Alimento: Substâncias e produtos que têm
por finalidade fornecer ao organismo a
energia necessária às atividades vitais,
assim como a manutenção e formação dos
tecidos.
Alimentar: É o simples fato de ingerir
alimentos incluindo o seu aproveitamento
biológico
Caloria: Unidade de valor. O valor
energético dos alimentos é medido em
calorias.
Metabolismo: Conjunto de processos
químicos que se dá no interior dos tecidos
vivos e pelos quais se mantêm a vida
Alimento Genuino: Aptos para consumo.
Não possuem substâncias não autorizadas e
cumprem especificações regulamentais
Alimento adulterado: impuro, impróprio ou
nocivo à saúde”
Alimento Alterado: “Composição química e
características organolépticas foram
alteradas por processos físicos, químicos ou
microbianos, que podem ocorrer durante
fabricação, conservação ou transporte
Alimento Falsificado: “Elaborado com a
finalidade de copiar a aparência e
características gerais de outro alimento
genuíno”
Alimento contaminado: “Contaminados
por germes patogênicos ou substâncias
químicas capazes de causar doenças ou
infecções”
Construtores:São esponsáveis pela
construção e formação. Estão associados ao
processo de crescimento de músculos e
tecidos. Exemplo: Proteínas (de origem
animal e derivados). Energéticos: São
aqueles que fornecem energia a todos os
processos metabólicos e exercícios
realizado pelo corpo. Exemplo:
Carboiidratos (açucares e cereais) e
gorduras.
Reguladores: São aqueles que regulam ou
aceleram os processos orgânicos, as
funções do organismo. Exemplo: Vitaminas
e minerais.
Composição Quimica: carboidratos,
gorduras, minerais, proteínas , vitaminas e
água
Estado Físico: Sólido, pastoso,líquido,
natural, frio e quente
Características organolépticas: aspecto,
cor, aroma, sabor, textura e brilho.
Macro - Nutrientes presentes em maior
quantidade nos alimentos. Que nosso corpo
precisa em maior quantidade
Micro- Substâncias presentes em menor
quantidade nos alimentos. Fundamentais
para o bom funcionamento do corpo
Nutrientes: Relação do nutriente e melhor
nutriente com qualidade
Substancias: Substâncias contidas nos
alimentos e indispensáveis
Necessidade: Cada indivíduo tem suas
particularidades e melhores adaptações
Orgânicos: Proteínas . Carboiratos . Lipídeos
. Vitaminas. Inorgânicos: . Minerais . Água
CARBOIDRATOS – CHO MACRONUTRIENTE
FORNECEM ENERGIA ● 1g de CHO = 4kcal.
● Carboidrato simples; ● Carboidrato
complexos;
PROTEÍNAS – PTN MACRONUTRIENTE
REGENERAÇÃO CELULAR ● 1g de PTN =
4kcal. ● Origem animal; ● Origem vegetal;
LIPÍDEOS – LIP MACRONUTRIENTE
FORNECEM ENERGIA ● 1g de PTN = 4kcal. ●
Gorduras saturadas; ● Gorduras
insaturadas;

COMPONENTES ENCONTRADOS NOS
ALIMENTOS COMPOSTOS BIOATIVOS OU
FUNCIONAIS ● São aqueles que tem a
capacidade de reduzir o risco de
enfermidades, ou mesmo contribuir para
melhorar alguma condição clínica ou
favorecer o crescimento e desenvolvimento
de crianças. ● Nutrientes; ● Não nutrientes
(calorias vazias);
PRINCIPAIS CONTAMINANTES
CONTAMINENTES ● São compostos que
reduzem a qualidade do alimento,
geralmente com caráter tóxico, que passam
a fazer parte da composição química do
produto de forma acidental ou intencional.
● Metais pesados; ● Resíduos de
agrotóxicos; ● Resíduos de drogas
veterinárias; ● Micro-organismos; ●
Embalagens danificadas;
Química : Composição centesimal; ● Teores
de micronutrientes; ● Determinação da
presença e/ou quantificação de compostos
funcionais;
Física: Análise e características sensoriais; ●
Avaliação de viscosidade; ● Microscopia;
Biológicas: Análise de micro-organismos; ●
Análise de parasitas; ● Análise de
confirmações microbianas;
CARBOIDRATOS FUNÇÕES ● Fonte de
energia. . São armazenados no organismo
humano em forma de glicogênio. . Regula
temperatura corporal (fornece calor). .
Geração de energia (4kcal/g). ● Preservação
de proteínas. . Quando as reservas de
glicogênio estão reduzidas, o corpo utiliza
proteína como fonte de energia. ●
Combustível para Sistema Nervoso Central.
. Única fonte energética para o cérebro é a
glicose. ● Matéria prima – Indústria
Alimentícia. . Utilizados como matéria-
prima, substrato (fermentação, flora
microbiana, textura).
MONOssacarídeos Pentoses, hexoses.
OLIGOssacarídeos Poucos
monossacarídeos (3 a 10).
POLIssacarídeos Muitos monossacarídeos
(mais de 10).
DIssacarídeos União de dois
monossacarídeos
CARBOIDRATOS CLASSIFICAÇÃO Açucares
– moléculas pequenas = CHO SIMPLES •
Monossacarídeos • Dissacarídeos
Facilmente absorvido pelo organismo.
Amido – macromoléculas = CHO COMPLEXO
• Polissacarídeos Absorção mais lenta,
liberando energia aos poucos.
MONOSSACARÍDEOS moléculas glicose,
frutose e galactose. alimentos glicose
(encontrada em vegetais, cereais, açúcares
e massas); frutose (presente nas frutas,
vegetais e no mel) e galactose (encontrada
nos leites e derivados).
DISSACARÍDEOS moléculas maltose (glicose
+ glicose), lactose (galactose + glicose) e
sacarose (glicose + frutose). alimentos
sacarose (glicose + frutose): extraída da
cana-de-açúcar açúcar de cozinha; lactose
(glicose + galactose): presente no leite;
maltose (glicose + glicose): encontrada na
cevada.
POLISSACARÍDEOS moléculas amido,
celulose, glicogênio, pectina, quitina e
tunicina. alimentos milho, trigo, batata,
arroz, mandioca e cenoura.
O QUE SÃO AMINOÁCIDOS? Aminoácidos
são compostos de carbono, hidrogênio,
oxigênio e nitrogênio - também chamado de
azoto em Portugal - e alguns contêm
enxofre, como a metionina: ● Aminoácidos
são compostos de ligações peptídicas que
desempenham papéis importantes no
organismo, como melhorar o humor, o
sono, o desempenho físico e diminuir a
perda muscular.
Proteina Animal: Todos os aminoácidos que
precisamos, aminoácidos essencial. Não
sintetizado.
Proteína vegetal: A quantidade de proteína
maior, mas não tem os aminoácidos
essenciais.
PROTEÍNAS FUNÇÕES ● HEMOGLOBINA. .
Destacam-se pelo transporte de oxigênio. ●
ANTICORPOS. . Na proteção do corpo contra
organismos patogênicos.
ENZIMAS. . Catalizadoras das reações
químicas; ● ACTINA MIOSINA. . Atuação na
contração muscular. catalisadores são
substâncias que podem acelerar uma
reação química ou biológica sem que
sofram alteração permanente, ou seja, sem
serem consumidas durante a reação. a
actina e a miosina são cadeias proteicas que
se deslizam para encurtar e alongar a fibra
muscular
PROTEÍNAS DA CARNE ● MIOSINA,
ACTINA, COLÁGENO, ELASTINA;. .
Fornecem textura, sabor; . Coloração; .
Enrijecimento; . Retenção de água;
PROTEÍNAS DO LEITE ● CASEÍNA – (85%) -
composição ● LACTOGLOBULINA – (10%) -
alergia ● LACTOALBUMINA – (5%) – nata
PROTEÍNAS DO OVO ● CLARA - MAIOR
TEOR DE PROTEÍNA . Ovoalbumina (50%); .
Canalbumina; . Avidina/biotina; BOA
DIGESTÃO COM ALTO VALOR NUTRITIVO E
POSSUI TODOS OS AMINOÁCIDOS
ESSENCIAIS. ● GEMA - MAIOR TEOR DE
GORDURA . Parte mais gordurosa e calórica
do ovo;
PROTEÍNAS DA SOJA ● VALOR
NUTRICIONAL . Maior do que as proteínas
de origem animal, mas, não fornecem os
aminoácidos essenciais; ● PROTEÍNAS DE
MÉDIA 40% ● FATORES ANTINUTRICIONAIS
. Difícil de digerir - proteases; . Cozimento /
Calor / Temperatura / Torra
As vitaminas hidrossolúveis são aquelas
que são solúveis em água. Elas são
armazenadas em pouca quantidade e, por
isso, é necessário ingeri-las diariamente. As
vitaminas lipossolúveis, por sua vez, são
aquelas solúveis em lipídios (gorduras). Elas,
diferentemente das hidrossolúveis, são
armazenadas por mais tempo, não
necessitando, portanto, de ingestão diária.
Hidrossolúveis: Vitaminas do complexo B e
a vitamina C. As vitaminas do complexo B,
são: B1, ou tiamina; B2, ou riboflavina;
niacina, que inclui o ácido nicotínico e a
nicotinamida; B6, que agrupa a piridoxina,
piridoxal e a piridoxamina; B12 ou
cobalamina; ácido fólico; ácido pantotênico
e biotina
Minerais : São substâncias inorgânicas que
compõem tecidos como ossos, dentes,
músculos, células sanguíneas e sistema
nervoso. Possuem função reguladora,
contribuindo para a função osmótica,
equilíbrio ácidobásico, estímulos nervosos,
ritmo cardíaco e atividade metabólica
MACROELEMENTOS Cálcio, Magnésio,
Sódio, Potássio e Fósforo
MICROELEMENTOS Ferro, Cobre, Iodo,
Manganês, Zinco, Cromo, Selênio e Flúor.

PROTEÍNAS DO TRIGO ● GLIADINA E

GLUTENINA GLÚTEN ● SUBSTÂNCIA
ELÁSTICA . Glúten em excesso provoca
saturação do aparelho digestivo, obesidade;
. Contem outros nutrientes (fibras e
vitaminas) não devendo ser banido da
alimentação sem que haja necessidade.