Nutrição e Alimentação Racional

Evolução da alimentação humana

Revoluções Alimentares - A experiência humana em 3 grandes períodos:
- Recolectores-caçadores;
- Revolução agrícola;
- Revolução industrial McKeown (1988)

Pergunta de frequência: Destes 3 períodos qual é o que tem maior peso na existência
humana? Recoletores-caçadores.

Revoluções alimentares:
- Esforço para ter acesso à alimentação (dispêndio energético);
- Cooperação;
- Bipedismo: libertação das mãos, através do ganho da inteligência, devido ao aumento de
proteínas.

E o que isso determina o que somos? Descoberta, domínio e uso de fogo para “cozinhar”
(submeter os alimentos à ação do calor). A anatomia da boca e dos dentes (anatomia craniana)
sofreu alterações com o fogo. Com o calor aumenta a disponibilidade de melialas às quais não
conseguimos digerir.

Revolução agrícola (12 000 anos):

- Seleção e produção de plantas com maior interesse do ponto de vista alimentar;
- Primeiras plantas cultivadas: trigo (bacia do mediterrâneo), cevada e milho (América Central)
e centeio e a aveia;
- Domesticação (cão, carneiro, cavalo, boi,….aves);
- Estabilização e progresso.

Revolução das descobertas (séc. XV e XVI):

- Início dos grandes movimentos migratórios e trocas de plantas e animais;
- Maior variedade de alimentos à disposição das populações e o contacto entre culturas foi
enriquecendo os diversos patrimónios alimentares.
Origem de algumas plantas
Nutrição e Alimentação Racional

Revolução Industrial (séc. XVIII e XIX):

- Novos produtos alimentares
- Grandes aglomerados urbanos 
Diferentes modos de vida
- Introdução de produtos processados
industrialmente (massa, margarina,
conservas, derivados do leite, produtos
açucarados, …).

Evolução da Ciência e da Tecnologia (séc.

XX) - Conhecimento sobre:
- O funcionamento do organismo humano;
- A constituição dos alimentos;
- As necessidades nutricionais dos diversos
grupos populacionais.

Matéria das aulas práticas:

1g Proteína = 4 Kcal Proteínas: 10 a 15% do VET
1g Lípidos = 9 Kcal Lípidos: 20 a 35% do VET
1g Hidratos de Carbono = 4 Hidratos de Carbono: 45 a 60% do VET
Kcal *VET - Valor Energético Total
1g Álcool = 7 Kcal
O site do INSA dá-nos informação sobre a energia em kcal e kJ; macronutrimentos
(total de HC disponíveis, total de HC expresso em monossacarídeos, mono + dissacarídeos,
ácidos orgânicos, álcool, gordura total, proteínas, amido, oligossacáridos e fibra alimentar);
ácidos gordos, colesterol (mg); vitaminas e minerais.

Alimentos e Nutrimentos: Proteínas

Alimentos e Nutrimentos
 Nutrição e Alimentação Racional

Esta imagem demonstra a complexidade das interações e usamos aquilo que comemos! Não é
só somar aquilo que comemos.
Comer amido com fibras alimentares é diferente de comer amido sem fibras alimentares!
Os efeitos vão para além da mera quantidade dos nutrimentos que ingerimos!

Classificação/critérios:
Macronutrimentos: precisamos de maior quantidade para
satisfazer as nossas necessidades. São precisos na ordem do
grama. É o caso das proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
Micronutrimentos: precisamos de menor quantidade para
satisfazer as nossas necessidades. São precisos na ordem do
miligrama ou micrograma. São tão importantes como os
outros.

Funções dos nutrimentos:

- Energéticos: utilizados para fins energéticos. São o caso das proteínas, lípidos e hidratos de
carbono. Estes três não têm um peso quantitativo em questão, por esse fim, é preferencial os
Hidratos de carbono, porque no caso das proteínas para obter energia, o corpo tem que gastar
muita energia para conseguir energia e não compensa;
- Plásticos: apresentam função estrutural, fazendo parte das células e dos tecidos;
- Reguladores e protetores: regulam e protegem todos os ciclos metabólicos. É o caso dos
processos oxidativos, os alimentos antioxidantes é que nos protegem.

Nota: É totalmente errado substituir a alimentação

por suplementos. Quanto muito complementar, a
NASA fez a experiência e comprovou que o impacto
no ser humano é enorme, só devem ser utilizados em
casos de patologias.

A Energia dos alimentos: Calorias (unidade de energia que nos é fornecido pelos nutrimentos)
Definição de caloria: Unidade de medida de energia, de símbolo cal (Kcal), definida
como a quantidade de calor absorvida por um grama (quilograma) de água destilada, quando a
sua temperatura passa de 14,5 °C para 15,5 °C, à pressão atmosférica normal, sendo
equivalente a 4,186 joules (kilojoules).
Em vez de caloria com letra minúscula, 1 Kcal = 1 Cal = 1000 cal.
O processo que permite transformar energia química em biológica (ATP: Adenosina
Trifosfato) é a respiração celular.

Absorvemos Transforma-se na mitocôndria Energia

energia química na respiração celular* Biológica
dos nutrimentos
Glicose*  Ácido pirúvico  Acetil-Coenzima A  Ciclo de Krebs ou Ciclo do ácido cítrico 
Cadeia de eletrões que transportam ATP (produz entre 36 a 38 ATP).

Dieta Mediterrânica: elevada densidade nutricional e baixa densidade energética.

Fast food: baixa densidade nutricional e alta densidade energética.
 Nutrição e Alimentação Racional

Frequência: Os aminoácidos estão para as

proteínas assim como as oses
(monossacarídeos) para os
hidratos de carbono.

Proteínas:
- Constituição;
- Classificação;
- Funções;
- Fontes alimentares;
- Necessidades nutricionais.

Nota: Uma das bolas

verdes é um monómero. As bolas verdes todas juntas constituem um polímero.

Proteínas:
- São nutrimentos complexos envolvidos em processos essenciais à formação e manutenção da
vida.
- São polímeros (longas cadeias moleculares) resultantes da união de várias moléculas
menores, designadas por aminoácidos
(monómeros).

Os aminoácidos são constituídos por N, O, H e C (podem ainda conter S, P, Fe e I  Proteínas

conjugadas ou heteroproteínas). Apresentam simultaneamente os grupos funcionais amina
(NH2) e ácido carboxílico (COOH). Os aa são todos diferentes, sendo que o efeito advém do
grupo radical (R), têm sempre o grupo amina e o grupo ácido.
 Nutrição e Alimentação Racional

Classificação das proteínas:

- Composição química; - Funções;
- Estrutura tridimensional; - Origem;
- Solubilidade; - Valor Biológico.

Nota: O nosso código genético determina a sequência de aminoácidos.

Composição química:
Estrutura 1
- (1) Globulares: são solúveis, como é o caso da albumina.
- (2) Lineares: não são solúveis, como é o caso do glicogénio. tridimensional

Classificação das proteínas quanto à origem:

- Animal: carne, peixe, ovos (sobretudo a clara), leite e derivados. 2
- Vegetal: soja, feijão ( Grão-de-bico  Leguminosas secas), favas e ervilhas.
Estas duas últimas são leguminosas frescas.

Classificação das proteínas quanto ao valor biológico:

Nota: O ovo é o
alimento que tem
Definição de valor biológico as proteínas com
maior valor
biológico.
É importante
ingerir proteínas
com valores
biológicos,
devendo variar os
alimentos.
Os vegetarianos
não comem peixe
nem carne e não
; Arroz + feijão.
morrem porque ao
comerem vários proteínas de origem vegetal, cada um com os seus aminoácidos essenciais
que se vão complementar comendo todos os aminoácidos essenciais.

Funções das proteínas:

- Estrutural: proteínas
contrácteis dos músculos
(miosina, troponina,
tropomiosina e actina);
- Biocatálise: como é o caso
das bioenzimas;
- Regulação: como é o caso
das hormonas;
- Transporte: como é o caso
das proteínas de membrana,
albumina ou hemoglobina;
- Energética: 1 g de proteína
equivale a 4 Kcal;
- Defesa: como é o caso das
imunoglobulinas (anticorpos
produzidos pelos linfócitos B).
 Nutrição e Alimentação Racional

Proteínas - Fontes alimentares: feijão, carne, peixe, ovos, queijo, entre outros.

a 35% do VET

Nota: (0,8 x kg x dia), ou seja, (0,8 x o meu peso), dá o que num dia eu devo consumir de
proteínas. No caso dos atletas em vez de 0.8g/Kg/dia, estes necessitam do dobro 1.6 g/Kg/dia.

Estudo sobre a relação

das fontes das proteínas e da
incidência do cancro da mamã.
Uma ingestão elevada
de carne vermelha em adultos
jovens pode constituir um fator
de risco para o cancro da
mama. A ingestão de carnes
brancas, legumes e outros pode
reduzir o cancro da mama.
O que nos leva a pensar
que apesar de as proteínas
sejam ambas de origem animal
quer nas carnes brancas quer
vermelhas, o que se pensa e
que quando comemos carnes
vermelhas ingerimos outras
moléculas que vão ser responsáveis pelas neoplasias, nomeadamente os agroquímicos e
anabolizantes para os animais crescerem mais rápido, sendo que estas moléculas mimetizam
muitas das nossas hormonas.

Explique com a relação entre os fotões e a energia dos alimentos?

Toda a energia presente na terra vem do sol que estimulam a clorofila, sendo que
depois os fotões vão saltar e vão para uma cadeia de eletrões que leva a formação de ATP e
logo glicose e consequentemente hidratos de carbono utilizando uma parte e armazenando
nas sementes por exemplo do trigo.