FORMULAÇÃO DE CARDÁPIOS E FICHAS TÉCNICAS

Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta

Currículo do Docente

Graduação em Nutrição pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura - IMEC – Porto

Alegre/RS (1998-2002);

Especialista em Gestão de Segurança de Alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem

Comercial (Senac/Alagoas - 2008-2010);

Especialista em Docência para Educação Profissional pelo Serviço Nacional de

Aprendizagem Comercial (Senac/Alagoas - 2010-2012);

Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel

- 2018/2020).
Formulação de Cardápios e Fichas Técnicas de Preparo

MÓDULO I: Gestão de produção MÓDULO III: Engenharia de cardápios

- Introdução à Administração - Ferramentas para elaboração de cardápio

- Fornecedores - Aproveitamento integral de alimentos
- Recebimento de matéria-prima - Sobras e restos
- Qualidade na produção das refeições - Responsabilidade social e sustentabilidade

MÓDULO II: Planejamento físico funcional MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo

- Instalações - Importância da Ficha Técnica de Preparo

- Dimensionamento de equipamentos - Grupos de alimentos, preparações e refeições
- Gestão de RH - Técnicas de redação de receitas
- Equipamentos de Proteção Individual (EPI) - Como preencher Ficha Técnica de Preparo
Introdução
Nutrição

A nutrição, como ciência, estuda as

quantidades ótimas dos constituintes dos
alimentos que o organismo precisa e a forma
como são utilizados.
Alimentação

A alimentação é o processo pelo qual

os organismos obtêm e assimilam
alimentos ou nutrientes para as suas
funções vitais, incluindo o crescimento,
movimento e reprodução.
Alimento

Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos animais como fontes de matéria e
energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento,
reprodução, etc.
Nutrientes

Os nutrientes são as substâncias que compõe e caracterizam os alimentos, sendo

fundamentais para o correto crescimento e o desenvolvimento do organismo.

Compreender a função de cada nutriente possibilita um consumo alimentar equilibrado e

adequado.

São duas as fontes dos nutrientes: vegetal e animal e exercem três funções centrais no
organismo: construtora ou plástica (formação e reparação tecidual), energética
(combustível celular) e reguladora (regulação dos processos fisiológicos).
 Nutrientes e suas funções no organismo

Origem Função

Animal Construtora ou
Reguladora Energética
plástica

Vegetal Proteínas Vitaminas Carboidratos

Mineral Minerais Lipídeos

Fibras

Água
Nutrientes

O aproveitamento dos
nutrientes segue três
passos:
• Carboidratos • Utilização
• Proteínas x
• Lipídeos. • Ingestão Eliminação
• Digestão
• Utilização
Macronutrientes
fornecem energia Metabolismo
(kcal)
 Carboidrato Lipídio Proteína

Alto Valor Baixo Valor

Simples Complexos Saturado Monoinsaturado Poliinsaturado Biológico Biológico
(AVB) (BVB)

Origem animal Origem vegetal Origem animal

Glicose Amido (banha) (castanhas) (peixes) Carnes Vegetais

Origem vegetal
(azeite) Leite e
Frutose Celulose
derivados

Galactose Ovos
 Fibras Vitaminas Minerais Água

Solúveis Insolúveis Hidrossolúveis Lipossolúveis Macrominerais Microminerais Traço

Cereais
Frutas C A, D, E e K
integrais

Vegetais Complexo B
Carboidratos: Amido e suas reações nos alimentos

Algumas reações causam escurecimento nos alimentos e em alimentos ricos em

carboidratos a reação pode ser por meio da ação do oxigênio, de enzimas, do calor ou
durante o armazenamento, como:

Caramelização: ocorre durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos,

principalmente açúcares e xaropes de açúcares.

Reação de Maillard: Essa reação é conhecida como reação de escurecimento não

enzimático e é a principal causa do escurecimento ocorrido durante o aquecimento
de alimentos. Ocorre, por exemplo, em café, carnes cozidas e bolos.
Lipídeos: ácidos graxos trans

Hidrogenação: modificação na estrutura do lipídeo pela adição de hidrogênio aos ácidos

graxos insaturados. Processo muito utilizado na indústria, pois converte óleos em
gorduras. É adequada para a produção de margarinas e em produtos de panificação. As
consequências indesejáveis são a destruição dos ácidos graxos essenciais e formação
de ácidos graxos do tipo trans.
Fibra alimentar

•O termo “fibra alimentar” refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem à
digestão;

•Nenhum alimento de origem animal contém fibra alimentar/dietética.

https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060405772001464892824.pdf
Água

Nos alimentos e nas preparações, a água é extremamente variável:

30%
80% 40 a 70% 10% 90% ou mais
Cereais
Sopas, frutas e Refeições Produtos de sucos, chás,
(Ex: pães e
vegetais; quentes; confeitaria; leite e café.
biscoitos);

A ingestão de água é fundamental para se atingir as necessidades diárias (dependem de

idade, peso, atividade física, clima e temperatura do ambiente);

É possível consumi-la bebendo água ou por meio da ingestão de água que está presente
nos alimentos e nas bebidas:
MODULO I – Gestão da produção
Alimentação coletiva: legislação

I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição (UAN):

II. A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

(RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018)

A.1 Segmento Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional
(pública e privada):
• A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em:
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais,
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa
clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para
Idosos (ILPI) e similares.

• A.1.2. Subsegmento – Alimentação Escolar – Rede Privada de Ensino.

Autogestão – A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve a seus
funcionários. Da contratação até á distribuição de refeições.

Concessão – A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para
uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da
gestão da UAN.
(RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018)
A.2 Segmento Alimentação e Nutrição no ambiente escolar

• A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

• A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de

Ensino.

(RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018)

A.3 Segmento Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

• A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de

Refeições (autogestão e concessão).

• A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva:

Refeição-Convênio.

• A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de

Alimentos.

(RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018; http://www.trabalho.gov.br/sistemas/patnet/)

A.3 Segmento Serviço Comercial de Alimentação

• A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.

• A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos.

• A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação.

(RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018)

Mercado de alimentação: Coletiva e Comercial

“É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de

coletividades. É um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de
atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se
ajuste aos limite financeiros da Instituição.”

(ABREU, 2003)
MODULO I – Gestão da produção:
Introdução à Administração
 Administração: conceito

AD • Direção para (Latim)

MINISTRAR

• Subordinação/ obediência (Latim)

ADMINISTRAR

• Trabalho com indivíduos e grupos

para a realização de objetivos.
Teoria clássica da administração

Dois nomes de destacaram como verdadeiros pioneiros sobre o estudo da administração:

Frederick Winslow Taylor Henry Fayol

Frederick Winslon Taylor

Engenheiro americano que pautava a Princípio do

administração no automatismo do preparo.
trabalho, preocupado com o rendimento
máximo e em aumentar a velocidade da
produção.

Em 1911 publicou o livro que o consagrou

“Princípio de Administração Científica”.

A contribuição de Taylor está baseada

no automatismo do trabalho. Princípio do Princípio do
controle. planejamento.
Henry Fayol
Paralelamente aos estudos de Taylor,
1) Função Administrativa
Henry Fayol, engenheiro Francês dedicou-se
ao estudo da administração, à partir da
diretoria da empresa incluindo a organização 2) Função técnica
como parte do processo administrativo.
3) Função comercial
Fayol focou seus estudos na unidade de
comando, autoridade e responsabilidade. Em
função disto, é visto como obcecado pelo 4) Função contábil
comando.
5) Função financeira
No seu livro: “ Administração Industrial e
Geral” ( França, 19l6), afirma que em qualquer
empresa encontramos seis grupos de 6) Função de segurança
funções:
Objetivo do Nutricionista em uma UAN?

Promover melhores condições nutricionais aos comensais, através do fornecimento de

refeições equilibradas ao trabalhador, contribuindo na prevenção de sua saúde com vistas
a redução do absenteísmo e melhora da produtividade.
Função administrativa do Nutricionista

1 – Planejar

Determinar os objetivos gerais da empresa e específicos do setor.

Decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e quando
fazer.

O planejamento é constituído de 3 fases sequenciais:

A tomada de decisões a
O estabelecimentos de A determinação dos
respeito das ações
objetivos a alcançar; planos.
futuras;
Função administrativa do Nutricionista

2 – Coordenar/organizar

Estabelecer uma composição harmônica dos recursos materiais e humanos, distribuindo

às pessoas ou aos grupos, as tarefas determinadas na etapa do planejamento.

3 – Direção

Conseguir que os subordinados executem o que foi planejado.

Orientar e indicar o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem

alcançados.

Atividade de comunicação, motivação e liderança.

Função administrativa do Nutricionista

4 – Controle

Busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os

objetivos pretendidos.

O controle é constituído por quatro fases:

Comparação do Ação corretiva

Estabelecimento
Observação do desempenho com para corrigir os
de padrões ou
desempenho; o padrão desvios e
critérios;
estabelecido; variações.
MODULO I – Gestão da produção:
Fornecedores
Fornecedores

Selecionar o fornecedor correto

significa reduzir os riscos e os
custos de transação aumentando
assim a competitividade da
empresa.
 Fornecedores
Para que a etapa de seleção de
fornecedores seja eficaz.

Deteve-se determinar critérios de

seleção a serem considerados em
cada processo.

Esses critérios vão determinar

pontos que devem ser confrontados
entre os fornecedores interessados.
Buscar fornecedores de acordo com a
nossa necessidade e realidade !
Critérios de seleção de fornecedores: preço

Só o menor preço isoladamente não pode ser a

referência para a seleção de um fornecedor.
O fornecedor escolhido pode não ser o que
apresentou o menor preço, mas o que tem
melhor prazo de pagamento ou entrega . O fornecedor precisa:
Necessita estar dentro da média dos outros
critérios. 1. Ter valores próximo ou
dentro de uma faixa de
preços!

2. Prazo de pagamento.
Critérios de seleção de fornecedores: qualidade

Entregador
Serviços:
Transporte
A qualidade
se refere aos
Amostras
Produtos:
Checklist
Critérios de seleção de fornecedores: entrega

É o tempo gasto por uma empresa

Velocidade para completar a execução de um
pedido.
O desempenho das
entregas é
analisado a partir:
É a capacidade da empresa em
Confiabilidade realizar a entrega conforme
combinado
Critérios de seleção de fornecedores: flexibilidade

Antes de se escolher um parceiro é importante

certificar-se de que este é capaz de responder de
forma adequada às flutuações de demanda.

O fornecedor que se ajustar às necessidades e

especificações com maior rapidez e precisão trará
mais e melhores benefícios.
Critérios de seleção de fornecedores: análise financeira

Apenas empresas financeiramente saudáveis, com boa reputação e posição no mercado

estarão aptas a cumprirem com seus compromissos:

Confiabilidade das entregas;

Qualidade de produtos e/ou serviços;
Manutenção do custo de acordo com o negociado;
Capacidade de desenvolvimento e implementação de melhorias;
Manutenção de equipe técnica, equipamentos e instalações;
Perspectiva de parceria a longo prazo.
Critérios de seleção de fornecedores: análise administrativa

A fornecedor deve estar legalmente constituído para atuar no ramo de atividade, com
capacitação técnica e administrativa.

A mão-de-obra deve ser especializada, adequadamente remunerada e com direitos

trabalhistas.
Critérios de seleção de fornecedores: competências essenciais

Integração de
novas técnicas e
metodologias.
Selecionar fornecedor competente,
que consegue desenvolver produto que
lhes são repassados.

Aperfeiçoamento
Soluções constante
criativas/inovadoras
Critérios de seleção de fornecedores: visita técnica

Sem aviso prévio!

Levar um checklist!
(Portaria nº 78/2009)
Critérios de seleção de fornecedores: visita técnica

CRITÉRIOS PARA QUALIFICAÇÃO - Fornecedor – industrias / distribuidor

Fornecedor com Qualidade Assegurada: quando obtiver conceito bom em 100% dos itens avaliados.
Fornecedor Qualificado: quando tiver no máximo 5 conceitos ‘regular’ nos itens avaliados.
Fornecedor Qualificado com Restrições: quando tiver no máximo 10 conceitos ‘regular’ nos itens avaliados.
Fornecedor Desqualificado: quando tiver mais de 10 conceitos ‘regular’ nos itens avaliados ou apresentar pelo
menos um conceito ruim em um dos conceitos avaliados.

Acordar junto com o fornecedor um prazo para correção das não conformidades.

Realizar nova visita: _____/_____/____________

( ) QUALIDADE ASSEGURADA ( ) QUALIFICADO COM RESTRIÇÃO ( ) QUALIFICADO ( ) DESQUALIFICADO

PARECER TÉCNICO: ...........................................................................................................................................

____ _____________ ________________________
responsável pela visita responsável pelo fornecedor
Critérios de seleção de fornecedores: rastreabilidade

É manter os registros
necessários para identificar e
informar dados relativos à origem e
ao destino de um produto.
POMAR INDÚSTRIA DISTRIBUIÇÃO CONSUMIDOR

POMAR INDÚSTRIA DISTRIBUIÇÃO CONSUMIDOR

Critérios de seleção de fornecedores: rastreabilidade
Produtos
cárneos
Informações importantes para rastreabilidade :
Doces Laticínios

Data de fabricação e validade;

Número do lote;
Salgadinhos Pescados

Data de recebimento;

Número da Nota Fiscal (NF).

Cogumelos Hortaliças

Conservas
MODULO I – Gestão da produção:
Recebimento de matérias-primas
Recebimento de matérias-primas: transporte e recebimento

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção

dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses
insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

(RDC Nº 216, 2004)

Recebimento de matérias-primas: recepção e inspeção
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses
insumos contaminem o alimento preparado.

(RDC Nº 216, 2004)

Recebimento de matérias-primas: embalagens
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes devem estar íntegras.

Avaliar as condições da embalagem:

Amassadas
 Rasgadas
 Estufadas
Trincadas
Sujas
Enferrujadas
Sem rótulo
(RDC Nº 216, 2004)
Recebimento de matérias-primas: temperatura

4.7.3 A temperatura das matérias-primas e

ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação deve ser
verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.

(RDC Nº 216, 2004)

Recebimento de matérias-primas: rótulo
 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor
e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados
separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

Avaliar rótulo:

Dados do fabricante
Prazo de validade do produto
Data de fabricação e lote
Registro no órgão ficalizador
Lista de ingredientes
Informação nutricional
Peso ou volume do conteúdo
Instrução de uso
(RDC Nº 216, 2004)
Recebimento de matérias-primas: local
 4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens devem ser armazenados em
local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes.

 Devem estar adequadamente acondicionados

e identificados, sendo que sua utilização deve
respeitar o prazo de validade.

 Para os alimentos dispensados da

obrigatoriedade da indicação do prazo de
validade, deve ser observada a ordem de
entrada dos mesmos. PVPS.

(RDC Nº 216, 2004)

Recebimento de matérias-primas: local
 4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-
se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e,
quando for o caso, desinfecção do local.

 Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser

de material liso, resistente, impermeável e
lavável.

 Embalagens secundárias de plástico ou papel

devem ser removidas.

(RDC Nº 216, 2004)

Recebimento de matérias-primas: fornecedor/entregador

Deve ser evitado ao máximo que o entregador entre na empresa.

Ele também deve aplicar as Boas Práticas, ou

seja, deve estar com uniforme limpo, avental,
sapato fechado, proteção para cabelo (rede
ou touca) e mãos limpas e com luvas, quando
necessário.
 MODULO I – Gestão da produção:
Qualidade na produção das refeições
Qualidade

Serviço Produto Qualidade

Produto (bens): uma caneta, uma refeição...

Serviços: o atendimento, o ambiente, instalações, rapidez do atendimento, instruções

para uso, facilidades, sabor e ainda a parte pessoal (o atendimento, atitude,
competência);
Conceitos de qualidade

Para Iracema Mezomo, qualidade é atingir e exceder as expectativas dos clientes,

fazendo a coisa certa, de maneira certa, desde a primeira vez, e melhorar na vez seguinte.

Para Juran, qualidade é a satisfação dos clientes e ausência de defeitos.

Para Crosby, qualidade é conformidade com as exigências do cliente.

Para Ishikawa, qualidade é um sistema de métodos de produção que, economicamente,

produz bens ou serviços de qualidade, atingindo as expectativas dos consumidores.
Qualidade envolve processo

Todas as atividades integram um PROCESSO, qualquer ERRO em qualquer etapa

COMPROMETE A QUALIDADE.
Qualidade é

Conformidade do
meu produto.

Com as
necessidades do
meu cliente.

É todo aquele que recebe o produto do meu trabalho.

Qualidade é relativa

“Qualidade, para algumas pessoas, é o valor ($) do produto!”

Falta de qualidade, na visão do cliente, é o resultado indesejado; aquilo que não atende
suas expectativas.
Gestão da qualidade no setor de alimentos
 Qualidade Total (QT);

QT  International Organization for Standardization - Normas ISO;

NOMAS ISO  SISBOV, PIF, PAS;

PROGRAMAS  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC

ESPECÍFICOS

APPCC  Boas Práticas (BP): procedimentos higiênico-sanitários;

BOAS PRÁTICAS / POP / PPHO  Procedimento Operacional Padronizado (POP);

 Procedimento Padrão de Higiene Operacional (indústria)

(PPHO).
Resultado do controle de qualidade em UAN

Eliminação de perigos Alimentos seguros

Clientes satisfeitos Lucro certo

MODULO II – Planejamento físico funcional
Planejamento físico funcional de UAN’s
Além da preocupação com a estética deve-se ter atenção para as atividades que
precisarão ser desenvolvidas. Dentro de um contexto da qualidade um layout funcional
proporciona:

Aos funcionários: conforto, bem-estar. Satisfação e segurança;

Aos clientes: melhores produtos e serviços, ambiente;

Às operações: fluxo de trabalho, menor tempo de produção, diminuição de custo de

materiais;

Ao espaço físico: flexibilidade na disposição de equipamentos, móveis e área físicas e

possibilidade de ampliação;

À empresa: aumento de qualidade, produtividade e eliminação de desperdício.

MODULO II –Planejamento físico funcional:
Instalações
Instalações
De acordo com o item 4.1.1 da RDC nº 216, de 15/09/2004:

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar
as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às
instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

O Planejamento físico funcional das instalações tem como objetivo principal garantir
instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço
prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
Projeto das instalações
 Aspectos funcionais
 Aspectos técnicos
 Aspectos da arquitetura

OBJETIVOS:

Local de trabalho funcional e agradável;

Serviços nas melhores condições de higiene, segurança, economia operacional e de
energia, etc.

CRITÉRIOS DE PROJETO

Dimensionar e especificar os equipamentos

Reduzir despesas de investimento e de administração
Projetado no sentido da atender: Critérios Gerais e Específicos:
Projeto das instalações: planta baixa
Critérios do projeto das instalações:
Critérios gerais: Critérios gerais:

Otimização do custo de investimento 1. Recebimento

2. Armazenamento
Racionalização das áreas e equipamentos 3. Pré-preparo
4. Confeitaria
Possibilidade de ampliação futura 5. Cocção
6. Distribuição
Critérios específicos: 7. Higienização
8. Lixo
Ex.: Eficiência dos equipamentos 9. Anexos (Ex: sala do Nutri e vestiários)
Critérios do projeto das instalações: critérios gerais
Prever locais específicos a cada
operação de acordo com os critérios
gerais, a saber:
1 – Recebimento
Materiais-primas entregues e local
específico onde são controladas
qualitativamente e quantitativamente.
2 – Armazenamento
Estocagem Neutra:
Cereais, latarias, descartáveis, etc,
Produtos de limpeza (isolados)
Estocagem refrigerada:
Alimentos perecíveis
Hortifrutigranjeiros
Carnes
Diversos (laticínios)
Congelados
Critérios do projeto das instalações: critérios gerais
3 - Pré-preparo 6 – Distribuição

Vegetais/legumes Recepção ao Cliente

Carnes Lavabos
Restaurante
4 – Confeitaria Cafeteria/Lanchonete

Massa e confeitos 7 - Local de Higienização

5 – Cocção Lavagem de Panelas

Tratamento de Utensílio
Cocção em calor úmido – caldeirões e fornos
Cocção em calor seco – fritadeiras e fornos
Critérios do projeto das instalações: critérios gerais
8- Tratamento do lixo

Depósito de lixo

9 – Anexos

Sala de Administração
Vestiários e sanitários

Áreas Técnicas: reservada à instalação dos sistemas de ventilação e transformação de

energia e depósito de combustíveis.
Critérios do projeto das instalações: critérios específicos

Fluxo de Alimentos:

Fluxos ou Circuitos UAN Fluxo ou Circuito de Clientes

Sequência lógica do
Sem cruzamento acesso a refeição até a
devolução

Curtos
Critérios do projeto das instalações: projeto
1 – Estudos de layout das instalações e dos equipamentos existentes

2 – Estudos comparativos de alternativa de layout e viabilidade econômica financeira:

Dimensionamento e especificações de utensílios e equipamentos e indicações de

fornecedores;

Especificação técnica e de consumo de água e energia;

Sugestões de decoração

Planejamento do trabalho a ser realizado

Critérios do projeto das instalações: critérios específicos
3 – Implantação do sistema proposto com assistência técnica durante o andamento da
instalação:

Especificações e orientações de acabamento de pisos, tetos, paredes, instalações de

equipamentos;

Controle de fornecedores.

Controle de recebimento e montagem dos equipamentos.

 MODULO II –Planejamento físico funcional:
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios.
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
De acordo com o item 4.1.2 da RDC nº 216, de 15/09/2004:

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas

as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
O projeto em termos de espaços, deverá percorrer os seguintes conceitos:

Espaço Ergométrico: Considerar as dimensões corretas de circulação, objetos e

móveis de forma a favorecer os fluxos e a funcionalidade operacional.

Espaço Ecológico: Condições ligadas à sobrevivência das pessoas e as possíveis

interferências do ambiente no sentido dessas.

Espaço Tecnológico: Ligado às necessidades físicas para a implantação e operação

de espaço: (estrutura, energia, rede de água etc)

Espaço de Tempo: considerar o tempo em que o espaço é utilizado.

Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
Determinação do sistema de distribuição de refeição:

Quantidade de refeições
Horários
Composição do cardápio

Nº. de comensais:

Espaço / Restaurante

Dimensionamento, adequação e distribuição de equipamentos:

Determinação dos equipamentos e quantidades a serem utilizadas de acordo com o

tipo de serviço.
Dimensionamento: categorias de UAN

Extraporte:
acima de
Grande Porte:
10000
2001 a 10000
Médio porte:
501 a 2000

Pequeno porte:
até 500/dia
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
A Consolidação das leis trabalhistas, na Portaria 3.214, de 08/06/1978 e NR 24, a
área do refeitório deve ser calculada considerando 1m2 por usuário, abrigando de cada
vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho, tomando como base o turno que
recebe maior nº. de comensais.

Espaço para circulação 0,75m nos corredores principais e 0,55m entre cadeiras.

Obs.: insuficiente considerando as necessidade atuais – modelos de mesas e

cadeiras.
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios

NR24 estabelece ainda:

Cozinha com ligação direta: restaurante

• Cozinha - área mínima de 35% da do salão

• Estoque – área mínima de 20% da do salão
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
Outra proposta feita por Lanzillotti (1973):

Índices para dimensionamento para UAN;

Considerando restaurante popular – cardápio simples.

Nº M2 por pessoas
250 0,80
500 0,80 Cardápio médio e regular: 5%
600 0,75 Cardápio de luxo: 10%
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
Exemplo:
Nº m2 por pessoas
250 refeições – 200m2
1000 refeições – 600m2 250 0,80
500 0,80
Exemplo cardápio de luxo: 600 0,75
700 0,72
220m2 e 660m2 800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Cardápio médio e regular: 5%
Cardápio de luxo: 10%
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios

Setorização segundo Lanzillotti:

Estocagem Preparo Higiene Administraçã0 Distribuição

10 a 12% 16 a 20% 6 a 8% 12% restante %
Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
Área de circulação:

Em relação ao salão a RDC 50/2002 determina que deve ter no mínimo 1m2 por cliente.

Pequenas circulações (utilizadas pelas pessoas) devem ser planejadas com no mínimo:

 0.80m para salões de refeições

 1 e 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores.

 Grande circulações (utilizadas pelas pessoas e carros de transporte) deve-se planejar:

entre 1,8 e 2.1m para circulação nos setores de trabalho e corredores.

Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
Visto que não há conformidade em relação às regras de dimensionamento de
equipamentos, móveis e utensílios entre a literatura e a legislação, reforça-se a
afirmativa de que cada áreas tenha seu estudo individualizado.

Existe uma necessidade urgente de outros trabalhos de pesquisa, que possam

orientar as equipes de planejamento de UAN.
MODULO II –Planejamento físico funcional:
Gestão de RH
Gestão de RH
Avaliações no mercado de trabalho concluem uma grande dificuldade relacionada
aos recursos humanos em UAN que se deve a vários fatores tais como:

Qualificação e requisito de pessoal;

Condições de trabalho oferecidas;

Salário não compatível.

Gestão de RH
Aquisição de Recursos Humanos é um processo administrativo que inclui:

1º Recrutamento (normas técnicas e instrumentos)

2º Seleção

3º Admissão

Estudos Preliminares

O ARH deve analisar continuamente os seus RH. Estudar os fatores extrínsecos e

intrínsecos
Gestão de RH
Análise de trabalho: (levantamento de dados)

A partir da análise de trabalho realizado na UAN, o nutricionista define ou identifica

os diferentes cargos existentes no setor.

E ainda:

Caracteriza o conteúdo do cargo;

Sua posição na estrutura organizacional;
Relações de autoridade e responsabilidade;
Requisitos mínimos necessários aos ocupantes.
Gestão de RH
Dentre estas informações podem ser mencionadas:

Título do cargo e sua adequação às atividades pertinentes;

Relação direta de subordinação e de autoridade existente na estrutura;
Relações informais que mantém com outros órgãos;
Objetivos específicos e/ou metas que devem ser alcançados na jornada de trabalho;
Atribuições e tarefas desenvolvidas;
Atitudes, comportamentos e decisões necessárias ao desempenho das tarefas;
Gestão de RH
 Características exigidas para a tarefa (sexo, altura, idade, visão, audição, etc.);
 Responsabilidade por pessoas, áreas, equipamentos, utensílios e material;
 Rotinas de trabalho nas quais o agente do cargo está diretamente envolvido;
 Tempo dispensado na realização das tarefas;
 Locais onde são desenvolvidas as tarefas;
 Condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo;
 Fatores de segurança e higiene do trabalho considerados durante o exercício do cargo;
Exercício: descrição de cargos
Elaborar descrição de cargo para contratação de funcionário/colaborador:

Título do cargo:
 Local de trabalho
Posição hierárquica
Resumo das atribuições
Resumo de algumas tarefas a serem desempenhadas
Requisitos físicos
Requisitos de intelecto
Características gerais
Exercício: descrição de cargos
Título do cargo: estoquista

Local de Trabalho: estoque, área de recepção de mercadorias e área de armazenamento

sob refrigeração.

Posição na hierarquia organizacional: subordinado diretamente à chefia da UAN,

exercendo autoridade sobre dois auxiliares de estoquista e dois serventes. Relaciona-se
diretamente com os chefes das cozinhas dietéticas e geral e, quando necessário, com a
chefia de almoxarifado central, com o comprador e fornecedores.
Exercício: resumo das atribuições
Receber, conferir, registrar, armazenar e distribuir os gêneros alimentícios e outros
materiais da UAN;

Controlar os documentos e registros de quantidade e valores financeiros das

mercadorias;

Organizar e controlaras áreas de armazenamento, quanto às condições de higiene,

segurança e temperatura.
Exercício: exemplo de algumas tarefas
Conferir a mercadoria recebida, de acordo com a emissão e pedido;

Pesar, controlar e distribuir, diariamente, todos os gêneros solicitados para o preparo

das refeições;

Controlar a temperatura das câmaras frigoríficas;

Anotar nas fichas de estoque, diariamente, as entradas e saídas de gêneros e outras

mercadorias;
Exercício: requisitos
Especificações de requisitos físicos:

Estatura média
Idade: entre 20 e 30 anos
Bom olfato
Boa visão
Aparência geral boa

Especificações de requisitos do intelecto:

Nível de instrução: 2º grau completo

Capacidade para calcular médias aritméticas e ponderada e as quatro operações
aritméticas.
Exercício: características gerais
Organização (organizar mercadorias e registrar planilhas);

Percepção e concentração (para controlar e avaliar as matérias-primas);

Compreensão para receber e aplicar instruções;

Discrição (sigilo de informações financeiras);

Paciência (para lidar com as demandas da UAN);

Cortesia e bom humor (para lidar com chefia, colegas e comensais);

Gestão de RH: tipo de recrutamento

Recrutamento

Recrutamento interno Recrutamento externo

Convocar empregados que já alocados Convocação de pessoas que compõem o
na instituição. “mercado de mão-de-obra”.
Gestão de RH: dimensionamento de RH
Classificação da quantidade, qualificações e requisitos após estudo das necessidades.

PADRÃO DE ATENDIMENTO RECURSOS FÍSICOS E MATERIAIS

Luxo (40 a 50% das despesas com RH). Áreas grandes maior nº de RH.

Auto serviço – (5 a 10%). Layout racional – agilidade.

Tipos de equipamento e utensílios.

Gestão de RH: treinamento
Importância do treinamento:

Gestão é um processo dinâmico – acompanhamento das constantes mudanças;

Auxilia no crescimento e no desenvolvimento da própria organização;

Não é despesa, é racionalidade e economia;

Proporciona informações técnicas à equipe e melhor desempenho geral.

Gestão de RH: controle e avaliação de RH
Visa redirecionar as ações, objetivando o mais alto padrão de qualidade, num quadro
econômico e racional.

Desempenho do empregado – sucesso da UAN, visa:

Detectar necessidades de treinamento

Contratação ou demissão

Introdução de novas tecnologias

Gestão de RH: controle e avaliação de RH
Controle e avaliação do desempenho são realizados através da aplicação de algumas
técnicas e utilização de determinados mecanismos, dentre os quais:

Padrões de desempenho;

Avaliação de atitudes;

Análise de taxas de absenteísmo;

Índice de rotatividade de mão-de-obra.

Gestão de RH: controle e avaliação de RH
Para este processo é fundamental o estabelecimento de padrões que também
evitará uma avaliação subjetiva, baseada em impressões pessoais.

Avaliação das atitudes:

Elementos

Pontualidade Assiduidade Interesse Cooperação

MÓDULO II: Planejamento físico funcional:
Equipamento de Proteção Individual
Equipamento de Proteção Individual - EPI
De acordo com a NR–06:

Equipamento de Proteção Individual é todo dispositivo ou produto utilizado pelo

trabalhador destinado a proteção contra riscos que possam ameaçar sua segurança e
saúde durante o trabalho.

Os EPI são compatíveis com as atividades desenvolvidas e os equipamentos

existentes na cozinha;

O uso de EPI é essencial tanto para evitar acidentes de trabalho quanto para evitar
possíveis contaminações durante a manipulação de alimentos.
EPI: utilização
É de responsabilidade do servidor a utilizar, guardar e conservar o EPI.;

Deve ser utilizado somente para a finalidade que foi destinado;

Fornecimento de EPI é de responsabilidade do empregador;

Substituição deve ser feita sempre que não esteja mais servindo como proteção;

De cada 50 empregados um deve receber treinamento de primeiros socorros.

EPI mais utilizados em UAN: touca

 Utilizada para evitar que os cabelos caiam

no ambiente e nos alimentos;

 Nos estabelecimentos industrializadores de

alimentos, o uso da touca é obrigatório e
está regulamentado pela Portaria SVS/MS
nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-
RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de
2002 .
EPI mais utilizados em UAN: luva descartável ou silicone

 Utilizada para manipulação de alimentos

prontos para o consumo e sem utilização de
utensílio;
 De acordo com a Portaria SVS/MS nº326, de
30 de julho de 1997, o emprego de luvas na
manipulação de alimentos deve obedecer às
perfeitas condições de higiene e limpeza
destas.
 O uso de luvas não exime o manipulador da
obrigação de lavar as mãos
cuidadosamente.
EPI mais utilizados em UAN: dedeira

 Utilizada para proteção de cortes e

machucados ocorridos durante o trabalho,
mas que não sejam graves e não estejam
infeccionados..
EPI mais utilizados em UAN: mangote

 Confeccionado com isolante térmico especial,

desenvolvido exclusivamente para uso em
cozinhas industriais, com exclusivo
tratamento impermeável. Proporcionam
elevado conforto e eficiente proteção contra
o calor irradiado e projeções de líquidos
quentes e vapores, durante o processo de
frituras.
EPI mais utilizados em UAN: luva de látex

 Utilizada para lavagem de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios;

 Aspectos Gerais: Luvas em látex com

espessura de 0,40 mm ou 0,50 mm com
comprimento de 29 cm,
EPI mais utilizados em UAN: luva longa látex

 Utilizada para higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios.

Possui excelente elasticidade e alta

resistência;

Palma antiderrapante para segurança

superior em situações molhadas;

O punho longo prende-se ao ante-braço do

usuário, próximo ao cotovelo, evitando que
líquidos escorram para dentro da luva.
EPI mais utilizados em UAN: luva PVC

 Utilizada para proteção e isolamento térmico

em atividades de câmaras frias com
temperaturas de até - 35ºC..
EPI mais utilizados em UAN: malha de aço

 Utilizada para proteção contra cortes, pois

possui alta resistência a ao fio de facas.

 Confeccionadas em aço inoxidável, são

extremamente duráveis.proteção
EPI mais utilizados em UAN: luva térmica

 Utilizada para proteção contra

queimaduras.

 Utilizada para utensílios e equipamentos

quentes, como formas e assadeiras.
EPI mais utilizados em UAN: avental de malha de aço

 Utilizad0 para proteção contra cortes, pois

possui alta resistência a ao fio de facas.

 Confeccionadas em aço inoxidável, são

extremamente duráveis.proteção;

 Indústria alimentícia, frigoríficos,

abatedouros, cozinha industrial e
restaurantes.
EPI mais utilizados em UAN: avental de PVC/napa/plástico

 Utilizado para atividades com água e

proteção do uniforme;

 Confeccionado em Laminado de PVC com

reforço interno de fibras de poliéster.

 Dimensões: 70cm x 1,20metro.

EPI mais utilizados em UAN: avental térmico

 Proporcionam elevado conforto e eficiente

proteção contra o calor irradiado e projeções
de líquidos quentes ou vapores;

 Confeccionado com isolante térmico especial,

desenvolvido exclusivamente para uso em
cozinhas industriais, com exclusivo
tratamento impermeável.
EPI mais utilizados em UAN: bota PVC

 Descritivo técnico: bota de segurança, tipo

impermeável, de uso profissional,
confeccionada em policloreto de vinila (PVC).

 Indicações: indústrias alimentícias,

frigoríficos, abatedouros, laticínios, apiários,
hospitais, serviços de higiene e limpeza; casa
de carnes, restaurantes industriais.
EPI mais utilizados em UAN: sapato

 Utilizado para segurança contra quedas.

Solado antiderrapante;

 Em couro ou silicone;

 Deve constar o C.A. A sigla CA significa

Certificado de Aprovação. É um documento,
emitido pelo Ministério da Economia,
estabelecendo o prazo de validade para
comercializar um determinado EPI.
EPI mais utilizados em UAN: sapato

 Não há legislação para uso de máscaras em

UANs, nem em virtude de infecção
respiratória. Neste caso os colaboradores
devem ser afastados da produção direta.

 Em função da pandemia de COVID-19 é

obrigatório utilização de máscara modelos:
PFF2 ou N95.
MÓDULO III: Engenharia de cardápios
 MÓDULO III: Engenharia de cardápios -
Ferramentas para elaboração de cardápio
Tipos de cardápios
O Cardápio também pode ser descrito como menu, carta ou lista.

Corresponde às preparações ou lista de preparações que compõem uma refeição, sendo

a forma mais simples e objetiva de informação, venda e publicidade em restaurantes
industriais ou comerciais e refeitórios, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na
escolha dos alimentos e bebidas.

O cardápio deve ser elaborado de forma cuidadosa, pensada e planejada para o público
específico, seja sadio ou enfermo.
Tipos de cardápios
O planejamento e a composição de um cardápio envolvem os aspectos culinários e as
características dos alimentos que serão utilizados nas preparações.

Alimentação balanceada

Fornecedores
Outros fatores
devem ser
levados em Perfil da clientela
consideração
como:
Capacidade e estrutura de produção e

Recursos financeiros e humanos.

1. Cardápios institucionais
Para elaborar um cardápio institucional, o profissional responsável pelo serviço, deve-se
ter:

Dedicação
Conhecimento
Sensibilidade

Os cardápios devem ser claros e explícitos para que o usuário tenha a noção correta das
preparações.

Para isso, é importante utilizar uma planilha que permita a visualização global do período
vigente desse cardápio e a análise das repetições e frequências dos pratos e alimentos
usados.

(CHEMIN E MATINEZ, 2019)

Cardápios institucionais: categoria básica
Após decididas as preparações dos pratos principais, o período de utilização do
mesmo, bem como a harmonia, a cor, o sabor, a textura e a quantidade de fibras, os demais
alimentos podem ser distribuídos na seguinte sequência: guarnição, saladas, sobremesas
e bebidas.
Grão-de-bico ao molho de ervas (bege)

Maminha com cenoura (marrom com laranja)

Exemplo Macarrão ao molho (vermelho)

de
cardápio Brócolis ao bafo (verde)

Sagu (vinho)

Suco de melão (amarelo)

Cardápios institucionais: categoria intermediária ou superior
Para estes dois cardápios valem os mesmos critérios utilizados no cardápio básico:

A alternância dos pratos principais

Seus cortes e espécie do animal
Evitar a monotonia
Equilibrar: harmonia, cor, sabor, textura e fibras.

Há menor preocupação quanto à complexidade na produção, pois a quantidade de

comensais servidos é bem menor e o volume de alimentos também.

Outra particularidade é a possibilidade de aquisição de alimentos pré-processados e/ou

prontos (baixo volume de produção e maior aporte financeiro para aquisição dos gêneros).
2. Cardápio comercial
Para elaboração do cardápio é necessário:

Separar os itens por grupos (Entrada, massas, saladas, peixes e etc.);

Fazer a descrição dos pratos (ex: Salmão à moda chef – postas generosas e suculentas
grelhadas em azeite de oliva extravirgem, adornadas por tâmaras e amêndoas crocantes.);

Informar o tempo de preparo dos pratos especiais;

O material e a apresentação deve ser: inovador, de fácil manuseio e leitura e de acordo com o
estilo do estabelecimento;

Informar: taxas de serviço, formas de pagamento e telefones de órgãos fiscalizadores (Exemplo:

PROCON e VISA).
Cardápio comercial: Self-service por quilo
Opção de serviço onde o próprio cliente se serve e pesa seu prato, pagando pela
quantidade escolhida.

No self-service a oferta e a combinação dos pratos, muitas vezes, não está equilibrada e
balanceada sob ponto de vista nutricional.

Para evitar desperdício e que as preparações fiquem desarrumadas nas cubas, devem-se
colocar as preparações já porcionadas ou fracionadas e em quantidades pequenas.

Segundo a legislação higiênico-sanitária, os alimentos do balcão (restos ou sobras

sujas), não podem ser reaproveitadas no dia seguinte, nem para compor outras
preparações.
Cardápio comercial: Fast-food
A principal característica desse serviço é a velocidade no atendimento.

O cardápio é disponibilizado para o cliente sobre o balcão, tem leitura fácil e rápida, com
combinações pré-estabelecidas para facilitar na hora de escolher.

Em alguns estabelecimentos maiores, há placas interativas ou cartazes com cores e

ilustrações atrativas, posicionados acima dos caixas.

Os fast-foods servem também refeições rápidas que variam desde saladas, sopas,
sanduíches e até “pratos executivos” e sobremesas.
Cardápio comercial: infantil
As crianças são consumidores assim como os adultos.

Tanto em escolas, como em restaurantes comerciais e estabelecimentos hoteleiros.

O cardápio para os pequenos tem preparações adaptadas para eles, linguagem fácil e
apresentação atrativa dos pratos.

Para a elaboração desse cardápio deve-se considerar:

Nomes conhecidos da criança;

Pratos com sabores e texturas agradáveis ao paladar infantil;
Evitar preparações muito salgadas, doces ou gordurosas.
Exemplo: “Cubinhos de filé, arroz, feijão, batinha frita e tomate cereja”
3. Cardápios hospitalares

- Capacidade de produção
Os cardápios
hospitalares devem - A variação de cores
seguir as mesmas Devem ser observados: - Textura
regras dos cardápios - Cor
institucionais.
-Sabor
Cardápios hospitalares
Para melhor elaboração dos cardápios, tanto para comensais sadios quanto
enfermos, a base são as leis de alimentação de Pedro Escudero, assim como as
recomendações nutricionais baseadas no Guia alimentar para a população brasileira.

Lei da quantidade: todo organismo necessita de Lei da qualidade: os alimentos devem conter os
uma determinada quantidade de alimento para nutrientes em quantidade e qualidade que atenda
atender suas necessidades energéticas. às necessidades do organismo.

Lei da harmonia: a dieta deve ser suficiente em Lei da adequação: a alimentação deve estar de
calorias e nutrientes a fim de manter uma relação acordo com o momento fisiológico, condições
de proporcionalidade entre eles. sociais, econômicas e culturais do indivíduo.

Brasil, 2014
 Cardápios hospitalares: composição
Alteração na consistência: Alteração em nutrientes:
Hipo ou
Geral As dietas hospitalares têm
hipercalórica
em sua composição os
Branda Hipoprotéica mesmo alimentos das
preparações produzidas para
Pastosa Hipolipídica comensais sadios, mas
modificadas na consistência
Rica ou pobre e no tipo de nutriente
Semilíquida
em fibras (aumentado ou reduzido ou
Pobre em excluído).
Líquida
potássio
Isenta de glúten
e/ou lactose
(CARUSO et al., 2002)
Ferramentas para elaboração do cardápio: perfil do cliente
Conhecer o perfil da população a que se destina o cardápio é tão importante quanto à
execução do mesmo, pois uma preparação mesmo que bem-feita não se destina a todos os
públicos. As principais características a serem avaliadas são:

Perfil
Sexo Idade adulto/ Biótipo
idoso

Atividade
Estado Hábitos
Tempo física/
nutricional regionais
ocupação

Hábitos
Religião Comensais
alimentares
Cuidados na elaboração do cardápio
Ao planejar o cardápio a visualização total do mês ou da semana é fundamental para
evitar repetição de preparações e garantir harmonia na apresentação dos pratos.

Cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora em longo prazo, conceitos
básicos de Nutrição.

O cardápio deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como da empresa
que oferece o serviço.

(ABREU, 2003; GONSALVES & REGGIOLI, 2000 ; TEIXEIRA, 1997

Cuidados na elaboração do cardápio
A elaboração de um cardápio exige muitos cuidados e o profissional deve estar
preparado e munido de instrumentos e ferramentas que o auxiliem nesta tarefa.

Receitas Evitar Escolher

Variar o tipo Observar a
diferentes alimentos alimentos de
de corte e padronização
para mesmos com a mesma grupos
apresentação das receitas
alimentos característica diferentes

(GONSALVES & REGGIOLI, 2000).

Cuidados na elaboração do cardápio
A elaboração de um cardápio exige muitos cuidados e o profissional deve estar
preparado e munido de instrumentos e ferramentas que o auxiliem nesta tarefa.

Não
Segundas- Não estipular Estabelecer
introduzir
Aspectos feiras utilizar preparações previamente
mais de um
sensoriais preparações em dias da os gêneros
prato novo
simples semana utilizados
por dia

(GONSALVES & REGGIOLI, 2000).

MÓDULO III: Engenharia de cardápios –
Aproveitamento integral de alimentos
Aproveitamento integral de alimentos
Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano.

O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não

aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares.

Estudos mostram que o homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes,
que pode ser alcançada com partes dos alimentos que normalmente são desprezadas.

Só com a conscientização, através da Educação Nutricional, é que se pode reverter o

quadro alimentar atual do Brasil.

(Mesa Brasil, 2003)

Aproveitamento integral de alimentos
A alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de alimentos e a
complementação de refeições, com o objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo rápido e
oferecer paladar regionalizado.

CARACTERÍSCAS BÁSICAS:

Alto valor nutritivo;

Baixo custo;
Paladar regionalizado;
Preparo rápido.

(Mesa Brasil, 2003)

 Aproveitamento integral de alimentos
Carne: croquete, omelete, recheios, recheio de panqueca e torta salgada;

Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos, torta salgada;

Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;

Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;

Sobras
Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado;

Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos;

Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;

Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia.

(Mesa Brasil, 2003)
Aproveitamento integral de alimentos

Alimentos

Folhas: Cascas: Talos: Sementes: Nata Pão

cenoura, batata couve-flor, abóbora,
beterraba, inglesa, brócolis, melão, jaca;
batata banana, beterraba;
doce, tangerina,
couve-flor, laranja,
abóbora, mamão,
mostarda, goiaba,
hortelã e manga,
rabanete; abóbora;

(Mesa Brasil, 2003)

MÓDULO III: Engenharia de cardápios:
Sobras e Restos
Sobras
 Sobra
 Sobras de alimentos não preparados;
 Todo excedente de alimentos
 Sobras de alimentos pré-preparados; industrializado, in natura, pré-
preparado ou pronto para o
consumo que NÃO foi utilizado no
 Sobras de alimentos prontos;
dia de sua preparação.

 Sobras de alimentos distribuídos (restos).  Sobra viável

 Todo excedente da preparação que

está sob controle respeitando os
critérios de segurança definidos
pelas Boas Práticas, POPs e APPCC.
Sobras
Sobras Sobra viável
Restos
Todo excedente da preparação que não ficou sob controle, não respeitando os critérios
de segurança definidos nas Boas Práticas, POPs ou APPCC..
Restos
Alimentos que ficaram na espera e que não atenderam aos critérios de segurança;

Alimentos que foram para distribuição e que não atenderam aos critérios de segurança;

Alimentos que foram servidos;

Alimentos industrializados armazenados fora do prazo de validade;

Alimentos pré-preparados que foram armazenados fora dos critérios de segurança;

Alimentos prontos que foram armazenados ou mantidos fora dos critérios de segurança;

Alimentos transportados fora dos critérios de segurança;

Alimentos que foram descongelados ou dessalgados fora dos critérios de segurança.

Cálculo de Sobras x Restos

Peso da refeição distribuída:

• Pesagem direta das preparações

• Pesagem da amostra representativa

• Rendimento médio das preparações

Cálculo de Sobras x Restos

Peso da refeição rejeitada:

• Pesar todo o conteúdo das bandejas;

• Fazer uma triagem do material comestível do não-comestível.
• Quando o resultado da equação for superior a:
• 10% para comensais sadios e
• 20% para comensais enfermos
• Mesomo, sugere que os cardápios estão inadequados por serem mal
planejados e/ou mal executados.
Cálculo de Sobras x Restos

 Controle do rejeito (PR = preparação rejeitada);

 Indicador de Restos (IR) é a relação entre o PESO DA REFEIÇÃO REJEITADA e a REFEIÇÃO

DISTRIBUÍDA:

IR = PR X 100
PRD
Exercício: cálculo de Sobras x Restos
Per capita Calcule

 Arroz cozido = 100g

 Feijão cozido = 120g  RD =
 Carne de panela = 180g
 Purê de batata = 90g  PR =
 Alface = 30g
 Tomate = 50g  Lixo = 12kg total
 Cenoura = 50g
 Lixo de partes não comestíveis = 5kg
 TOTAL COMENSAIS = 100
Exercício: cálculo de Sobras x Restos
 Peso Refeição Distribuída = 62000 g

 Preparação Rejeitada = 7000 g

 IR = 7000 x 100
62000

 IR = 11,29 % = 11 %

 Quais fatores sugerem esse resultado?

 Qual(is) ação(ões) corretiva(s) tomar?

 MÓDULO III: Engenharia de cardápio –
Responsabilidade social e sustentabilidade
Sustentabilidade
A preocupação com questões ambientais na área de serviços de alimentação tem
aumentado nos últimos anos, fazendo com que empresas racionalizem a utilização de
recursos naturais e energéticos, procurando novas tecnologias para preservar o meio
ambiente.

A palavra “sustentabilidade” ganhou um sentido mais amplo, a partir do conceito de

responsabilidade social, abrangendo não somente o aspecto financeiro, mas também a
perspectiva social e ambiental das organizações.

O conceito de sustentabilidade fundamenta-se no tripé: econômico, social e ambiental.

A busca pela sustentabilidade visa garantir condições para que as gerações atuais e
futuras possam viver dignamente, o que exige o uso racional e equilibrado dos recursos
naturais.
Sustentabilidade
Do ponto de vista social, sustentabilidade significa a preservação do princípio de
equidade na distribuição de renda e dos bens, ou seja, trata-se de saber se o aumento da
capacidade produtiva gera bem-estar e melhora a qualidade de vida de toda a sociedade.

Do ponto de vista ecológico, sustentabilidade representa a idéia de um

desenvolvimento econômico que não conduza ao esgotamento dos recursos naturais.

Pode-se, ainda, aplicar o conceito a outras esferas da vida humana – a sustentabilidade

cultural (associada à dimensão social), por exemplo, busca preservar a identidade dos
valores locais, regionais ou nacionais no contexto de um mundo globalizado.
Responsabilidade social
Diz respeito ao cumprimento dos deveres e obrigações dos indivíduos e empresas para
com uma sociedade mais justa e um ambiente mais limpo!
Responsabilidade social e sustentabilidade
Racionalização da construção:

Preferir produtos reciclados

Evitar revestimentos reflexivos

Empresas com gestão ambiental ISO 14000

Responsabilidade social e sustentabilidade
Conter os ruídos:

Evitar emissão de ruídos desnecessários;

Escolhas que minimizem poluição sonora (equipamentos).

Diminuir descarte do lixo:

Produzir quantidade mínima de lixo;

Participar da coleta seletiva;

Lixo orgânico: Câmaras frigoríficas;

Lixo: extração de gás e adubo orgânico.

Responsabilidade social e sustentabilidade
Reduzir consumo de água:

Redutores de fluxos em duchas de metais;

Lava – louças:

Avaliar custo benefício

Novas lavadoras  utilização energia

Higienização

Economia de água
Responsabilidade social e sustentabilidade
Economizar energia elétrica:

Equipamentos de baixa potência;

Instalar lâmpadas econômicas;

Uso de equipamentos a gás natural;

Uso de aquecedores solares.

Responsabilidade social e sustentabilidade
Adequado descarte do óleo de cozinha:

Forma de armazenamento (vidro, PET, galões

de 200l).

Manuseio do óleo quente (risco de acidentes).

Coleta realizada por empresa especializada:

transformado em biocombustível sem agredir
o meio ambiente.
MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo
 MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo –
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um
restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem:

Entrada

Composta por sopa, salgado frio ou quente ou salada (vegetal cozido ou cru);

Consomés, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos;

Saladas são compostas por um vegetal folhoso e dois vegetais crus ou cozidos;

Frutas, grãos, carnes e outros ingredientes podem compor as saladas.

Grupos de alimentos, preparações e refeições
Prato principal

Preparação com maior aporte de proteínas da refeição;

Equilibrar sabores, texturas e aromas com as demais preparações;
Intercalar vários tipos e cortes diferentes de carnes;
Cardápio com carne de baixa aceitação, colocar opção (Ex: ovo cozido);
Duas ou mais opções de carnes, apresentar carnes de animais diferentes.
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Guarnição

Consiste na preparação que acompanha e combina com o prato principal;

As preparações mais utilizadas são: vegetais, massas e farofas, mas a criatividade
pode e deve ser utilizada nessa preparação.
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Acompanhamento

Este é baseado na dupla: arroz com feijão, podendo o arroz ser adicionado de vegetais,
carnes ou leguminosas e o feijão preparado de diversas maneiras e ser de variedades
diferentes.

(TUCUNDUVA, 2001).
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Sobremesa

Pode ser uma (1) unidade de fruta da estação;

Pode ser doce preparado na Unidade

Alimentação ou pronto;

Este doce poderá ser preparado na própria

UAN ou ser adquirido de terceiros;

Incentivar o consumo de frutas e preferir as da

época para minimizar os custos.

(BERNARDES, SILVA, 2002)

Grupos de alimentos, preparações e refeições
Ração

Quantidade e qualidade de alimento dividido entre as diferentes refeições de um

período de 24h, visando manter o equilíbrio do organismo.
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Refeição

Uma das parcelas que compõe a ração.

Exemplo: cardápio de almoço.

Grupos de alimentos, preparações e refeições
Porção

Quantidade de alimento servido que compõe a refeição;

Exemplo: 2 martelinhos de mix de castanhas ou arroz integral (1 colher de servir).

(BRASIL, 2012; RESOLUÇÃO - RDC Nº 359 - 23/12/2003)

Grupos de alimentos, preparações e refeições
Cardápio

Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou uma lista de

preparações que compõem todas as refeições de um (1) dia ou de um período
determinado.
Grupos de alimentos, preparações e refeições
Per capita

Quantidade de gêneros alimentícios, limpos

para uma pessoa. Sendo esta quantidade de
alimentos limpos e crus ou a preparação.
MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo
Ficha Técnica de Preparo
Uma Unidade de Alimentação E Nutrição (UAN) tem como objetivo preparar refeições
que sejam:

Agradáveis do ponto de vista sensorial

Nutricionalmente adequadas

Realizadas sob criteriosas condições higiênico-sanitárias

Visem manter e recuperar a saúde dos comensais e

Proporcionar melhores hábitos alimentares através da educação nutricional.

MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo:
Importância da FTP
Ficha Técnica de Preparo: importância

Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem:

Levantamento dos custos Ordenação do preparo Valor nutricional

Ficha Técnica de Preparo: importância

Dos produtos

Dos equipamentos
Orienta a forma de
utilização:
Dos utensílios

Favorece o melhor relacionamento entre as áreas

Ficha Técnica de Preparo: importância

Controle de gêneros

Cálculo de cardápio

Ingredientes e equipamentos descriminados

Descrição das etapas da produção

Tempo do preparo

Ordem e quantidade de gêneros

Técnica de preparo detalhada

FTP: preenchimento de equipamentos e utensílios

Preparações
Auxilia no Pessoal
adequadas para Tempo para
planejamento do necessário para
cada tipo de preparo;
cardápio; execução
equipamento;

FC = avaliação da
Definição dos
Lista de compras necessidade de
fatores de
detalhada; treinamento do
correção;
pessoal;
Ficha Técnica de Preparo: importância
Para isso se faz necessário um planejamento eficiente que permita o controle dos
procedimentos executados na unidade a fim de padronizar e qualificar os processos na
produção das refeições.

Porém, têm sido constantes os erros no momento de pré-preparo, decorrente de

funcionários de turnos diferentes realizarem a mesma tarefa de formas diferentes,
fazendo-se necessária a implantação e implementação da Ficha Técnica de Preparo (FTP)
a fim de padronizar o preparo das refeições.

(CASTRO et al., 2013; FERRAZ et al., 2013 ; AKUTSU et al., 2005).

Ficha Técnica de Preparo: importância

Implementação da FTP:

• Facilita o trabalho do nutricionista;

• Promove o aperfeiçoamento dos funcionários;
• Permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos;
• Promove em geral, a melhoria da saúde da população brasileira;
MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo:
Redação de receita
Técnica para redação de receitas: técnica ou modo de preparo
Definição da forma verbal:

Verbo no infinitivo (final: ar, ir, ir) – impessoal;

3ª pessoa do singular (rale) – pessoal

Tecnicamente deve-se dar preferência a forma impessoal;

Para o público leigo deve-se dar preferência a forma pessoal;

Técnica para redação de receitas: modo de preparo
Exemplos de redação na forma impessoal:

Descascar a cebola, picar e reservar;

Picar a carne em cubos pequenos e refogar no óleo;

Higienizar/lavar a alface, secar as folhas, colocar na cuba/prato e manter sob

refrigeração até servir.
Exercício: ajustar a linguagem do modo de preparo
 Pique a cebola, o pimentão verde e o pimentão amarelo, refogue por alguns minutos em
uma panela com óleo quente até dourar a cebola, mexendo para não queimar a cebola;

 Misture a carne moída, deixe cozinhar por alguns minutos, vá mexendo aos poucos para
misturar a carne cozida com a carne crua;

 Adicione o caldo de carne, o molho e as azeitonas, mexa bem, deixe cozinhar.

Exercício: ajustar a linguagem do modo de preparo
 Picar a cebola, o pimentão verde e o pimentão amarelo, refogar por alguns minutos em
uma panela com óleo quente até dourar a cebola, mexendo para não queimar a cebola;

 Misturar a carne moída, deixar cozinhar por alguns minutos. Mexer aos poucos para
misturar a carne cozida com a carne crua;

 Adicionar o caldo de carne, o molho e as azeitonas, mexer bem, deixar cozinhar por 5
min.
MÓDULO IV: Ficha Técnica de Preparo :
Como preencher a FTP
Redação dos itens da FTP
 A redação deve permitir que o leitor compreenda e execute a fórmula, assim como a
repetição com resultados semelhantes todas as vezes que a receita for executada;

 A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária; Deve
apresentar:

Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Rendimento
Valor calórico
Custo
Redação dos itens da FTP
 Nome: técnico (Bolo de chocolate, cereja e chantilly) e fantasia (Bolo Floresta Negra);

 Listagem detalhada de ingredientes (alimentos em ordem de utilização);

 Listagem de utensílios e equipamentos;

 Descrição do modo de preparo, que permita o entendimento da receita.

 Tempo de pré-preparo e preparo da receita;

 Temperatura de cozimento da receita;

 Rendimento da receita em nº de porções;

 Informação sobre o custo (R$);

 Definição da forma verbal do modo de preparo.

Ficha Técnica de Preparo: terminologia
Peso bruto (PB) – é o peso do alimento ao ser adquirido. Ex: batatas com casca.

Peso líquido (PL) – é o peso do alimento após ter sido processado. Ex: batata descascada.

Resíduo (R) – partes não utilizadas do alimento. Ex: cascas da batata.

PB PL R
Ficha Técnica de Preparo: terminologia
Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC) – define a proporção de
perda de um alimento bruto para um alimento limpo.

FC = PB / PL

Fator de Rendimento (FR) = Expressa a perda ou ganho do alimento quando submetido aos
processos de cocção (PF = Peso final e PI = Peso inicial).

FR = PF / PI

Índice de cocção (IC) – é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu
preparo., quanto o alimento ganha ou perde na cocção.

IC = PC/PL
Ficha Técnica de Preparo: modelo frente

Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.

Ficha Técnica de Preparo: modelo verso

Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.

Ficha Técnica de Preparo: nome do nutricionista
Nome do Nutricionista: Nutricionista responsável pela elaboração da FT em questão ou do
Nutricionista responsável pela UAN.
Ficha Técnica de Preparo: data
Data da elaboração: data de elaboração da FT ou a data da revisão da mesma.
Ficha Técnica de Preparo: alimento
Alimento: se refere a qual tipo de alimento, grupo e/ou nutriente se destaca na
preparação. Podem ser colocadas todas estas informações.

Exemplo : Bife acebolado = prato principal ou carne ou proteína.

Ficha Técnica de Preparo: rendimento
Rendimento: peso ao final dos processos térmicos (frios ou quentes), sendo natural que,
quando pronto, apresente um peso diferente da sua forma crua. Este peso é chamado de
rendimento total.
Ficha Técnica de Preparo: nº de porções
Número de porções (NP): é uma parte do todo. Devendo dividir o peso final da preparação
pelo peso da porção determinada.
Ficha Técnica de Preparo: temperatura
Temperatura: fria ou quente, deve ser realizada com termômetro próprio para alimentos.
Ficha Técnica de Preparo: receita
Receita: nome da preparação. Caso seja um nome fantasia (Ex: bolo floresta negra), deve-
se colocar também uma breve descrição dos principais elementos da receita.

Exemplo: Bolo floresta negra / Bolo de chocolate com chantilly e cerejas.

Ficha Técnica de Preparo: ingredientes
Ingredientes: preencher colocando os alimentos na ordem de importância e quantidade na
preparação.

Exemplo: Arroz com couve

Arroz
Couve-verde
Cebola
Alho
Sal
Óleo
Ficha Técnica de Preparo: PB e PL
Peso bruto (PB) e Peso Líquido (PL)
Peso: unidades de massa - grama (g) ou quilogramas (kg).
Volume: unidades de volume - litros (l) ou mililitros (ml).
OBS: Utiliza-se, em geral, g e ml devido a pesos inferiores à 1kg ou 1l.
Ficha Técnica de Preparo: FC ou IPC
Fator de correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC): Prevê as perdas dos alimentos
(cascas, ossos, aparas e etc). Valor será 1 ou maior.

Calcula-se: FC = PB/PL
Ficha Técnica de Preparo: resíduo
Resíduo (R): tudo que foi retirado do alimento (cascas, as aparas, ossos e pele) e não será
utilizado para consumo, o lixo.

Calcula-se: R = PB - PL.
Ficha Técnica de Preparo: medida caseira
Medida caseira (MC): utensílios e recipientes tradicionais, como: copos, xícaras, pratos e
colheres, utilizados quando não há equipamentos de precisão como, por exemplo, copo
volumétrico.
Ficha Técnica de Preparo: per capita
Per capita (PC): quantidade para uma pessoa em alimentos limpos e crus, ou ainda, em
algumas UAN’s, o peso da porção da preparação para cada indivíduo (ex: 80g de farofa),.

Calcula-se: PL/NP
Ficha Técnica de Preparo: unidade de compra
Unidade de compra: é a forma como se adquirem os insumos: por quilograma (kg), por
grama (g), por unidade (un), por pacote com Xg (Ex: farinha de milho – 500g), por lata e etc.
Ficha Técnica de Preparo: valor total
Total: Valor pago pela unidade de compra.

Exemplo 1: Garrafa de óleo de soja (900ml) = R$ 9,89

Exemplo 2: Arroz (1kg) = R$ 4,99 ou (5kg) = R$ 18,99
Ficha Técnica de Preparo: valor
Valor (PB): valor da quantidade que foi utilizada para realizar a preparação, utilizando a
coluna do PB, pois se leva em consideração o custo do alimento por inteiro.

Exemplo: custo da quantidade de ovos (inteiros) utilizados na preparação.

Ficha Técnica de Preparo: acompanhamentos
Acompanhamentos: preparações que complementam o cardápio junto a outros pratos.

Exemplo: Preparação/receita: Filé de peixe grelhado. Acompanhamentos: arroz, feijão,

massa, farofa, purê e salada.
Ficha Técnica de Preparo: ocasião para uso
Ocasião para uso: em qual ou quais refeições a preparação pode ser servida.

Exemplo: Preparação/receita: Omelete. Ocasião para uso: desjejum, almoço, lanche, jantar.
Ficha Técnica de Preparo: valor ou custo da preparação
Valor da preparação: valor da preparação é calculado a partir do somatório dos valores da
coluna Valor (PB).
Ficha Técnica de Preparo: valor da porção
Valor da porção: O valor da porção é a divisão do valor da preparação pelo número de
porções..

Calcula-se: Vp = VP/NP
Ficha Técnica de Preparo: técnica de preparo
Técnica de preparo: A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação
culinária; Todas as preparações devem ser padronizadas. A redação deve permitir que o
leitor compreenda e execute a fórmula, assim como a repetição com resultados
semelhantes. A linguagem sugerida é informal, verbos no infinitivo. Ex: picar a cebola e
reservar.
Ficha Técnica de Preparo: equipamentos e utensílios
Equipamentos e utensílios: listar todos equipamentos e utensílios que serão utilizados
para realizar a preparação.
Ficha Técnica de Preparo: tabela nutricional
Tabela Nutricional: A fim de garantir um cardápio balanceado e adequado ao público, a
tabela nutricional deve estar presente na FT e conter, pelo menos: kcal totais,
carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e sódio. O preenchimento deste item compete
apenas ao Nutricionista.
 Ficha Técnica de Preparo: tabela nutricional – exercício

Exemplo: Kcal: LIP:

100g de arroz int. ------- 360kcal 100g de arroz integral ------- 1,9g
-Preparação: Arroz integral
40g de arroz int. ------- x 40g de arroz integral ------- x
- Ingredientes: arroz, sal e óleo X = 40 x 360 = 144kcal (x4 = 576kcal) X = 40 x 1,9 = 0,76g (x4 = 3,04g)
- Nº de comensais/porções: 4 100 100
- PC arroz: 40g
HC: FIB:
- PC óleo: 2ml 100g de arroz integral ------- 77,5g 100g de arroz integral ------- 4,8g
- PC sal: 0,5g 40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x
X = 40 x 77,5 = 31,00g (x4 =124g) X = 40 x 4,8 = 1,9g (x4 = 7,6g)
TABELA NUTRICIONAL
100 100
Total Porção
Valor energético 576kcal 144kcal PTN: SÓDIO:
Carboidratos 31,00g 124g 100g de arroz integral ------- 7,3g 100g de arroz integral ------- 2mg
Proteínas 11,68g 2,92g 40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x
X = 40 x 7,3 = 2,92g (x4 = 11,68g) X = 40 x 2 = 0,8mg (x4 = 3,2mg)
Lipídeos 99,04g 24,76g
100 100
Fibra alimentar 7,6g 1,9g
Sódio 783,20 195,8mg