CURSO: ÁREA DA SAÚDE

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

BIOQUIMÍCA DOS ALIMENTOS:

CARBOIDRATO

Profª Me. Nayara Kauffmann

nayarakauffmann@gmail.com
 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
• Alimento é qualquer e toda substancia que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou
nutre, ou seja, uma substancia que se introduzida em nosso organismo vivo, seja por
via oral, enteral ou parenteral, cumpre com a função de nutrir.
• Ciência que estudas os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e
balanço em relação a saúde e doença;

Carboidrato Lipídio Proteína

Fibras Água
 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Alimentos
Nutrientes
 BIOQUÍMICA DA ÁGUA
• A água é um elemento composto por dois átomos de hidrogênio (H2 ) e por
um átomo de Oxigênio (O), formando a molécula H2O.
• Formam uma ligação covalente polar.
 FUNÇÕES
 Solvente:
 Torna muitos solutos disponíveis para a função celular.
 Meio necessário para todas as reações
Perda de 20% de água da
água corporal
Água: estrutura e características químicas
DESIDRATAÇÃO
Substratos para reações metabólicas
Componentes estrutural das células
Essencial para os processos fisiológicos de digestão, absorção e excreção
 NECESSIDADES
• O corpo não tem a capacidade de armazenar água;

 Adultos: 1ml/kcal ou 35ml/kg do peso

 Crianças: 50 a 60ml/kg

 Mulher lactante: aumenta 600 a 700ml/dia

INFLUÊNCIA DA ÁGUA NOS ALIMENTOS

Textura Sabor Deterioração

 MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO
• Secagem
• Congelamento
• Adição de solutos
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA

Fusão

Densidad
Ebulição
e

Condutivi Vaporizaç
dade ão
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA

Expansão
Solidificação
 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
• Alimento é qualquer e toda substancia que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou
nutre, ou seja, uma substancia que se introduzida em nosso organismo vivo, seja por
via oral, enteral ou parenteral, cumpre com a função de nutrir.
• Ciência que estudas os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e
balanço em relação a saúde e doença;

Carboidrato Lipídio Proteína

Fibras Água
 CARBOIDRATOS
 São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio;
 Também são conhecidos como HIDRATOS DE CARBONO (CH2O)
 Importante fonte de energia (60-70%);
 Podem ser classificados como:
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polissacarídeos
 CLASSIFICAÇÃO

• De acordo com o seu grau de

polimerização (número de monômeros),
os carboidratos podem ser classificados
em:
1. Açúcares
• Monossacarídeos (glicose, galactose e
frutose)
 CLASSIFICAÇÃO

• Dissacarídeos (sacarose, galactose e

maltose)
 CLASSIFICAÇÃO

2. Polissacarídeos
 Amido (amilose 10 a 20%) + amilopectina
AMI CELUL
(80 a 90%) – principal forma de
armazenamento de CHO no vegetal. DO OSE
 Celulose, hemicelulose, pectina, inulina
entre outros constituientes das
membranas celulares das plantas.
 Glicogênio (origem animal) – encontrado
no fígado e nos músculos.
 QUALIDADE DOS CARBOIDRATOS
 Alguns estudo sugerem que a qualidade dos carboidratos consumidos deve ser
avaliada pelo ÍNDICE GLICÊMICO e TEOR DE FIBRAS.
O que pode alterar o índice glicêmico de um
alimento?

Amilopectinas
Moléculas mais ramificadas
Digestão mais dificultada
Baixo IG

Amilose
Moléculas mais livres
Digestão mais fácil
Alto IG
 O que pode alterar o índice glicêmico de um
alimento?
 Cocção pode aumentar IG por deixar a comida mais “macia”

 Processamento pode aumentar IG por deixar a comida mais

refinada

 O teor de gordura do alimento

 O teor de proteína do alimento

 QUALIDADE DOS CARBOIDRATOS
 Teor de Fibras
 Podem ser classificadas segundo sua solubilidade em água
 Solúveis
 Insolúveis Fibras
Fibras
Funcionai
Dietéticas
s
Componentes Carboidratos
vegetais não não digeridos
digeridos pelas vindos de
enzimas do TGI vegetais
CLASSIFICAÇÃO TIPOS FONTES AÇÕES

Fibras Solúveis Pectinas, gomas e Frutas, vegetais, flocos Retardo na absorção de

algumas hemiceluloses de aveia, cevada e glicose
leguminosas (feijão, Diminuição dos níveis e
lentilha, soja..) colesterol LDL
Retardo do
esvaziamento gástrico e
do tempo de transito
intestinal

Fibras insolúveis Lignina, celulose e a Casca de frutas, Aumento do bolo fecal

maioria das sementes, farelo de Redução da absorção
hemiceluloses trigo, cereais integrais das gorduras e do
colesterol dos
alimentos
Estimulo do bom
funcionamento
intestinal
Proteção contra o
câncer de intestino
RECOMENDAÇÕES DE CARBOIDRATOS
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS

Fonte de
energia

Forte de energia Preservação das

SNC proteínas

Proteção contra
corpos
cetônicos
 CARBOIDRATOS MODIFICADOS

Sorbito Manito
Xilitol
l l
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS

 Sacarose
 Lactose
 Amidos

Absorção na forma de monossacarídeos Transporte

ativo
GLICOSE
VIAS DE UTILIZAÇÃO DA GLICOSE

Glicogênio Glicogênio
Hepático Muscular
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