O termo “alimentos funcionais” foi proposto inicialmente no Japão, em meados da década de 80 e

posteriormente recebeu a designação de FOSHU (Foods for Specified Health Use – Alimentos para Uso
Específico de Saúde), o qual se referia aos alimentos como parte de uma dieta normal, que além de suas
funções básicas nutricionais, deveriam ter benefícios fisiológicos e/ou serem capazes em reduzir o risco de
doenças crônicas. Apesar de este conceito ter se difundido mundialmente, não existe uma definição única
e os critérios para sua aprovação variam de acordo com a regulamentação local de cada país.

No Brasil, não existe uma legislação específica para definir “alimento funcional”, porém, há a
existência segundo a ANVISA de Diretrizes para o seu uso, bem como as condições de registro desses
alimentos, as quais são determinados através das Resoluções n° 18 e 19 de 30 de abril de 1999, ficando
estabelecidos os seguintes conceitos:

 Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o

nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções
normais do organismo humano.
 Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação
entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.
Desta forma para ser considerado um alimento funcional este além das suas funções nutricionais
básicas, devem ter uma função específica e podem ser consumidos diariamente como parte da dieta. As
diretrizes para a utilização da alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde para os alimentos ou
ingredientes, segundo a ANVISA são:
 Nutriente deve produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéfico à saúde.
 Devem ser seguros para consumo sem supervisão médica.
 No caso de uma nova propriedade funcional, há a necessidade de comprovação cientifica da
alegação de propriedades funcionais e ou de saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas
para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
 As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos
nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são permitidas alegações de saúde que
façam referência à cura ou prevenção de doenças.
Apesar de todas as alegações definidas e padronizações estabelecidas pela ANVISA, visando
promover e proteger a saúde do consumidor por meio de registro e fiscalização de alimentos com
alegações de propriedades funcionais, também se condiciona o benefício alegado ao consumo do
alimento a adoção de uma dieta equilibrada e de hábitos de vida saudável.

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 FIBRAS ALIMENTARES E PREBIÓTICOS
São carboidratos não digeríveis, resistentes à ação das enzimas digestivas humanas e são
classificadas de acordo com a solubilidade (solúvel e insolúvel), viscosidade e fermentabilidade. O quadro
abaixo mostra as principais respostas fisiológicas das fibras solúveis e insolúveis.

Alguns exemplos de fibras solúveis são: a β-glucana encontrada na aveia, principalmente no farelo;
psyllium; e a goma guar. Abaixo segue a quantidade recomendada para consumo a fim de obter benefícios
ao organismo:
Aveia (Avena sativa) 3 a 6g de β-glucana/dia = 40g de farelo de aveia = 60g de
farinha de aveia

Psyllium (Plantago ovata) Adultos: 6 a 20g/dia

Crianças: 5 a 10g/dia

Goma Guar (Cyamoposis 5g/dia

tetragonolobus)

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 Diversos estudos relatam que a fibra dietética de diferentes fontes alimentares é capaz em promover a
sensação de saciedade e suprimir a fome. Em um estudo realizado por Isaksson et al (2009) em que
indivíduos consumiam diferentes formas de cereais (farelo de aveia, flocos de centeio, farinha de centeio e
farinha de trigo) no café da manhã, foi visto que aqueles que consumiam o cereal na forma de farelo eram
os que tinham menor fome nos horários de 12h e 16h, além de maior saciedade, e menor desejo em
comer ao longo do dia. Tais resultados são atribuídos pelo fato do farelo ter uma maior concentração de
fibras.
A pectina é um tipo de fibra solúvel encontrada em altas concentrações na farinha da casca do
maracujá. Esta fibra promove aumento de volume do bolo alimentar e da viscosidade das soluções no
trato gastrointestinal, promovendo saciedade. Além disso, o retardo no esvaziamento gástrico promovido
pela pectina reduz absorção de carboidratos e consequentemente o pico glicêmico e ainda favorece a
formação de uma camada gelatinosa na mucosa intestinal, reduzindo a absorção de lipídio. Desta forma,
seu uso tem sido empregado em condições patológicas relacionadas ao metabolismo glicêmico e lipídico.
No entanto, a trituração da casca do fruto é incapaz de promover redução de glicosídeos cianogênicos e
agrotóxicos, fazendo com que os indivíduos que utilizem a farinha estejam susceptíveis aos efeitos tóxicos
destes compostos.

PREBIÓTICOS
São componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e a atividade
de microrganismos benéficos que colonizam o intestino humano. Para ser considerado um prebiótico estes
devem ser:
• Resistentes aos processos de digestão e absorção no hospedeiro.
• Fermentados pela microbiota que coloniza o sistema no TGI.
• Estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade das bactérias no TGI.

O quadro abaixo mostra as principais diferenças entre as fibras dietéticas e os prebióticos:

Características Fibras Prebióticos

Dispersibilidade em Certos polissacarídeos são dispersos em Solúveis em água

água água

Digestibilidade Não são digeríveis Não são digeríveis

Viscosidade Certos polissacarídeos tornam-se Não se tornam viscosos

viscosos em água

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Adsorção dos ácidos Algumas fibras podem unir-se aos ácidos Não se ligam aos ácidos biliares
biliares biliares, aumentando sua excreção

Fermentação Polissacarídeos que retêm água são Altamente fermentáveis

fermentáveis

Os prebióticos atuam como substrato nutritivo das bactérias intestinais e ao serem fermentadas
produzem ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): acetato (60%), que atua no metabolismo do colesterol;
propionato (25%), o qual possui ação no metabolismo do colesterol e glicose; e o butirato (15%), o qual é
quase todo oxidado pelos enterócitos, sendo seu principal substrato energético. Os principais mecanismos
de ação dos prebióticos são:

 Aumentar a absorção de minerais (cálcio, magnésio e zinco).

 Bom funcionamento intestinal
 Trofismo de mucosa colônica
 Favorece crescimento de bactérias probióticas
 Sistema imune.

As principais fontes alimentares são: chicória, aspargo, alcachofra, banana-verde, alho poró, alho,
cebola, batata yacon. A quantidade recomendada para adultos é de 2 a 6g/dia, devendo ter o cuidado de
introduzir gradualmente, a fim de evitar efeitos indesejáveis como flatulência e distensão abdominal. Deve-
se ter cuidado com o consumo excessivo, pois pode ocasionar diarreia.

FITOQUÍMICOS
São produtos que ocorrem naturalmente nas plantas e são responsáveis pela cor e propriedades
sensoriais, como aroma, além da estabilidade oxidativa. A classificação está na figura abaixo:

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 COMPOSTOS FENÓLICOS
Em geral são formados quimicamente por um anel aromático (benzeno) contendo um ou mais grupos
hidroxilas (OH), o que lhes confere propriedade antioxidante, apesar de suas atividades biológicas serem
diversificadas. Outros efeitos positivos para a saúde são as propriedades anti-inflamatória,
anticarcinogênica, antiaterogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora.

Entre os diversos tipos de compostos fenólicos, os flavonoides constituem o grupo mais comum e
amplamente encontrado nas plantas e são biossintetizados a partir do seu metabolismo secundário, os
quais são responsáveis por funções que englobam desde a regulação de enzimas metabólicas até a
defesa contra insetos, microrganismos patogênicos, radiação ultravioleta, entre outros fatores extrínsecos
adversos, enquanto os metabólitos primários são responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento da
planta. Quanto maior for à adversidade ambiental, mais mecanismos de defesa a planta terá que produzir
e consequentemente maior será a quantidade de fitoquímicos, como pode ser observado na figura abaixo.

Dixon & Paiva. Stress-lnduced Phenylpropanoid Metabolism. The Plant Cell, Vol. 7, 1085-1097, July
1995.

Portanto, o teor de flavonoides nos alimentos irá sofrer influência de diversos fatores extrínsecos,
tais como: a sazonalidade, a temperatura, o índice pluviométrico, a idade da planta, o ritmo circadiano, a
radiação UV, a composição do solo, a água, a disponibilidade de nutrientes, a composição atmosférica e o

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ataque de patógenos. E a parte externa (casca) contém de 8 a 10 vezes mais flavonoides do que a parte
interna (polpa) dos alimentos.
Os flavonoides são divididos em diversos subgrupos e se diferenciam em suas estruturas químicas,
biodisponibilidade, estabilidade e funções fisiológicas. O quadro abaixo mostra os principais subgrupos,
bem como suas respectivas fontes e cores.

ANTOCIANIDINA
É um tipo de flavonoide responsável por inúmeras tonalidades de cores (vermelho, roxo e azul)
encontradas em flores, frutas e folhas. Nos alimentos são encontradas na forma de antocianina e sua
conversão para a forma ativa (antocianidina) depende da microbiota intestinal. Possui ação antioxidante e
protetora contra doenças cardiovasculares.
No Brasil, um alimento fonte de antocianidina produzido e bastante consumido é o açaí,
principalmente na forma de polpa ou bebida. No entanto, estes quando comercializados a temperatura
ambiente ou na forma congelada, apresenta perdas nutricionais importantes. Um estudo de Santos et al
(2008) mostrou que quanto maior o tempo de congelamento e/ou exposição ao calor, maior é a perda de
antioxidantes.

QUERCETINA
É um tipo de flavonoide do subgrupo flavonóis, cuja principal ação é a proteção de doenças
cardiovasculares. Possui ação antioxidante, prevenindo oxidação de LDL, além de função vasodilatadora e
anti-hipertensiva.

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 Algumas fontes de quercetina são submetidas ao calor para serem consumidas o que pode
acarretar em perdas do flavonoide. Desta forma o ideal é que o tratamento térmico não seja inferior a 10
minutos e o método de cocção seja ao vapor. As principais fontes, bem como o teor de quercetina
encontram-se descritos abaixo:

CACAU
Possui diversos princípios ativos (figura 1), sendo o principal deles a epicatequina, que representa
aproximadamente 35% dos compostos fenólicos totais.

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 A semente de cacau possui um alto teor de gorduras totais (40 a 50%), sendo elas: saturada (esteárico
– 33%); monoinsaturada (oléico – 33%); Poliinsaturado (Ácido linoléico - 3%). Apesar da presença de
gordura saturada na sua composição, o ácido esteárico possui uma ação neutra ou até de redução dos
níveis de colesterol, em função do mesmo se transformar em ácido oleico no metabolismo do corpo.
Abaixo segue tabela referente à sua composição nutricional:

Nutrientes Quantidade
(100g)

Energia (kcal) 228

Proteína (g) 19,6

Gordura (g) 13,7

Gordura saturada (g) 8
Gordura monoinsaturada (g) 4,5
Gord poliinsaturada (g) 0,44
Carboidrato (g) 57,9
Fibras (g) - 80% fibras insolúveis 33,2
e 20% solúveis

A maneira mais popular de comer cacau é como chocolate, sendo que quanto menor o teor de
cacau menor é a quantidade de flavonoides. As diferenças entre os principais tipos consumidos são:

Chocolate Composto pela semente de cacau (grãos de cacau torrado), um mínimo

de manteiga de cacau, pouco açúcar e nada de leite.
amargo

Chocolate Produzido sem leite e com no mínimo 45% de cacau, além da pouca
quantidade de açúcar.
meio amargo

Chocolate Ingredientes que podem ser incluídos: licor, manteiga de cacau, açúcar,
leite, leite em pó ou leite condensado.
ao leite

Chocolate Não possuem semente de cacau na sua composição. É uma mistura de

leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina.
branco

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 Outra forma bastante comum em consumir o cacau é na forma de achocolatado com leite de vaca.
Alguns estudos ao investigarem se essa combinação interfere na biodisponibilidade de polifenóis do cacau
verificaram que os resultados dos mesmos se mostraram contraditórios (Serafini et al, 2003; Roura et al,
2007; Roura et al, 2008).
Os principais benefícios do cacau à saúde são: antioxidante, anti-inflamatório, proteção
cardiovascular (diminui oxidação de LDL-colesterol, diminuição de agregação plaquetária); melhora
sensibilidade à insulina e redução na pressão arterial.

RESVERATROL
É uma fitoalexina produzida pela videira, em resposta à agressão de fungos, vírus e bactérias, com a
função em protegê-la. É encontrada em altas concentrações na casca da uva e também no suco de uva
integral e vinhos. O suco de uva é obtido pela uva prensada, cujo maior componente é a água (70 a 85%
do volume total) e o vinho por sua vez é o produto da fermentação natural do suco da uva maduras
(mosto). A concentração de resveratrol encontra-se em ordem decrescente: vinho tinto > suco de uva
integral > vinho rose > vinho branco. Os principais benefícios à saúde são: ação antioxidante, proteção
contra doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes, câncer, doenças neurodegenerativas, hipertensão,
além de contribuir para o aumento da biogênse mitocondrial.

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 COMPOSTOS ORGANOSSULFURADOS
São moléculas orgânicas que contêm em sua estrutura química um ou mais átomos de enxofre.
Apesar de amplamente distribuídos entre os vegetais, ocorrem predominantemente no gênero Allium:
Allium cepa (cebola) e Allium sativum (alho). Outras espécies mais conhecidas no Brasil também são a
cebolinha (Allium schoenoprasum) e o alho poró (Allium ampeloprasum). Possuem odor e sabor
característicos.

A composição nutricional e de compostos bioativos são dependentes das condições ambientais e

de uma forma geral são encontrados compostos tais como descritos na figura abaixo:

Em relação aos compostos bioativos, as maiores concentrações encontram-se nos bulbos, sendo a
aliina, o principal composto organossulfurado, além de outras substâncias como: a metiina, a isoaliina e as
gamaglutamilcisteínas, as quais são reservas de cisteína e estão associadas à proteção do vegetal contra
microorganismos agressores. Quando há ruptura do bulbo (cortado, macerado, mastigado, amassado)
ocorre a liberação da enzima alinase que rapidamente quebra os compostos de cisteína, formando ácidos
sulfênicos instáveis e que por autocondensação formam os tissulfinatos, dos quais 70% correspondem a
alicina, composto ativo mais conhecido do alho e responsável pelo seu sabor picante. No entanto, os
tissulfinatos por serem altamente instáveis e voláteis são imediatamente degradados em DAS (sulfeto de
dialil), DADS (dissulfeto de dialil), DATS (Trissulfeto de dialil), os quais são responsáveis pelo forte odor.

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Abaixo segue os principais compostos hidrossolúveis e lipossolúveis do alho:

Benefícios à saúde: Antioxidante, ação imunomoduladora, prevenção contra o câncer, doença

cardiovascular (diminui oxidação de LDL-colesterol, antiagregação plaquetária), efeito
hipocolesterolemiante, e atividade antimicrobiana, antifúngica, antibacteriana e antiviral.

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 O armazenamento e as formas de processamento afetam a biodisponibilidade dos compostos
organossulfurados, desta forma para preservar os compostos bioativos deve-se:

 Armazenar em temperatura ambiente ao invés de refrigerá-lo;

 Macerar e deixar em repouso por 10 minutos.
 Não aquecer a altas temperaturas e por período prolongado;
 Evitar o uso de micro-ondas, pois diminui de forma significativa a atividade fisiológica dos
compostos organossulfurados em relação ao aquecimento no forno convencional.

O alho é usado principalmente como forma de tempero, porém existem diversas formas disponíveis
para seu consumo na forma de suplementos, os quais se encontram descritos no quadro abaixo. A única
forma de suplementação que possui evidência científica que comprova seus benefícios é o extrato de alho
envelhecido (AGE).

Produto Características

Óleo essencial de alho Obtido da destilação dos dentes de alho intactos em altas
temperaturas. Somente 1% de compostos lipossolúveis
(DAS/DADS) em 99% de óleo vegetal. Ausência de alicina.
Não padronizado. Sem estudos de segurança/toxicidade.

Óleo macerado Obtido de misturas encapsuladas de dentes de alho moídos e

óleo vegetal. Ausência de alicina. Não padronizado. Sem
estudos de segurança/toxicidade.

Alho desidratado Obtido por processo de desidratação. Baixa quantidade de

aliina e compostos lipossolúveis. Ausência de alicina. Não
padronizado. Sem estudos de segurança/toxicidade

Extrato e Extrato de Obtido pela inserção de dentes de alho (cortados/intactos)

alho envelhecido em uma solução de extração (aquosa/alcóolica). O
(AGE) envelhecimento consiste em períodos variáveis, de 6 a 20
meses e diminui o odor forte. Contém principalmente
compostos solúveis (S-alil-cisteína). Estudos bem
estabelecidos em relação a ação funcional e segurança.

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Alho negro: É obtido da fermentação do alho fresco por um período de tempo a uma temperatura elevada
e sob alta umidade. Possui sabor doce e odor fraco, além de ser mais rico em enzimas antioxidantes e
polifenóis do que o alho normal ou envelhecido. Evidências científicas mostram atividades antioxidantes,
anti-inflamatório, proteção contra câncer, obesidade, dislipidemia, além de efeito hepatoprotetor e
atividade antialérgica.

A dose sugerida para consumo de alho é em torno de 600 a 900 mg, que equivale aproximadamente 2
a 3 dentes médios/dia. O uso do alho como alimento é considerado seguro para a população saudável,
entretanto o uso de suplementos precisa ser avaliado com cautela devido ao consumo excessivo ter
associações com possíveis interações medicamentosas e riscos a saúde, como mostra o quadro abaixo:

BRASSICAS

São compostos sulfurados, também chamados de vegetais cruscíferos, os quais devem fazer parte
regularmente da alimentação em virtude de seus elevados conteúdos de compostos benéficos à saúde
como os glicosinolatos. Estes são sintetizados a partir de aminoácidos como triptofano, fenilalanina e
tirosina. Suas principais fontes alimentares são: brócolis, couve, couve-flor, nabo, rabanete, agrião, rúcula,
mostarda, couve de bruxelas e repolho.

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 Os glicosinolatos são compostos estáveis e biologicamente inativos que ao entrarem em contato
com a enzima mirosinase sofrem hidrólise e são transformados em compostos ativos como, por exemplo,
os isotiacianatos. A mirosinase é ativada quando o tecido da planta é rompido (corte/ mastigação).

O armazenamento e a forma de preparo dos alimentos podem interferir na biodisponibilidade dos

compostos ativos. Desta forma não é recomendado técnicas de cocção com aplicação de calor em altas
temperaturas (> 60°C) e por tempo prolongado, superior a 4 minutos, pois a mirosinase é destruída. A
melhor técnica de cocção para as brássicas é o vapor, uma vez que os glicosinolatos são hidrossolúveis, o
que acarreta em uma grande perda dos compostos quando se utiliza água como meio de preparo. O tipo
de óleo utilizado no preparo também é capaz de influenciar no conteúdo de glicosinolatos. Moreno et al
(2007) constataram que o óleo de oliva refinado e óleo de girassol reduziu o conteúdo de glicosinolatos no
brócolis em 49% e 37% respectivamente. Enquanto o azeite de oliva extra-virgem não afetou
significativamente o conteúdo destes compostos.

Dos diversos efeitos benéficos das brássicas à saúde humana, pode-se destacar a sua prevenção
contra diversos tipos de câncer. Os mecanismos de ação são diversos e podem atuar nas diferentes fases
de desenvolvimento da carcinogênese, como alterar o metabolismo de substâncias que podem provocar
desenvolvimento do tumor, aumentando atividade das enzimas de destoxificação hepática de fase II; inibir
a angiogênese, induzir a parada do ciclo celular e aumentar a apoptose celular.

A concentração de glicosinolatos pode variar em plantas da mesma espécie e também é afetada

pelas condições ambientais, como por exemplo: clima, solo, etc. A tabela 1 mostra o conteúdo aproximado
de glicosinolatos de diversas brássicas e a tabela 2 mostra as principais glicosinolatos e isotiocianatos e
suas respectivas fontes alimentares.

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 CAROTENOIDES

São pigmentos naturais lipofílicos, sintetizados por plantas, bactérias fotossintéticas e algas. Estão
presentes em alimentos com pigmentação amarela, laranja ou vermelha. Existem mais de 700 espécies de
carotenoides, no entanto as principais consumidas pelos seres humanos são: licopeno, α-caroteno; β-
caroteno; β-criptoxantina; luteína e zeaxantina. Alguns carotenoides possuem a propriedade em se
transformar na forma ativa de vitamina A (retinol e retinal), devido à presença de anel betaionona em sua
estrutura. Os carotenoides que possuem essa capacidade são: α-caroteno; β-caroteno; α- criptoxantina; e
β-criptoxantina.

Em relação à biodisponibilidade dos carotenoides, para aumenta-la é necessário romper as

barreiras estruturais contidas naturalmente nos alimentos, como a parede celular e subestruturas dos
cromoplastos. Alguns fatores que facilitam o aproveitamento destes compostos são:

 Tratamento térmico, pois destroem a matriz celular do alimento. Há maior biodisponibilidade do β-

caroteno na cenoura cozida do que crua.

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 Trituração, que também destroem a matriz celular do alimento. A biodisponibilidade do licopeno
proveniente do tomate cru é menor que quando consumido em forma de molhos e purês.
 Consumir juntamente com lipídios, pois os carotenoides por serem moléculas hidrofóbicas são
absorvidos de forma semelhante aos demais lipídios. Adição de azeite de oliva extra virgem, aumenta a
concentração de licopeno no soro de 2 a 3x em comparação ao consumo de suco de tomate fresco.

Já a presença de fibras, principalmente a pectina e inadequada produção de bile pelo organismo

prejudicam a absorção dos carotenoides.

Diversos estudos comprovam a relação entre uma maior ingestão de carotenoides e um risco
menor no desenvolvimento de doenças. O quadro abaixo mostra a relação entre os tipos de carotenoides
e seus respectivos efeitos benéficos à saúde.

Particularidades dos carotenoides

Β-caroteno: é um potente antioxidante, encontrado principalmente nos alimentos amarelo-alaranjados. E

entre os seus diversos benefícios ao organismo pode-se destacar o efeito fotoprotetor a pele contra ação
dos raios ultravioletas. Para esta finalidade seu uso deve ser realizado antes do período da exposição
solar (30 dias antes), pois o carotenoide se acumula nos queratinócitos mais profundos da pele que
migrarão para a superfície durante o processo de renovação celular da mesma que demora em média de

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21 a 30 dias. É recomendado o uso de 3 a 6mg de β-caroteno/dia que equivale aproximadamente 05
porções de frutas e verduras por dia. A tabela abaixo mostra o conteúdo de β-caroteno nos alimentos.

Licopeno: pigmento responsável pela cor vermelha nos alimentos. Possui ação antioxidante maior que o
betacaroteno. A principal fonte alimentar na dieta brasileira é o tomate e seus produtos. Outras fontes são
melancia, goiaba, mamão, pitanga e caqui. Um estudo realizado por Kobori et al (2010) avaliando a
biodisponibilidade na concentração de licopeno em tomates e seus produtos verificaram que a
concentração em ordem decrescente é de: tomate seco > extrato > catchup > molho> polpa.
O conteúdo de licopeno varia conforme o grau de amadurecimento, quanto mais maduro e mais vermelho,
maior será a concentração. Além disso, as concentrações mais elevadas de licopeno em geral, estão nas
cascas dos alimentos fontes, quando comparadas à polpa dos mesmos frutos.
O seu consumo está associado com ação fotoprotetora, prevenção de câncer, principalmente o de
próstata e também prevenção de doenças cardiovasculares. É recomendado um consumo em torno de
30mg/dia. A tabela abaixo mostra o conteúdo de licopeno nos alimentos.

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Luteína e Zeaxantina: são carotenóides armazenados na mácula da retina e na lente do olho. Seu
consumo está associado à redução do risco de catarata e de degeneração macular. Devido a sua ação
antioxidante, estes carotenoides filtram os comprimentos de onda curta da luz visível (luz azul), os quais
são geradores de espécies reativas de oxigênio, protegendo assim os fotorreceptores dos olhos. A dose
sugerida para consumo é de 10 mg de luteína e 20 mg de zeaxantina. E diferente dos outros carotenoides,
luteína e zeaxantina são mais sensíveis ao aquecimento, devendo preferencialmente ser consumidos crus
ou cocção em baixa temperatura e por curto período. A tabela abaixo mostra o conteúdo de luteína e
zeaxantina nos alimentos.

ÁCIDOS GRAXOS

São substâncias indispensáveis para o funcionamento do organismo por desempenhar diversas

funções fisiológicas tais como: constituintes de membranas celulares, componente estrutural do tecido
cerebral e nervoso, formação de hormônios, além de auxiliar no transporte de vitaminas lipossolúveis.
Podem ser classificados de acordo:

 Tamanho da cadeia carbônica: curta (4 a 6 carbonos); média (8 a 12 carbonos); longa (≥ 14 carbonos).

 Essencialidade: essenciais ou não essenciais
 Conformação espacial: cis e trans
 Grau de saturação: saturado e insaturados (mono ou poli-insaturado)

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 ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS (W-3 e W-6)

São ácidos graxos em que o organismo do

ser humano é incapaz de sintetizar, pois
são desprovidos de enzimas específicas
(Δ12 e Δ15 dessaturases), devendo assim
ser adquiridos através da alimentação.

São representados pela série de ômega 3

(W-3): o ácido α-Linolênico (18:3n-3), o
ácido Eicosapentanóico (EPA, 20:5n-3) e
o ácido Docoexanóico (DHA, 22:6n-3). E
pela série ômega 6 (W-6): o ácido linoleico
(18:2n-6) e o ácido Araquidônico (20:4n-
6).

A formação do EPA e DHA é resultante da elongação da cadeia carbônica a partir do ácido α-

Linolênico, enquanto o ácido araquidônico é oriundo do ácido linolênico. A figura a seguir mostra as
reações envolvidas neste processo.

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 Na alimentação dos indivíduos deve haver um equilíbrio no consumo entre o W-6 e o W-3, o qual deve
ser em torno de 3:1 a 5:1, pois estes competem entre si pelas mesmas vias enzimáticas de síntese: a
ciclooxigenase e a lipooxigenase. O W-6 resulta na formação de mediadores inflamatórios (série par), os
quais possuem efeitos de vasoconstrição, protrombótico, causando assim uma inflamação subclínica;
enquanto o W-3 atenua a inflamação por produzir mediadores anti-inflamatórios (série ímpar), que
possuem ação vasodilatadora, diminuem a permeabilidade vascular, além de efeito antitrombótico.

A alimentação ocidental chega a ter uma proporção de 10:1 a 20:1 entre o w-6 e o w-3, o que resulta
na formação em grande quantidade de eicosanóides derivados do ácido araquidônico, contribuindo para a
formação de trombose, ateromas e desordens inflamatórias. Desta forma, deve-se estimular um maior
consumo das fontes alimentares de W-3, principalmente já na forma de EPA e DHA, pois a conversão
destes a partir do ácido linoleico é baixa: 8% EPA e 4% DHA. Além disso, diversos fatores, tanto dietéticos
quanto ambientais podem interferir nesta conversão, como: deficiência de vitaminas e minerais, gordura
trans, tabagismo, álcool, diabetes, estresse, envelhecimento, etc.

A recomendação de W-3 é de:

Indivíduos 2 a 3 porções/ semana de peixes fontes de w-3, que equivale

saudáveis aproximadamente a 500 mg EPA + DHA/dia

Indivíduos com DAC 1g EPA + DHA/dia

Indivíduos com 2 a 4 g EPA + DHA/dia

hipetrigliceridemia

As principais fontes alimentares são os peixes marinhos de água fria e a linhaça.

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 Em relação ao consumo de peixes, deve-se ter cuidado pelo risco de contaminação por metais
pesados, como mercúrio, chumbo, devendo dar preferência à ingestão de peixes de pequeno porte por
acumularem menor quantidade destas substâncias e também estes devem ser oriundos de criação livres
ao invés de cativeiro, por terem uma maior quantidade de W-3. A seguir segue tabela com algumas fontes
de peixes e respectivas quantidades de EPA e DHA.

Os benefícios do ômega 3 à saúde são: efeito anti-inflamatório, prevenção das doenças

cardiovasculares, diminui triglicerídeos, anti-trombótico, prevenção de câncer, atua na formação de retina,
sistema nervoso central, cognição, aprendizagem, concentração, distúrbios psiquiátricos.

LINHAÇA

Possui 3 componentes principais responsáveis por sua ação farmacológica:

Ômega-3  É a fonte vegetal com maior teor. Está na forma α-linolênico.

 Efeito cardioprotetor e anti-inflamatório.
 Dose: 01 colher de sopa de óleo/dia
Fibras  75% insolúvel e 35% solúvel
 Funcionamento do TGI;
 Saciedade, auxiliando na perda de peso;
 Melhora no perfil lipídico, auxiliando na prevenção de DCV
 40 a 60g semente/dia

Apostila do Curso Alimentos Funcionais

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Lignanas  Ação fitoestrógena, auxilia na saúde óssea e menopausa
 Antioxidante, auxiliando na prevenção de DCV.
 40g de farinha moída/dia, 02x/dia.

Linhaça Dourada X Linhaça Marrom

Não diferem muito na sua composição química, pois ambas são ricas em lignanas e fibras
dietéticas e contem mais de 50% de compostos fenólicos. No entanto, a linhaça marrom possui as
seguintes características: é nativa da região mediterrânea, cultivada em clima úmido e quente. Possui
presença de agrotóxicos, a casca é um pouco mais dura e resistente, devido ao maior teor de fibras. Além
de possuir um sabor mais forte e amargo e ter um custo menor. Já a linhaça dourada é nativa do
hemisfério norte, é cultivada de forma orgânica e em climas frios. Possui sabor mais suave, e apresenta
maior custo, além das liginanas serem mais biodisponíveis.

Linhaça na forma de farinha ou semente?

Um estudo realizado por Kuijsten et al (2015) verificou que a farinha de linhaça possui maior
biodisponibilidade de lignanas em comparação a sua forma inteira (semente). Assim, o ideal é que se
consuma a linhaça na forma de farinha, porém o ideal é que se compre a semente e esta seja triturada no
momento do consumo ou podendo a mesma ser armazenada em geladeira até 3 a 4 dias. Este
procedimento visa prevenir a oxidação dos ácidos graxos insaturados existentes em sua composição.

Ômega-3 de fonte vegetal ou de peixe?

Estudo realizado por Martins et al (2008) verificaram que o consumo de peixes marinhos ou de seu
suplemento de óleo de peixe reduziram os níveis de colesterol e triglicerídeos quando comparada aos
óleos vegetais (óleo de linhaça) no qual apresentou diminuições similares em níveis de colesterol, porém
os triglicerídeos não diminuíram

As doses recomendadas conforme sexo e faixa etária de ácido α-linolênico são:

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 CHIA

São sementes provenientes do Sul do México. Possuem um alto teor de lipídeos, sendo em torno de 60%
de ômega-3 na forma de ácido α-linolênico, além de fibras dietéticas. Sua composição nutricional
encontra-se descritas abaixo:

Coelho & Salas-mellado, 2014

A recomendação para seu consumo é em torno de 25g/dia (02 colheres de sopa/dia). E os efeitos
benéficos à saúde são: proteção cardiovascular, diabetes, dislipidemia, antineoplásico, hipertensão, além
de sua ação anti-inflamatória, e antioxidante.

ÁCIDO OLEICO (ÔMEGA-9)

Não é considerado um ácido graxo essencial. Suas principais fontes alimentares são: azeite de oliva,
azeitona, abacate e oleaginosas.

Azeite

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 É um produto extraído da azeitona, o fruto da oliveira. A primeira extração e prensagem realizado a
frio resulta no azeite extra virgem, o qual mantém a composição e as propriedades nutricionais, assim
como sabor e aroma. Não há perda dos compostos fenólicos. Este não passa por nenhum refinamento
químico e deve ter um grau de acidez de no máximo 0,8%. A acidez é um dos indicativos da qualidade do
azeite, quanto mais baixa o grau de acidez, melhor é a qualidade do produto. A medida que o azeite passa
por processo de refinamento com solventes químicos ocorre perda dos compostos fenólicos e
consequentemente de suas propriedades nutricionais.

A variação da qualidade do azeite é resultado da variação dos tipos de azeitonas, dos cuidados no
plantio, manuseio, armazenamento e na embalagem, que para maior preservação dos seus componentes
deve ser em vidro escuro. O tempo de armazenamento das azeitonas até o início da extração também é
importante para a qualidade do produto final. Quanto menor o tempo, menor será a oxidação da gordura.
O azeite em geral, possui validade de 6 meses a 2 anos, sendo que quanto mais jovem, melhor. Depois de
aberto deve ser mantido sempre fechado em local escuro e fresco (temperatura < 22°C) e ser consumido
em até 3 meses.

Seus benefícios à saúde estão relacionados com a proteção cardiovascular, por seu efeito
antioxidante, diminuir estresse oxidativo, marcadores inflamatórios, agregação plaquetária, melhorar perfil
lipídico, além de atuar na síndrome metabólica.

Podemos cozinhar com azeite?

Sim. Um estudo realizado por Attya et al. demonstraram que ao submeter o azeite a temperaturas baixas
(80°C) há pequena perda de seus compostos antioxidantes. Somente 6 horas após é que houve uma
redução da metade dos compostos antioxidantes. No entanto, temperaturas muito elevadas, a 230°C
(frituras e forno) há uma perda total dos seus compostos antioxidantes em 1 minuto de aquecimento, logo
não é para fazer esses tipos de preparações com azeite.

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ABACATE

É um alimento que contém grande quantidade de vitaminas, minerais, proteínas e fibras, além do
seu elevado teor de lipídio, com destaque ao ácido oleico, que auxilia na prevenção de doenças
cardiovasculares. Além da presença dos diversos fitoquímicos bioativos, como β-sitosterol, carotenoides,
glutationa, vitamina E entre outros. A composição nutricional e a quantidade de fitoquímicos segue na
tabela abaixo.

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A proteção contra doenças cardiovasculares estão relacionadas pelo abacate ser capaz em diminuir
pressão arterial, diminuir agregação plaquetária, melhorar perfil lipídico, diminuir estresse oxidativo e
marcadores inflamatórios, além de melhorar função endotelial. Um estudo realizado por Liz et al (2013)
verificaram que a adição de ½ de um abacate (68 g) a um hambúrguer pode reduzir os efeitos pró-
inflamatórios e vasoconstritores pós-prandial da carne.

Oleaginosas

São fontes alimentares de ácido graxos insaturados, como o ácido oleico e o linoleico, além de serem
fontes de vitaminas antioxidantes, minerais e fibras. Possui alto teor de arginina, o qual é precursor de
óxido nítrico que tem ação vasodilatadora e contribuindo assim para diminuir agregação plaquetária.
Evidências científicas sugerem, que o consumo de oleaginosas como parte de uma dieta pobre em
gorduras saturadas, reduz o risco de DCV. A sugestão para consumo diário é em torno de 30g/dia.

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Qual o melhor óleo para cocção?

Os óleos quando submetidos a altas temperaturas produzem ponto de fumaça, a qual é a temperatura em
que a gordura passa do estado líquido para o gasoso, e é o momento em que se inicia a emissão de
fumaça e há a produção de diversas substâncias prejudicais como mostra o quadro abaixo:

A temperatura e o período de aquecimento para o ponto de fumaça divergem entre os diversos tipos de
óleos, como pode ser visto no quadro abaixo:

Estudo realizado por Torkmahalleh et al (2012) verificaram que o óleo de Soja (211°C), de canola (210°C)
e de cártamo (217°C) geraram menor número de partículas ultrafinas quando submetidos a altas
temperaturas. O óleo de coco produziu ponto de fumaça em temperatura de 156°C e o azeite de oliva em
200°C por um período de aproximadamente de 8 minutos. No entanto, apesar do ponto de fumaça dos
óleos de soja e canola terem o maior ponto de fumaça para a cocção, vale a pena lembrar que os mesmos
são óleos refinados (aumenta a produção de ácidos graxos trans), oriundos de vegetais transgênicos e
armazenados a grande maioria deles em embalagens plásticas e transparentes, o que reduz o seu valor
nutricional e os torna prejudiciais à saúde.
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 AÇÚCARES E EDULCORANTES

O Brasil é o 4° consumidor mundial de açúcar. A recomendação da Organização Mundial de Saúde

é que apenas 10% dos alimentos consumidos tenham açúcar adicionado, porém, a dieta do brasileiro está
acima dos valores recomendados, em torno de 16,3%. O alto consumo de açúcar contribui para o ganho
excessivo de peso e também aumenta a inflamação do corpo e eleva os triglicerídeos, aumentando assim
o risco de doenças cardiovasculares.

O açúcar é um produto derivado da cana de açúcar ou beterraba e que ao passar por processo de
refinamento perde diversos nutrientes, além de adquirir substâncias químicas. Quanto mais refinado pior é
a qualidade do produto. Durante o processo de refinamento adquire resíduos de dióxido de enxofre, o qual
possui efeitos negativos para o organismo, como estimular a carcinogênese, urticária, anafilaxia, cefaleia,
hipotensão, distúrbios de comportamento e do TGI. A presença de sulfitos diminui a biodisponibilidade de
vitaminas, como B1, B3, B6 e B9. Além disso, aumenta a excreção de minerais, como Cu, Zn, Mn, Se, Ca,
Mg, os quais são cofatores de enzimas do sistema antioxidante. E também contribuem para o aumento de
infecção fúngica, disbiose e inflamação subclínica.

Abaixo segue as principais características dos diversos tipos de açúcares encontrados disponíveis
no mercado.

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Agave

É um xarope de bom poder de doçura, de baixo índice glicêmico, porém em sua composição possui
aproximadamente 84% de frutose. O seu consumo deve ser feito com moderação, pois seu uso excessivo
está relacionado com aumento de colesterol e triglicerídeos.

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Frutose

Tem sido muito utilizada como forma de adoçante. É um carboidrato simples encontrado naturalmente nas
frutas, porém o seu consumo está longe de trazer prejuízos frente a substituição na indústria de
acrescentar frutose ao invés de açúcar como forma de adoçar os produtos. O consumo excessivo de
frutose está associado obesidade, dislipidemia, doença cardiovascular, aumento de ácido úrico, esteatose
hepática, resistência à insulina, diabetes mellitus e hipertensão arterial.

Alguns estudos mostram que é o consumo excessivo de açúcares que estão relacionados com o aumento
de índice de doenças. Estudo realizado por Lonwdes et al (2014) verificaram que a glicose ou frutose
quando oferecida como parte de uma dieta eucalórica e equilibrada não promoveu ganho de peso ou
alterações no perfil lipídico. Rippe (2013) verificou que quando o consumo de bebidas contendo açúcares
está dentro das recomendações de ingestão diária, os estudos não mostram consequências negativas à
saúde. Portanto, o consumo de açúcares em quantidades moderadas não traria prejuízo a saúde.

EDULCORANTES

Atualmente diversos estudos tem demostrado os efeitos maléficos dos adoçantes, principalmente
dos artificiais, os quais estão associados com um aumento de risco para o desenvolvimento de câncer, da
obesidade, do aumento de apetite, além de aumentar a resposta glicêmica e insulinêmica após as
refeições. Desta forma a substituição de adoçantes calóricos (açúcares) por não calóricos (adoçantes)
parece não ser uma boa opção para o consumo e consequentemente para a saúde dos seres humanos.

Estudo realizado por Robert et al verificaram que em comparação a glicose e frutose o uso de
adoçantes artificiais acarretaram em menor liberação de PYY, hormônio responsável pela saciedade e
consequentemente aqueles que o consumiram tinham maior apetite. Burke et al (2015) constataram que a
ingestão crônica de adoçantes não energéticos levou a supressão das respostas de fase cefálica e deste
modo prejudicou a habilidade do sabor doce de predizer a disponibilidade energética da refeição,
diminuindo saciedade e termogênese. Os adoçantes artificais tem sido associados como possíveis
disruptores de alteração de microbiota intestinal e intolerância à glicose.

A Sucralose é um dos adoçantes artificiais mais utilizados mundialmente e aprovado para ser usado nas
bebidas e alimentos de uma forma geral. No entanto, é instável em altas temperaturas, em torno de 125°C
e é capaz de formar substâncias policlorados, as quais são prejudiciais a saúde.

Em relação aos adoçantes naturais não há respaldo científico que mostre que os mesmos não traga
malefícios a longo prazo. O ideal é que se tente consumir os alimentos na sua forma natural sem adicionar
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nenhum tipo de açúcar ou edulcorantes. E que a adição de até 25g/dia de açucares (06 colheres de chá)
parece ser seguro para adolescentes e crianças acima de 2 anos de idade.

OVOS

Por diversos anos, o consumo de ovos foi condenado pela presença de colesterol em sua
composição nutricional, o qual estaria relacionado ao aumento de doenças cardiovasculares. Entretanto,
devido às diversas pesquisas realizadas ao longo dos anos os estudos não encontraram evidências que
associem o colesterol dietético com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, tanto que as
Diretrizes Alimentares para os Americanos de 2015-2020 retiraram as recomendações de restringir o
colesterol dietético de 300 mg / dia. Atualmente sabe-se que não são os alimentos ricos em colesterol
como os ovos, os responsáveis pelo aumento do colesterol sanguíneo, mas sim os hábitos alimentares
errôneos associados ao sedentarismo e a predisposição genética

Os ovos são considerados o 2° melhor alimento após o leite materno. É fonte de proteína de alto
valor biológico, além de ter várias vitaminas e minerais. É uma das únicas fontes exógenas de vitamina D
(fundamental para a manutenção do sistema imunológico) e vitamina K (que praticamente 60% é formada
pela nossa microbiota intestinal). Além disso, são fontes de carotenoides como luteína e zeaxantina e
também de colina, essencial para o desenvolvimento cerebral. Portanto, seu consumo pode contribuir com
muitos benefícios, sendo uma ótima estratégia nutricional, quando associado a uma alimentação saudável
e individualizada.

O consumo de ovos esta associado à perda de peso, de gordura corporal, na dislipidemia e

inclusive parece ser capaz em diminuir marcadores inflamatórios e melhorar a síndrome metabólica. O
consumo de 2 ovos por dia parece ser seguro e não foi correlacionado com o aumento no risco de
alterações metabólicas.

LEITE

É um alimento de boa qualidade nutricional, fonte de proteínas de alto valor biológico, além de
vitaminas e minerais. No entanto seu consumo mundialmente tem diminuído pelo crescente aumento no
consumo de fast food, inúmeras refeições realizadas fora de casa, substituição do leite por refrigerantes e
sucos, mudanças de hábitos alimentares, alergias e intolerâncias alimentares.

Apesar de o leite ser ainda considerado o principal alimento fonte de cálcio para a nutrição humana
(FAO, 2013), especialistas em nutrição da Harvard, diminuíram recentemente a proposta de consumo de
leite e seus derivados de 3 porções/dia para 1 a 2 porções. Salientam que os lacticínios podem ser
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substituídos por legumes de folha verde, soja enriquecida e grãos de várias espécies, para substituir o
cálcio.

Cálcio, Leite e Ossos

Para a formação adequada da massa óssea, além do cálcio, são necessários mais de 24
nutrientes, entre eles as vitaminas, os minerais e os aminoácidos. Diversos estudos (Bischoffi-ferrari, 2007;
Warensjo, 2011; Reid, 2008) mostram que o consumo de cálcio, assim como o consumo de leite
(Fescanich, 2003; Michaelsson, 2014) não estão associados com maiores reduções do risco de fratura ou
de osteoporose. Além disso, a suplementação isolada de cálcio está associada a risco de doenças
cardiovasculares, pois pode ocorrer calcificação em tecidos moles, como as artérias.

Cálcio

A maior biodisponibilidade de cálcio nos alimentos encontra-se nos folhosos verde-escuros e não
nos laticínios, conforme a tabela abaixo:

E para se atingir as quantidades necessárias de cálcio através da alimentação:

 Bebidas vegetais fortificadas com cálcio são opções para substituir o leite de vaca, além de
priorizar os demais alimentos fontes de cálcio.

 Evitar/ minimizar fatores antinutricionais (ácido oxálico, ácido fítico) junto aos alimentos fontes de
cálcio.

 É necessário planejar a adequação de acordo com a quantidade do alimento ingerido, já que as

fontes vegetais precisam ser ingeridas em maior quantidade para garantir as necessidades diárias.
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  Evitar gordura trans, sódio e açúcar, pois aumentam a excreção de cálcio.

Considerações sobre o leite de vaca

O leite de vaca e seus derivados produzidos pela indústria sofrem ingerências na sua produção
alterando a sua composição. Diversos componentes químicos encontrados nas rações, a presença de
medicamentos como antibióticos e anti-helmínticos vêm tornando o leite e seus derivados de alto risco.

A ração é produzida a partir de cereais, os quais geralmente são transgênicos, cultivados com
agrotóxicos e tal fato tem feito com que sejam encontrados diversas substâncias na ração dos animais,
tais como: Hidrocarbonetos clorados, principalmente dioxinas; pesticidas; herbicidas; fungicidas;
micotoxinas; metais pesados; resíduos detergentes e desinfetantes. Segundo o Instituto Nacional de
Câncer a presença de agrotóxicos não se limita somente a produtos in natura. Abrange produtos
alimentícios processados pela indústria, ou que contenham ingredientes como trigo, milho e soja, bem
como carnes e leites de animais alimentados com ração com traços de agrotóxicos (processo de
bioacumulação).

Os agrotóxicos estão relacionados com diversas alterações no organismo tais como: aumento no
risco de obesidade, dislipidemia, diabetes, alterações respiratórias, como asma, distúrbios tireoidiano,
câncer, infertilidade e alterações neurológicas (Alzheimer). Em relação ao uso de antibióticos, estes são
usados para tratar infecções que ocorrem frequentemente nas glândulas mamárias (mastite) e podem ser
encontrados no leite mesmo após 3 a 4 dias da aplicação do medicamento ao animal, sendo possível
encontrá-los também em seus tecidos. E como consequência pode acarretar alergias, alteração da
microbiota intestinal, ação estrogênica, câncer, neurotoxicidade e resistência bacteriana.

Leite sem lactose

O leite sem lactose possui maior quantidade de glicose e de galactose, portanto apresentam maior índice
glicêmico em relação ao leite padrão com lactose. Além disso, quando são submetidos processo de
industrialização UHT, em que o leite passa por um processo de alta temperatura por um espaço curto de
tempo, a fim de aumentar o shelf life são mais susceptíveis as reações de Maillard responsáveis pelo
escurecimento do leite e inúmeras consequências para a saúde.

Melhor alternativa para consumo: usar leite de produção orgânica ou biodinâmico, pois serão isentos de
aditivos químicos e agrotóxicos.

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