Formulação de Cardápios e Fichas Técnicas

em UAN

Prof. Ághata Konrad Da Roza

Apostila do Curso Formulação de Cardápios e Fichas Técnicas em UAN

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 CARDÁPIO

Cardápio é a sequência de preparações culinárias que compõe uma refeição ou todas as

refeições de um dia.

O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento
gerencial para a administração do restaurante. A partir do seu planejamento, podem ser
dimensionados: espaço físico, recursos humanos e materiais, adaptação dos aspectos
ergonômicos, padrões de confecção das receitas, níveis de estoque, custo operacional e valor de
venda. Além disso, o planejamento do cardápio serve ainda para a pesquisa e análise das
preferências alimentares dos clientes.

O cardápio é pensado como ferramenta de planejamento estratégico quando orienta

nossas decisões sobre os equipamentos, o espaço físico, o número e a especialização dos
funcionários, os recursos financeiros, o tempo necessário para execução das tarefas e o modelo
administrativo. Essa ferramenta vai influenciar diretamente sobre a rentabilidade da empresa, pois
no seu planejamento pode-se prever o custo.

O cardápio é pensado como ferramenta sensorial quando orienta as decisões sobre a

harmonia de cores, sabores, texturas e odores.

O cardápio é pensado como ferramenta de marketing quando orienta as decisões sobre o

que e a quem se quer vender os produtos. Envolve a escolha do “objeto cardápio” (desenho, cor,
formato, tamanho e textura) que deve ser adequado à clientela atendida. É uma ferramenta de
venda, normalmente apresentado antes do consumo. Sua divulgação poderá agir positivamente
ou não sobre a vontade do cliente em dar preferência pela casa.

ASPECTOS DA COMPOSIÇÃO BÁSICA DE CARDÁPIOS

Uma refeição principal é composta por vários serviços. A ordem dos serviços foi
determinada há muitos anos e, com o passar do tempo sofreu alterações para se adequar ao
estilo de vida das pessoas. Sugere-se obedecer à seguinte ordem: entrada, prato principal,
guarnição, prato- base, sobremesa.

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ENTRADA

Podem fazer parte da entrada: carnes ou embutidos; queijos; castanhas; pães; vegetais
crus, cozidos ou refogados; salgados frios ou quentes; sopas; saladas cruas ou cozidas.

Tipos de salgados: canapés, pastas acompanhadas de cesta de torradas e/ou pães e

grissinis, pastelaria (bolinhos, pastéis, voul-al-vent), panificação: minipães recheados (croissant ,
brioche), conservas, queijos e frios.

Classificação das saladas

• Quanto ao número de ingredientes: simples (1 ingrediente), mista (2 ou mais ingredientes).

• Quanto à cocção de ingredientes: crua, mista (ingrediente predominante cozido), cozida.

• Quanto à elaboração: básicas (poucos ingredientes e poucas etapas de preparo),

intermediárias (muitos ingredientes e poucas etapas de preparo), elaboradas (muitos ingredientes
e muitas etapas de preparo).

Tipos de salada

• Simples, crua e básica: tomate

• Simples, cozida e básica: beterraba em rodelas

• Mista, crua e básica: tomate com cebola

• Mista, cozida e básica: salada de batata

• Mista, crua e intermediária: tabule (trigo, salsa, pepino, cebola, tomate, alface, hortelã)

• Mista, cozida e elaborada: salpicão.

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PRATO PRINCIPAL

O prato principal pode ser à base de carnes ou ovos.

Classificação do prato principal

• Tipo de carne: bovina; suína; caprina; ovina; ave; pescado; exóticas.

• Corte: de acordo com a posição anatômica no animal.

• Subdivisão: conforme corte empregado (íntegros, fatiados, picados, desfiados, moídos).

• Técnica de cocção: chapeados, grelhados, assados, fritura rasa, fritura por imersão (com
ou sem empanamento), ensopados, cozidos.

GUARNIÇÃO

Preparação que acompanha o prato principal. Pode ser composta por vegetais, farináceos
e massas.

PRATO-BASE

Arroz e feijão, alimentos de grande importância nutricional, cultural e popular no Brasil.

O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:

• Tipos (parboilizado, integral, selvagem, etc).

• Técnicas de preparo (risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz adicionado de

hortaliças, ervas e condimentos).

O feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa; isto dependerá da
combinação com os outros alimentos e da aceitação por parte dos clientes. Devido ao hábito
alimentar brasileiro, torna-se indispensável colocá-lo no cardápio, mesmo que já haja outra
leguminosa, como, por exemplo, salada de grão-de-bico.
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SOBREMESA

Pode ser um doce e/ou uma fruta. Poderá ser preparado no próprio estabelecimento ou
adquirido de terceiros.

COMPLEMENTOS

Estes são variados e dependem da composição e do padrão estabelecido para o cardápio

ou aceitação dos clientes. Geralmente composto pães, azeite, vinagre, molho de pimenta, farinha
de mandioca e temperos e molhos para salada, além de itens convencionais de complementação,
como limão para peixe e carne suína, queijo ralado para massas. Apresentados no bufê ou em
galheteiros à mesa.

BEBIDAS

O tipo de bebidas depende muito do padrão do cardápio. As bebidas não alcoólicas podem
ser usadas para anteceder, acompanhar e/ou encerrar a refeição. Indicam-se para antes das
refeições: água, com ou sem gás, sucos de frutas ou coquetéis não alcoólicos, para que não
causem saciedade e comprometam a refeição. Durante as refeições, com exceção dos coquetéis
e das bebidas quentes (chá, café), todas as bebidas podem ser incluídas. Após as refeições,
podem ser servidos café e chá.

CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO

Os cardápios podem ser classificados de acordo com o custo, a apresentação e a

composição. Existem quatro classificações utilizadas atualmente:

a) Popular, simples, básico ou trivial;

b) Médio;

c) Formal ou luxo;

d) Misto.

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 No cardápio popular utilizam-se preparações simples que se adaptam melhor a
coletividades sadias de menor poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com
menos recursos financeiros. Oferece poucas opções. Estão presentes frutas mais comuns,
regionais e de época (banana, laranja, tangerina, melancia,...) e doces como gelatina e flan. Não
apresenta grande variedade de hortaliças, sendo as mais comuns e baratas como: alface,
beterraba, repolho, cenoura, tomate, batata, chuchu entre outras. Carnes mais baratas que
conduzam a preparações simples como carne moída, picadinho de carne, frango assado, frango
ao molho, dobradinha, feijoada, etc. Em grandes produções, exige preparações de execução
rápida e que podem ser preparadas com facilidade. Desta forma, por exemplo, batatas, quando
servidas fritas, podem ser de difícil execução para unidades de grande porte. Além do tempo
necessário para a preparação, o custo do cardápio é aumentado pelo baixo rendimento da batata
e o gasto excessivo de óleo. A intenção é de sempre relacionar o tamanho da produção, o custo
dos alimentos e das preparações, os hábitos alimentares e a facilidade de execução e
apresentação. Os restaurantes populares, em função do custo e do público atendido, apresentam
cardápios triviais. No entanto, mesmo com o controle de custos e a disponibilidade limitada de
ingredientes, várias preparações podem ser elaboradas e criadas para variar o cardápio e não
tornar a refeição monótona ao usuário. Como exemplos têm-se a carne moída que pode ser
servida apenas refogada ou acompanhada de hortaliças, mas também pode servir de recheio de
panquecas, bem como de vegetais como abobrinha, berinjela e repolho, pode ser utilizada para 3
almôndegas, bolos de carne recheados, associada a tubérculos em tortas assadas ou em forma
de bifes recheados. Estas são opções que elevam a variedade do cardápio, mesmo a baixo
custo.

No cardápio médio, muito comum nos serviços do tipo self-service, apresenta-se maior
variedade de entradas e sobremesas. Podem existir saladas mais elaboradas com misturas de
hortaliças e com molhos à base de maionese, azeite, creme de leite ou iogurte. Para as
sobremesas servem-se frutas populares e também algumas mais sofisticadas como mamão,
goiaba, manga e morango. Doces como compotas, pudins, gelatinas elaboradas, pavês, mousses
também estão presentes, além de frutas como mamão, melão, maçã e pera, in natura e na forma
de salada de frutas. Alguns exemplos de preparações são: estrogonofe, filé de peixe empanado,
filé de frango grelhado, moqueca de peixe, frango ao molho de laranja, suflês (cenoura, chuchu,
milho, etc), massas com molhos mais elaborados, entre outros. A elaboração é mais trabalhosa e
voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto que a do popular.
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 No cardápio formal, modifica-se desde a arrumação das mesas até a apresentação das
preparações. Este apresenta toques de requinte na forma de preparar, na apresentação e na
distribuição. É oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo. Nas saladas não há
preocupação com custo, podendo haver frutos do mar e hortaliças como endívias, couve de
bruxelas, tomate cereja, alcaparra. Nas sobremesas os doces são mais sofisticados, como tortas
de morango, amora, chocolate (normalmente mais trabalhosas) e frutas como pêssego, kiwi,
uvas, nectarinas, cerejas in natura e em preparações como mousses, cremes e tortas.
Preparações de carnes nobres como filé mignon, picanha, pato, lagosta, camarão, peixes
sofisticados (salmão, trutas, bacalhau) estão presentes. A forma mais comum de distribuição
deste cardápio é a la carte, mas já é comum em forma de bufê (casamentos, bailes de debutante
e comemorações sofisticadas).

O cardápio misto apresenta características dos três outros padrões. É típico de restaurante
self- service ou a quilo. O balcão de distribuição apresenta preparações simples, médias e
formais para atender a uma clientela diversificada e exigente. Na maioria das vezes apresenta
mais preparações médias e algumas triviais muito consumidas e algumas formais mais baratas,
fornecendo equilíbrio de custo ao cardápio.

Em restaurantes de coletividades industriais podem existir tipos de cardápios diferenciados

em razão da clientela e/ou do orçamento financeiro: padrão básico, intermediário e superior. Nos
casos em que o cardápio tenha um único padrão para várias categorias, é recomendável a
distribuição de preparações de aceitação geral como oferta de opções no decorrer da semana.
Desta maneira, obtém-se um nível de satisfação razoável, contentando ambas as partes. Por
exemplo:

• Estrogonofe: aceitação padrão intermediário e superior

• Dobradinha: aceitação padrão básico

• Bife à milanesa: aceitação geral

• Carne assada: aceitação geral.

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FATORES DETERMINANTES PARA A ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

A elaboração de cardápio deve levar em consideração uma série de premissas, entre elas:

• Local do estabelecimento: cidade e região da cidade influenciam e têm ligação direta com
o abastecimento, o tempo disponível do cliente para realizar a refeição (trânsito, disponibilidade
de estacionamento), ticket médio.

• Público-alvo: sexo, idade, poder aquisitivo, tipo de atividade exercida, preferências

regionais, religião, tempo disponível para realizar a refeição e expectativas de consumo. Quando
a clientela é muito abrangente as escolhas devem ser diversificadas.

• Tipo de serviço: A escolha dos itens do cardápio depende do tipo de serviço. Por exemplo,
o serviço de marmita exige pratos diferentes dos oferecidos no sistema de bufê.

• Número de refeições: Além de influenciar na determinação do número de preparações e

dos métodos de preparo, condiciona o tipo de serviço a ser usado.

• Equipamentos, utensílios e mão-de-obra: de nada adiantará planejar um cardápio repleto

de opções e requinte se não houver uma infraestrutura que permita a execução perfeita e um
serviço a contento. Deve haver um rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos
para não sobrecarregá-los. Preparações que envolvam equipamentos de tração mecânica e que
exijam movimentos demasiadamente repetitivos também devem ser planejadas em dias
alternados. Em serviços que funcionem nos finais de semana em regime de plantão, deve-se
considerar a escala dos funcionários para melhor adequação das tarefas e da rotina.

• Sistema de compras e estocagem: Não é possível planejar um cardápio sem ter

conhecimento da política de compras da empresa e condições de armazenagem de gêneros.

• Tendências de mercado: Nos últimos anos, a gastronomia tem aderido a um movimento

que ganha força em diferentes contextos: as experiências. Mais do que apenas servir comida,
hoje, empresas que trabalham com alimentação precisam pensar em formas de impactar
positivamente o cliente, levando em conta sentidos diferentes. Com um público mais exigente e
seletivo, a relação de compra entre empresas e consumidores mudou. Hoje, ela precisa ser mais
pessoal, íntima e ir além do simples fornecimento de um produto. O desafio é vender, junto com a

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culinária/gastronomia de qualidade, experiências que agucem sentidos além do paladar e
permitam que o consumidor crie memórias positivas.

• Orçamento: o cardápio deve oferecer a margem de lucro projetada pela empresa.

• Escolha dos alimentos: estação do ano, variações climáticas, nível de saciedade, equilíbrio
de nutrientes, aceitação por parte dos clientes.

REGRAS GERAIS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

O cardápio deve ser elaborado logo no início do processo, antes mesmo da definição da
estrutura física e dos equipamentos, do dimensionamento de estoques, da linha de produção e
tudo que envolva a operação do negócio, pois muitos fatores serão definidos por meio dele.

O planejamento de cardápios deve ser mensal e considerar os seguintes detalhes:

• Diversidade de pratos: O ideal é oferecer a quantidade de pratos que o estabelecimento é

capaz de gerenciar mantendo sua margem de lucro.

• Sazonalidade: Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são
mais nutritivos, tem maior disponibilidade e menor custo. Cores: contrastar cores nas diferentes
preparações, para darão cardápio um colorido que desperte o desejo de consumo.

• Cores: O visual é fator determinante para o apetite, portanto devem-se levar em

consideração a apresentação das preparações e a variedade de cores.

• Cortes: variar cortes de vegetais, carnes e massas: em tiras, em rodelas, em cubos, em

bastão, em fatias, em postas, em escalopes, em bolinhos, etc. Os usuários tendem a preferir
cortes menores que se acomodam melhor no prato, sendo possível apanhar uma porção com a
quantidade exata que deseja.

• Sabores: doce, salgado, ácido, amargo, azedo, picante devem ser evidenciados por meio
da presença de temperos, condimentos e molhos.

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• Composição: variar os ingredientes entre as preparações evita que cardápio fique
monótono.

• Textura: variar a consistência das preparações do cardápio: líquido, cremoso, seco,

crocante, macio.

• Formas de preparo: apresentar variedade de técnicas de preparo permite ao cliente amplo

leque de escolha.

• Temperatura: é importante que as preparações sejam servidas nas temperaturas

adequadas a sua apresentação e segurança.

• Composição de receitas e nomenclatura clássica: conhecimento dos ingredientes utilizados

e dos nomes das receitas.

Uma das melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio é utilizando o

planejamento horizontal, para que, com bastante clareza, se possam observar as preparações
escolhidas. Outro ponto importante é utilizar uma diagramação/impressão onde o cardápio do
mês todo fique visível.

Sequência de Planejamento

1- Prato principal

2- Guarnição

3- Entrada

4- Prato-base

5- Sobremesa

6- Bebidas

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 O planejamento de cardápios inicia-se com o prato principal (define-se primeiramente o
tipo de carne e então, o modo de preparo), seguida por sua guarnição e acompanhamento.

Todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal a fim de controlar
custos - a carne representa a maior porcentagem do custo de uma refeição, além de equilibrar
sabor e textura.

A medida que o cardápio é composto é possível verificar quais alimentos, cores, texturas,
sabores, métodos de preparo, etc. estão sendo escolhidos, evitando repetições.

EQUÍVOCOS A SEREM EVITADOS NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Estabelecimento de dias determinados para o mesmo tipo de cardápio: as chamadas

rotinas semanais, como feijoada às quartas-feiras, além de gerar monotonia, faz com que o
cliente não frequente o estabelecimento nos dias em que as preparações são de baixa aceitação.
Substituição de ingredientes em receitas clássicas: Trocar ingredientes de preparações por outros
menos calóricos ou com custo menor pode gerar modificações cruciais à preparação. A partir
desse momento, a preparação torna-se outra que não aquela que já é conhecida. Nesse caso, o
correto é renomear a criação.

Finalizações iguais: Observar para que a maioria ou todos os itens do cardápio não
contenham a mesma finalização (tempero verde, por exemplo). Caso o usuário não aceite bem
esses itens, deixará de usufruir de boa parte do cardápio, além de proporcionar mesmo aspecto.

FERRAMENTAS DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Relação de preparações: oferece a possibilidade de não tornar o cardápio monótono, além

de já considerar as possibilidades de custo e operação da unidade.

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 Ficha Técnica: oferece informações relacionadas a compras, operação e custo.

Impressos padronizados: Para um planejamento efetivo de cardápio, é importante

visualizar semanalmente o cardápio por meio de impressos padronizados.

Levantamento de estoque: principalmente alimentos refrigerados que podem ser

aproveitados e alimentos não perecíveis com data de validade próxima de expirar.

Registros: cardápios já executados com o maior número possível de informações: data,

horário, número de refeições, serviço (almoço ou jantar, por exemplo) per capita, tipo de cliente,
aceitação; Fichas Técnicas. Essas informações permitem a variedade e a renovação do cardápio.
Os pratos de pouca aceitação devem ter a causa avaliada antes de ser planejado em novo
cardápio.

Colaboração do chefe de cozinha e do maître: o chefe de cozinha ou cozinheiro contribui

com seu conhecimento da produção, da viabilidade de preparo em função dos equipamentos e
utensílios, da habilidade da mão-de-obra que o auxilia; o maître ou copeiro, por seu contato mais
próximo com o cliente, podendo informar seus desejos, além de solicitações e sugestões mais
frequentes. Programas: Como nem sempre é possível o investimento em programas, muitas
vezes simples planilhas elaboradas no Excel® tornam-se muito úteis. Essas simples tabelas,
quando vinculadas, podem racionalizar o tempo e diminui as possibilidades de erros ou
esquecimento.

Engenharia de cardápio: ferramenta de gestão utilizada a partir da Matriz de Boston –

BCG – com o objetivo de tornar o negócio mais rentável, por meio de uma análise crítica
sobre os pratos do cardápio. É uma ferramenta estratégica que apoia decisões com
embasamento para alavancar as vendas de produtos com maior retorno financeiro e facilita
ajustes nos pratos que, além de vender pouco, possuem margem de contribuição muito pequena.

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 O sistema é fundamentado em três pontos principais:

• Demanda: quantidade total de vendas de pratos em determinado período

• Análise do mix de vendas: pratos vendidos pertencentes ao mesmo grupo e sua

contribuição no total das vendas

• Margem de contribuição: fator necessário para estipular o preço de venda, lembrando que
essa margem de contribuição deve cobrir os custos fixos e variáveis e ainda permitir o lucro.

Para a utilização dessa ferramenta são necessárias apenas quatro informações: nome de
cada prato, custo de cada prato, preço de venda e número de unidades vendidas em um
determinado período.

Por meio da Ficha Técnica de Preparo, é possível saber o custo do prato e, comparado
com o preço de venda, saber a margem de contribuição de cada prato.

A próxima etapa é buscar no sistema de dados o histórico de vendas de cada prato. O

ideal é trabalhar com períodos entre três e seis meses.

Utilizada a Matriz de Boston – BCG (Figura 1), os resultados obtidos por meio da
engenharia de cardápio classificarão os pratos em 4 grupos:

• Estrela: pratos acima da média nas vendas e na rentabilidade;

• Burro de carga: pratos que vendem acima da média, mas são pouco rentáveis;

• Quebra-cabeça: pratos com rentabilidade acima da média, mas que vendem pouco;

• Abacaxi: pratos com vendas abaixo da média e baixa rentabilidade.

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 Figura 1: Matriz de Boston – BCG

A partir dessas classificações, decisões estratégicas podem ser tomadas, como por
exemplo:
Estrela - controlar a manutenção do padrão e da qualidade e treinar garçons para estimular
as vendas.
Burro de carga - aumentar a margem de contribuição, reduzindo o custo ou aumentando o
preço de venda.
Quebra-cabeça - incentivar a venda destacando-o no cardápio físico, no bufê ou, ainda,
promovê-lo por meio de outra forma de comunicação.
Abacaxi – ajustar o custo, aumentar a visibilidade no cardápio ou, em ultimo caso, avaliar a
possibilidade de retirada do cardápio.
Esta ferramenta de gestão, fundamental para analisar o cardápio antes de qualquer decisão
de mudança, é pouco explorada por proprietários de bares e restaurantes em função da falta de
ficha técnica ser comum na maioria dos estabelecimentos.

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 Relação entre planejamento de cardápio e recursos físicos e humanos

PROJETO ARQUITETÔNICO

É cada vez mais importante na administração de negócios de alimentação a questão de

avaliar de maneira adequada a relação entre planejamento de cardápios e recursos físicos
disponíveis.

CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DOS EQUIPAMENTOS

Uma vez elaborado (ou atualizado) o cardápio, é importante atualizar-se sobre rápida
evolução tecnológica de equipamentos de cozinhas industriais. Eles trazem melhores resultados
operacionais e financeiros aos negócios de alimentos e bebidas. Equipamentos modernos são
mais compactos, resistentes, de fácil manutenção e, se utilizados adequadamente, geram
produtos com ótima qualidade em termos gustativos e visuais, rapidez no preparo e na
finalização, além de menos desperdício, conforto e segurança para os funcionários.

Planejamento dos equipamentos necessários

Os fatores que devem ser considerados no planejamento de equipamentos necessários

são:

• Cardápio: para a determinação de quais equipamentos serão necessários é importante

estabelecer a estrutura básica do cardápio e também se haverá um único tipo ou variações. Sem
o conhecimento do que será servido pela unidade, é possível que as preparações servidas caiam
na monotonia pela sua repetição em virtude de falta de equipamentos que permitam variar as
formas de preparo ofertadas.

• Número de refeições: Esta é outra informação importante para quem irá planejar os
equipamentos necessários, não só para orientar a quantidade deles, mas também para
determinar sua capacidade, já que este é outro fator que pode levar à monotonia do cardápio se
não for devidamente planejado, uma vez que é possível que se subestime a capacidade
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necessária ao volume que será produzido. Especificamente este item terá reflexo direto sobre a
determinação da área de salão e a quantidade de equipamentos, mesas e cadeiras e utensílios
para uso dos clientes.

• Tipos de combustível/energia adotados: é importante variar os tipos de energia usados na

unidade (entre gás e energia elétrica ao menos, podendo ainda ser cogitado o uso de vapor),
para que não ocorram restrições de operação nos casos de um racionamento de energia. Para os
equipamentos de pré-preparo o uso de energia elétrica é o mais corriqueiro; já para
equipamentos de cocção o gás é mais eficiente, sendo os fornos passíveis de apresentar
instalações a gás ou elétricas e ter bom desempenho nos dois casos. Se a empresa contar com
caldeiras para o fornecimento de vapor, equipamentos como os caldeirões (autoclavados ou não)
têm sua eficiência garantida.

• Diversificação de uso: pela redução dos espaços disponíveis e pelos seus valores,
procura- se atualmente por equipamentos que possam desempenhar mais de uma função, ou
seja, se é um equipamento para corte, que este ofereça a possibilidade de efetuar vários tipos,
por exemplo: ralado, chips, rodelas, cubos. Ou se é um equipamento de cocção que ele permita o
uso de mais de um tipo de cozimento como, por exemplo, use calor seco e úmido no mesmo
equipamento. Aqueles equipamentos que só têm uma finalidade (p. ex., fritadeira) deverão ser
vistos com cuidado e sua aquisição ser rigorosamente avaliada, pois só fará sentido se o cardápio
apresenta número de frituras (frequência e volume produzido) que justifique o investimento, caso
contrário, o próprio fogão ou o forno de vapor combinado podem ser escolhas melhores.

• Espaço disponível: alguns projetos têm apresentado uma quantidade maior de

equipamentos verticais e modulares de maneira a aproveitar melhor o espaço disponível,
evitando assim o superdimensionamento do mesmo.

• Formas de aquisição da matéria-prima: saber se a matéria-prima será adquirida já pré-

processada ou até mesmo pronta terá impacto não só nos equipamentos, mas também no
espaço necessário para setores de armazenamento, pré-preparo e preparo da unidade. Pode
significar economia em vários sentidos para a unidade.

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TREINAMENTO DA EQUIPE

Um método para assegurar a execução eficiente do cardápio é ensinar, capacitar e motivar

funcionários nas habilidades e conhecimentos requeridos pelo cargo.

Nessa perspectiva, saber administrar o conhecimento é primordial e, dessa forma,

questões como “Qual é o meu negócio?” e “Qual é o tipo de conhecimento requerido para esse
negócio?” são fundamentais e suscitam análise e respostas práticas, inovadoras e inteligentes,
além de simples, para o gerenciamento eficaz da informação e do conhecimento.

O planejamento de programas de capacitação deve levar em conta as qualidades

individuais das pessoas. Em alguns casos, necessitam-se desenvolver vários programas a fim de
considerar diferentes níveis de capacidade, experiência e conhecimento dos indivíduos que serão
capacitados.

O diagnóstico organizacional (mediante entrevistas, questionários, simulações), para a

análise e compreensão do comportamento individual, coletivo e organizacional contribui para a
excelência da gestão do conhecimento. Importante ressaltar também que somente diagnosticar
não basta. Muito mais do que possuir a informação, a partir das mais variadas ferramentas
aplicadas, devemos saber o que faremos com elas para gerar resultados satisfatórios a todos os
envolvidos no processo de gestão do conhecimento.

A gestão sistêmica do capital intelectual implica mudanças organizacionais nas quais há a

necessidade do compartilhamento entre os envolvidos, a partir da abrangência de suas funções
internas, fluxo de know-how com o cenário externo, interação entre os diversos times de trabalho,
entre outros pontos.

O processo de aprendizagem e apreensão do potencial humano começa a partir do

compromisso entre as pessoas de uma empresa em rever a forma de visualizar e compreender
os processos de trabalho, assim como compartilhar conhecimentos, dinamizando uma ampla
relação de transferência, tanto em nível individual quanto coletivo, permitindo que a
aprendizagem organizacional ocorra de maneira mais fluida e evolutiva.

Dessa forma, a contribuição das pessoas é fundamental para a excelência nos processos
de gestão do conhecimento, cabendo aos gestores e colaboradores o saneamento do clima e da

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cultura organizacional, desencadeando ampla monitoração e obtenção de dados a respeito do
seu ambiente.

AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO

Após a organização do cardápio é importante verificar se o preparo e a apresentação do

mesmo estão sendo realizadas conforme o planejado. É importante a presença do responsável
por essa atividade na saída e no retorno dos pratos à cozinha visando corrigir falhas buscando
alcançar o padrão das preparações, que só então farão parte do receituário padrão do
estabelecimento, recebendo sua Ficha Técnica de Preparo.

O Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) proposto por

Veiros e Proença (2003), permite analisar qualitativamente a composição do cardápio,
considerando as preparações que o compõem quanto a cores e técnicas de preparo, as
repetições e combinações, as oferta de determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de
carnes, além do teor de enxofre dos alimentos.

ALTERNATIVAS PARA TORNAR O CARDÁPIO MAIS SUSTENTÁVEL

O desenvolvimento sustentável é aquele que atende às necessidades do presente sem

comprometer a possibilidade de as gerações futuras atenderem às suas próprias necessidades.

A participação da equipe é fundamental para o alcance dos objetivos. As seguintes

medidas auxiliam nesse processo:

• Capacitar os colaboradores sobre a importância do consumo consciente. Estabelecer

metas de redução de energia, água e dar incentivos como, por exemplo, uma porcentagem do
valor economizado para cada funcionário.

• Promover campanha interna para que os colaboradores busquem boas ideias para reduzir
o desperdício. Uma porcentagem da redução pode ser oferecido à melhor ideia.

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• Divulgar as atitudes sustentáveis do seu negócio.

Fornecedores

A agricultura de larga escala/industrializada esta destruindo o meio ambiente, criando

desigualdade e utilizando químicos prejudiciais na produção. Quanto mais próximo, menos
emissão de transportes e desperdícios.

Os selos ou certificação de instituto de sustentabilidade servem para ajudar a encontrar

fornecedores que seguem determinados meios de produção. Existem diversos aspectos que
podem ser analisados que falam sobre processos sem químicos, sementes orgânicas, estruturas
que economizam água, entre muitos outros. Existem diversos Selos e Certificados no mercado.

Safras

Escolher ou dar preferência para produtos de safra beneficia a empresa e os clientes, pois
o preço dos produtos cai e os produtos podem ser de melhor qualidade.

Desperdício e Lixo

Em experiências práticas e vivenciando o cotidiano de cozinhas, infelizmente são visíveis o

desperdício e o descaso com o meio ambiente.

Desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados até
preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas.

Cabe ao responsável pelo estabelecimento o gerenciamento dos resíduos produzidos na

unidade observando-se os aspectos legais pertinentes, com a sensibilização dos profissionais,
estimulando-os à participação em ações como o uso consciente e o descarte correto de óleo,
aproveitamento das partes tradicionalmente não usadas dos alimentos, utilização de aparas de
alimentos para a produção de fundos que serão empregados em preparações do cardápio,
escolha de alimentos da safra para evitar que o fator de correção dos mesmos seja excessivo,

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possibilidades de estruturar hortas e compostagem, separação do lixo, mesmo que somente
orgânico de inorgânico, economia de energia elétrica.

A compostagem é o processo de transformação da matéria orgânica encontrada no lixo em

adubo orgânico. A compostagem gera renda, evita a poluição e reduz o volume de lixo em aterros
ou o acúmulo de lixo a céu aberto.

Quanto mais perto o destino do lixo reciclável, melhor para evitar o aumento do custo do
transporte do material. O custo do transporte é o grande vilão da coleta seletiva.

Água

Torneiras com gotejamento ou com vazão elevada, vazamentos nos vasos e

encanamentos são os grandes vilões do desperdício.

A instalação de arejadores ou controladores de pressão nas torneiras ajuda a economizar

água. Ao utilizar muito produto de limpeza, é necessário utilizar mais água para a lavagem. A
padronização dos procedimentos de lavagem de alimentos e de limpeza das instalações pode
auxiliar na redução do consumo de água.

A água da chuva pode ser utilizada para usos não potáveis como: lavagem de piso,
descargas e irrigação.

A água cinza - qualquer água residual, não-industrial, originada a partir de processos

domésticos como lavar louça – pode ser utilizada para lavagem de piso e descargas.

A água coletada deve ser armazenada em um reservatório que recebe o nome de cisterna.
Existem diferentes tipos de cisternas: enterradas, na cobertura, ou sobre o piso.

Produtos de limpeza

A utilização de produtos de limpeza biodegradáveis minimiza o consumo de produtos

químicos e a poluição da água.

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Energia

Utilizar a iluminação natural do estabelecimento e a pintura das paredes em cores claras

diminui a necessidade de iluminação artificial durante o dia, deixando o ambiente mais fresco,
gastando menos ar condicionado.

A utilização de lâmpadas como fluorescentes ou LED, sensores de presença e a

manutenção da limpeza das luminárias e lâmpadas gera economia de energia.

Optar por equipamentos que consumam menos energia - os que possuem selo
INMETRO/PROCEL nível A são uma boa solução.

A utilização de circuitos e interruptores que permitam o desligamento parcial de grupos de

lâmpada possibilita a economia durante o dia.

A manutenção preventiva de equipamentos elétricos impede gastos desnecessários de

energia. O sistema de geração de energia através de placas solares pode ser instalado em quase
todas as regiões do país desde que receba a luz solar. Placas fotovoltaicas captam a luz solar e
transformam em energia elétrica. Essa energia gerada pode ser armazenada em baterias ou
inserida na rede pública em troca de créditos com a concessionária local.

Painéis solares podem captar o calor do sol e aquecer um reservatório de água. Para
garantir a água quente mesmo em dias muito nublados, deve-se instalar um sistema de apoio a
gás ou elétrico. A água sempre deve passar antes pelo sistema solar, pois assim, mesmo nesses
dias nublados, ela quebra o gelo da água e faz o sistema complementar economizar.

Funcionários

Para um desenvolvimento sustentável é necessário ajudar a integrar as pessoas e diminuir

as desigualdades sociais. As seguintes medidas podem ajudar a minimizar esses problemas:
• Integrar a mão de obra local de diferentes rendas, raças, gêneros, idades e deficiências.
• Oferecer capacitação de técnicas aos funcionários possibilitando o seu desenvolvimento
profissional.
• Oferecer uma área de descanso para que os funcionários possam relaxar e assim poderem
trabalhar de maneira saudável.
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 Ficha Técnica

IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO NO GERENCIAMENTO DE

RESTAURANTES

A ficha técnica é uma fórmula escrita para produzir um item alimentar em quantidade e
qualidade especificadas para uso em determinado serviço. Serve como requisito fundamental
para o controle operacional de um estabelecimento.

Objetivos

• Tornar a receita reproduzível;

• Garantir o padrão do produto final mesmo sendo preparadas por pessoas diferentes;

• Economizar tempo na confecção;

• Correlacionar estatística de pratos e porções servidas e o consumo;

• Controlar custos;

• Calcular preço de venda;

• Trabalhar com previsão máxima e mínima do estoque;

• Determinar atividades da equipe;

• Racionalizar as atividades da unidade produtora;

• Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações.

O Receituário Padrão une todas as Fichas Técnicas da unidade. Ele é separado por itens
do cardápio. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de
todas as etapas para elaboração de uma preparação. Deve ser mantido em local de fácil acesso
aos funcionários. Manter os per capitas sempre padronizados favorecem a aceitação do usuário e
evita constrangimentos e insatisfações.

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COMO ELABORAR FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO

Uma Ficha Técnica de Preparo (Figura 2) deve ter três partes básicas para utilização em
qualquer tipo de serviço: nome, ingredientes e modo de preparo.

Nome

Deve representar com clareza o tipo ou a categoria da receita (sopa, guarnição).

No caso de ser um nome fictício, deve-se indicar ao lado, entre parênteses, os ingredientes
principais que compõem a receita, principalmente na elaboração de cardápios periódicos. Por
exemplo, salada mista (alface, agrião, palmito e tomate).

Os nomes estrangeiros devem ser usados respeitando a tradução e a situação em

questão.

Ingredientes

Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo. Podem também ser
enumerados ou classificados.

Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou

explicados ao final da receita.

Os ingredientes podem ser colocados em medida-padrão ou caseira, dependendo da

finalidade da receita. Não devem ser usadas medidas diferentes em uma mesma ficha, para
evitar dificuldade na compreensão ou confusão no uso de medidas padronizadas. Pode-se
também indicar os ingredientes per capita ou pela quantidade que será usada para produzir cada
refeição. Neste caso, tem-se a correta avaliação da quantidade de gêneros que deverão ser
previstos ou usados para o controle de sobras, caso o número de refeições varie, como é o caso
de restaurantes comerciais ou por quilo.

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 As marcas de produtos só poderão ser usadas quando forem imprescindíveis para o
sucesso da receita ou quando a ficha for usada para a divulgação da marca (merchandising
culinário).

Modo de preparo

Deve ser o mais claro possível, evitando utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecidos,
além disso, os ingredientes assinalados devem ser seguidos a fim de que nenhum deles seja
esquecido.

Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita. Por exemplo, faça, mexa ou fazer, mexer.
Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como higienização, dessalga, subdivisão.
Deve constar do modo de preparo: tempo, rendimento, número de porções, peso de cada porção,
temperatura, ou tipo de chama usada no forno, além de outras informações, como calorias e
nutrientes específicos, que se queira analisar, técnica de congelamento ou cocção por micro-
ondas, forno combinado, custo, sugestão de acompanhamento e decoração, ou ainda
substituição ou modificação da receita.

Pode-se elaborar a ficha técnica para receitas com rendimento expresso em número de
porções multiplicáveis. Por exemplo, elaborar uma receita com 10 porções e com 100 porções,
tornando a multiplicação destas mais fácil e fidedigna. Deve-se lembrar de que ingredientes
como açúcar, sal e pimenta podem se alterar significativamente na multiplicação, já que existem
fatores sensoriais que limitam a ação dos mesmos, tornando a receita inadequada.
O modo de preparo é um dos elementos mais importantes, pois caracteriza as receitas
utilizadas em um serviço temático ou não, além de ser um modelo de procedimento operacional
padronizado, que ajuda a garantir a qualidade no quesito controle dos métodos aplicados.

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 Figura 2: Ficha Técnica

Geralmente, as Fichas Técnicas de Preparo contém outras informações sobre os alimentos

corriqueiramente utilizados, tais como: calorias, fatores de correção e cocção e equivalência de
medidas caseiras.

A ficha técnica deve ser desenvolvida inclusive para receitas habituais que são consideradas
básicas e que qualquer cozinheiro pode reproduzir, como o caso do arroz e feijão.

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 REFERÊNCIAS

FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, Gizane Ribeiro de. Guia prático para
gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. Cruz das Almas/BA : UFRB,
2012.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Cardápios: técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio,

2014.

PAYNE-PALÁCIO, June. THEIS, Monica. Gestão de negócios em alimentação: princípios

e práticas. Barueri: Manole, 2015.

PHILIPI, Sonia Tucunduva; AQUINO, Rita de Cássia (organizadoras). Dietética: princípios

para o planejamento de uma alimentação saudável. Barueri: Manole, 2015.

REGGIOLLI, Márcia Regina. Planejamento estratégico de cardápios para gestão de

negócios em alimentação. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2010.

SILVA, Sandra M. Chemin S. Da; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para a
elaboração. 3. ed. São Paulo: Roca, 2014.

TEICHMANN, Yone Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul:

EDUCS, 2009.

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