ALIMENTOS FUNCIONAIS “os alimentos podem desempenhar um papel no organismo muito além
Aspectos gerais dos alimentos funcionais e fibra alimentar
Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari
Unidade de Ensino: 01
Competência da Unidade: conhecer os alimentos funcionais, sua história,
as diretrizes mundiais, a legislação sobre produtos com alegações de
propriedade funcional, e o que está aprovado no Brasil.
Resumo: Conhecer a legislação brasileira sobre as alegações de
propriedades funcionais dos alimentos funcionais.
Palavras-chave: compostos bioativos, propriedades funcionais, alegações
aprovadas,consensos, diretrizes, legislação, alegações aprovadas,
rotulagem, carboidratos não disponíveis,efeitos fisiológicos, ácidos graxos
de cadeia curta.
Título da Teleaula: Aspectos gerais dos alimentos funcionais e fibra
alimentar.
Teleaula nº: 01
CONTEXTUALIZAÇÃO
 Alimentos funcionais – conceitos e legislação brasileira;
 Alimentos funcionais de origem vegetal, animal e microbiana;
 Conceitos de fibras alimentares;
 Fibras solúveis e insolúveis;
 Efeitos das fibras alimentares na saúde
Faça de seu alimento seu remédio. Hipócrates.
Há aproximadamente 2500 anos a.C., sem ainda ser denominados
funcionais, certos alimentos eram consumidos para o tratamento de
doenças.
Onde surgiu o conceito de alimentos funcionais ?
do simples prazer gastronômico e fornecimento de nutrientes”.
Década de 90 – Brasil
 Anvisa começou a receber pedidos de análise de registro de
diversosalimento funcionais.
 Em 1998 a Anvisa aprovou as regulamentações para a
aprovação de novos produtos com alegação funcional.
 Surge o interesse dos pesquisadores brasileiros pelos alimentos
funcionais.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
“Todo aquele alimento ou ingrediente que, além dasfunções nutricionais
básicas, quando consumido comoparte da dieta usual, produz efeitos
metabólicos e/oufisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser
seguropara o consumo sem supervisão médica”. Anvisa, 1999.
• Resolução nº16/99
• Resolução nº17/99
• Resolução nº18/99
• Resolução nº19/99
Os alimentos funcionais também devem cumprir a legislação para
alimentos em geral.
Qual a diferença entre ? Componentes (nutrientes e não nutrientes) com alegações
funcionais aprovadas pela Anvisa:
ALIMENTOS FUNCIONAIS: são os alimentos in natura, ou seja, o
alimento em si, pronto para o consumo (Ex:sardinha rica em EPA e DHA).  EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico);
Alimentos funcionais não são considerados alimentos enriquecidos.
 Carotenoides (licopeno/luteína/zeaxantina);
NUTRACÊUTICOS: São definidos como compostos bioativos,
apresentado sem formulações farmacêuticas (Ex: cápsulas).  Fibras alimentares, dextrina resistente, goma guar
parcialmentehidrolisada, polidextrose;
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS ou FORTIFICADOS: são
adicionados um ou mais nutrientes essenciais, como vitaminas, minerais  Beta-glucana;
e/ou aminoácidos, em quantidades definidas em regulamento específico.
O objetivo dessa adição é reforçar o seu valor nutritivo em um ou mais  Fruto-oligossacarídeos – FOS e Inulina;
nutrientes.
Alegações funcionais  Lactulose;
Alimentos funcionais de origem vegetal, animal e microbiana
 Psillum ou Psyllium;
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL: é aquela relativa ao
papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no  Quitosana;
crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do
organismo humano.  Fitoesteróis;

ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE: é aquela que afirma,  Manitol/Xilitol/Sorbitol;

sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente
com doença ou condição relacionada à saúde.  Probióticos.
Resolução nº18/99
As alegações podem fazer referências à:

• Manutenção geral da saúde,

• Papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes,
• Redução de risco a doenças.

Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou

prevenção de doenças.
 Classificação dos componentes funcionais Alimentos Componentes bioativos

 De acordo com a fonte: origem natural seja vegetal ou animal. Chá verde Polifenóis
Uvas vermelho- escura/vinho tinto Composto fenólicos (resveratrol)
 De acordo com os benefícios que oferecem, atuando no: Aveia Beta glucana
• Sistema gastrointestinal; Prebióticos Frutanos ,galacto-oligossacarídeos
• Sistema cardiovascular; e oligossacarídeos do leite humano.
• Metabolismo de substratos;
• Crescimento, desenvolvimento e diferenciação celular;
• Comportamento das funções fisiológicas;
• Antioxidantes.

COMPOSTOS BIOATIVOS Alimentos funcionais de origem animal e microbiana

Substâncias químicas responsáveis pelas propriedades funcionais dos PEIXES E ÓLEOS DE PEIXES
alimentos Metabólitos secundários, uma vez que são produzidos pelos
vegetais ou alguns animais de acordo com determinadas situações de Ricos em ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 (ácidos
estresse. graxosEicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenóico (DHA)).
QUITOSANA
Alimentos funcionais de origem vegetal Fibra de origem animal, obtida do exoesqueleto de crustáceos e também
Alimentos Componentes bioativos na parede celular de fungos.
Soja Proteínas PROBIÓTICOS
Fitoestrógenos (isoflavonas)
Microrganismos vivos de cepas específicas, cuja função é
Tomate Licopeno manter um equilíbrio da microbiota intestinal.
Crucíferas Glicosinolatos
Linhaça Lignanas
Alho Alicina
Frutas cítricas Limonoides
 Fibras alimentares

Fibra alimentar - constituída de polímeros de carboidratos com dez ou

mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas
endógenas no intestino delgado e que podem pertencer a três categorias:

 Naturais
 Isolados
 Sintéticos
Codex Alimentarius
ALEGAÇÃO FUNCIONAL: as fibras alimentares auxiliam o
funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
O conceito de fibra alimentar vem evoluindo ao longo do tempo, no
entanto sempre há pontos comuns nas definições: Fonte: Bernaud, F. S. R.; Rodrigues, T.C. Fibra alimentar – Ingestão
-Alimentos de origem vegetal, adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol
-Inclusão de vários componentes, Metab. v.57, n.6, 2013.
-Resistência à digestão e absorção no intestino delgado,
-Promoção de efeitos benéficos sobre a saúde.

Definição atual podem ser incluídos também produtos sintéticos e

isolados.
Fibras alimentares com alegações funcionais aprovadas pela
ANVISA:
Betaglucana
Dextrina resistente
Frutooligossacarídeo – FOS
Goma guar parcialmente hidrolisada
Inulina
Lactulose
Polidextrose
Psillium
Quitosa
 FIBRAS SOLÚVEIS
• São encontradas mais frequentemente no interior da fruta ou do grão.
• Dissolvem-se em água, formando géis viscosos.
• São facilmente fermentadas no cólon pelas bactérias da microbiota
intestinal.
São solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses.
A fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à
produção de gases e ácidos, como os ácidos graxos de cadeia curta.
Há redução do pH do lúmen e estimulação da proliferação de células
epiteliais do cólon.
FIBRAS INSOLÚVEIS
• Não são solúveis em água, portanto não formam géis, e sua fermentação e da proliferação da microbiota decorrentes da fermentação da fibra
é limitada.
• Compreende a parte mais externa e resistente dos vegetais, ou seja,
constitui elemento estrutural da parede celular dos vegetais.
• A principal função desse tipo de fibra é aumentar a velocidade do
trânsito intestinal.
São insolúveis a lignina celulose e algumas hemiceluloses.
Efeitos da fibra alimentar na saúde
Existem efeitos adversos no consumo de fibras alimentares ?
Pessoas sensíveis, podem causar desconforto intestinal,com aumento
de flatulência e/ou presença de cólicas.
Ingestão mínima recomendável de fibras ao dia:
25 g/dia (WHO/FAO, 2003).
Efeitos na função intestinal
 As fibras alimentares não podem ser digeridas pelas enzimas
humanas e nem serem absorvidas.
 Elas chegam ao intestino grosso, no qual alguns tipos podem ser
fermentados, com o processo de fermentação há produção de gases e
aumento de volume fecal, que distendem a parede da região e
estimulam a propulsão da massa fecal até sua excreção.
 Há também a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC),
que também estimulam a contração do cólon, facilitando a eliminação
das fezes.
 O aumento do volume fecal é uma consequência da retenção de água
alimentar; a capacidade de retenção de água modifica a consistência
das fezes e aumenta a frequência das evacuações.
 Já a fibra alimentar pouco fermentável e com menor capacidade de
retenção de água participa da manutenção da estrutura do bolo fecal
no cólon
 Efeitos no perfil lipídico

Dietas ricas em fibras alimentares promovem decréscimo significativo

do colesterol sérico total, fração LDL-colesterol e da razão HDL/LDL
colesterol em humanos hipercolesterolêmicos.

Beta-glucanas que possuem capacidade de aumentar a síntese de ácidos

biliares e reduzir a absorção do colesterol, resultando na diminuição
docolesterol sanguíneo.

Fibra solúvel + Fibra insolúvel

Efeitos na saciação e na saciedade

SACIAÇÃO: as fibras demandam mais esforço muscular e maior tempo
demastigação.

SACIEDADE: as fibras retardam o esvaziamento gástrico pelas suas

propriedades físico-químicas(viscosidade, formação de volume, retardo na
absorção de nutrientes).
Redução na ingestão energética
#
Efeito sobre o peso corporal

Efeitos na resposta glicêmica

Retarda a digestão (esvaziamento gástrico), tornando mais lento a
velocidade na qual a glicose entra na corrente sanguínea.
REDUZINDO A GLICEMIA PÓS-PRANDIAL

Os AGCC decorrentes da fermentação da fibra alimentar

estimulam a secreção de glucagon-like-peptide (GLP-1), o qual
promove a secreção de insulina pelas células beta pancreáticas,
melhorando o controle glicêmico.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS • Frutanos; Comprovação de efeitos
Prebióticos, probióticos, ômega-3 e fitoesteróis prebióticos benéficos
Unidade de Ensino: 02 • Galacto-oligossacarídeos; para o organismo
Competência da Unidade: Conhecer as definições, as fontes alimentares, humano.
os efeitossobre a saúde e as alegações de propriedades funcionais dos • Oligossacarídeos do leite humano;
prebióticos, probióticos,ômega-3 e fitoesteróis.
Resumo: Conhecer os efeitos funcionais dos prebióticos, probióticos,
ômega-3 efitoesteróis Compostos que apresentam potencial para comprovação:
Palavras-chave: carboidratos não disponíveis, fermentação, ácidos
graxos de cadeia curta,microbiota, microrganismos, inflamação,  Manano-oligossacarídeos,
triglicerídeos, colesterol, doenças cardiovasculares.  Xilo-oligossacarídeos,
Título da Teleaula: Prebióticos, probióticos, ômega-3 e fitoesteróis.  Polifenóis,
Teleaula nº: 02  Ácido linoléico conjugado,
 Ácidos graxos poli-insaturados.
CONTEXTUALIZAÇÃO
 Prebióticos: definições e conceitos. Alimentos fontes de prebióticos
 Probióticos definições, conceitos e efeitos Frutanos (frutooligossacarídeos e inulina)
 Ômega- 3 na saúde. • Cebola, alho, • Aspargo,
 Fitoesteróis • Tomate, • Raiz da chicória,
• Cevada, • Alcachofra,
• Aveia, • Banana,
• Trigo. • Batata Yacon.
Prebióticos: Definições e conceitos Oligossacarídeos de leite materno
PREBIÓTICOS
Ingredientes seletivamente fermentados que permitem mudanças  Terceiro maior componente do leite materno, após a lactose e
específicas na composição e/ou atividade da microbiota gastrointestinal, lipídeos.
conferindo assim benefícios à saúde do hospedeiro.  Estimulam o crescimento de Lactobacillus e Bifidobacterias,
Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos reduzindo as bactérias patogênicas.
(ISAPP), 2017  Influenciam na função imune.
 Age como função de barreira inibindo a entrada de
Os efeitos benéfico deve ser comprovado por meio de estudos. patógenos na circulação do neonato, etc.
 AUMENTO DA BIODISPONIBILIDADE DE CÁLCIO REDUZ DOS NÍVEIS DE COLESTEROL E TRIGLICERÍDEOS

INULINA • A viscosidade das fibras prebióticas pode atuar como uma barreira
física e diminuir a absorção de gorduras.

• FOS e inulina reduzem o pH intestinal, reduzindo a absorção de

Produção de ácidos graxos de cadeia curta lipídeos.

• O butirato produzido pelo processo de fermentação aumenta a

espessura da parede intestinal.
Reduz pH – acidificação do íleo, ceco e cólon
• O propionato inibe também a produção de colesterol endógeno.

Melhor absorção do cálcio.

INDICAÇÕES DE CONSUMO
REDUZ OS RISCOS DE CÂNCER COLORRETAL PREBIÓTICOS

BUTIRATO – produzido pela fermentação dos prebióticos. Inulina *são considerados seguros para o
Frutooligossacarídeos consumo.
*Doses mais elevadas possam
Galactooligossacarídeos causardes confortos, como cólicas e
• Ajuda a manter o epitélio intestinal saudável. flatulência.
• Induz a apoptose.
• Aumento de Bifidobactérias e Lactobacilos.  Não existe recomendação específica para a ingestão de prebióticos.

 OMS recomenda a ingestão de 25 g de fibra alimentar por dia.

 Alguns autores consideram que é necessário consumir de 4 g a 8

g/dia defrutanos (FOS ou inulina).

 No Japão é recomendado 0,8 g para cada 10 kg de peso corporal.

 PROBIÓTICOS: DEFINIÇÕES Alimentos fontes de probióticos:
E CONCEITOS
• Leite fermentado
De acordo com a FAO e a OMS
(2001): os probióticos são definidos • Yogurte
como microrganismos vivos que,
quando administrados em • Queijo
quantidades adequadas, conferem
benefício à saúde do hospedeiro.

De acordo com a legislação brasileira: microrganismos vivos capazes de

melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à
saúde do indivíduo” (BRASIL, 2002).

As bactérias que têm sido frequentemente utilizadascomo probióticos são

Lactobacilos e Bifidobactéria.

 Lactococcus,
 Enterococcus,
 Leveduras, como: Saccharomyces e Propionibacterium Fungos
filamentosos : Aspergillus oryzae
 DISBIOSE DISBIOSE INTESTINAL -PRINCIPAIS FATORES
É uma alteração na microbiota intestinal, em que as bactérias
patógenas, têm o domínio sobre as bactérias benéficas.

melhoram o equilíbrio da
microbiota.
convertendo a disbiose em eubiose.

Modulação da microbiota intestinal pelos microrganismos probióticos é

denominado “exclusão competitiva”.

A alimentação apresenta efeito direto sobre a microbiota.

Disbiose intestinal
 Ômega -3
FONTES NATURAIS DE EPA e DHA
microrganismos e/ou substâncias que
apresentam propriedades que beneficiam • Peixes marinhos
a saúde mental, quando são ingeridos em • Frutos do mar
uma quantidade adequada. • Algas (ômega-3 vegetal)

Tem a capacidade de produzir neurotransmissores

(serotonina, noradrenalina e ácido gama-aminobutírico) e
ainda podem atuar no eixo intestino-cérebro ao modular a
expressão de receptores neuroquímicos, apresentando
resultados antidepressivos e ansiolíticos. Peixes magros (bacalhau): armazenam seus lipídios no fígado
Peixes gordurosos (cavala, arenque, salmão, atum e sardinha):
SILVA, C. M.; VERRUCK, S. Eixo intestino-cérebro: Relação entre armazenam lipídios em sua carne.
consumo de psicobióticos e saúde mental. Alimentos: Ciência, Tecnologia  O óleo de peixe é obtido a partir da carne gordurosa ou do fígado de
e Meio Ambiente – Vol. 2 – N. 6 peixe magro e compreendem aproximadamente 30% de EPA e DHA.

ÔMEGA-3: DEFINIÇÕES E Óleo de fígado de bacalhau é mais rico em EPA.

CONCEITOS Óleo de atum é mais rico em DHA.

ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFAs) ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFAs)

Ácido Alfa-linolênico (ALA) (18:3), ÁCIDO α-LINOLÊNICO
Ácido Eicosapentaenoico (EPA) (20:5) • Óleo de canola
Ácido Docosaexaenoico (DHA) (22:6). • Óleo de linhaça
• Óleo de soja
• Vegetais verdes escuros
• Leguminosas
• Nozes
 EFEITOS FISIOLÓGICOS DO EPA E DHA DHA na gestação

• Redução de risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, O feto não tem a capacidade de sintetizar ácidos
• Hipertensão, graxos poli-insaturados através de seus
• Inflamações em geral, precursores ômega-3, tendo a sua necessidade
• Asma, suprida unicamente pela placenta (o DHA é
• Artrite reumatoide, transportado pela placenta).
• Doença inflamatória intestinal,
• Doenças auto imune, etc. NOGUEIRA-DE-ALMEIDA, C,A, et al. I Consenso da Associação
Brasileira de Nutrologia sobre recomendações de
DHA durante gestação, lactação e infância. International Journal of
Nutrology. v.7, n. 3, 2014

 O desenvolvimento do sistema nervoso (especialmente do cérebro) e da

retina,ocorre durante o último trimestre de gestação.

No terceiro trimestre o feto retira um total de 50 a

75 mg/dia de PUFA da mãe, sendo a maioria DHA.

ÔMEGA-3 NO CÉREBRO DE ALZHEIMER

O processo de envelhecimento é acompanhado por reduções nos

biomarcadores de ômega-3 no cérebro e alterações cerebrais (perda de
memória e função cognitiva).
 FITOESTERÓIS: DEFINIÇÕES, CONCEITOS E EFEITOS NA
SAÚDE
Mais de 80% do total ingerido na
FITOESTERÓIS dieta humana e são encontrados
em todos os alimentos de origem
• São esteróis (um tipo de lipídio) naturalmente encontrados na membrana vegetal, como nos óleos vegetais,
plasmática de alimentos de origem vegetal. grãos,nozes, sementes, frutas,
leguminosas e hortaliças.
• As moléculas de fitoesteróis possuem de 27 a 30 átomos de carbono
que podem exercer diversas funções biológicas similares ao colesterol  Dieta ocidental fornece em média 200-400 mg/dia a partir de fontes
naturais.
Fitoesteróis insaturados: esteróis
Fitoesteróis saturados : estanóis • Dieta vegetaria fornece em média 300-500 mg/dia a partir de fontes
naturais.

Principais formas dos fitoesteróis