Silo - Tips - Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais

16/09/2015
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Alimentos Funcionais
“Que o alimento seja o teu medicamento e que o medicamento

seja o teu alimento” – Hipócrates
Alimentos ou componentes da dieta capazes de proporcionar
benefícios para a saúde, para além da sua importância
nutricional
necessário forte suporte científico para confirmar benefícios
de dado alimento ou componente
termo primeiro introduzido no Japão nos anos 1980s
alimentos processados contendo ingredientes que, para além
de agirem como nutrientes, auxiliam funções corporais
específicas
Japão tem regulamentação específica, com mais de 100 produtos
legalizados
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novas técnicas analíticas podem levar à descoberta de novos

componentes alimentares e do seu papel na prevenção de
doenças e promoção da saúde
alimentos funcionais podem ser:
alimentos convencionais com componentes bioactivos
alimentos melhorados ou fortificados para redução do risco
de doença em determinados grupos de pessoas
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em 1992, estudos epidemiológicos demonstraram que uma dieta

rica em frutos e legumes reduz o risco cancerígeno
atribuído a componentes não nutricionais
fitoquímicos – compostos químicos biologicamente
activos de origem vegetal
Alimentos funcionais
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aveia contém b-glucano

fibra solúvel capaz de fazer baixar o nível de
colesterol total e LDL
soja contém diversos componentes com capacidade
anticarcinogénica
inibidores da protease, fitosteróis, saponinas, ácidos
fenólicos, ácido fítico e isoflavonas
soja é principal fonte de isoflavonas
capacidade de baixar colesterol é o efeito fisiológico
melhor documentado
óleo de linhaça contém 57 % de ácido a-linolénico (n-3)

prevenção de cancros dependentes do estrogénio
redução do colesterol total e LDL
redução da agregação de plaquetas
tomate contém licopeno com acção antioxidante
mais eficaz extintor de oxigénio singuleto em
sistemas biológicos
diminuição do risco de cancro na próstata
alho contém compostos sulfurados hidro e lipossolúveis
prevenção do cancro, antibiótico, anti-hipertensão e
redução do colesterol
resultados in vitro, não demonstrado in vivo
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bróculos e outras crucíferas contêm glucosinolatos

diminuição do risco de cancros
nos citrinos encontra-se limoneno
protecção contra diversos cancros
sumo de airela usado no tratamento de infecções do
tracto urinário
chá é rico em polifenóis, sobretudo flavan-3-óis
acção preventiva contra cancros in vitro
diminuição de mortalidade devida a problemas das
coronárias
consumo de vinho, particularmente tinto parece reduzir
risco de doenças cardio-vasculares
compostos fenólicos impedem oxidação de LDL
vinho contém resveratrol
propriedades estrogénias  inibição da
carcinogénese
peixes possuem ácidos gordos n-3

lacticínios fornecem cálcio
prevenção da osteoporose; eventualmente cancro do
cólon
probióticos nos lacticínios fermentados
suplementos alimentares com microrganismos
vivos que afectam beneficamente o
organismo hospedeiro melhorando o seu
equilíbrio microbiano intestinal
leites fermentados reduzem colesterol
leite também contém prebióticos
ingredientes não digeríveis que afectam
beneficamente o hospedeiro, estimulando
selectivamente o crescimento e/ou
actividade de uma bactéria ou de um nº
limitado de bactérias no cólon
carboidratos, naturais ou sintéticos
simbióticos – mistura de pro e prebióticos
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carne de bovino possui um ácido gordo com ligações

duplas conjugadas
ácido linoleico conjugado (CLA)
propriedades anticarcinogénicas
CLA
ác. linoleico
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desenvolvimento de um novo alimento funcional é um

processo dispendioso
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alguns fitoquímicos que exibem propriedades benéficas

demonstram ser carcinogénicos em concentrações
elevadas
“Todas as substâncias são venenos … a dose correcta
separa o veneno do remédio” – Paracelso
necessário conhecer toxicidade dos componentes
dos alimentos funcionais
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novas tecnologias permitirão produzir componentes bioactivos a

partir de fontes não tradicionais
óleos de plantas transgénicas enriquecidos com ácidos gordos
de muito longas cadeias poliinsaturadas
produção de ácido estearidónico em sementes de canola
nova fonte de ácidos gordos n-3
necessidade de alterar regulamentação e processos de marketing
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Novas disciplinas na intersecção entre alimentos e genes

deverão contribuir para um mais rápido desenvolvimento de
alimentos funcionais
Nutrigenómica
descreve o modo como os componentes da dieta afectam
o perfil proteico de um indivíduo
interacção com os genes, resultando em expressão
genética
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Proteómica
descreve o modo como a alteração do perfil proteico
afecta os sistemas biológicos do indivíduo
proteómica estrutural
identificação de proteínas por análise da sequência
de aminoácidos
proteómica molecular
estudo das interacções de proteínas com outras
proteínas e componentes celulares
proteómica química
estudo da interacção das proteínas com
medicamentos, nutrientes, toxinas, …
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Metabolómica
descreve a resposta celular às alterações
combina NMR com análise estatística de padrões
metabólicos in vivo
avaliação rápida de toxicidade causada por xenobióticos,
estádio de doenças, eficácia de medicamentos,
estado nutricional e mesmo funcionamento dos
genes no organismo
usado para avaliar a adequação e segurança de
fitoquímicos funcionais
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Bioinformática
padrões metabólicos e de expressão genética descobertos
com ajuda da bioinformática usados para avaliar as
alterações metabólicas sequenciais produzidas
como resposta aos componentes dos alimentos
funcionais
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Passos seguidos para criar condições de comercialização para

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1 – identificar a relação entre o componente alimentar e o

benefício para a saúde
uma vez identificado o potencial, necessária uma
investigação rigorosa para o confirmar
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2 – demonstrar a eficácia e determinar a dose necessária

para alcançar o efeito desejado
métodos analíticos mais variados e sensíveis permitem
identificar mais substâncias
selecção do método (ou métodos) mais adequado(s)
depende de:
análise de um único componente ou de um grupo
todo o componente é de interesse ou apenas a parte
bioactiva
quais as quantidades máxima e mínima a analisar
existirem diferenças de actuação em função de
diferentes formas químicas
existência de efeitos de matriz (alimento, fibras)
efeitos de processamento do alimento que afectem o
método analítico
método analítico deve ser capaz de medir o composto de
interesse na concentração a que se dá o efeito
desejado (ou indesejado)
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avaliação da biodisponibilidade
demonstração da eficácia de um alimento funcional é
complexo e dispendioso
essencial para que consumidores e legisladores
aceitem o alimento funcional
para exercer um efeito benéfico, uma substância
bioactiva tem que ser consumida em quantidade
adequada para atingir o efeito
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3 – demonstrar segurança do componente funcional aos

níveis de eficácia
aceitação da segurança de componentes já reconhecidos
como seguros através de programas pré-
estabelecidos (GRAS, E-xxx) ou como aditivos
alimentares
processos de avaliação baseados em conceitos científicos
objectivos para estabelecer a segurança dos
alimentos funcionais, nas suas condições de
utilização previstas
avaliação num amplo intervalo de dosagem
sensibilidade de subgrupos da população tidos em
conta
proteínas novas existentes nos alimentos funcionais
testadas para a existência de reacções alérgicas
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4 – desenvolver um veículo alimentar adequado para os

ingredientes bioactivos
depende da aceitabilidade, da estabilidade e
biodisponibilidade do ingrediente bioactivo no
alimento, das práticas de consumo e estilo de vida
do público alvo
colaboração do público é necessária
consumo de ingredientes a níveis inferiores aos
recomendados é ineficaz
consumo em excesso pode torná-lo tóxico
ingredientes funcionais por vezes têm flavour
desegradável
novas tecnologias permitem contornar problema
microencapsulação, …
veículo alimentar deve proporcionar ambiente estável
conservar ingrediente bioactivo na sua forma
biodisponível
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5 – demonstrar suficientes provas científicas de eficácia

rotulagem baseada em provas científicas independentes
de segurança e eficácia
6 – comunicação dos benefícios do produto aos consumidores
consumidores necessitam estar informados sobre os
benefícios potenciais dos alimentos funcionais
incentivo para industriais desenvolverem novos
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7 – vigiar o mercado para confirmar eficácia e segurança

obter informação sobre os efeitos do ingrediente
funcional após introdução no mercado
confirmar dados sobre eficácia e segurança obtidos
antes da introdução no mercado
avaliar da existência de efeitos adversos não
observados anteriormente
vigilância pode ser activa ou passiva
activa – fabricante realiza entrevistas sistemáticas
aos consumidores, sobre padrões de consumo
passiva – recolha de documentação com queixas
(organolépticas, saúde) sobre o produto
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bases de dados sobre alimentos com componentes bioactivos:

http://fnic.nal.usda.gov/consumers/all-about-food/antioxidants-
phytochemicals-and-functional-foods
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bebida probiótica feita a partir de aveia

aveia é boa fonte de b-glucano
componente funcional das fibras de cereais
redução de 20 – 30 % no LDL
diminuição do risco de doenças
cardiovasculares
fermentação no cólon produz ácidos gordos
de baixo peso molecular
potencia efeito anticarcinogénico
estimula o crescimento de microrganismos
benéficos do cólon
FDA reconhece como alimentos funcionais os
produzidos a partir de aveia, com um teor
mínimo de 0.75 g de b-glucano por dose
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bebida probiótica feita a partir de aveia

aveia pode ser processada de modo a tornar-se um
bom substrato para fermentação por bactérias
lácticas
utilizada Lactobacillus plantarum B28
bebida obtida contém b-glucano em teores de
0.31 – 0.36 %
tempo de prateleira de 21 dias, sob refrigeração
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Alimentos Geneticamente Modificados
Tecnologia de DNA recombinante

alteração genética de plantas e microrganismos para
obtenção de alimentos
alternativa às técnicas tradicionais de cruzamentos ou
introdução de mutações
processos lentos e imprecisos
genes transferidos podem provir de espécies não relacionadas
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Biotecnologia
aplicação de sistemas e organismos biológicos à produção de
bens e serviços
avanços em biologia, genética, bioquímica
desenvolvimento de medicamentos, aquacultura,
silvicultura, desenvolvimento agrícola,
fermentações, bioremediação
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transformação
mecanismo de transferência de genes, envolvendo absorção e
integração de DNA isolado de um organismo por outro
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sequência de DNA de um gene é expressa

transcreve para um mRNA de cadeia simples
traduzido para produzir proteínas
sequências de 3 nucleótidos
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enzimas de restrição cortam DNA em locais definidos

ligases fundem 2 pedaços de DNA
formação de DNA recombinante quando 2 pedaços de
DNA heterólogo cortados com enzimas de restrição
são ligados numa única molécula
DNA heterólogo – pedaços provenientes de diferentes organismos
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fragmentos de DNA podem ser clonados em plasmídeos

bacterianos
moléculas de DNA circular auto-replicantes
multiplicam-se na bactéria hospedeira - transformação
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métodos de transformação em plantas:

método do DNA livre
partículas microscópicas de ouro ou tungsténio
disparadas contra culturas de células
vegetais
partículas revestidas com DNA contendo o gene
de interesse, previamente clonado
partículas aceleradas por libertação de uma carga
de He a pressão elevada
algumas partículas penetram a membrana
celular
DNA integrado nos cromossomas das plantas
local de integração não pode ser previsto
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indução de tumor por Agrobacterium tumefaciens
método mais utilizado
na natureza, bactéria infecta feridas em plantas,
induzindo formação de tumores
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DNA indutor de tumores pode ser tornado não
patogénico (T-DNA)
usado para transferir genes de interesse
método com maior precisão de inserção do DNA
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primeiro alimento produzido por tecnologia de rDNA no mercado:

tomate FlavrSavr™
1994
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modificações genéticas ao longo do tempo
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na tecnologia de rDNA são inseridos 1, 2 ou 3 genes

genes, seus produtos e funções são conhecidos
informação possibilita determinação dos riscos potenciais
ensaios profundos aos novos produtos
na tecnologia tradicional está envolvido um maior nº de genes
com funções desconhecidas
mais difícil determinação dos riscos envolvidos
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Avaliação da segurança
alguns alimentos tradicionais contêm toxinas
nas circunstâncias habituais, maioria não tem efeitos
sobre consumidores
alguns alimentos tradicionais provocam alergias
novos alimentos produzidos por técnicas de selecção e
cruzamento tradicionais não requerem testes de segurança
podem conter componentes cuja segurança individual ou
conjunta não é conhecida
produtos obtidos por tecnologia de rDNA são testados
relativamente à sua segurança antes da introdução no
mercado
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não existe suporte científico para existência de factores
tóxicos ou antinutricionais não intencionais em alimentos
GM
efeitos por vezes verificados em métodos tradicionais de
selecção e cruzamento
alerginicidade potencial das novas proteínas deve ser testada
perigo de irritações cutâneas e gastro-intestinais a
choque anafilático
fonte do material genético classificada:
habitualmente alergénico
leite, ovos, peixe, crustáceos, amendoins, soja,
nozes, trigo
alergénico pouco comum
mais de 160 alimentos
potencial alergénico desconhecido
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maioria dos genes usados em alimentos produzidos com
tecnologia de rDNA provém de fontes sem historial de
alergenicidade
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alimentos produzidos por tecnologia de rDNA sem um
análogo convencional requerem testes em animais
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Rotulagem
EUA
alimentos com características diferentes das dos seus
análogos convencionais devem ser declarados
como tal
indicações não obrigatórias não devem induzir o
consumidor em erro (por omissão ou por
implicação)
alguns países só autorizam comercialização se o rótulo
declarar que foram produzidos com tecnologia de rDNA
outros países têm legislação semelhante a EUA
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Rotulagem
Comissão do Codex Alimentarius
programa internacional para harmonização de rotulagem
apoio da FAO e OMS
diversos países não seguem indicações
Protocolo de Cartagena sobre biosegurança
adoptado por mais de 130 países em 2000
organismos vivos modificados usados em alimentos ou no
seu processamento devem ser identificados como
tal
LMO – living modified organisms
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Rotulagem
UE, Japão, Coreia do Sul, Austrália e Nova Zelândia têm leis
que exigem rotulagem de alimentos produzidos com
tecnologia de rDNA
na UE há um teor mínimo de 1 %, para cada ingrediente,
acima do qual declaração é obrigatória
consumidores pretendem que a rotulagem seja compreensível
para leigos, a terminologia seja consistente e padronizada
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Benefícios
potencial melhoria na disponibilidade e crescimento de
plantas
possibilidade de produzir mais e melhores alimentos, com
melhores características nutricionais
potencial para produção de vacinas e medicamentos
comestíveis
benefícios ambientais
novas culturas mais resistentes a pragas e vírus
plantas tolerantes a herbicidas mais “amigos” do
ambiente
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exemplos
arroz dourado
maior teor em b-caroteno, para suprir deficiências em
vitamina A
plantas adaptadas a solos tropicais com teores elevados
de Al e Mn
inserção de um gene bacteriano em tabaco e papaia
ácido cítrico segregado pelas raízes quelata os
metais
52
exemplos
ácidos orgânicos
aumento da velocidade de fermentação de glucose e
eliminação das enzimas que degradam citrato nos
organismos produtores
produção de ácido cítrico
substituição do gene responsável pela produção da
D-desidrogenase láctica em Lactobacillus conduz à
produção exclusiva de L- lactato (forma preferida
para uso alimentar)
introdução do gene bovino para L-desidrogenase
láctica em Kluyveromyces lactis provoca aumento
da produção de L-lactato
via biossintética de fermentação homoláctica em
Lactococcus lactis redireccionada para produção de
L-alanina
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exemplos
enzimas
idênticas às naturais
produtos livres de substâncias que podem provir dos
passos de processamento e purificação, nos
métodos tradicionais
microrganismos produtores viáveis não presentes no
produto final
já existem diversas no mercado
primeira foi quimosina, clonada em bactérias (E.
coli), leveduras (K. lactis) e bolores (A.
niger)
idêntica à de origem animal, mas muito mais
pura
> 80 % de mercado nos EUA e Canadá
54
exemplos
microrganismos usados em processamento
aprovados até 2000
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55
exemplos
rações para animais
mutação na via biossintética de deposição de linhina,
aumentando a digestibilidade do milho para
ruminantes
milho com maior teor em gordura, proteínas e
aminoácidos essenciais
soja com alterações ao nível dos oligossacáridos para
reduzir componentes não digeríveis
soja com maior teor de ácido oleico
redução no teor de ácido fítico das sementes
maior biodisponibilidade de aminoácidos
aumento da biodisponibilidade de minerais
divalentes
menos resíduos azotados e fosfatados
56
exemplos
vacinas de origem vegetal
produção, em plantas, de uma vacina contra
gastroenterite transmitida por vírus em suínos
vacina produzida na planta do grão (Vigna
unguiculata) protege martas contra vírus que
provoca diarreia e anorexia
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exemplos
benefícios ambientais
plantas resistentes a pragas
milho, canola, algodão, batatas com genes de
Bacillus thuringiensis (Bt) que sintetizam
proteínas insecticidas
plantas tolerantes a herbicidas mais amigos do
ambiente
milho, algodão, soja
plantas resistentes a vírus
papaia, pepino, abóbora
58
exemplos
benefícios nutricionais
espécies de Lactobacillus e Bifidobacterium testadas
como espécies probióticas após manipulação
genética
identificação de espécies capazes de produzir
determinados benefícios para a saúde
diminuição ou eliminação de proteínas causadoras de
alergias, em alimentos
principal causador de alergia no arroz fortemente
reduzido por tecnologia de rDNA (1993)
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exemplos
benefícios medicinais
ensaios clínicos em humanos com uma vacina
comestível contra uma variedade patogénica de E.
coli
anticorpo monoclonal contra Streptococcus mutans
cariogénico
expressão em batateiras de uma vacina contra uma
enterotoxina de E. coli
anticorpos produzidos em soja protegem ratos contra
herpes genital
vírus do mosaico do tabaco usado para produzir uma
vacina contra um linfoma (testada em ratos) em
plantas de tabaco
60
exemplos
benefícios medicinais
este tipo de produtos não requer transporte nem
armazenamento sob refrigeração
mas precisam de ser separados dos alimentos
convencionais
impedir consumo não apropriado
vacinas mais seguras que as convencionais
partes do patogénico ou do anticorpo e não o
microrganismo intacto
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61
exemplos
preocupações ambientais
presunção de efeitos tóxicos sobre borboletas de
pólen proveniente de plantas modificadas com
genes de Bt
pólen espalha-se pouco e larvas não se
alimentam das folhas na altura da
polinização
toxina Bt presente em restos das culturas no campo
são rapidamente degradados por actividade
microbiana
microrganismos do solo testados não
apresentaram efeitos da toxina
toxina pode persistir no solo ligada a ácidos húmicos
e argila
selecção de espécies resistentes
problema para alguns insectos
62
exemplos
preocupações ambientais
genes de tolerância a herbicidas podem dispersar-se
através do pólen para plantas nativas
genes podem estabelecer-se em infestantes
dificuldade de controlo no futuro
nova tecnologia introduz transgenes no DNA contido
nos cloroplastos das plantas
cloroplastos não transportados pelo pólen
técnica mais complexa
reduz o problema de contaminação de plantas de
agricultura biológica
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exemplos
alerginicidade
novos genes produzem novas proteínas
maioria dos alergenos são proteínas
ovos, leite, peixe, crustáceos, amendoins,
soja, nozes e trigo
nenhuma reacção alérgica identificada em alimentos
produzidos por tecnologia de rDNA
proteínas expressas em concentrações muito
baixas e não possuem sequências de
aminoácidos homólogas às de alergenos
conhecidos
64
exemplos
alerginicidade
potencial alergénico de alimentos transgénicos
calculado através de um sistema recomendado
pela FAO e OMS
origem dos genes
homologia da sequência de aminoácidos da nova
proteína relativamente a alergenos
conhecidos
reactividade imunoquímica da nova proteína
relativamente a anticorpos da
imunoglobulina E (IgE) extraídos do soro
de indivíduos com alergias à fonte a partir
da qual se obteve o material genético
propriedades físico-químicas da nova proteína
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65
exemplos
transferência de resistência a antibióticos
FAO e OMS consideram não existir risco para a saúde
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“Que o alimento seja o teu medicamento e que o medicamento

novas técnicas analíticas podem levar à descoberta de novos

em 1992, estudos epidemiológicos demonstraram que uma dieta

aveia contém b-glucano

óleo de linhaça contém 57 % de ácido a-linolénico (n-3)

bróculos e outras crucíferas contêm glucosinolatos

peixes possuem ácidos gordos n-3

carne de bovino possui um ácido gordo com ligações

desenvolvimento de um novo alimento funcional é um

alguns fitoquímicos que exibem propriedades benéficas

novas tecnologias permitirão produzir componentes bioactivos a

Novas disciplinas na intersecção entre alimentos e genes

Passos seguidos para criar condições de comercialização para

1 – identificar a relação entre o componente alimentar e o

2 – demonstrar a eficácia e determinar a dose necessária

3 – demonstrar segurança do componente funcional aos

4 – desenvolver um veículo alimentar adequado para os

5 – demonstrar suficientes provas científicas de eficácia

7 – vigiar o mercado para confirmar eficácia e segurança

bases de dados sobre alimentos com componentes bioactivos:

bebida probiótica feita a partir de aveia

bebida probiótica feita a partir de aveia

Tecnologia de DNA recombinante

sequência de DNA de um gene é expressa

enzimas de restrição cortam DNA em locais definidos

DNA heterólogo – pedaços provenientes de diferentes organismos

fragmentos de DNA podem ser clonados em plasmídeos

métodos de transformação em plantas:

métodos de transformação em plantas:

métodos de transformação em plantas:

primeiro alimento produzido por tecnologia de rDNA no mercado:

modificações genéticas ao longo do tempo

na tecnologia de rDNA são inseridos 1, 2 ou 3 genes

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