Os produtos que constituem uma cultura gastronômica não podem ser valorados

só pelo seu valor estacional, regido pelos modelos contemporâneo de consumo,

senão também pelo seu valor histórico, simbólico e social como a expressão viva
de uma cultura e de umas determinadas formas de vida. Desde esta perspectiva é
essencial a pesquisa, conservação, restauração e difusão de todos os elementos que
vinculem ao nosso território e a sua evolução, desde uma imagem colonial até os
objetos mais cotidianos da nossa historia mais recente.

História do Queijo

Não se conhece com exatidão a data em que, por primeira vez, se produziu queijo
a partir do leite de animais domésticos. Sem embargo, existem dados de que na
Macedônia, em 6.500-5.000 a.C. se ordenhava o gado. O leite já era venerado como
primeiro alimento do ser humano nos primeiros mitos da criação. Um mito da
Índia explica o cosmos da criação a partir da imagem do leite coalhado (Coalhada).
Nas lendas do norte da Índia, a vaca cósmica Audumla trás ao mundo os primeiros
seres humanos e amamenta ao gigante Ymir. Na mitologia Grega tem muita
importância a cabra, o seu leite e o seu queijo; é sabido que a cabra Amaltea, em
segredo, protegeu a Zeus de seu pai Cronos. Na mitologia romana, uma loba
amamentou com o seu leite a Rômulo e Remo, os fundadores da cidade eterna.
A elaboração do queijo também é milenar. Aos pastores eram atribuídos poderes
mágicos. O queijo apresentava-se como oferenda aos deuses benignos e como o
queijo consagrado se prometia a cura de doenças. Presumidamente, os primeiros
queijos que comeu o ser humano eram queijos coalhada, ou simplesmente
coalhada e criados pela casualidade. Descobriu-se que o leite, a determinada
temperatura e passado um tempo, coalhava; o soro do leite se separava e se secava
quando se depositava em cestas para que acabasse de escorrer. Da mesma
maneira, o descobrimento do coalho foi casualidade: os recipientes que se
utilizavam frequentemente para transportar bebidas para o caminho normalmente
eram feitos com a membrana do estomago de cordeiros ou cabritos.
Devido a temperatura que alcançavam e as continuas sacudidas encima do cavalo
ou camelo, o leite nestas bolsas de pele provavelmente iam se convertendo em
leite coalhado. A partir destes acontecimentos casuais se desenvolveu próximo ao
ano 5000 a.C. na Mesopotâmia, na bíblica Palestina, na zona do Mar Negro, na Ásia
Menor, Egito e Norte de África uma cultura sobre a base da produção do queijo.
As primeiras transmissões gráficas sobre a obtenção e processamento do leite se
encontraram na Mesopotâmia. A criação do gado e os produtos lácteos
desempenharam um importante papel na vida dos antigos sumérios: um releve no
tempo de Ur (2.500 a.C.) mostra estábulos de vacas e como se ordenhavam o leite
seguindo um método que ainda hoje se utiliza na zona do Tigre e Eufrates. No
tempo da proto-história, no Oriente médio já se fomentava o conhecimento da
produção do produto lácteo. Ademais, é sabido que na idade do bronze (2.000-
1.000 a.C.) se utilizavam recipientes furados para produzir queijo. Também na
zona norte do Mar Negro se encontraram sepulturas cobertas de gelo com restos
de queijo em bolsas de cavaleiros escritas em pele (I milênio a.C.), outros
cavaleiros como Kirguises, Calmucos e Tártaros produziam um tipo de queijo.
Com os antigos gregos e posteriormente com os romanos, o queijo fez ato de
presença na literatura. O queijo era um importante objeto de intercambio, um
alimento diário imprescindível e, ao mesmo tempo, um ingrediente gourmet nas
festas e banquetes, uma oferenda para os Deuses e um alimento afrodisíaco. Assim
fala Homero no ano 800 a.C. na sua Odisseia de um delicioso queijo e na Ilíada
comenta que os heróis da batalha de Troia se fortaleciam com vinho, ao qual se
adicionava queijo ralado. O médico grego Hipócrates (460-375 a.C.) já conhecia o
queijo de cabra. O filosofo Aristóteles (384-322 a.C.) fez referencia a um queijo de
cabra ou ovelha que se misturava com leite de égua ou burra. No século V a. C. Em
Atenas existiam bolos de queijo, tortas e pratos de queijo com mel, e em Samos
comia-se, também na mesma época, um tipo de bolo de queijo quente. Inclusive na
Bíblia encontram-se citas sobre queijo como produto alimentício. No primeiro
livro de Samuel, Jesé envia o seu filho David a ver os seus irmãos que estavam na
batalha com os filisteus: “Toma, para os seus irmãos... estes dez pães e corre no
meio do exercito em direção aos seus irmãos, e leva ao capitão estes dez queijos
frescos.”
Aristóteles, filosofo e também naturalista, se ocupou muito com a produção do
queijo e a qualidade do leite. Na sua época, o coalho de Cervo se utilizava para
espessar, mas também era comum o uso do coalho de estomago de bezerros e
cabritos, de flores ou sucos de diferentes plantas.
Os antigos gregos produziam o queijo Tyros com saborosos ingredientes, como
pimenta, cominho ou pinholi. Além disso, se conheciam outros procedimentos, pois
podia-se banhar o queijo em sal, vinagre, mosto ou defumar. É muito provável que
os antigos gregos desenvolveram a arte de produzir queijo e que enviaram a Sicília,
no sul da Itália, e de ai, através de Massilia, a atual Marselha, a França.
Os antigos romanos conheceram o queijo graças aos seus escravos gregos. O poeta
Virgílio o louvou com as seguintes palavras “ O que se ordenha de manhã, se
prensa de tarde e a noite se converte em requeijão; o que se ordenha de
madrugada, se produz a primeira hora da manhã e o pastor o leva para a cidade na
cesta do queijo. Ou se deixa salgando para guardar para o inverno.”
Os romanos adoravam o queijo fresco com figo, também comiam salada com queijo
ou com macarrão. O queijo se defumava sobre fogo de palha, se curtia em
salmoura, dava-se um banho no mosto de maçã ou o leite se aromatizava com
ervas ou pinhões. Queijo, azeitona e uvas passas completavam a dieta dos soldados
romanos e o queijo era tão apreciado pelo povo como pela corte. O agricultor
Columela descreve na sua obra sobre a agricultura aproximadamente no ano 60
d.C. a elaboração do queijo de pasta dura, muito parecido ao queijo emmental.
Ao parecer, França e os países alpinos devem agradecer aos antigos Celtas seu
posterior desenvolvimento da arte do queijo. A zona de assentamento dos Celtas se
estendia desde Gali, atual França, passando pelos alpes, até a planície do Po, onde
se encontraram mais ou menos de forma pacifica com os Etruscos. Os Celtas eram
artesões habilidosos e desenvolvidos culturalmente, ademais de estar muito
familiarizado com a criação de gado. Igual que Roma, os Celtas também possuíam
uma cultura particular do queijo e é possível que entre as populações Celtas e
Romanas produzia-se um florescente comercio de queijo.
Os Germanos, foram muito menos criativos na relação com o queijo. Ainda que a
causa dos contínuos combates com os Romanos e os Celtas também aprenderam a
arte de produzir queijo, continuaram a consumir diariamente a coalhada e
requeijão gorduroso. Também conheciam a técnica de produção do queijo com
coalho, mas era pouco empregada.
Nas vilas do Norte, ao principio, dominava o queijo de coalho. Na Islândia, a
princípios da Idade Média, baixo o domínio dos Noruegueses, uma narração do
século X da saga de Nial, que faz referência aos costumes e usos germânicos,
menciona grandes barras de queijo.
Entre a época dos imperadores romanos e a época carolíngia, a produção de queijo
continuou levando-se a cabo apesar dos problemas políticos e econômicos, mesmo
não avançando seu desenvolvimento. Também durante a época dos Godos , assim
como na dos longo bardos, houve comercio de queijo mesmo que a grande
produção deste produto lácteo começou, aproximadamente, no ano 1.000 quando
começaram a criar-se os grandes assentamentos e a fundar-se novas cidades.
Ao largo da idade média, a produção de queijo recebeu um notável impulso. Carlos
I o grande, Carlo Magno, grande amante do queijo, apoio energicamente a difusão
deste produto. Naquela época começou a produzir-se a variedade de queijos que
conhecemos hoje em dia. Já com os romanos, existia na Itália o queijo Parmiggiano,
o Gorgonzola, o Taleggio, e o Pecorino, além do queijo de pasta filata. Na Suiça, no
ano 1.000 já se produzia também os queijos Sbrinz e Schabzieger.
A produção dos queijos Greyerzer e Emmenthal dos países alpinos se remonta ao
século XII. O Appenzeller denomina-se assim desde 1.282. Na França, não só é
mencionado o famoso Roquefort no ano de 1.070, como também muitos outros
queijos macios do norte da França que deixaram marca no século XII. No mar do
norte, principalmente nos países baixos, a produção de queijo foi muito
importante, até o ponto de que se pode afirmar que os queijos Gouda e Edamer
conquistaram o mundo. Já em 1.148, estes queijos eram vendidos nos mercado de
Paris. Ainda hoje se rememora esta tradição no mercado de Alkmaar, que se
celebra semanalmente na praça de este pequeno vilarejo holandês.
Os monastérios se converteram entre os séculos XI e XIV nos grandes centros
produtores de queijo. Os Monges foram os primeiros a produzir queijos em caros
moldes cúbicos de cobre que substituíam os recipientes de pedra ou barro usados
até então. Pouco a pouco este lácteo passou a converter-se num importante objeto
de comercio que também servia para pagar dividas, interesses e impostos aos
monastérios. Nas zonas de montanha, os campesinos compravam a sua liberdade
para administrar conjuntamente aos seus pastos de alta montanha e elaborar
queijos de grande formato, como o Appenzeller (Suiça), o Beaufort (França) ou o
Fontina (Itália), os mesmos que se conhecem hoje em dia. Quando o comercio
internacional de queijo começou a se tornar importante no século XIV, a
mercadoria mais importante eram os queijos duros.
Os queijos macios continuaram a ser uma especialidade local por causa do seu
limitado tempo de conservação e consequente inutilidade. Desde o século XIV até
finais do século XVII, muitas partes da Europa ficaram fortemente debilitadas por
causa das numerosas guerras (guerra da religião, guerra dos cem anos, guerra dos
campesinos e guerra dos trinta anos) e seus conseguintes efeitos negativos. Ele
também supôs um duro revés para a economia e a produção leiteira. Os pastos
ficaram devastados, o numero de gado leiteiro dizimado e os campesinos
consequentemente mais pobres.
A partir do século XVIII, a produção e comercio do queijo recebeu um novo
impulso na Europa graças a novas investigações cientificas sobre os componentes
que contém o leite e o queijo. No século XIX, científicos como Cohn, Pasteur,
Metchnikov e Tyndal se dedicaram a analisar a produção deste produto. Houveram
grandes descobrimentos no campo da bacteriologia, se analisou o efeito que
exercem microrganismos e bactérias, e se investigou sobre a maturação, o sabor e
o aroma do queijo. Mediante cultivos produzidos em laboratório e o coalho para
acidificar e espessar o leite, começou a produção industrial do queijo. A chegada do
trem fez possível o transporte de delicados queijos de pasta mole para toda
Europa.
Atualmente se produzem muitos queijos seguindo métodos e preparações
tradicionais, ainda que o processo de produção experimentou uma grande
melhoria graças aos avances técnicos. Sem embargo, ainda hoje o mestre queijeiro
continua desempenhando um papel na preparação do queijo. Muitas
especialidades deste produto que se havia deixado de produzir foram recuperadas
hoje graças ao entusiasmo de produtores artesanais. Também contribuiu para isso
o crescente interesse de consumidores que, no seu desejo de consumir alimentos
naturais, fizeram renascer diferentes tipos de queijos de fazenda, de pastos de alta
montanha ou de monastérios.
Conforme a história nos mostrou, onde havia gado leiteiro, havia leite e
consequentemente queijo.

O Leite
1. Definição
O Leite é um liquido embranquecido, de tom ligeiramente amarelado, opaco e de
cor que varia de acordo com o animal, raça e alimentação; de sabor ligeiramente
açucarado.
Segundo o Código Alimentício Espanhol se entende por leite o produto integro, não
alterado nem adulterado e sem colostro, da ordenha higiênica, regular, completa e
ininterrompida das fêmeas mamíferas saudáveis e bem alimentadas.

2. Composição Química
Se pode considerar o leite uma emulsão de matéria gordurosa em solução aquosa
que contem numerosos elementos, uns em dissolução e outros em formas de
suspensão coloidal:
- Os glóbulos gordurosos se encontram no leite formando uma emulsão,
exemplificando, pequenas gotinhas dispersas no liquido.
- As proteínas se encontram no leite formando uma solução coloidal. Se
denomina solução coloidal ao sistema no qual as partículas se encontram
suspensas graças a um equilíbrio dinâmico.
- O açúcar, os sais minerais, algumas vitaminas e algumas enzimas formam
uma solução verdadeira na fase aquosa da leite.
A agua é o componente maioritário do leite, representando de 85% à 90%. Os
elementos restantes constituem o extrato seco total que alcança habitualmente
valores de 12-13%. O extrato seco magro expressa o conteúdo do leite em matéria
seca livre de gorduras (só proteínas, lactose e sais minerais). Utiliza-se este valor
porque é o mais constante que o do extrato seco total e quase sempre esta muito
próximo a 8,5-9%.

3. Fatores Que Influenciam Sobre a Composição do Leite

A composição do leite varia sensivelmente de uma espécie animal para outra, não
só nas distintas proporções de diferentes elementos mas também em certos casos
varia também a estrutura química.
Dentro dos fatores de variação da composição do leite, uns estão ligados ao animal
e são características hereditárias e outros se devem ao meio ambiente.
A) Fatores dependentes do próprio animal: - Genética
- Fisiológicos
- Sanitários

B) Fatores alheios ao animal: - Ordenha

- Alimentação
- Clima
- Época do parto

Todos estes fatores atuam conjuntamente sobre o animal.

Com relação aos distintos componentes que constituem o leite:
- A gordura é o que esta mais submetido a variações devida as influencias dos
distintos fatores.
- O conteúdo de proteínas varia menos que a gordura mas também esta
influenciado por vários fatores.
- O conteúdo de lactose e sais minerais apresenta menos variação que os
anteriores.
Existe uma estreita relação entre alta produção de leite e menor quantidade
porcentual dos componentes (gordura, proteína e lactose). Raças muito
produtoras dão pior qualidade. Ao mesmo tempo a produção de leite esta muito
influenciada pelos fatores ambientais.

Composição do leite das espécies animais mais utilizadas em laticínios

g/100ml vaca ovelha cabra búfala

agua 87,5 80-84 86-88 78-86
gordura 3,5-4 5-7 4-6 6-9
 Queijo
Definição
O produto fresco ou curado obtido através da separação do soro depois da
coagulação do leite natural, desnatado parcial ou totalmente, da nata, do soro da
manteiga ou da mistura de alguns ou todos os produtos.

Os queijos constituem numa forma de conservação dos componentes insolúveis do

leite: Caseína e a matéria gordurosa. Obtida pela coagulação do leite seguida da
separação do soro. No soro ha uma grande parte de agua e os componentes
solúveis do leite, dos que uma pequena parte ficam presos na coalhada.
O queijo é um alimento universal, que se produz em quase todo o mundo a partir
do leite de diferentes espécies de mamíferos. É um dos melhores alimentos do
homem, não só pelo valor nutritivo mas também por sua qualidade organoléptica e
a variedade existente é uma fonte de prazer.
Ha uma grande diversidade de queijos, devido a múltiplos detalhes, difíceis de
considerar todos os detalhes, começando porque as diferenças da natureza e na
composição do leite de diferentes espécies e raças tem incidência nas propriedades
do queijo e seguido pela forma de preparar as diferentes fases de elaboração, a
diversidade de possibilidades e combinações climatológicas, geográficas e outros
fatores ambientais de um lugar determinado, a forma de trabalhar o leite, a
coalhada, os aditivos, o escorrido, o prensado e etc.

Produção do Queijo
O queijo é o resultado mais saboroso de um método baseado em solidificar e
conseguir que o leite possa conservar-se. Para produzir queijo, deve-se separar os
componentes sólidos do leite (proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e minerais)
dos líquidos. Este processo se consegue através da acidificação e coagulação de
maneira que a proteína do leite, a caseína, se condensa. Este processo se consegue
de forma natural graças às bactérias do acido lácteo ou pela incorporação de uma
enzima vegetal, animal ou químico, o coalho.

1.Tipos de Elaboração

O tipo de acidificação determina que classe de queijo será obtido a partir do leite
coalhado. A caseína se transforma numa massa ou pasta de aspecto gelatinoso que,
se for cortada (quebrada) se divide numa espécie de “grãos” de coalhada que se
utilizarão para separar a parte liquida, o soro do leite.

1.1 Coagulação Enzimática

É a técnica mais usada. É conhecido como “coagulação enzimática” a técnica que

utiliza uma enzima, o coalho, para coagular o leite.
A maioria dos queijos é de coagulação enzimatica, como o Queijo Minas Artesanal,
Manchego, Pecorino ou queijos duros como o Gouda, Grana Padano e outros.
O processo de produção do queijo de coagulação enzimática é a mais simples. Se
inicia como todas as demais elaborações, obtendo leite de qualidade. Após o
processo de ordenha, o leite obtido é colocado numa bacia

1.2 Coagulação acida

Os queijos de coalhada acida (coagulação láctea, ou coagulação acida) são

elaborados a partir da acidificação do leite com bactérias de acido lácteo. Uma vez
escorrido o soro, fica o requeijão de leite acido e esta é a matéria prima para
elaborar o queijo fresco (que também pode espessar-se com um pouco de coalho).
Esta massa pode ser consumida fresca ou um pouco curada. Os representantes
mais conhecidos desse tipo de queijo são os queijos frescos de leite acido, queijo
Pyramide (Valençay), Boursin, Saint Maure, Selles Sur Cher, Crottin. Normalmente
são queijos de cabra, mas não é regra.

1.3 Coagulação mista

Os queijos de coagulação mista são; Brie, Camembert, Fougerus e outros queijos
mais cremosos. O que caracteriza esta técnica e justamente o que diz o nome, o
leite passa por uma acidificação curta e posteriormente é adicionado uma
quantidade inferior da enzima, o coalho, para que a textura continue macia,
umedecida, a coalhada não é cortada (quebrada) e assim a massa sólida da
coalhada retém muita umidade, soro. Com isso, os queijos elaborados de esta
maneira, normalmente apresentam uma textura bastante cremosa, macia.

1.4 Sub produtos

Também pode-se obter queijo a partir do soro escorrido. A solução ainda contém
suficientes substancias proteicas que podem solidificar-se para elaborar
especialidades de queijo de soro, como a Ricotta ou o Brocciou.

1.5 Técnicas complementares

A coalhada se coloca em moldes furados para que o soro possa escorrer. Nos
queijos de pasta dura, o soro que cobre a coalhada é eliminado de forma mais
intensa mediante o prensado. Os queijos moldados são salgados com sal seco ou
submersos em salmoura. O sal consegue que o liquido da coalhada se evapore,
proporciona ao queijo um sabor mais especial e faz com que a casca se solidifique.
Depois da salga, os queijos se secam e maturam a distintas temperaturas, em
função da umidade do ambiente e o seu entorno. Durante a maturação, os
microrganismos (bactérias, mofo, e/ou levedura) atuam para que as proteínas e as
gorduras se concentrem e criem os componentes aromáticos. Típicas são, por
exemplo, as bactérias que dão ao queijo Münster seu tono alaranjado e que
potencializam o seu aroma e sabor, assim como o mofo branco (penicillium
candidum) no caso do Camembert e o mofo azul (penicillium roqueforti) no caso do
queijo Roquefort.
2. Classificação dos queijos

Em virtude da grande variedade de queijos é muito difícil classificar, já que se pode

partir de diferentes fatores. Assim, se pode classificar segundo o lugar de origem,
segundo a procedência do leite, a quantidade de matéria gordurosa, os diferentes
procedimentos na fase de elaboração, textura, maturação, acabado, forma,
tamanho, cor, gosto, aroma, tipo de casca, etc.

· Segundo a classificação francesa

- Queijo de pasta fresca

- Queijo de pasta mole e de casca rugosa
- Queijo de pasta mole e casca lavada
- Queijo de pasta prensada não cozida
- Queijo de pasta prensada, cozida
- Queijo de pasta azul
- Queijo de cabra
- Queijo de pasta fundida

· Segundo a textura
A dureza ou a cremosidade de um queijo constitui a textura que esta relacionada
com o conteúdo de umidade. Quanto mais duro é o queijo menos umidade tem.

- Queijos muito moles. São os que se pode cortar e comer a colheradas.

- Queijos moles. São os queijos de untar
- Queijos meio moles. São algo mais firmes que os anteriores, mas ainda com
um grau elevado de umidade que faz deles quebradiços e fáceis de untar.
- Queijos Meia cura. Aqui estão a maioria dos queijos. São consistentes e de
corte fácil.
- Queijos duros. São queijos densos, podem-se cortar em fatias enquanto
jovens, umas vez maturados é possível ralar e quebrar.

· Segundo o tempo de maturação

Neste caso é bastante relativo o tempo de maturação se comparado o tamanho da
peça. A lista apresentada abaixo é aplicada para uma peça de 3kg.

- Queijo fresco. Menos de uma semana

- Queijo brando. De uma semana a um mês
- Queijo meia cura. De um mês a três meses
- Queijo curado. De três a seis meses
- Queijo envelhecido. Seis meses a um ano
- Queijo velho. Mais de um ano

· Segundo o tipo de casca

O aspecto da casca é uma característica que nos ajuda a distinguir facilmente uns
queijos dos outros. Os queijos fresco não costumam ter casca.

- Queijo de casca natural seca. Casca formada ao se secar em uma superfície

externa.
 - Queijo com casca de mofo branco. Produzida principalmente por fungos que
crescem na superfície dos queijos de forma natural ou injetada.
- Queijos de casca lavada. Pode ser lavada com agua, salmoura, vinho, cerveja,
licor e as vezes se injeta o fungo Brev. Bacterium Linens (fungo vermelho),
que da a superfície um aspecto gorduroso numa gama de cores desde o
amarelado pálido ao vermelho escuro, segundo a intensidade do
tratamento.
- Queijo de casca artificial. No qual a casca não forma parte do próprio queijo.
Podem ser recobertos com diversas substancias, folhas, ervas, cera,
pinturas, plastificados, defumados, cinzas, páprica e etc.
-
3. Como Comprar
-
- Para desfrutar de um bom queijo, este deve ser de qualidade. Sem embargo,
dada a grande quantidade de tipos e marcas que existem no mercado, é
complicado acertar. Por isso é aconselhável num especialista, pois a compra
de queijo é antes de tudo, uma questão de confiança.
- Nas estantes refrigeradas de grandes supermercados a diversidade é mais
limitada, pois um supermercado convencional não pode empregar um
especialista e na sua maioria são produtos de origem industrial.
- No Brasil, não existem muitas lojas especializadas, as que ha, são limitadas
pela variedade que é importada e a variedade nacional limitadíssima, por
questões legais caducas. Os verdadeiros queijos tradicionais brasileiros não
chegam as gôndolas das lojas especializadas.
- Um amante normal do queijo normalmente valor a qualidade de um queijo
usando os cinco sentidos: Vista, olfato, ouvido, tato e paladar. Para isso tem
que analisar o aroma, a qualidade da pasta, o grau de maturação e a casca.
- A parte externa do queijo já revela alguns dados sobre o interior. A forma
deve ser regular, a superfície e os lados não devem estar afundados nem
inchados (estufados). A casca não pode mostrar rachaduras e sim, envolver
todo o queijo e conserva-lo fechado. Tudo isso nos indica que a produção foi
feita de maneira minuciosa.
- Nos queijos de mofo branco, o mofo deve estar repartido por todo o queijo
de forma regular. O mofo pode ter cor branca ou creme, ou inclusive,
amarelo ocre dependendo da maturação. Em nenhum caso cores diferentes
as citadas. A massa também deve exibir a consistência característica do tipo
de queijo na superfície do corte.
- A qualidade de um queijo também pode determinar-se mediante a audição
e para isso não é preciso muito treino. Si se conhece o som característico
que é emitido ao golpear com o punho, o dedo ou um martelo sobre a casca
de um queijo relativamente duro e curado de forma ótima, então esse som
este som pode comparar-se com o som de outros queijos. Um som oco
significa a existência de demasiadas cavidades (olhaduras ou estufado). Se o
som é seco, fraco, provavelmente o queijo é bem prensado e tenha a massa
compacta. Nos queijos de massa mole é mais fácil de comprovar a
elasticidade da massa e o estágio de maturação si se pressiona a casca com
os dedos. Quanto mais a casca ceder, mais curado está o queijo; quanto mais
elástica é, mais fresco é o queijo.
 - O olfato e o paladar revelam muito sobre o queijo. Para avaliar é importante
que o queijo não esteja demasiado frio, pois aromas não terão se
desenvolvido completamente. O melhor é fazer uma degustação 1 hora
depois de retirar os queijos da geladeira. No queijo se diferenciam os
aromas lácteos agradáveis e intensos, claro, fresco, doce e ácido. Alguns
tipos também desprendem um característico aroma a mofo, ervas
aromáticas ou a amoníaco. Por muito distintos que sejam os aromas dos
queijos, o aroma do leite utilizado sempre deve ser notado, pois cada tipo
de leite seja de vaca, cabra, ovelha, burra ou camela tem o seu próprio
aroma. Mediante as papilas gustativas da língua podemos apreciar os
sabores doces, ácido salgado ou amargo. Os distintos componentes
aromáticos e de sabor do queijo reúnem o aroma e o sabor no céu da boca e
sobre a língua e provocam uma sensação prazerosa.

4. Conservação Caseira dos Queijos

- Conservar um queijos em casa corretamente não é tarefa fácil. Podemos

obter uma temperatura de conservação apropriada numa geladeira
domestica, mas a umidade é sempre demasiado baixa e provoca que os
queijos se ressequem degradando os queijos e concentrando o sal. Assim,
sempre que seja possível, o mais conveniente é comprar a quantidade de
queijos adequada para um consumo rápido. Não ha duvida que os queijos se
conservam melhor nas queijarias ou lojas especializadas.
- Na nossa geladeira podemos conservar os queijos por pouco tempo com
certas condições que variam de acordo com o tipo de queijo.
- Os queijos frescos e de pasta dura se conservam bem a uma temperatura de
4º C a 6º C.
- Os queijos de pasta mole devem ser guardados em tupperware e a
temperatura adequada é de 6º C a 10º C e convém usar um local mais
úmido na geladeira.
- Os queijos meia cura devem ser conservados entre 8º C e 10º C, embalados
em plástico film ou papel manteiga para preservar a umidade.
- Os queijos de leite de cabra a temperatura ideal é de 10º C e não devem ser
embalados em plástico film, num tupperware melhor.
- É muito importante tirar o queijo do frigorifico uma ou duas horas antes de
ser consumido, para que o queijo adquira a temperatura ambiente e assim
ser aproveitado da melhor maneira. O frio altera o sabor e textura do queijo.
- Vale lembrar que um pedaço de queijo não pode ser maturado, e sim
conservado. Para maturar um queijo devemos utilizar uma peça inteira,
fechada. Mas para isso necessitamos temperatura e umidade ideal para
cada queijo.

5. A maturação e a Arte do Afinado

- Até a maturação, o queijo não desenvolve o seu caráter. Segundo a forma,

tamanho, tempo e tipo, os queijos maturam a um ritmo individual e
particular. Durante este tempo, os microrganismos transformam o queijo,
em si um alimento, num delicioso prazer. Durante a maturação, as bactérias,
 as enzimas, as leveduras e os fungos trabalham a fundo; em conjunto se
ocupam de transformar vários componentes, são alimento para as bactérias
da maturação, decompõem ácidos graxos e dissociam a proteína do leite em
valiosos aminoácidos. O queijo se torna mais digerível, adquire consistência,
sabor e aroma. O queijo resulta mais saboroso quando consegue chegar no
grau de maturação ideal. Segundo o tipo de queijo, isso pode ocorrer ao
cabo de umas horas, dias ou inclusive anos.
- Quanto mais artesanal é a elaboração, mais natural é o leite e mais autêntico
o lugar onde se leva a cabo a maturação, mais influenciará o processo de
maturação no produto final, o queijo.
- As altas ou baixas temperaturas das câmaras de maturação ou os diferentes
graus de umidade desenvolvem bactérias especificas. Um queijo macio com
casca branca como o Camembert, precisa de 95% de umidade, um queijo de
cabra, 80% e um queijo de pasta dura tem suficiente com 75%. As bactérias
de ácido propiônico, responsável pelos furos (olhaduras) no queijo
Emmenthal, começam o seu trabalho a determinada temperatura. Em
temperaturas relativamente cálidas se libera mais ácido carbônico e os
furos (olhaduras) ficam maiores.
- O mestre de maturação (Maître Affineur) é o responsável por coordenar o
processo de maturação do queijo desde o princípio até o fim. A arte de
maturar é conhecida pelos denominados “afinadores”, normalmente
apaixonados comerciantes de queijo. Um afinador de queijos é uma espécie
de artista que compra queijos jovens (frescos) dos melhores produtores e
“afina” (ou seja, matura os queijos ao ponto de maturação ótimo, adequado
ao tipo de cliente que tem em sua queijaria) segundo suas próprias receitas
e na sua própria câmara de maturação. Cada queijo requer um cuidadoso
tratamento. Alguns se colocam em banhos de salmoura, de cerveja ou
aguardente, outros são cobertos em cinza de madeira ou maturam em
folhas, feno ou ervas aromáticas. Alguns simplesmente se lava, raspa e dá a
volta todos os dias. Uma olhada, um toque e um grande maestro afinador
sabe exatamente o que falta ao queijo para adquirir o grau ótimo de
maturação. Nisso está a diferença entre uma grande obra mestra de uma
simples produção.

-
6. Regiões Produtoras
-
- Os queijos são produzidos no mundo inteiro, poucas culturas não produzem
queijos. Além dos leites mais utilizados como cabra, vaca, ovelha e búfala
também se obtém leite de outros mamíferos como burra, camela e iaque.
- Como citamos acima existem muitas maneiras de se obter queijo e as
técnicas variam muito de cultura para cultura.
- Obviamente, a Europa é a região que mais queijos produz, em variedade e
qualidade. São milhares de tipos de queijos.
- Os países que mais produzem em variedades são;
França, Itália, Espanha, Grã Bretanha, Portugal, Grécia, Austrália, Nova Zelândia,
EUA, México e ultimamente o Brasil tem criado novos queijos com características
inovadoras, além dos queijos tradicionais.
No Brasil, Minas Gerais é o Estado com a produção mais significativa. O Estado
conta com 22.000.000 cabeças de gado leiteiro e produz ¼ da produção de leite
nacional. São 7 microrregiões produtoras de queijo minas tradicional e outros
tipos de queijos.

Brasil hoje tem os seguintes queijos tradicionais que se produzem a mais de

século;

· Queijo Minas Artesanal

· Queijo da Mantiqueira
· Queijo Serrano
· Queijo Colonial
· Queijo Coalho
· Queijo Manteiga
· Queijo Nata de Marajó
· Queijo Manteiga de Marajó
· Queijo Cabacinha
· Requeijão do sertão
· Requeijão cascão