Ciclo Fala Churra A raa Maronesa Grmio Literrio Vila-Realense Lims|Cerva 16 de Junho 2012 Pesquisa e seleco de receitas: Joo

Leite Gomes

Todos os direitos reservados. Fotocomposio por Naida Folgado. Paginao por Mais Design - Design de Comunicao, Vila Real Impresso e encadernado por Tipografia Nunes&Rocha em Maio 2013

Comparticipado por

sumrio
prefcio introduo receitas

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ndice

ndice

prefcio

em Vila Real s se come vitela.

Desde o ltimo quartel do sc. XIX numa altura em que Vila Real era j servida por uma rede viria que facilitava o acesso ao interior norte, criando novas oportunidades de desenvolvimento econmico e de conhecimento de uma realidade praticamente desconhecida em termos culturais so frequentes na imprensa local as referncias aos valores gastronmicos trasmontanos e em particular aos hbitos alimentares vilarealenses. Em Vila Real, os hotis e restaurantes localizados no antigo Campo do Tabolado (onde se situava igualmente a maior parte das alquilarias), serviam como pratos correntes, na ementa

Elsio Amaral Neves e A. M. Pires Cabral Vila Real Histria ao Caf (Cmara Municipal de Vila Real, 2008), pp. 434 a 437

diria, a vitela, os covilhetes e as tripas. Aqui [em Vila Real] s se come vitela era expresso habitual que traduzia o significativo e ancestral consumo de carne de vaca e de vitela nesta localidade. A relao de Vila Real e seo termo, memrias enviadas Academia Real da Histria Portuguesa em 1721, refere como uma das grandezas desta terra a circunstncia de aqui existir um nmero invulgar de aougues onde se comercializava principalmente a carne de vaca, referindo igualmente que muito poucas vilas do reino podiam rivalizar com Vila Real sob esse ponto de vista.

Aqui [em Vila Real] s se come vitela era expresso habitual que traduzia o significativo e ancestral consumo de carne de vaca e de vitela nesta localidade.
Nessa altura, os aougues concentravam-se no extremo da vila para a parte de nascente, no largo chamado Rua do Rossio (arruamento que integrava, para alm do largo, a rua que seguia em direco Rua da Portela e que se chamou sucessivamente Rua Escura, Rua do Aougue, Rossio ou Rua do Rossio, Rua do Aougue, novamente Rua do Rossio, Travessa do Rossio, designao atribuda em 1867, e Rua Heitor Correia de Matos, designao atribuda em 1980). Os talhos eram em nmero de dez (tendo esse nmero ascendido a 15, no passado) e localizavamse nas casas dos cortadores de carne, que eram contguas umas s outras, ocupando o largo em circunferncia.
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Todos os cortadores estavam obrigados pela Cmara, desde alguns sculos atrs (conhecemos alvars que ao assunto se referem j no sc. XVI), a dar carne fresca, ou verde, isto , a matar 2 a 5 cabeas de gado vacum grande, s 3as-feiras e sbados, todas as semanas, e tambm carne de carneiro capado assim como, no seu tempo, carne de porco e bode, para consumo de Vila Real e seu termo, e tambm das populaes dos concelhos vizinhos, nomeadamente do concelho de Penaguio. Nos outros dias da semana, as obrigaes distribuam-se pelos diferentes cortadores de carne, de modo a que houvesse todos os dias, de manh tarde, carne para venda.

Por alvar de D. Sebastio, de 1576, os marchantes eram obrigados a fornecer aos religiosos de So Francisco, que estavam estabelecidos em Vila Real desde 1573, a carne necessria comunidade pelo preo fixado pela Cmara. (A Cmara era a entidade responsvel pela arrematao das carnes fornecedores, nmero de aougues e sua localizao , e pela fixao dos preos, assim como das taxas a pagar por cabea de gado abatida e ainda das taxas por arrtel de carne vendida, de acordo com as diferentes espcies e qualidade da mesma.) Mas sobretudo no sc. XVIII que idntica obrigao contempla alguns titulares de funes mais representativas, como os ministros, oficiais da Cmara, almoxarife da vila,

capito-mor e sargento-mor das ordenanas, para quem devia haver sempre um lombo de vaca nos dias de obriga, e tambm s comunidades dos religiosos de So Domingos e Santa Clara. Quanto a estas comunidades religiosas, conhecemos representaes por elas dirigidas respectivamente ao Rei e Casa do Infantado, respectivamente em 1754 e 1789, queixandose de que os seus pedidos nem sempre eram atendidos pelos cortadores e de que a qualidade da carne nem sempre era a desejvel. Em resposta, os cortadores foram obrigados a prov-las, em dias de obriga, com carnes de primeira qualidade, ou seja, alcatra, cernelha e rabada descarregadas e perna de vaca ou boi.

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O consumo da carne de vaca e vitela chegou com a fora e a grandeza do passado aos nossos dias, em que um lugar cimeiro na gastronomia vila-realense
O consumo da carne de vaca e vitela chegou com a fora e a grandeza do passado aos nossos dias, em que um lugar cimeiro na gastronomia vila-realense ocupado pela vitela, sob mltiplas formas: bife, costeleta, carne assada, tripas (uma verdadeira especialidade local, que aqui se consumiu desde sempre), os covilhetes (cujo recheio de carne de vaca), o bolo de carne e a mo de vitela. O nmero de talhos foi-se entretanto reduzindo, sem que isto significasse uma diminuio da carne consumida. Em meados do sc. XIX, a Cmara arrematava anualmente entre 3 e 4 talhos, j com localizao diferente da tradicional, por razes de higiene pblica que levaram igualmente ao aparecimento de matadouros. A verdade que no sc. XVIII, as carnes eram no s cortadas mas tambm abatidas nas casas dos cortadores. E, abusivamente, os cortadores iam fazendo avanar os bancos de carne pela via pblica, rua acima, na direco da Rua da Portela. Esta situao, para alm de embaraar o trnsito na rua, produzia cheiros e sujidades que acabavam por afectar as ruas comerciais prximas, nomeadamente as Ruas da Ferraria e do Poo.

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Os moradores e comerciantes destas ruas fizeram sentir, pela voz do Morgado de Cabril, na altura juiz-de-fora de Guimares, o Doutor Lus Alves da Nbrega Co, que habitava o prdio onde posteriormente funcionou o Caf Excelsior, a gravidade da situao ao rei D. Jos, que, por proviso de 1751, obriga os cortadores a recuar para as antigas posies. tambm esta situao que leva ao aparecimento de matadouros pblicos e desconcentrao dos talhos, que passaram a distribuir-se por diferentes locais, como a Rua Nova, o Cabo da Vila e a Rua do Arco. Os cortadores, como praticamente todos os restantes mesteres, esto intimamente ligados s festas do Corpo de Deus. No participavam directamente na procisso, mas eram designados e notificados pela Cmara para darem

touros para as touradas que se fizeram durante sculos na tarde do Corpo de Deus, aps a procisso. Para essas touradas, a Cmara arrematava anualmente a construo do curro e do palanque, este para as autoridades assistirem s corridas. Arrematava tambm a fabricao de garrochas, paus fortes com ponta de ferro, usadas hoje para picar os touros durante a lide e, nessa altura, para a prpria lide, em que serviam de chuo para os lidadores espicaarem o touro e de vara para saltarem por cima dele. Assinale-se, a terminar, que as touradas eram de grande e antiga tradio em Vila Real, no s no dia do Corpo de Deus, mas em muitas outras ocasies festivas, como por exemplo para festejar o nascimento dos filhos primognitos dos reis.

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introdu o

carne maronesa dop

A Carne Maronesa com Denominao de Origem Protegida um produto de excelncia cuja valorizao um imperativo estratgico para a preservao de um recurso gentico raro, de um ecossistema mpar e de uma civilizao rural milenria. Desta actividade vivem ainda na atualidade 1300 famlias de camponeses tradicionais e a sua continuidade determinante no combate desertificao da montanha transmontana e manuteno da biodiversidade.

Na mxima segurana alimentar, porque tem um controlo hgio-sanitrio rigoroso, altas potencialidades de conservao e elevada facilidade de uso culinrio; Perfeito equilbrio organoltico, devido especificidade do seu sabor, tenrura e suculenta; Alto valor nutritivo pelo seu perfeito equilbrio em nutrientes, elevada digestibilidade e propriedades nutracuticas; Elevada qualidade tica porque produzida de forma amiga do ambiente e com respeito pelo bem-estar animal; Slida qualidade simblica, pela sua autenticidade e imagem cultural de um territrio com identidade.

A excelncia deste produto assenta:

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as qualidades da carne maronesa dop resultam:

De um gentipo animal raro que est corporizado na raa bovina Maronesa, uma raa que teve todo o seu percurso de evoluo gentico a partir do boi selvagem, o Auroque, que h milhares de anos povoou a Pennsula Ibrica. De uma regio impar de produo, a regio que abrange o interior de Trs-os-Montes, grande parte do reino maravilhoso de Miguel Torga. De um modo de produo natural, um modo de produo sustentvel que respeita o ecossistema e o bem-estar dos animais. De um controlo de produo rigoroso porque toda a fileira, desde o criador at ao consumidor, certificada em conformidade com um Caderno de Especificaes tradutor de um modo de fazer testado ao longo de sculos.

O PRODUTO DE REFERNCIA: A VITELA DE LEITE

VITELA MARONESA DOP: Carcaa de animais abatidos ao desmame, com idade compreendida entre os 5 e os 9 meses e peso entre os 75 e os 130kg. A cor da carne rosa. O pH, s 24 horas aps o abate, inferior a 6. A gordura firme, uniformemente distribuda, no exsudativa e colocaro branca.

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as componentes da fileira carne maronesa dop:

A carne Maronesa DOP uma fileira de negcio desenvolvida em sinergia por 3 entidades:

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A Associao de Criadores do Marons Entidade de direito privado sem fins lucrativos que gere, por delegao de competncias, o Livro Genealgico da Raa Maronesa; O Agrupamento de Produtores Carne Maronesa DOP. O despacho 14/94, DR II Srie de 26/01/94, Reg. (CE) n 1263 de 02/07 reconhece o AGRUPAMENTO DE PRODURES DE CARNE MARONESA DOP, uma seco da COOPERATIVA AGRCOLA DE VILA REAL, como entidade gestora da marca Carne Maronesa com Denominao de Origem Protegida. A Tradio e Qualidade - Associao Interprofissional para os Produtos Agro-alimentares de Trs-os-Montes Entidade certificadora da Carne Maronesa em conformidade com o Caderno de Especificaes.

receitas

Cabea de Vitela
A Arte de Cozinha, por Domingos Rodrigues Ferreyra, MDCXCIII Nota: o primeiro livro de cozinha publicado em Portugal (1693)

Cortada sobre a junta do pescoo, a cabea da vitela se pelar como se pela um leito, e enquanto se no cozer, se por em agua fria: logo lhe apertaro a tromba com um cordel, de maneira que lhe fique a ponta da lngua de fora, e pondo-se a cozer em uma tigela nova, lhe deitaro toucinho em dados, pimenta inteira, e algum gengibre; Como estiver cozida, lhe tiraro o queijo por baixo e quando se quiser por no prato, lhe abriro o de cima com uma faca junto aos miolos, para que lhe entre dentro o vinagre, e pimenta pisada, que tambm se h-de deitar por cima de toda a cabea, deitandose primeiro o vinagre, para que fique a pimenta pegada: deste modo se mandar mesa com salsa em rama por cima.

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Miolos de Vitela
Cozinha do Minho por Alfredo Saramago Assiro & Alvim-2000

Coza um quilo de mioleira de vitela em gua temperada com sal, gros de pimenta, uma cebola cortada s rodelas, uma colher de sopa de vinagre e um ramo de salsa. Depois de cozidos enxugueos com um pano e parta-os em fatias de dois centmetros de espessura. Faa uma massa com 125 gramas de farinha de trigo, uma colher de sopa de azeite, 2 dlc de leite, uma colher de sopa de aguardente, sal grosso e pimenta.

Misture bem sem bater. Aguarde uma hora e junte duas claras de ovos batidas. Envolva as fatias de mioleira nesta massa e frite-as em azeite bem quente. Acompanhe com arroz sustncia.

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Pastis de Miolos
O Mestre Cozinheiro Laura Santos, Moderna Editorial Lavores,1997.

Pesam-se 150 gramas de batatas cruas e 150 gramas de farinha.

Cozem-se as batatas, descascam-se e amassam-se com a farinha e 2 colheres de manteiga. Depois de bem amassada, deixa-se descansar a massa meia hora. Estende-se ento com o rolo, recheia-se com um recheio de miolos formando os pastis que passam por po ralado e fritam-se.

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Fgado de vitela Frederico Lopo

Cozinha Transmontana Alfredo Saramago, Assirio & Alvim, 1999 Nota: Do livro de receitas do Visconde de Vilarinho de So Romo

Parta um fgado de vitela ao meio, sem desligar as duas partes.

Tempere com sal e pimenta e regue com um fio de azeite e o sumo de um limo. Deixe repousar durante duas horas. Para o recheio: numa frigideira deite duas colheres de sopa de azeite, 100 gramas de toucinho entremeado muito picado, uma cebola muito picada e dois dentes de alho igualmente muito picados.

Coloque este recheio no meio do fgado e at as duas partes do fgado com fio, de forma a que fique bem firme. Cubra o fgado com fatias finas de toucinho e regue outra vez com um fio de azeite e mais um pouco de vinagre. Leve ao forno num tabuleiro e sirva s fatias.

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Fgado de vitela em bifes recheados transmontana

Culinria Portuguesa, Antnio Maria de Oliveira Bello. OLLEBOMA, 1933

Meio quilo de fgado de vitela cortado em bifes no muito finos 3 ovos cozidos cortados s tiras sobre o comprido 120 gramas de febra de presunto cru 1 alho migado 1 ramo de salsa 50 gramas de manteiga Meio grama de pimenta moda-uma colher, das de ch, de sal fino 1 cebola mediana picada Enrolam-se os bifes pondo dentro uma tira de ovo cozido, outra de presunto cru, um bocadinho de alho, um pouco de salsa picada, pouco sal e pimenta, repartindo-se as quantidades indicadas pelos bifes. Espetam-se os bifes enrolados com um palito para se no desenrolarem. Faz-se um refogado com a manteiga e a cebola e em estando loura juntam-se 3 colheres, das de sopa, de gua. Colocam-se numa travessa de ir ao forno os bifes enrolados, deita-se o refogado feito por cima indo ao forno a cozer por 15 a 20 minutos, deitando-se sada do forno 3 gemas de ovos mexidos com o sumo de meio limo e serve-se quente retificando os temperos de sal e pimenta do molho produzido.
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Fgado com piripiri

Doze Meses de Cozinha, Selees do ReaderS Digest, 1975.

Antes de cortar o fgado, deve retirar-se-lhe a pele que o envolve. O piripiri nas quantidades devidas confere um travo especial a esta receita. Tempo de preparao: 15 minutos Tempo de cozedura: 10 minutos Ingredientes (para 4 pessoas): 400 g de fgado de vitela 80 g de manteiga ou margarina 4 Cebolas 1 Colher (de sopa) de farinha 2colheres (de sopa) de natas 1 limo Caldo de carne, Salsa, Sal, Pimenta, Piripiri, Pur de batata Corte o fgado de vitela em tiras e passe pela farinha. Corte as cebolas em rodelas finas e aloure-as na margarina. Junte o fgado e deixe dourar ligeiramente. Adicione as natas, um pouco do caldo de carne, salsa picada, sal, pimenta, sumo de limo e piripiri. Deixe cozer o fgado durante 5 minutos e sirva numa travessa aquecida, acompanhado com pur de batata e rodelas de limo caneladas.
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Lngua de vaca portuguesa

Culinria Portuguesa, Antnio Maria de Oliveira Bello. OLLEBOMA, 1933

1 lngua de vaca 1 colher, das de sopa, de manteiga 3 decilitros de caldo de carne 1 decilitro de vinho da Madeira 1 colher, das de sobremesa, de vinagre branco 2 gramas de sal 4 tomates medianos 3 pepinos de conserva (pickles) 1 colher, das de sobremesa, de farinha de trigo. Lava-se a lngua, cortando a reigada, deixando-a por duas horas em gua fria , gua que se renova por duas a trs vezes. Poe-se numa caarola, cobre-se de gua fria e deixa-se ao lume a cozer at que a pele se despegue facilmente, tira-se do lume, raspa-se a pele e lava-se a lngua em vrias guas. Volta a caarola com outra gua com 10 g de sal por litro. No fim de 3 a 4 horas de fervura, estando bem cozida, deita-se numa outra caarola com uma colher, das de sopa, de manteiga.

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Lngua de vaca portuguesa

Em estando bem corada dos dois lados, juntam-selhe: 3 decilitros de caldo de carne, um decilitro de vinho da Madeira, uma colher, das de sobremesa, de bom vinagre, 2gr de sal, 4 tomates medianos bem maduros sem peles nem sementes e 3 pepinos de conserva cortados as tiras. Poe-se tudo a cozer em forno brando por meia hora, liga-se o molho com uma colher, das de sobremesa, de farinha de trigo e serve-se. Depois de cozida e corada, tambm se pode servir com um molho picante, ou com molho de vinho de Madeira ou molho de azedas como a seguir se diz. Os melhores acompanhamentos so pur de batata, ou favas novas cozidas, temperadas com manteiga, ou ainda nouilles com manteiga. Tambm se pode servir panada como as escalopes de vitela. Molho de azedas: O molho de azedas prepara-se da seguinte forma: Cozem-se dois molhos de azedas em pouca gua tapando a vasilha e deixando ferver por 5 minutos;Tiram-se a seguir, escorrem-se e passam-se por peneiro de cabelo;
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Lngua de vaca com salsa

A Arte de bem Comer Curnonsky (La cuisiniere Bourgeorise, ) 1774

Fazer branquear a lngua durante um quarto de hora em gua em ferver. Larde-la em seguida com toucinho grosso. P-la a cozer numa panela. Quando estiver cozida, tirar-lhe a pele golpear ento a lngua em sentido longitudinal e em cerca de metade do comprimento, para a abrir em duas sem a separar. Servi-la com caldo, sal, pimenta em gro, um golpe de vinagre e salsa picada.

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Tripas aos molhos

Cozinha Transmontana Alfredo Saramago, Assrio & Alvim,1999

Depois do estmago da vitela estar muito bem limpo, corte-o em retngulos e coloque num meio de cada um dos retngulos um bocado de chourio de carne, um pouco de carne de porco e um pouco de presunto. Dobre o retngulo e faa uns rolinhos que deve atar com a tripa delgada da vitela.

Num tacho faa um refogado com banha e azeite, picando uma cebola, dois dentes de alho e juntando uma folha de louro, um molho de salsa e uma colher de ch de colorau.

Depois da cebola estar quase refogado molhe com um copo de vinho branco. Coloque os rolinhos dentro do refogado, deite um copo de gua e deixe apurar durante hora e meia. Se for necessrio, v juntando golinhos de gua e no destape muitas vezes o tacho.
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Tripas aos molhos

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Tripas aos molhos

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Covilhetes de Vila Real

Cozinha Regional de Trs-os-Montes Maria de Lurdes Torres Pereira Publicaes Europa America,1992

250 g de farinha 150 g de manteiga 100 g de rilada (gordura de rim de vitela ou de vaca) 3 Colheres de sopa de azeite Sal Para o recheio: 150 g de presunto 250 g de carne de vitela ou vaca 1 Cebola 2 Colheres de sopa de azeite 1 Colher de sopa de vinho branco Salsa Massa: Comea-se por derreter a rilada em lume muito brando. Hoje em dia, usa-se, de preferncia, margarina ou banha em quantidades iguais da rilada, embora esta seja mais caracterstica. Peneira-se a farinha para um alguidar e junta-se gua morna sem sal. Esta operao deve ser feita com cautela para que a massa fique macia. Trabalha-se muito bem at fazer bolhas. Com um pouco de azeite unta-se o rolo e a pedra da mesa onde se vai estender a massa, que deve ficar muito fininha mas sem se romper.
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Covilhetes de Vila Real

Espalham-se ento as gorduras misturadas e previamente derretidas. Enrola-se a massa com muito cuidado e corta-se em rodelas com uma faca muito bem afiada e passada por azeite, de cada vez que se corta a massa. Selecionam-se as rodelas mais perfeitas para as tampas dos covilhetes, e com as outras forram-se formas de queques, que se recheiam e se tapam com as rodelas mais bonitas. Vo a cozer em forno muito quente. Servem-se sempre bem quentes.

Recheio: Passa-se a carne, que deve estar crua, o presunto, a cebola e a salsa pela mquina de picar. Num tacho coloca-se o azeite e o picado. Junta-se gua at cobrir toda a mistura. Deixa-se ferver e acrescentase o vinho branco. Deve apurar sem secar o picado. Retificam-se os temperos e deixa-se arrefecer, antes de se rechear os pastis.

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Almndegas de carne de vaca Portuguesa

Culinria Portuguesa, Antnio Maria de Oliveira Bello. OLLEBOMA, 1933

Para 5 a 6 pessoas preciso: 750 g de carne de alcatra bem limpa 1 tira delgada de toucinho entremeado fresco 70 g de miolo de po trigo 1 decilitro de leite 1 ramo de salsa 1 dente de alho 1/2 grama de pimenta em p-3 gramas de sal fino 2 ovos inteiros farinha de trigo 1 cebola grande 60 g de manteiga de vaca (meio sal) 2 decilitros de caldo de carne Corta-se a carne aos bocados limpando-a de alguns nervos que tenha e passa-se na mquina de picar carne juntamente com o toucinho e o miolo de po embebido em leite. Passada a carne na mquina duas vezes melhor ser, junta-se a salsa picada mida, o alho muito picado, o sal, metade da pimenta em p e os dois ovos inteiros bem batidos. Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas do volume de ovos de pomba, rolando-as em farinha. Faz-se a seguir o refugado com a cebola grande cortada muito mida, o resto da pimenta e a manteiga.
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Almndegas de carne de vaca Portuguesa

Em comeando a cebola a alourar junta-se o caldo de carne, e poe-se de banda at meia hora antes de serem servidas as almndegas, tempo suficiente para ficarem prontas e postas no refogado com o caldo em lume brando. Servem-se bem quentes, com acompanhamento parte de pur de batata ou batatas preparadas de qualquer outra maneira. H quem ligue o molho com duas gemas de ovo. H tambm quem junte ao refogado duas colheres, das de sopa de polpa de tomate. Acompanha um bom vinho tinto regional, com alguns anos de idade bem cuidado em boa garrafeira.

O pur passado vai para uma caarola juntando 50 g de manteiga sem sal, uma gema de ovo, uma colher das de caf de pimenta e uma colher, das de sobremesa de farinha de trigo, ferve tudo por 8 minutos, misturando bem, retificando-se os temperos de sal e pimenta e serve-se.
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Corao de vitela estufado

Cozinha do Minho, Alfredo Saramago, Assirio & Alvim, 2000

Corte o corao em fatias grossas e envolva cada uma numa fatia de toucinho. Coloque as fatias num tacho de barro e tempere-as com sal e pimenta. Cubra-as de vinagre e deixe-as marinar durante seis horas. Num outro tacho deite toucinho deixe que derreta e quando estiver derretido, deite as fatias de corao que devem ficar passadas de um lado e outro Retire-as e, num outro tacho de barro, faa as camadas com as fatias de corao intervaladas com camadas de cebola cortada as rodelas e dentes de alho em lminas. Pode juntar, se quiser, duas mos de vitela j cozidas e o lquido todo onde as fatias estiveram a marinar. Deite mais um pouco de vinho tinto e um copo de gua para que tudo fique coberto. Tape o tacho e deixe cozer durante uma hora.

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Caldo de rabo de boi

Cozinha do Minho, Alfredo Saramago, Assirio & Alvim, 2000

Faa um refogado em banha de porco com uma cebola cortada as rodelas finas, um dente de alho, dois tomates, sem pele nem pevides, e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver j passada, deite o rabo de boi, devidamente cortado aos bocados pelas cartilagens e deixe que alourem um pouco. Junte a gua necessria para fazer a sopa e tempere com sal e pimenta preta. Deixe apurar bem para o caldo engrossar em lume lento.

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Sopa de lavrador - Vila Real

Tesouro de Cozinha Regional Portuguesa, Maria Odette Cortes Valente, Circulo dos Leitores 2008.

150g de feijo encarnado 2 Batatas grandes 100g de massa de cotovelos gua 1 Couve 2 Nabos 1 Osso de vitela 50 g de presunto Sal

Depois de demolhado, coze-se o feijo com o osso de vitela. Mistura-se o presunto, as batatas e os nabos cortados aos quadrados e a couve esfarrapada. Tempera-se com sal e quando tudo estiver quase cozido junta-se a massa. Tira-se da sopa o osso e o presunto e serve-se quente.

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Mo de vitela frita
Inventario Gastronmico, Regio de Turismo Do Alto Tmega e Barroso

Depois de preparada e cozida a mo de vitela, corta-se em pedaos, to regulares quanto possvel, os quais se poem a marinar por cerca de meia hora em vinagre, sal, pimenta e salsa picado. Passado este tempo, escorrem-se os bocados, enxaguam-se, envolvem-se em massa de frigir e mergulham-se em banha de porco fervente. Depois de fritos os bocados e escorridos, colocam-se regularmente num prato, polvilham-se com sal fino e servem-se.

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Mo de vitela frita

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Vitela com cabaote guisado

Cozinha Transmontana Alfredo Saramago, Assrio & Alvim,1999

Lardeie o lombo com presunto cortado em tiras e esfregue-o com sal grosso; deixe-o assim durante duas horas. Leve a vitela a assar nas brasas, vire-a constantemente e, quando estiver assada coloque-a num tacho; corte as cebolas finas para cima do lombo, regue bem com azeite; tape a panela e abafe-a. Antes de servir, corte a carne em fatias, regue-as com um pouco mais de azeite e com o suco largado, coza nele fatias de cabaote.

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Boi antiga
Cozinha Transmontana Alfredo Saramago, Assrio & Alvim,1999

Deixe uma pea de alcatra a marinar em vinho branco, gros de pimenta preta, cravinhos , uma folha de louro, uma cebola cortada aos quatros, quatro dentes de alho e sal. Faa um refogado em azeite com uma cebola picada, dois alhos picados e uma folha de louro. Deite um pouco do caldo da marinada e meta dentro do tacho a pea de alcatra e um osso de vitela grande. Faa um molho de cheiros com tomilho, slvia e salsa. Junte mais um pouco de gua da marinada e deixe apurar e reduzir a gua. Quando a pea estiver estufada retire o osso da vitela e sirva.

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Pea de Vitela no tacho

Cozinha Transmontana Alfredo Saramago, Assrio & Alvim,1999

Num tacho coloque 3 colheres de azeite, meia cebola picada muito fina, dois dentes de alhos picados e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver a querer quebrar, deite no tacho uma pea de vitela, com quilo e meio, e espalhe por cima um copo de vinagre, Tempere com sal e pimenta preta. Reduza o lume e deixe estufar, voltando a carne as vezes que forem necessrias. No pique a carne para que o sangue no saia e para que a carne no fique muito seca. A meio do tempo de lume, deite uma poro de nscaros, muito bem lavados e cortados ao meio. Sirva a carne, mais ou menos passada, conforme o gosto.

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Bifes de vitela com presunto

Cozinha do Minho, Alfredo Saramago, Assirio & Alvim, 2000

Tempere os bifes de vitela com sal grosso, pimenta e alho esmagados. Deite numa frigideira um pouco de azeite e 2 colheres de banha de porco e passe os bifes. Junte bocados de presunto, um clice de vinho do Porto e engrosse o molho com uma colher de farinha torrada dissolvida em gua fria.

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Bifes de vitela com presunto

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Costela mendinha
Cozinha do Minho, Alfredo Saramago, Assirio & Alvim, 2000

Tempere com sal e pimenta as costelas mendinhas, que so aquelas junto ao osso da costela, na parte onde se corta as costeletas mais pequenas. Numa frigideira deite um bocado de manteiga de vaca e passe as costeletas mendinhas de um e de outro lado, de maneira que a carne fique ligeiramente rosada. Deite um bocado de pimenta preta e sirva.

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Carne de vaca assada no tacho

Tempere com sal e pimenta quilo e meio de carne de vaca e lardeie-a com toucinho com ajuda de uma agulha de lardear. Esfregue-a com alho esmagado e gros de pimenta preta esmagada. Forre o fundo de um tacho com umas fatias de toucinho, duas colheres de sopa de banha de porco, duas cebolas pequenas cortadas as rodelas, e um ramo de salsa e, depois, deite a carne por cima. Leve ao lume, que deve ser brando, com o tacho destapado e v voltando a carne.

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Medalho de lombo Marons com queijo da serra, espargos verdes e arroz de 3 cogumelos
Uma cozinha no Douro, Rui Paula, Quidnovi, 2008

Para 4 pessoas Ingredientes: Medalho 800 g de lombo de vitela maronesa 4 Colheres de sopa de queijo da serra amanteigado 8 Espargos verdes 8 Cabeas de brcolos Sal q.b. Arroz de Cogumelos 500g de Arroz 100g de cogumelos Portobello 100g de repolgas 100g de cogumelos Paris Cebola q.b. Alho picado q.b. Cebolinho q.b. Azeite q.b. Salsa q.b. Sal q.b.

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Medalho de lombo Marons com queijo da serra, espargos verdes e arroz de 3 cogumelos

Medalho Parta o lombo em nacos de 200g e coloque-os a grelhar s com sal grosso. Coza os espargos e os brcolos e leve-os a saltear numa frigideira. Arroz de Cogumelos Faa uma base com azeite, cebola e alho picado. Introduza os cogumelos laminados e deixe apurar em lume brando aproximadamente hora. Introduza o arroz e uma pitada de sal. Deixe cozer durante 10 minutos. Numa frigideira ponha um fio de azeite e salteie o arroz com cebolinho e salsa. Empratamento Coloque os legumes no centro do prato e o naco de vitela com o queijo da serra por cima. Emprate o arroz de legumes com a ajuda de um aro.

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NispodeVitelaMaronesacomcastanhas, tomatecherry,toucinhoecebolinha francesa

Uma cozinha no Douro, Rui Paula, Quidnovi, 2008

Ingredientes: para 4 pessoas 1 kg de nispo de vitela maronesa 400g de castanhas 200g de toucinho aos cubos cozido 100g de cogumelos Paris aos quartos 100g de cebolas 100g de alho francs 50g de aipo 100g de cebolinha francs de conserva 100g de tomates cherry 20g de alho Caldo de galinha q.b. (ver preparaes) 0,5 dl de azeite virgem Banha de porco q.b. 1 dl de vinho branco Pimenta q.b. Tominho em folha q.b. 2 folhas de louro Colorau q.b. Tabasco q.b. Sal q.b. 50

NispodeVitelaMaronesacomcastanhas, tomatecherry,toucinhoecebolinha francesa

Preparao Limpe o nispo de gorduras e parta-o em pores de 250g. tempere-o com azeite, louro, vinho branco, tomilho, tabasco e colorau. Adicione a cebola, o alho francs o aipo e o alho picado e deixe a marinar durante 4 horas, aproximadamente. Core o nispo em azeite bem quente e deixe refugar com banha de porco durante 3 horas em lume muito brando. Adicione sal. Salteie os legumes da marinada e adicione ao refogado, deixando cozer durante uma hora. Retire os legumes, passe na varinha magica e em rede fina. Adicione este molho ao preparado anterior. Frite as castanhas num saut com azeite. Noutro saut, salteie os cogumelos com azeite e as cebolinhas, adicione o toucinho aos cubos previamente cozidos, as castanhas fritas e um pouco de caldo de galinha para estas amaciarem. Junte o tomate cherry envolva tudo e rectifique com sal e pimenta.
Empratamento Num prato fundo, coloque a guarnio e o nispo por cima. Regue com o prprio molho. 51

Trouxa de Vitela Transmontana

Culinria Portuguesa, Antnio Maria de Oliveira Bello. OLLEBOMA, 1933

Pra 4 a 5 pessoas 1 kg de pojadouro de vitela bem limpo 100g de presunto magro previamente dessalgado por 4 a 5 horas em gua fria 50g de toucinhoum ramo de salsa picada 2 gramas de sal e 1 de pimenta moda 50g de banha de porco-meio decilitro de azeite fino 1 decilitro de vinho branco muito bom. Do-se dois cortes na vitela ao comprido para ficar com 2 a 3 centmetros de espessura mas sem se separar os 3 bocados, deve ficar uma s pea. Pica-se muito bem o presunto, o toucinho e a salsa, tempera-se de pimenta (no se deitando cebola) fazendo uma massa consistente que se poe no centro da vitela cortada, enrolando esta e atando-a com um fio. Numa caarola com tampa que vede bem poemse 50g de banha de porco e meio decilitro de azeite muito fino. Estando a gordura bem quente junta-se o rolo da vitela com um pouco de sal fino por cima, virando-o de vez em quando para corar igualmente de todos os lados e dar molho. Estando quase cozido a vitela junta-se o decilitro de vinho branco, deixa-se completar a cozedura e retificam-se os temperos de sal e pimenta, servese cortada as tiras. Como acompanhamento: batatas fritas ou salteadas e um bom vinho tinto verde.

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Fralda assada | Vila Real

Tesouro de Cozinha Regional Portuguesa, Maria Odette Cortes Valente, Circulo dos Leitores 2008.

1,5 kg de fralda de vaca 1 Cebola grande 4 dentes de alho 1dl de azeite 1,5 kg de batatas 1 folha de louro 2 dl de vinho branco 1 Colher de ch de colorau picante Sal Limpa-se a fralda de vitela das gorduras e dos ossos, esfrega-se com a mistura dos dentes de alho pisados com o sal e colorau e coloca-se num tabuleiro de barro. Rega-se com o vinho e o azeite, corta-se a cebola s rodelas, poe-se por cima e deixa-se em repouso durante trs a quatro horas. Leva-se ao forno a assar. volta poem-se as batatas cortadas e fritas. De vez em quando, molham-se com o prprio molho para no secar e vai-se virando, para assar os dois lados.

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Vitela com ervilhas

Tesouro de Cozinha Regional Portuguesa, Maria Odette Cortes Valente, Circulo dos Leitores 2008.

800g de vitela limpa 1kg de ervilhas 1 cebola mdia 3 dentes de alho 60g de banha 60g de manteiga 1 colher de sopa de azeite 1 folha de louro 1 colher de ch de acar gua Sal e pimenta

Pica-se a cebola com os dentes de alho e levamse ao lume juntamente com as gorduras e a folha de louro. Junta-se a carne cortada aos bocados, temperada com sal e pimenta. Adiciona-se a gua suficiente para cozer e o acar. Serve-se em prato coberto.

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Vitela de Fricass
O Mestre Cozinheiro, Laura Santos Moderna Editorial Lavores, 1997

Para preparar este prato, pode servir carne assada na vspera. Partem-se aos pedaos 250g de carne de vitela assada. Deita-se numa caarola uma colher de manteiga, leva-se ao lume e quando estiver derretida juntase-lhe um pouco de caldo, 1 ramo de salsa, 1 dente de alho, um fio de azeite, pimenta, sumo de limo e 1 colherzinha de farinha. Deixa-se ferver a vitela neste molho durante 20 minutos, tira-se a salsa e o dente de alho. Junta-se-lhe gradualmente, mas fora do lume, trs gemas de ovos; logo que estejam ligadas, serve-se.

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Vitela recheada
O Mestre Cozinheiro, Laura Santos Moderna Editorial Lavores, 1997

Pode-se prepara assim um lombo ou um bocado de peito de vitela cuja pele adira carne. Desossa-se e prepara-se a carne a fim de obter um bocado que seja possvel rolar mais tarde. Prepara-se ento o recheio: migam-se todas as aparas e restos provenientes do desossamento, junta-se, ento, toucinho gordo picado, miolo de po embebido em calda e depois espremido e constitudo por partes iguais ou mais ou menos de vitela, toucinho, carne de porco fresco e o miolo de po embebido em caldo ou leite; a isto junta-se mais uma fatia de presunto picado e um ovo batido, 3 cebolas picadas, uma colher de salsa picada, sal e pimenta.

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Vitela recheada

Coloca-se o recheio sobre a carne estendida, d-se o feitio de rolo, coze-se a fim de manter firme esta grande torta e mete-se este rolo dentro de uma caarola, com uma tira de toucinho, 2 cenouras, 2 cebolas e caldo. Faz-se cozer sobre o lume brando durante 3 a 4 horas, virando-se a carne vrias vezes durante a cozedura. Passa-se o molho que ficou, acrescenta-se manteiga, farinha e deita-se mais caldo. Deixa-se ferver, tira-se do lume, acrescenta-se duas colheres de natas e sumo de um limo. A carne corta-se em fatias, poem-se o molho por cima, acompanha-se com couve-flor ervilhas e cenouras cozidas.

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Vaca Antiga
O Mestre Cozinheiro, Laura Santos Moderna Editorial Lavores, 1997

Tem-se um pedao de carne de vaca que pese um 1,5 quilogramas aproximadamente. Prepara-se tirando-lhe peles e nervos e atando-o para lhe dar uma forma arredondada; tempera-se de alho pisado, sal, pimenta, um ramo de cheiros e dois copos de vinho tinto. Deixa-se nesta marinada de um dia para o outro. Ao fim deste tempo, d-se-lhe uma meia cozedura num tacho com margarina, duas cebolas grandes, duas cenouras e um dente de alho; vai-se deitando gua aos poucos e deixa-se cozer durante 1 hora e 30 minutos. Retira-se a carne do tacho e poe-se numa forma ou tacho mais pequeno para que a carne fique comprida e no se desforme. Cobre-se com um prato sobre o qual se poem um peso e deita-se assim at ao dia seguinte. Escava-se esta carne, cortando cuidadosamente a meio para obter uma cavidade de dois centmetros.

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Vaca Antiga

Enche-se esta cavidade de gemas de ovo e polvilhase de po ralado depois com queijo ralado e deitase por cima de toda a carne, manteiga derretida. Leva-se ao forno durante 50 minutos. A carne que se tirou da cavidade corta-se em pequenas lascas muito finas. Prepara-se assim tambm um bocado de presunto e 200g de cogumelos igualmente cortados em fatias finas, temperadas com salsa e alho cortados muito finos, frita-se tudo em manteiga at estar bem loura, deitam-se depois dois copos de vinho da Madeira e faz-se cozer lentamente durante 30 minutos. No momento de servir deita-se sobre a carne este preparado bem quente. A carne servida numa travessa rodeada de legumes cozidos temperados de manteiga.

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Lombo de vaca na frigideira moda de Agunchos

Cozinha Regional De Tras os Montes, Maria de Lurdes Torres Pereira Publicaes Europa- America 1992

1 kg de lombo de vaca Vinagre Sal Azeite Batatas Salsa Poe-se o azeite a aquecer numa frigideira. Molhase muito bem o lombo com vinagre e salpica-se de sal. Em seguida, leva-se a alourar, no azeite bem quente e em lume forte. Volta-se a carne e abranda-se o calor, deixando cozinhar ligeiramente, tendo cuidado de a picar para largar sangue, que vai engrossar o molho. Serve-se com batatas cozidas ou pur e guarnecida com salsa. Nota falta de lombo, pode fazer este prato com rabada de vitela, mas deve ter o cuidado de a deixar cozinhar mais, para no ficar em sangue.

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Estufado de carne de vaca familiar

A Arte de Bem Comer, Gurnonsky, Editorial Minerva,1949

Picai com tiras finas de toucinho um bocado de carne de vaca, escolhida da alcatra. Metei-a numa terrina depois de ligeiramente esfregada com alho e rodeando-a de cebolinhas, de tomilho de louro, e de delgadas rodas de limo. Deixai-a assim durante uma noite inteira e dormi sobre as vossas duas orelhas. No dia seguinte se tiverdes dormido toda a manha, tirai vosso bocado de carne da terrina, esfregai-o com sal e fritai-o com manteiga durante alguns minutos num tacho de barro e a lume muito vivo. Tirai a carne. Cortai-a em bocados, juntai-lhe uma dzia de cebolas mdias e de rodelas de cenoura. Deitai bastante vinho tinto para cobrir quase todos os bocados e juntai um meio copo de gua. Conservai o lume at a ebulio. Depois moderai o lume e deixai aboborar trs ou quatros horas dentro do tacho coberto. Gourmet desconhecido

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Carne de vaca bordalesa

A Arte de Bem Comer, Gurnonsky, Editorial Minerva,1949

Pegar num bocado de carne de vazio bem tenro, tira-lhe a gordura e as peles, p-lo de vinha de alhos durante 12 horas com azeite, sal, pimenta, salsa, louro, e chalotas e cebolas cortadas as rodelas. Depois mand-lo assar a lume brando com manteiga e gordura: deixar cozer durante uma hora e meia ou duas horas, e servir com o molho feito da marinada, que passareis e juntareis a um refogado acrescentando-lhe vinagre e suco de carne e, depois, no momento de servir, alguns pepinos de conserva.

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Entrecosto bordalesa
Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

Mandar aquecer a manteiga numa caarola no esmaltada; logo que esteja clara, deitar na caarola uma meia colher de chalotas picadas e um copo de vinho tinto; deixar reduzir e juntar uma colher das de caf de extrato de carne. Logo que a reduo estiver completa, deitar sal, pimenta, noz-moscada, incorporando-lhe, mexendo sempre, 50 gramas de manteiga e uma pitada de salsa picada. Cozer ligeiramente o vosso entrecosto sobre a grelha ou na frigideira. Acabar a vossa cozedura neste molho. Podeis, se o desejardes, servir o entrecosto com um limo cortado.

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Bife na frigideira
Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

1 Bife do pojadouro 30 g de toucinho 1 Dente de alho 3 Batatas Banha, sal, pimenta e manteiga Pica-se o toucinho muito finamente e leva-se a derreter numa frigideira de ferro com um pouco de banha. Introduz-se o bife nesta gordura, tempera-se com sal e o dente de alho esmagado ou cortado em fatias. Depois do bife frito, retira-se, coloca-se numa frigideira de barro previamente aquecida a rega- se com o molho. volta do bife colocam-se rodelas de batatas, cozidas com a pele, salteadas em manteiga ou margarina depois de peladas e cortadas em rodelas. Serve-se imediatamente.

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Bife cavalo
Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

1 Bife 1 Ovo 150g de manteiga ou margarina Sal e pimenta

Toma-se um bife alto (de preferncia do pojadouro), que se tempera com sal e pimenta. Frita-se dos dois lados, em manteiga ou margarina bem quente e com lume bastante vivo. Estrela-se o ovo num pouco de manteiga ou de margarina e tempera-se com sal e pimenta. Coloca-se o ovo sobre o bife e rega-se com o molho de cozer o bife.

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Bifes com Porto em chamas

Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

1 bife alto do pojadouro 1 colher (sopa) de Porto seco 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (sopa) de natas ou leite Manteiga ou margarina, azeite, sal grosso, pimenta em gro, batatas fritas em palitos.

Prepara-se o bife pelo mesmo processo que indicamos para o steack au poivre. Deixa-se ficar o bife na frigideira e retira-se para uma tigelinha um pouco do suco que ficou na frigideira e em seu lugar deita-se o vinho do Porto seco. Deixa-se reduzir um pouco e adiciona-se-lhe o suco que se tinha retirado. Deixa-se levantar fervura e fora do lume juntase-lhe um pouco de manteiga ou de margarina e as natas. Adiciona-se-lhe o conhaque previamente aquecido e deixa-se incendiar. Serve-se a arder. As batatas serve-se a parte numa taa forrada com guardanapo branco.

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Bifes de Cebolada
Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

1 Bife da vazia (no muito alto) 1 cebola grande Manteiga ou margarina, azeite, sal, pimenta e vinagre.

Corta-se a cebola em rodelas muito finas, leva-se ao lume com azeite e deixa-se cozer com o tacho tapado em lume muito brando. Quando a cebola estiver quase pronta, numa frigideira parte fritase o bife num pouco de manteiga ou de margarina e tempera-se com sal e pimenta. Deitam-se as rodelas de cebola sobre o bife, adiciona-se-lhe um golpe de vinagre e deixa-se acabar de cozer neste molho.

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Bife com Mostarda

Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

1 bife alto do pojadouro 1 colher (sopa) de natas 1 colher (sobremesa) de mostarda 1 chalota Manteiga ou margarina, azeite, sal grosso e pimenta em gro

Prepara-se o bife como para o steak au poivre. Retira-se da frigideira e coloca-se no prato de servio previamente aquecido. gordura que ficou na frigideira junta-se um pouco mais de manteiga ou de margarina e a chalota bem picada. Deixa-se ferver um pouco para amolecer e adiciona-se-lhe por fim a mostarda desfeita nas natas; na impossibilidade de obter natas pode-se substituir por leite. Deita-se este molho sobre o bife e serve-se imediatamente acompanhado de batatas fritas em palito.
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Bife Trtaro (cru)

Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

600g de carne para bife (lombo, de preferncia) 6 gemas de ovos 1 cebola 1 colher ( de sopa) de salsa picada 1 colher ( de sopa) de alcaparras de conserva Sal e pimenta

Limpa-se a carne de peles, nervos e gorduras. Passa-se pela mquina e tempera-se com sal e pimenta. Divide-se o picado de carne em 6 partes com as quais se formam 6 bifes redondos. Colocam-se os bifes no prato de servio e faz-se uma cova ao centro de cada um, dentro destas covas coloca-se uma gema de ovo. Picam-se a cebola e a salsa e junta-se-lhe as alcaparras. Coloca-se esta mistura uma molheira e serve-se a acompanhar os bifes.

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Fralda assada
Grande Enciclopdia da Cozinha, Direo de Maria de Lurdes Modesto, Editorial Verbo.

6 torneds 250g de cogumelos de cultura 6 fatias de po de forma 2 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina 1 copo de vinho Madeira Sal e pimenta

Cortam-se as fatias de po em redondo com a ajuda dum corta- bolachas redondo e fritam-se num pouco de manteiga ou margarina. gordura que ficou na frigideira junta-se a cebola e fritam-se os torneds dos dois lados. Temperam-se com sal e pimenta, retiram-se da frigideira e conservam-se em stio quente. Cortam-se os cogumelos em fatias finas e salteiamse na gordura onde se fritaram os torneds. Em seguida regam-se com vinho Madeira e deixam-se cozer durante 10 minutos. Temperam-se com sal. Colocam-se as fatias de po no prato de servio e sobre estas os torneds. No centro poem-se os cogumelos em monte e rega-se tudo com o molho. Servem-se imediatamente com batatas fritas em palitos e salada, servida parte.

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Fralda assada

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Fralda assada
Receita Cedida pelo restaurante Chachoila

4PAX Ingredientes: 800gr fralda de vitela 100gr cenoura 100ml azeite 80gr alho 80gr cebola Q.b pimenta Q.b sal grosso 400gr batata mida 250gr grelos 4gr salsa 60ml vinho branco 3gr colorau

Fralda assada: Colocar a fralda num recipiente com a cenoura em rodelas, o alho picado, a cebola em meias luas e a salsa. Juntar o azeite, o colorau o sal e a pimenta. Deixar marinar durante 24 Horas. Colocar num tabuleiro e levar ao forno coberto com prata a 150 C cerca de 2H, a meio da cozedura regar com vinho branco e virar. Retirar a prata. Deixar ganhar cor e retirar do forno. Servir acompanhado com batata assada e grelos salteados com alho. Batata assada: Colocar as batatas aparadas, num tabuleiro e juntar azeite, sal, pimenta, colorau, vinho branco, gua e alho picado. Levar ao forno a +/- 180C durante 1Hora. Grelos Salteados: Cozer os grelos em gua abundante temperada com azeite e sal, retirar, escorrer.

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