COZINHA

BRASILEIRA

Professora: Silvana Graudenz Müller, Drª

Professora: Anita de Gusmão, MSc
Professor: Tanes Kfouri, MSc
REGIÃO SUL
 Rio Grande do Sul, Santa
Catarina e Paraná.
Principais culturas formadoras:
• Ameríndia
• Africana
• Portuguesa,
• Espanhola,
• Alemã e
• Italiana.
 RIO GRANDE DO SUL
Alguns exemplos da gastronomia tradicional
– Arroz de carreteiro;
– Chimarrão (legado indígena) ilex paraguayensis.
– Galeto al Primo Canto (marinado e assado)
influência italiana (artigo anexo)
– Sagú de vinho com molho de baunilha (ou molho
Burguês)
– Abóbora caramelada
– Quibebe gaúcho (purê de abóbora)
– Mocotó (osso da pata bovina) normalmente com
dobradinha.
Churrasco (técnica indígena) – fogo de
chão com espeto obliquo na vertical
CHARQUE e CHIMARRÃO
ARROZ DE CARRETEIRO
 Charque

• Secagem e salga intensos,

aumentando seu tempo de
prateleira para até 3 ou 4 meses
em temperatura ambiente.

• Mais seca e mais salgada que a

carne de sol
 CHARQUE

• Em 1680, os jesuítas estabeleceram-se na

região das Missões, no atual Rio Grande
do Sul. Trouxeram com eles o gado que
multiplicou-se livre e grandemente nas
pradarias dos Pampas gaúchos.
• José Pinto Martins chegou ao RS após a
seca dos três sete, 1777 no nordeste,
aprimorando o processo do Charque.
• Chega em Pelotas em 1779
 Charque em Pelotas
• Propulsor da economia desde o final do
século XVIII até o início do século XX.
Quase 150 anos
• 38 charqueadas
• 4 a 5 mil escravos (Di Bernardi, 2002), no
verão faziam o charque e no inverno eram
oleiros (telhas e tijolos)
• Abate em média de 2.000 animais por dia
durante a temporada
Pequena embarcação era feita de couro
bovino com uma armação de galhos
amarrada a um escravo, que a puxava a
nado rebocando-a através dos cursos d´
água.

Pelotas com a sua população estabelecida

as margens do arroio logo foi tomada por
tal embarcação ganhando assim o nome
que tem até hoje.
 DEBRET, pintou por volte
de 1820.
Ficou no Brasil de 1816 a
1831. Diretor da academia
imperial de Belas artes

Pelota: Feita por Rodrigo Lobato Schlee e

utilizada na travessia em comemoração
aos 200 anos de Pelotas em 2013
 Barões do Charque

• A maioria do títulos de Barões do Charque

foram dados ao final do século XIX –
poder financeiro acumulado e estimulo
para a libertação dos escravos
 Final do ciclo do charque e a
permanecia da produção dos doces

• Abolição da Escravatura – 1888

• Modernização na conservação de carnes
– frigoríficos – início do séc. XX
 O Doce em Pelotas
• Tudo começou com o charque era
transportado de navio para Rio de Janeiro,
Nordeste e por vezes Cuba, para a
alimentação dos escravos. Voltava,
passava no nordeste e trazia insumos,
principalmente o açúcar.
• Ter fartura de açúcar era sinônimo de
riqueza para a aristocracia Pelotense e
nasce primeiro a tradição dos doces finos.
 Doces coloniais de Pelotas
• A partir de 1900 chegam imigrantes na
região (franceses, espanhois, austríacos e
alemão). Grande plantio de frutas
• A partir do século XX os preços ficam
mais acessíveis para obtenção do açúcar
do nordeste.
• Preparo dos doces coloniais = compotas,
doces de massa, passas e cristalizados
• Fenadoce Primeira edição 1986
 SANTA CATARINA
• O litoral tem forte influencia indígena e açoriana.

Indígena:
• farinha de mandioca (pirão);
• milho;
• manejo de pesca;
• Crassostrea Rizophora e Brasiliana (OSTRAS)
• Alguns tubérculos EX: inhame, cará, batata doce.
• Frutas silvestres;
• Amendoim;
• Uso da folha da Bananeira, Taioba e do Caeté para
cocção
• Urucum
Taioba (Xanthosoma sagittifolium)
Taiá
Em algumas regiões do Brasil, a taioba é
usada como uma folhosa e é similar ao
espinafre no gosto e textura. Geralmente
as folhas são cozidas.
 Cozinha de base ameríndia

• Bijajica de amendoim
• Bijú
• Farinha de mandioca mais grossa
• Farinha de milho
• Amendoim cozido
• Pinhão assado
• Milho branco = milho nativo
• Pimentas (frutas), palmitos, mel de abelhas
brasleiras.
• Entre outras...
 Contribuição açoriana:
• Engenhos de farinha de mandioca, para a
produção da farinha bem fina e branca;
• Conservação de carnes e peixes com o sal.
• Engenho de cana;
• Ervas e especiarias (erva-doce, cominho, cravo
e canela);
• Embarcações de pesca (ex: baleeira);
• Doces com açúcar mascavo e melado
• Consertada = Patrimônio cultural Imaterial da
cidade de Bombinhas e do Estado de Santa
Catarina
 A gastronomia do interior de Santa
Catarina foi construída com a
influências dos tropeiros nos
séculos XVII, XVIII e XIX, com a
influência dos alemães e italianos a
partir do Século XIX.
 Cozinha teuto-brasileira
• Pão de milho, pão de abóbora, pão de taiá = sem
farinha de trigo
• Ricota cozida ou crua e temperada (queijinho);
• Gemüse (verdura/hortaliças) (purê de batata com couve
e ou repolho e carne de porco defumada); Santa Rosa
de Lima. É a primeira santa da América e padroeira do
Peru e da América (1586).
• Polenta de milho verde
• Embutidos e produtos a base de carne suína
• Queijos = KOCHKÄSE
• Cucas de banana, cuca de abacaxi;
• Rosca de polvilho com melado e nata
• Biscoitos de melado e pimenta
• Schimias (schimier)
• Cachaça = schnaps
• Entre outras
 Cozinha ítalo-brasileira
• Pão de milho
• Massas caseiras
• Polenta com galinha
• Vinhos e Suco de uva
• Embutidos (salames)
• Salada radice
• Frango a passarinho, galetos.
• Queijo colonial
• Fortaia (omelete com queijo)
• Sagú de vinho com molho
• Licores e doces de jabuticaba, figo, tangerina, nêspera,
pêssego, pêra, kiwi (entre outras frutas de clima
subtropical).
 Cozinha tropeira de SC
• Paçoca de pinhão, pinhão cozido,assado.
• Entrevero
• Quirera com carne de porco
• Bolo de coalhada
• Bijajica (doce de polvilho);
• Pudim de aipim
• Bolo de fubá, rosca de polvilho,
• Feijão preto
• Café
• Farinha de milho
• Farinha de mandioca – revirado de feijão
 PARANÁ
• Tem as cozinhas ameríndia e tropeira na
base de sua construção nos séculos XVII,
XVIII e XIX
• A maior influência no estado veio da
imigração de poloneses (inicio do século
XIX) e ucranianos (final do século XIX)
• O Paraná também foi ocupado por
japoneses, alemães e possui forte
influência italiana, devido a cultura do café
em meados do século XX
 Barreado
• Nome → “barrear” a tampa da panela com
um pirão de cinza, farinha e água;
 Gastronomia e Patrimônio na
Lapa
PREFEITURA MUNICIPAL DE LAPA
• Declara como Bens Culturais Imateriais e
como Pratos Típicos da cidade da Lapa a
Quirera Lapeana, o Virado de Feijão
Tropeiro e a Coxinha de Farofa.
LEILA AUBRIFT KLENK
Prefeita Municipal 2016
Quirera da Lapa
Feijão Tropeiro Lapeano
A coxinha de farofa foi criada em festas religiosas da cidade.
Os padres ganhavam galinhas e paróquia elaborava farofas
que seriam envoltas em massa de pastel, recendo formato de
coxa, para ser frita, sendo assim chamada de coxinha de
farofa.
 Outros pratos tradicionais do Paraná
Pierogi = massa cozida e
recheada com batata e
queijo – influencia Polonesa
Borscht = sopa de beterraba-
influência Ucraniana
Entrevero de pinhão
Boi no rolete
Porco do rolete
Carneiro no Buraco
Chimarrão
 Referências Bibliográficas
• ARAÚJO, W.M.C.BOTELHO, R.A. GINANI, V.C. Da alimentação à
gastronomia. Brasília: Editora Universidade de Brasília, 2005.
• CARVALHO, A.J. Cozinha típica brasileira. Rio de Janeiro: Ed.
Ediouro, 1998.
• CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo:
Global Editora, 2001.
• FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São
Paulo: Senac, 2000.
• LEAL, M.L.M.S. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro:
Editora Senac, 1998.
• MARCELLINI R. Caminhos do Sabor: A Rota dos Tropeiros. Belo
Horizonte: Gutemberg/ABRASEL, 2005.
• SIMõES, A. O Pirão nosso de cada dia. Florianópolis:
Ed.Lunardelli, 1999.