MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA

UNIDADE CURRICULAR: NUTRIÇÃO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

DISLIPIDEMIA

Prof. Andréia Giaretta

 O que é dislipidemia?

A dislipidemia é caracterizada pela presença de níveis

elevados de lipídios (gorduras) no sangue.

As alterações do perfil lipídico incluem:

✓ Colesterol total alto,

✓ Triglicerídeos alto,
✓ HDL-c (colesterol bom) baixo,
✓ LDL-c (colesterol ruim) alto.

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/regulamentacao/boletim-saude-e-economia-no-6.pdf
 O que é dislipidemia?

A dislipidemia é considerada como um dos principais

determinantes da ocorrência de doenças cardiovasculares
(DCV) e cerebrovasculares, dentre elas aterosclerose
(espessamento e perda da elasticidade das paredes das
artérias), infarto agudo do miocárdio, doença isquêmica
do coração (diminuição da irrigação sanguínea no coração)
e AVC (derrame).

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/regulamentacao/boletim-saude-e-economia-no-6.pdf
 Valores de referência

LIPÍDEOS VALORES DE REFERÊNCIA PARA ADULTOS

(>20 anos)
Colesterol Desejável ˂ 190 mg / dL

HDL Desejável > 40 mg / dL

Triglicerídeos Desejável ˂ 150 mg / dL

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017

Disponível em:
https://diretrizes.cardiol.online/tmp/Dislipidemias%20e%20Preven%C3%A7%C3%A3o%20da%20Aterosclerose%20%E2%80%93%20port
ugues.pdf
 Valores de referência

Já os valores máximos de LDL são separados dependendo do grau de

risco do paciente:

➢ Risco baixo: Abaixo de 130 mg/dL

➢ Risco intermediário: Abaixo de 100 mg/dL

➢ Risco alto: Abaixo de 70 mg/dL

➢ Risco muito alto: Abaixo de 50 mg/dL

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017

Disponível em:
https://diretrizes.cardiol.online/tmp/Dislipidemias%20e%20Preven%C3%A7%C3%A3o%20da%20Aterosclerose%20%E2%80%93%20portu
gues.pdf
 Colesterol
É necessário para a produção de hormônios esteróides, sais
biliares e é precursor da vitamina D.

É um componente essencial das membranas estruturais de

todas as células e é o principal componente do cérebro e de
células nervosas.

É sintetizado pelo fígado no que se refere à maior parte que o

organismo necessita, sendo seu restante adquirido através
dos alimentos ingeridos.

NOVELLO, D.; FREITAS, R. J. S.; QUINTILIANO, D. A. Teor de Gordura e colesterol na carne suína, bovina e de frango. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 31, n. 2, p. 103-121, ago. 2006.
 Colesterol
Tanto as taxas de colesterol muito altas quanto as muito baixas são
perigosas à saúde.

Por ser solúvel apenas em gorduras, o colesterol tem de ser

transportado pelo sangue através das lipoproteínas.

NOVELLO, D.; FREITAS, R. J. S.; QUINTILIANO, D. A. Teor de Gordura e colesterol na carne suína, bovina e de frango. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 31, n. 2, p. 103-121, ago. 2006.
 Colesterol
Para ser transportado no sangue, o colesterol se liga a algumas
proteínas em um complexo chamado lipoproteína.
 Lipoproteínas
As lipoproteínas são classificadas em várias classes e dentre elas
destacam-se:

1. Low-Density Lipoprotein (LDL-c): transportam do fígado para

os tecidos, cerca de 70% de todo o colesterol que circula no
sangue.
Podem ser pequenas e densas o suficiente para se ligarem às
membranas dos vasos sanguíneos.
2. High-Density Lipoprotein (HDL-c): é responsável pelo
transporte do colesterol dos tecidos de volta para o fígado.
O nível elevado de HDL está associado com baixos índices de
doenças cardiovasculares.
 DISLIPIDEMIAS

Ateroesclerose

As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte

no mundo: mais pessoas morrem anualmente por essas
enfermidades do que por qualquer outra causa.
https://www.paho.org/pt/topicos/doencas-
cardiovasculares#:~:text=As%20doen%C3%A7as%20cardiovasculares%20s%C3%A3o%20a,as%20mortes%20em%20n%C3%ADvel%20gl
obal.
 ATEROSCLEROSE

É a formação de placas de colesterol nas artérias, que dificultam

a passagem do sangue. Esta obstrução do sangue pode levar ao
infarto e derrame (AVC).

Fatores de risco para a formação da

aterosclerose: dislipidemia, tabagismo
e/ou hipertensão arterial.

Como se forma a placa de ateroma?

https://www.youtube.com/watch?v=fgLD73AsrpA
 Aterosclerose, mecanismo da formação de placas:

https://www.youtube.com/watch?v=O-LJ-L4bpAM
 ALIMENTAÇÃO NA
HIPERCOLESTEROLEMIA
 Alimentação na Hipercolesterolemia

Gorduras saturadas – reduzir, pois LDL-c e colesterol

✓ Fontes: Gorduras animais (bacon, banha, manteiga, creme de

leite / nata, carnes, leite) e vegetais (gordura de coco, óleo de
palma e azeite de dendê)

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017

 Alimentação na Hipercolesterolemia

Colesterol dos alimentos

• O colesterol presente nos alimentos exerce pouca influência na
mortalidade cardiovascular, apesar de quanto maior o consumo
de colesterol alimentar maior as concentrações de LDL-c.
• O colesterol está presente somente em alimentos de origem
animal.
• As atuais diretrizes internacionais sobre prevenção
Azeite de
cardiovascular
oliva mostram que não há evidências suficientes para
estabelecimento de um valor de corte para o consumo de
colesterol.
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017
 Alimentação na Hipercolesterolemia

Ácidos graxos trans

Os ácidos graxos trans devem ser excluídos da dieta por
aumentarem o LDL-c e o colesterol total e induzirem intensa
lesão aterosclerótica, condições que culminam em maior risco
cardiovascular.

Além disso, o trans apresenta efeito adverso adicional por

reduzir o HDL-c em comparação aos saturados.

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 Rotulagem Nutricional

LISTA DE INGREDIENTES
Gordura vegetal hidrogenada Gordura Trans
Gordura parcialmente hidrogenada
Gordura vegetal parcialmente hidrogenada
Óleo vegetal parcialmente hidrogenado
Óleo vegetal hidrogenado
Óleo hidrogenado
Gordura hidrogenada

? Gordura vegetal
Gordura
Margarina
 Alimentação na Dislipidemia

Gorduras polinsaturadas

Ômega 6 – a substituição de ácidos graxos saturados e

carboidratos na alimentação por ácidos graxos poli-insaturados
está associada ao baixo risco cardiovascular.

O consumo de gorduras saturadas deve ser limitado, porém o

mais importante é sua substituição parcial por insaturadas −
principalmente por poli-insaturadas, que estão associadas a
diminuição de CT e LDL-c, como também estão relacionadas à
diminuição de eventos e morte cardiovasculares.

Fontes: óleos vegetais (girassol, milho e soja), nozes e castanha-

do-pará. ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017
 Alimentação na Dislipidemia

Gorduras polinsaturadas

Ômega 3 – A substituição por gorduras monoinsaturadas, como

azeite de oliva e frutas oleaginosas, pode estar associada à
redução do risco cardiovascular, porém as evidências são
menos robustas do que em relação às poli-insaturadas.

Fontes: peixes e crustáceos de águas frias e profundas (salmão,

sardinha, arenque, atum, truta e cavala), canola, chia, linhaça.

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017

 Alimentação na Dislipidemia

OUTRAS RECOMENDAÇÕES

◼ Aumentar o consumo de fibras, especialmente solúveis.

◼ Fibras solúveis – reduzem o colesterol no sangue porque

ABSORÇÃO do colesterol no intestino.

Psyllium é a fibra solúvel mais estudada na redução do colesterol.

Doses de 7 a 15 g ao dia estão associadas com uma redução de
5,7% a 20,2% de LDL-c e redução de 2 a 14,8% de colesterol.

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017

 Alimentação na Dislipidemia

OUTRAS RECOMENDAÇÕES

◼ Pectina (frutas) e gomas (aveia, cevada e leguminosas –

feijão, grão-de-bico, lentilha e ervilha) são fontes de fibras
solúveis.

◼ O farelo de aveia é uma ótima fonte de fibras solúveis.

 Alimentação na Dislipidemia

OUTRAS RECOMENDAÇÕES

▪ Consumir fitosteróis – Reduz LDL-c e colesterol.

Fontes: óleos vegetais, cereais, grãos e demais vegetais.

▪ Proteína de soja (fonte de isoflavonas)

O consumo diário de 1 a 2 porções de alimentos

fonte de proteína de soja, totalizando 15 a 30 g de proteína,
está associado à redução de 5% de LDL-c, ao aumento de 3%
de HDL-c e à redução de 11% na concentração de
triglicerídeos.
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIAS E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE – 2017
 Alimentação na Dislipidemia

OUTRAS RECOMENDAÇÕES

▪ ANTIOXIDANTES

Fontes: verduras, frutas (cereja, amora, uva, morango,

jabuticaba,açaí), grãos integrais, sementes, castanhas, ervas e
temperos, suco de uva, chá verde, chocolate amargo, etc.

Alimentação variada e rica em frutas e hortaliças.

 ALIMENTAÇÃO NA
HIPERTRIGLICERIDEMIA
 Hipertrigliceridemia

Caracteriza-se pelo AUMENTO das taxas no sangue de

TRIGLICÉRIDEOS, podendo formar PLACAS DE

GORDURA que se acumulam nas paredes das artérias,
dificultando a circulação.

Comumente está associado a um aumento das taxas

de colesterol sanguíneo.
 Hipertrigliceridemia
• A concentração de triglicerídeos plasmática é muito sensível;
• ALTERA-SE com variações de peso e alterações na composição
da alimentação, especialmente quanto à qualidade e
quantidade de carboidratos e gorduras.

Manter uma alimentação com:

✓ Quantidade moderada de gorduras;
✓ Eliminar a gordura trans;
✓ Controlar o consumo de gorduras saturadas;
✓ Priorizar os mono e poli-insaturados;
✓ Reduzir os açúcares e carboidratos em geral;
✓ Incluir carnes magras, frutas, grãos integrais e hortaliças na
alimentação.
 Alimentação na Hipertrigliceridemia

◼ Cuidar com os carboidratos de absorção rápida (frutose,

glicose, sacarose) e o excesso de carboidratos complexos
– especialmente na obesidade e diabetes;

◼ Restrição completa do uso do álcool;

◼ Redução de gordura saturada (substituição parcial de

gorduras saturadas por mono e poli-insaturados);

◼ Aumentar consumo de alimentos fontes de ômega 3

(salmão, sardinha, arenque, cavala, atum, linhaça, soja).
RECOMENDAÇÕES GERAIS
 Recomendações gerais
◼ Substituir leite integral por desnatado;

◼ Preferir queijos brancos (ricota, minas e cottage) aos

amarelos (prato, mussarela...), porém recomenda-se
verificar o rótulo do alimento para comparar sua
composição nutricional, pois há diferença entre as
marcas;

◼ Fazer uso de alimentos com menor teor de gordura.

Ex.: creme de leite light, iogurte light...;

◼ Retirar a gordura aparente das carnes, peixes e aves;

◼ Retirar a pele do frango

 Recomendações gerais
◼ Preferir cortes mais magros de carnes e aves (ex.: peito de
frango, músculo bovino, lombo suíno).

◼ Não fritar os alimentos

◼ Não colocar excesso de gordura/óleo nas preparações;

◼ Substituir nas receitas a manteiga, a margarina, a gordura

vegetal hidrogenada e a banha, por óleo – reduzindo a
quantidade, se possível;

◼ Utilizar azeite de oliva preferencialmente no final das

preparações – para não aquecer;
◼ Utilizar temperos naturais para melhorar o sabor das
preparações.
NOVELLO, D.; FREITAS, R. J. S.; QUINTILIANO, D. A. Teor de Gordura e colesterol na carne suína, bovina e de frango. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 31, n. 2, p. 103-121, ago. 2006.
NOVELLO, D.; FREITAS, R. J. S.; QUINTILIANO, D. A. Teor de Gordura e colesterol na carne suína, bovina e de frango. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 31, n. 2, p. 103-121, ago. 2006.
 MITOS
◼ O óleo de coco é capaz de aumentar as concentrações
plasmáticas de CT e LDL-c comparado ao consumo de outras
gorduras como o azeite de oliva. Não há evidência para sua
indicação em substituição a outros óleos vegetais ricos em
INSATURADOS.
◼ O óleo de palma, juntamente com as gorduras
interesterificadas, vem sendo amplamente utilizado pela
indústria em substituição ao uso de gordura trans nos
alimentos.
Apesar de se tratar de óleo vegetal, o óleo de palma é composto por
ácidos graxos SAT e INSAT.

Dessa forma, o aumento no consumo direto de óleo de palma, ou

indireto, por meio da ingestão de produtos industrializados,
contribuirá para maior consumo de SAT que elevam o risco
cardiovascular.
Izar MCO, Lottenberg AM, Giraldez VZR, Santos Filho RDS, Machado RM, Bertolami A, et al. Posicionamento sobre o Consumo de
Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arq Bras Cardiol. 2021; 116(1):160-212.
 MITOS
◼ Apesar de vegetal, o óleo de palma parece se comportar de
modo semelhante às gorduras de origem animal, aumentando
LDL-c e colesterol total.
◼ O impacto do consumo de ovos sobre perfil lipídico é bastante
variável. Em adultos normolipidêmicos e fisicamente ativos, o
consumo de 2 ovos por dia não alterou as concentrações
plasmáticas de lipoproteínas após 12 semanas de estudo.
Análise conjunta das evidências atuais não é capaz de estabelecer
relação de causalidade entre consumo de ovos e doença
cardiovascular.
Entretanto, a divergência de resultados de estudos observacionais
sugere cautela de consumo especialmente entre portadores de
DM2 e indivíduos hiper-responsivos ao colesterol alimentar.
Por se tratar de um alimento de alta densidade nutritiva e proteica,
sugere-se que faça parte da dieta, desde que integrante de um
padrão alimentar saudável.
Izar MCO, Lottenberg AM, Giraldez VZR, Santos Filho RDS, Machado RM, Bertolami A, et al. Posicionamento sobre o Consumo de
Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arq Bras Cardiol. 2021; 116(1):160-212.
 MITOS

◼ As gorduras interesterificadas vêm sendo utilizadas em

substituição aos ácidos graxos trans.

◼ As gorduras interesterificadas são preparadas a partir de uma

base sólida totalmente hidrogenada que é misturada a um
óleo vegetal. Para o preparo dessa base sólida, utiliza-se
misturas de frações sólidas, como estearina de palma ou ácido
láurico encontrado em óleo de coco com a parte líquida,
oleína de palma.

◼ A característica principal dessas gorduras é a ausência de

ácidos graxos trans; no entanto, apresenta elevada
concentração de ácidos graxos SATURADOS.

Izar MCO, Lottenberg AM, Giraldez VZR, Santos Filho RDS, Machado RM, Bertolami A, et al. Posicionamento sobre o Consumo de
Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arq Bras Cardiol. 2021; 116(1):160-212.
 MITOS

◼ Até o presente momento, não há evidências científicas que

permitam concluir o efeito do processo de interesterificação
das gorduras sobre parâmetros metabólicos e de
desenvolvimento da aterosclerose e desfecho
cardiovascular.

◼ Contudo, é importante enfatizar o alto teor de ácidos graxos

SAT presentes na gordura interesterificada, utilizada
atualmente pela indústria de alimentos.

Izar MCO, Lottenberg AM, Giraldez VZR, Santos Filho RDS, Machado RM, Bertolami A, et al. Posicionamento sobre o Consumo de
Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arq Bras Cardiol. 2021; 116(1):160-212.
 REFERÊNCIAS

◼ Atualização da diretriz Brasileira de prevenção de dislipidemias e

prevenção da aterosclerose 2017.
http://www.scielo.br/pdf/abc/v109n2s1/0066-782X-abc-109-02-s1-
0001.pdf.
◼ Paula. I.D. de; Machado, J.de C. Dislipidemias. Nutrição Clínica /
Coordenação Helio Vannucchi, Julio Sérgio Marchini; Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2007. p. 205 – 220;
◼ CUPPARI, L. Nutrição Clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2014.
◼ V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e prevenção da aterosclerose.
Arq Bras Cardiol. volume 101, (4suplemento I ), 2013, p.1-22.
◼ Abdalla, D.S.P. Aula de fisiologia III – Dislipidemia. Disponível em:
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inseri
r/Anexos/LinkAnexos/FP%20-
%20Dislipidemia%20e%20Aterosclerose%2023-10-07.pdf Em
24/05/08.