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LIVRARIA GMNIEK

RIO DJS JANEIRO

COZINHEIRO NACIONAL
ou
COLLECO DAS MELHORES RECEITAS

DAS COZINHAS BRASILEIRA E EROPAS

COZINHEIRO
NACIONAL
O

COLLECO DAS MELHORES RECEITAS DAS COZINHAS


BRASILEIRA E EROPAS

PABA A PBEPABAO I>E SOPAS, MOLHOS, CARNES, CAA, PEIXES, CRUSTCEOS, OVOS, LEITE, LEGUMES, PODINS, PASTEIS, DOCES DE MASSA E CONSEBVAS PABA SOBBEMESA ; Acompanhado

OAS REGRAS DE SERVIR MESA

E DE TRINCHAR.

OBNADO COM NUMEROSAS ESTAMPAS KINA6

LIVRARIA
1 0 9 , RUA DO OUVIDOR, 1 0 9

RNIER
DES S A I N T S - P E R E S , e

RIO DE JANEIRO

PARIS

PRLOGO

* Cozinheiro Nacional tal o titulo que escolhemos para esta nossa obra ; e quo grandes so aa obrigaes que elle nos impe 1 No iremos por certo copiar servilmente os livros de cozinha que pullulo nas livrarias estrangeiras, dando-lhes apenas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos; nem to pouco capeando a nossa obra com um rotulo falso, iremos traduzir litteralmente livros que se encontro em todos os paizes, tomando a estranha vereda de um plagiato vil que venha cortar pela raiz a importncia que ligamos ao nosso trabalho e utilidade que o publico tem direito de esperar d'elle. Nosso dever outro; nosso fim tem mais alcance; e uma vez que demos o titulo nacional nossa obra, julgamos ter contraindo um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto : indicarmos os meios por que se preparo no paiz as carnes dos innumeros mamferos que povofio suas mattas e percorrem seus campos; aves que habito seus climas diversos; peixes que sulco seus rios e mares ; repts que Be deslizo por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente immensos vegetaes e razes qne a natureza com mo liberal e prdiga, espontaneamente derramou sobre seu solo abenoado ; mamferos, aves, peixes, repts, plantas e razes inteiramente differentes doa da Europa, em sabor, aspecto, frma e virtude, e que por conseguinte exigem preparaes peculiares, adubos e acepipea especiaes, que somente ae encontro no logar em que abun-

COZINHEIRO NACIONAL

do aquellas substancias, e que so reclamados pela natureza, pelos costumes e occupaes dos seus habitantes. Tal a espinhosa tarefa que pesa sobre ns. Declinando de entrarmos em longas divagaOes a respeito da arte culinria, sem querermos outrosim, copiar ou traduzir encomios feitos a esta to til quo importante especialidade da vida domestica, vamos immediatamente entrar ao assumpto que nos occupa. Somos os primeiros a reconhecer que apezar de nossos melhores esforos, ficamos muito aqum da meta a que deajavamos attingir; mas ficar-nos-ha pelo menos a satisfao de termos trilhado um novo caminho, que outros mais recommendados do que ns, percorrero com vantagem e mais feliz successo. E se verdade o que dizem muitos philosophos, que a arte culinria a bitolla que serve para marcar o gro a que se tem elevado a civilisao de um povo, (como o thermometro indica a, elevao do calor athmospherico), seremos forados a tirar a illao necessria, que mesmo debaixo d'eate ponto de vista, o Brazil occupa um logar honroso entre as naes cultas e civilisadas, pela apresentao de um livro em que se acho enumerados os diversos adubos de suas immensas producoes. E' tempo que este paiz se emancipe da tutella Europea debaixo da qual tem vivido at hoje; tempo que elle- se apresente com seu caracter natural, livre e independente de influencias estrangeiras, guisando a seu modo os innumros producloB de sua importante Flora, as exquisitas e delicadas carnes de sua to variada Faune, acabando por uma vez com este anachronisino de accommodar-se com livros estrangeiros, que ensino a preparao de substancias que no se encontro no paiz; ou s custosamente podem ser alcanadas. Demais somos todos os dias testemunhas das mystificaes por que passo continuamente as pessoas que querem aperfeioar suas preparaes culinrias; mando comprar um livro que os guie, e acho-se immediatamente embaraadas vista da longa enumerao das substancias, que desconhecem e que no existem no paiz. Veem-se portando foradas a renunciar similhante obra que lhes falia de tubaras, cogumelos, alcaparras, objectos estes que nunca viro, nem podem alcanar, e cuja substituio no sabem fazer ; da mesma maneira fallo em faiso, cotovia, gallinhola, lebre, truta, *qnca, salmo, carpa, etc, sert

nOLOGA

nem sequer dar o nome do animal do Brazil que lhes corresponda, e cuja preparao possa ser idntica. E' este motivo por que sem desprezarmos as substancias da Europa, indicadas em todos os livros que trato d'esta matria, lhes ajuntamos as do paiz, de sorte que primeira vista conhecer-se-ha que todos os caas, peixes, legumes e fructas que se encontrarem reunidos em um s artigo, no s se preparo da mesma maneira, mas ainda podem ser substitudos uns pelos outros. Entretanto, para nos fazermos melhor comprhender, apresentamos aqui uma lista das substancias culinrias europeas que podem ser substitudas por outras do Brazil; e reciprocamente substancias culinrias brazileiras, que podem ser substitudas pour outras da Europa. E' bem certo que muitas receitas de guisados copimos ou traduzimos da numerosa colleco de livros d'esta especialidade que existem em todos os paizes, mas somente aquellas preparaes que dizem respeito s carnes ou substancias que se encontro em todos os mais paizes, e de que fallo os livros de cozinha, e reclamamos a originalidade somente para os guisados de carnes e vegetaes privativos do Brazil. Prodnces brazileiras correspondentes as Abbora d*agua,xux Abbora, morangos, mogangos, mangaritos, car, car do ar, baratinga Mandioca Palmito, talos de inhame, talos de tayoba. Umbigo de bananeira, gariroba. Amendoim, sapucaias, castanhas do Par, mindubirana. Bananas * Brotos de samambaia, grelos de abbora, palmito ___... Gil Serralha. _ Beldroega Salsal~ Alho, alhoporro THnhfloff, Produces europeas. Pepinos. Cenouras. Batatas. Alcachofra. Alcachofra. Amndoas, nozes, avels, Mas. Espargos. Beringella. Escarola. Barba de boda. Cerefolio. Eschalotea. Castanhas.

OOZINHEIBO NACIONAL

Labaa

...._

Carapics (vulgo, orelha de po). Gerumbeba , guiabos , ora-pronobis, lobo-lobo Margaritos _ Mamo, cro Jacotups, batatas firmes Pimentas, comaris, ou kavik Tomates Laranja azeda Cebolas de cheiro, folhas de cebolas.. _ Folhas de borragem Conservas de pimento em vinagre. Gingibre .... _ _..

Azeda do reino,espinafre, acelgas. Cogumelos. Nabos. Tbaras. Melo. Beterraba. Pimenta da ndia. Uvas verdes. Limo, vinagre. Cebolinhos. Mostarda. Alcaparras. Raiz de rabo ou saramago (raifort).

E se assim entendemos prestar um servio ao Brazil, pela publicao d'esta obra, tambm suppomos prestal-o s mais naes, fazendo conhecidas muitas preparaes deliciosas, saudveis e confortativas, que at hoje ignoradas, vo entrar no domnio do publico, e podero ser por elle apreciadas convenientemente. E assim como o Brazil tem sido e ainda tributrio dos outros paizes, comprando-lhes seos gneros alimentcios, poder por sua vez, fornecer-lhes os diferentes productos que este livro vai tornar conhecidos, e com os quaes acharo a sade, a robustez e uma vida prolongada. Assim o commercio, a agricultura, a sade publica, que no se destruir por alimentos contrrios e impostos, por uma imitao prejudicial, e importados de outros paizes ; tudo tem a ganhar, no diremos com esta nossa obra to imperfeita ainda, mas com uma outra escripta, sob o mesmo ponto de vista, por uma penna mais hbil que a nossa. Julgamos d'esta arte ter aberto um caminho que trilhado por pessoas mais habilitadas, e que partilhem as nossas opinies, poder produzir fructos abundantes, no s quanto arte culinria, porm mesmo quanto a outros conhecimentos humanos. Porque 6 tempo que o Brazil se dispa de suas vestes infantis, e que, abandonando os costumes de imitar as mais naes,

PRLOGO

se apresente aos olhos uu munao, ocupando o logar distincto que a natureza lhe marcou. E uma vez que apresentamos a lista das substancias substitutivas de um paiz para outro, julgamos que nossa obra poder ser utilisada, mesmo em outros paizes, sem ser no Brazil, para o qual ella escripta. Procuramos empregar uma linguagem que, singela em suas phrases e na escolha das palavras, possa ficar ao alcance da omprehenso de todas as classes da sociedade ; oxal que o publico attendendo s boas intenes que nos guio, disfarce os innumeroBOB defeitos, que somos os Diimeiros a reconhecer ii'eete nosso ensaio.

COZINHEIRO NACIONAL

Aphorismos do professor Brillat- Savarin e outros


I. A vida a alma do universo, e tudo quando vive, se alimenta. II. Os aniffiaes pasto, os homens nutrem-se ; mas s o homem intelligente sabe comer. III. O destino das naes depende essencialmente da maneira por que ellas se alimento. IV. Dize-me o que comes, dir-te-hei quem tu s. V. 0 Creador obrigando o homem a comer, como uma condio da vida, o desafia para este acto pelo appetite, e o renumera d'esse dever, pelo prazer. VI. A golodice um acto de nosso juzo pelo qual preferimos as cousas que mais nos agrado. VII. O prazer da mesa pertence a todas asidades, atodas as condies, a todos os paizes, a todos os dias; pde combinar-se com os demais prazeres, de cuja perda elle nos consola ficando em ultimo logar. VIII. A mesa o unco logar onde, durante a primeira hora, ningum se aborrece. IX. A descoberta de umo novo guisado mais importante ao gnero humano, do que a descoberta de uma estrella. X. Aquelles que comem at apanharem indigestes, ou que bebem at ficarem embriagados, no sabem comer, nem beber. XI. A ordem das comidas deve ser : principiar pelas mais pesadas, e acabar pelas mais leves. XII. A ordem das bebidas dever ser: principiar pelas mais fracas, continuar pelas mais fortes, e terminar pelas mais perfumadas. XIII. E' uma heresia dizer-se : que no se deve mudar de vinhos, porque a lingua embota-se ; e passados os trez primeiros copos, o melhor vinho s produz uma sensao duvidosa.

APHOBISMOB

XIV. A sobremesa sem queijo como a moa bonita com falta de um olho. XV. A pratica e o ensino, podem tornar qualquer um bom cozinheiro; mas bem assar privilegio de poucos. XVI. A exactidSo uma qualidade indispensvel ao cozinheiro ; e tambm deve sel-a ao convidado. XVII Esperar por muito tempo um convidado que se demora, faltar atteno para com aquelles que se acho presentes. XVIII. Quem convida seus amigos para jantar, e no d todo o cuidado comida.de que os tem de servir, indigno de ter amigos. XIX. A dona da casa deve prestar todo o cuidado ao caf, que tem de apparecer na mesa ; e o dono deve se occupar das bebidas. XX. Convidar algum incumbir-se da felicidade d'esta pessoa, em quanto eiia estiver em nossa casa. XXI. Saber fazer as honras de sua casa, saber esquecer que se o dono d'ella. XXII. Refleti bem antes de fazer um convite; mas uma vez feito, estando j em vossa casa o convidado, lembrai-vos de que elle mais do que um hospede, e que um amigo. . XXIII. Os convidados, quer perteno uns elevada posio social, quer outros ordem mais modesta, ambos teem o mesmo direito ao bom trato dos donos da casa. XXIV. A cozinha a pedra de toque da hospitalidade. XXV Na cozinha, como em tudo mais, devem se evitar os excessos. XXVI. Nada ha que desperte tanto a intelligencia, e as conversas espirituosas, como seja um bom jantar. XXVII. O homem parco quer pouco e bom ; o gastronomo quer muito bom, e bastante. XXVIII. O melhor acepipe a alegria do dono da casa. XXIX. O homem intelligente paga os obsquios de um bom jantar pelo gasto e amabilidade de sua conversao.

COZINHEIRO NACIONAL

XXX. Deve-se aceitar o partilhar uma fructa com a pessoa que nol-a offerecer; mas no se deve passar a fructa partida para outrem. XXXI. Se a exactido a polidez dos reie, ella para os convidados um dever imperiosa

COZINHEIRO NACIONAL

U T E N S L I O S DE

30ZINHA

A primeira necessidade para que um oozinheiro seja perfeito, um bem fogo, o qual lhe permitta temperar o fogo, tornando-o mais ou menos forte, conformo a necessidade o exigir, evitando, todavia, o calor excessivo, que prejudica a sade. Na Europa e no littoral do Brazil usa-se para isso de foges de ferro, mas como o transporte d'esses para o interior se torna nimiamente dispendioso e difficil, deve-se, pelo menos, usar das chapas de ferro furadas, as quaes assento-se sobre tijolos. Os demais utenslios necessrios a uma boa cozinha, alm de panellas, tachos, cassarolas, frigideiras, etc., so : a machina de virar o espeto de assa carne, aqual tem a frma de um relgio. Suspendem-se os pesos d'esta machina, os quaes, ao descorem, conservo o espeto em rotao continua e igual.

Marhtna tte virar.

Grelhai.

As grelhas que so feitas do folha de flandres, ou de ferre estanhado ou esmaltado.

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COZINHEIRO NACIONAL

As panellas de vapor para cozinhar batatas etc. Estas panellas so de ferro, contendo, cada uma ontra menor dentro, que no toca o fundo da primeira, e furada, ficando perfeitamente fechada por meio de uma tampa. Deita-se ento gua na panella maior at que toque o fundo da menor, que tem os furos; n'esta deito-se as batatas, ou qualquer outra substancia, que se queira cozinhar a vapor tapa-se tudo: e expe-se ao calor do fogo. Caixas ou panellas de torrar caf. (As caixas de folha batida so preferveis por se fecharem melhor.) Consistem em um cylindro atravessado por um eixo o qual serve para dar a rotao, e com uma portinhola para se pr, e tirar o caf.

Panella fle torrar eat. Torrador.

1 aboleta para aquecer ovos. Consiste eata taboleta em um chapa de folha de flandres

Taboleta para aquecer ova*.

com quatro furos e trez ps tendo em cada foro ama caixa fechada da frma de um ovo. Quando se quer aquecer ovos,

TENfflLlOS D l COZINHA

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tira-se-lhes a oasoa, deitando com geito o seo contedo n'estas caixas, levando-os depois com a chapa a uma cassarola com gua a ferver; quando estiverem cozidos, tiro-se podendo ento ser substitudos por outros. Com este processo conservo os ovos sua frma, e no se torna preciso descascal-os. Funil para encher lingias. E' tambm este funil de folha de flandres, tendo o gargalo curto com a grossura do um dedo polegar. Moinho para caf, e pimenta. Estes moinhos, feitos de ferro batido e de ao, so muito commodos, porque o p da pimenta molesta muito o cozinheiro, e nunca fica to fino e igual, no sendo peneirada como n'este moinho, Elle presta-se igualmente para moer pequenas pores de canella. O de caf til, porque reduz o gro a p muito subtil, do que resulta grande economia.

Moinho para caf.

Moinho para pimenta.

Faca para tornear batatas Esta faca differe das outras em ter o corte ondulado do meio para o cabo, de maneira que descascando-se com ella uma batata, ou um marmelo bastante grosso, estes ficaro torneados pelo simples facto de descascal-os.

MMM
Faca para tornear batatas.

Faca de descascar. Estas facas teem ao correr da lamina uma folha segura por

1S

COZINHEIRO NACTONAI

meio de parafuso. Quando se quer descascar qualquer fructa ou raiz, passo-se estas entre a lamina e a folha. Pelos parafusos pde-se regular a grosssura da casca quo se lhes aer tirar.

Faca de descascar.

Frmas para cortar razes e massas. Estas podem ser de folha encorpada'on de ao, e devem, no logar do corte, ser mais apertadas para os figuras sarem facilmente. Estas figuras se fazem de massa para sequilhos para ch, ou de razes, (batatas, beterrabas) para enfeitar saladas. Seringas para massas (fructaseringa). So de folha, tendo como bocal uma chapa que pde ser brocada, e como orifcio, uma figura qualuer. Na falta d'estas seringas pem servir as chapas de folha simplesmente com as figuras, e coridas sobre um panno furada propsito. Deita-se a massa n'eete panno ; ajunto - se - lhes as pontas e espreme-se com as mos. Seringa para mania*. Vassoras de bater ovos. So feitas de vime ou de ramos de choro. Amarro-se dez ou doze reviro-se os vimes, para fora, de maneira que formem um balaio, e torno-se amarrar as outras pontas que fico servindo de cabo.

Vassoura de bater ovos.

Espremedeirade limes. E' feito de po, tendo uma ponta em forma de uma estreita.

UTENSIU08 DE COZINHA

Qeacascador. E' um canudo de folhas de flandres reforadas, mais apertado da ponta do que na base. Atravesso-se as fluctasem o mesmo, vrando-as assim dos caroos que fico no canudo.

Deccaacador.

Filtro O mais asseado de papel mata-borro, porque desprega-se depois de ter servido uma vez. K Este filtro faz os liquidos mais transparentes; porm seo uso continuo dispendioso e por isso emprego-se geralmente os coadores de panno ou de filtro com sua apDlicao especial; por exemplo : um para ualda de assucar, um para caf, um para caldos etc, lavando-se todas as vezes que se usar d'elles. So asseados ; filtro perfeitamente, e duro muito tempo. Para o servio de uma mesa de bom tom so, alm dos pra^gr^U^ tos, travessas, terrinas, copos, talheres ^Cj"5^^ etc, indispensveis os objectos seguintes. ^^HP^^^ O servidor de ovos. Uma terrina de metal ou de prata com tampa sobre ps, com uma lamparina cheia de espirito de vinho por baixo, e dentro um segundo fundo furado para n'elle se collocarem os ovos, constituo o servidor. Deita-se gua sobre os ovos ; colloca-se o apparelho sobre a mesa, accende-se a lamparina, para que os convidados posso comer os ovos como fr de seu gosto. Este eervidor deve ser acompanhado Strrldor de ovo*. do servio para ovos, igualmente de metal, com chicara de porcellana e colherinhas de prata.

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COZINHEIRO NACIONAL

A agulha de guarnecer cama. E' um arame de ao de palmo e meio de comprimento, acabando em um canudinbo rachado, em que se seguro as tiras de toucinho, que se querem enfiar em alguma carne. Cestas para salada. Uso-se geralmente de porcellana. Galheteiro. O galheteiro para servio da mesa de metal, ou de madeira; e deve conter cinco vidros ; um para vinagre, outro para azeite, um terceiro para Servio para ovos. mostarda, o quarto para pimenta da ndia, o quinto para sal; e dois copinhos um para pimenta comari, outro para limo.

Galheteiro.

O licoreiro uma espcie de galheteiro com duas ou trez garrafas, e dez ou doze copinhos ; serve-se o liquor e cognac junto com o caf, depois do jantar. Talheres para trinchar. So estes talheres do mesmo feitio doe outros, com a differena de serem maiores a faca de ponta, e o garfo, tendo uma mola, que s levanta na occasio do servio, afim de evitar que a faca resvale, e venha mo que segura o garfo. Colheres de differentes tamanhos e feitios para differentes misteres. Fundas em frma de concha para a distribuio da sopa.

UTENSLIOS DE COZINHA

ir,

Ma rasas e do feitio ordinrio para legumes. Ganchos para salada. Esses ganchos so compostos de um garfo e uma colher, unidos maneira de tesoura; ha-os feitos de madeira com cabo de metal.

Talher para trlnchar.

A primeira coisa que deve observar a pessoa que vai servir a mesa reparar se esto bem limpos os objectos que teem de servir. Em primeiro logar, examinar as facas que se limpo, passando-as em uma tira de couro fixo sobre uma taboa na qual se pe um pouco de p de tiiolo.Os garfos limpo-se,passando seus dentes entre o couro e. a taboa. Deve-se reparar igualmente se as facas cortfio bem e principalmente as facas de trinchar.

Quando s colheres, se forem de prata, devem, em primeiro logar, ser lavadas os cabos em gua quente : depois de enxutas polvilho-se com gesso, e esfrego-se com uma escova macia as partes em relevo, e as outras com uma camura ou baeta at adquirirem o lustre desejado. Se forem de casquinha, devem ser esfregadas com muita cautela porque , s vezes, to delgada, que sae com qualquer esforo. Lavo-se em gua quente os objectos de loua, crystal, e enxugo-se em um panno, enxugando-se,em seguida, com um outro para alcanar lustre. Deve-se ter cautela de no se aaard'agua muito quente para os objectos de crystal, porque facimente podem estalar.

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OOZINHEIBO NACIONA1

Servir o Almoo. Geralmente no se usa cobrir a mesa com a toalha. Pe-se tara cada pessoa um prato com guardanapo e colher, pondohe adiante uma chicara e um copo, e sobre o guardanapo um po parra cada pessoa.

BBQBAS DE SERVIR A MESA

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REGRAS DE SERVIR MESA Colloco-se as cadeiras em seos competentes logares, as comidas nos pratos adiante das pessoas que teem de servil-as, e annuncia-se depois que o almoo gsj na mesa. Estando as pessoas assentadas mesa, a pessoa, que a serve, vai buscar os bules com ch, caf e o leite, que vem em duas vasilhas, quente para servir com caf, e frio para o ch. f Accommoda-se tudo em uma bandeja, no se esquecendo do assucareiro ; e, depois de levantados os pratos da comida, pe-se esta bandeja adiante da pessoa que serve Servir um jantar de famlia. Estende-se a toalha sobre a mesa, collocando-lhe no centro um guardanapo grande ; dispem-se os pratos com seos talheres, guardanapo e um po para cada pessoa, pondo, do mesmo modo para eada um, um copo para gua direita e um calix para vinho esquerda. No meio da mesa e nos logares em que se tem de collocar as travessas, ponha-se um encerado prprio para este fim : as garrafas de vinho devem ser collocadas sobre umas bandejinhas ; adiante da pessoa que tem de trinchar, pe-se o talher trinchante, a colher grande de sopa e trez colheres pequenas. Nas cabeceiras da mesa, colloco-se o galheteiro e os dois moringues com gua. Sobre o aparador, postado ao p da mesa, colloca-se de sobresalente uma poro de pratos, talheres, copos e um moringue com gua. No faltando nada, traz-se a terrina de sopa, e dispostas as cadeiras, annuncia-se o jantar. Estando todos assentados, o criado tira a tampa da terrina, e pe-se esquerda da pessoa que serve a sopa ; recebendo o prato sobre um guardanapo, o offerece a cada pessoa principiando pelo lado esquerdo. Distribuda a sopa, vai o criado buscar o primeiro prato que colloca no logar da terrina de sopa ; a qual j ter posto sobre o aparador, e recebendo os pratos servidos dcada convidado, ficar esquerda da pessoa que trinchae receber

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COZINHEIRO NACIONAL

os pratos do mesmo modo que a sopa, e os distribuir collo. cando-se depois ao p da pessoa que trincha, para fornecer os objectos necessrios. Por exemplo, vendo adiante de alguma pessoa um prato servido, ou do qual no querem mais servir-se dever logo tiral-o e substituil-o por outro. No comendo mais ningum do primeiro prato, e substitudos estes por outros limpos, o criado ir buscar o segundo prato, e pondo-o no logar do primeiro praticar o mesmo que j foi indicado, collocando-se sempre do lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida. A mesa do jantar no deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de largura) e os assentos para os convidados devem ter o espao conveniente, porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e constrangimento. Um peixe deve ficar com a cabea voltada para a direita da pessoa que trinchar, fazendo-lhe frente as costas do mesmo peixe. Um lombo de vacca colloca-se de lado ; o bocado mais tenro para cima, a parte mais grossa voltada para a direita. Quando fr uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, voltae-lhe o p para a esquerda e a parte carnosa para cima. Um peru, um pato, ganso ou gallinha, etc, servem-se com o peito voltado para cima e a cabea para a direita. Se ti verdes muitos perdigotos ou outros pssaros para servir no mesmo prato, collocae-os um contra o outro, com o peito,para cima, a cabea para o lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa. Um lebracho, coelho ou leito devem servir-se com as costas para cima, e a cabea para a direita. Quanto se assarem os quartos trazeiros de uma lebre ou coelho, deveis servil-os com as costas para cima e o rabo para a direita. Um quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o meio da mesa. Terminado o jantar, o criado tirar *odos os pratos, os encerados e o guardanapo do meio da mesa, deixando s os copos, e com uma escova curva na mo direita, um prato na mo esquerda escovar a mesa, deitando dentro do prato as migalhas que ficarem. Distribuir em seguida os talheres para a sobremesa, que se pe sobre a mesa, e em seguida dever desembaraar o aparador, levando todos os pratos servidos e as travessas com o festo das comidas. Immediatemente, preparar o caf que

REGRAS DE SERVIR A MESA

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por no bule dentro de uma vasilha com gua quente, collocando dentro de uma bandeja as chicaras com as colherinhas e o assucareiro. Estando concluida a sobremesa, deitar o caf nas chicaras, no devendo enchel-as, mas sim deixar um pequeno espao vazio. Servir um banquete. 0 criado estender uma toalha sobre a mesa, pondo-lhe um guardanapo no meio ; em roda dispor os pratos com os guardanapos e o po por cima; por o garfo e a faca direita, a colher esquerda de cada prato ; um copo' para gua e trs ou quatro clices para vinho, conforme as quantidades que ee tem de offerecer.Nos quatro cantos da mesa collocar quatro moringues com gua ; e entre cada convidado uma garrafa de vinho sobre uma bandejinha. Repartir os pratos chamados de entradas como manteiga, rabanetes, pepinos, mixdpickels, e enfeitar a mesa com jarros de flores e cestos de fructas. Estando a mesa arranjada, buscar a sopa, pondo-a sobre o aparador. Logo qne as pessoas estiverem assentadas, tirar as tampas das terrinas e receber a sopa de quem a distribue, e ir servindo a todas as pessoas. Terminada a sopa, servir com igualdade todos os convidados de vinho Madeira nos menores copos ; mudando ento os pratos, ir buscar o primeiro prato, que collocar sobre o aparador, e depois, de trinchar o que n'elle se achar, o apresentar a cada pessoa, para servirse do que lhe agradar, e assim em seguida todas as mais iguarias. Tirados os pratos, e escovada a mesa junto a cada convidado, o criado servir a sobremesa, tirando, n'estaoccasio, os pratos servidos, e as comidas que estiverem sobre o aparador. " Melhor ter um creado s, durante o jantar, para o servio de cozinha e para levar os pratos. O criado apromptar o caf, que deitar em chicaras collocadas em uma bandeja, na qual dever-se-ha achar o assucareiro e o liquoeiro com seos competentes copinhos, e o offerecer a cada um. Modo de refrescar as bebidas. Uma hora antes de servir-se o vinho, colloco-se as garrafas dentro de um barril, contendo um pouco de gua,

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qual so ajunta trez a quatro libras de gelo quebrado em pedacinhos e uma poro de sal. Cobre-se depois o barril com um panno, e guarda-se em iogar fresco, vindo-se tirar as garrafas na occasio que se precisar d'ellas. Na falta do gelo, pde-se deitar salitre e sal, na gua em que se quer refrescai as bebidas, que assim torno-se muito mais agradveis ao paladar. Modo de servir a mesa A americana. Estende-se a toalha sobre a mesa ; pe-se em roda os pratos com talheres, um po sobre cada prato, um copo para gua na frente, e um outro para vinho ; colloco-se todas as comidas sobre a mesa, as sopas, os assados, os adubos, os entremeios, e uma garrafa de vinho entre cada convidado. Estando todos assentados, serve-se a sopa ; finda a qual tiro-se os pratos, em que ella foi servida. Depois d'isto, nada mais seoferece aos convidados, que devem pedir do guisado que desejarem s pessoas perto de quem se achar o prato que o contem. Os criados devem ter cuidado em mudar os pratos, logo que se encruzarem os talheres. Quando uma pessoa pedir gua, lanar-se-ha mo do moringue, deitando gua no copo at o meio, nunca devendo enchel-o completamente. Cessando todos de comer, tiro-se os pratos, distribuindo outros limpos, acompanhados de talheres, e serve-se a sobremesa, devendo os criados observar o que j lhes foi antes recommendado acerca da mudana dos pratos, como a respeito da gua e do vinho. Nos banquetes de grandes ceremoniaa, levanto-se da mesa afim de ser servida a sobremesa em outra sala, onde os doces se acho ordenados em pyramides, enfeitadas de flores sobre uma mesa no meio da sala, havendo nos cantos mesinhas com liquores, vinhos doces e champagne. Sento-se oa convidados em roda da mesa, servindo-se uns aos outros do que appetecerem ; ficando unicamente cargo dos criados ofEerecer as differentes bebidas. Depois de se levantarem da sobremesa, os convidados passo-se para outra sala, onde lhes offerecido o caf em ban dejas, que circulo entre elles, sendo seguidas por outras em que se acho variados sequilhos.

CAPITULO PRIMEIRO

SOPAS GORDAS 1. Caldo c o m o v o s . Misturem-se oito ovos em dez colheres de caldo de carne, um pouco de noz moscada e sal; ponha-se depois esta mistura em uma sopeira de loua dentro de um tacho com gua fervendo at endurecer : tira-se com uma colher pequenas pores d'esta massa, que se deita em caldo quente, na occasio de servil-a mesa. 2 . Caldo d e franga para doente. Coze-se o quarto de uma franga (no muito gorda) em uma garrafa de gua, com pouco sal e uma folha de salsa; passada uma hora, ajunta-se-lhe uma fatia de po, tira-se-o do fogo, e ministra-se ao enfermo. 3. Caldo d e gallinha. Coze-se a carne de uma gallinha, como quando se quer fazer uma sopa; e depois de se lhe terem posto os temperos, para engrossar o caldo, ajuntase-lhe uma colher de polvilho, desfeito em duas chicaras de gua fria, duas gemas de ovo, dissolvidas em quatro colheres de vinagre, on em sumo de limo gallego. pedao de carne de vacca, que esteja bem gordo, on um pe*

4. Sopa de carne de vacca. Escolha-se um bom

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dao que contenha ossos; quebrados estes bem midos, ponha-se tudo com gua fria e sal ao fogo, tendo-se, porm, o cuidado de ir-lhe tirando a escuma a miudadas vezes. Depois de estar cozendo pelo espao de duas ou trez horas, deve ser coado, ajuntando-se-lhe umas folhas de repolho, de salsa, serpol e cebolas, amarradas em um pannozinho que se deve tirar na occasio de ir para a mesa. Ajunta-se-lhe mais, conforme se quizer, macarro, aletria ou sag, depois de terem estas massas estado de molho em gua fria o tempo conveniente (uma hora mais ou menos), e deita-se o caldo puro sobre torradas de po, ou sobre arroz cozido, na occasio de loval-o mesa. 5. Sopa d e bolinhos. Faza-se uma massa composta com um ovo e farinha d irro: corra-se esta em pedacinhos, que se frito em manteiga. Fervem-se depois estes pedacinhos com caldo de carne, pouco tempo antes de irem mesa. 6. Sopa de bolos d e batatas.Depois de cozidas, descascadas e raladas umas batatinhas, ajunto-se sua massa trez ou quatro gemas de ovos, um pouco de manteiga, e fazem-se pequenos bolos, que vo a ferver em caldo de carne, pouco antes de irem mesa. 7. Sopa d e c a m p e i r o . Depois de lavados os bofes da vacca, so cortados em pedaos, que se levo a cozer em gua com sal e hervas, coa-se o caldo, ao qual se ajunta farinha de trigo, umas gemas de ovos e, querendo-se, um pouco de noz moscada. 8. S o p a d e capo. Tomo-se um capo, um pedao de carne de vitella, uma poro de differentes hervas, Q com estas substancias faz-se um caldo bom e forte, ao qual se ajunta o sal necessrio ; em seguida, toma-se uma poro de cbbolas grandes que se deixo ferver por um pouco no caldo; tira-se o miolo das mesmas, e enche-se o vo com um recheio feito da carne do capo, cozida e picadinha, farinha de trigo, manteiga, gemas de ovos, assucar e pimentas. Estando as cebolas asssim preparadas, deixo-se ferver em um pouco de caldo. 9 . S o p a d e c e v a d i n h a . Ponha-se a ferver a carne em tanta gua quanta basta, razes, hervas e sal, tirando-se a escuma de vez em quando. Estando cozida, coa-se, e deita-

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Se-lhe uma chicara de cevadinha para cada gairafa de a g u i ; deixa-se ferver mais uma hora e serve-se Com ella mesa. 1 0 . S o p a d e i n v e r n a d a . Cozinha-se a carne com as hervas e razes que se quizer; coa-se, e torna-se a levar o caldo ao fogo, e vai-se^lhe deitando aos poucos, quando j estiver fervendo, um mingo, feito de trez ovos, meia colher de polvilho e duas de fub mimosa. Deixa-se ento ferver at que a massa suba flor do caldo, e serve-se mesa. 1 1 . S o p a a b r e v i a d a . Corta-se uma libra de carne em pequenos pedaos, os quaes se pem em uma cassarola com uma cebola, uma raiz de salsa, um pouco de toucinho e meio copo de g u a ; deixa-se ferver sobre braza por um quarto de hora, estando a vasilha bem tapada, depois ajuhto-se-lhe duas garrafas de gua, um pouco de sal, e deixa-se ferver durante uma hora, coa-se-lhe o caldo sobre fatias de po para servir ento mesa. 1 2 . S o p a d e f a m l i a . Ponha-s ao fogo uma panella, contendo um pedao de tocinho, carne de vacca e gua sufficiente, tomando-se o cuidado de se lhe ir tirando a escuma de vez en quando. Depois de cozidos estes objectos, ajunto-selhes algnmas batatas, repolho, pedaos de abbora, raizes de mandioca, espigas- de milho verde, umas folhas de salsa, e sal, quanto basta, deixando-se tudo, assim disposto, cozer por mais meia hora. Deita-se ento o caldo sobre fatias de po ou arroz cozido, e serve-se a carne cozida em uma travessa separada. 1 3 . S o p a d e f g a d o . T o m a - s e um pedao de. figado cozido, o qual se passa por uma peneira, por meio de repetidas frices, e ajunto-se-lhe meia garrafa de vinho "branco, duas outras de gua, umas cascas de limo, canella, passas, assucar, e um pouco de s a l ; d-se-lhe umas fervuraB, engroseando-o com algumas gemas de ovos. 1 4 . S o p a d e g a l l i n h a . Toma-se uma gallinha gorda, que se limpa ; corta-se em pedaos, e frige-se em trez colheres de gordura. Ajunto-se-lhe em seguida oito garrafas de gua, deito-se-lhe ento salsa, folhas de cebola, um dente d'alho . e umas pimentas da ndia, e despeja-se o caldo sobre farinha de milho on de mandioca, posta em uma travessa, e mexese tudo b e m . A carne da gallinha servida em um prato r/arte.

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1 5 . S o p a i t a l i a n a . Gozem-se duas libras de carneiro, meia libra de toucinho em seis garrafas de gua, ajunto-seIhes meia garrafa de vinho branco, um calix de vinagre, uns dentes de cravo, e um pouco de eanella; estando tudo cozido, coa-se, e ajunto-se, mais um pouco de pimenta da ndia, uma colher de manteiga, um pouco deassucar e meia dzia de gemas de ovos batidas. 16. S o p a d e l o m b o d e porco. Pem-se em uma vasilha de loua um lombo de porco fresco, temperado com sal, alho e um pouco de vinho tincto. Deixa-se n'este estado doze horas seguidas; depois leva-se a assar ao forno u grelha. Depois d'isto, cortado em fatias delgadas, que se colloco em camadas n'uma cassarola untada de gordura; principiando-se por collocar no fundo uma camada de fatias de carne ; por cima de esta outra de fatias de po, e sobre esta ultima uma de queijo de Minas ralado ; e assim por diante at que se encha a vasilha, devendo a ultima camada ser de codeas de po ralado, sobre a qual semeia-se assucar,_ deitando-ser por cima de tudo quatro ou seis ovos batidos. A cassarola assim preparada collocada no forno, para cozinhar a sopa. 17. Sopa de Lord-Maire. Com quanto seja muito custosa e de dispendio a preparao d'esta sopa, damos aqui a sua receita, em razo de 6erella muito estimada pelos Inglezes, mormente tendo-se um d'lles no numero dos convidados para jantar ; rende-se-lhe grande homenagem, apresentandose-lhe uma iguaria de sua estima. Cozo-se sobre fogo lento e durante quatro a seis horas, quatro orelhas e quatro ps de porco em oito garrafas de gua ; ajunte-se um molhe de salsa, aipo, e umas cebolas, guarnecidas com dentes de cravos. Tiro-se do fogo, coo-se, e deixo-se esfriar, tirando-lhes depois de frios toda a gordura. As orelhas e os ps, tirados os ossos, so cortados em pedacinhos. De outra parte, derreta-se meia libra de manteiga, e ajunte-se-lhe quanta farinha de trigo f r necessria para absorver a manteiga, conservando-a ao calor do fogo durante dez ou doze minutos, e mexendo-se sempre. A,junta-se-lhes depois por vezes o caldo, deixando ferver sempre a mistura, nntes que se lhe ajunte nova poro de caldo. Quando esto >stivei'fervendo atransbordar, ajunto-se as orelhase os ps picados, duas colheres de cheiros tambm picados,como sejo salsa,cerefolio,cebolinhos,eto.; meiacolherinha de pimento, e meia garrafa de vinho do Porto, ou de Madeira. Tirado oste

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caldo do fogo, deitado na, terrina, ajuntando-se-lht trs du zias de fatias de carne de vacca frita. 1 8 . S o p a d e o v o s a t o l a d o s . Toma-se uma chicara de caldo de carne coado, e n'elle se bate trez ovos, depois de bem batidos; esta chicara de caldo, derramada na poro maior de caldo de que se pretende fazer a sopa, ajunto-se uma poro de roscas seccas moidas, o sal necessrio, cenouras e salsa, deixa-se ferver ainda durante meia hora, para ento ser mandada mesa. 19. S o p a parda.Coze-se uma gallinha, oomo para fazer sopa, e ajunto-se-lhe, depois dos temperos, o seu prprio sangue e duas gemas de ovos, desfeitas em quatro colheres de vinagre, duas ditas de assucar e uma de polvilho, tambm desfeita em duas chicaras de gua fria. Serve-se d'ella assim com angu. 20. Sopa polaca. foma-se uma gallinha, um marreco ou um pato, depois de cortado em pequenos pedaos, refogose em meia libra de toucinho picado, que j deve estar frito. Deita-se-lhes em seguida um pouco de gua, sal e os temperos necessrios, refogando-se ainda por mais tempo : quando estiverem cozidos, ,deixo-se esfriar, para tira-lhes os ossos. Ajunto-se-lhes, depois de tornal-os a picar em partes ainda mais midas, quatro ovos cozidos at endurecerem, fazendo-se com elles uma .espcie de recheio. Por outra parte, faz-se uma massa de farinha-de trigo e ovos, a qual deve-se estender at ficar bem delgada; ento cortada em tiras, e collocando-se, de distancia em distancia, uns bocadinhos de carne picada, que se cobrem com as outras tiras de massa, apertando-se os logares onde no existe carne, formando-se por este modo uns pequenos pasteis, que se separo, de modo a poderem conservar a carne que contm. Fervem-se depois uns apoz outros em caldo puro de came de vacca. Neste estado vo mesa misturados com o caldo. 2 1 . S o p a de rabioli. Tomo-se duas libras de carne gorda de porco ; pica-se tudo bem mido, e refoga-se em uma panella contendo pouca gua, gordura, sal, pimenta da ndia, cravo e noz moscada. Por outra parte, faz-se com uma libra de farinha de trigo e quatro ovos, uma massa que se estende sobre uma toalha, de maneira a ficar bem delgada, da qual se corto uns pedaos redondos, em que se involve uma poro 4a carne refogada, formando assim uns pasteis, os quaes

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vo para a gua, que a este tempo j deve estar fervendo. Passados dez minutos, tiro-se estes, e pem-se outros at que todos estejo cozidos; n'este estado colloco-se os mesmos n'uma travessa, semeando-lhes por cima uma poro de queijo ralado., e cobrindo-os ento de manteiga derretida. 22. Sopa d e S a n t a Catharina. Corto-se broas de centeio em fatias, deito-se em uma cassarola sobre brazas, ajuntando-se-lhes uma colher de caldo de carne. Quando estiverem a ponto de ferver, ajunto-se-lhes mais umas colheres do caldo at que as broas no o embebo mais; depois deitose-lhes uma poro de .po ralado, uma cebola picada em partes bem midas, e por fim, na hora de a mandar mesa, deita-se-lhes novamente a quantidade de caldo de carne, que se quizer, para faaer a sopa. 2 3 . S o p a s de sobejos. Cozinho-se as carnes assadas e fritas, que sobejo da vspera; depois de bem cozidas, so novamente tiradas da panella, socadas e misturada com po duro e ralado, e umas gemas de ovos. D'esta massa fazemse uns bolos, que se deposito em uma terrina, derramandolhes por cima o caldo que resta d^ fervura das carnes, depois de lhe ter ajuntado os temperos necessrios. 24. Sopa v e n e z i a n a . Coze-se uma poro de arroz com pouca gua, pouco sal, em fogo moderado; estando cozida, ajunta-se-lhe uma poro de caldo de carne de vacca, e deixa-se ferver at seccar. Quando chega a este estado, posto em uma travessa e coberto com uma camada de queijo ralado, assucar e canella, deitando-se por cima de tudo uma poro de manteiga derretida. 25. Sopa de c a s t a n h a s , ou d e p i n h e s . Depois de descascado meio cento de castanhas, pe-se a ferver em um pouco d'agua, afim de facilitar a extraco da pellicula; e em seguida vae a ferver em um caldo de carne de vacca, ou de gallinha, ajuntando-se-lhe um pouco de manteiga e assucar. Passadas duas horas, deita-se o caldo com as castanha em uma terrina, j de antemo contendo torradas de po, depois de previamente ter-se ajuntado ao caldo uma cebola frita em manteiga. Da mesma maneira se faz a sopa de pinhes. 2 6 . Sopa de aletria com h e r v i l h a s Poe-se em

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caldo do carne de vacca uma poro de cenouras, nabos, cebolas, aipo, alho e algumas cabeas de cravos da ndia; deixa-se cozinhar durante duas horas; coa-se em uma toalha, e ajunto-se-lhe uma poro de aletiia escaldada em gua quente, e uma poro de hervilhas cozidas somente em gua. 27. S o p a d e alfaces c o m h e r v i l h a s . Lave-se uma dzia de ps de alfaces; deixem-se escorrer bem, e depois de partidos pelo meio, sem que se desfolhem, deito-se com geito em uma cassarola,que contenha trez at quatro chicaras d'agua com pimenta e sa. Deixo-se feryer sobre fogo moderado pelo espao de duas horas, depois do que ajuntem-se-lhes salsa, cravo, folhas de louro, cebola. Depois de secco este aggregado de substancias, despejado em uma terrina que contenha hervilhas novas, cozidas em caldo de carne. Ajunta^se-lhes finalmente po torrado cortado em pedaos, e deita-se-lhes por cima caldo de carne. 28. S o p a de c e n o u r a s . Toma-se uma poro de cenouras tenras lavadas e escaldadas em gua quente ; depois de enxutas e cortadas em fatias compridas e finas, vo a cozinhar em caldo de carne de vacca com um pouco de assucar. 29. S o p a de a z e d a s Tomo-se uma poro de azedas* um p de alface, e um pouco de cerefolio bem picado ; refoga-se tudo isto em um pouco de gordura; passa-se depois esta massa por uma peneira, para que no fiquem talos nem fibras ; e derrama-se sobre esta massa assim peneirada uma poro de caldo de -qualquer carne que houver. Neste estado pe-se a ferver durante meia hora; depois de tirada a gordura, deitada sobre torradas de po, e servida. 30. Sopa dourada de azedas. E' feita da mesma maneira que a sopa de azedas ; mas antes de deitar-se a sopa sobre o po, engrossa-se-lhe o caldo com oito gemas de ovos batidas em uma poro de caldo frio; d-se-lhe mais uma fervura e deita-se sobre torradas de po. 3 1 . S o p a d e e s p a r g o s . Escalda-se uma poro de espargos ; deixa-se esfriar e escorrer, e enxugo-se depois com uma toalha. Lano-se ento em uma terrina com torradas de po e um porteo de assucar, deitando-se-lhes por cima uma poro de caldo de carne, quanto basta para fazer sopa, e serve-se quente. 32. Sopa d e couveflr. Escalda-se uma cabea de

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couveflor bem picada. Depois de fria e escorrida, cozinha-se um caldo de carne com um pouco de sal e salsa; na occasio de servir-se, deita-se este caldo em uma terrina, que j contenha duas cabeas de cebolas ou de couveflor escaldadas parte e inteiras, sobre torradas de po frito. Serve-se emquanto quente. 33. Sopa de repolho. Escalda-se um repolho com gua quente e deixa-se escorrer. Separo-se ento suas folhas, pondo-as em uma cassarola, contendo fatias de carne de vacca, cobertas de toucinho, e bem assim um dente de cravo, duas cenouras, uma cebola grande. Depois de cozido, tira-se o repolho com as fatias de carne ; deita-se tudo em uma terrina, sobre po cortado em fatias. Coa-se ento o caldo, que igualmente se deita na terrina sobre o repolho. 34. S o p a d e repolho de B r u x e l l a s . Tomo-se as folhas midas do repolho de Bruxellas ; cozem-se em caldo de carne, durante meia hora, deitando-se depois este caldo de carne sobre torradas de po, em que antecedentemente se ter collocado um ramo de serpol. 35. S o p a de arroz c o m t o m a t e s . Coze-se meia libra de arroz branco em caldo de carne. Quando estiver sufficientemente cozido, ajunta-se-lhe a polpa de dez tomates, um pouco frita em manteiga, passada por uma peneira, e cozida em um pouco de caldo. Deixa-se tudo ferver por mais meia hora, e serve-se. 36. S o p a de p o l p a s de t o m a t e s . Tomem-se quarenta tomates, depois de espremidos; ponha-se sua polpa em uma cassarola com uma libra de carne de porco salgada, quatro cebolas, salsa, um dente de cravo um pouco de pimenta uma quarta de boa manteiga, e deixe-se ref ogar. Em seguida, passa-se por uma peneira ; e tendo-se-lhe ajuntado uma poro de carne, e o miolo de um po, deixa-se ferver durante uma hora; tira-se-lhe a gordura e na occasio de servir deite-se o caldo sobre torradas de po fritas em manteiga. 3 7 . Sopa d e c a a . Tomo-se trs libras de carne de vacca, quatro perdizes, codornizes ou capoeiras, tambm conhecidas pelo nome de urs, libra e meia de mo de vitella, um jac, trs cenouras, duas cebolas, uma raiz de aipo, dois cravos da ndia e um pouco de funcho. Pe-se tudo isto n'uma panella com sal e gua para d'alli se tirai um caldo, que tem de servir para se fazer a sopa.

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Por outro lado, tomo-se trs codornas ou capoeiras, que se asso e se soco com os ossos n'um almofariz; ajunta-se-lhes um copo cheio de miolo de po, que ter sido ensopado em caldo de carne. Passa-se esta massa em peneira, ajuntando-selhe um pouco de caldo para que fique rala, e depois de coada pe-se esta polpa sobre um fogo brando, tendo-se o cuidado de no deixar ferver. Por outra parte pem-se de molho algumas fatias de po no caldo que se acha j prompto ; lano-se estas fatias no fundo de uma terrina, cobrindo-as com a polpa das codornas, despejando-se por fim o caldo. Esta sopa um excellente confortativo para os doentes, cujos estmagos se acho debilitados. Como sopa um luxo muito dispendioso e intil, porque com as substancias de que ella se compe, podem-se obter muitos e excellentes guizados.

SOPAS MAGRAS 38. Caldo de g u a . Deito-se em uma panella algumas fatias de po bem torrado, algumas razes e folhas de Balsa ; lana-se-lhes depois gua quente e um pouco de manteiga, e deixa-se ferver at se desfazer o po. Coa-se este caldo e ajunto-se-lhe algumas gemas de ovos batidas em uma chicara de gua fria. 39. Escaldado. Frige-se uma colher de gordura, e quando no chiar mais, deito-se-lhe uma garrafa de gua quente, sal e umas folhas de cebolas. E quando este caldo estiver fervendo, ajunta-se-lhe uma poro de ovos em relao ao numero de pessoas a quem se tem de servir. Estando as claras dos ovos cozidas e as gemas molles, tiro-se com uma escumadeira, pondo-as em um prato parte. Em seguida, faz-se com este caldo um piro de farinha de mandioca ou de milho, collocando-se-lhe por cima OB OVOB que se escaldaro. 40. Mingo do Cear. Ponha-ee gua ao fogo com um pouco de gordura e sal; assim que ella ferver, deite-se-lhe farinha de trigo desfeita em gua fria, movendo-se at acabar de cozer. 4 1 . Mingo d e Itabira. Frige-se uma boa poro de manteiga com uma tigela de fub ; estando da cr de ca-

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nella, ajunta-se-lhe gua, e ferve-se durante uma hora com um pouco de assucar, canella, e herva doce; e por fim ajuntase-lhe mais uma tigela de leite. 4 2 . Mingo d a Uberaba. Faz-se como a sopa do Cear, mas em logar de farinha de trigo, pe-se-lhe fub de moinho ou fub mimoso. 43. Mingo de P a u l i s t a . Ponha-se uma panella com gua, sal e uma colher de gordura sobre o fogo ; estando fervendo, ajuntem-se-lhe aos poucos, mexendo-se sempre, quatro colheres de fub fino desmanchado em um pouco de gua fria e uma folha de salsa; deixando-se cozer durante mais um pouco de tempo, retir-se do fogo a paiella. 44. P a n a d a d e m a n t e i g a . Feive-se um po em ama garrafa de gua, e quando este principia a dissolver-se, ajunto-se-lhe um pouco de sal e um pouco de gordura ou de manteiga. 45. Acorda de r o s c a s . Quebra-se uma ou mais roscas em pedaos, que se lano com umas colheres de assucar em uma tigela, despejando-se-lhe gua quente por cima ; cobre-se com um prato, para se servir depois de passado um quarto de hora. Quando o doente pde usar de manteiga, ajunta-se tambm uma colher na tigela antes de se lhe deitar a gua. 46. Caldo de a z e d i n h a s . Frige-se uma colher de gordura at no chiar mais ; ajunto-se-lhe quatro colheres de farinha de trigo e uma poro de folhas de azedinha lavadas; mexe-se e mistura-se com caldo de carne de vacca, e depois de se lhe ajuntar um pouco de assucar e noz moscada, deitase sobre po torrado em uma terrina. 47 S o p a de c a n g i q u i n h a . Cozinha-se uma poro, de cangiquinha quanta fr necessria ; torna-se depois uma poro de amendoim socado, mistura-se com gua, coa-se, e espreme-se, levando este residuo em repetidas guas at estas no sarem mais da cr do leite; deita-se na cangiquinha este leite assim obtido, e misturo-se-lhe assucar, queijo ralado e um pouco de herva doce. 48. Outra. Coze-se uma poro de cangiquinha e ajunto-se-lhe quatro gemas de ovos batidas em meia garrafa de vinho branco, assucar e canella. Batem-se separadamente

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as claras at formarem uma massa compacta a qual se deita s pores n'um tacho com gua fervendo em aljofares, tornase a tirar a neve, das claras de ovos que assim cozida e dura, pe-se sobre a sopa de cangiquinha como guarnio, e polvilha-se com canella moida. 4 9 . S o p a d e c a n g i q u i n h a d o L a m b a r y . Fervese a cangiquinha at estar bastante grossa; coa-se por uma peneira, temperando-a com sal e manteiga; ajunto-se-lhe duas gemas de ovos batidas, uns pedaos de po frito e algumas passas. 5 0 . S o p a d e c e b o l a s . Frigem-sn em manteiga, duas ou trs cebolas bem picadas, at principiarem a corar; ajunta-se-lhes uma colher de farinha de trigo, continuando-se a frigir at ellas ficarem coradas. Ajunto-se-lhes em seguida e aos poucos, a gua necessa ria e o sal preciso e deita-se a sopa em uma terrina onde j estaro umas torradas de pe. 5 1 . S o p a d e c e b o l a m i n e i r a . Corto-se uma ou duas cebolas em partes bem midas, que se frigem n'uma colher de manteiga, at principiarem a tomar cr ; ajunta-selhes uma colher de farinha de trigo ou de fub, continuandose afrigil-as at ficarem cr de canella. Ajunta-se-lhes gua quente quanta basta; ferve-se um pouco e deita-se este caldo sobre farinha de mandioca ou fatias de po. 5 2 . S o p a c u r r a l e i r a . *rigem-se em manteiga quatro ou seis colheres de fub mimoso at ficarem cr de caf claro ; ajunto-se-lhes depois duas garrafas de gua quente, o sal necessrio, um pouco de salsa, e deixa-se ferver. 5 3 . S o p a d o u r a d a d a B o a - v i s t a . Corta-se um po em fatias, que se pem de molho em leite durante cinco ou dez minutos; tiro-se e passo-se umas aps outras em caldo feito de quatro ovos e quatro colheres de assucar bem batidos. Assim untadas frigem-scestas fatias de ambos os lados em manteiga. Servem-se cobertas com assucar e canella moida. 5 4 . S o p a d o s c o l o n o s . Ferve-se um repolho picado com sal e toucinho ; depois de coado o caldo, ajunto-se-lhe fub frito at alcanar a cr de canella, batatinhas descascadas cortadas em fatias, e o sumo de um limo. 5 5 . S o p a j u l i a n a . Corto-se em tiras finas e compr-

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das, cenouras, nabos, cebolas, repolho, e azeda; pem-se sobre o fogo com um pouco de manteiga, e refogo-fie, depois ajunto-se-lhes algumas hervilhas, vagens, folhas de salsa, sal quanto fr necessrio, e um pouco d'agua, deixando-os assim ferver at tudo estar bem cozido ; depois ajunta-se-lhes fub mimoso ou farinha de trigo, frito em manteiga de vacca diluido em gua sufSciente para fazer a sopa ; d-se-lhe mais uma fervura, e manda-se para a mesa. Tambm se pde usar sem pr a farinha de trigo ou fub ; e at fica melhor. 5 6 S o p a d e p a l m i t o s . O miolo do palmito, depois de b t m picado e escaldado em gua quente, refogado em gordura com sal, tomates e um pouco de fub mimosa / ajunto-se-lhe depois, a gua necessria, e uma colher de polvilho, dissolvido em duas chicaras de gua fria, devendo-se mexer a sopa; e ir pondo a gua de polvilho pouco a poucc 57. S o p a d e p o d o u r a d o . Deita-se o miolo de po em uma cassarola com um pouco de sal, pimento e gua, quanto basta para cobril-o; deixa-se ferver durante meia hora sobre brazas; ajunta-se-lhe duas gemas de ovos batidos, com duas colheres de nata de leite ; torna-se a aquecer um pouco e pe-se na mesa. 5 8 . S o p a d e p o frito. Corta-se um po em fatias, untadas estas com manteiga de ambos os lados, deita-se-lhes assucar por cima e pem-se em uma panella para frigir. Estando fritas de um lado, viro-se para frigir, tambm do outro. 59. S o p a d e o v o s a s s a d o s . Corto-se um ou mais pes em fatias que se molho em um pouco de leite, e n'este estado colloca-se uma poro no fundo de uma panella untada com manteiga, a qual se cobre com uma camada de assucar e canella moida, pondo-se-lhe por cima nova camada de fatias e assim por diante, at quasi encher a panella, devendo a ultima camada ser de assucar e manteiga. Por fim, derrama-se sobre o todo dez a doze ovos batidos, tapada depois a panella levada ao forno quente, onde se deixa cozer por meia hora. 6 0 . S o p a d e queijo. Deita-se no fundo de uma sopeira uma camada de queijo ralado , por cima d'esta uma outra de fatias de po, outra de queijo, outra de po, e assim at encher a sopeira. Deita-se-lhes por cima uma poro

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de caldo de carne de vacca, misturado com duas chicaras de nata de leite, quanto basta para cobrir a ultima camada de po ; leva-se depois a sopeira no forno e deixa-se ahi ficar durante uma hora, ajuntando-se-lhe de vez em quando um pouco de caldo, proporo que for seccando. 61. S o p a d e s a g . Ferve-se uma chicara de sag com quatro garrafas d'agua at ficarem duas; ajunto-se-lhes depois meia garrafa de vinho tinto, quatro colheres de assucar, um pouco de canella, cravo da ndia, noz moscada, casca de limo, ou em logar de assucar meia libra de marmelada desfeita em gua, e uma quarta de passas lavadas em gua quente. Deixa-se tomar um pouco o calor do fogo e serve-se. 62. S o p a m a g n a ou sergipana. Pem-se no fogo o contedo de uma mo cheia de hortalias, couves ou repolhos, cenouras, raiz de salsa e de aipo, batatas e sal;ferve-se bas.tante tempo, coando-se-lhe depois o caldo sobre codea de po, frita em gordura de ovos de tartaruga. 63. S o p a d e t o m a t e s . Fervem-se os tomates em gua e sal at desfazerem-se; e deita-se este caldo em uma panella em que est frita uma cebola, e em que se picaro uns biscoutos. 64. Sopa d e T p i r a n g a . Derrete-se uma .colher de manteiga ; ajunto-se-lhe quatro colheres de farinha de trigo e uma garrafa de bom caldo de carne de vacca, e no fim mais meia quarta de amndoas descascadas e reduzidas a p fino, com meia quarta de assucar, um pouco de noz moscada e uma chicara de nata de leite, e serve-se quente.

SOPAS MAGRAS COM VINHO 65. Caldo d e v i n h o repentino- Ferve-se em partes iguaes vinho branco ou tincto e gua ; ajunta-se-lhe ura pouco de assucar, manteiga, canella, noz moscada, roscas seccas moidas, e por fim umas gemas d'ovos batidas. 66. Sopa de v i n h o b r a n c o . Ponha-se a ferver vinho branco com umas casquinhas do limo, canella, cravo

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da ndia e assucar ; ajunte-se-lhe mais, assim que ferver, afim de engrossal-o, uma poro de polvilho, desfeito em gua fria. 67. S o p a d e a r r o z c o m v i n h o . Coza-se em gua uma poro de arroz at seccar ; ajuntem-se-lhe em seguida vinho branco, quanto basta, casquinhas de limo, assucar e algumas passas; deixe-se ferver pouco tempo, para ento se mandar mesa.

Arroc. 68. S o p a a l l e m c p m a r r o z e vinho. Coze-se uma poro de arroz em pouca gua e sal; estando cozido, ajuntase-lhe o vinho branco que fr necessrio para dar sopa consistncia precisa, accrescentando-lhe mais uma poro de cardamomo, cascas de limo, assucar, e ameixas, d'antemo fervidas um pouco, como o arroz. Torna-se-lhe a dar outra fervura, para ento se mandar mesa. 6 9 . S o p a d o f r a d e A n d r . Ponho-se a ferver meia garrafa de vinho branco, meia de cerveja branca e uma d'agua, com um pouco de cascas de limo, assucar, uma quarta (de libra) de roscas seccas em p, e duas gemas d'ovos ervo-se por um pouco, e ponho-se a mesa.

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70. S o p a fria. Ponha-se em uma terrina uma poro de cascas de po ralado, meia libra de assucar, cascas de limo, duas ou trez talhadas de limo gallcgo, um pouco de noz moscada, tambm ralada e uma garrafa de vinho tincto com duas d'agua, e assim vai mesa. 7 1 . S o p a r e s t a u r a n t e . Ferva-se o sag com casquinhas de limo, canella e talhadas de limo gallego ; estando tudo cozido, ajuntem-se-lhe umas chicaras de vinho tincto, e uma poro de ameixas seccas. Deixa-se ainda ferver um pouco este aggregado de substancias, para depois irem mesa. 72. S o p a d e a r r o z c o m c e r v e j a . Coze-se uma chicara bem cheia de arroz com uma garrafa d'agua, outra de cerveja e duas colheres de assucar; ajunta-se-lhe por fim algumas passas, uma gema d'ovo bem batida e um copo de vinho branco e ento serve-se. 7 3 . S o p a A l l e m c o m c e r v e j a . Rala-se a codea de nm po duro, e pe-se com assucar e um pouco de manteiga em uma sopeira, deitando-se-lhe por cima cerveja fervida e engrossada com duas gemas d'ovos e um pouco de cominho. 74. S o p a fria d e c e r v e j a . E' feita como a sopa fria, ajuntando-se-lhe mais uma poro de passas, e em logar d'gua, pondo-se-lhe metade de cerveja e metade d'agua ; e em logar de vinho tincto o vinho branco. 7 5 . S o p a c u y a b a n a . Rale-se uma poro de guaran, misture-se com uma garrafa d'agua quente e uma quarta (de libra) de assucar. Depois de esfriar, ajnnte-se-lhe mais uma garrafa de cerveja, um copo de vinho branco, umas talhadas de limo e roscas seccas, socadas e torradas. Come-se fria, como refresco. 76. S o p a d e c a m a r o . Deito-se os camares a fer ver em gua e sal; passada uma hora, quando a fervura se manifestar em grossos aljofares, vai-se-lhes pingando o con tendo de dois ou quatro ovos, sem se mexer, de frma que estes pingos, medida que forem caindo no caldo, talhem, e assim formem pequenos bocados. Ajunta-se-lhe depois uma folha de salsa, e d'este modo vai mesa. 7 7 . S o p a d e c a m a r e s . Frijem-se alguns camares em um pouco de gordura, ajuntand-se-lhes depois aga deixo-se ferver pelo espao de uma hora - deito-se-lhes en-

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to umas folhas de cebolas e de salsa, e despejSo-se em uma terrina que contenha arroz cozido, ou torradas de po. 78. S o p a d e ostras. Cozem-se duas libras de peixe fresco em quatro garrafas de gua e sal ; depois de bem cozidas, coo-se sem se espremerem, ajuntando-se-lhes ento quatro dzias de ostras socadas. Deixo-se ferver por mais meia hora, e dei$o-se sobre torradas de po. 79. S o p a d e peixe. Coze-se o peixe em gua e sal, contedo j folhas de cebolas, e querendo-se, umas hervilhas novas, durante uma hora; e deita-se depois o caldo em uma terrina, contendo j farinha de mandioca ou de milho. 8 0 . S o p a d e p e i x e Sendo os peixes pequenos, frigem-se primeiro n'um pouco de gordura, fazendo-os ferver depois em gua temperada com sal, folhas de salsa, cebolas e pimenta da ndia ; depois de terem fervido, engrossa-se-lhes o caldo, ajumtando-se duas gemas de ovos, batidas primeiro em um pouco do caldo ; deixo-se ferver durante mais meia hora, para se deitar o caldo sobre farinha de mandioca ou de milho. 81. Sopa d e p e i x e c o m a r r o z . Ponha-se o arroz a cozer com algumas hervilhas, vagens, cenouras, cebolas, salsa, aipo e tomates. Estando tudo cozido, ajunte-se-lhe um pouco de manteiga, e deixe-se ferver sobre fogo brando at quasi seccar ; ajunte-se-lhe depois caldo de peixe fresco, ou ento uma ou duas colheres de vinagre. 82. Sopa d e p e i x e Caiap. Ferve-se carne de vacca com bastantes raizes, salsa,-cenouras, aipo, batatinhas e algumas mas partidas; estando quasi cozida, ajunto-selhe postas de peixe e deixo-se cozer mais. Coo-se em uma peneira e engrossa-se-lhe o caldo com farinha de trigo, fervida em vinagre. 83. Sopa d a R s s i a ou Q u a s s . Amassa-se um pouco de farinha de trigo com assucar e gua quente ; pe-se esta massa em um logar quente por trs a quatro dias at fermentar, ajunte-se-lhe noite mais uma poro de farinha e gua morna, deixando-se no mesmo logar quente. No dia seguinte, reune-se esta massa com uma poro de soro de leite, e sal necessrio, algumas batatas, pedacinhos de bacalho escaldado, uma colher de manteiga e deixa-se ferver at as batatas ficarem bem cozidas, e finalmente pe-se um pouco

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de assucar. Se a sopa no estiver azeda, ajunte-se-lhe um pouc de vinagre. 8 4 . S o p a d e t a r t a r u g a . Para a verdadeira sopa de tartaruga, toma-se uma libra de carne de tartaruga que adhere ao casco interior do animal, corta - se em pedaos do tamanho de uma noz; depois de lavados, fervem-se durante quatro horas, sobre um fogo regular. Por outro lado, tomo-se duas libras de carne de vacca, duas de carne de carneiro, que se deixo cozinhar durante seis horas em gua com duas ou trs cebolas, pimenta, seis ou oito cravos da ndia' e sal. Coa-se e escuma-se o caldo, e deita-se em uma terrina sobre fatias de carne feita. E' n'esta occasio que se ajunta na terrina a sopa de carne de tartaruga para mandar mesa. 8 5 . S o p a d e t r a h i r a s . Frigem-se em manteiga pequenos peixes cobertos com um pouco de farinha de trigo ; soco-seem seguida, pondo-os a cozinhar em caldo de carne. Passada uma hora, ajunto-se-lhes uma quantidade de vinho branco igual do caldo ; ajunta-se-lhe um pouco de valeriana, cardamomo e gengibre ; d-se-lhes outra fervura e deita-se este caldo sobre fatias de po.

SOPAS DE LEITE 86. C o r a ou m i n g o d e m i l h o v e r d e . Tomo-se umas espigas de milho verde, as quaes se descasco, e ralose devendo ellas ser ainda leitosas e assucaradas, porm no demais; passa-se por uma peneira o sueco obtido; ajunto-selhe um pouco de leite, assucar, canella, cravo da ndia e herva doce : ferve-se sobre fogo moderado at que fique reduzido ametade. Deita-se ento este mingo em uma terrina, para que alli se esfrie ; cobre-se de assucar e canella, e come-se depois de frio. Para se lhe dar melhor apparencia, levado ao forno afim de que toste um pouco :6uma comida muito substancial, siborosa e de pouco dispendio, servindo at para doentes e creanas de peito. 87. M i n g o mineira. Ponho-se quatro ou seis colheres de fub em uma panella sobre o fogo, com des on

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doze chicaras de gua e um pouco' de sal ; deixe-se ferver at ficar cozido o seu contedo, revolvendo-se sempre antes de se tirar do fogo; ajunte-se-lhe uma colher de assucar e duas deleite gordo, e sirva-se ento. 8 8 . P a n a d a c r d e l e i t e . Faz-se como a panada de manteiga ; mas em logar da gordura, ajunta-se-lhe uma chicara deleite e uma colher de assucar. 8 9 . S o p a d e a r r o z d e l e i t e . Estando o arroz cozido em gua, lanado em leite fervido, ajuntando-se-lhe um pouco de sal, assucar e herva doce, e assim vai mesa. Coze-se o arroz em gua com muito pouco sal, ajunto-se-lhe um pouco de cascas de limo eumas folhas de louro, tendo-se o cuidado de no apertar o calor do fogo. Soca-se uma quarta de amndoas doces descascadas; com meia quarta de assucar, ajuntando-se-lhe pouco a pouco meia garrafa d'agua ; coa-se espremendo, e ajunta-se este leite sopa de arroz, pondose-lhe mais assucar se fr necessrio. 9 1 . S o p a d e l e i t e c o m a r r o z . Lavao-se quatro colheres cheias de-arroz, deito-se n'nma garrafa de leite, e deixo-se ferver durante uma hora. Ajunto-se, em seguida, duas colheres de assucar, duas gemas de ovos batidas, um pouco de canella e tiro-se do fogo. 92. S o p a d e leite. Ferve-se o leite com um pouco de sal e assucar. Na occasio de servir, ajunto-se-lhe quatro gemas de ovos batidas, e conserva-se no fogo, mexendo-se sempre at querer ferver. Deita-se n'esta occasio a sopa em uma terrina sobre fatias de po e serve-se. 9 3 . S o p a d e l e i t e c o m c e b o l a s . Frigeni-se em manteiga umas cebolas cortados em rodellas que se deito em leite ; quando principo a crear cr, ajunto-se-lhes sal e um pouco de pimenta. D-se-lhes uma fervura e despejo-se sobre biscoutos de polvilho picados e fritos em manteiga. 94. S o p a d e l e i t e q u e i m a d o . Ferve-se o. leite coro assucnr, canella e gemas de ovos; pe-se o todo em um prato e cobre-se com claras de ovos batidas e fervidas em gua. Polverisa-se depois de bastante assucar; aquece-se no fogo um faco com o qual se queima o assucar ao comprido, fazendo se-lhe differentes figuras.

90. Sopa de arroz com leite de amndoas.

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95. S o p a d e M i n a s . Ferve-se uma poro de leite com assucar ; ajunto-se lhe uns ovos (clara e gema) batidos, canella e passas, e deita-se essa massa sobre um pcuco de farinha de mandioca. 96. S o p a de p a l m i t o s c o m leite. Depois de picado, escalda e refogado o palmito com pouco sal e gordura, tambm levado a ferver em pouca gua at ficar cozido, ajuntando-se-lhe, depois do estar a gua quasi secca, ma garrafa de leite cozido com duas colheres de assucar e duas gemas d'ovos. 9 7 . S o p a d e p e p i n o s c o m leite. Estando descascados, limpos e cortados aos pedaos os pepinos, deixo-se ferver em gua e sal ; estando cozidos, tir-se d'agua, e esmago-se, passando-se esta massa por uma peneira, ajuntando-lhe, depois, leite fervido com assucar ou sal, e deitandoee este caldo em farinha de mandioca frita em manteiga, estando-se a mexer sempre. 98. S o p a d e Petropolis. Amassa-se a gema de dois ovos com quatro ou cinco colheres de assucar, uma colher de manteiga e sal, ajuntando-se-lhes depois uma garrafa d'agua,e indo-se mexerido sempre. Deixa-se tudo isto ferver um pouco e por fim, ajunto-se-lhe meia garrafa de leite gordo, duas, colheres de assucar, um pouco decanella e de herva doce, manda-se ento mesa. 99. S o p a d e q u i b b e . Descascada, partida edesmiolada uma abbora ou moranga, prepara-se como se prepara a sopa de pepinos com caldo. 100. S o p a de repolho c o m l e i t e . Ferve-se um repolho em gua ; tira-se, e ajunto-se-lhe leite cozido, sal e fatios de po, deixando-o ferver mais um pouco para mandar para a mesa. 101. Sopa dourada d e a r r o z c o m l e i t e . Cozinha-se meia libra de arroz em gua esal, deita-se, depois de ter seccado a gua,n'umagarrafa de leite fervente; ajunto-selhe um pouco de aafio, sal e assucar ; deixa-se ferver durante meia hora e serve-se ento.

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80PAS DE FRUCTA8 102. S o p a de a m e i x a s . Fervem-se as ameixas com casquinhas de limo, e quando estiverem bem molles,passo-se por peneira, ajunta-se-lhes um pouco de assucar, e deito-se sobre fatias de po torrado. 103. S o p a de amoras. Escolhe-se e lava-se um poro de amoras que se pem a ferver com vinho branco, assucar e canella at se desmanchar. Neste estado, deita-se n'uma terrina sobre fatias de po torrado e manda-se mesa. 104. S o p a de cajus. Toma-se uma poro de caj3 que se corto em pedaos, fervem : se um pouco em gua com talhadas de limo e assucar ; coa-se e ajunto-se-lhe outro tanto de vinho branco, umas talhadas de limo e fatias de po. Esta sopa come-se fria, e excellente no .tempo de calor. 105. S o p a d e laranjas. Descasquem-se dez ou doze laranjas, e fervo-se em duas garrafas de gua com um pouco de assucar; depois coem-se, deitando o caldo n'uma terrina, sobre fatias de po torrado e rodellas de limo gallego. 106. S o p a de l i m o . Ferve-se uma rosca secca e um pouco de manteiga at desfazer-se a rosca; coa-se por uma peneira, ajunto-se-lhe um copo de vinho branco ou tincto, assucar e as fatias de um limo gallego e torna-se-lhe a dar uma fervura, para em seguida servir-se. 107. Sopa d e m a s . Parte-se uma poro de mas, e ferve-se em gua com assucar e casquinhas de limo ; passa-se por uma peneira, e ajunta-se-lhe a gema de um ovo e algumas passas. 1 0 8 . Outra. Ferve-se em gua urna poro de cangiguinha at estar cozida; ajunto-se-lhe algumas mas descascadas, assucar e canella; deixa-se ferver at que as mas comecem a se desfazer; tira-se ento do fogo para servir.

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1 0 9 . S o p a d e m a r m e l o s . - Ferve-se em gua uma poro de arroz com alguns marmelos descascados e descaroados, um limo gallego partido em fatias, um pouco de assucar e canella. Quando o arroz ficar cozido e os marmelos -principiarem a se desfazer, preparar-se-ha a sopa como a antecedente. 1 1 0 . S o p a d e p e c e g o s . Descasque-se e descaroce-ee uma poro de pecegos; quebrem-se-lhes os caroos, tirem-selhes as amndoas, que se devero socar, e pr a ferver com os pecegos em bastante gua at que os pecegos se desmanchem; ajuntem-se-lhes vinho branco, assucar, canella e cravo da n d i a ; d-se-lhes mais uma fervura, e depois deite-se em uma sopcira, sobre fatias de po frito. 1 1 1 . O u t r a . Promptos e cozidos os pecegos, como foi dito, ajuntem-se-lhes fatias de-limo gallego, assucar, canella, travo da ndia e sag; d-se-lhes mais uma fervura, e sirva-se emquanto quente. 1 1 2 . S o p a s d e l e g u m e s e h e r v a s . D e i t e - s e uma colher de gordura em uma panella, ferva-se ao calor de fogo vivo at no chiar mais ; ajuntem-se-lhe depois trs chicaras de arroz escolhido e lavado ; deixe-se frigir pelo espao de cinco minutos, deitando-se-lhe em seguida duas garrafas de gua, sal, salsa, algumas folhas de cebola e uns gros de pimenta da ndia. Tendo fervido por um pouco, deve-se tirar do fogo e se pr sobre umas brazas para engrossar. 1 1 3 . S o p a d e a b b o r a . Descasca-se a abbora, tirase-lhe o miolo, e, cortada em pedaos, coze-se em gua e sal. Cozida que seja, ajunto-se-lhe leite, um pouco de assucar e pedaos de biscoutos; deixando-a ferver mais um pouco, vai mesa convenientemente. 1 1 4 . S o p a d e a b b o r a d ' a g u a . Toma-se uma abbora d'agua, a qual, descascada e limpa, cortada em pedacinhos quadrados; quando esto cozidos,so tirados da vasilha onde fervem, e postos a escorrer a gua que contm, so depois refogados em gordura, contendo folhas de salsa, cebola, algumas pimentas e tomates ; ajunta-se-lhes mais gua, sal e lombo de porco assado e cortado em pedaos. Ferve-se tudo por mais um pouco, para poder ir mesa. 1 1 5 . S o p a d e b a t a t a s . Descasque-se uma ou duas dzias de batatas inglezas. ferva-se em ap-ua e sal at come-

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ar a esmagar-se. Frija-se depois uma colher de farinha de trigo ou duas de fub mimoso, uma cebola bem picada em uma colher de manteiga; deite-se-lhe por cima o caldo das batatas, ajuntando-lhes algumas pimentas, folhos de salsa e de cebola. Deixa-se tudo isto ferver por mais um pouco, para ir mesa. 1 1 6 . S o p a d e G o l b e r t . Afogo-se em manteiga hervilhas e vagens, cortadas em tiras, com um pouco de farinha de trigo. Ajunto-se gua e ao sal, antes de pl-a n a terrina, ovos inteiros, tendo-se o cuidado de no esmigalhal-os, na occasio de pl-os na sopa; para este fim quebro-se os ovos em uma espumadeira que se introduz na sopa fervendo em aljofares, e retira-se alguns instantes depois. 1 1 7 . S o p a d e h e r v i l h a s . Frige-se um pouco de farinha de trigo em manteiga; ajunto-se-lhe hervilhas novas, algumas cenouras, frango picado e gua, deixando-se cozer quanto basta para se poderem levar rnesa. 1 1 8 . S o p a d e f a v a s . Cozo-se favas novas, e quando estiverem molles, passem-se por uma peneira. Por outro lado, cozo-se vagens novas picadas ; depois de estarem cozidas, ajuntem-se-lhes cebola, salsa, sal e m a n t e i g a ; misturem-se com a massa das favas, e deixando-se ferver um pouco, deite-se em uma terrina contendo j biscoutos picados e torrados. 119. Sopa como o feijo misture-se com sucar queimado d e f e i j o b r a n c o . Cozinhe-se o feijo, mido, e tempere-se da mesma maneira, ou vinagre, assucar, polvilho e um pouco d aspara dar cr.

1 2 0 . S o p a d e f e i j o m i d o . Ponha-se o feijo mido com gua fria sobre o fogo ; logo que esteja cozido, ponha-se sobre umas brazas por espao de uma hora, afim de ficar molle; depois ajunto-se-lhe hervas, um pedao de toucinho e deixa-se ferver. Finalmente, engrossa-se o caldo com uma colher de polvilho desfeita em gua fria, e ajunto-se-lhe duas colheres de vinagre. 1 2 1 . S o p a d e f e i j o p r e t o . Depois de estar o feijo cozido e temperado com gordura, alho, cebola, sal e salsa, meia hora antes de pr mesa, ajunta-se-lhe duas vezes tanto de gua quente, quanto tem de feijo temperado. Deixa-se ferver uma vez e deita-se o caldo sobre biscoutos de polvilho

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cortados em pedaos e fritos na manteiga, ou sobre pfio s roscas seccas, e ajunto-se-lhe duas colheres de assucar e quatro de vinagre. 122. S o p a d e J a c o b . Cozo-se lentilhas; passe-83 metade por uma peneira, que depois se ajunta outra metade ; temperem-se com assucar, vinagre, e uma cebola talhada, e d-se-lhes mais uma fervura. 1 2 3 . S o p a d e l e n t i l h a s . Coze-se uma poro de lentilhas, depois de bem lavadas e escolhidas; logo que estejSo cozidas, passo-se a metade por uma peneira, esmigalhandoas ; a estas ajunto-se ento as lentilhas no pisadas, o caldo de carne quanto seja sufficiente, umas batatas e raiz de salsa, 124. S o p a d e p e p i n o s . Descasco-se alguns pepinos, tira-Be-lhes o miolo, e corto-se em talhadas finas. Levo-se depois a cozer em brazas com um pouco de sal durante cinoe minutos.Tirado se enxutos,levo-se gordura para f rigir,ajuntando-lhes caldo de carne, ou gua quente, cebola, pimenta, um pouco de vinagre e biscoutos. Deixo-se ferver por mais um pouco, e ento tiro-se do fogo.

SOPAS MEDICINAE8 125. M i n g o p a r a p u r i f i c a r o s a n g u e . Descascase, lava-se e corta-se em pequenos pedaos uma raiz de inhame; depois de estar cozinhando por duas horas em gua, tirada e reduzida a massa.Pe-se ento uma poro de soro de leite ao fogo com uma mo de agries e alfaces, e deixa-se esta mistura ferver meia hora, coando-se a final por um panno grosso. Leva-se novamente ao fogo ; misturo-se-lhe a massa do inhame, assucar, umas amndoas amargas pisadas, um pouco de noz moscada e deixa-se ferver por uma hora mais, e ento serve-se. 126. S o p a antichlorotica.Para as senhoras que teem falta de sangue, excellente o uso d'esta sopa. Ponho-se ao fogo um pedao de carne de porco e outro de carne de vacca; ponho-se a cozer n'uma outra panella, em gua e saL mandioca, cangica, razes de salsa, aipo, nabos e cenouras. Tiro-se estes ingredientes depois de cozidos dei

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tando-os no caldo da carne que deve ter sido miudadas vezes espumado, e que ento se deve engrossar com um ovo batido, misturando-se-lhe uma pitada de aafro da ndia. assucar e nm copo de vinho Madeira. 1 2 7 . S o p a antihemorrhoidal. Faa-se caldo db uma gallinha gorda, tirem-se-lhe depois de cozida, a carne e gordura, ajuntando-se-lhe um punhado de alfaces, chicorea, salsa, um pouco de sag e uma colher de vinagre. Depois de ferver mais um pouco, ponha-se mesa. 128. Sopa e s t o m a c a l . Faa-se um caldo de carne e ossos de vacca,ajuntem-se-lhe um pouco de sal,cebola, pimenta da ndia, noz moscada, tirando-lhe a escuma de vez em quando. Estando tudo cozido, ajuntem-se-lhe algumas batatinhas descascadas. Cozidas estas, ajuntem-se-lhe mais alguns gils; d-se-Ihe a final uma fervura mais e ponha-se na mesa. 129. S o p a peitoral. Ferve-se uma mo de vacca com bastante gua at ficar cozida; coa-se depois e ajunto-se ao caldo meia libra de passas, seis colheres de mel de-abelha, cm pouco de herva doce e deixa-se ferver at ficar em duas garrafas, misturando-lhe, depois, uma garrafa de leite e trs ovos batidos. D-se-lhe mais uma fervura e serve-se. 130. S o p a p a r a purificar o s a n g u e Em caldo de carne de vacca coze-se uma mo de agries,chicoreas e alfaces; passada meia hora, depois de coado o caldo, ajunto-se um pouco de assucar, meia dzia de ameudoas amargas(pisadas); d-se mais uma fervura, e deita-se sobre.torradas de po. 131. Sopa tnica p a r a c o n v a l e s c e n t e s . Fervose, durante quatro horas, duas libras de perna de vacca com ossos, uma libra de carneiro e uma gallinha em oito garrafas d'agua,tirando-se-lhes sempre a espuma;aiuntem-se-lhes depois umas batatinhas, raizes de chicorea, cenouras, um pouco de noz moscada e sal. Estando tudo cozido e frio, tira-se-lhe a gordura, e coa-se. Ajunta-se lhes depois o caldo, deitando-o sobre torradas de po, arroz cozido em gua e sal, on macarro.

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A VACCA A carne de vacca indispensvel para a cozinha, e offerece um variado numero do partes, das quaes cada uma tem um emprego especial, o que um cozinheiro experimentada reconhece primeira vista. As peas mais usadas so : a alcatra, empregada quasi sempre para sopas ; o colcho, igualmente empregado para sopas e carne ensopada ; o lombo para os assados, o lombo da parte dos rins que d os melhores beefsteaks e rosbifs ; a noz, a p e ilarga para guisados e ensopados; o peito para cozidos; a lngua e o paladar que servem para ensopar e guisar ; o miolo, embora no to estimado como o da vitella e o do carneiro, porm com um certo valor gastronmico ; o mocot ou mo, que serve para os molhos fortes, geleas e certos guisados; o buxo, o corao, o rabo e o rim que tambeir offerecem differentes guisados. As fibras da carne de vacca so finas e compridas, de um encarnado bonito, marchetado de veias brancas. Sendo a gordura da carne de um branco amarellado, signal de ser de boa qualidade. As pessoas que servem a carne, que se pe meza, devem conhecer as regras de cortai-a, porque no trinchando segundo

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as regras, achal-a-ho dura. Deve-se, por isso, cortar toda a carne sempre atravessando as fibras, e no tirando as talhadas ao correr Tellas. A lingua corta-se em talhadas transversaes. A vacca deve ser morta n'um dia, e esquartejada no outro para ser preparada, pondo-se antecipadamente, por algum tempo, de molho em gua fria. A carne de uma rez velha fica no cozer mais ou menos dura ; portanto no serve para qualquer dente : remedia-se este inconveniente, ajuntando-se, desde o principio, um copo de boa aguardente gua, que serve para cozel-a. 1. P e r n a d e v a c c a . Embora u j.erna no dos melhores pedaos de carne, pde comtudo um hbil cozinheiro aproveital-a para vrios guisados, que teem seu merecimento. 2 . L i n g u a d e v a c c a . As fibras da carne da lngua, so curtas e saborosas. A lingua presta-se para um grande numero de iguarias ; conforme a raa e idade da rez, ella mais ou menos dura e secca, e no se pde comer, seno depois de estar a cozer durante muito tempo ; por isso, de qualquer maneira que seja preparada, no se torna boa, seno depois de bem cozida. 3 . P a l a d a r d e v a c c a (Co d a bocca). Este pedao presta-se, como a lingua, para uma grande variedade de iguarias, mas, como aquella, deve ser bem cozido, tirado um veo duro, que o cobre.

CARNES COZIDAS 4 . C a r n e d e v a c c a m o d a c o m m u m . Tome-se um pedao de carne de vacca do lado da coxa, fao-se n'elle uns furos com uma faca, e introduzo-se n*estes buracos, umasmechasde toucinho, e ponho-se em uma cassarola com quatro cenouras, quatro cebolas, dois cravos da ndia, salsa, cebolinhos, mocot de vitella, louro, tomilho, sal, pimenta, quatro copos d'agua, e deixa-se ferver quatro a cinco horas, conforme o tamanho do pedao ; estanho meio cozida, ajuntese-lhe um calix de boa aguardente, e sirva-se com os legumes.

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5. Carne cozida caseira. Depois de se ter cozido a carne, e esta estar fria, corte-se em - talhadas, as quaes se devem collocar bem ordenadas sobre um prato de metal ; polveriso-se de sal, pimenta, salsa, cebolinha picada, regose com um copo de caldo de carne, e seineia-se-lhe por cima miolo de po, frito na manteiga, e um pouco de vinagre. Ponha-se perto do fogo, durante vinte minutos, e tire-se ento para se levar mesa. g e m a s d e o v o s . Piquem-se salsa e cebolinhos, e ponhose com manteiga em uma cassarola ; depois de terem tomado calor, deite-se-lhes uma colher de farinha; mexo-se, e lance-se-lhes por cima um copo de caldo de carne de vacca. Mexo-se at ferver ; temprem-se com sal, pimenta e noz moscada. Ferva-se este molho alguns minutos, e ponha-se sobre a carne cozida e cortada em talhadas ; na occasio de se servir, engrosse-se com gemas de ovos. 7. Carne cozida e n s o p a d a . Corto-se em pequenos peda\>s uma raiz de salsa, uma cebola, e deixo-se frigir em meia quarta de manteiga sobre fogo brando, para no corar, ajunta-se-lhes uma boa colher de farinha de trigo ; tempero-se, vontade, de sal, pimenta e noz moscada ; mistura-se-lhes utn chicara de caldo de carne, deixando-se depois ferver, durante dez minutos. Corta-se depois a carne cozida em pequenos pedaos, os quaes se deixo ferver um pouco no molho, engrossando-se este com duas gemas de ovos batidas. 8. T a l h a d a s e f r i t a d a s d e c a r n e de v a c c a cozida. Depois de se ter afogado, em duas colheres de manteiga, uma poro de hervas de cheiro, que tambm se chamo cheiros verdes, accrescenta-se-lhe uma colher de farinha de trigo, humedecida com um copo de caldo de carne de vacca ; deitando-se-lhe sal, pimenta noz moscada, e deixa-se ferver at que o molho engrosse. Depois de se ter picado a carne cozida, qual se ter ajuntado gordura de carne de vacca, tambm cozida, derrama-se sobre ella o molho, e depois mexe-se bem' o todo. Com a carne picada d'esta maneira, fazem-se almndegas, que se iuvolvein em farinha de trigo, e pem-se a frigir em gordnra tle porco, azeite doce, ou manteiga derretida.

6. Carne de vacca cozida e encorpada com

9. Carne de vacca cozida marujo. Pem-se ew-

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uma frigideira um pouco de manteiga, pequenas cebolas descascadas, e deixo-se tomar cr, sobre fogo brando. Deita-se sobre isto uma colher de farinha de trigo ; afogo-se as cebolas; ajunto-se-lhes em seguida um copo de caldo de carne, outro de vinho tincto, alguns cogumelos, ou carapics ; tempero-se de sal, pimenta, folhas de louro, serpol, e deixo-se cozer. E'este o molho que se appellida maruja, eque, estando cozido, lanado sobre talhadas de carne de vacca cozida, preparadas de antemo que, depois, se deixo tomar calor perto do fogo, durante meia hora para irem mesa. 10. P e r n a d e v a c c a c o z i d a . Tome-se a carne, e deixe-se ferver cinco horas sobre bom fogo, tendo-se ajuntado gua sal, cenouras cebolas, cravo da ndia, as folhas picadas de um repolho e um calix de aguardente. Estando a carne cozida, tire-se do fogo, como tambm os temperos, pondo-se tudo em symetria sobre o prato. Deixese o caldo engrossar, ajuntando-se-lhe por fim um pouco de farinha de trigo e vinagre. Deixe-se este molho sobre a carne e os legumes, antes de se servirem. 11. Posta de carne aferventada e gurnecida d e r a z e s c o b e r t a s d e s u b s t a n c i a d e c a r n e . Toma-se um bom pedao de carne de vacca (do colcho) coberto de gordura ; tira-se-lhe o osso, amarra-se, pondo-se, depois, a cozer em uma grande panella ; quebra-se ento p osso, que se pe dentro ; enchem-se as trez quartcs partes da panella de gua fria, e deixa-se cozinhar moderadamente ; escuma-se de vagar, e ajunta-se-lhe de vez em quando, um pouco d'agua fria. Quando tudo estiver bem escumado, ponho-se um pouco de sal e dois cravos da ndia, tendo-se o cuidado que tudo ferva muito de vagar, durante cinco horas. Na occasio de se pr o sal, j se devero ter posto tambm as raizesque sequi zerem cozer. Experimenta-se, depois, com uma faca : se ella entrar com facilidade e sair da mesma maneira, a carne estar cozida. Tira-se ento, pe-se a escorrer, untando-se final duas ou trez vezes com substancia de caldo de carne de vacca. Pem-se na travessa, e ao redor pequenas cebolas e repolhos, tudo pequeno e coberto de substancia de caldo de carne. 12. T a l h a d a s d e c a r n e d e v a c c a cozida. Pemse em uma cassarola,- com um pouco de manteigaou gordura sete ou oito cebolas grandes cortadas em rodellas. Colloca-s

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esta cassarola em fogo ardente, e mexe-se. Sobre as cebolas, estando douradas, deito-se uma colher de farinha de trigo, um copo de caldo de carne, e mexe-se at ferver, e ajunto-se sal, pimenta e um pouco de vinagre. O molho, tendo fervido vinte minutos, derramado sobre o frato no qual se tero collocado as talhadas de carne cozida; torna-se a pr o prato ao fogo, e deixa-se aquecer durante meia hora, e serve-se. 13. Terrina caseira. Corta-se a carne de vacca bem magra em pequenas talhadas^toucinho magro, salsa, cebolinhos picados, canella, cravolia ndia, noz moscada, serpol e umas folhas de louro ; toma-se uma terrina, e pe-se no fundo da mesma uma camada de carne de vacca, outra de toucinho e um pouco dos temperos preparados e indicados ; por cima, deito-se uma colher de aguardente e duas d'agua ; tnpa-se bem a terrina e pe-se sobre o borrallio ou rescaldo para cozer de vagar, e quando estiver cozido, escorre-se a gordura, e serve-se na prpria terrina. _, 14. Carne de v a c c a cozida com azeite. Corte-so a carne cozida em talhadas, ponha-se sobre o prato com salsa inteira escaldada e cebola picada. Ao mesmo tempo que a carne, sirva-se, em uma molheira, um molho frio de azeite, ou um molho restaurante. 15. Carne de v a c c a cozida no leite. Tome-se a carne lavada, ponha-se sobre o fogo com leite, i fervido com sal-/depois de fria, ajuntem-se-lhe um pouco de assucar, noz moscada, pouco sal, folhas de louro. Deixe-se ferver sobre fogo moderado trs a quatro horas e sirva-se com seu prprio molho, engrossado cem farinha de trigo. 16. Carne de v a c c a c o m s a l s a Corta-se a carne fresca em fatiasfinas4 gioaanra d* ma moeda de quarenta reis; colloco-se estas em mm cassarola umas sobre as outras, com sal, pimenta salsa bem picada, uma chicara de caldo de carne, e deixo-se ferver meia boja sobre brazas ; ajnnta-se-lhes depois uma colher de vinagre. 17. Carne de vacca tostada. Frige-se um pedaeo de toucinho cortado em pequenos pedaos. Estando darntdo eitem-se sobre elle um pouco de codea de po ralado, oogar meios cortados em pedacinhos, cebola, salsa, um dente do "aopwado, sal e pimento da ndia Ajunte-se-lhes, n'esta o-

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casio, talhadas de carne que se cobrem em seguida com cogumelos, cebolas, salsa, sal, pimenta e codea de po ralada, Humedecem-se estus talhadas com caldo de carne, e afoga-se em fogo brando. Quorendo-se tostal-as, pem-se sobre fogo vivo ; ao contrario, servem-se com algum molho. Tambm pde-se, em lugar de toucinho, pr-lhe um pouco, de manteiga, eajuntar, antes de cozer, um pouco de cognac ou vinho branco.

CARNES DE VACCA FRITAS, ASSADAS E GUISADAS 1 8 . A l m n d e g a s d e c a r n e d e v a c c a . Pico-se duas libras de carne de vacca com meia de toucinho fresco, uma cebola, um dente de alho, sal, salsa e pimenta bem fina ; accrescento-se mais quatro a seis colheres de farinha de trigo e trs ovos. Amassa-se tudo ; f ormo-se depois uns bolos do tamanho de batatas inglezas ordinrias, os quaes se frigem em gordura derretida, devendo esta estar bem quente, na occasio de se lhe deitarem os bolos. Servem-se com qualquer dos mlhos indicados para carne. 19. A l m n d e g a s d e gloto. A duas libras de carne picada mida ajunto-se uma dzia de sardinhas e outro tanto de batatas, reduzindo-se tudo a uma massa. A esta massa ajunto-se tambm duas colheres de farinha de trigo, um ovo, sal, pimenta e salsa picada, e formo-se uns bolos, quo se frigem em manteiga.

Almndega

20. Beef s t e a k s (Bifes). Tomem-se umas talhadas de lombinho da grossura de um dedo ; bata-se esta carne para que fique mais chata ; aparando-lhe depois as pelles em roda,

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deite-se por alguns minutos em manteiga quente, com sal, e pimenta ; leve-se d'ahi para uma frigideira, que esteja sobre fogo, virando-se as talhadas, passados alguns minutos. Servese d'estes bifes com a mesma manteiga e salsa picada. 2 1 . B e e f s t e a k s ou Bifes A l l e m e s . Corta-se em fatias um lombinho de vacca da grossura de dois dedos; batem-se essas fatias sobre um .cepo com uma palmatria at ficarem bem tenras ; derrete-se depois um pouco de manteiga em uma frigideira sobre brazas ; estando derretida, deito-selhe as talhadas de carne polverizadas de um pouco de sal ; e logo em seguida, pe-se a frigideira sobre um fogo vivo, virando*%e de vez em quando as fatias quando estiverem fritas de um lado. Frigem-se, ao mesmo tempo, em frigideira separada, batatas descascadas e talhadas, com uma cebola picada, em muito pouca manteiga at ficarem bem tostadas, as quaes se colloco em roda do bife sobre o mesmo prato. 22. Beefsteaks. c o m b a t a t a s e molho chefe de cozinha. Corta-se um lombo de vacca em doze^pedaos de igual grossura ; batem-se estes pedaoWcom um po, aparando-se em seguda. Pe-se a derreter um quarta, de manteiga com um pouco "de sal; unto-se n'ella os ''beefsteax, e pem-se a assar em um fogo moderado ; quando estiverem bem firmes debaixo do dedo, tiro-se do fogo, *colloco-se umas batatas ao redor da travessa e derrama-se-lhes em cima um molho chefe de cozinha. 2 3 . B e e f s t e a k s estufados ingleza. Frija-se bem dos dois lados um beefsteak meio grosso ; tire-se da frigideira e ponha-se na manteiga uma colher de farinha de trigo ; m^xa-se depois at ficar de uma bella cr dourada e deite-selhe um pouco de caldo, quanto basta para cobrir completamente o bife, posto de novo na frigideira. Quando este molho principiar a ferver, ajuntem-se-lhe um molho de hervas de cheiro, uma cebola e cenouras picadas ; tempere-se com sal e pimenta, e deixe-se a carne de ferver de vagar duas a trez horas. Meia hora antes do servio da mesa, screscento-se-lhe uma colher de fub de arroz, um pouco de p de pimento e duas cabecinhas de cebola picadas, e fritas separadamente em manteiga. 2 4 . B e e f s t e a k s fritos. Corte-se a carne em talhadas muito finas, e pequenas, deite-se-lhes sal e pimenta moida, e involvao-se em farinha de trigo, pondo-se depois a frigir de

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um e outro lado em manteiga, que ] deve estar quente sobre o fogo. Tiro-se, dez minutos depois, e frige-se no resto da manteiga uma colher de farinha de trigo at adquirir a cr dourada ; accrescentem-se-lhe umas chicaras de caldo, alguns cogumelos, sal, temperos vontade, e por fim ponhose os beefsteaks; deixem-se os ferver durante meia hora, e sirvo-se. 2 5 . C a r u r u d e c a r n e d e v a c c a . Corta-se a carne em pequenos pedaos, que se frigem por espao de um quarto de hora em gordura e sal, ajunto-se-lhes em seguida um copo d'agua, uma colher de fub mimoso, uma dzia de quiabos cortados em talhadas, sal, duas ou trez pimentas Sbmaris, Balsa, cebola verde, deixando-se ferver uma hora. Serve-se angu de fub de moinho, ou piro de farinha de mandioca. corta-se em talhadas fi nas e compridas,deito-se-lhes por ei ma sal,um pouco de nitro e cravo da ndia socado; cobrem-se com talhadas igiaaes de toucinho fresco, com oulra camada dosmesmostemperos,enrolo-sedepois essas duas talhadas, devendo a carne ficar do lado de fora; amarro-se esses rolos com barbante, e, passadas duas horas, cozem-se era gua. Para se pr mesa esta carne, corta-se depois de fria em talhadas transversaes, e serve-se com um molho lambem frio. 27. C a r n e d e v a c c a estufada. Ponha-se a carne lardeada (cheia de pedaos de toucinho) em uma panella, guarnecida de pedaos de toucinho, cebolas, picadas, sal, pimenta, e deixe-se estufar sobre fogo moderado, conservando-se bem tapada. Estando cozida, tire-se a carne, e frija-se em gordura um pouco de farinha de trigo; ajuntem-se-lhe depois uma chicara ' de caldo, tubaras, cogumelos, sumo de limo e um pouco de sal. Deixe ferver, e sirva-se a carne com este molho. 2 8 . C a r n e s e p u l t a d a . Faz-se na terra um buraco de f undura tal, que possa conter o pedao de carne que se quer cozer ; depois de prompto, pe-se n'elle o pedao de carne temperado com sal, e bem involvido em folhas de bananeiras ou de caet, de maneira que no tenha contacto com aterra ; cobre-se de terra e por cima d'esta accende-se um fogo vivo. A terra aquecida communica o seu calor carne, que d'esfarte coze-se lentamente, e fica ento muito suceulenta. So necessrias seis a oito horas para cozer a carne, conforme o tamanho do pedao.

2 6 . C a r n e de v a c c a enrolada.Toma-se n carne,

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29. Churrasco moda de serto.Toma-se um


bom pedao de carne de vacca da parte do peito e costellas, sem lhe tirar o couro ; passa-se n'elle um pouco de sal socado com alho e manteiga; pe-se em um espeto, expondo-o a um fogo ardente. A carne fica d'est'arte bem tostada por fora, e por dentro apenas cozida e com um pouco de sangue ainda. Assim prepara a maior parte dos sertaneijos o seu churrasco; alguns, porm,o pem a assar no forno,quando o teem a sua disposio, o que poucas vezes acontece n'essas paragens desertas ; vai mesa sem molho, querendo-se, ou ento com um molho picante. 3 0 . E n r o l a d a s d e c a r n e d e v a c c a . Corta-se a carne em talhadas finas; batem-se estas talhadas com as costas de uma faca, e deito-se-lhes sardinhas e cebolas picadas, pimenta socada, noz moscada, sal e uma mecha de toucinho do tamanho de um dedo. Enrolo-se ento de maneira que o toucinho fique no centro , ato-se com linha, e deito-se os rolos assim preparados em manteiga, e deixo-se refogar sobre brazas. Estando cozidos, tiro-se, deitando-se sobre a manteiga uma colher de farinha de trigo; deixa-se ento corar, ajuntando-se-lhe em seguida duas chicaras de gua e sal, e deitando-se n'este molho, onde fico a cozer. Antes de se porem mesa, tira-se-lhes a linha. 3 1 . Guisado d e l o m b o de v a c c a . Corta-se um lombo de vacca em quatro postas; levo-se estas prensa, enrolo-se, pondo-as assim enroladas em uma cassarola, temperadas de sal e pimenta. Pe-se a derreter um pouco de manteiga, a qual depois se derrama por sobre a carne para ir ao fogo. Na occasio de se servir este guisado, submette-se de novo a um fogo mais intenso, virando-se. Deita-se, ento, em uma cassarola, derramando-se-lhe por cima a sustncia, que fica na vasilha. 32. Guisado d e v a c c a c o m t u b a r a s . Corta-se em talhadas um lombo de vacca ; pem-se estas em uma cassarola com manteiga derretida, sal, pimenta da ndia quebrada, e levo-se ao fogo, cujo calor deve ser mais forte na occasio de irem mesa, virando-se de vez em quando. Logo que estejo igualmente tostadas dos dois lados, tiro-se, pondo-as ento em nma travessa, e deitando-se-lhes por cima molho de tubaras, ou qualquer outro 33. Lombo d e v a c c a a s s a d o m espeto. 0 lombo

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de vacca, sendo tenro, sempre assado em espeto.Tirfto-se-Ihe a gordura e a pelle, leva-se, em seguida, a um molho de vinagre, sal, pimenta, folhas de louro, cravo da ndia, e passadas doze horas, enfia-se em um espeto e deixa-se assar por uma e meia, ou duas horas, conformo a grossura do pedao, virando-o sempre. Serve-se com um molho feito do sueco que pingou da carne misturado com vinagre, cebolinhoB, pimenta da ndia ou comari. Nunca se devo lardear este lombo, seno perde o seo sueco pelas f endaa feitas para este fim, e por conuinte fica sem sabor.

Lombo de vacca assado.

34. L o m b o d e v a c c a franceza.Toma-se um bom pedao de lombo, do qual se tira a pellicula ; bate-se com um po, traspassando-o de meehas de toucinho ; deixa-se de vinho d'alho, durante vinte e quatro horas. Depois de ter escorrido, sendo enxuto com um panno, enfia-se em um espeto, cobre-se com uma folha de papel, untada em manteiga, deixa-se assar uma hora e quarto, molhando-se de dez em dez minutos com o sueco que pingar do mesmo. Uma hora depois, tira-se-lhe o papel, e deixa-se tomar cr, pondo-o sobre o prato, que dever conter um molho restaurante, deitandose-lhe por cima a substancia da mesma carne, ou molho de tubaras. 35. L o m b o d e v a c c a m i n e i r a . Toma-se um pedao de carne de_vacca que se bate com fora com um po. Faz-se um molho de salsa, pimenta, vinagre, e um pouco de gordura derretida, e unta-se o pedao de carne com este molho. Deixa-se ahi ficar duas horas; cobre-se depois com um papel untado em gordura, pondo-o em um taboleiro de folha de flandres que tenha dois dedos de altura, o qual se colloca sobre uma grilha com brazas por baixo; de vez em quando, vira-se de um para outro lado; quando se vir que j nada escorre da carne, tira-se-lhe o papel, deixando-se corar conve-

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oieutemente, e tendo-se o cuidado de virar de vez en quando para no queimar. Colloca-se em uma travessa despejandoIhe por cima um molho feito de tomates, cebolas, um pouco de vinagre, pimenta comari, sal e alho. 36. Lombo d e v a c c a cheio de toucinho moda d e M a n c h e s t e r . Tom a-se um lombo de vacca que se atravessa por fatias de toucinho, pondo-o em urna travessa com um copo de azeite doce, uma cebola cortada em rodellas, uns ramos de salsa, umas folhas de louro e pimenta da ndia quebrada. Vira-se muitas vezes. Duas horas depois, pe-se a escorrer e enfiando-o em um espeto depois de coberto com ama folha de papel untada em azeite doce. Vai ao fogo untando-se sempre com aquelle molho em que esteve. Trez quartos de hora depois, tira-se-lhe o papel, e cinco minutos antes de ir para a mesa, deita-se-lhe por cima substancia da mesma carne de vacca, collocando-o ento em uma travessa guarnecida de pequenas batatas, azeitonas ou tubaras. 37. Lombo d e v a c c a r e t o g a d o c o m t u b a r a s . Corta-se o lombo em pedaos do tamanho de uma pollegada quadrada, e colloco-se em uma cassarola untada de manteiga. Corta-se da mesma maneira meia dzia de tubaras as quaes se ajunto carne, e cobrem-se de mauteiga derretida. Depois de tudo cozido, faz-se escorrer a manteiga; despej ando-se em uma travessa a carne e as tubaras, derrama-se por cima um molho hespanhol no qual se ter deitado antecedentemente um copo de vinho Madeira. 3 8 . L o m b o d e v a c c a c h e i o . Toma-se um lombo de vacca, que se atravessa com lascas de toucinho ; pe-se em uma travessa com um copo de azeite doce, uma cebola cortada em rodellas, uns ramos de salsa, umas folhas de louro e pimenta da ndia quebrada, virando-se freqentemente. Duas horas depois, tendo-o j feito escorrer, enfia-se em um espeto, cobre-se com uma folha de papel, untada em azeite doce, e vai ao fogo, untado com aquelle molho em que esteve;depois de trez quartos de hora, tira-se-lhe o papel, para que elle tome cr. Cinco minutos antes de ir para a mesa, deita-se-lhe por cima a substancia de carne de vacca, e pe-se em uma travessa com polpa de batatas, preparada com molho branco. 39. L o m b o d e v a c c a c o m molho de tomates. Prepara-se e enche-se de toucinho um lombo de vacca que se amarra em rosca, tendo-se o cuidado de pssar-lhe um bar-

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bante afim de no perder este feitio; tinta-se uma cassarola com manteiga, colloca-se n'ella o lomborcom cenouras, cebolas, louro, hervas de cheiro, cebolinhos, dois cravos da In lia e uma colher de bom caldo; cobre-se com uma folha de papel, untada em manteiga, e deixa-se ferver. Leva-se depois a fogo brando por baixo e por cima; faz-se-lhe tomar cr, deixando-o cozer o tempo preciso para isso. Tiro-se ento as razes e a gordura, e deixa-se cozer mais um pouco at o caldo ficar grosso, paravcom elle untar-se o lombo; pe-se ento em uma travessa, derramando-lhe por cima um molho de tomates. 40 .Lombo de vacca e m vinho MadeiraPreparado o lombo de vacca, como j foi dito, dobrado em rosca e amarrado, colloca-se emuma cassarola, no fundo da qual se tero posto uns pedaos de toucinho, talhadas de carne de vacca e de vitella, cebolas e um ramo de hervas de cheiro. Cobre-se o lombo com algumas fatias de toucinho; despojo-selhe por cima meia garrafa de vinho Madeira e meio copo de caldo de carne de vacca; deixa-se ferver um pouco, e depois pe-se a cozer em fogo brando, durante duas horas mais ou menos; quando estiver cozido, passa-se este caldo em uma peneira de seda; despeja-se-lhe um bom eopo de molho hespanhola, e ajunta-se-lhe o sueco passado pela peneira. Faz-se reduzir o todo consistncia de substancia de caldo de carne de vacca, e despeja-se obre lombo,]1 j collocado na travessa. 4 1 . L o m b o d e v a c c a e n c a p o t a d o . Assa-se no espeto o lombo de vacca, depois de ter estado vinte e quatro horas untado em sal, pimenta, louro e aipo. Depois de assado, faz-se uma massa de farinha de trigo, ovos, manteiga de vacca, um pouco de assucar e sal; cobre-se o lombo com uma capa delgada d'esta massa, involvendo-o em papel untado de manteiga, e assa-se mais uma hora. Tira-se -lhe por fim o papel e serve-se, com molho que melhor convier. 42. Lombo de v a c c a estufado m o d a do caad o r . Toma-se um bom pedao de lombo ; prepara-se, enchendo-o de fatias de presunto o bem assim de tiras de carne de coelho, adubadas com sal, pimenta e noz moscada ; cobre-se o lombo inteiramente com fatias de toucinho. Depois de amarrado, pe-se em uma panella tapada com fogo por cima; ajunto-se-lhe uma colher de caldo de carne, dois copos

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de vinho Madeira secco, uma libra de toucinho picado em partes bem midas, duas cebolas, um ramo de salsa, serpol, folhas de louro, valeriana (herva benta), cravo da ndia, um pouco de sal, pimenta, umas fatias de presunto assadas, e coxas de coelho, cobrindo-se depois com um papel, untado em manteiga. Duas horas antes de ir mesa, pe-se a ferver ; e em seguida, deixa-se o lombo escorrer ; tiro-se-lhe os cordes, e passado o caldo por uma peneira de seda, tira-se-lhe ento a gordura, ficando este reduzido ametadeda substanciada carne. Ajunto-se ao caldo duas colheres de molho L hespanhola, meio copo de vinho Madeira, e tira-se do fogo. Neste estado, pe-se-lhe mais um pouco de manteiga fresca ; e, dividido cm trez partes, duas teras so postas na travessa, na qual se colloca o lombo, untado da substancia da carne j e o resto do molho despeja-se em uma terrina, guarnecida de lombas de coelho. Prepara-se e estufa-se um bom pedao de lombo, como de costume, depois de untado de sua prpria substancia, pe-se em uma travessa, guarnecido de pequenas cenouras, tambm uctadas da mesma substancia da carne, deita-se em uma molheira o resto do molho, coado em um panno; tira-se a gordura, de modo que fique reduzido ametade da substancia do caldo. 4 4 . L o m b o g u i s a d o . Corte-se o lombo em talhadas finas, ponho-se estas em uma cassarola, cobrindo-as com um bom pedao de manteiga, e levando-as em seguida a um fogo bastante forte para que cozinhem sem ferver. Quando estiverem firmes debaixo do dedo, ponho-se a escorrer a manteiga, e ajunte-se-lhes duas colheres de molho hespanhol, deixandoas cozer de vagar, durante alguns minutos. Ponho-se ento na travessa, guarnecidas' de cogumelos ou carapics e de um molho de tubaras, ou de qualquer outro. 4 5 . Lombinho a s s a d o n o espeto. O lombinho, a parte mais tenra do lombo. Apara-se, e talha-se, mas no muito delgado para as talhadas resistirem ao fogo. Ponhose estas talhadas por doze horas de molho em azeite doces, pimenta, sal, salsa, louro e cebolas; depois enfiem-se no espeto, cobrindo-se a parte dapelle com um papel untado de manteiga, e asso-se sobre um fogo vivo, de maneira que o calor Ides penetre. Arranca-se-lhes o papel alguns momentos antes

43. Lombo estufado e guarnecido de cenouras.

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de servir ; tiro-ee ento do espeto ainda sangrando, e servem-se com um molho feito do sueco da carne, vinagre, cebolinhos, sal e pimenta, ou um molho de tomates. 46. Lombinho c o m c o d e a s . d e po. Cortem-se em talhadas os restos do lombinho assado, que sobrou, aquecendo-se dentro do sumo sem ferver. , Fao-se dodeas de po do mesmo tamanho ; frijo-se em manteiga at tomarem cr ; ponho-se n'um prato as cammadas de codeas e as de lombinho umas sobre as outras, deitando-se-lhes por cima o sumo do lombinho ou manteiga derretida, com salsa e algumas alcaparras, ou pepinos de conserva em vinagre. 47. Lombinho d e v a c c a c o m macarro. Corta-se o lombinho em talhadas da grossura de um dedo, deixam-se frigir em manteiga, tirando-se antes de estarem cozidas ; acabo-se de cozer em poucas colheres de caldo de carne. Quando estiverem sufficientemente cozidas, devem ser tiradas e collocadas na travessa, de maneira que fique um vo intermdio para se encher de macarro, o qual se prepara do modo seguinte. Ferve-se o macarro em caldo durante o tempo necessrio, tira-se e mistura-se-lhe meia quarta de preBuntoe outro tanto de cogumelos cortados em pequenos pedaos, previamente postos de molho durante um quarto de hora n'uma vasilha em que se misturou uma ehicara de caldo de vacca com outro tanto de vinho branco. 48. Lombo d e v a c c a c o m t u b a r a s . Corto-se em pequenas rodellas as sobras de um lombo, assado em espeto ; faz-se outro tanto com uma poro de tubaras ; pe-se tudo em uma cassarola com uma chicara de caldo e outro tanto de vinho branco, deixando-se ferver por meia hora, sobre um fogo moderado ; depois espargindo 'por cima vontade, sal, pimenta e noz moscada. Serve-se ento assim. 4 9 . M u q u e c a s de c a r n e de v a c c a . Corta-se em fatias um pedao de carne da grossura de trs dedos ; temporo-se estas com sal e alho, ajuntando-se-lhes um pouco de vinagre. Embrulho-se seguidamente em folhas de bananeira ou de caet, de maneira que a carne no apanhe cinza, e ponhem-se no burralho quente, cobrindo-as convenientemente. Neste estado, deixo-se durante trez a quatro horas, renovando-se-lhes o burralho de vez em quando.

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A carne preparada por est maneira muito deliciosa e conserva todo o seo sueco. 50. P e i t o d e v a c c a h a m b u r g u e z a . Toma-se um peito de vacca, corta-se em talhadas grossas,-deitando-se-lhes em camadas fatias delgadas de presunto, e os temperos levo-se assim estas talhadas a uma panella forrada com talhadas de toucinho, pondo-se-lhes por cima umas cebolas rachadas, cenouras e outras talhadas de toucinho. D'este modo vo ao forno, deixando-as cozer duas horas ; deita-se-lhes depois meia garrafa de vinho branco, e deixo-se acabar de cozer sobre fogo moderado. Collocadas depois sobre uma travessa, cobertas com uma camada de quejo talado, servem-se

Peito de vacca.

5 1 . P o s t a d e c a r n e d e v a c c a m o d a . Toma-se um colcho de vacca. enche-se com. grossas mechas de toucinho de antemo passadas com um pouco de sal, pem-se-lhe os competentes temperos, e amarra-se, collocando-o em uma cassarola. Ajunto-se-lhe um mowt de vitella, duas cenouras, quatro cebolas, um molho de /heiros verdes, um copo de vinho branco, um calix de cognap, duas copos de caldo de carne, um pouco de sal, pimenta e um pouco de cebola tostada. Deixa-se ferver em fogo ardente ; molha-se o pedao de carne com o molho que est na cassarola, e depois deixa-se cozer durante cinco horas a fogo brando, molhando-o sempre. Pe-se a escorrer, desatando e pondo-o na travessa, cercado do mocot de vitella cortado em pedaos ; ajuntando-se-lhe mais as cenouras e cebolas. 0 caldo que fica na cassarola passado em uma peneira de seda, e vai outra vez para o fogo at ficar na metade, com o qual se unta o pedao de carne, e o resto vai em uma terrina. 52. Rosbif franceza. Toma-se um bom pedao de lombo de vacca cora as costellas (e que esteja coberto de gor-

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dura); tira-se-lhe a carne do lado do rim, e despiende-se com cuidado o lombinho ; serro-seos ossos das costellas ; passo-se umas mechas de toucinho pela beira do pedao onde se serraro ao costellas ; tira-se a pellicula do lombinho, o qual se cobre com a gordura que se tirou do rim, e depois amarra-se com ura cordo paTa no cair. Quatro horas antesde ir mesa, enfia-se este pedao decarne no espeto, amarrado com um cordo nas duas extremidades e coberto com um papel, untado em manteiga, assa-se pondoIhe por baixo uma vasilha, em que se apara a gordura, que vai pingando, com a qual de vez em quando, se unta por meio de um pincel a carne que se est assando. Meia hora antes de servir-se, tira-se-lhe o papel e os cordes, e torna-se com elle ao fogo para corar ; depois, unta-se com um pouco da substancia de carne ; pe-se o pedao em um prato, e colloco-se-lhe ao redor batatas inglezas cozidas em caldo de carne de vacca com sal, pimenta, noz moscada e manteiga fresca, a qual depois se faz escorrer para de novo levar s batatas ao fogo, afim de tostarem, ou ento ponho-se-lhe batatas inglezas afogadas em manteiga. Na occasio de servir-se, toma-se-be a pr por cima uma poro de substancia da carne ; deita-se n'nma terrina o "molha que se achou na vasilha que aparava na occasio de assar, tendo-se o cuidado de tirar a gordura que se acha em demasia. 5 3 . Rosbif i n g l e z a . Tomo-se oito costellas de vacca, raspando-se os ossos intermdios de maneira que no fique carne alguma n'elles, na largura de uma pollegada; pem-se no espeto e deixo-se assar durante trez horas e meia, tendo-se o cuidado de no deixar reseccar. Tiro-se do 6speto,e pem-se na travessa, collocando-lhes ao redor batatas tostadas na manteiga. 5 4 . Rosbif a l l e m . Tome-se uma boa posta de alcatra e esfregue-se com sal; ponha-se em uma panella coberta com a tampa unicamente, levando-a a assar no forno sem outro tempero. O sueco que tiver escorrido aproveita-se para se fazero molho, ajuntando-se-lhe manteiga derretida e pimenta da ndia em p. 5 5 . C a r n e a s s a d a n o e s p e t o . Ponha-se a carne dois dias de molho em leite coalhado, lardeando-se depois e levando-se para assar ao espeto * . deita-se-lhe, a mido, manteiga

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derretida, e na occasio de se tirar do fogo, pe-se-lhe por cima rosca moida. Serve-se com molho picante, ou molho de tomates. 56. Carne a s s a d a r e q u e n t a d a . O melhor modo de requentar a car&e assada embrulhal-a em papel untado de manteiga, enfial-a no espeto, e depois aquecl-a. A carne assim requentada to tenra, como no primeiro dia; quando os pedaos forem muito pequenos, aqueo-se em grelha, para se levarem mesa, cobertos de hervas picadinhas. Corta-se a carne em pequenas e delgadas talhadas; frigemse estas em um pouco de gordura derretida, ajuntando-se-lhes depois um copo d'agua e uma colher de aguardente, sal, pimenta, salsa, folhas de cebolas e uma colher de polvilho; deixo-se ferver por uma hora, ajuntando-se-lhes folhas de ora-pro-nobis e uma colher de vinagre, ou sumo de laranja da terra, dando-se-lhes mais uma fervura. Serve-se com angu ds fub de moinho. 58. V a c a d e e s t a l a g e m . Ponho-se ao fogo talhadas de carne, humedecidas com um calix de aguardente. e dois de caldo; aquecidas que sejo, tiro-se, pondo-se igualmente manteiga ao fogo para aquecer. Quando estiver derretida e quente a manteiga, ajunta-se-lhe a carne com salsa picada e uma colher de vinagre ; deixa-se ferver por mais um pouco, e serve-se ento. ama boa posta de carne, lardia-se* com mechas de toucinho empoadas em pimenta da ndia; colloca-se em seguida em uma panella, forrada de lascas de toucinho, tendo-se igualmente outras preparadas para cobril-a; deito-se-lhe mais meia garrafa de vinho tincto, pimenta, sal, alho, cebolas e louro; tapa-se em seguida a panella, segurando-a com tiras de papel, untadas em manteiga e grudadas ; leva-se-a ao forno, onde se deixa ferver por mais seis horas, e serve-se dopois. 6 0 . V a c c a d e f u m a a hamburgueza. Tiremse oa ossos de um pedao de alcatra, e esfregue-se a carne com nitro, e em seguida com sal fino; ponha-se depois em uma terrina, cujo fundo esteja coberto com um pouco de sal, meia quarta da assucar mascavado, duas cebolas brancas grandes,

57. Carne de vacca guisada com ora-pro-nobis.

59. Carne de vacca assada no forno. Toma-se

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duas cenouras, um dente de alho, duas folhas de louro, dois cravos da ndia, umas pimontas da ndia e um pouco de herva benta ; tudo cortado,e misturado. Cobre-se a carne com esta mistura, pondo se-lhe por cima uma taboinha e um peso ; cobre-se a terrina com a tampa, grudando-se para impedir a entrada do ar, e conserva-se se dias n'um quarto secco. Vira-se a carne, e ahi se deixa por outros sete - dias. Passado este tempo, pendura-se a carne na chamin sobre a fumaa, onde fica por espao de quatro a seis semanas. Na occasio de servir, deita-se esta carne por uma hora em gua quente; tira-se em seguida e leva-se a cozer quatro a cinco horas a uma panella cheia d'agua com cebolas, cenouras, um molho de hervas de cheiro. Serve-se com repolho cozido, (versa azeda ou choucroute) cenouras ou piro, batatas cozidas n'gua e sal, e pisadas com assucar e manteiga. 61. V a c c a d e g r e l h a brazileira. Corte-se a carne em fatias de pouca grossura; esfregue-se com sal e pimenta socada; asse-se na grelha de um e outro lado, e sirva-se com molho mineiro. 6 2 . Carne de v a c c a estufada. Corte-se a carne depois de cozida em pedaos midos ; deitem-se estes em uma panella com um bom pedao de manteiga, e quando esta estiver derretida, deitem-se-lhe duas colheres de farinha de trigo; mexa-se, e ajuntem-se-lhe caldo de carne, sal, pimenta, noz moscada, salsa, folhas de cebola ; deixe-se tudo ferver sobre brazas uma hora, e sirva-se com batatas inglezas cozidas ou fritas. 6 3 . Carne d e v a c c a frita. Frigm-se alguns pedaos de toucinho, cortados em tiras,com pedaos de sachichas, ou lingias; tendo adquirido cr, deite-se-lhes a carne de vacca cozida, cortada em talhadas, com duas colheres de caldo e uma de vinagre. 64. Carne de V a c c a frita c o m quibbe. Cortase a carne em pedaos, midos, frige-se em gordura derretida com sal e umas pimentas, e serve-se com quibbe. 65. Carne d e v a c c a tenra. Ponha-se a posta da carne trez dias em vinagre,ao qual se ajuntro antes um pouco de sal, pimenta, cravo da ndia, alho e louro, pratiquem-se ento, uns buracos da grossura de um dedo, enchendo-os de mechas de toucinhos, cobertas de pimenta e cravo da ndia so-

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cado. Ponha-se a carne assim preparada n'uma panella, gnarnecida de toucinho e umas chicaras d*gua; tapa-se e segura-se a tampa com tiras de papel grudaHus, e deixa-se assim estufar no forno. Sirva-se com algum molho para carne

COSTELLAS DE VACCA 66. Costella de v a c c a assada. Toma-se um bom pedao de costella abaixo da p, tiro-se-lhe os ossos, excepo do osso direito da costella; amassa-se bem, e pe-se de molho o entrecosto em azeite doce, sal e pimenta da ndia quebrada. Em seguida, pe-se na grelha sobre um fogo brando revirando-a de vez em quando para no queimar. Passada meia hora, tira-se do fogo e vai mesa com sumo de limo e um pouco de manteiga.

Efprauedorv

67. Costella d e v a c c a a s s a d a com molho restaurante. Prepara-se como vai explicado no mumero 65 e na occasio de se pr mesa, lana-se-lhe porcima um molho restaurante. 68. Costella de v a c c a do b o m cozinheiro. Frijo-se as costellas untadas de manteiga dos dois lados; cubra-se depois a casserola com a tampa, e ponho-se-lhe brazas por cima, deixando-a assim cozer, sem se lhe ajuntar alguma outra cousa, nom gua e nem molho, sobre fogo moderado, durante duas horas ; sirvo-se as costellas sem outro molho alm do sueco das mesmas, contido na cassarola. 69. Costella de v a c c a c o m s u b s t a n c i a de carne. Prepara-se como no numero 65, deixando-a assar trez quartos de hora, e derramando-se-lhe por cimo substancia de carne de vacca diluida. 70. Costella d e v a c c a italiana. Ferve-se a carne das costellas durante trez horas em caldo de carne e vinho branco sobre fogo brando e com suficiente tempero de sai,

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pimenta, noz moscada e cravo da ndia; tira-se a cassarola do togo, coa-se o c a l d a q e contem, engrossando-o em seguida. Por outro lado coze-se macarro em caldo de carne, e, depois de cozido, tirado, misturando-se-lhe ento uma boa poro de caldo ralo; deita-se no fundo da cassarola, collocando-lhe por cima, e despejando-se sobre tudo o molho em que se cozeu a carne da costella.

Costella de vacca do bom cozinheiro.

7 1 . E n t r e c o s t o d e v a c c a . Tome-se um pedao de entrecosto de vacca, tirados os nervos, e cortado em talhadas da grossura de um dedo ; bata-se por um pouco, esfregando-selhe as talhadas com sal e pimenta moida; leve-se grelha sobre fogo vivo, at que as costelletas estejo assadas, e sirvase com um molho chefe de cozinha, batatas fritas, ou um molho picante. 72. C a r n e d e e n t r e c o s t o c o m c o g u m e l o s . Livrese a carne do excesso das gorduras; corte-se em talhadas, e ponho-se estas ao fogo com um pouco de manteiga. Logo que estejo fritas de um e outro lado, tirem-se, pondo-se an cassarola uma colher de farinha de trigo; depois que esta tomar cr, e fr humedecida em gua quente e um calix de aguardente, deitem-se-Jhe novamente as talhadas do entrecosto, deixando-as cozer por trez ou quatro horas ;a juntem-selhes alguns cogumelos, e, cinco minutos antes do servio da mesa, algumas azeitonas sem caroos.

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7 3 . E n t r e c o s t o c o m p i r o . Corta-se em talhadas a carne do entrecosto, pondo-as vinte e quatro horas em infuso de aguardente em uma travessa com talhadas de cebolas, salsa, louro, sal, pimenta e noz moscada. Meia hora antes do servio da mesa, derrete-se um pouco de manteiga sobre fogo vivo, e, estando bem quente, deito-se-lhe as talhadas de carne;viro-se, servindo-as com piro de farinha de mandioca ou batatas inglezas.

LNGUAS DE VACCA Tome-se uma lingua, j cozida ou assada, corte-se em talhadas muito delgadas ; ponho-se no fundo da travessa, em que se teem de servir essas fatias, um pouco de caldo com vinagre, pepjnos de conserva, salsa, cebola, (tudo bem picado), sal, pimenta e miolo de po. Ponha-se-lhe em cima uma camada de talhadas da lingua, por cima d'esta, outra de miolo de po, etc., e assim por diante at acabar. Ponha-se depois o prato no forno, no muito quente, e deixe-se cozer at principiar a assar a camada do fundo do prato. Sirvo-se, depois de se terem humedecido com umas colheres de caldo e vinho branco. 7 5 . L i n g u a d e v a c c a c a s e i r a . Toma-se uma lingua de vacca, .aferventa-se, e, depois de se deixar, durante algum tempo, em gua fria, tiro-se-lhe as gorduras e carnes suprfluas, enche-se depois de mechas de toucinho, temperadas de pimenta da ndia quebrada, sal, noz moscada, cravo da ndia e cebolinhos picados midos. Pe-se a cozer com toucinho e um pedao de vitella, ajunto-se-lhe depois cebolas, serpol, louro e cravo da ndia; molha-se com caldo de carne, e deixa-se cozer n'nmfogo bem brando, durante cinco horas. Na occasio de ir mesa, tira-se-lhe a pelle, corta-se a lingua em duas partes, e pe-jse na travessa. Por outro lado, tosto-seumas cebolas picadas em manteiga, mistura-se-lhes farinha de trigo, desfeita no caldo da lingua, pondo-se-lhes mais um pouco de vinagre, e pimenta da ndia quebrada. Este molho, depois de reduzido metade, despejado sobre a lingua na qual se tero antecipadamente posto pepinos de conserva

74. Lingua de vacca assada em camadas.

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C0ZIKHEIB0 NAOiONAL

76. Lngua de vacca com cogumelos. Prepara-se


como no numero 74, pndo-se-lhe por cima um molho de cogumelos. 77. L i n g u a p i c a d a c o m molho. Ponha-se a lingua vinte e quatro horas de mlh era gua fria, mudando-se a gua algumas vezes ; escalde-se depois em gua quente, raspando-a para lhe tirar a pelle dura ; ponha-se ento a cozer cinco horas com talhdinhas de toucinho, pimenta, sal, noz moscada, salsa e cebolinhos picados ; tire-se do fogo, rache-se _sem se dividir em pedaos ; e ponha-se n'uma travessa. Coe-se o caldo ; engrosse-se com farinha de trigo, frija-se em manteiga ; ajuntem-se-lhe cebolas, cogumelos, pimenta e depois de ter fervido cinco minutos, sirva-se com a lingua : ou ento podem-se ajuntar a este molho nm pouco de assucar e vinagre, ou tambm servir-se a lingua com um molho de alcaparras ou outro molho engrossado. 7 8 . L i n g u a de v a c c a c o m m o l h o picante.Ferje-se a lingua quatro a cinco horas ; com algumas cenouras, cebolas, aipo e sal tira-se-lhe a pelle em seguida, e racha-Se-a pelo meio ao comprido ; e serve-se posta em um dos molhos indicados e no qual *ella deve ses aquecida. 79. L i n g u a de v a c c a e n s o p a d a parda. Torrada uma colher de farinha de trigo at ficar bem corada, desfaz-se depois em uma chicara d'agua e uma colher de vinagre j ajunto-se-lh um pouco de assucar, passas j escaldadas e amndoas descascadas; deixa-se ferver meia hora com a lingua, j cozida e cortada em talhadas, e serve-se assim. le duas colheres de farinha de trigo com uma colher de manteiga de vacca, desfeitas em gua e vinagre; ajuntem-;se-lhe8 Om pouco de assucar, passas escaldadas, amndoas descascadas, umas talhadas de limo e as talhadas da lingua cozida. Deixa-se tudo isto ferver por meia hora, e serve-se depois. 81. L i n g u a de v a c c a e s c a r l a t e . Toma-se uma lingua, e, depois de asseada, assa-se superficialmente sobre um fogo bem vivo, para se* lhe poder tirar a pelle, esfrega-se com um pouco de pimenta, nitro e sal moido, e pe-se em uma panella coberta de sal, debaixo de uma taboinhvcom ura peso era cima. Passados quinze dias, tirada e pendurada na fumaa.

80. Lingua de vacca ensopada branca.Amasso-

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Querendo-se cozel-a, deita-se duas horas em gua quente, mettendo-a depois em unia panella cheia d'agua, cohi algumas cebolas, cravos da ndia e louro, mas sem se lhe pr sal nem pimenta, deixando-a cozer seis a. sete horas, sobre fogo moderado, e tirando-a em seguida. Deixa-se escorrer bem para ir, depois de fria, mesa.

Lngua de vacca.

depois de bem cozida, 4 aberta pelo meio sem que se divida inteiramente e deita-se n'uma panella, contendo casquinhas de limo, canella, assucar, meia* garrafa de vinho e outro tanto de caldo. Deixa-se ferver meia hora sobre brazas, e serve-se ento. 8 3 . L i n g u a d e v a c c a a s s a d a g u a r n e c i d a . Prepara-se, e coze-se a lingua com seis colheres de caldo, tlha^ das de toucinho, um molho de hervas de cheiro', urna ou duas cebolas e cravo da ndia; estando o caldo reduzido a sua quarta parte, deixa-se esfriar, enche-se a lingua de mechas de toucinho, enfia-se no espeto, e deixa-se assar por uma hora, Serve-se com um molho picante. 84. L i n g u a g u i s a d a . Toma-se uma lingua j fervida, limpa como acima e cortada em delgadas talhadas ; ferve-se durante uma hora, sobre fogo moderado em um chicara de caldo e meia garrafa de vinho, pouco sal e pimenta. Pem-se depois os pedaos sobre a travessa, ajuntando-se ao molho um pouco de salsa picada e duas gemas de ovos diludas em um pouco de caldo e vinagre ; deixando-a ferver uma vez, deita-se o molho sobre as talhadas antes de se levarem mesa. Depois de tirado o paladar, pe-se de molho dentro d'agua para largar o sangue ; aferventa-se, e tira-se-lhe pelle com

82. Lingua de vacc hspanhola. A lingua,

85. Paladr de vacca (Co da bocca de vacca.)

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uma faca; lava-se em gua bem fria ; raspa-se segunda vez, limpando-o bem, tirando-se-lhe as carnes pretas. Leva-se a cozer pelo menos durante cinco horas em gua e um pouco de de sal. Quando elle estiver tenro debaixo do dedo, tira-se do fogo, e, cortando-se em largas fitas, pe-se por cima destas um recheio cozido, que se cobre com ubre de vitella bem cozido e bem fino. Torna-se a pr um pouco de recheio e enrolo-se estas fitas que se pem ao redor de uma travessa. Enche-se o meio do prato com o recheio, tendo-se o cuidado de deixar um fundo no meio. Cobre-se o todo com fatias de toucinho e pe-se sobre uma vasilha com fogo por baixo e por cima ou no forno. Depois de ter cozido cerca de um quarto de hora, escorre-se-lhe a gordura, e pe-se dentro do vo deixado entre o recheio com um molho italiana. 86. P a l a d a r d e v a c c a B e c h a m e l . Depois de aferventado, como vai explicado no numero 84, corta-se o paladar em pequenos quadrados, que se pem em uma travessa, e por cima um molho Bechamel com pimenta da ndia quebrada, 8 7 . P a l a d a r d e v a c c a d e g r e l h a . Depois de cozido e frio, deita-se em um molho de azeite doce, sal, pimentaj alho, e uma pitada de salsa picada. Passadas duas horas, tira-se, depois de se ter virado por vezes, para ficar bem embebido ; assa-se sobre a grelha, servindo-se com molho de tomates, ou Robert. 8 8 . P a l a d a r d e v a c c a e n s o p a d o . Lave-se, e raspe-se o paladar; tire-se-lhe a pelle dura e preta depois de se ter escaldado com gua quente; lave-se ento por vezes em gua quente, e por fim em gua fria; corte-se em pedaos da grossura de trez dedos ; deixem-se cozer estes seis a sete horas muito de vagar; ponho-se sobre o prato, e depois de terem deixado escorrer, sirvo-se com um molho qualquer. 89. R a b o d e v a c c a a s s a d o . Toma-se um rabo de racca que se partir em cada n*; pe-se dentro de gua fria, duas horas, e depois d-se-lhe uma fervura durante meia hora; esfria-se em gua fria, deixa-se escorrer, e enxuga-se com um panno. Toma-se uma cassarola, pem-se a derreter n'ella uns pedaos de toucinho, duas talhadas de carne de vitella, outro tanto de carne de vacca, e cobrem-se com tiras de toucinho muito finas; ajunto-se-lhes trez cenouras, outras tan-

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tas cebolas, nas quaes se introduz dois cravos da ndia, e assim mais, serpol, louro e um pouco de noz moscada; molho-se com caldo de carne, ajunto-se-lhes os pedaos do rabo, e deixo-se ferver, diminuindo-se pouco a pouco o calor do fogo durante trez ou quatro horas; tiro-se depois, pem-se no meio de uma travessa, collocando-se ao redor cenouras cobertas da substancia da carne e folhas de alface. se cozer o rabo como no numero 88, e depois de escorrer, pe-se em uma travessa, coberto com polpa de lentilhas. 9 1 . Mocot c o m a r r o z . Depois de bem limpa a mo 'de vacca, e cortada em pedaos, ponho-se a cozer com sal, salsa, folhas de cebola e um pouco de pimenta; estando quasi cozida, tira-se, coa-se-lhe o caldo, pondo-se n'elle a cozer o arroz. Estando o arroz quasi secco, deita-se-lhe o mocot, e serve-se. 92. Mocot d e vacca. Escalde-se em gua quente uma mo, ou p de vacca; depois de raspado, e tirado os cascos, corte-se em pedaos por todas as juntas; ponho-se estes sobre o fogo com algumas pelles de toucinho, sal, pimenta, salsa, louro, e deixem-se ferver a fogo vivo, durante seis horas ; tirem-se depois os pedaos de mocot e as pelles, deixando-se o caldo engrossar. Quando estiver quasi no ponto, deitem-se-lhes uma colher de mostarda e um pouco de vinagre,ou sumo de limo, e sirva-se. 93. B u c h o de v a c c a c o m mostarda. Estando o bucho bem limpo, cortado e cozido por duas horas em gua e sal, vai ao fogo para ser frito em duas colheres de gordura juntamente com uma dzia de pequenas cebolas, bastante sal e pimenta. Accrescento-se-lhe depois duas ou trez chicaras de caldo; deixa-se ferver sobre brazas, e, na hora do servio, ajunta-se-lhe uma colher de mostarda em p. 9 4 . B u c h o d e v a c c a franceza. Frijo-se em meia quarta de manteiga, uma dzia de pequenas cebolas, at ficarem coradas; polverize-se depois com farinha de trigo, e deite-se-lhe meia garrafa de vinho branco, e o bucho cozido cortado com os temperos necessrios, deixe-se ferver meia hora sobre fogo moderado, e sirva-se.

90. R a b o de vacca com polpa de lentilhas. Faz-

95. Bucho de vacca milaneza. Faz-se preparar

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e cozer o bucho de vacca, da mesma maneira que se preparo as lnguas, porm no leva cebolas. Quando o bucho estiver bem cozido e bem reduzido, pe-se em uma travessa bem funda, com uma camada de fatias de po, passadas na manteiga, uma camada de bucho de vacca, uma outra de queijo flamengo, e assim por diante, pondo-se sobre a ultima camada um pouco de miolo de po, e deixando-se cozer tudo isto moderadamente. 96. T r i p a s de v a c c a m i n e i r a . Lavo-se bem as tripas em muitas guas; pem-se depois em uma gamella com sal e caldo de laranja da terra, e deixo-se ficar at o outro dia; tiro-se, e depois de lavadas ainda; uma vez com gua fria, escaldo-se com agu quente, deixando-as n'esta gua at esfriarem; tiro-se depois, e pem-^e sobre o fogo com gua fria, sal, pimenta da ndia, salsa, folhas d cebola, deixando-se ferver quatro a cinco horas; ajnto-sg-lhes ento dois a trez ovos desfeitos em gua fria; deixo-se ferver por mais meia hora, e, depois de se lhe terem ajuntado umas talhadas de limo, servem-se. 97. Bucho d e v a c c a , c o m m o l h o e n c o r p a d o c o m g e m a s d e ovos.Prpara-se.o bucho de vacca, como j foi dito no numero 94; quando estiver cozido, corta-se em rodellas do tamanho de uma moeda de quarenta reis; levo-se esses pedaos ao fogo com manteiga, cogumelos cortados, sal, pimenta e npz moscada. Depois que tiverem fervido por um pouco, ajunto-se-lhes trez gemas d'ovos e um pouco de sumo de limo. Serve-se o bucho em-uma travessa com fatias de po, evai mesa assim. 98. Tripas d e v a c c a de grelha. Raspo-se as tripas abertas, e lavo-se em muitas guas ; escaldo-se finalmente em gua quente,deixando-as, depois, vinte e quatro horas de mlh, emudando-se a gua muitas vezes. Pem-se em uma cassarola cenouras, cebolas, um pouco de toucinho, um molho -de hervas de cheiro, cravo da ndia, quatro dentes de alho, pimenta, e em seguida as tripas, escorridas, enchutas e polvilhadas de sal e noz moscada, com um pouco de presunto, vinho branco e pouca gua. Tapa-se bem a cassarola, appliapdo-lhe umas tiras de papel grudado, e deixando-a ferver seis ou sete horas no forno. Servem-se quentes com legumes. 99. Tripas de v a c c a e n r o l a d a s Corto-se as tri-

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nas en tiras de um palmo de comprimento, cobrem-se depois de toucinho fresco picadinho, salsa, pimenta, cebola, sal e noz moscada; enrolo-se em seguida estas tiras (cada rolo com seo barbante), e deixo-se assim amarradas e temperadas, cozer por trez ou quatro horas em gua, ou caldo com sal, pimenta, cravo da ndia e um molho de hervas de cheiro. Servem-se estes rolos depois de tirada a linha, com algum molho ou legumes. 100. Bofes d e v a c c a . Lavem-se e cortem-se os bofes em pequenos pedaos; ponho-se a cozer em gua, sal, folhas de salsa, vinagre, assucar e noz moscada; meia hora antes doservio da mesa,accrescentem-se-lhes um pouco de farinha de trigo, frita em manteiga e o sumo de um limo ; o molho deve. ser abundante. 101. Corao d e v a c c a ensopado. Toma-se um pouco de toucinho cortado em fatias; amassa-se este com salsa, cebolinhos, meia folha de louro,tudo picado bem mido; com este toucinho ainsi preparado,1 hche-se o corao de vacca. Pem-se em seguida, n'uma cassarola, um copo de vinho branco, pequenas cebolas inteiras, cenouras cortadas em talhadas de toucinho magro, sal, pimenta d ndia quebrada; pese o corao na cassarola, tapa-se com cuidado, tendo biazas por cima, collocando-a sobre fo.go brando, e deixando-a cozer de vagar durante cfnco a seis horas, e serve-se. 102. Corao d e v a c c a a s s a d o . Corta-se o corao em talhadas, que se pem na grelha, e servem-se com um molho restaurante. 103. P i g a d o d e v a c c a coberto. Corte-se o fgado em talhadas da grossura d um dedo, que se salpico de sal e pimenta moida, e unto-se em ovos batidos, enrolando-se finalmente em farinha de trigo. Ponha-se por outra parte n'uma frigideira rasa, manteiga sobre um fogo vivo, e quando esta estiver bem quente, ditem-se-lbe as talhadas a' frigir de um e outro lado. Sirva-se simples, ou com molho picante. 104. F g a d o de v a c c c a d e grelha. Corte-se o fgado em talhadas mais ou menos finas, salpicando-as cora sal e pimenta; asse-se sobre a grelha de um e outro lado e 8rva-se,pondo-se uma sobre outra, e entre as duas talhadas um pouco de manteiga e salsa picada.

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1 0 5 . R i m d e v a c c a . Racha-se o rim, tira-se-lhe cordo nervoso e duro ecorta-se em pequenos pedaos;pe-se durante trez minutos em gua quente e sal, longe do fogo; depois de escorrido, enxuga-se. Derrete-se em uma cassarola uma colher de manteiga, pe-se-lhe o rim, deixando-o frigir cinco minmtos ; trando-o do fogo, accrescenta-se-lhe uma colher de farinha de trigo; mexe-se e ajunto-se-lhe mais um calix de vinho branco, salsa picada, sal e pimenta, deixa-se ferver mais uma vez, e serve-se. Os rins de porco e carneiro podem ser preparados pela mesma maneira. 106. R i m d e v a c c a e n s o p a d o c o m v i n h o . Pe-se em uma cassarola uma poro de manteiga, e depois de derretida, deita-se-lhe farinha de trigo, e aperta-se o fogo at ficar da cr de alambre ; deita-se-lhe n'esta occasio o rim, cortado em talhadas finas com temperos e um molho de hervas de cheiro. Pe-se-lhes vinho, e deixo-se at dar uma fervura, encorporando-o com um pouco de farinha de trigo, e deixando-o cozer de vagar at ficar reduzido metade o seu caldo para ento servir-se. 107. R i m d e v a c c a c a s e i r a . Corto-se os rins em talhadas finas, e passo-se ao fogo em um pouco de manteiga; pem-se-lhes sal, pimenta, e ajunto-se-lhes salsa, cebolinhos, e um dente de alho picado bem mido. Quando estiverem cozidos, deito-se-lhes uma poro de caldo de carne de vacca, ou gallinha cozida e um molho, feito < ora gemas d'ovos, assucar e leite, que se engrossa ao fogo sem ferver ; finalmente pe-se-lhes um pouco de vinagre, e ao se deixo mais ferver, para que no endureo, ou ento >odem-se ajuntar aos rins alguns cogumelos, na occasio de evados ao fogo. 108. U b r e d e v a c c a . Raspado e lavado o ubre, conserva-se de molho por duas horas em gua fria ; depois de escaldado e frio, levado a cozer durante cinco a oito horas com sal, um molho de hervas de cheiro, cebolas, alho, cenouras, e um calix de aguardente, para ento servir-se com um molho picante. 109. U b r e d e v a c c a c o m m o l h o , e n c o r p o r a d o c o m ovos. Cozido o ubre, como j foi explicado para a preparao do corao de vacca ensopado, deixa-se escorrer ;

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II

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depois, corta-se em pedaos, que se deito em uma cassarola com molho branco, activando bem o fogo. Na occasio de se lhe pr o molho ajuato-se-lhe cogumelos, que se deito em uma gema de ovo. 110. Miolo d e v a c c a . O miolo de vacca no to apreciado como o da vitella, que mais alvo e de um sabor mais delicado. Quando tem-se de preparar, primeiramente levado gua quente, e depois de limpo do sangue e de uma pellicula, que o cobre, deita-se por urna ou duas horas em gua fria, cozando-se-o em seguida n'esta mesma gua, com uma chicara de vinagre, sal, pimenta, cravo da ndia, folhas de louro, alho, salsa, raiz de aipo e cenouras. Basto trez quartos de hora para que elle fique cozido. Servese com um molho qualquer indicado para carnes. 111. Miolo d e v a c c a e n s o p a d o . Ferve-se o miolo em gua e sal; cozem-se parte cogumelos, cortados em pedaos em pouca gua e uma colher de manteiga ; em seguida frige-se em manteiga uma dzia de pequenas cebolas at ficarem douradas; salpica-se por cima d'ellas uma boa colher de farinha de trigo, humdecendo-as com um calix do caldo dos cogumelos ; ajunta-se o miolo cortado em talhadas, deixa-se ferver meia hora sobre brazas, e serve-se. 112. Miolo d e v a c c a frito. Deixa-se esfriar o miolo depois de cozido em gua e sal, corta-se em talhadas que se devem cobrir de farinha de trigo, pimenta, sal e molho de mostarda ; e frige-se em manteiga de um e outro lado. 113. A l m n d e g a s d e c a r n e s e c c a . Ponha-se a carne do Rio Grande de molho em gua quente durante doze horas; tire-se,enxugando-a bem e pique-se bem fina ; ajuntemse-lhe outra tanto de bacalho, e para duas libras d'esta mis. tura, uma tigela de fub mimoso, seis ovos, uma cebola, salsa, tudo bem picado, pouco sai e pimonto. Faa-se uma massa, e com esta uns bolos, que se frigem em gordura de porco, e servem-se com angu de fub, on tutu de feijo. 114. Carne d e Colnia c o m feijo. Tome-se um pedao de carne, e depois de limpo, ponha-se ao fogo com gua j quente, junta com salsa, folhas de cebola, cravo da ndia, deixando-o ferver um quarto de hora ; tire-se depois, e ponha-se ao fogo a cozer com feijo preto e pelles de toucinho, em gua fria. Depois de tudo cozido, serve-se.

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115. Carne de vacca secca com ovos. Coza-se


a carne secca duas ou trz horas; tire-se e deixe-se esfriar. Desfie-se esta carne assim cozida e misture-se com ovos que devem ser bem batidos para misturarem-se bem. Frige-se em gordura com -cebolas picadas, sal e pimentas.

116- Passoca de carne secca moda do serto


Toma-se uma poro de carne secca magra ; assa-se na grelha, e depois de assada, soca-se no pilo. Preparada d'esta maneira a carne secca, come-se com piro de farinha de mandioca ou angu. No serto a passoca serve para se comer em vez de farinha; com esta passoca, come-se a carne secca bem gorda, ou a carne fresca cozida.

117. Carne de vacca cozida Mirando. - Depois


da carne estar cozida, corta-se em fatias; por outra 'parte, pico-se uma cebola, salsa, ajunto-se-lhe sal, alho e tomates, e mistura-se tudo isto. Tendo-se previamente sobre o fogo.uma panella com gordura qunte,colloco-se n'olla uma camada d temperos misturados, outra das fatias de carne, e assim por* diante, at enchel-a, devendo a ultima camada ser de temperos. Neste estado, tapa-se a panella e logo que os temperos estiverem cozidos, pe-se-lhes meio calix de vinagre, sacodese a panella para o molho penetrar, e serve-se.

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A VITELLA No se devem escolher os bezerros, mais gordos para se matarem, nem to pouco os mais magros; e quanto idade prefervel 0 de um mez para cima, porque antes d'isso, sua carne no tem resistncia, e se desfaz no cozinhar. Passada a idade de seis mezes, a carne de bezerro pouco differe da carne de vacca; porra,UQ Rrazil,matp-se geralmente os bezerros sdepois da idade de quatro mezes at doze. As peas mais apreciadas so o colcho, as costellas, o lombo, o peito, o corao e as pernas; a cabea e os mocots s se aprecio combinados com outras certas comidas, e d-selhes n'este caso muita estimao. A fressura, os bofes e o fgado, servem para com elles s preparar uma grande variedade de iguarias dmittidas nas mesas mais ecomomicas,assim como nos banquetes mais opulentos. A carne de vitella em todos os paizes civilisados, a mais estimada para a cozjnha, e se como dizem os gastronomos, o sstado de perfeio da arte de cozinha indica o estado de civilisso de um paiz, deve-se considerar como mui atrazado aquelle qne no usa da came de vitella. Sobre o modo de trinchar, devem-se observar as regras seguintes: o lombo corta-se em pequenas talhadas transversaes;

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o rim, se vem inteiro, corta-se em pequenos pedaos, e serve-se n'um prato separado quellas pessoas que o estimo. 0 peito corta-se atravessado para separar os lados dos tendes, depois de tel-os privado de uma pelle carnuda que os cobre. As costellas so separadas nas juntas, atravessando a carne do quadro; a perna e a p corto-se em talhadas, pondo-se a parte em p, e chegando-secom a inciso perpendicularmente ao osso. As partes mais estimadas da cabea so os olhos, as orelhas, os miolos, e a lingua, que se corto em pedaos de que se serrem os convidados. 1. A l c a t r a d e v i t e l l a c o m arroz. Frija-se uma alcatra de vitella em manteiga de vacca, at ficar de boa cr; deito-se-lhe depois uma garrafa de caldo de carne, um pouco de salsa, uma raiz de aipo, sal e pimenta ; depois de ter ella fervido durante uma hora, tirada a carne, deita-se-lhe meia libra de arroz, e, estando este cozido, ajunta-se alcatra uma tigela de hervilhas frescas, e deixa-se acabar de cozer. 2. Bofes de v i t e l l a c o m c a r a p i c . Depois dos bofes bem lavados, corto-se bem midos e deito-se na cassarola, com manteiga derretida; frigem-se um pouco, tendo-se o cuidado de mexel-os; ajunto-se-lhes uma colher de polvilho, uma chicara de caldo e outra de vinho tincto, cravo da ndia, pouco sal e pimenta, e deixo-se cozer sobre brazas ; ajunta-se-lhes mais uma poro de carapic bem lavado, escolhido e escaldado em gua quente; deixa-se tudo acabar de cozer, e serve-se, accrescentando-se-lhe n'esta occasio o sumo de um limo ou laranja da terra azeda e meia colher de assucar. Come-se com angu de fub de moinho. 3 . Bofes de v i t e l l a e m polpa. Lavo-se, e deixo-se escorrer os bofes, corto-se bem midos, fervem-se em gua, sal e um pouco de vinagre; estando cozidos, accrescento-selhes codeas de po ralado, uma colher de assucar, algumas talhadas de limo, e servem-se com angu de fub de moinho. 4 . Cabea de v i t e l l a c o m molho pardo. Ponha-se a cabea, os ps e o corao a cozer em gua, comsal, salsa, uma cebola, e um molho de hervas de tempero ; estando tudo cozido, tirem-se os ossos dos ps e da cabea, deixando s a carne e o osso do nariz, para a cabea conservara sua frma ; tome-se depois a lingua, tire-se-lhe a pelle, corte-se em rodei-

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ncar.

Ias, e faa-se o mesmo com o corao. Ponha-se a cabea armada sobre o prato, os ps e as rodellas de lingua, e as do corao ao redor. Sirva-se com o molho feito do caldo, com farinha tostada, algumas.passas, codeas de po, vinagre e as5. C a b e a d e v i t e l l a coraAa.irstando a cabea preparada e cozida como foi explicado para a cabea de vitella desossada, tira-se do fogo, deixando-se escorrer e pondo-se em seguida n'uma panella funda sobre algumas talhadas de tou cinho. Vai ao forno, onde se deixa assar por uma hora, ser' vindo-se com um molho picante. 6 . C a b e a d e v i t e l l a cozida. Depois de bem limpa e depilada a cabea por meio de gua quente, deita-se n'agua fria, deixando-se de molho durante urna hora; deita-se depois n'uma taboa, e abrindo-a do lado de baixo, tiro-se-lhe todos os ossos, sem offender a pelle de fora, at chegar s arcas dos olhos, parte inferior do craneo; tiro-se-lhe igualmente os ossos dos queixos,' do nariz, e os que formo as fauces ; depois procura-se dar aos msculos a frma primitiva; esfrega-se com limo, involve-se n'nm panno, amarra-se com um

Cabea de vitella. barbante; coze-se n'um molho feito com uma colher de farinha de trigo, outra de manteiga, sal, folhas de ebolas, salsa, oito chicaras de caldo de carne, ou gua, e talhadas de dois limes. Depois de ter cozido por trez horas, tira-se-lhe o panno e o barbante qne a est atando, e serve-se d'este modo.

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7. C a b e a d e v i t e l l a d e s o s s a d a . Depois de bem limpa a cabea, abre-se do lado de baixo e tiro-se-lijie os ossos, com a excepo do casco superior do craneo, sem offender a pelle exterior; pde-se tambm tirar o casco do craneo^ porm deixando-o, a cabea conserva melhor a sua frma ; em seguida, corto-se os miolhos, os olhos, lingOa com alguma carne de vitella ou de gallinha e faz-se uma massa d'ests midos, com trez colheres de farinha de trigo, trez ovos e umas passas ; enche-se a cabea com esta massa, dando-lhe a sua frma primitiva, cosendo as aberturas corn barbante, e pondo-se a cozinhar em caldo de carne, ao qual se accrescento meia garrafa de vinho branco, cenouras, um molho de hervas de tempero, pimenta, e dois cravos da ndia. Estando cozida, tira-se, deixa-se-lhe engrossar o caldo, ajuntanlo-lhe por fim uma colher de farinha de trigo ou polvilho e o sumo de um limo; depois tira-se o barbante da cabea, que se colloca em uma travessa e serve-se quando se lhe tiver deitado o molho por cima. cabea de vitella em gua e sal; em seguida, tiro-se-lhe os ossos, cortando as carnes em pedaos midos. Toma-se uma mo cheia de carur mido e pe-se a refogar em uma cassarola,, onde j se tem preparado um molho feito com polvilho frito em manteiga, salsa, sal, pimenta, folhas de cebolas, caldo de carne, e o sumo de um limo. Estando cozido, sirva-se com angu de fub de moinho.

8. Cabea de vitella com carur. Coze-se uma

9 . C h o u r i o d e vitella.Limpo-se, e viro-se as tripas, encbendo-as depois de uma massa, feita de sangue de vitella passada por uma peneira, um pedao de toucinho fresco cortado, a lingua, e o corao da vitella cortados em tiras compridas, sal, pimenta, cravo da ndia, mangerico, cebola, salsa e serpol, tudo bem cortado. Cozem-se os chourios em gua e sal; e antes de servirem-se, frito-se em um pouco de gordura. 10. C o s t e l l e t a s d e v i t e l l a a f o g a d a s . Corto-se as costelletas de modo que cada pedao fique com um osso no muito comprido; frigem-se em um pouco de manteiga de um e outro lado at tomarem cr; deito-se-lhes depois algum caldo ou gua, cebola, salsa, sumo de limo, sal e pimenta, deixa-se cozer. Estando cozidas, tiro-se, coa-se-lhe o caldo que se engrossa com gemas d'ovos, para servir com as costelletaa

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1 1 . C o s t e l l e t a s a s s a d a s . Tomo-se as costelletas, unto-se com sal, pimenta, um pouco de alho e sumo de limo ; deixo-se mbeber d'estas substancias e batem-se um pouco; unto-se com um pouco de manteiga, e asso-se em grelha, tendo-se o cuidadode viral-as. Servem-se com um molho picante Roberto, ou qualquer outro. 1 2 . C o s t e l l e t a s g o y a n a . Cortem-se as costelletas, involvto-se em farinha de milho, passndo-s em gordura, derretida, primeiramente, depois em gemas de ovos batidas e de novo em farinha de milho misturada com queijo Talado; frijo-se em gordura, e sirvem-se com grlos de abbora ou de samambaia. 1 3 . C o s t e l l e t a s d e v i t e l l a com m o l h o p a r d o . Frigem-se as costelletas em um pouco de manteiga at ficarem coradas d ambos os lados, e tiro-se. Deito-se ha mesma manteiga uma colher de farinha de trigo e uma cebola cortada que se frige at ficar tostada, accrescento-se-lhe n'esta occasio umas chicaras de caldo, sal, noz moscada, cravo d ndia, um pouco de assucar e vinagre. Fervem-se n'este molho as costelletas, at ficarem cozidas. 14. C o s t e l l e t a s e m p a n a d a s . Enrolo-se as costelletas n'uma boa camada de codea ralada, e misturada com salsa picadinha, sal pimenta ; humedecem-se com gordura ou manteiga derretida, asso-se na grelha, temperando-se o fogo para que 6e no tostem, e servem-se com molho picante. 15- C o s t e l l e t a s e m p a p e l a d a s . Humedecem-se as

Costellet em papelada,

costelletas com azeite doce, manteiga ou gordura derretida ; cobrem-se de um e outro lado com doas cebolas, tuna mo do

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carapic, um pouco de salsa, toucinho, tudo muito bem picado, po ralado e uma colher de manteiga dti vacca. Passo-se depois no liquido feito de quatro- ovos batidos; involvem se em codea de po ralado ; embrulhadas finalmente em papel bem untado de manteiga, vo-se para assar n'uma grande cassarola rasa, collocada sobre brazas. Servem-se assim com o papel.

16. Costelletas de vitella guisadas. Estando as


costelletas cortadas, lardeio-se com toucinho fino, e pem-se em um pouco de gua, que j esteja fervendo, ajunto-se-lhes sal, pimenta, algumas folhas de repolho, cebola e deixo-se cozer. Tiro-se depois as costelletas, para se lhes coar o caldo que se deixa seccar, e do qual se tira tambm a gordura para ento servir sobre ella 17. C o s t e l l e t a s i a r d e a d a s . Lardeio-se as costelletas alternativamente com tiras de lingua de vacca, e pedaos de palmito ; pem-se assim a cozer n'uma cassarola com alguns pedaos de toucinho, o resto do palmito, uma cebola cortada, salsa, sal, pimenta, um copo d'agua e outro de vinho de laranja ; ajunto-se-lhes na hora de leval-as mesa quatro a oito gils. 18. Quarto d e v i t e l l a r e c h e a d a . Toma-se uma perna de vitella, tiro-se-lhe os ossos, sem abrir a carne, de modo que forme um sacco ; enche-se este vo com uma massa feita de carne de vitella e pombos picados, farinha de trigo, ovos, salsa, cebola e dois cravos da ndia. Pe-se a perna assim preparada em uma panella, sobre lascas de toucinho, e assa-se sobre brazas no forno, virando-a de vez em quando. Serve-se com hervilhas novas, vagens ou saladas. 19. Livro ou B u c h o d e vitella. Tomo-se o livro (estmago), mos e ps da vitella ; depois de bem lavados, escaldo-se era gua quente, esfrego-se com laranja da terra para ficarem bem claros, e cozem-se em gua, sal, cebola e pimenta. Estando tudo cozida, tiro-se os- ossos das mos e dos ps, corto-se em pedaos, assim como as tripas ; deito-se n caldo duas colheres de farinha de trigo, outro tanto de manteiga, uma colher de vinagre, sumo de limo e as gemas de trez ovos batidos, fervendo por um pouco ; torno-se a deitar os ps e as tripas, e depois de ferverem por mais algum tempo, servem-se ento.

20. Livro de vitella com macarro.- Estando bem

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limpo o livro, corte-se efn pedaos de um palmo de comprimento, ponha-se em seguida a cozer em gua e sal com uma poro de macarro. Estando cozidos o livro e o macarro, deixo-se escorrer, deito-se na travessa e cobrem-se com uma camada de queijo ralado ; deita-se-lhes por cima uma poro de manteiga derretida ; polverizo-se com assucar e canella moida, e pem-se ao forno, onde se deixo assar durante uma hora. Serve-se assim o livro de vitella. 21. Livro de v i t e l l a com quiabos. O livro da vitella, depois de bem limpo cortada em pequenos pedaos, fervido em gua, sal, salsa e cebola ; quando estiver quasi cozido, ajunta-se-lhe uma dzia de quiabos, cortados em talhadas; deixa-se acabar de cozer, ajuntando-se-lhe, antes de se tirar do fogo, duas gemas d'ovos misturadas com uma colher de polvilho, uma de vinagre e uma chicara d'agua fria. Serve-se com angu de fub. 22. Livro de v i t e l l a frito. Depois de cozido o livro em gua e sal, com algumas mandiocas tirada da vasilha, escorrido, picado em pequenos pedaos, e as maudiocas. cortadas em talhadas, e deitadas com uma cebola cortada em uma frigideira, contendo gordura fervente. Mexe-se, .e serve-se ento. 2 3 . F g a d o d e v i t e l l a refogado. Corta-se o fgado em talhadas da grossura de dois dedos; lardeio-se, polverizose com farinha de trigo, e frigem-se em manteiga n'uma cassarola; deito-se-lhe depois um pouco de caldo de carne, um calix de vinho, uma folha de louro, as talhadas de m limo e sal; deixo-se ferver sobre brazas por meia hora, e servem-se. 24. F g a d o de v i t e l l a a s s a d o . Corta-se o fgado em talhadas ; passa-se primeiro em farinha de trigo, depois n'um ovo batido, eem seguida,outra vez na farinha de trigo; assa-se depois sobre a grelha, e serve-se com manteiga derretida. 25. F g a d o de v i t e l l a parmeso. Corta-se o fgado era talhadas bem finas, tempera-se com sal, pimenta, salsa, folhas de cebolinhos, um dente d'alho, e frige-se n'uma cassarola com azeite doce ou manteiga ; estando cozido, pe-se sobre o prato ; polveriza-se de farinha de trigo e queijo ralado ; deita-se-lhe um pouco de manteiga derretida n posto sobre brazas, deixa-se aquecer bem, e serve-se. 2 6 F i g a d o de v i t e l l ? r n r i l * u Toma-se o figado.fazem6

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se n'elle alguns buracos, que se enchem de toucinho. Pe-se assim a cozer em gua e sal) tirando-lhe a espuma de vez em quando, ajuntando-lhe por fim codea de po ralado, um pouco de assucar e uma colher de vinagre. 27. F i g a d o de v i t e l l a g u i s a d o . Estando o figado cortado em talhadas, deita-se n'uma cassarola, com manteiga derretida e quente; deixa-se frigir de um e outro lado,accrescentando-lhe em seguida uma colher de farinha de trigo, uma cebola cortada,mexe-se tudo,e ajunto-se-lhe uma colher de vinho branco, sal, pimenta, hervas de tempero, deixa-se ferver sobre fogo moderaao. 28. Outro modo. Pe-se o ligado de molho em vinho branco, com sal, pimenta, cravo da ndia, salsa, mangerico por espao de vinte e quatro horas ; leva-se depois ao fogo com os temperos, accrescentando-lhe alguns pedaos de toucinho, e deixa-se ferver. Estando cozido, tira-se, coase o caldo, engrossa-se com gemas d'ovos, ajuntando-lhe um pouco de sumo de limo, e serve-se. 29. F i g a d o de v i t e l l a lardeado. Lardeia-se o figado, depois de escaldado em gua quente ; deixa-se esfriar, pondo-se, ento, sobre o fogo com vinho branco, cenouras, cebola, sal, pimenta e um molho de hervas de tempero ; deixa-se cozer sobre um fogo moderado e serve-se. 30. Fricand de c a r n e d e v i t e l l a . Corta-se em pedacinhos a carne de vitella, com preferencia as glndulas ; e depois de escaldada em gua quente, quando tiver esfriado, deita-se n'uma cassarola com caldo de carne, alguns pedaos de toucinho, sal, pimenta, salsa, cebolas, collocando sobre brazas a vasilha bem tapada, e com brazas tambm por cima; deixa-se cozer, e serve-se com azedas do reino bem cozidas, Ou com alguns dos molhos para carne. 3 1 . F r e s s u r a de v i t e l l a c o m carapic. Ferve-se a fressura, depois de lavada, COE-I gua e sal; ajunto-se-lhe pimenta, salsa, uma cebola; estando quasi cozida accrescento-se-lhe duas colheres de farinha de trigo amassadas com outro tanto de manteiga de vacca, desfeita n'u ma chicara de caldo ; deixa-se ferver durante meia hora, e serve-se com angu de fub de moinho ou piro. 32. F r e s s u r a ensopada. Frige-se um pouco de manteiga, duas cebolas cortadas; e uma fressura lavada. Escalda-

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se a fressura e corta-se; passados qninze minutos, ajunto-selhe um copo de vinho, outro d'agua, sal, cebola, cravo da ndia, noz moscada, sumo de limo, uma colher d'asssucar, uma poro de folhas de ora-pro-nobis ; deixe-se ferver sobre brazas durante duas horas, e sirva-se. 3 3 . F r e s s u r a e n v i n a g r a d a . Coze-se n'agua e sal a fressura, depois de bem lavada e escaldada ; ajunto-se-lhe pimenta, algumas cebolas, cravos da ndia, uma chicara de vinagre; deixa-se ferver por trez a quatro horas, e serve-se com um molho picante e azeda de mostarda. 34. G l n d u l a s d e v i t e l l a e n s o p a d a s . D-se uma fervura nas glndulas, pondo-as depois n'agua fria. D'outro lado, derrete-se" um pouco de manteiga, deito-se-lhe uma colher de farjnha de trigo, sal, salsa, folhas de cebolas, e antes de corar, accrescento-se-lhe quatro chicaras de caldo de carne, um car do ar cortado em folhadas, e a glndula cortada em pedaos. Deixa-se ferver at ficar cozida ; antes de servir-se, ajunta-se-lhe um pouco de sumo de limo. 35. G l n d u l a d e v i t e l l a frita. Ferve-se a glndula durante quinze a vinte minutos em gua, deixa-se depois esfriar, e pondo-a de molho durante duas horas, em um pouco de vinagre, sal, salsa, pimenta e alho, involve-se em farinha de trigo, frigindo-a depois em manteiga. 3 6 . O u t r o m o d o . Escaldo-se as glndulas em gua quente, pem-se em seguida n'uma mistura de sal, pimenta, alho, sumo de limo, cebola picada, e deixo-se ahi ficar durante uma hora ; frigera-se em manteiga, e servem-se com almeiro, chicorea, ou couve picada. 37. P i c a d i n h o d e v i t e l l a a s s a d o . Corte-se em pedacinhos a carne assada, ajunte-se-lhe a substancia que existe com a carne, deite-se-lhe caldo de carne, pondo-a sobre o fogo com algumas passas, talhadas de limo, rosca secca moida, ou bolachas, um pouco d'assucar e um calix de vinho; d-se-lhe mais uma fervura, e sirva-se. 38. L i n g i a s d e salchichas.Tomo-se oito libras de carne de vitella, quatro libras de toucinho, quatro de carne de porco; corta-se tudo bem mido, e passa-se por uma peneira; tempera-se com sal, um pouco denitro, pimenta, cravo da ndia, mangerico e alho socado. Deixa-se na vasilha, at o dia seguinte. Enchem-se as tri-

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pas e dependuro-se na fumaa. Servem-se cruas, ou fritas em manteiga. 39. M o s d e v i t e l l a c o z i d a s . Limpem-se as mos de vitella, e esfreguem-se com laranja da terra azeda, para ficarem claras, e cozo-se em gua e sal. Estando cozidas, tirem-se os ossos das mos, e engrosse-se-lhes o caldo, com alguns ovos batidos, accrescentando-se-lhes sumo de limo; deixem-se as mos a ferver mais um pouco n'este molho, e sirvo-se. Podem-se tambm frigir, ou afouar em algum molho, depois de cozidas. 40. Miolo d e v i t e l l a a s s a d o s . Fervem-se durante meia hora em gua e sal os miolos da vitella; depois de limpos, deixo-se esfriar e pondo-os em talhadas sobre um prato no fundo do qual se ter posto queijo ralado, e pondo-lhes por cima outra camada, e bem assim assucar, canella, cravo moido ; tapa-se o prato que se pe sobre brazas, com fogo por cima ; deixo-se assar, at tomarem boa cr,*e servemse. 4 1 . Miolo d e v i t e l l a e s t u f a d o . Depois de escaldado o miolo da vitella, corta-se em talhadas, que se involvem em farinha de mandioca, e em seguida frigem-se em manteiga. Do outro lado, frige-se um pouco de farinha de trigo, em uma colher de manteiga e outra de assucar at a farinha ficar alambreado, e accrescenta-se-lhe um copo de vinho Madeira. Tendo fervido um pouco, deita-se o miolo n'este molho, depois de dez a doze minutos. Serve-se com sumo de limo e uma colher d'assucar. 4 2 . Miolo d e v i t e l l a frio. Limpe-se o miolo de vitella, como o miolo de vacca, corte-se em fatias, e coza-se durante meia hora com uma colher de farinha de trigo, outra de manteiga de vacca, sal, noz moscada e um pouco d'agua. Faa-se em seguida um molho: derreto-se duas colheres de manteiga, pondo-se-lhes duas colheres de farinha de trigo, um pouco de sal, salsa, pimenta, e o sumo de um limo, e serve-pp com este molho por cima. 4 3 . Miolos d e v i t e l l a fritos. O miolos depois de limpos e cozidos, como j foi explicado para o miolo frio, so involvidns em uma camada de rosca secca moida, on bola*

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cha, sal, pimenta, e folhas de cebola picada. Frigem-se em manteiga, sobre um fogo moderado. 44. Miolo d e v i t e l l a g u i s a d o . O miolo, depois de lavado e escaldado, cortado em talhadas, que se frigem em manteiga de vacca,com uma cebola, sal, salsa, e uma colher de farinha de trigo. Accrescento-se-lhe depois um copo de vinho, e umas talhadas de limo descascadas, e sem as sementes ; e depois de o ter fervido um pouco, serve-se. 45. M i d o s d e v i t e l l a c o m q u i a b o s . Tomo-se a lingua e o corao da vitella, corto-se em fatias ; pico-se os bofes em pedacinhos, e o figado se passa por uma peneira. Deita-se tudo em uma panella com gua, sal, cebolas cortadas, salsa, pimenta comar; estando tudo cozido e a gua tendo seccado quasi toda, accrescento-se-lhe uma dzia de quiabos, um copo de vinho, umas talhadas de limo, e d-se mais uma fervura. Serve-se com angu de fub de moinho. 4 6 . Noz d e v i t e l l a a s s a d a n o espeto.Chama-se noz a parte da carne que fica cercando o osso do quadril. Bate-se a noz de vitella ihvolyida n'um panno, tendo-se resfregado com sal, pimenta'moida e toucinho fino ; enfia-se depois no espeto, coberta de papel untado de manteiga, e assase ; estando assada, tira-se-lhe' o papel, continuando-se a assar para criar cr, e serve-se com alghma salada ou molho picante. 47. Noz d e v i t e l l a c o m g e l e a . Depois de batida e lardeada,a noz est posta a cozer com cenouras,cebolas,salsa, cerefolio, pimenta, noz moscada, sal, alguns pedaos de carne de vacca assada, uma mo de vitella e caldo de carne. Estando a noz cozida, tira-se, coa-se o molho e deixa-se engrossar ; n'este estado, deita-se sobre a noz, deixando-a esfriar para se servir. 4 8 . Noz d e v i t e l l a frita. Bate-se at ficar chata a noz de vitella, embrulhada ntom panno forte ; ferve-se durante cinco minutos, para entesar, lardeando-se ento n'este estado, pe-se em uma panella com toucinho, caldo, um pouco de presunto, salsa, cebola, sal, pimenta, cenouras ; estando cozida, ca-se lhe o molho, e deixa-se engrossar ; torna-se a pr a noz na vasilha, deixando-a cozer sobre brazas at a hora de servir-se, antes do que peni-se-lhe algumas rodellas de limo.

49. Noz de vitella recheada. Bate-se a noz em-

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brulhada n'um panno, abre-se depois d'um lado, e enche-se de carne de peru ou de gallinha, depois de picada; cose-se o buraco com linha, deita-se assim a noz preparada n'uma panella guarnecida com laxas de toucinho, algumas cenouras, humedece-se com um calix de vinho"branco, cozendo-a sobre um fogo moderado. Serve-se com legumes novos. 5 0 . Orelhas d e v i t e l l a refogadas. Estando as orelhas bem limpas, fervo-se n'uma panella com caldo de carne e um molho de hervas, sal e pimenta. Tirem-se as orelhas depois de cozidas, engrosse-se o caldo coado com farinha tostada na manteiga; accrescente-se-lhe um pouco d'assucar, vinagre, ou sumo de limo, e algumas passas escaldadas, deixe-se ferver mais um pouco com as orelhas, e sirvo-se. 5 1 . Orelhas de v i t e l l a c o m i n h a m e . Enchem-se as orelhas, depois de bem limpas e cozidas com gua e sal, de presunto picado, codea de po, cravo da ndia, noz moscada, assucar, amassado tudo com uma colher de manteiga e uma gema de ovo. Assim preparadas, frigem-se n'um pouco de manteiga, ajuntando-se-lhes, depois, um copo de vinho branco, e umas raizes de inhame cozidas n'agua e sal. 52. Orelhas d e v i t e l l a c o z i d a s . Depois de bem escaldadas as orelhas da vitella, bem limpas e claras, ponho-se n'uma panella com caldo de carne, um calix de vinho branco, algumas folhas de repolho, sal, pimenta, salsa, mangerico, cebola e cravo da ndia; depois de cozidas, tirem-se, passe-se o molho na peneira, engrosse-se com gemas d'ovos, e sirva-se com as orelhas. 5 3 . Orelhas fritas. Fervem-se as orelhas bem limpas, com algumas fatias de presunto, um molho de hervas, sal, pimenta, uma cenoura, folhas d repolho, iguaes partes de vinho e gua. Estando cozidas, tiro-se, coa-se-lhes o caldo que se deve engrossar, ajuntando-lhe, antes de servir, duas gemas d'ovos, um pouco d'assucar, e o sumo de um limo. Enchem-se as orelhas com um recheio feito de presunto cozido e picado, oito ovos tambm cozidos e picados, um pouco de farinha de trigo, um ovo cr, e frigem-se em manteiga, servindo-as com molho j preparado. 54. P de v i t e l l a a s s a d a . Pe-se a p de uma vitella em uma panella com um pouco de manteiga, sal, folhas de cebola, pimenta e duas chicaras de caldo de carne; dei-

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xa-se assar sobre brazas, ou no forno, e serve-se Com o prprio molho, deitando-lhe, antes de servir, algumas talhadas de limo descascado, e sem sementes. 5 5 . P d e v i t e l l a i t a l i a n a . Toma-se a p da vitella, levantando com geito a pelle que a cobre, ficando s pegada na extremidade do osso, lardeia-se, temperando-a com sal, pimenta, noz moscada, salsa e cebola. Picado tudo, torna-se a cobrir com a sua pelle, segurando-a com uns pontos e assa-se no forno com um pouco de manteiga de vacca; estando cozida, deita-se na travessa, despejando-lhe um pouco de manteiga, e cobrindo-se com uma camada de queijo ralado. Serve-se com o seu prprio molho. 5 6 . P d e v i t e l l a a s s a d a n o espeto. Levanta-se a pelle de que coberta a p, introduz-se-lhe um canudinho, sopra-se por ali, para poder levantal-a, enfia-se no espeto, e, depois de a ter temperado de sal, alho, e vinagre, assa-se nos primeiros minutos sobre um fogo vivo para endurecer, e depois acaba-se de assar sobre brazas, humedecendo-a a mido com seu prprio molho. Serve-se com salada. 57. P e i t o de v i t e l l a refogado. Corta-se a carne do tamanho de uma noz, frige-se uma poro de toucinho cortadinho, ajunta-se-lhe depois um pouco de farinha e deixa-se tomar cr; ajunta-se-lhe mais n'esta occasio a carne de vitella, mexe-se, e accrescento-se-lhe um pouco de gua, algumas alcaparras, alguns carapics lavados e escaldados, algumas talhadas de limo descacadas e sem sementes; deixa-se ferver; quando estiver cozido, serve-se. 58. P e i t o s de v i t e l l a camponeza. Tomo-se os peitos da vitella, pem-se com gua fria sobre o fogo, d-selhes uma fervura, tiro-se em seguida, e deixo-se esfriT; cortando-os em pedaos que no sejo grandes, frigem-se com um pedao de presunto picado, um pouco de sal, pimenta, salsa, folhas de cebola, meia colher de farinha de trigo; accrescenta-se-lhes depois uma chicara de gua ou caldo, e deixo-se cozer; estando cozidos, tira-se, e passa-se o molho na peneira, e tendo-se-lhe accrescentado trs gemas de ovos, pem-se, de novo, ao fogo durante cinco a seis minutos, e servem-se. 5 9 . Peito de v i t e l l a coberto com gelea. Tendo-se aberto o peito da vitella, enche-se com a massa que foi indicada no peito estufado, pe-se a cozer com um mocot de vitella cortado em pedaos, cenouras, sal, pimenta e um molho

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de hervas; estando cozido, tira-se, passa-se O caldo por uma peneira, tira-se-lhe a gordura e deixa-se-o engrossar. N'estestado, torna-se a pr o peito na vasilha, deixa-se ferver mais um pouco, e, estando o peito collocado sobre uma travessa, pem-se-lhes algumas talhadas de limo descascado e sensementes * , deita-se-lhe o caldo por cima, deixando-o esfriar, o serve-se. 60. P e i t o de v i t e l l a c o m m a r i s c o s . Coze-se o peito em gua e sal, tira-se-lhe depois a pelle; pem-se em uma cassarola um copo de vinho, sumo de limo, po ralado, um pouco de noz moscada e manteiga; deixa-se ferver um pouco,pem-se-ihe depois a carne do peito e os mariscos; depois de cozido, serve-se. 6 1 . Peito de v i t e l l a c o m p a l m i t o . Corta-se a carne de peito da vitella em pedaos iguaes, escalda-se, pondo-se a cozer com algumas folhas de alface, sal e salsa. Estando cozida, afogo-se palmito picado, e um pouco de gordura ; accrescenta-se-lhes caldo de carne, e pouco antes de servil-os, deita-se a carne na cassarola, d-se-lhe mais uma fervura, e serve-se ento. 6 2 . Peito de v i t e l l a confeitada. Faa-se um recheio com manteiga derretida, passas escaldadas, uma poro de roscas seccas moidas, um pouco de assucar, pouco sal, uma dzia de amndoas socadas, e alguns ovos; levante-se depois a pelle que cobre o peito, encha-se o vo com este recheio segurando-se a pelle com alguns pontos; estando o peito assim preparado, enfie-se no espeto e asse-se sobre brazas, humedecendo-se a carne com manteiga derretida. 63. Peito de v i t e l l a estufado. Toma-se o peito de vitella, esepara-se pelo meio; enche-se com uma massa feita de toucinho, carne de vitella, sal, salsa, pimenta, noz moscada, um pouco de farinha de trigo e duas gernas de ovos; fecha-se com pontos a abertura, e pe-se a cozer no forno, depois de involvido era tiras de toucinho, ajuntando-lhe um copo de gua misturado com outro de vinho branco, cenouras, sal, salsa, pimenta, cebola, e um dente de alho. Estando cozido, serve-se com seo molho, depois de se lhe ter accrescentado sumo de limo ; tambm se pde servir com hervilhas novas ou vagens verdes. 64. P e r n a d e v i t e l l a a s s a d a n o s e o c a l d o . Tiro-se as postas da perna, lardeio-se, pem-se n'uma mistura

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de sal, pimenta, salsa, cerefolio, mangericflo, um dente de alho socado, uma colher de vinagre, durante duas horas; em seguida polveriza-se com farinha de trigo, e pe-se a assar no forno, involvida em lascas de toucinho mui delgadas. Estando cozida, serve-se com o prprio molho, depois de se lhe ter tirado a gordura, guarnecendo-a de vagens ou batatinhas tostadas. 65. P s de v i t e l l a afogados. Limpem-se bem os quatro ps da vitella, escaldem-se, pondo-os de molho, durante algum tempo; depois fervo-se em gua e sal; tirem-se-lhes todos os ossos, coe-se-lhes o caldo, e f rigindo*se um pouco de farinha de trigo em manteiga at crear cr, ajuntem-se-lhes o caldo, algumas passas, amndoas descascadas e cortadas ao comprido, algumas talhadas de limo descascadas e sem sementes; deixe-se finalmente a carne dos ps acabar de cozer n'este molho e sirva-se, 66. P s d e v i t e l l a r e c h e a d o s fritos. Preparados e cozidos os ps de vitella, como acima fica dito, frigem-se na manteiga com algumas batatinhas.. 67. P s de v i t e l l a recheados. Cozem-se os quatro ps de vitella em gua e sal, tirem-se-lhes depois os ossos, sem rasgar a pelle, encha-se o vo de presunto picado e misturado com cebolas, salsa, sal, pimenta, gemas de ovos, miolo de po amollecido em leite. Assim.preparados, pem-se a cozer sobre um fogo moderado, em vinho branco e algums cravos da ndia, noz moscada, e uma colher d'assucar. 68. Picado de vitella. Tomem-se carne de vitella, toucinho, um pedao de presunto ou carne de porco salgada, temperos, algumas gemas de ovos; ponha-se esta massa n'uma cassarola guamecida de lascas de toucinho, pondo-se-lhe tambm algumas por cima, e molhe-se cora um calix de vinho; e asse-se no forno ou sobre brazas. Sirva-se com batatinhas cozidas na manteiga, antes de servir-se; pde-se-lhe deitar um pouco de sumo de l; mo on vinagre. 09. P u d i m d e figado de vitella. Corte-se o figado em pedaos midos, passem-se n'iuna peneira grossa; misturem-se-lhemeia libra de manteiga,meia de toucinho fresco picadinho, cebolas cortadas, sal, pimenta, seis ovos batidos, quatro onas de passas escaldadas, duas colheres de fari-

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nha de trigo, quatro colheres de assucar, um calix de vinho branco. Deite-se esta massa em uma panella guarnecida de lascas de toucinho; coze-se o seu contedo no forno, ou sobre brazas, cobrindo-se tambm a tampa com brazas. Sirva-se com algum molho para pudim. 70. Quarto d e v i t e l l a p a n a d o . O quarto, depois de ter fervido durante cinco minutos, tira-se e deixa-se esfriar, para se cobrir com roscas seccas moidas ; enfia-se no espeto e assa-se, deitando-se-lhe de vez em quando, para no seccar, uma colher de manteiga de vacca derretida ; sirva-se com o molho de Robert ou de tomates, ou tambm com saladas, batatas, sardinhas, ou alfaces. 71. Quarto d e v i t e l l a c a a d o r . Toma-se o quarto da vitella, pe-se de molho em vinagre, com sal. um pouco de nitro, alho, pimenta, cebola, um molho de hervas de clxeiro ; tira-se-lhe depois a pellicula, lardeia-se e assa-se no espeto. 72. Quarto d e v i t e l l a a s s a d o n o e s p e t o . 0 quarto de vitella, depois de ter fervido durante cinco minutos, tira-se d'agua, deixa-se esfriar, lardeia-se brandamente, pondo-

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Quarto de vitella assado.

o durante seis horas, d^mjho, em sal, pimenta, um dente de alho, salsa, serpol, folhas de cebolinhas,mangerico, tudo picado, e um pouco de sumo de limo ; enfia-se depois no espeto cobrindo-o com papel untado de manteiga ; estando assado,

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tira-se o papel, e serve-se com algum molho de carne, ou qualquer outro molho. 73. Quarto de v i t e l l a com gelea. Bate-se bem o quarto da vitella, pe-se de molho em vinho branco durante um dia ; no dia seguinte, ferve-se em gua e sal, com quatro ps de vitella cortados, pimenta, trez cravos da ndia, noz moscada, um pouco de vinho, um limo partido e um molho de hervas ; estando cozido, tira-se, pondo-se alguns pingos do caldo sobre um prato, e observa-se se estes, depois de frios teem o ponto para gelea; ao contrario deixo-se ferver at este ponto, depois coa-se o caldo, tira-se-lhe a gordura, torna-se a pr o quarto durante alguns minutos; depois, tira-se e deixa-se tudo esfriar. No dia seguinte, corta-se a gelea em talhadas finas e cobre-se o quarto com estas. 74. Quarto de v i t e l l a frio, a s s a d o com gelea. Prepara-se, e coze-se o quarto de vitella, como j foi explicado, mas no se deixa o quarto acabar de cozer ; tira-se antes d'isto, e enfia-se no espeto ; acab-se de assar sobre labaredas, tira-se, deixando esfriar e guarnecendo-o no dia seguinte com a gelea do molho. 75. Guisado d e vitella. Corte-se em pedaos qualquer poro de carne assada de vitella, e ponho-se n'uma cassarola com manteiga de vacca, farinha de trigo, e uma cebola picada; deixem-se frigir um pouco, deitando-se-lhes depois uma quantidade sufficiente d'agua com sal, pimenta, salsa, cerefolio e um pouco de sumo de limo ; deixe-se tudo ferver sobre fogo moderado durante uma hora, e depois serve-se com legumes. 76. Guisado d e v i t e l l a caseira. Afogue-se um pouco de hervilhas, n'um pouco de gordura, com 'folhas de cebolas, salsa, um dente d'alho, ajuntem-se-lhes algumas chicaras de gua, uma colher de polvilho e outra de vinagre; deitem-se n'este liquido um punhado de carur mido, e algumas folhas de ora-pro-nobis, ou alguns quiabos retalhados, e os pedaos de carne assada. Deixa-se ferver durante meia hora, e serve-se com angu de fub de moinho, ou piro de farinha de mandioca. 77. Guisado de v i t e l l a com c h u c h u s . Corta-se a carne fresca de vitella, era pequenos pedaos, que se afogo em um pouco de gordura de porco com uma poro, de chuchus descascados e picados. Ajunto-se-lhe um copod'agua,

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duas colheres de farinh* de trigo, ou de milho (de pilo), sal, folhas de cebola, um pouco de pimenta, um pouco de sumo de laranja da terra e deixa-se cozer abafado, sobre brazas, durante duas horas, e serve-se depois. Em logar de chuchus, pde-sefazer esta comida com quiabos, palmitos, ora-pro-nobis, car, gil, grelos de abbora d'agua, abbora d'agua, porque esta preparao se presta para todos estes, adjuntos. 78. G u i s a d o d e v i t e l l a c o m g r e l o s . Tomo-se pedaos de alcatra ou lombo assado, corto-se em pedacinhos, e fervem-se no molho seguinte ; frigem-se duas colheres de farinha de trigo, em uma colher de manteiga, at principiar a corar, ajunto-se-lhes uma colher de assucar, outra de vinagre, trs chicaras de caldo de carne, noz moscada, folhas de cebolinhos ; deixo-se ferver um pouco, e deito-se-lhes duas ou trez mos cheias de grelos de abbora escaldados com gua salgada e juntamente a carne. Deixa-se ferver tudo sobre brazas durante meia hora e serve-se. 79. G u i s a d o d e v i t e l l a c o m c a r a p i c . Tosto-se duas colheres de farinha d trigo, e em seguida uma colher de assucar, dissolve-se tudo em quatro chicaras de caldo ou gua, ajunto-se-lhes pedaos da carne assada cortada em pedacinhos, uma mo cheia de passas escaldadas, outro tanto de carapic escolhido, sal, cravo da ndia, folhas de louro, ura calix de vinagre e o assucar necessrio, deixando os ferver, durante uma hora, sobre brazas. 80. R i n s d e v i t e l l a a p a s t e l e t a . Toma-se o rim, um pouco de carne, ferve-se tudo em gua com sal, e deixa-se esfriar ; pico-se bem fino, e ajunto-se-lhe alguns ovos, rosca secca moida, um pouco de pimenta socada, sal e salsa. Estende-se este recheio sobre fatias de po, humedecidas em leite; frig*m-f estas fatias de um e outro lado em uma cassarola com manteiga, e servem-se, cobrindo-as de assucar e canella moida. 8 1 . R i m de v i t e l l a frito. Limpo-se, e escaldo-se os rins, deixando-os.dentro d'agna at ficarem frios ; depois, corto-se em rodellas, frigem-se estas em manteiga com uma cebola picada, um pouco de sal e pimenta. 8 2 . Outro r i m de v i t e l l a frito. Cortem-se os rins da vitella em delgados pedaos ao comprido, e deitem-se na

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panella em gordura derretida; ajunte-se-lhes immediatamente nm calix de vinho branco para que elles no fiquem fritos, mais um pouco de sal, salsa, pimenta, e, antes de servir-se, deitem -se-lhes um pouco de po ralado e sumo de limo. 8 3 . R i n s d e v i t e l l a p a r m e s o . Cortados e escaldados os rins, cozo-se em um pouco de vinho branco, com sal, pimenta, um molho'de hervas e um pouco de manteiga, at quasi seccar-se o liquido; ponho-se depois sobre um prato, coberto com uma camada de queijo ralado, lanando-se-lhes tambm por cima um pouco de assucar, misturado com canella, e deitando-lhes finalmente um pouco de manteiga derretida. 84. R i n s d e v i t e l l a c o m v i n h o Madeira.Limpose e escaldo-se os rins, deixando-os dentro d'agua at esfriarem ; corto-se em pequenas talhadas, as quaes so levadas manteiga para serem fritas, ajuntando-se-lhes, era seguida, uma colher de farinha de trigo. Mexe-se tudo muito bem, deitando-se-lhes um copo de vinho Madeira, pouco sal, noz moscada e um pouco de assucar. Depois de bem abafado, deixa-se este conjunto de coisas ferver sobre brazas, e serve-se ento. 85. R o l o s d e v i t e l l a a s s a d a s . Corte-se a carne de vitella em talhadas finas, como para bifes ; batidas um. pouco , e involvidas em pannos, ponho-se de molho em sal, pimenta, cebola cortada, alho, salsa e um pouco de sumo de limo, durante duas horas; em seguida, sejo enroladas e cobertas com tiras de papel, untadas de manteiga, e, assim preparadas, levem-se ao espeto para assar e d'elles se servir com molho de cogumelos e tubaras. 86. S a l a m e d e c a b e a d e v i t e l l a . Cozem-se a cabea, os quatro ps e o corao da vitella em gua e sal, tirando se-lhes a escuma ; quando estiverem cozidos, tiro-se os ossos da cabea e dos ps, corta-se toda a carne em pedacinhos ; corta-se igualmente o corao em fatias do comprimento de um dedo, e a lingua, depois de se-lhes ter tirado a pelle ; ajuntorse lhes alguns ovos cozidos, amndoas cortadas, casquinhas de limo, cravo da ndia, pimenta esal, pondo-se depois esta massa em uma toalha, atando-se-a fortemente. Engrossase ento o caldo, para depois servir-se. 87. Tripas d e v i t e l l a afogadas. Estando as Wnas e o

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buxo bem* limpos, cozem-se em gua e sal, tiro-se e deixo-se esfriar.Corta-se tudo em pedacinhos ; faa-se em seguida um molho de farinha de trigo, tostada na manteiga, salsa, uma cebola,um pouco de vinho, ouaguana falta; ponho-se as tripas e o buxo dentro, deixando-os ferver mais um pouco, e ajuntandose-lhes um pouco de sumo de laranja da terra. 88. T u t a n o frito.Toma-se otutanoque est no espinha o, enrola-se em farinha de trigo; em seguida, frige-se em um pouco de manteiga com algumas rodellas de cebolas, sal, noz moscada, e serve-se. 89. V i t e l l a a s s a d a . Pe-se a carne de vitella sobre lascas de toucinho, algumas cenouras, sal, pimenta, cebolaa salsa, cerefolio e umas chicaras de caldo, e assa-se sobre ur; fogo de brazas, ou no forno.

90. Vitella assada com molho de azeite doce.


Enfia-se o pedao de vitella no espeto, molha-se, no acto de assar, com um molho feito de azeite doce, sumo de limo, anchovas, cebola, sal, pimenta, salsa picada, pondo-se por fim codea de po ralado sobre o assado; tira-se do espeto, servindo-se o com o molho que pingou no prato por baixo do espeto. 9 1 . V i t e l l a a s s a d a d e c r e m e e coberta. Prepara-se como a vitella de creme, porm em logar de lardearse o quarto, cobre-se com roscas seccas antes de se assar no espeto. 92. Vitella a s s a d a d e creme. Fervem-se trez gar rafas de leite, com meia libra de manteiga, sal, pimenta, salsa, noz moscada, e uma cebola partida. Tendo cozido um pouco,: deita-se-lhe o quarto de vitella moderadamente lardeado, d-selhe mais uma fervura, e deixa-se esfriar. Tira-se o quarto e posto no espeto, cobre-se com talhadas de limo, cebolas, e por fim cem papel untado de manteiga, e assa-se. Serve-se com batatinhas tostadas, legumes, e tambm com salada-. 93. Vitella a s s a d a no espeto. Lardeia-se a carne do vitella esfregando-a com sal, alho, pimenta, salsa, folhas de cebola ; enfia-se no espeto, cobrindo-se com tiras de papel, untadas de manteiga. Estando quasi cozida, tira-se a carne, pondo-se em uma pa-

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nella com manteiga, vinagre, um pouco de caldo, e levando-se a um fogo vivo para acabar de cozer, e tomar boa cr. 94. V i t e l l a coberta e frita n a grelha. Corte-se a carne de vitella em talhadas, unte-se com sal, pimenta moida e um ovo batido, polverize-se com roscas seccas moidas ou bolachas ; frijo-se em manteiga de vacca de um e outro lado e sirva-se assim. modo). Corta-se a carne em talhadas, cobre-se de ambos os lados com ama mistura, feita de uma colher de manteiga ou gordura com p de bolachas, ou roscas seccas, sal, pimenta, salsa e cebolinhos bem picados. Embrulho-se em papel untado as talhadas assim preparadas, asso-se sobre brazas na grelha, e servem-se com salada. 96. V i t e l l a com limo. Toma-se um pedao jde vitella, do-se lhe duas fervuras, tiro-se-lhe os ossos e a pelle, pe-se n'uma cassarola com metade de caldo, e outra de vinho branco, uma folha de louro, pimenta e sal. Estando cozido, ajunto-se-lhe bastante sumo de limo, po ralado e um pouco d'assucar, e serve-se. 97. V i t e l l a c o m m a r i s c o s . Corta-se a carne em talhadas da grossura de um dedo, lardeia-se e deixa-se refogar sobre fogo moderado em manteiga, sal, um pouco de pimenta, noz moscada e dois clices de vinho branco. Estando cozida, ajunta-se-lhe uma duzi de mariscos "com gua, mexe-se. e depois de se lhe ter ajuntado codea de po ralado e sumo de limo, serve-se com o prprio caldo. 98. Vitella c o m sardinhas. Corte-se a carne de vitella em talhadas do tamanho de um dedo, coza-se em gua e sal, ponha-se depois n'uma cassarola com um pouco de manteiga, uma colher de caldo, um pouco de flor de noz moscada, e deixe-se afogar. Antes de servir-se, ajunto-se-lhe umas sardinhas inteiras e lavadas; deixa-se aquecer, e servese, dispondo a carne e as sardinhas em symetria sobre o prato, lanando-se-lhe por cima codea de po ralado e deitando-selhe o caldo que ficou na cassarola. 99. V i t e l l a frita sobre grelha. Corte-se a carne de vitella em talhadas, e ponha-se trez a quatro horas de molho em azeite doce, cebola cortada, salsa, sal, pimenta, um pouco de vinagre. Asso-se depois as talhadas, sobre a grelha de

95. Vitella coberta e frita na grelha (outro

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ambos os lados, e servem-se com molho de chefe de cozinha. 100. V i t e l l a f r i t a c o m c a r a p i c . Corte-se a carne de vitella em talhadas, e ponha-se em uma panella, sobre lascas de toucinho, algumas cenouras, carapic escolhido, cebola cortada, sal, pimenta, e um molho de temperos. Deixa-se assar, durante uma hora, depois ajunto-se-lheuma chicara de vinho branco, e as talhadas de um limo, deixando-se acabar de cozer sobre brazas. 1 0 1 . V i t e l l a f r i t a d e N a n t e s . Pe-se uma posta de carne de vitella em uma panella com seis colheres de azeite doce, pimenta, sal, salsa, uma cebola, alho,noz moscada, frige-se sobre brazas, virando-se de vez em quando at ficar cozida, e serve-se com algum molho picante. 102. V i t e l l a g u i s a d a . Tome-se um pedao de vitella lardeado, ponho-se n'uma cassarola um molho de temperos, algumas cenouras, batatas e um p de vitella, cortado em pedaos, e cozinhe-se sobre brazas com partes iguaes de gua e vinho. ( Deve-se conservar a panella bem tapada). Tire-se depois o pedao da vitella, coe-se a substancia do molho, que fica no fundo da panella e sirva-se a carne com este molho por cima. 103. V i t e l l a g u i s a d a c o m l i n g u a . Toma-se uma lingua de vacca cozida, tira-se-lhe a pelle, corta-se em tiras, e lardeia-se uma posta de vitella com esta lingua. Frige-se, em seguida, posta era manteiga, virando-a de vez em quando. Do outro lado, frige-se meja dzia de cebolas, com sal, pimenta, salsa, em trez ou quatro colheres de azeite doce fresco ; deita-se esta mistura sobre a vitella, ajunto-se-lhe dois copos de vinho branco, outro tanto de caldo de carne, e deixase acabar de cozer sobre um fogo moderado ; finalmente, ajunta-se-lhe uma mo de carapic escolhido, e serve-se. 104. V i t e l l a g u i s a d a c o m p r e s u n t o . " Lardeia-sa uma alcatra de vitella com um pedao de presunto magro, cortado em tiras ; frigem-se, por outra parte, em um pouco de manteiga, um pouco de salsa uma cebola, meio dente d'alho, uma mo de carapic, sal, pimenta, noz moscada ; accrescenta-se-lhe um copo de vinho branco, e deixa-se a

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alcatra ferver durante meia hora. Estando fria, involve-se era quatro folhas de papel, deixando-se cozer por duas hora em uma cassarola com fogo par baixo e por cima. Serve-st com o mesmo papel.

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O CARNEIBO A carne do carneiro para ser boa deve ser de um escarlate escuto, e no excessivamente gorda ; o tempo em que ella melhor, durante os mezes de Fevereiro, Maro, Abril, Maio, Junho e Julho. A carne do carneiro a mais hygienica de todas as carnes, e no mez de Maio que ella mais saborosa. Outro sim, os carneiros creados no campo so preferiveis aos creados nos pastos das matas ; e a carne dos carneiros de l grossa melhor do que a dos carneiros de l fina (os chamados merinos). A carne do cabrito, que se prepara da mesma maneira que a do carneiro, ser contida n'este capitulo ; ella to saudvel como a do carneiro, e ha muitas pessoas que a preferem a esta. Na cozinha emprego-se todas as partes do carneiro, sendo de mais estimao os quartos, a p, as costellas, o lombo, o peito e o miolo. Sobre o "modo de>-trinchar, deve-se notar que os quartos, corto-se atravez das fibras em talhadas, e da mesma maneira o lombo; a p corta-se por talhadas horizontaes. carne do carneiro ou do cabrito no boa seno vinte quatro horas, ou melhor quarenta eoito horas depois de morto

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porque estando demasiadamente fresca, ella sempre duras de difficil digesto. Como alimento habitual, conserva as foras sem augmentar a gordura, e pde-se, por issso, recominendar como alimento dirio s pessoas que engordo muito. O quarto a parte mais estimada. do carneiro ; e, com effeito, contem a melhor carne. Pde a p ser preparada como o quarto ; sua carne tem unicamente as fibras mais compridas e mais saborosas. A costella uma das partes mais delicadas e mais procuradas do carneiro ; pde ser preparada de muitos modos, e constitue, debaixo de todas as frmas, uma comida agradvel e saudvel ao mesmo tempo. Os ps devem ser muito bem cozidos para mais fcil digesto ; ainda assim offerecem um grande numero de delicadas iguarias. A lingua do carneiro tenra, mas um pouco secca, e deve ser bem temperada para ter gosto ; ella mui grossa relativamente cabea; so precisas cinco ou seis para um prato. Os rins so de difficil digesto, e por isso poucas vezes empregados. Os miolos do carneiro so delicados, e presto-se para as mesmas comidas, que fornecem os miolos da vitella.

1. Almndegas de carne de carneiro. Corta-se


em pedaos uma quarto de toucinho, e frige-se um pouco com uma cebola picada e uma libra de carne de carneiro igualmente picada ; tira-se do fogo e accrescento-se-lhe mais uma libra de carne de carneiro picadinha, miolo de po amollecido com leite, quatro gemas de ovos, noz moscada, sal, salsa picada e uma colher de farinha de trigo. Formo-se uns bolos com esta massa, os quaes se frigem em manteiga ou gordura. Essta massa tambm serve cara rechear outras carnes, caas ou aves.

2. Assados de carne de carneiro em gordura.


Toma-se o lombo do carneiro, corta-se em talhadas iguaes da grossura de um dedo, batem-se com as costas da faca, e pemse esses pedaos na cassarola, sobre finas talhadas de presunto, e cobertos com talhadas de toucinho : accrescento-se-lhes duas cebolas, dois cravos aa ndia, um pouco de mangerona, uma folha de louro, sal, pimenta, caldo do carne, e deixo-se

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ferver com fogo por baixo e por cima, at ficarem cozidos. Tiro-se as talhadas, reduz-se o molho depois de tirada a gordura, coa-se e serve com a carne assim preparada.

3. Fatias de carne de carneiro com carapics.


- Corto-se e batem-se as talhadas, cozem-se em parte de vinho branco e gua, em uma cassarola guarnecida de tiras de toucinho ; ajunto-se-lhes cebolas, cravos da ndia, sal, pimentas e uma folha de louro. Estando cozidas, tiro-se as talhadas e a gordura do caldo. Derrete-se, por outra parte, uma colher de manteiga, misturo-se-lhe uma outra de farinha de trigo, uma de vinagre e uma poro de carapics escaldados, escolhidos, picados e cozidos em gua e sal; ajunto-se ao caldo da carne, e estando bem reduzido o caldo, serve-se esta polpa com as fatias. 4. Carne de c a r n e i r o frita. Corto-se e batem-se as talhadas, tempero-se de sal, pimenta, salsa, cebola picada, e, collocando-se a cassarola sobre fogo vivq com meia colher de manteiga, deito-se-lhe as talhadas do carneiro, devendo estar bem quente a manteiga;frigem-se dos dois lados,e servem-se com molho picante de mostarda. Tambm se podem assar era grelha, deitando-se-lhes um pouco de manteiga, e assando-se dos dois lados. 5. Carne de c a r n e i r o r e f o g a d a com arroz. Toma-se meia libra de toucinho, depois de frita, e tirados os torresmos, deita-se-lhe em seguida a carne do carneiro, cortada em pedaos que ee deixo refogar, pondo-se-lhes sal, pimenta, salsa e folhas de cebola at ficarem de boa cr; tirose ento, e deita-se na gordura quente o arroz escolhido, lavado e escorrido; mexe-se para que no queime, e quando tiver tomado bastante calor, deita-se-lhe uma tigela de gua, em que se desfaz uma gema de ovo; ajunta-se-lhe a carne, deixando tudo cozer perto do fogo at seccar, para ento servir-se.

6. Carne de carneiro refogada em vinho com limo. Corte-se a carne em pedaos, escaldem-se estes em gua quente, e refoguem-se em um pouco de manteiga e uma colher de farinha de trigo at ficarem corados. Ajuntem-se lhes depois um copo de vinho branco, umas folhas de louro, cebolas, sumo de limo, assucar e passas cozidas.

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COZINHEIRO NACIONAL

7. Carne de carneiro refogada com palmitos.


Tomo-se quatro libras de carne de carneiro, pica-se bem, tirando-lhe n'esta occasio, os nervos e as pelles que apparecem ; tempera-se de sal, salsa, aipo, cebola e pimenta; refoga-se n'um pouco de manteiga derretida, deita-se-lhe logo uma tigela de caldo de carne ou de gua, e deixa-se ferver sobre brazas, at o caldo quasi seccar ; n'esta occasio, deito-se uns palmitos cozidos em gua e sal, sobre os quaes pe-se o carneiro refogado com o caldo; cobre-se tudo com queijo ralado, e pe-se no forno at tomar uma cr alambreada, e serve-se. 8. Carne d e carneiro a p a r m e s o . Frija-se meia libra de toucinho, e estando derretido, deitem-se-lhe duas libras de carne de carneiro cortada em pequenos pedaos; accrescento-se-lhes sal, pimenta, salsa picada e cebola. Estando coradas, deitem-se sobre torradas de po cobertas de queijo ralado, postas n'um prato untado de manteiga ; humedecendo-as com um calix de vinho, acabem-se de cozer no forno. 9. Carne d e carneiro c o m alcaparras. Corta-se a carne de carneiro em pedaos, fervem-se em pouca gua, manteiga, umas folhas de louro, pimenta da ndia, cebolinhos e sal; pouco tempo antes de estar cozidos, accrescento-selhes algumas sardinhas picadas, alcaparras, umas talhadas de limo e codea de po ralada, e serve-se. 1 0 . C a r n e d e c a r n e i r o c o m m a r a c u j s . Ferve-se a carne de carneiro em gua e sal at ficar cozida. Fervem-se n'esta occasio o miolo de seis a oito maracujs em um pouco d manteiga, nata de leite, codeas de po ralada, e assucar, e serve-se junto com a carne. 11. Carne d e carneiro c o m p e p i n o s . Corte-se a carne de carneiro em pequenos pedaos, cozo-se em gua com sal, accrescentem-se-lhes finalmente pepinos descascados, desmiolados e cortados ao comprido. Estando tudo cozido, ajuntem-se-lhe um pouco de vinagre, meia colher de assucar e um pouco de farinha de trigo frita. 12. Carne de carneiro e n c a p a d a . Corta-se a carne de carneiro em talhadas, que, untadas de sal e pimenta, se asso na grelha de um e outro lado. Deita-se depois n'uma frigideira com gordura quente uma massa rala composta de quatro colheres de farinha da trigo, trs ovos batidos, uma

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chicara de vinho branco e quatro colheres de assucar ; deitase a tera parte d'este molho por cima da carne, e quando esta estiver assada, deita-se-lhe a segunda tera parte da massa, e no fim a ultima tera parte (isto se pratica assim para que esta massa fique assada por camadas); cobre-se com assucar e canella e serve-se. um pedao de carneiro com ossos, pe-se por algum tempo em gua fria, e leva-se em seguida ao fogo mesmo com gua fria, sal, salsa, folhas de cebola, um repolho pequeno e partido, uma raiz de mandioca partida, batatas doces, e uns pedaos de abbora. Deixa-se tudo ferver at ficar bem cozido, escorre-se-lhe o caldo, e, tirada a gordura, reduz-se a quatro chicaras. Mistura-se-lhes o sumo de um limo, seis pimentas comaris pisadas, uma colher de p de mostarda, e serve-se este molho junto com o cozido.

13. Carne de carneiro cozida de olha. Toma-se

Tomo-se duas libras de carne de carneiro e meia de toucinho entremeando de carnes, sal, pimenta, noz moscada, cebola e salsa ; pica-se tudo bem fino e refoga-se n'um pouco de gordura com um calix de vinho. Quando estiver cozido, deita-ee tudo isto sobre torradas de po, collocadas n'um prato, cobrindo-se tudo com seis gemas de ovos batidos, leva-se ao forno para acabar de cozer.

14. Carne de carneiro dourada com torradas.

15. Carne de carneiro ensopada, dourada.Refoga-se a carne do carneiro cortada em pedaos, n'uma colher de gordura, com pouco sal, cravo da ndia, noz moscada, ajunto-se-lhe em seguida umas chicaras de leite, e ferve-se perto do fogo, at a carne estar cozida; accrescento-se-lhe ento quatro gemas de ovos desfeitas em meia chicara de leite, deixa-se ferver mais um pouco, e serve-se.

16. Carne de carneiro ensopada parda. Pe-se


a cozer a carne do carneiro cortada em pedaos com uma colher de gordura e uma chicara de vinagre, sal, salsa, pimenta da ndia, um dente de alho e folhas de cebola. Estando quasi cozida, ajunta-se-lhe um pouco de farinha de trigo at ficar bem tostada; ajunto-se-lhe um pouco de assucar queimado n'uma colher, dois clices de vinho tinto, uma colher de assucar, uma dzia de amndoas picadinhas, e uma poro de passas escaldadas. Ferve-se a carne mais um pouco n'este molho, e serve-se.

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COZINHEIRO NACIOHA*

17. Carne de carneiro estufada. Pico-se qaatro


libras de carne de carneiro com meia libra de toucinho, sal, salsa, mangerona, pimenta e aipo; refogo-se n'um pouco de gordura derretida, e, tendo tomado calor, deito-se-lhes dois clices de vinho branco, umas talhadas de limo descascadas e sem sementes e uma poro de carapics. Deixa-se isto acabar de cozer sobre brazas, e serve-se.

18. Carne de carneiro estufada campestre.


Toma-se uma posta de carneiro, lardeia-se, pondo-se-lhe algum dente de alho; unta-se com sal e pimenta, e pe-se em uma panella, com uma colher de gordura, um pouco de noz moscada, duas folhas de louro, um calix de vinho, outro de gua, gruda-se a tampa, e deixa-se ferver com pouco fogo, durante duas a trez horas. Serve-se com algum molho ou salada.

19. Carne

de carneiro guisada. Pico-se

quatro libras de carne de carneiro e misturo-se-lhes uma mo cheia de amendoins torrados e socados, um pouco de sal, cravo da ndia, e noz moscada. Frigem-se duas colheres de manteiga, uma de farinha de trigo at ficarem de cr alambreada escura, deita-se-lhes a carne n'esta occasio, e deixa-se tomar calor, mexendo-se sempre ; accrescente-se-lhe em seguida um copo de vinho, um punhado de passas escaldadas, uma colher de assucar e o sumo de um limo. Deixa-se o guisado ferver sobre brazas durante meia hora, e serve-se.

20. Carne de carneiro guisada com carapics.


Corto-se quatro libras de carne de carneiro em pedaos, refogo-se em uma colher de gordura, sem deixal-os corar ; ajunto-se-lhes uma tigela d'agua, um punhado de carapic, sal, salsa, folhas de cebola de todo o anno, uma colher de polvilho e o sumo de uma laranja da terra. Deixa-se ferver sobre brazas, durante duas horas, et serve-se com angu mineiro. Tomo-se duas libras de carne de carneiro e uma quarta de toucinho ; frige-se tudq junto, e deito-se-lhe as couves picadas, lavadas e espremidas; deixa-se refogar, mexendo-se, ajuntando-se-lhe depois uma chicara d'agua, sal e umas folhas de cebola, e bem cobertas; deixa-se ferver, durante uma hora, sobre brazas, e serve-se depois. 2 2 Carne de carneiro americana. Toma-se um pedao de carne de carneiro e assa-se no espeta Estando

21. Carne de carneiro guisada com couves.

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assada, tira-se para ser picada. O sueco que pingou misturado com um pouco de vinagre, uma colher de gordura, p da de pimentas e sal, e collocado sobre o fogo, tornando-se a pr n'este a carne picada. Depois de estar cozendo pelo espao dt de meia hora, serve-se ento. 23. Carne de carneiro p i c a d a e frita. Pico-se duas libras de carne de carneiro, depois de tirados os nervos e pelles, com uma libra de carne de porco, tendo alguma gordura, duas cebolas, pimenta, sal, cravo da ndia, salsa, uma ma cheia de p de bons biscoutos de polvilho, uma colher de polvilho, dois ovos (gema e clara) e um calix de vinho. Derrete-se n'uma cassarola, um pouco de gordura, e estando bem quente, deita-se-lhe o picado, o qual estando frito de um lado, vira-se para frigir do outro, e serve-se com um molho picante. 24. C o s t e l l e t a s d e carneiro refogadas. Tomose as costelletas, batem-se, e aparo-se dando se-lhes uma frma regular ; temperadas com - sal e pimenta, e involvidas em farinha de trigo, asso-se dos dois lados em manteiga ; deita-se-lhes em seguida quatro chicaras de vinho branco, uma cebola cortada? e um ramo de salsa. Estando cozidas, tira-se-lhes a salsa, e acerescenta-se-lhes uma colher de farinha de trigo torrada para engrossar o molho. Ajuntase-lhes mais uma colher de vinagre, e servem-se assim preparadas.

Massa para bater costelletas.

25. Costelletas de carneiro allem. Cortose costelletas, deixando-se cada uma com um osso, batemse bem, e d-se-lhes com a faca uma frma arredondada. Cozem-se estas em gua, sal, pimenta, mangerico, salsa, folhas de cebola. Estando cozidas, so assadas em grelha, e servidas com algum molho indicado para carnes. 26. C o s t e l l e t a s d e carneiro italiana. Preparo-se as costelletas, e, -epois de bem batidas, deito-se

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COZINHEIRO NACIONAL

em um molho de azeite doce, contendo sal, pimenta, e sumo de limo. Depois de estarem embebidas d'estes temperos, so assadas em grelha. 27. C o s t e l l e t a s de carneiro e m g u i s a d o . Tomose as costelletas, as quaes, batidas e temperadas de sal, pimenta e salsa picada, so involvidas era farinha de trigo, e fritas dos dois lados em manteiga ; deita-se-lhes em seguida uma tigela d'agua, deixando-as ferver sobre brazas com uma cebola mais e uma mo cheia de carapics. Estando cozidas, ajunto-se-lhes uma quarta de passas escaldadas, duas colheres de assucar, uma de farinha de trigo, frita em manteiga, e uma dzia de fructas de sapucaia descascadas e cortadas em pedaos compridos. Cortadas, batidas e aparadas as costelletas, so levadas a ferver, sufficientemente temperadas de sal, salsa, folhas de louro e cebolas, at ficarem cozidas. Coa-se-lhes o caldo, que se reduz at ficar grosso; deita-se este molho ento sobre as costelletas, postas em uma cassarola, untada de manteiga, semeando-se-lhes por cima po ralado, e cobrindo-as com quatro ovos batidos. Levo-se ao forno e estando os ovos cozidos, servem-s' 29. Costelletas d e carneiro c o m creme. Deitose em um a panella, que deve estar no fogo com leite a ferver as costelletas depois de batidas e aparadas ; accrescento-selhes um pouco de sal, uma folha de louro, dois cravos da ndia e um palmito cortado em pedaos compridos, e fervemse sobre fogo moderado. Estando cozidas, tiro-se assim como o palmito, colloco-se em une" travessa, e deita-se-lhes por cima o leite engrossado com quatro gemas de ovos, e servem-se assim. 30. Costelletas de carneio c o m leite. Deita-se as "costelletas com leite, que j deve estar fervendo, com um pouco de sal, pimentas da ndia inteiras, salsa,, e folhas de cebola. Estando cozidas, pem-se as costelletas n'um prato, untado de manteiga de vacca, cobrem-se com uma poro de po ralado, e por fim com quatro ovos batidos ; levo-se ao forno, e estando cozidas, servem-se. 31. Costelletas d e carneio fritas. Cortadas, batidas e aparadas as costelletas, molho-se em manteiga ou gordura derretida ; semeio-se sobre ellas sal, pimenta a noa

28. Costelletas de carneiro assadas e cobertas.

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moscada moida ; cobrem-se de po ralado e cebola picadinha e frita, durante pouco tempo, em manteiga ; viro-se para asarem dos dois lados, e servem-se com mlhoou legumes. Molho-se as costelletas, temperadas de sal e pimenta, em manteiga derretida em farinha de trigo, e em seguida, rm gemas de ovos e outra vez em farinha de trigo, e assim frigem-se em manteiga de vacca, para servirem-se depois de se lhes ter semeado por cima queijo ralado.

32. Co&telletas de carneiro fritas com capa.

Lardeio-se as costelletas, atravessando-as de um lado a outro ; passo-se em manteiga tambm de um e outro lado, e frigem-se sobre fogo vivo. Aparo-se depois as pontas do toucinho rente com a carne, deixo-se ferver, cobrindo-as com substancia de carne, como molho; deixo-se perto de fogo, durante un quarto de hora, e servem-se. 34. Costelletas de carneiro g u i s a d a s . Tomose as costelletas batidas e depois de estarem temperadas de sal, frigem-se de um e outro lado em um pouco de gordura; escorre-se-lhes em seguida a gordura, e deito-se-lhes duas chicaras d'agua, folhas de cebola, salsa e umas pimentas da ndia. Deixo-se ferver e servem-se com seo prprio molho, engrossado com duas gemas de ovos e o sumo de um limo. 35. L i n g u a d e caneiro refogado. Corta-se uma lngua em talhadas compridas, depois de tirada a pelle ; viro-se-as em manteiga quente, e deito-se-lhes duas colheres de farinha de trigo, deixando-as tomar calor. Quando a lingua estiver de cr alambreada escura, accrescento-se-lhe quatro clices de vinho branco, no qual se defizeram duas gemas de ovos, um punhado de passas, unia dzia de de amndoas descascadas e picadas, uma colher de assucar, pouco sal, noz muscada e serpol. Coze-se sobre brazas, e serve-se com legumes.

33. Costelletas de carneiro grelhadas e geladas.

36. Lingua de carneiro assada com toucinho.


Depois de tirada a pelle dura da lingua, esfregue-se esta com sal e pimenta moida, e corte-se em talhadas finas e compridas. Cubro-se estas talhadas de ambos os lados com finssimas talhadas de toucinho, atando-as com linha eassando-as depois sobre a grelha ; tirado o barbante, sirvo-se com raiz de tayoba on de car assado,

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37. L i n g u a d e carneiro a s s a d a n a grelha. Ferve-se a lingua para-se-lhe tirar a pelle grossa que a cobre, racha-se depois ao comprido, e pe-se-a de molho em azeite doce, sal, pimenta e gua de alhos, Passada uma hora, assa-se na grelha, e serve-se com pepinos de conserva.

38. Lnguas de carneiro com abbora d'agua.


Estando as lnguas cozidas em gua e sal e descascadas, corto-se em dados, que se frigem em gordura derretida com duas colheres de fub mimoso, at que o fub queira ficar de cr alambreada ; deita-se-lhe uma poro de abbora d'gua cortada igualmente em dados ; mexe-se e estando tomando o calor do fogo, ajunto-s-lhes uma tigela d'agua ou de caldo Je carne, sal, salsa, raiz de aipo, uma cebola cortada ; deixose ferver uma hora, sobre fogo moderado, e servem-se. 39. L i n g u a d e carneiro dourada. Descasca-se, e coze-se uma lingua que em seguida, se corta em talhadas ; unto-se estas com pouco sal e ps de cardamomo, e involvem-se n'uma massa rala, feita de duas chicaras de leite, quatro gemas de ovos, duas colheres de farinha de trigo e meia colher de assucar. Assim preparadas as talhadas, frL gem-se dos dois lados em manteiga, colloco-se n'uma cassarola, e deita-se-lhes o resto da massa de ovos por cima, deixando-se frigir.

40. Lnguas de carneiro douradas, e empast e l a d a s . Fervo-se as lnguas at ficarem cozidas, descasquem-se, e rachem-se em quatro tiras ao comprido. Tomese uma dzia de sardinhas de barril ou frescas, que se colloco n'um prato, cobrindo-se com aguardente, e pondo-se o prato sobre uma vasilha que contenha gua fervente para aquecl-o ; accrescenta-se a aguardente, e deixa-se arder at apagar por si. Misturo-se, por outro lado, seisgemas duas claras de ovos bem batidas, uma chicara de leite, duas colheres de farinha de trigo ou fub mimoso, uma colher de assucar e um pouco de noz moscada. Pe-se no fundo de uma cassarola um pouco de manteiga, que se frige, deitando-se n'ella a metade da mistura que se acaba de preparar, e deixa-se frigir. Pem-se n'esta fritada, depois de tirar a cassarola do fogo, as tiras das lnguas e at< sardinhas partidas com algumas talhadas de limo descascado e sem sementes, tudo em ordem alternada ; deita-se-lhes por cima o resto da mistura que se fez, cobre-se

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a cassarola, pondo-a a assarem forno ou sobre brazas, cobrindo-se igualmente a tampa com brasas. Servem-se com alguma salada. 41. L i n g u a d e c a r n e i r o e n s o p a d a c o m t o m a t e s . Estando as lnguas descascadas, corto-se em talhadas, e pem-se a ferver com gua e umas lascas de toucinho, sal, mangerona,salsa efolhas de cebola. Estando cozidas, tiro-se do caldo, e deixa-se este reduzir ; e, restando d'elle apenas duas chicaras, ajunta-se-lhe uma dzia de tomates ; d-selhe uma fervura, piso-se os tomates, e deito-se as lnguas de novo na vasilha. Tendo tomado uma fervura, serve-se com arroz cozido. 42. L i n g u a de carneiro guisada. Lardeia-se bom delgadas tiras detoucinho a lingua depois de fervida e tirada a casca, e pe-se a cozer em caldo de carne, com sal, pimenta, folhas de cebola de todo o anno e salsa. Estando cozida, passa-se o caldo em uma peneira ; engrossa-se com um pouco de polvilho, acrescento-se-lhe uma colher de vinagre e uma mo cheia de ora-pro-nobis ; deita-se outra vez a lingua n'este molho, e deixa-se ferver mais meia hora sobre brazas, e serve-se com angu de Minas. 43. Lombo d e carneiro a s s a d o e m papel. Tomase o lombo, unta-se o com sal, salsa, pimenta, alho e cebola, tudo socado junto, para formar uma massa ; involve-se em papel untado em manteiga, e assa-se em espeto sobre brazas, tirando-se-lhe o papel pouco antes de se servir, para tomar cr. Serve-se com um molho feito do. caldo, que pingou na vasilha, que se poz por baixo do espeto, ao qual se ajunto um calix de vinho branco, outro d'agua, uma gema d'ovo euma dzia de quiabos. Leva-se ao fogo, e depois de tomar duas fervuras, serve-se com o assado. 44. Lombo d e carneiro a s s a d o no forno. Lardeia-se o lombo com toucinho em tiras finas, semeia-se-lhe por cima um pouco de sal, pimenta da ndia em p, um pouco de sumo d'alho e de limo, uma cebola e salsa picada ; deixa-se durante duas horas com estes temperos para tomar o gosto, involve-se em seguida em codea de po raladas, e pe-se em uma cassarola, que se colloca no forno ou sobre brazas, e deixase assar durante duas horas. Serve-se com vagens ou batatas inglezas assadas.

45. Lombo de carneiro assado no espeto. Lar-

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deia-se o lombo com finas tiras de toucinho, nvoltas em pimenta fina, sal e alho pisado, pe-se no espeto, deitando-selhe, de vez em quando, uma colher do molho que pingou por baixo do espeto, em uma cassarola, na qual se puzero uma colher de manteiga, dois clices de vinho branco, uma cebola e um pouco de salga picada. 46. Miolos d e carneiro c o m ovos. Escaldo-se os miolos em gua quente ; depois de frios, pico-se com quatro ovos cozidos, neia libra de presunto, duas cebolas, um pouco de salsa, sal, pimenta e duas colheres de fub mimoso. Frige-se um pouco de manteiga n'uma cassarola ; estando quente, deita-se-lhe opicado, e, estando frito, vira-se para frigir do outro lado ; cobre-se de queijo ralado, e serve-se. 47. Miolos de carneiro dourados. Escaldo-se os miolos em gua quente; depois de picados, frigem-se em duas colheres de manteiga, uma cebola, salsa picada, sal e pimenta moida, com outro tanto de queijo ralado. Deita-se esta fritada no pratcsobre fatias de po fritas na manteiga, cobre-se de po rala^" J por fim de oito "ovos batidos ; leva-se o prato ao forno para-tostar. Servem-se cobertas de assucar e canella moida. 48. M i d o s d e c a r n e i r o refogados. Tomo-se os bofes, figado, corao, rins e ps do carneiro, lavo-se-limpando-se tudo, e escaldando-se em gua quente. Pem-se depois a cozer em gua e sal; e estando cozidos, tiro-se-lhes os ossos dos ps e corta-se toda a carne em pequenos pedaos. Frigem-se por outro lado duas colheres de manteiga com duas de farinha de trigo, uma colher de assucar e uma cebola cortada, at ficarem da cr de alambre escuro ; ajunto-se-lhes duas chicaras de vinho tincto, outro tanto do caldo, e uma dzia de quiabos, cortados em rodellas; deito-se-lhes os midos cozidos, e ferve-se tudo durante meia hora sobre brazas. Servem-se com angi de fub ou piro de farinha de mandioca.

49. Midos de carneiro cozidos. Depois de


limpos os bofes, corao, figado, lingua e ps do carneiro, escaldo-se em gua quente, cozendo-os em seguida em gua com sal, salsa, folhas de cebola e umas pimentas. Estando elles cozidos, tiro-se os ossos dos ps, escorre-se-lhes o caldo, que se engrossa (reduzindo-o primeiro se for necessrio) com uma colher de manteiga amassada com outra de farinha de trigo

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e um calix de vinho branco. Tomo-se a pr os midos n'este molho, e tendo elles fervido um pouco, srvera-se com angu de fub de moinho. 5 0 . M i d o s d e c a r n e i r o fritos. Limpos e cozidos os bofes, figado, corao , rins e ps, dos quaes tiro-se os ossos, pica-se tudo com duas cebolas, um pouco de salsa, sal pimenta e dois cravos da ndia, Frigen>8 depois com duas colheres de manteiga, e deito-se em um prato cobrindo-os com po ralado e ovos batidos ; aquecem-se no forno, e servem-se n'esta disposio. 5 1 . P d c a r n e i r o a s s a d a . Ferve-se uma p* em gua e sal; estando cozida, cobre-se cqm uma cebola, um dente de alho, salsa bem picadinha, pimenta e noz moscada moida; deito-se-lhe por cima umas colheres de manteiga derretida, involve-se com rosca secca socada e posta em uma panella, leva-se ao forno, onde se deixa assar at ter tomado boa cr, e serve-se com um molho picante. 52- P d e c a r n e i r o c o m c o m i n h o s . Toma-se a p de um carneiro, corta-se a carne em pedaos; escaldo-se estes em gua*quente, e pem-se.em seguida sobre o fogo com gua fria. Tira-se a escuma, ajuntando-se-lhe depois um pouco de sal, meia ona d,etominhos amarrada em um saquinho e po ralado. Estando cozidos, servem-se com legumes.

P de carneiro assada.

5 3 . P d e c a r n e i r o estufada.Pe-se a p na panella sobre lascas de toucinho com presunto, cortado em pequenos pedaos, uma mo de carapic, cebolas cortadas, salsa, sal e

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uma tigela de agna ou caldo de carne, e deixa-se ferver. Estando cozida, tira-se a gordura do caldo, assim como a* salsa e o toucinho ; engrossa-se este com meia colher de polvilho; ajuuta-se lhe uma colher de vinagre, e serve-se com chicorea, ou couves refogadas. 54. P d e c a r n e i r o g u i s a d o c o m c a p a . Tira-se o osso da p, abrindo a carne ao comprido ; cobre-se depois com uma massa feita de carne de porco salgada, carapic, cebola, salsa (tudo bem picado), pimenta e um dente de cravo; involve-se em um panno segurando-o com amarrilhps. Estando cozida, encorpora-se o resto do caldo com'duas gemas de ovos, accrescenta-se-lhe um pouco de sumo de laranja da terra, e serve-se com a carne depois de se lhe ter tirado o panno. 55. P e i t o d e carneiro g r e l h a d o . Ferve-se o peito do carneiro em gua e sal at ficar cozido, tira-se em seguida para escorrer ; invt>lve-se em codeas de po raladas, nas quaes se misturo antes pimenta, sal e salsaApieada ; cobre-se depois com papel, assando-o m grelha sobre brazas, e serve-se com um molho picante. 5 6 . P e i t o d e c a r n e i r o g u i s a d o . Deita-se o peito do carneiro em uma panella sobre.lascas de toucinho, cora pimenta, sal, salsa, uma raiz de aipo, de maneira que fique coberto d'agua e deixa-seerver at ficar cozido. Tiro-se-lhe os ossos, e depois de coberto de codea de po ralada, huraedecido em manteiga, assa-se-o na grelha, e serve-se com um molho, feito do caldo, que depois de coado e tirada a gordura, engrossa-se com duas gemas de ovos, ajuntando-se-lhe uma colher de vinagre. 57. P e r n a de c a r n e i r o c o m c a r a p i c . Racha-se a perna at o osso ; tira-se-lhe pouco mais ou menos uma libra de carne, que se pica bem com uma mo' cheia de carapics escolhidos e escaldados ; pe-se este recheio dentro da perna em logar do osso, cose-se a cisura praticada, lardeia-se com toucinho temperado de sal, pimenta, noz moscada; refoga-se na gordura, e, tendo tomado cr, ajunta-se-lhe uma tigela de vinho branco, e aeaba-se de cozer sobre um fogo moderado. Serve-se com seu molho. 58. P e r n a d e carneiro com palmito goyana. Lardeia-se a perna, e coze-se com sal, um molho de hervas de cheiro, alho, cebola e cravo da ndia. Estando cozida, passa-

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se o molho pela peneira, tira-se-lhe a gordura, deixando-se reduair-se a duas ou trez chicaras de liquido. Pe-se a perna em uma travessa guarnecida de palmitos cozidos em gua e sal; cobre-se Com queijo ralado, e, deitando-se-lhe molho por cima, pe-so ao forno para corar, e serve-se assim. 5 9 . P e r n a d e c a r n e i r o fictcia. Tira-se todo a carne da perna, e pica-se com uma libra de presunto, meia de toucinho, sal, pimenta, cravo da ndio, cebola, salsa, alho (tudo bem picado), uma mo cheia de po ralado e quatro gemas do ovos ; pe-se esta massa em roda do osso sobre um panno que se coso em roda d'elle, dando-lhe o feitio de uma perna. Pe-so cntO a cozer na panella dentro de gua j fervente ; estando cozido, tira-se-lhe o panno e frige-se a carne n'uma cassarola com um pouco de manteiga, devendo a vasilha ficar sobre brazas at a carne tomar cr, tendo-se o cuidado, quando pegar-se n'ella, de no desmanchar o feitio. Serve-se sobre codea de po torrada na manteiga, pondo-se-lhe por cima seo caldo, depois de reduzido e coado. 6 0 . P e r n a d e carneiro c o z i d a . Toma-se uma perna de carneiro, e enrola-se em um panno bem tapado, apertando-o e segurando-o bem com barbante ; deita-se em uma canella, que deve estar sobte o fogo com gua fervendo e ajunto-se-lhe cebolas, folhas de louro, salsa, rnangerona, sal, pimenta, uma pitada de nitro e dixa-se'cozer durante duas horas. Serve-se, depois de ter tirado O panno, coto legumes, batatas, ou algum dos molhos indicados para carne. 6 1 . P e r n a d e c a r n e i r o cozida i n g l e z a . Embrulha-se a perna em um panno bem tapado, e pe-se a cozer em gua que j deve estar fervendo sqbre o fogo, com sal e uma folha de louro. Serve-se em conservas inglezas ou mostarda. 62. P e r n a de c a r n e i r o cozida com l e g u m e s . Bate-se bem a perna,depois de tirado o sebo e aparado o osso; eBcalda-ee em gua quente, deixando-a ferver cinco minutos n'esta gua; tira-se depois, e deita-se em gua fria, deixandose ali at esfriar; pe-se de novo a cozer com uma poro de hervilhas novas, vagens ou grelos de abbora, sal, salsa, um cravo da ndia, folhas da cebola de todo o anno e um pedao de toucinho magro ou de presunto. Estando tudo cozido, separa-se-lhe o caldo, e evapora-se at ficar reduzido a duas chicaras,de liquido ; n'esta occasio, torna-se a deitar-lhe a perna, deixando-a cozinhar sobre brazas, e virando-a at

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principiar a adherir ao fundo da panella, e estar de boa cr serve-se ento com os legumes

Aiauio 5 * Perna de carneiro cozida lngleaav 6 3 . P e r n a d e c a r n e i r o e s t u f a d a . Tira-se o osso da perna,e lardeiao-se*08 lados cortados cointoucinho grosso, temperado de sal, pimenta, salsa picada e sfimo d'alho. Coze-se a cesura,e lardeia-se por fora com tiras de presuhw ou lingua de vacca; pe-se em uma panella, guarnecida com lascas finas de toucinho, com uma tigela cheia de caldo de carne, um gil pequeno descascado, uma cebola, um dente d'alho, folhas de louro, dois cravos da ndia, sal, pimenta, um calix de aguardente, deixando-se cozinhar em fogo moderado por baixo e por cima. Estando cozida, serve-se com legumes, despejando-lhe por cima o seu caldo, coado e reduzido. 64. P e r n a d e carneiro l a r d e a d a , cozida com legum e s . Bate-se a perna depois de tirado o sebo e aparado o osso por maior; lardeia-se ern seguida com lascas de toucinho e de presunto ; escaldada em gua quente, e fervida na mesma, durante cinco minutas, torna-se a pr em gua fria, na qual vai ao fogo com vagens ou hervilhas, salsa, uma cebola, sal e pimenta, e ferve-se at estar cozida. Tira-se-lhe o caldo, e reduz-se a duas chicaras de liquido ; ajunta-se-lhe o sumo de uma laranja da terra, e deita-se-lhe outra vez a carne, deixando-a ferver sobre brazas at estar de boa cr, e principiar a adherir ao fundo da vasilha. Serve-se com os legumes. de carneiro limpos e escaldados, deito-se n'uma panella com

65. Ps de carneiro refogados. Toma-se oito ps

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sal, uma colher de vinagre e um pedacinho de toucinho, deixando-se cozer sobre um fogo moderado com um repolho cortado em quatro pedaos; estando cozidos, separa-se-lhes o caldo, reduzindo-o at ficar em duas chicaras ; engrossa-se com duas colheres de fub mimoso, duas gemas de ovos, e posto o repolho sobre a travessa em roda dos ps, deita-se-lhes o molho por cima, e servem-se assim. 66. P s de carneiro cheios. Cozo-se os ps de carneiro em gua e sal; estando cozidos, tendo-se-lhes tirados os ossos, encho-so do recheio seguinte: pique-se meia libra de carne de porco, com um pouco de toucinho, uma cebola, um dente de alho, trez cravos da ndia, sal, pimenta, um pouco de nitro, miolo.de po amollecido em leite e duas gemas de ovos ; assim preparados, frijo-se os ps em gordura at ficarem de boa cr, e ento levem-se mesa. 67. P s de carneiro c o m v a g e n s . Estando limpos os ps do carneiro, ponho-se a cozer em gua, sal, mangerona, salsa e umas folhas de cebola, de tudo partes ig"ies, e quando estiverem quasi cozidos, refoguem-se em um pouco de gordura as vagens picadas, s quaes ajunto-se os ps do carneiro com todo o caldo, deixando-os seccar em fogo moderado, para poder-se levarem mesa. 68. P s de carneiro com chuchu. Partidos em pedaos os ps do carneiro, cozo-se com sal, salsa, folhas de cebola e uns pedaos de toucinho^ auando estiverem quasi cozidos, deite-se-lhes uma poro de chuchus descascados e cortados ; deixem-se ferver um pouco at reduzir-se o caldo, que depois se engrossa com duas gemas de ovos batidas, ajuntando-se-lhes um pouco de sumo de laranja da terra. 69. P s de carneiro dourados. Cozo-se os ps em gua e sal; depois de tirados os ossos, encho-se de presunto cozido e picado, misturado com uma cebola e salsa picada ; unte-se com manteiga o prato em que se teem de servir, pondose-lhe no fundo uma camada das sobras do presunto; deitem-se por cima d'esta camada os ps recheados, cobertos com o resto do presunto picado, semeando-se-lhes por o'ma uma camada de po ralado, e deitando-se sobre tudo seis ge mas de ovos. Ponho-se ao forno, e deixem-se assar at ficarem de boa cr, e sirvo-se com salada 70. P s d e carneiro ensopados. Cozem-se em agu? bem limpa os ps, depois de asseados, contendo ella apenas

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sal; corto-se em pedaos midos, tendo-se-lhes tirado os ossos. Por outro lado frige-se uma colher de fub mimoso em outra de gordura at ficar cr alambreada ; ajunto-se-lhe n'esta occasio, um copo de vinho branco com trez gemas de ovos batidas, uma folha de louro, um pouco de salsa e sumo de limo. Deixando-se ferver por um pouco, deito-se-lhe os ps, e, depois de terem fervido, durante uma hora, sobre brazas, servem-se com piro de batatas ou farinha de mandioca. 7 1 . P s d e c a r n e i r o e s t u f a d o s . Fervo-se os ps em gua, sal, pimenta, um dente de alho e uma cebola cortada, at ficarem quasi cozidos ; tirem-se-lhes os ossos, e passe-se o caldo por uma peneira; tornem-se a deitar os ps n'este caldo, mesmo inteiros, com um bom pedao de toucinho, uma mo de carapic, um pouco de vinagre, e deixem-se ferver at o caldo estar quasi secco. Ponho-se ento em uma travessa duas oolheres do mesmo caldo, que se cobrem com roscas seccas em p, pondo-se-lhes por oima os ps de carneiro. Vo ao orno durante meia hora, e servem-se com polpa de hervilhas ou lentilhas. 72. P s d e carneiro fritos. Corta-se uma cebola em talhadas, frigem-se estas na manteiga at principiarem a corai*; deito-se-lhes n'esta occasio os ps de carneiro limpos e escaldados, com sal, pimenta e mangerona, mexem-se at ficarem cozidos, e servem-se, deitando-se-lhes molho de mostarda, desfeita em sumo de limo. 7 3 . P s d e c a r n e i r o g u i s a d o s . Tomo-se os ps depois de bem limpos e escaldados, e fervem-se em gua, sal e umas pelles de toucinho, at ficarem bem cozidos; tiro-selhes os ossos, e corto-se a pelle do toucinho e os ps em pedaos midos; reduz-se o caldo a poucas chicaras, engrossa-se com duas colheres de p de roscas seccas, e accrescentose-lhe uma mo de carapic, uma colher de vinagre e outra de assucar; tomo-se a deitar os ps n'este molho, e, depois de ferver um pouco, servem-se. 74. P e s c o o de carneiro a s s a d o n a g r e l h a . Corta-se a carne do pescoso em talhadas, e pem-se sobre o fogo com gua fria, sal, salsa, folhas de cebola, e depois de ferver durante meia hora, tiro-se, e involvem-se com po ralado. Cobrem-se depois com um pouco de manteiga derretida, asso-se sobre a grelha, e servem-se com um molho picante.

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HT

carne de pescoo n'um pouco de gordura derretida, ajunto-selhe depois uma tigela de caldo de carne, sal, pimenta, salsa, folhas de cebola, e estando cozida, serve-se com batatas inglezas ensopadas, car de raiz, hervilhas refogadas, vagens ou mangaritos assados. 76. Quadrado de carneiro com gil. -Toma-se o quadrado, batido e lardeado com toucinho magro, enfia-se no espeto, cobre-se com papel untado de manteiga, e assa-se. Estando quasi assado, tira-se-lhe o papel para tomar uma cr alambreada, e pe-se em um prato; deita-se-lhe em roda uma dzia de gils, cozidos em gua e sal, e pe-se-lhe por cirna o prprio molho. 7 7 . Quadrado de carneiro com quiabos.Tomo-se os quadrados do carneiro, tira-se-lhes o excesso de sebo, e asso-se um pouco, dando algumas voltas no espeto; tiro-se depois e pem-se a cozer com. gua fria, sal, salsa, folhas de cebola; estando quasi cozidos, accresenta-se-lhes uma colher de vinagre; ficando o molho muito cido, pde-se-lhe ajuntar uma colher de assucar e tendo fervido mais um pouco, serve-se com angu de Minas.

75. Pescoo de carneiro ensopado. Refoga-se a

Quadrado de carneiro.

Tomo-se o quadrado do carneiro, bate-se um pouco e escalda-se em gua quente; em seguida, deito-se com gua fria, sal, salsa, folhas de louro e serpol cm uma vasilha que -*e colloca sobre o fogo, e deixo-se assim ferver at ficarem quasi cozidos, e o caldo quasi secco; ajunto-se-lhes ento meia libra de ameixas, e em falta d'ellaSj pedaos de marmelos descascados e sem caroos, quatro colheres de assu-

78. Quadrado de carneiro cozidp com ameixas.

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car, um calix de vinho branco, um pouco de sumo de limo, e deixo-se ferver durante meia h o r a ; engrossa-se-lhes o caldo com quatro gemas de ovos, e assim vo mesa. 7 9 . Q u a r t o d e c a r n e i r o r e f o g a d o . Crta-se o quarto do carneiro, depois de bem batido, em grandes talhadas da grossura de trez dedos; lardeio-se estas com mechas de toucinho, temperadas com bastante sal, pimenta, alho. salsa, folhas de louro, e deito-se em uma cassarola bem tapada e grudada, sobre lascas de toucinho com uma mo da carapic; deito-se em forno ou sobre brazas, com fogo por cima, durante uma hora ; deito-se-lhes, n'esta occasio, um copo de vinho e uma colher de sumo de limo, e deixo-se ferver por mais uma hora. Tira-se-lhes a final a gordura, e servem-se com c prprio molho. 8 0 . Q u a r t o d e c a r n e i r o a s s a d o n o e s p e t o . Toma-se o quarto, depois de tirado o rim, bate-se bem, lava-se em muitas guas frias e esfrega-se ultimamente com sal e pimenta; leva-se-o ao espeto para ser assado, humedecendo-o com manteiga. 8 1 . Q u a r t o d e c a r n e i r o a s s a d o , frio c o m g e l e a . Bate-se bem o quarto do carneiro, pondo-se de molho durante um dia, em vinagre com sal, salsa, pimenta, cebola, folhas de louro e cravo da ndia, e pondo-se depois a cozer com quatro ps de vitella; quando estiver cozido quasi completamente, tira-se, levando-se a uma panella a frigir com manteiga ; depois de bem corado de ambos os lados, deixa-se esfriar ; engrossa-se-lhe o caldo at chegar ao ponto de gelea; coa-se, e depois de frio,guarnece-se o quarto do carneiro com talhadas de gelea. 8 2 . Q u a r t o d e c a r n e i r o g u i s a d o e m g u a . Toma-se um quarto inteiro, corta-se-lhe ura pedao do lado do p com o osso para no ficar muito comprido, e poder caber na panella; depois de bem batido e lardeado, ponha-se assim a ferver em gua, que totalmente o cubra, ajuntando-se-lhe cebola, um dente d'alho, cenouras, folhas de repolho, uma folha de louro, dois dentes de cravo d a ndia, salsa,,cerefolio, sal, pimenta e um punhado de carapics. Tira-se-lhe sempre a escuma, deixando-se ferver ; quando estiver cozido, e a gua quasi secca, coa-se-lhe o caldo e deixa-se continuar a cozer. Tira-se-lhe ento o caldo, deixando-se s o que fr necessrio para o molho, tira-se-lhe a gordura, ajunto-se-lhe alguns pequenos pepinos de conserva, e serve-se com a carne.

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d e c a a . Toma-se o quarto do carneiro, bate-se bem, levando-se por um dia a um molho composto de sal, alho, cebola cortada; tira-se-lhe depois a pelle fina, lardeia-se brandamente, e enfiado no espeto, deixa-se assar de vagar, humedecendo-se no principio con manteiga derretida, e depois com o sumo que se ajuntou no prato. 84. Quarto de c a r n e i r o estufado. Frija-se o quarto do carneiro em manteiga at corar; deitem-se-lhe em seguida gua quente e sal; tire-se-lhe depois o quarto, e prive-se o molho da gordura, accrescentando-se-lhe um pouco de assucar queimado, uma colher de farinha de trigo tostada, vinagre, talhadas de limo, alcaparras, sardinhas picadas, uma cebola talhada, folhas de louro, pimenta e assucar. Estando tudo fervendo, torna ee-lhe a pr o quarto, e acaba-se de cozer sobre um fogo moderado, devendo a vasilha estar bem tapada. 8 5 . R a b o s d e c a r n e i r o assados. Tomo-se os rabos escaldados com gua quente, involvem-se em ovos batidos e po ralado, e asso-se na grelha,* pingando sobre elles manteiga derretida, e servem-se com chuchus ensopados. 86. R a b o s de carneiro cozidos. Tomo-se os rabos, que devem estar escaldados em gua quente, e pem-se a ferver outra vez em gua quente com um pedao de pelle de toucinho, cebola, salsa e sal; e, estando cozidos, e o caldo bem reduzido, deito-se-lhes uma colher de fub mimoso e uma dzia de quiabos, cortados em rodellas ; deixa-se tudo ferver durante meia hora, e serve-se com angu de Minas. 87. Rabos de carneiro fritos. Escaldem-se os rabos em gua quente, cortem-se em pedaos, temperem-se com sal, pimenta moida, e sejo involvidos em ovos e cebolas picadinhas ; frijo-se em gordura, deitando-se-lhes por cima uns ovos batidos, que se deixo tambm frigir, e assim vo mesa. as sobras dos lombos assados, corto-se em pedaos, e deitase-lhes o molho seguinte : frige-se uma colher de polvilho com outra de manteiga at ficarem levemente coradas,deitose-lhes duas chicaras de vinho branco, um pouco de nozmoscada, mexem-se, e deita-se logo em seguida a carne dentro, para servir depois de se lhe ter dado uma fervura.

83. Quarto de carneiro similhana de quarto

88. Guisado de carneiro assado. Tomo-se-

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89. Guisado de carneiro c o m carur. Toma-se a carne do carneiro assada, que sobrou da vspera, corta-se em pedaos, e frigem-se durante um instante em gordura e duas colheres de fub mimoso ; ajunto-se-lhes logo trez chicaras de caldo de carne ou d'agua, sal, salsa, folhas de cebola e uma mo cheia de carur mido escolhido, escaldado e fervido, durante meia hora, sobre brazas, e serve-se, 90. Guisado d e carneiro c o m g r e l o s d e s a m a m baia. Corto-se em pedaos pequenos as carnes de carneiro, que sobraro da vspera, e pem-se a cozer com uma poro de grelos de samambaia, sal, salsa, folhas de cebola,apo e meia tigela de leite ; accrescentando-se-lhes finalmente uma colher de farinha de trigo frita n'outra colher de manteiga de vacca, at ficar levemente corada. uma poro de carne de carneiro assada e cortada em pedaos e uma poro de pontas de grelos de tayoba descascadas e escaldados por vezes em gua quente, e refogo-se n'uma panella com uma colher de gordura e trez chicaras de vinho branco, sal, canella, noz moscada e uma colher de assucar. Deixa-se ferver tudo perto do fogo, durante uma hora, e serve-se com angu de fub de moinho. Cortem-se as sobras da carne do carneiro em pedaos, e frijo-se at ficarem corados com uma colher de fub mimoso e uma colherinha de polvilho, nma cebola, salsa, e um pouco de sal. Accrescentem-se-lhes n'esta occasio dois clices de vinho, outro tanto d'agua ou caldo de carne, um pouco de assucar e duas gemas d'ovos batidas ; deixem-se ferver uma hora sobre brazas, e sirvo-se, deitando-se o molho sobre os talos de inhame descascados, escaldados e fervidos em gua e sal, durante uma hora pelo menos, ou at largarem o gosto acre que elles teem; cobrem-se com uma camada de queijo ralado. 93. R i n s de carneiro assados.. Tomo-se os rins do carneiro, escaldem-se em gua quente, depois de tirada a gordura, rachera-se em duas metadas e estando apolvilhadas de sal e pimenta, ponho-se a assar sobre a grelha pingandose-lhes um pouco de manteiga. Estando assados de um lado, viro-se do outro, e sirvo-se com alguma salada.

91. Guisado de carneiro com tayoba. Toma-se

92. Guisado de carneiro com talos de inhame.

94. Rins de carneiro com talos de bananeira.

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Tomo-se os rins, pico-se em dados e refogo-se com uma colher de fub mimoso, sal, salsa picada com um pouco de gordura, addicionando - lhes, logo depois, dois grelos de caixos de bananeira picados e escaldados por duas vezes em gua quente, tendo-se o cuidado de tirar-lhes as folhas grossas, que os cobrem ; mexem-se, deitando-se-lhes duas chicaras de caldo de carne ou d'agua, e deixo-se acabar de cozer sobre brazas, e servem-se com angu de Minas. Querendo-se, pde-se-lhes accrescentar meia dzia de quiabos cortados cm rodellas, que daro a esta iguaria, um sabor agradvel. 9 5 . R i n s d e c a r n e i r o e s t u f a d o s . Corto-se em rodellas finas os rins depois de lhes ter tirada a gordura, e depois de os ter escaldado com gua quente ; frito-se estas rodellas com miolo de po ralado, um cravo da ndia, e noz moscada e depois de os ter mexido por um pouco, accrescentaee-lhes um copo de vinho de Champanha ou de qualqner vinho branco; deixo-se ferver sobre brazas, meia hora, e servem-se. 96. R i n s d e c a r n e i r o f r i t o s . Tomo-se os rins do carneiro, tira-se-lhes a gordura, e escaldo-se em gua quente, rachando-os em seguida pelo meio ; frito-se em manteiga sobre um fogo muito vivo, temperando-os com sal e uma cebola picadinha, e antes de leval-os mesa seraeia-se-lhespor cima um pouco de po ralado e mostarda em p. 9 7 . C o r d e i r o ou c a b r i t o r e f o g a d o . Toma-se o lombo ou quarto de carneiro ou cabrito; e pe-se-o em uma panella com gua, sal, uns pedacinhos de toucinho, salsa, cebola, um dente d'alho, deixando-o ferver at ficar cozido ; frito-se, n'esta occasio, duas colheres de farinha de trigo com duas colheres de manteiga, at ficarem de cr alambreada es cura, ajuntem-se-lhes o caldo, depois de coado, uma chicara dt> vinho branco, o sumo de ura limo, um pouco de assucar umas passas, umas talhadas de limo descascado e sem caroo; deita-se-lhes a carne, e deixa-se ferver sobre um fogo mode rado at o caldo ficar reduzido a poucas chicaras, e serve-se cora este molho. 9 8 . C o r d e i r o a s s a d o d o u r a d o . Pico-se as sobras do cordeiro assado, com cebolas e um pouco de salsa; deitose sobre fatias de po fritas em manteiga, cobrem-se com po tostado, reduzido a p ou queijo ralado ou ambos juntos ; deito-se-lhes por cima quatro gemas dovos batidas com

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uma colher do assucar ; pe-se o prato no forno ou sobre brazas e serve-se.

Cordeiro assado.

99. Cordeiro ou cabrito i t a l i a n a . Toma-se a carne e pe-se a de molho, durante doze horas, em azeite doce, sal, pimenta, salsa, alho, folhas de cebola, folhas de louro e mangerona ; ponha-se o depois ao fogo com uma garrafa de vinho malvasia, e deixe a ferver sobre brazas durante seis horas, engrossando-se o molho em seguida, com duas gemas d'ovos, accrescentando-se-lhe o sumo de um limo, sirva-se a carne com este molho, Derreto-se duas colheres de manteiga, deitem-se-lhes duat outras de fub mimoso, uma pitada de polvilho, um pouco de vinagre, uma tigela de caldo, um pouco de salsa, umas folhai de cebola, sal e um pouco de noz moscada ; tendo fervido um pouco, passa-se-o por peneira, deita-se-lhe o carneiro assado e cortado em talhadas; quando estiver quente sirva-se ento. 1 0 1 . P d e cordeiro assado. Toma-se a p do cordeiro, abre-se-a ao comprido, tira-se-lhe o osso, e enche-se-a por dentro com carapics; lardeia-se-a por fora com tiras delgadas de toucinho, ajunto-se-lhe sal, cravo da ndia e cebola ; ata-se-a cora um barbante, dando-lhe uma frma redonda e vai a assar n'uma panella sobre brazas ou no forno, serve-se com seo prprio molho. 102. P de cordeiro c o m chuchus. Tira-se o osso da p, lardeia-se a carne com toucinho temperado com pimenta, sal e noz moscada; enrola-se depois a p para tomar uma frma comprida, e coze-se-a em gua com uns pedacinhos de

100. Cordeiro ou cabrito com molho branco.

CAPITULO rv

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toucinho, cebolas, uma folha de repolho, salsa e louro ; estando cozida, tira-se a carne, coa-se o caldo, tira-se-lhe a gordura, e reduze se-o,- at sobrarem unicamente poucas colheres ; refoga-se n'ele uma poro de chuchus descascados, cortados em dados e escaldados em gua quente, e servem-se com a p. 103. P de carneiro estufada. Escalde-se a p do coideiro,lardeie-se-a de finas tiras de toucinho e de presunto ; ponha-se n'uma panella com sal, salsa, folhas de louro, mangerona, uma chicara de caldo e uma colher de sumo de limo, e deixe-se ferver sobre brazas, durante duas horas ; coe-seIhe o caldo, tire-ee-lhe a gordura, reduzindo-o a ponto de caramelo ; deit-se este sobre a p, e sirva-se com hervilhas novas ou grelos de abbora. 104. Guisado de carneiro ou cabrito sobre torradas. Tomo-se os restos do cabrito assado, e pico-se bem midos com algum carapic,. alho, cebola, salsa, e umas azeitonas sem caroos ; refogo-So n'um pouco de manteiga, e deito-se sobre torradas de po fritas na manteiga ; ponha-se o prato ao forno, e sirva-se quente. 105. Quarto de c a r n e i r o a s s a d o . Lardeia-se o quarto do cordeiro, depois de escaldado em gua quente e

Quarto de carneiro assada,

temperado com sal, pimenta moida e salsa picada, pondo-selhe da parte de fora umas tiras de toucinho, e cobrem-se ambos os lados com uma massa, feita de farinha de trigo com manteiga e uma gema d'ovo ; involve-se o quarto todo com papel, untado em manteiga ; leva-se-o ao espeto para assar e serve-se com legumes novos.

106. Quarto de carneiro ou cabrito assado co-

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berto. Sendo o quarto bem gordo, no se lardeia, mas assase-o no espeto, coberto com papel untado, depois de temperado unicamente com sal; estando cozido, tira-se-lhe o papel, humedece-se bem o quarto com o molho que pingou, e cotirese-o de po ralado ; d-se mais umas voltas no espeto para esta capa ficar de boa cr, e serve-se com alguma salada.

107. Quarto de carneiro ou cabrito assado com


a b b o r a d'agua. Toma-se o quarto do cordeiro, tira-selhe o osso, lardeia-se a carne, enche-se o vo de sardinhas, involve-se o quarto n'um panno, e pe-se durante seis horas de molho em vinagre, folhas de louro, gengibre, sal, pimenta, cebola e alho ; depois pe-se n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, duas tigelas de caldo e uma de vinho, e deixa-se-o cozer no forno ; estando cozido, separa-se, e coase-lhe o caldo, tira-se-lhe a gordura, e reduz-se-o, at ficar em duas chicaras ; por outro lado, toma-se uma abbora d'agua nova, descasca-se-a, tiro-se-lhe as sementes e corta-se-a em dados, que se refogo em um pouco do gordura e sal ; ajunta-se-lhe depois um pouco d'a^ua, e deixa-se-a cozei sobre brazas at seccar ; serve-se com o quarto no qual ee deita o molho na hora de leval-o mesa. 108. Quarto de c o r d e i r o a l l e m . Lardeiase- o quarto do cordeiro, depois de ser escaldado em gua quente e salpicado com sal fino, pimenta moida e salsa picadinha, e coberto de tiras finas de toucinho ; involve-se-o depois em farinha de trigo, e cobre-se-o com gemas d'ovos batidas ; pe-se- n'ufna grande cassarola com manteiga de vacca e deixa-se cozer sobre fogo brando, durante meia hora ; meia hora antes de servil-o, deita-se-lhe uma camada de po ralado, e deixa-se-o assar durante mais meia hora,sobre um fogo vivo.

109. Quarto de cordeiro ou do cabrito imitando


c a a . Toma-se o quarto de cordeiro ou de cabrito, lardeia-se-o do lado de fora com delgadas tiras de toucinho, e pe-se-o, involvido n'um panno bem apertado, de molho em vinagre, temperado com sal, pimenta, folhas de louro, cravo da ndia, gengibre ralado ; passadas vinte e quatro horas, assa-se-ono espeto, estando coberto com papel, Untado era manteiga, ou coze-se assim estufado, pondo o quarto preparado n'uma panella com a tampa grudada, com duas colheres de gordura e trez clices de vinho tincto ; serve-se tanto um como outro com seo prprio molho, tirando-lhe primeiro a gordura, com batatinhas ou bolos, feitos de farinha de trigo, leite e ovos.

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O PORCO A came de porco no doentia, como muitas pessoas suppem ; para prova, considerem-se os habitantes das provncias de Minas, S. Paulo, Goyaz e Matto-Grosso, os quaes uso da carne de porco quasi exclusivamente, e entretanto so elles os mais sadios e vigorosos de todo o Imprio ; ella muito proveitosa para as pessoas que fazem muito exerccio, e exigem uma alimentao substancial, e restaurante; porm como a sua digesto muito mais vagarosa do que a das outras carnes ; devem as pessoas de estmago fraco usarem com moderao das comidas cuja base a carne de porco. A carne de porco, de qualquer maneira que se a prepare, no deve ser nunca seno muito bem cozida ; diz um provrbio antigo, que a vacca se come cozida, e o porco recozido. A carne de porco fresca muito dura e sujeita a alterar-se, e fica em pouco tempo insalubre e de um cheiro desagradvel que ss melhores e mais fortes temperos no podem corrigir. Quando maneira de o trinchar, nada temos a accrescontar ao que j se disse na mesma occasio sobre a carne de vacca; toda a carne sempre cortada, atrevessando-se as fibras.

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Quando ao leito assado, principia-se a trinchar, separando primeiro as orelhas, depois corto-se-lhe aespadua e a perna; levanta-se a pelle, e corta-se em pedaos, para servir a todos os convidados; depois d'isto, servem-se o pescoo, o lombo, e finalmente servem-se as costellas. 1 . Bifes de figado d e porco. Corte-se o figado em talhadas da grossura de um dedo, ponho-se estas n'uma vasilha, com sal, alho, cebola cortada em pedaos, salsa, pimenta da ndia, meio calix de vinho ; depois de estarem n'este tempero durante duas horas, ponho-se n'uma panella com um pouco de gordura bem quente; colloquem-se as talhadas umas sobre as outras, tape-se a panella Lermeticamente, pondo^ um pouco de angu nas beiradas; deixem-se cozer por meia 'hora, com fogo brando. Por outra : ponho-se a ferver em gua, com um pouco de sal, durante uma hora, alguns renovos de samambaia, tendose o cuidado de mudar a gua por duas ou trez vezes; depois de estiverem cozidos, ponho-se no fundo 'de uma travessa despejando-lhe por cima os bifes com o molho que estiver na frigideira. Era logar de renovos de samambaia, pde-se pr uma poro de carapic preparado, como os renovos da samanbaia. 2. Bifes d e lombo de porco. Tomo-se dois lombinhos, que se corto maneira de pequenos bifes ; depois de arredondados, colloco-se n'umafrigideiracom manteiga derretida, sal, pimenta da ndia bem moida; pouco tempo antes de servil-os, refogo-se os bifes, viro-se, e pem-se sobre um prato ; por outra parte pem-se na mesma frigideira em que estiverm os bifes, um pouco de substancia de carne, duas colheres de molho hespanhola, duas de caldo de carne, e outro tanto de molho de pimenta ; faz-se reduzir o todo, e finalmente pem-se fatias de po untadas na manteiga, sumo de limo; torno-se a refojiar, com o molho aue 83 acha n'elles, serve-se. 3. Bifsteack de porco (Bifes). Corta-se a carne de porco em talhadas finas, batem-se um pouco, aparem-se-lhes as beiradas, pem-se n'uma vasilha, com sal, salsa, alho, pimenta da ndia, cebolas cortadas, tomates, um pouco de vinagre ; refogo-se n'uma frigideira larga, na qual previamente se ter feito derreter um pouco de gordura de porco, e tapa-se, tendo-se tido o cuidado, quando-se as collocar na

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panella, de pr as talhadas em camadas ; depois de cozidas, pem-se-lhes alguns mangaritos, que j devem estar cozidos e descascados; passados alguns minutos colloco-se na travessa, e servem-se. 4 . Cabea de porco. Recheia-se uma cabea de porco com pedaos de carne de porco fresca, tendo previamente tirado todos os ossos com cuidado ; tempera-se-a com hervas de cheiro, noz moscada, cravo da ndia, pimenta, sal cebolas, e cebolinhos picados; pe-se o todo em uma vasilha, onde se o deixa durante oito a dez dias ; n'esta occasio, tira-se a cabea da vasilha, deixa-se escorrer, cosem-se as aberturas por onde se tiraro os ossos, e se ata com barbante para que no perca o seu feitio, na occasio de cozel-a ; involve-se a em um panno branco atado nas duas extremidades, e em seguida, pe-se-a em uma frigideira com os ossos da cabea, ielles de toucinho, cenouras, cebolas, seis a oito folhas de ouro, outro tanto de ramos de cebolinhos, cravo da ndia, um pouco de sal, alguns pedaos de' carne de porco, ou de qualquer outra, molhando-se o todo com caldo de carne. Depois de ter cozido sobre fogo brando, durante dez horas, tira-se a cabea, que se espreme um pouco, para fazer sair o liquido que ella contem, mas com cuidado, para no perder o seo feitio, aparo-se-lhe algumas pontas que existirem e serve-se fria. 5. Cabea d e porco franceza. Corta-se a cabea do porco, at na metade das espaduas, passa-se na labareda, afim de tirar-lhe algumas pennugens, que posso existir; lava-se-a bem, limpa-se de novo, raspando-a com as costas de uma faca, tirando-se-lhe os ossos, e tendo muito cuidado para que no offenda a pelle. Enche-se a cabea de carne cortada em tiras, e bem assim a lingua, tendo-a previamente untado com sal e salitre; pese-a em uma grande vasilha de barro ou pedra, com serpol, louro, alho, cravo da ndia, salva, pimenta da ndia quebrada, bagas de zimbro e coentro, cobre-se a terrina com um panno branco e pe-se-lhe por cima outra vasilha, que a tape o melhor possvel; deixa-se-a tomar sal, durante oito dias, depois pe-se a escorrer ; guarnece-se-a com orelhas de porco, lnguas, talhadas de presunto, pepinos de conserva, todo cortado em lascas finas e que tero ficado de molho junto com a cabea. Arma-se-a da maneira j explicada, tambm guarnece-se a

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cabea do porco, com carnes de lingias, talhadas de presunto e de lascas de toucinho bem duro. 6. C a r n e d e p o r c o c o z i d a n o s a n g u e . TomoBe postas de carne de porco, cozem-se com sal, folhas de louro e pimenta ; tiro-se depois, e deita-se no caldo o sangue do porco, desfeito em vinagre forte e passado por uma peneira ; ajunto-se lhe alguns cravos da ndia, e deixo-se ferver, ajuntando, todas as vezes que se ver que o sangue quer talhar, umas gottas de bom vinagre ; finalmente torna-se a deitar a carne na vasilha, e, depois de algumas fervuras, serve-se com angu de fub de moinho on piro de farinha de mandioca. 7 . C o n s e r v a d e p o r c o f r e s c o b r a z i l e i r a . Corta-se a carne de porco em postas; pem-se de vinho d'alh, durante vinte e quatro horas, e em seguida, pem-se em uma vasilha para cozer em pouca gua, tendo-se o cuidado de virar os pedaos para que fiquem cozidos por igual ; deixa-se reduzir a gua, e, n'esta occasio, a gordura que fazia parte das postas, se derrete, e a carne toma uma cr conveniente; n'este estado tiro-se-lhe as postas, que se colloco em uma panella de pedra ou vasilha vidrada, despejando-se-lhes pot cima a gordura derretida na qual se frigro as postas, devendo ficar bem cobertas de gordura. Quando se quizer usar d'ellas, tiro-se as que se quer com um garfo de po, tendo o cuidado de endireitar a gordura afim de que ella cubra os outros pedaos, que fico. Quando se quizer servir d'ellas, frigem-se em gordura, e servem-se com alguns dos molhos indicados para carne.

iedaos da carne de porco, porm usa-se, s mais das vezes, do ombo, para este fim. Corta-se o lombo em pedaos, que se esfrego com sal socado e salitre, e accommodo-se em uma vasilha, que se tapa, tendo cuidado de apertar bem os pedaos de carne para que no apanhem ar, e para este fim pe-se por cima de tudo, uma boa poro de sal, de maneira que ar carne fique toda coberta, e pe-se um panno branco por cima da vasilha. No fim de oito dias, a carne est sufiicientemente salgada,., e pde-se dilatar este espao de tempo, com tanto que se tenha posto sal sufiicientemente; n'este estado, pode-se conservar a carne durante trez a qnatro mezes ; verdade que

8. Carne de porco salgada. Salgo-se todos os

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quanto mata novo este salgado, mais gostoso ; freqentemente empregada na composio de toda a espcie de quitute de repolho, de lentilhas, ou polpa de nabo. No se deve pr sal nos legumes indicados, porque a carne salgada o contem em abundncia : e se por acaso a carne estiver salgada demais, pe-se-a de molho em gua fria, du. rante algum tempo, para, em seguida, guisal-a. 9. Outro ingleza. Logo que o porco estiver morto e frio, pem-se de parte as pores que se quer salgar; ordinariamente o vpeito e a pelle da barriga; e se o porco for pequeno e de meia engorda, pde-se-o salgar todo; corto-se em pedaos* as carnes que se quer salgar, pem-se de molho em salmoura, feita da maneira seguinte: enche-se uma panella d'agua, que possa conter a poro de carne que se quer salgar, e pe-se - sobre o fogo para ferver, e quando ella estiver fervendo, ajunta-se-lhe pouco a pouco uma poro de sal, de maneira que esta gua fique bem saturada, o que se conhece quando um ovo collocado no fundo da panella, nadar a superfcie de gua. N'este estado, tira-se a salmoura do fogo, deixa-se esfriar na prpria vasilha, se esta fr de ferro batido ou de pedra; deve-se tiral-a logo, para esfriar em outra vasilha, se fr de cobre, porque n este caso criaria azinhavre, que um veneno forte. 10. Chourio. Pico-se algumas cebolas bem midas, e pem-se a cozer em banba derretida; quando estiverem cozidas, ajunto-se-lhes uma poro de banha cortada em pedaos midos e com esta o sangue do porco, leite, sal temperos, e misture-se todo bem. Com esta massa enchem-se as tripas depois de bem limpas, ue se ato n*uma ponta, tendo o cuidado, de vez em quando, e picar com um alfinete quando tiver muito ar dentro e quando a tripa estiver cheia, ata-se a outra .ponta. Estes chourios so cozidos em gua, e para conhecer-se se elles esto cozidos, basta tirar-se um da vasilha e pical-o com ura alfinete; se o sangue no sair mais, e se em vez d'este, sairgordnra, porque est cozido; para este fim preciso que elle ferva s alguns minutos. N'este estado, tiro-se da vasilha, deixo-se esfriar, e quando se quizer coml-os, pem-se a assar na grelha, tendo o cuidado de dar-lhes alguras piques, para que no arrebentem. Tambm te podem frigir, querendo-*.

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Faz-se da mesma maneira o chourio do sangue de qualquer outro animal ou aves. 1 1 . Outro. Apara-se o sangue do porco, tendo posto do antemo na vasilha um pouco de vinagre, e mexe-se bem para impedir que o sangue talhe. Depois de cozida uma dzia de cebolas picadas, ajunto-se-lhe quatro garrafas de sangue, trez libras de redanho picado, salsa, cebolinhos picados, sal, pimenta, noz moscada, cravo da ndia, algumas folhas de. louro, serpol, mangerona, e uma garrafa de leite; mistura-se bem tudo para que a banha no embole. Esta mistura introduzida nas tripas bem lavadas, tendose o cuidado de atar uma das extremidades da tripa ; e, quando estiver cheia, ata-se-lhe a outra,deixando um pequeno intervallo vazio, para no arrebentarem ; cozem-se, e conservo-se em gua quente, tendo-se cuidado para que esta no ferva, e quando principiarem a ficar duros, e que, picados com um alfinete, marejarem gordura, esto cozidos. N'este estado, tiro-se do fogo, deixo-se escorrer, e enxugo-se com um panno; querendo-se, d-se-lhes um belk verniz, untando-os com uma pelle de toucinho. Qsando se quer coml-os, d-se-lhes uns piques para no arrebentarem, e pem-se ento na grelha sobre fogo brando. Pde-se tambm cortal-os em rodellas, e f rigil-os em gordura. 12. Chourio allemo. Apara-se o sangue de porco, tendo posto na vasilha um pouco de vinagre, para que no talhe. Corto-se-lhe as orelhas, o focinho, a lingua, o corao, osbofes e as partes da pelle da barriga que teem mui pouca gordura; pe-se tudo a ferver em uma panella com gua e sal; estando o todo cozido, corta-se-o em pequenos pedaos, mistura-se-o com o sangue e o figado esmagado, sal, cebolas picadas, mangerona, mangerico, serpol, pimenta, cravo da ndia e noz moscada. Com esta massa enchem-s as tripas bem lavadas, e depois de fervidas, guardo-se. 1 3 . Chourio m i n e i r a . Apara-se o sangue n'uma "asilha, na qual se ter posto um pouco de sal, e mexe-se para que no talhe; corta-se o redanho era pedaos midos, e bem *"ssim alho, cebola, salsa, cebolinhos, mangerona, serpol, segorelha, e pimenta comar, tudo bem picado ; ajunto-se-lhe

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mais, cravo da ndia, pimenta da ndia, canella bem moida e meia libra de assucar refinado ; engrossa-se o sangue com farinha de mandioca, ou farinha de milho peneirada. Procede-se da maneira j explicada. 14. C h o u r i o b r a n c o . Corto-se doze cebolas em pedacinhos, e fazem-se cozer em redanho derretido ; ajunto-selhes miolo de po fervido em leite, e a carne de uma ave assada ; pica-se tudo bem, e soca-se com miolo de po, pondo partes iguaes de miolo de po, de carne de ave, e de redanho cortado em pedaos midos ; ajunto-se-lhe sa, pimenta da ndia socada, alho, cebolinhos, salsa, seis gemas de ovos cruas e meia garrafa de leite. Mistura-se tudo n'uma cassarola, onde esto as cebolas cozidas. Com esta massa enchem-se as tripas, deixando-lhes um espao vazio, para que no arrebentem ; ato-se bem, e pem-se a cozer em leite misturado com metade de gua, no se deixando ferver. Tiro-se do fogo, quando esto cozidos, e deixo-se esfriar. Quando se quer coml-os, pem-se sobre brazas ou na grelha, depois de tel-os involvido em um papel umtado com manteiga. Em vez de carne de ave, pde-se substituir com qualquer outra carne. 1 5 . Chourio de figado de porco. Toma-se um figado, pica-se-o bem, cozem-se seis cebolas em caldo de carne bem gordo, pico-se, e misturo-ee com o figado j picado ; ajunto-se-lhes oito-onas de redanho cortado em pedaos, a quarta parte de uma garrafa de leite bem gordo, meia garrafa de sangue, que se ter preparado como j foi dito; tempera-se o todo com sal moido, pimenta comari, pimenta da ndia, salsa, cebolinhos, serpol, segorelha, coentro, e pe-se sobre um fogo, s para amornar, mexendo-se para que o sangue no pegue no fundo da vasilha*. Com esta massa enchem-se as tripas pela mesma maneira que j explicmos, e depois de promptos os cnourios, cozem-se em" caldo decame, e, depois de enxutos, guardo-se. Quando se quer coml-os, asso-se na grelha involvidos em papel untado com manteiga. 16. Costelletas de porco assadas. Pem-se as

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costelletas de molho durante trez dias era azeite doce, sal, pimenta, salsa, louro, cravo da ndia, e frigem-se na frigideira, ou asso-se sobre a grelha, pondo-lhes por cima um molho Roberto, com pepinos de conserva, cortados en rodellas; tambm se pde usar de um molho picante ou de um de tomates, ou tambm de polpa de azedas do reino. seis costelletas frescas de porco, bem aparadas e untadas de manteiga, e passo-se empo de po e queijo ralado ; pem-se em uma frigideira com manteiga derretida, sal, pimenta da ndia, um dente de alho, e cebolinhos;.refogo-se as costelletas s quanto tomarem calor dos dois lados; colloco-se em uma vasilha com fogo por baixo e por cima, e deixo-se cozer durante um quarto de hora; tiro-se do fogo, pem-se a escorrer, e tira-se a gordura do mlb, que ficou na vasilha; derretem-se um pouco de substancia de carnee um pouco de molho de tomates, reduz-se este molho, e pem-se-lhe dentro as costelletas, para cozerem de vagar; servem-se com macarro cozido em gua e sal, ou com um molho de tomates. 1 8 . C r o q u e t e s d e c a r n e d e p o r c o fresca.Tomo-se as sobras de carne de porco cozida ou assada, que se pico com faco; tempero-se com sal, alho, salsa, pimenta da ndia, louro, serpol, tudo bem picado; ajunto-se lhes duas colheres de vinagre, amasso-se bem com dois ovos crus, ajuntandoIhes mais um pouco de p de roscas seccas, ou de miolo de po torrado ; no havendo miolo de po, nem roscas seccas, substituem-se com duas colheres de farinha de trigo. Assim preparados, faz-se d'esta massa uns bolinhos que se f rigem em manteiga. Servem-se com ramos de salsa, ou um molho Robert. Preparo-se da mesma maneira quer de carne de vacca, vitella, carneiro, aves, ou de oaa. 19. E n t r e c o s t o d e e s p e t o . Toma-se um pedao de entrecosto bem carnudo, unta-se-o com sal e pimenta moida, assa-se-o no espeto com o seu prprio molho ; estando assado, cobre-se a parte carnuda de roscas seccas moidas, deixa-se mais um pouco, e serve-se. 20. F a r t e s d e c a r n e d e porco. Toma-se uma poro de sobras de carne de porco, com pelles de toucinho ou de presunto, e corta-se otodo em pedaos midos e tempero-se como se temporo as salchichas; toma-se uma poro d'esta

17. Costelletas de porco milaneza. Tomo-se

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carne que se involve em pelles de toucinno ou em tiras de presunto; cosem-se nas duas pdhtas e fazem-se tantos quantos a carne dr; pem-se na salmoura, durante oito dias, findos os quaes, levo-se ao fumeiro, e deixo-se seccar. Quando se quer coml-os, pem-se de molho, durante vinte e quatro horas; feito o que, pem-se a cozer em muita gua, e servem-se. 2 1 F i g a d o de porco italiana. Toma-se um figado de porco que se corta em pedaos de trez polegadas em quadro ; salpico-se bem com sal, pimenta da ndia, enrola-se cada pedao em sementes de f uncho, de maneira que cada um d'elles fique inteiramente coberto d'esta semente ; enfio-se estes pedaos no espeto, depois de tel-os involvido, um por um em pedaos de redanho; basto vinte minutos paraque fiquem, assados ; n'esta occasio, tir#-se do espeto, pem-se em uma travessa e servem-se, pondo-se em outro prato umas fatias de po, torradas com manteiga. 2 2 . Figado ensopado com beringelas. Toma-se o figado, corta-se em fatias da grossura de um dedo, involvemse estas de farinha de trigo e frigem-se de um e outro lado em gordura ; estando inteiramente fritas, accrescento-se-lhes duas grandes chicaras d'agua, uma cebola cortada, sal, pimentas ; deixo-se ferver com pouco fogo ; meia hora antes de servir-se, deito-se-lhes algumas beringelas partidas. 2 3 . G u i s a d o de midos. Chamo-se midos os bofes, corao, figado, rins, buxo e lingua. Tomo-se os midos do porco e afervento-se em gua e sal; depois de aferventados, corto-se em pedaos midos, refogo-se na gordura bem quente, tendo levado todos os temperos como sejo sal, alho, cebola picada, salsa, pimenta da ndia, cominhos, folhas de louro, alguns tomates; pe-se-lhes um pouco d'agua, depois de tudo isto bem temperado, tomose duas colheres de farinha de trigo, desmancho-se em um pouco d'agua, engrosso-se os midos, que comem-se com angu de farinha de raandioca ou de moinho. Querendo-se,ajunta-so mais gua ao caldo, para d'elle fazer-se piro de farinha de mandioca, o qual se faz em uma travessa funda, deitando-lhe por cima e pouco a pouco o caldo bem quente, e mexendo-se com um garfo j guamece-se a travessa com ramos de salsa e alguns pedaos dos midos.

24. Leito assado chefe de cozinha. Tornai

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um leito depois de preparado e limpo, passa-ae-o na labareda, guamece-6e com. um molho a chefe de cozinha, cose-se-lhe a barriga, para conter o molho ; enfia-se-o no espeto, ao comprido, e ata-se nas pontas do espeto ; uma hora e meia antes de servir-se, pe-se-o no fogo, e de tempo em tempo unta-se o com um pincel, molhado no azeite doce preciso que se modere o fogo, para o leito alcanar nm bo; nito tostado em todas as partes ; na hora de servir-se, tira-se do espeto e d-se-lhe um talho na pelle do pescoo, para que a pelle estale nos dentes, que que d graa ao leito, e vai mesa, pondo-se em um;itcrrina,um molho chefe de cozinha, e em uma outra, um molho diludo de substancia de carne. 2 5 . L e i t o a s s a d o n o e s p e t o a mineira.Estando o leito limpo e lavado como a cima j foi explicado, parte-se em duas metades, ficando uma^ellas com a cabea, isto , cortada pelo comprimento, esfrega-se-a com sal e alho, deixase de molho durante doze horas ; enfia-se no espeto cada uma d'estas metades, fazendo passar o espeto entre as costellas e a pella ; quanto metade em que fica adherindo a cabea, a ponta do espeto sae pela bocca ; amarra-se o p no espeto com um cordo, e faz-se na pelle um buraquinho no qual se lhe enfia a mo; n'este estado, vai ao forno, descanando-a ponta do espeto n'um encosto, que se proporcionou ficando a outra ponta na parede do forno; vai-se virando a mido e untando com um molho feito com gordura sal, e alho, e tendo alcanado uma bonita cr dourada, serve-se cada metade em uma travessa, na qual se tero collocado umas folhas de agrio, e por cima das metades, pem-se umas talhadas de limo descascadas. Querendo no recorrer ao forno, pde-se assar sobre brazas, tendo muito cuidado em moderar o fogo, e untal-a com o molho j dito, e em logar de gordura, pe-se-lhe azeite doce. 26. L e i t o a s s a d o e r e c h e a d o m i n e i r a . Tomase um leito de raez, mata-se, cravando-se-lhe um canivete debaixo do brao esquerdo e tendo-se o cuidado de no fazer uma cesura muito grande ; apara-se-lhe o sangue no qual no se pe mistura, para deixal-o talhar ; depois, pella-se-o com gua fervente e cinza, passando-se as costas da faca oara tirar-lhe os cabellos; tiro-se-lhe as unhas, e, depois de bem lavado, se restarem ainda alguns cabellos, chamusco-se em fogo de palha; em seguida faz-se-lhe na barriga uma abertura, s quanto basta para o destripar, e por esta mesma

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abertura, deve-se-lhe tirar a lingua, a qual previamente se ter destacado da bocca, dando-se-lhe um talho por baixo da lingua ; em seguida, novamente favado, pondo-se-lhe ento sale alho, e esfregando-se-o por dentro e por fora para qu os cheiroB se entranhem bem, e deixo-se ficar na mesm vasilha, durante vinte e quatro horas; tomo-se a lingua e os midos, afervento-se em gua e 6al, e o sangue, que se aparou, e que j deve estar talhado ; depois de aferventada, picada em talhadas delgadas, que se refogo com sal, pimenta, alho, salsa, folhas de cebola, segorelha, folhas de cardamomo (tudo picado bem mido), pinhes cozidos, de antemo descascados, e alguns pedaos de lingia ; depois de bem cozidos, o sueco fica secco ; enche-se d'este recheio a barriga ao leito, pela abertura que se fez, e da-se-lhe uns pont o s ; faz-se ento debaixo das mos um buraco, pelo qual se enfio as mos dobro-se os ps para traz, atando-os com um cordo. Faz-se um molho de gordura, sal e alho, unta-se o leito, e, assim preparado, collocado na frigideira, e vai ao forno, devendo-se-lhe moderar o calor; depois de bem cozido, tendo alcanado uma cr dourada, tira-se-o do forno, dandolhe um talho na pelle do pescoo ; colloca-se-o em uma travessa, guarnecida de ramos de salsa, pe-se na bocca do leito, um limo maduro e descascado. Usa-se geralmente coml-o quente, porm algumas pessoas preferem coml-o frio.

Leito assado.

2 7 . L e i t o e m g e l a t i n a . Depois do leito ter fervido um pouco, tiro-se-lhe tedos os ossos, e estende-se-o o sobre um panno, pondo-lhe por cima um recheio de carne picada e convenientemente temperada; pem-se por cimad'este recheio uma camada de talhadas de presunto bem finas, uma outia de fatias de toucinho, outra de tubaras, ou de carapics, outra de ovos duros, pondo-se-lhe finalmente uma,de recheio ; involve-se o leito (tendo-se o cuidado de no desarranjar as camadas) com tiras de toucinho, cobrindo-o com um panno

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branco, atado com barbante, e pondo-o a cozer em metade de caldo de carne e vinflb branco durante trez horas, ajuntando-se-lhe sal, pimenta quebrada, razes, cebolas, salsa, cebolinhos, alho, cravoda ndia, serpol, louro, mangerico ; e quando estiver cozido, deixa-se esfriar na vasilha, e come-se depois de frio. 2 8 . L e i t o e n s o p a d o m i n e i r a . Depois de estar o leito limpo, como j dissemos, pica-se em pedaos, pem-se estes n'uma vasilha, que j dever estar com gordura quente ; ajunto-se-lhes-sal, alho, pimenta comari, salsa picada, e abranda-se o fogo ; depois de estar cozendo durante meia hora, ajunta-se-lhes um pouco d'agua quente, e deixo-se assim cozer ; depois de estar bem cozido e restar mui pouco caldo, tira-se do fogo e manda-se mesa, pondo, parte, um molho picante. 29. L i n g u a d e p o r c o e n s a c a d a . Ferve-se em fogo ardente uma lingua de porco, tira-se-lhe a pelle, que a cobre, pe-se esta lingua em uma vasilha com bastante sal, farinha de trigo e hervas de cheiro, de maneira que ella fique bem coberta com esta substancia. Depois de a ter deixado assim de escabeche, durante trez a quatro dias, pe-se a lingua em uma tripa de vacca, de maneira que na haja vcuo e ata-se bem as extremidades da tripa ; depois d'isto pendura-se-a na fumaa e deixa-se a durante um mez e maia Coze-se-a em caldo de carne, e serve-se fria. 30. L n g u a s d e p o r c o f u m a d a s e e n s a c a d a s . Toma-se uma poro de lnguas de porco que se escaldo, para tirar-lhes a pelle; em seguida, colloco-se umas sobre as outras, untando-as com sal e salitre, mangerico, louro, serpol, bagas de zimbro; pe-se-lhes por cima um peso para as apertar e cobre-se a vasilha para que no entre ar, pemse era logar fresco durante oito dias ; no fim d'este tempo, tiro-se as lnguas da salmoura, e pem-se a escorrer ; introduzem-se em tripas, atando-se as duas pontas, pem-se na fumaa; quando se quizer servil-as, pem-se a cozer em gua. vinho, salsa, cebolos, louro, mangerico; deixo-se esfriar, e servem-se assim. 31. L i n g i a s brazileira. Toma-se a carne do pernil e da p que se corta em pedaos midos, tempero-se cora sal, alho, pimenta da ndia, pimentas comaris, salsa,

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cebolinho, mangerona, louro, segorelha, e uma garrafa de vinho ou aguardente ; deixo-se d molho n'esta mistura, durante vinte e quatro horas ; tomo-se tripas finas que depois de lavadas com laranja e fub, so postos em gua fria e sal durante vinte e quatro horas ; na occasia de encher, tiro-se as tripas, pem-se a escorrer, enxugo-se n'um panno introduzem-se n'ellas os pedaos da carne que se cortou, e que se pz de molho, apertando-se a carne o mais possvel, picando a tripa de vez em quando com um alfinete, para dar sada ao ar que ficou comprimido entre as camadas de carne, e depois da tripa cheia, ata-se a outra ponta. As lingias assim preparadas so postas na fuinao durante trez dias ; findo este tempo, guardo-se em logar enxuto. Comem-se fritas ou assadas na grelha ou cozidas no arroz. Entro tambm na composio de differentes recheios. Conservo-se as lingias frescas, durante seis a sete mezes, pondo-as ao sol logo que estiverem feitas, e isto at que fiquem enxutas ; enxuga-se bem com um panno, collocando-se no fundo de uma vasilha uma camada de gordura, por cima d'esta uma de lingias e alternando assim por diante at a vasilha ficar cheia, devendo a ultima camada ser de gordura. Quando se quizer usar d'llas, tiro-se com um garfo de po, asso-se, frigem-se ou tambm cozem-se nas hervas ou mesmo no arroz 32. L i n g i a s m a n e i r a ' d e s o n h o s . Toma-se tanto de carne de porco como de toucinho fresco sem sal, pica-se tudo o mais fino possvel, temperando-ee com pimenta, sal, serpol, salsa, louro, cravo da ndia. Tomo-se pequenos pedaos d'esta massa que se cobrem com pedaos de redanho de porco, dando-se-lhes uma frma comprida e chata; pem-se a assar sobre um fogo brando na grelha e assim cozidos, servem-se com repolho cozido, guandu, mangals. Pde-se tambm frigil-os, e servem-se n'um prato; despejando-lhes por cima um molho, feito com a gordura em que se os frigem e na qual se ter posto um pouco de vinho branco, deixando-o ferver at ficar reduzido metade. 3 3 . L o m b i n h o s d e p o r c o fresco. Tiro-se oslombinhos em todo o seo comprimento, preparo-se, e lardeio-se; pde-se os deixar compridos, ou dar-lhes uma frma redonda ; pem-se lascas de toucinho em uma cassarola, algumas

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talhadas de earne de vitella, duas cenouras, cebolas, dois cravos da ndia, salsa, folhas de cebolas, Jouro, pondo por cima os lombinhos, que se cobrem cora uma folha de papel untada com manteiga, e ajunta-se-lhes meia garrafa de caldo de carne. Deve-se pr a cassarola sobre fogo, e pondo fogo por cima ; na occasio de deital-os no prato, pemse a escorrer, pondo-te-lhes por cima substancia de carne. Serve-se com chicoreas, pepinos cortados, mandiocas, fritas, ou com um molho de tomates,' ou molho picante. 34. L o m b i n h o d e e s p e t o . Tomo-se trez lombinhos que depois de preparados e lardeados, so postos de vinho d'alho durante viute e quatro horas ; passado este tempo, pem-se a escorrer, e enfio-se com substancia de carne, e servem-se com um molho de pimenta. 35. L o m b o d e p o r c o m o d a d e Bolonha.Tomase um lombo de porco, no qual fique pegado o lombinho, cobre-se-o com folhas de salva, e ato-se as dua-s pontas com um barbante para lhe dar a frma redonda ; colloca-se-o em uma terrina, cobre-se-o de vinagre, ajuntando-se-lhe algumas cebolas e cenouras cortadas em rodellas, as casquinhas de um limo e alguns cravos da ndia, deixando-o de .molho, durante dois a trez dias. No fim d'este tempo, pe-se o lombo n'uma cassarola, ajuntando metade do molho onde o lombo esteve, accrescentando-se-lhe dois, copos d'agua, on de caldo de carne, duas cebolas, duas cenouras, um molho d'hervas de cheiro, sal e pimenta ; tapa-se a cassarola, pe-se-a sobre um fogo vivo, que depois se abranda, deixando-o cozer durante duas at trez horas ; tiro-se-lhe o barbante, e as folhas de salva, pese-o n'um prato, e serve-se, pondo numa terrina parte uma poro de gelea de groseilla. Tambm costuma-se pr, por cima do lombo, o molho em qne elle mesmo foi cozido. 36. L o m b o d e p o r c o a s s a d o . Pe-se de molho em azeite doce, durante trez dias, um lombo de porco fresco com sal, pimenta, salsa, cebolas, cravos da ndia e louro; enfia-se-o no espeto, e quando estiver prompto, serve-se com um molho picante quente ; querendo-se, pe-se-o a assar em uma cassarola com um pouco de manteiga, ajuntando-lhe uma cebola, e serve-se com um guisado de cebolas feito da maneira seguinte: tomo-se cebolas, que se corto em talhadas :

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passo-se sobre o fogo com um pedao de manteiga at que estejo quasi cozidas ; ajunta-se-lhes um poucachinho de farinha de trigo, e mexem-se at que fiquem de uma cr boa ; molho-se com caldo de carne, vinho branco, sal e pimenta da ndia, deixando-se ferver at que as cebolas estejo cozidas, e que no exista mais molho.

Lombo de porco assado.

37. Miolo d e p o r c o . Prepara-se da mesma maneira que o de vitella. 38. Mocot d e p o r c o r e f o g a d o . Ferve-se o mocot at estar quasi cozido, deixa-se o esfriar e tiro-se-lhe os ossos. Frige-se, por outra parte, um pouco de gordura com farinha de trigo, folhas de salsa, cebolas, caldo de mocot e um pouco de sal ; deita-se, depois de ter fervido uma vez, a carne do mocot n'este molho, deixando-se-o ferver por mais m pouco, e serve-se. 39. O r e l h a s c a s e i r a . Pe-se em uma cassarola um pouco de farinha de trigo e algumas cebolas; quando estiverem cozidas, e tiverem tomado uma cr loura, ajuntose-lhes meio copo de vinagre, e um copo de caldo de carne, sal, pimenta da ndia quebrada; deixo-se tomar algumas fervuras. Por outra parte, corto-se em tiras compridas, as orelha de um porco, j temperadas e cozidas pela maneira explicada para a cabea; pem-se em uma cassarola, despejando-lhes por cima o molho que se preparou ; refoga-se o todo em fogo muite brando, do maneira que nunca ferva; serve-se em uma travessa, pondo-lhe por cima e ao redor torradas de po.

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se quatro orelhas e quatro ps de porco, que se limpo bem; depois de tel-os passado em uma labareda, raspo-se, lavose por muitas vezes, fervendo-se em urna vasilha com bastante gua ; pem-se a cozer com alguns temperos e um pouco de manteiga ; quando estiverem cozidos, deixo-se esfriar em seo prprio molho ; pem-Be a escorrer e corto-se em tiras bem iguaes ; corto-se em tiras tambm algumas cebolas grandes,, pem-se n'uma cassarola com um pouco de manteiga, e cozem-se, quando estiverem cozidas, ajunto-selhes trez colheres de molho h espanhola, deixando-se cozer de vagar ao p do fogo ; no momento de servil-as deito-se na panella as orelhas cortadas em lascas, pe-se-lhes um molho de mostarda, e servem-se. 4 1 . Orelhas d e porco Sainte-Menehould. Cozo-se as orelhas de porco em caldo de carne, com vinho tincto, cenouras-, cebolas, introduzindo-se em uma ds cebolas cravos da ndia : ajuntem-se-lhes um ramo de hervas de cheiro, pimenta quebrada e sal. Depois de estarem cozidas e frias, douro-secom um pouco de manteiga morna, pondo-se-lhes por cima miolo de po socado ; cobrem-se Com uma gema d'pvo batida, torne-selhes a pr por cima outra camada de miolo de po, deixem-se tomar cr no forno. Sirvo-se com um molho picante. 42. Orelhas de porco c o m polpa. Tomo-se as orelhas, quesepasso por uma labareda, e depois de limpas, cozera-se com lentilhas, guandu, mangals, os gros de bico em gua com cebolas e cenouras. Faz-se uma polpa de alguns d'estes gros e pe-se-lhes por cima. 43. O r e l h a s e p s a e p o r c o a s s a d o s . Depois de fervidos, os ps cozem-se durante quatro a cinco horas ;em seguida racho-se em duas partes, cobrem-se com p de roscas seccas ou de miolo de po, e pem-se a assar na grelha. Por outra parte, corto-se as orelhas em tiras finas, que se refogo com uma poro de cebolas tostadas, ajuntando-selhes no momento de servil-as uni pouco de molho de mostarda, e pondo-se-lhes finalmente os ps assados. p de leito, que sobra-se da vspera, pe-se-a de molho em

40. Orelhas e ps de porco Choisy. Toraio-

44. P de leito moda tartara. Havendo uma

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sal, pimenta quebrada, azeite doce e o sumo de um limo > passadas duas horas, pe-se a assar sobre um fogo vivo, e no momento de servil-a, pe-ee-lhe por cima um molho tartaro.
t

4 5 . P a i o c a s e i r o . Toma-se umaporo de carne de porco, que no seja muito gorda nem muito magra, e que depois de fervida, pica-se bem mida; por outra parte, cozemse batatas inglezas, escolhendo-se as que so mais f arinhentas; descasco-se e soco-se n'um almofariz, deita-se tambm n'este almofariz, a carne que se picou, e soca-se tudo para ficar bem misturada ; ajunta-se-lhes sal, pimenta da ndia inteira e noz moscada. Estando assim tudo bem misturado, enchem-se algumas tripas de vacca bem-lavadas. Estando cheias estas tripas, aperto-se de distancia em distancia, e ato-se com barbante estes logares, penduro-se fumaa ou ao ar livre. Cozem-se estes paios, pondo-os na olha ou em caldo da carne bem temperado ; tambm s os come assados na grelha, dando-lhes uns piques com um alfinete, para que no arrebentem. 46. P a i o m i n e i r o . Tirados os lombos do porco, corto-se em talhadinhas, pondo-se em uma vasilha com seis dentes de alho socados, duas colheres de pimenta da ndia em p, bastante sal, uma garrafa de vinho e alguns pimentes; deixa-se tudo misturado, durante vinte e quatro horas; mexendo-se de vez em quando com uma colher de po. As tripas devem ser de porco, e quando sejo finas, cozemse duas juntas ; enchem-se as tripas, aperto-se bem de distancia em distancia e ato-se ; passo-se em gua fervente medida que vo-se enchendo, e pem-se ao fumeiro, longe do fogo durante vinte dias. As tripas devem ser lavadas com fub e postas em. gua fria, e esta deve ser mudada, at se encher em os paios, que devem ser guardados em um sacco, para irem ao fumeiro. Na falta do vinho para temperar a carne, suppre-se-o com gua bem salgada. O tempo frio prefervel para fazer-se os paios. 47. P o d e m i d o s . Tomo-se metade da cabea, dois ps, o corao, umas pelles de toucinho, e a lingua do porco que s deixo ferver em gua e sal, at ficarem cozidos; tira-se a pelle da cabea e dos ps. guarnece-se com estas e as

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outras pelles uma toalha, deitando-se n'ella o resto da carne picada, o corao, a lingua cortada em tiras, com sal, pimenta e cravo da ndia ; ata-se bem a toalha e deixo-se cozer dnrante, meia hora ; espera-se que esfriem, conservando-se tudo durante algum tempo entre duas taboas com um peso por cima. Tira-se-lhes a toalha, e servem-se com um molho frio de azeite doce on vinagre. 4 8 . P e r n i l a s s a d o m i n e i r a . Toma-se um pernil, que se pe de molho durante vinte e quatro horas em vinagre, sal, alho, pimenta da ndia, serpol, louro, salsa, cebolinhos, tudo muito bem picado ; passado este tempo, tira-se o pernil, fazendo n'elle uns furos, nos quaes se introduzem as folhas do tempero onde elle esteve, pondo-se-lhe ao mesmo tempo em cada furo uma ou duas azeitonas escolhidas ;n'este estado, colloca-se-o em uma frigideira com gua sufficiente para cobril-o inteiramente, e pe-se a ferver at seccar a gua totalmente, fazendo-se-lhe de vez em quando uns furos, com um palito, para dar saida ao sangue, e a gua poder penetrar ; colloca-se-o com a mesma frigideira em um forno bem quente at tomar uma cr bonita, e serve-se com mangaritos cozidos e tostados na gordura ou manteiga. 49. P s d e p o r c o S a i n t e - M e n e h o u l d . Depois de involtos osps m tiras depannobranco afim de no desmancharem-se,, ponho-se n'uma cassarola com serpol louro, cenouras, cebolas, cravos da ndia, salsa, cebolinhos, ura pouco d salmoura e vinho branco'; depois de estarem cozendo durante vinte e quatro horas, preciso deixal-os esfriar em seo ralho ; depois de frios, cobro-se com p de roscas seccas, pondo-os alternativamente e por vezes repetidas, em p de roscas seccas com sal e pimenta ; levem-se a assar em fogo brando, e sirvo-se quando elles tiverem tomado cr. 50. P s d e p o r c o c o m ovos. Tomo-se os ps de porco que, depois de limpos, pem-se a cozer com gua e sal, at que a carne desapegue dos ossos ; depois (i'isto, pem-se a escorrer em uma peneira grossa,, tiro-se-lhes todos os ossos, deita-se a carne na cassarola com um pouco de manteiga, sal, alho, pimenta da ndia tudo bem moido, salsa, cebola, segorelha, e deixa-se refogar ; batem-se doze ovos com claras, ajunto-se-lhes duas colheres de farinha de trigo, mistura-se esta carne com ovos, pe-se uma colher de manteiga

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n'uma cassarola, leva-se esta a um fogo brando, tendo ella uma tampa com brazas por cima, e fazem-se cozer de vagar,e depois de cozidos, servem-se. 5 1 . P s a* p o r c o c o m t u b a r a s . Depois de preparados e cozidos com j foi explicado, tiro-se-lhes todos os ossos. Por outra parte, pica-se a casca das tubaras e soca-se com um pouco de carne de lingia ; guarnecem-se os ps com este recheio, ajuntando-se-lhes algumas lascas de tubaras, e involvendo-se o todo em pedaos de redanho, pe-se assar sobre fogo moderado. 52 P o d i m d e o r e l h a s d e p o r c o . Tomo-se de quinze a vinte orelhas de porco, que se chamusco e se limpo bem; racho-se pelo meio, pondo-as em uma vasilha de barro com algumas pelles de toucinho, e deito-se-lhes por cima gua salgada, bagas de zimbro, coentro, louro, cravo da ndia, alho serpol, mangerico, salva, quatro oitavas de salitre, e cobre-se esta terrina com ura panno branco, pondo-lhe por cima uma tampa, que a feche o melhor possivel ; deixo-se de molho pelo espao dt, dez a doze dias ; em seguida, escorrendo-os, levo-se a cozer em uma frigideira com gua, uma garrafa de vinho branco e um copo d'aguardente ; cozem-se assim, durante cinco horas, e depois de muito cozidas, deixo-se em seu molho at ficarem quasi frias ; escorrem-se e colloco-se as orelhas por camadas em uma frma com algumas lascas de lingia fumada, enche-se afrma, pondo-se-lhepoV cima uma tampa que a cubra perfeitamente, e por cima d'ella um grande peso afim de apertar bem, e deixa-se tudo esfriar; n'este estado, tira-se da frma, e serve-se com gelea/ 5 3 . P o r c o r e f o g a d o c o m p a l m i t o s . Corta-se um pedao de carne de porco em partes midas, que se refogo com um palmito picadinho, e se escaldo em gua bem quente, estando tudo bem empregnado de gordura, e estando o palmito em circumstancias de adherir ao fundo da panella, accrescento-se-lhes uma tigela d'agua quente, sal, umacebola, meia dzia de pimentos camaris, deixo-se ferver at a gua seccar e servem-se, 54. Porco refogado c o m quiabos mineira. Toma-se um pedao de carne de porco, corta-se-a em partes bem midas, que se escaldo, deixo-se esfriar, e frigemse depois com pouca gordura, at ficarem coradas ; accres-

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cento-se-lhes n'esta occasio duas chicaras d'agua, sal, salsa, cebola, um dente d'alho, uma colher de fub de cangica, e uma poro de quiabos,cortados em rodellas estreitas; deixo-se ferver durante meia hora, e, estando o molho quasi secco, ea carne cozida, serve-se. 55. P o r c o e n s o p a d o c o m c a r d o a r . Tomo-se uns pedaos de carne de porco, ou tambm a so cortada em pedaos, refogo-se com um pouco de gordura, sal, salsa, e felhas de cebola, mexem-se, accrescentando-se-lhe uma grande tigela d'agua, alguns cars do ar descascados e cortados em pedaos, meia dzia de tomates, seis pimentas cornaria; deixo-se no fogo at estar tudo cozido, accrescento-se-lhes dois ovos batidos com duas colheres de vinagre, e tendo fervido, serve-se. 56. Porco e n s o p a d o c o m n a t a . Corta-se a carne de porco em talhadas finas; passo-se estas em gordura quente, deito-se n'uma panella com duas chicaras de leite, sal, folha de salsa, de cebolas, canella e noz moscada ; deixo-se ferver durante meia hora, sobre um fogo moderado, e tendo-se engrossado o caldo com duas gemas d'ovos, serve-se. 5 7 . Porco e s t u f a d o c o m c h o u c r o u t e (repolho de c o n s e r v a . Toma-se uma poro do repolho fermentado, ou na falta d'este, repolho picadinho, escaldado com vinagre ; depois de ter frito uns pedaos de carne de porco em duas ou trez colheres de gordura, tiro-se e pe-se na mesma gordura o repolho, mexe-se at estar todo bem empregnado de gordura, ajunto-se-lhe, n^sta, occasio, a carne, duas chicaras de vinho branco, sal, pimenfit uma cebola cortada, deixo-se ao p do fogo at estarem bem cozidos, e servem-se com batatinhas fritas ou cozidas. 5 8 . Porco g u i s a d o c o m a b b o r a . Feivem-se um pedao de carne de porco e uma abbora descascada partida em pedaos e desmiolada, com sal, pimentas, salsa e cebolas; estando cozidas, tiro-se a carne e os pedaos da abbora, que se piso bem, e que se passo na peneira para formarem uma polpa, qual se ajunta meia chicara de nata de leite ; corta se a carne em pequenos pedaos, que se frigem em pouca gordura, e uma cebola pioada ; estando a carne bem corada deita-se-acom a gordum e a cebola sobre a polpa da abbora. 5 9 . Porco i m i t a n d o c a a . Tomo-se, quer o pernil,

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as costellas ou lombos de porco, pem-se de molho d escabeche, durante vinte, e- quatro horas, em vinagre, serpol, 'mangerico, louro, salva, centro, sal, bagas de zimbro, cravo da ndia, pimenta, cebola, salsa, alguns raminhos de hortel pimenta, e o envolucro das nozes ; deixa-se o todo de escabeche durante oito dias; a carne de porco assim, preparada,ter o gosto e apparencia da do porco do mato. Para isto preciso que o porco seja novo e magro. 6 0 . P r e s u n t o f r a n c e z a . Pe-se um pernil de porco em uma salmoura composta de sal, serpol, louro, mangerico, mangerona segorelha, sementes de zimbro, o todo molhado com metade d'agua e metade de vinho Lisboa ; depois de ter deixado o presunto de molho durante quinze dias, se o pe a escorrer, e se o expe fumaa; preparados os presuntos d'esta maneira, podem-sofeuardar por muito tempo porm alcanar-se-ha este resultaducom mais segurana, se se esfregarem com vinho Lisboa, salpicando-os com cinza; preciso ter cuidado que o. pernil esteja inteiramente coberto pela salmoura.

Presunto i franceza.

Quando se os quer cozinhai pem-se dentro d'agua fris durante trez a quatro dias, para largar o sal, e depois de ou ter involvido em um panno, pem-se em uma vasilha com partes iguaes d'agua e vinho branco, cebola, algumas razes e um molho de plantas de tempero ; deve-se deixal-os cozer em fogo moderado,durante cinco a seis horas e deixal-os esfriar na mesma vasilha ; tira-se-lhes a pelle com cuidado, deixando a gordura. Cobrem-se com salsa picadinha, miolo de po rrito na manteiga e passa-se-lhes um ferro quente por cima. 10

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61. Presunto ingleza. A receita seguinte para


preparar dois presuntos. Depois de cortados dois pernis arredondo-se, cortando-lhes as aparas ao redor ; pica-se um pouco a pelle com a ponta de uma faca para que o tempero possa penetral-os. Pem-se sobre uma mesa dez libras de sal, meia libra de pimenta da ndia moida, e quatro onas de salitre. Depois de tl-os esfregado com estamistura^pem-se em uma pequena tina, ppndo-lhes por cima o reste ao sal, e ali deixo-se durante sete dias. Depois d'este tempo, tiro-se, leva-se a ferver a salmoura, composta de sal e do sangue que saio do presunto, escuma-se bem, e ajunto-se-lhe serpol, louro, duas onas de gengibre, quatro onas de pimenta da ndia em gro, outro tanto de bagas de zimbro em gro, mangerico, salva, mangerona, ajunto-se-lhe quatro libras de melao ou assucar mascavado torno-se a pr os presuntos na tina, e quando a salmoura estiver fria, despeja-se-a por cima, e se no fr sufficiente para cobrir os presuntos, ajunto-se-lhe gua e saL Pe-se por cima d'elles uma tahoa com um peso qualquer, para contel-os n'esta salmoura durante trez semanas, no fim d'este tempo, tiro-se e pem-se na prensa durante doze horas, e depois de escorrer, penduro-se na fumaa. Quando elles tiverem tomado uma bella cr, esfrego-se com vinho misturado com vinagre; para livral-os das varejeiras, depois secco -se para se conservarem. 6 2 . P r e s u n t o m i n e i r a . Toma-se um pernil, que, depois de bem cortado e aparado, se pe em uma vasilha funda, coberto d'agua fresca, conservando-se-o ali de trez a quatro dias; no fim d'este tempo, tirado d'agua, escorrido e coberto de uma quantidade de sal sufficiente, onde fica por outros trez dias ; novamente tirado d'aqui, posto sobre uma taboa, esfregado com rapadura raspada ou assucar mascavado misturado com partes iguaes de salitre, tomando-se o cuidado de pical-o com a ponta de uma faca, afim de poderem se introduzir a rapadura e o salitre ; analisado este processo, se o conserva ainda em uma vasilha durante quatro dias; leva-se-o d'ali para cima de uma taboa, sobrepondo-se-lhe outre cora um peso, para dar-lhe uma frma achatada, e para fazer escorrer o liquido, que ainda contiver; no dia seguinte, pe-se-o dentro de um sacco, pendurando-se-o na fumaa durante trez

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semanas ; depois d'este tempo, faz-su-lhe uma frico de vinho e vinagre (partes iguaes), aguardando-o em logar enxuto. 6 3 . P r e s u n t o assado. Ferve-se um presunto era gua at ficar bem cozido ; depois de lhe ter tirada a pelle, frige-se em manteiga de vacca at estar de boa cr, e serve-se com um molho, picante ou polpa de hervilhas, feijes ou favas. 6 4 . P r e s u n t o encapotado. Salga-se o pernil, e deixa-se-o por alguns dias ; depois d'isto se o ferve, com um pouco de pimenta, cebolas at ficar cozido ; tira-se-lhe ento a pelle e cobre-se-o com uma massa, feita de codeas de po ralado, canella, assucar, passas humedccidas cora o caldo em que se cozinhou o presunto; pem-se-o assim preparado, n'uma panella, e deixa-se assar no forno, e serve-se. 6 5 . P r e s u n t o de e s c a b e c h e . Tira-se o osso do quadril, metade do osso da coxa, e pe-se o pernil n'uma vasilha conveniente ; tempera-se-o com sal, quatro onas de, salitre, ajunto-se serpol, louro, cravo da ndia e duas garrafas de vinho branco, vira-se o de todos os lados, porm uma s vez por dia, sendo ali conservado durante sete a oito dias, antes de o levar a cozinhar ; tira-se-lhe a pelle, involvendo-o depois em trez capas de papel untado em azeite doce, ou manteiga, e vai assim preparado quer ao espeto, quer, ao forno, devendo levar trez horas e meia para cozinhar ; serve-se com um molho Robert on hespanhola com vinho Madeira. 6 6 . P r e s u n t o fresco d e e s p e t o . Tira-se a pelle do presunto, deixando-lhe toda a gordura, pe-se-o de vinho d'alho durante trez dias com sal, pimenta, azeite doce, um ramo de salva e meia garrafa de vinho branco. Leva-se o ao espeto, assa-se-o por duas horas, untando-o com o molho do mesmo vinho d'aIho. Depois de cozido, serve-se com um molho feito com o sueco que pingou ; ajunto-se-lhe cebolinhos picados, e metade do vinho dalhos, onde esteve o presunto. 67. P r e s u n t o gelado. Toma-se o pernil, tira-se-lhe o osso do quadril, e da-se-Ihe, comum faco,umapanoada forte sobre o osso da coxa, a fim de o quebrar sem estragar a came, tirando-se com geito a parte do osso, que se quebrou; assa-se um pouco a superfcie da pelle, e pe-se-o de molho em bastante gua pata sair um pouco do sal, e par este effeito, so precisas quarenta e oito horas ; se o presunto tiver mais de um anno, muda-se a agaa muitas veses* lava-se**, deixa u-

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do-o depois escorrer, coliocando-o em um panno grosso e bem atado. Cinco horas antes do servio da mesa, pe-se-o em uma grande vasilha, que se enche d'agua fria, ajunto-se-lhe quatro cenouras, outras tantas cebolas, umas folhas de louro, serpol, mangerico, cravo da ndia, um pouco de valeriana e herva benta ; deixando-o ferver sobre um fogo vivo, escumando, tapa-se a vasilha, e deixa-se-o cozinhar vagarosamente : meia hora antes de servir-se, tira-se-lhe o panno e deixa-se-o escorrer; apara-se o cabo, e se o enfeita ; em seguida pe-se a enxugar n'um forno brando, tendo-se coberto o presunto por duas ou trez vezes com sueco de substancia de carne, e serve-se n'uma travessa, na qual previamente se tero collocado alguns ramos d'agrio e folhas de escarola (chicoreas brancas). 68. P r e s u n t o i n g l e z a . Depois de ter-lhe tirado o sal, como j foi explicado, deixa-se-o cozinhar at que a gua se reduza trez quartas partes. Depois de ter esfriado na mesma vasilha, tira-se-lhe a pelle, e involve-se-o com uma capa de massa de farinha de trigo, preparada como para pasteis ; pe-se-o n'uma frigideira, e vai ao forno at ficar quasi cozido; tira-se do forno e introduz-se-lhe um copo de vinho Madeira por um buraco que se conservou na massa e torna-se a pl-o ao forno durante meia hora. Adorna-se o cabo com um papel recortado e serve-se com um molho, feito com o sueco do presunto diludo em um pouco de vinho Madeira. 69. P r e s u n t o s e r v i d o frio. Pe-se o presunto de molho durante vinte e quatro horas, atado em ura panno ; colloca-se-o em uma vasilha, com serpol, louro, alho, doze cebolas, seis cravos da ndia, cenouras, salsa, aipo, e uma ona de salitre ; molha-se com gua ou com uma garrafa de vinho branco, mas de maneira tal que fique bem coberto. Para conhecer-se se o presunto est bem cozido, experimenta-se com um palito ; se este entrar facilmente, porque est cozido. Tira-se o presunto do fogo e deixa-se esfriar na mesma panella at ficar morno; tira-se-o n'esta occasio, e levanta-selhe a pelle sem tirar a gordura ; semeia-se-lhe por cima rosca secca moida ou codeas de po; enfeita-se-o com rodellas de

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cenouras ou de conservas de pepinos, e pe-se-lhe gelea ao redor. Ser conveniente no pr-lhe salitre quando se cozinhar o presunto, porque do caldo, faz-se uma boa sopa. 70. P r e s u n t o servido quente, -j- Quando se tirou o sal e que se cozeu o presunto como acima fica explicado, pe-se-o durante pouco tempo dentro de um forno brando, para seccar na superfcie, tendo-o previamente arredondado. Serve-se-o ento sobre uma travessa, no fundo da qual se tero posto espinafres refogados, cercando-os de fatias; de.po torradas ; pe-serlhes por cima um molho hespanhola. Pde-se tambm servil-o sobre um guisado de cenouras, pontas de aspargos, guandu, hervilhas, repolhos, favas do reino, de Belm, mangals, renovos de samambaia, lentilhas, ou finalmente o gro de bico. 7 1 . Queijo de figado de porco. Tomo-se trez libras de figado de porco, duas de toucinho e meia de banha, epica-se tudo junto ; tempero-se com sal, pimenta, cravo da ndia, noz moscada, coentro, serpol, louro, cebolinhos, e salva, o todo picado bem fino. Guarnece-se uma cassarola com pelles, com o redanho ou com lascas de toucinho muito finas, afim de que o figado no adhira cassarola. Pe-se-lhe no fundo uma camada de recheio, depois lascas de toucinho temperadas, sobre as quaes se tornar a pr outra camada de recheio, e assim por diante, at encher-se a cassarola, devendo a ultima camada ser de lascas de toucinho, e cozinha-se no forno, durante duas horas. Deixa-se esfriar o queijo que se tirar da cassarola, pondo-a por um pouco, dentro d'agua fervente. Come-se frio, com quanto quente seja muito agradvel. 72. Queijo de figado de porco Tomo-se' trez libras de figado de porco, duas de toucinho, meia libra de banha, pica-se tudo bem e ajunto-se salsa, cebolinhos, tudo bem picado, sal, pimenta, e as hervas de cheiro que se quizer, cravos da ndia, e noz moscada ; quando tudo estiver bem picado, pe-se, no fundo de uma cassarola, um redanho de porco ou tiras de toucinho bem finas para que o figado no adhira cassarola, pem-se-lhes por cima uma altura de trez dedos d'este recheio, e por cima d'este, tiras de toucinho temperado, e tornando a pr por cima outra camada de

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recheio, e assim por diante, at encher a cassarola, devendo a ultima camada ser de tiras de toucinho ; vai ao forno decante trez horas para chegar a cozer tudo ; deixa-se esfriar na cassarola, p ara ento o tirar ; quando se tirar o queijo da cassarola, a queca-se-o um pouco, e ponha-se-lhe por cima um pouco de gelea. 73. Queijo d e p o r c o . Toma-se uma cabea de porco, (jce se aferventa em gua e sal, em seguida ; tiro-se-lhe Iodos os ossos, corto-se a carne, as orelhas,a gordura e a lingua em lascas muitos finas, tendo o cuidado de no ferir a pelle tempero-se com sal, pimenta, louro, mangerico, cravo da ndia, oentro, metade de uma noz moscada, cebolinhos, duas cabeas d'alho, tudo bem picado ; colloca-se n'uma cassarola redonda a pelle da cabea, que deve estar sem carne e toucinho algum, e accommodo-se n'ella as lascas de carne e de gordura que se tiraro ; ajuuto-se-lhes algumas fatias de presunto, vinagre, sal ; pe-se, por cima d'esta camada, uma outra igual primeira, e assim por diante, em quanto couber na pelle da cabea, a qual, depois de cheia, cos-se com uma linha forte, e involve-se-a em um panno branco, atado com um barbante ; estando assim preparada, colloca-se em uma panella com vinho branco, raizes, um molho de hervas de cheiro, pimenta e sal, e deixa-se cozinhar durante sete horas ; quando o queijo estiver cozido, tira-se-lhe o panno, pondo-o ento em uma vasilha, que perfeitamente b possa conter pe-se-lhe por cima uma taboa, que entre dentro da vasilha, e por cima d'esta collocando-ee um peso bem grande, para que tome a forma da vasilha em que estiver. Come-se frio. 74. Queijo d e porco i n g l e s a . Depois de tirados os 08808 de uma cabea de porco, tiro-se da cabea e das orelhas lanhos finos, tirando-lhes as pelles em largas tiras, que se enrolo, e ato-se juntas ; pem-se todas de escabeche, durante trez dias pelo menos, em uma terrina, com sal, um pouco de salitre em p, pimenta, coentro, noz moscada, um pouco de serpol, louro, salva socada, salsa, cebolinhos picados, as cascas e o sumo de um limo. Tiro-se do vinho d'alhos, reunem-se todos os pedaos em um panno,"que se ata, pondo-os a cozinhar em gua, vinho branco, cebolas, cenouras, quatro cravos da ndia, um molho de hervas de tempero, sal e os ossos da cabea, tendo-se o cuidado que a gua seja sufficiente, para que o panno possa sobrenadar.

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Por outra parte, aquece-se uma frma, oa cassarola com as pelles que se ataro, e que ficaro de molho, e colloco-se no meio em ordem, as carnes e as orelhas, a lingua, tudo por camadas alternadas, ajuntando-se-lhes um recheio, feito dos restos da carne e de algumas tiras de peito de gallinha ; cobre-se tudo com uma tampa, que entre justa na frma ; e, em quanto as carnes esto quentes, pe-se por cima d'esta tampa um peso de arroba a fim de tornar o queijo bem compacto. Depois de frio, tira-se da frma, e para este fim pe-se a frma em gua fervente, durante alguns instantes. Come-se frio. Aproveita-se o caldo, para fazer-se uma excellente sopa. 7 5 . Q u i t u t e d e figado d e p o r c o . Corta-se figado em iguaes talhadas, derrete-se pouco de manteiga em uma frigideira e pem-se n'ella as talhadas de figado, que se tempero cora pimenta e sal, ajuntando-se alho picado, cebolinhos e salsa, quando estiverem cozidos de ambos os lados. Depois de cozidos, escorre-se a manteiga, e pe-se-lhes uma colher cheia de farinha de trigo diluda em meio copo de vinho branco, tendo o cuidado de no deixar ferver ; quando o molho estiver grosso, ajunta-se-lhe o sumo de um limo, e serve-se. 76. R a b o d e p o r c o c o m p o l p a d e g u a n d u . Ponho-se os rabos de porco em salmoura, durante oito dias; deitem-se em uma vasilha, com guandu, cenouras, cebolas, um feixe de hervas de cheiro, gua, e sal ; se os rabos no tiverem estado na salmoura, faz-se uma polpa dos guandus, que se reduz no fogo, para que no fiqne muito rala : colloco-se os rabos sobre a polpa, e servem-se. Em vez de polpa de guandus, pde-se fazl-a de lentilhas, de gro de bico, de mangals ou de favas. 77. R a b o d e p o r c o d o u r a d o . Tomo-se oito rabos de porco, que se cozinho n'uma frigideira, e depois de cozidos, deixo-se esfriar ; em seguida, cobrem-se de gemas d'ovos batidos, e de p de roscas, ou de po, e assim preparados, acabo-se de frigir ; pem-se em ura prato com ura ramo de salsa frito. 7 8 . R i n s d e p o r c o . Preparfto-se como os de vacca, mas no se deve servl-os assados. 79. R i n s refogados c o m leite. Tomo-se os rins

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do porco, que se corto em delgadas talhadas, pem-se-lhes sal, folhas de cebolas e duas chicaras de leite ; estando cozidos, accrescento-se-lhes duas gemas d'ovos batidas, com uma colher de assucar e um calix de vinho branco, e depois de dar-lhes mais uma fervura, servem-se. 80. R i n s ref o g a d o s e m v i n h o . Corto-se os rins em pedaos midos;frigem-se em gordura durante algum tempo ; mistura-se-lhes uma colher de farinha de trigo, mexem-se, e ajunto-se-lhes mais dois clices de vinho branco, uma colher de vinagre sal, pimenta, uma cebola picada; deixose ferver sobre brazas durante meia hora, e servem-se. 81. S a l a m e d e L y o . Tomo-se quatro libras de carne de porco, preferindo-se a do lombo, e que esta seja magra, duas de lombo de vacca, pica-se tudo muito bem, e soca-se. Ajunto-se-lhes duas libras de toucinho, cortado em pedaos, mistura-se o todo, tempera-se com dez onas de sal, cinco oitavas de pimenta da ndia moida, outro tanto d'ellas quebradas, meia d'ellas inteiras, doze de salitre em p; mistura-se tudo, e deixa-se de molho durante vinte e quatro horas. Tomo-se tripas grossas bem lavadas, nas quaes se introduz a massa que se soca com um po redondo para que no fique vo algum ; ato-se as duas pontas, e enleia-se-lhes eni todo o seo comprimento um barbante forte. Pem-se os salames, n'este estado, em uma grande tina, com sal, e um pouco de salitre, pondo-se-lhes por cima um peso ; deixo-se asssinr durante oito dias, findos os quaas se penduro na fumaa, para sequem ; tomo-se a apertar bem os barbantes, e unto-se com borra de vinho, na qual se ter feito ferver uma poro de serpol, salva e louro ; deixose seccar, e enrolo-se em uma caixa de madeira cercados e cobertos de cinza, e guardo-se em logar secco, e temperado. 82. Salchicho. Toma-se . uma poro de carne de porco a mais tenra e a mais gordurenta ; pica-se bem a carne, misturo-se-lhe um pouco de salsa, cebolinhos picados, serpol, mangerona, segorelha, cravo da ndia, noz moscada, e pimenta da ndia inteira ; com esta massa enchem-se tripas do vacca, atando-as pelas duas extremidades e pem-se na fumaa durante dois dias e cozinho-se pelo espao de trez horas em caldo de earne sem sal. Querendo-se fazer salchiches de cebolas, toma-se uma

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poro de cebolas (conforme a quantidade que se tiver), pico-se e cozinho-se em toucinho derretido e quando ellas estiverem quasi cozidas, misturo-se com a carne picada, e enchem-se as tripas como j foi dito. 8 3 . S o a s s a d a e m m o l h o Robert. Tomase uma so de porco, aparanda-se-a, como se apara o quadrado de vitella para se assar. Duas horas antes de servir-se, cobre-se-a com um papei, untado de azeite doce, e vai a assar na grelha em um fogo brando. Meia hora antes de servir-se, -tira-se-lhe o papel, pondo-selhe ento por baixo e por cimaum pouco de sal moido; deixa-se tomar cr, colloca-se n'uma travessa, na qual se ter posto um molho Kobert, e pe-ee por duas ou trez vezes em cima da so uma substancia de carne. 8 4 . So ensopada. Tome-se uma so, corte-se-a em pedaos, refoguem-se estes em pouca gordura, ponho-se-lhes um pouco d'agua, sal, alho, pimenta da ndia, pimentas comars, salsa, cebolas, tomates, tudo muito bem picado, deixem-se cozer at que fiquem com pouco caldo. Come-se com angu. Befoga-se a so ; pica-se o palmito bem fino, ajunta-se com a so, e deixo-se cozer juntos; ajunto-se os quiabos (ou na falta) folhas de ora-pro-nobis, pimentas comars, sal, alho, folhas de cebolas, tudo picado, .deixo-se cozer por mais alguns minutos, e servem-se com angu. t r u o m i n e i r a . Tome-se a so, corte-se-a em pedaos, tempere-se com sal e alho ; frijo-se os pedaos ; ajuntem-se-lhes as couves picadas bem finas, pimentas comars, e sirva-se. Em logar das couves picadas, pde-se-lhe pr as folhas do mastruo, picadas bem finas. Corte-se em pequenas talhas um lombo de porco assado, tendo o cuidado de tirar-lhe as pelles e os nervos. Por outra parte, tomo-se quinze cebolas grandes que sa partem em duas metades, tirando-se o mago dnllas ; pem-se a cozer em duas colberadas de molho hespanhola bem reduzido, e finalmente * talhadas do lombo deixo-se

85. So ensopada com palmitos e quiabos.

86. So ensopada com couves picadas, ou mas-

87. Talhas de porco guisadas com cebolas.

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tomar calor no banho-maria at o momento de servir-se ; na occasio do servio da mesa pem-se-lhes fatias de po untadas de manteiga, collocadas ao redor.

88. Talhadas de lombo com molho de pimenta.


Corta-se um lombo de porco em talhadas bem iguaes, que se colloco em uma cassarola, na qual previamente se ter preparado um molho de pimenta bem reduzido ; tendo tomado calor no banho-maria, serve-se, pondo-se-lhes ao redor fatias de po, untadas em manteiga; as talhadas devem ser de lombo assado. 8 9 . T o r r e s m o d e c a r n e d e p o r c o . Toma-se um pedao de carne de porco fresca e bem gorda, corta-se-a em pequenos pedaos ; pem-se todos esses pedaos em uma vasilha era pequena quantidade d'agua com sal, e activa-se o fogo. A gua se evapora, continua-se a apertar "com a escumadeira os pedaos, para que larguem toda a agna ; quando os (torresmos estiverem bem cozidos e tiverem alcanado unfa cr bonita, tiro-se da vasilha, e pem-se a escorrer, para se servil-os ento. 90. T r i p a s e n s a c a d a s . Estando bem limpas e lavadas as tripas de um porco, pem-se de molho em gua fria, durante doze horas ; depois de terem escorrido, enxugo-se bem, pondo-as n'uma vasilha, onde se tempero com sal, pimenta,serpol, louro, mangerico, salva, alho, salsa, cebolinhos, cravo da ndia, noz moscada, tudo bem socado, e deixo-se n'este tempero durante duas horas. Escolhem-se as tripas maiores e mais grossas, e n'ellas introdnzem-se as tripas midas inteiras, atando-se as pontas das tripas grossas. As tripas, assim ensacadas, cozinho-se em caldo de carne, e um molho d'hervas de cheiro ; depois de frias, asso-se na grelha. 9 1 . T r i p a s e n s a c a d a s B e c h a m e l . Pe-se um pouco de manteiga em uma cassarola, com uma fatia de presunto, trez cebolinhos, uni dente de alho, serpol, mangerico e louro ; colloca-se a cassarola sobre um fogo brando, deixa-se tomar calor durante um quarto de hora; pe-se-lhe meia garrafa de leite e ferve-se o todo at ficar reduzido metade , passa-se em uma peneira de seda, torna-se a por na cassarola,

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ajunta-se-lhe nm punhado de miolo de po ou de roscas seccas, deixa-se ferver at o p ficar bem ensopado. Corto-se em talhadas uma poro de carne de porco fresca, banha, toucinho magro e o buxo de ura bezerro; mistura-se tudo isto com miolo de po, seis gemas d'ovos cruas, sal, pimenta e mais temperos ; com esta mistura enchem-se as tripas, previamente bem lavadas e escorridas, e ata-se a outra ponta. Quando se quizer coml-as, cozinho-se em uma igual poro de leite e de caldo de carne, ajunta-se-lhes um molho de hervas de cheiro ; quanto ao mais procede-se, como j Be explicou. 92. Tripas ensacadas. Estando as tripas preparadas, como j se explicou, escolhem-se as mais grossas, para n'ellas se ensacarem as outras, que devem ser cortadas do comprimento de dois dedos, assim como o buxo ; ajunto-selhes fatias de toucinho cortadas ao comprido, sal, pimenta, salsa socada, e os mais temperos mencionados a cima;deixose n'este tempero durante seis horas. Enfio-se por uma ponta um pedao de tripa, um de buxo e um de toucinho, e assim por diante at encher-se a tripa, mas sem apertar, e ata-se nas duas pontas; estando promptas, pem-se a cozer durante quatro horas sobre fogo moderado, em uma vasilha na qual se tero postos metade d'agua e metade de leite com cenouras, cebolas, cravo da ndia, sal e um molho de hervas de cheiro ; deixo-se esfriar na mesma vasilha, tiro-se depois epem-se a escorrer; d-se-lhes uns piques, pondo-os a assar sobre fogo moderado. 9 3 . V a t a p d e porco bahiana. Toma-se uma posta de carne gorda de porco, corta-se em pedaos do tamanho de avels, e pe se a ferver em pouca gua, sal, tomates, cebolas cortadas, pimentas comars, uma folha de louro, gengibre, salsa, alho ; estando a carne cozida, tira-se,_ e coa-se o caldo, accrescento-s-lhes uma colher de amendoim socado, o sumo de um limo epouco de fub de cangica(fub mimoso)* ferve-se o caldo ainda um pouco com a carne, e serve-se.

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AVES DOMESTICAS A gallinha 6 a principal ave domestica, e fornece para a cozinha as iguarias as mais variadas e ao mesmo tempo, as mais saudveis, sobretudo para os doentes. A gallinha, para ser boa, no deve ter mais de dezoito mezes a dois annos, e no deve ser magra; os frangos melhores so de quatro a seis mezes, quando lhes esto apontando as esporas ; porm os capes teem a carne mais delicada. O peru, para ser bom, no deve passar de oito mezes, e no ser gordo de mais; sendo a perua preferida para assado, como mais delicada. O ganso embora no seja to delicado como a gallinha, frango, peru e at mesmo como o marreco, bem estimado pelas boas cozinheiras por offerecer uma variedade de boas iguarias, alm de sua gordura, vulgo enxundias que liquida e doce como azeite, e que aproveitada para saladas, e para a preparao de algumas conservas ; at mais delicada do que o azeite, e conserva-se de um anno para outra sem criar rano ; separa-se, para obtel-a, a gordura que adhere s tripas a qual se pe com gua sobre o fogo a ferver, durante duas horas : e passando-se-a em seguida, por um panno, espreme-

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se, e tra-se com uma colher a gordura que nada sobre a gua e que guarda-se em uma garrafa. A carne do marreco de uma or meia fechada, porm de fcil digesto, como a da gallinha ou peru, sendo, porm, de mais sustncia ; se se quizer obter uma carne delicada, no se deve deixal-o passar de oito a dez mezes. A carne do pato iguala do ganso, e boa no sendo este muito velho. Finalmente as pombas dosmesticas convm at idade de um anno, sendo a sua carne igual do frango ; considero-se os pombinhos, na occasio de principiarem crear pennas, como um dos melhores emais delicados manjares. Quanto aotrinchar, deve-se em geral, observar as seguintes regras. Introduz-se o garfo debaixo da aza, e d-se-lhe, com a faca, um golpe por cima, e com'o garfo que se acha espetado, puxa-se a aza, e com esta toda a carne branca, que adhere ao peito do lado da aza, que se cortou ; pratica-se o mesmo para com a outra ; e, passando-se para as pernas, segura-se com o garfo a perna pelo&eio, e desprende-se-a das costas, com um talho, que se d no logar onde est unida s costas, e dse-lhe uma meia rotao com o garfo que desprende a perna, e o mesmo se pratica para com a outra ; em seguida, tira-selhe a espora, corta-se o pescoo, d-se um golpe na altura das cadeiras, para separal-as da ossada do peito ; tira-se o solilesse, isto , a carne que adhere s cadeiras, no logar onde sairo as coxas, e corta-se o c sobre tudo , que o pedao mais deli- . cado, e que se costuma offerecer pessoa mais distincta que est na mesa ; separa-se em seguida a carne do peito que Scou adherindo s azas, e o osso da perna do da coxa, e seree-se aos convidados,para Cada um escolher o pedao que for mais do seo agrado ; pOrm sendo ganso, pato, marreco ou peru, o trinchar muito differente : corta-se a carne do psito em talhadas ao comprido, e as mais delgadas possveis, e offerecem-se s pessoas mais gradas ; os ossos das azas, e as pernas so separadas como j foi explicado' para a gallinha e os frangos ; separo-se da mesma maneira as cadeiras dos ossos do peito, o pescoo e o sobre tudo ; se o peru fr recheado, cortar-se-hao peito em talhadas, junto com o recheiao e o resto do recheio servir-se-ha parte, s pessoas que o apprecio. O pombo, se fr grande, partido em quatro pedaos por dois golpes em cruz ; se fr pequeno, parte-se-o somente em duas metades.

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As partes mais estimadas nas aves assadas, so as azas, o <sobre tudo, o peitoeas pernas ; e nos cozidos, so em primeiro logar as pernas, azas, pescoo, peito e cadeiras. gallinha, que no passe de oito mezes, e que ainda no tenha chocado.; mata-se-a por um. golpe no pesoo, e passados dez minutos, antes qu$ ella se esfrie, mette-se n'uma panella com gua fervente, para a escaldar ; deperma-se-a, e chamusca-se sobre um fogo de palha: abre-se-a depois, e lava-se toda com gua quente, cortando-a depois em pedaos, e separando as pernas, azas, o pescoo, peito etc., pe-se-a a cozinhar com gua fria, pouco sal, um pedao de raiz de aipo, uma raiz de salsa, duas folhas de alface e uma de chicorea ; e, estando cozida, serve-se o caldo depois de tirada a gordura, conforme a recommendao do medico, ou simples, ou sobre po torrado, ou com arroz cozido em gua e sal, sem gordura etc. 2. Gallinha cozida para os convalescentes. Toma-se a metada da gallinha, corta-se em pedaos ; refogose estes n'nm pouco de gordura, e deixo-se frigir, durante dez minutos, e pem-se a cozer com gua, sal, uma folha de louro, raiz de salsa, raiz de aipo, uma folha de cebola e meia libra de carne de vacc 'miervem-se at tudo estar bem cozido, e depois de coado o caldo, deita-se-o sobre fatias de po torradas na grelha, ou serve-se com macarr ou aletria bem cozida, ou com arroz, misturando-se-lhe os pedaos da gallinha. 3. A l m n d e g a s de gallinha. Toma-se a gallinha, tira-se-lhe a carne, que se pica bem mida, com unia qarta de toucinho, pouco sal, noz moscada raspada, trez cardomomos socados, uma mo cheia de miolo de po, quatro gemas d'ovos'e uma colher de assucar ; amassa-se tudo bem e fazemse. uns bolinhos, que se frigem n'um pouco de gordura ; servem-se com verduras novas, grelos de abbora ou palmitos cozidos. 4. Guisado d e a l m n d e g a s de gallinha, douradas. Estando as almndegas feitas e fritas, deito-se a ferver no molho seguinte ; fervem-se trez chicaras de leite, accrescentando-lhes trez gemas d'ovos batidas, desfeitas em mais de uma chicara de leite ; ajuntem-se-lhes dois cravos da ndia, uma colher de assucar, e um calix de vinho; d-se-lhes mais uma fervura, e servem-se com as almndegas.

1. Gallinha cozida para doentes. Toma-se uma

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COZINHEIRO NACIONAL

5. Almndegas de gallinha. fervidas. *- Pico-se


a carne de uma gallinha, uma libra de carne de vitella, uma quarta de toucinho; ajunto-se-lhes sal, cravo da ndia, noz moscada, quatro colheres de farinha de trigo, seis gemas d'ovos e uma colher de assucar ; amasso-se bem, e formose uns bolos que se pem a cozer em gua, que j deve estar fervendo sobra o fogo ; tiro-se, e servem-se com um molho de creme, ensinado j para as almndegas de gallinha douradas. 6. B o l o s d e g a l l i n h a f r i t o s . Ferve-se uma gallinha com meia libra de toucinho, sal, pimenta* salsa,' folhas de cebola, um dente d'alho, uma colher de vinagre e uma garrafa d'agua ; estando cozido, tiro-se-lhe os ossos, pica-se a carne junto com o toucinho, misturo-se-lhe duas mos cheias de miolo de po, doze gemas d'ovos, amassando tudo bem, e vai-se pondo esta massa s colheradas a frigir em gordura quente, e servem-se.

7. Coxas de gallinha recheiadas. Corto-se as


pernas de quatro gallinhas ; limpo-se, tiro-se-lhes~os ossos, e enchem-se com o picado de meia libra de presunto, um pouco de carne de vitella, ^cebola, salsa, sal e pimenta; cozem-se para tomar a frma primitiva ; estando coradas^ accrescento-se-lhes duas chicaras de caldo de carne, engrossado com duas gemas d'ovos, umas talhadas de limo, um calix de vinho Madeira fervem-se perto do fogo, e servem-se depois. 8. E m p a d a d e g a l l i n h a . Tomo-se os pedaos da gallinha e refogo-se em gordura derretida, accrescento-se-lhe depois, uma chicara de caldo de carne, sal, pimenta, folha de louro, cravo da ndia, cebola, meio dente d'alho e meio palmito picado e escaldado em gua quente. Faz-se por outra parte uma massa de meia quarta de farinha de trigo meia libra de manteiga de vacca, trez ovos, meia colher de assucar, e d'esta massa forma-se uma caixa, ou tendo-se uma frma, garneam-se com esta massa as paredes interiores d'ella, bem untadas de manteiga ; deito-se-lhe a gallinha e o palmito cozido dentro, faz-se uma tampa da mesma massa, cobre-se, e pe-se no forno ; e estando cozida, tira-se e unta-se a capa exteriormente com o caldo de um ovo batido, e torna-se a pr no forno por algum tempo

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este ovo serve para a capa ficar lustrosa, e chama-se isto dourar a capa. 9. Gallinha refogada com car do ar. Tomase a 'gallinha limpa, corta-se-a em pedaos, e pem-se estes n'uma panella com gua j fervente, sal, folhas de cebola, salsa, mangerona, umas pimentas grandes e uns cars partidos ; deixo-se ferver, e, estando cozidos, servem-se. 10. Gallinha refogada com m a n g a r i t a s e carur. Refogo-se as partes da gallinha em gordura derretida, com uma cebola partida e salsa; ajunto-se lhes quatro chicaras d'agua uma colher de fub, e uma colher de vinagre ; deixo-se ferver sobre brazas at ficarem cozidas, e servemse com mangaritos cozidos em gua e sal, pondo-se no fundo da travessa uns carurs refogadas em gordura. 1 1 . Gallinha refogada com palmitos. Cozem-se os pedaos da gallinha com meia libra de toucinho picado e uma chicara de gua, sal e pimenta ; estando cozidos, tiro-se, e deito-se no caldo um palmito picado e lavado em gua fria; deixe-se cozinhar mexendo-se, e serve-se com a gallinha e angu de fub. 12. Gallinha a s s a d a . Toma-se a gallinha limpa, enche-se o vo do peito e da barriga com seus midos, dois ovos cozidos, meia quarta de toucinho, uma cebola, salsa, tudo picado, sal, pimenta, duas colheres de po ralado, humedecem-se com um pouco de caldo ou vinho; arma-se a gallinha cheia, dobrando-lhe o pescoo sobre o peito, e enfiando o bico debaixo no sobretudo, encruzando os ps sobre a barriga, e enfiando-os debaixo do pescoo ; por esta frma levada ao espeto, e assada em fogo brando, e humedecida, a mido, com manteiga derretida ; serve-se com salada. 13. Gallinha a s s a d a com molho dos m i d o s . Assa-se a gallinha, sem enchei -a; .toma-se o figado, que se pisa bem e mistura-se com p de mostarda, um calix de vinho branco, uma colher de vinagre, outra de assucar e um pouco de noz moscada raspada ; derretem-se duas colheres de gordura, frige-se n'ella uma cebola picada, ajunta-se-lhe a mostarda com o figado, e mais um calix de vinho; e tendo cozido por um pouco, serve-se com a gallinha. 1 4 . Gallinha a s s a d a com picado. Cozinha-se a gallinha partida, em gua, sal e temperos; refoga-se-a depois
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em gordura quente, e deita-se-a n'um prato, sobre um picado de carne de carneiro assado, presunto cozido,, po ralado, e cobre-se com o mesmo picado; tendo-lhe deitado seis gemas de ovos, acba-se de cozel-a no forno. 1 5 . G a l l i n h a c h e i a g u i s a d a . Pica-se uma*libra de carne de carneiro com meia libra de toucinho, salsa, sal, pimenta, uma cebola, trez ovos cozidos; enche-se e arma-se a gallinha, e refoga-se n'um pouco de gordura, virando-a at ficar corada; accrescento-se-lhe duas chicaras de gua com sal, pimenta, folhas de cebola, um calix de vinho e deixa-se-a ferver sobre um fogo moderado duranteoima hora; serve-se com mangaritos fritos ou raiz de car ensopado. 16. G a l l i n h a c o m a b b o r a d g u a . Tomo-se os pedaos da gallinha e refogo-se com duas colheres de gordura at adquirir boa cr ; em seguida, ajunta-se-lhes uma colher de farinha de trigo, mexe-se, e deita-se-lhes logo uma poro de abbora de . gua, picada em pequenos pedaos; deixo-se aquecer, mexendo-as, para que no peguern no fundo da panella, accrescentando-se-lhes em seguida, una garrafa de gua, sal, salsa, mangerona, folhas de cebola de todo o anno, e um pouco de sumo de laranja da terra azeda ; ferve-se a fogo moderado, e estando cozido, serve-se. 17. G a l l i n h a c o m m o l h o brancos"*- Cozem-se pedaos de uma gallinha com sal, pimenta, fifn ramo de salsa e folhas de cebola, com uma colher de farinha de trigo ; faz-se por outro lado, um molho de quatro a seis chicaras de caldo de carne Com trez gemas do ovos batidas, uma colher de farinha de trigo, outra de manteiga, outra de assucar, ura calix de vinho branco, e ura pouco de noz moscada ; pem-s os pedaoB da gallinha cozida n'este molho; fervem-se por mais um pouco, e servem-se, pondo-lhea por cima, umas talhadas de limo descascadas, e sem as sementes. 1 8 . G a l l i n h a c o m m o l h o d e passas.Frige-se uma colher de farinha de trigo em uma" colher de manteiga at ficar bem tostada; accrescento-s-lhe urna tigela de gua, um calix de vinho tincto, sal, noz moscada, trez crdamomos; deito-se em seguida, os pedaos da gallinha n'este molho, e deixo-se ferver at ficarem cozidos; ajuntS-se-lhes ento, um punhado de passas e uma dzia de amndoas descascadas e picadas, duas colheres de assucar, as talhadas de ura

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limo igualmente descascado, e sem sementes; d-ee-lhes mais uma fervura, e serve-se n'este estado. 1 9 . G a l l i n h a c o m m o l h o p a r d o . No acto de matar-se a gallinha apara-se-lhe o sangue sobre um prato, com ura caljx de vinagre. Despenna-se a gallinha, e cortada em pedaos, refogo-se estes em duas colheres de gordura; ajunto-Be-lhes uma garrafa de gua, Sal, uma cebola cortada, um pouco de noz moscada raspada, o sangue, desfeito com vinagre e uma olher de farinha de mandioca fina ; deixa-se tudo ferver, e serve-se. Se o molho estiver muito adido, accrescentase-lhe uma colher de assucar. 2 0 . G a l l i n h a c o z i d a c o m s a m a m b a i a . Pe-se a gallinha partida'com meia libra de toucinho picado em uma panella, a qual contem j gua, sal e folhas de cebola, e deixase ferver ; estando cozida a gallinha, tira-se-a, e fervem-se, no mesmo caldo, os renovps da samambaia, que depois de cozidos, so collocados em ordem sobre o prato, e cobertos ~de po ralado; deito-se-lhes por cima manteiga derretida, e servem-se, pondo-se-lhes a gallinha no meio. 2 1 . G a l l i n h a d e s o s s a d a . Depennada a gallinha, abre-se-a pelas costas, tirando as costellas e ossos do peito ; pico-se uma libra de carne de vitella com meia libra de toucinho, os midos-da gallinha, uma cebola, sal, salsa, duas pimentas comars verdes e seis ovos cozidos; enche-se a gallinha com este .recheio, segura-se a abertura com uns pontos, 3 deita-se n'uma panella com duas colheres de manteiga, e uma chicara de gua; ferve-se sobre um fogo moderado at ficar cozida para servir-se com chicorea refogada. 2 2 . G a l l i n h a e n g r o s s a d a c o m o v o s . Refogo-se os pedaos da gallinha na gordura ; e, estando corados, accrescento-se-lhes uma garrafa d'agua, um calix de vinho branco, sal, salsa, folhas de cebola, pimenta esumo de limo ; estando cozidos, ajunto-se-lhes trez gemas d'o vos batidos com uma pitada de polvilho, uma colher de assucar, o sumo de um limo e um calix de vinho branco ; fervem-se por mais um pouco, e servem-se." 23. Gallinha ensopada com arroz camponesa. Passo-se os pedaos da gallinha em gordura derretida, *, oito minutos depois, tiro-se da panella ; em seguida deita-se na mesma gordura quando ella estiver bem quente meio prato

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de arroz escolhido e lavado ; mexe-se, e estando engordurado por igual, deito-se-lhe uma garrafa d'agua quente, os pedaos da gallinha, sal, folhas de cebola de todo o anno, salsa, meia dzia de pimentas da ndia, e deixo-se ferver um pouco; colloca-se a panella perto do fogo para ir cozendo de vagar at que o atroz fique secco, e serve-se com o mesmo arroz. 2 4 . Gallinha e n s o p a d a italiana. Toma-suma gallinha, cortada em pedaos, e cozem-se estes em meia libra de toucinho, meia de presunto,uma cebola, dois cravos da India,uma folha de louro, um pouco de noz moscada, sal, umas pimentas, uma chicara d'agua e outra de vinho : por outro lado, coze-se meio prato de arroz com pouca gua e sal; estando cozido e secco, pe-se, sobre uma travessa untada de manteiga, a,metade do arroz, coberto de queijo ralado; deito-se os pedaos da gallinha por cima, cobrem-se com q resto do arroz e uma nova camada de queijo ; deito-se igualmente por cima de tudo, seis gemas d'ovos batidas com um pouco de assucar, e pe-se no forno a panella at os ovos ficarem cozidos, e servem-se. 2 5 . Gallinha e n s o p a d a c o m quiabos. Corta-se a gallinha em pedaos, e refogo-se estes com meia libra de toucinho derretido ; ajunto-se-lhes, depois, quatro ou seis chicaras d'agua sal, salsa, folhas, de cebola, duas dzias de quiabos cortados, quatro pimentas comars e uma colher de fub mimoso ; deixo-se ferver at ficarem cozidos, e servemse com angu de fub de moinho. 26. Gallinha frita p a r m e z o . . Cozem-se as pernas, o peito, as azas, emfim todas as partes carnudas da gallinha, com sal e outros temperos; estando quasi cozidos, tiroee-lhes os ossos, procurando qno as partes conservem o seo feitio o mais possvel ; passo-se na gordura at ficarem coradas ; deito-se depois n'um prato, untado de manteiga, sobre uma camada de queijo ralado, e cobrem-se com cutra camada ; deito-se-lhes manteiga derretida e quatro gemas d'ovos batidas e pe-se o prato no forno at que os ovos fiquem cozidos. 27. Gallinga frita n a c a p a . Tomo-se as pernu e as azas de duas ou trez gallinhas, temperadas com sal, pimenta e salsa picada ; cobrem-se de po ralado, e humedecem-se com manteiga ; asso-se sobre a grelha ou frigem-se em um pouco de gordura, e servem-se com saladas.

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2 8 G a l l i n h a g u i s a d a c o m c a r a p i c . Corta-se a gallinha em pedaos, que se deito na panella com meia libra de toucinho picado ; frigem-se por um pouco, mexendo sempre at a gallinha ficar corada; deito-se-lhes em seguida uma garrafa d'agua, uma poro de carapics, escolhidos e fervidos de antemo, em sal, salsa, pimenta camars, noz moscada e um pouco de miolo de po; deixo-se ferver at que tudo esteja cozido ; antes de servir-se, accrescenta-se-lhe o sumo de um limo, e serve-se com angu de fub ou piro de farinha de mandioca. 29. Gallinha picada c o m grelos de abbora. Toma-se a gallinha, tira-se-lhe a carne dos ossos, e cortada em pedaos, coze-se-a com meia libra de presunto, em gua, pouco sal, uma cebola e salsa; estando cozida, tira-se e picase a carne bem fina, assim, como o presunto ; fervem-se no caldo os grelos de abbora, e estando cozidos, tiro-se, e pem-se sobre um prato, collocando-lhes por cima a massa picada ; cobrem-se com uma camada de po ralado,e outra de queijo, e deita-se-lhes em cima o molho coado e reduzido ; pe-se ao forno que deve estar bem quente, e serve-se.
V a

3 0 . G a l l i n h a r e c h e a d a c o m a r r o z . Toma-se a gallinha e coze-se-a inteira em gua, sal, e todos os temperos precisos ; por outro lado, ferve-se meio prato de atroz com uma quarta de presunto e outra de toucinho picado, cravo da ndia, pimenta, sal e cebola >cortada, com um pouco d'agua, devendo o arroZj depois de cozido, conservar-se inteiro ; enche-se com elle a gallinha, e posta no espeto, assa-se humedecendo-a, a mido, com manteiga derretida, e serve-se com salada. 3 1 . G a l l i n h a r e c h e a d a c o m m a s s a f i n a . Enche se a gallinha, depois de cozida, com a massa seguinte; tomo se duas mos cheias de po ralado, uma quarta de passas lavadas, duas colheres de manteiga, cinco gemas d'ovos, noz moscada, cravo da ndia e assucar ; amassa-se tudo.bem, e enche-se a gallinha, pe-se-a n'uma panella cpm um pouco de gordura, e deixa-se assar at estar de boa cr, e serve-se com salada. * 3 2 . G a l l i n h a s e r v i d a fria. Sendo a gallinha j velha, pde-se aproveital-a para uma iguaria excellente, do modo seguinte : deito-se a gallinha limpa sobre umas lascas de toucinho, com uma libra de presunto em talhadas, cobrindo

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com outra de lascas de toucinho ; deita-se em roda um pedao de p de vacca, uma cebola, cravo da ndia, pouco sal, pimenta, salsa, mangerona, cobre-se tudo com caldo de carne e ferve-se perto do fogo, durante quatro horas ; tira-se depois a gallinha cem cautela para no desfazer-se, pe-se-a sobre o prato com o presunto em roda ; passa-se o caldo por uma peneira, ereduz-se-o a poucas colheres ; deita-se-lhe este molho por cima e serve-se fria. 3 3 . O l h a d e g a l l i n h a . Tomo-se uma gallinha gorda partida, duas pombas, umas costellas de carneiro, um pedao de so de porco, cebolas, um repolho partido, ura ou dois ps de alface, mandiocas, batatas doces ou uns pedaos de abbora, sal, salsa, pimenta ; deixa-se ferver com a gua at estar cozida, e serve-se com um molho qualquer para carnes : e prato do meio. 34. B o l i n h o s d e f r a n g o . Tomo-se a carne de um frango assado no espeto, meia libra de presunto, meia de carne de vitella, uma quarta de toucinho, e uma cebola ; pica-se bem tudo, mistura-se com uma colher de farinha de trigo, quatro gemas d'ovos, sal, pimenta e cravo da ndia moido ; faz-se uns bolinhos que se frigem em manteiga, e estando quasi cozidos, accrescento-se-lhes uma chicara de vinho, trez gemas d'ovos desfeitas em uma chicara de leite, uma colher de assucar e um pouco de noz moscada ; deixa-se tomar uma fervura, e serve-se. 3 5 . C h o u r i o s d e f r a n g o . Tira-se a pelle de quatro a cinco frangos, depois de depennados e limpos ; enchem-se com uma mistura, feita de carne do peito, coxas, meia libra de toucinho, tudo bem picado, um po velho ralado, sal, pimenta, cravo da ndia, salsa, mangerona ; e, humedecidos com vinho Madeira, afervento-se um pouco em gua e sal; em seguida, pem-se n'uma panella com lascas de toucinho e um calix de vinho branco ; fervem-se sobre brazas at ficarem oo^idos, e servem-se com favas refogadas. 3 6 . F r a n g o s r e f o g a d o s c o m a l o a c h o f r a s . Frigem-se em gordura os *pedaos de dois frangos , e, estando coradosdemn e outro lado, tiro-se, e deita-se na gordura uma colher de farinha de trigo ; mexe-se, e accrescento-se-lhe logo uma garrafa d'agua, sal, pimenta, nOz moscada, uma cebola cortada, uns fundos de alcachofras e os frangos fritos, o deixo-se ferver perto do fogo at tudo estar, cosido | en-

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grossa-se, n'esta occasio, o molho com duas gemas d'ovoi e servem-se. 37. F r a n g o r e f o g a d o c o m r a i z d e i n h a m e . Passo-se em manteiga dois frangos cortados era quatro, pedaos; estando corados, tiro-se e refogo-se em manteiga e duas colheres de farinha de trigo, at esta ficar de cr bem alambreada ; accrescento-se-lhes uma chicara de vinho, outra d'agua, duas colheres de assucar, um pouco de sal e canella ; deito-se n'este molho os pedaos dos frangos e uma raiz de inhame, cortada em talhadas e cozida de antemo, durante duas a trez horas em gua e sal ; e serve-se depois de tudo ter fervido mais meia hora. pedaos do frango, e refogo-se com duas colheres de gordura, virando-os para coral-os dos dois lados, e tiro-se; em seguida, refoga-se na mesma gordura uma poro de chuchus descascados e picados ; deito-se-lhes logo uma tigela d'agua e os pedaos de frango, sal, salsa, pimenta, folhas de cebola, e cozem-se parto do fogo; antes de servil-os, engrosso-se com duas gemas d'ovo*s, desfeitas em duas colheres de vinagre, e serve-se.

38. Frangos refogados com chuchu. Tomo-se os

frango em quatro partes *,. frigem-se com um pouco demanteiga, e acaba-se de cozel-as no molho seguinte : ferve-se uma garrafa de leite com meia colher de polvilho, um pouco de sal, noz moscada e canella; batem-se quatro gemas d'ovos com uma colher de assucar, e ajunta-se-lhes pouco a pouco, o leite quente ; torno-se a pr sobre o fogo, deito-se-lhes os pedaos do frango, um calix de vinho, e, estando cozidos, servem-se. o frango, corta-se-o em pedaos, deito-s estes por algum tempo em vinhod'alho; refogo-se depois em manteiga quente at ficarem corados, e ajunto-se-lhes uma chicara d gua, uma colher de farinha de trigo, o sumo de um limo e as talhadas de um outro, sem as sementes, e deixo-se ferver ; engrossa-se o molho com duas gemas d'ovos, e serve-se depois de cozido. era manteiga de vacca os pedaos de dois frangos, salpicados

39. Frango refogado com creme. Corta-se o

40. Frango refogado em molho branco. Toma-se

41. Frango refogado com pepinos. Frigem-se

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de sal e pimenta, at ficarem quasi cozidos ; tiro-se, rolo-se sobre po torrado e torno-se a frigir at ficarem bem coradosde um e outro lado; tiro-se ento, e deito-se na manteiga uma colher de farinha de trigo, e, em seguida, trez chicaras d'agua e uma de vinagre, sal, pimenta, um pouco de mostarda inteira e uma cebola, e tendo fervido um pouco, deita-se-lhes uma dzia de pepinos descascados e sem sementes, cortados em quatro pedaos ao comprido ; deixa-se tudo ferver por mais um pouco, e dispem-se os pepinos sobre um prato, coberto de po r a l a d o ; deito-se por cima d'estes, os pedaos do frango assado, o molho por cima de tudo, e serve-se. 4 2 . F r a n g o r e f o g a d o c o m p a l m i t o s . Corta-se o frango em pedaos, que refogo-se em gordura quente, at ficarem meio fritos ; tiro-se, e deita-se na mesma gordura um palmito picado mido e lavado; mexe-se, e accrescentose-lhe duas chicaras d'agua, os pedaos do frango, 6al, pimenta, salsa, umas folhas de ora-pro-nobis, uma colherzinha de polvilho desfeita em gua fria, e uma colher de sumo de limo ; deixo-se ferver perto do fogo at seccarem; e servem-se cora angu de fub de moinho. 4 3 . F r a n g o s i t a l i a n a . Corto-se dois frangos novos em pedaos, invlvem-se em farinha de trigo e pem-se de molho em sumo de limo e azeite doce, sal, folhas de louro e pimenta ; tendo tomado o gosto, tiro-se, enxugo-se, e depois de passados em queijo ralado frigem-se em manteiga, e servem-se. 4 4 . F r a n g o s p a r m e z o . Corta-se um frango em quatro pedaos, e rcfogo-se-estes sobre brazas em uma colher de manteiga, uma chicara de vinho branco, a gema de trez ovos, sal e noz moscada ; e, estando cozidos, deko-se n'um prato, cobrindo tudo com u m a camada de queijo ralado pe-se de novo ao forno at ficar corado, e serve-se. 4 5 - F r a n g o s a s s a d o s c o m c r e m e . Toma-se um frango gordo, involve-se-o em papel untado em manteiga, e assa-se no espeto; estando quasi cozido, tira-se-lhe o papel, invlve-se o frango em po ralado, e continua-se a assal-o, humedecendo-o com leite bem gordo ; e, estando cozido e de boa cr, engrossa-se o molho que pingou com duas gemas d'ovos ; accrescento-se-lhe uma colher de assucar, outra de vinho e um pouco de noz moscada, et tendo fervido um pouco, serve-se o frango com este molho.

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46. F r a n g o s a s s a d o s l a r d e a d o s . Tendo-se frangos novos e gordos, lardeo-se com tiras finas de toucinho, e, cobertos com papel, untado de manteiga, asso-se no espeto sobre fogo vivo, e servem-se com seo prprio molho e hervilhas verdes. 47. F r a n g o s a s s a d o s no burralho. Toma-se o frango, recheia-se-o com os midos, presunto, toucinho, salsa, sal, pimenta, meia dzia de pinhes descascados, tudo cortado em pedaos pequenos ; enleia-se-o em lascas de toucinho, que se cobrem com uma folha de papel, e pe-se com uma poro de pinhes a assar no burralho, pondo-lhes brazas por cima ; estando tudo assado, descasco-se os pinhes e pem-se n'um prato, collocando o frango no meio ; depois de lhe ter tirado o papel, e o toucinho, serve-se.

rYango assado no burralho.

48. F r a n g o assado no espeto em papelotes. Arma-se o frango, e posto no espeto, coberto de papel, untado em manteiga, assa-se sobre brazas ; e, estaudo assado, tira-se-lhe o papel, involve-se-o em po ralado, pinga-se-lhe, por cima manteiga derretida, e vira-se-o, sobre as brazas, at ficar de boa cr para ento servir-se. 49. F r a n g o a s s a d o no espeto e recheado.

1 i-..ui;o recheado no eapeto.

Pico-se bem finos dois ovos cozidos, os midos do frango e um pouco de salsa misturo-se com uma colher de po ra-

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lado e outra de manteiga, sal e pimenta ; encne-se o frango com este recheio, e assa-se no espeto, cobrindo-o com uma lasca muito delgada de toucinho, e serve-se com salada,depois de tel-o assado convenientemente. 5 0 . F r a n g o a s s a d o n o f o r n o . Amassa-se uma mo cheia de miolo de po, amollecida com leite, e duas colherzinhas de manteiga, duas dzias de amendoins socados com duas colheres de assucar, quatro gemas d'ovos, um pouco de noz moscada e assafro ; enche-se o frango com este recheio, deita-se-o em uma panella, involvido em lascas de toucinho, depois de temperado com sal, salsa e cravo da ndia ; assase no forno, e, depois de tirado o toucinho, serve-se com seo molho e alguma salada. 6 1 . F r a n g o d e s o s s a d o a s s a d o n o f o r n o . Abre-se o frango pelas costas, e tiro-se-lhe todos os ossos, deixaado unicamente o pescoo, nsazas, as pernas e p osso das cadeiras; pico-se duas libras de vitella com meia de tpucinho, duas cebolas, os midos do frango, dois ovos cozidos, sal, pimenta, noz moscada, salsa e mangerona ; humedece-sacom um pouco d'aguardente do reino, e euche-se o frango com este recheio; erabrulha-se-o em lascas de toucinho, e pe-se-o a cozer n'uma parelia com dois clices de vinho branco, duas chicaras d'.agua, sal, folhas de cebola e o sumo de um limo e, estando cozido, tira-se o frango, coa-se-lhe o molho, tira-selhe a gordura e, deitando-o sobre o frango, serve-se. 52. F r a n g o a s s a d o n a g r e l h a c o m m a n g a r i t o s . Torna-se o frango, corta-se-o em quatro pedaos, que pem-se do molho com sal, salsa picadinha, pimenta, um pouco de sumo d'alho e nina collicr de vinagre ; involve-se-0 depois em po ralado, e assa-se sobre a grelha, pingando-lhe de vez em quando, um pouco de manteiga de vacca, e virando-se-o para assar dos dois lados, ao mesmo t e m p o ; frigemse uns mangaritos em manteiga, e depois de cortados em delgadas talhadas, servem-se em roda dos pedaos do frango assado. 5 3 . F r a n g o s r e f o g a d o s c o m r e p o l h o . Amasso se duas mos de miolo de po humedecido com leite, mais trez dzias de amndoas de sapucaia pisadas, uma colher de assucar, uma libra de carneiro picadinha, sal e uma cebola; enchem-se dois frangos com esta massa, e passo-se em bastante gordura, virando-os at ficarem corados ; accrescento-

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se-lhes depois um repolho duro cortado em quatro pedaos, gua. sal e folhas de cebola, quantas forem necessrias, e deixo-se ferver ; estando cozidos, deito-se os frangos sobre um prato o repolho em roda, e deito-se-lhes junta mente oito gemas d'ovos por cima ; vo ao forno, e servem-se. 5 4 . F r a n g o s cozidos na capa. Toma-se um frango /qual se esfrega com sal, pimenta, e enche-se com os midos, uma cebola, uns ovos cozidos, sal e pimenta picada; involve-se em uma boa camada de farinha de trigo, depois de tel-o involvido em lascas de toucinho ; pe-se-o a ferver em gua e sal ; e estando cozido, tira-se a capa do toucinho, e serve-se com um molho picante. 55. F r a n g o s de caramelos. Pe-se um frango de mho com sal, noz moscada e salsa picada; esfrega-se-o 3epoia bom um estes temperos, e assa-se o no espeto, coberto de papel; estando assado, dissolve-se no molho que pingou, uma libra de assucar, ajunta-se-lhe uma chicara de vinho tincto, % deita-se o frango n'este caldo ; deixa-se ferver um pouco e serve-se, salpicando-o de canella. 56. F r a n g o s dourados. Assa-se no espeto ura frango, depois de esfregado com sal e pimenta, e involvido m papel untado de manteiga ; estande assado, tira-se-o e corta-se em quatro pedaos, invoivendo-os em gemas d'ovos batidas, e frigem-se em manteiga, pigando-lhes por cima o resto dos ovos e, estando fritos de um e outro lado, sirvem-se com vagens bem novas. 57. F r a n g o ensopado com car. Toma-se um frango, cortado em pedaos, pem-se-eetes sobre o lume n'uma panella com uma quarta de toucinho picado e um car, cortado em pedaos cora sal, salsa, folhas de cebola e pimenta comar; deixo-se ferver at ficarem cozidos, engrossa-se o molho com trez gemas d'ovos e uma pitada de polvilho, desfeita em duas colheres de sumo de limo, e servese o frango. 5 3 . Frango ensopado c o m cenouras Corto-ss dois frangos em pedaos, e pem-se a ferver ; estando quasi cozidos, accrescento-se-lhes umaporo de cenouras cortadas com salsa, e uma colher de farinha de trigo, amassada com duas colheres de manteiga e uma colher vinagre, desfeita em quatro chicaras d'agua; deixo-se cozinhar perto do fogo at

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ficar tudo cozido ; accrescento-se-lhes meia colher de assucar uma gema d'ovo, e levo-se ento, mesa.

59. Frangos ensopados com g u a n d u s . Cozo-se


dois frangos, cortados em quatro pedaos com sal, salsa, cebola e pouca gua ; por outro lado, ferva-se meio prato de guandus com gua e sal; derreto-se duas colheres de manteiga, e m8turem-se-lhes duas colheres de farinha de trigo, duas de vinagre, ocaldodos frangos, e tendo fervido um pouco accrescentem-se-lhes os pedaos dos frangos e os guandus cozidos, sem a sua gua, e deixem-se ferver mais meia hora, para leval-os mesa.. 6 0 . F r a n g o s e n s o p a d o s c o m q u i a b o s . Reoguem-se os pedaos de um frango em duas colheres de gordura at ficarem corados dos dois lados ; accrescentem-se-lhes ento meia garrafa d'agua, uma poro de quiabos cortados, meia colher de polvilho, sal, salsa, cebola, o sumo de uma laranja da terra, deixem-se ferver at ficarem cozidos, e sirvo-se com angu de fub de moinho. 6 1 . F r a n g o frito c o m b a n a n a s . Assa-se no espeto um frango, untado em manteiga; e, estando quasi cozido, tira-se-o, e corta-se em pedaos, que ee involvem em farinha de trigo, passando-os em seguida em gemas d'ovos batidas, outra vez em farinha de trigo, e frigem-se em manteiga ; por outro lado, toma-se uma dzia de bananas rachadas pelo meio, e invol vem-se em farinha de trigo, frigem-se igualmente em manteiga, e servem-se as bananas fritas com os pedaos do frango, postos por cima e cobertos de assucar e canea. 6 2 F r a n g o frito c p m c a p a . Corta-se um frango novo em quatro pedaos, salpico-se-estes com sal, involvendoBe-o em primeiro logar em farinha de trigo, depois em ovos batidos, e outra vez em farinha de trigo ; frigem-se de um e outro lado na manteiga, sobre fogo bem vivo, e servem-se o frango com saladas ou marmelada. 6 3 . F r a n g o frito c o m h e r v i l h a s . Coze-se um frango, cortado em pedaos, era gua, sal, folhas de cebola, e, estando cozidos, fervem-se na mesma gua hervilhas novas ; por outra parte frigem-se em duas colheres de gordura, os pedaos do frango, depois de enrolados em po ralado, e, estando corados de um e outro lado, tiro-se, e deitando-se

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na mesma gordura uma colher de farinha de trigo ; mexe-se tudo, e ajunto-se-lhes immediatamente as hervilhas com todo o caldo; deixo-se acabar de seccar, e servem-se com as hervilhas em roda dos pedaos do frango. 6 4 . F r a n g o f r i t o c o m p a l m i t o s . Corto-se os frangos em quatro pedaos, que, polverizados de sal e pimenta, refogo-se em manteiga ; involvem-se os pedaos em po ralado e acabo-se de frigir em manteiga ; por outra parte ferventa-se em gua e sal um palmito cortado em pedaos, e pem-se sobre um prato, coberto com uma camada de po ralado ; deito-se os pedaos de frango fritos por cima, e despeja-se sobre tudo o molho em que se frgiro os frangos, e servem-se assim. Pde-se da mesma maneira servil-os com aspargos ou grelos de abbora. 6 5 . F r a n g o g u i s a d o . Fervem-se com uma tigela d'agua uma cebola cortada, meia libra de toucinho picado, sal, salsa; e tudo fervido um pouco, deito-se -lhe o frango, uns dentes ds cravo, pimenta, um pouco de assafro e vinagre ; estando o frango cozido, tira-se-o e corta-se, deixando-lhe os ossos de parte ; o caldo coado e reduzido, e depois misturado com uma mo cheia de miolo de po, oito gemas d'ovos, dous clices de vinho e uma colher de assucar ; e, n'este molho, torno-se a deitar os pedaos do frango ; tendo fervido mais um pouco sirva-se mesa. 6 6 . F r a n g o g u i s a d o c o m c a r a p i c . Cozinha-se um frango, cortado em pedaos, com uma quarta de toucinho picado, sal, salsa, pimenta, cravo da ndia e cebola ; e, estando cozido, tira-se-o, coa-se-lhe o caldo, e reduz-se-o metade ; deito-se-lhe n'esta occasio uma mo cheia de carapics, o sumo de uma laranja da terra, uma colher de polvilho, outra de assucar, e trez gemas d'ovos , tudo desfeito em um calix de vinho ou gua ; d-se ao molho uma fervura, deitose-lhe, em seguida, os pedaos do frango, acaba-se de cozl-o^ e serve-se com angu de fub simples ou com o molho. 6 7 . F r a n g o g u i s a d o c o m p a l m i t o s . Coze-se um frango e um palmito cortado em pedaos e amarrados em molho n'uma tigela d'agua, meia libra de toucinho, sal, salsa, uma cebola, um pouco de mangerico ; estando cozidos, tiro-se os pedaos do frango e o palmito, e reduz-se-lhe e caldo, depois de coado ; misturo se-lhe duas colheres do farinha de trigo, uma colher de vinagre, uma de assucar,

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duas gemas d'ovos, estando tudo cozido, deito-se-lhe outra vez os pedaos do frango e o palmito, e servem-se depois de terem tomado calor. 6 8 . F r a n g o r e c h e i a d o . Abre-se um frango pelas costas, tira-se-lhe os ossos, e enche-se-o com os midos, uma mo de carapics picados, meia dzia de sardinhas, pouco sal, pimenta, salsa, uma cebola e dois cravos da ndia; pe-se-o assim de molho em um p*ouco d'agua, d'alho, sal, pimenta, azeite doce e vinagre ; e, depois de passadas quatro a cinco horas, involve-se-o em lascas de toucinho, e assa-se na grelha, serviudo-o com seo prprio molho. 6 9 . P e i t o s d e f r a n g o g u i s a d o s . Tiro-se os peitos de alguns frangos, corto-se em tiras, e asso-se com toucinho picado, sal, pimenta, salsa cortada o folhas de cebola ; estando cozidos, accrescenta-se-lhes um calix de vinho, um pouco de caldo de carne, e deixo-se ferver mais um pouco ; tira-se depois a carue, coa-se o caldo, tira-se-lhe a gordura, engrossa-se o caldo com duas .gemas d'ovoSj e pe-se-lhe de novo a carne com umas talhadas de limo descascado, aquecem-se, e servem-se. 70. Q u i t u t e d e f r a n g o a s s a d o . Toma-se um frango assado, corta-se-o em pedaos, com uma libra de presunto ; pe-se n'uma cassarola sobre o fogo com uma chicara de caldo de carne, outra de vinho tincto, pouco sal, uma cebola cortada, um pouco de sumo de limo e trez gemas de ovos ; deixa-se-o ferver durante meia hora sobre fogo moderado, e serve-se. 7 1 . S a l a d a d e f r a n g o . Frige-se um frango em gorflura, e estando cozido, tiro-se-lhe os ossos, e corta-se a carne em pequeno pedaos ; pratica-se o mesmo com uma dzia de sardinhas de conserva, meio prato de batatinhas cozidas e descascadas, duas cebolas, um pouco de salsa, pimentamoida, sal, meia chicara de vinagre e outro tanto de azeite doce; mistura-se tudo, e posto sobre um prato, eneita-se-o com rodellas de beterraba roxa, recortadas, e Berve-se com carne de vitella ou de carneiro, e cora saladas.

72. Capo refogado com renovos de samambaia.


Corta-se o capo em pedaos, que se cozem em gua e sal, pimenta, folhas de cebola e muugerona; estando cozidos, tiro-se e fervento-se, n'este caldo, os renovos de samambaia

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amarrados em feixes ; frigem-se em manteiga os pedaos do capo, involtos em po ralado; tiro-se os renovos da samambaia, desato-se, e deito-se * n'um prato, coberto com po ralado, pondo-lhes por cima OB pedaos do capo fritos, e deitando-se sobre tudo a manteiga, na qual se tinho frito os edaos do capo ;e serve-se. 7 3 . C a p o a s s a d o n o e s p e t o c o m c a p a . Prepaa-se como o capo assado no espeto, e estando assado, tiraue-lhe o papel e o toucinho, cobre-se-o de codeas de po ralado, deixa-se assar mais um pouco, humedecendo-o com manteiga derretido at ficarde boa cr, e serve-se com saladas ou algum doce de fructas em massa. 7 4 . C a p o a s s a d o c o m m o r a n g a . Enche-se o capo com uma mo cheia de carapics, uma cebola, salsa, tudo bom picado, misturado com uma mo cheia de codeas de po.amollecidas no leitee pisadas com duas colheres de manteiga, sal, pimenta e quatro gemas d'ovos ; pe-se o capo assim preparado n'uma panella sobre lascas de toucinho com pedaos de moranga com a casca em roda ; accrescento-se duas chicaras de caldo de carne, e estando coberto com outras lascas de toucinho, deixando-o assar at ficar cozido, serve-se com as talhadas de moranga em roda. 7 5 . C a p o a s s a d o c o m p i n h e s . Esfrega-se o capo com sal e pimenta, involve-se-o n'um panno hnmedecido com vinagre, ajunto-se-lhe um dente d'alho pisado, alguns cravos da ndia, salsa picada e folhas de cebola ; e, passadas quatro horas, tira-se-o, e enche-se com meia libra de presunto, meia de carne de carneiro, trez ovos cozidos, uma cebola, sal e pimenta (tudo bera picado), pe-se-o no espeto e, assa-se, involto em papel, untado de manteiga : por outro lado coze-se uma poro de pinhes ou castanhas em gua, e estando cozidos, descasoo-se ; posto o capo sobre o prato, terve-se com os pinhes ou castanhas, em roda do prato. 7 6 . C a p o a s s a d o n o e s p e t o . O capo, depois de morto e depenuado em gua quente, passado sobre uma iabareda sem fumo, para tirar-lhe uma pennugem que o cobre ; abre-se-o, e limpa-se ; e, estando enfiado no espeto, cobre-selhe o peito com uma lasca fina de toucinho, e todo o corpo com papel untado em manteiga" estando assado, tira-se-lhe i papel e o toucinho, e sirve-se.

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77. C a p o a s s a d o n o forno. Frige-se o capo inteira com manteiga, sal, pimenta, salsa e folhas de cebola, virando-se-o de vez era quando para*no queimar * enche-se depois com carapics e mangaritos, cozidos e picados, um pouco de po ralado, uma colher de manteiga, sal, pimenta ; e, posto n'uma panella, envolto em toucinho, ao forno com um calix de vinho, deixa-se-o cozer, e ento serve-se.

Caj>5o assado no espeto.

78. C a p o r e f o g a d o e r e c h e i a d o . Amassa-se uma mo cheia de miolo de po, amollecido em leite, uma quarta de manteiga de vacca, outra de passas e carapics aferventados, sendo estes ltimos bem picados ; uma colher de assucar, noz moscada 3 os midos, que se tiraram de capo, que se afervento em gua e se pico bem midos, e quatro gemas de ovos; enche-se o capo com esta massa, e assa-se-o no forno e pondo-o n'uma panella, guarnecida de lascas de toucinho ; estando cozido, enrola-se em po ralado, e posto de novo no forno para tomar cr ; serve-se depois com alguma massa de doce 79. C a p o e n s o p a d o . Toma-se o capo inteiro, esfrega-se-o por dentro e por fora com sal ; sumo de limo, e pe-se-o na panella cora alguma gordura, quatro ou cinco chicaras de caldo, sal, pimenta, alho, cebola, folhas de cebolinha, os midos do capo, e alguns pedaos de carne de vacca ou carneiro assado ; estando , cozido, coe-se-lhe o molho (querendo-se, pode-se engrosal-o com gemas d'ovos) e sirve-se com o prprio molho. 80. C a p o e n s o p a d o c o m a r r o z . Refogo-se os pedaos do capo em quatro colheres de gordura ; estando corados, tiro-se, e aquecendo-se bem a gordura, deita-se n'ella meio prato de arroz escolhido e lavado ; mexe-se at

CAPITULO VI

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elle todo estar bem eugordurado e aquecido ; accrescenta-selhe uma garrafa de gua quente, sal, salsa, folhas de cebola t os pedaos do capo ; deixa-se todo ferver urna vez bem, seccar depois perto do fogo: para servir-se deita-se o arroz n%, prato com os pedaos do capo por cima, e tudo coberto com queijo ralado. 8 1 . C a p o e n s o p a d o c o m c a r . Tomo-se os pedaos do capo, e refogo-se em quatro colheres de gordura quente ; estando quasi fritos accrescento-se-lhes uma garrafa d'agua, sal, pimenta, salsa, folhas de cebola de todo o anno, uma boa colher de fub mimoso, e um car grande descascado e partido em pedaos ; deixo-se ferver at ficarem cozidos, e sirvem-se n'este estado. 8 2 . C a p o e n s o p a d o c o m n a b o s . Corta-se o capo em pedaos, e refogo-se estes em trez colheres de manteiga de vacca ; accrescento-se-lhes em seguida, uma tigela de gua, uma colher de farinha de trigo, sal, salsa, cebola, um cravo da ndia e uma poro de nabos descascados e cortados em talhadas delgadas ; deixo-se coziuhar, e finalmente ajunto-se-lhes duas gemas d'ovos desfeitas em uma chicara, de vinho branco. 8 3 . C a p o e n s o p a d o oom o r a - p r o - n o b i s ou quiab o s . Afoguem-se os pedaos de capo em duas colheres de gordura; deitem-se-lhes, depois de estarem meio frios, uma tigela d'agua, sal, pimenta comari, cravos da ndia, salsa, folhas de cebola e uma colher de polvilho amassado com duas gemas d'ovos, desfeitas em duas chicaras de leite ; deixem-se cozer, e por fim ajunte-se-lhes uma mo cheia de ora-pro-nobis ou duas dzias de quiabos cortados, e sirvo-se comvang de fub de moinho. inferno). Enche-se o capo com as fructas da figueira do inferno, que so previamente passadas no borralho ou em brazas para limparem-se dos espinhes, que as cobrem ; descascadas e partidas, deito-se n'uma panella com meia libra de toucinho picado, sal, pimenta, noz moscada, trez chicaras de vinho branco e uma d'agua ; pe-se-lhes uma tampa, que se gruda, e fervem-se sobre fogo moderado at estarem cozidas, tira-se a gordura do' molho, e servem-se com o mesmo. 8 5 C a p o frito i t a l i a n a . Tomo-se os pedaos de 12

84. Capo estufado com gerumbeba (figueira de

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um capo, que pem-se de molho em vinagre, azeite doce, sal, pimenta, cebola, salsa picada, meio dente de alho.e cravo da ndia : enrolo-se depois em queijo ralado, e frigem-se em manteiga, sei vindo-os com um molho frio. 86. Capo frito e m azeite. Corta-se o capo em pedaos, pem-se estes de molho, durante quatro a seis horas, em azeite doce, sal, salsa, pimenta, alho, cebola e sumo de laranja da terra : derrete-se uma colher de manteiga, e estando bem quente, deito-se-lhe os pedaos do capo, frigindo-os de um e outro lado, para servil-os com algum molho picante ou salada. 87. Capo r e c h e a d o c o m c a r a p i c s . Toma-se o capo, e feito um recheio de uma mo cheia de carapics, meia libra de presunto, uma quarta de toucinho, os midos do capo, uma cebola, sal, salsa,pimenta, quatro ovos cozidos; ferve-se tudo com um calix de vinho, mexendo-se para no pegar; estando cozido, enche-se o vo do capo, assim como o papo, levantando-se, para este fim, a pelle entre o pescoo e o peito, pe-se-o assim no forno, dentro de uma panella sobre lascas de toucinho, e leva-se ento mesa. 88. F r i c a s s d e c a p o c o m gil. Tomo-se um capo assado no espeto e duas libras de carne de carneiro assada; corta-se em pedaos, e, feito um molho de duas colheres de farinha de trigo tostadas em outro tanto de manteiga, e tendo-lhe'ajuntado uma chicara de caldo e outra de vinho tincto, deita-se-lhe a carne picada com um pouco de noz moscada; estando cozido, colloca-se em roda do prato uma dzia de gils, fervidos em gua e sal. 8 9 . F r i c a s s d e c a p o c a a d o r . Tira-se a carne de um capo assado no espeto, corta-eo OD pedaos do tamanho de uma noz, faz-se o mesmo com duas libras de carne de porco do mato, j assada; funde-se uma colher de manteiga com um pouco de noz moscada rapada, um pouco de pimenta moida, e cebola picada, deita-se lhe a carne, mexe-se, e accrescenta-se-lhe uma colher de vinagre, duas chicaras de vinho tincto,umcalix de cognac,uma colherde mele duasgemas de ovo batidas ; deixa-se ferver um quarto de hora, e serve-se.

CAPITULO VII

O PERU Duas horas antes de matar-se o peru, preciso fazer-lhes engulir duas colheres de vinagre ou restillo; em seguida, manda-se uma pessoa segural-o, ecom a mo esquerda segura-se a cabea sobre um cepo, em quanto com a mo direita, armada de um faco, corta-se-lhe a cabea com a parte pellada do pescoo; depois de frio, deita-se o corpo de costas sobre um cepo,e, com as costas do machado, quebra-se-lhe o osso do peito, depenna-se-o, e destripa-se. 1. A z a s d e p e r u c o m quiabos. Tomo-se as azas o pescoo e as pernas do peru, deito-se na panella com um pedao de toucinho, cortado miudinho ; frigem-se um pouco e accrescento-se-lhes, em seguida, umas chicaras d'agua, quanto chegue para cobrir a carne, com sal, salsa, folhas de cebola euma poro de quiabos inteiros ; deixo-se acabar de cozer, e por fim engrossa-se-lhes o caldo com trez gemas de ovos, desfeitas em meia chicara de sumo de limo, e servem-se.

2. Azas de peru ensopadas com carapics.


Fervem-se um pouco as asas, o pescoo e as pernas do peru,

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COZINHEIRO NACIONAL

tiro-se-lhe depois os ossos, e frigem-se em manteiga, accrescentando-se-lhes uma colher de farinha de trigo, meia garrafa d'agua, uma chicara de vinho, sal, pimenta, cebola cortada, e uma poro de* carapics; deixo-se ferver perto do fogo, e servem-se com angu de fub. 3 . A z a s d e p e r m f r i t a s . Tomo-se as azas e o pescoo do peru e cozem-se em gua contendo sal, salsa, e folhas de Cebola ; estando cozidas, tiro-se-lhes os ossos, e corta-se a carne em pedaos midos , e batida com seis ovos, levada gordura ; estando frita, serve-se. 4. P e i t o s d e p e r u a s s a d o s . Corto-se os peitos de dois perus, tira-se-lhes a carne em lascas, e juntamente a pelle ; estando cada lasca involta em tiias de toucinho e temperada de sal, noz moscada e salsa, asso-se todas n'uma panella, que se colloca no forno ; estando cozidas, involvemse em po ralado, frigem-se na manteiga at ficarem de boa cr, e servem-se. 5. P e i t o s d e p e r u g u i s a d o s . Corto-se os peito de dois perus, deixando-lhs os ossos ; tira-se a pelle, e estando lardeados de tiras delgadas de toucinho, fervento-se um pouco em gua, e pem-se depois a cozer em lascas de toucinho, vinho branco, sal, pimenta, cebola e louro; estando cozidos, tiro-se, coa-se-lhes o molho, e, tirada a gordura, reduz-se a uma colher o molho, que se deita sobre os peitas, e servemse cQm legumes novos. * 6. P e r u refogado. Tome-se o peru, corte-se-o em pedaos, refoguem-se estes em quatro colheres de gordura accrescentem-se-lhes uma garrafa d'agua, duas, colheres de farinha de trigo, sal, folhas de louro, pimenta, cebola cortada acabe-se de cozer o peru ; tire-Se-lhe a carne, coe-se 6 caldo, ajuntem-se-lhe quatro gemas d'ovos, desfeitas em um calix de vinho e um pouco de sumo de limo, deite-se este molho sobre o peru, posto no meio de uma poro de mangaritos bem fritos em manteiga, e serva-se. 7. P e r u refogado o o m b e r i n g e l a r o x a . Corta-se o peru em pedaos, que pem-se n'uma panella com uma libra de toucinho picado, salsa, cebolas, pimentas e cravo da ndia ; estando o toucinho frito, tiro-se os pedaos do peru e os torresmos ; deita-se na gordura uma colher de farinha de triga, e, depois de fria, ajunto-se-lhe uma chicara de vinho

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tincto, meia dzia de berigelas roxas, partidas escaldadas em gua quente, uma colher de assucar, trez gemas d'ovos, e torno-se a para sobre o fogo ; estandofervendo, deita-se-lhes a carne do perum acaba-se de cozel-a p*ertodo fogo, e serve-se 8. P e r u r e f o g a d o com c a r . Corta-se a carne do peru em pedaos, depois de ter-lhe separado os ossos ; frigem-se um pouco eni gordura quente, tiro-se depois, e deito-se na mesma gordura alguns cars do ar, cortados era talhadas; mexem-se, accrescentando-se-lhes, d'ani apouco,uma colher de farinha de trigo, e em seguida uma tigela de caldo de carne, sal, salsa, folhas de cebola, e um pouco de mangerico ; tendo fervido uma vez, deita-se-lhes a carne, e deixo-se cozer perto do fogo at tudo estar bem cozido ; ajunto-se ento o miho, duas gemas d'ovos desfeitas em duas colheres de sumo de limo, e servem-se assim. Toma-se o peru cortado em pedaos, refogo-se estes em gordura derretida, virando os pedaos at terem tomado boa cr por igual; accrescenta-se-lhes um copo d'agu quente, sal, salsa picada, folhas de cebola e uma poro de castanhas do Par ; deixo-se ferver sobre fogo moderado, durante duas a trez horas, e servem-se com as castanhas. 10. P e r u a s s a d o i t a l i a n a . Enche-se o peru com seos midos picados, os fgados de trez a quatro gallihhas, e meia libra de toucinho misturado com queijo ralado, pouco sal, pimenta, folhas de louro ; humedece-se tudo bem com vinho branco, e assa-se no espeto, coberto de lascas de toucinho e papel untado de manteiga : por outro lado, tomose salsa e folhas de cebola, escaldo-se com gua quente, depois de picadas bem midas, deito-se n'uma panella com um calix de vinho, duas colherqs de manteiga, uma chicara de caldo de carne, quatro gemas de ovos, sal, pimenta, urq dento de alho, .cozem-se por um pouco, e estando o peru assado, tiro-se-lhe o toucinho e o papel, e serve-se com este molho.

9. Peru refogado com castanhas do Par.

1 1 . P e r u a s s a d o c o m m o l h o d e leite. Tomase o peru ; enche-se-lhe o peito com seo figado e um pedao de figado de vitella passado por peneira, e misturado com uma mo cheia de po ralado, humedecido com vinho tincto, accrescentando-se-lhes duas colheres de assucar, noz moscada raspada, cardamomoe um pouco de sal; enfia-se-o no espeto,

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e assa-se, coberto de papel, untado de manteiga ; estando cozido, tira-se-lhe o papel, e, tendo-se feito um molho cora duas chicaras de leite, duas gemas de ovos, um pouco de manteiga, sal e uma colher de farinha de trigo, deita-se este molho s colheres sobre o peru, assando-o at ficar de boa cr, e serve-se cora seo molho. 1 2 . P e r u a s s a d o c o m p i n h e s . P e - s e o peru de molho, untado com sal, alho, cebola e snmo de limo, durante quatro horas ; depois enche-se-o de pinhes cozidos e descascados, ovos cozidos e cortados, meia dzia de bananas da terra cortadas e umas talhadas de limo descascadas e sem caroos; e, posto n'uma panella, guarnecida de toucinho, assa-se-o ao forno ; estando cozido, serve-se com seo prprio molho, depois de tirada a gordura. 1 3 . P e r u a s s a d o c o m s a r d i n h a s . Tomo-se dois peitos de gallinha, e corto-se em tiras compridas, assim como uma dzia de sardinhas rachadas em quatro tiras; mistura-se, com carne picada de peru, uma poro de pinhes rachados, sal, pimenta, salsa, duas cebolas picadas e um pouco de mangerico ; por outra parte, toma-se o peru, abre-se-o pelas costas, tiro-se-lhe os ossos e alguma carne para picar, e enche-se-o com o picado; coze-se-o, e assa-se no espeto, coberto de lascas de toucinho e papel untado; estando cozido, serve-se com seo prprio molho. 14. P e r u a s s a d o i m i t a n d o caa. Toma-se um peru novo, enche-se-o de bagas de zimbro e de cominhos, e pe-se-o de molho em vinagre forte com cravo da' ndia, sal, pimenta e folhas de louro ; passadas doze horas, tiro-se do molho as bagas de zimbro, os cominhos, e pem-se, em seo logar, mas descascadas sem sementes e partidas, com uns raminhos de salsa e mangerona : lardeia-se o peito com tiras finas de toucinho, e assa-se ao forno em uma panella guarnecida de lascas de toucinho ; estando assado, 6erve-se com seo molho. Unta-se o peru com sal e pimenta, e involve-se-o n'nra panno, humedecido de vinagre; no dia seguinte, pe-se-o no espeto, involvido em lascas finas de toucinho, e assa-se-o; estando cozido, tira-se-lhe-o toucinho, involve-se-o peru em po ralado, humedecendo-o com o molho que pingou ; deixase tomar cr e serve-se.

15. Peru assado no espeto moda allem.

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16. P e r u a s s a d o n o espeto. Toma-se o peru lardeia-se-o com toucinho fino, esfrega-se-o com sal, sumo de salsa, e cebola, e, involto em papel, assa-se-o n espeto, molhando-o de vez em quando com um molho, feito de duas colheres de manteiga e um calix de vinho ; estando quasi cozido, tira-se-lhe o papel, deixa-se-o corar, e serve-se. Salpica-se o peru com sal, pimenta moida, cebola e salsa bem picada ;enleia-se-o com um panno e humcdece-se este com sumo de limo ; depois de vinte e quatro horas, tira-selhe o panno e enche-se-o com os midos <ie quatro gallinhas, uma mo cheia de carapics, uma cebola, meia libra de toucinho, tudo muito bem picado ; ajunto-se-lhe trez gemas d'ovos, sal, noz moscada, e enche-se o peru com a massa. Enfiado assim no espeto, assa-se-o, involto em lascas de toucinho muito finas, e, estando cozido, tira-se-lhe o resto do toucinho ; involve-se o peru em po ralado, e continua-se a assal-o at tomar cr sufficiente; serve-se com seo molho, depois de tirada a gordura. se um peru novo, lardeia-se-lhe-o peito com toucinho fino, e pe-st-o de molho em vinagre, cravo da ndia, folhas de louro, cebola,pimenta, e sal ; passadas quatro horas,enfia-se-o no espeto, e assa-se, hnmedecendo-o com um copo de leite bem gordo, e depois com o molho que pingou, e serve-se com saladas.

17. Peru assado no espeto fluminense.

18. Peru lardeado e assado no espeto. Toma-

19. Peru de escabeche assado no espeto.


Pe--se o peru vinte e quatro horas de molho em soro de leite com sal, um pouco de assucar, cravo da ndia e um dente de alho ; depois involve-se-o em lascas de toucinho, e enfia-se-o no espeto para assar ; estando quasi cozido, tira-se-lhe-o tou cinho, involve-se-o em po ralado, e acaba-se de assal-o at ficarde boa cr, humedecendo-o com nata deleite, para servil-0 ento mesa. co-se uma libra de presunto cozido, uma libra de vitella, meia de toucinho, quatro ovos cozidos, salsa, duas cebolas, ial, pimenta, cravo da ndia, e enche-se com este picado o vo do peru : por outro lado, aroasso-se uma mo cheia do miolo de po, amollecido com vinho branco, duas colheres de manteiga de vacca, uma dzia de amendoins socados, meia

20. Peru recheado e assado no espeto. Pi-

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quarta de passas escaldadas em gua quente, duas cojheres de assucar, um pouco de sal, noz moscada e card amorno ganchese o papo do peru com esta massa, lardeia-se-lhe o peito com tiras bem delgadas do toucinho, pe-se o peru no espeto, e involvido em papel untado, assa-se-o, molhando-o com um calix de vinho, misturado com quatro colheres de manteiga de vacca; estando assado, serve-se.

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Peru recheado e assado.

21. Peru assado no forno com molho. Lardeia-se


o peito do peru com tiras de toucinho, temperadas com sal, pimenta, salsa, picada euus alhos ; pe-se n'uma panella sobre lascas de toucinho com uma cebola cortada, sal, cravo da ndia, uma chicara de vinho branco e quatro chicaras d'agua, viratdo-se-o de vez em quando, depois de estar no forno ; estando cozido, sirva-se com seo prprio molho coado, ou com vagens, hervilhas, espinafres etc.

22. Peru recheado e assado no forno. Tomo-se


duas libras de carne de vitella, uma dzia de sardinhas de Nantes, meia libra de toucinho, uma mo cheia de carapics uma dzia de azeitonas, umas pimentas, duas cebolas, dois cravos da ndia, pica-se-tudo bem mido, e enche-^se o vo da barriga do peru com este picado; por outro lado, amassa-se uma mo cheia de roscas seccas moidas cora quatro colheres de manteiga de vacca, quatro gemas de ovos, noz moscada, canella, uma colher de assucar e um pouco de sal; com esta massa, enche-se o papo do peru, e, involto em lascas delgadas de toucinho, pe-se n'uma panella a assar no forno, e. serve-se cora seo molho.

23. Peru recheado de fructas, e assado. Tomo-se seis marmelos, uma dzia *de chuchus descascado se

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cortados em pequenos pedaos, uma dzia de ameixas, um punhado de passas escaldadas e uma mo cheia de miolo de po amollecido em quanto basta de vinho branco, duas colheres de assucar, canella e noz moscada ; mistura-se tudo, e enche-se o peru com a massa; pe-se-o a assar no forno, dentro de uma panella, sobre lascas de toucinho , e, estando cozido serve-se. 24. Peru estufado moda. Toma-se o peru limpo, e assa-se-o no espeto, humedecendo-o com um calix de vinho branco, misturado com duas colhereB de manteiga ; estando meio cozido, tira-se-o do espeto, pondo-o n'uma panella com o molho, que pingou, e assa-se, virando-o de vez em quando ; estando cozido, serve-se com saladas. 2 5 . P e r u ensopado c o m chuchu. Tomo-se as sobras do peru assado, corto-se em pedaos, e deito-se com duas colheres de gordura, uma poro de chuchus descascados e cortados, sal, umas pimentas, salsa, cebola, uma tigela de caldo de carne e uma colher de fub mimoso ; deixa-se ferver durante uma hora sobre fogo moderado, e serve-se com angu de fub de moinho. 26. P e r u ensopado de molho pardo, Na occasio de matar-se o peru, apara-se-lhe o sangue n'uma tigela, tontendo uma chicara de vinagre ; depois de limpo o peru, tomo-se as azas, midos, pernas, pescoo, uma libra de carne de vitella, cortada em pedaos, e frige-se tudo com duas colheres de gordura; por outro lado, pem-se sobre o fogo uma panella com o sangue e uma tigela de caldo de carne ou gua, um punhado de passas, algumas mas descascadas e cortadas, sal, assucar, noz moscada, cravo da ndia, uma cebola cortada e uma colher de farinha de trigo ; estando fervendo, deita-se n'este molho a carne do peru e a da vitella, j frita ; deixo-se ferver, durante duas horas, e serve-se com macarro cozido on bolos de farinha de trigo, amassada com ovos. 27. P e r u ensopado c o m ora-pro-nobis. Derretem-se duas colheres de manteiga, que, estando bem quente, deito-se-lhe os pedaos do per, virando-os para frigirem dos dois lados ; tiro-se do fogo, deixo-se esfriar para depois ajuntar-lhes umas chicara d'agua com duas de leite j fervido, um dente d'alho. sal, noz moscada e duas gemas d'ovos : torna-se a levar tudo ao fogo e depois de fervido

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durante meia hora, sobre fogo moderado, accrescento-se-lhes uma colher de assucar e um punhado de folhas de ora-pronobis ; ferve-se ainda um pouco, e serve-se. 2 8 . P e r u e n s o p a d o c o m q u i a b o s . Frige-se meia libra de toucinho, e, depois de derretida, tiro-se-lhe os torresmos, deito-se na gordura quente duas colheres de farinha de trigo, mexem-se e ajunto-se-lhes logo as azas, pernas e o pescoo do peru ; deixo-se frigir um pouco, virando-se os pedaos, e accrescento-se-lhes uma tigela de gua, um calix de vinho branco, sal, salsa, pimenta, cravo da ndia, umas cenouras picadas, uma poro de quiabos e meia dzia de tomates ; deixo-se ferver, durante uma hora, sobre fogo bem moderado, at o caldo estar quasi secco, e servem-se. 2 9 . P e r u e s t u f a d o c o m c o g u m e l o s . Tomo-se os pedaos de um peru, duas mos cheias de cogumelos, sal, pimenta, mangerona, salsa, dois clices de vinho, duas colheres de gordura e duas chicaras de caldo de carne ou gua; deita-se tudo n'uma panella, grudando-lhe a tampa; pe-se sobre fogo moderado, e deixa-se ferver, durante trez a quatro horas ; depois accrescenta-se-lhe uma colher de vinagre, e serve-se. 30. P e r u e s t u f a d o c o m g e r u m b e b a . Corto-se as pernas, azas e pescoo do peru, e pe-se n'nma panellt comi uma quarta de toucinho picado, uma dzia de fructas de figueira do inferno, sapecadas sobre brazas, e descascadas sal, cravo da ndia, cebola e quatro clices de vinho branco, devendo-se grudar a tampa ; deixo-se ferver sobre fogo moderado ou no forno, durante duas a trez horas ; estando cozidos, pe-se a carne n'um prato, as fructas ao redor, com umas rodas de limo descascadas por cima, e assim vo mesa. 3 1 . P e r u e s t u f a d o c o m g r e l o s d e abbora- Toma-se o peru, corta-se-o em pedaos, ihvolvem-se estes em farinha de trigo, e deito-se n'uma panella com meia libra de toucinho picado, sal, noz moscada, uma cebola cravada de cravos da ndia, uma poro de grelos de abbora descascados e escaldados em gua quente, e quatro chicaras de caldo de carne ou gua ; tendo o cuidado de grudar a tampa : d eixo-se ferver, durante duas horas, sobre brazas ou perto do fogo ; estando' cozidos, deito-se os grelos no prato, cobnndo-os com uma delgada camada de po ralado ; dei-

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to-se-lhes os pedaos do peru por cima, e despeja-se, sobre o todo, o molho coado e eugrossado com uma gema d'ovo, e serve-se. 32. P e r u frito p a r m e z o , Tomo-se os pedaos do peru, tempero-se com sal e pimenta moida, involvem-se em po ralada, passo-se depois em gemas de ovos, e frigem-se n'um pouco de manteiga ; estando cozidos, pem-se n'um prato, e cobrem-se com uma camada de queijo ralado, e, postos no forno, deixo-se tomar boa cr, e servem-se. 33. P e r u frito c o m a l c a c h o f r a s , Corta-se o peru em pedaos, e pem-se de molho com sal, salsa picada, cebola, alho e pimenta comari; passadas quatro a seis horas, pem-se trez colheres de gordura no fogo, e quando estiver bem quente, deito-se-lhe oe pedaos do peru; que, fritos de um e outro lado, pem-se n'um prato, guarnecendo-os, em rodado fundos, de alcochofrae, smen no-se, sobre o todo, salsa bem picada, e deitando-se-lhe gordura quente por cima. 34. P e r u frito c o m b a t a t i n h a s . Tomo-se os pedaos do peru e uma poro de batatinhas descascadas que frigem-se em manteiga, sobre fogo moderado ; estando cozidas, tiro-se com uma escumadeira ; pem-se sobre o prato, cobrindo-as com uma poro de salsa picada e umas talhadas de limo descascadas. 35. P e r u frito c o m b e t e r r a b a . Tomo-se os pedaos do peru, involvem-se em po ralado, e frigem-se em bastante manteiga ; por outro lado, toma-se uma ou maisraizes de beterraba roxa, que se fervem em gua quente e sal; em seguida, so descascadas e raladas, refogando-s esta massa com uma pouco de manteiga- e uma colher de vinagre; deita-se depois sobre o prato com os pedaos do peru por cima, cobrindo tudo com pequenos pedaos de po e cebola picada, e ambos fritos em manteiga.

36. Peru feito com molho de mostarda e leite.


Frigem-se os pedaos do peru, involtos em farinha de trigo, e cm seguida, em manteiga, de um e outro lado ; estando bem cozidos e corados, servem-se com o molho seguinte : fervem-se duas chicaras de leite com uma pitada de polvilho e duas colheres de assucar ; tiro-se do fogo e misturo-se-lhes duas colhares de mostarda ingleza em p e um calix de vinho branco.

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37. P e r u frito c o m p a l m i t o s . Toma-se o perd, corta-se-o em pedaos, qne se unto com sal, e frigem-se era manteiga com uma cebola picada ; pem-se n'nm prato sobre um palmito cortado em pedaos compridos, cozidos em gua e sal, e cobertos de uma camada de po ralado, salpicando-se tudo com pimenta moida, e despejando por cima de tudo, a manteiga em que se frigio o peru, serve-se. 38. P e r u frito d o u r a d o . Involvem-se os pedaos do peru em farinha de trigo, e frigem-se de um e outro lado, em um pouco de manteiga ; estando cozidos, deita-selhes, s colheres, uma mistura de quatro gemas de ovos, uma colher de farinha de trigo, um calix de vinho com raspas de noz moBcada ; e passado um pouco de tempo, servem-se. 3 9 . P e r u g u i s a d o c o m c h l c o r e a s . Ferve-se o peru cortado em pedaos, em gua, sal, Balsa, folhas de cebola e uma pitada de cominhos; estando cozido, tira-se-lhe a carne, que involta em po ralado e passada em ovos, frige-se em manteiga ; reduz-se a uma chicara o caldo, coado e mistura-se com outra de vinho branco ; deita-se sobre a carne, posta sobre chicoreas refogadas. 40. P e r u g u i s a d o c o m gil. Fervem-se os pedaos do peru em gua e sal at ficarem cozidos; tiro-se os pedaos e eepara-se-lhes a carne doa ossos, que corto-se em pedaos mais pequenos ; engrossa-se o caldo, e quando restar .pouco, accrescento-se-lhe uma colher de polvilho, desfeito n'uma chicara de vinho branco, dois cravos da ndia, um pouco de noz moscada raspada ; deixa-se-o ferver um pouco, e pe-se sobre o prato, guarnecendo-o em oda com uns gils aferventados em gua e sal, e serve-se. 4 1 . P e r u r e f o g a d o c o m m a n g a r i t o s . Tomo-se DS pedaos do peru e pem-se a cozer em gua, sal, pimenta, cravo da ndia, salsa e cebola com uma poro de mangaritos, e frige-se tudo em quatro colheres de gordura (se os mangaritos forem grandes, corto-se em talhadas) ; passa-se o caldo por um guardanapo, e misturado com uma colher de farinha de trigo ; frige-se n'um pouco da manteiga e sumo de limo ; reduz-se-o a poucas chicaras, e deitoae sobre a carne e os njargaritos fritos, e postos sobre um prato, para ento serem levados mesa. 4 2 . P e r u g u i s a d o c o m t a y o b a . Toma-se o paro, corta-se o em pedaos, e^ferve-se estes em gua, ai,

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salsa e folhas de oibola; estando quasi cozidos, tiro-se, e pe-se na mesma gua a cozer, uma raiz de tayoba, cortada em pedaos; involve-se a carne em farinha de trigo,frigindo-a em manteiga de um e outro lado ; e, estando a tayoba cozida, deita-se-a em roda da carne, deitando-lhe por cima o caldo reduzido e engrossado com duas gemas de ovos, desfeitas em uma colher de vinagre e uma colher de assucar, e serve-se assim. 43- P e r u g u i s a d o no leite. Corta-se o peru em pedaos, e pem-se a ferver no leite, sal, folhas de cebola e salsa ; estando cozidos, tiro-se e frigem-se em manteiga, armando-os sobre fatias de po frito, e depois humedecidas com leite ; cobre-se tudo com uma camada de queijo ralado, assucar, canella e leva-se o prato ao forno, onde se deixo cozer at ficarem de boa cr, e servem-se. ,44. Quitute d e p e r u a s s a d o , Derretem-se duas colheres de manteiga, misturo-se-lhesuma colher de farinha de trigo, uma mo de carapics, salsa e uma cebola picada; accrescento-se-lhes uma chicara de vinho branco e duas de" caldo de carne ; deixa-se ferver e deito-se n'este molho os pedaos do peru assado, e , tendo fervido um pouco, serve-se. 45. C o x a s d e g a n s o c o m q u i b b e . Tomo-se seis coxas de ganso, abrem-se, tiro-se-lhes os ossos, e enche-se o vo com toucinho bem picado,sal, salsa e pimenta; depois, amarro-se as coxas, e involta cada uma n'uma lasca de toucinho, asso-ee n'uma panella com uma chicara de calda,uma cebola, sal, salsa, e se colloca quer no forno, quer sobre brazas, pondo tambm brazas sobre a tampa ; e estando cozidas,, servem-se com quibbe. 46. G a n s o refogado c o m a b b o r a d ' a g u a . - Tomo-se os pedaos do ganso, refogo-se em trez colheres de gordura, virando-os at ficarem assados por igual ; tiro-se, e deita-se na mesma gordura, uma poro de abboras d'agua descascadas, tirado o miolo e cortada em pequenos pedaos: mexem-se at estar bem engordurados, e ajunto se-lhes uma chicara d*agua, outra de Vinho e os pedaos do ganso, salsa, sal, folhas de cebola ; colloco-se perto do fogo para acabar de ooter, e servem-se. 47. Ganso refogada com tomates. Toma-se um ganso,corta-sa-oempedaosquesepOemn'umapanella;estando

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bem gordos, aquecem-se de vagar, a principio, para irem lar gandu a gordura ; e no estando gordos, deito-se-lhes duas colheres de gordura com a carne, sal, pimenta, folhas de cebola, e depois de estarem um pouco fritos, accrescento-se-lhes uma poro de tomates, uma chicara de caldo, ou melhor de vinho branco, uma colher de farinha de trigo, deixo-se ferver sobre fogo brando at a carne estar cozida, e servem-se. 4 8 . G a n s o a s s a d o n o e s p e t o O ganso depois d depennado, limpo e esfregado cora sal e sumo de cebola, assado a principio sobre um fogo bem vivo para pingar o excesso da gordura, e depois durante uma hora, sobre fogo moderado, para cozer, e finalmente durante um quarto de hora sobre fogo bem activo para tomar boa cr, e serve-se com seo molho depois de tirada a gordura.

Ganso assado no espeto.

49. G a n s o a s s a d o n o e s p e t o i n g l e z a . Refogo-se em manteiga uma dzia de cebolas de tamanho medocre, misturo-se com o figado do ganso picado, ajuntando-lhes sal, pimenta, salsa picada e mangerona ; depois de estar o ganso temperado de Bal,enche-se-o com este recheio; em seguida, assa-se-o no espeto, e serve-se. Para este modo de preparar o ganso, preciso que elle seja novo, o que se conhece pela base do bico, se ella se deixar cortar, sem grande resistncia.

50. Ganso assado no espeto com pinhes ou


c a s t a n h a s . Tomo-se o figado do ganso, duas gemas d'ovos, uma mo cheia de miolo de po, sal epimenta, tudo bem picado, misturo-se com meio cento de pinhes on castanhas descascadas, e enche-se o ganso, que se assa no espeto ; e estando cozido e de boa cr, serve-se : este recheio o melhor para o ganso, pois que absorve a gordura que se acha em excesso.

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51. G a n s o a s s a d a n o forno. Toma-se o ganso depois de limpo, enche-se-o de ameixas e mas descascadas' ajuntando-se-lhe sal e mangerona; na falta de ameixas e mas, pde-se lanar mo de bananas, batatas doces ou mandiocas descascadas e cortadas em pedaos ; deita-se'este n'nma panella, e assa-se noforno^u sobre brazas, e serve-se com batatas ou salada.

Ganso assado no forno. t'*

52. G a n s o c o m m o l h o p a r d o . Tmo-se as pernas e os ps do ganso, qe se enleio com as tripas da mesma ave depois de bem limpas ; ajunto-se-lhes a cabea, pescoo, as azas, os midos, e deita-se tudo n'uma panella com seo sangue, que se apanha n'uma tigela com vinagre, e que se -desfaz n'uma tigela d'agua ; ajunto-se-lhes mais seis ou oito marmelos, cortados e descascados, oito bananas, uma poro de batatas doces cortadas, sal, pimenta, mangerona e um pouco de assucar ; se o tempero estiver muito azedo, deix-se ferver, estando cozidos, e o caldo reduzido e grosso, servem-se. 53. G a n s o cozido p o r t u g u e z a . Corta-te o ganso em pedaos, escaldo-se estes em gua quente ; estando j frios, tiro-se e pem-se a cozer em uma garrafa de vinho branco, ema chicara de vinagre, uma tigela de caldo de carne, sal, folhas de louro, salsa, uma cebola, dois cravos da ndia; estando cozidos, tira-se a carne, reduz-se o caldo, e serve-se com este molho. 54. G a n s o e n s o p a d o com a r r o z . Toma-se um ganso novo, enche-se cora bananas ou mas descascadas e cortadas em pedaos, e refoga-se, assando-o na panella com pouco fogo em sua prpria gordura at ficar bem assado e de cr igual, e virando-o de vez em quando ; tira-se o depois, e deita-se, n'esta mesma gordura, que deve estar bem quente, meio prato de arroz escolhido e lavado ; mexe-se-o at aquecer tudo bem, e accrescento-se-lhe uma tigela de gua, o ganso

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cortado em pedaos, uns pedaos de bananas, salsa, sal, noz moscada e deixa-se ferver com pouco fogo at a gua seccar; pe-se o arroz no prato, e serve-se com a carne, posta por cima. 5 5 . G a n s o e n s o p a d o c o m q u i a b o s . Corta-se em pedaos a carne do ganso ; depois de tirados os ossos, refogose n'uma colher de manteiga, e estando bem fritos, accrescento-se-lhes uma garrafa de caldo de carne, uma colher de farinha de trigo, duas gemas d'ovos batidas, sal, salsa, folhas de cebola e uma poro de quiabos novos inteiros ; deixa-se tudo ferver at a carne estar bem cozida, e serve-se. 5 6 . G a n s o e n s o p a d o c o m s a m a m b a i a . Tomo-se os pedaos do ganso, passo-Se em gordura quente, e cozemse, aecrescentando-lhes uma garrafa d'agua, sal,pimenta, uma cebola, salsa e mangerona ; estando quasi cozidos, deito-se no caldo uma poro de brotos de samambaia lavados, e depois de duas fervnras, tiro-se, e deito-se sobre uma travessa coberta de po ralado; pem-se os pedaos do ganso por cima, deitando-se sobre tudo uma poro de manteiga, na qual deve-se ter frito uma cebola picadinha,- e serve-se assim. 5 7 . G a n s o e s t u f a d o c o m m a r m e l o s . Enche-se o ganso com marmelos cortados em dois ou quatro pedaos (conforme seo tamanho), com um pouco de sal,cominhos e um pouco de mangerico ; dei-se o ganso na panella, e em roda, umas razes de mandioca descascadas e cortadas em pedaos, com uma chicara d'agua, sal salsa, e casquinhas de limo ; gruda-se-lhe a tampa e deixa-se ferver, a principio sobre fogo brando para ir derretendo a gorJbra do ganso, e depois sobre fogo bem vivo, durante duas trez horas, e serve-se inteiro com as mandiocas em roda. 5 8 . G a n s o e s t u f a d o c o m p a l m i t o s . Recheia-so nm ganso com um palmito cortado e misturado com sal, pimenta, cortado e misturado com sal, pimenta, uma cebola picada, um galho de mangerona e uma poro de cravos de ndia espetados no peito, assim como uns pedaos de canella; e,em seguida, pe-se-on'uinapaneIla com dois clices de vinho branco ; gruda-se a tampa, e deixa-se ferver sobre fogo moderado, durante duas a trez horas, e serve-se com seo prprio molho, depois de lhe ter tirado a gordura, e pondo ao redor uma poro de batatas fritas no mesmo molho.

59. Ganso guisado com mangal. Ferve-se o

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ganso, partido em pedaos com gua e sal, e estando meio cozidos, depois de tirado o caldo, frigem-se estes em sua mesma gordura com um pouco de noz moscada raspada, e uma cebola picada : por outro lado, ferve-se uma poro de mangals ou favas do reino, e gstando cozidos era gua e sal, tiro-se, epasso-se por uma peneira ; refoga-se esta polpa em manteiga, pe-se-a no prato, cobrindo a cora po cortado em pequenos ^ pedaos, e fritos em manteiga ; pe-seo ganso por cima, e deita-se sobre elle manteiga derretida. 60. Ganso g u i s a d o c o m p e p i n o s . Ferve-se um ganso em gua, sal, salsa, uma cebola cravada de cravos da ndia, at ficar meio cozido ; tira-se depois a carne dos ossos, cortao-se-a em tiras compridas da grossura de um dedo, e frigem-se estas em manteiga de vacca, depois de involtas em farinha de trigo. Descasca-se n'esta occasio uma dzia de pepinos, tira-se-lhes o miolo, e racho-se em quatro ou oito tiras, conforme seo tamanho; deito-se estas no caldo, em que se cozeo o . ganso ; depois de duas fervuras, pem-se no prato com as talhadas do ganso fritas por cima, despe jando-lhes a manteiga, em que se tem frito a carne ; e tendo enfeitado com umas talhadas de limo sem casca, manda-se mesa. 6 1 . P a s t e i s d e figado de ganso.Para esta iguaria necessrio tratar o ganso de antemo pelo modo seguinte: pe-se-o n'uma gaiola pouco maior do que elle, faz-se, n'esta occasio, uns bolos com uma colher de fub, agnae um pouco dep decogumelosseccoejfaz-se-oengolirtrezvezes ao dia uma poro d'estes, e vai se augmentando a dose, de dia em dia, e no se d outro alimento nem mesmo gua ; passados vinte e quatro a trinta dias, est o ganso cevado e o figado do tamanho de um prato, pesando, s vezes, quatro libras. Este figado pica-se com um peso de cogumelos igual ao seo, e m8turo-se-lhe p de roscas seccas, assucar, noz moscada, cardamomo e um pouco de sal; refoga-se em trez colheres de gordura de ganso, accrescentando-lhe uma chicara de vinho branco ; deixa-se ferver durante urna hora perto do fogo ; depois faz-se uma capa para pasteis, e poBta esta massa dentro, acaba-se de cozel-os no forno : tambm comem-se frios, e so transportados da Frana para o Brazil. 62. Peito do g a n s o Pommerania. Tomo-se os peitos dos gansos novos cevados, pem-se de molho com uma ona de sal, meia oitava de nitro e uma oitava de assucar 13

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mascavado, para cada peito; deixo-se n'esta salmoura, durante oito dias, e penduro-se depois alternativamente no sol e na fumaa; comem-se cozidos, ou crus, como presunto, com o qual tm muita sirailhana, sendo, porm,mais tenros e muito mais delicados. 6 3 . P e i t o d e g a n s o frito c o m hervilhas. Tomase peito de um ganso bem gordo, pe-se-o n'uma cassarola com sal e pimenta, sobre um fogo bem moderado, para derreter-se primeiro a gordura ; depois aviva-se o fogo at a carne ficar cozida ; por outro lado, cozinha-se uma poro de hervilhas seccas ou feijo branco com sal e gua; estando cozidos, escorrem-se, e passo-se por uma peneira ; esta polpa refoga-se n'uma poro de gordura de ganso; pem-se depois, n'uma travessa, o peito do ganso por cima, uma dzia de cebolas pequenas fritas na mesma gordura do ganso, e servecom ellas em roda. 64. Quitute d e g a n s o . Tomo-se as sobras do ganso assado, corto-se em pedaos, e pem-se sobre o fogo com um marinelo descascado e cortado, uma cebola cortada, uma poro de mangaritos ou batatas fritas em manteiga, e cortadas em talhadas, uma chicara d'agua e outra de vinho tincto; deixa-se ferver um pouco, e accrescenta-se-lhes, no fim, uma gema de ovo misturada com uma colher de farinha de trigo, e desfeita n'uraa meia chicara de vinagre, e outra de vinho tincto ; d-se-lhe mais uma fervura, e serve-se. 65. P a t o refogado c o m a b b o r a s . Toma-se um pato novo, tira-se-lhe a carne dos ossos, e passa-se esta na gordura, at que ella fique assada ; accrescento-se-lhe, n'esta occasio, uma chicara d'agua, uma colher de vinagre, sal, uma cebola cortada, e quatro a seis abboras cortadas em quatro a oito pedaos, sem descascal-os, e nem tirar-lhes o miolo (naturalmente deve a casca ser ainda to macia como a prpria carne ) ; tapa-se a panella, deixa acabar de cozer, perto do fogo, e serve-se. 6 6 . P a t o refogado c o m c e n o u r a s . Corta-se pato em pedaos, que se pem de nilho em sal, pimenta, sumo de limo e alho ; e depois de terem estado durante trez horas n'este vinho velho, frigem-se de um e outro lado, em um pouco de manteiga; accrescento-se-lhes depois uma chicara d'agua, ura calix de aguardente e meia colher de farinha de trigo; depois de ter fervido uma vez, deita-se-

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lhes uma poro de cenouras, cortadas em rodellas,deixo-se ferver perto do fogo at tudo estar cozido, eservem-se. 6 7 . P a t o r e f o g a d o com t a y o b a . Toma-se um pato gordo, corta-se-o em pedaos, e paseo-se por gordura quente, e estando quasi cozidos* accrescento-se-lhes uma chicara de caldo de carne, sal, pimenta, folhas de cebola e uma raiz de tayoba, fervida em gua e sal, e que se corta em talhadas : deixo-se ferver, perto do fogo, durante uma hora, e servem-se com seu caldo, engrossado com uma gema de ovo, batida com uma colherzinha de assucar e uma colher de vinagre. 68. P a t o a s s a d o n o e s p e t o com m a r m e l o s . Toma-se o pato, enche-se-o de marmelos descascados, e partidos, tirando-se-lhes assementes, e na falta d'estes, pedaos de abbora ferventads n'um pouco de vinagre, com uma folha de salsa e uns cravos da ndia ; esfrega-se o pato cora sumo de limo, sal, alho, e posto no espeto, assa-se, involto era papel untado; por fim, tira-se-lhe o papel, deixa-se toinar cr, e serve-se com seo molho.

T Pato ass.<i" no espeto.

69. Pato d e s o s s a d o e a s s a d o n o espeto.Abre-se o pato pelas costas, tiro-se-lhe os ossos com bastante carne,. que se pica com meia libra de carne de vitella; misturo-selhe um punhado de carapics, e na falta quatro a seis batatas raladas, duas gemas d'ovos, salsa picada, sal, pimenta e duas colheres de manteiga : enche-se o pato com esta massa, cosese-o, assa-se no espeto, involto em delgadas lascas de toucinho e serve-se com seo prprio molho, depois de desengordurdo. Enche-se o pato de azeitonas lavadas e palmitos, picados do mesmo tamanho, deita-se-o n'uma cassarola, sobre lascas de toucinho, com pimentas, folhas de cebola, salsa e mangerona; posto no forno deixa-se-o assar at ficar cosido, e serve-se com seo molho e saladas.

70. Pato recheado de azeitonas, e assado.

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71. Pato assado moda do Porto. Pe-se o pato


n'nma panella com a barriga para baixo sobre lascas de toucinho, cobre-se-o com partes iguaes de vinho e gua, accrescento-se-lhe sal,salsa, uma cebola, cravos da ndia, uma folha de louro, uma pitada de cominhos, e deixa se-o ferver sobre fogo moderado at ficar cozido; coa-se-lhe depois o caldo, accrescenta-se-lhe uma colher de manteiga amassada, com outro tanto de farinha de trigo, deixa-se-o reduzir at duas chicaras, e serve-se com o pato. 7 2 . P a t o e n s o p a d o c o m c a r u r . Tomo-se os pedaos de um pato, e frigem-se em trez colheres de gordura, na qual j se acha fugindo uma colher de farinha de trigo ; viro-se os pedaos do pato para assarem de todos os lados, accrescento-se-lhes uma garrafa d'agna, meia chicara de vinagre, sal, pimenta, folhas de cebola, salsa e uma poro de carur lavado; deixa-se ferver meia hora, a fogo descoberto, e serve-se com angu de fub de moinho ou piro de farinha de mandioca. 7 3 . P a t o e n s o p a d o c o m n a b o s . Toma-se a pato, involve-se-o em farinha de trigo e frige-se-o em quatro colheres de gordura, virando-o de todos os lados para ficar frito por igual; accrescento-se-lhe, depois, meia garrafa d'agua e outro tanto de vinho branco, sal, noz moscada, salsa e mangerona; estando quasi cozido, ajunta-se-lhe uma poro de nabos refogados em duas colheres de manteiga com uma colher de farinha de trigo; deixa-se-o cozer sobre fogo bem brando e serve-se. 74. P a t o frito c o m q u i b b e . Tomo-se os pedaos do pato, involvem-se em farinha de trigo, passo-se por gemas de ovos, e tornando a involvl-os em farinha de trigo, asso-se em manteiga : por outro lado, ferve-se uma abbora ou moranga, depois de tirado o miolo, em gua e sal; estando cozida, tira-se-a d'agua, raspa-se-a casca, passa-se a carne por uma peneira, e refoga-se-a com duas colheres de gordura ; deita-se depois esta polpa (quibbe) sobre o prato, pondo-lhe por cima as partes do pato frito e serve-se, deitando-lhe por' cima a manteiga em que se frigio o pato. 75. P a t o g u i s a d o c o m c a r a p i c s . Corta-se o pato em pedaos, e fervem-se estes com meia libra de toucinho, gua, sal, pimenta e mangerona, at estarem cozidos; tiro-se do fogocoa-se-lheso caldo e ferve-se no mesmo uma poro

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de carapics escolhidos e escaldados, accrescentando lhes uma colher de vinagre com outro tanto de miolo de po; involvese a carne em po ralado e frige-se-a em bastante manteiga; estando o carapic cozido, e tendo o caldo seccado, serve-se n'uma travessa,pondo-lhe por cima os pedaos do pato frito. 7 6 . P a t o g u i s a d o c o m p i n h e s . Ferve-se um pato inteiro com meia libra de toucinho, uma libra de lombo de porco salgado, pimentas, uma cebola, salsa e raiz de aipo ; e, estando cozido, reduz-se-lhe o caldo a trez chicaras de liquido ; pe-se o pato n'uma cassarola com este molho, uma poro de pinhes cozidos e descascados e o sumo de um limo; deixa-se-o ferver meia hora entre brazas, e serve-se. 7 7 . M a r r e c o r e f o g a d o com a z e i t o n a s . Frige-se um marreco com uma quarta de toucinho cortada em pedacinhos, virando-o at tomar boa cr por igual; ajunto-so-lhe

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sal, pimenta, salsa, folhas de cebola, uma chicara d'agua ou caldo, e por fim uma poro de azeitonas sem caroos e escaldadas; deixa-se ferver sobre pouco fogo at a carne estar cozida, e serve-se. 78. M a r r e c o r e f o g a d o c o m r e p o l h o . Ferve-se por alguns minutos um repolho picado fino, em gua e sal; tira-

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se-o Jogo d'agua, e espreme-se para ficar com a menor poro d'agua possivel; pe-se-o depois na panella com meia libra de toucinho picado, e o marreco cheio de batadas doces descascadas ; estando cozidos, serve-se o repolho n'uma travessa e o marreco por cima. 79. M a r r e c o a s s a d o c o m m a s , Toma-se um marreco limpo, e pe-se-o a ferver durante meia hora, involto em duas lascas de toucinho, com uma cebola, dois cravos da ndia, uma folha de louro, sal, pimenta e uma chicara de caldo; tira-se o marreco, coa-se-lhe o caldo, e mistura-se-o com a polpa de dez a doze mas, duas dzias de passas e duas colheres de assucar aerve-ae esta polpa n'um prato com o marreco por cima. 80. M a r r e c o a s s a d o n o e s p e t o . Depois de depennado, limpo e lavado, enche-se o marreco com miolo de po, misturado cora o figado do marreco, picado e humedecido tudo com vinho branco, temperado de sal, pimenta, uma cebola e dois cravos da ndia : assim preparado, assa-se-o no espeto, a principio sobre fogo moderado para a gordura suprflua ter tempo de derreter-se, e depois sobre fogo mais vivo para o assado tomar a cr conveniente ; estando cozido, serve-se com saladas. 8 1 . M a r r e c o a s s a d o n o forno- Corta-se o figado do marreco, com dois ovos cozidos, um punhado de carapics e uma cebola ; mistura-se.com 6al, pimenta, e enche-se o marreco ; pe-se o depois no forno n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, um calix de vinho branco, sal, cravo da ndia, salsa e deixa-se ferver at a carne ficar cozida, e servese depois com alguma salada ou massa de polpa. 8 2 . M a r r e c o e n s o p a d o c o m car* Involvao-se os pedaos de um marreco em po ralado, e frijam-se em manteiga; accrescentem-Be-lhes depois uma tigela de caldo de carne, pouco sal, pimenta, uma cebola, salsa, um ou dois cars se forem pejuenos; eJixe-se ferver at tudo estar cozido ; tirem-se depois as panfts do marreco, e o car cortado em talhadas; e, tendo reduzido o caldo a pouco liquido, engrosse-se-o com duas gemas de ovos, uma colher de vinagre, e tornem-se-lhe a deitara carne e as talhadas do cara; deixem-se ferver mais um pouco, e sirvo-se. 8 3 . M a r r e c o e n s o p a d o c o m c h u c h u . Corta-se o marreco em pedaos, que se frigem com trez colheres de

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manteiga, at ficarem quasi assados ; tiro-se ps pedaos, e deito-se na mesma manteiga, duas colheres de farinha de trigo e mexem-se at ficarem alambreados; accrescento-selhes, n'esta occasio, uma garrafa d'agua, sal, pimenta e folhas de cebola; ferve-se tudo um pouco ; accrescent&o-se lhe a carne e uma poro de chuchus descascados e cortados um calix de vinaigre e doas colheres de assucar; ferve-se ainda por meia hora, e serve-se ento. 8 4 . M a r r e c o e n s o p a d o c o m i n h a m e . Corta-se o marreco em pedaos, que se passo por gordura at ficarem assados de todos os lados; accrescenta-se dopois uma colher de farinha de trigo,mexe-se,edeito-se-lheuma tigela d'agua, sal, pimenta, folhas de cebola, mangerona e uma raiz do inhame cozida de antemo era gua c sal, e cortada em talha< das; deixa-se ferver at que tudo esteja cozido, e antes de servir-se, ajunto-se uma colher de caldo de limo,e um limo cortado, e sem caroos. 85. M a r r e c o estufado com a m e i x a s do Canad. - Toma-so o marreco, e enche-ee-o com ameixas do Canad, descascadas e descaroadas, ou na falta, com ameixas de conserva, misturadas com passas e pedaos de marmelo descascados; deita-se o marreco na panella com meia libra de toucinho cortado era pedaos, dois clices de vinho, pouco . sal, noz moscada, cardamomo, cravo da ndia, duas dzias de ameixas descascadas e sem caroos ; gruda-se a tampa, e ferve-ee-o sobre um fogo regularmente quente; passada uma hora, tira-se o marreco, e pe-se-o. sobre um prato, com as ameixas em roda ; coa-se o miho, tira-se-lhe a gordura, e serve-se-o sobre o assado. 8 6 . M a r r e c o e s t u f a d o c o m c a r d o a r . Pe-se o marreco de molho, untado do sal, sumo de alho e de cebola, imenta moida, salsa picada e vinagre; passados seis a oito oras, tira-se-o, e enche-se de car do ar ralado, e misturado com trez colheres de manteiga, t rez de queijo ralado, pouco sal e canella moida; deita-su o marreco cheio sobre uma lasca de toucinho, e cobre-se cora outra lasca, ajuntando seis a oito cebolas, uma chicara de caldo, sal, pimenta e salsa picada; gruda-se a tampa, e deixa-se ferver durante hora e meia, sobre um fogo regular ; estando assado, tira-se o marreco,coase-lhe o molho, do qual Be tira a gordura, que se deita sobre o marreco posto n'um prato, collocando as cebolas em roda.

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87. Marreco frito com choucroute (repolho


l e r m e n t a d o ) . Involvem-se-em po ralado os pedaos de um marreco, depois de estarem de molho em sale pimenta, e frigem-se em bastante gordura; estando fritos, e de boa cr, tiro-se, e deixa-se, na mesma gordura, uma poro de repolhos fermentados, ou na falta, repolho ferventado, ajuntando-lhes pouca gua, sal e uma chicara de vinagre; deixase o repolho refogar e acabar de cozer perto do fogo, mexendo-o de vez em quando para no queimar ; serve-se com o marreco frito posto em cima. 8 8 . M a r r e c o frito c o m g u a n d u s . Corta-se o marreco em pedaos, que se esfrego com sal e pimenta ; involvem-se em farinha de trigo, e em seguida passo-se em gemas d'ovos ; frigem-se depois em pouca gordura sobre fogo bem vivo ; tiro-se os pedaos, e deita-se n'esta gordura, uma colher de farinha de trigo; mexe-se,e accrescento-se-lhe um calix de vinagre, e uma poro de guandus, cozidos em agua,sal, folhas de cebola e de salsa; deixo-se ferver sobre pouco fogo at seccar a gua, e serve-se o guandu com o marreco frito por cima. 89. Marreco frito c o m m a n g a r i t o s . Corta-se um marreco gordo e novo em pedaos, e pem-se de molho com sumo de laranja da terra, sal, salsa, cebola picada e umas pimentas comars : passados trez horas, frigem-se em bastante gordura, e junto com elles uma poro de pequenos mangaritos descascados ; frigem-se at ficarem de boa cr, e por fim activa-se bem o fogo, e servem-se, salpicando-os por cima cora ura pouco de salsa bem picada. se uma poro de fructas de figueira do inferno (gerumbeba) que se pe no burralho, assa-se e descasca-Be; depois enche-se com ellas o marreco que se colloca n'uma panella com o resto das fructas.sobre uma lasca de toucinho, com uma chicara de caldo de carne, sal, pimenta, salsa e uma cebola picada : deixa-se ferver sobre pouco fogo at a carne ficar cozida, e serve-se com o prprio molho, passado por uma peneira ou panno grosso.

90. Marreco guisado com gerumbeba. Toma

91. Marreco guisado com quiabos. Toma-se o


marreco, e corta-se-o em pedaos, que se fervem em gua, sal, cebola, salsa e raiz de aipo; estando quasi cozidos, tirose, e frigem-Be em duas colheres de manteiga, virando-oe

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para ficarem de boa cr ; tiro-se de novo, e deita-se, na mesma gordura, uma colher de fminha de trigo, e vai-se mexendo o caldo coado em que cozinhou-se o marreco, at ficar reduzido a quatro chicaras ; e accrescento-se-lhe uma poro de quiabos, certados em rodellas, os pedaos do marreco fritos, o sumo de um limo, as talhadas de outro descascadas, e levase-o mesa. 92. P o m b o s refogados com arroz. Tomo-se quatro pombos, depois de depennados e limpos, frigem-se em quatro colheres de gordura at ficarem assados, virando-se at que tomem boa cr, tiro-se, aquece-se bem a gordura, e deita-se-lhe, n'esta occasio, uma poro de arroz escolhido e lavado e mexe-se : estando o arroz quente e engordurado por igual, accrescento-se-lhe urna garrafa de caldo de carne, sal, noz moscada raspada, um dente de cravo, uma cebola cortada e os pombos ; deixo-se seccar perto do fogo, e estando cozidos, Bervem-se. 93. P o m b o s refogados com abbora. Tomo-se pombinhos, e abboras pequenas, que tenho a casca ainda molle,e escaldo-se em gua quente, na qual ficaro at esfriarse a gua ; derrete-se depois um pedao de toucinho picado, e quando estiver bem quente, deito-se os pombinhos rachados ao meio, e s abboras inteiras, virando-os sempre ; ajuntose-lhes uma chicara d'agua, sal, pimenta, meia dzia de tomates, e deixo-se seccar perto do fogo ; passada meia Lora, servem-se. 94. P o m b o s refogados com c a r a p i c s . Frigese uma quarta de toucinho, picado en pequenos pedaos,em uma colher de manteiga, e estando meio frito, deito-se quatro pombos na mesma gordura, virando-os at ficarem de boa cr por todos os lados ; ajunto se-lhes um punhado de carapics cortados em pedaos, sal, pimenta, salsa, folhas de cebola e uma chicara de caldo de carne ; deixa-se tudo ferver bem sobre fogo moderado, e estando cozidos os pombos, deito-se n'uma travessa ; pem-se-lhes em roda os terresmos com os carapics e por cima o molho depois de lhes ter accrescentado uma colher de farinha de trigo, desfeita em outra de vinagre. 95. P o m b o s refogados com chuchus. Abrem-se os pombinhos pelo meio, deito-se (virando-os sempre), em manteiga quente sobre o fogo, e quando tiverem tomado boa cr, ajunto-se-lhes uma poro de chuchus descascados,parti-

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dos e escaldados,sal, salsa,folhas de cebola e dois clices de vinho branco ; tapa-se a panella, deixa-so-a durante meia hora sobre fogo moderado, e serve-se depois.

96. Pombos refogados com hervilhas.. Tomose quatro pombos novos, refogo-se em duas colheres de manteiga, e tendo elles tomado cr, tiro-se e corto-se pelo meio, pondo-se na roesma gordura, uma poro de hervilhas novas, e em seguida, duas chicaras d'agua, os pedaos dos pombos, sal, pimenta, salsa, e noz moscada * , deixo-se cozer sobre brazas vivas, e accrescento-se lhes, na occasio de servil-os, duas gemas d'ovos desfeitas n'um calix de vinho branco e uma pitada de assucar. 97. P o m b o s refogados instantaneamente. Corto-se dois pombos em quatro pedaos cada ura, frige-se uma quarta de manteiga com meia de toucinho picado e outro tanto de,carapics ; pem-se immediatamente os pedaos dos pombos, viro-se para assarem degpdos os lados e deixo-se frigir, durante dez a quinze minutos^ tiro-se depois os pombos, deita-se na manteiga uma colher de farinha de trigo, mexe-se-a, e accrescento-se logo uma chicara de caldo de carne, sal e salsa ; deito-se os pombos ainda por um instante n'este molho, e servem-se, depois de ter-se espremido o sumo de um limo sobre os mesmos. 98. P o m b o s a s s a d o s n a grelha. Depois de limpos os pombos, corto-se em duas metades ao correr do espinhao; chateio-se, batendo-se-lhes com um pedao de taboa, iasso-se depois em manteiga quente, e cobrem-se dos dois ados com uma boa camada de po ralado, tempcrando-se-oa com sal e pimenta; asso-se dos dois lados sobre a grelha, e servem-se com o molho seguinte: ferve-se meia chicara de caldo de carne com trez colheres de vinagre, duas pitadas d". cebola pjcada e outro tanto de Balsa, sal, pimenta e uma colherinha de mostarda em p. Para este modo de preparar os pombos, devem-se procurar os mais novos. 99. P o m b o s a s s a d o s no espeto. Tomo-se os pombos, enteia-se cada um n'uma lasca de toucinho, e asso-se no espeto, sobre fogo bem moderado durante meia hora, pouco mais ou menos, e servem-se, com seo molho: no se devem deixar seccar os pombos na occasio de assar, seno

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fico insipidos ; da mesma maneira, no se devem assar pombos seno aquelles que ainda no sabem voar.

100. P o m b o s r e c h e a d o s e e n s o p a d o s . Mistura-se um pedao de figado de vacca ou de porco, bem picado, com outro tanto de cogumelos picadinhos, Bale pimenta, e enchemse os pombos com esta massa, devendo-se escolher, os que no passo de dez a quinze dias; fervera-se cora gua e uma poro de carapics, que se servem depois com os pombos, deitando-lhes por cima o molho reduzido e encorporado com uma pitada de polvilho, e misturado com uma colher de vinagre. 1 0 1 . P o m b o s e s t u f a d o s c o m c h i c o r e a s . Tomose os pombos j maduros, e pem-se a ferver n'uma panella guarnecida de toucinho com um calix d'agua, sal, noz moscada, salsa, cebola picada e um pouco ae cogumelos picados ; estando cozidos, servem-se sobre chicoreas guisados. 102. P o m b o s e s t u i a d p s c o m e s p a r g o s ou com p a l m i t o s . Pem-se os pombos de molho durante vinte e quatro horas, em sai, salsa picada, pimenta, cebola, cravo da ndia e azeite doce ; deito-se depois n'uma panella cora quatro colheres de manteiga amassada com duas de farinha de trigo, uma chicara de caldo de carne, e deixo-se ferver, estando bem tapados, durante uma hora, sobre fogo bem moderado : por outro lado, ferve-se em gua e sal lima poro de espargos ou palmitos, amarrados em molhos; estando cozidos, deito-se desatados sobre o prato, cobertos de po ralado e frito em manteiga ; pem-se os pombos em cima e despeja-se, sobre o todo, o molho dos pombos. 103. P o m b o s e s t u f a d o s e m q u i a b o s . Tomo-se dois pombos grandes, esfrego-se com sal e pimenta, involvem-se'em po ralado e depois em lascas de toucinho ; deitose n'uma cassarola com uma chicara d'agua, uma cebola

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cortada, salsa picada, um dente d'alho, e deixtto-se cozer; tiro-se depois os pombos, coa-se-lhes o caldo, e tirada a gordura, accrescento-se-lhes mera colher def arinha de trigo, uma chicara d'agua e duas dzias de quiabos cortados em rodellas; deixa-se cozinhar e reduzir, e deita-se-o finalmente sobre os pombos. 104. P o m b o s fritos p a r m e z o . Chateio-se com uma palmatria os pombos, depois de cortados era duas metades, que se esfrego com sal, pimenta, sumo de limo ; e, depois de involtos em farinha de trigo e passados em manteiga, asso-se na grelha ; estando assados, deito-se n'uma travessa, e,cobertas de queijo ralado, assucar e canella, pemse ao forno, deixo-se assar at estarem de boa cr, o corvem-se. 105. P o m b o s fritos c o m capa. Tomo-se as anietades dos pombos, chateio-se com uma palmatria, e deixo se de molho durante trez a quatro horas, em sumo de limo, sal e sumo de alho ; involvem-se depois em farinha de trigo, passo-se por gemas d'ovos, torna-se a cobril-os de farinha de trigo, e asso-se depois na gordura de um e outro lado, servindo-se com algum molho ou salada.

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Pombos fritos com capa.

106. P o m b o s fritos dourados. Corto-se os pombos em duas metades e chateio-se com uma palmatria ; involvem-se depois em uma boa capa de po ralado, com sal, salsa picada, pimenta, e frigem-se dos dois lados* em manteiga; estando fritos e de boa cr, pem-se n'um prato e deito-se sobre elles seis a oito ovos batidos; postos no forno, deixose tomar boa cr, e servem-se. 107.Pombos g u i s a d o s c o m betterrabas.Fervemse os pombos em gua e sal com algumas betterrabas novar

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TO

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estando cozidos, tiro-se os pombos, involvem-se em farinha de trigo, e frigem-se em manteiga ; pico-se as betterrabas que ee deixo esfriar, e que misturadas depois, com sal, pimenta e vinagre, se deito na travessa, collocando os pombos fritos por cima, e pr cima de tudo, se derrama a manteiga frita; servem-se frios. Tomo-se pombos novos, passo-se era manteiga, e pemse depois n'uma panella com uma poro de miolo, de maracujs, duas colheres de assucar, uns dentes de cravo da ndia, canella e um calix de vinho branco, e deixo-se ferver sobre um fogo muito brando ;*'' estando cozidos, serve-se o doce de maracuj com os pombos por cima. 109. P o m b o s c o m c r e m e d e l i m o . Tomo-se quatro pombos, esfrego-se com sumo de limo e um pouco de sal ; pem-se depois a cozinhar com duas colheres de manteiga, um calix de vinho, canella, noz moscada, e estando cozidos, tiro-se, e misturo-se com uma chicara de nata, quatro colheres de assucar, o sumo de uma laranja doce, e um calix de vinho branco; deixa-se a mistura ferver umavez,eserve-se cora os pombos. 110 P o m b o s g u i s a d o s c o n f a v a s n o v a s . Pemse trez pombos a ferverem, com uma poro de favas novas, em gua, sal, salsa e folhas de cebola ; estando cozidos, tirose os pombos, que se corto em duas metades, e frigem-se dos dois lados em duas colheres de gordura, at tomarem boa cr ; invlvera-se em.seguida em po ralado para tornarem-se a frigir; tiro-se e frigem-se na mesma manteiga, duas colheres de farinha de trigo e uma cebola picada; estando a farinha tostada, misturo-se as favas, e deixa-se tudo ferver at o caldo das favas ter seccado, e servem-sejuntamente com os pombos. se quatro pombos grandes, fervem-se com gua, sal, pimenta, salsa, cebola e uma poro de mangaritos ; estando cozidos, tiro-se, dividindo-os em duas partes, frigem-se de um e outro lado em manteiga, tiro-se, e frigem-se, na mesma manteiga, mangaritos cortados em talhadas ; depois de bem tostados, tiro-se igualmente do fogo, e frigem-se ainda n'esta mesma manteiga uma cebola picada e uma colher do farinha de trigo, ajuntando-se-lhes uma chicara grande do caldo dos pombos;

108. Pombos guisados com doce de maracujs.

111. Pombos guisados com mangaritos. Tomo-

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deixa-se ferver por um pouco, e deito-se-lhe os pedaos dos pombos e os mangaritos ; d-se-lhes mais uma fervura, e servem-se. 112. P o m b o s g u i s a d o s oom p a l m i t o s . Cozinhao se quatro pombos novos em gua, contendo salsa, folhas do cebola, sal, pimentas, uma poro de cogumelos, e um palmito cortado em pedaos; depois de tudo isto ferver por um quarto de hora, deita-se em uma cassarola depois de polverizado de farinha de trigo e humedecido unicamente com uma chicara de caldo ; deixa-se ento ferver sobre brazas, durante um quarto de hora, e pCe-tie sobre o prato, deitando-lhes por cima o molho, a que se accrescento, n'esta occasio. duas gemas d'ovos,batidas com trez colheres de nata de leito

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viu

CAA DE CABELLO A ANTA A anta nma caa que se encontra nas mattas virgens do Brazil, e caada no so por causa aos estragos que faz nas plantaes, como por causa de sua. excellente carne, que se assimilha muito a carne de vacca e de cavallo, tanto ao aspecto, .como no gosto, como finalmente por causa de seo excellente couro que ofEerece quatro vezes mais resistncia do que o do boi. A carne do filho da anta de um anno para baixo, sobra tudo muito apreciada, e superior a todas as carnes tanto dos animaes silvestres, como dos domsticos. E" escandecente, todavia, como toda a carne de caa, apor tanto deve-se usal-a com alguma cautela. pedao de carne de anta durante alguns minutos, em gua a sal, tira-se-o e refoga-se em um pouco de gordura,' virando para todos os lados; accrescento-se uma chicarad'agua,outra de vinho branco, Bal, salsat folhas de cebolas, uma colher de sumo de limo e nm palmito cortado; deixa-ae ferver oom pouco fogo. Estando cosido, tLra-a do fogo, pOe-M o palmito sobre o

1. Anta refogada oom palmitos. Ferve-se nm

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prato, deitando-se-lhe por cima a carne comomlho coado; tendo-se-o engrossado com duas gemas d'ovos batidas e um calix de sumo de limo, serve-se. 2. Carne de a n t a refogada. Toma-se um pedao de carne de anta nova, escalda-se-a, e deixa-se esfriar na mesma gua; tira-se-a e corta-se em pequenos pedaos ; refoga-se com um pouco de gordura, uma cebola picada, apolvilha-se com duas colheres de farinha de trigo ; accrescentose duas chicaras d'agua, sal, pimenta, salsa picada, seis tomates, o sumo de um limo, as rodellas de outro descascado, e uma colher d'assu( r ', deixp-se .ferver d*irwcte uma hora sobre fogo moderado t a&rve-so. 3. A n t a a s s a d a no e s p e t o . Lardeia-se o lombo da anta, com toucinho temperado em sal, pimenta, alho ; pe-seo de molho em sal, salsa, cebolas pimenta comar, e um pouco de vinagre, quanto basta para humedecer; deixa-se doze horas n'este tempero. Enfia-se-o no espeto involvendo-o em papel untado com manteiga ou gordura, e assa-se sobre um fogo regular ; estando cozido, tira-se-o, e unta-se-o com uma gema de ovo batida, e d-se mais umas voltas no espeto, para a carne tomar boa cr; serve-se cora-saladas. O lombo o pedao que m ais se presta para este guisado. 4. A n t a a s s a d a n o forno. Deita-se uma posta de carne de anta, de molho em vinagre, com quatro a cinco colheres de assucar mascavo, uma de sal, pimentas, folhas de cebolas, cravo da ndia e mangerona. Passadas vinte e quatro horas, tira-se-a, e lardeia-se com pedaos grossos de toucinho, e pedacinhos de alho, e se a involve em uma capa feita com seis colheres de farinha de trigo, dois ovos inteiros, uma colher de manteiga de vacca, e quanto basta de leite, para formar uma massa, que se estende sobre uma toalha, e na qual se involve a posta de carne. Pe-se a posta assim preparada, em uma panella, tendo posto no fundo d'ella, uma plancha de toucinho ; assa-se-a no forno ou eobre um fogo moderado, para o que so precisas s trez horas; serve-se com a capa. 5. A n t a a s s a d a n a grelha. Corta-se a carne em talhadas da grossura de um dedo, salpica-se de sal, pimenta, cebola cortada e salsa ; bate-se-a bem com um po, passa-se em manteiga, e assa-se sobre a grelha; eerve-se-a com sala-

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da, on com folhas de burragem picadinhas com sal e vinagre. 6. A n t a e n s o p a d a com car do ar. Toma-se um pedao de carne de anta que se refoga em trez colheres de ordura, uma de farinha de trigo, uma cebola picada, sal, uas pimentas e meia dzia de tomates; estando a carne igualmente frita, para o que se a vira per vezes, accrescentose uma tigela de gua, um calix de sumo de laranja da terra azeda, uns cars do ar descascados e cortados com rodellas, deixando ferver at a carne ficar Cozida e ocaldo reduzido.

7. A n t a estufada. Ponha-se um lombo de anta n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, com uma chicara de vinho, um calix de vinagre duas colheres de assucar, duas cebolas cortadas, um dente de alho, sal, pimentas, dois dentes de cravo da ndia ; deixa-se a carne nestes temperos durante seis horas, virando-se de vez em quando ; gruda-se a tampa, pe-se a panella sobre o fogo, e fervese durante duas a trez horas; serva-se com o seo molho coado e sem gordura. 8. Anta estufada c o m caratinga. Ferve-se um lombo de anta durante cinCo a dez minutos em leite e sal; tira se-o, e deixa-se esfriar; lardeia-se com toucinho tempevado com sale, pimenta ;deita-se-o n'iima panella guarnecida com toucinho e uma chicara de nata de leite, sal, uma colher de assucar, um dente de alho, ura pouco de gengibre raspada e unia ou duas razes de caratinga, decascadas e cortadas em rodellas; tapa-se a panella, gruda-se-a e deixase ferver sobre um fogo activo durante duas a trez horas; serve-se com o seo molho. 9 . A n t a g u i s a d a campeira. Ferve-seumapostade carne de anta em soro de leite, com sal, salsa, folhas de cebola,gengibre, pimenta e sementes de mostarda inteiras. Estando cozido, tira-se do fogo, e tendo, por outro lado, fervido unia caneca de leite com uma colher de assucar, duas gemas d'ovos e uma colherzinha de polvilho, deita-se a carne n'este creme; deixa-se ferver o todo, durante pouco tempo; e serve-se sobre fatias de po torradas. 10. A n t a g u i s a d a com quiabos. Corta-se em pedaos uma posta de carne de anta, ferve-se-a em gua e a? at1ficarcozida ; tira-se a e refoga-se com duas colheres de gordura, uma chicara dgua, ama colher de polvilho, toma14

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tes, uma poro de quiabos cortadas em talhadas, pimentas, salsa, folhas de cebola, e um limo decascado e cortado em talhadas ; deixa-se ferver durante mais meia hora, e sorve-se com angu de fub de moinho. 1 1 . A n t a g u i s a d a c o m s a p u c a i a s . Toma-se um pedao de carne de anta, ferve-se-o com sal, gua, cebola, salsa, pimenta, cravo da ndia e gengibre ; estando cozida, tira-se a carne e refoga-se em trez colheres de gordnra,duas de farinha de trigo, uma cebola picada ; ajunto-se, depois, u na chicara de caldo coado, outra de nata de leite, e uma poro de amndoas de sapucaias cortadas; deixa-se ferver e serve-se. Toma-se uma posta de carne de anta, que se esfrega cora sal ; feito o que, se a envolve em folhas de bananeiras ou de caet, e introduz-se a carne assim preparada em um buraco feito era terra, e no qual se ter queimado bastante lenha para a aquecer, e cobre-se com a terra que saio, acendendo por cima outra poro de lenha ; passadas duas a trez horas,tira-se a carne que d'est'arte adquirio um excellente gosto. Come-se com um molho feito com pimentas comars, sumo de limo,e o sueco que de correr da carne quando se a partir. 1 3 . Bifes d e a n t a . Tira-se um lombo de anta, cortase-o em talhadas da grossura de dois dedos, salpica-se-as com sal e pimenta ; bate-se pem-se as com um-po, e em camadas umas sobre as outras, em uma cassarola com pouco gordura, uma poro de cars j coeidos, descascados e cortados em rodellas finas, uma cebola, e salsa picadinha ; deixa-se frigir e serve-se. 14. C h u r a s c o d e c a r n e d e a n t a . Faz-se o churasco da carne de anta, da maneira seguinte ; corta-se uma boa posta de carne, deixando o couro pegado carne ; esfrega-se esta com bastante sal, pe-se-a no forno at assar, e serve-se, ficando o couro servindo de travessa. Serve-se com um molho de sumo de limo e pimentas cornaria. 15. M u q u e c a s d e c a r n e d e a n t a . Toma-se um padao de carne de anta, que se corta em talhadas finas e que ee tempera com sal ; em seguida, envolve-se cada talhada em folhas de bananeira ou de caet, e pe-se no burralho at ficarem cozidas. Servem-se com molho de limo e pimentas comars.

12. Carne de anta sepultada moda de caador.

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16. T a l h a d a s de carne de anta. Corta-se a carne em talhadas finas, batem-se as com o corte de uma faca, aparo-se-as, e salpico-se com um pouco de sal e un molho feito com bastante sumo de pimentas comars , passo-se em gordura, e asso-se na grelha de um e outro lado'; servem-se com cangica.

A CAPIVARA. A capivara muito commum no Brazil; habita as margens dos rios, nos quaes passa a mor parte do tempo, saindo s para fra,para fazer suas depredaes nas plantaes de arroz e milho, que tanto estraga como come ; de noite, porm, recolhe-se s furnas que acho-se na beira dos rios. A carne da capivara similhante carne do porco do matto ; no Brazil mato-se annualmente centos d'ellas, aproveitando-se s dos couros ; entretanto a sua carne muito 8aborosa,e em extremo saudvel para as pessoas escrofulosas, syphiliticas, para as que soffrem de rheumatismoB, tuberculos pulmonares, etc ; como porm d muito trabalho a tirar-se a catinga, poucas vezes se aproveita esta carne em prejuzo da sade, tomando-se de preferena remdios catinguentos, de mo gosto e caros, em vez de se dar ao incommodo de preparar esta carne. Por isso publicamos aqui um meio facillimo de se tirar a catinga da carne d'este animal, e tambm alguns modos de se preparal-a ; faz-se iguarias muito delicadas e saudveis com a carne da capivara. Estando a capivara morta e esfolada, corta-se-a em quartos, tirando-se toda a banha que a cobre interior e exteriormente e isto com todo o escrpulo, porque a gordura a parte catinguenta da capivara ; n'esta occasio, pem-se-os quartos de molho, em sal, salsa, cebola, aipo, pimenta, e sumo de laranja da terra ou limo, durante vinte e quatro horas ; dixo-se-os depois outras vinte e quatro horas em gua fria corrente ou mudando a gua seis a oito vezes; d-se depois uma fervura, torna-se a pr a carne durante seis a oito noras em sumo de laranja da terra e gua, podendo n'este estado, preparar-se-a conforme as receitas aqui explicadas. A gordura e a banha so remdios efficases contra a sarna

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as ulceras cancrosas, rheumatismo, tico doloroso | so usadas como fomentao, para os destroncamentos, inchaes chronicas etc. 1. C a p i v a r a a s s a d a . Depois de desinfeclado o lombo da capivara, pe-se o de molho durante seis horas em aguardente, cravo da ndia, salsa, cebolas, gengibre, mangerico tomilho, sal e pimentas. Enfia-se-o no espeto, assa-se a fogo descoberto, molhando-o com sumo de laranja -da terra, e estando cozido, serve-se. 2. C a p i v a r a a s s a d a c o m t a y o b a . Depois de desinfectada a carne da captivra, pe-se a ferver durante uma hera com soro de leite, sal, salsa, folhas de oebola, tomilho ou serpol, cravo da ndia, pimentas ; tira-se, enxuga-se e enfia-se no espeto ; assa-se em fogo aotivo no principio, e moderado para o fim ; serve-se com folhas de tayoba fervidas em gua e sal, e collocadas n'um prato, sendo cobertas com po ralado e manteiga derretida, e serve-se com um molho de limo e pimentas comars. 3. C a p i v a r a e n s o p a d a c o m s e r r a l h a . Corta-se um pedao de carne de capivara, escalda-se, deixando-o esfriar na mesma gua; tira-se e frige-se em duas colheres de gordura, uma tigela d'agua, um calix de aguardente, sal, salsa, cebola, cravo da ndia, e pimenta ; deixa-se ferver ate ficar cozido, servindo-se com serralha picada fina, escaldada, e refogada com pouca gordura,depois de ter accrescentado um pouco d'agua e sal. 4 C a p i v a r a g u i s a d a c o m a l m e i r e s . Toma-se um pedao de carne de capivara e ferve-se em gua, oom sal pimenta, Balsa, folhas de cebolas, gengibre, cravo da ndia ; estando cozido, refoga-se em duas colheres de gordura, s uma cebola picada ; accrescento-se um calix d sumo ds limo e uma chicara d'agua ; deixa-se ferver mais meia hora, e serve-se sobre um prato de almeires escaldados, picados e refogados com uma colher de gordura, ajuntando uma chicara de gua e sal ; deixando ferver mais um pouco, serve-se. gua e sal um pedao de carne de capivara; estando condo, corta-se o em pedaos; por outra parte, pem-se n'uma panella

5. Capivara guisada com vagens. Ferve-se em

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uma colher de fub de cangica (fub mimoso), nma outra de gordura, deita-se a carne, e frige-se, mexendo ; accrescento-se duas chicaras d'agua, uma poro de vagens cortadas, sal, mangerico, salsa folhas de cebolas ; ferve-se at tudo estar cozido, e serve-se. 6. Capivara g u i s a d a c o m raiz de inhame. Deito-se em uma panella, um pedao de carne de capivara e uma ou duas raizes de inhame com bastante gua e sal ; deixa-se ferver ; quando estiver tudo cosido, tira-se e corta-se em pedaos, tanto a carne como o inhame ; em seguida, refogo-se os em um pouco de gordura e um a cebola picada, ajunto-se um calix de sumo de limo ou de laranja da terra, duas gemas d'ovos desfeitas em uma chicara d'agua, pimentas comars e salsa e tendo fervido durante meia hora, serve-se. 7. Capivara g u i s a d a c o m carapics. Ferve-se uma poro de carne de capivara, cortada em pedaos, em gua, sal, pimentas, oravo da ndia, tomilho e mangerona; estando cosidos, tiro-se e refogo-se com uma colher de gordura, uma poro de carapics, sal, pimentas, um calix de vinagre e um chicara d'agua ; deixa-se cozinhar a fogo lento durante uma hora, e serve-se. O COELHO O coelho da America similhante ao coelho silvestre da Europa, e portanto, proporciona os mesmos guisados, que se obtm com este. A sua carne mais gostosa durante os mezes de Dezembro a Junho ;nos outros meses, porm, a sua carne muito dura e magra. 1. Coelho refogado bahiana. Deita-se o coelho depois de limpo e partido, em uma Cassarola com quatro colheres de gordura quente, e tendo tomado cr, tira-se, involve-se levemente em farinha de trigo, e torna-se a pl-o na cassarola com uma chicara de caldo, outra de sumo de laranja da terra, algumas pimentas comars, doiB pimentes, um pouco de gengibre rapado, sal, salsa, uma poro de carapios escolhidos, a gordura em que se frigio o coelho ; fervo-se, um pouco, e estando bem cosido, serve-se.

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2. Coelho refogado c o m alcaxofras. Corta-se um coelho em pedaos, e passo-se em gordura quente com uma eb( Ia picada, sal, pimenta, salsa e um dente de alho;ajunto-se uma chicara d'agua e outra de vinho ; deixa-se ferver at

Coelho da America.

estar cozido; estando cozido, ajunto-se alguns fundos de alcaxofras cozidos em gua e sal e cortados era talhadas, e uma colherzinha de polvilho desfeito em gua e sumo de limo ; deixa-se ferver e serve-se. 3. Coelho refogado c o m agrio. Corte-se o coelho em pedaos, refoguem-se em um pouco de gordura de porco, devendo ficar bem tostados; accrescentem-se uma cebola picada, sal, pimentas, Balsa, e uma chicara de vinho branco; estando os pedaos cozidos, refogue-se no mesmo molho, uma poro de agrio picado e escaldado ; pem-se o agrio no fundo do prato e os pedaos por cima, e serve-se. 4. Coelho refogado c o m b a t a t i n h a s . Frige-se uma cebola em gordura; estando a cebola frita, refogo-se n'esta gordura os pedaos de um coelho, uma poro de batatinhas cruas, decascadas e cortadas em rodellas, ajunta-se uma chicara d'agua, sal, pimentas, deixa-se cozinhar em fogo lento, e serve-se.

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. Coelho refogado c o m cebolas. Frigem-se em trez colheres de gordura, uma dzia de cebolas pequenas inteiras ; estanda coradas, deita-se-lhes um coelho cortado em pedaos ; mexe-se, accrescentando-se uma garrafa da vinho tincto, salsa, sal, pimentas, louro, e noz moscada * , deixa-se oozinnar perto do fogo e serve-se.

Agrio.

6. Coelho p o r t u g u e z a . Corta-se um coelho em pedaos, fervem-se em gua, vinho, sal, salsa, mangerona noz moscada. Por outro lado, corta-se em rodellas uma poro de cebolas que se pe em uma cassarola com duas colheres de gordura ou azeite doce, sal, e pimenta; principiando a ferver ajunto-se uma colher de vinagre e outra de caldo, no mexendo-se, para que as cebolas fiquem inteiras ajunta-se,n'esta occasio, o coelho cosido, aquece-se e serve-se. 7. Coelho a s s a d o n o e s p e t o 4 caador. Esfrega-se um coelho com sal, involve-se-o em lascas finas de toucinho, e assa-se no espeto ; estando assado, tira-se e deitao-se no molho que pingou na pingadeira, uma cebola, salsa

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bem picada, cravo da ndia, pimenta, gengibre a um pouco de aasafro, e deixa-se cozinhar sobre um fogo lento. Colloca-se o coelho sobre ura prato, deitando por cima o molho que se aprornptou ; d-se, com a ponta de uma faca, diversos golpes em differentes logares, afim do molho penetrar no coelho, e serve-se.

Coelho i caatdoi.

8. Coelho a s s a d o n o e s p e t o p r i n c e z a . Tira-se a cabea de um coelho e esfrega-se o corpo com sal, pimentas e tomates, deixando-se-o n'estes temperos durante cinco * seis horas; depois de que lardeia-se-o oom lascas de toucinho, aparando suas pontas rente da carne ; involve-se depois o coelho em po ralado,enfia-se-o no espeto,as8a-8e,untando-86-o com nata de leite, qual se ajunto alguns cravos da ndia, canella e ura pouco de assucar ; estando assado, serve-se com rodellas de limo postas por cima, e o seo molho separado. Involve-se um coelho em papel untado de gordura e assase-o no espeto ; tiro-se os ossos e pica-se a carne bem fina, qual misturo-se n'uma libra de calda de assucar, meia libra de amendoim torrado e socado, cravo da India,e canella; estando em ponto, accrescento-se uma mo cheia de po ralado, oito gemas d'ovos, quatro colheres de queijo ralado; mexe-se e pe-se n'nma compoteira, cobrindo com canella moida ; serve-se como sobremesa. 10. Coelho l r d e a d o o a s s a d o n o e s p e t e . Lardeia-se todo um coelho, oom tiras finas de toucinho;depois dose ter tirado a cabea, enfia-se-o no espeto e assa-se, molhaudo-o. com vinho branco, ao qual as ajuntaramdnasoolheres de man-

9. Coelho assado no espeto, em calda de assucar.

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teiga, sal, salsa picada, alho ; cebolas cortadas e pimentas ; estando assado, serve-s?.

Agulha de lardesr. 11. Coelho c o m torradas. Frigem-se em trez colhera, de gordura, uma cebola e um pouoo de salsa picada ; ajunto-se depois os pedaos do coelho partido, com sal, cominho, talhadas de limo e sumo de laranja da terra, e deixo-se ferver ; estando cozido, colloco-se sobre fatias de po fritas em manteiga, que se tero postas no fundo de um prato, e sobre as quaes se ter posto uma camada de queijo ralado, collocando por cima Testa, uma poro de manteiga derretida. d a Judea. Corta-se o coelho em quartos, e pem-se estes , de molho em sal, alho, pimentas, e tomates pisados ; passadas vinte e quatro horas, refogo-se com OB mesmos temperos em . trez colheres de gordura, accrescenta-se logo, uma poro de figos de Judea ou do inferno descascados, mexe-se e apolvilha-se com uma colhei de farinha de trigo ; accrescenta-se uma tigela d'agua ou de caldo de carne, e serve-se. trez colheres de farinha de trigo em troa colheres de manteiga ; estando corado, deito-se-lhe os pedaos de um coelho, e accrescento-se logo uma chicara de vinagre, uma tigela d'agua, sal, salsa, cebola, pimenta, e uma poro de gros de bico> e deixe-se cozer ; quando estiver cozido e o caldo reduzido, encorpora-se o caldo com duas gemas d'ovos desfeitas em meia chicara d'gua e trez colheres de assucar, e serve-se. 14. Coelho frito- Fervem-ee os pedaos de um coelho em gua, sal ** salsa ; estando cozidos tiro-se e deixo-se esfriar; involvem-se os pedaos em po ralado, cobrem-se de gemas d'ovos, frigem-se em manteiga, e servem-se. 15. Coelho g u i s a d o c o m g u a n d u s . Toma- um coelho, ferve-se-o em gua, sal, salsa, gengibre, pimentas, e uma poro de guandus ; tira-se o coelho, reduw-se o caldo, accrescentando-se, no fim, duas colheres de manteiga amassada com uma colher de farinha de trigo, e duas gemas dnvos, desfeitas em uma chicara de vinagre, misturado cm

12. Coelho ensopado com gerumbeba (Figueira

13. Coelho ensopado com grodebjco.Tosto-se

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COZINHKRIO N IONAl.

duas colheres de assucar; tendo fervido um pouco, deitase-lhe o coelho, continua-se a ferver um pouco e serve-se. 16. Coelho g u i s a d o c o m l e i t e . Cozinha-se o coelho em gua e sal, tiro-se os ossos, pica-se a carne bem mido com meia libra de carne de vitella, uma cebola, sal, noz moscada rapada ; pe-se a ferver por outra parte, uma garrafa de leite, com uma poro de miolo de po e um pouco de sal, deixando-se reduzir at tera parte ; deita-se-lhe a came picada n'esta occaBio, e logo que aquecer serve-se. 17. Coelho g u i s a d o c o m m o l h o p a r d o . Involve-se um coelho em planchas de to,ucinho, e assa-se-o no forno ; corta-se-p em pedaos que se deito no molho seguinte : fervem-se uma garrafa d'agua, outra de vinho tincto, com sal, salsa, duas cebolas cortadas, um dente d'alho, folhas de louro, pimentas, coentro, o figado do coelho e dois fgados de gallinha ; estando o caldo reduzido metade, coase-o, tendo posto os pedaos do coelho dentro d'este molho, at aquecerem, e serve-se,

Coelh* recheado ensopado.

18. Coelho r e c h e a d o e e n s o p a d o . Toma-se um coelho, tiro-se-lhe os ossos, deixando-se unicamente a cabea; pico-se n'esta occasio meia libra de carne 9B porco bem gorda, carapics, uma cebola, quatro gemas d'ovoB cozidos duros, sal, pimentas, e noz moscada ; enche-se o coelho com esta massa, cose-se a abertura com linha, e pe-se a cozinhar com uma garrafa d'agua, outra de vinho, sal, salsa, mangerona coentro, alho, e cravos da ndia ; estando cozido, tira-se e involve-se-o em codeas de po raladas, e passadas em manteiga ; deitando por cima o caldo coado e reduzido, e umas rodellas de limo descascado, serve-se.

CAPITULO n u

l*

A COTIA. A cotia um animal que se encontra em abundncia nas matas da America meridional, e tambm no Mxico e nas Antilhas ; fornece algumas iguarias delicadas e apreciveis que mencionaremos aqui; este animal alcana o tamanho dos coelhos domsticos ; a sua carne occupa o meio termo entre a carne do coelh.) e a da lebre. 1. Cotia iefogada com c h u c h u s . Toma-se uma cotia, que depois de limpa se corta em pedaos, e se frigem em trez colheres de gordura ; estando fritos, tiro-se e refogo-se na mesma gordura uma poro de chuchus descascados ; ajunto-se uma chicara d'agua,um calix de aguardente, uma colher de sumo de limas, unia colherzinha de polvilho, sa!, salsa, pimentas, e um pouco de gengibre rapado; deixa-se ferver sobre brazas at a carneficarcozida e serve-se. 2. Cotia assada. Depois de se tirar, o couro da cotia de se a ter alimpado, esfrega-se-a com sal, pimentas e sumo de tomates, deixando-se n'este tempero durante seis horas para a carneficarbem impregnada ; deita-se-a depois o'uma panella sobre laas de toucinho com cebolas picadas, salsa e um dente d'all 10, humedecend-a com meia chicara d'agua e uma colher de sumo de laranja da terra ; assa-se sobre um fogo moderado e serve-se com o seo molho desengordurado. 3. Cotia ensopada com cars. Refogo-se uma colher de farinha de triga, uma cebola picada e uma colher de assacar mascavo, at tomarem uma cr alambreada escura ; deita-se a cotia cortada em pedaos, viro-se para frigirem de ambosjos lados ; ajunto-se uma garrafa ragua, com meia chicara de sumo de laranja da terra, um car decascado e picado, meia dzia de tomates, sal, pimenta, salsa e um dente de alho, deixa-se ferver durante uma hora,e estando cozido, serve-se. 4. Cotia estufada com carapics. - Depois da cotia eefolada, ealimpada, enche-se-a com um recheio da maneira seguinte .uma mo cheia de carapics, quatro onas de toucinho, meia dzia de tomates, sal, salsa, pimentas comars,

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COZINHEIRO NACIONAL

dois ovos colido duros, um dente de alho, uma cebola, um pouco de gengibre rapado, e uma comer de assucar hunedecendo cora um pouco de sumo de limo; deita-se-a epois n'uma panella guarnecida com lascas de toucinho, uma chicara d'agua, uma poro de carapics, sal, pimenta ; depois de bem tapado, cozinha-se sobre brazas durante duas a trez horas, e aerve-se. 5- Cotia frita c o m m a n d i o c a . . Corta-se uma cotia em pedaos que se salpioo com sal e pimenta ; involvemBe em fub de cangioa (fub mimoso); passo-se em gemas d'ovos, cobrem-se de novo com fub de cangioa, frigem-se era seguida em duas colheres de gordura, com umas mandiocas cozidas, e cortadas em tiras compridas, virando-as, paa fritarem de ambos os lados e tomarem boa cr, a servem-se. d. Cotia g u i s a d a c o m g r e l o s d e a b b o r a . Ferve-se uma cotia em gua e ai, depois de a ter cortado em {>edaos; ajunto-se pimentas, gengibre, uma poro de groos de abbora deatalados e amarrados em feixes ; estando cozidoB, tiro-se a carne e os grelos; refogo-se por outra parte uma dzia de tomates era duas colheres de manteiga, uma chicara de caldo, uma colher de p de rosca secca, sal, pimentas, uma cebola picadinha ; deixa-se ferver, deito-se a carne e os grelos n'este molho, o serve-se depois de ter fervido um pouco.

A IRAR, A ONA E O TAMENDA. Raras vezes se come a carne das irars, onas, e tamandus, por aer a sua carne muito dura e secca ; todavia como ella medicinal, e muito proveitosa em alguns casos, apresentamos aqui algumas maneiras de se a preparar, sendo alias certo que ser um prato muito apreciado nas matas do Brazil. 1. I r a r , o n a e t a m e n d u a a s s a d o s . Como a carne d'estaB trez animaes se aesimilha e se prepara pelos mesmos modos, daremos sob uma s formula, as receitas que servem para a sua preparao. Para assat-os, deve a carne d'estes animaes ser muito nova,

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e pe-se-a, depois de limpa, de molho em sumo de limo oom alguns tomates pisados, pimentas comars, um dente d'alho e uma cebola cravada de cravos da ndia ; deixa-se a carne durante vinte e quatro horas para tomar o gosto doa temperos e ficar mais tenra ; passa-se-a depois, em gordura quente, e enfia-se logo no espeto ; assa-Be-a n'um fogo moderado e serve-se. carne de molho em vinagre forte, sal, salsa.pimentas comars, gengibre, noz moscada, e uma poro de sementes de mostarda moida; passadas vinte e quatro horas, tira-se-a e frita-se em gordura, virando para tostar de todos os lados; corta-se a carne em pedaoB pequenos, refogo-se na mesma gordura uma colher de farinha de trigo, duas Cebolas, duas chicaras d'agua e um calix de vinagre ; ferve-se um pouco e deita-se a carne n'este molho ; deixa-se ferver perto do fogo at ficar cozida, e serve-se. 3 . I r a r , o n a e t a m e n d u a guisados. Toma-se um pedao de carne, ferve-se em duas tigelas d'agua, uma chicara de vinagre, uma de aguardente, sal, pimentas, salsa, folhas de cebola, gengibre, um dente de alho, dois cravoB da ndia e uma dzia de tomates. Estando cozida, tira-se a carne erefoga-se-a em trez colheres de gordura, e accrescenta-se o caldo reduzido a quatro chicaras, e encorpado com trez gemas d'ovos, e serve-se.

2. Irar, ona e tamendua ensopados. Pe-se a

A LEBRE. A lebre um animal da Europa e qne no existe no Brazil; tem a apparencia do coelho, porem mais comprido e a sua carne 6 preta. Para se preparar a lebre para qualquer guisado, esfola-se e a sua pelle tem bastante valor para OB chapeleiros.

1. Lebre lardeada e assada no espeto. Unta-se


uma lebre com sal, pimenta e Bangue de gallinha, expondo-a na labareda, para seccar o sangue ; lardeia-se-a com toucinho, e assa-se no espeto ; molhando com um molho feito com duas colheres de manteiga derretida, meia colher de mostarda inglesa, e um calix de vinho tinoto, serva-ae.

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COZINHEIRO NACI0NAI,

2. Lebre g u i s a d o c o m molho preto. Corta-se a lebre em pedaos, ferve-se-a com lascas de toucinho, uma chicara d'agua, outra de vinho, sal, pimenta, salsa, louro, mangerico, cominhos, e folhas de cebolas ; estando cozido, tira-se e passa-se o caldo por uma peneira; ajunto-se o figado da lebre, o sangue e o figado de duas gallinhas desfeitos em sumo de larauja da terra, e aquece-se, mexendo continuadamente; deita-se a lebre dentro, e estando todo quente, serve-se.

Lebre lardeada e assada.

Toma-se a carne de uma lebre que se corta em pedaos, e refogo-se em duas colheres de gordura, sal, pimentas cravo da ndia, noz moscada, seis tomates, uma cebola picada, uma colher de farinha de trigo e uma mo cheia de carapics escolhidos e lavados em gua quente ; estando tudo impregnado de gordura, accrescento-se uma chicara d'gua quente, um calix de vinho e um pouco dn sumo de laianja da terra; ferve-se tudo durante uma hora perto de fogo, e serve-se. 4. Lebre estufada chefe d e cozinha. Tiro-se os lombos de duas lebres, pem-se-os de molho em sal, alho, salsa picada, tomilho (serpol), pimenta, folhas de louro, de cebolas, mangerico, cominho, e sumo de limo; passadas vinte e quatro horas, tiro-se os lombos,enxugo-se e lardio-se com toucinho ; colloco-se n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho com meia garrafa de aguardente e outro tanto de vinho branco; deixa-se tudo ferver durante trez a quatro horas em fogo vivo com duas libras de carne de vitella picada; tendo coado e reduzido o mlho,deita-se-o por cima, e serve-se frio. se uma lebre ainda quente, que se corta em pedaos; ajuntao-

3. Lebre refogada com carapics ou cogumelos.

5. Lebre preparada instantaneamente. Toma-

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se o sangue que se pe em uma vasilha grande, com a lebre, qnatro onas de toucinho cortado em pedaos, um molho de hervas de tempero ; cebolas, sal, bastante pimenta, e garrafa e meia de vinho tincto muito forte. Pe-se a vasilha sobre um fogo vivo, de maneira que o fogo involva a vasilha e que com a primeira fervura o vinho pegue fogo, podendo-se ajnntar um pouco de aguardente para que este effeito seja mais prompto. Depois que o vinho acabar dequeimar,tiro-see involvo-se os pedaos em seis colheres de manteiga, e, em seguida, em farinha de trigo ; pem-se na vasilha e deixa-se reduzir o molho. Em meia hora a lebre estar prompta. 6. Q u i t u t e d e l e b r e . (Civet). De ordinrio se pem as pernas no espeto, e s se faz o quitute do resto. Depois de ter cortado a lebre em pedaos, rachando-se tambm a cabea, pem-se de parte o sangue e o figado ; pem-se a frigir em uma cassarola quatro onas de toucinho cortado em pedaos com quatro onas de manteiga, at ficar tudo bem tostado ; ajunto-se n'esta occasio os pedaos da lebre para tomarem cr, ealpicando-os com uma colher de farinha de trigo, e depois de misturado, ajunto-se um copo de vinho tincto, outro tanto de caldo de carne ou gua, pouco sal, pimentas, temperos um molho de hervas de cheiro, algumas bagas de zimbro.. Quando a lebre estiver meio cozida, ajunto-se doze cebolas pequenas, que se tostaro em manteiga, com um pouco de assucar ; deixo-se cozinhar ; cinco minutos antes de ir mesa pe-se o figado, que depois se tira, para fazer molho para assado ; pe-ae o sangue para engrossar o molho, e depois de ter tomado mais um pouco de calor, serve-se.

A LONTRA E A ARIRANHA. A lontra e a ariranha so dois animaes que vivem dentro d'agua; fornecem uma carne que proporciona iguarias de bom gosto, e que Be aprompto por differentes modos. As suas carnes sopretas e se assimilho da lebre; no so porm to seccas e to cheias de nervos, e por esta razo

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COEINHEIBO NACIONAL

so-lhe preferi vois; reunimos as suas carnes n'um s artigo por serem idnticas. 1. L o n t r a e a r i r a n h a a s s a d a s . Como se costuma preparar a carne d'estes dois animaes pela mesma maneira, junto-se aqui os guisados que se podem obter com as suas carnes. Para assal-oB, tira-se-lhes o couro; depois de limpos e lavados, pem-se os de molho em sumo de laranja da terra azeda, sal, Balsa, cebolas, pimentas, e noz moscada ; passadas vinte e quatro horas, enfio-Be no espeto depois de involtos em papel untado de manteiga on de gordura, e asso-se sobre fogo moderado; estando a carne assada, serve-se. 2. L o n t r a e a r i r a n h a g u i s a d a s . Ferve-se metada ou um quarto de lontra, ou de ariranha, em gua, com sal, pimenta, cominho, folhas de salsa , cebolas ; estando a carne cozida, tiro-se OB OSSOS, corta-se-a era pedaos, e tendo frito uma colher de farinha de trigo, outra de assucar em duas colheres de gordura, com Uma cebola picada, at ficar tostada, deita-se-lhe a carne, mexe-6e e accrescento-se uma chicara 'gua e meia dzia de tomates; deixando-se tudo fervet durante mais meia hora, sorvesse. 3 . L o n t r a e a r i r a n h a e n s o p a d a s . Corta-se a carne em talhadas e batem-se um pouco; passo-se depois em gordura quente; accrescento-se uma garrafa d'agua, uma poro de feijo branco, saj, salsa, cebola, e deixo-se fervor; estando a carne e o feijo cozidos, accrescenta-se uma colher do farinha de trigo tostada e misturada com um pouco de vinagre e uma gema d'ovo ; d-se mais uma fervura e serve-se.

O MACACO. Todos conhscem este animal e suas variadas espcies. E' verdade que muitos repugno comer a sua carne,, por causa da sua similhana com o homem ; porm a eua carne excellente, e alm d'isto convm muito aos oonvalescentes, e principalmente aos doentes de syphilis e de escrofulos; por isso mencionamos aqui vrios modos por que preparada, fornecendo ao mesmo tempo iguarias delicadas, agradveis e saudveis.

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1 . M a c a c o a s s a d o n o e s p e t o . Pella-se o macaco, limpa-se-o bem, esfrega-se-o com sal, pimentas comars, sumo de limo, deixando-o n'este tempero durante duas a trez noras ; lardeia-se depois com tiras finas de toucinho, e assase-o no espeto,tendo-o involvido em papel untado com manteiga ou gordura estando cozido, tira-se o papel, e involvese em po ralado, e cuntinua-se a assar, hnmedecendo com manteiga, at tomar boa cr, e serve-se. 2 . M a c a c o a s s a d o n o f o r n o . Pe-se o macaco de molho em sumo de laranja da terra azeda, com sal, pimenta, alho, mangerona e salsa ; deixa-se-o ficar durante vinte e quatro horas, e virando-o duas ou trez vezes ; lardeia-se-o com tiras finas de toucinho, pe-se-o n'uma panella, tendo-o molhado com um calix de vinho ; deixa-se-o assar no forno ou sobre brazas ; estando assado, serve-se. 3. Macaco refogado c o m p e p i n o s . Refogase o macaco depois de limpo, e sem cabea, em trez colheres de gordura, tira-se-o em seguida, e pem-se na mesma gordura meia dzia de pepinos e outras tantas cebolas cortadas ; accrescento-se depois uma chicara d'agua, um calix de sumo de laranja da terra, sal, pimentas, cravos da ndia, salsa picada e os pedaos do macaco refogados : deixa-se ferver durante uma hora, incorpora-se o molho com duas gemas d'ovos batidos e desfeitos, em um calix de vinho, e serve-ee. 4 . M a c a c o e s t u f a d o c o m g e r u m b e b a (figos d e J u dea)Toma-se um macaco limpo e sem cabea,enche-se-o com um recheio feito com um figado de vitella ou de porco, duas onas de toucinho, uma cebola, um pouco de salsa, tudo muito bem picado e amassado com duas gemas d'ovoS, sal, pimentas, noz moscada, e uma colher de assucar; deita-se-o n'uma panella guarnecida de toucinho, com uma poro de gemmbelas descascadas e pelladas, uma chicara d'agua e uma dzia de tomates ; tapa-se a panella e deixa-se ferver durante trez horas sobre um fogo moderado ; estando cozido, aerve-Be, deitando-ae-lhe o "molho coado e deseugordurado. 5 . M a c a c o c o z i d o c o m a b b o r a s . Ferve se ura macaco cortado em pedaos, em gua sal, pimentas, um dente de alho, salsa, meia libra de toucinho e nina libra de carne de vitella ; estando cozido, tira-se a carne, coa-Be o caldo o reduz-se-oa trez ou quatro chicaras; deita-se-lhe uma abbora de casca ainda molle, e picada ; d-se-lhe uma fervura e 15

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COZINHEIRO NACIONAL

accrescento-se a carne do macaco, o a da vitella cortada em pedaos com umas rodellas de limo descascadas, e duas gemas d'ovos desfeitasn'um calix de sumo de laranja azeda ; tendo fervido mais uma hora, seive-se. 6. M a c a c o cozido c o m b a n a n a s . - Toma-se um macaco, tira-se a cabea e pe-se-o a ferver em gua e sal, com uma dzia de bananas da terra com casca ; estando a carne cozida, refogo-se duas colheres de farinha de trigo, em outro tanto de manteiga de vacca, e antes de corar, ajunta-se uma chicara de vinho branco, com duas colheres de assucar e uma de sumo de limo ; tendo fervido um pouco, deita-se-lhe a carne sem ossos e cortada em pedaos ; deixa-se dar mais uma fervura, e despeja-se tudo Sobre as bananas descascadas e postas inteiras sobre um prato, e serve-se. 7. M a c a c o frito c o m s a l a d a d e b a t a t a s . Corta-se um macaco em pedaos, excepto a cabea ; pera-se de molho em sumo de limo com sal, pimenta comar ; passadas seis horas, tiro-se, involvem-se em farinha de trigo, e asso-se sobre grelha, pingando-lhede vez em quando,um poucochinho de banha derretida ; toma-so n'esta occasio uma poro de batatas que se descaseo e se corto em rodellas ; accrescento-se meia chicara de bom vinagre, um pouco de sal. pimentas, salso e cebolas picadas ; deita se-lhe uma colher de gordura, mexe-se e serve-se frio com o macaco frito.

A PAGA. A paca uma espcie de animal, que pertence famlia cavia da ordem dos roedores, que se encontra nas florestas do Brazil e sempre perto de regatos, crregos etc. A sua carne de particular estimao, e tem alguma sirailhana com a do leito ; sem duvida, ficaro os cozinheiros muito satisfeitos de encontrarem aqui algumas receitas para a Bua preparao, as mais usadas cm differentes paragens. 1. A l m n d e g a s d e p a c a . Cozinha-se em gua e sal, uma paca,separando a caine dos ossos, pica-se-a com meia libra de toucinhoruraa cebola, e uma poro de carapics (cogumelos), uma poro de miolo de po amollecido em leite, quatro gemas d'ovos, sal, pimenta pisada, um dente de

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alho, noz moscada rapada; amassa-se tudo bem e formo-se uns bolos ; involvem-se-os em farinha de trigo epasso-se em gemas de ovos para cobril-os com po ralado ; frigem-se em bastante gordura ; servem-se com esta mesma gordura, ou melhor com algum molho picante e saladas. 2. Bolos d e p a c a c o m molho d e sapucaias. Pepara-se a carne dos ossos, pica-se-a com meia libra de toucinho, sal, pimentas, salsa, cebolas, alho, gengibre rapado, um pouco de farinha de mandioca e dois ovos ; formo-se d'esta massa uns bolos, que se passo em gordura quente ; tiro-se os bolos, e deito-se na gordura uma colher de farinha de trigo e uma de assucar, aquecendo-se para tomarem cr ; accrescento s"e n'esta occasio duas chicaras d'agua quentej uma poro de passas escolhidas e outro tanto de amndoas de sapucaias cortadas; ferve-se um pouco, e deito-se os bolos n'este molho ; deixa-se ferver mais durante uma hora, e serve-se. 3 . P a c a r e f o g a d a c o m g i l s . Refogo-se uns pedaos de carne de paca em gordura ; estando fritos, tiro-se e deito-se na mesma gordura duas colheres de farinha de trigo e uma dzia de tomates ; mexe-se at tomarem cr, ajunto-se uma garrafa d'agua, sal, pimentas, gengibre rapado, u m a cebola picada e a carne da paca ; deixa-se ferv e r at ficar cozida e o caldo reduzido a poucas colheres, cara se servir com gils ferventados em gua e sal. 4 . P a c a a s s a d a n o e s p e t o . Este medo de preparai-a convm eo paca sendo muito nova e gorda, o que se conhece pelo seo t a m a n h o ; em logar de tirar o couro, escalda-se-a, em gua bem quente e pella-se como o leito de casa ; pte-se, depois, de molho durante seis horas n'uma salmoura feita com snmo de laranja da terra azeda, sal, pimenta, mangerona, alho, algumas folhas de hortel; tira-se-a, e enfia-se no espeto, assa-se-a como leito, e serve-se. 5 . P a c a e s f o l a d a e a s s a d a n o e s p e t o . Tira-se o couro da paca e esfrega-Be-a com sal, sumo de pimentas comars, sumo de limo e de tomates ; aBBa-se no espeto sobre um fogo moierado, molhando-a com um molho feito com duas chicaras d'agua, um dente d'alho pisado, duas cebolas cortadas, um poico de salsa e duas colheres de gordura, que se fervem um instante n'uma cassarola; estando a88ada,8erve-se oom seo molho.

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6 . P a c a a s s a d a i m p e r i a l . Toma-se uma paca, tira-se o couro e pe-se n'uma salmoura feita com sal, pimenta, cebolas, salsa, mangerona e duas garrafas de vinho tincto ; depois de ter ficado durante doze horas n'esta salmoura, lardeia-ae-a com toucinho e enche-se com cogumelos, toucinho, palmito, umas' azeitonas sem caroo, po ralado, uma cebola, sal e pimenta, tudo muito bem picada; estando involvida em papel untado de gordura, enfia-se e assa-se-a no espeto com pouco fogo, at ficar cozida ; tira-se o papel, aviva-se o fogo, do-se mais umas voltas para a paca ficar corada, e serve-se com o ralho que ficou na pingadeira. 7. P a c a a s s a d a n o forno, Toma-se uma paca, enche-Be-a com um recheio feito de palmitos, toucinho picado, sal, pouca pimenta, e farinha de mandioca humedecida com caldo de carne ; pe-se-a n'uma panella sobre lascas de toucinho, e deixa-se-a cozinhar no forno durante duas a trez horas, e serve-se com salada. 8. P a c a cozida n o soro. Corta-se uma paca em pedaos e pe-se-a a ferver com soro de leite, sal e pimentas comars ; estando quasi cozida, tira-se-a e acaba-se de cozinhal-a n'um molho feito de uma garrafa de vinho branco quente, com duas gemas d'ovos desfeitas, uma cebola e uma poro de cogumelos ou carapics picados, uma colher de polvilho e alguns quiabos cortados em rodellas, e serve-se. 9. P a c a e s t u f a d a c o m a r r o z e t o m a t e s . Deita-se uma paca n'uma panella, e despeja-se gua"fervente sobre ella, e tendo posto a panella sobre o fogo, deixa-se ferver uma vez, e tira-se depois a paca, que se pe logo em gua fria. Por outra parte, pico-se o figado de duas gallinhas.uma poro de carapics, outra de farinha de mandioca e uma cebola ; misturo-se com sal, pimentas comars e salsa picada ; refoga-se esta massa em duas colheres de gordura de porco, e accrescentando-se um pouco de gua, ferve-se durante dez minutos e enche-se a paca com este recheio ; em seguida, colloca-se n'uma panella sobre lascas de toucinho, com uma chicara de vinho de laranja ; gruda-se a tampa da panella, e ferve-se sobre fogo moderado, durante trez a quatro horas ; serve-so com arroz refogado cointomates. 10. P a c a g u i s a d a Com q u i a b o s . Ferve-se uma paca inteiras em gua, sal pimentas, um ramo de hortel e gengibre ; e tando cozida, separa-Be a carne dos ossos e fri

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ge-se em duas colheres de gordura com uma cebola picada, e accreecento-se o caldo coado e reduzido, o sumo de uma laranja da terra, e uma poro de quiabos novos inteiros ; deixa-se ferver durante um quarto de hora e serve-se.

11. Paca guisada com gariroba (palmito de


c o q u e i r o ) . Ferve-se o palmito amargoso d coqueiro, tira-se-o, e corta-se-o em pedaos pequenos, e pem-se com uma paca cortada em pedaos, em gua, sal, salsa, folhas de cebolas e raiz de aipo ; estando cozidos, tiro-se o palmito e a carne ; por outro parte, frige-se a carne de um e outro lado em trez colheres de gordura, apoivilha-se-a depois com uma colher de farinha de trigo, ajunto-se uma cebola picada e uma chicara de vinho branco. Colloca-se o palmito sobre o prato e pem-se os pedaos da paca por cima, deita-se-lhes o molho e serve-se. 1 2 P a c a g u i s a d a c o m c o g u m e l o s ou C a r a p i c s . Ferve-se uma paca, depois de a ter cortado em pedaos, em gua, sal, e um pouco de gengibre ; estando cozida, 'tira-se a, e frige-se em duas colheres de gordura ; torna-se a tiral-a e accrescento-se gordura duas chicaras de caldo de carne, umas pimentas comars, uma cebola picada; um dente de cravo da ndia, uma poro de cogumelos picados, uma colherzinha de polvilho desfeito em duas colheres de sumo de limo ; ferve-se tudo durante um quarto de hora, e posto no prato e deitados os pedaos da paca por cima, serve-se.

0 QUEIXADO, O PORCO DO MATTO, E 0 CAITITU. A carne a mais deliciosa de todas as qualidades de caas de cabello, sem duvida a do porco do matto; no to gorda porm como a do porco de casa, a sua carne no to secca como a de todas as caas de cabello, e isenta d'aquelle almiscar to particular a toda a caca, quando se tem o cuidado de tirar uma bolsinha na qual se concentra toda a sua catinga, e que existe debaixo do ouro e sobre a so, a qual deve-se tirar logo que o porco estiver morto. Existem no Brazil duas qualidades d'estes porcos, e encontrao-se-os em grandes manadas nas suas florestas. 0 queixado de cr preta e d tamanho de um porco de

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COZINHEIRO NACIOHAli

casa ; o caititu ou pecari, menor, vermelho ou pardo ; e como a sua differna no existe seno no tamanho e na cr, e no nas carnes e nem na maneira por que se as preparo,por isso damos as receitas unidas, sob o nome collectivo doporco do mutto. A carne de porco do matto clara ; as fibras so curtas e humidas, tem alguma gordura, porm no com excesso ; esta carne muito saudvel e de fcil digesto ; para ficar deliciosa, deve-se guardal-a durante dois a trez dias em ura logar muito fresco depois de ter morto o animal, e antes de preparai-a. Quanto ao modo de trinchar,, como o do porco de casa, e portanto no dizemos nada a este respeito. 1. C a b e a d e p o r c o d o m a t t o recheada. Tomase uma cabea de porco do rnato,ferve-se-a em (igual,sal, pimentes,folhas de louro,bagas de zimbro, mangerona, tomilho, gengibre ; estando bem cozida, tiro-se todos os ossos; faz-se uma picada com a carne do mesmo porco, e meia libra de toucinho, pimenta, salsa, sal, cebolas, cravos da ndia, e uma poro de codeas de po ralado e huniedecidas com leite ; enche-se a cabea com este recheio, e tendo-a posto em urna panella guarnecida com toucinho, e ajuntando uma chicara de \ mho e uma colher de sumo de limo, assa-se-a no forno at ficar de boa cr, e serve-se. n a s . Toma-se uma posta de carne de porco, que se lardeia com toucinho temperado com sal e pimenta ; assa-se-a durante vinte minutos ; tira-se-a depois, e posta n'uma panella com uma garrafa de vinho ou gua, salsa, cebola, noz moscada e uma dzia de bananas da terra descascadas, ferve-se-a at ficar cozida ; tira-se-a serve-se com o molho coado. beba. Pe-se a carne de molho durante vinte e quatro horas em gua, sal, pimenta, um ramo de hortel, alho, salsa, e o sumo de ura limo ; frige-so-a depois em duas colheres de gordura, virando-a de todos os lados ; tira-Be e involve-se em po ralado; torna-ee a pl-a na gordura, ; aocrescento8e uma chicara d'agua, uma poro*de fructas de gerumbeba descascadas e peitadas, e meia dzia de tomates ; deixa-se ferver durante uma hora, e serve-se.

2. Carne de porco do matto refogada com bana-

3. Carne de porco de matto refogada com gerum-

4. Carne de porco refogada com abbora d'agua.


Pe-se durante dois dias, uma posta de porco do matto, d*

CAPITULO vm

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molho em Bro de leite; tira-se-a e refoga-se, na mesma gordura, uma poro de abboras d'agua cortadas em pequenos pedaos, uma colher de fub mimoso e por fim uma garrafa d'agaa ; torna-se a pr a carne, e deixa-se-a ferver com sal, salsa, folhas de cebolas, e um pouco de gengibre, e serve-se

5. Carne d e porco do matto ensopada com cars.


Cortu-se a carne de porco em pedaos e pe-se n'uma panella sobre o fogo, com toucinho picado, sal, pimentas verdes, salsa picada, um dente de alho pisado, um pouco de noz moscada rapada e um car descascado e cortado em pequenos pedaos ; deixa-se ferver,e estando cozido e o caldo reduzido, incorpora-se-o com duas gemas d'ovos batidas com uma colher de farinha, e desfeitas em um calix de sumo de limo ; d-se mais uma fervura e serve-se. s p r o - n o b i s . Frigem-se duas colheres de farinha de trigo com duas colheres de manteiga de vacca, at tomarem cr, ajunto-se uma cebola picada, duas chicaras de vinho tinto, uma garrafa de gua, sal, pimentas, Balsa, e uma colher de sumo de laranja da terra; ferve-se um pouco,e deita-se depois n'este molho a carne do porco,cortada em pedaos ; deixa-se ferver at ficar cozida, e accrescenta-se, n'eeta occasio, uma poro de folhas de ora-pro-nobis, pelladas e limpas ; d-se mais uma fervura e serve-se. 7. C a r n e d e p o r c o d m a t t o e n s o p a d a c o m r e p o lho. Ferve-se a carne de porco cortada em grandes postas, com meia libra de toucinho picado, sal, salsa, um ramo de hortel, folhas de cebola e mangerona ; estando, cozido tirase a carne, coa-se o caldo, e accrescento-se-lhe uma colher de polvilho desfeito n'um calix de vinagre, e um repolho picado e refogado n'um pouco de gordura; toma-se a pr a carne, e deixa-se ferver sobre um fogo moderado, at seccar o caldo, e serve-se. d e m o s t a r d a . Esfrega-se uma posta de carne, com sal, e pimentas comars pisadas ; lardeia-se-a com pedaos de toucinho, involve-ee em po ralado, e pe-se na panella com lascas de toucinho e uma chicara de vinho branco ; tendo grudado a tampa, deixa-se cozinhar no forno ; estando cozida, serve-se oom o molho feito de duas gemas d'ovos batidas e, fervido com uma chicara grande de leite, uma colher de mos-

6. Carne de porco do matto ensopada com ora-

8. Carne de porco do matto estufada com creme

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COZINHEIRO NACIONAL

tarda ingleza em p, um pouco de noz moscada rapada o uma colheranha de assucar. i n h a m e . Cozinha-se uma posta de carne com meia libra de toucinho, sal, pimentas da ndia, salsa, duas cebolas cortadas e raizes de inhame cortadas em pequenos pedaos ; estando cozida a carne, corta-se-a era talhadas grossas, frigemee-as em manteiga; deita-se depois sobre osinhames,collocadoa no prato, um pouco de queijo ralado, e despeja-se por cima a manteiga cm que Be frigio a carne e serve-se. g a r i t o s . Toma-se um pedao de carne de porco, fervese-a em gua, com sal, pimentas, salsa, alho e uma poro de mangaritos descascados ; estando a carne cozida, tira-se-a e corto-se em pequenos pedaos, e os mangaritos em rodellas ; frigem-se tanto a carne, como os mangaritos em quatro colheres de manteiga de vacca, e serve-ee. ralha. Ferve-se em gua, com sal, gengibre, salsa, folhas de cebolas, aipo e pimenta, uma posta de carne ; estando cozida, tire-se-a e frige-se em gordura de porco, e deita-se no caldo, uma poro de serralha picada ; ferve-se um pouco e deita-se-a no prato coberto de po ralado ; tendo posto a carne no meio, serve-se. gens. Escalda-se um pedao de carne, e deixa-se-a esfriar; pe-se-a sobre o fogo, com gua, sal, pimenta, salsa, folhas de cebolas; estando cozida, tira-se-a e coa-se o caldo ; frige-se a carne n'um pouco de manteiga ; estando frita, ajunta-se o caldo, engrossando-o com uma colher de fub mimoso,desfeito em meia chicara de vinagre; tendo accrescentado uma poro de vagens inteiras e pelladas, deixa-se ferver at ficar tudo bem cozido e o caldo quasi secco, e serve-se. grelha. Passo-se as costelletas de porco do matto em gordura de porco, e asso-se dos dois lados; salpico-se depois com sal, e mando-se mesa com um molho picante de mostarda. grelha. Separa-se cada costelleta com seu pedao de lombo, da grossura de um dedo ; bate-se e apara-se; pem-se.

9. Carne de

porco do matto guisada com

10. Carne de porco do matto guisada com man-

11 . Carne de porco do matto guisada com ser-

12. Carne de porco do matto guisada com va-

13. Costelletas de porco do matto assadas na

14. Costelletas de poroo 4o matto assadas na

CAPITULO VIII

233

as de molho em sal, pimenta, p de mostarda ; e invlvidas em po ralado, e passadas em manteiga derretida, asso-se h grelha de um e outro lado, e servem-se com manteiga derretida, misturada com um calix de vinho branco e mostarda ingleza em p. 15. E n t r e c o s t o d e p o r c o d o m a t t o a s s a d o n o espeto. Toma-se um entrecosto, p-se-o de molho em sal, vinagre, bagas de zimbro, durante trez horas ; enfia-se-o no espeto e assa-se-o molhando-o com manteiga derretida e misturada com um calix de vinho tincto; estando quasi assado, cobre-se-o com po ralado, salsa, cebola picada, e estando cozido e de boa cr, serve-se o com o prprio molho que pingou na pingadeira. Toma-se um lombo, unta-se-o com sal, e sumo de laranja da terra azeda ; enfia-se-o no espeto, e assa-se ; nos primeiros quinze minutos, deve ser sobre uma labareda, e depois, sobre um fogo de brazas, no devendo humedecel-o. Estando assado, serve-se com tutu de feijo e saladas. 17. L o m b o d e p o r c o a s s a d o n o forno. Toma-se um lombo, lardeia-se-o com tiras de toucinho e pedaos de alho ; pe-se-o de molho, em sal, pimentas camars pisadas, Bumo de laranja da terra azeda e tomates; passadas seis horas, pe-se-o n'uma panella com algumas batatas descascadas e deixa-se assar no forno ; e estando assado, serve-se com as batatas poetas em roda do lombo. 18. L o m b o d e p o r c o d o m a t t o e s t u f a d o c o m c a r a p i c s , (cogumelos).Esfrega-se um lombo com sal, sumo de limo, e lardeia-se-o com toucinho involvido em sal e pimenta ; pe-se-o n'nma panella sobre uma plancha de toucinho, com uma chicara de gua, outro tanto de vinho branco, uma poro de carapics, meia dzia de tomates, uma cebola cortada, mangerona e salsa ; gruda-se a tampa sobre a panella e cozinha-se no forno on sobre um fogo moderado ; em duas a trez horas, estar cozido, e ento, serve-se sobre os carapics com o seo molho. 19. L o m b o d e p o r c o .do m a t t o a s s a d o c o m p i nhes. Toma-se um lombo, tempera-se-o com sal, pimentas verdes, sumo de limo, alho, salsa picadinha e cebolas ; e involve-se-o em lascas de toucinho, deita-se-o em uma panella com uma poro de pinhes descascados, e pe-se-o no

16. Lombo de porco do matto assado no espeto.

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COZINHEIRO NACIONAL

forno ou sobre brazas, cobrindo tambm a tampa com brazas; estando assado, serve-se com os pinhes no mesmo prato. ringelas. r Toma-se um lombo de porco, deixa-se-o de molho durante seis horas em salsa, cebolas, folhas de louro; pe-se-o n'uma panella com uma libra de toucinho picado, uma garrafa de vinho tincto, e se no houver bom, poro-se vinho de laranjas, e uma dzia de beringelas ; depois de bom tapada a panella, fervo-se sobre*um fogo moderado ; estando tudo cozido, serve-se com o molho desengordurado e incorporado com duas gemas d'ovos, desfeitas n'um pouco de sumo de limo. Torna-se um lombo, pe-se-o a ferver com um car partido, sal, salsa, folhas de cebola, pimenta e o sumo de dois limes; estando cozido, tira-se-o e corta-se-o em pedaos, assim como o car; frigem-se depois em meia quarta de manteiga ou gordura; apolvilho-8e,depois de fritos,com fub mimoso, e deitase por cima o caldo coado, depois de ter accrescentado uma mo de carapics picados ; deixa-se ferver tudo at o caldo Icar bem reduzido, e serve-se. favas. Toma-se um lombo, corta-se-o em pedaos, e ferve-se em gua, sal, pimenta, dois cravos da ndia, folhas de louro, um galho de hera terrestre, salsa, e folhas de cebolas ; estando cozido, coa-se o caldo e frige-se a carne com meia quarta de toucinho picadofino,ajuntando-seuma poro de favas novas, e immediatamente o caldo; deixa-se ferver at as favas ficarem cozidas e o caldo reduzido e incorporado cora trez gemas d'ovos batidas com uma colher de farinha de trigo, e meia chicara de sumo de laranja azeda, e serve-se. chus. Corta-se um lombo em pedaos, e fervem-se em gua, sal, pimenta, salsa, folhas de cebolas, um calix de vinho branco e uma mo cheia de miolo de po. Estando cozidos, tiro-se e frigem-se em duas colheres de manteiga de vacca ; accrescento-se logo o caldo coado por peneira, e uma poro de chuchus descascados e cortados ; deixa-se cozinhar ate o caldo ficar reduzido e incorporado com uma gema d'ovo batida em uma chicara de nata de leite, o serve-se.

20. Lombo de porco do matto estufado com be-

21. Lombo de porco do matto guisado com cars.

22. Lombo de porco do matto guisado com

23. Lombo de porco do matto guisado com chu-

CAPITULO VIU

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24. L e i t o d e p o r c o d o m a t t o a s s a d o . 0 melhor modo de preparar o leito assal-o no espeto; procede-se n'este caso como para o leito de porco de casa ; no caso de no se cortar a Cabea antes de o .assar, involve-6e-a duas vezes, em papel bem untado, para ficar com um aspecto mais original ; no contendo quasi nem carne e nem gordura, a cabea do leito ficaria tostada demasiado, no havendo esta precauo.

Leito assado.

25. P e r n a d e p o r c o d o m a t t o r e f o g a d a c o m a l meires. Toma-se uma perna de porco, refoga-se-a n'um pouco de gordura, e accrescento-se uma chicara de vinho Dranco, sal, pimenta, cebolas cortadas e salsa ; dixa-se ferver bem abafado durante duas horas ; ferventa-se, por outra parte, uma poro de almeires picados em gua e sal, tira-se e refoga-se-a com um pouco de gordura, e accrescenta-se o caldo da carne ; deixa-se ferver um pouco e serve-se com a perna de porco.

26. Perna de porco do matto refogada com piro


de p i n h e s . Corta-8e uma perna do porco em talhadas; que se asso um pouco sobro grelha, de um c outro lado, e pem-se em uma cassarola cora duas chicaras de caldo de carne, um pouco de gordura, sai, pimentes algumas talhadas de limo descascado* deixo-sc-as ferver at ficarem cosidas. Por outro lado, ferve-w uma poro de pinhes, e estando cozido8, descaBCo-so e soco-separa reduzil-osj..uma massa qual se aiunto uma poro de m e n d o , m i l t X W a nar a vinho branco e manteiga de vacca, q " * * " 1 fomar uma polpa no muito dura que se V^obxeofv^ com as talhadas aa perna, e. deitando-se o mlbo da carne pOr cima, serve-se.

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COZINHEIRO NACIONAL

2 7 . P e r n a d e p o r c o d o m a t t o r e f o g a d a c o m ca-' r a p i c s . Corta-se uma perna do porco em pedaos ; frigem-se depois em gordura, e estando fritos, salpico-se com farinha de trigo e ajunto-se sal, pimenta, sumode limo, Balsa aipo, um ramo de hortel, gengibre, uma chicara d'agua outra de vinho branco e uma poro de carapics escolhidos, e pellados ; deixa-se ferver durante uma hora sobre um fogo moderado e serve-se. 28.Pernil de porco do m a t t o d a a s s a d o n a grelha. Pe-se a ferver em gua sal salsa, cebolas, folhas de louro e pimenta ; um pernil de porco do matto, e tendo .fervido duas ou trez vezes, corta-se-o em talhadas da grossura de dois dedos; involvem-se em farinha de mandioca, e asso-s na grelha, pingando-lhes um pouco de gordura e sumo de limo, e servem-se com batatinhas. 29. P o r c o do i n a t t o ensopado.Corta-se uma poro de carne em pedaos, deixo-se de molho durante doze horas, escaldo-se, e pem-se depois sobre o fogo com gua e sal, e tira-se a escuma. Estando cozidos, accrescento-se farinha de trigo tostada bastante cebolas, uma poro de bagas de zimbro, cravos, sal, vinagre, assucar, e deixa-se ferver com a carne ; na occasio, de servir, tira-se a a carne, e depois coa-se o molho e serve-se. No havendo bagas de zimbro frescas, deito-se algumas folhas de rosmaninho. 30. P o r c o d o m a t t o c o m a m e i x a s . Cozinha-se a carne, escalda-se-a em gua salgada ; frige-se depois em manteiga, com um pouco de farinha de trigo ; ajunta-se um pouco de rapadura, duas dzias de ameixas, canella, casquinhas de limo, vinho e um pouco de caldo de carne ; deixa-se ferver, passa-se por uma peneira e pe-se a carne n'este molho; d-se mais uma fervura e serve-se. 3 1 . P r e s u n t o d e p o r c o d o m a t t o cozido. Tomaum quarto do porco, e deita-se-o n'uma salmoura feita de sal, pimenta, cebola cortada, mangerona, sumo de limo, gengibre e um pouco de gua ; deixa-se-o n'esta salmoura durante trez dias, virando-o de doze em doze horas ; depois, tendo-o involvido n'um panno, cozinha-se na mesma salmoura, durante cinco a seis horas, com algumas batatas, e sobre um fogo bem activo ; estando cozido, deixa-se-o esfriar, tira-se o panno, e serve-se frio.

CAPITULO VIII

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nm pernil do porco do matto, e pe-se-o n'uma salmoura com bastante sal,. pimentas, cebolas, cravos da ndia e vinho tincto ; deixa-se-o durante dez a quinze dias n'esta salmoura, tendo posto sobre o quarto um pedao de taboa, e um peso grande por cima; passado este tempo, tira-se, enxuga-se bem, e expe-se-o ao sol durante um dia ; involto a n'um panno, pendura-se-o na fumaa durante quinze vinte dias, e passado este tempo, serve tanto para coml-o frio e cru, como para coml-o cozido ou assado.

32. Presunto de porco enfumaado. Apara-se

O PRE O pre um aninmalzinho da classe dos dores que se assimilha com a cotia, porm muito menor e habita os logares humidos ; sua carne excellente; no existe na Europa

O CAXIGUEL OU ESQUILLO. O caxiguel on esquillo um pequeno animal da classe dos roedores, que se encontra tanto na Europa como na America ; habita os mattos, eustenta-se de fructas e muito conhecido ; sua carne deliciosa.

O GAMB O gamb e uma caa que se encontra mais freqentemente perto das habitaes"de que nos mattos ; faz grandes estragos, matando as gal inhae; uma caa favorita em differentes logares do Brazil, e a sua carne excellente. Quando Be tiver matado algum d'estes animaes, deve se cortar immediatamente os testculos eas glndulas aos machos, e os peitos e as glndulas s fmeas; esfola-se-o logo eu quanto estiver quente. Mnitaa pessoas no podem preparar a carne do gamb, por

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C03INHKIR0 NACIONAL

ter este animal uma catingainsupportavel resta, porm, desapparecer logo pelo processo explicado, e ncar prpria para qualquer guisado.. E como a carne d'estes trez animae.s idntica, reuniremos n'um s artigo as suas preparaes culinrias. 1. P r e , e s q u i l l o e g a m b r e f o g a d o s c o m r e n o v o s d e s a m a m b a i a . Torna-se um pre, um esquillo ou um gamb, tira-se o cheiro, limpa-se-o e lava-se-o com gua quonte, corta-se a cabea e refoga-se-o em gordura; vira-se-o para frigir igualmente de todos os lados, e apolvilha-se-o com po ralado, ajuutando salsa, cebola picada, sal e pimenta; accrescento-se uma chicara de gua e uma colher de vinagre ; deixa-se-o ferver durante meia hora, e deita-se sobre renovos de samambaia cozid% em gua e sal, deitados e arranjados n'um prato, e serve-se com o seo molho. 2. P r e esquillo e g a m b r e f o g a d o s o o m g u a n d u s . Estando um d'estes animaes partido em quartos, raolho-se com sumo de laranja azeda, pimentas comars e sal; involvm-se depois em fub mimoso o frigem-se de um e outro lado ; accrescento-se, em seguida, uma chicara d'agua, um calix de aguardente e meia dzia de tomates, deixandose ferver durante uma hora at ficara cozido. Por outro lado, ferve-se uma poro de guandus em gua, com sal, folhas de salsa e cebolas ; estando cozidos e a gua reduzida, ajunta-se-lhes a carne com o molho; deixa-se ferver mais um pouco e serve-se.

3. Pre, esquillo e gamb assados no espeto.


Toma-se um d'estes animaes e pe-se-o de molho em aguardente, com sal, pimenta, noz moscada, cravo da Iudic mangerona. Passadas seis horas, enfia-se-o no espeto, involto em papel untado de manteiga, e assa-se-o em fogo brando. Estando cozido, tira-se o papel e serve-se com alguma Balada.

4. Pre, esquillo e gamb assados no espeto.


Toma-se um d'estes animaes ; depois de ter tirado a cabea, esfrega-se a carne com sal, sumo de pimenta e tomates; enfia-se-a no espeto e assa-se-a; estando quasi cozida, untase com gema d'ovos, involve-se em po ralado, e acaba-se de assal-a, humedecendo com manteiga derretida, at tomar boa cr; serve-se com salada de betteraba roxa preparada do modo seguinte; cozinho-se umas beterrabas em gua e sal, des-

CAPITULO v m

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cnsco-se e corto-se em rodellas delgadas ; misturo-se uma chicara de vinagre, trez colheres de gordura derretida, um pouco de sal e algumas pimentas comars.

5. Pre, esquillo e gamb assados no forno.


Guarnece-se o fundo de uma panella com uma lasca de toucinho, e deita-se-lhe ou o pre, ou o esquillo ou o gamb, limpo e sem cabea, com.trez cabeas de cebolas inteiras, salsa picada, eal, pimenta; cobre-se-o com outra lasca de toucinho e assa-se no forno ou sobre brazas ; estando cozido tira-se-o e misturo-se ao molho dois clices de vinho branco, uma gema d'ovo e uma colher de assucar, d-se uma fervura, coa-se o molho e serve-se com o assado. bos. Refogo-se duas cebolas picadas com trez colheres de gordura, ajunto-se uma garrafa d'agua, sal, salsa picada^pimentas, uma gema d'ovo, um calix de sumo de laranja da terra azeda, duas dzias de quiabos cortados em rodellas ; deixa-se ferver por um instante e deita-se n'este molho a caa cortada em quartos; cozinha-se sobre fogo moderado durante uma hora, e eerve-ee.

6. Pre, esquillo e gamb guisados com quia-

7. Pre, esquillo e gamb guisados com tomates. Fervem-se os pedaos da caa em gua, sal,pimentas, salsa, mangerico, folhas de cebola, e gengibre; estando cozidos, tiro-se. Por outro lado, refogo-se duas dzias de tomates com duas colheres de gordura ; deito-se-lhes os pedaos da caa cortada em quartos, e ajunta-se-lhes o caldo coado reduzido metade, i encorporado com duas gemas d'ovos; deixa-se tudo ferver durante um quarto de hora e serve-ee.

8. Pre, esquillo e gamb fritos com mangaritos. Toma-se a caa, corta-se-a em quartos; tempera-se-a com sal moido, ealsa, cebola picada e sumo do pimentas co. mars ; passo-se em gemas d'ovos e involvem-se em po ralado ; refogo-se era manteiga, com uma poro de mangaritos descascados e cortados em rodellas finas ; e estando fritos, sorvei -se. Corta-se a carne da caa em pequenos pedaos, pondo-os de molho, cm sumo do limo, sal, salsa, pimentas, um dente do all.a, cebolas e manelvona; depois de seis horas, fngem-sc em gordura, e estando fritos, unto-se com gemas d ovos, m-

9. Pre, esquillo e gamb fritos na grelha.

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COZINHEIRO NACIONAL

volvendo-08 depois em farinha de trigo, assando-os assim preparados, na grelha, e pingando manteiga derretida ; estando fritos, servem-se.

O CO ATI. O coat pertence classe dos plantigrados e uma dai caas de cabello bem apreciada ; sua carne excellente a muito procurada ; e como se encontra quasi em todos os logares, mencionaremos aqui vrios modos de preparal-a, e usados em differentes provncias do Brazil. 1. Coat r e f o g a d o com a b b o r a d ' a g u a . Passa-se meia dzia de tomates em duas colheres de gordura, uma cebola picada, salsa ; ajunto-se depois uma poro de abbora d'agua picada em pequenos pedaos, e um coat cortado em pedaos*; accrescento-se depois uma chicara d'agua, outro tanto de sumo de laranja azeda, uma colherzinhade polvilho e uma de assucar ; deixa-se ferver em fogo brando, e estando cozido, serve-se. 2. Coat r e f o g a d o d e e e c a b e c h e . Estando o coat um pouco velho, este o melhor modo de o preparar, para tornar a sua carne mais tenra. Deita-se o coat involvido em um panno, em uma garrafa de aguardente, com uma chicara de vinagre, salsa, sal, pimentas, cravo da ndia, alho, folhas de louro, e gengibre, deixando-o n'este molho durante vinte e quatro horas, virando-o por duas ou trez vezes. Corta-se-o depois em pedaos, e frige-se com umas cebolas em manteiga de vacca, apolvilhando com uma colher de farinha de trigo e accrescentando uma chicara de vinho, no qual se desfez uma gema d'ovo; deixa-se ferver perto do fogo, at a carne ficar muito cozida e serve-se. 3 . Coat a s s a d o n o e s p e t o . =- Depois de esfolado e limpo o coat, esfrega-se-o com sal, sumo de pimenta e de tomates, deixando-o com estes temperos durante trez horas, para tomar gosto; unta-se depois com sangue de gallinha e cendo o enfiado no espeto, assa-se-o, a fogo vivo no principio, e moderando para tomar boa cr, e serve-se.

4. Coat lardeadoe assado no forno. Pico-se

CAPTULO VIII

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dais peitos de gallinha, duas cebolas, quatro ovos cozidos, uma raiz de mandioca descascada, duas onas de toucinho, salsa, pimentas, uma dzia de tomates e sal. Enche-se o coati com este recheio, e depois de o ter limpo, e esfregado com sal e vinagre, de ter lardeado o lombo com tiras finas de toucinho, pe-se-o n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, e assa-se-o sobre fogo moderado; estando assado, serve-se com salada de beldroegas.

A COBRA. A cobra offerece nma carne muito deliciosa, e que no somenos do melhor peixe, com a qual ella se assimilha.' As pessoas que comeram a carne de cobra, a preferem a qualquer outra. A melhor vantagem, porm, que apresenta o uso d'esta carne, que muito efficaz na cura das molstias do corao, da svphilis inveterada, e sobretudo da morpha, que estando ainda no principio, deeapparece totalmente com o uso da carne de cabra. E' inntil dizer-se que deve-se deixar de parte o horror que inspira este animal, e ainda mais o prejuzo de dizer-se que a sua came venenosa : sabe-se perfeitamente que o veneno s existe em umas bolsinhas collocadas debaixo das presas ; alm d'isto, este prprio veneno ingerido no faz mal algum ; nocivo e at mortal quando est perto e em contacto com o sangue. I? portanto necessrio antes de se preparal-o, cortar-se a cabea do animald, epois tirar-se o couro, e finalmente abril-o e limpal-o. A came das cobras vivipares prefervel carne das oviparas, e entre as cobras vivipares, a do cascavel a mais delicada a efficaz. O LAGARTO. O lagarto gracde, da familia doa saurios e privativo da America, fornece uma carue branca como a o frango* e pre16

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COZINHEIRO NACIONAL

parado em fricass, certamente que ningum dir que no comeo um delicado guisado de frango ; muitas pessoas assim tm sido logradas por iguarias feitas com a carne d'eBte animal. E' um engano ter-se repugnncia sua carne, que no mais repugnante do que qualquer outra. A carne d'este animal muito salutar nas molstias escorbuticas. . Tira-se em primeiro logar o couro do lagarto, abre-se-o e limpa-se-o." Algumas pessoas uso, antes de tirar o couro, de cortar a cabea.

A B. A r um animal amphibio multo conhecido na Europa e no Brazil, e que fornece iguarias excellentes e sobretudo de fcil digesto para os convalescentes; so aproveitadas unicamente as coxas, das quaes se tiro previamente as pelles que as cobrem, para poder-se as preparar. E sendo a carne vesteB trez animaes idntica, reunimos as receitas para as suas preparaes. 1. C o b r a , l a g a r t o ou r r e f o g a d o s . Corta-se uma cobra em pedaos, refogo-se com duas colheres de gordura e uma cebola picada ; apolvilho-se com uma colher de farinha de trigo, e uma chicara d'agua, sal, salsa, pimentas, o um pouco de noz moscada rapada ; deixa-se ferver perto do fogo, at cozer, tendo incorporado o molho, com duas gemas d'ovos desfeitas em um calix de vinho, e serve-se. 2. C o b r a a s s a d a . Torna-se uma cobra, esfrega-se-a com sal, sumo de pimentas, alho, laranja azeda ; passa-se-a em gemas d'ovos, colloca-se em uma cassarola, sobre lascas de toucinho,cobrindo, a com outras ; pem-se por cima cebola, salsa bem picada e noz moscada rapada; assa-se sobre brazas, cobrindo, e pondo tambm figo sobre a tampa. N'uma hora estar assada e serve-se cora algum compote. Da mesma maneira se prepararo as carnes do lagarto ou da r. 3. C o b r a frita. Pe-se a cobra cortada em pedaos,

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de molho em sumo de laranja azeda, sal, salsa, cebola, cravo da ndia, gengibre; passadas seis horas, frige-se-a em bastante gordura com uma cebola picada e uma poro de po ralado ; deita-se tudo sobre talos, ou raiz de inhame fervido em gua e sal. Pelo mesmo modo se preparo o lagarto e a r. 4. C o b r a g u i s a d a . Ferve-se uma cobra em gua, sal, pimentas, salsa, cebola, mangerona, cravo da ndia, noz moscada e gengibre ; estando cozida, tira-se e separa-se a carne dos ossos ; refoga-se-a depois com uma colher de farinha de trigo, duas colheres de gordura, no deixando frigir muito ; accrescenta-se uma garrafa de leite frvido, com duas gemas de ovos e uma colher de assucar; deixa-se ferver durante um quarto de hora e serve-se. Este guisado excellente, e todos que o comerem diro que gallinha guisada. Pelo mesmo modo preparo-se o lagarto e a r. 5. L a g a r t o refogado.Toma-se um lagarto limpo, escalda-se-o cm um pouco de vinagre quente, corta-se-o depois em pedaos, e refogo-se em gordura, ajuntando logo uma chicara d'agua, meia dzia de tomates, sal, Balsa, pimentas, uma cebola cortada, e ura dente de alho ; deixo-se ferver sobre fogo regular durante uma hora, incorporando o caldo com duas gemas d'ovos desfeitas em um calix de vinho branco e serve-se. Pelo mesmo modo preparo-se a cobra e a r. 6. L a g a r t o e n s o p a d o c o m h e r v i l h a s . Corta-se o lagarto em pedaos, refojro-se em duas colheres de gordura, uma cebola cortada, apolvilha-se com farinha de trigo, ajunto-se um calix de vinho branco,uma garrafa d'agua, sal, salsa, mangerona e uma poro de hervilhas verdes ; deixa-se ferver tudo sobre fogo moderado durante uma hora e serve-se. Pelo mesmo modo se preparo a cobra e a r. 7. L a g a r t o frito c o m q u i b b e . Corta-se um lagarto em pedaos ; escaldo-se com gua bem quente, sal, e um pouco de sumo de limo ; deixo-ee esfriar n'esta gua ; frigem-se em quanto basta de gordura, com uma cebola picada e apolvilbadoB com farinha de trigo, deito-se em um prato com quibbe, e servem-se. Pelo mesmo modo se preparo a cobra e a r, 8. L a g a r t o a s s a d o . - Pe-se um lagarto de molho em

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vinr.gre, com um pouco de gordura derretida, Ba], salsa, cravo da ndia, e pimentas ; passados doze horas, involve-se-o em papel untado de manteiga e enfia-se-o no espeto ; assa-se o sobre fogo moderado ; tira-se o papel e- apolvilha-se com farinha de trigo, pingaudo-se gordura em cima : deixa-se tomar cor e serve-se com salada ou com pote. Polo mesmo modo se preparo a cobra e a r. 9. L a g a r t o g u i s a d o c o m r e p o l h o . Ferve-se um lagarto em gua, sal, pimentas, tomates, salsa, cebola, e uma poro de carapics cortados ; estando pozido, tira se e refoga-se com uma colher *le gordura, um calix de vinagre e o caldo coado ; deixa-se ferver at o caldo ficar reduzido, e serve-se com repolho, ajuntando-se um pouco de vinagre. l O . R refogada. Tira-se a pelle das coxas; corto-se os dedos e refogo-se com uma colher de gordura-; ajunto-se um calix de vinho, gua, sal, pimentas, noz moscada, uma colher de polvilho, outra de assucar e ura limo cortado em talhadas ; deixa-se ferver durante meia hora e serve-se. Pelo mesmo modo se preparo a cobra e o lagarto. 1 1 . R frita. Tira-se a pelle das coxas, esf rego-se com sal e pem-se de molho em suno de laranja azeda, alho, pimentas, noz moscada ; passadas trez horas, tiro-se e involvem-se em po ralado ; frigem-se em bastante gordura ou manteiga ; servem-se com saladas ou compotes. Pelo mesmo modo se preparo a cobra e o lagarto. 12. R g u i s a d a . Tomo-se as coxas das rs, fervem se durante meia hora em gua e sal ; separa-se depois a carne dos ossos, e refoga-se-a em uma* colher de gordura, meia de farinha de trigo e uma < ebola picada ; ajunta-se depois uma garrafa d'agua, um calix de sumo de limo, duas gemas d'ovos e uma colher de assucar ; deixa-se ferver por um pouco e eerve-se. Pelo mesmo modo se preparo as carnes das cobras e dos lagartos.

O TATU. Apparecem traz espcies d'es*e animal, e s se come a espcie menor, que o tatu mirim ; o tatu cavador dos cemitrios

CAPITULO vra

M5

tem muita catinga, e o tatu canastra tem a carne muito dura. _ O tatu mirim tem a carne branca como a de gallinha, asBimilha-se carne de vitella, e saborosa ; no aconselhamos o seo uso s pessoas escrofulosas ou syphiliticas por ser muito escandecente. Damos aqui algumas receitas para sua preparao, para quem aprecia esta caa. Logo que se mata o tatu, preciso ter-se o cuidado de tirar as glndulas, assim como uns caroos que existem por baixo das coxas, logares estes, onde fica concentrada toda a catinga d'este animal. 1. T a t u r e f o g a d o . Toma-se um tatu, chamueca-ae-o, e depois deita-se sobre brazas ; por este processo, sae o casco facilmente. Tendo tirado o casco, limpa-se ; corto-ee a cabea e os ps, e tendo partido o resto em pedaos, refogo-se em gordura, com tomates,sal, pimentas, mangerona, salsa e folhas de cebola ; ajunto-se em seguida umaxmicara d'agua,uma colher de vinagre e uma colherzinha do polvilho ; ferve-se tudo durante meia hora, e serve-se. Estando o tatu limpo e tirado o casco, frige-se-o inteiro era gordura, virando igualmente para frigir de ambos os ladoB; ajunto-se uma tigela d'agua,sal, folhas de salsa e de cebola, pimentas comars, e uma poro de favas ou mangals ou guandus ; deixa-se ferver, e estando cozido, ajunta-se uma colher de fub de cangica misturado cora um calix de sumo de limo e duas colheres de assucarj ferve-se ainda at reduzir o caldo e serve-se. 3 . T a t u frito. Depois de ter tirado o casco e estar limpo o tatu, corta-se-o em pedaos e pem-se de molho em sumo de limo, tomates, salsa e cebola cortada, sal e pimentas , passadas seis horas, frigem-se em bastante gordura o servem-se. 4. T a t u g u i s a d o c o m m o g a n g o . Ferve-se um tatu em gua, sal, pimentas, salsa, folhas de cebolas e um mogango partido e limpo ; estando cozido o *tat, tira-se e corta-se em pedaos ; refoga-se em gordura, com uma cebola picada e apolvilha-se-o com fub mimoso ; ajunto-se uma chicara de caldo em que se ferveo o tatu, e meia dzia i > < ? tomates ; serve-se por cima dos pedaos do mogango

2. Tatu ensopado com guandus ou mangals.

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COZINHEIRO NACIOJfAL

ta-se um tatu em pedaos, e fervem-se em gua, sal, Balsa, cebola, pimentas comars e cravo da ndia ; estando cozida tira-se a carne, tendo-a passada em farinha de trigo, e refoga-se a em trez a quatro colheres de gordura ; estando frita, tira-se a e refoga-se. na mesma gordura, uma ppro de batatas raladas ; ajunta-se o caldo reduzido metade, ferve-se, mexendo at ficar quasi secco, ajunto-se ento duas gemas d'ovos desfeitas n'um calix de sumo de laranja azeda; deita-se a carne n'esta polpa, aquecc-se e serve-se junto. Depois de ter tirado o casco e a catinga do tatu, lava-se-o cora sabo e laranja da terra ou limo azedo ; lava-se-o em seguida em gua fria e corta-se em pedaos que se refogo em gordura ; ajunto-se uma cebola inteira, uma cabea de alho, pimentas da ndia, e meia garrafa de vinho branco ; abafa-se logo que principiar a ferver ; estando cozido delie-se uma quarta de libra de farinha de trigo, em um calix de vinho branco, qugBe deita sobre o tatu, mexendo um pouco para ligar e serve se com o seo molho. Da mesma maneira se prepara tambm o gamb.

5. Tatu guisado com polpa de batatas. - Cor-

6. Tatu refogado moda com farinha de trigo.

VEADO. Depois do porco do matto, a caa mais estimada 6 o veado, qual abunda no Brazil e na America do sul em varias espcies, como sejo o veado galheiro (cervo) o sussuapra, o mattiro, o campeiro, o pardo, o catingueiro e o vir (veado pequeno). Come-se a carne de todos elles, sendo que a carne dos Veados pequenos imita a do cabrito, sendo que a dos grandes parece-se com a da vacca. A carne dos veados velhos, torna-se secca e dura ; para tornal-a soffrivel necessrio pendural-a em ura logar arejado, e involta em um panno, durante dois a trez dias, conforme a estao mais ou menos quente. Prepara-se a carne por muitos modos, e servindo os modos ou processos abaixo, para todas as qualidades de veados. Logo que se mata o veado, precBO cortar-lhe os ps, ou pelo menos, rachar as unhas para dar saida a um liquor que tem catinga.

CAPITULO VIII

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1. Bifes d e v e a d o . orta-se a carne de um veado em talhadas da grossura de um dedo ; batem-se bem, e involvem-se em sal, pimenta, Balsa e cebola muito bem picada. Frige-se, por outra parte, n'uma cassarola, um pouco de gordura e deito-se os bifes n'esta gordura quente, frigindo-os de ura e outro lado para tomarem uma bella cr, e servem-se com quitutes, ou carapics refogados. 2 . C a r n e d e v e a d o r e f o g a d a c o m v a g e n s . Corta-se a carne em talhadas, e frigem-se em gordura de um e outro lado, at tomarem boa cr ; tiro-se, e deito-se na gordura, duas colheres de farinha de trigo ; mexe-se, e accrescenta-se uma poro de vagens picadas ; ajunto-se uma garrafa d'agua, sal, pimenta, mangerona, salsa, folhas de cebolas e as talhadas de um limo descascado ; deixa-se ferver com pouco fogo, e serve-se. durante dois dias a carne de molho em vinagre, sal, cebola, aipo, gengibre, cravo da ndia, salsa e mangerico ; tira-se e refoga-se em gordura, virando os pedaos para tostarem de todos os lados ; apolvilho-se com farinha de trigo, ajunto-se uma garrafa de vinho branco e uma poro de chuchus descascados e cortados em pedaos, deixando-se ferver sobre brazas; estando cozidos, servem-se.

3. Carne de veado refogada com chuchus. Pe-se

4. Carne de veado ensopada com quiabos.


Toma-se a carne do veado, refoga-se-a em duas colheres de gordura, uma tigela d'agua, sal, salsa, uma cebola cortada, pimentas comars, meia dzia de tomates, e uma colherzinha de polvilho desfeita em meio calix d'agua, de coco da Bahia, o sumo de um limo, e uma poro de quiabos cortados em rodellas ; deixa-se ferver at o caldo ficar reduzido a trez chicaras, e serve-se. Corta-se a carne do veado em talhadas finas que se salpico com sal e pimentas, e 'frigem-se em manteiga com duas cebolas picadas. Por outra parte, cozinha-se uma porode batatas, que estando cozidas, so descascadas e amassadas, de maneira a formarem uma massa homognea que se pe a ferver com leite muito gordo, ou de prefereucia, nata de leite; deixa-se ferver, mexendo bem para no queimar no fundo, e chegando consistncia necessria, deita se-a n'um prato ; pe-se por cima a carne com a manteiga, e serve-se.

5. Carne de veado frita, e com piro de batatas.

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a carne em pedaos, e pem-se a ferver com gua, sal, algumas pimentas, salsa, folhas de cebolas, gengibre rapado, uma poro de favas verdes ; estando a carne cozida, frige-se um pouco de farinha de trigo em uma colher de manteiga, at tomar cr; deito-se n'essa occasio nm calix de vinagre, e o caldo em que se* cozinharam a carne e as favas ; deixa-se reduzir o caldo, torno-se lhe apor a carne e as favas,e tendo aquecido tudo junto, serve-se, ma-se a carne do veado que se corta em taUiadas da grossura de um dedo, batem-se um pouco, tempero-se com sal, pimentas, salsa picadinha e gengibre rapado ; pem-Be a ferver durante cinco minutos era gua que j se acha quente eobre o fogo ; tiro-se involvem-se em po ralado, e frigem-se em manteiga ; depois de fritas do um e outro lado, tiro-se da gordura, na qual se deita urna poio de codeas de po ralado, com uma colher de assucar ; mexe-se. e ajunto-se ura calix de vinho branco, e dois de gua, o sumo de dois limes, um limo cortado em talhadas, duas gemas de OVOB, e uma poro de pepinos descascados e cortados em filetes ; deixa-se ferver um pouco, ajunto-se as talhadas da carne, e depois de ferver um pouco, servem-se.

6. Carne de veado guisada com favas. Corta-se

7. Carne de veado guisado com pepinos To-

8. Lombinho d e v e a d o r e f o g a d o . Lardeio-se os dois lombinhos do veado com toucinho, e pem-se de molho durante quarenta e oito horas em vinagre, sal, cebola, folhas de salsa e de louro ; pem-se-os depois n'uma panella entre lascas de toucinho, com doze tomates, mais alguns pedaos de carne de veado, meia chicara de gua, e meia garrafa de vinho branco, e deixo-se ferver durante duas trez horas, e tira-se a carne. Derretem-se, por outro lado, duas colheres de manteiga com uma colher de farinha de trigo, ajuntando o caldo da carne ooado, alguns carapics fervidos ; deixa-se ferver at o caldo ficar reduzido a trez ou quatro chicaras; deita-se este molho sobre os lombinnoa e serve-se. 9. Lombo de v e a d o c a a d o r . Os apreciadores de caa, no gosto da carne do veado com muitos acepipes e temperos ; s uso de esfregar o lombo com sal e assal-o no espeto sobre uin fogo moderado, para cozinhar de vagar e tomar boa cr ; comera-o, espremendo eobre elle sumo de limo.

CAPITULO vm

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do veado, lardeia-Be-o com tiras finas de toucinho, e pe-se de molho em vinho branco com sal, salsa, pimenta, noz moscada, gengibre, e cravo da ndia ; depois de trez dias, tirase, tendo-o involvido em papel untado com manteiga ; assa-se no espeto, e estando assado, tira-se o papel, e involve-se-o em po ralado ; passa-se em manteiga derretida e deixa-se assar at tomar boa cr ; serve-se com o molho que pingou, e ao qual se ajunta um calix de vinho branco ; dando uma fervura, e coando, serve-se.

10. Lombo de veado princeza. Toma-se o lombo

Refoga-se o lombo em quatro colheres de gordura ; apolvilha-se-o depois de cozido com duas colheres de farinha de trigo; ajunto-se uma chicara de vinagre, uma garrafa d'agua, sal, umas pimentas comars, salsa, uma cebola cortada, noz moscada rapada, e uma poro de feijo branco ou guandus, posta de molho durante duas horas em gua fria ; deixa-se ferver tudo durante duas a trez horas, sobre um fogo moderado e serve-se. deia-se lombo, com tiras finas de toucinho, salpica-se-o com sal e unta-se-o com sumo de pimentas comars, alhos, cebolas picadinhas, e sumo de laranja azeda ; deixa-se-o n'estes temperos durante eejs horas, e assa-se na grelha sobre fogo vivo, de um e outro lado para tomar boa cr, e serve-so com o seo prprio molho, ao qual se ajunta um pouco de mostarda moida, ou de preferencia, mostarda ingleza ; se o molho fr pouco, ajunta-se um calix de vinho branco. Esfrega-se o lombo cora sal, sumo de limo, cobre-se-o com talhadas de cebolas, salsa, cravo da ndia e gengibre ; involve-se e enfia-se no espeto ; estando assado, tira-se-o do espeto, e tiro-se o toucinho que o involvia e bem assim os temperos ; posto n'uma cassarola grande, cobre-se com a massa seguinte : uma mo de po ralado, quatro gemas d'ovos, uma colher de assucar, canella em p, um pouco de sal, o sumo de um limo, vinho branco quanto basta para formar um mingo espesso; mette-se-o assim no forno e serve-se com algum compote ou salada.

11. Lombo de veado refogado com feijo branco.

12. Lombo de veado assado n a grelha. Lar-

13. Lombo de veado assado com capa de ovos.

14. Lombo de veado ensopado com tayoba.


Derretem-se trez colheres de manteiga e coro-se n'ella duas

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colheres de farinha de trigo ; dita-se depois o lombo cortado em talhadas, ajunto-se uma garrafa d'agua, saLpoucas pimentas, salsa, folhas de cebola o uma raiz de tayoba ou inhame cozido em gua esal, e cortado era talhadas; deixa-se ferver durante uma hora sobre fogo moderado, o serve-se. Lardeia-se o lombo de veado com alguns pedaos grossos de toucinho temperado com sal, pimentas da ndia e os pedaos de um dente de alho, e pe-se-o n'uma panella eobre lascas de toucinho, duas chicaras d'agua, uma cebola espetada com cravos da ndia e canella ; tapa-se bem a panella, e ferve-se sobre brazas at ficar cozido. Por outro lado, ferve-se uma poro de hervilhas novas em gua e sal ; depois de escorridas, refogo-se no caldo do lombo, e servem-se com o lombo. Pe-se o lombo de molho em vinho branco, sal, pimentas, cebolas, alho, gengibre, mangerico e mangerona; passadas vinte e quatro horas, tira-se e involve-se-o em lascas de toucinho, collocando-o n'uma panella com uma poro de couveflor, u, na falta, repolho picado muito fino, e segurando bem a tampa; ferve-se sobre um fogo regular at ficar cozido, e o caldo reduzido, e serve-se.

15. Lambo de veado estufado com hervilhos.

16. Lombo de veado estufado com couve flor.

Lardeia-se o lombo com tiras finas de toucinho; ferve-se-o em gua, sal, salsa, pimenta, folhas de cebola e gengibre; enfia-se-o no espeto e assa-se sobre um fogo forte at ficar quasi assado ; cozinha-se no caldo uma poro de mangals, ajuntando-lhes uma colher de farinha de trigo desfeita em uma chicara de sumo de laranja da terra azeda, uma colher de assucar, at o caldo ficar reduzido e os mangals ficarem quasi seccos ; ajunta-se ento o molho que pingou do lombo assado, e serve-se, deitando o feijo por cima do lombo. 1 8 . P d e v e a d o e n r o l a d a . Tomo-se as duas ps do veado, tiro-se-lhes os ossos, e alguma carne, que se pica com outro tanto de toucinho , umas cebolas, salsa, sal e pimentas, e amassa-se com dois ovos inteiros e uma poro de miolo de po humedecido com caldo; estende-se essa massa sobre a parte interior da p batida, e enrola-se-a ficando a massa da parte de dentro; ato-se os rolos com uma linha para se conservarem com esta frma; refogo-se em manteiga bem

17. Lombo de veado guisado com mangals.

CAPITULO VIII

251

quente; ajunto-se duas cebolas, salsa, mangerona, gengibre e uma garrafa de vinho, deixando-se tudo ferver durante duas horas, at ficarem bem cozidos, etendo o.cuidado de conservar a panella bem tapada; deito-se n'um prato e cobrem-se com o molho coado P reduzido, e servem-se. Unta-se a p com sal e sumo de limo, e assa-se-a um pouco no espeto, sobre uma labareda para ficar tostada exteriormente ; tira-se-a depois, e deita-se n'uma panella cora uma poro de beterraba rouxa, descascada e cortada em pequenos pedaos, uma garrafa de vinho tincto, noz moscada rapada, e o sumo de um limo; deixa-se ferver sobre um fogo moderado durante duas horas, e serve-se com as beterrabas. Par. Corta-se a carne das duas ps do veado, e depois corta-se-a em pequenos pedaos e refogo-se em gordura bem quente ; mexe-se, e ajunto-se uma colher de farinha de trigo, uma tigela d'agua, sal, algumas pimentas, uma cebola cortada, salsa, mangerona e uma poro de castanhas do Par; deixase cozinhar sobre um fogo moderado at tudo estar cozido ; tiro-se a carne e as castanhas, e faz-se reduzir o caldo, incorporando-o com uma gema d'ovo e um calix de sumo de laranja azeda*, e eerve-se. 2 1 . P de v e a d o g u i s a d a c o m c a r u r . Ferve-se a p do veado em asrua, sal, pimentas, salsa, folhas de cebola, louro e gengibre; estando cozido, separa-se a carne dos ossos, e corta-6e-a em pedaos. Por outra lado, derretem-se duas colheres de manteiga ajunto-se uma cebola picada, o caldo da carne, uma colher de polvilho, doze tomates, e uma poro de carur; deixa-se reduzir, e quando.estiver cozido, pe-se a carne e serve-se com angu de fub de moinho.

19. P de veado refogado com beterraba rouxa.

20. P de veado ensopado com castanhas da

22. P de veado guisada com espargos. Ferve-se a p do veado em gua, sal, cebola, gengibre, pimentas, salsa e uma poro de renovos de espargos amarrados em feixe ; estando a p cozida, separa-se a carne dos ossos, e involve-se em po ralado; frige-8e-a em manteiga, deito-se os renovos dos espargos sobre um prato, com a carne frita por cima, despeja-se sobre o todo o caldo coada e reduzido , e serve-se.

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e s p e t o . Apara-se o quarto do veado, e lardeia-se a parte exterior com toucinho, pondo-o do molho era vinagre forte, cora cebolas, dois dentes d'alho, salsa e folhas de louro, una cravos da ndia, algumas pimentas verdes, sal e gengibre ; deixa-se-o durante quatro a seis dias; enfia-se-o depois no espeto e assa-se, humedecendo-o com o molho que pingou do quarto, e ao qual se ajunto duas colheres de manteiga, e um calix de vinho branco. Torna-se o quarto de veado, bate se-o de um e outro lado, salpica-se-o de todos os lados, com sal e pimenta moida; deixa-se-o assim durante vinte e quatro horas; depois faz-se uma massa com oito ovos, uma colher de sal, uma libra de farinha de trigo, e um pouco de noz moscada ; depois da massa prompta, involve-se o quarto com esta massa, e untando-a de gordura, e-se o quarto no forne quente para assar ; em duas a trez oras, estar cozido e tostado, ento, e serve-se. Apara-se o quarto do veado, involve-se-o em po ralado, cobre-se-o com uma lasca de toucinho, e pe-se em uma panella com uma garrafa d'agua, outra de vinho branco, sal, pimentas, gengibre rapado, uma cebola cortada e uns cars cozidos, descascados e cortados em rodellas : tap-se a panella i deixa-se ferver perto do fogo at a carne ficar cozida ; tiraie ento, e pe-se-a no prato com o car em roda ; engrossa-se o caldo com duas gemas d'ovos batidas em uma phicara da vinagre, e serve-se. 2 6 . Q u i t u t e d e c a r n e d e v e a d o . Torna-se a carns do veado, assada, que se separa dos ossos, e se corta em pedaos, estendo feito um molho com duate colheres de farinha de trigo e uma colher, de assucar, que se frigem em trez colheres de manteiga, at tomarem boa cr; ajunto-se uma garrafa de vinho branco, as talhadas de um limo descascado, uma poro de passas escaldadas, outro tanto de amendoim torrado e ocado ; deita-se a carne na cassarola, ferve-se durante unia liora e serve-se.

23. Quarto de veado de escabeche e assado no

24. Quarto de veado com capa assado no forno.

25. Quarto de veado estufado com cars.

CAPITULO

IX

AVES SILVESTREa

O jac, o mtum, o pavo do matto o araari, o tucano, o guache ou jap, o picapo e u seriema, so aves de carne preta que se cao no Brazil para servirem de alimento ; muito variados so os modos de preparal-as, e passamos a expor as melhores receitas conhecidas ; e visto que a carne das aves mencionadas acima, so similhantes e so preparadas pela mesma maneira, as reunimos cm um s artigo; de sorte que a preparao indicada para uma ave, dever ser extensiva a todas as aves acima mencionadas.

1. Jac, mutm,pavo do matto,etc, assados no


e s p e t o . Toma-se m jac etc ; depois de depennado e limpo, lardeia-se o peito com duas carreiras de tiras finas de toucinho, ou involve-se a ave toda cm uma lasca de toucinho, ue se cobre depois com papel untado de manteiga, e assa-se nrante uma hora ; tira-se depois o papel e se polverisa com sal moido o toucinho em que ella est involvida ; d-se mais nmas voltas, at ficar de boa cr e serve-se com salada de folhas de borragem, on com um molho picante, ou tambm

com omcompoto.

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COZINHEIRO NACIONAL

to Pico-se uma quarta de toucinho, o figado de duas gallinhas, uma mo cheia de miolo de po embebido de leite, uma de carapics, uma colher de assucar, pouco sal, noz moscada e cravo da ndia, e faz-se ,um recheio com o qual se enche um mutm ; lardeia-se o peito com duas carreiras de tiras finas de toucinho, enfia-se-o no espeto, involve-se-o em papel untado de manteiga e assa-se-o durante uma hora; tirase o papel, e salpica-se-o cora um pouco de sal e pimenta moida; assa-se-o ainda um pouco para adquirir boa cr eserve-se. 3. J a c , m u t m , e t c , r e c h e a d o s e estufados.Amassa-se uma mo cheia de miolo depoatnoitCcido em leite com uma quarta de manteiga de vacca, duas gemas de ovos, duas colheres de assucar, um punhado de passas escaldadas em gua quente, sal, cardamomo socado e uma mo de carapics bem picados : encho-se a ave cora este'picado, cose-se a abertura e deita-se n'uma panella sobre lascas de toucinho com meia libra de carne de porco salgada e^picada, duas cebolas, cravo da ndia, salsa, uma chicara d'agua e outra de vinho branco ; depois da panella bem tapada, deixa-se ferver no forno ou entre brazas, e deixa-se cozinhar durante uma hora ; servese com o seo molho coado, e tirada a gordura. Tambm pde-se rechear a ave com carne de porco salgada, e picada com meia quarta de toucinho, o figado da ave, uma mo cheia de carapics ou, na falta, codeas de po raladas e humedecidas com vinho branco, uma cebola e umas pimentas, fervendo a ave com os adjuntos acima indicados ; pde-se ainda encher a ave com cenouras cortadas em pedaos pequenos, em vez da carne de porco, pondo tambm alguns pedaos para cozerem com os mais temperos*: este um dos melhores modos de preparar-se estas aves. l a r a n j a s . Assa-se uma ave no espeto (sem lardeal-a e nem recheada); estando cozida, corta-se-a em pedaos que se pem n'uma cassarola, na qual se acha j fervendo, uma colher de manteiga com uma colher de farinha de trigo, uma chicara de vinho branco e o sumo uma laranja doce; e tendo fervido mais uma vez, serve-se. Par. Involve-se uma ave em uma lasca fina de toucinho, e assa-se no espeto; estando cozida, corta-se em pedaos que se fervem com uma chicara de leite, uma colherinha de polvilho,

2. Jac, mutm, e t c , recheados assados no espe

4. Jac, mutm, e t c , refogados com creme e

5. Jac, mutm, etc, refogados com castanhas do

CAPITULO IX

25S

pouco sal, salsa, folhas de cebola e serve-se em cima de castanhas do Par, cozidas em gua, sal, descascadas, socadas e reduzidas a polpa e humedecidas com uma colher de gordura e uma chicara de leite. 6. J a c , m u t m , e t c , e n s o p a d o s com quiabos. Toma-se a ave, f rige-se-a um pouco em duas colheres de gordura, virando-a de todos os lados; corta-se-a depois em pedaos que se torno a pr na panella, accrescentando, em seguida, uma tigela d'agua, sal, salsa, folhs de cebola e algumas pimentas comars; deixa-se ferver durante trez quartos de hora, ajunia-se um calix de sumo de laranja da terra misturado com duas gemas de ovos, uma colherzinha de polvilho e uma poro de quiabos cortados; deixa-se acabar de cozinhar e serve-se. 7. J a c u , m u t m , e t c , e n s o p a d o s com c a r do ar. Corta-se a ave em pedaos e refogo-se com uma cebola picada e uma colher de assucaf, em duas de gordura, virando os pedaos para corarem dos dois lados ; accrescento-se em seguida uma tigela d'agua, uma colher de fub mimoso, um car do ar descascado e cortado em pedaos, sal, pimentas, salsa, cominho e uma chicara de sumo de laranja da terra; deixa-se ferver durante uma hora, e estando cozido, serve-se. 8. J a c , m u t m , e t c , guisados.Toma-se a aveeferve-se-a durante uma hora era gua com sal, salsa, e um calix de aguardente ; depois corta-se-a em pedaos, refogo-se em duas colheres do gordura, com uma cebola picada, um pouco de farinha de trigo; accrescenta-se o caldo reduzido, efervemse durante um quarto de hora; antes de servir, espreme-se sobre a carne o sumo de um limo e manda-se mesa depois do molho bem reduzido. 9. J a c , m u t m , et., g u i s a d o s com b a t a t i n h a s . Ferve-se a ave com uma poro de batatas descascadas, em gua com sal, pimentas, folhas de salsa, cebola, gengibre e mangerona; e estando cozida, tira-se a ave, corta-se-a em pedaos, e refogo-se com duas colheres de manteiga ; accrescentando o caldo coado e bem reduzido, deixa-se ferver mais um quarto de hora, e serve-se eobre as batatas pisadas, postas n'uma massa homognea, misturadas com quatro gemas d'ovos, e fritas n'uma cassarola em duas colheres de manteiga. 10. J a c , m u t m , e t c , r e f o g a d o s c o m t o m a t e s . Corta-se a ave em pedaos; deixa-se ferver em gua, sal, salsa,

256

OOZINHBIBO NACIONAL

ix de sumo de laranja da

rimenta, algumas folhas de repolho, cravo da ndia e um caterra; estando cozida, tiro-se os pedaos que se involvem em po ralado e refogo-se em gordura, virando-os para o outro lado; achando-se fritos, accreacento-se em seguida uma dzia de tomates, uma chicara de vinho, o caldo reduzido e coado, um punhado de carapics picados, e uma colher de assucar; deixa-se ferver mais meia hora sobre brazas e eerve-ae.

ARARAS, PAPAGAIOS, MARACNAS, PERIQITOS. Como a carne d'estes pssaros muito similhante, e como pertencem mesma f amilia, por isso reunimos aqui os modos de preparal-os. 1. Araras, papagaios, etc. refogados. Torna-se uma ave gorda, refoga:se a manteiga, corta-se-a depois em pedaos; e tendo corado, na mesma manteiga uma colher de farinha de trigo, e uma cebola bem picada, deito-se-lhe os pedaos, e accrescento-se uma chicara de vinho branco,uraa colher de vinagre, outra de assucar, pouco sal, noz moscada, cravo da ndia e canella, e deixa-se cozinhar sobre pouco fogo ; para o fim, ajunto -se duas gemas de ovos desfeitas em um calix do N cognac e serve-se. 2. Araras, p a p a g a i o s , etc. refogados c o m beringelas.Corta-se a ave em pedaos; pe-se-a de vinh-d'alho com sal, sumo de pimenta comar, salsa e folhas de cebola picadas, passadas quatro a cinco horas, involvem-se em farinha de mandioca, refogo-se em duas colheres de gordura, e accrescento-se duas chicaras d'agua, um calix de sumo de laranja da terra, e uma dzia de beringelas recheadas com um picado feito do figado da ave, um pouco de toucinho muito bem picado, queijo ralado, e rniolo de po humedecido com vinho e assucar; (na falta de beringelas, pde-se usar de bananas da terra ) ; ferve-se durante meia hora perto do fogo, e serve-se, 3. A r a r a s , p a p a g a i o s , periquitos, e t c a s s a d o s no espeto. Toma-se a ave gorda, esfrega-se-a por dentro e por fora com sal e pimenta comar, enfia-se-a no espeto e asca se-a sobre fogo moderado, e humedecendo-a com nata de leite; estando assada, deito-se s colheres sobre a mesma duas

OAPITULO L * C

267

gemas de ovos amassadas cora uma colher de fub mimoso, pouco sal e canella, e diludas em uma chicara de leite; estando a ave cozida, serve-se com alguma salada ou compote. e s p e t o . Pica-se o fgado da ave com meia quarta de toucinho, dois ovos cozidos, uma cebola e salsa ; mistura-se o todo com' sal, pimentas, azeitonas, e uma mo cheia de codeas de po raladas humedecidas com agu ardente, e enche-se a ave com esta massa ; cose-ee a abertura e lardeia-se o peito com tiras finas de toucinho; enfia-se a ave no espeto ; involve-se-a com lascas delgadas de toucinho, e assa-se sobre fogo regular ; estando cozida, tira-se a capa de toucinbo,e do-se mais umas voltas at o assado ter tomado boa cr, e serve-se com algum compote. Enche-se a ave com seos midos e coimquatro ovos cozidos e picados, sal, pimenta e uma cebola picada ; cose-se a abertura e refoga-se a ave em trez colheres de gordura, virando-a para corar de todos os lados; tapa-se depois a panella, e deixa-se acabar de assar ou no forno ou sobre brazas; estando cozida, serve-se com algum molho picante ou salada. 6. A r a r a , p a p a g a i o , e t c , cozidos c o m a r r o z . Refoga-se a ave cortada em pedaos em trez colheres de gordura; tiro-se, e refoga-se na mesma gordura quando estiver bem quente, um prato de arroz escolhido e lavado ; mexe-se, e estando bem quente, aocrescento-s uma garrafa d'agua, sal, salsa, uma cebola cortada, duas pimentas comars, quatro a cinco tomates, e a carne da ave; deixa-se ferver durante nm quarto de hora ; tira-se a panella do logo activo, e deixa-se seccar o arroz, oollooando a panella perto do fogo e serve-se. Ferve-se a ave com sal, pimenta, salsa, folhas de cebola, mangerona e um ou dois marmelos partidos em qnatro; estando cozida, tira-se a ave, e corta-se-a em pedaos. Refogo-se uma colher de farinha de trigo, em duas colheres de manteiga, , uma cebola picada ; deixa-se ferver, mexendo at ficar de cr alambreada escura; deito-se depois a carne e o caldo coado e reduzido a duas chicaras de liquido, e uma poro de fructas de gerumbeba decasoadas e partidas; deixa-se rerwdnrante meia hora sobre brazas, serve-se. 17

4. Arara, papagaio, etc. recheados e assados no

5. Arara, papagaio, e t c , assados no forno.

7. Arara, papagaio,etc,guisados com gerumbeba.

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COZINHEIRO NAOIONA

Ferve-se a ave em gua esal. com uma poro de pinhes; estando cozida, tira-se-a, e separando a carne dos ossos, cortase em pedaos, apolvilho-*8e com po ralado e uma cebola picada: descasco-se e soco-se os pinhes em uma massa que se frige n'uma cassarola, com duas colheres de manteiga ; deita-se esta massa frita em um prato, colloca-se por cima a carne com seo molho e serve-se.

8. Arara, papagaio, e t c , guisados com pinhes.

PERDIZES, CODORNIZES, COTOVIA on CODORNIZ DO CAMPO. So estes os passaro&mais caados nas campinas do Brazil, e como as suas carnes e modos de- preparal-os so idnticos, por este motivo, reunimos aqui as receitas, podendo outro qualquer pssaro ser preparado pelas nebina..

Periii.

1 . P e r d i z , codorniz, cotovia r e f o g a d a s . Tomase a ave, esfrega-se-a com sal e pimenta, e involta em lascas de toucinho, pe-se-a n'uma panella, com uma libra de carne de vacca gorda, sal, pimenta, salsa, coentro, folhas de cebola, uma chicara d'agua, e um calix de sumo de laranja da terra * tapa-se a panella e deixa-se ferver durante uma hora sobre fogo moderado; refogo-se depois uma colher de farinha de trigo, duas colheres de manteLja, frige-se r, .ve n'esta mis-

CAPITULO IX

259

tura, e accrescenta-se logo o caldo em que se cozinhou a ave; deixa-se cozinhar mais meia hora, e serve-se. 2. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . a s s a d a s e r e f o g a d a s . Pico-se os midos da ave com meia quarta de toucinho, eal, salsa, pimenta, uma cebola e dois ovos cozidos ; enche-so a ave com esta massa, cose-se a abertura, e refoga-se a ave cm gordura," virando-a de todos os lados ; enfia-se-a depois no espeto, e involta em papel uutado de gordura, assa-se sobre fogo regular e serve-se com algum molho picante ou salada.

P.r ti tssada.

3. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s -te. d e s o s s a d a s e refogad a s . Tomo-se as aves Rsnsdaa no espeto, tiro-se-lhes os ossos, e pica-se a carne cora cebola, salsa, um dente de alho, sal e"pimenta; refoga-se este picado em manteiga, e molha-se com um calix de vinho branco no qual se desfez uma pitada de polvilho ; serve-se sobre torradas de po. to-se as perdizes com uma palmatria, e pem-se de molho, cora sal, pimenta, cebola, cravo da ndia e sumo de limo; passadas quatro horas, passo-se em manteiga derretida, e asso-se na grelha de um e outro lado; servem-se com salada, on molho picante. 5. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . r e f o g a d a s m o d a . Corto-se as aves pelo meio, esfrego-se com sal e pimenta e frigem-se em manteiga ; tiro-se depois de fritas dos dois lados; deito-se na mesma manteiga uma mo cheia de po ralado, outro tanto de carapics, uma cebola picada; frige-se um pouco, mexendo, e accrescento-se um calix de vinho e umas talhadas de limo decascadas; d-se mais uma fervura a serve-se sobre as aves.

4. Perdizes, codornizes, etc. de escabeche.Acha-

260

COZINHEIRO NACIONAL

6. S a l a d a d a p e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c a s s a d a s . Toma-se a ave assada no espeto, tira-se toda a carne e corta-se em pequenos pedaos; faz-se o mesmo com uma dzia de sardinhas de Nantes, duas cebolas, duas mas e uma dzia de batatinhas; mistura-se tudo sem machucar, accrescento-se vinagre, azeite doce, sal, pimenta, salsa picada e serve-ss. Depenno-se e limpo-se as aves, e enfiadas no espeto assose um pouco sobre uma labareda; lardeio-se depois com toucinho e acabo-se de assar sobre fogo moderado, humedecendo-as com vinho branco,ao qual ajuntaram-se um pouco de sal, salsa picada, sumo de pimentas e de alho ; estando cozido, serve-se com algum molho picante. 8. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . p i c a d a s e r e f o g a d a s . Asso-se as aves no aspeto, tiro-se depois os ossos,e corta-se a carne em pedaos ; ajunto-se sal, salsa, cebola picada, duas pimentas,uma colher de manteiga,uraa mo cheia de po ralado, ura pepino grande descascado, picado e sem miolo, e ferve-se tudo com uma chicara de vinho; tendo accrecentado umas talhadas de limo descascado, serve-se. 9. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s , e t c . r e f o g a d a s com s a p u c a i a s . Partem-se em pedaos as aves assadas no eBpeto ; por outra parte faz-se um molho com duas chicaras de vinho, duas gemas de ovos batidas, umapitada de polvilho, uma prro de fructas de sapucaia decascadas ecortadas.uma colher de assucar, o sumo de um limo, pouco sal e noz moscada; deita-se a carne n'elle, deixa-se ferver mais durante um quarto de hora, e serve-se.

7. Perdizes, codornizes, etc. chamuscadas.

p r o - n o b i s . Torao-se as aves, partem-se-as em pedaos, refogo-se era pouca gordura, virando-as dos dois lados para corarem; accrescento-se uma cebola picada, uma colhei de fub mimoso, duas chicaras d'agua, sal, pimenta, ea]sa, uma poro de ora-pro-nobis e o sumo de uma laranja da terra; ferve-se durante mais meia hora e serve-se com angu de fub de moinho.

10. Perdizes, codornizes, e t c refogadas com ora-

11. Perdizes, codornizes, e t c assadas no espeto


Pem-se as aves de molho qora aal, pimentas piqadaa, salsa picada e meio dente d'alho, e depois de estarem bem invpre* gnadas, lardeio-se as aves com tiras finas d* touoiobo.enfio-

CAPITULO I

261

se no espeto, e asao-se sobre fogo moderado, humedecendo com leite quente ; estando cozidas, serve-sem com saladas, algum compote ou com legumes.

Pico-se os midos das aves com uma cebola, salsa, meia quarta de toucinho, sal, pimentas, dois ovos cozidos e meia dzia de tomates ; encne-so a ave com este picado, cose-se a abertura, e deita-se n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, com mais alguns tomates, um calix de vinho e as talhadas de um limo descascado ; tapa-se bem a panella e deixa-se ferver entre brazas ou no forno ; e estando cozido, serve-se com seo prprio molho coado e desengordurado. c o m m a n d i o c a . Esfrego-se as aves com sal e sumo de pimenta ; enleio-se em lascas finas de toucinho, e deitose no burralho com algumas mandiocas ; estando cozidas tiro-se ; desenleia-se o toucinho, e serve-se com as mandiocas descascadas, e oom um molho feito de leite fervido com uma colher de assucar, um pouco de canella socada e incorporado com duas gemas d'ovos desfeitas n'um calix de vinho. 14. P e r d i z e s , codornizes, etc. cozidas com c h u c h u s . Ferve-e a ave com meia quarta de toucinho, sal, salsa, pimentas, mangerona, folhas de cebola, gengibre, meio dente d'alho, e um pouco de coentro ; estando cozida, tira-se a ave, redtizse o caldo coado, e torna-se a deitar a ave partida na panella com uma poro de chuchus e uma colherzinha de polvilho desfeito n'um calix de sumo de laranja da terra ; ferve-se mais durante meia hora e serve-se* 15. P e r d i z e s , c o d o r n i z e s ; e t c e n s o p a d a s c o m mor a n g a . Passa-se a ave em gordura, corta-se depois em pedaos e tendo accrescentado uma tigela d'agua, sal, salsa, pimentas, oominho, folhas de cebola e uma moranga decascaalgtem miolo e corta'4" m pedaos, ferve-se at estar co-

12. Perdizes, codornizes, e t c assadas no forno.

13. Perdizes, codornizes, etc. assadas no burralho

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COZINHEIRO NACIONAL

zida e o caldo reduzido ; serve-se depois de accrescentar o sumo de um limo batido com uma gema d'ovo. dus. Refoga-se uma colher de fub mimoso com duas co lheres de gordura, deita-se-lhe depois a ave cortada em pedaos, viro-se, para todos os lados, e ajunta-se depois uma poro de guandus cozidos em gua e sal ; mexe-se, e deixa-seferver durante mais meia hora ; accrescenta-se por fim um calix de vinagre e serve-se. Corto-se as aves cm pedaos, e pem-se de molho em sumo de laranja da terra, com sal, pimentas, meio dente d'alho, salsa , e folhas de cebola ; passadas seis horas, enchugo-se os pedaos, frigem-se em manteiga com uma cebola picada, e polverisados cora uma poro de farinha de milho ou de mandioca e servem-se. Corto-se as aves em pedaos, esfrego-se com sal, sumo de pimentas e alho ; involvem-se em farinha de trigo, e passo-se em gemas dovos ; polveriso-se com canella e um pouco de assucar, e frigem-se em gordura de um e outro lado ; servem-se,deitando por cima de cada pedao uma roda de limo descascado e espremido, e por cima de tudo, o sumo de um limo. beterraba. Soco-se as aves cortadas em pedaos, com sal e pimenta da ndia moida, e frigem-se em bastante gordura, com uma cebola picada e uma mo cheia de po ralado deita-se a carne n'ura prato,com polpa de beterrabas roxas cozidas em gua e sal, raladas e misturadas com um calix de vinagre ; se ficarem muito azedas, ajuntar-se-lhes uma colher de assucar; despejando a gordura com o po ralado, serve-se.

16 . Perdizes, codornizes, etc. ensopadas com guan-

17. Perdizes, codornizes, e t c fritas de escabeche.

18. Perdizes, codornizes, etc. fritas com capa. -

19. Perdizes, codornizes, e t c fritas com polpa de

ra d'agua. Fervem-se as aves com gua e sal ; estando quasi cozidas, tiro-~se, corto-se em pedaos, e frigem-se era duas colheres de gordura; soco-se cora farinha de trigo; accrescenta-se uma poro de abboras d'agua descascada e cortada em pedaos pequenos ; deito-se-lhe o caldo, salsa, folhas de cebola, um ponco de coentro, uma colherzinha de polvilho e o sumo de uma laranja da terra ; deixa-se ferver durante meia hora, ou de preferencia at o caldo ter secado, e serve-se.

20. Perdizes, codornizes, etc. guisadas com abbo-

CAPITULO IX

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_ 21. Perdizes, codornizes, etc. g u i s a d a s com carat i n g a . Cozinha-se uma ave com uma caratinga, em gua e s a l ; estando a ave cozida, tira-se, e deixa cozinhar a caratinga, at ficar tambm cozida, o que se conhece podendo traspassal- com facilidade com uma penna, e tira-se tambm. Refogo-se uma cebola picada e uma dzia de tomates era duas colheres de gordura ; accrescento-se uma chicara d'agua, ura cahx de sumo de limo, salsa, meio dente d'alho emeia colher de assucar ; deixa-se ferver mais i ma vez, e deito-se-lhe a ave e a caratinga cortada em pedaos ; ferve-se mais um pouco e serve-se.

POMBOS JURTS, TORQUAZES E ROLAS. As carnes d'estas pombas so excellentes, principalmente no principio da secca, estando ellas mais gordas n'esta occasio ; o modo de preparal-as o mesmo para todas : pomba torquaz depois dedepennada, deve-se cortar o sobre-tudo, por que contem umas pequenas bolsas cheias de um leo muito catinguento ; prefervel arrancar-lhe o rabo em quanto ella est quente, e este um dever que cabe ao caador.

1. P o m b a s torquazes, rolas, etc. a s s a d a s n o esp e t o . Estando limpas as aves, mettera-se os ps para dentro, e . estando enfiadas no espeto, asso-se, humedecendo-as, com um molho feito de vinagre, manteiga derretida, sal e pimenta ; estando assadas, toma-se o molho ao qual se accrescento os fgados das aves pisados, um pouco de assucar, noz moscada e uma colherdesumo de laranja da terra ; ferve-se um pouco e serve-se com os pombos.

2. P o m b a s , rolas, torquazes, etc. p i c a d a s

com

t o r r a d a s . Tiro-se a carne e os midos das aves, e picose muito bem com salsa, cebola, salsa, pimenta, canella, assucar ; deito-se-as n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, sobre fatias de po untada* de manteiga ; tapa-se a panella, deixa-se cozinhar com brazas por baixo e por cima, e serve-se.

3 . P o m b a s torquazes, rolas, etc. a s s a d a s e m papel.


Abrem-se as aves pelas costas, tiro-se os ossos, e tendo-se i mn picado com os midos, farinha de mandioca, man-

SM

COZINHEIRO NACIONAL

teiga, sumo de laranja da terra, uma colher de assucar, sal, o canella moida, enchem-se as aves, cose-se a abertura, e estando involtas n'uma lasca fina de toucinho^ e em seguida n'uma folha de papel, asso-se no forno ; estando cozidas, tiro-se o papel e o toucinho, e serve-se com algum molho picante.

4. Torta de pombas torquazes, etc. recheadas.


Abrem-se as aves pelas costas, tiro-se todos os ossos, pico-se os midos com um figado de porco, meia quarta de toucinho, sal, pimentas, assucar, farinha de mandioca, uma chicara de vinho e seis ovos inteiros ; enchem-se os pombos com esta massa, e deito-se n'uma frma de tortas ou cassarola bem untada de manteiga, com o resto da massa do recheio; cobrese com uma camada de farinha de mandioca, queijo ralado, e uma lasca de toucinho, e asso-se no forno ; estando cozidos, tira-se o toucinho, emborca-se a cassarola sobre um prato para a torta sair inteira ; cobre-se com assucar e canella moida, e serve-sa 5. P o m b a s t o r q u a z e s , r o l a s , e t c . f r i t a s c o m f a t i a s . Tira-se toda a carne das aves, e pica-se com meia quarta de toucinho, uma mo cheia de carapics, outra de farinha de mandioca, uma cebola, sal, salsa e pimenta; mistura-se tudo, e ferve-se em uma chicara de vinho branco ; estando cozido, serve-se sobre fatias de po fritas em manteiga. 6. P o m b a s t o r q u a z e s , j u r u t s , etc. refogados com p a l m i t o . Refogo-se duas pombas em duas colheres de gordura, pondo um pouco de sal ; partem-se depois pelo meio, e accrescento-se uma poro de codeas de po raladas, umas folhas de salsa, e ura calix de vinho oranco, deixando-as ferver durante um quarto de hora sobre brazas ; estando cozidos, ajunto-se um palmito picado e fervido em gua e sal, e uma chicara d'agua ; deixa-se ferver mais um pouco e lerve-se. 7. P o m b a s t o r q u a z e s , r o l a s , e t c . r e f o g a d a s c o m q u i b b e . Partem-se as pombas pelo meio, salgo-se, e rigem-se em gordura de um e outro lado ; apolvilho-se em seguida com farinha de trigo, accrescenta-se uma chicara de leite, e deixo-se ferver sobre brazas; de outro lado, cozinha-se uma abbora descascada, partida e sem sementes, em gua e sal ; tiro-se os pedaos, e piso-se para reduzil-os a uma polpa; misturo-se-lhe uma chicara de nata de leite, duas colheres de assucar e outo tanto de manteiga, deita-se

CAPITULO IX

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n'um prato, pem-se por cima os pombos com o molho, e servem-se. cheados. Becheio-se os pombos com seos fgados picados aos quaes se accrescento meia quartadetoucinho,osfigados de duas gallinhas, algumas azeitonas Bem caroos, tudo picado, pimentas e meio dente d'alho ; enfio-se no espeto depois de lardeado o peito com tiras finas de toucinho ; involvem-se em folhas de bananeira e asso-se sobre fogo moderado ; estando cosidos, servem-se com algum molho pioanta

8. Pombas torquazes, jurutis, etc. assados e re-

Pombos assados.

la. Refogo-se as pombas *em gordura, e viro-se para fugirem de todos os lados ; salpico-se oom sal, salsa, um punhado de po ralado, e tendo tapado a panella, deixa-se acabar de ferver sobre brazas, e serve-se com um molho feito de folhas de borragem picadas, com sal, vinagre e azeite doce. abbora. Corto-se as pombas em quatro pedaos, involvem-se em po ralado, frigem-se em bastante gordura, e salpico-se com sal epimenta socada; estando cozidas, tiro-se, e refoga-se, na mesma gordura, uma poro de grelos de abbora decascadose fervidos em gua e sal; deito-se os grelos u'um prato com a gordura, e postos os pombos por cima, serve-se. Racho-se as pombas pelo meio, tempero-se com sal, involtas em farinha, de trigo ; frigem-se em pouoa gordura de

9. Pombas torquazes, rolas, etc. assadas na panei-

10. Pombas torquazes, etc. fritas com grelos de

11. Pombas torquazes, rolas, e t c fritas com ovos

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um e outro lado ; estando cozidas, deita-se uma dzia d'ovos batidos por cima e deixa-se sobre o fogo at os ovos ficarem tambm cozidos ; deito-se depois n'um prato, emborcando a Cassarola para os pombos ficarem por cima ; cobrem-se com assucar e canella, e servem-se. carapics. Fervem-se quatro pombas com gua, sal, salsa, folhas de cebola, coentro e algumas pimentas : estando cozidas, partem-se em quatro pedaos, e frigem-se em trez colheres de gordura, accrescentando uma poro de carapics picados, e meia dzia de tomates : e depois de termexido, ajunto-se um calixde vinagre, e o caldo reduzido a trez chicaras, e incorporado com duas gemas d'ovos ; deixa-se ferver durante mais um quarto de hora sobre brazas, e serve-se. Como as pombas em certas estaes apparecem em mais abundncia, e so aproveitadas e mandadas a grandes distancias, parece-nos de alguma utilidade offerecer n'este logar o melhor modo de conserval-as como frescas por muito tempo e sem se detoriorarem. Tomo-se as pombas depennadas e limpas, esfrego-se cora sal, sumo de pimentas, deixando-as n'eBtes temperos durante trez horas, para se impregnarem ; fervem-se em seguida durante um quarto de hora em gua ; tiro-se, deixose esfriar, e enchugo-se, deitando-as, em seguida, n'uma cassarola com bastante gordura, e' deixando-as ferver at ficarem quasi cozidas ; tiro-se-em seguida, deitando a gordura derretida por cima, devendo as pombas ficarem cobertas pela mesma ; tapa-se depois o barril e guarda-se-o n'este estado at precisar das pombas.

12. Pombas torquazes, jurutis, etc. guisados com

13. Pombas torquazes, jurutis, etc. conservados.

SARACDRA, INHUMA, PATO SILVESTRE, MARRECOS, GANOS SILVESTRES, FRANGO D'AGUA. MARTIN PESCADOR, GALLINHOLA GRANDE E PEOUENA (BECASSINA GRANDE E PEQUENA). O pato e o marreco silvestre no so to gordos como oi domsticos ; a sua carne no to branca, mas mais aromatica; o modo de preparc'-oB o mesmo, visto pertencerem

APITULO IX

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a mesma familia ; por isso no se separaro em differentes captulos os modos de preparal-os. Depois de ter assado no espeto trez gallinholas, e depois de as ter deixado esfriar, trincho-se o melhor possvel, e pem-se os pedaosn'uma cassarola; soco-se os ossos e algum resto de carnes da ave em um almofariz, pondo um pouco de folhas de salsa, seis cabeas de cebolinhos e pimentas interas ; por outra parte, pe-se um pedao de manteiga em uma cassarola que se colloca sobre o fogo, e n'esta se pem os ossos e as carnes Bocadas,que se deixo ferver dnrante dez minutos : despejo-se em seguida um copo de vinho branco, seis colheres de molho hespanhola e trez colheres de caldo gordo de carne ; deixa-se reduzir o todo af metade ; passa-se o molho por uma peneira de seda, e despeja-se-o sobre os pedaos de gallinhola conservados quentes, sem todavia ferverem; na occasio de servir-se, pem-se n'uma travessa os pedaos intermediados com fatias de po torrado.

1. Salmi de gallinholas, marrecos e saracura.

GulUnliola.

Fica bem entendido que este guisado muito conhecido na Europa e que no tem nome em portuguez, por isso lhe conservamos o nome francez) applicavel s carnes da saracura, da inhuma, dos marrecos, dos patos silvestres, do martin pescador e finalmente do frango d'agua. Toma-se a ave, e depois de limpa, refoga-se em gordura, virando-a de todos os lados: corta-se, depois, em pedaos que se deito de novo na mesma gordura, depois de ter refogado n'ell uma cebola picada e uma colher de farinha de trigo; accrescento-se uma poro de brotos de samambaia (fervidos em gua e sal), uma garrafa d'agua, sal, pimentas, salsa efolhaa

2. Inhuma, pato, etc. refogados com samambaia.

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COZINHEIRO NACIONAL

de cebola : deixa-se feiver at reduzir o caldo, e servem-se os pedaos da ave sobre os brotos da samambaia arranjados no prato.

3. Inhuma, pato silvestre, etc. refogados com


m a n g a l s . Refogo-se duas colheres de farinha de trigo com quatro de manteiga; estando a farinha de cr alambreada, deito-ae uma cebola picada e a ave cortada em pedaos ; mexe-se, accrescento-se uma poro de mangals cozidos em gua e sal, um calix de vinagre, salsa, folhas de cebola, um ramo de mangerona ; deixa-se ferver durante uma hora sobre fogo moderado, e serve-se. Esfreg-se a ave com ai, sumo de pimentas, alho, cebola e laranja da terra, deixando-a durante trez a quatro horas com este tempero ; enche-se-a depois com .arroz fervido, pedacinhos de toucinho, sal e assucar derretido em vinho branco; tendo lardeado o peito com tiras finas de toucinho, involve-so em folhas de bananeira, e estando enfiada no espeto, assa-se durante duas horas ; estando cozida, serve-se com alguma salada. Pica-se o figado da ave com meia libra de carne de porco e meia quarta de toucinho ; tempera-se com sal, salsa, cebola picada, uma dzia de tomates, dois cravos da ndia e pimentas ; recheia-se a ave com este picado, e invlove-se n'uma lasca fina de toucinho, embrulhando-a depois em folhas d bananeira ; assim preparada, deita-se-a no burralho, onde se deixa assar durante duas a trez horas; tira-se, desinvolvese da folha e do toucinho, e serve-se cora um molho picante yoba. Derretem-se duas colheres de manteiga com uma colher de fub mimoso, accrescento-se logo uma tigela d'gua, uma ave partida em pedaos, ura car de tayoba partido, sal, salsa, pimentas, meia dzia detomates, um pouco degengibn; rapado e um calix de sumo de laranja da terra ; ferve-se at ficar cozido e acerescento-ee antes de servir duas gemas d'ovos batidos com uma colher de assucar mascavo e um calix de vinho tincto. se uma quarta de toucinho picado bem fino; estando a gordura derretida e bem quente, deita-se-lhe um prato de arroz cs-

4. Inhuma, pato silvestre, etc. assados no espeto.

5.Inhuma,pato sii vestre.e te. assados no burralho.

6. Inhuma, pato silvestre, e t c ensopados com ta-

7. Inhuma,pato, e t c estufados com arroz. Frige-

CAPITULO IX

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colhido e lavado ; mexe-se, e accrescento-se umagarrafa d'agua, umaave partida em pedaos, sal, salsa, folhas de cebola, uma dzia de tomates, ura calix de vinho, tapando bem a panella ; deixa-se ferver durante duas horas sobre fogo moderado, e estando cozido, serve-se. 8. I n h u m a , p a t o s i l v e s t r e , e t c . e s t u f a d o s c o m p e p i n o s . Refoga-se uma ave inteira em trez colheres de gordura, apolvilha-se-a com farinha de trigo e accrescenta-se uma chicara d'gua, com outro tanto de vinho tincto,sal, salsa, mangerona, pimentas, tomates quatro pepinos grandes descascados, partidos em quatro partes e desmiolados ; tapa-se bem a panella, deixa-se cozinhar sobre brazas, durante duas hoias, e serve-se. Tambm costumu-se picar os pepinos,misturados com os tomates, encher-se a ave com esta mistura e fazer-se o mesmo que acima se mencionou. 9. I n h u m a , p a t o s i l v e s t r e , etc.fritos. Corta-se a ave era pedaos, e pem-se-os de molho com sal, pimentas, tomates, um dente d'alho e uma cebola pisada ; passados seis horas, tendo a carne tomado o gosto dos temperos, enchuga-se, e involta em po ralado, frige-se de um e outro lado em manteiga ; estando cozida, serve-se cora a mesma manteiga. 10. I n h u m a . p a t o s i l v e s t r e , e t c . g u i s a d o s c o m v a gens. Ferve-se a ave com sal, gua, salsa, folhas de cebola, uma quarta de toucinho e uma libra de carne de vitella ; estando cozida, tira-se, corta-se em pedaos, e reduzido o caldo e engrossado com uma colherzinha de polvilho, deita-se de novo a carne na panella, com uma poro de vagens picadas, mangerona,uma cebola picada e um calix de sumo de limo ; deixa-se ferver at tudo ficar cozido, e serve-se. Ferve-se a ave com quanto basta d'agua e sal, e estando quasi cozida, tira-se, corta-se em pedaos, que se refogo em quatro colheres de gordura; estando corados, torno-se a tirar, e refoga-se na mesma gordura um repolho branco picado ; mexe-se e accrescento-se meia garrafa d'agua, sal, salsa, folhas de cebola, um calix de sumo de limo e a ave partida ; deixase ferver at o caldo ficar reduzido e serve-se.

10- Inhuma, pato, etc. guisado com repolho.

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PSSAROS MIDOS, SABI, ETO. Offerecemos aqui algumas receitas pelas quaes se costumo preparar os pssaros midos, que no devem ser desprezados por sua pequenez, pois que offerecem alguns pratos bem saborosos . 1. P s s a r o s m i d o s a s s a d o s n o e s p e t o . Depennados e limpos os passarinhos, esfrego-se com aal ; involve-se cada um n'uma lasca de toucinho, enfio-se-os assim no espeto, alternando-os com fatias depo,e asso-se sobre fogo moderado ; estando cozidos,serve-se cada um sobre uma fatia. 2. P s s a r o s m i d o s r e f o g a d o s . Depois de limpos os passarinhos, refogo-se em duas colheres de manteiga ; estando fritos, tiro-se, e refogo-se na mesma manteiga um marrhelo decascado e picado, uma cebola, e uma mo cheia de po ralado ; humedece-se tudo com um calix de vinho branco e outro d'agua, e deitados os passarinhos n'este molho, deixo-se ferver durante um quarto de hora n'este molho, e serve-se cada passarinho posto sobre uma fatia de po frito em manteiga, e deitandoo ralbo por cima. 3. P a s s a r i n h o s r e f o g a d o s e m m o l h o b r a n c o . Frigem-se os peitos de uma dzia de passarinhos em manteiga; por outro lado,derret-se um pouco de manteiga, misturo-se uma colher de farinha de trigo, o resto dos passarinhos, um calix de vinho branco, duas chicaras d'agua, e meia dzia de tomates ; deixa-se ferver durante meia hora ; deito-se depois n'e8te molho os peitos fritos, ferve-se mais ura pouco, e serve-se. 4. P a s s a r i n h o s g u i s a d o s c o m t o m a t e s . Fervemse duas dzias de tomates com uma chicara d'agua, um copo de vinho branco, sal e pimentas ; deito-se depois duas dzias de passarinhos limpos, e deixo-se ferver durante meia hora, ajuntando uma colher de manteiga e outra de farinha de trigo ; estando cozidos, servem-se. 5. P a s s a r i n h o s a s s a d o s n o forno. Refogo-se ama dzia de passarinhos em duas colheres de gordura, pol-

CAPITULO IX

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veriso-se com uma colher de fub mimoso ou de farinha de trigo, um calix de vinho, sal, pimentas e umas talhadas de limo descascadas ; deixo-se'assar sobre brazas,at ficarem cozidos, e Servem-se. 6. P a s s a r i n h o s fritos. Limpos os passarinhos, tempero-se com sal e pinientas; achato-se com uma palmatria, passo-se em gemas d'ovos, e involtos em farinha de trigo, frigem-se em bastante gordura ; estando cozidos, servem-se com algum compote. 7 P a s s a r i n h o s fritos com bananas. Temperados os passarinhos com sal, frigem-se com bananas da terra descascadas e rachadas ao meio ; estando cozidos, apolvilho-se com uma poro de po ralado; deitao-se n'um prato, cobremse com uma camada de assucar e canella moida, e servem-se.

GALLINHA D'ANGOLA, MACDCO, INAMB, JA OU 2EBLE, JACDTINGA CAPOEIRA. A gallinha d'Angola, no Brazil, pde ser considerada como ave domestica, mas a sua vida errante, e a qualidade de sua carne, similhante das aves silvestres de carne branca, induziram-nos a incluir n'este capitulo, as receitas para sua prepa-

UuUiaha d'Angola.

rao ; a sua came muito superior do faiso to estimada na Europa ; e como a carne das aves acima mencionadas idntica, reunimos n'um s artigo as suas preparaes.

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1. Gallinha d'Angola-Macuco, e t c refogados.


Tira-se a carne da avo, corta-se em pedaos e refoga-se em gordura cora uma cebola cortada e meia dzia de tomates; accrescento-se, em seguida, uma chicara d'gua, wl, salsa picada, pimentas e uma colher de farinha de mandioca ; deixase ferver durante meia hora, e colloca-se-a n'um prato, deitando por cima, oito gemas de ovos batidas ; enfia-se o prato no forno, deixa se assar at corar, e serve-se apolvilhado com assucar. a r r o z . Refoga-se a ave em trez colheres de gordura ; tirase, e deita-se na mesma gordura bem quente, meio prato de arroz escolhido e lavado; mexe-se e accrescento-se meia garrafa d'agua, sal, folhas de salsa e de cebola, meia dzia de tomates e a ave partida em pedaos; deixa-se ferver perto do fogo at a gua seccar, e serve-se. 3. G a l l i n h a d ' A n g o l a , m a c u c o , e t c . cozidos com m o r a n g a . Depois de depennadaelimpaa ave,ferve-se em gua e sal cora uma moranga partida e tiradas as sementes ; estando cozida, tiro-se os pedaos da moranga, deito-so sobre um prato com a casca para baixo ; corta-se a ave em pedaos e pom-se-os sobre a moranga, pingando sobre o todo manteiga derretida e apolvilhando com assucar ; enfia-se o prato no forno, deixa-se assar durante meia hora, e serve-se. c o m feijo. Corta-se uma ave em pedaos ; refogo-se em gordura ; estando cozidos, tiro-se, e refoga-se na mesma uma poro de feijo roarumb ou de favas novas cozidas em gua e sal; accrescento-se os pedaos da ave e o sumo de uma laranja da terra ; ferve-se o todo durante meia hora perb do fogo e serve-se. c a r a p i c s . Refoga-se uma ave partida em pedaos com trez colheres de gordura, accrescento-se uma poro de carapics picados, meia dzia de tomates, sal, uma cebola picada, pimentas, salsa, e finalmente depois de mexido, um calix de vinagre e uma chicara d'agua ; deixa-se ferver e estando cozido, serve-se. 6. G a l l i n h a d'Angola, m a c u c o , e t c e s t u f a d o s com c a s t a n h a s . Enche-se uma ave com castanhas do Par ou mangaritos peauenos desascados ; cose a abertura rafoga-se

2. Gallinha d'Angola, macuco, etc. refogados com

4. Gallinha d'Angola, macuco, etc. ensopados

5. Gallinha d'Angola, macuoo e t c ensopados com

CAPITULO IX

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em trez colheres de gordura ; accrescento-se vinho branco, um dente d'alho, sal, salsa, uma pimentas e um ramo de mangerico ; ferve-se brazas bem vivo durante duas horas, e estando com seo molho coado, e misturado com uma de laranja da terra.

uma chicara de cebola partida,, sobre fogo de cozido serve-se colher de sumo

7. Gallinha d'Angola, macuco, etc. estufados com


t o m a t e s . Recheia-se uma ave com tomates, uma cebola cortada, o figado picado, meia quarta de toucinho, sal, pimentas, e deita-se n'uma panella sobre lascas de toucinho com uma colher de vinagre, uma chicara d'agua, e mais alguns tomates ; tapa-sebem a panella e ferve-se sobre fogo regular ; serve-se com soo prprio molho passado por peneira.

8. Gallinha d'Angola, macuco, jacutinga, ja e t c


r e c h e a d o s e a s s a d o s . Pico-se o figado e os midos da ave com meia qWftra de toucinho ; misturo-se com dois ovos cozidos e cortados em pedaos midos, uma cebola, um dente de alho e pimentas; enche-se a ave com este picado, e in volta im uma lasca de toucinho,, assa-se no espeto, humedecendo-a com um molho feito de vijgre e manteiga; estando cozida, tira-se e serve-se com o seo prprio molho desengordurado.

9. Gallinha d'Angola, macuco, etc. a s s a d o s e


l a r d e a d u s . Lardeia-se o peito de uma d'estas aves cora tiras fn;is de toucinho ;. salpica-se com sal, e enche-se com o seo figado picado e misturado com meia quarta de toucinho picado muito fino, uma poro de miolo de po humedeeido no leite, uma colher de assucar, pouco sal e noz moscada rapada; estando a ave involta em folhas de bananeira, assa-se sobre brazas e serve-se.

10. Gallinha d'Angola, macuco, etc. guisados


c o m c r e m e . Ferve-se uma a estas aves em leite e sal ; estando cozida, tira-se e corta-se em pedaos que se refogo em manteiga, e apolvilho-se com farinha de trigo ; estando o leite reduzido, incorpora-se-o com duas gemas d'ovos, uma colher de assucar, noz moscada e canella moida; deita-se a ave outra vez n'este molho; deixa-se ferver mais um pouco

serve-as.

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OAN. O an preto uma ave do Brazil, que s se nutre de carrapatos, e por isso a sua carne tem uma catinga to forte, que no appctecida por ningum ; os camponezes,porm, asse vero que a sua carne tem a propriedade de curaras asthmas, a syphilis inveterada o as verrugas ; com quanto no tenhamos toda a convico da efficacia de suas propriedades, animamo-nos.todavia, em apresentar a maneira por que se prepara sua carne para assim contentar a todos, em vista da geral crena, sobre as propriedades que tem a sua carne. 1. A n a s s a d o ou e n s o p a d o . Depois dedepennad a ave, lava-se bem para assim tirar metade de sua catinga depois do que se esfrega somente com sal, no devendo levar outro qualquer tcnpero ; n'este, estado, se assa no espeto, ou cozinha-se em gua com sal e gordura, e nada mais. Preparada por esta maneira, bbe-se o caldo duas a trez vezes por dia, e come-se a carne com angu defub de moinho.

CAPITULO X

PEIXES D'AGA DOCE1. B a g r e s r e f o g a d o s . Toma-se uma ou duas dunas de bagres, abrem-se, tiro-se as entranhas, lavara-se bem e esfrego-se com sal ; involvem-se- em farinha de trigo, frigem-se em gordura ; estando fritos de ambos os lados,

Tacho de cozer peixe.

ajunto-se ama chicara de vinho branco, um pouco de salsa picada, e uma cebola cortada ; deixo-se ferver durante um quarto de hora, incorpora-se o caldo com duas gemas d'ovos, e serve-se.

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2 B a g r e s fritos. Lirapo-se duas dzias de bagres, esfrego-se com sal, sumo de limo, pimentas comars, frigem-se em gordura; estando fritos e corados,servem-se, espremendo por cima o sumo de uma laranja azeda. 3 . B a r b o e c r u m a t e s t u f a d o s . Escamo-se, e lavo-se os peixes ; fervem-se era vinho tincto com uma cebola, folhas de louro, sal, pimenta e salsa ; estando cozidos, pemse os peixes n'um prato, e ajunto-se ao caldo duas colheres de manteiga amassadas com duas colheres de farinha de trigo; deixa-se ainda ferver ura pouco, despeja-se o molho sobre os peixes, e serve-se quente scarnes d'estes peixes so muito delicadas em quanto frescas ; pormguardadas depois de salgadas, adquirem um cheiro desagradvel.

Barbo.

4. B a r b o e c r u m a t a s s a d o s n a g r e l h a . Abremse os peixes em todo o comprimento, ficando smento seguro um lado com o outro pela pelle das costas ; unto-se com sal, pimenta, e salsa picadaSfBobrem-se com uma camada de manteiga de vacca e asso-se* na grelha sobre um fogo muito moderado ; postos sobre um prato, servem-se cora po ralado, e uma cebola picada e frita em manteiga de vacca. ^ 5. B a r b o e c r u m a t e n s o p a d o s c o m c h u c h u s . Escamados e limpos os peixes, fervem-se em gua, sal, salsa, pimenta e uma chicara de vinagre ; estando cozidos,tiro-se; frigem-se duas colheres de gordura com uma cebola, ajunta-se o caldo do peixe, misturo-se duas gemas dWosbatidas, fervesse ajunta-se uma pequena poro de chuchus descascados e partidos; coze-se e serve-se em roda do peixe.

CAPITULO X

27?

6 . B a r b o e c r u m a t r e f o g a d o s . Limpa-se e lavase um peixe, porem sem tirar as escamas ; esfrega-se com sal, pimenta e vinagre ; pe-se em uma panella partes iguaes d'agua e vinho, em quantidade sufficiente para cobrir o peixe, ajunto-se um pouco de sal, pimenta, cebolas, cravos da ndia, salsa e serpol. Quando este caldo estiver fervendo, deita-se o peixe cortado em tiras, e depois de cozido, escama-se, tirando a pelle com as escamas ; serve-se com piro feito do caldo. 7. B a r b o e c r u m a t r e f o g a d o s c o m o r a - p r o - n o b i s . Derrete-se uma colher de manteiga ou gordura, ajunto-se uma cebola picada, uma colher de farinha de mandioca,alguns tomates, salsa, sal, e pimenta ; ajunta-se uma chicara de vinho tincto e uma tigela d'agua; estando f ervindo, deito-se os peixes limpos e escamados, e depois de cozidos, tiro-se e ajuntando-se uma poro de ora-pro-nobis, sorve-se 8. C a r p a , p i a b a , p a p a t e r r a , p i a u r e f o g a d o s . Todos estes peixes pertencem mesma famlia e gosto principalmente de guas paradas ; a sua carne bem delicada, estando fresca. Derretem-se duas colheres do manteiga de vacca, pem-se duas cebolas grandes partidas, e um peixe cortado em pedaos, e ajunta-se uma garrafa de vinho tincto ; deixa-se fervor sobre fogo moderado; estando cozido, ajunto-se uma mo cheia de codeas de po ralado, pouco sal, ferve-se mais ura pouco e serve-se.

9. Carpa,

piaba, etc. refogadas

em molho

b r a n c o . Refogo-se algumas cebolas partidas em duas colheres de manteiga de vacca, uma garrafa de vinho branco, o peixe cortado em postas, uma poro de carapics, e um calix de vinagre; deixa-se ferver, e o peixe estando cozido, tira-se e ajunto-se ao caldo duas colheres de manteiga, duas

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COZINHEIRO NACIONAL

de farinha de trigo, trez gemas d'ovos batidas em uma colhei de assucar ; deixa-se ferver ainda um pouco deita-se o peixes e serve-se. 10. C a r p a , p i a b a etc. a s s a d a s n a grelha. Limpa-se e escame-se um peixe ; abre-se pelas costas em tiras, apolvilha-se com sal e pimenta, e assa-se sobre grelha. Por outro lado, derretera-se duas colheres de manteiga sobre brazas ; inisturo-se uma colher de farinha de trigo, sal, pimenta, e uma chicara d'agua; deixa-se ferver um pouco, ajunta-se um calix de sumo de laranja azeda, deita-se sobre um prato, o peixe por cima, e serve-se. 1 1 . C a r p a , p i a b a , e t c c o z i d a s . Limpa-se e lava-se um peixe sem tirar as escamas. Por outra parte, fervem-se uma tigela d'agua, uma chicara de vinho branco, sal, pimentas, cebolas, salsa ; estando fervendo, deita-se o peixe, devendo este ficar coberto completamente ; por outro lado, ferve-se uma chicara de vinagre, um dente d'alho, dois cravos da ndia, e deita-se quente sobre o peixe; estando o peixe cozido, tira-se a pelle com as escamas e serve-se frio com o seo prprio molho coado e reduzido, rnisturando-se vinagre, azeite doce e uma gema d'ovo cozida e desfeita no molho frio. 12. Garpa.plaba e t c cozidas c o m leite.Tomo-se um ou dois peixes, tiro-se as escamas, liinpo-se e lavo-se, cortando-os em pedaos e fervendo-os era leite e sal ; estando cozidos, derretem-e duas colheres de gordura em uma vasilha sobre brazas, misturo-se duas colheres de farinha de mandioca, uma cebola cortada e pimentas ; ajunta-se o leite, e finalmente o peixe: deixa-se ferver mais meia hora e serve-se. 13. Carpa, piaba, etc. ensopadas. Corto-se quatro onas de toucinho e meia libra de carne de vacca em pequenos pedaos, e pem-se com as pstas de um ou dois peixes ; pem-se a cozer com uma tigela d'agua, uma chicara de vinho tincto, uma cebola cortada, um calix de vinagre ; deixa-se ferver, e estando o peixe cozido, tira-se, e ajunto-se ao caldo uma colherzinha de polvilho e uma colher de assucar ; e estando o caldo reduzido, deita-se sobre o peixe e serve-se. Ponho-se em gua fri* durante vinte e quatro horas 0 leite 8 as ovas dos peixes.

14. Leite e ovas de carpa., piaba, etc. ensopados.

CAPITULO X

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Por outro lado, ferva-se uma garrafa d'gua com sal, e um pouco de vinagre ; estando fervendo; ponho-se dentro os pedaos de leite e das ovas; deixo-se ferver durante um quarto de hora, tirem-se e involvem-se em farinha de trigo ; frigem-se em manteiga, virando-os, e accrescento-se quando a farinha estiver corada, uma chicara de vinho branco, sal, pimenta, noz moscada ; deixe-se ferver sobre brazas durante um instante e sirva-se. 15. C r p a , p i a b a , etc. fritas. S se devem frigir os peixes de mediano tamanho ou os pequenos; limpo-se, tirose as escamas, racho-se pelo meio, de maneira que as duas metades fiquem seguras pelas costas ; apolvilho-se com sal, pimenta moida e involvem-se em farinha de mandioca ; frigem-se em gordura at estarem cozidos e de boa cr, e sorvem-se. 16. C a r p a , piaba, e t c . fritas, e m r e s t i l o . Serve esta receita principalmente para os peixes que foro guardados salgados; pem-se de molho durante quatro horas, enxugo-su depois bem, e postos u'mn cassarola, despeja-se aguardente sobre os meamos, deixando-se aquecer a casserola, chegando fogo para queimar a aguardente e deixa-se arder toda; frige-se, por outra parte, um pouco de gordura de porco cora uma cebola partida, salsa picada, sal, pimenta e um pouco de farinha de mandioca ; e deitando sobre os pei xes postos no prato, aerve-se. 17. C a r p a , p i a b a , e t c . g u i s a d a s . Fervera-se dois oi trez peixes escamados e limpos em gua, sal, salsa e pimenta estando cozidos, frige-se uma dzia de tomates em duas colheres de gordura, ajunta-se o caldo do peixe misturado COR trez a quatro gemas d'ovos batidas com uma colher de sumt de limo, ferve-se um pouco e deita-se o peixe n'este molho; deixa-se ainda cozer durante meia hora Bobre brazas e serve-se. 18. Carpa, p i a b a , e t c . g u i s a d a s c o m q u i a b o s . Escamo-se, limpo-se e orto-se trez ou quatro peixes em pedaos e fervem-se em gua,-sal, salsa, folhas de cebola, pimentas, cravos da ndia e sumo de laranja azeda. Por outra parte, frigem-se duas colheres de gordura 'ajunto-se-lhes duas colheres de farinha de mandioca, em seguida o caldo do peixe coado e reduzido, uma poro de quiabos cortados em rodellas e os peixes ; deixo-se ferver ainda durante uma hora sobre um fogo mui moderado e serve-se.

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00ZINHKIR0 NACIONAL

19. Dourado e s a l m o refogados.Corta-se em postas da grossura de um dedo vm peixe, um pouco de toucinho picado, algumas cebolas, salsa picada, sal, pimentas, um dente d'alho, trez a quatro cravos da ndia e duas chicaras d'agua; deito-se em uma panella e pem-se a ferver; tapa-se e estando cozido, tira-se e coa-se o caldo engrossado com duas gemas d'ovos batidas, com uma chicara de vinho, e serve-se. Tendo-s alcaparras, accrescento-se duas a trez colheres d'ellas.

Domado. 20. Dourado e s a l m o cozidos. Toma-se um dourado, tiro-se as escamas, e as entranhas, ferve-se com gua, sal,salsa, um pouco de sumo de limo; estando cozido, derrete-se uma colher de gordura, ajunta-se o caldo do peixe, misturado com meia colher de polvilho; ferve-se um pouco, . deita-se o peixe dentro, e tendo dado mais uma fervura, sorve-se. 2 1 . Dourado e t c cozido c o m arroz- Deita-se meio prato de arroz escolhido n'uraa panella de bastante capacidade cora uma garrafa d'agua, uns pedaos de toucinho, sa, salsa, algumas pimentas e duas cebolas, pe-se n'esto arroz, uma cabea de dourado cheia de carapics picados, tempera

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dos com sal, noz moscada, e misturados com uma dzia de tomates ; coze-se durante uma hora sobre fogo moderado at o arroz ficar cozido e ter scccado; deita-se o arroz no prato e pe-se a cabea por cima, deitando-se sobre esta nata de leite (querendo), e serve-se. 2 2 . D o u r a d o e s a l m o d e e s c a b e c h e . Corta-se o peixe em postas e pem-se estas de molho, em sumo de laranja da terra azeda ou vinagre, sal, cebola picada, alho, pimenta e cravo da ndia

Salmo.

Friire-se em seguida'um pedao de toucinho e accrescentase uma ou duas colheres de fub de cangica (fub mimoso) ; mexe-se, ajunta-se o peixe com todo o seo molho, e uma poro de carapics ou cogumelos picados: deixa-se ferver sobre ura fogo moderado e serve-se. 2 3 E n g u i a o u m o s s u m . A enguia ou mossum ae assimilha s cobras por sua frma cylindrica, porm no tem escamas como as outras; a carne d'este peixe muito gorda e indigesta, porm muito estimada. No se faz uso d'estes peixes seno depois de tirado o couro, o que bem difficil de tirar-se em quanto cr. E' mui fcil tirar-se pelo seguinte meio: deita-se-se o peixa sobre brazas vivas, virando-o por duas ou trez vezes, e tiraudo-o do fogo, a pelle sae com tanta facilidade como uma Inva que se tira dos dedos. 2 4 E n g u i a e m o s s u m a s s a d o s n o espeto.Tirado o couro de uma ou duas enguias, deito-se n'uma panella cora duaa cebolas, uma batata ou cenouras, salsa, serpol, sal, pimentas, duas tigelas d'agua, uma garrafa de vinho branco ; tendo fervido durante meia hora, tira-se a panella do togo e deixa-se esfriar; tiro-se os peixes, cobrem-se com uma oamada

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de farinha de mandioca ou po ralado ; ato-se ao espeto involvendo-os em papel untado de manteiga de vacca ; asso-se sobre um fogo regular durante meia hora, tira-se o papel, e serve-se com o molho bem reduzido. 25. E n g u i a e m o s s u m refogados.Corto-se duas ou trez enguias pequenas em pedaos, depois de haver tirado o couro ; refogo-se estes pedaos em gordura at estarem cozidos ; tiro-se e deito-se sobre um prato ; frigem-se em seguida na mesma manteiga, uma cebola, uma colher de farinha de trigo, um pouco de sal e pimenta ; ajunto-se uma garrafa d'aguae um calix de sumo de laranja azeda, deixa-se ferver, deita-se quente sobro as enguias, e serve-se.

Knguia.

26. E n g u i a s e m o s s u m a s s a d o s n a g r e l h a . Tirase o couro de uma enguia ; corta-se-a em pedaos, e fervemse durante meia hora com metade d'agua e metade de vinho branco, salsa, cebolas, folhas de louro, sal e pimentas ; deixase esfriar, tira-se o peixe e passa-se em gordura ou manteiga derretida; involve-se em farinha de mandioca, passa-se no caldo de ovos batidos, torna-se a cobrir com farinha de mandioca, asso-se depois sobre a grelha, virando os pedaos para que assem de todos os lados e servem-se com o seo caldo reduzido e incorporado com uma gema d'ovo desfeita em um calix de sumo de limo. 2 7 . E n g u i a e m o s s u m cozidos. Deito-se n'nma panella duas garrafas de gua, sal, salsa, pimenta, folhas de cebola, e cravo da ndia; estando fervendo, deito-se os pedaos de uma enguia depois de ter tirado o couro ; deixo-se ferver durante um quarto de hora, tiro-se,deixo-se esgotar, apolvilhao-se com farinha de mandioca ou po ralado, dei-

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tando por cima manteiga derretida servem-se frio com um molho de azeite doce, vinagre e salsa pesada. 2 8 . E n g u i a o u m o s s u m e n s o p a d o s . Tiro-se os couros de duas a trez enguias; corto-se em pedaos, e cozerase em vinho branco, sal, pimenta, cravo da ndia e folhas de louro; estando cozidos, tiro-se e deito-se os pedaos sobre um prato, o qual se conserva quente na beira do fogo. Frigem-se, por outra parte, duas cebolas partidas, uma poro de carapics picados, sal, pimenta, sem deixarcorar; ajunta-se o caldo coado, acaba-se de cozer, e engrossa-se cora trez gemas d'ovos batidas, com uma chicara de sumo de laranja ou limo ; deita-se sobre o peixe e serve-se quente.

29. Enguia ou m o s s u m estufados. Escaldo-se


uma ou duas enguias novas, e deito-se depois era uma cassarola guarnecida de lascas de toucinho, um pedao de carne de vacca, e outro de carne de porco ou presunto picado, uma mo cheia de carapics ou cogumelos, um dente de alho, unia folha de louro, sal, pimenta, as talhadas de um limo descascado, e uma garrafa de vinho branco; deixa-se ferver sobro brazas,- e estando cozido, serve-se com o molho coado e reduzido. 3 0 . E n g u i a e m o s s u m g u i s a d o s . F e r v e - s e uma poro de enguias novas, durante alguns minutos, e esfrego.-se bem para limpal-as sem tiraro couro. Cozem-se em vinho branco, com uma cebola partida, sal e pimenta; estando o caldo coado e reduzido, serve-se quente, ou querendo, depois de postos os peixes sobre o prato, deixose esfriar, cobrem-se oom salsa picada, deita-se um pouco de manteiga derretida por cima, e servem-se.

31. Enguia ou m o s s u m d'escbeche. Tirados os


couros de duas a trez enguias pequenas, corto-se em pedaos. Por outra parte, fervem-se uma garrafa d'agua, outra de vinho branco, sal, pimenta, folhas de louro, salsa, manteiga do vacca ; escaldo-se os peixes com este' caldo, e deixo-se ficar de molho durante trez horas, pondo depois a ferver durante meia hora ; tiro-se os peixes e servem-se frios com um molho frio de azeite, vinagre e salsa picada

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O LAMBAR on CADOZETTES. O larabari o mais estimado dos peixes pequenos; preparar se por differentes modos ; todos' elles se devem escamar, tiraas entranhas e bem esfregar com uma toalha, mas no devem ser lavados. 1. Lombars fritos. Involvem-se em farinha de trigo, frigindo-se depois em manteiga de vacca, ou em gordura, at ficarem bem tostados; deito-se depois em um prato,pomse por cima salsa, pimenta moida, e servem-se ; (ou querendo) pe-se por cima a manteiga ou gordura em que se fritaram. 2. Lambars estufados. Deito-se n'uraa frigideira duas colheres de manteiga com salsa picadinha ; n'esta se pem os peixes untados de sal e pimentas, com uma poro de carapics picados, ou batatas descasdas e cortadas em rodeilas, e um copo de vinho, e colloco-se sobre umas brazas, deixando ferver at os peixes ficarem cozidos, e o caldo reduzido, e serve-se. 3. L a m b a r s fritos c o m queijo. Frige-se uma poro de lambars, pem-se-os sobre um prato, e apolvilhose com sal, pimenta, e cobrem-se com uma camada de queijo ralado; deita-se gordura por cima, enfia-se o prato no forno at ter tomado cr, e serve-se.

O LCIO, TRAHIRA, TUBARANA E PYRANHA. Estes peixes similhantes uns aos, outros, quer na qualidade quer no modo de vida, so com razo considerados como os melhores peixes d'agua doce. Devem a sua delicadeza ao seo snstento que consiste nos outros peixes do seo elemento, aos quaes fazem uma caa continua. 1. Lcio, trahira, tubarana, p y r a n h a ensopados. Fsrve-seo peixe escamado elimpo, em quanto basta

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s vinho tincto com uns dentes de cravos da ndia, folhas de louro, cebolas, salsa serpol, sal e pimenta; estando corados, accrescenta-se uma colher de manteiga, deixa-se ferver por mais um pouco, eserve-se com o molho; quando se quer comer frio, faz-se um molho com vinagre,azeite doce, sal e pimenta e dispensa-se o molho do peixe.

Luclo.

2. Lcio, t r a h i r a , e t c . r e f o g a d o s . Toma-se o peixlimpo, passa em manteiga, virando de todos os lados; acrescento-se um copo de vinho branco e outro tanto de gua, sal, salsa, cebola, pimentas; deixa-se ferver at ficar cozido, servese secco e quente com piro feito de farinha de mandioca, e o caldo do peixe. 3 . Lcio, t r a h i r a , e t c . a s s a d o s n o espeto.Tiro-st as escamas, e limpa-se um peixe ; lardeio se-os lombos, com, tiras finas de toucinho bem temperadas com sal, pimentas, noz moscada ; enfia-se no espeto pelo comprimento, ato-se a cabeo e o rabo para ficarem seguros, e assa-se sobre um fogo regular, humedecendo de vez em quando com um molho feito de meia garrafa de vinho branco, quatro a cinco colheres de azeite doce, o sumo de um limo. Estando o peixe assado, tira-se do espeto, pe-se sobre o prato, e serve-se junto, n'uma terrina, o molho depois de lhe ajuntar duas colheres de alcaparras, sal, pimenta, uma colher de farinha de trigo, batida com uma colher de manteiga' frita. 4. Lcio, t r a h i r a , e t c . a s s a d o s n a g r e l h a . To mo-se os peixes limpos, umbrulho-se em papel bem untad<

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e asso-se sobre a grelha ; estando assados, tira-se o papel enche-se a barriga cora um pouco de manteiga de vacca, amassada com salsa, cebola picada, sal e pimenta; pem-se os peixes sobre um prato e conservo-se em logar quente at rem mesa. Limpo um peixe, enche-se-o com meia dzia de peixes pequenos picados e tirados os espinhos, meia dzia de camares cozidos, uma cebola,um pouco de salsa, sal, pimenta, um pouco de carapicse uma poro de miolo de po ensopadoem leite quente; tudo bem amassado, apolvilha-se o peixe com sal, e pimenta e involto em uma folha de papel untada oom manteiga ; atase este peixe no espeto e assa-se sobre um fogo moderado. Estando assado, faz-se um molho de uma chicara de vinho quente, um calix de vinagre, umacolherde molho de mostarda, sal, pimenta e a gema de um ovo cozido ; ferve-se por ura pouco e serve-se. 6. Lcio, t r a h i r a , e t c . cozidos. Ferve-se o peixe em metade d'agua e metade de vinho branco, devendo o peixe ficar coberto do liquido ; ajunto-se sal, pimentas, folhas do louro, cravo da ndia, salsa, cebolas e duas colheres de manteiga ; estando cozido, tira-se o peixe e serve-se oom vinagre, azeite doce, sal, pimenta e um piro feito do caldo do peixe e farinha de mandioca. 7. Lcio, t r a h i r a , e t c . cozidos e m g e l e a . Cortase o peixe da grossura de trez dedos, pico-se quatro onas de toucinh, e meia libra de carne de vacca ; deito-se sal, salsa, pimenta, salsa, folhas de cebola, um copo de vinho branco e outro tanto d'agua ; em seguida, pe-se em uma panella, e ferve-se at o peixe ficar cozido ; tira-se, coa-se o caldo e reduz-se at ficar bem incorporado ; passo-se os pedaos do peixe n'este caldo, e deito-se n'um prato sobre o resto do molho ; deito-se uma chicara de vinho branco e uma colher de sumo de laranja azeda, para dissolver o resto do caldo, que se serve-se com o mesmo peixe. 8. Lcio, t r a h i r a , e t c fritos. Escolhem-se uns peixes pequenos, apolvilho-se com sal, pimenta moida, involvem-se em farinha de mandioca e frigem-se em bastante gordura com uma cebola picada ; estando tostados, servem-se quentes. 9. Lcio, t r a h i r a , e t c . g u i s a d o s . Ferve-se um peixe grande partido em postas, ajuntando-se gua, sal, pi-

5. Lcio, trahira, etc. assados e recheados. -

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mentas, salsa, folhas de cebola e sumo de laranja azeda ; estando cozido, frigem-se uma dzia de tomates em duas colheres de gordura, ajunto-se o caldo e o peixe, uma poro de quiabos cortados em rodellas; deixa-se ferver durante um quarto dTiora, e serve-se com angu de fub de moinho. 1 0 . M a n d refogado. Tomo-se uns mandis frescos, tiro-se as entranhas, corto-se em postas, e refogo-se em gordura com uma cebola picada; apolvilho-se com iub mimoso, e ajunto-se meia garrafa d'agua, sal, salsa, mangerona : tendo fervido durante uma hora, incorporo-se com duas gemas d'ovos desfeitasn'uma chicara de sumo de limo; tendo fervido mais um pouco, serve-se com piro de farinha de mandioca. 1 1 . M a n d cozido. Tomo-se uns peixes salgados, pem-se de molho durante seis horas em gua fria; fervem-se depois em gua, sal, salsa, folhas de cebola, mangerico, pi mentas e sumo de limo ; estando cozidos, coa-se o caldo e engrossa-se este com uma poro de farinha ; deita-se o piro no prato, os peixes por cima, e serve-se. 12. M a n a i frito.' Corto-se os peixesem postasdagrossura de um dedo, salpico-se com sal e pimenta ; frigem-se em gordura de um e outro lado ; involvem-se em farinha de trigo ou fub mimoso (de cangica), salsa picadinha, e torno-se a frigir; estando de boa cr, servem-se com sumo deljmopor cima. 1 3 . M a n d i ensopado. Coze-semn mand salgado e cortado em postas ; estando cozido, derretem-se duas colhereH de gordura,misturo-se uma colher de fub de cangica,pimentaa, salsa e duas chicaras de leite ; deita-se o peixe n'este molho e ajunta-se o caldo do peixe coado e reduzido ; deixa-se ferver at o caldo ficar bem reduzido e serve-se.

O PEIXE CASCUDO Este pape no tem escamas, mas coberto de um couro duro e spero ; antes de o preparar, necessrio tirar este couro ; para este fim, pe-se sobre umas brazas, virando-o para torrar o casco de todos os lados ; por este maio, desprega-se-o facilmente.

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A carne d'este peixe delicada, e no cozer, se desfaz facilmente ; por isso deve-se-o preparar com todo o cuidado para conservai-o inteiro. 1 . P e i x e c a s c u d o e n s o p a d o . Tendo tirado o couro de quatro a cinco peixes,pem-sea ferver uma garrafa d'agua, um calix de arguadente, sal, pimenta, cravo da ndia, salsa, raiz de aipo; estando fervendo, deito-se os peixes n'esta gua, deixo-se ferver durante um quarto d'hora; tirados os peixes, frigem-se depois uma dzia de tomates, uma colher de farinha de trigo, ajunta-se logo o caldo do peixe coado, mexe-se, deixa-se reduzir o caldo, que se deita sobre os peixes, conservando-os quente perto do fogo, e servem-se. 2. P e i x e c a s c u d o cozido. Tendo tirado os couros de cinco a seis peixes, pem-se a ferver umagarrafa de leite,sal, salsa, pimenta e folhas de cebola.; estando fervendo, deito-se os peixes dentro, e cozem-se durante um quarto d'hora; tiro-se os peixes, coa-se o caldo, derrete-se uma colher de gordura, mistura-se-lhe uma colher de farinha de mandioca, ajunta-se o caldo incorporado com duas gemas d'ovos, ferve-se,e servese sobre o peixe. 3. S o r u b i m a s s a d o n o e s p e t o . Tiro-se as entranhas, e lava-se um peixe ; lardeia-se-o com tiras finas de toucinho, esfrega-se com sal, enfia-se no espeto e assa-se sobre fogo moderado, molhando-o com gordura e sumo de limo ; estando cozido, apolvilha-se com farinha de mandioca, inolh a- se com o caldo, e do-semais umas voltas ao espeto; servese depois de ter ajuntado um calix de vinagre, uma gema d'ovo, em nm pouco de molho de mostarda. 4. S o r u b i m e n s o p a d o . Tomo-se umas postas do peixe, lavo-se, e fervem-se em gua, sal, salsa, mangerico e pimenta ; estando cozidas, tira-se o caldo, e misturo-se trs gemas d'ovos batidas com uma chicara de sumo de limo, duas colheres de farinha de mandioca e uma colher de gordura ; ferve-se at reduzir a cinoo o seis chicaras de um molho incorporado, deita-se o peixe dentro, aquece-se e serve se. 5. S o r u b i m frito. Tomo-se umas postas de sorubim da grossura de um dedo ; apolvilho-se de um e outro lado com sal, pimenta e mostarda ; frigem-se em gordura, e estando fritas, pem-se n'um prato, deitando sobre cada posta ama rodella de limo descascado, e espremendo um pouco de

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sumo de limo ; pe-se ura pouco de gordura quente eserve-se. 6. S o r u b i m g u i s a d o . Corto-se em pedaos os lombos do sorubim ; involvem-se estes era farinha de trigo ou fub de cangica (mimoso) ; refogo-se era duas colheres de gordura, at tomarem uma cr alarnbreada ; deito-se ento em uma cassarola uma poro de carapics e meia dzia de fundos de alcachofras, salsa, folhas de cebola e serpol; ajunto-se uma chicara de caldo d carne, Sal, pimenta e o peixe com o molho ; deixa-se ferver durante meia hora sobre um fogo moderado ; estando cozidos, deita-se sobre um prato com sumo de limo ou laranja da terra azeda e serve-ee. 7 . S o r u b i m g u i s a d o c o m l e i t e . Corto-se os lombos do sorubim em tiras, iuvolvem-se em farinha de trigo ou fubade cangica, e refogo-se em duas colheres de gorduraferve-se depois uma poro de carapics em duas chicaras de leite, ajunta-se o peixe frito, e deixa-se tudo junto ferver durante meia hora sobre um fogo moderado, e serve-se. 8. T e n c a , P o c o m o n e A c a r s c o z i d o s . Para se limpar facilmente as escamas d'estes peixes, deito-so por alguns minutos em gua quente, depois escamo-se, corto-se em pedaos, (sendo grandes), e deixo-se inteiros sendopequenoB ; deito-se em gua fria onde Be os deixa permanecer, mudando a gua, por duas outras vezes ; tiro-se, enxugo-so bem com uma toalha e deito-se n'uma cassarola com uma oebola partida, uma poro de carapics, e deita-se pr cima gordura derretida ; cobrera-se com sal, pimenta, salsa picada e postos no fogo, deixo-se frigir sobre um fogo vivo por alguns minutos ; molho-se depois com uma garrafa de vinho branco ; tira-se a cassarola, pe-se na beirada do fogoe deixase ferver at os peixes estarem cozidos. Deito-se os peixes lobre um prato com cebolas e carapics, e tendo desfeito trez gemas d'ovos no molho, deito-se por cima, e serve-se. 9 . T e n c a , p y r a n g a r e f o g a d o s . Fervem-se uma caneca d'agua, duas chicaras de vinho tinto, sal, pimenta, folhas de cebolas, salsa ; estando fervendo deito-se-lhes, cs peixes limpos e escamados ; estando estes, quasi cozidos, ajunta-se uma chicara-de vinho quente e serve-se frio com um molho de mostarda, azeite doce, vinagre, Balsa picadinha. 1 0 T e n c a , e t c a s s a d a s . Depois de limpos e eecaraaios os peixes, envolvem-se em farinha de mandioca, enchendo-os com manteiga fresca, e salsa picada, e asso-se sobre 19

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COZINHEIRO

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grelha; servo-se com um molho de tomates, ou molho picante.

feuca.

11. Tenca, etc. fritas. Deito-se n'uma cassarola uma garrafa de gua, outra de vinagre, sal, pimenta, salsa, cebolas picadas e duas colheres de manteiga ; aquece-se at derreter-se a manteiga, deita-se este liquido sobre uma poro de peixes limpos, deixando-os no molho durante trez a quatro horas ; em seguida, tiro-se, involvem-se em farinha de mandioca ou po ralado, passo-se em ovosbatidos, tornando ainvolvl-os ; frigem-se em manteiga de vacca e servem-se. 12. Tenca e n s o p a d a c o m pepinos. Limpa-se e escama-se uma poro de peixes ; por outra parte derretem-se duas colheres de gordura, ajunto-se uma cebola picada,salsa sal, pimenta e um dente d'alho ; deito-se os peixes n'esta gor dura quente, ajunta-se uma poro de pepinos partidos sem as sementas, gua quanto basta; estando quasi cozidos, ajunta se uma colher de polvilho desfeito em uma chicara de vina gre, ferve-se mais um pouco,e serve-se.

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OTIMBUR, CORvTNA. Estes peixes pesco-se tanto n'agua corrente como n'agua parada, mas n'esta adquirem o gosto dos d'agua corrente, como acontece tenca piaba, papaterra, crumato, etc, porque a sua vida de movimentos na procura dos peixes pequeno s edos insectos aquticos, impede queellesadquiromao gosto; a carne d'estes peixes to apreciada como a da trahira tubarana e pyranha, com a qual ella se assimilha, e algumas pesoas do-lhes a preferencia.. 1. T i m b u r e c u r v i n a cozidos. Fervem-se era duas garrafas d'agua duas razes de salsa, uma de aipo, salsa, cebola, sal e pimenta; tendo fervido algumas vezes, tiro-se estas hervas com a escumadeira, deita-se o peixe limpo e escamado n'este gua, e continua-se a ferver , estando cozido, serve-se com piro de farinha de mandioca feito com o caldo do peixe, ao qual se ajunta uma colher de manteiga ou gordura. 2. T i m b u r e c u r v i n a cozidos e d o u r a d o s . . Limpa-se um peixe, ferve-se-o em gua, sal, uma folha de louro, e uma cebola cortada ; estando cozido, tira-se a pelle do peixe com as escamas, deita-se no prato ; e tendo frito uma poro de farinha de mandioca ou po ralado, at ficar de cr alambrenda, deita-se por cima do peixe, o qual se serve com piro de farinha de mandioca. 3 . T i m b u r e c u r v i n a fritos. Batem-se uma garrafa d'agua, outra de vinagre duas colheres de gordura, sal, salsa, folhas de louro,cebola e pimenta; deita-se o peixe, n'este molho, e passando duas horas, d-se uma fervura; depois de frio, tira-se o peixe tira-se a pelle eom as escamas ; e rachado pelo meio, cobre-se com farinha de mandioca, e frige-se em manteiga ou gordura e serve-se com piro de farinha de mandioca feito com o caldo do peixe. 4. T i m b u r e c u r v i n a e n s o p a d o s . Ferve-se uma toro de gua com salsa, cebola, uma raiz de aipo, sal e piitienta ; estando quente, deita-se o peixe n'este caldo ; do-se algumas fervuras, tira-se depois e pella do peixe com as esca-

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mas, apolvilha-se com farinha de mandioca, passa-se em ovos batidos, torna-sea apolvilhare deita-se sobre o peixe uma poro de gordura derretida, e assa-se o peixe sobre -a grelha de um e outro lado ; frige-se por outro lado, uma colher de pordura, uma cebola picada, uma poro de tomates, sal, pimenta e um pouco de farinha de mostarda ; mexe-se e ajuntose uma chicara d'agua e um calix de vinagre fervido sobre o peixe, e serve-se.

5. Timbur ensopado com abbora d'gua.


Limpo-se e tiro-se as escamas de um peixe ; ferve-se em gua, sal, salsa, folhas de cebola e louro; estando cozido, tirase o peixe. Por outra parte, refoga-se uma poro de abbora d'agua descascada (tirando as sementes) picadinhae, em duas colheres de gordura, sal necessrio ; mexe-se, e estando quente ajunta-se o caldo do peixe coado, deixa-se ferver at reduzir o caldo e serve-se. Fervem-se uns peixes limpos e escamados em gua, quanto basta paia cobrir os peixes ajunto-se salsa, aipo, cebolas, pimentas, e folhas de louro ; estando cozidos, tiro-se e j>a& so-se em gordura quente tirande-^os logo ; refoga-se na mesma gordura,um palmito picadinho e lavado, ajunto-se o caldo d peixe e uma colher de polvilho desfeito n'uma chicara de sumo de limo ; deixa-se ferver at o palmito ficar cozido, deito-se os peixes dentro, aquece-se-e serve-se.

6. Timbur e curvina guisados com palmitos.

AS TRUTAS, PIABANHAS, PREPETINGAS. Todos estes peixes se assimilho muito uns aos outros, tanto na qualidade como no modo de viver, e nas qualidades de guas em que se acho ; por isso, tambm, se preparo do mesmo modo, e do-se as receitas juntas para suas preparaes 1 . Trutas, p i a b a n h a s , p r e p e t i n g a s e m a t r i n c h o s cozidos. _ Depois de limpos os peixes pem-se em gua e sal, depois fervem-se em vinho branco, com uma cebola cortada, sal pimentas, e folhas de louro ; estando cozidos, tirose os peixes, pondo-os n'ura logar em que se conservem quen-

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tes ; derretem-se depois duas colheres de manteiga, misturando-se-lhes duas colheres de farinha de trigo ; ajunta-se o caldo de peixe, e. tendo fervido, deita-se sobre os peixes e serve-se. 2. T r u t a s , p i a b a n h a s , e t c r e f o g a d a s . Depois de limpos os peixes, fervem-se em gua e sal ; tiro-se,enxugose e pem-se a cozer em vinho branco, com um dente de cravo da ndia, folhas de louro, uma cebola,um pouco de serpol, sal epimenta; estando cozidos,derrete-se pmacolher de gordura mexe-se, ajunta-se uma colher de fub mimoso at tomar cr* ajunto-se o peixe e o caldo ; e tendo fervido um pouco,servese com um pouco de sumo de 'irao.

TruU.

3. T r u t a s , p i a b a n h a s e t c . f r i t a s e a s s a d a s . Limpem-se alguns peixes, e frijo-seem manteiga fresca com um pouco de salsa, cebola picada e sal ; estando fritos, tirem-se do fogo, e ajunte-se um copo de vinho branco, deixando-os n'este molho durante uma hora; assem-se sobre grelha e sirvo-se com o molho. 4. T r u t a s , p i a b a n h a s , e t c . g u i s a d a s . Frege-se uma colher de gordura com um pouco de salsa e folhas de ce-

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bola picadas, um copo de vinho branco,e os peixes ; deixandose sobre um fogo forte durante meia hora, ajuntando sal, noa moscada, folhasde louro, uma cebola partida, duas colheres de gordura e duas colheres de fub mimoso ; ferve-se ainda algumas vezes e serve-se. 5. T r u t a s , p i a b a n h a s , e t c . a s s a d a s . Limpos alguns peixes, passo-se em gordura, involvem-se em po ralado, deito-se n'uma cassarola tapada, e salpico-se com sal e pimenta, um pouco de gordura; pe-se a cassarola sobre brazas, cobre-se com brazas e deixa-se assar; estando assados, servem-se.

CAPITULO

XI

P E I X E S DO MA.R

A costado Brazil abunda era umaerandevariedadedepeixes excellentes para a mesa, e aue razem a base do sustento de seos habitantes: entreoutras iramensas variedades,ha algumas que merecem a preferencia, e estas,pelo seo preo,s esto ao alcance das pessoas mais abastadas, ao passo que outras com quanto sorfriveis para a cozinha, pelo seo nfimo preo, achoso ao alcance de todas as fortunas ; por isso daremos aqui uma lista das principaes qualidades de peixes que servem de alimento aos habitantes das costas, dividindo-os em categorias, quanto ao seo tamanho e qualidade. D'est'arte, qualquer pessoa, por mais ignorante que seja a respeito do valor doa peixes, saber conhecer se ou no disproporcionado o preo que lhe pedirem por um peixe que tencionar comprar. Outro sim, tendo de apresentar n'esta obra, a maneira de preparar os peixes do mar, entendeo-se sei ocioso apresentar a maneira de preparar cada peixe em particular, quando o modo de preparar um peixe, inteiramente idntico ao modo de preparar o outro. Portanto,limitamo-nos em apresentar a preparao dosprin-

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jipaes ; e quando se tenho de apromptar um peixe cujo noms no seja mencionado n'esta lista, bastar recorrer e ver a que categoria pertence, e ali achar preparao cul naria de um peixe, que vai explicada n'esta obra, e que por tanto servir de regra. LISTA DOS PEIXES.

Grandes
Beijupir. Garopa. Cherne. Mero. Pescada. Robalo. Su.pt nores e de. preo elevado Vermelho. Manganga Lingoada, Pumpro. Badejo. Bons cnjo preo regular Enxada. Sargo. Pargo.

Olho de Boi. Curvina. Caranha. Cavalla. An chova. Tainha.

Ordinrios cujo preo infimo. Olhete. I Dourado. Chaguiri. | CanjurupL Cao. I Ubarana. Cachoro. Frade

Pequenos.
Superiores e cujo preo elevado Parati. Carocoroca. Badejete. Pescadinha. Canhanha Coi. Marimba.

CAPITULO n

str

Oallo. Carapic. Batota. Cabrinha.

Bons cujo preo regular Roncador. Pegador. Car. Pescadinha bicuda

Ordinrios cujo preo nfimo Porco. Agulha. Sardinha. Solteiro. Palombeto. Bagre amarello. Papagaio. Salmonete. Barbeiro. Boi. Espada. Micholi o Bo. Enguiaes. Superiores e caras. Boas baratas Congro. I Lulas. Morea. Polvo. Guia. Raias. Boas Raia manteigl Raia lixa. Ordinria* Santos. Guicocho e Prego,

1. A t u m e beijupir. Estes peixes para serem bons no devem passar de trinta a quaranta libras ; elles no se conservo e devem ser comidos frescos, cozidos em gua e sal, ou assados e cobertos de azeite doce. Deito-se umas postas durante trez quatro horas em vinho tinto, vinagre, um dente d'alho, folhas de louro, cravo da ndia, noz moscada, pimenta e pouco sl ; pem-se depois n'uma panella com um pouco d'este molho, uma colher de azeite doce, e posta a panella sobre brazas, cozem-se durante uma hora, e servem-se com seo molho quente. 2 . A t u m e beijupir a s s a d o s . Tomo-se umas postas do tamanho de dois dedos de qualquer d'estes peixes, e pem-se-as de molho durante trez quatro horas, em azeite doce, cora um dente *'alho pisado, duas cebolas cortadas, fo-

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lhas de louro, sal, pimentas, cravo da ndia e salsa, virando o peixe por vezes ; e depois de tirado e escorrido, assa-se-o na grelha sobre fogo bem moderado ; por outro lado, derretemse duas colheres de manteiga ; raisturo-se-lhesuma colher de farinha de trigo, sal e pirnen as ; accrescento-se duas chicaras de vinho branco e umas talhas de limo cbscascadas, e sendo fervido, serve-se com o peixe bem auenc.

Atam.

3. A t u m e beijupir n o e s p e t o . Lardeia-se uma posta d'este peixe, com finas tiras de enguias do mar (congro morea ou guia) ; enfia-se no espeto e assa-se sobre fogo mo-' derado, humedecendo-o continuar! araente com manteiga derretida, e misturada com vinagre, cebola picada, salsa, sal, pimenta, cravo da ndia e folhas de louro ; e estando o peixe assado, serve-se cm seo molho. 4. A t u m e beijupir e m s a l a d a . Corta-se o peixe em postas, salpico-se-as com sal e pimentas ; e untadas de gordura ou azeite doce, asso-se sobre a grelha ; antes de es-

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tarem cozidas completamente, pem-se os pedhcos n'uma panella com folhas de louro, sal, pimentas, cravo da ndia e um dente d'alho ; deita-se azeite doce por cima at as postes ficarem cobertas, e guardo-se para quando se quizer usar d'ellas. Para fazer-se asalada, tiro-se umas postas,corto-se em pequenos pedaos, misturo-se com azeite doce, cebola picada, vinagre e 'tervem-se. Guardadas assim, servem tambm para frigir-se querendo i tiro-se as postas da panella, deixo-se escorrer, apolvilho-se com salsa, cebola picada e farinha de mandioca, frigcm-se na manteiga de vacca ; e servem-se com sumo de laranja por cima.

Bacalho fresco.

5 . B a c a l h o fresco, m e r o e badejo. Sendo o peixe grande> corta-se-o em postas e pem-se-as durante doze horas de molho em gua de sal; depois d'isto, Dfle-se sobre o fogo uma panella com gua e sal, e estando fervendo, deitose as postas do peixe dentro ; deixo-se ferver durante dez, minutos, tirao-se e servem-se com batatinhas cozidas e manteiga deretida, misturada com salsa picadinha e um pouco da gua era que se cozeo o peixe. Tambm pode-se servir o peixe com um molho de nata, preparado ia maneira seguinte : derretem-se duas colheres

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de manteiga fresca, ajuntando-lhes uma pitada de salsa, nma cebola muito picada, e uma chicara de leite gordo: ferve-se por algum tempo e serve-se com o peixe quente. 6. B a c a l h o , m e r o e b a d e j o e n s o p a d o s . Pe-se um peixe inteiro de molho em gua e sal,passadas duas horas, tira-se e pc-se-o n'uma panella guarnecida de manteiga e salsa picada ; apolvilha-se-o com pimenta moida o noz moscada raspada, deitando por cima uma garrafa de vinho ; tapa-se a panella e pe-se no forno, ou sobre brazas, cora' fogo por baixo e por cima ; deixa-se ferver durante meia hora e serve-se depois de humedccido com sumo de limo. 7. B a c a l h o , m e r o , e t c . e n s o p a d o s bahiana. Corta-se o peixe era grandes postas,e postas, na panella,fervem-se durante meia hora com gua, sal, pimenta, uma cebola e gengibre ; tira-se o peixe, e tendo derretido duas colheres de gordura com uma dzia de tomates, uma poio de pimentas picadas, accrescenta-se o caldo coado e reduzido, e serve-se o peixe com este molho.

BACALHO SECCO. O bacalho deve ser considerado como o principal peixe, visto que elle se acha venda em todo o tempo, e por preo muito commodo ; no obstante ser de difficil digesto, e de gosto bastante insipido, comprado em logares que abundo em peixes fresco que do bastante trabalho para .Jtpanhal-OB, em quanto que o bacalho se adquire com pouco trabalho, e pouco dinheiro. Para apromptal-o, pe-se-o de molho emaga fria durante vinte e quatro horas, a em seguida ferve-se-0 durante meia hora em gua e salsa, e serve-se com batatas cozidas e descascadas pondo por cima um molho feito de manteiga derretida, sal, salsa, alho, pimentas, folhas de cebola picadas e vinagre. 1. B a c a l h o secco r e f o g a d o c o m p a l m i t o s . Poe se o bacalho de molho durante doze horas em gua fria; lava-se-o depois em gua quente, e em seguida pe-se-o sobre o fogo com gua fria, salsa, raiz de aipo, pimentas, folhas d

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cebola ; estando cozido tiro-se as espinhas e refoga-se-o em duas colheres d e gordura, apolvilha-se com um pouco de farinha de mandioca e accrescenta-se um palmito picado.e meia garrafa d'gua ; deixa-se ferver mais meia hora e serve-se. Pelo mesmo modo pde-se apromptal-o com repolho, grelos de abbora e folhas de tayoba. 2. B a c a l h o secco c e b o l a d a . -*- Frigem-se un dzia de cebolas cortadas em rodelas, com duas Colheres dt gordura ; apolvilho-se com pimeutas,e estando coradasacre*, centa-se uma chicara de vinagre : ferve-se um pouco e deita-se este molho sobre o bacalho cozido e posto no prato ; e servese quente. 3. B a c a l h o secco refogado. Derretem-se duas colheres de manteiga, misturo-se-lhes, uma colher de farinha do mandioca, salsa, cebola picada euma boa chicara de leite ; ferve-se o todo um pouco, e deita-se-lhe o bacalho cozido em gua, e picado mido ; deixa-se ferver mais um pouco, e serve-se. 4. B a c a l h o secco a s s a d o n o forno. Derretemse duaB colheres de gordura n'uma frigideira ; misturo-se lhes um pouco de salsa, cebolas, um limo descascado e cortado em rodelas, e um pouco de pimentas : deita-se o bacalho cozido n'este molho, e posta a frigideira sobre brazas ou no forno, deixa-se assar meia hora e serve-se. 5. B a c a l h o secco c o m n a t a . Posto o bacalho de molho e cozido, tiro-se as espinhas e a pelle derretem-se, depois, duas colheres de manteiga com uma colher de farinha de trigo, uma colherzinha de farinha de mostarda e um pouco de pimentas ; accrescenta-se uma chicara de leite e deitado o bacalho n'este molho, deixa-se ferver um pouco ; deita-se em seguida tudo n'um prato, cobre-se com uma cama da de po ralado e outra de queijo ralado, deita-se um pouco demanteiga derretida por cima, e posto no forno deixa-se tomar cr, para mandar para a mesa. 6. B a c a l h o secco cozido. Deita-se o bacalho de molho em gua fria, durante vinte e quatro horas; tira-se depois, e deita-se-o n'uma panella com leite sufficiente para cobril-o,ajuntando salsa e uma colher de manteiga, deixa-se cozer ainda durante meia hora, e serve-se com seo molho reduzido, se alie ainda estiver ralo.

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7. B a c a l h o s e c c o e n s o p a d o . Derretem-se duas colheres de manteiga fresca,ajnto-se um pouco de salsa, folhas de cebola, pimenta, noz moscada raspada, meia colher de farinha de trigo e uma tigela d'agua ; deita-se o bacalho lavado n'este molho, e deixa-se cozer durante meia hora ; e serve-se com este mesmo molho, depois de lhe ter accrescentado ura calix de sumo de laranja da terra. 8. B a c a l h o s e c c o frito c o m o v o s . Pica-se meia libra de bacalho bem mido, e bate-se oom seis ovos, uma colher de farinha de mandioca, sal, pimentas, salsa e folhas de cebola,tudo picado ; derrete-se depois n'uma frigideira um pouco de gordura, deita-se a massa batida ; frige-se de um e outro lado e serve-se. 9. B a c a l h o s e c c o g u i s a d o . Cozido um pedao de bacalho, frige-se-o em duas colheres de gordura cora uma poro de tomates, uma colher de farinha de mandioca, pimenta e salsa ; accrescento-sen'esta occasio,obacalho,elogo em seguida uma chicara d'agua e o sumo de uma laranja da terra ; deixa-se ferver um pouco e serve-se. 10. B a c a l h o s e c c o r e c h e a d o . Coze-se um bacalho, tira-se depois toda a carne, devendo o espinhao e o rabo ficarem inteiros ; pem-se no fogo duas colheres de manteiga com uma colher de farinha de trigo, uma mo cheia de carapics ou cogumelos picados, uma cebola e um pouco de salsa picada ; humedece-se tudo com uma chicara de leite, deixa-se ferver um pouco para o carapic ficar cozido e mistura-se-lhe a carne do bacalho ; molho-se depois duasmoa cheias de miolo de po em leite quente, e amassa-se para formar uma pasta ; pe-se depois sobre um prato untado de manteiga uma camada do po amassado, formando um peixe, colloca-se por cima a espinhola, cobre-se-a com a carne e o carapic, e esta com o resto do po amassado ; unta-se depois com ovo batido por meio de uma penna, e apolvillia-se com bastante codea de po ralada, eposto no forno deixa-se corar para servir-se.

BADEJETE, COROCOROCA, E PARATI


Estes pequenos peixes so os mais estimados ; sua carne tenra e de fcil digesto. Depois de escamados, limpos e lava-

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dos, pem-se de molho com salsa picada, sal e azeite doce e asso-se na grelha. 1. Badejete, corocoroca, refogados. Limpa-se, escama-se e abre-se o peixe pelo' comprimento ; salpicase com sal e pimenta ; pem-se depois na cassarola duas colheres de manteiga com meia colher de farinha de trigo, salsa e cebola picada ; deita-se o peixe n'esta cassarola,, com duas chicaras de vinho tincto,e ferve-se tudo durante um quarto de hora sobre fogo bem vivo ; poe-se o peixe n'um prato, coa-se o caldo e serve-se. 2. B a d e j e t e , corocoroca, a s s a d o s n a grelha. Torna-se uma poro de peixes, escamo-se limpo-se, e lavo Se, ?Lxugando-o8 depois com uma toalha ; apolvilho-seos com sal e pimentas moidas, unto-se com manteiga derretida, involvem-se em codeas de po raladas, asso-se na grelha, o servein-se deitando por cima, uma poro de salsa picada e manteiga derretida. 3. Badejete, Corocoroca guisados. Derretemse duas colheres de manteiga, mistur-se-lhes, uma colher de farinha de trigo, uma chicara de leite, folhas de louro epouca pimenta ; deito-se os peixes n'este molho e fervem-se ; estando cozidos, tiro-se, deixo-se esfriar e passo-se em manteiga derretida, cobrindo-os depois com uma boa camada de po ralado ; postos n'um prato e entre brazas, asso-se e servem-se. se uma poro de peixes sem tirar as escamas, salgo-se bem, e pem-se n'uma panella com pimenta, folhas de louro e noz moscada, deitando por cima vinagre quente, quanto chega paracobril-os, e misturado com a quarta parte^e azeite doce; passados quinze dias, podem se comer simplemente ou feitos em salada. 5. Canhanha, pescadinha, coi e marinha cozidos. Depois de limpos os peixes, pe-se una panella com gua do mar, ou gua bem salgada sobre o fogo ; e quando estiver fervendo, deito-se-lhe os peixes; tiro-se logo, deixose esgotar, e servem-se com po ralado frito em manteiga com salsa picada, podendo-se ajuntar um pouco de mostarda em p, enmas batatas cozidas na mesma gua.

4. Badejete, Corocoroca de escabeche. Lavo-

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6 Canhanha, Coi e t c , fritos. Limpos os peixes, escaldo-se com '.eite, involvem-se em farinha de trigo e rigem-se em manteiga de vacca de um e outro lado ; e estando de boa cr, servem-se. Tambm costuma-se limpal-os e passal-os um a um eu dois ovos batidos com uma colher de manteiga, involvel. os em seguida em po ralado para depois f rigil-os.

r e ..dlalia.

7 Cavalla olho de boi, e c a r a n h a a s s a d o s . A carne saborosa d'estes peixes de digesto um pouco difficil, e no convm s pessoas de estmago fraco, por ser bastante oleosa. Depois de ter limpado o peixe, enche-se com manteiga misturada com sal, pimentas e salsa picada ; e tendo-o involvido n'uma folha de papel grosso, assa-se na grelha eobre fogo moderado, estando cozido, serve-se humedecido cora sumo de limo. 8. C a v a l l a , oLho d e b o i e t c , cozidos. Limpa-se a abre-se um peixe pelas costas em todo o comprimento; ferve-se uma poro d'agua com bastante sal,e estando fervendo deita-se-lhe o peixe; passada meia hora, tira-se o peixe, e tendo feito um molho de manteiga derretida e misturado

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com farinha de trigo, salsa picada, accrescento-se duas chicaras de caldo do peixe ; tendo fervido mais um pouco, aerve-se com sumo de limo por cima.

Cavalla.

9 . C a v a l l a , o l h o d e b o i , e t c . f r i t o s . Limpa-seuni deixe, e pe-se n'uma cassarolla com manteiga, salsa picada^ aal e pimenta; frige-ae o peixe, virando-o duas ou trez vezes e tira-se : deita-se na manteiga uma colher de farinha do trigo, mexe-se, e accrescento-se duas chicaras d'agua, um pouco de sumo de limo, algumas alcaparras, e tendo fervido serve-se com o peixe. 1 0 . C a v a l l a , C a r a n h a e t c . g u i s a d o s . Ferve-se uma poro d'agua do mar com umas folhas de funcho, e estando fervendo em aljofar, se deita-se-lhe o peixe limpo; tendo cozido meia hora , tira-se, e deita-se Sobre o prato perto do fogo, para conservar-se quente ; derretem-se depois, duas colheres de manteiga fresca, misturo-se-lhes uma colher de farinha de trigo, uma chicara de leite, uma gema d'ovo batida com uma chicara de vinho branco, um pouco de noz moscada raspada e serve-se. 1 1 . C a v a l l a , o l h o d e boi, e t c . r e c h e a d o . Ferve-se orna mo de carapics em gua, tira-se, esgota-se e pica-se bem fino com um pouco de salsa, uma cebola e mistura-se com duas colheres de manteiga e uma mo cheia de miolo de po erabebido de leite, com sal, pimenta, noz moscada;enchem-se dois' peixes limpos com esta massa, embrulho-se em folhas de papel untado e asso durante um quarto de hora sobre a grelha, virando-os muitas vezes ; estando bem cozidos, tirase o papel, e servem-se.
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ENGUIAS DO MAR, CONGRO, MOREA, LULAS E POLVO A carne "estes peixes branca e de muito bom gosto e tem uma analogia extraordinria com as enguias d'agua doce, e como estas muito gordas, e por isso de difficil digesto ; para preparal-as, tira-se sempre a pelle porque esta tem um cheiro forte e desagradvel 4 . E n g u i a d o m a r , c o n g r o , e t c , co*ddos. Tira-se. o couro do peixe, corta-se em pedaos e fervem-se em gua bem salgada com salsa : estando cozidos, tiro-se, pem-se no prato, cobertos com uma poro de codeas de po ralado, fritas na manteiga, e servem-se. 2. E n g u i a d o m a r , c o n g r o , e t c . r e f o g a d o s . Tirado o couro do peixe, corta-se em pedaos, fervem-se em gua do mar com uma raiz de aipo e salsa; estando cozidos, tirose e pem-se n'uma panella com manteiga, apolvilhando de farinha de trigo; frigem-se um pouco e accrescentando uma chicara de vinho branco, ferve-se mais um pouco e servem-se com seu molho. 3 . E n g u i a d o m a r , c o n g r o e t c . e n s o p a d o s . Tirase o couro do peixe, depois tiro-se os lombos e corto-se em pedaos; refogo-se em uma colher de gordura, virando-OB e evitando que tomem cr, accrescento-se depois umatigella d'agua, sal, pimentas, salsa, duas colheres de fub mimoso e um punhado de carapics picados ; deixa-se ferver tudo, e accrescentada uma chicara de sumo de limo, servem-se. 4. E n g u i a d o m a r , c o n g r o e t c estufados. Descaa-se o peixe, tira-se-lbe o lombo, corta-se em pedaos e lem-se- n'uma cassarola com sal, pimentas e uma cebola picada ; deixo-se assar sobre brazas, virando-os de vez em quando at ficarem perfeitamente cozidos ; ajunto-se ento uma chicara de nata de leite e uma colher de molho de mostarda em p,e tendo fervido mais uma vez, servem-se com o peixe. 5. E n g u i a d o m a r , r e f o g a d a c o m c a r a n g u e j o s . Depois do tirado o couro, corta-se o peixe em pedaos, e co-

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zinCio-se em gua do mar cora uma laranja azeda, decascada e partida; estando cozidos, tiro-se e refogo-se com duas colheres de manteiga, um ou dois caranguejos socado* com a casca, uma cebola, {olhas de louro, e cravo da ndia; coa-se deita-se esta manteiga sobre o peixe, e serve-se.

Tainha.

6. Gallo, ronoador, pegador e tainha bicuda frit o s . Todos estos peixes preparo-se pelas mesmas receitas da badejo, oanhanha etc Para frigil-os, depois de limpos, involvem-se em po ralado ou em farinha de mandioca, e em seguido frigem-se em manteiga ou gordura; muitas pessoas gosto d'este peixe unicamente salgado e temperado com pimentaB e frito sem involvel-o; ainda outros o fervento antes de frigir ; mas de qualquer maneira, fica muito delicado e offerece boas iguarias. 7. Lingoada ou azevia frita. Ester peixe chato, de uma carne brapca, tenra e de fcil digesto e por isso convm s pessoas convalescentes. Para frigir s se servem d'elle fresco, e como sua carne viscosa e absorve muita gordura no frigil-o, por isso no deve-se frigir, seno involto n'uma pasta de ovos batidos com farinha de trigo. Limpa-se perfeitamente, involve-se em uma pasta espessa de trez ovos batidos com uma colher de farinha de trigo, e posta uma poro de manteiga n'uma frigideira, pe-se n'ella o peixe; quando esta se achar bem quente, deixa-se frigir sobre fogo forte e serve-se. 8. Lingoada ou azevia refogada. Depois de limpos os peixes, deito-se n'uma cassarola com duas colheres de

008 manteiga, salsa picada, cebolas cortadas, sal, pimentas e nos moscada : vira-se o peixe, e accrescento-se duas chicaras de vinho branco; deixa-se ferver sobre brazas, e estando cozido serve-se.

COZINHEIRO B ACIONAI

9 Lingoada ou azevia assada na grelha. - LimDOS os p e i x enxugo-se para tirar-lhes a humidade, untose r-oin manteiga, sal, pimenta e noz moscada ; deixo-se assar na grelha sobre um fogo bem moderado e servem-se com um molho branco feito de manteiga derretida, farinha, vinho branco e alcaparras.

l.iugiada.

1 0 . L i n g o a d a ou a z e v i a cozida. Depois de fim pos os peixes cozem-se em gua do mar; estando cozidos, tiro-se, enxugo-se e postos no prato, salpico-se com salsa picada, deitando por cima manteiga derretida, e servem-se com batatinhas cozidas na mesma gua. 1 1 . L i g o a d a o u a z e v i a e n s o p a d a . Depois de lhe tirar o couro e a espinha, corta-se o peixe em tiras, que se refogo em manteiga; depois tiro-se e deixo-se esgotar bem; e deitando n'esta manteiga uma colher cheia de farinha de trigo, mexe-se, e accrescento-se logo uma mo cheiai

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Je jarapics cozidos em vinho branco, sal, pimenta e noz moscada ; deixa-se ferver ajunta-se depois o peixe, ferve-se mais um quarto de hora e serve-se. 1 2 . L i n g o a d a ou a z e v i a estufada. N'um prato que possa supportar a aco do fogo, deito-se duas, colheres de manteiga e uma grossa camaaa de salsa e cebola picada misturada com carapics picados ; deito-se em cima um ou dois peixes assados e cobre-se com outra poro de hervas e carapics, e outro pedao de manteiga ; cobre-se depois o prato coin outro cheio de brazas, e posto sobre o fogo, coze-se, e serve-se no mesmo prato ainda quente. 13. Lingoada e s t u f a d a com vinho.Deito-se n'um prato que possa resistir aco do fogo, duas colheres de manteiga e um ou dois peixes limpos e salpicados de sal, pimenta e noz moscada rapada : accrescenta-rje uma chicara de vinho branco, e depois de tapado, ferve-se entre dois fogos e serve-se bem quente. 14. Lingoada frita encapotada. Corta-se a carne do peixe em tiras de dois dedos de largura, enxugo-se cem com uma toalha, e salpico-se com um pouco de sal e pimenta : batem-se dois ovos com uma colher de farinha de trigo e uma colher de manteiga derretida ; passo-se os peixes n'esta massa, e em seguida frigem-se em manteiga ; postos n'um prato, espreme-se sobre elles sumo de limo e servem-se. 15. Lingoada frita de escabeche. Tira-se a pelle do peixe, racha-se-o pelo meio, tiro-se tambm as espinhas, e d cita-se-o de molho em azeite doce comum pouco de sal, pimentas e noz moscada rapada ; vira-ae de vez em quando, e passados quatro horas, tira-se e enxuga-se com papel chupo, e unta-se com manteiga derretida involvendoo era seguida em po ralado, ovos batidos e outra vez em po ralado ; frige-se em manteiga, eu assa-se na grelha, e serve-se cora um molho feito de tomates refogados em manteiga com sal e pimentas ; e tendo acerescentado uma ou duas chicaras de vinho, fervesse um pouco e serve-se. 16. Lombo de l i n g o a d a frito. Nas cozinhas grandes poucas vezes se aprompto estes peixes inteiros, porm quasi sempre emprego-se os seus lombos*: para tiral-os corto-se a cabea e o rabo, desprega-ae o couro escuro, e tira-se a carne

o,A

COZINHEIRO NACIONAL

de um lado, fazendo depois o mesmo do lado opposto; sendo o peixe grande corta-se ainda a carne era duas ou trez tiras, que se deito depois de limpas e enxutas com uma toalha, n'uma cassarola, com salsa e cebolas picadas; e com este picado cobrem-se completamente as talhadas do peixe ; accrescento-se duas colheres de manteiga derretida e tendo frito mais um pouco, serve-se quente com este molho. 1 7 . L i n g o a d a r e c h e a d a . Tira-se o couro do peixi a do lado escuro; cortada a cabea, mette-se por alli uma faca para despregar o espinhao; deixo-se os peixes assim preparados de molho em leite; tiro-se e deixo-se esgotar e apolvilhados com farinha de trigo frigem-se em manteiga depois pelo buraco onde falta a cabea,tira-se a espinha dorsal l desapegada, e enche-se o vocpm manteiga, amassada com salsa picada, farinha de trigo e sumo de limo; pe-se tudo n'um prato, vai ao forno, e serve-se com um molho de tomates.

18. Olhete, chaguri, canjurup. cachorro e


u b a r a n a c o z i d o s . Limpo o peixe, corta-se em postas, e fervem-se em gua salgada com salsa, aipo, cebola, folhas de louro, pimenta, cravo da ndia e serpol : estando cozidos tiro-se as postas, esgoto-se, e feito um molho de manteiga derretida com farinha de trigo e vinho branco, a que se ajuntaram uma cebola picada e uma colher de alcaparras, deito-se as postas no mesmo molho e tendo fervido mais um pouco, serve-se. 1 9 . O l h e t e , c h a g u i r i a e t c , e n s o p a d o s . Depois de tirado o couro, ferventa-se o peixe em gua e sal ; involve-se-o em seguida em farinha de mandioca, e passa-se-o em gordura quente, accrescentando uma ou duas garrafas de vinho, Conforme o tamanho do peixe, devendo o peixe ficar coberto ; ajunto-se uma ou duas cebolas picadas, um dente d'alho, salsa, folhas de louro, cravo da ndia, e bastante pimenta ; deixa-se ferver meia hora, tira-se o peixe e serve-as com seo molho coado e reduzido.

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PESCADA. Este peixe de excellente qualidade, a sua came tenra e deliciosa ; convm s pessoas delicadas e reconvalescentes, porque de fcil digesto e mui nutritiva ao mesmo tampo ; porm no deve se usar sendo muito grande. 1. P e s c a d a a s s a d a n a g r e l h a . Lava-se e limpa-se perfeitamente um bom peixe, abre-se o ventro, e tira-se o couro principiando do rabo para a cabea ; batem-se depois duas gemas d'ovos cora uma colher de manteiga derretida, e unta-se o peixe apolvilhado de sal, cora esta massa ; involve-ae em seguida em po ralado, humedecendo com manteiga, e tornando a cobrir com nova'camada de po ralado ; assim preparado, assa-se na grelha. Pica-se um pouco de salsa, cerefolio, e accrescentando uma chicara de vinagre, deixa-se um quarto de hora de molho ; depois coa-se, espreme-se e misturo-se duas colheres de manteiga derretida e uma de farinha de trigo ; aquece-se um pouco sobre o fogo e serve-se com o peixe. 2. P e s c a d a frita, S se deve frigir este peixe, sendo muito fresco ; limpa-se, tira-se o couro, apolvilha-se de sal, pimentas moidas e involvendo em farinha de mandioca ou po ralada, deita-se na frigideira com manteiga quente; e estando cozido serva-se. 3 . P e s c a d a e s t u f a d a . Estendem-se sobre um prato que possa supportar o calor do fogo, duas colheres de manteiga | apolvilho-se com salsa e folhas de cebola picadas ; deito-se por cima, dois ou trez peixes involtos em farinha de trigo, sal e pimentas, e cozem-se-os sobre brasas : estando quasi cozidos, tiro-se escorre-se a manteiga n'uraa cassarola, mexe-se-a com uma colher de farinha de trigo, duas gemas d'ovos e um calix de vinho ; ferve-se mais um pouco, deita-se sobre o peixe e serve-se. 4 . L o m b o d e p e s c a d a e n s o p a d o . Tiro-se os lombos de um bom peixe, salpico-se de todos os lados com sal e um pouco de pimenta ; passo-se depois em manteiga derretida, e cobrem-se com uma camada de po ralado,

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passando em seguida em ovos batidos e tornando a involver em outra camada de po ralado ; asso-se na grelha sobre um fogo muito brando, estando de boa cr, deito-se n'um pratojpor outro lado, derretem-se duas colheres de manteiga, misturo-se-lhes meio copo de vinho branco e uma chicara de caldo ; ferve-se, deita-se bem quente sobre os peixes, e serve-se. Este um modo muito usado de servira pescada em dias de jejum. 5. Lombo d e p e s c a d a estufado. Tomo-se os lombos de peixe, e corto-se em pedaos ; refogo-se em man teiga de vacca e tiro-se ; refogo-se na mesma gordura uma dzia de tubaras, accrescenta-se uma chicara de vinhu branco e deixa-se ferver: estando cozidos, ajunto-se OB pedaoa do peixe, e servem-se, tendo fervido mais uma vez. 6. Lombo de p e s c a d a frito. Depois de tirado o couro do peixe, tiro-se os lombos, e salpicados com sal, pimenta e salsa picada, frigem-se em manteiga, e estando cozidos, serve-se.

BAIAS MANTEIGA, LIXA, SANTA E GICOCIHO. A raia no peixe delicado e de um gosto insipido, mas tem a vantagem de se conservar fresco durante alguns dias, no sendo a temperatura muito elevada ; para poder comel-a, ella no deve ser fresca porque a sua carne dura ; deve-se por tanto deixal-a pendurada um dia, n'um logar arejado. 1. R a i a m a n t e i g a , lixa e t c , cozida. Ferve-se o peixe em gua salgada com salsa, uma cebola, pimenta e ura calix de vinagre : estando cozido/"tira-se-lhe.o couro, pe-seo n'um prato, e serve-se com um molho feito de manteiga derretida, farinha de trigo e uma chicara de vinho branco. 2. R a i a manteiga, l i x a e t c , e n s o p a d a . Depois de tirado o couro do peixe, pe-se a coser era leite, com uma colher de manteiga, meia colher de farinha de trigo, salsa, uma cebola, uns cravos da ndia, sal e pimentas : estando cozido, tira-se esgota-se e deixa-se esfriar ; unta-se em seguida o peixe, cora manteiga e involto em farinha de mandioca ou po ralado, frige-se de um e outro lado:

CAPITULO XI

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estando assado, reduz-se o caldo coado e sen e-se com o peixe. 3. Raia m a n t e i g a , lixa etc. Toma-se uma poro de raias muito novas ; depois .de limpas corto-s ao comprido, tira-se o rabo e a cabea, e apolvilhadas de farinha de trigo, frigem-se em manteiga, e aervem-ae, deitando a manteiga por cima.

4. Raia manteiga, lixa e t c , g u i s a d a s . Depois de tirado o couro do peixe, ferve-se com gua, sal, salsa, cebolas, cravo da ndia e pimentas : estando cozido ; tira-se e refoga-se era gordura, apolvilhando-o n'esta occasio com farinha de mandioca e humedecendo com o sumo de uma laranja azeda ; e accrescentando o caldo coado e reduzido, deixa-se ferver mais um pouco e serve-se. 5. F i g a d o de R a i a s frito. Frigem-se umas fatias de po em manteiga, e deito-e as sobre um prato ; derretemse depois duas colheres de manteiga fresca, e deixo-se f rigirn'ella osfgadosdos peixes com bastante salsa, cebolas, tudo bem picado, e deita-se esta fritada sobre as fatias ; apolvilba-se tudo com miolo de po ralado, pe-se no forno para tomar cr e serve-se espremendo por cima o sumo de um limo. 6. Roballo garopa, cherne, corvina e p a r g o cozido. Deita-se n'uma panella bastante grande gua do mar, e na falta gua bem salgada e meia garrafa de leite ; deita-se o peixe limpo n'esta gua, e ferve-se' sobre fogo mo-

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COZINHEIRO NACIONAL

drado estando cozido, tira-se, enchuga-se e serve-se quente om manteiga derretida, ou fria com azeite doce e vinagre,

7. R o b a l l o , g a r o p a e t c , c o m m o l h o d e v i n a g r e . Cozido o peixe como foi indicado, conserva-se quente em seo caldo at hora de servir ; por outro lado, batem-se dez gemas d'ovos com meia garrafa d'agua, uma chicara de vinagre, sal, noz moscada raspada, duas colheres de manteiga, uma colher de alcaparras ; mexe-se depois sobre o fogo at tomar consistncia, e serve-se com o peixe, e batatinhas cozidas e decascadas.

Tacho de cozer o peixe.

8. R o b a l l o , g a r o p a e t c , c o m gelea. Fervem*** n'uma cassarola grande duas ou trez libras de came de vacca e meia libra de toucinho, com gua, sal, salsa, duas cebolas, cravo da ndia e pimentas : tendo fervido bastante, coa-se e ajunto-se duas colheres de farinha de trigo, unia

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garrafa de vinho de Champagne ou branco bom, e uma poro de alcaparras: deita-se o peixe sobre um fogo brando, durante meia hora, e serve-sc com seo prprio molho reduzido convenientemente. Pem-se n'uma frigideira uma dzia de cebolas cortadas em talhadas, com duas colheres de manteiga ; ajunto-se sal, pimentas, e noz moscada ; deita-se em cima um pequeno roballo limpo, apolvilhado de sal, mostarda era p e humededeoido com sumo de limo ajnnto-se um pouco de manteiga derretida e um copo de vinho branco ; cobre-se a vasilha com uma tampa cheia de brazas, assa-se sobre brazas, e serve-se estando cozido. 10. Roballo garopa e t c , estufados. Depois de limpo o peixe, ferve-se-o era vinho branco com sal,pimenta, salsa e aipo , tira-se e deixa-se esfriar, deitando-lhe uma poro de manteiga derretida, e involvendo-o com uma camada de po ralado ; pe-se sobre o prato e mette-se no forno at tertomado boa core serve-se. 11. Sardinhas de barrica reiogadas. Eacaldo-sj uma poro de sardinhas, deitaudo-as depois em gua fria, e deixando-as depois de molho durante quatro a seis horas ; lavo-se e raspo-se para ficarem bem limpas, e refogo-se

9. Roballo, garopa etc, com vinho branco.

Sardinha.

em gordura; estando quasi. fritas, apolvilhao-se com farinha de mandioca e um pouco de pimentas, o tendo acorescentado uma chicara de vinagre e outro tanto d'agua, deixase ferver mais um pouco, e serve-se.

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uma poro de sardinhas, deito-se n'um prato com aguardente,pem-se sobre brazas,e estando quentes, deita-se foge aguardente; acabado dequeimar a aguardente, deita-sc urr pouco de gordura n'uma frigideira, e estando bem quente,dei to-se lhe as sardinhas,apolvilho-se com pimentas,e na hon de servir-se,espreme-se um pouco de sumo de limo por cinin

12. Sardinhas de barrica fritas. Tomo-se

e m a z e i t e d o c e . Para fazerem-se sardinhas de Nantes, limpo-se os peixes com tirar-lhes a escama, escaldo se com gua do mar, ou gua bem salgada ; deixo-se esfriai na mesma agua,e postos n'uma panella com cravos da ndia, pimenta, noz moscada e folhas de louro, deita-se por cima azeite doce bom, devendo os peixos ficarem cobertos, e guardo-se para a occasio. Por este modo pde-se tambm conservar os peixes grandes, porm estes devem ser cortados em postas para depois serem preparados. 14. Modo d e g u i s a r a s s a r d i n h a s d e N a n t e s ou q u a l q u e r o u t r o p e i x e c o n s e r v a d o e m a z e i t e doce. - Pde-se comel-as frias, acerescentando-lhes um pouco de vinagre e mostarda em p. Tambm costuma-se aquecel-as com o azeite, e quando esto quentes, accrescenta-se um pouco de vinagre, e serve-se. 15. Vermelho, p a m p r o , e salmonete a s s a d o s n a g r e l h a . Limpa-se o peixe, corta-se em tiras tranaversaes.e deixa-se de molho em azeite doce apolvilhado de sal e pimenta, e passada uma hora, assa-se na grelha ; derretem-se depois duas colheres de manteiga, accrescenta-se o figado do peixe, ajunta-se uma poro de alcaparras, e tendo fervido, aerve-se o peixe com este molho. 16. V e r m e l h o , p a m p r o e t c . e n s o p a d o s . -Depois de bem limpo o peixe, ferve-se em gua e sal ; tira-se-lhe a pelle, e involvido em po ralado, frige-se em manteiga de um e outro lado ; tira-se, pe-se sobre nm prato, e este perto do fogo para se conservar quente ; deito-se na manteiga uma poro de tomates, uma cebola partida, sal, pimenta, uma colher de farinha de mandioca ; mexe-se e accrescenta-se um copo de vinho no qual se desmancha o figado do peixe.; feri ve-se um pouco e servem-se este molho e o peixe separadamendente.

13. Preparao das sardinhas de Nantes ou de outro qualquer peixe conservade

CAPITULO XI

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n'uma cassarola uma garrafa de gua, outra de vinho, uma cebola cortada, folhas de louro, salsa, sal e pimentas ; quando estiver fervendo, deite-se-lhe o peixe bem limpo ; deixe-se cozer durante um quarto de hora, e tire-se para servir frio, com azeite doce e vinagre ; ou serve-se quente com um molho feito do figado do peixe dissolvido em vinagre, e fervido com manteiga, uma gema d'ovo e caldo.

17. Vermelho, pampro, e t c , fervidos. Ponha-se

CAPITULO XII

CRUSTCEOS E CONCHA&

1. Camares refogados com t o m a t e s . Frige-se ma poro de tomates, com saisa. cenoia picada, pimentas, e sal em duas colheres de goraura, a accrescento-se uma poro de camares cosidos em gua e sal e decascados; accrescento-se, em seguida, duas chicaras de caldo de peixe, uma gema d'ovo dissolvida em nm calix de sumo de limo, e ser-

Catnarto.

2. Camares assados. Aparo-se as candas, pernas e barbas dos camares e deito-se n'nma cassarola ; deixo-se torrar e servem-se.

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3. Camares cozidas frios. Cozinho-se e descascfto se uma poro de camares ; ajunto-se sal, pimentas, salsa picada, duas cebolas cortadasem rodelas, noz moscada raspada, vinagre e azeite doce ; mistura-se tudo, apolvilha-se com fa-' rinha de mostarda ingleza, e deita-se por cima uma gema d'ovo cozida dura, e desfeita n'um calix de vinho, e serve-se. 4 . C a m a r e s e m s a l a d a s . Ferve-se em gua e sauma poro de camares ; descasco-se em seguida, tempero-se com azeite doce, sal, pimentas, vinagre e servem-se frios. 5. C a m a r e s e n s o p a d o s c o m palmito. Pica-se um palmito, e ferve-ae um pouco em gua e aal ; tiro-se os pedaos com uma escumadeira e ferve-se na mesma gua uma poro de-camares, que se descasco depois de frios ; derretem-se depois n'um prato que possa supportar a aco do fogo, duas colheres de gordura, uma colher de farinha da trigo, salsa picada,uma cebola cortada, pimenta e sal ; accrescento-se uma'chicara de vinho branco e os camares com o palmito; mexe-se, e deita-se sobre o tudo uma poro de ovos batidos ; posto no forno, deixa-se tomar boa cr, e serve-se. 6. C a m a r e s f r i t o s . Decasco-se um a poro de camares e frigem-se em gordura com cebola ou salsa picada, sal ,e bastante pimenta ; deixo-se torrar bem, e servem-se espremendo por cima o sumo de um limo ou laranja da terra. 7. C a m a r e s g u i s a d o s . Ponha-se n'uma panella gua e sal; e quando estiver fervendo, deite-se-lhe uma poro de camares lavados ; estando cozidos descasquem-se e refoguem-se era manteiga com salsa, folhas de cebola, apolvilhando-os com farinha de trigo ; aocrescente-se logo em seguida, uma chicara d'agua, e o sumo de uma laranja azeda; deixe-se ferver mais um pouco, e sirva-se. 8. C a r a n g u e j o s e s i r i s r e f o g a d o s . Deito-so n'unia panella com gua e sal, uma poro de caranguejos ; estando cozidos, descasco-se e tendo derretido uma colher de manteiga, e accrescentado uma colher de farinha de mandioca, uma chicara de vinho branco, sal, salsa picada e pimenta, pe-se tudo a ferver ; deita-se-lhe a carne dos caranguejos, e serve-se depois de ferver mais um pouco. 9. C a r a n g u e j o s e s i r i s cozidos. Depois de bem lavada uma poro de caranguejos, deito-se n'uma cassarola

CAPITULO srn

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oom uma gamia de vinho branco, um pedao de manteiga trez cebolas partidas, folhas de louro, sal e pimentas; deixose ferver durante meia hora, e ervem-ae depois de esgotados e frios. 10. Caranguejos e siris com leite. Corto-se as pernas dos caranguejos, deixajpdo-lhea unicamenta as duas tesouras ; corta-se tambm a ponta do rabo e a parte anterior cabea, e coze-se em gua e sal : derretem-se depois, duas colheres de manteiga,misturam-8e-lhes uma colher de farinha de trigo, e immediatamente depois uma chicara de leite, um pouco de sal, e na hora de tirar do fogo, ajunto-setrez gemas de ovoa Ponho-se os caranguejos sobre um prato e deitando o molho por cima, sirvo-se. 1 1 . Lagosta ou (Homard) assada. Fervem-se em gua e sal uma poro de lagostas, e deixo-se esfriar ; depois de frias,abrem-se tira-se a veia do rabo, e pico-se com uma cebola, salsa e misturo-se com uma mo cheia de miolo de po, quatro gemas d'ovos, e uma colher de manteiga ; com esta massa, faz-se uns bolos que se frigein em manteiga e servem-se. 12. Lagosta ou (Homard) guisada. Tomao-setuna poro de lagostas e cozem-se em gua e sal; estando cosidas, deixo-se esfriar, descasco-se e refogo-se em duas colheres de manteiga, salsa, uma cebola e uma mo cheia de carapics picados; ajunto-se sal, pimenta, cravo da ndia,uma chicara de vinho, outra de vinagre e uma de gua ; deixa-se tudo ferver sobre fogo moderado, e serve-se. se em gua e sal ama poro de lagostas ; estando cozidas, tiro-se o rabo e o escudo; enche-se este ultimo, cora uma massa feita de uma mo cheia de miolo de po amollecido em leite, e amassado com uma colher de manteiga, duas gemas d ovos, uma colher de assucar, um pouco de nos moscada raspada e farinha de trigo, quanto basta para fazer uma massa ; decasco-se depois os rabos, e tendo derretido duas colheres de manteiga, accrescento-se uma colher de farinha de trigo, duas gemas d'ovos desfeitas em duas colheres de vinho branco, uma chicara de nata de leite, ura pouco de assucar e noz moscada raspada ; ferve-se tudo, accrescento-se o rabo e o escudo reoheiado oom a massa ; ferve-se mais um quarto de hora, serve-se. 21

13. Lagostas ou (Homards) recheadas. Ferve-

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13. Lagosta ou (Homard) assadano espeto.Atase solidamente no espeto uma lagosta, e assa-se sobre fogo vivo, humedecendo-a com manteiga derretida, vinho branco, sale pimentas: quando estiver cozida, o que se conhece quando o casco duro se torna macio, serve-se com seo molho.

OABAMUJOS DE VINHAS Os caramujos so crustceos que se encontro nas matas o nos quintaes, e dos quaes se come o animal que os habita. Estes animaes so mais gora os e mais procurados na primavera, quando se nutrem de folhas tenras, e no outono quando as folhas esto maduras ; em algumas partes, crio-se e engor dose com cuidado.

Caramujos.

Para tiral-os da casca, fervem-se em gua e sal, e um pouco da cinza, e quando principiarem a largar a casca, tiro-se facilmente com uma agulha forte depois, pem-se de

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molho em gua quente para limpal-os bem ; deito-se depois em gua fria, e enchugo-se com uma toalha. 1. Caramujos de v i n h a s cozidos.Derretem-se duas colheres de manteiga ; misturo-se-lhes um punhado de cogumelos picados, uma colher de farinha de mandioca, salsa picada, um dente de alho, saLpimentas, e por fim uma chicara de vinho branco e outra d'agua ; ferve-se, ajunto-se os caramujos, et serve-se quente. E' esta uma comida mui saborosa e recommendada s pessoas que soffrem do peito. 2. Caramujos refogados. Derretera-se duas colheres de manteiga ; misturo-se-lhes um punhado de po ralado, pimenta, noz moscada raspada, e ajunto-se os caramujos; mexe-se e accrescento-se logo uma chicara d'agua e duas gemas d'ovos diludas em um calix de sumo de limo, e tendo fervido mais uma vez, serve-se. 3. Caramujos recheados. Tiro-se os caramujos das cascas, e fervem-se por um instante, em vinho branco com canella, pimenta, cravo da ndia e noz moscada raspada ; pico-se depois com um igual volume de carne de peixe cozida, e amassa-se com outro tanto de miolo de po amollecido em leite quente, duas gamas d'ovos cozidos duros, para cada dzia de caramujos, uma cebola, um pouco de salsa, tudo muito bem picado, e sal; mistura-se com uma ou duas colheres de manteiga e enchem-se as cascas dos caramujos com esta massa ; postos sobre um prato, aquecem-se ao forno e servem-se

MEXILHES E BRIBIGOES O mexilho uma espcie de ostra pequena e presta-se para todos os guisados que se fazem com as outras, e ha pessoas que o julgo mais tenro. 1. Mexilho e bribigo cozido. Refogo-se uma poro de cogumelos e uma mo cheia de po ralado em uma colher de gordura; accrescenta-se uma chicarad'agua, um pouco de salsa, folhas de cebola, sal e pimenta ; deixa-se ferver, e acoresonta-se a carne dos mexilhes; tendo aquecido, tira-se do fogo e serve-se.

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2 . M e x i l h e s e t c . r e f o g a d o s . Abrem-se os mexilhes, tira-se uma das cascas, e reune-se a carne de ume na outra, deita-se em cada uma, um pouco de gordura e pimenta ; pOe-se-os n'uma panella, aquecem-se sem que cheguem a ferver, e servem-se. 4. M e x i l h e s e n s o p a d o s . Lavo-se et limpo-se os mexilhes com uma escova dura ; abrem-se depois e tira-se a gua, passando-os por um coador; reune-se a came n'uma das conchas e deito-se-as n'uma panella com um pouco de manteiga, salsa e cebola picada ; estando a manteiga derretida accrescenta-se a gua tirada dos mexilhes, apolvilha-se tudo cora meia colher de farinha de trigo, um pouco de pimenta, e aquece-se sem que a gua chegue a ferver ; na occasio de servir, accrescento-se trez gemas d'ovos desfeitasn'um calix de sumo de limo, e mando-se mesa. 4. M e x i l h e s g u i s a d o s . Pica-se bem fino uma mo cheia de carapics, uma cebola, um pouco de salsa, um dente d'alho ; "N5e-se-n'uma cassarola com duas ou trez colheres de azeite <. %e, refoga-se e ajunto-se uma chicara de viu lio branco, pimenta e noz moscada raspada,e ferve-se um pouco; tendo ferventado os mexilhes em sua prpria gua, deita-se o picado sobre um prato com os mexilhes em sua casca, e serve-se.

AS OSTRAS. As ostras so muito usadas e estimadas, e os verdadeiros gastronomos comem ellas cruas sem adubo, algum ; e.n'este estado ellas so mais apropriadas ao estmago porque desde que se as fervem, ellas tomo-se indigestas, o que no acontece estando ellas cruas. 1. O s t r a s c r u a s . Tomo-se uma poro de ostras, limpo-se por fora quanto fr possvel, e abrem-Se, o que facilmente se consegue, pondo-as sobre uma chapa de ferro com brazas por baixo, e logo que a chapa se aquece, ellas abremse por si; e depois com uma faca forte, quebra-se a junta, raspa-se a came agarrada para pol-a na outra, para assim ficar toda a came em uma s concha; apolvilha-se com um pouca

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de pimentas moidas, 0 sobre cada uma, deito-se uma* gotas de limo, e servem-se. 2 . O s t r a s r e f o g a d a s . Abrem-se duas ou trez dzias de ostras, e deito-se sua came e gua n'uma panella, e aquecese at que quasi fervo: deito-se depois n'um prato que possa supportar a aco do fogo, com duas oolheres de manteiga, umas cebolas picadas, salsa, pimentas e noz moscada raspada ; aquece-se para derreter a manteiga, edeito-se-lhe as ostras; cobre-se tudo com uma camada de po ralado, e tapa-se a cassarola, pondo brazas por cima, e estando o po com uma boa cr, serve-se. 3 . O s t r a s fritas-Depois de ter ferventado as ostras em sua prpria gua, enxugo-se uma por uma com uma toalha; batem-se depois dois ovos oom meia colher de polvilho e uma colher de manteiga derretida; passo-se as ostras n'este caldo, frigem-se em gordura, e servem-se salpicadas de pimenta e salsa picada. 4. O s t r a s g u i s a d a s . Derretem-se duas colheres de manteiga, misturo-se uma de farinha de trigo, pouco sal, pimenta e accrescenta-se meia garrafa de vinho_branco ; tendo fervido, ajunto-se umaporo de carapics picados e cozidos e duas dzias de ostras grandes; aquece-se, e serve-se, pondo as ostras por cima do guisado. 5 . O s t r a s d a e s c a b e c h e . Tomo-ee as ostras abertas', e aquecem-se sobre brasas para escaldarem em sua prpria gua; tiro-se depois, e pem-se n'uma panella, salpicadas de sal, pimentas no mosoada; deita-se depois vinho branco por cima, que ohegup para eobrll-os, tguardo-se para e-servirem frisa.

A TANAJBA. A tanajura a formiga que tem de criar um novo formigueiro, e que na occasio de presidir a estas funcea, cria azas por meio das quaes ella percorre grandes distancias par procurar o logar para sua nova morada; quando o tem achado, ella larga de novo as azas, e procede s primeiras perfuraes de seo formigueiro; seo tamanho de uma fava grande, no-

COZINHEIRO NACIONAL

rm o seo abdmen est cheio de milhares de ovos para auaproduco; e o que se come, devendo-se desprezar o mais. 1. T a n a j u r a frita. Toma-se uma poro de tanajuras e escalda-se com gua quente ; tiro-se depois os abdomens que se frigem em gordura, apolvilhando-os com sal e pimenta, e estando bem torrados, servem-se como prato de serpreza; no gosto, assimilho-se ao camaro.

A TARTARUGA, O CAGADO. A tartaruga encontra-se no Brazil em grande numero nus embocaduras do rios grandes, e fornece em certas estaes do anno um contingente abundante, saudvel e saboroso para a cozinha; outro tanto acontece com os cagados de differen-

Tartaruga.

tes espcies, que abundo'no interior da America; como af suas preparaes so idnticas s da tartaruga, reunimos em um s artigo o seo modo de preparal-aa.

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Algumas pessoas tm uojo do cagada, cuja carne saborosa esaudvel; outros levo a ignorncia ou a preveno a ponto de attribuirem a esse innocentissimo animal propriedades venenosas e peonhentas que elle nunca teve, e s so induzidas n'este crassissimo erro pela similhana da sua cabea com a das oobras; pde-se portanto comer a came d'este animal, que em tudo igual da tartaruga. cortados a cabea e os ps da tartaruga, ferve-se durante cinco minutos; tiro-se os cascos, corta-se a came em tiras, e involvem-se em fub mimoso ou farinha de trigo; refogo-se em um pouco de manteiga com uma cebola picada e Balsa ; ajunto-se em seguida uma chicara d'agua ou vinho, outra de vinagre, sal e pimentas; deixa-se ferver durante um quarto de hora, e serve-se. 2. Cagado ou t a r t a r u g a g u i s a d o s . Escalde-se a tartaruga, tire-se-a a carne dos cascos, refqgue-se em gordura quente, ajuntem-se uma chicara d'agua,sal, cebola picada e pimeutas, e tendo fervido durante um quarto de hora, sirva-se.

1. Cagado ou tartaruga refogados. Depois de

08 OVOS, O LEITE E QUEIJO. Todos conhecem os ovos como uma iguaria nutritiva ; so um alimento de fcil digesto, no os fervendo at endurecer a clara, estando esta em que se acho um alimento indigesto. Os ovos so de grande recurso para a cozinha em dias de jejum, por causa das differentes maneiras por que se preparo. Os ovos de gallinha so os mais teis, por serem mais fceis de se obter; entre estes, os melhores so os de gallinhas cochinchinas, fceis a se reconhecerem pela sua cr amarellada e por serem maiores e mais redondos que os outros ; todavia, ainda so superiores os de gallinha de Angola, que poucas vezes se podem alcanar, apezar d'estas qualidades de gallinhas, botarem at cincoenta ovos e mais, de uma s postura ; como, porm, ellas fazem os ninhos nos mattos, so dificeis da e acharem.

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Podem se aproveitar todas as qualidades de ovos; verdade que algumas pessoas reconhecem os ovos das patas e das marecasnas comidas preparadas com elles ; realmente existe este phenomeno, unicamente na preveno, porque para experincia, tem-se feito duas iguarias, uma com ovos de patas e outra com os de gallinhas, e muitas vezes depois de provarem as comidas, as pessoas, que as provaram indicavam aquellas preparadas com ovos de gallinha, como feitas oom ovos de patas e vice-versa. Pde-se tambm usar dos ovos de cagado e de tartaruga.

LEITE

O leite igualmente um alimento nutritivo, saudavsli de fcil digesto, e empregado diariamente nas cozinhas sob mui variadas frmas ; emprega-se s o leite das vaccaa, sendo que o leite das ovelhas, alm de ser muito gordo no deixa de ter uma catinga, e o leite das egoas muito ralo, e contem muito pouca substancia queijeira ( caseum ).

O QUEIJO. O queijo ura alimento saudvel, oom quanto seja de digesto mais difBr il,principalmente o queijo velho ; este, porm, sendo velho e gordo, toma-se um agente digestivo; sendo comido com moderao, provoca o appetite, e activa a digesto por cansa do ammoniaco que se desinvolve pela putrefaco. O queijo velho e magro torna-se muito indigesto, e s se pde usar d'elle ralado, e ainda assim em pequena quantidade. 1. G e m a d a b r a n c a . Ferve-se uma garrafa de leite, com sal e trez colheres de assucar, at ficar na metade ; aocrescento-se ento quatro claras de^ovos bem batidas, contnuando-se a bater; ajunto-se as gemas e tendo fervido durante dez minutos, deita-se sobre pratos, e deixa-se esfriar* cobre-se coro assucar e canella era p e serve-se.

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2 . G e m a d a b r a n c a a m e n d o a d a . PisSo-se quatro onas de amndoas descascadas cora quatro onas de assucar ; tendo formado uma massa homognea, ajunto-se uma garrafa de leite fervido at ficar reduzida metade, uma colher de polvilho, um pouco de noz moscada raspada ; bate-se tudo, ferve-se, deita-se sobre pratos, cobre-se com assucar e canella em p, e serve-se. 3 . G e m a d a b r a n c a g o m m a d a . Ferve-se uma garrafa de leite com poucft sal, quatro colheres de assucar, alguns pedaos de canella, e cravos da ndia ; fazendo-se reduzir metade,ajunto-se quatro onas de miolo de po; f ervese at desfazer o po, coa-se pbr peneira, ajnnta-se uma colher de polvilho batido com seis claras d'ovos, misturando-se pouco a pouco a clara ao leite ; torna-se a ferver por duas a trez vezes, eposto n'uma tigela, deixa-se esfriar. Vira-se esta massa sobre um prato, para que saia inteira; cobre-se um pouco com assucar e canella em p, e serve-se. 4 . G e m a d a c o m aletria.Batem-Be seis ovos com trez colheres de assucar, e mistura-se pouco a pouco uma garrafa de leite ; pOe-se ao fogo e ferve-se ajuntando a aletria cozida em gua e tirada com uma escumadeira para escorrer bem ; deixa-se ferver at engrossar e pe-se em pratos; cobre se com assucar e canella em p, e serve-se. 5 . O v o s n e v a d o s . Batem-se seis gemas d'ovoa, e misturo-se em uma g 'rafa de leite fervido com um pouco de sal; ajunto-se um pouco de assucar e uns pedaos de canela; pe-se no fogo, e deixa-se ferver um pouco, pondo-se depois n'uma terrina

VaMOttra de tsattr OTOS.

Batem-se, por outra parte, as claras dos ovos at ficarem duras, e tendo posto no fogo uma cassarola grande, com uma ou duas garrafas de gua ou leite, deita-se ama colher cheia d'essa clara, fazendo-se assim at acabar a clara ; tira-se com uma escumadeira, deixando-se escorrer bem ; deita-se por cima do leite e cobrindo-se com assucar e canella em p.aerve-se.

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6. G e m a d a d e polvilho. Desfazem-se quatro colherei de povilho ou araruta em uma garrafa de leite, e misturo-Be seis gemas d'ovos batidas com trez colheres de assucar; pe-se tudo ao fogo, e ferve-se, mexendo sempre at engrossar; estando frio, pe-se no prato, cobrindo com assucar e canella em p, e manda-se mesa. 7. G e m a d a de a m n d o a s . Soco-se quatro onas de amndoas descascadas, com quatro colheres de assucar ; estando a pasta homognea, mistnrU-se- lhe oito gemas de ovos, um pouco de noz moscada raspada,e por fim uma garrafa de leite ; ferve-se sobre brazas at engrossar, e cobre-se com assucar e canella em p.

8. Gemada de biscoutos ou bolachas. Batem-se


quatro gemas d'ovos, com duas colheres de assucar e uma poro de biscoutos ralados ; ajunto-se pouco a pouco uma garrafa de leite, algumas casquinhas de limo, canella e cravo da ndia ; deixa-se ferver at ficar grosso,e deita-se sobre biscoutos cortados ; deixa-se esfriar, cobre-se com um pouco de assucar e canella, e serve-se. 9 . G e m a d a do reino. Batem-se meia dzia de gemas d'ovos com quatro colheres de assucar, um pouco de noz moscada rapada, canella moida e baunilha raspada ; ajunta-se pouco a pouco uma garrafa de vinho branco, pe-se em seguida sobre o fogo, deixa-se ferver algumas vezes, e serve-se simples, para servir de molho paru pudins. 4 0 . G e m a d a q u e i m a d a . Frigem-se cinco colheres de farinha de trigo em uma colher de manteiga ; tendo tomado cr, ajunto-se aos poucos uma garrafa deleite, e oito gemas d'ovos batidas com trez colheres de assucar, e um pouco de noz moscada raspada ; ferve-sc at engrosssar, epe-se no prato estando frio, com assucar e canella em p,e passa-se nm ferro quente por cima para corar o assucar. 1 1 . Omelette (Fritada d'ovos) m i n e i r a . Batcm-so Beis ovos com uma colher de farinha de milho coada ; pem-se n'este batido umas folhas de borragem picada ; frigem-se duas colheres de gordura, tira-se uma colher d'esta massa e deita-se na gordura; repetindo esta operao at acabar os ovos batidos, servem- se estes bolos com algum molho. 12. O m e l e t t e d e a s s u c a r . Tomem-se oito gemas d'ovos que se batem fortemente com uma quarta de assucar on) p, algumas casquinhas de limo etrez colheres de nata de

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leite ; ajuntem-se ento as claraB dos ovos oom um pouco de sal fino ; batem-se bem, e frija-se a massa em uma cassarola com um pouco de manteiga derretida ; estando frito, deite-se no prato,.cobra-se com assucar empo, etendo passado poreima um ferro em brazas, sirva-se.

Filfcidelra.

Derrete-se uma colher de manteiga de vacca, mistura-se-lhe um calix de vinho branco, e ferve-se n'este molho uma poro de carapics picados, ou cogumelos. Bate-se ento uma dzia de ovos com meio calix de vinho, sal fino, e pimenta moida ; derretera-se duas colheres de manteiga n'uma frigideira, deita-se metade dos ovos, deixa-se frigir, e principiando a pegar no fundo, levanta-se e deita-se mais uma colher de manteiga ; estando esta derretida, vira-se o fritado, deito-se os carapics refogados, e despeja-se o reato dos ovos, cobrindo-ae a frigideira com uma tampa cheia de brazas ; estando cozido, serve-se. 14. O m e l e t t e com c o g n a c . Batem-se oito gemas d'ovos com uma quarta de libra de assucar em p, um pouco de casquinhas de limo, noz moscada e trez colheres de nata de leite ; ajunto-se as claras, e bate-se o todo. Derretem-se n'uma cassarola duas colheres de manteiga, e estando quente, deito-se os ovos batidos; estando fritos, pem -se n'um prato, cobrindo com uma leve camada de assucar em p ; na hora de servir-se, deita-se sobre a fritada um copo de co gnac, pe-se fogo fritada, e estando ardendo, serve-se. 15. O m e l e t t e d e vento. Batem-se seis a oito gemas d'ovos, com quatro colheres de assucar, e um pouco de canella moida. Por outra parte, batem-se as claras com um pouco de sal fino at ficarem durai,, ajunto-se as gemas, deita-se tudo n'um prata que se colloca sobre o fogo, cobrindo-o com uma

13. Omelette com carapics ou cogumelos.

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tampa cheia de brazas; o fogo dveser meio vivo afim de os ovos crescerem ; estando cozidos, cobrem-se com assucar e canella, e servem -se quente.

16. Omelette simples. Batem-se seis a oito ovos,


gemas e claras, com duas colheres de leite, e ajunto-se um pouco de sal fino e pimenta moida. Derrete-se n'uma frigideira uma colher de manteiga, e estando quente, deita-se lhe os ovos ; quando esto pegando na frigideira, levanto-se com a ponta de uma faca, e accrescentase mais uma colher de manteiga ; estando derretida, viro-se os ovos, frigem-se do Outro lado, e servem-se. Pde-se variar o gosto d'esta fritada, tanto nos temperos como sejo : noz moscada, cebola, gengibre, canella e assucar, como tambm em outros adjuntos como sejo ; queio ralado, batatas, po ralado, hervas picadas, carne picada, etc. 17. O m e l e t t e fofa. Quebrem-se oito ovos, separemee as claras das gemas, ajuntem-se seis colheres de assucar limpo com as gemas, e umas casquinhas de limo picado, o mais fino possvel, misture-se tudo. Na occasio de servir-se,bato se umas claras e misturem-se com as gemas ; tome-se um pedao de manteiga, que se pe n'uma frigideira para derreter, e depois de derretida, lancemse oa ovos,vire-se a omelette ; quando a manteiga estiver embebida, despeje-se n'uma travessa funda, untada de manteiga e pe-se esta travessa sobre brazas ; semeie-se por cima assucar refinado e pe-se por cima da travessa uma tampa com brazas, tendo o cuidado que a omeletta no fique queimada, e sirva-se quente. 1 8 . O m e l e t t e c o m d o c e s . Tomo-se dez ovos que se batem bem : pe-se n'uma frigideira um pouco de manteiga, e estando derretida, lano-se OB ovos dentro ; estendo cozidos, deito-se sobre uma travessa, de maneira que fique metade dos ovos na passarola ; n'este estado,pcra-se os docei que se quizer, e cobrem-se com outra parte que estiver na cassarola, e eerve-ae quente. 19. O m e l e t t e c o m d o u r a d o ou p i a b a . Tomo-se duas ovas de dourado ou piaba, lavo-se em gua fervente e um pouco salgada. Toma-se, por outra parle, um pedao de peixe fresco, do tamanho de um ovo, ao qual se ajuntarao sais cabeas de oebolinhas picadas muito miudaa

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Pioflo-se juntos as ovas e o peixe, de maneira a misturar tudo muito bem, e pe-se tudo n'uma cassarola cora um pouco de manteiga, para ref ogar at que esta esteja derretida, e n'isto que consiste a delicadeza do* guisado. Toma-se uma segunda poro de manteiga vontade, que se amassa com salsa, folhas de cebolinhos e pe-se esta massa sobre uma travessa comprida, na qual tem-se de collocar a omelette, deita-se um pouco de sumo de limo sobre a massa e pe-se a travessa sobre brazas. Batera-se doze ovos e o refogado das ovas e do peixe, de maneira que tudo fique bem misturado; faz-se a omelette pela maneira j indicada para as outras omelettes, e pe-se na travessa que se preparou. Deve-se ter cuidado que nem os ovos nem os peixes fervo. 2 0 . Ovos m e x i d o s com p o n t a s d e e s p a r g o s . Depois de ferventada uma poro de pontas de espargos, corto-se em pequenos pedaos eescorrem-se;pem-sen'nmaporo de ovos e bate-se bem ; n'este estado, colloca-se esta mistura n'uma cassarola com um pouco de manteiga, e leva-sea um fogo brando, mexendo sempre com uma esptula at ficarem de boa consistncia. 2 1 . O v o s m e x i d o s c o m h e r v i l h a s n o v a s . Procede-se como j foi explicado para as pontas de espargos. Pe-se a ferver em uma caesarola uma poro de gua, e quando estiver fervendo, quebro-se com geito uma poro de ovos para que no furem, e quando estiverem bem escaldados, tiro-se com nma escumadeira, e procede-se assim at acabarem os ovos que se quizer; depois de concludo, deito-se os ovos em uma travessa, despejando por cima um molho de tomates, e mando-se mesa.

22. Ovos escaldados com molho de tomates.

23. Ovos escaldados com substancia de carne.


Procede-se como no artigo antecedente, deitando por cima dos ovoa boa substancia de carne. 2 4 . O v o s m e x i d o s com c r e m e . Depois de escaldar seis ovos em leite adoado e aromatisado com flor de laranjeira, pem-se-os a escorrer a esfriar; ajunto-se no leite que servio para escaldal-os, seis gemas de ovos, um pouco de farinha de trigo, e uma quarta de libra de assucar refinado ; mistura-se, passa-se na peneira fina, e pe-se o creme a

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engrossar em um fogo brando ; deita-se assucar sobre oi ovos, despeja-ee o creme por cima, e serve-se. 2 5 . O v o s r e f o g a d o s . Pe-se dentro de uma chicara um ovo quebrado, pe-se um pouco de sal e pimenta moida, emborca-se a chicara n'uma frigideira contendo gordura quente; estando o ovo cozido de um lado, vira-se dentro da chicara para frigir do outro lado. Do mesmo modo frigem-se uma dzia de ovos ou mais; servem-se n'um prato, pondo por cima de cada ovo nma fatia de po frito, do mesmo tamanho do ovo, deitando-se sobre ellas um molho feito com uma colher de farinha de trigo e outra de manteiga derretida, o sumo do um limo e uma chicara de caldo ; tendo fervido, serve-se. 2 6 . O v o s c o m a m e n d o a d a . Soco-se uma quarta de amndoas, unia quarta de assucar molhado om uns pingos de leite ; ajunto-se depois uma chicara de leite e o peito de uma gallinha muito picada, sal, casquinhas de limo ; aquece-se, e ajunto-se oito ovos bem batidos ; mistura-se tudo, e derretem-se n'uma cassarola duas colheres de manteiga; deita-se-lhe esta massa, deixa-se frigir sem mexer, e serve-se. 27. O v o s c o m q u e i j o . Misturem-se, sobre um prato orse possa supportar o calor do fogo, partes ignaes de miolo cie po, e queijo ralado ; temperem-se com sal e pimenta, e misturem-se trez ou quatro gemas d'ovos, e uma ou duas colheres de leite ; ponha-se sobre brazas at ficar quente, quebrem-se sobre esta massa, oito ovos, e ajunte-se uma poro de queijo ralado ; cubra-se com uma tampa cheia de brazas, at as claras terem-se tornado cozidas e o queijo estar derretido, e sirva-se. 2 8 . O v o s c o m queijo f r e s c o . Frigem-se umas talhadas de queijo fresco em gordura, e estando bem fritas, deita-se por cima uma poro de ovos batidos, e deixo-se frigir sem mexer, at os ovos ficarem cozidos ; emborca-se a cassarola sobre um prato, e cobre-se com assucar e canella em p. 2 9 . O v o s c o m s o p a d e p o . Ferve-se uma poro de miolo em meia garrafa de leite, sal, canella moida, casquinhas de limo e meia colher de manteiga; estando o po desfeito, ajunta-se uma dzia de ovos muitos batidos, mistura-se tudo, e deita-se n'uma cassarola, contendo uma colher de manteiga derretida, e tendo pr>rto no forno ou sobre bra-

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zas, deixa-se ferver at ficar oozido ; emborca-se a cassarola sobre o prato, cobre-se com assucar e serve-se. 30. O v o s cozidos com c a s c a . Parece muito fcil cozer-se ovos, entretanto v-se que os cozinheiros s vezes ou oscozinhode mais, e outras vezes de menos, por no saberem de uma regra certa. Para os ovos ficarem em bom ponto, isto quentes, pe-se uma grande vasilha cheia d'agua, para que os ovos caibo no fundo da vasilha e cobertos d'agua ; estando a gua fervendo, deito- se 08 ovos, comea-ee a contar de um at duzentos, e tiro-se 08 ovos immediatemente com uma escumadeira ; elles ficaro bons para se comer molles. Tendo-se um apparelho de ferver ovos, deito se-os na vasilha com gua fria ; acende-se uma lamparina, e quando a gua estiver fervendo muito, tiro-se os ovos, que estaro promptos. Para este processo, usa-se escolher os ovos bem frescos. 3 1 . Ovos cozidos e m c a l d a . Faz-se a calda de uma libra de assucar, e quando estiver em ponto de espelho, tira-se de fogo e deixa-se esfriar ; deito-se, n'esta occasio, vinte gemas d'ovos batidas, tendo o cuidado de separar bem a clara, porque a menor partcula de clara far as gemas no ligarem-se com a calda ; tornando a collocar a vasilha no fogo, aquecendo-se sobre brazas e mexendo-se at estar de boa consistncia, deita-ae eata mistura em copos, . cobre-se com canella : comem-se frios. 32. O v o s cozidos s e m c a s c a . Estando em uma vasilha larga gua quente cora sal, quebro-se os ovos na flor da gua, de maneira que fiquem inteiros, e conservem a sua frma, ficando separados um do outro, para no adherirom ; deixo-se cozer em quanto se conta trezentos ; tiro-se com uma escumadeira, e aervem-ae ou com molho de carne ou em legumes. 33. Ovos d o u r a d o s . Frigem-se umas fatias de po em manteiga, e deito-se n'um prato que possa supportar o calor do fogo com seis ovos cozidos duros, descascados e picados com um cebola, folhas de salsa, sal, pimentas ; deito-se por cima seis ovos batidos, misturados com queijo ralado ; pe-se o prato sobre brazas e cobre-se com uma tampa cheia de brazas, e estando cozidos, servem-se. 34. Ovos d o u r a d o s fritos. Pem-se umas fatias de po de molho em leite ; tiro-se e deixe-se escorrer ; pas-

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so-se depois em quatro ovos batidos, misturados oom uma colher de farinha de trigo ; frigem-se n'uma cassarola em manteiga de vacca ou gordura ; estando fritos de um lado, cobrem-se com assucar e canella e servem-se. 35. O v o s e m g e l e a . Batem-se n'uma terrina de bastante capacidade, quatro ovos inteiros com duas Chicaras de caldo de carne, sale pimenta ; deita-se esta vasilha depois n'um tacho com gua quente, tendo cuidado que no entre gua na tigela ; deixa-se at o contedo da tigela ficar duro, deixa-se esfriar um pouco, emborca-se a tigela n'um prato e serve-se. Usa-se repartir este batido em chicaras, procedendo-se como j se explicou, e aervindo-se com um molho picante ou creme. 36. O v o s e n s o p a d o s . Quebro-se os ovos n'uma panella, na qual se ter posto agna fervente, quebrando-os bem na flor d'agua ; deixo-se cozer at ficarem em ponto, e estando postos no prato, deixo-se escorrer e deita-se por cima um molho feito cora uma colher de farinha de trigo, uma de manteiga, uma colher de vinagre, um calix de vinho, sal, um pouco de assucar e canella ; tendo fervido durante alguns minutos, derrama-se sobre os ovos.

37. Ovos ensopados com molho de cebola.


Coze-se uma poro de ovos com casca at ficarem duros ; descasco-se e corto-s em rodellas. Frige-se uma cebola picada em uma colher de manteiga de vacca, cobre-se com farinha de trigo, ajunto-se um calix d'agua, uma colher de vinagre, sal e pimenta, ferve-se um pouco, e deitando-se sobre as rodellas dos ovos, serve-se. 38. O v o s e n s o p a d o s c o m queijo. Rala-se nm quarta de queijo, deita-se n'uma cassarola com um martello de vinho branco, uma colher de manteiga de vacca, salsa picada, um pouco de pimenta e uma pitada de sementes de coentro ; pe-se ao fogo e mexe-se at o queijo desfazer-se todo ; tira-se do fogo, deixa-se esfriar e ajunto-se seis ovos batidos ; toma-se a levar ao fogo e ferve-se esta mistura mexendo at estar cozida ; posta no prato Surve-se. 3 9 . O v o s e s c a l d a d o s c o m s u m o . Soca-se uma poro de azedas do reino, espreme-se o sumo, e coa-se por nm panno ; ajunto-se uma colher de manteiga, meia de farinha de trigo, duas gemas d'ovos, um pouoo de sal; ferve-se un>

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pouco, mexendo-se, deito-se era seguida, oito a dez ovos escaldados em gua e sal, fervem-se mais uma vez, eservem-se. 4 0 . O v o s e s t r e l l a d o s . - Frige-se n'uma frigideira uma colher de manteiga com s a l ; estando quente, quebro-se os ovos com cuidado, para que no furem, deixo-se frigir um pouco, cobrem-se com um pouco de pimenta da ndia e um pouco de noz moscada, e servem-se. Usa-se preparar estes ovos em um prato fundo, que supporte o calor do fogo. 4 1 . O v o s e s t u f a d o s . Pico-se um pouco de salsa, folhas de cebola e meia cebola de cabea ; mistura-se em um pouco de miolo de po ainollecido no leite, e misturado com trez gemas d'ovos ; amassa-se de modo que fique uma pasta molle; estende-se esta sobre um prato untado de manteiga de vacca e pe-se este sobre brazas, at a polpa ficar auasi cozida; deito-se ento por cima seis a oito ovos, polverisa-se um pouco de sale pimenta da ndia m o i d a ; cobrem-se com uma tampa cheia de brazas, deixo-se cozer at ficarem cozidos, e servem-se. 4 2 . O v o s e s t u f a d o s c o m c e b o l a . Pico-se seis cebolas, frigem-se em uma colher de farinha de trigo ; ajunto-se uma colher de leite, sal, pimentas, ferve-se um pouco, mistura-se uma dzia de ovos muito batidos ; pemse depois sobre brazas, cobrindo com uma tampa cheia de brazas, e estando cozidos, emborca-se a cassarola sobre o prato, e serve-se. 4 3 . O v o s f r i t o s m i n e i r a . Quebro-se seis ovos dentro de uma tigela, deito-se-lhes um pouco de sal moido, uma pimenta comar, e batem-se at criarem escuma. Frige-se n'uma cassarola um pedao de toucinho, e quando a gordura estiver quente, deito-se os ovos e deixo-se frigir sem mexer ; estando fritos (no muito duros) deito-se no prato e servem-se. Alguns nsfto cobril-os com um pouco de assucar e canella em p. 4 4 . O v o s f r i t o s m o d a d e h o t e l . Quebro-se sei a a oito ovos n'uma tigela, batem-se com um pouco de sal moido, folhas de cebolinhos picados e um pouco de pimenta moida. Derrete-se n'uma frigideira uma colher de manteiga de vacca e estando derretida e ainda no muito quente, deito-se
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os ovos, continuando a mexer para no pegar no fundo; e8tando fritos, servem-se. 45. O v o s 4 p a r m e s . Batem-se oito ovos inteiros, quatro gemas, com sal, pimenta e trez colheres de queijo ralado. Por outra parte, derretem-se duas'colheres de gordura, e estando quente, deito-se os ovos; frigem-se, mexendo-se, 8 estando fritos, deito-se no prato, cobrem-se com po ralado,? assucar e canella em p, e servem-se. 46. O v o s fritos d e p a s s o c a . Batem-se seis ovos, ajunto-se duas colheres de amendoim socado, um pouco de sal, uma colher de assucare noz moscada. Frigem-se duas colheres de farinha de trigo em duas colheres de manteiga de vacca, mexe-se, e estando bem quente, deito-se os ovos, continuando a mexer, at estarem cozidos; servem-se, cobrindo-se de assucar e canella. 47. O v o s fritos o o m h e r v a s . Batem-se seis ovos oom um pouco de sal, salsa e folhas de borragem picadas. Por outra parte, derrete-se uma colher de gordura com uma cebola picada; estando bem quente, deito-se osovos, mexem-se e estando fritos, sorvem-se, cobrindo-os com um pouco de pimenta moida. 48. O v o s fritos oom figado. Batem-se seis ovo, ajunto-se dois fgados de gallinha picados, tempero-se com sal,pimentas comars, salsa e folhas de cebola picadas; frigemse na gordura bem quente, deito-se em nm prato, e servemse, tendo-os polvilhado com pimenta e nos moscada raspada 4 9 . O v o s fritos o o m t o u c i n h o . Frige-se uma lasca de toucinho magro e que tenha um pouoo de carne, pe-ie um pouco de pimenta, e tendo tomado boa cr, deito-ee-lhe seis ovos batidos com uma colher de vinagre; deixao-s acabar de frigir, pem-ee em um prato, e servem-se. 50. O v o s fritos e m t i r a s . Batem-se oito gema* d'ovos com um pouco de aguardente, um pouco de sal e pimentas; deito-se n'uma cassarola eobre brazas at endurecerem ; corto-se ento em tiras da grossura de um dedo; pem-se estas tiras eutremeiadas de sardinhas n'uma cassarola com pouoa gordura ; deixo-se aquecer, e servem-se com salada picada. 5 1 . O v o s g u i s a d o s c o m c r e m e . Corta-se em rodei

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Ias uma dzia de ovos cozidos duros, pem-as sobre um prato faz-se um molho de uma colher de manteiga, uma colher de farinha ds trigo, e uma cebola picada e rige-se ura pouco; ajunto-se uma gema d'ovo batida em uma chicara de leite, um pouco de sal, uma colher de assucar e canella moida ; deita-se por cima e servem-se.

52. Ovos guisados com molho de mostarda.


Ferve-se uma dzia de ovos, atficaremduros, descasco-se e partem-se em quatro pedaos. Por outra parte, frige-se meia dzia de cebolas em uma quarta de libra de gordura; ajunto-se sal, pimenta a uma chicara d'agua com uma colherzinha de polvilho desfeita em um calix de vinagre; deixa-se ferver, e estando de boa consistncia, ajunta-se uma colher de mostarda ingleza ; deito-se os ovos no molho e servem-se, aquecendo-se um pouco. 5 3 . Ovos g u i s a d o s com torradinhas. Derrete-se uma quarta de manteiga, n'um prato que possa supportar o calor do fogo ; estando esta derretida, quebra-se n'ella uma dzia d'ovos e pe-se o prato sobre brazas. Por outra parte, frige-se em manteiga de vacca uma poro de miolo de po cortado em pedaos ; estando coradas, tiro-se e deito-se sobre os ovos. Faz-se ento um molho de um calix de vinho branco fervido, duas-gemas d'ovos, um pouco de noz moscada, uma olher de sumo de limo e uma pitada de polvilho ; deita-se sobre o po, pondo a cima um pouco de de assucar e cobre-se oom uma tampa cheia de brazas ; passado um quarto de hora, serve-se, 5 4 Ovos recheados. > Ferve-se uma dzia de ovos, descasco-se e partem-se ao meio, pelo comprimento; tiro-se as gemas, e amasso-se estas com seu igual volume de manteiga de vacca e miolo da po humedectdo em leite; misturo-se sal, pimenta moida, meia cebola e um pouco da salsa picada, amonleceldo a massa com duas gemas d'ovos; enchese com esta massa as claras, estendendo o resto sobre nm prato ue possa aturar o calor do fogo ; deito-se as claras, recheaas sobres esta massa, unto-se com uma gema d'ovo, por meio de uma penna ; pem-se sobre brazas, cobrindo com uma tampa cheia de brazas ; estando cozidos, servem-se com um molho de vinagre, molho picante, ou com legumes.

55. OVOS de ogado ensopados

Ferve-se uma

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poro o ovos de cagado ; estando duros, descascc-se em duas metades. Por outra parte, refogo-se uma colher de farinha de trigo, duascolheres de manteiga, uma cebola picada, um calix de vinagre e outro de gua; deixa-se ferver um pouco, deitose os ovos e servem-se quentes. 56. O v o s d e c a g a d o g u i s a d o s . Toma-se uma poro de ovos de cagado, batem-se com sal, e quanto basta de gordura ; frigem-se, e estando promptos, ajunto-se meia garrafa de leite fervido, duas colheres de assucar e uma colher de polvilho ; deixa-se ferver, mexendo-se continuamente, e serve-se. 57. O v o s fritos d e t a r t a r u g a . Quebro-se um on dois ovos de tartaruga, batem-se bem com um garfo; ajuntaose sal e pimentas pisadas, deito-se n'uma panella com gordura, frigem-se, misturando uma colher de farinha de mandioca, e servem-se.

58. Ovos batidos e engrossados com fub.


Toma-se uma poro de ovos inteiros que se batem bem, ajuntando-ae salsa, cebola bem picada, sal e pimenta da ndia bem socada e alho; depois de bem batido, ajunta-se um pouco de fub de cangica, at formar uma massa meia dura, da qual se toma uma colher, e ee lana em uma frigideira, tomando-se s colheres at acabar a massa e tirando os ovos da frigideira a medida que estiverem frigindo; pem-s e eBtes ovos sobre um prato e servem-se com um molho feito de cebolas, salsa picada e pimentas comars. Querendo, unta-se na massa uma folha de borragem ferventada, e assim untada, pe-se a frigir na gordura bem quente, e assim por diante at acabar a massa, e serve-se com o molho acima. Da mesma maneira se podem preparar pedaos de frango ou gallinha j cozidos, ou tambm bacalho cozido e tiradas as espinhas, folhas de alcaxofras, palmito, samambaia, brotos de espargos etc. 59. O v o s c o m c a r n e fria p i c a d i n h a . Bate-se uma poro de ovos inteiros, depois de bem batidos, ajunto-se salsa, cebolas e cebolinhas bem picadas, sal, pimenta da ndia, um dente de alho ; depois de tudo bem misturado, ajunta-se uma poro de came fria bem picada e pe-se dentro d* uma cassarola, na qual j se acha um pouco de

CAPITULO x n

Sl

gordura derretida mas no muito quente, e assim se deis * cozer a fogo brando com uma tampa de brazas em cima; serve-se na mesma cassarola com um, molho de tomates e cebolas por cima; tambm pde-se tirar .da cassarola com cuidado e collocar-se em um prato. Tomo-se doze ovos, duas onas de manteiga fresca, batemse, ajuntando substancia de carne aos poucos; pem-se sal, pimenta da ndia e pe-se n'uma cassarola, mexendo sem pai ar com uma esptula, atficaremde boa consistncia ; servem-se r.'nm prato anticipadamente aquecido sobre brazas. 6 1 . Ovos m e x i d o s com queijo. Tomo-se doze ovos, quatro onas de queijo flamengo ou de queijo bem curado e duas onas de manteiga. Quebro-se os ovoS e batem-se bem em uma cassarola; em seguida, ajunto-se a manteiga e o queijo ralado. Pe-se a cassarola sobre um fogo activo, mexe-se continuadamente, at que a mistura esteja sufiicientemente cozida e ainda molle ; ajunto-se sal, conforme o queijo estiver salgado, uma poro de pimentas da ndia e serve-se sobre um prato aquecido anticipadamente ; bebe-se por cima um copo de vinho. E'este um bom confortativo. 62. Queijo assado. Enfio-se algumas talhadas de queijo meio curado, em um espeto de po, unta-se com um pouco de gordura, e assa-se sobre brazas de um e outro lado, s serve-se quente,apolvilhando-se com assucar e canella; tambm se pde assar na grelha. 63. Queijo frito. Corta-se o queijo em talhadas, passo-ee em gema d'ovo, involvem-se em farinha de trigo frigem-se em gordura de nm e outro lado, e servem-se apolvilhados de assucar e canella. Tambm costuma-se assar sem ovos e farinha; o modo d preparar depende do gosto de cada pessoa.

60. Ovos mexidos com substancia de carne.

CAPITULO XIII

OS LEGUME& As diversas preparaes que os legumes podem receber, formo OB mais preciosos recursos da cozinha,, ao mesmo tempo que pela facilidade de se combinarem com todas as carnes, formo todos os dias a base da cozinha. Os legumes propriamente ditos podem se reduzir a quatro classes. * 1 Razes. Batatas doces, Batatinhas, Car, Caratinga, Cebolas, Beterrabas, Amendoim, Cenouras, Escorcionaria, Inhame, Mangarito, Mandioca, Nabos, Salsifis, Tayoba e Tubaras, 2 Folhas. Agrio, Alface, Alraeiro, Carur, Carapic* Cogumelos, Chicorea, Couves, Cardo, Espinafre, Borragemi Beldroega, Nabia, Ora-pro-nobis, Repolho, Serralha, Tetragona, Espargo, Palmitos, Samambaia. 3 a Fructa. Abbora d'agua, Alcaxofras, Bananas, Beringelas, Car do ar, Castanhas do * Par, Gil, Gerumbeba, Mogango, Mindubirana,Moranga, Pepinos, Pinhes, Quiabos, Tomates. 4 Gros. Arroa, Favas, Feijes, Gro de bico, Quando, Hervilhas, Mangal, Milho, Lentilhas.

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COZINHEIRO NACIONAL

AS RAZES. Batatas doce, Car, Car do ar, Mangarito, Inhame e Man dioca. Todas estas razes podem ser preparadas pelos mesmos modos do que as batatinhas, e s uma ou outra offerece uma iguaria especial. 1. B a t a t a d o c e e n s o p a d a . Descasca-se uma porlo de batatas doces, corto-se em pedaos, e fervem-se um pouco em gua e sal, tiro-se e deixo-se escorrer. Por outro lado, derrete-se uma colher de manteiga com uma oolher de farinha de trigo, uma chicara de vinho branco e outra de caldo de carne, um pouco de sal, e noz mascada ; deito-se as batatas n'este molho, e deixo-se cozer sobre fogo moderado ; estando cozidas e o caldo reduzido, servem-se. 2. B a t a t a s d o o e s fritas. Ferve-se uma poro de batatas doces ; estando meio cozidas, descasco-se e corose em rodellas ; frigem-se em manteiga ou gordura, at tomarem boa cr, e servem-se. 3 . B a t a t i n h a s r e f o g a d a s . Toma-se uma poro de batatinhas, descasco-se e corto-se em pedaos ; frigem-se em gordura cm uma cebola picada, um pouco de salsa, sal, pimenta e uma colher de farinha de trigo ; mexe-se e ajunta-se uma garrafa d'agua ; deixa-se ferver e reduzir, e serve-se. 4 . B a t a t i n h a s p a r m e s . Ferve-se uma poro de batatinhas, descasco-se e corto-se em pedaos ; unta-se bem uma cassarola com manteiga e deito-se as batatas cortadas em talhadas alternadas com camadas de queijo ralado ; deixo-se assar no forno, deito-se sobre nm prato, depois de as desapregar com uma faca para Balirem inteiras; querendo-se, apolvilho-se com assucar, aervem-se. 5. B a t a t a s a s s a d a s . Toma-se uma poro de batatinhas cozidas com casca; descasco-se e pem-se n'uma frigideira com pouca gordura ou manteiga ; deixo-se frigir, e

CAPITULO x m

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estando fritas, viro-se para no queimarem; estando de boa cr, servem-se. 8. Batatinhas cozidas. Cozinho-se as batatinhas era gua ou a vapor ; pem-se n'uma panella com gua a ferver; estando cozidas servem-se. Tambem-se uso cozinhar as batatas descascadas. 7. Batatinhas fritas. Descasca-se uma poro de batatinhas, corto-se em pequenos pedaos e frigem-se em ordura ; estando bem torradas, servem-se, pondo um pouco e sal. 8. B a t a t i n h a s e m piro. Ferve-se uma poro de batatinhas descascadas, atficarembem cozidas ; escorre-se a gua e machucho-se bem' at formar uma pasta homognea ; misturo-se com umas colheres de leite e sal, pem-se no prato, deita-se por cima uma cebola picada^e servem-se. 9. Batatinhas empasteladas. * Torna-se uma poro de batatinhas, fervem-se, descasjpase, e esmago-se bem ; misturo-se a cada libra de massa, duas colheres de massa deleite, uma colher de manteiga, quatro gemas d'ovos, uma colher de assucar e duas de farinha de trigo ; amassa-se tudo bem, e, formando uns bolos, frigem-se em 'manteiga de vacca e servem-se.

Batatinhas empaitaladaa.

10. Batatinhas ensopadas. - Descasca-se nma poro de batatinhas^ cozem-se em gua, sal, e cortao-se em rodellas pem-se a fngir em manteiga, com sal pimenta socada e folhaa de cebola picadas ; ajunta-se nm copo de leite fervido, e tendo fervido mais uma pouco, serve-se.

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COZINHEIRO NACIONAL

11. B a t a t a s fritas m o d a . Corto-se umas batatinhas em rodellas delgadas ; involvem-se em farinhas de trigo e sal, e frigem-se na gordura ou manteiga ; estando bem tostadas, servem-se.

12. Batatas ensopadas em molho branco. Derrete-se uma colher de manteiga, mistura-se uma colher de farinha de trigo e ajunto-se duas chicaras da leite, sal e pimenta ; deito-se as batatinhas n'este molho, deixa-se ferver um pouco, e servem-se. 1 3 . B a t a t i n h a s e m g e m a d a . Descasca-se uma poro de batatinhas e tendo fervido em gua e sal, corto-se em rodellas ; por outra parte, derrete-se uma colher d manteiga com uma colher de farinha de trigo, sal e pimenta; accrescenta-se uma chicara de leite batido com duas gemas d'ovos, e deita-se no molho ; tendo fervido, serve-se. 14. B a t a t i n h a s e m p i r o d o b r a d o . Descasca-se ama dzia de batatinhas grandes e fervem-se em gua e sal ; estando cozidas, esmago-se e reduzem-se a uma polpa homognea ; mistura-se esta com igual peso de amendoim torrado, queijo socado e uma colher de assucar ; deita-se tndo sobre um prato untado com manteiga, e pe-se sobre brazas, cobrindo ao mesmo tempo com uma tampa cheia de brazas, e servem-se. 1 5 . B a t a t i n h a s e n s o p a d a s c o m t o u c i n h o . Frige-se uma quarta de toucinho fresco cortado em pequenospedaos ; estando fritos, ajnnto-se uma colher de farinha de trigo, sal, noz moscada; Bina farreia dragas, e ura poro de batatinhas descascadas crus* cortadas ara pedaos ; deixa-se ferver e serv-sa. 16. Batatinha reoeUdas *tn p i f . - Corta-se uma poro de batatinhas descascadas, cozem-se em gua e sal; estando cozidas, tirao-se, esmago-se, e deita-se a polpa n'uma cassarola, com manteiga de vacca, sal, pimenta, noz moscada e uma chicara de leite bem gordo ; ferve-se sobre um fogo moderado at seccar ; torna-se a delir a massa com uma chicara de leite, torna-se a seccar, repetindo esta operaio cinco a Bis Vezes ; deita-se depois n'um prato, formatto uma pyramide introduz-se no forno para tomar cr, e serve-se. 1 7 . B e t e r r a b a r e f o g a d a . Cozem-se uma ou doai beterrabas em gua ; descasco-se e corto-se emi

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Por outro parte, derrete-se uma colher da gordura, e deito-se as beterrabas ; accrescento-se duas chicaras de vinho no qual se desfizero duas gemas de ovos e uma colher de aseucar; tempera-se com sal, alho, e tendo fervido durante meia hora; serve-se. 18. Beterrabas e m quibbe. Cozem-se umas beterrabas, e depois de descascadas, ralo-se. Por outra parte, derretera-se duas colheres de manteiga com uma de farinha de trigo,um calix de vinho, sal, pimenta, noz moscada ; tendo fervido, ajunta-se a polpa das beterrabas ; deixa-se seccar sobre um fogo moderado, mexendo-se, e serve-se. 19. Car refogado. Frige-se meia quarta de toucinho ; estando a gordura derretida, tiro-se os torresmos, e deita-se um car descascado e picado ; mexe-se e ajunto-se uma chicara de caldo de came, um copo de vinho branco, salsa, um pouco de pimenta e noz moscada ; ferve-se at o car estar cozido, incorporando-o com uma gema de ovo desfeita n'uma colher de sumo de limo, e serve-se. 20. Cai* com assucar. Coze-se um car em gua e sal ; estando cozido, descasca-se e corta-se em rodellas da grossura de um dedo ; deito-se estas sobre um prato e cobrem-se com camadas de assucar ; pem-se assim no forno, e tendo tomado cr, servem-se. 21. Car ensopado.Frigem-se uma cebola eum pouco de salsa picado em gordura, ajunto-se um car descascado e cortado em pedaos, uma garrafa d'agua, sal, uma colherzinha de fub mimoso ; deixa-se ferver at estar cozido e o caldo reduzido, e serve-se. 22. Cara refogado. Descasca-se uma poro d cars ; lavo-se com laranja da terra ou limo azedo, e em seguida em gua fria, e partem-se em pedaos midos que se pem em uma panella com gordura quente, cebolas, sal, alho, e pimentas da ndia; ajunta-se um pouco d'agua, quanto basta.para cozer o car, mexe-se de vez em quando para engrossar o caldo e serve-se. 23. Caratinga cozida. Ponha-se a cozer em gua e sal uma caratinga, at ficar bem cozida ; descasque-se e esmague-se com uma colher de po, misturando com leite e um pouco de pimentas e sirva-se. Tambem-se pode assal-a no borralho.

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2 4 . C e b o l a s c o z i d a s . Tiro-se as cascas de uma on duas dzias de cebolas, e deito-se n'uma cassarola com duas a trez colheres de manteiga fresca ; ajunto-se meia garrafa d'gua, sal e pimenta, deixa-se ferver durante cinco minutos sobre um fogo vivo, pondo depois a cassarola sobre brazas, at o caldo ficar reduzido; tiro-se ento as cebolas, pem-se sobre um prato, e ajunto-se ao molho, uma colher de bom vinagre e nm calix de vinho ; depois de ter fervido um pouco, deita-se sste molho sobre as cebolas, e serve-se. 2 5 . C e b o l a s a s s a d a s . Pica-se uma quarta de carne de-carneiro com um peito de gallinha ; mistura-se com um ovo inteiro cr, sal, pimenta, e enche-se com este picado uma poro de cebolas fervidas e tirados os miolos ; arranjo-se sobre um prato, e cobrem-se de po ralado; deita-se ura pouco de manteiga derretida por cima, pe-se no forno at tomar boa cr, e serve-se. 2 6 . C e n o u r a s r e f o g a d a s . Descasco-se, raspando-as uma poro de cenouras que se corto em rodellas, e refogo-se em manteiga fresca, com uma colher de farinha de trigo uma pitada de sal, folhas de cebolas picadas; accrescento-se uma chicara d'agua, sal e pimenta ; deixe-se ferver um pouco, e serve-se com assados de aves. 27. C e n o u r a s r e f o g a d a s c o m n a t a . Refogo-se em muito pouea manteiga, algumas cenouras, ajuntando gua, sal, salsa picada ; estando cozidas, accrescenta-se uma chicara de nata, deixando acabar de cozer perto do fogo ; antes de servir-se, ajunto-se duas gemas d'ovos desfeitas com uma colher de nata. 28. C e n o u r a s e n s o p a d a s . Ferve-se uma poro de cenouras em gua, ecorto-se em rodellas ; derretem-se por outra parte, uma colher de manteiga e outra de farinha de irigo; deito-se as cenouras n'esta mistura, ajunto-se duas chicaras de vinho branco, sal, pimenta, e deixando ferver, fcerve-se. 2 9 . C e n o u r a s g u i s a d a s . Raspo-se uma poro de cenouras, corto-se em rodellas, e frigem-se em gordura, pouco sal, pimenta, e uma colher de assucar, virando-as de verem quando para no queimarem ; estando bem fritas, tiro-se do fogo e ajunta-se uma chicara de caldo e outra de vinho branco; acabo-se de cozer e servem-se com assados de carneiro.

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30. Cenouras g u i s a d a s (outro modo). Refogose uma colher de farinha de trigo, uma cebola picada, e um pouco de salsa, em duas colheres de gordura ; accrescento se uma poro de cenouras cortadas em rodellas, uma colher de assucar, sal, duas chicaras dgua , e um calix de sumo de limo; deixo-se ferver eobre um fogo moderado, e estando cozidas, incorporo-se com uma gema de ovo, e servem-se. 3 1 . Cenouras preparadas com m a n t e i g a . Toma-se uma poro de cenouras que se raspo e se corto em rodellas mui finas ; depois de dar uma fervura, pem-se a escorrer, e em seguida, pem-se n'uma cassarola com um pouco de manteiga, sal, pimenta quebrada, e um pouco de noz moscada ; refogo-se sobre o fogo, ajuntando uma boa colher demdlhohespanhola reduzido (n'este caso no-se deixo ferver) ; ajunto-se cebolinhos e salsa picada,e servem-se. 32. Cenouras g u i s a d a s com h e r v i l h a s . Refoga-se meia colher de farinha de trigo em duas colheres de manteiga ; accrescento-se duas chicaras d'agua, um calix de vinho branco, sal, Balsa e coentro; tendo fervido por um instante, ajunta-se uma poro de cenouras novas e hervilhas verdes ; deixo-se cozer, e servem-se. 33.Inhame refogado. Coze-se uma poro de inhames bem lavados, mas sem descascal-os, em gua e sal; depois de cozidos, tiro-se as cascas e partem-se em pequenos pedaos, e refogo-se em gordura, com sal, alho, cebola e pimentas da ndia; pe-se um pouco d'agua, ferve-se um pouco, e servem-se. 34. Inhame cozido. Ferve-se a raiz de um inhame em gua e sal, at ficar bem cozida, porque no estando assim arde na garganta ; dopois de cozida, descasca-se e serve-se com assucar em p. Tambm se usa cortar em rodellas, collocar em um prato para ir ao forno, tendo-as coberto com assucar, e deixar assarem at tomar cr. 35. Inhame ensopado. Coze-se a raiz de um inhame descasca-se e corta-se em pedaos; tomo-se uns pedaos de queijo, refogo-se junto n'uma cassarola com duas colheres de gordura; ajunto-se um pouco de farinha de trigo, pouco sal, pimenta, uma chicara de leite gordo, deixa-se ferver durante meia hora e serve-se.

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OOZIKHKIBO NACIONAL

Em logar do leite, usa-se pr uma chicara dgua oom uma colher de vinagre, e engrossa-se com nma gema d'ovo. 36. Mandioca a s s a d a . Asso-se no burralho nma ou duas mandiocas ; estando assadas, descasco-se e arranjo-se n'um prato ; ajunta-se um pouco sal e assucar, deita-se um pouco de manteiga por cima, gordura ou nata de leite, a pese no forno ou sobre brazas, cobrindo com uma tampa com brazas por cima ; estando curadas, servem-se quentes. 37. Mandioca frita. Asso-se ao borralho, ou cozemse em gua, duas mandiocas; descasco-se e corto-se em' rodellas ; deito-se a frigir em uma cassarola, com um pon.R0 de sal, salsa e folhas de cebola picada, e servem-se. 38. M a n g a r i t o s e n s o p a d o s . Descasca-se uma p*o de mangaritos e corto-se em pedaos ; frigem-se em duas colheres de gordura e uma colher de farinha de trigo; ajuntose uma garrafa d'agua, um calix de sumo de limo, salsa, sal, folhas de cebola e deixo-se ferver sobre fogo moderado; estando cozidos servem-se. Podem-se preparar os mangaritos por todas sa maneiras que offerecem as batatinhas. 39. M a n g a r i t o s a s s a d o s . Descasca-se nma poro de mangaritos, que se colloco salpicados de sal n'uma panella que se pe no forno at assarem; estando assados, derretem-se duas colheres de manteiga de vacca, com uma do farinha de trigo, accrescento-se duas gemas d'ovos batidas e duas chicaras de leite gordo; deixa-se ferver durante alguns momentos, deito-se os mangaritos n'este molho, d-se uma fervura, serve-se. 4 0 . N a b o s refogados. Descasca-se uma dzia de nabos, corto-se em rodellas, e fervem-se em gua com nma colher de manteiga, sal, salsa, e uma cebola ; estando cozidos, tiro-se com uma escumadeira. e deixo-se escorrer. Tendo coado o caldo, reduz-se e ajunto-se uma colher de polvilho, outra de molho de mosearda, e tendo fervido, ajnnto-se os nabos; deixo-se oozer mais um pouco e servem-se. 4 1 . N a b o s gelados. Descasco-se e corto-se em pedaos uns nabos; fervem-se em gua durante alguns minutos, e pem-se depois a cozer em caldo de carne, at ficarem cozidos, e o caldo reduzido a uma gelea; quando esta principiar a pegar no fundo da panella, tirao-ee os nabos, deita-

CAPITULO xxn

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se na panella nm calix de vinho branco, mexendo oom a colher para dissolver o caldo reduzido, que se deita sobra os nabos, e serve-se. 42. N a b o s guisados inteiros. - Descasco-se, torneio-se os nabose fervem-se em gua durante cinco minutos. Por outra parte, derretera-se duas colheres de manteiga oom duas de farinha de triga; deixa-se a farinha corar um pouco, mexendo-se, e ajuntando-se uma ohioara da caldo ou gua, sal, pimenta, noz moscada uma colher de assucar; fervem-se os nabos n'este molho, e servem-se. 43. N a b o s g u i s a d o s picados. Descasco-se os nabos, corto-se em tiras finas, e fervem-se durante cinco minq toB em gua e sal; tiro-se com a escumadeira, deixo-s* escorrer, e refogo-se em duas colheres de manteiga, sal, noz moscada, trez chicaras de leite, uma colher-de polvilho, uma gema d'ovo, e uma colher de assucar ; acabo-se de cozer os nabos a'este molho, e servem-se. 44. Tayoba cozida. Tomo-se as razes de duas tayobas ; fervem-se em gua e sal; estando cozidas, descascose, corto-se em talhadas, frigem-se em manteiga, e pem-se no prato, apolvilhadas de queijo ralado e bastante assucar, e servem-se. 45. T a y o b a encapotada. Corta-se uma raiz da tayoba, cozida em gua e sal; involve-se em farinha de trigo; sal pic-se de sal e pimenta moida, passa-se em ovos batidos e frige-se em gordura; estando frita, deita-se o resto dos ovos por cima, e serve-se. 46. Tayoba ensopada. Corta-se a raia de nma tayoba cozida em pequenas talhadas. Por outra parte, refogo-se uma colher de farinha e duas de queijo ralada, em duas colheres de gordura, sal, pimenta, salsa e uma cebola picada ; ajunto-se duas chicaras d'agua, um pouco de vinagre ; ferve-se durante alguns instantes e ajunto-se as talhadas da tayoba; fervem-se durante meia hora, engrossa-a o caldo com duas gemas d'cvoa, e serve-se. 47. H a s t e s da aipo 4 hespanhola. Corto-se as hastes de aipo, todas do mesmo tamanho, deixando de parte a raiz ; forram-se durante vinte e cinco minutos em gua e sal, tiro-se e pem-se em gua fria; em seguida, pem-se a escor-

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COZINHEIRO NACIONAL

rer, e pem-se em uma cassarola com duas onas de manteiga, pimenta da ndia, uma poro de molho hespanhola, e urna garrafa decado de came; pem-se perto do fogo durante vinte e cinco minutos, colloco-se n'uma travessa, deita-se o molho por cima, e servem-se. 4 8 . Aipo h e s p a n h o l a reduzido. Toma-se nma poro de hastes de aipo,descasco-se e lavo-se, aproveitando as folhas tenras e d-se uma fervura em bastante gua {tirose, deixo-se esfriar, aperto-se para escorrer a gua, e pico-se como se pico as hervas; pem-se n'uma cassarola um ponco de manteiga, e junto com ella o aipo picado, com sal, pimenta e um pouco de noz moscada; derramam-se por cima um pouco de molho hespanhola reduzido, outro tanto de caldo de carne e deixa-se reduzir; serve-se com fatias de po collocadas ao redor do prato. 4 9 . Aipo frito. Preparo-se as hastes de aipo como no artigo antecedente; d-se uma fervura e em seguida pem-se a esfriar a escorrer ; por outra parte, pe-se n'umc cassarola um pedao de manteiga com um ponco de farinha de trigo; colloca-se sobre o fogo, mexendo sempre sem deixar tostar, dita-se uma poro de caldo de carne de vacca, pem-se as hastes de aipo, e deixo-se cozer; tiro-se as hastes e pem-se a escorrer ; passo-se uma por uma n'uma massa liquida de farinha de trigo, e assim untada, so fritas em manteiga ; colloco-se n'uma travessa, semeando por cima um pouco de assucar, e servem-se.

AS FOLHAS. 1. Agrio refogado. Apanho-se as folhas de agrio e depois de limpas e picadas, fervem-se em gua por algum minutos ; tiro-se, escorrem-se e refogo-se em gordura, com um pouoo de sal e pimenta ; fervem-se depois sobre brazas, e servem-se. 2. Alface, acelga, a l m e i r o , c h i c o r e a , cardo, carur, espinafre, serralha, n a b i a e t e t r a g o n a cozidos. - Como estas hervas se preparcpelos mesmos modos, por isso reunimos as receitas para a sua preparao.

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Toma-se uma poro de folhas de alface, lavo-se e escaldo-se ; deixo-se escorrer e deito-se n'uma cassarola com gordura quente ; ajunto-se sal, salsa e meia garrafa d6 gua, e estando cozidas, servem-se.

Espinafre,

3. Alface, almeiro etc. picados. - Pica-se uma poro de alfaces, fervem-se em gua durante cinco minutos; tiro-se logo, e deito-se em gua fria; por outra parte, frige-se uma cebola picada em gordura ou manteiga, deitose as alfaces escorridas, uma chicara d'agua, sal, salsa e um ovo batido ; tendo fervido um pouco, servem-se. 4. Alface, almeiro, etc. guisados. - Toma-se uma poro de alfaces, pico-se e fervem-se em gua durante cinco minutos ; tiro-se e escorem-se ; frigem-se, por outra parte, duas colheres de manteiga com meia de farinha de trigo e antes que esta principie a corar, ajunto-se um ovo desfeito em nma colher de vinagre, uma chicara de vinho branco, e outra d'gua ; deito- se as alfaces n'este caldo, fervem-se sobre brazas, e servem-se.

5. Alfaces, almeiro, etc. guisados com nata.


Ferve-se uma poro de alfaces' picadas, em gua e sal 23

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passados cinco minutos, tiro-se e deito-se em gua fria; por outra parte, mexe-se n'uma cassarola meia colher de farinha de trigo, com uma colher de manteiga e duas de leite gordo, deito-se as alfaces, e tendo fervido um pouco sobre fogo moderado, servem-se. 6. A z e d a d ' E u r o p a e l a b a a . E' esta uma das hervas mais estimadas e saudveis de qne ee pde faz r uso, por ser muito prpria para as pessoas que tiverem o estmago estragado, ou soffrerem teimosa priso de ventre; alm d'isto, purifica o sangue, e desafia o appetite Prepara-se da maneira seguinte: Depois de destaladas as folhas, lavo-se em gua fria ; depois que estiver fervendo uma porto de gua com sal, que se pz em uma cassarola, lano-se as folhas dentro e deixo-se ferver durante cinco minutos ; tiro-se as folhas com uma escumadeira, e pem-se sobre uma taboa, onde se pico com uma faca, e n'este estado, refogo-se em uma cassarola na qual esteja derretida uma pequena poro de manteiga ou gordura, ajuntando-se um dente d'alho bem pisado ; pem-se era uma travessa, collocando por cima uns ovos cozidos duros e partidos pelo meio. Tambm se usa pem uns pedaos de carne de vitella assada na panella em vez de ovos, e n'este estado, chama-se este guisado Fricand.

Cogumelos.

7. C a r a p i c s e c o g u m e l o s r e f o g a d o s . Toma-se una poro de carapics, pem-se de molho, abrem-se para limpal-os bem dos bichinhos, e lavo-se bem ; deito-se em duas colheresde gordura bem quente, ajunto-se meia garrafa de gua, uma colher de vinagre, sal, pimenta, folhas de cebola e salsa ; fervem-se durante meia hora sobre fogo moderado, e servem-se.

CAPITULO xnr

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8. Carapics refogados com vinho. Escolhida e


>avada uma poro de carapics, derretem-se duaa colheres demanteiga, ajuntando-lhes uma colher de farinha de trigo, um calix de sumo de limo, meia garrafa de vinho tinto, sal, e pimenta ; ajunto-se depois os carapics, e tendo fervido pouco, servem-se.

9. Carapics ou cogumelos ensopados

com

nata. Escalda-se uma poro de carapics, deixo-se esfriar e escorrem-se ; em seguida, pem-se a ferver em leite, uma cebola picada, pimenta, e sal ; estando cozidos, ajunta-se uma colher de manteiga amassada com uma colher de farinha de trigo, e uma chicara de nata com um ovo desfeito dentro ; fervem-se um pouco, e servem-se. 10. Carapics ou cogumelos fritos. Ferve-se uma poro de carapics escolhidos e limpos ; d-se-lhes umas fervuras em um pouco de vinho e de vinagre%ajuntando-se sale pimenta ; estando cozidos, tiro-se e escorrera-se, pondo-os n'uma panella contendo gordura quente ; mexem-se um ponco, e accrescentando-se o caldo reduzido, servem-se. 11. Carapics guisdos com b a t a t a s . Ferve-se uma poro de carapics em gua e sal ; tiro-se depois com uma escumadeira, e deito-se n'uma cassarola com gordura e um calix de sumo de limo ; mexem-se e ajunta-se uma poro de batatas ou mangaritos descascados e cortados em rodellas ; frigem-se em gordura qual se ajunta um pouco de farinha de trigo e. duas chicaras d'gua ; colloco-se sobre o fogo, accrescentando ^al, pimenta e salsa picada ; tendo fervido sobre fogo moderado,servem-se. 12. Carapics com ovos. Toma-se uma poro de carapics fervidos em gua e sal; escorrem-se, misturandolhes quatro ovos, e deito-se n'uma panella com gordura, para frigir; mexem-se e querendo a mistura coagular, ajunto-se uma chicara de vinho branco, sal, pimenta, e uma cebola picada; ferve-se durante meia hora, e serve-se. 13. Carapics guisados com po. Derretem-se duas colheres de manteiga, mexem-se com uma poro de po ralado e ajunto-se uma poro de carapics cozidos em gua e sal, pimenta, e nm calix de vinagre ; mistura-se bem, ferve-se ainda sobre um fogo moderado, e serve-se. 14. Carapics guisados com queijo. Refoga-se uma poro de carapics fervidos em gua, sal e vinagre, e

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pem-se a escorrer em duas colheres de gordura, pimenta moida, cebola e salsa picada ; ajunta-se uma poro de queijo ralado, mexe-se tudo com uma colher, deitando um calix de aguardente, ou melhor de cognac ; ferve-se ainda sobre brazas e deita-se sobre um prato; apolvilha-se com assucar enoz moscada, e serve-se. 15. C o u v e s r e f o g a d a s inteiras. Escolhe-se uma poro de folhas de convs, corto-se com as unhas, lavo-se, e refogo-se em uma colher de gordura; ajunto-se um pouco de sal, pimentas comars, mexe-se, e accrescenta-se meia garrafa d'agua ; deixa-se ferver mais um pouco, e serve-se. 16. C o u v e s p i c a d a s . Pica-s uma poro de couves escolhidas, e lava-se com gua fria ; derrete-se uma colher de gordura e sal, deito-se-lhe as couves, ajuntanta-se um poucochinho d'agua, deixa-se ferver e serve-se. 17. Couves e n s o p a d a s . Pica-se uma poro de couves, e escalda-se com um pouco de vinagre ; derretem-se, por outra parte, duas colheres de gordura com uma colher de farinha de trigo, e quando estiverem quentes, ajunto-se as couves, e uma chicara dgua ; tendo fervido durante um quarto de hora sobre um fogo no muito moderado, serve-S8 com carne de vacca ou de porco. 18. Repolho refogado. Toma-se uma poro de folhas de repolho, e pico-se bem finas ; escaldo-se, e tendo no fogo uma panella com gordura quente, deito-se as folhas depois de escorridas ; ajunto-se sal, pimenta e uma colherde aurao de limo; ferve-se durante meia hora e serve-se. 19. Repolho cozido. Corta-se uma cabea de repolho em quatro pedaos, escaldo-se, pem-se n'uma panella com um pedao de carne de porco salgada, lingias ou presunto, algumas cenouras, uma cebola, uma raiz de aipo, salsa, um pouco de pimenta, noz moscada e quanto basta d gua; deixo-se ferver durante uma hora, e deita-se depois o repolho sobre um prato, a carne por cima com seo caldo, e serve-se. Do mesmo modo se pde fazer com so de porco. 20. Repolho cozido recheado. Escalda-se uma cabea de repolho, abre-se um pouco, tira-se o miolo sem desmanchal-o, e enche-se este logar com uma cebola, pimenta, noz moscada e um pedao de carne de porco gorda ; deita-se em seguida o repolho n'uma panella guarnecida de lascas de toucinho, duas cebolas, o miolo do repolho picado, salsa, um

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calix de vinagre ou sumo de limo e bastante caldo de carne; deixa-se ferver sobre um fogo moderado, e serve-se com o seo prprio molho. 2 1 . RepoLho com leite. Ferve'se um repolho em gua e sal durante um quarto de hora, tira-se e pe-se em gua fria, e em seguida pica-se bem fino; por outra parte, mexe-se uma colher de manteiga com uma de farinha de tngo, ajunto-se o repolho, uma chicara de leite, sal,coze-se perto do fogo e eerve-se. 22. Repolho r o x o refogado. Pica-se um repolho bem fino; escalda-se e deixa-se esfriar; deito-se n'uma cassarola duas cebolas bem picadas, salsa, duas colheres de manteiga, sal, pimenta e uma colher de assucar; deixa-se ferver e serve-se, pondo por cima um calix de vinho tincto. 2 3 . Repolho f e r m e n t a d o . Pica-se um repolho, deta-se n'um barril que foi de vinagre ou vinho, em camadas di9 trez dedos, e sobre esta uma de sal, com differentes temperos, como bagas de zimbro e gengibre ; cobre-se em seguida com uma tampa que entro justo no barril, e colloca-se sobre esta um peso grande, para que o repolho fique bem comprimido, e pe-se o barril n'um logar fresco. Passados oito dez dias, estar prompto para se usar. Preparado d'esta maneira, o repolho conserva-se durante trez a quatro mezes. 24. Repolho f e r m e n t a d o r e f o g a d o . Deita-se uma poro de repolho fermentado de molho em gua fria; passada uma hora, escorre-se e deita-se n'uma panella cora uma libra de toucinho enfumaado e cortado em pedaos, uma lingia, uma chicara de vinho branco, duas de gua, e pimenta qnanto seja preciso. Deixa-se ferver sobre um fogomoderado e serve-se. 25. Repolho f e r m e n t a d o a l l e m . Derrotem-se quatro colheres de gordura, ajunto-se uma de farinha de trigo, uma cebola picada, meia garrafa de caldo de came, e uma poro de repolho lavado ; deixa-se ferver bem, e serve-se. 26. Repolho f e r m e n t a d o com p r e s s a . Pica-se e tempera-se um repolho com sal, e deita-se n'uma panella com uma chicara de vinagre; comprime-se com um peso e deixase durante vinte e quatro horas; em seguida refoga-se como j foi explicado para o repolho fermentado

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2 7 . B r o t o s d ' e s p a r g o s c o z i d o s . Ato-se oa brotos em pequenoa feixes, e deito-se a ferver em gua e sal; tendo fervido, tiro-se e servem-se com manteiga derretida, e frita com po ralado. Pelo mesmo modo, preparo-se grelos de abbora, de samambaia etc. 28. E s p a r g o s g u i s a d o s c o m n a t a . Fervem-se OB espargos em gua e sal, e deixo-se escorrer ; separo-se as pontas, e refogo-se em manteiga derretida; no mesmo tempo ferve-se uma colher de farinha de trigo com uma chicara de bom leite ou nata, tempcra-se com sal e pimenta, deita-te sobre os espargos, e serve-se.

Pina para espargos.

29. Grelos de abbora, de samanbaia, talos


d e t a y o b a e p a l m i t o . Toma-se qualquer d'estes vegetaes, que se descasca e ferve durante alguns minutos em gua e sal; tira-se coinfuma escumadeira, deixa-se escorrer e pOese n'uma cassarola com um pouco de gordura para frigir, ajuntando po ralado esal, e mexendo-se para frigir por igual

30. Grelos de abbora, samanbaia, tayoba, etc.


a s s a d o s . Descasca-se e ferve-se qualquer d'eetes vegetaes em gua e sal; tira-se com a escumadeira, e enxuga-se com uma toalha; ferve-se depois em leite, engrossando por fim com duas gemas d'ovos ; deita-se sobre o prato, cobrindo-o com camadas de queijo ralado epimenta moida; enfia-se no forne at o queijo ficar corado, e serve-se. 3 1 . G r e l o s d e b a n a n e i r a r e f o g a d o s . Tomo-se uns grelos de bananeira, que se acho nas pontas dos caixos ; pico-se bem finos, e fervento-se com gua e sal; escorremse, espremem-se bem, e refogo-se com um pouco de gordura; ajunto-se fub mimoso,tomates, e meia chicara deleite; fervem-se na beirada do fogo at ficarem cozidos, e servem-se. 32. P a l m i t o r e f o g a d o . Toma-se um palmito, picace bem fino e lava-se em gua fri* ; deita-se em gordura

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quente, ajunto-se sal, pimenta e salsa; mexe-se, ajuntase uma chicara d'agua, e tendo fervido, serve-se. 33. Palmito refogado com picados. Corto-e duas libras de came de porco em pedaos pequenos; frigemse era duas colheres de gordura, ajunto-se um palmito picado e lavado, sal, pimenta, salsa, tomates e uma chicara dgua; deixa-se ferver durante meia hora, e serve-se. 34. Palmito cozido. Corta-se um palmito em pedaos de duas pollegadas de comprimento ; fervem-se em. agm e sal, e servem-se com um molho de gordura, cebola picada; tomates, vinagre e molho de mostarda. 35. Palmito frito com ovos. Corta-se um palmito em pedaos e ferve-se em gua e sal; tiro-se e deito-se n'uma panella com gordura para frigir; salpico-se com sal e pimenta; quebro-se uns ovos por cima, e continuo-se a ferver, at os ovos ficarem cozidos, e servem-se. 36. Palmito frito com queijo. Corta-se um palmito, ferve-se em gua e sal e estando cozido, enxuga-se com uma toalha ; por outra lado, frige-se meia libra de queijo ralado com uma dzia de tomates em duas colheres de gordura, ajunto-ae o palmito e um pouco de coentro; ferve-se mais um pouco, e serve-se. 37. Palmito guisado com nata *Pica-se o palmito em pequenos pedaos e frigem-se em manteiga de vacca; ajunto-se farinha de trigo, sal, cravo da ndia e uma ohicara de leite; deixo-se ferver sobre um fogo moderado, e servem-se. 38. Espargos maneira de hervilhas. Tomose renovos de espargos, corto-se em pequenos pedaos qne se lano em uma cassarola, onde se acha fervendo gua com sal; quando tiverem dado uma fervura, tiro-se com uma escumadeira, e pem-se a escorrer ; em seguida, pem-se em agna fria, tendo o cuidado de no esmagados. Meiahora antes de serfirem-se, pem-se a escorrer, e refogose com um pouco de manteiga, sal e pimenta da ndia quebrada ; semeia-se por cima nma boa pitada de farinha detrigo, molha-se com um pouco de caldo, e ajuntao-se sal e pimentas (se faltarem, noz moscada raspada e assucar); deixo-se ferver, engrossa-se o molho com trs gemas d'ovoa e ser

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39. C o u v e flor c o m queijo. Descasco-se as couves flor, e pem-se em uma cassarola na qual deve estar fervendo gua com sal e um pouco de manteiga ; basto quinze minutos para as cozer ; em seguida, tiro-se com uma escumadeira, e deixo-se escorrer ; cobrem-se com queijo flamengo raspado bem fino, e pem-se n'um prato que possa ir ao fogo; deita-se por cima um molho branco bem grosso, apolvilha-se com queijo epo ralado ; deita-se por cima manteiga derretida e n'este estado, pe-se sobre fogo brando; vinto minutos basto para apromptal-os. 40. C o u v e s flor fritas. Procede-se como no artigo antecedente, tendo o cuidado somente que as couves flor no estejam inteiramente cozidas ; fazem-se-as passar duas a trez vezes em manteiga quente ; deixo-se esfriar bem ; molhaose em uma massa rala e depois pem-se a frigir, tendo cuidado que alcancem uma boa cr; tiro-se , deixo-se escorrer, e servem-se. 41. Repolho c o m l e i t e . Toma-se um repolho que se desfolha e lava-se bem ; do-se umas fervuras em gua e sal, e estando quasi cozido, pe-se a esfriar e a escorrer ; pem-se n'uma cassarola manteiga, sal e pimenta da ndia; activa-ee o fogo, mexe-se bem, ajunto-se duas pitadas de farinha de trigo e accrescenta-se de vez em quando, um pouco de leite gordo ; faz-se reduzir, e serve-se.

AS FRUCTAS. 1. Abbora d'agua refogada. Descasca-se uma abbora d'agua, tiro-se as sementes, e tendo picado bem mido, refoga-se em duas colheres de gordura derretida; ajunto-se sal, pouca pimenta salsa, folhas de cebola, uma colher de vinagre, e outra d'agua; deixa-se ferver sobre fogo moderado e serve-se. 2 . Abbora d'agua refogada c o m ora-pro-nobis OU quiabos. Corta-se um pedao de came de porco em pequenos pedaos, frigem-se em gordura e ajunto-se uma abbora d'agua picada, tomates, sal, salsa, pimenta, uma chicara de caldo de carne ou gua; deixa-se ferver durante

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meia hora sobre um fogo moderado, ajunta-se uma poro ae ora-pro-nobis, e tendo fervido mais uma vez, serve-se. 3. A b b o r a d'agua guisada Ferve-se uma abbora d'agua descascada e picada em leite e sal ; estando cozida, e o leite quasi secco, ajunto-se uma cojher de farinha de trigo frita em duas colheres de manteiga, salsa, cebola, e tendo fervido algumas vezes, serve-se. 4 . Alcachofras. Tiro-se as folhas de baixo das alcachofras, as quaes no se comera ; corto-se, em seguida, as pontas das folhas com uma tesoira, e pondo-as dentro de um cuscuzeiro, e este dentro de uma panella com gua, cozem-se ao vapor; estando cozidas, tiro-se o interior, o cabello que este contem,e servem-se quentes com um molho de manteiga frita, farinha de trigo, diluda com vinho branco, ou frias com um molho de azeite, vinagre e pimentas. 5. Alcachofras cozidas. Ferve-se uma poro de alcachofras em gua; estando cozidas, tira-se-lhes o cabello que est no centro, e deita-se-lhes manteiga derretida com sumo de limo e servem-se.

Alcachofra.

6. Alcachofras guisadas. Ferve-se uma poro de alcachofras em gua e sal; tira-se o cabello que est no centro, enche-se este logar com algum picado, e deito-se por

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cima um molho feito de farinha de trigo tostada, manteiga de vacca, e duas. chicaras de vinho ; pe-se a ferver nm pouco e serve-se. 7. B a n a n a s a s s a d a s c o m c a s c a s . Toma-se uma poro de banaqas, enfio-se no burralho, tiro-se e descasco-se ; involvendo-as em fub mimoso, frigem-se em gordura, e servem-se, pondo assucar por cima. 8. B a n a n a s f r i t a s . Ferve-se em gua uma poro de bananas com casca; descasco-se depois, racho-se pelo meio e frigem-se em manteiga ou gordura; apolvilhSo-se com assucar e queijo ralado , e servem-se. Estando as bananas bem maduras, no se uso cozel-as', descasco-se e pem-se a frigir. 9. B a n a n a s g u i s a d a s . Abre-se uma poro de bananas pelo meio, frigem-se em pouca gordura, ajunto-se fub mimoso, uma gema d'ovo batida, uma chicara de leite gordo ou nata ; deixa-se ferver um pouco, e serve-se. 10. B e r i n g e l a s r e f o g a d a s . Corto-se as beringelas em duas partes, e fervem-se em gua e sal; escorremse, e involvem-se em farinha de trigo ; deito-se n'uma cassarola com manteiga de vacca e vinagre, enfo-se no forno, e estando coradas, servem-se. 1 1 . B e r i n g e l a s r e f o g a d a s e r e c h e a d a s . Cozidas as beringelas, corto-se em dnas partes ; tira-se o miolo, amassa-se este com manteiga de vacca, po ralado, uma gema d'ovo e enchem-se as beringelas com esta massa; ao mesmo tempo, deito-se n'uma cassarola umas fatias de po, humedecidas com uma chicara decado de carne, e dois ovos batidos; deito-se sobre as beringelas, fervem-se mais durante meia hora, e servem-se. 12. B e r i n g e l a s f r i t a s . Cozera-se umas beringelas, racho-se pelo meio, de maneira que os pedaos no desapeguem-se; tira-se o miolo, que se amassa com queijo,po ralado, gemas d'ovos cozidos, manteiga de vacca, canella, e um pouco de assucar ; enchem-se cora esta massa as beringelas, e atadas as duas metades, friein-se em manteiga : deito-se no prato, e servem-se apolvilhadas de assucar e canella. 1 3 . C a r d o a r frito. Coze-se uma poro de car do ar ; estando cozidos, descasco-se, corto-se em talhadas delgadas, e frigem-se em gordura ou manteiga.

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14. Car d o ar cozido. Coze-se uma poro de cars do ar em gua e sal; estando cozidos, descasco-se e servemse. 15. Castanhas do Par, pinhes e sapucaias. Pem-se a ferver d'estas fructas ; estando. cozidas, descasco-se e soco-se no pilo com gordura, sal, e noz moscada ; dime-se a massa com leite, ferve-se esta polpa durante meia hora, e serve-se. Tambm se uso ferver ou assar no borralho quaesquer d'estas fructas, e servir-se descascadas. 16. Castanhas, pinhes, etc. guisados. Cozc-se uma poro d'estas fructas, descasco-se e soco-se no pilo ; refoga-se esta massa em gordura derretida, ajuntando immediatamente duas chicaras de vinho branco, queijo ralado, e o sumo de um limo ; ferve-se ainda durante um quarto de hora e serve-se. 17. Gerumbeba g u i s a d a (fructa de figueira do inferno). Pe-ee uma poro de gerumbebae sobre brazas para queimar os espinhos que as cobrem ; em seguida, descasco-se, involvem-se em farinha de trigo, refogo-se em gordura, ajuntando-se logo uma chicara d'agua, sal, pimenta e salsa ; fervem-se durante um quarto de hora, incorporo-se com uma gema d'ovo batida com suma de laranja azeda, e Bervem-se. Podem se preparar segundo todas as receitas dadas para a abbora d'agua. 18. Gils refogados. Toma-se uma poro de gils, tira-ae unicamente a pellicula qne os cobre ; fervem-se durante cinco minutos em gua e sal; pem-se sobre um prato, misturando com um pouco de pimenta e uma colher de vinagre, e servem-se. 19. Gils refogados c o m frango . Refoga-se um frango cortado em pedaos; estando cozido, ajunto-se uns' gils cortados em rodellas; deixa-se ferver um pouco e servese. 20. M o g a n g o ou moranga a s s a d o . Toma-se um mogango, parte-se em oito ou mais pedaos, tiro-se as sementes e coze-se em gua ; estando os pedaos cozidos, colloco-se sobre um prato, cobrindo-os de po ralado, ecollocando o prato sobre o forno, deixo-se assar, e servem-se.

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2 1 . M o g a n g o ou m o r a n g a c h e i o s . Toma-se uma moranga ou um mogango bem maduro e enxuto; abre-se um buraco no p, de maneira que as sementes saiam por alli; coze-se inteiro em gua, at ficar bem cozido. Por outra parte, pica-se de faco uma poro de came de vacca ; tempera-se com sal, alho, pimentas e vinagre ; refoga-se em gordura bem quente, ajuntando umas azeitonas, uns pedaos de lingia, e deixa-se cozer ;estandocozido,enchemse as morangas ou mogangos com este picado, e com os pedaos de lingias. Jnta-se uma frigideira com bastante gordura, colloca-se n'ella mogango ou moranga cheia e pe-se a assar no forno ; estando assada, serve-se. 22. M o r a n g a c o z i d a . Toma-se uma moranga, ou qualquer abbora, corta-se em pedaos, tiro-se as sementes e descasco-se ; pem-se ferver os pedaos em gua e sal; estando cozidos, colloco-se sobre um prato e servem-se, pondo por cima um molho de gordura derretida, vinagre e cebola picada. 2 3 . G u i b e b e d e m o r a n g a . Corta-se em pedaos uma moranga,' ou qualquer abbora ; tiro-se as sementes e cozem-se os pedaos em gua e sal ; estando cozidos, raspa-se a massa e refoga-se em gordura derretida, com sal, pimenta e um calix de vinagre; ferve-se mais um pouco e serve-se. 2 4 . M a c c a r o d e m o r a n g a s v e r d e s . Tomo-ae umas morangas verdes, descasco-se e tiro-se as sementes ; em seguida, pico-se o mais fino que se puder ; tempero-se com sal, alho. vinagre, salsa picadinha e bastante pimenta da ndia ; refogo-se n'uma panella com gordura bem quente ; deixo-se cozer por ura pouco, tapando a panella,e servem-ae> 25. P e p i n o s r e f o g a d o s . Descasoa-se meia dzia de pepinos grandes, partem-se em oito partes,tiro-se as sementes s involvem-se os 'pedaos em farinha de trigo ; em seguida, refogo-se em gordura, accrescentando-se logo um calix de vinagre, uma chicara d'agua, sal e pimenta ; deixa-se ferver duraute meia hora sobre fogo moderado e serve-se. 26. P e p i n o s r e c h e a d o s . Tomo-se seis pepinos grandes, e furo-se no p de maneira que as sementes saiam pelo buraco ; por outra parte,faz-se um picado de uma quarta de libra de carne de carneiro, uma quarta de librado toucinho Creso, uma cebola picada, salsa, sal, cimenta, duas gemas

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d'ovos, uma colher de farinha de trigo ; enchem-se os pepinos com este recheio e torna-se a tapar o buraco ; em seguida, escaldo-se os pepinos com vinagre, e deito-se n'uma cassarola com duas colheres de gordura e um calix de vinho branco ; posto no forno, deixa-se ferver e serve-se. Preparo-8e-08*pepinos pelas mesmas receitas dadas para a abbora d'agua.

27. Q u i a b o s cozidos. Tomo-se trez a quatro dzias de quiabos novos, inteiros, e fervem-se em gua e sal; tendo fervido trez a quatro vezes, tiro-se, colloco-se n'um prato, e servem-se, pondo por ei ma ura molho de gordura, vinagre e bastante pimentas comars. 28. Quiabos g u i s a d o s com c a r n e . Parte-se uma poro de quiabos em rodellas, refogo-se em gorduraquente, ajuntando uma poro de carne picada, sal, pimentas comars, e nm ponco d'agua; deixo-se ferver e servem-se com angu.

tomate.

29. T o m a t e s guisados. Parte-se uma dzia de tomates maduros, escaldo-se, tiro-se com uma escumadeira, e deito-se n uma cassarola com manteiga de vacca ; estando

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apolvilhados com farinha de trigo e pimenta, frigem-se nm poucochinho, e accrescenta-se um calix de vinho; deixo-se ferver ura pouco e servem-se. 3 0 . C h u c h u s ou machich.es.Preparo-se pelos mesmos processos da abbora d'agua.

OS GKAOS 1. A r r o z r e f o g a d o b r a z i l e i r a . Escolhe-se e lavase um prato de arroz ; pe-se uma panella sobre fogo vivo, com duas colheres de gordura, e frige um pouco ; deita-se o arroz-deutro, e mexe-se durante cinco a oito minutos ; ajunto-se uma garrafa d'agua, sal, salsa,folhas de cebola, uma dzia de tomates, uma pitada de pimenta da ndia ; tendo seccado, serve-se. 2. A r r o z r e f o g a d o c h i n e z a . Escolhe-se um prato de arroz, iava-se, e pe-se ao fogo com gua, sal e uma colher de manteiga ; deixa-se ferver, seccar bem, e serve-se.

Bola de coeer anos*

3. Arroz refogado c o m a m e n d o i m . Frigem-se duas colheres de gordura ou manteiga de vacca ; estando bem quente, deita-se-lhe meio prato de arroz escolhido e lavado ; mexe-se e ajunta-se meia libra de amendoim torrado, e socado com quatro colheres de assucar; accrescento-se uma garrafa de gua, pouco sal,e casquinhas de limo; ferve-se at seccar bem e serve-se. 4. Arroz refogado c o m b a t a t a s doces. Deito-se n uma panella gua, gordura, sal, salsa, nm pouco de pimenta

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da ndia, algumas batatas doces descascadas, e nm prato de arroz escolhido e lavado ; deixa-se ferver at ficar cozido, e depois de secco, serve-se. Pelo mesmo modo, se pde preparar com mandiocas e bananas. 5. A r r o z c o z i d o c o m l e i t e . Coze-se meio prato de arroz escolhido e lavado em uma garrafa de leite, com pouco sal, e salsa ; estando cozido e secco, deita-se no prato e servese, pondo um pouco de manteiga de vacca por cima. 6. Arroz estufado c o m queijo. Tendo-se escolhido e lavado meio prato de arroz, refoga-se em duas colheres de gordura, mexe-se, e ajunto-se uma garrafa de leite, sal, folhas de cebola, e um pedao de queijo cortado em fatias delgadas ; tapa-se e coze-se sobre um fogo moderado, at o arroz ficar bem secco; deita-se no prato e serve-se. 7 . C a n g i c a . Toma-se uma poro de milho, soca-se no pilo, pondo umas palhas dentro para clarear e limpar facilmente o farelo ou a casquinha que cobre o milho; depois de bem socado, assopra-se n'uma peneira para sair todo o farelo; depois de bem limpo, pe-se a cozer em uma panella com bastante gua, para que coza bem, e serve-se. Algumas pessoas uso oomel-a com assucar, vinho e queijc /a manteiga. 8. Cangica cozida c o m a m e n d o i m . Toma-se uma poro de cangica, pe-se a cozer com amendoim socado, assucar e bastante gua ; estando cozida, ajunta-se uma garrafa deleite, ferve-se mais um pouco e serve-se. 9. Cangica cozida c o m leite. Toma-se uma poro de cangica, e ferve-se em leite ; estando cozida,' ajunto-se trez colheres de manteiga de vacca, quatro colheres de queijo ralado, ferve-se mais um ponco e serve-se. 1 0 . C a n g i q u i n h a . A cangiquinha se prepara pelo mesmo modo que o arroz sem differenaalguma. 11. C e v a d i n h a . Coze-se uma poro de evadinha em gua e sal ; estando cozida, deito-se duas colheres de manteiga, duas chicaras de nata de leite e serve-se. 12. C e v a d i n h a f r i t a . Coze-se uma poro de cevadinha em leite ; estando cozida, deixa-se o leite coagular-se; corta-se depois era fatias, frige-se em manteiga, a serve*. cobrindo com po ralado-

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1 3 . F a v a s r e f o g a d a s . Toma-se uma poro de favas novas e ainda verdes ; frige-se ento uma colher de gordura com umas folhas de cebola picada ; ajunto-se uma chicara d'agua, e as favas, e fervem-se durante meia hora ; deito-se-lhes sal, salsa e um pouco de sumo de limo ou vinagre, e servem-se. 14. F a v a s cozidas. Toma-se uma poro de favas, pem-se de molho em gua fria durante algumas horas; tiro-se e pem-se a cozer em gua e sal; tendo fervido, tira-se a panella do fogo, e escorre-se a gua. Por ou I ra parte, frige-se uma quarta de toucinho picado, com umi cebola picada, salsa e sal ; deito-se as favas, - mexem-se e ajunta-se a gua em que cozer as favas ; deixase ferver at seccar, e serve-se; querendo, ajunta-se n'esta occasio, uma colher de vinagre ou sumo de laranja azeda. 1 5 . F a v a s d o reino r e f o g a d a s . Toma-se uma poro de favas do reino, fervem-se em gua para poder tirar uma pellicula que as cobre; por este modo, espremendose entre os dedos, sae facilmente. *Por outra parte, frige-se um pouco de gordura, ajunto-se meia garrafa d'agua, 6al, salsa, folhas de cebolas e as favas cozidas e descascadas ; ferve-se durante um quarto d'hora, ajunta-se um calix de vinagre e serve-se. 16. F a v a s n o v a s c o m l e i t e . Depois de escaldadas e escorridas, pem-se em uma cassarola com um pouco de manteiga ; semeia-se por cima um pouco de farinha de trigo, e refOgo-se ; molho-se com nata ou leite bem gordo, deixo-se cozer de vagar, engrosso-se com gemas d'ovos, e servem-ee. 17- Feijo b r a n c o e n s o p a d o . Coze-se uma poro de feijo branco, estando cozido, frige-se, por outra parte, uma colher de gordura, deita-se-lhe o feijo escorrido, mexese, accrescento-se o caldo reduzido, sai, salsa, e folhas de cebola ; deixa-se ferver um pouco e serve-se. 1 8 . Feijo b r a n c o g u i s a d o . Coze-se uma poro de feijo branco ; frigem-se, por outra parte, duas colheres de manteiga, duas de farinha de trigo e uma cebola picada ; ajunto-se duas colheres de vinagre, mexe-se e ajuntao-se o feijo cozido, o caldo, sal e salsa; deixa-se ferver e serve-se. 19. Feijo b r a n c o g u i s a d o c o m o v o s . Frigem-se duas colheres de gordura com uma colher de fub mimoso,e

CAPITULO XIU

ama cebola coitada; ajnnta-se o feijo cozido em gua e sal, e escorrido ; mexe-se e ajunta-se o caldo do feijo ; estando fervendo, quebro-se uns ovos dentro, de maneira que fiquem inteiros, e querendo-se, ajunta-se um calix de sumo de laranja da terra, e serve-se. 20. Feijo m a r u m b refogado. Refoga-se uma cebola cortada em rodellas, em duas comeres de gordura ajunto-se uma garrafa d'agua e o feijo lavado ; deixa-se ferver at o feijo estar cozido, e serve-se. 21. Feijo m a r u m b mineira. Coze-se uma poro de feijo marumb em gua e sal ; estando cozido, escorre-se a gua, e tendo aquecido um pouco de gordura com salsa e folhas de cebolas, deita-se o feijo ; mexe-se, e ajunta-se o caldo; deixa-se ferver, e serve-se. 22. Feijo preto m o d a brazileira. Escolhe-se e lava-se uma poro de feijo preto ; escorre-se e pe-se a ferver em gua durante seis a oito horas, ajuntando de vez em quando um pouco d'gua quente, proporo que secca ; estando cozido, escorre-se a gua. Derretem-se, por outra parte, duas colheres de gordura, deito-se-lhes umas folhas de cebola, um dente d'alho, e sal; em seguida, ajunta-se o feijo ; mexe-se com uma colher de po, machuca-se bem o feijo, e ajunta-se o eaJdo que se escorrer, ferve-se at quasi seccar a gua, e serve-se. 23. Feijo preto moda d o s colonos. Tendo cozido o feijo, escorre-se a gua ; por outra parte, frige-se uma cebola picada em manteiga, com salsa, sal, e deita-se o feijo Bem esmagal-o e serve-se. 2 4 Feijo preto e m tutu. Coze-se uma poro de feijo, escorre-se e tempera-se com bastante gordura, sal, alho, cebola, pimenta dalgdia ; ajunto-se o caldo do feijo, e uma poro de farinha de milho onde mandioca ; mexe-se bem sobre o fogo at a farinha ficar cozida e serve-se, deitando em cima uma roda de lingias fritas ou assadas e umas rodellas de batatinhas. 25. Feija-BJPreto e m tutu bahiana. Coze-se uma poro de feijo em aguae sal; estando cozido, escorre-se o caldo ; frige-se um pedao de toucinho picado com salsa, cebola, pimentas comars, sal e um dente de alho ; deita-se o feijo, e mexe-se machucando; accrescenta-se ma poro de gua quente e farinha de mandioca, mexendo at formar uma
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COZINHEIBO NACIONAL

pasta meia dura ; pe-se no prato, cobrindo com um ramo de salsa e folhas de cebolas picadas, e deitando por cima uma meia poro de gordura ; serve-se com lombos de porco, leito assado ou lingias fritas. 26. Feijoada. Deita-se o feijo escolhido e lavado n'uma panella com gua, sal, um pedao de toucinho, umas lingias, carne de porco, came secca, carne de colnia, duas cebolas partidas, e um dente d'alho ; deixa-se ferver quatro a cinco vezes, e estando cozido e a gua reduzida, serve-se. 27. Gro d e bico cozido. Escolhe-se e lava-se uma poro de gros de bico, e pe-se a cozer sobre o fogo durante seis horas e mais, supprindo com gua de vez em quando ; estando cozidos, derrete-se uma colher de manteiga com uma cebola picada, sal e um dente d'alho pisado ; ajunto-se os gros de bico com seo caldo; ferve-se at reduzir a gua e serve-se. 28. G u a n d u ensopado. Toma-se uma poro de guandus ainda molles, fervem-se com pouca gua e sal; derrete-se n'uma cassarola uma colher de gordura com uma cebola picada, deito-se o guandu com o molho, um pouco de salsa, ferve-se sobre um fogo moderado e serve-se. 29. Guandu g u i s a d o . Coze-se uma poro de guandus em gua e sal, escorre-se a gua, quando estiverem cozidos, e frige-se nma colher de fub mimoso com duas colheres de gordura, pouco sal, um dente d'alho, salsa, folhas de cebola ; ajunta-se meia garrafa d'agua, e quando o fub estiver corado, accrescenta-se um calix de sumo de laranja azeda; ferve-se um pouco, e .deita-se o guandu n'este molho; deixando ferver sobre brazas, serve-se. 30. H e r v i l h a s refogadas. *$ Derrete-se uma colher de gordura, deito-se um pouco de saie as hervilhas verdes escaldadas e escorridas ; ajunto-se pouca gua e um pouco de assucar limpo, ferve-se um pouco, deixa-se seccar e serve-se. 31. H e r v i l h a s cozidas. Ferve-se uma poro de hervilhas em pouco gua e sal ; derrete-se depois uma colher de gordura, mistura-se com uma cebola picada, um pouco de noz moscada e uma colher de po ralado ; lano se as hervilhas cozidas com o caldo, deixa-se cozer mais um pouco, e serve-se.

CAPITULO XIII

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32. H e r v i l h a s g u i s a d a s . Frige-se um pedao de toucinho com salsa picada ; accrescenta-se uma poro de hervilhas fervidas em gua e sal ; mexe-se e ajunta-se uma gema d'ovo batida com uma chicara de vinho, e uma colher de vinagre ; ferve-se mais um pouco e serve-s 33. Hervilhas g u i s a d a s c o m camares. Ferve-se uma poro de hervilhas era pouca gua e sal. No mesmo tempo, frigein-se duas colheres de' gordura com cebola, salsa picada, um dente de alho pisado, meia dzia de tomates, pimenta e sal ; accrescento-se, em seguida, as hervilhas com o caldo e uma poro de camares crus e descascados ; deixa-se ferver durante meia hora e serve-se. Pelo mesmo modo se podem preparar vagens de feijes. 34. Hervilhas g u i s a d a s com nata. Refoga-se uma colher de farinha de trigo cora outra de manteiga de vacca e uma cebola picada; ajunto-se as hervilhas verdes, um pouco de sal, e duas chicaras de nata, ou leite gordo ; deixa-se ferver durante meia hora, e serve-se. 35. Hervilhas g u i s a d a s com ovos. Derrete-se uma colher de gordura e ura pouco de sal; quando estiver quente, refoga-se uma poro de hervilhas verdes ; ajunta-se nm pouco de gua e assucar, ferve-se, e quando estiver fervendo, quebro-se uns ovos, de modo que fiquem inteiros; deixo-se cozer mais um pouco, e servem-se. 36. Hervilhas s e c c a s refogadas. Ferve-se uma poro de hervilhas seccas em gua e sal ; estando cozidas, frigem-se um pedao de toucinho e uma cebola picada;pe-se nm ponco de assucar, e ajunto-se as hervilhas seccas cozidas ; deixa-se ferver um pouco e serve-se. 37. Hervilhas s e c c a s e m polpa. Coze-se uma poro de hervilhas seccas em gua e sal; escorre-se a gua e passo-se na peneira ; frige-se depois um pedao de toucinho picado, deita-se a polpa e mexe-se, pondo a massa sobre nm prato ; deito-se pr cima po cortado em pequenos pedaos fritos em gordura, atficarembem torrados e nma cebola picada, e serve-se. 38. Hervilhas s e c c a s e m quibbe. Toma-se a polpa das hervilhas, frige-se em chicaras de nata de leite, com duas colheres de assucar; ferve-se sobre brazas, mexendo at endurecer ; pe-se sobre um prato, e tendo coberto de po ralado manteiga derretida, serve-se.

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COZINHEIEO NACIONAL

Em logar da nata de leite, pde-se empregar o vinho branco. 3 9 . H e r v i l h a s v e r d e s c o m c e n o u r a s . Toma- uma poro de hervilhas verdes e cenouras novas picadas i refogo-se n'um po ico de manteiga ; accrescento-se logt meia garrafa d'agua, e sal; tendo fervido um pouco, ajuntoi se um pouco de vinho branco e um pouco de assucar; continua-se a ferver, e serve-se. 40. L e n t i l h a s e n s o p a d a s . Ferve-se uma poro de lentilhas em gua e sal ; estando cozidas, frigem-se duas colheres de manteiga, um pouco de sal, uma cebola picada; ajuuto-i-e logo as lentilhas com o caldo, uma chicara de vinagre, deixo-se ferver mais um pouco e servem-se.

Benta**

4 1 . M a n g a l s r e f o g a d o s . Coze-se uma poro de mangals em gua e sal ; estando cozidos, passo-se por nma peneira; frigem-se uma dzia de tomates, salsa, folhas de cebola, pimenta moida e gordura ; ajunto-se a polpa do mangal, e uma colher de sumo de laranja da terra azeda ; mexese, pe-se sobre um prato, e serve-se com lingias fritas. 42. M a n g a l s g u i s a d o s . Fervem-se os mangala m gua e sal ; estando cozidos, escorre-se a gua; frige-se,n'esta occasio, um pedao de toucinho picado, e deito-se os mangals ; ajunto-se um pouco dgua e um pouco de suma de Ia ranja azeda, e serve-se.

CAPITULO xm

Si

43. V a g e n s refogadas. Pico-se e destalo-se uma vagens verdes; escaldo-se e refogo-se em gordura; accrescento-se meia garrafa d'agna e sal, e ferve-se sobre brazas, pondo em cima d'ellas um pouco de vinagre e pimenta da ndia moida. 44. V a g e n s g u i s a d a s . Coze-se uma poro de vsens picadas em gua e sal ; ajunta-se uma gema d'ovo bati a e desfeita n'um calix de vinho; frige-se na mesma occasio nma cebola picada, ajunta-se uma chicara d'agua, e tendo fervido, ajunto-se as vagens com o caldo, deixo-se acabar de cozer sobre brazas, eservem-se. 45. V a g e n s g u i s a d a s i n t e i r a s . Toma-se nma poro de vagens, destalo-se, e penPse a cozer inteiras s com gua e sal; estando bem cozidas, tiro-se com uma escumadeira, deito-se sobre um prato, e servem-se, pondo por cima nm molho de vinagre, gordura bem quente, bastante pimenta da ndia ou comars. 46. V a g e n s g u i s a d a s c o m ovos. Toma-se uma poro de vagens, destalo-se e pico-se ; em seguida,pem-se a cozer em gua, sal e pimenta ; deixo-se ferver bem, e quando estiverem fervendo, quebro-se uns ovos dentro, de maneira quefiqueminteiros ; deixa-se ferver mais um pouco, eBerve-se. 47. H e r v i l h a s n o v a s c o m leite. Faze-se cozer em gua e sal uma poro de hervilhas, e estando cozidas, pem-se a escorrer em uma peneira; por outra parte, pe-se em uma cassarola um pouco de manteiga, que Be derrete sobre o fogo ; ajunto-se as hervilhas, accrescentando depois, aos poucos, um copo de leite gorda ou nata de leite, para cada garrafa de hervilhas; ajunto-se trez colheres de assucar limpo, tiro se do fogo e engrosso-se com duas gemas d'ovos.

CAPITULO

XIV

OS MOLHOS

Os molhos acompanho como adubos as comidas seccas, a came, os legumes, batatas, massas, etc. e devem, portanto, 'serem classificados, porque os molhos, ou sauces em francez, como taes s servem para as carnes, por sua composio picante, e no podem servir cora algumas massas, para as quaes se preparo os molhos doces ; principiaremos portanto pelos molhos que servem para carne, seguindo-se os molhos para legumes, e concluindo este capitulo com os molhos doces para massas. Os acepipes que entro na composio dos molhos para carne so : a pimenta, o cravo da ndia,a canella,noz moscada, o cardamomo, a mostarda em p snbtil e inteira; pimenta comar verde, ou conservada n'aguardente e sal, ou vinagre e sal; o pimento verde ou maduro fresco ou em conserva, a raiz do rabo, gengibre,alcaparras, salsa, aipo, limo, tomates,

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OOZINHElKO NACIONAL

serpol, mangerona, segnrelha, cebolas, cebolinhos, alhos, a fro, o louro, a baunilha, a valeriana on herva benta, agut de flor de laranja, a aguardente, o vinho, etc.

Passador para njftlho

PREPARAO PARA MOLHOS 1. g u a d e alho. Tom-se uma cabea de alho, pisase com um pouco de sal, e uma colher d'agua, passa-se por uma peneira ; esta a polpa empregada para os molhos. 2 . E s s n c i a d e c o g u m e l o s . Alimpa-se uma poro de cogumelos, pe-se em nma terrina sobre sal, e deixose ficar at o ontro dia ; depois d'isto, espremem-se bem, defc tando sobre a massa, que ficou na peneira, alguma gua para sair mais substancia. Ferve-se este sumo com* um ponco de pimenta, e cravo da ndia, escumando-se de vez em quando ; coa-se e guarda-se em pequenos vidros com dois dentes de oravo da ndia, e uni gro de pimenta, para, quando se quiser, aromatisar alga molho. 3. Extracto d e c a r n e p a r a molho. Este molho de grande utilidade n'uma cozinha de casa nobre; serve simplesmente para carnes assadas, on para Oompor com elle os ostros molhos, em logar do caldo de vacca. Guarnece-se com manteiga uma cassarola de bastante ca pacidade ; cobre-se o fundo com meia libra de fatias de toa-

CAPITULO E T

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cinho, duas libras de carne da vacca, cortada em pequenos pedaos, pem-se sobre um fogo vivo, e deixo-se fngir uma nora,eetando a cassarola bem coberta, e evitaadofporm, de no queimar-se o toucinho; ajunta-se de vez em quando, uma colher de caldo de came de vacca, accrescentando-se depois duas garrafas de caldo de came, sal, pimenta, cravos da ndia, umramalhete de plantas aromatioas, e alguns cogumelos; deixa-se cozer tudo sobre um fogo moderado trez a quatro hoTas; tira-se a gordura, e coa-se por um guardanapo. 4. Manteiga de alho. Soco-se duas cabeas da alho, t reduzir em polpa mistura-se com uma colher de manteiga, e guarda-se para temperar os mlhoa

An*.

5. Manteiga de a n c h o v a s . Toma-se meia dzia de rtncbovas, lavo-se bem, e cozinho-se com um pouco dgua ; passo-se por uma peneira, e amassao-se com ontro tanto de manteiga. 6. Substancia para molhes. Tomo-se um pedao de came magra de Vacca, presunto (ou perna de porco), gallinha j frige-se isso tudo picado sobre um fogo brando em manteiga ou gordura, durante meia hora ; deito-se depois um

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00ZINHEIB0 NACIONAL

pouco d'agua, cebola, salsa, e dois cravos da ndia, e deixa-ae cozer quatro horas, escumando-se bem ; passa-se por uma peneira fina, e guarda-se para compor os molhos.

MOLHOS PARA CARNEP 1. Molho a d u b a d o . Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pelles de toucinho e uma mo de vacca cortada em pedacinhos, sal, pimenta, salsa, cebolinhos, louro,cravo da ndia, cebolas, cenouras, e com elles o peru, ganso ou pato, que se quer cozer; ajunto-se ura copo de vinho branco, outro tanto d'agua e de substancias para molho, como tamoem meio copo de aguardente ; deixa-se ferver sobre um fogo moderado, durante trez a quatro horas, grudando a tampa da cassarola com tiras de papel untado, para os vapores no sairem, e serve-se. 2. Molho d e a m o r a s . Ferve-se uma poro de amoras com gua e sal; tiro-se e deixo-se escorrer ; deitose depois n'uma poro de caldo de carne de vacca, ou melhor da substancia de molho, e ajunta-se uma poro de espinafres picados, e serve-se com aves cozidas, etc. 3. Molho para a s s a d o s . Corto-se um peito de gallinha, dois ovos cozidos duros, e uma cebola, em pequenos pedaos muito midos ; ajunto-se quatro colheres de caldo de carne de vacca, oito pimentas comars, esmagadas com o sumo de um limo, e aquece-se um pouco para serv-se com carne de grelha. 4. Molho d e a z e d a s . Tomo-se alguns molhos de azedas, pico-se em bocadas midos, e pem-se sobre brazas, n'uma cassarola coberta, deixando-se ferverem um pouco na sua prpria gua : depois,ajunto-se um pouco de manteiga de vacca, um pouco de caldo de came, sal, noz moscada e assucar ; deixa-se ferver meia hora, e engrossa-se com algumas gemas d'ovos, e um pouco de polvilho ; serve-se com peixe cozido, assado, e came de vacca cozida. 5. Molho d a boa cozinheira. Fao-se frigir, em fogo moderado, uma dzia de cogumelos ( ou champignons ) cortados, uma cenoura, uma raiz de aipo, uma cebola cortada

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em talhadas, cebolinhos, salsa; ajunte-se depois pouco a pouco e mexendo, uma chicara de caldo de came de vacca, e acerescente-se, por fim, outro tanto de vinho branco e salsa, a vontade ; deixe-se ferver uma hora, e passe-se por nma peneira de seda ou cabello. Do outro lado, ferve-se nm po n'um copo de leito at seccar, e passa-se por uma peneira; ajunta-se esta polpa ao caldo, e serve-se ; algumas pessoas gosto de ferver com o po, um dente de alho. 6. Molho para carne de grelha. Ponho-se n'uma cassarola um pouco de manteiga, um pouco de cebolinhos, serpol, salsa, aipo bem picado ; deixe-se aquecer, ajuntem-se algumas chicaras de caldo de carne de vacca, e algumas colheres de vinagre ; deixe-se ferver meia hora, e sirva-se com carne cozida ou assada na grelha. 7. Molho de cogumelos inteiros. Cozo-se cogumelos e batatinhas, e decasquem-se ; frija-se, depois, um ponco de fub de cangica, ouxarinha de trigo, na manteiga, ajuntem-se oa cogumelos e batatinhas, azeitonas, alcaparras, talhadas de limo, algumas sardinhas picadas, e um pouco de assucar, e deixe-se ferver tudo. Serve-se com came de porco assada, ou carne de vacca. 8. Molho dourado. Pe-se n'uma cassarola, uma colher cheia de manteiga, sal e pimenta da ndia; quando estiver derretida, ajunta-se uma colher de farinha de trigo ou polvilho. Quando estiver bem misturada, tira-se do fogo, e accrescento-se duas gemas de ovos batidas com uma ou duas colheres de vinagre; ajunta-se um pouco de substancia de came de vacca estufada. E' um verdadeiro molho dourado, muito delicado, fcil % fazer, e que se pde servir com quasi todas as carnes assadas e fritas, empadas, etc; emprega-se em todos os casos em que se emprega o molho branco. 9. Molho hespanhol. Pem-se n'uma cassarola um pouco de gordura com came de vacca cortada em pequenos pedaos, cebola, cenoura, cravo da, ndia, e deixo-se frigir sobre brazas meia hora ; depois ajunta-se um pouco de farinha de trigo ou fub de cangica, accrescento-se gua, nm ponco de salsa, e deixa-se ferver quatro horas ; depois coa-se por peneirafinae serve-se com carne.

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1 0 . M o l h o e s t i m u l a n t e . Deito-se n'uma cassarola um copo de vinagre,serpol, folha de louro, um dente de alho cebola, pimenta ; deixa-se ferver tudo at ficar nos dois teros; accrescento-se caldo de carne assada, um pouco de vacca substancia de came assada, um pouco de farinha de trigo frita com manteiga, emfim o que houver na occasio, passa-se, no crivo. Querendo, depois de coado, faz-se derreter na cassarola manteiga, que se engrossa pouco a ponco, com farinha de trigo, mas sem deixar criar cr, deita-se af o molho aoima, ao qual se aecrescentaro temperos cortados em pequenas parcellas ; pe-se tudo a feiver, e deita-se sobre costelletas, carnes requentadas, etc. 1 1 . M o l h o f r a n g u i n h a . Faz-se como o molho fricass ; porm, se engrossa o molho com algumas gemas de avs. 12. M o l h o d e f r i c a s s . Deita-se n'uma cassarola uma colher de gordura, e estando bem qdnte, ajunta-se, mexendo, uma colher bem cheia de farinha de trigo ou fub de cangica, pondo logo, depois, dois copos de agna quente,*sal, pimenta, salsa e cebola ; deita-se-lhe, ento, a carne de vacca, gallinha ou vitella j cozida, e deixa-se cozei tudo ainda uma hora sobre fogo moderado; querendo, podemse ajuntar, depois, uns cogumelos, cebolas, alcachofras, on batatinhas descascadas, para cozer junto. 13.Mlho d e gil.Corto-se em pequenos pedaos trez on quatro gils, n'uma cassarola, com oito chicaras de subtancia, um pouco de sal,quatro pimentas comaris,e o sumo de um limSo; ferve-se e serve-se para carne de vacca ou de porco assada. 1 4 . Molho d e l a r a n j a s v e r d e s . Espreme-se uma poro de laranjas verdes, coa-se o sum,misturo-se um ponco de sal, e pimenta da ndia moida, e serve-se frio, com came assada fria, e leito assado. 15. Molho d e l i m o . Amassa-se uma pequena colher de farinha de trigo,com um pouco de manteiga de vacoa, quatro gemas d'ovos, e a casquinha de um limo; ferve-ee, mexendo at ficar cozido ; ajunto-se mais um calix de vinho branco, e uma colher de vinagre ; este molho serve-se com lingua de vacca, frangos, marrecos, etc. vacCa. Fervem-se uma colher de fub de cangica os

16. Molho avinagrado para lombo e lingua de

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farinha de trigo torrada, at ficar castanha, duas colheres de vinagre, duas chicaras de vinho o quatro d'agua, cravo da India,assucar, passas e amndoas descascadas e cortadas em pequenos pedaos; deixa-se ferver tudo por meia hora,e serve-se. 17! Molho mineiro.Esmaga-se meia dzia de pimentas comars frescas ou de conservas, espreme-se sobre ella o sumo de um limo gallego,ajunto-se seis a oito colheres dejcaldode came, e servem-se com carnes cozidas, repolho, etc. Em vez de sumo de limo, usa-se tambm dos differentes vinagres fabricados no paiz, como sejo : vinagre de canna, de bananas, de amoras, etc. 0 molho, porm,mais saudvel o de laranja azeda,em vez de limo gallego, ou vinagre. 18. Molho d e m o s t a r d a aperfeioado. Misturose bem trez colheres de molho de mostarda ingleza, trez de vinagre, trez de gua, uma colher de manteiga, trez de gemas de ovos, e duas colheres de assucar ; pe-se depois sobre brazas, e aquece-se, mexendo sempre,at6 principiar a ferver ; serve-se com carnes de todas as qualidades. 19. Molho Q r l a n s , Pem-se n'uma cassarola quatro colheres de vinagre, pimenta, cebolas picadas, manteiga j fervem-ee, accrescenta-se farinha de trigo, e frige-se em manteiga preparada de antemo, parte,e que se apertou at tomar nma cr fechada, e diluda com ealdo de carne de vacca O u gua. Na occasio de servir-se, accrescento-se qnatro pepinos picados, uma cenoura cozida, trez claras de ovos duros cortadas em pedaos, os lombos de trez anhovas picados, muito midos, e uma colherada de alcaparras; deixa-se aquecer um ponco, e serve-se com patos, carne de vacca ou vitella, 20. Molho p a r d o . Frigem-se n'um pouco de goidura alguns pedaos de carne de vacca assada, e uma poro de cascas de po ralado ; passada meia hora, ajuntorse folhas de cebolas, salsa, sal, um pimento, e algumas chicaras de oaldo de came, ou substancia para molhos ; deixa-se ferver mais meia hora, coa-se, e querendo, ajunta-se um ponco de vinagre on sumo de limo antes de servir. 21. Molho p a r d o d e a l c a p a r r a s . Torro-se algumas colheres de fub de cangica, on farinha de trigo,at finarem de cr alambreada escura; pem-se a fsrver a W po-

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quena poro de caldo de carne de vacca, com cebolas pica das, folhas de louro, um ramo de salsa, mangerico, serpol, algumas colheres de alcaparras, algumas passas, casquinhas de limo, cravo da ndia, sal, um pouco de assucar, e uma colher de vinagre. Este molho serve-se com marrecos assados, lngua de vacca, caas, etc. 22. M o l h o p a r d o d e a l c a p a r a s c o m vinho. E' feito como o molho de alcaparras, porm em logar do caldo de carne de vacca, ferve-se os adjuntos, com vinho tincto diludo com outro tanto d'agua. 2 3 . Molho p a r d o m i n e i r a . Na occasio de matai a gallinha, apanha-se o sangue n'ura prato que contenhrduas colheres de vinagre ; frige-se a gallinha cortada em pedaos em duas colheres de gordura ; passados quinze minutos, ajunto-se uma garrafa d'agua, sal, salsa, folhas de cebolas e estando cozida, tiro-se os pedaos do caldo, e ajunto-se o san. gue e alguns cravos da ndia, uma colher de fub de cangica, ou meia colher de polvilho, e um pouco de assucar ; deixa-se ferver meia hora, engrossa-se,querendo, com duas gemas de ovos ; deito-se depois os pedaos da gallinha, d-se mais nma fervura e serve-se. 2 4 . M o l h o p i c a n t e d o u r a d o . Mistura-se um pouco de manteiga com uma colher de polvilho, duas gemas d'ovos, uma colher de p de mostarda ingleza, uma chicara de caldo de came, vinho ou gua avinagrada, couforme a vontade, um pouco de sal e de assucar; pe-se n'um a cassarola sobre brazas, e deixa-se ferver um pouco para servir-se. 25. M c l h o p i c a n t e p a r d o . Frige-se uma colher de farinha de trigo ou fub de cangica n'uma colher de gordura ou manteiga de vacca, at ficar corada; ajunto-se depois nma cebola picada, uma colher de mostarda em p, algumas talhadas de limo,sale caldo de carne quanto basta ; ajunto-se,depois, um pouco de vinagre, assucar e sumo de limo, e serveM.

26. Molho d e p o b r e . Pico-se algumas cebolas e salsa bem fina,pem-sen'uma cassarola oom um pouco de gua ou caldo de came, um pouco de fub de cangica, e uma colher de vinagre; deixa-se ferver at ficar cozida a cebola. Neste molho aquecem-se as carnes frias.

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27. Molho d a p r i n c e s a . Tomao-se tubsras, uma fatia de presunto, folhas de salsa, uma cebola, e folhas de louro; frigem-se por meia hora sobre brazas ; ajunto-se,depois, um pouco de substancia para molhos, um calix de vinho branco, sul, um pimento e deixa-se ferver mais meia hora ; coo-se e ajunto-se duas gemas de ovos batidas com um pouco de substancia; pdeajuntar-se um pouco de vinagre ou sumo de limo.

Tnlma 28. Molho de r a b a o . - Torna-se a raiz de nm rabo que rala, aranto-se uma colher de povilho, uma d e v i n d e nm ponco deaaL assucar, seis chiearas dgua, e deLa-ae^o' ^ a o b r e b r a z a s at principiar a ferver . ^ e - a s car J ? ' M o l * o d e r e i - - Tomo-se um pedao de came de E n ^ - T ^ .Uma ^ ^ presunto, duas cebolas S a d a ' drado , S " " " fenrer P 7 "* h obre fogomo.

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COZINMIRO NACIONAL

30. Molho r e s t a u r a n t e . Pica-se uma poro de agries, cerefolio, mangerona, folhas de cebolas, de tudo partes iguaes; deito-se n'uma cassarola caldo de carne de vacca, pimenta, sal e vinagre ; deixa-se ferver por quinze minutos com estas hervas; depois que sair do fogo, ajunta-se um pouco de manteiga amassada com farinha de trigo ; mexe-se at estar inteiramente derretida e serve-se. 3 1 . Molho r e s t a u r a n t e frio. Tomo-se uma poro de agries .vontade, cerefolio, mangeroriai cebolinhos, alho, salsa, grelos do aipo, mangerico, alcaparras, anchovas, tudo bem picado, e socado em almofariz de pedra, accrescentandose depois mais uma gema de ovo batida com um pouco de azeite doce, e de vez em quando, um pouco de vinagre, para o sueco no talhar; e continua-se a socar, at ficar na consistncia de um moino ; querendo-se ainda mais restaurante, ajunta-se ura pouco do mostarda em p. 32. M o l h o i o i a a a o . Ponho-se n'uma cassarola sobre um fogo brando, meia libra de manteiga, duas libras de presunto, uma libra de carne do vacca, e as coxas de um frango, tudo cortado em pequenos pedaos, com sal, pimenta, cravo da ndia, folhas de louro, e duas ou trez cebolas ; estando tudo bem frito,accrescentem-se nma dzia de gemas de ovos cozidas, e esmagadas, e ajunte-ae, pouco a pouco, uma garrafa de leite, deixando-se cozer mais uma nora, e mexendo-se continuadamente ; em segui