PROCESSAMENTO DO CACAU E FABRICAO DE CHOCOLATE

CARACTERSTICAS DA PLANTA O nome de Chocolate provm da palavra original dos aztecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno "Theobroma Cacao", que traduzindo significa, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botnico sueco, Carlos Lineus, o qual no sculo XVIII tornou-se conhecedor da histria do Chocolate entre os povos antigos, revelandose um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta

proveniente do Novo Mundo.

Figura-1: P de Cacau e suas Amndoas (sementes) O cacaueiro (Theobroma cacao) uma planta da famlia Sterculiaceae, gnero Theobroma, originria do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 a 6 metros de dimetro da copa, quando proveniente de semente. Em florestas, em funo do sombreamento, pode atingir uma altura de at 20 metros. Suas flores brotam sob a forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos, num volume de at mais de 100.000 (cem mil), sendo que menos de 5% delas so fertilizadas e apenas cerca de 0,1% se transformam em frutos. Estes, sustentados por pednculos lenhosos, apresentam colorao variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo (maturidade), enquanto outros passam do roxo ao laranja, durante a maturao. O ndice de frutos, ou seja, o total de frutos necessrios obteno de 1 kg de cacau comercial, situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades. A semente do cacau apresenta formato ora elipside, ora ovide, com 2 a 3 cm de comprimento e recoberta por uma polpa mucilaginosa branca, de sabor aucarado e cido, alm de ser muito sensvel s mudanas de temperatura e situaes de desidratao. O cacaueiro uma planta perene, haja vista seu ciclo produtivo poder ultrapassar os 100 anos, sendo seu ciclo produtivo ideal em torno de 35 anos, com incio da produo econmica a partir dos seis anos aps o plantio. Desenvolve-se em solos com nveis de fertilidade e caractersticas pedolgicas dspares, tais como os de mata, capoeira, sistemas de consorciamento com outros cultivos ou at pastagem. Por ser uma planta tpica do trpico mido, o cacaueiro possui como ambientao edafoclimtica ideal um solo de fertilidade mdia/alta, bem drenado e com profundidade de 1,5 m, alm de um clima estvel, com pequenas variaes de temperatura, radiao solar e comprimento do dia. O regime de chuvas deve ser rigorosamente observado, com precipitao ideal avaliada entre 1.800 a 2.500 mm/ ano, bem como a velocidade dos ventos, a qual deve ficar abaixo de 2,5 m/s, seja naturalmente ou pela instalao de um quebra-vento. A semente o principal produto comercializado, aps fermentao e secagem, para fabricao de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito utilizada na indstria farmacutica e cosmtica, a torta e o p, utilizados na indstria chocolateira para fabricao de doces, confeitos e massas. J a polpa do cacau, rica em acares, utilizada na fabricao de gelia, vinho, licor, vinagre e suco.

PROCESSAMENTO DO CACAU

Como sabemos, o chocolate obtido de uma mistura entre o cacau, acar e leite. A maioria das indstrias recebe a massa/manteiga de cacau j pronta e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricao do chocolate comea bem antes, quando as frutas do cacau so quebradas para a retirada das amndoas. Praticamente a extrao do cacau, resulta trs tipos de base que so: cacau em massa ou pasta, cacau em p e a manteiga de cacau. Amndoas de Cacau O processo inicia na colheita do cacau, que contem cerca de 80% de humidade e 15% de monossacardeos, em seguida vai haver a sua quebra onde so separadas as sementes e a polpa, as amndoas vo ser armazenadas em locais secos e frescos depois vo ser limpas e classificadas de acordo com a forma, germinao e respectivos defeitos. As amndoas ou sementes so as principais matrias-primas do chocolate com alto teor de gordura e gua.

Fig.2:Fases da Transformao do Cacau Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e gua. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias. A fase seguinte a fermentao onde o objetivo livrar a semente de mucilagem e destruir o embrio para evitar a germinao da semente e tambm existe a evoluo da temperatura, mudana de pH e reduo de acares, e so mantidas em caixas de madeira durante 3 a 8 dias, onde a humidade est entre 50 -

60%. Torrefao As amndoas so despejadas em fornos eletrnicos contnuos, onde so lentamente torrefadas, eliminando a umidade e desenvolvendo o aroma peculiar do cacau. Essa operao importantssima, pois no ponto exato de torrefao que reside o segredo do aroma do chocolate. Triturao e Moagem As amndoas torradas so resfriadas e levadas ao triturador, onde so separadas de suas cascas e trituradas; dessa fase em diante, s a amndoa chamada "NIBS" (cerne da semente limpa) ser aproveitada; as amndoas trituradas passam por um moinhos que as desintegram e, sendo possuidora de alto teor de gordura (mais de 50%), do origem a uma massa pastosa o lquor. Alcalinizao e Prensagem do Lquor massa se adiciona lcalis, sendo posteriormente esmagada em uma prensa, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro a manteiga de cacau que ser reintroduzida na prxima etapa. A segunda a torta de cacau. Parte dela dissolvida e misturada ao acar para se fazer o chocolate em p. A outra poro resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricao do chocolate. A figura 3 mostra um equipamento de alcalinizao do lquor de cacau.

Figura-3: Equipamento de alcalinizao do lquor de cacau Pulverizao e Peneiragem da Torta A torta de cacau pulverizada e peneirada, assumindo a forma de chocolate em p solvel em gua.

PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE
Na fabricao do chocolate usada a massa de cacau, acar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulao prpria, onde a proporo dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricao de chocolate composta de cinco etapas bsicas: malaxao (mistura da massa at a sua homogeneizao), refino, conchamento, temperagem e modelagem. Misturas (malaxao)

Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produo do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem acar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. J o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco feito apenas com manteiga de cacau, acar e leite. Refinao Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinao, onde os cristais de acar da mistura so triturados e quebrados em pequenas partculas. isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistncia mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate. Conchamento Refinada, a massa transportada at as conchas, onde recebe nova adio de manteiga de cacau. Atravs de agitadores, mantida em constante movimento at que parte da acidez e umidade sejam finalmente reduzidas, o que resultar em uma massa lquida e cremosa com textura e brilho perfeitos e adquirindo o sabor e aroma caracterstico do chocolate, esta etapa pode durar entre 12 horas a 5 dias para o completo ciclo de conchamento. A partir da, a massa j pode ser usada para a fabricao de tabletes e coberturas.

Figura-4: Processo de conchamento do cacau na produo do chocolate Temperagem Essa operao essencial estabilidade do chocolate. Nela, a mesma passa por um equipamento de nome Temperatriz composto de 3 estgios de temperatura, onde so processadas as trocas trmicas para favorecer a cristalizao da manteiga de cacau. A massa resfria e forma os cristais desejveis e o brilho do chocolate. Nesse ponto, o chocolate est derretido e pronto para a moldagem, feita em frmas especficas para o tablete que est sendo fabricado, posicionadas em esteiras submetidas a vibraes que eliminam bolhas de ar no interior da massa. Modelagem A massa distribuda em moldes para ganhar a forma de cada tipo de chocolate (barras ou ovos de pscoa). levado a um tnel de refrigerao por uma esteira em constante vibrao, para que fique liso e sem nenhuma

bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate retrai-se e sai dos moldes com facilidade. Nas barras crocantes so adicionados recheios de castanhas, de amndoas ou flocos de arroz antes de encherem as frmas. A figura 5 ilustra um fluxograma do processamento do cacau.

1-Amndoa de cacau, 2-Descarregamento, 3-Classificador, 4-Moagem, 5-Tanque depsito, 6-Secador, 7-Peneiramento, 8-Torrador, 9Resfriamento, 10-Pr-Moagem (grossa), 11-Moagem fina, 12-Refinao, 13-Peneiramento, 14-Liquor de cacau (massa liquida), 15Temperagem do liquor, 16-Torta de cacau final, 17-Prensa, 18-Torta de cacau, 19-Manteiga de cacau, 20-Filtro, 21-Misturador, 22Tanque depsito, 23-Classificador, 24-Desodorizao da manteiga de cacau, 25-Secador de leito fluidizado, 26-Temperagem, 27-Cacau em p final, 28-Tratamento da manteiga, 29-Manteiga de cacau final.

Figura-5: Fluxograma do processo de produo de cacau Tipos de Chocolate O chocolate contm em mdia meio a meio de chocolate e acar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composio: feito com manteiga de cacau, leite em p e essncia de baunilha. O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em p e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de acar: -Chocolate ao leite: 60% -Chocolate branco: 59,4% -Chocolate meio amargo: 51,4% Existem vrios tipos de chocolate, sendo estes resultantes de alteraes a nvel de composio. Dos diferentes tipos de chocolate, destacam-se o chocolate de leite, o chocolate amargo e o chocolate branco. CHOCOLATE AO LEITE - um Chocolate constitudo pela mistura de manteiga de Cacau, massa de Cacau, acar e leite em p (568Kcal/100g); CHOCOLATE AMARGO - Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do Chocolate e ao reduzido acar; CHOCOLATE BRANCO - Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por manteiga de Cacau, acar e leite (549Kcal/100g).

Figura-6: Tipos de Chocolate pronto para consumo