COZINHAR

À PORTUGUESA
COM O CHEF HÉLIO LOUREIRO

Oo
 Um livro com
sabor a tradição

2
Índice
PREFÁCIO 5

TUDO ISTO É TRADIÇÃO 7

SABORES E SABERES 11

Como nasceram os pratos tradicionais portugueses 43

A arte de bem escolher 83
Segredos de cozinha das avós 26
O que é bom é da estação 30
Calendário de frescos 32

COMO USAR ESTE LIVRO 40

RECEITAS
Porto e Norte 43
Centro 83
Lisboa e Vale do Tejo 113
Alentejo 147
Algarve 173
Ilhas 199
3 receitas à moda de 3 regiões 223

ÍNDICE POR CATEGORIA DE RECEITA 250

ÍNDICE ALFABÉTICO 255

 COMO NASCERAM OS PRATOS
TRADICIONAIS PORTUGUESES
Os primeiros livros de cozinha em Portugal não revelam os pratos regionais que hoje
conhecemos. Representam antes um conjunto de influências de diversas cozinhas.
A nossa gastronomia transmitiu-se por tradição. Ninguém a inventou e inventaram-na todos.

UM POUCO DE HISTÓRIA

Século XIX
Até ao século xix, inclusive, as receitas de pratos nacionais e regionais não constavam nos livros de
cozinha. Nesta época, a cozinha de corte e da alta burguesia era muito influenciada pelas culinárias
internacionais, como a francesa e a italiana.

As cozinhas regionais da maioria da população não eram socialmente valorizadas nem

reconhecidas como tal, o que transparece na mesa do dia a dia das classes privilegiadas em
contraste com as mais desfavorecidas.

O mais antigo livro de receitas escrito em português foi o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (séc. xv-xvi).
O primeiro livro de cozinha impresso em Portugal foi A Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues (1680).

Século XX
A afirmação da identidade culinária portuguesa deu-se pelo confronto entre a cozinha estrangeira
(importada, sofisticada, dispendiosa e destinada às elites) e a nacional (local, campesina e
económica, uma cozinha de afetos e para todos). Esta começa a ser valorizada, ainda que de modo
incipiente, nos finais do século xix.

Só no século xx surgem os primeiros livros de receitas em defesa da identidade culinária

nacional e das cozinhas regionais.

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A promoção do nacionalismo no Estado Novo contribuiu decisivamente para a consolidação de uma
cozinha tradicional e estendeu-se ao regime democrático instaurado em 1974, devido ao
desenvolvimento do turismo.

A valorização dos saberes e sabores regionais levou à construção de uma memória nacional
transmitida de geração em geração, à qual chamamos “cozinha tradicional portuguesa”.

Assim, pratos que hoje reconhecemos como típicos e tradicionais passaram a identificar-nos enquanto
portugueses e a representar o nosso património gastronómico, ao mesmo tempo que se resgataram
de lugares recônditos as cozinhas de autor (“à minha moda”) e dos afetos (“à moda da avó”).

SABORES REGIONAIS
Reavivam memórias de tempos e locais, trazendo o passado para o presente através de
sabores, aromas e espírito de partilha.

Os pratos típicos de cada região são resultado da história dos territórios e das populações que
neles vivem, bem como do clima, da agricultura, pecuária e pesca que aí se foram realizando ao
longo dos tempos.

Não há uma gastronomia regional “puro-sangue”, mas uma cozinha regional evolutiva, expressão do
quotidiano, de regras religiosas, da escassez ou abundância, de festas e momentos de comunhão.

A comida tradicional portuguesa é como o fado, “que não conheceu os pais nem tem certidão de
idade” (Fernando Maurício). É tradição no sentido de transmissão. É um legado de sabores que
nos molda a memória e nos transporta para os lugares da nossa infância, às casas das tias e das
avós, que importa transmitir às futuras gerações.

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 AS 8 MARAVILHAS DE PORTUGAL
Mas há muitas mais!
Hortícolas
Da horta para a panela, os hortícolas fazem
das nossas sopas autênticas refeições (a Sopa
de lavrador, p. 46, é um bom exemplo!). No
passado, foram sustento dos mais humildes,
hoje, são considerados indispensáveis numa
alimentação saudável.
Sabia que o primeiro livro de cozinha vegetariana
português foi editado em 1916 e teve logo um
grande sucesso?
Peixe
No nosso território, o peixe de mar ou de rio
tem raízes profundas. No passado, era
consumido essencialmente seco, salgado,
fumado e em conserva, nas zonas do interior,
mas na costa já era usual o seu consumo
fresco.
O bacalhau, elemento incontestável da
identidade portuguesa, já era consumido na
Lisboa quinhentista, sobretudo pelas classes
mais baixas, mas o seu auge só acontece na
segunda metade do século xx. De alimento
popular passa a ícone da portugalidade.
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Pão
Pães e broas feitos com sabedoria ancestral são
hoje reproduzidos por novos mestres padeiros,
e com a Yämmi (como o Pão de alfarroba, p. 174).
O pão era o alimento por excelência já na época
medieval. A distinção hierárquica também se media
pela sua escolha: o escuro não entrava na mesa
dos senhores, sendo o pão do camponês de
grande dimensão, uma vez que constituía a base
da sua alimentação.
Carne
Da caça, pastagem, animais de capoeira
tornámo-nos peritos em pratos únicos de
arroz com carne, como a cabidela (p. 94),
assados dignos de estrelas Michelin, na arte
dos enchidos e da preservação em escabeches
(receita de Carapaus de escabeche, p. 160).
Consumida fresca, em conserva, salgada ou
fumada, temos no sangue a arte de cozinhar a
carne de todas as formas e feitios.
Do leite dos nossos animais, fizeram-se queijos
de sabor inigualável, desde a ilha de S. Jorge à
Serra da Estrela.
Arroz
O arroz, tão associado à cozinha tradicional
portuguesa e indispensável na alimentação dos
nossos dias, só começa a ser usado de forma
generalizada a partir do século xviii, sob a forma
de farinha e em doces.
Só no século xx o arroz passou a ter um lugar
importante na alimentação dos portugueses e a
ser o alimento favorito para muitas receitas,
como acompanhamento (Arroz malandro de
grelos, p. 122) ou prato principal (Arroz de pato
à Lafões, p. 96).
Doces
A doçaria nacional tem ampla expressão
desde tempos recuados (os doces já eram
referência no livro da Infanta D. Maria, no século
xv-xvi). Porém, o seu aperfeiçoamento só ocorre
a partir de meados do séc. xvi, quando o açúcar
chega em abundância e a um preço acessível. A
par da doçaria popular, assiste-se ao
crescimento da doçaria conventual. Sendo as
claras dos ovos usadas na produção de vinho e
para engomar roupas elegantes, o excedente de
gemas e o açúcar deram início a doces
inspirações, bem representadas em várias
receitas do livro, como o Pudim abade de
Priscos (p. 234).
Azeite
Já diz o provérbio que “a verdade é como o
azeite: vem sempre ao de cima”. Presença
indispensável na culinária lusa, a cultura da
oliveira em Portugal perde-se em tempos
remotos. Já os visigodos a deviam ter herdado
dos romanos e os árabes a fizeram prosperar.
Presente nos banquetes solenes e na mesa
frugal do camponês, o nosso azeite assumiu a
sua identidade e é hoje reconhecido em todo o
mundo.
Vinhos que são bons garfos
Os apreciadores da boa mesa sabem que a
melhor união de facto é boa comida e boa
bebida. Tintos, brancos, rosés, espumantes ou
licorosos, os nossos vinhos são altamente
versáteis e sabem ao que de melhor se faz em
Portugal.
Neste livro, o chef Hélio Loureiro sugere
um vinho nacional para cada receita, para
maridagens perfeitas e 100% portuguesas.
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 ALENTEJO
SOPAS BOLINHOS E BISCOITOS
Gaspacho de Mértola 148 Popias 162
Sopa parda 150 Broinhas de noz de Estremoz 164

PETISCOS DOCES E SOBREMESAS

Ovos com espargos 152 Bolo conde de Alcáçovas 166
Marmelada de maçã 168
CARNE Doce de tomate 170
Frango de tomatada 154
Arroz de borrego 156

PEIXE
Cação de coentrada 158
Carapaus de escabeche 160
 ∙ Baixo Alentejo ∙

Gaspacho de Mértola
O gaspacho ou caspacho, económico e de simples preparação, era um prato veranil das classes rurais ou mais
desfavorecidas. Se foi uma invenção dos camponeses andaluzes, não sabemos, mas que há diferença entre a
receita espanhola e a portuguesa, ai isso há! Na vasta família de gaspachos alentejanos, os ingredientes não
são triturados. No de Mértola podem saborear-se pedaços de legumes e de presunto ou chouriço. Nas voltas
da História, este prato de pobre tornou-se uma iguaria gourmet.

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Versão XL
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Sugestão de vinho
148 Vinho rosé servido fresco. Há tantas e boas escolhas entre os secos e mais adamados.
 4/8 Yämmi 3 min Para copo
Fácil
pessoas Total 3 min ou panela

Info nutricional (por 100 g)

Calorias Gordura Saturada Proteínas Hidratos Açúcares Fibras Sal

51 kcal 1,4 g 0,2 g 1,4 g 7,7 g 1,2 g 0,9 g 0,32 g

Ingredientes
1/2 dentes de alho
250 g/500 g de tomate
muito maduro
Sal a gosto
15 g/30 g de azeite
15 g/30 g de vinagre
1/2 c. de sobremesa de orégãos
secos (ou a gosto)
125 g/250 g de pepino
125 g/250 g de pimento verde
800 g/1600 g de água fria
(ou gelada)
175 g/350 g de pão alentejano
(fresco ou de sobra)
Coentros frescos a gosto para servir
Chouriço, presunto ou uvas para
servir (opcional)
Preparação
1. Introduza o alho no copo | panela e pressione a Função
Triturar . Com a espátula, faça descer o que se acumulou nas
paredes do copo | panela.
2. Adicione metade do tomate cortado em pedaços e sal a
gosto, triturando 1 minuto na velocidade 8. Verifique se obteve
uma mistura pastosa e, se necessário, programe mais uns
segundos na mesma velocidade. Com a espátula, faça descer o
que se acumulou nas paredes e na tampa.
3. Junte o azeite, o vinagre, orégãos e misture 30 segundos na
velocidade 5.
4. Corte o restante tomate, o pepino (sem as sementes do
meio) e o pimento (sem a parte branca) em cubos pequenos e
acrescente ao copo | panela.
5. Adicione a água fria (ou gelada). Retifique os temperos e
misture 30 segundos, com a Rotação Inversa na
velocidade 3. Conserve no frigorífico até à hora de servir.

6. Na altura de servir, junte o pão cortado em cubos pequenos.

Polvilhe com coentros picados. Opcionalmente, pode juntar
chouriço, presunto em cubinhos ou uvas. Sirva bem fresco.

O gaspacho fica ainda melhor se

for preparado com algumas
horas de antecedência.

Num jantar entre amigos, sirva-o

em copos de shot!

149
 ∙ Alentejo ∙

Sopa parda
Feita no Alentejo há já muitas gerações, é uma sopa simples e de sustento. Originalmente, só tinha três
ingredientes (feijão-frade, ossos e toucinho de porco), aos quais se juntavam umas sopas de pão. Esta receita
à moda de Évora, inspirada no livro Cozinha de Portugal, de Maria Odette Cortes Valente, tem ovos em vez
de enchidos. Mais uma prova de que a criatividade não tem limites e de que com produtos triviais se pode
fazer o melhor repasto, por si só uma refeição.

Sugestão de vinho
150 Dizem que com sopa não se serve vinho, mas atreva-se a servir um espumante bruto.
 4-6 Yämmi 33 min Para copo ou panela
Fácil
pessoas Total 33 min e bandeja de vapor

Info nutricional (por 100 g)

Calorias Gordura Saturada Proteínas Hidratos Açúcares Fibras Sal

123 kcal 4,5 g 0,9 g 5,9 g 13,7 g 1,1 g 2,2 g 0,51 g

Ingredientes Preparação
300 g de cebola 1. Coloque no copo | panela a cebola em pedaços e o azeite e
40 g de azeite pressione a Função Triturar .
850 g de água
5 g de salsa + salsa para decorar 2. Com a espátula, faça descer o que se acumulou nas paredes do
500 g de feijão-frade cozido copo | panela. Programe 5 minutos a 120 ºC na velocidade 2.
(peso escorrido)
Sal e pimenta a gosto 3. Junte a água, a salsa e 300 g de feijão-frade cozido e
4 ovos escorrido. Tempere com sal e pimenta a gosto.
220 g de pão caseiro
4. Coloque os ovos lavados no cesto e o restante feijão (200 g)
na bandeja de vapor.

5. Introduza o cesto com os ovos no copo | panela e monte a

bandeja de vapor. Programe 25 minutos na Função Vapor .

6. Retire a bandeja e os ovos do cesto. Quando o retirar, verta

para o copo | panela a sopa que ficou no cesto, com a espátula.
Reserve.

7. Recoloque a tampa no copo | panela, assim como o copo de

medição. Triture a sopa durante 2 minutos, começando na
velocidade 3 e aumentando, gradualmente, até à velocidade 8.

8. Junte o feijão da bandeja e regule 30 segundos com a

Rotação Inversa na velocidade 1.

9. Corte o pão em fatias (não muito grossas). Descasque os

ovos cozidos e corte-os em rodelas.

Refeição proteica mais leve:
faça a sopa e junte os ovos, mas
sem pão.
Em vez de pão, pode servir com
croûtons.
10. Numa terrina, disponha o pão fatiado e regue com a sopa.
Se preferir, sirva o pão à parte.
11. Disponha rodelas de ovo sobre a sopa e polvilhe com salsa
picada antes de servir.

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