OS SABORES DA NOSSA TERRA

OS
SABORES
DA NOSSA
TERRA
Uma viagem ao
património gastronómico
do Oeste, do Ribatejo,
do Ribatejo Norte,
da Charneca Ribatejana
e da Península de Setúbal
 OS
SABORES
DA NOSSA
TERRA
Uma viagem ao
património gastronómico
do Oeste, do Ribatejo,
do Ribatejo Norte,
da Charneca Ribatejana
e da Península de Setúbal
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A gastronomia e o vinho, como seu natural parceiro,
constituem hoje, reconhecidamente, um dos mais
importantes produtos da oferta turística nacional,
com evidentes, e crescentes, reflexos nas economias
regionais.
Conscientes desta realidade, cinco Associações de
Desenvolvimento das regiões do Oeste, Ribatejo, e
Península de Setúbal decidiram promover, em parce-
ria, este livro dedicado à culinária e aos produtos das
respectivas regiões.
Depois do trabalho de pesquisa junto de autarquias e
outras fontes locais, selecionaram-se vinte receitas e
produtos de cada espaço geográfico de actuação, da
respectiva associação.
Como é habitual, muitas das receitas recolhidas
apresentam mais do que uma versão, com maiores
ou menores diferenças, e quase sempre reclaman-
do-se de que “esta é que é a verdadeira”, numa clara
demonstração do valor atribuído às tradições. Sem
surpresas, muito do conhecimento já se perdeu, o
que valoriza ainda mais a informação que se recupe-
ra nesta e noutras publicações.
O facto de, actualmente, se poder comer pratica-
mente de tudo em qualquer altura do ano deverá
contribuir para valorizar ainda mais a possibilidade
de se acompanhar a sazonalidade para apreciar os
produtos hortícolas e de mar nas épocas próprias.
Se a esta componente acrescentarmos os métodos
de produção e o conhecimento sobre a origem do
que comemos e proporcionamos a quem nos visita,
facilmente perceberemos a importância de defender
os nossos produtos, a nossa gastronomia e os nossos
vinhos como factores de riqueza regional e nacional.
Algumas receitas quase esquecidas e produtos em
vias de desaparecer têm vindo a ser recuperados
e redescobertos ou mesmo descobertos por novas
gerações que, mais informadas, optam pelo que tem
mais sabor e garante melhor qualidade de vida.
Pretende-se com esta publicação promover a utili-
zação preferencial de produtos regionais, isolados
ou integrados na confecção culinária, o que, para
além de garantir maior autenticidade e sabor à oferta
gastronómica, contribui para o desenvolvimento da
economia local.
Compete ao consumidor insistir na procura, como
forma de estimular a oferta.
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 PORTUGAL
Oeste, Ribatejo Norte, Ribatejo,
Charneca Ribatejana e Península de
Setúbal

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INTRODUÇÃO
Entramos num restaurante à procura de emoções.
Quando nos sentamos à mesa, esperamos que a
ementa tenha um prato genuíno e que a sugestão
de um vinho realce os seus sabores, como se ambos
fossem um só, numa união perfeita e harmoniosa.
Quando somos servidos, os aromas invadem o nosso
espírito. Os olhos brilham e a boca saliva, com a
vontade urgente de iniciarmos a primeira garfada e o
primeiro brinde.
Gostos e sabores, histórias e tradições, emergem no
nosso imaginário, revisitam a nossa memória. E no
fundo da alma escutamos: “Estes são nossos, são
produzidos na nossa terra, foram acarinhados pelos
nossos produtores e pelos nossos chefes, foram con-
feccionados com a mestria de anos de sabedoria e
experiência”. Algumas receitas carregam séculos de
existência, trazem consigo histórias e memórias que
surgem enquanto conversamos. Pensamos…Espero
voltar um dia…Sozinho, em família ou com alguém
especial…
À volta da mesa, cinco Grupos de Acção Local da re-
gião do Vale do Tejo – ADIRN, ADREPES, APRODER,
CHARNECA RIBATEJANA e LEADEROESTE – deci-
diram desenvolver um projecto de cooperação finan-
ciado pelo PRODER – Programa de Desenvolvimento
Rural, com o objectivo de fazer renascer o receituário
do Oeste, da Península de Setúbal e do Ribatejo,
dando a conhecer as suas origens históricas, reve-
lando as suas influências, inventariando os produtos
locais utilizados e o modo como são confeccionados.
Os territórios envolvidos apresentam inúmeros recur-
sos. Não só os produtos alimentares de excelência e
as tradições gastronómicas, mas também os agentes
económicos, cada vez mais interessados em associar
a sua promoção às tradições e às heranças culturais.
Deste encontro, emerge a genuinidade e a diferen-
ciação da oferta turística. O presente livro pretende
ser uma descoberta surpreendente do mundo da
gastronomia, da cultura e da história do Vale do Tejo.
Esperamos que todos os leitores sintam o desejo de
experimentar e de conhecer as receitas e os vinhos
seleccionados, e que partam à descoberta destas
regiões singulares.
Um agradecimento especial à Entidade Regional de
Turismo da Região de Lisboa, que apadrinhou este
projecto desde o primeiro momento, sempre presen-
te, sempre atenta e interessada, defensora e pro-
motora da gastronomia local além-fronteiras. Uma
saudação aos Municípios, Confrarias Gastronómicas,
Comissões Vitivinícolas Regionais e Escolas de
Hotelaria e Turismo, pela colaboração, pelos es-
clarecimentos e pelo acolhimento, e também aos
produtores, aos pescadores, aos cozinheiros e aos
chefes que todos os dias trabalham para termos à
mesa produtos de elevada qualidade, perpetuando a
nossa identidade gastronómica local. Esperamos que
sejam cada vez mais.
Bem comido, a minha alma de nada quer saber.
E nem os maiores desgostos a conseguem comover.
Molière
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INDÍCE

15 RIBATEJO NORTE 63 RIBATEJO 111 CHARNECA RIBATEJANA 163 PENÍNSULA DE SETÚBAL 213 OESTE

24 Sopa de Nabos com 72 Sopa de Peixe do Rio 122 Sopa de Feijão com 172 Sopa Caramela 226 Caldeirada à Nazarena 269 Notas
Feijão 74 Sopa de Coelho Couve 174 Enguias Fritas com 228 Ensopado de Enguias 272 Associações
26 Sopa de Lagostins 76 Caldeirada à Fragateiro 124 Sopa de Feijoca com Favas de Coentrada 230 Lagosta Suada à Moda Promotoras
28 Sopas de Verde 78 Tiborna de Bacalhau Massa 176 Arroz de Lamejinhas de Peniche 276 Bibliografia
30 Enguias do Boquilobo 80 Lapardana 126 Sopa da Pedra 178 Lamejinhas com Cebola 232 Codorniz Recheada com 279 Ficha Técnica
32 Ensopado de Enguias 82 Magusto 128 Requentado 180 Espetadas de Ostras Couve e Chouriço
34 Migas de Bacalhau 84 Enguias à Paúl 130 Açorda de Sável 182 Choco Frito à 234 Cavacas das Caldas
36 Chícharos com 86 Cabrito Assado no Forno 132 Ensopado de Enguias Setubalense 236 Cornucópias
Bacalhau Assado 88 Carne de Porco à Feira 134 Cabrito Assado no Forno 184 Polvo no Forno 238 Trouxas de Ovos
38 Caldeirada de Peixe do dos Santos à Moda do Ribatejo 186 Caldeirada à Fragateiro 240 Pão-de-Ló de Alfeizerão
Rio 90 Favas com Entrecosto 136 Cabrito com Grelos à da Moita 242 Sardinhas Doces da
40 Lampreia de Sangue 92 Galo com Nozes Moda da Azinhaga 188 Caldeirada de Alcochete Nazaré
42 Açorda de Sável 94 Naco de Boi com Vinho 138 Arroz de Bucho 190 Caldeirada à 244 Mimosos do Bombarral
44 Frango na Púcara à Tinto 140 Migas de Batata com Sesimbrense 246 Pastel de Feijão
Templários 96 Torricado Carne de Porco 192 Massa de Safio 248 Bruxas de Arruda
46 Cabrito Assado com 98 Arrepiados de Almoster 142 Favas com Entrecosto 194 Favas à Pameloa 250 Uvada
Batatas e Grelos 100 Celestes de Santa Clara 144 Feijoada à Lavrador 196 Lebre à Ti Zé da Avó 252 Bolo dos Generais
48 Friginada 102 Queijadinhas de 146 Lebre com Couve e 198 Farrafuza 254 Aguardente DOC
50 Broinhas de Alcanena Azambuja Feijão Branco 200 Farinha Torrada Lourinhã
52 Bolos de Cabeça 104 Pão-de-Ló de Rio Maior 148 Arroz de Castanhas 202 Fogaças de Alcochete 256 Licor de Ginja
54 Tigeladas de Ferreira do 106 Caspiadas 150 Morcelas de Arroz 204 Fogaças de Palmela 258 Maçã de Alcobaça
Zêzere 108 Queijo Maçussa Grelhadas 206 Tortas de Azeitão 260 Pêra Rocha
56 Merendeiras 152 Túberas Mexidas com 208 Queijo de Azeitão 262 Mel de Montejunto
58 Fatias de Tomar Ovos 210 Moscatel de Setúbal e 264 Carapau Seco e Enjoado
60 Figuinhos de Torres 154 Patudos Moscatel Roxo
Novas 156 Pudim de Pão
158 Broas de Batata Doce e
Amêndoa de Benavente
160 Carne de Toiro Bravo

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RIBATEJO
NORTE

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Na extensão do panorama ribatejano, conseguimos abraçar três paisagens distintas: a Lezíria, a Charneca e o
Bairro. A Lezíria é a planície que o Tejo rasga, lisa, verde, à espera que o rio alastre para que tudo se torne água,
nateiro, vida. A Charneca estende-se do Tejo até ao Alentejo, e esse espraiar faz-se de solos arenosos onde lançam
raízes os sobreiros que em tanto enriquecem a região. Por último, o Bairro, a margem direita do rio que se impõe,
chão de oliveiras, de figueiras, de vinha, numa vista que abarca serras rochosas e vales frondosos rasgados pelo Tejo
e pelos seus afluentes, Zêzere, Nabão, Almonda e Ocreza. Estamos no Ribatejo Norte, território dos Cavaleiros do
Templo, devotos, em armas, a Cristo, e dos peregrinos de Nossa Senhora de Fátima. Terra de contrastes, abençoada
por solos generosos, por água em fartura, mas também por rudeza e austeridade, com um património religioso,
arquitectónico e artístico de valor incalculável.
Alcanena Ferreira do Zêzere
Desconfia-se que se deve aos mouros os primeiros Foi em 1159 que D. Afonso Henriques doou aos
indícios de trabalhos de curtimentos de pele nesta Templários o termo de Ceras, território que hoje
zona; certo é que, nos finais do Século XVIII, este já inclui cerca de metade da área do concelho. Anos
era um ofício relevante numa comunidade economi- mais tarde, em 1190, já no reinado de D. Sancho I, o
camente viva. Data de 1792 o alvará de D. Maria I a monarca legou a Pedro Ferreiro várias herdades na
Manuel Francisco Galveias para o assentamento, em região, como recompensa dos serviços prestados na
Alcanena, da Fábrica de Sola, Atanados e Bezerros, luta contra as hordas sarracenas. Senhor de vastas
a segunda instalação industrial do género no País. propriedades, o besteiro do rei, Pedro Ferreiro, atri-
O brasão real que assinala a licença régia resistiu ao buiu foral a Vila Ferreiro, futura Ferreira do Zêzere.
tempo, e é hoje uma testemunha em pedra do valor Em 1319, estas terras já se encontravam nas mãos
que esta actividade já detinha nessa época. Sabe-se dos cavaleiros do Templo.
que a indústria de curtumes foi prosperando ao lon-
go de oitocentos anos. Em 1867, contavam-se na fre- Toda esta região é ilustrada por uma paisagem
guesia 472 fogos, o dobro do número existente cem admirável que desde há muito impressiona artistas e
anos antes. A afluência e a fixação de operários foi viajantes. A célebre Estalagem dos Vales, hoje desa-
crescendo à medida que o investimento em unidades parecida, foi tecto de ilustres figuras das artes como
fabris ia aumentando, e essa cada vez maior afluên- o pintor José Malhoa e o actor Taborda. D. Carlos I
cia de trabalhadores foi deixando marcas nos usos chegou a pernoitar no modesto albergue. Foi lá que
e nos costumes regionais. A gastronomia também Alfredo Keil escreveu “A Portuguesa”, adoptada como
foi influenciada por estes homens que, por serem de hino nacional em 1911. Com o Zêzere a serpentear
uma classe mais remediada, sempre souberam tirar pelos vales, o rio tomou lugar nas mesas da zona. Os
o melhor partido dos recursos que tinham à mão. lagostins, antes uma praga, hoje são um interessante
contributo para a gastronomia local.

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Ourém
Terra de velhos pergaminhos, Ourém já era citada no
Século XII, quando ainda era conhecida por Abdegas.
Com a expulsão dos árabes do território pelas forças
de D. Afonso Henriques, o topónimo foi alterado para
Aurem, que viria a dar em Ourém. Frei Bernardo de
Brito, na “Crónica da Ordem de Cister”, tem uma ver-
são bem mais poética acerca do nome do concelho.
Conta que, no distante dia de São João de 1158, João
Henriques, um cristão que participou na tomada do
castelo de Alcácer do Sal, raptou uma princesa árabe
e escondeu-a num recanto da Serra de Aire. Fátima,
uma moura de coração doce, apaixonou-se pelo
seu sequestrador e converteu-se ao cristianismo,
mudando o nome para Oureana. O lugar onde o casal
se refugiou na serra viria, segundo Frei Bernardo de
Brito, a adoptar o nome cristão da princesa, dando
origem a Ourém, a vila de Oureana.
Com a erradicação dos sarracenos desta região, D.
Afonso Henriques entregou à Ordem de Cister uma
boa parcela de terras. Os monges instalados no
Mosteiro de Tomareis amanhavam os solos e tor-
naram-se um motor impulsionador da economia da
zona. O vinho, elemento tão simbólico na Eucaristia,
foi um dos produtos a que a Ordem se dedicou com
cuidado. Apreciado por toda a região, os monges
transmitiram aos habitantes da zona o seu método
de produção de vinho.
Actualmente, este vinho palhete, cujo método de
vinificação conta com oitocentos anos de história,
constitui uma das muitas ofertas genuínas e de
qualidade disponíveis na «Ucharia do Conde», um
espaço de promoção dos produtos locais situada no
edifício da antiga prisão, no bonito Centro Histórico
de Ourém.
Tomar
Gualdim Pais, figura de referência para os naban-
tinos, era Mestre da Ordem dos Templários quan-
do estes monges guerreiros ajudaram D. Afonso
Henriques a tomar Santarém. O monarca, agra-
decido, doou aos cavaleiros do Templo o castelo
e as terras de Ceras, a que mais tarde se juntou o
de Almorol e o de Pombal. Esta era, na altura, uma
zona devastada pela guerra, quase deserta pelas
desafortunadas consequências das lutas com os
sarracenos, um território pronto a ser apaziguado e
desenvolvido por estes guerreiros que levavam a cruz
de Cristo ao peito. Como o castelo de Ceras era uma
ruína desolada, o Mestre Gualdim Pais construi num
morro das margens do Nabão o castelo que havia de
ser cabeça da melícia. A fortaleza tomou o nome de
Tomar, assim como a vila que ia crescendo aos seus
pés. Hoje, quase todo o grande acervo patrimonial do
concelho está relacionado com a Ordem do Templo
e com a sua sucessora Ordem de Cristo. Das muitas
edificações, há uma que se destaca, o Convento de
Cristo, incontornável e de visita obrigatória. Raul
Proença escreveu: Se Guimarães foi o berço dinástico
de Portugal, o símbolo da reconquista nacional (…)
está em Tomar, no monumento que transplantou para
uma das fronteiras de Portugal do Século XII uma
evocação do Templo da Cidade Santa, enriquecido de
policromias e oiros ardentes.
A herança da Ordem ainda hoje persiste e vai muito
além da pedra e da arte. A gastronomia também a
lembra com as famosas fatias de Tomar, um doce
conventual que, segundo a lenda, era o preferido dos
monges. Tal como manda a tradição, exorbita na
quantidade de ovos e açúcar, verdadeiros potencia-
dores do pecado da Gula.
Torres Novas
O concelho de Torres Novas desenha-se com a ajuda
da Serra d’Aire, a Norte, da Serra dos Candeeiros, a
Oeste e das terras do Paúl, a Sul. A cidade propria-
mente dita assenta nas margens do rio Almonda
e firma-se nas colinas que o dominam. O castelo,
orgulhosamente altaneiro, sobressai do casario que
se multiplicou à sua sombra e é uma prova inequívo-
co da antiguidade desta terra. No fio da História, fo-
ram-se cruzando por aqui vários povos e credos, dos
gregos aos cartagineses, dos romanos que conquis-
taram a Lusitânia, aos godos, suevos e alanos que
expulsaram de novo os latinos, até que chegaram os
árabes escorraçados daqui por D. Afonso Henriques
nos alvores da nacionalidade. De lá até hoje, o conce-
lho foi-se desenvolvendo. No Século XVI era uma das
vilas mais povoadas do reino e, após os infortúnios
das invasões francesas e das lutas liberais, a região
ganhou fôlego abraçando a revolução industrial que
agitava a Europa. Tornou-se um importante centro
fabril com a criação de várias fábricas de fundição,
de fiação, de serralharia, unidades que empregavam
muita gente. A primeira fábrica de papel da Renova
foi aqui inaugurada em 1818.
A agricultura, tão importante para a subsistência
das gentes, sofreu uma alteração no início do Século
XX, com a plantação massiva de figueirais em Torres
Novas, como alternativa à vinha. Augusto Durão
Alves, na monografia “Torres Novas Ontem e Hoje”,
em 1942, já referia várias especialidades à base de
figo, sublinhando que o mais característico e regional
é o Doce de Figo, rústico, apetitoso e apresentado
em cestinhas de verga. Este fruto também originou
uma aguardente muito apreciada na região.
Vila Nova da Barquinha
Campos bem cultivados na terra fértil da lezíria, oli-
vais que se sucedem, as águas do Tejo a recortarem
as fundações do castelo de Almourol e a correrem
sem tréguas, assim é a paisagem de Vila Nova da
Barquinha. Erguido num afloramento granítico, num
rochedo de cerca de 18 metros acima da linha de
água, Almourol é uma fortaleza única cuja história
remonta à ocupação sarracena da Península. Hoje é
um monumento único no panorama nacional e um
verdadeiro ex-libris do concelho.
William Grant, viajante irlandês que se aventurou por
terras lusas em plenas guerras napoleónicas, des-
creve assim a sua passagem pela região: Por todos
os lados aparecia uma diversidade de bosques (...) e,
para fechar e dar vida à cena, surgia na parte detrás
uma linda aldeia onde quase todos eram pescadores.
Isto oferecia a vista mais formosa que tínhamos visto
desde que tínhamos deixado Lisboa. Esta imagem pi-
toresca destaca a importância da pesca nesta região,
ocupação ancestral das gentes da terra, habituadas
à presença líquida do curso do rio. No Século XIX,
as dificuldades em tirar do oceano sustento obriga-
ram muitos pescadores do litoral a tentar a sorte no
Tejo. Alguns instalaram-se no concelho, construindo
aldeias piscatórias e aproveitando em muito a abun-
dância dos recursos naturais fornecidos pelos três
rios que banham a região: o já referido Tejo e os seus
afluentes Zêzere e Nabão.
Se o peixe de rio sempre fez parte da mesa dos ha-
bitantes da região, o azeite, desde o Século passado,
tornou-se um produto vital para a economia local,
tendo-se multiplicado lagareiros e lagares por todo o
concelho.
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GASTRONOMIA
REGIONAL
Alcanena
Morcela de arroz grelhada, farinheira, sopas de feijão
com couves e de nabos com feijão, massa de baca-
lhau, migas de bacalhau, cachola, cabrito guisado,
favas guisadas com carne de porco e iscas de porco
à Ti Violeta. Nos doces, destacam-se as rocas, as
broinhas de Alcanena, as rabichas e as broas de mel.
O vinho, os vinagres e os licores da serra de Santo
António fazem igualmente parte da oferta de sabores
deste concelho.
Ferreira do Zêzere
Queijo das Areias, omelete de lagostim, lagostim de
capote, peixinhos da horta, sopas de lagostim, de
fava ou de abóbora, achigã frito com arroz de tomate
e migas, risoto de lagostim, coelho na abóbora, leitão
à ferreirense ou cabrito assado com grelos. Nos do-
ces é difícil resistir às tijeladas, aos bons maridos e
boas esposas, às estrelinhas do Zêzere, às queijadas
de queijo, aos bolinhos dos santos, às migas doces
ou à mousse de fava.
Ourém
Farinheira branca, broa da Freixianda, merendeiras
salgadas, morcela de arroz, papas de milho com
abóbora, sopas de verde, sopa de bacalhau, sopas de
feijão ou de azeite, mexudas ou esparregado, chí-
charos com bacalhau assado, friginada ou tachada,
carneiro à Vale Travesso e coelho à bruxa. Nos doces,
destacam-se as merendeiras doces, o bolo de arco,
de cabeça ou de festas e os bolinhos dos santos.
Tomar
Bolas de carne ou enchidos, bacalhau à Nabão,
lampreia com molho de sangue, almôndegas de
lebre à D. Henriqueta, couves à D. Prior, cabrito à
Templários, frango na púcara à Templários, frango à
freire de Cristo, vaca de molho de bruxa e feijoada de
caracóis. Nos doces, os bolos de cama ou, sugestiva-
mente, os beija-me depressa, e também os caladi-
nhos, estrelas de Tomar, queijadas de gila, pudim da
sogra, rosas de Tomar, pastelinhos de Santa Marta,
broinhas do convento e as cornucópias.
Torres Novas
Ovos cá do sítio, petingas no forno, morcela de arroz,
sopa de couve com feijão à moda de Riachos, sopa
de fressura à moda de Riachos, crescidos das couves
com feijão, migas à Manuel Pescador com enguias
no espeto, enguias do Boquilobo, cabrito assado com
batatas e grelos, migas de bacalhau, requentado com
bacalhau assado ou petingas fritas. Nos doces, fi-
guinhos de Torres Novas, figos de capa rota, doce de
amêndoa, bolinhos de farinha de milho, bolos de ca-
beça ou bolos de noivos, palitos de Sabóia e sopapos.
Vila Nova da Barquinha
Molhata de enguias, peixinhos do rio de escabe-
che, sopa de peixes do rio, sopa de peixe à Sol Tejo,
caldeirada de peixe do rio, barbos de molhata, fataça
na telha, açorda e sopa de sável, arroz de lampreia
e cabrito frito da Praia do Ribatejo. Nos doces, o
destaque vai para o pirilau do Padre Ambrósio, mas
é difícil resistir também ao bolo de noz, ao bolo de
Natal, às velhozes e ao doce de pão.
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AGENDA
GASTRONÓMICA
Fevereiro Outubro
Mostra da Lampreia, em Tomar Todos com o Feijão... Feijão com Todos, em Tomar
Feira dos Frutos Secos, em Torres Novas
Março
Feira dos Produtos da Terra, em Ourém Novembro
Mês do Sável e da Lampreia, em Vila Nova da Festival Migas com Todos, em Ferreira do Zêzere
Barquinha (Mar./Abr.) Festival Gastronómico da Cachola e da Morcela, em
Alcanena
Abril Prova do Azeite, em Vila Nova da Barquinha (Nov./
Festival de Lagostins do Rio, em Ferreira do Zêzere Dez.)
De Tomar e dos Conventos – Doçaria Tomarense, em Festival do Chícharo, em Bugalhos, Alcanena.
Tomar
De Fevereiro a Novembro, jantares temáticos men-
Maio sais na “Ucharia do Conde”, em Ourém
Vai à Fava - Festival Gastronómico da Fava, em
Ferreira do Zêzere
Congresso da Sopa, em Tomar Vinhos da Região
Festival de Cozinha Medieval, Festa Templária, em Os vinhos produzidos nesta região integram a
Tomar Comissão Vitivinícola Regional do Tejo. Excepção
Feira d’Época, em Vila Nova da Barquinha para o município de Ourém, que integra a Comissão
Vitivinícola Regional de Lisboa.
Junho
Festival Gastronómico Coisas d’Ovo, em Ferreira do
Zêzere
Festival do Azeite e das Ervas Aromáticas, em
Alcanena
Feira Medieval, em Torres Novas
Festa dos Tabuleiros, em Tomar (de 4 em 4 anos, em
Jun./Jul.)

Julho
Festas do Almonda, em Torres Novas

Agosto
Festival Gastronómico da Enguia, em Boquilobo,
Torres Novas

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SOPA DE NABOS
COM FEIJÃO
Pela sua consistência encorpada, esta Sopa de Nabos
com Feijão é um alimento reconfortante para comer
quando a Primavera chega com as novas hortaliças,
mas trazendo ainda consigo temperaturas que pedem
comida quente. O feijão branco, com a sua textura
suave e cremosa, nunca falta na tulha de qualquer casa
de lavrador. E basta ir à horta arrancar dos alfobres as
verduras, combinando o sabor amargo dos nabos com o
adocicado das cenouras. E aí está tudo o que é necessário
para fazer uma sopa simples mas nutritiva, com os
produtos que foram cultivados pela família.
Ingredientes
1 kg de feijão branco; azeite; sal; 2 cenouras; batata
q.b; 1 ou 2 cabeças de nabo e a rama dos mesmos.
Preparação
Coze-se cerca de 1 kg de feijão branco. Depois de
cozido, passa-se pela máquina, reservando duas
conchas de feijão inteiro que se junta ao puré. Vai
ao lume, com uma pinga de azeite e sal a gosto. De
seguida, migam-se as ramas dos nabos, cortam-se
em quartinhos as cenouras, as batatas e as cabeças
de nabo. Quando o puré estiver a levantar fervura,
deita-se tudo na panela e deixa-se cozer bem até a
batata começar a desfazer-se. No fim de cozinha-
do, serve-se. Há quem acompanhe com pão frito
ou quem coma com migas de broa. Também pode
servir-se com bacalhau assado, temperado com alho
e azeite.
Para acompanhar esta sopa, escolha um vinho jovem
tinto da Região Tejo, sem estágio em madeira.
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SOPA DE
LAGOSTINS
O lagostim de água doce é uma espécie exótica
proveniente do sul dos Estados Unidos, introduzida
em Portugal através de Espanha, e que rapidamente
se espalhou pelas diferentes bacias hidrográficas da
Península Ibérica. A sua proliferação causa enormes
prejuízos nas culturas devido à sua actividade
escavadora, provocando alterações na hidrologia e
nos solos, incluindo a perda de água nos arrozais e em
reservatórios. Para tentar lutar contra essa autêntica
praga que invade as águas do rio e da albufeira de
Castelo do Bode, a vila de Ferreira do Zêzere lançou há
alguns anos uma iniciativa que se tem vindo a repetir
por alturas da Primavera, subordinada ao mote “Se
não podemos vencê-los, vamos comê-los!”. Durante
o Festival Gastronómico do Lagostim de Rio, que conta
com a adesão de restaurantes da região e a afluência de
apreciadores, são propostos diversos pratos inovadores
à base do lagostim, confeccionado nas mais diferentes
formas, entre as quais a Sopa de Lagostins do Rio.
Ingredientes
Lagostins; batatas, azeite, alho, cebola, tomate, ce-
noura, coentros e sal.
Preparação
Cozem-se os lagostins à parte em água e sal. Depois
de frios, descascam-se e reservam-se num prato.
Faz-se um refogado com azeite, dentes de alho,
bastante cebola, muito tomate, cenoura picadinha
e um molho de coentros. Quando já está a refogar,
acrescenta-se-lhe uma ou duas batatas aos quartos
e um pouco do caldo onde se cozeram os lagostins.
Deixa-se cozer bem para apurar e rectificam-se os
temperos. No fim, juntam-se os lombos dos lagostins
previamente descascados.
Como se trata de uma sopa com marisco, opte, para
a acompanhar, por um vinho branco seco, frutado,
jovem ou levemente maduro da Região Tejo. Evite os
vinhos brancos com presença de madeira.
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SOPAS
DE VERDE
De acordo com a tradição oral, o nome desta receita,
com origem na região serrana, deriva de sangue – “o
verde” - pois tem por base a utilização do sangue e das
vísceras dos carneiros tradicionalmente abatidos para os
banquetes nupciais ou as festividades de cariz religioso,
numa perspectiva de aproveitamento máximo dos parcos
recursos disponíveis. Com o abandono da pastorícia e o
consequente desaparecimento da criação de ovinos, os
organizadores das festas passaram a comprar a carne e o
sangue nos talhantes que, muitas vezes, em vez de sangue
e de vísceras de carneiro, vendem de vaca. Mas, apesar
destes desvios, a tradição mantém-se e, em dias de festa,
em mesas corridas, sentam-se paroquianos e visitantes
para saborear as Sopas de Verde, que ninguém faz em
casa, pois ”sabem muito melhor quando são feitas em
conjunto por muita gente”.
Ingredientes
1 kg de vísceras de carneiro, de cabra ou de vitela e,
eventualmente, carne das mesmas reses; sangue dos
referidos animais; 1 cebola grande; 2 dentes de alho;
0,5 l de vinho branco; pimentão doce q.b.; 1 folha de
louro; 1 raminho de hortelã; 0,5 kg de pão caseiro,
de preferência com dois dias de cozedura; sal q.b. e
piripiri opcional.
Preparação
Num alguidar de barro, coloca-se a carne a mari-
nar com o vinho e todos os temperos, durante, pelo
menos, 1 hora. Coze-se o sangue, de preferência em
panela de ferro, só em água e sal. Já cozido, corta-se
em pedaços pequenos para um tacho de barro onde
já se deve encontrar alourada a cebola. Junta-se-lhe
o conteúdo do alguidar e deixa-se guisar em lume
brando. Com o guisado pronto, acrescenta-se-lhe
água, para fazer molho e deixa-se ferver um pouco.
Numa terrina, põe-se o pão em fatias, ou migado à
mão, com o raminho de hortelã. Sobre ele, derrama-
se o molho do guisado, para ensopar e coloca-se a
carne por cima. Deve servir-se bem quente1.
Sendo este um prato de carne pouco elaborado,
acompanha bem com vinhos tintos da Região Tejo
que tenham menor complexidade. Assim, procure
um tinto jovem, sem estágio em madeira, para ligar
com esta sopa.
29
ENGUIAS
DO BOQUILOBO
A Reserva Natural do Paúl do Boquilobo situa-se nas
margens do Rio Almonda, um afluente do Tejo, na
junção dos concelhos de Torres Novas e Golegã. Esta
reserva consiste numa zona húmida natural de água
doce, rodeada por pântanos e sulcada por numerosas
valas, que contribuem para a extraordinária fertilidade
desta área. É grande a sua riqueza em termos de
habitats tanto para espécies animais como para espécies
vegetais, mas as aves constituem o valor fundamental
do Paúl do Boquilobo, sendo a principal razão pela
qual é classificado como Reserva Natural. Por aqui
passam milhares de aves para nidificar ou como ponto
de paragem na rota da migração. O Paúl apresenta
igualmente um interesse relevante para a conservação
da fauna piscícola, oferecendo boas condições para a
reprodução de muitas espécies ou para a subsistência
de outras, como é o caso da enguia que, subindo o
curso dos rios, aqui encontra o local ideal para viver.
A abundância de enguias é uma vantagem económica
para os habitantes das imediações, que a pescam para
comercialização e para consumo próprio, de formas
variáveis, tornando famosas as enguias de Boquilobo.
De tal maneira que, anualmente, com o patrocínio
da Câmara de Torres Novas, se realiza na aldeia de
Boquilobo, o Festival Gastronómico da Enguia.
Ingredientes
Para enguias fritas: 1 kg de enguias; farinha; sal q.b.;
vinagre e sumo de limão para temperar
Para enguias grelhadas: 1,2 kg de enguias; 1 ce-
bola; azeite; sal q.b.; vinagre e sumo de limão para
temperar.
Preparação
Enguias fritas: Temperam-se as enguias com sal,
envolvem-se em farinha e fritam-se em óleo bem
quente durante cerca de 10 minutos. Retiram-se para
uma travessa e temperam-se com vinagre e sumo de
limão.
Enguias grelhadas: Depois de previamente tempera-
das com sal, levam-se as enguias a assar em grelha
de carvão durante 15 minutos, aproximadamente.
Qualquer uma destas receitas é normalmente acom-
panhadas com migas de bacalhau 2.
Estes dois pratos de peixe têm uma certa complexi-
dade, por isso, ambos requerem, para acompanhar,
um vinho branco estruturado e untuoso em que o es-
tágio em madeira de carvalho lhe traga maior sofisti-
cação. A Região Tejo tem uma variedade de brancos
assim. As castas base destes vinhos são normal-
mente Fernão Pires, Arinto, Verdelho, Trincadeira das
Pratas e Viogner.
31
ENSOPADO
DE ENGUIAS
O Ribatejo Norte é uma região cruzada por diversos
rios, constituindo a bacia hidrográfica do Tejo, que
tem como principais afluentes o rio Zêzere, o Nabão,
o Alviela, o Almonda e o Ocreza. Esta abundância
de cursos de água veio, desde cedo, definir a cultura
e o modo de vida das populações, imprimindo no seu
quotidiano a marca da borda de água. Por isso, a pesca
e o transporte fluvial de pessoas e bens foram, durante
gerações, as actividades principais de grande parte dos
habitantes das povoações das margens dos rios, cuja
alimentação era condicionada pelos recursos de que
mais facilmente dispunham: o peixe do rio. A grande
quantidade de enguias que, ainda hoje, sobem os rios,
apesar dos diferentes obstáculos que se levantam à sua
migração, fez surgir nas diferentes localidades situadas
ao longo das margens várias formas de confeccionar
este peixe, das quais se destaca o ensopado que, com
pequenas variações, faz parte do receituário de toda esta
zona.
Ingredientes
1,2 kg de enguias; 3 cebolas grandes; 1,5 dl de azeite;
750 g de tomate maduro; 2 dentes de alho; 1 folha de
louro; 1 ramo de salsa; 1 colher de sopa de colorau;
2 dl de vinho branco; 2 pimentos; sal e pimenta q.b.;
300 g de fatias de pão duro frito em azeite ou torra-
do na altura.
Preparação
Amanham-se as enguias e cortam-se em bocados
regulares. Temperam-se com sal. Cortam-se as
cebolas em rodelas e alouram-se em azeite. Quando
as cebolas estiverem bem louras, junta-se o tomate
cortado em bocados grossos, os dentes de alho es-
magados, o louro, a salsa, o colorau, o sal e a pimen-
ta. Deixa-se refogar um pouco, junta-se os pimentos,
o vinho branco e as enguias, envolvendo-as bem no
refogado.
Serve-se sobre o pão frito ou torrado.
Acompanhe com vinho branco estruturado, com
estágio em madeira. Seleccione um da Região Tejo,
terroir de eleição para os brancos portugueses.
33
MIGAS
DE BACALHAU
Tivemos sempre pão,
Nem que fosse pouquinho,
Era bem dividido,
P’ra todos um bocadinho.
Esta simples quadra popular reflecte uma realidade
social em que até o pão, mesmo sendo pouco, tinha que
chegar para muitos. Era a realidade vivida na zona
de origem deste prato, a zona serrana do Ribatejo, em
que as pessoas tinham muitas dificuldades económicas e
comiam o que aparecesse. Longe do litoral, o peixe era
escasso: o único a que tinham acesso era ao bacalhau.
Com ele, as mulheres preparavam, de madrugada,
numa panela de ferro ou de barro, uma refeição que
levavam embrulhada em serapilheira para ser comida ao
meio-dia pelo rancho da apanha da azeitona. Ao longo
de gerações de camponeses, com restos de pão e uma
lasca de bacalhau, às vezes com batatas e azeitonas, era
este o alimento para um dia de trabalho de sol a sol.
Ingredientes
2 postas de bacalhau demolhado; 1 kg de batatas;
200 g de pão de trigo caseiro ou 300 g de broa de
milho; 4 dentes de alho; 3 ovos cozidos; azeitonas;
salsa ou coentros picados; 2,5 dl de azeite, sal q.b.
Preparação
Cozem-se as postas de bacalhau, escorrem-se,
aproveitando-se o caldo, e lascam-se. Depois de
descascadas, cortam-se as batatas em bocados
pequenos, cozem-se em água e sal e, depois de
cozidas, escorrem-se e misturam-se com o bacalhau.
Esmagam-se grosseiramente dois ovos cozidos e
corta-se o outro em gomos ou em rodelas. No fundo
de um tacho largo de barro, com tampa e que possa
ir ao lume, dispõe-se o pão previamente migado, me-
tade da salsa picada e dois dentes de alho picados.
Coloca-se o bacalhau com as batatas e, por cima,
os restantes alhos e a salsa picados, os ovos cozidos
e as azeitonas. Rega-se primeiro com cerca de 3 dl
do caldo de cozer o bacalhau e, de seguida, com o
azeite. Tapa-se e leva-se ao lume, fervendo cerca de
10 minutos. Retira-se e destapa-se só na mesa.
Prato de sabor intenso, com texturas macias, onde o
pão está presente. Pede um vinho com bom volume,
não necessariamente pesado. Opte por um branco
estruturado, com estágio em madeira, da Região
Tejo.
35
CHÍCHAROS COM
BACALHAU ASSADO
Os chícharos são um tipo de leguminosa que era muito
comum em Portugal, sobretudo nas aldeias serranas
do concelho de Ourém, onde os terrenos são áridos e
pobres, pois a sua cultura não é exigente e resiste bem
às secas. Assemelham-se ao termoço, mas têm uma
textura suave e aveludada. Muitas vezes usados como
forragem, nas casas mais pobres eram a base da dieta
alimentar e, por isso, associados a tempos de escassez.
Caíram em desuso em meados do século passado,
provavelmente devido a essa ligação com a pobreza e
à medida que as condições de vida foram melhorando.
No entanto, são ricos em nutrientes e muito versáteis.
Mais recentemente, voltaram a ser semeados e, para a
sua promoção,organiza-se anualmente, desde 2003,
no concelho vizinho de Alvaiázere, um festival que atrai
inúmeros visitantes desejosos de provar este verdadeiro
pitéu bem português. Nesta mesma localidade e com o
mesmo objectivo, foi criada em 2010 a Confraria do
Chícharo.
Ingredientes
Cebola; azeite; chícharos; miolo de broa; bacalhau
assado.
Preparação
Na véspera de os chícharos serem cozinhados, são
escolhidos para dentro de um alguidar, cobrem-se
de água abundante e ficam de molho uma noite. Em
seguida, cozem-se como se fossem feijões e, depois
de cozidos, deitam-se num prato com miolo de broa
e cebola crua picada. Mistura-se tudo e estão pron-
tos a comer como acompanhamento de bacalhau
assado, regado com bom azeite3.
Este prato de bacalhau com bom porte tem como
aliado um vinho branco intenso e estruturado, com
estágio em madeira. A acidez e a persistência são
fulcrais para compensar a suculência deste prato.
Opte por um branco da Região Tejo.
37
CALDEIRADA
DE PEIXE DO RIO
O concelho de Vila Nova da Barquinha é caracterizado
pela presença de três cursos de água que o enquadram e
delimitam – o Nabão, o Zêzere e o Tejo. Não admi-
ra, por isso, que a sua economia esteja marcada
desde sempre pela sua localização ribeirinha, desde o
transporte fluvial até à pesca. Da mesma forma, não
é estranho que a sua gastronomia seja dominada pelos
rios, encontrando neles os principais ingredientes para
a sua cozinha tradicional. A Caldeirada de Peixe do Rio
é um prato típico deste concelho, confeccionado com
peixes capturados no rio Tejo, nomeadamente a fataça, o
barbo, a enguia e a carpa. Com o molho da Caldeirada
ainda se faz um segundo prato, regando com ele pedaços
de pão duro e fazendo uma sopa.
Ingredientes
2 kg de vários peixes do rio - fataça, barbo, enguia e
carpa; 3 cebolas grandes; 4 tomates grandes; 3 den-
tes de alho; sal e pimenta; 1 ramo de salsa; 2 folhas
de louro; 1 pimento; 1 dl de azeite; 1 copo de vinho
branco; piripiri.
Preparação
Colocam-se no fundo do tacho os vários peixes já
amanhados e cortados. Por cima, uma camada de
rodelas de cebola e outra camada de peixe. Cobre-se
com rodelas de tomate e, por cima, alho picado, sal
e pimenta, alguns pés de salsa e meia folha de louro.
Todos os ingredientes formam camadas e, sobre a
última camada, coloca-se o pimento cortado em ti-
ras. Rega-se com o azeite e o vinho branco e junta-se
o piripiri. Leva-se a lume forte para levantar fervura
rapidamente. Reduz-se o calor e deixa-se cozer
tapado, até o pimento estar macio. Acompanha com
fatias de pão duro fritas em azeite ou com batatas
cozidas às rodelas.
Sopa de Peixe do Molho da Caldeirada: Miga-se pão
de trigo caseiro num alguidar e, de seguida, deita-se
o molho que ficou da caldeirada por cima do pão e
abafa-se.
Esta caldeirada liga com um vinho branco, jovem,
frutado e acídulo. Procure um vinho bem estruturado,
feito a partir da emblemática casta Fernão Pires, que
domina os brancos da Região Tejo.
39
AÇORDA
DE SÁVEL
Há já vinte anos que o concelho de Vila Nova da
Barquinha organiza um certame em que o protagonista
é o sável pescado no Tejo. Esta iniciativa tem como
principal objectivo promover os sabores do rio e
a cozinha típica e tradicional que tem como base
os produtos da região. A vida deste concelho está
intimamente ligada à actividade piscatória, pois o seu
território é banhado por três rios – o Nabão, o Zêzere e
o Tejo – cuja presença influenciou desde sempre o modo
de viver e a cultura dos seus habitantes, muitos dos quais
continuam a dedicar-se à pesca.
Apesar dos inúmeros obstáculos que o sável vai
encontrando no seu caminho quando sobe o curso dos
rios para desovar perto das nascentes, e que provocam
a diminuição dos efectivos que conseguem prosseguir
viagem, à sua passagem pelas imediações da Barquinha,
muitos são capturados pelas redes dos pescadores
fluviais, permitindo, assim, que os apreciadores da
gastronomia tradicional se deliciem com algumas
especialidades confeccionadas com este peixe de carne
saborosa, entre elas a célebre Açorda de Sável.
Ingredientes
1 kg de sável; 7 dentes de alho; 1 ramo de coentros e
salsa; 1 dl de azeite; 240 g de pão duro; 1 l de água;
sal e limão.
Preparação
Em água e sal cozem-se a cabeça, o rabo e as ovas
do peixe. Noutra panela deita-se o pão cortado aos
bocadinhos, escaldando-se bem na água da co-
zedura depois de coada. Com uma colher de pau,
desfaz-se o pão até se conseguir uma papa uniforme
e levemente seca. Juntam-se o azeite e os dentes de
alho e leva-se ao lume. Acrescentam-se, sem exage-
ro, sumo de limão, salsa e coentros picados. Sobre
este preparado, esfarelam-se as ovas e um pouco
do peixe desfiado. Depois da açorda pronta, pode
adicionar-se uma ou duas gemas de ovo. As postas
do sável, cortadas bastante finas, fritam-se numa
frigideira em azeite bem quente até ficarem “esmaia-
damente” torradas.
Nota – Podem embrulhar-se as postas de peixe,
ainda cruas, em toalhas turcas e bater sem moer,
de um e de outro lado, para que as espinhas fiquem
apresadas nos panos.
A intensidade do sabor da açorda - com o pão, o
azeite quente e o alho - e do sável frito pede um
vinho branco estruturado, com estágio em madei-
ra, para se bater com a estrutura e a suculência do
prato. A Região Tejo é pródiga na oferta de brancos
desse género.
41
LAMPREIA
DE SANGUE
A lampreia de Ourém ou lampreia do Nabão,
“Lampetra auremensis”, foi identificada recentemente
como sendo exclusiva de algumas ribeiras da bacia do
Rio Nabão, afluente da margem direita do Rio Tejo, e
ainda com populações diminutas nas ribeiras do norte do
concelho de Ourém.
Tendo passado parte da sua vida no alto-mar, quando
chega à idade adulta, este estranho animal sobe o caudal
do rio onde nasceu, para desovar. E a cidade de Tomar,
graças à excelência desta espécie pescada nos cursos de
água que banham o seu concelho, torna-se, entre o final
do Inverno e o início da Primavera, um dos principais
destinos dos apreciadores, quase viciados, deste pitéu.
Ingredientes
1 lampreia e o sangue; 1 dl de vinho tinto; 1 cebola;
1 cenoura; 2 dentes de alho; manteiga; 1 colher de
azeite; vinho branco; sal e pimenta q.b.; sumo de
limão.
Preparação
Amanha-se a lampreia, aproveitando o mais possí-
vel o sangue que ela contém, lavando a barriga com
1 dl de vinho tinto para completo aproveitamento.
Depois, Parte-se em postas de 4 cm, que se tempe-
ram com sal, pimenta, sumo de limão e 2 dentes de
alho finamente picados. À parte, faz-se um refogado
com cebola e cenoura picadas, uma colher de azeite
e manteiga. Quando a cebola ficar loura, acrescen-
tam-se os bocados da lampreia que se deixam ferver
um pouco, dando-lhes algumas voltas na gordura.
Em seguida, deita-se a marinada, deixando-se cozer
a lampreia. Acrescentam-se, de quando em quando,
mais colheres de vinho branco e água, em partes
iguais. Quando a lampreia está cozida e o molho
apurado, junta-se o sangue, deixando-se cozer por
uns momentos. Acompanha com arroz de manteiga.
Esta especialidade da gastronomia ribatejana me-
rece ser regada com um bom vinho tinto maduro da
Região Tejo. Procure um vinho complexo mas harmo-
nioso que faça ligação com o tempero da marinada.
43
FRANGO NA PÚCARA
À TEMPLÁRIOS
A receita do Frango na Púcara é, provavelmente, a
recriação moderna de um prato da cozinha tradicional
da região de Alcobaça. Inicialmente, e até meados
do século XX, a receita seria Perdiz na Púcara, que
congregava muitos apreciadores. Quando as perdizes
começaram a escassear, por volta dos anos 60, um
célebre cozinheiro de Alcobaça, António de Sousa,
conhecido pelo nome de Bonzíssimo, criou uma variante,
o Frango na Púcara, cozinhando a ave doméstica com
os ingredientes necessários para que o seu sabor se
aproximasse do da receita original. Muito saboroso e
muito mais acessível, tornou-se, desta forma, um prato
muito popular, não apenas em Alcobaça, mas também
um pouco por todo o País, embora com pequenas
alterações. De comum, o recipiente onde o frango é
confeccionado: uma pequena panela de barro, com duas
asas, onde o cozinhado é servido. A popularidade deste
prato chegou à terras dos Templários, que introduziram
algumas modificações de forma a conferir-lhe um
carácter local.
Ingredientes
1 frango; 15 batatas; 100 g de toucinho entremeado;
100 g de manteiga; 150 g de cebolinhas; 50 g de
cogumelos; 0,5 dl de vinho da Madeira.
Preparação
Depois de cortado, tempera-se o frango com sal,
deixando-o a marinar em vinho da Madeira durante
24 horas. Depois, barra-se com manteiga e leva-se
ao forno, a corar, dentro de uma púcara de barro,
tapada. Corta-se o toucinho em dados, cora-se numa
frigideira, juntamente com as cebolinhas, e assam-se
as batatas. Cortam-se os cogumelos ao meio ou em
lâminas grossas, salteiam-se em manteiga e refres-
cam-se com vinho. Deitam-se todos os componentes
por cima do frango quando este estiver meio assado,
acabando de assar tudo junto. Se o frango ficar en-
xuto em demasia, adiciona-se um pouco de molho do
assado. Serve-se dentro da mesma púcara e tapada,
tal como sai do forno4.
O Frango na Púcara à Templários é um prato de
sabores honestos a exigir um vinho tinto jovem sem
estágio em madeira. Seleccione um vinho tinto da
Região Tejo com menor complexidade, pouco tanino-
so, frutado e com aromas a frutos vermelhos.
45
CABRITO ASSADO
NO FORNO
É no Parque Natural da Serra D’Aire que pastam os
exemplares caprinos de raça Serrana que servem de
base à confecção deste prato. As características únicas
da flora da Serra D’Aire, onde abunda uma enorme
variedade de plantas aromáticas, são fundamentais
para se conseguir o sabor peculiar da carne do cabrito e,
consequentemente, desta especialidade gastronómica. A
escolha e a combinação dos temperos também revelam
o cuidado posto na confecção deste prato. Barrada
com uma pasta de tempero aromatizada e salpicada de
salsa, a carne de cabrito vai a assar no forno em tacho
de barro, produto das mãos dos oleiros da região e
representativo do genuíno artesanato torrejano.
Ingredientes
1 cabrito pequeno; 100 g de toucinho; 250 g de chou-
riço de carne; 5 cebolas; 1 ramo de salsa; 2 dentes de
alho; piripiri; sal; 2,5 dl de vinho branco.
Preparação
Prepara-se o cabrito como habitualmente, corta-se
e dispõe-se numa assadeira. Passa-se pela máquina
o toucinho, o chouriço, as cebolas, a salsa, os dentes
de alho e o piripiri. Tempera-se com sal e barra-se o
cabrito com este preparado. Leva-se a assar no forno
e refresca-se o cabrito durante a assadura com o
vinho branco. A meio da preparação no forno, intro-
duzem-se na assadeira batatinhas novas ou batatas
cortadas em quartos. Deixa-se assar. Acompanha-se
esta carne suculenta com grelos cozidos em água e
sal, regados com um fio de azeite.
O Cabrito Assado no Forno é um prato que pede a
presença de uma garrafa de vinho tinto à mesa. Para
se harmonizar melhor com os sabores elaborados
desta peça de carne, espera-se que o vinho tenha
complexidade e persistência, com aroma a fruta pre-
ta madura, especiarias e tosta. Os tintos da Região
Tejo das castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah,
com estágio em madeira de carvalho, são as esco-
lhas ideais para este tipo de prato.
47
FRIGINADA
A Friginada é um prato típico da região de Ourém,
confeccionado na altura da matança do porco e cuja
designação é um regionalismo que significa fritada.
Depois de morto e chamuscado, seguia-se a lavagem e a
esfola do animal, tarefa que cabia aos homens, enquanto
as mulheres, na cozinha, cortavam as miudezas,
como o fígado e os pulmões, a que vulgarmente se
chama bofe, e algumas carnes gordas, que depois eram
temperadas e deixadas em repouso algumas horas
para apurarem o gosto. Com a entrada em vigor de
legislação que proibe o abate do porco em casa, bem
como as transformações sócio-económicas ocorridas no
mundo rural, foram desaparecendo os rituais inerentes
à matança do porco, provocando a alteração parcial
dos preceitos que presidiam à confecção deste prato,
que passou a ser mais raro e cozinhado com carne
comprada no talho. Os próprios acompanhamentos
foram sendo diversificados e, embora a broa continue a
estar presente, é acompanhada por batatas e grelos de
nabo, cuja abundância coincide com a época em que a
matança seria feita.
Ingredientes
300 g carne de porco cortada em cubos; 300 g de
entrecosto cortado em pequenos pedaços; 3 dentes
de alho; 2 colheres de sopa de banha; 2 folhas de
louro; vinho branco q.b.; sal, pimenta, colorau, comi-
nhos, cravinho q.b.
Preparação
Tempera-se toda a carne cortada com sal, pimenta,
colorau, cominhos, cravinho, os dentes de alho pica-
do, o louro e o vinho. Deixa-se repousar o preparado
durante 2 a 3 horas. Num tacho de barro, coloca-se
a banha que vai ao lume para derreter, juntando-se
seguidamente o preparado anterior, que se deixa
cozinhar em lume brando. Aos poucos, vai-se refres-
cando com o vinho. Acompanha com migas de feijão,
couve e broa esfarelada ou com grelos5.
Este prato de carne de porco pede para ser acompa-
nhado com um vinho tinto complexo, com madeira.
Na região vitivinícola do Tejo existem escolhas muito
adequadas, principalmente as que nos chegam dos
terrois do Bairro e da Charneca.
49
BROINHAS
DE ALCANENA
As Serras d’Aire e dos Candeeiros, agrestes e elevadas,
marcam a paisagem do norte do concelho de Alcanena.
A actividade agrícola, apesar dos solos pouco férteis,
onde predominam os olivais, os frutos secos, alguns
cereais e culturas forrageiras, assume importância social
no concelho, sobretudo por constituir um complemento
ao rendimento familiar. A produção de mel é também
uma prática tradicional bem enraizada, com uma
história antiga e particularidades que o distinguem.
A vegetação apícola característica desta sub-região é
constituída por uma diversidade florística das serras e
das matas, onde abunda o cheiro a alecrim, a tomilho,
a rosmaninho, a eucalipto, o que imprime a este mel um
paladar, uma textura e uma cor característicos.
São os produtos que a terra dá que vão determinar a
gastronomia da região. Por isso, a doçaria lança mão do
mel e dos frutos secos que, manuseados e combinados de
formas diferentes, dão origem a manjares diferentes. É
o caso das Broinhas de Alcanena, para cuja confecção
a tradição manda que se utilize o mel da Serra D’Aire,
com o seu sabor particular. Antigamente, só eram feitas
pelo Natal e pelos Santos, para dar às crianças que, de
saco na mão, batiam às portas a pedir “Pão por Deus”.
Hoje em dia, por força da procura, são confeccionadas
ao longo de todo o ano, embora em menores qantidades
do que nas épocas festivas.
Ingredientes
0,5 kg de farinha; 0,3 kg de açúcar; 2,5 dl de azeite;
3 colheres de sopa de mel; 200 g de nozes picadas
grossas; 20 g de canela; 10 g de erva-doce; 0,5 l de
água.
Preparação
Junta-se tudo num tacho, excepto a farinha, e levan-
do-se ao lume até ferver durante cerca de 5 minutos.
Acrescenta-se a farinha e volta a ir ao lume a cozer
até se despegar, o que significa que a massa está
pronta. Distribui-se a massa em montinhos, a que se
dá o feitio de broas a estreitarem nas pontas, que vão
ao forno e, depois de cozidas, ainda quentes, envol-
vem-se em açúcar.
Estas Broinhas de Alcanena são ideais para ser
comidas em qualquer altura do dia. Mas, se optar
por finalizar uma refeição na sua companhia, pode
acompanhá-las com um dos vinhos generosos da
Região Tejo.
51
BOLOS
DE CABEÇA
Quem visitar Torres Novas em dia de festa vai, de
certeza, encontrar à venda o exemplar típico da
doçaria da região: os Bolos de Cabeça, confeccionados
tradicionalmente por altura de casamentos e de romarias
do concelho. Feitos com uma massa lêveda, maciça mas
fofa, aromatizada com erva-doce e raspa de limão,
semelhante à das ferraduras, dos parrameiros, dos bolos
de noiva ou dos bolos de festa, tão populares no Oeste,
são, no entanto, tendidos de uma maneira diferente. O
aspecto final dos Bolos de Cabeça, em forma de oito,
esconde um encadeamento de gestos e revela um apreço
especial da doçaria popular pelas massas modeladas que
se torcem, se enroscam, se entrançam antes, de entrar no
forno.
Para a divulgação destes bolos muito tem contribuído
a actividade de Antónia Aguiar, que percorre as festas
do concelho a confeccioná-los à vista dos compradores,
atraindo-os com as chamas do seu forno transportável e
com o aroma da massa dos bolos a cozer. Há trinta anos
que optou por este modo de vida. Começou por vender
bolos numa banca no mercado e depois expandiu o
negócio, abrindo uma loja e empregando várias pessoas.
Revela, desta forma, que é possível honrar uma tradição
modernizando os meios.
Ingredientes
1,5 kg de farinha de trigo; 0,2 l de azeite fino; 500 g
de açúcar amarelo; sumo e raspa de vidrado de li-
mão; uma pitada de canela em pó; 30 g de manteiga;
bicarbonato de sódio q.b.; erva-doce q.b.; fermento
de padeiro q.b.; sal q.b.
Preparação
Dissolve-se em água tépida o fermento com uma
pitada de sal e trabalha-se um pouco. Junta-se à fari-
nha e acrescenta-se-lhes o açúcar, a canela, a raspa
do vidrado do limão, a erva doce e o bicarbonato.
Mistura-se tudo e rega-se com o azeite e a mantei-
ga a ferver. Mistura-se novamente, para desfazer os
torrões que se formam e junta-se o sumo de limão
e água suficiente para começar a amassar. A massa
é trabalhada até ter boa consistência. Embrulha-se
depois num pano de algodão e cobre-se com um
cobertor de lã, deixando-se em repouso de um dia
para o outro, cerca de 10 a 12 horas, até levedar bem.
Passado este tempo, tendem-se uns rolos de cerca
de 15 cm de comprimento, achatam-se as pontas e
apertam-se ao meio para formar um estrangulamen-
to, ficando com uma cabeça para cada lado. Os bolos
são colocados num tabuleiro untado e pincelados
com ovo batido. Cozem em forno bem quente (cerca
de 250º C), durante cerca de 10 minutos.
O Bolo de Cabeça é um bolo seco que pede a com-
panhia de um chá, de um café ou, caso se prefira, de
um cálice de um vinho licoroso ou de colheita tardia
da Região Tejo.
53
TIGELADAS DE
FERREIRA DO ZÊZERE
As populares Tigeladas de Ferreira do Zêzere são uma
das muitas variantes de um doce conventual que terá
tido a sua origem no Convento da Graça, em Abrantes,
cujo Arquivo Histórico já lhes faz referência. Também o
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, do século XVI,
inclui uma receita de um doce denominado Tigelada,
cujos ingredientes e confecção coincidem com os de
Abrantes. De acordo com alguns testemunhos, terá sido
uma lavadeira de Rio de Moinhos, a quem as freiras
do Convento da Graça terão ensinado o segredo do
doce, que ofereceu a receita a uma amiga. E assim se
começou a divulgar esta especialidade, tornando-se
particularmente conhecida em Ferreira do Zêzere. O
nome de Tigelada deriva da tigela de barro onde o doce é
cozido. A tigela deve ser de barro vermelho não vidrado,
e não pode levar qualquer gordura. Cada Tigelada tem
a forma de um disco com cerca de dois centímetros de
espessura e 10 a 12 centímetros de diâmetro, com uma
cor amarelo-torrado e uma textura semelhante à de um
pudim.
Ingredientes
4 ovos inteiros; 16 gemas; 500 g de açúcar; 1 cháve-
na bem cheia de farinha; 1 l de leite; raspa de 1 limão.
Preparação
Durante meia hora, batem-se os ovos inteiros com
as gemas, o açúcar e a raspa do limão, juntando-se
a farinha a pouco e pouco. De seguida, adiciona-se
o leite e mexe-se. Em tigelas de barro não vidrado,
que foram previamente bem aquecidas, deita-se o
preparado, sem que as tigelas fiquem muito cheias.
Vão então a cozer em forno forte durante cerca de 20
minutos6.
As Tijeladas de Ferreira do Zêzere são a sobremesa
prefeita para acompanhar com um vinho generoso
da Região Tejo.
55
MERENDEIRAS
As Merendeiras são pequenas broas, cuja pronúncia
é, muitas vezes, deturpada para “brendeiras” na
região de Torres Novas. A sua designação remete
para um pão pequeno, que era comido numa refeição
ligeira, a merenda, normalmente de tarde. É mais um
exemplo de doçaria de origem popular, com inúmeras
variantes em várias zonas de Portugal. Em Ourém,
por exemplo, juntam-se, em partes iguais, farinhas
de trigo e de milho. Além disso, e apesar de serem
frequentemente chamadas “bolos dos pobres”, conforme
as disponibilidades de quem as faz, assim podem ter uma
maior riqueza de igredientes, tais como frutos secos. O
que parece ser comum a todas elas é a sua relação com a
festividade de Todos os Santos, a 1 de Novembro, muito
embora continuem a ser consumidas até ao dia de Reis.
Nas aldeias, ainda é costume, nos Santos, oferecer estas
Merendeiras às crianças que vão de porta em porta,
pedindo “bolinhos, bolinhos” ou o “pão por Deus”.
Ingredientes
500 g de farinha de trigo; 500 g de farinha de milho;
açúcar ou mel a gosto, erva doce e canela q.b.; fer-
mento de padeiro; 0.5 l de azeite
Preparação
As farinhas são escaldadas com azeite quente, dei-
tando-se de seguida a canela, a erva doce, o fermen-
to de padeiro e açúcar ou mel a gosto, amassando-se
tudo muito bem. Deixa-se levedar a massa durante
uma hora. A massa é depois tendida em pequenas
bolas que se pincelam com ovo, indo de seguida para
o forno até estarem cozidas.
Seco, com um ligeiro travo a erva doce, a Merendeira
é um bolo que chama por um copo de vinho fruta-
do e aromático. No campo dos vinhos generosos, a
Região Tejo tem uma oferta muito variada, desde
os licorosos aos colheitas tardias, brancos ou tintos.
Escolha aquele de que mais gostar.
57
FATIAS
DE TOMAR
De acordo com a tradição, as Fatias de Tomar tiveram
a sua origem nas cozinhas do Convento de Cristo,
onde eram confeccionadas para satisfazer a gula dos
freires, que as consideravam a sua sobremesa favorita.
É impossível comprovar esta hipótese, pois a primeira
referência conhecida ao doce com este nome data de
1876, no livro de João da Mata “Arte de Cozinha”,
e, embora tenham começado por ser conhecidas como
Fatias da China, na realidade, têm a sua origem em
Tomar, conforme afirma Emanuel Ribeiro, em 1928,
no seu livro “O Doce nunca Amargou”.
É um doce feito com muitas gemas de ovos, açúcar e
água. À partida, nada de muito diferente em relação
a qualquer outro manjar da doçaria tradicional
portuguesa, não fosse o facto de, neste caso, as gemas
serem batidas vigorosamente durante cerca de uma hora
e depois cozidas em banho-maria, numa dupla panela
concebida para o efeito. Trata-se de uma panela de
folha, munida de uma chaminé pela qual se acrescenta
água a ferver, permitindo uma cozedura em banho-
maria a temperatura constante. Essa panela é, por si
só, um produto característico e artesanal da região,
inventado por um mestre latoeiro em meados do século
XX e só é vendido em Tomar, com a receita no interior.
Este doce possui uma textura única, a que a calda de
açúcar, no final, confere outra doçura. Estando pronto,
apresenta a forma de fatias de pão bem amarelinho, com
uma consistência macia e húmida.
Ingredientes
24 gemas de ovos ; 1 kg de açúcar.
Preparação
Separam-se as gemas das claras apenas no momen-
to em que vão ser batidas. As gemas são batidas
durante uma hora, se for à mão, ou durante vinte
minutos, se for com a batedeira. Deita-se a massa
numa forma oval com tampa, criada especificamente
para o efeito, muito bem untada. Introduz-se a forma
em banho-maria, com a água já a ferver, e deixa-se
cozer durante uma hora sem nunca interromper a
fervura da água. Desenforma-se e corta-se às fatias.
Para a calda, leva-se o açúcar ao lume a ferver com
um litro de água, até atingir um ponto muito baixo.
Introduzem-se as fatias nesta calda, deixando-as
ferver um pouco e virando-as. Colocam-se as fatias
numa travessa e regam-se com a calda.
As fatias de Tomar são geralmente comidas como
sobremesa. Por serem tão doces e calóricas, são,
cada vez mais, um prato que sugere excepção e
festa. Assim, para o acompanhar, recomenda-se uma
flute de espumante, um tipo de vinho que começa a
surgir na região Tejo com excelente qualidade. A boa
concentração em fruta aliada à frescura do espu-
mante limpará o palato dos sabores intensos das
gemas e do açúcar.
59
FIGUINHOS
DE TORRES NOVAS
Data do princípio do século XIX a implantação dos
vastos figueirais de Torres Novas, como alternativa
à vinha, muito dizimada pela filoxera. Face à boa
adaptação ao meio, foi crescendo a importância desta
cultura, que se tornou uma actividade bem enraizada e
vital e que representa a base económica da maioria dos
agricultores torrejanos, originando costumes e tradições
que ainda hoje têm boa expressão.
Para além do seu consumo em fresco, a partir das
diversas variedades do figo, nomeadamente do Figo
Preto de Torres Novas e do Pingo de Mel, característicos
desta zona do País, pode fabricar-se uma grande
diversidade de produtos, tais como aguardentes e licores;
figos secos; pasta de figo; compota de figo; figos secos
recheados com frutos secos diversos; figos fresco em
calda; bolos à base de figos secos, como os Figuinhos
de Torres Novas, que são já uma referência para quem
visita esta cidade do norte ribatejano 7.
. um dos inúmeros vinhos licorosos, abafados ou de
Ingredientes
10 figos secos; 200 g de miolo de amêndoa; 300 g
de açúcar; 150 g de água; 6 gemas; baunilha q.b.
Preparação
Leva-se o açúcar ao lume com a água, até se obter
ponto de pérola fraco. Nessa altura, mistura-se a
amêndoa pelada e passada pela máquina, mexendo
sempre, até ferver. Tira-se do lume, deixa-se arrefe-
cer e juntam-se as gemas mexidas com um garfo e
um pouco de açúcar baunilhado. Volta ao lume para
cozer as gemas e engrossar. Põe-se o doce num
prato e repousa de um dia para o outro.
No dia seguinte, cortam-se os figos em cruz, abrem-
se e coloca-se em cada figo uma bola feita com a
massa de amêndoa7.
As bolinhas de ovos e amendoa dentro dos figuinhos
secos são uma delícia perfeita para acompanhar com
colheitas tardias da Região Tejo. Esta região é, pela
sua qualidade, uma das poucas no País com uma
Denominação de Origem para vinhos deste tipo.
61
RIBATEJO

63
Por onde passa, o Tejo é o centro de tudo. É o rio que marca o tempo, que condiciona a vida, que fertiliza os solos.
Esta importante corrente de água influencia tudo à sua volta, e a sua importância ultrapassa em muito os estritos
limites das suas margens. Nos invernos rigorosos, o seu leito adensa-se, invade campos, lugares, vilas. Apesar dos
prejuízos, a população agradece: as cheias trazem com elas abundância, bons anos agrícolas e um espectáculo de
rara beleza, concretizado na grandiosidade da paisagem espelhada. Nestes solos ubérrimos, terra afamada de vinho,
também pastam manadadas de gado bovino e cavalar. O cavalo e o toiro de lide fazem parte do imaginário desta
região, e os dois encontram-se cara a cara na, por aqui, mais celebrada das festas, a tourada. Esta é uma tradição
que remonta a outros séculos e que está fortemente enraizada no modo de ser ribatejano.

Azambuja
Nas voltas da História, Azambuja começou por
ser um lugar habitado por romanos que, em 711 da
nossa era, foi tomado pelos sarracenos, a quem
deve o topónimo que significa “oliveira brava”. Os
cristãos acabaram por prevalecer quando D. Afonso
Henriques, com os seus ímpetos conquistadores,
subjugou os mouros da região em 1147. Desses tem-
pos remotos da reconquista até hoje, Azambuja foi
prosperando. O concelho, predominantemente rural,
mantém com o rio, que lhe impõe a fronteira a Sul,
uma estreita relação. Várias comunidades piscatórias
fixaram-se nas margens do Tejo. Algumas, vindas da
costa Atlântica nos finais do Século XIX, construíram
as curiosas casas palafitas que actualmente ainda se
podem encontrar, aqui e ali, ao longo do curso do rio.
Esta profunda ligação com a terra e com o Tejo re-
flecte-se na gastronomia tradicional, onde é visível a
criatividade das suas gentes no aproveitamento dos
recursos disponíveis. É daqui o queijo de Maçussa, o
único chèvre produzido em Portugal de forma artesa-
nal, que conquista espaço, nomeadamente, entre os
chamados produtos «gourmet».
Cartaxo
O “Pátio das Cantigas”, uma das mais célebres
comédias portuguesas, vive da riqueza dos diálogos
carregados de duplo sentido. Num deles, Evaristo,
papel desempenhado por António Silva, informa que
as dessincronizações do seu fígado obrigam-no a ir
a águas para o Cartaxo. O ébrio Narciso, encarnado
por um brilhante Vasco Santana, responde “Águas
do Cartaxo para o fígado? Hum. Compreendi-te”. No
ano em que o filme estreou, em 1941, esta graça era
imediatamente compreendida pela plateia, já que,
para o público em geral, Cartaxo era sinónimo de
vinho. Desde os finais do Século XIX que esta região
se tornou num importantíssimo centro vinícola. Em
meados do século passado, saíam daqui milhões de
litros de vinho para o ultramar. Actualmente, a quan-
tidade deu lugar à qualidade. Em 2002, o Cartaxo
adoptou a designação de «Capital do Vinho», com o
objectivo de preservar a forte ligação do concelho à
produção vitivinícola. Este município é um dos fun-
dadores e principal impulsionador da Associação de
Municípios Portugueses do Vinho, que, desde a sua
fundação, aqui tem a sua sede.

65
RIO MAIOR
Elevada a vila em 1836 e a cidade em 1985, Rio Maior
é sede de um concelho que alia uma entroncada
tradição agrícola aos progressos da industrialização.
Em tempos, foi um grande centro mineiro, tendo sido
as suas reservas de linhite uma das maiores do País.
Hoje, possui indústrias alimentares, de madeiras e
de cerâmica, mas é o sal que verdadeiramente se
destaca neste panorama.
É difícil imaginar, mas as marinhas de Rio Maior têm
mais de oito séculos de história. Data de 1177 o mais
antigo documento que se conhece que menciona Rio
Maior e este é o comprovativo da venda, por parte
de Pêro d’Aragão, de uma vasta área de terreno, que
abarca o poço e as Salinas de Rio Maior, à Ordem
do Templo. O poço original, entretanto, secou com a
abertura de um novo. Diz a tradição que este último
foi descoberto por uma pastora que apascentava
uns animais. Quando a sede apertou, recorreu a uma
poça que encontrou por entre uns juncos. A água
que lhe chegou à boca tinha um gosto desagradavel-
mente salgado e, quando mais tarde comentou em
casa o ocorrido, o pai e os vizinhos apressaram-se a
cavar a zona.
É de destacar que o sal das marinhas do concelho
tem a particularidade curiosa de ser extraído da água
de poços, alimentados pelas correntes de água que
atravessam a extensa e profunda jazida de sal-gema.
Talvez por isso, o produto daqui obtido seja consi-
derado superior em qualidade e mais forte que o sal
marinho comum. Assim, um bom gastrónomo não
vai a Rio Maior sem de lá trazer uns Queijinhos de
Sal. A sua forma cilíndrica característica é conse-
guida moldando o sal com sinchos e depois cozido
em forno de lenha. Para os usar, basta raspá-los com
uma faca.
SANTARÉM
Miguel Torga afirmou: O Ribatejo deve ser visto das
Portas do Sol de Santarém, num dia de cheia, ou das
bancadas duma praça de toiros, numa tarde de Verão.
Num dia de cheia, porque o Tejo hipertrofiado mar-
ca-lhe exactamente a extensão e os toiros, porque é
no redondel que se precisa a sua íntima significação.
Com efeito, o concelho de Santarém deve primeiro
ser conhecido do alto da antiga alcáçova. As Portas
do Sol são uma entrada directa para o céu, para o
Tejo e para os campos, para esse horizonte rasgado
que se alcança da muralha, que um dia foi defensiva,
mas que hoje, feita mirante, nos lança para a mais
maravilhosa das vistas. Santarém é tudo quanto
se consegue alcançar daqui: é o olival que lança
raízes na terra do bairro, é o toiro bravo que pasta
no campo, o cavalo que é desbastado no picadeiro,
a vinha que é vindimada, o solo que é amanhado, e
é o rio, o sempre presente Tejo, que alimenta tudo à
sua passagem. Mas é muito mais do que isto, é um
lugar cheio de história, de cultura e de património.
Conhecida como a “Capital do Gótico”, em Santarém
proliferam vestígios deste estilo arquitectónico em
igrejas, campanários, conventos.
Nesta cidade, chegaram-se a contar cerca de dezas-
seis mosteiros o que, indiscutivelmente, contribuiu
muito para a qualidade da doçaria tradicional. As
Broas e as Queijadinhas do Céu do Convento de São
Domingo das Donas, as Celestes do Convento de
Santa Clara e os Arrepiados do Mosteiro de Almoster
da Ordem de Cister são disso só um exemplo. É
também incontornável a associação de Santarém ao
Festival Nacional de Gastronomia que ali se realiza
desde 1981 com o objectivo de promover os produtos
e as tradições do concelho.
67
GASTRONOMIA
REGIONAL
Azambuja
Queijo de Maçussa, escarapiada, bolo de chouriço,
laroias, sopas de batata, de chícharos, de cardos, de
ineixas com feijão e de grão com carne de porco,
arroz de lampreia, açordão com bacalhau assado,
lapardana, manja com sardinha assada, enguias fri-
tas ou de ensopado, caldeirada de peixe do rio, sável
com migas ou açorda, carne de toiro com repolho,
coelho guisado com feijão, borrego no forno, arroz
de cachola, torricado com febras. Nos doces, queija-
dinhas de Azambuja, bolo de noiva, fatias paridas e
arroz-doce de Azambuja.
Cartaxo
Caracoletas na brasa, pataniscas de bacalhau, torri-
cado ou toiras, sopa de feijão com castanhas, sopa
de coelho, sopa de grão, açorda de sável, enguias
fritas e de ensopado, fataça na telha ou frita com
açorda, naco de boi com vinho tinto, carne de porco à
cartaxeira, coelho com ervilhas, galinha corada, fran-
go à moda do Cartaxo, miolos à moda do Cartaxo e
arroz de fressura. Nos doces, destacam-se o arrôbio,
cartaxinhos, caspiadas, sopas de cavalo cansado,
fatias paridas, pés de abóbora e velhoses.
AGENDA
GASTRONÓMICA
Rio Maior
Março Novembro
Torradas de alho, chícharos com bacalhau assado,
Tasquinhas, em Rio Maior Feira das Tasquinhas, em Aveiras de Cima, Azambuja
salada de rabaça, sopa de pampostos com feijão
Festa do Vinho, em Alcanhões, Santarém Feira dos Santos, no Cartaxo
seco e arroz, sopa de cardos com feijão branco,
Prova do Azeite, em Vila Nova da Barquinha (Nov./
lapardana, galo com nozes, galucho, galinha caseira
Abril Dez.)
à moi-almas, cabrito frito, cachola guisada à campo-
Àvinho - Festa do Vinho e das Adegas, em Aveiras de Festival do Chícharo, em Bugalhos, Alcanena
nês, arroz da matança e carne de porco à talim-talão.
Cima, Azambuja
Nos doces, destaca-se o famoso pão-de-ló de Rio
Tasquinhas de Manique, na Azambuja Dezembro
Maior, os nógados, o favo de mel com laranja, os
Festa do Vinho do Cartaxo, no Cartaxo A Gula – Semana Gastronómica do Concelho de
bolos de noivos, o arroz-doce dos casamentos e os
Festival de Sopas, em Alcanhões, Santarém Azambuja, na Azambuja
leões de Rio Maior.
Festival de Sopas, em Abitureiras, Santarém
Maio
Santarém
Tasquinhas de Alcoentre, em Alcoentre, Azambuja
Petinguinhas de escabeche, molhinhos, morcela de
Praça das Tasquinhas da Feira de Maio, na Azambuja Vinhos da Região
arroz, bucho de porco, sopa de peixe do rio, tomata-
Os vinhos produzidos nesta região integram a
da, magusto, fataça assada na telha, massa à barrão,
Comissão Vitivinícola Regional do Tejo.
molhinhos com grão, magusto com costeletas de
Junho
borrego, entrecosto com arroz de feijoca, naco de toi-
Feira Nacional de Agricultura – Salão Prazer de
ro avinhado. No capítulo da doçaria, as propostas vão
Provar, em Santarém Confrarias
para os arrepiados de Almoster, celestes de Santa
Festival do Arroz-Doce, em Vale de Figueira, Confraria da Gastronomia do Ribatejo
Clara e pampilhos.
Santarém Confraria dos Cavaleiros da Adega
Festival do Caracol, no Vale de Santarém, Santarém Confraria Enófila Nossa Senhora do Tejo
Confraria Almoçarista de Rio Maior
Julho
Festival de Marisco, em Azoia de Cima, Santarém
Setembro
Feira Nacional da Cebola, em Rio Maior
Outubro
Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém
Paraísabor, em Vale do Paraíso, Azambuja
Festa das Vindimas, em Aveiras de Cima, Azambuja
69
71
SOPA DE PEIXE
DO RIO
Esta Sopa de Peixe do Rio tem origem na cozinha
tradicional das populações avieiras, oriundas da praia
de Vieira de Leiria, fixadas nas zonas ribeirinhas do
Rio Tejo, entre Vila Franca de Xira e Alpiarça. Eram
gente do mar que, durante o Inverno, não conseguia
ir para a faina devido à bravura das ondas, e o Tejo,
rico em peixe, prometia-lhes o sustento que o mar lhes
negava. Aí, a safra do sável dava-lhes a ilusão de uma
vida melhor.Embora não haja registos, estas migrações
ocorreram, sobretudo, nos finais do século XIX, e a
designação de avieiros deriva do nome da localidade
de origem. Aos poucos, as viagens entre o mar e o
rio cessaram, e muitos sedentarizaram-se e criaram
pequenas povoações à beira Tejo, às quais imprimiram
características próprias. Esta Sopa de Peixe é mais um
exemplo da capacidade dos que souberam procurar no
rio e no campo os meios de sobrevivência negados pela
ausência de recursos financeiros. Pode ser confeccionada
com uma ou várias espécies pescadas no rio - carpa,
sável, saboga, fataça ou barbo. Pode acrescentar-se pão
duro, simples ou torrado.
Com a sua origem nas populações mais pobres, esta
Sopa de Peixe do Rio constitui hoje uma proposta que
fica bem em qualquer mesa.
Ingredientes
1 kg de peixe do rio, tal como carpa, fataça, barbo;
1 kg de batatas; 1 l de água; 1 dl de azeite; 1 cebola
grande; 1 pimento; 5 tomates maduros; 2 ovos; 1
ramo de salsa, coentros e hortelã; pão torrado em
fatias; alho; louro; sal; piripiri q.b.
Preparação
Amanha-se o peixe e tempera-se com sal. Cortam-se
as batatas às rodelas. Num tacho, junta-se o azeite,
a cebola, os alhos, o tomate limpo, a folha de louro,
o pimento e o ramo de cheiros e leva-se ao lume.
Quando o tomate estiver desfeito, deita-se a água.
Acrescenta-se o peixe e as batatas e leva-se de novo
ao lume a ferver e tempera-se com um pouco de piri-
piri a gosto. De seguida, escalfam-se os ovos e serve-
se a sopa enriquecida com fatias de pão torrado8.
Para acompanhar a Sopa de Peixe do Rio, procure
um vinho branco jovem e frutado da Região Tejo que
combine a acidez do peixe com a acidez do vinho.
73
SOPA
DE COELHO
O concelho do Cartaxo, situado na margem direita
do rio Tejo, é uma região de contrastes, de grande
desenvolvimento urbano provocado pela sua localização
próxima da capital, mas que convive lado a lado com um
mundo rural que teima em preservar as suas tradições.
A sua paisagem, fora dos maiores aglomerados urbanos,
onde a indústria assentou arraiais, é um variado
mosaico de terras de semeadura alternando com os
vinhedos que dão origem aos vinhos do Cartaxo. A
mancha de verde que os olhos alcançam faz adivinhar
a fertilidade do solo. Os seus habitantes, mesmo com
outras actividades, mantêm uma forte ligação com a
agricultura e não desprezam os costumes ancestrais. A
abundância de erva em toda a região foi sempre um
pretexto para a criação de coelhos no quintal, ao pé da
porta, destinados ao consumo próprio, o que levou,
naturalmente, ao aparecimento de muitas receitas com
base neste pequeno herbívoro que continuam a fazer
parte dos pratos característicos deste concelho.
Para a excelência desta Sopa de Coelho, confeccionada
com o coelho doméstico alimentado a erva e a hortaliça,
concorrem também os produtos hortícolas de qualidade
e o vinho da região, que tão bem combinam com a sua
carne suculenta.
Ingredientes
1 coelho; 1 cebola média; 1 couve lombarda; 6 batatas
médias; 500 g de feijão branco cozido; 3 colheres de
sobremesa de calda de tomate; 1 pimento vermelho;
0,5 l de vinho branco; 0,5 l de vinho tinto; 2 dl de
azeite; 1 colher de sopa de manteiga; 1 colher de so-
bremesa de piri-piri ou a gosto; 1 pão de trigo; 1 ramo
de coentros; sal q.b.
Preparação
Refoga-se o coelho partido aos bocados com os
temperos, a cebola picada, a calda de tomate, os
vinhos branco e tinto, o pimento às tiras, o azeite e a
manteiga. Quando estiver tudo refogado, acrescen-
ta-se meio litro de água, de seguida a couve cortada
miudinha, as batatas aos cubos miúdos e, por último,
o feijão branco. Na altura de servir, cortam-se as
fatias do pão de trigo, espalham-se os coentros pica-
dos e coloca-se por cima a sopa9.
A carne de coelho merece ser apreciada com vinhos
tintos elaborados, finos e elegantes, de preferência
de safras mais antigas e com estágio em madeira.
Escolha um vinho da Região Tejo com aroma elegan-
te e corpo macio, que se enquadre bem com o sabor
único desta carne.
75
CALDEIRADA
À FRAGATEIRO
No rio Tejo, que atravessa a lezíria ribatejana, a
abundância de peixe, a cuja pesca muitas das populações
ribeirinhas se dedicavam, deu origem a vários pratos,
entre eles, a Caldeirada à Fragateiro. Esta designação
denuncia o local onde o cozinhado era preparado: o
próprio barco onde se encontravam os pescadores, a
frajata. Por isso mesmo, teria um modo de confecção
relativamente simples, com pequenas variantes,
conforme o local de origem dos fragateiros, e usava
como ingrediente principal o peixe que vinha à rede
– enguia, fataça e tainha, embora também pudesse
incluir safio, barbo, tamboril, ou ainda outras espécies.
Muito frequentemente, dispensavam-se as batatas,
substituindo-as por fatias de pão.
Hoje, que os modos de vida mudaram completamente,
o rio já não representa o mesmo papel económico na
vida das populações, como também já não é o meio de
subsistência de muitas pessoas que viviam exclusivamente
da pesca. No entanto, este prato tradicional não
deixou de ter os seus adeptos e, actualmente, faz parte
da ementa de todos os restaurantes das localidades da
beira-rio.
Ingredientes
150 g de safio; 180 g de cação; 200 g de enguias;
200 g de fataça; 150 g de lulas; 100 g de amêijoas; 1
cebola; 1 tomate; 1 pimento; 1 ramo de salsa; 1 folha
de louro; 1 ramo de coentros; 1 pão caseiro; 1,5 dl de
azeite; sal, pimenta e piripiri q.b.; pão caseiro já com
dois dias.
Preparação
Amanham-se os peixes, cortam-se em postas e tem-
peram-se com sal. Num tacho de barro, dispõem-se
a cebola, o tomate e o pimento às rodelas e o alho
picado. Em seguida, o peixe. Tempera-se com sal,
pimenta, piripiri e rega-se com azeite. Repete-se o
processo anterior até se esgotarem os ingredientes.
Na parte final, espalha-se a salsa picada grossei-
ramente e abafa-se com uma tampa o tacho, que
vai a cozinhar em lume brando. 5 minutos antes de
terminar a cozedura de todos os alimentos, colocam-
-se as amêijoas e volta-se a tapar. Num recipiente,
dispõe-se o pão em fatias e, sobre estas, a caldeirada
polvilhada com coentros picados grosseiramente10.
Esta Caldeirada à Fragateiro ficará valorizada com
uma fresca garrafa de vinho branco jovem e fruta-
do, elaborado com a casta rainha da Região Tejo, a
Fernão Pires.
77
TIBORNA
DE BACALHAU
A Tiborna de Bacalhau faz parte da cozinha tradicional
das zonas rurais do Ribatejo e era frequentemente
confeccionada tanto na Lezíria como no Bairro. Trata-
-se essencialmente de bacalhau assado acompanhado
com broa de milho e grelos cozidos, regados com o bom
azeite ribatejano.
Este prato era geralmente consumido no Outono e no
Inverno pelos trabalhadores rurais, que o preparavam
e consumiam em apenas uma hora, o tempo de que
dispunham para o almoço. Apesar da sua simplicidade,
era um prato nutritivo, económico e saudável: o
bacalhau, à época o “fiel amigo”, pois era de preço
muito acessível e de fácil conservação, muito presente
na cozinha ribatejana, que lhe dedicava um verdadeiro
culto; as sobras endurecidas de pão de milho; e os
produtos da terra.
Hoje em dia, perdida a conotação de comida de gente
pobre, a Tiborna de Bacalhau foi redescoberta pelos
gastrónomos, tendo-se tornado num verdadeiro petisco
que os restaurantes ribatejanos exibem nas suas ementas.
Ingredientes
800 g de broa de milho; 1 kg de bacalhau demolha-
do; 50 g de alho; 1 kg de grelos; 1,5 dl de azeite; 1 dl
de água-pé; sal q.b.
Preparação
Com 10 g de alho, esfrega-se a broa inteira e, com a
mão, esfarela-se o miolo, que fica em bocados pe-
quenos. Aquece-se o forno. Junta-se ao miolo de pão
o restante alho picadinho e a água-pé, levando-se
tudo ao forno a aquecer durante 10 minutos, a uma
temperatura de 150º C. Num tacho, leva-se a água
com sal ao lume e, quando a água estiver a ferver,
colocam-se os grelos, que se deixam cozer. Assa-se
o bacalhau na brasa e depois lasca-se e retiram-se-
-lhe as espinhas. Junta-se o miolo de broa de milho,
os grelos e o bacalhau num recipiente e rega-se com
azeite. Recheia-se o interior da broa com a mistura
obtida, espalha-se o restante miolo por cima vai ao
forno pré-aquecido cerca de 20 minutos11.
Este prato rústico e reconfortante chama por um
copo de vinho branco estruturado e untuoso, com
estágio em madeira. Normalmente, com as castas
Fernão Pires, Arinto, Verdelho, Trincadeira das Pratas
e Viogner, desenvolvidas nas terras do Bairro ou da
Charneca, os brancos da região do Tejo são uma
escolha segura.
79
LAPARDANA
A Lapardana é uma comida das gentes da borda d’água
do Ribatejo, mais um dos muitos exemplos dos pratos
dos tempos em que muitos passavam fome, e para os
quais se recorria principalmente ao pão, juntando-se,
neste caso, as batatas e as couves, com o azeite e o
alho a dar sabor. Era feita tanto pelos camponeses
que trabalhavam nas lezírias como pelos avieiros que
pescavam nas valas do Tejo. Por essa razão, tinha,
muitas vezes, por acompanhamento o peixe do rio,
outras vezes, bacalhau, que ainda era, nessa altura,
o “fiel amigo”. Mas qualquer que fosse o conduto, a
sua quantidade dependia, obviamente, do orçamento
familiar.
Ingredientes
4 batatas médias; 600 g de pão duro de trigo; 4
folhas verdes de couve; 2 dl de azeite; 12 dentes de
alho; 4 postas de bacalhau demolhado; sal e pimenta
q.b.
Preparação
Cozem-se em água e sal as batatas cortadas em ro-
delas e a couve em pedaços ripados à mão. Quando
a batata estiver cozida, escorre-se e reserva-se a
água de cozedura. A couve está, nesta altura, ainda
mal cozida mas é assim mesmo. Demolha-se bem o
pão na água da cozedura que ficou de reserva. Pode
juntar-se também um pouco de broa de milho, se
houver. Põe-se o pão num tacho e leva-se ao lume
com um terço do azeite, um terço dos dentes de alho
migados e um pouco de pimenta, amassando-se
bem com uma colher de pau a que se dava o nome
de geribalde. Juntam-se as couves e as batatas e
deixam-se fervinhar até se obter uma açorda mole.
Enquanto a açorda apura, assa-se o bacalhau sobre
o lume. Dispõe-se a açorda numa travessa funda,
desfia-se o bacalhau em lascas grandes que se põe
sobre a açorda. Rega-se tudo com o azeite bem
quente e os alhos restantes.
Este é um prato de sabor muito forte, intensificado
pelo azeite e pelo alho. Para o acompanhar, é indi-
cado um vinho branco intenso e estruturado, cuja
acidez vigorosa compense a força do prato. Procure
um branco com estas características na Região Tejo.
81
MAGUSTO
O Magusto ou Mangusto é o nome dado a um prato
regional e tradicional das zonas rurais do Ribatejo,
criado, certamente, com o intuito de fazer uma refeição
rápida e económica, aproveitando restos de outros
pratos, como couves, batatas cozidas, feijão cozido e
sobras de pão, e tendo como resultado uma espécie de
migas verdes bem apaladadas. Tradicionalmente, serve-
-se acompanhado de bacalhau assado na brasa ou de
peixe frito, carapaus ou petingas. Como tem acontecido
com muitas receitas da cozinha regional portuguesa,
também o Magusto, aos poucos, tem vindo a ser
recuperado na oferta gastronómica ribatejana. Por isso,
hoje em dia, há quem sugira que, para além dos peixes
referidos, também possa servir de acompanhamento
a outros pratos, tais como o entrecosto frito, a fritada
de porco, os filetes de pescada, os pastéis de bacalhau,
o coelho frito, os rojões ou o polvo à lagareiro,
entre outros, mas agora com o Magusto a servir de
acompanhamento. Para que volte a fazer parte dos
hábitos alimentares ribatejanos, o Turismo de Santarém
promove todos os anos, no mês de Fevereiro, um festival
durante o qual os restaurantes aderentes à iniciativa
propõem ementas em que o Magusto é presença
constante.
Ingredientes
5 couves portuguesas, 2,5 dl de azeite, 8 dentes de
alho, 1 pão de milho e 4 bolas de pão de trigo, sal,
3 postas de bacalhau.
Preparação
Migam-se as couves e cozem-se bem; quando
estiverem cozidas, escorrem-se. Entretanto, o pão
foi posto previamente de molho e esfarelado com as
mãos. Em seguida, juntam-se-lhe as couves, o azeite,
o alho picado e o sal. Leva-se tudo ao lume, deixan-
do-se ferver para acabar o magusto. O bacalhau
assa-se, de preferência, em lume de lenha ou carvão
para ficar mais gostoso, sendo depois temperado
com bastantes alhos picados e o azeite12.
Estas suculentas postas de bacalhau assadas,
perfumadas com muito azeite e alho, reconfortam o
estômago e exigem um vinho branco de boa estrutu-
ra, como os da Região Tejo. O vinho escolhido, para
fazer uma boa harmonização com este prato, deve
ter uma grande concentração de fruta e uma boa
untuosidade, conferida pelo estágio em barrica de
madeira nova.
83
ENGUIAS
À PAÚL
Situada num planalto a sul de Rio Maior, sede do
concelho, a Vila da Marmeleira conheceu, na primeira
metade do século passado, uma pujança económica
fruto de uma agricultura extremamente produtiva, que
contribuiu para a sua subida a vila em 1927. Depois
de um período de estagnação e de decadência, é hoje
uma povoação que pretende reatar antigas tradições,
aproveitando todas as potencialidades que a natureza
e a mão do homem puseram à sua disposição, e que
vão desde o restauro da antiga Praça de Touros à plena
fruição do Paúl da Marmeleira. Este é uma enorme
superfície alagada, com uma fauna e uma flora típicas
de ambientes lacustres, que desde sempre esteve ligado
à vida dos habitantes da povoação. Aí sempre se
pescaram enguias em tais quantidades que deram origem
a um prato típico, as Enguias à Paúl, que continua
a ser, ainda hoje, um dos pratos mais apreciados da
gastronomia da região
Ingredientes
Enguias, alho, colorau, azeite, fermento de cevada*,
cebola, louro, sal, vinho branco. Acompanhamento:
feijão-frade.
Preparação
Prepara-se um refogado com todos os ingredientes
e deixa-se apurar até ganhar molho. Cozem-se as
enguias no molho e acompanham-se com feijão-fra-
de cozido em água e sal.
As Enguias à Paúl pedem um vinho muito suave e
com taninos bem leves e fácil de beber. Escolha um
entre os vinhos brancos jovens e frutados da Região
Tejo.
*Actualmente, este ingrediente é, em geral,
dispensado.
85
CABRITO ASSADO
NO FORNO
A Serra dos Candeeiros está na sequência do
alinhamento montanhoso do maciço calcário da
Estremadura, abrangendo os concelhos de Rio Maior,
Alcobaça e Porto de Mós e marcando a fronteira entre o
Ribatejo e o Oeste. Os habitantes das aldeias dispersas
por este vasto território, prolongado pela Serra d’Aire e
fazendo parte de uma área protegida, dedicam-se ainda
hoje a uma agricultura de subsistência e à pastorícia,
continuando a apascentar os seus rebanhos de gado
caprino nos baldios. Assim, o Cabrito Serrano, com
o qual é confeccionado este prato, foi sempre criado
de forma semi-selvagem, alimentando-se apenas da
vegetação espontânea que cresce naquelas serranias, o
que confere à sua carne um sabor único, realçado pela
forma como é cozinhado. Continuando essa tradição,
a oferta gastronómica dos restaurantes da região de Rio
Maior inclui um prato que, sendo confeccionado em
quase todo o País, se diferencia não só pela qualidade da
carne mas também pela forma de o cozinhar em forno de
lenha.
Ingredientes
1 cabrito com cerca de 5 kg; 3 cebolas grandes; 3
cenouras grandes; 2 kg batatas; 4 dentes de alho;
azeite e margarina q.b; 3,5 dl de vinho branco; 2
folhas de louro; 1 ramo de salsa; piripiri, massa de
pimentão e sal; 1 couve lombarda grande; 1 farinheira
regional.
Preparação
Corta-se o cabrito em pedaços pequenos e lava-se.
Depois de lavado e muito bem escorrido, tempera-se
com vinho, alho, piripiri, louro, sal e azeite. Deixa-
se a marinar para o dia seguinte. Numa assadeira,
colocam-se cebolas às rodelas, por cima os bocados
do cabrito e rega-se com a marinada. Leva-se ao
forno a 180º C a assar durante cerca de duas horas
e deixa-se alourar, aumentando o calor do forno, se
for necessário. Para acompanhamento, preparam-se
as batatas fritas aos cubos. Coze-se e salteia-se a
couve com a farinheira. Serve-se em travessa, com
o cabrito acompanhado pelas batatas fritas e pela
couve salteada com a farinheira13.
Para acompanhar o sabor característico do cabrito
e o paladar intenso da farinheira combinada com a
couve, escolha um vinho que seja sólido, mas com
grande maciez. Nos tintos da região Tejo seleccione
um vinho da casta Castelão ou Trincadeira.
87
CARNE DE PORCO
À FEIRA DOS SANTOS
A centenária Feira dos Santos, no Cartaxo, é uma das
mais antigas do Ribatejo e até do País. Diz a tradição
que esta feira franca remonta a 1654, ano em que se
realizou pela primeira vez na Quinta do Senhor Jesus,
herdade com propriedades milagrosas, segundo a crença
popular da época. Inicialmente, a feira anual decorria
no mês de Agosto; mais tarde, passou para o dia 1 de
Novembro, dia de Todos os Santos. Por isso, para além
dos produtos tradicionais de qualquer certame deste
género no Ribatejo, passou a incluir também a oferta
de frutos secos, de água-pé e de vinho novo, produtos
próprios desta época do ano. Como em qualquer
outra ocasião de festa, também os dias da Feira eram
assinalados por uma alimentação diferente e mais
elaborada, ainda que a opção fosse apenas por partes
mais nobres do porco, como é o caso desta Carne de
Porco à Feira dos Santos, prato obrigatório no período
em que esta decorria e durante o qual a gastronomia
ocupava, e ainda hoje ocupa, um lugar de destaque neste
acontecimento de fortes raízes populares.
Ingredientes
650 g de carne de porco, 400 g de batatinhas, de
preferência novas, 4 dentes de alho, 50 g de banha,
2 dl de vinho tinto, 1 limão, colorau, salsa, pimenta e
sal q.b.
Preparação
Corta-se a carne, em pedaços pequenos, tempera-
-se com os alhos picados, a pimenta, um pouco de
colorau e o vinho tinto. Envolve-se e deixa-se marinar
de um dia para o outro. No dia seguinte, escorre-se
a carne e frita-se na banha. Lavam-se as batatinhas
e levam-se a cozer com pele em água temperada de
sal. Quando estiverem cozidas, escorrem-se. Estando
a carne quase frita, juntam-se as batatas, adiciona-
-se a marinada da carne, envolve-se e deixa-se co-
zinhar mais um pouco. Polvilha-se com salsa picada
finamente e serve-se enfeitado com o limão cortado
em gomos.
Esta receita de carne de porco vai bem com um vi-
nho tinto com complexidade e persistência. Entre os
vinhos da Região Tejo, escolha os que são elaborados
com as castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah,
com estágio em madeira de carvalho.
89
FAVAS COM
ENTRECOSTO OU
APORCALHADAS
As Favas com Entrecosto constituem um prato
tradicional em todo o território nacional, e o Ribatejo,
região de grande fertilidade, onde a agricultura e a
pecuária representam um papel muito importante em
termos económicos, não podia deixar de apresentar a
sua versão desta leguminosa tão apreciada e que tão
bem casa com a carne de porco. De preparação muito
simples, é um prato típico da Primavera, quando
as favas estão na altura de ser apanhadas, verdes,
tenrinhas. Em qualquer casa de lavrador remediado,
basta ir à horta colher as favas e os cheiros, à salgadeira
buscar o entrecosto e o toucinho e ao fumeiro escolher o
chouriço e a morcela de sangue, e estão reunidos todos os
ingredientes para confeccionar um prato que a ninguém
deixa indiferente.
Ingredientes
4 kg de favas com casca, 750 g de entrecosto;
150 g de toucinho entremeado; meio chouriço, meio
chouriço negro, 1 molho pequeno de folha verde de
alho; 1 molho pequeno de folha de cebola; 1 molho de
coentros; 1 dl azeite; banha de porco; sal q.b.
Preparação
Tempera-se previamente o entrecosto e o toucinho,
deixando-os em repouso durante algum tempo, para
depois se iniciar um guisado, juntando os molhos
de folhas de alho e cebola, o chouriço e o negro às
rodelas. Seguidamente, acrescenta-se um pouco
de água quente, juntam-se as favas descascadas e
deixa-se cozer em lume brando. Não se mexe com
colher, apenas se sacode o tacho para que as favas
se soltem e não se peguem.
Este prato, actualmente, pode ser feito em qualquer
época do ano, graças às favas congeladas, mas nada
substitui os produtos na sua época. Lá diz o ditado:
“Favas, o Maio as dá, o Maio as leva”14.
As Favas com Entrecosto devem ser acompanhadas
por uma garrafa de vinho tinto da Região Tejo. Como
este é um prato de sabores elaborados, opte por um
vinho com muita complexidade e persistência.
91
GALO
COM NOZES
Até meados do século passado, a vila de Rio Maior era
o centro de uma região predominantemente agrícola,
de pequenos proprietários, cujas casas tinham sempre
um espaço destinado à “criação”, nome genérico
que englobava os animais de penas e os coelhos,
convivendo numa semi-liberdade. A alimentação
dessa população remediada incluía, portanto, com
frequência, a carne destes animais. Em dias festivos,
era necessário introduzir outros ingredientes que
fizessem a diferença em relação ao quotidiano. Dada a
abundância de nogueirais e de vinhas, as nozes e o vinho
eram, naturalmente, os acessórios mais à mão para
transformar um prato vulgar numa especialidade para
dias especiais.
As pessoas mais velhas ainda se lembram de comer
este prato em casa dos pais, nos dias de festa em que
as normas religiosas permitiam comer carne. Mas,
entretanto, caiu em desuso. Ultimamente, a receita
foi recuperada na Asseiceira e em outras aldeias dos
arredores de Rio Maior, tendo sido introduzidas
algumas alterações no modo de a confeccionar, e, neste
momento, é considerado um prato emblemático do
concelho, que, inclusivamente, o apresentou a concurso,
em 2011, para a eleição das “sete maravilhas da
gastronomia”.
Ingredientes
1 galo do campo, vinho tinto, alho, louro, pimenta
preta e sal, cebola, azeite, banha de porco, tomate,
salsa, nozes, arroz.
Preparação
Depois de limpo, parte-se o galo em pedaços pe-
quenos. As nozes são partidas em dois ou quatro
bocados, conforme o seu tamanho. Juntam-se todos
os ingredientes, cozinhando em lume brando e com o
tacho tapado para não secar.
Acompanha com arroz feito do molho. Há quem
junte passas de uva ao arroz para dar um perfeito
contraste de sabores15.
O Galo com Nozes é confeccionado com vinho. Este
acrescenta aromas, sabor e textura, funcionando
como receptor e difusor de sabores. Para acom-
panhar este prato, sirva o vinho que escolheu para
o preparar, de preferência um tinto complexo com
madeira, da região Tejo.
93
NACO DE BOI
COM VINHO TINTO
Situado na margem direita do Tejo, o concelho do
Cartaxo é considerado uma das grandes referências na
produção de vinho, a ponto de ser chamado “Capital
do Vinho”. É, pois, natural que alguns dos seus pratos
típicos incluam entre os seus ingredientes este produto
emblemático, cuja participação na culinária tem
raízes na tradição que as populações têm conseguido
preservar. Este Naco de Boi com Vinho Tinto é um prato
tipicamente cartaxeiro. Mas, para além do vinho tinto,
que deve ser seleccionado criteriosamente, de acordo com
o que for escolhido para acompanhar a refeição, para
a sua confecção deve optar-se, preferencialmente, pela
carne de animais bravos pois, como refere a Confraria
Gastronómica do Toiro Bravo, “(…) são animais
criados em regime extensivo, vivendo da natureza, com
um maneio que não comporta na sua alimentação
factores de crescimento, apresenta um grão muscular
fino e delicado e, quando a carne devidamente maturada
é sujeita a manipulações culinárias, exibe aroma e sabor
de excelência”.
Todas estas exigências fizeram deste prato típico uma
especialidade gastronómica que actualmente faz parte
das ementas dos melhores restaurantes do Ribatejo.
Ingredientes
4 nacos de boi, com 150 g aproximadamente cada,
1 cenoura, 1 tomate, 1 cebola, 4 dentes de alho,
200 g de margarina, 1 l de vinho tinto, 1 folha de lou-
ro, 1 ramo de salsa, piripiri, sal e pimenta, q.b.
Preparação
Dispõem-se os nacos num recipiente, temperam-se
com sal e pimenta, junta-se o vinho tinto e deixa-
se marinar durante 24 horas. Passado este tempo,
leva-se um tacho ao lume com a margarina, os alhos
picados, a cebola cortada em quartos, a cenoura cor-
tada em rodelas e a folha de louro. Deixa-se refogar
até alourar. Junta-se o tomate pelado e cortado em
cubos, o ramo de salsa e deixa-se cozinhar mais um
pouco. Adiciona-se então a carne com a marinada,
tempera-se com piripiri e deixa-se estufar até ficar
bem tenra. Coloca-se a carne numa travessa, passa-
-se o molho por um passador fino, rectifica-se o sal,
rega-se a carne e serve-se acompanhada de arroz
branco.
Embora não seja obrigatório, quando se cozinha com
vinho deve servir-se o mesmo tipo a acompanhar o
prato. Assim, se puder, escolha para a confecção e
para a refeição um vinho tinto da Região Tejo, com
aroma a fruta preta madura, especiarias e tosta,
das castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah, com
estágio em madeira de carvalho.
95
TORRICADO
O Torricado é uma refeição típica da zona dos valados
do Tejo, à volta de Azambuja, Samora Correia ou
Salvaterra de Magos, no Ribatejo, consumida até
meados do século passado por gente de fracos recursos
económicos que tinha que se alimentar com o pouco
que tinha à mão. Quando os jornaleiros passavam uma
semana fora para trabalhar nos campos dos grandes
lavradores ou dos seareiros da lezíria, nas campanhas da
monda do arroz ou do tomate e na altura das vindimas,
levavam um farnel à base de pão e de enchidos, com
os quais faziam uma “bucha”. Com o pão já duro,
esfregavam-no com alho, torravam-no em cima das
brasas, nuns espetos de pau, barravam-no com azeite,
salpicavam-no com sal e comiam-no com uma lasca de
bacalhau ou com azeitonas. É, pois, um prato que surgiu
da necessidade de os trabalhadores rurais se alimentarem
com produtos que não se deteriorassem durante o
período de tempo em que estivessem afastados de casa.
Redescoberto pelos apreciadores de petiscos, o
Torricado, já afastada a conotação de comida de pobre,
actualmente, é considerado uma das especialidades
gastronómicas desta zona ribatejana, tendo-se tornado
o potagonista de uma iniciativa anual no início
de Novembro, na vila de Azambuja, que pretende
promover e divulgar a cozinha tradicional da região.
Ingredientes
Pão caseiro duro, alho, azeite, sal grosso, bacalhau,
sardinha, entremeada ou febras.
Preparação
Escolhe-se um pão caseiro de cerca de meio quilo, já
com alguns dias, que por dentro não tenha buracos.
Abre-se o pão ao meio e, com a ponta de uma faca
bem afiada, retalha-se o miolo profundamente, mas
sem atingir a côdea, em losangos com, aproximada-
mente, a grossura de um dedo. Esfrega-se com um
dente de alho esborrachado: para cada metade, meio
dente de alho. Depois, sobre as brasas, colocam-se
as duas metades do pão a “torriscar”, primeiro o lado
da côdea, que deve ficar estaladiço mas não tosta-
do, depois o lado do miolo, que deve ficar louro. É o
próprio pão que indica quando está bom, quando os
sulcos começam a abrir ou, como diz o povo, quando
o pão “está a rir” ou então a “abrir a boca pedindo
o azeite”. Unta-se a côdea e rega-se o miolo com
azeite; salpica-se com sal grosso. Põe-se de novo em
cima do brazido, mas só do lado do miolo, até o azei-
te ferver ou, como se diz, até “chiar”. Nessa altura,
está pronto a ser comido acompanhando as febras,
a entremada, o bacalhau assado ou as sardinhas,
também assadas, conforme o gosto.
Este é um prato muito rústico e, conforme o acom-
panhamento que escolheu - febras, entremada,
bacalhau ou sardinhas - pode optar por um tinto ou
um branco estruturados, em estágio em madeira, da
Região Tejo.
97
ARREPIADOS
DE ALMOSTER
O Convento de Santa Maria, em Almoster, no
distrito de Santarém, acolheu as freiras da ordem
das Clarissas até 1834, data da extinção das ordens
religiosas em Portugal. A estas freiras se deve a
criação dos Arrepiados, bolos de feitura simples, para
aproveitamento das claras dos ovos cujas gemas terão
entrado na confecção de outros doces. Para justificar o
seu nome, conta-se que, estando as freiras atarefadas na
cozinha preparando os bolos que iriam servir a um grupo
de fidalgos de visita ao Convento, uma delas mostrou
preocupação por irem apresentar um doce tão singelo
a tão ilustres visitantes, ao que outra a terá sossegado,
afirmando que os bolos ficariam tão bons que os fidalgos
se sentiriam “arrepiados”. Se a história tem algum
fundamento, é impossível comprová-lo, mas comer
Arrepiados deixará qualquer guloso “arrepiado” com
a qualidade e o paladar destes bolos, que são uma das
principais referências da doçaria escalabitana.
Ingredientes
5 claras; 500 g de açúcar; 500 g de amêndoa com
pele; raspa de limão; canela q.b.
Preparação
Batem-se as claras em castelo bem firme. acrescen-
ta-se o açúcar, continuando a bater até fazer bolhas.
Junta-se a raspa do limão e a canela. A este prepa-
rado incorpora-se a amêndoa devidamente cortada
em lâminas fininhas e inteiras, sem bater. A amêndoa
deve ser envolvida na massa das claras com açúcar.
Num tabuleiro untado com um pouco de azeite ou
óleo de boa qualidade, deitam-se colheradas de mas-
sa, afastadas umas das outras. Vão ao forno a cozer
durante 15 minutos e devem ficar com um pouco de
cor. Estes bolos não devem ser tendidos para ficarem
com o aspeto de arrepiados16.
Estes bolinhos de amêndoa fazem as delícias do lan-
che acompanhados por uma chávena de chá. Se os
quiser apreciar com uma bebida mais forte, escolha
um vinho licoroso da Região Tejo.
99
CELESTES DE
SANTA CLARA
Estes pequenos bolos encontram a sua origem no
Convento de Santa Clara de Santarém. Durante anos,
as monjas Clarissas mantiveram em segredo a sua
receita, à base de miolo de amêndoa, ovos e açúcar pilé,
com uma protecção de papel de obreia. Porém, há cerca
de cem anos, Ajax Augusto da Silva Rato, proprietário
de uma mercearia fina entretanto desaparecida,
conseguiu adquirir a receita, e foi por seu intermédio
que se iniciou a divulgação e a comercialização desta
especialidade conventual. Em breve, as Celestes de
Santa Clara eram já bem conhecidas. Entretanto,
outros estabelecimentos da cidade também conseguiram
a tão cobiçada receita e lançaram-se no seu fabrico.
Assim, estes maravilhosos doces tornaram-se famosos e
passaram a ser uma das imagens de marca da cidade de
Santarém.
Ingredientes
500 g de açúcar; 250 g de água; 450 g de miolo de
amêndoa; 12 gemas; folhas de obreia.
Preparação
Põe-se o açúcar ao lume com a água, até atingir o
ponto de pérola. Nessa altura, deita-se a amêndoa
pelada e passada pela máquina. Volta ao lume para
ferver mais um pouco. Deixa-se arrefecer e acrescen-
tam-se as gemas, levemente batidas. Volta ao lume,
mexendo sempre, até se ver o fundo do tacho. Depois
de arrefecida, com esta massa formam-se umas boli-
nhas do tamanho de uma noz, que se colocam sobre
rodelas de obreia humedecida e picotada, um pouco
maiores do que as bolinhas. Apertam-se as rodelas
com os dedos, para formar uma caixinha. Levam-se a
forno forte durante alguns minutos, só para dourar17.
Estes bolinhos pequeninos podem ser comidos ao
lanche ou à sobremesa. No final da refeição, acompa-
nhe-os com um vinho licoroso da Região Tejo, cujas
complexidade de aroma e suavidade final combinam
muito bem com este doce conventual.
101
QUEIJADINHAS
DE AZAMBUJA
Na foz da Vala Real, próximo de Azambuja,
encontram-se as ruínas de um edifício imponente,
conhecido pelo nome de Palácio das Obras Novas,
construído em estilo neoclássico, no tempo da Rainha
D. Maria I. A sua localização privilegiada na zona da
Lezíria, de onde se avistam grandes extensões de terra de
cultivo e pasto de touros de lide, assim como a natureza
envolvente, com uma vegetação densa e exuberante,
atraía, nos finais do século XIX, destacadas figuras da
nobreza que ali vinham descansar. Diz a tradição que
o próprio Rei D. Carlos, acompanhado pela família
real, costumava passar temporadas no Palácio das
Obras Novas para se dedicar à caça na companhia
do Infante D. Luís Filipe. Em atenção à Rainha D.
Amélia, vinham, talvez do Mosteiro de Almoster, umas
deliciosas queijadinhas que ela muito apreciava. Mas
quando a brucelose atingiu os rebanhos de cabras e de
ovelhas, o queijo para fazer os bolos começou a rarear.
Foi então que se inventou uma outra receita para
fazer uns bolinhos que, sem o queijo mas com o mesmo
aspecto, continuassem a ser dignos de aparecer à mesa
real. Por isso, lhes chamaram, na altura, “queijadinhas
mentirosas”.
O fundador da Pastelaria Favorita, no centro da
vila, recuperou, há mais de trinta anos, essa receita
esquecida, que veio a dar fama ao estabelecimento.
O actual proprietário, Fernando Serra, faz questão
de manter a qualidade desses bolinhos, que continuam
a ser motivo de atracção tanto dos naturais como dos
visitantes de Azambuja.
Ingredientes
Massa: 1 kg de farinha; 800 g de margarina.
Recheio: 1 kg de açúcar; 0,5 l de água, raspa de 1
limão, 3 paus de canela, 30 gemas de ovos
Preparação
Põem-se a ferver água, o açúcar, a raspa do limão e
os três paus de canela. Quando estiverem a ferver
bem, deita-se esta mistura por cima das 30 gemas
e deixa-se descansar 5 ou 6 horas. Amassa-se a
farinha com a água e deixa-se repousar durante 15
minutos. Com um rolo, estende-se a massa até ficar
com 1,5 cm de espessura. Com uma espátula, espa-
lha-se a mistura da margarina com a banha sobre
a massa estivada, como quem barra pão. Dobra-se
em 3 partes, volta-se a estivar com o rolo e barra-se
novamente com a gordura; dobra-se outra vez em 3
partes, estica-se, volta-se a barrar e enrola-se para
formar um rolo. Deixa-se descansar durante cerca de
20 minutos. Estica-se o rolo até ficar com 2 cm de
diâmetro. Cortam-se pequenos pedaços com 1,5 cm
de comprimento, e colocam-se os pedaços em for-
mas tipo pastel de nata. Estica-se esta massa com
os dedos molhados de modo a que fique a forma
toda coberta. Levam-se ao fogo, em banho-maria, as
gemas batidas com o açúcar e as natas até o prepa-
rado engrossar. Deixa-se arrefecer um pouco antes
de deitar nas formas, que se enchem com o prepa-
rado. Por cima, deita-se em cada uma um pouco de
amêndoa moída com pele e polvilha-se com açúcar
em pó. Leva-se a cozer em forno aquecido a 200º C,
até formar uma crosta18.
103
PÃO-DE-LÓ
DE RIO MAIOR
O Pão-de-Ló é um bolo que se pode encontrar com esta
designação em dezenas de povoações portuguesas e que,
para o diferenciarem, acrescentam ao nome genérico
o da localidade que lhe deu origem. Em comum, todos
têm o facto de serem bolos fofos e confeccionados com
os mesmos ingredientes – ovos, açúcar e farinha. A
proporção em que cada um entra na receita, a forma
como são batidos, a temperatura do forno e o tempo de
cozedura é que estabelecem a diferença entre os vários
produtos finais. O Pão-de-Ló de Rio Maior tem como
característica principal o facto de ser baixo e húmido
no interior, justamente porque a sua criadora, Alice
Sequeira, optou por usar uma temperatura do forno
e um tempo de cozedura diferentes do habitual. Esta
senhora iniciou a produção deste bolo ainda nos anos
60, de uma forma artesanal durante mais de quarenta
anos, para responder a encomendas particulares que
lhe eram feitas. As muitas solicitações levaram-na a
criar, para a entrega, uma embalagem em cartão com
a identificação do bolo, o que foi mais uma forma de o
distinguir dos seus congéneres de outras regiões do País.
Mais tarde, revelou a receita a familiares, que deram
continuidade ao fabrico, já em moldes empresariais,
tornando o Pão-de-Ló de Rio Maior uma referência na
doçaria desta região ribatejana.
Ingredientes
4 ovos inteiros; 8 gemas; 150 g de açúcar; 75 g de
farinha.
Preparação
Pré-aquece-se o forno a 220-230º C. Colocam-se
os 4 ovos inteiros numa taça e batem-se energica-
mente durante 5 a 10 minutos, até ficarem com uma
coloração esbranquiçada e bem fofos. Para melhores
resultados, deve usar-se uma batedeira eléctrica.
Acrescentam-se, pouco a pouco, as gemas previa-
mente desfeitas, batendo sempre durante mais uns
5 a 10 minutos. Envolve-se a farinha que vai sendo
peneirada sobre a massa, polvilhando sem bater,
usando a batedeira na velocidade mínima e apenas
durante alguns segundos. Forra-se uma forma que
se possa abrir (o bolo no final não se pode virar),
forrada com papel vegetal untado de manteiga e fari-
nha. Verte-se a massa para a forma e deixa-se cozer
durante 7 minutos. Ao fim de 4 minutos, roda-se a
forma 180º. Não se deve deixar o bolo tempo a mais
no forno, para não secar. Retira-se a forma do forno
e deixa-se arrefecer. Quando o Pão-de-Ló já estiver
bem frio, retira-se da forma com o papel vegetal.
Separa-se o bolo do papel passando uma espátula
metálica e comprida por baixo deste19.
Deve ser comido após algumas horas, pois o bolo vai
abatendo, formando as rugas, e a espuma de ovos vai
dando origem a uma calda deliciosa. Acompanhe-o
com uma flute de espumante da Região Tejo, para
reforçar o contraste com o sabor do bolo.
105
CASPIADAS
As Caspiadas são uns bolos que, mais uma vez,
testemunham a capacidade das nossas gentes em criar
receitas de baixo custo, a partir de aproveitamentos.
Neste caso, aumentava-se a quantidade de massa com
que se fazia o pão e aproveitavam-se folhas de couve
para servir de base a esses bolos. E assim se criava um
clima de festa entre os mais pobres. Esta modesta iguaria
está indissociavelmente ligada a Pontével, freguesia do
Cartaxo, não apenas por ser já um bolo tradicional
desta povoação, em honra do qual é organizada há mais
de vinte anos, no mês de Junho, a Feira da Caspiada,
integrada na Artével, mas também porque a Junta de
Freguesia, em 2011, requereu ao Instituto Nacional
de Propriedade Industrial (INPI) o registo da marca
Caspiada, bolo típico de Pontével, o que lhe confere um
direito exclusivo sobre a mesma.
Ingredientes
500 g de massa de pão, 2 colheres de sopa de açú-
car amarelo, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de
sobremesa de canela em pó, raspa de uma casca de
limão, azeite para untar e folhas de couve.
Preparação
Adicione à massa de pão o azeite, o açúcar amarelo,
a raspa de limão, a canela em pó e amasse muito
bem.
Divida a massa em porções, molde-as em bolas
achatadas, coloque cada uma em cima de uma
folha de couve e unte com azeite. Leve ao forno, de
preferência a lenha, até ficarem bem cozidas e deixe
arrefecer.
Para acompanhar estes bolos secos, escolha um vi-
nho licoroso ou uma colheita tardia.Os seus sabores
ricos e aromas intensos harmonizam-se na prefeição
com as Caspiadas.
107
Produto Regional
QUEIJO DE
MAÇUSSA

Os verdadeiros apreciadores de queijo mas, so-
bretudo, os que gostam de chèvre, já ouviram falar,
certamente, do Queijo de Maçussa. Trata-se de um
queijo de pasta mole e sabor intenso, de origem
francesa, o único produzido artesanalmente em
Portugal com leite de cabra. Para a sua identifica-
ção, usa o nome da aldeia de Maçussa, no conce-
lho de Azambuja.
da sua empresa familiar de fabrico de queijos,
Adolfo Henriques realizou um sonho: lançou o livro
de receitas “Puro Chèvre – receitas com queijo de
cabra “Granja dos Moinhos”, no qual colaboraram
sessenta chefes, cujas criações incluem, como
ingrediente, o Queijo de Maçussa, o que constitui
uma clara demonstração do reconhecimento na-
cional já alcançado por este produto regional.

O queijo designado “Granja dos Moinhos” é pro- Este é, seguramente, mais um exemplo de como
duzido numa pequena empresa criada em 1977 a dedicação, o empenho e o rigor permitiram criar
por Adolfo Henriques, com a ajuda da mãe, e na em Portugal este produto de excelência, valorizan-
qual trabalham regularmente três pessoas, numas do a actividade rural e os sabores genuínos, usando
antigas instalações agrícolas que já pertenciam à técnicas de produção cujo resultado final rivaliza
família. Lançar-se neste nicho não foi tarefa fácil. com o melhor chèvre originário do sul de França.
Para manusear os bolores, teve de frequentar um
curso no Laboratório Nacional de Engenharia e
Tecnologia Industrial, que ainda hoje o apoia atra-
vés do fornecimento de fermentos lácteos. Depois,
importou um pequeno rebanho de cabras suíças
da raça Saanen para lhe fornecerem o leite, mas
actualmente adquire-o também a vários produto-
res da região.

Para dar alguma visibilidade ao seu queijo, Adolfo

Henriques contou com a colaboração do che-
fe Michel, que criou uma entrada cujo principal
ingrediente era justamente o Chèvre “Granja dos
Moinhos”. Depois, aos poucos, foi sendo reconhe-
cido e hoje o Queijo de Maçussa pode encontrar-se
à venda nas mais prestigiadas lojas de artigos de
alimentação. Em 2007, para assinalar os 30 anos

109
CHARNECA
RIBATEJANA

111
“Os variados tapizes de flores, nas grandes relvas; os novilhos brincalhões, os toiros bravos a pasto. (...) os
barcos do Tejo como prata fundida, em várias e caprichosas voltas, formando canais, lagos e ínsuas, bordadas de
salgueiros recurvos; o sol (...) a inundar aquelas campinas, onde a profusão de floritas de diversas cores apresentam
cambiantes vários, e nas alturas, atravessando o azul transparente, com o seu voo sereno e largo, a cegonha, solícita
amiga do lavrador!” Foi com estas palavras que o poeta e bon vivant Raimundo Bulhão Pato recordou a paisagem
ribatejana nas suas memórias. Dificilmente conseguiríamos fazer melhor retrato. Tal como as palavras do ensaísta
sugerem, estamos numa terra pintada de fertilidade em tons de verde, território do toiro bravo e do celebrado cavalo
Lusitano, animal tão estimado por aqui que se tornou símbolo da região.

ALMEIRIM
Terra de caça abundante, Almeirim atraiu desde cedo
reis e nobres. D. João I fundou o Paço Real e, durante
a Dinastia de Aviz, este foi destino apetecido dos so-
beranos portugueses e da sua corte. O Tejo enchia-
-se de bergantins e de batéis engalanados transpor-
tando todos quantos se encontravam inscritos nos
livros de moradia de corte; a aldeia ganhava vida e
tornava-se palco de intrigas cortesãs e de assuntos
de estado. As vicissitudes do tempo e a inconstância
dos homens votaram à ruina este palácio do qual
hoje não sobra pedra sobre pedra. Mas, em meados
do século XIX, o concelho encontrou um novo fulgor
com a constituição de grandes casas agrícolas em-
penhadas em modernizar o panorama rural e a tirar
partido do potencial agrícola da região. Muitas delas
ainda hoje resistem, como a quinta do Casal Branco
e a da Alorna. Actualmente, Almeirim é reconhecido
pela excelência dos produtos da terra, especialmente
o vinho e o melão, e pela superioridade das carnes
de porco, nomeadamente dos enchidos, ingrediente
fundamental para o mais apreciado prato da região:
a Sopa da Pedra.
ALPIARÇA
Elevada à condição de vila em 1906, Alpiarça é
desde há muito uma terra profundamente ligada ao
trabalho dos campos e à produção agrícola. Grandes
senhores fixaram-se nas suas cercanias, desenvol-
vendo o território e apostando na riqueza do solo. O
imponente palácio da Quinta da Lagoalva é disso
testemunho, assim como a Casa dos Patudos com
o risco de Raul Lino e mandada construir por José
Relvas, lavrador e político defensor da causa republi-
cana nos alvores do século XX. O edifício foi legado
à vila pelo seu proprietário e a sua visita vale bem a
viagem. A vocação agrícola do concelho é visível até
para o mais distraído viajante. À beira das estradas
que cruzam a região, avistam-se grandes extensões
de terra trabalhada, vinhas que se intercalam com
campos de milho, numa paisagem onde, aqui e ali, se
pode encostar à berma e provar uma fresca talhada
de melão vendida de baixo de um rudimentar cha-
péu-de-sol pelas mãos do próprio produtor. A gastro-
nomia do concelho orgulha-se de manter a tradição,
mas hoje procura também criar novas propostas com
base nos produtos locais.

113
BENAVENTE
Entalado entre o Tejo e o Alentejo, rasgado pelo
Sorraia, Benavente é o concelho da lezíria riba-
tejana, terra de toiros e de cavalos. Coudelarias e
ganadarias famosas fixaram-se nesta região, entre
elas a Companhia das Lezírias, em Samora Correia,
e a Palha, na Quinta da Adema, no Porto Alto. Nas
margens dos rios, milhares de hectares de pastagens
alimentam inúmeras cabeças de gado, mansas e
bravas, lideradas pelo senhor da lezíria, o campino.
De barrete verde, colete encarnado, meia branca e o
ferro da casa ao peito, o campino forma uma unidade
com a sua montada e vai comandando a manada
brandindo o pampilho. Este homem conhece cada
animal desde que nasce até ao dia em que triunfa
na arena ou que é conduzido para abate e é uma
figura incontornável nas inúmeras festas tradicio-
nais. Anualmente, o povo sai à rua para acompanhar
com entusiasmo os jogos de cabrestos e a picaria à
vara larga, espectáculos típicos desta região. Assim,
não surpreende que na gastronomia se destaque o
Cozido Bravo à Ribatejana e, com o que sobra do
cozido, as empadas de corno.
Grande parte desta região pertenceu, desde D. João
IV, à Casa do Infantado, criada a favor de seu filho,
o Infante D. Pedro. Com as guerras liberais, acabou
por ser extinta com base na Carta de Lei de Março
de 1836. Por decreto, a Rainha D. Maria II autorizou a
venda em hasta pública das vastas propriedades que
compunham as Lezírias do Tejo.
Quase todas estas terras, formadas sobretudo por
aluviões, são muitíssimo férteis e revelam-se um
solo perfeito para a produção de tomate, milho ou
arroz, produtos sempre presentes na gastronomia da
região.
CHAMUSCA
Augusto Pinho Leal, na sua monumental obra
“Portugal Antigo e Moderno”, refere que, em 1590, a
Chamusca não era mais do que uma quinta de Ruy
Gomes da Silva, cavalheiro que passou à história
com o título fulgurante de príncipe de Eboli, a terra
onde Cristo parou. Este filho da terra partiu muito
cedo para Madrid e lá, gozando de uma boa estre-
la, teve um brilhante destino político no reinado de
Filipe II. Valido do rei, conseguiu que, a seu pedido, o
soberano elevasse a sua terra a vila. Mas, antes disso,
sabe-se que a região já era povoada, pelo menos nas
fases finais do Neolítico, como provam as necrópoles
que se vão descobrindo nas imediações, e que a cul-
tura romana também por lá passou, testemunhada
por vestígios de uma antiga estrada do império.
Parece que, com as suas barcaças, a Chamusca tam-
bém era um importante porto de passagem, vocação
que deixou de fazer sentido com a construção da sua
ponte em ferro, em 1909, conseguida graças à acção
persistente de um notável político da terra, João
Joaquim Isidro dos Reis.
Bafejada pela natureza, toda a região é composta
por terrenos muito férteis e produtivos. Assim, todo
este território tem uma forte ligação à agricultura e
à criação de gado, sendo o concelho muito ligado às
suas tradições tauromáquicas e a vila da Chamusca
muito orgulhosa da sua bonita praça de toiros, um
dos edifícios mais emblemáticos da terra.
Na gastronomia, a memória também se impõe. Com
um magnífico património religioso, os doces con-
ventuais perpetuam o saber das monjas. Hoje, estas
delícias, saturadas de ovos e açúcar, destacam-se e
justificam, sem dúvida, uma visita.
CORUCHE
A afición corre nas veias dos coruchenses. A festa
brava é parte integrante da cultura deste concelho
e, por aqui, é vivida com enorme entusiasmo. Daqui
saíram grandes nomes do toureio nacional, entre os
quais o cavaleiro e ganadeiro David Ribeiro Telles,
que é hoje o patriarca de uma família totalmente
devotada à tauromaquia.
O panorama da região é dominado pela vasta lezíria
alimentada pelo rio Sorraia, onde cresce o melhor
arroz de Portugal. O verde dos arrozais alterna,
muitas vezes, com extensas áreas de montado de
sobro, uma paisagem que evoca já um pouco o
vizinho Alentejo. De facto, o concelho de Coruche,
embora tenha o coração no Ribatejo, não deixa de
ter um pé no Alentejo. No livro “Coruche à Mesa e
outros Manjares”, José Labaredas caracteriza assim
a gastronomia da região: a nossa mesa tradicional
entronca numa comum matriz transtagana pois nos
arrimamos fraternalmente ao Alentejo, colhendo e
adaptando alguns dos mais saborosos nacos da sua
lavra.
Cortiça, agricultura e gado bovino são as grandes
riquezas da região. A Comissão Europeia aprovou em
2013 o registo da “Carne de Bravo do Ribatejo”, como
produto de Denominação de Origem Protegida. Para
usar esta designação, a carne tem de ser proveniente
da desmancha de carcaças de bovinos inscritos no
Livro Genealógico Português dos Bovinos da Raça
Brava de Lide, criados segundo os moldes tradicio-
nais na área geográfica de produção definida. Assim,
recentemente, Coruche decidiu apostar na promoção
da Carne de Toiro Bravo, investindo na recuperação
de receitas e no aparecimento de novas propostas
gastronómicas.
GOLEGÃ
É assim todos os anos: as ruas enchem-se de gente,
de amazonas de jaquetas bordadas, de cavaleiros
com mazzantinis à banda, o ar satura-se com o
aroma das castanhas assadas e, nas casetas que se
erguem no Largo do Arneiro, criadores e convida-
dos brindam com água-pé à beleza e à aptidão do
Lusitano. Estamos em Novembro, por alturas do São
Martinho, na Feira Nacional do Cavalo. Aqui celebra-
-se a actividade equestre em geral e o Puro-sangue
Lusitano, o mais antigo cavalo de sela do mundo,
em particular, numa tradição que remonta ao século
XVIII, ao tempo do Marquês de Pombal. Já nessa
altura, esta feira, na Golegã, era um importante pólo
de atracção para os melhores criadores de cavalos.
No século XIX, instalaram-se nas cercanias da vila
grandes lavradores que ajudaram a desenvolver o
potencial agrário do território. Alguns deles, tal como
Carlos Relvas, Ruy d’Andrade na quinta da Cardiga,
e Rafael José da Cunha, na Quinta da Broa, entraram
para a história pelo seu importante legado. Herdeiro
de Rafael José da Cunha, Manuel Tavares Veiga
dedicou-se com rigor e minúcia ao apuramento da
raça portuguesa e juntamente com Ruy d’Andrade
e com o filho deste, Fernando Sommer d’Andrade,
desenvolveram as duas correntes de sangue mais
importantes dos Lusitanos: a Andrade e a Veiga.
Assim, não é de estranhar que, pela sua história e
cultura, a Golegã tenha ganho o estatuto de “Capital
do Cavalo”. Mas se a tradição e os desportos eques-
tres dominam o concelho, os campos da Golegã,
pontilhados de milharais, searas e olivedos, também
não são esquecidos. Estas são terras fecundas que
anualmente se transformam em alimento.
115
SALVATERRA DE MAGOS
Aqui o Tejo adelga-se, passa em suaves curvas de
serpente, enlaça os mouchões dispersos e lá longe,
branca, Salvaterra acena-nos. Nas águas, um grupo
de homens arranca enguias à lama, projectando-as
ao ar para serem apanhadas. O rio oferece alimento
e presenteia os pescadores com um pitéu que, por
estes lados, ascendeu à realeza. O concelho, com a
preocupação de resgatar tradições culinárias, atri-
buiu-lhe o título de «Rainha do Tejo».

Até à segunda metade do século XIX, esta era uma

paisagem de charneca arenosa mas, com o afora-
mento dos baldios municipais, as terras foram sendo
amanhadas habilmente, tendo sido transformadas
em chão carregado de vida, onde tudo quanto é
plantado cresce em abundância. Nas pastagens,
manadas de toiros correm soltos de baixo do olhar
atento do maioral que, do alto da sua sela mourisca,
com o xairel de pele de cabra, comanda a boiada em
“ois”! alongados.

O coração do Ribatejo foi, desde há muito, terra de

predilecção de reis. Entre o Paço Real de Almeirim
e o de Salvaterra de Magos, os monarcas e a sua
corte perdiam-se nas coutadas da zona, em jogos
de caça grossa. A construção, em 1542, do Palácio
em Salvaterra de Magos contribuiu em muito para
o crescimento da vila e da região, promovendo a
fixação de grandes casas nobres nas imediações.
Tendo sido o Ribatejo abrigo para lazeres e vagares
de príncipes e nobres, Salvaterra assistiu desolada à
decadência, ao incêndio e ao abandono do seu Paço,
do qual hoje só resta a capela e a falcoaria, recente-
mente recuperada e totalmente dedicada à arte da
cetraria, numa clara evocação das tradições cinegéti-
cas da região.

117
GASTRONOMIA
REGIONAL
Almeirim
Sopa da pedra, sopa de feijão, requentado, puré de
tomate, massa à Barrão, bacalhau com molho de
alho, magusto com bacalhau assado, caldeirada
à pescador de Almeirim, lebre com couve e feijão
branco, favas com enchidos de Almeirim, cacho-
la de porco, chispe com batata frita. Nos doces,
bolo finto de Almeirim, bolinhos de limão, broas
de Almeirim, espera-marido, pés de abóbora e
velhozes. Destaque para as saborosas caralhotas e
o famoso melão.
Alpiarça
Bolo de sardinha, favas só com ovo, sopa da
matança ou três por um, tomatada com sardinha,
miga fervida com bacalhau, carneiro à moda de
Alpiarça, favas com entrecosto, molhinhos guisa-
dos e papas de abóbora com carnes grelhadas. Nos
doces, Patudos, pão-de-ló de Alpiarça, quadra-
dinhos de Alpiarça, broas de Alpiarça, ferradura
ou bolos de noivos e esses de amêndoa. A torta
de melão e a mousse de melancia são reflexos da
tradicional produção destes dois frutos.
Benavente
Empadas de corno, túberas fritas com carne, torri-
cado do campino, sopa de bacalhau, sopa de car-
dos com feijão, sopa de feijão verde com segurelha,
enchidos, açorda de ovas de saboga, molhata de
peixe, tomatada de peixe, cozido bravo à ribatejana,
borrego grelhado, cabrito no forno com massa de
catalão, molhata ou migas com entrecosto. Nos
doces, bolo podre ou bolo Gungunhana, bolo de
chocolate de Benavente, broas fritas de Benavente,
broas de batata-doce e amêndoa e doce de tomate.
Chamusca
Farinheira frita, morcelas de arroz grelhadas, sopa
de sável, caldeirada de feijão-verde, tomatada,
couve a soco com bacalhau assado, cabrito assado
no forno à moda do Ribatejo, feijoada à lavrador,
cachola e estamenha. Nos doces, trouxas de ovos,
peixe doce, queijinhos de amêndoa, lampreia de
ovos, bichanas, corações de noiva, ferraduras, cha-
muscos, arroz-doce, velhoses, broas, toucinho do
céu, belhoses, bolos e rabanadas de mel e migas
doces.
Coruche
Espargos ou túberas com ovos, migas de espargos,
sopa rica de bacalhau do Couço, açorda de baca-
lhau à moda de Coruche, açorda de sável. Carne
de toiro bravo (várias propostas), arroz de entre-
costo, migas de batata com entrecosto, borrego no
forno e cabrito frito à lavrador. Nos doces, Areias
do Sorraia, Bolo de batata-doce, Bolos fintos, Bolo
de nozes, Bolinhos de pinhão, Nógado de pinhão e
mel, Queijadas e Pinhoadas em flor de laranjeira.
Golegã
Farinheira frita, pataniscas, petinguinha albarda-
da, cagarrinhas com feijão, favas no azeite, sopa
aporcalhada, sopa de feijão com carne, alaparda-
na, canelos, requentado com peixe frito, sável de
escabeche, enguias no espeto, massa com baca-
lhau e cabrito com grelos à moda da azinhaga. Nos
doces, arroz-doce, bolos de noiva, merendeiras de
abóbora, toureiros, trouxas de ovos e velhoses. A
indústria de vinagres da Golegã já tem projecção
nacional e internacional e a sua importância levou
ao aparecimento de uma proposta de requeijão
com vinagre.
Salvaterra de Magos
Tripa temperada, sopa camponesa, de ossos, de
feijoca com massa e de pão. Enguias de caldeirada,
de ensopado, fritas com arroz de feijão e outras
propostas, tradicionais ou de autor, decorrentes
do mês da enguia. Entrecosto à lavradora, galinha
assada no forno de pão, perna de cabrito no forno
e sarrabulho à moda da Glória do Ribatejo. Nos
doces, enguias doces, bolo de amêndoa, papos
de anjo, pudim de pão, sonhos, bolos de mel e
arroz-doce branco e os barretes da Cabana dos
Parodiantes, que ficaram famosos em todo o País
graças aos Parodiantes de Lisboa, programa de rá-
dio muito apreciado nos finais do século passado.
119
AGENDA
GASTRONÓMICA

Fevereiro
Four Weeks- Sopa da Pedra, em Almeirim
Março
Mês da Enguia, em Salvaterra de Magos
Maio
Sabores do Toiro Bravo, em Coruche
Mostra de Gastronomia Ribatejana e Salão do Vinho,
do Vinagre e do Azeite do Ribatejo, na Golegã
Junho
Festas da Sardinha Assada, em Benavente
Festas da Cidade (com tasquinhas), em Almeirim
Julho
Festival do Melão, em Alpiarça
Festival de Gastronomia da Lezíria Ribatejana, em
Samora Correia, Benavente
Festas da Sardinha Assada, em Barrosa, Benavente
Novembro
Feira Nacional do Cavalo e Feira de S. Martinho, na
Golegã
40 dias após a Páscoa, Semana da Ascensão, na
Chamusca
Vinhos da Região
Os vinhos produzidos desta região integram a
Comissão Vitivinícola Regional do Tejo.
Confrarias
Confraria Gastronómica de Almeirim
Confraria Gastronómica do Toiro Bravo
Confraria do Torricado com Bacalhau
Confraria da Enguia

Agosto
Festas da Sardinha Assada, em Benavente

Setembro
Festival da Sopa da Pedra e do Petisco, em Almeirim
Alpiagra – Feira Agrícola e Comercial de Alpiarça, em
Alpiarça
Feira Anual e Tasquinhas, em Benavente

Outubro
Jornadas de Gastronomia, em Coruche

121
SOPA DE FEIJÃO
COM COUVE
Esta sopa é confeccionada com dois produtos que
qualquer casa rural tem sempre à disposição, na tulha e
na horta. O feijão encarnado, planta de cultivo simples,
bem adaptada às condições climatéricas de Portugal,
cujas sementes alimentícias são de fácil conservação
e de preço acessível, é um elemento indispensável na
alimentação das populações de norte a sul do nosso
País. A couve possui numerosas variedades, algumas
morfologicamente muito diferentes, mas pensa-se que
algumas são autóctones e que, desde muito cedo, fizeram
parte da dieta dos povos que habitaram e habitam o
nosso território.
Ao fornecer a receita desta sopa, o seu autor esclareceu
que ela “serve-se acompanhada…”. Ou seja, o
peixe que mais facilmente chegava a estas paragens,
as sardinhas e os carapaus, eram considerados
acompanhamento do prato principal, a sopa.
Reescrita na actualidade, e tendo em conta a alteração
de hábitos alimentares, esta receita, provavelmente,
seria apresentada como um prato de sardinhas ou de
carapaus, com acompanhamento de Sopa de Feijão com
Couve.
O autor referiu, no entanto, que “as nossas sopas são,
no geral, de sustância, pois sempre constituíram por si
próprias refeições completas”. Muitas vezes, por motivos
facilmente entendidos, a sopa era consumida sem
acompanhamento, ou, quando muito, com azeitonas.
Ingredientes
Feijão vermelho; couve cortada; água; pão duro em
fatias; azeite; coentros e/ou hortelã. Sardinhas, pe-
tingas ou carapaus e azeitonas pretas.
Preparação
Num tacho ou numa panela de barro deita-se o feijão
vermelho previamente cozido, a que se junta couve
cortada e água suficiente para cozer. Depois de cozi-
da a couve, deita-se tudo por cima de fatias finas de
pão duro, para o escaldar, temperando-se por cima
com azeite cru. Pode juntar-se um ramo de coentros
picados ou uns raminhos de hortelã, ou ambos.
Esta sopa serve-se acompanhada de sardinhas, de
petingas fritas ou assadas ou de carapaus fritos e
azeitonas pretas20.
Esta é uma sopa robusta que pede, por isso, um
vinho tinto de corpo médio, no qual predomine a uva
Castelão. Deve, no entanto, ser frutado com taninos
subtis mas presentes. Escolha um vinho da Região
Tejo, jovem e sem estágio em madeira.
123
SOPA DE FEIJOCA
COM MASSA
A consistência desta sopa é dada pela Feijoca ou Feijão-
-de-Espanha, que pertence à família das leguminosas e
encontra a sua origem na América Central e no México,
tendo sido introduzida na Europa, provavelmente,
no século XVIII. É uma variedade de feijão graúdo
que cresce em forma de trepadeira, atingindo, por
vezes, cerca de quatro metros de altura. A planta
dá muitíssimas e magníficas flores encarnadas que
permanecem abertas por muito tempo e possui vagens
grossas, pendentes, com as sementes alimentícias.
Quando estas são cozinhadas, adquirem um sabor
singular e aveludado.
O outro ingrediente principal deste prato, a Massa
Alimentícia, tem um valor nutritivo superior ao do pão,
pois é normalmente preparada com farinha de trigo não
refinada.
Ingredientes
1 l de feijoca; 1 cebola grande; 2 batatas; 3 cenouras
médias; massa ao gosto q.b.; 2 dentes de alho; 1
colher de chá de colorau; 1 fio de azeite; 1 ramo de
hortelã; sal q.b.
Preparação
Coze-se a feijoca. Retiram-se algumas feijocas
inteiras e reservam-se, sendo as restante trituradas
dentro da água de cozer. À parte, faz-se um refogado
com a cebola e os dentes de alho picados, o colo-
rau e o azeite. Depois, juntam-se ao puré as feijo-
cas inteiras, juntamente com as batatas cortadas
aos quadradinhos e as cenouras cortadas miúdas.
Tempera-se com sal a gosto e deixa-se cozer. Quase
no fim da cozedura, deita-se a massa, que pode ser
de cotovelos ou mais grossa, consoante o gosto.
Deixa-se cozer e apurar. Por fim, numa terrina, colo-
ca-se um bom ramo de hortelã no fundo e cobre-se
com o preparado anterior.
Esta sopa é quase uma refeição. Os diferentes ingre-
dientes que a compõem sugerem um vinho tinto da
Região Tejo com muita complexidade e persistência.
Como a Sopa de Feijoca com Massa é bastante
forte e encorpada, pede um vinho com essa mesma
estrutura.
125
SOPA
DA PEDRA
Tal como quase todos os costumes e tradições, também a
gastronomia regional tem uma lenda associada. No caso
de Almeirim, é a Sopa da Pedra.
Conta-se que um frade andava no peditório e à porta
de um lavrador não lhe quiseram dar nada. O frade,
cheio de fome, disse que ia fazer uma sopa de pedra.
Cheios de curiosidade, o lavrador e a mulher acederam
a fornecer-lhe tudo o que ele pedia para a confecção da
dita sopa, desde o tacho de barro e um canto do lume até
aos ingredientes, como um pouco de unto, uma pedrinha
de sal, um olho de couve ou um pedaço de chouriço.
Quando o frade acabou de comer, o lavrador espantou-
-se por a pedra ter ficado no fundo do tacho, ao que
o frade respondeu que ficava para outra vez. E assim
comeu à custa de quem não lhe queria dar nada!
Não precisando de recorrer às artimanhas do frade,
vão-se acrescentando à sopa os mais substanciais
ingredientes, o que tem contribuído, ao longo dos
tempos, para a fama que este prato já granjeou. Mas
a qualidade dos produtos hortícolas e dos enchidos
da região são os principais trunfos desta proposta
gastronómica apresentada pelos restaurantes,
principalmente no concelho de origem, Almeirim.
Ingredientes
1 l de feijão encarnado; 1 orelha de porco; 1 chouriço
negro de sangue, da região; 1 chouriço de carne;
150 g de toucinho entremeado; 750 g de batatas; 2
cebolas; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 molho
de coentros; sal e pimenta.
Preparação
Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado.
Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas.
Escalda-se e raspa-se a orelha de porco, que vai a
cozer em bastante água com o feijão, os chouriços,
o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-
se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais
água, deve ser sempre a ferver. Quando a carne
estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela
as batatas cortadas aos quadradinhos e os coen-
tros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se
retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes
previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra
bem lavada, que deve ir na terrina21.
A Sopa da Pedra pede um vinho tinto jovem da
Região Tejo. Escolha um pouco elaborado e sem
grande complexidade.
127
REQUENTADO
O Requentado é um prato muito popular na Golegã
e em muitos outros concelhos do Ribatejo, e é mais
um exemplo da ancestral economia doméstica, com
o aproveitamento e a valorização das sobras, usando
produtos da região. Depois do consumo da sopa, para
não repetir o mesmo prato na refeição seguinte, usava-
se a criatividade, acrescentando o alho e o pão de milho.
Mas há quem afirme que é a segunda fervura que faz
toda a diferença.
Quem podia acompanhava o Requentado com bacalhau
assado, durante muito tempo conhecido como o “fiel
amigo”, ou com sardinhas fritas ou assadas.
Ingredientes
Para a sopa - que deve ser em quantidade sufi-
ciente para duas refeições: 300 g de feijão branco;
1 cebola; 1,5 dl de azeite; 2 couves portuguesas; 3
dentes de alho; 0,5 kg de pão de milho; sal q.b. Para
o Requentado: Restos da sopa de feijão branco; 3 dl
de azeite; 6 dentes de alho; pão de milho
Preparação
Sopa: Depois de oo feijão demolhado durante dez
a doze horas, coze-se em água abundante com a
cebola e um pouco de azeite. Quando o feijão estiver
cozido, junta-se a couve cortada em caldo-verde
grosso. Tempera-se com sal. Serve-se a sopa à noite,
ao jantar, e cada um junta-lhe pão de milho esfarela-
do e rega-se com um fio de azeite.
Requentado: No dia seguinte, leva-se o resto da sopa
ao lume, até ferver. Junta-se-lhe o azeite, os dentes
de alho descascados e inteiros e pão de milho em
quantidade suficiente para enxugar o caldo e se
obter um preparado com aspecto de uma açorda.
Depois de se adicionar o pão, deixa-se o requentado
ferver, mexendo sempre para evitar que se pegue ao
fundo do tacho. Nesta altura e enquanto se mexe, se
for necessário, junta-se mais azeite. Acompanha-se
com bacalhau assado, carapaus ou sardinhas fritas.
O vinho a escolher para harmonizar com o
Requentado deverá ser um tinto jovem da Região do
Tejo, sem estágio em madeira. um vinho de lote em
que predomine o Castelão ou a Trincadeira.
129
AÇORDA
DE SÁVEL
Nas terras ribatejanas atravessadas pelo Tejo, a cozinha
é marcada pela influência do rio, de onde vem o peixe
que deu fama à gastronomia ribeirinha: o sável. É um
peixe marítimo que, no princípio da Primavera, sobe o
curso do rio para desovar, altura em que a sua pesca é
autorizada. Mas, embora existam regras para disciplinar
a sua captura, actualmente, tanto o sável como outras
espécies que povoam o rio estão em risco de desaparecer.
As causas são sempre as mesmas: as barragens, que
criam obstáculos intransponíveis à passagem dos peixes,
a poluição, que os envenena, a pesca desenfreada, que
os dizima.
Mas, apesar de, hoje em dia, já não ser o mesmo o
número de sáveis que, obedecendo à natureza, procura
as águas a montante para se reproduzir, os homens da
beira-rio mantêm viva a tradição da pesca e do consumo
deste peixe, cozinhado de diversas maneiras.
A Açorda de Sável, feita com as ovas, a cabeça e o rabo
do peixe, é o acompanhamento tradicional do sável frito
em postas muito finas. É um dos pratos mais típicos e
mais apreciados da gastronomia da beira-rio, atraindo
todos os anos multidões que acorrem aos festivais
dedicados à degustação dos pratos regionais à base deste
peixe de carne delicada e gorda, embora com muitas
espinhas. Paradoxalmente, estas iniciativas constituem
um importante recurso económico para as regiões
onde se realizam, mas, ao mesmo tempo, contribuem
para um desequilíbrio ecológico que coloca em risco a
continuidade da espécie.
Ingredientes
3 cabeças e as ovas de sável; 2 pães de trigo duros,
de cerca de 1kg; sumo de meio limão; 4 dl de azeite; 1
folha de louro; coentros; sal e piri-piri q.b.
Preparação
Cozem-se as cabeças e as ovas em bastante água
temperada de sal e louro. Entretanto, corta-se o pão
em fatias finas para uma tigela funda. Escalda-se
este pão com a água em que cozeu o peixe. Há quem
triture num passe-vite os restos das cabeças cozidas
para que o suco que se mistura ao caldo da cozedura
lhe dê ainda mais sabor. Deixa-se abeberar e depois
desfaz-se o pão com uma colher até se obter um
preparado homogéneo. Deita-se o azeite num tacho
e leva-se a aquecer com os dentes de alho, sem os
queimar. Junta-se então o pão desfeito e, mexendo
sempre, deixa-se levantar fervura. Acrescentam-se
as ovas já sem a película que as envolve e, meias
desfeitas, mexendo-se sempre. Juntam-se os coen-
tros picados, o sumo de limão e o piri-piri. Vai à mesa
bem quente, a acompanhar fatias bem finas de sável
frito.
Esta é uma receita que exige um branco de bom
corpo, com uma boa estrutura. Procure um vinho
da Região Tejo, cujo lote contenha Fernão Pires e/
ou Arinto. Deve ser estruturado e untuoso, com uma
maior complexidade dada pelo estágio em madeira
de carvalho.
131
ENSOPADO
DE ENGUIAS
O Tejo que passa por Salvaterra de Magos é aquele que
atravessa o Ribatejo, o que tem já água doce e margens
verdejantes. É um rio cheio de vida, com uma grande
riqueza natural e paisagística, em que o peixe de rio -
como o sável, a saboga, a fataça, a enguia ou o barbo
- dita a tradição gastronómica das populações que tão
bem sabem casar o que a terra, o clima e o rio, juntos,
fornecem, recriando, adaptando e melhorando.
Com a horta ao pé da porta, o rio a dois passos e restos
de pão, assim se faz o Ensopado de Enguias, prato tão
característico do Ribatejo e que é parte da dieta dos
locais. Por isso, actualmente, nos restaurantes de todas
as povoações da beira-rio, o Ensopado de Enguias
tem sempre um lugar privilegiado na ementa. E depois
das chuvas do inverno que, diz-se, é a altura em que
as enguias são melhores, o município de Salvaterra de
Magos promove anualmente, no mês de Março, um
festival gastronómico dedicado a este peixe.
Com pequenas variações, vai-se encontrando esta
maneira de cozinhar as enguias um pouco por todo o
lado, ao longo dos rios portugueses, por cujos estuários
estes animais viajantes e corajosos penetram, depois de
terem nascido em pleno Oceâno Atlântico e de terem
vagueado durante cerca de dois anos pelo mar alto até
encontrarem as águas doces e os fundos lodosos onde
gostam de viver e onde acabarão os seus dias, para
aparecerem a nadar num molho saboroso que ensopa o
pão no fundo do prato.
Ingredientes
1,2 kg de enguias; 3 cebolas grandes; 1,5 dl de azeite;
750 g de tomate; 1 dente de alho; 1 folha de louro;
1 ramo de salsa; 1 colher de sopa de colorau; sal e
pimenta q.b.; 1,5 dl de vinho branco; 2 pimentos; 200
g de fatias de pão torrado.
Preparação
Amanham-se as enguias e cortam-se em bocados.
Temperam-se com sal. Cortam-se as cebolas em
rodelas e alouram-se no azeite. Quando estiverem
louras, junta-se o tomate cortado em rodelas gros-
sas, o dente de alho esmagado, o louro, a salsa, o co-
lorau, o sal e a pimenta. Deixa-se refogar um pouco
e introduzem-se as enguias, envolvendo-as bem no
refogado. Regam-se com vinho branco e deixam-se
cozer em lume brando. Cerca de dez minutos depois
de ter levantado fervura, adicionam-se os pimentos
cortados em tiras. Apura e serve-se numa terrina
sobre as fatias de pão22.
O Ensopado de Enguias aceita um vinho branco da
Região Tejo, de preferência da uva Fernão Pires, que
domina nesta zona. A sua acidez e o corpo médio
realçam e harmonizam-se bem com os sabores das
enguias.
133
CABRITO ASSADO
À MODA DO RIBATEJO
O Cabrito Assado é uma das grandes referências da
gastronomia de norte a sul de Portugal e está, em geral,
associado a festas religiosas, nomeadamente a Páscoa.
É no domingo de Páscoa que se retoma a alimentação
normal, terminado o jejum que os cristãos estabelecem
durante a Quaresma, período de quarenta dias entre
a Quarta-feira de Cinzas e as celebrações pascais. É
nesta época que, em geral, os rebanhos têm um maior
número de crias, e as refeições à base de jovens ovinos
ou caprinos envolvem um ritual de cariz religioso que
remete para a Paixão de Cristo.
Com algumas zonas de elevação de terreno, propícias
à criação de caprinos, o Ribatejo, região de transição
geográfica e de adaptação às diferentes condicionantes
culturais e de economia doméstica, também apresenta na
sua tradição gastronómica pratos em que o ingrediente
principal é o cabrito, não apenas para o período pascal,
mas também para outras festividades de índole religiosa,
como casamentos, baptizados ou primeiras comunhões.
Ingredientes
1 cabrito pequeno; 250 g de chouriço de carne; 150
g de toucinho gordo; 3 dentes de alho; 3 cebolas; 3
malaguetas; 1 raminho de salsa; 2 colheres de sopa
rasas de colorau; 3 dl de vinho branco; sal q.b.
Preparação
Pica-se a cebola muito fina, assim como o chouriço,
o toucinho, os dentes de alho, as malaguetas e a sal-
sa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e
o sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com
esta papa e deixa-se ficar durante algumas horas,
de preferência, de um dia para o outro. Em seguida
leva-se a assar em forno moderadamente quente,
de onde se retira de vez em quando para o expor a
uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai
formando. Se necessário, junta-se mais vinho branco.
Acompanha com batatinhas, que se assam ao mes-
mo tempo que o cabrito, e com grelos cozidos.
O Cabrito Assado à moda do Ribatejo é uma carne
que exige um vinho elaborado e elegante, envelheci-
do em tonéis de carvalho. A estrutura do vinho deve
ser conferida pelo estágio em barrica e os seus tani-
nos vigorosos são a companhia ideal para um prato
de forno, contrabalançando o toque gordo do cabrito.
135
CABRITO COM
GRELOS À MODA
DA AZINHAGA
Apesar de ser uma região cuja tradição gastronómica
se baseia fundamentalmente nas carnes de suíno e de
bovino, o Ribatejo também tem no seu receituário
pratos em que o ingrediente principal é o cabrito,
testemunho da diversidade gastronómica de uma região
de contrastes. Como noutras zonas de características
rurais, a origem dos pratos actualmente típicos deriva
do aproveitamento dos recursos existentes. E o gado
caprino, pouco exigente em termos de alimentação,
preenchia as necessidades de famílias de poucas posses.
Um pequeno rebanho podia facilmente contribuir,
com pouca despesa e pouco trabalho, para o sustento
familiar, fornecendo carne para os dias festivos.
O cabrito deve ser abatido com pouco mais de um mês
de vida e sempre alimentado com leite materno. Tem
por isso, uma carne extremamente tenra e rosada. Na
freguesia da Azinhaga, do concelho da Golegã, nas
margens do rio Almonda, prepara-se uma receita
excelente em que o cabrito é confeccionado em tacho de
barro e acompanhado com grelos cozidos, regados com o
molho em que foi cozinhado o animal.
Ingredientes
0,5 kg de cabrito, 100 g de toucinho alto, 0,5 dl de
azeite, cebolas, 3 dentes de alho, margarina, 4 toma-
tes grandes, vinho branco, 1 molho de grelos, salsa,
louro, piri-piri, vinagre de vinho e pão torrado.
Preparação
Numa caçarola com meio decilitro de azeite, dei-
tam-se rodelas fartas de cebola, o toucinho picado,
os dentes de alho bem pisados, um ramo de salsa
e uma folha de louro. Refoga-se. Já da cor do trigo
maduro, acrescenta-se um decilitro de vinho branco,
meio pacote de margarina, dos pequenos, pimenta
e sal q.b., piri-piri a gosto, os tomates pelados, sem
sementes e partidos aos quartos. Apura um pouco
e junta-se o cabrito partido aos pedaços. Ao mesmo
tempo, cozem-se à parte, em água e sal, os grelos
que, depois de cozidos e escorridos, levam uma
concha de molho do cabrito, uma colher de sopa
de margarina e um pouquinho de vinagre de vinho.
Envolve-se tudo e dispõe-se à volta de uma travessa,
que já tem no fundo rectângulos de pão alvo torrado.
Coloca-se, por cima, a carne do cabrito, que vai ser
regada com o molho a ferver, já passado por um pas-
sador e temperado com umas gotas de limão23.
Acompanhe o Cabrito com Grelos à moda da
Azinhaga com um vinho tinto da Região Tejo das
castas Touriga Nacional, Aragonês ou Syrah, com
uma concentrada acidez das uvas
137
ARROZ
DE BUCHO
É costume dizer-se que, do porco, se aproveita tudo.
E este prato confirma esse dito, porquanto o bucho
corresponde ao estômago do animal. Existem receitas,
sobretudo, noutras regiões do País, como as Beiras, em
que o bucho é aproveitado para ser recheado. Mas para
os apreciadores, esta peça pode ter outras formas de
preparação culinária, como cozido, muito simplesmente.
É o caso deste Arroz de Bucho cujo sabor, no entanto,
pode ser reforçado pela presença de um osso do peito e
da gordura de um naco de toucinho tirado de uma parte
específica do animal. Esse sabor é, depois, transmitido
ao arroz, cozido no caldo das carnes, ao qual se
acrescentou hortaliça.
Ingredientes
1 bucho de porco; 1 osso do peito; 1 rabo do porco
com toucinho agarrado; 4 nabos com rama; 600 g de
arroz; sal q.b.
Preparação
Lavam-se as carnes muito bem e cozem-se em água
e sal. Estando cozidas e bem tenras, escorrem-se e,
na mesma água, cozem-se os nabos cortados aos
pedaços e a rama tenra dos mesmos. Mede-se o
caldo que deve ser três vezes o volume do arroz e,
quando este ferver em cachão, deita-se o arroz lava-
do e enxuto e deixa-se cozer. Serve-se bem quente
numa travessa, com as carnes cortadas aos pedaços
dispostas por cima.
Se necessário, o bucho deve ficar 24 horas em
água com rodelas de limão, para perder o cheiro
característico.
Um vinho jovem da Região Tejo é o pedido para
acompanhar este Arroz de Bucho . Espera-se que
seja herbáceo nos aromas, com um corpo médio e
que tenha um bom preenchimento na boca, graças
aos seus taninos jovens, que ajudam na digestão da
gordura.
139
MIGAS
DE BATATA COM
CARNE DE PORCO
A Batata é uma das principais culturas do nosso País,
estendendo-se o seu cultivo de norte a sul, desde a
produção em grande escala até à agricultura familiar
de subsistência. A região do Ribatejo é uma das mais
representativas em termos de área cultivada e de
produtividade. É, pois, um dos produtos agrícolas
que assume maior relevância na economia da região
e também um alimento que faz parte integrante e
fundamental da dieta das suas populações, podendo
ser confeccionado das mais diversas maneiras. Diz
a tradição que a primeira plantação de batatas no
Ribatejo aconteceu no Couço, freguesia de Coruche,
cujo produto foi devorado, mesmo cru, pelos soldados
comandados pelo capitão Schwalbac, em 1846,
aquando do rescaldo das guerras liberais, pois não
sabiam da existência daquele tubérculo levantado pelas
patas dos cavalos. O conhecimento desta data histórica
permite-nos, assim, identificar o ano em que, pela
primeira vez, se semeou batata nesta região. A esta
actividade pioneira se deve o epíteto pelo qual ficaram
conhecidos os naturais do Couço – “batateiros”.
Quanto ao Porco, antigamente, para a população de
substracto económico essencialmente agrícola, de norte a
sul do País, este animal desempenhava um papel central
na subsistência e na economia doméstica. Mas, hoje
em dia, cada vez é mais rara a sua criação em pocilga.
Por isso, a tradição da matança, com todos os seus
rituais, tem tendência a desaparecer. Em compensação,
a criação intensiva tem registado um aumento. No
entanto, apesar desta mudança em termos de produção,
há hábitos alimentares que persistem, mantendo viva a
tradição gastonómica regional, como esta receita, que
conjuga dois alimentos tradicionais do Ribatejo.
Ingredientes
Lombo, costelas, toucinho entremeado da cauda,
banha, 1 folha de louro, vinagre, 5 dentes de alho,
batatas, sal q.b.
Preparação
Numa boa frigideira, deitam-se 3 colheres de banha
e fritam-se as carnes. Cozem-se as batatas com
pele, descascam-se depois de cozidas e esmagam-
se com um garfo ou com esmagador próprio. Na
frigideira em que se fritaram as carnes, alouram-se
os dentes de alho com a folha de louro e, antes de
estarem castanhos, juntam-se as batatas que se
deixam «alourar» revolvendo-as sempre, juntando ao
mesmo tempo uns pingos de vinagre, cuja presença
se detecta mas não se sobrepõe aos outros sabores.
Num movimento firme, conformam-se como um
bolo oblongo e servem-se em travessa, rodeadas de
carnes e acompanhadas de rodelas de laranja.
Algumas pessoas preferem deitar a gordura da frigi-
deira nas batatas esmagadas, mexendo e homoge-
neizando tudo muito bem e levando então depois ao
lume para tostar24.
Sirva as Migas de Batata com Carne de Porco
com vinho tinto da Região Tejo, de médio corpo a
encorpado, acidez moderada e com taninos mais
marcantes.
141
FAVAS COM
ENTRECOSTO
O prato de Favas com Entrecosto está relacionado com
o cultivo desta leguminosa e, sobretudo, com a criação
e a matança do porco, que constituía um momento
alto na região, pois era motivo de festa e de reunião de
familiares e de amigos entre o Natal e o mês de Janeiro.
As favas, por seu lado, deviam ser semeadas por alturas
do dia 8 de Dezembro, obedecendo ao provérbio “Pela
Senhora da Conceição, favas ao chão”, e colhidas em
meados de Abril e Maio. Era nessa altura que o prato
de Favas com carne de porco era mais consumido, pois
tudo provinha do trabalho das famílias. A abundância
de favas na horta, de carne da matança na salgadeira e
de enchidos no fumeiro permitiam a confecção de uma
refeição copiosa que se tornou numa das mais populares
ofertas culinárias de Portugal e, particularmente,
desta zona do País. Não havia horta que não semeasse
favas para serem consumidas na Primavera, altura em
que ainda há pouca diversidade de hortaliças. É, de
facto, um prato substancial e nutritivo, que faz parte
da tradição gastronómica de todo o País, ainda que a
receita apresente pequenas variações de região para
região. Actualmente, a oferta de favas congeladas
permite a confecção deste prato em qualquer altura do
ano.
Ingredientes
3 kg de favas; 4 colheres de sopa de azeite; 3
dentes de alho; 1 cebola; 500 g de entrecosto
cortado em pedaços pequenos; 100 g de toucinho;
1 linguiça/chouriça; 1 chouriço negro; 1 molho de
coentros; 1 folha de rama de alho verde; 1 raminho de
hortelã; 1 folha de louro e 1 folha de rama de cebola
verde.
Preparação
Num tacho de barro, de preferência, põem-se o azei-
te, a cebola, os dentes de alho picados, o toucinho às
fatias fininhas, o entrecosto, os enchidos às rodelas e
o louro. Por cima, dispõem-se as favas, o raminho de
cheiros (metade dos coentros, hortelã, folhas verdes
de cebola e alho) e sal a gosto. Tapa-se o tacho e le-
va-se a cozer em lume brando, sacudindo fortemente
o tacho de vez em quando, para que o cozinhado não
agarre ao fundo do tacho. Quase no fim, picam-se os
restantes coentros e espalham-se por cima, retiran-
do-se o tacho do lume. Serve-se bem quente, acom-
panhado de salada de alface cortada em juliana.
Estas Favas com Entrecosto devem ser servidas com
um vinho tinto da Região Tejo de corpo médio, acidez
mais elevada e um tanto tânicos.
143
FEIJOADA
À LAVRADOR
O feijão manteiga tem grãos de tamanho médio e
de sabor aveludado e cremoso. É, por isso, uma das
variedades mais apreciadas na gastronomia portuguesa,
sobretudo para a confecção das feijoadas. Quando
cozido, fica acastanhado.
Se o feijão é aqui o produto de referência, a Feijoada
tem o seu grande trunfo nas carnes de porco, gordas e
sápidas, e nos enchidos, de sabor acentuado.
Em tempos idos, era o prato que se servia após a
matança do porco, no tempo mais frio. Hoje, as
feijoadas comem-se em qualquer época do ano e
praticamente em todo o País, já que o acesso às
carnes está mais facilitado e o feijão continua a ser
semeado para auto-consumo e para comercialização,
nomeadamente nesta região.
Ingredientes
500 g de carnes de porco - chispe, entrecosto e
outras; 400 g de feijão manteiga; 2 cebolas médias;
2 dentes de alho; 1 chouriço de carne; 1 farinheira;
1 cenoura; meia couve lombarda; 2 dl de azeite; 1
folha de louro; sal, piri-piri e colorau, q.b.
Preparação
Põe-se o feijão de molho de um dia para o outro.
Depois escorre-se e vai a cozer numa panela, coberto
de água e temperado com sal e um fio de azeite.
Entretanto, descascam-se e picam-se as cebolas e
os alhos e levam-se a alourar com a margarina, um
fio de azeite e a folha de louro. Junta-se o chouriço
cortado às rodelas e as carnes de porco em bocados
pequenos. Depois da carne alourar e cozinhar um
pouco, junta-se o feijão, o respectivo caldo e a cenou-
ra em rodelas. Após cozinhar e apurar, rectificam-se
os temperos e juntam-se as folhas de couve ripadas
miúdas e sem talos. Deixa-se cozer até a couve estar
tenra. À parte, pica-se a farinheira com uma agulha
e coze-se em água. Quando tudo está cozinhado,
serve-se a feijoada bem quente, com a farinheira
cortada em pedaços, por cima.
A Feijoada à Lavrador pode ser servida com um vi-
nho tinto encorpado. Escolha um da Região Tejo que
enfrente bem pratos mais pesados.
145
LEBRE COM COUVE
E FEIJÃO BRANCO
A Lebre pertence à família do coelho, mas distingue-se
facilmente deste por ser maior, pela cor amarelo-
acastanhado, pelas grandes orelhas, negras na
extremidade, e pelo grande comprimento dos seus
membros posteriores, o que lhe permite adquirir grandes
velocidades. Nada bem e trepa sem dificuldades. Um
excelente sentido do olfacto, uma óptima visão e uma
boa audição permitem-lhe escapar aos seus predadores
com alguma facilidade Mas sendo uma espécie cinegética
muito apreciada, a caça e a intensificação da prática
agrícola têm contribuído para o seu declínio, embora
possa ter até três ninhadas por ano. Em Portugal,
encontra-se em quase todo o território, preferindo os
pousios e as terras cultivadas, sobretudo planas, húmidas
e pouco cobertas.
Os agricultores dão-lhe caça, não só porque ela se
alimenta nos campos amanhados, comendo os rebentos
das hortícolas, mas também porque contribui para a
economia doméstica, fornecendo carne que não deu
despesa a alimentar, afora alguns prejuízos nas culturas.
Combinada com dois produtos colhidos na horta, o
feijão branco e a couve lombarda, dá origem a um prato
delicioso, cheio de contrastes: o sabor intenso da lebre, o
aveludado do feijão branco e a rusticidade da couve.
Ingredientes
1 lebre; 1 couve lombarda; feijão branco; azeite; tou-
cinho; salsa. Para a marinada: alhos picados; vinho
tinto; salsa; louro; malagueta; colorau; sal e pimenta.
Preparação
Comece por cortar a lebre em pedaços e tempe-
re com salsa, louro, malagueta, vinho tinto, alhos
picados, colorau, sal e pimenta. Deixe marinar
durante, pelo menos, umas oito horas. Aqueça 0,5
dl do azeite com um pedacinho de toucinho e deixe
a gordura derreter. Junte a lebre e os ingredientes
sólidos da marinada e guarde o líquido da marinada.
Quando a lebre ficar corada, regue-a com o líquido
da marinada e deixe cozinhar cerca de 30 minutos,
em lume brando. De seguida, adicione a couve lom-
barda cortada aos bocados e deixe cozinhar por mais
25 minutos.Seguidamente, coloque o feijão branco
a cozer na panela de pressão, durante cerca de 30
minutos, juntamente com uma cebola às rodelas e
0,4 dl azeite. Quando terminar, tempere com sal a
gosto e junte o feijão à lebre. Por fim, adicione 4 dl
do caldo da cozedura do feijão ao preparado da lebre
com a couve bombarda e deixe cozinhar por mais 15
minutos. Para decorar, utilize um ramo de salsa25.
Sirva com um vinho tinto encorpado e concentrado
da Região Tejo. Deve ser complexo, estruturado e
vigoroso, com um lote que inclua a casta Trincadeira
ou Syrah.
147
ARROZ
DE CASTANHAS

Antes da introdução da batata na dieta alimentar dos Ingredientes

povos da Península Ibérica, a castanha constituía a base 0,5 kg castanhas piladas; 300 g de arroz; 1 ou 2 den-
da alimentação das populações, sobretudo as rurais. tes de alho; 1 fio de azeite; água e sal.
Por isso, ainda hoje se encontram soutos disseminados
por todo o território nacional. Todavia, pela sua Preparação
fertilidade natural, o Ribatejo produz uma grande Na véspera, põem-se de molho as castanhas piladas.
variedade de espécies comestíveis, nomeadamente em Depois de bem demolhadas, colocam-se numa pane-
termos hortícolas, e, por essa razão, a área dedicada la com água, sal, um fio de azeite, um ou dois dentes
aos castanheiros é muito menor do que noutras zonas de alho esmagados e deixam-se cozer. Cerca de dez
do País. Não é, pois, de estranhar que uma das receitas minutos antes de terminar a cozedura, juntam-se
típicas do Ribatejo seja confeccionada com castanhas 300 g de arroz, que se deixa cozer, mas sem ficar
secas, oriundas de regiões grandes produtoras de empapado. Come-se bem quente.
castanhas, as castanhas piladas, cuja capacidade de
conservação compensa a pouca abundância do fruto Para acompanhar este prato, escolha um vinho
fresco. tinto da Região Tejo, ainda jovem e sem estágio em
madeira. Um vinho sem complexidade para comple-
O Arroz de Castanhas era um prato tradicionalmente mentar um prato simples.
consumido na Sexta-Feira Santa, dia em que os
católicos se coibiam de comer carne, mas cujos
componentes eram suficientemente nutritivos para
alimentar uma família entregue aos trabalhos duros
do campo. Já o arroz tem uma presença significativa
na dieta dos ribatejanos, pois as margens dos rios que
atravessam as suas terras, pela facilidade com que são
alagadas, permitem a cultura dessa gramínea, que é,
aliás, um dos alimentos mais populares em Portugal.

149
MORCELA DE ARROZ
GRELHADA

A Morcela é um enchido com grande implantação em Ingredientes

todo o território português, uma vez que é um sub- Morcela de arroz
produto confeccionado na altura da matança do porco,
acontecimento que ocorria em todas as casas agrícolas, Preparação
grandes ou pequenas, por todo o País, de norte a sul. O Depois de cozidas, as morcelas de arroz são postas
Ribatejo não é, pois, excepção. sobre o lume, preferencialmente de carvão, e grelha-
das até ficarem com a pele bem brilhante e estala-
O elemento comum a todas as morcelas é o sangue do diça. Comem-se, em geral, com boas fatias de pão,
porco acabado de matar, diluído com vinagre e vinho com migas, com requentado ou mesmo com grelos
tinto para não coagular e temperado com sal e pimenta. de nabo.
Os outros ingredientes podem ser, com algumas
variantes, gorduras de porco cortadas aos bocados, Escolha, para acompanhar a Morcela de Arroz
cebolas e salsa picadas, cominhos, cravinho e arroz Grelhada, um vinho tinto da Região Tejo, com pouca
mal cozido, preferencialmente da variedade carolino, acidez, para fazer uma boa ligação com o enchido.
um produto português proveniente dos estuários dos
rios Sado, Tejo e Mondego. Esta massa fica a marinar
durante cerca de oito horas. Enchem-se depois as tripas,
que, previamente, foram muito bem lavadas com água e
esfregadas com limão. Finalmente, são cozidas em água
a ferver, temperada com sal, louro e cebola. Picam-se
com um garfo e, quando já não sair sangue, estão
prontas. Podem ser consumidas apenas cozidas, fritas,
grelhadas ou em confecções mais elaboradas, como
mais recentemente são apresentadas como entrada em
restaurantes.

151
TÚBERAS MEXIDAS
COM OVOS
As Túberas ou Túbaras são fungos que se desenvolvem
em simbiose com as raízes dos carvalhos ou dos sobreiros,
debaixo de terra, e que aparecem em Portugal depois
das chuvas do Inverno, a partir dos finais de Fevereiro
até ao princípio de Maio, principalmente no Ribatejo e
no Alentejo. Conforme a zona, também são chamadas
tubras, criadilhas ou batatilhas. Pertencem à família das
trufas negras do Périgord ou das trufas brancas de Itália
e, embora o seu sabor seja suave e delicado, o aroma é
menos intenso, pelo que o seu valor comercial é muito
inferior ao das suas parentes estrangeiras. Convém, por
isso, combiná-las com ingredientes de sabor e aroma
discretos para não serem anuladas. Para a colheita das
Túberas, percorrem-se os campos, reconhecendo os
montículos de terra que surgem na base das árvores,
como os das toupeiras. Desenterram-se com auxílio de
um sacho ou de um pau, mas, antigamente, recorria-se
a um porco, que esgravatava a terra quando reconhecia
a presença das Túberas pelo cheiro.
A maioria dos portugueses desconhece esta iguaria, pois
o segredo da sua apanha é ciosamente guardado, sendo
passado de pai para filho e raramente partilhado fora do
círculo familiar.
Ingredientes
Túberas; azeite ou banha; ovos; salsa; manteiga;
sumo de limão; sal.
Preparação
Arranjam-se as túberas e, com o auxílio de uma
escovinha, limpam-se de toda a terra agarrada.
Cortam-se depois em pequenas rodelas. Salgam-se
e fritam-se em bom azeite ou banha. Batem-se os
ovos juntamente com a salsa picada, adicionam-se-
lhe as túberas fritas e vai tudo a fritar numa frigideira
com manteiga, mexendo sempre e juntando um
pouco de sumo de limão. Devem ficar untuosas26.
Tratando-se de um prato à base de ovos, o acompa-
nhamento deve ser feito com vinho branco da Região
Tejo, de preferência de uva Chardonnay, que é mais
encorpada e aromática, e que tenha passado algum
tempo em barris de carvalho. Esta uva dá origem a
um vinho apelativo de aromas e sabores, que reflecte
as características da região onde cresce.
153
PATUDOS
A Casa dos Patudos, em Alpiarça, foi residência de José
Relvas desde os finais do século XIX até 1929, data
da sua morte. Político, diplomata, estadista, lavrador,
colecionador de arte e músico amador, José Relvas foi
um dos homens que proclamaram a República a 5 de
Outubro de 1910.
Em 1904, encomendou ao arquitecto Raul Lino o
projecto da sua casa, assente numa linha revivalista
e nacionalista, fiel às constantes históricas da nossa
tradição construtiva. Nela, José Relvas instalou a
sua extensa colecção de arte, que inclui mobiliário,
porcelanas, pinturas e tapeçarias. Por testamento
lavrado em 1928, José Relvas legou a Quinta dos
Patudos, a casa, a colecção de arte, a biblioteca e o
arquivo ao Município de Alpiarça, impondo que a
residência fosse conservada como núcleo museológico
e que mantivesse a designação de Casa dos Patudos. A
Casa foi inaugurada como Museu, em 15 de Maio de
1960.
Em homenagem a este homem excepcional e à
importância da Casa dos Patudos para o concelho e
para o Ribatejo, Ana Tendeiro criou estes bolos, que já
se tornaram uma referência para quem visita Alpiarça
e aos quais deu o nome da mais prestigiada instituição
cultural da vila e da região.
Ingredientes
0,5 kg de açúcar; 180 g de amêndoa; 60 g de doce
de chila; 20 gemas; 4 ovos inteiros; manteiga para
untar; açúcar para polvilhar.
Preparação
Leva-se o açúcar ao lume até atingir ponto pérola.
Junta-se-lhe a amêndoa e a chila. Acrescentam-se
os ovos batidos com as gemas, misturando bem, e
retira-se do lume. Unta-se com manteiga um tabulei-
ro para onde se deita o preparado. Leva-se ao forno
durante 50 minutos, em temperatura média. Depois
de cozido, desenforma-se e corta-se em quadradi-
nhos que se polvilham com açúcar27.
Estes quadradinhos doces ajudam a finalizar uma
refeição da melhor maneira. Pode prová-los com um
café, um chá ou com um vinho licoroso da Região
Tejo, muito frutados e aromáticos.
155
PUDIM
DE PÃO
Este pudim é mais um dos muitos exemplos da genialida-
de dos nossos avós para superarem as dificuldades
económicas, confeccionando um doce com
aproveitamento de sobras de pão. Existem registos de
receitas, noutras regiões, onde, para maior economia,
se acrescentava mais pão, diminuindo-se os restantes
ingredientes, nomeadamente o leite, a que se adicionava
um pouco de água.
Actualmente, há quem triture o pão com a varinha
mágica ou com outros equipamentos com o mesmo
efeito, mas os apreciadores deste doce afirmam que nada
se compara ao pão desfeito, grosseiramente, com as
mãos.
Pelo sabor que reaviva memórias de quem já o provou
ou de quem dele ouviu relatos familiares, pode afirmar-
se que o Pudim de Pão é, de facto, um doce de tradição.
Ingredientes
150 g de açúcar para o caramelo; 100 g de açúcar;
150 g de miolo de pão ; 0,5 l de leite a ferver ; 1 casca
de limão ; 2 colheres de sopa de mel; 4 ovos.
Preparação
Com o açúcar indicado, prepare o caramelo e forre
com ele o fundo e os lados de uma forma de pudim
e deixe-o solidificar. Parta o pão em pedacinhos
para dentro de uma tigela. Regue o pão com o leite
a ferver com a casca de limão e mexa bem. Adicione
depois o açúcar, o mel, os ovos e misture bem. Deite
o preparado na forma e leve a cozer em banho-maria,
cerca de uma hora, em forno médio (150º C)28.
Este pudim pode ser acompanhado por um dos vi-
nhos generosos da região Tejo. Os seus aromas ricos
e complexos ligam na perfeição com a doçura desta
sobremesa.
157
BROAS DE AMÊNDOA
E DE BATATA-DOCE
DE BENAVENTE
A batata-doce é uma planta cuja produção é tradicional
em terras ribatejanas. É de fácil cultivo, embora exija
regas e sachas. Mas ninguém se nega a tê-la na sua
horta. A sua plantação ocorre nos finais da Primavera
e em Setembro pode estar colhida. Por isso, nesse
mês realizam-se em diversas localidades do Ribatejo
festividades em que a batata-doce é a principal
protagonista. Cozida, assada, frita ou como ingrediente
de receitas mais elaboradas, é bem um petisco próprio do
Outono!
Por alturas dos Santos ou no Natal, em Benavente,
mas também noutras zonas do Ribatejo, conjugada com
as amêndoas, também colhidas na região, é usada na
confecção de broas que fazem as delícias de crianças e
adultos.
Ingredientes
700 g de puré de batata-doce; 200 g de amêndoa
ralada; 500 g de açúcar; 5 gemas de ovo; 125 g de
farinha de milho; 70 g de farinha de trigo; 2 dl de
água.
Preparação
Leva-se ao lume o açúcar e a água até fazer ponto
de pérola. De seguida, sempre sobre o lume, junta-se
a amêndoa, a canela e as farinhas, envolvendo tudo
muito bem. Depois de estar tudo misturado e já co-
zido, mesmo antes de se retirar do lume, juntam-se
as gemas e mexe-se tudo novamente para que fique
bem misturado. Retira-se do lume e deixa-se arrefe-
cer completamente, até endurecer a massa. Tendem-
se broinhas que se vão colocando num tabuleiro.
Quando este está completo, pintam-se as broinhas
com gema de ovo e vão ao forno a cozer (180º C).
Estes pequenos bolos combinam muito bem com
um cálice de vinho licoroso ou de uma colheita tardia
da Região Tejo. O aroma frutado que predomina gera
um equilíbrio com a doçura das Broas de Amêndoa e
de Batata-Doce de Benavente.
159
Produto Regional
CARNE DE TOIRO
BRAVO

A carne de touro bravo tem um enorme potencial na alimentação factores de crescimento, apresenta um
gastronomia portuguesa pois, desde sempre, os ani- grão muscular fino e delicado, e, quando a carne
mais bravos, tal como a caça, são preferidos para a devidamente maturada é sujeita a manipulações
alimentação pelos bons gastrónomos. Ora os bovinos culinárias, exibe aroma e sabor de excelência.”
de raça brava, oriundos sobretudo do Ribatejo, são
criados em grandes espaços livres, em regime exten- Ligeiramente mais rija que outros tipos de carne, a
sivo, alimentando-se em total liberdade de produtos de toiro bravo é ideal para estufar ou cozer e, quando
naturais. Como consequência, apresentam um sabor grelhada, deve ser servida mal passada, ou ao ponto.
mais intenso, mas não artificial, de consistência tenra
e suculenta, embora com uma aparência mais escura Em Novembro de 2013, com a designação de “Carne
do que a dos animais criados em regime intensivo. de Bravo do Ribatejo”, conquistou a Denominação de
Origem Protegida (DOP).
Por desconhecimento, muitas vezes a cor mais escu-
ra leva a que erradamente esta carne seja preterida
por outras mais rosadas, embora com processos de
criação eventualmente duvidosos. A sua associação
às touradas é incorreta, pois a carne normalmente
comercializada não é proveniente de animais de lide.

O crescente número de gastrónomos que tem vindo

a marcar presença nas várias edições dos “Sabores
do Toiro Bravo”, certame que se realiza em Coruche
anualmente em Maio, prova que este produto está a
ganhar cada vez mais apreciadores.

A Confraria Gastronómica do Toiro Bravo, criada

em Coruche em 2006, define desta forma a carne
de toiro bravo: “… apresenta características quase
únicas, que a podem transformar num nicho de luxo
entre as carnes bovinas para um mercado exigente.
Animais criados em regime extensivo, vivendo da
natureza, com um maneio que não comporta na sua

161
PENÍNSULA
DE SETÚBAL

163
Serra, montado, vinha, salinas, praia, mar, rios, estuários: a riqueza desta região reside na diversidade da paisagem
e dos recursos naturais. A linha determinada por Alcochete, Moita e Montijo risca-se paralelamente ao Tejo e
todo o ritmo e modo de vida desta região são determinados por esta corrente de água. Palmela, Setúbal e Sesimbra
formam, nesta zona, um grupo com características diversas. Destacam-se pelo vinho, pela relação com o mar e
pela a interacção com o Sado e com o Tejo. Mas, apesar das suas particularidades, estes seis concelhos formam uma
unidade muito própria com tradições e uma história comum. Antiga terra dos cavaleiros da Ordem de Santiago da
Espada, este é um território que pode ser avistado do alto, do cimo de uma das torres de menagem dos vários castelos
que os monges Espadatários legaram à posteridade. Rica em património natural e cultural, esta é uma região que
merece ser visitada com tempo.
ALCOCHETE MOITA
São quilómetros de água que correm à nossa frente: A vila da Moita deve a sua origem ao grupo de pes-
o Mar da Palha impõe os seus horizontes enquanto soas que, no princípio do século XIV, escolheu esta
espelha a vila que se aninhou nas suas margens. zona, situada num dos esteiros da margem Sul do
Alcochete escolheu bem a sua localização. A situa- rio Tejo, para se instalar. Gente simples, dedicou-se
ção privilegiada parece ter atraído desde cedo as a tirar da natureza meios de sustento e, à base do
populações. Encontraram-se sinais de actividade hu- seu suor, foi desenvolvendo a região. Situada muito
mana com cerca de dez mil anos e sabe-se, que mais perto da capital, este lugar foi atraindo pessoas e,
tarde, os romanos andaram por aqui, assim como os no ano de 1691, foi elevada a vila por D. Pedro II. O
árabes que, para além de deixarem vestígios arqueo- concelho tinha como principais actividades a pesca,
lógicos, imprimiram a sua presença no topónimo. a extracção de sal e a agricultura. Em meados do
Com a reconquista, este território foi doado à Ordem século passado, as suas salinas faziam parte, com as
de Santiago de Espada. Nesta terra de Comenda, marinhas de Alcochete, do Barreiro e do Montijo, do
o povo provou ser gente de trabalho árduo: no solo, centro de sal mais importante de Portugal.
o arado, no rio, o leme, e onde a terra e a água se
encontram, o engenho das salinas. Povo de afición e de fé, mantém as suas tradições
com devoção. Leva muito a sério a temporada brava
Hoje o concelho modernizou-se, mas empenha-se na e vive com veneração as Festas de Nossa Senhora
preservação das tradições ligadas ao mundo rural, da Boa Viagem que juntam na terra milhares de visi-
ao montado e ao toiro bravo, assim como ao Mar da tantes para verem passar os barcos engalanados que
Palha e ao rio Tejo; costumes que se reflectem na formam a procissão no Tejo. O convívio natural com
oferta gastronómica, tanto no recurso a produtos o rio está presente em tudo, incluindo na gastrono-
hortícolas locais como na variedade e qualidade dos mia, em que grande parte dos pratos típicos tem o
produtos do rio. sabor da pesca.

165
MONTIJO
À distância de um olhar estende-se a toalha azul
do Tejo recortada, ao longe, pela mancha urbana
da capital. Este é o horizonte da cidade do Montijo,
estrategicamente plantada com os pés na água.
Mas se a sede do concelho convive de perto com o
rio, parte das suas freguesias nem o vislumbram. O
município é territorialmente descontínuo, estando
geograficamente dividido em duas partes: a ociden-
tal, onde se encontra a sede do concelho, com uma
área mais pequena e ribeirinha; e a oriental, interior,
com uma vocação essencialmente agrícola. Estas
regiões intervaladas apresentam uma variedade de
paisagens e de hábitos que, todas juntas, conferem
riqueza e diversidade ao concelho.
Em tempos, parte destas terras estava coberta de
talhos de salinas, estirados pelas vastas planícies.
O sal saía daqui em faluas carregadas de grandes
quantidades para abastecer as cozinhas de Lisboa.
Com o advento dos frigoríficos, a procura deste
produto passou a ser cada vez mais para a confec-
ção dos alimentos e menos para a sua preservação.
Houve uma progressiva quebra de procura e, em
meados do século passado, a decadência do negócio
ditou o seu abandono. Felizmente, o solo abençoado
deste concelho oferece muito mais do que chão sal-
gado. Esta região já foi considerada um dos maiores
centros corticeiros do País, a floricultura representa,
só na flor de corte, 75% da produção nacional e a
suinicultura, principalmente na transformação de
carnes, continua a ter um importante papel na eco-
nomia local.
Todas estas condições, a criação de suínos, a
proximidade do rio e as tradições agrícolas, deixam
naturalmente marcas muito visíveis nos hábitos
alimentares dos habitantes do concelho.
PALMELA
Da torre de menagem do Castelo de Palmela parece
que se alcança Portugal todo. A paisagem altera-se
a um voltar de cabeça, aos nossos olhos chega o
céu, o mar, o Tejo, o Sado, as vilas, os campos, num
horizonte que se vai fazendo ilimitado. O escritor
Carlos Malheiro Dias não hesita em afirmar que
este é o castelo mais grandioso do País e que o seu
panorama é superior pela variedade dos aspectos, aos
que se disfrutam na Pena, em Sintra, e das portas de
Coimbra, no Buçaco. Enquanto o visitante se perde
na amplitude da paisagem que se vai estendendo
à sua frente, apercebe-se de, para lá da vila que se
fixou na sombra das muralhas, vastas áreas de vinha
riscam a verde os campos.
Este é um concelho que mantém a tradição rural e
vitivinícola. Pensa-se que já no distante segundo mi-
lénio a.C. os tartéssios andavam na região a negociar
vinho. Seguiram-se os fenícios, os gregos, os roma-
nos, povos que se foram sucedendo e que viriam a
consolidar, a aperfeiçoar e a modernizar a técnica de
cultivo da vinha. Daí até aos nossos dias, muito foi
mudando e progredindo. Nos finais do século XIX, o
vinho de Palmela era reconhecido em Portugal e na
Europa, recebendo já nessa altura inúmeras distin-
ções e hoje, em pleno século XXI, a aposta na ex-
celência é ainda mais firme. Nos últimos anos, uma
evolução na qualidade dos vinhos tranquilos - tinto,
branco e rosé - e generosos - Moscatel de Setúbal e
Moscatel Roxo - traduziu-se em inúmeros prémios,
a nível nacional e internacional. A Associação de
Municípios Portugueses do Vinho nomeou Palmela
como a “Cidade do Vinho 2009” e a Rede Europeia
de Cidades do Vinho atribuiu-lhe o título de “Cidade
Europeia do Vinho 2012”.
SESIMBRA
Mar e montanha enfrentam-se; num medir frontal de
forças, moldam este pedaço de terra ímpar. A vila de
Sesimbra organiza-se longitudinalmente: para um
lado, o Atlântico, para o outro, a avenida, ponto de
chegada do xadrez das ruas. Casas de pescadores,
armazéns das armações, velhos barracões de salga
e fábricas de conservas convivem de perto com
urbanizações recentes e com unidades hoteleiras
construídas para albergar a leva de turistas e de
veraneantes que, em meados dos anos sessenta do
século passado, começaram a invadir a povoação.
Sesimbra, desde sempre, foi terra de pescadores e
mesmo as freguesias rurais do município dependiam
dos humores das marés para sobreviver. Virado para
o oceano, o concelho sempre dele se alimentou e por
ele se sustentou. As artes da pesca fizeram prosperar
a indústria de conservação de pescado, que já existia
nesta zona há cerca de dois mil anos e que, no século
XVI, teve um papel de destaque no abastecimento
das caravelas que partiam à descoberta do Mundo.
Nos princípios do século XX, a sardinha começou a
escassear no Mediterrânio e na costa atlântica fran-
cesa, o que fez com que Portugal se tornasse o prin-
cipal centro piscatório dessa espécie. Nessa altura,
instalaram-se em Sesimbra numerosas fábricas de
conservas. O rebentar da II Guerra Mundial favore-
ceu a procura de conservas para alimentar as tropas.
Após este período áureo, o negócio começou a entrar
em decadência, até desaparecer. De qualquer forma,
falar em gastronomia de Sesimbra é falar em peixe,
principalmente no espadarte e no peixe-espada
preto, mas sem esquecer as tradições – muitas ainda
vivas – das zonas rurais.
SETÚBAL
(…) Solo providencialmente prendado de tudo, e
donde, ainda há dois dias, um insigne poeta dina-
marquês, o nosso amigo Andersen, estacionado aí
depois de percorrida a Europa, me escrevia que tinha
encontrado o Paraíso Terreal. É com estas palavras
que, nos alvores do século XIX, António Feliciano de
Castilho descreveu Setúbal apoiado nas impressões
do autor da “Pequena Sereia” e do “Patinho Feio”. A
beleza desta região foi sempre muito admirada. Raul
Proença , um século mais tarde, destacou a graça e a
opulência dos seus campos, a largura e beleza do seu
rio, os panoramas que abre vastos, a sua luz admi-
rável que nos transporta, o encanto das suas praias
abrigadas pela serrania, a proximidade da Arrábida
(…), tudo isso faz de Setúbal um ponto de paragem
obrigatório. Estas são palavras datadas mas, hoje,
apesar da industrialização, o concelho mantém um
encanto muito próprio e a baía de Setúbal faz parte,
desde 2002, do restrito “Clube das Mais Belas Baías
do Mundo”, um grupo constituído por cerca de três
dezenas de enseadas em diferentes países do globo.
As praias, o clima, a beleza das paisagens alimentam
o turismo, mas este concelho é muito mais do que
um destino balnear. Setúbal foi, desde de sempre,
uma comunidade piscatória. Em tempos chegou a
ser um dos principais portos de pesca em Portugal
e também o mais importante centro de produção de
conservas de peixe. A forte industrialização deixou
consequências mas, hoje, as águas do “Rio Azul”, já
despoluídas, permitiram o regresso dos golfinhos, a
desova de espécies que fazem as delícias dos gastró-
nomos e, também, as famosas ostras do Sado.
167
GASTRONOMIA
REGIONAL
Alcochete
Caldeirada à fragateiro, linguadinhos fritos, amêijoas
alcochetanas, massa de choco, canivetes, berbigão
e camarão do rio, sopa alcochetana, sopa adubada
de feijão, sopa de ossos carregados, sopa de peixe,
tortilha alcochetana, lebre à ti Zé da Avó e raposo.
As batatas ensalsadas, herança dos salineiros, são
servidas nalguns restaurantes, embora enriquecidas.
Na doçaria, destacam-se as fogaças, que resultam
de uma promessa dos marítimos a Nossa Senhora
da Atalaia, e o arroz-doce alcochetano, confecciona-
do sem ovos e servido às fatias.
Moita
Caldeirada à fragateiro, massinha da caldeirada,
ensopado de enguias, massa de peixe, arroz de peixe,
e lamejinhas com cebola. Dos campos, vem a farra-
fuza, à base de tomate, e a sopa de saramagos, uma
erva espontânea. Nos doces, o arroz-doce caramelo e
as ferraduras, o doce tradicional da Moita.
Montijo
Sopas de ossos, de abóbora ou de tomate, ervilhas
com língua de porco fumada e ovos escalfados, bifes
de porco à moda do Montijo, perna de porco assada
no forno e carne de porco com enguias, enguias fri-
tas com favas de coentrada, com arroz de pimentos
ou com açorda, ensopado de enguias, caldeirada à
pescador, massinha de safio e arroz de amêijoas. Nos
doces, o destaque vai para o bolo de vinagre, o bolo
de milho, as queijadinhas de leite, os Franciscos da
Atalaia, as broas de Canha e os aldeanos.
Palmela
Queijo de Azeitão e manteiga de ovelha, sopa cara-
mela, sopa de favas, sarrafusca, favas à palmeloa,
lulas recheadas à moda de Palmela, galinha acereja-
da, coelho à camponesa de Palmela, pombo estufa-
do, cozido de capado. Nas sobremesas, pêra cozida
em moscatel, fogaças de Palmela, suspiros, carolinos,
pudim de abóbora e arroz-doce com leite de ovelha.
Destaque para a maçã riscadinha (DOP), o vinho de
Palmela (DOP), o moscatel de Setúbal e o moscatel
roxo.
Sesimbra
Peixes grelhados, espadarte, peixe-espada preto em
filetes ou com ervilhas, caldeirada de Sesimbra ou
caldeirada de sardinhas, choquinhos à-pé-descalço,
cademontes e sopa de peixe ou só de carapaus. Na
doçaria, destaque para a farinha torrada, os zimbros,
as catarinas, os almirantes e um licor, o Velho do Mar,
que se tornou conhecido na década de 50 do século
passado, e também queijo da Azóia, pão caseiro de
Alfarim e da Azóia, mel e maçã camoesa ou férrea da
Azóia.
Setúbal
Caldeirada, cavalas no molho, peixe à pescador,
choco frito, polvo no forno, peixe assado, como
salmonetes à setubalense, carapau manteiga, mas-
sacotes e alcorrazes, duas espécies piscícolas que
aqui ganham estas designações, e a sardinha, eleita
uma das 7 maravilhas da gastronomia. As ostras,
que voltaram aos bons restaurantes da cidade, de
Portugal e de França. Na doçaria, destacam-se tortas
de Azeitão, esses de Azeitão, amores de Azeitão e
pudim Osório e os D. Filipes. Refira-se, ainda, o quei-
jo de Azeitão (DOP) e o Moscatel de Setúbal (DOC).
169
AGENDA
GASTRONÓMICA
Fevereiro
Festival do Choco, em Setúbal
Março
Festival da Caldeirada, em Setúbal
Abril
Festival do Queijo Pão e Vinho, na Quinta do Anjo,
Palmela
Maio
Mostra de Vinhos de Marateca e Poceirão, em
Fernando Pó, Palmela
Festival Ibérico do Vinho, em Setúbal
Fim-de-Semana Gastronómico da Cavala, em Setúbal
Junho
Quinzena do Peixe-Espada Preto, em Sesimbra
Festas Populares de São Pedro, no Montijo
Festival da Sardinha, em Setúbal
Agosto
Festival do Marisco, em Setúbal
Festas do Barrete Verde e das Salinas, em Alcochete
Festival do Carapau, em Setúbal
Setembro
Festas das Vindimas, em Palmela
Quinzena Gastronómica do Espadarte, em Sesimbra
Festival da Ostra, em Setúbal
Festas de Nossa Senhora da Boa Viagem e Feira
Comercial e Industrial, na Moita
Feira Nacional do Porco e da Salsicharia, no Montijo
Novembro
Semana Gastronómica Sabores de Outono, em
Sesimbra
Festival do Salmonete, em Setúbal
Dezembro
Fim-de-semana gastronómico do Alcorraz, em
Setúbal
2ª feira de Páscoa, Círio dos Marítimos, com leilão de
Fogaças, em Alcochete.
Vinhos da Região
Os vinhos produzidos nesta região integram a
Comissão Vitivinícola Regional da Península de
Setúbal.
Confrarias
Confraria Gastronómica de Palmela
Confraria do Queijo de Azeitão
Confraria do Peixe de Setúbal
Confraria do Moscatel de Setúbal
Confraria do Periquita
Confraria dos Amigos da Bacalhôa Vinhos de
Portugal
Confraria dos Amigos de J. P. Vinhos
Ordem dos Enófilos de Santiago
171
SOPA
CARAMELA
A origem desta sopa é atribuída às populações rurais
que vinham da Beira Litoral em busca de trabalho,
sobretudo para a zona de Rio Frio, a quem se dava
o nome de “caramelos”. A partir da segunda metade
do século XIX, por necessidades de mão-de-obra
permanente, os “caramelos de ir e vir” passaram a
“caramelos de ficar”, tendo-se tornado rendeiros
com casa e horta e fixado, sobretudo, na zona do
Pinhal Novo, onde introduziram novos hábitos
alimentares trazidos dos seus locais de origem. Vivendo
com dificuldades económicas, a alimentação destas
populações, embora consistente, baseava-se, sobretudo,
em sopa feita com os produtos colhidos na horta –
feijão, batata e couve - e, quem os tinha, com enchidos
e carne da matança. Assim nasceu a Sopa Caramela.
Inicialmente, era semelhante às sopas nortenhas de
unto, mas, com o tempo e com um maior desafogo
económico, esta sopa foi sendo enriquecida com mais
igredientes, tendo-se tornado num prato substancial,
símbolo de uma comunidade que preserva as suas
tradições e uma das principais referências gastronómicas
da região. Por esse motivo, no mês de Junho, a Câmara
de Palmela organiza, no âmbito do Programa “Palmela
– Experiências com Sabor!” os Fins-de-Semana
Gastronómicos da Sopa Caramela, para promover o
desenvolvimento turístico e divulgar a qualidade dos
produtos do concelho.
Ingredientes
500 g de feijão catarino seco; 500 g de batata
vermelha para cozer; 2 cabeças de nabo, com cerca
de 600 g; 2 cebolas médias; 3 cenouras; 1 repolho;
1 couve-nabo e/ou portuguesa; 1 dente de alho;
1 chouriço de carne; 1 chouriço mouro; 300 g de
toucinho entremeado, gordo; 500 g de ossos do
espinhaço salgados; 500 g de massa cotovelinhos;
1 folha de louro; sal e azeite q.b.; coentros.
Preparação
De véspera, de 12 a 16 horas antes da confecção, sal-
gam-se o toucinho e os ossos do espinhaço e demo-
lha-se o feijão em água fria. Coze-se o feijão com as
carnes e os enchidos previamente cortados, durante
cerca de 1h30, em lume brando. Cortam-se grossei-
ramente os nabos e as couves. Pica-se a cebola e o
alho, lamina-se a cenoura em “meia-lua”, corta-se a
batata em cubos pequenos e junta-se tudo ao feijão
com a massa, a folha de louro e o azeite. Deixa-se
apurar durante mais 30 minutos. Mexe-se vigorosa-
mente no final para libertar o amido da batata e da
massa, de forma a homogeneizar o caldo cremoso
que envolve os ingredientes. Guarnece-se com os
coentros, caso se deseje29.
Esta não é uma sopa ligeira. A variedade e a qualida-
de dos ingredientes envolvidos pedem um vinho tinto
de corpo médio, um DO Palmela, onde o Castelão
tem uma presença obrigatória. Deve ser um vinho
jovem, que combine a frescura da fruta madura com
notas de madeira pouco acentuadas.
173
ENGUIAS FRITAS
COM FAVAS DE
COENTRADA
A gastronomia do Montijo reflecte a influência da sua
situação geográfica. A norte, o concelho é banhado pelo
Tejo, no interior, há extensas áreas rurais de solos férteis,
onde se cultivam produtos hortícolas, como batatas,
cebolas, favas ou ervilhas, que tão bem combinam com
as espécies pescadas no rio, dando origem a típicos pratos
de peixe. Por aqui, é a enguia a rainha, cozinhada
das mais diversas maneiras, conforme o seu tamanho.
Para estas Enguias Fritas, a escolha recai sobre as mais
fininhas; as médias ficam melhor nas caldeiradas e nos
ensopados, enquanto as grandes, também chamadas
eirós, alcançam o seu melhor momento culinário quando
são grelhadas.
Ingredientes
Enguias; sal; favas; coentros; alho; azeite e vinagre.
Preparação
Temperam-se as enguias fininhas com sal gros-
so. Selecciona-se um azeite de qualidade média,
que deve ser aquecido entre os 175º e 190º C.
Mergulham-se as enguias apenas o tempo para
ficarem douradas. A esta temperatura, forma-se uma
crosta na superfície do alimento que impede a pe-
netração do azeite no seu interior, resultando na sua
melhor conservação e melhoria de sabor. Retiram-se
as enguias e colocam-se sobre papel pardo para que
o azeite em excesso seja absorvido. Entretanto, co-
zem-se as favas em água e sal. Prepara-se uma boa
coentrada com coentros frescos, alho picado, azeite
de boa qualidade e vinagre, também ele a condizer.
Deita-se esta mistura sobre as favas e envolve-se
bem. Esta é uma excelente alternativa ao arroz de
tomate para acompanhar as enguias ou outro peixe
frito30.
Diz a regra que peixe acompanha com um branco,
mas este é frito e guarnecido com um legume rico.
Por isso, aconselha-se um vinho tinto jovem. Neste
caso, recomenda-se a descoberta da casta Syrah,
que em terras da Península de Setúbal encontra um
terroir de excelência para o seu cultivo. Um monova-
rietal Syrah, ou um bivarietal Syrah/Castelão, em que
a fruta se revele intensa, com notas de compota e
taninos aveludados, serão combinações perfeitas.
175
ARROZ
DE LAMEJINHAS
Muitas das características da cozinha do Montijo
derivam da sua proximidade em relação ao rio Tejo.
Implantado junto de um dos braços que prolongam
o Mar da Palha, os seus habitantes desde sempre
foram buscar às águas parte do seu sustento. Na maré
vazante, emergindo do lodo, as lamejinhas, também
conhecidas como lambujinhas, são dos bivalves mais
abundantes no estuário do Tejo e, por isso mesmo,
os menos valorizados comercialmente. Com preços
acessíveis, sempre integraram os momentos de convívio
mais populares, sobretudo entre os que os apanhavam.
Hoje em dia, continuam a ocupar o mesmo lugar nos
hábitos gastronómicos das populações da beira-rio,
consumidas como petisco ou usadas na preparação
de arroz, podendo servir de refeição completa ou de
acompanhamento de enguias fritas, prato típico do
Montijo.
Ingredientes
0,5 kg de lamejinhas ; 350 g de arroz; 0,5 dl de azei-
te; 1 dente de alho; 1 cebola; sal e coentros.
Preparação
Colocam-se as lamejinhas de molho em água salga-
da durante 48 horas para largarem a areia. Lavam-se,
depois, em várias águas. Faz-se um refogado com
a cebola cortadinha, o alho e os coentros em azeite,
deitando-se a seguir as lamejinhas bem lavadas. Há
quem tire as cascas antes de deitar o arroz e quem
as deixe com cascas. Acrescenta-se água, geral-
mente o dobro do arroz, e deixa-se cozer. Devem ser
rejeitadas as que não abrem durante a cozedura31.
Para melhor escoltar a untuosidade deste prato, um
vinho com base na casta Fernão Pires é o parceiro
ideal. Na Península de Setúbal é possível encontrar-
se esta casta em muitos vinhos brancos IG Península
de Setúbal, na maioria das vezes vinhos de lote, onde
também se encontram as castas Moscatel de Setúbal
e Arinto. O equilíbrio típico desta casta e os seus
aromas frutados enobrecem a combinação com este
prato. Um vinho fresco, vívido e guloso.
177
LAMEJINHAS
COM CEBOLA
No concelho da Moita, o Tejo domina a paisagem,
confundindo-se com a terra, porque os braços do rio
estendendo-se pelo interior, criam uma uniformidade
que, até há poucos anos, incluia as actividades
económicas tradicionais, hoje quase desaparecidas.
A proximidade com o rio, que ainda oferece várias
espécies piscícolas, fez com que se desenvolvesse uma
gastronomia regional com características próprias,
como as Lamejinhas com Cebola, confeccionadas com
estes bivalves, tão abundantes no estuário do Tejo e que
podem ser apanhados no lodo durante a vazante da
maré. Antigamente, era tradição de muitas famílias das
zonas rurais, por altura da Páscoa, deslocarem-se à
Moita, “à lamujinha” ou, “lambujinha”, como então
se dizia. Hoje, o Toino é um dos poucos pescadores
existentes no Rosário, povoação do concelho em frente
ao Mar da Palha, que apanha lamejinhas, mas fá-lo
só para consumo familiar. Entre as várias maneiras de
cozinhar este petisco, o Toino recomenda as Lamejinhas
com Cebola.
Ingredientes
1 kg de lamejinhas; 2 cebolas; 2 dentes de alho;
1 molho de coentros; azeite, margarina e sal q.b.;
1 limão.
Preparação
Colocam-se as lamejinhas de molho em água salga-
da durante 48 horas para largarem a areia. Lavam-se,
depois, em várias águas. Num tacho, dispõem-se as
cebolas cortadas às rodelas finas, juntam-se o azeite,
os dentes de alho pisados e os coentros picados.
Por cima, põem-se as lamejinhas. Tapa-se o tacho e
leva-se ao lume até abrirem todas. Devem rejeitar-se
as que não abrem durante a cozedura. Servem-se
quentes, regadas com sumo de limão32.
Por norma, para acompanhar um prato de marisco, a
tendência é optar por um vinho branco. No entanto,
para fugir um pouco à regra, propõe-se um vinho ro-
sado, hoje entendido como um vinho da “moda” entre
os mais jovens. A Península de Setúbal responde às
tendências de consumo e é possível encontrar um
vinho deste tipo em qualquer supermercado ou gar-
rafeira. A escolha deverá ser um rosado com aroma e
palato floral, de final fresco e mineral.
179
ESPETADAS
DE OSTRAS
Nas décadas de 50 e 60 do século XX, abundavam
as ostras no estuário do Sado, por isso, na época da
apanha, havia mais de 5000 pessoas empregadas nesta
tarefa, recolhendo toneladas que, na sua maioria, se
destinavam à exportação, sobretudo para França e
Inglaterra. Depois, a industrialização, a poluição, a
incúria, foram, pouco a pouco, destruindo o habitat
destes bivalves, que acabaram por desaparecer. Até
que, em 2002, dois empresários de Setúbal resolveram
aproveitar umas antigas salinas e relançaram a
ostricultura no Sado, cujas águas apresentam
características únicas para a criação e a engorda das
ostras. Actualmente, já é possível voltar a apreciar estes
bivalves com a mesma qualidade das de antigamente,
graças à adaptação dos viveiros, que fazem a depuração
da água e permitem a sua criação em condições naturais,
mas sem poluição. A ostra portuguesa, “Crassostrea
angulata”, tem menos defesas naturais do que a
“Crassostrea gigas”, produzida noutros países, mas
como a sua qualidade é indiscutivelmente melhor, foi ela
a escolhida para ser produzida em Setúbal, voltando a
ter o reconhecimento internacional.
Ingredientes
Ostras; presunto em tiras ou cubos; gema de ovo;
pão ralado; banha.
Preparação
Para consumir ao jantar, põem-se de manhã a de-
molhar em água fria algumas tiras ou cubos de bom
presunto meio gordo. Abrem-se as ostras ao calor do
fogo, o suficiente para as retirar das cascas. Em es-
petos, enfia-se um pedaço de presunto e duas ostras,
alternando e terminando com o presunto. Barra-se
cada espetada com gema de ovo batida, polvilha-se
com pão ralado e frigem-se em banha fresca de por-
co, sem as deixar apertar ao lume. Modernamente,
há quem as polvilhe com queijo parmesão33.
Um IG Península de Setúbal branco, robusto e
complexo será a escolha ideal para esta iguaria, pois
a receita inclui ingredientes fortes no sabor, como o
presunto e o queijo parmesão. Este branco deverá
ser untuoso e complexo, de carácter persistente, um
vinho de lote em que predominem o Fernão Pires e/
ou o Chardonnay, tendencialmente feito para ser
parceiro gastronómico.
181
CHOCO FRITO
À SETUBALENSE
A cidade de Setúbal estende-se ao longo do rio
Sado, na margem direita, mesmo junto à foz. Esta
proximidade da água - o rio e o mar - condicionou,
desde sempre, a actividade dos seus habitantes, dos
quais muitos se dedicaram à pesca. Até meados do
século XX, a actividade piscatória desenvolvida na
foz do Sado e ao longo da costa, entre Sines e o Cabo
Espichel, foi muito importante para a economia da
região e o meio de subsistência de muitas famílias,
que encontravam nas águas grande abundância de
pescado. De entre as espécies mais numerosas, conta-se
o choco. A quantidade e, sobretudo, a qualidade do que
é capturado na Baía de Setúbal está, certamente, na
origem do sucesso do Choco Frito à Setubalense, que é
hoje um verdadeiro atractivo gastronómico da cidade,
proposto nas ementas da maioria dos restaurantes
especializados em pratos de peixe.
Ingredientes
Choco; farinha; azeite; banha de porco; limão.
Preparação
Limpa-se o choco e corta-se em pequenas tiras ou
aos quadrados. Seca-se bem, passa-se levemente
por farinha e leva-se a fritar numa proporção igual de
azeite e banha. Deve servir-se bem quente acompa-
nhado com limão para espremer34.
O afamado Choco Frito de Setúbal, já iguaria
nacional, é um prato versátil, que tanto pode ser
acompanhado por brancos como por tintos. Para
proporcionar uma experiência nova, sugere-se um
vinho rosado. Ao longo dos anos, a Península de
Setúbal tem vindo a adaptar-se ao mercado e hoje
quase todas as empresas da região comercializam
esta categoria de vinho. A escolha deverá recair so-
bre um rosado IG Península de Setúbal, intenso, cujo
palato seja rico em frutos vermelhos e com uma boa
persistência.
183
POLVO
NO FORNO
O Porto de Sesimbra figura, desde há muitos anos, entre
os três primeiros portos de pesca portugueses, tanto no
volume de pescado como no valor deste, que compreende
uma grande variedade de espécies, de entre as quais
se destaca, pela sua importância, o polvo. Embora
seja uma espécie muito abundante em toda a costa
portuguesa, é, de facto, em Sesimbra que ele é capturado
em maior quantidade. São, por isso, numerosos os
pratos confeccionados a partir deste cefalópede, dentro
da tradição gastronómica desta zona da Península de
Setúbal. A originalidade deste Polvo Assado no Forno
reside na combinação de um produto do mar com um
ingrediente típico da culinária rural, o chouriço, cujo
resultado é um prato tão saboroso que passou a fazer
parte das ementas de diversos restaurantes da região.
Ingredientes
1 polvo com 1 kg, aproximadamente; 2 cebolas
médias; 1 chouriço; 5 dentes de alho; 1 dl de azeite;
2,5 dl de vinho branco; 1 pimento verde; 500 g de
batata; coentros picados, sal e pimenta.
Preparação
Depois de se cozer o polvo, parte-se aos bocados e
dispõe-se num tabuleiro. Tempera-se com os alhos
picadinhos, as cebolas às rodelas, o pimento às tiras,
as rodelas de chouriço de carne, bastantes coentros
picados, sal e pimenta, regando-se tudo com o azeite
e o vinho branco. Cortam-se as batatas, previamente
cozidas, aos quartos, que se juntam ao polvo quando
este começa a alourar. Retira-se do forno quando
estiver bem apurado35.
Apesar de se tratar de um pescado, é importante
casar este prato com um vinho tinto encorpado, de
aroma intenso. A confeção do mesmo assim o exige.
A estrutura é importante, deve ser um vinho volu-
moso, mas elegante. Esta harmonização agradece o
estágio em madeira, desde que bem integrada. Não
faltarão no mercado bons exemplos de DO Palmela à
altura deste desafio.
185
CALDEIRADA
À FRAGATEIRO
A Moita é terra de marítimos e fragateiros, com uma
gastronomia estreitamente ligada ao Rio Tejo. E a
Caldeirada à Fragateiro da Moita tem mesmo que
incluir peixes do Tejo, dos quais a enguia e o choco são
absolutamente obrigatórios. O nome denuncia a sua
preparação a bordo das fragatas, típicas embarcações
do Tejo, usadas não apenas para a pesca mas também
para transporte de mercadorias e de passageiros,
por isso, a confecção da Caldeirada é muito simples.
Habitualmente, os fragateiros usavam os peixes de pesca
mais abundante e de menor valor, que iriam talvez
sobrar da venda, e produtos da terra que trariam para
bordo. Como aconteceu com muitos outros pratos de
gente de poucos recursos, a receita desta Caldeirada,
tendo sido reconhecida a sua qualidade, foi recuperada
e hoje é servida em quase todos os restaurantes da zona
ribeirinha.
Ingredientes
1,5 kg de peixe; 1 kg de batatas; 1,5 kg de tomates;
2 pimentos grandes; 3 cebolas; 1 folha de louro;
2 dentes de alho; 1 malagueta de piri-piri; 1 ramo de
salsa; 1 ramo de hortelã; sal e azeite q.b.
Preparação
É tudo colocado no tacho em cru, sem água, pois o
cozinhado é feito nos próprios sucos dos peixes. Por
seu lado, os vegetais devem ser, tanto quanto pos-
sível, da época. Os peixes moles, como a enguia, só
devem ser acrescentados quando a batata começar
a ficar cozida. Outra recomendação importante é
que, mesmo no final, quando se retira do lume, não
pode faltar o perfume inconfundível da hortelã. Logo
que se acaba de servir a Caldeirada, desfazem-se
os restos de batata que ficaram no fundo do tacho,
junta-se um pouco de água e massinha de cotovelo.
A tempo de terminar a caldeirada, com o vagar que
lhe é devido, a massa estará pronta para completar a
refeição36.
Uma boa caldeirada pede por norma um vinho
branco volumoso. Na região da Península de Setúbal
as opções são variadas e facilmente se consegue
encontrar um bom parceiro para este prato. O ideal
será harmonizar com um vinho de aroma suave, com
fruta delicada e elegante, cujo comportamento na
boca seja redondo, afinado e com acidez discreta;
um branco de bom porte, um lote de Fernão Pires e
Moscatel de Setúbal é a nossa sugestão.
187
CALDEIRADA
DE ALCOCHETE
A larga frente do concelho de Alcochete virada para
o Mar da Palha condicionou o modo de vida das
populações ribeirinhas, que encontravam na actividade
piscatória um meio de subsistência como complemento
do trabalho nos campos ou nas salinas. A bordo dos
barcos, os alcochetanos pescavam e comiam o que as
águas lhes davam, preparando as suas caldeiradas com
os produtos que tinham trazido de terra. Mas o paladar
destas caldeiradas era diferente, pois os marítimos,
puxando do mar um balde com água, nela amanhavam e
lavavam os peixes e demais ingredientes.
Ingredientes
3 kg de peixe - tremelga ou tramelga, chocos, pa-
ta-roxa, safio, tamboril e eiroses; 1,5 kg de batatas;
1 kg de cebolas; 1 kg de tomates; 2 pimentos; 2
dentes de alho; 2 dl de azeite; 1 molho salsa; 1 molho
coentros; 1 folha de louro; sal, pimenta ou piripiri q.b.
Preparação
Amanha-se e salga-se o peixe uma hora antes de
ser cozinhado. Num tacho, deita-se o azeite, o alho,
a folha de louro, os coentros, a salsa e uma cama-
da de tomates maduros, outra de cebolas e outra
de pimentos, tudo cortado às rodelas. De seguida,
colocam-se os chocos cortados aos pedaços e com
pele, deixando ferver em cachão durante 5 minu-
tos. Acrescenta-se água para o caldo, juntam-se as
batatas cortadas aos quadrados e deixa-se ferver um
pouco. Finalmente, juntam-se os peixes por ordem
de dificuldade de cozedura: tremelga, pata-roxa,
safio, tamboril e eiroses. Tempera-se com piripiri
ou pimenta, a gosto, e rectifica-se o sal. As eiroses,
colocadas no cimo e de cozedura mais rápida, devem
ser retiradas para um prato. Se levar sardinhas, sem
tripas nem cabeças, o processo é idêntico. Serve-se
a caldeirada e só depois se distribuem as eiroses ou
as sardinhas com uma escumadeira e com cuidado,
para não as escangalhar37.
Procure-se um vinho branco bem estruturado, seco
no palato e com álcool equilibrado. Persistente, para
acompanhar o sabor a coentros, incluídos na receita.
189
CALDEIRADA
À SESIMBRENSE
A gastronomia de Sesimbra tem por base a sua riqueza e
a diversidade piscícola, sendo a Caldeirada o prato mais
emblemático e com mais variedade de peixe pescado em
Sesimbra - tamboril, caneja, sardinhas, etc. - associada
à memória colectiva, nomeadamente aos festejos
dos Santos Populares e aos concursos gastronómicos
que remontam à segunda metade do século XX. A
Caldeirada encontra aqui especificidades próprias: os
ingredientes são dispostos em camadas sobrepostas e,
sobretudo na confecção comercial, no fundo do tacho
colocam-se bivalves para evitar que “pegue”; do caldo
faz-se a massa de peixe com raminho de hortelã e nunca
se mexe, apenas se agita o tacho.
Ingredientes
1,2 kg a 1,5 kg de peixe - tamboril, safio, raia, sardinha
e tremelga com os fígados; amêijoas q.b; 2 cebolas;
2 dentes de alho; 2 tomates bem maduros e de bom
tamanho; 1 pimento; 1,5 dl de azeite; 3 dl de vinho
branco; 1 kg de batatas; 1 ramo de salsa; louro.
Preparação
Colocam-se as amêijoas no fundo do tacho e vai-se
pondo, às camadas, rodelas de cebola, batata, toma-
te, pimento às tiras e os peixes aos bocados, depois
de previamente amanhados, lavados e salgados.
Deita-se o azeite e o vinho branco e deixa-se cozer
em lume brando, rodando o tacho, em vez de me-
xer, para não desmanchar o peixe. Quase no fim da
cozedura, junta-se o ramo de salsa. Do caldo, depois
de passado pelo passador e tendo-se acrescentado
água, coze-se a massinha de cotovelos38.
Na Península de Setúbal, as opções de brancos
para acompanhar este prato são diversificadas. Pela
complexidade deste prato, pela nobreza dos peixes
escolhidos, a procura de um vinho intenso, volumoso
e persistente é imperial. Um branco IG Península de
Setúbal, cujo lote inclua, para além de Fernão Pires,
castas como Arinto, Verdelho ou Chardonnay, é reco-
mendado. A complexidade do lote adicionará riqueza
gastronómica ao vinho.
191
MASSA
DE SAFIO
As características da gastronomia do Montijo são o
reflexo da sua situação geográfica: por um lado, a sua
localização à beira do rio Tejo e, por outro, as extensas
áreas rurais de férteis solos que envolvem o concelho,
onde se cultivam os produtos hortícolas que contribuem
para uma cozinha rica em sabores. A proximidade do
Tejo levou a que, desde sempre, parte da população
se dedicasse à pesca, no largo estuário do rio, o Mar
da Palha, o que deu origem a típicos pratos de peixe,
que ainda hoje fazem as delícias dos apreciadores. É
o caso da Massa de Safio, cujo principal ingrediente
é este peixe de muitas espinhas, que ainda é pescado à
entrada do Tejo. A sua receita é uma das especialidades
gastronómicas propostas pelos restaurantes do concelho,
que se orgulham de a preparar “à montijence”.
Ingredientes
1 kg de safio; 150 g de massa de cotovelinhos;
2 cebolas; 2 dentes de alho; 1,5 dl de azeite; 1,5 kg
de tomates maduros; 1 folha de louro; 1 raminho de
salsa; sal, picante e pão frito.
Preparação
O safio é cortado às postas e temperado com sal.
Prepara-se um refogado com o azeite, a cebola e o
alho picados, o louro e a salsa. Acrescenta-se, em
seguida, o tomate limpo de peles e sementes. Junta-
se o safio a cozer nesse molho, deitando-se depois a
massa, que ferve até cozer. Pode servir-se em cima
de fatias de pão frito39.
Esta é uma receita rica nos ingredientes e, como tal,
exige um branco de bom corpo, com uma boa estru-
tura. Sugere-se a procura de um vinho DO Palmela,
cujo lote contenha Fernão Pires e/ou Arinto, duas
das castas brancas mais plantadas na Península de
Setúbal a seguir à Moscatel de Setúbal. A frescura é
importante para bem acompanhar este prato, assim
como a persistência do vinho na boca.
193
FAVAS À
PALMELOA
O concelho de Palmela mantém uma forte tradição
rural, ocupando a actividade agrícola quase metade
da sua área, com culturas hortícolas, vinhas, cereais e
pastagens. A gastronomia da região é, assim, o reflexo
da abundância de bons produtos da terra, como as
favas, que sempre tiveram uma importante presença na
alimentação dos trabalhadores do campo, graças às suas
qualidades nutritivas. A receita de Favas à Palmeloa é
de fácil preparação e resulta num prato de forte sabor,
devido às carnes que a integram, e muito aromatizado,
pela inclusão da hortelã e dos coentros.
Ingredientes
1,5 kg de favas descascadas; 1 cebola média;
125 g de toucinho entremeado; 1/2 chouriço de
carne; 1/2 chouriço mouro; 1 ramo de hortelã e de
coentros; sal q.b.
Preparação
Com a cebola, coze-se o toucinho entremeado, os
chouriços de carne e mouro. Pode também incluir-se
chispe e orelha, que devem ser salgados de véspera.
Depois de estar tudo cozido, retira-se e, no caldo,
cozem-se as favas com hortelã e coentros. Logo que
estejam cozidas, servem-se numa travessa com as
carnes40.
Aqui, não se pode escapar à recomendação de um
tinto. Um tinto DO Palmela fará as delícias deste
casamento. Quer-se um vinho encorpado, de aroma
intenso e de taninos marcantes, um vinho em que o
estágio em barrica esteja equilibrado com a fruta e a
personalidade do vinho, adicionando riqueza a esta
harmonização.
195
LEBRE À
TI ZÉ DA AVÓ
José Francisco da Avó, mais conhecido pelo nome
de Ti Zé da Avó, era um salineiro de Alcochete que,
nas proximidades da coutada do conde de Cabral,
aproveitava as horas de lazer para caçar. Nesse tempo,
abundavam por ali diferentes espécies cinegéticas, por
isso, as lebres, apesar da velocidade e das manhas que
empregavam para fugir aos caçadores, eram, com
frequência, vítimas do passatempo do salineiro. Com
o produto da sua caça, criou ele esta receita que se
tornou um prato típico desta zona da Península de
Setúbal e, actualmente, na época da caça, faz parte
da oferta gastronómica de alguns restaurantes desta
vila ribatejana, muito ciosa da preservação do seu
património cultural.
Ingredientes
1 lebre; 300 g de toucinho; 3 tomates; 1 cebola;
1 pimento; 3 dentes de alho; 3 folhas de louro;
2 dl de vinho tinto; 0,5 dl de vinagre; batatas, sal,
pimentão e pimenta q.b. .
Preparação
Corta-se a lebre aos pedaços e põe-se dentro de
uma panela com 3 folhas de louro, sal q.b. e água
suficiente para lhe dar uma meia cozedura. Retira-se
a lebre da panela e deita-se fora a água. Coloca-se a
lebre numa marinada com pimentão, pimenta, alho,
cebola picadinha, vinho tinto e um pouco de vinagre,
até ao dia seguinte. No recipiente para cozinhar, dei-
ta-se o toucinho cortado aos pedaços, os tomates e o
pimento. Por cima, deita-se a lebre com a marinada
e vai ao lume para acabar de cozer. Para não alterar o
gosto à lebre, coze-se à parte a quantidade de bata-
tas desejada, com casca, em água e sal, e pelam-se.
Por cima das batatas, deita-se a lebre já pronta, com
o respectivo molho41.
Este prato deve ser harmonizado com um tinto en-
corpado e concentrado da Península de Setúbal, em
que o aroma a frutos pretos prevaleça. Para poder
acompanhar carne de caça e todos os condimentos
usados nesta receita, o vinho terá de ser complexo,
estruturado e vigoroso. Recomendamos a procura de
um vinho reserva/colheita selecionada tinto, cujo lote
inclua a casta Castelão, a Trincadeira ou a Syrah.
197
FARRAFUZA
A agricultura sempre ocupou um lugar importante no
concelho da Moita, onde a terra e o rio se confundem.
A hortaliça que se produzia no campo, como os tomates,
as cebolas, as batatas, eram, por vezes, os ingredientes
principais de alguns cozinhados, pois em qualquer
horta podiam ser cultivados e estavam sempre à mão.
A Farrafuza é um exemplo dessa cozinha simples,
económica e acessível e que, ainda hoje, é um prato
muito apreciado. A sua receita foi passando oralmente
de geração em geração e, por isso mesmo, pode ser
confeccionado de diferentes maneiras.
Ingredientes
Ovos; 0,5 kg de tomates; 2 dl azeite; 2 cebolas; den-
tes de alho; sal q.b.; pimenta q.b.
Preparação
Leva-se ao lume uma frigideira grande com as cebo-
las cortadas às rodelas e o azeite, até a cebola ficar
translúcida. Juntam-se então os alhos bem picados.
Os tomates devem ser antecipadamente pelados e
limpos de pevides, após o que se cortam aos boca-
dos e se juntam à cebolada. Depois de tudo cozido,
colocam-se os ovos a escalfar, por cima da tomatada.
Deve ser acompanhado com batatas cozidas42.
Porque este é um prato rico e complexo, pede
também um vinho com essas características. Na
Península de Setúbal, os vinhos são naturalmente
ricos e complexos, frutos das castas plantadas e do
microclima da zona. Ao explorar a margem sul do
Sado, tal como na Península de Setúbal, não será di-
fícil encontrar um tinto frutado, com aromas de fruta
preta e muito boa concentração, com taninos estru-
turados, mas não muito marcantes, que acompanha-
rá na perfeição este prato. Trincadeira, Aragonez e as
Tourigas Nacional e Franca são as nossas sugestões.
199
FARINHA
TORRADA
A origem da Farrinha Torrada é incerta, mas sabe-se
que, em Sesimbra, nos finais do século XIX, começou
por ser usada como remédio caseiro para tratamento
de algumas maleitas, como a constipação e a tosse.
Além disso, como é um bolo seco, bastante energético
e de longa duração, servia de alimento aos pescadores
que andavam embarcados durante a faina em alto-
mar. Durante o processo de registo e fixação da receita
pela Inspecção Geral das Actividades Culturais, a
Câmara Municipal recolheu testemunhos de vários
sesimbrenses, alguns com cerca de 80 anos de idade,
que ainda se recordam da Farinha Torrada feita pelas
avós. Inicialmente, o bolo era confeccionado apenas
com farinha e açúcar. Com a casca de limão, cortada
minuciosamente com tesoura, e a canela, a farinha
passou a ter um gosto mais característico e diferenciador.
Os ovos foram introduzidos para tornar o bolo mais
macio. Posteriormente, foi introduzido o chocolate,
mas era apenas utilizado pelas famílias abastadas ou
em épocas festivas, dada a fragilidade de recursos da
sociedade sesimbrense daquela época. Cozido em púcara
e em forno a lenha, o bolo era cortado em quadrados
e a meio da cozedura. Agora, no âmbito do Programa
Integrado de Valorização da Frente Marítima de
Sesimbra, a especialidade saltou do âmbito caseiro e
tornou-se moda nas pastelarias do concelho.
Ingredientes
500 g de farinha, 500 g de açúcar; 4 ovos; 1 tablete
de chocolate; 1 colher de sopa de canela; raspa de
casca de limão.
Preparação
Mistura-se a farinha de trigo, os ovos, o chocolate
raspado, o açúcar, a canela e a raspa de casca de
limão. Espalha-se a massa num tabuleiro e leva-se
ao forno a temperatura média durante cerca de 20
minutos. Depois, é só retirar o bolo do tabuleiro,
cortar em quadrados e a Farinha Torrada está pronta
a comer43.
Este doce, desconhecido muitas vezes pelos turistas
que nos visitam, torna-se uma verdadeira delícia
quando acompanhado por um Moscatel Roxo (DO
Setúbal), o mais raro e delicado dos Moscatéis de
Setúbal. Este ligará perfeitamente com os ingredien-
tes, sobretudo com o chocolate. O Moscatel Roxo
é rico nos aromas e exuberante na boca, revelando,
na maioria das vezes, notas a laranja cristalizada,
café e frutos secos. Apesar de doce, é fresco e muito
elegante. Um vinho cheio de encanto.
201
FOGAÇA
DE ALCOCHETE
Reza a tradição que, há muitos, muitos anos, um
barco de Alcochete foi apanhado por uma tempestade
em pleno rio Tejo e os barqueiros prometeram que, se
chegassem a bom porto sãos e salvos, organizariam uma
confraria em honra de Nossa Senhora da Atalaia para
agradecer essa graça. E, desde então, têm cumprido a
promessa, festejando anualmente a salvação. É a mais
antiga tradição desta vila da borda d’água, atestada por
um documento de 1512, que já refere a existência da
Confraria dos Barqueiros de Alcochete.
Ainda hoje, durante a semana da Páscoa, realiza-se o
tradicional Círio dos Marítimos e, de entre os diversos
cerimoniais a cumprir, na segunda-feira faz-se à
porta da igreja da Atalaia um leilão de Fogaças. Estas
são uns pães doces, pesando um quilo, cujo ritual de
oferta e de arrematação assegura abundância e saúde.
Se a produção particular continua a respeitar o peso
estabelecido, as Fogaças comercializadas, em geral,
aparecem já em formato individual.
Ingredientes
1 kg de farinha; 700 g de açúcar amarelo; 250 g de
manteiga derretida; 200 g de raspa de casca de
limão; 25 g de canela em pó; 2 dl de água; gema de
ovo.
Preparação
Num recipiente, deita-se a farinha, o açúcar ama-
relo, a raspa da casca dos limões e a canela em pó.
Amassa-se com a manteiga derretida e cerca de 2 dl
de água, como se amassa o pão. Fazem-se peque-
nas bolas, barram-se com gema de ovo, dando-lhe
pequenos golpes para enfeitar. Vão ao forno44.
Estamos sempre perante um casamento feliz quan-
do juntamos doçaria tradicional portuguesa a um
Moscatel de Setúbal, seja ele branco ou tinto. Neste
caso, pelas características da receita, sugere-se a
companhia de um Moscatel de Setúbal jovem, em
que os aromas a laranja, flor de laranjeira e mel se
revelam mais intensos, cuja elegância e suavidade se
manifestem na boca.
203
FOGAÇA
DE PALMELA
Tradicionalmente, as Fogaças de Palmela eram feitas em
casa das famílias, em vésperas da Festa de Santo Amaro,
a 15 de Janeiro. Esses bolos correspondiam a promessas
formuladas àquele Santo e, conforme o problema
que estava na origem da promessa - a cura de pessoas
ou de animais, o pedido de boas colheitas – assim as
fogaças tinham formas de animais, de cachos de uva, de
corações, etc. Transportadas em cestos para a missa na
igreja paroquial, aí eram benzidas. Uma parte dessas
Fogaças era leiloada e o valor apurado revertia a favor
da igreja e para cobrir as despesas da festa, e a outra
parte era levada para casa e distribuída pela família,
pelos vizinhos e pelos amigos.
Este ritual foi recuperado pela Confraria Gastronómica
de Palmela, com o apoio da autarquia, na intenção de
reviver e dinamizar esta tradição antiga de Palmela.
Assim, no dia de Santo Amaro, os Confrades, vestidos
a rigor, levam ao altar os cestos com as Fogaças para
serem benzidas.
Ingredientes
500 g de massa de pão; 500 g de açúcar amarelo;
1 kg de farinha *; 125 g de banha; 2 ovos mais 1 ovo
para pintar; sumo de 2 laranjas; raspa de casca de
laranja; 1 cálice de aguardente; canela (+ -30g)**;
erva-doce (+ - 50g).**
Preparação
Ligam-se os ovos à massa do pão. Em seguida,
deita-se o sumo e a raspa da casca das laranjas, a
banha, o açúcar, a canela, a erva-doce, a aguarden-
te e, por fim, a farinha. Depois de tudo bem ligado
e amassado, deixa-se levedar durante 30 minutos.
Moldam-se bonecos, decoram-se e pintam-se com
ovo batido. Vai a cozer em tabuleiro untado, em forno
moderado (180º C)45.
Juntar doçaria tradicional portuguesa a um Moscatel
de Setúbal, seja ele branco ou tinto, é sempre
uma aposta segura. Porque a receita das Fogaças
de Palmela é rica, sugere-se a companhia de um
Moscatel de Setúbal com alguma idade (mais de 5
anos), em que os aromas a laranja cristalizada e mel
se manifestem com exuberância, proporcionando ao
palato disfrutar de toda a sua complexidade.
*Poderá levar um pouco mais de farinha dependendo
do tamanho dos ovos e das laranjas.
**A erva-doce e a canela são a gosto, no entanto a
quantidade de erva-doce deverá ser sempre superior
à da canela.
205
TORTA
DE AZEITÃO
A receita das Tortas de Azeitão terá tido a sua origem na
vila de Fronteira, no Alentejo, tendo sido trazida para
Azeitão, no início do século XX, por um familiar de
Manuel Rodrigues, por alcunha “o Cego”, de profissão
hospedeiro e aguadeiro. A mulher deste, Maria Albina,
e a filha tinham já fama de doceiras graças aos “Ss”,
uns bolinhos secos feitos por elas e que eram vendidos
à porta do seu estabelecimento, juntamente com
tremoços e amendoins, aos forasteiros vindos da zona da
Arrábida. Foram elas que começaram a fazer as Tortas,
inicialmente cozidas no forno da padaria de João Alface,
e a vendê-las, primeiro, à fatia, e depois, em doses
individuais. E assim foi fundada a pastelaria “O Cego”,
especializada nas Tortas de Azeitão, que ainda hoje
fazem as delícias dos apreciadores da doçaria genuína,
fabricadas com produtos naturais e por processos
pouco mais que artesanais. O actual proprietário, José
Augusto, que há 30 anos está à frente da pastelaria, faz
questão de manter a tradição de qualidade na confecção
destes bolos que, muito justamente, tornaram famoso
aquele estabelecimento.
Ingredientes
Massa: 20 claras de ovo; 20 gemas de ovo; 400 g de
açúcar; 70 g farinha; doce de ovos. Recheio - Doce
de ovos: 12 gemas; 12 colheres de açúcar; 24 colhe-
res de água
Preparação
Batem-se as gemas com o açúcar até se obter um
creme espesso. Adiciona-se a farinha, batendo-se o
tempo necessário para a envolver. De seguida, jun-
tam-se as claras batidas em castelo. Coloca-se esta
massa num tabuleiro untado e forrado com papel
vegetal que, por sua vez, também é untado e polvi-
lhado de farinha. Espalha-se a massa até ficar muito
fina. Espera-se mais ou menos 10 minutos e coze-se
no forno à temperatura de 180º C, durante, 15 a 20
minutos. Não deve cozer demasiado para as tortas
não se partirem ao enrolar. Entretanto, prepara-se o
recheio. Num tacho, coloca-se o açúcar com a água a
ferver, até atingir o ponto de fio, o que demora cerca
de 10 minutos. À parte, batem-se bem as gemas.
Logo que a calda esteja no ponto, retira-se do lume,
junta-se imediatamente às gemas, mexendo ao mes-
mo tempo. Sem parar de mexer, leva-se de novo ao
lume a engrossar. Desenforma-se o bolo por cima de
um pano, barra-se de imediato com o doce de ovos,
entretanto preparado, e corta-se em tiras com 8 cm
de largura e 12 de comprimento, que se enrolam, de
forma ficarem com cerca de 5 cm de diâmetro46.
Uma torta de Azeitão e um Moscatel de Setúbal é,
para muitos setubalenses, a delícia do final de tarde.
207
Produto Regional
QUEIJO
DE AZEITÃO

Corria o ano de 1830 quando Gaspar Henriques do leite e o fabrico do produto, bem como a própria
de Paiva, vindo da sua Beira natal, se instalou em rotulagem.
Azeitão. A abundância de pastagens e o clima
ameno levaram-no a dedicar-se à produção de queijo Apesar do nome de Azeitão, actualmente já são pou-
de ovelha, a exemplo do que se fazia na Serra da cas as unidades de produção de queijo fixadas nesta
Estrela. Mas o queijo que fabricou revelou-se diferen- vila, estando os principais produtores concentrados
te do esperado, com um sabor característico graças na Quinta do Anjo, próximo de Palmela. Não obstan-
à flora da serra da Arrábida que alimenta os animais te, o Queijo de Azeitão continua a ser uma referência
e à utilização de uma variedade de flor de cardo, gastronómica da Península de Setúbal, tanto no País
espontânea no sul do País, a cynara cardunculus, como no estrangeiro e, recentemente, tem vindo a
para a coagulação do leite, que ainda hoje é feita em ser usado com grande sucesso na composição de
enormes potes de barro vidrado. O resultado é um criativos pratos de autor.
queijo de pasta semi-mole ou amanteigada, branca
ou ligeiramente amarelada, com a forma de um ci- Para este tradicional e muito apreciado produto re-
lindro achatado, podendo pesar 100 ou 250 gramas. gional da Península de Setúbal, nada melhor do que
Tem um tempo de cura de vinte dias e, durante este harmonizá-lo com um clássico da região, um vinho
período, é virado e lavado sempre que necessário, monovarietal da casta Castelão, a mais plantada
para que a crosta fique lisa e limpa. O segredo do na Região, que proporciona vinhos concentrados,
seu fabrico foi transmitido a vários proprietários intensos na cor e no aroma, em que se destaca fruta
de rebanhos de ovelhas, nos concelhos de Palmela, vermelha madura e especiarias.
Sesimbra e Setúbal, que, em conjunto, possuiam
cerca de 5000 animais, e que se dedicaram tam-
bém a produzir, em queijarias artesanais, o Queijo
de Azeitão, como foi desde cedo designado um dos
mais apreciados queijos nacionais. Estes concelhos
correspondem à área geográfica de produção, que
actualmente constitui a região demarcada do queijo
de Azeitão. O uso da Denominação de Origem, insti-
tuída em 1986, obriga a que o queijo seja produzido
de acordo com as regras estipuladas no caderno de
especificações, o qual inclui as condições de pro-
dução de leite, a higiene da ordenha, a conservação

209
Produto Regional
MOSCATEL DE SETÚBAL
E MOSCATEL ROXO
As uvas da casta Moscatel de Setúbal, originária do
Médio Oriente e introduzida em território peninsular
na época do Império Romano, constituem a base do
prestigiado vinho Moscatel de Setúbal, cuja fama
além-fronteiras terá começado na segunda metade
do século XIV, quando Ricardo II de Inglaterra se
tornou um importador assíduo deste vinho. Também
Luís XIV, o “Rei Sol”, no século XVII, consta que
não dispensava nas festas de Versailles este vinho
generoso.
Ao longo dos séculos, a casta sofreu diversas mu-
tações e, actualmente, existem três variedades de
uvas Moscatel em Portugal. A variedade Moscatel
de Setúbal é a mais plantada em Portugal, e a sua
produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo
clima ameno permite a maturação ideal dos bagos,
que ficam com uma cor dourada, variando entre o
topázio claro e o âmbar. É a que apresenta maior
concentração e riqueza de compostos aromáticos,
dos quais se destacam casca e flor de citrinos, mel,
tília, rosa, líchias, pêra, tâmaras e passas de uva.
Apesar da sua produção ser bastante anterior, em
1908, foi instituída a Região Demarcada do Moscatel
de Setúbal, cuja área geográfica abrange os con-
celhos de Palmela, Setúbal e parte do concelho de
Sesimbra.
A partir destas uvas, é produzido o Moscatel de
Setúbal, com Denominação de Origem Controlada,
vinho licoroso, com uma graduação que se situa
entre 17º e 18º C e uma cor que vai do topázio claro
ao topázio queimado.
São dois os tipos de Moscatel de Setúbal, o branco
e o roxo, respectivamente designados “Moscatel de
Setúbal” e “Moscatel Roxo”. Estas designações só
podem ser atribuídas aos vinhos DOC Setúbal elabo-
rados com, pelo menos, 67% de mosto proveniente
destas castas. Estes vinhos podem ser colocados no
mercado a partir dos dois anos de idade e ostentar
na rotulagem o ano de colheita ou as indicações “10
anos de idade”, “20 anos de idade”, “30 anos de ida-
de” e “Mais de 40 anos de idade”, desde que o vinho
em causa ou cada uma das parcelas do lote que o
originou, tenha, no mínimo, a idade indicada. A casta
Moscatel Roxo, apesar de cultivada em pequena
quantidade, permite obter um vinho de produção
limitada, mas de grande qualidade, constituído por,
pelo menos, 85% de mosto desta casta. O designa-
tivo “Superior” é atribuído a vinhos com um mínimo
de cinco anos de idade e que tenham obtido, na
câmara de provadores, a classificação de qualidade
destacada.
Por ocasião do primeiro centenário da criação da
Região Demarcada do Moscatel de Setúbal, em
2008, foi fundada a Confraria do Moscatel de
Setúbal, com o objectivo de defender, valorizar e pro-
mover o Moscatel de Setúbal. Foi também desenha-
do um copo específico e lançado um lote especial de
Moscatel de Setúbal, comemorativos da efeméride47.
211
OESTE

213
Encravada entre a vastidão do oceano e as encostas da Serra do Montejunto, a região Oeste estende-se aos
solavancos entre vales e colinas que ligam a costa marítima ao mundo rural. Aqui o mar e a terra fundem-se numa
mancha verde, salpicada, aqui e ali, por lugares, aldeias, vilas ou cidades que testemunham no litoral uma vocação
piscatória e, caminhando mais para o interior, a aptidão agrícola das suas gentes. Os hábitos do dia-a-dia e
aquilo que homem foi conseguindo tirar do chão e das águas determinaram as tradições gastronómicas desta região,
reflectindo a proximidade do mar assente numa forte componente rural. Assim, os pratos típicos tanto podem
deliciar os apreciadores de carne e dos sabores da terra como os que pendem para os paladares marítimos dos peixes e
dos mariscos.

ALCOBAÇA
Nascida entre os vales do rio Alcoa e do rio Baça,
Alcobaça deve a sua fama ao magnífico mosteiro
fundado, aquando da Reconquista, por D. Afonso
Henriques. Entregue aos monges de Cister, os reis
que sucederam ao “Conquistador” foram doando
à Ordem novas terras, concessões e regalias, insti-
tuindo-lhe um imenso território: o célebre domínio
dos treze Coutos de Alcobaça. Os monges, além
da sua actividade religiosa e cultural, ensinaram
técnicas agrícolas graças às quais arrotearam
terras, secaram pauis e organizaram explorações,
tendo criado, praticamente, a partir do nada, uma
região agrícola que se manteve até hoje. Se é
incalculável o valor do legado da Ordem de Cister
para o desenvolvimento agrícola da região, menor
também não é a sua herança no que se refere às
tradições culinárias. Do convento de Cós, funda-
do no século XIII pelo abade de Alcobaça, saíram
das mãos das freiras Bernardas uns verdadeiros
milagres de ovos e açúcar, doces ainda hoje capa-
zes de fazer qualquer um cair no pecado da gula
e celebrados todos os anos no Mosteiro de Santa
Maria de Alcobaça, na Mostra Internacional de
Doces Conventuais.
ALENQUER
Conta-se que nos tempos agitados da
Reconquista, D. Afonso Henriques encontrou por
estas paragens um aliado inesperado. Do alto
das muralhas, apareceu-lhe um cão com a chave
do castelo na boca e rapidamente lha fez chegar
às mãos. O rei, surpreendido, tomou a atitude
por ordem e exclamou “Alão quer!” e, sem perder
mais tempo, tomou a fortaleza enquanto, sem o
saber, baptizava o local. Lendas à parte, Alenquer
é uma povoação antiquíssima que nos oferece
uma grande diversidade de paisagens invulgares
e uma riqueza agrícola de grande significado. As
velhas quintas solarengas, os bons vinhos brancos
e tintos e a serra do Montejunto proporcionam, a
poucos quilómetros de Lisboa, produtos de grande
qualidade. Todo o concelho mantém fortes tradi-
ções agrícolas, sobretudo nos pomares de vários
frutos e nas vinhas. Localizada numa alcantilada
colina, partindo do topo de um outeiro em direc-
ção ao vale, a vila conquistou há muito o título de
“Presépio de Portugal”. Anualmente, a Sagrada
Família, pastores, anjos e os Reis Magos, em
tamanho gigante, garantem o seu lugar numa das
encostas da povoação.

215
ARRUDA DOS VINHOS
Situada num vale fértil e ameno, a vila de Arruda dos
Vinhos guarda nas suas paredes o eco das histórias
antigas. Ao precorrermos o emaranhado de ruas
que riscam a vila, é possível ir encontrando na sua
topomínia sugestões à presença de velhos paços ou
de um castelo mouro. Em 1172, D. Afonso Henriques
doou a povoação à Ordem Religiosa e Militar de
Santiago que muito fez pelo crescimento da região.
O convento no Sítio do Vilar, destinado a acolher as
mulheres dos Cavaleiros que partiam para Sul na
altura da Reconquista, foi um verdadeiro motor de
desenvolvimento rural da zona. Estas senhoras, para
além da oração, dedicavam-se à exploração agrícola,
através do arrendamento de terras, promovendo,
deste modo, a dinamização da agricultura, especial-
mente o cultivo da vinha, dadas as características
excepcionais para este tipo de actividade. Ainda hoje,
nas aldeias, nos casais e nas quintas do conselho tra-
balham-se afincadamente os campos e preparam-se
os vinhedos para as célebres e fartas colheitas de
Outono que tão bem tipificam e enchem esta terra
de cor. Deste longo ritual de labor e de sabedoria
resulta, anualmente em Novembro, a Festa da Vinha.
Uma vez que esta região possui, desde muito cedo,
terrenos bastante férteis para o cultivo de produtos
vinícolas, o vinho, marca desta zona, vinculou-se
com naturalidade à toponímia, tal como a arruda, um
arbusto do sul da Europa muito abundante nesta re-
gião, teve a honra de ter gerado o nome da povoação.
Esta planta, com capacidades curativas e terapêu-
ticas, permitiu a difusão de alegações a bruxaria e a
curandices, tendo sido criado, provavelmente pelas
alusões a feitiçarias, um doce designado “Bruxas da
Arruda”.
BOMBARRAL
Se se der o caso de chegar ao Bombarral de com-
boio, quando se vir na estação, vai ser imediata-
mente atraído pelo azul e branco dos seus azulejos.
Pintados em 1930 pelo artista plástico Jorge Pinto,
estes painéis ilustram o modo de vida das gentes da
terra, indiscutivelmente ligadas à terra e ao vinho. Ali
estão as mulheres a limpar as cepas, os homens a
pulverizar a vinha, a fazer a vindima, a pisar as uvas…
O pintor passou para o azulejo um ofício que todos
os naturais da zona conhecem e muitos dominam.
Com efeito, já vem de longe a herança vitivinícola
do concelho. Inserida numa fértil região agrícola,
produto do trabalho dos monges de Alcobaça, de
foreiros, de colonos e de agricultores, esta zona,
situada numa planície de aluvião bastante fértil na
margem esquerda do rio Real, goza há muito de
terras de grande qualidade. No início do século XX,
os vinhedos preenchiam a maior parte da paisagem
e tinham ganho quase o estatuto de monocultura. O
vinho era, nessa altura, o principal meio de ocupação
da maior parte da população, tanto como associados
da Adega Cooperativa do Bombarral, que alimentou
anos a fio os circuitos de produção do Vinho Verde
comercial e da aguardente para o Vinho do Porto,
como na qualidade de trabalhadores das grandes
casas, como a Pereira Bernardino, a José Berardo, a
Patuleias e Patuleias, a Sá Dias e Filho, a Abel Pereira
da Fonseca… Grandes viticultores, reconhecendo o
potencial das vinhas do concelho, investiram na re-
gião, compraram terras, ergueram adegas e construí-
ram destilarias. Hoje, muitas destas quintas produto-
ras de vinho da região, como a Quinta do Sanguinhal,
a Quinta das Cerejeiras, a Quinta dos Louridos,
fazem parte da Rota dos Vinhos do Oeste.
.
CADAVAL
Segundo reza a história, terá vindo de Espanha o
hábito de consumir bebidas geladas ou de saborear
uma “nevada”. Esta moda, importada da corte de D.
Filipe II, rapidamente foi absorvida pela elite mais
endinheirada. Com efeito, a incapacidade técni-
ca de produzir gelo artificialmente fazia com que
este fosse um produto considerado de luxo e só ao
alcance das bolsas mais abonadas. Em pleno século
XVI, sem as modernas tecnologias de refrigeração, o
recurso à neve e ao gelo da Serra da Estrela cons-
tituía a única alternativa possível. O percurso até à
capital era longo e complicado e, como a procura
por parte da nobreza deste bem gelado parecia
não abrandar, tentou encontrar-se um recurso mais
prático para a sua comercialização em Lisboa. A
Quinta da Serra, no concelho do Cadaval e no alto do
Montejunto pareceu ser a melhor solução. Localizado
a cerca de 40 quilómetros da capital e próxima do
rio Tejo, então via de acesso privilegiada, este lugar
apresentava grandes vantagens. Mas para a escolha
terá sido determinante o microclima da região que
proporcionaria temperaturas negativas durante um
grande período do ano. Foi então construído, já no
reinado de D. João V, um inovador complexo indus-
trial planeado para a produção regular de gelo, com
todo o sistema de produção, transformação, armaze-
namento, transporte e distribuição estudado. Este foi
um feito notável, único na Europa. No final do século
XIX, com o advento dos frigoríficos, o negócio come-
çou a decaír. Actualmente, a recuperada Real Fábrica
do Gelo foi transformada em núcleo museológico e
o concelho do Cadaval já não se dedica ao frio. Hoje
são a pêra rocha, o mel e outros produtos rurais que
fazem as delícias de Lisboa e de outras urbes.
CALDAS DA RAINHA
Conta a tradição que a Rainha D. Leonor, mulher de
D. Jão II, deslocando-se das suas terras de Óbidos
para a Batalha, passou por um local onde algumas
pessoas se banhavam numas poças de água quente
e de cheiro intenso e desagradável. Informada de que
eram doentes que ali procuravam remédio milagroso
para os seus males, também quis experimentar os
efeitos e, entusiasmada com os resultados, determi-
nou, para que os tratamentos fossem feitos de forma
condigna, que ali se construísse um hospital, que
ficou concluído em 1488. À sua volta foi crescendo
uma povoação, que recebeu o nome de Caldas da
Rainha, aliando as águas quentes, calda, à sua fun-
dadora, a Rainha. No século XVIII, sob o patrocínio
do Rei D. João V, assíduo frequentador do hospital
termal, este foi completamente reconstruído. Sob a
administração de Rodrigo Berquó, o hospital trans-
formou as Caldas da Rainha no centro termal em
moda nos finais do século XIX e início do século XX,
quando a vila se tornou cidade.
Centro de uma região onde a agricultura ocupa um
lugar de destaque, a sua Praça é, diariamente, palco
de um mercado de produtos hortícolas, que os pro-
dutores expõem para regalo dos olhos de fregueses
e de forasteiros que ali afluem para compras ou para
visita. Às cores e aos cheiros da fruta e da hortaliça
junta-se a policromia das bancas da cerâmica cal-
dense, que conta na sua história com nomes famo-
sos como Maria dos Cacos, Manuel Mafra e, sobre-
tudo, Rafael Bordallo Pinheiro. A sua fábrica, fundada
em 1884, laborou durante mais de 100 anos. Já no
século XXI, após um período de decadência, sofreu
um novo impulso, voltando a apresentar as típicas
loiças ao lado de peças inovadoras.
217
LOURINHÃ
Em Março de 2014, todos os grandes meios de
comunicação, de Washington a Hong Kong, noti-
ciaram a descoberta de um novo dinossáurio. Os
fósseis do Torvosaurus Gurneyi, um parente do
famoso Tyrannossaurus Rex, foram encontrados na
Formação da Lourinhã, numa área onde se encontra
um tipo de rochas ideais ao processo de fossilização.
Este primo do T-Rex, oitenta milhões de anos mais
velho, pode ter atingido os dez metros de compri-
mento e ter pesado entre quatro a cinco toneladas;
com estas medidas, os paleontólogos acreditam que
este era o maior predador terrestre da Europa do
seu tempo, o Jurássico Superior. Os vestígios deste
enorme animal encontram-se num pequeno museu
no centro da vila Lourinhã, mantido por um grupo de
arqueólogos que conseguiram reunir um espólio hoje
considerado como uma das maiores colecções de
fósseis de dinossáurios do Jurássico Superior. O mu-
seu, para além do núcleo de Paleontologia, também
possui outros dedicados à Arte Sacra e à Etnologia
e, numa rápida visita, podemos perceber que, para
além dos animais já pisarem esta terra há tempos
imemoriais, também o ser humano deixou por aqui
pegadas antigas.
Romanos primeiro, depois Árabes, por fim Cristãos:
o clima e a qualidade do solo parecem ter atraído
pessoas desde cedo ao concelho. A sua localização
privilegiada, protegido pelo Montejunto e delimitado
pelo Cabo Carvoeiro, consegue condições metrológi-
cas abençoadas. Esta é uma terra com muita pesca,
carne, fruta e marisco, em especial a lagosta. A sua
aguardente, embora já seja por aqui uma tradição
com mais de duzentos anos, conseguiu ter região
demarcada em 1992.
NAZARÉ
Existem duas Nazarés. Uma é feita de pescadores,
de homens do mar, de mulheres vestidas de preto,
gente com os olhos, o coração e o sustento postos
no oceano revolto. A outra é uma babel composta
por uma população flutuante que aflui aqui, vinda
do mundo, à procura da onda gigante perfeita que
irá constar num famoso livro de recordes, ou de um
bonito tom de pele conseguido num areal a perder
de vista e potenciado pelo ar saturado de iodo. Estas
duas realidades encontram-se quando os habitantes
locais se esmeram na hospitalidade: nos restauran-
tes servem com orgulho os pratos confeccionados
com o pescado do dia, nas ruelas abrem as suas ca-
sas ao turismo numa oferta expressa de Chambres,
Rooms e Zimmer.
O turismo e a pesca são as actividades que fazem
pulsar a vila. Quando Ramalho Ortigão publicou
“As Praias de Portugal - Guia do Banhista e do
Viajante” em 1874, já a Nazaré era destino de férias
principalmente occupada pelos banhistas das Caldas
e pessoas d’aquellas redondezas da Extremadura :
Pombal, Leiria, Torres Novas, Santarém. Com o tem-
po, internacionalizou-se. Em 2011, o surfista ameri-
cano Garrett McNamara levou esta faixa costeira às
bocas do mundo, depois de ter cavalgado uma onda
de quase 30 metros e, imediatamente, a Nazaré
tornou-se destino de peregrinação do amante deste
desporto radical de qualquer parte do globo. Mas,
esta ondulação furiosa que hoje fascina os turistas
foi, desde há séculos, motivo de temor e de luto para
a população que dependia do mar para viver. Apesar
do risco, a pesca, a transformação do pescado, o
pitoresco processo da seca e a venda de peixe, são,
ainda hoje, a principal actividade da população.
ÓBIDOS
O recorte da marulha vê-se de longe. Altaneira, esta
linha defensiva hoje protege uma das jóias do turis-
mo nacional: cerca de 14 hectares de história viva e
preservada por uma faixa de pedra antiga. Do alto
das suas torres, avista-se o concelho. Daqui entre-
ve-se o casario disperso, os campos arados, a lagoa,
baptizada com o nome da vila, o oceano, ao longe, a
provar a escolha privilegiada deste local que parece
ter tudo: porto de mar, terras férteis e o sistema lagu-
nar costeiro mais extenso da costa portuguesa. Aqui,
ainda hoje se capturam espécies como o robalo, o
linguado, a solha, a tainha, a amêijoa, o berbigão, o
mexilhão, o camarão, o polvo e a enguia que muito
influenciam a oferta gastronómica da região.
Desde cedo que as condições geográficas favorá-
veis foram reconhecidas pelos povos que por aqui
passaram e se fixaram. Ao povoamento neolítico
sabe-se que se seguiram, mais tarde, os romanos, os
visigodos e os árabes. D. Afonso Henriques, depois
de conquistar Lisboa, dedicou-se a submeter as re-
giões vizinhas. Óbidos caíu nas mãos lusas em 1148.
No século XIV, esta terra já afirmava a sua importân-
cia. Poucas eram as povoações que, naquela altura,
apresentavam uma área tão extensa intramuros .
Depois, com o andar da História, foi perdendo peso,
mas talvez tenha sido isso que a salvou. O progresso
das Caldas da Rainha, que lhe roubou toda a impor-
tância, preservou esta vila acastelada de inovações
do ‘fácies antigo’ , fazendo dela (...) um museu. Assim
se escreveu, em 1955, no inventário da Academia de
Belas-Artes e, actualmente, por se tratar de uma jóia,
muito temos que agradecer ao progresso não ter
conseguido ultrapassar as muralhas.
PENICHE
Os bandos das gaivotas, o cheiro intenso da maresia,
o vento na cara, provam-nos que estamos em terra
atlântica. De facto, a vitalidade e a força das gentes
de Peniche encontram-se todas no mar. Estaleiros,
empresas de pesca, conservas, tudo o que se liga à
vida marítima assume uma legitimidade e um vigor
que o turismo ainda não conseguiu alterar. Uma
autenticidade bem visível a quem, em dia de semana,
se passeie pela zona portuária. A descarga do pesca-
do é um espectáculo único, com gestos e linguagens
muito próprios, que, embora tenha sofrido trans-
formações com o progresso, mantém um pitoresco
intemporal. Ali descansa já em caixas o pescado
acabado de apanhar, brilham ao sol as sardinhas, as
lagostas, as raias, os búzios, debaixo do olhar guloso
das gaivotas.
Com uma grande tradição nas artes da pesca, a
gastronomia de Peniche oferece, naturalmente, uma
grande variedade de pratos de peixe e marisco. A
Avenida do Mar e o Largo da Ribeira são os dois
locais da cidade onde se acotovela uma grande
parte dos restaurantes, especializados, claro está, na
confecção irrepreensível do maior tesouro da região,
o peixe fresco. Mas, se por aqui o fruto do mar é rei,
noutros pontos da cidade e um pouco por todo o
concelho, as propostas culinárias passam, também,
pela riqueza agrícola das vastas e férteis zonas
rurais, mostrando que a região de Peniche é pintada
a muitas cores.
De qualquer forma, a vastidão do azul do oceano
pode dominar o verde dos campos. Mas a relação
com o mar não se limita à pesca: o desporto náutico,
principalmente o surf, já ganhou relevância e hoje
Peniche é conhecido como a «Capital da Onda».
219
SOBRAL DE MONTE AGRAÇO
Nas histórias das famílias antigas do concelho ainda
pairam as sombras das Guerras Napoleónicas, ocor-
ridas há dois séculos. Nas narrativas populares que
recordam esses tempos idos, há sempre um tesouro
escondido, ouro emparedado, faqueiros de prata
enterrados, mas também há a lembrança de casas
destruídas, arquivos incendiados, paços devastados…
Estes relatos reflectem uma época de susto, feita de
saque e de medo.
O concelho de Sobral de Monte Agraço é justamente
reconhecido por ser lugar proeminente das “Linhas
de Torres” durante a Terceira Invasão Francesa.
Depois da incursão do General Junot, em 1807, e
da de Soult, em 1809, o Marechal Massena, um
dos mais admirados militares de França, avançava
pelo território português à frente do maior exército
invasor que até à época tinha entrado por Portugal.
Estávamos em 1810. Vindas do norte, as tropas
francesas foram avançando para as linhas defensivas
de Torres Vedras, construídas com o objectivo de es-
tancar as hostes inimigas antes de estas chegarem
a Lisboa. Sir Arthur Wellesley, primeiro Duque de
Wellington, comandante supremo das forças luso-
-britânicas montou o seu quartel-general na Quinta
dos Freixos, nas imediações de Sobral de Monte
Agraço. William Beresford, comandante-em-chefe do
Exército Português, instalou-se por perto, na Quinta
Nova de Nossa Senhora. É fácil imaginar como o
impacto destas movimentações e destes aconteci-
mentos afectaram esta terra predominantemente
rural. Com efeito, a agricultura foi sempre o factor de
desenvolvimento da região, situação que, apesar de
ter decrescido nos últimos anos, ainda garante bons
produtos e a base da gastronomia local.
TORRES VEDRAS
Cidade com pergaminhos antigos, a história de
Torres Vedras é pródiga em acontecimentos. D.
Afonso Henriques conquistou-a aos mouros em
1147, mas foi só em 1250 que D. Afonso III doou aos
homens e vassalos do povoado carta de Foral. Foi
por aqui que D. João I encetou a campanha de África,
quando, em 1413, reuniu o conselho para discutir
os planos de Ceuta. Na Restauração, em 1640, foi
das primeiras povoações das imediações de Lisboa
a sacudir o domínio filipino, mas é, sem dúvida, no
período negro das Invasões Francesas que Torres
Vedras se destaca.
O Marechal Massena acabado de entrar em Portugal
avançava a passos largos para a capital. Com
Lisboa como objectivo, foi saqueando o que pôde
pelo caminho. Massena só soube da construção
das Linhas de Torres quando com elas se deparou.
Com os seus homens exaustos, não tentou forçar
a passagem sobre esta faixa de defesa da capital.
Esperou por reforços e, rendido às evidências, retirou
para a região de Santarém. Assim, começava aqui
o malogro da Terceira Invasão Francesa e assistia-
se ao inicio da progressiva perda de hegemonia do
império Napoleónico na Europa. Os Portugueses,
agradecidos, entre outras homenagens que presta-
ram a Wellington, deram-lhe o título de marquês de
Torres Vedras.
Mas a importância deste concelho vai muito além
destes feitos bélicos. Desde há séculos que estas
terras férteis, abastecem de produtos hortícolas a ca-
pital e fornecem a base de uma cozinha rural muito
interessante, valorizada pela riqueza do que a vasta
costa atlântica dá.
221
GASTRONOMIA
REGIONAL
Alcobaça
Sopa de lagosta, frango na púcara, cherne à frei
João, porco à abade de Cister. Na doçaria, pão-de-
ló de Alfeizerão, cornucópias, delícias de Frei João,
trouxas de Alcobaça, pudim de ovos do mosteiro de
Alcobaça, broínhas de Alcobaça, tachinhos à Dom
Abade. São também de destacar as frutas do conce-
lho, em especial, a ginja e a maçã de Alcobaça.
Alenquer
Pão de fabrico tradicional, sarrabulho, mão de vaca
e torricado. Na doçaria, uvada - doce com base em
mosto - broas de mel da serra de Montejunto,
Arruda dos Vinhos
Bacalhau assado na brasa, coelho no tacho, galinha
de cabidela, pato escondido, perú no forno, borrego
no forno, costeleta de novilho, guisado de coelho,
mão de vaca com grão, sarrabulho, vitela assada. Nos
doces, bruxas da Arruda e uvada.
Bombarral
Sopa de misturadas, sopa de feijão catarino, arroz de
golada, cabrito assado no forno, gorjões do Palácio.
Nos doces, mimosos, pão-de-ló do Bombarral, bolo
dos generais. Destacam-se também a pêra rocha e o
licor feito com este fruto.
Cadaval
Arroz de golada, cabrito à Montejunto, polvo à laga-
reiro, chanfana, coelho à caçador, tornedó com pêra
rocha, medalhões de vitela com pêra rocha, borrego
assado e cozido à portuguesa. Nos doces, pão-de-ló
do Painho, bolo de Ferradura, doce das vindimas e
mel de Montejunto.
Caldas da Rainha
Bacalhau dourado, polvo à lagareiro, ensopado de
enguias da Lagoa, fatias de carne frita à moda do
Landal. Nos doces destacam-se as cavacas das
Caldas, os esses das Caldas, o pão-de-ló do Landal,
as trouxas das Caldas e os beijinhos.
Lourinhã
Mariscos cozidos, caldeiradas e feijoadas do mar,
arroz de polvo, pataniscas de polvo, polvo assado
na brasa, polvo frito, lagosta suada, ensopado de
borrego. Nos doces, pão-de-ló de Miragaia, areias
brancas, amendoados, delícias do convento. Também
se destaca a aguardente DOC da Lourinhã.
Nazaré
Sopa de peixe, sopa de carapaus secos à moda da
Nazaré, massa de peixe, espetada de tamboril, arroz
de tamboril, arroz de marisco, caldeirada à nazarena,
carapau seco e enjoado, garoupa à nazarena, mo-
lhanga de petingas à nazarena, raia de escabeche,
santola recheada à moda da Nazaré, morcelas e
negrinhos. Na doçaria, sardinhas doces da Nazaré,
arroz-doce dos casamentos, bolos de noiva, tá-ma-
res, merendeiras do Natal ou brendeiros e azevias à
antiga.
Óbidos
Caldeirada de peixe da Lagoa de Óbidos, enguias
fritas, ensopado de enguias. Na doçaria, trouxas
de ovos, lampreia das Gaeiras, alcaides, pegadas,
pastéis de moura, lidadores. Também se destacam a
pêra rocha e a ginjinha.
Peniche
Sopa de legumes, sopa de peixe, alfaquique com
açorda de ovas, lagosta suada, caldeirada de Peniche
e à pescador, feijoadas do mar, de chocos e de
búzios, massada do mar, sequinho de raia, de robalo
e de safio, sardinha e outros peixes grelhados. Na do-
çaria, amigos de Peniche, esses de Peniche, pastéis
de Peniche e pão-de-ló de Peniche.
Sobral de Monte Agraço
Cabrito no forno, fritada, sarrabulho, tiborna, par-
rameiros, mão de vaca com grão. Nos doces, filhós
espalmadas com aguardente e bolo de perna.
Destacam-se também o pão saloio e o queijo fresco.
Torres Vedras
Sopa de peixe à pescador, canja saloia, arroz de ma-
tança, coelho na canoa, cachola de porco, ensopado
de enguias à moda da Assenta, mariscos. Na doçaria,
pasteis de feijão, sopapos, doce de garfo e suspiros
do Turcifal.
223
AGENDA
GASTRONÓMICA
Março
Festival Internacional de Chocolate, em Óbidos
Quinzena da Aguardente DOC Lourinhã, na Lourinhã
Abril
Festival das Sopas e do Petisco, em Labrugeira,
Alenquer
Maio
Mês da Gastronomia, em Arruda dos Vinho
Quinzena do Polvo, na Lourinhã
Mostra Gastronómica da Região Ribeirinha do
Concelho de Alcobaça, em Cela Velha, Alcobaça
Julho
Feira das Tasquinhas Rurais, em Peniche
Novembro
Mostra Internacional de Doces Conventuais, em
Alcobaça
Feira de Todos os Santos, em Sobral de Monte
Agraço
Festa da Vinho e do Vinho, em Arruda dos Vinhos
Na 5ª feira da espiga, Festa do Pão, Artesanato e
Sabores, em Sobral de Monte Agraço
Vinhos da Região
Os vinhos produzidos nesta região integram a
Comissão Vitivinícola Regional de Lisboa

Agosto
Festival do Vinho Português e Feira Nacional da Pêra Confrarias
Rocha do Oeste, no Bombarral Confraria da Pêra Rocha
Aljubarrota Medieval, em Alcobaça Colegiada de Nossa Senhora da Anunciação da
Expotur, nas Caldas da Rainha Lourinhã
Tasquinhas, em Valado dos Frades, Nazaré Confraria dos Enófilos da Estremadura
Feira das Tasquinhas, em Famalicão, Nazaré

Setembro
Feira do Arroz-Doce, no Paúl, Torres Vedras
Concurso de Gastronomia, nas Caldas da Rainha

Outubro
Feira das Tasquinhas, em Sobral de Monte Agraço
Festa das Adiafas e Festival Nacional do Vinho Leve,
no Cadaval
Festival da Codorniz, no Landal, nas Caldas da
Rainha
Feira de S. Simão, em Alcobaça

225
CALDEIRADA
À NAZARENA
A Caldeirada de Peixe é um dos pratos típicos mais
apreciados em Portugal, por ser rico em sabores
intensos graças aos magníficos peixes e aos temperos
que a compõem. Existem muitas variações na confecção
de caldeiradas, consoante a região que as prepara,
mas as mais apreciadas são as dos fragateiros e as
dos pescadores. A característica comum é o facto de
ser um prato preparado com uma grande variedade
de ingredientes. A maioria das zonas piscatórias
portuguesas tem uma receita de caldeirada “à sua
moda”: por vezes, a principal diferença está nas
espécies de peixe, na opção de refogar ou não, ou ainda
na inclusão de vinho, de água, ou simplesmente em
deixar cozer nos sucos dos ingredientes. No caso desta
Caldeirada à Nazarena, a originalidade está no toque
de vinagre, no final.
Ingredientes
500 g de tamboril; 500 g de safio da parte da
barriga; 500 g de raia; 500 g de ruivo; 12 ameijoas
sem casca; 5 cebolas grandes; 5 dentes de alho;
12 tomates pequenos; 1,5 dl de azeite;1 ramo de
salsa; 0,5 l de vinho branco; 1 kg de batatas; 1 folha
de louro; 1 colher de sopa de vinagre; piripiri q.b.; sal
e pimenta q.b.
Preparação
Para dentro de um tacho, deitam-se as cebolas às
rodelas, o tomate aos bocados - sem peles nem
sementes - e os dentes de alho picados. Junta-se o
azeite, a salsa e o louro. Tempera-se com sal, pimen-
ta e piripiri. Leva-se a ferver em lume brando durante
cerca de um quarto de hora. Depois, acrescenta-se o
vinho branco e as batatas cortadas às rodelas e volta
a ferver um bocado, até as batatas estarem meio
cozidas. Misturam-se os peixes limpos e cortados às
postas, polvilha-se com um pouco de sal, em cima,
põem-se as amêijoas e tapa-se o tacho com a tampa.
Deixa-se ferver cerca de dez minutos. Finalmente,
deita-se por cima uma colher de sopa de vinagre e
agita-se o tacho para o envolver no cozinhado48.
Recomenda-se um vinho branco loteado com duas
castas muito populares na Região Lisboa, Arinto e
Sauvignon, acídulo, fresco e com grande capacidade
de realçar a comida. Este vinho tem a acidez certa
para a caldeirada e, sem diminuir em nada o gosto e
os sabores dos peixes, consegue equilibrar o vinagre
usado na sua confecção.
227
ENSOPADO
DE ENGUIAS
A Lagoa de Óbidos é o sistema lagunar costeiro mais
extenso da costa portuguesa. Faz fronteira terreste com
o concelho das Caldas da Rainha, a norte, e com o
concelho de Óbidos, a sul. A ligação da Lagoa ao mar
é feita através de um canal localmente designado por
“aberta”. Por ela entram numerosas espécies piscícolas
que fazem da Lagoa o seu viveiro, mas também uma
espécie migradora de grande valor comercial, a enguia,
que escolhe para viver locais de águas bem oxigenadas e
pouco frias, com fundos de areia ou lodosos. A pesca é
praticada a bordo das bateiras, embarcações tradicionais
com duas proas, fundo chato, movidas habitualmente
à vara e utilizadas tanto pelos pescadores como pelos
mariscadores, que usam diferentes artes conforme
a espécie que pretendem capturar. Esta actividade
piscatória e de marisqueio, que assume grande
importância económica para as populações que vivem
nas proximidades da Lagoa e que nela encontraram,
desde sempre, parte do seu sustento, influenciou a
tradição culinária das famílias que se dedicam há várias
gerações à pesca, e que constitui também uma das
marcas identitárias dos concelhos de Óbidos e das Caldas
da Rainha. O Ensopado de Enguias é um dos pratos
tradicionais da zona ribeirinha da Lagoa, no qual se
destaca não apenas a qualidade do elemento principal,
as enguias, como também o pão que, de acordo com a
tradição, deve ser cozido em forno de lenha.
. 229
.
Ingredientes
1,2 kg de enguias; 3 cebolas; 1,5 dl de azeite; 750 g
de tomate maduro; 1 dente de alho; folha de louro;
1 colher de sopa de colorau; 1,5 dl de vinho branco;
2 pimentos; 200 g de fatias de pão caseiro torrado;
coentros; sal e pimenta q.b.
Preparação
Amanham-se as enguias, cortam-se em bocados
regulares e temperam-se com sal. Cortam-se as ce-
bolas em rodelas e alouram-se com o azeite. Quando
as cebolas estiverem bem louras, junta-se o tomate
cortado em rodelas grossas, o dente de alho esma-
gado, o louro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta.
Deixa-se refogar um pouco e introduzem-se as en-
guias, envolvendo-as bem no refogado. Rega-se com
o vinho branco e deixa-se cozer sobre lume brando.
Dez minutos depois de levantar fervura, adicionam-
se os pimentos cortados em tiras. Deixa-se o enso-
pado apurar e serve-se numa terrina sobre as fatias
de pão caseiro torrado49.
Sugere-se os vinhos tintos DOC Óbidos, que
apresentam cor entre rubi e granada, são frutados,
encorpados, com um corpo e uma estrutura bastante
agradável. São, em geral, vinhos macios e elegantes,
com cor vermelha escura, sem ser opaco, e aromas
de frutas vermelhas e maduras. Geralmente, apre-
sentam-se com uma presença discreta de estágio
em madeira, sem exageros. Vêm de uma zona perto
do mar e protegida pelo Montejunto, com vinhas em
chão de terra fértil e com muito sol.
LAGOSTA SUADA À
MODA DE PENICHE
A lagosta pertence à classe dos crustáceos, munida
de fortes antenas, mas sem pinças. Pode atingir
o comprimento de cinquenta centímetros e o seu
habitat são os fundos rochosos de todos os mares. É
caracterizada pela forma subcilíndrica do corpo, pelas
patas anteriores curtas e pelas antenas mais compridas
que o corpo, grossas, rígidas e espinhosas. O corpo,
diferenciado em cefalotórax e abdómen, é de cor
vermelho-acastanhada. É uma das muitas variedades
de marisco que se pesca em toda a costa portuguesa,
mas a de Peniche é reconhecida pela sua qualidade e
pela riqueza do seu sabor e da sua textura. Por isso, esta
receita tem esta designação. Quanto à técnica utilizada,
o termo “suada” remete para um processo de cozedura
em lume brando, num recipiente bem fechado, sem
recurso a água.
Ingredientes
1 lagosta viva; 50 g de manteiga; 3 cebolas; 1 kg de
tomate; 2 dentes de alho; 1,5 dl de azeite; 2 dl de vi-
nho branco; 0,5 dl de aguardente velha; 2 cálices de
vinho do Porto seco; 2 malaguetas de piri-piri; salsa;
1 folha de louro; colorau, sal e pimenta q.b.
Preparação
Lava-se bem a lagosta e corta-se em crua, viva,
pelos anéis, sobre um recipiente para aproveitar
todo o líquido que escorrer. Retira-se a tripa de cada
bocado, separam-se as patas e corta-se ao meio,
longitudinalmente, a cabeça da lagosta, retira-se o
saco cinzento, aproveitando todo o restante recheio
e o líquido que ficar na tábua. Deitam-se num tacho
de barro todos os bocados da lagosta, em camadas
sucessivas, alternando com a manteiga, as cebolas
às rodelas, os alhos esmagados, o louro, e os tomates
pelados. Rega-se tudo com o azeite, o líquido que es-
correu, o vinho branco e a aguardente e tempera-se
com a salsa picada, as malaguetas, o sal, a pimenta e
o colorau. Leva-se o tacho bem tapado a lume forte,
sacudindo-o para misturar todos os ingredientes.
Baixa-se o lume quando levantar fervura e deixa-se
ferver lentamente para a lagosta suar, agitando o
tacho várias vezes. Passados 45 minutos a uma hora,
adiciona-se o vinho do Porto. Rectifica-se o sal e
tapa-se de novo, deixando cozinhar durante mais 15
minutos. Serve-se imediatamente, acompanhada
com arroz branco solto50.
Para este prato sugerimos um vinho branco à base
de Arinto, como o DOC Bucelas,.
231
CODORNIZ RECHEADA
COM COUVE E
CHOURIÇO
A codorniz é uma pequena ave galinácea implantada
em quase todo o território nacional e uma das espécies
cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses. A
sua carne é saborosa e saudável, com um elevado teor
de proteínas e muito utilizada em culinária. Por essa
razão, há uns anos, uma das suas variedades começou
a ser produzida em cativeiro, actividade com um peso
substancial na economia do concelho das Caldas da
Rainha. Embora se encontrem pequenos produtores
por toda a região Oeste, é na freguesia do Landal que
são produzidos cerca de três milhões de codornizes por
ano, quase 75% do que se consome em Portugal. As
grandes linhas de abate, embalamento e comercialização
dividem-se entre esta localidade do concelho das Caldas
da Rainha e Alenquer.
Com o objectivo de promover o consumo desta ave,
realizou-se em 2011 o 1º Festival Nacional da
Codorniz, no Landal, certame que se repetiu em 2013,
com a colaboração da Escola de Hotelaria e Turismo do
Oeste.
. servir-se o mesmo vinho tinto que vai acompanhar a
Ingredientes
Codornizes; couve lombarda; chouriço; cebolinhas;
alho; azeite; vinho branco; polpa de tomate; louro;
tomilho; batata; cenoura; piripiri, sal e pimenta q.b.
Preparação
Desossam-se as codornizes e recheiam-se com
a couve e o chouriço picado. Atam-se com fio do
norte e temperam-se com sal e pimenta. Num tacho,
aquece-se o azeite e coram-se bem as codornizes.
Juntam-se as cebolinhas e refresca-se tudo com o
vinho branco. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
Junta-se a polpa de tomate e aromatiza-se com o
louro e o tomilho. Deixa-se estufar bem e, por fim,
rectificam-se os temperos. À parte, cozem-se as
cenouras e as batatinhas, que servem de acompa-
nhamento às codornizes, regadas com o molho do
estufado51.
Esta iguaria é mais difícil de acompanhar pois tem
dois pontos muito importantes: Primeiro, entra vinho
branco na sua confecção, embora fosse preferível
iguaria. Em segundo lugar, usa-se chouriço, que é um
dos enchidos mais típicos portugueses mas dos mais
difíceis de acompanhar. Sugerimos então um vinho
tinto, encorpado e feito com base num lote de castas
da Região Lisboa, sobretudo Cabernet Sauvignon e
Trincadeira. Tem corpo e está muito equilibrado no
nariz, mostrando taninos e o amanteigado da madei-
ra onde estagiou.
233
CAVACAS DAS
CALDAS
Desconhece-se a origem da receita, mas a venda de
Cavacas nas Caldas da Rainha é atestada desde o final
do século XIX. Por volta de 1874, Jesuína da Conceição
Garcia, abriu um comércio onde fabricava e vendia
as “Genuínas Cavacas Finas das Caldas”, conforme
os dizeres de uma tabuleta colocada à entrada. Com a
morte de Jesuína Garcia, aos 65 anos, a sua sobrinha,
Gestrudes da Conceição Garcia, tomou conta do
negócio. Em 1923, a neta da fundadora, Maria Regina
da Conceição Pereira, também abriu uma loja, no largo
fronteiro à Igreja Matriz de Nossa Senhora do Pópulo,
onde vendia este bolo. Entretanto, na rua em frente
do Parque, a Antiga Casa Fausta, a laborar desde os
finais do século XVIII, especializou-se no fabrico de
vários doces da região, entre eles as Cavacas. Durante
anos, as Cavacas eram também vendidas na Praça onde
se realiza ainda hoje o mercado diário, expostas em
grandes cestos de vime forrados de panos brancos, mas
seriam, certamente, as chamadas Cavacas Saloias, que
levavam mais claras de ovos. E à chegada dos comboios,
na estação do caminho de ferro, também lá estava uma
vendedeira, que percorria o cais de uma ponta à outra,
apregoando aos viajantes: “Cavacas finas das Caldas!”.
O processo de fabrico, hoje em dia, está facilitado,
mas quem conhece o ofício recorda bem as exigências
de outros tempos, pois, antes de haver máquinas,
era preciso amassar durante cerca de três horas.
Actualmente, são vários os estabelecimentos comerciais,
quase todos localizados nas imediações do Hospital
Termal, que fabricam e vendem estes bolos, já embalados
em cartuxos de papel, e os turistas são os seus principais
compradores.
Ingredientes
6 ovos; 1 dl azeite; 300 g farinha; 125 g açúcar;
1 colher sopa de fermento em pó; sal q.b.
Preparação
Para uma tigela, partem-se os 6 ovos que se ba-
tem muito bem, juntando-se-lhes, depois, o azeite.
Continua-se a bater até tudo estar completamente
misturado. A pouco e pouco, vai-se deitando a fari-
nha misturada com o fermento e uma pitada de sal.
Bate-se com a mão fechada até que a massa fique
branda e se comece a despegar das mãos. Coloca-se
em seguida sobre a mesa, dando-se-lhe a forma de
um rolo comprido. Corta-se este em rodelas de 2,5
cm que se colocam num tabuleiro bem polvilhado
com farinha e se levam a forno forte a cozer. Depois
de frias, pintam-se com calda de açúcar que se levou
a ponto de espadana. A calda deve bater-se um pou-
co ao ser retirada do lume, para que fique opaca52.
Para acompanhar as Cavacas, recomendamos
vinhos generosos, da Região dos Vinhos de Lisboa
como o de Carcavelos, vinho meio doce e de uma
bonita cor âmbar escura., ou o vinho licoroso de
Óbidos, da zona do Sanguinhal e do Bombarral, que
são vinhos velhos, muito bem feitos, com doçura
equilibrada.
235
CORNUCÓPIAS
Embora seja incerta a sua origem, tudo indica que as
Cornucópias pertencem ao receituário do Mosteiro de
Cós, fundado no século XII, dependente do Mosteiro
de Alcobaça. A sua forma inspira-se na de um vaso
com feitio de corno, que na Antiguidade simbolizava a
fertilidade e a abundância, pois do seu interior jorravam
frutos e flores. As de Alcobaça são recheadas de ovos-
moles, confeccionados com gemas e açúcar, quase os
únicos ingredientes que entram no receituário da doçaria
conventual portuguesa, depois da utilização das claras
com objectivos mais prosaicos.
Ingredientes
Para a massa: 250 g de farinha; 3 colheres de sopa
de manteiga; 1 colher de chá de fermento em pó; sal
q.b.; azeite ou óleo para fritar; açúcar e canela para
polvilhar. Para o recheio: 1 chávena almoçadeira de
doce de ovos-moles.
Preparação
Misture e amasse a farinha, a manteiga, o fermen-
to, o sal e a água até conseguir obter uma massa
própria para tender. Tenda a massa com a espessura
de cerca de 2 ou 3 mm. Corte em tiras de 1.5 cm de
largura e enrole em espiral, partindo de cima para
baixo, em forma de cornucópias, aconchegando bem.
Entretanto coloque a água e o açúcar ao lume. Deixe
ferver cerca de 25 minutos. Retire do lume e deixe
arrefecer. Assim que estiver frio, mexa as gemas e
junte. Envolva bem e leve ao lume a cozinhar. Deixe
ferver dois minutos. Frite as cornucópias em azeite
ou óleo, ou mistura dos dois, a 160º C. Retire-as,
passe-as por açúcar e canela e recheie com o doce
de ovos-moles53.
A doçura das Cornucópias pode ser acompanhada
por um vinho generoso da região de Carcavelos que,
sendo espesso e cheio de aroma, combina muito
bem com a delicadeza dos ovos moles.
237
TROUXAS
DE OVOS
A cidade das Caldas da Rainha possui uma forte
tradição na confecção de Trouxas-de-Ovos, embora
não esteja ligada a nenhum convento local, o que
habitualmente acontece com este tipo de doces. A
receita poderá ter tido origem no Convento de Cós,
perto de Alcobaça, cujo Mosteiro era abastecido graças
à actividade doceira das freiras daquele instituição,
algumas delas oriundas de conventos alentejanos,
nos quais a tradição doceira estava, há muito, bem
implantada. Ignora-se, no entanto, qual o caminho
percorrido até a sua receita ter chegado às Caldas da
Rainha. Mas qualquer que ele tenha sido, no século
XIX, Gertrudes Fausta, considerada grande conserveira
e pasteleira, contribuiu com a sua actividade para
a divulgação das Trouxas-de-Ovos a partir da loja
que possuia na vila termal, localizada em frente ao
Parque, na antiga rua do Olival, hoje rua Camões, a
Casa Fausta, fundada ainda no século XVIII. Com sua
irmã, ambas exerceram grande influência nas gerações
seguintes de pasteleiros das Caldas da Rainha. Tendo
já passado pelas mãos de sucessivos donos a partir de
meados do século XX, a Casa Fausta, agora com outra
designação, mantém-se no mesmo local, continuando
a honrar a herança doceira dos seus fundadores. É aí
que os visitantes das Caldas da Rainha se dirigem para
adquirir essas pequenas maravilhas que são as Trouxas-
de-Ovos, cujo amarelo vivo atrai primeiro o olhar,
seduzindo depois pelo seu sabor delicioso e requintado,
tão doce!
Ingredientes
Para as trouxas: 10 gemas; 1 ovo inteiro. Para a calda:
1 kg de açúcar; 3,5 dl de água
Preparação
Prepare a calda, levando ao lume o açúcar com a
água e deixe ferver durante 30 segundos. Deite a
calda numa caçarola de fundo côncavo e coloque-a
sobre um lume pequeno e fino, de modo a só ferver
ligeiramente no meio. Passe as gemas com o ovo por
um passador de rede três vezes, sem pressionar e
sem bater. Deite na calda 0,5 dl das gemas e dei-
xe-as alastrar. Com uma colher vá espalhando com
muito cuidado para que elas formem um círculo, o
mais fino possível, mas sem rasgar. Deixe solidificar
e, depois, num golpe rápido mas cuidadoso, com
o auxílio de uma escumadeira, vire a folhinha das
gemas completamente, sempre com o cuidado de
não a rasgar. Espere que acabe de cozer, retire-a da
caçarola, sempre com o auxílio da escumadeira, e
coloque-a num prato inclinado para escorrer. Repita
a operação até usar todas as gemas. A feitura das
trouxas exige muita paciência e tempo. À medida
que for fazendo as folhas, disponha-as sucessiva-
mente umas sobre as outras. Enrole-as depois, com
a parte brilhante virada para baixo, formando as
trouxas, com feitio de tronco de cone. Coloque-as
num prato de serviço e, no fim, regue-as com a calda
restante, passada por um passador54.
Acompanhe com um vinho generoso de Carcavelos.
239
PÃO-DE-LÓ DE
ALFEIZERÃO

Diz a tradição que a receita do Pão-de-Ló de Alfeizerão Ingredientes

se deve a freiras do Convento de Cós, que, depois do 9 ovos inteiros; 3 claras; 250 g de açúcar; 1 casca
encerramento deste em 1834, na sequência da extinção de limão; 125 g de farinha; 1 cálice de aguardente;
das ordens religiosas, terão sido acolhidas em Alfeizerão. 1 pitada de canela.
Para retribuir o abrigo e o carinho com que foram
recebidas, confeccionavam a doçaria do Mosteiro. Preparação
D. Amália Grilo, a quem as freiras tinham passado Misturam-se os ovos inteiros, as claras, a casca do
directamente a receita, começou a fabricar o Pão-de- limão e o açúcar, batendo tudo muito bem até a
Ló de Alfeizerão, por encomenda, para gente de posses massa ficar esbranquiçada. Junta-se depois a farinha
da região. Inclusivamente, no dia em que D. Carlos peneirada, a aguardente e a canela, envolvendo-se
foi a Alfeizerão à quinta do seu amigo Vitorino Froes, tudo Barra-se uma forma sem buraco com manteiga
foi chamada para confecionar um Pão-de-Ló para o e polvilha-se com farinha. Retira-se a casca do limão
Rei. Mas a pressão sentida foi tal que a cozedura ficou e deita-se a massa na forma que vai ao forno a cozer
incompleta. E o bolo mal cozido foi servido à mesa do cerca de 12 minutos, ficando o centro em creme, mas
Rei que, afinal, não lhe poupou elogios. Depois deste levemente cozido55.
episódio, as poucas pessoas que o sabiam fazer passaram
a retirá-lo do forno antecipadamente, mantendo o seu Para acompanhar o Pão-de-Ló de Afeizerão, opte
interior quase líquido. Nasceu assim o Pão-de-Ló de pelo vinho generoso de Carcavelos. Este vinho, já
Alfeizerão como hoje o conhecemos. Nos anos 20 do plantado no século XVIII pelo Marquês de Pombal, é
século passado, vindo do Alentejo de onde era natural, hoje uma preciosidade e uma bebida que combina
foi colocado como pároco em Alfeizerão o Padre João na perfeição com este bolo.
de Matos Vieira. Acompanhava-o sua irmã Adília,
senhora enérgica e empreendedora, que recuperou a
receita do Pão-de-Ló, tendo transformado, em 1925,
uma actividade doméstica em negócio, embora em
moldes sempre artesanais. Abriu nessa altura a Casa
do Pão-de-Ló de Alfeizerão que, rapidamente, se
tornou ponto de paragem obrigatória para quem fazia
a velha estrada de Lisboa-Porto. Actualmente, há mais
estabelecimentos a confeccionarem e comercializarem
este doce tradicional, mas a referência continua a ser a
antiga Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão.

241
SARDINHAS DOCES
DA NAZARÉ
Este bolo é uma das imagens de marca da vila da
Nazaré, cuja forma alongada pretende fazer lembrar um
dos peixes que dá mais fama à actividade piscatória dos
habitantes da povoação. Como acontece com a maioria
dos petiscos regionais, também neste caso se desconhece
a sua origem, mas dada a sua divulgação entre os
naturais da vila, os veraneantes e os que só passam
ocasionalmente pela Nazaré, encontra-se à venda em
todas as pastelarias da povoação durante todo o ano.
Ingredientes
Para a massa: 500 g de farinha de trigo; 200 g de
manteiga; 50 g de banha; sal q.b. Para o recheio: 8
gemas de ovos; 2 chávenas de chá de açúcar em
ponto de espadana; 1 chávena de chá de doce de
gila; açúcar em pó q.b.
Preparação
Misturam-se as gorduras às quais se adiciona a
farinha, assim como o sal e a água necessária para
formar uma massa que fique com a consistência da
massa tenra .Estende-se a massa não muito fina e
corta-se ao meio. Para o recheio, prepara-se a calda
de açúcar em ponto espadana, que se deita em fio
sobre as gemas, mexendo rapidamente. Leva-se
ao lume e, quando começar a engrossar, junta-se o
doce de gila escorrida do xarope. Leva-se de novo ao
lume até voltar a ferver, retira-se do lume e deixa-se
arrefecer. Numa das partes da massa tendida, dei-
tam-se colherzinhas de recheio de ovos, um pouco
espaçados. Cobre-se com a outra parte da massa e
com a carretilha ou um molde recorta-se a massa
com o formato de sardinhas. Vai ao forno. Servem-se
envolvidas em açúcar em pó.
As Sardinhas Doces da Nazaré são uns bolos que
apetece comer a qualquer hora e em qualquer lugar.
Pode prová-los numa qualquer esplanada do Sítio
da Nazaré ou subir-lhes o estatuto para sobremesa.
Nesse caso, acompanhe-as com um cálice de vinho
licoroso de Óbidos, da zona do Sanguinhal e do
Bombarral.
243
MIMOSOS DO
BOMBARRAL

Bombarral é um centro vinícola, cujos vinhos de Ingredientes

pasto e Iicorosos há muito alcançaram justa fama, o Amêndoa ralada, açúcar, farinha, ovos.
que fez sentir a necessidade de criar um doce regional
compatível com os bons créditos dos seus vinhos, para Preparação
os acompanhar em ocasiões especiais. Por isso, em Misturam-se todos os ingredientes e deita-se a
1920, foram lançados os Mimosos do Bombarral, a massa em formas pequenas, indo ao forno durante
cuja confecção presidiu o maior escrúpulo, reunindo dez minutos.
ingredientes de superior qualidade, para que resultasse
um doce mimoso, que agradasse a todos aqueles que Para acompanhar estas pequenas delícias, opte
tivessem a dita de o saborear. Mas a história destes pelos vinhos licorosos da região do Sanguinhal e do
bolos começa antes desta data. Reza a tradição que a Bombarral, já que a origem destes bolos assenta
receita dos Mimosos do Bombarral terá nascido, não precisamente nesta combinação.
nesta vila, mas em Torres Vedras,como resultado do
gosto pela doçaria de Maria da Conceição Jerónimo. A
criadora deste doce, que faz hoje as delícias dos muitos
apreciadores, terá oferecido a receita aos cunhados,
Artur e Elvira Jerónimo, que viviam no Bombarral, e
que, adivinhando o potencial de sucesso dos Mimosos,
decidiram passar a confeccionar os bolos para fora e
registaram a marca em 1920.

Actualmente, é já bastante conhecida e preferida

esta especialidade de doce do Bombarral, por ser
incontestavelmente a melhor e mais mimosa lembrança
desta vila, fabricado somente com produtos naturais e
isento de quaisquer corantes.

245
PASTÉIS DE
FEIJÃO
Nos finais do século XIX, em Torres Vedras vivia uma
senhora de nome Joaquina Rodrigues, que confeccionava
uns deliciosos Pastéis de Feijão, cuja receita ofereceu a
uma sua parente, Maria Adelaide Rodrigues da Silva.
O marido desta, Álvaro de Fontes Simões, vendo o
sucesso que os pastéis faziam junto de familiares e
amigos, decidiu explorar comercialmente estes doces.
Assim nasceu a marca “Maria Adelaide Rodrigues da
Silva”, cujo êxito se estendeu muito para além da região
de Torres Vedras e levou muitas pastelarias da vila a
também fabricarem e venderem este doce à base de feijão
e amêndoa. Nos anos 40, um filho de Álvaro Simões,
Virgílio Simões, montou uma fábrica especificamente
destinada ao fabrico dos pastéis. Assim nasciam os muito
conhecidos pastéis “Coroa”, que tornaram o Pastel de
Feijão o doce típico de Torres Vedras, cujo processo de
certificação já foi iniciado.
Ingredientes
Para a massa: 250 g farinha; 2 colheres de sopa de
manteiga ou margarina; 1,5 dl de água; sal q.b. Para
o recheio: 500 g de açúcar; 100 g de feijão branco
cozido; 25 g de miolo de amêndoa; 6 ovos; 6 gemas
de ovos; farinha; açúcar.
Preparação
Deita-se a farinha numa tigela, junta-se a manteiga
derretida, uma pitada de sal e água. Trabalha-se bem
até formar uma bola. Tapa-se a massa um pano seco,
pondo-se sobre este um outro molhado e bem espre-
mido. Deixa-se descansar a massa um pouco. Pelam-
se as amêndoas e ralam-se. Passa-se o feijão pelo
passador. Juntam-se as amêndoas ao puré de feijão
e adicionam-se os ovos inteiros e as gemas passadas
por um passador de rede. Leva-se o açúcar ao lume
com um pouco de água e deixa-se ferver até atingir
o ponto assoprado (150º C). Adiciona-se o xarope ao
preparado de feijão, amêndoas e ovos e mistura-se
bem. Enquanto o recheio arrefece, forram-se as for-
mas de queques com a massa preparada e estendida
bem fina. Enchem-se as formas com o recheio e pol-
vilha-se com um pouco de farinha e açúcar em pó.
Leva-se a cozer em forno quente, a 225º Cdurante
cerca de 25 minutos56.
Estes pequenos bolos são deliciosos acompanha-
dos por uma chávena de chá. Se preferir sofisticar
o paladar, harmonize-os com um tradicional vinho
generoso da zona de Carcavelos, bebida apreciada
há séculos .
247
BRUXAS DE
ARRUDA
Histórias de santas milagrosas, de mouras encantadas,
de bruxas, de gigantes, de lobisomens, povoam desde
sempre o imaginário da vila de Arruda dos Vinhos.
Mas se a maioria permanece apenas na tradição oral,
a existência de bruxas é atestada pela memória dos mais
velhos, que ainda hoje falam das ´´Bruxas da Arruda”.
Sob esta designação identifica-se uma sucessão de
mulheres da mesma família que teriam transmitido de
mães para filhas os seus segredos acerca das propriedades
curativas de certas plantas. Ignora-se quando terá
tido início esta dinastia, mas presume-se que os
seus conhecimentos terão sido herdados das últimas
Comendadeiras da Ordem de Santiago, que eram
parentes dos cavaleiros de Santiago, quando aquelas,
no século XIII, abandonaram a quinta da Arruda, onde
viviam reunidas por concessão de D. Afonso Henriques,
para se instalar no mosteiro de Santos, em Lisboa.
As primeiras bruxas seriam, certamente analfabetas,
mas, mais próximo de nós, terão começado a consultar
o “Livro de São Cipriano”, para aprofundar os seus
conhecimentos. A primeira cujo nome é conhecido,
Ana Lérias, da Aldeia das Neves, viveu no século XIX
e conhecia bem as plantas características da zona da
Arruda dos Vinhos, como a erva arruda, as malvas, as
barbas de milho, a hortelã e as tádigas. Também ela
legou os seus saberes a uma filha que, por sua vez, os
transmitiu à geração seguinte, Adelaide Piedade Louro,
como foi confirmado pelo seu próprio neto. Inspirado
pelas personagens desta tradição, o senhor Ramalheira,
proprietário da Pastelaria Flamingo, na Arruda dos
Vinhos, criou um bolo a que deu o nome de “Bruxas da
Arruda”.
Ingredientes
Para a massa: farinha; ovos; açúcar; óleo para amas-
sar; nozes. Para o recheio - Creme de pasteleiro: 1/2
l de leite; 6 gemas de ovos; 1 chávena de açúcar; 3
colheres de sopa de farinha; baunilha: q.b. Para a
decoração - Creme de chocolate: 1 pacote de natas; 1
tablete de chocolate de culinária
Preparação
Amassa-se a farinha com os ovos, o açúcar e o óleo.
No final, adicionam-se as nozes. Divide-se e recor-
ta-se a massa, em quadrados Para fazer o creme
de pasteleiro, misturam-se as gemas com o açúcar,
mexendo sempre. Acrescenta-se a farinha a pouco e
pouco, sem deixar criar grumos. Junta-se o leite em
fio e leva-se a lume muito baixo, sem parar de mexer.
Quando o creme ficar espesso, retira-se do calor e
deixa-se arrefecer. Junta-se um pouco de essência
de baunilha. Recheia-se a massa com o creme de
pasteleiro, Leva-se ao forno, a baixa temperatura e
decora-se com o creme de chocolate. Para fazer o
creme de chocolate levam-se as natas ao lume até
ferver. Depois tiram-se do lume e coloca-se o choco-
late partido aos bocados. Mexe-se até se obter um
creme57.
Pode acompanhar as Bruxas de Arruda com o vinho
generoso de Carcavelos ou com o vinho licoroso da
região de Óbidos.
249
UVADA
A Uvada é um doce que antigamente era confeccionado
nas casas agrícolas produtoras de vinho da região Oeste,
durante a época das vindimas, em Setembro e Outubro.
A sua origem é desconhecida, mas sabe-se de um registo
de 1939, realizado por Hipólito da Costa Cabaço,
em resposta a um pedido da Câmara Municipal de
Alenquer, segundo o qual, para fazer Uvada, podia
juntar-se ao mosto “pêros, pêras, abóbora menina
ou outros frutos, vai ao fôgo até ficar uma espécie de
marmelada, junta-se-lhe cravos de cabecinha e canela
em pau”. Não leva açúcar porque é feita com o mosto
da uva concentrado, ou “arrobe”, nomeadamente das
castas Fernão Pires e Periquita, ao qual se junta canela e
fruta, em geral maçãs de varidades regionais, que seriam
Repinaldo, Malápio e Bravo de Esmolfe, mas, com o
desaparecimento quase completo destas variedades,
utiliza-se actualmente a maçã Golden Delicious.
A Uvada conserva-se de um ano para o outro e é
consumida para barrar pão ou acompanhar frutos secos.
A recuperação da receita deste doce tradicional da região
Oeste é da responsabilidade dos técnicos do Instituto
Nacional de Investigação Agrária e Veterinária.
Ingredientes
Mosto de uvas tintas; maçãs ou outros frutos da
época das vindimas, pau de canela e cravos de
cabecinha
Preparação
Num tacho deita-se o mosto das uvas e as frutas
previamente cortadas em bocados grosseiros e
limpas de caroços. Põe-se o tacho ao lume e mexe-
se sempre, para não pegar. Deixa-se ferver em lume
brando até ter uma consistência de pasta grossa, o
que se percebe arrastando a colher de pau no fundo
do tacho e verificando se abre “estrada”, como se faz
para a marmelada.
Coloca-se o doce em tijelas de barro vidrado e cobre-
se com papel vegetal embebido em aguardente.
251
Produto Regional
BOLO DOS
GENERAIS
As ambições de Napoleão Bonaparte eram muito
claras quando em 1807 expediu as suas legiões para
solo português. Aliado à coroa espanhola, pretendia
dividir o reino de Portugal de modo a, indirectamen-
te, atingir os interesses comerciais do Reino Unido.
Com a estratégia montada e com o mapa do terri-
tório luso riscado pelas linhas estabelecidas pelo
Tratado de Fontainebleau, que o fragmentavam em
três novas unidades políticas em benefício de Maria
Luísa, filha de Carlos IV de Espanha, de Manuel de
Godoy, seu primeiro-ministro, e do império francês, o
general Jean-Andoche Junot, ao comando das tropas
gaulesas, cruzou a fronteira portuguesa a 20 de
Novembro. A fraca resistência que as hostes inva-
soras encontraram no terreno permitiu que Lisboa
caísse dez dias mais tarde.
Foi no início de Agosto de 1808 que as tropas
inglesas, chefiadas por Sir Arthur Wellesley, futuro
duque de Wellington, desembarcaram na Figueira da
Foz para, juntamente com a resistência portuguesa,
fazer frente às forças ocupantes. Informado do de-
sembarque, Junot enviou o General Delaborde para
impedir o avanço inimigo. O corpo expedicionário
de Wellesley rumou para Sul e, no dia 16 de Agosto,
perto da povoação da Roliça foram avistadas as
primeiras tropas francesas.
Para preparar o confronto que se antevia, nesse dia o
General Sir Arthur Wellesley comandante do exército
luso-britânico, reuniu com os oficiais Generais que
compunham o comando estratégico das forças
aliadas, numas instalações agrícolas cedidas, para o
efeito, pelos proprietários. Pediu então à sua anfitriã
que lhe confeccionasse o seu bolo preferido. Consta
que o General, ao provar o bolo, terá exclamado que
era o mais saboroso que jamais havia provado. Tal
elogio deve-se, certamente, ao facto de os ingredien-
tes serem produzidos nesta região do Bombarral,
Oeste de Portugal, cujo microclima específico influi
nas suas características, tornando-os únicos.
A Casa Agrícola J. Nicolau, à qual, há muitos anos,
foi confiada esta receita por um descendente directo
dos proprietários das instalações onde decorreu
a célebre reunião, situadas perto da povoação da
Roliça, tenta reproduzir artesanalmente e o melhor
que sabe este maravilhoso bolo que, dados os factos,
considera parte da história e do património cultural
desta região.
Esta é uma receita registada, por essa razão só é
possível referir os ingredientes utilizados: mel, ovos,
manteiga, açúcar, farinha, cerejas, pêras, passas de
uva, miolo de pinhão, miolo de noz, miolo de amên-
doa, arrobe de uva, laranja, limão, vinhos licorosos,
fermento de pão.
253
Produto Regional
AGUARDENTE DOC
LOURINHÃ
Em 1992 foi criada a Região Demarcada de
Aguardente Vínica de Qualidade com Denominação
de Origem Controlada (DOC), Lourinhã, que abran-
ge todo o concelho da Lourinhã e as freguesias
limítrofes de Vale Covo (Bombarral), Serra d’el Rei
e Atouguia da Baleia (Peniche), Campelos (Torres
Vedras) e Olho Marinho (Óbidos).
Esta é a primeira e única Região Demarcada do País
exclusivamente para a produção de Aguardentes, a
que acresce o facto de ser uma das três existentes
no espaço europeu, em posição de igualdade com
as célebres aguardentes francesas das regiões de
Cognac e de Armagnac.
A Aguardente DOC Lourinhã é produzida a partir
de vinhos elaborados com uvas brancas e tintas
das castas autorizadas e recomendadas, que são
Alicante, Alvadurão, Broal Espinho, Marquinhas,
Malvasia Rei (Seminário), Tália, Cercial, Fernão
Pires, Rabo de Ovelha, Siria (Roupeiro), Seara Nova
e Vital, nas brancas, e Cabinda, Carignan, Periquita
e Tinta Miúda, nas tintas. Só recebem a menção
DOC Lourinhã, atribuída pela Comissão Vitivinícola
Regional de Lisboa, as aguardentes que respeitarem
as condições de solo, as características de cultivo e
as tecnologia de vinificação, conservação, destilação,
envelhecimento e engarrafamento instituídas pela
legislação.
Ao fim de um mês, o vinho segue para destilação.
Em média, com 10 litros de vinho produz-se um litro
de aguardente. O envelhecimento efectua-se igual-
mente na região, exclusivamente em barris de carva-
lho e de castanho, com capacidade até 800 litros. A
aguardente é normalmente branca e é o estágio nos
cascos que a faz ganhar cor. Esta aguardente não
pode ser comercializada antes de cumpridos vinte e
quatro meses mínimos de envelhecimento, ainda que
a média seja de sete anos. Ou seja, na Lourinhã só se
faz aguardente X.O. com, pelo menos, cinco anos de
envelhecimento, embora existam ainda as categorias
V.S. com três e V.S.O.P. com quatro.
Em 2004, foi criada a Colegiada de Nossa Senhora
da Anunciação da Lourinhã, que assume como
principal objectivo a defesa, o prestígio, a valorização,
a promoção e a divulgação da Aguardente Vínica da
Região Demarcada da Lourinhã.
Recorde-se que, durante mais de 200 anos, as casas
produtoras dos melhores Vinhos do Porto benefi-
ciaram da Aguardente da Lourinhã para produzir os
seus afamados vinhos licorosos.
255
Produto Regional
LICOR DE GINJA
OU GINGINHA
Pensa-se que a ginja, também conhecida por
cereja ácida, é procedente da Ásia Menor, sendo
já comum em Portugal nos séculos XV e XVI. José
Leite de Vasconcelos relata na sua obra “Etnografia
Portuguesa” uma passagem de Ruy Fernandes,
do século XVI, referindo as ginjas garrafais de
Lamego, o que testemunha a sua presença nos
hábitos alimentares dos portugueses por alturas
do Renascimento. Este pequeno fruto redondo, de
cor vermelha, com sabor agridoce, é produzido,
em Portugal, essencialmente na região Oeste. As
árvores, de nome ginjeiras, entram em produção ao
fim do quarto ou quinto ano de plantação, alcançan-
do a produção máxima entre o sétimo e o décimo
ano, período em que, em pomares bem cuidados, os
ginjais, podem ser colhidos 10 a 15 quilos de gin-
jas por árvore. A floração da ginjeira, que no Oeste
ocorre normalmente em Fevereiro, justifica passeios
só para admirar as lindíssimas imagens proporcio-
nadas pelas manchas de flores brancas. A colheita,
realizada em Junho, durante cerca de vinte dias, deve
ser manual e mantendo inteiro o pedúnculo do fruto.
Como indicadores da melhor data para a colheita,
podem ser utilizados dois critérios: a cor dos frutos,
vermelha em toda a superfície, ou o seu nível de
açúcar, medido por um refractómetro.
Alcobaça e Óbidos são as grandes referências geo-
gráficas da produção de Licor de Ginja, ou Ginjinha,
como também é conhecida esta bebida, que é já um
atractivo turístico nos dois destinos da região Oeste,
mas também na Baixa da cidade de Lisboa.
Este licor encontra a sua origem, provavelmente,
na actividade doceira e licoreira dos conventos, no
século XVII, e a sua popularidade e consequente
comercialização estará relacionada, no caso de
Óbidos, com o início do turismo nos anos 60 do
século XX. Por iniciativa de um comerciante de nome
Montez, propriatário de uma loja de antiguidades e
velharias, foi inaugurado o primeiro bar na vila, o “Ibn
Errik Rex”, ponto de encontro da classe abastada da
região, que promoveu o Licor de Ginja a bebida da
casa, com grande adesão por parte dos apreciadores.
Rapidamente a oferta alargou-se a outros bares que,
entretanto, abriram e passaram a competir entre si,
em busca da «melhor Ginja».
Já em Alcobaça, surgiu na década de 20 do século
passado o ainda hoje famoso Licor de Ginja M.S.R.,
a partir das iniciais do nome de Manuel de Sousa
Ribeiro, seu criador. Esta variedade é comercializada
numa peculiar garrafa de forma cónica, que foi dese-
nhada no início da década de 30 do século passado,
registando imediatamente um grande sucesso, o que
constituiu um importante contributo promocional.
Num folheto de promoção, a empresa destacava
que esta Ginja é ”a melhor, por ser fabricada com a
essência do próprio fruto”, o que leva a crer que, já na
altura, se produziam licores de ginja com corantes.
De Alcobaça ou de Óbidos, «com ou sem elas», a
Ginja do Oeste ganhou já um lugar de destaque
entre as bebidas tradicionais portuguesas58.
257
Produto Regional
MAÇÃ DE
ALCOBAÇA

A história agrícola da região de Alcobaça começa Alcobaça, Golden Delicious, Granny Smith e Reineta
em 1154, com a doação, por D. Afonso Henriques, à Parda. A sua produção obedece a uma estratégia
Ordem de Claraval, das terras onde foi construído o inovadora, racional e controlada, que permite me-
Mosteiro de Santa Maria. Provavelmente, os primei- lhorar a qualidade, proporcionar segurança alimen-
ros monges já teriam encontrado campos cultivados tar e contribuir para o equilíbrio ecológico do meio
por populações autóctones, mas com pouco signifi- ambiente. Assim, o combate às pragas e às doenças
cado. Desde o início da sua instalação no Mosteiro, das árvores é feito através de meios de luta cultural,
os monges de Cister terão reconhecido nas terras biotécnica e biológica, alternativos ao uso de pestici-
da região, situada entre a serra e o mar, condições das, respeitando o ciclo natural da vida, o ambiente e
atmosféricas óptimas para o cultivo de maçãs. Esta a saúde do consumidor.
tradição de séculos fez com que Alcobaça ficasse co-
nhecida como “terra de maçãs”, produto que impreg- A maçã é colhida normalmente entre os finais de
nou a cultura das suas gentes. Curiosamente, a área Agosto e meados de Outubro e, para além dos habi-
ocupada pelos Coutos de Alcobaça é sensivelmente tuais processos de embalamento e de comercializa-
igual à que hoje se indica como delimitação para a ção da fruta, são várias as empresas da região que
produção da Maçã de Alcobaça. têm procurado inovar na oferta de maçã no mercado,
criando novas formas de consumo deste produto,
Actualmente, a Maçã de Alcobaça é uma das como sumos naturais, purés, maçã fatiada, compo-
riquezas da região e encontra-se sob Indicação tas, tarte de maçã.
Geográfica Protegida, que abrange cerca de catorze
concelhos, mas a esta é a mais famosa das maçãs
portuguesas incluídas nesta distinção. A existência
de um sistema de controlo e certificação garante
que só podem beneficiar do uso da IGP as maçãs
obtidas em pomares para o efeito autorizados pela
Associação dos Produtores da Maçã de Alcobaça
(APMA), devendo os produtores obedecer a um con-
junto de requisitos. Qualificada pela União Europeia
e pelo Ministério da Agricultura em 1994, esta maçã
possui características únicas, com um sabor agrido-
ce e um aroma intenso. Apresenta-se nas variedades
Royal Gala, Delicious, Jonagold, Fuji, Casanova de

259
Produto Regional
PÊRA ROCHA

De acordo com a tradição, foi em 1836 que Pedro
António Rocha identificou, numa sua propriedade em
Sintra, uma pereira diferente, cujos frutos eram de
uma qualidade invulgar e aos quais deu a designação
de Pêra Rocha, a partir do seu próprio nome. Como a
região Oeste se mostrou particularmente apta para
o seu cultivo, foi-lhe atribuída a Denominação de
Origem Protegida (DOP), delimitando uma área geo-
gráfica com um saber-fazer reconhecido, na qual se
concentra a produção desta variedade de pêra. Aqui,
destaca-se o concelho do Cadaval, com uma área
de cultivo de 2073 hectares, e o do Bombarral, com
uma área plantada de 1934 hectares. Pertence a esta
região a responsabilidade de exportação de mais de
50000 toneladas de Pêra Rocha para toda a Europa,
Canadá e Brasil. É colhida normalmente em Agosto.
a diversos pratos salgados, nomeadamente de caça.
No campo das sobremesas, as mais conhecidas são
as chamadas «peras bêbedas», cozidas em calda
açucarada, feita com os mais diversos tipos de vinho,
que pode ser tinto, branco, Porto, Moscatel…
Para conservação, deve ser guardada no frigorífico,
na prateleira inferior, dentro da gaveta de frutas e
vegetais. Se o período de conservação for superior a
dez dias, não se deve misturar com outros frutos, tais
como bananas ou kiwis, porque acelera a maturação
das outras frutas.

Nas definições oficiais, a Pêra Rocha do Oeste é

apresentada como um fruto de “polpa de côr branca,
macia, fundente, granulosa, doce, não ácida, muito
sucosa, de perfume ligeiramente acentuado e com a
epiderme amarelo-clara, por vezes com uma mancha
tenuemente rosada do lado do sol”.

Quando está mais verde, a Pêra Rocha é crocante.

Quando está mais madura, adquire um tom amarela-
do, tornando-se mais doce, macia e sumarenta.

Para além de consumida e muito apreciada como

qualquer outra peça de fruta, a Pêra Rocha do Oeste
também pode ser usada em saladas, pudins, compo-
tas, iogurtes ou mesmo servir de acompanhamento

261
Produto Regional
MEL DO
MONTEJUNTO

A Serra de Montejunto foi a primeira área de pai-
sagem protegida de âmbito regional em Portugal.
Localiza-se no concelho do Cadaval, a norte do
concelho de Alenquer. É um verdadeiro ecossiste-
ma de montanha, que conserva ciosamente as suas
lendas, como a crença em lobisomens, e as suas
tradições, como a actividade ancestral da apicultura.
A produção de mel na Serra já se encontra registada
nas alcavalas dos forais que os povos de Montejunto
tinham que pagar, o que permite calcular a importân-
cia que o mel assumia na economia da região, a par
dos cereais, do vinho e do gado.
Os apicultores da Serra de Montejunto dividem o
terreno em Serra de Baixo e Serra de Cima. Durante
o Inverno, em que os dias são mais curtos, mais frios
e há mais vento, as abelhas que habitam as colmeias
da Serra de Cima trabalham menos e a quantidade
de Mel recolhida das plantas típicas do topo da serra,
como o alecrim, é em menor quantidade.
descongestionar as vias respiratórias. Mas, em geral,
a sua textura é líquida, de um castanho muito claro,
entre o amarelo e o dourado.
O Mel foi utilizado como adoçante desde a
Antiguidade, só começando a ser suplantado pelo
açúcar no século XVI, com a introdução da cultura
da cana-do-açúcar. Mas hoje em dia continua a ser
apreciado, não apenas pela sua riqueza em termos
nutricionais, mas também pela sua versatilidade na
culinária e na doçaria.
Guardado fora do frigorífico e em locais sem humi-
dade conserva-se durante muito tempo.

Os pastos e as flores silvestres continuam a alimen-

tar as abelhas, conferindo ao Mel cor, paladar, tex-
turas e propriedades diferentes. Assim, ao longo do
ano, na composição do Mel, registam-se variações
na predominância de determinadas plantas que, sa-
zonalmente, são polinizadas pelas abelhas. De Março
a Maio é o alecrim que abunda, enquanto em Junho e
Julho é a época das silvas com as amoras pretas, que
contêm anti-oxidantes; de Agosto a Setembro predo-
minam as tádigas e de Novembro a Março o eucalip-
to, cujas propriedades, como o eucaliptol, ajudam a

263
Produto Regional
PEIXE SECO
OU ENJOADO

Apesar de ser uma das principais imagens turísticas
da Nazaré relacionadas com a vida dos pescadores
e suas famílias, o peixe preparado ao ar e ao sol da
praia é um produto pouco conhecido dos gastróno-
mos em geral, sendo os nazarenos e os que habi-
tualmente com eles convivem à mesa quem o sabe
apreciar, pois os restaurantes apostam pouco na sua
inclusão nas ementas.
A tradição de secar o pescado em excesso é de ori-
gem desconhecida, mas antigamente seria a melhor
maneira de conservar o peixe para os dias de es-
cassez. Era desta forma que as peixeiras garantiam
sustento para as famílias, num procedimento que
também lhes permitia ter peixe para vender noutros
mercados.
Na Nazaré, distinguem-se duas formas de seca-
gem: o Peixe Seco e o Peixe Enjoado, com carate-
rísticas de preparação e de consumo relativamente
diferentes.
O Peixe Enjoado é preparado da mesma maneira,
mas passa apenas um dia ao sol, ficando apenas
meio seco ou enjoado. A espécie mais utilizada
para esta secagem é o carapau de tamanho médio.
Acompanha com batata cozida e é regado com azei-
te e vinagre ou com uma cebolada.
É a sul da praia, quase em frente ao Centro Cultural
da Nazaré, que se encontra o “estindarte”, ou seja,
o estendal de secagem de pescado, onde as várias
peixeiras secam e vendem directamente, tanto aos
locais como aos visitantes, o peixe ali exposto.
O Peixe Seco tem um grande potencial gastronómi-
co, podendo ser comido cru, cozido, com batatas às
rodelas, sobre um refogado ou, melhor ainda, leve-
mente aquecido nas brasas, temperado com azeite,
vinagre e alho migado e comido sobre fatias de pão.
Com este peixe, faz-se ainda um outro prato típico
e muito apreciado na Nazaré, a Sopa de Carapaus
Secos.

Começa-se por amanhar o peixe para lhe retirar as

tripas. Depois, é lavado e passado por uma salmoura
feita com água e sal grosso, ou com água do mar,
como dantes se fazia. Seguidamente, é aberto ou
escalado e, finalmente, estendido nos “paneiros” e
posto ao sol. A secagem demora de dois a três dias,
dependendo das condições atmosféricas e da tem-
peratura do ar. Este tipo de peixe pode ser comido
cru ou desfiado, mas, normalmente, é cozido, acom-
panhado de batata cozida com pele e regado com
azeite e vinagre ou sumo de limão e alho picado.

265
267
FONTES
1. Manuel P. das Neves, Sabores da Região Leiria-Fátima
2 Fonte: Câmara Municipal de Torres Novas / restaurante
Zé das Enguias, do Boquilobo
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4. Fonte: Junta de Freguesia da Serra
5. Manuel P. das Neves, Sabores da Região Leiria-Fátima
6. Ana Soeiro (coord.), Produtos Tradicionais Portugueses
7. Fonte: Câmara Municipal de Torres Novas
8. Fonte: Adega do Cocharradas / J.F. do Cartaxo
9. Fonte: Confraria da Gastronomia do Ribatejo
10. Fonte: APRODER
11. Fonte: Confraria Gastronómica do Ribatejo
12. Felícia Costa; António José Costa e Silva, Rio Maior:
Sabores da Terra
13. Fonte: APRODER
14. Fonte: Confraria da Gastronomia do Ribatejo
15. Felícia Costa; António José Costa e Silva, Idem
16. Fonte: Confraria da Gastronomia do Ribatejo
17. Fonte: APRODER
18. Fonte: Câmara Municipal da Azambuja
19. Fonte: APRODER
20. José Labaredas, Coruche à Mesa e Outros Manjares
21. Fonte: Câmara Municipal de Almeirim / José Manuel
Toucinho
22. Fonte: Câmara Municipal de Salvaterra de Magos
23. Augusto do Souto Barreiros, Azinhaga: Livro de Horas
24. José Labaredas, Idem
25. Fonte: Junta de Freguesia de Fazendas de Almeirim
26. José Labaredas, Idem
27. Fonte: Câmara Municipal de Alpiarça
28. Fonte: Câmara Municipal de Salvaterra de Magos
29. Fonte: Câmara Municipal de Palmela / Chefe Helder
Martins
30. Fonte: Câmara Municipal do Montijo
31. Celeste Cavaleiro, Sabores da Costa Azul: Gastronomia
de uma Região
32. Maré Cheia n.º 16 – Abril de 2005
33 Celeste Cavaleiro, Idem
34. Celeste Cavaleiro, Idem
35 Celeste Cavaleiro, Idem
36. Maré Cheia n.º 8 – Agosto de 2004
37 Odília Costa Pina, Eu…A Culinária Tradicional de
Alcochete, Apresento-me
38 Celeste Cavaleiro, Idem
39. Celeste Cavaleiro, Idem
40. Celeste Cavaleiro, Idem
41. Odília Costa Pina, Idem
42. Maré Cheia n.º 5 – Maio de 2004
43. Fonte: Câmara Municipal de Sesimbra
44. Celeste Cavaleiro, Idem
45. Fonte: Câmara Municipal de Palmela (Lourdes
Machado)
46. Ana Soeiro (coord.), Idem
47. Fonte: Comissão Vitivinícola Regional da Península de
Setúbal
48. Fonte: Câmara Municipal da Nazaré
49. Fonte: Câmara Municipal de Óbidos
50. Fonte: Câmara Municipal de Peniche
51. Receita criada pelo Chefe Luis Tarenta da Escola de
Hotelaria e Turismo do Oeste - Caldas da Rainha
52. «101 receitas experimentadas» - MAM
53. António Rosado Silva (chef Silva), Doçaria Conventual
na Mostra de Alcobaça / Pastelaria Alcoa
54. Casimiro de Almeida, Roteiro Cultural da Região de
Alcobaça
55. Maria de Lurdes Modesto, Cozinha Tradicional
Portuguesa
56. Fonte: Pastelaria Flamingo
57. Paulo Moreiras, Justino Sobreiro e Gonçalo Lopes, O
elogio da Ginja
58. Fonte: Câmara Municipal da Nazaré
269
271
ASSOCIAÇÕES
PROMOTORAS
Associação para o
desenvolvimento integrado
do Ribatejo Norte
A Associação para o Desenvolvimento Integrado do
Ribatejo Norte foi constituída em 3 de Setembro de 1991
por dezanove entidades que assinaram a escritura pública
desta associação. A ADIRN é uma entidade de direito pri-
vado e sem fins lucrativos que, apoiada nos conhecimentos
e experiência dos seus associados, desenvolve projectos e
iniciativas que têm em vista o desenvolvimento integrado e
amel horiada sc ondiçõesdev idada p opulaçãor esidente.
A actividade da ADIRN tem-se direccionado essencial-
mente para a gestão de programas de desenvolvimento
local que privilegiam a área do turismo, a valorização dos
produtos locais e do artesanato, a preservação ambiental, a
acção social e a formação profissional.
Serras rochosas, rios tranquilos, paisagens admiráveis e
vales frondosos, vilas e cidades de encantar, monumen-
tos preciosos – eis a região do Ribatejo Norte em todo o
esplendor da sua beleza e contraste.
Com as Serras D’Aire e Candeeiros a ladeá-la a ocidente,
o tipicismo desta região revela-se em aldeias e cidades:
de Dornes, em Ferreira do Zêzere, a Tomar, de Vila Nova
da Barquinha a Alcanena, de Ourém a Fátima passando
por Torres Novas, com igrejas antigas e com castelos
misteriosos.
Telefone: +351 249 310 040
E-mail: adirn@adrin.pt
www.adirn.pt.
Associação para a Promoção
do Desenvolvimento Rural
do Ribatejo
A APRODER , constituída em Dezembro de 1991, de acordo
com os seus Estatutos, tem como objectivo geral promover
o território da sua zona de intervenção, especificamente:
prestar assistência técnica; promover e executar acções de
formação; divulgar informação; motivar e apoiar iniciativas
tendentes à criação e ao desenvolvimento de pequenas e
médias empresas, artesanato e serviços de apoio em zonas
rurais; promover o turismo rural; fomentar a valorização
e a certificação de produtos agrícolas, agro-alimentares, flo-
restais e outros produtos tradicionais da região; constituir-
se como entidade gestora do programa de Ligação Entre
Acções de Desenvolvimento da Economia Rural, vulgo,
Programa LEADER, e/ou outros programas de desenvolvi-
mento de interesse para a região, nos termos dos mesmos.
Com uma área de cerca de 1.250 Km2, o território de
intervenção da APRODER insere-se na região normalmen-
te designada por Ribatejo e é composto pelos concelhos
de Azambuja, Cartaxo, Rio Maior e Santarém (excepto o
núcleo urbano).
Trata-se de um território de profunda matriz rural e de
grande importância do sector agrícola, tendo em conta que
apresenta condições de produtividade agrícola das mais
elevadas do País. Em termos agro-florestais, assumem
especial importância as fileiras do azeite, do vinho e da
floresta. No campo do turismo, o território revela um grande
potencial de atractividade turística, nomeadamente nas
tradições ligadas ao toiro, ao cavalo e ao campino, que são
elementos emblemáticos e identitários da região, e no vasto
património existente.
Telefone: +351 243 333 869
E-mail: aproderstr@gmail.com
www.aproder.pt
Associação para a
Promoção Rural
da Charneca Ribatejana
Em 9 de Agosto de 1994, na vila de Coruche, e por vontade
de quatro associações fundadoras, foi lavrada a escritura
de constituição da Associação para a Promoção Rural da
Charneca Ribatejana, no sentido lato de um mais harmo-
nioso e acelerado desenvolvimento rural.
Hoje, um total de dezassete entidades colectivas constitui a
nossa parceria numa mesma vontade de tudo fazer por um
território de 3.029 km2 e com 117.785 habitantes (Censos
de 2011).
Desenvolvendo-se em 26 freguesias de sete concelhos -
Almeirim, Alpiarça, Benavente, Chamusca, Coruche, Golegã
e Salvaterra de Magos -, a nossa área de intervenção
respondeu no LEADER + e, comparativamente com todas
as outras, ao maior investimento privado de todo o território
nacional.
Notável por muitas razões, a Charneca Ribatejana impres-
siona pelo modo como, a dois passos de Lisboa, manteve
uma vincada identidade cultural e não se deixou asfixiar
pelo abraço da grande cidade.
Nem a estrutura empresarial e fortemente mecanizada das
grandes explorações agrícolas conseguiu limitar e quebrar
a fluidez dos grandes horizontes. O céu, a água e a terra
convivem numa rara harmonia a que nem falta o fogo das
forjas de ferrador para perfazer os quatro elementos essen-
ciais à vida. A quem tivesse dúvidas sobre a autenticidade
deste cenário, a naturalidade com que pastam em liberdade
os touros bravos, os cavalos Lusitanos e, nalgumas zonas,
os cavalos do Sorraia, diz tudo: este é o seu habitat.
Telefone: +351 243 619 060
E-mail: geral@charnecaribatejana.pt
www.charnecaribatejana.pt
Associação para o
Desenvolvimento Rural
da Península de Setúbal
A ADREPES é uma associação de direito privado, sem fins
lucrativos, que tem como objectivo a promoção e a realiza-
ção do desenvolvimento rural na Península de Setúbal.
Foi fundada em 27 de Novembro de 2001 por um conjunto
de onze entidades, públicas e privadas, representativas das
populações e dos produtores locais, que se constituíram em
Grupo de Acção Local (GAL) e, simultaneamente, também
em núcleo fundador da ADREPES.
A sua actividade tem decorrido no âmbito de diversos
programas comunitários, merecendo destaque o EQUAL e
o Leader +.
Em outubro de 2008, com a aprovação da sua Estratégia
Local de Desenvolvimento, foi-lhe atribuída a gestão do
Eixo 3 do PRODER na Península de Setúbal.
A Península de Setúbal está enquadrada por diversas áreas
naturais classificadas: a Norte, pelo Estuário do Tejo, a Sul,
pelo Estuário do Sado e pela Serra da Arrábida, a Oeste,
pela Lagoa de Albufeira e a Este, por diversos Corredores
Ecológicos que unem Canha à Marateca, estendendo-se na
direcção de Sesimbra.
A Zona de Intervenção da ADREPES abrange vinte e uma
freguesias de seis concelhos da Península de Setúbal, com
exclusão dos núcleos urbanos das freguesias de Pinhal
Novo (Palmela) e N.ª Sr.ª da Anunciada (Setúbal).
Concelhos: Alcochete, Moita, Montijo, Palmela, Sesimbra,
Setúbal.
Telefone: + 351 212 337 930
E-mail: adrepes@adrepes.pt
www.adrepes.pt
273
Leader Oeste
Associação para o Desenvolvimento e Promoção
Rural do Oeste

A Leader Oeste, associação privada sem fins lucrativos,

foi criada em 1994 e tem como objecto social, resumida-
mente, levar a cabo acções de dinamização no sentido
do desenvolvimento local das freguesias mais rurais da
região Oeste, com destaque para a implementação de
projectos sociais, culturais e económicos que privilegiam
os actores do meio local rural do Oeste.
Regionalmente, a Leader Oeste distingue-se por ser
gestora do programa Leader e, consequentemente, ser
uma organização procurada pelos mais diversos agentes
regionais pelo facto de apoiar financeiramente, e a fundo
perdido, projectos que lhe sejam apresentados, elegíveis
ao abrigo destas iniciativas da União Europeia.
A associação tem um papel de serviço público que
desempenha dentro de uma lógica funcional do associa-
tivismo de direito privado, constituindo-se assim como
uma organização diferente de outras organizações regio-
nais, que, podendo ser de direito público, não possuem a
mesma combinação de características.
Os seus actuais 80 associados são todos pessoas colecti-
vas com sede ou influência de acção na região. Indo ao
encontro do seu objecto e tendo como base de operacio-
nalidade os processos de desenvolvimento local onde a
parceria é uma parte incontornável (Serafim, 1999), esta
organização procura, desde da sua génese, ser represen-
tativa dos diversos sectores sócio-económicos do Oeste.

Telefone: + 351 262 691 545

E-mail: leaderoeste@gmail.com
www.leaderoeste.pt

275
BIBLIOGRAFIA
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Pinho, Portugal Antigo e Moderno; Diccionario de
Todas as Cidades, Villas e Freguezias de Portugal
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Maré Cheia, n.º 5 – Maio de 2004
Maré Cheia, n.º 8 – Agosto de 2004
Maré Cheia, n.º 16 – Abril de 2005
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Conde, Quidnovi, 2009
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PATO, Raimundo Bulhão, Memórias, Lisboa, Typ. gal, Lisboa, Iniciativas Editoriais, 1971
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Alcochete, Alcochete, 1992
PROENÇA, Raúl, Guia de Portugal: Lisboa e arre-
dores, 1º Volume, Lisboa, Fund. Calouste Gulben-
kian, 1981
PROENÇA, Raúl, Guia de Portugal: Extremadu-
ra, Alentejo, Algarve, 2º Volume, Lisboa, Fund.
Calouste Gulbenkian, 1981
RAMOS, Manuel João, Memórias dos Pescadores
de Sesimbra, Santiago de Sesimbra no Início dos
Anos Oitenta do Séc. XX, Lisboa, Sociedade de Ge-
ografia de Lisboa, 2009
SOEIRO, Ana (coord.), Produtos Tradicionais Portu-
277
FICHA TÉCNICA

Direcção do Projecto Produção

Adirn Inês Pérez
Adrepes António Gonçalves
Aproder
Charneca Ribatejana Execução Culinária
Leader Oeste Marília Ana Leite
Maria Teresa Pérez
Coordenação do Projecto Helena Semedo
Take One Deolinda Loureiro de Matos
Maria Luíza da Gama Santos
Selecção e recolha do receituário
Amilcar Malhó Cenografia e Acessórios
Maria Luíza da Gama Santos
Texto Joana Gonçalves
Maria Teresa Vieira Pereira Maria Teresa Vieira Pereira
Joana Gonçalves
Amilcar Malhó Design Gráfico e Paginação
Joana Gonçalves
Investigação Pedro Gonçalves
Maria Teresa Vieira Pereira Rita Féria
Joana Gonçalves
Amilcar Malhó Pós-Produção Fotográfica
Isabel Amado Take One
Pedro Sampaio
Vanessa Godinho Impressão
GIO Gabinete de lmpressão Offset, Lda.
Revisão do Texto
Mariana Sarmento Pimentel
Maria Isabel Baptista-Ferreira

Fotografia Take One

Espólio fotográfico de João Vieira Pereira +351 216 086 971
info@takeone.pt
Fotografia e Arranjo dos Pratos www.takeone.pt
Joana Gonçalves
António Maria Gonçalves Depósito Legal : 377772/14
ISBN: 978-989-98148-3-7
Ilustrações
Joana Gonçalves Impresso em Julho de 2014

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281