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O que é cozinha nacional?
“Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por
tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados: tendo
chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de
experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma
irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia.
Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de
comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas,
nada intuitivas e meramente inventadas.
O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo:
ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele, e
quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra.
Em Portugal não há província, distrito, terra, que não registe entre os
monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira
sinfonia de sabores sempre sublime.
In "À Mesa com Fialho de Almeida"
 CARACTERISTICAS

• Rica e variada:
Condições climáticas e geográficas
• Forte influencia mediterrânea
• Utilização de produtos oferecidos pelo mar
(mediterrâneo e atlântico)
• Respeito ao patrimônio cultural
• Evidencia produtos de alta qualidade
• Varia de região para região de acordo com os
povos que dominaram o país.
 CARACTERISTICAS
• Invasões de vários povos desde mouros a
celtas à península ibérica resultaram na
formação cultural
• Adaptação de preparos, receitas e
condimentos formam a base da culinária
• Invasões árabes propiciam desenvolvimento
agrícola
• Expansão ultramarino permitem a entrada na
Europa de produtos exóticos de todas as
partes do mundo, modificando não só a
cultura gastronômica portuguesa mas a de
toda a Europa.
 PRINCIPAIS PILARES
• TRILOGIA: pão
vinho
azeite
• PESCADOS: sardinha, bacalhau,
mariscos, etc.
• DOÇARIA: compotas de frutas e doces à
base de ovos.
• ENCHIDOS: defumados ou não, utilizam
diversas carnes, não só a suína
“Há só um banquete
que desbanca todos os
jantares de Paris, mas
que os desbanca
inteiramente: é a ceia
de véspera de Natal
nas nossas terras do
Minho.” (Ramalho
Ortigão)
• Celtas e romanos com suas primeiras videiras,
após os mouros
• Farta e saborosa por causa da geografia.
• Douro: famoso pelo vinho verde
• Cozinha tradicional de sabor inconfundível
• Pães únicos produzidos com o milho reis e
rainhas
• Couve galega, enchidos
• Carnes de animais alimentados ao ar livre
• Braga: importante centro religioso no sec. IV
• Barcelos: famosa pelas suas cerâmicas.
• Porto: centro turístico e gastronômico
Cerâmica de Barcelos Vinho verde

Porto Braga
Ceia de natal Ceia de natal
Bolinho de bacalhau Bacalhau com natas

Enchidos Caldo Verde

TRÁS-OS-MONTE E ALTO DOURO

"Uma alheira com a pele

fendida; tostada do calor
da fritura, a derreter
aquele unto doirado e
rescendente a alho - quem
haverá aí, senhores, que
não se tente?"
(Manuel Mendes)
• É um lugar onde a identidade portuguesa, fruto de
tradições culturais enraizadas, sobreviveu como em
nenhuma outra região do país lusitano. O seu
conhecido isolamento, bem como o alto índice de
emigração e despovoamento, são características que
acompanham a região há muito tempo.
• As paisagens desta província apresentam uma beleza
natural e rural exuberante, sendo suas terras ricas em
cerais, legumes e frutos como amêndoas e cerejas,
além das oliveiras que produzem azeites deliciosos.
Para completar, ainda existe a cultura vitivinícola, que,
com as inúmeras vinhas da região, fazem de Trás-os-
Montes e Alto Douro um destino turístico perfeito para
os amantes da gastronomia e do vinho de alta
qualidade.
• Região conhecida pela produção do vinho do
Porto.
• Primeira região do mundo com regulamentação
para produção de vinho (1756).
• Grande produtora de mel, frutos frescos, doçaria
conventual com base em ovos e açúcar, frutos
secos como a castanha, cogumelos, batatas.
• Estancias de águas termais.
• Conventos e castelos
• Gravuras e pinturas rupestres
Figuras rupestres Águas termais

Vinhedos Castelos
 Carne de porco
estufada com
castanhas

Água de unto

Rosquilhas Feijoada à Tramontana

BEIRA ALTA
"Sobre a arca atoalhada do
mais puro linho
apresentava-se o folar,
rimas de queijos e de bolos,
pratos de ovos, ou moedas
entaladas em laranjas, à
falha destas, em peros."

Aquilino Ribeiro
• A Beira Alta é uma terra rica. Plena de tradições
onde a vida corre ao ritmo das estações, das
festas e romarias fazendo História ao longo dos
séculos e de lutas travadas contra os invasores
romanos. Vestígios dessas invasões permanecem
até os dias de hoje.
• Coberta ora por neve, ora por terras verdes, é o
paraíso das maçãs.
• Grandes rebanhos em suas pradarias.
• Tem no famosos queijo Serra da Estrela seu
maior astro gastronômico.
 GASTRONOMIA
• Vinho de Dão
• Queijo serra da estrela
• Morcelas da guarda
• Bacalhau à Lagareiro
• Arroz de pato
• Cabrito, vitela e perdiz assados
• Castanhas em diversas preparações
• Papas de carolo
• Bacalhau assado com batatas ao murro
• Ovos moles de Aveiro
• Caldeirada de enguias a moda de Aveiro
• Pasteis de Santa Clara do convento de Coimbra
Bacalhau a lagareiro Papas de carolo

Arroz de pato Cadeirada de enguias

Ovos moles Pão de ló

Pastel de Santa Clara

Morcelas da guarda
Bacalhau assado com batatas ao murro Macieiras Bravo

Enchidos
 Vinho de Dão

• Berço da Touriga Nacional

• Requer envelhecimento em garrafa
• Titulo de região demarcada desde 1908 (DOC)
• Região conhecida como a Borgonha de Portugal
Queijo Serra da Estrela
• Sabor marcante e
cremosidade
• leite de ovelha da raça
Bordaleira Serra da Estrela
coalhado com flor do
cardo (planta típica da
região)
• Possui selo de
Denominação de Origem
Portuguesa
• Produzido durante o
inverno
 RIBATEJO
"Sem que a rapariga
amainasse a ciranda com que
se apressava de um a outro
freguês, servindo a este o belo
tinto do Cartaxo, àquele o
pires de azeitonas, para fazer
peito, àqueloutro o dedalzito
de bagaceira"
Adelaide Félix
• Conhecida como Borda D’Agua ou Beira do Tejo
• A Charneca, a mais banhada pelo Tejo, é a terra mãe do
arroz que apelidou de “Carolino”, o arroz que a
tradução gastronómica renomeou de “Malandro”.
• A Leziria revela vastas vinhas de um vinho maduro pelo
sol e culturas essencialmente de tomate, de melões ou
de girassol
• O Bairro ostenta os cereais dourados, como o milho e o
trigo mas também cultiva a oliveira, que produz o
azeite, que ilumina qualquer prato gastronómico
português
• com pratos tradicionais como a famosa sopa de pedra,
as filhoses ribatejanas e as migas de pão de milho.
• Possui o título de Património Imaterial da
Humanidade, dando um paladar iminentemente
nacional à dieta mediterrânica
• A região do Ribatejo, deu uma cor de coral ao
arroz das suas colheitas com o marisco que
sabiamente lhe foi juntado e um sabor único à
sopa que designou de sopa da pedra.
• Todas as três regiões apresentam vastas
pastagens verdejantes que se estendem ao
horizonte
• Igreja da Graça, do século XIV, que abriga a lápide
de Pedro Álvares Cabral.
• Produzido a partir das variedades de
azeitona Galega e Lentisca.
• As azeitonas são colhidas no estado
ideal de maturação, transportadas e
armazenadas no lagar, por um intervalo
de tempo inferior a 48 h.
• Possui selo de Denominação de Origem
Portuguesa
• Baixa acidez, ligeiramente espessos,
frutados e com cor amarelo ouro, por
vezes ligeiramente esverdeados.
Maçã de Alcobaça

Vinícola a beira do Tejo

Sopa de Pedra
 Sopa de feijão verde
Arroz carolino

Fatias de tomar Migas de milho

ESTREMADURA
“As pescarias faziam-se em
Setembro, em manhãs em geral
brumosas e frescas.
Peixes de escama verde e ventre
claro, ou o safio como um tronco
de afogado; o tamboril e o
lavagante..."
Agustina Bessa Luís
• Região de terras férteis, a Estremadura é rica em produtos
agrícolas de todas as espécies.
• Grande produção de bovinos destina-se não só a produção de
um leite e de derivados como queijos, frescos ou curados,
mas também à criação de gado destinado às touradas que são
muito apreciadas nesta zona do país.
• O povo da Estremadura é rico em culturas e tradições, do
litoral à serra,
• Paisagens, usos e costumes variam consoante à atividade
dominante, isto é a pesca ou a agricultura e caça.
• Importante patrimônio histórico e religioso.
• A Região de Lisboa é a mais importante do país em termos de
volume de produção de vinhos, com 9 sub-regiões
classificadas com a Denominação de Origem Controlada.
• As vinhas que crescem próximo da costa amadurecem de forma
mais lenta devido às brisas atlânticas, enquanto as situadas em
áreas mais soalheiras do interior estão resguardadas pelo
terreno acidentado. Grandes vinhos são produzidos nesta
região
• Região do queijo de Azeitão, feito com leite ovelha cru,
descendente do queijo Serra da Estrela, possui sabor mais
ácido. Possui Denominação de Origem.
• Região da famosa queijada de Sintra, a massa de farinha, água
e sal, é recheada com uma mistura de queijo fresco, gemas,
açúcar, farinha e canela.
• Produto típico também é o percebes: um crustáceo que se
encontra nas costas da Bretanha e o Senegal. Cozidos em água
e sal é servido como aperitivo acompanhado, em es especial do
vinho português Alvarinho.
Vinhas da Estremadura
Lisboa

Danças
folclóricas
e
touradas
Bacalhau à Brás Queijada de Sintra

Perceves
ALTO ALENTEJO
ALENTEJO BAIXO ALENTEJO

"Vai uma festa em casa.

E agora a chama doira
de glória o corpo do
imolado.
Matou-se o porco. É
bem singelo o drama,
mas como o ser nos
freme alvoraçado."

António Sardinha
• Alto Alentejo é uma das sub-regiões da região do Alentejo.
• Alfazema, sombreiros, vinhas bem como as oliveiras e trigo, são
os ingredientes ou acompanhamentos de uma gastronomia
Patrimônio da Humanidade
• Rica em sabores inusitados fortemente ligados à terra
temperados por ervas e aromas inconfundíveis
• Cabritos e carneiros , criados ao ar livre em pastagens
abundantes
• Rico em patrimônio histórico e religioso
• Segundo os portugueses a cozinha alentejana atinge a excelência
da arte
• No baixo Alentejo cortiça, azeitonas, trigo, uvas e demais frutos
da terra e também a produção de carnes de animais domésticos,
em especial o porco preto, também javalis, coelhos, lebres e
perdizes.
Bacalhau Albardado Migas à Alentejana

Borreguinhos de Azeite à Coelho Panado

Alentejana
Coelho estufado ao vinho tinto Açorda Alentejana

Salada de Polvo
Boleima alentejana
Petiscos de Orelha de Porco Ameijoas à Bulhão Pato

Mexilhões de escabeche picante Petiscos diversos

Algarve
"...Vem o jantar!
Coelho da Serra abrindo o
paladar!
Os frutos de Monchique em
linha recta!
De Pichão, boa pinga a
espumejar nos copázios, à
távola repleta..."
Emiliano da Costa
• Terra de sol e mar, o Algarve possui em toda a sua costa rochas que
mais se assemelham a esculturas
• É o equilíbrio perfeito entre a modernidade e a antiguidade
• Ponto de partida dos Portugueses ao encontro de outros povos e
culturas no século XV
• Incrível mistura de belas praias e serra
• Reduto de campos de golfe premiados internacionalmente, spas e
centros de talassoterapia e nas Termas de Monchique. E hotéis,
aldeamentos, resorts, dos mais simples aos mais sofisticados
• Importante polo turístico
• À mesa destacam-se peixes frescos e mariscos, grelhados ou em
cataplanas. E os doces de amêndoa e figo… ou o licor de amêndoa
amarga e a aguardente de medronho.
 Cataplana
Medronheiro

Arroz de lingueirão

Sardinhas na brasa
Lingueirão Estupeta de atum

Docinhos de massapão Dom Rodrigo

 Queijo de figo
Morgadinho

Carriços
Torta de alfarroba
 Açores
Ilhas de "...a pompa e devoção dos festejos
micaelenses ao Senhor Santo Cristo, coberto
Portugal de oiro e pedrarias;
a humildade dos romeiros quaresmais,
descalços, na mão o terço piedoso e o duro
pau ferrado para ajudar a peregrinação por
caminhos e capelas, rezando pela paz da nossa
terra..." Côrtes Rodrigues

Madeira

"...O vale do Curral das Freiras;

todo o despenhar violento das límpidas
torrentes pelos cerros de basalto e verdura;
explorar a vertigem dos abismos e atingir o
êxtase ante o promontório agreste
e sombrio do cabo Girão, uma das falésias
mais altas do Mundo..."
 Açores
• Um arquipélago no meio do Oceano Atlântico e parte de Portugal.
• Cozidos nas furnas: O prato mais tradicional envolve colocar vários tipos
de carne e vegetais numa panela bem grande e vedada, e deixá-la por 6
horas cozinhando no calor da atividade vulcânica abaixo da terra.
• Boa parte da comida típica envolve peixes e frutos do mar, muitos
mariscos são desconhecidos no Brasil .
• São comuns os grelhados, as caldeiradas (cozidos) e sopas. E, como no
resto de Portugal, diversos pratos com polvo
• Grande quantidade de laticínios: leite, manteiga, queijos.
• Queijo de São Jorge é iguaria típica, sabor forte e diversas texturas
• Produz essencialmente ananás além de maracujá, anona e o araçá, além
de bananas e maças.
• Grande produtora de chá, também produz licores das frutas mais
produzidas no arquipélago.
 Madeira
• Conhecida como "Pérola do Atlântico“.
• A alimentação da ilha baseia-se nos costumes rurais, e com métodos de
confecção
tradicionais
• Os aperitivos são o ponto forte
• Culinária rica e diversifica, contempla desde os produtos que o mar oferece,
aos vastos rebanhos, e produtos da terra.
• Espetatas, assados, grelhados, bacalhau de diversos preparos, pratos à base
de milho.
• Capítulo à parte os doces à base de ananás e outros tradicionais portugueses,
todos com muito açúcar, herança da época em que a Ilha produzia
essencialmente cana de açúcar.
• Terra do famoso vinho Madeira.
• Também muito popular a Nikita – um refresco doce feito de cerveja, sumo de
ananás, gelado de baunilha e pedaços de ananás.
• a bebida mais comum em toda a ilha é a tradicional Poncha, que pode ser servida
quente ou fria (aguardente com "mel de cana e sumo de limão acabado de espremer
misturado e bebido de um só gole.

Polvo assado no forno à moda Queijadas da Graciosa

dos Açores
 Cracas

Alcatra da Ilha Terceira

(Açores)

Linguiça e morcela com inhames

Sopa de Carne dos Açores
 Espetata de carne

Carne de vinho e alhos

Em quase todos pratos típicos da região,

nunca faltam o milho frito, a batata-doce
e o Bolo do Caco como acompanhamento.
O Bolo do Caco é um pão feito de feito de
farinha de trigo, servido quente com
manteiga d´alho.
Pudim de Papaia Panquecas de abóbora

Doce de Amêndoas
Malassadas de Semilha
 CHEFS PORTUGUES CONTEMPORÂNEOS
Chef Kiko Martins –

Especialista em carnes e ceviche. Já

viajou o mundo para uma aventura
cultural e gastronômica ao lado da
esposa. Tem três restaurantes em
Lisboa: O Talho, A Cevicheria e O
Asiático.
Ano de nascimento: 1979
Livros: Comer o Mundo (2011) e Jantarada (2015)
Programas de TV: “Chefs’ Academy” e “Cook Off –
Duelo de Sabores”
Chef José Avillez
Um jovem chef português com diversos
empreendimentos – entre eles, um dos melhores
restaurantes de Lisboa. Chef midiático (referencia
aqui ao Jamie Oliver, só que com duas estrelas no guia
Michellin), jovem e simpático, além de ter diversos
espaços gastronômicos entre Lisboa e Porto.

Ano de nascimento: 1979

Restaurantes: Belcanto, Cantinho do Avillez (Lisboa e Porto),
Mini Bar, Pizzaria Lisboa, Café Lisboa e Bairro do Avillez
Livros: Um Chef em sua Casa (2006), Petiscar com Estilo
(2011), Cantinho do Avillez – As Receitas (2013) e Receitas
Leves (2015)
Programas de TV: “Combinações Improváveis” e “JA ao
Lume”
Chef Henrique Sá Pessoa
Um chef formado pelo conceituado Institut
Cordon Bleu que aprendeu sobre a
gastronomia mundial em cozinhas de
grandes cidades, como Londres, Sidney e
Lisboa. Seu restaurante de maior destaque é
o Alma. Além dele, a técnica, a criatividade e
o talento do Sá Pessoa também podem ser
“provados” nos hambúrgueres do Cais da
Pedra e no espaço que leva o seu nome
dentro do Mercado da Ribeira.
Ano de nascimento: 1976
Livros: Entre Pratos (2007), Ingrediente Secreto
(2011), Na Cozinha com Henrique Sá Pessoa
(2014) e A Viagem do Salmão – parceria com o
escritor José Luís Peixoto (2015)
Programas de TV: “Chefs’ Academy”, “Ingrediente
Secreto” e “Manual de Instruções”
Chef José Cordeiro
Um dos nomes clássicos da culinária portuguesa e
que não esquece suas raízes transmontanas.
Nascido em Angola, com uma família inteira em
Trás-os-Montes. Foi dessa região que deu origem a
inspiração para a sua cozinha. Participante do
Primeiro Master Chef Português. Dono de muito
carisma e talento, conquistou em 2005 e 2011 uma
estrela no Guia Michellin. Valoriza a tradição dos
sabores transmontanos e tem muito cuidado na
apresentação de seus pratos.

Ano de nascimento: 1967

Restaurantes: Chefe Cordeiro (Lisboa), Porto
Sentido (Porto) e Blini (Vila Nova de Gaia)
Livros: As Minhas Receitas para Cozinheiros
Amadores (2011) e Domingos à Mesa (2012)
Programas de TV: “MasterChef Portugal”
(2011), “Chefs’ Academy” e “Cook Off – Duelo
de Sabores”
Chef Rui Paula O chef que mostra toda a sua paixão pelo Norte e Vale
do Douro por meio da mistura de sabores portugueses
Ele valoriza muito a cultura e a cozinha portuguesa.
Assim, consegue sempre reforçar a importância de
respeitar os ingredientes locais e a forma de preparação
tradicional. Jurado no Master Chef Profissional Portugal,
suas considerações são respeitadas e pertinentes. Possui
Restaurante no Brasil.

Ano de nascimento: 1967

Restaurantes: DOC (Vale do Douro), DOP (Porto), Casa de
Chá da Boa Nova (Matosinhos) e Rui Paula Recife (Recife)
Livros: Uma Cozinha no Douro (2008) e Uma Cozinha no
Porto (2013)
Programas de TV: “MasterChef Portugal” (2014 e 2015) e
“MasterChef Kids”
Chef Vitor Sobral Ele domina o preparo de excelentes receitas com
bacalhau em Portugal… E no Brasil. Aquela famosa
expressão “vai ver se eu estou na esquina” não resulta
por aqui. O Vitor Sobral vai estar lá !Ele construiu um
império usando uma palavra bastante simples e
marcante. Todos os seus negócios têm “esquina” como
parte do nome – como Tasca da Esquina e Taberna da
Esquina, por exemplo. A qualidade dos pratos e o
ambiente são os verdadeiros diferenciais. Especialista
em bacalhau os demais pratos também não fazem feio.
Ano de nascimento: 1967
Restaurantes: Tasca da Esquina (Lisboa, São Paulo e
João Pessoa), Peixaria da Esquina (Lisboa), Balcão da
Esquina (Lisboa), Taberna da Esquina (São Paulo) e
Padaria da Esquina (São Paulo)
Livros: Alentejo, Além Mar (2001), A Cozinha de Vitor
Sobral (2008), Entre Tachos e Tabuleiros (2012), As
Minhas Receitas de Bacalhau (2012) e Petiscos da
Esquina (2014).
 bibliografia
• VALENTE, Maria Odette Cortes. Cozinha Regional
Portuguesa, Almedina, Coimbra, 1991. Larousse
da Cozinha do Mundo - Mediterrâneo e Europa
Ocidental, Larousse do Brasil, são Paulo, 2006.
• SANTOS, Laura. Lições de Culinária, Clássicos da
Cozinha Tradicional Portuguesa, Estarreja
Moderna Editorial Lavores, Portugal, 1992.
• SARAIVA, José Hermano. História Concisa de
Portugal, 21ª edição, Publicações Europa-
América, Mem Martins, 2001.