Gastronomia Francesa

EUROPA
Os europeus influenciaram as culinárias de
todo o mundo. Eram viajantes,
exploradores e conquistadores. Aonde
andavam levavam consigo a sua culinária
e cultura.
 França
Variação e requinte, são traço da
cozinha francesa que apresenta
características próprias em cada
região.
A diversidade gastronômica do
país esbanja charme e elegância
em seus pratos.
 História
A história da gastronomia francesa uma das
mais famosas, antigas e tradicionais do
planeta, se confunde com a do próprio
país.
Em suas raízes é possível identificar as
influências de diversos povos que
ocuparam a região desde tempo remotos.
Romanos Vikings Alemães
 Influências
Ao longo de sua história, a França foi
invadida por conquistadores e
exploradores de muitas terras. Isso
pode ser atribuído a seus numerosos
limites com outros países, mas
também ao fato de possuir vasta
costa marítima.
Em certas áreas do país, são evidentes as
influências celtas, gregas e do Oriente
Médio.
 Gauleses celtas invadiram a área, hoje
chamada França, entre 1500 a.C e 500 a.C.
 Romanos:queijos, peixes, caça e carnes
assadas
 Espanhóis: Ingredientes, temperos e cocção.
 Árabes: amêndoas e arroz como espessante.
 Grande Cuisine Casamento de Catarina de
Medici
 A Contribuição Italiana
No século XVI, a cozinha francesa sofreu
uma grande influência dos italianos,
principalmente depois que Henrique II da
França se casou com a nobre Catarina de
Medici, da Itália. Ela trouxe uma comitiva
de grandes pasteleiros para a França e
também Chefs de cozinha italianos,
considerados os melhores do mundo, e
que ensinaram aos franceses muitas
receitas que hoje fazem parte de sua
culinária.
Ter um cozinheiro italiano passou a ser
moda entre os nobres franceses. Eles
serviram, pela primeira vez, crepes de
fígado, queijo parmesão ralado,
alcachofra, trufas, várias massas, carne
de vitela e de veado. Nas sobremesas
aparecem biscoitos de amêndoas, pudins
de ovos, sorvetes, melões, compotas,
geléias e doces de frutas.

A.C
 Medici
A chegada de Catarina de Medici marcou o
inicio da mais complexa e refinada
cozinha do mundo ocidental: a cozinha
francesa.
 Primeiro Restaurante
Havia na Europa os hotéis e as tabernas
com uma table d’hôte, menu servido em
hora determinada, preço fixo.
Uma dessas tabernas foi La Tour D’Argent,
um albergue-taberna de alto nível,
fundado no século XVI. Há historiados que
consideram o La Tour D’Argent o primeiro
restaurante.
 Geografia
A França compreende uma área maior
do que 547.000KM.
O relevo do norte e do oeste é plano,
com algumas colinas, enquanto o sul
e o leste são acidentados e
montanhosos.
 Clima
O clima também é diversificado, com
invernos e verões suaves no oeste,
invernos frios e verões quentes no
interior, invernos muito frios e altos
níveis de precipitação pluvial nas
montanhas, e invernos mais suaves e
verões quentes ao longo do
Mediterrâneo, no sul.
Em muitos países do mundo quando
se fala em comer bem,
imediatamente pensa-se nos sabores
da cozinha francesa

Técnicos na arte a mesa

 Regiões
A França é dividida em quatro regiões
culinárias: noroeste, nordeste,
sudeste e o sudoeste.
Cerca de 57% da área do país é
dedicado a agricultura, incluindo a
viticultura.
Cozinhas Regionais
Noroeste de França
 Noroeste da França
As províncias do noroeste incluem a
Bretanha, a Baixa Normandia, a Alta
Normandia, o País do Loire, e Centro
(comumente chamado de Vale do
Loire).
Costa/ Marítimo
 Bretanha
Principal região pesqueira do país,
cujos os produtos mais importantes
são, ostras, lagostas, mexilhões,
caranguejos, arraias, cavalas e
linguados e de sobremesa crepes.
 Normandia
Renomada por seus queijos de leite de
vaca, como camembert e o pont
l’évêque, assim como pelo creme de
leite e a manteiga de qualidade
superior. Também é terra das maças,
ameixas, peras, batatas, alcachofras,
endívia, escarola e abóbora.
 Centro/ Val de Loire
A região de Berry oferece produtos
típicos: lentilhas verdes, o queijo de
cabra "crotin de Chavignol" ou "la
mique" (sopa de verduras com
porco).

A "Tarte Tatin", uma torta que encontra-

se em toda a França.
 O País do Loire
Aqui pode-se saborear ostras e
mariscos, as famosas "rillettes" (paté
caseiro) acompanhadas de um bom
vinho e por fim a sobremesa: brioche.
Nordeste da França
 Nordeste da França
Compreende as províncias de Nord-
Pas-de Calais, Picardia, Champagne-
Ardene, Île de France, Alsácia,
Lorena e Franco-Condado. As
culinária dessas áreas são
influenciadas pelos países que a
circundam, do norte ao sul: Bélgica,
Luxemburgo, Alemanha e Suíça.
 Influencias do Nordeste
São particularmente influenciadas pelo
sul da Alemanha. Com solo fértil rico
em hortaliças e frutas;
Cerejas, uvas, cogumelos selvagem,
batatas, beterrabas, aspargos e
repolho.
Proteínas: porco, carne caça, foie gras,
peixes, escargots e rãs.
Manteiga e Gordura de Porco.
 Nord-Pas-de- Calais e
Picardia
Se beneficiam por sua localização, nas
costas banhadas pelo canal da mancha.
A cozinha oferece numerosas sopas como
sopa de pescada . Entre os pratos
principais encontram-se o coelho com
ameixas, o "hochepot" (sopa de novilho,
de cordeiro, de toucinho e de verduras),
"além de pratos típicos compostos de
pato, coelho e enguia..
 Champagne-Ardenes
Para os amantes da caça, a região de
Champagne-Ardene é famosa .
Não se pode passar por esta região
sem degustar a bebida que a fez
mundialmente famosa: o Champagne e
suas bolhas frescas, elegantes e mágicas.
A outra jóia de Champagne-Ardenne é
seu diamante cinzenta: a trufa.
 Alsácia e Lorena
Gordura de porco Gordura de ganso
Ameixas Maçãs Cerejas Uvas
Aspargos Batatas Cogumelos
Estas duas regiões possuem uma
gastronomia muito diversificada, os
exemplos mais conhecidos são a
"Choucroute” a "Quiche Lorraine“.
Sudeste da França
 Sudeste da França
As províncias localizadas no sudoeste
da França são Borgonha, Auvergne,
Limousin, Róano-Alpes, Provença-
Alpes-Côte d’Azur e Corsega. O
clima nas províncias mais ao sul,
Provença-Alpes-Côte d’ Azur e
Corsega é mediterrâneo.
 Rhône-Alpes
Capital culinária da França, está localizada
no Ródano-Alpes. Nessa região, há
grande variedade de carnes, como as de
boi, porco, carneiro, pato e coelho. Os
queijos de leite de vaca, ovelha e cabra.
Há uma grande quantidade de maçãs,
uvas, cerejas, peras e morangos, assim
como cogumelos, repolhos, batatas e
vagens.Lyon.
 Entre as especialidades de Lyon: o
salsichão de Lyon, a salsicha quente
com amêndoas e pistaches, o polvo
com nata.

As sobremesas mais famosas são

o Nougat de Montelimar (açúcar, mel,
ovos, baunilha e amêndoas) e os
"Marrons glacés".
Provença-Alpes-Côte d’Azur
e Córsega
São diferentes da do resto do sudeste. Os
ingredientes básico da região são
alcachofras, erva doce, berinjela, tomates,
pimentões, alho, ervas aromáticas e
azeitonas.
A região se apoia no mar Mediterrâneo
para o seu sustento, os peixes mais
comuns são anchovinhas, sardinhas,
salmonetes e o tubarão-anjo. Ensopado,
bouilabasse e o ratatouille.
 Borgonha
A fama da Borgonha vem de longe: os
seus vinhos e sua gastronomia datam da
época.
Entre as famosas receitas
borgonhesas destacam os caracóis e o
assado de novilho.
Também associa-se a Borgonha com a
mostarda de Dijon, forte ou aromatizada,
para acompanhar vários pratos.
 Auvergne
Esta região é conhecida sobretudo por
suas abundantes receitas caseiras,
sua charcutaria e os seus queijos
tortas de nata, e os doces de frutas.
 Corsega
O menu tradicional estaria composto
de embutidos, pescados e mariscos,
e como sobremesa um "brocain"
(doce com leite de ovelha ou de
cabra).
Outros produtos típicos são a farinha
de castanhas, o mel, ou o Cédrat (um
cítrico) ou o licor de mirto (feito com
frutos e com flores).
Sudoeste da França
 Sudoeste da França
Compreende as regiões de Midi
Pyrénées, Languedoc-Roussilon,
Aquitânia e Pitou-Charentes. Essas
regiões têm muito em comum com a
Espanha e Portugal.
 Produtos
Os peixes e frutos do mar na costa e nas
províncias do sudoeste são muito
populares: as variedades incluem tubarão-
anjo, enguia, atum, bacalhau, ostras e
mariscos. O azeite de oliva como a
gordura de pato são usados em toda a
região. Como as vacas são escassas,
prevalecem ali os queijos de leite de
cabra. Os produtos agrícolas básicos são
ameixas, pêssegos, damascos, tomates,
berinjelas, trigo, cevada e milho.
 Midi Pyrénées
Ingredientes comuns em Périgord, são
o foie gras, confit, nozes, castanhas,
trufas negras e outros cogumelos
selvagens como porcini e
chanterelles.
Relativamente os queijos da região
são incomparáveis, Roquefort.
 Aquitânia Bordeaux
Ameixas Morangos Pimentas
Tomates Cebolas Caviar
Sem esquecer os vinhos de Bordéus,
vinhos com DOC. Seus maravilhosos
numerosos licores de noz, de ameixa,
de framboesas acompanham suas
sobremesas.
 Languedoc Roussillon
A cozinha do Languedoc está enfeitada
com azeite e ervas aromáticas,
perfumam seus pratos de caracóis,
de caça, ou de ave acompanhados
de saborosas verduras: berinjelas,
tomates, pimentas.
Os pratos do mar merecem uma
menção especial: ostras e mexilhões.
Crème brulée
 Pitou Charentes
A gastronomia tem como protagonistas
os sabores do mar.

O menu típico poderia ser: ostras,

pão de centeio untado de manteiga,
caracóis e cordeiro.
 Escoffianas Brasileiras
Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos
Johann Sebastian Bach

Georges Auguste Escoffier

Milad Alexandre Mack Atala
 Valorização

Matéria Prima

Versão Brasileira

Conceitos e Técnicas
“Meus pensamentos começam a teologar. Penso
que Deus deve ter sido um artista brincalhão
para inventar coisas tão incríveis para se comer.
Penso mais: que ele foi gracioso. Deu-nos as
coisas incompletas, cruas. Deixou-nos o prazer
de inventar a culinária.”
Rubem Alves

Bom final de semana!!!

Profº Ozéias