Receita

Chantilly que não derrete

(parte da Oficina do Chantilly ao Buttercream Vegano)

Essa receita é baseada nos produtos industrializados encontrados nos supermercados.

Basicamente é feito um mingau com os ingredientes que vão trazer textura e estabilidade ao
chantilly.

Aqui o amido e o leite de coco em pó são os responsáveis por se ligar à água e não
permitir que ela se solte da mistura.

O xarope de glucose traz uma maior maleabilidade ao creme, para melhorar o

desempenho do creme em finalizações com o bico.

A gordura ajuda na textura e experiência no paladar, dando peso à mistura e mantendo a

forma do creme quando gelado.

E o emulsificante é o responsável pela aeração e leveza do chantilly.

Esse é o mais estável de todos, pois há um equilíbrio perfeito entre água, gordura,
texturizantes e estabilizantes.

É possível aumentar ou diminuir a quantidade de gordura, o que resultará em um creme

mais leve ou mais pesado.

É possível também fazer totalmente sem açúcar: substitua pelo adoçante em pó da sua
preferência e coloque a goma xantana no lugar do xarope de glucose. Mas só o quanto baste
de goma xantana para dar mais flexibilidade ao creme (cuidado, a xantana é desagradável ao
paladar se colocada em excesso).

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Receita Chantilly que Não Derrete
Ingredientes:
200g leite vegetal em temperatura ambiente
70g açúcar
15g amido comum (ou 10g amido modificado AMD10 da Adicel)
10g xarope de glucose (ou calda de agave, ou Karo, ou melado, etc)
10g leite vegetal em pó (prefira um que não deixe sabor marcante)
2g essência artificial de leite
2g essência de baunilha
20g - 30g emulsificante para sorvete
65g - 85g gordura de palma em temperatura ambiente (ou manteiga vegana)

Preparo:
Misture muito bem o leite vegetal, o açúcar, o amido, o xarope e o leite vegetal em pó. Leve ao
fogo baixo até começar a ferver. Assim que começar a ferver, continue mexendo por mais 30
segundos e pode apagar o fogo.
Em seguida acrescente as essências. Mexa bem, cubra com filme plástico e deixe esse creme
esfriar por completo.
Assim que estiver frio (aprox. 20°C), transfira o creme para a batedeira, acrescente o
emulsificante e comece a bater. Vá acrescentando a gordura enquanto bate. Continue batendo
até atingir a aeração desejada.
Se não for usar imediatamente, mantenha na geladeira por até 7 dias. E quando for utilizar, é
necessário bater novamente para recuperar a aeração (pode bater frio mesmo, direto da
geladeira).
Pode ser congelado por até 3 meses.

Opcional para dar mais estabilidade: 0,4g goma xantana

Obs.: Se decidir utilizar a goma xantana para deixar o creme ainda mais estável, é só
acrescentar junto ao creme frio e emulsificante e bater tudo junto.
Dica de produção: deixe o creme pronto (sem emulsificante e gordura) já pronto congelado.
Assim é só descongelar e bater quando precisar. Mas, nesse caso, o creme precisa ser feito com
amido modificado para descongelar sem perder textura.

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