Massa versátil para pães doces e salgados e para salgados

assados
Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo peneirada

50 gramas de leite em pó

80 gramas de margarina (80% de lipídios)

60 gramas de fermento biológico fresco ou 15 gramas de fermento biológico seco

20 gramas de sal

100 gramas de açúcar refinado

500 ml de água natural

20 gramas de melhorador de farinha (opcional)

Modo de Fazer:

Numa bacia coloque a farinha e os demais ingredientes um ao lado do outro. Comece

esfarelando o fermento e vá misturando tudo formando uma farofa toda misturada. Adicione
a água toda e comece a misturar com as mãos. Se sentir a massa um pouco seca coloque mais
um pouco de água sem exagero, pois tem farinhas que absorvem mais água que outras.
Misture até formar uma bola não muito grudenta e faça o processo de sovar. Sove até ficar
lisa. Deixe descansar por 20 min. Dentro da bacia que foi feita coberta por um plástico para
evitar corrente de ar. Como minha região é muito quente dentro dos 20 min. Ela já está pronta
para a modelar. Para quem mora em regiões mais frias pode aquecer o forno convencional ou
micro-ondas por alguns minutos e desliga e coloca a bacia com a massa lá dentro por 30 min.

Se quiser pode aquecer o micro-ondas por 1mim. 30seg.e coloque a massa dentro do saco
untado com um pouco de óleo e deixe descansar dentro do micro-ondas.

Nesta receita para doces como roscas e sonhos você adicionar mais açúcar, isto é opcional: a
receita pede 100 gramas você pode adicionar 150 gramas, mas é opcional.
 Creme de confeiteiro

Ingredientes:

2 xícaras e meia de pó de creme de confeiteiro

1 litro de leite

Baunilha a gosto

Gotas de corante amarelo (umas quatro gotas)

Modo de fazer:

Coloque o leite no fogo e deixe levantar fervura e coloque o pó e deixe cozinhar até
incorporar, desligue e adicione a baunilha, o corante e coloque em uma vasilha coberto com
um plástico rente ao creme para não formar película.

Para o creme de coco, pegue uma porção de creme e coloque coco ralado a gosto, misture
bem e use.

Creme com coco

 Pão Integral
Ingredientes:

250 gramas de farinha fina integral

750 gramas de farinha de trigo sem fermento peneirada

60 gramas de fermento biológico fresco ou 20 gramas de fermento seco

40 gramas de margarina

40 ml de óleo ou azeite

10 gramas de salgados

100 gramas de açúcar

2 colheres de sopa de mel (opcional)

500 ml de leite morno

Mix de farinha (linhaça marrom e dourada, gergelim, chia.1cl de sopa de cada)

Uma pitada de canela em pó (opcional)

Modo de fazer:

Amorne o leite juntamente com o óleo e a margarina. Dissolva o açúcar com fermento até ficar
líquido. Junte a mistura de leite, acrescente o mix e o sal e misturei. Vá adicionando a farinha
branca aos poucos. Ao sovar a massa sempre polvilhe a mesa com farinha só para ajudar na
sova. Deixe a massa lisa e homogêneo e deixe descansar por 30min.Depois desse tempo molde
os pães a gosto ou conforme a aula.

Você pode acrescentar mais sabor ao seu integral usando passas, ameixas, castanha ou mix de
grãos.

No lugar do açúcar refinado você pode usar açúcar mascavo.

Você pode substituir o leite líquido por água e colocar 1xicara de leite em pó de soja.
 Pão de banha

Ingredientes:

20 gramas de fermento seco ou 60 gramas de fermento

fresco

500 ml de água gelada

20 gramas de sal

80 gramas de açúcar refinado

100 gramas de banha

1,200 kg aproximadamente de farinha de trigo

peneirada

Semente de gergelim para decorar ou fubá fino

Modo de fazer:

Numa bacia coloque 500grs de farinha de trigo, junte o fermento fresco e esfarele formando
uma farofa. Adicione o sal e o açúcar e a banha. Misture formando a farofa. Abra um buraco
no meio e coloque a água gelada e com uma colher vá misturando vai formar um mingau.
Coloque mais farinha para dar o ponto de sovar. Dove bem a massa deixando lisa e
homogênea. Deixe descansar por 30 minutos. Faça modelos como baguetes, ou mini
franceses.

Passe no gergelim para fazer a baguete e para os minis franceses passe no fubá retirando o
excesso. Deixe crescer, borrife com água e leve ao forno quente até dourar.
 Pão de Páscoa

Ingredientes:

2 sachês de fermento seco para pão (usei um pois só tinha ele no

momento e não quis somar com o fermento fresco para vocês não
se atrapalharem, demora um pouco mais a fermentação, mas
desenvolve sim) ou 60grs do fermento fresco

120 gramas de açúcar refinado

80 gramas de margarina

20 gramas de sal

1 colher de sopa de essência de baunilha

230 gramas de cenoura picada e cozida (1 cenoura média)

250 ml de leite morno

1kg +200 gramas de farinha de trigo sem fermento peneirada

Recheio: Brigadeiro tradicional

Modo De Fazer:

Primeiro bata a cenoura com um pouco de água do cozimento para ficar uma pasta sem
grumos nenhum e reserve.

Coloque o fermento numa bacia misturada com o açúcar. Coloque o leite e a essência e
misture até dissolver por completo. Adicione a margarina e misture. Em seguida a cenoura e o
sal. Coloque um pouco da farinha e vá misturando com uma colher. Coloque a massa encima
da bancada untada com farinha vá adicionando a farinha a massa incorpora um 1 kg as 200grs
a mais é para ajudar na sova. Depois de sovada deixe descansar por 40mi.coberto por um
pano. Depois de descansada, pese a massa em 80grs e abra e recheie com uma bolinha de
brigadeiro e feche goleando. Forme 5 bolas e arrume em forma de 20cm de furo no meio
untada e polvilhada. Pincele com gemas e cubra com um plástico e deixe dobrar de volume.
Leve para assar até dourar.

Cobertura:

200 gramas de chocolate meio amargo (usei fracionado)

200grs de creme de leite

Modo De Fazer:

Derreta o chocolate e misture formando uma ganache. Cubra todo o pão e decore com
brigadeiros.

Para este pão ficar bem mais com a cara da Páscoa, você pode assar dentro da forma própria
para Colomba Pascal. Cubra com a ganache e decore com gotas de chocolate, embale e venda.
 Receitas Bônus

Bolo de café com iogurte e canela

Ingredientes:

1 xícara de óleo (120 ml)

1 xicara de leite

2 xícaras de chá de açúcar

3 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada

1 copo de iogurte natural

3 ovos

1/2 xícara de chocolate em pó

1 colher de sobremesa de café solúvel

1 colher de sobremesa de canela

Modo de fazer:

Numa vasilha peneire todos os secos. Bata no liquidificador o óleo, o iogurte, os ovos, o café e
o leite. Misture aos ingredientes secos incorporando bem. Coloque em forma de furo no meio
24 cm untada com margarina. Leve para assar em forno aquecido a 180 graus.Faça o teste do
palito, se sair limpo o bolo já está assado.
 Bolo de maçã

Ingredientes:

4 maçãs médias

Suco de 1 limão

3 xícaras de chá de farinha de trigo

2 xícaras de chá de açúcar

1 colher de sopa de açúcar

1/2 xícara de chá de passas

1 xícara de chá de óleo

2 colheres de sopa de fermento

4 ovos

1 copo de iogurte natural

Uma pitada de sal

Canela em pó a gosto

Com duas maçãs você descasque e pique em cubinhos, coloque o suco de limão e a colher de
sopa de açúcar e misture, reserve.

Modo de fazer:

Coloque as cascas da maçã no liquidificador e corte as outras duas maçãs retire os caroços e
coloque no liquidificador, junte também o óleo, os ovos e o iogurte. Bata muito bem. Fica um
cheirinho bom de vitamina de maçã, bem cremoso. Numa vasilha peneire a farinha, o açúcar, a
canela e o sal. Misture os secos com o fuê, coloque a mistura do liquidificador e misture bem.
Acrescente as passas e a maçã picada, pode colocar junto com o suco que formou dá um sabor
a mais a esse bolo. Por último o fermento. Coloque em forma untada e enfarinhada. Levei para
assar em forno aquecido a 200graus até assar. Me rendeu um bolo grande forma 24 cm
Redonda de furo no meio.

Para a versão diet eu uso meia xícara de chá de adoçante, óleo de milho, iogurte desnatado e
procedo a receita normal.
 Pão de Liquidificador

Ingredientes:

2 ovos

1xic.de chá de leite morno

1/2 xic.de chá de óleo

3cl.de sopa de açúcar

2 cl.de café de sal

3 xic.de chá de farinha de trigo

1sachê de fermento instantâneo biológico

Modo de fazer:

Bata no liquidificador os ovos, o leite, o óleo e o fermento até homogeneizar, adicionar o

açúcar e o sal e bata. Coloque a mistura junto a farinha e misture bem, a massa fica como
massa de bolo, porém consistente, coloque em forma para pão untada e polvilhada. Deixe
crescer até dobrar de volume e asse até dourar.
 Passo a Passo

Ingredientes

Misturo o açúcar com o fermento seco

Junto 500 ml de morna, misturo até dissolver por completo

Misture a margarina
Aqui coloquei já um pouco da farinha Farinha, sal e o leite em pó

de trigo juntamente com o sal

Misture com uma colher formando um mingau A massa com a farinha toda incorporada
 Nada de deixar massa na vasilha como já falei parte do seu lucro pode esta nas sobras

Começando a sovar, unte sempre a bancada com farinha de trigo só para trabalhar a massa,
sem exagero, ok.

Massa lisa e homogênea pronta para descansar

Massa descansada, quem quiser usar cilindro para sovar pode usar também, mas eu não uso

Massa muito macia

Aqui tem 200grs de massa, frutas cristalizadas com passas a gosto

Enrole dessa forma apertando bem com cuidado, Até ficar assim.

Parta ao meio desta forma, transpasse formando uma corda

Assim

Comece formar a rosca assim enrolando para dentro

Rosca feita, deixe dobrar e volume, pincele se quiser. Mas pincelo com a mistura de gemas,
óleo e corante amarelo

A rosca transpassada já pronta,depois que crescer leve ao forno quente e asse até dourar
 Pesei a massa em 300grs e recheei creme Coco, enrolei para fazer as fatias

As fatias sempre cortadas da mesma altura para interferir no visual da rosca. Forma untada e
enfarinhada

Pode colocar assim, junta mesmo

 Rosca crescida indo para o forno

Rosca finalizada

Visual perfeito, se quiser polvilhar Coco pode também

 Aqui pesei essas bolinhas em 50grs

Abro em forma de disco de pizza

Coloque um disco sobre a forma untada e polvilhada

Coloque uma quantidade razoável de creme com coco

 Cubra com o outro disco e repita com a outra massa

Depois da montagem dos quatros discos, use um molde para marcar o meio, usei uma forma
de empadinha

Faça cortes desse jeito como uma cruz

 Dentro das quatro partes faça um corte formando oito partes ao total

Torça para lados contrários as duas partes ao mesmo tempo unindo as pontas

Ficará assim
Pincele no meio e preencha com mais creme de coco e coloque metade de uma ameixa

Deixe crescer e leve para assar até dourar. Rosca estrela de creme Coco finalizada.
Pesei essa massa em 50gr e formei cordões não muito fino, unindo bem as pontas iniciais

Faça o cordão trançado

Torça para dentro uma ponta, e enrole a outra parte colocando a outra parte por baixo
 Forma está flor

Faça uma pressão no meio da flor e preencha com o creme.

Depois de crescida, coloquei metade de uma ameixa levei para assar até dourar. Pão floral
finalizada.
 Massa pesada em 80 gramas, aqui já dobrou de volume pronta para assar

Pão assado, pronto para ser frito ou para usar para sonho de frango

Fritei os pães para dourar, deixo escorrer sobre papel toalha para sair o óleo
 Pronto para rechear

Pão por dentro, não está cru nem encharcado de óleo, perfeito para receber o recheio
escolhido, aqui usarei o tradicional de creme.

Por fim polvilhe açúcar de confeiteiro ou açúcar gelado. Sonho finalizado.

 Para mini pizzas faço bolinhas de 30grs e deixo descansar dessa forma e coberta

Abro cada bolinha formando um disquinho

Coloco em assadeira sem untar e deixo crescer por 20min. Espalho o molho e levo ao forno
para pré-assar.

Fazendo dessa forma já adianta o trabalho no dia da encomenda. Pois é só rechear e gratinar

Para quem for comercializar os discos, no preparo da massa use 1 colher de café de
antimofo, dura 15 dias
 Mini pizzas prontas

Para a massa não subir faça furinhos

Pronta, embalado. Essa ficou na refrigeração da casa da cliente para consumo próprio
 Este pão tem 650grs de massa. Abri a massa e espalhei calabresa moída, enrolei bem e
coloquei para crescer em fôrma própria para pão de fôrma e cobri com queijo mozzarella
ralada e um pouco de calabresa moída.

A casquinha crocante de queijo

Ele por dentro

Pesei essa massa em 80gramas, boleei para ficar redondo

Pincelei agua

Passei no gergelim
 Deixe dobrar de volume e leve para assar até dourar

Hambúrguer caseiro finalizado

O tom de dourar é esse, para comercializar. Para consumo próprio pode deixar dourar mais
um pouco
 Pesei a massa em 80grs e abri, coloquei requeijão cheddar.

Uma fatia de tomate passada no orégano

Por cima eu coloquei uma carne de hambúrguer crua e congelada. Mas que quiser pode usar
já frita.
Comece fechando puxando as pontas para dentro

Envolvendo todo o hambúrguer

Afim que fique assim

 Vire o hambúrguer

Pincele e polvilhe o gergelim, coloque em fôrma sem untar e deixe crescer por 20min e asse

até dourar.

Eles dourados e finalizados.

Os hambúrgueres de forno podem ser recheados com a frita, com queijo, presunto, bacon,
calabresa. Formando o X-tudo de forno.
 Catarina

Essa massa pesei em 150 gramas e recheei com queijo, presunto e tomate, orégano e cebola.
Enrolei fechando bem.

Essa outra massa é que vai ser trançada, pesada em 200gramas, abri quase na norma de um
quadrado.
Coloque a massa recheada no meio e faça cortes usando a medida de um dedo

Formando assim

Comece a trançar pela segunda tira, não o importa o lado que comece.
 Desse jeito

E vai trançando assim.

Depois de trançados as pontas são 'escondidas' embaixo da Catarina

 Com brigadeiro

Frutas cristalizadas
 O responsável por isso é qualidade do queijo e o corte do queijo, eu uso o tipo mozzarella
importada e compro em fatias um pouco mais grossinhas do habitual. Quando você compra
o queijo e sente que é rígido esse é que é o bom de usar em assados, pois ele derrete, mas
não some.
Tudo integral, vamos aprender?
 Ingredientes

A farinha integral

Mix de farinhas, linhaça dourada e marrom, chia e gergelim

Fermento biológico fresco, mas pode trocar por 20 gramas do fermento biológico seco,
fazendo o mesmo processo que já ensinei

Coloco o leite para amornar junto com o óleo e a margarina

Na minha queridíssima bacia Verde da sorte, junto o açúcar com o fermento.

 Misturo até ficar líquido

Fica assim

Aqui juntei a mistura do leite

 Aqui misturei o sal, o mix e mexi bem

Aqui misturei já a farinha branca, vou incorporando aos poucos. Adicionei uma pitada de
canela em pó. Nos meus pães integrais costumo usar mel ou canela. Gosto mais da canela,
pois dá um sabor a mais e o perfume do pão muda, não fica aquele cheiro enjoado típico de
pão integral.

O ponto da massa é esse, já está pronta para sovar

 Já sovada

Coloque dentro da bacia e deixe descansar 30 minutos

Depois de descansada
 Bacia limpa e textura homogênea

Pesei essa massa em 400gramas abri e espalhei passas, enrolei

Enrolei, deixei dobrar de volume e pincelei com mistura de gemas e levei para assar
Pão super. dourado

E assado
Abri esse disco com 500 gramas de massa, abri como disco de pizza

Fiz cortes assim

Coloquei presunto com queijo

Assim, na ponta e enrole fazendo um croissant

Ficará assim
Com a mesma fatia corte uma salsicha ao meio e coloque por cima do queijo

Com a mesma fatia corte uma salsicha ao meio e coloque por cima do queijo
Pegue a ponta e transpasse pelo o corte

Fica assim
 Pesei essa massa em 80 gramas, abri coloquei queijo e a carne de hambúrguer cru, fechei
deixando a emenda para baixo, pincelei polvilhei gergelim e deixe crescer por 30 min e assei
até dourar

Hambúrguer pronto!
Essa massa tem 400gramas, abri ela dando forma retangular, esta bandeja laminada vai
junto para o forno, é a forma.

Pincelei com gemas

Usei uma gilete para fazer esses cortes, mas a gilete usada é só para esse fim.
Nos cortes feitos preencha com catupiry de bisnaga

Deixe crescer por 30min e assei até dourar.

Eu assei esse pão e os minihamburguer nessa bandeja laminada, não precisa untar .Coloquei
dentro de outra forma só para servir de base.

Os minis hambúrguer de 30gr de massa Inicial

A textura por dentro

Essa massa usei 80gramas e abri como disco fino, assei numa frigideira antiaderente em fogo
baixo dourando dos dois lados

Fica assim
 Saindo do fogo eu logo enrolei

Saindo do fogo eu logo enrolei

Aqui já está enrolado novamente, mas recheado com requeijão, presunto e alface. Mas o
recheio é a gosto de cada um.
 Lanche enrolado ou wrap integral

A mesma técnica que ensinei neste pão integral com catupiry, se aplica na massa versátil
para criar lanches de sabores incríveis

Encima catupiry, ao assar ele incorpora a cor da pincelagem. O recheio é de frango

 Pão de Pascoa

A massa já pronta e sovada

A massa crescida mesmo com 10grs de fermento

5 porções de massa com 80grs cada

Abri e recheei com um brigadeiro (fiz uma receita tradicional)

Vou unindo as pontas com cuidado fechando bem

Boleio
E arrumo em forma número 20 untada e enfarinhada cubro com o plástico e deixo dobrar de
volume

Depois de crescido pincele com gemas e leve para assar até dourar

Desenforme e deixe esfriar um pouco

Aqui fiz uma ganache com 200grs de chocolate meio amargo (usei cobertura fracionada) com
200grs de creme de leite. Cubra a rosca e decore com brigadeiros. Você pode usar fôrmas
própria para Colomba Pascal ao invés da forma redonda.
 Eu costumo fazer torradas com o pão dormido de 5 dias

Pincelo com margarina, polvilho orégano e tomate cereja

Essa daqui usei o cortador, assei na chapa, dourei dos dois lados e coloquei um ovo cru para
cozinhar dentro da torrada. Tempere a gosto e retire quando firmar em baixo, sirva com a
tampinha da torrada
600 gramas, enrolei bem apertando levemente para não rasgar. Não pincelei. Fiz corte não
tão profundo e deixei crescer. Levei ao forno quente até dourar. Ao sair pincelei margar

300 gramas de massa para essa baguete, o segredo é enrolar bem, e esticando as pontas
para formar uma pão fino e longo. Espalhe gergelim na bancada e passe o pão por ele
apertando levemente para grudar

Lua de mel eu recheio com brigadeiro ou doce de leite, pincelo leite condensado e passo no
Coco ralado
Recheio de nutella mas pode ser brigadeiro, pincele leite condensado e banho no leite em pó

O fundo do pão assado

Outra forma de apresentar os sonhos

 Pãozinho com leite condensado

Outro ângulo do pãozinho com leite condensado

Está apostila é parte integrante do Curso de Pães da Niedja Moura e não pode ser
comercializado separadamente.

Gratidão pela confiança!

Todos os homens se nutrem, mas poucos sabem distinguir os sabores.

O Meio Justo