UNIDADE I

Tecnologia de Alimentos

Profa. Dra. Renata Dias

 Um pouco da história...

 Humanos habitam a Terra há cerca de 2,5 milhões de anos e se alimentavam com aquilo
que a natureza oferecia, por meio da caça e coleta de plantas silvestres.

 Não havia a preocupação em criar ou cultivar, apenas variavam o território a ser explorado à
medida que diminuía a oferta de alimentos ou o clima fosse desfavorável à sua permanência.

 Por 10 mil anos o homem foi se fixando em regiões convenientes e foi domesticando animais
e plantas para sua subsistência.

 Esse período foi chamado de “Revolução Agrícola”, que

começou na Turquia e se expandiu pelo resto do planeta.
 Revolução agrícola

 Proporcionou aumento na população com a maior oferta de alimentos, mas um decréscimo

na qualidade de nutrientes e uma piora na qualidade de vida.

 O homem primitivo caçava e colhia frutos para se alimentar, o que não lhe permitia fazê-lo
com regularidade, pois dependia de sua disposição em buscá-los e da disponibilidade no
ambiente que habitava.

 As primeiras tentativas das sociedades caçadoras e coletoras de frutos foram de usar o calor
do fogo ou a água fervente para tornar as carnes, as raízes e os vegetais mais palatáveis.
 Revolução agrícola

 Após uma lenta evolução, o homem foi deixando de ser nômade e procurou se fixar e, para
isso, se tornou agricultor criando animais e passou a plantar para ter alimentos à disposição.

 A mudança gradual para sociedades agrícolas no Egito (entre 3000 e 1500 anos antes de
Cristo) exigiu que se pensasse em técnicas de armazenamento e processamento, incluindo a
secagem ao sol para conservar peixes e carnes, fermentação para produzir álcool, a
moagem de cereais e fornos para assar pães fermentados.

 Até 1500 a.C., todos os principais alimentos vegetais usados hoje, exceto o açúcar de
beterraba, eram cultivados em algum lugar do planeta.
 Revolução agrícola

 Nos diferentes lugares do mundo, foram surgindo novas técnicas de acordo com as
condições locais de clima e preferências alimentares.

 Na China, já se fazia o tofu a partir da soja e cereais torrados e desidratados, assim como
carne seca para as rações dos militares.

 No Japão, se produzia saquê a partir da fermentação do arroz e se extraia sal da água do

mar para preservar alimentos e a soja era processada até obter o shoyu (molho fermentado
de soja) e o missô (pasta de soja).

 Na Europa, surgiram os moinhos de trigo movidos a energia

hídrica e as primeiras panificadoras comerciais desenvolvidas
pelos romanos.

 Na Índia, foi desenvolvida a fabricação do açúcar a partir da

cana (100 a.C.).
 Revolução agrícola

 No primeiro milênio AD, o grande isolamento entre as diferentes civilizações começou a

mudar e os viajantes começaram a trocar alimentos e informações a respeito do seu preparo.

 Há informações de que os vândalos, em 400 a.C., introduziram a manteiga no sul da

Europa, o que começou a substituir o uso do óleo de oliva.

 Por volta de 600 a.C., os judeus começaram a comercializar especiarias com o oriente.
 Revolução agrícola

 No segundo milênio, houve uma rápida expansão do comércio e da troca de alimentos

através de comerciantes e das tropas e cavaleiros.

 Marco Polo trouxe macarrão da China.

 Em 1500, os portugueses trouxeram cravos das Índias para usá-los como especiarias em
conservas e molhos e para tratar carnes para evitar a deterioração.

 Os conquistadores espanhóis descobriram no Peru, carnes de

lhama, coelho e pato secas ao sol e que eram comidas cruas
e levaram alimentos nunca antes vistos na Europa, como
abacate, mamão, tomate, cacau, baunilha, feijões e batatas.
 Como as sociedades se desenvolviam, a
especialização começou e o comércio evoluiu.

 Apareceram os moinhos, as fábricas de queijo, as panificadoras, as fábricas

de vinho e os destiladores.
 Foram os primórdios da nossa indústria atual.
 Utilizavam processos mecânicos fundamentados na energia
da água, do vento e na tração animal.
 Revolução Industrial

 O homem permaneceu no campo até a Revolução Industrial no século XVIII, quando houve
uma evasão em direção às cidades.

 O processamento de alimentos crescia em escala, mas o conhecimento científico ainda era

insuficiente para que houvesse segurança no seu consumo.

 Para suprir a demanda das populações que migraram para as cidades, houve necessidade
de aproveitar melhor e aumentar a produção no campo e diversificar as atividades
relacionadas à produção de alimentos.
 Do século XX até os dias atuais

 No século XX, o desenvolvimento científico nas áreas da química, da microbiologia, da

física (em especial da eletricidade) e da agronomia possibilitou um avanço paralelo na
Indústria de Alimentos.

 Atualmente, observamos um grande desenvolvimento tecnológico da agropecuária com

envolvimento de um número reduzido de pessoas, algumas qualificadas como agrônomos,
veterinários, engenheiros, geneticistas e biólogos, profissionais técnicos especializados e
operários para que a produtividade seja suficiente para alimentar a população das
grandes metrópoles.
 Cinturão verde

 Normalmente, em torno das grandes concentrações urbanas, existe um cinturão verde para
garantir a oferta de alimentos frescos à sua população.

 E para que a oferta de alimentos seja satisfatória, mesmo nos períodos de entressafra, existe
a necessidade de desenvolver técnicas adequadas para conservá-los de forma segura, sem
prejuízo de suas propriedades nutricionais e organolépticas e, se possível, torná-los mais
atraentes e agregando valor ao produto original.
 Papel do processamento de alimentos

 O processamento de alimentos transforma matérias-primas através de uma variedade de

operações como limpeza, separação, redução no tamanho, mistura, aquecimento,
refrigeração e embalagem em produtos nutritivos e de alta qualidade.

 Sem o processamento, ficaríamos à mercê de produtos da estação, muitas vezes sem

qualidade. O processamento prolonga a vida de prateleira e introduz uma variedade e
sabores melhores.
Justificativa da aplicação de Tecnologia de Alimentos

A Tecnologia de Alimentos promove a mudança do alimento no tempo e

no espaço, permitindo que se consuma alimentos sazonais em épocas
diferentes da safra e possibilitando o consumo de determinados
alimentos em locais onde não são produzidos.
 Objetivos da Indústria de Alimentos

 A extensão do período em que o alimento permanece íntegro (vida de prateleira) através de

técnicas que inibem as mudanças provocadas por micro-organismos e mudanças
bioquímicas, o que permite alongar o tempo de distribuição, de venda e o armazenamento
doméstico.

 Aumentar a variedade de alimentos na dieta, oferecendo uma gama de aromas atraentes,

cores, sabores e texturas.

 Gerar capital para as empresas e seus acionistas.

 Interatividade

No segundo milênio, houve uma rápida expansão do comércio e da troca de alimentos através
de comerciantes e das tropas e cavaleiros, Marco Polo trouxe macarrão da China. Em 1500, os
portugueses trouxeram cravos das Índias para usá-los como especiarias em conservas e
molhos e para tratar carnes para evitar a deterioração. Essas evidências já demonstravam a
necessidade do surgimento da industrialização de alimentos. Nesse sentido, aqui no Brasil, não
é possível o relacionar com:

a) surgimento da Primeira Guerra Mundial.

b) surgimento de vacinas.
c) formação do cinturão verde.
d) formação de grandes centros urbanos.
e) Revolução Industrial.
 Resposta

No segundo milênio, houve uma rápida expansão do comércio e da troca de alimentos através
de comerciantes e das tropas e cavaleiros, Marco Polo trouxe macarrão da China. Em 1500, os
portugueses trouxeram cravos das Índias para usá-los como especiarias em conservas e
molhos e para tratar carnes para evitar a deterioração. Essas evidências já demonstravam a
necessidade do surgimento da industrialização de alimentos. Nesse sentido, aqui no Brasil, não
é possível o relacionar com:

a) surgimento da Primeira Guerra Mundial.

b) surgimento de vacinas.
c) formação do cinturão verde.
d) formação de grandes centros urbanos.
e) Revolução Industrial.
 Tipos de indústrias de alimentos

 Entre os tipos de indústria, pode-se citar:

 Indústrias extrativas que se baseiam na obtenção de bens primários como minérios

inorgânicos fósseis, animais selvagens, peixes e animais marinhos.

 Indústrias Sistemoextrativas que se referem àquelas que utilizam alimentos fornecidos

pela agricultura e pecuária, como vegetais cultivados na agricultura e silvicultura e animais
criados na pecuária.
 Fatores que afetam a qualidade de matérias-primas de origem vegetal

1 - Tipo de cultura, estrutura do solo e clima:

 quando existem deficiências minerais e de adubação, estas devem ser corrigidas para não
comprometer a safra.

2 - Rotação de cultura:
 permite que o solo se recupere e não fique exaurido pelas necessidades de apenas um tipo
de plantação (descanso adubação química ou orgânica).
 Fatores que afetam a qualidade de matérias-primas de origem vegetal

3 - Técnicas de hibridização:
 selecionar espécies mais resistentes a pragas, mais produtivas, com melhores
características nutricionais e organolépticas.

4 - Técnicas de transgenia:
 mais específicas que hibridização, envolvem melhoramentos pelo uso da engenharia
genética que altera genes responsáveis por qualidades individualizadas (planta sofre
cruzamento com outra planta da mesma espécie, que tenha uma ou mais características de
interesse).
No Brasil, algumas plantas geneticamente modificadas foram liberadas para plantio
como milho, soja, algodão, feijão.

As empresas envolvidas na produção de sementes transgênicas são a Monsanto, a

Bayer, a Syngenta, a Basf, Dupont, Dow Chemical e a Embrapa, única empresa
brasileira a se destacar nesse setor, tanto na produção quanto na pesquisa.
 Fatores que afetam a qualidade de matérias-primas de origem animal

1- Nutrição:
 responsável pelo pleno desenvolvimento do animal

2- Manejo adequado:
 garante a resistência e a qualidade dos produtos que possam vir a fornecer (carne, ovos)
 Fatores que afetam a qualidade de matérias-primas de origem animal

3- Tipo de criação:
 Sistemas intensivos são excelentes fábricas de proteína animal (representa demanda
crescente de consumo no país e para exportação). No Brasil, a prática da produção intensiva
é exercida especialmente com suínos e aves na produção de carnes e de ovos.

 Sistema extensivo ou semiextensivo: criação de animais mantidos soltos custa muito mais
caro e o preço dos produtos pode dobrar ou se tornar impraticável.

 Em muitos países, a população está se conscientizando dessa

crueldade no trato com os animais e valorizando a qualidade
dos produtos obtidos a partir de animais criados com maior
cuidado humanitário.

 Vantagens e desvantagens do tipo de criação

 Tipos de matérias-primas

 A escolha da matéria-prima será feita de acordo com as conveniências da indústria apoiada

na cor, no sabor, na forma, nas propriedades funcionais e características estruturais.

 Podem ser: frescas, prontas para o consumo ou manufaturadas.

 Tipos de matérias-primas

 Alimentos minimamente processados são aqueles que foram tratados para atender a uma
demanda por alimentos o mais próximo possível dos alimentos frescos.

 São produtos convenientes para o consumo, que mantêm suas qualidades nutritivas e
sensoriais, higienizados e embalados para garantir a segurança alimentar.

 Alimentos minimamente processados podem ser embalados em atmosfera modificada (ar é

retirado por uma injeção de nitrogênio ou de CO2 ) para evitar a ação do oxigênio e retardar o
processo de degradação da hortaliça.
 Para alimentos minimamente processados

 Necessários cuidados na higiene e na sanificação do alimento, equipamentos e

utensílios que entram em contato com os alimentos durante o processamento,
desde o plantio até o consumo.

 Esse tipo de alimento não possui uma legislação própria, sendo necessário adotar
medidas de controle sanitário, assim como: análise de controle e riscos, adoção de
BPF (Boas Práticas de Fabricação), capacitação de profissionais da vigilância
sanitária e inspeção periódica.

Fonte: http://www.cienciasdosalimentos.wordpress.com
 Nos alimentos minimamente processados não há mudanças perceptíveis nas características
dos alimentos, mas existem manufaturas que alteram profundamente a imagem dos
mesmos.

Fonte: http://www.respostas.sebrae.com.br
As matérias-primas de origem animal são de elevado valor biológico, apresentam todos os
aminoácidos essenciais em proporções satisfatórias e incluem:
 as carnes (bovina, suína, caprina, de aves) que são mais consumidas,
 a carne de equinos que é mais destinada à exportação,
 a carne de coelho,
 os pescados (mamíferos, crustáceos, peixes, cefalópodes, moluscos, anfíbios),
 o leite de diversas variedades e tipos,
 o mel obtido a partir do néctar das flores e extraído pelas abelhas,
 os ovos.
 As carnes

 Entre as carnes, podemos nos referir à carne de caça que tem pouca importância para a
Indústria e inclui a carne de jacaré, anta, capivara, pomba, tatu, codorna, perdiz, javali. A
carne de caça se enquadra entre as matérias-primas extrativas.

 A carne vermelha se liga à carne bovina, bubalina, ovina, suína, caprina, equina. Quando nos
expressamos em termos de carne de açougue, temos carnes resfriadas e congeladas.

 As carnes de aves podem ser originárias de várias espécies, como frango, galinha, pato,
marreco, ganso, peru, chester, avestruz.
 Pescados

 A carne de peixes pode ser fresca, resfriada, congelada, em conserva, óleo de peixes e de
baleias, óleo de foca, óleo de fígado de bacalhau.
 Os pescados fazem parte das matérias-primas extrativas, mas os pescados criados em
cativeiro não pertencem a essa categoria.
Entre os tipos de pescado temos:
 Peixes de água doce e salgada
 Crustáceos
 Moluscos bivalves ou cefalópodes
 Anfíbios
 Quelônios
 Alguns mamíferos
 Frescos – protegidos por gelo (não armazenado)
 Resfriados – sob refrigeração (0,5 – 2,0 °C)
 Congelados – temperatura < -25 °C
 Leite e derivados

 O leite é um produto obtido por ordenha diária ou periódica de secreção proveniente das
glândulas mamárias de animais criados para essa finalidade.

 Os tipos de leite A, B, C, cru, pasteurizado, reconstituído, esterilizado, integral, padronizado,

magro, desnatado são variedades do produto que atendem diferentes escolhas por parte dos
consumidores.

 Como derivados do leite podemos citar: leite desidratado, leite fermentado, creme de leite,
manteiga, queijos, doce de leite, sorvetes.
 Ovos

 Ovos são produzidos a partir de aves criadas em granjas e deles pode-se obter diversos
tipos de matérias-primas: ovos descascados, ovos integrais, clara e gema separados e
pasteurizados em embalagens tetra-pak, ovos refrigerados, ovos congelados, ovos em pasta
e ovos desidratados.
 Mel

 O mel é um produto composto por glicose e frutose em maiores proporções e sacarose,

sendo fruto da coleta de néctar de flores pelas abelhas.

 É produzido para alimentar a abelha rainha.

 Existem variedades de mel conforme as floradas: silvestre, eucalipto, flores de

laranjeira. Alguns exemplos de mel conforme o aspecto: branco d’água, âmbar,
dourado, vermelho, pardo.

 O mel cristaliza com o tempo, bastando que se forme um

primeiro núcleo de cristalização. O mel cristalizado é muito
apreciado nos países europeus, mas no Brasil a preferência
recai sobre o mel fluido sem cristais.
 Interatividade

Com o avanço da industrialização dos alimentos, surgiram milhares de empregos e o acesso

aos alimentos também foi evidente, assim, assinale a alternativa que não está diretamente
relacionada com as vantagens da industrialização de alimentos:

a) Oferta de alimentos o ano todo.

b) Manutenção do padrão higiênico sanitário.
c) Aumento do tempo do alimento na prateleira.
d) Oferta de alimentos de qualidade nutricional superior aos alimentos naturais.
e) Minimizar perdas e aumentar o lucro.
 Resposta

Com o avanço da industrialização dos alimentos, surgiram milhares de empregos e o acesso

aos alimentos também foi evidente, assim, assinale a alternativa que não está diretamente
relacionada com as vantagens da industrialização de alimentos:

a) Oferta de alimentos o ano todo.

b) Manutenção do padrão higiênico sanitário.
c) Aumento do tempo do alimento na prateleira.
d) Oferta de alimentos de qualidade nutricional superior aos alimentos naturais.
e) Minimizar perdas e aumentar o lucro.
 Matérias-primas de origem vegetal

Pode-se ter matérias-primas de origem vegetal extrativas:

 colhidas diretamente da natureza, como o palmito-juçara, a castanha-do-pará, a erva-mate.
 Matérias-primas de origem vegetal

As matérias-primas de origem vegetal cultivadas são resultado do plantio das espécies

selecionadas e representadas por:
1- cereais
2- hortaliças
3- frutas
4- oleaginosas
5- plantas oficinais, aromáticas e especiarias
6- sacarínicas (do caule da cana-de-açúcar se extrai a sacarose, o nosso açúcar refinado)

 A cana-de-açúcar é cultivada em países de clima quente

enquanto, em países de clima frio, o vegetal de onde se extrai
o açúcar é a beterraba.
 Matérias-primas de origem mineral

1- Água mineral: para fins terapêuticos

2- Água potável: tratada
3- Sal – NaCl
4- Sal gema – extraído de minas de sal: Paraíba, Colômbia, Polônia
5- Sal marinho – obtido por evaporação da água do mar: RGN e Espírito Santo
 Fases do processamento de alimentos

 Os alimentos seguem rumos distintos conforme a finalidade a que se destinam.

 Se forem para consumo doméstico, serão usados como ingredientes para as preparações
diversas, tanto “in natura” quanto processados.

 Se seu destino é a industrialização deverão passar por etapas de beneficiamento, de

elaboração, de preservação e conservação e, finalmente, serão armazenados até que sejam
distribuídos e cheguem às mãos dos consumidores.
 Fases do processamento de alimentos

 Independentemente do seu destino (doméstico ou industrialização), as propriedades

funcionais devem ser respeitadas para decidir quais serão os passos possíveis a serem
tomados sem prejuízo da matéria-prima.

 Lembrando que a deterioração em algum momento pode se iniciar quer seja por reações
químicas, enzimáticas, microbiológicas, por agentes físicos etc.

 Além disso, a indústria de alimentos visa ao aumento da vida

de prateleira, por meio de técnicas que inibem as mudanças
provocadas por micro-organismos e mudanças bioquímicas, o
que permite alongar o tempo de distribuição, de venda e o
armazenamento doméstico.
 Processamento de alimentos

 O processamento tem por objetivo aumentar a variedade de alimentos que compõem a dieta
preservando aromas, cores, sabores, textura para atrair os consumidores e satisfazer suas
necessidades nutricionais e afetivas.

O processamento começa na seleção da matéria-prima e se encerra quando o produto

final vai para o armazenamento.
 Fase do beneficiamento

 A fase do beneficiamento compreende a limpeza, a remoção das partes não

comestíveis, a higienização.

 Os resíduos podem se aproveitados na preparação de subprodutos.

 Quanto maior a chance de aproveitamento dos resíduos, menor a quantidade

de lixo gerado favorecendo a sustentabilidade tão valorizada.
 Fase do beneficiamento

 Retirada das sujidades aderidas à matéria-prima,

 Higienização com produtos que diminuam a carga microbiana (sanitização),

 Remoção das partes não comestíveis como sementes, cabos de frutas, cascas, etc.

 Durante o transporte das matérias-primas podem acontecer as primeiras agressões por

insetos e outros vetores que interferem na qualidade dos produtos e, na fase de
beneficiamento, estes também serão removidos.

 No caso dos cereais, a retirada do gérmen é feita nessa fase

para evitar rancificação, visto que estes são ricos em gorduras
insaturadas, vulneráveis à oxidação.
 Fase da elaboração

 A fase de elaboração é aquela em que se desenvolvem operações físicas,

químicas e biológicas.

 Operações físicas podem incluir: moagem, trituração, prensagem, aplicação de calor.

 Operações químicas se referem à extração por solventes, acidificação, emprego de

aditivos, salga.

 Operações físico-químicas compreendem refinação, hidrólise, dissolução, emulsificação,

caramelização, cristalização.

 Operações biológicas são aquelas em que micro-organismos

e enzimas entram no processo que pode ser de fermentação
ou de maturação.
Ao fim da elaboração, o produto precisa ser embalado para que fique protegido.
 Interatividade

O processamento tem por objetivo aumentar a variedade de alimentos que compõem a dieta
preservando aromas, cores, sabores, textura para atrair os consumidores e satisfazer suas
necessidades nutricionais e afetivas. Com base nos seus conhecimentos, escolha a alternativa
correta:
a) O processamento começa no armazenamento da matéria-prima.
b) O processamento começa no beneficiamento da matéria-prima.
c) O processamento começa na seleção da matéria-prima.
d) O processamento começa na conservação da matéria-prima.
e) O processamento começa no cultivo da matéria-prima.
 Resposta

O processamento tem por objetivo aumentar a variedade de alimentos que compõem a dieta
preservando aromas, cores, sabores, textura para atrair os consumidores e satisfazer suas
necessidades nutricionais e afetivas. Com base nos seus conhecimentos, escolha a alternativa
correta:
a) O processamento começa no armazenamento da matéria-prima.
b) O processamento começa no beneficiamento da matéria-prima.
c) O processamento começa na seleção da matéria-prima.
d) O processamento começa na conservação da matéria-prima.
e) O processamento começa no cultivo da matéria-prima.
 Fase de preservação e conservação

 Fase de preservação e conservação se ocupa do aumento da vida de prateleira do produto,

com a eliminação da flora habitual e da flora patogênica, assim como das enzimas que
podem promover alterações.

 Corresponde à etapa em que o produto será pasteurizado ou esterilizado para redução ou

eliminação total da flora microbiana e inativação enzimática.
 Fase de armazenamento

 A fase de armazenamento deve garantir que o produto elaborado se mantenha íntegro.

 As possíveis causas de alterações nessa fase são a temperatura ambiente, que pode
favorecer o crescimento de micro-organismos, e a atividade enzimática, no caso de ter
havido falha nas etapas anteriores.

 A temperatura pode aumentar se a respiração dos vegetais for muito intensa. Outros fatores
que precisam ser controlados são a umidade nos locais de armazenamento, a composição
do ar, defeitos na embalagem, influência de odores estranhos e ação de predadores.
 Alterações e transformações físicas, químicas e bioquímicas durante o
processamento de alimentos
 A deterioração de alimentos pode ser iniciada pela ação do oxigênio do ar, da luz, de
reações químicas e bioquímicas e por contaminação com micro-organismos.

 Para prevenir essas deteriorações é possível recorrer a mudanças na temperatura, redução

na atividade de água, alteração no pH, alteração no potencial de oxirredução, destruição total
ou redução na concentração microbiana e a escolha por uma embalagem que proteja o
alimento fabricado.
 Segurança alimentar

 A segurança dos alimentos está ligada ao controle das contaminações por substâncias
químicas, metais pesados, micro-organismos patogênicos, toxinas microbianas, micotoxinas,
pesticidas e herbicidas.

 A esterilização é um método usado na conservação de alimentos e visa à destruição de

todos os micro-organismos, mas nem sempre é a opção preferida pelos profissionais da
tecnologia de alimentos.

 Às vezes, uma pasteurização, que é um método mais suave e

usa temperaturas inferiores a 100 ᵒC, é mais indicado quando
se quer preservar mais os nutrientes, mesmo que não tenha o
interesse em eliminar todos os micro-organismos, apenas os
patogênicos e os deterioradores.
 Preservar o alimento

 Diminuir a atividade de água pela evaporação da água ou por adição de solutos que,
solicitando água para se dissolver, tornam parte da água indisponível.

 Diminuindo atividade de água, diminui a perecibilidade.

 Além disso, na atualidade os métodos mais suaves, menos agressivos nas alterações são os
escolhidos, mesmo que ofereçam proteção parcial e necessitem de outros métodos para
reforçar a segurança.

 Alimentos minimamente processados se aproximam muito mais dos produtos frescos.

 Cabe lembrar que a maior parte dos processos usados na conservação de alimentos facilita
as reações químicas entre os seus componentes que resultam em alterações nas qualidades
organolépticas e nutricionais do produto.

 O ar permite ação do oxigênio que promove oxidação das gorduras, dos pigmentos
e das vitaminas.

 A temperatura influencia nas reações químicas e enzimáticas e no crescimento de alguns

tipos de micro-organismos.

 A luz, por meio da ação da radiação luminosa e ultravioleta,

acelera a decomposição e formação de radicais livres.
 Além disso, os micro-organismos também são responsáveis pela alteração dos alimentos:

 Micro-organismos deterioradores promovem deterioração dos alimentos.

 Micro-organismos patogênicos causam doenças ou toxinfecções alimentares.
 Micro-organismos fermentativos causam decomposição ou formam novos produtos de
interesse econômico.
 Os micro-organismos deterioradores e os patogênicos são indesejáveis, enquanto os
fermentativos podem ser interessantes quando promovem transformações que levam a
produtos fermentados desejáveis (iogurte, picles, azeitona, vinagre, chucrute etc.).
 Embalagens

 As embalagens protegem os alimentos dentro de um ambiente fechado, de modo a evitar os

efeitos do oxigênio, das radiações luminosas, das reações químicas e dos micro-organismos.

 Alguns fatores envolvidos nas transformações que ocorrem nos alimentos estão nos próprios
alimentos e são conhecidos como fatores intrínsecos.

 Outros fatores vêm de fontes externas e independem da constituição do alimento e são

conhecidos como fatores extrínsecos.
 Fatores envolvidos nas transformações que ocorrem nos alimentos

Intrínsecos

 São próprios dos alimentos e estão relacionados com órgãos e tecidos ou secreções animais
ou vegetais: atividade de água, pH, potencial de oxirredução e composição do alimento.

 A atividade de água está relacionada à água disponível no alimento, na qual ocorrem

reações químicas e biológicas e crescem os micro-organismos.

 Representa a relação entre a pressão de vapor da água na

solução (alimento) (P) e a pressão de vapor da água na água
pura (P0) à mesma temperatura e pressão.
 A ausência total de água não ocorre em alimentos, mesmo que sejam alimentos
muito desidratados.

 Nesse caso, a água se mostra presente sob a forma de água ligada às macromoléculas
presentes nos alimentos.

 Quanto menor a atividade de água, o valor da relação entre 𝑃ᵒ/𝑃 se aproxima de zero.
 Os micro-organismos crescem na faixa entre atividade de água 1 a 0,65, lembrando que a
presença de água favorece o desenvolvimento dos micro-organismos, mas quando a
atividade de água for igual a 1 (água pura) não existem nutrientes para que se alimentem.

 É importante frisar que uma alta atividade de água é ideal para o crescimento microbiano,
mas à medida que ficar muito próxima de 1 não existem nutrientes para garantir esse
crescimento.

 Entre 0,75 – 0,65 crescem os mofos (bolores osmofílicos).

 Alimentos com alta atividade de água, após contaminação,

demoram 3 a 4 dias para deteriorar.
 Alimentos desidratados (frutas secas, cebola, alho, leite em pó ) são microbiologicamente
estáveis pela baixa atividade de água.

 Ocorrem reações enzimáticas em qualquer valor de atividade de água, especialmente acima

de 0,3 e as mais importantes são as que se referem à decomposição de gorduras (lipases,
fosfolipases e lipoxidases).

 O escurecimento enzimático promovido por peroxidases e fenoloxidases ocorre em

frutas e vegetais.
 Por outro lado

 A Reação de Maillard ocorre em uma faixa ótima 0,4 ≤ aw ≤ 0,6 e corresponde a um

escurecimento do produto com aparecimento de “off flavor” amargo (formação de
melanoidinas indesejáveis).

 Quando a atividade de água é baixa, fica favorecida a oxidação lipídica.

 Mesmo que água e gordura não tenham afinidade, a presença da água protege os glóbulos
de gordura da ação do oxigênio do ar. Quando a remoção da água é intensa, a proteção
desaparece e expõe a gordura à oxidação.
 pH (potencial hidrogeniônico)

 As bactérias crescem bem na faixa entre 4,5 e 7,5, com um ótimo entre 6,5 e 7,0.

 Os fungos, menos exigentes, crescem bem entre pH 2,0 e 9,0, com um ótimo entre 5,0 e 6,0.

 Algumas bactérias são capazes de se desenvolver em pH ≤ 4,5 (bactérias lácticas e

acéticas) e são capazes de resistir a essas condições pela formação de esporos.

 Bactérias patogênicas não se desenvolvem em pH ≤ 4,5.

 Referência em esterilização industrial:

 A referência em esterilização industrial é a bactéria Clostridium botulinum, que é capaz de

formar esporos quando as condições não lhe são favoráveis.

 Na forma de esporos, não se reproduzem, mas aguardam o momento oportuno para

retornarem à forma vegetativa, quando crescerão com facilidade.
 Produzem uma toxina potente, a toxina botulínica, que tem ação neurológica, podendo levar
à morte se houver paralisia da musculatura responsável pela respiração.
 Os esporos de Clostridium botulinum são, entre os patogênicos, os micro-organismos mais
resistentes ao calor, mas abaixo do pH 4,5 não sobrevivem.
 Interatividade

A pasteurização é um método que usa temperaturas inferiores a 100 ᵒC e é mais indicado

quando se quer preservar mais os nutrientes, mesmo que não tenha o interesse em eliminar
todos os micro-organismos, apenas os patogênicos e os deterioradores. Trata-se de uma
técnica:
a) química e física de conservação de alimentos.
b) de esterilização para impedir a multiplicação de micro-organismos patogênicos.
c) química que visa a melhorar características organolépticas dos alimentos.
d) física de armazenamento de alimentos.
e) química de conservação de alimentos.
 Resposta

A pasteurização é um método que usa temperaturas inferiores a 100 ᵒC e é mais indicado

quando se quer preservar mais os nutrientes, mesmo que não tenha o interesse em eliminar
todos os micro-organismos, apenas os patogênicos e os deterioradores. Trata-se de uma
técnica:
a) química e física de conservação de alimentos.
b) de esterilização para impedir a multiplicação de micro-organismos patogênicos.
c) química que visa a melhorar características organolépticas dos alimentos.
d) física de armazenamento de alimentos.
e) química de conservação de alimentos.
ATÉ A PRÓXIMA!