SENAC SP - Técnicas de Congelamento

Técnicas de Congelamento
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do material didático

Evelin Aparecida Duarte Silva
Edição
Edições Jogo de Amarelinha
Diagramação e Produção
LCT Tecnologia
2007
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO / 5
1. VANTAGENS DO CONGELAMENTO / 6
2. CONGELAMENTO / 7
3. CONHECIMENTO DO FREEZER / 8
4. REGRAS BÁSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS / 9
5. MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA O CONGELAMENTO / 10
6. DESCONGELAMENTO / 11
7. CONGELAMENTO EM ABERTO / 12
8. ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONGELADOS / 13
9. CONGELAMENTO DE VEGETAIS E LEGUMES / 14
10. CONGELAMENTO DE FRUTAS / 17
11. CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS / 19
12. CONGELAMENTO DE MASSAS / 21
13. CONGELAMENTO DE CARNES / 23
14. CONGELAMENTO DE AVES / 25
15. CONGELAMENTO DE PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS / 26
16. CONGELAMENTO DE PRATOS SEMIPRONTOS / 28
17. CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS / 29
18. O CONGELAMENTO E O VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS / 33
19. ASPECTOS FÍSICOS DO CONGELAMENTO / 35
20. RECEITAS / 36
Senac São Paulo

introdução
O congelamento é um dos melhores e mais eficientes métodos de conservação dos ali-

mentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja o seu interior. Ele
paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou
de degeneração dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspensão até o des-
congelamento.
As características dos alimentos ao natural ou já preparados não são alteradas pelo conge-
lamento, que conservam seu sabor, coloração e propriedades nutritivas desde que subme-
tidos ao processo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.
Em muitos casos, após o descongelamento é até impossível saber que o alimento já esteve
armazenado em um freezer.
Senac São Paulo

capítulo 1 - vantagens do congelamento
Entre as vantagens do congelamento poderíamos citar:

a) Organização
b) Conforto
c) Programação
d) Imprevistos
e) Economia
f) Aproveitamento de sobras
g) Qualidade dos alimentos
Senac São Paulo

capítulo 2 - congelamento
Pode ser definido como o sistema de conservação dos alimentos durante um maior perío-
do de tempo, mantendo-se inalteradas todas as suas propriedades nutritivas.
As baixas temperaturas de um freezer doméstico (-18º C a -23º C) garantem a preserva-
ção absoluta de alimentos por um longo tempo sem alteração do sabor, cor, textura e o
mais importante: eles não perdem suas proteínas, vitaminas e sais minerais. Por meio de
várias experiências realizadas em laboratório, observou-se que algumas vitaminas podem
perder-se sob a ação de alguns agentes como o calor, a luz, o ar, a água, o meio alcalino
ou o meio ácido. Porém, como dito anteriormente, sob a ação do frio (-18º C) nenhuma
vitamina se perde.
O alimento é considerado congelado quando uma grande parte de sua água congelável
encontra-se na forma de cristais de gelo. Ele deve ter sido submetido ao processo com o
objetivo de preservar sua integridade e qualidade, minimizando alterações físicas, bioquí-
micas e microbiológicas, ou seja, desde o início do congelamento até o seu subseqüente
armazenamento. Esse processo deve ser feito de maneira que a temperatura do produto
passe rapidamente pela faixa máxima de cristalização (para a maioria dos produtos, de 0º
C a -5º C). O congelamento só é completado quando se equilibra em -18º C. Durante o
armazenamento e o transporte, essa temperatura é mantida ou torna-se mais baixa (com
mínima variação).
Senac São Paulo

capítulo 3 - conhecimento do freezer
O freezer é um tipo de reservatório de alimentos imediatamente disponíveis. Os equipa-

mentos utilizados em frigoríficos têm uma temperatura entre -35º C e -40º C; os domés-
ticos estão entre -18º C e -23º C. Ele deve ser aberto somente quando for estritamente
necessário, pois a temperatura ambiente contribui para a oscilação de sua temperatura
interna, podendo haver prejuízo da boa conservação dos alimentos ali contidos.
Os congelados normalmente têm uma tabela de período de conservação que leva em con-
ta o fato de abrirmos o freezer algumas vezes para colocar ou retirar outros alimentos. De
qualquer modo, essa deve ser uma tarefa rápida, para que a porta não permaneça aberta
sem necessidade.
Em caso de falta de energia elétrica ou algum problema técnico no equipamento, os produ-
tos armazenados não sofrerão qualquer dano dentro de um espaço de doze horas, desde
que o freezer esteja com todo o seu espaço aproveitável preenchido e tivermos a preocu-
pação de não abrirmos a porta sob qualquer hipótese.
Quanto à limpeza, um freezer novo deve ser limpo com um pano umedecido em água
morna e, depois de bem seco, deve ser ligado e permanecer vazio por doze horas. Um
freezer já em uso deve receber uma limpeza de acordo com a necessidade.
Os pacotes de congelados poderão ser colocados em geladeira ou isopor. Depois de des-
congelado, o freezer deve ser limpo com a seguinte solução: 3 litros de água, 1 xícara de
vinagre e 1 colher (sopa) de bicarbonato. Seque-o bem e aguarde uma hora depois de
religado para retornar os pacotes de alimentos. Programe o descongelamento numa época
em que o freezer não esteja totalmente abastecido.
O freezer deve receber no máximo 10% de sua capacidade total de alimentos a cada qua-
tro horas, para não forçar o motor. Por exemplo, um freezer de 180 litros poderá receber
até 18 quilos de alimentos de uma só vez.
Senac São Paulo

capítulo 4 - regras básicas para

congelar alimentos
- Escolha sempre alimentos de primeira qualidade, pois o congelamento não melhora esta-
do, aparência e sabor, apenas mantém suas características.
- Congele alimentos no período da safra a título de economia.
- Cozinhe apenas o tempo necessário.
- Congele tudo absolutamente frio.
- Dê prioridade ao congelamento de alimentos mais perecíveis.
- Não recongele nenhum tipo de alimento, pois ele perde sabor e qualidades nutritivas.
O alimento poderá ser recongelado se mudar de estado. Exemplo: carne crua congelada,
quando assada, pode, assim, ser novamente congelada.
- Coloque rótulos ou etiquetas com identificação do alimento.
- Empacote e embrulhe os alimentos muito bem. Eles devem ser protegidos do frio para
não desidratarem. É importante a retirada do máximo de ar dos pacotes.
- Mantenha um caderno de anotações com a relação dos alimentos armazenados no free-
zer, contendo data em que o alimento foi preparado, tipo, qualidade, localização no freezer
e vencimento.
Senac São Paulo

capítulo 5 - materiais necessários

para o congelamento
- Sacos plásticos de polietileno incolor (atóxicos).

- Papel-alumínio com a face mais brilhante em contato com o alimento.
- Plástico aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar
bolhas de ar.
- Formas e bandejas de alumínio descartáveis.
- Recipientes plásticos com tampa.
- Potes e travessas refratárias.
- Caixas ou bandejas de isopor.
- Formas de gelo.
- Bombas para extrair o ar.
- Presilhas de arame recobertas com plástico.
- Fitas auto-adesivas.
- Seladora.
- Etiquetas auto-adesivas.
- Fichas ou cadernos.
Senac São Paulo 10

capítulo 6 - descongelamento
O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior. É de ex-
trema importância o bom descongelamento para que se tenha o melhor resultado.
Nunca utilize água diretamente sobre o alimento para apressar o descongelamento, pois
a água retirará elementos essenciais do produto, causando sensíveis danos (há perda de
proteínas, por exemplo).
- Descongelamento na temperatura ambiente: é apropriado para

tortas doces, bolos, doces em geral, pães. Podem ser descongelados na própria embala-
gem ou desembalados, porém, devem estar cobertos.
- Descongelamento no refrigerador: é indicado para carnes cruas, queijos, frutas congela-
das, sobremesas geladas.
- Descongelamento no forno convencional, microondas ou fogão: é recomendado para to-
dos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc.), legumes e vegetais branqueados.
Senac São Paulo 11

capítulo 7 - congelamento em aberto
É o tipo de congelamento perfeito para se retirar unidades de alimentos do freezer sem

descongelar o total. É ideal para salgadinhos, docinhos, bifes, hambúrgueres etc.
Utiliza-se de preferência uma forma de alumínio para que o congelamento seja mais efi-
ciente, colocando-a na parte mais superior do freezer. Alimentos congelados em aberto,
por exemplo, bifes, são colocados lado a lado (1/2 cm de distância um do outro).
A forma é coberta com saco plástico, papel-alumínio ou filme aderente. Deixa-se no con-
gelador por algumas horas até que o alimento endureça. Depois é só retirar rapidamente e
embalar em sacos plásticos, bandejas de alumínio ou outro tipo de embalagem, retornando
ao freezer devidamente fechado.
Senac São Paulo 12

capítulo 8 - alimentos que não devem

ser congelados
• Maionese
• Saladas cruas
• Gelatinas
• Claras cozidas ou em neve
• Pudins cremosos
• Batatas cozidas
• Legumes crus
• Ovos na casca
• Cremes
Observação: dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma re-
ceita, eles não sofrem alterações e poderão ser congelados.
Senac São Paulo 13

capítulo 9 - congelamento de vegetais

e legumes
Quase todos os vegetais podem ser congelados, com exceção daqueles que são consumi-
dos em saladas cruas. Eles podem ser congelados em pratos prontos, branqueados e alguns
podem ser congelados crus.
O processo de branqueamento permite que os vegetais conservem suas características
originais como sabor, cor, além de retardar a ação das enzimas e o desenvolvimento de al-
gumas bactérias responsáveis pela deterioração do produto, além de estabilizar vitaminas.
Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar em conta alguns itens:
• Escolher vegetais frescos, tenros e de boa qualidade.
• Lavar cuidadosamente.
• Conservar no refrigerador até o seu preparo.
• Branquear (ou escaldar ou pré-cozer).
• Esfriar rapidamente.
• Empacotar em sacos de polietileno, em potes plásticos ou outra embalagem, retiran-
do-se o máximo de ar.
• Rotular.
Para a realização do branqueamento propriamente dito, leve ao fogo uma panela contendo
água para cobrir 500 g de vegetais. Quando a água estiver fervendo coloque no seu inte-
rior uma peneira contendo o vegetal limpo. Assim que a água recomeçar a ferver, conte o
tempo prescrito para o branqueamento. Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia con-
tendo água fria e pedras de gelo (choque térmico). Escorra os vegetais, seque-os e embale,
extraindo o ar. Rotule.
Senac São Paulo 14

Tabela para escaldar vegetais
Abóbora em pedaços 3 minutos
Acelga 1 minuto
Aipo (salsão) 3 minutos
Alcachofra (com 1 colher de suco de limão) 5 minutos
Almeirão 1 minuto
Alho-poró 3 minutos
Aspargos 3 minutos
Beterraba 5 minutos
Brócolis 4 minutos
Castanhas 4 minutos
Cebolas 2 minutos
Cenouras 3 minutos
Cogumelos (10 minutos, em água e limão) 3 minutos
Couve-de-bruxelas (1/2 hora em água e sal antes) 3 minutos
Couve-flor em pedaços (1/2 hora em água e sal antes) 3 minutos
Couve-manteiga 1 minuto
Ervilhas frescas 1 minuto
Ervilhas tortas 2 minutos
Espigas de milho inteiras 4 minutos
Espinafre 1 minuto
Feijão fresco 2 minutos
Mandioquinha 1 minuto
Mostarda 1 minuto
Nabo 2 minutos
Palmito (guardar com água e limão) 3 minutos
Pimentão 2 minutos
Quiabo 2 minutos
Repolho 2 minutos
Vagem 2 minutos
Observação: berinjela e chuchu são recomendados para uso em pratos prontos.
Exceções de vegetais que podem ser congelados crus ou já cozidos:
Senac São Paulo 15

Alho – acondicionado em vidros ou potes plásticos, moído ou picado. Pode ser guardado
puro ou imerso em óleo.
Batata – é bastante imprevisível, podendo mudar de sabor, cor e textura. Pode-se conge-
lá-la pré-frita. Corte em fatias grossas, frite parcialmente, sem sal, em óleo que as cubra,
sem deixar dourar.
Cebola – picada ou cortada em rodelas. Congele em aberto. Pode também ser dourada
levemente em óleo frio e congelada.
Cogumelos – deixá-los de molho numa solução de água com limão ou vitamina C durante
10 minutos. Em seguida, fritá-los durante 4 minutos com um pouco de margarina.
Mandioca – pode ser congelada crua, descascada, lavada e bem seca. Ou se preferir, co-
zida bem firme, com ou sem sal.
Pimentão – pode ser congelado cru, inteiro ou picado, sem as sementes.
Pinhão – pode ser congelado cru ou cozido, com ou sem casca.
Salsa – lave, seque bem e pique. Congele em vidros ou potes plásticos. Pode também ser
congelada em cubos de gelo com água.
Temperos verdes – mesmo sistema que a salsa.
Tomates – cortá-los em pedaços. Cozinhar com pouca água até que amoleçam. Esmagá-
los ou bater no liquidificador e passar em peneira. Coloque em vidros de boca larga ou
potes plásticos que facilitem sua retirada.
Descongelamento: os legumes e vegetais devem cozinhar ainda gelados com temperos ou

molhos, por menos tempo que os vegetais frescos.
Podem também descongelar em panela de pressão com 2 minutos de fervura.
Quando usados em saladas, devem ser mergulhados na água borbulhando, com sal.
Tempo de armazenagem: 8 a 12 meses.
Senac São Paulo 16

capítulo 10 - congelamento de frutas
Utilize frutas de ótima qualidade, maduras, frescas e sem manchas. As frutas podem ser
congeladas ao natural, com açúcar ou com calda de açúcar. Independentemente do méto-
do usado, as frutas devem ser bem lavadas, sem cascas e sem sementes.
As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas
para doces em calda, geléias, purês e sucos. Normalmente, as frutas pequenas são conge-
ladas inteiras e as grandes em fatias.
Congelamento ao natural – as frutas vão diretamente ao freezer, sem passar por ne-
nhum preparo especial. Pode-se fazer o congelamento em aberto.
Congelamento com açúcar – esse método é usado para frutas que fazem seu próprio
suco. Corte-as em fatias e arrume em recipientes rígidos, intercalando camadas de frutas
e açúcar, este em quantidade a gosto, porém subtende-se que quanto mais ácida a fruta,
usa-se mais açúcar. Em média, 1/2 xícara de açúcar para 3 xícaras de frutas.
Congelamento com calda – esse método é aplicado em frutas de pouco caldo ou que
escurecem facilmente quando cortadas. As frutas são cobertas com a calda já fria, deixan-
do-se um espaço de expansão.
Para fazer a calda, use, em média, 2 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água. Leve ao fogo
por apenas 1 minuto de fervura. Ao esfriar, coloque vitamina C (ácido ascórbico) na pro-
porção de 1/2 colher (chá) para cada litro de calda.
Senac São Paulo 17

Guia de preparação de frutas

Abacate – batido ou amassado, sem açúcar, com limão.
Abacaxi – sem o caroço central, em fatias, ao natural, com açúcar ou com calda.
Ameixa – em pedaços, com açúcar ou com calda.
Amoras – inteiras, ao natural ou com açúcar.
Cerejas – inteiras, ao natural.
Coco – em pedaços ou ralado, ao natural ou com açúcar.
Damasco – em pedaços, com açúcar ou com calda.
Figos – descascados, em pedaços ou inteiros, ao natural ou com calda.
Jabuticabas – inteiras, sem lavar, ao natural.
Jaca – separe os bagos, ao natural.
Laranjas e limões – em gomos, sem as peles e sementes, ao natural.
Maçã – em pedaços. Ferva por 3 minutos em água com suco de limão, seque e congele
com calda.
Manga – cortada em fatias, com açúcar ou calda.
Melão – em fatias, ao natural.
Morangos – inteiros, ao natural, com açúcar ou calda.
Frutas cristalizadas e frutas na forma de passas - embale e congele.
Frutas oleaginosas – retire as cascas, embale e congele.
Purês e geléias – congelam muito bem e é uma ótima maneira de aproveitamento de
frutas bem maduras em bom estado. Adoce ou não.
Sucos – todos os sucos de frutas ficam muito bons. Podem ser congelados com ou sem
açúcar, em forminhas de gelo. Depois de firmes os cubos, acondicione-os em saco plástico.
Descongelamento: a fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada,
caso contrário, haverá alteração de sabor e textura.
Tempo de armazenagem: 8 a 12 meses.
Senac São Paulo 18

capítulo 11 - congelamento de laticínios
Leite – pode ser congelado na própria embalagem (saquinho ou longa vida), em copos,
porções individuais ou forminhas de gelo. Quando congelar leite fresco, ferva por 10 minu-
tos e esfrie bem antes de congelar.
Se ocorrer separação do leite ao ser congelado, recomenda-se bater no liquidificador para
que sua textura volte ao normal.
O descongelamento pode ser feito na geladeira ou temperatura ambiente.
Manteiga – congelam bem tanto as manteigas salgadas como sem sal, desde que estejam
bem frescas. Pacotes pequenos podem ser mantidos na embalagem original e saco plástico.
Pode-se também congelar manteiga temperada com salsinha, alho etc. para servir como
aperitivo ou acompanhamento de assados.
O descongelamento é feito em geladeira ou temperatura ambiente e a manteiga desconge-
lada tem menor durabilidade que a manteiga fresca.
Queijos – congelam muito bem os queijos que tem alto teor de gordura, como provolone,
parmesão, prato, mussarela, cheddar, gouda etc. Procure sempre congelar em porções
pequenas.
Queijos que não tem teor de gordura, tipo queijo fresco e ricota, não congelam bem.
O requeijão pode ser congelado na própria embalagem.
O descongelamento dos queijos deve ser lento para que recuperem seu aroma e sabor
originais. Coloque-os na geladeira durante 24 horas e depois mantenha por mais 6 horas
em temperatura ambiente.
O queijo parmesão ralado poderá ser usado ainda congelado.
Creme de leite – deve ser congelado quando possuir ao menos 40% de gordura, bem
fresco. Fica melhor para uso posterior em pratos salgados.
Creme de leite batido com açúcar apresenta bom resultado depois de descongelado.
O descongelamento deve ser feito de preferência na geladeira.
Chantilly – congela bem em pequenas porções, em potes de vidro ou copos de plástico.

Pode também ser congelado em aberto, na forma de pequenas rosetas (feitas com bico de
confeitar) e transportadas para recipientes rígidos.
O descongelamento deve ser feito na geladeira.
Senac São Paulo 19

Coalhadas – as feitas em casa não congelam bem. Adicione na sua coalhada caseira um
pouco de coalhada pronta, pois a industrializada contém estabilizantes.
Descongele em geladeira.
Sorvetes – congelam muito bem. Preencha os espaços vazios com filme de plástico ou
saco plástico para evitar a formação de cristais.
Ovos - não podem ser congelados na casca, pois arrebentam devido à expansão interior.
As gemas devem ser separadas das claras, porém o ovo inteiro ligeiramente batido tam-
bém pode ser congelado.
Quando congelar só as gemas, adicione uma pitada de sal ou de açúcar, conforme o uso
que irá fazer depois.
Nas claras não é necessário adicionar nada, e quando descongeladas ficam em ponto de
neve depois de bem batidas.
Para congelar, utilize recipientes rígidos, copos plásticos, formas de gelo etc.
Descongele os ovos em geladeira.
Tempo de armazenagem dos laticínios e ovos

Leite comercial 3 meses
Leite fresco 6 meses
Manteiga e margarina 6 meses
Manteiga com tempero 1 mês
Creme de leite 3 meses
Chantilly 3 meses
Coalhada 3 meses
Sorvetes 2 meses
Queijos 3 meses
Ovos 8 a 12 meses
Senac São Paulo 20

capítulo 12 - congelamento de massas
Pães – Os pães, de modo geral, congelam muito bem. É a melhor maneira de se ter sem-
pre pão fresco e variado à disposição.
Congele o pão em embalagens de saco plástico ou na própria embalagem, no caso de pão
de forma. Podem ser congelados também pão torrado e massas cruas de pão já crescidas
ou para crescer.
Descongele o pão na temperatura ambiente, sempre coberto, ou se preferir utilize o forno
convencional ou o microondas.
Para descongelar massas cruas deixe durante 5 a 6 horas em temperatura ambiente ou 12
horas na geladeira. Modele no formato desejado e leve para assar.
Sanduíches - Poderão ser congelados com recheios de patês variados, queijos, carne
assada etc. Não devem levar folhas cruas ou vegetais crus. Podem ser embalados individu-
almente e colocados em sacos plásticos ou caixas de plástico.
Descongele na geladeira, temperatura ambiente ou forno.
Pizzas – Podem ser congeladas prontas ou apenas a massa já assada. Devem estar herme-
ticamente fechadas em embalagem plástica ou separadas por papel-alumínio ou filme de
PVC e embaladas em sacos plásticos. Descongele no forno.
Tortas – Podem ser congeladas cruas ou prontas, com recheios doces ou salgados. As tor-
tas que contêm creme de maisena, frutas ao natural e gelatina não congelam bem.
Os recheios salgados de camarão, frango, palmito, carne, legumes, cebola etc. engrossados
com farinha de trigo ou maisena congelam muito bem e as tortas doces à base de frutas
assadas, frutas em calda, geléias ou leite condensado também.
Descongele as tortas salgadas levando-as diretamente do freezer para o forno e as tortas
doces em geladeira ou temperatura ambiente.
Bolos – Todos os tipos de bolos congelam bem. Ficam excelentes os que contêm frutas
secas ou cristalizadas, pois o sabor dessas é intensificado quanto maior o tempo que ficam
no bolo. Os melhores recheios e coberturas são à base de geléias, leite condensado, man-
teiga ou chantilly.
Quando for congelar um bolo decorado, coloque-o diretamente no freezer. Quando o
glacê estiver firme, embale em papel-alumínio e saco plástico.
Descongele em geladeira ou temperatura ambiente.
Senac São Paulo 21

Massas em geral – Todas as massas cruas congelam bem. As feitas em casa devem estar
bem secas e polvilhadas com farinha de trigo.
As massas compradas prontas e que já vêm hermeticamente fechadas podem ir direto ao
freezer.
O descongelamento das massas pode ser feito na geladeira, temperatura ambiente ou di-
retamente na água fervente, quando for cozinhar.
Tempo de armazenagem:
Pão francês 3 meses
Pão de forma 6 meses
Pão doce 3 meses
Massa crescida 2 semanas
Massa não crescida 3 meses
Sanduíches 2 meses
Pizzas (só a massa assada) 3 meses
Pizzas prontas 1 mês
Tortas 3 meses
Bolos (sem manteiga) 6 meses
Bolos (com manteiga) 10 meses
Massas em geral 6 meses
Senac São Paulo 22

capítulo 13 - congelamento de carnes
As carnes bovinas e suínas congelam muito bem. As carnes magras têm um período mais
longo de conservação, visto que a gordura tem tendência a rancificar rapidamente e pro-
vocar a deterioração da carne. Os ossos e gorduras devem ser retirados, ou então deve-se
estabelecer um prazo menor de conservação.
A carne de animal recém-abatido deve sofrer o processo de maturação, que consiste em
permanecer na geladeira um mínimo de 24 horas; só após esse período é que deve ser
preparada para congelar. Carne vendida em açougue normalmente já passou por esse pe-
ríodo de descanso.
Não lave a carne e não a tempere, pois a água retira proteínas essenciais e o tempero altera
a cor, o sabor e a textura.
Congele pedaços de até 2 ½ kg, pois pedaços maiores demoram mais para congelar intei-
ramente e há formação de cristais de gelo que prejudicam a qualidade.
Ao preparar a carne que irá congelar é muito importante se determinar o uso que dela fará.
Procure sempre apertar bem os sacos plásticos para extrair o ar, porém, em carne crua
não são necessários cuidados excessivos com o ar.
Os bifes podem ser congelados em aberto ou em porções que serão consumidas em uma
refeição.
A carne moída deve ser armazenada em formatos finos.
A carne deverá ser descongelada na geladeira, de um dia para o outro. Se precisar de um
descongelamento de emergência, coloque a embalagem sob água fria, mas o suco que se
desprende deve ser aproveitado. Utilize também o microondas.
Bifes devem estar totalmente descongelados para ficarem macios.
Carne de ensopado pode ir diretamente do freezer para o fogão, mas em água fria.
Hambúrgueres, almôndegas e quibes podem ir do freezer para o fogão. Também as prepa-
rações à milanesa vão diretamente para fritura ou forno.
Congelamento de salsichas e fiambres defumados – Devem ser embalados herme-
ticamente para não transmitirem seu odor a outros alimentos. Empacote em pequenas
quantidades.
Descongele a salsicha em geladeira ou em água fria e fogo baixo.
Congelamento de lingüiça – Congele em pequenas quantidades, em sacos plásticos ou

na própria embalagem hermética.
Descongele em geladeira ou diretamente na frigideira, com um pouco de água e óleo no
fogo baixo inicialmente, depois aumente o calor para ficar bem frita.
Senac São Paulo 23

Bacon e outros defumados – Podem ser congelados na embalagem original ou embala-

dos em pedaços menores em filme de PVC e saco plástico.
Tempo de armazenagem
Carne bovina sem gordura 9 a 12 meses
Carne bovina com gordura 2 meses
Carne moída 3 meses
Carne suína 4 meses
Carneiro e cabrito 6 a 8 meses
Coelho 6 a 8 meses
Miúdos 2 meses
Presunto e outros frios 1 mês
Salsichas, fiambres defumados, lingüiça 2 meses
Vitela 4 meses
Senac São Paulo 24

capítulo 14 - congelamento de aves
Congele aves compradas em avícolas, frescas e de boa qualidade. As aves recém abatidas
pequenas devem descansar por um período de 6 horas na geladeira antes de serem conge-
ladas. As aves grandes devem descansar por 12 horas na geladeira.
Todas devem ser lavadas em água corrente e secas com papel absorvente. Embale as aves
inteiras ou em pedaços. No caso de aves inteiras, retire o recheio e coloque no seu interior
saco plástico ou filme de PVC para que não fique ar. Armazene em saco plástico.
Congele pedaços em aberto ou porções menores em sacos plásticos.
Aves congeladas por um período longo podem apresentar escurecimento nos ossos e quei-
maduras na pele, entretanto as qualidades do alimento não se alteram.
Miúdos de aves devem ser congelados separados por terem uma
durabilidade menor.
Descongele as aves na geladeira, fora da embalagem, porque poderá ocorrer formação de
gases em seu interior, prejudicando seu sabor e odor.
Para descongelar depressa, mantenha em temperatura ambiente, deixe a embalagem sob
água corrente ou leve ao microondas.
Aves comercializadas 3 meses
Frango 12 meses
Galinha 3 meses
Miúdos 2 meses
Peru, ganso, pato 6 meses
Senac São Paulo 25

capítulo 15 - congelamento de peixes,

crustáceos e moluscos
Peixes – Os peixes que forem congelados devem ser absolutamente frescos, limpos, bem
lavados, sem escamas e sem vísceras. A cabeça pode ser conservada desde que esteja bem
limpa por dentro.
Os peixes podem ser congelados inteiros, em postas ou filés. Todos deverão ter dupla
embalagem e retirado o ar.
Para manter a umidade e preservar o sabor do peixe, pode-se fazer a vitrificação, ou seja,
cobri-lo com uma fina camada de gelo. Coloque o peixe bem embalado no freezer. Quan-
do estiver duro retire a embalagem, mergulhe-o em água bem gelada, embrulhe-o nova-
mente e retorne ao freezer. Repita o processo até a formação de uma espessa camada de
gelo em volta do peixe.
Embale normalmente. Este processo também é muito bom para seu transporte.
Camarões – Podem ser congelados crus ou em pratos prontos. Congele crus somente os
que estiverem bem frescos.
Devem ser limpos, lavados em água gelada, secos com papel absorvente e empacotados
em dupla embalagem.
Caranguejos e siris – Mergulhe os crustáceos vivos em água fervendo. Depois de limpos,

retire as carcaças, intestinos e lave bem. Parta ao meio e cozinhe durante 15 minutos em
água e sal.
Retire a carne das cascas e congele em embalagem rígida ou dupla embalagem. Se desejar,
congele as carcaças separadas da carne.
Lagosta – Colocar em água fervendo para cozinhar durante 20 minutos (lagostim só 10

minutos).
Depois de fria, retire a carne e arrume-a em recipiente rígido, coberta com salmoura
gelada. Só congele lagostas adquiridas ainda vivas. Congele a carcaça separada da carne e
monte-a na hora de servir o prato.
Polvos e lulas – Limpe-os bem. Retire a pele. Corte em pedaços os tentáculos e o corpo.
As lulas podem ser congeladas limpas, com o corpo inteiro, caso deseje recheá-las.
Faça um branqueamento de 2 minutos e resfrie em água gelada.
Congele em embalagem rígida ou dupla embalagem.
Senac São Paulo 26

Ostras – Devem ser congeladas no mesmo dia em que forem retiradas da água. Lave
bem, esfregando as conchas. Coloque um pano sobre uma panela e vá retirando a carne
das conchas. O pano serve para coar o suco que sai das conchas quando se retira a carne.
Lave a carne em água com sal.
Congele em recipiente rígido e cubra com o suco colhido.
Mariscos – Devem ser bem limpos. Coloque-os num balde com água salgada e deixe
descansar por 20 a 30 minutos. Depois passe para uma panela com água, cubra com um
pano e leve ao fogo médio até as conchas se abrirem (aproximadamente 4 minutos). Jogue
fora as conchas quebradas, com furos ou as que não se abrirem. Congele com ou sem as
conchas.
Descongelamento – O descongelamento dos peixes, crustáceos e moluscos deve ser

feito na geladeira, no microondas ou diretamente no fogo ou forno brando até descongelar
e depois em fogo médio para cozinhar.
Se usar peixe em saladas ou pratos frios, descongele-o totalmente antes de usá-lo.
Camarão, lagosta, siri, caranguejo 4 meses
Ostras, mariscos 6 meses
Peixes magros (truta, pescada, bacalhau etc.) 6 a 8 meses
Peixes gordos (atum, sardinha, pintado etc.) 3 a 4 meses
Peixe comercial 1 mês
Polvo, lula 4 meses
Senac São Paulo 27

capítulo 16 - congelamento de pratos

semi-prontos
Atualmente temos no comércio inúmeros alimentos à disposição, quase prontos. São óti-
mos para situações de improviso, para o dia-a-dia ou lanches rápidos. Porém, lembre-se
que você também pode preparar muitos pratos semi-prontos e congelá-los.
Filés de frango à milanesa – congele em aberto, empanados com pouco tempero. Na
hora de servir é só tirá-los do freezer e levar para serem fritos ou ao forno.
Pastéis, croquetes, quibes, hambúrgueres – podem ser guardados no freezer prontos
para serem fritos.
Pizzas – podem ser congeladas prontas para irem ao forno.
Panquecas e crepes – congele a massa pronta já frita. Descongele em temperatura am-
biente e recheie a seu gosto.
Coxinhas, bolinhas de queijo, rissoles – congele em aberto, empanados. Na hora de
servir, retire 30 minutos antes do freezer, repasse na farinha de rosca e frite.
Pão de queijo – prepare a massa, modele os pães e congele em aberto. Na hora de servir,
pré-aqueça o forno, coloque a quantia desejada na forma e leve para assar.
Pão de batata, croissants – prepare a massa, modele os pães e congele em aberto. Re-
tire do freezer, coloque os pães em formas de alumínio e aguarde a massa descongelar e
crescer. Leve para assar.
Tortas cruas – congele e retire do freezer direto para assar no forno médio.
Senac São Paulo 28

capítulo 17 - congelamento de pratos prontos
O congelamento de pratos prontos facilita a tarefa diária de preparar refeições, economi-

zando tempo e dinheiro. Também oferecem a vantagem de atender a diferenças individuais
ou dietas especiais, entre outras.
Ao congelar pratos prontos devemos observar alguns itens:
- A validade dos pratos prontos é, de modo geral, 3 meses.
- Os alimentos só podem ser levados ao freezer totalmente frios.
- O resfriamento dos alimentos deve ser o mais rápido possível.
- Cozinhar o tempo mínimo necessário, pois os alimentos serão aquecidos quando servi-
dos. O congelamento tende a amolecer os alimentos e poderá haver alteração na textura.
- Procure usar menos tempero que o habitual. Alguns condimentos ficam mais acentuados
ou alteram o paladar do prato congelado. Exemplos: manjerona, noz-moscada, sal, alho,
mostarda, baunilha, cebola, páprica, aipo, azeitonas.
- Alimentos líquidos e semi-líquidos precisam de espaço de expansão quando são empa-
cotados. Para preencher espaços vazios, pode-se colocar filme de PVC sobre os alimentos
congelados.
- Os alimentos líquidos e semi-líquidos (sopa, feijão etc.) devem ser congelados bem con-
centrados e água deve ser acrescida na hora do descongelamento. Podem ser congelados
em vidros, recipientes plásticos ou sacos plásticos.
- Congele pratos que levam muito tempo para serem preparados.
No lugar de uma receita, faça três, e o trabalho será menor do que se fizesse em dias di-
ferentes.
- Alimentos preparados com toucinho, gordura de porco, banha ou óleo de amendoim tem
uma duração de 2 meses.
- Congele sempre porções necessárias ao tamanho e à necessidade de sua família. É prefe-
rível congelar várias porções pequenas do mesmo alimento do que uma grande.
- Nunca recongele um prato pronto.
- Embale adequadamente cada tipo de alimento. O sucesso de um prato pronto descon-
gelado está diretamente ligado à maneira como foi embalado. A embalagem deve ser her-
mética e sem excesso de ar.
- Todo prato pronto deverá estar totalmente frio ao ser embalado.
Todos os tipos de descartáveis devem ser colocados dentro de sacos plásticos, o que impli-
ca no uso de duas embalagens.
Senac São Paulo 29

- Coloque uma etiqueta com a data do congelamento e os dados necessários para o aque-
cimento. Etiqueta bem detalhada e um caderno atualizado do que temos no freezer, per-
mitem que qualquer membro da família possa utilizá-lo.
- Use sempre produtos de primeira qualidade.
Pratos com carne - Carnes assadas podem ser congeladas inteiras ou fatiadas. O molho
deve ser congelado à parte no caso de peças inteiras assadas.
Almôndegas podem ser congeladas fritas, com ou sem molho.
Os bifes à milanesa podem ser congelados já fritos, envolvidos por papel-alumínio e saco
plástico.
Bifes à parmegiana podem ser congelados em formas descartáveis de alumínio.
Descongele os pratos com carnes em geladeira, diretamente no fogo ou no forno.
Pratos com legumes e vegetais – Todos os legumes e vegetais ficam ótimos congelados
em pratos prontos. Podem ser refogados, gratinados, com molhos etc.
Massas – As massas cozidas deverão ser congeladas com bastante molho ou passadas em
manteiga. Capelletti, raviolli, canelone e macarrão podem ser congelados no mesmo refra-
tário que serão servidos.
Descongele na geladeira ou no forno moderado.
O nhoque não deve ser congelado com molho.
Aves assadas – Envolva a ave assada em papel-alumínio e saco plástico. Congele o recheio
separado da ave, em recipiente rígido.
Descongele em geladeira ou no forno moderado.
Panquecas - Congele as panquecas já fritas, com ou sem recheio, com molho ou sem molho.
O descongelamento deve ser feito diretamente no forno.
Pizzas – Congele as pizzas prontas a gosto, tendo o cuidado de embalar uma a uma com
filme de PVC ou papel-alumínio. A seguir, coloque dentro de um saco plástico.
Descongele diretamente no forno.
Tortas salgadas – Podem ser congeladas no próprio refratário ou na forma descartável

em que foram assadas.
Descongele diretamente no forno.
Senac São Paulo 30

Molhos – O molho branco pode talhar quando congelado sozinho, porém, se colocado em
uma lasanha, por exemplo, congela bem.
Os molhos de tomate - com ou sem carne moída - não devem ser cozidos em demasia.
Devem ser acondicionados em vidros de boca larga, caixas rígidas ou sacos plásticos, que
facilitem a sua retirada. Descongelam diretamente no fogo.
Frituras – Coxinhas, rissoles, bolinhos de queijo, croquetes etc. podem ser congelados já
fritos. Descongele em assadeira, diretamente no forno.
Cereais – Todos os cereais podem ser congelados prontos (arroz, feijão, lentilha, grão-de-
bico, ervilha etc.). Descongele diretamente na panela os que tiverem caldo, e no caso do
arroz, descongele no forno ou no microondas.
O arroz pode ser congelado apenas refogado, em caixas rígidas ou saco plástico.
Pratos à base de creme de leite – Prepare e congele no próprio recipiente em que será ser-
vido. Descongele parcialmente na geladeira e aqueça em forno moderado ou banho-maria.
Pode-se também preparar o prato, congelar e acrescentar o creme de leite na hora de aquecer.
Café – O café pode ser congelado pronto em forminhas de gelo e saco plástico. Também
pode ser congelado o café torrado, em grão, em dupla embalagem.
Congele também o café solúvel em potes de vidro.
Chocolate - O chocolate fica perfeito quando congelado, em pó, tabletes, bombons etc.
Embale em papel-alumínio e saco plástico. Descongele em temperatura ambiente.
Flocos de aveia e seus derivados – Ficam ótimos congelados. Sua durabilidade é de um

ano no freezer.
Descongelam rapidamente em temperatura ambiente.
Mousse, bavaroise, pudins à base de leite condensado – Congele em potes individu-

ais, taças ou pratos refratários.
Descongele em geladeira.
Docinhos de festa - Ficam perfeitos após o descongelamento (exceto docinhos caramelados).
Congele brigadeiros, beijinhos, cajuzinhos, suspiros, quindins etc. em forminhas de papel
ou alumínio. Embale em caixas rígidas ou pratos de papelão e saco plástico.
Os docinhos descongelam em temperatura ambiente.
Bolinhos individuais e bolachinhas – Asse, esfrie e congele. Também podem ser conge-
lados os bolinhos e biscoitos vendidos comercialmente.
Senac São Paulo 31

Descongelam em temperatura ambiente.

Doces caseiros e geléias – Congele-os em porções pequenas ou em vidros esterilizados.
Descongele em geladeira ou temperatura ambiente.
Senac São Paulo 32

capítulo 18 - congelamento e o valor

nutritivo dos alimentos
O congelamento é o melhor processo conhecido para a conservação dos nutrientes, da tex-

tura, do aroma, da aparência e do sabor dos alimentos. As perdas de nutrientes que ocor-
rem durante o congelamento são tão pequenas que podemos considerar desprezíveis.
As condições corretas de congelamento são importantes para a retenção das vitaminas e
sais minerais. O processamento doméstico de congelamento de alimentos leva a um produ-
to mais instável do que o industrial, o que obriga a um tempo de armazenamento menor.
A temperatura de armazenamento dos alimentos congelados é muito importante para a
conservação da qualidade dos mesmos, que deverá ser abaixo de -18º C.
Durante o transporte e o armazenamento dos produtos frescos, poderão ocorrer perdas
sensíveis de nutrientes. Alimentos que tenham sido produzidos por uma boa prática de
processamento proveniente de matéria-prima recém colhida e de alta qualidade, normal-
mente têm um teor de nutrientes mais elevado do que produtos frescos do mercado que
tenham sido armazenados de maneira inadequada e manuseados incorretamente.
A cadeia do frio - compreende desde o momento que o alimento é supergelado até ser
aquecido ou cozido para consumo.
- Matéria prima: tem que ser de ótima qualidade.
- Processamento: o processamento tem que ser correto para não comprometer a qualida-
de do produto.
- Congelamento: para se manter a qualidade no produto final, deve-se escolher o processo
de supergelamento mais adequado ao produto processado.
- Embalagem: a embalagem deve proteger o produto contra contaminação bacteriológica,
desidratação, oxidação, queima pelo frio e vazamento de odores; caso contrário, perdere-
mos qualidade no produto final.
- Armazenamento: é muito importante que durante o armazenamento, a temperatura do

produto permaneça a mais estável possível, para não comprometer a qualidade do produto.
- Descongelamento: de nada adiantará matéria-prima de alta qualidade, processamento
moderno e supergelamento se o descongelamento for incorreto. Podemos considerar
como regra geral que deve ser feito aproximadamente na mesma velocidade do congela-
mento. No entanto, é variável em função do produto.
Senac São Paulo 33

Formação de gelo: do ponto de vista físico, os tecidos animais e vegetais podem ser
grosseiramente tratados de solução aquosa diluída. Quando o alimento é resfriado a tem-
peraturas abaixo de 0º C, inicia-se a formação dos cristais de gelo.
Quando a água começa a congelar, a velocidade de formação dos cristais de gelo é relacio-
nada com a velocidade de retirada do calor do produto.
Sob velocidades lentas de congelamento são formados centros de cristalização e os cristais
ficam de tamanho relativamente grande. A água intercelular vaza através das paredes das
células, deixando-as em situação de colapso. Se os cristais de gelo forem muito grandes
(conseqüentemente poucos cristais), pode ocorrer um dano mecânico ao alimento – as
células separam-se fisicamente por distâncias relativamente longas.
Com o aumento da velocidade de congelamento, aumenta o número de cristais de gelo,
porém de tamanhos diminuídos.
O congelamento muito lento provoca “gotejamento” ou desidratação parcial durante o
descongelamento, enquanto o congelamento muito rápido pode até melhorar a textura
em alguns produtos.
Tempo de congelamento – O tempo real de congelamento depende de vários fatores, al-
guns relacionados com o produto a ser congelado, outros com os equipamentos utilizados.
Os mais importantes são dimensão e formato do produto (principalmente a espessura),
condutividade térmica do produto, temperatura inicial e final, o coeficiente de transfe-
rência de calor da superfície do produto, a temperatura do refrigerante (líquido usado no
freezer).
Para efeito prático, o processo de congelamento se completa quando a maior parte da
água congelável, no centro do produto, tenha sido transformada em gelo e que coincide na
maioria dos produtos a uma temperatura no centro térmico em -18º C.
Senac São Paulo 34

capítulo 19 - aspectos físicos do congelamento
Velocidade de congelamento: o congelamento deve ser feito suficientemente rápido

para minimizar o desenvolvimento microbiológico e as alterações enzimáticas no produto.
A temperatura entre 3º C e 70º C é quando ocorre o maior desenvolvimento microbiológico.
A zona de maior congelamento ocorre entre 0º C e -5º C (2 a 4 horas é o ideal). A passa-
gem do alimento por essa faixa de temperatura determina o tempo de congelamento.
Na prática comercial, a velocidade de congelamento significa uma variação de 0,2 a 100
cm por hora.
0,2 cm/h significa congelamento lento.
0,5 a 3,0 cm/h significa congelamento rápido
5,0 a 10,0 cm/h significa congelamento super-rápido
10,0 a 100,0 cm/h significa congelamento ultra-rápido
Criogenia: sendo a velocidade de congelamento o fator de maior importância para a con-
servação dos alimentos, com a injeção de nitrogênio líquido, que pode atingir até -196º C,
as características do produto fresco são completamente mantidas, evitando assim possíveis
danos a sua estrutura, que readquire a consistência e aparência original após o degelo.
Senac São Paulo 35

receitas
RECEITAS SALGADAS:
• LASANHA AO MOLHO VERDE
• BOLO DE CARNE
• TORTA DE MILHO E FRANGO
• MOQUECA DE PEIXE
• ESTROGONOFE
• ABOBRINHA CAMPONESA
RECEITAS DOCES
• QUINDÃO
• BOLO DE MARACUJÁ
• TORTA DE GOIABADA
• DOCINHOS DE GELATINA
• PUDIM DE LEITE
• MOUSSE DE AMEIXA PRETA
• BRIGADEIRO
Senac São Paulo 36

lasanha ao molho verde
Ingredientes Quantidade / Unidade
Massa de lasanha pré-cozida ou cozida 1 kg
Frango refogado e desfiado (já com os temperos) 1/2 kg
Mussarela 300 g
Receitas de molho branco 2
Espinafre cozido e espremido 1 maço
Queijo parmesão ralado 50 g
Molho branco:
Margarina 2 colheres (sopa)
Farinha de trigo 3 colheres (sopa)
Caldo de galinha 1 cubo
Leite 1/2 litro
Modo de preparo:
Leve a margarina ao fogo baixo com o caldo de galinha. Acrescente a farinha aos poucos até
dissolver. Acrescente o leite quente devagar, sempre mexendo até formar o creme. Bata
metade do creme no liquidificador com o espinafre cozido. As quantidades de creme verde
e branco variam com a quantidade de massa.
Montagem: Creme verde, lasanha, creme branco, mussarela, massa, molho branco, refo-
gado de frango, massa, molho verde, mussarela, massa, molho verde, queijo ralado. Leve
ao forno para gratinar.
Rendimento: 10 porções.
Senac São Paulo 37

bolo de carne moída
Carne moída 500 g
Cebola média picadinha 1
Flocos de aveia 1 xícara (chá)
Caldo de carne dissolvidos em 1 xícara (chá) 2 cubos

de água quente
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e coloque em uma forma de anel untada. Leve ao forno por
aproximadamente 40 minutos, em temperatura média. Se desejar, cubra com molho de
tomate na hora de servir.
Senac São Paulo 38

torta de milho e frango

Massa:
Gordura vegetal hidrogenada ½ kg
Farinha de trigo 1 kg
Ovos inteiros 2
Água 240 ml
Sal 1 colher (sobremesa)
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes. Amasse bem e abra com o rolo. Reserve.
Recheio:
Frango cozido com sal e desfiado 1 peito
Cebola em rodelas 1
Queijo tipo catupiry 200 g
Creme de milho 1 receita
Creme de milho:
Milho com a própria água 2 latas
Leite comum 2 latas
Margarina 2 colheres (sopa)
Cebola 1/2
Alho 1 dente
Farinha de trigo 4 colheres (sopa)
Sal a gosto
Modo de preparo:
Bata no liquidificador 1 lata de milho, 1 lata de leite, a farinha de trigo, a cebola e o alho.
Leve com o restante do leite ao fogo, adicionando a margarina e a lata de milho inteira.
Mexa até engrossar, retire do fogo e coloque uma pitada de açúcar.
Pincele a torta com uma mistura de gema, óleo e café.
Senac São Paulo 39

moqueca de peixe
Peixe 1 kg
Suco de limão 3 colheres (sopa)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite 3 colheres (sopa)
Alho picados 2 dentes
Cebola cortada em rodelas 1
Pimentões cortados em rodelas 2
Coentro picados 4 ramos
Salsa picada 2 colheres (sopa)
Polpa de tomates 1 xícara (chá)
Leite de coco 1 vidro
Azeite de dendê 3 colheres (sopa)
Modo de Preparo:
Corte o peixe em postas. Tempere com pimenta, suco de limão e sal. Deixe tomar gosto
por 30 minutos. Leve o azeite, o alho e a cebola ao fogo e frite alguns minutos. Acrescente
o peixe e os demais ingredientes e deixe cozinhar. O coentro, a salsa e o azeite de dendê
devem ser acrescentados no final do cozimento.
Senac São Paulo 40

estrogonoff
Cebolas grandes picadinhas ou raladas 2
Manteiga ou margarina 250 g
Filé mignon 1 kg
Purê de tomate 1 lata
Catchup ½ xícara (chá)
Cogumelos 1 copo
Pimenta-do-reino e sal a gosto
Creme de leite 1 lata
Modo de preparo:
Dourar a cebola na manteiga. Quando estiver dourada, acrescentar a carne cortada em
cubos, para cozinhar. Quando a carne estiver macia, acrescentar sal, pimenta, purê de to-
mate, catchup e os cogumelos. Deixar ferver por mais 10 minutos. Por último, acrescentar
o creme de leite e retirar do fogo.
Senac São Paulo 41

abobrinha camponesa
Abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas finas 3
Alho amassado 1 dente
Cheiro verde picado 1 xícara (chá)
Caldo granulado de carne 2 colheres (sopa)
Azeite de oliva 4 colheres (sopa)
Vinagre 2 colheres (sopa)
Orégano 1 colher (sopa)
Azeitonas pretas picadas 100 g
Tomates cortados em rodelas 3
Queijo prato ralado 1 xícara (chá)
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá)
Farinha de rosca 1 xícara (chá)
Modo de preparo:
Misture o alho, o cheiro verde, o caldo granulado, o azeite, o orégano, o vinagre, os to-
mates e as azeitonas pretas. Reserve. À parte, misture os dois queijos com a farinha de
rosca. Reserve. Unte uma forma refratária com margarina. Arrume camadas de abobrinha,
tomates com temperos, queijos com farinha. Termine com uma camada de queijo com
farinha. Leve ao microondas, com tampa, por 15 minutos em potência alta, ou ao forno
convencional, por aproximadamente 50 minutos.
Senac São Paulo 42

pudim de leite
Leite condensado 1 lata
Leite comum 1 lata
Ovos 4
Essência de baunilha 1 colher (sobremesa)
Creme de leite 3 colheres (sopa)
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador. Bata bem e despeje em forma caramelada.
Leve ao microondas por 8 a 9 minutos na potência alta (forma refratária). Se preferir, asse
em banho-maria, no forno convencional.
Senac São Paulo 43

quindão
Gemas passadas pela peneira 10
Ovos inteiros passados pela peneira 2
Coco ralado 2 xícaras (chá)
Água ou água de coco 1/4 de copo
Margarina 1 colher (sopa)
Açúcar 400 g
Baunilha a gosto
Modo de preparo:
Misture o açúcar com a margarina até obter uma farofa. Junte o coco, as gemas e os ovos
inteiros, a água e a baunilha. Despeje numa forma untada com a margarina e polvilhada
de açúcar. Leve ao forno quente em banho-maria para assar durante 40 minutos. Espere
esfriar um pouco para desenformar. Sirva gelado.
Senac São Paulo 44

bolo de maracujá
Ovos 5
Farinha de trigo 2 xícaras (chá)
Açúcar 2 xícaras (chá)
Manteiga 100 g
Polpa de maracujá 1 xícara (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Modo de preparo:
Bata as gemas com a manteiga e o açúcar. Acrescente a farinha, o maracujá, o fermento e as
claras em neve. Leve para assar em forma de anel untada e polvilhada com farinha de trigo.
Cobertura: 1 xícara (chá) de polpa de maracujá

1 xícara (chá) de açúcar.
Leve para engrossar no fogo e jogue sobre o bolo pronto.
Senac São Paulo 45

torta de goiabada
Margarina 2 xícaras (chá)
Açúcar 1 xícara (chá)
Farinha de trigo 3 xícaras (chá)
Gemas 3
Claras em neve 3
Leite 1 xícara (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Goiabada 1 lata
Coco ralado 100 g
Modo de preparo:
Bata a margarina e o açúcar. Vá juntando as gemas uma a uma. Misture a farinha de trigo,
a seguir, junte o fermento dissolvido no leite e, por último, as claras em neve. Espalhe em
uma assadeira untada e coloque por cima a goiabada em fatias finas. Derrame o leite con-
densado em cima e por último o coco umedecido em 1 xícara de água. Leve para assar em
forno médio.
Senac São Paulo 46

docinhos de gelatina
Gelatina ( sabor a gosto) 1 pacote
Coco ralado 100 g
Açúcar cristal para enrolar
Modo de preparo:
Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até dar ponto de enrolar. Faça as
bolinhas quando o doce esfriar e passe no açúcar cristal.
Rendimento: 40 docinhos.
Senac São Paulo 47

mousse de ameixa-preta
Gelatina branca sem sabor 1 pacote
Lata de leite condensado 1 1 lata
Ameixa-preta picada 150 g
Suco de limão 2 colheres (sopa)
Creme de leite sem o soro 1 lata
Claras batidas em neve 3
Modo de preparo:
Dissolva a gelatina em 5 colheres (sopa) de água. Mexa bem. Aqueça por 15 segundos no
microondas. Bata no liquidificador com o leite condensado, as ameixas, o suco de limão e o
creme de leite. Fora do liquidificador, misture as claras em neve. Leve à geladeira.
Senac São Paulo 48

brigadeiro
Leite condensado 1 lata de
Chocolate em pó 2 colheres (sopa)
Margarina 1 colher (sobremesa)
Chocolate granulado para envolver
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes em um refratário fundo e leve ao microondas por 6 ou 7 minutos
na potência alta. Mexa na metade do tempo. Bata bem na hora que terminar o cozimento.
Passe para um prato, aguarde esfriar e enrole.
Rendimento: 40 docinhos.
Senac São Paulo 49

BIBLIOGRAFIA
O Grande Livro do Congelamento

Autora : Audrey Ellis
Editora: Melhoramentos
How to Freeze: Everything You Need to Know About Freezing and Freezer Management
Autora: Carolyn Humphries
Editora: Foulsham
Manual da Cozinha Congelada

Autora: Gwen Conacher
Editora: Record
Práticas de Congelamento
Autora :Maria Helena Andersen
Editora :Nobel
Técnicas de Congelamento de Alimentos

Autora: Ana Lucia Lopes
Editora: Irradiação Cultural
Senac São Paulo 50

SENAC SP - Técnicas de Congelamento

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SENAC SP - Técnicas de Congelamento

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Técnicas de Congelamento

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do material didático

Senac São Paulo 

O congelamento é um dos melhores e mais eficientes métodos de conservação dos ali-

Senac São Paulo 

capítulo 1 - vantagens do congelamento

Entre as vantagens do congelamento poderíamos citar:

Senac São Paulo 

Senac São Paulo 

capítulo 3 - conhecimento do freezer

O freezer é um tipo de reservatório de alimentos imediatamente disponíveis. Os equipa-

Senac São Paulo 

capítulo 4 - regras básicas para

Senac São Paulo 

capítulo 5 - materiais necessários

- Sacos plásticos de polietileno incolor (atóxicos).

Senac São Paulo 10

- Descongelamento na temperatura ambiente: é apropriado para

Senac São Paulo 11

capítulo 7 - congelamento em aberto

É o tipo de congelamento perfeito para se retirar unidades de alimentos do freezer sem

Senac São Paulo 12

capítulo 8 - alimentos que não devem

Senac São Paulo 13

capítulo 9 - congelamento de vegetais

Senac São Paulo 14

Tabela para escaldar vegetais

Abóbora em pedaços 3 minutos

Aipo (salsão) 3 minutos

Alcachofra (com 1 colher de suco de limão) 5 minutos

Cogumelos (10 minutos, em água e limão) 3 minutos

Couve-de-bruxelas (1/2 hora em água e sal antes) 3 minutos

Couve-flor em pedaços (1/2 hora em água e sal antes) 3 minutos

Ervilhas frescas 1 minuto

Ervilhas tortas 2 minutos

Espigas de milho inteiras 4 minutos

Feijão fresco 2 minutos

Palmito (guardar com água e limão) 3 minutos

Observação: berinjela e chuchu são recomendados para uso em pratos prontos.

Exceções de vegetais que podem ser congelados crus ou já cozidos:

Senac São Paulo 15

Descongelamento: os legumes e vegetais devem cozinhar ainda gelados com temperos ou

Tempo de armazenagem: 8 a 12 meses.

Senac São Paulo 16

capítulo 10 - congelamento de frutas

Senac São Paulo 17

Guia de preparação de frutas

Senac São Paulo 18

capítulo 11 - congelamento de laticínios

Chantilly – congela bem em pequenas porções, em potes de vidro ou copos de plástico.

Senac São Paulo 19

Tempo de armazenagem dos laticínios e ovos

Senac São Paulo 20

capítulo 12 - congelamento de massas

Senac São Paulo 21

Senac São Paulo 22

capítulo 13 - congelamento de carnes

Congelamento de lingüiça – Congele em pequenas quantidades, em sacos plásticos ou

Senac São Paulo 23

Bacon e outros defumados – Podem ser congelados na embalagem original ou embala-

Senac São Paulo 24

capítulo 14 - congelamento de aves

Senac São Paulo

Senac São Paulo

Senac São Paulo

Senac São Paulo

Senac São Paulo

Senac São Paulo