Apostila Do Curso IGA - Cozinheiro Profissional

COZINHEIRO PROFISSIONAL
AULA 01
Historia da cozinha
Uma forma de entender a vida
O ser humano primitivo alimentou-se das sementes, de frutas, de raízes e talhos que
encontrou de jeito selvagem. Mais tarde aprenderia caçar, pescar, etc. e a humanidade
foi avançando e descobriu a cerâmica e a metalurgia, instrumentos que fizeram mais
fáceis a proteção e o cozimento dos alimentos e puseram o ser humano no ponto da
partida para a verdadeira história da cozinha. A segunda metade do século XX ao lado
da grande cozinha tradicional soube o desenvolvimento de um tipo de cozinha
doméstica rápida, conseqüência da incorporação da mulher ao mundo do trabalho e
uma maneira de vida orientada mais para o lazer e o tempo livre que às fornalhas, tipo
de cozinha que foi facilitada extensamente pela indústria alimentaria.
Paralelamente apareceu “a nova cozinha“ que prefere o cozimento rápido, concede um
papel preponderante ao cozimento no vapor, ao papillote e ao banho Maria, alivia as
preparações, em particular os molhos especiais, tentando preservar e transmitir todas
as qualidades da matéria prima, e embora remanesça fiel à cozinha tradicional, toma a
defesa da imaginação, tem técnicas e procedimentos modernos. Verdadeira arte
sofisticada denominada “Cozinha de desenho”.
A cozinha está vinculada o nosso jeito de ser, a cultura e a historia, sem lugar a duvida,
para definir cozinha onde se unem quase todas as culturas, religiões e políticas que
conformam o que hoje é o mondo onde moramos.
Primeira e autentica cozinha que conhecemos: A Cozinha de Egito

Embora nós tenhamos muita informação em templos e túmulos do Egito velho, há
aspectos da vida diária que não são mencionados freqüentemente nos livros, isto
acontece geralmente com a alimentação. Afortunadamente, nós contamos com uma
profusão das grandes representações de todo o tipo que faz a referência ao alimento e
à bebida, permitindo que nós nos entremos neste assunto para que possamos fazer-
nos uma idéia completamente aproximada do que comeram os Egípcios.
No papiro Harris se fala dos alimentos muitas vezes, quase a mesma quantidade com
respeito do ouro, dos metais preciosos ou dos cosméticos. No conto de Sinuhé, o
protagonista menciona-nos que no país de Iaa, em Síria, encontrou um lugar onde
haja, e menciono muito textual: “mais vinho do que água, mel e óleo, toda a classe das
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frutas, cevada, amido e rebanhos”, querendo dizer, que poderiam

apreciar dos mesmos recursos que em uma região boa do Egito.
Diz também, que “havia doces, vinho em todas as comidas, carne, aves assadas, alem
de animais selvagens que eram caçados com armadilhas e logo apresentavam no meu
honro...”
As testemunhas dão-nos também para compreender que para o Egípcio a alimentação
não era uma mera necessidade biológica e para isso é necessário mais observar a
quantidade de oferendas e cenas dos banquetes funerários que aparecem em seus
túmulos, na que os comensais aparecem sentados frente às mesas lotadas de comida.
As fontes de informação que mencionam aos alimentos que tiveram os antigos
habitantes do Nilo, estão principalmente revelados nos murais das pinturas dos
túmulos, assim como nos modelos de madeira de escala que reproduzem cenas da
vida diária, e também nas esculturas de pedra que representam os servos em fases
diversas da preparação dos alimentos. Também nós obtemos informações adicionais
dos dados dos textos religiosos, as listas de oferendas e aos registros dos templos. Em
alguns estabelecimentos e túmulos foi descoberta a cerâmica, as ferramentas e outros
elementos que foram usados na preparação do alimento. De fato, conservam-se restos
da comida egípcia em muitos museus. É bom lembrar que os Egípcios equiparam seus
túmulos com tudo as coisas necessária para o “mais lá”, e esta incluiu o alimento.
Foram encontradas oferendas mumificadas da carne e das aves, junto com o pão e
frutas secos. Também foram encontrados das frutas, dos vegetais e das carnes (sem
mumificar). No fato, um defunto não parecia ser fornecido bem até que não ter pelo
menos na sua lista de oferendas: 10 classes de carnes diferentes, 5 classes de aves,
16 tipos de pão e de bolos, 6 classes do vinho, 4 tipos de cerveja, 11 de frutas e todo o
tipo de coisas doces. n aos membros do grupo em fases diversas da preparação dos
alimentos.
Uma ocasião especial eram os banquetes. Para os Egípcios era um prazer encontrar-
se para comer com um grande número parente e de amigos. Os banquetes que nós
vemos representado nos túmulos não são mais do que uma imagem de que os
defuntos fizeram quando ainda vivos. Os banquetes eram freqüentes, aquelas
manifestações gastronômicas eram do tipo ritual ou foram pertencidos ao mundo do
faraó e das classes sociais elevadas.
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A comida era abundante, a fruta se dispunha em forma de pirâmide em

cestas e fruteiras. Quando se servia a comida, os músicos tocavam melodias, já que
os egípcios consideravam que as delícias do paladar e do ouvido deviam ir juntas.
As pessoas alheias à realeza e ao clero, inclusive as ricas, só sacrificariam um boi nos
grandes acontecimentos, ou para conservar sua carne de algum jeito, já que um só
animal podia alimentar a muitíssimas pessoas. Assim, só matavam um boi quem
estava seguro de poder consumi-lo em três ou quatro dias. Lógico, acontecia em
casas muito acomodadas e com muito pessoal a seu cargo. O boi unicamente estaria
ao alcance dos campesinos e plebeus nos dias de festa, quando a carne do gado
sacrificado no templo se distribuía entre o povo.
A sociedade egípcia tinha disparidades imensas entre ricos e pobres. O alimento que a
gente comia era um indicador disto. Sua comida básica estava composta de pão de
cevada com cebolas (o que é obvio eles fizeram e cultivaram à mão). Em ocasiões
especiais, uma verdura possivelmente se acrescentava à comida. O alho, os grãos-de-
bico, e as lentilhas, junto com umas poucas verduras verdes estavam raramente
disponíveis. Criarem seu “vinho“, a cerveja mais idônea para seu clima, que os gregos
denominaram Zythum. Primeiro foi à base de trigo, depois de cevada e a
transformaram em uma bebida com frutos em especial tâmaras, mel e canela. A
cerveja freqüentemente se bebeu com a comida, mas é obvio os campesinos tiveram
que fazê-la à mão também.
Em realidade, no Egito antigo, a cerveja era bebida mais freqüentemente que a água. A
cerveja não só apaziguou aos campesinos depois de um dia comprido do trabalho, mas
também tinha um propósito prático. A água era tão poluída com micróbios, que os
egípcios necessitaram o álcool da cerveja para manter sua saúde e matar a esses
micróbios. Para elaborar a cerveja mesclavam massa para fazer pão com levedura e a
deixavam fermentar em grandes tigelas, umas semanas mais tarde, filtravam a mescla.
Não havia cerveja nem água para os ricos, é obvio, eles beberam vinho em quase cada
ocasião.
Egito foi o primeiro modelo culinário, suas lentilhas se fizeram proverbiais e foram muito
estimadas por gregos e romanos. Além de outras hortaliças e frutos, consumiam-se
talos tenros de papiros, assim como raízes e bulbos de lótus, costume que ainda
perdura no oriente. As classes sociais “superiores” gostavam da carne de boi, vitela,
cabra, ovelha e porco e quanto à avicultura, podiam dispor facilmente de pombos,
pintadas, perdizes, codornas e rara vez galinhas. Aos antigos egípcios gostava dos
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guisados, e há muitas representações de época dinástica nas que

aparece um grande caldeirão contendo peças de carne cozendo a fogo devagar.
Provavelmente davam sabor a esta carne com combinações de ervas aromáticas e
especiarias, assim como alhos, cebolas e outras Este guisado egípcio devia ser muito
saboroso e alimentício e é de supor que o comessem com pão. Acreditam que
também a caça e as aves se preparavam em guisados, utilizando vinho para realçar o
sabor. Ao parecer não foram muito aficionados aos produtos lácteos e a fabricação de
queijo não se produziu até a dominação romana.
O Nilo proporcionou abundante pesca, tanto a pobres como a ricos, e os pescados se
conservavam salgados e dissecados.
A dieta egípcia, como depois a grega e romana, completou-se com frutos como figos,
tâmaras, granadas, uvas, amendoeiras que se apresentaram maduros ou se
prepararam também secos. Os primeiros cereais utilizados foram o mijo, a cevada, a
aveia, o centeio e por último o trigo, que ao parecer os egípcios, se não o descobriram,
utilizaram-no com tal profusão em especial para fabricar pão, que bem podem
considerá-los primeiros padeiros da história, e além disso introduziram a levedura para
sua fermentação. Os egípcios foram os primeiros em criar abelhas. Recolhiam o mel
para adoçar os bolos, a cerveja e o vinho. Como vimos, os egípcios desfrutavam de
uma dieta equilibrada e variada.
Os egípcios comiam sentados, separados os homens das mulheres e os meninos se
sentavam no chão sobre esteiras ou almofadas. É curioso comprovar que usavam
colheres e garfos de madeira ou de metal. Recorde-se que o garfo foi introduzido na
Europa já entrada a idade moderna, primeiro pelos venezianos e logo pela Catalina do
Médicis na França, de onde se estendeu a toda a Europa, mas cujo uso foi considerado
em um princípio como um signo afeminado.
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Instalação e organização de uma cozinha
Ao planejar a instalação de uma cozinha deve conceder-se mais importância ao

atendimento que tem que emprestar que à classe de estabelecimento.
Se der mais importância à rapidez do atendimento, a cozinha deve instalar-se na
mesma planta que o salão, só separada pelo “office”. Esta é, teoricamente, a melhor
solução, quando se dispõe de um espaço requerido:
Às vezes a cozinha se deve instalar em um porão, o que cria muitos problemas:
• Lentidão do atendimento.
• Os pratos não se servem à temperatura conveniente.
• Uso permanente de eletricidade.
• Instalações de elevador de carga, passa-pratos, sistemas de ventilação custosa,
etc.
• Emprego de pessoal suplementar e disputas entre o pessoal da cozinha e do
atendimento.
Nessas condições, o rendimento de uma cozinha é deficiente.
A cozinha ideal é aquela onde:
• Respeitar as leis da higiene;
• O pessoal realiza o mínimo de esforço e dá o mínimo de passos;
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• Os locais estão distribuídos com lógica, quer dizer, onde o

pessoal, com passos curtos, abastece-se de toda classe de material e alimentos
necessários.
Também é conveniente que o arquiteto preveja a possibilidade de aumentar ou
reformar os locais.
Locais de uma Grande Cozinha

• A cozinha quente;
• A confeitaria (refrigerador);
• A despensa (frigorífico e refrigerador frios e secos)
• Locais para hortaliças e frutas;
• Escritório de controle;
• Cafeteria;
• Pias para caçarolas, etc.;
• Departamento de limpeza e brunido de prata e baixelas.
Instalações e Materiais de uma cozinha quente, Grande ou Pequena

• Fogões;
• Churrasqueiras;
• Salamandras: para glaçar e gratinados;
• Chapa;
• Marmitas basculantes: para a cocção de verduras, caldos e sopas;
• Sortido de caçarolas e marmitas de todos os tamanhos, de cobre, alumínio, ou
aço inoxidável;
• Mesas de trabalho com pranchas plásticas;
• Mesa quente;
• Grade cromados ou de aço inoxidável;
• Pias para limpeza de verduras;
• Fritadoras;
• Autoclaves;
• Prateleiras e leva caçarolas.
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O Material
• Maquina de ralar queijo e pão;
• Maquina pisa purê;
• Maquina para moer carnes;
• Frigideiras de todos os tamanhos;
• Banho- maria de diferentes tamanhos, para sucos e molhos;
• Placa para assados de carne;
• Peneira de crina e metálicos;
• Chaleiras; conchas de sopa;
• Escumadeiras
• Chineses, passadores em forma de cone;
• Varinhas ou batedores;
• Espátulas de chapa, de madeira e de plástico para as reduções;
• Pias para a limpeza de hortaliças;
• Tachos de cobre para a cocção de açucares e as geléias;
• Frigideiras para fritos e omeletes;
• Martelo
• Cestas para verduras e legumes
• Máquina para cortar batatas;
• Maquina para escorrer verduras e saladas.
Alguns conselhos
Ainda quando não se dispuser de um grande capital, o material deve ser suficiente.
O banho de estanho dos recipientes de cobre, e de determinados utensílios, deve ser
de qualidade. Esta se reconhece por seu brilhantismo e ao passar-lhe um pano não se
enegrece.
As mesas de trabalho devem ser de aço inoxidável, amplas, robustas e com rodas e
freios.
O chão da cozinha não deve ser escorregadio nem difícil de limpar.
As paredes devem revestir-se com azulejos até dois terços de sua altura, pelo menos.
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Limpeza e controle
Depois de cada turno se deve:
• Limpar e engraxar os fogões.
• Limpar as maquina diariamente e as engraxar periodicamente.
• Esfregar o chão e as mesas.
• Guardar e ordenar a baixela e faqueiro.
• A mesa de bufe deve luzir em todo momento.
• Revisar mensalmente o material e maquina.
• Fazer semestral ou anualmente um inventário completo.
Sob as marmitas e fritadoras, preverão saídas para a gordura e líquidos com o fim de
facilitar sua limpeza.
Uma cozinha moderna deve ser bem ventilada, com ar condicionado e extratores
potentes que eliminem aromas, vapores e fumaças.
A Despensa
a) As instalações
• Câmaras frigoríficas para carnes (temperaturas de 2 a 4 graus) providas de
barras móveis e ganchos inoxidáveis para suspender-la;
• Câmara frigorífica para armazenamento;
• Refrigerador para a cozinha quente;
• Refrigerador para pescados, com fechaduras herméticas e prateleiras gradeadas
(temperatura 0 graus)
• Mesas grandes para troçar e preparar a carne;
• Pia para limpeza da carne;
• Prateleiras para pratos, fontes e frios, etc.;
• Maquina para fatiar frios;
• Maquina para picar.
b) O material
• Balanças;
• Tigelas preferentemente de acero inoxidável;
• Facas, serra, etc.
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c) Observações:
Todo estabelecimento deveria estar provido de uma ou várias instalações frigoríficas,
com sistema de regulação automática para refrigeração dos alimentos.
Congelamento não é o mesmo que refrigeração. Em um ultra-congelador a
temperatura oscila entre 35 a 45 graus abaixo de zero para as carnes, e entre 50 e 60
graus abaixo de zero para frutas e verduras. Com essa temperatura os cristais de gelos
são tão finos que não podem perfurar as fibras. Uma vez congelados, os alimentos se
conservam em congeladores de 15 a18 graus de temperatura abaixo de zero.
Devido a um processo biológico, o frio impede aos alimentos sua decomposição ou
corrupção. Os alimentos permanecem intactos, tanto em sua composição natural,
assim como seu aspecto.
O procedimento permite a conservação de alimentos perecíveis em grandes
quantidades, o que faz possíveis compras interessantes quando os preços são baixos
e dispuser todo o ano de uma grande quantidade de alimentos.
O descongelamento se deve fazer em forma lenta e refrigerada.
As carnes magras suportam mais tempo de congelamento que as gordas.
Tempo de conservação:
Carnes... de 3 a 6 meses
Pescados... de 2 a 3 meses
Frutas e verduras... de 7 a 10 meses
A Confeitaria
a) As instalações:
• Fornos convectores de vários andares;
• Mesa de mármore para trabalhar pasta, fondant e chocolate;
• Mesadas para os preparados;
• Prateleiras para moldes de todas as classes;
• Gavetas grandes para farinha, açúcar, amêndoas, passas, etc.;
• Freezer para sorvetes;
• Refrigerador com temperatura de 2 a 4 graus
• Batedor
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b) O material:
• Tachos de cobre;
• Caçarolas para o açúcar;
• Agrade para dispor as pasta ou preparados;
• Boquilhas e mangas confeiteiras;
• Cajás com cortantes acanalados;
• Moldes de todas as classes
• Utensílios enumerados em cozinha.
Deposito de Hortaliças e Frutas

Os produtos hortifrutícolas são produtos que se alteram e machucam com facilidade. O
calor e o gelo engendram neles uma putrefação prematura, pelo qual terá que dispor
de locais muito arejados. Devem escolher-se preferentemente porões orientados ao
sul.
As hortaliças e frutas devem dispor-se sem as amontoar, em prateleiras gradeadas,
agrupadas por variedades, para evitar perdidas de tempo.
Também deve ter em conta que o armazenamento prolongado leva com sigo uma
perdida e deterioração muito importante do produto.
O Sacolão
O sacolão é uma área muito importante. Servem de depósito e controle de alimentos
como artigos coloniais, conservas, produtos lácteos, etc. O local deve ser amplo, bem
arejado e protegido da umidade. Estará provido com prateleiras com compartimentos
para guardar conservas, café, chás, etc.
Deve dispor de uma câmara para guardar lácteos, manteiga, cremas e queijos.
O controle deve ser minucioso, nenhuma mercadoria deve entregar-se sem o
correspondente vale assinado pelo chefe de cozinha.
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Perfil do cozinheiro
O cozinheiro o chefe de cozinha desarrolhará seu perfil em relação com os

estabelecimentos no qual se encontre desempenhando a sua tarefa.
Suas funções são:

• Controlar o cumprimento de horários y tarefas acenadas as seus subordinados.
• Controlar que os produtos que utilizará para a realização que conformam o
cardápio, mesmo na sua recepção assim como na disponibilidade dos mesmos
na medida em que são consumidos. Também devera controla a quantidade e
qualidade do produto.
• Verificar a rotação correta do stock. Deverão utilizar no primeiro lugar os
produtos mais velhos, sem se passar dos limites do seu consumo ótimo. Para
isso, se deve consultar a data de validade e caducidade. No caso dos produtos
congelados, jamais se voltar a congelar.
• Aprovar os pedidos dos produtos pra consumir.
• Observar a mise en place, antes do inicio do serviço (turno)
• Supervisar o controle das comandas, principal fonte de evasão de uma empresa.
• Pôr atenção nos tempos que lavam as mesas entre prato e prato, demoras e
anterioridades.
Brigada de cozinha
(Equipe auxiliar de cozinha)
Se o lugar onde realizar suas tarefas é numeroso, pode contar com diferentes brigadas
de cozinha. A seguir se citam os escalões que prosseguem ao cozinheiro ou chef
segundo o organograma tradicional:
Sous chef: secunda ao cumprimento das ordens emitidas pelo chefe, o substitui
quando for necessário, controla e supervisa ao demi chef.
Demi chef ou chef de partie: é o responsável da sua área, da elaboração final dos
pratos pra sair, e o controle das comandas.
Garder manger: O Garde manger é o termo francês que significa “Guardião da
comida” “preparando para comer. Genericamente é o responsável na brigada de
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cozinha pela preparação e apresentação de comida fria, ou cozinha fria.

Tipicamente inclui itens como saladas, hors d'oeuvres, sopas frias, aspics, e
charcuterie.
Rotisseur: É o responsável de todas as carnes e matérias cozidas na chapa ou grill,
também das frituras.
Poisonier: É o responsável da limpeza dos pescados e mariscos.
Entre-metier: Elabora sopas, cozinha as massas e ovos.
Patissier: É o confeiteiro e elabora as sobremesas e pastas, por exemplo: Sorvetes,
bolos, massa para os pães, massa folhada, etc.
Saucier: É o responsável de produzir os caldos, os molhos madre e os derivados.
Comise: Palavra francesa que significa ajudante.
No tempo atual, nos hotéis e nos restaurantes do Brasil os rangos mencionados são
simplificados desde que todo o pessoal da cozinha terá que saber as funções diversas,
sem ter quase uma tarefa especifica isto permitem uma flexibilidade maior para assim
resolvem situações como: os ausentismo, demoras, mudanças, etc.
Na síntese, uma brigada, é o grupo dos cozinheiros que conformam uma cozinha,
realizando o desenvolvimento de tudo o que nós encontramos no cardápio.
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Prevenção de acidentes
1. Antes de limpar qualquer máquina ou aparelho devemos sempre desligá-lo. A

razão é muito simples. Sempre se dirige água ao limpar um utensílio, se está
ligado corremos o risco de que nos passe a corrente.
Alguns destes aparelhos são:

- Cortadora de frios.
- Maquina de moer.
- Câmaras frigoríficas ( refrigeração, congelador, garrafeiro)
- Fretadora elétrica.
O mesmo ocorre quando acabamos de utilizar qualquer deles, sempre
deveremos desligá-lo. Uma subida de tensão, curto-circuito, etc. pode provocar
um incêndio.
2. Deveremos limpar com especial cuidado a folha cortadora de alguns aparelhos,
assim como facas e outros utensílios cortantes.
3. Para trocear (talhar) e cortar alimentos deveremos ter em conta a forma de fazê-
lo e a posição de nossas mãos e dedos.
4. Os dedos deverão estar sempre dobrados para dentro. São muito freqüentes as
mutilações de dedos se não se tiver em conta o método adequado.
5. Se nos referirmos ao uso de aparelhos ou maquinarias elétricas, como cortadora
de frios, faca elétrica, etc. Devemos ter um especial cuidado em não aproximar
as mãos à folha cortante.
6. Quando estivemos cortando ou troceando alimentos não devemos esquecer
nunca nos colocar de forma que se passa outra pessoa pelo lado não possamos
lhe cravar ou lhe cortar com a faca.
Se nos movemos devemos dirigir a ponta da faca para o chão. Não pôr nunca
um trapo em cima de uma faca ou utensílio cortante ou agudo, pois ao agarrar o
trapo podemos nos cortar.
7. As queimaduras também são acidentes freqüentes na cozinha.
- A frigideira deve estar bem seca, sem restos que são freqüentes, como
conseqüência da água.
- O mesmo sucede se os alimentos que fritamos não estão bem descongelados.
- Sempre que ponhamos azeite ou água a esquentar, deveremos ter em conta
que a manga ou asa do recipiente fique fora do passo habitual de pessoas, já
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que é fácil que possam enganchar-se e derrubar o conteúdo sobre

si mesmo ou sobre outras pessoas.
8. Se pelo motivo que fosse se incendeia um pouco a frigideira, nunca deveremos
jogar água, o fogo se inflamaria mais.
Devemos lhe sufocar pondo sobre o fogo um trapo úmido (molhado e escorrido;
para que não se queime).
Se apesar desta medida o fogo não se apaga, deveremos usar o extintor.
9. Polvilhar com um pouco de farinha as cobertas ou os recipientes que saem do
forno, ou que queimam. É um signo habitual que indica em todas as cozinhas,
um risco de queimar-se.
10. Se derramar líquido de um recipiente que está no fogo vigiar que a chama não
se apagou.
11. Antes de sair de a cozinha assegurar-se que todos os fogos e fornos estejam
totalmente apagados e que as chaves de passagem do gás estejam também
fechadas.
12. Quando um caminha com um recipiente contendo um elemento fervendo ou
simplesmente quente terá que reclamar passo a voz viva, dizendo: “Cuidado
queima”.
13. Vigiar que as mangas ou asas não dêem diretamente com o fogo.
14. A sola do sapato deve ser elemento a ter em conta:
- Não deve ser escorregadio. Se levarmos nas mãos úteis cortantes ou de vidro
e escorregamos, podemos cravar isso e inclusive sem levar nada nas mãos
podem nos golpear.
- É preferível que seja de borracha dura, já que:
• Não escorrega.
• Além disso, em caso de eletrocussão ficaríamos ilesos.
• Se houvesse algum objeto cortante se evitaria o acidente.
15. Como norma de segurança é importante que não devemos nos esquecer a
vacinação, preferentemente TÉTANO. Qualquer corte por pequeno que seja
pode ser causa e fonte de infecção.
16. A fadiga é o cansaço causado pelo trabalho.Se o trabalho for muito forte para a
capacidade do indivíduo, pode passar que:
• O rendimento descenda.
• Os reflexos sejam mais torpes.
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• Aumente o risco de padecer acidentes.
Para evitar a fadiga deveremos:

• Dormir um mínimo de 8 horas diárias.
• Adotar posturas adequadas para cada trabalho (costa reta).
• Utilizar um calçado o mais cômodo possível.
• Alimentação correta e equilibrada.
Mandamentos da higiene
• Manter-se limpo.
• Recolher o cabelo.
• Usar touca ou gorro.
• Unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Depositar os desperdícios em lixeiros.
• Lavá-las mãos antes de iniciar qualquer trabalho.
Os não da higiene:
• Não comer onde se elabora a comida.
• Não fumar.
• Não levar anéis nem relógios.
• Não salivar.
• Não espirrar nem tossir sobre os alimentos.
• Não ter o lugar desordenado de trabalho.
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Bateria de cozinha e ferramentas de trabalho
Facas: conhecendo a matéria-prima.
Conheça os diferentes tipos de matéria-prima das facas e escolha a mais conveniente

para as suas necessidades:
1. Facas de aço carbono: são leves, flexíveis mas precisam ser afiadas
constantemente e se oxidam e mancham com facilidade, principalmente após
entrar em contato com água e alimentos ácidos. Por isso, as facas de aço
carbono exigem cuidados com a limpeza e com a secagem.
2. Facas de aço inoxidável: a grande vantagem desta liga é que elas não oxidam
nem mancham e são totalmente à prova de ferrugem. Para completar são fáceis
de serem lavadas. Em compensação, as facas de aço inoxidável são de afiação
mais difícil.
3. Facas de aço de alto carbono: está liga criada em 1920 e é a preferida. Ter
uma faca de aço de alto carbono é a ambição de qualquer pessoa que entende
do ramo. As facas feitas com esta liga são forjadas em peça única, exigem
cuidado na secagem e no armazenamento. Estas facas devem ser guardadas
totalmente secas, caso contrário aparecerem pequenas manchas de ferrugem.
Outra vantagem das facas de aço de alto carbono é a facilidade com que se
afiam.
4. Outros materiais: as facas também podem ser feitas de ferro, carbono, cromo e
outros metais, como molibdênio ou, ainda, de aço inoxidável de alta liga e as
cerâmicas também podem ser utilizadas na fabricação de lâminas.
As denominações das partes de uma faca
As partes das facas recebem várias denominações. As mais aceitas são aquelas com
termos em inglês. São eles:
1. Spine (espinha): também conhecido como espinhaço. Trata-se da parte

superior da lâmina.
2. Cutting edge (fio): é a parte inferior também conhecido como borda cortante.
3. Tip (ponta): é o extremo da lâmina, oposto ao cabo. Também conhecido como

ponteira.
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4. Heel (apoio): é o extremo próximo ao cabo, trata-se de um apoio

para proteger quem manipula a faca. Nem todas as facas têm apoio. Enquanto
algumas pessoas não abrem mão dele outro preferem faca sem apoio pela
facilidade em afiá-la.
5. Bolster (gavião): é a parte que fica situada entre a lâmina e o cabo. Trata-se de
um elemento de reforço e ligação. Costuma-se dizer que facas que o possuem
são facas de bom pedigree.
6. Handle: nada mais é o cabo ou empunhadura. Pode ser encontrado cabos de

vários materiais, como madeira, resina, vinil, ABS ou poliacetal.
Os cuidados ao trabalhar com uma faca
A princípio pode até parecer difícil o uso de uma faca, mas quanto mais se usa este
utensílio mais se ganha na coordenação, no ritmo e no movimento das mãos.
A autoconfiança de se usar uma faca só aprece com o tempo, mas sem ela o manejo
da faca fica difícil. Antes de tudo é preciso entender a função da faca, os vários
modelos e sentir tranqüilidade em manejá-la.
Uma pessoa estará treinada em usar uma faca na cozinha quando compreender que
ela é a continuação da mão.
Um fato que não se deve esquecer: o perigo que a faca oferece, por isso respeite-a
sem sentir medo dela. Uma pessoa que trabalha com uma faca sentindo medo significa
que está lutando contra ela e nesse caso, ela pode se tornar perigosa.
Para trabalhar com uma faca é preciso sentir-se confortável e ter tranqüilidade, mas
jamais tenha falta de atenção.
Como escolher uma boa faca
1. Matéria prima: escolha facas de bons fabricantes, preferencialmente de aço

forjado e temperado, sem soldas ou emendas e com cabos de materiais de alta
resistência.
2. Flexibilidade da lâmina: por isso, não hesite em testá-la, segurando o cabo
com firmeza e apoiando a ponta da lâmina em uma superfície rígida.
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3. Presença de apoio. As boas facas têm um apoio próximo entre o

final da lâmina e o começo do cabo para proteger quem manipula a faca.
4. Boa empunhadura: é importante sentir confortável em manusear uma faca. Ao
escolher uma faca é importante observar se você se sente confortável ao
manuseá-la. Hoje, existem muitos fabricantes e uma variedade de
empunhaduras para seu conforto.
Como cuidar das facas e as funções de cada uma delas
Antes de você começar a usar suas facas é bom conhecer algumas orientações:
1. Lave e seque as facas imediatamente após o uso.

2. Não use as facas para abrir latas, cortar papel e parafusar. Para estas funções
há utensílios específicos. Facas só devem ser usadas para cortarem alimentos.
3. Facas bem afiadas diminuem o risco de acidentes e evita o desgaste. Quando
bem amoladas a precisão do corte é maior evitando a necessidade de fazer
força.
4. Para segurança: só use facas com as pontas dos dedos para trás.
Para cada função uma faca diferente

1. Para fatiar o melhor movimento é o de vai-e-vem na horizontal sem grande
esforço vertical. Este tipo de movimento não exige lâmina pesada. O melhor é
uma faca de lâmina estreita e leve.
2. Para cortar e picar na direção vertical é melhor uma faca de lâmina mais larga
e mais pesada. O próprio peso da lâmina facilita a trabalho.
3. Os alimentos com casca resistente ao corte e de polpa macia, como os pães
e os tomates exigem facas dentadas.
4. O presunto tipo parma adere a lâmina da faca. Isso aumentando o esforço
necessário e por isso se faz necessário uma faca com lamina alveolada (com
rebaixos na superfície lateral).
5. Para limpar e desossar um alimento a faca ideal deve ser pequena e com
lâmina rígida.
6. Para descascar ou decorar frutas e legumes o melhor é usar facas pequena
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AULA 01
Faca para frutas cítricas
A faca para frutas cítricas tem uma lâmina longa e estreita. Na borda encontra-se um
conjunto de dente afiado, que preserva mais o suco da fruta. Ela é ideal e
extraordinária para dividir limões resistentes ou a casca do limão, com a vantagem
de cortar toda a pele sem deixar cair uma gota do suco.
A lâmina estreita tem um objetivo: a pequena lâmina é necessária para cortar as

frutas. E mais: as 5½ polegadas de comprimento da lâmina é suficientemente longa
para atravessar uma laranja ou um grapefruit. E perfeita faca que também pode cortar
pão e salsicha.
Faca do chef
A faca do chef é a mais comum e é a primeira que se deve aprender a manejar. Trata-
se da faca mais usada na cozinha e certamente, o mais versátil instrumento de um kit
de facas, pois o que não falta são os seus usos na cozinha.
O que a faca do chef permite fazer: A lâmina da faca do chef permite descascar,
aparar, fatiar e picar quase todos os alimentos. O corpo da lâmina varia de 8 a 12
polegadas e tem entre 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio (ou
gavião).
Uma faca do chef deve ter equilíbrio entre o peso da lâmina e o peso da estrutura do
cabo. O cabo e a lâmina devem encontrar-se de forma que, ao se trabalhar com a faca
sobre uma prancha para corte, os dedos não sejam pressionados entre o cabo e a
superfície.
Como usar a lâmina da faca do chef
1. Ponta da lâmina: usada para trabalho fino, como descascar ou aparar.
2. Centro da lâmina: usada para fatiar, picar e fazer cortes tradicionais da cozinha,
como julienne, batonnet, allumettes, cubos e brunoise.
3. Área próxima ao apoio: serve para cortes que exigem força, como cortar as
juntas, os tendões e pequenos ossos.
4. Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve

para esmagar dentes de alho, recolher o alimento picado da superfície de corte
ou juntar o alimento quando que estiver sendo picado.
19/40
AULA 01
Tipos de facas
• Faca de chef ou de cozinha: Lâmina grosa e rígida, de 12 a 31 cm. para cortar
e picar. Sua ponta é ligeiramente curvada permite que se balance a faca,
facilitando o ato de picar.
• Faca de ofício ou faquinha: (para descascar) Tem formato semelhante ao da
faca de cozinha, mas sua lâmina tem 6-9 cm. E é uma das facas de maior
utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes,
carnes, etc.
• Faca para desossar: Tem lâmina longa e rígida (9-15 cm.) e uma ponta curva
afiada, facilitando desossar carne e aves.
• Faca para escamar: Utiliza-se para lhes tirar as escamas aos pescados. É
comprido e fino (lâmina de 30 cm.)
• Faca Mezzaluna ou pico de louro: Do italiano “meia alua” usa-se para tornear
frutas e verduras e para talhá-lo das mesmas. É muito pequeno (lâmina de 5
cm.)
• Faca para massas quebradas: É similar a uma grande espátula. Tem 5 cm. de
largura e 30 cm. de comprimento.
• Faca para filetear: Tem lâmina longa e flexível com cerca de 20 cm. Ideal para
peixes crus, frutas e legumes.
• Faca serrilhada: lâmina rígida e dentada, de 25 a 30 cm. Ótima para cortar pão
e bolos.
• Cutelo (Ocidente): O peso da sua grande lâmina achatada e retangular é
ideal para cortar a carne nos ossos e juntas.
• Amolador de faca: Peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar,
deslize a lâmina da faca sobre o aço em ângulo de 45º.
• Faca e Garfo para cortar carnes: Uma faca com lamina estreita e comprida
é ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada com a
ponta arredondada é indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas
pontas afiadas, segura carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e
um protetor para não machucar a mão.
Frigideiras e panelas
20/40
AULA 01
Há diferentes tipos de frigideiras e panelas Seu diâmetro pode variar entre os 12 cm

que medem as menores, conhecidas como “BLINIS”, até os 32 cm que são as
“profissionais”. Seu tamanho vai aumentando de 2 em 2 cm.
• Blinis: 12 cm. de diâmetro também podem encontrar-se de 10 cm.. Esta

frigideira é a menor. Blinis significa pequeno prato. É muito usada pelos
franceses
• Frigideira para panqueca ou Crêpera: mede entre 16 e 18 cm. de diâmetro
e é baixa. Usa-se usualmente para fazer crepes, panquecas ou waffles.
• Frigideira de teflon profissional ou de cozinheiro: diâmetro de 32 cm. ou
mais. As frigideiras com cobertura de teflon são muito práticas, já que se
estiverem bem limpa nem sequer é necessário o uso de gordura para que a
comida não se pegue. Demoram muito tempo em levantar temperatura, mas
são excelentes para manter o calor.
• Frigideiras de chapa grosa: são as mais comuns e ordinárias. Transmitem
calor intensivo, de forma rápida e é por isso que são perigosas (com
facilidade queima as comidas).
• Frigideiras de alumínio: com revestimento antiaderente. Vêm-nos mesmos
formatos que as de chapa e têm a vantagem de que nada se pega.
• Frigideiras de cobre: com revestimento interior de estanho, que deve
renovar-se periodicamente, ou de aço inoxidável, que é virtualmente
indestrutível.
• Frigideira ovalada: para a cocção de pescados.
• Panelas: Os utensílios mais usados na cozinha são encontrados em vários
tamanhos e formatos. Algumas são baixas e fortes, outras grandes e fundas.
Em geral são diferenciadas por sua capacidades. As panelas de aço são
boas condutoras de calor.
• Panela de ferro: Tem que ter uma boa espessura. Para curá-la antes do
primeiro uso, deve-se lubrificar com gordura e sal grosa, e em seguida
queimá-la sobre as brasas. Para terminar, lava-se e seca no forno.
• Panela dupla: Composta de duas panelas, uma com fundo largo e a outra
menor cabendo dentro ao sobre a maior. É usada para cozinhar alimentos
delicados em banho-maria, evitando o fogo direto.
21/40
AULA 01
• Panela a Vapor: Um recipiente com furos, colocado dentro de

uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos só com o vapor da
água, sem tocá-la. Também existem panelas a vapor que podem ser
encaixadas uma sobre outra.
• Chapa: Utensílio baixo e pesado (em geral de ferro), as vezes com
revestimento antiaderente, excelente condutor de calor. Usada para fritar
bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são ótimas para
grelhar peixes, carne e legumes dando efeito de grelhado.
• Russas ou caçarolas com mangas: para cozinhar alimentos em um líquido.
• Sauteuses: para molhos e cozinhar vegetais com pouco líquido, já que
favorece a evaporação dos mesmos.
• Sautoirs: ou caçarolas baixas, para salteados.
Outros utensílios
• Panela de pressão: Panela funda, pesada e com tampa provida de medidos

de pressão e válvula de segurança; utiliza o vapor interno para cozinhar o
alimento na metade do tempo normal.
• Placas de forno: são geralmente de alumínio. Também as conhece como
assadeiras. Há muitíssimos tamanhos e formas que variam segundo o tipo
de forno e a preparação que se coloca nelas. Ultimamente se dá grande uso
às de teflon.
• Conchas de sopa: Uma colher grande para server a sopa.
• Colheres de madeira: Ideais para mexer, misturas e bater, são fortes e
inflexíveis e não conduzem calor. A madeira absorve os sabores, por tanto
sempre lave, seque muito e deixe-as arejar depois do uso.
• Batedores de arame: preferentemente deve ser fino e de arame brando, isto
permitirá incorporar maior quantidade de ar à preparação.
• Rolo de macarrão: liso e pisado pode não ter cabos. Em alguns rolos de
macarrão, os cabos são fechados em uma vara central.
• Tigelas: para bater, mesclar ou guardar alimentos. Podem ser de cobre,
plástico ou aço inoxidável.
22/40
AULA 01
• Peneiras: para filtra caldos e molhos. Pode ser cônica

chamada chinês, são ideais coar ingredientes líquidos em cântaros; peneiras
redondas cabem em tigelas e são mais indicadas para ingredientes secos.
• Escorredor: Em forma de bacia, furado, usado para escorrer água do
macarrão e legumes cozidos. Ao para lavra frutas, verduras e legumes.
• Pincéis: são muito úteis, sobre tudo para confeitaria. Servem para aplicar
ingredientes que dão brilho a diversos tipos de pratos, antes o depois de
assar.
• Cornet ou espátula em angulo: Servem para recuperar toda a preparação
de uma tigelas ou panela. Também serve para trabalhar certas massas
(massas quebradas).
• Espátulas de borrachas: Útil para despejar as claras de neve, serve
também para remover toda a massa das tigelas. É também imprescindível
para panelas antiaderente.
• Escumadeiras: Uma colher em forma de circulo grande e achatado com
vários furos no centro. Serve para retirar resíduo ou gordura.
• Pinça para carne: utilizam-se geralmente quando trabalhamos com carnes,
para evitar que estas se machuquem.
• Boleador: serve para fazer “bolinhas”. Por exemplo, a mais comum é a de
Batata Noisette e do melão.
• Pinça: Serve para tirar as espinhas dos peixes. Medem 8 cm.
• Mandolin ou Mouli legumes: Peça de aço o plástico para fatiar legumes ou
cortar batatas fritas.
• Termômetros e sondas: para medir a temperatura interior das carnes.
ANEXO: Maquinarias
• Fornos: Estes podem ser convencionais, convecção, convecção a vapor,

rotativos de padaria.
• Cozinhas: De estilo similar às da cozinha fria.
• Banho-maria especial: Para a, cocção de algumas crema. Isto pode ser
substituído por um banho-maria feito sobre a cozinha.
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AULA 01
• Amassador: Vertical ou horizontal de um tamanho de acordo

às necessidades.
• Laminadora: que cumpre por assim dizê-lo, as funções do pau de amassar.
Pode ter diferentes tamanhos.
• Batedeiras: Quando se fala delas na cozinha fria dissemos que podiam ser
via satélites ou não. São preferíveis as via satélites, nas quais a batedora
gira sobre si mesmo e, além disso, este se localiza no bordo de um prato que
gira a sua vez.
• "Batidores” de creme: Só se usa nas grandes confeitarias e som aparelhos
que "batem" a nata de leite com a injeção de ar a pressão. Existem uns
garrafões manuais que cumprem a mesma função.
• Carros: São para colocar as bandejas que se utilizam nos fornos. Muitas
vezes estes carros são admitidos por certos fornos grandes. Também
servem para colocar as bandejas com as preparações que devem levedar
antes de entrar nos Fornos.
• Estufas: Espécie de fornos de temperatura baixa e controlada que serve
para fazer levedar as massas com levedura.
• Máquina para fazer sorvetes: Podem estar ou não na confeitaria e as tem
que diferentes tamanhos.
Cozinha quente
É a parte da cozinha que por suas características, ocupa a maior superfície. Embora
não sempre se respeite pela falta de ventilação adequada, a temperatura deveria variar
entre os 25 e 35 graus.
Como em resto dos quartos de cozinha deve contar com mesadas de aço inoxidável,
refrigeradas ou não, mesadas com pias (talvez mais profundas que o resto da cozinha
pelo material que deve lavar-se nelas).
Dependendo do tamanho do restaurante variarão o tamanho e a quantidade das
maquinarias, por isso só faremos uma breve descrição das mesmas.
Quando falamos que uma distribuição central da cozinha, esta não só se refere ao
aparelho cozinha, mas também junto a ela se localizam fretadoras fornos, banhos
Maria, segundo necessidade de cada caso.
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AULA 01
Cozinha: Hoje em dia virtualmente não se utilizam aquelas que têm o

forno incorporado. Podem ser com fornalhas de fogo direto ou com pranchas cegas. É
conveniente a combinação de ambas. Podem ser a gás ou elétricas e cumprem
funções similares. As mais comuns na Argentina são as de gás.
Na atualidade existem umas cozinhas com placas elétricas a indução (com placas frite
de vitrocerâmica) que reagem só ao contato de um metal. Terá que usar frigideiras e
panelas de materiais que permitam a indução. Existem também as cozinhas que
combinam os fogos abertos a gás e as pranchas cegas a eletricidade. É aconselhável
usar cozinhas totalmente de aço inoxidável; garante-se melhor limpeza e durabilidade.
Existem sistemas, tipo pilotos, que acendem a cozinha quando nos colocar algo sobre
os mesmos e as apagam quando os tiramos; isto produz uma grande economia de
energia.
Forno Convencional: Estes fornos convencionais no foram substituídos por outros,

mas sim estes foram modernizados. Em um forno convencional, a energia (gás,
eletricidade, lenha) esquenta a massa de ar que se encontra dentro da câmara do forno
e esta massa de ar quente cozinha os alimentos.
Estes fornos vêm providos de termostatos que mantêm constante a temperatura
durante toda a cocção.
Uma característica comum a todo tipo de forno é que devem ter uma boa isolação
com o exterior a fim de não desperdiçar energia e a sua vez uma ventilação adequada
para expelir os vapores restantes. Estes fornos podem ter umidificadorespeciais para
certas cocções.
Estes cozinham em forma diferente se é que nos colocar as peças mais perto do piso
ou mais perto do teto dos mesmos, já que o calor sobe, douram mais colocando as
peças, mas perto do teto, Por esta mesma razão existem alguns destes fornos
convencionais que possuem câmaras de muito pouca altura (para pizza por exemplo) e
outros de mais altura com ralos divisórias.
Fornos convectores: Estes fornos trabalham com o mesmo princípio de esquentar a

massa de ar da câmara, mas a diferença daqueles possuem ventiladores que
produzem uma circulação de ar que a sua vez produz uma cocção casal em todos os
setores do forno. Existem aqueles que têm uma turbina que faz circular o ar em forma
única de injeção (chamados de convecção forçada simples e não aconselháveis para o
25/40
AULA 01
uso profissional) e outros, em que a turbina aspira o ar, faz-o passar pelo
queimador para esquentá-lo e o volta a injetar por canais dirigidos pelos qual o ar
quente chega por igual a todas as bandejas (convecção forçada dirigida).
Com estes fornos não há diferença entre colocar uma mercadoria mais perto do piso ou
do teto. Isto também provoca que às vezes não se obtenham o dourados desigual que
se quer para alguns produtos (empanadas, por exemplo), mas indubitavelmente são
muito mais rápidos que os convencionais e economizam muita energia.
Têm, além disso, a vantagem de poder ser usados para cocções a muito baixa
temperatura, para descongelar ou trabalhar diretamente com mercadorias congeladas,
fazer perder menos peso às peças pelo uso do umidificador, servem para manter peças
quentes, etc.
Podem ser elétricos ou a gás (ou combinados) e geralmente possuem sistemas
eletrônicos de controle de cocção, tempos, etc.
Fornos de convecção e vapor: Estes fornos brindam, a possibilidade de cozinhar

como os anteriores ou dar uma cocção combinada de ar quente e vapor com cocção a
99 ou menos graus de só vapor. Também permitem a cocção ao vazio. Alguns vêm
também programados para realizar cocções lentas a baixa temperatura.
Estes fornos, ao igual a alguns dos convectores convencionais contam com uma
agulha termômetro para grandes ou pequenas peças com a qual se pode regular a
cocção dentro das mesmas. Esta agulha se introduz nas peças e quando se obtém a
cocção desejada o forno se para ou fica em uma temperatura de manutenção sem
prolongar a cocção. Muitos dos fornos de convecção podem ser programados para seu
aceso ou apagado automático.
Em geral tem a possibilidade da regeneração das preparações, inclusive já
apresentadas em um prato, usando a combinação de calor convencional e vapor
controlado, o que permite manter a umidade das comidas sem deixar restos de
umidade nos pratos ou fontes.
Fornos de cocção lenta: Ideais para grandes peças de carne. Estes fornos têm
programação para aceso e apagado automático. Uma vez cozidas as peças podem
manter-se a boa temperatura até seu serviço. São em geral só usados nas grandes
cozinhas.
26/40
AULA 01
Fornos de manutenção: Funcional em forma um pouco similar aos de

banho Maria, mas têm a vantagem de manter muito estável a temperatura e, além
disso, outorgar a umidade necessária. Ideais para manter verduras cozidas e
inclusive pratos terminados. Há-os com capacidade para 120 pratos principais.
Cozinha a vapor ou Steamer: Têm a aparência de um forno, mas dentro de sua

câmara só há vapor e a temperatura nunca excede os 100 graus. Nestes fornos se
utilizam fontes com o fundo perfurado para permitir que o vapor circule livremente entre
os alimentos. A cocção pode ser com ou sem pressão. Sem pressão serve para a
cocção de produtos delicados como os filetes de pescado, para regenerar produtos já
cozidos, etc. Com pressão se pode escolher entre baixa, alta e extra (esta última de
menor utilização). Com o uso de pressão se consegue aumentar a temperatura, assim
a baixa pode chegar aos 110 graus e a alta, aos 120. Estas cozinhas substituíram
muito bem às marmitas a pressão usada para a cocção a vapor.
Marmitas: Para dar uma explicação fácil diremos que são como enormes panelas,
geralmente de aço inoxidável. Há-as fixas e basculantes. De forma quadrada,
retangular ou arredondada. Há marmitas de aquecimento direto, indireto ou a pressão.
As primeiras só permitem a cocção com líquidos por que geralmente convêm as
segundas. Está têm uma capa de água, vapor ou de azeites especiais entre a parede
exterior e interior e são as que transmitem o calor para o interior. Estas marmitas são
mais aconselháveis a para realizar sopas, molhos, etc. Quase todas possuem
termostatos de controle de temperatura.
Frigideiras Basculantes: Geralmente são estas as que se usam, embora também

possam ser fixas. É aconselhável que, sejam de aço inoxidável e devem possuir soco
sanitário. Sua utilização é bastante similar a de tina frigideira comum, mas para
grandes quantidades,
Cozinha a microondas: Embora seja resistida por alguns, estas cozinhas dão
excelentes qualidades de cocção. Quase qualquer receita pode ser feita nelas e na
atualidade existem unidades profissionais que até permitem o uso de alumínio. Não se
podem conseguir dourados, nem efeitos de churrasqueira nem são aconselháveis para
certas massas (brisée, folhado, etc.).
27/40
AULA 01
São muito aconselháveis para cozinhar verduras (envoltas em bolsas

plásticas especiais), filetes de pescado (também tampados para que não se sequem).
Salamandras: São quase como fornos abertos que têm sua fonte de calor na parte
superior (chama de gás, infravermelho de gás ou elétrico) e geralmente servem para
gratinar ou dar calor superficial a certas preparações.
Grelha: Existem a gás, elétricas, a carvão ou lenha.

Geralmente as a gás e as elétricas se usam em cozinhas onde nosso tradicional
churrasco não é um elemento principal. Geralmente é uma fonte de calor que esquenta
uma chapa de ferro perfurada sobre a qual se colocam duas grelhas feitas com ferros
em forma de “V”, de maneira tal que se a “V” da de acima coincida com a separação
das varinhas da parte inferior. Isto não permitirá a queda das gorduras sobre o fogo
evitando possíveis incêndios. Está grelha têm uma pequena inclinação para o frente
para que os sucos e gorduras caiam em uma bica que a sua vez desemboca em um
recipiente que guarda estes elementos. Também existem as pranchas acanaladas que
se colocam sobre a chama e, que substituem em forma parcial a estas grelhas.
Quanto às grelhas a carvão ou lenha, também se constroem com o mesmo tipo de
varinhas de ferro em forma de 'V', mas estes casos não se usam a duplas grelhas.
Máquina para massas: Manual ou elétrica esta máquina é como uma laminadora que,
além disso, possui paus de macarrão para cortar os diferentes tipos de massas.
Algumas têm um dispositivo especial que permite fazer massas ocas por dentro, em
forma de espiral, etc. Também lhes incorporam aparelhos para preencher e cortar
ravióli.
Extratores ou purificadores de ar: Já vimos certas características destes elementos.

Adicionaremos aqui que devem contar com filtros especiais para a retenção das
gorduras. Estes filtros devem ser facilmente removíveis e lhes limpem. Geralmente se
colocam sobre o eixo mais comprido do sino apoiados em uma caneleta central e
inclinados para os lados, de maneira tal que ao corte transversal do sino fiquem como
formando uma "V". Além disso, os sinos devem contar com uma caneleta ao redor de
todo seu perímetro para recolher a possível gordura que se desprenda das paredes. É
importante também que contem com boa iluminação e algum toma corrente que
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AULA 01
permita conectar alguma maquinaria que deva usar-se ao momento de

cozinhar (batedeiras e processadoras para fazer alguns molhos).
Ao pensar na extração, devemos ter em conta também a injeção de ar para evitar que
este seja tirado de outro lugar do restaurante evitando alguns problemas comuns como
é a abertura das portas que comunicam com o salão, a extração do ar refrigerado do
salão, etc.
Prateleiras: Comuns a todas as cozinhas estas prateleiras também devem ser de aço
inoxidável. É conveniente também que as prateleiras sejam colocadas uma vez que a
cozinha esteja em funcionamento já que geralmente é bastante difícil determinar sua
localização prática antes de “caminhar” a cozinha.
São muito práticas as prateleiras centrais que se colocam debaixo dos sinos já que
permitem manter quentes algumas preparações, reservar peças ao calor, apoiar
frigideiras, etc.
Como cotação, convém não colocar na cozinha armários pendentes ou não já que se,
faz mais complicada sua limpeza e em geral não são de grande utilidade. Para guardar
coisas sob chave existe o depósito de cozinha, do qual já falamos.
Fritadores
Conhecem-se dois tipos de fritadores: abertas e a pressão.
Os fritadores abertas estão esquentadas por gás ou eletricidade e sua temperatura se

controla por meio de um termostato. Estes fritadores devem manter-se muito limpos,
as lavando diariamente com um bom detergente e as secar perfeitamente uma vez
lavadas.
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AULA 01
Os fritadores a pressão reduzem o tempo de cocção em 50% e incrementam o aroma

dos produtos. Alguns utilizam injetores que acrescentam água para produzir o vapor,
enquanto que outras utilizam a umidade dos produtos para produzir o vapor.
Dois dos vários sistemas

de operação
Frigideira basculante
Em nosso meio se denomina lhe oscile a uma marmita lhe oscilem, de forma retangular
e geralmente de tipo elétrico. É de grande utilidade na cozinha, pois não só se usa
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AULA 01
para preparar guisados e saltear produtos, mas sim também serve como
fritador, para preparar sopas, cozer hortaliças e inclusive se pode utilizar como banho
Maria.
Amassador ou Amassadeira
Como seu nome o indica esta máquina serve para unir diferentes gêneros nos que
normalmente intervém a farinha. Amassa com regularidade por meio de um motor que
se pode controlar de tal maneira que o produto final fique perfeitamente homogêneo.
Atualmente no mercado existem vários tipos de amassadores:
• Os que constam de dois braços retos
• Os que constam de um só braço em espiral.
Tanto um como a outro virtualmente têm o mesmo
funcionamento, constam de um tacho ou abertura
onde se colocam os ingredientes a amassar, de um
motor que lhe transmite a força necessária, e dos
braços que realizam o trabalho. Cabe assinalar uma
diferença importante entre ambas, e é que a que
consta de um só braço não é aconselhável para
amassar massas que levem em sua composição
levedura, já que é muito lenta e esquenta a massa
lhe acelerando o processo de fermentação ao
receber esta um trabalho excessivo. Por isso se
recomenda utilizar o amassador de dois braços que
além lhe oferece à massa o trabalho justo e correto.
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AULA 01
Batedeira
Como seu nome o indica serve para bater, embora tenha

outras muitas aplicações.
Existem atualmente no mercado uma muito extensa
variedade de modelos e marcas, cada uma delas com
suas vantagens e inconvenientes.
Constam de um corpo central (pé e motor), de um ou
dois tachos onde se depositam os gêneros a tratar, e de
três tipos de spots (varinhas, pá e gancho).
As varinhas para montar, a pá para mesclar certas
preparações e massas, e o gancho para unir pequenas
quantidades nos fazendo às vezes de pequeno
amassador.
Fornos
Existe multidão de formas, modelos, capacidades,

do mais primitivo (o de lenha) passando pelos de
gás butano, gás natural, diesel, até os mais
modernos como o são os elétricos.
Dependendo do tipo, marca, modelo, as
características serão diferentes. Deve-se estudar
em cada caso o trabalho que terá que desenvolver
para escolher o que mais se adapte às
necessidades de cada caso.
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AULA 01
Estufa ou Quarto de crescimento
É um aparelho que se assemelha a um armário,

geralmente elétrico, com portas de cristal para ver o
interior.
Utiliza-se para fermentar as massas que contenham
levedura (confeitaria, pão) antes do assado. Está
provido de ralo para colocar latas de forno em
posição horizontal e resistências controladas por
termostatos que podem dar calor seco ou úmido, ou
ambos de uma vez.
Laminador de folhado
Máquina que serve para estender massas de folhados ou similares lhes dando a
grossura desejada. Constam de um corpo central (aonde vai incorporado o motor e os
paus de macarrão), e duas asas, uma por banda com lonas mutáveis.
Nesta máquina, enquanto os paus de macarrão ficam fixos, a massa é a que se
desagrade. Estes paus de macarrão permanecem fixos e a massa se desagrade de
direita a esquerda segundo a grossura a que se graduou anteriormente.
De todas formas, tanto o laminado à mão como o laminado a máquina necessitam de
uma boa prática e, para conhecer esta máquina é necessário praticar primeiro à mão.
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AULA 01
Câmara frigorífica e congelador
Máquina estritamente necessária em todo ateliê já que mantém à temperatura

adequada os gêneros que vão se utilizar.
O funcionamento para ambas é o mesmo, com a condição de que alguém dá menos
frio que a outra e, portanto, só é a manutenção de gêneros, enquanto que a outra é de
conservação por um comprido período de tempo. No primeiro caso a temperatura será
de 4 a 5 graus centígrados enquanto que para o segundo caso será de 15 a 20 graus
abaixo de zero.
O congelamento de produtos deve realizar-se corretamente, para evitar que a geada
que se possa posar sobre as peças ao descongelar-se, danifiquem as elaborações.
Báscula
Instrumento de medida absolutamente necessário para dosar bem as receitas. Não

terá que esquecer que a confeitaria é uma mescla de três ciências (matemática, física e
química) e, sem a báscula o primeiro princípio fica anulado.
Preparador de chocolate
É um recipiente dotado de umas resistências que ao esquentar-se mantêm a cobertura

fundida preparada para utilizar a uma temperatura que não supera os 30 graus
centígrados. (8)
Trem de lavro
É uma máquina na qual se introduzem os ingredientes da massa que terá que elaborar,
programa-se e ao final do processo a massa sairá formada e dividida.
Pode ser total ou parcial por módulos. No total se encontram as operações de:
• Amassado
• Pesado
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AULA 01
• Divisado
• Dobrado das peças
O parcial compreende sozinho o amassado e dobrado das peças com o qual o pesado
e divisado das mesmas se tem que fazer manualmente.
Sovadoura o laminador vertical
É uma das máquinas mais

importantes para o trabalho na
quadra. Consta de um motor de alta
potencializa e dois paus de
macarrão de aço que servem para
sovar a massa e deixá-la bem Lisa,
com o glúten bem desenvolvido.
Esta máquina nos permite trabalhar
com fortificações grandes de massa
sem nenhum inconveniente.
Divisora de massa
Divide a massa em porções exatamente iguais em peso. Consta de três partes bem
diferenciadas:
• Corpo central fixo
• Alavanca e segundo corpo móvel (24 ou 36 cortes).
• Abertura para a massa
• O funcionamento é singelo: solo se coloca na abertura a quantidade de massa
em gramas desejada e proceder ao posterior corte.
Câmara de fermentação controlada
É muito semelhante à estufa de fermentação com algumas diferencia. Como seu nome
o indica, nesta câmara se pode controlar a fermentação já que são programáveis, de
35/40
AULA 01
maneira que, as programando à temperatura que seja adequada em

cada caso e a hora de início e fim da fermentação permite fermentar diversas
elaborações no momento em que seja necessário. É importante saber que a
fermentadora deixaria de atuar uma vez finalizado seu programa, mas as elaborações
continuariam fermentando por si só, por isso se teriam que tirar da câmara para frear o
processo.
“MISE EN PLACE”
Termino francês que significa “tudo colocado em seu lugar”.

Preparar cada um dos ingredientes já limpos e na quantidade que nos indique a
receita, colocando-os em tigelas ou compoteira separados uns de outros.
Armado da mise en place
É bom ter sempre na cozinha para trabalhar as pranchas de polietileno ou madeira.

Debaixo da tabela de cozinha devemos colocar sempre um ralo ou um papel
absorvente, para evitar que esta escorregue ou se mova.
Uma vez localizada a tabela, colocamos uma tigela diante dela, o qual utilizaremos
para deixar os desperdícios. Outra tigela à esquerda aonde se coloca os produtos
primários (matéria prima). E outra tigela à direita para pôr o produto já preparado e
limpo para realizar nosso prato.
A mise en place abrange toda a preparação e elaboração prévia a realizar antes da
saída do prato. É o chef de cozinha o que se encarrega da organização destas tarefas
e cada chefe de partida é o responsável por sua área.
A mise en place começa ao final de cada serviço, que é quando se conhecem os
faltantes para o próximo.
A preparação mise en place não só se refere à preparação e elaboração das matérias
primas, mas também da revisão e dos artefatos e utensílios de cozinha, informando
imediatamente sobre possíveis problemas e faltantes.
Fazer um controle do estoque de mercadoria, a ordem e a limpeza das zonas de
trabalho, também é parte da mise en place.
36/40
AULA 01
Uma adequada relação entre todas as áreas da cozinha obtém uma boa
mise en place geral. Terá que lembrar que os diferentes setores da cozinha não são
setores separados, mas sim trabalham perfeitamente unidos entre si. Em muitos casos
a cozinha fria faz trabalhos para a cozinha quente ou vice-versa.
Classificação
Mise en place de alimentos

Permanente: produtos ou elementos que não necessitam preparação. Ex.: Azeite,
vinagre, vinho, sal pimenta, espécies, farinhas, etc.
Ocasional: produtos ou elementos que necessitam certa preparação. Ex.: Verduras,
legumes, carnes, manteiga, ovos, etc.
Mise en place de ferramentas e utensílios

Variável: ferramentas e recipientes diversos. Ex.: Colheres, chineses, placas, pratos,
etc.
Invariável: em um banho-maria sobre o fogo, para manter as preparações a
temperatura. Ex.: Batedores, espátulas, conchas de sopa, etc.
Organização
É o encadeamento lógico das fases essenciais.
Começar por controlar e pesar os insumos, logo, armazenar, cortar, limpar, esculpir,
etc.
Seguir com cocções largas, preparações largas (massas levantadas), logo com as
guarnições de acompanhamento, elementos de decoração e apresentação, por últimas
terminações e cocções curtas.
O reagrupamento de todos os cortados efetuados ao princípio do trabalho. A
coordenação racional das diferentes tarefas.
A posta em marcha no momento oportuno.
Não realizar muito cedo algumas preparações que possam perder qualidades em caso
de esperas largas, cozinhar as carnes vermelhas o suficientemente cedo para permitir
o descanso das carnes e o tempo para confeccionar sucos ou molhos. Montar molhos
com manteiga justo antes de servir.
37/40
AULA 01
Em primeiro lugar, porque a arte culinária nasceu na França e pouco a

pouco se divulgou por todo mundo. Logo porque foram os franceses quem começou a
escrever os livros de cozinha, empregando, como é natural, términos franceses que
foram adotados por todos os estrangeiros, reconhecendo além seu valor nativo ou
criativo das palavras significativas para designar um trabalho.
Por este motivo hoje é indispensável escrever em francês os términos e muitas
palavras para designar qual ou tal trabalho ou fórmula. Se cada autor ou escritor, seja
espanhol, alemão, etc., escrevesse em seu próprio idioma, seria muito difícil lhes dar o
verdadeiro significado, tal como hoje são conhecidos.
Os términos da cozinha francesa estão estabelecidos e reconhecidos mundialmente.

(Estude e ajude-se com o nosso GLOSSÁRIO Gastronômico Anexo)
Para aprender a pesar sem balança
10 g de Farinha 1 colher de sopa

20g de Farinha 1 colherada cheia
15g de Açúcar 1 colherada de sopa
30g de Açúcar 1 colherada cheia
4g de Pó de Assar 1 colher de café
5g de Sal 1 colher de café
220g de Açúcar 1 xícara
130 g de farinha 1 xícara
220g de Arroz 1 xícara
250cc de líquido 1 xícara
115 g de fécula de Milho 1 xícara
200g de Açúcar Moréia 1 xícara prensada
150g de Cacau 1 xícara
Outras medidas importantes
1 Ovo pesa 60g aprox.

1 taça de Farinha de Milho 200g aprox.
1 taça de Aveia 150g aprox.
1 taça de manteiga. . 200g aprox.
1 taça de Leite 225g aprox.
Para calcular carnes, vegetais e massas por pessoa
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AULA 01
1 Rim 2 pessoas
1 miolo 2 pessoas
1 frango de 2 Quilos 4 a 6 pessoas
1 kg de Abobrinha 5 a 6 pessoas
1 Lagarto de 1 kg 4 a 6 pessoas
2 Costela de Cordeiro 1 pessoa
2 Costela de Porco 1 pessoa
1 kg de Costela 2 pessoas
1 Caixa de Ravióli 2 pessoas
1 kg de Nhoques 4 a 6 pessoas
1 kg de Macarrão 5 a 6 pessoas
12 Canelões 3 a 4 pessoas
1 maço de Acelga fervida 3 pessoas
1 Omelete de Batatas 1 batata média por pessoa
1 planta de Alface pequena 2 pessoas
1 kg de Ervilhas 4 pessoas
(pesadas com sua vagem)
1 kg de Vagens 5 pessoas
Equivalência de pesos e medidas
Xícaras de
Ingredientes Xícaras Padrão Colheres
Chá
1 1/2 1/4 3/4 1/3 2/3 1 Sopa 1 Chá 1 1/2
Líquidos ml 250 125 63 188 83 166 16 5 180 90
Farinha g 120 60 30 90 40 80 7 2 100 50
Açúcar g 170 85 43 128 57 113 10 3 130 65
Manteiga g 220 110 55 165 73 146 14 5 180 90
Leite em pó g 100 50 25 75 33 66 6 2 70 35
Fermento em Pó Royal 10 2
Fermento Seco Fleischmann 10 3
Sal 12 4
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AULA 01
Tempo de cozimento em minutos
Panela
Hortaliça Fervura Ao vapor Situação da panela
pressão
Abóbora 20-25 25-30 8-10 Tampada
Abobrinhas 15-20 20-25 3-4 Tampada
Alcachofras 35-45 - 10-12 Destampada
Alho-Poró 20-25 25-30 8-10 Destampada
Aspargos 5-15 7-15 1-1,30 Destampada
Batatas 25-35 30-45 10-15 Tampada
Batata Doce 15-25 25-30 6-8 Tampada
Berinjelas 8-15 15-20 - Tampada
Beterrabas 45-90 50-90 10-18 Tampada
Brócolos 8-20 15-20 1,30-2,30 Destampada
Cará 30-40 45-50 10-15 Destampada
Cebola 15-25 - 3-4 Destampada
Cenouras 15-25 20-30 3-5 Tampada
Chuchu 10-15 15-20 1-2 Tampada
Cogumelos 15 20 - Destampada
Couve - 3-5 - Tampada
Couve-Flor 20-30 25-30 - Destampada
Ervilha 8-20 10-20 0,30-1 Destampada
Espinafre 3-5 5-10 1-1,30 -
Mandioca 15-20 20 10 Destampada
Mandioquinha 10-15 20 8-10 Destampada
Milho Verde 5-10 10-15 1-2 Tampada
Nabo 10-20 20-25 1,30-3 Destampada
Pepino 5-6 - - Tampada
Pimentão 10-15 - 5-8 Destampada
Quiabo 10-20 20 - Destampada
Repolho Branco 12-15 15 2-3 Destampada
Repolho Verde 3-8 8-10 1-1,30 Destampada
Salsão 15-20 25-30 2-3 Tampada
Tomates 5-10 10 - Tampada
Vagem 20-35 15-30 1,30-3 Destampada
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AULA 02
Transferência de calor
Basicamente se conhecem três mecanismos para transferir calor aos alimentos:

• Condução: neste caso, o calor se transfere por contato direto com o meio
transmissor do calor. Para este método sempre se empregam utensílios de
metal porque são os melhores transmissores de calor. Exemplos de transmissão
de calor por condução são saltear e grelhar.
• Convecção: neste caso, o calor se transmite pela temperatura que alcançam os

fluidos. O alimento se submerge no líquido quente e se cozinha. São exemplo de
cocção por convecção as frituras onde se submerge o alimento e a ebulição.
• Radiação: neste caso, o fogo presente, emite radiações térmicas que são
absorvidas pelo alimento, o qual se esquenta e se cozinha. Representam a
transmissão de calor por radiação os seguintes métodos: Assar, Assar,
Microondas.
Definição de cocção
A cocção dos alimentos se toma como um pouco insignificante, carente de importância
e simplesmente fácil e evidente. Entretanto, é uma das chaves para conseguir que a
comida saiba muito rica e, o mais importante, conserve todas suas características
nutritivas.
Cada tipo de alimento admite métodos de cocção em função de suas características,
tendo inclusive um método muito particular que potência todas suas qualidades e
sabores.
Os tempos de cocção dependerão do método de cozinhado, do utensílio que se
empregue e da dureza dos ingredientes, sem esquecer que atuam também o tamanho
ou que o alimento esteja ou não partido.
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AULA 02
Para deixar presente uma definição, pode-se interpretar que cocção é

trocar o estado dos alimentos por meio de uma fonte de calor, modificando assim, sua
textura, cor, sabor e consistência, melhorando sua mastigação e digestão.
Métodos de Cozimento
Métodos de
Cozimento
Métodos Úmidos Métodos Secos Métodos Mistos Outros Métodos
Escalfar (Poché) Refogar Glaçado Papillote
Ao Vapor Fritar Guisar Panela de Pressão
Branquear Defumado Estufar Wok
Aferventar Assar Cozimento a

vácuo
Cozimento à inglesa Grelhar Microondas
Confit Ao forno
Chapa
Churrasco
Grill
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AULA 02
Concentração: por este método se concentram os sabores no interior

do alimento. Este método por concentração se aplica nos seguintes tipos de cocção:
• Ferver a partir de água fervendo
• Cozinhar ao vapor
• Assar
• Grelhar
• Fritar
• Saltear
Extração: por este método se extraem os sabores, compostos indesejáveis e
elementos nutritivos do alimento. Este método se aplica quando se Ferve a partir de
água fria. Por exemplo, cocção de legumes, cocção de recursos e fumet, etc.
Mista: onde se combinam os dois métodos anteriores. Em primeiro lugar se realiza
uma concentração, por exemplo, selado que provoca uma coagulação superficial de
proteínas, e de uma vez confere ao alimento uma cor dourada que se dá por um
fenômeno conhecido como Reação do Maillard. Em segundo lugar se procede a uma
cocção por extração, onde certas substâncias nutritivas, passam através das fibras e as
proteínas coaguladas para o molho ou líquido de cocção. São exemplos de cocção
mista brasear, guisar ou qualquer cocção em molho.
A cocção em elemento úmido
Este processo significa a aplicação da umidade e a temperatura

necessária para que um alimento transforme suas qualidades,
resultando um alimento mais macio e agradável ao paladar.
Distinguimos entre os que cozem partindo de um líquido em frio, os que
se cozem partindo de um líquido em ebulição e a cocção ao vapor:
Ferver - Cocção à inglesa
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AULA 02
A forma mais simples, e antiga ao mesmo tempo, de elaborar uma comida, é o cozido.
Além da simplicidade e a rapidez, este sistema tem outras muitas vantagens. trata-se
de um dos métodos que requer menos gordura, por isso os pratos assim preparados
logo que contribuem com energia.
Isto faz que seja adequado para quase todos os alimentos e para todos os membros da
família. Além disso, a água resultante de ferver pescado, carne ou verduras se pode
aproveitar para elaborar sopas e purês, que notarão um incrível aumento de sabor.
A principal desvantagem deste método é que supõe grandes perdas de nutrientes,
sobre tudo vitaminas hidrossolúveis e minerais, provocadas pela ação do calor. Esta
perda é inevitável, embora sim controlável. Quer dizer, pode-se conseguir que seja
menos sério se diminuir o tempo de cocção ao estritamente necessário.
Este processo se realiza justo no ponto de ebulição, ou antes de este ponto (Mijoter). O
líquido utilizado pode ser água, caldo ou molho.
É possível realizar a cocção de diferentes modos:

• Partindo de líquido frio (legumes, recursos)
• Partindo de líquido em ebulição (verduras em geral, massas, etc.)
Se realizar uma pré-cocção em líquido fervendo se denomina Branqueado.
Ao vapor
Este método consiste em cozinhar os alimentos com o vapor de água

fervendo.
Vantagens da cocção ao vapor:

• Os alimentos conservam sua cor, textura e sabor.
4/ 39
AULA 02
• Os alimentos perdem menos substâncias nutritivas: vitaminas

hidrossolúveis e minerais se mantém no mesmo alimento e não se perdem na
água de cocção.
Geralmente o tempo de cocção é prolongado, por isso se deve atender o nível de
líquido no recipiente que o contenha. Quando for necessário repor água, esta deve
estar quente para evitar variar a temperatura de cocção.
Vapor com pressão (panela de pressão)
Esta cocção permite que a temperatura de trabalho oscile entre os 110 e 120º, em
função da pressão utilizada.
Faz-se em panelas com fechadura hermética e válvulas de segurança para a saída de
gases e vapores.
Vantagens:
-O tempo de cocção é mais breve.
- A perda de vitaminas é menor, já que estas suportam temperaturas elevadas durante
pouco tempo, e não temperaturas baixas durante um tempo mais largo.
- Economia de tempos e, portanto economia de energia.
- Melhor conservação das qualidades organolépticas (cor, sabor, textura, etc.) e
nutricionais (menor oxidação e destruição de vitaminas) dos produtos alimentícios.
Comece comparando os tempos de cozimento dos alimentos nas panelas de pressão e
nas panelas normais. Veja a tabela abaixo;
Observando a tabela pode-se perceber que em uma panela normal o tempo de

cozimento dos alimentos é aproximadamente 3 vezes maior do que em uma panela de
pressão.
Quem teve a idéia de construir a primeira panela de pressão foi Denis Papin um
cientista francês que em 1679 depois de estudar algumas relações descobriu que se os
alimentos fossem cozidos a temperaturas superiores a 100ºC poderia se garantir a
economia de tempo no cozimento dos alimentos e a melhor conservação destes. Denis
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AULA 02
percebeu que para isso era necessário alterar a pressão em que a

panela estivesse sendo submetida.
As panelas de pressão fazem com que a água ferva a temperaturas superiores á

100ºC, enquanto que as panelas normais podem proporcionar temperaturas máximas
de 100ºC.
PANELA DE PRESSÃO PANELA NORMAL

ALIMENTO (Tempo médio de cozimento em (Tempo médio de cozimento em
minutos) minutos)
Batata 8 25
Cenoura 9 27
Beterraba 20 60
Feijão preto 29 90
Feijão carioca 26 76
Lula 22 65
Ervilha seca 10 30
Bife rolé 21 60
Aferventar ou Branquear
Cocção incompleta de alimentos, que recebe os efeitos térmicos da água fervendo,

durante um período de tempo muito curto.
Também é um dos métodos de cocção ideal para verduras de folha, sendo neste caso
um método de cocção completo.
É utilizado também prévio ao congelado de verduras e frutas, e assim inativa os
sistemas enzimáticos.
Escalfar, Pochê ou poach:
É a cocção de um alimento em um líquido por debaixo de seu ponto de ebulição. (60º e

90º C). É um método muito suave. Pode-se utilizar água, caldo ou fundo.
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AULA 02
Segundo o caso se pode realizar a banho- Maria, o que se considera

um pochê indireto, ou diretamente sobre a fornalha.
A cocção em calor seco
Consiste em cozinhar um produto graças à ação da temperatura elevada do ar que o

rodeia. Podemos distinguir:
Assar ou rôtir
Esta técnica produz concentração de sabores e tostar superficial do alimento

conseguindo pratos muito saborosos. Pode fazer-se em forno, espeto, espetinho.
É importante que a intensidade do calor seja proporcional à grossura da peça, e que
este se aplique durante o tempo justo, para não queimar nem ressecar por excesso de
cocção o alimento. Os alimentos que se fazem à prancha devem ser peças pequenas;
em troca, quando a cocção é no forno podem utilizar-se peças maiores.
As verduras ricas em água são alimentos que respondem bastante bem ao assado na
prancha.
Há muitos pescados aptos para a técnica do assado por qualquer de seus métodos. O
pescado, seja em peças grandes ou pequenas, deve ser tratado sempre com fogo
moderado. Os tempos devem ser controlados com rigorosidade, sem esquecer que o
calor segue atuando ainda depois de separar a peça do fogo.
Para as carnes vermelhas assadas, estabeleceram-se quatro estados determinados de
cocção que implicam uns parâmetros concretos de cor, consistência e temperatura,
além de uma técnica específica para consegui-los.
Características dos diferentes estados de assados para as carnes vermelhas:
Bem-Mal ou Bleu:
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AULA 02
Cocção muito rápida; consistência branda e ao mastigar; cor vermelha

no interior; (temperatura de 55º C no centro da peça)
Malpassado ou Saignant:
Cocção rápida; crosta externa; consistência ligeiramente firme; cor vermelha rosado no
interior; (temperatura de 63º C no centro da peça)
No ponto ou À Point:
Cocção lenta; casca resistente; consistência interna branda; cor rosa no interior, com
algumas gotas de sangue na superfície; (temperatura de 71º C no centro da peça).
Bem passado ou Bien Cuit:

Cocção muito lenta; consistência firme; cor cinzenta no interior, (temperatura de 77-82º
C no centro da peça).
Logo depois de cozidas as peças de carne em geral, devem-se deixar repousar cinco
minutos antes de cortar. Desta maneira, equilibram-se as temperaturas e se evita a
perda excessiva de sucos.
Grelhar
Técnica de cocção na qual se utiliza calor seco adicionado à gordura

que possam chegar a ter os alimentos, mediante uma sólida grelha
ou churrasqueira aquecida com brasas de carvão ou lenha, gás ou
eletricidade. Se o fogo se realizar com carvão, as brasas produzidas
por este devem estar bem acesas, porque do contrário desprendem gases tóxicos. Os
alimentos não devem cravar-se enquanto se estejam grelhando, para que não percam
seus sucos. Aconselha-se adubá-los, condimentá-los ou macerá-los antes da cocção,
além de pincelá-los durante a cocção ou simplesmente lubrificá-los com azeite. Pode-
se selar previamente o alimento antes de proceder com esta técnica, para assim conter
seus sucos no interior, e uma vez finalizados a cocção colocar as peças em um setor
da grelha com menor poder de calor.
8/ 39
AULA 02
Os tempos de cocção dependerão segundo o tamanho ou grossura da

peça a cozinhar e do poder do fogo. É lógico que uma peça grosa não devesse ter fogo
intenso, porque de ser assim, carbonizaríamos o exterior da mesma e por seu interior
se encontraria crua. Por outra parte um poder de fogo escasso, daria lugar a que a
peça conte com uma superfície pálida, parecida com a da carne fervida e, portanto uma
perdida de seus sucos. Nesta técnica entram em jogo distinto variáveis:
• A intensidade do fogo.
• Tamanho ou grossura da peça a grelhar.
• Maior ou menor conteúdo de gordura.
No caso que vá se grelhar frango, o deve fazer primeiro do lado da pele, com elevada
temperatura, para obter o desenho característico. Aplica-se o caso contrário para os
peixes, onde se coloca primeiro o lado da carne até que se marque, e logo se apóia a
pele. No caso que os peixes presente em file, passa-se primeiro por farinha para que
não se pegue e a chapa fria.
Assar no forno
Técnica com calor seco, sem gorduras, sem líquido, sem tampa e sobre placas ou
moldes. É o método por excelência para massas, e também para bolos, tortas, pães,
etc. Se pode utilizar um forno convencional com temperaturas entre os 180 e 220º C,
ou um forno convector, com temperaturas entre 220 e 280º C, com várias placas de
uma vez, já que o calor se distribui uniformemente. Não se deve confundir assar
assando já que são métodos muito distintos.
Gratinar ou torrar
Método de cocção que utiliza calor seco a muito elevada temperatura, a temperaturas
maiores a 250º C – 300ºC, por muito curto tempo. O calor chega de acima e se utilizam
salamandras ou tostadeiras podem-se obter superfícies crocantes e secas, com queijo
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AULA 02
e farinha de rosca, ou superfícies douradas e suaves com nata, ovo,

molhos ligados, etc.
O cozimento em elemento gorduroso
Está acostumado a se utilizar o azeite de oliva ou os de semente e inclusive a manteiga

sem ultrapassar os 120 graus.
Para favorecer que a perda de sucos seja o mais escassa possível lhes está
acostumado a aplicar aos alimentos uma técnica de proteção exterior como é o caso
do selado.
Fritar
Método de cocção onde os alimentos estão submersos em um meio gorduroso a

elevada temperatura constante ou crescente.
É importante utilizar azeites de qualidade, que resistam altas temperaturas. (Azeite
Hidrogenado)
O alimento deve tomar contato com a gordura uma vez que esta se encontre bem
quente. O brusco contato com o banho de azeite quente (170 -180 ºC como máximo)
ocasiona a imediata coagulação das proteínas superficiais e a caramelizaçao do amido
(quando o houver).
A temperatura de fritura deve ser escolhida em função do tamanho da peça a fritar,
sendo de grande importância a relação tiempo/temperatura. As temperaturas altas
aceleram o processo de fritura, mas também fazem mais rápida a degradação dos
componentes das gorduras. Pelo contrário, as temperaturas baixas dão maior lentidão
ao processo, mas favorecem uma absorção de matéria graxa mais intensa por parte do
alimento.
Temperaturas
Moderadamente quente (135-140º C)
10/ 39
AULA 02
Aplica-se para produtos vegetais ricos em água, que precisam

evaporar ao começo de sua cocção, ou para aqueles pescados que, por sua
espessura, necessitam de uma cocção por penetração prévia, antes que se forme a
crosta superficial.
Quente (155-160º C)
Adequado para aqueles produtos que já experimentaram um princípio de cocção, com
o fim de complementá-la, ou de lhe proporcionar a crosta que os cubra. Esta
modalidade também se pode aplicar aos alimentos que tenham sido empanados com
alguma pasta de fritar ou, simplesmente, foram empanados.
Muito quente (170-180º C)
Próprio de todos os alimentos de pequeno volume, que exigem a formação primária e
imediata de uma crosta em poucos segundos e cuja cocção deve ser efetuada em
tempos muito reduzidos.
Quando a temperatura do meio gorduroso não está suficientemente quente, os

alimentos se impregnam da gordura de cocção e se voltam indigestos. Em troca,
quando se chega a temperaturas muito altas (próximas aos 200º C) se provoca uma
caramelizaçao excessiva dos açúcares e as proteínas se queimam.
A eleição da gordura de cocção

A fritura exige azeites muito resistentes e capazes de suportar, sem alterações,
temperaturas superiores aos 170ºC, que é o calor necessário para caramelizar o amido
(batatas, farinha, farinha de rosca). Para isso, os azeites com pouca insaturação (azeite
de oliva), são os de eleição para este tipo de preparação. Em troca, os ácidos
gordurosos poliinsaturados (azeites de sementes: girassol, milho; e frutos secos) são
mais facilmente alterados por circunstâncias fisioquímicas como o calor e a exposição
ao oxigênio (oxidam-se com grande rapidez), por isso não são aconselháveis para os
trabalhos de frituras que implicam ciclos de aquecimentos repetidos e a altas
temperaturas.
Volume de fritura
A quantidade de gordura empregada deve ser sempre proporcional à quantidade ou
volume de alimentos a fritar, os quais devem estar submersos na gordura quente.
11/ 39
AULA 02
Podem-se fritar verduras, frutas, peças de confeitaria ou padaria ou

carnes em geral. Além disso, é importante esclarecer que os alimentos a fritar devem
ser salgados ou condimentados uma vez cozidos e retirados da fritadora e não quando
se encontram no interior desta, ou antes, para evitar o desprendimento de partículas no
azeite. Também se podem incorporar elementos congelados, mas em pequenas
quantidades, para que a temperatura do azeite não diminua muito.
Saltear: Cocção total ou parcial de um alimento em pouca quantidade de gordura,
esquentado a fogo vivo. Pode ser aplicado tanto aos alimentos crus, como aos que
foram submetidos a uma cocção prévia. Esta técnica utiliza matéria graxa em pequenas
quantidades, previamente aquecida e com pouco movimento do produto a cozinhar.
Este produto pelo general deve ser de pequena dimensão ou deve ser troçado, por
exemplo, medalhões de lombo, bifes de chouriço, etc.
Cozimento Confit
Cozinhar em matéria graxa um alimento a uma temperatura entre 70 e 90 º C, durante

um tempo prolongado dependendo da matéria prima e o tamanho da porção.
Cocção Mista
Com este método se obtêm as vantagens tanto dos métodos de cozinhado com
elementos úmidos como as daqueles que empregam elementos gordurosos, com isto
os alimentos se cozinham em seus próprios sucos e a adição de outros elementos
líquidos conseguindo uma transmissão e intercâmbio de substâncias e aromas nos
alimentos. Os mais utilizados são o braseados, guisados, lustrar.
Brasear ou "cozinharem seu suco" (Braise)
Esta técnica de cocção utiliza liquido e um pouco de matéria graxa em um recipiente

metálico de paredes grosas, com tampa usualmente chamada braisiére, que se dispõe
no forno. Pode-se detalhar o procedimento para brasear da seguinte maneira:
• Selar e dourar o alimento
• Adicionar vinho, fundo, caldo ou molho em pouca quantidade
12/ 39
AULA 02
• Tampar, colocar em forno e deixar cozinhar

• Retirar o alimento cozido
• Passar por um chinês o molho e logo reduzi-la
Estufar
Método que combina vapor úmido e gordura. Utiliza pouco líquido adicional, o que
permite realizar cocções prolongadas em carnes duras, além de carnes se pode guisar
verduras e frutas. Pelo general se empregam caçarolas ou frigideiras, de lados retos e
altos, tampadas e sobre a fornalha.
É um sistema bastante saudável já que ao fazê-lo com escasso líquido não se diluem
os nutrientes no caldo. É muito importante não incluir muito azeite para que não resulte
pesado.
Geralmente se esquenta o meio gorduroso a mediana temperatura, adicionam-se os
alimentos, um pouco de líquido, que pode ser um pouco de caldo, tampa-se e se
cozinha controlando a temperatura, que não deve ser excessiva, mantendo abafado
para conter a umidade até que se amolecam os alimentos.
Além ao estar trabalhando com pouco líquido adicional, realçam-se os sabores e
aromas de cada ingrediente.
Glaçar
Técnica para dar brilho a um alimento, previamente cozido ou não, com uma redução
do fundo de cocção ou com um calda de açúcar ligeiro, adicionando umas colheradas
de açúcar. Geralmente se começa ficando transparente o alimento com manteiga, logo
lhe adiciona um pouco de líquido, já seja água, fundo, caldo ou vinho, condimenta-se e
lhe adiciona um pouco de açúcar. Deixa-se reduzir a fogo muito suave, sem que se
gere muita coloração. Ao finalizar a cocção se obtém uma superfície muito brilhante e
se exaltou a doçura da matéria tratada.
Métodos complementares
Microondas
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AULA 02
Não é muito empregada a técnica de cocção em microondas já que

não produz coloração nos alimentos. O emprego que lhe dá, é geralmente para
esquentar produtos já cozidos ou para descongelar alimentos.
Flambear
Consiste em regar um alimento quente com uma bebida alcoólica e puxar-lhe fogo
Definição de alimento
O alimento é toda substância ou mescla de substâncias naturais ou elaboradas que

ingeridas pelo homem contribuam a seu organismo os materiais e a energia
necessários para o desenvolvimento de seus processos biológicos.
Classificação de Alimentos
• Alimento genuíno ou normal: responde às especificações regulamentares, não

contém substâncias que configurem uma adulteração e se vende a varejo sob
denominação e rotulados legais, sem signos ou desenhos que possam induzir a
engano respeito a sua origem, natureza ou qualidade.
• Alimento Alterado: por causas naturais de índole física, química ou biológica,
derivadas de tratamentos tecnológicos inadequados ou deficientes, sofreu
deterioração em suas características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo.
• Alimento Poluído: que contenha:
a) Agentes vivos (vírus, bactérias ou parasitas arriscados para a saúde).
b) Substâncias químicas, minerais ou orgânicas estranhas a sua composição
normal, sejam ou não repulsivas ou tóxicas.
c) Componentes naturais tóxicos em concentração maior à permitida pelo
código do alimento.
• Alimento Adulterado: foi privado em forma total ou parcial, de seus elementos
úteis ou característicos, substituindo-los ou não, por outros estranhos; que foi
adicionado com aditivos não autorizados ou submetidos a tratamentos de
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AULA 02
qualquer natureza para dissimular ou ocultar alterações,

deficiente qualidade de matérias primas ou defeito de elaboração.
• Alimento Falsificado: contém aparência e caracteres gerais de um produto
legítimo, protegido ou não por marca registrada, e se denomine como este sem
sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção
conhecida e declarada.
Interpretando o conceito do alimento, entende-se que a função principal destes é

subministrar ao homem a matéria e energia necessária para o desenvolvimento de seu
processo biológico. Agora bem, pergunta-a seria se todos os constituintes de um
alimento cumprem com tal fim. Vemos que os alimentos estão formados por diferentes
tipos de substâncias e não necessariamente todas são nutricionais. Aqueles
constituintes que o organismo pode aproveitar para satisfazer suas necessidades de
matéria e energia se denominam NUTRIENTES.
Os constituintes imprestáveis (não nutricionais) do alimento os classificamos como
resíduos.
Mencionada já a importância que têm os alimentos do ponto de vista nutricional, é
preciso a seguir, nos concentrar ao estudo dos macro-nutrientes no marco da
Gastronomia.
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AULA 02
HORTALIÇAS
O término hortaliças é usado para referir-se a um grupo bastante numeroso de plantas

cultivadas de características muito variáveis entre elas. A diversidade existente no
grupo faz difícil uma definição clara, exata, e integradora do término.
O Dicionário define às hortaliças como "planta comestíveis que se cultivam nos
pomares" e, a sua vez, ao pomar como "o sítio de curta extensão, geralmente cercado
de parede, em que se plantam verduras, legumes e, principalmente, árvores frutíferas".
Claramente, esta definição não expressa ou descreve o que na Argentina se entende
por hortaliça, porque as árvores frutíferas e os legumes são tratados e considerados à
parte, em outras disciplinas e itens da produção agrícola.
Alguns autores da América Latina definem à horticultura como "o cultivo de plantas
delicadas, de rápida vegetação, que se faz em pequenas extensões, lhe dando o
máximo de cuidados culturais e mantendo o chão constantemente ocupado para tirar o
máximo de proveito". Outros autores chilenos foram adicionando outros conceitos
indiretos, como Giaconi (1939 e 1988) e Volosky (1974), autores dos dois textos
clássicos dedicados exclusivamente à horticultura no Chile, a que definem de maneira
quase coincidente, como "o cultivo de plantas herbáceas cujos produtos são em geral
perecíveis e servem para a alimentação humana em seu estado natural ou mediante
processo de industrialização".
Por último, devem considerar e adicionar alguns conceitos mais específicos que fossem
incluídos em uma definição de hortaliça dada pelo MacGillivray (1961), nos Estados
Unidos, quem estabeleceu três aspectos comuns às hortaliças: a) são plantas anuais,
bianual ou perenes, b) os órgãos de consumo são muito variados (desde raízes a
sementes imaturas), mas todos apresentam um alto conteúdo de água (85% a 95%), e
c) têm uma curta duração depois de colhidos, por isso geralmente, devem ser
armazenados a temperaturas mais baixas que as ambientais.
A progressão de conceitos descrita e o entendimento agronômico atual permitem
propor a seguinte definição: "hortaliças são plantas herbáceas, de ciclo anual ou bienal
(cada dois anos), excepcionalmente perene, de práticos agronômicos intensivas, cujos
produtos são usados na alimentação humana ao estado natural ou processados e
apresentam um alto conteúdo de água (major a 70%), um baixo contido energético
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AULA 02
(menos de 100 cal/100g) e uma curta vida útil logo da colheita (variável
desde uns poucos dias a um ano como máximo)".
Embora a definição de qualquer grupo de plantas cultivadas é difícil e pode apresentar
exceções, basta perguntar-se em que grupo devesse estar a ervilha, o morango ou a
soja, a definição anterior permite separar em forma mais ou menos clara às hortaliças
dos frutíferos (plantas lenhosas), dos cereais (gramíneas de produtos secos), das
oleaginosas (alto conteúdo oléico), dos cultivos industriais (não se usam frescos), das
leguminosas de grão (leguminosas de produtos secos), das forrageiras (não se usam
em alimentação humana), etc.. Por outro lado, permite estabelecer que a batata, uma
espécie habitualmente incerta em sua localização nos grupos de cultivo e muitas vezes
má se localizada é claramente uma hortaliça.
Definido assim o término hortaliça, deve-se entender à HORTICULTURA como a
ciência ou tecnologia para cultivar hortaliças. Deve “destacar-se que esta definição não
concorda com a definição inglesa do Horticulture” que se refere à “arte e ciência de
cultivar plantas frutícolas, hortaliças, flores e plantas ornamentais" (Merriam-Webster,
1984), o que se assemelha mais ao conceito da Real Academia Espanhola.
Classificação de hortaliças
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS
Tubérculo Batata – Batata doce – Mandioca - Mandioquinha
Beterraba – Cenoura – Rabanete – Nabo –- Cercefi ou
Sub- Salsifi – Gengibre – Taro – Cará - Couve-rabano -

Raiz
terrâneas Inhame
Cebola – Alho – Échalotte – Alho-porro – Cebolinha ou

Bulbo Ciboulette
Talos Ervadoce – Aipo – Aspargos

Liliáceas ou Cardos Cardos - Alcachofra
Acelga suíça – Espinafre –– Alface – Taioba – Endívia -
Folhas Chicória – Rúcula – Agrião – Almeirão
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AULA 02
Couves e cruciferas Couve crespa – Brócolis – Couve-flor – Repolho - Couve

de Bruxelas – Akusai – Pak-choi
Pimentão – Pimenta verde ou vermelha – Malagueta –
Frutos
Tomate – Berinjela – Quiabo
Abobora - Abobrinha -Abobrinha italiana - Pepinos –
Pepónides
Chuchu
Vagens Vagens: ervilha – Fava-belém - Feijão-de-vagem
Outras Hortaliças:
Variedade de Grãos frescos e sementes
Brotos germinados (soja, alfafa, etc.)
Soja, trigo, milho etc.
Leia atentamente o Anexo de Hortaliças e Frutas

(Estudo complementário)
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AULA 02
A batata
Antecedentes históricos
A batata é um alimento próprio da América. A história conhecida do cultivo de batata
na América do Sul começa faz 1800 anos. Sua introdução na Europa é mais recente.
No século XV os espanhóis a encontraram nos Andes peruanos e lhe deram o nome de
“batata-doce”, que era o mesmo que se dava nas Índias Ocidentais à batata-doce ou
batata-doce.
Em muitos países se utiliza na indústria panificadora, em outros se come diariamente
como verdura.
Valor nutritivo
Uma das principais raciocine da popularidade da batata é seu valor alimentício. Seu
alto conteúdo de água a converte em um alimento muito nutritivo; a proporção de
proteínas é considerável. O contribua com energético é alto, assim como o nível de
vitaminas e minerais.
Uma batata média assada proporciona a quantidade diária de riboflavina (B2)
recomendada, assim como de três a quatro vezes a dose de tiamina (B1) e niacina
(B3); uma e meia vezes a quantidade de ferro e dez vezes a quantidade de vitamina C.
Quase não tem gordura nem sal e contém mais potássio que um plátano. Os amidos da
batata se assimilam facilmente e os carboidratos são dois e meia vezes menores que
os de uma quantidade semelhante de pão, o que o faz muito popular entre os
diabéticos.
A batata se está convertendo em um alimento dietético muito popular, embora devido
às tradicionais coberturas de nata azeda e de manteiga sua reputação decaiu,
convertendo-se em um alimento rechaçado por quem vigia seu peso.
Em realidade, uma batata de tamanho regular (200 g) contém a mesma percentagem
de calorias que uma maçã média ou um copo de suco de laranja (aproximadamente 72
calorias).
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AULA 02
Variedades
A maneira de cozinhar batatas tem um só limite: a imaginação de quem a prepara.

Entretanto, não todas as maneiras de cozinhá-la resultam adequadas para todas as
classes de batatas. Assim que o tipo de batata que compre, dependerá da maneira
como penso cozinhá-la. Em todo mundo se empreendeu uma ampla investigação e na
atualidade existem centenas de variedades de batata: branca, amarela, vermelha,
morada e rosada.
Os que encontrem em sua localidade dependerão do lugar em que viva, já que não se
cultivam as mesmas variedades em todos os países.
Muitas pessoas conhecem as batatas que compram unicamente pelas classificações
de “cor”, “velha” ou “nova”. As vermelhas têm geralmente uma casca avermelhada; as
brancas, café claro. Velha ou nova se referem às etapas de crescimento: as novas são
de colheita recente e as velhas armazenaram-se da colheita do ano anterior.
Apresentamos uma breve lista das variedades mais populares que se podem
conseguir.
Variedades
Variedade: Almera
Formato: Oval alongado

Pele: Amarela Polpa: Amarela clara
Preparo: Fritar, Cozinhar e Assar
Variedade: Ágata
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AULA 02
Formato: Oval
Pele: Amarela
Polpa: Amarela Clara
Preparo: Cozinhar e Assar
Variedade: Amorosa
Formato: Oval Alongado

Pele: Vermelha
Preparo: Fritar, Cozinhar, Assar e Massa
Variedade: Asterix

Pele: Vermelha
Preparo: Cozinhar e Fritar
Variedade: Atlantic
Formato: Oval arredondado

Pele: Branca, meio áspera.
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AULA 02
Polpa: Branca
Preparo: Rodelas fritas (Chips)
Variedade: Bintje
Formato: Alongado
Pele: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar e Fritar
Variedade: Canelle

Pele: Amarela Clara
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar, Massa e Industrial
Variedade: Chipie
Formato: Arredondado
Pele: Amarela Clara
Polpa: Amarela Clara P
Preparo: Fritar e Industrial
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AULA 02
Variedade: Colorado

Pele: Vermelha Fosca
Preparo: Fritar e Industrial
Variedade: Emeraude

Pele: Amarela Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar, Massa e Doméstico
Variedade: Florice
Formato: Oval
Pele: Amarela Clara
Preparo: Doméstico
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AULA 02
Variedade: Fontane
Formato: Oval
Pele: Amarela
Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar e Massa
Variedade: Gredine
Formato: Arredondado
Pele: Amarela
Preparo: Cozinhar, Massa e Industrial
Variedade: Maranca

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AULA 02
Variedade: Markies

Variedade: Monalisa

Pele: Amarela Clara
Variedade: Mondial
Formato: Alongado
Pele: Amarela
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AULA 02
Variedade: Opaline
Formato: Oval alongado

Pele: Amarela Clara
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar, Massa e Doméstico
Variedade: Sinora
Formato: Oval arredondado

Pele: Amarela
Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar e Massa.
(Associação Brasileira de batatas)
Compra e armazenagem
Quando compram batatas, é importante as escolher firmes e secas, com a casca

intacta, sem brotos nem manchas verdes. Podem ter forma irregular ou ter olhos, isto
não é um problema. Simplesmente o tempo de preparação será mais largo.
As manchas verdes das batatas são conseqüência de ter sido exposta à luz. A cor
verde indica a presença de clorofila, o que assinala a possível existência de solanina,
substância tóxica que pode causar enfermidades. As manchas verdes lhe dão um
sabor amargo à batata, se forem pequenas, podem-se cortar, do contrário descarte a
batata.
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AULA 02
A melhor maneira das conservar é as guardar sem lavar, secas, em um

sítio escuro, fresco e seco. Nunca se devem refrigerar (exceto as batatas novas).
Não as armazene junto com as cebolas, porque se precipita a deterioração. Uma vez
que comecem a surgir brotos, apareçam manchas verdes ou se abrandem; terá que as
atirar.
As batatas novas não se conservam tão bem como as outras variedades e só se
devem comprar em pequenas quantidades. Seu estado ótimo é quando a casca tem
um aspecto desfiado e se sente ligeiramente úmida.
Poucas pessoas se dão conta de que as batatas se podem congelar até três meses. As
corte, as lave e corte as; as submirja dois minutos em água fervendo, as enxágüe
perfeitamente em água fria e logo as seque e as coloque em bolsas de plástico ao
congelador.
Técnicas de cocção
A preparação cuidadosa faz que as batatas se vejam diferentes e tenham melhor

sabor. Devem-se tirar todas as manchas verdes, as partes golpeadas, olhos e qualquer
outra marca. Cortar de maneira uniforme sem tirar muita polpa, já que as vitaminas e
minerais se armazenam na casca e justo debaixo dela.
Quando se fatiam ou cortam em cubos as batatas, fazê-lo com uniformidade já que isto
assegura uma cocção uniforme no mesmo tempo.
Fervidas: Demoram aproximadamente 40 minutos (inteiras), 20 minutos cortadas em

quatro e 12 minutos em cubos. Cozinhar em muito pouca água para evitar a perda de
nutrientes. Guardar a água de cocção para preparar uma sopa ou uma caçarola rica em
vitaminas. As batatas cozidas com casca retêm mais vitaminas e minerais.
Ao forno: podem-se pôr diretamente sobre um ralo no forno ou em um molde refratário

com um pouco de azeite ou manteiga. Cozinham-se aproximadamente em 1 hora a 200
graus. Esta forma de cocção é igualmente adequada para que retenham os nutrientes.
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AULA 02
Ao vapor no forno: Pôr água em uma caçarola, colocar as batatas em

um ralo sobre a água e as tampar. Com este método demoram aproximadamente uma
hora a 200 graus.
Na panela a pressão: Excelente para que retenham cor e nutrientes. cozinham-se

aproximadamente na terceira parte do tempo que leva as ferver.
Ao vapor: Com este método conservam igualmente sua cor e nutrientes, mas o tempo
de cocção é mais comprido que quando se fervem. Pôr uma pequena quantidade de
água em uma caçarola e acomodar as batatas sobre um vaporizador.
O tempo de cocção varia segundo o tamanho das batatas e se as cozinha inteiras ou
fracionadas. Se se fracionarem, primeiro terá que as ferver brevemente para que não
se despedacem.
Guisadas ou na panela: pôr as batatas junto com outras verduras ou carnes, em uma
caçarola ou em um molde refratário com tampa. Cozinhar durante uma hora na fornalha
ou no forno a 180 graus.
Fritas: quando a fritura se faz em pouco óleo, é excelente para aproveitar as pequenas
quantidades de mantimentos que vão ficando. Fritar as batatas em 2,5 cm de óleo. No
caso que se fatiem muito magro as batatas ou outros mantimentos, Pode-se fritar na
frigideira com uma colherada de azeite ou de manteiga; as batatas à francesa são mais
fáceis de preparar em fritura profunda.
Em microondas: é a forma de cozinhar as batatas que conserva melhor seus nutrientes.

Se prepararem com casca, as picar várias vezes para impedir que estalem devido ao
vapor acumulado e sucos quentes. No caso que se cozinhe mais de uma batata em
uma só vez, as acomodar em um círculo sobre uma toalha de papel ou em um prato
especial para microondas; trocar de lugar, de tempo em tempo, para que a cocção seja
casal. Escolher batatas de tamanho similar para que demorem o mesmo em cozinhar-
se.
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AULA 02
Posto que há muitos modelos de fornos de microondas, também troca

a quantidade de watts. Sempre cozinhar menos do indicado, provar sabor e suavidade
e, se for necessário, retornar o prato ao forno.
Para ferver batatas novas no forno de microondas, devem-se lavar bem e cravar com
um garfo sem as cortar. as acomodar em um recipiente especial de base larga com 2
colheradas de água. As batatas velhas devem cortar-se, cortar-se em quartos ou em
fatias, para logo as colocar no mesmo tipo de recipiente com 4 colheradas de água e
um pingo de sal. Tampar com envoltório aderente deixando uma esquina desentupida.
Remover uma vez durante a cocção. Pôr o controle ao máximo (100%) até que estejam
suaves. Uma vez transcorrido o tempo, deixar repousar 5 minutos as batatas novas e 3
minutos as velhas.
Técnicas para cozinhar as batatas
Fervidas:
Tempo: 40 minutos (inteiras)
20 minutos (em quartos)
12 minutos (em cubos).
Lavar e escovar bem ou as cortar se preferir; utilizar só uma pequena quantidade de
água fervendo para as batatas novas, e água fria para as colheitas não tão recente.
Assadas ou assadas:
Tempo: 40 a 60 minutos
Cortar em metades ou em quartos, e as acomodar em um molde refratário com um
pouco de azeite ou manteiga. Cozinhar a 220 graus.
Assadas em papel de alumínio:

Lavar com cuidado, lubrificar as cascas com um pouco de azeite, envolver em papel de
alumínio e assar a 250 graus.
Fritas:
Tempo: 18 minutos mínimo
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AULA 02
Cortar finamente as batatas, as esfriar numa tigela com água geada

por um mínimo de 10 minutos e escorrer. Esquentar o azeite na fritadora a 160 graus e
as fritar na cesta de 5 a 8 minutos; as escorrer. Aumentar a temperatura do azeite a
170 graus, e as fritar outra vez por 3 a 5 minutos; as escorrer bem.
Assadas com casca:

Lavar perfeitamente e as colocar em um dos ralos do forno; as cozinhar a 200 graus.
Em purê:
Tempo: 15 minutos
Lavar, cortar e cortar em partes; as cozinhar até que estejam suaves.
Escorrer bem e as amassar com manteiga, azeite, sal e pimenta a gosto.
Amassadas em seco:
Tempo: 15 minutos
Lavar, corta e cortar em partes; as cozinhar até que estejam suaves e as amassar.
Microondas (600 watts)

Tempo: 1 minuto por batata + 2 minutos de espera. Para as cozinhar com casca, as
picar um pouco primeiro, as pôr em um molde com 2 colheradas de água. Tampar e as
assar no microondas a máximo.
(100%). As remova uma vez durante a cocção.
Ao vapor:
Tempo: 15 minutos
Pôr uma pequena quantidade de água em uma caçarola, acomodar as batatas na
vaporiera, tampar e cozinhar 15 minutos (em cubos), 25 minutos (em quartos) ou 50
minutos (inteiras).
Assadas ao vapor:
Tempo: 1 hora
Pôr uma pequena quantidade de água em um molde e acomodar as batatas em um
ralo colocado sobre a água; tampar e assar.
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AULA 02
Cortes de Hortaliças
Tendo em conta as exigências do mundo culinário moderno, e o aspecto científico com

o que se estuda gastronomia, aprender os distintos cortes que aplicam às verduras é
algo fundamental que todo profissional gastronômico deve saber.
Hoje em dia, os cozinheiros, na hora de empratar não só se fixam em combinar
sabores ou procurar a textura adequada, mas também na perfeição dos cortes
apresentados:
Julianne Tiras de 6 cm de comprimento por 2 mm de lado.
Jardineira Tiras de 4 cm de comprimento por 4 mm de lado.
Brunoise Cortar a julianne em dados de 2mm. (Cenoura, aipo, alho-porro ou aboborinha)
Macedonia /
Cortar a jardineira em dados de 4mm.
Miscêlanea
Mirepoix Corte irregular de 1,5cm de lado. (cenoura, cebola e aipo)
Paisana Corte de 1 cm de lado por 1 mm de espessura.
Chiffonade Tiras muito fina de folhas de verduras. Tiras de 6 cm de largo por 2 mm de lado.
Batata
Hasselbak Corte ao meio e logo se talha sobre a superfície.
Filo o cabelo 1 mm de grossura (zester)
Paille ou pai 2 mm de grossura.
Allumete 4 mm de grossura.
Bastão clássico o
de 5 a 6 mm de grossura.
Frites
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AULA 02
Pont neuf 1 cm de grossura.
Mignonnette Bastões de 6 mm de grossura por 4 cm de comprimento.
Rissolé Realizar cubos do corte mignonnete de 6mm por 6 mm.
Parmentier Realizar cubos do corte pont neuf (Cubos de 1cm de lado).
Maxim Cubos de 2 cm.
Chips Lâminas de 1,5 a 2 mm de espessura.
Souffles Rodelas de 3 mm de espessura.
Grade ou
Rodelas cortadas com o cortador ondulado
Gaufrettes
Noissette Boleador N° 20.
Parisienes Boleador N° 25
Cocotte Torneado liso de 5 cm de largo de 6 lados.
Inglesa Torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y 50 gr.
Cháteau Torneado de 7 caras, de 7 a 8 cm de largo y 80 gr.
Fondant Uma cara aplainada e 4 arredondadas, 8 cm. de comprimento e 90 gr. de peso.
Cenoura
Jardineira Tiras de 4 cm de comprimento por 4mm de lado.
Florista Cortar bastões de 2 mm de espessura e 2cm de comprimento.
Brunoise Cortar la julianane en cubos.
Macedonia ou
Cortar la jardineira en cubos.
Miscêlanea
Mirepoix Corte irregular de 1,5 cm de lado. (cenoura, cebola, alho-porro- aipo)
Rodelas Cortar a espessura desejada no sentido transversal.
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AULA 02
Fatias
Em rodelas mais em diagonal.
transversais
Paisana Corte de 1cm de lado por 1mm de grossura.
Noissette Boleador N° 20.
Parisiene Boleador N° 25.
Cebola
Meia-lua Cortar a cebola ao médio e logo realizar cortes perpendiculares ao nó.
Dobro cinzelado Cortar a cebola ao médio, fazer cortes horizontais sem chegar ao nó, logo corte
Brunoise verticais também sem chegar ao nó. Realizar um corte vertical como em cinzelado.
Cortar a cebola pela metade. Sustentar cada metade deixando o nó ao flanco.

Emincé o pluma
Cortar lâminas que ficarão unidas ao nó.
Aro Utiliza-se a cebola inteira cortando-a em aros.
Échalotes ou Chalotas
Émince o pluma Idem cebola.
Brunoise Idem cebola.
Cebolinhas verdes e Alho-porro
Paisana Corte de 1cm de comprimento por 1 mm de grossura
Ao Sesgo o fatias Igual a para as rodas (cortar a espessura desejada em sentido transversal
transversais gerando rodas), mas ligeiramente em diagonal.
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AULA 02
Tomate
Cubos Cortar o tomate ao meio retirando as sementes e logo cortar em cubos.
Concassé Mesmo corte que o anterior, mais se tira a pele..
Quartos o Cortar em quartos e tirar as sementes.

gomos
Pimentões
Aros Cortar transversalmente em forma de aro.
Brunoise Cortar a julianne em cubos.
Jardineira Tiras de 4 cm de comprimento por 4 mm de lado.
Macedonia ou
Cortar la jardineira en cubos.
Miscêlanea
Paisana Corte de 1cm de lado por 1mm de espessura.
Cogumelos
Em quartos. Sem pele. Cortar em quartos. Si se fosse muito grande cortar em 6.
Escalpar Sem pele. Cortar ao meio em diagonal girar ¼ e voltar a girar para cortar.
Émince ou
Com o sem pele. Cortar lâminas.
fatias
Brunoise Cortar dados muito pequenos.
Picar bem fino. Trabalhar rápido para prevenir a oxidação. Outra opção é acrescentar
Picar
suco de limão.
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AULA 02
Confit de tomates ao tomilho
Ingredientes:
• Tomates 0,200 kg
• Alho laminado 2 unidades
• Tomilho q/b
• Sal e pimenta q/b
• Açúcar um pingo
• Óleo 0,120 litro
Preparação:
Jogar os tomates em água a ebulição durante 10 segundos, retirar e esfriar bem a
banho-maria inverso.
Pôr em um frigideira o óleo, as ervas, açúcar, a pimenta e o alho em lâminas. Adicionar
os tomates em quartos sem sementes, sem pele e cozinhar a fogo muito baixo (entre
60º e 80 º) para que seja um confit até que estejam brandos.
Fondue de Pimentões
Ingredientes:
• Pimentões 0,250 kg
• Alho ecrasse 1
• Tomilho ou ervas frescas q/b
• Azeite q/b
Preparação:
Banhar os pimentões em azeite e cozinhar no forno a 180° até queimá-los ou queimá-
los diretamente sobre o fogo.
Retirar e colocá-los em uma bolsa de nylon, cortar e cortá-los em cubos.
Em uma frigideira pôr o azeite, as ervas e o alho cozinhar uns minutos, adicionar os
pimentões, cozinhar até que tome consistência de purê rústico ou mixear .
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AULA 02
Ratatouille
Ingredientes:
• Azeite de oliva 0,010 litro
• Pele de berinjela 0,100 kg
• Cebola 0,100 kg
• Pimentão vermelho 0,100 kg
• Pimentão verde 0,100 kg
• Tomate concassé 0,100 kg
• Pele de zucchini 0,100 kg
• Salsinha, tomilho, romeiro q/b
Preparação:
Cortar os vegetais em salada de frutas e o tomate em concasse.
Em uma frigideira com azeite de oliva quente, suar a cebola e o pimentão.
Salgar e pimentar, cozinhar três minutos, adicionar o zucchini e a berinjela.
Por último, os tomates em concasse.
Condimentar com as ervas e o sal e pimenta.
Utiliza-se como guarnição
Nhoques de batatas
Ingredientes:
• Batatas 0,250 kg
• Farinha 0000 0,070 kg
• Sal q/b
• Noz moscada q/b
Opção molhos:
• Saltear os nhoques junto com a ratatouille
Opção para cozinhar as batatas
• Ao vapor
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AULA 02
• Fervidas em água com casca

• Ao forno
Preparação:
Cozinhar as batatas em água a fogo lento, fazer um purê e ir adicionando a farinha já
peneirada com o sal, a pimenta e noz moscada até que se possa tomar com as mãos,
deve estar firme, mas nem tanto no centro deve ficar pegajosa.
Logo, pôr bastante farinha na mesada, formar fortificações com a ajuda da farinha, os
faz redondos, logo cortar cubos de 1cm de lado lhe dar forma de nhoques com o
moldador ou um garfo.
Cozinhar em abundante água com sal até que subam à superfície, não deixá-los mais
tempo, pois se endurecem.
Servir com o molho que deseje.
Aros de cebola fritos
Ingredientes:
• Óleo para fritar q/b
• Cebola grande 0,200 kg
• Farinha q/b
• Farinha de rosca q/b
• Ovo 1
• Sal pimenta q/b
Preparação:
Cortar as cebolas em aros, temperar.
Passar os aros pela farinha e colocar em uma peneira para retirar o excesso de farinha.
Passar os aros pelo ovo, logo pela farinha de rosca, voltar a passá-los por ovo e
novamente pela farinha de rosca e fritar até que eles estejam dourados.
Retire e escorra sobre papel absorvente.
Retifique o sal e servir.
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AULA 02
Purê de Batatas
Par obter um bom purê, é preciso escolher o tipo certo de batata farinhosa ( olhar
classificação das batatas)Depois de fazer o purê, escolha uma das seguintes
possibilidades para criar um purê macio e cremoso.
Tempera a gosto com sal e pimenta do reino moída meia hora antes de servir.
• Leite quente e uma generosa porção de manteiga sem sal; também pode se
acrescentar creme.
• Azeite virgem.
• Leite com nata quente ou creme de leite e alho tostado.
• Creme ou nata, manteiga sem sal e Gruyère ralado.
Ingredientes:
• Sal grosso q/b
• Manteiga sem sal 0,030 kg
• Leite 0,050 litro
• Sal e Pimenta do reino q/b
Preparação:
Ferva “à inglês” as batatas com sal até fiquem macias. Escorra a água e amasse.
Acrescente a manteiga e Tempere. Com uma colher de pau mexem-se tudo depois vai
se juntando o leite pouco a pouco. Retifique o tempero.
Bolinhos de batata recheados

Ingredientes:
• Batatas cozidas e espremidas 0,400 kg
• Ovo 1
• Farinha de trigo 0,050 kg
• Sal e pimenta do reino a gosto q/b
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AULA 02
• Noz-moscada q/b
• Presunto 0,100 kg
• Queijo prato 0,100 kg
Preparação:
Em uma tigela misture as batatas espremidas, o ovo, a farinha de trigo, o sal, a noz-
moscada e a pimenta do reino, até que se forme uma massa. Reserve.
Corte Juliana o queijo e o presunto. Reserve.
Faça bolinhos com a massa de batata, abra uma cavidade no meio e coloque o
recheio, volte a enrolar até que se feche.
Passe os bolinhos na farinha de rosca.
Em uma frigideira aqueça o óleo, coloque os bolinhos e frite-os até que doure, vire para
dourar do outro lado.
Retire-os do óleo e coloque em papel toalha.
Sugestão: podem-se usar outros recheios, como: queijo, bacalhau, carne seca
desfiada.
39/ 39
AULA 03
Água
Função no homem
A água integra o grupo dos macros nutrientes, já que a necessidade de água em nosso
organismo está na ordem de litros por dia. O organismo humano esta formado por 70%
de água, por isso poderíamos chegar a dizer que esta cumpre uma função estrutural no
homem. Mas não é a única, vemos que a transformação dos nutrientes em matéria e
energia dentro do organismo, realiza-se através de uma série complexa de reações
químicas e biológicas, as quais têm lugar em um meio aquoso. A água então se torna
indispensável para que sortes reações tenham lugar.
À parte, a água é o principal constituinte do sangue, o que faz que esta flua dentro do
organismo. Atua como regulador da temperatura corporal. Serve como meio de
transporte dos nutrientes, e para evacuar os produtos de refugo. A necessidade de
água no homem é de dois litros por dia.
Estrutura da água
As moléculas de água estão formadas por dois átomos de hidrogênio e um átomo de
oxigênio. Estas moléculas estão unidas entre si por enlaces ponte hidrogênio,
formando pacotes de moléculas. Esses pacotes de moléculas estão em um estado de
constante movimento pela energia cinética que possuem as moléculas de água.
Se à água líquida a começamos a esfriar gradualmente, o movimento das moléculas e
dos pacotes de moléculas se vai ir reduzindo gradualmente até que se chegue a uma
temperatura de zero grau, onde virtualmente o movimento molecular é ínfimo e a água
passa a estado sólido.
Se pelo contrário, esquentamos a água, aceleramos o movimento molecular a tal ponto
que chegando aos 100º C. se rompem os pacotes de moléculas e a água passa a
estado de vapor ou gasoso.
Isto ocorre quando a água é pura. Se à água lhe adicionamos sal e depois a pomos a
ferver, ocorre que os elementos constituintes do sal se unem às moléculas de água e
essa união é mais forte que a união de moléculas de água entre si. Tomando em conta
o dito anteriormente, vamos ter que subministrar mais energia calórica para romper os
pacotes de moléculas e que a água com sal passe a estado de vapor (ferva). A água
salgada necessita maior temperatura para ferver que a água sozinha. quanto mais sal
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AULA 03
lhe ponhamos à água mais aumentará a temperatura de ebulição. Em

gastronomia, sempre se recomenda fazer ferver a primeira água, e depois lhe colocar
sal, desta maneira estaremos economizando combustível.
O mesmo princípio ocorre quando queremos transformar a água em gelo. sabe-se que
a água pura se congela a zero grau; mas se adicionarmos sal à água se congelará a
uma temperatura mais baixa, e essa temperatura será tão mais baixo quanto mais sal
lhe adicione à água. É importante ter em conta esta propriedade da água na hora de
confeccionar um Banho-maria Investido. (Água com gelo).
Qualquer substância que se dissolva em água exerce um efeito similar ao do sal.
Água nos alimentos

Ao igual que no homem, pode-se dizer que a água nos alimentos cumpre uma função
estrutural, já que é o constituinte majoritário de todos os alimentos, com muito poucas
exceções.
Muitas propriedades nos alimentos estão governadas pela água. Assim, por exemplo,
vemos que um tomate tem uma textura diferente a uma batata já que seu conteúdo em
água é mais elevado. Mas não só na textura incide a água, mas também na
deterioração dos alimentos. Quanto major seja o conteúdo em água que tenha um
alimento, mais rápido vai se descompuser.
Tipos de água nos alimentos

Do total de água contida em um alimento, podem-se identificar três tipos:
• Água Ligada: é a água que está unida aos constituintes do alimento. Esta água
tem completamente alterada suas propriedades respeito à água pura. Tal é
assim a 40º baixo zero não se congela.
• Água Vicinal: esta água, embora não esteja necessariamente unida aos
constituintes do alimento, também mostra suas propriedades alteradas em
comparação com a água pura.
• Água Livre: esta água está apanhada ou retida nos poros ou entre quão tecidos
formam o alimento. Não mostra alterada suas propriedades respeito à água
pura.
Do total de água que forme parte do alimento, a proporção de água livre que tenha a
chamaremos atividade de água do alimento. Isto é de muita importância, já que não
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AULA 03
interessa saber tanto o conteúdo de água que tem um alimento, mais

sim, o seu valor de atividade de água. A deterioração e contaminação dos alimentos
estão intimamente relacionadas com a proporção de água livre que tenha o alimento.
Do ponto de vista da conservação e de acordo à atividade de água os alimentos se
classificam em:
• Perecíveis (maior quantidade de água livre). Carnes – pescados – leite – etc.
• Semi-perecíveis (valor intermédio de água livre). Salame – Lingüiças – etc.
• Não perecíveis (escasso valor de água livre). Farinhas – cereais – geléias.
Esquemas de estudo
Homem 70% de Água Função estrutural
A transformação matéria tem lugar no

AGUA NO dos nutrientes energia médio aquoso
HOMEM
Principal constituinte do sangue
Médio de transporte dos nutrientes e para evacuar os produtos

de resíduo
Regulador da temperatura corporal
Incorporação diária: + de 2 litros
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AULA 03
2 átomos de hidrogênio = 1 molécula de Água

1 átomo de oxigênio
O água líquida está formada por pacotes de moléculas que estão

em continuo movimento (Energia Cinética)
a) água líquida enfreamos reduzimos o movimento dos

pacotes das moléculas se congelam estado sólido
ESTRUCTURA
DA AGUA b) água líquida esquentamos aumentamos o
movimento e os pacotes se quebram 100ºC
As moléculas escapam e passam ao estado de vapor igualam

a pressão atmosférica.
Água + sal Os elementos constituintes e o sal unem-se à

moléculas de água
União + forte + calor para quebrar a união sal – molécula
e passe ao estado de vapor + tempo

+ consumo de
energia
Idem Gelo
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AULA 03
Função estrutural constituinte majoritário de todos

com poucas exceções
Muitas propriedades estão governadas pela água textura

deterioro
Total uma parte une-se água propriedades alteradas
A os alimentos ligada respeito da água pura
outra parte no está água propriedades

unida a os alimentos vicinal alteradas respeito
à água pura
AGUA NOS
ALIMENTOS o resto da água está retida água água
nos poros o entre -tecidos livre pura
“Não interessa saber o conteúdo da água que tem os

alimentos, mais sim o valor de atividade de água (água
livre) que marca o deterioro dos alimentos”
Perecível (maior quantidade de águia livre) carne

peixes
leite
Depende Semi- perecíveis (valor intermédio de salame

do valor de água livre) frios
água livre lingüiças
Não perecíveis (escasso valor de água livre) farina
cereais
geléias
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AULA 03
Sal
Sal é a denominação genérica dos compostos derivados da reação de um ácido com

uma base. Um deste é o sal comum ou o sal que utilizamos como condimento e que
quimicamente é conhecida como cloreto sódico (NaCl). Está formado por dois iones
(átomo ou outra partícula com carga elétrica), um positivo (cátion) de sódio e outro
negativo (ânion) de cloro. Respeito ao peso, o sódio representa 39% e o cloro 61%.
Em seu estado natural e fundamentalmente depois de processada, o sal é cristalino e
de forma cúbica. Encontra-se dissolvida na água do mar e alguns lagos ou em forma
mais ou menos pura em minas.
A água do mar contém uma concentração média de sal de 30 gramas/litro, calculando
as reservas mundiais em 40.000 trilhões de toneladas.
O sal se obtém basicamente de duas maneiras: como precipitado de água de mar que
se conhece como Salinas, e a partir da exploração de minas, de onde se extrai o sal
gema. A mais apreciada em alimentação, já que é menos amarga, é a que se obtém
das Salinas.
A importância do sal
O sal não se utilizou somente como condimento, mas sim foi um elemento
indispensável na conservação dos alimentos. De sua importância dão fé os
assentamentos sedentários dos povos pré-históricos ao lado de minas de sal e das
salinas. Diz-se que o Mediterrâneo foi o berço da civilização justamente pelas
possibilidades de aproveitar suas salinas.
O sal foi utilizado desde tempos imemoráveis. No neolítico, o homem, que se tornou
sedentário à medida que descobria as práticas agrícolas e boiadeiros, deu-se conta de
que o sal era um excelente meio para conservar a carne e o pescado. Conforme se tem
descoberto em jazidas arqueológicas da idade de bronze, os habitantes próximos às
lagoas salgadas já conheciam os segredos para a obtenção do sal e de amadurecer os
peixes que pescavam ou a carne de quão animais caçavam, como o demonstram os
utensílios e restos de sal ali encontrados.
Um tratado de farmacologia chinês, datado 2700 anos A.C., dedica uma grande parte
de seu compêndio na discussão sobre mais de quarenta tipos de sal, os métodos de
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AULA 03
extração e o processo que tinha que seguir para deixá-la apta para o
consumo. Uns métodos que, surpreendentemente, não diferem muito dos que ainda se
utilizam hoje em dia.
O imposto do sal
Além de mineral indispensável, o sal foi um elemento de proveito comercial que
tampouco esteve livre de abusos. Durante a idade Média, os mesmos reis viram no sal
um meio claro e seguro para financiar as campanhas militares e para cobrir outros
gastos da monarquia. Desta maneira se impuseram os impostos do sal, uma servidão
fiscal que afetava a todos os cidadãos, incluídos os meninos, que se viram obrigados a
comprar uma quantidade estipulada de sal em determinada salina. Este imposto
chegou a ser um dos principais ganhos das arcas reais e se manteve até que a
exploração e a venda do sal foram declaradas livres em toda a Europa. Na Espanha
ficou liberalizada no ano 1869.
A obtenção do sal
O sal comum se obtém por evaporação da água do mar, por isso se requerem
condições meteorológicas determinadas, como são altas temperaturas e escassas
precipitações. O sistema de produção se apóia na evaporação solar que comporta dois
períodos muito diferenciados durante o ciclo anual: o primeiro, denominado de
produção, que começa no principio de março, quando diminui o regime de chuvas, e
chega até finais de agosto; e um segundo, denominado de invernada, que vai desde
setembro a fevereiro.
O processo de produção se inicia com o bombeamento ou a condução da água do mar
até umas balsas de grande extensão, mas pouca profundidade onde a água se vai
condensando graças à evaporação natural. Estas plataformas têm o fundo de barro e
estão separadas entre se por terra ou muros de pedra. As primeiras e mais profundas
se destinam ao armazenamento da água fresca do mar. daqui, a água se transpassa
às balsas de aquecimento, onde a ação do vento e do sol evapora a água. Finalmente,
o resíduo que fica passa a outras balsas denominadas de cristalização, que é onde
finaliza o processo com a precipitação do sal.
Utilidades do sal
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AULA 03
No âmbito familiar, além de seu uso como condimento na cozinha, o

sal se utilizava como lhe conservem dos produtos da matança e do peixe, na
elaboração de embutidos, e como salmoura na conservação de outros alimentos.
No âmbito profissional se utiliza para salgar o peixe, a carne e outros produtos curados
ou defumados que sem este lhe conservem não tivesse sido possível comercializar.
Durante o século XIX o sal começou a utilizar-se também na indústria. Atualmente uma
percentagem importante da produção de sal vai destinada à alimentação animal, uma
vaca leiteira pode chegar a consumir 80 gramas de sal ao dia, mas também outras
indústrias lhe dão uma grande utilidade: a farmacêutica, para a fabricação de soros
para a hemodiálise, a cosmética e a indústria química, a principal consumidora de sal
em todo mundo. O sal está presente em inumeráveis processos industriais. Também se
utiliza na indústria peleteiro, para o curtido da pele, e também no tratamento de águas
duras.
O sal no esporte
Quando um atleta treina ou compete em um meio quente, a manutenção do balanço de
fluidos e do sódio resulta todo um desafio. Isto também é certo em trabalhadores (Ex.
bombeiros, metalúrgicos, mineiros, fábricas de cimento, etc.) que suam grandemente
enquanto trabalham. A simples adição de sal à dieta ou comer alimentos altos em sal,
pode ajudar a acautelar o déficit de sódio ou a restaurar a hidratação. Uma ingesta
regular e abundante de água pode não ser suficiente, devido a copioso suor que
determina um extraordinário déficit de sódio e uma marcada deficiência de água.
Portanto, uma adequada ingesta de sódio e cloro (sal) deverão ser parte integral de
qualquer plano da hidratação. A importância da ingestão de fluidos, carboidratos e sal
durante o exercício prolongado é muito bem reconhecida e está claramente
evidenciada como tal. Para a maioria dos atletas sãs, consumir mais fluídos e
alimentos ricos em sal durante períodos de treinamento e de competência em calor,
não só não é nocivo, mas também melhora o bem-estar e o rendimento, evitando
cãibras musculares e outros tipos de patologias por calor.
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AULA 03
Do sal ao cloro, e outros elementos

O cloro se obtém mediante uma reação química que se produz nos eletrodos
introduzidos em uma dissolução de sal em água quando passa por eles a corrente
elétrica, a este processo lhe denomina eletrólise.
Junto com o cloro se obtém também soda cáustica e hidrogênio.
Mas a todo isso O que é o Cloro? Em condições normais de temperatura e pressão o
cloro é um gás de cor amarela esverdeada de aroma penetrante. É extremamente
reativo, por isso na natureza não o encontramos em estado puro a não ser combinado
(exceto em alguns líquenes), formando majoritariamente sais metálicos, das quais a
mais abundante é o cloreto sódico.
O 0, 045 % da casca terrestre está composta por combinações de cloro, que
representa o 2,9 % dos oceanos.
Precisamente, dita reatividade, junto com suas características particulares (elevado
poder oxidante, abundante, econômico), convertem-no em uma substância de um
interesse técnico e econômico extraordinário, que em numerosos casos é insubstituível
ou de muito difícil substituição.
A soda cáustica é um álcali extremamente importante para a indústria química, que se
utiliza para a produção de papel, alumínio, fibras têxteis (raiom, fibrana), sabões e
detergentes, processamento de alimentos, tratamento de águas, etc.
O hidrogênio se utiliza na hidrogenação de graxas, fabricação de vidro plano,
suavizantes, etc., ou como combustível.
Aqui tentamos resumir um pouco as principais características deste bem prezado que é
o sal, ficando plasmada sua importância da pré-histórica até nossos dias.
Dieta pobre em sal - Pouco sal ajuda a baixar pressão

Acrescentar sal aos alimentos foi uma das formas tradicionais de alargar sua
conservação. O sal está formado por cloro e sódio, este último é um elemento tão
fundamental que o organismo tem sistemas específicos desenhados para controlar
seus níveis corporais. Em nosso país, estima-se que uma pessoa consome entre 10 e
15 g de sal diário; aproximadamente a metade desta quantidade provém dos alimentos
elaborados industrialmente e os outros 50% o acrescenta o consumidor na cozinha ou
na mesa. Dado que o sódio representa o 40% do peso do sal; estes valores equivalem
a 4 - 6 g de sódio. Se tivermos em conta que as perdas diárias de sódio por urina,
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AULA 03
sedimentos, pele e transpiração somam um total de 1 a 1,5 g,

considera-se que a quantidade ingerida é bastante elevada. Os peritos recomendam
não ultrapassar os 5 gramas de sal diários, o que se traduz em 2 g de sódio ao dia.
A conseqüência mais importante do excesso de sal na dieta é a hipertensão. Mas a
relação entre ingestão de sal e hipertensão se alça ao menos em alguns casos. Hoje
em dia, sabe-se que uma percentagem importante de pessoas hipertensas não é
sensível ao sal (nem a sobrecarga nem a restrição de sal altera suas cifras de pressão
arterial), e há quem com um consumo excessivo de sal não desenvolvem hipertensão.
Mas ainda considerando estas situações, a recomendação de reduzir o consumo atual
de sal está justificada, sobre tudo se considerarmos sua pobre participação na
consecução do equilíbrio nutricional.
Como se pode evitar o abuso de sal?

A fonte principal de sódio na alimentação é o sal, por isso será necessário reduzir
paulatinamente o sal que se utiliza nas cocções e na mesa. Também se tem que
moderar o consumo de alimentos ricos em sódio (azeitonas, queijos curados...) e
daqueles aos que se acrescentou muito sal durante sua elaboração (embutidos,
conservas, caldo, frutos secos salgados, purês instantâneos, batatas fritas...). Além
disso, uma correta educação do paladar da infância, potencializando o gosto próprio
dos alimentos, evitaria as dificultosas mudanças de hábitos aos que se vêem obrigados
quem precisa reduzir a quantidade de sal em sua dieta diária.
Alimentos com sal “oculto”
• Embutidos (salsichão, chouriço, salame, choped, queijo de porco, salsichas, etc.)
• Defumados, presunto York, presunto serrano, lombo curtido.
• Patês, Foie Grass.
• Salgados (bacalhau salgado, carne seca, etc.)
• Peixes salgados em conserva, defumados, frutos do mar, etc.
• Curtidos (pepinos japoneses em vinagre, azeitonas, cebolinhas, alcaparras,
picles, etc.)
• Queijos curados e semi-curados.
• Pratos preparados (lasanha, canelone, pasteis, sopas, guisados, etc.).
• Pré-cozinhados (pasteis, croquetes, carnes e pescados empanados,
hambúrguer etc.).
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AULA 03
• Concentrados de caldo, sopas de sobre.

• Molhos comerciais (maionese, molho rosa, mostarda, ketchup, etc.).
• Salgadinhos (batatas fritas, etc.).
• Frutos secos salgados.
• Pães e biscoitos salgados.
• Águas gaseificadas
• Refrigerantes carbonatados.
Alternativas ao sal
O sentido do gosto com o tempo se vai adaptando às comidas sem sal. Ao princípio
pode resultar difícil acostumar-se e algumas pessoas resistem a deixar de acrescentar
sal a suas comidas porque as encontram insípidas.
Se este for seu caso, pode condimentar seus pratos de forma singela, sã e saborosa
usando outros muitos ingredientes que não são o sal. Por exemplo:
• Especiarias: pimenta, páprica, curry, cravo-da-índia, canela, baunilha, açafrão,
noz moscada, cominho, pimenta-malagueta.
• Ervas aromática: romeiro, tomilho, estragão, salsa, louro, manjericão, erva-doce,
sálvia, hortelã, coentro, orégano, erva boa.
• Alho, cebola, pimentões, cebolinha, alho-porro.
• Limão e laranja.
• Azeite de oliva, natural ou aromatizado com alho, romeiro, tomilho, pimenta.
• Vinhos e licores em pequena quantidade.
• Iogurte.
Durante a Idade Média o controle do sal

esteve em mãos dos monastérios e dos
senhores feudais que a carregaram com
impostos que perduraram de maneira que
mais adiante passou a ser uma das
maiores fontes de ganhos das monarquias
absolutas. Estes abusos permaneceram
até o século XIX, e não deixa de ser
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AULA 03
sintomático que uma das primeiras medidas tomadas pela Assembléia

Geral durante a Revolução Francesa, fosse precisamente a abolição deste imposto.
Por outro lado, o sal teve sempre fortes conotações simbólicas; na Bíblia, a mulher do
Lot se converteu, por sua curiosidade, em estátua de sal.
Antigamente foi símbolo de hospitalidade e se oferecia aos hóspedes junto com o pão.
Em Roma, o saleiro era uma peça muito cotada tanto por seu valor como por seu
simbolismo, e se herdava de pais a filhos.
A igreja também usa o sal na cerimônia do batismo como sinal de não corrupção.
Inclusive no rito mozárabe, se tornava sal no tálamo dos maridos e no sepulcro antes
de depositar aos defuntos.
Há dois tipos de sal: o sal marinho e o sal gema, e embora seja muito difícil distinguir
uma da outra por seu aspecto, a marinha sabe mais a sal e é menos amargo que a
gema.
O sal é imprescindível para a vida humana e sua função no organismo é manter o
equilíbrio dos líquidos. Mas o excesso de sal devido aos hábitos alimentícios de nossos
tempos dá lugar a problemas para a saúde como são a hipertensão, obesidade e
arteriosclerose.
Aplicação gastronômica dos hidratos de carbono
AÇÚCARES
Dos tipos de hidratos de carbono que estudamos, os dissacarídeos e os
monossacarídeos, conhecem geralmente com o nome de açúcares.
Em gastronomia os açúcares mais utilizados e importantes som a glicose e frutose
(monossacarídeos) e a sacarose (dissacarídeos). Também a indústria deu resposta às
necessidades gastronômicas e apareceram outros tipos de açúcares como ser: o
xarope de glicose e xarope de alta fructose.
Um açúcar natural de grande utilidade na matéria é o mel, formada principalmente por
frutose, e em menor proporção glicose e sacarose.
Tanto na cozinha, como na indústria processadora de alimentos, os açúcares são um
elemento primitivo. Realçam, fortificam, dão cor e sabor a muitos alimentos.
12/39
AULA 03
Também jogam um papel primitivo em padaria já que favorece a

fermentação de certos produtos, tornando mais leve, seca e esponjosa a massa.
No caso de frutas confeitadas, gelatinas doces, geléias e doces, a presença de
açúcares exerce uma potente ação conservadora, já que os organismos vivos que
podem poluir os alimentos, não podem viver nessas condições.
Na preparação de muitos pratos ácidos como também em certos molhos, os açúcares
são empregados para atenuar o sabor ácido.
Propriedades dos açúcares

Os diferentes usos que têm os açúcares em gastronomia ou na indústria alimentícia se
apóiam nas propriedades características dos mesmos. Todos têm uma série de
propriedades comuns, mas que são mais preponderante uma que outra de acordo ao
tipo de açúcar que se trate.
Poder adoçante
É a capacidade que têm os açúcares de desenvolver sabor doce. Esta capacidade
varia segundo o tipo de açúcar, a temperatura e a acidez do alimento no qual se
encontrem. A maneira de avaliar esse poder adoçante é através de painéis de
degustação (grupos de pessoas treinadas para detectar a intensidade de sabor doce).
Na tabela seguinte se mostram os valores de cada uma:
Poder edulcorante dos açúcares

SACAROSE 100
FRUTOSE 175
GLICOSE 74.3
XAROPE DE GLICOSE 30
AÇUCAR INVERTIDO 124
MALTOSE 4
LACTOSE 2.5
Algum dos açúcares que se vêem na tabela, já se há dito precedentemente que se

conhecem com o nome de monossacarídeos e polissacarídeos. Quanto aos xaropes de
glicose, é mescla de açúcares que se podem obter por degradação do amido.
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AULA 03
O açúcar invertido se obtém a partir da sacarose ou açúcar comum. A

sacarose é um dissacarídeo formado pela união de uma molécula de glicose e uma de
frutose. Se romper a união entre essas duas moléculas, em lugar de sacarose se
obtém uma mescla de dois monossacarídeos (glicose + frutose). Essa mescla se
conhece com o nome de açúcar invertido.
Solubilidade dos açúcares

Acima de tudo se deve esclarecer que todos os açúcares são solúveis em água, por
isso são fáceis de hidratar. Partindo desta premissa podemos dizer que a solubilidade é
a aptidão que têm os açúcares para dissolver-se em água. Essa aptidão vai estar
condicionada pela temperatura a que se encontre a água. Por isso, para medir a
solubilidade dos açúcares sempre se deve fazer a experiência a uma mesma
temperatura.
No modo de exemplo, para medir a solubilidade de um açúcar, toma como base 100
centímetros cúbicos de água e se adiciona açúcar até que fique açúcar sem dissolver.
A máxima quantidade de açúcar que se pode dissolver em 100 centímetros cúbicos de
água se conhece como concentração de saturação desse açúcar. Superada essa
concentração a água não admite mais açúcar dissolvido.
A concentração de saturação da sacarose é de 67 gramas em 100 centímetros cúbicos
de água.
Esta propriedade é muito importante na elaboração de geléias, doces e demais, que
consistem em mesclas de frutas com açúcar comum nas quais por aquecimento lhes
evapora e elimina grande parte da água. Neste processo o que acontece é que se
produz uma concentração de sólidos ao evaporar a água, até chegar a um produto que
tem 70% de material sólido e 30% de água.
Como a quantidade de sólido dissolvido em água é superior à concentração de
saturação da sacarose, o produto se açucara com formação de cristais sólidos.
Para evitar este problema, faz-se um investimento parcial da sacarose transformando-a
em açúcar investido. A mescla de sacarose e açúcar investido tem maior solubilidade
que a sacarose sozinha (76%). Evita-se desta maneira a separação de cristais ou que
o produto se açucare.
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AULA 03
Solubilidade dos açúcares e misturas de açúcares
Sacarose 67%
Sacarose / Glicose 68%
Açúcar Invertido / Sacarose 76%
Açúcar Invertido / Glicose 73%
Higroscopicidade dos açúcares

A higroscopicidade é a capacidade que têm os distintos tipos de açúcares de absorver
ou liberar água do meio ambiente.
Se deixar um pouco de açúcar exposto ao ar durante um tempo, o açúcar se endurece
ou forma grumos. Este fenômeno acontece porque o açúcar absorveu água do meio
ambiente.
Esta propriedade é importante e se deve ter em conta segundo o uso que vai dar ao
açúcar. O exemplo clássico que o ilustra, é o caso de cobrir uma torta com um empaste
elaborada a base de sacarose. Como a sacarose é um açúcar bastante higroscópico, é
seguro que o expor o produto ao ar livre, esta massa se abrandará.
Por outro lado, na elaboração de caramelos, é freqüente lhe mesclar à sacarose que se
utiliza uma percentagem de glicose (açúcar menos higroscópico), para lhe dar maior
estabilidade no tempo ao produto.
Para concluir, dir-se-á que a glicose, a maltose e os xaropes de glicose, são açúcares
menos higroscópicos que a sacarose, e a sua vez a sacarose é menos higroscópica
que a frutose e o açúcar invertido.
Cristalização
É a propriedade mais importante dos açúcares já que a fabricação de diversos
produtos a base de açúcar, apóia-se no fato de que os açúcares apresentam diferentes
estruturas e formas a distintas temperaturas. Isto permite elaborar uma grande
variedade de produtos como, por exemplo: balas brandas, duras, pastilhas, fondant,
coberturas, etc.
Para entender melhor a cristalização dos açúcares, deve-se recordar outra propriedade
já tratada que está em íntima relação com esta: a solubilidade.
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AULA 03
Quando se tratou a solubilidade, fez-se menção ao que era a

concentração de saturação dizendo que é a máxima quantidade de açúcar que a uma
temperatura dada pode dissolver-se em água. Esta concentração depende da
temperatura, por exemplo, se a 20 graus centígrados a máxima quantidade de açúcar
que se pode dissolver em 100 centímetros cúbicos de água é de 67 gramas, e logo se
toma a mesma quantidade de água a 60 graus centígrados, ver-se-á que a máxima
quantidade de açúcar que pode dissolver-se a essa temperatura é maior, por exemplo,
90 gramas. Pergunta-a é “que ocorre se à solução saturada de açúcar que está a 60
graus, esfriamo-la a 20 graus?”. Logicamente, como a água a essa temperatura admite
menos quantidade de açúcar dissolvida, o excesso terá tendência a separar-se em
forma de cristais de açúcar.
Segundo as condições de trabalho, pode-se obter que esses cristais que se separam
adquiram diferentes tamanhos, e isto faz que a solução sobressaturada presente
diferentes comportamentos.
Esta é a propriedade que permite elaborar a partir de soluções sobressaturadas a
diferentes temperaturas, massas brandas, semiduras ou duras, e em apóie a elas
diferentes tipos de produtos.
Atividade de água
Esta propriedade se apóia no fato de dissolver açúcar em água. Desta maneira, as
moléculas de água interatuam com as moléculas de açúcar fazendo que a solução
açucarada tenha menor atividade de água que a água pura.
Esta propriedade se utiliza para baixar a atividade de água de alguns produtos e
aumentar sua durabilidade. Um exemplo é o caso de ter uma abóbora que compro de
mais e se está deteriorando. Para salvar o produto se elabora doce de abóbora. (polui-
se com açúcar a água livre que tem a abóbora, lhe baixando a atividade de água).
16/39
AULA 03
Esquemas de Estudo
Nutrientes + abundante na natureza alimentos cereais

Vegetais legumes
Tipos 1 molécula monossacarídeos glicose Glicose

Frutose
2 moléculas dissacarídeos sacarose ou
Monossacarídeos açúcar comum
lactose- maltose
Açúcares
União de muitas polissacarídeos amidomoléculas

monossacarídeos celulosa
O organismo humano utiliza

como nutrientes os
monossacarídeos.
Se ingeríssemos dissacarídeos O organismo o transforma em

o polissacarídeos
Monossacarídeos e assim o assimila.
Polissacarídeos O que não pode assimilar constituem a chamada Fibra.
Função: Energética (4 Kcal. / Gr.)
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AULA 03
Os + importantes glicose
para a gastronomia frutose
sacarose
xarope de glicose
xarope de alta frutose
HIDRATOS mel (glicose-frutose-sacarose)
DE CARBONO
AÇUCARES Função:
• Realçam, fortificam, dão aroma, cor e sabor a
muitos alimentos.
• Parte essencial das sobremesas, geléias,
doces, chocolates, bebidas alcoólicas, bebidas
sem álcool e medicinais.
• Utilizados em muitos medicamentos.
• Realçam a elasticidade e flexibilidade da
massa e tornam-na: +leve,+seca, +esponjosa.
Poder edulcorante
PROPIEDADES Solubilidade
DOS Cristalização
AÇUCARES Higroscopicidade
Atividade da água
18/39
AULA 03
Capacidade de um açúcar para desarrolhar sabor doce

sacarose 100
frutose 175
PODER glicose 74,3
EDULCORANTE xarope de glicose 30 Poder edulcorante
HIDRATOS DE açúcar invertido 124 dos açúcares
CARBONO maltose 4
lactose 2,5
sacarose = 1 molécula de frutose unida a 1 molécula de glicose
AÇÚCAR
mescla de 2 monossacarídeos se romper a união
INVERTIDO
açúcar invertido glicose + frutuosa monossacarídeos
Atitude dos açúcares para dissolver-se na água a una certa

temperatura.
100 ml.
Ver hasta quando se pode
SOLUBILIDADE agregar açúcar sem que fique
açúcar sem dissolver.
A máxima quantidade de açúcar que se pode dissolver em

100 cm3 de H2O a una temperatura dada chama-se
Concentração o Saturação dos Açucares.
A concentração de saturação da sacarose é de 67% em 100
cm3 de H2O.
19/39
AULA 03
Consistem em Por calor

Geléias mesclas de se 70% sólido
e doces frutas com evapora 30% líquido
sacarose el H2O
O produto se açucara. Separação dos cristais.

SOLUBILIDADE
Produz-se uma A saturação de essa mescla

Solução inversão parcial é igual a 76%
da sacarose em
açúcar invertido maior solubilidade
Evita a separação dos cristais e que a geléia se

açucare.
20/39
AULA 03
É a atitude que tem dos açúcares de apresentar diversas

estruturas e formas a diferentes temperaturas.
Permite elaborar caramelos duros o brandos.
CRISTALIZACION Concentração 100 cm3 H2O 20º 65 gr. Açúcar

de saturação 100 cm3 H2O 60º 80 gr. Açúcar
de açúcar 100 cm3 H2O 20º Cristais de
A partir de soluções sobressaturadas de açúcares se podem

elaborar a diferentes temperaturas, massas brandas, semi-
duras ou duras, e em apóie a elas, distintos tipos de
produtos.
É a capacidade que tem cada tipo de açúcar para absorver

H2O do meio ambiente.
•Para cobrir um bolo
Xarope de glicose (menor higroscop.)

É importante
HIGROSCOPICIDAD depende do uso •Caramelo
que se lhe de
ao açúcar Sacarose
Açúcar invertido maior higroscop.
Frutose
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AULA 03
Água ligada
Alimento Água vicinal
Água livre = Água pura (atividade da
água)
ACTIVIDADE
DA AGUA Ao mesclar do alimento com açúcar, as moléculas do açúcar
interatuam com as moléculas da água pura o livre que tem
os alimentos e diminui a atividade da água do mesmo.
• Baixam a atividade da água dos alimentos

• Aumentam sua durabilidade
22/39
AULA 03
Ovo
Ou ovo é uma matéria prima extremamente valiosa e de uso múltiplo em confeitaria e

cozinha. Com esta designação se compreende sozinho aos ovos frescos de galinha.
Ovos de outras espécies de ave devem ser designados como tais, por exemplo, ovo de
pato, ganso, peru, etc.
O ovo é um ingrediente básico de receitas clássicas como ser a omelete, a massa de
crêpes, precursor do volume e textura dos suflês, etc.
Também possui propriedades essenciais de soma utilidade em gastronomia, como ser
a propriedade emulsificante que tem a gema, a qual nos permitem estabilizar certas
preparações como são por exemplo os molhos emulsificados estáveis ou a propriedade
que tem a clara de incorporar e reter ar durante a vitamina.
Morfologia do ovo
Casca
A casca representa o 12% do total do ovo, pesa aproximadamente 6 gramas e esta
constituída por minerais (carbonato de magnésio).
A casca pode ser branca ou marrom. Não existe diferença interna entre o ovo branco e
o marrom, sim externamente já que a casca marrom é mais resistente.
Na cara interna da casca há uma espécie de trama ou malha formada por proteínas.
Esta se ordena em forma de fossas, o que faz que a casca seja porosa. Através destes
23/39
AULA 03
poros a proteína também faz uma espécie de malha que impede a

penetração de substâncias poluentes.
Por outro lado, na parte externa a casca tem uma espécie de filme (cutícula), não
porosa, formada também por proteínas, o que faz que a casca seja Lisa.
A cutícula, geralmente se elimina quando se lava o ovo, ficando os poros da casca ao
descoberto, facilitando a entrada de microorganismos. Por isso, é preferível comprar o
ovo sujo para não romper este filme, e lavá-lo quando o vai empregar.
Câmara de ar
No ovo, há um espaço de ar na parte mais fina que se deve ter em quanta no momento
da armazenagem. Neste processo, dispõem-se os ovos nas caixas com a câmara de ar
para baixo para que não se rompam.
Também a câmara de ar se tem em conta, para identificar o estado no que se encontra

um ovo. A quantidade de ar dentro da câmara aumenta à medida que o ovo se vai
envelhecendo. Para ver se um ovo está em mal estado, basta pondo-o em um
recipiente com água e observar se frota, no caso que o faça, o produto já se encontra
deteriorado.
O ovo fresco pesa por seu alto conteúdo de água. Quando um ovo está fresco, ao
introduzi-lo em um copo de água se assenta horizontalmente em sua base. Em um
ovo um pouco menos fresco, as bolsas de ar se começam a aumentar e o ovo flutua
verticalmente com a ponta na base do copo. Um ovo velho e passado contém muito
ar e frota na superfície da água. Não o utilize.
24/39
AULA 03
Clara ou Albumem
A clara é a parte majoritária do ovo, representando o 56% do mesmo. Pesa
aproximadamente 35 gr. Por aquecimento de 60 a 70 graus coagula adquirindo uma
cor branca opaca. É um líquido espesso, transparente e viscoso formado
principalmente por água. Também se encontram outros nutrientes em solução como
ser glicose, proteínas (em sua maioria albuminas) e minerais.
Dentro do ovo se distinguem três tipos de claras:
• Clara leve
• Clara densa
• Clara leve
Destas três claras presentes no ovo, a mais importante é a clara densa, já que é a que
governa ao comportamento do ovo.
A clara densa é a que permite que a calaza (formação em espiral de albumina
concentrada), mantenha à gema em seu lugar ou posição. Quando se debilita a clara
densa, aumenta-se a câmara de ar pela pressão que faz a calaza para a gema.
Ou seja, à medida que o ovo se vai envelhecendo, a clara densa se vai tornando cada
vez mais líquida e não pode sustentar a calaza que se desprende da câmara de ar e
faz pressão para a gema. Desta maneira, a calaza, já insustentável, corre-se e
aumenta a câmara de ar a tal ponto que o ovo flutua em água.
Propriedades
• Dentro da clara se encontra um tipo de proteína chamada queratina, que lhe
confere à clara a propriedade de incorporar e reter ar durante a vitamina. É
muito importante que as claras, para ser batidas, não provenham de ovos
velhos, já que a proteína (queratina) vai estar parcialmente desnaturalizada e a
clara não vai levantar ou se vai baixar depois de batida.
• A clara é utilizada também, para clarificar preparações líquidas, como por
exemplo, um consomé ao qual lhe adicionam claras e o esquenta. Ao submeter
as claras a cocção, as albuminas vão se desnaturalizar e coagular aglutinando
as impurezas do consomé.
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AULA 03
Calaza ou Chalaça
A calaza é uma formação em espiral de albumina concentrada que sujeita e mantém a
gema no centro do ovo. Algumas pessoas podem pôr certas objeções ao aspecto de
uma calaza proeminente em um ovo cru ou cozido suave, mas o fato de que esteja ali,
demonstra que a gema esteve bem protegida.
Gema
A gema representa o 30% do ovo, pesa aproximadamente 18 gramas e coagula aos 70
graus. Está formada principalmente por lipídios (colesterol e lecitina), proteínas,
vitaminas lipossolúveis, minerais e pigmentos que lhe conferem a coloração amarela.
Ao entrar em contato com o ar se seca. Sua cor varia de acordo ao tipo de alimento
que consuma a galinha.
A gema também é um dos principais indicadores da qualidade do ovo. Se for redonda e
erguida, é um indício de que se trata de um ovo fresco. Com o transcurso do tempo, a
gema se aplana e perde sua forma arredondada.
Dentro dos lipídios que contém a gema, há um agente emulsificante chamado
Fosfolipídio. Pode- se desenhar um agente emulsificante desta maneira:
Agente
ZONA
POLAR Emulsificante
ZONA
HIDRO
FÓBICA
No gráfico se mostra que o agente emulsificante está formado por duas zonas: uma
zona polar e uma zona hidrofóbica.
Para entender como funciona um agente emulsificsante, previamente devemos saber
que é uma emulsão.
Emulsão
Uma emulsão é um sistema constituído por duas fases líquidas, insolúveis uma na
outra, na qual alguém se acha dispersa em forma de pequenas gotinhas (fase
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AULA 03
dispersa) na outra fase (fase lhe dispersem). As emulsões típicas nos

alimentos são sempre de azeite em água ou de água em azeite.
As maiorias das emulsões são muito instáveis, quer dizer, se somente se dispersa uma
fase na outra por agitação, ao deixar à emulsão em repouso as fases se voltarão a
separar. Para conseguir manter estável uma emulsão, faz-se necessário utilizar um
agente emulsificante.
O agente emulsificante se caracteriza por ter em sua estrutura uma parte solúvel em
água (zona polar) e outra parte solúvel em azeite (zona hidrofóbica). Quando se
adiciona um agente emulsificante na preparação de uma emulsão, a zona hidrofóbica
se dissolve nas gotas de óleo (se for esta a fase dispersa), e a zona polar na fase lhe
dispersem (água). Esse efeito ajuda a que as gotas da fase dispersa fiquem
suspendidas na fase lhe dispersem e evita que as mesmas se voltem a unir e se
separem formando uma só massa.
Vê-se então que, por exemplo, no caso dos molhos emulsificados estáveis (maionese,
holandesa, bearnaise), é a gema que contém fosfolipídio o que permite a estabilidade
dos molhos mencionados.
Também podem atuar como emulsificantes as proteínas e muitos polissacarídeos.
Outra aplicação que lhe dá à gema em cozinha, é utilizá-la como um agente lhe
espessem. Podemos tomar novamente, por exemplo, o caso do molho holandês ou
béarnaise, que vão tomar corpo à medida que a gema se vá coagulando na cocção.
Temperatura de coagulação do ovo

Ovo passado por água 62° C
Ovo Mollet (semicozido) 65° C
Ovo Duro 75° C
CATEGORÍA CALIBRE DESTINO

A - N° 1 70gr. Restaurantes
B - N° 2 60gr. Padarias
C - N° 3 50gr. Outras Industrias
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AULA 03
Propriedades gerais do ovo
• Capacidade COAGULANTE: é uma qualidade que compartilham a clara e a

gema. Produz-se pela desnaturalização das proteínas do ovo por efeito do calor
ou da agitação mecânica. A albumina é a fração mais importante das proteínas
que compõem a clara e a principal responsável por este efeito. A coagulação da
clara começa aos 57º e a partir de 70º a massa se solidifica. A gema começa a
espessar-se a 65º e deixa de ser fluída a partir dos 70º.
A coagulação é muito útil na elaboração de confeitaria (bolo, pudins), mas, além
disso, é uma das propriedades mais empregadas do ovo, cujo tratamento mais
comum na cozinha é o calor (ovos cozidos, omeletes, empanados, etc.).
• Capacidade AGLUTINANTE: é uma característica da clara e da gema,

aproveitada em charcutaria. Permite a união dos diferentes componentes de um
produto elaborado, graças à capacidade da clara e a gema para formar géis nos
que englobam outras substâncias acrescentadas. Os patês, por exemplo,
conseguem sua textura graças a esta propriedade.
• Capacidade ESPUMANTE: é uma propriedade da clara. A espuma é uma

emulsão água-ar. A formação de espuma depois da vitamina é devido às
proteínas denominada queratinas. A estabilidade da espuma formada se deve a
ovomucina. As proteínas recipientes térmico-coaguláveis acautelam o
desmoronamento da espuma durante a cocção. O poder espumante do ovo se
aproveita em confeitaria para a elaboração de merengues, mouses, claras a
ponto de neve, bolachas, bolos.
• Capacidade ANTICRISTALIZANTE: a clara de ovo é a responsável por esta

característica. É muito útil em confeitaria e confeitaria, onde se empregam
soluções sobressaturadas de açúcar. Um exemplo é o emprego da clara de ovo
na fabricação de turrão, que permite trabalhar com concentrações muito
elevadas de açúcar sem que este forme cristais detectáveis.
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AULA 03
• Capacidade EMULSIFICANTE: é própria da gema e conferida

por sua estrutura, já que é uma emulsão do tipo óleo-água. A gema confere
grande estabilidade às emulsões nas que intervém, devido a sua viscosidade e à
presença de fosfolipídios. Esta propriedade é a que permite que “liguem” os
molhos (maioneses e outras).
• Capacidade CORANTE: é própria da gema, que contribui os pigmentos que lhe

dão sua cor característica. É especialmente importante em massas alimentícias,
confeitaria, molho, etc.
• Capacidade AROMATIZANTE: o ovo tem um aroma especial, contribuído pela

gema, que transmite aos pratos nos que intervém. Esta propriedade é
igualmente apreciada na fabricação de massas alimentícias (macarrão, ravióli,
etc.), e em confeitaria.
Como reconhecer um ovo fresco
1) Sacudimento: o ovo não está afresco se ao sacudi-lo percebe-se o movimento da

clara e da gema por ruptura da calaza.
2) Imersão em água: à medida que o ovo envelhece, perde água através da casca e a
câmara de ar se aumenta. Desta maneira o ovo vai estar leve e ao submetê-lo em água
frota.
Conservação
Os ovos devem ser armazenados a uma temperatura de 5º a 7º. Perdem qualidade
rapidamente a temperatura ambiente.
Ao ter casca porosa, o qual permite que o ar entre ao ovo, deverão ser armazenados
longe de outros alimentos que lhe possam acontecer aromas desagradáveis.
Guardá-los com a ponta para baixo para que as gemas fiquem centradas.
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AULA 03
Ovos conservados
Atualmente, e em prevenção de possíveis contaminações, cada vez se consomem
mais os ovos tratados termicamente para garantir sua salubridade.
O tratamento que lhes aplica é o da pasteurização. Este resulta suficiente para evitar a
transmissão de enfermidades que em alguns casos podem chegar a resultar muito
graves. Estes ovos pasteurizados se revistam apresentar no mercado em forma
semilíquida (ao dizer semilíquida nos referimos unicamente ao ovo batido) ou
desidratados. Destes ovos se podem adquirir o que mais lhe interesse, bem seja o ovo
inteiro ou separado as claras das gemas.
Quando se utiliza ovo em pó, deve ser regenerado, para o qual lhe acrescenta o líquido
que se requer, obtendo-se uma espécie de massa que resulta igualmente útil para ligar
natas ou preparar gelados.
Os ovos podem adquirir-se também envasilhados e congelá-los (bem seja o ovo inteiro
ou separado a clara da gema).
Dicas para utilizar ovos
• Ao comprar ovos, certifique-se de que as acscas não estejam rachadas. De

preferência escolha sempre ovos que estejam refrigerados, já que ovos
mantidos a temperatura ambiente se deterioram 7 vezes mais rapidamente do
que os refrigerados.
• Quebrar os ovos em um recipiente diferente do que vai a se utilizar para a
preparação. De esse modo se pode verificar o frescor dos ovos.
• Não separar as claras das geas com as mãos, porque as mãos contêm muitas
baterias.
• Não guardar ovos descascados há mais de 24 horas.
• É preferível utilizar ovos a temperatura ambiente para bater (uma vez que irão a
aumentar mais o volumem) e para servir (os ovos gelados, postos em água
fervendo racham)
• Não apoiar ovos sobre bandejas ou travessas de prata, porque se oxidam.
• Lavar as mãos antes de utilizar ovos.
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AULA 03
Cozimento dos ovos
• Ovo quente: Ovo fervido, a clara deve ficar semicoagulada e a gema, líquida.
• Ovo Mollet: Ovo fervido, a clara deve ficar coagulada e a gema, cremosa.
• Ovo duro: Ovo fervido durante 9 minutos contados a partir do momento em que
a água entrar novamente em ebulição.
• Ovo escalfado (poché): Ovo sem casca, fervido em água acidulada. A clara
coagulada deve envolver a gema cremosa.
• Ovo cocotte: Ovo cozido em cerâmica no forno a 160ºC em banho-maria
durante 5 a 6 minutos. Pode se acrescentar creme ou outro produtos como
queijo ralado, gruyère, presunto, espinafre, etc.
• Ovos cozidos no prato: Ovos cozidos no forno, em banho-maria, ou no fogão,
em fogo brando; sobre prato fundo pequeno pintado com manteiga clarificada.
As claras devem ficar coaguladas e as gemas, líquidas.
• Ovos fritos: Ovos fritos em óleo entre 180ºC e 190ºC, a clara deve ficar
coagulada e levemente crocante, e a gema, líquida.
• Ovo à la diable: Ovo cozido dentro de um aro metálico untado com manteiga
sobre uma frigideira antiaderente e manteiga aquecida em cor avelã clara. A
clara deve ficar coagulada e ligeiramente crocante, e a gema, cremosa.
• Ovo estrelado: Ovos cozidos numa frigideira antiaderente com manteiga. Salgar
somente a clara porque se salgar a gema esta faz que se rompa. A clara deve
ficar coagulada e branca e as gemas, líquidas simétricas dentro da mesma.
• Omelete: Ovos batidos, cozidos numa frigideira antiaderente com manteiga com
acréscimo de aromatizantes com ervas, temperos ou recheios.
• Ovos mexidos: Ovos mexidos sobre o fogo brando ou banho-maria. Deve-se
evitar que a coagulação seja brusca e granulosa. Pode se acrescentar creme,
queijo ou presunto. Os ovos mexidos devem ter uma textura cremosa.
• Eggah: Tradicional prato persa é uma espécie de omelete grossa e firme,
assada no forno e servida em fatias ou pedaços. Recheada geralmente com
espinafre ou ervas picadas, cebola, alho pimentão e outras verduras e legumes.
• Tortilla Espanhola: Esta omelete leva cebola e batatas fritas em azeite de oliva,
cozida numa frigideira e é sempre virada para fritar e dourar dos dois lados.
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AULA 03
• Frittata: É uma omelete italiana, grossa e achatada,

parcialmente frita numa frigideira pesada, e
depois grelhada até ficar firme e dourada. É
recheada com pimentões, coração de alcachofra,
aspargo, vagem, ervas picadas, parmesão,
tomate, cebola e alhos picados.
• Suflês: O suflê é uma preparação doce ou
salgada inflada ao forno e que se serve bem
quente. As claras de ovos batidas a ponto neve, ingrediente essencial deste
preparado, fazem que aumente muito de volume durante a cocção.
Preparação de Suflês
Para preparar um suflê salgado terá que fazer primeiro uma bechamel. Continuando,
incorpora-se o ingrediente eleito. Depois acrescentar as gemas de ovo e por último as
claras batidas a neve.
Os suflês doces se preparam, pelo general com um creme de confeiteiro ou inglesa
aromatizada.
O molde para preparar suflê é cilíndrico e de porcelana ou cristal resistente ao calor.
Comentários sobre o suflê

• Para cozinhar um suflê, o forno sempre deve estar quente ao momento de
começar a cocção e durante a mesma. Se abrir o forno durante a cocção, perde
temperatura e pode que o suflê se baixe.
• Partindo da base que o volume do suflê, entre outros fatores, consegue-se
batendo bem as claras de ovos, é importante utilizar ovos frescos. Se um suflê
não levantou pode que o ovo não tenha estado bem fresco (com suas proteínas
parcialmente desnaturalizadas) e na vitamina não tenha desenvolvido muito
volume ou o tenha perdido depois de obtê-lo.
• Deve-se preencher somente ¾ parte do molde já que o suflê cresce dentro do
forno.
• Quando o suflê está preparado, deve-se abrir o forno e esperar a que se regule
a temperatura com a que há fora do forno, já que se retira rápido, a mudança
brusca de temperatura o pode baixar.
32/39
AULA 03
• Também se deve ter em conta que quanto mais ingredientes

pesados contenham o suflê, mais claras lhe deve incorporar para levantá-lo.
Ovos poché
Ingredientes
• Ovos 2
• Água q/b
• Vinagre branco o limão q/b
• Fatias de pão 2 unidades
Preparação
Pôr os ovos em um cesta de arame, para poder tirá-los todos juntos, e passá-los logo
por água antes que rompa o fervor durante 30 segundos. Esta técnica evita que ao
fazê-los poché, a clara se esparrame na água.
Enquanto isso em uma panela média, sem deixar que rompa o fervor a água sem sal. A
esta água adicionar o suco de limão ou o vinagre branco, para acidular-la sem deixar
que este fervor se perca, devagar e da um se quebram os ovos e se deixam cair na
água.
Cozinhar dois minutos aproximadamente, até que a clara esteja cozida e a gema crua.
Tirá-lo com muito cuidado com uma escumadeira côncava. Refrescá-lo imediatamente,
e logo servi-lo sobre pão torrado, recortando a clara para lhe dar forma, polvilhada com
cebolinha.
Outras técnicas de cocção:

• Poché em filme, em frigideira com pouca água mais uma colher de vinagre.
• Em panela com muita água, mais uma colher de vinagre.
• Poché comum sem 1 colher de vinagre.
• Da um; à água em ebulição a pode revolver formando um redemoinho, deixar
cair o ovo e seguir revolvendo a seu redor, quando a clara esteja bem
coagulada, retirar para que a gema fique cremosa.
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AULA 03
Omelete
Ingredientes
• Ovos 2
• Presunto 2 fatias
• Queijo prato 2 fatias
• Sal q/b
• Pimenta-do-reino q/b
• Óleo ou manteiga q/b
Preparação
Colocar os ovos em um bol. Incorporar sal e pimenta e bater os ovos para integrar os
ingredientes. Em caso de que se queira a omelete a ponto babe (molho), só mesclar
para incorporar os ingredientes.
Em uma frigideira antiaderente com óleo, esquentar bem e incorporar o preparado dos
ovos e uma vez que começa a coagular, baixar um pouco o fogo, colocar as fatias de
presunto ocupando a metade e as fatias de queijo, logo dobrar na metade e servi-los.
Opcional:
• pode-se adicionar alguma erva ou trocar ou recheio.
Outras técnicas:
• à francesa: sem recheio, simples.
• Suflê: claras batidas a neve mais gemas
Ovo frito
Ingredientes
• Ovo 1
• Óleo q/b
• Sal q/b
Preparação
Aquecer o óleo entre 180ºC e 190ºC.
Descascar o ovo num recipiente á parte e transferir-lo com cuidado para dentro do
óleo.
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AULA 03
Virar o ovo com ajuda de duas colheres de pau, para que a clara
envolva a gema e adquira uma cor uniforme em toda a volta.
Deixar passar 1 minuto de cozimento. Quando o ovo adquirir uma cor dourada
uniforme, retirar-lo com uma escumadeira.
Escorrer sobre uma placa com papel absorvente. Salgar
A clara deve ficar coagulada e ligeiramente crocante, e a gema, líquida.
Outras técnicas: ao prato (muito óleo), sunny sede up (pouco óleo), over easy (cocção
gema por 30 segundos), over hard (cocção gema por 1minuto) e à La diable ( com o
óleo frio dentro de aro metálico).
Ovos mexidos
Devem-se calcular três ovos por pessoa

Ingredientes:
• Ovos 3
• Creme q/b
• Presunto 0,025 kg
• Queijo prato 0,025 kg
Preparação
Bater ligeiramente os ovos e temperar.
Cozinhar a banho-maria ou a fogo brando, sem deixar de revolver a preparação,
insistindo no fundo e paredes.
No momento que começa a coalhar, lhe adicionar o presunto, o queijo e o creme sem
deixar de bater. Deve ficar cremoso não muito coalhado.
Suflê Básico
Ingredientes
• Manteiga 0,025 kg
• Farina 0,025 kg Molho bechamel
• Leche 0,200 litro
• Sal q/b
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AULA 03
• Noz moscada q/b
• Gemas 2
• Claras 2
• Manteiga q/b
Preparação
Colocar a manteiga em uma caçarola, levar a fogo lento e quando se tiver derretida,
adicionar a farinha. Revolver com colher de madeira e cozinhar de 3 a 4 minutos.
Por outro lado ferver o leite e incorporar à mescla anterior pouco a pouco sem deixar
de revolver para que não se formem grumos,
Temperar. Com o sal e a pimenta, adicionar noz moscada e cozinhar 2 minutos mais.
Retirar do fogo revolvendo de vez em quando para enfraquecer.
Acrescentar as gemas da uma mesclando depois de cada adição, por último com a
ajuda de um batedor incorporar a claras batidas a neve. Distribuir em um molde
previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha de rosca, levar a forno pré-
esquentado a 180° entre 15 a 20 minutos, retirar e servir no mesmo molde.
Suflê de Espinafre
Ingredientes
• Salsa bechamel 0,150 kg
• Gemas 2
• Claras 2
• Sal q/b
• Espinafres fervidas 0,150 kg
• Manteiga q/b
• Queijo parmesão ralado 0,060 kg
Preparação
Dividir a bechamel em dois, a uma parte quente lhe adicionar uma gema, o purê de
espinafres, sal e pimenta.
À outra metade, lhe adicionar o queijo, uma gema, sal e pimenta.
36/39
AULA 03
Bater às claras a neve e integrar uma metade a cada preparação.

Provar. Retificar o tempero.
Colocar a mescla em moldes para suflê untados e polvilhar com farinha de rosca.
Derrubar metade da preparação em cada molde, intercalando as cores.
Cozinhar a banho-maria em forno pré-esquentado a 160° entre 15 a 20 minutos
Outras técnicas:
• pode ficar a forno direto a 180° até que os suflês enchem-se e dourem.
Suflê de chocolate
Ingredientes:
• Manteiga pomada 0,025 kg
• Chocolate semi-amarguro 0,090 kg
• Açúcar comum
para o chocolate e claras. 0,035 kg
• Cacau amargo 0,025 kg
• Açúcar impalpável q/b
• Ovos 3
• Açúcar para o molde q/b
Preparação:
Untar os moldes de 8 a 10 cm de diâmetros, com a manteiga, polvilhar com o açúcar e
reservar na geladeira.
Fundir num recipiente o chocolate com o,030 kg de açúcar a banho-maria, adicionar o
leite e o cacau.
Separar as claras das gemas e adicionar as gemas ao chocolate da uma, revolvendo
com uma colher de madeira.
Bater as claras a neve bem firme e adicionar a último momento 0,005 kg de açúcar e ir
as integrando pouco a pouco ao chocolate.
Encher os moldes ao nível e levar a forno pré-esquentado 200ºC
Retirar e polvilhar com açúcar impalpável e servir.
37/39
AULA 03
Suflê doce de leite
Ingredientes
• Farinha 0000 0,060 kg
• Doce e leite 0,050 kg
• Açúcar 0,050 kg
• Ovos 3
• Manteiga q/b
• Sal 0,002 kg
Preparação:
Em um recipiente, adicione a farinha, o açúcar, o doce de leite, as gemas e o leite,
cozinhe a fogo suave, mesclando continuamente com um batedor de arame, até obter
creme liso e espesso. Reservar para que se esfrie.
Untar com manteiga os moldes.
Montar as claras com o pingo de sal a ponto neve, bem firme.
Em forma envolvente incorporar as claras à nata de doce de leite e derrubar sobre os
moldes.
Cozinhar em forno pré-esquentado a 170º.
Servir imediatamente.
Tortilla de papas a la española

Ingredientes:
• Batatas 0, 250 kg
• Cebola medianas 0,100 kg
• Lingüiça espanhola
ou bacon 0,050 kg
• Ovos 3
• Orégano q/b
• Sal q/b
• Azeite q/b
38/39
AULA 03
Preparação;
Cortar as batatas em espanholas bem finas e fritar-las no azeite
Cortar as cebolas em juliane igual aos pimentões e salteá-los.
Cortar a lingüiça em rodelas e selar ambos os lados.
Numa tigela, adicionar as batatas, o pimentão, a cebola, os ovos e condimentar.
Adicionar o chouriço e derrubar a preparação em uma frigideira bem quente com duas
colheres de azeite.
Cozinhar a fogo forte, até que se despegue a preparação e logo cozinhar a fogo lento.
Cozinhar até formar chão, dar volta com a ajuda de um prato.
Cozinhar 10 minutos mais, tirar e servir.
Nota: Os pontos de cozimento da tortilla são 3:

• Babé: quando ao cortá-la o ovo não coagulou
• Ao ponto: no centro, ainda há líquido
• Cozida: não há umidade na omelete
Creme Caramelo
Ingredientes
• Ovos 2
• Baunilha q/b
• Açúcar para o caramelo 0,050 kg
Preparação:
Ferver o leite durante 4 minutos.
Por outro lado bater ligeiramente os ovos e o açúcar.
Incorporar o leite com a essência, sempre revolvendo sem espumar. Passar por uma
peneira para tirar as impurezas.
Fazer caramelo com o açúcar e votar nas formas de alumínio individuais. Esfriar
Verter a preparação e levar no forno a banho-maria 160°C até que ao cravar um objeto
agudo no pudim saia limpo.
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Aula 4
Amido
O amido (polissacarídeo) é o constituinte majoritário dos grãos de cereais e das

farinhas que deles se obtêm. Também o encontra na batata, mandioca, legumes e
demais hortaliças. Em ditos produtos, o amido se acha em forma de grãos, de
tamanhos e formas perfeitamente definidos.
A forma e o tamanho são distintos segundo a origem do amido; por exemplo, o amido
do arroz tem o tamanho de grão menor que se conhece. No outro extremo, a batata
tem o grão de amido maior que se conhece.
Por outro lado, a forma dos grãos de amido também é distinta: os grãos de amido de
arroz têm bordos poligonais enquanto que os grãos da batata têm forma elipse.
Quimicamente o amido está formado por duas grandes moléculas chamadas amilose
e amilopectina. A amilose está formada pela união de várias moléculas de glicose que
formam uma cadeia larga de tipo linear.
Estrutura da amilose
A amilopectina também esta formada pela união de moléculas de glicose, mas a

diferença da amilose não forma uma cadeia linear, mas sim de tipo ramificada.
Estrutura da amilopectina
Estas duas grandes moléculas se unem entre si formando a estrutura do grão de

amido.
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Aula 4
Os amidos que formam parte dos diferentes alimentos se diferenciam

entre si, além da forma e o tamanho, na quantidade de amilose e amilopectina que
têm cada um deles. Isto é muito importante na hora de contabilizar o tempo de
cocção de alimentos amidalados. Os grãos de amido que contenham maior
quantidade de amilopectina se vão a gelatinizar (cozinhar) mais lento, e os que
tenham maior quantidade de amilose gelatinizaram mais rápido.
Assim por exemplo, os amidos de legumes e cereais têm aproximadamente 20% de
amilose e o resto é amilopectina pelo que sua cocção é lenta; em troca a batata e a
mandioca têm maior quantidade de amilose e menor quantidade de amilopectina pelo
que sua cocção é acelerada.
Comportamento de amido na cocção
As duas grandes moléculas que formam o grão de amido estão unidas entre si por
enlaces similares aos que unem as moléculas de água (enlace ponte hidrogênio). Isto
faz que amido não seja solúvel em água. Por exemplo, se se toma um copo com
água e dentro dele se coloca uma colherada de amido e se agita o copo, o amido
ficará suspenso em à água, mas quando se deixa de agitar, o amido se depositará no
caldo do copo.
Quando se submete o grão de amido a cocção, por exemplo ferver arroz, macarrão
ou legumes, à medida que a temperatura da água aumenta, o grão de amido vai
aumentando de tamanho (enche-se) e a suspensão se torna gradualmente mais
espessa. Na cocção, a água vai penetrando no interior do grão rompendo
gradualmente os enlaces que uniam a amilose e a amilopectina. Ao romper esses
enlaces, a água vai ficando retida por essas duas moléculas dentro do grão: o
resultado é que o grão aumenta de tamanho e se reduz a água de solução
espessando a suspensão.
A quantidade de água que consegue penetrar dentro do grão é tanto major quanto
major é a temperatura
Quando a água que ingressou consegue romper todas as uniões entre as moléculas
de amilose e amilopectina, mas sem que se rompa o grão, diz-se que o amido
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Aula 4
gelatinizou. Este é o ponto justo de cocção, quando o grão perdeu a

estrutura interna, mas não se rompeu.
Amido
Gelatinizado
Quando se cozinha um alimento, não se adiciona um só grão de amido à água, mas

sim são uma grande quantidade de grãos com uma ampla distribuição de tamanho.
Os grãos de maior tamanho são os primeiros que absorvem água e gelatinizam, logo
o fazem os grãos de tamanho intermédio e finalmente os menores. Por isso o amido
não tem uma única temperatura a qual gelatiniza, mas sim existe uma fila de
temperatura dentro da qual se cozinham ou se gelatinizam todos os grãos de amido.
A temperatura a qual um grão começa a perder sua estrutura interna se chama
Temperatura Inicial do Gelatinização. Quando o último grão perde sorte estrutura se
chama Temperatura Final do Gelatinização. Superada esta última temperatura, todo o
amido está cozido.
Categoria de gelatinização dos amidos
Tipo de Amido Temperatura Inicial Temperatura Final

Milho 62º C 72º C
Trigo 58º C 64º C
Batata 49º C 68º C
Mandioca
Cozinhando todos os alimentos à temperatura de ebulição se assegura que todos os

grãos de amido que os formam-se gelatinizem.
Terá que ter presente que tudo o que se comentou até para cá, é caso que se
cozinha o amido sozinho. De fato que os outros constituintes do alimento afetam em
maior ou menor grau este comportamento, já seja baixando ou aumentando a
temperatura de gelatinização, mas de qualquer maneira é o amido o que rege o
comportamento global do alimento durante a cocção.
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Aula 4
Até este ponto se falou de esquentar o grão de amido até que se

gelatiniza, ou seja, se rompe o ordenamento interno do grão sem que se rompa o
grão propriamente dito.
Falta ver que ocorre se depois que gelatinizou o grão de amido se prossegue
esquentando: nesse caso, além de romper a estrutura interna do grão também se
rompe a estrutura externa e as moléculas de amilose e amilopectina passam à
solução.
Nos alimentos que contêm amido, este fenômeno ocorre em formas parciais e em
maior ou menor grau dependendo da qualidade das matérias primas utilizadas.
Quando se sobre cozinha massa ou arroz se diz que se passou de cocção e devido a
isso se pegam os macarrão ou o arroz. Neste caso o grão de amido perdeu sua
estrutura externa e a amilose e a amilopectina passaram à água de cocção (a água
fica branca e lesma). Em lugar de ter todo o amido inchado e gelatinizado, tem-se
uma grande proporção de grãos quebrados, e em conseqüência moléculas de
amilose e amilopectina em solução (grude).
Em relação à solução onde se cozinha o grão de amido, via-se que à medida que
aumentava a temperatura os grãos absorviam água e inchava, isto traz como
conseqüência um aumento na consistência ou viscosidade da solução (se espessa).
Ou seja, que o agregado de amido serve para espessar um preparado aquoso. Por
isso, o agregado de fécula de amido serve para espessar ou lhe dar corpo a um
molho, ou em um molho branco o amido contido na farinha é o que lhe dá corpo ou
consistência.
Retrogradação do amido
Logo depois de cozido o amido, à medida que começa a perder temperatura, as

moléculas de amilose e amilopectina têm tendência a unir-se de novo entre si
separando a água que tinha penetrado nos grãos quando os cozinhou. Este é o
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Aula 4
fenômeno que se conhece como Retrogradação do Amido. Quando se

prepara polenta, por exemplo, o prato do primeiro serviço não tem a mesma
consistência que o prato de repetição. À medida que transcorre o tempo, o grão de
amido perde temperatura, as moléculas de amilose e amilopectina tendem a unir-se e
o produto fica cada vez mais espesso e duro.
Este fenômeno de retrogradação, às vezes é desejável que ocorra e às vezes é
necessário evitá-lo. Por exemplo, quando se utilizam preparados em pó para elaborar
pudins, adiciona-se o pó sobre o leite quente para cozinhá-lo, logo o coloca em molde
e o esfria. Neste caso, para que o pudim se endureça é desejável que o amido
retroceda rápido. O caso contrário é quando se elabora um molho branco com a que
vai se acompanhar um prato, se tirar o molho espesso ou cremoso do fogo, posto no
prato perderá água e temperatura, e ficará sobre o alimento uma crosta dura. Neste
caso terá que evitar que o processo transcorra rápido tratando de manter a
temperatura do molho.
Outra propriedade de interesse que apresenta o amido, exemplificada
precedentemente, é a capacidade te espessem conhecida em términos técnicos
como poder de Inchação. Esta capacidade de espessar depende da temperatura,
quanto mais quente é a suspensão de amido, mais encham os grãos (absorvem mais
líquido), e se define como a máxima viscosidade ou consistência que se obtém com
uma quantidade dada de amido a uma determinada temperatura.
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Aula 4
grãos de cereais O amido

encontra-se
farinas em forma de grãos
Polissacarídeos batatas de formas e tamanhos
mandioca diferentes. Ej. Arroz -
batata
Amilose formada pela união de

O amido varias moléculas de glicose
formado por
2 moléculas Estrutura
Amilopectina formada pela união de

AMIDO varias moléculas de glicose.
Estrutura
Os amidos se diferenciam entre si pela quantidade de amilose y amilopectina

que têm cada um de eles.
amido de cereais 20% de amilose y 80% de amilopectina

batata e mandioca 70% de amilose y 30% de amilopectina
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Aula 4
As moléculas que formam o amido (amilose-amilopectina)

estão unidas entre si por enlaces similares aos que unem as
moléculas de água (enlaces ponte hidrogênio)
Isto faz que o amido no seja solúvel entre H2O.

COMPORTAMENTO
DO AMIDO NA
COCÇÃO
Amido
amido
T4 T5
T3
T1 T2
à aumentar a O incher do grão deve-se

temperatura de a que por acção da temperatura
cocção ol o água penetra dentro do mesmo
grão aumenta e rompe os enlaces que unem a
seu tamanho amilose e la amilopectina
O H2O fica retido

dentro do grano
pelas moléculas.
COMPORTAMENTO
DO AMIDO NA
COCÇÃO maior tamanho
(continuação) Quando o H2O que
ingressou, consegue romper
todas as uniões o amido ponto justo
entre as moléculas, gelatiniza de cocção
mas, sem que rompa
o grão
O grão perde estrutura interna

Mas, não quebra.
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Aula 4
Esquentamos rompemos os o água penetra

separando
o grão enlaces as moléculas amilose-
amilopectina.
gelatiniza O ponto justo

amido de cocção
COCÇÃO
si seguimos se rompe as moléculas de
DO cozinhando grão de amilose- amilopectina
AMIDO o grano amido
que o formavam, passam à solução (água onde o cozinhamos)
Quando isto ocorre no arroz, dizemos que ficou passado de

cocção “fica grudado”
Os grãos de gelatinizam batata

maior tamanho más rápido mandioca
Os grãos de gelatinizam milho

COÇÃO menor tamanho más lento arroz
DO
AMIDO
Rango de gelatinização de amidos
Tipo de Amido Temp. Inicial Temp. Final

Milho 62º 72º
Trigo 58º 64º
Papa 49º 68º
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Aula 4
Cocção do absorve água aumento na consistência

grão de e enche da suspensão onde o
amido estávamos cozinhando
• O agregado de amido serve para espessar um preparado

aquoso
• No molho branco, o amido da farina é o que lhe dá corpo
• O agregado de Amido num molho aumenta sua consistência
COCÇAO
DO
AMIDO
quando esfriam-se estas preparações viram duras
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
As moléculas que formavam o amido tem uma tendência a

unir-se novamente entre si separando o água que tinha
penetrado nos grãos quando se cozinham ej. pão, angu,
pudins.
Amido no Brasil (*)
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais.
Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos
vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). Segundo a Legislação brasileira o produto
deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem. Esses
amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar
dos amidos modificados.
O uso do amido nativo é muito diversificado. No Brasil ocorre, principalmente, em
indústrias alimentícias, além de metalúrgica, mineração, construção, cosmética,
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Aula 4
farmacêutica, papel e papelão, têxtil, e outras. O uso de amidos

modificados no Brasil é focalizado na indústria de papel e papelão, com menos de
10% sendo destinados à indústria de alimentos.
No ano 2002 mais de 70% do amido modificado era produzido a partir de fécula de
mandioca. Para mandioca, tanto a fécula nativa como a modificada apresentam um
flavor (aroma + sabor) muito neutro. Essa característica se deva a baixos teores de
proteína e lipídios que proporcionam um sabor limpo sem as características próprias
dos amidos de cereais. Técnicas recentemente desenvolvidas proporcionaram às
féculas de mandioca modificadas textura macia e cremosa, exigida por produtos
como iogurtes, sopas cremosas e molhos de cremes azedos para aperitivos.
A mandioca produz fécula modificada que pode resistir ao estresse de aquecimento e
de corte (cisalhamento). Devido a essa característica, a indústria de alimentos pode
usar menores concentrações de aromatizantes e saborizantes, mantendo as
características desejadas nos alimentos. Féculas de mandioca modificadas podem
substituir os amidos modificados de milho seroso em uma proporção em torno de um
para um.
O uso de amidos e féculas, nativos ou modificados em alimentos é regulado pela
legislação, que define os chamados índices técnicos. Os níveis de fécula de
mandioca modificada em produtos tipo iogurte e creme azedo estão na faixa de 1% a
5%. Além de ser estável em estresses de calor e corte, a fécula de mandioca
modificada é estável em produtos lácteos ácidos como iogurtes.
Diversidade
Podem-se obter diferentes tipos de amidos modificados, dependendo do tipo de

alimento em que será usado, que depende do tempo de processamento, pressão,
temperatura, localização e extensão do processo de mistura.
A estabilidade no tempo de prateleira é também um fator muito importante. Iogurtes,
cremes azedos e molhos devem manter a integridade durante o armazenamento por
períodos de até dois meses antes de serem consumidos.
Além de alimentos ácidos, os amidos são também efetivos em produtos processados
pelo calor. Eles funcionam bem em produtos fermentados, molhos de queijo, molhos
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Aula 4
de salada, sopas cremosas, pudins, bolos e outras sobremesas lácteas

que requerem um flavor limpo.
Modificações dos amidos
As modificações podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e

combinadas.
A gelificação, e a posterior eliminação da umidade do amido, permitem a obtenção de
amidos pré-gelificados, solúveis em água e base para confecção de alimentos
previamente preparados.
Os amidos podem ser ácido-modificados para reduzir a viscosidade e ser utilizados
nas indústrias têxteis, de papel e de alimentos. Os modificados oxidados de géis
muito claros e de baixa viscosidade a quente são usados em confecções de doces de
goma mais claros e mais suaves.
Os amidos de ligações cruzadas apresentam alta resistência à ação mecânica e
enzimática e são usados na confecção de alimentos. Os amidos fosfatados são
recomendados para alimentos refrigerados ou congelados. Pode-se obter amido
mono-éster-fosfatado ou poli-éster fosfatado, para uso em gelatinas e gomas.
Os amidos fosfatados são usados na indústria de alimentos, em mineração, na
indústria têxtil e em indústria siderúrgica, onde são empregados para ligar os
materiais usados na confecção dos moldes de fundição de metais e ligas. Em
mineração são usados para separar minérios, como agente depressor. Na indústria
têxtil são usados na engomagem e na indústria de papel, para aumentar a resistência
à umidade, como nas toalhas de papel.
Processos enzimáticos dão origem as dextrinas, maltose e glicose, açúcares mais ou
menos complexos, com diferentes graus de doçura e aderência. As dextrinas são as
bases para fabricação de colas e a maltose e glicose são versáteis, sendo usadas em
alimentos e bebidas, fermentadas ou não.
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Aula 4
Polvilho azedo
O polvilho azedo é um derivado apenas da fécula de mandioca. Ele é considerado um

amido modificado por oxidação. Graças a esta modificação, adquire a propriedade de
expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão permite seu uso na
fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.
Produto tradicional do Estado de Minas Gerais, o polvilho azedo conseguiu expandir-
se para todo o país, a partir da cidade de São Paulo. Esta disseminação deveu-se a
uma das suas aplicações, a elaboração do pão de queijo, que conseguiu grande
penetração como fast food.
Outro derivado do polvilho azedo é o biscoito de polvilho, outro produto tradicional de
Minas Gerais. Além desses produtos, o polvilho azedo é também muito utilizado como
revestimento em amendoim japonês, por proporcionar um produto crocante.
Resultados de pesquisas indicam que mesmo entre as féculas a de mandioca é a que
proporciona o maior grau de expansão, necessário para obtenção de produtos de boa
qualidade.
A expansão dos produtos sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou
biológico) é a principal característica do polvilho azedo, que ainda não foi
suficientemente valorizada no que diz respeito à redução de custos dos produtos de
panificação (eliminação da fase de fermentação e do próprio fermento) ou da
possibilidade de atingir o público dos celíacos, pessoas alérgicas ao glúten da farinha
de trigo.
A importância do polvilho azedo
A procura de polvilho azedo pelo consumidor é grande, principalmente para uso em

produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, pão-de-queijo, bolos, entre
outros.
O polvilho azedo é o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil. É
insubstituível no preparo de biscoitos salgados, denominados de biscoitos de polvilho,
produtos muito leves e volumosos, similares aos produtos expandidos em extrusor e
resultados da expansão do polvilho azedo em forno.
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Aula 4
Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotéis, redes de fast-food e,

principalmente, redes de pão de queijo, oferecem uma variedade de produtos, que
conquistam cada vez mais apreciadores, inclusive no exterior.
Pesquisadores agem para apresentar formas de melhorar ou estabilizar a qualidade
dos produtos, que vão do uso de coadjuvantes aos sucedâneos de matérias-primas,
como queijo em pó, aromas e conservantes.
Amidos pré-gelificados
O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos alimentos instantâneos uma vez

que é mais miscível em água ou leite que os amidos nativos. Ele é preparado por
aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir
a gelificação do amido.
As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de conveniência como
pudins instantâneos, preparados, aditivos para acabamento de papéis por processo
úmido e lamas para perfuratrizes de poços de petróleo.
Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam
solúveis ou dispersáveis em água fria ou quente sem aquecimento. São bastante
empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil
digestão. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente.
O uso de amido pré-gelificado em alimentação se faz em produtos de panificação e
confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantâneas. Além desses, tem
emprego também em indústrias não alimentícias como a têxtil, de papel e papelão,
fundição, lamas para perfuração de petróleo, entre outras áreas de atividade.
BARREIRA PARA FRITURA
Pela baixa umidade (12% a 14%) os amidos formam barreiras naturais em frituras,
pois não disponibilizam água para a troca com gordura. Eles formam rapidamente
uma camada fina e seca que isola o produto da gordura.
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Aula 4
Coberturas podem promover mudanças nos alimentos de

conveniência, garantindo-lhes nova aparência e sabor. Benefícios funcionais podem
ser também adquiridos pela introdução de crocância e melhorando a resistência ao
calor. O amido desempenha um papel muito importante na garantia de boa textura,
cor e crocância.
A seleção de amidos como barreiras e coberturas abrange diferentes áreas da
performance dos amidos. Propriedades tais como formação de filmes, crocância,
adesão, redução da absorção de gordura e textura, são analisadas no
desenvolvimento de um produto final aceitável. O manejo dos ingredientes pode
proporcionar vários tipos de coberturas com diferentes sabores, texturas e aparência.
Combinados e selecionados de forma correta, os amidos podem proporcionar um
melhor desempenho e produtos de melhor qualidade. Para atender todos os
mercados de alimentos, os amidos usados como barreiras são adaptados a
determinados tipos de processamento, tais como microondas, fritura ou forneamento.
Os amidos podem, além da redução de óleo, aumentar a maciez, a firmeza, a
suavidade dos produtos ou deixá-los mais pururuca. Além de barreiras, os amidos
podem também ser usados como aglutinantes para outros ingredientes das frituras,
tais como sabores, corantes e mesmo barreiras. As coberturas a base de amido não
são aplicadas diretamente sobre os produtos, mas em geral fazem parte de uma
formulação. Essa formulação é adaptada em função das características do produto a
ser protegido. Em função do efeito desejado, vários amidos podem ser adicionados à
formulação final.
No Brasil a barreira para fritura mais utilizada é a farinha de rosca, produto obtido da
moagem de pão envelhecido, seguido pela farinha de trigo. Existem no mercado
misturas prontas para empanar contendo farinha de rosca, fécula de mandioca pré-
gelificada, clara de ovo em pó, sal, temperos em pó e glutamato monossódico para
realçar o sabor. É também possível empanar mandioca cozida com farinha de
mandioca, para diminuir a absorção de gordura.
Usos
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Aula 4
Cerca de mil produtos acabados são originados da industrialização de

amidos, destinados a diversas utilizações industriais nas áreas agro-alimentar,
papeleira, química, de medicamentos, têxtil, metalúrgica, petrolífera, de construção
civil, entre outras. A indústria de alimentos é a maior consumidora de fécula e amidos
modificados de mandioca. O setor alimentício absorve cerca de 70% da produção
nacional de fécula de mandioca. A indústria de alimentos usa os amidos como
ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a
apresentação e conservação dos produtos.
(*) Informações extraídas da série de livros editados pela Fundação Cargill - Culturas de Tuberosas Amiláceas
Latino Americanas Propriedades Gerais do Amido (volume 1);e, Tecnologia, Usos e Potencialidades de Tuberosas
Amiláceas Latino Americanas (volume 3) - coordenados pelos pesquisadores Marney Pascoli Cereda e Olivier
Vilpoux
O acesso à coleção dos livros da série, capítulo por capítulo, é feito clicando a página de Raízes ONG em
Publicações e escolhendo o livro e depois o capítulo. http://www.raizes-ong.org.br/portugues/indexpor.htm
Os livros podem ser acessados também através do site da ABAM.
Caldos de cozimento
Para complementar esta aula deve ler atentamente o Anexo Molhos
• CALDO: líquido obtido logo depois de cozinhar água fria, hortaliças e/ou ossos
(boi, ave, etc.), reduzido, coado com ou sem o agregado de sal.
• SOPA: caldo no que se cozinha arroz, hortaliça e macarrão e se servem com
estes ingredientes.
• SOPA-CREME: redução a purê de hortaliças (geralmente) que se cozinham no
caldo. Pode ou não levar molho bechamel ou creme.
• CONSOMÉ: caldo clarificado com clara de ovo, mais o agregado de hortaliças
cortadas em cubos pequenos (brunoise).
Os caldos de cozimento se utilizam em substituição da água para certas preparações,

como por exemplo, as sopas. Para obter um caldo ficam a cozer em água fria restos,
ossos, e outros desperdícios limpos (de ave, de carne bovina ou de peixe branco),
junto com hortaliças, como cebola, alho-porro, cenoura, etc., que contribuirão a
enriquecer mais o sabor. Quando se trata de um caldo de peixe falamos de "fumet".
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Aula 4
Depois de uma cocção suave mais prolongada (3-4 horas) obteremos

um caldo substancioso, que devemos passar por um chinois antes de utilizá-lo. Os
caldos de peixe necessitam menos tempo (30 minutos).
Embora é verdade, que o tempo de cocção que requer (até 4 horas, em alguns
casos) é motivo de que se prepare em grandes quantidades, já que pode conservar-
se durante vários dias, utilizando o necessário e guardando o resto no frigorífico.
O caldo pode ser claro ou escuro. No primeiro caso, ficam a cozer todos os
ingredientes na água diretamente; no segundo caso os ingredientes citados se
douram no forno primeiro, e posteriormente se acrescenta água fria ao conjunto para
terminar a cocção como no primeiro caso.
Classificação dos CALDOS
Caldos básicos ou fundamentais: São os de uso mais freqüente em qualquer tipo de

cozinha, a maioria de difícil improvisação, por isso se devem ter preparados de
antemão:
• Caldo claro
• Caldo escuro
Caldo claro
Pode ser de ave ou bovino, segundo o ingrediente principal. É um líquido de cor
esbranquiçada elaborada a partir da cocção de restos crus de carnes.
Receita básica:
• Osso bovino ou de ave 1 kg
(dependendo do caldo que se queira elaborar)
• Cebola 0,100 kg
• Alho-porro 0,100 kg
• Cenoura 0,100 kg
• Rama de aipo 0,100 kg
• Bouquet garni 1
• Água fria 1,5 a 2 litros
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Aula 4
• Sal grosso 0,010 kg

• Pimenta branca em grãos quanto baste
• Cravo-da-índia 2
Preparação
Pôr os ossos numa panela e cobrir com água fria.
Levar a ebulição. Retirar as impurezas da superfície, usando uma escumadeira
continuamente.
Acrescentar todas as verduras limpas, a pimenta em grãos, o bouquet garni, e o
cravo-da-índia e outros aromas se quiser.
Cozinhar em fogo baixo durante 1 hora, se for caldo de aves, e por 3 horas, caso seja
caldo de carne, escumando as impurezas continuamente durante o cozimento.
Passar o caldo por um chinois, sem mexer o líquido da panela. O caldo claro deverá
ser translúcido.
Esfriar rapidamente.
Aplicações
• Molhar pratos como arroz, massas, guisados, sopas, etc., incluídos aqueles
que contêm pescado.
• Elaborar consomés, gelatinas e veloutés
• Obter extrato de carne
• A graxa ou gordura obtida no desengordamento, utiliza-se na cozinha francesa
para a grande fritura e para fazer torradas
• O caldo de repás é o mesmo caldo claro, mas "lavado". Elabora-se igual,
substituindo os restos frescos por outros já cozidos, que foram usados em
caldos anteriores.
Caldo escuro
Bovino, ave ou caça, dependendo do ingrediente básico. É um líquido de cor escura,

algo transparente, elaborado a partir da cocção de restos torrados de ossos e carnes.
Ingredientes
• Osso bovino ou de ave 1 kg
• Cebola 0,100 kg
• Alho 0,100 kg
• Tomate 0,200 kg
• Bouquet garni 1
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Aula 4
• Água fria 1,5 a 2 litros

• Extrato de tomate 0,010 kg
• Sal e pimenta quanto baste
Composição
• Quão mesma para o caldo claro, pode ou não levar tomate e/ou veio.
• Se acrescentar tomate, adicionar tomates amadurecidos e quantidade
necessária de vinho. Parte da água pode substituir-se por caldo claro.
Preparação
Torrar os recortes e os ossos em uma placa, desengordurar, acrescentar hortaliças
frescas, torrar, acrescentar o resto, pôr a fogo forte até que ferva e seguir a cocção
como se tratasse do caldo claro.
Aplicações
• Elaborar extrato de carne
• Elaborar molho espanhol, demi-glace ou suco ligado
• Molhar pratos de carne
Fumet
Caldo de cor esbranquiçada, algo transparente, elaborado a partir da cocção de
cabeça, rabo e espinha de peixes não gordurosos..
A água será em uma proporção de três vezes a quantidade de pescado, ao que se
acrescenta porro, cebola, salsinha, limão e vinho, que pode ser branco ou tinjo. O
fumet também pode ser escuro, procedendo-se como para um caldo escuro de carne.
Lembre-se de não votar no caldo as guelras nem as barbatanas.
Alem não pode cozinhar mais de 20 minutos porque fica amargo
Ingredientes
• Cabeças, espinha e rabos
de peixes não gordurosos 0,500 kg
• Échalote 0,030 kg
(ou cebolinha)
• Cebola 0,080 kg
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Aula 4
• Aparas de champignon 0,050 kg

• Bouquet garni 1
• Água 1 litro
• Vinho branco 0,100 litro
Preparação:
Como a do caldo claro.
A cocção é mais rápida (20 minutos)
Convém fazê-lo diariamente, já que fica rançoso muito rapidamente.
Aplicações
• Como o caldo claro, aplicado só a pratos de pescado.
Consomés
Consomé ordinário: pode-se utilizar carne bovina, de ave, de caça, etc. Se

confecciona pondo a cozer a carne, além de restos (ossos, nervos, etc.), em
proporção de 200-300 gramas por litro de água fria. Acrescentam-se hortaliças
aromáticas e sal (sempre pouca quantidade). Quando for romper o fervor se assusta
com água fria, isto fará que fique mais limpo ao coagulá-las substâncias desprendidas
da carne e resto de ingredientes.
Cozinhar a fogo suave, de modo que nunca ferva forte. Uma vez terminado, deixar
repousar, peneirar e desengordurar.
Desengordurado: Pode realizar-se em quente, com uma escumadeira ou com um
papel absorvente. Também pode fazer-se em frio, retirando a gordura que se coagula
na superfície.
O tempo de cocção varia segundo a carne de que se trate (1 a 4 horas).
Consomé clarificado: Consiste em realizar um passo mais: clarificá-lo. Os

elementos que melhor clarificam são:
• Clara de ovo
• Carne vermelha crua, magra e picada
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Aula 4
A coagulação é um processo que elimina as partículas que ficam em

suspensão, turvando os caldos. Para que ocorra com sucesso, o ideal é que se usem
proteínas como ingredientes, já que elas são capazes de absorver as substâncias
que turvam sempre.
Introduz-se o elemento clarificador eleito quando o líquido esteja temperado, quase
quente, e brandamente se leva a fervor. Por último passa por um chinois.
Para lhe dar cor lhe acrescentam umas rodelas de cebola torradas na prancha.
Ingredientes
• Carne de vaca 0,200 kg
• Clara 1
• Rama Aipo 0,050 kg
• Salsa 0,030 kg
• Tomate maduro 0,100 kg
• Caldo ou fumet 1,5 litros
• Cebolla 0,05 kg
• Sal q/b
• Pimenta en graos q/b
Preparação:
Colocar todos os ingredientes da clarificação numa tigela e mexer bem.
Colocar o caldo numa panela junto com os ingredientes para a clarificação. Mexer
lentamente e cozinhar em fogo baixo até que aconteça a coagulação.
Uma vez que o líquido entre em ebulição, para de mexer.
Facilitar a formação de uma “chaminé” e deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Colocar a salsa e os grãos dentro de um pano fino. Pôr esse pano dentro de um
chinois. Usar a concha para passar o consome pelo chinois, com cuidado para que no
fique turbo.
Aplicações
• Como prato servido em prato de consomé, com diversas guarnições
• Como substituto do caldo claro
Pontos chaves
• Os ingredientes ficam em frio.
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Aula 4
• Começa-se a fogo forte, até que rompa a ferver. Logo se reduz

• Deve-se arranhar o caldo, mas nunca revolver o consomé, já que se turvaria.
• A cor que lhe proporciona a cebola pode acentuar-se com molho Paris.
• Se for guardar deve esfriá-lo mais rapidamente possível, no mesmo recipiente.
• Se pensa guardar para mais de cinco dias é melhor congelá-lo
• Todos os consomés se servem frios ou quentes e pelo general em taça.
Cor
• Para obter um tom âmbar se acrescenta umas rodelas de cebola torradas na
prancha sem graxa, que podem inclusive estar quase queimadas. Para uma
cor mais escura se acrescenta Molho Paris (caramelo queimado).
• Geralmente os consomés de ave são mais claros, os de carne têm uma cor
média e os de caça são os mais escuros.
Aromatização
• Revistam aromatizar-se com vinhos generosos (oporto, xerez) ou algum licor.
Também se empregam ervas aromáticas como condimento, tais como louro,
tomilho, etc.
Guarnições
• Normalmente, o consomé que leva alguma guarnição, está acostumado a
tomar o nome desta.
Tipos de consomés
• Ave: galinha, frango e menos freqüentemente peru.
• Carne, boi ou vitela: Podendo incluir aves ou não.
• Caça: Faisão, lebre, cervo, perdiz e coelho. Aromatiza-se com zimbro e, além
de uma cor mais escura, seu sabor é mais forte, por isso se serve em
pequenas xicaras.
• Gelée: Elaborado com ossos e carne muito gelatinosos (morcillo, focinhos,
patas, etc.) Serve-se frio e é muito espesso e gelatinoso, embora líquido.
Pode-se improvisar acrescentando gelatina a um consomé simples.
• Dobro: É o que emprega caldo claro e carne em sua elaboração, em lugar de
água.
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Aula 4
• Peixe: É um fumet clarificado. A clarificação se faz com carne

picada do mesmo pescado que se acrescenta antes de servir. O fumet de base
pode admitir outros pescados de rocha. O consomé de pescado não se colore.
• Aspic: Consomé gelatinizado em forma. Geralmente utilizado para mesa bufé.
Guarnições aromáticas
A principal guarnição aromática é Mirepoix.
Mirepoix
Esta guarnição é a mais utilizada não só para a realização de caldos de cocção mas,
também para molho, bracejados, sopas e demais preparações.
Há dois tipos de mirepoix: gorduroso e magro.
Gorduroso: pica-se em brunoise, 0,200 kg cenouras, 0,100 kg de cebolas, 0,100 kg
de presunto cru ou pata de porco branqueada. Cozinham-se tudo com 0,030 g de
manteiga, com pouco de tomilho e louro, tampado, até que a mistura esteja tenra.
Usa-se em certos molhos (sobre tudo a Espanhola) para enaltecer seu sabor e se
aplica, além disso, estufados ou guisados de frango ou carne.
Magro: hortaliças picadas em brunoise. Usa-se muito para preparar crustáceos A
bordolaise. Também como ingrediente adicional de alguns molhos brancos.
Não esqueçamos que a palavra mirepoix também designa um corte.
Para conservar os caldos
É fundamental que se esfrie imediatamente uma vez terminada a cocção do mesmo,

existem 2 maneiras para obtê-lo. Alguém é sobre gelo e a outra utilizando uma
câmara de esfriamento rápido, em ambas se busca alcançar os 3º C. se se desejar se
podem congelar a –18Cº duram quase 6 meses.
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Sopas
Constituem um alimento essencial para os frios dias de inverno, embora nada impede
que se consumam em outras épocas do ano como no verão, mas bem geladas.
Como se conservam no caldo as substâncias nutritivas das carnes e verduras com
que fora elaborada, são indicadas para meninos, pessoas que realizam grande
desgaste físico e a gente maior.
As sopas figuram entre as primeiras preparações culinárias que se conhecem.
No século XVII se elaboravam quase na mesma forma que na atualidade: fervendo
em água carnes, aves ou peixes com verduras.
Conservando as devidas distâncias, poderíamos dizer que a sopa é como na ópera a
abertura, abre a comida e prepara ao comensal para o que virá depois. Portanto, é de
soma importância que sua apresentação e bom gosto não desmereça o dos restantes
pratos.
A base de uma boa sopa é um bom caldo. Embora a preparação de este se
simplificasse com a aparição dos cubos concentrados, estes não devem faltar na
despensa. Quem não improvisou, ante a chegada de inesperados comensais, um rico
Risotto com 1 cubo de caldo de galinha ou uma saborosa sopa que o dona-de-casa
se engenha em fazer mais nova com todas as combinações que a culinária moderna
propõe.
Por exemplo, agora podem fazer-se suculentas sopas adicionando ao caldo, creme,
gemas batidas, leite, queijo, cereais, entre outros.
A sopa pode levar-se a mesa em uma bonita sopeira para que se mantenha bem
quente. Também pode servir-se em taças especiais. Para que uma sopa esteja
completa, pode-se acompanhar com queijo ralado servido em uma queijeira.
O freezer também é um aliado na hora das preparar: podem-se elaborar em grandes
quantidades e as guardar em porções para utilizar em qualquer momento.
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Como se servem
• Pratos fundos: de macarrão,
peixe, arroz, sêmola, aveia,
espessa, sopas, cozidos,
legumes.
• Tigela: de creme, de verdura,
cereais, frutos do mar.
• Xícaras de consomé: caldos de
carne, verduras, ave, peixe. Sopera de Derby (entre 1785 e 1800)
Consomé ao xerez, tomate.
• Em uma comida informal pode apresentar-se em uma sopeira que se levará a
mesa. Se for importante a reunião, coloca-se a sopeira em uma mesa auxiliar.
• O segredo do êxito está em que se sirvam bem quentes, ou geladas no caso
que se sirvam fritem.
Com o que se acompanham

• Fundamental: uma queijeira com um bom queijo ralado. Para sopas de arroz,
massas, sêmola e minestrones.
• Caldos e consomés sem guarnição: com croutons de pão torrado, ervas
aromáticas picadas distribuídas em pratos ou xícaras individuais, bombas
cheias com patê de foie, queijo branco, massa de presunto.
• Sopa-creme: com amêndoas ou castanhas de caju salgadas, croutons de pão
torrado ou frito em manteiga, variedade de biscoitinhos pequenos salgados e,
em tigela à parte, nata de leite batida ou queijo branco sem sal.
• Sopas espessas: com queijos ralados, torradas e grisines.
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Potagens
No fim do século passado e princípios de este, tanto nos restaurantes como qualquer
outro lugar se utilizava a palavra “potagem” para encabeçar a oferta de certos pratos
quentes entre os quais figuravam sopas, consomés, natas, purês, etc. Os antigas
potagens eram similares em sua concepção culinária à panela podre espanhola, ou o
seu descendente o “cozido”. Quer dizer, tratavam-se de suculentas panelas com
variedade de carnes, legumes e outros ingredientes que davam lugar à comida
completa; primeiro o caldo, que podia aproveitar-se para uma sopa, e depois pratos
de carnes e legumes cozidos por separado dependendo da sua espécie.
Os potagens se dividem em “Potaje Clairs” e “Potaje Lêem”:
Os “Potaje Clairs” ou caldos claros procedem de um só elemento básico, pode ser
carne de qualquer classe, bovina, caça, peixe, crustáceos, tartaruga, etc.
Os “Potajes Lêem” ou caldos espessos caracterizam-se pela presença de um
elemento que os trava ou espessa. Dividem-se em:
1. Purês
2. Cremes
3. Veloutés
4. Consomés liês
5. Sopas de composição específica e fórmula invariável.
Os potagens das três primeiras classificações não diferem mais que pelo agente para
espessar empregado: os potagens purês se espessam com arroz, ou com um legume
como lentilhas, feijões, etc. Os potagens veloutés se espessam mediante a utilização
de gemas de ovo e manteiga, enquanto que nos potagens, cremes a manteiga se
substitui por creme de leite.
O consomé pode tomar-se sem nenhum elemento sólido, ou melhor, lhe podem
incorporar diversos ingredientes, como pode ser o que se denomina uma chiffonnade
de alface (folhas finamente cortadas e incorporadas ao momento de servir com o
propósito de aromatizar o consomé); crêpes, croutns, cubos de peito frito, julianne ou
brunoises de vegetais diversos, massas italianas, macarrão, arroz, etc.
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Compõem-se sempre de um elemento básico, que pode ser uma

hortaliça, ou uma combinação de hortaliças, também carne de aves, de caça ou
crustáceos. Um elemento de emulsão ou travação, que pode ser arroz, feijões,
lentilhas, batatas, etc. Os potagens purês de legumes farináceos, por sua própria
natureza, não necessitam de dito elemento de travação.
A primeira acepção da palavra sopa “pedaço de pão empapado em qualquer líquido”
nos dá a chave do que devemos entender em gastronomia por sopas. Na França, a
divisão entre Potagens e Soupes ou sopas, é meridiana, os potagens são sérios e
distinguidos, e entre eles é o consomé o mais elegante; seu lugar é o restaurante. As
sopas são familiares ligeiramente vulgares; toda a saborosa que se queira, mas para
ir por casa, o que não significa que alguma tenha sido admitida na “Alta Cozinha”,
mas sempre os chefs as olham por cima do ombro. De todas as formas, bisques,
coulis, consomés, cremes, etc. Revistam aparecer com mais freqüência nos jantares
de ornamento, enquanto que as sopas se reservam para almoços e comemorações
gastronômicas de segunda fila.
Do caldo obtido pela cocção de carnes, verduras ou legumes, por separado ou
combinadas, obtêm-se toda classe de sopas ou sopa-caldos, que segundo seus
ingredientes ou segundo sua procedência, se forem típicos daqui ou de lá, recebem
uma denominação ou outra.
Entre tanta e tanta sopa, nacional e estrangeira, há algumas que têm seu ritual
próprio:
• Garbue: é uma panela ou sopa, de couves, feijões verdes, favas, batatas, etc.,
mas caracterizada pela presença de porco e carne de ganso.
• Sopa de cebola: a sopa de cebola consiste em dourar a cebola na manteiga e
lhe acrescentar caldo. Mais tarde se adotou o costume de gratiná-la com queijo
parmesão.
• Caldo galego: elabora-se com nabos ou grelos, batatas, favas, codillo de
presunto e véu de graxa do intestino de porco.
• Sopas de vinho: trata-se de uma sopa onde se incorpora vinho à cocção do
caldo. Em geral fortemente temperadas.
• Sopas de alho: é um caldo a base de alho, e na versão francesa leva sálvia,
um pingo de pimenta e azeite de oliva.
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• Sopa de peixe: pode-se fazer de várias formas e com diferentes

tipos de peixes e frutos do mar. É uma sopa completamente mediterrânea, pois
em seu sofrito inicial intervém cebola, tomates, alhos em quantidade, erva-
doce, salsinha, louro, tomilho e inclusive uma casca de laranja, azeite de oliva,
etc.
Maggi: Julio Maggi foi um experto suíço que no século XIX teve a feliz idéia de moer
ervilhas, reduzi-los a uma farinha e guardá-los em recipientes hermeticamente
fechados, para mais adiante, preparar sopas de sorte leguminosa. Depois, tanto o
como seus descendentes, foram aperfeiçoando os métodos, embora sempre
guardassem o segredo profissional, e deram lugar à indústria dos preparados para
sopas.
Leguminosas e feijões
O término legume provém do vocábulo romano “legumen”, com o que se faz

referência a toda semente comestível que se apresenta em vagem e se pode comer
cozida inteira ou em purê. Nesta palavra, legu significa recolher ou agarrar
selecionando.
Na linguagem vulgar, legume significa o mesmo que hortaliça, ainda que
originalmente assumisse dois significados mais específicos, em botânica:
• O nome de um tipo de fruto característico das plantas leguminosas, também

conhecido por vagem.
• O nome comum para as espécies da família Fabaceae.
Segundo o primeiro significado, Legume é um fruto seco simples, que se desenvolve

de um único carpelo e usualmente deiscente pela abertura da sutura da folha carpelar
e da nervura oposta. Um nome comum para este tipo de fruto é uma cápsula, embora
este termo seja aplicado principalmente aos frutos secos provenientes de vários
carpelos. Plantas bem-conhecidas que têm legumes ou vagens incluem a alfafa, os
trevos, as ervilhas, os feijões, e os amendoins. O amendoim é um caso especial, pois
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o seu fruto, que se desenvolve subterraneamente, é indeiscente, isto é,

não abre espontaneamente para libertar as sementes.
Os legumes, no sentido de leguminosas, são notáveis pela sua habilidade para a
fixação de nitrogénio atmosférico, uma realização atribuível ao relacionamento
simbiótico das plantas com uma bactéria do género Rhizobium encontrada em
nódulos nas suas raizes. A habilidade para formar esta simbiose reduz os custos de
fertilizantes para os fazendeiros que cultivam legumes, e tem ainda a vantagem dos
legumes poderem ser usados em rotação de colheita, para reabastecer o solo que foi
esgotado de nitrogênio. A semente e as folhas dos legumes têm proteínas em índice
comparativamente mais elevado que muitas outras plantas, provavelmente devido ao
nitrogénio adicional que os legumes recebem com a simbiose.
O seu elevado índice de proteínas torna-os desejáveis na agricultura e na nutrição: os
legumes cultivados caem em duas classes, forragem e grão. Forragem são legumes
como alfafa, trevo e ervilhaca, que são semeados no pasto para a alimentação por
animais domésticos. Os legumes de grão são cultivados para a produção de
sementes que são usadas para o consumo humano e animal, ou para a produção dos
óleos para usos industriais. Os legumes de grão incluem feijões, lentilhas, tremoços,
ervilhas, amendoins e soja.
Valor nutritivo
Nos legumes, o valor nutritivo é um aspecto que não se pode evitar. Em comparação
com outros mantimentos de origem vegetal, os legumes possuem quantidades
superiores de proteínas de grande valor biológico, quer dizer rica em aminoácidos
essenciais. Entretanto têm como aminoácido limitante a Metionina. A soja é o único
legume que tem todos os aminoácidos essenciais.
Além de proteínas, apresentam amido, vitaminas B, ferro, magnésio, zinco e cálcio,
nutrientes que se hajam presentes em quantidades pequenas ou nulas no grupo das
carnes. Também contêm fibra solúvel, que ajuda a diminuir o colesterol, a estabilizar
o nível de açúcar no sangue e a reduzir a incidência de certos tipos de câncer.
Cabe destacar seu conteúdo em ferro, que supera ao contribuído pelos cereais ou os
frutos secos. Não obstante, a diferença do ferro presente nas carnes, o dos legumes
apresenta um problema com respeito a sua absorção por parte de organismo. Isto se
deve à presença de ácido fítico na coberta de alguns legumes, que é capaz de formar
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sai de fitato com alguns minerais como o cálcio ou o ferro, impedindo

deste modo sua absorção.
Seu conteúdo em lipídios, exceto a soja, é bastante escasso. Os legumes carecem de
colesterol e em geral sua gordura é insaturada (ácido oléico, linoléico e linolênico)
Atendendo ao dito anteriormente, os legumes constituem um alimento de alto valor
nutritivo, perfeito para substituir a carne ou o pescado dado seu importante valor
protéico. Recomendáveis parar aqueles que devem fazer grande esforço mental ou
físico.
Conservação
Uma vez aberto o pacote, devem-se colocar os legumes em um recipiente

hermeticamente fechado para que possam conservar-se por muito tempo. Embora os
legumes secos se conservem em perfeitas condições durante anos, sempre que se
armazenem, é preferível as adquirir dentro dos 12 mezes imediatos a sua coleta.
É conveniente utilizar tudo os legumes até adicionar outras no frasco, porque o tempo
de cocção varia segundo se forem mais velhas ou não. Se forem velhas, perdem
bastante qualidade, dificulta-se sua cocção e resultam mais duras.
Quando compram, todos os grãos devem ter um tamanho homogêneo, uma cor
similar e não devem estar partidos, cortados nem com buracos. Devem-se descartar
todos os grãos que luzam ressecados, descoloridos ou deteriorados.
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depois de cozidas, os legumes podem guardar-se na geladeira vários

dias em recipientes herméticos. Também se podem manter congeladas durante
vários meses. O descongelamento se pode efetuar a temperatura ambiente, dentro
da geladeira ou se pode acelerar o processo na microonda ou a banho-maria.
O maior inimigo na conservação dos legumes seca é o caruncho. O caruncho é um
parasita que come o interior dos grãos deixando-os vazio. Para evitar esta praga,
recomenda-se colocar pimenta ou dentes de alho no recipiente onde se guardam os
legumes. Também se podem congelar os legumes por um tempo relativamente breve,
já que esta técnica permite a destruição de dito parasita.
Cocção
Os legumes se consomem secas, frescas ou em farinhas, realizando-se com elas os
pratos mais diversos. Podem ser empregadas como primeiros, prato único, em purê,
em saladas ou como guarnição.
Resultam mais digestivas e saborosas se condimentarem com ervas ou especiarias
como tomilho, estragão, cominho, e coentro. Na hora de calcular a quantidade que vai
se cozinhar terá que ter em conta que os legumes secas aumentam em grande
medida seu volume.
Geralmente os legumes apresentam uma pele fibrosa, dura e amarga que requer
deixar de molho prévio e uma cocção prolongada para seu abrandamento.
Recomenda-se pôr os legumes seca, previamente lavadas, em água durante várias
horas ante de sua cocção. Neste processo se consegue a entrada no interior da
semente, de toda a água que perderam ao secar-se. Deste modo resultam mais
tenras e fáceis de cozer. Pode-se acrescentar bicarbonato à água do molho para
conseguir uma maior suavidade nos legumes, embora este composto também
diminua parte da vitamina B1, diminui a disponibilidade de aminoácidos e, em
determinadas ocasiões pode chegar a modificar o sabor do prato.
A cocção dos legumes se deve levar a cabo lentamente, com uma quantidade de
água na panela que as cubra por completo, do contrário se corre o risco que a pele
dos grãos se resseque e desprenda. O emprego de panelas a pressão, reduz muito o
prolongado tempo de cocção que requerem estes alimentos.
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Subprodutos que se obtêm a partir dos legumes
A partir dos legumes se podem obter grande quantidade de produtos derivados, como
óleos, farinhas e concentrados de proteínas, sendo estes últimos muito empregados
na indústria alimentícia.
• Óleo de legumes: obtém-se principalmente da soja, uma vez seco, limpo e
triturado. Emprega-se como óleo de mesa e, a escala industrial, na elaboração
de produtos de confeitaria, bolos, conservas e maioneses.
• Farinha de Legumes: obtém-se mediante a moenda de legumes seca
amiláceas, quer dizer ricas em amido. Estas farinhas apresentam um conteúdo
protéico muito elevado. Emprega-se principalmente a da soja na elaboração de
produtos de padaria e confeitaria.
• Legumes em Conservas: também se comercializam em conservas com o
propósito de poder responder a cada vez major demanda de produtos de fácil
e rápida preparação. Encontram-se grãos-de-bico, feijões ou lentilhas cozidos
e envasilhados em frascos de vidro.
Tipos de Grãos
Soja
É a semente seca, de forma esférica ou ovóide, que se extrai da vagem da planta do

mesmo nome. Apresenta uma cor verde pálida, que se transforma em marrom escuro
com a maturidade. As vagens de 3 a 5 centímetros de longitude, contêm em seu
interior entre 3 ou 4 sementes. Quando se fala de soja, faz-se referência geralmente à
semente desta planta em estado seco.
Do ponto de vista nutricional, a soja o único grão que contribui com proteínas
completas já que contém todos os aminoácidos essenciais que o organismo não pode
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sintetizar. Estas proteínas são utilizadas pelo organismo para a

formação de malhas e renovação de substâncias desgastadas. Constitui, além disso,
a fonte mais troca de proteínas. Substitui à carne em seu valor protéico: 1 Kg. de soja
equivale a 2,500 Kg. de carne, 12 litros de leite, 2 Kg. de queijo ou 5 dúzias de ovos.
A relação cálcio-fósforo da soja é ótima, necessária durante toda a vida para o
crescimento, desenvolvimento ósseo e dental.
Contém tiamina, riboflavina e niacina, fatores do complexo vitamínico B, essenciais
para o desenvolvimento e manutenção de nervos e pele. O grão ao germinar
desenvolve em seus brotos uma quantidade de vitamina C semelhante ao tomate.
Indica-se na alimentação infantil. O leite que se extrai do grão é de fácil digestão. Sua
elevado percentagem em cálcio ajuda a acautelar o raquitismo nos meninos. Indica-
se também na gente maior por seu conteúdo em cálcio e proteínas.
A soja pode ser empregada em grão, farinha inteira ou desengordurada e óleo. Os
grãos podem utilizar-se como tais. Também para a elaboração de uma bebida com
propriedades e aspecto semelhante ao leite de vaca: o leite de soja. A farinha de soja
inteira não deve ser armazenada por períodos prolongados.
• Grão fresco: usa-se como os legumes frescos ao igual às ervilhas, favas,
feijão, entre outros.
• Grão seco: empregam-se como legumes secos.
• Brotos: conhece-se com este nomeie ao produto obtido detrás encharcar os
grãos de soja inteiros em água morna e mantê-los em umidade durante um
tempo variável de 3 a 6 dias, tempo no qual alcançam uma longitude de 8 cm.
Para obtê-lo, colocar em uma fonte de vidro ou esmaltada feijões secos em
quantidade até cobrir o fundo, adicionar ½ xícara de água morna e tampar. Ao
dia seguinte, escorrer, enxaguar com água fria e escorrer novamente. Deixar
em repouso, pulverizados e sem tampar. Repetir esta operação até ter brotos
do tamanho desejado. Geralmente, os brotos de soja se consomem crus em
saladas, mas também se podem cozinhar como qualquer outra verdura. Seu
conteúdo em vitamina C o faz um valioso alimento.
• Lecitina: outro produto derivado da soja é a lecitina de soja, extrato natural de
cor amarela que se extrai da fração graxa da semente de soja. Extrai-se o
azeite do grão e se separa a lecitina em forma de massa de cor marrom, que
logo se desidrata dando lugar ao pó amarelado. Comercializa-se em forma de
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grânulos. Este produto se está acostumado a empregar como

suplemento dietético e constitui um aditivo natural fisiologicamente seguro que
melhora o sabor, favorece a textura e prolonga o frescor nos produtos de
panificação industrial.
• Farinha: Mediante tratamento de desaromatização e torrado das tortas de soja
puras ou desengordurada se obtém a farinha de soja. Tanto a integral como a
sem gordura, se caracterizam por sua riqueza em proteínas, mas não
precisamente as formadoras de glúten, por isso não podem empregar-se sós
nas massas de padaria, confeitaria ou as massas. A proporção ideal é de 1
parte de farinha de soja e 2 a 3 partes de farinha de trigo. No caso de molhos,
empanados ou crepes pode usar-se sozinha.
• Leite: para sua obtenção, mescla-se farinha de soja com água e se leva a
ebulição, obtendo assim um líquido cremoso que se submete a centrifugação,
homogeneização e pasteurização. É um alimento de fácil digestão e com um
elevado contido em proteínas, superior ao leite de vaca e uma composição
lipídica formada por ácidos gordurosos poliinsaturados e lecitina. Além de seu
consumo direto, o leite de soja se emprega na elaboração de sorvetes, batidos,
iogurte, queijo, coalhada e sopa em pó.
• Tofu: com esta denominação se faz referência ao queijo de soja, que se
elabora mediante a precipitação do coalho do leite de soja. O considera um
alimento de excelente valor nutritivo, suave e muito digestivo. Devido a sua
variabilidade, oferece infinitas possibilidades culinárias, já que tem a
capacidade de absorver o sabor e o aroma do resto dos ingredientes. Fica
adequado para acompanhar pratos doces como salgados. Pode formar parte
de caldos e sopas, molhos, natas, sopas, patês, saladas e numerosas
sobremesas.
• Okara: É a polpa escorrida dos grãos de soja, resultado residual da obtenção
do leite de soja. É de cor bege e tem uma textura esbugalhada parecida com o
coco ralado. Utiliza-se para enriquecer mantimentos, aos que lhes confere uma
determinada consistência. Absorve facilmente os sabores de outros
ingredientes e se pode acrescentar a uma grande variedade de mantimentos
como cereais, massas para frituras, crêpes, bolachas hambúrgueres,
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croquetes, etc. Também o pode empregar como farinha de rosca

e para espessar sopas ou molhos.
• Óleo: trata-se de um azeite de sabor quase neutro, com um processo de
obtenção mais singelo que o de outras sementes oleaginosas, tanto por seu
fácil cultivo como por seu melhor armazenamento e transporte. Além de
destinar este azeite ao consumo direto, o utiliza para fabricar molhos e
margarinas. Mesclando azeite de soja com grãos de soja torrados e moídos,
obtém-se a manteiga de soja, com baixo contido gorduroso e um ligeiro sabor
a noz.
Feijões
Os feijões são as sementes feculentas, amadurecidas e secas extraídas das vagens

que crescem em plantas leguminosas do gênero Phaseolus. As plantas dos feijões
produzem tanto vagens verdes, que se consomem a modo de verduras tenras, como
também sementes amadurecidas ou imaturas que se consomem a modo de legumes.
No caso dos feijões secos, as sementes crescem, maturam e se secam no interior da
vagem.
Os feijões podem ter ma cor e um tamanho diferente segundo o tipo de planta a que
pertencem. São finas, e pedem ser retas ou ligeiramente ovóides, com borda redonda
ou convexa. Logo depois de maturar, sua cor pode variar do amarelo pálido até o
verde escuro ou negro.
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Consumo no Brasil
O seu cultivo é bastante antigo. Há referências a ele na Grécia antiga e no Império
romano, onde feijões eram utilizados para votar (um feijão branco significava sim, e
um feijão preto significava não).
O prato "feijão com arroz" (ou "arroz-e-feijão") é um dos mais típicos dos lares
brasileiros, acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São
Paulo para qualquer coisa que se coma com arroz-e-feijão, como, por exemplo, bife
ou batata-frita). O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária
típica brasileira, a feijoada. Em Portugal, o feijão comum (Phaseolus vulgaris) é a
base de várias sopas e feijoadas, ou misturado com arroz, ou como elemento de
acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto, e ainda em alguma doçaria
(por exemplo o pastel de feijão). As vagens verdes (feijão verde) acompanham,
cozidas, qualquer prato de peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão
carrapato). No caso do feijão frade, é freqüentemente servido com cebola e salsa
picados, a acompanhar atum.
Três espécies de feijão são muito cultivadas no Brasil:

• Phaseolus vulgaris, o feijão comum, cultivado em todo o território;
• Vigna unguiculata, vulgarmente chamado de feijão de corda, feijão macassa,
caupi e outros, predominante na região Nordeste e na Amazônia e
• Cajanus cajan, feijão-guandu ou andu, comum no nordeste, principalmente em
sua variedade arbórea.
Apesar da enorme importância da cultura do feijão, o rendimento médio nacional

brasileiro é baixo e está decrescendo: enquanto no período 1966-1970 atingia cerca
de 650 kg/ha, no período 1974-1978 esse valor diminuiu para 500 kg/ha. Para efeito
de comparação, pode-se mencionar que alguns países como os Estados Unidos, o
Japão, a Turquia e a Itália, têm rendimento médio superior a 1.400 kg/ha, de acordo
com a FAO.
Lançada pelo programa de melhoramento do feijoeiro da Universidade Federal de
Viçosa uma nova variedade de feijão vermelho. O Ouro Vermelho tem produtividade
média 33% superior comparada a variedades já cultivadas na região da zona da mata
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Aula 4
mineira, além que apresentar resistência a mancha angular e ferrugem,

doenças comuns na cultura
Propriedades
• São uma fonte importante de proteínas e se as juntarmos com o arroz nos
contribui então a maioria dos aminoácidos essenciais.
• As vagens secas fervidas são um bom remédio para baixar os níveis altos de
açúcar (glicose) em sangue.
• Ideais para pessoas com trabalhos físicos ou em época de crescimento devido
a seu grande poder energético e riqueza em proteínas.
• Sua quantidade de fibra solúvel é um dos melhores remédios para o colesterol
e as enfermidades cardiovasculares.
• Também beneficia aos diabéticos e obesos já que, embora tenha muitos
hidratos de carbono, sua fibra impede a absorção de muitos açúcares.
• A constipação melhora com o consumo de legumes e isto é muito importante
para evitar o temido câncer de cólon.
Emprego culinário
• Se quisermos cortar sua cocção devemos as pôr de molho a noite anterior.
• Se as cozinharmos com uma folha de alga Kombu também se cozinham mais
rápido.
• O cominho, erva-doce ou anis verde acrescentado a sua cocção as faz menos
flatulentas.
• Devem cozinhar-se lentamente para manter íntegras suas propriedades.
• Não devemos votar sal para fervê-las porque esta vota dura a pele externa do
feijão.
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Aula 4
Grão-de-bico ou gravanço
Seu nome provém do latim Cier, que significa gravanço. O grão-de-bico é um legume
de forma arredondado com os extremos dedilhado, os flancos lisos e enrugados. A
textura, sabor e cor são muito variáveis. A cor vai de um branco creme ou amarelo
até o marrom, verde escuro ou negro. Estas sementes comestíveis se encontram
dentro de uma vagem pequena e bicuda, coberta de cabelos glandulares que contém
geralmente entre 1 a 4 grãos-de-bico.
Variedades
Existem quatro variedades principais de grão-de-bico: os grãos-de-bico grandes, de
cor branca que se encontram na zona mediterrânea. Dentro da zona asiática
podemos nomear as três restantes: Deshi, de tamanho pequeno, forma angular e cor
amarela ou negra. Kabul ou Kabuli, de tamanho médio a grande, forma arredondada
e angular e cor clara. Gulabi, de tamanho pequeno, liso e arredondado, de cor
amarela clara.
Emprego culinário
• Podem-se incluir na alimentação, inteiros ou moídos formando parte de
variados pratos e produtos.
• Podem ser parte de variadas sopas e sopas como também elaborar-se
nutritivos purês.
• É um dos legumes que mais demoram em cozinhar-se e digerir-se. Para
cozinhá-lo, a diferença de outros legumes, deve-se partir de água temperada
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Aula 4
para evitar seu endurecimento. Se durante a cocção se deve

acrescentar mais água, esta deve ser temperada.
• Também se pode acrescentar bicarbonato à água do molho para obter um
produto mais suave.
• Atualmente no mercado, podem-se encontrar grãos-de-bico pré-cozidos e
engarrafamentos aos que os falta um último fervor. Com este produto se evita
o molho prévio e o comprido tempo de cocção, muito sofrível no grão-de-bico.
• Outra forma de utilizá-los, uma vez que estão pré-cozidos, é torrá-los no forno
e logo caramelizar-los para utilizá-los em várias geléias.
Valor nutritivo
O principal componente dos grãos-de-bico, ao igual a em outros legumes, é o amido.
Devido a sua riqueza em hidratos de carbono é de lenta absorção, resultam muito
adequados em caso de fortes esforços físicos. Quanto a sua fórmula quantitativa, as
proteínas ocupam o segundo lugar, embora o grão-de-bico não se destaque em este
tipo de nutriente se o compararmos com outros legumes.
Seu conteúdo lipídico é maior que em outros legumes, destacando a presença de
ácido oléico e linoléico, dois ácidos gordurosos insaturados adequados na dieta dos
que padecem arteriosclerose ou problemas cardiovasculares.
Lentilhas
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Aula 4
As lentilhas são as sementes secas separadas da vagem obtida da

planta leguminosa do mesmo nome. De tamanho pequeno e esmagado,
arredondadas, mais grosas no centro que na periferia. Estão cobertas por uma pele
de cor variável, de marrom esverdeado a marrom avermelhado, sob a que se
encontra a semente propriamente dita que se divide em duas partes simétricas.
Variedades
Existem numerosos tipos de lentilhas que se podem classificar em função da forma, o
tamanho e a cor da semente: as variedades de semente grande, de
aproximadamente 6 a 9 cm de diâmetro, e variedades de semente pequena de 3 a 6
cm de diâmetro. Em função da cor, as variedades mais comuns som as lentilhas
amarronzadas ou verdinhas, de tamanho pequeno e de cor verde ou verde amarelada
com manchas pretas.
Também se encontram lentilhas verdes azuis, que crescem em zonas vulcânicas.
Valor nutritivo
As lentilhas são um alimento de grande valor nutritivo. Os hidratos de carbono
constituem sua principal componente que, a sua vez, formou-se em sua maioria por
polissacarídeos e principalmente amido. Também possuem polissacarídeos não
digeríveis (fibra), embora seja inferior ao que contribuem outros tipos de legumes.
Assim mesmo são muito ricas em proteínas vegetais, constituindo estas o segundo
componente do ponto de vista quantitativo. A combinação de lentilha com cereais, por
exemplo, arroz, proporciona uma proteína completa, quer dizer com todos os
aminoácidos essenciais.
Respeito ao conteúdo lipídico das lentilhas, é muito baixo ainda tendo em conta o que
apresentam outros legumes seca.
Quanto à fama que apresentam as lentilhas de ser uma excelente fonte de ferro,
pode-se dizer que é certo, mas também há ácido fítico em sua composição, o qual é
capaz de formar complexos com o ferro, impedindo assim sua absorção pelo
aparelho digestivo. Por este motivo, não todo o ferro presente nas lentilhas pode ser
utilizado.
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Aula 4
Propriedades das lentilhas

• As lentilhas ajudam ante as doenças cardíacas já que diminuem os níveis de
colesterol e graxas devido a seu conteúdo em fibra.
• As lentilhas são muito recomendáveis na diabetes devido a seus hidratos de
carbono se absorvem muito lentamente.
• As lentilhas são contra a anemia já que são ricas em ferro facilmente
assimilável.
• As lentilhas são uma boa fonte de proteínas, sobre tudo se combina com arroz.
Emprego culinário
Podem-se consumir em guisados, sopas, guisados, formando parte de cheios para
outras preparações ou em purê.
Para calcular a quantidade de lentilha a cozinhar, deve-se ter em conta que com a
rehidratação seu volume pode chegar até triplicar-se. Durante a cocção, as lentilhas
devem estar totalmente cobertas com água para evitar que a pele se seque e se
desprenda. O tipo de água também influi na cocção das lentilhas: em zona de água
dura (muitos minerais em solução) pode passar que não se abrandem o suficiente.
Nestes casos se pode optar por usar água engarrafada.
Nestes tempos, é possível dispor no mercado de lentilhas de cocção rápida que não
necessitam votar de molho prévio, por isso o tempo de cocção se reduz
grandemente.
Para a preparação das lentilhas, como de outros legumes em geral, acostuma-se a
empregar ervas aromáticas e especiarias que ajudam a definir o sabor do prato e a
facilitar a digestão destes mantimentos.
Para terminar este tratado sobre as lentilhas, não se pode deixar de mencionar um
manjar muito popular como o é o dhal, prato índio elaborado com lentilhas
descascadas amarelas do tipo channa dhal.
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Aula 4
Favas
Fava é a semente amadurecida, seca poda e sã, separada da vagem procedente da

planta do mesmo nome. Também se consomem as sementes verdes e as vagens
imaturas a modo de hortaliças. As vagens possuem entre duas e seis sementes,
podendo inclusive chegar até dez no caso de algumas variedades. A semente
apresenta um tamanho variável, e a forma pode ser desde globosa até alargada e
angular. A cor pode ser branco, bege, púrpura, negro ou marrom. Uma característica
comum de todas é que apresentam um destacado fio de cor branca, negro ou bege.
Variedade
Em função do tamanho da semente, diferenciam-se três tipos de favas:
• Major ou Faba: sementes largas, grandes e plainas, de 2,5cm de longitude e 2
gramas de peso.
• Eqüina: semente de tamanho médio, de aproximadamente 1,5cm de longitude
e 1 grama de peso.
• Minor: semente pequena, arredondada e de uma longitude aproximada de
1cm. e de 0,5 gramas de peso.
Valor nutritivo
As favas, ao igual a outros legumes, constituem um alimento muito nutritivo quanto à
contribuição de amido e proteínas. Também contêm fibras entre os polissacarídeos
que a compõem, importante para a constipação intestinal. O conteúdo lipídico é
relativamente baixo.
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Emprego culinário
As favas secas se podem cozinhar com ou sem pele, entretanto terá que ter em conta
que a pele lhe confere um sabor amargo às preparações. Para facilitar a eliminação
da pele se inundam as favas uns minutos em água fervendo, logo se escorrem e as
esfria em um banho-maria investido. Com este procedimento lhes desprende a pele
sem maiores complicações. Também pode acontecer que lhes desprenda parte da
pele durante o período prévio de molho.
A eliminação da pele, além de melhorar o sabor destes legumes, contribui a reduzir o
tempo de cocção.
As favas secas se consomem com freqüência em purês, e em saladas. Podem-se
incluir em sopas, guisados e sopas.
Tremoço - Lupina
Tremoço, também conhecido como Lupín ou lupine, é a semente seca separada da

vagem da planta que leva o nome de Tremoceiro. É um legume redondo, plaina e de
tom amarelado. Pode ser de sabor amargo ou doce, de casca dura ou branda,
dependendo o tipo de cultivo.
Variedade
Existem mais de 200 variedades de Tremoços, mas só 5 são importantes para a
gastronomia:
• Tremoço comum ou branco: de casca branda, forma retangular ou quadrada
e com os borde arredondados. Está acostumado a apresentar um sabor
amargo, mas se selecionam as variedades mais doces que possuem poucos
alcalóides.
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• Tremoço Pérola ou Tauri: cultiva-se na Cordilheira dos Andes,

principalmente no Equador, Peru e Argentina. O tremoceiro desta espécie é
liso, de forma ovóide, brilhante e cor branca ou marrom negruzco. Esta
variedade se caracteriza por ser bastante amarga em relação às outras.
• Tremoço Amarelo: é uma espécie semidulce, de textura Lisa, ligeiramente
aplanados e de cor branca amareladas.
• Tremoço Azul ou de Folha: são tremoceiros lisos, esféricos, de casca branda
e cor variável que oscila entre o branco até o marrom, passando por diferentes
tonalidades.
• Tremoço Aplanado ou Areia: é o tremoceiro mais amargo, de casca dura e
cor cinza ou marrom com os bordos negros.
Valor nutritivo
Ao igual a tudo os legumes, é considerado como um alimento muito nutritivo. A
diferença de outros legumes é que possuem escasso conteúdo de amido. Junto com
a soja, o tremoçoé uma das fontes mais ricas em proteínas vegetal. As proteínas,
além de encontrar-se neste legume em proporções elevadas, possuem um alto valor
biológico, quer dizer contêm todos os aminoácidos essenciais.
Quanto a seu conteúdo em lipídios, o tremoceiro é, depois da soja, o legume seca
mais rica neste nutriente. Contêm principalmente lipídios formados por ácidos
gordurosos insaturados.
Emprego culinário
Os tremoços se empregam em sopas, sopas e saladas. Também se utilizam para
substituir outros tipos de legumes já que seu custo é muito atrativo na hora de decidir
a compra.
Com o tremoço se elaboram uma variedade de subprodutos, como por exemplo, o
resultado do torrado e moenda do grão de tremoceiro se usa como substituto do café.
Do mesmo modo, através da moenda dos grãos de tremoços cortados, limpos e
secos, obtém-se uma farinha que se emprega na elaboração de grande quantidade
de produtos de confeitaria. Também se extrai azeite de tremoceiro e com a trituração
do grão seco, misturado com outros ingredientes se obtém o patê de tremoço.
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Aula 4
Ervilhas
As ervilhas são as sementes amadurecidas da planta que leva o mesmo nome e que
se destinam ao consumo humano como legume seca. Mostram uma grande
variedade assim que forma, tamanho e cor. Pode apresentar uma cor verde, verde
amarelado, azul esverdeado, marrom ou pintalgado. A forma pode ser arredondada,
esmagada ou irregular. A superfície é Lisa, enrugada ou dentada, e em algumas
ocasione apresenta covinhas.
Se as ervilhas se compilarem quando ainda não estão amadurecidos, obtêm-se
ervilhas frescas que se consomem como verduras.
Variedade
Existe uma grande variedade de ervilhas, das quais grande parte se destina à
obtenção de grãos frescos. A ervilha redonda é a variedade mais destacada quanto à
produção deste legume fresca. É uma ervilha de forma redonda, textura Lisa e menos
doce que outras variedades. Também se conta na produção, a ervilha azul redonda,
cujo nome se deve à cor azul violáceo que apresenta a vagem. Tem um sabor
amargo estando fresco por isso geralmente as sementes se deixam maturar para seu
consumo como legume seca.
Valor nutritivo
Quanto a seu valor nutritivo, o componente principal a ter em conta como fonte de
energia é seu conteúdo em amido. Também contribui outros tipos de hidratos de
carbono, como ser fibra que contribui ao trânsito intestinal. Seu valor protéico é
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Aula 4
destacável quanto à quantidade presente de alguns aminoácidos

essenciais. Quanto ao conteúdo em lipídios, seu valor é insignificante respeito a
outros legumes.
Emprego culinário
As ervilhas secas inteiras necessitam um tempo de molho prévio antes da cocção.
Inteiros, partidos ou transformados em farinha, resultam muito propícios para a
elaboração de sopas ou purês. Também formam parte habitual de saladas,
refogados, guisados ou omeletes.
Por outra parte, elaboram-se uma série de subprodutos a partir deste legume, por
exemplo, farinha de ervilhas e conservas de ervilhas secas.
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Aula 4
Sopa de cebola
(4 porções)
Ingredientes
• 200 g de cebola pluma 0,400 kg
• Caldo de carne 0,500 litros
• Creme de leite fresco 0,050 litro
• Fatias de pão italiano 4
• Queijo emmenthal ralado 0,100 kg
• Sal q/b
Preparação
Refogar a cebola em uma panela com a manteiga, em fogo baixo.
Polvilhar com a farinha e, mexendo sempre, cozinhar por 3 minutos.
Juntar, aos poucos, o caldo de carne, mexendo sempre.
Acertar o sal e junte a pimenta e os cravos.
Liguar o forno à temperatura média.
Continuar a cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
Aumentar um pouco o fogo e deixe reduzir o líquido para a sopa ficar mais
consistente.
Adicionar o creme de leite e misture bem.
Distribuir a sopa em 4 cumbucas refratárias, coloque em cada uma delas uma fatia de
pão, polvilhar por cima o queijo ralado e leve ao forno alto, pré-aquecido, até que a
superfície esteja gratinada e o queijo derretido.
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Aula 4
Caldo de legume seca

(feijão, grão de bico ou ervilha)
(4 porções)
Ingredientes
• Grão de bico ou Feijão 200 kg
• Cebola 0,050 kg
• Aipo 0,030 kg
• Alho 0,030 kg
• Salsa 0,030 kg
• Caldo de cozimento 1 litro
• Sal q/b
Preparação
Pôr a leguminosa de molho em água para que hidrate durante cerca de 12 horas.
Manter refrigerado e mudar a água cada 4 horas.
Derreter manteiga numa panela.
Juntar a guarnição aromática (hortaliças)
Pôr um pouco de sal, para facilitar a transpiração das verduras.
Acrescentar a leguminosa, previamente hidratada e escorrida.
Juntar o caldo de cozimento e ferver até a leguminosa ficar macia.
Processar bem a sopa, até obter um creme liso e homogêneo.
Passar a sopa por um chinois para outro recipiente. Ajustar o tempero.
Server quente
Opcional creme de leite.
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Aula 4
Hambúrguer de soja
Ingredientes
• Soja cozidos 0,100 kg
• Arroz branco cozido 0,025 kg
• Queijo ralado 0,050 kg
• Alho e salsinha q/b
• Ovo 1
• Tomate 0,100 kg
• Mozarela 0,080 kg
• Manjericão picado, q/b
Preparação
Processar a soja junto com o arroz (o arroz é para aglutinar), o queijo, alho, salsinha
e o ovo. Condimentar com sal e pimenta.
Tomar porções e lhes dar forma de hambúrgueres e empanar com a farinha de rosca.
Cozinhá-las em uma placa azeitada em forno quente de 7 a 8 minutos.
Distribuir sobre os hambúrgueres o tomate talhado em rodelas e a mozarela.
Gratinar no forno até que a mozarela se derreta.
Retirar e polvilhar com manjericão.
Servir quente.
Feijão branco com presunto (opcional)
Ingredientes:
• Feijão branco seco 0,100kg
• Ramo de alecrim 0,030 kg
• Dente de alho 0,030 kg
Ingredientes para o molho:
• Cebola picada 0,100 kg
• Dente de alho picado 0,030 kg
• Salsinha 0,030 kg
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• Tomate concassé 0,250 kg

• Sal e pimenta, q/b
• Presunto cru
(ou bacon) 0,050 kg
Preparação
Lavar e hidratar os feijões.
Cozinhá-los, junto com o romeiro e o dente de alho, até que estejam tenros.
Salgar.
À parte, refogar a cebola e o alho picado no azeite, adicionar o presunto picado e logo
os tomates.
Escorrer os feijões sem lhes tirar toda a água.
Saltear com o molho.
Temperar e adicionar a salsinha e servir sobre colchão de alface.
Bisqué de camarão e abobora
Ingredientes
• Camarão rosa 0,400 kg
• Salsão 0,050 kg
• Louro 0,020 kg
• Tomilho 0,020 kg
• Caldo de legumes 1 litro
• Aboborinha 0,500 kg
• Pão italiano bola 0,300 kg
• Creme de leite 0,100 litro
Preparação
Limpar os camarões, reservando as cascas.
Refogar as carapaças dos crustáceos (neste caso camarões) rapidamente, em fogo
forte, com um pouco de manteiga.
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Aula 4
Juntar a guarnição aromática. Cozinhar alguns minutos.

Achatar bem as carapaças para extrair o máximo de suco no seu interior.
Molhar com o vinho branco e deixar reduzir.
Juntar a abobora ralada e cozinhar até que se desfaça por completo.
Adicionar o caldo e cozinhar b20 a 30 minutos.
Passar pelo chinois e voltar à caçarola.
Pôr o pão dentro do bisqué e processar bem.
Voltar a passar pelo chinois.
Por, ultimo adicionar o creme e ajustar o tempero.
Server regado com um pouco de conhaque ou champagne e uma pintada de pimenta
caiena.
Cozido baiano
Ingrediente(6 porções)
• Carne de vaca
(Ponta de peite ou fraldinha) 0,500 kg
• Paio 0,150 kg
• Lingüiça calabresa 0,150 kg
• Carne seca 0,100 kg
• Costelinha defumada 0,100 kg
• Bacon 0,050 kg
• Cebola 0,300 kg
• Alho 0,050 kg
• Espiga de Milho 0,200 kg
• Batata doce 0,400 kg
• Abobora 0,250 kg
• Repolho no pedaço 0,200 kg
• Pedaços de 10 cm de mandioca 0,300 kg
• Cenouras 0,250 kg
• Banana da terra 0,300 kg
• Couve de Bruxelas 0,250 kg
• Folhas de couve 0,150 kg
• Couve-flor 0,250 kg
• Loro 0,010 kg
• Cheiro verde 0,030 kg
• Farinha de mandioca q/b
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Aula 4
• Sal q/b
• Molho de pimenta q/b
• Azeite q/b
Preparação:
Deixar a carnes seca de molho de véspera trocando a água.
Colocar separada a costelinha defumada de molho.
Aferventar o paio e a lingüiça.
Temperar a carne de vaca com sal, alho, pimenta e reservar.
Colocar para cozinhar a carne seca e a de vaca em bastante água.
Deixar água fervente sempre pronta para ir acrescentando, se precisar.
Quando as carnes estiverem quase macias, acrescentar o amarrado de cheiro verde,
as cebolas inteiras, o paio, a lingüiça, o bacon.
Juntar os pedaços de mandioca, o milho verde, as cenouras.
À parte cozinhar com casca a batata doce e a banana.
Cozinhar mais um pouco uns 10 minutos e junte a couve-flor e a batata.
Juntar a abóbora, as folhas de couve, a couve de Bruxelas.
Finalmente descascar a batata doce e a banana e colocar por cima do cozido.
Verificar o sal e pimenta.
Quando estiver bem cozido, tirar com cuidado com uma escumadeira para uma
travessa, deixando separadas por legumes.
Picar as carnes e deixar separados como os legumes na travessa para facilitar na
hora de servir.
Engrossar o caldo com farinha de mandioca, fazer um pirão. Adicione a farinha aos
poucos para não encaroçar.
Servir o pirão em travessa separada e o molho de pimenta à parte.
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Aula 5
Álcool
O álcool é produzido pela fermentação de açúcares contidos em frutas, grãos e em
caules (como na cana-de-açúcar). As bebidas alcoólicas são classificadas em:
fermentadas, destiladas e compostas.
O álcool é a matéria prima principal do licor. Conhaque, uísque, aguardente, vodca,
vinho ou álcool de cereais é os mais utilizados. O mais recomendado é este último,
refinado e sem aroma, geralmente destilado do milho, a batata-doce ou o arroz.
A aguardente de melaço transmite à bebida seu aroma e seu sabor característico. O
álcool etílico é um líquido volátil, incolor, com densidade inferior à água, com aroma
agradável e característico sabor ardente. O grau alcoólico depende da maior ou menor
quantidade de água adicionada.
Licores
Os licores são bebidas alcoólicas aromatizadas com azeites essenciais ou com o suco
de plantas aromáticas que contêm pelo menos o 10% de açúcar, glicose ou mel com
ou sem o agregado de substâncias corantes.
Os licores em sua maioria são mistos, já que a combinações de frutas, plantas, flores,
ervas e especiarias é infinita.
Muitos anos antes de Cristo grandes civilizações fabricavam licores medicinais ligados
a cultos ou ritos mágicos plenos de secretos e conjuros. A combinação de vinhos
antigos com mel, especiarias aromáticas e medicinais eram de uso corrente nas
distintas celebrações da antigüidade. A existência do vinho se conhece da época
bíblica e nesse então se dizia: “para obter um vinho, a uva deve colher-se em
maturidade ótima, nem verde nem passada”.
O primeiro em cultivar a videira foi o patriarca Noé logo depois de abandonar o arca. O
vinho passou a Europa e foi conhecido inclusive em lugares onde não se cultivava a
videira.
A uva espinho oriundo das ilhas britânicas, os bagos de sabugueiro, ruibarbo, amora e
ainda de nabos permitiam obter outras bebidas.
A cana de açúcar, originária das ilhas orientais, foi utilizada na África para elaborar um
vinho conhecido como massanga. Na zona oriental do continente ainda se prepara um
vinho sobre a base de bananas. Na América Central, México e América do Sul se
utilizava o agave, chamado pulque, e outras cactáceas para obter bebidas.
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Aula 5
No antigo o Egito se conseguia a cerveja da cevada e daí se difundiu

por todos os rincões do mundo. Os chineses a elaboravam sobre a base de arroz.
Entre os dinamarqueses e saxões chegou a ser tão popular que a lenda lhe atribuía o
caráter de ser a única bebida dos deuses na mansão sagrada da Walhalla. A cerveja
chegou a Grã-Bretanha com a invasão de saxões e dinamarqueses. Entretanto, foi na
Alemanha onde alcançou o caráter de bebida nacional.
O mijo ou milho-painço foi utilizado para preparar uma espécie de cerveja na Índia,
Tibete e África.
O arroz é o elemento básico para elaborar o tuak da Borneo e o sake do Japão.
A carne está preparada sobre a base de milho e também se emprega a yuca e a
mandioca.
Os vikings conheciam o hidromel, sua bebida por antonomásia. Como nos lugares
aonde viviam, os frutos não eram ricos em açúcares, adoçavam-nos com mel.
Tomavam suas decisões bebendo hidromel em um curioso corno em forma de lua.
Desde aí deriva a expressão “lua de mel”.
Terá que destacar a influência árabe nas bebidas destiladas ou espirituosas que
contêm álcool etílico com o agregado ou não de açúcares e a presença de substâncias
para lhes dar aroma, cor e sabor. A aguardente, a genebra, a grapa, o conhaque e o
uísque são alguns exemplos.
O descobrimento da técnica para fazer a champanha pelo monge Dom Perignon,
professor de vinhos do convento Haute Villiers, foi revolucionário em sua época.
Atualmente se investigam o valor das cores, a presença do corpo e a soma de aromas
que formam o novo buquê cheio de mistério e paixão.
Purificação do licor
a) Filtrado: é a eliminação de impurezas de um licor. Para isso se empregam
peneiras finas, papel de filtro, funis, panos de algodão, linho lã, etc.
b) Clarificação: é adicionar o licor um produto lhe clarifiquem (claras, gelatina, etc.).

Neste caso se segue o processo de clarificação, filtrado e conservação do
xarope.
c) Decantação: deixa-se o licor em repouso pelo menos dois dias até que as
partículas em suspensão se depositem no fundo. Retira-se o licor do recipiente
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Aula 5
com muito cuidado para que as partículas depositadas não se

mesclem novamente.
d) Conservação e armazenagem do licor: devido às substâncias corantes

aromáticas, o licor é sensível à ação da luz que altera aparência, aroma e sabor.
Aconselha-se guardá-lo em garrafas escuras e fechadas hermeticamente em
lugares frescos.
Leite e os seus derivados
Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea
leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada,
isento de substâncias estranhas e não conter colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor
ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.
Fatores que afetam a qualidade do leite

A qualidade do leite obtido pela ordenha ininterrupto do animal é afetada por fatores
tais como:
• Raça do gado ou seleção do mesmo: afeta a quantidade e qualidade das
proteínas e o leite.
• Alimentação do animal: afete-lhe sabor e o conteúdo em proteínas. Pode, além
disso, contribuir com resíduos de antiparasitários e antibióticos ao leite.
• Higiene mantida na ordenha.
• Estado sanitário do animal.
Isso leva a que na legislação se considerem leites não aptos para ser processadas ou
para elaborar produtos lácteos aquelas que:
• Pressentem caracteres sensoriais anormais.
• Tivessem sido obtidas de animais cansados, desnutridos, mal alimentados,
doentes, tratados por drogas não autorizadas ou manipuladas por pessoas
afetadas de enfermidades infectocontagiosas.
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Aula 5
• Tivessem colostro ou sangue e tivesse sido obtida no período

compreendido entre os doze dias anteriores e os dez seguintes a parição.
• Contiveram metais ou substâncias tóxicas e/ou toxinas microbianas em
quantidades superiores permitidas pela autoridade sanitária.
• Contiveram resíduos detectáveis de antibióticos.
• Tivessem uma alta carrega microbiana.
A fins de poder controlar estes fatores e evitar que se consumam leites não aptos, a
legislação proíbe a venda de leite cru. O leite de consumo deve como mínimo ter sido
submetida ao processo de pasteurização.
Composição química do leite

A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de
gestação e muitos outros fatores.
O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se
denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada
da seguinte maneira.
Água 87%
Extrato Seco Total:
Gordura 4,0%
Extrato Seco Desengordurado:
Lactose 4,8%
Proteínas 3,5%
Sais minerais 0,7%
Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de
substâncias sólidas.
Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320
Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no
leite.
A proteína do leite, a caseína, é de alta qualidade e é particularmente adequada ao organismo
para a elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%.
O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar da cana. A
lactose não fermenta rapidamente e por isso não provoca alterações digestivas como acontece
com outros tipos de açúcares. A digestibilidade é de 98%.
A gordura do leite em comparação com outras gorduras é uma fonte rica de energia servindo
de meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura está sob forma de
emulsão e seu coeficiente de digestibilidade é de 95%
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Aula 5
Os minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio e o fósforo são

essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivíduos de todas as idades, sobretudo
para lactantes e crianças. A quantidade de ferro encontrada no leite é pequena, mas está sob
forma prontamente utilizável pelo organismo.
As vitaminas do leite estão representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; é pobre em
vitamina C e D.
O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor
nutritivo, fornecendo quase todos o nutrientes em quantidades consideráveis.
Estado fisioquímico do leite
Se deixar o leite recém ordenha repousar em um recipiente transparente a temperatura
ambiente durante um tempo, observar-se que na mesma se vão produzindo
gradualmente algumas mudanças. Ao princípio se trata de leite fresco com um cor
branco mate, logo se separa uma capa perfeitamente definida na parte superior (creme
de leite ou gordura) e na parte inferior fica uma fase líquida de cor branca azulada que
é o leite desnatado.
Transcorrido mais tempo, a fase líquida começará a tomar consistência (está-se
coagulando e cortando) e se separa na parte inferior o coágulo contraído.
De acordo ao escrito até o momento se pode chegar a dizer que o leite é uma
dispersão constituída por duas fases dispersas e uma fase lhe dispersem:
Creme
Creme Creme
Leite
fresco
integral
Formação Lacto
Cor Soro
Branco Leite do
Opaco Desengordura
da Coágulo
Coágulo
Contraído
Composição química das fases
• Fases Dispersas: estão constituídas por proteínas conhecidas como caseínas

(coágulo contraído) e glóbulos de gordura (nata).
• Fase Dispersante: formada por uma solução aquosa (lacto soro) que está
integrado por proteínas hidrossolúveis, lactose, sai, vitaminas e minerais.
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Aula 5
Há-se dito anteriormente que a venda de leite cru está proibido e

que a mesma deve ser submetida a tratamentos térmicos para garantir a
qualidade de consumo. De acordo ao tratamento térmico aplicado o leite se
classifica em:
• Leite Pasteurizado: é o leite que foi preparado em forma adequada segundo
legislação , e logo foi submetida a aquecimento a uma temperatura não major de
100° C. durante um tempo determinado com o propósito de eliminar os
microorganismos patogênicos. Depois deste tratamento, o leite deve ser esfriada
imediatamente a uma temperatura não superior a 5° C., ser envasilhada em
vasilhas perfeitamente limpas e invioláveis, e logo depois de envasilhada, ser
mantida a uma temperatura não superior aos 8° C. O período de aptidão deste
leite é de cinco dias contados do momento de sua pasteurização.
• Leite Ultra Pasteurizado: é a que foi tratada a uma temperatura mínima de 138°
C durante ao menos 2 segundos. Deve ser envasilhada em vasilhas
hermeticamente fechadas. O período de aptidão é de 8 dias em frio (5° C).
• Leite Esterilizado ou Longa Vida: é a que foi aquecida durante poucos
segundos a uma temperatura entre 130° e 150° centígrados, assegurando a
ausência de gérmenes patogênicos, toxinogênios e microorganismos capazes
de proliferar no leite. Aptidão de conservação: 8 meses a temperatura ambiente.
• Leite Micro filtrada: é o leite que foi pasteurizado a uma temperatura
relativamente baixa (60° C) durante 30 segundos para diminuir a perda de
nutrientes. Posteriormente se passa por um filtro que retém os microorganismos
patogênicos que sobreviveram ao tratamento térmico. Dura 10 dias
aproximadamente.
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Categorias de leite animal comercializado no Brasil
Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo
quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação:
leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
• Leite tipo A
Leite in natura é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é
aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização.
Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria
fazenda, com o mínimo de contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A têm menos contaminantes e, portanto
demora mais a estragar do que os leites B e C.
• Leite tipo B
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é
mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente
4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como a embalagem, pode ser feitos
em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo
assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio,
há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior
concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
• Leite tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques
não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e embalado.
• Leite UHT (Longa Vida)
A matéria prima (leite cru) tem o mesmo tratamento que no leite tipo C. Porém o
processo industrial é de esterilização, e não pasteurização. Na esterilização são
eliminados praticamente todos os microorganismos, inclusive os benéficos.
.
Classificação do leite segundo seu conteúdo gorduroso
• Leite Integral: É a que apresenta caracteres sensoriais normais com um

conteúdo máximo do 3 %.
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• Leite semi desnatado: É o leite que apresenta caracteres

sensoriais normais com um conteúdo em gordura entre 1,5 e 2 % por cada 100
centímetros cúbicos de leite.
• Leite desnatado: apresenta caracteres sensoriais normais e não contém
matéria gordura.
Deve-se esclarecer que tanto o leite inteiro como a parcialmente desnatada, lhes aplica
um processo de homogeneização que consiste em quebrar os glóbulos gordurosos em
pequenas partículas para que fiquem distribuídos de maneira uniforme em toda a
massa do leite.
Classificação do leite segundo seu conteúdo em água

• Evaporado ou concentrado: é a que lhe aplicou uma evaporação parcial da
água do leite ficando com uma consistência viscosa. Deve conter não menos do
25 % de sólido em peso. Pode ser inteira, desnatada ou parcialmente
desnatada.
• Condensada açucarada: aplicou-se uma desidratação parcial do leite e foi
adicionada de adoçantes nutritivos permitidos. Pode ser inteira, desnatada, ou
parcialmente desnatada.
• Em pó: feito-se uma desidratação total do leite, admitindo-se como máximo uma
umidade de 3,5 %. Pode encontrar-se inteira, desnatada ou parcialmente
desnatada.
A partir do leite integral, desnatado ou semi- desnatado, elaboram-se uma ampla gama
de produtos lácteos.
Estes produtos lácteos se obtêm através do tratamento da fase gordura do leite e da
modificação do estado fisioquímico das proteínas do leite.
Os produtos que se obtêm a partir da fase gordura do leite, geralmente levam um
processo de elaboração simples e, portanto os denomina genericamente Produtos
Lácteos Simples. Dentro dos produtos lácteos simples encontram entre outros, o
creme e a manteiga.
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Os produtos lácteos que se obtêm aplicando tratamentos sobre as

proteínas do leite levam um processo de elaboração mais ou menos complexo e,
portanto se denominam Produtos Lácteos Complexos.
Produtos lácteos simples

É claro que existem outros produtos lácteos que se podem incluir dentro desta
categoria, como por exemplo, a ricota, mas só basta tratando os dois mais empregados
em gastronomia que são o creme e a manteiga.
Creme de leite
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura

retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma
de uma emulsão de gordura em água. (*)
Definição dos Procedimentos.
• Denomina-se creme pasteurizado , o que foi submetido ao procedimento de

pasteurização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
• Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de
esterilização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
• Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-
alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado.
Denominação de venda
Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se

"de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semi-creme", ou de "alto teor
gorduroso", de acordo com a classificação correspondente.
• O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá
designar "duplo creme".
• O creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá,
opcionalmente, designar-se "creme para bater".
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• O creme UTH e UAT poderá designar-se, alem disso

"Creme Longa Vida".
• O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se,
além disso, como "homogeneizado".
Classificação:
De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite classifica-se
em:
• Creme de baixo teor de gordura ou leve ( 18 y 33 % de gordura Láctea).
• Creme (34 a 49 % de gordura láctea).
• Creme de alto teor de gordura ( mais do 50 % de gordura láctea)
(*) Definição tirada do “regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite” do

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA.
Manteiga
A manteiga é outro produto simples que se obtém a partir da fase gordura do leite
(nata). Para entender o processo de elaboração da manteiga se deve ter presente o
que era o creme, ou seja, uma dispersão de gordura em água (pequenos glóbulos de
gordura dispersos em água). Partindo desta premissa, se submeter o creme a uma
vitamina lenta e a uma temperatura baixa da ordem dos 10° C, ao cabo de um tempo
se consegue agrupar todos os glóbulos de gordura dispersos no lacto soro formando
um só que não é outra coisa que a manteiga. Quando se bate o creme para montá-la, o
que se está fazendo é agrupando os glóbulos de gordura e por isso se endurece. Se
segue batendo o creme se curta ficando o lacto soro separado do cristal de gordura:
manteiga. Desta maneira e pelo dito, pode-se concluir que a manteiga é o contrário ao
creme: uma emulsão de água em gordura.
Manteigas simples
• Manteiga clarificada: é uma técnica que serve para separar a manteiga em 3

partes: espuma, que fica flutuando, a gordura amarela no centro e resíduos
sólidos de leite no fundo.
Procedimento: colocar uma boa quantidade de manteiga em um recipiente a
temperatura muito suave até que vire líquida, com a ajuda de uma escumadeira
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se deve ir tirando a espuma que se forma na superfície. Quando

se tiver retirado toda a espuma, verá que no fundo ficam partículas algo
agrupadas e brancas. Para descartá-las se deve trasvasar em forma lenta para
outro recipiente cuidando que estas partículas não caiam ou usar uma jarra de
decantação.
• Manteiga dourada (Noisette em francês): em uma frigideira esquentar 80 grs.
de manteiga até obter uma cor dourada clara, retirar rapidamente do fogo e
adicionar 1 a 2 colheradas de suco de limão coado e um pouco de salsinha
picada. Usar diretamente.
• Manteiga negra: muitos confundem a real manteiga negra que em realidade é
de cor dourada escura, com uma degradação da mesma em que a manteiga se
queima formando partículas de carvão. Uma vez obtido a cor, retira-se do fogo,
lhe adicionam alcaparras em vinagre de vinho branco.
Manteigas compostas
As manteigas compostas são aquelas que se amassam com diferentes condimentos

formando-se depois cilindros de diâmetro variado (segundo seu uso) que se envolvem
em papel alumínio ou filme plástico e se levam a geladeira para que voltem a obter sua
consistência inicial. Ao usar-se cortam em finas rodelas que se colocam sobre as peças
quentes de maneira que se derretam e transmitam seus sabores.
Algumas das mais conhecidas:
• Manteiga de mostarda: amassar 0,150 kg de manteiga com 2 colheradas de
boa mostarda do Dijón, salsinha picada, sal e pimenta-do-reino recém moída.
• Manteiga de ervas: manteiga amassada com ervas frescas ou secas,
mescladas a gosto com o agregado de sal e pimenta. Esta manteiga também
pode fazer-se com temperos.
• Manteiga de anchovas: a 0,150 kg de manteiga lhe adiciona 2 colheradas de
anchova em azeite (não em salmoura), suco de limão e pimenta.
• Manteiga Maître d’hôtel: mesclar a 0,150 kg de manteiga, 2 colheradas de
salsinha picada, suco de limão, sal e pimenta recém moída.
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Podem-se fazer infinitas combinações com camarões, champignons,

echalotes, etc. Sempre se deve tomar cuidado que os ingredientes estejam finamente
picados e passá-los por peneira quando for necessário.
Margarinas
Margarina é uma gordura alimentar usada em substituição da manteiga.

O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul,
em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos graxos que formavan as
gorduras animais, mas, em 1853 descubriu-se que aquele ácido era apenas uma
combinação dos ácidos esteárico e palmítico.
Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem
conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para
as classes sociais baixas e para o exército. Então, o químico Hippolyte Mège-Mouriés
inventou uma substância a que chamou óleo-margarina (mais tarde margarina), que
preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois
deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a
manteiga, com sabor similar. A denominação da palavra margarina advém do grego
“margaron” que significa “pérola” (em virtude do aspecto perolado apresentado pela
nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e
do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no
Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas
de água são distribuídas na fase oleosa).
Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras
animais e vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, convertem-se as gorduras insaturadas em saturadas.
A margarina é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e

monoinsaturados. Já a manteiga é um produto de origem animal, portanto, têm em sua
composição predominantemente gorduras saturadas, que, em excesso, são prejudiciais
à saúde.
As margarinas podem ter aditamentos de gorduras animais. Existem várias qualidades

e categorias:
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• De mesa: geralmente a base de óleos poli-insaturados.

• Para cozinhar: ricas em ácido gorduroso saturados, a partir de gorduras animais
e de peixes, e algumas mais finas que podem ter até 10% de manteiga.
• Para fritar: que suportam frituras a alta temperatura.
• Vegetais: provenientes de óleos vegetais hidrogenados, com grande quantidade
de ácidos gordurosos essenciais.
• Dietéticas: ricas em ácidos gordurosos poli-insaturados essenciais.
• Para confeitaria: adaptadas para diferentes usos na confeitaria profissional
Doce de leite (*)
Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser
adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração
conveniente e parcial caramelização.
O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. Geralmente
é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite
condensado por várias horas.
Ele é usado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete. Em
alguns lugares, é comido espalhado em torradas. Também é famosa sua utilização
para a preparação de churros.
Designação
O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia

adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".
Classificação
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em:
a) Doce de leite cremoso ou em pasta.

b) Doce de leite em tablete.
Características gerais
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O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas que sejam sãs
e limpas, isentam de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação.
O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite
deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode
conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta
Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-
Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante
da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de
2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de
leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o
bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da
acidez do leite.
Características organoléticas
Aspecto: próprio.
Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce.
Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução normal, máximo5% v/p

20% p/p (dose de leite em tablete)
Unidade, máximo
30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta)
Glicídios não redutores, em amido, máximo2,0% p/p
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo60% p/p (excluída a lactose)
Lipídios, mínimo 2,0% p/p
Protídios, mínimo6,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo2,0% p/p
(*) Material tirado do ANVISA, Agencia Nacional de vigilância sanitária.
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Origem
A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de
sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil,
América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para
preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o
açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos,
inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de
leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades
ibéricas.
Na Argentina existe um relato popular e lendário que data a sua invenção em 1829.
Nessa época estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan
Manuel de Rosas e o seu inimigo político Juan Lavalle numa fazenda do governador na
localidade de Cañuelas, na periferia de Buenos Aires. Lavalle foi o primeiro a chegar e,
cansado, deitou-se na cama de Rosas, ficando dormido. A criada de Rosas, enquanto
fervia o leite com açucar (preparação conhecida nessa época como 'lechada') para
acompanhar o chá da tarde, encontrou-se com Lavalle dormindo na cama do patrão.
Ela considerou uma insolência e foi avisar os guardas.
Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem não ficou chateado com Lavalle e pediu
à criada o chá com leite. Esta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite
com açúcar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo. Ao regressar, a criada
encontrou uma sustância espessa e de cor marrom Seu sabor agradou Rosas e
contam que compartilhou o doce com Lavalle enquanto discutiam os pontos do tratado,
dando assim origem acidental ao doce de leite. Si bem é una historia simpática, não há
nada que comprove isso.
As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras
ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.
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Variações regionais
No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas

beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas
marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Na Argentina, as marcas mais
populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente
feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con
chocolate). No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais
são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.
No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira

nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e
metade de leite de cabra.
Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento

de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro
sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.
Na França, a confiture de lait é também muito popular espacialmente na região

Normandia. Pode ser aromatizada com avelãs ou chocolate.
Outros nomes
• Dulce de leche (em espanhol)

• Manjar blanco
• Cajeta (na América Central e no México)
• Arequipe (na Colômbia e na Venezuela)
Métodos de liga
São preparados elaborados ou produtos sem elaborar, que têm a capacidade de ligar,
espessar, dar consistência ou textura a um líquido elaborado ou não, que depois de lhe
haver sido aplicado uma ligação se pode utilizar como um molho ou recheio para outros
preparados.
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Embora não seja sua função principal, há algumas ligações que não
somente podem contribuir com sabor à elaboração, mas sim o fazem a um nível
considerável.
O momento em que se aplica a ligação (durante a cocção ou ao final da cocção).
Durante a cocção depende do tipo de cocção e da ligação.
Com as ligações acontece quão mesmo com outras técnicas culinárias, quer dizer, que
o mesmo resultado se pode conseguir com diferentes técnicas ou com variações de
uma mesma.
Definição
Chamamos elementos de liga a aquelas substâncias que estão destinadas a espessar
líquidos ou a travar sólidos.
Classificação das ligaduras

a) Apoiados na gelificação dos amidos
b) A base de reduções
c) A base de emulsões
d) Outros elementos de liga
a) Apoiados na gelificação dos AMIDOS

O processo de liga destas substâncias se apóia em que ao contato dos amidos com o
líquido fervendo, sofrem uma transformação que faz espessar o líquido ao que lhe
acrescenta.
Dentro de todos estes amidos há diversas formas de utilizá-los e o mais importante
são:
o O roux
o Beurre manié
o Amido (batata, milho, mandioca, etc.)
o Arroz
o Pão
ROUX
É uma mescla de gordura (qualquer tipo) mais farinha; a proporção desta é a partes
iguais; embora o normal é um pouco mais de gordura.
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A forma de ligar do roux é:

- Primeiro esquentar a gordura (se for manteiga ou margarina fica um pouco de
azeite para subir o ponto crítico)
- Acrescentar a farinha de repente e refogar deixando que a farinha se cozinhe na
gordura.
- Roux branco: a farinha se cozinha pouco ou ligeiramente e não toma nenhum
tipo de cor; usamo-lo para bechamel ou veloutés.
- Roux Blond: cozinhamos a farinha um pouco mais e tira a cor um tom dourado;
este se emprega também para veloutés e molhos às que queiramos dar cor.
- Roux Marrom (Brun): existem duas formas de fazê-lo; a primeira seria deixando
que a farinha agarre cor marrom dentro da gordura e a segunda (que é mais
ótima), torrando previamente a farinha ao forno antes de acrescentá-la à
gordura; utilizamo-la para molhos escuros do tipo espanhola ou demi-glace.
DICA: terá que ter presente que para jogar o líquido apartaremos o roux do fogo e
deixaremos temperar um pouco, se estivesse o líquido muito quente, e fora do fogo o
acrescentamos ao roux; dissolveremo-lo no líquido com uma varinha sem deixar de
remover, pomo-lo ao fogo até que esteja em ebulição, quando isto ferva se ligará o
líquido. Esta forma de elaborá-lo evita os grumos.
Dependendo da utilização a que destinaremos esse roux a proporção variará:

Algumas proporcione de farinha
- MOLHOS E VELOUTES 35 - 40 gramas por litro

- ROUX RECHEIOS 60 - 70 gramas por litro
- ROUX FRITOS 110 gramas por litro
- ROUX CROQUETES 130 - 150 gramas por litro
- BECHAMEL 80 gramas por litro
- MANTEIGA MANIE A partes iguais com 20% menos de farinha
BEURRE MANIÉ
Trata-se de mesclar farinha com gordura, esta deve ser manteiga ou margarina; a
proporção vai ser sobre 20% menos de farinha que de gordura e se trata de amassar
bem a farinha na gordura até que fique homogênea e se faz uma bola e se utiliza; sua
conservação é indiferente, tanto em geladeira como à temperatura ambiente.
Modo de emprego:
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- O Líquido que desejamos ligar deve estar fervendo, vão jogando

pouco a pouco pedaços e se vão dissolvendo com a ajuda de um batedor de
arame; é importante não jogar o seguinte pedaço até que não se diluiu o
primeiro, assim poderemos controlar o ponto de espessura.
- Nota: Este tipo de liga se utiliza em pequenas quantidades, sempre no último
momento e logicamente para ligar molhos destinados a pratos de carta.
- Deixando à parte as cozinhas tradicionais, o "Beurre Manié" é já história.
FARINHA
Normalmente, na atualidade já não se utiliza farinha só para ligar molhos ou similares.
Ainda assim, há casos concretos, como o fricasê, que dependem em grande parte da
farinha com a que foi empanado para determinar a espessura do molho, depois de uma
pequena redução ou os molhos como o espanhol ou creme de fruto do mar, quer dizer,
os molhos que se elaboram de forma “tradicional”.
Os AMIDOS (milho, arroz, batata e mandioca)
AMIDO DE MILHO
O amido de milho se apresenta como a farinha: moída. É a conhecida maisena e que
se utiliza para retificar a espessura de algumas preparações que nos ficaram ligeiras.
Modo de Emprego:
• Primeiro fica a maisena em um recipiente e se dissolve com o líquido frio (vinho,
caldo, água, leite).
• Por outra parte, o líquido que vamos ligar tem que estar fervendo, de tal forma,
que iremos jogando-o e com um batedor mexemos até que conseguimos a
consistência que nós queremos.
• Por último, deve dar um pequeno fervor para tirar o gosto a maisena crua.
Curiosidade: Em modo de exemplo para saber a diferença entre maisena e
farinha, na hora de usá-la, que tantas dúvidas suscita, eu o comparo com os
tempos de antes e os tempos atuais hoje em dia.
FARINHA DE ARROZ
Há duas formas: a primeira é como a maisena se é moída.
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A segunda é usando o arroz inteiro, quer dizer, em grão e o que se faz

é jogá-la na preparação e deixar cozer durante 20 minutos, uma vez cozido, tritura-se
tudo.
• Utilizamos para ligar molhos creme, creme de fruto do mar, bisqué, molho
americano.
• A proporção é de 40-50 g por litro.
FECULA DE BATATA
Também se pode utilizar de duas formas:
• Purê de batata desidratado que vem em escamas e a forma de empregá-la é
acrescentando-o ao liquido fervendo e não se move até passado um tempo.
• Batata inteira, ou quebrando-a e introduzindo-a na nata que queremos ligar,
logicamente, deixa-se cozer na nata e quando está cozido se passa pelas
processadoras ou passa-purê ou tendo-a cozida e acrescentá-la na hora de
triturar.
FARINHA DE MANDIOCA
Este método é utilizado em uma preparação típica brasileira conhecida como pirão. O
pirão é o molho cremoso de peixe, engrossado com farinha de mandioca, e que pode
ser aromatizado com azeite-de-dendê. Em geral serve de acompanhamento para
peixes, carnes e para um prato tradicional brasileiro chamado moqueca de peixe.
A farinha de mandioca se utiliza ao igual que La farinha, cozinhando-la em gordura
primeiro.
O PÃO
• Farinha de rosca: Utilizamo-lo para travar ou aglutinar farsas e/ou elementos
sólidos principalmente (almôndegas, croquetes, ou outras receitas regionais)
• Pão torrado ou seco: Se o usarmos para recheios, previamente o encharcamos
em um líquido para depois mesclá-lo com o resto de ingredientes. Se fosse para
molhos que estão líquidas se acrescentam durante a cocção e depois se tritura
com o molho.
• Para espessar pratos específicos no caso do GAZPACHO, e inclusive o
SALMOREJO.
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Aula 5
b) A base de REDUÇÕES
A ligação por evaporação da água e a concentração pela acumulação de proteínas

e glucídios de verduras, carnes, peixes são dos mais naturais seguindo o critério
gastronômico.
• Uma ligação deste tipo requer muita manipulação nos cortes e uma cocção
muito mais atenta. Para facilitar este processo e não ter que estar
constantemente espumando e tirando a gordura, faz-se um purê com uma
pequena parte de verduras ou legumes que estamos cozendo e se incorpora.
• Também se pode ligar um molho reduzindo creme de leite ou nata líquida até
procurar o ponto desejado.
C) A base de EMULSÕES (*)

Uma emulsão é uma mescla homogênea e mais ou menos estável de dois ingredientes
não miscível entre eles, quer dizer que por natureza não podem permanecer unidos,
como por exemplo, água e azeite.
Podemos encontrar emulsões estáveis ou instáveis e dentro destas frite e quentes.
As instáveis se realizam batendo um meio líquido ou aquoso, como pode ser o vinagre,
e um meio gorduroso como o azeite. Mas em pouco tempo esta preparação tende a
separar-se. Porque justamente é a vitamina que produz esta união.
Não sucede o mesmo com os molhos estáveis. Para eles se utiliza outro elemento que
pode manter unida a mescla entre água e azeite. Este elemento é a matéria graxa que
contém a gema do ovo, que é em definitiva a que atua como laço da emulsão, fazendo-
a estável.
(*) Falaremos mais sobre emulsões na aula numero 6 do curso.
d) Outros elementos de liga
• Gema de ovo cozida: para ligar ou espessar sopas ou vinagretes

• Gema crua: misturadas com creme.
• Ovo inteiro cru: almôndegas e outros.
• Alho: somente no caso do ali-oli
• Coral de fruto do mar: localiza-se na cabeça ou no sistema digestivo do fruto do
mar (camarão-rosa, boi, etc.) É uma das partes mais aromáticas do fruto do mar.
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Aula 5
Devido a sua composição e propriedades o coral de fruto do mar é um

ingrediente ideal para as ligas de peixe já que contribui com nutriente e aromas
próprios do fruto do mar. Também se utiliza muito para manteigas aromatizadas, que
além do coral, utilizamos também as cascas.
Para obter um rendimento ótimo se dilui com um pouco de líquido de cocção frio, volta-
se a acrescentar com o resto da cocção e se leva a fogo lento até começar a
coagulação.
Se for para um molho que vai montada com manteiga, o que se faz é uma manteiga
composta e se introduz como se tratasse de uma manteiga normal.
• Sangue: É de uma vez que uma ligação um ingrediente aromático, muito
utilizado no caso dos civets e elaborações similares, onde normalmente se
utiliza o sangue do mesmo animal. No caso de não ser o sangue do mesmo
animal, utilizamos a do coelho, posto que se adapta muito bem ao resto de
animais.
O sangue fica ao final da cocção como no caso das gemas. O sangue a podemos
mesclar com miúdos como rim, fígado ou coração, com o fim de reforçar a ligação.
É conveniente montar com um pouco de manteiga justo antes de napar para suavizar o
gosto e a textura.
Azeite de Oliva: Ao azeite o utilizamos para sopas e peixes em molho por rações e se
faz no último momento, acrescentando o azeite e movendo energicamente em círculos
dentro da frigideira ou sauté e retirado do fogo.
Massas líquidas
Crepe ou panqueca
A origem dos crepes é antiqüíssimo, nome que vem do latim crispus, crespo,
encaracolado, ondulado e que chega ao francês no século XIII. Em realidade não
passam de ser uma massa de farinha frita à frigideira, que pode empregar-se tanto em
cozinha salgada como doce. A receita mais famosa foi dos crepes Suzette, perfumadas
com tangerina e flambeadas com curaçäo, que datam de finais do XIX.
Em sua origem eram umas tortas feitas com farinha, água e mel, que se preparavam
para celebrar a primavera. A massa básica se foi enriquecendo com ovos, leite e, em
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Aula 5
ocasiões, levedura. Fazem-se grosas ou magras e se servem cheias,

banhadas com suco de frutas, xaropes ou sozinhas. Todas são riquíssimas, mais
conhecido é a crepe francesa.
Tipos e variedades
Existem 3 tipos de massa: básica, que se utiliza para crepes, filloas ou Frixuelos; de
levedura, mais esponjosa que a básica; e suflê, massa de levedura com clara de ovo
montada a ponto de neve.
Crepes americanos
Prepara-se a massa como a dos crepes, mas se acrescenta 1/2 colherada de levedura
em pó e 1/2 de açúcar. Deixa-se repousar a massa de 30 minutos a 2 horas como
máximo (para evitar que fermente em excesso), em um lugar temperado. Fazem-se em
uma frigideira ou em uma placa engordurada.
BLINIS
Trata-se de uma massa de levedura, como a dos crepes americanos, nas que se
substitui a metade da farinha de trigo sarraceno, que é o que lhe dá sua cor escura.
Deixam-se repousar e se coalham como os americanos. Também podem adquirir-se
feitos, envasilhados ao vazio.
Revistam servir-se com creme azedo, que pode adquirir-se envasilhado, com o nome
de crême épaisse, ou preparar-se em casa. Neste caso se necessita nata líquida, com
30% de matéria graxa, que se mescla com o suco de 1/2 limão e se deixa toda a noite
fora da geladeira. No momento de utilizá-la, bate-se e se serve. A creme se pode
substituir por uma mescla de queijo freso e iogurte.
WAFLES
É uma massa soufflé em que se mesclam os ingredientes com a seguinte proporção:
250 gr. de farinha peneirada por 1 colherada de açúcar, um beliscão de sal e outro de
levedura em pó, 2 gemas e 75 gr. de manteiga fundida que se acrescenta à vitamina,
junto com 12 colheradas de leite ou água morna.
Uma vez repousada a massa, monta-se 1 clara a ponto de neve e se incorpora
rapidamente à vitamina. Engordura-se a wafle, esquenta-se e se deixa cair sobre ela 1
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Aula 5
colherada de massa cobrindo bem as casas de abelha. fecha-se e se

deixa até que pareça o wafle.
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Aula 5
Crepes, filloas ou frixuelos

Ficam os ingredientes em uma terrina, calculando por cada 12 crepes
• Farinha 0,100 kg
• Ovo 1
• Gema 1
• Água e leite 0,250 litro
• Manteiga fundida 0,050 kg
Preparação:
Bate-se com as varinhas, ou na batedeira elétrica, até obter uma massa homogênea,
que penetra para eliminar qualquer grumo.
Guarda-se em um recipiente abafado e se deixa repousar entre 30 minutos e 2 horas.
Engordura-se ligeiramente uma frigideira com uma parte de toucinho cravado em um
garfo ou com um pincel molhado em manteiga fundida. Esquenta-se a temperatura
suave, já que se for muito alta, a crepe se coalha muito depressa e de modo desigual
Se deixam cair no centro da frigideira 1 ou 2 colheradas de massa e, com a frigideira
arranca-rabo pela manga, move-se em todas as direções para estender a massa pelo
fundo. Aproxima-se a frigideira ao fogo e, quando começar a fazer borbulhas, dá-se a
volta a crepe e se doura do outro lado até que se desprenda. Deve ficar com puntillas
no bordo.
Continuam-se coalhando os crepes como se indicou, trocando de frigideira cada vez
para deixar que perca temperatura a que se acaba de utilizar e evitar que a massa se
coagule muito logo e de maneira desigual.
Vão amontoando em um recipiente com tampa, para que não se endureçam. Também
se podem pôr em uma fonte sobre uma panela com água fervendo, para que se
mantenham quentes até terminar a massa
Creme pâtissière ou de confeiteiro
Termo utilizado para descrever o creme à base de ovos engrossados com farinha de
trigo, fubá e/ou amido. É usado para bases de suflês e recheios para bolos, tortas e
pastelarias, especialmente éclaires.
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Aula 5
Ingredientes:
• Gemas 6
• Fubá ou amido 0,040 kg
• Essência de Baunilha q/b
Preparação:
Bater as gemas com o açúcar e juntar os secos sem parar de bater.
Ferver o leite e adicionar à mistura de ovos.
Despejar numa panela e ferver, mexendo sempre, até surgirem bolhas grandes na
superfície.
Abaixe o fogo e engrosse-o bem.
Crepes
Ingredientes
• Ovos 4
• Manteiga derretida 0,020 kg
• Sal 0,001 kg
Preparação
Mesclar bem com ajuda de um batedor o leite com a farinha, logo os ovos, a manteiga
e o sal. Verificar que não tenha ficado grumos. Deixar repousar 20 minutos como
mínimo.
Esta é uma massa neutra, serve para crepes doces e salgados.
Para o caso que os vá utilizar para preparações doces lhe adiciona açúcar e essência
de baunilha.
Cocção: sobre uma frigideira antiaderente colocar um pouco da massa no centro,
fazendo-a deslizar para cobrir toda a superfície, e cozinhar a fogo não muito forte de
um lado e logo do outro.
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Aula 5
Crepes de ricota e bacon

Ingredientes
• Crepes 3
• Ricota 0,100 kg
• Bacon 0,050 kg
• Creme 0,050 litro
• Nozes picadas 0,015 kg
• Tomates (concassé) 0,050 kg
• Sal q/b
• Caldo de cozimento
ou creme para esquentar os crepes
Preparação:
Refogar o bacon picado. Retirar e reservar.
Refogar a cebola ma mesma frigideira.
Numa tigela acrescentar o bacon, a ricota, o crema, as nozes, a cebola e o concassé
de tomates.
Temperar.
Rechear os crepes e colocar numa assadeira para forno e molhar com o caldo e o
creme.Levar a forno médio por 15 minutos.
Servir com os dois molhos seguintes:
Molho Vermelho:
• Azeite 0,030 litro
• Alho 0,020 kg
• Tomates concassé 0,100 kg
• Sal q/b
• Pimienta-do-reino q/b
• Páprica 0,002 kg
• Loro 0,002 kg
• Caldo de cozimento 0,200 litro
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Preparação
Numa caçarola esquentar o azeite e refogar a cebola até transparentar.
Acrescentar o alho, o tomate e caldo.
Pode acrescenta um pouco de leite (para neutralizar a acidez)
Temperar e deixar reduzir
Ajustar temperos e se quiser uma consistência mais fina, passar pela processadora.
Reservar.
Molho Verde:
• Ervas picadas q/b
• Espinafre 0,200 kg
• Amido 0,005 kg
• Sal q/b
• Noz-moscada q/b
Preparação
Branquear l espinafre à inglesa (água fervendo com sal). Retirar e passar pela
processadora.
Verter numa frigideira e acrescentar um pouco de caldo para que fique mais ligeiro.
Deixar reduzir.
Se for necessário acrescentar o amido dissolvido em água fria para lagar o molho.
Ajustar o tempero e servir quente.
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Aula 5
Crepes de peras ao chocolate

Ingredientes (2porc.)
• Gema 1
• Amido 0,012 kg
• Chocolate semi-amargo 25 grs.
• Pêra 1
• Manteiga q/b
• Crepes 4 unidades
Preparação
Descasca a pêra e cortar-la em lâminas finas.
Refogar numa frigideira com pouca de manteiga. Reservar.
Numa tigela mesclar o amido, o açúcar e a gema. Resevar.
Derreter o chocolate em leite férvido e mesclar à mistura da gema.
Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar bem no fogo baixo. Esfriar
Rechear os crepes com o creme e as peras.
Flambar com conhaque e servir quente.
Panquecas recheias com Doce de leite queimadas ao Rom
Ingredientes
• Crepes 2
• Rum q/b
• Doce de leite q/b
• Manteiga q/b
Preparação:
Rechear com doce de leite os crepes, fechar e formar uma panqueca.
Numa frigideira colocar a manteiga e polvilhar com açúcar.
Quando o açúcar começa a dissolver-se juntar a panqueca.
Flambar com o Rum e deixar caramelizar.
Servir quente.
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Aula 6
Lipídios
Os lipídios são substâncias complexas e diferentes entre si, mas têm em comum que
são insolúveis em água e ao degradar-se liberam ácidos gordurosos.
Os lipídios mais importantes nos alimentos são combinações de ácidos gordurosos
com glicerina e essas combinações se conhecem com o nome de triglicerídio.
A gordura, a manteiga, os óleos, o azeites, a margarina quimicamente são o mesmo,
mescla de triglicerídio, mas se diferenciam no tipo de triglicerídio que a formam, o que
faz que as gorduras sejam sólidas a temperatura ambiente, enquanto que os azeites
são líquidos a temperatura ambiente.
Os ácidos gordurosos que se unem com a glicerina podem ser de dois tipos, ou seja:
Saturados e Insaturados. Os ácidos gordurosos saturados se caracterizam por ser
sólida, a temperatura ambiente, enquanto que os Insaturados são líquidos a
temperatura ambiente. Em conseqüência, por exemplo, um glicerídeo onde a glicerina
se combinou somente com ácidos gordurosos saturados, serão sólidos a temperatura
ambiente.
Aos lipídios os podemos encontrar em forma pura (nata, azeite, manteiga, margarina),
ou nos alimentos juntos com proteínas, hidratos de carbono, etc. Da forma que os
encontremos, sua função principal no homem é a de contribuir com energia (9 Ka/gr).
Mas além dessa função energética, os lipídios formam parte das estruturas celulares e
como lipídio de reserva formam a malha adiposa cumprindo também uma função
plástica ou estrutural.
Do ponto de vista da gastronomia poderia dizer-se que os lipídios integram o macro
nutriente mais importante, já que a maioria das preparações em cozinha quente,
padaria ou confeitaria têm que ver com estes, desenvolvendo nos alimentos aroma,
sabor, cor, textura, etc. Em relação à cocção, as gorduras fundidas ou óleos para fritura
aceleram a transmissão de calor e permitem uma cocção mais uniforme do produto.
Cabe esclarecer que também são responsáveis da à deterioração da qualidade através
do fenômeno conhecido como alimentos ranços.
Há outros tipos de lipídios distintos aos triglicerídeos, conhecidos como fosfolipídios
que se encontram formando parte das paredes celulares dos alimentos de origem
animal, e cujas características físicas é que em sua estrutura têm uma parte polar que
é solúvel em água e uma parte hidrofóbica que é solúvel em lipídios. Este tipo de
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Aula 6
lipídios tem grande importância na funcionalidade emulsificante que

cumpre na preparação de distintos alimentos. Por exemplo, na elaboração da
maionese, podemos dizer que o azeite se une com o ovo (que tem mais de 80% de
água) obrigado a que a gema tem alto conteúdo no Fosfolipídios, permitindo desta
maneira uma consistência uniforme na mesma.
Glucídios
Os glucídios representam o grupo mais abundante de compostos da matéria viva.

Ainda hoje continuam a ser descobertos novos glucídios bem como as funções que
desempenham nos processos biológicos, normais ou patológicos. Muitos destes
compostos constituem uma fonte de energia para os organismos. Alguns, como a
glicose ou a sucrose (ou sacarose) com o qual adoçamos os alimentos, são utilizáveis
pela célula, através de processos relativamente expeditos; outros, como o amido, nos
vegetais e o glicogênio, nos animais, constituem as reservas energéticas
oportunamente mobilizáveis através de mecanismos bioquímicos complexos. Muitos
outros glucídios intervêm como materiais de estrutura, tais como a celulose e a pectina
das paredes das células vegetais, a quitina, constituinte preponderante do esqueleto de
vários grupos de animais, nomeadamente dos insetos, o ácido hialurónico, presente
nomeadamente nas cartilagens, ou o ágar-ágar que se extrai de certas algas marinhas.
Caracterização química
Os glucídios são compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio, muitos dos quais

obedecem à fórmula empírica Cn(H2O)n, razão pela qual foram designados antigamente
por hidratos de carbono. Na realidade existem muitas exceções, quer na proporção dos
principais constituintes, quer pela presença de outros elementos associados, como o
azoto, o enxofre ou o fósforo.
Quimicamente, os glucídios definem-se como poliidroxialdeídos, poliidroxicetonas e
seus derivados simples ou poliméricos destes compostos unidos por ligações
glicosídicas.
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Aula 6
Classificação dos glucídios

Os glucídios agrupam-se em três grandes classes: (i) oses (monossacarídeos), (ii)
derivados das oses e (iii) ósidos (oligossacarídeos e polissacarídeos).
Oses (monosacáridos)
Designam-se por oses, ou igualmente por monossacarídeos, as moléculas que

obedecem à fórmula empírica Cn(H2O)n possuindo n-1 grupos oxidrilos e um grupo
carbonilo.
Em função do número de átomos de carbono, que nunca pode ser inferior a três, assim
se designam por trioses, tetroses, pentoses, hexoses, etc. Por sua vez, dependendo da
natureza da função carbonilo ser um aldeído ou uma cenona, assim se designarão por
aldose ou por Cetose.
Derivados das oses
São diversos os derivados das oses e desempenham importantes funções metabólicas.

Citaremos apenas duas classes:
a) Ésteres fosfóricos das oses
Os ésteres fosfóricos das oses resultam da esterificação da função álcool primária, do

grupo hidróxido hemicetálico, ou de ambas as funções. Estes derivados das oses
desempenham importantes funções nos processos metabólicos como a glicólise, a
fotossíntese, a via da pentose-fosfato, entre outras.
b) Desoxiaçúcares
Os desoxiaçúcares resultam da substituição de um grupo oxidrilo de um

monossacarídeo por um átomo de hidrogênio; recebem o prefixo desoxi, antecedido
pelo algarismo de posição. O desoxiaçúcar mais importante é sem dúvida a pentose,
que intervém na estrutura dos nucleotídeos constituintes dos ácidos
desoxirribonucléicos (DNA).
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Aula 6
Ósidos
Os ósidos são açúcares complexos, constituídos geralmente por determinado número

de oses ou então por oses e outras moléculas não glucídicas. No primeiro caso,
situam-se os oligossacarídeos, constituídos por um pequeno número de oses, e os
polissacarídeos, em cuja constituição intervém um grande número de oses. No
segundo caso, situam-se, entre outros, os glicolípidos e as glicoproteínas.
Oligissacarídeos
Os monossacarídeos ao constituírem um oligossacarídeo, estabelecem entre si pontes

de oxigênio que se designam por ligações glicosídicas, que podem ser de tipo a ou ß.
Os oligossacarídeos mais comuns são constituídos apenas por duas oses. São por isso
designado por dissacarídeos. Apresentam-se, em seguida, alguns exemplos.
a) Lactose
A lactose é o açúcar do leite dos mamíferos. É formado por uma molécula de

galactose e por uma molécula de glicose, unidas por uma ligação glicosídica de tipo ß.
São raras as enzimas capazes de hidrolisar ligações de tipo ß, mas os jovens
mamíferos possuem uma ß-galactosidase, que lhes faculta a possibilidade de digerir a
lactose do leite. Nos adultos, este enzima pode faltar havendo então uma intolerância
ao leite.
b) Sacarose
A sacarose é o açúcar comum, empregue em culinária. É o principal açúcar sintetizado

pelas plantas e acumulado nos seus órgãos de reserva, sendo extraído
comercialmente da cana de açúcar ou da beterraba sacarina. Por hidrólise, a sacarose
produz uma mistura equimolecular de glucose e de frutose.
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são constituídos por um grande número (milhares ou centenas de

milhares) de moléculas de oses, podendo formar cadeias lineares ou estruturas
ramificadas.
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Aula 6
a) Amido
O amido é a forma de reserva glucídica dos vegetais, sendo constituído por dois
polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, em proporções variáveis, mas
características das espécies e variedades. Tanto a amilose como a amilopectina são
polímeros da glucose, na forma de a-D-glucopiranose. A amilose é uma molécula
geralmente linear, apresentando por isso, tendência para enrolamento em hélice. Pelo
contrário, a amilopectina é uma molécula ramificada.
Nas células, o amido apresenta-se em forma de grânulos de dimensões e formas

características.
Gorduras
Gorduras e óleos animais são em geral considerados os triglicerídeos de composição

variável de ácidos graxos, sendo sólidos ou líquidos à temperatura ambiente
dependendo do seu grau de saturação. Os tecidos animais contendo gorduras são
transformados pelo processamento industrial (graxaria) que envolve as variáveis
tempo, pressão e temperatura. Há vários sistemas de processamento, mas o mais
utilizado atualmente é a seco, em que os tecidos animais contendo gordura são
aquecidos em digestores.
Não existe uma classificação das gorduras animais no Brasil, apenas são
caracterizadas pela espécie da qual provém, chamando-se de óleos de frango ou de
peixe, sebo bovino e banha suína, os quais são obtidos em frigoríficos e (ou)
abatedouros.
As gorduras podem ser armazenadas em tanques de aço inox ou ferro, mas o contato
com bronze ou cobre deve ser evitado, pois acelera a oxidação das gorduras. Calor,
umidade e presença de insolúveis também aceleram a oxidação. A oxidação e
conseqüente rancidez podem ser diminuídas pela presença de antioxidantes colocados
no processamento. A presença de ar nos tanques de armazenagem deve ser evitada
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Aula 6
ao máximo (vácuos encanamentos sem entrada de ar/borbulhamento,

gás inerte na superfície dos tanques).
A qualidade intrínseca das gorduras é dada pela sua composição de ácidos graxos,
bem como pelo grau de saturação os quais estão diretamente relacionados com a
digestibilidade da energia contida na fonte de gordura. O valor de referência de 9400
kcal de energia bruta/kg de gordura é empregado para óleos e gorduras puros.
Entretanto, a qualidade da gordura pode sofrer a ação de vários fatores que reduzem
seu valor energético. Do ponto de vista de nutrição animal, as gorduras e óleos de
origem animal são fontes ricas em energia, baratas comparadas com as gorduras de
origem vegetal, mas que devido a ação de fatores, muitas vezes não controlados, tem
pouca qualidade organoléptica no momento da fabricação de rações. As revisões de
Barbi e Lúcio (2003) e Menten et al. (2003) permitem uma visão muito
clara sobre a utilização e efeitos de ácidos graxos e gorduras em suínos e aves. Por
outro lado, é muito importante também que sejam definidos as fontes de gorduras
animais e que os parâmetros de aferição da qualidade sejam conhecidos. Nas Tabelas
1 a 7 são mostradas variáveis de composição de ácidos graxos das gorduras e
analíticas das características físico-químicas de algumas fontes de gorduras animais.
1 Palestra apresentada na Conferencia APINCO 2004. Santos SP.

2 Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves, Méd. Veterinário, PhD,
3 Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves, Biologo, MSc
Óleo de frango
Resulta do processamento com aquecimento controlado, das partes não comestíveis
de aves
abatidas, seguido de prensagem, decantação ou filtragem da gordura. Não deve conter
outras fontes de gorduras que não a do abate de aves, devendo ser produzida sob
BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados, bem como
suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
Óleo de Peixe
É o produto não em decomposição, obtido pelo processamento de tecidos gordurosos
pré-selecionados de pescados. Não deve conter outras fontes de gorduras que não a
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Aula 6
de peixes, devendo ser produzida sob BPF. Se antioxidantes forem

usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos
recipientes de armazenagem e na documentação.
Sebo bovino
É o produto obtido a partir de resíduos de tecidos de bovinos, processados em
digestores de
batelada ou contínuos, munidos de agitadores para evaporar a umidade via
aquecimento sob pressão de vapor; extração da gordura por prensas, centrífugas ou
pelo método de extração por solventes orgânicos.
Não deve conter outras fontes de gorduras que não a de bovinos, devendo ser
produzido sob BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados,
bem como suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
Banha e gordura suína

Banha é o produto obtido a partir de resíduos do tecido adiposo do abdômen, órgãos e
de partes comestíveis de suínos. Esses tecidos são processados em digestores de
batelada ou contínuos, munidos de agitadores para evaporar a umidade via
aquecimento sob pressão de vapor; extração da gordura por prensas, centrífuga ou
pelo método de extração por solventes orgânicos. Não deve conter outras fontes de
gorduras que não a de suínos, devendo ser produzido sob BPF. Se antioxidantes forem
usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos
recipientes de armazenagem e na documentação.
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Aula 6
Esquemas de estudo
Alimento Sustância ou mescla de sustância

Natural ou elaborado
Contribuem com matéria y energia Desenvolvimento do
homem
Constituintes Imprestáveis Evacuamos como produto de resíduo

Nutrientes
Macro nutrientes Água

Hidratos de carbono
Lipídeos
Proteínas
Sustâncias complexas e diferentes entre se
Têm em comum Insolúveis em água

Azeites Ao degradar-se libera ácidos graxo
Formados 3 ácidos graxo Gordura

1 molécula de glicerina Manteiga Margarina
Banhas
LIPIDOS Ac. Graxos Saturados Sólido 20º
Insaturados Líquido 20º Aceites
Encontramo-los Forma Pura (crema – aceite – manteiga – margarina)
Nus alimentos (Junto com proteínas, hidratos
de carbono)
Função Homem Energético 9 Kal/Gr.

Alimento Desenvolvimento de aroma e sabor
Deterioração da qualidade (Rançar)
Fosfolipídio Nas paredes celulares dos alimentos (origem animal)

Agente emulsificante
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Aula 6
São glicerídeos sólidos a 20º C
Bovinos
Porcinos
Origem Ovina
Caprinos
Graxas
Esquenta-se
Obtenção Tecido adiposo Glicerídeos 90%
Água
Tecido muscular
Graxa
Agua
Chicharrón
GRASAS
1º Tecido bovino (tecido adiposo – fusão 80º C)

Tipos mais Gordura bovina (tecido graxo + ossos + músculos)
utilizados Manteiga de porco (tecidos graxos)
Gordura de porco (tecidos graxos + ossos)
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Aula 6
Óleos Vegetais
São óleos vegetais considerados como aptos pelo mesmo, e que são obtidos a partir
de sementes ou frutos oleaginosos mediante processos de elaboração que se ajustem
às condições de higiene estabelecidas na regulamentação.
Classificação:
Óleo Vegetal girassol/milho/soja, etc.: Corresponde ao óleo alimentício originário de
uma só espécie vegetal, no qual se pode chegar a admitir a presença de outro óleo em
caráter de poluente em uma proporção não major aos 5%. Ficam excetuados desta
possibilidade os azeites de oliva que deverão responder e ajustar-se exatamente a sua
denominação e não se admitirá a presença de nenhum outro azeite.
Óleo comestível mescla: é o constituído pela mescla de dois ou mais azeite
alimentícios de distinta espécie vegetal. Só se consideram como tais aqueles cujos
componentes estejam presentes em uma proporção maior aos 5%.
Azeite de oliva virgem: é o obtido a partir do fruto inteiro da azeitona, exclusivamente
por procedimentos mecânicos e técnicos adequados, purificado somente por lavado,
sedimentação, filtração e/ou centrifugação. A sua vez, o azeite de oliva virgem,
classifica-se de acordo a sua acidez (ácidos gordurosos livres) em qualidade ou classe
extra, qualidade ou classe fina e qualidade ou classe comum.
Azeite de oliva refinado: é o azeite de oliva que sofreu um processo de refinamento e
se deve comercializar como azeite de oliva refinado.
Azeite de oliva puro: o mesmo resulta da mescla de azeite de oliva refinado e azeite
de oliva virgem.
Devem ser preferentemente refinados por processos tecnologicamente adequados a
fim de que cumpram com as exigências estabelecidas.
Extração dois Óleos/ Azeite
A extração dos óleos se leva adiante principalmente baixo dois processos, ou seja:
EXTRAÇÃO COMO SOLVENTE - EXTRAÇÃO POR PRENSADO.
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Aula 6
Em qualquer dos dois casos há etapas prévias de limpeza e

preparação da semente. Geralmente a matéria prima mais utilizada são sementes
oleaginosas, mas também se extrai azeite de frutos como a azeitona, de cereais
(germe do milho) ou legumes (soja).
Extração por prensado: faz-se pressão sobre a matéria prima preparada de maneira
tal que o óleo escorra do interior do material sólido. Este método apresenta uma
desvantagem: no processo se eleva a temperatura enquanto se está exercendo
pressão, o que provoca uma deterioração dos glicerídeos com formação de ácidos
gordurosos livres prejudicando a qualidade do óleo.
Extração como solvente: fica em contato a matéria prima com um solvente específico
para o óleo. O solvente tem a característica que ferve a uma temperatura relativamente
baixa, da ordem dos 60 – 65 graus centígrados. Posta em contato a matéria prima com
o solvente, lhe dá um tempo suficiente para que o óleo contido dentro da matéria prima
se dissolva no solvente. Logo se separam os sólidos do líquido. Esse líquido que é uma
solução de óleo em solvente se denomina balança-a. O passo seguinte é separar o
óleo do solvente, o que se realiza esquentando a balança-a e desta maneira o
solvente, que ferve a baixa temperatura, evapora-se. De qualquer dos dois métodos de
extração que se empregue, o óleo obtido se conhece como Óleo Cru.
Refinação de óleos brutos
Os óleos extraídos contem alguns constituintes, como por exemplo, uma certa
quantidade de ácidos livres, que lhe confere acidez. Uma coloração bastante
acentuada, provenientes da matéria prima. Certa quantidade de material vegetal não
saponificável, solúvel ou insolúvel, que lhe confere um odor acentuado, ainda que em
pequenas quantidades. Desta forma o refino do óleo tem como objetivo: quebrar a
acidez, reduzir a coloração e reduzir os odores. Esse processamento envolve a
refinação alcalina, a lavagem a água e a secagem, a clarificação, a hidrogenação e
desodorização, de uma forma contínua.
No método alcalino, os ácidos graxos livres são neutralizados por soda cáustica ou por
barrilha, formando sabões, as chamadas borras, que são removidos por centrifugação
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Aula 6
dos ácidos graxos que estão sendo recuperados. Os óleos são

clarificados com argila adsorvente, seja por processo contínuo ou descontínuo.
A desodorização é realizada mediante sopragem de vapor de água superaquecido
através do óleo. Para obtenção de gordura, o óleo é clarificado antes e depois da
hidrogenação, sendo em seguida desodorizado. Neste caso, o óleo hidrogenado ainda
quente e, portanto, no estado líquido, é desodorizado sob vácuo de aproximadamente
71 cm Hg e entre 204 a 260 ºC.
O Processamento Global dos óleos vegetais envolve a refinação alcalina, a lavagem da
água e a secagem, a clarificação, a hidrogenação e a desodorização. Estas etapas são
efetuadas de forma contínua.
No método alcalino os ácidos graxos livres são lavados com soda cáustica ou barrilha,
formando sabões, as chamadas borras, que são removidos por centrifugação dos
ácidos graxos que estão sendo recuperados. Os óleos são clarificados com argila
adsorvente, seja num processo descontínuo ou contínuo. No caso de óleos de salada,
o óleo clarificado é sujeito a um congelamento antes da desodorização, seguido pela
filtragem, que visa extrair a estearina sólida que se separa por cristalização. Para
obtenção de gorduras, o óleo alvejado é hidrogenado e alvejado novamente, antes da
desodorização. Em ambos os casos a desodorização pode ser contínua ou
descontínua e é realizada mediante a sopragem de vapor de água superaquecido
através do óleo (enquanto o óleo hidrogenado ainda esta quente e no estado líquido)
sob o vácuo, a embalagem final é feita em atmosfera de nitrogênio.
A qualidade das gorduras e dos óleos animais foi bastante melhorada pelo
processamento químico que propiciou há tempos pela hidrogenação e foi intensificado,
nos dias de hoje, pela interesterificação e pela isomerização. A engenharia química
conseguiu reduzir o custo do processamento pela passagem dos processos
descontínuos para os contínuos.
Os novos processos aplicam os resultados de conversões químicas recentemente
desenvolvidas, como a esterificação e a isomerização, além da hidrogenação. Os óleos
animais e vegetais têm etapas de processamento em comum, como a refinação, o
alvejamento, a hidrogenação, e a desodorização.
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Aula 6
Hidrogenação dos óleos
Ou endurecimento de óleos e gorduras, é a conversão dos diversos radicais

insaturados dos glicerídeos graxos em glicerídeos mais saturados, ou completamente
saturados, mediante a adição de hidrogênio em presença de um catalisador. Diversas
gorduras e óleos são convertidos por hidrogenação parcial em gorduras de composição
mais apropriada à gorduras de cozinha, de margarina e de outros comestíveis, e
também a fabricação de sabões e a
outros empregos químicos. O objetivo da hidrogenação está não apenas na elevação
do ponto de fusão, mas também em melhorar em grande medida as qualidades de
estocagem e as propriedades lépticas e aromáticas de muitos óleos.
A aplicação da hidrogenação à conversão química dos óleos foi a mais importante e a
mais significativa de todas as melhorias químicas verificadas na indústria. Como a
reação é exotérmica, as principais exigências de energia se referem à produção de
hidrogênio, ao aquecimento de óleo, ao bombeamento e à filtração.
A fabricação de óleos hidrogenados envolve um equipamento gerador de hidrogênio,
um equipamento de catálise, um equipamento para refinação do óleo antes da
hidrogenação, um conversor para a hidrogenação e um equipamento para o tratamento
da gordura depois da hidrogenação. O hidrogênio necessário pode ser obtido por
diversos processos, porém o método do hidrocarboneto e vapor de água substitui, na
maior parte dos casos, todos os outros. Em virtude de os traços de compostos gasosos
de enxofre serem fortes envenenadores de catalisadores, e também, embora em
menor grau, o monóxido de carbono, é indispensável que o hidrogênio seja
completamente livre destes compostos, bem como de substâncias capazes de atribuir
gostos aos alimentos. A quantidade de hidrogênio necessária é uma função da redução
da insaturação, medida pela diminuição do número de iodo durante a hidrogenação.
Para ocorrer a hidrogenação é necessário que hidrogênio gasoso, óleo líquido e
catalisador estejam juntos a uma pressão e temperatura adequados, trata-se de uma
catálise heterogênea, onde o catalisador não entra em solução, mas catalisa um
reação entre um gás e um líquido.
A carga é mantida na temperatura máxima por um tempo superior a 1 h e, depois
resfriada. Durante o período de redução e de resfriamento, o hidrogênio é borbulhado
através do óleo, somente para arrastar os produtos de decomposição. Completada a
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Aula 6
redução, a carga pode ser bombeada para o conversor ou então

moldada em blocos, em flocos ou em grânulos, para utilização posterior.
A redução catalítica com hidrogênio é um dos métodos utilizados na indústria. É uma
das mais simples e ao mesmo tempo mais complexas reações químicas utilizadas nos
processos industriais de óleos e gorduras naturais, também é uma das mais
importantes na transformação destas matérias primas industriais.
Os óleos naturais são ésteres triglicerídeos, a posição do ácido graxo no glicerol,
determina as propriedades físicas de molécula, por exemplo, a hidrogenação parcial do
óleo de soja, pode resultar na produção de até 30 diferentes tipos de ácidos graxos
parciais ou hidrogenados.
A hidrogenação na tecnologia moderna de óleos e gorduras naturais é empregada em
larga escala para o processamento de óleos comestíveis, graxas lubrificantes, sabão e
óleos industriais.
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Aula 6
Esquemas de estudo
Produto obtido das sementes e frutos oleaginosos
Tipos Óleo de 1 sola espécie vegetal

Óleo mescla (2 ó más espécies vegetais + 5% de cada una)
Óleos /
Azeites
Virgem Pela acidez classe extra

classe fina
classe comum
Oliva Refinado
Puro (mescla) Mescla de virgem + refinado
Prensado Escorrimento de Óleo por pressiones altas
Mais temperatura Cor intenso

Deterioro dos glicerídeos
EXTRAÇAO Solvente matéria prima+solvente ferve a 60º C
DO ÓLEO Separam-se os sólidos dos líquidos
Micela (solução de óleo em solvente)
a 60º C se evapora o solvente e fica o óleo cru
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Aula 6
Tirar impurezas dos ácidos graxos livres
Neutralização óleo cru + soda cáustica
Ácidos graxos Sales sabões

REFINAÇAO
DO AZEITE Óleo neutro
Descoloração (Reduz a intensidade da cor)
Óleo neutro + terra de argila
Absorvem as sustâncias coloreadas
Óleos comestíveis
Vinagre
O vinagre é um dos condimentos mais usados na cozinha já que proporciona aos

alimentos um sabor e aroma particular. Também se vem usando, tanto na cozinha
como na indústria alimentara, como excelente lhe conservem, já que impede a
proliferação de microorganismos, aumentando assim a vida útil do alimento.
Na cozinha, a maioria dos vinagres são intercambiáveis, embora os hajam mais
adequados para pratos concretos: carnes vermelhas, conservas, pescados, pratos
agridoces, etc.
O principal componente que lhe dá o sabor ácido característico e o poder lhe
conservem a este produto é o ácido acético que está acostumado a estar em uma
proporção de 5 aos 6 por cento.
Os melhores vinagres se distinguem por seus aromas, seus reflexos limpos e
cristalinos, e uma acidez fresca e agradável.
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Aula 6
Elaboração do vinagre
Na elaboração do vinagre se sucedem duas fermentações: alcoólica e acética. Em
primeiro lugar, certas leveduras, acrescentadas aos alimentos ou que se encontram
presente no ar ou de forma natural no próprio alimento, transformam o açúcar dos
alimentos em álcool. Quando estas bebidas alcoólicas se submetem a uma segunda
fermentação (acética), as bactérias implicadas (acetobaterias) produzem ácido acético
além de outros compostos, a maioria deles voláteis, dando como resultado o vinagre.
Os mais apreciados vinagres derivam de vinhos de alta qualidade, de sucos de uva
submetidos a uma dobre evolução já mencionada: a alcoólica, que transforma o mosto
em vinho, e a acética que converte o álcool em ácido acético depois de um lento
processo de oxidação natural.
Os vinagres não contêm álcool, a não ser uma percentagem variável de ácido acético.
O vinagre elaborado artesanalmente é mais são que o industrial, já que não origina
transtornos intestinais nem estomacais.
Pode-se elaborar um bom vinagre aproveitando os restos de vinho tinjo que sempre
ficam nas garrafas: vertem-se os restos de vinho em um recipiente de pescoço estreito
e corpo largo, que já contenha vinagre em seu interior; cobre-se a garrafa com um
pano de linho e o deixa ao sol. Às 5 ou 6 semanas se prova se for bastante ácido.
Também se pode transformar, em uns quantos dias, um vinagre comum, em um
vinagre perfumado e convertê-lo em um delicioso enfeite para saladas.
Vinagre de hortelã
Pôr a ferver durante dois minutos um litro de vinagre branco com uma colher de cha de
pimenta branca em grão e uma taça de folhas de hortelã. Retirar, esfriar bem e colocar
em um frasco. Fechar bem e deixá-lo assim durante um mês antes de utilizá-lo.
Vinagre de romeiro
Utilizar um litro de vinagre branco e lhe adicionar uma taça de folhas de romeiro. Deixar
macerar um mês antes de usá-lo.
Vinagre de alho
Em um litro de vinagre branco ou de maçã, adicionar os dentes cortados e picados de
uma cabeça de alho. Deixar macerar durante três semanas e logo utilizar.
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Aula 6
Vinagre mistura de ervas

Sempre com a base de um litro de vinagre branco, lhe adicionar uma taça de diferentes
ervas (manjericão, tomilho, endro, romeiro, sálvia, etc.). Deixar macerar durante um
mês e logo utilizá-lo.
Tipos de vinagres
Existem muitos tipos de vinagres segundo o uso que vá dar e segundo a matéria prima
que se utilize para sua elaboração. A principal diferencia entre um e outro está na
concentração de ácido acético, substância que determina o caráter do produto.
Vinagres brancos destilados: Este vinagre, de tonalidade quase transparente,

destila-se antes que todo o álcool se converteu em ácido acético. Este processo
aumenta muito o conteúdo em ácido acético, e a isto se deve o sabor forte e
pronunciado destes vinagres. Elaboram-se geralmente a partir da cana de açúcar, o
milho ou o melaço, e são os mais empregados na elaboração de conservas, molhos
envasilhados. Dentro desta classificação encontramos o vinagre de álcool e o vinagre
de aguardente.
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Aula 6
Vinagre de vinho: O vinagre de vinho ou de uva obtém-se exclusivamente por

fermentação da uva e do vinho. É o tipo de vinagre mais utilizado em gastronomia.
Segundo o vinho que se utilize se obtêm vinagres distintos aos que lhes dá diferentes
aplicações: o vinagre de vinho tinjo realça o sabor das carnes vermelhas; o de vinho
branco resulta ideal para elaborar certos molhos, por exemplo o molho bearnesa. Tem
uma acidez mínima de 6%.
Vinagre de maçã ou de cidra: É muito consumido por seu suave e delicado sabor.
pode-se elaborar a partir da polpa de maçã ou seu suco, cujo primeiro açúcar se
converte em álcool e posteriormente em ácido acético. Também se pode elaborar a
partir da cidra ou mosto de maçã fermentado. Às saladas proporciona um toque a maçã
e combina muito bem com pescados, carnes brancas e molhos suaves.
Vinagre de arroz: Típico de países asiáticos como a China ou Japão onde se inclui na
maioria dos pratos populares da gastronomia oriental. Trata-se de um vinagre com
sabor suave e algo doce, e com uma cor que oscila entre o branco e um dourado
pálido, conforme se elabore sozinho com arroz ou se convim com outros cereais como
o trigo, o sorgo ou o mijo.
Vinagre de xerez: É um dos de maior qualidade, já que amadurecida durante décadas

pelo mesmo procedimento aplicado aos vinhos xerez. Também se denomina “de
gemas” por que se obtém de mostos puros extraídos da primeira prensagem da uva. É
muito apreciado por seu ligeiro sabor a caramelo.
Vinagre de champanha: obtém-se de forma natural com o vinho de degüelle do

champanha, repousando longo tempo em barricas de carvalhos.
Vinagre da Módena (Aceto balsâmico): É um vinagre originário da Módena e de

Régio Emilia, no norte da Itália. O Aceto Balsâmico Tradicional da Módena elabora-se
mediante um lento processo de fermentação (alcoólica e acética) e envelhecimento do
mosto cozido de uva que em nenhum caso é inferior aos 12 anos. O processo de
elaboração se inicia com a cocção a fogo direto do mosto de uva da variedade
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Aula 6
Trebianno: de 100 Kg. de uva se obtêm 70 litros de mosto fresco que

logo depois da cocção se reduzem a 30 litros. O mosto cozido logo sofre um processo
natural de fermentação, concentração e envelhecimento que se faz passando através
de vários tonéis de diferentes madeiras (carvalho, castanho, mora, cerejeira, fresno e
zimbro) e tamanho cada vez menor. Tudo isso acompanhado pelos verões quentes e
invernos frios que determinam seu caráter final.
O produto final fica com uma consistência espessa e um buquê agridoce muito
apreciado. Ocupa a cúspide dentro da grande variedade de vinagres existentes.
Existem na atualidade e se podem encontrar acetos com 50 ou mais anos de guarda.
Agora bem, o aceto balsâmico que se encontram normalmente nos supermercados é
do tipo rápido ou industrial e tem um custo mais acessível. Elabora-se a partir de
vinagre de vinho e mosto cozido que se envelhecem em tonéis por tempos
substancialmente mais curtos.
Saladas
As saladas podem variar até o infinito, tanto no modo de temperar elas como o na
eleição dos componentes.
Quase todas as hortaliças podem servir-se em saladas, permitindo tanta fantasia como
posso criar a imaginação, sempre que se tenha um bom gosto, respeita-se as
combinações de sabores e harmonia de cores.
As saladas podem ser simples ou compostas, mas, ao as preparar, sempre terá que
ter em conta as hortaliças que entram na composição de outros pratos da comida.
Terá que pôr muita atenção na preparação de saladas de folhas (repolho – alfaces –
escarolas, etc.) porque constituem um alimento refrescante de máxima importância. Na
hora de lavar as folhas, fazê-lo corretamente pela presença de parasitas e insetos.
Para fazer uma boa salada de folhas, previamente tiradas as mais duras terão que as
lavar com cuidado, as deixar submergidas em água avinagrada, as enxaguar e as
escorrer muito bem. A maioria das vezes a falta de sabor se deve a que por estar mal
enxaguadas ou escorridas não toma bem o condimento. A água lhe devolve o frescor
e não se deve condimentar até o momento de servir.
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Aula 6
O molho mais generalizado se compõe de ¼ de vinagre por ¾ de

azeite, sal e pimenta. Também se pode acrescentar mostarda, ou molho Worcester que
lhe dá um particular sabor. Além disso, podemos as realizar com nata, ovo duro picado,
cebola e cebolinha, igualmente picadas. O molho vinagrete se emprega para as
saladas de hortaliças assim como de carnes.
O molho pode fazer-se também com uma mescla de nata fresca, suco de limão, sal e
pimenta; ou com maionese esclarecida com nata fresca.
Para as saladas de frutas se está acostumado a empregar sucos de frutas e se
amadurecem com suco de limão, completando-se com creme fresco.
Algumas variedades de Saldas simples e compostas
• Capresse: Tomate, mozarela, manjericão e azeite.

• Americana: Batatas e tomates cortados, Julianne de aipo, aros de cebola, ovos
duros e Molho Vinagrete.
• Andaluza: Quartos de tomates, julianne de pimentões, arroz, alho, cebola y
salsinha picada com molho Vinagrete.
• Cesar: Alface, pão frito, alho, queijo parmesão e vinagrete de mostarda.
• Italiana: Hortaliças, Julianne de salame e língua, azeitonas e anchovas com
Maionese.
• Mimosa: Coração de alface, quartos de laranjas, bananas cortadas com creme y
limão.
• Noçoise: Alface, atum, anchovas, laranja e vinagrete de limão.
• Rúcula: Rúcula, Parmesão, Champignons, azeite e limão.
• Parmentier: Saladas de batatas cozidas com pele e ligadas com maionese.
• Russa: Jardineira de batatas, cenoura, beterraba, cebola picada, ervilhas e
maionese.
• Waldorf: Maça verde em cubos, Julianne de aipo, quartos de nozes limpas e se
condimenta com maionese alivianada com crema.
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Aula 6
Emulsões
Uma emulsão é uma mescla homogênea e mais ou menos estável de dois ingredientes
não miscível entre eles, quer dizer que por natureza não podem permanecer unidos,
como por exemplo, água e azeite.
Podemos encontrar emulsões estáveis ou instáveis e dentro destas frite e quentes.
As instáveis se realizam batendo um meio líquido ou aquoso, como pode ser o vinagre,
e um meio gorduroso como o azeite. Mas em pouco tempo esta preparação tende a
separar-se. Porque justamente é a vitamina que produz esta união.
Não sucede o mesmo com os molhos estáveis. Para eles se utiliza outro elemento que
pode manter unida a mescla entre água e azeite. Este elemento é a matéria graxa que
contém a gema do ovo, que é em definitiva a que atua como laço da emulsão, fazendo-
a estável.
A. Emulsões instáveis
Como já mencionamos anteriormente podem ser frias, vinagrete comum e todas as
derivações da mesma. Ou podem ser quentes como a beurre-blanc (manteiga branca).
• Vinagrete
Entende-se por vinagrete como, o molho frio a base de vinagre, azeite, sal e pimenta.
Também se podem acrescentar ingredientes complementares, como cebolas,
echalotes picados, salsinha, finas ervas, etc. Estas últimas seriam já derivadas do
vinagrete. Utiliza-se pelo general para saladas. A proporção ideal é 1 parte de Vinagre
por 3 de azeite.
Sal
+
Vinagre
+
Óleo ou Azeite
Vinagrete
Alguns derivados
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Aula 6
Molho Ravigote: com alcaparras e pepinos em vinagre.

Molho a Noruega: com filés de anchova picados e gema cozida.
Vinagrete de ervas e tomates: com tomate concassé e ervas picadas como salsinha,
manjericão e coentro.
Molho de Abacate: com cubos de abacate, pimentões vermelhos e salsinha picada
grosso.
Vinagrete italiano: se acrescenta Aceto Balsâmico em vez do Vinagre.
• Limonete
É o mesmo que a vinagrete mais com Limão em vez de vinagre.
• Berre Blanc
É um dos molhos mais delicados da cozinha francesa. Utiliza-se para peixes e
hortaliças cozidas. Faz-se a partir de uma redução de vinagre, vinho branco, ervas e
échalottes, logo creme e acrescentando manteiga resfriada cortada em cubos
pequenos e assim engrossar o molho. Deve se fazer antes de servir.
B. Emulsões estáveis
Também podem ser frios ou quentes. Entre os molhos frios encontramos a maionese e
suas derivadas, que são as mais comuns, nos quentes o zabayon, o molho Hollandaise
e a sua prima a Béarnaise.
• Maionese
Uns dos molhos mais conhecidos, a moinese suave, cremos, é uma simples emulsão
de gemas, vinagre, temperos e óleo. Pode ser igualmente feita a Mao ou na maquina.
O que importa que todos os ingredientes estejam na temperatura ambiente pra um bom
resultado.
As maiorias dos molhos frios compostos derivam da maionese, por esta razão a pode
considerar, ao igual à velouté ou o molho espanhol, um molho mãe.
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Aula 6
Gemas, mostarda,
limão ou vinagre
+
Óleo ou Azeite
Maionese
Alguns derivados
Molho ao agrião: Maionese com agrião branqueado e em purê.

Molho andaluz: Maionese com concassé de tomate de pimentões.
Molho chantilly: A 250cc de maionese lhe adiciona antes de servir 2 colheradas de
nata montada bem dura.
Molho remoulade : Maionese com o agregado de mostarda fresca, alcaparras,
salsinha picadas e pepinos japoneses.
Molho tártaro: À maionese lhe adiciona 4 ou 5 gemas de ovos duros feitos purê, sal, 2
colheradas de azeite, uma colher de chá de vinagre e por último meia cebola pequena
batida, um pingo de estragão e alcaparras.
Molho tirolês: Maionese com purê de tomates, e cebolas em brunoise.
Molho verde: Maionese com o agregado de espinafre, agrião branqueado e salsinha
amassados.
• Hollandaise:
É um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de emulsificar as
gemas com água. Depois, é só mistura batendo a manteiga clarificada para obter uma
emulsão grossa.
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Aula 6
Gemas, água, suco limão

+
Manteiga clarificada
Molho
Holandaisse
Alguns derivados
Molho de caviar: com agregado de caviar

Molho Musselina: acrescente creme batido.
Molho Maltês: com tiras de casca de laranjas branqueadas e suco de laranjas.
Molho moutarde: com mostarda Dijon.
Molho noisette: Use em vez de manteiga clarificada, manteiga escura.
• Béarnaise
O sabor do hollandaise é suave e delicado; seu irmão Béarnaise é forte e picante, mais
ambos tem uma mesma textura aveludada. A ardência da Béarnaise vem a partir da
concentração de ingredientes fortemente condimentados: pimenta-do-reino, cebolas
miúdas, estragão, vinagre de vinho e pimenta caiena.
Redução + gemas
+
Manteiga clarificada
Molho
Béarnaise
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Aula 6
Clarificar Manteiga
Também conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha indiana, a

manteiga clarificada não tem sal e dela se removem as impurezas do leite.
• Derreta lentamente a manteiga sobre fogo baixo, sem mexer. Tire do fogo e
retire a espuma da superfície.
• Tire-e com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.
Como seus resíduos lácteos foram retirados, a manteiga clarificada não só se conserva
por mais tempo sem ficar rançosa como pode ser aquecida em altas temperaturas, sem
risco de queimar. Por tanto, é ideal para frituras e sautée. No molho é indispensável
para dar brilho e o sabor refinado.
Vinagrete italiano
Ingredientes:
• Vinagre de vinho tinto 0,020 litro
• Aceto balsâmico 0,250 litro
• Cebola pequena 0,050 kg
Preparação:
Cortar a ½ cebola em brunoise.
Mesclar junto com o sal, a pimenta e o vinagre.
Começar a adicionar o azeite até emulsionar.
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Aula 6
Maionese
Ingredientes:
• Gemas 2
• Óleo de girassol ou milho 0,250 litro
• Sal q/b
• Pimenta q/b
• Vinagre branco 0,020 litro
• Suco de limão 0,010 litro
• Mostarda (opcional) 0,020 kg
Preparação:
Pôr as gemas em uma tigela, lhes adicionar o suco de limão (pôr umas gotas de água),
o sal, a pimenta e começar a incorporar em forma de linho lentamente o azeite.
Importante: todos os ingredientes devem estar a temperatura ambiente. Levar ao frio
20 minutos.
Berre blanc
Ingredientes:
(opcional)
Suco de limão 0,010 litro
Redução
• Vinho branco seco 0,075 litro
• Vinagre branco 0,015 litro
• Échalote 0,25 kg
(ou cebolinha)
Preparação:
Faça a redução como no molho Béarnaise e logo acrescente o creme, deixando reduzir
a 1/3 do volume inicial.
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Aula 6
Tire do fogo e bata com a manteiga resfriada, um pedaço por vez.

Rende cerca de 250 ml.
Molho holandês ou hollandaise
Ingredientes:
• Manteiga clarificada 0,200 kg
• Gemas 3
• Água 0,020 litro
Redução opcional para aromatizar:

• Vinagre 0,020 litro
• Pimenta em grãos 4 grãos
Preparação:
Para clarificar a manteiga, pô-la a Banho-maria, deixar fundir sem revolver, uma vez
fundida, com uma colher retirar a espuma da superfície e derrubar lentamente sem
deixar cair o soro que se deposita no fundo. Reservar.
Por outro lado bater as gemas junto com a água e o suco de limão, até formar um
zabayón (a Banho-maria).
Adicionar a manteiga clarificada fora do fogo em forma de linho batendo energicamente
até emulsionar.
Server feito na hora ou morna.
Molho béarnaise
Ingredientes:
• Gemas 3
• Sal quanto baste
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Aula 6
• Pimenta branca moída quanto baste

Redução
• Vinagre de álcool 0,030 litro
• Échalotes (picadas) 0,030 kg
• Pimenta em grãos 0,003 kg
• Estragão 0,005 kg
• Salsa 0,003 kg
Finalização
Passar por um chinois e incorporar
Estragão 0,005 kg
(finamente picado)
Salsa 0,005 kg
(finamente picada)
Preparação:
Picar o échalotte e o estragão mesclá-los com o vinagre e reduzir em fogo lento.
Coar e obter o líquido.
Bater as gemas com a redução anterior até formar um sabayón a Banho-maria.
A este sabayón, retirar do fogo e adicionar manteiga clarificada em forma de linho e
bater até emulsionar.
Não levar em fogo novamente já que se poderia cortar.
Salada capresse
Ingredientes:
• Tomate redondo 1
• Queijo mozzarella 0,100 kg
• Manjericão 0,005 kg
• Aceto Balsâmico 0,015 litro
• Sal, pimenta q/b
Opcional: azeitonas pretas
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Aula 6
Preparação:
Lavar e cortar o tomate em galhos.
Cortar a mozzarella, lavar e secar a manjericão.
Preparar um vinagrete mesclando o aceto com o azeite, o sal e a pimenta.
Intercalar o tomate, a mozzarella e a manjericão.
Enfeitar com o vinagrete e servir.
Salada de espinafre e parmesão
Ingredientes:
• Folhas de Espinafre 0,100 kg
• Champignon 0,050 kg
• Parmesão 0,050 kg
• Limão 0,015 litrp
• Mostarda 0,020 kg
• Sal, Pimenta q/b
Preparação:
Lavar bem as folhas de espinafre quitando os talhos.
Cortar chifonade e reserve.
Limpar os champignons e cortar em fatias finas, juntar a espinafre.
Fazer um vinagrete com o sal, o suco de limão, a mostarda e o azeite.
Misturar aos outros ingredientes.
Tirar com o descascador de batatas tiras de parmesão e enfeitar.
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Salada waldorf
Ingredientes:
• Aipo 0,200 kg
• Maçã verde ½ unidade
• Nozes cortadas 0,020 kg
• Maionese 0,030 litro
• Limão ½ unidade
Preparação:
Cortar o aipo em julianne.
Cortar a maçã em jardineira e reservá-la em água acidulada (água com limão).
Picar grosseiramente as nozes.
Para o enfeite, mesclar a nata com a maionese.
Mesclar todos os ingredientes, salpimentar e servir.
Salada russa
Ingredientes:
• Batata 0,200 kg
• Ervilhas 0,025 kg
• Sal grosa q/b
• Maionese 0,045 litro
Preparação:
Cortar a cenoura e a batata em jardineira (4 mm por 4 mm).
Ferver estas verduras por separado em água fervendo com sal grosa. Cortar a cocção
em um banho-maria invertido.
Temperar.
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Aula 6
Mesclar todas as verduras com a maionese, retificar a maturação e

servir dando volume.
Sabayón ou zabaione
Ingredientes:
• Gemas 0,090 kg
• Vinho Marsala ou Oporto 0,090 kg
Preparação:
Bater um as gemas até que espumem um pouco.
Levar a banho-maria e incorporar o açúcar pouco a pouco em forma de chuva.
Adicionar o vinho pouco a pouco e bater constantemente até obter uma espuma
cremosa.
Preparar e servir no momento.
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Aula 7
Arroz
Origem
O cultivo do arroz começou simultaneamente em vários

países faz mais de 6 milênios. Duas espécies de arroz se
domesticaram, o arroz asiático e o africano.
Sabe-se que o arroz silvestre foi o ancestre selvagem do
arroz asiático. Aparece originalmente nos Montes do
Himalaia. O arroz africano se cultiva há mais de 3500
anos.
Entretanto, nunca se desenvolveu muito longe da região
original. Seu cultivo diminui em favor da espécie asiática,
possivelmente pelo ingresso à a África continental dos
Árabes vindo deste costa entre os séculos VII a XI.
Este cultivo se introduziu no Japão e Coréia aproximadamente nos 1000 AC. O
posterior arroz de inundação em agricultura intensiva foi na Coréia entre 850 a 500 AC,
e passou ao Japão sobre o 300.
Os árabes o levaram a Península Ibérica quando a conquistaram em 711. Depois da
metade do século XV, o arroz chega a toda a Itália e logo a França, propagando-se a
todo o continente durante as grandes explorações européias. Em 1694, o arroz atracou
a Carolina do Sul, provavelmente originário da Madagascar. Os espanhóis levaram o
arroz a Sul América a princípios do século XVIII.
Nos EUA, colonial Carolina do Sul e Georgia cresceu vigorosamente o cultivo por
escravos vindos de (África ocidental). No porto do Charleston, entraram o 40% de
todos os escravos norte-americanos. Pelos escravos, os donos dos campos
aprenderam a indicar as parcelas e periodicamente alagar os campos. Ao princípio, o
arroz se debulhava a emano com foices de madeira, colocava-se em cestos de pasto
doce (faziam-no os próprios e escravos). A invenção da colheitadeira incrementou a
produtibilidade do cultivo, e o agregado de potência hidráulica aos moinhos em 1787 foi
outra etapa de avanço. O cultivo de arroz em sudoeste dos EUA se fez menos rentável
ao desaparecer a escravidão depois da Guerra Civil norte-americana.
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Aula 7
Importância nutricional
Respeito ao valor protéico do arroz, embora é limitado, é superior ao de outros cereais

já que contém os oito aminoácidos essenciais para o corpo humano e é uma fonte
importante de minerais e vitaminas. O arroz contém naturalmente apreciáveis
quantidades de tiamina, riboflavina e niacina, assim como fósforo, ferro e potássio.
O arroz vai bem com qualquer comida ou prato. E é fácil de prepará-lo, não há
necessidade de raspar, nem cortar, nem revolver, nem drenar e não tem desperdício,
só adicionar água, tampar e cozinhar.
Respeito a sua importância energética, o arroz é um hidrato de carbono complexo. Os
hidratos de carbono subministram ao corpo a energia e os hidratos de carbono
complexos mantêm dito nível de energia por períodos de tempo maiores. Outra
importante função de um hidrato de carbono dietético é sua ação de economizar
proteínas. O corpo não usa a proteína da dieta ou das reservas do corpo para
abastecer suas necessidades de energia, quando há um hidrato de carbono disponível.
O arroz não contém colesterol nem glúten, não provoca alergia e seu conteúdo de
sódio é tão baixo que o faz excelente para as dietas restritivas destes fatores.
Regulamento técnico MERCOSUL para o estabelecimento da identidade e da

qualidade do arroz beneficiado
DEFINIÇÕES
1. Arroz: entende-se por arroz os grãos provenientes da espécie Oryza sativa L,

2. Arroz em Casca, Arroz Paddy ou Arroz Natural: produto fisiologicamente
desenvolvido, maduro e que conserva a casca depois de colhido.
3. Arroz Beneficiado (Elaborado): produto maduro que foi submetido a algum
processo de beneficiamento e se encontra desprovido da sua casca.
4. Arroz Descascarado ou Arroz Integral (Esbramado): produto do qual somente a
casca foi retirada
5. Arroz Polido: produto de que, ao ser beneficiado, se retiram o germe, o pericarpo
e a maior parte da camada interna (aleurona), podendo, ainda,apresentar grãos
com estrias longitudinais, visíveis a alho nu
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Aula 7
6. Arroz Perlado, Glicosado, Brilhado ou Oleado: produto que, após

o polimento, recebe uma camada de talco, glicose, óleo comestível ou óleo mineral
branco
7. Arroz Glutinoso: produto da variedade especial (Oryza sativa L. glutinoso), cujos
grãos de aparência branca e opaca tendem, por cocção, a aderir entre si, por
estarem constituídos quase que integralmente de amilopectina
8. Arroz Parboilizado ou Arroz Parboil: produto que foi submetido ao processo de
arbolização
9. Fisiologicamente Desenvolvido: grão que atinge o estágio de desenvolvimento
completo da variedade (ciclo vegetativo) e está em condição de ser colhido
10. Grão Inteiro: grão descascado ou polido que apresenta comprimento igual ou
superior ás ¾ partes do comprimento mínimo da classe que predomina
11. No caso específico do arroz da Classe Curto, a determinação dos quebrados será
efetuada em função do seu comprimento máximo, sendo,portanto, considerado
Inteiro, o grão que apresenta comprimento igual ou superior a 3,75 mm
12. Grão Quebrado: pedaço de grão de arroz descascado ou polido que apresenta
comprimento inferior as ¾ partes do comprimento mínimo da classe que predomina
e que fica retido na peneira de furos circulares de 1,75mm de diâmetro
13. Fragmento de Grão: produto constituído de, no mínimo, 90% (noventa por cento)
de grãos quebrados e quirera
14. Arroz Quebrado: produto formado por grãos quebrados, que ficam retidos na
peneira de furos circulares de 1,75 mm de diâmetro
15. Quirera (Arrocim) produto que vaza em peneira de furos circulares de 1,75 mm de
diâmetro
16. Grão Danificado (Dañado): grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que,
pelo processo de parboilização,estoura (pipoca) ou apresenta rachaduras no
sentido longitudinal, excetuado o grão com pequenas rachaduras, desde que seu
formato não seja alterado.
17. Grão Picado e/ou Manchado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que
apresenta mancha escura, esbranquiçada e/ou perfurações por insetos ou outros
agentes, desde que visíveis a olho nu, com exceção das minúsculas perfurações
(alfinetadas ou peck)
18. No arroz parboilizado é considerado, manchado o grão que apresenta mancha
negra ou marrom escura.
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Aula 7
19. Grão Amarelo: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que

apresenta coloração amarela no todo ou em parte variando de amarelo claro ao
amarelo escuro, como conseqüência de processo inicial de fermentação e que
constara com a amostra de tabalho.
20. Grão Rajado (Estriado): grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresenta coloração vermelha.
21. Grão Vermelho (Rojo ou Colorado: grão descascado, inteiro ou quebrado, que
apresenta coloração vermelha.
22. Grão Verde: grão descascado, inteiro ou quebrado, fisiologicamente imaturo que
apresenta coloração esverdeada.
23. Grão Gessado (Yesoso): grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresenta a metade ou mais de sua estrutura ou superfície com coloração opaca de
aspecto farináceo ou semelhante ao gesso.
24. Grão Não Parbolizado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que não foi
submetido ao processo de parbolização.
25. Matérias Estranhas: corpos ou detritos de qualquer natureza, estranhos ao
produto, como grãos ou sementes de outras espécies vegetais, sujidades e restos
de insetos, entre outros.
26. Impurezas: detritos do mesmo produto como a casca e os pedaços de talo, entre
outros
27. Marinheiro (Grano Vestido) grão que conserva a casca após o processo industrial
28. Mofado (Enmohecido): grão descascado ou polido, inteiro ou quebrado, que se
apresenta, no todo ou em parte, colônias de fungos visíveis a olho nu
29. Grão Ardido: (Fermentado) grão descascado ou polido,inteiro ou quebrado,que
apresenta, no todo , coloração escura proveniente do processo de fermentação.
30. Grão Preto (Negro) grão descascado ou polido, inteiro ou quebrado,que se
apresenta enegrecido em toda a sua superfície, por ação excessiva do calor, no
processo de parbolização
31. Umidade: percentual de água encontrado na amostra em seu estado original
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Aula 7
Tipos de arroz
• Americano de grão longo: Arroz para todos os fins; cozinhe com o método da
água quente. O arroz branco leva 15 minutos: o integral, de 30 a 40 minutos.
• Arbório: Grão curto italiano tem textura cremosa e consistência de castanha.
Cozinhe ao método do Risotto, votando de pouco ao caldo sem afogar-lo
• Basmati: aromático, usado em pilafs e pratos indianos: deixe de molho antes de
cozinhar pelo método de absorção – 15 minutos.
• Cozimento rápido: processado de modo que os grãos fiquem soltos: siga as
instruções de embalagem. DE 10 a 12 minutos.
• Japonês: Arroz branco de garo curto, arredondado, lustroso e grudento.
Cozinha-se especialmente com agregado de vinagre.
• Pudding: Grão curto que amolece muito depois cozido: o arroz branco leva de
15 a 20 minutos, o integral de 30 a 40 minutos. Também pode ser assado no
forno, em 1 a 1 e 1/2 hora.
• Tailandês: Com fragrância de jasmim: cozido por absorção em 15 minutos.
• Selvagem: Não é propriamente arroz, mas uma planta aquática cujo gosto
lembra o da castanha; cozido em água fervendo, de 35 a 40 minutos.
Cozinhando Arroz
• Arroz pilaf: é uma variedade de arroz branco que em vez de ir cozido em água
sem mais, previamente se tem que saltear em um pouco de azeite com cebola e
alho para que fique mais saboroso.
Para isso, salteamos os grãos em um pouco de azeite quente com cebola e alho
picado até que se voltem transparentes até o grão começar a inchar. Despeje a
água ou o caldo de uma vez, recordando usar sempre o dobro de caldo que de
arroz. Ponha sal, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por 15 minutos.
• Método de água quente: O grão longo de arroz americano, branco ou integral,
pode ser cozido em grande quantidade de água fervendo. Depois de cozido,
escorra a água e lave o arroz. Lavar remove o excesso de amido, deixando os
grãos soltos e secos; o arroz pode esfriar e ser reaquecido sem grudar.
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Aula 7
• Método de Absorção: Este método, melhor para o arroz Basmati

e o tailandês, cozinha o arroz numa medida de água que é totalmente absorvida
quando o arroz está pronto. Use 2 e ½ partes de água para 1 de arroz e cozinhe
em fogo baixo, mantendo a panela bem tampada para que o arroz cozinhe em
seu próprio vapor.
• Arroz Japonês Avinagrado: Os japoneses fazem um tipo especial de arroz
grudento, de grãos pequenos e brancos. É servido ao final das refeições, e
também é usado como arroz avinagrado para o Sushi. Para fazê-lo, lave os
grãos até a água sair transparente. Mergulhe-o numa panela com água por 30
minutos, com 600 ml de água para 400 g de arroz. Deixe ferver, tampe e cozinhe
por 15 minutos. O avinagrado é esfriado em temperatura ambiente com uma
colher chata de madeira o bambu.
Comportamento na cocção do arroz
Calorias 82,00
Proteínas 1,5 g.
Lipídios 0,1 g.
Carboidratos 18,2 g.
Sódio 4 mg.
Colesterol 0 mg.
A cocção do arroz está governada virtualmente por ser maior constituinte, o amido. Ao
cozinhar o arroz branco, a temperatura de gelatinização do amido varia de um tipo a
outro, mas em valores médio se acha entre 69 e 75 graus centígrados.
Que o arroz se pegue ou não, depende de seu conteúdo em amilose. Se tiver menos
dos 20 % se pega ao cozer-se, por isso para a cocção em água se prefere o arroz com
25 % ou mais de amilose no amido.
A quantidade de água que os grãos absorvem durante a cocção varia de uma
variedade a outra, mas também é afetada pela idade dos grãos: o grão recém coletado
se cozinha antes e absorve menos água que o grão de arroz velho da mesma
variedade.
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Aula 7
O arroz integral possui um sabor forte, mas é mais fácil de digerir que o
arroz branco ou gentil por seu conteúdo em fibras. Ao ter o incorporado farelo
(pericarpo) tem maior valor nutritivo, sobre tudo pelo contribua de vitamina B1 que não
está presente em arroz gentil.
O arroz Parboilizado é de cocção mais rápida, nunca se passa por estar seu amido
parcialmente retrocedido. Tem maior valor nutritivo porque ao parboilizar-lo os
constituintes nutritivos que se acham no pericarpo difundem para o endosperma e
ficam incorporados a ele.
Risotto clássico
Ingredientes:
• Caldo 0,300 litro
• Alho-porro finamente picado 0,050 kg
• Pimentão picado 0,050 kg
• Arroz 0,100 k g
• Queijo parmesão, ralado 0,030 kg
Preparação:
Para um Risotto com textura realmente cremosa, é importante que o caldo esteja bem
quente quando o adiciona ao arroz, de maneira que mantenha-o fervendo.
Numa panela cumprida a fogo baixo, frite o alho-porro e o pimentão durante 5 minutos
até suar.
Acrescente o arroz e revolva bem para cobrir cada grão com o azeite. Cozinhe durante
2-3 minutos.
Adicione o vinho, revolva um par de vezes e cozinhe durante 1-2 minutos, até que o
vinho tenha sido absorvido.
Com a caçarola a fogo médio, adicione uma concha de sopa cheia com caldo fervendo;
revolva vigorosamente, até que tenha sido absorvido. Continue adicionando o fundo
revolvendo, uma porção cada vez, assegurando-se de que seja bem absorvido antes
de adicionar mais. Este procedimento tomará entre 18 a 20 minutos.
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Aula 7
À medida que o arroz se cozinha, a mescla se volta mais espessa e verá

um caminho claro, no fundo da caçarola, deixado pela colher. O Risotto está preparado
quando obtém uma textura brilhante.
Retire-o do fogo e revolva-o com o creme e o queijo parmesão. Deixe-o repousar
durante 2 minutos, logo sirva quente.
Risotto à milanese
O risotto à milanese se está acostumado a servir com ossobuco.
Ingredientes:
• Arroz 0,100 kg
• Cebola média 0,050 kg
• Caldo (aproximado) 0,500 litro
• Ossobuco (opcional) 0,075 kg
• Manteiga q/b
• Açafrão em fios q/b
• Queijo parmesão 0,050 kg
• Sal e pimenta recém moída q/b
Preparação:
Picar finamente a cebola e a cenoura e as saltear em manteiga até que esteja
transparente (se usar tutano adicioná-lo neste momento).
Incorporar o arroz para que os grãos se impregnem bem em manteiga sem que se
torrem. Adicionar o vinho e deixar que evapore. Revolver de vez em quando até que se
absorva totalmente.
Esquentar o caldo. Ir incorporando este fundo quente pouco a pouco até que seja
absorvido cada vez. Antes de incorporar a última parte de fundo diluir nele, o açafrão, o
sal e pimenta se quiserem. Uma vez agregado todo o caldo, o arroz deve ficar brando e
cremoso.
Fora do fogo, incorporar um pouco de manteiga e o queijo parmesão ralado.
Servir quando o queijo tenha ficado totalmente derretido.
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Aula 7
Arroz pilaf
Ingredientes:
• Arroz 0,100 kg
• Cebola 0,050 kg
• Abobrinha italiana 0,050 kg
• Caldo 0,300 kg
• Sal fino q/b
Preparação:
Escorra o arroz com água fria e deixar escorrer durante meia hora como mínimo.
Trocar a água cada vez que faça falta até que esteja clara. Enxaguar bem.
Refogar a cebola e o zuccini picado em uma frigideira. Acrescentar o arroz, remover
até que os grãos comecem a saltar. Verta caldo quente, remover, salgar, baixar o fogo
e tampar.
Deixar cozinhar 15 minutos.
Arroz com leite
Ingredientes:
• Arroz 0,100 kg
• Pele de limão q/b
• Essência de baunilha q/b
• Canela para polvilhar q/b
Preparação:
Mesclar o leite com o arroz, o açúcar e o limão. Deixar repousar meia hora.
Cozinhar sobre o fogo suave, revolvendo de vez em quando com uma colher de
madeira, até que os grãos de arroz estejam cozidos.
Adicionar a essência de baunilha para evitar evaporar.
Servir sozinho ou polvilhado com canela.
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Aula 8
Cereais
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos comestíveis, normalmente chamados
grãos (tecnicamente cariopses) e são na maior parte gramíneas.
Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer
outro tipo de produto e fornecem mais calorias ao ser humano. Em alguns países em
desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, mas ainda
substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.
Entre os cereais mais conhecidos temos:
• Arroz
• Aveia
• Cevada
• Centeio
• Milho
• Trigo
• Amaranto
• Quinoa
• Trigo sarraceno
• Milheto
• Sorgo
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Aula 8
Morfologia do grão de cereal
Todos os cereais constam de duas partes constitutivas que são a casca e a Cariopse.
Há cereais que durante a operação de colheita perdem a casca (caso do trigo) e outros
que a conservam (arroz e milho). Mas a parte principalmente comestível de todos eles
é a Cariopse.
A Cariopse se pode dividir estruturalmente em três partes:
Casca
Morfologia Pericarpo
Cariopse Germe
Endospermo
O que interessa é a estrutura e composição química da Cariopse que é a parte do grão

mais consumida na alimentação humana:
• O pericarpo ou farelo de cereais: é rico em fibra (polissacarídeos não
digeríveis), em minerais e em vitaminas do grupo B. No caso particular do arroz,
o pericarpo também contém lipídios (azeite).
• O germe: é rico em proteínas das quais a maioria são proteínas funcionais
(enzimas). Também contém lipídios, açúcares e minerais.
• O endospermo: é a parte mais importante da óptica alimentara, e é a parte
majoritária de todos os grãos de cereais. Está formado principalmente por
amido, único polissacarídeo que pode ser utilizado como nutriente pelo
organismo, também contém proteínas e polissacarídeos não nutritivos que
formam parte das paredes celulares do endospermo.
Pericarpio
15%
Germe Endospermo
5%
80%
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Aula 8
Endospermo: formado por amido, proteínas e lipídios.
Germe: proteínas, lipídios, açúcares e minerais.
Pericarpo: fibras, minerais, vitaminas grupo B.
Proporções de partes constituintes de um grão de cereal
CEREAL ENDOSPERMO GERME PERICARPIO

Trigo 85 % 2% 12 %
Milho 82 % 12 % 6%
Arroz 90 – 94 % 2–3% 4–8%
Características estruturais do endospermo
O endospermo tem uma estrutura similar a de um favo de abelhas, ou seja, o

endospermo está formado por células similares às celas de um favo. Nas paredes
dessas celas se encontram certos polissacarídeos que não são nutrientes, mas têm a
capacidade de absorver muita quantidade de água. No interior das celas se encontram
grãos de amido unidos, embebidos ou recobertos por proteínas.
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Aula 8
Capa Aleurona
ESTRUTURA DO ENDOSPERMO
A-P A-P
A-P
A- P
Amido unido a proteínas
Dentro dos cereais se encontram grãos cujo endospermo se caracterizam por ter
paredes celulares grosas e dentro das células os grãos de amido e as proteínas estão
fortemente aderidos uns com outro. Esse tipo de cereais se diz que têm endospermo
duro ou córneo.
No extremo oposto, há grãos de cereais cujo endospermo, as paredes celulares, são
magras e dentro delas se encontram grãos de amido e proteínas unidos, mas com uma
aderência mais débil. Neste caso se diz que são cereais com endospermo farinhento.
Entre estes dois extremos se dão situações intermédias, e se diz que são cereais de
endospermo semi-duro. Há alguns cereais como o milho, onde seu endospermo é uma
mescla de ambos, ou seja, há zonas de endospermo duro e zonas de endospermo
farinhento.
Por outra parte, entre a coberta externa dos grãos (pericarpo) e o endospermo, acha-
se uma zona que forma parte do endospermo, e é a porção mais externa do mesmo
que se conhece com o nome de Capa Aleurona. Esta porção tem estrutura algo
diferente ao resto do endospermo e se caracteriza por ter major contido em proteínas
que as partes interiores do mesmo. Por isso se diz que o conteúdo de proteínas do
endospermo aumenta do centro para a periferia.
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Aula 8
Por outro lado, é só na capa aleurona onde se podem encontrar, além

de proteínas formadoras de glúten, algumas proteínas semelhantes do ponto de vista
funcional às do germe (enzimas). Estas proteínas em particular têm a propriedade de
poder degradar o polissacarídeo amido transformando-o em açúcares mais singelos.
Essas proteínas se conhecem como amilase.
Quanto aos constituintes químicos se apresentam variações no conteúdo dos mesmos,
não só entre os distintos cereais, mas também dentro de variedades do mesmo cereal.
Mas como o tipo de nutrientes é similar em todos, pode-se dizer que em média, a
composição química dos cereais é a seguinte:
Composição química dos cereais:
Umidade 10 – 14 %
Proteínas 7 – 12 %
Amido 63 – 73 %
Lipídios 1–5%
Cinzas 1,5 – 2,5 %
Fibra 1–4%
Se observar os constituintes químicos, vê-se que em todos os cereais o nutriente mais

abundante é o amido, por isso se diz que os cereais são fonte de energia e formam
parte do grupo de alimentos conhecidos como grupo dos Combustíveis.
A seguir se fará uma descrição das distintas formas em que se encontram os cereais
utilizados com maior freqüência em gastronomia e dos produtos que derivados do
processamento de ditos cereais, utilizam-se diretamente como alimento ou como
matéria prima para elaborar outra ampla gama de alimentos.
Os derivados de cereais são classificados em:
a) Cereais inflados (inclusive pipocas) - quando obtidos por processos
adequados, mediante o qual se rompe o endosperma e os grãos se inflam.
Podem conter ou serem ecobertos de outras substâncias comestíveis.
b) Cereais laminados, cilindrados ou rolados - quando obtidos de grãos com ou
sem tegumentos, e laminados por processo adequado.
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Aula 8
c) Cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do

seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel,
xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados.
d) Cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos - quando obtidos de cereais,
com ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo
ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em
flocos ou sob forma de farinha.
Embora a maioria dos cereais cultivados, à exceção do sorgo e o milhete, encontram

utilização na elaboração de produtos alimentícia os de maior uso é o arroz, o milho e
sem lugar a dúvidas o que encontra maior quantidade de aplicações por suas
características é o Trigo.
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Aula 8
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Aula 8
Aveia
Entre os cereais, a aveia, destaca tanto por suas qualidades energéticas como por sua
beleza, sua grácil estética e ajuste de talo, espiga e folhas. Seus grãos estão
dispostosde forma que o sol, o ar, a luz e a água os penetram e vivificam por toda
parte.
Foi a base da alimentação de povos reconhecidos por seu vigor como os irlandeses e
os escoceses.
No processo de transformação dos grãos em flocos não se elimina nada, só lhes
passam cilindros para que fiquem esmagados.
Os flocos de aveia são a base ideal em qualquer comida, podem-se preparar sozinha,
crua ou cozida, com leite de vaca, leite de soja, água, caldo de verduras, frutas, iogurte
ou kéfir.
Tem a propriedade de esquentar o corpo e por isso é ideal para tomar no inverno.
Composição da aveia
• Proteínas: dos oito aminoácidos necessários para a vida, a aveia contém seis,
outros cereais contêm um e dois, por isso se a combinamos com leite de vaca
ou soja se obtém proteína igual a animal.
• Lipídios: é o cereal com mais graxa vegetal, contém 70 por cento de ácidos
gordurosos insaturados e 40 por cento de ácido linoleico, o bom é que não nos
faz engordar.
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Aula 8
• Hidratos de carbono: contém os de absorção lenta ou também

chamados complexos, proporcionam-nos energia durante comprido tempo
depois de havê-los absorvido, sem ter a sensação de cansaço que
proporcionam os cereais refinados e o açúcar.
• Vitaminas, minerais e oligoelementos: contém vitamina B1, B2, E, PP, D,
niacina, caroteno e, além disso: enxofre, cálcio, fósforo, potássio, sódio, ferro,
magnésio, cobre e zinco. Por sua riqueza em fósforo é um alimento muito
conveniente para a atividade cerebral e por seu conteúdo em enxofre é útil nos
problemas da pele e a fragilidade das unhas.
• Fibras: são substâncias insolúveis, mas resultam de extraordinária importância
em uma boa digestão, combate a constipação, o colesterol e a diabetes.
Milho
Esta planta originária da América do sul, mas logo com o tempo se foi expandindo por
todo mundo aonde foi tomando diferentes nomes como milho, panizo de índias, grão
turco, maiz, etc.
Cereal que pertence à família das gramíneas e é o mais rico em graxas.
A farinha de milho é muito digestiva, geralmente é recomendada para as pessoas que
estão convalescentes, anciões, meninos e pessoas com problemas estomacais.
O milho é muito energético e nutritivo de uma vez. O amido do milho se utiliza em
muitos produtos alimentícios para os lactantes e meninos.
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Aula 8
A sêmola de milho ou polenta é um alimento muito calórico, rico em

féculas, graxas e vitaminas, a maisena é farinha fina obtida do milho que carece do
nutritivo germe. O germe do grão é utilizado para fazer azeite e por sua pureza não
produz colesterol, já que é muito desço em ácidos gordurosos saturados.
Possui uma ação moderadora sobre a glândula tireóide, por isso não convém tomá-lo
no hipotiroidismo.
Historia
Segundo Mary Poll, em trabalho publicado na revista Pnas, os primeiros registros do
cultivo do milho datam de há 7.300 anos, e foram encontrados em pequenas ilhas
próximas ao litoral do México, no golfo do México. Seu nome, de origem indígena
caribenha, significa "sustento da vida". Alimentação básica de várias civilizações
importantes ao longo dos séculos, os Olmecas, Maias, Astecas e Incas reverenciavam
o cereal na arte e religião. Grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu
cultivo. Segundo Linda Perry, em artigo publicado na revista Nature, o milho já era
cultivado na América do Sul há pelo menos 4.000 anos.
O milho era plantado por índios americanos em montes, usando um sistema complexo
que variava a espécie plantada de acordo com o seu uso. Esse método foi substituído
por plantações de uma única espécie.
Com as grandes navegações do século XVI e o início do processo de colonização da
América, a cultura do milho se expandiu para outras partes do mundo. Hoje é cultivado
e consumido em todos os continentes e sua produção só perde para a do trigo e do
arroz.
No Brasil, o cultivo do milho vem desde antes da chegada dos europeus. Os índios,
principalmente os guaranis, tinham o cereal como o principal ingrediente de sua dieta.
Com a chegada dos portugueses, o consumo aumentou e novos produtos à base de
milho foram incorporados aos hábitos alimentares dos brasileiros.
O plantio de milho na forma ancestral continua a praticar-se na América do Sul,
nomeadamente em regiões pouco desenvolvidas, no sistema conhecido no Brasil
como de roças.
No final da década de 1950, por causa de uma grande campanha em favor do trigo, o
cereal perdeu espaço na mesa brasileira. Atualmente, embora o nível de consumo do
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Aula 8
milho no Brasil venha crescendo, ainda está longe de ser comparado a

países como o México e aos da região do Caribe.
Cultivo de milho no Brasil

Cultivado em todo o Brasil, o milho é usado tanto diretamente como alimento, quanto
para usos alternativos. A maior parte de sua produção é utilizada como ração de
bovinos, suínos, aves e peixes.
Atualmente somente cerca de 15% de produção brasileira se destina ao consumo
humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composição de outros produtos. Isto
se deve provavelmente à falta de informação sobre o milho e suas qualidades e ao
costume culinário brasileiro de utilizar mais os grãos de arroz e feijão.
Num país como o Brasil, com imensas áreas cultiváveis e com graves problemas de
desnutrição, mais do que simplesmente uma questão comercial, o aumento do
consumo de milho por parte da população é antes de tudo uma solução social. É
preciso um grande esforço por parte de todos na discussão e apresentação de
propostas sérias para reverter esta situação.
Ao lado da soja, a cultura de milho é uma das pontas-de-lança da recente expansão da
atividade agrícola brasileira. O cultivo de milho é altamente beneficiado pela tecnologia
e pelas inovações da pesquisa agrícola, sendo um dos principais casos de sucesso da
chamada revolução verde.
Além dos benefícios óbvios decorrentes da exportação (como a geração de divisas
para o país), a cultura de milho adquire importância estratégica quando se leva em
conta a vantagem de mercado que uma grande produção nacional de milho traz para
atividades agrícolas que usam a ração animal como base, como a pecuária, a
avicultura, a suinocultura e até a piscicultura. Freqüentemente, a área plantada não é
suficiente para atender as demandas do mercado interno, gerando problemas de
abastecimento para a indústria nacional. A solução para esse problema passa peloa
expansão da área plantada e pelo aumento da produtividade das áreas atualmente
cultivadas.
Os estados líderes na produção de milho São Paulo e o Paraná.
Afora o seu alto prestígio no agronegócio, o milho também é uma das culturas mais
cultivadas pela agricultura familiar brasileira, tanto para a subsistência quanto para a
venda local.
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Aula 8
Trigo
O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea que é cultivada em todo mundo. Globalmente,
é a segunda-maior cultura de cereais, a seguir ao milho; o terceiro é o arroz. O grão de
trigo é um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação
dos animais domésticos e como um ingrediente na fabricação de cerveja. O trigo é
plantado também estritamente como uma forragem para animais domésticos, como o
feno.
Usos
O trigo é um componente básico da alimentação humana. Sua farinha é largamente
utilizada na confecção de pães, massas e biscoitos. A qualidade do grão produzido é
que determina a sua utilização pela indústria. A substância que está por trás dessa
classificação é o glúten. É ele que determina o volume e a consistência da massa, ou
tecnicamente, a "elasticidade" da farinha de trigo.
Para a confecção de bolachas, pizzas e biscoitos, o trigo deve ter pouca capacidade de
expansão, também chamada de baixa força de glúten. Nestes casos, o teor de glúten
fica entre 25% e 30%. Já o pão de forma e o pão francês precisam de uma alta força
de glúten, pois a massa precisa crescer bastante. Essa categoria responde pela maior
parte do mercado de farinha de trigo. O macarrão é uma massa que não pode
expandir, mas que precisa ter tenacidade para ficar "al dente". Nesse caso, sua força
de glúten é baixa, mas a farinha precisa ser muito tenaz.
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Aula 8
O Norte e Oeste do Paraná, em função do clima, produzem trigo de

alta força de glúten, chamado de "trigo pão" e de "trigo melhorador", enquanto o Sul
(uma região mais fria) cultiva o trigo de baixa força de glúten, usado para produção de
bolachas e pizzas, chamado de "trigo brando". Do total produzido, cerca de 600 mil
toneladas de trigo são consumidas internamente no Estado e o restante,
aproximadamente, 2 milhões de toneladas são vendidas para indústrias moageiras de
São Paulo e Rio de Janeiro.
Entende-se por trigo a semente sã, limpa, bem conservada de distintas variedades do
Triticum Vulgare e do Triticum Durum
De acordo às características o pode classificar em dois grupos:
• Triticum Vulgare ou Trigo Pão: tem um grão de forma elíptica, mais ou menos
arredondada, de cor avermelhada amarelada, cinzento ou combinação destas
cores. Tem aspecto opaco, fratura amidosa, não quebradiça.
• Triticum Durum (Trigo Candeal ou Trigo Macarrão): são grãos de forma
elíptica logo que alargados, de cor âmbar claro, aspecto translúcido e fratura
vítrea.
O tipo de trigo Vulgare ou Pão é utilizado para a elaboração de pão e produtos de
padaria e confeitaria, enquanto que o trigo tipo durum é utilizado para a elaboração de
sêmolas que são a sua vez a matéria prima para a produção de massas.
Trigo sarraceno
Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae. O

Trigo Sarraceno não pertence à mesma família botânica do trigo, apesar de ser
chamado de trigo. Sua estrutura e composição química são semelhantes a do trigo
bem como a sua utilização em farinhas e pães, panquecas, pão tipo chapati, tortas e
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Aula 8
crepes. Na cozinha natural é utilizado também em saladas na forma

cozida. O trigo sarraceno origina o macarrão soba.
Na França é conhecido como trigo preto (ble noir). Na Ásia, a cultura do sarraceno
substitui a do arroz. Cultivado em lugares frios e de solo pouco apropriado para o trigo
e o arroz, foi considerado um cereal pobre.
Este por sua vez, não contem glúten, sendo uma boa opção para aqueles que tem
alergia a fração proteíca do trigo, conhecida como doença celíaca, na qual não se
recomenda consumir glúten.
Atualmente, o trigo sarraceno esta sendo indicado pelos nutricionistas por ser rico em
polifenol (ótimo na redução do colesterol e pouco calórico). Possui ótimo valor nutritivo,
contém proteínas, amido, fibras solúveis, vitaminas do complexo B e minerais como:
ferro, magnésio e fósforo.
Milheto ou mijo
Os milhetões formam um grupo (não taxonómico, mas sim de sentido agronômico) de

vários cultivos cereais com semente pequena. Este também é um cereal de economia
sólida.
As espécies principais de milheto, ordenadas por sua importância econômica são:
• O milheto pérola (Pennisetum glaucum)
• O milheto menor (Setaria italica)
• O milheto comum (Panicum miliaceum)
• O milheto dedo (Eleusine coracana)
• O milheto perene (Panicum virgatum),
Outras espécies de menor importância incluem:
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Aula 8
• O milheto japonês (Echinochloa frumentacea)

• O milheto koda (Paspalum scrobiculatum)
• O milheto fonio (Digitaria exilis)
O tef (Eragrostis tef) e o sorgo (Sorghum spp.) às vezes também se incluem entre os
milheto.
Alimento humano básico

Poucos sabem que o mijo foi um dos primeiros cereais do homem. Na China e Índia foi
o alimento básico durante mais de 3.000 anos. Hoje em dia é o principal cereal para
mais de 400 milhões de pessoas. Povos guerreiros (etruscos, romanos, galos, gregos,
persas, assírios, tártaros e visigodos) alimentavam-se com milheto para manter-se em
forma física e mental. Os hunzas do Himalaya (famosos por sua longevidade) têm-no
como cereal básico. É gostoso, doce, leve e alcalinizante. Além disso é mais nutriente,
energético e rico em sai minerais que os cereais mais difundidos. Incrivelmente, em
nosso país o consome muito pouco e a grande maioria o considera despectivamente
como alimento para pássaros.
Em zonas secas, o milheto (Panicum miliaceum) significa uma barreira contra a fome.
Cresce em terras pobres com poucas chuvas e se estas não se produzirem, as novelo
hibernam para esperar as seguintes chuvas. Além disso o milheto colhido pode
armazenar-se sem dificuldade por alguns anos.
Do ponto de vista nutricional, tem um alto conteúdo protéico. Suas proteínas são de
elevado valor biológico, mais completas que as de trigo, arroz e milho, e em maior
quantidade. É, junto à aveia, o cereal mais energético que se conheça. Tem alto
conteúdo em ferro, cálcio, fósforo, potássio, sódio, magnésio, zinco, manganês e
vitaminas (A, B e PP). A presença do magnésio o converte em um grande fixador de
cálcio. Um de seus componentes (ácido silícico) explica sua ação estimulante sobre o
esmalte dental (como o demonstram as dentaduras dos africanos, grandes
consumidores de milheto) e também sobre o cabelo, as unhas, a pele e o tom intestinal
(o silício estimula à contração e evita a distensão do cólon). Em cosmética se
produzem extratos salinos de milheto destinados a dar lucidez e vigor ao cabelo.
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Usos e aplicações
É um alimento energético, lhe vitalizem, digestivo e diurético; útil em astenias, anemias
e gravidez (tem a capacidade de impedir abortos espontâneos e de suprir carências
nutricionais de dito estádio). Seu conteúdo de lecitina e de colina, faz-o indicado para
organismos debilitados e para quem realiza trabalho intelectual. A medicina naturista o
considera um alimento anti-estresse, enquanto que os macrobióticos incentivam seu
consumo dado que é um cereal alcalinizante, tem muito ferro e silício, e é bom para o
baço, o estômago e o pâncreas.
Por sua variabilidade, o milheto foi tradicionalmente substituto do arroz em quase todas
as receitas. em que pese a não ter glúten (podem-no utilizar os celíacos), tem bom
poder aglutinante, graças a sua fibra solúvel. Isto permite usá-lo em pudins e tortas,
sem necessidade de adicionar ovos ou amido. Sendo o mais doce dos cereais, tem a
propriedade de adaptar-se, seja a pratos salgados que a sobremesas.
Vejamos sua cocção apóie. Como muitos cereais beneficiam-se de um torrado prévio,
que pode realizar-se em seco, na mesma panela de cocção. Logo se acrescentam três
partes de água por cada uma de milheto, tampa-se e fica a ferver a fogo lento durante
45'. Durante os últimos 5 ou 10' tira-se a tampa e se deixa evaporar todo o líquido
restante para que os grãos fiquem soltos. Não se tem que remover mais de uma vez e
melhor com garfo, pelo risco que o grão se rompa muito e fique gomoso. Pelo
contrário, dito estado resulta ideal quando querem preparar pudins ou convertê-lo em
massa apóie para pizzas, bolos ou empanados.
Cevada
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A cevada (Hordeum vulgare) é uma gramínea cerealífera e representa

a quinta maior colheita e uma das principais fontes de alimento para pessoas e
animais. Pertence à família das gramíneas e a área cultivada no mundo chega a
530000 km². O seu período de germinação é de 1 a 3 dias. Suas flores são dispostas
em espigas, na extremidade do colmo, e os frutos, amarelados e ovóides, fornecem
uma farinha alimentícia, a germinação dos grãos (malte) da especie (Hordeum
distichum) é utilizada na fabricação da cerveja, e os grãos torrados e moídos são
usados na fabricação de café natural sem cafeína.
Centeio
O centeio (Secale cereale) é uma gramínea cultivada em grande escala para colheita
de grãos e forragem. Tem parentesco com o trigo e a cevada. O grão de centeio é
utilizado para fazer farinha, ração, cerveja, alguns tipos de whisky e grande parte das
vodkas. O centeio é plantado, sozinho ou misturado, para forragem do gado ou para
ser colhido como feno. É muito tolerante com a acidez do terreno e mais ambientado a
condições de seco e frio do que o trigo, embora não seja tão tolerante com o frio
quanto à cevada. Os indícios mais antigos do uso doméstico do centeio foram
encontrados no sítio de Tel Abu Hureyra, no norte da Síria, no vale do Eufrates, datado
do fim do Epipaleolítico.
O centeio ocupa o oitavo lugar, em área, entre os cereais. No mundo, é cultivado
especialmente no centro e no norte da Europa, em climas frios ou secos, em solos
arenosos e poucos férteis. Rússia, Polônia, Alemanha, Belarus e Ucrânia, os países
que mais cultivam centeio, juntos, respondem por 81% da área mundial. Somente a
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Rússia e a Polônia representam 56%, ou aproximadamente três

quintos, da área. Nesses países, predominam cultivares de hábito invernal, e a cultura
destina-se a alimentação humana e animal e a adubação verde. Na Alemanha, por
exemplo, dois terços dos pães consumidos são produzidos com farinha de centeio. No
Brasil, o centeio foi introduzido por imigrantes alemães e poloneses dois séculos atrás,
e, até hoje, o cultivo é realizado em grande parte por descendentes de europeus. De
acordo com Baier (1994), a área de centeio no Brasil diminuiu nas últimas cinco
décadas, provavelmente em razão do subsídio estendido ao trigo, da extinção de
moinhos coloniais de centeio, da reduzida pesquisa e da incidência de doenças.
Contudo, outros fatores também podem ter contribuído como o desenvolvimento de
cultivares de trigo mais adaptadas que oferecem ao produtor maior rentabilidade
econômica, a disponibilidade de sementes de trigo, de aveia e de cevada maior que a
de centeio e, finalmente, o fator cultural, em que muitas vezes o jovem não absorve, na
totalidade, a linguagem, os costumes e as tradições de seus pais, sendo influenciado
diariamente por numerosas outras origens e mesclas, diminuindo a possibilidade de
manutenção de valores dos seus antepassados. Foram registrados, no Brasil,
aproximadamente 2.600 hectares cultivados com centeio no ano de 2003, com
produtividade média de grãos de 1.346 kg/ha. Apesar de possuir a segunda maior área
de cultivo na América do Sul, o Brasil representa pouco na totalidade, sendo inferior à
da Argentina, onde são semeados 57.000 ha, com rendimento médio de grãos de
1.403 kg/ha.
O Rio Grande do Sul (RS) é o estado com a maior área de cultivo de centeio no Brasil,
aproximadamente 5,5 a 6,0 mil hectares anuais entre 1999 e 2001 e produtividade
média em torno de 1.200 kg/ha, com exceção do ano de 2000, em virtude da
ocorrência de "El Niño", em que foram registradas chuvas em excesso, principalmente
durante a fase reprodutiva da cultura, limitando a produtividade final de grãos.
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Aula 8
Amaranto
Nas épocas pré-colombinas, faz mais de 500 anos uma semente conhecida como
Huautli, atualmente amaranto ou alegria, era um dos alimentos básicos na América
quase tão importante como o milho e o feijao.
Seu cultivo se remonta mais de 7 mil anos. Alguns autores afirmam que os Maias
seriam os primeiros em cultivá-lo e que logo pouco a pouco o foram fazendo os
Astecas e Incas.
O Amaranto, a Quínoa e o Milho eram considerados novelo sagradas e os espanhóis
proibiram seu cultivo, já que viam com maus olhos que as utilizassem em rituais (de
fato, qualquer alimento que não falasse a Bíblia era posto em duvida sobre sua
idoneidade).
O milho e o frijol se converteram em dois dos cultivos principais que alimentam ao
mundo, enquanto que o amaranto passou à escuridão. A conquista espanhola terminou
com seu uso como um artigo de primeira necessidade na América, porque
aparentemente sua utilização nos rituais espantou aos conquistadores espanhóis. Seu
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Aula 8
cultivo caiu em desuso e somente sobreviveu na América em

pequenas áreas de cultivo pulverizadas em zonas montanhosas do México e os Andes.
A disseminação deste alimento altamente nutritivo na agricultura mundial teve que
esperar a seu descobrimento pela ciência do século XX. Hoje em dia o cultivo de
amaranto está tomando um grande auge, já que se estão redescobrindo suas grandes
propriedades. Além de produzir-se em países tradicionais como o México, Peru ou
Bolívia já há outros que se puseram mãos à obra como a China, Estados Unidos ou a
Índia. O Longínquo Oriente é onde mais foi utilizado.
O amaranto tem grão, o qual uma vez limpo e seco pode ser guardado durante muitos
anos. Este grão forma parte do grupo de cereais com características nutricionais muito
valiosas tem um alto conteúdo de proteína maior que o dos outros cereais como o
milho e o trigo, é rico em hidratos de carbono, contém pouca graxa e é rico em fósforo,
cálcio, potássio e magnésio.
Quinoa
A Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.; Amaranthaceae) é uma planta proeminente na

Bolívia que produz um grão indispensável à alimentação e a vida do homem no
altiplano. Originária das alturas dos Andes e conservada por quechuas e aymarás, com
suas 3.120 variedades, a quinoa pinta o arco-íris nas áreas de cultivo e sua colheita
tem convertido a Bolívia no primeiro produtor mundial do grão.
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Aula 8
A Bolívia tem o maior banco de grãos do mundo. Uma fundação

custodia este que é o tesouro dourado de quechuas e aymaras, que conhecem a
quinoa há aproximadamente 10 mil anos e asseguram que sem ela não existiria o
homem no altiplano. Homens muito fortes deixaram o legado de seu cultivo e seu
consumo a seus descendentes andinos.
Um dos principais impulsores da revalorização do consumo da quinoa, Humberto
Gandarillas (1920-1998), acreditava que a domesticação da planta na meseta andina
tenha uns 10 mil anos. Seu consumo habitual foi comprovado pelos arqueólogos, ao
encontrar quinoa nas ruínas pré hispânicos.
A conquista espanhola e os prejuízos contra os alimentos originários como a quinoa, o
amaranto e a maca ocasionaram seu paulatino desuso e foram suplantados pelos
grãos introduzidos da Europa, como o trigo e a cevada.
Os agricultores andinos conservaram as sementes e continuaram seus cultivos em
pequenas parcelas, sabendo da enorme riqueza que encerra a quinoa. Assim, até
quase o último terço do século XX, quando vários bolivianos redescobriram o valor do
grão e impulso com decisão seu estudo científico, o melhoramento de algumas
variedades como a quinoa “sajama” e a expansão tanto do cultivo como do consumo
entre os bolivianos.
Quinoa no Brasil
No Brasil, as pesquisas com a quinoa começaram na década de 1980, pela Embrapa,
unidade de Brasília, obtendo ótimos resultados. Atualmente, agrônomos, engenheiros
de alimento, nutricionistas e outros profissionais pesquisam cada vez mais a quinoa,
inclusive procurando adaptá-la ao solo de cerrado brasileiro, principalmente no estado
de Mato Grosso. As pesquisas mostram que o Brasil apresenta um enorme potencial
para produzir a quinoa na região central, mais árida, pois ela não exige muita chuva e
pode ser plantada na entressafra da soja, bem como nas áreas mais altas e frias da
região sul.
Pesquisas feitas pelo Departamento de Nutrição da Universidade de São Paulo, em
parceria com a Embrapa, comparando a quinoa andina com a produzida aqui,
comprovaram um perfil de proteínas de 90% em ambas. A quinoa brasileira contém
mais fibras, contendo 13% contra 8,5% na andina. Os resultados indicam grandes
semelhanças genéticas com a original, prometendo um futuro promissor para o cultivo
no Brasil.
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Aula 8
Cada 100 gramas de quinoa contén:

Proteínas 15 g
Carboidratos 60 g
Ferro 9,5 mg
Fósforo 286 mg
Cálcio 112 mg
Fibras 5g
Calorias 350
Novas Pesquisas da planta mostram que a mesma tem o poder protéico do fabuloso
leite materno.
Fonte: FAO – Food and Agriculture Organization.

Segundo a FAO, a quinoa é um dos alimentos mais completos que existem.
PIPOCA DOCE E SALGADA

Ingredientes:
• Milho para pipoca 0,050 kg
• Óleo q/b
• Sal q/b
• Açúcar q/b
Preparação:
Leve o óleo ao fogo e, quando começar a esquentar, junte o milho para pipoca; mexa
até que a pipoca comece a saltar.
No caso da pipoca doce, acrescente rápido o açúcar.
Tampe, deixe em fogo baixo e sacuda a panela de vez em quando, até que as pipocas
tenham estourado completamente.
No caso das salgadas, salgar quando estiver pronta.
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AULA 9
Aves
Frangos, patos, perus e os deliciosos capões foram domesticados pelo homem como
uma alternativa à carne procedente da caça. Em princípio, estavam reservados aos
dias de festa e grandes celebrações. Hoje em dia, seu consumo se popularizou de tal
modo, que as aves selvagens deixaram de ser quase uma raridade em nossas mesas.
As aves oferecem uma carne branca, com pouca contribuição de gordura e alto valor
protéico. O frango de granja foi a ave mais consumida, mas faz já não pouco tempo
que encontrou competência na carne de peru, e algo menos na de pato. De uma vez,
as codornas e as perdizes vão perdendo sua condição de aves de caça para passar a
converter-se em aves domésticas, já que grandes partes se criam em granjas, o que
permite dispor delas todo o ano.
Classificação
A maioria das aves domésticas que mais se consomem, pertencem à espécie “Gallus”,
que engloba a galos, galinhas e frangos de todas as idades.
Galo
É o pai das aves domésticas da espécie gallus. Distingue-se por sua crista vermelha na
fêmea, e pela plumagem de sua cauda. Alguns exemplares se destinam à reprodução
e outros são castrados aos 4 meses para seu ceva e engorde. Em nosso país, o
consumo de exemplares adultos é escasso, destinando-os geralmente a guisados.
Galinha
É a fêmea adulta do galo. Destina-se quase exclusivamente à produção de ovos. As
sacrifica quando contam uns dois anos e pesam de 1.5 a 2 Kg. Têm a graxa amarela e
a carne dura destinando-a a guisados.
Frango
É um animal jovem, macho ou fêmea, de ao redor de 1.8 Kg. de peso. Sua carne está
acostumada ser de cor nata ou amarela, de acordo à alimentação que recebeu. Os
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AULA 9
procedentes de granja têm maior quantidade de graxa e uma carne

mais insípida que os criados em liberdade, embora suas qualidades nutritivas sejam
similares.
Ganso
Encontra-se em nosso país somente durante o Natal. Entretanto no resto da Europa é
um prato muito popular. A diferencia com as demais aves, a carne do ganso é muito
gordurento. Os exemplares cevados recebem o mesmo tratamento que o pato. Do
ganso se extrai o famoso fígado gorduroso foie-gras, muito maior e delicioso que o do
pato.
Pato
É o ave jovem, cevada durante 8 semanas chegando a um peso de 2 Kg. ou 2.5Kg. O
pato gorduroso ou cevado se denomina mulard e, além disso, do fígado gorduroso ou
foie-gras, são muito apreciadas os peitos ou os magret que se encontram frescos,
envasilhados ao vazio ou curados em forma de muito luxurioso (presunto de pato).
Com o resto da ave se prepara o famoso confit, que consiste em uma cocção
prolongada da carne em sua própria graxa. Conservar-se em potes de cristal para
utilizá-lo durante todo o ano, já seja sozinho ou como acompanhamento de saladas,
legumes, etc. Para assar pato, deve escolher um exemplar jovem, de 8 semanas. As
peças maiores são as adequadas para guisar.
Faisão
Provém da família do peru e está considerado como ave de caça, embora hoje também
se crie em granjas. Os melhores exemplares são os que têm um ano de vida e, como
ocorre na maioria das aves, a carne da fêmea é mais saborosa que a do macho.
Admite As mesmas preparações que o frango, embora convenha adubá-lo com
toucinho para evitar que se resseque.
Pomba
No jargão culinário também as chama pombinhos. É uma ave de tamanho pequeno
(pesa 150gr.) que se adaptou bem à cria em granjas, o que popularizou o consumo de
sua carne e seus ovos. Tem o inconveniente da perdida de sabor, algo comum às aves
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AULA 9
criadas em cativeiro. Para assados se recomenda exclusivamente

exemplares muito jovens. Os animais adultos, de carne vermelha e mais dura, solo
servem para sopas e guisados.
Grafite ou galinha da D’Angola

É muito semelhante à galinha. Tem uma plumagem de cor cinza com manchas
brancas, mas ao contrário que a galinha, é uma ave que nunca se domesticou por
completo, já que necessita espaços amplos para viver. Sua carne tem um gosto que
recorda algo à caça, e se volta mais seca à medida que o animal envelhece.
Resulta muito fina para assados, embora necessite a incorporação de um colete de
bom toucinho que lhe contribua com seu suco. Se ficar em seu interior uma maçã em
galhos ou um queijo fresco, basta para convertê-la em um manjar.
Perdiz
Ao igual à codorna, é uma ave de caça que também se soube adaptar à cria em
granjas. São mais saborosas as fêmeas que os machos. Estes se distinguem por um
botão que têm na pata.
Frango
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AULA 9
Criação e Abatimento
Os frangos e aves em geral apresentam diferenças importantes de qualidade e sabor
de acordo a sua criação.
Podem ser de crescimento acelerado onde animais de raça selecionada por sua
capacidade para desenvolver rapidamente sua estrutura muscular através de
mantimentos balançados, produzem carnes que se caracterizam por ter um conectivo
diferente, com menor quantidade proporcional da elastina (constituinte essencial das
fibras elásticas da malha conectivo). A graxa abunda debaixo da pele e tem como
característica um menor ponto de fusão e maior grau de insaturação que as de
bovinos, ovinos e suínos.
O processo de abatimento de aves se produz em lugares habilitados a tais efeitos, com
controle veterinário oficial durante toda a tarefa. As aves doentes ou que apresentam
sintomas de enfermidade são confiscados.
O sacrifício de aves aptas para consumo se efetua por distintos métodos; o mais
empregado consiste em cortar a ponte jugular introduzindo tesouras ou facas finas
através do pico. Produz-se o sangrado e descascado mecânico ou manual, sempre em
submersão prévia em água quente.
Uma vez sangrado e descascado o animal, separam-se cabeça e extremidades e se
víscera com especial cuidado para que a carne não seja manchada com contido
intestinal.
Finalizando o processo, refresca-se o animal em água geada e logo se introduzem os
miúdos envoltos em sacolas de polietileno na cavidade abdominal.
A maturação da carne na câmara de arejamento é rápida e se completa em duas ou
três horas. O PH se volta ácido nesse tempo resultando uma carne mais tenra.
Passado o passo da câmara de arejamento, geralmente se congelam a temperatura de
-25 º C segundo o destino ou tempo de venda calculado ao público.
Aspectos a ter em conta na compra de aves

• A pele deve estar firme, suave, úmida e sem partes machucadas em toda sua
extensão. Deve-se ter em conta que a tonalidade da pele varia segundo a
alimentação da ave e não tem nenhum efeito sobre o gosto. Geralmente deve
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AULA 9
ter uma cor clara, com certa transparência ao estendê-la e sem

canudos remanescentes. Não deve ter manchas, nem ainda aquelas atribuíveis
ao excesso de frio que pode apreciar-se freqüentemente nas aves congeladas.
• A consistência dos músculos deve ser firme e notar-se seus relevos naturais.
Músculos flácidos e facilmente esmagáveis podem indicar o começo de uma
decomposição ou aves que sofreram mais de um congelamento.
• Os músculos de maiores movimentos são mais escuros que os músculos que
permanecem virtualmente imóveis. É a diferença que há entre o peito se a
compara com as asas e as coxas. Assim mesmo, ao cozinhar-se, notará-se que
os músculos de menor movimento e de cor clara (peito) são mais tenros, mas
mais saborosos também.
• A quilha deve afundar-se ao pressionar-se com os dedos e os esporões devem
ser curtos.
• O aroma deve ser fresco, sem rastro de aromas desagradáveis.
• Os extremos dos ossos devem ter um tom branco rosado.
Conservação de aves
As aves pequenas se podem conservar na geladeira até dois dias e as grandes até
quatro dias.
As aves inteiras, não cozidas, conservam-se congeladas por seis meses.
As partes de aves, não cozidos se conservam congelados três meses.
Descongelamento
As aves se podem descongelar na geladeira ou, para acelerar o processo, em um
recipiente com água fria.
As aves congeladas devem descongelar-se por completo antes das cozinhar. Os
miúdos preferentemente se devem descongelar na geladeira. A ave está descongelada
quando todos os cristais desapareceram que a cavidade corporal e os músculos estão
brandos e flexíveis. Uma vez descongeladas as aves se devem cozinhar no transcurso
de 12 horas.
Descongelar na geladeira
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AULA 9
Para descongelar na geladeira se deixa a ave com o envoltório original

em uma fonte para recolher o líquido enquanto se descongela. O tempo de
descongelamento depende do tamanho da ave e da temperatura da geladeira. Como
regra geral, e estando a geladeira a uma temperatura de 2º C ou 3º C se contam 12
horas por quilograma.
Descongelar em água fria

É um processo mais rápido, deve-se colocar a ave em uma bolsa hermética dentro de
um recipiente com água fria. É importante manter a água fria, o que requer trocá-la
regularmente cada 30 minutos. A água quente descongela a ave com muita rapidez
provocando o risco de que se desenvolvam bactérias. Deve-se contar 1 hora por cada
quilograma de ave.
Como preparar aves inteiras
Cortes em 4 pedaços
1. Retirar os dois pedacinhos de carne (extremamente saborosas) que ficam na

parte externa, já no final das costelas.
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AULA 9
2. Retirar as coxas e sobrecoxas do frango, usando uma faca

próxima à carcaça. Ao chegar à articulação, abrir a perna do frango para trás e
deslizar a lâmina pelo meio da articulação.
3. Dividir o frango em duas partes, passando a lâmina da faca ao longo do osso
central.
4. Cortar as asas pelo meio da articulação.
5. Para levantar o peito, passar a faca do centro da carcaça para fora.
6. Ficam dois eitos e duas coxas e sobrecoxas.
Dicas:
• A coxa e sobrecoxa se conhecem também como carne dos parvos. Pode
deixar-se na carcaça ao cortar a ave e retirar-se depois. Por sua forma
arredondada parece um bombom de frango. Muitos o utilizam para saladas ou
salgados.
• A carcaça pode destinar-se à elaboração de caldos ou caldos de cozimento.
• Para aproveitar a parte central das asas, cortar as pontas. Desprender a carne
do osso, sem retirá-lo. Estas asas, empanadas e fritas, podem-se saborear
como salgadinhos, tomando pelo osso que aparece na parte superior.
Corte em oitavos
Procedimento para cortar passo a passo (continuação do anterior)
7. Repetir passos 1 a 6 anteriores.
8. Cortar o peito na diagonal, para obter duas porções do mesmo tamanho.
9. Retirar as coxas e a sobrecoxas do frango, passando a faca próxima à carcaça.
Ao chegar à articulação, abrir a perna do frango para trás e deslizar a lâmina
pelo meio da articulação.
10. Ficam duas coxas, duas sobrecoxas e quatro meios peitos.
Como desossar inteiro
1. Sentar o frango sobre a tábua. Cortar a asa trazendo a faca pelo meio da
articulação.
2. Extrair o osso do externo, que forma uma “V”, introduzindo a faca por baixo dele.
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AULA 9
3. Separar a asa, girando levemente a articulação que une a

carcaça. Em seguida retirar o osso, prestando atenção para que saia limpo.
4. Com cuidado, passar a ponta da faca pelas costas do frango, para desprender a
carne da carcaça.
5. Soltar o peito da carcaça, sem romper a carne.
6. Deslocar a coxa e a sobre coxa da articulação que as une à carcaça, girando
levemente. Desse modo a carcaça ficará solta.
7. Extrair a carcaça, puxando-a para fora.
8. Virar a carne da coxa e da sobrecoxa para fora. Retirar o osso, raspando toda a
carne que tenha ficado grudada.
9. O frango deverá ficar inteiro em uma só peça.
Desossado do frango para enrolar
1. Cortar as pontas das asas. Fazer um corte ao longo da coluna vertebral, do

cangote até a cauda.
2. Separar a carne da carcaça, de adiante para trás. Com a ponta da faca, deslocar
a articulação de uma das sobrecoxas.
3. Também com a ponta da faca, cortar a articulação de uma das asas.
4. Repetir os passos 2 e 3 do outro lado. Separar a cartilagem do peito sem cortar
a pele. Retirar a carcaça.
5. Fazer um corte com o passar do osso de uma das sobrecoxas e da articulação
da coxa. Continuar com o passar do osso da pata, cortando a pele e a carne.
6. Levantar o osso pela ponta onde a sobrecoxa se unia ao corpo. Cortar a ponta
da pata e retirar os ossos. Repetir do outro lado o passo anterior e este.
7. Tirar a parte central das asas cortando pela articulação.
8. Desossar a parte mais próxima ao corpo como se indicou para as sobrecoxas.
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AULA 9
Como desossar coxa e a sobrecoxa
1. Fazer um corte com o passar do osso da sobrecoxa.

2. Sustentar o osso. Limpar a articulação e ir dando volta a carne, como se fora
uma luva, à medida que se empurra com o a faca para desprendê-la do osso da
coxa.
3. Cortar o osso da coxa por debaixo da articulação, para poder retirar esta junto
com o osso da sobrecoxa.
4. Dar volta novamente a carne, como se ficasse a luva do direito. Cortar o extremo
da pata. Empurrar o osso para a ponta da coxa, para que apareça por fora.
Asas de frango à tailandesa
Ingredientes:
• Asas de frango 6 unidades
• Alho picado 0,050 kg
• Cebola brunoise 0,050 kg
• Gengibre 0,030 kg
• Azeite q/b
• Molho de soja 0,020 litro
• Molho de Ostra 0,030 litro
• Miel q/b
• Caldo de ave 0,300 litro
• Sal q/b
Preparação
Esquentar o azeite em uma frigideira e dourar as asas junto com o alho, a cebola e o
pimentão.
Juntar o gengibre ralado.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
Acrescentar o caldo, deixar reduzir, logo o mel.
E por último o molho de soja e o molho de ostras.
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AULA 9
Deixar reduzir e servir.
Coxa de frango ao molho de laranja, mel e basilico

Recheio:
• Coxas de frango desossadas 1
• Pão de forma 2 fatias
• Patê de foie-gras 0,030 kg
• Cebola 0,050 kg
• Sal e pimenta-do-reino q/b
Molho:
• Chuchu 0,050 kg
• Laranjas 0,100 kg
Preparação:
Recheio:
Numa panela, aquecer a manteiga e refogar a cebola.
Acrescentar o champignon e deixar tomar gosto.
Adicionar o foie-gras e misturar com uma colher.
Acrescentar o pão e misturar bem.
Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e misturar.
Rechearas coxas de frango com essa mistura, prender com palitos e cozinhe-as no
vapor.
Retirar e reservar, mantendo-as aquecidas.
Molho:
Cortar o chuchu em fatias (se preferir, cortar com um boleador) e cozinhar numa
panela com água.
Enquanto isso, espremer as laranjas, peneirar e colocar o suco numa panela de
inox. Levar ao fogo até reduzir pela metade.
Adicionar o manjericão e misturar.
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Acrescentar a manteiga e temperar com sal e pimenta-do-reino.

Juntar o chuchu e misturar.
Outros legumes, como batata e cenoura, também podem ser usados como
guarnição.
Numa panela, aquecer um pouco de manteiga e passar as coxas de frango até
ficarem coradas.
Regar com o molho e distribuir o chuchu. Servir em seguida, quente.
Coxa de frango empanada em gergelim com molho de shitakes e gengibre
Ingredientes:
Para as coxas empanadas:
• Coxa de frango 1
• Farinha de trigo q/b
• Gergelim 0,050 kg
• Ovos 1
Para o molho:
• Açúcar mascavo 0,020 kg
• Shoyu 0,030 litro
• Gengibre em tiras 0,050 kg
• Shiitake seco 0,015 kg
• Cebolinha picada 0,010 kg
• Alho amassado 0,010 kg
• Caldo de legume q/b
• Sal q/b
Preparação das coxas:
Cortar a coxa em tiras e temperá-las.
Passá-la pela farinha, logo pelo ovo e depois pelo gergelim.
Fritar em óleo quente.
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Escorrer sobre um papel absorvente. Reservar.

Preparação do molho:
Lavar o shiitake, secar delicadamente com toalha de papel, eliminar a parte mais dura
dos pedúnculos e picar o shiitake em tiras finas. Reservar.
Numa wok, ou frigideira funda, dourar o alho no azeite.
Acrescentar o shoyu e o gengibre e cozinhar por mais 1 minuto.
Juntar o caldo, o shiitake e o açúcar.
Deixar cozinhar, mexer de vez em quando, por 3 minutos, ou até ferver.
Retirar um pouco do molho e dissolver a farinha de trigo. Despejar na panela e
cozinhar, sem parar de mexer, até engrossar o molho. Reduzir o fogo, salpicar a
cebolinha, tampar a wok e retirar do fogo depois de 1 minuto.
Servir conjuntamente com a coxa empanada sobre o molho.
Filé de frango à mostarda e mel

Ingredientes:
• Filé de Frango 1
• Azeite q/b
• Manteiga q/b
• Pimentão Vermelho 0,050 kg
• Bacon 0,050 kg
• Caldo de ave q/b
• Mostarda de Dijon 0,040 kg
• Sementes de Mostarda 0,010 kg
• Curry 0,005 kg
• Mel 0,020 kg
• Sal e pimenta a gosto.
Preparação:
Hidratar as sementes de mostarda em vinagre.
Cortar as verduras em julianne e o bacon em lardons (rectângulos).
Branquear as verduras à inglesa.
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Preencher o file com as verduras e o bacon lhe fazendo um corte na

parte mais grosa com a faca plana sem chegar ao final.
Temperar.
Saltear o filé em azeite com um pouco de manteiga. A carne não deve ficar dourada
(sem coloração).
Adicionar o caldo cobrindo mais da metade do filé.
Deixar reduzir na metade e adicionar a mostarda, o mel e o curry.
Antes de servir adicionar o creme, sal e pimenta.
Guarnición1: “Cortes de Batatas”
Batatas Pount-Neuf
• Cortar a batata em forma de paralelepídedo. Em seguida cortar, no sentido do
cumprimento, em lâminas de 1 cm de espessura e finalmente em bastões
regulares de 1 cm de seção transversal e 7 cm de comprimento.
• Fritar as batatas em abundante óleo.
Batata Prussiana
• Passar a batata pela lâmina ondulada, girando-a de volta a cada vez.
• Fritar as batatas em abundante óleo.
Guarnición2: “TIAN”
Ingredientes:
• Cebola 0,080 kg
• Aboborinha italiana 0,050 kg
• Tomilho q/b
Preparação:
Suar a cebola finamente picada em azeite.
Cortar em rodelas a abobrinha italiana e o tomate. Cozinhar à Inglesa a abobrinha.
Colocar em um aro de 7,5cm alternando capas de cebola, a abobrinha e o tomate.
Temperar. Polvilhar com farinha de rosca e tomilho picado e adicionar umas gotas de
azeite de oliva.
Gratinar em forno de 180° durante 10 minutos até dourar.
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AULA 10
Proteínas
As proteínas são grandes moléculas (macro-moléculas) que estão formadas pela união
entre si de moléculas mais simples chamadas aminoácidos.
As proteínas cumprem uma função plástica ou estrutural, já que formam parte dos
tecidos, órgãos, cabelos, etc. É por isso que é considerado o nutriente mais importante,
por que sem proteínas não há vida.
Embora essencialmente a função das proteínas seja plástica, no organismo também há
outras proteínas que cumprem outras funções importantes, por exemplo, um tipo de
proteínas conhecido como enzimas, é o que permite que ocorram todas as reações
químicas que geram a matéria e a energia no organismo.
Em síntese, pode-se dizer que no organismo humano se podem distinguir duas classes
de proteínas:
• Proteínas estruturais: são as que integram os músculos, os tecidos, órgãos e
cabelos.
• Proteínas funcionais: são as enzimas, antígenos e anticorpos.
Encontram-se proteínas principalmente nos alimentos de origem animal e em menos

quantidade nos alimentos de origem vegetal.
Os distintos tipos de proteínas se diferenciam entre si pelos aminoácidos que os
formam e a ordem em que os mesmos estão unidos. Por exemplo, se tiver uma
proteína formada pelos aminoácidos A – B – C e que os mesmos estão unidos na
seguinte seqüencia A – B – C – A – B – C - A – B – C, é distinta a outra proteína
formada pelos mesmos aminoácidos, mas unidos de diferente maneira C – B – A - C –
B – A – C – B – A . De fato são também distintas as proteínas que estão formadas por
distintos aminoácidos.
Quando se subministra ao organismo proteínas através dos alimentos, o que realmente

aproveita este são os aminoácidos que lhe contribui a proteína do alimento, já que com
esses aminoácidos sintetiza suas próprias proteínas.
Embora existam muitos aminoácidos, os que formam parte das distintas proteínas
alimentícias são um total de 32. O mesmo ocorre com as proteínas do organismo.
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AULA 10
Dos 32 aminoácidos que formam parte das proteínas alimentícias, há

alguns que o organismo é capaz de dispô-los, mas há 8 que é incapaz de sintetizá-los
e, ali esta a função principal de consumir alimentos ricos em proteínas. Esses 8
aminoácidos se conhecem com o nome de aminoácidos primarios, e a única maneira
de que estejam disponíveis para que o organismo possa sintetizar suas proteínas, é
subministrando-lhe com os alimentos.
Devido a isto, para que a proteína de um alimento seja realmente útil, deve conter os 8
aminoácidos essenciais nas quantidades requeridas.
As proteínas que formam os alimentos de origem animal e os legumes secos são as
mais ricas em aminoácidos essenciais.
Geralmente nas proteínas dos alimentos de origem vegetal, por exemplo, os cereais,
embora estejam pressentem os 8 aminoácidos essenciais, há um deles que não está
na quantidade suficiente. Quando acontece isto se diz que a proteína tem um
aminoácido limitante.
Proteínas alimentícias
Há-se dito anteriormente que a diferença que existe entre as distintas proteínas, radica
no tipo e quantidade de aminoácidos que formam a cadeia e na ordem em que esses
aminoácidos estão unidos.
Pode imaginar uma proteína simple constituída por uma só cadeia de aminoácido, mas
as proteínas que constituem os alimentos estão formadas por várias cadeias de
aminoácidos que são distintas entre si, porque estão formadas por distintos
aminoácidos e unidas em uma ordem distinta.
Se tomar, a modo de exemplo, uma proteína que consiste em uma só cadeia, essa
cadeia pode adotar segundo sua estrutura, diferentes forma no espaço:
• Pode consistir numa cadeia esticada
• Pode consistir numa cadeia enrolada
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AULA 10
Isto leva a uma primeira classificação, no primeiro caso se trata de uma

proteína fibrosa e no segundo caso se trata de uma proteína globular.
Outra forma das classificar é conforme somente estejam formadas por cadeias de
aminoácidos, em cujo caso se denomina proteínas simples, ou que em sua estrutura
além de aminoácidos participem outras substâncias que podem ser minerais, hidratos
de carbono ou lipídios, em cujo caso se denomina proteínas complexas. Este é o
caso das proteínas que formam os a.
Propriedades das proteínas
A forma que adota uma proteína em particular, já seja fibrosa ou globular se conhece
como conformação nativa da proteína.
De acordo à conformação nativa das proteínas, já seja em seu estado natural ou
modificando-a, podem-se obter diferentes propriedades aplicáveis em gastronomia.
Desnaturalização
Entende-se por desnaturalização da proteína a qualquer modificação que altere a
conformação nativa da proteína, sempre e quando não romper a cadeia de
aminoácidos.
Se em uma proteína alimentícia que está formada por duas cadeias de aminoácidos X
e Z que estão entrelaçadas entre se, ocorre uma ligeira modificação sobre a forma em
que essas cadeias estão unidas, produziu-se uma desnaturalização parcial da proteína.
Se se segue atuando sobre a mesma proteína se pode chegar a fazer que as duas
cadeias de aminoácidos se separem totalmente, desnaturando integralmente toda a
proteína. Trocou-se inteiramente o que era sua conformação nativa.
Proteína fibrosa
DESNATURAÇÃO
CONFORMAÇÃO
PARCIAL
NATIVA
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DESNATURAÇÃO
TOTAL
Proteína globular
CONFORMAÇÃO DESNATURAÇÃO DESNATURAÇÃO

NATIVA PARCIAL TOTAL
A desnaturalização parcial ou total da proteína dos alimentos se pode produzir por

vários mecanismos como ser:
• Tratamento por calor: na cocção dos alimentos.
• Batido: bater claras a neve.
• Modificação do PH: Amolecido da carne em um meio ácido (vinagre, limão, etc.)
Em sua forma natural (conformação nativa) as proteínas contribuem às características
do alimento (textura, aspecto, etc.); ao produzir uma desnaturalização parcial ou total
se modifica a proteína e se produzem mudanças nas características do alimento. Por
exemplo, um ovo cru, se colocar uns poucos minutos em água fervendo se obtém um
ovo passado por água. Se colocar um ovo cru dez minutos ou mais em água fervendo
se obtém um ovo duro.
No primeiro caso ocorreu uma desnaturalização parcial das proteínas do ovo cru. No
segundo caso ocorreu uma desnaturalização total da proteína do ovo cru. Essas
mudanças modificaram as características do ovo cru.
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Solubilidade
A desnaturalização parcial ou total de uma proteína também modifica sua solubilidade.

No exemplo do ovo cru, as proteínas da clara estavam dissolvidas em água; ao as
cozinhar se desnaturalizaram e perderam solubilidade (coagularam) e o ovo se
transformou em sólido.
Outro exemplo é quando se batem as claras à neve, desnaturalizam-se as proteínas da
clara mediante a vitamina e coagulam.
Emulsificação
Anteriormente se há dito que um elemento tem propriedades emulsionantes (partes

polares e partes hidrofóbicas) quando consegue unir duas substâncias que por sua
natureza não se unem, por exemplo: água – azeite. Muitos alimentos naturais têm entre
suas constituintes substâncias (proteínas, lipídios, etc.) que são agentes
emulsionantes.
O salame está constituído essencialmente por proteínas de carne bobina e suína, ou só
carne suína e gordura de porco (toucinho). O produto é uma mescla de ambas as
substâncias, submetido a um tratamento determinado. Mas, a característica desejável
do produto, além dos aspectos organolépticos, é que ao cortar o salame, o interior
consista em uma massa uniforme que não se debulhe, e essa propriedade se obtém
porque as proteínas da carne tem propriedades de emulsificação, quer dizer, consegue
unir ou ligar duas frações (carne – gordura).
Amarrar
Amarrar uma ave significa sujeitar as extremidades ao corpo. Efetua-se com fio e se
aplica às aves que vão se assar no forno. Tem uma dupla finalidade: obter que
mantenham a forma e que se cozinhem bem e mais rápido, pois reduz o volume de ar
entre as presas e assim favorece a condução do calor.
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As técnicas
Dividem-se em dois grupos: o amarrado à Americana (sem agulha), adequada para
aves pequenas, e o tradicional à Francesa (com agulha), que serve para aves grandes
e se adapta especialmente aos frangos industriais que se vendem nos supermercados.
Dentro de cada grupo existem vários métodos. Aqui damos os mais rápidos, fáceis e
eficazes. Qualquer seja o eleito, é necessário realizar a mise-em-place antes de iniciar
o trabalho.
Mise-en-place para amarrar

1. Cortar um pedaço de fio de algodão que meça três vezes o comprimento do
frango.
2. Cortar as pontas das asas. Se preferir, tirar somente o pequeno esporão do
flanco da asa.
3. Se fosse a cortar as asas ao meio, colocar as asas aos flancos do frango. Se
tirasse só a pequena asinha da ponta, colocar as asas sobre o dorso, como se o
frango adotasse a posição de pegar sol.
4. Se o cangote sobressair, cortá-lo com o talão de uma faca do chef.
Amarrado à americana (sem agulha)

1. Passar o fio ao redor da rabada. Ajustá-lo para que fique travado.
2. Continuar por fora das coxas e fazer outra vez um nó simples, juntando as
coxas.
3. Prosseguir, passando pelos lados do peito, ajustando bem com o fio.
4. Passar o fio pela parte interna da asa.
5. Virar o frango e amarrar os dois extremos do fio de algodão.
6. O frango manterá seu formato ao ser cozido.
Amarrado à francesa (com agulha)

1. Puxar a pela do pescoço do frango na direção das costas.
2. Apoiar o lado contrário ao do peito sobre a tábua.
3. Inserir uma agulha com fio de algodão por baixo de uma asa.
4. Atravessar por baixo da coluna vertebral e tirar a agulha por baixo da outra asa.
5. Passar a agulha, na diagonal, desde a parte superior de uma coxa até a parte
inferior da outra coxa.
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6. Retirar a agulha pela parte inferior da coxa.

7. Virar o frango (com o peito para cima). Passar a agulha com o fio por cima da
coxa, atravessando a gordura.
8. Extrair a agulha pela parte inferior da coxa.
9. Atravessar a agulha na diagonal da parte superior da sobrecoxa até a asa.
10. Retirar a agulha pela parte posterior da asa.
11. Amarrar os fios das duas extremidades pressionando bem para que fique firme.
12. Desse modo o frango não perderá seu formato ao ser cozido.
Frango enrolado
Ingredientes:
• Frango 1
• Alho 0,030 kg
• Sal q/b
• Mel 0,050 litro
Recheio
• Lombo defumado 0,100 kg
• Ovos duros 2
• Ovos 2
• Miolo de pão 0,050 kg
• Cherio-verde 0,020 kg
• Orégano q/b
• Pimentão 0,050 kg
• Salsa picada 0,030 kg
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• Bacon, abacaxi, cerejas, nozes opcionais
Preparação:
Desossar o frango de forma de poder preenchê-lo e enrolá-lo bem, temperar e
adicionar o alho, o orégano e molhar com o vinho branco, a manteiga derretida e o mel.
Deixar um tempo nesse molho.
Refogar a cebola picada em óleo até dourar. Mesclar numa tigela a salsinha, o queijo, o
miolo, a cebola, a mostarda e os ovos crus até formar uma massa.
Distribuir as fatias de lombo sobre o frango e cima deste a massa sobre o frango e logo
colocar tiras de cenoura branqueadas, o pimentão refogado e os ovos cortados em
quartos.
Enrolar o frango, atá-lo ou envolvê-lo em papel filme ou alumínio. Levar a forno a 180°
durante 40 minutos aproximados.
Molhar de vez em vez com o molho do tempero.
Servi-lo frio ou quente, talhado em rodelas.
Rolinho de peito
Ingredientes:
• Filé de peito 1
• Fatias de queijo prato 2
• Fatias de presunto 1
• Folhas de Espinafre branqueada 0,030 kg
• Cebola 0,020 kg
• Caldo de ave q/b
• Azeite q/b
• Sal, pimenta-do-reino q/b
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Preparação:
Aplanar o filé com um maço, temperar e pôr uma fatia de presunto, outra de queijo, as
folhas de espinafre branqueadas e por ultimo a outra fatia de queijo.
Enrolar e atar bem com fio de cozinha ou envolver em filme plástico.
Cozinhar em forno ao vapor durante 15 minutos sobre forma com um pouco de água.
Tirar do forno, desembrulhar e reservar.
Cobrir o fundo da panela com o azeite e refogar a cebola e a cenoura cortadas em
brunoise. Esperar a que tomem cor.
Incorporar o rolinho de frango e dourar apenas.
Acrescentar o vinho, o caldo de frango e deixar reduzir.
Retirar o rolinho e reduzir o molho até que adquira cor dourada.
Retirar e peneirar o molho. Acrescentar uma noz de manteiga fora do fogo.
Cortar em rodelas o frango e servir acompanhado do molho bem quente.
Purê duquesa (duchesse)
Ingredientes:
• Purê de papas 0,125 kg
• Gemas 1
• Noz- moscada q/b
• Ovo batido 0.015 kg
Preparação:
Acrescentar ao purê, as gemas, a manteiga e a noz-moscada.
Pôr a preparação dentro de um saco de confeiteiro com bico ondulado.
Formar cachos sobre uma placa forrada com uma folha siliconada ou untada com
manteiga. Dar formato desejado (cachos ou cestas).
Pincelar com ovo batido para que adquiram uma coloração dourada durante o
cozimento.
Levar a forno 200ºC por alguns minutos.
Servir quentes, como guarnição de carnes, aves ou peixes.
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AULA 10
Frango desossado recheio com maças

(em bolsa)
Ingredientes:
• Frango 1
• Cebola 1
• Maça verde 2
• Bacon 0,100 kg
• Miolo de pão 0,075 kg
• Nozes 0,080 kg
• Uvas passas 0,080 kg
• Ovos 2
Preparação:
Desossar o frango para que fique uma sacola.
Descascar as maças e cortar em 6 partes.
Limpar o salsão e picar.
Dourar o bacon e acrescentar as cebolas. Cozinhar uns minutos.
Juntar as maças, o salsão, as nozes e as uvas passas.
Numa tigela unir todos os ingredientes e temperar bem.
Preencher o frango e amarrar.
Pôr sobre uma grade sobre uma placa com água.
Cozinhar em forno 180° durante 45 minutos aproximadamente molhando com um
molho temperado feito a base de manteiga, mel, shoyu e suco de limão.
Dica: podem se variar os ingredientes do recheio.
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AULA 10
Mil - folhas de legumes
Ingredientes:
• Manteiga q/b
• Cenoura 1
• Batata 1
• Beterraba 1
• Ovos 2
• Creme 0,100 kg
• Alho picado 1
Preparação:
Lubrificar um molde de tipo bolo inglês apenas com manteiga e cobrir o interior com
papel filme (a manteiga é para pegar o papel filme ao molde).
Fazer uma mescla com o ovo, o creme, o queijo ralado e o alho picado.
Temperar.
Lavar e cortar as hortaliças e, logo com um mandolim cortar fatias bem finas de
beterraba, batata e cenoura.
Com as verduras já prontas, colocar alternando no molde as fatias de batata, beterraba
e cenoura.
Verter a mescla preparada por cima das verduras, acomodando para que esta cubra
toda a fonte.
Cozinhar a banho-maria no forno durante 30 minutos até que as verduras estejam
tenras e o ovo coagulado.
Retirar do forno e deixar esfriar.
Cortar porções e usar como guarnição dos pratos de frango
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AULA 10
Crêpes suzette
Ingredientes dos crepes:

• Ovos 1
• Farina 0,040 kg
• Manteiga (fundida) 0,015 kg
Preparação:
Mesclar a farinha com o leite muito bem para que não fiquem grumos. Bater
ligeiramente os ovos com a manteiga, e incorporá-los a preparação anterior até obter a
consistência adequada.
Cozinhar os crepes e reservar.
Ingredientes do recheio:
• Geléia de laranja 0,030 kg
• Ralada de laranja 0,010 kg
• Laranja em suco 0,050 litro
• Grand Marnier 0,025 litro
• Conhaque 0,025 kg
Preparação:
Lubrificar ligeiramente os crepes com a geléia, dobrar em quatro formando triângulos.
Colocar na fonte o açúcar, a ralada, o suco das frutas, o Grand Marnier.
Esquentar sobre a fornalha, acomodar os crepes e flambar-las com uma colherada de
conhaque aceso.
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Aula 11
Gelatina
O que é a gelatina?
A gelatina é uma proteína hidrossolúvel, (que pode dissolver-se em água), extraível dos
tecidos conectivos de diferentes animais. Esta proteína carece dos principais
aminoácidos como vagem, tirosina e triptofano, e por tanto não tem valor como
alimento.
Quando se hidrata em um liquido e logo se esquenta, ao esfriar-se forma uma rede
com consistência de gel, que fica sólido aos 16ºC e se funde aos 30ºC.
Obtém-se de matéria prima colagenosa. Comercialmente se prepara a partir de
determinados subprodutos de animais como bovino, ovino e suíno. Trata-se de um
alimento natural, de alto valor nutritivo e de gosto neutro que não contêm graxas nem
hidratos de carbono. Além disso, está isenta de conservantes e outros aditivos, e não
contém colesterol. A gelatina se digere com facilidade e o organismo humano a
decompõe completamente.
Tipos e uso da gelatina
• Gelatina em pó: Para hidratar-la emprega água que está a

temperatura ambiente. A água se incorpora em forma rápida
para que não se formem grumos e se deixa 5 ou 10 minutos
para que hidrate. A proporção de gelatina/água é de 1 grama
de gelatina/ 5 a 7 gramas de liquido (água, suco de fruta,
recursos, etc.)
Uma vez hidratada deve passar a estado líquido e transparente, para isso fica uns
segundos nas microondas ou a banho-maria.
• Folha de gelatina: Independentemente da preparação que

vamos cozinhar primeiro teremos que pôr as folhas de gelatina
em água fria e as deixar em molho durante 5 minutos, logo se
espreme o líquido cuidadosamente. Uma vez realizado este
processo, o uso da gelatina depende do tipo de sobremesa que
vá se elaborar.
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Aula 11
Dicas:
• Se utilizar a microondas se deve tomar cuidado com a quantidade de tempo que
se indica para que não se queime a gelatina já que algumas microondas
cozinham mais rápido que outros.
• Se levar a banho-maria terá que cuidar que a água não chegue a ferver para que
não se queime a gelatina.
• Deixa-se sozinho até que fique bem líquida e transparente e logo se procede a
realizar a mescla com o produto eleito para gelificar.
• Para cozinhar sobremesas mornas simplesmente terá que mesclar a gelatina -
uma vez tirada da água fria- diretamente no creme frio até que se dissolva
corretamente. Entretanto, para preparar sobremesas frias, terá que dissolver
primeiro a gelatina em uma panela a fogo lento; acrescentar umas colheres da
mescla fria à gelatina dissolvida e mesclá-lo bem antes de lhe acrescentar o
resto da mescla fria. É muito importante que se respeite esta ordem, que se
acrescente a mescla fria à gelatina e nunca ao reverso.
• Também é importante ter em conta que ao contrário que outros substitutos de
base vegetal, a gelatina não tem que ferver-se, e se assim o fazemos, o produto
perderá seu poder gelificante.
• Outra precaução a considerar é que antes de usar a gelatina para a preparação
de sobremesas com abacaxi, kiwi e mamão, estas frutas têm que ser
escaldadas, (deverão superar os 80ºC), já que contêm uma em cima que destrói
as proteínas da gelatina.
• Por último, não devemos esquecer que as gelatinas de frutas e os áspics não se
devem congelar, já que no processo de descongelamento perdem sua
suavidade e se voltam quebradiças.
Proporções
• Uma folha de gelatina normal está acostumado a pesar ente 1,7 e 3 grs.
• Um pacotinho de gelatina 7grs em alguns casos até 10grs.
Quanto ponho de gelatina segundo a preparação:

• Um grama de gelatina serve para imobilizar 0,099 litro de água; a dose habitual
oscila entre 1 e 2 % do peso total da preparação.
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Aula 11
Por exemplo, para 500 grs. de mouse adiciona-se de 5 a 10 grs. de

gelatina, seja em pó ou em folhas, tudo dependerá da consistência que deseje.
Funções da gelatina
• Poder gelificante
• Plastificante
• Termo-reversibilidade
• Poder aglutinante
• Formação de filme
• Poder espumante
• Emulsificante
• Estabilizante
• Agente de adesão
• Agente de desintegração
• Agente espessante
• Agente de dispersão
• Poder clarificador
Que matéria prima se utiliza?

• Pele de porco
Esta é adquirida dos processadores de carne em estado fresco, refrigerado ou também
congelado, é processada imediatamente ou armazenada até seu processo em câmaras
frigoríficas próprias ou externas.
• Cortes de couro gado

As peles de gado são lavadas intensamente nos estabelecimentos de processado de
pele. Finalmente se retira a hipodermes com máquinas e a pele é dividida
horizontalmente.
A capa intermédia produzida, são os chamados cortes ou recortes de pele, está
formada em seu maior parte por colágeno e é uma matéria prima excelente para a
produção de gelatina.
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Aula 11
Os recortes de pele são conservados com sal, ou com hidróxido de

cálcio para evitar a degradação da qualidade até seu processado na fábrica de
gelatina.
• Osso
No processado da carne obtêm-se ossos frescos. Somente depois de um cuidadoso
tratamento prévio, estes são adequados para a produção de gelatina. Em primeiro
lugar o osso é reduzido a peças de 5–10 milímetros, são desengordurados em água
quente, secados e classificados em diferentes tamanhos. No desengordure,
eventualmente, tira-se o tecido que possa estar ainda aderido ao osso. O osso
calibrado produzido é armazenado em silos antes de sua próxima etapa de processo.
Desmineralização do osso calibrado

Através do tratamento deste produto intermédio com ácido clorídrico diluído, em
processos de corrente inversa a baixas temperaturas por vários dias, remove-se o
fosfato contido no osso. Este procedimento é conhecido como “maceração”, o osso
calibrado desmineralizado se denomina “oseína”. Ao final os ácidos excedentes são
retirados através de uma lavagem intensiva.
O tratamento preliminar da gelatina.

Um processo inovador para umas excelentes propriedades no produto.
Na produção de gelatina são utilizados principalmente dois processos, que se
diferenciam de acordo à informação que se tem da matéria prima, isso significa na
forma precisa de dissolverem-se determinados enlaces de colágeno. O processo
utilizado tem uma grande influencia nas propriedades do produto final gelatina.
• Processo ácido
Para a gelatina tipo A (ácida) utiliza-se pele de porco. O porco, a diferença do coro de
gado, é sacrificado ainda relativamente jovem. Como o tecido da pele nesta idade não
está muito fortemente enraizado, não é necessário o tratamento preliminar alcalino.
Basta um dia de tratamento com ácido, para fazer que o colágeno contido possa
dissolver-se em água morna, o que é uma condição para o processo de extração.
Depois do tratamento com ácido, o excedente de este é neutralizado em parte e as sais
restantes são extraídas através de várias mudanças de água. Usando este método se
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Aula 11
pode processar também a oseína e convertê-la em gelatina,

naturalmente com a adequada concentração de ácido e o tempo correto de duração de
tratamento. Entretanto a gelatina elaborada desta forma não tem grande importância.
• Processo alcalino
A gelatina tipo B (básica) produz-se com oseína tratada preliminarmente com

processos alcalinos ou com recortes de pele de cabeça de gado lavada e atalho. Neste
processo a matéria prima é tratada até durante 3 meses com hidróxido de cálcio
saturado que é renovado várias vezes durante este período. Desta forma se dissolvem
em parte os enlaces no colágeno, e, além disso, são retiradas as proteínas não
colágenas e as substâncias secundárias.
Na preparação de gelatina com recortes de pele de cabeça de gado, pode-se tratar a
matéria prima de forma alternativa em lugar de hidróxido de cálcio, com uma lejia
sódica diluída, durante 1 ou 2 semanas com o mesmo resultado. Subseqüente a este
processo, a matéria prima tratada é lavada outra vez, neutralizada com ácidos e uma e
outra vez lavada para remover os resíduos de sai.
Extração
A gelatina pode ser extraía usando qualquer dos dois seguintes processos empregando
Água quente
Gradual: A matéria prima que já passou por uma extração, é sujeita a nova extração
com água fresca quente a uma temperatura mais alta. Este processo se repete tantas
vezes até que os últimos restos de gelatina se extraíram. A solução aqui obtida tem
uma concentração de 5 %. A gelatina obtida das primeiras extrações em um processo
gradual em várias temperaturas mais baixas (perto de 55°C) possui o grau mais alto de
gelificação. Também outras propriedades mostram os melhores valores.
Contínuo: a água quente (até 60–85°C) se injeta continuamente nos extratores e desta
maneira se extrai permanentemente uma gelatina de um grau de gelificação constante.
Purificação
A solução de gelatina obtida da extração é liberada de rastros de graxa e de fibras de
colágeno da matéria prima em separadores de alto rendimento.
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Filtros aluviais auto-limpadores e filtros em capas, como são usados na

indústria das bebidas, são usados nesta primeira etapa da purificação preliminar.
Também são utilizados em parte filtros de membrana. Os restos de sal que ainda estão
contidos na gelatina são retirados, completamente ou só em parte, usando um inter-
cambiador de íons – de acordo às demandas dos clientes.
Concentração/ultra filtração
A maior parte da água é retirada da solução de gelatina diluída depois de ter sido
aquecida a mais de 90°C em um evaporador gradual de baixo vazio. Este é um
processo que protege o produto e economiza energia.
Para a economia do uso de energia, conta-se com freqüência com instalações de filtros
de membrana para a concentração preliminar. A solução altamente viscosa e
concentrada é submetida a uma ultra filtração usando filtros de capas.
Secado
A solução de gelatina, altamente concentrada e desencardida é esterilizada com até
140°C, em esterilizadores de alta temperatura, solidificada em refrigeradores especiais
e imprensados através de discos perfuradores.
A gelatina criada em forma de macarrão, é secada em secadores de banda com ar
filtrado, lavado, desidratado e desinfetado. A gelatina secada é atalho, moída em forma
grosa e armazenada. Solo depois das revisões físicas, químicas e bacteriológicas se
leva a cabo a autorização para passar a seguinte etapa do processo.
Moer, classificar, mesclar

Para ajustar otimamente a Gelatina a todas as aplicações específicas e para que
corresponda às demandas individuais dos clientes, o granulado é moído, no último mas
no mais importante passo, finalmente classificado e misturado.
O pó é armazenado em silos, em bolsas grandes, sacos ou tambores. Depois que
foram terminados todas as análises requeridas e se levou a cabo a autorização através
do laboratório de controle, realiza-se o envio ao cliente.
Formas especiais
Junto com a típica gelatina granulada para o processo industrial, há uma série de
formas especiais:
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¾ Gelatina em folhas
O pó de gelatina, em sua exata qualidade, é dissolvido em uma instalação de baixo
vazio, livre de borbulhas de ar, outra vez esquentado e logo vertido em um cilindro
refrigerador formando um filme de gelatina. Este filme depois se curta em tiras
contínuas, é secada em uma rede provida de ar filtrado, desencardido e seco. As tiras
então se cortam a longitudes requeridas.
¾ Gelatina foto instantânea

Este tipo de gelatina se obtém por processo de secado atomizador, ou por processo de
secado em cilindros laminadores. Por meio dos quais as soluções de gelatina com ou
sem aditivos podem ser secadas. Disto se formam partículas finas com uma estrutura
amorfa, já que a fase de gelificação faz pontos durante a secagem.
¾ A gelatina hidrolisada
Este tipo de gelatina se obtém através de enzimas reduzindo drasticamente o tamanho
da molécula da gelatina.
Subseqüentemente se submete a um aquecimento, processo que destrói as enzimas,
as soluções concentradas são secadas a pressão de ar, criando um pó de fluxo livre,
que é solúvel em água fria.
Obtenção de Gelatina Comestível - Seqüência de Processos (resumo)

• Talhado: reduz-se o tamanho dos descarne por meio de uma máquina cortadora
para que o tratamento seja mais homogêneo.
• Pre-lavagem: Se efetua uma lavagem preliminar para separar elementos

estranhos ao material
• Tratamento Alcalino: realiza-se já seja com cal ou com soda para preparar
outros conteúdos (não protéicos e protéicos não colágenos pressente) para sua
separação na próxima etapa.
• Neutralização: leva-se a cabo uma lavagem prévia para remover os

acompanhantes não desejáveis e uma neutralização com Ácido.
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• Extração: faz-se uma extração sólido-líquido a

temperatura, em etapas sucessivas, separando
os distintos cortes que são submetidos a
purificação posteriormente.
• Filtração: Mediante este processo, realizado com terras de diatermias,

consegue-se dar à gelatina a claridade e o brilho necessário para sua utilização
alimentara.
• Desmineralização: A gelatina atravessa um leito de resina de Intercâmbio Iônico.
• Evaporação: concentram-se os caldos como passo intermédio para chegar ao

Produto final seco.
• Esterilização: faz-se por meio de um jorro de vapor direto a pressão e posterior

ondulado.
• Secado: Na etapa final se gelifica e seca o produto em um Túnel de secagem

especial.
• Moenda: Dá-lhe a granulométrica adequada
• Envasilhado e Armazenagem: Constituem as fases finais do processo

Produtivo.
Outros tipos de gelatinas de uso gastronômicos

O que é o Ágar-ágar?
Trata-se de uma gelatina, que tem um poder gelificante 9 a 11 vezes superior ao da

gelatina animal, mantém seu poder gelificante em morno e inclusive em quente coisa
que não acontece com outras gelatinas que operam tão somente quando se esfriam
muito.
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O Ágar-ágar é um extrato de cor branco-creme que se obtém de

distintos tipos de algas vermelhas, como por exemplo Gelidium ou Gracilaria, e embora
principalmente se recolhem no Oceano Atlântico, também as podemos encontrar no
Mar Cantábrico e Oceano Pacífico.
Devido a sua capacidade de absorver água, utiliza-se em cozinha para espessar e
gelificar alimentos, já sejam doces ou salgados, sem acrescentar nenhum sabor.
Sua solidificação variada entre os 35º - 43ºC e se funde aos 90ºC, assim sua utilização
é muito mais versátil e aplicável a
Preparações quentes ou em climas quentes

Deve usar-se de 2-3 g por quilo. Para utilizá-lo dissolver em algum líquido e logo se
deve esquentar a 90 ºC., pode-se reaquecer as vezes que seja necessário.
Forma géis quebradiços e pouco elásticos, e a diferenças de outras gelatinas se usa
com qualquer tipo fruta.
Não faz efeito para gelatinizar em contato com produtos gordurosos, como caldos sem
desengordurar ou produtos oleosos.
Obtenção do Ágar-ágar
Aspeto do Ágar-ágar uma vez hidratado
• Para obter Ágar-ágar, primeiro recolhem-se as algas de forma selvagem e logo

se levam a fábrica.
• Ali, lavam-se e se eliminam de restos de sal e areia que pudessem ter.
• Uma vez que as algas já estão podas, ficam em uns tanques grandes cheios de
água e submete a altas pressões para extrair o Ágar-ágar da alga.
• Neste momento, tem-se o Ágar-ágar dissolvido na água e por meio de um
processo de filtração, eliminam-se os restos de todas as algas.
• Continuando, o Ágar-ágar dissolvido em água se imprensa e se seca para ficar
exclusivamente com nosso produto.
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• Uma vez que já temos o Ágar-ágar seco, posteriormente se

tritura em umas máquinas.
• Dependendo do tempo de moenda submetida, teremos distintos extratos de cor
branco-creme, distintos produtos, como por exemplo, Ágar-ágar em flocos ou em
pó.
• Este é o processo pelo qual se obtém o Ágar-ágar das algas, ficando um produto
final de cor branco-creme com numerosos benefícios para o organismo e
qualidades culinárias importantes.
• O nome Ágar-ágar provém do idioma malaio, onde Ágar-ágar significa gelatina
e, como é costume nas culturas da polinésia, repete-se duas vezes a palavra
para dar mais ênfase, sendo a tradução literal gelatina-gelatina ou pura gelatina.
• Hoje em dia, mais de 90% da produção mundial de Ágar-ágar está destinada à
alimentação humana. Emprega-se na indústria alimentara ou como um
ingrediente em alimentação. O 10% restante da utilização do Ágar-ágar, é
destinado a aplicações biotecnológicas.
• O Ágar-ágar não contém nem açúcares nem graxas (< 0,2%) e seu contribua
com calórico é nulo. Além de ser apto para diabéticos por sua ausência de
açúcar, o Ágar-ágar é idôneo para pessoas celíacas porque não contém glúten.
• O Ágar-ágar se apresenta também como o complemento idôneo para as
pessoas maiores já que uma vez cozinhado forma um gel de textura suave que
não apresenta nenhum problema de mastigação nem de deglutição. Devido a
sua capacidade para captar e manter o líquido ingerido nas dietas acautela a
desidratação.
Aves domésticas e de caça
Frango e peru servem tanto para as refeições do dia-a-dia como para ocasiões
especiais, mas outras aves são reservadas para ocasiões especiais. Escolha a aves
novas e macias para cozimento rápido, como fritar e grelhar, e as aves mais velhas
para cozimentos mais lentos, como ensopados, que ajudam a amaciar a carne e a se
impregnar com o sabor dos ossos.
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AVES COMO COMPRAR PREPARO

Peito magro com osso de peito firme.
AVES DE Refogar, fazer ensopados,
Pele levemente matizada.
COZER caçarola, cozinhar no vapor.
Carne um pouco mais escura que a de frango.
Assar, assar na panela, no vapor,
FRANGO Pele cor creme e macia, aparência fresca e úmida. cozinhar, fritar, fritar mexendo.
Rechear
Assar (inteiro)
Pele flexível e lisa. Aparência seca.
PATO Fritar, grelhar (peito)
Corpo comprido com peito estreito.
Use a gordura para assar batatas.
Peito cheio com osso dorsal flexível.
Assar, assar na panela. Refogar,
GANSO Pele clara e lisa.
ensopados (pedaços)
Gordura amarela na cavidade do corpo.
Pele úmida e fresca. Carne vermelha escura, sem Assar, assar na panela. Refogar,
TETRAZ
qualquer marca de tiro. na caçarola, ensopada.
GALINHA Peito longo e magro. Assar com toucinho, assar na
D’ANGOLA Pele dourada e carne gorda e escura. panela, caçarola.
Cheia, carne clara e macia. Assar, assar na panela, refogar,
PERDIZ
Cheiro de caça caçarola, ensopada.
Boa forma e sem marcas de tiro.
Assar no toucinho, ensopar,
FAISÃO Membros intatos e não quebrados.
refogar.
Cheiro forte de caça
Assar (inteiro)
FRANGO Pele úmida e cor creme.
Grelhar fazer churrasco
DE LEITE Coxas grossas e peito magro.
(aberto/achatado)
Assar, assar na panela, refogar,
Bastante carne.
CODORNA caçarola, grelhar, fazer churrasco.
Forma arredondada e carne cheia.
Cheio, peito e coxas gordos Assar (inteiro) Assar, refogar, na

PERU Carne úmida e sem marcas. caçarola (pedaços)
Pouco cheiro. Fritar levemente, fritar (peito)
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Aula 11
Estrogonofe de frango
Ingredientes:
• Filé de Peito 1
• Cebola 0,030 kg
• Champignons 0,030 kg
• Milho verde 0,050 kg
• Manteiga q/b
• Conhaque 0,030 litro
• Estrato de tomate 0,010 litro
• Ervilhas frescas 0,030 kg
• Batatas palha 0,050 kg
Preparação:
Cortar o filé de frango em tiras e temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
Colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo.
Adicionar a cebola picada e refogar até que esteja macia. Colocar os pedaços de
filé. Refogar por 3 minutos e adicionar os champignons e o milho verde.
Cozinhar até que estejam macios, adicionar o conhaque e deixar evaporar.
Salpicar com a páprica e adicionar o estrato de tomate.
Misturar bem e regar com o caldo de frango. Cozinhar em fogo baixo por 5minutos e
acrescentar o creme de leite.
Por ultimo juntar as ervilhas frescas.
Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Servir com arroz e batatas palha.
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Aula 11
Frango com quiabo
Ingredientes:
• Coxa e sobre coxa 1
• Colorau 0,010 kg
• Óleo q/b
• Cebola bem picadinha 0,050 kg
• Cheiro verde q/b
• Pimenta e Sal q/b
• Quiabo 0,100 kg
Preparação:
Temperar o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau.
Se desejar, acrescentar uma colher (sopa) de vinagre.
Deixar marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos.
Preparando o quiabo
Lavar o quiabo e secar com um pano, deixando-o bem sequinho.
Picar em rodelinhas finas. Em uma panela, aqueça uma xícara de óleo.
Acrescentar o quiabo picado e deixar refogar até que não tenha mais nenhuma baba.
Tenha paciência, porque a baba sai. Este processo leva cerca de 20 minutos.
Mexer de vez em quando, com cuidado para o quiabo não desmanchar. Quando estiver
sem baba, desligar o fogo espere amornar e coar, para retirar o óleo.
Reservar somente o quiabo.
Preparando o frango
Em uma panela, aquecer o óleo e dourar muito bem a cebola, como se estivesse
queimando (isso fará com que solte um corante natural no frango).
Juntar o frango e deixar fritar muito bem.
Quando estiver bastante dourado, juntar 1/2 xícaras de água fervente, ou um tanto que
quase cobrir o frango.
Corrija o sal, se necessário, e deixar cozinhar em fogo médio, com a panela semi-
tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o frango esteja bem macio.
Juntar o quiabo reservado e deixar apurar até que fique encorpado.
Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixar secar um pouco mais. Verificar se
está bom de sal.
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Aula 11
Por último, juntar o cheiro verde.

Servir com arroz e feijão fresquinhos e angú (ou polenta sem molho).
Coq au vin
Ingredientes:
• Folhas de louro 0,010 kg
• Alho picados 0,015 kg
• Cebolas grandes picadas 0,050 kg
• Alecrim fresco 0,020 kg
• Orégano fresco 0,020 kg
• Azeite de oliva q/b
• Vinho tinto seco (750 ml) 0,050 litro
• Filé de frango 1
• Manteiga q/b
• Bacon picado 0,030 kg
• Cogumelo fresco cortado em fatias 0,030 kg
• Salsa picada q/b
Preparação:
Prepare a vinha d’alhos, colocando, em tigela grande, sal, pimenta, o louro, o alho,
a cebola, o alecrim, o orégano, o azeite, os cravos e o vinho.
Junte o filé em pedaços e deixe tomar gosto de 3 a 5 horas.
Retire os pedaços de frango, deixe escorrer em uma peneira, coe o tempero e
reserve.
Aqueça a manteiga em uma panela grande junto com bacon.
Frite aos poucos o frango, deixando dourar todos os lados.
Polvilhe a farinha sobre o frango e junte a vinha d’alhos.
Acrescente o cogumelo e deixe cozinhar em fogo brando, por cerca de 1 hora, ou
até que o frango fique tenro.
Apague o fogo, junte o creme de leite, misture, salpique a salsa e sirva.
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Aula 11
Coxa empanada a parmegiana
Ingredientes:
• Coxa 1
• Ovo 1
• Farinha de rosca 0,050 kg
• Purê de tomates 0,050 litro
• Alho 0,020 kg
• Mozarela 0,030 kg
Preparação:
Em uma tigela, temperar a coxa desossada com o sal e a pimenta-do-reino. Deixar
tomar gosto por 15 minutos.
Empanar na farinha de trigo, depois no ovo e na farinha de trigo.
Em uma frigideira, aquecer o óleo em fogo médio e fritar a coxa, até dourar. Reservar.
Em uma panela, aquecer o óleo (2 colheres de sopa) em fogo médio e dourar o alho.
Acrescentar o extrato de tomate e refogar por 1 minuto.
Juntar a água, o sal e o manjericão.
Abaixar o fogo e cozinhar com a panela semitampada por 5 minutos. Colocar a metade
do molho em um refratário. Por cima do molho, arrumar a coxa. Despejar o restante do
molho. Colocar uma fatia de Mussarela em cima da coxa de cada filé. Levar ao forno
por aproximadamente 10 minutos.
Servir em seguida.
Guarnições:
Batata “rolha”
(Pomme bouchon)
A batata recebe esse nome por causa da semelhança com as rolhas das garrafas
de vinho. É ideal para servir com guarnição de carnes, aves e peixes.
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Aula 11
Ingredientes:
• Batata 0,100 kg
• Manteiga sem sal 0,030 kg
• Água q/b
Preparação:
Cortar ao longo de um lado a batata.
Cortar do outro lado da batata para formar plano.
Pressionar um cortador metálico redondo sobre a batata.
Obtém-se um cilindro de batata, repetir a operação.
Dispor as batatas dentro de uma frigideira e encher de água até a metade da altura das
batatas.
Juntar a manteiga, o sal e a pimenta e lavar ao fogo médio para cozinhar.
As batatas estarão prontas quando a base adquirir uma cor amarronzada e ficar
crocante. O resto de batata deve ficar com uma coloração clara de textura macia.
As batatas são servidas com o lado crocante para cima.
Batata Inglesa
Batata torneada de 5 a 6 cm de comprimento, Cozidas em água com sal, começado em
água fria ou vapor e no final dourando elas em manteiga até ficar amarronzadas.
Batata Palha
Ingredientes:
Preparação:
Descascar as batatas e cortar em fatias finas.
Depois, cortar as fatias em palitos de 3 mm.
Colocar os palitos de batata numa peneira e lavar bem.
Espalhar sobre um pano e secar muito bem. Aquecer o óleo em temperatura média.
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Aula 11
Colocar as batatas no óleo aos poucos, virando delicadamente com

uma escumadeira.
Dourar bem as batatas.
Salpicar com sal e servir.
PANACOTTA
Ingredientes:
• Creme 0,250 kg
• Gelatina 0,004 kg
• Frutos vermelhos
para acompanhar
Preparação:
Esquentar o creme com açúcar e perfume, até que ferva.
Hidratar a gelatina em água e adicionar.
Colocar em taças e pôr em geladeira a esfriar.
Quando estiver firme se serve com os frutos vermelhos apenas adoçados.
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Aula 12
Carne bovina
Carne mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida do mundo (depois da

carne de porco e de frango), a carne bovina é um ingrediente versátil que permite
inúmeras variações culinárias. É fonte importante de proteína e deve fazer parte de
uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos.
Tida, por muitos anos, como vilã dos problemas coronários, a carne "vermelha" vem
sendo absolvida pela ciência ultimamente, pois, afinal, a carne bovina magra é similar à
branca das aves (sem pele) e ao lombo suíno no que tange aos teores de colesterol e
gordura,
A carne bovina é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes,

sendo riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento.
É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso é muito
importante na prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem
crianças, gestantes e idosos em geral. Além disso, é fundamental na formação do
sangue e de algumas enzimas do sistema respiratório. Ainda, este alimento é rico em
proteínas de alto valor biológico que são essenciais para o crescimento de músculos,
órgãos e tecidos em geral. O zinco, também encontrado em boa quantidade na carne
bovina, é componente importantíssimo de muitas reações enzimáticas e participa do
crescimento e funcionamento do sistema imunológico.
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Aula 12
Os bovinos
Os bovinos são mamíferos ruminantes da ordem dos artiodáctilos¹ e da família dos

bovídeos, dotado em geral de chifres constituídos por substância córnea, ocos em
quase toda sua extensão. A terminologia normalmente empregada em pecuária
designa por touro o macho não castrado, a partir de dois anos, destinado à reprodução;
vaca é a fêmea depois da primeira parição; os machos castrados são chamados
novilhos de corte ou, se destinados à tração, bois. Bezerros (ou terneiros) são os
recém-nascidos até a desmama. No Brasil central, da desmama aos 24 meses a
denominação comum é garrote. A fêmea, do ponto de enxerto até a primeira cria,
denomina-se novilha.
Características
Animais de grande porte, os bovinos apresentam tronco volumoso e pesado, com o
ventre muito desenvolvido. A cauda é longa e fina e apresenta, na extremidade, um
tufo de pêlos longos. Os membros, relativamente curtos e com articulações salientes,
terminam em cascos fendidos. O segundo e o terceiro dedos se apóiam no chão,
enquanto que o primeiro e o quarto são rudimentares e se apresentam como
terminações córneas na parte posterior dos membros.
A coluna vertebral é composta de sete vértebras cervicais, 13 a 14 dorsais, seis

lombares, cinco sacrais e 18 a 20 coccigianas. As costelas são longas, achatadas e
arqueadas, em número correspondente ao das vértebras dorsais (13 a 14 pares). Não
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Aula 12
há dentes incisivos superiores nem caninos, mas apenas seis incisivos

inferiores e 24 molares.
O estômago ocupa quase três quartos da cavidade abdominal e divide-se em quatro

compartimentos: rume ou pança, retículo, folhoso e coagulador. A capacidade do
estômago varia com a idade e o porte do animal e pode atingir mais de 200 litros. O
rume, que representa oitenta por cento do volume do estômago, é uma verdadeira
câmara de fermentação, onde os alimentos são atacados por variadíssima fauna e flora
microbianas, o que produz decomposições e sínteses de proteínas e vitaminas. Dentre
esses microrganismos há bactérias capazes de digerir a celulose, o que permite aos
bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos fibrosos, como palha, feno e capim.
O período de gestação dura de 283 a 290 dias, conforme a raça, e o primeiro parto dá-
se aos dois ou três anos de idade. O filhote caminha logo após o nascimento e desde o
primeiro dia se alimenta de colostro, leite de cor avermelhada muito rico em nutrientes.
Deve ingerir diariamente dez por cento de seu peso em leite até os noventa dias,
quando pode começar a alimentar-se de pasto e forragem.
Fontes: Enciclopédia Britânica

SIC - Serviço de Informação da Carne
Valor nutritivo
O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o

consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é
determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o
estado de saúde do indivíduo consumidor. Formas de preparo muito severas, com
excesso de calor, causam modificações na composição da carne, com perdas de
nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva. Essa
nova composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo, alterando, portanto,
seu valor nutritivo. Aqui, vamos tratar, exclusivamente, do valor nutritivo a partir da
composição da carne, ou seja, do seu teor em nutrientes e energia.
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Aula 12
COMO CONHECER O VALOR NUTRITIVO DA CARNE?
O conhecimento do primeiro dos três fatores, ou seja, da composição da carne, se não

permite determinar com rigorosa precisão o seu valor nutritivo, é suficiente para sua
estimativa com relativa segurança. Os principais constituintes da carne bovina com
interesse nutricional são a gordura, diversas vitaminas e minerais, e proteínas.
Tomemos como base, a contribuição da carne bovina para o fornecimento destes
nutrientes em um dia alimentar, tomando como base as necessidades de um adulto do
sexo masculino, de 19 a 24 anos de idade:
A quantidade de calorias - energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito
do seu teor de gordura. Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 190 calorias em
100 g; já um corte com maior teor de gordura pode
fornecer mais de 300 calorias quando preparados.
A carne bovina magra, similar à carne branca de aves

(sem pele) e ao lombo suíno, são fontes importantes de
proteína e devem fazer parte de uma dieta balanceada
com frutas, vegetais e cereais para uma alimentação
saudável. Convém salientar que a carne bovina é
considerada um alimento de alto valor nutricional, pois
além de ser uma excelente fonte de proteína, ela contém
vários nutrientes essenciais. Ela é rica nas vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e
B12), niacina e ácido pantatênico. Possui também altos teores dos minerais K, P, Mg,
Fe e Zn, além de nove aminoácidos essenciais e altas concentrações de ácido linoléico
conjugado
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Aula 12
GORDURA
As gorduras da dieta fornecem ácidos graxos, e na
carne, estão presentes boas quantidades dos ácidos
palmíticos e esteáricos, ambos saturados - ou seja, que
apresentam ligações simples entre seus carbonos,
representando cerca de 27 e 13% do total,
respectivamente. Outro tipo de ácido graxo presente na
carne em boa concentração é o ácido oléico,
conhecido por ser o monoinsaturado mais abundante
no azeite de oliva: na carne bovina, ele representa
cerca de 40 % do total de ácidos graxos.
As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura, variando de 5% a 25% do

seu peso. Portanto, para um adulto, o consumo de 200g
de carne por dia pode contribuir com 12% a 60% das
necessidades diárias de gordura. Uma das discussões
mais acaloradas sobre a fração gordura da carne refere-
se ao seu teor de colesterol, motivada pelo receio do seu
efeito sobre o desenvolvimento ou agravamento de
doenças coronarianas, e ao fornecimento de ácidos
saturados. O colesterol é um composto necessário para
o organismo, envolvido com a síntese de hormônios e
sais biliares, de tal forma que há mecanismos para
síntese endógena mesmo em sua ausência da dieta. Ou
seja, o metabolismo é capaz de produzir colesterol.
Contudo, a elevação dos níveis de colesterol circulante é preocupante, pois está
demonstrada sua associação com doenças crônicas da circulação, como a
aterosclerose, resultado da formação de placas de colesterol que diminuem o calibre
de vasos sangüíneos, com conseqüências graves como o infarto e acidentes
vasculares. Em 100g de carne bovina estão contidos aproximadamente 53mg de
colesterol. Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90mg.
Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou
300mg. Em relação aos ácidos saturados, a preocupação maior recai sobre o ácido
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Aula 12
palmítico, uma vez que o esteárico não demonstra efeitos significativos

sobre os níveis de colesterol circulantes.
Estudo conduzido por Pauline Ippolito e Alan Mathios,

economistas da FEDERAL TRADE COMMISSION dos
Estados Unidos, e divulgado em 1996, mostraram
evidências substanciais de que o consumo de gordura,
gordura saturada e colesterol caíram significativamente,
naquele país, entre 1977 e 1990, ao mesmo tempo em
que aumentou o conhecimento do consumidor sobre os
efeitos da dieta sobre a saúde. Este talvez seja um
indicador de que as informações sobre dieta devam ser
claramente difundidas, para orientar adequadamente
opções alimentares.
PROTEÍNA
Proteínas são estruturas constituídas por diferentes combinações de cerca de 20
aminoácidos, oito dos quais necessariamente devem ser fornecidos por meio dos
alimentos pois não podem ser produzidos pelo nosso
metabolismo, e por esta razão são chamados de
essenciais. Uma proteína de boa qualidade deve fornecer
todos os aminoácidos essenciais em quantidades e
proporções adequadas. Esta é uma situação que não
acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere
bastante, portanto, nos alimentos de origem animal como a
carne, fonte de proteína de bom valor biológico. Um dos
aminoácidos típicos da carne, e por esta razão conhecida
como carnitina, desempenha papel central no metabolismo,
facilitando a produção de energia a partir das reservas de
gordura.
Estando preparada para o consumo, 100g de carne bovina fornecem cerca de 50%
das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.
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Aula 12
MINERAIS
A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como cobre, selênio,
fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e
ferro, de grande importância nutricional, e cujos valores da dieta estão associados
ao volume de consumo de carne.
Zinco
Este mineral contribui para o bom funcionamento de diversos sistemas, com destaque
para o sistema imunológico e, portanto, para a garantia de mecanismos de resistência
a infecções. Além disto, tem papel central sobre a divisão celular e o crescimento,
estando envolvido na produção de proteínas para a construção de tecidos e órgãos.
Nosso organismo contém cerca de 2,5g de zinco, amplamente distribuídos, mas cerca
de 60% está nos músculos. Embora não existam órgãos para estoque, o zinco está
particularmente concentrado na próstata e no sêmen, razão pela quais homens
precisam de 33% mais deste mineral do que mulheres (recomenda-se 9,5 mg/dia para
homens e 7,0mg/dia para mulheres). Sua carência causa perda de sensibilidade
gustativa, diminuição da resistência a infecções, entre outros sintomas. Em crianças,
deficiências importantes de zinco podem determinar atraso no crescimento, no
desenvolvimento intelectual e na maturação sexual.
Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g de carne

bovina crua contém cerca de 3,5 mg, ou seja, 1/3 das
necessidades diárias de homens e cerca de 50% das
necessidades de mulheres.
Ferro
O ferro é um nutriente essencial para composição da
hemoglobina, que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g
de ferro encontrado em um organismo adulto. A
hemoglobina transporta oxigênio para todas as células
e remove o gás carbônico produzido pela respiração
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celular, e quando está diminuída por carência de ferro na dieta,

promove o aparecimento de anemia, que é a mais importante deficiência nutricional do
mundo, acometendo entre 10 e 66% da população, dependendo da região do globo e
do estrato social. Entre os sintomas desta doença, está a palidez, o cansaço,
dificuldades respiratórias, dores de cabeça, baixa resistência a doenças e perda de
apetite. Em crianças, a deficiência de ferro compromete a capacidade de aprendizado,
com conseqüências negativas para a capacitação profissional na idade adulta. Cerca
de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme, sendo
o restante como ferro não-heme. Esta é também a forma do ferro encontrado nos
alimentos de origem vegetal. O ferro-heme é mais eficientemente absorvido do que o
ferro não-heme: do total de consumo, cerca de 30% é
aproveitado, sendo que a forma não heme apresenta uma
absorção próxima a 5%. A combinação de alimentos
fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção
do ferro não-heme, que pode chegar a 15%, contudo em
nada interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme.
Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer
cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina
contém cerca de 20% deste total. A recomendação de
ferro para mulheres é maior, em função das perdas
determinadas pelo ciclo menstrual.
Vitaminas
Carne bovina é boa fonte de vitaminas do complexo B. A riboflavina, também
conhecida como Vitamina B2, participa de reações relacionadas ao metabolismo de
energia. A niacina está envolvida com a produção de diversos compostos necessários
para o organismo. A vitamina B12, presente apenas em alimentos de origem animal,
participa da conversão de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância
para a síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do Sistema Nervoso
Central.
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A tabela abaixo traz as quantidades recomendadas por dia para cada

um destes componentes, sempre tendo como referência um homem adulto, e o
percentual fornecido por 100 g de carne bovina.
Recomendação diária Percentual fornecido por

Nutriente
para um homem adulto 100g de carne bovina crua
Riboflavina mg 1.3 20
Niacina mg 16 33
Vit. B12 mg 2.4 80
Características de preparo
Evidências apontam para o fato de que tratamentos muito severos com calor, como a
fritura e o assamento excessivo, que chega a deixar os cortes de carne com aspecto
excessivamente tostado, estão associados à produção de compostos como aminas
heterocíclicas - AH, e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos HAP. As AH se
mostraram potencialmente mutagênicas em animais, e carcinogênicas em
camundongos, ratos e primatas, especialmente em fígado, mas também pele, pulmão,
cólon e mama. Os HAP, como o benzopireno, entre outros, são carcinogênicos e
mutagênicos, e acredita-se que contribuem fortemente para alguns tipos de câncer em
humanos. Já os compostos nitrosos podem ser
produzidos endogenamente a partir de excesso de
proteínas da dieta, e representam comprovada causa de
câncer em mais de 30 espécies animais, inclusive no
homem. Todos estes compostos podem ser originados
de outros alimentos da dieta, e mesmo de condições
ambientais desfavoráveis, como é o caso dos HAPs,
presentes na fumaça de diversas origens. Alguns
vegetais, como a alface e o espinafre, são fontes
importantes de nitratos, que podem originar CNs no
organismo. As condições ideais de preparo devem,
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Aula 12
portanto, usar o calor moderadamente. A cocção úmida (em água, ou

sob pressão) é a mais segura. O uso de calor seco (grelhar, assar, e especialmente,
fritar) deve evitar a "queima" do alimento, ou de partes do corte.
Consumo recomendado
É possível afirmar que o consumo moderado de carne bovina, adequadamente

preparada, é uma medida não apenas segura, mas recomendável para a dieta de
crianças, adultos e idosos. Estudos comprovam, até mesmo, que podem ser de algum
benefício para a prevenção de doenças crônicas típicas de idosos, como o mal de
Alzheimer.
Mudanças no padrão de consumo de alimentos que incluem o consumo de pequena ou

nenhuma quantidade de carne, podem trazer implicações importantes para o estado
nutricional das pessoas, especialmente no que se refere ao fornecimento de proteína e
minerais como o ferro, e devem ser evitados.
Fontes: Martins Álvares Domene

Prof. Titular - Fac. de Nutrição - PUC-Campinas
Membro do Comitê Técnico do SIC
-SIC - Serviço de Informação da Carne
- Embrapa
Carnes nocivas
Tendo em conta que a carne é um alimento perecível, pela facilidade com que se
decompõe, logo pode ser inadequada para o consumo. A carne de um animal doente é
muito perigosa devido aos elementos contagiosos que contém. De acordo com a
legislação atual, os veterinários mandam a retirar toda aquela carne que presente
princípios virulentos ou tóxicos para o homem, ou alterações que a adulterem, fazendo-
a repugnante, indigesta, insuficientemente nutritiva ou possam provocar transtornos ao
consumidor. Estas carnes devem ser recolhidas e destruídas através da incineração.
Não se deve confundir ou relacionar o dito anteriormente com a aparição nas carnes de
larvas de moscas ou vermes. Este fenômeno não é grave, a eclosão dos ovos se
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produz em uma hora e as larvas invadem os interstícios musculares.

Por repugnante que pareça, a presença dessas larvas não faz à carne incomestível. Se
não houver putrefação ou decomposição, uma simples e cuidadosa limpeza basta para
que a carne fique utilizável.
Classificação de carne segundo sua estado de conservação
• Carne fresca: entende-se por carne fresca a que provém do abatimento de

animais e que foi arejada posteriormente, sem que tenha sofrido alguma
modificação essencial em suas características principais. Deve apresentar
consistência, aroma e cor característicos. Quando a carne vai ser vendida a
varejo depois das 24 horas de ter sido sacrificada a cabeça de gado, a deve
manter a uma temperatura não major de 5 º C.
• Carne apodrecida: considera-se que uma carne está apodrecida quando sofreu
um início de putrefação superficial perdendo os caracteres da carne fresca.
Classificação de carne segundo seu conteúdo em tecido adiposo e conectivo
• Carne fraca: considera-se que uma carne é fraca quando a simples vista não
pode ver-se nem graxa nem tecido conectivo.
• Carne magra: considera-se carne magra quando tem escassa gordura.
• Carne gorda: considera-se carne gorda quando contém graxa macroscópica em
regulasse ou abundante quantidade.
• Carne fibrosa: prepondera nela o tecido conectivo.
Compra de Carne
Para garantir a qualidade da carne que você consome, é importante estar informado e
atento desde o momento de sua aquisição. Procure comprá-la em estabelecimentos de
sua confiança, que tenham condições sanitárias adequadas.
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A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam fácil

de ser reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas características
para adquirir somente carnes de boa qualidade.
- O produto: a carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor

característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à
pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade
da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é
normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do produto,
que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem. Se você notar excesso de
líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a
embalagem não estiver bem aderida ao produto, não o compre. Quando adquirir carnes
congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora
após a compra.
- Tipos de embalagem: hoje se encontra carne à venda tanto no balcão do açougue

como em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vácuo. Prefira as carnes
embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas.
Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera modificada", que nada mais é
do que uma mistura de oxigênio com gás carbônico injetada na embalagem para
manter a qualidade do produto e prolongar a sua vida útil. Nesse tipo de embalagem, a
carne dura até dez dias em refrigerador doméstico.
Na carne embalada a vácuo, todo o oxigênio é retirado da embalagem. Essa é uma das
formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o
crescimento de microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne
acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura,
próxima ao marrom, mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato
da carne com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em
contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor vermelho-cereja natural.
- Local de compra: prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança.

Observe a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida. Opte
por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com
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Aula 12
balcões e instalações limpas, e onde não haja carnes dependuradas

em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não expostas ao ambiente.
Devem também ficar livres do contato com insetos e poeira.
No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura

constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é observar se as carnes
bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-cereja brilhante. A iluminação do
balcão de carnes também é importante: evite comprar carne onde os comerciantes
utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso mascara a cor real do produto. O excesso
de produtos expostos nos balcões refrigerados prejudica a circulação do ar frio,
comprometendo a conservação dos alimentos. Cada produto deve ter o seu lugar.
Portanto cortes de diferentes espécies, como bovinos, suínos e de aves, não devem
estar misturados nos balcões frigoríficos.
Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os cabelos presos ou usar

toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em suma, devem apresentar o maior
asseio possível.
- Preço: no mercado de carnes, não há uma oscilação muito grande de preço entre os
fornecedores idôneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que vendam o produto
com preços muito abaixo da média, pois, embora a economia pareça tentadora, essa
carne pode ser fruto de um abate clandestino (sem inspeção veterinária) ou ter sua
data de validade próxima do vencimento.
- "Carne de primeira": é preciso desconsiderar a idéia de que há carne de "primeira

qualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe são
animais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, e animais
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de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com

qualidade inferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o filé mignon.
- Carne inspecionada: a carne inspecionada é a garantia de que o produto foi

vistoriado por um médico veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda.
Esse profissional é treinado para analisar as carnes detalhadamente e não envia ao
varejo as que não estão próprias para o consumo. Existem serviços de inspeção
federal, estadual e municipal _e a informação sobre a inspeção deve ser apresentada
nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidas nas embalagens
do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do corte, o número do Serviço de
Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de inspeção federal), o nome do frigorífico, a
origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexo do animal. Prefira sempre
carne inspecionada. Ela é a garantia de sua segurança.
Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no final de suas
compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigeração. Não misture
produtos resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como pão recém-assado)
no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao chegar em casa, guarde primeiro os
produtos resfriados, deixando os produtos não-perecíveis para serem guardados
depois.
CARNE DE VITELO
O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em algumas vezes,
com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor
suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que foi alimentado apenas com
leite tem uma cor rosada mais clara; já a carne daquele que também consumiu pasto
ou ração adquire uma tonalidade um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem
um sabor mais acentuado.
Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que apresentem textura fina, cor
rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco marmoreio (gordura entremeada nas fibras
da carne). Qualquer pedaço de gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que
a gordura da carne de animal adulto). O tutano desses animais (material que fica
dentro do osso) tem cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior
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teor de umidade do que a carne comum é mais perecível, dura apenas

dois dias mesmo armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se
comprar pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de
carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela "pele"
ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém o formato da
carne durante o preparo.
PICANHA
Ao comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kg e 1,5 kg. Se o corte
pesar mais de 1,5 kg, é bem possível que você esteja comprando também uma boa
parte de coxão duro.
CHARQUE OU CARNE-DE-SOL
Não compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaços grandes sem embalagem).

Prefira o produto embalado a vácuo (com o plástico bem aderido à carne), pois é mais
higiênico. E, se a embalagem estiver violada (aberta), não compre o produto.
CARNE BOVINA NO BRASIL
Dizer que o brasileiro é fã de churrasco não é exagero. A carne bovina é a favorita no

País, que registra um consumo per capita de 40 kg/ano (contra 30 kg de aves e 12 kg
de suínos). Na Argentina, um dos poucos lugares do mundo onde a carne é mais
apreciada do que aqui, esse índice representa quase o dobro. Mesmo assim, os que
conseguem comer carne no Brasil elevam o consumo total a 6 milhões de
toneladas/ano, enquanto o país vizinho (muito menor em área e em população) fica
com 2,6 milhões de toneladas anuais.
O padrão local é bem diferente do registrado na maioria dos países, já que no mundo a
carne mais consumida é a suína, vindo em seguida a de frango e, por último, a bovina.
Aqui, a carne bovina ocupa o primeiro posto (46% do consumo per capita de carnes), a
de frango o segundo (38%) e a de suíno vem em seguida, com 16%.
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Utilizando-se da mesma criação extensiva que até poucos

anos atrás era criticada como de pouca tecnologia e baixa
produtividade, o Brasil hoje é o maior exportador de carne
bovina do mundo, oferecendo ao mercado internacional
um produto de especial qualidade: o boi "ecológico",
alimentado com pasto natural. E os negócios vão muito
bem, só no primeiro semestre deste ano (2006), as
exportações brasileiras de carne bovina totalizaram US$
1,717 bilhão, um aumento de 16,24% em relação ao
mesmo período de 2005 (dados da Confederação da
Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA).
O fato de a produção estar voltada em sua maior parte para o consumo interno não é
considerado entrave para o crescimento das exportações. Atualmente, a pecuária
ocupa uma área de 100 mil hectares e, de acordo com a Associação Brasileira das
Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec), esse espaço pode ser ampliado em mais
300 mil hectares sem comprometer a Amazônia. Também é possível agregar mais
produtividade à criação sem apelar para o confinamento (feed lots), como fazem
Estados Unidos e Austrália, países que compensam o
tamanho relativamente pequeno do rebanho com a redução do
tempo de engorda para até 20 meses, quando em criação
extensiva o prazo é de três anos.
Segundo a Abiec, a primeira meta de expansão das

exportações é abocanhar 20% de market share na União
Européia, cujos principais fornecedores externos estão hoje no
Leste Europeu e no Oriente Médio.
Mas conquistar clientes nesse setor não é tarefa fácil.
Mundialmente, o mercado de carne bovina é pouco flexível,
com uma demanda por exportação fixada em torno de 5,7
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milhões de toneladas/ano. E a política protecionista dos países

desenvolvidos em relação ao Brasil é pior do que o efeito da doença da vaca louca
sobre os europeus.
Desde o Acordo Agrícola, firmado em 1994 segundo os critérios da Organização
Mundial do Comércio (OMC), esperava-se que a liberalização comercial definida para o
setor fosse seguida à risca. No entanto, a queda nos preços das matérias-primas
agrícolas fez com que nesse período fossem registrados os patamares mais altos de
subsídio. Em 1999, por exemplo, 49% da receita da agricultura na União Européia
provieram dos governos. Nos EUA foram 24% e no Japão 65%.
São Paulo
A carne bovina é responsável por 13,2% dos gastos com alimentação domiciliar de
uma família1, atrás em importância somente do leite. Por ser alimento nobre e
indispensável na mesa dos consumidores, as variações de preços são significativas,
principalmente para aqueles de baixa renda.
Em 2005, São Paulo produziu o volume de 78,21 milhões cabeças de carne bovina, o
que torna a bovinocultura de corte uma das principais atividades agrícolas do Estado.
O valor da produção da carne bovina foi de R$ 4,3 bilhões, que corresponde a 15,4%
do valor da produção agropecuária (VPA) total do Estado, de 27,82 bilhões2, segundo
dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA).
A cadeia produtiva da carne bovina (figura 1) compreende um conjunto de agentes

interativos, que são os fornecedores de insumos, os sistemas produtivos (pecuária), as
indústrias de transformação, a distribuição e comercialização e os consumidores finais
(interno e externo).
Fontes: Governo Estado São Paulo

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Raças bovinas
Principais raças bovinas criadas no Brasil
Em zootecnia, a classificação em raças é, em boa parte, arbitrária e convencional, pois

se baseia em traços superficiais como coloração dos pêlos, conformação craniana,
presença de chifres ou procedência geográfica. Com a aplicação de técnicas
destinadas ao aprimoramento das características de importância econômica, como
produção de leite e carne, os melhores espécimes adquirem propriedades inerentes a
essas funções, que deixam de ser distintivos raciais para se tornarem características
próprias de bons animais de qualquer raça.
Segundo sua destinação econômica, as raças bovinas são em geral classificadas em

três grupos: raças leiteiras, como a holandesa, suíça, jersey e guernsey entre as
européias; sahiwal e red-sindhi, entre as indianas; raças de corte, como hereford,
charolesa e aberdeen, européias, e nelore e santa gertrudis, de sangue asiático; por
último, entre as raças de dupla aptidão estão as européias simmental, red polled e
normanda, além das indianas gir e guzerá. Existem ainda os animais de tração, muito
empregados no Brasil e em outros países com agricultura não mecanizada. Na Índia há
raças especializadas em tração, como nagore, bachaur, malvi e kangayam, esta última
a única introduzida no Brasil.
Gado leiteiro
Os critérios de classificação do gado vacum sofreram modificações decorrentes dos
avanços tecnológicos e das exigências do mercado. Na Comunidade Européia, por
exemplo, a carne passou a ser subproduto do leite, já que noventa por cento da carne
ali produzida é extraída de raças leiteiras. Mesmo no Reino Unido, onde se
selecionaram as primeiras raças de corte, como hereford e aberdeen-angus, a maior
parte da carne provém do gado de raça holandesa.
Os novos hábitos alimentares em todo o mundo levaram os consumidores a preferir as

carnes magras do gado leiteiro, antes consideradas de segunda. A carne gorda das
raças de corte tende a ser progressivamente rejeitada pelo mercado, o que
compromete o futuro dessas raças. Para o Brasil, no entanto, as raças mais adequadas
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são ainda as rústicas de corte, como a nelore, predominante no

pantanal mato-grossense e em Marajó, onde não há condições para a cria de raças
mais produtivas.
Holandesa Originária da Frísia, nos Países

Baixos, a raça holandesa é conhecida desde o
princípio da era cristã. O padrão preferencial
exibe três manchas pretas básicas: a primeira
recobre a cabeça e o pescoço, a segunda se
estende pelo dorso, lombo e costados, e a
terceira, na região posterior da garupa, abrange
parte das nádegas e da cauda. Apresenta uma
estrela branca na testa, e as manchas pretas não ultrapassam a metade da cauda nem
os joelhos. Existe uma variedade malhada de vermelho e outra, menos conhecida,
denominada groninguense, preta de cabeça branca.
O gado holandês é considerado o de melhor produção leiteira do mundo. Em condições

favoráveis, as fêmeas adultas pesam 550 a 700kg e os novilhos, aos dois anos, de 600
a 700kg. Preparados para corte, chegam a 450kg aos 12 ou 14 meses. As novilhas
podem ser fecundadas aos 15 meses. Os melhores exemplares produzem até
sessenta quilos de leite por dia.
No Brasil, o gado holandês adapta-se bem a regiões de clima temperado dos estados
de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul, especialmente para a criação
intensiva, em que as reses permanecem em estábulo. Em zonas tropicais e
subtropicais, ou frias e montanhosas, o cruzamento do gado holandês com raças mais
rústicas, como a gir, produz raças mistas, com boa produção leiteira e muito mais
resistente.
Flamenga Originária da antiga Flandres, a raça

flamenga tem pelagem vermelho-escura, às vezes
com manchas brancas nos flancos e no úbere. As
fêmeas adultas pesam de 500 a 650 kg e os
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machos, de 800 a 900kg. Seu leite tem alto teor de gordura, adequado
para a produção de manteiga e queijos. Existe no Brasil em pequeno número.
Schwyz. A mais antiga raça selecionada pelo

homem é a schwyz ou suíça, proveniente das
regiões montanhosas da Suíça. Apresenta uma
pelagem cinza-clara ou escura. Em produção de
leite, coloca-se logo após a raça holandesa e,
cruzada com gado zebu, produz excelentes
novilhos de corte. Juntamente com a jersey, é das
raças européias mais resistentes ao clima tropical, embora muito suscetível à aftosa.
Jersey Proveniente da ilha de Jersey, no canal da

Mancha, a menor das raças leiteiras é, pelo seu porte
reduzido, deficiente para a produção de carne. Seu leite
é o mais gordo entre as raças européias. De pelagem
amarela uniforme, é rústica e se reproduz precocemente.
Intensamente explorado na Nova Zelândia, grande
produtora de laticínios, o gado jersey, no Brasil, tem seus maiores núcleos em São
Paulo e no Rio Grande do Sul.
Guernsey De pelagem amarela malhada e porte

superior ao da jersey, a raça guernsey, originária da
ilha de mesmo nome, na Mancha, é excelente
produtora de leite gordo. Cria-se no Reino Unido,
Estados Unidos, Canadá, Austrália, Argentina e Brasil.
Red sindhi O gado vermelho sindhi é muito apreciado

na Índia como produtor de leite, mas no Paquistão sua
seleção está mais aprimorada. É um gado manso,
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rústico e de pequeno porte. Seus poucos representantes no Brasil

fazem parte do plantel paulista de Ribeirão Preto.
GADO DE CORTE
As tradicionais raças de corte, originárias da Inglaterra, são adaptadas a zonas
temperadas. A multiplicação das raças deveu-se principalmente ao desenvolvimento de
gado de corte em regiões onde as raças inglesas não conseguiram prosperar. Fatores
como adaptação ao meio e velocidade no ganho de peso são determinantes para a
escolha da raça adequada. Modernamente, o novilho de corte é resultado de
cruzamento de duas raças, uma vez que a hibridez favorece o aprimoramento das
qualidades próprias do gado destinado ao abate. No Brasil são criados bovinos de
corte de origem inglesa, francesa e indiana, além de algumas raças desenvolvidas no
país, como a indubrasil e a canchim.
Aberdeen-angus Os animais da raça aberdeen-angus

possuem pelagem preta, membros muito curtos e não
têm chifres. São precoces e produzem excelente carne.
Originários da Inglaterra, adaptaram-se bem nos
Estados Unidos, na Argentina e no Uruguai. Não
toleram os climas tropicais e são criados, no Brasil,
principalmente no Rio Grande do Sul.
Hereford Originária do condado de Hereford, a raça

inglesa que leva esse nome expandiu-se nos Estados
Unidos, Argentina, Uruguai, Brasil e Austrália. Sua
pelagem vermelha é matizada de branco, que recobre
a cabeça e pode estender-se, na parte anterior, pela
barbela, peito e ventre. São brancas também as
extremidades e o tufo de pêlos da cauda. Rústicos,
bons reprodutores e velozes no ganho de peso, os animais dessa raça têm carne
macia e gordura distribuída de modo uniforme. Há uma variedade mocha, conhecida
como polled hereford.
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Devon Originária dos condados ingleses de Devon e

Sommerset, a raça devon apresenta pelagem uniforme,
vermelho-acaju. Sua carne é considerada das melhores
e o rendimento de suas carcaças, elevado. Rústica e
dócil, supera em certas regiões os animais das raças
hereford e shorthorn, mas, como estas, não suporta as
condições dos trópicos.
Charolesa Melhor raça de corte da França, o gado

charolês apresenta bons resultados no cruzamento
com gado leiteiro e também com zebuínos, para
obtenção de novilhos de corte em regiões
subtropicais. De cor branca ou branco-creme
uniforme, tem couro macio e pêlos finos e longos,
que tendem a ondular-se. Sua carne, embora não
seja tão macia quanto a das raças inglesas, é menos gordurosa que aquelas. No Brasil
serviu de base para a formação do gado canchim.
Nelore A nelore é a raça de zebus mais freqüente no

Brasil central. De grande porte, rústicos e bons
reprodutores, dotados de excepcional longevidade,
os nelore partiram dos núcleos iniciais em Uberaba
MG, no Rio de Janeiro e na Bahia e se disseminaram
pelos estados do Espírito Santo, São Paulo, Mato
Grosso, Goiás e pela Amazônia. Em confronto com
outras raças indianas criadas no Brasil, os bezerros nelore exigem menos cuidados em
criações extensivas e a raça apresenta os melhores resultados em melhoramento e
expansão.
De cor branca, acinzentada, prateada ou com manchas, os machos nelore são em
geral mais escuros nas espáduas, no pescoço e nos quartos traseiros. Os chifres são
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achatados, implantados como estacas simétricas para trás e para fora.

As orelhas, curtas, terminam em ponta-de-lança. Como as demais raças indianas
possuem giba desenvolvida. No Brasil, encontrou boas condições para melhorar a
produção de carne, com maior velocidade de crescimento, melhores pesos em idades
precoces e melhor cobertura de músculos nos cortes mais valorizados.
Chianina De pelagem branca sobre pele preta, o

boi da raça chianina assemelha-se ao nelore. Com
cabeça pequena em relação ao tronco, tem chifres
curtos, mucosas escuras e poderosa ossatura.
Apresenta características de animal de tração e
acentuado dimorfismo sexual: as fêmeas têm tórax
mais profundo, ancas mais afastadas e membros
mais curtos. É notável a resistência dessa raça ao calor. Em São Paulo e Minas Gerais
foram realizados cruzamentos entre as raças chianina e nelore, com resultados
promissores.
Santa Gertrudis Desenvolvida no Texas, Estados

Unidos, a raça santa gertrudis apresenta animais
rústicos e de bom rendimento. Depois de vários
cruzamentos de animais shorthorn com mestiços
de zebu, chegou-se ao monckey, considerado o
marco inicial da nova raça. O gado santa gertrudis
caracteriza-se pela cor vermelha, giba inferior à do
zebu puro e umbigo longo. É precoce, ganha peso rapidamente e adapta-se bem às
condições climáticas de São Paulo e do Rio Grande do Sul.
Mocha Tabapuã O touro tabapuã foi o ponto de

partida da linhagem desenvolvida no município
paulista de mesmo nome. Tão logo se constatou
sua produção uniforme, isto é, filhos mochos e de
excelente conformação, o touro passou a ser
utilizado intensamente como reprodutor. Consta
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que descendia de pais mestiços de guzerá e nelore, com predomínio

da primeira raça. Os novilhos mostraram bom rendimento de carne limpa e as fêmeas
são leiteiras razoáveis.
Brahman Obtidos por criadores do sul dos

Estados Unidos que buscavam um gado resistente
às doenças, às secas e às temperaturas elevadas,
capaz de longas caminhadas em busca de água e
alimento, os animais brahman mostraram-se aptos
a ingerir forragens com alto conteúdo fibroso e
baixo teor protéico. Fruto do cruzamento da várias
raças indianas com predomínio da guzerá, da qual herdou a cor cinza com manchas
escuras do pêlo, a brahman mostrou-se indicada para exploração direta e para
cruzamento com raças britânicas.
Indubrasil Resultado do cruzamento de raças

indianas, com predomínio de guzerá e gir, a raça
indubrasil foi desenvolvida por criadores do
Triângulo Mineiro que pretendiam preservar as
características do puro zebu. O indubrasil
predominou, em sua região de origem, até a
década de 1930, quando começaram a ressurgir
as raças nelores, guzerá e gir. De boa precocidade, apresenta ganho de peso às vezes
superior ao apresentado pelas raças nelores e guzerás. De pelagem uniforme branca,
cinza-claro ou cinza-escuro, tem grande porte e pernas mais longas que outras raças
zebuínas. As fêmeas apresentam boa conformação, com ancas afastadas, membros
mais curtos e arqueamento das costelas.
Canchim Formado numa fazenda de criação de São Carlos

SP, o gado canchim resultou do cruzamento de zebu com a
raça charolesa. De pelagem branco-creme, forte ossatura e
poderosa massa muscular, o canchim mostrou-se rústico,
bom ganhador de peso e adaptado ao clima paulista.
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GADO DE DUPLA APTIDÃO

Existem raças igualmente utilizadas para a produção leiteira e para corte, que são as
mais convenientes para as condições climáticas e econômicas do Brasil. A algumas
delas pertence grande parte dos rebanhos nacionais; outras, como a caracu, mocho
nacional e friburguesa, tiveram desenvolvimento mais restrito.
Gir Desenvolvida inicialmente para a produção de

carne, a raça gir conquistou, em porte e em peso,
desempenho melhor que o obtido na Índia, onde é
considerada leiteira. Distingue-se de outras raças
indianas criadas no Brasil pela pelagem, cuja
coloração varia do branco ao vermelho, sempre
com uma mancha em alguma parte do corpo, e
pela implantação típica dos chifres, que se desenvolvem em espiral. A raça apresenta
características extraordinárias para animais de corte. Os maiores plantéis brasileiros
localizam-se na região do Triângulo Mineiro e em Mococa, Casa Branca e Jacareí, no
estado de São Paulo. Nessas localidades, foi submetida a intenso trabalho de seleção,
que a transformaram numa raça de grandes possibilidades leiteiras e também de corte.
Guzerá Embora selecionado em alguns rebanhos

nacionais para a produção de leite, o animal
guzerá apresenta características inequívocas de
bom produtor de carne: tronco profundo, costelas
arqueadas, ancas afastadas, equilíbrio entre
quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. De
pelagem uniforme cinza-claro ou cinza-escuro, com manchas quase negras, o guzerá
apresenta chifres em forma de lira alta e orelhas largas e pendentes como folhas de
fumo. Tem postura imponente e temperamento dócil.
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Simmental De origem suíça, a raça simmental produz na

Europa vacas adultas de 600 a 700kg e touros de 900 a
1.200kg; os novilhos chegam a 500kg dos 12 aos 14 meses.
De pelagem malhada, apresenta manchas que variam do
amarelo-claro ao vermelho, com cabeça branca. Nos
machos, os pêlos da cabeça e do pescoço costumam ser longos e ondulados. É
selecionada intensamente na Suíça, para carne e leite, e na Alemanha, onde sua
média de produção leiteira apresentou expressivo aumento. Os produtos do
cruzamento simmental-zebu são de ótima qualidade.
Shorthorn Inglesa com influência do gado holandês, a

raça shorthorn apresenta três possibilidades de pelagem:
vermelha uniforme, branca ou creme e a rosilha, que é
uma combinação de pêlos vermelhos e brancos. Foi a
primeira raça formada intencionalmente, por meio de
estreita consangüinidade, que determinou, em algumas linhagens, redução da
fertilidade. Embora não apresente a mesma rusticidade da hereford, serviu de base
para a formação de uma nova raça adaptada aos trópicos, a santa gertrudis. As vacas
chegam aos 800kg, enquanto os machos podem ultrapassar uma tonelada.
South devon Uma das mais antigas raças inglesas,

a south devon é boa produtora de carne e leite para a
fabricação de manteiga. Apresenta pelagem
vermelha, pele amarela e chifres de tamanho médio.
Os novilhos podem atingir 800kg sem acumular
gordura em excesso.
Normanda Oriunda da Normandia, a raça normanda tem

pelagem que varia do vermelho-claro ao escuro, com
manchas claras características. Já foi criada em Minas
Gerais, mas a falta de uma associação de defesa e difusão
da raça prejudicou seu desenvolvimento. Há plantéis no
Rio Grande do Sul e em Santa Catarina.
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Red polled Resultante do cruzamento das raças inglesas

norfolk e suffolk, a red polled é mocha e tem pelagem
vermelha. Sendo sua carne excelente, as fêmeas
destinadas ao abate alcançam melhor cotação que as das
raças especializadas para leite.
Pitangueiras O gado pitangueiras foi desenvolvido pela

Companhia Frigorífica Anglo do Brasil, e nele entram 3/8
de sangue guzerá e 5/8 de red polled. As reses são
vermelhas, mochas e boas produtoras de leite. Os
machos atingem a idade de abate com bom peso.
Fontes: Enciclopédia Britânica

Descrição dos CORTES mais importantes
Cortes e usos
O boi permite diversos tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de
"segunda".
Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os
mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo
B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez
dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um
estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de
carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as
especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la,
com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis
contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
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A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é

menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas,
tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao
comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto
saudável e leve mente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
OS CORTES
Conhecer todos os cortes da carne bovina, com certeza, será muito útil na hora de
comprar e utilizar este alimento:
1- RAQUETE
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua
e segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês).
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura
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concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou

moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
2- PEIXINHO
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do
braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser
chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck
tender (inglês).
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído,
o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado,
usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
3- MIOLO DA PALETA
Também conhecido como centro da paleta,
coração da paleta, pá, cruz machado, carne de
sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda
ser chamado de corazón de paleta (espanhol),
boule de macreuse (francês) ou shoulder clod
(inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos
e ensopados.
4- PESCOÇO
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao
mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier
(francês) ou neck (inglês).
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser

usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento
longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados,
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cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou

assado na panela com molho.
5- ACÉM
Também conhecido como agulha, lombo de agulha,
alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante.
Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses
côtes (francês) ou chuck (inglês).
É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi,

sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém
rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes
de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
6- COSTELA
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa
de costela e assado. É a parte superior da caixa
torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais
largos, e carne um pouco mais seca do que a
costela ponta de agulha ou costela minga. Pode
ainda ser chamada de asado ou asado de tira
(espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs
(inglês).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um
tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente
para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes
preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
7- COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA

MINGA
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior
da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais
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finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como

tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês).
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das

churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por
tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode
estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve
ser retirado e preparado em separado.
8- MATAMBRE
O matambre tem seu nome originado do espanhol
´mata-hambre´ (mata a fome), pois quando um
bovino é abatido a primeira peça de carne que se
retira é esta ´manta´ que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve,
e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto,
cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo
excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.
9- PEITO
Também conhecido como granito, podendo ainda ser
chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou
brisket (inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras

grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em
calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com
temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado
com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor
amarelada.
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10- CUPIM
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas
de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos
de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também
chamado de giba ou mamilo.
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente.
Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias
camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e
promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o
cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e
posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
11- NOIX ou ENTRECOTE

Também conhecido como filé de costela, entrecote e
charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol),
entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em
especial, quando apresentado com osso, é chamado de
bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo
utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com
legumes, assados, refogados e picadinhos.
12- CONTRAFILÉ
Também conhecido como lombo,
lombo desossado, filé curto, filé de
lombo e filé, é o corte mais longo
da carne bovina. É chamado de
contrafilé pois na carcaça do
bovino este corte situa-se ćontra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados
pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo
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(espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral
mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados,
rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao
ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé,
evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um
nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível
quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme.
Antes do preparo, remova o ńervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se
acaso ainda não tiver sido retirado.
13- CAPA DE FILÉ

A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou
filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos,

presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais
longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
14- BISTECA OU CHULETA

Este é um corte especial de lombo, feito através de
secções transversais do músculo com osso sem o filé
mignon. É chamado de côte ou côte de boeuf em
francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de

gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no
forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre
bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
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15- T-BONE
É um corte especial de lombo, feito através de
secções transversais do músculo com osso. O T-
bone tem parte final do contrafilé de um lado do
osso e a parte central do filé mignon do outro.
Também conhecido como Tibone ou T. Bone.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e
churrascos, preparado na grelha.
16- FILÉ MIGNON

Também conhecido como filé, pode ainda ser
chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou
tenderloin (inglês).
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet

mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem
sabor adocicado e menos acentuado que a
alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como
tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados,
refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para
churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado
em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
17- ALCATRA
Também chamada de alcatra-grossa, coice
e alcatre. A alcatra completa compreende o
miolo da alcatra, a picanha e a maminha.
Em francês é chamado de rumsteck e em
inglês rump.
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A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e
ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na
grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
18- MIOLO DE ALCATRA

Também conhecido como coração de alcatra
e centro da alcatra. Chamada de corazón de
cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O
corte conhecido como baby beef provém do
miolo da alcatra.
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão

mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e
picadinhos.
19- PICANHA
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap
of rump (inglês).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura,

tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos,
podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados,
bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e
maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver
ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo
para evitar que a carne éncolha´ durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa
entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na
verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida
junto.
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20- MAMINHA
Também conhecida como ponta de alcatra,
sendo chamado de colita de cuadril (espanhol),
aiguillette baronne (francês) ou tail of round
(inglês).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados,
churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem
maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras,
para acentuar sua maciez e sabor.
21- COXÃO MOLE

Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão
de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado
de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou
topside (inglês).
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica

bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e
enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
22- COXÃO DURO

Também conhecido como coxão de fora, chandanca,
posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto
chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto
atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada
(espanhol), gîte a la noix (francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige
cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada,
cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
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23- LAGARTO OU TATU

Também conhecido como lagarto redondo, lagarto
paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu.
Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de
gîte (francês) ou eye of round (inglês).
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem
definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo
ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e
ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso
carpaccio.
24- PATINHO
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de
lombo e bola. Pode ainda serchamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à

milanesa e preparações de carne moída crua - como o
quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em
refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores
cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de
origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
25- FRALDINHA OU VAZIO

É também chamado de aba de filé. No corte de
costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.
Conhecido como vacio (espanhol), bavette
dáloyau (francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito

saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada,
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carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em

churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
26- PACÚ
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido
como bife do vazio, é chamado de bife de vacio
(espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak
(inglês).
27- MÚSCULO DO TRASEIRO

Também conhecido como músculo mole. Pode ser
chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou
heel (inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,

ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
28- MÚSCULO DO DIANTEIRO

também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda
ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant
(francês) ou fore shank (inglês).
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou

cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,
ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
29- GARRÃO (traseiro)

Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda,
músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado
de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte
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(francês) ou shank (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos
com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo
caldos saborosos e gelatinosos.
30- GARRÃO (dianteiro)

Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou
shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de
muito sabor.
31- RABO
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol),
queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito
saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
Teor de gordura
Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor
são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.
Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam

em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros),
lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.
Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios
após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.
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Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-

se fisicamente: peito, costela, cupim.
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Lagarto estufado no seu suco
Ingredientes
• Lagarto 0,300 kg
• Bacon 0,060 kg
• Cebola 0,080 kg
• Alho 0,030 kg
• Tomate seco 0,030 kg
• Cogumelos secos 0,030 kg
• Vinho tinto 0,050 litro
• Caldo de carne 0,100 litro
• Loro 0,010 kg
Preparação:
Limpar e lardear o lagarto com o bacon. Selar-lo. Reservar.
Hidratar os tomates e os cogumelos em água morna.
Picar as cebolas em julianne e as refogar uns minutos depois acrescentar o pimentão.
Picar os alhos, o aipo, o tomate também em juliana.
Cortar a cenoura e os cogumelos.
Adicionar tudo e molhar com o vinho até que evapore o álcool.
Juntar o caldo, temeperar e tampar.
Cozinhar 1 hora.
Ajustar o tempero e servir.
Guarnição: Polenta frita
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Polenta frita
Ingredientes:
• Fubá grosso 0,050 kg
• Caldo de galinha q/b
• Alho amassados 0,030 kg
• Azeite q/b
• Sal q/b
Preparação:
Dissolver o fubá num pouco de água.
Ferver com o caldo de galinha, o alho e o azeite.
Quando estiver fervendo, despejar o fubá aos poucos e mexer com uma colher de pau.
Quando começar a engrossar, diminua o fogo e continue mexendo até aparecer o
fundo da panela.
Despejar numa travessa molhada e deixar esfriar.
Cortar em fatias de 1 cm e fritar em gordura quente, até ficar bem dourada dos dois
lados.
Vitel Thonné
Ingredientes:
• Lagarto (vitela) 0,300 kg
• Caldo q/b
• Maionese 0,080 kg
• Atum ao natural 0,200 kg
• Filé de Anchova 0,020 kg
• Creme 0,050 kg
• Alcaparras q/b
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Preparação
Atar o lagarto para que mantenha a forma.
Ferver o lagarto em um caldo até que ao cravá-lo resulte tenra a carne.
Retirar do fogo e deixar esfriar no mesmo caldo. Uma vez frio, retirar de líquido, tirar os
fios e cortar em rodelas finas.
À parte, liquidificar ou processar o atum e as anchovas. Acrescentar a maionese, a
mostarda, o vinho e mesclar bem.
Por último incorporar a nata para suavizar.
Temperar
Dica: pode-se incorporar a este molho ovo duro (bem processado) para espessá-la e
logo aliviá-la com caldo de carne. Desta maneira se faz render mais o produto e se
baixam os custos.
• Armar o vitel, lubrificando cada fatia de carne com o molho e acomodar em uma
fonte ou em um prato. Polvilhar com alcaparras e servir.
• Para guarnecer esta preparação, colchão de folhas verdes.
Vitela ao Bourguignon
Ingredientes:
• Miolo de alcatra 0,200 kg
cortada em cubos de 5 cm
• Vinho tinto seco 0,050 litro
• Caldo de carne 0,050 litro
• Tomilho fresco 0,020 kg
• Azeite q/b
• Bacon 0,030 kg
cortado em cubos de 1 cm
• Cebolinhas 0,100 kg
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• Champignons 0,080 kg
• Alho amassados 0,030 kg
(para colocar quando dourar a carne)
• Folha de louro 0,005 kg
Preparação:
Numa panela, aquecer o azeite e dourar toda a carne.
Juntar a cebola picada e o alho.
Polvilhar a farinha e o açúcar. Mexer e deixar a carne ficar dourada.
Adicionar o vinho, o caldo de carne, os talos de salsinha, o tomilho e o louro. Acertar o
sal e a pimenta.
Depois que começar a ferver, deixar por cerca de1 horas até a carne ficar macia. Se
necessário, colocar um pouco mais de água.
Dourar o bacon. Juntar as cebolinhas com o cravo e frite, mexer de vez em quando.
Acrescentar o cogumelo, tampar e deixar cozinhar. Reservar.
Misturar à carne o bacon e os cogumelos. Cozinhar por 10 minutos, mais ou menos.
Por último, adicionar as cebolinhas.
Servir com batatas sautée, arroz branco ou pão de forma frito na manteiga.
Músculo com molho de curry
Ingredientes:
• Músculo diantero ou torutguita 0,200 kg
• Óleo q/b
• Curry em pó 0,010 kg
• Alho 0,020 kg
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Preparação:
Cortar o músculo em pedaços e temperar com o curry, o alho, sal, pimenta do reino, o
louro o vinagre e deixar tomar gosto nessa mistura.
Colocar no fogo uma panela de pressão; aquecer o óleo e deixar esquentar; colocar o
açúcar e vá mexendo até ele ficar bem escuro mas não queimado pois o gosto fica
amargo. Nesse momento adicionar a carne com todos os temperos e mexer bem para
pegar a cor escura.
Deixar um pouco com a panela sem tampa, depois acrescentar um pouco de água e
tampar a panela.
Deixar cozinhar até que a carne fique macia. Reservar.
Purê de berinjelas
Ingredientes:
• Manteiga q/b
• Leite q/b
• Berinjela 0,100 kg
• Azeite q/b
Preparação:
Queimar a fogo direto a berinjela até que fique bem queimada e preta. Tirar do fogo,
deixar esfriar, cortar no médio e retirar a carne com ajuda de uma colher.
Picar em pedaços pequenos e reservar.
Ferver as batatas com sal até ficar macias.
Espremer e acrescentar a manteiga e o leite e formar um purê sem grumos.
Temperar e agregar a berinjela. Misturar bem.
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Mousse de limão
Ingredientes:
• Claras 0,060 kg
• Gelatina 0,005 kg
• Cascara de limão ralada 0,020 kg
• Creme 0,125 kg
Preparação:
Colocar o açúcar e a água até cobri-la e fazer um ponto fio forte a baixa temperatura.
Bater as claras a ponto neve logo lhe adicionar o calda de açúcar lentamente, bater até
que este frio.
Hidratar com o de suco de limão a gelatina e a ralada, deixar uns minutos e levar ao
fogo sem ferver.
Adicionar a nata chantilly de forma envolvente.
Por último adicionar o merengue em forma envolvente.
Colocar numa tigela e levar a frio até que tome consistência.
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Conservação da carne
A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais

minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um
produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada
adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio
manipulador.
Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para
evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer aos limites de
tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação.
Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam o frio,
como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para
carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período
maior deve-se optar pelo congelamento.
Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de

descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados
essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.
Resfriar
A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas
num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra.
Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente
no refrigerador.
Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de

higiene:
1. Mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com

freqüência;
2. Refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto, evitando
empilhá-las ou compactá-las;
3. Não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne,
principalmente alimentos já cozidos; lembre-se de que carnes tendem a gotejar
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e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou

mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então
um prato sob a carne;
4. Armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e
preferencialmente sem gordura, que pode rancificar.
Congelar
O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos
melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e
de valor nutricional.
Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das
vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram-se com mais
facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser
fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, dois
dias.
Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem
maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se
comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa.
Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a
alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da
carne.
- Condição inicial do produto: a carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos

idôneos, que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua
inteira confiança.
- Teor de gordura: as carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa
de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as
carnes embaladas a vácuo.
- Embalagem para congelamento: hoje se encontram no mercado várias peças de

carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar
acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar.
Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.
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- Tipo de congelamento: o congelamento de carne deve ser rápido, pois

assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento
rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da
maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de
grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do
produto.
- Grandes porções de carne: evite congelar grandes pedaços de carne. O mais

aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que
lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito
tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no
interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo
a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdício,
pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne
descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca cru.
- Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.
- Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles
não furem a embalagem.
- Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e

alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.
- Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em

estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne
moída deteriora-se mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das
fibras em partículas muito pequenas.
- Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se
deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade
ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes,
300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são
todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos de cortes
ou de porções.
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Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito

meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses
para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a
ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em
pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.
Higiene e Manipulação
Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o
risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.
Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é

importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina
em sua prática culinária. Anote as seguintes dicas, que tornarão mais ágil e segura a
sua atividade na cozinha:
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do
preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular
utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com
quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem
antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem
abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a

higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser
lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer
outras superfícies;
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros
alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o

preparo dos alimentos;
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6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de

manusear carnes;
7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
8. Convém usar, de preferência, roupas limpas;
9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das
refeições;
10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças
de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não
se esqueça de usar detergentes e desinfetantes;
12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação
de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado,
evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;
14. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos
de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de
difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos
podem tornar-se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou
de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.
Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na

sua fase de preparo.
Descongelar
O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento

deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do
refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.
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Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida

na mesma embalagem em que foi congelada.
Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em

geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para o outro.
Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas, evitando ao

máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois
isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de
exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.
A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da
suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento.
Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida

imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. Carne
descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em
até 24 horas.
Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento
da carne, pois este líquido pode servir de foco de contaminação. Por isto, sempre
coloque a carne para descongelar num recipiente fundo e descarte o suco. Após o uso,
lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. Não é recomendável recongelar
a carne crua, porém se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se
que podem haver alterações no produto.
Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser descongelados

diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambúrguer e carne moída bem,
até que não haja mais suco escorrendo ou partes de carnes ainda não cozidas.
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Charque, carne de sol, carne seca
No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e

seus sucedâneos.
A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina,

sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider,
1983).
Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked

beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e
sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos serão
coletivamente denominados charques, representando um consumo aproximado de 2,0 /
2,5Kg "per capita" (Shimokomaki et al., 1987).
Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do

animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de
traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.
Os resultados de atividade de água encontrados por Lira (1998) na carne-de-sol (0,92),

evidenciam que trata-se de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente
desidratado e apenas semi-preservado pela salga. A carne-de-sol, ao contrário dos
charques, cuja atividade de água está em torno de 0,75 (Shimokomaki et al., 1998),
não se enquadra no conceito de Hurdle Technology, uma vez que não se trata de um
produto cárneo de umidade intermediária, estável a temperatura ambiente pela ação de
um ou mais obstáculos adicionais.
Por Licínia de Campos

Integrante do Comitê Técnico do SIC
FONTE: SIC e Revista Higiene Alimentar
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Carne Seca, Carne de Sol e Charque
Qual a Diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne
bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada
em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da
carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida,
formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne
úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior
rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-

Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é
esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são
constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são
estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua
dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da
carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao
qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
FONTE: Sadia
Charque e carne-de-sol
Tanto o charque quanto a carne-de-sol são produtos típicos nacionais preparados com
carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem. O alimento passa a ter
maior durabilidade sem a necessidade de refrigeração, diferentemente da carne fresca
que deve ser refrigerada ou congelada até o preparo para consumo.
Qual a diferença entre charque e carne-de-sol? Como são feitos?
Para se fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de

desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à
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carne fresca que dura até 72-96 horas em temperatura ambiente. O sal
utilizado na produção de carne-de-sol é mais fino do que o usado para produzir
charque. A carne-de-sol é bastante consumida na região nordeste do Brasil, onde se
utiliza tanto carne bovina quanto caprina. Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é
raramente exposta ao sol no processo de desidratação; do contrário ela é deixada em
locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada.
Portanto o antigo nome 'carne-de-vento' expressaria melhor o processo pelo qual a
carne-de-sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça
bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
O charque, do contrário, é feito somente de carne bovina. O charque tem processo de

secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4
meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor característicos. Os cortes
têm tamanho uniforme e a carne segue os processos de salga úmida, salga seca,
lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em estufa) e
empacotamento. O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e
em menor proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor
máximo de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de
180 dias. A cor é mais amarronzada do que a carne-de-sol.
Diferentes nomes da carne e do charque no Brasil
O charque e a carne-seca são amplamente consumidos no Brasil e têm nomes

diferentes conforme a região. Alguns dos nomes são:
CHARQUE: carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.
CARNE-DE-SOL: carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole,

carne-do-vento, cacina ou carne acacinado.
A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne?
Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos

incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo
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exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação

lática, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos
curados como as salsichas; há ainda a defumação geralmente associada ao
cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos
defumados, e a esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma
carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.
Você sabia que o charque faz parte da história do Brasil?
O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras,

viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais.
Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em
grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma
deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além
do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18 trouxeram
desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul.
Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com
excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os
consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e
refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.
A história do jerked beef nacional
Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude Pedro Eduardo de Felício
O jerked beef nacional tem com uma história muito interessante que começa com a
aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque
no Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém
adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de
espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.
Em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, os

fabricantes de charque começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação de
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um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior

do que o permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na
prolongada fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos
financeiros, aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do processo de
elaboração.
Surge, então, sem permissão legal, um análogo do charque com teores variáveis de
umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. Mas este
produto, que chegou a ser conhecido como “charque frescal”, ao corte apresentava
uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade.
É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente

empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de cura, mesmo
em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, os
fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já o problema de
má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo.
Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de

cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque à
época (1974/1975) havia, e ainda hoje há, uma grande preocupação com os níveis de
nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos (Santos, J.
Christovam. Comunicação pessoal, 2002).
As nitrosaminas são compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre

nitrito e aminas secundárias da carne. Depois de diversas apreensões do produto
adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor
máximo de umidade em 45%, que obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do
original era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria
das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de
jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18.
Com a aprovação pelo DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e

salga em ambientes climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a
vácuo. Contudo, parte das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser
revisado na primeira oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de
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2.000, quando o limite máximo de umidade do jerked beef foi

oficialmente aumentado para 55%.
Eis aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu
certo porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um
padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os consumidores
saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor característico, mas
sim o seu desenxabido análogo de nome inglês.
FONTE: Professor-associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Artigo publicado na Revista ABCZ, ano 2,
n.7 (mar./abr.), p.98, 2002.
O que é o beef jerky?
O beef jerky encontrado em vários países do exterior é totalmente diferente do

nacional. O beef jerky foi criado pelos cowboys americanos, e nada mais é do que uma
carne seca vendida como lanche (snacks), geralmente em formato de palitinho
embalado à vácuo e já pronto para consumo. Pode ser aromatizado com diversos
sabores e não exige refrigeração.
Dicas de uso
Antes do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por
aproximadamente duas horas, para reidratá-la e reduzir o teor de sal. O aspecto final
será bastante semelhante à carne fresca.
O charque também deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para
outro), podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por
alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de
sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa
culinária, como a feijoada.
Usos na culinária
São inúmeras as receitas que utilizam charque, como o carreteiro de charque (região
sul), carne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mineira (Minas Gerais),
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Aula 13
dobradinha baiana (Bahia), escondidinho de charque (Pernambuco),

nossa tradicional feijoada, farofas, e várias outras.
Tanto em pratos tradicionais da cultura regional, quanto em pratos requintados como o

'jerked beef com abóbora e leite de coco', encontrados em bons restaurantes do Brasil,
o charque seguramente adiciona um sabor incomparável e característico de nossa
culinária brasileira.
Pontos da carne
A) MALPASSADA
- Externamente a carne tem cor marrom;

- Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície;
- Sua parte central tem cor vermelho-brilhante, é crua e suculenta;
- Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC;
- Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à
pressão.
B) AO PONTO
- Externamente tem cor marrom;

- Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;
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- Mantém temperatura interna de 70ºC;

- Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.
C) BEM PASSADA
- Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço e a superfície tostada;

- Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco;
- Sua temperatura interna atinge até 75ºC;
- Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.
Se você estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes
correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.
No Brasil se fala de três pontos de cocção mais em ouro países como Argentina e
France têm mais um mais mal passado chamado bleu ou volta e volta
Temp.
PONTOS DA CARNE INGLÊS ESPANHOL FRANCÊS
ºC
Bem mal Rare Vuelta e vuelta Bleu 45/55ºC
Mal passado Medium Rare jugoso Saignant 55/65ºC
Ao ponto Medium En su punto À point 65/70ºC
Bem passado Well done Bien hecho Bien cuit 70/75ºC
Formas de preparo
Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados

corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife
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Aula 13
grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que

acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, você vai encontrar informações
sobre as várias maneiras de preparar a carne.
• Conhecimentos básicos
• Grelhar
• Assar
• Refogar
• Fritar
• Cozinhar ou ensopar
Conhecimentos básicos
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes
fatores:
• 1. A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de

sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do
animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é
mais macia);
• 2. A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido

conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor
úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
• 3. A marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas

fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com
maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros
perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
• 4. O tamanho do corte.
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor
úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou
gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo
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devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno

ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou
óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido
conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor
úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que
as fibras se amaciem.
A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da

carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento,
maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e
menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas
para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a
temperatura deve ser mais alta (200ºC).
Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a
carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros
e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se
grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e
passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em
temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos
necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua
superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a
superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la
do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar
garfo, espete apenas o cantinho da carne.
Os cortes que podem ser grelhados são os de filé mignon como a bisteca e o t-bone, o
filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a
fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
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Assar
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do
forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco
circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja
dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg),
mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a
carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é
que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e
170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito.
Devem ser servidos bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É
preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-
alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por
pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina,
calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade
de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é
assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois
ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé,
o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e
a fraldinha.
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Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com
pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma
pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar,
pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que
distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois
a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um
pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne
rápido e saboroso.
Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e
refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo
uniforme.
Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de

preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela
antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída
por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar
pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal
(uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a
carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la
mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou
massas.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do
vazio), coxão mole e hambúrguer.
Fritar
Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou
gordura quente, geralmente em uma frigideira.
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Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite

virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar
apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé
mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.
Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água
por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que,
normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de
preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido
bem temperado (como água e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela de
pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.
Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente.

Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne
com um papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de
alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior,
reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se
acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura
que se tenha solidificado na superfície.
A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de
maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por
mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.
Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e
alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a
água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando
lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de
100ºC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes
bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber
se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo
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contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam

visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira
apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em
sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e
costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
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Temperos para a carne
Além dos tradicionais e versáteis: sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta,
tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que
combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor. Conheça aqui algumas de
nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo
com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua
criatividade!
Carne assada: Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos

usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado,
pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda
em pó, tomilho.
Carne grelhada: Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Carne cozida ou ensopada: Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano,

páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
Carne de panela: Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Carnes fritas: Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne: Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou
doce, pimenta calabresa.
Picadinho de carne:Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Carne moída: Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta

calabresa.
Hambúrguer: Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa,

segurelha.
Recheios de carne: Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino,

segurelha.
Goulash: Cominho ralado, páprica doce ou picante.

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Vitelo: Os temperos que mais combinam com a carne de vitelo são as

ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo, louro, mostarda, páprica, noz-
moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga.
Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate,
azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.
Marinar: Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da

sua imersão em um líquido ácido (como vinagre, suco de limão, vinho, etc.) com
temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill, louro, salsa e
tomilho.
Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-
metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e
podem deixar um sabor metálico na carne, porém o aço inoxidável é adequado, pois
esse metal não é reagente. Se você deixar a carne marinando por até meia hora, pode
deixá-la em temperatura ambiente. Se for deixá-la marinando por mais tempo,
mantenha-a adentro da geladeira num vasilhame com tampa.
Filé mignon
Trata-se de uma carne extremamente magra e tenra. Isto se deve a que é uma
formação muscular com escasso movimento e, portanto pouco desenvolvimento. É de
forma cónica, alargada e um pouco aplanada. Encontra-se situado sob o contrafilé
estreito e diante do quadril.
Os métodos de cocção usualmente aplicados a esta peça, com o fim de extrair seu
máximo potencial são: assar, saltear e germinar. O ponto de cocção desejado para
apreciar seu alto grau de ternura e evitar a perda de sabor é “malpassado”.
Limpeza do filé mignon
Retirar toda a gordura externa do filé mignon e a lâmina protéica que recobre a
superfície do mesmo. Logo separar o cordão que se encontra unido ao corpo do filé
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mignon por meio da malha conectivo. Uma vez retirado o cordão,

separar a cabeça do resto da peça. A sua vez, partindo da cabeça, deve-se desprender
a apenóurosis, membrana que se encontra na parte superior de todo o filé mignon. É
importante que a folha da faca se situe em forma paralela à mesada de trabalho, a fim
de não desprender muita carne junto com a apenóurosis. Terminar de limpar e extrair
toda a graxa aderida, cuidando sempre de não desprender muita quantidade de carne.
Uma vez finalizada a tarefa de limpeza do filé mignon, podem-se realizar diferentes
cortes no mesmo.
É importante saber que a variedade dos cortes vai depender do peso de cada um
deles, portanto se recomenda antes de efetuar os cortes calcular o peso total da peça.
No filé mignon podemos distinguir 4 seções:
• A cabeça
• O corpo ou coração
• A bunda ou ponta
• O cordão
Corte do Filé Mignon

1
Cabeça
3 4
Corpo ou
coração 5
2 Cordão 6
Ponta do
filé
7 8
Filé Mignon
secionado
Cortes do filé mignon
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Divisões do filé mignon
1. Parte sobressalente: goulash, salteados, estrogonofe,etc.

2. Cordão: estende-se da cabeça até a cauda, desprende-se ao limpá-lo, usa-se
para guisados
3. Chateubriand: extrai-se da cabeça e da 1era parte do coração, deve pesar
entre 400 a 450grs.
4. Tournedos: extrai-se do coração e deve pesar entre 200 e 240grs.
5. Medalhões: pesam entre 120 e 140grs, extrai-se do coração
6. Filet mignon (falso tournedo): extrai-se da última parte do coração e a 1era
parte da cauda, pesa entre 60 e 80grs.
7. Paillard: come-se aberto ao meio tipo mariposa.
8. Ultima parte da bunda: usa-se para emincé ou tartar (corte cozido com ácido)
Cabe esclarecer que tanto da cabeça como da ponta do filé mignon, além destes cortes
nomeados anteriormente, podem-se obter cubos, que segundo seu tamanho se
destinam para a elaboração de brochette no caso de que a peça obtida seja grande,
médios para fondue bourguignonne ou filé mignon strogonofe. Pequenos cubos para
molho bolonhês, recheios, etc.
Carne de sol com purê de aipim
Ingredientes:
• Carne-de-sol 0,200 kg
• Óleo q/b
• Manteiga q/b
• Aipim (mandioca ou macaxeira) 0,200 kg
• Cebolas cortadas em rodelas 0,100 kg
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Preparação:
Deixar a carne de sol de molho em água, por 6 horas.
Fritar a cebola no óleo, em fogo baixo, até ficar dourada. Retirar com uma escumadeira
e reservar.
Na mesma panela, fritar a carne, cortada em pedaços, até ficar bem dourada e macia.
Verificar o ponto de cozimento. Se necessário, pingar um pouco de água, para formar
um caldo.
Acrescentar o alho e cozinhar uns minutos. Reservar.
Descascar o aipim e cortar em pedaços médios.
Colocar em uma panela com água e sal. Deixar cozinhando até ficar macia.
Depois de cozida amassar com um garfo, deixando pedacinhos de mandioca mal
desmanchada.
Em outra panela refogar a cebola na manteiga. Adicionar o aipim cozido, o leite e
misturar bem. Verificar o sal. Reservar.
Colocar numa travessa e acrescentar a carne-de-sol em volta. Polvilhar com a salsinha
picada e servir quente.
Contrafilé ao molho de vinho e tomates secos

e purê rústico de Abobora ao tomilho
Ingredientes
• Contrafilé 0,250 kg
• Bacon 0,025 kg
• Azeite de oliva q/b
• Vinho tipo Borgonha 0,100 litro
• Tomates secos hidratados 0,050 kg
• Aceto balsâmico q/b
• Demi-glace 0,050 litro
• Manteiga para acabar 0,030 kg
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Guarnição: Abobora ao tomilho

• Abobora 0,200 kg
Preparação:
Selar o contrafilé em azeite e levar a cocção no forno durante 10 minutos
aproximadamente (de acordo ao tamanho).
Picar o bacon e desengordurá-la em uma frigideira, reservá-la sobre papel absorvente.
Picar e refogar o alho-porro no azeite de oliva, uma vez tenro lhe adicionar o vinho e as
colheradas de aceto. Deixar reduzir na metade.
Cortar os champignons e os tomates secos hidrataods e adicioná-los junto com a
panceta reservada anteriormente.
Molhar com a demi-glace e acrescentar por ultimo a manteiga para dar liga e brilho.
Preparação da guarnição:
Cozinhar a abobora em uma parte (com a casca para abaixo), cravando na polpa
ramas de tomilho.
Colocar uma noz de manteiga por cima e levar a forno a 180° até que esteja tenro.
Retirar do forno, com uma colher tirar a polpa, e servir como purê rústico
acompanhando a peça de carne.
Medalhões de Filé mignon Cordon Bleu

Ingredientes:
• Medalhões de filé 0,200 kg
• Presunto cozido 1 fatia
• Ovos 0,060 kg
• Queijo Parmesão 0,030 kg
• Sálvia 0,020 kg
• Farinha q/b
• Manteiga q/b
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Preparação:
Esmagar ou estirar os medalhões de filé.
Armado escalopes: Colocar por cima de um escalope o queijo parmesão, o presunto e
salvia picada, temeperar, e cobrir com o outro escalope.
Logo passá-lo por farinha, ovo e por último o farinha de rosca.
Levar a frio durante 20 minutos.
Fritar a 160ºC entre 6 e 7 minutos.
Guarnição 1
Tomates cerejas refogados e gratinados
Ingredientes:
• Tomates cerejas 0,100 kg
• Manteiga q/b
• Cebolinha 0,030 kg
• Queijo ralado
Preparação:
Esquentar a manteiga e refogar uns minutes os tomates cherrys.
Temperar com sal e pimenta e a cebolinha bem batidinha.
Polvilhar com o queijo ralado e gratinar levemente.
Guarnição 2
Espinafre ao creme
Ingredientes:
• Espinafre cru 0,200 kg
• Cebola 0,030 kg
• Queijo parmesão 0,020 kg
Preparação:
Dourar a cebola atalho em brunoise.
Adicionar o espinafre branqueado, atalho em chiffonade, adicionar o creme e o queijo.
Se for necessário espessar com amido de milho.
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Aula 13
Tournedo com Cogumelos

Ingredientes
• Tournedo de filé mignon 0,200 kg
• Azeite q/b
• Mix de Cogumelos 0,100 kg
(Champignons – shitakes - Hiratakes)
• Demi-glace 0,050 litro

• Creme de leite 0,0 70 litro
• Orégano fresco q/b
• Cebolinha q/b
Guarnição: Batata Rösti

Ingredientes:
• Batata 0,200 kg
• Queijo Gruyère 0,050 kg
• Manteiga q/b
Preparação
Selar o tournedo, de ambos os lados, dourando-o rapidamente em azeite, salgá-lo e
terminar a cocção em forno. Reservar.
Na mesma frigideira, esquentar o azeite e adicionar o alho-porro picado e tampar para
que fazer-lo suar uns minutos.
Acrescentar os cogumelos picados grossamente. Refogar.
Molhar com o conhaque e o shoyu. Deixar reduzir.
Temperar e acrescentar a demi-glace e o creme. Deixar reduzir.
Polvilhar com a salsinha.
Preparação das Batatas röstis
Descascar as batatas e ralá-las.
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Aula 13
Ralar o queijo gruyère (pode-se utilizar outra variedade de queijo para

aromatizar)
Juntar ambos e misturar bem.
Verte numa frigideira com manteiga e óleo.
Achatar bem com uma colher.
Cozinhar até adquirir uma cor dourada, virar e cozinhar do ouro lado.
Torre Tuille de frutas
Ingredientes para a Tuille

• Açúcar impalpável 0,030 kg
• Clara 0,030 kg
Ingredientes para o recheio:
• Creme de leite 0,100 kg
• Açúcar impalpável q/b
• Variedades de Frutas q/b
Preparação:
Mescla-se o açúcar com a manteiga branda, adiciona-se a farinha e por último as
claras. Bate-se tudo e se leva a geladeira até que endureça. (pode-se adicionar
qualquer tipo de corante ou aromatizante: essência de baunilha, de limão, amêndoa ou
nozes picados) .
Sobre uma placa de forno fria ou placa siliconada, pôr uma porção com uma colher e
fazer um círculo.
Levar a forno a 180° a 200°, durante 2 minutos de c ada lado.
Retirar. lhe dar forma enquanto está quente se desejar, já que a massa é flexível.
Bater a creme com o açúcar a ponto chantilly e cortar as frutas em rodelas ou galhos,
dependendo da fruta selecionada.
Armado da sobremesa:
Colocar uma base da tuille, creme chantilly, fruta, outra capa de tuille, e assim
sucessivamente até a altura desejada. Polvilhar com açúcar impalpável e servir frio
(armar a último momento já que a creme e a fruta umedece a massa).
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Aula 14
Miúdos
São a parte comestível de quão animais não formam parte nem da musculatura que dá
lugar à carne propriamente dita, nem à tecido gorduroso.
Miolo (recheio – mexido – fervido – churrasco)

Cabeça Língua (vinagrete – provençal)
Músculo da queixada (cozido)
Coração (churrasco)
Vísceras Rins (churrasco – frigideira – etc.)
MIÚDOS vermelhas Fígado (patê – chapa)
Rabo
Moleja ou timo (churrasco, pasteis, etc.)

Vísceras Dobradinha (ensopada – caçarola)
brancas Tripa delgada – intestino delgado (churrasco)
ou verdes Tripa gorda – intestino grosso (churrasco)
Alguns dos despojos brancos requerem tratamento de vazamento, lavado, raspado e

branqueado, como por exemplo, o estômago ou tripas, intestinos, cabeça, etc.
É muito importante controlar o estado em que se encontram os despojos já que se
altera muito mais rápido que os corte de carne. Devem apresentar aroma, cor e o
aspecto característico de cada um e não estar danificados nem banhados em sangue.
Respeito a sua conservação, os despojos se podem guardar não mais de dois dias na
geladeira. Também se podem conservar congelados por um período de três meses,
mas o congelamento altera seu sabor, textura e aparência.
A maioria dos despojos é destinada à elaboração de embutidos e enchidos.
Coro extração da gelatina

Curte-se e logo comercializa-se
Sangue choriço
1º suco bovino
Tecido graxa bovina
adiposo graxa pella (a que recobre os órgãos)
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Aula 14
Osso alimento balanceado

Abono
Os miúdos, também chamadas despojos ou vísceras, são os órgãos dos animais tais
como bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves.
Trata-se com especial respeito, tendo cada miúdo seu tratamento especial, para sua
conservação, limpeza, elaboração, cocção, com o propósito de conservar suas
características quanto a sabor e textura.
A maioria das vísceras é econômica e de bom rendimento, por não possuir ossos, e por
ser muitas vezes deixadas de lado, ao ignorar seu tratamento. Tudo os miúdos, devem
comprá-lo mais frescas possível, e devem ser consumidas em curto prazo, já que não
resistem à guarda, e são de fácil decomposição.
Tampouco são aptas para freezer (já que se tornam muito fibrosas ou elásticas) nem
para regeneração, já que seu tempo de cocção (posterior a seu tratamento adequado)
é muito curto, voltando-se muito resistentes com a sobre - cocção.
Os miúdos mais conhecidos são: fígado, rim, molejas, tripa gorda, moleja, coração,
língua, miolos, bofe, tripas, tripas, sangue.
Tratamento individual de cada víscera:
Língua: ao momento de comprar, as deve escolher

turgentes, de cor parecida, sem cortes, já que de ter
cortes, especialmente profundos, absorveriam líquidos
durante sua cocção, perdendo sabor e obtendo uma
cocção irregular. Deve-se comprar só o que se utilizará,
não convém congelar-la, já que altera sua consistência.
Tratamento:
1. Deixar de molho em água fria acidulada por um lapso de aproximadamente 2 horas,
a efeitos de limpá-la e suavizá-la.
2. Retirá-la do repouso em água, lavá-la bem, colocá-la em caçarola com água fria e
levar a fogo até romper fervor, esfriar na água, retirar, lavar e escorrer.
3. Inundar novamente em água fria, com um buquê garni, e mirepoix de vegetais, levar
a fogo até romper fervor, logo baixar a chama, por aproximadamente 90' (cravar a
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Aula 14
língua, quando sair suco rosado transparente, e suas fibras estejam

tenras, apagar), uma vez cozida, apagar o fogo, e deixar enfraquecer em seu próprio
caldo de cocção.
4. Uma vez morna, retirar, e fazer um corte superficial (só sobre a pele da língua)
longitudinal, sem danificar a carne, cortá-la com cuidado.
5. Uma vez cortada, pode-se deixar esfriar, e logo cortar, desde a ponta, cortando
enviesado, até chegar ao extremo mais largo (a base) onde se encontram uma série de
nervos e cartilagens, que com vem limpar antes de realizar os cortes.
6. Pode-se servir da forma mais clássica, ao vinagrete, ou empanadas, com distintos
molhos frite ou quentes, braceada, em guisados, ou ao Escarlate.
Língua ao Escarlate: preparação clássica européia que consiste em tratá-la língua
com um repouso inicial de 2horas em água fria acidulada, logo a retira, a lava e
escorre, logo a inunda em uma segunda água confia, até cobrir, junto a vões
colheradas de salitre, e se deixa repousar em geladeira por três dias, girando duas
vezes por dia, para que se colora parecido (deve ficar vermelha). Ao terceiro dia,
retirar, enxaguar, e colocar em caçarola com água confia, buquê garni, e cozinhar de
forma tradicional. Servir cortada com molho a eleição.
Molejas (Timo): é considerada a rainha dos, em inglês a

chama "sweetbreads" (pães doces). Encontram-se de a
dois unidades na “gorge" (garganta), especialmente em
animais jovens, quando mais jovem o animal, maiores e
rosadas serão as molejas, à medida que o animal cresce,
estas vão diminuindo de tamanho. Cada moleja consta de duas partes, uma parte
alargada (de inferior qualidade) e outra parte arredondada central, chamada "noix" ou
"coração" de moleja, de maior qualidade, textura e sabor.
Em alguns países, seu destino será ao churrasco, nesse caso, as deve desengordurar
levemente e com cuidado de não as romper, e lhes deve retirar uma membrana que as
recobre. As pode encharcar em salmoura, em leite quente ou água com vinagre
durante umas horas, previamente a sua cocção.
No caso de que seu destino seja outro, que não seja o churrasco, deve-se:
1. Colocar em água geada por 30' para endurecer a graxa e seja mais fácil de
retirar (sem exercer pressão), as limpar.
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Aula 14
2. Enxaguar e coloca em caçarola cobrindo com água confia e

adicionando um bouquet garni, levar a fogo até romper fervor. Apagar e esfriar
em seu mesmo líquido de cocção.
3. Retirar e limpar à mão e tirar com faca de ofício os nervos e graxas excedentes.
4. Prensar por umas horas, retirar o excedente de água, para poder, as cortar com
maior facilidade
5. Ao fazer em escalopes, terminar sua cocção segundo receita, salteando,
guisando, glaceando, braseando.
• Cálculo por pessoa: Uma se for de vitela, duas se forem de cordeiro
Rins: Os rins são o filtro de urina do animal, por isso convém

conservá-los em um repouso de pelo menos 30 a 60'em água
geada, para limpá-los, logo se lavam e desengorduram (graxas
externas). Apesar de sua função e de seu aroma característico,
são muito saborosos, se são tratados adequadamente.
Tratamento:
1. Retirar a graxa sólida que os envolve, com a mão ou com
ajuda de faca de ofício.
2. Retirar a membrana que os recobre.
3. Realizar um corte central, para retirar, graxas, e por sobre tudo para eliminar os
canais urinários.
4. Cortar pela metade longitudinalmente, ou em partes (cubos ou emincé).
Cozinhar. Quanto à cocção do rim, são recomendáveis os salteados,
germinados, partindo de um selado e continuando com uma cocção curta,
terminando com um rosado central, não deve ficar nem seco nem gomoso. Em
sua cocção nunca devem ferver, já que ao passar de cocção se tomam muito
fibrosos e duros.
• Dentro das combinações que melhor ressaltam o sabor dos rins, encontram-se
matérias primas como vinhos e conhaque.
• Cálculo por comensal: 1 se for de vitela, 2 se forem de cordeiro.
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Aula 14
Fígado: é uma dos miúdos mais

nutritivos. Não necessita de nenhum
tipo de pre-coção, nem escaldado.
Prévio a sua cocção, o deve lavar,
retirando condutos ou fibras que
tenham ficado, embora geralmente já
os comercializem limpos de fibras,
condutos e do “fel”
O está acostumado a cortar em escalopes, e logo saltear ou germinar ou em
preparações como em clássicos patês. Também caso de ser fígados de animais
jovens, ou de cordeiro, os pode limpar e marinhar com ervas, logo os condimentar com
ervas, e se assam em forno ou na chapa.
Quanto a seu ponto de cocção, deve-se evitar o excesso de cocção, já que de tornam-
se muito secos.
Miolos: é o cérebro ou matéria cinza do animal É uma

víscera muito gordurosa e hipercolesterolêmica, mas
muito rica em fósforo.
Sempre convém deixá-los em repouso de água geada
acidulada, prévio a seu tratamento, a fim de limpar os de
fibras e restos de sangue. Limpar e escorrer. Podem-se
cozinhar inteiros, envoltos em alumínio com ervas ou alho, no churrasco, ou em forno.
Também os pode escaldar e cortar em escalopes, empanar-los e fritar-los como
milaneses ou escaldá-los e utilizá-los em recheios, por exemplo, de massas.
Tripas: toma como tripas ao primeiro segmento do intestino

magro do animal.
Às vezes se comercializam junto com o segmento intermédio,
chamado tripa amarga.
Antes de assá-los (é este o melhor método de cocção a aplicar)
lhes pode retirar o excesso de gordura, não retirando toda a
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Aula 14
matéria graxa, já que esta os protege da cocção e lhes dar um repouso

em leite de aproximadamente 4hs prévio a sua cocção, a fim de obter um sabor mais
suave e delicado.
Assam-se até dourar parecido, rodando-os uma vez a metade de cocção. Devem ficar
rangentes e dourados por fora e tenros e suculentos por dentro. Tempo aproximado de
cocção: 40-60'.
Tripa gorda: é o intestino grosso dos bois, com 5 8 cm de diâmetro, com abundante
gordura.
Prévio a sua cocção as deve limpar muito bem, já que é uma zona muito exposta a
parasitas, se as lava sob o jorro de água fria, vira-se (as dá volta, ficando a parte
interna para o exterior, para poder lavá-la bem) e desengordura (retirando só o
excesso). Também uma vez limpa, as pode deixar em um repouso de 4horas em leite.
assam-se com a parte interna para fora, rodam-se uma vez a metade de cocção, com
um tempo total de cocção de entre 40'e 60’. Devem ficar douradas e crocantes por fora,
tenras por dentro.
Úbere: são as glândulas mamárias das vacas. São de uma

textura esponjosa, e de cor amarelada, muitas vezes as
intercala com as moelas, mas sua textura é mais firme que
estas. São de excelente sabor. Trata-se de igual forma que as
molejas. Se as poda, e repousa em leite ou água salgada por
4 horas.
Testículos: são os testículos de vitela, que lhes extraem ao

ser "castrados".
Assam-se em churrasqueira; inteiras ou em metades, prévio
havê-los lavagem.
São de muito bom sabor. Assam-se de 45'a 60'.
Coração: por ser um músculo, é uma víscera muito

saborosa para cocções como germinar, por isso se
recomenda uma boa limpeza, um amaciado por meio de
um repouso em leite de 4hs, e cocções como ensopado
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Aula 14
ou braseados.
Bucho ou Dobradinha: é um dos estômagos dos

ruminantes. Os deve lavar muito bem antes de ser
utilizados, com repousos em água acidulada. Deve-
se pre-cozinhar partindo de água fria com um
bouquet aromático, fervendo-o até amaciar-lo. Logo lhe realizam cortes conforme
receita a aplicar e se pode guisar, fritar, brasear, mas nunca grelhar.
Bofe: são os pulmões do animal, em nosso país, não é

muito considerada, já que não é uma víscera apta para
churrasqueira. O deve limpar e repousar em água
acidulada ou leite. Pode-se utilizar em guisados ou
braseados.
Churrasco
Contrafilé
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra,
após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé.
Termo utilizado:
• Filé ou Bife
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares
ao nível do espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas
Bases Ósseas:
• As oito últimas vértebras torácicas (sexta e décima terceira) e as
seis lombares, já seccionadas longitudinalmente, bem como a
porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote.
Preparação do Corte:
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Aula 14
• O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas

à porção das costelas que permanecem no traseiro-serrote, às oito últimas
vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e às seis lombares, já seccionadas
longitudinalmente.
O corte transversal do contrafilé, quando acompanhado da base óssea correspondente,
denomina-se bisteca.
O contrafilé pode ser subdividido nos cortes:
• Filé-de-costela
• Filé-de-lombo
Filé-de-costela:
É o corte constituído das massas musculares da arte anterior do contrafilé, entre o

acém e o filé-de-lombo.
Termos utilizados:
• Entrecote e charneira
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao
nível do espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao
nível do espaço entre a décima e a décima primeira vértebra
torácicas.
• Superior: capa-de-filé.
O corte é obtido pela separação da capa-de-filé e pela liberação da massas musculares
aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote e as cinco
primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já seccionadas longitudinalmente.
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Filé-de-lombo:
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o

filé-de-costela e a alcatra.
Termos utilizados:
• Lombo, filé curto e filé.
Limites:
Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares
ao nível do espaço entre a décima e a décima primeira vértebra
torácicas.
O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas às três últimas
vértebras torácicas (décima primeira à décima terceira), às seis lombares, já
seccionadas longitudinalmente, e à porção dorsal das três últimas costelas do traseiro-
serrote.
O corte transversal do filé-de-lombo, com bases ósseas correspondentes, da primeira à
sexta vértebras lombares, incluindo o filé-mignon, é conhecido como tibone.
Desossado do contrafilé
• Localizar-se o bife com a gordura para baixo e as costelas para diante. Separar
o lombo, deslizando a lâmina de uma faca entre a carne e as vértebras. Retirá-
lo.
• Separar a carne das vértebras, deslizando a lâmina da faca com o fio.
Materiais para acender o fogo
Um bom fogo é a chave do êxito de um bom assado. Entretanto, é freqüente que os

aficionados à churrasqueira encontrem aqui a maior parte dos problemas. Existem uma
quantidade de materiais apropriados para acender rapidamente o carvão, sem a
fumaça que poderia impregnar os alimentos. Também há uma variedade de carvões e
lenhas que permitem encontrar um resultado perfumado nos produtos assados. deve-
se esclarecer que o tempo de aceso e a duração do fogo podem variar segundo o
material que se empregue para o fogo.
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Aula 14
Pode-se acender o fogo de distintas maneiras. As pastilhas químicas e

os líquidos especiais para acender funcionam bem. Entretanto se se deseja ter brasas
adequadas para assar rápido, sem usar produtos químicos, pode-se colocar um
acendedor elétrico debaixo do carvão até que este se acenda, ou pôr os carvões em
uma chaminé de aceso e fazer arder com papel.
PASTILLHAS DE ASCENDIDO
PAPEL DE JOURNAL
Materiais para
acender o fogo FOSFOROS ou ACENDEDOR ELÊCTRICO
COMBUSTIVEL LÍQUIDO (álcool gel acendedor)
CANO DE ACENDIDO
Combustível utilizado
O carvão e a lenha são os combustíveis mais comuns. Também existem outros menos
usuais, mas talvez mais eficazes segundo a necessidade a satisfazer. Para fazer uma
boa eleição dos combustíveis é bom conhecer suas propriedades:
• Carvão em partes: é feito de madeira, sem cheios. Arde menos, mas é mais
limpo que os briquetes.
• Briquetes: são feitas de serragem, carvão e areia compactados com uma
substância a base de petróleo. Uma vez acesas, podem arder mais tempo que o
carvão.
• Carvão do Mezquite: este carvão dá aroma a madeira e arde mais limpo.
• Lenha: este fogo é difícil de iniciar, mas dá um melhor defumado que o carvão e
os briquetes.
• Lenhas aromatizantes: provenientes de árvores frutíferas.
Nota: É conveniente esclarecer que não se devem usar madeiras resinosas
(pinheiro) ou madeiras pintadas com verniz ou outras pinturas pela combustão
insalubre que fazem.
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Aula 14
Churrasqueiras
• Fogo de chão o autêntico, tradicional e primordial. Deve ser feito com lenha e
muita paciência e prática. A principal vantagem da carne assada dessa maneira,
é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é
outro.
• Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para
quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento.
• Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para
todos os tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se
fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no
caso de ventos e de chuviscos inesperados.
• Churrasqueirinha de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas
demais para serem considerado churrasco. Algumas de tamanho GGG
poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.
A tradicional churrasqueira de Parede é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar
alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de
espetos, seja adequada. Diz uma regra de construção que a boca deve ter o dobro da
área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe" da fumaça
evitando o desagradável "rebojo".
Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares
frios.
As churrasqueiras tipo "Parilla" são comuns o sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai
e Argentina de onde foram importadas. Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de
lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O
fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para expertos
Limpeza
É muito importante a limpeza do setor de trabalho em gastronomia, mas mais ainda se

falar de um lugar como é a churrasqueira. Basicamente se devem ter dois aspectos no
que se refere à limpeza da churrasqueira:
• Devem-se retirar as cinzas e as brasas apagadas já que prejudicam a aceso e
manutenção do fogo.
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Aula 14
• Deve-se desengordurar regularmente a churrasqueira, o sino e

canaletas para evitar perigo de incêndio.
Ferramental
As Facas são as principais coadjuvantes de um assador.
Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito
afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha.
A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de
madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção.
Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca
forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.
Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma
faca menor para limpeza e picação de temperos e uma grande, para grandes
churrascos.
A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos
assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com
propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa.
Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a
faca, permite ainda o transporte com segurança.
Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são
imprescindíveis.
Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador
tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes.
A Táboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho,
madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de
plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma
táboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida.
A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando
que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de
parceiros, é indispensável.
Eis o elenco principal de uma cesta básica:
• Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e
Álcool.
• Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça.
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Aula 14
• Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro

com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado.
Temperos para o churrasco
Sal
Sobre gostos não há nada escrito, é um dito muito popular que se poderia aplicar se
tem que falar de que condimentos usar em churrasqueira. Há quem aduba os alimentos
um dia antes, outros vão pincelando com algum líquido durante a cocção, etc. O certo é
que basta sozinho com o sal para tirar um assado saboroso.
Pode-se utilizar sal grosa ou sal churrasqueira que tem uma granulométria mais fina
que o sal grosa, ou preparar uma salmoura e ir pincelando durante a cocção. Não se
deve usar sal fino, pois a carne a absorve toda e não poderá automóvel administrar-se.
Durante a cocção, quando se vira, na parte cozida.
Quando Depois da cocção (único momento no que se pode usar o sal fina)
Salgar
Antes da cocção De um só lado para os cortes finos (matambre)
De ambos os lados para cortes grossos (costela)
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Aula 14
Além do sal, podem-se aplicar algumas técnicas aplicáveis em matéria

de churrasqueira para dar sabor aos alimentos, algumas delas se apresentam no
seguinte esquema:
* Os alimentos estão em molho numa preparação

semi-líquida por um tempo determinado.
Marinada * Confere sabor aos alimentos e evita que sequem-se.
* As que são ácidas amolecem a carne: limão, vinagre, etc.
* As que são em pasta o levam óleo, evitam a saída de
os sucos de cocção.
* Realiza-se com mesclas de ervas aromáticas e alguma

TÉNICAS Empanar que outro tempero.
APLICAVEIS em * Passam-se os cortes de carnes sobre a mescla
NO seco mencionada, é importante que a carne esteja úmida para
CHURRASCO que se lhe aderiram as ervas y temperos.
* Para alimentos secos se aderi una parte de aceite.
* Mesclam-se ingredientes quentes com óleo ou vinho.

Adubar * Devem-se esfregar os alimentos com a mescla
mencionada para que penetrem bem os sabores.
* Para glaçar usam-se chutney e geléias mescladas com

mostarda, açúcar ou mel para formar um recobrimento
Glaçado doce sobre os alimentos. Isto funciona
particularmente bem com peças de frango e outros cortes pequenos de
carne.
* Aplicar o glaçado pincelando nos alimentos quando estão quase feitos,
ja que do contrario o açúcar queimará-se.
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Aula 14
Perfumar a fumaça
Pode melhorar ainda mais o sabor das comidas à churrasqueira, se antes de assar se
acrescentam aromatizantes naturais como ervas, nozes esquartejadas ou canela às
brasas. Quando as brasas estão bem acesas, pode-se armar um buquê de ervas
frescas e colocá-lo sobre as brasas, desta maneira a carne assada tomará o gosto das
ervas.
Também se podem pôr ervas frescas em cima dos alimentos enquanto se assam para
lhes dar sabor.
Técnicas gerais
• Pincéis de verduras e ervas: quando não se conta com um pincel e se deseja

pintar os alimentos com alguma preparação durante a cocção, pode-se
improvisar um pincel com folhas de aipo ou um porro, ou fazer um ramilho com
romeiro e tomilho.
• Verduras na churrasqueira: as maiorias das verduras cruas se assam

facilmente à churrasqueira, mas algumas mais duras como os alcachofras e as
cabeças de alho inteiras devem ser branqueadas em água fervendo durante 10
minutos para abrandá-las.
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Aula 14
• Encharcar as pontas agudas de madeira: os pontas agudas de madeira são

ideais para assar espetos de carnes e verduras (inclusive de frutas), já que a
diferença dos de metal, não se esquentam muito e é mais fácil tirar os da
churrasqueira e também lhes dar a volta. Entretanto as pontas agudas de
madeira podem queimar-se com o fogo pelo que se devem encharcar durante 30
minutos antes de assar.
• Engordurar as pontas agudas: entes de armar as espetos, devem-se

engordurar os pontas agudas para facilitar tirar os alimentos dos mesmos e não
se travem depois de cozidos.
• Assar peixe: o pescado é mais frágil que a carne vacina e a de ave, por isso
tende a esmiuçar-se facilmente durante a cocção. Ao fazer pescado à
churrasqueira é importante dá-lo volta com facilidade sem que se pegue nem se
desfaça. As partes de pescado podem cozinhar-se em pontas agudas de
madeira ou de metal, em tanto que os filés são melhor assá-los em uma
churrasqueira de arame de abrir e fechar para poder dá-los volta. Os pescados
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Aula 14
inteiros se podem assar em uma cesta de arame com forma de

pescado ou envolver em folhas de parra.
Cortes mais utilizados no churrasco
Cortes Nobres
Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais
(menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os
chamados cortes nobres.
• Picanha – é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente

da segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada
inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes
de ser grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado
depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.
• Costela – é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo
de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em
média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e
aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura,
carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-
cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga,
assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma
carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de
qualquer receita de costela.
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Aula 14
• Alcatra – é uma peça grande, que de um lado se limita com a

coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o
contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam
cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha;
baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e
tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que
realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma
tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra
pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as
peculiaridades de cada corte.
• Filé Mignon – é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por
isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas
grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de
gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É
mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou
escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.
• Contra Filé – fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da
alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma
camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de
sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou
finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto
na churrasqueira quanto no forno.
• Fraldinha ou Fraldão – é a peça de carne que une a lateral da costela à perna
traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos
brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de
retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e
argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro
no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.
* Não deve esfriar-se logo de cozido fica borrachudo

* A tinta azul que identifica as medias reses não é tóxica e
Matambre desaparece na cocção.
* Se cozinha com a gordura para cima durante 30 minutos e
logo vira-se até que a gordura fique crocante.
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Aula 14
* Pesa entre 500 y 600 gramos.
Grande * É chamado também corte T– Bone: bife de um lado, osso em

contrafilé T ao médio e carne no outro lado.
* Une las costillas con el cuarto trasero.

Fraldinha ou * Contem gordura intramuscular é difícil que fique seca.
Vazio * Se pode salgar de um só lado si o corte não é grosso.
Costelas * Se começa a cozinhar com o osso para baixo.
Molejas *Timo o coração: são rosadas, grandes e redondas.
2 classes *Falsas Molejas: são as glândulas salivais do boi.
* Verdadeiros: é a primeira parte do intestino delgado

Tripas * Segunda parte: a tripa volve-se amarga e tem muitas graxa.
* Lingüiças /Choriço
Outros * Rins
* Tripa recheia (intestino grosso)
* Cupim
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Aula 14
Processos fisioquímicos nos alimentos
Reação de Maillard
“A reação de Maillard” é um conjunto muito complexo de reações químicas entre

aminoácidos e carboidratos, como conseqüência da aplicação de alta temperatura (na
chapa, forno, brasa, refogado, etc.) a alguns alimentos, dando-lhes uma coloração
marrom e um sabor característico.
Produz-se ao aquecer um alimento, reagem um aminoácido (componente das
proteínas) e um carbohidrato (glicose,frutose, etc.)
Informações adicionais:
• Embora comece a se produzir de 30ºC a 40ºC, é apreciável apenas a partir dos
130ºC.
• Essas reações podem originar colorações escuras (terrosas) e sabores
relacionados com o cozimento. Ao mesmo tempo, forma-se pequenas
quantidades de substâncias cancerígenas e algumas de sabor desagradável,
sobre tudo a altas temperaturas.
• As colorações as vezes são desejáveis (casca de pão, bolachas, cervejas) e
outras vezes indesejáveis (leite, sumos e sucos de fruta concentrados). Os
sabores podem ser muito bem definidos (boi assado, sardinha na braça,
cacau,... etc.) é por isso a indústria alimentícia os utiliza com freqüência.
• A intensidade da reação depende da temperatura, da quantidade de
carboidratos redutores (basicamente monossacarídeos e dissacarídeos), da
quantidade de proteínas, mas também de outros fatores (pressão, umidade,
outros componentes, etc.)
• O nome provém de Louis Camille Maillard, que descobriu e definiu essas
reações.
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Aula 14
Moleja a pimenta verde
Ingredientes
• Molejas ou timo 0,200 kg
• Pimenta verde 0,030 kg
• Caldo de verduras q/b
• Demi-glace q/b
• Sal q/b
• Manteiga q/b
Preparação
Limpar as moelas e as cozinhar à inglesa no caldo de verduras.
Uma vez cozidas, as escorrer e as cortar em rodelas.
Dourar-las numa frigideira com manteiga e óleo.
Retirar-las e lhes escorrer o óleo sobre um papel absorvente.
Na mesma frigideira, esquentar o azeite e adicionar os grãos de pimenta verde e
tampar.
Quando começarem a explorar como pipoca, tirar a tampa e deglasar com o conhaque
e deixar reduzir.
Adicionar o demi-glace, cozinhar durante 10 minutos mais; lhe adicionar a creme
edeixar reduzir uns minutos mais, se deseja se pode acontecer o molho por um chinês
e servir sobre as molejas.
Guarnição1: Algum tipo de corte de Batata frita
Guarnição 2: Cebolas glaçadas ao vinho Porto
Ingredientes:
• Cebolas 0,100 kg
• Azeite q/b
• Caldo claro q/b
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Aula 14
Preparação:
Cortar a cebola em aros grossos.
Refogar em azeite e ir lhe adicionando caldo e vinho até que estejam brilhantes e
tenras.
Temperar.
No caso que se usem cebolas pequenas cozinharem-las inteiras.
Rins à Vinho Marsala
Ingredientes:
• Rins 0,200 kg
• Cebolas 0,100 kg
• Dentes de alho 0,030 kg
• Azeite q/b
• Farinha 0,030 kg.
• Vinho Marsala 0,075 litro
• Extrato de tomate 0,020 kg
• Sal, pimenta, quantidade suficiente
• Caldo ½ taça
• Salsinha 1cda.
Preparação:
Limpar os rins lhes tirando o tecido que os recoubre.
Cortá-los em rodelas e cada uma delas em quartos.
Colocá-los em um recipiente com água e vinagre durante 20 minutos, logo lavá-los
muito bem e secá-los.
À parte, picar as cebolas e o alho refogá-los em azeite junto com o louro.
Polvilhar os rins com a farinha e adicioná-los à cebola, salteá-los e acrescentar o vinho
com o extrato, sal, pimenta e orvalhar com o caldo.
Cozinhar abafado a fogo lento 7 minutos.
Polvilhar com salsinha picada.
Sugestão: servi-los acompanhados de um arroz branco à manteiga ou batatas ou purê
enriquecido com cebolas e salsa.
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Aula 14
Patê de fígado
Ingredientes:
• Cebola 0,100 kg
• Fígado de carne 0,050 kg
• Fígado de frango 0,100 kg
• Xerez ou Conhaque 0,030 litro
• Aipo ou Salsao 0,030 kg
• Maça verde 0,050 kg
• Caldo 0,050 litro
• Baguette para acompanhar
Preparação:
Refogar a cebola e o branco do aipo, adicionar os fígados talhado em pedaços.
Cozinhar uns minutos.
Acrescentar a maça e cozinhar uns minutos mais.
Molhar com o xerez e condimentar com sal e pimenta, deixar evaporar o álcool.
Juntar o creme e deixar reduzir.
Tirar do fogo e acrescentar a manteiga.
Passar por processadora até formar um creme.
Se for preciso passar por o chinois.
Colocar em uma forma ligeiramente umedecida com água e no fundo com filme plástico
e levar a geladeira até solidificar.
Tirar da forma e servir em pão torrado.
Churrasco: Espetinhos de vitela e frango
Ingredientes:
• Corte de vitela 0,200 kg
• Peito de frango 0,200 kg
• Cebola 0,100 kg
• Tomate cerejas 0,100 kg
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Aula 14
• Folhas de louro q/b

• Mostarda 25gr.
• Uísque q/b
Preparação:
Cortar a carne e o peito em cubos e pô-la a marinhar na mescla de creme, mostarda,
uísque, sal e pimenta durante uma hora.
Cortar as hortaliças do mesmo tamanho que os cubos de carne e armar as espetos
intercalando com os cubos de carne ou frango e as folhas de louro.
Colocar os espetos sobre a churrasqueira e assar até que estejam preparadas. Servir
os espetos de frango acompanhados com chimichurri e os espetos de carne com
molho vinagrete.
Molho Chimichurri
O Chimichurri é o molho clássico argentino para acompanhar o churrasco. Se bem

existem muitas receitas, damos uma das mais características utilizadas pelos típicos
gaúchos de “La pampa”.
Ingredientes:
• Pimentão moído 0,050kg
• Orégano 0,020 kg
• Alho picado 1 cabeça
• Loro em folhas 2l
• Pimenta-do-reino 0,010 kg
• Pimentão picante quanto baste
• Sal quanto baste
Preparação:
Ferver o vinagre e hidratar, fora do fogo, os temperos secos.
Acrescentar o alho e óleo.
Acertar o sal.
Não votar produtos frescos como, por exemplo, salsa porque fermenta e preparação
dura pouco tempo.
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Aula 14
Vinagrete ou Molho à campanha
Ingredientes:
• Tomate 0,100 kg
• Cebola 0,050 kg
• Vinagre de vinho tinjo 0,040 litro
• Azeite neutro q/b
• Páprica picante q/b
• Dentes de alho 0,030 kg
(opcional)
Preparação
Picar os vegetais em brunoise.
Colocá-los em uma tigela e condimentá-los com sal e pimenta.
Adicionar o vinagre, o vinho tinto, o azeite e a páprica.
Terminar acrescentando, se quiser dois dentes de alho picados.
Milho assado
Ingredientes:
• Milho 1
• Manteiga composta 0,050 kg
(manteiga com ervas)
Preparação:
Tirar a barba do milho e com cuidado correr a endoidece até deixar os grãos livres,
mas sem arrancá-la.
Temperar os grãos, preparar uma manteiga composta e lubrificar os grãos com a
mesma.
Cobrir com a mesma casca do milho e colocá-lo sobre a churrasqueira a temperatura
moderada, girando-o de vez em quando, durante 35 minutos aproximadamente.
Se o milho não tivesse a casca, envolver em papel alumínio.
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Aula 14
Rodelas de berinjela à churrasqueira

sobre torradas de pão caseiro
Ingredientes:
• Azeite de olivas q/b
• Rodelas de pão caseiro 0,150 kg
• Dente de alho 0,030kg
• Mozarela q/b
• Manjericão q/b
Preparação:
Acender bem o fogo e esperar a que se façam as brasas.
Pintar ambos os lados das rodelas de berinjelas com azeite de olivas. Assar a
temperatura moderada até que apareçam as marcas da churrasqueira. Dar volta e
assar do outro lado. Retirar e reservar.
À parte, torrar as rodelas de pão de ambos os lados, a temperatura moderada até que
estejam rangentes e douradas.
Esfregar ambos os lados das fatias com um dente de alho talhado, e lhes jogar umas
gotas de azeite de olivas.
Colocar sobre cada fatia umas fatias da Mozarela e duas ou três rodelas de berinjelas.
Voltar para a churrasqueira até que o queijo se derreta. Decorar com umas folhas de
manjericão. Servir.
Frutas mornas na Grelha
Ingredientes:
• Maçã 0,100 kg
• Banana 0,100 kg
• Kiwi 0,100 kg
• Pêra 0,100 kg
• Pêssego 0,100 kg
(fruta ou de lata)
• Licor de tangerina q/b
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Aula 14
Preparação:
Cortar a banana e o kiwi e cortá-los na metade.
Tirar as sementes à maçã e à pêra, as cortar em quatro partes.
Tirar o caroço ao pêssego e cortá-lo em quatro galhos.
Colocar a frigideira na churrasqueira e saltear as frutas na manteiga. Adicionar o
açúcar e quando começar a caramelizar, desglasar com o licor de tangerina. Deve ficar
um molho doce com gosto de tangerina e manteiga.
Levar no prato e servir morno.
Nota: pode-se acompanhar com sorvete ou molho de chocolate por cima.
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Aula 15
CORDEIRO
O cordeiro é o exemplar juvenil, de menos de um ano, de qualquer espécie do

gênero Ovis, em especial dos Ovis Áries, a ovelha doméstica; a carne de cordeiro,
procedente de animais de entre um mês e um ano de idade e com um peso de entre
5,5 e 25 kg, é a forma principal em que se consomem estas espécies. A carne de
ovelhas maiores se comercializa com outro nome.
O cordeiro cria ou bezerro é o que ainda não foi desmamado, tipicamente de 4 a 6

semanas de idade e com um peso de 5,5 a 8 kg. O sabor e textura da carne de
cordeiro cria à churrasqueira (por exemplo, em costela) ou assada (bezerro assado)
consideram-se geralmente de maior qualidade que os do cordeiro maior.
Provavelmente a melhor zona para tomar cordeiro cria na Espanha seja o norte,
incluindo Castilla e Leão e La Rioja. Em muitos países é virtualmente impossível
encontrar carne de cordeiro cria, ao considerar-se antieconômica sua produção.
O cordeiro é símbolo de mansidão na iconografia tradicional, e o animal escolhido

com freqüência para os sacrifícios religiosos; por extensão, o término Cordeiro de
Deus (em latim agnus Dei) designa muitas vezes na literatura litúrgica e teológica ao
Jesus do Nazaret, e sua figura o representa nas alegorias artísticas.
Qualidade da Carne de cordeiro
Como escolher carne de cordeiro
Os métodos modernos de alimentação e criação melhoram o gosto e a textura de

cordeiro, atendendo a demanda por cortes mais magros, com menos gordura. A
carne do filhote do cordeiro é bem clara e parecida com a de vitela; a carne de
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Aula 15
cordeiro com menos de um ano (cordeiro primavera) tem um tom

rosado um pouco mais escuro e de sabor delicado. Embora não se encontre
facilmente, a carne de carneiro com mais de dos anos tem sabor mais forte de caça
e mais escura.
Entre as raças de cordeiro que se conhecem, o cordeiro Machengo e o cordeiro

Patagônico estão entre as melhores do mundo.
A carne de cordeiro congela bem sem se estragar; por tanto congelar é uma boa
opção quando não se encontrá-la fresca.
Escolha uma carne firme, rosada, com veios visíveis, evitando a carne escura,
molhada e molhe. Não compre cortes que tenham gordura amarela em volta;
verifique se tem uma camada de gordura de cor de creme e firme.
Peças grandes são em geral vendidas com sua pele externa, fina como papel – deve
parecer fresca, úmida e maleável, não seca ou enrugada, não seca ou enrugada. A
pele deve ser retirada dos filés e posta antes de cozinhar, mas conservada nas
peças que serão assadas inteiras, pois ajuda a manter a carne úmida e dá um sabor
mais forte.
Como manusear a carne de cordeiro
Guarde a carne de cordeiro na sua embalagem original, bem fechada, na parte mais
fria da geladeira (1-5ºC), longe das carnes cozidas. Verifique a data de validade.
Postas e files duram de 2 a 4 dias, peças grandes até 5 dias.
Carne de cordeiro moída deteriora depressa, por tanto, use em 24 horas.
A carne cozida dura a te 2 dias na geladeira e antes certifique-se de que este
totalmente fria. Guarde envolta de papel alumínio, 2 horas depois de cozida.
A carne de cordeiro congela bem: guarde pedaços pequenos bem embalados por 3
a 4 meses e pedaços maiores por 6 a 9 meses.
Para descongelar, coloque numa travessa para apanhar o líquido e deixe
descongelar lentamente na geladeira – cerca de 6 horas cada 450 g; use em 2 dias.
Cortes de Carne de Cordeiro
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Aula 15
Abrangendo desde cortes que não são caros, que ficam melhores
quando refogados, ensopados e assados na panela, pois dá umidade e maciez á
sua carne menos suculenta, até as refinadas postas e costelas e os elegantes
“coroa assada” e “guarda de honra” preparado para ocasiões especiais – existe
sempre um corte de cordeiro adequado para cada ocasião. Embora haja carne de
cordeiro o ano inteiro, a carne da primavera é a mais tenra e adocicada.
Corte Da Carne O que observar Preparo

Camada homogênea de gorduras externa, cor
Assar, na caçarola, grelhar
Melhor ponta do de creme. Veios de gordura por toda a carne.
(pedaços em costelas)
pescoço Ossos úmidos e sem lascas.
Muitos veios de gordura.
Peito Alta taxa de gordura cor de creme. Assar, refogar
Algum tecido conjuntivo.
Costelas sem gordura. Osso limpo e úmido;
“Coroa Assada” /
osso da espinha dorsal deve estar visível. Assar
“Guarda de Honra”
Carne magra e úmida.
Gordura e pele intactas.
Final do osso vermelho e úmido. Assar, grelhar, fazer churrasco
Perna
Carne magra com alguns veios. (desossado)
Tecido conjuntivo visível.
Carne magra com veios leves.
Grelhar, fazer churrasco, fritar,
Ossos vermelhos e úmidos – Lombo em T-
Lombo refogar.
Bone, osso arredondado da coxa. Camada cor
Coxas e pedaços de
de creme de gordura em volta do lombo.
lombo
Grande proporção de carne e gordura com

osso. Carne úmida e magra com algum tecido
Meio e fim do pescoço Ensopado, caçarola, refogar, fritar
conjuntivo.
(filé do pescoço)
Carne bem magra e úmida. Camada grossa de

Noisettes
gordura cor de creme amarrada do lado de
(parte do lombo) Fritar, fritar levemente, fritar (filé do
fora.
pescoço)
Carne magra e rosada. Alguns veios de

Lombo
gordura. Camada homogênea de gordura (tal
Assar
vez seja necessária retirar-la).
Osso branco. Gordura cor de creme.
Canela (shank) Cheia de tecido conjuntivo. Cozinhar, caçarola, refogar
Carne úmida e rosada com veios visíveis. Assar, refogar, cozinhar
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Aula 15
Paleta Osso branco rodeado de tecido conjuntivo (desossada e cortada em cubos)

visível. Camada grossa de gordura externa.
Carne de CORDEIRO no cardápio
Delicadamente perfumada com ervas frescas ou temperada, com condimentos fortes

e exóticos, a carne de cordeiro é umas das favoritas no mondo inteiro.
• Grecia – Moussaka (carne de cordeiro moída, em camadas com berinjela e

molho bechamel temperado com canela), um prato suculento e apetitoso.
• Índia - Lamb curry (cubos de carne de cordeiro com condimentos como curry,
cominho e coentro) podem também incluir legumes, ervilhas secas, até
nozes.
• Grã-Bretanha – Shepherd’s Pie ( carne de cordeiro em cubos, molho de
tomates e cogumelos e cobertura de purê de batatas), prato ideal para clima
frio.
• França – Gigot d’Agneau (perna de cordeiro condimentada), especialidade
apreciada no país inteiro. Na região da Provença leva os temperos típicos
como alho, alecrim e tomilho, e na Borgonha, zimbro. Em um bistrô
parisiense, pode ser servido sobre uma camada de creme de feijão-branco.
• Marrocos - Lamb Tagine (carne de cordeiro em cubos, cozida lentamente
em cebola, pimentão, erva-doce, azeitonas, limão em conserva, nozes e
passas), delicioso e suculento ensopado, tradicionalmente servido com
cuscuz.
CORTES DE CORDEIRO
Como cortar cordeiro inteiro

1. Colocar o cordeiro sobre a tábua.
2. Levantar a paleta do cordeiro, cortando em torno da escápula.
3. Cortar ao longo da primeira costela para separar o carré da caixa torácica
(campana)
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Aula 15
4. Terminar de separar o carré da caixa torácica (campana),

cortando com uma serra.
5. Barão do Cordeiro: Consiste no carré, no lombo e nas duas pernas
traseiras.
6. Separar o carré com o lombo (sela inglesa), dos dois gigôs, cortando-os
com uma serra à altura da primeira vértebra lombar (há seis de essas
vértebras)
7. Separa as duas pernas traseiras do cordeiro com o cutelo, começando
pela extremidade posterior e continuando pela metade da coluna vertebral.
8. Desprender a nuca da caixa torácica com a serra para separar as
vértebras.
9. Cortar a campana em dois com a serra, utilizando como guia uma agulha
metálica inserida na medula; desse modo separam-se os dois carés de
cordeiro.
Desossar à la coulée
1. Retirar a membrana que recobre a perna traseira.
2. Desprender o primeiro osso, passando a faca sobre ele e cuidando para que
fique o mais limpo possível. Retirar também o osso do rabo, se este ainda
estiver presente.
3. Cortar os tendões que cercam a articulação e liberar o osso do fêmur. Ter o
cuidado de não cortar o gigô. A peça deve permanecer em um só pedaço.
Limpeza da perna traseira

1. A glândula do cordeiro fica envolta em uma capa de gordura, na parte inferior
da perna.
2. Retirá-la, cortando em volta com cuidado para que ela não se rompa. De esse
modo o sabor do cordeiro será muito mais suave.
Desossar a paleta
1. Desprender a carne da paleta passando a faca colada ao osso da escápula.
Cortar os tendões e giar a articulação para separar o osso.
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Aula 15
2. Continuar deslizando a faca ao longo do osso até soltar

completamente a carne.
Manchoner o gigô
1. Limpar o osso da perna traseira com uma faca.
2. Serrar a ponta do osso para dar uma terminação, isto é, um acabamento
melhor.
Souris
1. Separar a souris (parte final da perna traseira) do gigô do cordeiro.
2. Limpar bem a ponta do osso para que tenha uma terminação melhor.
Coroa de cordeiro
1. Dobrar as costelas para adentro.
2. Amarrar com o filo de algodão para que a coroa de cordeiro mantenha a
forma ao ser cozinhada.
Desossar a sela inglesa

1. Retirar a membrana e a gordura que recobrem a sela do cordeiro.
2. Passar a lâmina da faca próxima ao osso da coluna vertebral, soltando a
carne dos dois lados.
3. Deslizar a ponta da faca com cuidado pela base da coluna.
4. Levanta a coluna à medida que se passa a faca por baixo.
5. Retirar os filezinhos.
6. A sela inglesa pode ser utilizada inteira para rechear.
A sela inglesa consta de cortes distintos:

a) Matambre
b) Filezinhos
c) Lombo
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Aula 15
Corte de costela de cordeiro (Lamb chop)
a) Utilizar a sela inglesa com o matambre. Cortar uma fatia de 2,5 cm de

espessura (fazer um corte entre duas vértebras usando o cutelo)
b) Para que a costela do cordeiro (lamb chop) mantenha a sua forma ao ser
cozinhado, é recomendado prender a carne com um espetinho de brochete.
Espinhaço de ovelha (mutton chop)

O espinhaço de ovelha (mutton chop), que equivale à espessura de duas costelas
de cordeiro (ou seja, 5 cm de espessura), deve ser cortado ao meio, passando pelo
osso, com ajuda de um cutelo.
Cortes sem desossar

1. Nuca.
2. Paleta (perna dianteira).
3. Renque de costelas.
4. Sela inglesa.
5. Perna traseira.
Cortes desossados:
6. Paleta (perna dianteira)
7. Renque de costelas
8. Perna traseira
Chutneys
Na cozinha a Índia o chutney (pronunciado assim por uma transliteração do fendi:

chatni) é uma variedade de especiarias doces originária do oeste da Índia. Trata-se
de um acompanhamento muito popular na cozinha a Índia e está acostumado a
estar acompanhados de outros molhos de sabores similares como os pickles,
papads ou raitas.
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Aula 15
A palavra Hindi equivalente a "fazer chutney" emprega-se

usualmente como "esmagar." Isto é assim devido ao processo de elaboração de
chutney no que é necessário esmagar diversos ingredientes.
Chutney é mais familiar na Europa e Norte a América como um produto envasilhado,
e para este propósito lhe acrescenta azeite vegetal, vinagre ou suco de limão de tal
forma que se potencializam as propriedades conservantes.
Sua prima-irmã é o Relish, de utilização na America do norte, é um molho picante a

base de legumes e frutas cortadas em cubinhos e temperadas com especiaria fortes
preferentemente Indianas. A diferença principal com o chutney é que no caso do
relish sente-se a presencia de legumes e frutas, no caso chutney assemelha a
geléia.
... “Falando um pouco do chutney e se fizermos caso ao Larousse "O chutney é uma
especialidade inglesa que data da época colonial, e seu nome provêm do vocábulo
“indostani Chatni". O dito vai contra a opinião de que se trata de um condimento
tipicamente índio. Entretanto para os americanos, segundo James Beard, o chutney,
assim como outros pratos índios chegaram em navios que comercializavam entre a
Índia e a costa oeste do Norte América. Como diz este autor neste preparado não
deve faltar o gengibre e também o açúcar a usar deve ser mascavo escuro.”...
“Minha modesta opinião, é que os ingleses aprenderam dos índios, deram-lhe nome
e o apropriaram como próprio. Eu gosto da formula que nos envia o amigo Morter.
Em realidade o Chutney admite quase qualquer fruta e/ou verduras cozidas em
vinagre com açúcar e especiarias, a cocção deve durar até obter a consistência de
geléia, embora tampouco fiquem mal todos os ingredientes reduzidos a purê. No
chutney o açúcar a empregar deveria ser moréia.”...
“As especiarias mais utilizadas são: Mostarda (grãos amassados), Prego, canela,
Gengibre em pó, e curry em pó. As pimentas-malaguetas não devem faltar na
confecção de um bom Chutney. Os chutneys como dizem ao princípio se podem
preparar com muito diferentes ingredientes como: Manga, abacaxi, polpa de
tamarindo, coco, chirimoyas, leitosas (como se denomina a papaya na Venezuela e
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Aula 15
Colômbia); berinjela, tomate, cebola, melão, uvas, cerejas, maçãs,

groselhas, mora etc. etc.. Utilizando um ingrediente destes ou uma combinação dos
mesmos.”
Fernando Villanueva
Da guia Miguelin
Cous-cous
Cuscuz é um prato originado do Mahgreb, região do norte de África.
Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também

pode ser à base de farinha ou polvilho, de milho ou mandioca. Salgada e levemente
umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí tem a sua
cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes,
como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos,
manteiga ou carne-seca, como é a preferência no nordeste.
Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina.

Portugal acredita-se que chegou ao reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo
mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é freqüentemente
usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho grossa, e
cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira.
Não leva açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga.
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Aula 15
Sela inglesa de cordeiro ao Coco com Especiarias e Cuscuz

Marroquino
Ingredientes:
• Lombo ou sela de cordeiro 0,250 kg
sem gordura cortado em cubos
• Pimenta vermelha 0,020 litro
• Canela em pó q/b
• Cominho 0,010 kg
• Sal q/b
• Uvas passas escuras 0,050 kg
• Leite de coco 0,080 litro
• Alho 0,030 kg
• Cebola 0,080 kg
Cebola caramelada:
• Sal q/b
• Cebolas pequenas 0,150 grs
Cuscuz marroquino:
• Amêndoas em lascas 0,050 kg
ligeiramente douradas para decorar
• Chips de coco 0,050 lg
levemente dourados para decorar
• Sêmola para cuscuz marroquino 0,050 kg
• Caldo de carne ou de legumes 0,150 litro
• Sal q/b
Preparação do cordeiro:
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Aula 15
Numa tigela média, colocar os cubos de cordeiro, a canela, o

gengibre, o cominho e o molho de pimenta, misturar bem e deixar marinar por, no
mínimo, 1 hora.
Numa panela média, refogar a cebola na manteiga, acrescentar a carne já
temperada, o alho, o sal e a pimenta-do-reino.
Tampar a panela e levar ao fogo, mexendo de vez em quando, até a carne dourar de
maneira uniforme.
Adicionar 1 litro de água e o leite de coco, tampar a panela novamente e deixar
cozinhar por aproximadamente 1 hora, ou até que a carne esteja bem macia e o
molho levemente espesso.
Acrescentar as uvas passas, desligar o fogo e reservar.
Cebola caramelizada:
Numa panela, aquecer a manteiga, juntar as fatias de cebola, o sal e cozinhar por
cerca de 15 minutos.
Acrescentar o açúcar e cozinhar até começar a caramelar.
Retirar do fogo e reservar,
Cuscuz marroquino:
Levar ao fogo uma panela com o caldo de carne ou de legumes. Assim que ferver,
despejar sobre o preparado para cuscuz e deixar descansar por 10 minutos,
mexendo de vez em quando, para soltar os grumos.
Em seguida, juntar a manteiga e misturar. Acertar o sal e reservar em local aquecido
até o momento de servir.
Espalhar o cuscuz sobre um prato, dando o formato de pirâmide.
No topo, dispor os pedaços de cordeiro e as cebolas carameladas.
Decorar com as amêndoas e os chips de coco.
Servir imediatamente.
Coroa de cordeiro em molho de Mel e especiarias orientais
com arroz á turca
Ingredientes para o cordeiro:

• Coroa de cordeiro 1
• Mel 0,050 kg
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Aula 15

• Cravo-da-índia 0,003 kg
• Canela em pau 0,005 kg
• Caldo de legumes q/b
• Sal q/b
Ingredientes para o arroz:
• Arroz comum 0,050 kg
• Macarrão cabelo de angel 0,030 kg
• Uvas passas 0,020 kg
• Amêndoas 0,030 kg
• Caldo de legumes q/b
Preparação:
Desossar o cordeiro para coroa e formar-la.
Misturar todos os ingredientes com a manteiga derretida formando um molho.
Pintar a coroa com o molho reservando um terço para continuar pintando-lo durante
o cozimento.
Cobrir os ossos com papel alumnio.
Assar em forno 200ºC durante 10 minutos.
Tirar o papel voltar a pintar e baixar o forno a 160ºC e cozinhe por outros 10
minutos.
Reduza o resto do molho, ligue com manteiga fria e sirva junto à coroa e o arroz.
Preparação do arroz:
Dourar o macarrão numa panela com a manteiga.
Acrescentar as passas e as amêndoas até dourar.
Juntar o arroz e cozinhar uns minutos até que troque de cor.
Molhar com o caldo fervendo, baixar o fogo.
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Aula 15
Temperar e deixar que o caldo seja absorvido pelo arroz.

Desligar o fogo e reservar.
Moussaka de Cordeiro e berinjelas

Ingredientes:
• Sal q/b
• Azeite q/b
Recheio:
• Azeite q/b
• Paleta de cordeiro moída 0,200 kg
• Cebola 0,100 kg
• Alho picados 0,030 kg
• folha de louro 1
• Canela em pó 0,010 kg
• Polpa de tomate 0,050 kg
Molho:
• Noz-moscada 0,005 kg
Para gratinar
• Queijo parmesão ralado q/b
Preparação:
Corte as berinjelas no sentido do comprimento.
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Aula 15
Polvilhe com sal e deixe descansar por cerca de 30 minutos, para

extrair o excesso de água.
Em uma panela, coloque a farinha e a manteiga.
Leve ao fogo sem parar de mexer e, quando a manteiga estiver derretida,
acrescente o leite aos poucos.
Deixe cozinhar por 15 minutos para o molho engrossar. Tempere com sal,
pimenta e noz-moscada. Retire do fogo.
Em outra panela, prepare o recheio. Aqueça 3 colheres de azeite e refogue a
carne até que fique bem sequinha.
Junte o alho e a cebola, refogue mais um pouco e acrescente o vinho branco.
Deixe reduzir.
Misture bem a folha de louro, o tomilho, o orégano, a canela e a polpa de tomate.
Baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
Tempere com sal e pimenta. Misture a salsinha e retire do fogo.
Seque as berinjelas, aqueça ¼ de xícara de azeite ou óleo, frite as berinjelas e
escorra em papel absorvente.
Em um refratário, polvilhe farinha de rosca e arrume uma camada de berinjelas.
Salpique sal e parmesão e mais farinha de rosca.
Espalhe um pouco do recheio, polvilhe mais farinha de rosca e parmesão. Cubra
tudo com o molho e salpique mais parmesão e farinha de rosca.
Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até que a moussaka esteja bem
gratinada.
Cordeiro ao Alecrim, Zimbro e Merlot

Ingredientes:
• Perna de cordeiro 0,200 kg
• Manteiga q/b
• Alecrim fresco 0,050 kg
• Vinho merlot 0,100 litro
• Demi-glace 0,050 kg
• Zimbro 0,010 kg
•
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Aula 15
Preparação:
Fazer cortes na perna de cordeiro e dispor ramas de alecrim dentro.
Temperar com sal e pimenta.
Assar em forno forte 200ºC por 10 minutos e logo baixar a 180ºC por outros 10
minutos.
Por outro lado, numa panela, reduzir o vinho e a demi-glace até a metade e
acrescentar uma colher de manteiga para dar brilho e ligue.
Cortar a perna à diagonal e molhar com o molho.
Acompanhar com o chutney de magos e o pudim de legumes.
Chutney de mangas
Ingredientes:
• Polpa de manga 0,100 kg
• Maçãs ácidas 0,050 kg
• Vinagre de cava 0,030 litro
• Cravo-da-india 3
• Canela em pao 0,020 kg
• Gengibre em pó 0,020 kg
• Sal q/b
• Pimenta branca q/b
• Pimenta malagueta q/b
Preparação:
Ferver 12 minutos o vinagre, o açúcar e as especiarias.
Acrescentar a manga e a maçã em cubos.
Cozer a fogo lento, sem tampar, 30 minutos ou até que tenha textura de geléia.
Tomar frio consume-se a temperatura ambiente.
Pudim de vegetais
Ingredientes:
• Ovos 0,060 kg
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Aula 15
• Queijo pattegrass 0,050 kg

(ralado)
• Ervilhas 0,050 kg
• Temperos q/b
• Papel manteiga ou filme q/b
Preparação:
Cortar a batata e cenoura em rodelas finas (espanhola). Cozinhar à inglesa.
Fazer a creme de ligue com os ovos e a creme, adicionando o queijo; condimentar.
Adicionar as hortaliças a creme de ligue.
Colocar em uma forma forrada com papel manteiga (ou filme) e polvilhada com
farinha de rosca, cozinhar em banho-maria a forno 40 min. Aproximadamente.
Nota: pode-se cozinhar em microondas por 10 min, em molde especial forrado em
filme, tampado.
Triffle com frutos de estação
Ingredientes
• Frutos de estação 0,100 kg
• Geléia de frutos vermelhos 0,050 kg
• Brownie 0,100 kg
(bolo, biscoitinhos ou massa quebrada)
• Chocolate para decorar
• Opcional especiaria vária
Preparação:
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Aula 15
Fazer uma compota com a fruta mesclando o açúcar com água e as

especiarias escolhidas, por outro lado fazer um creme batido chantilly com o creme
e reservar.
Esmigalhar o brownie (ou ingrediente eleito) e reservar.
Colocar uma base de creme em uma taça, logo o brownie esmigalhado e as frutas
escolhidas e cobrir com a geléia reduzida e seguir desta maneira terminando com a
fruta.
Decorar com o creme e o chocolate, refrigerar e servir.
Nota: a mesma sobremesa se pode fazer com creme do confeiteiro de qualquer

sabor
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Aula 16
PORCO
O porco é um mamífero, bunodonte evoluída do javali selvagem. São onívoros e

digerem bem todos os alimentos. O porco possui patas curtas com quatro dedos cada
uma e com cascos. Possui 44 dentes e seu focinho é feito de cartilagem. Possui pele
espaçada que recobre uma grossa camada de toucinho.
Sua carne é a mais consumida no mundo, mesmo sendo proibida em algumas

religiões. Atinge 44% no consumo de carne e é considerada muito saborosa por
gastrônomos. Um porco pode viver até 12 anos e o período de gestação de uma porca
é de 112 dias. Ao dar a luz, sua cria é de aproximadamente 12 leitões.
A alimentação do porco influi decisivamente na composição graxa de sua carne: maior

quantidade de graxa insaturada (graxa boa) ou saturada (graxa má).
Em tempos de gregos e romanos, o porco era considerado por ambos os povos como o
animal de provisão por excelência. Os romanos apreciavam certos embutidos como os
"botulus" ou "botellos", que podem estar representados atualmente pelos “boletos ou
botilos” da Galícia, Astúrias e Leão. O chouriço poderia derivar da palavra "murcella"; a
salsicha e por seu maior calibre e grossura o salsichão, poderiam derivar da "farta
salcicia".
Leia o artigo relacionado com os “Preconceitos e verdades sobre a carne suína”

da Ludmila da Paz Gomes da Silva
Professora, Doutora do Departamento de Zootecnia da UFPB –
Centro De Ciências agrárias –
Campo Areia: http://www.adufpb.org.br/publica/conceitos/11/art20.pdf
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Aula 16
Critérios de qualidade na compra

A qualidade da carne depende de suas propriedades organolépticas de sabor, terneza,
cor sendo a mesma para as diferentes partes do animal e variando segundo a idade, a
raça, o sexo e condições de cria. Cabe recordar que à medida que aumenta a idade do
animal, a carne se vai pondo mais dura pela abundante presencia de tecido conectivo.
Com a idade também aumenta a malha conjuntiva (colágeno). A colágena forma parte
de pele, ossos, tendões, ligamentos e por ação do calor se transforma em gelatina.
A seguir se detalham alguns critérios pontuais a ter em conta ao momento de efetuar a
compra:
• Quando compram partes grandes de porco, revistam vender-se com sua fina
capa de pele externa que deve ser fresca e úmida, sem cabelos e elástica.
• Os cortes devem ter a carne rosa e Lisa, de aspecto suculento, mas não
molhado ou gordurento. A graxa tem que ser firme e branca.
• Não se devem comprar as partes que tenham a graxa amarela e de aspecto
céreo.
• Os ossos devem ter um tom azulado e os extremos cortados têm que ser
vermelhos e esponjosos. Quando mais branco ou claro é o extremo talhado,
mais velho é o animal antes de ser sacrificado, e portanto menos tenra será a
carne.
• O presunto é a perna traseira do porco e se pode comprar cozido ou cru. Se
comprar presunto cru ao estilo Serrano ou da Parma, devem-se escolher peças
com a graxa branca e cremosa e a carne rosa escuro. As fatias têm que ter um
aspecto suculento e ficar plainas ao as estirar. Não devem estar ressecadas e
dobrar-se pelos lados.
Conservação do porco
O porco na geladeira se conserva de 2 a 3 dias dependendo do tamanho do corte. Os
cortes pequenos se danificam antes.
Respeito ao toucinho, se está envasilhado ao vazio como geralmente se comercializa,
leva um prazo de validade na vasilha, no caso de que não esteja envasilhado ao vazio
se conserva na geladeira por três semanas.
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O porco fresco se pode conservar congelado até seis meses. No caso

que se trate de carne picada congelada, conserva-se por três meses. Para descongelar
a carne o deve fazer na geladeira e calcular cinco horas por cada 500gr. de carne.
Importância da cocção
Todos os cortes do porco são relativamente tenros, mas à margem do método de
cocção que se utilize, a carne tem que cozinhar-se até que seus sucos não saiam de
cor rosa, se não transparentes. No caso que não se cumpra com esta premissa, existe
o risco de contrair Triquinosis por consumir carne de porco mau cozida. A temperatura
interna da carne, sobre tudo nos cortes mais grossos, tem que ser de 80° C. para
garantir uma cocção segura, carente de todo risco.
Características Morfológicas
Tipo: corpulência médio-pequena, esqueleto aligeirado, grande rusticidade e

temperamento vivo.
Pele: preta ardósia, com cerdas raras, finas, de cor preta ou ruiva.
Cabeça: Comprida e fina de ângulo fronto-nasal pouco acentuado, orelhas pequenas e
finas, de forma triangular, dirigidas para frente e com a ponta ligeiramente lançada para
fora.
Pescoço: de cumprimento médio e musculado.
Tronco: região dorso lombar pouco arqueada, garupa comprida e oblíqua, ventre
descaído, cauda fina de média inserção e terminada com um tufo de cerdas.
Membros: de comprimento médio, delgados e bem aprumados, terminando por pés
pequenos e de unha rija.
Andamentos: ágeis e elásticos.
Características Sexuais: Macho com testículos bem salientes e medianamente
volumosos. Fêmea com mamilos em número não inferior a cinco de cada lado.
Classificação do porco segundo seu peso
Leitão
É a cria do porco que se sacrifica entre as três primeiras semanas e os dois meses de
vida, e chega a pesar entre 3 e 7 quilogramas. Resulta muito saboroso assado.
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Porco novo ou Bácaro

É de consumo mais habitual na cozinha caseira, pesa entre 8 e 15 quilogramas e é
muito saboroso ao forno e na churrasqueira.
Porco
Não são aconselháveis para o consumo inteiros, devido a seu grande tamanho e larga
idade, mas se utiliza em cortes e chacinados. Seu peso oscila entre 75 e 115
quilogramas.
Deve-se ter em conta que a cor da carne rosa e a firmeza no porco é signo de boa
qualidade, sobretudo se se consomem animais meninos.
Raças Produtoras
Para distinguir as raças modernas, fora a pelagem, observam-se o perfil da cabeça e o

formato.
Entre as diversas raças podemos econtrar:
• Duroc Jersey
• Hampshire
• Poland china
• Large White ou Yorshire
• Lambrace
O tipo de porco que se busca hoje em dia deve ter um predomínio dos quartos
traseiros. O animal deve produzir carnes magras, ou seja, apresentar uma maior
proporção de cortes valiosos, como o pernil e o lombo.
Denominação dos diferentes cortes
A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é
uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda
maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar"
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tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias

algum tempo antes de fazê-la.
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.
Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento
às informações da figura e tabela que seguem:
1 - Cabeça 2 - Paleta
3 - Lombo / Lombinho 4 - Pernil
5 - Barriga 6 - Perna dianteira
• Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com

recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos
para fazer salsicha e outros frios.
• Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Empregam-se para
preparar ao forno ou à caçarola, empanada, escalopes
fritos, hambúrgueres com a carne picada e churrascos
• Lombo: dependendo se o emprega com osso (carré) ou se
o trabalha desossado (lombo). O carré de porco guarda
relação com o contrafilé do boi. Tendo em conta que os
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corte e classificações possíveis variam de acordo à zona

geográfica em que se estude o tema, também se pode estabelecer uma divisão
de cortes contando as vértebras e costelas da cauda
para a cabeça:
o Lombo: abrange as sete vértebras lombares
e a primeira costela (equivale ao contrafilé).
Por sua forma regular é ideal para rechear e
cozinhar ao forno, também serve para
germinar.
o Carré: propriamente dito, abrange as
segundas costelas a oitava, (equivale ao olho
de bife da vaca). Cortando-o ao largo se obtêm sete costelas que em
opinião de muitos som as melhores e resultam indicadas para preencher
e cozinhar ao forno ou germinar. O carré inteiro se pode desossar e
rechear; neste caso é melhor não separá-lo do lombo.
o Ponta de carré: abrange a costela novena a
décimo quarta. Daqui se tiram as típicas costelas
para assar sobre as brasas. Inclui partes de
outros cortes e também se conhecem como
costelas da Bondiola.
• Lombinho: Encontra-se embaixo do lombo (equivale ao filé

mignon do boi). Pelo seu tamanho constitui uma só porção.
É apto para grelhar ou cozinhar na frigideira.
• Pernil ou Jamón: uma das melhores partes do porco. É
muito tenro e muito saboroso. Excelente para se preparar
inteiro asado, cortado em pedaços para o churrascos, na
chapa, com o sem osso.
• Barriga: usada no preparo de carnes temperadas,

embutidos e em conserva.
• Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em
churrascos ou cozidos.
• Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na
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culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

• Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é
muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo
maravilhosos medalhões de outras carnes.
• Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada,
por exemplo. Normalmente encontram-se já salgados. A geléia concentrada feita
dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.
Outros cortes:
• Bondiola: tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla
y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y
escalopes. Es muy apropiada para utilizarla como salazón.
• Peito: encontra-se entre as duas paletas. Usa-se asado o no churrasco al horno,
con o sin costillas.
• Costelas: continua ao peito do porco. Caracteriza-se pela sua polpa tenra.
Pode-se preparar assado como u sem osso, cortado em bifes, churrasco, chapa
ou fritos na frigideira.
• Matambre: O matambre de porco, comparando com o matambre de boi, não
resultam muito apropriados para enrolar-lo pelo seu tamanho. Usa-se asado,
churrasco, com molho de roquefort, à pizza, etc.
• Redanho ou peritônio: é uma membrana fina e frisada de gordura que
envolve ao estômago do animal. O redanho, também denominado
Crépinettes em francês, utiliza-se para dar sabor aos alimentos e fazê-los
mais suculentos, e para manter os ingredientes juntos durante a cocção.
Segundo sua grossura se derrete totalmente ou permanece e se pode
tirar antes de servir o prato. Antes de utilizá-lo deve-se encharcar uma ou
duas horas em água fria. O redanho utiliza-se para Albardilhar; esta é uma
técnica que se utiliza para manter a carne magra envolvendo-la com banha de
porco.
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Para um melhor estudo do porco pode-se dividir en tres seções:
Costelas
Quarto Dianteiro Bondiola
Paleta
Carré o Lombo
Lombinho
Porco Médio ou Centro Matambre
Tocinho
Banha de porco
Quarto Traseiro Pernil
Limpeza do porco
Carrê
1. Retirar o filé mignon do porco, que fica na parte interna da carcaça.
2. Cortar ao nível da primeira costela para baixo.
3. Terminar de separar o conjunto de costelas com um cutelo.
4. Cortar a carne, liberando a ponta dos ossos.
5. Cortar o lado dos osso, a partir da linha marcada anteriormente até a ponta dos
mesmos.
6. Limpar bem os ossos com a ponta da faca para cortar as carnes.
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Aula 16
7. Limpar os ossos do carrê.

8. Desprender a carne dos ossos que se encontram na base do carrê.
9. Com uma serra, marcar o osso da coluna vertebral.
10. Terminar de cortar com um cutelo.
11. O carrê de porco limpo poderá ser amarrado para que mantenha a forma ao ser
cozido.
Costelas de porco ou Bistecas

(separação)
1. Cortar entre cada costela com uma faca, chegando até o osso.
2. Terminar de separa as costelas com o cutelo.
Corte em lardons
Chamam-se lardons os pedaços de panceta ou tocinho obtidos do corte em bastões

regulares de 2,5 cm de comprimento e 5 mm de seção transversal.
1. Retirar o couro da panceta.
2. Cortar em lâminas.
3. Em seguida cortar em bastões regulares.
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Bisteca de Porco com Molho de Mostarda e Laranjas
e Legumes Sauté
Ingredientes:
Bistecas:
• Bistecas de porco 2
• Alho 0,030 kg
• Sal q/b
Legumes sauté:
médias descascadas
• Mini-cenouras 0,100 kg
• Vagens médias 0,50 kg
• Sal q/b
Molho de mostarda:
• Molho de mostarda 0,030 kg
• Mel 0,020 kg
• Suco de laranjas 0,060 litro
• Casca da pele de laranja 0,020 kg
• Caldo de carne q/b
• Aipo ou Salsão 0,060 kg
em rodelas
• Cebola média
cortada em gomos
• Farinha q/b
• Manteiga q/b
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• Sal q/b
Preparação:
Lavar as bistecas e temperar com o alho, o sal e a pimenta-do-reino.
Aquecer o azeite numa frigideira antiaderente, colocar 2 bistecas e grelhar por 7
minutos, ou até ficarem douradas e cozidas.
Retirar do fogo e reservar as bistecas em local aquecido.
Levar ao fogo uma panela com a cebola, a cenoura, o salsão, o vinho, o suco de
laranja, a casca e o caldo de carne e cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até o caldo
reduzir.
Retirar do fogo e coar o caldo, eliminando os legumes.
Fazer um roux, acrescentar o caldo e levar ao fogo baixo por 10 minutos, ou até
encorpar, mexendo de vez em quando.
Temperar com sal e pimenta-do-reino, retirar do fogo e reservar.
Colocar numa panela 2 litros de água e levar ao fogo até ferver.
Enquanto isso, cortar a vagem em pedaços de cerca de 2,5 cm cada um e a batata em
cubos médios e colocar na panela com a água fervente.
Acrescentar as minicenouras e cozinhar por 20 minutos, ou até ficarem al dente.
Retirar os legumes do fogo e escorrer a água.
Derreter a manteiga numa panela, acrescentar os legumes e refogar por alguns
segundos.
Adicionar a salsinha, acertar o sal e retirar do fogo.
Distribuir as bistecas nos pratos, cobrir com o molho de mostarda e servir com os
legumes sauté.
Decorar com grãos de mostarda e salsinha picada.
Bisteca de Porco empanadas

Ingredientes:
• Bistecas 2
• Sal e pimenta q/B
• Suco de limão q/b
• Salsinha q/b
• Farina de rosca 0,080 kg
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• Ovos 0,060 kg
Preparação:
Lavar as bistecas sob água corrente e secar com papel toalha.
Transferir para uma tigela e temperar com sal, suco de limão e salsinha.
Cobrir a tigela com filme plástico e deixar tomar gosto por 30 minutos.
Empanar passando as bistecas pela farinha, logo pelo ovo batido e por ultimo pela
farinha de rosca.
Fritar em óleo quente até dourar
Retirar e reservar.
Peito de porco à pizza

(pode-se usar matambre de porco)
Ingredientes
• Molho de tomate, quantidade suficiente
• Queijo cremoso 0,100 kg
• Peito de porco (ou matambre) 0,350 kg.
• Azeitonas negras q/b
Preparação
Marcar as costelas passando a faca, pego ao osso, sobre cada lado das mesmas. Esta
técnica serve para desprender e tirar as costelas com facilidade logo depois da cocção.
Condimentar o peito com sal e pimenta e, levá-lo a forno até que o suco de cocção que
desprenda esteja transparente.
Retirá-lo, lhe adicionar o molho, o queijo e levá-lo novamente ao forno até que o queijo
se derreta e cubra toda a carne.
Apresentar com umas azeitonas negras e tiras de pimentão salteado.
Guarnições possíveis
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Cerejas de maçãs
Ingredientes
• Maçãs vermelhas 0,200 kg
• Limão 0,030 litro
• Beterraba 0,100 kg
Preparação
Cortar a beterraba em vários pedaços e fervê-los para que coloram a água. Peneirar e
reservar a água.
Cortar as maçãs e com ajuda da colher para batatas noisette, tirar pequenas esferas de
maçã.
As colocar em um recipiente com o suco de limão, a manteiga e o suco da beterraba
fervida.
Cozinhar as movendo até que tomem cor e comecem a amaciar.
Mil - folhas de batata doces e peras

Ingredientes:
• Batata doce 0,200 kg
• Pêra 0,200 kg
• Ovo 0,120 kg
• Orégano e pimentão moído um pingo
Preparação:
Cortar a batata-doce e cortá-la em chips. Fazer o mesmo com a pêra (não é necessário
cortar). Reservar.
Fazer a creme de ligue mesclando os ovos com a creme e os condimentos.
Em um aro, tampar sua base com papel alumínio para que não escape o líquido, e
intercalar capas de pêra, batata-doce, creme de ligue até completar ¾ do molde.
Cozinhar em forno a 180° até que tenha coagulado a creme de ligue.
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Mouse de queijo e cebola

Ingredientes:
• Cebola 0,075 kg
• Ricota 0,060 kg
• Gelatina sem sabor 0,003 kg
• Queijo gruyère ralado 0,025 kg
• Caldo q/b
• Noz moscada q/b
• Agrião fresco q/b
Preparação:
Cortar a cebola em juliana, as cozinhar na manteiga em um recipiente abafado,
movendo de vez em quando até que estejam tenras.
Colocar-las na processadora, adicionar a ricota.
À parte, diluir a gelatina em 0,018 litro de caldo (por cada grama de gelatina, 0,006 kg
de líquido), colocar sobre o fogo revolvendo até que rompa o fervor.
Incorporar a processadora, acrescentar o queijo ralado, a creme e condimentar com
sal, pimenta e um toque de noz moscada.
Processar até obter um creme, colocar em moldes individuais estofos com papel filme.
Deixar solidificar na geladeira, desenformar e beirar com agriões frescos.
Peras ao vinho tinto

(2 porções)
Ingredientes:
• Peras não muito amadurecidas 2u.
• Casca e suco de ½ limão
• Mel 0,025 kg
• Açúcar mascavo 0,035 kg
• Pimenta branca moída 1 pingo
• Coentro em grãos 0,005 kg
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• Noz moscada q/b

Preparação:
Submergir a casca de limão em água fervendo, por 2 minutos. Reservar.
Cortar as peras (reservar a casca) e lhes deixar o talinho, lhes tirar as sementes com
um boleador pelo extremo distal da fruta e banhá-los com o suco de limão. Reservar.
Em uma panela adicionar a casca da pera, o vinho tinto, o mel, o açúcar, a pele de
limão branqueada, a pimenta branca, o coentro, a noz moscada e a essência.
Ferver e baixar o fogo, logo depois dos 6 minutos aproximados de cocção, adicionar as
peras e cozinhar abafado durante 15 minutos ou até que as peras estejam firmes, mas
tenras ao as cravar.
Retirar as peras e as pôr sobre uma compoteira, penetrar o líquido de cocção e reduzir,
adicionar-lhe às peras e esperar se deseja 24 hs, na geladeira até que gelifique o
líquido (a gelificación se produz pela pectina que estava contida na casca da fruta).
Estufado de Peras ao Chablis e açafrão

(2 porções)
Ingredientes:
• Peras uniformes 2
e não muito amadurecidas
• Vinho branco Chablis 0250 litro
• Canela 1 pau
• Açafrão 1 cápsula
• Corante amarelo q/b
Preparação:
Cortar as peras e lhes deixar o talho, lhes tirar as sementes com um boleador pelo
extremo distal da fruta, e as cobrir com o suco dos limões para que não se produza
oxigenação, reservar.
Pôr em uma panela o vinho, o açúcar, a canela em ramo, o açafrão e as peras,
cozinhar sobre fogo mínimo controlando que o líquido não chegue a seu ponto de
ebulição, até que as peras estejam firmes mas cozidas.
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Aula 16
Retirar as peras, deixar esfriar em geladeira, separado do líquido para

que não se sigam cozinhando.
Reduzir o líquido até formar uma calda de açúcar mais espesso e assim obter o molho.
Nota: podem-se cobrir a pêra com chocolate uma vez fria (peras em camisa) e/ou as
preencher com creme chantilly, no lugar onde se tirou as sementes.
Também se pode substituir o vinho por algum licor, por exemplo, de hortelã.
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Aula 17
Produtos cárneos curados ou defumados
O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos.

Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e
somente mais tarde foi utilizada a dessecação pelo fogo lento de madeira para dar
um produto seco e defumado.
A salga e a defumação da carne eram uma prática antiga, realizada em tempos de
Homero, 850 a.C..
Estes produtos cárneos eram processados com o objetivo de conservá-los para o
consumo em períodos posteriores.
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal,
compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde
também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente devida sua
presença como impureza no cloreto de sódio empregado.
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por
um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades
sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea
atraente.
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Métodos de aplicação dos ingredientes de cura
Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas
técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na
boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição
inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com
possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos
ingredientes de cura pelos tecidos que depende por sua vez dos métodos de
aplicação dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de
cobertura de gordura e da temperatura.
A indústria tem introduzido muitas alterações nas práticas de cura com o objetivo de
obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir os riscos que tem
os produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incidência de alterações
bacterianas da carne durante a cura e o processamento.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os
processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução
concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a trituração
e preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta.
O método mais antigo é a cura à seco, que constitui na aplicação dos agentes de
cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento.
Outro processo é a cura por imersão em salmoura, onde as peças são submersas
em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este
método de cura também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir
por todo produto. Tanto a cura a seco como cura por imersão em salmoura, quando
aplicados em peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir
alterações bacterianas antes da penetração eficaz dos agentes de cura. Esses
processos são utilizados isoladamente em produtos que constituem autênticas
especialidades.
A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais
uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos.
Constitui a cura por injeção de salmoura. Nas peças de carne, cujo sistema vascular
está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via
2/30
Aula 17
arterial. As peças que não permitem a injeção por via arterial pode
ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variação desse método é a
injeção múltipla, muito empregada atualmente na indústria para curar bacon e
presunto que consiste em injetar de maneira simultânea, automática e uniforme em
múltiplos pontos da peça, através de uma série de agulhas com numerosos orifícios
regulares na sua longitude. Outra variação, também muito utilizada, é a injeção
arterial, seguida por série de aplicações intramusculares. A solução de cura injetada
pode ser realizada através da seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores
de pressão.
Na prática são utilizados vários métodos de introdução dos ingredientes de cura nas
peças de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado
injetando a salmoura via arterial, seguido por injeção intramuscular e finalmente
serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura. Estes produtos,
curados pelo método a seco, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade
de penetração dos agentes de cura.
Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peças com o processo
combinado.
A congelação afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra
nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que
na carne fresca (Tabela 1).
TABELA 1- Conteúdo do
sal no Tempo de músculo de
suíno imersão em não congelado curado sem
congelado e descongelado
congelação salmoura a
prévia e 25% (horas) curado após
congelação e
5 1,5 2,2
10 2,1 2,7
20 3,0 3,6
60 4,5 5,6
descongelação (%).
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Aula 17
FONTE: LAWRIE, R.A., 1967
Temperatura
Quase todas as salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC.

Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se
complete a penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das
bactérias redutoras de nitratos que são essenciais quando a cura se faz com o
nitrato de sódio. As temperaturas de cura inferiores de 2ºC retardam as reações de
cura e as superiores a 4ºC favorecem o crescimento de bactérias responsáveis por
alterações. Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a
utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase de pré-rigidez, que
apresentam melhor rendimento e economia de tempo.
Sais utilizados na cura de carnes
• Sal comum (cloreto de sódio)

O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura
empregadas em carnes. A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento
microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a
conseqüente redução da atividade da água.
A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e
da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas
bactérias é inibida à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias,
leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de
concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses
microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de
micrococos e Bacillus.
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Aula 17
Alguns microorganismos (halófilos), só podem crescer em meios que

contém concentrações de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando são
colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sódio.
O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas
concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água.
Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos
consumidores.
Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-
3%) não exercem ação conservadora, e seu principal papel é atuar como agente
aromatizante.
O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-
oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da
metamioglobina.
O sal adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de água
e maciez. O sal causa uma elevação maior do pH no aquecimento.
A capacidade das proteínas de reter água é mínima no ponto isoelétrico. Há
decréscimos progressivos na capacidade de reter água quando o pI se desloca na
direção alcalina. A razão do aumento de pH pelo aquecimento e a mudança do
ponto isoelétrico reside no fato de que pelo aquecimento há um decréscimo dos
grupos ácidos livres sem um decréscimo correspondente de grupos básicos.
• Nitratos e Nitritos
As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou

potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como
bacteriostático em meio ácido.
O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel tanto
na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido.
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de
nitrito eficaz para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito mediante um
processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, é
necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos
produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode
formar-se.
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Aula 17
RCHNH2COOH + HNO2 → RCHOHCOOH + N2 + H2O
A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactérias.

Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito.
Nas fórmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sódio ou nitrito de potássio,
embora raramente é utilizado o nitrito de potássio.
O nitrito de sódio é um sal de ácido relativamente fraco e de uma base forte. É uma
substância cristalina, muito solúvel em água de cor amarela pálida. Suas soluções
aquosas são ligeiramente alcalinas e tem também cor amarelo pálido. O íon nitrito
possui grande reatividade.
Nos sistemas biológicos, o íon nitrito ou o ácido nitroso pode intervir em muitas
reações químicas. A reação de Van Slyke constitui um exemplo clássico da
liberação de nitrogênio ao reagir o ácido nitroso com os alfaaminoácidos para
formar o alfa-hidroácidos correspondentes.
RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O
Como conseqüência desta reação, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a

cura de carnes. Quando as carnes curadas contêm vinagre ou outros ácidos, o nitrito
desaparece mais rapidamente, via reação de Van Slyke.
As reações mais importantes são do óxido nítrico (NO), que é derivado do ácido
nitroso, com os pigmentos hemo da carne.
O sumário das reações químicas mais importantes desde a conversão de nitrato de
sódio a nitrito de sódio até a formação de óxido nítrico pode ser esquematizado da
seguinte maneira:
2NaNO3 bactérias 2NaNO2 + O2

(nitrato de sódio) (nitrito de sódio)
NaNO2 + H 20 pH 5,4 - 6,0 HNO2 + NaOH

(ácido nitroso)
3 HNO2 substâncias redutoras 2NO + HNO3 + H 20

(óxido nítrico)
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Aula 17
Na carne existem em plena atividade, substratos e enzimas,

especialmente do ácido tricarboxílico, que podem proporcionar equivalentes
redutores como NADH.
A formação de óxido nítrico pode ser acelerada adicionando substâncias redutoras
(ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura.
O óxido nítrico é o principal produto de decomposição do nitrito adicionado,
juntamente com a mioglobina na reação de cura.
A Figura 1 indica as várias rotas químicas na reação de cura. Este esquema não
mostra a complexidade existente.
O principal pigmento da carne no momento de submetê-la à cura é a mioglobina.
Em presença de nitrito e outros subprodutos de reação deste composto, os
pigmentos da carne podem sofrer numerosas alterações que dependem de fatores
intrínsecos (pH, potencial de óxido-redução, atividade enzimática) e extrínsecos
(aditivos, acidificação e aquecimento).
Como o nitrito é um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a reação inicial
consiste na conversão da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina.
O óxido nítrico pode combinar-se com a metamioglobina originando a
nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento da
carne curada sem ação do calor). Esta redução pode ser realizada na carne
naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura.
O nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes curadas
submetidas ao aquecimento. Esta reação implica na desnaturação da parte protéica
da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao óxido nítrico. A cor do
nitroso hemocromo é rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma
cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) é mais
estável do que o pigmento nitrosomioglobina.
O nitroso hemocromo é estável ao calor, porém instável à luz e oxidações.
Nitrito X Saúde Pública

O nitrito consumido em quantidades excessivas é tóxico. Uma dose única maior do
que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nível máximo permitido
em produtos cárneos é de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. Portanto, a utilização
de nitrito em níveis recomendados não constitui nenhum problema de toxidade.
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Aula 17
A reação do nitrito com aminas secundárias pode originar

nitrosaminas que são compostos carcinogênicos. A concentração de nitrosaminas
em produtos cárneos curados geralmente é menor do que 50ppb (partes por bilhão),
sendo que a maioria as amostras analisadas são negativas.
O nitrito inibe a germinação do C. botulinum e previne a formação de toxinas nos
produtos cárneos curados. Se admite que a concentração mínima de nitrito
necessária para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm. Investigações estão sendo
realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, porém ainda não foi
encontrado nenhuma substância igual ou superior ao nitrito no desenvolvimento de
cor e na ação antimicrobiana.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos está restrito aos
seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de
potássio, ou qualquer combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades tais
que, no produto para o consumo, o teor em nitrito não ultrapasse a 200 partes por
milhão (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser
empregados, isoladamente ou em combinação, nas seguintes proporções máximas:
1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada
100 Kg de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para
cada 100 Kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no método
direto).
Principais aditivos utilizados na cura de carnes

• Açúcar
O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito
elevadas. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) não chegam a
ter alguma ação conservadora.
Este aditivo é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de dar
sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor
derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto
amargo do nitrito. A segunda função, de igual importância, e que tem um significado
especial na produção de embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para
as bactérias responsáveis pela redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do
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Aula 17
processo de formação de cor na cura de carnes e posterior

desenvolvimento das bactérias acidoláticas responsáveis pelo abaixamento do pH
no produto.
• Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos têm sido utilizadas principalmente para diminuir as
perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulsões
cárneas.
O mecanismo de ação dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras.
Contribuem com a força iônica dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais
separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de retenção de água das
mesmas. Este efeito também é atribuído ao aumento do pH pela adição destes sais.
Também é atribuído a eles, um poder seqüestrante dos íons metálicos bivalentes
(cálcio e magnésio) cuja remoção favorece a hidratação das cadeias peptídicas das
proteínas.
Sua utilização está restrita num valor máximo de 0,5% no produto final.
O rendimento das peças de carne tratadas com fosfatos em condições comerciais
aumenta de 1 a 10%. O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar
problemas na indústria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem
precipitar. Possui ação corrosiva e pode recristalizar na superfície das carnes
curadas.
• Ácido ascórbico e seus sais
O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis
para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em
emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto
adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado, terá que
esperar as reações de cura.
Para explicar a ação do ácido ascórbico, são propostos dois mecanismos. Um deles,
o ácido ascórbico acelera a reação de cura ao reduzir a metamioglobina. Visto que,
em determinadas condições, o nitrito e o ácido ascórbico reagem quimicamente
entre si, é possível que sua ação principal se deva ao aumento de produção de
óxido nítrico, dando uma quantidade superior a obtida normalmente do ácido nitroso.
HNO2 + ácido ascórbico NO + ácido dehidroascórbico + H2O
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Não é recomendável, no entanto, o uso direto do ácido, mas sim o seu sal, o
ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reações prematuras HNO2
causando liberação de NO e conseqüente perda desse óxido e o abaixamento
brusco do pH, provocado pela presença do ácido podendo promover a “quebra da
emulsão” do produto a ser embutido.
Por medidas econômicas, é preferível o uso de um isômero do ascorbato de sódio,
ou seja, o isoascorbato de sódio.
Embutidos
Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e

condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um
recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o
período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a
um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo
mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja
em estufa como em água.
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Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue,

vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o
consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente
aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não
embutidos. Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e
semi-conservas consumidos frios.
O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases:
seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração,
mistura, embutimento e acabamento.
1- Trituração
O grau de trituração difere muito dos distintos produtos elaborados e freqüentemente
constitui uma característica particular de cada produto; alguns são compostos de
carne picada grosseiramente e outro fina.
Os equipamentos normalmente utilizados são picadoras ou trituradoras, “cutters” e
moinhos.
Nas carnes submetidas à grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura
de emulsão que reduz sua estabilidade.
2- Mistura
Uma fase prévia da emulsão consiste na mistura da carne, especiarias e outros
condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os
condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível.
3- Emulsão
A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se
dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro (Figura 1). O líquido
que forma as gotículas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que estão
dispersas as gotículas é denominado de fase contínua.
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Figura 1- Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água)( FORREST et al.,
1979).
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por
partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua por água que contêm
dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água formam uma matriz que
encapsula os glóbulos de gordura (Figura 2).
As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como
agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato
com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas as fases. Os agentes
emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma
emulsão com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade. Os
agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela gordura. As
porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções
hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de
agente emulsionante, este formará uma capa contínua entre as duas fases,
estabilizando, portanto, a emulsão.
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Figura 2- Esquema de uma emulsão de carne ( FORREST et al., 1979).
Figura 3- Molécula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).

Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como
agentes emulsionantes, recobrindo todas as partículas de gordura dispersas (Figura
2).
Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário as proteínas
se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e
miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em
solução salina mais concentrada. Uma das funções mais importantes do sal nas
emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se
encontre em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de
carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver
restrições quanto à palatibilidade).
O sal e a trituração causam ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis
em sal são extraídas.
4- Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão

A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores como temperatura, tamanho
das partículas de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína e viscosidade da
emulsão.
Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em
conseqüência da fricção na picadora ou moinho. É conveniente certo aquecimento
porque ajuda a liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de
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Aula 17
cura. Porém se a temperatura aumenta demasiadamente durante a

fase de emulsificação, a emulsão se rompe no tratamento térmico subseqüente.
Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento de preparo da
emulsão é citados a desnaturação das proteínas solúveis, diminuição da viscosidade
da emulsão e fusão das partículas de gordura.
Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas, mas a gordura é o fator
mais limitante. A fusão da gordura pode ser evitada até uma temperatura de 27ºC.
Temperaturas inferiores providenciam maior margem de segurança e usualmente
são recomendadas nos processamentos.
O ponto de fusão da gordura varia de acordo com sua composição e é influenciada
pela espécie animal e localização anatômica. A maioria das gorduras contém
alguma fase líquida à temperaturas inferiores a 22ºC e à temperaturas de 34 a 52ºC,
praticamente toda gordura é convertida em líquido. A temperatura da emulsão não
deve atingir 16ºC.
5- Desenvolvimentos de cor
A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo denominado cura da
emulsão. Na fórmula deve estar incluído o nitrito e ao mesmo tempo o ascorbato ou
isoascorbato de sódio. O nitrato raramente é utilizado.
Na formação do pigmento da carne curada influi o tempo, temperatura do produto e
presença de oxigênio. O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é
relativamente lento a temperaturas de refrigeração, mas se acelera ao elevar-se a
temperatura do produto durante a cocção.
O pigmento formado (nitroso hemocromo) é instável e se oxida a metamioglobina
que dá a carne uma aparência pálida. Esta mudança é acelerada com um aumento
do fornecimento de oxigênio ou intensidade de luz.
6- Cocção e defumação
Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo
tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e
desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da
mioglobina e formação final de nitroso hemocromo e pasteurizar para prolongar sua
vida útil.
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Aula 17
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte

dos microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos.
Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcançam a temperatura interna de
68-72ºC. Os cozidos em tripas impermeáveis à água ou em moldes metálicos
alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC).
Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.
7- Ingredientes
Nos produtos cárneos processados podem ser incluídos componentes distintos
como carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores, enchedores de água.
Durante a elaboração de fórmulas, o fabricante seleciona os ingredientes utilizados e
as quantidades empregadas. O êxito da formulação depende da disponibilidade de
informação exata sobre as propriedades e composição das matérias prima que
podem ser incluídas no produto.
• Tecidos animais
Uma exigência básica para obter produtos cárneos uniformes é a seleção dos
ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade,
proteína, gordura, pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura.
O emprego de subprodutos nas fórmulas dos embutidos reduz muito o custo do
produto terminado, comparando-se com os produtos que contém unicamente tecido
muscular esquelético.
Na indústria, utiliza-se o termo “ligador” para expressar a capacidade de retenção de
água com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de
ligar água e gordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas.
CLASSIFICAÇÃO recortes
EXEMPLOS de suíno (50% de gordura) peito de suíno coração
Baixa
esôfago língua
carne bovina lombo de suíno desossado carne de aves sem pele
Alta
recortes magros de suíno e bovino
Enchedores tripas estômago pele lábios fígado
Intermediária carne de cabeça de bovinos e suínos dianteiro de bovino
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Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de

“liga”, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de ligar
a água e outros são inferiores nesse aspecto (Tabela 1).
Os “enchedores” possuem inferior capacidade de “liga”. Sua utilização é justificada
pelo razoável valor nutritivo e baixo custo.
A relação umidade/proteína de diversos tecidos serve, até certo ponto, como guia
para prever a composição final do produto (Tabela 2).
Tabela 2- Classificação da carne pela capacidade ligar água e gordura.
• Água
O teor de água constitui quantitativamente o componente cárneo mais importante
dos embutidos cozidos.
Grande parte da umidade procede da carne magra, porém, o fabricante adiciona
água a muitos produtos como parte de sua receita. A água adicionada melhora a
maciez e a suculência e quando adicionada na forma de gelo ajuda a manter a baixa
temperatura do produto durante a emulsificação.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adição de água em forma de gelo, está restrita
nos seguintes limites: Art. 376. no preparo de embutidos não submetidos ao
cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3%,
calculados sobre o total de componentes e com finalidade de facilitar a trituração e
homogeneização da massa.
§1º No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e outras) a
percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar a 10%.
§2º No caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a
percentagem de água ou gelo adicionado, devendo, no entanto, o produto final,
antes do enlatamento, se enquadrar na relação água/proteína prevista neste artigo.
§3º O cálculo será feito sobre o produto pronto pela relação três e meio de água
para um de proteína (fator 6,25). §4º Só é permitido o emprego de gelo quando
produzido com água potável.
Atualmente vem sendo utilizada a adição de plasma congelado em flocos em
substituição ao gelo.
• “Ligadores” e “enchedores” não cárneos
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Nos embutidos são adicionados uma variedade de produtos não

cárneos que geralmente são denominados como ligadores ou enchedores. São
adicionados na fórmula por várias razões: melhorar a estabilidade da emulsão,
aumentar a capacidade de ligar água, melhorar o sabor e aroma, melhorar as
características de corte, melhorar o rendimento durante a cocção e reduzir os custos
da formulação.
Ligadores são substâncias que contribuem tanto para ligar a ligar a água como a
gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar água mas contribuem
pouco para a emulsificação.
Os ligadores mais empregados nas fórmulas de embutidos se caracterizam pelo seu
conteúdo protéico. São eles: leite em pó ou produtos derivados da soja, como
farinhas, triturados, proteína texturizada de soja (50% de proteína), proteína
concentrada de soja (70% de proteína) e proteína isolada de soja (90% de proteína).
Possuem excelentes capacidades de ligar água e gordura. A proteína isolada de
soja tem propriedades geleificantes. A proteína texturizada de soja pode ser
adicionada em produtos emulsionados na forma hidratada até 10,5%, sem
declaração no rótulo. Níveis de 10,6 a 22,5% há necessidade de declaração no
rótulo. O percentual da carne deve ser de 55% no mínimo.
Tabela 3 - Conteúdo de umidade (%), proteína (%), gordura (%), e relação
umidade/proteína (RUP) de alguns componentes cárneos dos embutidos.
Carne Umidade Proteína Gordura RUP
carne bovina 70.7 20.8 7.5 3.40
peito de frango 72.4 24.7 1.6 2.92
coxa de frango 74.1 19.6 5.7 3.78
recortes de bovino(7580% de 57.6 16.9 25.0 3.41

carne magra)
cabeça de bovino 66.4 18.5 14.5 3.59
cabeça de suíno 57.9 16.1 25.0 3.60
dorso e pescoço de frango

66.6 14.5 17.6 4.59
(C.S.M.)
coração de bovino 64.1 14.9 20.0 4.30
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Toucinho 16.1 4.2 79.0 3.83
tripas bovinas 75.5 12.8 11.0 5.9
Fonte: FORREST et al. 1979; ROÇA et al., 1994a, 1994b.
A carragena (κ-carragena) é um agente espessante, geleificante, extraído de algas

marinhas vermelhas que podem ser utilizadas em todos produtos cárneos
pasteurizados. É um polissacarídeo do grupo dos hidrocolóides, solúvel em água.
Possui excelente capacidade de retenção de água e capacidade emulsionante. Pode
ser adicionada na salmoura (1,5 a 2,0%) ou no “cutter” (1,3 a 1,4%) juntamente com
o sal, no início da trituração. É um bom substituto da gordura e também pode ser
eliminada a adição de amido e proteína de soja. A carragena não altera a coloração
e não mascara o sabor do produto final.
Os enchedores mais utilizados são: farinha de trigo, cevada, arroz e amido. Todos
esses produtos são ricos em amidos, mas pobres em proteína,
portanto, aumentam a capacidade de retenção de água, mas tem escassa
capacidade emulsionante.
De acordo com a legislação vigente, os embutidos não poderão conter mais do que
5% de amido ou fécula. As salsichas, particularmente, a proporção máxima é fixada
em 2%. Produtos de imitação podem ter até 18% de amido.
• Bioprotetores
Atualmente, vem sendo desenvolvida tecnologia para a utilização de Lactobacillus
alimentarius como bioprotetores com o objetivo de prolongar a vida útil de
embutidos. Apresenta efeitos antimicrobianos principalmente contra microrganismos
gram-negativos, devido a efeitos sinergisticos com outras propriedades
antimicrobianas como produção de ácidos orgânicos, peróxido, dióxido de carbono,
diminuição do potencial redox e produção de bacteriocinas.
• Substâncias de cura
As substâncias adicionadas durante a cura foram apresentadas anteriormente, com
certa extensão. São utilizados o sal comum (cloreto de sódio), nitratos, nitritos,
ascorbatos, fosfatos e açúcares.
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• Condimentos
O termo condimento é muito amplo e se refere a todo ingrediente que
individualmente ou em combinação, confere sabor aos produtos cárneos.
São adicionados o glutamato monossódico, alho, cebola, e especiarias como
pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em pó.
8- Envoltórios e moldes
Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto torna-se
necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma
definida a estes produtos.
• Tripas naturais
Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as únicas
disponíveis. São utilizados envoltórios naturais provenientes de bovinos, suínos e
ovinos.
De suínos são utilizadas: 4tripas redondas ou pequenas (intestino delgado); tripas
médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos. De bovinos são
utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.
Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas
características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do
produto. A maioria são digestíveis e podem ser consumidos.
Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade
variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à
mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais.
• Tripas artificiais
As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose
(tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas
(poliamida, poliéstes e cloreto de polivinilideno).
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As tripas de colágeno, tanto comestível como não comestível são

elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro.
As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15cm de diâmetro. As
vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego
fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.
Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno e P.V.C.) são
utilizados para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e umidade.
As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas
favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à
fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e
geralmente não são comestíveis.
• Moldes metálicos
Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicos de diversas
formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.).
Os embutidos preparados com moldes metálicos têm que ser submetidos a um
tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a
forma do molde. O tratamento térmico geralmente é realizado em água.
Os moldes metálicos podem ser utilizados para preparar embutidos de maior
tamanho.
9- Embutidos maturados
Os embutidos maturados se caracterizam por possuírem um sabor intenso e em
muitos casos uma textura peculiar. São fabricados com carne de suíno, misturas de
carne de suíno e bovino ou com carne bovina.
O sabor característico é produzido por uma fermentação bacteriana que determina a
acumulação de ácido lático e produtos de fermentação pouco conhecidos. O pH dos
embutidos maturados oscila de 4,8 a 5,4.
As finalidades da maturação da carne processada são: desenvolvimento de aroma,
mudanças de textura, cura, dessecação e endurecimento do produto.
Os microorganismos responsáveis por essa formação são geralmente bactérias
produtoras de ácido lático. São utilizados cultivos de Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisae e
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Staphylococcus carnosus denominados “starters”, para a obtenção

de produtos de qualidade uniforme.
Em términos gerais pode-se dizer que os produtos elaborados a base de carne

(bovina, suína, etc.) classificam em três grandes categorias, a saber:
Charcutaria /Curados e defumados

Produtos Cárnicos Embutidos
Conservas
• Bondiola ou copa: é um produto muito gostosa, preparada com os músculos

do pescoço do porco, devendo posteriormente submeter-se a um processo de
maturação. Neste produto é muito importante adubar e amassar a carne com
diferentes condimentos segundo o resultado que se busque.
• Presunto Cru: è uns dos produtos mais reconhecidos do mondo, preparado
com pernil (presunto) de porco, com ou sem condimentos autorizados; com
ou sem osso, devendo submeter-se a um processo de maturação.
TIPO PAIS CARACTERISTICAS

• Mais famoso
Parma Itália • Cura por 7 meses
• 400 dias de fabricação
Ibérico ou Pata • Suínos de raça ibérica
Espanha • Pata do animal não é removida
Negra
• Os animais consomem “belotas”
Serrano Espanha • Os animais vivem na montanha.
• Estão recobertos de pimentão ou páprica
Bayonne França • Defumado
Westphalian Alemanha • Defumado
• Presunto Cozido: é uns dos produtos mais consumidos preparado com pernil
de porco com ou se osso, submetido à cocção em água salgada com ou sem
condimentos autorizados.
• Paleta: é um produto preparado com o membro anterior ao porco com seus
músculos próprios e parte dos que os unem ao tronco até a articulação com o
corpo. Pode ser crua, cozida e sempre desossada.
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• Panceta: é um produto preparado com partes da malha

adiposa e muscular da zona abdominal do porco. Pode ser salgada ou
defumada
• Salames: são embutidos de grande qualidade e consumo, feito a base de
mistura de carne bovina com suína ou de suína só, misturados com gordura,
geralmente feitos com fermentação a través de mofo. Entre os mais
conhecidos estão:
o Milano: o clássico
o Longaniça: com algo de erva-doce na composição.
o Pepperoni: Com grande quantidade de paprica.
o Francês: Envolto com ervas ou pimenta.
• Mortadela: è um produto de origem italiano mias muito consumido aqui no
Brasil, geralmente leva pistache.
• Salsichas: De vários tipos e tamanhos e diferentes origens, é uns dos
produtos mais populares. Típicos da cozinha centro-européia.
• Choriço: Embutido feito a base de sangue de porco ou boi, típico ibérico.
• Lingüiças: Feito com carne suína, bovina o mescla, de agradável cheiro e
fresco, é um produto especial para o churrasco, chapa ou panela.
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Copa de porco com molho de frutas
Ingredientes:
• Copa de porco 0,300 kg
• Páprica, tomilho e romeiro q/b
• Shoyu 0,050 kg
• Azeite e Manteiga q/b
Molho:
• Maçãs 1/2
• Laranjas 1
(1/2 em cubos e a outra metade o suco)
• Ameixa secas 0,100 kg
• Sal e água q/b
• Caldo q/b
• Vinho branco 0,050 kg
• Amido de milho q/b
Preparação:
Condimentar e polvilhar com ervas a copa do porco, colocar em um recipiente e
submergir em molho de soja e caldo.
Macerar até o dia seguinte, retirar da maceração e colocar em uma bandeja para
assar, levar a forno quente e dar voltas até dourar.
A metade de cocção umedecer com o suco da maceração e terminar a cocção.
À parte colocar em um recipiente as ameixas e as maçãs cortadas em jogo de
dados.
Polvilhar com o açúcar, adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool.
Acrescentar o suco de uma laranja e o caldo.
Cozinhar até amaciar todo e adicionar os galos de laranjas. Se for necessário
espessar com amido e servir como guarnição.
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Lombinho de porco recheio
Ingredientes:
• Lombinho de porco 0,300 kg
• Ameixas descaroçadas 0,100 kg
• Nozes 4
• Bacon frito 0,050 kg
• Ervas q/b
• Mostarda /recheio) 0,030 kg
• Mostarda para lubrificar 0,070 kg
• Mel 0,050 kg
• Suco de 1 limão
• Amido de milho 0,020 kg
• Caldo 0,050 kg
Preparação:
Abrir pelo comprido o lombinho e condimentar.
Fazer uma massa com as nozes, as ameixas picadas, o bacon e a mostarda.
Preencher, fechar e atar lhe dando boa forma.
Colocar em uma fonte p/ forno lubrificar com a mescla de mel e mostarda, molhar
com suco de limão.
Cozinhar primeiro a forno forte 15 minutos, logo moderado até terminar a cocção,
molhando sempre com seu próprio suco.
Retirar a carne cozida, recuperar o fundo de cocção com manteiga, veio branco e
caldo.
Penetrar, espessar sobre o fogo com amido de milho dissolvido em líquido, e
cobrir o lombinho.
Guarnição possíveis: Batatas com casca
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Chucrute branco
Ingredientes:
• Chucrute 0,250 kg
• Bacon 0,050 kg
• Maças verdes 0,080 kg
• Zimbro q/b
• Cravo-da-índia 1 ou 2
• Kümmel 0,005 kg
• Caldo de legumes 0,100 litro
• Vinagre de álcool 0,030 kg
Preparação:
Lavar o chucrute e escorrer.
Fritar o bacon e logo acrescentar a maça cortada em cubos pequenos.
Juntar o chucrute e molhar com o vinho, deixar reduzir.
Temperar e acrescentar o caldo e o vinagre.
Deixar cozinhar por 20 minutos a fogo baixo.
Se for necessário ligar com amido de milho.
Repolho Roxo à Moda da Bavária
Ingredientes:

• Sal q/b
• Caldo 0,100 kg
• Banha de porco 0,050 kg
• Repolho roxo 0,250 kg
• Bacon 0,030 kg
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• Folhas de louro 0,005

• Cravos da Índia 4
• Cebola 0,060 kg
• Maçãs 0,060 kg
Preparação:
Cortar o repolho e a cebola em tiras. Reservar.
Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em pedacinhos. Reservar.
Numa panela colocar a banha e aquecer.
Refogar o repolho e temperar com o sal, o açúcar, o louro e os cravos.

Juntar o vinagre, parte do vinho e o caldo de carne.
Cozinhar em fogo brando por ½ hora.
Se preferir, deixar o repolho inteiro e colocar dentro dele uma fatia de bacon.
Colocar numa forma refratária funda, juntar o restante dos ingredientes e assar
em forno moderado por 1 hora.
Quando estiver dourado, regar com o vinho.
Se for o repolho inteiro, assar. Se for a tiras, cozinhar.
Purê de Maças verdes
Ingredientes:
• Maçãs verdes descascadas e picadas 2
• Sal e pimenta-do-reino moída q/b
Preparação:
Cortam-se as maçãs e se molham com o suco de limão com o fim de que não se
oxidem enegreçam.
Cortam-se em lâminas finas e se acrescentam em uma caçarola onde
previamente terá derretido a manteiga.
Molhar com o vinho o resto do suco e temperar.
Tampa-se o recipiente e se deixa fazer até que a maçã este completamente
branda. Triturar e passar pela peneira para ficar a ponto.
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Pudim de laranja
(Receita para forma grande)
Ingredientes:
• Raspas de casca de laranja 0,050 kg
• Ovos 0,240 kg
• Suco de laranja 0,200 litro
• Leite condensado 0,200 litro
• Leite integral 0,200 litro
(para caramelar a forma)
Preparação:
Caramelizar a forma de pudim com o açúcar.
Bater os demais no liquidificador.
Despejar a massa na forma.

Assar em banho-maria, no forno pré-aquecido em temperatura média.
O pudim está pronto a massa sai seca quando espetada com uma faca.
Retirar do forno e só desenformar depois de frio.
RECEITAS OPCIONAIS
LINGÜIÇA
Ingredientes:
• Carne boi (Acém) 1 kg
• Carne de porco (Polpa) 0,300 kg
• Toucinho em cubos 0,300 kg
• Noz moscada q/b
• Pimenta negra q/b
• Cabeça de alho ½
• Sal grossa 0,030 kg
• Tripa de porco q/b
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• Nitrato de potássio 0,003 kg

Preparação:
Com uma máquina tritura carne e disco grosso, pique a carne feita pedaços, logo
o toucinho. Verta tudo em um recipiente e adicione todos os condimentos.
Mescle e amasse.
Quente o vinho e lhe adicione os dentes de alho bem picados e sem ferver
cozinhe três minutos. Coe, despreze o líquido e incorpore-os à preparação
voltando a amassar. Conserve na geladeira não tão fria até o dia seguinte.
A preparação da tripa se faz dessalgando-a com abundante água corrente, logo
se inunda em água com o nitrito dissolvido para evitar um indesejado
apodrecimento. Prévio o recheado pendure-a para que se escorra bem.
O recheado pode fazê-lo com um simples funil, bastante grande, juntando a tripa
no pico do mesmo, fazendo que se desfile durante o cheio que não deve ser
muito apertado.
A distância da atadura de cada chouriço é a gosto do consumidor, geralmente de
13 a 15 centímetros para que não se diga que se está servindo uma miséria...
Faça-os descansar um dia ao gancho e na geladeira.
É preferível assá-los à churrasqueira com brasas de madeira dura, geralmente
durante 15 minutos de cada lado, sem cravá-los, para que se cozinhem com seu
próprio suco.
Lingüiça calabresa
Ingredientes:
• Carne de boi magra 1 kg

• Carne de porco magra 0,500 kg
• Pimentão moído 0,030 kg
• Alho em pó 0,020 kg
• Bacon 0, 700 kg
• Páprica doce 0,100 kg
• Pimenta calabresa 0,050 kg
• Sal fino 0,030 kg
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• Tripa chinesa calibre 40 5 m

Preparação:
Picar as carnes junto com o bacon alternando na picadora com um disco de 8
mm.
Colocar em uma tigela e acrescentar o vinho, os temperos e o sal.
Mesclar para distribuir os ingredientes com luvas de látex.
Importante: as carnes e o bacon devem entrar no picador o mais frio possível.
Lavar a tripa e fazer circular a água dentro da mesma.
Deixar de molho em água morna de 10 a 15 minutos.
Escorrer e colocar na maquina para proceder a embutir a lingüiça.
Importante: embutir sem deixar ar e não muito apertado que não fique rasgada a
tripa
Amarrar a lingüiça cada 10 cm de comprido, com fio de algodão.
Conservação: 7 dias na geladeira ou 6 meses no congelador
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Salame
Ingredientes:
• Paleta vacina 1 kg
• Paleta de porco 0,800 kg
• Toucinho 0,200 kg
• Pimenta negra em grão q/b
• Alho 0,050
• Veio tinto 0,020 litro
• Noz moscada q/b
• Nitrato de potássio 0,002 kg
Preparação:
Mesclamos a carne de boi, porco, toucinho, o alho com vinho tinjo e o nitrato
Temperamos com pimenta negra, sal e noz moscada.
Logo se procede a embutir.
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Animais de caça e da granja
Gibieys - caça - chasse
"A comida de caça é uma comida sã, cálida, saborosa, de alto gosto e fácil de
digerir. Baixo os cuidados de um cozinheiro emérito, a peça de caça provê de
manjares de um alto valor que eleva à arte culinária à altura de uma ciência"
Brillat-Savarin
São muitos os esportes originados de atividades que no passado apenas supriam

necessidades. A caça foi uma das primeiras práticas de subsistência, anterior à
agricultura, entre povos do neolítico.
Caça é o esporte que consiste em perseguir e capturar ou matar animais selvagens, com
auxílio de armas, cães, cavalos e outros implementos. A caça chamada maior tem por
objeto animais de grande porte, exige equipamento complexo e se realiza em regiões
distantes da civilização, para onde refluem as espécies perseguidas. A caça menor tem
por alvo as aves e pequenos animais e pode ser praticada a pé, com a ajuda de cães.
História. O Antigo Testamento menciona povos caçadores em contraposição aos

hebreus, mais voltados para o pastoreio. Os egípcios dedicavam-se assiduamente à caça,
munidos de arcos, redes e lanças de arremesso denominado venábulos, e utilizavam cães
amestrados. Assírios e babilônios, tal como os persas, tinham parques reservados à caça.
Na mitologia grega, Castor, filho de Zeus e Leda, foram pioneiro na arte de perseguir
animais a cavalo; Órion, filho de Posêidon, ensinou os homens a caçar à noite,
emboscados. A Cinegética, de Xenofonte, foi o primeiro livro a tratar pormenorizadamente
da arte da caça. Ao tempo do imperador romano Augusto, as caçadas se faziam com cães
e cavalos. Os gauleses usaram o galgo, tomado aos romanos, e em Bizâncio se
empregava a falcoaria, caça com falcões amestrados que se difundiu depois entre os
povos germânicos.
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Na Idade Média, a caça tornou-se diversão predileta e exclusiva dos nobres, vedada aos
burgueses, e adquiriu um aspecto normativo até então desconhecido: os senhores
feudais, dedicados à perseguição de animais selvagens, consideravam desprezível o
emprego de armadilhas, alçapões e redes. No final do século XV, o aparecimento das
armas de fogo provocou uma revolução nos métodos de caça, da qual resultou a
devastação de muitas espécies européias. Pouco depois, a caça deixou de ser
prerrogativa dos nobres e se popularizou.
Caça moderna. Com o morticínio ocorrido na Europa, a caça maior passou a ser
praticada na América, Ásia e África, continentes com grandes áreas selváticas. Na
América do Norte verificou-se o extermínio quase total de espécies como o bisão, do qual
poucos exemplares sobreviveram até a atualidade. Outros animais preferidos dos
caçadores americanos são os cervídeos, como o veado vermelho, o alce, a rena e o
antílope, já quase desaparecido; o urso pardo e o polar, encontrados no Canadá e no
Alasca; o cabrito montês, o coiote, a raposa, o javali, a queixada, a onça e o puma.
Na Ásia, os animais mais cobiçados pelos caçadores são o tigre e o leopardo,

encontrados na China, Índia (especialmente em Bengala), Tailândia, Myanmar (ex-
Birmânia) e Indonésia; o elefante, na Índia, Sri Lanka (ex-Ceilão), Myanmar e Tailândia; o
rinoceronte, na Índia e Indonésia; o urso, no Himalaia; diversos cervídeos, o javali, a
gazela, o búfalo e outras espécies.
Na Europa, as caças maiores que sobreviveram são o veado vermelho, no Reino Unido,
países escandinavos e Espanha; o alce, a rena, os cabritos monteses, o javali, o lince e o
urso, este nos países escandinavos, República Tcheca, Eslováquia, Espanha e Rússia. As
caças menores mais comuns são as lebres e diversas aves: marrecos e patos selvagens,
perdizes, faisões e pombos. A caça à raposa tornou-se uma tradição na Inglaterra desde o
século XVII, com participação de cavalos e cães. O requinte com que era praticada
transformou-a num rigoroso cerimonial, com vestimenta típica e uso de trompas, buzinas
de chifre ou de metal. Esse esporte tornou-se comum também nos Estados Unidos.
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Armas de caça. A evolução do armamento de caça deu-se paralelamente à das armas de

guerra. O principal problema das armas primitivas era o sistema de ignição da carga de
pólvora. Tal como as armas de guerra, as de caça utilizavam os sistemas de mecha
(simples morrão aceso), de rodete (mecanismo de relojoaria que produzia chispas por
atrito), de pederneira (sílex) e, finalmente, de espoleta (cápsula de fulminato de mercúrio).
Todos esses sistemas foram usados em armas de avancarga, substituídas pelas de
retrocarga em meados do século XIX.
As armas de caça dividem-se em espingardas (de alma lisa e munição de grãos de

chumbo) e carabinas (de cano raiado e munição de balas). A espingarda, composta de
dois canos basculantes e justapostos, possibilita tiro ao vôo ou em animais em movimento,
em vista da maior área coberta pelos grãos de chumbo. Os calibres são, em ordem
crescente, 36, 32, 28, 24, 20, 16 e 12. Corresponde ao antigo sistema inglês no qual o
calibre é determinado pelo número de esferas de chumbo, cada qual da justa medida do
diâmetro interno do cano da arma, cujo peso perfaz uma libra (453g). Na Europa e nos
Estados Unidos são mais comuns as de calibres 12 e 20. No Brasil é nítida a preferência
pelos calibres mais finos. A espingarda de calibre 12 é a que tem maior alcance (sessenta
a setenta metros) e a que apresenta melhores padrões de distribuição e penetração dos
grãos de chumbo. Atualmente têm maior difusão as armas semi-automáticas, do sistema
Browning.
As carabinas de caça são usadas no tiro a animais de grande porte ou na caça a espécies
ariscas (antílopes, cabritos monteses e outros). Os calibres reduzidos -- seis e nove
milímetros -- são usados de preferência aos mais elevados, de grande impacto, mas de
alcance e penetração menores.
Com vistas a sua própria segurança e à de outrem, os caçadores estabeleceram regras

básicas para o uso sem perigo de armas de fogo:
(1) tratar toda arma como se estivesse carregada;
(2) nunca apontar para um alvo sem intenção de caça;
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(3) só puxar o gatilho quando o alvo estiver bem centralizado;

(4) nunca subir em árvores ou pular cercas com a arma carregada;
(5) nunca disparar contra uma superfície dura, plana ou contra a água.
Caça no Brasil
Antes do descobrimento, os indígenas e mais tarde os brasileiros do interior tiveram a

caça como uma de suas ocupações mais constantes. Os índios caçavam com arco e
flecha ou métodos primitivos: armavam mundéus, que faziam desabar troncos sobre
animais, ou cavavam buracos, tapados com folhas, nos quais a caça caía. Também
apanhavam aves, usando laços na ponta de varas.
O primeiro livro brasileiro dedicado ao assunto é A caça no Brasil, ou Manual do caçador

em toda a América tropical, de Francisco Adolfo de Varnhagem, publicado sob
pseudônimo no Rio de Janeiro, em 1860. Três anos mais tarde apareceu a Escola de caça
ou Monteria paulista, de Joaquim Paula Sousa. A caça no Brasil central, de Henrique
Silva, chama a atenção para a crescente popularização da caça, "única feição esportiva
genuinamente brasileira", segundo o autor. O livro informa que o comércio de armas e
munições triplicou desde meados da década de 1870 até o fim do século e destaca a
participação de ingleses, franceses e alemães nas chamadas caçadas de domingo. O
traço comum revelado por essas obras foi o comportamento predatório e impiedoso dos
caçadores, que supunham inesgotáveis as reservas de caça.
Cães de caça. Os principais tipos de cães de caça existentes no Brasil são os

perdigueiros, os veadeiros, os paqueiros, os onceiros, os cães de água, de fila e de corso.
O perdigueiro é especializado na caça às aves (perdizes, codornas, narcejas) e é em geral
malhado, de grandes orelhas pendentes, focinho curto e olfato apurado. Os perdigueiros
de rastro, como os setters ingleses, farejam de focinho no chão e os de vento, como os
pointers, de focinho no alto. O cão perdigueiro, ao descobrir a ave, pára e, sem latir, olha
para o caçador para avisá-lo.
O cão veadeiro ou sabujo é usado na caça aos cervos. Varnhagen dava-o como produto
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do cruzamento entre galgos e perdigueiros, mas outros autores o

consideram originário de espécimes trazidos ao Brasil pelos franceses no século XVI, já
que os portugueses se interessavam pouco pela caça. O cão veadeiro caça também
antas, porcos-do-mato e onças.
O paqueiro, caçador de roedores, tem corpo longo e pernas curtas, como o bassê ou o
dachshund. É habilíssimo na tarefa de desentocar a caça. A variedade conhecida como
cão onceiro, supostamente oriundo do cruzamento entre perdigueiro e veadeiro, reúne as
qualidades de ambos. Costuma acuar a onça, fazendo-a subir em árvores, onde é abatida.
O cão de água ou de busca é aquele que vai buscar a caça abatida, inclusive a nado. Cão
de fila é o que segura a caça com os dentes e cão de corso é o que persegue animais
corredores.
Tipos de caça. Os métodos de caça usuais no Brasil são reminiscências dos processos
empregados pelos índios ou pelos colonizadores, com incorporação de técnicas mais
requintadas.
Caça ao veado. No começo do século XX identificavam-se no Brasil sete espécies de

cervídeos. Pelo menos duas delas se encontram sob ameaça de extinção: o veado
campeiro (Ozoretus bezoarticus) e o cervo (Blatocerus dichotomus). A caçada desses
animais não apresenta maior interesse quando se limita à espera, em tocaia, ao cair da
tarde. A perseguição com auxílio de cães pode trazer situações inesperadas. Em geral, o
veado perseguido corre para a água.
Caça à onça. Devido à ferocidade e à agilidade da onça, sua caçada é das mais
perigosas. A espécie mais comum no Brasil, chamada jaguaretê pelos índios, é a Felis
onça. Quando perseguida pelos caçadores e seus cães não demora em ficar acuada.
Prefere enfrentá-los em espaços onde tem liberdade de movimentos, sobre troncos caídos
ou junto a sapopemas. Para caçar onças emprega-se às vezes a azagaia, espécie de
lança curta com que o caçador chuça o animal, correndo grande risco. Quando ferida, a
onça torna-se mais perigosa e afugenta os cães com patadas.
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Caça à anta. Uma das caçadas mais interessantes é a da anta ou tapir (Tapirus
americanus), um dos maiores animais de caça do Brasil, que chega a 170kg. Prefere,
como o veado, refugiar-se nos rios quando perseguida por cachorros. É apreciada pela
carne saborosa e pelo couro. As patas, preferentemente as dianteiras, que têm quatro
unhas, servem como troféu de caça.
Caça a aves. A perdiz brasileira (Rhinchotus rufescens), considerada praga no Brasil

central na segunda metade do século XIX, é ainda caça abundante no Brasil. É quase
impossível caçar perdizes nos campos e macegas altos sem concurso do cão perdigueiro,
pois se escondem na vegetação. Amoitada e descoberta pelo cachorro, a perdiz alça vôo
quase a prumo e a certa altura encastela, quase parando no ar: é o momento de atirar. O
caçador às vezes se camufla com palmas de coqueiros. Os macucos, mutuns, jaós, jacus,
jacutingas, inhambus e capoeiras são chamados aves de pio, porque acodem ao chamado
das companheiras. Os caçadores imitam esses sons, com sua própria voz, como faziam
os indígenas à perfeição, ou com o uso de pios artificiais.
Caça a roedores. A capivara (Hydrochoerus hydrochoeris), o maior dos roedores, com

cerca de um metro de comprimento, vive na proximidade de rios e lagoas. Quando
perseguida, pula na água. Ao entardecer sai para pastar em bandos e é caçada com
espingarda. A paca (Aguti paca) também se lança na água para escapar, mas outras
vezes procura uma toca. Sua carne é muito apreciada. A cotia (Dasyprocta aguti) habita
matas e capoeiras, onde se aninha nos troncos ocos. Como a paca, possui boa carne e
dentes afiados.
Legislação da caça. A adoção de uma legislação que regulamentasse a caça foi

determinada pela necessidade de poupar o sacrifício inútil de animais selvagens,
especialmente em época de reprodução. Assim, foram delimitadas as temporadas de caça
e relacionadas as espécies cuja caça é permitida. Em qualquer caso, é vedado o comércio
de espécimes da fauna selvagem. A partir de 1937, foram instituídos no Brasil parques
nacionais interditados à caça.
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Preparações típicas com peças de caça:

9 Civets, pátés, grillée, à caçadora, com fungos, forestiére, róties, à normanda,
selvagem, ballotine, defumados, gibelottes.
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Alguns Variedades
1. Codorna - Codorniz – Caille
As codornas são aves migratórias que vivem em bandos, abundam em regiões banhadas
pelo Mediterrâneo, onde se cultivam cereais e nas pradarias. Cria-se em cativeiro na
França, Bélgica e Itália, as engordando para consumo. Em nosso país, a cria é mais
recente, já que não se comercializa tanto como na Europa. Sua carne é muito apreciada,
como também seus ovos, de alto poder nutricional. Utilizam-se geralmente, os peitos para
entradas ou pratos principais, as coxas para entradas ou saladas, também para amuse
bouche. A variedade que se utiliza para a cria em cativeiro, é uma variedade doméstica,
originária do Extremo Oriente. A codorna chamada "selvagem” compreendida como "caça
de pena", é gorda, graxa e menos aromática que a de cativeiro. Estas aves, não voadoras,
devem-se preparar lardadas (lardons) ou amarradas com toucinho ou panceta, ou envoltas
em alguma folha como pode ser uma de parra, para proteger suas carnes da cocção. Seu
peso pode estar entre os 150 e 200grs, lhe calculando um tempo de cocção de entre 12 e
18 minutos por unidade. Podem-se assar no churrasco, (sempre protegidas), em
brochettes, na caçarola, desossadas, recheias, salteadas, estufadas, em patês, pudins,
combinadas com cogumelos.
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Aula 18
2. Perdiz Brasileira
A perdiz brasileira é muito semelhante à nossa codorna silvestre, da qual difere apenas
pelo seu grande porte e pio diverso, não possuindo nenhum parentesco com a perdiz
européia.
É muito sagaz e põe ovos de coloração muito interessante como à cor chocolate violáceo
brilhante. Esta ave é da família dos tinamídeos, assim como a codorna, macuco e inambu,
porém ela é a ave de maior porte desta família e por isso é inconfundível.
Possui coloração avermelhada misturada com amarelo-ferrugíneo e penas dorsais
listradas de preto. A espécie brasileira é a Rhynchotus rufescens.
Durante muito tempo a perdiz brasileira foi alvo de caçadores devido ao sabor e sua
carne.
Entretanto, atualmente já é possível encontrá-la em grandes criações de aves
ornamentais.
3. Pomba - Paloma - Pigeon – Palombe
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As pombas, selvagens ou domésticas, criadas ou caçadas, são de carne escura e muito

saborosa, seu sabor se incrementa e sua carne se toma mais delicada ao pouco tempo de
ter sido caçada. De todas as variedades a mais procuradas é a torcaz. Denomina-se
pombinho ou "pigeon" à cria de 4 5 semanas, com um peso que oscila entre os 350 e 600
grs., sua carne é de fácil cocção e digestão, mas a deve proteger com alguma matéria
graxa como bacon ou toucinho, para evitar se seque muito. Podem-se trabalhar inteiros ou
só seus peitos, à imprensa, assadas, guisadas e em caso de acessar ao fígado, é
recomendável utilizá-lo sempre para enriquecer toda preparação, devido à ausência de fel
no mesmo.
4. Lontra , rato-do-banhado, Rato-d’água - Nutria
A lontra é um mamífero roedor, da família dos mustelídeos, de tamanho grande, alargado

e esbelto, de larga cauda em forma cônica, cabeça aplanada com orelhas apenas
visíveis, suas patas são curtas, cinco dedos unidos por uma membrana interdigital. É de
pelagem densa e curta, cor parda, e avermelhada nas costas.
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É um predador que em estado silvestre se alimenta de crustáceos, aves

aquáticas e peixes.
Hoje em dia, sim bem a encontra em forma silvestre nas veras dos rios ou cercanias de
lagoas e banhados, comercializa-se esta carne da cria controlada, obtendo um exemplar
diferente do selvagem. A carne da lontra é vermelha, como é um animal alimentado a
cereais e pasto selecionado, não possui o gosto selvagem que pode desmerecer aos
animais silvestres. Por esta razão não necessita o curado para lhe tirar o gosto silvestre.
O tempo aproximado de gestação de uma lontra é de 130 dias cada fêmea tem por
ninhada um médio de 6 filhotes de coelho (crias), e podem chegar a ter entre 2 e 3
serviços por ano. Ao nascer, as crias têm um peso que oscila entre os 180 e 300grs. Aos
30 dias os separa de sua mãe (são desmamados), e separados por sexo. As fêmeas
alcançam sua maturidade sexual aos 5 meses, nesse momento, em apóie a sua textura
física e cor de pelagem, separam-se as que irão a engorda (para posterior abatimento)
das que se reservarão para mães (escola reprodutora).
Do nascimento até o abatimento transcorrem 8 meses. A alimentação das lontras de
cativeiro está apoiada em pastos (juncos, alfafa, cereais) e balançados (feitos em apóie a
milho, sorgo, semente de girassol, soja desativada, núcleos vitamínicos e minerais
vários).
Hoje em dia todos os produtores de lontras, orientam sua produção para a carne e a pele
das mesmas.
Os exemplares que se conseguem oscilam entre os 3,5 kgrs. e 5 kgrs.
A carne da lontra é uma carne muito saborosa, e tem a característica de estar protegida
por uma fina capa de graxa, em toda sua extensão, e graxas superficiais nos extremos
(pernis e paletas), devido a esta característica, converte-se em uma carne muito dúctil na
hora de escolher um método de cocção a utilizar todos os métodos que lhe favoreçam
seu desengordurado como germinar, estufar, rotir, guisar, saltear, etc., serão os ideais)
quanto a combinações, os agridoces, vegetais, frutas, são factíveis, quanto a técnicas,
marinhada-las curtas som as ideais para ressaltar seu sabor.
5. Lebre
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Mamífero leporídeo da ordem dos roedores, de largas patas posteriores adaptadas à

carreira, com orelhas largas de pontas negras, protege-se nas depressões do terreno.
Encontra-se somente em estado selvagem, por não adaptar-se à cria em cativeiro. A cria
recém-nascida toma o nome de lebrato (levraut). A melhor carne se obtém de exemplares
de aproximadamente 8 meses. Os países onde mais se encontram são na Suíça, Austria,
Itália e Argentina.
A lebre é sem dúvida uma das carnes de caça mais escuras e estimadas. Sempre e
quando lhe aplicarem técnicas que a façam mais comestível, como são o faisandage e as
marinhadas / macerações / adubos. Quanto a preparações, as ideais são os guisados,
especialmente os civets (guisados escuros, guarnecidos com aliáceas, batatas, cenouras,
cogumelos, panceta, e ligadas com o próprio sangue do animal utilizado).
Molhos tradicionais: zimbro, creme, frutos vermelhos, pimenta.
Uma vez sacrificada, eviscerada e arejada a peça, fará-se o cortado, obtendo:

• 2 quartos traseiros, pernis ou a cuisse
• 2 quartos dianteiros, paletinhas ou lèpole
• 1 lombo ou ráble
• 1 cabeça
• 1 costela ou tórax
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• 2 rins
• 1 fígado
6. Veado ou Cervo - Ciervo – Cerf
O cervo pertence à caça maior. É um ruminante da família dos cervídeos, vive em

emanadas nos bosques da Europa, Ásia e América. Chegam a alcançar até 1,5 metros de
altura, os machos possuem hastes ou chifres tão mais desenvolvidos e ramificados
quanto mais adulto é o animal.
Existem técnicas básicas para aplicar sobre estas peças, para os exemplares de
pelagem, sempre é recomendável resgatar seu sangue ao esfolá-los, lhe acrescentar um
toque de vinagre (para evitar sua coagulação) e guardá-la em frasco abafado em
geladeira, utilizando logo a mesma para dar cor, sabor e corpo a um molho ou a um Civet.
A polêmica técnica do "faisandage" (abatimento), que corresponde a peças de pena
(originalmente, hoje já aplicada a qualquer peça de caça), não se deve aplicar como o
recomendado Brillat Savarin em seu momento, onde a peça (originalmente de faisão e daí
seu nome) pendurava-se inteira sem depenar até que se desprendia o cangote por
própria decomposição. Na atualidade esta técnica se aplica com intuição e experiência,
procurando o ponto exato, dentro de um período que oscila entre os 3 e 7 dias, nesse
tempo os sucos contribuem e suavizam as carnes, amaciando-las.
Os repousos e as macerações, marinhadas ou adubos (em vinhos, vinagres, ervas,
sucos, especiarias, etc., especialmente se tratasse de um animal de carne fibrosa ou de
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avançada idade) são passos obrigados se essa carne terminará em um

guisado, ou no mais clássico dos guisados de caça. Como guisado tradicional de cervo
está o Rehpfeffer, é um guisado que parte de uma carne cortada e marinhada, cozinhada
a partir de um selado e terminada com o suco da marinhada penetrada.
Outras clássicas preparações são o churrasco, os pudins, a Salmis (preparação exclusiva
para aves, onde se asa a peça apenas, ficando rosada, logo se pedaça em 6 partes: 2
asas, 2 patas, 2 peitos, a carcaça se amassa e imprensa, para obter seu suco, logo se
termina a cocção junto com o suco, finalmente se monta com manteiga, e se acompanha
com cogumelos, como única guarnição aceita para um Salmis).
No que faz a peças adultas, sejam de pena ou de pelagem, o único destino que lhes
favorece são os patês, terrinas e galatinas.
Se a carne a tratar é uma peça de cativeiro, ainda assim é recomendável um repouso em
lugar seco e frio por aproximadamente três dias, para acentuar seu sabor.
O cervo, exemplar de caça maior, tem uma carne sã, muito nutritiva, musculosa, e pobre
em graxas. Toda sua carne se aproveita, até suas vísceras, mas o corte mais procurado é
o "Cuissot” ou quarto traseiro, Também seus lombos, mas estes não contêm o verdadeiro
sabor desta apreciada carne.
Também se preferem exemplares machos por sobre as fêmeas, e nunca devem ser
sacrificados muito jovens, já que necessitam de certa maturação para tomar seu
característico sabor.
Ao comprar carne de cervo, a carne deve ser de cor vermelha escura, de fibra bem
fechada e de graxa clara e brilhante. A graxa sempre deve descartar-se ao momento da
cocção, já que a mesma não é boa para comer. Entretanto, ao ser esta carne muito seca
e fibrosa necessita de uma graxa que a proteja, por isso deve substituir-se sua própria
graxa por toucinho a panceta, lardeando ou recheando.
A cocção se começa sempre com alta temperatura, logo se baixa até finalizar, calculando
20' / 25' aprox., cada 500 grs., até que seu suco fique transparente. As combinações que
melhor aceita esta carne são: as frutas vermelhas, especiarias como bagos de zimbro,
ervas como o tomilho, o romeiro, os cítricos, as frutas secadas, etc., quanto a guarnições:
o arroz silvestre, os macarrão, as castanhas, as batatas-doces, a couve, o aipo, etc.
O cervo tem um forte sabor, e precisa realçar-se com acompanhamentos fortes e
temperados para poder apreciar melhor seu sabor.
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7. Capivara – Carpincho – Capincho
Encontrada em certas áreas das Américas do Sul e Central, próximo a rios e lagos, a
capivara (Hydrochoerus hydrochaeris) é o maior roedor vegetariano do mundo.
Alimenta-se de capins e ervas, comuns em várzeas e alagados, e pode chegar a pesar até
80 Kg.
No Rio Grande do Sul, é também conhecida por capincho ou carpincho.
É uma excelente nadadora, tendo inclusive pés com pequenas membranas. Ela se
reproduz na água e a usa como defesa, escondendo-se de seus predadores. Ela pode
permanecer submersa por alguns minutos. A capivara também é conhecida por dormir
submersa com apenas o focinho fora d'água.
No Pantanal, seus principais períodos de atividade são pela manhã e à tardinha, mas em
áreas mais críticas podem tornar-se exclusivamente noturnas. Nas décadas de 60 e 70 as
capivaras foram caçadas comercialmente no Pantanal, por sua pele e pelo seu óleo que
era considerado como tendo propriedades medicinais. Estudos posteriores indicam que
pode haver, no mínimo, cerca de 400 mil capivaras em todo o Pantanal.
A capivara, como animal pastador, utiliza a água como refúgio, e não como fonte de
alimentos, o que a torna muito tolerante à vida em ambientes alterados pelo homem:
tornou-se famoso o caso da "capivara da lagoa", que viveu durante meses no entorno da
Lagoa Rodrigo de Freitas na área urbana do Rio de Janeiro, assim como é notória a
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presença de capivaras em partes do Rio Tietê, em plena São Paulo,

apesar do altíssimo índice de poluição deste rio.
Nas regiões ao longo do Rio Paraná no sul do Brasil e norte da Argentina, as capivaras
são freqüentemente capturadas e aprisionadas para criações em cativeiro ou para serem
abatidas como carne de caça.
Um grupo de cinco animais adultos acompanhados de quatro filhotes se alimentando de

grama na Universidade de São Paulo
Entretanto, no Brasil, esta prática tem de ser precedida de projeto e licenciada pelos
órgãos de controle ambiental sob pena de configurar crime ambiental, já que a capivara é
uma espécie protegida por lei.
Existem estudos para sua criação em cativeiro visando a produção de carne como
substituto à caça predatória, mas ainda há poucos resultados práticos nesse sentido. Sua
carne tem sabor próximo ao do porco e é mais magra, porém com um sabor mais picante.
8. Anta – Tupir
A anta ou tapir, maior mamífero da América do Sul, é no entanto muito menor que seus
parentes da África e da Ásia. Teorias recentes buscam a explicação para este fenômeno
na última glaciação, quando a América teria secado demais para permitir a sobrevivência
de animais de grande porte.
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A anta chega a pesar 300 kg. Tem três dedos nos pés traseiros e um
adicional, bem menor, nos dianteiros. Tem uma tromba flexível, preênsil e com pêlos que
sente cheiros e umidade. Vive perto de florestas úmidas e rios: toma freqüentemente
banhos de água e lama para se livrar de carrapatos, moscas e outros parasitas.
Herbívora, come folhas, frutos, brotos, ramos, plantas aquáticas, grama e pasta até em
plantações de cana-de-açúcar, arroz, milho, cacau e melão. De hábitos noturnos,
esconde-se de dia na mata, saindo à noite para pastar.
De hábitos solitários, são encontrados juntos apenas durante o acasalamento e a
amamentação. A fêmea tem geralmente apenas um filhote, e o casal se separa logo após
o acasalamento. A gestação dura de 335 a 439 dias. Os machos marcam território
urinando sempre no mesmo lugar. Além disso, a anta tem glândulas faciais que deixam
rastro.
Quando ameaçada mergulha na água ou se esconde na mata. Ao galopar derruba
pequenas árvores, fazendo muito barulho. Nada bem, e sobe com eficiência terrenos
íngremes.
Emite vários sons: o assobio com que o macho atrai a fêmea na época do acasalamento,
o guincho estridente que indica medo ou dor, bufa mostrando agressão e produz estalidos.
9. Coelho - Conejo
Os coelhos se limpam tão logo de matam, e se podem comer imediatamente. Não

precisam pendurar-se nem marinhar-se, embora um coelho de bosque grande e adulto
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terá melhor aroma depois de marinhado. Quando se escolhe um coelho

que ainda conserva a pele, prefira-o melhor compacto e gordinho que pesado e comprido.
Se comprar sem pele terá que fixar-se em que não esteja congelado, porque sairia seco e
fibroso. Embora a carne deva ser rosada, não terá que desanimar-se ante um reflexo
azulado. Calcula-se meio coelho médio por pessoa.
Embora tenha decididamente seu sabor próprio, o coelho também é bom veículo para
outros sabores e aromas. Isso representa uma vantagem para o cozinheiro quando se
trata de preparar os coelhos de bosque, que se alimentam de romeiro e tomilho tenro.
Em troca os coelhinhos criados em casa e alimentados com alface e dente de leão, é
improvável que dêem muitas surpresas neste sentido, de modo que vale a pena lhes
adicionar diversas ervas aromáticas e especiarias para fazê-los mais interessantes.
Além dos famosos pratos franceses com coelho, tais como coelho as três ervas ou à
mostarda, há grandes receitas inglesas tradicionais tais como: o bolo de coelho,
temperado com toucinho salgado ou defumado, casca de limão ralada e noz moscada, ou
o coelho guisado com folhas de louro, cebolas e cenouras. Em algumas partes da
Inglaterra se usa cidra para o guisado; na Espanha é muito popular quando não se a asa
com azeite de oliva, o guisa com vinho; na Itália se cozinha com vinho Marsala. Os
Escandinavos assam o coelho como a lebre e o servem com couve e na América do Norte
quando ainda se considerava os coelhos como a comida “da fronteira” os precursores da
conquista do oeste preparavam com eles um delicado fricasse.
A qualidade de sua carne depende diretamente com a idade do animal e sua procedência.
A carne de melhor qualidade geralmente provém de animais Jovens criados em granjas de
engorda, o qual garante um sabor uniforme.
O coelho proporciona uma carne excelente, já que possui um alto conteúdo proteínico e
uma reduzida proporção de gordura. A carne de coelho é muito digerível e apropriada para
uma alimentação dietética.
O rendimento da matança é de 50%, as causas correspondem proporcionalmente à pele e
o espaço digestivo.
Normas genéricas para a aplicação gastronômica dos distintos tamanhos de

coelhos
• Para o coelho no churrasco, utilizar espécies de 0,850 e 0,900 kg.
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• Para o lombo, coelho assado ou panela e recheado, utilizar

espécies de 1 e
1 ½ kg.
• Para as paellas e arroz com coelho (com caracóis ou verduras), utilizar espécies
de1 e 1 ½ kg.
• Para os escabeches de coelho, utilizar espécies de 1 kg.
• Para o coelho cheio, utilizar espécies de 1,800 kg.
• Para as terrinas e bolos de coelho, utilizar espécies de 2 kg.
• Para guisados, guisados, sopas (com feijões, batatas etc.), utilizar espécies de 1,75
a1,85 kg.
Cortes do coelho
As partes obtidas são:
• Pernas dianteiras ou PALETA
• Caixa torácica ou RABLE
• Peito
• Pernas traseiras ou CUISSES
• Vértebras sacras
Procedimento de Cortar o coelho:

1. Sujeitar a cabeça e cortar dando um golpe seco com o cutelo para retirá-la junto
com o pescoço.
*As línguas de coelho também podem consumir-se.
2. Efetuar um corte nas axilas das pernas dianteiras, estirá-las e cortar a articulação.
3. Abrir a caixa torácica do ventre até o pescoço.
4. Com tesouras de cozinha cortar paralelamente o espinho dorsal, a saia abdominal e
os arcos costais.
5. Cortar as patas traseiras passando a faca por detrás do osso do quadril.
6. Com um golpe seco separar as costas da altura da região lombar e as patas entre o
sacro e a vértebra caudal.
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Eviscerado:
• Extraem-se o coração, fígado, rins e moelas, os quais podem consumir-se,
previamente limpos de gordura.
• As moelas de acordo ao tamanho do coelho podem ou não consumir-se.
10. Faisão
O faisão é uma ave do gênero galiforme (da mesma família da galinha doméstica,
codorna, perdiz e pavão).
São originários da Ásia, principalmente da China, Rússia, Nepal, Japão, Himalaia e Tibet.
O faisão em quase sua totalidade, possui um grande dimorfismo sexual, sendo os machos
maiores e de plumagem bem mais colorida e brilhante que as fêmeas.
Os machos realizam grandes exibições na época de acasalamento, são
geralmente brigões e polígamos.
Existem 49 espécies de faisões, das quais 46 são criadas em cativeiro e mais
de 160 variedades, existem várias espécies em estado selvagem na Ásia. A primeira
espécie introduzida na Europa foi a phaseanus colchicus, feita há muitos séculos e se
habituou tão bem que hoje se tornou uma ave nativa nos bosques europeus. Sua
introdução nos Estados Unidos é tão grande que, para se ter uma idéia sua produção
anual é entorno de 20 milhões de aves.
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Sua carne é de delicado e excelente sabor, sendo muito disputada entre

os "gourmets".
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11. Jacaré – Caimão – Caiman – Yacaré
Os jacarés ou aligatores são répteis da família Alligatoridae da ordem Crocodylia. São

animais muito parecidos com os crocodilos, dos quais se distinguem pela cabeça mais
curta e larga e pela presença de membranas interdigitais nos polegares das patas
traseiras. Com relação à dentição, o quarto dente canino da mandíbula inferior encaixa
num furo da mandíbula superior, enquanto que nos crocodilos sobressai para fora, quando
têm a boca fechada.
Os jacarés habitam as Américas e desapareceram da Europa no Pliocénico. Na América

do Norte ocorre exclusivamente o género Alligator. Sua carne é muito apreciada por
paraenses.
A carne de Jacaré tem sido uma iguaria muito apreciada em países asiáticos, sobretudo
na Tailândia e Vietnam. No Brasil, tem sido incentivada a criação em cativeiro visando à
exportação, sobretudo no estado do Mato Grosso (Pantanal), onde existe o único
frigorífico na América Latina certificado nesse tipo de carne.
O gosto da carne assemelha ao do frango, sendo a do jacaré um pouco mais forte. Já há

no mercado, hamburguesas de carne de jacaré, além de nuggets e até pizza.
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As aves de curral
Existem aves de dois tipos: aves de carnes brancas e aves de carnes vermelhas.
Dentro das primeiras encontram: galinhas, frangos, galos, capões, galinha d’Angola,
perus, frango de leite. Em tanto que com carnes vermelhas, alguns exemplos são: os
patos, pombinhos, gansos, pombas, patos selvagens, ou avestruz.
A diferença de cor da carne a podemos encontrar em distintos animais ou na mesma
espécie, mas em distintas idades. Assim, os animais de maior idade terão uma carne mais
escura e firme que os exemplares jovens.
Em todos os casos, a cocção deve ser total, ante a possibilidade de existência de
salmonela.
Algumas aves:
1. Peru
Peru é o nome comum dado às aves galiformes do género Meleagris com variantes
selvagens e domesticadas, originária das Américas e aparentadas com os faisões.
O nome peru tem sua origem provavelmente do topônimo Peru, por acreditar-se no século
XVI que era dali que se exportava a ave para Portugal; além do mais, no Portugal do
século XVI, segundo relata José Pedro Machado, a fama do Peru era tal que,
metonimicamente, entre os portugueses, passa a significar a América espanhola.
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O peru é uma ave que se alimenta de grãos e insetos. Tanto o macho

como a fêmea tem a cabeça e o pescoço descoberto de penas. Geralmente suas penas
tem coloração preta, castanha ou até mais clara. Somente o macho possui um apêndice
carnoso sob o bico chamado carúnculas. Medem até 1,17 m de altura
Originário da América do Norte foi levado para a Europa em 1511. O peru selvagem foi
domesticado pela primeira vez no México há mais de mil anos, mas, no começo do século
XX, havia desaparecido em grande parte dos Estados Unidos. Nos últimos anos o peru
começou a ser reintroduzido o seu lugar de origem com aparente sucesso.
Em estado selvagem vivem em grupos de até 20 aves em lugares próximos a árvores.

Normalmente caminham mas também podem voar. Perus selvagens pesam de 8 a 10 kg o
macho e de 4 a 5 a fêmea. Mas quando domesticados podem chegar a pesar mais de 15
kg. Isto se deve a processos de seleção e uma alimentação própria para aumentar o
rendimento de carne para o consumo humano.
O peru, ave nativa do continente americano, está incorporado na culinária de todos os

povos, principalmente como prato das ceias de Natal e Ano Novo. Pode ser recheado com
dois tipos de farofa e deve ser servido com arroz branco e uma salada completa. No
interior de São Paulo, matava-se o peru na véspera de assá-lo, embebedando-o
completamente com cachaça, antes de cortar-lhe o pescoço. Depois disso ainda era
deixado em vinha-d'álho. Tudo isso para abrandar e dar sabor à carne.
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2. Galinha d’Angola
A galinha-d'angola, galinha-do-mato ou pintada (Numida meleagris) é uma ave da ordem

dos galiformes, originária da África e introduzida no Brasil pelos colonizadores
portugueses, que a trouxeram da África Ocidental.
No Brasil, a ave é conhecida por vários nomes, dependendo da região, sendo chamada de
cocá, tô fraco ou angolista, ou ainda, erroneamente, de galinhola.
3. Pato
Quando dois patos selvagens entram em luta, eles se atacam a bicadas e unhadas. O
mais fraco foge e o vencedor toma seu lugar junto da fêmea que o espera, afastando
qualquer rival que ouse aproximar-se. Esses patos geralmente vivem em bandos. Mas o
par isola-se durante o acasalamento, e o macho protege ciumentamente sua
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companheira. Nessa época, ele desprende um forte odor, razão pela qual
é chamado de pato-almiscareiro.
O pato selvagem vive em bandos de 10 a 15 indivíduos e é muito arisco. Sua plumagem é
preta com reflexos verdes-metálicos. Macho e fêmea são iguais, mas no macho distingue-
se uma carúncula sobre o bico, de cor vermelho brilhante. Originário da América tropical,
ele é encontrado desde o México até a Argentina. Vive domesticado em muitas fazendas
americanas.
É o ancestral do pato doméstico. Em estado selvagem, ele vive nos alagados e riachos. O
pato almiscareiro empoleira-se nos ramos altos das árvores para dormir e faz seu ninho
nas forquilhas dos galhos. Os patinhos abandonam a mãe logo após o nascimento.
Embora essencialmente herbívoro, o pato selvagem come também insetos, crustáceos e
peixes.
Na gastronomia, o pato é sinônimo de alta culinária. Para os franceses forma parte de uns
dos melhores ingredientes para preparar como o clássico pato à laranja.
O que se aproveita do pato é especialmente o peito, a carne é de cor vermelha e deve ser
cozinhar a fogo forte e consumir-se mal-passada.
4. Avestruz
O avestruz, Struthio camelus, é a maior das aves vivas, com uma altura de 2,4m e 150kg. É
originário da África (Namíbia Botswana, África do Sul), e também em certas zonas da Arábia. É a
única que pertence à família Struthioniformes. São aves polígonas e não migratórias. Adapta-se
com facilidade e vive em áreas montanhosas, savanas ou planícies arenosas desérticas. Seus
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hábitos alimentares são onívoros, o avestruz come ervas, folhagem de árvores,

arbustos e todo pequeno vertebrado e invertebrado que consiga capturar.
Embora não voe, por ter asas atrofiadas, as longas, fortes e ágeis pernas, permitem que ele atinja
até a velocidade de 120 km/h com vento favorável (média de 65 km/h), pois em uma só passada
cobre 4 a 5 metros. Tem o pescoço longo, a cabeça pequena, e tem dois dedos muito grandes (em
cada pata) que se assemelham a cascos.
Produtividade
O avestruz alcança o peso de abate por volta de 12 meses. São muito resistentes a doenças, e
têm uma ótima capacidade de adaptação (criados com sucesso no Canadá, Estados Unidos,
Europa e Israel), suportando altas e baixas temperaturas. Alimenta-se de ração (1,5 kg/dia) e
pasto verde (2 a 5 kg/dia).
Vida longa (média de 50 anos de vida), contando de 20 a 30 anos de vida reprodutiva. O início da
vida reprodutiva é com 2 a 3 anos; no Brasil há avestruzes em zoológicos que iniciaram a postura
com 18 meses.
Cada fêmea põe de 40 a 100 ovos por ano, e os ovos pesam de 1.200 a 1.800 g e são incubados
por 42 dias.
O Mercado
Os três principais produtos para comércio são:
• Pena;
• Couro;
• Carne.
Carne de avestruz
A carne é saúde e sabor incomparável Quando se fala em carne de avestruz, muita gente
pensa que se trata de carne branca, porém, é um engano. A carne de avestruz tem o
sabor incomparável da carne vermelha, mas, por outro lado, tem mais benefícios que a
carne branca. Em primeiro lugar, tem alto teor de Omega 3 e 6 (teor só encontrado em
algumas espécies de peixes) ácido graxo que ajuda a diminuir o colesterol e melhora a
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elasticidade das artérias, diminuindo a pressão arterial. Devido à baixa

quantidade de colágeno e gordura saturada, tem grande digestibilidade. É indicada para
atletas porque é 100% livre de hormônios de crescimento e antibióticos encontrados na
maioria das carnes, e possui grande quantidade de carnitina, responsável pelo
metabolismo da gordura, transformando-a em energia. E a carne de avestruz ainda tem
mais: devido ao seu alto teor de ferro e cálcio, magnésio e fósforo, a carne é recomendada
para gestantes, crianças e adolescentes, para dietas contra a anemia e pessoas em fase
de crescimento. A carne de avestruz tem um sabor diferenciado levemente adocicada e a
mesma maciez do filé mignon. Por todos esses fatores e qualidades, a carne de avestruz
conquistou o público europeu e norte-americano.
Agora no Brasil lentamente vai conquistando uma legião de admiradores e consumidores.
A carne de avestruz configura-se como uma boa opção culinária.
Possui características nutricionais que a diferem das tradicionais, como a bovina e a
suína.
No entanto, o preço de venda inviabiliza a socialização do acesso à compra e a utilização
rotineira em orientações nutricionais.
Valor Nutricional por 100g
Calorias 96,6g
Proteínas 22g
Gordura 1,2g
Colesterol 58g
Carboidrato 2,1g
Cálcio 5,2mmg
Cortes
A avestruz é um pássaro flightless porque tem um breastbone liso que makes ele
unsuitable para o vôo. No alto de fazê-lo flightless, os meios lisos do breastbone do
pássaro ele não têm os músculos grandes do peito ou da asa. Conseqüentemente a carne
de vem do thigh, pé e para trás. Os cortes são quase exclusivamente dos vários grupos do
músculo encontrados no pé animal, dividido na faixa, no sirloin, e no thigh. O último corte
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vem da garganta. Da faixa, o corte da parte mais menos fibrous do thigh

do animal, é cortado os medallions, os kebabs, os carpaccios e os roasts. Do sirloin;
costoletas, steaks, chops e roulades. Do thigh próprio; roasts e carne à terra para
meatballs e hamburgers, quando a garganta for usada em pratos e no ossobuco fervidos.
Produtos resfriados
1. Carne Resfriada de Avestruz com Osso

• Carcaça (inclui o pescoço)
• Meia Carcaça
• Coxas
• Sobrecoxas
• Pescoço
• Asas
2. Carne Resfriada de Avestruz sem Osso

• Coxas
• Coxa Interna
• Coxa Externa
• Coxa Média
• Músculo Duro
• Sobrecoxas
• Coxão de Fora
• Alcatra
• Filé Ostra
• Filé Leque
• Filé Plano
• Filé de Fora
• Coxão de Dentro
• Filé Pequeno
• Recortes
3. Miúdos Resfriados de Avestruz

• Coração
• Fígado
• Moela
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou
bifes.
Produtos congelados
1. Carne Congelada de Avestruz com Osso

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• Carcaça (inclui o pescoço)

• Meia Carcaça
• Coxas
• Sobrecoxas
• Pescoço
• Asas
2.Carne Congelada de Avestruz sem Osso

• Coxas
• Coxa Interna
• Coxa Externa
• Coxa Média
• Músculo Duro
• Sobrecoxas
• Coxão de Fora
• Alcatra
• Filé Ostra
• Filé Leque
• Filé Plano
• Filé de Fora
• Coxão de Dentro
• Filé Pequeno
• Recortes
3. Miúdos Congelados de Avestruz

• Coração
• Fígado
• Moela
4. Carne Moída Congelada de Avestruz

OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou
bifes.
Cozinhar Avestruz
Em tratar das carnes magras tais como aquele da avestruz, especialmente ao grelhar, é
importante baste a carne com azeite extra-virgem abundante antes de cozinhá-lo a fim
evitar a carne que se transforma duro e seco devido à evaporação rápida de seus sucos.
Outro método, útil ao cozinhar cortes inteiros, é ao lard a carne de tal maneira que
mantem a carne húmida. Mesmo para os cortes mais de alta qualidade, não é preferível
cozinhar a carne da avestruz na bandeja e por somente um período curto. É também o
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melhor se a carne for rara cozinhado e conseqüentemente estiver

removida do refrigerador pelo menos parcialmente uma hora, isto permite também um
tempo cozinhando mais curto. A fim evitar mais de perder os sucos da carne, é sábio não
puncionar a carne com uma forquilha mas segurá-la preferivelmente com duas colheres
em um movimento do pincel. Para a mesma finalidade, é uma idéia boa bronzear os roast
da avestruz em uma bandeja com alguma manteiga e o óleo verde-oliva extra-virgem
antes de cozinhá-la no forno, esta cría uma barreira na parte externa da carne que ajuda
ao sustento os sucos dentro.
O tenderness extremo da carne da avestruz, comparável somente à faixa a mais fina da

vitela, empresta-se agradàvel a ser petróleo bruto comido e deve-se conseqüentemente
ser tentado em um carpaccio ou em um tartar.
Preparação das aves
Uma vez sacrificada, depenam-se, ondulam, e evisceram antes de processá-la peça, deve
deixar repousar, até que passe o período de "rigor mortis". Logo se amarram ou cortam
em sextos ou oitavos.
Conservação:
A ave recém sacrificada deve ser repousada para que a "autólisis" (destruição das malhas
por parte das enzimas próprias) produza o abrandamento, durante um tempo determinado
de 24 a 48 hs. Conforme se trate de um animal jovem ou adulto. A partir deste repouso,
começa o processo real de conservação, por refrigeração ou por congelamento.
• Refrigeração: produz-se por esfriamento a 3 ºC com tempo de permanência de até
um mês.
• Congelamento: Absolutamente rígidas por congelamento produzido antes das 48hs.
depois do sacrifício, a uma Tº, entre os 16 ºC e os -20 ºC, e posterior conservação
a 9 ºC, com o 85% de umidade. Podem permanecer até os 9 meses. Para utilizar
estas peças, devem-se descongelar a +5 ºC, sem desembolsar até perder a rigidez
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interna. Em caso de resultar um alto graõ de umidade, pode ser

sintoma de anterior descongelamento, produzindo-a interrupção da cadeia de frio.
Nota: Realizar receitas segundo animais da Região.
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Escabeche de coelho
Utiliza-se meia unidade nesta receita, reservar a outra metade para a seguinte receita.
Ingredientes:
• Paletas de coelho 2
• Peito 1
• Folhas de louro 0,030 kg
• Cebolas médias 0,150 kg
• Alho 2 dentes
• Páprica q/b
• Mescla de espécies 0,030 kg
• Pimenta em grão q/b
• Vinagre de álcool 0,200 litro
Preparação:
Lavar bem a carne, as escorrer, temperar-la e saltear as presas em uma caçarola com as
folhas de louro e um pouco óleo até que estejam douradas.
Retirar e acomodar as peças em capas alternando com as cenouras cortadas em rodelas
e a cebola também atalho em rodelas grosas.
Adicionar sal, pimenta em grãos, os alhos em lâminas e as especiarias.
Adicionar o óleo, o vinho branco e o vinagre até cobrir.
Cozinhar a fogo suave até que estejam cozidas as cenouras, mas que não se rompam
(aproximadamente 1 hora).
Deixar esfriar e colocar em frascos também em capas e cobrir com o líquido da cocção.
Guardar em geladeira.
Deixar macerar um par de semanas antes de consumir.
Coelho às finas ervas
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Ingredientes:
• Peito de coelho 1
• Paleta de Coelho 1
• Fatias de presunto cru 4 (0,080 kg)
• Salsinha picada fino 0,020 kg
• Salsinha para decorar q/b
• Orégano q/b
• Tomilho q/b
• Sal e pimenta branca q/b
Preparação:
Mesclar em frio a metade da manteiga com a salsinha picada, o orégano e o tomilho.
Salgar, pimentar e lubrificar a manteiga composta as peças do coelho.
Envolver com uma fatia de presunto e travá-la com um palito de dente.
Em uma frigideira com o resto da manteiga, dourar todas as presas a fogo forte por seus
lados, sem cravá-lo com o garfo para que não perca seu suco.
À medida que estejam douradas as presas as colocar em uma fonte para forno.
Adicionar o resto da manteiga da frigideira.
Levar a forno a fogo moderado até que esteja tenro o coelho (meia hora aprox).
Retirar as presas, dispor num prato e decorar com salsinha.
Acompanhar com batatas à caçarola ou ao natural, purê de batatas ou com arroz branco.
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Faisão salteado em azeite de lima molho emulsionado de citronela e

verduras cozidas em infusão doce
Ingredientes:
• Lima 1
• Azeite de milho 0,100 litro
• Peito de faisão 1
• Sal q/b
• Pimenta branca q/b
Preparação:
Realizar uma infusão de casca de lima em azeite durante 10 min. aproximadamente sem
que rompa o fervor.
Passar por um chinês e reservar o azeite.
Cortar as cascas de lima em rombos e reservar para decorar.
Saltear o peito de faisão no azeite aromatizado durante 5 minutos aproximadamente.
Temperar.
Retirar, envolver em papel alumínio o peito e terminar de cozinhar em forno por 10 min.
aproximadamente.
Guarnição de verduras
Ingredientes:
• Aboborinha italiana ½
• Cenoura ½
• Nabo ½
• Água 0,100 litro
• Vinagre de arroz 0,050 litro
• Alecrim 0,010 kg
Molho Emulsificado:
• Veio branco 0,100 litro
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• Citronela (ou lemonqrás) 0,020 kg

• Gemas de ovo 2
• Sal e Pimenta q/b
Preparação:
Cortar a aboborinha, a cenoura e o nabo transversalmente.
Colocar os ingredientes líquidos em uma sauteuse, levar a 70ºC e adicionar as verduras,
o alecrim e temperar.
Cozinhar durante 5 min aprox. Retirar e reservar.
Molho emulsificado:
Fazer uma redução de vinho branco com a citronela. Passar por um chinês e reservar.
Em uma tigela bater as gemas com a redução de vinho e incorporar pouco a pouco azeite
previamente esquentado a 500°C a fim de emulsificar-lo. Temperar.
Coxa de faisão estufada

Ingredientes:
• Pata coxa de faisão 1
• Manteiga q/b
• Óleo de milho 0,020 litro
• Mirepoix de legumes 0,150 kg
• Vinho Porto 0,100 litro
• Buquê garni 1
Preparação:
Desossar e limpar a pata coxa de faisão.
Salteá-la em manteiga e azeite e temperar.
Adicionar a mirepoix e dourar.
Deglaçar com o vinho porto.
Incorporar fundo de ave e o buquê garní.
Levar a ebulição, tampar e cozinhar em forno por 12 minutos aprox.
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Retirar e passar o fundo por um chinês.
Purê de batata-doce e maçã
Ingredientes:
• Batata-doce média 1
• Maçã verde 1
• Sal q/b
Preparação:
Cortar e cortar em cubos médios a batata-doce e a maçã.
Ferver juntas em água com açúcar, de limão e sal.
Retirar e fazer um purê.
Voltar a esquentar para secar um pouco e retificar a maturação.
Endívias lustradas
Ingredientes:
• Endívia 1
• Suco de limão q/b
• Sal q/b
• Açúcar 30 grs.
Preparação:
Cozinhar a endívia em um branco de cocção abafado com papel manteiga durante 10
minutos aprox.
Retirar e deixar secar sobre papel absorvente.
Lustrar com manteiga, açúcar.
Terminar de caramelizarla a fogo suave.
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Codorna cheia em Vol-au-vent

com molho de frutos vermelhos
Ingredientes:
• Massa de folhado 0,300 kg
Para Vol-au-vent
Preparação:
Estirar a massa, cortar dois discos de 10 / 12 cm de diâmetro, tiar o centro, sobrepor,
Armando o Vol-au-vent.
Pincelar com ovo. Cozinhar em forno forte até metade de cocção e logo baixo
Para o Recheio
Ingredientes:
• Codornas 2
• Peito de frango 0.100 Kg
• Fígados de ave 1–2
• Azeite 30cc
• Creme de leite 0.030 litro
• Ameixas passas 2–4
• Conhaque q/b
Preparação:
Desossar a codorna do torso, retirando a carcaça e os fêmures (coxas). Abrir, condimentar
com sal e pimenta.
À parte, processar e peneirar o peito de frango junto com os higados,
Adicionar a creme, mesclar e condimentar com sal e pimenta.
Colocar uma colherada generosa no centro de cada codorna, em cima dispor uma ameixa
passa (descaroçada, previamente hidratada no conhaque), cobrir com um pouco de falso.
Fechar e cozer.
Selar em frigideira com azeite, retirar e condimentar.
Ao esfriar, retirar o fio, logo colocar sobre o Vol-au-vent e levar a forno por 10' minutos até
finalizar a cocção.
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Aula 18
Molho
Ingredientes:
• Caldo escuro 0.250 litr0
• Mel 0,020 kg
• Mix de frutos vermelhos 0.080 kg
• Roux q/b
Preparação:
Reduzir o caldo, lhe adicionar os frutos vermelhos e o mel, travar com roux, finalmente
condimentar com sal e pimenta.
Guarnição
Ingredientes:
• Peras 2
• Corentro q/b
• Manteiga 0.030 kg
Preparação:
Cortar em cubos as peras (1 cm por 1 cm) as colocar em uma caçarola com a manteiga e
os bagos de coentrro, estufar a fogo suave com tampa.
Terminar condimentando com sal e pimenta.
Bife de Avestruz em molho emulsificado de Mostarda

Ingredientes para o avestruz:
• Bifes 0,200 kg
de Avestruz (tipo supersteak)
Ingredientes para marinada:
• Alho 1
• Ervas 0,010 kg
• Sal grosso q/b
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Preparação:
Junte todos os ingredientes para a marinada, misture bem e cubra os bifes com esse
preparado durante 24 a 48 horas.
Os bifes marinados poderão ser grelhados ou fritos, a gosto; não muito bem passado
("medium")
Guarnição
Ingredientes:
• Maçãs verdes 2
• Manteiga q/b
Preparação:
Lavar e secar as maçãs, tirar as sementes, logo as cortar em rodas de 1,5 cm.
Refogar em uma frigideira com manteiga e o açúcar a fogo forte selando as de ambos os
lados.
Terminar em forno sobre a placa antiaderente, condimentar com sal e pimenta.
Molho
Ingredientes:
• Mostarda Dijón q/b
• Mostarda à l’anciénne q/b
• Purê de alhos q/b
• Azeite de confit q/b
• Vinagre de maçã q/b
Preparação:
Mesclar os ingredientes emulsificando-los.
Decoração
Ingredientes:
• Folhas de hortelã fresca frita q/b
• Mel ou kero q/b
• Aceto balsâmico q/b
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Aula 18
• Gengibre Fresco q/b

Preparação:
Mesclar os ingredientes, levar a fogo suave, reduzindo até tomar corpo.
Condimentar com sal e pimenta.
Cheese-cake com frutos vermelhos

Ingredientes:
Base:
• Biscoitinhos doces 0,040 kg
Creme de queijo:
• Queijo Philadelphia ou creme 0,150 kg
• Ovo 1
• Ralada de limão 0,010 kg
Telha de fruto vermelho:
• Polpa framboesa 0,075 kg
ou morango
Preparação:
Cheese-cake
Moer os biscoitinhos, adicionar a manteiga fundida e colocar uma base de biscoitinhos em
um aro de aço.
Mesclar o queijo com o açúcar, adicionar a essência de baunilha.
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Aula 18
Incorporar o ovo pouco a pouco, o amido de milho e a creme montada a ¾

ponto. Incorporar a mescla sobre a base de biscoitinhos.
Assar a 200ºC os primeiros 10 minutos, logo baixar a temperatura a 150ºC e cozinhar 35
minutos aprox. Deixar esfriar no forno.
Telha
Mesclar açúcar e farinha. Incorporar a polpa de fruto vermelho e a manteiga fundida.
Deixar repousar em frio.
Estender a massa sobre um silpac. Assar a 180ºC durante 5 minutos.
Guardar em uma caixa hermética para mantê-las secas e crocantes.
Decorar com uma telha de fruto vermelho e coulis de fruto vermelho.
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Aula 20
A Massa
No Brasil, é comum utilizar a denominação massa as mais diversas preparações feitas
a base de farinha. Pizza, macarrão, pastel – tudo para nos entrem no grupo das
massas.
Já no exterior, nos países da Europa ou mesmo nos vizinhos sul-americanos, por
exemplo, há uma variação de nomenclatura e uma distinção entre massas e pastas. No
grupo das pastas entram os diversos tipos de macarrão, lasanhas, rondellis. E como
massas, são entendidas as preparações das famílias das pizzas e dos pastéis.
Resenha histórica
A massa, indubitavelmente, conquistou ao mundo. Os motivos são vários: facilidade
para obter um prato rico e substancioso, econômico, de fácil digestão e cujo poder
enérgico, contribuído pelos carboidratos, é de transmissão imediata ao organismo. Isto
é muito utilizado pelos esportistas.
Quanto a sua origem, aparentemente foram os etruscos quem preparou as primeiras
lasanhas, mas a tradição quer que Marco Pólo, ao retorno de sua viagem ao oriente,
introduziu o uso de uma espécie de barbantes comestíveis que preparavam os
chineses (spaghetti = spago = barbante).
Cabe assinalar também que os árabes e outros povos mediterrâneos conheciam a
massa antes que o grande viajante veneziano.
Desde 1300 o uso da massa se difunde por toda a Itália e foi a início do século XVIII
quando nasceram em Nápoles as primeiras e rudimentares máquinas para sua
produção.
Desde já que a massa não é um invento napolitano, mas é ali onde se chegou ao
máximo grau de aperfeiçoamento na elaboração, o sítio em que se encontrou o modo
de secá-la e conservá-la graças ao clima especial que se cria pela alternância dos
ventos ponentino (secos) com o vesubiano (quente e úmido), o que permitiu as
condições para uma excelente fabricação de massa, postas a secar nas ruas, dando
assim origem a uma produção industrial do alimento italiano por antonomásia.
Massa, alimento feito de massa seca que constitui a base de boa parte da cozinha
italiana, assim como de muitos pratos chineses, indonésios, japoneses e vietnamitas.
Embora a crença popular diz que foi introduzida na Europa pelo explorador do século
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Aula 20
XIV Marco Pólo, existem versões anteriores à massa no sul da Itália,

mais precisamente na Sicilia, durante o período do domínio árabe na ilha.
Também foi encontrado em um baixo-relevo de uma tumba etrusca situada nas
cercanias de Roma, que data do século III antes de Cristo, um pau de macarrão para
elaborar massa e um cortador. De fato, o próprio Cicerón imperador Romano, fala de
sua paixão pelo "Lagum", que são tiras de massa compridas. Nesta época os romanos
desenvolveram as máquinas para elaborar a massa de lasanha. Segundo Platina,
bibliotecário do Vaticano escreveu no século XII, que os macarrão com queijo eram
uma herança proveniente das cozinhas da Gênova e Nápoles. Seus habitantes os
comiam todos os dias. Em um livro titulado "Panela Cozinheira", do século XIII,
determinou-se que lasanha se comia como tira de massa em caldos enriquecidos.
A industrialização da massa
Podem-se diferenciar dois tipos de massa: a seca e a de ovo. A única diferença entre
os dois tipos é que a segunda inclui, além de todos os ingredientes da primeira, certa
quantidade de ovo.
A massa seca se confecciona com farinha de trigo duro ou também com sêmola,
amassadas com água. Todo o procedimento da fabricação se realiza de maneira
industrial há muitíssimos anos. Em 1500 surgem na Itália as primeiras corporações de
fabricantes de massa com regras marcadas e estatutos próprios. Os professores
artesãos da massa se conheciam com um nome em cada região italiana. Assim na
Ligura se chamavam 'maestri fidelari', 'Lasagnari' em Florência, 'Vermicellari' e
'artesãos da massa' no Palermo.
Nas primeiras fábricas que surgiram em Nápoles e ao longo de toda a 'costiera
amalfitana', a massa da massa se elaborava com os pés. Logo o trabalho se
aperfeiçoava com uma nova compressão conhecida com o nome de 'glomatura'. Este
processo se realizava com uma larga estaca de madeira na qual se sentavam três ou
quatro artesãos pressionando com todo seu peso.
Os trabalhadores se levantavam e sentavam quando a massa ficava homogênea e
podia passar pelas imprensas de madeira. Através de máquinas de diferentes formas,
saíam 'fidelini', 'vermicelli

Apostila Do Curso IGA - Cozinheiro Profissional

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COZINHEIRO PROFISSIONAL

Primeira e autentica cozinha que conhecemos: A Cozinha de Egito

frutas, cevada, amido e rebanhos”, querendo dizer, que poderiam

A comida era abundante, a fruta se dispunha em forma de pirâmide em

guisados, e há muitas representações de época dinástica nas que

Instalação e organização de uma cozinha

Ao planejar a instalação de uma cozinha deve conceder-se mais importância ao

• Os locais estão distribuídos com lógica, quer dizer, onde o

Locais de uma Grande Cozinha

Instalações e Materiais de uma cozinha quente, Grande ou Pequena

Deposito de Hortaliças e Frutas

O cozinheiro o chefe de cozinha desarrolhará seu perfil em relação com os

Suas funções são:

cozinha pela preparação e apresentação de comida fria, ou cozinha fria.

1. Antes de limpar qualquer máquina ou aparelho devemos sempre desligá-lo. A

Alguns destes aparelhos são:

que é fácil que possam enganchar-se e derrubar o conteúdo sobre

• Aumente o risco de padecer acidentes.

Para evitar a fadiga deveremos:

Bateria de cozinha e ferramentas de trabalho

Facas: conhecendo a matéria-prima.

Conheça os diferentes tipos de matéria-prima das facas e escolha a mais conveniente

As denominações das partes de uma faca

1. Spine (espinha): também conhecido como espinhaço. Trata-se da parte

3. Tip (ponta): é o extremo da lâmina, oposto ao cabo. Também conhecido como

4. Heel (apoio): é o extremo próximo ao cabo, trata-se de um apoio

6. Handle: nada mais é o cabo ou empunhadura. Pode ser encontrado cabos de

Os cuidados ao trabalhar com uma faca

Como escolher uma boa faca

1. Matéria prima: escolha facas de bons fabricantes, preferencialmente de aço

3. Presença de apoio. As boas facas têm um apoio próximo entre o

Como cuidar das facas e as funções de cada uma delas

1. Lave e seque as facas imediatamente após o uso.

Para cada função uma faca diferente

Faca para frutas cítricas

A lâmina estreita tem um objetivo: a pequena lâmina é necessária para cortar as

Como usar a lâmina da faca do chef

1. Ponta da lâmina: usada para trabalho fino, como descascar ou aparar.

4. Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve

Há diferentes tipos de frigideiras e panelas Seu diâmetro pode variar entre os 12 cm

• Blinis: 12 cm. de diâmetro também podem encontrar-se de 10 cm.. Esta

• Panela a Vapor: Um recipiente com furos, colocado dentro de

• Panela de pressão: Panela funda, pesada e com tampa provida de medidos

• Peneiras: para filtra caldos e molhos. Pode ser cônica

• Fornos: Estes podem ser convencionais, convecção, convecção a vapor,

• Amassador: Vertical ou horizontal de um tamanho de acordo

Cozinha: Hoje em dia virtualmente não se utilizam aquelas que têm o

Forno Convencional: Estes fornos convencionais no foram substituídos por outros,

Fornos convectores: Estes fornos trabalham com o mesmo princípio de esquentar a

Fornos de convecção e vapor: Estes fornos brindam, a possibilidade de cozinhar

Fornos de manutenção: Funcional em forma um pouco similar aos de

Cozinha a vapor ou Steamer: Têm a aparência de um forno, mas dentro de sua

Frigideiras Basculantes: Geralmente são estas as que se usam, embora também

São muito aconselháveis para cozinhar verduras (envoltas em bolsas

Grelha: Existem a gás, elétricas, a carvão ou lenha.

Extratores ou purificadores de ar: Já vimos certas características destes elementos.

permita conectar alguma maquinaria que deva usar-se ao momento de

Os fritadores abertas estão esquentadas por gás ou eletricidade e sua temperatura se

Os fritadores a pressão reduzem o tempo de cocção em 50% e incrementam o aroma

Dois dos vários sistemas

Como seu nome o indica serve para bater, embora tenha

Existe multidão de formas, modelos, capacidades,

Estufa ou Quarto de crescimento

É um aparelho que se assemelha a um armário,