Apostila Do Curso IGA - Cozinheiro Profissional

COZINHEIRO PROFISSIONAL
AULA 01
Historia da cozinha
Uma forma de entender a vida
O ser humano primitivo alimentou-se das sementes, de frutas, de raízes e talhos que
encontrou de jeito selvagem. Mais tarde aprenderia caçar, pescar, etc. e a humanidade
foi avançando e descobriu a cerâmica e a metalurgia, instrumentos que fizeram mais
fáceis a proteção e o cozimento dos alimentos e puseram o ser humano no ponto da
partida para a verdadeira história da cozinha. A segunda metade do século XX ao lado
da grande cozinha tradicional soube o desenvolvimento de um tipo de cozinha
doméstica rápida, conseqüência da incorporação da mulher ao mundo do trabalho e
uma maneira de vida orientada mais para o lazer e o tempo livre que às fornalhas, tipo
de cozinha que foi facilitada extensamente pela indústria alimentaria.
Paralelamente apareceu “a nova cozinha“ que prefere o cozimento rápido, concede um
papel preponderante ao cozimento no vapor, ao papillote e ao banho Maria, alivia as
preparações, em particular os molhos especiais, tentando preservar e transmitir todas
as qualidades da matéria prima, e embora remanesça fiel à cozinha tradicional, toma a
defesa da imaginação, tem técnicas e procedimentos modernos. Verdadeira arte
sofisticada denominada “Cozinha de desenho”.
A cozinha está vinculada o nosso jeito de ser, a cultura e a historia, sem lugar a duvida,
para definir cozinha onde se unem quase todas as culturas, religiões e políticas que
conformam o que hoje é o mondo onde moramos.
Primeira e autentica cozinha que conhecemos: A Cozinha de Egito

Embora nós tenhamos muita informação em templos e túmulos do Egito velho, há
aspectos da vida diária que não são mencionados freqüentemente nos livros, isto
acontece geralmente com a alimentação. Afortunadamente, nós contamos com uma
profusão das grandes representações de todo o tipo que faz a referência ao alimento e
à bebida, permitindo que nós nos entremos neste assunto para que possamos fazer-
nos uma idéia completamente aproximada do que comeram os Egípcios.
No papiro Harris se fala dos alimentos muitas vezes, quase a mesma quantidade com
respeito do ouro, dos metais preciosos ou dos cosméticos. No conto de Sinuhé, o
protagonista menciona-nos que no país de Iaa, em Síria, encontrou um lugar onde
haja, e menciono muito textual: “mais vinho do que água, mel e óleo, toda a classe das
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frutas, cevada, amido e rebanhos”, querendo dizer, que poderiam

apreciar dos mesmos recursos que em uma região boa do Egito.
Diz também, que “havia doces, vinho em todas as comidas, carne, aves assadas, alem
de animais selvagens que eram caçados com armadilhas e logo apresentavam no meu
honro...”
As testemunhas dão-nos também para compreender que para o Egípcio a alimentação
não era uma mera necessidade biológica e para isso é necessário mais observar a
quantidade de oferendas e cenas dos banquetes funerários que aparecem em seus
túmulos, na que os comensais aparecem sentados frente às mesas lotadas de comida.
As fontes de informação que mencionam aos alimentos que tiveram os antigos
habitantes do Nilo, estão principalmente revelados nos murais das pinturas dos
túmulos, assim como nos modelos de madeira de escala que reproduzem cenas da
vida diária, e também nas esculturas de pedra que representam os servos em fases
diversas da preparação dos alimentos. Também nós obtemos informações adicionais
dos dados dos textos religiosos, as listas de oferendas e aos registros dos templos. Em
alguns estabelecimentos e túmulos foi descoberta a cerâmica, as ferramentas e outros
elementos que foram usados na preparação do alimento. De fato, conservam-se restos
da comida egípcia em muitos museus. É bom lembrar que os Egípcios equiparam seus
túmulos com tudo as coisas necessária para o “mais lá”, e esta incluiu o alimento.
Foram encontradas oferendas mumificadas da carne e das aves, junto com o pão e
frutas secos. Também foram encontrados das frutas, dos vegetais e das carnes (sem
mumificar). No fato, um defunto não parecia ser fornecido bem até que não ter pelo
menos na sua lista de oferendas: 10 classes de carnes diferentes, 5 classes de aves,
16 tipos de pão e de bolos, 6 classes do vinho, 4 tipos de cerveja, 11 de frutas e todo o
tipo de coisas doces. n aos membros do grupo em fases diversas da preparação dos
alimentos.
Uma ocasião especial eram os banquetes. Para os Egípcios era um prazer encontrar-
se para comer com um grande número parente e de amigos. Os banquetes que nós
vemos representado nos túmulos não são mais do que uma imagem de que os
defuntos fizeram quando ainda vivos. Os banquetes eram freqüentes, aquelas
manifestações gastronômicas eram do tipo ritual ou foram pertencidos ao mundo do
faraó e das classes sociais elevadas.
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A comida era abundante, a fruta se dispunha em forma de pirâmide em

cestas e fruteiras. Quando se servia a comida, os músicos tocavam melodias, já que
os egípcios consideravam que as delícias do paladar e do ouvido deviam ir juntas.
As pessoas alheias à realeza e ao clero, inclusive as ricas, só sacrificariam um boi nos
grandes acontecimentos, ou para conservar sua carne de algum jeito, já que um só
animal podia alimentar a muitíssimas pessoas. Assim, só matavam um boi quem
estava seguro de poder consumi-lo em três ou quatro dias. Lógico, acontecia em
casas muito acomodadas e com muito pessoal a seu cargo. O boi unicamente estaria
ao alcance dos campesinos e plebeus nos dias de festa, quando a carne do gado
sacrificado no templo se distribuía entre o povo.
A sociedade egípcia tinha disparidades imensas entre ricos e pobres. O alimento que a
gente comia era um indicador disto. Sua comida básica estava composta de pão de
cevada com cebolas (o que é obvio eles fizeram e cultivaram à mão). Em ocasiões
especiais, uma verdura possivelmente se acrescentava à comida. O alho, os grãos-de-
bico, e as lentilhas, junto com umas poucas verduras verdes estavam raramente
disponíveis. Criarem seu “vinho“, a cerveja mais idônea para seu clima, que os gregos
denominaram Zythum. Primeiro foi à base de trigo, depois de cevada e a
transformaram em uma bebida com frutos em especial tâmaras, mel e canela. A
cerveja freqüentemente se bebeu com a comida, mas é obvio os campesinos tiveram
que fazê-la à mão também.
Em realidade, no Egito antigo, a cerveja era bebida mais freqüentemente que a água. A
cerveja não só apaziguou aos campesinos depois de um dia comprido do trabalho, mas
também tinha um propósito prático. A água era tão poluída com micróbios, que os
egípcios necessitaram o álcool da cerveja para manter sua saúde e matar a esses
micróbios. Para elaborar a cerveja mesclavam massa para fazer pão com levedura e a
deixavam fermentar em grandes tigelas, umas semanas mais tarde, filtravam a mescla.
Não havia cerveja nem água para os ricos, é obvio, eles beberam vinho em quase cada
ocasião.
Egito foi o primeiro modelo culinário, suas lentilhas se fizeram proverbiais e foram muito
estimadas por gregos e romanos. Além de outras hortaliças e frutos, consumiam-se
talos tenros de papiros, assim como raízes e bulbos de lótus, costume que ainda
perdura no oriente. As classes sociais “superiores” gostavam da carne de boi, vitela,
cabra, ovelha e porco e quanto à avicultura, podiam dispor facilmente de pombos,
pintadas, perdizes, codornas e rara vez galinhas. Aos antigos egípcios gostava dos
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guisados, e há muitas representações de época dinástica nas que

aparece um grande caldeirão contendo peças de carne cozendo a fogo devagar.
Provavelmente davam sabor a esta carne com combinações de ervas aromáticas e
especiarias, assim como alhos, cebolas e outras Este guisado egípcio devia ser muito
saboroso e alimentício e é de supor que o comessem com pão. Acreditam que
também a caça e as aves se preparavam em guisados, utilizando vinho para realçar o
sabor. Ao parecer não foram muito aficionados aos produtos lácteos e a fabricação de
queijo não se produziu até a dominação romana.
O Nilo proporcionou abundante pesca, tanto a pobres como a ricos, e os pescados se
conservavam salgados e dissecados.
A dieta egípcia, como depois a grega e romana, completou-se com frutos como figos,
tâmaras, granadas, uvas, amendoeiras que se apresentaram maduros ou se
prepararam também secos. Os primeiros cereais utilizados foram o mijo, a cevada, a
aveia, o centeio e por último o trigo, que ao parecer os egípcios, se não o descobriram,
utilizaram-no com tal profusão em especial para fabricar pão, que bem podem
considerá-los primeiros padeiros da história, e além disso introduziram a levedura para
sua fermentação. Os egípcios foram os primeiros em criar abelhas. Recolhiam o mel
para adoçar os bolos, a cerveja e o vinho. Como vimos, os egípcios desfrutavam de
uma dieta equilibrada e variada.
Os egípcios comiam sentados, separados os homens das mulheres e os meninos se
sentavam no chão sobre esteiras ou almofadas. É curioso comprovar que usavam
colheres e garfos de madeira ou de metal. Recorde-se que o garfo foi introduzido na
Europa já entrada a idade moderna, primeiro pelos venezianos e logo pela Catalina do
Médicis na França, de onde se estendeu a toda a Europa, mas cujo uso foi considerado
em um princípio como um signo afeminado.
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Instalação e organização de uma cozinha
Ao planejar a instalação de uma cozinha deve conceder-se mais importância ao

atendimento que tem que emprestar que à classe de estabelecimento.
Se der mais importância à rapidez do atendimento, a cozinha deve instalar-se na
mesma planta que o salão, só separada pelo “office”. Esta é, teoricamente, a melhor
solução, quando se dispõe de um espaço requerido:
Às vezes a cozinha se deve instalar em um porão, o que cria muitos problemas:
• Lentidão do atendimento.
• Os pratos não se servem à temperatura conveniente.
• Uso permanente de eletricidade.
• Instalações de elevador de carga, passa-pratos, sistemas de ventilação custosa,
etc.
• Emprego de pessoal suplementar e disputas entre o pessoal da cozinha e do
atendimento.
Nessas condições, o rendimento de uma cozinha é deficiente.
A cozinha ideal é aquela onde:
• Respeitar as leis da higiene;
• O pessoal realiza o mínimo de esforço e dá o mínimo de passos;
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• Os locais estão distribuídos com lógica, quer dizer, onde o

pessoal, com passos curtos, abastece-se de toda classe de material e alimentos
necessários.
Também é conveniente que o arquiteto preveja a possibilidade de aumentar ou
reformar os locais.
Locais de uma Grande Cozinha

• A cozinha quente;
• A confeitaria (refrigerador);
• A despensa (frigorífico e refrigerador frios e secos)
• Locais para hortaliças e frutas;
• Escritório de controle;
• Cafeteria;
• Pias para caçarolas, etc.;
• Departamento de limpeza e brunido de prata e baixelas.
Instalações e Materiais de uma cozinha quente, Grande ou Pequena

• Fogões;
• Churrasqueiras;
• Salamandras: para glaçar e gratinados;
• Chapa;
• Marmitas basculantes: para a cocção de verduras, caldos e sopas;
• Sortido de caçarolas e marmitas de todos os tamanhos, de cobre, alumínio, ou
aço inoxidável;
• Mesas de trabalho com pranchas plásticas;
• Mesa quente;
• Grade cromados ou de aço inoxidável;
• Pias para limpeza de verduras;
• Fritadoras;
• Autoclaves;
• Prateleiras e leva caçarolas.
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O Material
• Maquina de ralar queijo e pão;
• Maquina pisa purê;
• Maquina para moer carnes;
• Frigideiras de todos os tamanhos;
• Banho- maria de diferentes tamanhos, para sucos e molhos;
• Placa para assados de carne;
• Peneira de crina e metálicos;
• Chaleiras; conchas de sopa;
• Escumadeiras
• Chineses, passadores em forma de cone;
• Varinhas ou batedores;
• Espátulas de chapa, de madeira e de plástico para as reduções;
• Pias para a limpeza de hortaliças;
• Tachos de cobre para a cocção de açucares e as geléias;
• Frigideiras para fritos e omeletes;
• Martelo
• Cestas para verduras e legumes
• Máquina para cortar batatas;
• Maquina para escorrer verduras e saladas.
Alguns conselhos
Ainda quando não se dispuser de um grande capital, o material deve ser suficiente.
O banho de estanho dos recipientes de cobre, e de determinados utensílios, deve ser
de qualidade. Esta se reconhece por seu brilhantismo e ao passar-lhe um pano não se
enegrece.
As mesas de trabalho devem ser de aço inoxidável, amplas, robustas e com rodas e
freios.
O chão da cozinha não deve ser escorregadio nem difícil de limpar.
As paredes devem revestir-se com azulejos até dois terços de sua altura, pelo menos.
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Limpeza e controle
Depois de cada turno se deve:
• Limpar e engraxar os fogões.
• Limpar as maquina diariamente e as engraxar periodicamente.
• Esfregar o chão e as mesas.
• Guardar e ordenar a baixela e faqueiro.
• A mesa de bufe deve luzir em todo momento.
• Revisar mensalmente o material e maquina.
• Fazer semestral ou anualmente um inventário completo.
Sob as marmitas e fritadoras, preverão saídas para a gordura e líquidos com o fim de
facilitar sua limpeza.
Uma cozinha moderna deve ser bem ventilada, com ar condicionado e extratores
potentes que eliminem aromas, vapores e fumaças.
A Despensa
a) As instalações
• Câmaras frigoríficas para carnes (temperaturas de 2 a 4 graus) providas de
barras móveis e ganchos inoxidáveis para suspender-la;
• Câmara frigorífica para armazenamento;
• Refrigerador para a cozinha quente;
• Refrigerador para pescados, com fechaduras herméticas e prateleiras gradeadas
(temperatura 0 graus)
• Mesas grandes para troçar e preparar a carne;
• Pia para limpeza da carne;
• Prateleiras para pratos, fontes e frios, etc.;
• Maquina para fatiar frios;
• Maquina para picar.
b) O material
• Balanças;
• Tigelas preferentemente de acero inoxidável;
• Facas, serra, etc.
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c) Observações:
Todo estabelecimento deveria estar provido de uma ou várias instalações frigoríficas,
com sistema de regulação automática para refrigeração dos alimentos.
Congelamento não é o mesmo que refrigeração. Em um ultra-congelador a
temperatura oscila entre 35 a 45 graus abaixo de zero para as carnes, e entre 50 e 60
graus abaixo de zero para frutas e verduras. Com essa temperatura os cristais de gelos
são tão finos que não podem perfurar as fibras. Uma vez congelados, os alimentos se
conservam em congeladores de 15 a18 graus de temperatura abaixo de zero.
Devido a um processo biológico, o frio impede aos alimentos sua decomposição ou
corrupção. Os alimentos permanecem intactos, tanto em sua composição natural,
assim como seu aspecto.
O procedimento permite a conservação de alimentos perecíveis em grandes
quantidades, o que faz possíveis compras interessantes quando os preços são baixos
e dispuser todo o ano de uma grande quantidade de alimentos.
O descongelamento se deve fazer em forma lenta e refrigerada.
As carnes magras suportam mais tempo de congelamento que as gordas.
Tempo de conservação:
Carnes... de 3 a 6 meses
Pescados... de 2 a 3 meses
Frutas e verduras... de 7 a 10 meses
A Confeitaria
a) As instalações:
• Fornos convectores de vários andares;
• Mesa de mármore para trabalhar pasta, fondant e chocolate;
• Mesadas para os preparados;
• Prateleiras para moldes de todas as classes;
• Gavetas grandes para farinha, açúcar, amêndoas, passas, etc.;
• Freezer para sorvetes;
• Refrigerador com temperatura de 2 a 4 graus
• Batedor
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b) O material:
• Tachos de cobre;
• Caçarolas para o açúcar;
• Agrade para dispor as pasta ou preparados;
• Boquilhas e mangas confeiteiras;
• Cajás com cortantes acanalados;
• Moldes de todas as classes
• Utensílios enumerados em cozinha.
Deposito de Hortaliças e Frutas

Os produtos hortifrutícolas são produtos que se alteram e machucam com facilidade. O
calor e o gelo engendram neles uma putrefação prematura, pelo qual terá que dispor
de locais muito arejados. Devem escolher-se preferentemente porões orientados ao
sul.
As hortaliças e frutas devem dispor-se sem as amontoar, em prateleiras gradeadas,
agrupadas por variedades, para evitar perdidas de tempo.
Também deve ter em conta que o armazenamento prolongado leva com sigo uma
perdida e deterioração muito importante do produto.
O Sacolão
O sacolão é uma área muito importante. Servem de depósito e controle de alimentos
como artigos coloniais, conservas, produtos lácteos, etc. O local deve ser amplo, bem
arejado e protegido da umidade. Estará provido com prateleiras com compartimentos
para guardar conservas, café, chás, etc.
Deve dispor de uma câmara para guardar lácteos, manteiga, cremas e queijos.
O controle deve ser minucioso, nenhuma mercadoria deve entregar-se sem o
correspondente vale assinado pelo chefe de cozinha.
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Perfil do cozinheiro
O cozinheiro o chefe de cozinha desarrolhará seu perfil em relação com os

estabelecimentos no qual se encontre desempenhando a sua tarefa.
Suas funções são:

• Controlar o cumprimento de horários y tarefas acenadas as seus subordinados.
• Controlar que os produtos que utilizará para a realização que conformam o
cardápio, mesmo na sua recepção assim como na disponibilidade dos mesmos
na medida em que são consumidos. Também devera controla a quantidade e
qualidade do produto.
• Verificar a rotação correta do stock. Deverão utilizar no primeiro lugar os
produtos mais velhos, sem se passar dos limites do seu consumo ótimo. Para
isso, se deve consultar a data de validade e caducidade. No caso dos produtos
congelados, jamais se voltar a congelar.
• Aprovar os pedidos dos produtos pra consumir.
• Observar a mise en place, antes do inicio do serviço (turno)
• Supervisar o controle das comandas, principal fonte de evasão de uma empresa.
• Pôr atenção nos tempos que lavam as mesas entre prato e prato, demoras e
anterioridades.
Brigada de cozinha
(Equipe auxiliar de cozinha)
Se o lugar onde realizar suas tarefas é numeroso, pode contar com diferentes brigadas
de cozinha. A seguir se citam os escalões que prosseguem ao cozinheiro ou chef
segundo o organograma tradicional:
Sous chef: secunda ao cumprimento das ordens emitidas pelo chefe, o substitui
quando for necessário, controla e supervisa ao demi chef.
Demi chef ou chef de partie: é o responsável da sua área, da elaboração final dos
pratos pra sair, e o controle das comandas.
Garder manger: O Garde manger é o termo francês que significa “Guardião da
comida” “preparando para comer. Genericamente é o responsável na brigada de
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cozinha pela preparação e apresentação de comida fria, ou cozinha fria.

Tipicamente inclui itens como saladas, hors d'oeuvres, sopas frias, aspics, e
charcuterie.
Rotisseur: É o responsável de todas as carnes e matérias cozidas na chapa ou grill,
também das frituras.
Poisonier: É o responsável da limpeza dos pescados e mariscos.
Entre-metier: Elabora sopas, cozinha as massas e ovos.
Patissier: É o confeiteiro e elabora as sobremesas e pastas, por exemplo: Sorvetes,
bolos, massa para os pães, massa folhada, etc.
Saucier: É o responsável de produzir os caldos, os molhos madre e os derivados.
Comise: Palavra francesa que significa ajudante.
No tempo atual, nos hotéis e nos restaurantes do Brasil os rangos mencionados são
simplificados desde que todo o pessoal da cozinha terá que saber as funções diversas,
sem ter quase uma tarefa especifica isto permitem uma flexibilidade maior para assim
resolvem situações como: os ausentismo, demoras, mudanças, etc.
Na síntese, uma brigada, é o grupo dos cozinheiros que conformam uma cozinha,
realizando o desenvolvimento de tudo o que nós encontramos no cardápio.
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Prevenção de acidentes
1. Antes de limpar qualquer máquina ou aparelho devemos sempre desligá-lo. A

razão é muito simples. Sempre se dirige água ao limpar um utensílio, se está
ligado corremos o risco de que nos passe a corrente.
Alguns destes aparelhos são:

- Cortadora de frios.
- Maquina de moer.
- Câmaras frigoríficas ( refrigeração, congelador, garrafeiro)
- Fretadora elétrica.
O mesmo ocorre quando acabamos de utilizar qualquer deles, sempre
deveremos desligá-lo. Uma subida de tensão, curto-circuito, etc. pode provocar
um incêndio.
2. Deveremos limpar com especial cuidado a folha cortadora de alguns aparelhos,
assim como facas e outros utensílios cortantes.
3. Para trocear (talhar) e cortar alimentos deveremos ter em conta a forma de fazê-
lo e a posição de nossas mãos e dedos.
4. Os dedos deverão estar sempre dobrados para dentro. São muito freqüentes as
mutilações de dedos se não se tiver em conta o método adequado.
5. Se nos referirmos ao uso de aparelhos ou maquinarias elétricas, como cortadora
de frios, faca elétrica, etc. Devemos ter um especial cuidado em não aproximar
as mãos à folha cortante.
6. Quando estivemos cortando ou troceando alimentos não devemos esquecer
nunca nos colocar de forma que se passa outra pessoa pelo lado não possamos
lhe cravar ou lhe cortar com a faca.
Se nos movemos devemos dirigir a ponta da faca para o chão. Não pôr nunca
um trapo em cima de uma faca ou utensílio cortante ou agudo, pois ao agarrar o
trapo podemos nos cortar.
7. As queimaduras também são acidentes freqüentes na cozinha.
- A frigideira deve estar bem seca, sem restos que são freqüentes, como
conseqüência da água.
- O mesmo sucede se os alimentos que fritamos não estão bem descongelados.
- Sempre que ponhamos azeite ou água a esquentar, deveremos ter em conta
que a manga ou asa do recipiente fique fora do passo habitual de pessoas, já
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que é fácil que possam enganchar-se e derrubar o conteúdo sobre

si mesmo ou sobre outras pessoas.
8. Se pelo motivo que fosse se incendeia um pouco a frigideira, nunca deveremos
jogar água, o fogo se inflamaria mais.
Devemos lhe sufocar pondo sobre o fogo um trapo úmido (molhado e escorrido;
para que não se queime).
Se apesar desta medida o fogo não se apaga, deveremos usar o extintor.
9. Polvilhar com um pouco de farinha as cobertas ou os recipientes que saem do
forno, ou que queimam. É um signo habitual que indica em todas as cozinhas,
um risco de queimar-se.
10. Se derramar líquido de um recipiente que está no fogo vigiar que a chama não
se apagou.
11. Antes de sair de a cozinha assegurar-se que todos os fogos e fornos estejam
totalmente apagados e que as chaves de passagem do gás estejam também
fechadas.
12. Quando um caminha com um recipiente contendo um elemento fervendo ou
simplesmente quente terá que reclamar passo a voz viva, dizendo: “Cuidado
queima”.
13. Vigiar que as mangas ou asas não dêem diretamente com o fogo.
14. A sola do sapato deve ser elemento a ter em conta:
- Não deve ser escorregadio. Se levarmos nas mãos úteis cortantes ou de vidro
e escorregamos, podemos cravar isso e inclusive sem levar nada nas mãos
podem nos golpear.
- É preferível que seja de borracha dura, já que:
• Não escorrega.
• Além disso, em caso de eletrocussão ficaríamos ilesos.
• Se houvesse algum objeto cortante se evitaria o acidente.
15. Como norma de segurança é importante que não devemos nos esquecer a
vacinação, preferentemente TÉTANO. Qualquer corte por pequeno que seja
pode ser causa e fonte de infecção.
16. A fadiga é o cansaço causado pelo trabalho.Se o trabalho for muito forte para a
capacidade do indivíduo, pode passar que:
• O rendimento descenda.
• Os reflexos sejam mais torpes.
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• Aumente o risco de padecer acidentes.
Para evitar a fadiga deveremos:

• Dormir um mínimo de 8 horas diárias.
• Adotar posturas adequadas para cada trabalho (costa reta).
• Utilizar um calçado o mais cômodo possível.
• Alimentação correta e equilibrada.
Mandamentos da higiene
• Manter-se limpo.
• Recolher o cabelo.
• Usar touca ou gorro.
• Unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Depositar os desperdícios em lixeiros.
• Lavá-las mãos antes de iniciar qualquer trabalho.
Os não da higiene:
• Não comer onde se elabora a comida.
• Não fumar.
• Não levar anéis nem relógios.
• Não salivar.
• Não espirrar nem tossir sobre os alimentos.
• Não ter o lugar desordenado de trabalho.
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Bateria de cozinha e ferramentas de trabalho
Facas: conhecendo a matéria-prima.
Conheça os diferentes tipos de matéria-prima das facas e escolha a mais conveniente

para as suas necessidades:
1. Facas de aço carbono: são leves, flexíveis mas precisam ser afiadas
constantemente e se oxidam e mancham com facilidade, principalmente após
entrar em contato com água e alimentos ácidos. Por isso, as facas de aço
carbono exigem cuidados com a limpeza e com a secagem.
2. Facas de aço inoxidável: a grande vantagem desta liga é que elas não oxidam
nem mancham e são totalmente à prova de ferrugem. Para completar são fáceis
de serem lavadas. Em compensação, as facas de aço inoxidável são de afiação
mais difícil.
3. Facas de aço de alto carbono: está liga criada em 1920 e é a preferida. Ter
uma faca de aço de alto carbono é a ambição de qualquer pessoa que entende
do ramo. As facas feitas com esta liga são forjadas em peça única, exigem
cuidado na secagem e no armazenamento. Estas facas devem ser guardadas
totalmente secas, caso contrário aparecerem pequenas manchas de ferrugem.
Outra vantagem das facas de aço de alto carbono é a facilidade com que se
afiam.
4. Outros materiais: as facas também podem ser feitas de ferro, carbono, cromo e
outros metais, como molibdênio ou, ainda, de aço inoxidável de alta liga e as
cerâmicas também podem ser utilizadas na fabricação de lâminas.
As denominações das partes de uma faca
As partes das facas recebem várias denominações. As mais aceitas são aquelas com
termos em inglês. São eles:
1. Spine (espinha): também conhecido como espinhaço. Trata-se da parte

superior da lâmina.
2. Cutting edge (fio): é a parte inferior também conhecido como borda cortante.
3. Tip (ponta): é o extremo da lâmina, oposto ao cabo. Também conhecido como

ponteira.
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4. Heel (apoio): é o extremo próximo ao cabo, trata-se de um apoio

para proteger quem manipula a faca. Nem todas as facas têm apoio. Enquanto
algumas pessoas não abrem mão dele outro preferem faca sem apoio pela
facilidade em afiá-la.
5. Bolster (gavião): é a parte que fica situada entre a lâmina e o cabo. Trata-se de
um elemento de reforço e ligação. Costuma-se dizer que facas que o possuem
são facas de bom pedigree.
6. Handle: nada mais é o cabo ou empunhadura. Pode ser encontrado cabos de

vários materiais, como madeira, resina, vinil, ABS ou poliacetal.
Os cuidados ao trabalhar com uma faca
A princípio pode até parecer difícil o uso de uma faca, mas quanto mais se usa este
utensílio mais se ganha na coordenação, no ritmo e no movimento das mãos.
A autoconfiança de se usar uma faca só aprece com o tempo, mas sem ela o manejo
da faca fica difícil. Antes de tudo é preciso entender a função da faca, os vários
modelos e sentir tranqüilidade em manejá-la.
Uma pessoa estará treinada em usar uma faca na cozinha quando compreender que
ela é a continuação da mão.
Um fato que não se deve esquecer: o perigo que a faca oferece, por isso respeite-a
sem sentir medo dela. Uma pessoa que trabalha com uma faca sentindo medo significa
que está lutando contra ela e nesse caso, ela pode se tornar perigosa.
Para trabalhar com uma faca é preciso sentir-se confortável e ter tranqüilidade, mas
jamais tenha falta de atenção.
Como escolher uma boa faca
1. Matéria prima: escolha facas de bons fabricantes, preferencialmente de aço

forjado e temperado, sem soldas ou emendas e com cabos de materiais de alta
resistência.
2. Flexibilidade da lâmina: por isso, não hesite em testá-la, segurando o cabo
com firmeza e apoiando a ponta da lâmina em uma superfície rígida.
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3. Presença de apoio. As boas facas têm um apoio próximo entre o

final da lâmina e o começo do cabo para proteger quem manipula a faca.
4. Boa empunhadura: é importante sentir confortável em manusear uma faca. Ao
escolher uma faca é importante observar se você se sente confortável ao
manuseá-la. Hoje, existem muitos fabricantes e uma variedade de
empunhaduras para seu conforto.
Como cuidar das facas e as funções de cada uma delas
Antes de você começar a usar suas facas é bom conhecer algumas orientações:
1. Lave e seque as facas imediatamente após o uso.

2. Não use as facas para abrir latas, cortar papel e parafusar. Para estas funções
há utensílios específicos. Facas só devem ser usadas para cortarem alimentos.
3. Facas bem afiadas diminuem o risco de acidentes e evita o desgaste. Quando
bem amoladas a precisão do corte é maior evitando a necessidade de fazer
força.
4. Para segurança: só use facas com as pontas dos dedos para trás.
Para cada função uma faca diferente

1. Para fatiar o melhor movimento é o de vai-e-vem na horizontal sem grande
esforço vertical. Este tipo de movimento não exige lâmina pesada. O melhor é
uma faca de lâmina estreita e leve.
2. Para cortar e picar na direção vertical é melhor uma faca de lâmina mais larga
e mais pesada. O próprio peso da lâmina facilita a trabalho.
3. Os alimentos com casca resistente ao corte e de polpa macia, como os pães
e os tomates exigem facas dentadas.
4. O presunto tipo parma adere a lâmina da faca. Isso aumentando o esforço
necessário e por isso se faz necessário uma faca com lamina alveolada (com
rebaixos na superfície lateral).
5. Para limpar e desossar um alimento a faca ideal deve ser pequena e com
lâmina rígida.
6. Para descascar ou decorar frutas e legumes o melhor é usar facas pequena
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AULA 01
Faca para frutas cítricas
A faca para frutas cítricas tem uma lâmina longa e estreita. Na borda encontra-se um
conjunto de dente afiado, que preserva mais o suco da fruta. Ela é ideal e
extraordinária para dividir limões resistentes ou a casca do limão, com a vantagem
de cortar toda a pele sem deixar cair uma gota do suco.
A lâmina estreita tem um objetivo: a pequena lâmina é necessária para cortar as

frutas. E mais: as 5½ polegadas de comprimento da lâmina é suficientemente longa
para atravessar uma laranja ou um grapefruit. E perfeita faca que também pode cortar
pão e salsicha.
Faca do chef
A faca do chef é a mais comum e é a primeira que se deve aprender a manejar. Trata-
se da faca mais usada na cozinha e certamente, o mais versátil instrumento de um kit
de facas, pois o que não falta são os seus usos na cozinha.
O que a faca do chef permite fazer: A lâmina da faca do chef permite descascar,
aparar, fatiar e picar quase todos os alimentos. O corpo da lâmina varia de 8 a 12
polegadas e tem entre 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio (ou
gavião).
Uma faca do chef deve ter equilíbrio entre o peso da lâmina e o peso da estrutura do
cabo. O cabo e a lâmina devem encontrar-se de forma que, ao se trabalhar com a faca
sobre uma prancha para corte, os dedos não sejam pressionados entre o cabo e a
superfície.
Como usar a lâmina da faca do chef
1. Ponta da lâmina: usada para trabalho fino, como descascar ou aparar.
2. Centro da lâmina: usada para fatiar, picar e fazer cortes tradicionais da cozinha,
como julienne, batonnet, allumettes, cubos e brunoise.
3. Área próxima ao apoio: serve para cortes que exigem força, como cortar as
juntas, os tendões e pequenos ossos.
4. Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve

para esmagar dentes de alho, recolher o alimento picado da superfície de corte
ou juntar o alimento quando que estiver sendo picado.
19/40
AULA 01
Tipos de facas
• Faca de chef ou de cozinha: Lâmina grosa e rígida, de 12 a 31 cm. para cortar
e picar. Sua ponta é ligeiramente curvada permite que se balance a faca,
facilitando o ato de picar.
• Faca de ofício ou faquinha: (para descascar) Tem formato semelhante ao da
faca de cozinha, mas sua lâmina tem 6-9 cm. E é uma das facas de maior
utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes,
carnes, etc.
• Faca para desossar: Tem lâmina longa e rígida (9-15 cm.) e uma ponta curva
afiada, facilitando desossar carne e aves.
• Faca para escamar: Utiliza-se para lhes tirar as escamas aos pescados. É
comprido e fino (lâmina de 30 cm.)
• Faca Mezzaluna ou pico de louro: Do italiano “meia alua” usa-se para tornear
frutas e verduras e para talhá-lo das mesmas. É muito pequeno (lâmina de 5
cm.)
• Faca para massas quebradas: É similar a uma grande espátula. Tem 5 cm. de
largura e 30 cm. de comprimento.
• Faca para filetear: Tem lâmina longa e flexível com cerca de 20 cm. Ideal para
peixes crus, frutas e legumes.
• Faca serrilhada: lâmina rígida e dentada, de 25 a 30 cm. Ótima para cortar pão
e bolos.
• Cutelo (Ocidente): O peso da sua grande lâmina achatada e retangular é
ideal para cortar a carne nos ossos e juntas.
• Amolador de faca: Peça comprida de aço com textura áspera. Para afiar,
deslize a lâmina da faca sobre o aço em ângulo de 45º.
• Faca e Garfo para cortar carnes: Uma faca com lamina estreita e comprida
é ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada com a
ponta arredondada é indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas
pontas afiadas, segura carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e
um protetor para não machucar a mão.
Frigideiras e panelas
20/40
AULA 01
Há diferentes tipos de frigideiras e panelas Seu diâmetro pode variar entre os 12 cm

que medem as menores, conhecidas como “BLINIS”, até os 32 cm que são as
“profissionais”. Seu tamanho vai aumentando de 2 em 2 cm.
• Blinis: 12 cm. de diâmetro também podem encontrar-se de 10 cm.. Esta

frigideira é a menor. Blinis significa pequeno prato. É muito usada pelos
franceses
• Frigideira para panqueca ou Crêpera: mede entre 16 e 18 cm. de diâmetro
e é baixa. Usa-se usualmente para fazer crepes, panquecas ou waffles.
• Frigideira de teflon profissional ou de cozinheiro: diâmetro de 32 cm. ou
mais. As frigideiras com cobertura de teflon são muito práticas, já que se
estiverem bem limpa nem sequer é necessário o uso de gordura para que a
comida não se pegue. Demoram muito tempo em levantar temperatura, mas
são excelentes para manter o calor.
• Frigideiras de chapa grosa: são as mais comuns e ordinárias. Transmitem
calor intensivo, de forma rápida e é por isso que são perigosas (com
facilidade queima as comidas).
• Frigideiras de alumínio: com revestimento antiaderente. Vêm-nos mesmos
formatos que as de chapa e têm a vantagem de que nada se pega.
• Frigideiras de cobre: com revestimento interior de estanho, que deve
renovar-se periodicamente, ou de aço inoxidável, que é virtualmente
indestrutível.
• Frigideira ovalada: para a cocção de pescados.
• Panelas: Os utensílios mais usados na cozinha são encontrados em vários
tamanhos e formatos. Algumas são baixas e fortes, outras grandes e fundas.
Em geral são diferenciadas por sua capacidades. As panelas de aço são
boas condutoras de calor.
• Panela de ferro: Tem que ter uma boa espessura. Para curá-la antes do
primeiro uso, deve-se lubrificar com gordura e sal grosa, e em seguida
queimá-la sobre as brasas. Para terminar, lava-se e seca no forno.
• Panela dupla: Composta de duas panelas, uma com fundo largo e a outra
menor cabendo dentro ao sobre a maior. É usada para cozinhar alimentos
delicados em banho-maria, evitando o fogo direto.
21/40
AULA 01
• Panela a Vapor: Um recipiente com furos, colocado dentro de

uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos só com o vapor da
água, sem tocá-la. Também existem panelas a vapor que podem ser
encaixadas uma sobre outra.
• Chapa: Utensílio baixo e pesado (em geral de ferro), as vezes com
revestimento antiaderente, excelente condutor de calor. Usada para fritar
bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são ótimas para
grelhar peixes, carne e legumes dando efeito de grelhado.
• Russas ou caçarolas com mangas: para cozinhar alimentos em um líquido.
• Sauteuses: para molhos e cozinhar vegetais com pouco líquido, já que
favorece a evaporação dos mesmos.
• Sautoirs: ou caçarolas baixas, para salteados.
Outros utensílios
• Panela de pressão: Panela funda, pesada e com tampa provida de medidos

de pressão e válvula de segurança; utiliza o vapor interno para cozinhar o
alimento na metade do tempo normal.
• Placas de forno: são geralmente de alumínio. Também as conhece como
assadeiras. Há muitíssimos tamanhos e formas que variam segundo o tipo
de forno e a preparação que se coloca nelas. Ultimamente se dá grande uso
às de teflon.
• Conchas de sopa: Uma colher grande para server a sopa.
• Colheres de madeira: Ideais para mexer, misturas e bater, são fortes e
inflexíveis e não conduzem calor. A madeira absorve os sabores, por tanto
sempre lave, seque muito e deixe-as arejar depois do uso.
• Batedores de arame: preferentemente deve ser fino e de arame brando, isto
permitirá incorporar maior quantidade de ar à preparação.
• Rolo de macarrão: liso e pisado pode não ter cabos. Em alguns rolos de
macarrão, os cabos são fechados em uma vara central.
• Tigelas: para bater, mesclar ou guardar alimentos. Podem ser de cobre,
plástico ou aço inoxidável.
22/40
AULA 01
• Peneiras: para filtra caldos e molhos. Pode ser cônica

chamada chinês, são ideais coar ingredientes líquidos em cântaros; peneiras
redondas cabem em tigelas e são mais indicadas para ingredientes secos.
• Escorredor: Em forma de bacia, furado, usado para escorrer água do
macarrão e legumes cozidos. Ao para lavra frutas, verduras e legumes.
• Pincéis: são muito úteis, sobre tudo para confeitaria. Servem para aplicar
ingredientes que dão brilho a diversos tipos de pratos, antes o depois de
assar.
• Cornet ou espátula em angulo: Servem para recuperar toda a preparação
de uma tigelas ou panela. Também serve para trabalhar certas massas
(massas quebradas).
• Espátulas de borrachas: Útil para despejar as claras de neve, serve
também para remover toda a massa das tigelas. É também imprescindível
para panelas antiaderente.
• Escumadeiras: Uma colher em forma de circulo grande e achatado com
vários furos no centro. Serve para retirar resíduo ou gordura.
• Pinça para carne: utilizam-se geralmente quando trabalhamos com carnes,
para evitar que estas se machuquem.
• Boleador: serve para fazer “bolinhas”. Por exemplo, a mais comum é a de
Batata Noisette e do melão.
• Pinça: Serve para tirar as espinhas dos peixes. Medem 8 cm.
• Mandolin ou Mouli legumes: Peça de aço o plástico para fatiar legumes ou
cortar batatas fritas.
• Termômetros e sondas: para medir a temperatura interior das carnes.
ANEXO: Maquinarias
• Fornos: Estes podem ser convencionais, convecção, convecção a vapor,

rotativos de padaria.
• Cozinhas: De estilo similar às da cozinha fria.
• Banho-maria especial: Para a, cocção de algumas crema. Isto pode ser
substituído por um banho-maria feito sobre a cozinha.
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AULA 01
• Amassador: Vertical ou horizontal de um tamanho de acordo

às necessidades.
• Laminadora: que cumpre por assim dizê-lo, as funções do pau de amassar.
Pode ter diferentes tamanhos.
• Batedeiras: Quando se fala delas na cozinha fria dissemos que podiam ser
via satélites ou não. São preferíveis as via satélites, nas quais a batedora
gira sobre si mesmo e, além disso, este se localiza no bordo de um prato que
gira a sua vez.
• "Batidores” de creme: Só se usa nas grandes confeitarias e som aparelhos
que "batem" a nata de leite com a injeção de ar a pressão. Existem uns
garrafões manuais que cumprem a mesma função.
• Carros: São para colocar as bandejas que se utilizam nos fornos. Muitas
vezes estes carros são admitidos por certos fornos grandes. Também
servem para colocar as bandejas com as preparações que devem levedar
antes de entrar nos Fornos.
• Estufas: Espécie de fornos de temperatura baixa e controlada que serve
para fazer levedar as massas com levedura.
• Máquina para fazer sorvetes: Podem estar ou não na confeitaria e as tem
que diferentes tamanhos.
Cozinha quente
É a parte da cozinha que por suas características, ocupa a maior superfície. Embora
não sempre se respeite pela falta de ventilação adequada, a temperatura deveria variar
entre os 25 e 35 graus.
Como em resto dos quartos de cozinha deve contar com mesadas de aço inoxidável,
refrigeradas ou não, mesadas com pias (talvez mais profundas que o resto da cozinha
pelo material que deve lavar-se nelas).
Dependendo do tamanho do restaurante variarão o tamanho e a quantidade das
maquinarias, por isso só faremos uma breve descrição das mesmas.
Quando falamos que uma distribuição central da cozinha, esta não só se refere ao
aparelho cozinha, mas também junto a ela se localizam fretadoras fornos, banhos
Maria, segundo necessidade de cada caso.
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AULA 01
Cozinha: Hoje em dia virtualmente não se utilizam aquelas que têm o

forno incorporado. Podem ser com fornalhas de fogo direto ou com pranchas cegas. É
conveniente a combinação de ambas. Podem ser a gás ou elétricas e cumprem
funções similares. As mais comuns na Argentina são as de gás.
Na atualidade existem umas cozinhas com placas elétricas a indução (com placas frite
de vitrocerâmica) que reagem só ao contato de um metal. Terá que usar frigideiras e
panelas de materiais que permitam a indução. Existem também as cozinhas que
combinam os fogos abertos a gás e as pranchas cegas a eletricidade. É aconselhável
usar cozinhas totalmente de aço inoxidável; garante-se melhor limpeza e durabilidade.
Existem sistemas, tipo pilotos, que acendem a cozinha quando nos colocar algo sobre
os mesmos e as apagam quando os tiramos; isto produz uma grande economia de
energia.
Forno Convencional: Estes fornos convencionais no foram substituídos por outros,

mas sim estes foram modernizados. Em um forno convencional, a energia (gás,
eletricidade, lenha) esquenta a massa de ar que se encontra dentro da câmara do forno
e esta massa de ar quente cozinha os alimentos.
Estes fornos vêm providos de termostatos que mantêm constante a temperatura
durante toda a cocção.
Uma característica comum a todo tipo de forno é que devem ter uma boa isolação
com o exterior a fim de não desperdiçar energia e a sua vez uma ventilação adequada
para expelir os vapores restantes. Estes fornos podem ter umidificadorespeciais para
certas cocções.
Estes cozinham em forma diferente se é que nos colocar as peças mais perto do piso
ou mais perto do teto dos mesmos, já que o calor sobe, douram mais colocando as
peças, mas perto do teto, Por esta mesma razão existem alguns destes fornos
convencionais que possuem câmaras de muito pouca altura (para pizza por exemplo) e
outros de mais altura com ralos divisórias.
Fornos convectores: Estes fornos trabalham com o mesmo princípio de esquentar a

massa de ar da câmara, mas a diferença daqueles possuem ventiladores que
produzem uma circulação de ar que a sua vez produz uma cocção casal em todos os
setores do forno. Existem aqueles que têm uma turbina que faz circular o ar em forma
única de injeção (chamados de convecção forçada simples e não aconselháveis para o
25/40
AULA 01
uso profissional) e outros, em que a turbina aspira o ar, faz-o passar pelo
queimador para esquentá-lo e o volta a injetar por canais dirigidos pelos qual o ar
quente chega por igual a todas as bandejas (convecção forçada dirigida).
Com estes fornos não há diferença entre colocar uma mercadoria mais perto do piso ou
do teto. Isto também provoca que às vezes não se obtenham o dourados desigual que
se quer para alguns produtos (empanadas, por exemplo), mas indubitavelmente são
muito mais rápidos que os convencionais e economizam muita energia.
Têm, além disso, a vantagem de poder ser usados para cocções a muito baixa
temperatura, para descongelar ou trabalhar diretamente com mercadorias congeladas,
fazer perder menos peso às peças pelo uso do umidificador, servem para manter peças
quentes, etc.
Podem ser elétricos ou a gás (ou combinados) e geralmente possuem sistemas
eletrônicos de controle de cocção, tempos, etc.
Fornos de convecção e vapor: Estes fornos brindam, a possibilidade de cozinhar

como os anteriores ou dar uma cocção combinada de ar quente e vapor com cocção a
99 ou menos graus de só vapor. Também permitem a cocção ao vazio. Alguns vêm
também programados para realizar cocções lentas a baixa temperatura.
Estes fornos, ao igual a alguns dos convectores convencionais contam com uma
agulha termômetro para grandes ou pequenas peças com a qual se pode regular a
cocção dentro das mesmas. Esta agulha se introduz nas peças e quando se obtém a
cocção desejada o forno se para ou fica em uma temperatura de manutenção sem
prolongar a cocção. Muitos dos fornos de convecção podem ser programados para seu
aceso ou apagado automático.
Em geral tem a possibilidade da regeneração das preparações, inclusive já
apresentadas em um prato, usando a combinação de calor convencional e vapor
controlado, o que permite manter a umidade das comidas sem deixar restos de
umidade nos pratos ou fontes.
Fornos de cocção lenta: Ideais para grandes peças de carne. Estes fornos têm
programação para aceso e apagado automático. Uma vez cozidas as peças podem
manter-se a boa temperatura até seu serviço. São em geral só usados nas grandes
cozinhas.
26/40
AULA 01
Fornos de manutenção: Funcional em forma um pouco similar aos de

banho Maria, mas têm a vantagem de manter muito estável a temperatura e, além
disso, outorgar a umidade necessária. Ideais para manter verduras cozidas e
inclusive pratos terminados. Há-os com capacidade para 120 pratos principais.
Cozinha a vapor ou Steamer: Têm a aparência de um forno, mas dentro de sua

câmara só há vapor e a temperatura nunca excede os 100 graus. Nestes fornos se
utilizam fontes com o fundo perfurado para permitir que o vapor circule livremente entre
os alimentos. A cocção pode ser com ou sem pressão. Sem pressão serve para a
cocção de produtos delicados como os filetes de pescado, para regenerar produtos já
cozidos, etc. Com pressão se pode escolher entre baixa, alta e extra (esta última de
menor utilização). Com o uso de pressão se consegue aumentar a temperatura, assim
a baixa pode chegar aos 110 graus e a alta, aos 120. Estas cozinhas substituíram
muito bem às marmitas a pressão usada para a cocção a vapor.
Marmitas: Para dar uma explicação fácil diremos que são como enormes panelas,
geralmente de aço inoxidável. Há-as fixas e basculantes. De forma quadrada,
retangular ou arredondada. Há marmitas de aquecimento direto, indireto ou a pressão.
As primeiras só permitem a cocção com líquidos por que geralmente convêm as
segundas. Está têm uma capa de água, vapor ou de azeites especiais entre a parede
exterior e interior e são as que transmitem o calor para o interior. Estas marmitas são
mais aconselháveis a para realizar sopas, molhos, etc. Quase todas possuem
termostatos de controle de temperatura.
Frigideiras Basculantes: Geralmente são estas as que se usam, embora também

possam ser fixas. É aconselhável que, sejam de aço inoxidável e devem possuir soco
sanitário. Sua utilização é bastante similar a de tina frigideira comum, mas para
grandes quantidades,
Cozinha a microondas: Embora seja resistida por alguns, estas cozinhas dão
excelentes qualidades de cocção. Quase qualquer receita pode ser feita nelas e na
atualidade existem unidades profissionais que até permitem o uso de alumínio. Não se
podem conseguir dourados, nem efeitos de churrasqueira nem são aconselháveis para
certas massas (brisée, folhado, etc.).
27/40
AULA 01
São muito aconselháveis para cozinhar verduras (envoltas em bolsas

plásticas especiais), filetes de pescado (também tampados para que não se sequem).
Salamandras: São quase como fornos abertos que têm sua fonte de calor na parte
superior (chama de gás, infravermelho de gás ou elétrico) e geralmente servem para
gratinar ou dar calor superficial a certas preparações.
Grelha: Existem a gás, elétricas, a carvão ou lenha.

Geralmente as a gás e as elétricas se usam em cozinhas onde nosso tradicional
churrasco não é um elemento principal. Geralmente é uma fonte de calor que esquenta
uma chapa de ferro perfurada sobre a qual se colocam duas grelhas feitas com ferros
em forma de “V”, de maneira tal que se a “V” da de acima coincida com a separação
das varinhas da parte inferior. Isto não permitirá a queda das gorduras sobre o fogo
evitando possíveis incêndios. Está grelha têm uma pequena inclinação para o frente
para que os sucos e gorduras caiam em uma bica que a sua vez desemboca em um
recipiente que guarda estes elementos. Também existem as pranchas acanaladas que
se colocam sobre a chama e, que substituem em forma parcial a estas grelhas.
Quanto às grelhas a carvão ou lenha, também se constroem com o mesmo tipo de
varinhas de ferro em forma de 'V', mas estes casos não se usam a duplas grelhas.
Máquina para massas: Manual ou elétrica esta máquina é como uma laminadora que,
além disso, possui paus de macarrão para cortar os diferentes tipos de massas.
Algumas têm um dispositivo especial que permite fazer massas ocas por dentro, em
forma de espiral, etc. Também lhes incorporam aparelhos para preencher e cortar
ravióli.
Extratores ou purificadores de ar: Já vimos certas características destes elementos.

Adicionaremos aqui que devem contar com filtros especiais para a retenção das
gorduras. Estes filtros devem ser facilmente removíveis e lhes limpem. Geralmente se
colocam sobre o eixo mais comprido do sino apoiados em uma caneleta central e
inclinados para os lados, de maneira tal que ao corte transversal do sino fiquem como
formando uma "V". Além disso, os sinos devem contar com uma caneleta ao redor de
todo seu perímetro para recolher a possível gordura que se desprenda das paredes. É
importante também que contem com boa iluminação e algum toma corrente que
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AULA 01
permita conectar alguma maquinaria que deva usar-se ao momento de

cozinhar (batedeiras e processadoras para fazer alguns molhos).
Ao pensar na extração, devemos ter em conta também a injeção de ar para evitar que
este seja tirado de outro lugar do restaurante evitando alguns problemas comuns como
é a abertura das portas que comunicam com o salão, a extração do ar refrigerado do
salão, etc.
Prateleiras: Comuns a todas as cozinhas estas prateleiras também devem ser de aço
inoxidável. É conveniente também que as prateleiras sejam colocadas uma vez que a
cozinha esteja em funcionamento já que geralmente é bastante difícil determinar sua
localização prática antes de “caminhar” a cozinha.
São muito práticas as prateleiras centrais que se colocam debaixo dos sinos já que
permitem manter quentes algumas preparações, reservar peças ao calor, apoiar
frigideiras, etc.
Como cotação, convém não colocar na cozinha armários pendentes ou não já que se,
faz mais complicada sua limpeza e em geral não são de grande utilidade. Para guardar
coisas sob chave existe o depósito de cozinha, do qual já falamos.
Fritadores
Conhecem-se dois tipos de fritadores: abertas e a pressão.
Os fritadores abertas estão esquentadas por gás ou eletricidade e sua temperatura se

controla por meio de um termostato. Estes fritadores devem manter-se muito limpos,
as lavando diariamente com um bom detergente e as secar perfeitamente uma vez
lavadas.
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AULA 01
Os fritadores a pressão reduzem o tempo de cocção em 50% e incrementam o aroma

dos produtos. Alguns utilizam injetores que acrescentam água para produzir o vapor,
enquanto que outras utilizam a umidade dos produtos para produzir o vapor.
Dois dos vários sistemas

de operação
Frigideira basculante
Em nosso meio se denomina lhe oscile a uma marmita lhe oscilem, de forma retangular
e geralmente de tipo elétrico. É de grande utilidade na cozinha, pois não só se usa
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AULA 01
para preparar guisados e saltear produtos, mas sim também serve como
fritador, para preparar sopas, cozer hortaliças e inclusive se pode utilizar como banho
Maria.
Amassador ou Amassadeira
Como seu nome o indica esta máquina serve para unir diferentes gêneros nos que
normalmente intervém a farinha. Amassa com regularidade por meio de um motor que
se pode controlar de tal maneira que o produto final fique perfeitamente homogêneo.
Atualmente no mercado existem vários tipos de amassadores:
• Os que constam de dois braços retos
• Os que constam de um só braço em espiral.
Tanto um como a outro virtualmente têm o mesmo
funcionamento, constam de um tacho ou abertura
onde se colocam os ingredientes a amassar, de um
motor que lhe transmite a força necessária, e dos
braços que realizam o trabalho. Cabe assinalar uma
diferença importante entre ambas, e é que a que
consta de um só braço não é aconselhável para
amassar massas que levem em sua composição
levedura, já que é muito lenta e esquenta a massa
lhe acelerando o processo de fermentação ao
receber esta um trabalho excessivo. Por isso se
recomenda utilizar o amassador de dois braços que
além lhe oferece à massa o trabalho justo e correto.
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AULA 01
Batedeira
Como seu nome o indica serve para bater, embora tenha

outras muitas aplicações.
Existem atualmente no mercado uma muito extensa
variedade de modelos e marcas, cada uma delas com
suas vantagens e inconvenientes.
Constam de um corpo central (pé e motor), de um ou
dois tachos onde se depositam os gêneros a tratar, e de
três tipos de spots (varinhas, pá e gancho).
As varinhas para montar, a pá para mesclar certas
preparações e massas, e o gancho para unir pequenas
quantidades nos fazendo às vezes de pequeno
amassador.
Fornos
Existe multidão de formas, modelos, capacidades,

do mais primitivo (o de lenha) passando pelos de
gás butano, gás natural, diesel, até os mais
modernos como o são os elétricos.
Dependendo do tipo, marca, modelo, as
características serão diferentes. Deve-se estudar
em cada caso o trabalho que terá que desenvolver
para escolher o que mais se adapte às
necessidades de cada caso.
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AULA 01
Estufa ou Quarto de crescimento
É um aparelho que se assemelha a um armário,

geralmente elétrico, com portas de cristal para ver o
interior.
Utiliza-se para fermentar as massas que contenham
levedura (confeitaria, pão) antes do assado. Está
provido de ralo para colocar latas de forno em
posição horizontal e resistências controladas por
termostatos que podem dar calor seco ou úmido, ou
ambos de uma vez.
Laminador de folhado
Máquina que serve para estender massas de folhados ou similares lhes dando a
grossura desejada. Constam de um corpo central (aonde vai incorporado o motor e os
paus de macarrão), e duas asas, uma por banda com lonas mutáveis.
Nesta máquina, enquanto os paus de macarrão ficam fixos, a massa é a que se
desagrade. Estes paus de macarrão permanecem fixos e a massa se desagrade de
direita a esquerda segundo a grossura a que se graduou anteriormente.
De todas formas, tanto o laminado à mão como o laminado a máquina necessitam de
uma boa prática e, para conhecer esta máquina é necessário praticar primeiro à mão.
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AULA 01
Câmara frigorífica e congelador
Máquina estritamente necessária em todo ateliê já que mantém à temperatura

adequada os gêneros que vão se utilizar.
O funcionamento para ambas é o mesmo, com a condição de que alguém dá menos
frio que a outra e, portanto, só é a manutenção de gêneros, enquanto que a outra é de
conservação por um comprido período de tempo. No primeiro caso a temperatura será
de 4 a 5 graus centígrados enquanto que para o segundo caso será de 15 a 20 graus
abaixo de zero.
O congelamento de produtos deve realizar-se corretamente, para evitar que a geada
que se possa posar sobre as peças ao descongelar-se, danifiquem as elaborações.
Báscula
Instrumento de medida absolutamente necessário para dosar bem as receitas. Não

terá que esquecer que a confeitaria é uma mescla de três ciências (matemática, física e
química) e, sem a báscula o primeiro princípio fica anulado.
Preparador de chocolate
É um recipiente dotado de umas resistências que ao esquentar-se mantêm a cobertura

fundida preparada para utilizar a uma temperatura que não supera os 30 graus
centígrados. (8)
Trem de lavro
É uma máquina na qual se introduzem os ingredientes da massa que terá que elaborar,
programa-se e ao final do processo a massa sairá formada e dividida.
Pode ser total ou parcial por módulos. No total se encontram as operações de:
• Amassado
• Pesado
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AULA 01
• Divisado
• Dobrado das peças
O parcial compreende sozinho o amassado e dobrado das peças com o qual o pesado
e divisado das mesmas se tem que fazer manualmente.
Sovadoura o laminador vertical
É uma das máquinas mais

importantes para o trabalho na
quadra. Consta de um motor de alta
potencializa e dois paus de
macarrão de aço que servem para
sovar a massa e deixá-la bem Lisa,
com o glúten bem desenvolvido.
Esta máquina nos permite trabalhar
com fortificações grandes de massa
sem nenhum inconveniente.
Divisora de massa
Divide a massa em porções exatamente iguais em peso. Consta de três partes bem
diferenciadas:
• Corpo central fixo
• Alavanca e segundo corpo móvel (24 ou 36 cortes).
• Abertura para a massa
• O funcionamento é singelo: solo se coloca na abertura a quantidade de massa
em gramas desejada e proceder ao posterior corte.
Câmara de fermentação controlada
É muito semelhante à estufa de fermentação com algumas diferencia. Como seu nome
o indica, nesta câmara se pode controlar a fermentação já que são programáveis, de
35/40
AULA 01
maneira que, as programando à temperatura que seja adequada em

cada caso e a hora de início e fim da fermentação permite fermentar diversas
elaborações no momento em que seja necessário. É importante saber que a
fermentadora deixaria de atuar uma vez finalizado seu programa, mas as elaborações
continuariam fermentando por si só, por isso se teriam que tirar da câmara para frear o
processo.
“MISE EN PLACE”
Termino francês que significa “tudo colocado em seu lugar”.

Preparar cada um dos ingredientes já limpos e na quantidade que nos indique a
receita, colocando-os em tigelas ou compoteira separados uns de outros.
Armado da mise en place
É bom ter sempre na cozinha para trabalhar as pranchas de polietileno ou madeira.

Debaixo da tabela de cozinha devemos colocar sempre um ralo ou um papel
absorvente, para evitar que esta escorregue ou se mova.
Uma vez localizada a tabela, colocamos uma tigela diante dela, o qual utilizaremos
para deixar os desperdícios. Outra tigela à esquerda aonde se coloca os produtos
primários (matéria prima). E outra tigela à direita para pôr o produto já preparado e
limpo para realizar nosso prato.
A mise en place abrange toda a preparação e elaboração prévia a realizar antes da
saída do prato. É o chef de cozinha o que se encarrega da organização destas tarefas
e cada chefe de partida é o responsável por sua área.
A mise en place começa ao final de cada serviço, que é quando se conhecem os
faltantes para o próximo.
A preparação mise en place não só se refere à preparação e elaboração das matérias
primas, mas também da revisão e dos artefatos e utensílios de cozinha, informando
imediatamente sobre possíveis problemas e faltantes.
Fazer um controle do estoque de mercadoria, a ordem e a limpeza das zonas de
trabalho, também é parte da mise en place.
36/40
AULA 01
Uma adequada relação entre todas as áreas da cozinha obtém uma boa
mise en place geral. Terá que lembrar que os diferentes setores da cozinha não são
setores separados, mas sim trabalham perfeitamente unidos entre si. Em muitos casos
a cozinha fria faz trabalhos para a cozinha quente ou vice-versa.
Classificação
Mise en place de alimentos

Permanente: produtos ou elementos que não necessitam preparação. Ex.: Azeite,
vinagre, vinho, sal pimenta, espécies, farinhas, etc.
Ocasional: produtos ou elementos que necessitam certa preparação. Ex.: Verduras,
legumes, carnes, manteiga, ovos, etc.
Mise en place de ferramentas e utensílios

Variável: ferramentas e recipientes diversos. Ex.: Colheres, chineses, placas, pratos,
etc.
Invariável: em um banho-maria sobre o fogo, para manter as preparações a
temperatura. Ex.: Batedores, espátulas, conchas de sopa, etc.
Organização
É o encadeamento lógico das fases essenciais.
Começar por controlar e pesar os insumos, logo, armazenar, cortar, limpar, esculpir,
etc.
Seguir com cocções largas, preparações largas (massas levantadas), logo com as
guarnições de acompanhamento, elementos de decoração e apresentação, por últimas
terminações e cocções curtas.
O reagrupamento de todos os cortados efetuados ao princípio do trabalho. A
coordenação racional das diferentes tarefas.
A posta em marcha no momento oportuno.
Não realizar muito cedo algumas preparações que possam perder qualidades em caso
de esperas largas, cozinhar as carnes vermelhas o suficientemente cedo para permitir
o descanso das carnes e o tempo para confeccionar sucos ou molhos. Montar molhos
com manteiga justo antes de servir.
37/40
AULA 01
Em primeiro lugar, porque a arte culinária nasceu na França e pouco a

pouco se divulgou por todo mundo. Logo porque foram os franceses quem começou a
escrever os livros de cozinha, empregando, como é natural, términos franceses que
foram adotados por todos os estrangeiros, reconhecendo além seu valor nativo ou
criativo das palavras significativas para designar um trabalho.
Por este motivo hoje é indispensável escrever em francês os términos e muitas
palavras para designar qual ou tal trabalho ou fórmula. Se cada autor ou escritor, seja
espanhol, alemão, etc., escrevesse em seu próprio idioma, seria muito difícil lhes dar o
verdadeiro significado, tal como hoje são conhecidos.
Os términos da cozinha francesa estão estabelecidos e reconhecidos mundialmente.

(Estude e ajude-se com o nosso GLOSSÁRIO Gastronômico Anexo)
Para aprender a pesar sem balança
10 g de Farinha 1 colher de sopa

20g de Farinha 1 colherada cheia
15g de Açúcar 1 colherada de sopa
30g de Açúcar 1 colherada cheia
4g de Pó de Assar 1 colher de café
5g de Sal 1 colher de café
220g de Açúcar 1 xícara
130 g de farinha 1 xícara
220g de Arroz 1 xícara
250cc de líquido 1 xícara
115 g de fécula de Milho 1 xícara
200g de Açúcar Moréia 1 xícara prensada
150g de Cacau 1 xícara
Outras medidas importantes
1 Ovo pesa 60g aprox.

1 taça de Farinha de Milho 200g aprox.
1 taça de Aveia 150g aprox.
1 taça de manteiga. . 200g aprox.
1 taça de Leite 225g aprox.
Para calcular carnes, vegetais e massas por pessoa
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AULA 01
1 Rim 2 pessoas
1 miolo 2 pessoas
1 frango de 2 Quilos 4 a 6 pessoas
1 kg de Abobrinha 5 a 6 pessoas
1 Lagarto de 1 kg 4 a 6 pessoas
2 Costela de Cordeiro 1 pessoa
2 Costela de Porco 1 pessoa
1 kg de Costela 2 pessoas
1 Caixa de Ravióli 2 pessoas
1 kg de Nhoques 4 a 6 pessoas
1 kg de Macarrão 5 a 6 pessoas
12 Canelões 3 a 4 pessoas
1 maço de Acelga fervida 3 pessoas
1 Omelete de Batatas 1 batata média por pessoa
1 planta de Alface pequena 2 pessoas
1 kg de Ervilhas 4 pessoas
(pesadas com sua vagem)
1 kg de Vagens 5 pessoas
Equivalência de pesos e medidas
Xícaras de
Ingredientes Xícaras Padrão Colheres
Chá
1 1/2 1/4 3/4 1/3 2/3 1 Sopa 1 Chá 1 1/2
Líquidos ml 250 125 63 188 83 166 16 5 180 90
Farinha g 120 60 30 90 40 80 7 2 100 50
Açúcar g 170 85 43 128 57 113 10 3 130 65
Manteiga g 220 110 55 165 73 146 14 5 180 90
Leite em pó g 100 50 25 75 33 66 6 2 70 35
Fermento em Pó Royal 10 2
Fermento Seco Fleischmann 10 3
Sal 12 4
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AULA 01
Tempo de cozimento em minutos
Panela
Hortaliça Fervura Ao vapor Situação da panela
pressão
Abóbora 20-25 25-30 8-10 Tampada
Abobrinhas 15-20 20-25 3-4 Tampada
Alcachofras 35-45 - 10-12 Destampada
Alho-Poró 20-25 25-30 8-10 Destampada
Aspargos 5-15 7-15 1-1,30 Destampada
Batatas 25-35 30-45 10-15 Tampada
Batata Doce 15-25 25-30 6-8 Tampada
Berinjelas 8-15 15-20 - Tampada
Beterrabas 45-90 50-90 10-18 Tampada
Brócolos 8-20 15-20 1,30-2,30 Destampada
Cará 30-40 45-50 10-15 Destampada
Cebola 15-25 - 3-4 Destampada
Cenouras 15-25 20-30 3-5 Tampada
Chuchu 10-15 15-20 1-2 Tampada
Cogumelos 15 20 - Destampada
Couve - 3-5 - Tampada
Couve-Flor 20-30 25-30 - Destampada
Ervilha 8-20 10-20 0,30-1 Destampada
Espinafre 3-5 5-10 1-1,30 -
Mandioca 15-20 20 10 Destampada
Mandioquinha 10-15 20 8-10 Destampada
Milho Verde 5-10 10-15 1-2 Tampada
Nabo 10-20 20-25 1,30-3 Destampada
Pepino 5-6 - - Tampada
Pimentão 10-15 - 5-8 Destampada
Quiabo 10-20 20 - Destampada
Repolho Branco 12-15 15 2-3 Destampada
Repolho Verde 3-8 8-10 1-1,30 Destampada
Salsão 15-20 25-30 2-3 Tampada
Tomates 5-10 10 - Tampada
Vagem 20-35 15-30 1,30-3 Destampada
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AULA 02
Transferência de calor
Basicamente se conhecem três mecanismos para transferir calor aos alimentos:

• Condução: neste caso, o calor se transfere por contato direto com o meio
transmissor do calor. Para este método sempre se empregam utensílios de
metal porque são os melhores transmissores de calor. Exemplos de transmissão
de calor por condução são saltear e grelhar.
• Convecção: neste caso, o calor se transmite pela temperatura que alcançam os

fluidos. O alimento se submerge no líquido quente e se cozinha. São exemplo de
cocção por convecção as frituras onde se submerge o alimento e a ebulição.
• Radiação: neste caso, o fogo presente, emite radiações térmicas que são
absorvidas pelo alimento, o qual se esquenta e se cozinha. Representam a
transmissão de calor por radiação os seguintes métodos: Assar, Assar,
Microondas.
Definição de cocção
A cocção dos alimentos se toma como um pouco insignificante, carente de importância
e simplesmente fácil e evidente. Entretanto, é uma das chaves para conseguir que a
comida saiba muito rica e, o mais importante, conserve todas suas características
nutritivas.
Cada tipo de alimento admite métodos de cocção em função de suas características,
tendo inclusive um método muito particular que potência todas suas qualidades e
sabores.
Os tempos de cocção dependerão do método de cozinhado, do utensílio que se
empregue e da dureza dos ingredientes, sem esquecer que atuam também o tamanho
ou que o alimento esteja ou não partido.
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AULA 02
Para deixar presente uma definição, pode-se interpretar que cocção é

trocar o estado dos alimentos por meio de uma fonte de calor, modificando assim, sua
textura, cor, sabor e consistência, melhorando sua mastigação e digestão.
Métodos de Cozimento
Métodos de
Cozimento
Métodos Úmidos Métodos Secos Métodos Mistos Outros Métodos
Escalfar (Poché) Refogar Glaçado Papillote
Ao Vapor Fritar Guisar Panela de Pressão
Branquear Defumado Estufar Wok
Aferventar Assar Cozimento a

vácuo
Cozimento à inglesa Grelhar Microondas
Confit Ao forno
Chapa
Churrasco
Grill
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AULA 02
Concentração: por este método se concentram os sabores no interior

do alimento. Este método por concentração se aplica nos seguintes tipos de cocção:
• Ferver a partir de água fervendo
• Cozinhar ao vapor
• Assar
• Grelhar
• Fritar
• Saltear
Extração: por este método se extraem os sabores, compostos indesejáveis e
elementos nutritivos do alimento. Este método se aplica quando se Ferve a partir de
água fria. Por exemplo, cocção de legumes, cocção de recursos e fumet, etc.
Mista: onde se combinam os dois métodos anteriores. Em primeiro lugar se realiza
uma concentração, por exemplo, selado que provoca uma coagulação superficial de
proteínas, e de uma vez confere ao alimento uma cor dourada que se dá por um
fenômeno conhecido como Reação do Maillard. Em segundo lugar se procede a uma
cocção por extração, onde certas substâncias nutritivas, passam através das fibras e as
proteínas coaguladas para o molho ou líquido de cocção. São exemplos de cocção
mista brasear, guisar ou qualquer cocção em molho.
A cocção em elemento úmido
Este processo significa a aplicação da umidade e a temperatura

necessária para que um alimento transforme suas qualidades,
resultando um alimento mais macio e agradável ao paladar.
Distinguimos entre os que cozem partindo de um líquido em frio, os que
se cozem partindo de um líquido em ebulição e a cocção ao vapor:
Ferver - Cocção à inglesa
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AULA 02
A forma mais simples, e antiga ao mesmo tempo, de elaborar uma comida, é o cozido.
Além da simplicidade e a rapidez, este sistema tem outras muitas vantagens. trata-se
de um dos métodos que requer menos gordura, por isso os pratos assim preparados
logo que contribuem com energia.
Isto faz que seja adequado para quase todos os alimentos e para todos os membros da
família. Além disso, a água resultante de ferver pescado, carne ou verduras se pode
aproveitar para elaborar sopas e purês, que notarão um incrível aumento de sabor.
A principal desvantagem deste método é que supõe grandes perdas de nutrientes,
sobre tudo vitaminas hidrossolúveis e minerais, provocadas pela ação do calor. Esta
perda é inevitável, embora sim controlável. Quer dizer, pode-se conseguir que seja
menos sério se diminuir o tempo de cocção ao estritamente necessário.
Este processo se realiza justo no ponto de ebulição, ou antes de este ponto (Mijoter). O
líquido utilizado pode ser água, caldo ou molho.
É possível realizar a cocção de diferentes modos:

• Partindo de líquido frio (legumes, recursos)
• Partindo de líquido em ebulição (verduras em geral, massas, etc.)
Se realizar uma pré-cocção em líquido fervendo se denomina Branqueado.
Ao vapor
Este método consiste em cozinhar os alimentos com o vapor de água

fervendo.
Vantagens da cocção ao vapor:

• Os alimentos conservam sua cor, textura e sabor.
4/ 39
AULA 02
• Os alimentos perdem menos substâncias nutritivas: vitaminas

hidrossolúveis e minerais se mantém no mesmo alimento e não se perdem na
água de cocção.
Geralmente o tempo de cocção é prolongado, por isso se deve atender o nível de
líquido no recipiente que o contenha. Quando for necessário repor água, esta deve
estar quente para evitar variar a temperatura de cocção.
Vapor com pressão (panela de pressão)
Esta cocção permite que a temperatura de trabalho oscile entre os 110 e 120º, em
função da pressão utilizada.
Faz-se em panelas com fechadura hermética e válvulas de segurança para a saída de
gases e vapores.
Vantagens:
-O tempo de cocção é mais breve.
- A perda de vitaminas é menor, já que estas suportam temperaturas elevadas durante
pouco tempo, e não temperaturas baixas durante um tempo mais largo.
- Economia de tempos e, portanto economia de energia.
- Melhor conservação das qualidades organolépticas (cor, sabor, textura, etc.) e
nutricionais (menor oxidação e destruição de vitaminas) dos produtos alimentícios.
Comece comparando os tempos de cozimento dos alimentos nas panelas de pressão e
nas panelas normais. Veja a tabela abaixo;
Observando a tabela pode-se perceber que em uma panela normal o tempo de

cozimento dos alimentos é aproximadamente 3 vezes maior do que em uma panela de
pressão.
Quem teve a idéia de construir a primeira panela de pressão foi Denis Papin um
cientista francês que em 1679 depois de estudar algumas relações descobriu que se os
alimentos fossem cozidos a temperaturas superiores a 100ºC poderia se garantir a
economia de tempo no cozimento dos alimentos e a melhor conservação destes. Denis
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AULA 02
percebeu que para isso era necessário alterar a pressão em que a

panela estivesse sendo submetida.
As panelas de pressão fazem com que a água ferva a temperaturas superiores á

100ºC, enquanto que as panelas normais podem proporcionar temperaturas máximas
de 100ºC.
PANELA DE PRESSÃO PANELA NORMAL

ALIMENTO (Tempo médio de cozimento em (Tempo médio de cozimento em
minutos) minutos)
Batata 8 25
Cenoura 9 27
Beterraba 20 60
Feijão preto 29 90
Feijão carioca 26 76
Lula 22 65
Ervilha seca 10 30
Bife rolé 21 60
Aferventar ou Branquear
Cocção incompleta de alimentos, que recebe os efeitos térmicos da água fervendo,

durante um período de tempo muito curto.
Também é um dos métodos de cocção ideal para verduras de folha, sendo neste caso
um método de cocção completo.
É utilizado também prévio ao congelado de verduras e frutas, e assim inativa os
sistemas enzimáticos.
Escalfar, Pochê ou poach:
É a cocção de um alimento em um líquido por debaixo de seu ponto de ebulição. (60º e

90º C). É um método muito suave. Pode-se utilizar água, caldo ou fundo.
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AULA 02
Segundo o caso se pode realizar a banho- Maria, o que se considera

um pochê indireto, ou diretamente sobre a fornalha.
A cocção em calor seco
Consiste em cozinhar um produto graças à ação da temperatura elevada do ar que o

rodeia. Podemos distinguir:
Assar ou rôtir
Esta técnica produz concentração de sabores e tostar superficial do alimento

conseguindo pratos muito saborosos. Pode fazer-se em forno, espeto, espetinho.
É importante que a intensidade do calor seja proporcional à grossura da peça, e que
este se aplique durante o tempo justo, para não queimar nem ressecar por excesso de
cocção o alimento. Os alimentos que se fazem à prancha devem ser peças pequenas;
em troca, quando a cocção é no forno podem utilizar-se peças maiores.
As verduras ricas em água são alimentos que respondem bastante bem ao assado na
prancha.
Há muitos pescados aptos para a técnica do assado por qualquer de seus métodos. O
pescado, seja em peças grandes ou pequenas, deve ser tratado sempre com fogo
moderado. Os tempos devem ser controlados com rigorosidade, sem esquecer que o
calor segue atuando ainda depois de separar a peça do fogo.
Para as carnes vermelhas assadas, estabeleceram-se quatro estados determinados de
cocção que implicam uns parâmetros concretos de cor, consistência e temperatura,
além de uma técnica específica para consegui-los.
Características dos diferentes estados de assados para as carnes vermelhas:
Bem-Mal ou Bleu:
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AULA 02
Cocção muito rápida; consistência branda e ao mastigar; cor vermelha

no interior; (temperatura de 55º C no centro da peça)
Malpassado ou Saignant:
Cocção rápida; crosta externa; consistência ligeiramente firme; cor vermelha rosado no
interior; (temperatura de 63º C no centro da peça)
No ponto ou À Point:
Cocção lenta; casca resistente; consistência interna branda; cor rosa no interior, com
algumas gotas de sangue na superfície; (temperatura de 71º C no centro da peça).
Bem passado ou Bien Cuit:

Cocção muito lenta; consistência firme; cor cinzenta no interior, (temperatura de 77-82º
C no centro da peça).
Logo depois de cozidas as peças de carne em geral, devem-se deixar repousar cinco
minutos antes de cortar. Desta maneira, equilibram-se as temperaturas e se evita a
perda excessiva de sucos.
Grelhar
Técnica de cocção na qual se utiliza calor seco adicionado à gordura

que possam chegar a ter os alimentos, mediante uma sólida grelha
ou churrasqueira aquecida com brasas de carvão ou lenha, gás ou
eletricidade. Se o fogo se realizar com carvão, as brasas produzidas
por este devem estar bem acesas, porque do contrário desprendem gases tóxicos. Os
alimentos não devem cravar-se enquanto se estejam grelhando, para que não percam
seus sucos. Aconselha-se adubá-los, condimentá-los ou macerá-los antes da cocção,
além de pincelá-los durante a cocção ou simplesmente lubrificá-los com azeite. Pode-
se selar previamente o alimento antes de proceder com esta técnica, para assim conter
seus sucos no interior, e uma vez finalizados a cocção colocar as peças em um setor
da grelha com menor poder de calor.
8/ 39
AULA 02
Os tempos de cocção dependerão segundo o tamanho ou grossura da

peça a cozinhar e do poder do fogo. É lógico que uma peça grosa não devesse ter fogo
intenso, porque de ser assim, carbonizaríamos o exterior da mesma e por seu interior
se encontraria crua. Por outra parte um poder de fogo escasso, daria lugar a que a
peça conte com uma superfície pálida, parecida com a da carne fervida e, portanto uma
perdida de seus sucos. Nesta técnica entram em jogo distinto variáveis:
• A intensidade do fogo.
• Tamanho ou grossura da peça a grelhar.
• Maior ou menor conteúdo de gordura.
No caso que vá se grelhar frango, o deve fazer primeiro do lado da pele, com elevada
temperatura, para obter o desenho característico. Aplica-se o caso contrário para os
peixes, onde se coloca primeiro o lado da carne até que se marque, e logo se apóia a
pele. No caso que os peixes presente em file, passa-se primeiro por farinha para que
não se pegue e a chapa fria.
Assar no forno
Técnica com calor seco, sem gorduras, sem líquido, sem tampa e sobre placas ou
moldes. É o método por excelência para massas, e também para bolos, tortas, pães,
etc. Se pode utilizar um forno convencional com temperaturas entre os 180 e 220º C,
ou um forno convector, com temperaturas entre 220 e 280º C, com várias placas de
uma vez, já que o calor se distribui uniformemente. Não se deve confundir assar
assando já que são métodos muito distintos.
Gratinar ou torrar
Método de cocção que utiliza calor seco a muito elevada temperatura, a temperaturas
maiores a 250º C – 300ºC, por muito curto tempo. O calor chega de acima e se utilizam
salamandras ou tostadeiras podem-se obter superfícies crocantes e secas, com queijo
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AULA 02
e farinha de rosca, ou superfícies douradas e suaves com nata, ovo,

molhos ligados, etc.
O cozimento em elemento gorduroso
Está acostumado a se utilizar o azeite de oliva ou os de semente e inclusive a manteiga

sem ultrapassar os 120 graus.
Para favorecer que a perda de sucos seja o mais escassa possível lhes está
acostumado a aplicar aos alimentos uma técnica de proteção exterior como é o caso
do selado.
Fritar
Método de cocção onde os alimentos estão submersos em um meio gorduroso a

elevada temperatura constante ou crescente.
É importante utilizar azeites de qualidade, que resistam altas temperaturas. (Azeite
Hidrogenado)
O alimento deve tomar contato com a gordura uma vez que esta se encontre bem
quente. O brusco contato com o banho de azeite quente (170 -180 ºC como máximo)
ocasiona a imediata coagulação das proteínas superficiais e a caramelizaçao do amido
(quando o houver).
A temperatura de fritura deve ser escolhida em função do tamanho da peça a fritar,
sendo de grande importância a relação tiempo/temperatura. As temperaturas altas
aceleram o processo de fritura, mas também fazem mais rápida a degradação dos
componentes das gorduras. Pelo contrário, as temperaturas baixas dão maior lentidão
ao processo, mas favorecem uma absorção de matéria graxa mais intensa por parte do
alimento.
Temperaturas
Moderadamente quente (135-140º C)
10/ 39
AULA 02
Aplica-se para produtos vegetais ricos em água, que precisam

evaporar ao começo de sua cocção, ou para aqueles pescados que, por sua
espessura, necessitam de uma cocção por penetração prévia, antes que se forme a
crosta superficial.
Quente (155-160º C)
Adequado para aqueles produtos que já experimentaram um princípio de cocção, com
o fim de complementá-la, ou de lhe proporcionar a crosta que os cubra. Esta
modalidade também se pode aplicar aos alimentos que tenham sido empanados com
alguma pasta de fritar ou, simplesmente, foram empanados.
Muito quente (170-180º C)
Próprio de todos os alimentos de pequeno volume, que exigem a formação primária e
imediata de uma crosta em poucos segundos e cuja cocção deve ser efetuada em
tempos muito reduzidos.
Quando a temperatura do meio gorduroso não está suficientemente quente, os

alimentos se impregnam da gordura de cocção e se voltam indigestos. Em troca,
quando se chega a temperaturas muito altas (próximas aos 200º C) se provoca uma
caramelizaçao excessiva dos açúcares e as proteínas se queimam.
A eleição da gordura de cocção

A fritura exige azeites muito resistentes e capazes de suportar, sem alterações,
temperaturas superiores aos 170ºC, que é o calor necessário para caramelizar o amido
(batatas, farinha, farinha de rosca). Para isso, os azeites com pouca insaturação (azeite
de oliva), são os de eleição para este tipo de preparação. Em troca, os ácidos
gordurosos poliinsaturados (azeites de sementes: girassol, milho; e frutos secos) são
mais facilmente alterados por circunstâncias fisioquímicas como o calor e a exposição
ao oxigênio (oxidam-se com grande rapidez), por isso não são aconselháveis para os
trabalhos de frituras que implicam ciclos de aquecimentos repetidos e a altas
temperaturas.
Volume de fritura
A quantidade de gordura empregada deve ser sempre proporcional à quantidade ou
volume de alimentos a fritar, os quais devem estar submersos na gordura quente.
11/ 39
AULA 02
Podem-se fritar verduras, frutas, peças de confeitaria ou padaria ou

carnes em geral. Além disso, é importante esclarecer que os alimentos a fritar devem
ser salgados ou condimentados uma vez cozidos e retirados da fritadora e não quando
se encontram no interior desta, ou antes, para evitar o desprendimento de partículas no
azeite. Também se podem incorporar elementos congelados, mas em pequenas
quantidades, para que a temperatura do azeite não diminua muito.
Saltear: Cocção total ou parcial de um alimento em pouca quantidade de gordura,
esquentado a fogo vivo. Pode ser aplicado tanto aos alimentos crus, como aos que
foram submetidos a uma cocção prévia. Esta técnica utiliza matéria graxa em pequenas
quantidades, previamente aquecida e com pouco movimento do produto a cozinhar.
Este produto pelo general deve ser de pequena dimensão ou deve ser troçado, por
exemplo, medalhões de lombo, bifes de chouriço, etc.
Cozimento Confit
Cozinhar em matéria graxa um alimento a uma temperatura entre 70 e 90 º C, durante

um tempo prolongado dependendo da matéria prima e o tamanho da porção.
Cocção Mista
Com este método se obtêm as vantagens tanto dos métodos de cozinhado com
elementos úmidos como as daqueles que empregam elementos gordurosos, com isto
os alimentos se cozinham em seus próprios sucos e a adição de outros elementos
líquidos conseguindo uma transmissão e intercâmbio de substâncias e aromas nos
alimentos. Os mais utilizados são o braseados, guisados, lustrar.
Brasear ou "cozinharem seu suco" (Braise)
Esta técnica de cocção utiliza liquido e um pouco de matéria graxa em um recipiente

metálico de paredes grosas, com tampa usualmente chamada braisiére, que se dispõe
no forno. Pode-se detalhar o procedimento para brasear da seguinte maneira:
• Selar e dourar o alimento
• Adicionar vinho, fundo, caldo ou molho em pouca quantidade
12/ 39
AULA 02
• Tampar, colocar em forno e deixar cozinhar

• Retirar o alimento cozido
• Passar por um chinês o molho e logo reduzi-la
Estufar
Método que combina vapor úmido e gordura. Utiliza pouco líquido adicional, o que
permite realizar cocções prolongadas em carnes duras, além de carnes se pode guisar
verduras e frutas. Pelo general se empregam caçarolas ou frigideiras, de lados retos e
altos, tampadas e sobre a fornalha.
É um sistema bastante saudável já que ao fazê-lo com escasso líquido não se diluem
os nutrientes no caldo. É muito importante não incluir muito azeite para que não resulte
pesado.
Geralmente se esquenta o meio gorduroso a mediana temperatura, adicionam-se os
alimentos, um pouco de líquido, que pode ser um pouco de caldo, tampa-se e se
cozinha controlando a temperatura, que não deve ser excessiva, mantendo abafado
para conter a umidade até que se amolecam os alimentos.
Além ao estar trabalhando com pouco líquido adicional, realçam-se os sabores e
aromas de cada ingrediente.
Glaçar
Técnica para dar brilho a um alimento, previamente cozido ou não, com uma redução
do fundo de cocção ou com um calda de açúcar ligeiro, adicionando umas colheradas
de açúcar. Geralmente se começa ficando transparente o alimento com manteiga, logo
lhe adiciona um pouco de líquido, já seja água, fundo, caldo ou vinho, condimenta-se e
lhe adiciona um pouco de açúcar. Deixa-se reduzir a fogo muito suave, sem que se
gere muita coloração. Ao finalizar a cocção se obtém uma superfície muito brilhante e
se exaltou a doçura da matéria tratada.
Métodos complementares
Microondas
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AULA 02
Não é muito empregada a técnica de cocção em microondas já que

não produz coloração nos alimentos. O emprego que lhe dá, é geralmente para
esquentar produtos já cozidos ou para descongelar alimentos.
Flambear
Consiste em regar um alimento quente com uma bebida alcoólica e puxar-lhe fogo
Definição de alimento
O alimento é toda substância ou mescla de substâncias naturais ou elaboradas que

ingeridas pelo homem contribuam a seu organismo os materiais e a energia
necessários para o desenvolvimento de seus processos biológicos.
Classificação de Alimentos
• Alimento genuíno ou normal: responde às especificações regulamentares, não

contém substâncias que configurem uma adulteração e se vende a varejo sob
denominação e rotulados legais, sem signos ou desenhos que possam induzir a
engano respeito a sua origem, natureza ou qualidade.
• Alimento Alterado: por causas naturais de índole física, química ou biológica,
derivadas de tratamentos tecnológicos inadequados ou deficientes, sofreu
deterioração em suas características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo.
• Alimento Poluído: que contenha:
a) Agentes vivos (vírus, bactérias ou parasitas arriscados para a saúde).
b) Substâncias químicas, minerais ou orgânicas estranhas a sua composição
normal, sejam ou não repulsivas ou tóxicas.
c) Componentes naturais tóxicos em concentração maior à permitida pelo
código do alimento.
• Alimento Adulterado: foi privado em forma total ou parcial, de seus elementos
úteis ou característicos, substituindo-los ou não, por outros estranhos; que foi
adicionado com aditivos não autorizados ou submetidos a tratamentos de
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AULA 02
qualquer natureza para dissimular ou ocultar alterações,

deficiente qualidade de matérias primas ou defeito de elaboração.
• Alimento Falsificado: contém aparência e caracteres gerais de um produto
legítimo, protegido ou não por marca registrada, e se denomine como este sem
sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção
conhecida e declarada.
Interpretando o conceito do alimento, entende-se que a função principal destes é

subministrar ao homem a matéria e energia necessária para o desenvolvimento de seu
processo biológico. Agora bem, pergunta-a seria se todos os constituintes de um
alimento cumprem com tal fim. Vemos que os alimentos estão formados por diferentes
tipos de substâncias e não necessariamente todas são nutricionais. Aqueles
constituintes que o organismo pode aproveitar para satisfazer suas necessidades de
matéria e energia se denominam NUTRIENTES.
Os constituintes imprestáveis (não nutricionais) do alimento os classificamos como
resíduos.
Mencionada já a importância que têm os alimentos do ponto de vista nutricional, é
preciso a seguir, nos concentrar ao estudo dos macro-nutrientes no marco da
Gastronomia.
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AULA 02
HORTALIÇAS
O término hortaliças é usado para referir-se a um grupo bastante numeroso de plantas

cultivadas de características muito variáveis entre elas. A diversidade existente no
grupo faz difícil uma definição clara, exata, e integradora do término.
O Dicionário define às hortaliças como "planta comestíveis que se cultivam nos
pomares" e, a sua vez, ao pomar como "o sítio de curta extensão, geralmente cercado
de parede, em que se plantam verduras, legumes e, principalmente, árvores frutíferas".
Claramente, esta definição não expressa ou descreve o que na Argentina se entende
por hortaliça, porque as árvores frutíferas e os legumes são tratados e considerados à
parte, em outras disciplinas e itens da produção agrícola.
Alguns autores da América Latina definem à horticultura como "o cultivo de plantas
delicadas, de rápida vegetação, que se faz em pequenas extensões, lhe dando o
máximo de cuidados culturais e mantendo o chão constantemente ocupado para tirar o
máximo de proveito". Outros autores chilenos foram adicionando outros conceitos
indiretos, como Giaconi (1939 e 1988) e Volosky (1974), autores dos dois textos
clássicos dedicados exclusivamente à horticultura no Chile, a que definem de maneira
quase coincidente, como "o cultivo de plantas herbáceas cujos produtos são em geral
perecíveis e servem para a alimentação humana em seu estado natural ou mediante
processo de industrialização".
Por último, devem considerar e adicionar alguns conceitos mais específicos que fossem
incluídos em uma definição de hortaliça dada pelo MacGillivray (1961), nos Estados
Unidos, quem estabeleceu três aspectos comuns às hortaliças: a) são plantas anuais,
bianual ou perenes, b) os órgãos de consumo são muito variados (desde raízes a
sementes imaturas), mas todos apresentam um alto conteúdo de água (85% a 95%), e
c) têm uma curta duração depois de colhidos, por isso geralmente, devem ser
armazenados a temperaturas mais baixas que as ambientais.
A progressão de conceitos descrita e o entendimento agronômico atual permitem
propor a seguinte definição: "hortaliças são plantas herbáceas, de ciclo anual ou bienal
(cada dois anos), excepcionalmente perene, de práticos agronômicos intensivas, cujos
produtos são usados na alimentação humana ao estado natural ou processados e
apresentam um alto conteúdo de água (major a 70%), um baixo contido energético
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AULA 02
(menos de 100 cal/100g) e uma curta vida útil logo da colheita (variável
desde uns poucos dias a um ano como máximo)".
Embora a definição de qualquer grupo de plantas cultivadas é difícil e pode apresentar
exceções, basta perguntar-se em que grupo devesse estar a ervilha, o morango ou a
soja, a definição anterior permite separar em forma mais ou menos clara às hortaliças
dos frutíferos (plantas lenhosas), dos cereais (gramíneas de produtos secos), das
oleaginosas (alto conteúdo oléico), dos cultivos industriais (não se usam frescos), das
leguminosas de grão (leguminosas de produtos secos), das forrageiras (não se usam
em alimentação humana), etc.. Por outro lado, permite estabelecer que a batata, uma
espécie habitualmente incerta em sua localização nos grupos de cultivo e muitas vezes
má se localizada é claramente uma hortaliça.
Definido assim o término hortaliça, deve-se entender à HORTICULTURA como a
ciência ou tecnologia para cultivar hortaliças. Deve “destacar-se que esta definição não
concorda com a definição inglesa do Horticulture” que se refere à “arte e ciência de
cultivar plantas frutícolas, hortaliças, flores e plantas ornamentais" (Merriam-Webster,
1984), o que se assemelha mais ao conceito da Real Academia Espanhola.
Classificação de hortaliças
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS
Tubérculo Batata – Batata doce – Mandioca - Mandioquinha
Beterraba – Cenoura – Rabanete – Nabo –- Cercefi ou
Sub- Salsifi – Gengibre – Taro – Cará - Couve-rabano -

Raiz
terrâneas Inhame
Cebola – Alho – Échalotte – Alho-porro – Cebolinha ou

Bulbo Ciboulette
Talos Ervadoce – Aipo – Aspargos

Liliáceas ou Cardos Cardos - Alcachofra
Acelga suíça – Espinafre –– Alface – Taioba – Endívia -
Folhas Chicória – Rúcula – Agrião – Almeirão
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AULA 02
Couves e cruciferas Couve crespa – Brócolis – Couve-flor – Repolho - Couve

de Bruxelas – Akusai – Pak-choi
Pimentão – Pimenta verde ou vermelha – Malagueta –
Frutos
Tomate – Berinjela – Quiabo
Abobora - Abobrinha -Abobrinha italiana - Pepinos –
Pepónides
Chuchu
Vagens Vagens: ervilha – Fava-belém - Feijão-de-vagem
Outras Hortaliças:
Variedade de Grãos frescos e sementes
Brotos germinados (soja, alfafa, etc.)
Soja, trigo, milho etc.
Leia atentamente o Anexo de Hortaliças e Frutas

(Estudo complementário)
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AULA 02
A batata
Antecedentes históricos
A batata é um alimento próprio da América. A história conhecida do cultivo de batata
na América do Sul começa faz 1800 anos. Sua introdução na Europa é mais recente.
No século XV os espanhóis a encontraram nos Andes peruanos e lhe deram o nome de
“batata-doce”, que era o mesmo que se dava nas Índias Ocidentais à batata-doce ou
batata-doce.
Em muitos países se utiliza na indústria panificadora, em outros se come diariamente
como verdura.
Valor nutritivo
Uma das principais raciocine da popularidade da batata é seu valor alimentício. Seu
alto conteúdo de água a converte em um alimento muito nutritivo; a proporção de
proteínas é considerável. O contribua com energético é alto, assim como o nível de
vitaminas e minerais.
Uma batata média assada proporciona a quantidade diária de riboflavina (B2)
recomendada, assim como de três a quatro vezes a dose de tiamina (B1) e niacina
(B3); uma e meia vezes a quantidade de ferro e dez vezes a quantidade de vitamina C.
Quase não tem gordura nem sal e contém mais potássio que um plátano. Os amidos da
batata se assimilam facilmente e os carboidratos são dois e meia vezes menores que
os de uma quantidade semelhante de pão, o que o faz muito popular entre os
diabéticos.
A batata se está convertendo em um alimento dietético muito popular, embora devido
às tradicionais coberturas de nata azeda e de manteiga sua reputação decaiu,
convertendo-se em um alimento rechaçado por quem vigia seu peso.
Em realidade, uma batata de tamanho regular (200 g) contém a mesma percentagem
de calorias que uma maçã média ou um copo de suco de laranja (aproximadamente 72
calorias).
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AULA 02
Variedades
A maneira de cozinhar batatas tem um só limite: a imaginação de quem a prepara.

Entretanto, não todas as maneiras de cozinhá-la resultam adequadas para todas as
classes de batatas. Assim que o tipo de batata que compre, dependerá da maneira
como penso cozinhá-la. Em todo mundo se empreendeu uma ampla investigação e na
atualidade existem centenas de variedades de batata: branca, amarela, vermelha,
morada e rosada.
Os que encontrem em sua localidade dependerão do lugar em que viva, já que não se
cultivam as mesmas variedades em todos os países.
Muitas pessoas conhecem as batatas que compram unicamente pelas classificações
de “cor”, “velha” ou “nova”. As vermelhas têm geralmente uma casca avermelhada; as
brancas, café claro. Velha ou nova se referem às etapas de crescimento: as novas são
de colheita recente e as velhas armazenaram-se da colheita do ano anterior.
Apresentamos uma breve lista das variedades mais populares que se podem
conseguir.
Variedades
Variedade: Almera
Formato: Oval alongado

Pele: Amarela Polpa: Amarela clara
Preparo: Fritar, Cozinhar e Assar
Variedade: Ágata
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AULA 02
Formato: Oval
Pele: Amarela
Polpa: Amarela Clara
Preparo: Cozinhar e Assar
Variedade: Amorosa
Formato: Oval Alongado

Pele: Vermelha
Preparo: Fritar, Cozinhar, Assar e Massa
Variedade: Asterix

Pele: Vermelha
Preparo: Cozinhar e Fritar
Variedade: Atlantic
Formato: Oval arredondado

Pele: Branca, meio áspera.
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AULA 02
Polpa: Branca
Preparo: Rodelas fritas (Chips)
Variedade: Bintje
Formato: Alongado
Pele: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar e Fritar
Variedade: Canelle

Pele: Amarela Clara
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar, Massa e Industrial
Variedade: Chipie
Formato: Arredondado
Pele: Amarela Clara
Polpa: Amarela Clara P
Preparo: Fritar e Industrial
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AULA 02
Variedade: Colorado

Pele: Vermelha Fosca
Variedade: Emeraude

Pele: Amarela Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar, Massa e Doméstico
Variedade: Florice
Formato: Oval
Pele: Amarela Clara
Preparo: Doméstico
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AULA 02
Variedade: Fontane
Formato: Oval
Pele: Amarela
Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar e Massa
Variedade: Gredine
Pele: Amarela
Preparo: Cozinhar, Massa e Industrial
Variedade: Maranca

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AULA 02
Variedade: Markies

Variedade: Monalisa

Pele: Amarela Clara
Variedade: Mondial
Formato: Alongado
Pele: Amarela
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AULA 02
Variedade: Opaline

Pele: Amarela Clara
Variedade: Sinora

Pele: Amarela
Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar e Massa.
(Associação Brasileira de batatas)
Compra e armazenagem
Quando compram batatas, é importante as escolher firmes e secas, com a casca

intacta, sem brotos nem manchas verdes. Podem ter forma irregular ou ter olhos, isto
não é um problema. Simplesmente o tempo de preparação será mais largo.
As manchas verdes das batatas são conseqüência de ter sido exposta à luz. A cor
verde indica a presença de clorofila, o que assinala a possível existência de solanina,
substância tóxica que pode causar enfermidades. As manchas verdes lhe dão um
sabor amargo à batata, se forem pequenas, podem-se cortar, do contrário descarte a
batata.
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AULA 02
A melhor maneira das conservar é as guardar sem lavar, secas, em um

sítio escuro, fresco e seco. Nunca se devem refrigerar (exceto as batatas novas).
Não as armazene junto com as cebolas, porque se precipita a deterioração. Uma vez
que comecem a surgir brotos, apareçam manchas verdes ou se abrandem; terá que as
atirar.
As batatas novas não se conservam tão bem como as outras variedades e só se
devem comprar em pequenas quantidades. Seu estado ótimo é quando a casca tem
um aspecto desfiado e se sente ligeiramente úmida.
Poucas pessoas se dão conta de que as batatas se podem congelar até três meses. As
corte, as lave e corte as; as submirja dois minutos em água fervendo, as enxágüe
perfeitamente em água fria e logo as seque e as coloque em bolsas de plástico ao
congelador.
Técnicas de cocção
A preparação cuidadosa faz que as batatas se vejam diferentes e tenham melhor

sabor. Devem-se tirar todas as manchas verdes, as partes golpeadas, olhos e qualquer
outra marca. Cortar de maneira uniforme sem tirar muita polpa, já que as vitaminas e
minerais se armazenam na casca e justo debaixo dela.
Quando se fatiam ou cortam em cubos as batatas, fazê-lo com uniformidade já que isto
assegura uma cocção uniforme no mesmo tempo.
Fervidas: Demoram aproximadamente 40 minutos (inteiras), 20 minutos cortadas em

quatro e 12 minutos em cubos. Cozinhar em muito pouca água para evitar a perda de
nutrientes. Guardar a água de cocção para preparar uma sopa ou uma caçarola rica em
vitaminas. As batatas cozidas com casca retêm mais vitaminas e minerais.
Ao forno: podem-se pôr diretamente sobre um ralo no forno ou em um molde refratário

com um pouco de azeite ou manteiga. Cozinham-se aproximadamente em 1 hora a 200
graus. Esta forma de cocção é igualmente adequada para que retenham os nutrientes.
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AULA 02
Ao vapor no forno: Pôr água em uma caçarola, colocar as batatas em

um ralo sobre a água e as tampar. Com este método demoram aproximadamente uma
hora a 200 graus.
Na panela a pressão: Excelente para que retenham cor e nutrientes. cozinham-se

aproximadamente na terceira parte do tempo que leva as ferver.
Ao vapor: Com este método conservam igualmente sua cor e nutrientes, mas o tempo
de cocção é mais comprido que quando se fervem. Pôr uma pequena quantidade de
água em uma caçarola e acomodar as batatas sobre um vaporizador.
O tempo de cocção varia segundo o tamanho das batatas e se as cozinha inteiras ou
fracionadas. Se se fracionarem, primeiro terá que as ferver brevemente para que não
se despedacem.
Guisadas ou na panela: pôr as batatas junto com outras verduras ou carnes, em uma
caçarola ou em um molde refratário com tampa. Cozinhar durante uma hora na fornalha
ou no forno a 180 graus.
Fritas: quando a fritura se faz em pouco óleo, é excelente para aproveitar as pequenas
quantidades de mantimentos que vão ficando. Fritar as batatas em 2,5 cm de óleo. No
caso que se fatiem muito magro as batatas ou outros mantimentos, Pode-se fritar na
frigideira com uma colherada de azeite ou de manteiga; as batatas à francesa são mais
fáceis de preparar em fritura profunda.
Em microondas: é a forma de cozinhar as batatas que conserva melhor seus nutrientes.

Se prepararem com casca, as picar várias vezes para impedir que estalem devido ao
vapor acumulado e sucos quentes. No caso que se cozinhe mais de uma batata em
uma só vez, as acomodar em um círculo sobre uma toalha de papel ou em um prato
especial para microondas; trocar de lugar, de tempo em tempo, para que a cocção seja
casal. Escolher batatas de tamanho similar para que demorem o mesmo em cozinhar-
se.
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AULA 02
Posto que há muitos modelos de fornos de microondas, também troca

a quantidade de watts. Sempre cozinhar menos do indicado, provar sabor e suavidade
e, se for necessário, retornar o prato ao forno.
Para ferver batatas novas no forno de microondas, devem-se lavar bem e cravar com
um garfo sem as cortar. as acomodar em um recipiente especial de base larga com 2
colheradas de água. As batatas velhas devem cortar-se, cortar-se em quartos ou em
fatias, para logo as colocar no mesmo tipo de recipiente com 4 colheradas de água e
um pingo de sal. Tampar com envoltório aderente deixando uma esquina desentupida.
Remover uma vez durante a cocção. Pôr o controle ao máximo (100%) até que estejam
suaves. Uma vez transcorrido o tempo, deixar repousar 5 minutos as batatas novas e 3
minutos as velhas.
Técnicas para cozinhar as batatas
Fervidas:
Tempo: 40 minutos (inteiras)
20 minutos (em quartos)
12 minutos (em cubos).
Lavar e escovar bem ou as cortar se preferir; utilizar só uma pequena quantidade de
água fervendo para as batatas novas, e água fria para as colheitas não tão recente.
Assadas ou assadas:
Tempo: 40 a 60 minutos
Cortar em metades ou em quartos, e as acomodar em um molde refratário com um
pouco de azeite ou manteiga. Cozinhar a 220 graus.
Assadas em papel de alumínio:

Lavar com cuidado, lubrificar as cascas com um pouco de azeite, envolver em papel de
alumínio e assar a 250 graus.
Fritas:
Tempo: 18 minutos mínimo
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AULA 02
Cortar finamente as batatas, as esfriar numa tigela com água geada

por um mínimo de 10 minutos e escorrer. Esquentar o azeite na fritadora a 160 graus e
as fritar na cesta de 5 a 8 minutos; as escorrer. Aumentar a temperatura do azeite a
170 graus, e as fritar outra vez por 3 a 5 minutos; as escorrer bem.
Assadas com casca:

Lavar perfeitamente e as colocar em um dos ralos do forno; as cozinhar a 200 graus.
Em purê:
Tempo: 15 minutos
Lavar, cortar e cortar em partes; as cozinhar até que estejam suaves.
Escorrer bem e as amassar com manteiga, azeite, sal e pimenta a gosto.
Amassadas em seco:
Tempo: 15 minutos
Lavar, corta e cortar em partes; as cozinhar até que estejam suaves e as amassar.
Microondas (600 watts)

Tempo: 1 minuto por batata + 2 minutos de espera. Para as cozinhar com casca, as
picar um pouco primeiro, as pôr em um molde com 2 colheradas de água. Tampar e as
assar no microondas a máximo.
(100%). As remova uma vez durante a cocção.
Ao vapor:
Tempo: 15 minutos
Pôr uma pequena quantidade de água em uma caçarola, acomodar as batatas na
vaporiera, tampar e cozinhar 15 minutos (em cubos), 25 minutos (em quartos) ou 50
minutos (inteiras).
Assadas ao vapor:
Tempo: 1 hora
Pôr uma pequena quantidade de água em um molde e acomodar as batatas em um
ralo colocado sobre a água; tampar e assar.
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AULA 02
Cortes de Hortaliças
Tendo em conta as exigências do mundo culinário moderno, e o aspecto científico com

o que se estuda gastronomia, aprender os distintos cortes que aplicam às verduras é
algo fundamental que todo profissional gastronômico deve saber.
Hoje em dia, os cozinheiros, na hora de empratar não só se fixam em combinar
sabores ou procurar a textura adequada, mas também na perfeição dos cortes
apresentados:
Julianne Tiras de 6 cm de comprimento por 2 mm de lado.
Jardineira Tiras de 4 cm de comprimento por 4 mm de lado.
Brunoise Cortar a julianne em dados de 2mm. (Cenoura, aipo, alho-porro ou aboborinha)
Macedonia /
Cortar a jardineira em dados de 4mm.
Miscêlanea
Mirepoix Corte irregular de 1,5cm de lado. (cenoura, cebola e aipo)
Paisana Corte de 1 cm de lado por 1 mm de espessura.
Chiffonade Tiras muito fina de folhas de verduras. Tiras de 6 cm de largo por 2 mm de lado.
Batata
Hasselbak Corte ao meio e logo se talha sobre a superfície.
Filo o cabelo 1 mm de grossura (zester)
Paille ou pai 2 mm de grossura.
Allumete 4 mm de grossura.
Bastão clássico o
de 5 a 6 mm de grossura.
Frites
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AULA 02
Pont neuf 1 cm de grossura.
Mignonnette Bastões de 6 mm de grossura por 4 cm de comprimento.
Rissolé Realizar cubos do corte mignonnete de 6mm por 6 mm.
Parmentier Realizar cubos do corte pont neuf (Cubos de 1cm de lado).
Maxim Cubos de 2 cm.
Chips Lâminas de 1,5 a 2 mm de espessura.
Souffles Rodelas de 3 mm de espessura.
Grade ou
Rodelas cortadas com o cortador ondulado
Gaufrettes
Noissette Boleador N° 20.
Parisienes Boleador N° 25
Cocotte Torneado liso de 5 cm de largo de 6 lados.
Inglesa Torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y 50 gr.
Cháteau Torneado de 7 caras, de 7 a 8 cm de largo y 80 gr.
Fondant Uma cara aplainada e 4 arredondadas, 8 cm. de comprimento e 90 gr. de peso.
Cenoura
Jardineira Tiras de 4 cm de comprimento por 4mm de lado.
Florista Cortar bastões de 2 mm de espessura e 2cm de comprimento.
Brunoise Cortar la julianane en cubos.
Macedonia ou
Cortar la jardineira en cubos.
Miscêlanea
Mirepoix Corte irregular de 1,5 cm de lado. (cenoura, cebola, alho-porro- aipo)
Rodelas Cortar a espessura desejada no sentido transversal.
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AULA 02
Fatias
Em rodelas mais em diagonal.
transversais
Paisana Corte de 1cm de lado por 1mm de grossura.
Noissette Boleador N° 20.
Parisiene Boleador N° 25.
Cebola
Meia-lua Cortar a cebola ao médio e logo realizar cortes perpendiculares ao nó.
Dobro cinzelado Cortar a cebola ao médio, fazer cortes horizontais sem chegar ao nó, logo corte
Brunoise verticais também sem chegar ao nó. Realizar um corte vertical como em cinzelado.
Cortar a cebola pela metade. Sustentar cada metade deixando o nó ao flanco.

Emincé o pluma
Cortar lâminas que ficarão unidas ao nó.
Aro Utiliza-se a cebola inteira cortando-a em aros.
Échalotes ou Chalotas
Émince o pluma Idem cebola.
Brunoise Idem cebola.
Cebolinhas verdes e Alho-porro
Paisana Corte de 1cm de comprimento por 1 mm de grossura
Ao Sesgo o fatias Igual a para as rodas (cortar a espessura desejada em sentido transversal
transversais gerando rodas), mas ligeiramente em diagonal.
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AULA 02
Tomate
Cubos Cortar o tomate ao meio retirando as sementes e logo cortar em cubos.
Concassé Mesmo corte que o anterior, mais se tira a pele..
Quartos o Cortar em quartos e tirar as sementes.

gomos
Pimentões
Aros Cortar transversalmente em forma de aro.
Brunoise Cortar a julianne em cubos.
Jardineira Tiras de 4 cm de comprimento por 4 mm de lado.
Macedonia ou
Cortar la jardineira en cubos.
Miscêlanea
Paisana Corte de 1cm de lado por 1mm de espessura.
Cogumelos
Em quartos. Sem pele. Cortar em quartos. Si se fosse muito grande cortar em 6.
Escalpar Sem pele. Cortar ao meio em diagonal girar ¼ e voltar a girar para cortar.
Émince ou
Com o sem pele. Cortar lâminas.
fatias
Brunoise Cortar dados muito pequenos.
Picar bem fino. Trabalhar rápido para prevenir a oxidação. Outra opção é acrescentar
Picar
suco de limão.
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AULA 02
Confit de tomates ao tomilho
Ingredientes:
• Tomates 0,200 kg
• Alho laminado 2 unidades
• Tomilho q/b
• Sal e pimenta q/b
• Açúcar um pingo
• Óleo 0,120 litro
Preparação:
Jogar os tomates em água a ebulição durante 10 segundos, retirar e esfriar bem a
banho-maria inverso.
Pôr em um frigideira o óleo, as ervas, açúcar, a pimenta e o alho em lâminas. Adicionar
os tomates em quartos sem sementes, sem pele e cozinhar a fogo muito baixo (entre
60º e 80 º) para que seja um confit até que estejam brandos.
Fondue de Pimentões
Ingredientes:
• Pimentões 0,250 kg
• Alho ecrasse 1
• Tomilho ou ervas frescas q/b
• Azeite q/b
Preparação:
Banhar os pimentões em azeite e cozinhar no forno a 180° até queimá-los ou queimá-
los diretamente sobre o fogo.
Retirar e colocá-los em uma bolsa de nylon, cortar e cortá-los em cubos.
Em uma frigideira pôr o azeite, as ervas e o alho cozinhar uns minutos, adicionar os
pimentões, cozinhar até que tome consistência de purê rústico ou mixear .
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AULA 02
Ratatouille
Ingredientes:
• Azeite de oliva 0,010 litro
• Pele de berinjela 0,100 kg
• Cebola 0,100 kg
• Pimentão vermelho 0,100 kg
• Pimentão verde 0,100 kg
• Tomate concassé 0,100 kg
• Pele de zucchini 0,100 kg
• Salsinha, tomilho, romeiro q/b
Preparação:
Cortar os vegetais em salada de frutas e o tomate em concasse.
Em uma frigideira com azeite de oliva quente, suar a cebola e o pimentão.
Salgar e pimentar, cozinhar três minutos, adicionar o zucchini e a berinjela.
Por último, os tomates em concasse.
Condimentar com as ervas e o sal e pimenta.
Utiliza-se como guarnição
Nhoques de batatas
Ingredientes:
• Batatas 0,250 kg
• Farinha 0000 0,070 kg
• Sal q/b
• Noz moscada q/b
Opção molhos:
• Saltear os nhoques junto com a ratatouille
Opção para cozinhar as batatas
• Ao vapor
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AULA 02
• Fervidas em água com casca

• Ao forno
Preparação:
Cozinhar as batatas em água a fogo lento, fazer um purê e ir adicionando a farinha já
peneirada com o sal, a pimenta e noz moscada até que se possa tomar com as mãos,
deve estar firme, mas nem tanto no centro deve ficar pegajosa.
Logo, pôr bastante farinha na mesada, formar fortificações com a ajuda da farinha, os
faz redondos, logo cortar cubos de 1cm de lado lhe dar forma de nhoques com o
moldador ou um garfo.
Cozinhar em abundante água com sal até que subam à superfície, não deixá-los mais
tempo, pois se endurecem.
Servir com o molho que deseje.
Aros de cebola fritos
Ingredientes:
• Óleo para fritar q/b
• Cebola grande 0,200 kg
• Farinha q/b
• Farinha de rosca q/b
• Ovo 1
• Sal pimenta q/b
Preparação:
Cortar as cebolas em aros, temperar.
Passar os aros pela farinha e colocar em uma peneira para retirar o excesso de farinha.
Passar os aros pelo ovo, logo pela farinha de rosca, voltar a passá-los por ovo e
novamente pela farinha de rosca e fritar até que eles estejam dourados.
Retire e escorra sobre papel absorvente.
Retifique o sal e servir.
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AULA 02
Purê de Batatas
Par obter um bom purê, é preciso escolher o tipo certo de batata farinhosa ( olhar
classificação das batatas)Depois de fazer o purê, escolha uma das seguintes
possibilidades para criar um purê macio e cremoso.
Tempera a gosto com sal e pimenta do reino moída meia hora antes de servir.
• Leite quente e uma generosa porção de manteiga sem sal; também pode se
acrescentar creme.
• Azeite virgem.
• Leite com nata quente ou creme de leite e alho tostado.
• Creme ou nata, manteiga sem sal e Gruyère ralado.
Ingredientes:
• Sal grosso q/b
• Manteiga sem sal 0,030 kg
• Leite 0,050 litro
• Sal e Pimenta do reino q/b
Preparação:
Ferva “à inglês” as batatas com sal até fiquem macias. Escorra a água e amasse.
Acrescente a manteiga e Tempere. Com uma colher de pau mexem-se tudo depois vai
se juntando o leite pouco a pouco. Retifique o tempero.
Bolinhos de batata recheados

Ingredientes:
• Batatas cozidas e espremidas 0,400 kg
• Ovo 1
• Farinha de trigo 0,050 kg
• Sal e pimenta do reino a gosto q/b
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AULA 02
• Noz-moscada q/b
• Presunto 0,100 kg
• Queijo prato 0,100 kg
Preparação:
Em uma tigela misture as batatas espremidas, o ovo, a farinha de trigo, o sal, a noz-
moscada e a pimenta do reino, até que se forme uma massa. Reserve.
Corte Juliana o queijo e o presunto. Reserve.
Faça bolinhos com a massa de batata, abra uma cavidade no meio e coloque o
recheio, volte a enrolar até que se feche.
Passe os bolinhos na farinha de rosca.
Em uma frigideira aqueça o óleo, coloque os bolinhos e frite-os até que doure, vire para
dourar do outro lado.
Retire-os do óleo e coloque em papel toalha.
Sugestão: podem-se usar outros recheios, como: queijo, bacalhau, carne seca
desfiada.
39/ 39
AULA 03
Água
Função no homem
A água integra o grupo dos macros nutrientes, já que a necessidade de água em nosso
organismo está na ordem de litros por dia. O organismo humano esta formado por 70%
de água, por isso poderíamos chegar a dizer que esta cumpre uma função estrutural no
homem. Mas não é a única, vemos que a transformação dos nutrientes em matéria e
energia dentro do organismo, realiza-se através de uma série complexa de reações
químicas e biológicas, as quais têm lugar em um meio aquoso. A água então se torna
indispensável para que sortes reações tenham lugar.
À parte, a água é o principal constituinte do sangue, o que faz que esta flua dentro do
organismo. Atua como regulador da temperatura corporal. Serve como meio de
transporte dos nutrientes, e para evacuar os produtos de refugo. A necessidade de
água no homem é de dois litros por dia.
Estrutura da água
As moléculas de água estão formadas por dois átomos de hidrogênio e um átomo de
oxigênio. Estas moléculas estão unidas entre si por enlaces ponte hidrogênio,
formando pacotes de moléculas. Esses pacotes de moléculas estão em um estado de
constante movimento pela energia cinética que possuem as moléculas de água.
Se à água líquida a começamos a esfriar gradualmente, o movimento das moléculas e
dos pacotes de moléculas se vai ir reduzindo gradualmente até que se chegue a uma
temperatura de zero grau, onde virtualmente o movimento molecular é ínfimo e a água
passa a estado sólido.
Se pelo contrário, esquentamos a água, aceleramos o movimento molecular a tal ponto
que chegando aos 100º C. se rompem os pacotes de moléculas e a água passa a
estado de vapor ou gasoso.
Isto ocorre quando a água é pura. Se à água lhe adicionamos sal e depois a pomos a
ferver, ocorre que os elementos constituintes do sal se unem às moléculas de água e
essa união é mais forte que a união de moléculas de água entre si. Tomando em conta
o dito anteriormente, vamos ter que subministrar mais energia calórica para romper os
pacotes de moléculas e que a água com sal passe a estado de vapor (ferva). A água
salgada necessita maior temperatura para ferver que a água sozinha. quanto mais sal
1/39
AULA 03
lhe ponhamos à água mais aumentará a temperatura de ebulição. Em

gastronomia, sempre se recomenda fazer ferver a primeira água, e depois lhe colocar
sal, desta maneira estaremos economizando combustível.
O mesmo princípio ocorre quando queremos transformar a água em gelo. sabe-se que
a água pura se congela a zero grau; mas se adicionarmos sal à água se congelará a
uma temperatura mais baixa, e essa temperatura será tão mais baixo quanto mais sal
lhe adicione à água. É importante ter em conta esta propriedade da água na hora de
confeccionar um Banho-maria Investido. (Água com gelo).
Qualquer substância que se dissolva em água exerce um efeito similar ao do sal.
Água nos alimentos

Ao igual que no homem, pode-se dizer que a água nos alimentos cumpre uma função
estrutural, já que é o constituinte majoritário de todos os alimentos, com muito poucas
exceções.
Muitas propriedades nos alimentos estão governadas pela água. Assim, por exemplo,
vemos que um tomate tem uma textura diferente a uma batata já que seu conteúdo em
água é mais elevado. Mas não só na textura incide a água, mas também na
deterioração dos alimentos. Quanto major seja o conteúdo em água que tenha um
alimento, mais rápido vai se descompuser.
Tipos de água nos alimentos

Do total de água contida em um alimento, podem-se identificar três tipos:
• Água Ligada: é a água que está unida aos constituintes do alimento. Esta água
tem completamente alterada suas propriedades respeito à água pura. Tal é
assim a 40º baixo zero não se congela.
• Água Vicinal: esta água, embora não esteja necessariamente unida aos
constituintes do alimento, também mostra suas propriedades alteradas em
comparação com a água pura.
• Água Livre: esta água está apanhada ou retida nos poros ou entre quão tecidos
formam o alimento. Não mostra alterada suas propriedades respeito à água
pura.
Do total de água que forme parte do alimento, a proporção de água livre que tenha a
chamaremos atividade de água do alimento. Isto é de muita importância, já que não
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AULA 03
interessa saber tanto o conteúdo de água que tem um alimento, mais

sim, o seu valor de atividade de água. A deterioração e contaminação dos alimentos
estão intimamente relacionadas com a proporção de água livre que tenha o alimento.
Do ponto de vista da conservação e de acordo à atividade de água os alimentos se
classificam em:
• Perecíveis (maior quantidade de água livre). Carnes – pescados – leite – etc.
• Semi-perecíveis (valor intermédio de água livre). Salame – Lingüiças – etc.
• Não perecíveis (escasso valor de água livre). Farinhas – cereais – geléias.
Esquemas de estudo
Homem 70% de Água Função estrutural
A transformação matéria tem lugar no

AGUA NO dos nutrientes energia médio aquoso
HOMEM
Principal constituinte do sangue
Médio de transporte dos nutrientes e para evacuar os produtos

de resíduo
Regulador da temperatura corporal
Incorporação diária: + de 2 litros
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AULA 03
2 átomos de hidrogênio = 1 molécula de Água

1 átomo de oxigênio
O água líquida está formada por pacotes de moléculas que estão

em continuo movimento (Energia Cinética)
a) água líquida enfreamos reduzimos o movimento dos

pacotes das moléculas se congelam estado sólido
ESTRUCTURA
DA AGUA b) água líquida esquentamos aumentamos o
movimento e os pacotes se quebram 100ºC
As moléculas escapam e passam ao estado de vapor igualam

a pressão atmosférica.
Água + sal Os elementos constituintes e o sal unem-se à

moléculas de água
União + forte + calor para quebrar a união sal – molécula
e passe ao estado de vapor + tempo

+ consumo de
energia
Idem Gelo
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AULA 03
Função estrutural constituinte majoritário de todos

com poucas exceções
Muitas propriedades estão governadas pela água textura

deterioro
Total uma parte une-se água propriedades alteradas
A os alimentos ligada respeito da água pura
outra parte no está água propriedades

unida a os alimentos vicinal alteradas respeito
à água pura
AGUA NOS
ALIMENTOS o resto da água está retida água água
nos poros o entre -tecidos livre pura
“Não interessa saber o conteúdo da água que tem os

alimentos, mais sim o valor de atividade de água (água
livre) que marca o deterioro dos alimentos”
Perecível (maior quantidade de águia livre) carne

peixes
leite
Depende Semi- perecíveis (valor intermédio de salame

do valor de água livre) frios
água livre lingüiças
Não perecíveis (escasso valor de água livre) farina
cereais
geléias
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AULA 03
Sal
Sal é a denominação genérica dos compostos derivados da reação de um ácido com

uma base. Um deste é o sal comum ou o sal que utilizamos como condimento e que
quimicamente é conhecida como cloreto sódico (NaCl). Está formado por dois iones
(átomo ou outra partícula com carga elétrica), um positivo (cátion) de sódio e outro
negativo (ânion) de cloro. Respeito ao peso, o sódio representa 39% e o cloro 61%.
Em seu estado natural e fundamentalmente depois de processada, o sal é cristalino e
de forma cúbica. Encontra-se dissolvida na água do mar e alguns lagos ou em forma
mais ou menos pura em minas.
A água do mar contém uma concentração média de sal de 30 gramas/litro, calculando
as reservas mundiais em 40.000 trilhões de toneladas.
O sal se obtém basicamente de duas maneiras: como precipitado de água de mar que
se conhece como Salinas, e a partir da exploração de minas, de onde se extrai o sal
gema. A mais apreciada em alimentação, já que é menos amarga, é a que se obtém
das Salinas.
A importância do sal
O sal não se utilizou somente como condimento, mas sim foi um elemento
indispensável na conservação dos alimentos. De sua importância dão fé os
assentamentos sedentários dos povos pré-históricos ao lado de minas de sal e das
salinas. Diz-se que o Mediterrâneo foi o berço da civilização justamente pelas
possibilidades de aproveitar suas salinas.
O sal foi utilizado desde tempos imemoráveis. No neolítico, o homem, que se tornou
sedentário à medida que descobria as práticas agrícolas e boiadeiros, deu-se conta de
que o sal era um excelente meio para conservar a carne e o pescado. Conforme se tem
descoberto em jazidas arqueológicas da idade de bronze, os habitantes próximos às
lagoas salgadas já conheciam os segredos para a obtenção do sal e de amadurecer os
peixes que pescavam ou a carne de quão animais caçavam, como o demonstram os
utensílios e restos de sal ali encontrados.
Um tratado de farmacologia chinês, datado 2700 anos A.C., dedica uma grande parte
de seu compêndio na discussão sobre mais de quarenta tipos de sal, os métodos de
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AULA 03
extração e o processo que tinha que seguir para deixá-la apta para o
consumo. Uns métodos que, surpreendentemente, não diferem muito dos que ainda se
utilizam hoje em dia.
O imposto do sal
Além de mineral indispensável, o sal foi um elemento de proveito comercial que
tampouco esteve livre de abusos. Durante a idade Média, os mesmos reis viram no sal
um meio claro e seguro para financiar as campanhas militares e para cobrir outros
gastos da monarquia. Desta maneira se impuseram os impostos do sal, uma servidão
fiscal que afetava a todos os cidadãos, incluídos os meninos, que se viram obrigados a
comprar uma quantidade estipulada de sal em determinada salina. Este imposto
chegou a ser um dos principais ganhos das arcas reais e se manteve até que a
exploração e a venda do sal foram declaradas livres em toda a Europa. Na Espanha
ficou liberalizada no ano 1869.
A obtenção do sal
O sal comum se obtém por evaporação da água do mar, por isso se requerem
condições meteorológicas determinadas, como são altas temperaturas e escassas
precipitações. O sistema de produção se apóia na evaporação solar que comporta dois
períodos muito diferenciados durante o ciclo anual: o primeiro, denominado de
produção, que começa no principio de março, quando diminui o regime de chuvas, e
chega até finais de agosto; e um segundo, denominado de invernada, que vai desde
setembro a fevereiro.
O processo de produção se inicia com o bombeamento ou a condução da água do mar
até umas balsas de grande extensão, mas pouca profundidade onde a água se vai
condensando graças à evaporação natural. Estas plataformas têm o fundo de barro e
estão separadas entre se por terra ou muros de pedra. As primeiras e mais profundas
se destinam ao armazenamento da água fresca do mar. daqui, a água se transpassa
às balsas de aquecimento, onde a ação do vento e do sol evapora a água. Finalmente,
o resíduo que fica passa a outras balsas denominadas de cristalização, que é onde
finaliza o processo com a precipitação do sal.
Utilidades do sal
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AULA 03
No âmbito familiar, além de seu uso como condimento na cozinha, o

sal se utilizava como lhe conservem dos produtos da matança e do peixe, na
elaboração de embutidos, e como salmoura na conservação de outros alimentos.
No âmbito profissional se utiliza para salgar o peixe, a carne e outros produtos curados
ou defumados que sem este lhe conservem não tivesse sido possível comercializar.
Durante o século XIX o sal começou a utilizar-se também na indústria. Atualmente uma
percentagem importante da produção de sal vai destinada à alimentação animal, uma
vaca leiteira pode chegar a consumir 80 gramas de sal ao dia, mas também outras
indústrias lhe dão uma grande utilidade: a farmacêutica, para a fabricação de soros
para a hemodiálise, a cosmética e a indústria química, a principal consumidora de sal
em todo mundo. O sal está presente em inumeráveis processos industriais. Também se
utiliza na indústria peleteiro, para o curtido da pele, e também no tratamento de águas
duras.
O sal no esporte
Quando um atleta treina ou compete em um meio quente, a manutenção do balanço de
fluidos e do sódio resulta todo um desafio. Isto também é certo em trabalhadores (Ex.
bombeiros, metalúrgicos, mineiros, fábricas de cimento, etc.) que suam grandemente
enquanto trabalham. A simples adição de sal à dieta ou comer alimentos altos em sal,
pode ajudar a acautelar o déficit de sódio ou a restaurar a hidratação. Uma ingesta
regular e abundante de água pode não ser suficiente, devido a copioso suor que
determina um extraordinário déficit de sódio e uma marcada deficiência de água.
Portanto, uma adequada ingesta de sódio e cloro (sal) deverão ser parte integral de
qualquer plano da hidratação. A importância da ingestão de fluidos, carboidratos e sal
durante o exercício prolongado é muito bem reconhecida e está claramente
evidenciada como tal. Para a maioria dos atletas sãs, consumir mais fluídos e
alimentos ricos em sal durante períodos de treinamento e de competência em calor,
não só não é nocivo, mas também melhora o bem-estar e o rendimento, evitando
cãibras musculares e outros tipos de patologias por calor.
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AULA 03
Do sal ao cloro, e outros elementos

O cloro se obtém mediante uma reação química que se produz nos eletrodos
introduzidos em uma dissolução de sal em água quando passa por eles a corrente
elétrica, a este processo lhe denomina eletrólise.
Junto com o cloro se obtém também soda cáustica e hidrogênio.
Mas a todo isso O que é o Cloro? Em condições normais de temperatura e pressão o
cloro é um gás de cor amarela esverdeada de aroma penetrante. É extremamente
reativo, por isso na natureza não o encontramos em estado puro a não ser combinado
(exceto em alguns líquenes), formando majoritariamente sais metálicos, das quais a
mais abundante é o cloreto sódico.
O 0, 045 % da casca terrestre está composta por combinações de cloro, que
representa o 2,9 % dos oceanos.
Precisamente, dita reatividade, junto com suas características particulares (elevado
poder oxidante, abundante, econômico), convertem-no em uma substância de um
interesse técnico e econômico extraordinário, que em numerosos casos é insubstituível
ou de muito difícil substituição.
A soda cáustica é um álcali extremamente importante para a indústria química, que se
utiliza para a produção de papel, alumínio, fibras têxteis (raiom, fibrana), sabões e
detergentes, processamento de alimentos, tratamento de águas, etc.
O hidrogênio se utiliza na hidrogenação de graxas, fabricação de vidro plano,
suavizantes, etc., ou como combustível.
Aqui tentamos resumir um pouco as principais características deste bem prezado que é
o sal, ficando plasmada sua importância da pré-histórica até nossos dias.
Dieta pobre em sal - Pouco sal ajuda a baixar pressão

Acrescentar sal aos alimentos foi uma das formas tradicionais de alargar sua
conservação. O sal está formado por cloro e sódio, este último é um elemento tão
fundamental que o organismo tem sistemas específicos desenhados para controlar
seus níveis corporais. Em nosso país, estima-se que uma pessoa consome entre 10 e
15 g de sal diário; aproximadamente a metade desta quantidade provém dos alimentos
elaborados industrialmente e os outros 50% o acrescenta o consumidor na cozinha ou
na mesa. Dado que o sódio representa o 40% do peso do sal; estes valores equivalem
a 4 - 6 g de sódio. Se tivermos em conta que as perdas diárias de sódio por urina,
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AULA 03
sedimentos, pele e transpiração somam um total de 1 a 1,5 g,

considera-se que a quantidade ingerida é bastante elevada. Os peritos recomendam
não ultrapassar os 5 gramas de sal diários, o que se traduz em 2 g de sódio ao dia.
A conseqüência mais importante do excesso de sal na dieta é a hipertensão. Mas a
relação entre ingestão de sal e hipertensão se alça ao menos em alguns casos. Hoje
em dia, sabe-se que uma percentagem importante de pessoas hipertensas não é
sensível ao sal (nem a sobrecarga nem a restrição de sal altera suas cifras de pressão
arterial), e há quem com um consumo excessivo de sal não desenvolvem hipertensão.
Mas ainda considerando estas situações, a recomendação de reduzir o consumo atual
de sal está justificada, sobre tudo se considerarmos sua pobre participação na
consecução do equilíbrio nutricional.
Como se pode evitar o abuso de sal?

A fonte principal de sódio na alimentação é o sal, por isso será necessário reduzir
paulatinamente o sal que se utiliza nas cocções e na mesa. Também se tem que
moderar o consumo de alimentos ricos em sódio (azeitonas, queijos curados...) e
daqueles aos que se acrescentou muito sal durante sua elaboração (embutidos,
conservas, caldo, frutos secos salgados, purês instantâneos, batatas fritas...). Além
disso, uma correta educação do paladar da infância, potencializando o gosto próprio
dos alimentos, evitaria as dificultosas mudanças de hábitos aos que se vêem obrigados
quem precisa reduzir a quantidade de sal em sua dieta diária.
Alimentos com sal “oculto”
• Embutidos (salsichão, chouriço, salame, choped, queijo de porco, salsichas, etc.)
• Defumados, presunto York, presunto serrano, lombo curtido.
• Patês, Foie Grass.
• Salgados (bacalhau salgado, carne seca, etc.)
• Peixes salgados em conserva, defumados, frutos do mar, etc.
• Curtidos (pepinos japoneses em vinagre, azeitonas, cebolinhas, alcaparras,
picles, etc.)
• Queijos curados e semi-curados.
• Pratos preparados (lasanha, canelone, pasteis, sopas, guisados, etc.).
• Pré-cozinhados (pasteis, croquetes, carnes e pescados empanados,
hambúrguer etc.).
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AULA 03
• Concentrados de caldo, sopas de sobre.

• Molhos comerciais (maionese, molho rosa, mostarda, ketchup, etc.).
• Salgadinhos (batatas fritas, etc.).
• Frutos secos salgados.
• Pães e biscoitos salgados.
• Águas gaseificadas
• Refrigerantes carbonatados.
Alternativas ao sal
O sentido do gosto com o tempo se vai adaptando às comidas sem sal. Ao princípio
pode resultar difícil acostumar-se e algumas pessoas resistem a deixar de acrescentar
sal a suas comidas porque as encontram insípidas.
Se este for seu caso, pode condimentar seus pratos de forma singela, sã e saborosa
usando outros muitos ingredientes que não são o sal. Por exemplo:
• Especiarias: pimenta, páprica, curry, cravo-da-índia, canela, baunilha, açafrão,
noz moscada, cominho, pimenta-malagueta.
• Ervas aromática: romeiro, tomilho, estragão, salsa, louro, manjericão, erva-doce,
sálvia, hortelã, coentro, orégano, erva boa.
• Alho, cebola, pimentões, cebolinha, alho-porro.
• Limão e laranja.
• Azeite de oliva, natural ou aromatizado com alho, romeiro, tomilho, pimenta.
• Vinhos e licores em pequena quantidade.
• Iogurte.
Durante a Idade Média o controle do sal

esteve em mãos dos monastérios e dos
senhores feudais que a carregaram com
impostos que perduraram de maneira que
mais adiante passou a ser uma das
maiores fontes de ganhos das monarquias
absolutas. Estes abusos permaneceram
até o século XIX, e não deixa de ser
11/39
AULA 03
sintomático que uma das primeiras medidas tomadas pela Assembléia

Geral durante a Revolução Francesa, fosse precisamente a abolição deste imposto.
Por outro lado, o sal teve sempre fortes conotações simbólicas; na Bíblia, a mulher do
Lot se converteu, por sua curiosidade, em estátua de sal.
Antigamente foi símbolo de hospitalidade e se oferecia aos hóspedes junto com o pão.
Em Roma, o saleiro era uma peça muito cotada tanto por seu valor como por seu
simbolismo, e se herdava de pais a filhos.
A igreja também usa o sal na cerimônia do batismo como sinal de não corrupção.
Inclusive no rito mozárabe, se tornava sal no tálamo dos maridos e no sepulcro antes
de depositar aos defuntos.
Há dois tipos de sal: o sal marinho e o sal gema, e embora seja muito difícil distinguir
uma da outra por seu aspecto, a marinha sabe mais a sal e é menos amargo que a
gema.
O sal é imprescindível para a vida humana e sua função no organismo é manter o
equilíbrio dos líquidos. Mas o excesso de sal devido aos hábitos alimentícios de nossos
tempos dá lugar a problemas para a saúde como são a hipertensão, obesidade e
arteriosclerose.
Aplicação gastronômica dos hidratos de carbono
AÇÚCARES
Dos tipos de hidratos de carbono que estudamos, os dissacarídeos e os
monossacarídeos, conhecem geralmente com o nome de açúcares.
Em gastronomia os açúcares mais utilizados e importantes som a glicose e frutose
(monossacarídeos) e a sacarose (dissacarídeos). Também a indústria deu resposta às
necessidades gastronômicas e apareceram outros tipos de açúcares como ser: o
xarope de glicose e xarope de alta fructose.
Um açúcar natural de grande utilidade na matéria é o mel, formada principalmente por
frutose, e em menor proporção glicose e sacarose.
Tanto na cozinha, como na indústria processadora de alimentos, os açúcares são um
elemento primitivo. Realçam, fortificam, dão cor e sabor a muitos alimentos.
12/39
AULA 03
Também jogam um papel primitivo em padaria já que favorece a

fermentação de certos produtos, tornando mais leve, seca e esponjosa a massa.
No caso de frutas confeitadas, gelatinas doces, geléias e doces, a presença de
açúcares exerce uma potente ação conservadora, já que os organismos vivos que
podem poluir os alimentos, não podem viver nessas condições.
Na preparação de muitos pratos ácidos como também em certos molhos, os açúcares
são empregados para atenuar o sabor ácido.
Propriedades dos açúcares

Os diferentes usos que têm os açúcares em gastronomia ou na indústria alimentícia se
apóiam nas propriedades características dos mesmos. Todos têm uma série de
propriedades comuns, mas que são mais preponderante uma que outra de acordo ao
tipo de açúcar que se trate.
Poder adoçante
É a capacidade que têm os açúcares de desenvolver sabor doce. Esta capacidade
varia segundo o tipo de açúcar, a temperatura e a acidez do alimento no qual se
encontrem. A maneira de avaliar esse poder adoçante é através de painéis de
degustação (grupos de pessoas treinadas para detectar a intensidade de sabor doce).
Na tabela seguinte se mostram os valores de cada uma:
Poder edulcorante dos açúcares

SACAROSE 100
FRUTOSE 175
GLICOSE 74.3
XAROPE DE GLICOSE 30
AÇUCAR INVERTIDO 124
MALTOSE 4
LACTOSE 2.5
Algum dos açúcares que se vêem na tabela, já se há dito precedentemente que se

conhecem com o nome de monossacarídeos e polissacarídeos. Quanto aos xaropes de
glicose, é mescla de açúcares que se podem obter por degradação do amido.
13/39
AULA 03
O açúcar invertido se obtém a partir da sacarose ou açúcar comum. A

sacarose é um dissacarídeo formado pela união de uma molécula de glicose e uma de
frutose. Se romper a união entre essas duas moléculas, em lugar de sacarose se
obtém uma mescla de dois monossacarídeos (glicose + frutose). Essa mescla se
conhece com o nome de açúcar invertido.
Solubilidade dos açúcares

Acima de tudo se deve esclarecer que todos os açúcares são solúveis em água, por
isso são fáceis de hidratar. Partindo desta premissa podemos dizer que a solubilidade é
a aptidão que têm os açúcares para dissolver-se em água. Essa aptidão vai estar
condicionada pela temperatura a que se encontre a água. Por isso, para medir a
solubilidade dos açúcares sempre se deve fazer a experiência a uma mesma
temperatura.
No modo de exemplo, para medir a solubilidade de um açúcar, toma como base 100
centímetros cúbicos de água e se adiciona açúcar até que fique açúcar sem dissolver.
A máxima quantidade de açúcar que se pode dissolver em 100 centímetros cúbicos de
água se conhece como concentração de saturação desse açúcar. Superada essa
concentração a água não admite mais açúcar dissolvido.
A concentração de saturação da sacarose é de 67 gramas em 100 centímetros cúbicos
de água.
Esta propriedade é muito importante na elaboração de geléias, doces e demais, que
consistem em mesclas de frutas com açúcar comum nas quais por aquecimento lhes
evapora e elimina grande parte da água. Neste processo o que acontece é que se
produz uma concentração de sólidos ao evaporar a água, até chegar a um produto que
tem 70% de material sólido e 30% de água.
Como a quantidade de sólido dissolvido em água é superior à concentração de
saturação da sacarose, o produto se açucara com formação de cristais sólidos.
Para evitar este problema, faz-se um investimento parcial da sacarose transformando-a
em açúcar investido. A mescla de sacarose e açúcar investido tem maior solubilidade
que a sacarose sozinha (76%). Evita-se desta maneira a separação de cristais ou que
o produto se açucare.
14/39
AULA 03
Solubilidade dos açúcares e misturas de açúcares
Sacarose 67%
Sacarose / Glicose 68%
Açúcar Invertido / Sacarose 76%
Açúcar Invertido / Glicose 73%
Higroscopicidade dos açúcares

A higroscopicidade é a capacidade que têm os distintos tipos de açúcares de absorver
ou liberar água do meio ambiente.
Se deixar um pouco de açúcar exposto ao ar durante um tempo, o açúcar se endurece
ou forma grumos. Este fenômeno acontece porque o açúcar absorveu água do meio
ambiente.
Esta propriedade é importante e se deve ter em conta segundo o uso que vai dar ao
açúcar. O exemplo clássico que o ilustra, é o caso de cobrir uma torta com um empaste
elaborada a base de sacarose. Como a sacarose é um açúcar bastante higroscópico, é
seguro que o expor o produto ao ar livre, esta massa se abrandará.
Por outro lado, na elaboração de caramelos, é freqüente lhe mesclar à sacarose que se
utiliza uma percentagem de glicose (açúcar menos higroscópico), para lhe dar maior
estabilidade no tempo ao produto.
Para concluir, dir-se-á que a glicose, a maltose e os xaropes de glicose, são açúcares
menos higroscópicos que a sacarose, e a sua vez a sacarose é menos higroscópica
que a frutose e o açúcar invertido.
Cristalização
É a propriedade mais importante dos açúcares já que a fabricação de diversos
produtos a base de açúcar, apóia-se no fato de que os açúcares apresentam diferentes
estruturas e formas a distintas temperaturas. Isto permite elaborar uma grande
variedade de produtos como, por exemplo: balas brandas, duras, pastilhas, fondant,
coberturas, etc.
Para entender melhor a cristalização dos açúcares, deve-se recordar outra propriedade
já tratada que está em íntima relação com esta: a solubilidade.
15/39
AULA 03
Quando se tratou a solubilidade, fez-se menção ao que era a

concentração de saturação dizendo que é a máxima quantidade de açúcar que a uma
temperatura dada pode dissolver-se em água. Esta concentração depende da
temperatura, por exemplo, se a 20 graus centígrados a máxima quantidade de açúcar
que se pode dissolver em 100 centímetros cúbicos de água é de 67 gramas, e logo se
toma a mesma quantidade de água a 60 graus centígrados, ver-se-á que a máxima
quantidade de açúcar que pode dissolver-se a essa temperatura é maior, por exemplo,
90 gramas. Pergunta-a é “que ocorre se à solução saturada de açúcar que está a 60
graus, esfriamo-la a 20 graus?”. Logicamente, como a água a essa temperatura admite
menos quantidade de açúcar dissolvida, o excesso terá tendência a separar-se em
forma de cristais de açúcar.
Segundo as condições de trabalho, pode-se obter que esses cristais que se separam
adquiram diferentes tamanhos, e isto faz que a solução sobressaturada presente
diferentes comportamentos.
Esta é a propriedade que permite elaborar a partir de soluções sobressaturadas a
diferentes temperaturas, massas brandas, semiduras ou duras, e em apóie a elas
diferentes tipos de produtos.
Atividade de água
Esta propriedade se apóia no fato de dissolver açúcar em água. Desta maneira, as
moléculas de água interatuam com as moléculas de açúcar fazendo que a solução
açucarada tenha menor atividade de água que a água pura.
Esta propriedade se utiliza para baixar a atividade de água de alguns produtos e
aumentar sua durabilidade. Um exemplo é o caso de ter uma abóbora que compro de
mais e se está deteriorando. Para salvar o produto se elabora doce de abóbora. (polui-
se com açúcar a água livre que tem a abóbora, lhe baixando a atividade de água).
16/39
AULA 03
Esquemas de Estudo
Nutrientes + abundante na natureza alimentos cereais

Vegetais legumes
Tipos 1 molécula monossacarídeos glicose Glicose

Frutose
2 moléculas dissacarídeos sacarose ou
Monossacarídeos açúcar comum
lactose- maltose
Açúcares
União de muitas polissacarídeos amidomoléculas

monossacarídeos celulosa
O organismo humano utiliza

como nutrientes os
monossacarídeos.
Se ingeríssemos dissacarídeos O organismo o transforma em

o polissacarídeos
Monossacarídeos e assim o assimila.
Polissacarídeos O que não pode assimilar constituem a chamada Fibra.
Função: Energética (4 Kcal. / Gr.)
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AULA 03
Os + importantes glicose
para a gastronomia frutose
sacarose
xarope de glicose
xarope de alta frutose
HIDRATOS mel (glicose-frutose-sacarose)
DE CARBONO
AÇUCARES Função:
• Realçam, fortificam, dão aroma, cor e sabor a
muitos alimentos.
• Parte essencial das sobremesas, geléias,
doces, chocolates, bebidas alcoólicas, bebidas
sem álcool e medicinais.
• Utilizados em muitos medicamentos.
• Realçam a elasticidade e flexibilidade da
massa e tornam-na: +leve,+seca, +esponjosa.
Poder edulcorante
PROPIEDADES Solubilidade
DOS Cristalização
AÇUCARES Higroscopicidade
Atividade da água
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AULA 03
Capacidade de um açúcar para desarrolhar sabor doce

sacarose 100
frutose 175
PODER glicose 74,3
EDULCORANTE xarope de glicose 30 Poder edulcorante
HIDRATOS DE açúcar invertido 124 dos açúcares
CARBONO maltose 4
lactose 2,5
sacarose = 1 molécula de frutose unida a 1 molécula de glicose
AÇÚCAR
mescla de 2 monossacarídeos se romper a união
INVERTIDO
açúcar invertido glicose + frutuosa monossacarídeos
Atitude dos açúcares para dissolver-se na água a una certa

temperatura.
100 ml.
Ver hasta quando se pode
SOLUBILIDADE agregar açúcar sem que fique
açúcar sem dissolver.
A máxima quantidade de açúcar que se pode dissolver em

100 cm3 de H2O a una temperatura dada chama-se
Concentração o Saturação dos Açucares.
A concentração de saturação da sacarose é de 67% em 100
cm3 de H2O.
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AULA 03
Consistem em Por calor

Geléias mesclas de se 70% sólido
e doces frutas com evapora 30% líquido
sacarose el H2O
O produto se açucara. Separação dos cristais.

SOLUBILIDADE
Produz-se uma A saturação de essa mescla

Solução inversão parcial é igual a 76%
da sacarose em
açúcar invertido maior solubilidade
Evita a separação dos cristais e que a geléia se

açucare.
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AULA 03
É a atitude que tem dos açúcares de apresentar diversas

estruturas e formas a diferentes temperaturas.
Permite elaborar caramelos duros o brandos.
CRISTALIZACION Concentração 100 cm3 H2O 20º 65 gr. Açúcar

de saturação 100 cm3 H2O 60º 80 gr. Açúcar
de açúcar 100 cm3 H2O 20º Cristais de
A partir de soluções sobressaturadas de açúcares se podem

elaborar a diferentes temperaturas, massas brandas, semi-
duras ou duras, e em apóie a elas, distintos tipos de
produtos.
É a capacidade que tem cada tipo de açúcar para absorver

H2O do meio ambiente.
•Para cobrir um bolo
Xarope de glicose (menor higroscop.)

É importante
HIGROSCOPICIDAD depende do uso •Caramelo
que se lhe de
ao açúcar Sacarose
Açúcar invertido maior higroscop.
Frutose
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AULA 03
Água ligada
Alimento Água vicinal
Água livre = Água pura (atividade da
água)
ACTIVIDADE
DA AGUA Ao mesclar do alimento com açúcar, as moléculas do açúcar
interatuam com as moléculas da água pura o livre que tem
os alimentos e diminui a atividade da água do mesmo.
• Baixam a atividade da água dos alimentos

• Aumentam sua durabilidade
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AULA 03
Ovo
Ou ovo é uma matéria prima extremamente valiosa e de uso múltiplo em confeitaria e

cozinha. Com esta designação se compreende sozinho aos ovos frescos de galinha.
Ovos de outras espécies de ave devem ser designados como tais, por exemplo, ovo de
pato, ganso, peru, etc.
O ovo é um ingrediente básico de receitas clássicas como ser a omelete, a massa de
crêpes, precursor do volume e textura dos suflês, etc.
Também possui propriedades essenciais de soma utilidade em gastronomia, como ser
a propriedade emulsificante que tem a gema, a qual nos permitem estabilizar certas
preparações como são por exemplo os molhos emulsificados estáveis ou a propriedade
que tem a clara de incorporar e reter ar durante a vitamina.
Morfologia do ovo
Casca
A casca representa o 12% do total do ovo, pesa aproximadamente 6 gramas e esta
constituída por minerais (carbonato de magnésio).
A casca pode ser branca ou marrom. Não existe diferença interna entre o ovo branco e
o marrom, sim externamente já que a casca marrom é mais resistente.
Na cara interna da casca há uma espécie de trama ou malha formada por proteínas.
Esta se ordena em forma de fossas, o que faz que a casca seja porosa. Através destes
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AULA 03
poros a proteína também faz uma espécie de malha que impede a

penetração de substâncias poluentes.
Por outro lado, na parte externa a casca tem uma espécie de filme (cutícula), não
porosa, formada também por proteínas, o que faz que a casca seja Lisa.
A cutícula, geralmente se elimina quando se lava o ovo, ficando os poros da casca ao
descoberto, facilitando a entrada de microorganismos. Por isso, é preferível comprar o
ovo sujo para não romper este filme, e lavá-lo quando o vai empregar.
Câmara de ar
No ovo, há um espaço de ar na parte mais fina que se deve ter em quanta no momento
da armazenagem. Neste processo, dispõem-se os ovos nas caixas com a câmara de ar
para baixo para que não se rompam.
Também a câmara de ar se tem em conta, para identificar o estado no que se encontra

um ovo. A quantidade de ar dentro da câmara aumenta à medida que o ovo se vai
envelhecendo. Para ver se um ovo está em mal estado, basta pondo-o em um
recipiente com água e observar se frota, no caso que o faça, o produto já se encontra
deteriorado.
O ovo fresco pesa por seu alto conteúdo de água. Quando um ovo está fresco, ao
introduzi-lo em um copo de água se assenta horizontalmente em sua base. Em um
ovo um pouco menos fresco, as bolsas de ar se começam a aumentar e o ovo flutua
verticalmente com a ponta na base do copo. Um ovo velho e passado contém muito
ar e frota na superfície da água. Não o utilize.
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AULA 03
Clara ou Albumem
A clara é a parte majoritária do ovo, representando o 56% do mesmo. Pesa
aproximadamente 35 gr. Por aquecimento de 60 a 70 graus coagula adquirindo uma
cor branca opaca. É um líquido espesso, transparente e viscoso formado
principalmente por água. Também se encontram outros nutrientes em solução como
ser glicose, proteínas (em sua maioria albuminas) e minerais.
Dentro do ovo se distinguem três tipos de claras:
• Clara leve
• Clara densa
• Clara leve
Destas três claras presentes no ovo, a mais importante é a clara densa, já que é a que
governa ao comportamento do ovo.
A clara densa é a que permite que a calaza (formação em espiral de albumina
concentrada), mantenha à gema em seu lugar ou posição. Quando se debilita a clara
densa, aumenta-se a câmara de ar pela pressão que faz a calaza para a gema.
Ou seja, à medida que o ovo se vai envelhecendo, a clara densa se vai tornando cada
vez mais líquida e não pode sustentar a calaza que se desprende da câmara de ar e
faz pressão para a gema. Desta maneira, a calaza, já insustentável, corre-se e
aumenta a câmara de ar a tal ponto que o ovo flutua em água.
Propriedades
• Dentro da clara se encontra um tipo de proteína chamada queratina, que lhe
confere à clara a propriedade de incorporar e reter ar durante a vitamina. É
muito importante que as claras, para ser batidas, não provenham de ovos
velhos, já que a proteína (queratina) vai estar parcialmente desnaturalizada e a
clara não vai levantar ou se vai baixar depois de batida.
• A clara é utilizada também, para clarificar preparações líquidas, como por
exemplo, um consomé ao qual lhe adicionam claras e o esquenta. Ao submeter
as claras a cocção, as albuminas vão se desnaturalizar e coagular aglutinando
as impurezas do consomé.
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AULA 03
Calaza ou Chalaça
A calaza é uma formação em espiral de albumina concentrada que sujeita e mantém a
gema no centro do ovo. Algumas pessoas podem pôr certas objeções ao aspecto de
uma calaza proeminente em um ovo cru ou cozido suave, mas o fato de que esteja ali,
demonstra que a gema esteve bem protegida.
Gema
A gema representa o 30% do ovo, pesa aproximadamente 18 gramas e coagula aos 70
graus. Está formada principalmente por lipídios (colesterol e lecitina), proteínas,
vitaminas lipossolúveis, minerais e pigmentos que lhe conferem a coloração amarela.
Ao entrar em contato com o ar se seca. Sua cor varia de acordo ao tipo de alimento
que consuma a galinha.
A gema também é um dos principais indicadores da qualidade do ovo. Se for redonda e
erguida, é um indício de que se trata de um ovo fresco. Com o transcurso do tempo, a
gema se aplana e perde sua forma arredondada.
Dentro dos lipídios que contém a gema, há um agente emulsificante chamado
Fosfolipídio. Pode- se desenhar um agente emulsificante desta maneira:
Agente
ZONA
POLAR Emulsificante
ZONA
HIDRO
FÓBICA
No gráfico se mostra que o agente emulsificante está formado por duas zonas: uma
zona polar e uma zona hidrofóbica.
Para entender como funciona um agente emulsificsante, previamente devemos saber
que é uma emulsão.
Emulsão
Uma emulsão é um sistema constituído por duas fases líquidas, insolúveis uma na
outra, na qual alguém se acha dispersa em forma de pequenas gotinhas (fase
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AULA 03
dispersa) na outra fase (fase lhe dispersem). As emulsões típicas nos

alimentos são sempre de azeite em água ou de água em azeite.
As maiorias das emulsões são muito instáveis, quer dizer, se somente se dispersa uma
fase na outra por agitação, ao deixar à emulsão em repouso as fases se voltarão a
separar. Para conseguir manter estável uma emulsão, faz-se necessário utilizar um
agente emulsificante.
O agente emulsificante se caracteriza por ter em sua estrutura uma parte solúvel em
água (zona polar) e outra parte solúvel em azeite (zona hidrofóbica). Quando se
adiciona um agente emulsificante na preparação de uma emulsão, a zona hidrofóbica
se dissolve nas gotas de óleo (se for esta a fase dispersa), e a zona polar na fase lhe
dispersem (água). Esse efeito ajuda a que as gotas da fase dispersa fiquem
suspendidas na fase lhe dispersem e evita que as mesmas se voltem a unir e se
separem formando uma só massa.
Vê-se então que, por exemplo, no caso dos molhos emulsificados estáveis (maionese,
holandesa, bearnaise), é a gema que contém fosfolipídio o que permite a estabilidade
dos molhos mencionados.
Também podem atuar como emulsificantes as proteínas e muitos polissacarídeos.
Outra aplicação que lhe dá à gema em cozinha, é utilizá-la como um agente lhe
espessem. Podemos tomar novamente, por exemplo, o caso do molho holandês ou
béarnaise, que vão tomar corpo à medida que a gema se vá coagulando na cocção.
Temperatura de coagulação do ovo

Ovo passado por água 62° C
Ovo Mollet (semicozido) 65° C
Ovo Duro 75° C
CATEGORÍA CALIBRE DESTINO

A - N° 1 70gr. Restaurantes
B - N° 2 60gr. Padarias
C - N° 3 50gr. Outras Industrias
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AULA 03
Propriedades gerais do ovo
• Capacidade COAGULANTE: é uma qualidade que compartilham a clara e a

gema. Produz-se pela desnaturalização das proteínas do ovo por efeito do calor
ou da agitação mecânica. A albumina é a fração mais importante das proteínas
que compõem a clara e a principal responsável por este efeito. A coagulação da
clara começa aos 57º e a partir de 70º a massa se solidifica. A gema começa a
espessar-se a 65º e deixa de ser fluída a partir dos 70º.
A coagulação é muito útil na elaboração de confeitaria (bolo, pudins), mas, além
disso, é uma das propriedades mais empregadas do ovo, cujo tratamento mais
comum na cozinha é o calor (ovos cozidos, omeletes, empanados, etc.).
• Capacidade AGLUTINANTE: é uma característica da clara e da gema,

aproveitada em charcutaria. Permite a união dos diferentes componentes de um
produto elaborado, graças à capacidade da clara e a gema para formar géis nos
que englobam outras substâncias acrescentadas. Os patês, por exemplo,
conseguem sua textura graças a esta propriedade.
• Capacidade ESPUMANTE: é uma propriedade da clara. A espuma é uma

emulsão água-ar. A formação de espuma depois da vitamina é devido às
proteínas denominada queratinas. A estabilidade da espuma formada se deve a
ovomucina. As proteínas recipientes térmico-coaguláveis acautelam o
desmoronamento da espuma durante a cocção. O poder espumante do ovo se
aproveita em confeitaria para a elaboração de merengues, mouses, claras a
ponto de neve, bolachas, bolos.
• Capacidade ANTICRISTALIZANTE: a clara de ovo é a responsável por esta

característica. É muito útil em confeitaria e confeitaria, onde se empregam
soluções sobressaturadas de açúcar. Um exemplo é o emprego da clara de ovo
na fabricação de turrão, que permite trabalhar com concentrações muito
elevadas de açúcar sem que este forme cristais detectáveis.
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AULA 03
• Capacidade EMULSIFICANTE: é própria da gema e conferida

por sua estrutura, já que é uma emulsão do tipo óleo-água. A gema confere
grande estabilidade às emulsões nas que intervém, devido a sua viscosidade e à
presença de fosfolipídios. Esta propriedade é a que permite que “liguem” os
molhos (maioneses e outras).
• Capacidade CORANTE: é própria da gema, que contribui os pigmentos que lhe

dão sua cor característica. É especialmente importante em massas alimentícias,
confeitaria, molho, etc.
• Capacidade AROMATIZANTE: o ovo tem um aroma especial, contribuído pela

gema, que transmite aos pratos nos que intervém. Esta propriedade é
igualmente apreciada na fabricação de massas alimentícias (macarrão, ravióli,
etc.), e em confeitaria.
Como reconhecer um ovo fresco
1) Sacudimento: o ovo não está afresco se ao sacudi-lo percebe-se o movimento da

clara e da gema por ruptura da calaza.
2) Imersão em água: à medida que o ovo envelhece, perde água através da casca e a
câmara de ar se aumenta. Desta maneira o ovo vai estar leve e ao submetê-lo em água
frota.
Conservação
Os ovos devem ser armazenados a uma temperatura de 5º a 7º. Perdem qualidade
rapidamente a temperatura ambiente.
Ao ter casca porosa, o qual permite que o ar entre ao ovo, deverão ser armazenados
longe de outros alimentos que lhe possam acontecer aromas desagradáveis.
Guardá-los com a ponta para baixo para que as gemas fiquem centradas.
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AULA 03
Ovos conservados
Atualmente, e em prevenção de possíveis contaminações, cada vez se consomem
mais os ovos tratados termicamente para garantir sua salubridade.
O tratamento que lhes aplica é o da pasteurização. Este resulta suficiente para evitar a
transmissão de enfermidades que em alguns casos podem chegar a resultar muito
graves. Estes ovos pasteurizados se revistam apresentar no mercado em forma
semilíquida (ao dizer semilíquida nos referimos unicamente ao ovo batido) ou
desidratados. Destes ovos se podem adquirir o que mais lhe interesse, bem seja o ovo
inteiro ou separado as claras das gemas.
Quando se utiliza ovo em pó, deve ser regenerado, para o qual lhe acrescenta o líquido
que se requer, obtendo-se uma espécie de massa que resulta igualmente útil para ligar
natas ou preparar gelados.
Os ovos podem adquirir-se também envasilhados e congelá-los (bem seja o ovo inteiro
ou separado a clara da gema).
Dicas para utilizar ovos
• Ao comprar ovos, certifique-se de que as acscas não estejam rachadas. De

preferência escolha sempre ovos que estejam refrigerados, já que ovos
mantidos a temperatura ambiente se deterioram 7 vezes mais rapidamente do
que os refrigerados.
• Quebrar os ovos em um recipiente diferente do que vai a se utilizar para a
preparação. De esse modo se pode verificar o frescor dos ovos.
• Não separar as claras das geas com as mãos, porque as mãos contêm muitas
baterias.
• Não guardar ovos descascados há mais de 24 horas.
• É preferível utilizar ovos a temperatura ambiente para bater (uma vez que irão a
aumentar mais o volumem) e para servir (os ovos gelados, postos em água
fervendo racham)
• Não apoiar ovos sobre bandejas ou travessas de prata, porque se oxidam.
• Lavar as mãos antes de utilizar ovos.
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AULA 03
Cozimento dos ovos
• Ovo quente: Ovo fervido, a clara deve ficar semicoagulada e a gema, líquida.
• Ovo Mollet: Ovo fervido, a clara deve ficar coagulada e a gema, cremosa.
• Ovo duro: Ovo fervido durante 9 minutos contados a partir do momento em que
a água entrar novamente em ebulição.
• Ovo escalfado (poché): Ovo sem casca, fervido em água acidulada. A clara
coagulada deve envolver a gema cremosa.
• Ovo cocotte: Ovo cozido em cerâmica no forno a 160ºC em banho-maria
durante 5 a 6 minutos. Pode se acrescentar creme ou outro produtos como
queijo ralado, gruyère, presunto, espinafre, etc.
• Ovos cozidos no prato: Ovos cozidos no forno, em banho-maria, ou no fogão,
em fogo brando; sobre prato fundo pequeno pintado com manteiga clarificada.
As claras devem ficar coaguladas e as gemas, líquidas.
• Ovos fritos: Ovos fritos em óleo entre 180ºC e 190ºC, a clara deve ficar
coagulada e levemente crocante, e a gema, líquida.
• Ovo à la diable: Ovo cozido dentro de um aro metálico untado com manteiga
sobre uma frigideira antiaderente e manteiga aquecida em cor avelã clara. A
clara deve ficar coagulada e ligeiramente crocante, e a gema, cremosa.
• Ovo estrelado: Ovos cozidos numa frigideira antiaderente com manteiga. Salgar
somente a clara porque se salgar a gema esta faz que se rompa. A clara deve
ficar coagulada e branca e as gemas, líquidas simétricas dentro da mesma.
• Omelete: Ovos batidos, cozidos numa frigideira antiaderente com manteiga com
acréscimo de aromatizantes com ervas, temperos ou recheios.
• Ovos mexidos: Ovos mexidos sobre o fogo brando ou banho-maria. Deve-se
evitar que a coagulação seja brusca e granulosa. Pode se acrescentar creme,
queijo ou presunto. Os ovos mexidos devem ter uma textura cremosa.
• Eggah: Tradicional prato persa é uma espécie de omelete grossa e firme,
assada no forno e servida em fatias ou pedaços. Recheada geralmente com
espinafre ou ervas picadas, cebola, alho pimentão e outras verduras e legumes.
• Tortilla Espanhola: Esta omelete leva cebola e batatas fritas em azeite de oliva,
cozida numa frigideira e é sempre virada para fritar e dourar dos dois lados.
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AULA 03
• Frittata: É uma omelete italiana, grossa e achatada,

parcialmente frita numa frigideira pesada, e
depois grelhada até ficar firme e dourada. É
recheada com pimentões, coração de alcachofra,
aspargo, vagem, ervas picadas, parmesão,
tomate, cebola e alhos picados.
• Suflês: O suflê é uma preparação doce ou
salgada inflada ao forno e que se serve bem
quente. As claras de ovos batidas a ponto neve, ingrediente essencial deste
preparado, fazem que aumente muito de volume durante a cocção.
Preparação de Suflês
Para preparar um suflê salgado terá que fazer primeiro uma bechamel. Continuando,
incorpora-se o ingrediente eleito. Depois acrescentar as gemas de ovo e por último as
claras batidas a neve.
Os suflês doces se preparam, pelo general com um creme de confeiteiro ou inglesa
aromatizada.
O molde para preparar suflê é cilíndrico e de porcelana ou cristal resistente ao calor.
Comentários sobre o suflê

• Para cozinhar um suflê, o forno sempre deve estar quente ao momento de
começar a cocção e durante a mesma. Se abrir o forno durante a cocção, perde
temperatura e pode que o suflê se baixe.
• Partindo da base que o volume do suflê, entre outros fatores, consegue-se
batendo bem as claras de ovos, é importante utilizar ovos frescos. Se um suflê
não levantou pode que o ovo não tenha estado bem fresco (com suas proteínas
parcialmente desnaturalizadas) e na vitamina não tenha desenvolvido muito
volume ou o tenha perdido depois de obtê-lo.
• Deve-se preencher somente ¾ parte do molde já que o suflê cresce dentro do
forno.
• Quando o suflê está preparado, deve-se abrir o forno e esperar a que se regule
a temperatura com a que há fora do forno, já que se retira rápido, a mudança
brusca de temperatura o pode baixar.
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AULA 03
• Também se deve ter em conta que quanto mais ingredientes

pesados contenham o suflê, mais claras lhe deve incorporar para levantá-lo.
Ovos poché
Ingredientes
• Ovos 2
• Água q/b
• Vinagre branco o limão q/b
• Fatias de pão 2 unidades
Preparação
Pôr os ovos em um cesta de arame, para poder tirá-los todos juntos, e passá-los logo
por água antes que rompa o fervor durante 30 segundos. Esta técnica evita que ao
fazê-los poché, a clara se esparrame na água.
Enquanto isso em uma panela média, sem deixar que rompa o fervor a água sem sal. A
esta água adicionar o suco de limão ou o vinagre branco, para acidular-la sem deixar
que este fervor se perca, devagar e da um se quebram os ovos e se deixam cair na
água.
Cozinhar dois minutos aproximadamente, até que a clara esteja cozida e a gema crua.
Tirá-lo com muito cuidado com uma escumadeira côncava. Refrescá-lo imediatamente,
e logo servi-lo sobre pão torrado, recortando a clara para lhe dar forma, polvilhada com
cebolinha.
Outras técnicas de cocção:

• Poché em filme, em frigideira com pouca água mais uma colher de vinagre.
• Em panela com muita água, mais uma colher de vinagre.
• Poché comum sem 1 colher de vinagre.
• Da um; à água em ebulição a pode revolver formando um redemoinho, deixar
cair o ovo e seguir revolvendo a seu redor, quando a clara esteja bem
coagulada, retirar para que a gema fique cremosa.
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AULA 03
Omelete
Ingredientes
• Ovos 2
• Presunto 2 fatias
• Queijo prato 2 fatias
• Sal q/b
• Pimenta-do-reino q/b
• Óleo ou manteiga q/b
Preparação
Colocar os ovos em um bol. Incorporar sal e pimenta e bater os ovos para integrar os
ingredientes. Em caso de que se queira a omelete a ponto babe (molho), só mesclar
para incorporar os ingredientes.
Em uma frigideira antiaderente com óleo, esquentar bem e incorporar o preparado dos
ovos e uma vez que começa a coagular, baixar um pouco o fogo, colocar as fatias de
presunto ocupando a metade e as fatias de queijo, logo dobrar na metade e servi-los.
Opcional:
• pode-se adicionar alguma erva ou trocar ou recheio.
Outras técnicas:
• à francesa: sem recheio, simples.
• Suflê: claras batidas a neve mais gemas
Ovo frito
Ingredientes
• Ovo 1
• Óleo q/b
• Sal q/b
Preparação
Aquecer o óleo entre 180ºC e 190ºC.
Descascar o ovo num recipiente á parte e transferir-lo com cuidado para dentro do
óleo.
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AULA 03
Virar o ovo com ajuda de duas colheres de pau, para que a clara
envolva a gema e adquira uma cor uniforme em toda a volta.
Deixar passar 1 minuto de cozimento. Quando o ovo adquirir uma cor dourada
uniforme, retirar-lo com uma escumadeira.
Escorrer sobre uma placa com papel absorvente. Salgar
A clara deve ficar coagulada e ligeiramente crocante, e a gema, líquida.
Outras técnicas: ao prato (muito óleo), sunny sede up (pouco óleo), over easy (cocção
gema por 30 segundos), over hard (cocção gema por 1minuto) e à La diable ( com o
óleo frio dentro de aro metálico).
Ovos mexidos
Devem-se calcular três ovos por pessoa

Ingredientes:
• Ovos 3
• Creme q/b
• Presunto 0,025 kg
• Queijo prato 0,025 kg
Preparação
Bater ligeiramente os ovos e temperar.
Cozinhar a banho-maria ou a fogo brando, sem deixar de revolver a preparação,
insistindo no fundo e paredes.
No momento que começa a coalhar, lhe adicionar o presunto, o queijo e o creme sem
deixar de bater. Deve ficar cremoso não muito coalhado.
Suflê Básico
Ingredientes
• Manteiga 0,025 kg
• Farina 0,025 kg Molho bechamel
• Leche 0,200 litro
• Sal q/b
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AULA 03
• Noz moscada q/b
• Gemas 2
• Claras 2
• Manteiga q/b
Preparação
Colocar a manteiga em uma caçarola, levar a fogo lento e quando se tiver derretida,
adicionar a farinha. Revolver com colher de madeira e cozinhar de 3 a 4 minutos.
Por outro lado ferver o leite e incorporar à mescla anterior pouco a pouco sem deixar
de revolver para que não se formem grumos,
Temperar. Com o sal e a pimenta, adicionar noz moscada e cozinhar 2 minutos mais.
Retirar do fogo revolvendo de vez em quando para enfraquecer.
Acrescentar as gemas da uma mesclando depois de cada adição, por último com a
ajuda de um batedor incorporar a claras batidas a neve. Distribuir em um molde
previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha de rosca, levar a forno pré-
esquentado a 180° entre 15 a 20 minutos, retirar e servir no mesmo molde.
Suflê de Espinafre
Ingredientes
• Salsa bechamel 0,150 kg
• Gemas 2
• Claras 2
• Sal q/b
• Espinafres fervidas 0,150 kg
• Manteiga q/b
• Queijo parmesão ralado 0,060 kg
Preparação
Dividir a bechamel em dois, a uma parte quente lhe adicionar uma gema, o purê de
espinafres, sal e pimenta.
À outra metade, lhe adicionar o queijo, uma gema, sal e pimenta.
36/39
AULA 03
Bater às claras a neve e integrar uma metade a cada preparação.

Provar. Retificar o tempero.
Colocar a mescla em moldes para suflê untados e polvilhar com farinha de rosca.
Derrubar metade da preparação em cada molde, intercalando as cores.
Cozinhar a banho-maria em forno pré-esquentado a 160° entre 15 a 20 minutos
Outras técnicas:
• pode ficar a forno direto a 180° até que os suflês enchem-se e dourem.
Suflê de chocolate
Ingredientes:
• Manteiga pomada 0,025 kg
• Chocolate semi-amarguro 0,090 kg
• Açúcar comum
para o chocolate e claras. 0,035 kg
• Cacau amargo 0,025 kg
• Açúcar impalpável q/b
• Ovos 3
• Açúcar para o molde q/b
Preparação:
Untar os moldes de 8 a 10 cm de diâmetros, com a manteiga, polvilhar com o açúcar e
reservar na geladeira.
Fundir num recipiente o chocolate com o,030 kg de açúcar a banho-maria, adicionar o
leite e o cacau.
Separar as claras das gemas e adicionar as gemas ao chocolate da uma, revolvendo
com uma colher de madeira.
Bater as claras a neve bem firme e adicionar a último momento 0,005 kg de açúcar e ir
as integrando pouco a pouco ao chocolate.
Encher os moldes ao nível e levar a forno pré-esquentado 200ºC
Retirar e polvilhar com açúcar impalpável e servir.
37/39
AULA 03
Suflê doce de leite
Ingredientes
• Farinha 0000 0,060 kg
• Doce e leite 0,050 kg
• Açúcar 0,050 kg
• Ovos 3
• Manteiga q/b
• Sal 0,002 kg
Preparação:
Em um recipiente, adicione a farinha, o açúcar, o doce de leite, as gemas e o leite,
cozinhe a fogo suave, mesclando continuamente com um batedor de arame, até obter
creme liso e espesso. Reservar para que se esfrie.
Untar com manteiga os moldes.
Montar as claras com o pingo de sal a ponto neve, bem firme.
Em forma envolvente incorporar as claras à nata de doce de leite e derrubar sobre os
moldes.
Cozinhar em forno pré-esquentado a 170º.
Servir imediatamente.
Tortilla de papas a la española

Ingredientes:
• Batatas 0, 250 kg
• Cebola medianas 0,100 kg
• Lingüiça espanhola
ou bacon 0,050 kg
• Ovos 3
• Orégano q/b
• Sal q/b
• Azeite q/b
38/39
AULA 03
Preparação;
Cortar as batatas em espanholas bem finas e fritar-las no azeite
Cortar as cebolas em juliane igual aos pimentões e salteá-los.
Cortar a lingüiça em rodelas e selar ambos os lados.
Numa tigela, adicionar as batatas, o pimentão, a cebola, os ovos e condimentar.
Adicionar o chouriço e derrubar a preparação em uma frigideira bem quente com duas
colheres de azeite.
Cozinhar a fogo forte, até que se despegue a preparação e logo cozinhar a fogo lento.
Cozinhar até formar chão, dar volta com a ajuda de um prato.
Cozinhar 10 minutos mais, tirar e servir.
Nota: Os pontos de cozimento da tortilla são 3:

• Babé: quando ao cortá-la o ovo não coagulou
• Ao ponto: no centro, ainda há líquido
• Cozida: não há umidade na omelete
Creme Caramelo
Ingredientes
• Ovos 2
• Baunilha q/b
• Açúcar para o caramelo 0,050 kg
Preparação:
Ferver o leite durante 4 minutos.
Por outro lado bater ligeiramente os ovos e o açúcar.
Incorporar o leite com a essência, sempre revolvendo sem espumar. Passar por uma
peneira para tirar as impurezas.
Fazer caramelo com o açúcar e votar nas formas de alumínio individuais. Esfriar
Verter a preparação e levar no forno a banho-maria 160°C até que ao cravar um objeto
agudo no pudim saia limpo.
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Aula 4
Amido
O amido (polissacarídeo) é o constituinte majoritário dos grãos de cereais e das

farinhas que deles se obtêm. Também o encontra na batata, mandioca, legumes e
demais hortaliças. Em ditos produtos, o amido se acha em forma de grãos, de
tamanhos e formas perfeitamente definidos.
A forma e o tamanho são distintos segundo a origem do amido; por exemplo, o amido
do arroz tem o tamanho de grão menor que se conhece. No outro extremo, a batata
tem o grão de amido maior que se conhece.
Por outro lado, a forma dos grãos de amido também é distinta: os grãos de amido de
arroz têm bordos poligonais enquanto que os grãos da batata têm forma elipse.
Quimicamente o amido está formado por duas grandes moléculas chamadas amilose
e amilopectina. A amilose está formada pela união de várias moléculas de glicose que
formam uma cadeia larga de tipo linear.
Estrutura da amilose
A amilopectina também esta formada pela união de moléculas de glicose, mas a

diferença da amilose não forma uma cadeia linear, mas sim de tipo ramificada.
Estrutura da amilopectina
Estas duas grandes moléculas se unem entre si formando a estrutura do grão de

amido.
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Aula 4
Os amidos que formam parte dos diferentes alimentos se diferenciam

entre si, além da forma e o tamanho, na quantidade de amilose e amilopectina que
têm cada um deles. Isto é muito importante na hora de contabilizar o tempo de
cocção de alimentos amidalados. Os grãos de amido que contenham maior
quantidade de amilopectina se vão a gelatinizar (cozinhar) mais lento, e os que
tenham maior quantidade de amilose gelatinizaram mais rápido.
Assim por exemplo, os amidos de legumes e cereais têm aproximadamente 20% de
amilose e o resto é amilopectina pelo que sua cocção é lenta; em troca a batata e a
mandioca têm maior quantidade de amilose e menor quantidade de amilopectina pelo
que sua cocção é acelerada.
Comportamento de amido na cocção
As duas grandes moléculas que formam o grão de amido estão unidas entre si por
enlaces similares aos que unem as moléculas de água (enlace ponte hidrogênio). Isto
faz que amido não seja solúvel em água. Por exemplo, se se toma um copo com
água e dentro dele se coloca uma colherada de amido e se agita o copo, o amido
ficará suspenso em à água, mas quando se deixa de agitar, o amido se depositará no
caldo do copo.
Quando se submete o grão de amido a cocção, por exemplo ferver arroz, macarrão
ou legumes, à medida que a temperatura da água aumenta, o grão de amido vai
aumentando de tamanho (enche-se) e a suspensão se torna gradualmente mais
espessa. Na cocção, a água vai penetrando no interior do grão rompendo
gradualmente os enlaces que uniam a amilose e a amilopectina. Ao romper esses
enlaces, a água vai ficando retida por essas duas moléculas dentro do grão: o
resultado é que o grão aumenta de tamanho e se reduz a água de solução
espessando a suspensão.
A quantidade de água que consegue penetrar dentro do grão é tanto major quanto
major é a temperatura
Quando a água que ingressou consegue romper todas as uniões entre as moléculas
de amilose e amilopectina, mas sem que se rompa o grão, diz-se que o amido
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Aula 4
gelatinizou. Este é o ponto justo de cocção, quando o grão perdeu a

estrutura interna, mas não se rompeu.
Amido
Gelatinizado
Quando se cozinha um alimento, não se adiciona um só grão de amido à água, mas

sim são uma grande quantidade de grãos com uma ampla distribuição de tamanho.
Os grãos de maior tamanho são os primeiros que absorvem água e gelatinizam, logo
o fazem os grãos de tamanho intermédio e finalmente os menores. Por isso o amido
não tem uma única temperatura a qual gelatiniza, mas sim existe uma fila de
temperatura dentro da qual se cozinham ou se gelatinizam todos os grãos de amido.
A temperatura a qual um grão começa a perder sua estrutura interna se chama
Temperatura Inicial do Gelatinização. Quando o último grão perde sorte estrutura se
chama Temperatura Final do Gelatinização. Superada esta última temperatura, todo o
amido está cozido.
Categoria de gelatinização dos amidos
Tipo de Amido Temperatura Inicial Temperatura Final

Milho 62º C 72º C
Trigo 58º C 64º C
Batata 49º C 68º C
Mandioca
Cozinhando todos os alimentos à temperatura de ebulição se assegura que todos os

grãos de amido que os formam-se gelatinizem.
Terá que ter presente que tudo o que se comentou até para cá, é caso que se
cozinha o amido sozinho. De fato que os outros constituintes do alimento afetam em
maior ou menor grau este comportamento, já seja baixando ou aumentando a
temperatura de gelatinização, mas de qualquer maneira é o amido o que rege o
comportamento global do alimento durante a cocção.
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Aula 4
Até este ponto se falou de esquentar o grão de amido até que se

gelatiniza, ou seja, se rompe o ordenamento interno do grão sem que se rompa o
grão propriamente dito.
Falta ver que ocorre se depois que gelatinizou o grão de amido se prossegue
esquentando: nesse caso, além de romper a estrutura interna do grão também se
rompe a estrutura externa e as moléculas de amilose e amilopectina passam à
solução.
Nos alimentos que contêm amido, este fenômeno ocorre em formas parciais e em
maior ou menor grau dependendo da qualidade das matérias primas utilizadas.
Quando se sobre cozinha massa ou arroz se diz que se passou de cocção e devido a
isso se pegam os macarrão ou o arroz. Neste caso o grão de amido perdeu sua
estrutura externa e a amilose e a amilopectina passaram à água de cocção (a água
fica branca e lesma). Em lugar de ter todo o amido inchado e gelatinizado, tem-se
uma grande proporção de grãos quebrados, e em conseqüência moléculas de
amilose e amilopectina em solução (grude).
Em relação à solução onde se cozinha o grão de amido, via-se que à medida que
aumentava a temperatura os grãos absorviam água e inchava, isto traz como
conseqüência um aumento na consistência ou viscosidade da solução (se espessa).
Ou seja, que o agregado de amido serve para espessar um preparado aquoso. Por
isso, o agregado de fécula de amido serve para espessar ou lhe dar corpo a um
molho, ou em um molho branco o amido contido na farinha é o que lhe dá corpo ou
consistência.
Retrogradação do amido
Logo depois de cozido o amido, à medida que começa a perder temperatura, as

moléculas de amilose e amilopectina têm tendência a unir-se de novo entre si
separando a água que tinha penetrado nos grãos quando os cozinhou. Este é o
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Aula 4
fenômeno que se conhece como Retrogradação do Amido. Quando se

prepara polenta, por exemplo, o prato do primeiro serviço não tem a mesma
consistência que o prato de repetição. À medida que transcorre o tempo, o grão de
amido perde temperatura, as moléculas de amilose e amilopectina tendem a unir-se e
o produto fica cada vez mais espesso e duro.
Este fenômeno de retrogradação, às vezes é desejável que ocorra e às vezes é
necessário evitá-lo. Por exemplo, quando se utilizam preparados em pó para elaborar
pudins, adiciona-se o pó sobre o leite quente para cozinhá-lo, logo o coloca em molde
e o esfria. Neste caso, para que o pudim se endureça é desejável que o amido
retroceda rápido. O caso contrário é quando se elabora um molho branco com a que
vai se acompanhar um prato, se tirar o molho espesso ou cremoso do fogo, posto no
prato perderá água e temperatura, e ficará sobre o alimento uma crosta dura. Neste
caso terá que evitar que o processo transcorra rápido tratando de manter a
temperatura do molho.
Outra propriedade de interesse que apresenta o amido, exemplificada
precedentemente, é a capacidade te espessem conhecida em términos técnicos
como poder de Inchação. Esta capacidade de espessar depende da temperatura,
quanto mais quente é a suspensão de amido, mais encham os grãos (absorvem mais
líquido), e se define como a máxima viscosidade ou consistência que se obtém com
uma quantidade dada de amido a uma determinada temperatura.
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Aula 4
grãos de cereais O amido

encontra-se
farinas em forma de grãos
Polissacarídeos batatas de formas e tamanhos
mandioca diferentes. Ej. Arroz -
batata
Amilose formada pela união de

O amido varias moléculas de glicose
formado por
2 moléculas Estrutura
Amilopectina formada pela união de

AMIDO varias moléculas de glicose.
Estrutura
Os amidos se diferenciam entre si pela quantidade de amilose y amilopectina

que têm cada um de eles.
amido de cereais 20% de amilose y 80% de amilopectina

batata e mandioca 70% de amilose y 30% de amilopectina
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Aula 4
As moléculas que formam o amido (amilose-amilopectina)

estão unidas entre si por enlaces similares aos que unem as
moléculas de água (enlaces ponte hidrogênio)
Isto faz que o amido no seja solúvel entre H2O.

COMPORTAMENTO
DO AMIDO NA
COCÇÃO
Amido
amido
T4 T5
T3
T1 T2
à aumentar a O incher do grão deve-se

temperatura de a que por acção da temperatura
cocção ol o água penetra dentro do mesmo
grão aumenta e rompe os enlaces que unem a
seu tamanho amilose e la amilopectina
O H2O fica retido

dentro do grano
pelas moléculas.
COMPORTAMENTO
DO AMIDO NA
COCÇÃO maior tamanho
(continuação) Quando o H2O que
ingressou, consegue romper
todas as uniões o amido ponto justo
entre as moléculas, gelatiniza de cocção
mas, sem que rompa
o grão
O grão perde estrutura interna

Mas, não quebra.
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Aula 4
Esquentamos rompemos os o água penetra

separando
o grão enlaces as moléculas amilose-
amilopectina.
gelatiniza O ponto justo

amido de cocção
COCÇÃO
si seguimos se rompe as moléculas de
DO cozinhando grão de amilose- amilopectina
AMIDO o grano amido
que o formavam, passam à solução (água onde o cozinhamos)
Quando isto ocorre no arroz, dizemos que ficou passado de

cocção “fica grudado”
Os grãos de gelatinizam batata

maior tamanho más rápido mandioca
Os grãos de gelatinizam milho

COÇÃO menor tamanho más lento arroz
DO
AMIDO
Rango de gelatinização de amidos
Tipo de Amido Temp. Inicial Temp. Final

Milho 62º 72º
Trigo 58º 64º
Papa 49º 68º
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Aula 4
Cocção do absorve água aumento na consistência

grão de e enche da suspensão onde o
amido estávamos cozinhando
• O agregado de amido serve para espessar um preparado

aquoso
• No molho branco, o amido da farina é o que lhe dá corpo
• O agregado de Amido num molho aumenta sua consistência
COCÇAO
DO
AMIDO
quando esfriam-se estas preparações viram duras
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
As moléculas que formavam o amido tem uma tendência a

unir-se novamente entre si separando o água que tinha
penetrado nos grãos quando se cozinham ej. pão, angu,
pudins.
Amido no Brasil (*)
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais.
Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos
vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). Segundo a Legislação brasileira o produto
deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem. Esses
amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar
dos amidos modificados.
O uso do amido nativo é muito diversificado. No Brasil ocorre, principalmente, em
indústrias alimentícias, além de metalúrgica, mineração, construção, cosmética,
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Aula 4
farmacêutica, papel e papelão, têxtil, e outras. O uso de amidos

modificados no Brasil é focalizado na indústria de papel e papelão, com menos de
10% sendo destinados à indústria de alimentos.
No ano 2002 mais de 70% do amido modificado era produzido a partir de fécula de
mandioca. Para mandioca, tanto a fécula nativa como a modificada apresentam um
flavor (aroma + sabor) muito neutro. Essa característica se deva a baixos teores de
proteína e lipídios que proporcionam um sabor limpo sem as características próprias
dos amidos de cereais. Técnicas recentemente desenvolvidas proporcionaram às
féculas de mandioca modificadas textura macia e cremosa, exigida por produtos
como iogurtes, sopas cremosas e molhos de cremes azedos para aperitivos.
A mandioca produz fécula modificada que pode resistir ao estresse de aquecimento e
de corte (cisalhamento). Devido a essa característica, a indústria de alimentos pode
usar menores concentrações de aromatizantes e saborizantes, mantendo as
características desejadas nos alimentos. Féculas de mandioca modificadas podem
substituir os amidos modificados de milho seroso em uma proporção em torno de um
para um.
O uso de amidos e féculas, nativos ou modificados em alimentos é regulado pela
legislação, que define os chamados índices técnicos. Os níveis de fécula de
mandioca modificada em produtos tipo iogurte e creme azedo estão na faixa de 1% a
5%. Além de ser estável em estresses de calor e corte, a fécula de mandioca
modificada é estável em produtos lácteos ácidos como iogurtes.
Diversidade
Podem-se obter diferentes tipos de amidos modificados, dependendo do tipo de

alimento em que será usado, que depende do tempo de processamento, pressão,
temperatura, localização e extensão do processo de mistura.
A estabilidade no tempo de prateleira é também um fator muito importante. Iogurtes,
cremes azedos e molhos devem manter a integridade durante o armazenamento por
períodos de até dois meses antes de serem consumidos.
Além de alimentos ácidos, os amidos são também efetivos em produtos processados
pelo calor. Eles funcionam bem em produtos fermentados, molhos de queijo, molhos
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Aula 4
de salada, sopas cremosas, pudins, bolos e outras sobremesas lácteas

que requerem um flavor limpo.
Modificações dos amidos
As modificações podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e

combinadas.
A gelificação, e a posterior eliminação da umidade do amido, permitem a obtenção de
amidos pré-gelificados, solúveis em água e base para confecção de alimentos
previamente preparados.
Os amidos podem ser ácido-modificados para reduzir a viscosidade e ser utilizados
nas indústrias têxteis, de papel e de alimentos. Os modificados oxidados de géis
muito claros e de baixa viscosidade a quente são usados em confecções de doces de
goma mais claros e mais suaves.
Os amidos de ligações cruzadas apresentam alta resistência à ação mecânica e
enzimática e são usados na confecção de alimentos. Os amidos fosfatados são
recomendados para alimentos refrigerados ou congelados. Pode-se obter amido
mono-éster-fosfatado ou poli-éster fosfatado, para uso em gelatinas e gomas.
Os amidos fosfatados são usados na indústria de alimentos, em mineração, na
indústria têxtil e em indústria siderúrgica, onde são empregados para ligar os
materiais usados na confecção dos moldes de fundição de metais e ligas. Em
mineração são usados para separar minérios, como agente depressor. Na indústria
têxtil são usados na engomagem e na indústria de papel, para aumentar a resistência
à umidade, como nas toalhas de papel.
Processos enzimáticos dão origem as dextrinas, maltose e glicose, açúcares mais ou
menos complexos, com diferentes graus de doçura e aderência. As dextrinas são as
bases para fabricação de colas e a maltose e glicose são versáteis, sendo usadas em
alimentos e bebidas, fermentadas ou não.
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Aula 4
Polvilho azedo
O polvilho azedo é um derivado apenas da fécula de mandioca. Ele é considerado um

amido modificado por oxidação. Graças a esta modificação, adquire a propriedade de
expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão permite seu uso na
fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.
Produto tradicional do Estado de Minas Gerais, o polvilho azedo conseguiu expandir-
se para todo o país, a partir da cidade de São Paulo. Esta disseminação deveu-se a
uma das suas aplicações, a elaboração do pão de queijo, que conseguiu grande
penetração como fast food.
Outro derivado do polvilho azedo é o biscoito de polvilho, outro produto tradicional de
Minas Gerais. Além desses produtos, o polvilho azedo é também muito utilizado como
revestimento em amendoim japonês, por proporcionar um produto crocante.
Resultados de pesquisas indicam que mesmo entre as féculas a de mandioca é a que
proporciona o maior grau de expansão, necessário para obtenção de produtos de boa
qualidade.
A expansão dos produtos sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou
biológico) é a principal característica do polvilho azedo, que ainda não foi
suficientemente valorizada no que diz respeito à redução de custos dos produtos de
panificação (eliminação da fase de fermentação e do próprio fermento) ou da
possibilidade de atingir o público dos celíacos, pessoas alérgicas ao glúten da farinha
de trigo.
A importância do polvilho azedo
A procura de polvilho azedo pelo consumidor é grande, principalmente para uso em

produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, pão-de-queijo, bolos, entre
outros.
O polvilho azedo é o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil. É
insubstituível no preparo de biscoitos salgados, denominados de biscoitos de polvilho,
produtos muito leves e volumosos, similares aos produtos expandidos em extrusor e
resultados da expansão do polvilho azedo em forno.
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Aula 4
Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotéis, redes de fast-food e,

principalmente, redes de pão de queijo, oferecem uma variedade de produtos, que
conquistam cada vez mais apreciadores, inclusive no exterior.
Pesquisadores agem para apresentar formas de melhorar ou estabilizar a qualidade
dos produtos, que vão do uso de coadjuvantes aos sucedâneos de matérias-primas,
como queijo em pó, aromas e conservantes.
Amidos pré-gelificados
O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos alimentos instantâneos uma vez

que é mais miscível em água ou leite que os amidos nativos. Ele é preparado por
aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir
a gelificação do amido.
As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de conveniência como
pudins instantâneos, preparados, aditivos para acabamento de papéis por processo
úmido e lamas para perfuratrizes de poços de petróleo.
Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam
solúveis ou dispersáveis em água fria ou quente sem aquecimento. São bastante
empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil
digestão. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente.
O uso de amido pré-gelificado em alimentação se faz em produtos de panificação e
confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantâneas. Além desses, tem
emprego também em indústrias não alimentícias como a têxtil, de papel e papelão,
fundição, lamas para perfuração de petróleo, entre outras áreas de atividade.
BARREIRA PARA FRITURA
Pela baixa umidade (12% a 14%) os amidos formam barreiras naturais em frituras,
pois não disponibilizam água para a troca com gordura. Eles formam rapidamente
uma camada fina e seca que isola o produto da gordura.
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Aula 4
Coberturas podem promover mudanças nos alimentos de

conveniência, garantindo-lhes nova aparência e sabor. Benefícios funcionais podem
ser também adquiridos pela introdução de crocância e melhorando a resistência ao
calor. O amido desempenha um papel muito importante na garantia de boa textura,
cor e crocância.
A seleção de amidos como barreiras e coberturas abrange diferentes áreas da
performance dos amidos. Propriedades tais como formação de filmes, crocância,
adesão, redução da absorção de gordura e textura, são analisadas no
desenvolvimento de um produto final aceitável. O manejo dos ingredientes pode
proporcionar vários tipos de coberturas com diferentes sabores, texturas e aparência.
Combinados e selecionados de forma correta, os amidos podem proporcionar um
melhor desempenho e produtos de melhor qualidade. Para atender todos os
mercados de alimentos, os amidos usados como barreiras são adaptados a
determinados tipos de processamento, tais como microondas, fritura ou forneamento.
Os amidos podem, além da redução de óleo, aumentar a maciez, a firmeza, a
suavidade dos produtos ou deixá-los mais pururuca. Além de barreiras, os amidos
podem também ser usados como aglutinantes para outros ingredientes das frituras,
tais como sabores, corantes e mesmo barreiras. As coberturas a base de amido não
são aplicadas diretamente sobre os produtos, mas em geral fazem parte de uma
formulação. Essa formulação é adaptada em função das características do produto a
ser protegido. Em função do efeito desejado, vários amidos podem ser adicionados à
formulação final.
No Brasil a barreira para fritura mais utilizada é a farinha de rosca, produto obtido da
moagem de pão envelhecido, seguido pela farinha de trigo. Existem no mercado
misturas prontas para empanar contendo farinha de rosca, fécula de mandioca pré-
gelificada, clara de ovo em pó, sal, temperos em pó e glutamato monossódico para
realçar o sabor. É também possível empanar mandioca cozida com farinha de
mandioca, para diminuir a absorção de gordura.
Usos
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Aula 4
Cerca de mil produtos acabados são originados da industrialização de

amidos, destinados a diversas utilizações industriais nas áreas agro-alimentar,
papeleira, química, de medicamentos, têxtil, metalúrgica, petrolífera, de construção
civil, entre outras. A indústria de alimentos é a maior consumidora de fécula e amidos
modificados de mandioca. O setor alimentício absorve cerca de 70% da produção
nacional de fécula de mandioca. A indústria de alimentos usa os amidos como
ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a
apresentação e conservação dos produtos.
(*) Informações extraídas da série de livros editados pela Fundação Cargill - Culturas de Tuberosas Amiláceas
Latino Americanas Propriedades Gerais do Amido (volume 1);e, Tecnologia, Usos e Potencialidades de Tuberosas
Amiláceas Latino Americanas (volume 3) - coordenados pelos pesquisadores Marney Pascoli Cereda e Olivier
Vilpoux
O acesso à coleção dos livros da série, capítulo por capítulo, é feito clicando a página de Raízes ONG em
Publicações e escolhendo o livro e depois o capítulo. http://www.raizes-ong.org.br/portugues/indexpor.htm
Os livros podem ser acessados também através do site da ABAM.
Caldos de cozimento
Para complementar esta aula deve ler atentamente o Anexo Molhos
• CALDO: líquido obtido logo depois de cozinhar água fria, hortaliças e/ou ossos
(boi, ave, etc.), reduzido, coado com ou sem o agregado de sal.
• SOPA: caldo no que se cozinha arroz, hortaliça e macarrão e se servem com
estes ingredientes.
• SOPA-CREME: redução a purê de hortaliças (geralmente) que se cozinham no
caldo. Pode ou não levar molho bechamel ou creme.
• CONSOMÉ: caldo clarificado com clara de ovo, mais o agregado de hortaliças
cortadas em cubos pequenos (brunoise).
Os caldos de cozimento se utilizam em substituição da água para certas preparações,

como por exemplo, as sopas. Para obter um caldo ficam a cozer em água fria restos,
ossos, e outros desperdícios limpos (de ave, de carne bovina ou de peixe branco),
junto com hortaliças, como cebola, alho-porro, cenoura, etc., que contribuirão a
enriquecer mais o sabor. Quando se trata de um caldo de peixe falamos de "fumet".
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Aula 4
Depois de uma cocção suave mais prolongada (3-4 horas) obteremos

um caldo substancioso, que devemos passar por um chinois antes de utilizá-lo. Os
caldos de peixe necessitam menos tempo (30 minutos).
Embora é verdade, que o tempo de cocção que requer (até 4 horas, em alguns
casos) é motivo de que se prepare em grandes quantidades, já que pode conservar-
se durante vários dias, utilizando o necessário e guardando o resto no frigorífico.
O caldo pode ser claro ou escuro. No primeiro caso, ficam a cozer todos os
ingredientes na água diretamente; no segundo caso os ingredientes citados se
douram no forno primeiro, e posteriormente se acrescenta água fria ao conjunto para
terminar a cocção como no primeiro caso.
Classificação dos CALDOS
Caldos básicos ou fundamentais: São os de uso mais freqüente em qualquer tipo de

cozinha, a maioria de difícil improvisação, por isso se devem ter preparados de
antemão:
• Caldo claro
• Caldo escuro
Caldo claro
Pode ser de ave ou bovino, segundo o ingrediente principal. É um líquido de cor
esbranquiçada elaborada a partir da cocção de restos crus de carnes.
Receita básica:
• Osso bovino ou de ave 1 kg
(dependendo do caldo que se queira elaborar)
• Cebola 0,100 kg
• Alho-porro 0,100 kg
• Cenoura 0,100 kg
• Rama de aipo 0,100 kg
• Bouquet garni 1
• Água fria 1,5 a 2 litros
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Aula 4
• Sal grosso 0,010 kg

• Pimenta branca em grãos quanto baste
• Cravo-da-índia 2
Preparação
Pôr os ossos numa panela e cobrir com água fria.
Levar a ebulição. Retirar as impurezas da superfície, usando uma escumadeira
continuamente.
Acrescentar todas as verduras limpas, a pimenta em grãos, o bouquet garni, e o
cravo-da-índia e outros aromas se quiser.
Cozinhar em fogo baixo durante 1 hora, se for caldo de aves, e por 3 horas, caso seja
caldo de carne, escumando as impurezas continuamente durante o cozimento.
Passar o caldo por um chinois, sem mexer o líquido da panela. O caldo claro deverá
ser translúcido.
Esfriar rapidamente.
Aplicações
• Molhar pratos como arroz, massas, guisados, sopas, etc., incluídos aqueles
que contêm pescado.
• Elaborar consomés, gelatinas e veloutés
• Obter extrato de carne
• A graxa ou gordura obtida no desengordamento, utiliza-se na cozinha francesa
para a grande fritura e para fazer torradas
• O caldo de repás é o mesmo caldo claro, mas "lavado". Elabora-se igual,
substituindo os restos frescos por outros já cozidos, que foram usados em
caldos anteriores.
Caldo escuro
Bovino, ave ou caça, dependendo do ingrediente básico. É um líquido de cor escura,

algo transparente, elaborado a partir da cocção de restos torrados de ossos e carnes.
Ingredientes
• Cebola 0,100 kg
• Alho 0,100 kg
• Tomate 0,200 kg
• Bouquet garni 1
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Aula 4

• Extrato de tomate 0,010 kg
• Sal e pimenta quanto baste
Composição
• Quão mesma para o caldo claro, pode ou não levar tomate e/ou veio.
• Se acrescentar tomate, adicionar tomates amadurecidos e quantidade
necessária de vinho. Parte da água pode substituir-se por caldo claro.
Preparação
Torrar os recortes e os ossos em uma placa, desengordurar, acrescentar hortaliças
frescas, torrar, acrescentar o resto, pôr a fogo forte até que ferva e seguir a cocção
como se tratasse do caldo claro.
Aplicações
• Elaborar extrato de carne
• Elaborar molho espanhol, demi-glace ou suco ligado
• Molhar pratos de carne
Fumet
Caldo de cor esbranquiçada, algo transparente, elaborado a partir da cocção de
cabeça, rabo e espinha de peixes não gordurosos..
A água será em uma proporção de três vezes a quantidade de pescado, ao que se
acrescenta porro, cebola, salsinha, limão e vinho, que pode ser branco ou tinjo. O
fumet também pode ser escuro, procedendo-se como para um caldo escuro de carne.
Lembre-se de não votar no caldo as guelras nem as barbatanas.
Alem não pode cozinhar mais de 20 minutos porque fica amargo
Ingredientes
• Cabeças, espinha e rabos
de peixes não gordurosos 0,500 kg
• Échalote 0,030 kg
(ou cebolinha)
• Cebola 0,080 kg
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Aula 4
• Aparas de champignon 0,050 kg

• Bouquet garni 1
• Água 1 litro
• Vinho branco 0,100 litro
Preparação:
Como a do caldo claro.
A cocção é mais rápida (20 minutos)
Convém fazê-lo diariamente, já que fica rançoso muito rapidamente.
Aplicações
• Como o caldo claro, aplicado só a pratos de pescado.
Consomés
Consomé ordinário: pode-se utilizar carne bovina, de ave, de caça, etc. Se

confecciona pondo a cozer a carne, além de restos (ossos, nervos, etc.), em
proporção de 200-300 gramas por litro de água fria. Acrescentam-se hortaliças
aromáticas e sal (sempre pouca quantidade). Quando for romper o fervor se assusta
com água fria, isto fará que fique mais limpo ao coagulá-las substâncias desprendidas
da carne e resto de ingredientes.
Cozinhar a fogo suave, de modo que nunca ferva forte. Uma vez terminado, deixar
repousar, peneirar e desengordurar.
Desengordurado: Pode realizar-se em quente, com uma escumadeira ou com um
papel absorvente. Também pode fazer-se em frio, retirando a gordura que se coagula
na superfície.
O tempo de cocção varia segundo a carne de que se trate (1 a 4 horas).
Consomé clarificado: Consiste em realizar um passo mais: clarificá-lo. Os

elementos que melhor clarificam são:
• Clara de ovo
• Carne vermelha crua, magra e picada
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Aula 4
A coagulação é um processo que elimina as partículas que ficam em

suspensão, turvando os caldos. Para que ocorra com sucesso, o ideal é que se usem
proteínas como ingredientes, já que elas são capazes de absorver as substâncias
que turvam sempre.
Introduz-se o elemento clarificador eleito quando o líquido esteja temperado, quase
quente, e brandamente se leva a fervor. Por último passa por um chinois.
Para lhe dar cor lhe acrescentam umas rodelas de cebola torradas na prancha.
Ingredientes
• Carne de vaca 0,200 kg
• Clara 1
• Rama Aipo 0,050 kg
• Salsa 0,030 kg
• Tomate maduro 0,100 kg
• Caldo ou fumet 1,5 litros
• Cebolla 0,05 kg
• Sal q/b
• Pimenta en graos q/b
Preparação:
Colocar todos os ingredientes da clarificação numa tigela e mexer bem.
Colocar o caldo numa panela junto com os ingredientes para a clarificação. Mexer
lentamente e cozinhar em fogo baixo até que aconteça a coagulação.
Uma vez que o líquido entre em ebulição, para de mexer.
Facilitar a formação de uma “chaminé” e deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Colocar a salsa e os grãos dentro de um pano fino. Pôr esse pano dentro de um
chinois. Usar a concha para passar o consome pelo chinois, com cuidado para que no
fique turbo.
Aplicações
• Como prato servido em prato de consomé, com diversas guarnições
• Como substituto do caldo claro
Pontos chaves
• Os ingredientes ficam em frio.
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• Começa-se a fogo forte, até que rompa a ferver. Logo se reduz

• Deve-se arranhar o caldo, mas nunca revolver o consomé, já que se turvaria.
• A cor que lhe proporciona a cebola pode acentuar-se com molho Paris.
• Se for guardar deve esfriá-lo mais rapidamente possível, no mesmo recipiente.
• Se pensa guardar para mais de cinco dias é melhor congelá-lo
• Todos os consomés se servem frios ou quentes e pelo general em taça.
Cor
• Para obter um tom âmbar se acrescenta umas rodelas de cebola torradas na
prancha sem graxa, que podem inclusive estar quase queimadas. Para uma
cor mais escura se acrescenta Molho Paris (caramelo queimado).
• Geralmente os consomés de ave são mais claros, os de carne têm uma cor
média e os de caça são os mais escuros.
Aromatização
• Revistam aromatizar-se com vinhos generosos (oporto, xerez) ou algum licor.
Também se empregam ervas aromáticas como condimento, tais como louro,
tomilho, etc.
Guarnições
• Normalmente, o consomé que leva alguma guarnição, está acostumado a
tomar o nome desta.
Tipos de consomés
• Ave: galinha, frango e menos freqüentemente peru.
• Carne, boi ou vitela: Podendo incluir aves ou não.
• Caça: Faisão, lebre, cervo, perdiz e coelho. Aromatiza-se com zimbro e, além
de uma cor mais escura, seu sabor é mais forte, por isso se serve em
pequenas xicaras.
• Gelée: Elaborado com ossos e carne muito gelatinosos (morcillo, focinhos,
patas, etc.) Serve-se frio e é muito espesso e gelatinoso, embora líquido.
Pode-se improvisar acrescentando gelatina a um consomé simples.
• Dobro: É o que emprega caldo claro e carne em sua elaboração, em lugar de
água.
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Aula 4
• Peixe: É um fumet clarificado. A clarificação se faz com carne

picada do mesmo pescado que se acrescenta antes de servir. O fumet de base
pode admitir outros pescados de rocha. O consomé de pescado não se colore.
• Aspic: Consomé gelatinizado em forma. Geralmente utilizado para mesa bufé.
Guarnições aromáticas
A principal guarnição aromática é Mirepoix.
Mirepoix
Esta guarnição é a mais utilizada não só para a realização de caldos de cocção mas,
também para molho, bracejados, sopas e demais preparações.
Há dois tipos de mirepoix: gorduroso e magro.
Gorduroso: pica-se em brunoise, 0,200 kg cenouras, 0,100 kg de cebolas, 0,100 kg
de presunto cru ou pata de porco branqueada. Cozinham-se tudo com 0,030 g de
manteiga, com pouco de tomilho e louro, tampado, até que a mistura esteja tenra.
Usa-se em certos molhos (sobre tudo a Espanhola) para enaltecer seu sabor e se
aplica, além disso, estufados ou guisados de frango ou carne.
Magro: hortaliças picadas em brunoise. Usa-se muito para preparar crustáceos A
bordolaise. Também como ingrediente adicional de alguns molhos brancos.
Não esqueçamos que a palavra mirepoix também designa um corte.
Para conservar os caldos
É fundamental que se esfrie imediatamente uma vez terminada a cocção do mesmo,

existem 2 maneiras para obtê-lo. Alguém é sobre gelo e a outra utilizando uma
câmara de esfriamento rápido, em ambas se busca alcançar os 3º C. se se desejar se
podem congelar a –18Cº duram quase 6 meses.
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Sopas
Constituem um alimento essencial para os frios dias de inverno, embora nada impede
que se consumam em outras épocas do ano como no verão, mas bem geladas.
Como se conservam no caldo as substâncias nutritivas das carnes e verduras com
que fora elaborada, são indicadas para meninos, pessoas que realizam grande
desgaste físico e a gente maior.
As sopas figuram entre as primeiras preparações culinárias que se conhecem.
No século XVII se elaboravam quase na mesma forma que na atualidade: fervendo
em água carnes, aves ou peixes com verduras.
Conservando as devidas distâncias, poderíamos dizer que a sopa é como na ópera a
abertura, abre a comida e prepara ao comensal para o que virá depois. Portanto, é de
soma importância que sua apresentação e bom gosto não desmereça o dos restantes
pratos.
A base de uma boa sopa é um bom caldo. Embora a preparação de este se
simplificasse com a aparição dos cubos concentrados, estes não devem faltar na
despensa. Quem não improvisou, ante a chegada de inesperados comensais, um rico
Risotto com 1 cubo de caldo de galinha ou uma saborosa sopa que o dona-de-casa
se engenha em fazer mais nova com todas as combinações que a culinária moderna
propõe.
Por exemplo, agora podem fazer-se suculentas sopas adicionando ao caldo, creme,
gemas batidas, leite, queijo, cereais, entre outros.
A sopa pode levar-se a mesa em uma bonita sopeira para que se mantenha bem
quente. Também pode servir-se em taças especiais. Para que uma sopa esteja
completa, pode-se acompanhar com queijo ralado servido em uma queijeira.
O freezer também é um aliado na hora das preparar: podem-se elaborar em grandes
quantidades e as guardar em porções para utilizar em qualquer momento.
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Como se servem
• Pratos fundos: de macarrão,
peixe, arroz, sêmola, aveia,
espessa, sopas, cozidos,
legumes.
• Tigela: de creme, de verdura,
cereais, frutos do mar.
• Xícaras de consomé: caldos de
carne, verduras, ave, peixe. Sopera de Derby (entre 1785 e 1800)
Consomé ao xerez, tomate.
• Em uma comida informal pode apresentar-se em uma sopeira que se levará a
mesa. Se for importante a reunião, coloca-se a sopeira em uma mesa auxiliar.
• O segredo do êxito está em que se sirvam bem quentes, ou geladas no caso
que se sirvam fritem.
Com o que se acompanham

• Fundamental: uma queijeira com um bom queijo ralado. Para sopas de arroz,
massas, sêmola e minestrones.
• Caldos e consomés sem guarnição: com croutons de pão torrado, ervas
aromáticas picadas distribuídas em pratos ou xícaras individuais, bombas
cheias com patê de foie, queijo branco, massa de presunto.
• Sopa-creme: com amêndoas ou castanhas de caju salgadas, croutons de pão
torrado ou frito em manteiga, variedade de biscoitinhos pequenos salgados e,
em tigela à parte, nata de leite batida ou queijo branco sem sal.
• Sopas espessas: com queijos ralados, torradas e grisines.
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Potagens
No fim do século passado e princípios de este, tanto nos restaurantes como qualquer
outro lugar se utilizava a palavra “potagem” para encabeçar a oferta de certos pratos
quentes entre os quais figuravam sopas, consomés, natas, purês, etc. Os antigas
potagens eram similares em sua concepção culinária à panela podre espanhola, ou o
seu descendente o “cozido”. Quer dizer, tratavam-se de suculentas panelas com
variedade de carnes, legumes e outros ingredientes que davam lugar à comida
completa; primeiro o caldo, que podia aproveitar-se para uma sopa, e depois pratos
de carnes e legumes cozidos por separado dependendo da sua espécie.
Os potagens se dividem em “Potaje Clairs” e “Potaje Lêem”:
Os “Potaje Clairs” ou caldos claros procedem de um só elemento básico, pode ser
carne de qualquer classe, bovina, caça, peixe, crustáceos, tartaruga, etc.
Os “Potajes Lêem” ou caldos espessos caracterizam-se pela presença de um
elemento que os trava ou espessa. Dividem-se em:
1. Purês
2. Cremes
3. Veloutés
4. Consomés liês
5. Sopas de composição específica e fórmula invariável.
Os potagens das três primeiras classificações não diferem mais que pelo agente para
espessar empregado: os potagens purês se espessam com arroz, ou com um legume
como lentilhas, feijões, etc. Os potagens veloutés se espessam mediante a utilização
de gemas de ovo e manteiga, enquanto que nos potagens, cremes a manteiga se
substitui por creme de leite.
O consomé pode tomar-se sem nenhum elemento sólido, ou melhor, lhe podem
incorporar diversos ingredientes, como pode ser o que se denomina uma chiffonnade
de alface (folhas finamente cortadas e incorporadas ao momento de servir com o
propósito de aromatizar o consomé); crêpes, croutns, cubos de peito frito, julianne ou
brunoises de vegetais diversos, massas italianas, macarrão, arroz, etc.
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Compõem-se sempre de um elemento básico, que pode ser uma

hortaliça, ou uma combinação de hortaliças, também carne de aves, de caça ou
crustáceos. Um elemento de emulsão ou travação, que pode ser arroz, feijões,
lentilhas, batatas, etc. Os potagens purês de legumes farináceos, por sua própria
natureza, não necessitam de dito elemento de travação.
A primeira acepção da palavra sopa “pedaço de pão empapado em qualquer líquido”
nos dá a chave do que devemos entender em gastronomia por sopas. Na França, a
divisão entre Potagens e Soupes ou sopas, é meridiana, os potagens são sérios e
distinguidos, e entre eles é o consomé o mais elegante; seu lugar é o restaurante. As
sopas são familiares ligeiramente vulgares; toda a saborosa que se queira, mas para
ir por casa, o que não significa que alguma tenha sido admitida na “Alta Cozinha”,
mas sempre os chefs as olham por cima do ombro. De todas as formas, bisques,
coulis, consomés, cremes, etc. Revistam aparecer com mais freqüência nos jantares
de ornamento, enquanto que as sopas se reservam para almoços e comemorações
gastronômicas de segunda fila.
Do caldo obtido pela cocção de carnes, verduras ou legumes, por separado ou
combinadas, obtêm-se toda classe de sopas ou sopa-caldos, que segundo seus
ingredientes ou segundo sua procedência, se forem típicos daqui ou de lá, recebem
uma denominação ou outra.
Entre tanta e tanta sopa, nacional e estrangeira, há algumas que têm seu ritual
próprio:
• Garbue: é uma panela ou sopa, de couves, feijões verdes, favas, batatas, etc.,
mas caracterizada pela presença de porco e carne de ganso.
• Sopa de cebola: a sopa de cebola consiste em dourar a cebola na manteiga e
lhe acrescentar caldo. Mais tarde se adotou o costume de gratiná-la com queijo
parmesão.
• Caldo galego: elabora-se com nabos ou grelos, batatas, favas, codillo de
presunto e véu de graxa do intestino de porco.
• Sopas de vinho: trata-se de uma sopa onde se incorpora vinho à cocção do
caldo. Em geral fortemente temperadas.
• Sopas de alho: é um caldo a base de alho, e na versão francesa leva sálvia,
um pingo de pimenta e azeite de oliva.
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• Sopa de peixe: pode-se fazer de várias formas e com diferentes

tipos de peixes e frutos do mar. É uma sopa completamente mediterrânea, pois
em seu sofrito inicial intervém cebola, tomates, alhos em quantidade, erva-
doce, salsinha, louro, tomilho e inclusive uma casca de laranja, azeite de oliva,
etc.
Maggi: Julio Maggi foi um experto suíço que no século XIX teve a feliz idéia de moer
ervilhas, reduzi-los a uma farinha e guardá-los em recipientes hermeticamente
fechados, para mais adiante, preparar sopas de sorte leguminosa. Depois, tanto o
como seus descendentes, foram aperfeiçoando os métodos, embora sempre
guardassem o segredo profissional, e deram lugar à indústria dos preparados para
sopas.
Leguminosas e feijões
O término legume provém do vocábulo romano “legumen”, com o que se faz

referência a toda semente comestível que se apresenta em vagem e se pode comer
cozida inteira ou em purê. Nesta palavra, legu significa recolher ou agarrar
selecionando.
Na linguagem vulgar, legume significa o mesmo que hortaliça, ainda que
originalmente assumisse dois significados mais específicos, em botânica:
• O nome de um tipo de fruto característico das plantas leguminosas, também

conhecido por vagem.
• O nome comum para as espécies da família Fabaceae.
Segundo o primeiro significado, Legume é um fruto seco simples, que se desenvolve

de um único carpelo e usualmente deiscente pela abertura da sutura da folha carpelar
e da nervura oposta. Um nome comum para este tipo de fruto é uma cápsula, embora
este termo seja aplicado principalmente aos frutos secos provenientes de vários
carpelos. Plantas bem-conhecidas que têm legumes ou vagens incluem a alfafa, os
trevos, as ervilhas, os feijões, e os amendoins. O amendoim é um caso especial, pois
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o seu fruto, que se desenvolve subterraneamente, é indeiscente, isto é,

não abre espontaneamente para libertar as sementes.
Os legumes, no sentido de leguminosas, são notáveis pela sua habilidade para a
fixação de nitrogénio atmosférico, uma realização atribuível ao relacionamento
simbiótico das plantas com uma bactéria do género Rhizobium encontrada em
nódulos nas suas raizes. A habilidade para formar esta simbiose reduz os custos de
fertilizantes para os fazendeiros que cultivam legumes, e tem ainda a vantagem dos
legumes poderem ser usados em rotação de colheita, para reabastecer o solo que foi
esgotado de nitrogênio. A semente e as folhas dos legumes têm proteínas em índice
comparativamente mais elevado que muitas outras plantas, provavelmente devido ao
nitrogénio adicional que os legumes recebem com a simbiose.
O seu elevado índice de proteínas torna-os desejáveis na agricultura e na nutrição: os
legumes cultivados caem em duas classes, forragem e grão. Forragem são legumes
como alfafa, trevo e ervilhaca, que são semeados no pasto para a alimentação por
animais domésticos. Os legumes de grão são cultivados para a produção de
sementes que são usadas para o consumo humano e animal, ou para a produção dos
óleos para usos industriais. Os legumes de grão incluem feijões, lentilhas, tremoços,
ervilhas, amendoins e soja.
Valor nutritivo
Nos legumes, o valor nutritivo é um aspecto que não se pode evitar. Em comparação
com outros mantimentos de origem vegetal, os legumes possuem quantidades
superiores de proteínas de grande valor biológico, quer dizer rica em aminoácidos
essenciais. Entretanto têm como aminoácido limitante a Metionina. A soja é o único
legume que tem todos os aminoácidos essenciais.
Além de proteínas, apresentam amido, vitaminas B, ferro, magnésio, zinco e cálcio,
nutrientes que se hajam presentes em quantidades pequenas ou nulas no grupo das
carnes. Também contêm fibra solúvel, que ajuda a diminuir o colesterol, a estabilizar
o nível de açúcar no sangue e a reduzir a incidência de certos tipos de câncer.
Cabe destacar seu conteúdo em ferro, que supera ao contribuído pelos cereais ou os
frutos secos. Não obstante, a diferença do ferro presente nas carnes, o dos legumes
apresenta um problema com respeito a sua absorção por parte de organismo. Isto se
deve à presença de ácido fítico na coberta de alguns legumes, que é capaz de formar
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sai de fitato com alguns minerais como o cálcio ou o ferro, impedindo

deste modo sua absorção.
Seu conteúdo em lipídios, exceto a soja, é bastante escasso. Os legumes carecem de
colesterol e em geral sua gordura é insaturada (ácido oléico, linoléico e linolênico)
Atendendo ao dito anteriormente, os legumes constituem um alimento de alto valor
nutritivo, perfeito para substituir a carne ou o pescado dado seu importante valor
protéico. Recomendáveis parar aqueles que devem fazer grande esforço mental ou
físico.
Conservação
Uma vez aberto o pacote, devem-se colocar os legumes em um recipiente

hermeticamente fechado para que possam conservar-se por muito tempo. Embora os
legumes secos se conservem em perfeitas condições durante anos, sempre que se
armazenem, é preferível as adquirir dentro dos 12 mezes imediatos a sua coleta.
É conveniente utilizar tudo os legumes até adicionar outras no frasco, porque o tempo
de cocção varia segundo se forem mais velhas ou não. Se forem velhas, perdem
bastante qualidade, dificulta-se sua cocção e resultam mais duras.
Quando compram, todos os grãos devem ter um tamanho homogêneo, uma cor
similar e não devem estar partidos, cortados nem com buracos. Devem-se descartar
todos os grãos que luzam ressecados, descoloridos ou deteriorados.
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depois de cozidas, os legumes podem guardar-se na geladeira vários

dias em recipientes herméticos. Também se podem manter congeladas durante
vários meses. O descongelamento se pode efetuar a temperatura ambiente, dentro
da geladeira ou se pode acelerar o processo na microonda ou a banho-maria.
O maior inimigo na conservação dos legumes seca é o caruncho. O caruncho é um
parasita que come o interior dos grãos deixando-os vazio. Para evitar esta praga,
recomenda-se colocar pimenta ou dentes de alho no recipiente onde se guardam os
legumes. Também se podem congelar os legumes por um tempo relativamente breve,
já que esta técnica permite a destruição de dito parasita.
Cocção
Os legumes se consomem secas, frescas ou em farinhas, realizando-se com elas os
pratos mais diversos. Podem ser empregadas como primeiros, prato único, em purê,
em saladas ou como guarnição.
Resultam mais digestivas e saborosas se condimentarem com ervas ou especiarias
como tomilho, estragão, cominho, e coentro. Na hora de calcular a quantidade que vai
se cozinhar terá que ter em conta que os legumes secas aumentam em grande
medida seu volume.
Geralmente os legumes apresentam uma pele fibrosa, dura e amarga que requer
deixar de molho prévio e uma cocção prolongada para seu abrandamento.
Recomenda-se pôr os legumes seca, previamente lavadas, em água durante várias
horas ante de sua cocção. Neste processo se consegue a entrada no interior da
semente, de toda a água que perderam ao secar-se. Deste modo resultam mais
tenras e fáceis de cozer. Pode-se acrescentar bicarbonato à água do molho para
conseguir uma maior suavidade nos legumes, embora este composto também
diminua parte da vitamina B1, diminui a disponibilidade de aminoácidos e, em
determinadas ocasiões pode chegar a modificar o sabor do prato.
A cocção dos legumes se deve levar a cabo lentamente, com uma quantidade de
água na panela que as cubra por completo, do contrário se corre o risco que a pele
dos grãos se resseque e desprenda. O emprego de panelas a pressão, reduz muito o
prolongado tempo de cocção que requerem estes alimentos.
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Subprodutos que se obtêm a partir dos legumes
A partir dos legumes se podem obter grande quantidade de produtos derivados, como
óleos, farinhas e concentrados de proteínas, sendo estes últimos muito empregados
na indústria alimentícia.
• Óleo de legumes: obtém-se principalmente da soja, uma vez seco, limpo e
triturado. Emprega-se como óleo de mesa e, a escala industrial, na elaboração
de produtos de confeitaria, bolos, conservas e maioneses.
• Farinha de Legumes: obtém-se mediante a moenda de legumes seca
amiláceas, quer dizer ricas em amido. Estas farinhas apresentam um conteúdo
protéico muito elevado. Emprega-se principalmente a da soja na elaboração de
produtos de padaria e confeitaria.
• Legumes em Conservas: também se comercializam em conservas com o
propósito de poder responder a cada vez major demanda de produtos de fácil
e rápida preparação. Encontram-se grãos-de-bico, feijões ou lentilhas cozidos
e envasilhados em frascos de vidro.
Tipos de Grãos
Soja
É a semente seca, de forma esférica ou ovóide, que se extrai da vagem da planta do

mesmo nome. Apresenta uma cor verde pálida, que se transforma em marrom escuro
com a maturidade. As vagens de 3 a 5 centímetros de longitude, contêm em seu
interior entre 3 ou 4 sementes. Quando se fala de soja, faz-se referência geralmente à
semente desta planta em estado seco.
Do ponto de vista nutricional, a soja o único grão que contribui com proteínas
completas já que contém todos os aminoácidos essenciais que o organismo não pode
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sintetizar. Estas proteínas são utilizadas pelo organismo para a

formação de malhas e renovação de substâncias desgastadas. Constitui, além disso,
a fonte mais troca de proteínas. Substitui à carne em seu valor protéico: 1 Kg. de soja
equivale a 2,500 Kg. de carne, 12 litros de leite, 2 Kg. de queijo ou 5 dúzias de ovos.
A relação cálcio-fósforo da soja é ótima, necessária durante toda a vida para o
crescimento, desenvolvimento ósseo e dental.
Contém tiamina, riboflavina e niacina, fatores do complexo vitamínico B, essenciais
para o desenvolvimento e manutenção de nervos e pele. O grão ao germinar
desenvolve em seus brotos uma quantidade de vitamina C semelhante ao tomate.
Indica-se na alimentação infantil. O leite que se extrai do grão é de fácil digestão. Sua
elevado percentagem em cálcio ajuda a acautelar o raquitismo nos meninos. Indica-
se também na gente maior por seu conteúdo em cálcio e proteínas.
A soja pode ser empregada em grão, farinha inteira ou desengordurada e óleo. Os
grãos podem utilizar-se como tais. Também para a elaboração de uma bebida com
propriedades e aspecto semelhante ao leite de vaca: o leite de soja. A farinha de soja
inteira não deve ser armazenada por períodos prolongados.
• Grão fresco: usa-se como os legumes frescos ao igual às ervilhas, favas,
feijão, entre outros.
• Grão seco: empregam-se como legumes secos.
• Brotos: conhece-se com este nomeie ao produto obtido detrás encharcar os
grãos de soja inteiros em água morna e mantê-los em umidade durante um
tempo variável de 3 a 6 dias, tempo no qual alcançam uma longitude de 8 cm.
Para obtê-lo, colocar em uma fonte de vidro ou esmaltada feijões secos em
quantidade até cobrir o fundo, adicionar ½ xícara de água morna e tampar. Ao
dia seguinte, escorrer, enxaguar com água fria e escorrer novamente. Deixar
em repouso, pulverizados e sem tampar. Repetir esta operação até ter brotos
do tamanho desejado. Geralmente, os brotos de soja se consomem crus em
saladas, mas também se podem cozinhar como qualquer outra verdura. Seu
conteúdo em vitamina C o faz um valioso alimento.
• Lecitina: outro produto derivado da soja é a lecitina de soja, extrato natural de
cor amarela que se extrai da fração graxa da semente de soja. Extrai-se o
azeite do grão e se separa a lecitina em forma de massa de cor marrom, que
logo se desidrata dando lugar ao pó amarelado. Comercializa-se em forma de
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grânulos. Este produto se está acostumado a empregar como

suplemento dietético e constitui um aditivo natural fisiologicamente seguro que
melhora o sabor, favorece a textura e prolonga o frescor nos produtos de
panificação industrial.
• Farinha: Mediante tratamento de desaromatização e torrado das tortas de soja
puras ou desengordurada se obtém a farinha de soja. Tanto a integral como a
sem gordura, se caracterizam por sua riqueza em proteínas, mas não
precisamente as formadoras de glúten, por isso não podem empregar-se sós
nas massas de padaria, confeitaria ou as massas. A proporção ideal é de 1
parte de farinha de soja e 2 a 3 partes de farinha de trigo. No caso de molhos,
empanados ou crepes pode usar-se sozinha.
• Leite: para sua obtenção, mescla-se farinha de soja com água e se leva a
ebulição, obtendo assim um líquido cremoso que se submete a centrifugação,
homogeneização e pasteurização. É um alimento de fácil digestão e com um
elevado contido em proteínas, superior ao leite de vaca e uma composição
lipídica formada por ácidos gordurosos poliinsaturados e lecitina. Além de seu
consumo direto, o leite de soja se emprega na elaboração de sorvetes, batidos,
iogurte, queijo, coalhada e sopa em pó.
• Tofu: com esta denominação se faz referência ao queijo de soja, que se
elabora mediante a precipitação do coalho do leite de soja. O considera um
alimento de excelente valor nutritivo, suave e muito digestivo. Devido a sua
variabilidade, oferece infinitas possibilidades culinárias, já que tem a
capacidade de absorver o sabor e o aroma do resto dos ingredientes. Fica
adequado para acompanhar pratos doces como salgados. Pode formar parte
de caldos e sopas, molhos, natas, sopas, patês, saladas e numerosas
sobremesas.
• Okara: É a polpa escorrida dos grãos de soja, resultado residual da obtenção
do leite de soja. É de cor bege e tem uma textura esbugalhada parecida com o
coco ralado. Utiliza-se para enriquecer mantimentos, aos que lhes confere uma
determinada consistência. Absorve facilmente os sabores de outros
ingredientes e se pode acrescentar a uma grande variedade de mantimentos
como cereais, massas para frituras, crêpes, bolachas hambúrgueres,
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croquetes, etc. Também o pode empregar como farinha de rosca

e para espessar sopas ou molhos.
• Óleo: trata-se de um azeite de sabor quase neutro, com um processo de
obtenção mais singelo que o de outras sementes oleaginosas, tanto por seu
fácil cultivo como por seu melhor armazenamento e transporte. Além de
destinar este azeite ao consumo direto, o utiliza para fabricar molhos e
margarinas. Mesclando azeite de soja com grãos de soja torrados e moídos,
obtém-se a manteiga de soja, com baixo contido gorduroso e um ligeiro sabor
a noz.
Feijões
Os feijões são as sementes feculentas, amadurecidas e secas extraídas das vagens

que crescem em plantas leguminosas do gênero Phaseolus. As plantas dos feijões
produzem tanto vagens verdes, que se consomem a modo de verduras tenras, como
também sementes amadurecidas ou imaturas que se consomem a modo de legumes.
No caso dos feijões secos, as sementes crescem, maturam e se secam no interior da
vagem.
Os feijões podem ter ma cor e um tamanho diferente segundo o tipo de planta a que
pertencem. São finas, e pedem ser retas ou ligeiramente ovóides, com borda redonda
ou convexa. Logo depois de maturar, sua cor pode variar do amarelo pálido até o
verde escuro ou negro.
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Consumo no Brasil
O seu cultivo é bastante antigo. Há referências a ele na Grécia antiga e no Império
romano, onde feijões eram utilizados para votar (um feijão branco significava sim, e
um feijão preto significava não).
O prato "feijão com arroz" (ou "arroz-e-feijão") é um dos mais típicos dos lares
brasileiros, acompanhado com alguma "mistura" (nome comum no estado de São
Paulo para qualquer coisa que se coma com arroz-e-feijão, como, por exemplo, bife
ou batata-frita). O feijão também é a base de um dos principais pratos da culinária
típica brasileira, a feijoada. Em Portugal, o feijão comum (Phaseolus vulgaris) é a
base de várias sopas e feijoadas, ou misturado com arroz, ou como elemento de
acompanhamento obrigatório das tripas à moda do Porto, e ainda em alguma doçaria
(por exemplo o pastel de feijão). As vagens verdes (feijão verde) acompanham,
cozidas, qualquer prato de peixe cozido, e, cortadas às tiras, em sopa (sopa de feijão
carrapato). No caso do feijão frade, é freqüentemente servido com cebola e salsa
picados, a acompanhar atum.
Três espécies de feijão são muito cultivadas no Brasil:

• Phaseolus vulgaris, o feijão comum, cultivado em todo o território;
• Vigna unguiculata, vulgarmente chamado de feijão de corda, feijão macassa,
caupi e outros, predominante na região Nordeste e na Amazônia e
• Cajanus cajan, feijão-guandu ou andu, comum no nordeste, principalmente em
sua variedade arbórea.
Apesar da enorme importância da cultura do feijão, o rendimento médio nacional

brasileiro é baixo e está decrescendo: enquanto no período 1966-1970 atingia cerca
de 650 kg/ha, no período 1974-1978 esse valor diminuiu para 500 kg/ha. Para efeito
de comparação, pode-se mencionar que alguns países como os Estados Unidos, o
Japão, a Turquia e a Itália, têm rendimento médio superior a 1.400 kg/ha, de acordo
com a FAO.
Lançada pelo programa de melhoramento do feijoeiro da Universidade Federal de
Viçosa uma nova variedade de feijão vermelho. O Ouro Vermelho tem produtividade
média 33% superior comparada a variedades já cultivadas na região da zona da mata
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Aula 4
mineira, além que apresentar resistência a mancha angular e ferrugem,

doenças comuns na cultura
Propriedades
• São uma fonte importante de proteínas e se as juntarmos com o arroz nos
contribui então a maioria dos aminoácidos essenciais.
• As vagens secas fervidas são um bom remédio para baixar os níveis altos de
açúcar (glicose) em sangue.
• Ideais para pessoas com trabalhos físicos ou em época de crescimento devido
a seu grande poder energético e riqueza em proteínas.
• Sua quantidade de fibra solúvel é um dos melhores remédios para o colesterol
e as enfermidades cardiovasculares.
• Também beneficia aos diabéticos e obesos já que, embora tenha muitos
hidratos de carbono, sua fibra impede a absorção de muitos açúcares.
• A constipação melhora com o consumo de legumes e isto é muito importante
para evitar o temido câncer de cólon.
Emprego culinário
• Se quisermos cortar sua cocção devemos as pôr de molho a noite anterior.
• Se as cozinharmos com uma folha de alga Kombu também se cozinham mais
rápido.
• O cominho, erva-doce ou anis verde acrescentado a sua cocção as faz menos
flatulentas.
• Devem cozinhar-se lentamente para manter íntegras suas propriedades.
• Não devemos votar sal para fervê-las porque esta vota dura a pele externa do
feijão.
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Aula 4
Grão-de-bico ou gravanço
Seu nome provém do latim Cier, que significa gravanço. O grão-de-bico é um legume
de forma arredondado com os extremos dedilhado, os flancos lisos e enrugados. A
textura, sabor e cor são muito variáveis. A cor vai de um branco creme ou amarelo
até o marrom, verde escuro ou negro. Estas sementes comestíveis se encontram
dentro de uma vagem pequena e bicuda, coberta de cabelos glandulares que contém
geralmente entre 1 a 4 grãos-de-bico.
Variedades
Existem quatro variedades principais de grão-de-bico: os grãos-de-bico grandes, de
cor branca que se encontram na zona mediterrânea. Dentro da zona asiática
podemos nomear as três restantes: Deshi, de tamanho pequeno, forma angular e cor
amarela ou negra. Kabul ou Kabuli, de tamanho médio a grande, forma arredondada
e angular e cor clara. Gulabi, de tamanho pequeno, liso e arredondado, de cor
amarela clara.
Emprego culinário
• Podem-se incluir na alimentação, inteiros ou moídos formando parte de
variados pratos e produtos.
• Podem ser parte de variadas sopas e sopas como também elaborar-se
nutritivos purês.
• É um dos legumes que mais demoram em cozinhar-se e digerir-se. Para
cozinhá-lo, a diferença de outros legumes, deve-se partir de água temperada
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Aula 4
para evitar seu endurecimento. Se durante a cocção se deve

acrescentar mais água, esta deve ser temperada.
• Também se pode acrescentar bicarbonato à água do molho para obter um
produto mais suave.
• Atualmente no mercado, podem-se encontrar grãos-de-bico pré-cozidos e
engarrafamentos aos que os falta um último fervor. Com este produto se evita
o molho prévio e o comprido tempo de cocção, muito sofrível no grão-de-bico.
• Outra forma de utilizá-los, uma vez que estão pré-cozidos, é torrá-los no forno
e logo caramelizar-los para utilizá-los em várias geléias.
Valor nutritivo
O principal componente dos grãos-de-bico, ao igual a em outros legumes, é o amido.
Devido a sua riqueza em hidratos de carbono é de lenta absorção, resultam muito
adequados em caso de fortes esforços físicos. Quanto a sua fórmula quantitativa, as
proteínas ocupam o segundo lugar, embora o grão-de-bico não se destaque em este
tipo de nutriente se o compararmos com outros legumes.
Seu conteúdo lipídico é maior que em outros legumes, destacando a presença de
ácido oléico e linoléico, dois ácidos gordurosos insaturados adequados na dieta dos
que padecem arteriosclerose ou problemas cardiovasculares.
Lentilhas
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Aula 4
As lentilhas são as sementes secas separadas da vagem obtida da

planta leguminosa do mesmo nome. De tamanho pequeno e esmagado,
arredondadas, mais grosas no centro que na periferia. Estão cobertas por uma pele
de cor variável, de marrom esverdeado a marrom avermelhado, sob a que se
encontra a semente propriamente dita que se divide em duas partes simétricas.
Variedades
Existem numerosos tipos de lentilhas que se podem classificar em função da forma, o
tamanho e a cor da semente: as variedades de semente grande, de
aproximadamente 6 a 9 cm de diâmetro, e variedades de semente pequena de 3 a 6
cm de diâmetro. Em função da cor, as variedades mais comuns som as lentilhas
amarronzadas ou verdinhas, de tamanho pequeno e de cor verde ou verde amarelada
com manchas pretas.
Também se encontram lentilhas verdes azuis, que crescem em zonas vulcânicas.
Valor nutritivo
As lentilhas são um alimento de grande valor nutritivo. Os hidratos de carbono
constituem sua principal componente que, a sua vez, formou-se em sua maioria por
polissacarídeos e principalmente amido. Também possuem polissacarídeos não
digeríveis (fibra), embora seja inferior ao que contribuem outros tipos de legumes.
Assim mesmo são muito ricas em proteínas vegetais, constituindo estas o segundo
componente do ponto de vista quantitativo. A combinação de lentilha com cereais, por
exemplo, arroz, proporciona uma proteína completa, quer dizer com todos os
aminoácidos essenciais.
Respeito ao conteúdo lipídico das lentilhas, é muito baixo ainda tendo em conta o que
apresentam outros legumes seca.
Quanto à fama que apresentam as lentilhas de ser uma excelente fonte de ferro,
pode-se dizer que é certo, mas também há ácido fítico em sua composição, o qual é
capaz de formar complexos com o ferro, impedindo assim sua absorção pelo
aparelho digestivo. Por este motivo, não todo o ferro presente nas lentilhas pode ser
utilizado.
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Aula 4
Propriedades das lentilhas

• As lentilhas ajudam ante as doenças cardíacas já que diminuem os níveis de
colesterol e graxas devido a seu conteúdo em fibra.
• As lentilhas são muito recomendáveis na diabetes devido a seus hidratos de
carbono se absorvem muito lentamente.
• As lentilhas são contra a anemia já que são ricas em ferro facilmente
assimilável.
• As lentilhas são uma boa fonte de proteínas, sobre tudo se combina com arroz.
Emprego culinário
Podem-se consumir em guisados, sopas, guisados, formando parte de cheios para
outras preparações ou em purê.
Para calcular a quantidade de lentilha a cozinhar, deve-se ter em conta que com a
rehidratação seu volume pode chegar até triplicar-se. Durante a cocção, as lentilhas
devem estar totalmente cobertas com água para evitar que a pele se seque e se
desprenda. O tipo de água também influi na cocção das lentilhas: em zona de água
dura (muitos minerais em solução) pode passar que não se abrandem o suficiente.
Nestes casos se pode optar por usar água engarrafada.
Nestes tempos, é possível dispor no mercado de lentilhas de cocção rápida que não
necessitam votar de molho prévio, por isso o tempo de cocção se reduz
grandemente.
Para a preparação das lentilhas, como de outros legumes em geral, acostuma-se a
empregar ervas aromáticas e especiarias que ajudam a definir o sabor do prato e a
facilitar a digestão destes mantimentos.
Para terminar este tratado sobre as lentilhas, não se pode deixar de mencionar um
manjar muito popular como o é o dhal, prato índio elaborado com lentilhas
descascadas amarelas do tipo channa dhal.
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Aula 4
Favas
Fava é a semente amadurecida, seca poda e sã, separada da vagem procedente da

planta do mesmo nome. Também se consomem as sementes verdes e as vagens
imaturas a modo de hortaliças. As vagens possuem entre duas e seis sementes,
podendo inclusive chegar até dez no caso de algumas variedades. A semente
apresenta um tamanho variável, e a forma pode ser desde globosa até alargada e
angular. A cor pode ser branco, bege, púrpura, negro ou marrom. Uma característica
comum de todas é que apresentam um destacado fio de cor branca, negro ou bege.
Variedade
Em função do tamanho da semente, diferenciam-se três tipos de favas:
• Major ou Faba: sementes largas, grandes e plainas, de 2,5cm de longitude e 2
gramas de peso.
• Eqüina: semente de tamanho médio, de aproximadamente 1,5cm de longitude
e 1 grama de peso.
• Minor: semente pequena, arredondada e de uma longitude aproximada de
1cm. e de 0,5 gramas de peso.
Valor nutritivo
As favas, ao igual a outros legumes, constituem um alimento muito nutritivo quanto à
contribuição de amido e proteínas. Também contêm fibras entre os polissacarídeos
que a compõem, importante para a constipação intestinal. O conteúdo lipídico é
relativamente baixo.
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Aula 4
Emprego culinário
As favas secas se podem cozinhar com ou sem pele, entretanto terá que ter em conta
que a pele lhe confere um sabor amargo às preparações. Para facilitar a eliminação
da pele se inundam as favas uns minutos em água fervendo, logo se escorrem e as
esfria em um banho-maria investido. Com este procedimento lhes desprende a pele
sem maiores complicações. Também pode acontecer que lhes desprenda parte da
pele durante o período prévio de molho.
A eliminação da pele, além de melhorar o sabor destes legumes, contribui a reduzir o
tempo de cocção.
As favas secas se consomem com freqüência em purês, e em saladas. Podem-se
incluir em sopas, guisados e sopas.
Tremoço - Lupina
Tremoço, também conhecido como Lupín ou lupine, é a semente seca separada da

vagem da planta que leva o nome de Tremoceiro. É um legume redondo, plaina e de
tom amarelado. Pode ser de sabor amargo ou doce, de casca dura ou branda,
dependendo o tipo de cultivo.
Variedade
Existem mais de 200 variedades de Tremoços, mas só 5 são importantes para a
gastronomia:
• Tremoço comum ou branco: de casca branda, forma retangular ou quadrada
e com os borde arredondados. Está acostumado a apresentar um sabor
amargo, mas se selecionam as variedades mais doces que possuem poucos
alcalóides.
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Aula 4
• Tremoço Pérola ou Tauri: cultiva-se na Cordilheira dos Andes,

principalmente no Equador, Peru e Argentina. O tremoceiro desta espécie é
liso, de forma ovóide, brilhante e cor branca ou marrom negruzco. Esta
variedade se caracteriza por ser bastante amarga em relação às outras.
• Tremoço Amarelo: é uma espécie semidulce, de textura Lisa, ligeiramente
aplanados e de cor branca amareladas.
• Tremoço Azul ou de Folha: são tremoceiros lisos, esféricos, de casca branda
e cor variável que oscila entre o branco até o marrom, passando por diferentes
tonalidades.
• Tremoço Aplanado ou Areia: é o tremoceiro mais amargo, de casca dura e
cor cinza ou marrom com os bordos negros.
Valor nutritivo
Ao igual a tudo os legumes, é considerado como um alimento muito nutritivo. A
diferença de outros legumes é que possuem escasso conteúdo de amido. Junto com
a soja, o tremoçoé uma das fontes mais ricas em proteínas vegetal. As proteínas,
além de encontrar-se neste legume em proporções elevadas, possuem um alto valor
biológico, quer dizer contêm todos os aminoácidos essenciais.
Quanto a seu conteúdo em lipídios, o tremoceiro é, depois da soja, o legume seca
mais rica neste nutriente. Contêm principalmente lipídios formados por ácidos
gordurosos insaturados.
Emprego culinário
Os tremoços se empregam em sopas, sopas e saladas. Também se utilizam para
substituir outros tipos de legumes já que seu custo é muito atrativo na hora de decidir
a compra.
Com o tremoço se elaboram uma variedade de subprodutos, como por exemplo, o
resultado do torrado e moenda do grão de tremoceiro se usa como substituto do café.
Do mesmo modo, através da moenda dos grãos de tremoços cortados, limpos e
secos, obtém-se uma farinha que se emprega na elaboração de grande quantidade
de produtos de confeitaria. Também se extrai azeite de tremoceiro e com a trituração
do grão seco, misturado com outros ingredientes se obtém o patê de tremoço.
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Aula 4
Ervilhas
As ervilhas são as sementes amadurecidas da planta que leva o mesmo nome e que
se destinam ao consumo humano como legume seca. Mostram uma grande
variedade assim que forma, tamanho e cor. Pode apresentar uma cor verde, verde
amarelado, azul esverdeado, marrom ou pintalgado. A forma pode ser arredondada,
esmagada ou irregular. A superfície é Lisa, enrugada ou dentada, e em algumas
ocasione apresenta covinhas.
Se as ervilhas se compilarem quando ainda não estão amadurecidos, obtêm-se
ervilhas frescas que se consomem como verduras.
Variedade
Existe uma grande variedade de ervilhas, das quais grande parte se destina à
obtenção de grãos frescos. A ervilha redonda é a variedade mais destacada quanto à
produção deste legume fresca. É uma ervilha de forma redonda, textura Lisa e menos
doce que outras variedades. Também se conta na produção, a ervilha azul redonda,
cujo nome se deve à cor azul violáceo que apresenta a vagem. Tem um sabor
amargo estando fresco por isso geralmente as sementes se deixam maturar para seu
consumo como legume seca.
Valor nutritivo
Quanto a seu valor nutritivo, o componente principal a ter em conta como fonte de
energia é seu conteúdo em amido. Também contribui outros tipos de hidratos de
carbono, como ser fibra que contribui ao trânsito intestinal. Seu valor protéico é
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Aula 4
destacável quanto à quantidade presente de alguns aminoácidos

essenciais. Quanto ao conteúdo em lipídios, seu valor é insignificante respeito a
outros legumes.
Emprego culinário
As ervilhas secas inteiras necessitam um tempo de molho prévio antes da cocção.
Inteiros, partidos ou transformados em farinha, resultam muito propícios para a
elaboração de sopas ou purês. Também formam parte habitual de saladas,
refogados, guisados ou omeletes.
Por outra parte, elaboram-se uma série de subprodutos a partir deste legume, por
exemplo, farinha de ervilhas e conservas de ervilhas secas.
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Aula 4
Sopa de cebola
(4 porções)
Ingredientes
• 200 g de cebola pluma 0,400 kg
• Caldo de carne 0,500 litros
• Creme de leite fresco 0,050 litro
• Fatias de pão italiano 4
• Queijo emmenthal ralado 0,100 kg
• Sal q/b
Preparação
Refogar a cebola em uma panela com a manteiga, em fogo baixo.
Polvilhar com a farinha e, mexendo sempre, cozinhar por 3 minutos.
Juntar, aos poucos, o caldo de carne, mexendo sempre.
Acertar o sal e junte a pimenta e os cravos.
Liguar o forno à temperatura média.
Continuar a cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
Aumentar um pouco o fogo e deixe reduzir o líquido para a sopa ficar mais
consistente.
Adicionar o creme de leite e misture bem.
Distribuir a sopa em 4 cumbucas refratárias, coloque em cada uma delas uma fatia de
pão, polvilhar por cima o queijo ralado e leve ao forno alto, pré-aquecido, até que a
superfície esteja gratinada e o queijo derretido.
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Aula 4
Caldo de legume seca

(feijão, grão de bico ou ervilha)
(4 porções)
Ingredientes
• Grão de bico ou Feijão 200 kg
• Cebola 0,050 kg
• Aipo 0,030 kg
• Alho 0,030 kg
• Salsa 0,030 kg
• Caldo de cozimento 1 litro
• Sal q/b
Preparação
Pôr a leguminosa de molho em água para que hidrate durante cerca de 12 horas.
Manter refrigerado e mudar a água cada 4 horas.
Derreter manteiga numa panela.
Juntar a guarnição aromática (hortaliças)
Pôr um pouco de sal, para facilitar a transpiração das verduras.
Acrescentar a leguminosa, previamente hidratada e escorrida.
Juntar o caldo de cozimento e ferver até a leguminosa ficar macia.
Processar bem a sopa, até obter um creme liso e homogêneo.
Passar a sopa por um chinois para outro recipiente. Ajustar o tempero.
Server quente
Opcional creme de leite.
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Aula 4
Hambúrguer de soja
Ingredientes
• Soja cozidos 0,100 kg
• Arroz branco cozido 0,025 kg
• Queijo ralado 0,050 kg
• Alho e salsinha q/b
• Ovo 1
• Tomate 0,100 kg
• Mozarela 0,080 kg
• Manjericão picado, q/b
Preparação
Processar a soja junto com o arroz (o arroz é para aglutinar), o queijo, alho, salsinha
e o ovo. Condimentar com sal e pimenta.
Tomar porções e lhes dar forma de hambúrgueres e empanar com a farinha de rosca.
Cozinhá-las em uma placa azeitada em forno quente de 7 a 8 minutos.
Distribuir sobre os hambúrgueres o tomate talhado em rodelas e a mozarela.
Gratinar no forno até que a mozarela se derreta.
Retirar e polvilhar com manjericão.
Servir quente.
Feijão branco com presunto (opcional)
Ingredientes:
• Feijão branco seco 0,100kg
• Ramo de alecrim 0,030 kg
• Dente de alho 0,030 kg
Ingredientes para o molho:
• Cebola picada 0,100 kg
• Dente de alho picado 0,030 kg
• Salsinha 0,030 kg
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• Tomate concassé 0,250 kg

• Sal e pimenta, q/b
• Presunto cru
(ou bacon) 0,050 kg
Preparação
Lavar e hidratar os feijões.
Cozinhá-los, junto com o romeiro e o dente de alho, até que estejam tenros.
Salgar.
À parte, refogar a cebola e o alho picado no azeite, adicionar o presunto picado e logo
os tomates.
Escorrer os feijões sem lhes tirar toda a água.
Saltear com o molho.
Temperar e adicionar a salsinha e servir sobre colchão de alface.
Bisqué de camarão e abobora
Ingredientes
• Camarão rosa 0,400 kg
• Salsão 0,050 kg
• Louro 0,020 kg
• Tomilho 0,020 kg
• Caldo de legumes 1 litro
• Aboborinha 0,500 kg
• Pão italiano bola 0,300 kg
• Creme de leite 0,100 litro
Preparação
Limpar os camarões, reservando as cascas.
Refogar as carapaças dos crustáceos (neste caso camarões) rapidamente, em fogo
forte, com um pouco de manteiga.
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Aula 4
Juntar a guarnição aromática. Cozinhar alguns minutos.

Achatar bem as carapaças para extrair o máximo de suco no seu interior.
Molhar com o vinho branco e deixar reduzir.
Juntar a abobora ralada e cozinhar até que se desfaça por completo.
Adicionar o caldo e cozinhar b20 a 30 minutos.
Passar pelo chinois e voltar à caçarola.
Pôr o pão dentro do bisqué e processar bem.
Voltar a passar pelo chinois.
Por, ultimo adicionar o creme e ajustar o tempero.
Server regado com um pouco de conhaque ou champagne e uma pintada de pimenta
caiena.
Cozido baiano
Ingrediente(6 porções)
• Carne de vaca
(Ponta de peite ou fraldinha) 0,500 kg
• Paio 0,150 kg
• Lingüiça calabresa 0,150 kg
• Carne seca 0,100 kg
• Costelinha defumada 0,100 kg
• Bacon 0,050 kg
• Cebola 0,300 kg
• Alho 0,050 kg
• Espiga de Milho 0,200 kg
• Batata doce 0,400 kg
• Abobora 0,250 kg
• Repolho no pedaço 0,200 kg
• Pedaços de 10 cm de mandioca 0,300 kg
• Cenouras 0,250 kg
• Banana da terra 0,300 kg
• Couve de Bruxelas 0,250 kg
• Folhas de couve 0,150 kg
• Couve-flor 0,250 kg
• Loro 0,010 kg
• Cheiro verde 0,030 kg
• Farinha de mandioca q/b
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Aula 4
• Sal q/b
• Molho de pimenta q/b
• Azeite q/b
Preparação:
Deixar a carnes seca de molho de véspera trocando a água.
Colocar separada a costelinha defumada de molho.
Aferventar o paio e a lingüiça.
Temperar a carne de vaca com sal, alho, pimenta e reservar.
Colocar para cozinhar a carne seca e a de vaca em bastante água.
Deixar água fervente sempre pronta para ir acrescentando, se precisar.
Quando as carnes estiverem quase macias, acrescentar o amarrado de cheiro verde,
as cebolas inteiras, o paio, a lingüiça, o bacon.
Juntar os pedaços de mandioca, o milho verde, as cenouras.
À parte cozinhar com casca a batata doce e a banana.
Cozinhar mais um pouco uns 10 minutos e junte a couve-flor e a batata.
Juntar a abóbora, as folhas de couve, a couve de Bruxelas.
Finalmente descascar a batata doce e a banana e colocar por cima do cozido.
Verificar o sal e pimenta.
Quando estiver bem cozido, tirar com cuidado com uma escumadeira para uma
travessa, deixando separadas por legumes.
Picar as carnes e deixar separados como os legumes na travessa para facilitar na
hora de servir.
Engrossar o caldo com farinha de mandioca, fazer um pirão. Adicione a farinha aos
poucos para não encaroçar.
Servir o pirão em travessa separada e o molho de pimenta à parte.
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Aula 5
Álcool
O álcool é produzido pela fermentação de açúcares contidos em frutas, grãos e em
caules (como na cana-de-açúcar). As bebidas alcoólicas são classificadas em:
fermentadas, destiladas e compostas.
O álcool é a matéria prima principal do licor. Conhaque, uísque, aguardente, vodca,
vinho ou álcool de cereais é os mais utilizados. O mais recomendado é este último,
refinado e sem aroma, geralmente destilado do milho, a batata-doce ou o arroz.
A aguardente de melaço transmite à bebida seu aroma e seu sabor característico. O
álcool etílico é um líquido volátil, incolor, com densidade inferior à água, com aroma
agradável e característico sabor ardente. O grau alcoólico depende da maior ou menor
quantidade de água adicionada.
Licores
Os licores são bebidas alcoólicas aromatizadas com azeites essenciais ou com o suco
de plantas aromáticas que contêm pelo menos o 10% de açúcar, glicose ou mel com
ou sem o agregado de substâncias corantes.
Os licores em sua maioria são mistos, já que a combinações de frutas, plantas, flores,
ervas e especiarias é infinita.
Muitos anos antes de Cristo grandes civilizações fabricavam licores medicinais ligados
a cultos ou ritos mágicos plenos de secretos e conjuros. A combinação de vinhos
antigos com mel, especiarias aromáticas e medicinais eram de uso corrente nas
distintas celebrações da antigüidade. A existência do vinho se conhece da época
bíblica e nesse então se dizia: “para obter um vinho, a uva deve colher-se em
maturidade ótima, nem verde nem passada”.
O primeiro em cultivar a videira foi o patriarca Noé logo depois de abandonar o arca. O
vinho passou a Europa e foi conhecido inclusive em lugares onde não se cultivava a
videira.
A uva espinho oriundo das ilhas britânicas, os bagos de sabugueiro, ruibarbo, amora e
ainda de nabos permitiam obter outras bebidas.
A cana de açúcar, originária das ilhas orientais, foi utilizada na África para elaborar um
vinho conhecido como massanga. Na zona oriental do continente ainda se prepara um
vinho sobre a base de bananas. Na América Central, México e América do Sul se
utilizava o agave, chamado pulque, e outras cactáceas para obter bebidas.
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Aula 5
No antigo o Egito se conseguia a cerveja da cevada e daí se difundiu

por todos os rincões do mundo. Os chineses a elaboravam sobre a base de arroz.
Entre os dinamarqueses e saxões chegou a ser tão popular que a lenda lhe atribuía o
caráter de ser a única bebida dos deuses na mansão sagrada da Walhalla. A cerveja
chegou a Grã-Bretanha com a invasão de saxões e dinamarqueses. Entretanto, foi na
Alemanha onde alcançou o caráter de bebida nacional.
O mijo ou milho-painço foi utilizado para preparar uma espécie de cerveja na Índia,
Tibete e África.
O arroz é o elemento básico para elaborar o tuak da Borneo e o sake do Japão.
A carne está preparada sobre a base de milho e também se emprega a yuca e a
mandioca.
Os vikings conheciam o hidromel, sua bebida por antonomásia. Como nos lugares
aonde viviam, os frutos não eram ricos em açúcares, adoçavam-nos com mel.
Tomavam suas decisões bebendo hidromel em um curioso corno em forma de lua.
Desde aí deriva a expressão “lua de mel”.
Terá que destacar a influência árabe nas bebidas destiladas ou espirituosas que
contêm álcool etílico com o agregado ou não de açúcares e a presença de substâncias
para lhes dar aroma, cor e sabor. A aguardente, a genebra, a grapa, o conhaque e o
uísque são alguns exemplos.
O descobrimento da técnica para fazer a champanha pelo monge Dom Perignon,
professor de vinhos do convento Haute Villiers, foi revolucionário em sua época.
Atualmente se investigam o valor das cores, a presença do corpo e a soma de aromas
que formam o novo buquê cheio de mistério e paixão.
Purificação do licor
a) Filtrado: é a eliminação de impurezas de um licor. Para isso se empregam
peneiras finas, papel de filtro, funis, panos de algodão, linho lã, etc.
b) Clarificação: é adicionar o licor um produto lhe clarifiquem (claras, gelatina, etc.).

Neste caso se segue o processo de clarificação, filtrado e conservação do
xarope.
c) Decantação: deixa-se o licor em repouso pelo menos dois dias até que as
partículas em suspensão se depositem no fundo. Retira-se o licor do recipiente
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Aula 5
com muito cuidado para que as partículas depositadas não se

mesclem novamente.
d) Conservação e armazenagem do licor: devido às substâncias corantes

aromáticas, o licor é sensível à ação da luz que altera aparência, aroma e sabor.
Aconselha-se guardá-lo em garrafas escuras e fechadas hermeticamente em
lugares frescos.
Leite e os seus derivados
Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea
leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada,
isento de substâncias estranhas e não conter colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor
ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.
Fatores que afetam a qualidade do leite

A qualidade do leite obtido pela ordenha ininterrupto do animal é afetada por fatores
tais como:
• Raça do gado ou seleção do mesmo: afeta a quantidade e qualidade das
proteínas e o leite.
• Alimentação do animal: afete-lhe sabor e o conteúdo em proteínas. Pode, além
disso, contribuir com resíduos de antiparasitários e antibióticos ao leite.
• Higiene mantida na ordenha.
• Estado sanitário do animal.
Isso leva a que na legislação se considerem leites não aptos para ser processadas ou
para elaborar produtos lácteos aquelas que:
• Pressentem caracteres sensoriais anormais.
• Tivessem sido obtidas de animais cansados, desnutridos, mal alimentados,
doentes, tratados por drogas não autorizadas ou manipuladas por pessoas
afetadas de enfermidades infectocontagiosas.
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Aula 5
• Tivessem colostro ou sangue e tivesse sido obtida no período

compreendido entre os doze dias anteriores e os dez seguintes a parição.
• Contiveram metais ou substâncias tóxicas e/ou toxinas microbianas em
quantidades superiores permitidas pela autoridade sanitária.
• Contiveram resíduos detectáveis de antibióticos.
• Tivessem uma alta carrega microbiana.
A fins de poder controlar estes fatores e evitar que se consumam leites não aptos, a
legislação proíbe a venda de leite cru. O leite de consumo deve como mínimo ter sido
submetida ao processo de pasteurização.
Composição química do leite

A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de
gestação e muitos outros fatores.
O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se
denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada
da seguinte maneira.
Água 87%
Extrato Seco Total:
Gordura 4,0%
Extrato Seco Desengordurado:
Lactose 4,8%
Proteínas 3,5%
Sais minerais 0,7%
Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de
substâncias sólidas.
Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320
Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no
leite.
A proteína do leite, a caseína, é de alta qualidade e é particularmente adequada ao organismo
para a elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%.
O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar da cana. A
lactose não fermenta rapidamente e por isso não provoca alterações digestivas como acontece
com outros tipos de açúcares. A digestibilidade é de 98%.
A gordura do leite em comparação com outras gorduras é uma fonte rica de energia servindo
de meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura está sob forma de
emulsão e seu coeficiente de digestibilidade é de 95%
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Aula 5
Os minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio e o fósforo são

essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivíduos de todas as idades, sobretudo
para lactantes e crianças. A quantidade de ferro encontrada no leite é pequena, mas está sob
forma prontamente utilizável pelo organismo.
As vitaminas do leite estão representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; é pobre em
vitamina C e D.
O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor
nutritivo, fornecendo quase todos o nutrientes em quantidades consideráveis.
Estado fisioquímico do leite
Se deixar o leite recém ordenha repousar em um recipiente transparente a temperatura
ambiente durante um tempo, observar-se que na mesma se vão produzindo
gradualmente algumas mudanças. Ao princípio se trata de leite fresco com um cor
branco mate, logo se separa uma capa perfeitamente definida na parte superior (creme
de leite ou gordura) e na parte inferior fica uma fase líquida de cor branca azulada que
é o leite desnatado.
Transcorrido mais tempo, a fase líquida começará a tomar consistência (está-se
coagulando e cortando) e se separa na parte inferior o coágulo contraído.
De acordo ao escrito até o momento se pode chegar a dizer que o leite é uma
dispersão constituída por duas fases dispersas e uma fase lhe dispersem:
Creme
Creme Creme
Leite
fresco
integral
Formação Lacto
Cor Soro
Branco Leite do
Opaco Desengordura
da Coágulo
Coágulo
Contraído
Composição química das fases
• Fases Dispersas: estão constituídas por proteínas conhecidas como caseínas

(coágulo contraído) e glóbulos de gordura (nata).
• Fase Dispersante: formada por uma solução aquosa (lacto soro) que está
integrado por proteínas hidrossolúveis, lactose, sai, vitaminas e minerais.
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Aula 5
Há-se dito anteriormente que a venda de leite cru está proibido e

que a mesma deve ser submetida a tratamentos térmicos para garantir a
qualidade de consumo. De acordo ao tratamento térmico aplicado o leite se
classifica em:
• Leite Pasteurizado: é o leite que foi preparado em forma adequada segundo
legislação , e logo foi submetida a aquecimento a uma temperatura não major de
100° C. durante um tempo determinado com o propósito de eliminar os
microorganismos patogênicos. Depois deste tratamento, o leite deve ser esfriada
imediatamente a uma temperatura não superior a 5° C., ser envasilhada em
vasilhas perfeitamente limpas e invioláveis, e logo depois de envasilhada, ser
mantida a uma temperatura não superior aos 8° C. O período de aptidão deste
leite é de cinco dias contados do momento de sua pasteurização.
• Leite Ultra Pasteurizado: é a que foi tratada a uma temperatura mínima de 138°
C durante ao menos 2 segundos. Deve ser envasilhada em vasilhas
hermeticamente fechadas. O período de aptidão é de 8 dias em frio (5° C).
• Leite Esterilizado ou Longa Vida: é a que foi aquecida durante poucos
segundos a uma temperatura entre 130° e 150° centígrados, assegurando a
ausência de gérmenes patogênicos, toxinogênios e microorganismos capazes
de proliferar no leite. Aptidão de conservação: 8 meses a temperatura ambiente.
• Leite Micro filtrada: é o leite que foi pasteurizado a uma temperatura
relativamente baixa (60° C) durante 30 segundos para diminuir a perda de
nutrientes. Posteriormente se passa por um filtro que retém os microorganismos
patogênicos que sobreviveram ao tratamento térmico. Dura 10 dias
aproximadamente.
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Categorias de leite animal comercializado no Brasil
Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo
quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação:
leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
• Leite tipo A
Leite in natura é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é
aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização.
Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria
fazenda, com o mínimo de contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A têm menos contaminantes e, portanto
demora mais a estragar do que os leites B e C.
• Leite tipo B
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é
mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente
4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como a embalagem, pode ser feitos
em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo
assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio,
há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior
concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
• Leite tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques
não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e embalado.
• Leite UHT (Longa Vida)
A matéria prima (leite cru) tem o mesmo tratamento que no leite tipo C. Porém o
processo industrial é de esterilização, e não pasteurização. Na esterilização são
eliminados praticamente todos os microorganismos, inclusive os benéficos.
.
Classificação do leite segundo seu conteúdo gorduroso
• Leite Integral: É a que apresenta caracteres sensoriais normais com um

conteúdo máximo do 3 %.
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• Leite semi desnatado: É o leite que apresenta caracteres

sensoriais normais com um conteúdo em gordura entre 1,5 e 2 % por cada 100
centímetros cúbicos de leite.
• Leite desnatado: apresenta caracteres sensoriais normais e não contém
matéria gordura.
Deve-se esclarecer que tanto o leite inteiro como a parcialmente desnatada, lhes aplica
um processo de homogeneização que consiste em quebrar os glóbulos gordurosos em
pequenas partículas para que fiquem distribuídos de maneira uniforme em toda a
massa do leite.
Classificação do leite segundo seu conteúdo em água

• Evaporado ou concentrado: é a que lhe aplicou uma evaporação parcial da
água do leite ficando com uma consistência viscosa. Deve conter não menos do
25 % de sólido em peso. Pode ser inteira, desnatada ou parcialmente
desnatada.
• Condensada açucarada: aplicou-se uma desidratação parcial do leite e foi
adicionada de adoçantes nutritivos permitidos. Pode ser inteira, desnatada, ou
parcialmente desnatada.
• Em pó: feito-se uma desidratação total do leite, admitindo-se como máximo uma
umidade de 3,5 %. Pode encontrar-se inteira, desnatada ou parcialmente
desnatada.
A partir do leite integral, desnatado ou semidesnatado, elaboram-se uma ampla gama
de produtos lácteos.
Estes produtos lácteos se obtêm através do tratamento da fase gordura do leite e da
modificação do estado fisioquímico das proteínas do leite.
Os produtos que se obtêm a partir da fase gordura do leite, geralmente levam um
processo de elaboração simples e, portanto os denomina genericamente Produtos
Lácteos Simples. Dentro dos produtos lácteos simples encontram entre outros, o
creme e a manteiga.
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Os produtos lácteos que se obtêm aplicando tratamentos sobre as

proteínas do leite levam um processo de elaboração mais ou menos complexo e,
portanto se denominam Produtos Lácteos Complexos.
Produtos lácteos simples

É claro que existem outros produtos lácteos que se podem incluir dentro desta
categoria, como por exemplo, a ricota, mas só basta tratando os dois mais empregados
em gastronomia que são o creme e a manteiga.
Creme de leite
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura

retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma
de uma emulsão de gordura em água. (*)
Definição dos Procedimentos.
• Denomina-se creme pasteurizado , o que foi submetido ao procedimento de

pasteurização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
• Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de
esterilização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
• Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-
alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado.
Denominação de venda
Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se

"de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semi-creme", ou de "alto teor
gorduroso", de acordo com a classificação correspondente.
• O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá
designar "duplo creme".
• O creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá,
opcionalmente, designar-se "creme para bater".
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• O creme UTH e UAT poderá designar-se, alem disso

"Creme Longa Vida".
• O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se,
além disso, como "homogeneizado".
Classificação:
De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite classifica-se
em:
• Creme de baixo teor de gordura ou leve ( 18 y 33 % de gordura Láctea).
• Creme (34 a 49 % de gordura láctea).
• Creme de alto teor de gordura ( mais do 50 % de gordura láctea)
(*) Definição tirada do “regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite” do

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA.
Manteiga
A manteiga é outro produto simples que se obtém a partir da fase gordura do leite
(nata). Para entender o processo de elaboração da manteiga se deve ter presente o
que era o creme, ou seja, uma dispersão de gordura em água (pequenos glóbulos de
gordura dispersos em água). Partindo desta premissa, se submeter o creme a uma
vitamina lenta e a uma temperatura baixa da ordem dos 10° C, ao cabo de um tempo
se consegue agrupar todos os glóbulos de gordura dispersos no lacto soro formando
um só que não é outra coisa que a manteiga. Quando se bate o creme para montá-la, o
que se está fazendo é agrupando os glóbulos de gordura e por isso se endurece. Se
segue batendo o creme se curta ficando o lacto soro separado do cristal de gordura:
manteiga. Desta maneira e pelo dito, pode-se concluir que a manteiga é o contrário ao
creme: uma emulsão de água em gordura.
Manteigas simples
• Manteiga clarificada: é uma técnica que serve para separar a manteiga em 3

partes: espuma, que fica flutuando, a gordura amarela no centro e resíduos
sólidos de leite no fundo.
Procedimento: colocar uma boa quantidade de manteiga em um recipiente a
temperatura muito suave até que vire líquida, com a ajuda de uma escumadeira
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se deve ir tirando a espuma que se forma na superfície. Quando

se tiver retirado toda a espuma, verá que no fundo ficam partículas algo
agrupadas e brancas. Para descartá-las se deve trasvasar em forma lenta para
outro recipiente cuidando que estas partículas não caiam ou usar uma jarra de
decantação.
• Manteiga dourada (Noisette em francês): em uma frigideira esquentar 80 grs.
de manteiga até obter uma cor dourada clara, retirar rapidamente do fogo e
adicionar 1 a 2 colheradas de suco de limão coado e um pouco de salsinha
picada. Usar diretamente.
• Manteiga negra: muitos confundem a real manteiga negra que em realidade é
de cor dourada escura, com uma degradação da mesma em que a manteiga se
queima formando partículas de carvão. Uma vez obtido a cor, retira-se do fogo,
lhe adicionam alcaparras em vinagre de vinho branco.
Manteigas compostas
As manteigas compostas são aquelas que se amassam com diferentes condimentos

formando-se depois cilindros de diâmetro variado (segundo seu uso) que se envolvem
em papel alumínio ou filme plástico e se levam a geladeira para que voltem a obter sua
consistência inicial. Ao usar-se cortam em finas rodelas que se colocam sobre as peças
quentes de maneira que se derretam e transmitam seus sabores.
Algumas das mais conhecidas:
• Manteiga de mostarda: amassar 0,150 kg de manteiga com 2 colheradas de
boa mostarda do Dijón, salsinha picada, sal e pimenta-do-reino recém moída.
• Manteiga de ervas: manteiga amassada com ervas frescas ou secas,
mescladas a gosto com o agregado de sal e pimenta. Esta manteiga também
pode fazer-se com temperos.
• Manteiga de anchovas: a 0,150 kg de manteiga lhe adiciona 2 colheradas de
anchova em azeite (não em salmoura), suco de limão e pimenta.
• Manteiga Maître d’hôtel: mesclar a 0,150 kg de manteiga, 2 colheradas de
salsinha picada, suco de limão, sal e pimenta recém moída.
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Podem-se fazer infinitas combinações com camarões, champignons,

echalotes, etc. Sempre se deve tomar cuidado que os ingredientes estejam finamente
picados e passá-los por peneira quando for necessário.
Margarinas
Margarina é uma gordura alimentar usada em substituição da manteiga.

O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul,
em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos graxos que formavan as
gorduras animais, mas, em 1853 descubriu-se que aquele ácido era apenas uma
combinação dos ácidos esteárico e palmítico.
Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem
conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para
as classes sociais baixas e para o exército. Então, o químico Hippolyte Mège-Mouriés
inventou uma substância a que chamou óleo-margarina (mais tarde margarina), que
preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois
deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a
manteiga, com sabor similar. A denominação da palavra margarina advém do grego
“margaron” que significa “pérola” (em virtude do aspecto perolado apresentado pela
nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e
do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no
Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas
de água são distribuídas na fase oleosa).
Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras
animais e vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, convertem-se as gorduras insaturadas em saturadas.
A margarina é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e

monoinsaturados. Já a manteiga é um produto de origem animal, portanto, têm em sua
composição predominantemente gorduras saturadas, que, em excesso, são prejudiciais
à saúde.
As margarinas podem ter aditamentos de gorduras animais. Existem várias qualidades

e categorias:
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• De mesa: geralmente a base de óleos poli-insaturados.

• Para cozinhar: ricas em ácido gorduroso saturados, a partir de gorduras animais
e de peixes, e algumas mais finas que podem ter até 10% de manteiga.
• Para fritar: que suportam frituras a alta temperatura.
• Vegetais: provenientes de óleos vegetais hidrogenados, com grande quantidade
de ácidos gordurosos essenciais.
• Dietéticas: ricas em ácidos gordurosos poli-insaturados essenciais.
• Para confeitaria: adaptadas para diferentes usos na confeitaria profissional
Doce de leite (*)
Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser
adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração
conveniente e parcial caramelização.
O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. Geralmente
é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite
condensado por várias horas.
Ele é usado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete. Em
alguns lugares, é comido espalhado em torradas. Também é famosa sua utilização
para a preparação de churros.
Designação
O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia

adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".
Classificação
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em:
a) Doce de leite cremoso ou em pasta.

b) Doce de leite em tablete.
Características gerais
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O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas que sejam sãs
e limpas, isentam de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação.
O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite
deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode
conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta
Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-
Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante
da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de
2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de
leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o
bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da
acidez do leite.
Características organoléticas
Aspecto: próprio.
Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce.
Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução normal, máximo5% v/p

20% p/p (dose de leite em tablete)
Unidade, máximo
30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta)
Glicídios não redutores, em amido, máximo2,0% p/p
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo60% p/p (excluída a lactose)
Lipídios, mínimo 2,0% p/p
Protídios, mínimo6,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo2,0% p/p
(*) Material tirado do ANVISA, Agencia Nacional de vigilância sanitária.
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Origem
A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de
sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil,
América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para
preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o
açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos,
inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de
leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades
ibéricas.
Na Argentina existe um relato popular e lendário que data a sua invenção em 1829.
Nessa época estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan
Manuel de Rosas e o seu inimigo político Juan Lavalle numa fazenda do governador na
localidade de Cañuelas, na periferia de Buenos Aires. Lavalle foi o primeiro a chegar e,
cansado, deitou-se na cama de Rosas, ficando dormido. A criada de Rosas, enquanto
fervia o leite com açucar (preparação conhecida nessa época como 'lechada') para
acompanhar o chá da tarde, encontrou-se com Lavalle dormindo na cama do patrão.
Ela considerou uma insolência e foi avisar os guardas.
Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem não ficou chateado com Lavalle e pediu
à criada o chá com leite. Esta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite
com açúcar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo. Ao regressar, a criada
encontrou uma sustância espessa e de cor marrom Seu sabor agradou Rosas e
contam que compartilhou o doce com Lavalle enquanto discutiam os pontos do tratado,
dando assim origem acidental ao doce de leite. Si bem é una historia simpática, não há
nada que comprove isso.
As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras
ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.
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Variações regionais
No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas

beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas
marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Na Argentina, as marcas mais
populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente
feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con
chocolate). No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais
são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.
No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira

nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e
metade de leite de cabra.
Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento

de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro
sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.
Na França, a confiture de lait é também muito popular espacialmente na região

Normandia. Pode ser aromatizada com avelãs ou chocolate.
Outros nomes
• Dulce de leche (em espanhol)

• Manjar blanco
• Cajeta (na América Central e no México)
• Arequipe (na Colômbia e na Venezuela)
Métodos de liga
São preparados elaborados ou produtos sem elaborar, que têm a capacidade de ligar,
espessar, dar consistência ou textura a um líquido elaborado ou não, que depois de lhe
haver sido aplicado uma ligação se pode utilizar como um molho ou recheio para outros
preparados.
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Embora não seja sua função principal, há algumas ligações que não
somente podem contribuir com sabor à elaboração, mas sim o fazem a um nível
considerável.
O momento em que se aplica a ligação (durante a cocção ou ao final da cocção).
Durante a cocção depende do tipo de cocção e da ligação.
Com as ligações acontece quão mesmo com outras técnicas culinárias, quer dizer, que
o mesmo resultado se pode conseguir com diferentes técnicas ou com variações de
uma mesma.
Definição
Chamamos elementos de liga a aquelas substâncias que estão destinadas a espessar
líquidos ou a travar sólidos.
Classificação das ligaduras

a) Apoiados na gelificação dos amidos
b) A base de reduções
c) A base de emulsões
d) Outros elementos de liga
a) Apoiados na gelificação dos AMIDOS

O processo de liga destas substâncias se apóia em que ao contato dos amidos com o
líquido fervendo, sofrem uma transformação que faz espessar o líquido ao que lhe
acrescenta.
Dentro de todos estes amidos há diversas formas de utilizá-los e o mais importante
são:
o O roux
o Beurre manié
o Amido (batata, milho, mandioca, etc.)
o Arroz
o Pão
ROUX
É uma mescla de gordura (qualquer tipo) mais farinha; a proporção desta é a partes
iguais; embora o normal é um pouco mais de gordura.
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Aula 5
A forma de ligar do roux é:

- Primeiro esquentar a gordura (se for manteiga ou margarina fica um pouco de
azeite para subir o ponto crítico)
- Acrescentar a farinha de repente e refogar deixando que a farinha se cozinhe na
gordura.
- Roux branco: a farinha se cozinha pouco ou ligeiramente e não toma nenhum
tipo de cor; usamo-lo para bechamel ou veloutés.
- Roux Blond: cozinhamos a farinha um pouco mais e tira a cor um tom dourado;
este se emprega também para veloutés e molhos às que queiramos dar cor.
- Roux Marrom (Brun): existem duas formas de fazê-lo; a primeira seria deixando
que a farinha agarre cor marrom dentro da gordura e a segunda (que é mais
ótima), torrando previamente a farinha ao forno antes de acrescentá-la à
gordura; utilizamo-la para molhos escuros do tipo espanhola ou demi-glace.
DICA: terá que ter presente que para jogar o líquido apartaremos o roux do fogo e
deixaremos temperar um pouco, se estivesse o líquido muito quente, e fora do fogo o
acrescentamos ao roux; dissolveremo-lo no líquido com uma varinha sem deixar de
remover, pomo-lo ao fogo até que esteja em ebulição, quando isto ferva se ligará o
líquido. Esta forma de elaborá-lo evita os grumos.
Dependendo da utilização a que destinaremos esse roux a proporção variará:

Algumas proporcione de farinha
- MOLHOS E VELOUTES 35 - 40 gramas por litro

- ROUX RECHEIOS 60 - 70 gramas por litro
- ROUX FRITOS 110 gramas por litro
- ROUX CROQUETES 130 - 150 gramas por litro
- BECHAMEL 80 gramas por litro
- MANTEIGA MANIE A partes iguais com 20% menos de farinha
BEURRE MANIÉ
Trata-se de mesclar farinha com gordura, esta deve ser manteiga ou margarina; a
proporção vai ser sobre 20% menos de farinha que de gordura e se trata de amassar
bem a farinha na gordura até que fique homogênea e se faz uma bola e se utiliza; sua
conservação é indiferente, tanto em geladeira como à temperatura ambiente.
Modo de emprego:
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- O Líquido que desejamos ligar deve estar fervendo, vão jogando

pouco a pouco pedaços e se vão dissolvendo com a ajuda de um batedor de
arame; é importante não jogar o seguinte pedaço até que não se diluiu o
primeiro, assim poderemos controlar o ponto de espessura.
- Nota: Este tipo de liga se utiliza em pequenas quantidades, sempre no último
momento e logicamente para ligar molhos destinados a pratos de carta.
- Deixando à parte as cozinhas tradicionais, o "Beurre Manié" é já história.
FARINHA
Normalmente, na atualidade já não se utiliza farinha só para ligar molhos ou similares.
Ainda assim, há casos concretos, como o fricasê, que dependem em grande parte da
farinha com a que foi empanado para determinar a espessura do molho, depois de uma
pequena redução ou os molhos como o espanhol ou creme de fruto do mar, quer dizer,
os molhos que se elaboram de forma “tradicional”.
Os AMIDOS (milho, arroz, batata e mandioca)
AMIDO DE MILHO
O amido de milho se apresenta como a farinha: moída. É a conhecida maisena e que
se utiliza para retificar a espessura de algumas preparações que nos ficaram ligeiras.
Modo de Emprego:
• Primeiro fica a maisena em um recipiente e se dissolve com o líquido frio (vinho,
caldo, água, leite).
• Por outra parte, o líquido que vamos ligar tem que estar fervendo, de tal forma,
que iremos jogando-o e com um batedor mexemos até que conseguimos a
consistência que nós queremos.
• Por último, deve dar um pequeno fervor para tirar o gosto a maisena crua.
Curiosidade: Em modo de exemplo para saber a diferença entre maisena e
farinha, na hora de usá-la, que tantas dúvidas suscita, eu o comparo com os
tempos de antes e os tempos atuais hoje em dia.
FARINHA DE ARROZ
Há duas formas: a primeira é como a maisena se é moída.
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A segunda é usando o arroz inteiro, quer dizer, em grão e o que se faz

é jogá-la na preparação e deixar cozer durante 20 minutos, uma vez cozido, tritura-se
tudo.
• Utilizamos para ligar molhos creme, creme de fruto do mar, bisqué, molho
americano.
• A proporção é de 40-50 g por litro.
FECULA DE BATATA
Também se pode utilizar de duas formas:
• Purê de batata desidratado que vem em escamas e a forma de empregá-la é
acrescentando-o ao liquido fervendo e não se move até passado um tempo.
• Batata inteira, ou quebrando-a e introduzindo-a na nata que queremos ligar,
logicamente, deixa-se cozer na nata e quando está cozido se passa pelas
processadoras ou passa-purê ou tendo-a cozida e acrescentá-la na hora de
triturar.
FARINHA DE MANDIOCA
Este método é utilizado em uma preparação típica brasileira conhecida como pirão. O
pirão é o molho cremoso de peixe, engrossado com farinha de mandioca, e que pode
ser aromatizado com azeite-de-dendê. Em geral serve de acompanhamento para
peixes, carnes e para um prato tradicional brasileiro chamado moqueca de peixe.
A farinha de mandioca se utiliza ao igual que La farinha, cozinhando-la em gordura
primeiro.
O PÃO
• Farinha de rosca: Utilizamo-lo para travar ou aglutinar farsas e/ou elementos
sólidos principalmente (almôndegas, croquetes, ou outras receitas regionais)
• Pão torrado ou seco: Se o usarmos para recheios, previamente o encharcamos
em um líquido para depois mesclá-lo com o resto de ingredientes. Se fosse para
molhos que estão líquidas se acrescentam durante a cocção e depois se tritura
com o molho.
• Para espessar pratos específicos no caso do GAZPACHO, e inclusive o
SALMOREJO.
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Aula 5
b) A base de REDUÇÕES
A ligação por evaporação da água e a concentração pela acumulação de proteínas

e glucídios de verduras, carnes, peixes são dos mais naturais seguindo o critério
gastronômico.
• Uma ligação deste tipo requer muita manipulação nos cortes e uma cocção
muito mais atenta. Para facilitar este processo e não ter que estar
constantemente espumando e tirando a gordura, faz-se um purê com uma
pequena parte de verduras ou legumes que estamos cozendo e se incorpora.
• Também se pode ligar um molho reduzindo creme de leite ou nata líquida até
procurar o ponto desejado.
C) A base de EMULSÕES (*)

Uma emulsão é uma mescla homogênea e mais ou menos estável de dois ingredientes
não miscível entre eles, quer dizer que por natureza não podem permanecer unidos,
como por exemplo, água e azeite.
Podemos encontrar emulsões estáveis ou instáveis e dentro destas frite e quentes.
As instáveis se realizam batendo um meio líquido ou aquoso, como pode ser o vinagre,
e um meio gorduroso como o azeite. Mas em pouco tempo esta preparação tende a
separar-se. Porque justamente é a vitamina que produz esta união.
Não sucede o mesmo com os molhos estáveis. Para eles se utiliza outro elemento que
pode manter unida a mescla entre água e azeite. Este elemento é a matéria graxa que
contém a gema do ovo, que é em definitiva a que atua como laço da emulsão, fazendo-
a estável.
(*) Falaremos mais sobre emulsões na aula numero 6 do curso.
d) Outros elementos de liga
• Gema de ovo cozida: para ligar ou espessar sopas ou vinagretes

• Gema crua: misturadas com creme.
• Ovo inteiro cru: almôndegas e outros.
• Alho: somente no caso do ali-oli
• Coral de fruto do mar: localiza-se na cabeça ou no sistema digestivo do fruto do
mar (camarão-rosa, boi, etc.) É uma das partes mais aromáticas do fruto do mar.
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Aula 5
Devido a sua composição e propriedades o coral de fruto do mar é um

ingrediente ideal para as ligas de peixe já que contribui com nutriente e aromas
próprios do fruto do mar. Também se utiliza muito para manteigas aromatizadas, que
além do coral, utilizamos também as cascas.
Para obter um rendimento ótimo se dilui com um pouco de líquido de cocção frio, volta-
se a acrescentar com o resto da cocção e se leva a fogo lento até começar a
coagulação.
Se for para um molho que vai montada com manteiga, o que se faz é uma manteiga
composta e se introduz como se tratasse de uma manteiga normal.
• Sangue: É de uma vez que uma ligação um ingrediente aromático, muito
utilizado no caso dos civets e elaborações similares, onde normalmente se
utiliza o sangue do mesmo animal. No caso de não ser o sangue do mesmo
animal, utilizamos a do coelho, posto que se adapta muito bem ao resto de
animais.
O sangue fica ao final da cocção como no caso das gemas. O sangue a podemos
mesclar com miúdos como rim, fígado ou coração, com o fim de reforçar a ligação.
É conveniente montar com um pouco de manteiga justo antes de napar para suavizar o
gosto e a textura.
Azeite de Oliva: Ao azeite o utilizamos para sopas e peixes em molho por rações e se
faz no último momento, acrescentando o azeite e movendo energicamente em círculos
dentro da frigideira ou sauté e retirado do fogo.
Massas líquidas
Crepe ou panqueca
A origem dos crepes é antiqüíssimo, nome que vem do latim crispus, crespo,
encaracolado, ondulado e que chega ao francês no século XIII. Em realidade não
passam de ser uma massa de farinha frita à frigideira, que pode empregar-se tanto em
cozinha salgada como doce. A receita mais famosa foi dos crepes Suzette, perfumadas
com tangerina e flambeadas com curaçäo, que datam de finais do XIX.
Em sua origem eram umas tortas feitas com farinha, água e mel, que se preparavam
para celebrar a primavera. A massa básica se foi enriquecendo com ovos, leite e, em
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Aula 5
ocasiões, levedura. Fazem-se grosas ou magras e se servem cheias,

banhadas com suco de frutas, xaropes ou sozinhas. Todas são riquíssimas, mais
conhecido é a crepe francesa.
Tipos e variedades
Existem 3 tipos de massa: básica, que se utiliza para crepes, filloas ou Frixuelos; de
levedura, mais esponjosa que a básica; e suflê, massa de levedura com clara de ovo
montada a ponto de neve.
Crepes americanos
Prepara-se a massa como a dos crepes, mas se acrescenta 1/2 colherada de levedura
em pó e 1/2 de açúcar. Deixa-se repousar a massa de 30 minutos a 2 horas como
máximo (para evitar que fermente em excesso), em um lugar temperado. Fazem-se em
uma frigideira ou em uma placa engordurada.
BLINIS
Trata-se de uma massa de levedura, como a dos crepes americanos, nas que se
substitui a metade da farinha de trigo sarraceno, que é o que lhe dá sua cor escura.
Deixam-se repousar e se coalham como os americanos. Também podem adquirir-se
feitos, envasilhados ao vazio.
Revistam servir-se com creme azedo, que pode adquirir-se envasilhado, com o nome
de crême épaisse, ou preparar-se em casa. Neste caso se necessita nata líquida, com
30% de matéria graxa, que se mescla com o suco de 1/2 limão e se deixa toda a noite
fora da geladeira. No momento de utilizá-la, bate-se e se serve. A creme se pode
substituir por uma mescla de queijo freso e iogurte.
WAFLES
É uma massa soufflé em que se mesclam os ingredientes com a seguinte proporção:
250 gr. de farinha peneirada por 1 colherada de açúcar, um beliscão de sal e outro de
levedura em pó, 2 gemas e 75 gr. de manteiga fundida que se acrescenta à vitamina,
junto com 12 colheradas de leite ou água morna.
Uma vez repousada a massa, monta-se 1 clara a ponto de neve e se incorpora
rapidamente à vitamina. Engordura-se a wafle, esquenta-se e se deixa cair sobre ela 1
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colherada de massa cobrindo bem as casas de abelha. fecha-se e se

deixa até que pareça o wafle.
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Crepes, filloas ou frixuelos

Ficam os ingredientes em uma terrina, calculando por cada 12 crepes
• Farinha 0,100 kg
• Ovo 1
• Gema 1
• Água e leite 0,250 litro
• Manteiga fundida 0,050 kg
Preparação:
Bate-se com as varinhas, ou na batedeira elétrica, até obter uma massa homogênea,
que penetra para eliminar qualquer grumo.
Guarda-se em um recipiente abafado e se deixa repousar entre 30 minutos e 2 horas.
Engordura-se ligeiramente uma frigideira com uma parte de toucinho cravado em um
garfo ou com um pincel molhado em manteiga fundida. Esquenta-se a temperatura
suave, já que se for muito alta, a crepe se coalha muito depressa e de modo desigual
Se deixam cair no centro da frigideira 1 ou 2 colheradas de massa e, com a frigideira
arranca-rabo pela manga, move-se em todas as direções para estender a massa pelo
fundo. Aproxima-se a frigideira ao fogo e, quando começar a fazer borbulhas, dá-se a
volta a crepe e se doura do outro lado até que se desprenda. Deve ficar com puntillas
no bordo.
Continuam-se coalhando os crepes como se indicou, trocando de frigideira cada vez
para deixar que perca temperatura a que se acaba de utilizar e evitar que a massa se
coagule muito logo e de maneira desigual.
Vão amontoando em um recipiente com tampa, para que não se endureçam. Também
se podem pôr em uma fonte sobre uma panela com água fervendo, para que se
mantenham quentes até terminar a massa
Creme pâtissière ou de confeiteiro
Termo utilizado para descrever o creme à base de ovos engrossados com farinha de
trigo, fubá e/ou amido. É usado para bases de suflês e recheios para bolos, tortas e
pastelarias, especialmente éclaires.
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Ingredientes:
• Gemas 6
• Fubá ou amido 0,040 kg
• Essência de Baunilha q/b
Preparação:
Bater as gemas com o açúcar e juntar os secos sem parar de bater.
Ferver o leite e adicionar à mistura de ovos.
Despejar numa panela e ferver, mexendo sempre, até surgirem bolhas grandes na
superfície.
Abaixe o fogo e engrosse-o bem.
Crepes
Ingredientes
• Ovos 4
• Manteiga derretida 0,020 kg
• Sal 0,001 kg
Preparação
Mesclar bem com ajuda de um batedor o leite com a farinha, logo os ovos, a manteiga
e o sal. Verificar que não tenha ficado grumos. Deixar repousar 20 minutos como
mínimo.
Esta é uma massa neutra, serve para crepes doces e salgados.
Para o caso que os vá utilizar para preparações doces lhe adiciona açúcar e essência
de baunilha.
Cocção: sobre uma frigideira antiaderente colocar um pouco da massa no centro,
fazendo-a deslizar para cobrir toda a superfície, e cozinhar a fogo não muito forte de
um lado e logo do outro.
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Crepes de ricota e bacon

Ingredientes
• Crepes 3
• Ricota 0,100 kg
• Bacon 0,050 kg
• Creme 0,050 litro
• Nozes picadas 0,015 kg
• Tomates (concassé) 0,050 kg
• Sal q/b
• Caldo de cozimento
ou creme para esquentar os crepes
Preparação:
Refogar o bacon picado. Retirar e reservar.
Refogar a cebola ma mesma frigideira.
Numa tigela acrescentar o bacon, a ricota, o crema, as nozes, a cebola e o concassé
de tomates.
Temperar.
Rechear os crepes e colocar numa assadeira para forno e molhar com o caldo e o
creme.Levar a forno médio por 15 minutos.
Servir com os dois molhos seguintes:
Molho Vermelho:
• Azeite 0,030 litro
• Alho 0,020 kg
• Tomates concassé 0,100 kg
• Sal q/b
• Pimienta-do-reino q/b
• Páprica 0,002 kg
• Loro 0,002 kg
• Caldo de cozimento 0,200 litro
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Preparação
Numa caçarola esquentar o azeite e refogar a cebola até transparentar.
Acrescentar o alho, o tomate e caldo.
Pode acrescenta um pouco de leite (para neutralizar a acidez)
Temperar e deixar reduzir
Ajustar temperos e se quiser uma consistência mais fina, passar pela processadora.
Reservar.
Molho Verde:
• Ervas picadas q/b
• Espinafre 0,200 kg
• Amido 0,005 kg
• Sal q/b
• Noz-moscada q/b
Preparação
Branquear l espinafre à inglesa (água fervendo com sal). Retirar e passar pela
processadora.
Verter numa frigideira e acrescentar um pouco de caldo para que fique mais ligeiro.
Deixar reduzir.
Se for necessário acrescentar o amido dissolvido em água fria para lagar o molho.
Ajustar o tempero e servir quente.
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Crepes de peras ao chocolate

Ingredientes (2porc.)
• Gema 1
• Amido 0,012 kg
• Chocolate semi-amargo 25 grs.
• Pêra 1
• Manteiga q/b
• Crepes 4 unidades
Preparação
Descasca a pêra e cortar-la em lâminas finas.
Refogar numa frigideira com pouca de manteiga. Reservar.
Numa tigela mesclar o amido, o açúcar e a gema. Resevar.
Derreter o chocolate em leite férvido e mesclar à mistura da gema.
Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar bem no fogo baixo. Esfriar
Rechear os crepes com o creme e as peras.
Flambar com conhaque e servir quente.
Panquecas recheias com Doce de leite queimadas ao Rom
Ingredientes
• Crepes 2
• Rum q/b
• Doce de leite q/b
• Manteiga q/b
Preparação:
Rechear com doce de leite os crepes, fechar e formar uma panqueca.
Numa frigideira colocar a manteiga e polvilhar com açúcar.
Quando o açúcar começa a dissolver-se juntar a panqueca.
Flambar com o Rum e deixar caramelizar.
Servir quente.
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Lipídios
Os lipídios são substâncias complexas e diferentes entre si, mas têm em comum que
são insolúveis em água e ao degradar-se liberam ácidos gordurosos.
Os lipídios mais importantes nos alimentos são combinações de ácidos gordurosos
com glicerina e essas combinações se conhecem com o nome de triglicerídio.
A gordura, a manteiga, os óleos, o azeites, a margarina quimicamente são o mesmo,
mescla de triglicerídio, mas se diferenciam no tipo de triglicerídio que a formam, o que
faz que as gorduras sejam sólidas a temperatura ambiente, enquanto que os azeites
são líquidos a temperatura ambiente.
Os ácidos gordurosos que se unem com a glicerina podem ser de dois tipos, ou seja:
Saturados e Insaturados. Os ácidos gordurosos saturados se caracterizam por ser
sólida, a temperatura ambiente, enquanto que os Insaturados são líquidos a
temperatura ambiente. Em conseqüência, por exemplo, um glicerídeo onde a glicerina
se combinou somente com ácidos gordurosos saturados, serão sólidos a temperatura
ambiente.
Aos lipídios os podemos encontrar em forma pura (nata, azeite, manteiga, margarina),
ou nos alimentos juntos com proteínas, hidratos de carbono, etc. Da forma que os
encontremos, sua função principal no homem é a de contribuir com energia (9 Ka/gr).
Mas além dessa função energética, os lipídios formam parte das estruturas celulares e
como lipídio de reserva formam a malha adiposa cumprindo também uma função
plástica ou estrutural.
Do ponto de vista da gastronomia poderia dizer-se que os lipídios integram o macro
nutriente mais importante, já que a maioria das preparações em cozinha quente,
padaria ou confeitaria têm que ver com estes, desenvolvendo nos alimentos aroma,
sabor, cor, textura, etc. Em relação à cocção, as gorduras fundidas ou óleos para fritura
aceleram a transmissão de calor e permitem uma cocção mais uniforme do produto.
Cabe esclarecer que também são responsáveis da à deterioração da qualidade através
do fenômeno conhecido como alimentos ranços.
Há outros tipos de lipídios distintos aos triglicerídeos, conhecidos como fosfolipídios
que se encontram formando parte das paredes celulares dos alimentos de origem
animal, e cujas características físicas é que em sua estrutura têm uma parte polar que
é solúvel em água e uma parte hidrofóbica que é solúvel em lipídios. Este tipo de
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Aula 6
lipídios tem grande importância na funcionalidade emulsificante que

cumpre na preparação de distintos alimentos. Por exemplo, na elaboração da
maionese, podemos dizer que o azeite se une com o ovo (que tem mais de 80% de
água) obrigado a que a gema tem alto conteúdo no Fosfolipídios, permitindo desta
maneira uma consistência uniforme na mesma.
Glucídios
Os glucídios representam o grupo mais abundante de compostos da matéria viva.

Ainda hoje continuam a ser descobertos novos glucídios bem como as funções que
desempenham nos processos biológicos, normais ou patológicos. Muitos destes
compostos constituem uma fonte de energia para os organismos. Alguns, como a
glicose ou a sucrose (ou sacarose) com o qual adoçamos os alimentos, são utilizáveis
pela célula, através de processos relativamente expeditos; outros, como o amido, nos
vegetais e o glicogênio, nos animais, constituem as reservas energéticas
oportunamente mobilizáveis através de mecanismos bioquímicos complexos. Muitos
outros glucídios intervêm como materiais de estrutura, tais como a celulose e a pectina
das paredes das células vegetais, a quitina, constituinte preponderante do esqueleto de
vários grupos de animais, nomeadamente dos insetos, o ácido hialurónico, presente
nomeadamente nas cartilagens, ou o ágar-ágar que se extrai de certas algas marinhas.
Caracterização química
Os glucídios são compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio, muitos dos quais

obedecem à fórmula empírica Cn(H2O)n, razão pela qual foram designados antigamente
por hidratos de carbono. Na realidade existem muitas exceções, quer na proporção dos
principais constituintes, quer pela presença de outros elementos associados, como o
azoto, o enxofre ou o fósforo.
Quimicamente, os glucídios definem-se como poliidroxialdeídos, poliidroxicetonas e
seus derivados simples ou poliméricos destes compostos unidos por ligações
glicosídicas.
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Classificação dos glucídios

Os glucídios agrupam-se em três grandes classes: (i) oses (monossacarídeos), (ii)
derivados das oses e (iii) ósidos (oligossacarídeos e polissacarídeos).
Oses (monosacáridos)
Designam-se por oses, ou igualmente por monossacarídeos, as moléculas que

obedecem à fórmula empírica Cn(H2O)n possuindo n-1 grupos oxidrilos e um grupo
carbonilo.
Em função do número de átomos de carbono, que nunca pode ser inferior a três, assim
se designam por trioses, tetroses, pentoses, hexoses, etc. Por sua vez, dependendo da
natureza da função carbonilo ser um aldeído ou uma cenona, assim se designarão por
aldose ou por Cetose.
Derivados das oses
São diversos os derivados das oses e desempenham importantes funções metabólicas.

Citaremos apenas duas classes:
a) Ésteres fosfóricos das oses
Os ésteres fosfóricos das oses resultam da esterificação da função álcool primária, do

grupo hidróxido hemicetálico, ou de ambas as funções. Estes derivados das oses
desempenham importantes funções nos processos metabólicos como a glicólise, a
fotossíntese, a via da pentose-fosfato, entre outras.
b) Desoxiaçúcares
Os desoxiaçúcares resultam da substituição de um grupo oxidrilo de um

monossacarídeo por um átomo de hidrogênio; recebem o prefixo desoxi, antecedido
pelo algarismo de posição. O desoxiaçúcar mais importante é sem dúvida a pentose,
que intervém na estrutura dos nucleotídeos constituintes dos ácidos
desoxirribonucléicos (DNA).
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Aula 6
Ósidos
Os ósidos são açúcares complexos, constituídos geralmente por determinado número

de oses ou então por oses e outras moléculas não glucídicas. No primeiro caso,
situam-se os oligossacarídeos, constituídos por um pequeno número de oses, e os
polissacarídeos, em cuja constituição intervém um grande número de oses. No
segundo caso, situam-se, entre outros, os glicolípidos e as glicoproteínas.
Oligissacarídeos
Os monossacarídeos ao constituírem um oligossacarídeo, estabelecem entre si pontes

de oxigênio que se designam por ligações glicosídicas, que podem ser de tipo a ou ß.
Os oligossacarídeos mais comuns são constituídos apenas por duas oses. São por isso
designado por dissacarídeos. Apresentam-se, em seguida, alguns exemplos.
a) Lactose
A lactose é o açúcar do leite dos mamíferos. É formado por uma molécula de

galactose e por uma molécula de glicose, unidas por uma ligação glicosídica de tipo ß.
São raras as enzimas capazes de hidrolisar ligações de tipo ß, mas os jovens
mamíferos possuem uma ß-galactosidase, que lhes faculta a possibilidade de digerir a
lactose do leite. Nos adultos, este enzima pode faltar havendo então uma intolerância
ao leite.
b) Sacarose
A sacarose é o açúcar comum, empregue em culinária. É o principal açúcar sintetizado

pelas plantas e acumulado nos seus órgãos de reserva, sendo extraído
comercialmente da cana de açúcar ou da beterraba sacarina. Por hidrólise, a sacarose
produz uma mistura equimolecular de glucose e de frutose.
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são constituídos por um grande número (milhares ou centenas de

milhares) de moléculas de oses, podendo formar cadeias lineares ou estruturas
ramificadas.
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a) Amido
O amido é a forma de reserva glucídica dos vegetais, sendo constituído por dois
polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, em proporções variáveis, mas
características das espécies e variedades. Tanto a amilose como a amilopectina são
polímeros da glucose, na forma de a-D-glucopiranose. A amilose é uma molécula
geralmente linear, apresentando por isso, tendência para enrolamento em hélice. Pelo
contrário, a amilopectina é uma molécula ramificada.
Nas células, o amido apresenta-se em forma de grânulos de dimensões e formas

características.
Gorduras
Gorduras e óleos animais são em geral considerados os triglicerídeos de composição

variável de ácidos graxos, sendo sólidos ou líquidos à temperatura ambiente
dependendo do seu grau de saturação. Os tecidos animais contendo gorduras são
transformados pelo processamento industrial (graxaria) que envolve as variáveis
tempo, pressão e temperatura. Há vários sistemas de processamento, mas o mais
utilizado atualmente é a seco, em que os tecidos animais contendo gordura são
aquecidos em digestores.
Não existe uma classificação das gorduras animais no Brasil, apenas são
caracterizadas pela espécie da qual provém, chamando-se de óleos de frango ou de
peixe, sebo bovino e banha suína, os quais são obtidos em frigoríficos e (ou)
abatedouros.
As gorduras podem ser armazenadas em tanques de aço inox ou ferro, mas o contato
com bronze ou cobre deve ser evitado, pois acelera a oxidação das gorduras. Calor,
umidade e presença de insolúveis também aceleram a oxidação. A oxidação e
conseqüente rancidez podem ser diminuídas pela presença de antioxidantes colocados
no processamento. A presença de ar nos tanques de armazenagem deve ser evitada
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Aula 6
ao máximo (vácuos encanamentos sem entrada de ar/borbulhamento,

gás inerte na superfície dos tanques).
A qualidade intrínseca das gorduras é dada pela sua composição de ácidos graxos,
bem como pelo grau de saturação os quais estão diretamente relacionados com a
digestibilidade da energia contida na fonte de gordura. O valor de referência de 9400
kcal de energia bruta/kg de gordura é empregado para óleos e gorduras puros.
Entretanto, a qualidade da gordura pode sofrer a ação de vários fatores que reduzem
seu valor energético. Do ponto de vista de nutrição animal, as gorduras e óleos de
origem animal são fontes ricas em energia, baratas comparadas com as gorduras de
origem vegetal, mas que devido a ação de fatores, muitas vezes não controlados, tem
pouca qualidade organoléptica no momento da fabricação de rações. As revisões de
Barbi e Lúcio (2003) e Menten et al. (2003) permitem uma visão muito
clara sobre a utilização e efeitos de ácidos graxos e gorduras em suínos e aves. Por
outro lado, é muito importante também que sejam definidos as fontes de gorduras
animais e que os parâmetros de aferição da qualidade sejam conhecidos. Nas Tabelas
1 a 7 são mostradas variáveis de composição de ácidos graxos das gorduras e
analíticas das características físico-químicas de algumas fontes de gorduras animais.
1 Palestra apresentada na Conferencia APINCO 2004. Santos SP.

2 Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves, Méd. Veterinário, PhD,
3 Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves, Biologo, MSc
Óleo de frango
Resulta do processamento com aquecimento controlado, das partes não comestíveis
de aves
abatidas, seguido de prensagem, decantação ou filtragem da gordura. Não deve conter
outras fontes de gorduras que não a do abate de aves, devendo ser produzida sob
BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados, bem como
suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
Óleo de Peixe
É o produto não em decomposição, obtido pelo processamento de tecidos gordurosos
pré-selecionados de pescados. Não deve conter outras fontes de gorduras que não a
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Aula 6
de peixes, devendo ser produzida sob BPF. Se antioxidantes forem

usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos
recipientes de armazenagem e na documentação.
Sebo bovino
É o produto obtido a partir de resíduos de tecidos de bovinos, processados em
digestores de
batelada ou contínuos, munidos de agitadores para evaporar a umidade via
aquecimento sob pressão de vapor; extração da gordura por prensas, centrífugas ou
pelo método de extração por solventes orgânicos.
Não deve conter outras fontes de gorduras que não a de bovinos, devendo ser
produzido sob BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados,
bem como suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
Banha e gordura suína

Banha é o produto obtido a partir de resíduos do tecido adiposo do abdômen, órgãos e
de partes comestíveis de suínos. Esses tecidos são processados em digestores de
batelada ou contínuos, munidos de agitadores para evaporar a umidade via
aquecimento sob pressão de vapor; extração da gordura por prensas, centrífuga ou
pelo método de extração por solventes orgânicos. Não deve conter outras fontes de
gorduras que não a de suínos, devendo ser produzido sob BPF. Se antioxidantes forem
usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos
recipientes de armazenagem e na documentação.
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Aula 6
Esquemas de estudo
Alimento Sustância ou mescla de sustância

Natural ou elaborado
Contribuem com matéria y energia Desenvolvimento do
homem
Constituintes Imprestáveis Evacuamos como produto de resíduo

Nutrientes
Macro nutrientes Água

Hidratos de carbono
Lipídeos
Proteínas
Sustâncias complexas e diferentes entre se
Têm em comum Insolúveis em água

Azeites Ao degradar-se libera ácidos graxo
Formados 3 ácidos graxo Gordura

1 molécula de glicerina Manteiga Margarina
Banhas
LIPIDOS Ac. Graxos Saturados Sólido 20º
Insaturados Líquido 20º Aceites
Encontramo-los Forma Pura (crema – aceite – manteiga – margarina)
Nus alimentos (Junto com proteínas, hidratos
de carbono)
Função Homem Energético 9 Kal/Gr.

Alimento Desenvolvimento de aroma e sabor
Deterioração da qualidade (Rançar)
Fosfolipídio Nas paredes celulares dos alimentos (origem animal)

Agente emulsificante
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Aula 6
São glicerídeos sólidos a 20º C
Bovinos
Porcinos
Origem Ovina
Caprinos
Graxas
Esquenta-se
Obtenção Tecido adiposo Glicerídeos 90%
Água
Tecido muscular
Graxa
Agua
Chicharrón
GRASAS
1º Tecido bovino (tecido adiposo – fusão 80º C)

Tipos mais Gordura bovina (tecido graxo + ossos + músculos)
utilizados Manteiga de porco (tecidos graxos)
Gordura de porco (tecidos graxos + ossos)
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Óleos Vegetais
São óleos vegetais considerados como aptos pelo mesmo, e que são obtidos a partir
de sementes ou frutos oleaginosos mediante processos de elaboração que se ajustem
às condições de higiene estabelecidas na regulamentação.
Classificação:
Óleo Vegetal girassol/milho/soja, etc.: Corresponde ao óleo alimentício originário de
uma só espécie vegetal, no qual se pode chegar a admitir a presença de outro óleo em
caráter de poluente em uma proporção não major aos 5%. Ficam excetuados desta
possibilidade os azeites de oliva que deverão responder e ajustar-se exatamente a sua
denominação e não se admitirá a presença de nenhum outro azeite.
Óleo comestível mescla: é o constituído pela mescla de dois ou mais azeite
alimentícios de distinta espécie vegetal. Só se consideram como tais aqueles cujos
componentes estejam presentes em uma proporção maior aos 5%.
Azeite de oliva virgem: é o obtido a partir do fruto inteiro da azeitona, exclusivamente
por procedimentos mecânicos e técnicos adequados, purificado somente por lavado,
sedimentação, filtração e/ou centrifugação. A sua vez, o azeite de oliva virgem,
classifica-se de acordo a sua acidez (ácidos gordurosos livres) em qualidade ou classe
extra, qualidade ou classe fina e qualidade ou classe comum.
Azeite de oliva refinado: é o azeite de oliva que sofreu um processo de refinamento e
se deve comercializar como azeite de oliva refinado.
Azeite de oliva puro: o mesmo resulta da mescla de azeite de oliva refinado e azeite
de oliva virgem.
Devem ser preferentemente refinados por processos tecnologicamente adequados a
fim de que cumpram com as exigências estabelecidas.
Extração dois Óleos/ Azeite
A extração dos óleos se leva adiante principalmente baixo dois processos, ou seja:
EXTRAÇÃO COMO SOLVENTE - EXTRAÇÃO POR PRENSADO.
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Aula 6
Em qualquer dos dois casos há etapas prévias de limpeza e

preparação da semente. Geralmente a matéria prima mais utilizada são sementes
oleaginosas, mas também se extrai azeite de frutos como a azeitona, de cereais
(germe do milho) ou legumes (soja).
Extração por prensado: faz-se pressão sobre a matéria prima preparada de maneira
tal que o óleo escorra do interior do material sólido. Este método apresenta uma
desvantagem: no processo se eleva a temperatura enquanto se está exercendo
pressão, o que provoca uma deterioração dos glicerídeos com formação de ácidos
gordurosos livres prejudicando a qualidade do óleo.
Extração como solvente: fica em contato a matéria prima com um solvente específico
para o óleo. O solvente tem a característica que ferve a uma temperatura relativamente
baixa, da ordem dos 60 – 65 graus centígrados. Posta em contato a matéria prima com
o solvente, lhe dá um tempo suficiente para que o óleo contido dentro da matéria prima
se dissolva no solvente. Logo se separam os sólidos do líquido. Esse líquido que é uma
solução de óleo em solvente se denomina balança-a. O passo seguinte é separar o
óleo do solvente, o que se realiza esquentando a balança-a e desta maneira o
solvente, que ferve a baixa temperatura, evapora-se. De qualquer dos dois métodos de
extração que se empregue, o óleo obtido se conhece como Óleo Cru.
Refinação de óleos brutos
Os óleos extraídos contem alguns constituintes, como por exemplo, uma certa
quantidade de ácidos livres, que lhe confere acidez. Uma coloração bastante
acentuada, provenientes da matéria prima. Certa quantidade de material vegetal não
saponificável, solúvel ou insolúvel, que lhe confere um odor acentuado, ainda que em
pequenas quantidades. Desta forma o refino do óleo tem como objetivo: quebrar a
acidez, reduzir a coloração e reduzir os odores. Esse processamento envolve a
refinação alcalina, a lavagem a água e a secagem, a clarificação, a hidrogenação e
desodorização, de uma forma contínua.
No método alcalino, os ácidos graxos livres são neutralizados por soda cáustica ou por
barrilha, formando sabões, as chamadas borras, que são removidos por centrifugação
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Aula 6
dos ácidos graxos que estão sendo recuperados. Os óleos são

clarificados com argila adsorvente, seja por processo contínuo ou descontínuo.
A desodorização é realizada mediante sopragem de vapor de água superaquecido
através do óleo. Para obtenção de gordura, o óleo é clarificado antes e depois da
hidrogenação, sendo em seguida desodorizado. Neste caso, o óleo hidrogenado ainda
quente e, portanto, no estado líquido, é desodorizado sob vácuo de aproximadamente
71 cm Hg e entre 204 a 260 ºC.
O Processamento Global dos óleos vegetais envolve a refinação alcalina, a lavagem da
água e a secagem, a clarificação, a hidrogenação e a desodorização. Estas etapas são
efetuadas de forma contínua.
No método alcalino os ácidos graxos livres são lavados com soda cáustica ou barrilha,
formando sabões, as chamadas borras, que são removidos por centrifugação dos
ácidos graxos que estão sendo recuperados. Os óleos são clarificados com argila
adsorvente, seja num processo descontínuo ou contínuo. No caso de óleos de salada,
o óleo clarificado é sujeito a um congelamento antes da desodorização, seguido pela
filtragem, que visa extrair a estearina sólida que se separa por cristalização. Para
obtenção de gorduras, o óleo alvejado é hidrogenado e alvejado novamente, antes da
desodorização. Em ambos os casos a desodorização pode ser contínua ou
descontínua e é realizada mediante a sopragem de vapor de água superaquecido
através do óleo (enquanto o óleo hidrogenado ainda esta quente e no estado líquido)
sob o vácuo, a embalagem final é feita em atmosfera de nitrogênio.
A qualidade das gorduras e dos óleos animais foi bastante melhorada pelo
processamento químico que propiciou há tempos pela hidrogenação e foi intensificado,
nos dias de hoje, pela interesterificação e pela isomerização. A engenharia química
conseguiu reduzir o custo do processamento pela passagem dos processos
descontínuos para os contínuos.
Os novos processos aplicam os resultados de conversões químicas recentemente
desenvolvidas, como a esterificação e a isomerização, além da hidrogenação. Os óleos
animais e vegetais têm etapas de processamento em comum, como a refinação, o
alvejamento, a hidrogenação, e a desodorização.
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Aula 6
Hidrogenação dos óleos
Ou endurecimento de óleos e gorduras, é a conversão dos diversos radicais

insaturados dos glicerídeos graxos em glicerídeos mais saturados, ou completamente
saturados, mediante a adição de hidrogênio em presença de um catalisador. Diversas
gorduras e óleos são convertidos por hidrogenação parcial em gorduras de composição
mais apropriada à gorduras de cozinha, de margarina e de outros comestíveis, e
também a fabricação de sabões e a
outros empregos químicos. O objetivo da hidrogenação está não apenas na elevação
do ponto de fusão, mas também em melhorar em grande medida as qualidades de
estocagem e as propriedades lépticas e aromáticas de muitos óleos.
A aplicação da hidrogenação à conversão química dos óleos foi a mais importante e a
mais significativa de todas as melhorias químicas verificadas na indústria. Como a
reação é exotérmica, as principais exigências de energia se referem à produção de
hidrogênio, ao aquecimento de óleo, ao bombeamento e à filtração.
A fabricação de óleos hidrogenados envolve um equipamento gerador de hidrogênio,
um equipamento de catálise, um equipamento para refinação do óleo antes da
hidrogenação, um conversor para a hidrogenação e um equipamento para o tratamento
da gordura depois da hidrogenação. O hidrogênio necessário pode ser obtido por
diversos processos, porém o método do hidrocarboneto e vapor de água substitui, na
maior parte dos casos, todos os outros. Em virtude de os traços de compostos gasosos
de enxofre serem fortes envenenadores de catalisadores, e também, embora em
menor grau, o monóxido de carbono, é indispensável que o hidrogênio seja
completamente livre destes compostos, bem como de substâncias capazes de atribuir
gostos aos alimentos. A quantidade de hidrogênio necessária é uma função da redução
da insaturação, medida pela diminuição do número de iodo durante a hidrogenação.
Para ocorrer a hidrogenação é necessário que hidrogênio gasoso, óleo líquido e
catalisador estejam juntos a uma pressão e temperatura adequados, trata-se de uma
catálise heterogênea, onde o catalisador não entra em solução, mas catalisa um
reação entre um gás e um líquido.
A carga é mantida na temperatura máxima por um tempo superior a 1 h e, depois
resfriada. Durante o período de redução e de resfriamento, o hidrogênio é borbulhado
através do óleo, somente para arrastar os produtos de decomposição. Completada a
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Aula 6
redução, a carga pode ser bombeada para o conversor ou então

moldada em blocos, em flocos ou em grânulos, para utilização posterior.
A redução catalítica com hidrogênio é um dos métodos utilizados na indústria. É uma
das mais simples e ao mesmo tempo mais complexas reações químicas utilizadas nos
processos industriais de óleos e gorduras naturais, também é uma das mais
importantes na transformação destas matérias primas industriais.
Os óleos naturais são ésteres triglicerídeos, a posição do ácido graxo no glicerol,
determina as propriedades físicas de molécula, por exemplo, a hidrogenação parcial do
óleo de soja, pode resultar na produção de até 30 diferentes tipos de ácidos graxos
parciais ou hidrogenados.
A hidrogenação na tecnologia moderna de óleos e gorduras naturais é empregada em
larga escala para o processamento de óleos comestíveis, graxas lubrificantes, sabão e
óleos industriais.
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Aula 6
Esquemas de estudo
Produto obtido das sementes e frutos oleaginosos
Tipos Óleo de 1 sola espécie vegetal

Óleo mescla (2 ó más espécies vegetais + 5% de cada una)
Óleos /
Azeites
Virgem Pela acidez classe extra

classe fina
classe comum
Oliva Refinado
Puro (mescla) Mescla de virgem + refinado
Prensado Escorrimento de Óleo por pressiones altas
Mais temperatura Cor intenso

Deterioro dos glicerídeos
EXTRAÇAO Solvente matéria prima+solvente ferve a 60º C
DO ÓLEO Separam-se os sólidos dos líquidos
Micela (solução de óleo em solvente)
a 60º C se evapora o solvente e fica o óleo cru
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Tirar impurezas dos ácidos graxos livres
Neutralização óleo cru + soda cáustica
Ácidos graxos Sales sabões

REFINAÇAO
DO AZEITE Óleo neutro
Descoloração (Reduz a intensidade da cor)
Óleo neutro + terra de argila
Absorvem as sustâncias coloreadas
Óleos comestíveis
Vinagre
O vinagre é um dos condimentos mais usados na cozinha já que proporciona aos

alimentos um sabor e aroma particular. Também se vem usando, tanto na cozinha
como na indústria alimentara, como excelente lhe conservem, já que impede a
proliferação de microorganismos, aumentando assim a vida útil do alimento.
Na cozinha, a maioria dos vinagres são intercambiáveis, embora os hajam mais
adequados para pratos concretos: carnes vermelhas, conservas, pescados, pratos
agridoces, etc.
O principal componente que lhe dá o sabor ácido característico e o poder lhe
conservem a este produto é o ácido acético que está acostumado a estar em uma
proporção de 5 aos 6 por cento.
Os melhores vinagres se distinguem por seus aromas, seus reflexos limpos e
cristalinos, e uma acidez fresca e agradável.
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Aula 6
Elaboração do vinagre
Na elaboração do vinagre se sucedem duas fermentações: alcoólica e acética. Em
primeiro lugar, certas leveduras, acrescentadas aos alimentos ou que se encontram
presente no ar ou de forma natural no próprio alimento, transformam o açúcar dos
alimentos em álcool. Quando estas bebidas alcoólicas se submetem a uma segunda
fermentação (acética), as bactérias implicadas (acetobaterias) produzem ácido acético
além de outros compostos, a maioria deles voláteis, dando como resultado o vinagre.
Os mais apreciados vinagres derivam de vinhos de alta qualidade, de sucos de uva
submetidos a uma dobre evolução já mencionada: a alcoólica, que transforma o mosto
em vinho, e a acética que converte o álcool em ácido acético depois de um lento
processo de oxidação natural.
Os vinagres não contêm álcool, a não ser uma percentagem variável de ácido acético.
O vinagre elaborado artesanalmente é mais são que o industrial, já que não origina
transtornos intestinais nem estomacais.
Pode-se elaborar um bom vinagre aproveitando os restos de vinho tinjo que sempre
ficam nas garrafas: vertem-se os restos de vinho em um recipiente de pescoço estreito
e corpo largo, que já contenha vinagre em seu interior; cobre-se a garrafa com um
pano de linho e o deixa ao sol. Às 5 ou 6 semanas se prova se for bastante ácido.
Também se pode transformar, em uns quantos dias, um vinagre comum, em um
vinagre perfumado e convertê-lo em um delicioso enfeite para saladas.
Vinagre de hortelã
Pôr a ferver durante dois minutos um litro de vinagre branco com uma colher de cha de
pimenta branca em grão e uma taça de folhas de hortelã. Retirar, esfriar bem e colocar
em um frasco. Fechar bem e deixá-lo assim durante um mês antes de utilizá-lo.
Vinagre de romeiro
Utilizar um litro de vinagre branco e lhe adicionar uma taça de folhas de romeiro. Deixar
macerar um mês antes de usá-lo.
Vinagre de alho
Em um litro de vinagre branco ou de maçã, adicionar os dentes cortados e picados de
uma cabeça de alho. Deixar macerar durante três semanas e logo utilizar.
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Aula 6
Vinagre mistura de ervas

Sempre com a base de um litro de vinagre branco, lhe adicionar uma taça de diferentes
ervas (manjericão, tomilho, endro, romeiro, sálvia, etc.). Deixar macerar durante um
mês e logo utilizá-lo.
Tipos de vinagres
Existem muitos tipos de vinagres segundo o uso que vá dar e segundo a matéria prima
que se utilize para sua elaboração. A principal diferencia entre um e outro está na
concentração de ácido acético, substância que determina o caráter do produto.
Vinagres brancos destilados: Este vinagre, de tonalidade quase transparente,

destila-se antes que todo o álcool se converteu em ácido acético. Este processo
aumenta muito o conteúdo em ácido acético, e a isto se deve o sabor forte e
pronunciado destes vinagres. Elaboram-se geralmente a partir da cana de açúcar, o
milho ou o melaço, e são os mais empregados na elaboração de conservas, molhos
envasilhados. Dentro desta classificação encontramos o vinagre de álcool e o vinagre
de aguardente.
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Aula 6
Vinagre de vinho: O vinagre de vinho ou de uva obtém-se exclusivamente por

fermentação da uva e do vinho. É o tipo de vinagre mais utilizado em gastronomia.
Segundo o vinho que se utilize se obtêm vinagres distintos aos que lhes dá diferentes
aplicações: o vinagre de vinho tinjo realça o sabor das carnes vermelhas; o de vinho
branco resulta ideal para elaborar certos molhos, por exemplo o molho bearnesa. Tem
uma acidez mínima de 6%.
Vinagre de maçã ou de cidra: É muito consumido por seu suave e delicado sabor.
pode-se elaborar a partir da polpa de maçã ou seu suco, cujo primeiro açúcar se
converte em álcool e posteriormente em ácido acético. Também se pode elaborar a
partir da cidra ou mosto de maçã fermentado. Às saladas proporciona um toque a maçã
e combina muito bem com pescados, carnes brancas e molhos suaves.
Vinagre de arroz: Típico de países asiáticos como a China ou Japão onde se inclui na
maioria dos pratos populares da gastronomia oriental. Trata-se de um vinagre com
sabor suave e algo doce, e com uma cor que oscila entre o branco e um dourado
pálido, conforme se elabore sozinho com arroz ou se convim com outros cereais como
o trigo, o sorgo ou o mijo.
Vinagre de xerez: É um dos de maior qualidade, já que amadurecida durante décadas

pelo mesmo procedimento aplicado aos vinhos xerez. Também se denomina “de
gemas” por que se obtém de mostos puros extraídos da primeira prensagem da uva. É
muito apreciado por seu ligeiro sabor a caramelo.
Vinagre de champanha: obtém-se de forma natural com o vinho de degüelle do

champanha, repousando longo tempo em barricas de carvalhos.
Vinagre da Módena (Aceto balsâmico): É um vinagre originário da Módena e de

Régio Emilia, no norte da Itália. O Aceto Balsâmico Tradicional da Módena elabora-se
mediante um lento processo de fermentação (alcoólica e acética) e envelhecimento do
mosto cozido de uva que em nenhum caso é inferior aos 12 anos. O processo de
elaboração se inicia com a cocção a fogo direto do mosto de uva da variedade
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Aula 6
Trebianno: de 100 Kg. de uva se obtêm 70 litros de mosto fresco que

logo depois da cocção se reduzem a 30 litros. O mosto cozido logo sofre um processo
natural de fermentação, concentração e envelhecimento que se faz passando através
de vários tonéis de diferentes madeiras (carvalho, castanho, mora, cerejeira, fresno e
zimbro) e tamanho cada vez menor. Tudo isso acompanhado pelos verões quentes e
invernos frios que determinam seu caráter final.
O produto final fica com uma consistência espessa e um buquê agridoce muito
apreciado. Ocupa a cúspide dentro da grande variedade de vinagres existentes.
Existem na atualidade e se podem encontrar acetos com 50 ou mais anos de guarda.
Agora bem, o aceto balsâmico que se encontram normalmente nos supermercados é
do tipo rápido ou industrial e tem um custo mais acessível. Elabora-se a partir de
vinagre de vinho e mosto cozido que se envelhecem em tonéis por tempos
substancialmente mais curtos.
Saladas
As saladas podem variar até o infinito, tanto no modo de temperar elas como o na
eleição dos componentes.
Quase todas as hortaliças podem servir-se em saladas, permitindo tanta fantasia como
posso criar a imaginação, sempre que se tenha um bom gosto, respeita-se as
combinações de sabores e harmonia de cores.
As saladas podem ser simples ou compostas, mas, ao as preparar, sempre terá que
ter em conta as hortaliças que entram na composição de outros pratos da comida.
Terá que pôr muita atenção na preparação de saladas de folhas (repolho – alfaces –
escarolas, etc.) porque constituem um alimento refrescante de máxima importância. Na
hora de lavar as folhas, fazê-lo corretamente pela presença de parasitas e insetos.
Para fazer uma boa salada de folhas, previamente tiradas as mais duras terão que as
lavar com cuidado, as deixar submergidas em água avinagrada, as enxaguar e as
escorrer muito bem. A maioria das vezes a falta de sabor se deve a que por estar mal
enxaguadas ou escorridas não toma bem o condimento. A água lhe devolve o frescor
e não se deve condimentar até o momento de servir.
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Aula 6
O molho mais generalizado se compõe de ¼ de vinagre por ¾ de

azeite, sal e pimenta. Também se pode acrescentar mostarda, ou molho Worcester que
lhe dá um particular sabor. Além disso, podemos as realizar com nata, ovo duro picado,
cebola e cebolinha, igualmente picadas. O molho vinagrete se emprega para as
saladas de hortaliças assim como de carnes.
O molho pode fazer-se também com uma mescla de nata fresca, suco de limão, sal e
pimenta; ou com maionese esclarecida com nata fresca.
Para as saladas de frutas se está acostumado a empregar sucos de frutas e se
amadurecem com suco de limão, completando-se com creme fresco.
Algumas variedades de Saldas simples e compostas
• Capresse: Tomate, mozarela, manjericão e azeite.

• Americana: Batatas e tomates cortados, Julianne de aipo, aros de cebola, ovos
duros e Molho Vinagrete.
• Andaluza: Quartos de tomates, julianne de pimentões, arroz, alho, cebola y
salsinha picada com molho Vinagrete.
• Cesar: Alface, pão frito, alho, queijo parmesão e vinagrete de mostarda.
• Italiana: Hortaliças, Julianne de salame e língua, azeitonas e anchovas com
Maionese.
• Mimosa: Coração de alface, quartos de laranjas, bananas cortadas com creme y
limão.
• Noçoise: Alface, atum, anchovas, laranja e vinagrete de limão.
• Rúcula: Rúcula, Parmesão, Champignons, azeite e limão.
• Parmentier: Saladas de batatas cozidas com pele e ligadas com maionese.
• Russa: Jardineira de batatas, cenoura, beterraba, cebola picada, ervilhas e
maionese.
• Waldorf: Maça verde em cubos, Julianne de aipo, quartos de nozes limpas e se
condimenta com maionese alivianada com crema.
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Aula 6
Emulsões
Uma emulsão é uma mescla homogênea e mais ou menos estável de dois ingredientes
não miscível entre eles, quer dizer que por natureza não podem permanecer unidos,
como por exemplo, água e azeite.
Podemos encontrar emulsões estáveis ou instáveis e dentro destas frite e quentes.
As instáveis se realizam batendo um meio líquido ou aquoso, como pode ser o vinagre,
e um meio gorduroso como o azeite. Mas em pouco tempo esta preparação tende a
separar-se. Porque justamente é a vitamina que produz esta união.
Não sucede o mesmo com os molhos estáveis. Para eles se utiliza outro elemento que
pode manter unida a mescla entre água e azeite. Este elemento é a matéria graxa que
contém a gema do ovo, que é em definitiva a que atua como laço da emulsão, fazendo-
a estável.
A. Emulsões instáveis
Como já mencionamos anteriormente podem ser frias, vinagrete comum e todas as
derivações da mesma. Ou podem ser quentes como a beurre-blanc (manteiga branca).
• Vinagrete
Entende-se por vinagrete como, o molho frio a base de vinagre, azeite, sal e pimenta.
Também se podem acrescentar ingredientes complementares, como cebolas,
echalotes picados, salsinha, finas ervas, etc. Estas últimas seriam já derivadas do
vinagrete. Utiliza-se pelo general para saladas. A proporção ideal é 1 parte de Vinagre
por 3 de azeite.
Sal
+
Vinagre
+
Óleo ou Azeite
Vinagrete
Alguns derivados
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Aula 6
Molho Ravigote: com alcaparras e pepinos em vinagre.

Molho a Noruega: com filés de anchova picados e gema cozida.
Vinagrete de ervas e tomates: com tomate concassé e ervas picadas como salsinha,
manjericão e coentro.
Molho de Abacate: com cubos de abacate, pimentões vermelhos e salsinha picada
grosso.
Vinagrete italiano: se acrescenta Aceto Balsâmico em vez do Vinagre.
• Limonete
É o mesmo que a vinagrete mais com Limão em vez de vinagre.
• Berre Blanc
É um dos molhos mais delicados da cozinha francesa. Utiliza-se para peixes e
hortaliças cozidas. Faz-se a partir de uma redução de vinagre, vinho branco, ervas e
échalottes, logo creme e acrescentando manteiga resfriada cortada em cubos
pequenos e assim engrossar o molho. Deve se fazer antes de servir.
B. Emulsões estáveis
Também podem ser frios ou quentes. Entre os molhos frios encontramos a maionese e
suas derivadas, que são as mais comuns, nos quentes o zabayon, o molho Hollandaise
e a sua prima a Béarnaise.
• Maionese
Uns dos molhos mais conhecidos, a moinese suave, cremos, é uma simples emulsão
de gemas, vinagre, temperos e óleo. Pode ser igualmente feita a Mao ou na maquina.
O que importa que todos os ingredientes estejam na temperatura ambiente pra um bom
resultado.
As maiorias dos molhos frios compostos derivam da maionese, por esta razão a pode
considerar, ao igual à velouté ou o molho espanhol, um molho mãe.
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Aula 6
Gemas, mostarda,
limão ou vinagre
+
Óleo ou Azeite
Maionese
Alguns derivados
Molho ao agrião: Maionese com agrião branqueado e em purê.

Molho andaluz: Maionese com concassé de tomate de pimentões.
Molho chantilly: A 250cc de maionese lhe adiciona antes de servir 2 colheradas de
nata montada bem dura.
Molho remoulade : Maionese com o agregado de mostarda fresca, alcaparras,
salsinha picadas e pepinos japoneses.
Molho tártaro: À maionese lhe adiciona 4 ou 5 gemas de ovos duros feitos purê, sal, 2
colheradas de azeite, uma colher de chá de vinagre e por último meia cebola pequena
batida, um pingo de estragão e alcaparras.
Molho tirolês: Maionese com purê de tomates, e cebolas em brunoise.
Molho verde: Maionese com o agregado de espinafre, agrião branqueado e salsinha
amassados.
• Hollandaise:
É um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de emulsificar as
gemas com água. Depois, é só mistura batendo a manteiga clarificada para obter uma
emulsão grossa.
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Aula 6
Gemas, água, suco limão

+
Manteiga clarificada
Molho
Holandaisse
Alguns derivados
Molho de caviar: com agregado de caviar

Molho Musselina: acrescente creme batido.
Molho Maltês: com tiras de casca de laranjas branqueadas e suco de laranjas.
Molho moutarde: com mostarda Dijon.
Molho noisette: Use em vez de manteiga clarificada, manteiga escura.
• Béarnaise
O sabor do hollandaise é suave e delicado; seu irmão Béarnaise é forte e picante, mais
ambos tem uma mesma textura aveludada. A ardência da Béarnaise vem a partir da
concentração de ingredientes fortemente condimentados: pimenta-do-reino, cebolas
miúdas, estragão, vinagre de vinho e pimenta caiena.
Redução + gemas
+
Manteiga clarificada
Molho
Béarnaise
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Aula 6
Clarificar Manteiga
Também conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha indiana, a

manteiga clarificada não tem sal e dela se removem as impurezas do leite.
• Derreta lentamente a manteiga sobre fogo baixo, sem mexer. Tire do fogo e
retire a espuma da superfície.
• Tire-e com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.
Como seus resíduos lácteos foram retirados, a manteiga clarificada não só se conserva
por mais tempo sem ficar rançosa como pode ser aquecida em altas temperaturas, sem
risco de queimar. Por tanto, é ideal para frituras e sautée. No molho é indispensável
para dar brilho e o sabor refinado.
Vinagrete italiano
Ingredientes:
• Vinagre de vinho tinto 0,020 litro
• Aceto balsâmico 0,250 litro
• Cebola pequena 0,050 kg
Preparação:
Cortar a ½ cebola em brunoise.
Mesclar junto com o sal, a pimenta e o vinagre.
Começar a adicionar o azeite até emulsionar.
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Maionese
Ingredientes:
• Gemas 2
• Óleo de girassol ou milho 0,250 litro
• Sal q/b
• Pimenta q/b
• Vinagre branco 0,020 litro
• Suco de limão 0,010 litro
• Mostarda (opcional) 0,020 kg
Preparação:
Pôr as gemas em uma tigela, lhes adicionar o suco de limão (pôr umas gotas de água),
o sal, a pimenta e começar a incorporar em forma de linho lentamente o azeite.
Importante: todos os ingredientes devem estar a temperatura ambiente. Levar ao frio
20 minutos.
Berre blanc
Ingredientes:
(opcional)
Suco de limão 0,010 litro
Redução
• Vinho branco seco 0,075 litro
(ou cebolinha)
Preparação:
Faça a redução como no molho Béarnaise e logo acrescente o creme, deixando reduzir
a 1/3 do volume inicial.
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Aula 6
Tire do fogo e bata com a manteiga resfriada, um pedaço por vez.

Rende cerca de 250 ml.
Molho holandês ou hollandaise
Ingredientes:
• Manteiga clarificada 0,200 kg
• Gemas 3
• Água 0,020 litro
Redução opcional para aromatizar:

• Vinagre 0,020 litro
• Pimenta em grãos 4 grãos
Preparação:
Para clarificar a manteiga, pô-la a Banho-maria, deixar fundir sem revolver, uma vez
fundida, com uma colher retirar a espuma da superfície e derrubar lentamente sem
deixar cair o soro que se deposita no fundo. Reservar.
Por outro lado bater as gemas junto com a água e o suco de limão, até formar um
zabayón (a Banho-maria).
Adicionar a manteiga clarificada fora do fogo em forma de linho batendo energicamente
até emulsionar.
Server feito na hora ou morna.
Molho béarnaise
Ingredientes:
• Gemas 3
• Sal quanto baste
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Aula 6
• Pimenta branca moída quanto baste

Redução
• Vinagre de álcool 0,030 litro
• Échalotes (picadas) 0,030 kg
• Pimenta em grãos 0,003 kg
• Estragão 0,005 kg
• Salsa 0,003 kg
Finalização
Passar por um chinois e incorporar
Estragão 0,005 kg
(finamente picado)
Salsa 0,005 kg
(finamente picada)
Preparação:
Picar o échalotte e o estragão mesclá-los com o vinagre e reduzir em fogo lento.
Coar e obter o líquido.
Bater as gemas com a redução anterior até formar um sabayón a Banho-maria.
A este sabayón, retirar do fogo e adicionar manteiga clarificada em forma de linho e
bater até emulsionar.
Não levar em fogo novamente já que se poderia cortar.
Salada capresse
Ingredientes:
• Tomate redondo 1
• Queijo mozzarella 0,100 kg
• Manjericão 0,005 kg
• Aceto Balsâmico 0,015 litro
• Sal, pimenta q/b
Opcional: azeitonas pretas
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Aula 6
Preparação:
Lavar e cortar o tomate em galhos.
Cortar a mozzarella, lavar e secar a manjericão.
Preparar um vinagrete mesclando o aceto com o azeite, o sal e a pimenta.
Intercalar o tomate, a mozzarella e a manjericão.
Enfeitar com o vinagrete e servir.
Salada de espinafre e parmesão
Ingredientes:
• Folhas de Espinafre 0,100 kg
• Champignon 0,050 kg
• Parmesão 0,050 kg
• Limão 0,015 litrp
• Mostarda 0,020 kg
• Sal, Pimenta q/b
Preparação:
Lavar bem as folhas de espinafre quitando os talhos.
Cortar chifonade e reserve.
Limpar os champignons e cortar em fatias finas, juntar a espinafre.
Fazer um vinagrete com o sal, o suco de limão, a mostarda e o azeite.
Misturar aos outros ingredientes.
Tirar com o descascador de batatas tiras de parmesão e enfeitar.
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Salada waldorf
Ingredientes:
• Aipo 0,200 kg
• Maçã verde ½ unidade
• Nozes cortadas 0,020 kg
• Maionese 0,030 litro
• Limão ½ unidade
Preparação:
Cortar o aipo em julianne.
Cortar a maçã em jardineira e reservá-la em água acidulada (água com limão).
Picar grosseiramente as nozes.
Para o enfeite, mesclar a nata com a maionese.
Mesclar todos os ingredientes, salpimentar e servir.
Salada russa
Ingredientes:
• Batata 0,200 kg
• Ervilhas 0,025 kg
• Sal grosa q/b
• Maionese 0,045 litro
Preparação:
Cortar a cenoura e a batata em jardineira (4 mm por 4 mm).
Ferver estas verduras por separado em água fervendo com sal grosa. Cortar a cocção
em um banho-maria invertido.
Temperar.
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Mesclar todas as verduras com a maionese, retificar a maturação e

servir dando volume.
Sabayón ou zabaione
Ingredientes:
• Gemas 0,090 kg
• Vinho Marsala ou Oporto 0,090 kg
Preparação:
Bater um as gemas até que espumem um pouco.
Levar a banho-maria e incorporar o açúcar pouco a pouco em forma de chuva.
Adicionar o vinho pouco a pouco e bater constantemente até obter uma espuma
cremosa.
Preparar e servir no momento.
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Aula 7
Arroz
Origem
O cultivo do arroz começou simultaneamente em vários

países faz mais de 6 milênios. Duas espécies de arroz se
domesticaram, o arroz asiático e o africano.
Sabe-se que o arroz silvestre foi o ancestre selvagem do
arroz asiático. Aparece originalmente nos Montes do
Himalaia. O arroz africano se cultiva há mais de 3500
anos.
Entretanto, nunca se desenvolveu muito longe da região
original. Seu cultivo diminui em favor da espécie asiática,
possivelmente pelo ingresso à a África continental dos
Árabes vindo deste costa entre os séculos VII a XI.
Este cultivo se introduziu no Japão e Coréia aproximadamente nos 1000 AC. O
posterior arroz de inundação em agricultura intensiva foi na Coréia entre 850 a 500 AC,
e passou ao Japão sobre o 300.
Os árabes o levaram a Península Ibérica quando a conquistaram em 711. Depois da
metade do século XV, o arroz chega a toda a Itália e logo a França, propagando-se a
todo o continente durante as grandes explorações européias. Em 1694, o arroz atracou
a Carolina do Sul, provavelmente originário da Madagascar. Os espanhóis levaram o
arroz a Sul América a princípios do século XVIII.
Nos EUA, colonial Carolina do Sul e Georgia cresceu vigorosamente o cultivo por
escravos vindos de (África ocidental). No porto do Charleston, entraram o 40% de
todos os escravos norte-americanos. Pelos escravos, os donos dos campos
aprenderam a indicar as parcelas e periodicamente alagar os campos. Ao princípio, o
arroz se debulhava a emano com foices de madeira, colocava-se em cestos de pasto
doce (faziam-no os próprios e escravos). A invenção da colheitadeira incrementou a
produtibilidade do cultivo, e o agregado de potência hidráulica aos moinhos em 1787 foi
outra etapa de avanço. O cultivo de arroz em sudoeste dos EUA se fez menos rentável
ao desaparecer a escravidão depois da Guerra Civil norte-americana.
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Aula 7
Importância nutricional
Respeito ao valor protéico do arroz, embora é limitado, é superior ao de outros cereais

já que contém os oito aminoácidos essenciais para o corpo humano e é uma fonte
importante de minerais e vitaminas. O arroz contém naturalmente apreciáveis
quantidades de tiamina, riboflavina e niacina, assim como fósforo, ferro e potássio.
O arroz vai bem com qualquer comida ou prato. E é fácil de prepará-lo, não há
necessidade de raspar, nem cortar, nem revolver, nem drenar e não tem desperdício,
só adicionar água, tampar e cozinhar.
Respeito a sua importância energética, o arroz é um hidrato de carbono complexo. Os
hidratos de carbono subministram ao corpo a energia e os hidratos de carbono
complexos mantêm dito nível de energia por períodos de tempo maiores. Outra
importante função de um hidrato de carbono dietético é sua ação de economizar
proteínas. O corpo não usa a proteína da dieta ou das reservas do corpo para
abastecer suas necessidades de energia, quando há um hidrato de carbono disponível.
O arroz não contém colesterol nem glúten, não provoca alergia e seu conteúdo de
sódio é tão baixo que o faz excelente para as dietas restritivas destes fatores.
Regulamento técnico MERCOSUL para o estabelecimento da identidade e da

qualidade do arroz beneficiado
DEFINIÇÕES
1. Arroz: entende-se por arroz os grãos provenientes da espécie Oryza sativa L,

2. Arroz em Casca, Arroz Paddy ou Arroz Natural: produto fisiologicamente
desenvolvido, maduro e que conserva a casca depois de colhido.
3. Arroz Beneficiado (Elaborado): produto maduro que foi submetido a algum
processo de beneficiamento e se encontra desprovido da sua casca.
4. Arroz Descascarado ou Arroz Integral (Esbramado): produto do qual somente a
casca foi retirada
5. Arroz Polido: produto de que, ao ser beneficiado, se retiram o germe, o pericarpo
e a maior parte da camada interna (aleurona), podendo, ainda,apresentar grãos
com estrias longitudinais, visíveis a alho nu
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Aula 7
6. Arroz Perlado, Glicosado, Brilhado ou Oleado: produto que, após

o polimento, recebe uma camada de talco, glicose, óleo comestível ou óleo mineral
branco
7. Arroz Glutinoso: produto da variedade especial (Oryza sativa L. glutinoso), cujos
grãos de aparência branca e opaca tendem, por cocção, a aderir entre si, por
estarem constituídos quase que integralmente de amilopectina
8. Arroz Parboilizado ou Arroz Parboil: produto que foi submetido ao processo de
arbolização
9. Fisiologicamente Desenvolvido: grão que atinge o estágio de desenvolvimento
completo da variedade (ciclo vegetativo) e está em condição de ser colhido
10. Grão Inteiro: grão descascado ou polido que apresenta comprimento igual ou
superior ás ¾ partes do comprimento mínimo da classe que predomina
11. No caso específico do arroz da Classe Curto, a determinação dos quebrados será
efetuada em função do seu comprimento máximo, sendo,portanto, considerado
Inteiro, o grão que apresenta comprimento igual ou superior a 3,75 mm
12. Grão Quebrado: pedaço de grão de arroz descascado ou polido que apresenta
comprimento inferior as ¾ partes do comprimento mínimo da classe que predomina
e que fica retido na peneira de furos circulares de 1,75mm de diâmetro
13. Fragmento de Grão: produto constituído de, no mínimo, 90% (noventa por cento)
de grãos quebrados e quirera
14. Arroz Quebrado: produto formado por grãos quebrados, que ficam retidos na
peneira de furos circulares de 1,75 mm de diâmetro
15. Quirera (Arrocim) produto que vaza em peneira de furos circulares de 1,75 mm de
diâmetro
16. Grão Danificado (Dañado): grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que,
pelo processo de parboilização,estoura (pipoca) ou apresenta rachaduras no
sentido longitudinal, excetuado o grão com pequenas rachaduras, desde que seu
formato não seja alterado.
17. Grão Picado e/ou Manchado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que
apresenta mancha escura, esbranquiçada e/ou perfurações por insetos ou outros
agentes, desde que visíveis a olho nu, com exceção das minúsculas perfurações
(alfinetadas ou peck)
18. No arroz parboilizado é considerado, manchado o grão que apresenta mancha
negra ou marrom escura.
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Aula 7
19. Grão Amarelo: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que

apresenta coloração amarela no todo ou em parte variando de amarelo claro ao
amarelo escuro, como conseqüência de processo inicial de fermentação e que
constara com a amostra de tabalho.
20. Grão Rajado (Estriado): grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresenta coloração vermelha.
21. Grão Vermelho (Rojo ou Colorado: grão descascado, inteiro ou quebrado, que
apresenta coloração vermelha.
22. Grão Verde: grão descascado, inteiro ou quebrado, fisiologicamente imaturo que
apresenta coloração esverdeada.
23. Grão Gessado (Yesoso): grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que
apresenta a metade ou mais de sua estrutura ou superfície com coloração opaca de
aspecto farináceo ou semelhante ao gesso.
24. Grão Não Parbolizado: grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que não foi
submetido ao processo de parbolização.
25. Matérias Estranhas: corpos ou detritos de qualquer natureza, estranhos ao
produto, como grãos ou sementes de outras espécies vegetais, sujidades e restos
de insetos, entre outros.
26. Impurezas: detritos do mesmo produto como a casca e os pedaços de talo, entre
outros
27. Marinheiro (Grano Vestido) grão que conserva a casca após o processo industrial
28. Mofado (Enmohecido): grão descascado ou polido, inteiro ou quebrado, que se
apresenta, no todo ou em parte, colônias de fungos visíveis a olho nu
29. Grão Ardido: (Fermentado) grão descascado ou polido,inteiro ou quebrado,que
apresenta, no todo , coloração escura proveniente do processo de fermentação.
30. Grão Preto (Negro) grão descascado ou polido, inteiro ou quebrado,que se
apresenta enegrecido em toda a sua superfície, por ação excessiva do calor, no
processo de parbolização
31. Umidade: percentual de água encontrado na amostra em seu estado original
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Aula 7
Tipos de arroz
• Americano de grão longo: Arroz para todos os fins; cozinhe com o método da
água quente. O arroz branco leva 15 minutos: o integral, de 30 a 40 minutos.
• Arbório: Grão curto italiano tem textura cremosa e consistência de castanha.
Cozinhe ao método do Risotto, votando de pouco ao caldo sem afogar-lo
• Basmati: aromático, usado em pilafs e pratos indianos: deixe de molho antes de
cozinhar pelo método de absorção – 15 minutos.
• Cozimento rápido: processado de modo que os grãos fiquem soltos: siga as
instruções de embalagem. DE 10 a 12 minutos.
• Japonês: Arroz branco de garo curto, arredondado, lustroso e grudento.
Cozinha-se especialmente com agregado de vinagre.
• Pudding: Grão curto que amolece muito depois cozido: o arroz branco leva de
15 a 20 minutos, o integral de 30 a 40 minutos. Também pode ser assado no
forno, em 1 a 1 e 1/2 hora.
• Tailandês: Com fragrância de jasmim: cozido por absorção em 15 minutos.
• Selvagem: Não é propriamente arroz, mas uma planta aquática cujo gosto
lembra o da castanha; cozido em água fervendo, de 35 a 40 minutos.
Cozinhando Arroz
• Arroz pilaf: é uma variedade de arroz branco que em vez de ir cozido em água
sem mais, previamente se tem que saltear em um pouco de azeite com cebola e
alho para que fique mais saboroso.
Para isso, salteamos os grãos em um pouco de azeite quente com cebola e alho
picado até que se voltem transparentes até o grão começar a inchar. Despeje a
água ou o caldo de uma vez, recordando usar sempre o dobro de caldo que de
arroz. Ponha sal, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por 15 minutos.
• Método de água quente: O grão longo de arroz americano, branco ou integral,
pode ser cozido em grande quantidade de água fervendo. Depois de cozido,
escorra a água e lave o arroz. Lavar remove o excesso de amido, deixando os
grãos soltos e secos; o arroz pode esfriar e ser reaquecido sem grudar.
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• Método de Absorção: Este método, melhor para o arroz Basmati

e o tailandês, cozinha o arroz numa medida de água que é totalmente absorvida
quando o arroz está pronto. Use 2 e ½ partes de água para 1 de arroz e cozinhe
em fogo baixo, mantendo a panela bem tampada para que o arroz cozinhe em
seu próprio vapor.
• Arroz Japonês Avinagrado: Os japoneses fazem um tipo especial de arroz
grudento, de grãos pequenos e brancos. É servido ao final das refeições, e
também é usado como arroz avinagrado para o Sushi. Para fazê-lo, lave os
grãos até a água sair transparente. Mergulhe-o numa panela com água por 30
minutos, com 600 ml de água para 400 g de arroz. Deixe ferver, tampe e cozinhe
por 15 minutos. O avinagrado é esfriado em temperatura ambiente com uma
colher chata de madeira o bambu.
Comportamento na cocção do arroz
Calorias 82,00
Proteínas 1,5 g.
Lipídios 0,1 g.
Carboidratos 18,2 g.
Sódio 4 mg.
Colesterol 0 mg.
A cocção do arroz está governada virtualmente por ser maior constituinte, o amido. Ao
cozinhar o arroz branco, a temperatura de gelatinização do amido varia de um tipo a
outro, mas em valores médio se acha entre 69 e 75 graus centígrados.
Que o arroz se pegue ou não, depende de seu conteúdo em amilose. Se tiver menos
dos 20 % se pega ao cozer-se, por isso para a cocção em água se prefere o arroz com
25 % ou mais de amilose no amido.
A quantidade de água que os grãos absorvem durante a cocção varia de uma
variedade a outra, mas também é afetada pela idade dos grãos: o grão recém coletado
se cozinha antes e absorve menos água que o grão de arroz velho da mesma
variedade.
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Aula 7
O arroz integral possui um sabor forte, mas é mais fácil de digerir que o
arroz branco ou gentil por seu conteúdo em fibras. Ao ter o incorporado farelo
(pericarpo) tem maior valor nutritivo, sobre tudo pelo contribua de vitamina B1 que não
está presente em arroz gentil.
O arroz Parboilizado é de cocção mais rápida, nunca se passa por estar seu amido
parcialmente retrocedido. Tem maior valor nutritivo porque ao parboilizar-lo os
constituintes nutritivos que se acham no pericarpo difundem para o endosperma e
ficam incorporados a ele.
Risotto clássico
Ingredientes:
• Caldo 0,300 litro
• Alho-porro finamente picado 0,050 kg
• Pimentão picado 0,050 kg
• Arroz 0,100 k g
• Queijo parmesão, ralado 0,030 kg
Preparação:
Para um Risotto com textura realmente cremosa, é importante que o caldo esteja bem
quente quando o adiciona ao arroz, de maneira que mantenha-o fervendo.
Numa panela cumprida a fogo baixo, frite o alho-porro e o pimentão durante 5 minutos
até suar.
Acrescente o arroz e revolva bem para cobrir cada grão com o azeite. Cozinhe durante
2-3 minutos.
Adicione o vinho, revolva um par de vezes e cozinhe durante 1-2 minutos, até que o
vinho tenha sido absorvido.
Com a caçarola a fogo médio, adicione uma concha de sopa cheia com caldo fervendo;
revolva vigorosamente, até que tenha sido absorvido. Continue adicionando o fundo
revolvendo, uma porção cada vez, assegurando-se de que seja bem absorvido antes
de adicionar mais. Este procedimento tomará entre 18 a 20 minutos.
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Aula 7
À medida que o arroz se cozinha, a mescla se volta mais espessa e verá

um caminho claro, no fundo da caçarola, deixado pela colher. O Risotto está preparado
quando obtém uma textura brilhante.
Retire-o do fogo e revolva-o com o creme e o queijo parmesão. Deixe-o repousar
durante 2 minutos, logo sirva quente.
Risotto à milanese
O risotto à milanese se está acostumado a servir com ossobuco.
Ingredientes:
• Arroz 0,100 kg
• Cebola média 0,050 kg
• Caldo (aproximado) 0,500 litro
• Ossobuco (opcional) 0,075 kg
• Manteiga q/b
• Açafrão em fios q/b
• Queijo parmesão 0,050 kg
• Sal e pimenta recém moída q/b
Preparação:
Picar finamente a cebola e a cenoura e as saltear em manteiga até que esteja
transparente (se usar tutano adicioná-lo neste momento).
Incorporar o arroz para que os grãos se impregnem bem em manteiga sem que se
torrem. Adicionar o vinho e deixar que evapore. Revolver de vez em quando até que se
absorva totalmente.
Esquentar o caldo. Ir incorporando este fundo quente pouco a pouco até que seja
absorvido cada vez. Antes de incorporar a última parte de fundo diluir nele, o açafrão, o
sal e pimenta se quiserem. Uma vez agregado todo o caldo, o arroz deve ficar brando e
cremoso.
Fora do fogo, incorporar um pouco de manteiga e o queijo parmesão ralado.
Servir quando o queijo tenha ficado totalmente derretido.
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Arroz pilaf
Ingredientes:
• Arroz 0,100 kg
• Cebola 0,050 kg
• Abobrinha italiana 0,050 kg
• Caldo 0,300 kg
• Sal fino q/b
Preparação:
Escorra o arroz com água fria e deixar escorrer durante meia hora como mínimo.
Trocar a água cada vez que faça falta até que esteja clara. Enxaguar bem.
Refogar a cebola e o zuccini picado em uma frigideira. Acrescentar o arroz, remover
até que os grãos comecem a saltar. Verta caldo quente, remover, salgar, baixar o fogo
e tampar.
Deixar cozinhar 15 minutos.
Arroz com leite
Ingredientes:
• Arroz 0,100 kg
• Pele de limão q/b
• Essência de baunilha q/b
• Canela para polvilhar q/b
Preparação:
Mesclar o leite com o arroz, o açúcar e o limão. Deixar repousar meia hora.
Cozinhar sobre o fogo suave, revolvendo de vez em quando com uma colher de
madeira, até que os grãos de arroz estejam cozidos.
Adicionar a essência de baunilha para evitar evaporar.
Servir sozinho ou polvilhado com canela.
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Aula 8
Cereais
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos comestíveis, normalmente chamados
grãos (tecnicamente cariopses) e são na maior parte gramíneas.
Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer
outro tipo de produto e fornecem mais calorias ao ser humano. Em alguns países em
desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, mas ainda
substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.
Entre os cereais mais conhecidos temos:
• Arroz
• Aveia
• Cevada
• Centeio
• Milho
• Trigo
• Amaranto
• Quinoa
• Trigo sarraceno
• Milheto
• Sorgo
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Aula 8
Morfologia do grão de cereal
Todos os cereais constam de duas partes constitutivas que são a casca e a Cariopse.
Há cereais que durante a operação de colheita perdem a casca (caso do trigo) e outros
que a conservam (arroz e milho). Mas a parte principalmente comestível de todos eles
é a Cariopse.
A Cariopse se pode dividir estruturalmente em três partes:
Casca
Morfologia Pericarpo
Cariopse Germe
Endospermo
O que interessa é a estrutura e composição química da Cariopse que é a parte do grão

mais consumida na alimentação humana:
• O pericarpo ou farelo de cereais: é rico em fibra (polissacarídeos não
digeríveis), em minerais e em vitaminas do grupo B. No caso particular do arroz,
o pericarpo também contém lipídios (azeite).
• O germe: é rico em proteínas das quais a maioria são proteínas funcionais
(enzimas). Também contém lipídios, açúcares e minerais.
• O endospermo: é a parte mais importante da óptica alimentara, e é a parte
majoritária de todos os grãos de cereais. Está formado principalmente por
amido, único polissacarídeo que pode ser utilizado como nutriente pelo
organismo, também contém proteínas e polissacarídeos não nutritivos que
formam parte das paredes celulares do endospermo.
Pericarpio
15%
Germe Endospermo
5%
80%
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Aula 8
Endospermo: formado por amido, proteínas e lipídios.
Germe: proteínas, lipídios, açúcares e minerais.
Pericarpo: fibras, minerais, vitaminas grupo B.
Proporções de partes constituintes de um grão de cereal
CEREAL ENDOSPERMO GERME PERICARPIO

Trigo 85 % 2% 12 %
Milho 82 % 12 % 6%
Arroz 90 – 94 % 2–3% 4–8%
Características estruturais do endospermo
O endospermo tem uma estrutura similar a de um favo de abelhas, ou seja, o

endospermo está formado por células similares às celas de um favo. Nas paredes
dessas celas se encontram certos polissacarídeos que não são nutrientes, mas têm a
capacidade de absorver muita quantidade de água. No interior das celas se encontram
grãos de amido unidos, embebidos ou recobertos por proteínas.
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Aula 8
Capa Aleurona
ESTRUTURA DO ENDOSPERMO
A-P A-P
A-P
A- P
Amido unido a proteínas
Dentro dos cereais se encontram grãos cujo endospermo se caracterizam por ter
paredes celulares grosas e dentro das células os grãos de amido e as proteínas estão
fortemente aderidos uns com outro. Esse tipo de cereais se diz que têm endospermo
duro ou córneo.
No extremo oposto, há grãos de cereais cujo endospermo, as paredes celulares, são
magras e dentro delas se encontram grãos de amido e proteínas unidos, mas com uma
aderência mais débil. Neste caso se diz que são cereais com endospermo farinhento.
Entre estes dois extremos se dão situações intermédias, e se diz que são cereais de
endospermo semi-duro. Há alguns cereais como o milho, onde seu endospermo é uma
mescla de ambos, ou seja, há zonas de endospermo duro e zonas de endospermo
farinhento.
Por outra parte, entre a coberta externa dos grãos (pericarpo) e o endospermo, acha-
se uma zona que forma parte do endospermo, e é a porção mais externa do mesmo
que se conhece com o nome de Capa Aleurona. Esta porção tem estrutura algo
diferente ao resto do endospermo e se caracteriza por ter major contido em proteínas
que as partes interiores do mesmo. Por isso se diz que o conteúdo de proteínas do
endospermo aumenta do centro para a periferia.
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Aula 8
Por outro lado, é só na capa aleurona onde se podem encontrar, além

de proteínas formadoras de glúten, algumas proteínas semelhantes do ponto de vista
funcional às do germe (enzimas). Estas proteínas em particular têm a propriedade de
poder degradar o polissacarídeo amido transformando-o em açúcares mais singelos.
Essas proteínas se conhecem como amilase.
Quanto aos constituintes químicos se apresentam variações no conteúdo dos mesmos,
não só entre os distintos cereais, mas também dentro de variedades do mesmo cereal.
Mas como o tipo de nutrientes é similar em todos, pode-se dizer que em média, a
composição química dos cereais é a seguinte:
Composição química dos cereais:
Umidade 10 – 14 %
Proteínas 7 – 12 %
Amido 63 – 73 %
Lipídios 1–5%
Cinzas 1,5 – 2,5 %
Fibra 1–4%
Se observar os constituintes químicos, vê-se que em todos os cereais o nutriente mais

abundante é o amido, por isso se diz que os cereais são fonte de energia e formam
parte do grupo de alimentos conhecidos como grupo dos Combustíveis.
A seguir se fará uma descrição das distintas formas em que se encontram os cereais
utilizados com maior freqüência em gastronomia e dos produtos que derivados do
processamento de ditos cereais, utilizam-se diretamente como alimento ou como
matéria prima para elaborar outra ampla gama de alimentos.
Os derivados de cereais são classificados em:
a) Cereais inflados (inclusive pipocas) - quando obtidos por processos
adequados, mediante o qual se rompe o endosperma e os grãos se inflam.
Podem conter ou serem ecobertos de outras substâncias comestíveis.
b) Cereais laminados, cilindrados ou rolados - quando obtidos de grãos com ou
sem tegumentos, e laminados por processo adequado.
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Aula 8
c) Cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do

seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel,
xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados.
d) Cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos - quando obtidos de cereais,
com ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo
ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em
flocos ou sob forma de farinha.
Embora a maioria dos cereais cultivados, à exceção do sorgo e o milhete, encontram

utilização na elaboração de produtos alimentícia os de maior uso é o arroz, o milho e
sem lugar a dúvidas o que encontra maior quantidade de aplicações por suas
características é o Trigo.
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Aula 8
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Aula 8
Aveia
Entre os cereais, a aveia, destaca tanto por suas qualidades energéticas como por sua
beleza, sua grácil estética e ajuste de talo, espiga e folhas. Seus grãos estão
dispostosde forma que o sol, o ar, a luz e a água os penetram e vivificam por toda
parte.
Foi a base da alimentação de povos reconhecidos por seu vigor como os irlandeses e
os escoceses.
No processo de transformação dos grãos em flocos não se elimina nada, só lhes
passam cilindros para que fiquem esmagados.
Os flocos de aveia são a base ideal em qualquer comida, podem-se preparar sozinha,
crua ou cozida, com leite de vaca, leite de soja, água, caldo de verduras, frutas, iogurte
ou kéfir.
Tem a propriedade de esquentar o corpo e por isso é ideal para tomar no inverno.
Composição da aveia
• Proteínas: dos oito aminoácidos necessários para a vida, a aveia contém seis,
outros cereais contêm um e dois, por isso se a combinamos com leite de vaca
ou soja se obtém proteína igual a animal.
• Lipídios: é o cereal com mais graxa vegetal, contém 70 por cento de ácidos
gordurosos insaturados e 40 por cento de ácido linoleico, o bom é que não nos
faz engordar.
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Aula 8
• Hidratos de carbono: contém os de absorção lenta ou também

chamados complexos, proporcionam-nos energia durante comprido tempo
depois de havê-los absorvido, sem ter a sensação de cansaço que
proporcionam os cereais refinados e o açúcar.
• Vitaminas, minerais e oligoelementos: contém vitamina B1, B2, E, PP, D,
niacina, caroteno e, além disso: enxofre, cálcio, fósforo, potássio, sódio, ferro,
magnésio, cobre e zinco. Por sua riqueza em fósforo é um alimento muito
conveniente para a atividade cerebral e por seu conteúdo em enxofre é útil nos
problemas da pele e a fragilidade das unhas.
• Fibras: são substâncias insolúveis, mas resultam de extraordinária importância
em uma boa digestão, combate a constipação, o colesterol e a diabetes.
Milho
Esta planta originária da América do sul, mas logo com o tempo se foi expandindo por
todo mundo aonde foi tomando diferentes nomes como milho, panizo de índias, grão
turco, maiz, etc.
Cereal que pertence à família das gramíneas e é o mais rico em graxas.
A farinha de milho é muito digestiva, geralmente é recomendada para as pessoas que
estão convalescentes, anciões, meninos e pessoas com problemas estomacais.
O milho é muito energético e nutritivo de uma vez. O amido do milho se utiliza em
muitos produtos alimentícios para os lactantes e meninos.
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Aula 8
A sêmola de milho ou polenta é um alimento muito calórico, rico em

féculas, graxas e vitaminas, a maisena é farinha fina obtida do milho que carece do
nutritivo germe. O germe do grão é utilizado para fazer azeite e por sua pureza não
produz colesterol, já que é muito desço em ácidos gordurosos saturados.
Possui uma ação moderadora sobre a glândula tireóide, por isso não convém tomá-lo
no hipotiroidismo.
Historia
Segundo Mary Poll, em trabalho publicado na revista Pnas, os primeiros registros do
cultivo do milho datam de há 7.300 anos, e foram encontrados em pequenas ilhas
próximas ao litoral do México, no golfo do México. Seu nome, de origem indígena
caribenha, significa "sustento da vida". Alimentação básica de várias civilizações
importantes ao longo dos séculos, os Olmecas, Maias, Astecas e Incas reverenciavam
o cereal na arte e religião. Grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu
cultivo. Segundo Linda Perry, em artigo publicado na revista Nature, o milho já era
cultivado na América do Sul há pelo menos 4.000 anos.
O milho era plantado por índios americanos em montes, usando um sistema complexo
que variava a espécie plantada de acordo com o seu uso. Esse método foi substituído
por plantações de uma única espécie.
Com as grandes navegações do século XVI e o início do processo de colonização da
América, a cultura do milho se expandiu para outras partes do mundo. Hoje é cultivado
e consumido em todos os continentes e sua produção só perde para a do trigo e do
arroz.
No Brasil, o cultivo do milho vem desde antes da chegada dos europeus. Os índios,
principalmente os guaranis, tinham o cereal como o principal ingrediente de sua dieta.
Com a chegada dos portugueses, o consumo aumentou e novos produtos à base de
milho foram incorporados aos hábitos alimentares dos brasileiros.
O plantio de milho na forma ancestral continua a praticar-se na América do Sul,
nomeadamente em regiões pouco desenvolvidas, no sistema conhecido no Brasil
como de roças.
No final da década de 1950, por causa de uma grande campanha em favor do trigo, o
cereal perdeu espaço na mesa brasileira. Atualmente, embora o nível de consumo do
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milho no Brasil venha crescendo, ainda está longe de ser comparado a

países como o México e aos da região do Caribe.
Cultivo de milho no Brasil

Cultivado em todo o Brasil, o milho é usado tanto diretamente como alimento, quanto
para usos alternativos. A maior parte de sua produção é utilizada como ração de
bovinos, suínos, aves e peixes.
Atualmente somente cerca de 15% de produção brasileira se destina ao consumo
humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composição de outros produtos. Isto
se deve provavelmente à falta de informação sobre o milho e suas qualidades e ao
costume culinário brasileiro de utilizar mais os grãos de arroz e feijão.
Num país como o Brasil, com imensas áreas cultiváveis e com graves problemas de
desnutrição, mais do que simplesmente uma questão comercial, o aumento do
consumo de milho por parte da população é antes de tudo uma solução social. É
preciso um grande esforço por parte de todos na discussão e apresentação de
propostas sérias para reverter esta situação.
Ao lado da soja, a cultura de milho é uma das pontas-de-lança da recente expansão da
atividade agrícola brasileira. O cultivo de milho é altamente beneficiado pela tecnologia
e pelas inovações da pesquisa agrícola, sendo um dos principais casos de sucesso da
chamada revolução verde.
Além dos benefícios óbvios decorrentes da exportação (como a geração de divisas
para o país), a cultura de milho adquire importância estratégica quando se leva em
conta a vantagem de mercado que uma grande produção nacional de milho traz para
atividades agrícolas que usam a ração animal como base, como a pecuária, a
avicultura, a suinocultura e até a piscicultura. Freqüentemente, a área plantada não é
suficiente para atender as demandas do mercado interno, gerando problemas de
abastecimento para a indústria nacional. A solução para esse problema passa peloa
expansão da área plantada e pelo aumento da produtividade das áreas atualmente
cultivadas.
Os estados líderes na produção de milho São Paulo e o Paraná.
Afora o seu alto prestígio no agronegócio, o milho também é uma das culturas mais
cultivadas pela agricultura familiar brasileira, tanto para a subsistência quanto para a
venda local.
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Aula 8
Trigo
O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea que é cultivada em todo mundo. Globalmente,
é a segunda-maior cultura de cereais, a seguir ao milho; o terceiro é o arroz. O grão de
trigo é um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação
dos animais domésticos e como um ingrediente na fabricação de cerveja. O trigo é
plantado também estritamente como uma forragem para animais domésticos, como o
feno.
Usos
O trigo é um componente básico da alimentação humana. Sua farinha é largamente
utilizada na confecção de pães, massas e biscoitos. A qualidade do grão produzido é
que determina a sua utilização pela indústria. A substância que está por trás dessa
classificação é o glúten. É ele que determina o volume e a consistência da massa, ou
tecnicamente, a "elasticidade" da farinha de trigo.
Para a confecção de bolachas, pizzas e biscoitos, o trigo deve ter pouca capacidade de
expansão, também chamada de baixa força de glúten. Nestes casos, o teor de glúten
fica entre 25% e 30%. Já o pão de forma e o pão francês precisam de uma alta força
de glúten, pois a massa precisa crescer bastante. Essa categoria responde pela maior
parte do mercado de farinha de trigo. O macarrão é uma massa que não pode
expandir, mas que precisa ter tenacidade para ficar "al dente". Nesse caso, sua força
de glúten é baixa, mas a farinha precisa ser muito tenaz.
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Aula 8
O Norte e Oeste do Paraná, em função do clima, produzem trigo de

alta força de glúten, chamado de "trigo pão" e de "trigo melhorador", enquanto o Sul
(uma região mais fria) cultiva o trigo de baixa força de glúten, usado para produção de
bolachas e pizzas, chamado de "trigo brando". Do total produzido, cerca de 600 mil
toneladas de trigo são consumidas internamente no Estado e o restante,
aproximadamente, 2 milhões de toneladas são vendidas para indústrias moageiras de
São Paulo e Rio de Janeiro.
Entende-se por trigo a semente sã, limpa, bem conservada de distintas variedades do
Triticum Vulgare e do Triticum Durum
De acordo às características o pode classificar em dois grupos:
• Triticum Vulgare ou Trigo Pão: tem um grão de forma elíptica, mais ou menos
arredondada, de cor avermelhada amarelada, cinzento ou combinação destas
cores. Tem aspecto opaco, fratura amidosa, não quebradiça.
• Triticum Durum (Trigo Candeal ou Trigo Macarrão): são grãos de forma
elíptica logo que alargados, de cor âmbar claro, aspecto translúcido e fratura
vítrea.
O tipo de trigo Vulgare ou Pão é utilizado para a elaboração de pão e produtos de
padaria e confeitaria, enquanto que o trigo tipo durum é utilizado para a elaboração de
sêmolas que são a sua vez a matéria prima para a produção de massas.
Trigo sarraceno
Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae. O

Trigo Sarraceno não pertence à mesma família botânica do trigo, apesar de ser
chamado de trigo. Sua estrutura e composição química são semelhantes a do trigo
bem como a sua utilização em farinhas e pães, panquecas, pão tipo chapati, tortas e
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Aula 8
crepes. Na cozinha natural é utilizado também em saladas na forma

cozida. O trigo sarraceno origina o macarrão soba.
Na França é conhecido como trigo preto (ble noir). Na Ásia, a cultura do sarraceno
substitui a do arroz. Cultivado em lugares frios e de solo pouco apropriado para o trigo
e o arroz, foi considerado um cereal pobre.
Este por sua vez, não contem glúten, sendo uma boa opção para aqueles que tem
alergia a fração proteíca do trigo, conhecida como doença celíaca, na qual não se
recomenda consumir glúten.
Atualmente, o trigo sarraceno esta sendo indicado pelos nutricionistas por ser rico em
polifenol (ótimo na redução do colesterol e pouco calórico). Possui ótimo valor nutritivo,
contém proteínas, amido, fibras solúveis, vitaminas do complexo B e minerais como:
ferro, magnésio e fósforo.
Milheto ou mijo
Os milhetões formam um grupo (não taxonómico, mas sim de sentido agronômico) de

vários cultivos cereais com semente pequena. Este também é um cereal de economia
sólida.
As espécies principais de milheto, ordenadas por sua importância econômica são:
• O milheto pérola (Pennisetum glaucum)
• O milheto menor (Setaria italica)
• O milheto comum (Panicum miliaceum)
• O milheto dedo (Eleusine coracana)
• O milheto perene (Panicum virgatum),
Outras espécies de menor importância incluem:
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Aula 8
• O milheto japonês (Echinochloa frumentacea)

• O milheto koda (Paspalum scrobiculatum)
• O milheto fonio (Digitaria exilis)
O tef (Eragrostis tef) e o sorgo (Sorghum spp.) às vezes também se incluem entre os
milheto.
Alimento humano básico

Poucos sabem que o mijo foi um dos primeiros cereais do homem. Na China e Índia foi
o alimento básico durante mais de 3.000 anos. Hoje em dia é o principal cereal para
mais de 400 milhões de pessoas. Povos guerreiros (etruscos, romanos, galos, gregos,
persas, assírios, tártaros e visigodos) alimentavam-se com milheto para manter-se em
forma física e mental. Os hunzas do Himalaya (famosos por sua longevidade) têm-no
como cereal básico. É gostoso, doce, leve e alcalinizante. Além disso é mais nutriente,
energético e rico em sai minerais que os cereais mais difundidos. Incrivelmente, em
nosso país o consome muito pouco e a grande maioria o considera despectivamente
como alimento para pássaros.
Em zonas secas, o milheto (Panicum miliaceum) significa uma barreira contra a fome.
Cresce em terras pobres com poucas chuvas e se estas não se produzirem, as novelo
hibernam para esperar as seguintes chuvas. Além disso o milheto colhido pode
armazenar-se sem dificuldade por alguns anos.
Do ponto de vista nutricional, tem um alto conteúdo protéico. Suas proteínas são de
elevado valor biológico, mais completas que as de trigo, arroz e milho, e em maior
quantidade. É, junto à aveia, o cereal mais energético que se conheça. Tem alto
conteúdo em ferro, cálcio, fósforo, potássio, sódio, magnésio, zinco, manganês e
vitaminas (A, B e PP). A presença do magnésio o converte em um grande fixador de
cálcio. Um de seus componentes (ácido silícico) explica sua ação estimulante sobre o
esmalte dental (como o demonstram as dentaduras dos africanos, grandes
consumidores de milheto) e também sobre o cabelo, as unhas, a pele e o tom intestinal
(o silício estimula à contração e evita a distensão do cólon). Em cosmética se
produzem extratos salinos de milheto destinados a dar lucidez e vigor ao cabelo.
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Usos e aplicações
É um alimento energético, lhe vitalizem, digestivo e diurético; útil em astenias, anemias
e gravidez (tem a capacidade de impedir abortos espontâneos e de suprir carências
nutricionais de dito estádio). Seu conteúdo de lecitina e de colina, faz-o indicado para
organismos debilitados e para quem realiza trabalho intelectual. A medicina naturista o
considera um alimento anti-estresse, enquanto que os macrobióticos incentivam seu
consumo dado que é um cereal alcalinizante, tem muito ferro e silício, e é bom para o
baço, o estômago e o pâncreas.
Por sua variabilidade, o milheto foi tradicionalmente substituto do arroz em quase todas
as receitas. em que pese a não ter glúten (podem-no utilizar os celíacos), tem bom
poder aglutinante, graças a sua fibra solúvel. Isto permite usá-lo em pudins e tortas,
sem necessidade de adicionar ovos ou amido. Sendo o mais doce dos cereais, tem a
propriedade de adaptar-se, seja a pratos salgados que a sobremesas.
Vejamos sua cocção apóie. Como muitos cereais beneficiam-se de um torrado prévio,
que pode realizar-se em seco, na mesma panela de cocção. Logo se acrescentam três
partes de água por cada uma de milheto, tampa-se e fica a ferver a fogo lento durante
45'. Durante os últimos 5 ou 10' tira-se a tampa e se deixa evaporar todo o líquido
restante para que os grãos fiquem soltos. Não se tem que remover mais de uma vez e
melhor com garfo, pelo risco que o grão se rompa muito e fique gomoso. Pelo
contrário, dito estado resulta ideal quando querem preparar pudins ou convertê-lo em
massa apóie para pizzas, bolos ou empanados.
Cevada
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Aula 8
A cevada (Hordeum vulgare) é uma gramínea cerealífera e representa

a quinta maior colheita e uma das principais fontes de alimento para pessoas e
animais. Pertence à família das gramíneas e a área cultivada no mundo chega a
530000 km². O seu período de germinação é de 1 a 3 dias. Suas flores são dispostas
em espigas, na extremidade do colmo, e os frutos, amarelados e ovóides, fornecem
uma farinha alimentícia, a germinação dos grãos (malte) da especie (Hordeum
distichum) é utilizada na fabricação da cerveja, e os grãos torrados e moídos são
usados na fabricação de café natural sem cafeína.
Centeio
O centeio (Secale cereale) é uma gramínea cultivada em grande escala para colheita
de grãos e forragem. Tem parentesco com o trigo e a cevada. O grão de centeio é
utilizado para fazer farinha, ração, cerveja, alguns tipos de whisky e grande parte das
vodkas. O centeio é plantado, sozinho ou misturado, para forragem do gado ou para
ser colhido como feno. É muito tolerante com a acidez do terreno e mais ambientado a
condições de seco e frio do que o trigo, embora não seja tão tolerante com o frio
quanto à cevada. Os indícios mais antigos do uso doméstico do centeio foram
encontrados no sítio de Tel Abu Hureyra, no norte da Síria, no vale do Eufrates, datado
do fim do Epipaleolítico.
O centeio ocupa o oitavo lugar, em área, entre os cereais. No mundo, é cultivado
especialmente no centro e no norte da Europa, em climas frios ou secos, em solos
arenosos e poucos férteis. Rússia, Polônia, Alemanha, Belarus e Ucrânia, os países
que mais cultivam centeio, juntos, respondem por 81% da área mundial. Somente a
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Rússia e a Polônia representam 56%, ou aproximadamente três

quintos, da área. Nesses países, predominam cultivares de hábito invernal, e a cultura
destina-se a alimentação humana e animal e a adubação verde. Na Alemanha, por
exemplo, dois terços dos pães consumidos são produzidos com farinha de centeio. No
Brasil, o centeio foi introduzido por imigrantes alemães e poloneses dois séculos atrás,
e, até hoje, o cultivo é realizado em grande parte por descendentes de europeus. De
acordo com Baier (1994), a área de centeio no Brasil diminuiu nas últimas cinco
décadas, provavelmente em razão do subsídio estendido ao trigo, da extinção de
moinhos coloniais de centeio, da reduzida pesquisa e da incidência de doenças.
Contudo, outros fatores também podem ter contribuído como o desenvolvimento de
cultivares de trigo mais adaptadas que oferecem ao produtor maior rentabilidade
econômica, a disponibilidade de sementes de trigo, de aveia e de cevada maior que a
de centeio e, finalmente, o fator cultural, em que muitas vezes o jovem não absorve, na
totalidade, a linguagem, os costumes e as tradições de seus pais, sendo influenciado
diariamente por numerosas outras origens e mesclas, diminuindo a possibilidade de
manutenção de valores dos seus antepassados. Foram registrados, no Brasil,
aproximadamente 2.600 hectares cultivados com centeio no ano de 2003, com
produtividade média de grãos de 1.346 kg/ha. Apesar de possuir a segunda maior área
de cultivo na América do Sul, o Brasil representa pouco na totalidade, sendo inferior à
da Argentina, onde são semeados 57.000 ha, com rendimento médio de grãos de
1.403 kg/ha.
O Rio Grande do Sul (RS) é o estado com a maior área de cultivo de centeio no Brasil,
aproximadamente 5,5 a 6,0 mil hectares anuais entre 1999 e 2001 e produtividade
média em torno de 1.200 kg/ha, com exceção do ano de 2000, em virtude da
ocorrência de "El Niño", em que foram registradas chuvas em excesso, principalmente
durante a fase reprodutiva da cultura, limitando a produtividade final de grãos.
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Aula 8
Amaranto
Nas épocas pré-colombinas, faz mais de 500 anos uma semente conhecida como
Huautli, atualmente amaranto ou alegria, era um dos alimentos básicos na América
quase tão importante como o milho e o feijao.
Seu cultivo se remonta mais de 7 mil anos. Alguns autores afirmam que os Maias
seriam os primeiros em cultivá-lo e que logo pouco a pouco o foram fazendo os
Astecas e Incas.
O Amaranto, a Quínoa e o Milho eram considerados novelo sagradas e os espanhóis
proibiram seu cultivo, já que viam com maus olhos que as utilizassem em rituais (de
fato, qualquer alimento que não falasse a Bíblia era posto em duvida sobre sua
idoneidade).
O milho e o frijol se converteram em dois dos cultivos principais que alimentam ao
mundo, enquanto que o amaranto passou à escuridão. A conquista espanhola terminou
com seu uso como um artigo de primeira necessidade na América, porque
aparentemente sua utilização nos rituais espantou aos conquistadores espanhóis. Seu
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Aula 8
cultivo caiu em desuso e somente sobreviveu na América em

pequenas áreas de cultivo pulverizadas em zonas montanhosas do México e os Andes.
A disseminação deste alimento altamente nutritivo na agricultura mundial teve que
esperar a seu descobrimento pela ciência do século XX. Hoje em dia o cultivo de
amaranto está tomando um grande auge, já que se estão redescobrindo suas grandes
propriedades. Além de produzir-se em países tradicionais como o México, Peru ou
Bolívia já há outros que se puseram mãos à obra como a China, Estados Unidos ou a
Índia. O Longínquo Oriente é onde mais foi utilizado.
O amaranto tem grão, o qual uma vez limpo e seco pode ser guardado durante muitos
anos. Este grão forma parte do grupo de cereais com características nutricionais muito
valiosas tem um alto conteúdo de proteína maior que o dos outros cereais como o
milho e o trigo, é rico em hidratos de carbono, contém pouca graxa e é rico em fósforo,
cálcio, potássio e magnésio.
Quinoa
A Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.; Amaranthaceae) é uma planta proeminente na

Bolívia que produz um grão indispensável à alimentação e a vida do homem no
altiplano. Originária das alturas dos Andes e conservada por quechuas e aymarás, com
suas 3.120 variedades, a quinoa pinta o arco-íris nas áreas de cultivo e sua colheita
tem convertido a Bolívia no primeiro produtor mundial do grão.
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Aula 8
A Bolívia tem o maior banco de grãos do mundo. Uma fundação

custodia este que é o tesouro dourado de quechuas e aymaras, que conhecem a
quinoa há aproximadamente 10 mil anos e asseguram que sem ela não existiria o
homem no altiplano. Homens muito fortes deixaram o legado de seu cultivo e seu
consumo a seus descendentes andinos.
Um dos principais impulsores da revalorização do consumo da quinoa, Humberto
Gandarillas (1920-1998), acreditava que a domesticação da planta na meseta andina
tenha uns 10 mil anos. Seu consumo habitual foi comprovado pelos arqueólogos, ao
encontrar quinoa nas ruínas pré hispânicos.
A conquista espanhola e os prejuízos contra os alimentos originários como a quinoa, o
amaranto e a maca ocasionaram seu paulatino desuso e foram suplantados pelos
grãos introduzidos da Europa, como o trigo e a cevada.
Os agricultores andinos conservaram as sementes e continuaram seus cultivos em
pequenas parcelas, sabendo da enorme riqueza que encerra a quinoa. Assim, até
quase o último terço do século XX, quando vários bolivianos redescobriram o valor do
grão e impulso com decisão seu estudo científico, o melhoramento de algumas
variedades como a quinoa “sajama” e a expansão tanto do cultivo como do consumo
entre os bolivianos.
Quinoa no Brasil
No Brasil, as pesquisas com a quinoa começaram na década de 1980, pela Embrapa,
unidade de Brasília, obtendo ótimos resultados. Atualmente, agrônomos, engenheiros
de alimento, nutricionistas e outros profissionais pesquisam cada vez mais a quinoa,
inclusive procurando adaptá-la ao solo de cerrado brasileiro, principalmente no estado
de Mato Grosso. As pesquisas mostram que o Brasil apresenta um enorme potencial
para produzir a quinoa na região central, mais árida, pois ela não exige muita chuva e
pode ser plantada na entressafra da soja, bem como nas áreas mais altas e frias da
região sul.
Pesquisas feitas pelo Departamento de Nutrição da Universidade de São Paulo, em
parceria com a Embrapa, comparando a quinoa andina com a produzida aqui,
comprovaram um perfil de proteínas de 90% em ambas. A quinoa brasileira contém
mais fibras, contendo 13% contra 8,5% na andina. Os resultados indicam grandes
semelhanças genéticas com a original, prometendo um futuro promissor para o cultivo
no Brasil.
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Aula 8
Cada 100 gramas de quinoa contén:

Proteínas 15 g
Carboidratos 60 g
Ferro 9,5 mg
Fósforo 286 mg
Cálcio 112 mg
Fibras 5g
Calorias 350
Novas Pesquisas da planta mostram que a mesma tem o poder protéico do fabuloso
leite materno.
Fonte: FAO – Food and Agriculture Organization.

Segundo a FAO, a quinoa é um dos alimentos mais completos que existem.
PIPOCA DOCE E SALGADA

Ingredientes:
• Milho para pipoca 0,050 kg
• Óleo q/b
• Sal q/b
• Açúcar q/b
Preparação:
Leve o óleo ao fogo e, quando começar a esquentar, junte o milho para pipoca; mexa
até que a pipoca comece a saltar.
No caso da pipoca doce, acrescente rápido o açúcar.
Tampe, deixe em fogo baixo e sacuda a panela de vez em quando, até que as pipocas
tenham estourado completamente.
No caso das salgadas, salgar quando estiver pronta.
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AULA 9
Aves
Frangos, patos, perus e os deliciosos capões foram domesticados pelo homem como
uma alternativa à carne procedente da caça. Em princípio, estavam reservados aos
dias de festa e grandes celebrações. Hoje em dia, seu consumo se popularizou de tal
modo, que as aves selvagens deixaram de ser quase uma raridade em nossas mesas.
As aves oferecem uma carne branca, com pouca contribuição de gordura e alto valor
protéico. O frango de granja foi a ave mais consumida, mas faz já não pouco tempo
que encontrou competência na carne de peru, e algo menos na de pato. De uma vez,
as codornas e as perdizes vão perdendo sua condição de aves de caça para passar a
converter-se em aves domésticas, já que grandes partes se criam em granjas, o que
permite dispor delas todo o ano.
Classificação
A maioria das aves domésticas que mais se consomem, pertencem à espécie “Gallus”,
que engloba a galos, galinhas e frangos de todas as idades.
Galo
É o pai das aves domésticas da espécie gallus. Distingue-se por sua crista vermelha na
fêmea, e pela plumagem de sua cauda. Alguns exemplares se destinam à reprodução
e outros são castrados aos 4 meses para seu ceva e engorde. Em nosso país, o
consumo de exemplares adultos é escasso, destinando-os geralmente a guisados.
Galinha
É a fêmea adulta do galo. Destina-se quase exclusivamente à produção de ovos. As
sacrifica quando contam uns dois anos e pesam de 1.5 a 2 Kg. Têm a graxa amarela e
a carne dura destinando-a a guisados.
Frango
É um animal jovem, macho ou fêmea, de ao redor de 1.8 Kg. de peso. Sua carne está
acostumada ser de cor nata ou amarela, de acordo à alimentação que recebeu. Os
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AULA 9
procedentes de granja têm maior quantidade de graxa e uma carne

mais insípida que os criados em liberdade, embora suas qualidades nutritivas sejam
similares.
Ganso
Encontra-se em nosso país somente durante o Natal. Entretanto no resto da Europa é
um prato muito popular. A diferencia com as demais aves, a carne do ganso é muito
gordurento. Os exemplares cevados recebem o mesmo tratamento que o pato. Do
ganso se extrai o famoso fígado gorduroso foie-gras, muito maior e delicioso que o do
pato.
Pato
É o ave jovem, cevada durante 8 semanas chegando a um peso de 2 Kg. ou 2.5Kg. O
pato gorduroso ou cevado se denomina mulard e, além disso, do fígado gorduroso ou
foie-gras, são muito apreciadas os peitos ou os magret que se encontram frescos,
envasilhados ao vazio ou curados em forma de muito luxurioso (presunto de pato).
Com o resto da ave se prepara o famoso confit, que consiste em uma cocção
prolongada da carne em sua própria graxa. Conservar-se em potes de cristal para
utilizá-lo durante todo o ano, já seja sozinho ou como acompanhamento de saladas,
legumes, etc. Para assar pato, deve escolher um exemplar jovem, de 8 semanas. As
peças maiores são as adequadas para guisar.
Faisão
Provém da família do peru e está considerado como ave de caça, embora hoje também
se crie em granjas. Os melhores exemplares são os que têm um ano de vida e, como
ocorre na maioria das aves, a carne da fêmea é mais saborosa que a do macho.
Admite As mesmas preparações que o frango, embora convenha adubá-lo com
toucinho para evitar que se resseque.
Pomba
No jargão culinário também as chama pombinhos. É uma ave de tamanho pequeno
(pesa 150gr.) que se adaptou bem à cria em granjas, o que popularizou o consumo de
sua carne e seus ovos. Tem o inconveniente da perdida de sabor, algo comum às aves
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AULA 9
criadas em cativeiro. Para assados se recomenda exclusivamente

exemplares muito jovens. Os animais adultos, de carne vermelha e mais dura, solo
servem para sopas e guisados.
Grafite ou galinha da D’Angola

É muito semelhante à galinha. Tem uma plumagem de cor cinza com manchas
brancas, mas ao contrário que a galinha, é uma ave que nunca se domesticou por
completo, já que necessita espaços amplos para viver. Sua carne tem um gosto que
recorda algo à caça, e se volta mais seca à medida que o animal envelhece.
Resulta muito fina para assados, embora necessite a incorporação de um colete de
bom toucinho que lhe contribua com seu suco. Se ficar em seu interior uma maçã em
galhos ou um queijo fresco, basta para convertê-la em um manjar.
Perdiz
Ao igual à codorna, é uma ave de caça que também se soube adaptar à cria em
granjas. São mais saborosas as fêmeas que os machos. Estes se distinguem por um
botão que têm na pata.
Frango
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AULA 9
Criação e Abatimento
Os frangos e aves em geral apresentam diferenças importantes de qualidade e sabor
de acordo a sua criação.
Podem ser de crescimento acelerado onde animais de raça selecionada por sua
capacidade para desenvolver rapidamente sua estrutura muscular através de
mantimentos balançados, produzem carnes que se caracterizam por ter um conectivo
diferente, com menor quantidade proporcional da elastina (constituinte essencial das
fibras elásticas da malha conectivo). A graxa abunda debaixo da pele e tem como
característica um menor ponto de fusão e maior grau de insaturação que as de
bovinos, ovinos e suínos.
O processo de abatimento de aves se produz em lugares habilitados a tais efeitos, com
controle veterinário oficial durante toda a tarefa. As aves doentes ou que apresentam
sintomas de enfermidade são confiscados.
O sacrifício de aves aptas para consumo se efetua por distintos métodos; o mais
empregado consiste em cortar a ponte jugular introduzindo tesouras ou facas finas
através do pico. Produz-se o sangrado e descascado mecânico ou manual, sempre em
submersão prévia em água quente.
Uma vez sangrado e descascado o animal, separam-se cabeça e extremidades e se
víscera com especial cuidado para que a carne não seja manchada com contido
intestinal.
Finalizando o processo, refresca-se o animal em água geada e logo se introduzem os
miúdos envoltos em sacolas de polietileno na cavidade abdominal.
A maturação da carne na câmara de arejamento é rápida e se completa em duas ou
três horas. O PH se volta ácido nesse tempo resultando uma carne mais tenra.
Passado o passo da câmara de arejamento, geralmente se congelam a temperatura de
-25 º C segundo o destino ou tempo de venda calculado ao público.
Aspectos a ter em conta na compra de aves

• A pele deve estar firme, suave, úmida e sem partes machucadas em toda sua
extensão. Deve-se ter em conta que a tonalidade da pele varia segundo a
alimentação da ave e não tem nenhum efeito sobre o gosto. Geralmente deve
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AULA 9
ter uma cor clara, com certa transparência ao estendê-la e sem

canudos remanescentes. Não deve ter manchas, nem ainda aquelas atribuíveis
ao excesso de frio que pode apreciar-se freqüentemente nas aves congeladas.
• A consistência dos músculos deve ser firme e notar-se seus relevos naturais.
Músculos flácidos e facilmente esmagáveis podem indicar o começo de uma
decomposição ou aves que sofreram mais de um congelamento.
• Os músculos de maiores movimentos são mais escuros que os músculos que
permanecem virtualmente imóveis. É a diferença que há entre o peito se a
compara com as asas e as coxas. Assim mesmo, ao cozinhar-se, notará-se que
os músculos de menor movimento e de cor clara (peito) são mais tenros, mas
mais saborosos também.
• A quilha deve afundar-se ao pressionar-se com os dedos e os esporões devem
ser curtos.
• O aroma deve ser fresco, sem rastro de aromas desagradáveis.
• Os extremos dos ossos devem ter um tom branco rosado.
Conservação de aves
As aves pequenas se podem conservar na geladeira até dois dias e as grandes até
quatro dias.
As aves inteiras, não cozidas, conservam-se congeladas por seis meses.
As partes de aves, não cozidos se conservam congelados três meses.
Descongelamento
As aves se podem descongelar na geladeira ou, para acelerar o processo, em um
recipiente com água fria.
As aves congeladas devem descongelar-se por completo antes das cozinhar. Os
miúdos preferentemente se devem descongelar na geladeira. A ave está descongelada
quando todos os cristais desapareceram que a cavidade corporal e os músculos estão
brandos e flexíveis. Uma vez descongeladas as aves se devem cozinhar no transcurso
de 12 horas.
Descongelar na geladeira
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AULA 9
Para descongelar na geladeira se deixa a ave com o envoltório original

em uma fonte para recolher o líquido enquanto se descongela. O tempo de
descongelamento depende do tamanho da ave e da temperatura da geladeira. Como
regra geral, e estando a geladeira a uma temperatura de 2º C ou 3º C se contam 12
horas por quilograma.
Descongelar em água fria

É um processo mais rápido, deve-se colocar a ave em uma bolsa hermética dentro de
um recipiente com água fria. É importante manter a água fria, o que requer trocá-la
regularmente cada 30 minutos. A água quente descongela a ave com muita rapidez
provocando o risco de que se desenvolvam bactérias. Deve-se contar 1 hora por cada
quilograma de ave.
Como preparar aves inteiras
Cortes em 4 pedaços
1. Retirar os dois pedacinhos de carne (extremamente saborosas) que ficam na

parte externa, já no final das costelas.
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AULA 9
2. Retirar as coxas e sobrecoxas do frango, usando uma faca

próxima à carcaça. Ao chegar à articulação, abrir a perna do frango para trás e
deslizar a lâmina pelo meio da articulação.
3. Dividir o frango em duas partes, passando a lâmina da faca ao longo do osso
central.
4. Cortar as asas pelo meio da articulação.
5. Para levantar o peito, passar a faca do centro da carcaça para fora.
6. Ficam dois eitos e duas coxas e sobrecoxas.
Dicas:
• A coxa e sobrecoxa se conhecem também como carne dos parvos. Pode
deixar-se na carcaça ao cortar a ave e retirar-se depois. Por sua forma
arredondada parece um bombom de frango. Muitos o utilizam para saladas ou
salgados.
• A carcaça pode destinar-se à elaboração de caldos ou caldos de cozimento.
• Para aproveitar a parte central das asas, cortar as pontas. Desprender a carne
do osso, sem retirá-lo. Estas asas, empanadas e fritas, podem-se saborear
como salgadinhos, tomando pelo osso que aparece na parte superior.
Corte em oitavos
Procedimento para cortar passo a passo (continuação do anterior)
7. Repetir passos 1 a 6 anteriores.
8. Cortar o peito na diagonal, para obter duas porções do mesmo tamanho.
9. Retirar as coxas e a sobrecoxas do frango, passando a faca próxima à carcaça.
Ao chegar à articulação, abrir a perna do frango para trás e deslizar a lâmina
pelo meio da articulação.
10. Ficam duas coxas, duas sobrecoxas e quatro meios peitos.
Como desossar inteiro
1. Sentar o frango sobre a tábua. Cortar a asa trazendo a faca pelo meio da
articulação.
2. Extrair o osso do externo, que forma uma “V”, introduzindo a faca por baixo dele.
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AULA 9
3. Separar a asa, girando levemente a articulação que une a

carcaça. Em seguida retirar o osso, prestando atenção para que saia limpo.
4. Com cuidado, passar a ponta da faca pelas costas do frango, para desprender a
carne da carcaça.
5. Soltar o peito da carcaça, sem romper a carne.
6. Deslocar a coxa e a sobre coxa da articulação que as une à carcaça, girando
levemente. Desse modo a carcaça ficará solta.
7. Extrair a carcaça, puxando-a para fora.
8. Virar a carne da coxa e da sobrecoxa para fora. Retirar o osso, raspando toda a
carne que tenha ficado grudada.
9. O frango deverá ficar inteiro em uma só peça.
Desossado do frango para enrolar
1. Cortar as pontas das asas. Fazer um corte ao longo da coluna vertebral, do

cangote até a cauda.
2. Separar a carne da carcaça, de adiante para trás. Com a ponta da faca, deslocar
a articulação de uma das sobrecoxas.
3. Também com a ponta da faca, cortar a articulação de uma das asas.
4. Repetir os passos 2 e 3 do outro lado. Separar a cartilagem do peito sem cortar
a pele. Retirar a carcaça.
5. Fazer um corte com o passar do osso de uma das sobrecoxas e da articulação
da coxa. Continuar com o passar do osso da pata, cortando a pele e a carne.
6. Levantar o osso pela ponta onde a sobrecoxa se unia ao corpo. Cortar a ponta
da pata e retirar os ossos. Repetir do outro lado o passo anterior e este.
7. Tirar a parte central das asas cortando pela articulação.
8. Desossar a parte mais próxima ao corpo como se indicou para as sobrecoxas.
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AULA 9
Como desossar coxa e a sobrecoxa
1. Fazer um corte com o passar do osso da sobrecoxa.

2. Sustentar o osso. Limpar a articulação e ir dando volta a carne, como se fora
uma luva, à medida que se empurra com o a faca para desprendê-la do osso da
coxa.
3. Cortar o osso da coxa por debaixo da articulação, para poder retirar esta junto
com o osso da sobrecoxa.
4. Dar volta novamente a carne, como se ficasse a luva do direito. Cortar o extremo
da pata. Empurrar o osso para a ponta da coxa, para que apareça por fora.
Asas de frango à tailandesa
Ingredientes:
• Asas de frango 6 unidades
• Alho picado 0,050 kg
• Cebola brunoise 0,050 kg
• Gengibre 0,030 kg
• Azeite q/b
• Molho de soja 0,020 litro
• Molho de Ostra 0,030 litro
• Miel q/b
• Caldo de ave 0,300 litro
• Sal q/b
Preparação
Esquentar o azeite em uma frigideira e dourar as asas junto com o alho, a cebola e o
pimentão.
Juntar o gengibre ralado.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
Acrescentar o caldo, deixar reduzir, logo o mel.
E por último o molho de soja e o molho de ostras.
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AULA 9
Deixar reduzir e servir.
Coxa de frango ao molho de laranja, mel e basilico

Recheio:
• Coxas de frango desossadas 1
• Pão de forma 2 fatias
• Patê de foie-gras 0,030 kg
• Cebola 0,050 kg
• Sal e pimenta-do-reino q/b
Molho:
• Chuchu 0,050 kg
• Laranjas 0,100 kg
Preparação:
Recheio:
Numa panela, aquecer a manteiga e refogar a cebola.
Acrescentar o champignon e deixar tomar gosto.
Adicionar o foie-gras e misturar com uma colher.
Acrescentar o pão e misturar bem.
Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e misturar.
Rechearas coxas de frango com essa mistura, prender com palitos e cozinhe-as no
vapor.
Retirar e reservar, mantendo-as aquecidas.
Molho:
Cortar o chuchu em fatias (se preferir, cortar com um boleador) e cozinhar numa
panela com água.
Enquanto isso, espremer as laranjas, peneirar e colocar o suco numa panela de
inox. Levar ao fogo até reduzir pela metade.
Adicionar o manjericão e misturar.
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AULA 9
Acrescentar a manteiga e temperar com sal e pimenta-do-reino.

Juntar o chuchu e misturar.
Outros legumes, como batata e cenoura, também podem ser usados como
guarnição.
Numa panela, aquecer um pouco de manteiga e passar as coxas de frango até
ficarem coradas.
Regar com o molho e distribuir o chuchu. Servir em seguida, quente.
Coxa de frango empanada em gergelim com molho de shitakes e gengibre
Ingredientes:
Para as coxas empanadas:
• Coxa de frango 1
• Farinha de trigo q/b
• Gergelim 0,050 kg
• Ovos 1
Para o molho:
• Açúcar mascavo 0,020 kg
• Shoyu 0,030 litro
• Gengibre em tiras 0,050 kg
• Shiitake seco 0,015 kg
• Cebolinha picada 0,010 kg
• Alho amassado 0,010 kg
• Caldo de legume q/b
• Sal q/b
Preparação das coxas:
Cortar a coxa em tiras e temperá-las.
Passá-la pela farinha, logo pelo ovo e depois pelo gergelim.
Fritar em óleo quente.
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AULA 9
Escorrer sobre um papel absorvente. Reservar.

Preparação do molho:
Lavar o shiitake, secar delicadamente com toalha de papel, eliminar a parte mais dura
dos pedúnculos e picar o shiitake em tiras finas. Reservar.
Numa wok, ou frigideira funda, dourar o alho no azeite.
Acrescentar o shoyu e o gengibre e cozinhar por mais 1 minuto.
Juntar o caldo, o shiitake e o açúcar.
Deixar cozinhar, mexer de vez em quando, por 3 minutos, ou até ferver.
Retirar um pouco do molho e dissolver a farinha de trigo. Despejar na panela e
cozinhar, sem parar de mexer, até engrossar o molho. Reduzir o fogo, salpicar a
cebolinha, tampar a wok e retirar do fogo depois de 1 minuto.
Servir conjuntamente com a coxa empanada sobre o molho.
Filé de frango à mostarda e mel

Ingredientes:
• Filé de Frango 1
• Azeite q/b
• Manteiga q/b
• Pimentão Vermelho 0,050 kg
• Bacon 0,050 kg
• Caldo de ave q/b
• Mostarda de Dijon 0,040 kg
• Sementes de Mostarda 0,010 kg
• Curry 0,005 kg
• Mel 0,020 kg
• Sal e pimenta a gosto.
Preparação:
Hidratar as sementes de mostarda em vinagre.
Cortar as verduras em julianne e o bacon em lardons (rectângulos).
Branquear as verduras à inglesa.
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AULA 9
Preencher o file com as verduras e o bacon lhe fazendo um corte na

parte mais grosa com a faca plana sem chegar ao final.
Temperar.
Saltear o filé em azeite com um pouco de manteiga. A carne não deve ficar dourada
(sem coloração).
Adicionar o caldo cobrindo mais da metade do filé.
Deixar reduzir na metade e adicionar a mostarda, o mel e o curry.
Antes de servir adicionar o creme, sal e pimenta.
Guarnición1: “Cortes de Batatas”
Batatas Pount-Neuf
• Cortar a batata em forma de paralelepídedo. Em seguida cortar, no sentido do
cumprimento, em lâminas de 1 cm de espessura e finalmente em bastões
regulares de 1 cm de seção transversal e 7 cm de comprimento.
• Fritar as batatas em abundante óleo.
Batata Prussiana
• Passar a batata pela lâmina ondulada, girando-a de volta a cada vez.
• Fritar as batatas em abundante óleo.
Guarnición2: “TIAN”
Ingredientes:
• Cebola 0,080 kg
• Aboborinha italiana 0,050 kg
• Tomilho q/b
Preparação:
Suar a cebola finamente picada em azeite.
Cortar em rodelas a abobrinha italiana e o tomate. Cozinhar à Inglesa a abobrinha.
Colocar em um aro de 7,5cm alternando capas de cebola, a abobrinha e o tomate.
Temperar. Polvilhar com farinha de rosca e tomilho picado e adicionar umas gotas de
azeite de oliva.
Gratinar em forno de 180° durante 10 minutos até dourar.
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AULA 10
Proteínas
As proteínas são grandes moléculas (macro-moléculas) que estão formadas pela união
entre si de moléculas mais simples chamadas aminoácidos.
As proteínas cumprem uma função plástica ou estrutural, já que formam parte dos
tecidos, órgãos, cabelos, etc. É por isso que é considerado o nutriente mais importante,
por que sem proteínas não há vida.
Embora essencialmente a função das proteínas seja plástica, no organismo também há
outras proteínas que cumprem outras funções importantes, por exemplo, um tipo de
proteínas conhecido como enzimas, é o que permite que ocorram todas as reações
químicas que geram a matéria e a energia no organismo.
Em síntese, pode-se dizer que no organismo humano se podem distinguir duas classes
de proteínas:
• Proteínas estruturais: são as que integram os músculos, os tecidos, órgãos e
cabelos.
• Proteínas funcionais: são as enzimas, antígenos e anticorpos.
Encontram-se proteínas principalmente nos alimentos de origem animal e em menos

quantidade nos alimentos de origem vegetal.
Os distintos tipos de proteínas se diferenciam entre si pelos aminoácidos que os
formam e a ordem em que os mesmos estão unidos. Por exemplo, se tiver uma
proteína formada pelos aminoácidos A – B – C e que os mesmos estão unidos na
seguinte seqüencia A – B – C – A – B – C - A – B – C, é distinta a outra proteína
formada pelos mesmos aminoácidos, mas unidos de diferente maneira C – B – A - C –
B – A – C – B – A . De fato são também distintas as proteínas que estão formadas por
distintos aminoácidos.
Quando se subministra ao organismo proteínas através dos alimentos, o que realmente

aproveita este são os aminoácidos que lhe contribui a proteína do alimento, já que com
esses aminoácidos sintetiza suas próprias proteínas.
Embora existam muitos aminoácidos, os que formam parte das distintas proteínas
alimentícias são um total de 32. O mesmo ocorre com as proteínas do organismo.
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AULA 10
Dos 32 aminoácidos que formam parte das proteínas alimentícias, há

alguns que o organismo é capaz de dispô-los, mas há 8 que é incapaz de sintetizá-los
e, ali esta a função principal de consumir alimentos ricos em proteínas. Esses 8
aminoácidos se conhecem com o nome de aminoácidos primarios, e a única maneira
de que estejam disponíveis para que o organismo possa sintetizar suas proteínas, é
subministrando-lhe com os alimentos.
Devido a isto, para que a proteína de um alimento seja realmente útil, deve conter os 8
aminoácidos essenciais nas quantidades requeridas.
As proteínas que formam os alimentos de origem animal e os legumes secos são as
mais ricas em aminoácidos essenciais.
Geralmente nas proteínas dos alimentos de origem vegetal, por exemplo, os cereais,
embora estejam pressentem os 8 aminoácidos essenciais, há um deles que não está
na quantidade suficiente. Quando acontece isto se diz que a proteína tem um
aminoácido limitante.
Proteínas alimentícias
Há-se dito anteriormente que a diferença que existe entre as distintas proteínas, radica
no tipo e quantidade de aminoácidos que formam a cadeia e na ordem em que esses
aminoácidos estão unidos.
Pode imaginar uma proteína simple constituída por uma só cadeia de aminoácido, mas
as proteínas que constituem os alimentos estão formadas por várias cadeias de
aminoácidos que são distintas entre si, porque estão formadas por distintos
aminoácidos e unidas em uma ordem distinta.
Se tomar, a modo de exemplo, uma proteína que consiste em uma só cadeia, essa
cadeia pode adotar segundo sua estrutura, diferentes forma no espaço:
• Pode consistir numa cadeia esticada
• Pode consistir numa cadeia enrolada
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AULA 10
Isto leva a uma primeira classificação, no primeiro caso se trata de uma

proteína fibrosa e no segundo caso se trata de uma proteína globular.
Outra forma das classificar é conforme somente estejam formadas por cadeias de
aminoácidos, em cujo caso se denomina proteínas simples, ou que em sua estrutura
além de aminoácidos participem outras substâncias que podem ser minerais, hidratos
de carbono ou lipídios, em cujo caso se denomina proteínas complexas. Este é o
caso das proteínas que formam os a.
Propriedades das proteínas
A forma que adota uma proteína em particular, já seja fibrosa ou globular se conhece
como conformação nativa da proteína.
De acordo à conformação nativa das proteínas, já seja em seu estado natural ou
modificando-a, podem-se obter diferentes propriedades aplicáveis em gastronomia.
Desnaturalização
Entende-se por desnaturalização da proteína a qualquer modificação que altere a
conformação nativa da proteína, sempre e quando não romper a cadeia de
aminoácidos.
Se em uma proteína alimentícia que está formada por duas cadeias de aminoácidos X
e Z que estão entrelaçadas entre se, ocorre uma ligeira modificação sobre a forma em
que essas cadeias estão unidas, produziu-se uma desnaturalização parcial da proteína.
Se se segue atuando sobre a mesma proteína se pode chegar a fazer que as duas
cadeias de aminoácidos se separem totalmente, desnaturando integralmente toda a
proteína. Trocou-se inteiramente o que era sua conformação nativa.
Proteína fibrosa
DESNATURAÇÃO
CONFORMAÇÃO
PARCIAL
NATIVA
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AULA 10
DESNATURAÇÃO
TOTAL
Proteína globular
CONFORMAÇÃO DESNATURAÇÃO DESNATURAÇÃO

NATIVA PARCIAL TOTAL
A desnaturalização parcial ou total da proteína dos alimentos se pode produzir por

vários mecanismos como ser:
• Tratamento por calor: na cocção dos alimentos.
• Batido: bater claras a neve.
• Modificação do PH: Amolecido da carne em um meio ácido (vinagre, limão, etc.)
Em sua forma natural (conformação nativa) as proteínas contribuem às características
do alimento (textura, aspecto, etc.); ao produzir uma desnaturalização parcial ou total
se modifica a proteína e se produzem mudanças nas características do alimento. Por
exemplo, um ovo cru, se colocar uns poucos minutos em água fervendo se obtém um
ovo passado por água. Se colocar um ovo cru dez minutos ou mais em água fervendo
se obtém um ovo duro.
No primeiro caso ocorreu uma desnaturalização parcial das proteínas do ovo cru. No
segundo caso ocorreu uma desnaturalização total da proteína do ovo cru. Essas
mudanças modificaram as características do ovo cru.
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AULA 10
Solubilidade
A desnaturalização parcial ou total de uma proteína também modifica sua solubilidade.

No exemplo do ovo cru, as proteínas da clara estavam dissolvidas em água; ao as
cozinhar se desnaturalizaram e perderam solubilidade (coagularam) e o ovo se
transformou em sólido.
Outro exemplo é quando se batem as claras à neve, desnaturalizam-se as proteínas da
clara mediante a vitamina e coagulam.
Emulsificação
Anteriormente se há dito que um elemento tem propriedades emulsionantes (partes

polares e partes hidrofóbicas) quando consegue unir duas substâncias que por sua
natureza não se unem, por exemplo: água – azeite. Muitos alimentos naturais têm entre
suas constituintes substâncias (proteínas, lipídios, etc.) que são agentes
emulsionantes.
O salame está constituído essencialmente por proteínas de carne bobina e suína, ou só
carne suína e gordura de porco (toucinho). O produto é uma mescla de ambas as
substâncias, submetido a um tratamento determinado. Mas, a característica desejável
do produto, além dos aspectos organolépticos, é que ao cortar o salame, o interior
consista em uma massa uniforme que não se debulhe, e essa propriedade se obtém
porque as proteínas da carne tem propriedades de emulsificação, quer dizer, consegue
unir ou ligar duas frações (carne – gordura).
Amarrar
Amarrar uma ave significa sujeitar as extremidades ao corpo. Efetua-se com fio e se
aplica às aves que vão se assar no forno. Tem uma dupla finalidade: obter que
mantenham a forma e que se cozinhem bem e mais rápido, pois reduz o volume de ar
entre as presas e assim favorece a condução do calor.
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As técnicas
Dividem-se em dois grupos: o amarrado à Americana (sem agulha), adequada para
aves pequenas, e o tradicional à Francesa (com agulha), que serve para aves grandes
e se adapta especialmente aos frangos industriais que se vendem nos supermercados.
Dentro de cada grupo existem vários métodos. Aqui damos os mais rápidos, fáceis e
eficazes. Qualquer seja o eleito, é necessário realizar a mise-em-place antes de iniciar
o trabalho.
Mise-en-place para amarrar

1. Cortar um pedaço de fio de algodão que meça três vezes o comprimento do
frango.
2. Cortar as pontas das asas. Se preferir, tirar somente o pequeno esporão do
flanco da asa.
3. Se fosse a cortar as asas ao meio, colocar as asas aos flancos do frango. Se
tirasse só a pequena asinha da ponta, colocar as asas sobre o dorso, como se o
frango adotasse a posição de pegar sol.
4. Se o cangote sobressair, cortá-lo com o talão de uma faca do chef.
Amarrado à americana (sem agulha)

1. Passar o fio ao redor da rabada. Ajustá-lo para que fique travado.
2. Continuar por fora das coxas e fazer outra vez um nó simples, juntando as
coxas.
3. Prosseguir, passando pelos lados do peito, ajustando bem com o fio.
4. Passar o fio pela parte interna da asa.
5. Virar o frango e amarrar os dois extremos do fio de algodão.
6. O frango manterá seu formato ao ser cozido.
Amarrado à francesa (com agulha)

1. Puxar a pela do pescoço do frango na direção das costas.
2. Apoiar o lado contrário ao do peito sobre a tábua.
3. Inserir uma agulha com fio de algodão por baixo de uma asa.
4. Atravessar por baixo da coluna vertebral e tirar a agulha por baixo da outra asa.
5. Passar a agulha, na diagonal, desde a parte superior de uma coxa até a parte
inferior da outra coxa.
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6. Retirar a agulha pela parte inferior da coxa.

7. Virar o frango (com o peito para cima). Passar a agulha com o fio por cima da
coxa, atravessando a gordura.
8. Extrair a agulha pela parte inferior da coxa.
9. Atravessar a agulha na diagonal da parte superior da sobrecoxa até a asa.
10. Retirar a agulha pela parte posterior da asa.
11. Amarrar os fios das duas extremidades pressionando bem para que fique firme.
12. Desse modo o frango não perderá seu formato ao ser cozido.
Frango enrolado
Ingredientes:
• Frango 1
• Alho 0,030 kg
• Sal q/b
• Mel 0,050 litro
Recheio
• Lombo defumado 0,100 kg
• Ovos duros 2
• Ovos 2
• Miolo de pão 0,050 kg
• Cherio-verde 0,020 kg
• Orégano q/b
• Pimentão 0,050 kg
• Salsa picada 0,030 kg
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AULA 10

• Bacon, abacaxi, cerejas, nozes opcionais
Preparação:
Desossar o frango de forma de poder preenchê-lo e enrolá-lo bem, temperar e
adicionar o alho, o orégano e molhar com o vinho branco, a manteiga derretida e o mel.
Deixar um tempo nesse molho.
Refogar a cebola picada em óleo até dourar. Mesclar numa tigela a salsinha, o queijo, o
miolo, a cebola, a mostarda e os ovos crus até formar uma massa.
Distribuir as fatias de lombo sobre o frango e cima deste a massa sobre o frango e logo
colocar tiras de cenoura branqueadas, o pimentão refogado e os ovos cortados em
quartos.
Enrolar o frango, atá-lo ou envolvê-lo em papel filme ou alumínio. Levar a forno a 180°
durante 40 minutos aproximados.
Molhar de vez em vez com o molho do tempero.
Servi-lo frio ou quente, talhado em rodelas.
Rolinho de peito
Ingredientes:
• Filé de peito 1
• Fatias de queijo prato 2
• Fatias de presunto 1
• Folhas de Espinafre branqueada 0,030 kg
• Cebola 0,020 kg
• Caldo de ave q/b
• Azeite q/b
• Sal, pimenta-do-reino q/b
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Preparação:
Aplanar o filé com um maço, temperar e pôr uma fatia de presunto, outra de queijo, as
folhas de espinafre branqueadas e por ultimo a outra fatia de queijo.
Enrolar e atar bem com fio de cozinha ou envolver em filme plástico.
Cozinhar em forno ao vapor durante 15 minutos sobre forma com um pouco de água.
Tirar do forno, desembrulhar e reservar.
Cobrir o fundo da panela com o azeite e refogar a cebola e a cenoura cortadas em
brunoise. Esperar a que tomem cor.
Incorporar o rolinho de frango e dourar apenas.
Acrescentar o vinho, o caldo de frango e deixar reduzir.
Retirar o rolinho e reduzir o molho até que adquira cor dourada.
Retirar e peneirar o molho. Acrescentar uma noz de manteiga fora do fogo.
Cortar em rodelas o frango e servir acompanhado do molho bem quente.
Purê duquesa (duchesse)
Ingredientes:
• Purê de papas 0,125 kg
• Gemas 1
• Noz- moscada q/b
• Ovo batido 0.015 kg
Preparação:
Acrescentar ao purê, as gemas, a manteiga e a noz-moscada.
Pôr a preparação dentro de um saco de confeiteiro com bico ondulado.
Formar cachos sobre uma placa forrada com uma folha siliconada ou untada com
manteiga. Dar formato desejado (cachos ou cestas).
Pincelar com ovo batido para que adquiram uma coloração dourada durante o
cozimento.
Levar a forno 200ºC por alguns minutos.
Servir quentes, como guarnição de carnes, aves ou peixes.
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AULA 10
Frango desossado recheio com maças

(em bolsa)
Ingredientes:
• Frango 1
• Cebola 1
• Maça verde 2
• Bacon 0,100 kg
• Nozes 0,080 kg
• Uvas passas 0,080 kg
• Ovos 2
Preparação:
Desossar o frango para que fique uma sacola.
Descascar as maças e cortar em 6 partes.
Limpar o salsão e picar.
Dourar o bacon e acrescentar as cebolas. Cozinhar uns minutos.
Juntar as maças, o salsão, as nozes e as uvas passas.
Numa tigela unir todos os ingredientes e temperar bem.
Preencher o frango e amarrar.
Pôr sobre uma grade sobre uma placa com água.
Cozinhar em forno 180° durante 45 minutos aproximadamente molhando com um
molho temperado feito a base de manteiga, mel, shoyu e suco de limão.
Dica: podem se variar os ingredientes do recheio.
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AULA 10
Mil - folhas de legumes
Ingredientes:
• Manteiga q/b
• Cenoura 1
• Batata 1
• Beterraba 1
• Ovos 2
• Creme 0,100 kg
• Alho picado 1
Preparação:
Lubrificar um molde de tipo bolo inglês apenas com manteiga e cobrir o interior com
papel filme (a manteiga é para pegar o papel filme ao molde).
Fazer uma mescla com o ovo, o creme, o queijo ralado e o alho picado.
Temperar.
Lavar e cortar as hortaliças e, logo com um mandolim cortar fatias bem finas de
beterraba, batata e cenoura.
Com as verduras já prontas, colocar alternando no molde as fatias de batata, beterraba
e cenoura.
Verter a mescla preparada por cima das verduras, acomodando para que esta cubra
toda a fonte.
Cozinhar a banho-maria no forno durante 30 minutos até que as verduras estejam
tenras e o ovo coagulado.
Retirar do forno e deixar esfriar.
Cortar porções e usar como guarnição dos pratos de frango
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AULA 10
Crêpes suzette
Ingredientes dos crepes:

• Ovos 1
• Farina 0,040 kg
• Manteiga (fundida) 0,015 kg
Preparação:
Mesclar a farinha com o leite muito bem para que não fiquem grumos. Bater
ligeiramente os ovos com a manteiga, e incorporá-los a preparação anterior até obter a
consistência adequada.
Cozinhar os crepes e reservar.
Ingredientes do recheio:
• Geléia de laranja 0,030 kg
• Ralada de laranja 0,010 kg
• Laranja em suco 0,050 litro
• Grand Marnier 0,025 litro
• Conhaque 0,025 kg
Preparação:
Lubrificar ligeiramente os crepes com a geléia, dobrar em quatro formando triângulos.
Colocar na fonte o açúcar, a ralada, o suco das frutas, o Grand Marnier.
Esquentar sobre a fornalha, acomodar os crepes e flambar-las com uma colherada de
conhaque aceso.
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Aula 11
Gelatina
O que é a gelatina?
A gelatina é uma proteína hidrossolúvel, (que pode dissolver-se em água), extraível dos
tecidos conectivos de diferentes animais. Esta proteína carece dos principais
aminoácidos como vagem, tirosina e triptofano, e por tanto não tem valor como
alimento.
Quando se hidrata em um liquido e logo se esquenta, ao esfriar-se forma uma rede
com consistência de gel, que fica sólido aos 16ºC e se funde aos 30ºC.
Obtém-se de matéria prima colagenosa. Comercialmente se prepara a partir de
determinados subprodutos de animais como bovino, ovino e suíno. Trata-se de um
alimento natural, de alto valor nutritivo e de gosto neutro que não contêm graxas nem
hidratos de carbono. Além disso, está isenta de conservantes e outros aditivos, e não
contém colesterol. A gelatina se digere com facilidade e o organismo humano a
decompõe completamente.
Tipos e uso da gelatina
• Gelatina em pó: Para hidratar-la emprega água que está a

temperatura ambiente. A água se incorpora em forma rápida
para que não se formem grumos e se deixa 5 ou 10 minutos
para que hidrate. A proporção de gelatina/água é de 1 grama
de gelatina/ 5 a 7 gramas de liquido (água, suco de fruta,
recursos, etc.)
Uma vez hidratada deve passar a estado líquido e transparente, para isso fica uns
segundos nas microondas ou a banho-maria.
• Folha de gelatina: Independentemente da preparação que

vamos cozinhar primeiro teremos que pôr as folhas de gelatina
em água fria e as deixar em molho durante 5 minutos, logo se
espreme o líquido cuidadosamente. Uma vez realizado este
processo, o uso da gelatina depende do tipo de sobremesa que
vá se elaborar.
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Aula 11
Dicas:
• Se utilizar a microondas se deve tomar cuidado com a quantidade de tempo que
se indica para que não se queime a gelatina já que algumas microondas
cozinham mais rápido que outros.
• Se levar a banho-maria terá que cuidar que a água não chegue a ferver para que
não se queime a gelatina.
• Deixa-se sozinho até que fique bem líquida e transparente e logo se procede a
realizar a mescla com o produto eleito para gelificar.
• Para cozinhar sobremesas mornas simplesmente terá que mesclar a gelatina -
uma vez tirada da água fria- diretamente no creme frio até que se dissolva
corretamente. Entretanto, para preparar sobremesas frias, terá que dissolver
primeiro a gelatina em uma panela a fogo lento; acrescentar umas colheres da
mescla fria à gelatina dissolvida e mesclá-lo bem antes de lhe acrescentar o
resto da mescla fria. É muito importante que se respeite esta ordem, que se
acrescente a mescla fria à gelatina e nunca ao reverso.
• Também é importante ter em conta que ao contrário que outros substitutos de
base vegetal, a gelatina não tem que ferver-se, e se assim o fazemos, o produto
perderá seu poder gelificante.
• Outra precaução a considerar é que antes de usar a gelatina para a preparação
de sobremesas com abacaxi, kiwi e mamão, estas frutas têm que ser
escaldadas, (deverão superar os 80ºC), já que contêm uma em cima que destrói
as proteínas da gelatina.
• Por último, não devemos esquecer que as gelatinas de frutas e os áspics não se
devem congelar, já que no processo de descongelamento perdem sua
suavidade e se voltam quebradiças.
Proporções
• Uma folha de gelatina normal está acostumado a pesar ente 1,7 e 3 grs.
• Um pacotinho de gelatina 7grs em alguns casos até 10grs.
Quanto ponho de gelatina segundo a preparação:

• Um grama de gelatina serve para imobilizar 0,099 litro de água; a dose habitual
oscila entre 1 e 2 % do peso total da preparação.
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Aula 11
Por exemplo, para 500 grs. de mouse adiciona-se de 5 a 10 grs. de

gelatina, seja em pó ou em folhas, tudo dependerá da consistência que deseje.
Funções da gelatina
• Poder gelificante
• Plastificante
• Termo-reversibilidade
• Poder aglutinante
• Formação de filme
• Poder espumante
• Emulsificante
• Estabilizante
• Agente de adesão
• Agente de desintegração
• Agente espessante
• Agente de dispersão
• Poder clarificador
Que matéria prima se utiliza?

• Pele de porco
Esta é adquirida dos processadores de carne em estado fresco, refrigerado ou também
congelado, é processada imediatamente ou armazenada até seu processo em câmaras
frigoríficas próprias ou externas.
• Cortes de couro gado

As peles de gado são lavadas intensamente nos estabelecimentos de processado de
pele. Finalmente se retira a hipodermes com máquinas e a pele é dividida
horizontalmente.
A capa intermédia produzida, são os chamados cortes ou recortes de pele, está
formada em seu maior parte por colágeno e é uma matéria prima excelente para a
produção de gelatina.
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Aula 11
Os recortes de pele são conservados com sal, ou com hidróxido de

cálcio para evitar a degradação da qualidade até seu processado na fábrica de
gelatina.
• Osso
No processado da carne obtêm-se ossos frescos. Somente depois de um cuidadoso
tratamento prévio, estes são adequados para a produção de gelatina. Em primeiro
lugar o osso é reduzido a peças de 5–10 milímetros, são desengordurados em água
quente, secados e classificados em diferentes tamanhos. No desengordure,
eventualmente, tira-se o tecido que possa estar ainda aderido ao osso. O osso
calibrado produzido é armazenado em silos antes de sua próxima etapa de processo.
Desmineralização do osso calibrado

Através do tratamento deste produto intermédio com ácido clorídrico diluído, em
processos de corrente inversa a baixas temperaturas por vários dias, remove-se o
fosfato contido no osso. Este procedimento é conhecido como “maceração”, o osso
calibrado desmineralizado se denomina “oseína”. Ao final os ácidos excedentes são
retirados através de uma lavagem intensiva.
O tratamento preliminar da gelatina.

Um processo inovador para umas excelentes propriedades no produto.
Na produção de gelatina são utilizados principalmente dois processos, que se
diferenciam de acordo à informação que se tem da matéria prima, isso significa na
forma precisa de dissolverem-se determinados enlaces de colágeno. O processo
utilizado tem uma grande influencia nas propriedades do produto final gelatina.
• Processo ácido
Para a gelatina tipo A (ácida) utiliza-se pele de porco. O porco, a diferença do coro de
gado, é sacrificado ainda relativamente jovem. Como o tecido da pele nesta idade não
está muito fortemente enraizado, não é necessário o tratamento preliminar alcalino.
Basta um dia de tratamento com ácido, para fazer que o colágeno contido possa
dissolver-se em água morna, o que é uma condição para o processo de extração.
Depois do tratamento com ácido, o excedente de este é neutralizado em parte e as sais
restantes são extraídas através de várias mudanças de água. Usando este método se
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Aula 11
pode processar também a oseína e convertê-la em gelatina,

naturalmente com a adequada concentração de ácido e o tempo correto de duração de
tratamento. Entretanto a gelatina elaborada desta forma não tem grande importância.
• Processo alcalino
A gelatina tipo B (básica) produz-se com oseína tratada preliminarmente com

processos alcalinos ou com recortes de pele de cabeça de gado lavada e atalho. Neste
processo a matéria prima é tratada até durante 3 meses com hidróxido de cálcio
saturado que é renovado várias vezes durante este período. Desta forma se dissolvem
em parte os enlaces no colágeno, e, além disso, são retiradas as proteínas não
colágenas e as substâncias secundárias.
Na preparação de gelatina com recortes de pele de cabeça de gado, pode-se tratar a
matéria prima de forma alternativa em lugar de hidróxido de cálcio, com uma lejia
sódica diluída, durante 1 ou 2 semanas com o mesmo resultado. Subseqüente a este
processo, a matéria prima tratada é lavada outra vez, neutralizada com ácidos e uma e
outra vez lavada para remover os resíduos de sai.
Extração
A gelatina pode ser extraía usando qualquer dos dois seguintes processos empregando
Água quente
Gradual: A matéria prima que já passou por uma extração, é sujeita a nova extração
com água fresca quente a uma temperatura mais alta. Este processo se repete tantas
vezes até que os últimos restos de gelatina se extraíram. A solução aqui obtida tem
uma concentração de 5 %. A gelatina obtida das primeiras extrações em um processo
gradual em várias temperaturas mais baixas (perto de 55°C) possui o grau mais alto de
gelificação. Também outras propriedades mostram os melhores valores.
Contínuo: a água quente (até 60–85°C) se injeta continuamente nos extratores e desta
maneira se extrai permanentemente uma gelatina de um grau de gelificação constante.
Purificação
A solução de gelatina obtida da extração é liberada de rastros de graxa e de fibras de
colágeno da matéria prima em separadores de alto rendimento.
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Filtros aluviais auto-limpadores e filtros em capas, como são usados na

indústria das bebidas, são usados nesta primeira etapa da purificação preliminar.
Também são utilizados em parte filtros de membrana. Os restos de sal que ainda estão
contidos na gelatina são retirados, completamente ou só em parte, usando um inter-
cambiador de íons – de acordo às demandas dos clientes.
Concentração/ultra filtração
A maior parte da água é retirada da solução de gelatina diluída depois de ter sido
aquecida a mais de 90°C em um evaporador gradual de baixo vazio. Este é um
processo que protege o produto e economiza energia.
Para a economia do uso de energia, conta-se com freqüência com instalações de filtros
de membrana para a concentração preliminar. A solução altamente viscosa e
concentrada é submetida a uma ultra filtração usando filtros de capas.
Secado
A solução de gelatina, altamente concentrada e desencardida é esterilizada com até
140°C, em esterilizadores de alta temperatura, solidificada em refrigeradores especiais
e imprensados através de discos perfuradores.
A gelatina criada em forma de macarrão, é secada em secadores de banda com ar
filtrado, lavado, desidratado e desinfetado. A gelatina secada é atalho, moída em forma
grosa e armazenada. Solo depois das revisões físicas, químicas e bacteriológicas se
leva a cabo a autorização para passar a seguinte etapa do processo.
Moer, classificar, mesclar

Para ajustar otimamente a Gelatina a todas as aplicações específicas e para que
corresponda às demandas individuais dos clientes, o granulado é moído, no último mas
no mais importante passo, finalmente classificado e misturado.
O pó é armazenado em silos, em bolsas grandes, sacos ou tambores. Depois que
foram terminados todas as análises requeridas e se levou a cabo a autorização através
do laboratório de controle, realiza-se o envio ao cliente.
Formas especiais
Junto com a típica gelatina granulada para o processo industrial, há uma série de
formas especiais:
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¾ Gelatina em folhas
O pó de gelatina, em sua exata qualidade, é dissolvido em uma instalação de baixo
vazio, livre de borbulhas de ar, outra vez esquentado e logo vertido em um cilindro
refrigerador formando um filme de gelatina. Este filme depois se curta em tiras
contínuas, é secada em uma rede provida de ar filtrado, desencardido e seco. As tiras
então se cortam a longitudes requeridas.
¾ Gelatina foto instantânea

Este tipo de gelatina se obtém por processo de secado atomizador, ou por processo de
secado em cilindros laminadores. Por meio dos quais as soluções de gelatina com ou
sem aditivos podem ser secadas. Disto se formam partículas finas com uma estrutura
amorfa, já que a fase de gelificação faz pontos durante a secagem.
¾ A gelatina hidrolisada
Este tipo de gelatina se obtém através de enzimas reduzindo drasticamente o tamanho
da molécula da gelatina.
Subseqüentemente se submete a um aquecimento, processo que destrói as enzimas,
as soluções concentradas são secadas a pressão de ar, criando um pó de fluxo livre,
que é solúvel em água fria.
Obtenção de Gelatina Comestível - Seqüência de Processos (resumo)

• Talhado: reduz-se o tamanho dos descarne por meio de uma máquina cortadora
para que o tratamento seja mais homogêneo.
• Pre-lavagem: Se efetua uma lavagem preliminar para separar elementos

estranhos ao material
• Tratamento Alcalino: realiza-se já seja com cal ou com soda para preparar
outros conteúdos (não protéicos e protéicos não colágenos pressente) para sua
separação na próxima etapa.
• Neutralização: leva-se a cabo uma lavagem prévia para remover os

acompanhantes não desejáveis e uma neutralização com Ácido.
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• Extração: faz-se uma extração sólido-líquido a

temperatura, em etapas sucessivas, separando
os distintos cortes que são submetidos a
purificação posteriormente.
• Filtração: Mediante este processo, realizado com terras de diatermias,

consegue-se dar à gelatina a claridade e o brilho necessário para sua utilização
alimentara.
• Desmineralização: A gelatina atravessa um leito de resina de Intercâmbio Iônico.
• Evaporação: concentram-se os caldos como passo intermédio para chegar ao

Produto final seco.
• Esterilização: faz-se por meio de um jorro de vapor direto a pressão e posterior

ondulado.
• Secado: Na etapa final se gelifica e seca o produto em um Túnel de secagem

especial.
• Moenda: Dá-lhe a granulométrica adequada
• Envasilhado e Armazenagem: Constituem as fases finais do processo

Produtivo.
Outros tipos de gelatinas de uso gastronômicos

O que é o Ágar-ágar?
Trata-se de uma gelatina, que tem um poder gelificante 9 a 11 vezes superior ao da

gelatina animal, mantém seu poder gelificante em morno e inclusive em quente coisa
que não acontece com outras gelatinas que operam tão somente quando se esfriam
muito.
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Aula 11
O Ágar-ágar é um extrato de cor branco-creme que se obtém de

distintos tipos de algas vermelhas, como por exemplo Gelidium ou Gracilaria, e embora
principalmente se recolhem no Oceano Atlântico, também as podemos encontrar no
Mar Cantábrico e Oceano Pacífico.
Devido a sua capacidade de absorver água, utiliza-se em cozinha para espessar e
gelificar alimentos, já sejam doces ou salgados, sem acrescentar nenhum sabor.
Sua solidificação variada entre os 35º - 43ºC e se funde aos 90ºC, assim sua utilização
é muito mais versátil e aplicável a
Preparações quentes ou em climas quentes

Deve usar-se de 2-3 g por quilo. Para utilizá-lo dissolver em algum líquido e logo se
deve esquentar a 90 ºC., pode-se reaquecer as vezes que seja necessário.
Forma géis quebradiços e pouco elásticos, e a diferenças de outras gelatinas se usa
com qualquer tipo fruta.
Não faz efeito para gelatinizar em contato com produtos gordurosos, como caldos sem
desengordurar ou produtos oleosos.
Obtenção do Ágar-ágar
Aspeto do Ágar-ágar uma vez hidratado
• Para obter Ágar-ágar, primeiro recolhem-se as algas de forma selvagem e logo

se levam a fábrica.
• Ali, lavam-se e se eliminam de restos de sal e areia que pudessem ter.
• Uma vez que as algas já estão podas, ficam em uns tanques grandes cheios de
água e submete a altas pressões para extrair o Ágar-ágar da alga.
• Neste momento, tem-se o Ágar-ágar dissolvido na água e por meio de um
processo de filtração, eliminam-se os restos de todas as algas.
• Continuando, o Ágar-ágar dissolvido em água se imprensa e se seca para ficar
exclusivamente com nosso produto.
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Aula 11
• Uma vez que já temos o Ágar-ágar seco, posteriormente se

tritura em umas máquinas.
• Dependendo do tempo de moenda submetida, teremos distintos extratos de cor
branco-creme, distintos produtos, como por exemplo, Ágar-ágar em flocos ou em
pó.
• Este é o processo pelo qual se obtém o Ágar-ágar das algas, ficando um produto
final de cor branco-creme com numerosos benefícios para o organismo e
qualidades culinárias importantes.
• O nome Ágar-ágar provém do idioma malaio, onde Ágar-ágar significa gelatina
e, como é costume nas culturas da polinésia, repete-se duas vezes a palavra
para dar mais ênfase, sendo a tradução literal gelatina-gelatina ou pura gelatina.
• Hoje em dia, mais de 90% da produção mundial de Ágar-ágar está destinada à
alimentação humana. Emprega-se na indústria alimentara ou como um
ingrediente em alimentação. O 10% restante da utilização do Ágar-ágar, é
destinado a aplicações biotecnológicas.
• O Ágar-ágar não contém nem açúcares nem graxas (< 0,2%) e seu contribua
com calórico é nulo. Além de ser apto para diabéticos por sua ausência de
açúcar, o Ágar-ágar é idôneo para pessoas celíacas porque não contém glúten.
• O Ágar-ágar se apresenta também como o complemento idôneo para as
pessoas maiores já que uma vez cozinhado forma um gel de textura suave que
não apresenta nenhum problema de mastigação nem de deglutição. Devido a
sua capacidade para captar e manter o líquido ingerido nas dietas acautela a
desidratação.
Aves domésticas e de caça
Frango e peru servem tanto para as refeições do dia-a-dia como para ocasiões
especiais, mas outras aves são reservadas para ocasiões especiais. Escolha a aves
novas e macias para cozimento rápido, como fritar e grelhar, e as aves mais velhas
para cozimentos mais lentos, como ensopados, que ajudam a amaciar a carne e a se
impregnar com o sabor dos ossos.
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Aula 11
AVES COMO COMPRAR PREPARO

Peito magro com osso de peito firme.
AVES DE Refogar, fazer ensopados,
Pele levemente matizada.
COZER caçarola, cozinhar no vapor.
Carne um pouco mais escura que a de frango.
Assar, assar na panela, no vapor,
FRANGO Pele cor creme e macia, aparência fresca e úmida. cozinhar, fritar, fritar mexendo.
Rechear
Assar (inteiro)
Pele flexível e lisa. Aparência seca.
PATO Fritar, grelhar (peito)
Corpo comprido com peito estreito.
Use a gordura para assar batatas.
Peito cheio com osso dorsal flexível.
Assar, assar na panela. Refogar,
GANSO Pele clara e lisa.
ensopados (pedaços)
Gordura amarela na cavidade do corpo.
Pele úmida e fresca. Carne vermelha escura, sem Assar, assar na panela. Refogar,
TETRAZ
qualquer marca de tiro. na caçarola, ensopada.
GALINHA Peito longo e magro. Assar com toucinho, assar na
D’ANGOLA Pele dourada e carne gorda e escura. panela, caçarola.
Cheia, carne clara e macia. Assar, assar na panela, refogar,
PERDIZ
Cheiro de caça caçarola, ensopada.
Boa forma e sem marcas de tiro.
Assar no toucinho, ensopar,
FAISÃO Membros intatos e não quebrados.
refogar.
Cheiro forte de caça
Assar (inteiro)
FRANGO Pele úmida e cor creme.
Grelhar fazer churrasco
DE LEITE Coxas grossas e peito magro.
(aberto/achatado)
Assar, assar na panela, refogar,
Bastante carne.
CODORNA caçarola, grelhar, fazer churrasco.
Forma arredondada e carne cheia.
Cheio, peito e coxas gordos Assar (inteiro) Assar, refogar, na

PERU Carne úmida e sem marcas. caçarola (pedaços)
Pouco cheiro. Fritar levemente, fritar (peito)
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Aula 11
Estrogonofe de frango
Ingredientes:
• Filé de Peito 1
• Cebola 0,030 kg
• Champignons 0,030 kg
• Milho verde 0,050 kg
• Manteiga q/b
• Conhaque 0,030 litro
• Estrato de tomate 0,010 litro
• Ervilhas frescas 0,030 kg
• Batatas palha 0,050 kg
Preparação:
Cortar o filé de frango em tiras e temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
Colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo.
Adicionar a cebola picada e refogar até que esteja macia. Colocar os pedaços de
filé. Refogar por 3 minutos e adicionar os champignons e o milho verde.
Cozinhar até que estejam macios, adicionar o conhaque e deixar evaporar.
Salpicar com a páprica e adicionar o estrato de tomate.
Misturar bem e regar com o caldo de frango. Cozinhar em fogo baixo por 5minutos e
acrescentar o creme de leite.
Por ultimo juntar as ervilhas frescas.
Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Servir com arroz e batatas palha.
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Aula 11
Frango com quiabo
Ingredientes:
• Coxa e sobre coxa 1
• Colorau 0,010 kg
• Óleo q/b
• Cebola bem picadinha 0,050 kg
• Cheiro verde q/b
• Pimenta e Sal q/b
• Quiabo 0,100 kg
Preparação:
Temperar o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau.
Se desejar, acrescentar uma colher (sopa) de vinagre.
Deixar marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos.
Preparando o quiabo
Lavar o quiabo e secar com um pano, deixando-o bem sequinho.
Picar em rodelinhas finas. Em uma panela, aqueça uma xícara de óleo.
Acrescentar o quiabo picado e deixar refogar até que não tenha mais nenhuma baba.
Tenha paciência, porque a baba sai. Este processo leva cerca de 20 minutos.
Mexer de vez em quando, com cuidado para o quiabo não desmanchar. Quando estiver
sem baba, desligar o fogo espere amornar e coar, para retirar o óleo.
Reservar somente o quiabo.
Preparando o frango
Em uma panela, aquecer o óleo e dourar muito bem a cebola, como se estivesse
queimando (isso fará com que solte um corante natural no frango).
Juntar o frango e deixar fritar muito bem.
Quando estiver bastante dourado, juntar 1/2 xícaras de água fervente, ou um tanto que
quase cobrir o frango.
Corrija o sal, se necessário, e deixar cozinhar em fogo médio, com a panela semi-
tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o frango esteja bem macio.
Juntar o quiabo reservado e deixar apurar até que fique encorpado.
Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixar secar um pouco mais. Verificar se
está bom de sal.
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Aula 11
Por último, juntar o cheiro verde.

Servir com arroz e feijão fresquinhos e angú (ou polenta sem molho).
Coq au vin
Ingredientes:
• Folhas de louro 0,010 kg
• Alho picados 0,015 kg
• Cebolas grandes picadas 0,050 kg
• Alecrim fresco 0,020 kg
• Orégano fresco 0,020 kg
• Azeite de oliva q/b
• Vinho tinto seco (750 ml) 0,050 litro
• Filé de frango 1
• Manteiga q/b
• Bacon picado 0,030 kg
• Cogumelo fresco cortado em fatias 0,030 kg
• Salsa picada q/b
Preparação:
Prepare a vinha d’alhos, colocando, em tigela grande, sal, pimenta, o louro, o alho,
a cebola, o alecrim, o orégano, o azeite, os cravos e o vinho.
Junte o filé em pedaços e deixe tomar gosto de 3 a 5 horas.
Retire os pedaços de frango, deixe escorrer em uma peneira, coe o tempero e
reserve.
Aqueça a manteiga em uma panela grande junto com bacon.
Frite aos poucos o frango, deixando dourar todos os lados.
Polvilhe a farinha sobre o frango e junte a vinha d’alhos.
Acrescente o cogumelo e deixe cozinhar em fogo brando, por cerca de 1 hora, ou
até que o frango fique tenro.
Apague o fogo, junte o creme de leite, misture, salpique a salsa e sirva.
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Aula 11
Coxa empanada a parmegiana
Ingredientes:
• Coxa 1
• Ovo 1
• Farinha de rosca 0,050 kg
• Purê de tomates 0,050 litro
• Alho 0,020 kg
Preparação:
Em uma tigela, temperar a coxa desossada com o sal e a pimenta-do-reino. Deixar
tomar gosto por 15 minutos.
Empanar na farinha de trigo, depois no ovo e na farinha de trigo.
Em uma frigideira, aquecer o óleo em fogo médio e fritar a coxa, até dourar. Reservar.
Em uma panela, aquecer o óleo (2 colheres de sopa) em fogo médio e dourar o alho.
Acrescentar o extrato de tomate e refogar por 1 minuto.
Juntar a água, o sal e o manjericão.
Abaixar o fogo e cozinhar com a panela semitampada por 5 minutos. Colocar a metade
do molho em um refratário. Por cima do molho, arrumar a coxa. Despejar o restante do
molho. Colocar uma fatia de Mussarela em cima da coxa de cada filé. Levar ao forno
por aproximadamente 10 minutos.
Servir em seguida.
Guarnições:
Batata “rolha”
(Pomme bouchon)
A batata recebe esse nome por causa da semelhança com as rolhas das garrafas
de vinho. É ideal para servir com guarnição de carnes, aves e peixes.
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Aula 11
Ingredientes:
• Batata 0,100 kg
• Água q/b
Preparação:
Cortar ao longo de um lado a batata.
Cortar do outro lado da batata para formar plano.
Pressionar um cortador metálico redondo sobre a batata.
Obtém-se um cilindro de batata, repetir a operação.
Dispor as batatas dentro de uma frigideira e encher de água até a metade da altura das
batatas.
Juntar a manteiga, o sal e a pimenta e lavar ao fogo médio para cozinhar.
As batatas estarão prontas quando a base adquirir uma cor amarronzada e ficar
crocante. O resto de batata deve ficar com uma coloração clara de textura macia.
As batatas são servidas com o lado crocante para cima.
Batata Inglesa
Batata torneada de 5 a 6 cm de comprimento, Cozidas em água com sal, começado em
água fria ou vapor e no final dourando elas em manteiga até ficar amarronzadas.
Batata Palha
Ingredientes:
Preparação:
Descascar as batatas e cortar em fatias finas.
Depois, cortar as fatias em palitos de 3 mm.
Colocar os palitos de batata numa peneira e lavar bem.
Espalhar sobre um pano e secar muito bem. Aquecer o óleo em temperatura média.
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Aula 11
Colocar as batatas no óleo aos poucos, virando delicadamente com

uma escumadeira.
Dourar bem as batatas.
Salpicar com sal e servir.
PANACOTTA
Ingredientes:
• Creme 0,250 kg
• Gelatina 0,004 kg
• Frutos vermelhos
para acompanhar
Preparação:
Esquentar o creme com açúcar e perfume, até que ferva.
Hidratar a gelatina em água e adicionar.
Colocar em taças e pôr em geladeira a esfriar.
Quando estiver firme se serve com os frutos vermelhos apenas adoçados.
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Aula 12
Carne bovina
Carne mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida do mundo (depois da

carne de porco e de frango), a carne bovina é um ingrediente versátil que permite
inúmeras variações culinárias. É fonte importante de proteína e deve fazer parte de
uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos.
Tida, por muitos anos, como vilã dos problemas coronários, a carne "vermelha" vem
sendo absolvida pela ciência ultimamente, pois, afinal, a carne bovina magra é similar à
branca das aves (sem pele) e ao lombo suíno no que tange aos teores de colesterol e
gordura,
A carne bovina é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes,

sendo riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento.
É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso é muito
importante na prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem
crianças, gestantes e idosos em geral. Além disso, é fundamental na formação do
sangue e de algumas enzimas do sistema respiratório. Ainda, este alimento é rico em
proteínas de alto valor biológico que são essenciais para o crescimento de músculos,
órgãos e tecidos em geral. O zinco, também encontrado em boa quantidade na carne
bovina, é componente importantíssimo de muitas reações enzimáticas e participa do
crescimento e funcionamento do sistema imunológico.
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Aula 12
Os bovinos
Os bovinos são mamíferos ruminantes da ordem dos artiodáctilos¹ e da família dos

bovídeos, dotado em geral de chifres constituídos por substância córnea, ocos em
quase toda sua extensão. A terminologia normalmente empregada em pecuária
designa por touro o macho não castrado, a partir de dois anos, destinado à reprodução;
vaca é a fêmea depois da primeira parição; os machos castrados são chamados
novilhos de corte ou, se destinados à tração, bois. Bezerros (ou terneiros) são os
recém-nascidos até a desmama. No Brasil central, da desmama aos 24 meses a
denominação comum é garrote. A fêmea, do ponto de enxerto até a primeira cria,
denomina-se novilha.
Características
Animais de grande porte, os bovinos apresentam tronco volumoso e pesado, com o
ventre muito desenvolvido. A cauda é longa e fina e apresenta, na extremidade, um
tufo de pêlos longos. Os membros, relativamente curtos e com articulações salientes,
terminam em cascos fendidos. O segundo e o terceiro dedos se apóiam no chão,
enquanto que o primeiro e o quarto são rudimentares e se apresentam como
terminações córneas na parte posterior dos membros.
A coluna vertebral é composta de sete vértebras cervicais, 13 a 14 dorsais, seis

lombares, cinco sacrais e 18 a 20 coccigianas. As costelas são longas, achatadas e
arqueadas, em número correspondente ao das vértebras dorsais (13 a 14 pares). Não
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Aula 12
há dentes incisivos superiores nem caninos, mas apenas seis incisivos

inferiores e 24 molares.
O estômago ocupa quase três quartos da cavidade abdominal e divide-se em quatro

compartimentos: rume ou pança, retículo, folhoso e coagulador. A capacidade do
estômago varia com a idade e o porte do animal e pode atingir mais de 200 litros. O
rume, que representa oitenta por cento do volume do estômago, é uma verdadeira
câmara de fermentação, onde os alimentos são atacados por variadíssima fauna e flora
microbianas, o que produz decomposições e sínteses de proteínas e vitaminas. Dentre
esses microrganismos há bactérias capazes de digerir a celulose, o que permite aos
bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos fibrosos, como palha, feno e capim.
O período de gestação dura de 283 a 290 dias, conforme a raça, e o primeiro parto dá-
se aos dois ou três anos de idade. O filhote caminha logo após o nascimento e desde o
primeiro dia se alimenta de colostro, leite de cor avermelhada muito rico em nutrientes.
Deve ingerir diariamente dez por cento de seu peso em leite até os noventa dias,
quando pode começar a alimentar-se de pasto e forragem.
Fontes: Enciclopédia Britânica

SIC - Serviço de Informação da Carne
Valor nutritivo
O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o

consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é
determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o
estado de saúde do indivíduo consumidor. Formas de preparo muito severas, com
excesso de calor, causam modificações na composição da carne, com perdas de
nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva. Essa
nova composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo, alterando, portanto,
seu valor nutritivo. Aqui, vamos tratar, exclusivamente, do valor nutritivo a partir da
composição da carne, ou seja, do seu teor em nutrientes e energia.
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Aula 12
COMO CONHECER O VALOR NUTRITIVO DA CARNE?
O conhecimento do primeiro dos três fatores, ou seja, da composição da carne, se não

permite determinar com rigorosa precisão o seu valor nutritivo, é suficiente para sua
estimativa com relativa segurança. Os principais constituintes da carne bovina com
interesse nutricional são a gordura, diversas vitaminas e minerais, e proteínas.
Tomemos como base, a contribuição da carne bovina para o fornecimento destes
nutrientes em um dia alimentar, tomando como base as necessidades de um adulto do
sexo masculino, de 19 a 24 anos de idade:
A quantidade de calorias - energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito
do seu teor de gordura. Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 190 calorias em
100 g; já um corte com maior teor de gordura pode
fornecer mais de 300 calorias quando preparados.
A carne bovina magra, similar à carne branca de aves

(sem pele) e ao lombo suíno, são fontes importantes de
proteína e devem fazer parte de uma dieta balanceada
com frutas, vegetais e cereais para uma alimentação
saudável. Convém salientar que a carne bovina é
considerada um alimento de alto valor nutricional, pois
além de ser uma excelente fonte de proteína, ela contém
vários nutrientes essenciais. Ela é rica nas vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e
B12), niacina e ácido pantatênico. Possui também altos teores dos minerais K, P, Mg,
Fe e Zn, além de nove aminoácidos essenciais e altas concentrações de ácido linoléico
conjugado
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Aula 12
GORDURA
As gorduras da dieta fornecem ácidos graxos, e na
carne, estão presentes boas quantidades dos ácidos
palmíticos e esteáricos, ambos saturados - ou seja, que
apresentam ligações simples entre seus carbonos,
representando cerca de 27 e 13% do total,
respectivamente. Outro tipo de ácido graxo presente na
carne em boa concentração é o ácido oléico,
conhecido por ser o monoinsaturado mais abundante
no azeite de oliva: na carne bovina, ele representa
cerca de 40 % do total de ácidos graxos.
As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura, variando de 5% a 25% do

seu peso. Portanto, para um adulto, o consumo de 200g
de carne por dia pode contribuir com 12% a 60% das
necessidades diárias de gordura. Uma das discussões
mais acaloradas sobre a fração gordura da carne refere-
se ao seu teor de colesterol, motivada pelo receio do seu
efeito sobre o desenvolvimento ou agravamento de
doenças coronarianas, e ao fornecimento de ácidos
saturados. O colesterol é um composto necessário para
o organismo, envolvido com a síntese de hormônios e
sais biliares, de tal forma que há mecanismos para
síntese endógena mesmo em sua ausência da dieta. Ou
seja, o metabolismo é capaz de produzir colesterol.
Contudo, a elevação dos níveis de colesterol circulante é preocupante, pois está
demonstrada sua associação com doenças crônicas da circulação, como a
aterosclerose, resultado da formação de placas de colesterol que diminuem o calibre
de vasos sangüíneos, com conseqüências graves como o infarto e acidentes
vasculares. Em 100g de carne bovina estão contidos aproximadamente 53mg de
colesterol. Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90mg.
Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou
300mg. Em relação aos ácidos saturados, a preocupação maior recai sobre o ácido
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palmítico, uma vez que o esteárico não demonstra efeitos significativos

sobre os níveis de colesterol circulantes.
Estudo conduzido por Pauline Ippolito e Alan Mathios,

economistas da FEDERAL TRADE COMMISSION dos
Estados Unidos, e divulgado em 1996, mostraram
evidências substanciais de que o consumo de gordura,
gordura saturada e colesterol caíram significativamente,
naquele país, entre 1977 e 1990, ao mesmo tempo em
que aumentou o conhecimento do consumidor sobre os
efeitos da dieta sobre a saúde. Este talvez seja um
indicador de que as informações sobre dieta devam ser
claramente difundidas, para orientar adequadamente
opções alimentares.
PROTEÍNA
Proteínas são estruturas constituídas por diferentes combinações de cerca de 20
aminoácidos, oito dos quais necessariamente devem ser fornecidos por meio dos
alimentos pois não podem ser produzidos pelo nosso
metabolismo, e por esta razão são chamados de
essenciais. Uma proteína de boa qualidade deve fornecer
todos os aminoácidos essenciais em quantidades e
proporções adequadas. Esta é uma situação que não
acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere
bastante, portanto, nos alimentos de origem animal como a
carne, fonte de proteína de bom valor biológico. Um dos
aminoácidos típicos da carne, e por esta razão conhecida
como carnitina, desempenha papel central no metabolismo,
facilitando a produção de energia a partir das reservas de
gordura.
Estando preparada para o consumo, 100g de carne bovina fornecem cerca de 50%
das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.
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MINERAIS
A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como cobre, selênio,
fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e
ferro, de grande importância nutricional, e cujos valores da dieta estão associados
ao volume de consumo de carne.
Zinco
Este mineral contribui para o bom funcionamento de diversos sistemas, com destaque
para o sistema imunológico e, portanto, para a garantia de mecanismos de resistência
a infecções. Além disto, tem papel central sobre a divisão celular e o crescimento,
estando envolvido na produção de proteínas para a construção de tecidos e órgãos.
Nosso organismo contém cerca de 2,5g de zinco, amplamente distribuídos, mas cerca
de 60% está nos músculos. Embora não existam órgãos para estoque, o zinco está
particularmente concentrado na próstata e no sêmen, razão pela quais homens
precisam de 33% mais deste mineral do que mulheres (recomenda-se 9,5 mg/dia para
homens e 7,0mg/dia para mulheres). Sua carência causa perda de sensibilidade
gustativa, diminuição da resistência a infecções, entre outros sintomas. Em crianças,
deficiências importantes de zinco podem determinar atraso no crescimento, no
desenvolvimento intelectual e na maturação sexual.
Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g de carne

bovina crua contém cerca de 3,5 mg, ou seja, 1/3 das
necessidades diárias de homens e cerca de 50% das
necessidades de mulheres.
Ferro
O ferro é um nutriente essencial para composição da
hemoglobina, que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g
de ferro encontrado em um organismo adulto. A
hemoglobina transporta oxigênio para todas as células
e remove o gás carbônico produzido pela respiração
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celular, e quando está diminuída por carência de ferro na dieta,

promove o aparecimento de anemia, que é a mais importante deficiência nutricional do
mundo, acometendo entre 10 e 66% da população, dependendo da região do globo e
do estrato social. Entre os sintomas desta doença, está a palidez, o cansaço,
dificuldades respiratórias, dores de cabeça, baixa resistência a doenças e perda de
apetite. Em crianças, a deficiência de ferro compromete a capacidade de aprendizado,
com conseqüências negativas para a capacitação profissional na idade adulta. Cerca
de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme, sendo
o restante como ferro não-heme. Esta é também a forma do ferro encontrado nos
alimentos de origem vegetal. O ferro-heme é mais eficientemente absorvido do que o
ferro não-heme: do total de consumo, cerca de 30% é
aproveitado, sendo que a forma não heme apresenta uma
absorção próxima a 5%. A combinação de alimentos
fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção
do ferro não-heme, que pode chegar a 15%, contudo em
nada interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme.
Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer
cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina
contém cerca de 20% deste total. A recomendação de
ferro para mulheres é maior, em função das perdas
determinadas pelo ciclo menstrual.
Vitaminas
Carne bovina é boa fonte de vitaminas do complexo B. A riboflavina, também
conhecida como Vitamina B2, participa de reações relacionadas ao metabolismo de
energia. A niacina está envolvida com a produção de diversos compostos necessários
para o organismo. A vitamina B12, presente apenas em alimentos de origem animal,
participa da conversão de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância
para a síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do Sistema Nervoso
Central.
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A tabela abaixo traz as quantidades recomendadas por dia para cada

um destes componentes, sempre tendo como referência um homem adulto, e o
percentual fornecido por 100 g de carne bovina.
Recomendação diária Percentual fornecido por

Nutriente
para um homem adulto 100g de carne bovina crua
Riboflavina mg 1.3 20
Niacina mg 16 33
Vit. B12 mg 2.4 80
Características de preparo
Evidências apontam para o fato de que tratamentos muito severos com calor, como a
fritura e o assamento excessivo, que chega a deixar os cortes de carne com aspecto
excessivamente tostado, estão associados à produção de compostos como aminas
heterocíclicas - AH, e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos HAP. As AH se
mostraram potencialmente mutagênicas em animais, e carcinogênicas em
camundongos, ratos e primatas, especialmente em fígado, mas também pele, pulmão,
cólon e mama. Os HAP, como o benzopireno, entre outros, são carcinogênicos e
mutagênicos, e acredita-se que contribuem fortemente para alguns tipos de câncer em
humanos. Já os compostos nitrosos podem ser
produzidos endogenamente a partir de excesso de
proteínas da dieta, e representam comprovada causa de
câncer em mais de 30 espécies animais, inclusive no
homem. Todos estes compostos podem ser originados
de outros alimentos da dieta, e mesmo de condições
ambientais desfavoráveis, como é o caso dos HAPs,
presentes na fumaça de diversas origens. Alguns
vegetais, como a alface e o espinafre, são fontes
importantes de nitratos, que podem originar CNs no
organismo. As condições ideais de preparo devem,
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portanto, usar o calor moderadamente. A cocção úmida (em água, ou

sob pressão) é a mais segura. O uso de calor seco (grelhar, assar, e especialmente,
fritar) deve evitar a "queima" do alimento, ou de partes do corte.
Consumo recomendado
É possível afirmar que o consumo moderado de carne bovina, adequadamente

preparada, é uma medida não apenas segura, mas recomendável para a dieta de
crianças, adultos e idosos. Estudos comprovam, até mesmo, que podem ser de algum
benefício para a prevenção de doenças crônicas típicas de idosos, como o mal de
Alzheimer.
Mudanças no padrão de consumo de alimentos que incluem o consumo de pequena ou

nenhuma quantidade de carne, podem trazer implicações importantes para o estado
nutricional das pessoas, especialmente no que se refere ao fornecimento de proteína e
minerais como o ferro, e devem ser evitados.
Fontes: Martins Álvares Domene

Prof. Titular - Fac. de Nutrição - PUC-Campinas
Membro do Comitê Técnico do SIC
-SIC - Serviço de Informação da Carne
- Embrapa
Carnes nocivas
Tendo em conta que a carne é um alimento perecível, pela facilidade com que se
decompõe, logo pode ser inadequada para o consumo. A carne de um animal doente é
muito perigosa devido aos elementos contagiosos que contém. De acordo com a
legislação atual, os veterinários mandam a retirar toda aquela carne que presente
princípios virulentos ou tóxicos para o homem, ou alterações que a adulterem, fazendo-
a repugnante, indigesta, insuficientemente nutritiva ou possam provocar transtornos ao
consumidor. Estas carnes devem ser recolhidas e destruídas através da incineração.
Não se deve confundir ou relacionar o dito anteriormente com a aparição nas carnes de
larvas de moscas ou vermes. Este fenômeno não é grave, a eclosão dos ovos se
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produz em uma hora e as larvas invadem os interstícios musculares.

Por repugnante que pareça, a presença dessas larvas não faz à carne incomestível. Se
não houver putrefação ou decomposição, uma simples e cuidadosa limpeza basta para
que a carne fique utilizável.
Classificação de carne segundo sua estado de conservação
• Carne fresca: entende-se por carne fresca a que provém do abatimento de

animais e que foi arejada posteriormente, sem que tenha sofrido alguma
modificação essencial em suas características principais. Deve apresentar
consistência, aroma e cor característicos. Quando a carne vai ser vendida a
varejo depois das 24 horas de ter sido sacrificada a cabeça de gado, a deve
manter a uma temperatura não major de 5 º C.
• Carne apodrecida: considera-se que uma carne está apodrecida quando sofreu
um início de putrefação superficial perdendo os caracteres da carne fresca.
Classificação de carne segundo seu conteúdo em tecido adiposo e conectivo
• Carne fraca: considera-se que uma carne é fraca quando a simples vista não
pode ver-se nem graxa nem tecido conectivo.
• Carne magra: considera-se carne magra quando tem escassa gordura.
• Carne gorda: considera-se carne gorda quando contém graxa macroscópica em
regulasse ou abundante quantidade.
• Carne fibrosa: prepondera nela o tecido conectivo.
Compra de Carne
Para garantir a qualidade da carne que você consome, é importante estar informado e
atento desde o momento de sua aquisição. Procure comprá-la em estabelecimentos de
sua confiança, que tenham condições sanitárias adequadas.
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A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam fácil

de ser reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas características
para adquirir somente carnes de boa qualidade.
- O produto: a carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor

característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à
pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade
da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais escura, o que é
normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de validade do produto,
que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem. Se você notar excesso de
líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou se a
embalagem não estiver bem aderida ao produto, não o compre. Quando adquirir carnes
congeladas, coloque-as no congelador de sua casa, no máximo, no prazo de uma hora
após a compra.
- Tipos de embalagem: hoje se encontra carne à venda tanto no balcão do açougue

como em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vácuo. Prefira as carnes
embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas.
Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera modificada", que nada mais é
do que uma mistura de oxigênio com gás carbônico injetada na embalagem para
manter a qualidade do produto e prolongar a sua vida útil. Nesse tipo de embalagem, a
carne dura até dez dias em refrigerador doméstico.
Na carne embalada a vácuo, todo o oxigênio é retirado da embalagem. Essa é uma das
formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o
crescimento de microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne
acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura,
próxima ao marrom, mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato
da carne com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em
contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor vermelho-cereja natural.
- Local de compra: prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança.

Observe a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida. Opte
por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com
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balcões e instalações limpas, e onde não haja carnes dependuradas

em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não expostas ao ambiente.
Devem também ficar livres do contato com insetos e poeira.
No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura

constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é observar se as carnes
bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-cereja brilhante. A iluminação do
balcão de carnes também é importante: evite comprar carne onde os comerciantes
utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso mascara a cor real do produto. O excesso
de produtos expostos nos balcões refrigerados prejudica a circulação do ar frio,
comprometendo a conservação dos alimentos. Cada produto deve ter o seu lugar.
Portanto cortes de diferentes espécies, como bovinos, suínos e de aves, não devem
estar misturados nos balcões frigoríficos.
Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os cabelos presos ou usar

toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em suma, devem apresentar o maior
asseio possível.
- Preço: no mercado de carnes, não há uma oscilação muito grande de preço entre os
fornecedores idôneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que vendam o produto
com preços muito abaixo da média, pois, embora a economia pareça tentadora, essa
carne pode ser fruto de um abate clandestino (sem inspeção veterinária) ou ter sua
data de validade próxima do vencimento.
- "Carne de primeira": é preciso desconsiderar a idéia de que há carne de "primeira

qualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe são
animais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, e animais
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de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com

qualidade inferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o filé mignon.
- Carne inspecionada: a carne inspecionada é a garantia de que o produto foi

vistoriado por um médico veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda.
Esse profissional é treinado para analisar as carnes detalhadamente e não envia ao
varejo as que não estão próprias para o consumo. Existem serviços de inspeção
federal, estadual e municipal _e a informação sobre a inspeção deve ser apresentada
nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidas nas embalagens
do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do corte, o número do Serviço de
Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de inspeção federal), o nome do frigorífico, a
origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexo do animal. Prefira sempre
carne inspecionada. Ela é a garantia de sua segurança.
Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou congelados no final de suas
compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem refrigeração. Não misture
produtos resfriados (como carnes) com alimentos quentes (como pão recém-assado)
no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao chegar em casa, guarde primeiro os
produtos resfriados, deixando os produtos não-perecíveis para serem guardados
depois.
CARNE DE VITELO
O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e, em algumas vezes,
com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor
suave e textura firme e aveludada. A carne do animal que foi alimentado apenas com
leite tem uma cor rosada mais clara; já a carne daquele que também consumiu pasto
ou ração adquire uma tonalidade um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem
um sabor mais acentuado.
Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que apresentem textura fina, cor
rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco marmoreio (gordura entremeada nas fibras
da carne). Qualquer pedaço de gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que
a gordura da carne de animal adulto). O tutano desses animais (material que fica
dentro do osso) tem cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior
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teor de umidade do que a carne comum é mais perecível, dura apenas

dois dias mesmo armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se
comprar pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de
carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela "pele"
ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém o formato da
carne durante o preparo.
PICANHA
Ao comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kg e 1,5 kg. Se o corte
pesar mais de 1,5 kg, é bem possível que você esteja comprando também uma boa
parte de coxão duro.
CHARQUE OU CARNE-DE-SOL
Não compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaços grandes sem embalagem).

Prefira o produto embalado a vácuo (com o plástico bem aderido à carne), pois é mais
higiênico. E, se a embalagem estiver violada (aberta), não compre o produto.
CARNE BOVINA NO BRASIL
Dizer que o brasileiro é fã de churrasco não é exagero. A carne bovina é a favorita no

País, que registra um consumo per capita de 40 kg/ano (contra 30 kg de aves e 12 kg
de suínos). Na Argentina, um dos poucos lugares do mundo onde a carne é mais
apreciada do que aqui, esse índice representa quase o dobro. Mesmo assim, os que
conseguem comer carne no Brasil elevam o consumo total a 6 milhões de
toneladas/ano, enquanto o país vizinho (muito menor em área e em população) fica
com 2,6 milhões de toneladas anuais.
O padrão local é bem diferente do registrado na maioria dos países, já que no mundo a
carne mais consumida é a suína, vindo em seguida a de frango e, por último, a bovina.
Aqui, a carne bovina ocupa o primeiro posto (46% do consumo per capita de carnes), a
de frango o segundo (38%) e a de suíno vem em seguida, com 16%.
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Utilizando-se da mesma criação extensiva que até poucos

anos atrás era criticada como de pouca tecnologia e baixa
produtividade, o Brasil hoje é o maior exportador de carne
bovina do mundo, oferecendo ao mercado internacional
um produto de especial qualidade: o boi "ecológico",
alimentado com pasto natural. E os negócios vão muito
bem, só no primeiro semestre deste ano (2006), as
exportações brasileiras de carne bovina totalizaram US$
1,717 bilhão, um aumento de 16,24% em relação ao
mesmo período de 2005 (dados da Confederação da
Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA).
O fato de a produção estar voltada em sua maior parte para o consumo interno não é
considerado entrave para o crescimento das exportações. Atualmente, a pecuária
ocupa uma área de 100 mil hectares e, de acordo com a Associação Brasileira das
Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec), esse espaço pode ser ampliado em mais
300 mil hectares sem comprometer a Amazônia. Também é possível agregar mais
produtividade à criação sem apelar para o confinamento (feed lots), como fazem
Estados Unidos e Austrália, países que compensam o
tamanho relativamente pequeno do rebanho com a redução do
tempo de engorda para até 20 meses, quando em criação
extensiva o prazo é de três anos.
Segundo a Abiec, a primeira meta de expansão das

exportações é abocanhar 20% de market share na União
Européia, cujos principais fornecedores externos estão hoje no
Leste Europeu e no Oriente Médio.
Mas conquistar clientes nesse setor não é tarefa fácil.
Mundialmente, o mercado de carne bovina é pouco flexível,
com uma demanda por exportação fixada em torno de 5,7
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milhões de toneladas/ano. E a política protecionista dos países

desenvolvidos em relação ao Brasil é pior do que o efeito da doença da vaca louca
sobre os europeus.
Desde o Acordo Agrícola, firmado em 1994 segundo os critérios da Organização
Mundial do Comércio (OMC), esperava-se que a liberalização comercial definida para o
setor fosse seguida à risca. No entanto, a queda nos preços das matérias-primas
agrícolas fez com que nesse período fossem registrados os patamares mais altos de
subsídio. Em 1999, por exemplo, 49% da receita da agricultura na União Européia
provieram dos governos. Nos EUA foram 24% e no Japão 65%.
São Paulo
A carne bovina é responsável por 13,2% dos gastos com alimentação domiciliar de
uma família1, atrás em importância somente do leite. Por ser alimento nobre e
indispensável na mesa dos consumidores, as variações de preços são significativas,
principalmente para aqueles de baixa renda.
Em 2005, São Paulo produziu o volume de 78,21 milhões cabeças de carne bovina, o
que torna a bovinocultura de corte uma das principais atividades agrícolas do Estado.
O valor da produção da carne bovina foi de R$ 4,3 bilhões, que corresponde a 15,4%
do valor da produção agropecuária (VPA) total do Estado, de 27,82 bilhões2, segundo
dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA).
A cadeia produtiva da carne bovina (figura 1) compreende um conjunto de agentes

interativos, que são os fornecedores de insumos, os sistemas produtivos (pecuária), as
indústrias de transformação, a distribuição e comercialização e os consumidores finais
(interno e externo).
Fontes: Governo Estado São Paulo

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Raças bovinas
Principais raças bovinas criadas no Brasil
Em zootecnia, a classificação em raças é, em boa parte, arbitrária e convencional, pois

se baseia em traços superficiais como coloração dos pêlos, conformação craniana,
presença de chifres ou procedência geográfica. Com a aplicação de técnicas
destinadas ao aprimoramento das características de importância econômica, como
produção de leite e carne, os melhores espécimes adquirem propriedades inerentes a
essas funções, que deixam de ser distintivos raciais para se tornarem características
próprias de bons animais de qualquer raça.
Segundo sua destinação econômica, as raças bovinas são em geral classificadas em

três grupos: raças leiteiras, como a holandesa, suíça, jersey e guernsey entre as
européias; sahiwal e red-sindhi, entre as indianas; raças de corte, como hereford,
charolesa e aberdeen, européias, e nelore e santa gertrudis, de sangue asiático; por
último, entre as raças de dupla aptidão estão as européias simmental, red polled e
normanda, além das indianas gir e guzerá. Existem ainda os animais de tração, muito
empregados no Brasil e em outros países com agricultura não mecanizada. Na Índia há
raças especializadas em tração, como nagore, bachaur, malvi e kangayam, esta última
a única introduzida no Brasil.
Gado leiteiro
Os critérios de classificação do gado vacum sofreram modificações decorrentes dos
avanços tecnológicos e das exigências do mercado. Na Comunidade Européia, por
exemplo, a carne passou a ser subproduto do leite, já que noventa por cento da carne
ali produzida é extraída de raças leiteiras. Mesmo no Reino Unido, onde se
selecionaram as primeiras raças de corte, como hereford e aberdeen-angus, a maior
parte da carne provém do gado de raça holandesa.
Os novos hábitos alimentares em todo o mundo levaram os consumidores a preferir as

carnes magras do gado leiteiro, antes consideradas de segunda. A carne gorda das
raças de corte tende a ser progressivamente rejeitada pelo mercado, o que
compromete o futuro dessas raças. Para o Brasil, no entanto, as raças mais adequadas
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são ainda as rústicas de corte, como a nelore, predominante no

pantanal mato-grossense e em Marajó, onde não há condições para a cria de raças
mais produtivas.
Holandesa Originária da Frísia, nos Países

Baixos, a raça holandesa é conhecida desde o
princípio da era cristã. O padrão preferencial
exibe três manchas pretas básicas: a primeira
recobre a cabeça e o pescoço, a segunda se
estende pelo dorso, lombo e costados, e a
terceira, na região posterior da garupa, abrange
parte das nádegas e da cauda. Apresenta uma
estrela branca na testa, e as manchas pretas não ultrapassam a metade da cauda nem
os joelhos. Existe uma variedade malhada de vermelho e outra, menos conhecida,
denominada groninguense, preta de cabeça branca.
O gado holandês é considerado o de melhor produção leiteira do mundo. Em condições

favoráveis, as fêmeas adultas pesam 550 a 700kg e os novilhos, aos dois anos, de 600
a 700kg. Preparados para corte, chegam a 450kg aos 12 ou 14 meses. As novilhas
podem ser fecundadas aos 15 meses. Os melhores exemplares produzem até
sessenta quilos de leite por dia.
No Brasil, o gado holandês adapta-se bem a regiões de clima temperado dos estados
de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul, especialmente para a criação
intensiva, em que as reses permanecem em estábulo. Em zonas tropicais e
subtropicais, ou frias e montanhosas, o cruzamento do gado holandês com raças mais
rústicas, como a gir, produz raças mistas, com boa produção leiteira e muito mais
resistente.
Flamenga Originária da antiga Flandres, a raça

flamenga tem pelagem vermelho-escura, às vezes
com manchas brancas nos flancos e no úbere. As
fêmeas adultas pesam de 500 a 650 kg e os
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machos, de 800 a 900kg. Seu leite tem alto teor de gordura, adequado
para a produção de manteiga e queijos. Existe no Brasil em pequeno número.
Schwyz. A mais antiga raça selecionada pelo

homem é a schwyz ou suíça, proveniente das
regiões montanhosas da Suíça. Apresenta uma
pelagem cinza-clara ou escura. Em produção de
leite, coloca-se logo após a raça holandesa e,
cruzada com gado zebu, produz excelentes
novilhos de corte. Juntamente com a jersey, é das
raças européias mais resistentes ao clima tropical, embora muito suscetível à aftosa.
Jersey Proveniente da ilha de Jersey, no canal da

Mancha, a menor das raças leiteiras é, pelo seu porte
reduzido, deficiente para a produção de carne. Seu leite
é o mais gordo entre as raças européias. De pelagem
amarela uniforme, é rústica e se reproduz precocemente.
Intensamente explorado na Nova Zelândia, grande
produtora de laticínios, o gado jersey, no Brasil, tem seus maiores núcleos em São
Paulo e no Rio Grande do Sul.
Guernsey De pelagem amarela malhada e porte

superior ao da jersey, a raça guernsey, originária da
ilha de mesmo nome, na Mancha, é excelente
produtora de leite gordo. Cria-se no Reino Unido,
Estados Unidos, Canadá, Austrália, Argentina e Brasil.
Red sindhi O gado vermelho sindhi é muito apreciado

na Índia como produtor de leite, mas no Paquistão sua
seleção está mais aprimorada. É um gado manso,
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rústico e de pequeno porte. Seus poucos representantes no Brasil

fazem parte do plantel paulista de Ribeirão Preto.
GADO DE CORTE
As tradicionais raças de corte, originárias da Inglaterra, são adaptadas a zonas
temperadas. A multiplicação das raças deveu-se principalmente ao desenvolvimento de
gado de corte em regiões onde as raças inglesas não conseguiram prosperar. Fatores
como adaptação ao meio e velocidade no ganho de peso são determinantes para a
escolha da raça adequada. Modernamente, o novilho de corte é resultado de
cruzamento de duas raças, uma vez que a hibridez favorece o aprimoramento das
qualidades próprias do gado destinado ao abate. No Brasil são criados bovinos de
corte de origem inglesa, francesa e indiana, além de algumas raças desenvolvidas no
país, como a indubrasil e a canchim.
Aberdeen-angus Os animais da raça aberdeen-angus

possuem pelagem preta, membros muito curtos e não
têm chifres. São precoces e produzem excelente carne.
Originários da Inglaterra, adaptaram-se bem nos
Estados Unidos, na Argentina e no Uruguai. Não
toleram os climas tropicais e são criados, no Brasil,
principalmente no Rio Grande do Sul.
Hereford Originária do condado de Hereford, a raça

inglesa que leva esse nome expandiu-se nos Estados
Unidos, Argentina, Uruguai, Brasil e Austrália. Sua
pelagem vermelha é matizada de branco, que recobre
a cabeça e pode estender-se, na parte anterior, pela
barbela, peito e ventre. São brancas também as
extremidades e o tufo de pêlos da cauda. Rústicos,
bons reprodutores e velozes no ganho de peso, os animais dessa raça têm carne
macia e gordura distribuída de modo uniforme. Há uma variedade mocha, conhecida
como polled hereford.
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Devon Originária dos condados ingleses de Devon e

Sommerset, a raça devon apresenta pelagem uniforme,
vermelho-acaju. Sua carne é considerada das melhores
e o rendimento de suas carcaças, elevado. Rústica e
dócil, supera em certas regiões os animais das raças
hereford e shorthorn, mas, como estas, não suporta as
condições dos trópicos.
Charolesa Melhor raça de corte da França, o gado

charolês apresenta bons resultados no cruzamento
com gado leiteiro e também com zebuínos, para
obtenção de novilhos de corte em regiões
subtropicais. De cor branca ou branco-creme
uniforme, tem couro macio e pêlos finos e longos,
que tendem a ondular-se. Sua carne, embora não
seja tão macia quanto a das raças inglesas, é menos gordurosa que aquelas. No Brasil
serviu de base para a formação do gado canchim.
Nelore A nelore é a raça de zebus mais freqüente no

Brasil central. De grande porte, rústicos e bons
reprodutores, dotados de excepcional longevidade,
os nelore partiram dos núcleos iniciais em Uberaba
MG, no Rio de Janeiro e na Bahia e se disseminaram
pelos estados do Espírito Santo, São Paulo, Mato
Grosso, Goiás e pela Amazônia. Em confronto com
outras raças indianas criadas no Brasil, os bezerros nelore exigem menos cuidados em
criações extensivas e a raça apresenta os melhores resultados em melhoramento e
expansão.
De cor branca, acinzentada, prateada ou com manchas, os machos nelore são em
geral mais escuros nas espáduas, no pescoço e nos quartos traseiros. Os chifres são
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achatados, implantados como estacas simétricas para trás e para fora.

As orelhas, curtas, terminam em ponta-de-lança. Como as demais raças indianas
possuem giba desenvolvida. No Brasil, encontrou boas condições para melhorar a
produção de carne, com maior velocidade de crescimento, melhores pesos em idades
precoces e melhor cobertura de músculos nos cortes mais valorizados.
Chianina De pelagem branca sobre pele preta, o

boi da raça chianina assemelha-se ao nelore. Com
cabeça pequena em relação ao tronco, tem chifres
curtos, mucosas escuras e poderosa ossatura.
Apresenta características de animal de tração e
acentuado dimorfismo sexual: as fêmeas têm tórax
mais profundo, ancas mais afastadas e membros
mais curtos. É notável a resistência dessa raça ao calor. Em São Paulo e Minas Gerais
foram realizados cruzamentos entre as raças chianina e nelore, com resultados
promissores.
Santa Gertrudis Desenvolvida no Texas, Estados

Unidos, a raça santa gertrudis apresenta animais
rústicos e de bom rendimento. Depois de vários
cruzamentos de animais shorthorn com mestiços
de zebu, chegou-se ao monckey, considerado o
marco inicial da nova raça. O gado santa gertrudis
caracteriza-se pela cor vermelha, giba inferior à do
zebu puro e umbigo longo. É precoce, ganha peso rapidamente e adapta-se bem às
condições climáticas de São Paulo e do Rio Grande do Sul.
Mocha Tabapuã O touro tabapuã foi o ponto de

partida da linhagem desenvolvida no município
paulista de mesmo nome. Tão logo se constatou
sua produção uniforme, isto é, filhos mochos e de
excelente conformação, o touro passou a ser
utilizado intensamente como reprodutor. Consta
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que descendia de pais mestiços de guzerá e nelore, com predomínio

da primeira raça. Os novilhos mostraram bom rendimento de carne limpa e as fêmeas
são leiteiras razoáveis.
Brahman Obtidos por criadores do sul dos

Estados Unidos que buscavam um gado resistente
às doenças, às secas e às temperaturas elevadas,
capaz de longas caminhadas em busca de água e
alimento, os animais brahman mostraram-se aptos
a ingerir forragens com alto conteúdo fibroso e
baixo teor protéico. Fruto do cruzamento da várias
raças indianas com predomínio da guzerá, da qual herdou a cor cinza com manchas
escuras do pêlo, a brahman mostrou-se indicada para exploração direta e para
cruzamento com raças britânicas.
Indubrasil Resultado do cruzamento de raças

indianas, com predomínio de guzerá e gir, a raça
indubrasil foi desenvolvida por criadores do
Triângulo Mineiro que pretendiam preservar as
características do puro zebu. O indubrasil
predominou, em sua região de origem, até a
década de 1930, quando começaram a ressurgir
as raças nelores, guzerá e gir. De boa precocidade, apresenta ganho de peso às vezes
superior ao apresentado pelas raças nelores e guzerás. De pelagem uniforme branca,
cinza-claro ou cinza-escuro, tem grande porte e pernas mais longas que outras raças
zebuínas. As fêmeas apresentam boa conformação, com ancas afastadas, membros
mais curtos e arqueamento das costelas.
Canchim Formado numa fazenda de criação de São Carlos

SP, o gado canchim resultou do cruzamento de zebu com a
raça charolesa. De pelagem branco-creme, forte ossatura e
poderosa massa muscular, o canchim mostrou-se rústico,
bom ganhador de peso e adaptado ao clima paulista.
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GADO DE DUPLA APTIDÃO

Existem raças igualmente utilizadas para a produção leiteira e para corte, que são as
mais convenientes para as condições climáticas e econômicas do Brasil. A algumas
delas pertence grande parte dos rebanhos nacionais; outras, como a caracu, mocho
nacional e friburguesa, tiveram desenvolvimento mais restrito.
Gir Desenvolvida inicialmente para a produção de

carne, a raça gir conquistou, em porte e em peso,
desempenho melhor que o obtido na Índia, onde é
considerada leiteira. Distingue-se de outras raças
indianas criadas no Brasil pela pelagem, cuja
coloração varia do branco ao vermelho, sempre
com uma mancha em alguma parte do corpo, e
pela implantação típica dos chifres, que se desenvolvem em espiral. A raça apresenta
características extraordinárias para animais de corte. Os maiores plantéis brasileiros
localizam-se na região do Triângulo Mineiro e em Mococa, Casa Branca e Jacareí, no
estado de São Paulo. Nessas localidades, foi submetida a intenso trabalho de seleção,
que a transformaram numa raça de grandes possibilidades leiteiras e também de corte.
Guzerá Embora selecionado em alguns rebanhos

nacionais para a produção de leite, o animal
guzerá apresenta características inequívocas de
bom produtor de carne: tronco profundo, costelas
arqueadas, ancas afastadas, equilíbrio entre
quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. De
pelagem uniforme cinza-claro ou cinza-escuro, com manchas quase negras, o guzerá
apresenta chifres em forma de lira alta e orelhas largas e pendentes como folhas de
fumo. Tem postura imponente e temperamento dócil.
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Simmental De origem suíça, a raça simmental produz na

Europa vacas adultas de 600 a 700kg e touros de 900 a
1.200kg; os novilhos chegam a 500kg dos 12 aos 14 meses.
De pelagem malhada, apresenta manchas que variam do
amarelo-claro ao vermelho, com cabeça branca. Nos
machos, os pêlos da cabeça e do pescoço costumam ser longos e ondulados. É
selecionada intensamente na Suíça, para carne e leite, e na Alemanha, onde sua
média de produção leiteira apresentou expressivo aumento. Os produtos do
cruzamento simmental-zebu são de ótima qualidade.
Shorthorn Inglesa com influência do gado holandês, a

raça shorthorn apresenta três possibilidades de pelagem:
vermelha uniforme, branca ou creme e a rosilha, que é
uma combinação de pêlos vermelhos e brancos. Foi a
primeira raça formada intencionalmente, por meio de
estreita consangüinidade, que determinou, em algumas linhagens, redução da
fertilidade. Embora não apresente a mesma rusticidade da hereford, serviu de base
para a formação de uma nova raça adaptada aos trópicos, a santa gertrudis. As vacas
chegam aos 800kg, enquanto os machos podem ultrapassar uma tonelada.
South devon Uma das mais antigas raças inglesas,

a south devon é boa produtora de carne e leite para a
fabricação de manteiga. Apresenta pelagem
vermelha, pele amarela e chifres de tamanho médio.
Os novilhos podem atingir 800kg sem acumular
gordura em excesso.
Normanda Oriunda da Normandia, a raça normanda tem

pelagem que varia do vermelho-claro ao escuro, com
manchas claras características. Já foi criada em Minas
Gerais, mas a falta de uma associação de defesa e difusão
da raça prejudicou seu desenvolvimento. Há plantéis no
Rio Grande do Sul e em Santa Catarina.
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Red polled Resultante do cruzamento das raças inglesas

norfolk e suffolk, a red polled é mocha e tem pelagem
vermelha. Sendo sua carne excelente, as fêmeas
destinadas ao abate alcançam melhor cotação que as das
raças especializadas para leite.
Pitangueiras O gado pitangueiras foi desenvolvido pela

Companhia Frigorífica Anglo do Brasil, e nele entram 3/8
de sangue guzerá e 5/8 de red polled. As reses são
vermelhas, mochas e boas produtoras de leite. Os
machos atingem a idade de abate com bom peso.
Fontes: Enciclopédia Britânica

Descrição dos CORTES mais importantes
Cortes e usos
O boi permite diversos tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de
"segunda".
Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os
mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo
B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez
dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um
estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de
carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as
especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la,
com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis
contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
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A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é

menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas,
tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao
comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto
saudável e leve mente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
OS CORTES
Conhecer todos os cortes da carne bovina, com certeza, será muito útil na hora de
comprar e utilizar este alimento:
1- RAQUETE
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua
e segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês).
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura
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concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou

moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
2- PEIXINHO
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do
braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser
chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck
tender (inglês).
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído,
o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado,
usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
3- MIOLO DA PALETA
Também conhecido como centro da paleta,
coração da paleta, pá, cruz machado, carne de
sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda
ser chamado de corazón de paleta (espanhol),
boule de macreuse (francês) ou shoulder clod
(inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos
e ensopados.
4- PESCOÇO
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao
mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier
(francês) ou neck (inglês).
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser

usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento
longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados,
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cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou

assado na panela com molho.
5- ACÉM
Também conhecido como agulha, lombo de agulha,
alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante.
Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses
côtes (francês) ou chuck (inglês).
É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi,

sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém
rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes
de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
6- COSTELA
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa
de costela e assado. É a parte superior da caixa
torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais
largos, e carne um pouco mais seca do que a
costela ponta de agulha ou costela minga. Pode
ainda ser chamada de asado ou asado de tira
(espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs
(inglês).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um
tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente
para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes
preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
7- COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA

MINGA
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior
da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais
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finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como

tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês).
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das

churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por
tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode
estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve
ser retirado e preparado em separado.
8- MATAMBRE
O matambre tem seu nome originado do espanhol
´mata-hambre´ (mata a fome), pois quando um
bovino é abatido a primeira peça de carne que se
retira é esta ´manta´ que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve,
e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto,
cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo
excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.
9- PEITO
Também conhecido como granito, podendo ainda ser
chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou
brisket (inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras

grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em
calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com
temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado
com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor
amarelada.
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10- CUPIM
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas
de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos
de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também
chamado de giba ou mamilo.
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente.
Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias
camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e
promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o
cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e
posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
11- NOIX ou ENTRECOTE

Também conhecido como filé de costela, entrecote e
charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol),
entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em
especial, quando apresentado com osso, é chamado de
bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo
utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com
legumes, assados, refogados e picadinhos.
12- CONTRAFILÉ
Também conhecido como lombo,
lombo desossado, filé curto, filé de
lombo e filé, é o corte mais longo
da carne bovina. É chamado de
contrafilé pois na carcaça do
bovino este corte situa-se ćontra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados
pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo
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(espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral
mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados,
rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao
ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé,
evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um
nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível
quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme.
Antes do preparo, remova o ńervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se
acaso ainda não tiver sido retirado.
13- CAPA DE FILÉ

A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou
filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos,

presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais
longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
14- BISTECA OU CHULETA

Este é um corte especial de lombo, feito através de
secções transversais do músculo com osso sem o filé
mignon. É chamado de côte ou côte de boeuf em
francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de

gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no
forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre
bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
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15- T-BONE
É um corte especial de lombo, feito através de
secções transversais do músculo com osso. O T-
bone tem parte final do contrafilé de um lado do
osso e a parte central do filé mignon do outro.
Também conhecido como Tibone ou T. Bone.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e
churrascos, preparado na grelha.
16- FILÉ MIGNON

Também conhecido como filé, pode ainda ser
chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou
tenderloin (inglês).
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet

mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem
sabor adocicado e menos acentuado que a
alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como
tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados,
refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para
churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado
em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
17- ALCATRA
Também chamada de alcatra-grossa, coice
e alcatre. A alcatra completa compreende o
miolo da alcatra, a picanha e a maminha.
Em francês é chamado de rumsteck e em
inglês rump.
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A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e
ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na
grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
18- MIOLO DE ALCATRA

Também conhecido como coração de alcatra
e centro da alcatra. Chamada de corazón de
cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O
corte conhecido como baby beef provém do
miolo da alcatra.
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão

mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e
picadinhos.
19- PICANHA
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap
of rump (inglês).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura,

tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos,
podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados,
bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e
maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver
ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo
para evitar que a carne éncolha´ durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa
entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na
verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida
junto.
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20- MAMINHA
Também conhecida como ponta de alcatra,
sendo chamado de colita de cuadril (espanhol),
aiguillette baronne (francês) ou tail of round
(inglês).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados,
churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem
maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras,
para acentuar sua maciez e sabor.
21- COXÃO MOLE

Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão
de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado
de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou
topside (inglês).
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica

bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e
enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
22- COXÃO DURO

Também conhecido como coxão de fora, chandanca,
posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto
chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto
atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada
(espanhol), gîte a la noix (francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige
cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada,
cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
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23- LAGARTO OU TATU

Também conhecido como lagarto redondo, lagarto
paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu.
Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de
gîte (francês) ou eye of round (inglês).
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem
definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo
ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e
ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso
carpaccio.
24- PATINHO
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de
lombo e bola. Pode ainda serchamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à

milanesa e preparações de carne moída crua - como o
quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em
refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores
cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de
origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
25- FRALDINHA OU VAZIO

É também chamado de aba de filé. No corte de
costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.
Conhecido como vacio (espanhol), bavette
dáloyau (francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito

saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada,
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carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em

churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
26- PACÚ
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido
como bife do vazio, é chamado de bife de vacio
(espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak
(inglês).
27- MÚSCULO DO TRASEIRO

Também conhecido como músculo mole. Pode ser
chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou
heel (inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,

ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
28- MÚSCULO DO DIANTEIRO

também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda
ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant
(francês) ou fore shank (inglês).
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou

cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,
ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
29- GARRÃO (traseiro)

Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda,
músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado
de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte
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(francês) ou shank (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos
com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo
caldos saborosos e gelatinosos.
30- GARRÃO (dianteiro)

Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou
shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de
muito sabor.
31- RABO
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol),
queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito
saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
Teor de gordura
Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor
são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.
Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam

em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros),
lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.
Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios
após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.
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Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-

se fisicamente: peito, costela, cupim.
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Lagarto estufado no seu suco
Ingredientes
• Lagarto 0,300 kg
• Bacon 0,060 kg
• Cebola 0,080 kg
• Alho 0,030 kg
• Tomate seco 0,030 kg
• Cogumelos secos 0,030 kg
• Vinho tinto 0,050 litro
• Caldo de carne 0,100 litro
• Loro 0,010 kg
Preparação:
Limpar e lardear o lagarto com o bacon. Selar-lo. Reservar.
Hidratar os tomates e os cogumelos em água morna.
Picar as cebolas em julianne e as refogar uns minutos depois acrescentar o pimentão.
Picar os alhos, o aipo, o tomate também em juliana.
Cortar a cenoura e os cogumelos.
Adicionar tudo e molhar com o vinho até que evapore o álcool.
Juntar o caldo, temeperar e tampar.
Cozinhar 1 hora.
Ajustar o tempero e servir.
Guarnição: Polenta frita
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Polenta frita
Ingredientes:
• Fubá grosso 0,050 kg
• Caldo de galinha q/b
• Alho amassados 0,030 kg
• Azeite q/b
• Sal q/b
Preparação:
Dissolver o fubá num pouco de água.
Ferver com o caldo de galinha, o alho e o azeite.
Quando estiver fervendo, despejar o fubá aos poucos e mexer com uma colher de pau.
Quando começar a engrossar, diminua o fogo e continue mexendo até aparecer o
fundo da panela.
Despejar numa travessa molhada e deixar esfriar.
Cortar em fatias de 1 cm e fritar em gordura quente, até ficar bem dourada dos dois
lados.
Vitel Thonné
Ingredientes:
• Lagarto (vitela) 0,300 kg
• Caldo q/b
• Maionese 0,080 kg
• Atum ao natural 0,200 kg
• Filé de Anchova 0,020 kg
• Creme 0,050 kg
• Alcaparras q/b
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Preparação
Atar o lagarto para que mantenha a forma.
Ferver o lagarto em um caldo até que ao cravá-lo resulte tenra a carne.
Retirar do fogo e deixar esfriar no mesmo caldo. Uma vez frio, retirar de líquido, tirar os
fios e cortar em rodelas finas.
À parte, liquidificar ou processar o atum e as anchovas. Acrescentar a maionese, a
mostarda, o vinho e mesclar bem.
Por último incorporar a nata para suavizar.
Temperar
Dica: pode-se incorporar a este molho ovo duro (bem processado) para espessá-la e
logo aliviá-la com caldo de carne. Desta maneira se faz render mais o produto e se
baixam os custos.
• Armar o vitel, lubrificando cada fatia de carne com o molho e acomodar em uma
fonte ou em um prato. Polvilhar com alcaparras e servir.
• Para guarnecer esta preparação, colchão de folhas verdes.
Vitela ao Bourguignon
Ingredientes:
• Miolo de alcatra 0,200 kg
cortada em cubos de 5 cm
• Vinho tinto seco 0,050 litro
• Caldo de carne 0,050 litro
• Tomilho fresco 0,020 kg
• Azeite q/b
• Bacon 0,030 kg
cortado em cubos de 1 cm
• Cebolinhas 0,100 kg
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• Alho amassados 0,030 kg
(para colocar quando dourar a carne)
• Folha de louro 0,005 kg
Preparação:
Numa panela, aquecer o azeite e dourar toda a carne.
Juntar a cebola picada e o alho.
Polvilhar a farinha e o açúcar. Mexer e deixar a carne ficar dourada.
Adicionar o vinho, o caldo de carne, os talos de salsinha, o tomilho e o louro. Acertar o
sal e a pimenta.
Depois que começar a ferver, deixar por cerca de1 horas até a carne ficar macia. Se
necessário, colocar um pouco mais de água.
Dourar o bacon. Juntar as cebolinhas com o cravo e frite, mexer de vez em quando.
Acrescentar o cogumelo, tampar e deixar cozinhar. Reservar.
Misturar à carne o bacon e os cogumelos. Cozinhar por 10 minutos, mais ou menos.
Por último, adicionar as cebolinhas.
Servir com batatas sautée, arroz branco ou pão de forma frito na manteiga.
Músculo com molho de curry
Ingredientes:
• Músculo diantero ou torutguita 0,200 kg
• Óleo q/b
• Curry em pó 0,010 kg
• Alho 0,020 kg
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Preparação:
Cortar o músculo em pedaços e temperar com o curry, o alho, sal, pimenta do reino, o
louro o vinagre e deixar tomar gosto nessa mistura.
Colocar no fogo uma panela de pressão; aquecer o óleo e deixar esquentar; colocar o
açúcar e vá mexendo até ele ficar bem escuro mas não queimado pois o gosto fica
amargo. Nesse momento adicionar a carne com todos os temperos e mexer bem para
pegar a cor escura.
Deixar um pouco com a panela sem tampa, depois acrescentar um pouco de água e
tampar a panela.
Deixar cozinhar até que a carne fique macia. Reservar.
Purê de berinjelas
Ingredientes:
• Manteiga q/b
• Leite q/b
• Berinjela 0,100 kg
• Azeite q/b
Preparação:
Queimar a fogo direto a berinjela até que fique bem queimada e preta. Tirar do fogo,
deixar esfriar, cortar no médio e retirar a carne com ajuda de uma colher.
Picar em pedaços pequenos e reservar.
Ferver as batatas com sal até ficar macias.
Espremer e acrescentar a manteiga e o leite e formar um purê sem grumos.
Temperar e agregar a berinjela. Misturar bem.
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Mousse de limão
Ingredientes:
• Claras 0,060 kg
• Gelatina 0,005 kg
• Cascara de limão ralada 0,020 kg
• Creme 0,125 kg
Preparação:
Colocar o açúcar e a água até cobri-la e fazer um ponto fio forte a baixa temperatura.
Bater as claras a ponto neve logo lhe adicionar o calda de açúcar lentamente, bater até
que este frio.
Hidratar com o de suco de limão a gelatina e a ralada, deixar uns minutos e levar ao
fogo sem ferver.
Adicionar a nata chantilly de forma envolvente.
Por último adicionar o merengue em forma envolvente.
Colocar numa tigela e levar a frio até que tome consistência.
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Conservação da carne
A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais

minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um
produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada
adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio
manipulador.
Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para
evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer aos limites de
tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação.
Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam o frio,
como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para
carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período
maior deve-se optar pelo congelamento.
Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de

descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados
essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.
Resfriar
A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas
num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra.
Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente
no refrigerador.
Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de

higiene:
1. Mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com

freqüência;
2. Refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto, evitando
empilhá-las ou compactá-las;
3. Não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne,
principalmente alimentos já cozidos; lembre-se de que carnes tendem a gotejar
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e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou

mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então
um prato sob a carne;
4. Armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e
preferencialmente sem gordura, que pode rancificar.
Congelar
O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos
melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e
de valor nutricional.
Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das
vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram-se com mais
facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser
fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, dois
dias.
Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem
maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se
comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa.
Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a
alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da
carne.
- Condição inicial do produto: a carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos

idôneos, que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua
inteira confiança.
- Teor de gordura: as carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa
de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as
carnes embaladas a vácuo.
- Embalagem para congelamento: hoje se encontram no mercado várias peças de

carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar
acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar.
Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.
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- Tipo de congelamento: o congelamento de carne deve ser rápido, pois

assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento
rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da
maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de
grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do
produto.
- Grandes porções de carne: evite congelar grandes pedaços de carne. O mais

aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que
lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito
tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no
interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo
a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdício,
pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne
descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca cru.
- Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.
- Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles
não furem a embalagem.
- Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e

alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.
- Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em

estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne
moída deteriora-se mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das
fibras em partículas muito pequenas.
- Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se
deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade
ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes,
300 g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são
todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos de cortes
ou de porções.
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Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito

meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses
para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a
ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em
pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.
Higiene e Manipulação
Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o
risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento.
Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é

importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina
em sua prática culinária. Anote as seguintes dicas, que tornarão mais ágil e segura a
sua atividade na cozinha:
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do
preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular
utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com
quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem
antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem
abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a

higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser
lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer
outras superfícies;
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros
alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o

preparo dos alimentos;
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6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de

manusear carnes;
7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
8. Convém usar, de preferência, roupas limpas;
9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das
refeições;
10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças
de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não
se esqueça de usar detergentes e desinfetantes;
12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação
de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado,
evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;
14. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos
de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de
difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos
podem tornar-se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou
de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.
Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na

sua fase de preparo.
Descongelar
O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento

deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do
refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.
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Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida

na mesma embalagem em que foi congelada.
Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em

geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para o outro.
Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas, evitando ao

máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois
isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de
exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.
A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da
suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento.
Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida

imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. Carne
descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em
até 24 horas.
Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento
da carne, pois este líquido pode servir de foco de contaminação. Por isto, sempre
coloque a carne para descongelar num recipiente fundo e descarte o suco. Após o uso,
lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. Não é recomendável recongelar
a carne crua, porém se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se
que podem haver alterações no produto.
Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser descongelados

diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambúrguer e carne moída bem,
até que não haja mais suco escorrendo ou partes de carnes ainda não cozidas.
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Charque, carne de sol, carne seca
No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e

seus sucedâneos.
A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina,

sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider,
1983).
Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked

beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e
sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos serão
coletivamente denominados charques, representando um consumo aproximado de 2,0 /
2,5Kg "per capita" (Shimokomaki et al., 1987).
Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do

animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de
traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.
Os resultados de atividade de água encontrados por Lira (1998) na carne-de-sol (0,92),

evidenciam que trata-se de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente
desidratado e apenas semi-preservado pela salga. A carne-de-sol, ao contrário dos
charques, cuja atividade de água está em torno de 0,75 (Shimokomaki et al., 1998),
não se enquadra no conceito de Hurdle Technology, uma vez que não se trata de um
produto cárneo de umidade intermediária, estável a temperatura ambiente pela ação de
um ou mais obstáculos adicionais.
Por Licínia de Campos

Integrante do Comitê Técnico do SIC
FONTE: SIC e Revista Higiene Alimentar
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Carne Seca, Carne de Sol e Charque
Qual a Diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne
bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada
em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da
carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida,
formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne
úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior
rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-

Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é
esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são
constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são
estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua
dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da
carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao
qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
FONTE: Sadia
Charque e carne-de-sol
Tanto o charque quanto a carne-de-sol são produtos típicos nacionais preparados com
carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem. O alimento passa a ter
maior durabilidade sem a necessidade de refrigeração, diferentemente da carne fresca
que deve ser refrigerada ou congelada até o preparo para consumo.
Qual a diferença entre charque e carne-de-sol? Como são feitos?
Para se fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de

desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à
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carne fresca que dura até 72-96 horas em temperatura ambiente. O sal
utilizado na produção de carne-de-sol é mais fino do que o usado para produzir
charque. A carne-de-sol é bastante consumida na região nordeste do Brasil, onde se
utiliza tanto carne bovina quanto caprina. Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é
raramente exposta ao sol no processo de desidratação; do contrário ela é deixada em
locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada.
Portanto o antigo nome 'carne-de-vento' expressaria melhor o processo pelo qual a
carne-de-sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça
bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
O charque, do contrário, é feito somente de carne bovina. O charque tem processo de

secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4
meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor característicos. Os cortes
têm tamanho uniforme e a carne segue os processos de salga úmida, salga seca,
lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em estufa) e
empacotamento. O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e
em menor proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor
máximo de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de
180 dias. A cor é mais amarronzada do que a carne-de-sol.
Diferentes nomes da carne e do charque no Brasil
O charque e a carne-seca são amplamente consumidos no Brasil e têm nomes

diferentes conforme a região. Alguns dos nomes são:
CHARQUE: carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.
CARNE-DE-SOL: carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole,

carne-do-vento, cacina ou carne acacinado.
A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne?
Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos

incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo
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exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação

lática, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos
curados como as salsichas; há ainda a defumação geralmente associada ao
cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos
defumados, e a esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma
carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.
Você sabia que o charque faz parte da história do Brasil?
O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras,

viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais.
Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em
grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma
deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além
do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18 trouxeram
desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul.
Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com
excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os
consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e
refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.
A história do jerked beef nacional
Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude Pedro Eduardo de Felício
O jerked beef nacional tem com uma história muito interessante que começa com a
aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque
no Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém
adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de
espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.
Em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, os

fabricantes de charque começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação de
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um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior

do que o permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na
prolongada fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos
financeiros, aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do processo de
elaboração.
Surge, então, sem permissão legal, um análogo do charque com teores variáveis de
umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. Mas este
produto, que chegou a ser conhecido como “charque frescal”, ao corte apresentava
uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade.
É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente

empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de cura, mesmo
em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, os
fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já o problema de
má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo.
Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de

cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque à
época (1974/1975) havia, e ainda hoje há, uma grande preocupação com os níveis de
nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos (Santos, J.
Christovam. Comunicação pessoal, 2002).
As nitrosaminas são compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre

nitrito e aminas secundárias da carne. Depois de diversas apreensões do produto
adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor
máximo de umidade em 45%, que obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do
original era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria
das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de
jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18.
Com a aprovação pelo DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e

salga em ambientes climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a
vácuo. Contudo, parte das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser
revisado na primeira oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de
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2.000, quando o limite máximo de umidade do jerked beef foi

oficialmente aumentado para 55%.
Eis aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu
certo porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um
padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os consumidores
saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor característico, mas
sim o seu desenxabido análogo de nome inglês.
FONTE: Professor-associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Artigo publicado na Revista ABCZ, ano 2,
n.7 (mar./abr.), p.98, 2002.
O que é o beef jerky?
O beef jerky encontrado em vários países do exterior é totalmente diferente do

nacional. O beef jerky foi criado pelos cowboys americanos, e nada mais é do que uma
carne seca vendida como lanche (snacks), geralmente em formato de palitinho
embalado à vácuo e já pronto para consumo. Pode ser aromatizado com diversos
sabores e não exige refrigeração.
Dicas de uso
Antes do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por
aproximadamente duas horas, para reidratá-la e reduzir o teor de sal. O aspecto final
será bastante semelhante à carne fresca.
O charque também deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para
outro), podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por
alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de
sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa
culinária, como a feijoada.
Usos na culinária
São inúmeras as receitas que utilizam charque, como o carreteiro de charque (região
sul), carne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mineira (Minas Gerais),
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dobradinha baiana (Bahia), escondidinho de charque (Pernambuco),

nossa tradicional feijoada, farofas, e várias outras.
Tanto em pratos tradicionais da cultura regional, quanto em pratos requintados como o

'jerked beef com abóbora e leite de coco', encontrados em bons restaurantes do Brasil,
o charque seguramente adiciona um sabor incomparável e característico de nossa
culinária brasileira.
Pontos da carne
A) MALPASSADA
- Externamente a carne tem cor marrom;

- Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície;
- Sua parte central tem cor vermelho-brilhante, é crua e suculenta;
- Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC;
- Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à
pressão.
B) AO PONTO
- Externamente tem cor marrom;

- Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;
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Aula 13
- Mantém temperatura interna de 70ºC;

- Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.
C) BEM PASSADA
- Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço e a superfície tostada;

- Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco;
- Sua temperatura interna atinge até 75ºC;
- Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.
Se você estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes
correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.
No Brasil se fala de três pontos de cocção mais em ouro países como Argentina e
France têm mais um mais mal passado chamado bleu ou volta e volta
Temp.
PONTOS DA CARNE INGLÊS ESPANHOL FRANCÊS
ºC
Bem mal Rare Vuelta e vuelta Bleu 45/55ºC
Mal passado Medium Rare jugoso Saignant 55/65ºC
Ao ponto Medium En su punto À point 65/70ºC
Bem passado Well done Bien hecho Bien cuit 70/75ºC
Formas de preparo
Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados

corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife
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Aula 13
grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que

acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, você vai encontrar informações
sobre as várias maneiras de preparar a carne.
• Conhecimentos básicos
• Grelhar
• Assar
• Refogar
• Fritar
• Cozinhar ou ensopar
Conhecimentos básicos
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes
fatores:
• 1. A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de

sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do
animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é
mais macia);
• 2. A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido

conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor
úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
• 3. A marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas

fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com
maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros
perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
• 4. O tamanho do corte.
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor
úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou
gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo
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Aula 13
devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno

ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou
óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido
conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor
úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que
as fibras se amaciem.
A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da

carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento,
maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e
menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas
para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a
temperatura deve ser mais alta (200ºC).
Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a
carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros
e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se
grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e
passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em
temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos
necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua
superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a
superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la
do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar
garfo, espete apenas o cantinho da carne.
Os cortes que podem ser grelhados são os de filé mignon como a bisteca e o t-bone, o
filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a
fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
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Assar
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do
forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco
circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja
dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg),
mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a
carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é
que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e
170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito.
Devem ser servidos bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É
preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-
alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por
pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina,
calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade
de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é
assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois
ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé,
o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e
a fraldinha.
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Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com
pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma
pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar,
pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que
distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois
a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um
pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne
rápido e saboroso.
Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e
refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo
uniforme.
Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de

preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela
antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída
por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar
pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal
(uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a
carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la
mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou
massas.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do
vazio), coxão mole e hambúrguer.
Fritar
Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou
gordura quente, geralmente em uma frigideira.
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Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite

virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar
apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé
mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.
Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água
por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que,
normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de
preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido
bem temperado (como água e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela de
pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.
Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente.

Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne
com um papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de
alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior,
reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se
acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura
que se tenha solidificado na superfície.
A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de
maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por
mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.
Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e
alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a
água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando
lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de
100ºC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes
bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber
se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo
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contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam

visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira
apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em
sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e
costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
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Temperos para a carne
Além dos tradicionais e versáteis: sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta,
tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que
combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor. Conheça aqui algumas de
nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo
com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua
criatividade!
Carne assada: Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos

usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado,
pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda
em pó, tomilho.
Carne grelhada: Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Carne cozida ou ensopada: Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano,

páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
Carne de panela: Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Carnes fritas: Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne: Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou
doce, pimenta calabresa.
Picadinho de carne:Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Carne moída: Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta

calabresa.
Hambúrguer: Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa,

segurelha.
Recheios de carne: Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino,

segurelha.
Goulash: Cominho ralado, páprica doce ou picante.

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Vitelo: Os temperos que mais combinam com a carne de vitelo são as

ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo, louro, mostarda, páprica, noz-
moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga.
Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate,
azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.
Marinar: Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da

sua imersão em um líquido ácido (como vinagre, suco de limão, vinho, etc.) com
temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill, louro, salsa e
tomilho.
Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-
metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e
podem deixar um sabor metálico na carne, porém o aço inoxidável é adequado, pois
esse metal não é reagente. Se você deixar a carne marinando por até meia hora, pode
deixá-la em temperatura ambiente. Se for deixá-la marinando por mais tempo,
mantenha-a adentro da geladeira num vasilhame com tampa.
Filé mignon
Trata-se de uma carne extremamente magra e tenra. Isto se deve a que é uma
formação muscular com escasso movimento e, portanto pouco desenvolvimento. É de
forma cónica, alargada e um pouco aplanada. Encontra-se situado sob o contrafilé
estreito e diante do quadril.
Os métodos de cocção usualmente aplicados a esta peça, com o fim de extrair seu
máximo potencial são: assar, saltear e germinar. O ponto de cocção desejado para
apreciar seu alto grau de ternura e evitar a perda de sabor é “malpassado”.
Limpeza do filé mignon
Retirar toda a gordura externa do filé mignon e a lâmina protéica que recobre a
superfície do mesmo. Logo separar o cordão que se encontra unido ao corpo do filé
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mignon por meio da malha conectivo. Uma vez retirado o cordão,

separar a cabeça do resto da peça. A sua vez, partindo da cabeça, deve-se desprender
a apenóurosis, membrana que se encontra na parte superior de todo o filé mignon. É
importante que a folha da faca se situe em forma paralela à mesada de trabalho, a fim
de não desprender muita carne junto com a apenóurosis. Terminar de limpar e extrair
toda a graxa aderida, cuidando sempre de não desprender muita quantidade de carne.
Uma vez finalizada a tarefa de limpeza do filé mignon, podem-se realizar diferentes
cortes no mesmo.
É importante saber que a variedade dos cortes vai depender do peso de cada um
deles, portanto se recomenda antes de efetuar os cortes calcular o peso total da peça.
No filé mignon podemos distinguir 4 seções:
• A cabeça
• O corpo ou coração
• A bunda ou ponta
• O cordão
Corte do Filé Mignon

1
Cabeça
3 4
Corpo ou
coração 5
2 Cordão 6
Ponta do
filé
7 8
Filé Mignon
secionado
Cortes do filé mignon
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Divisões do filé mignon
1. Parte sobressalente: goulash, salteados, estrogonofe,etc.

2. Cordão: estende-se da cabeça até a cauda, desprende-se ao limpá-lo, usa-se
para guisados
3. Chateubriand: extrai-se da cabeça e da 1era parte do coração, deve pesar
entre 400 a 450grs.
4. Tournedos: extrai-se do coração e deve pesar entre 200 e 240grs.
5. Medalhões: pesam entre 120 e 140grs, extrai-se do coração
6. Filet mignon (falso tournedo): extrai-se da última parte do coração e a 1era
parte da cauda, pesa entre 60 e 80grs.
7. Paillard: come-se aberto ao meio tipo mariposa.
8. Ultima parte da bunda: usa-se para emincé ou tartar (corte cozido com ácido)
Cabe esclarecer que tanto da cabeça como da ponta do filé mignon, além destes cortes
nomeados anteriormente, podem-se obter cubos, que segundo seu tamanho se
destinam para a elaboração de brochette no caso de que a peça obtida seja grande,
médios para fondue bourguignonne ou filé mignon strogonofe. Pequenos cubos para
molho bolonhês, recheios, etc.
Carne de sol com purê de aipim
Ingredientes:
• Carne-de-sol 0,200 kg
• Óleo q/b
• Manteiga q/b
• Aipim (mandioca ou macaxeira) 0,200 kg
• Cebolas cortadas em rodelas 0,100 kg
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Preparação:
Deixar a carne de sol de molho em água, por 6 horas.
Fritar a cebola no óleo, em fogo baixo, até ficar dourada. Retirar com uma escumadeira
e reservar.
Na mesma panela, fritar a carne, cortada em pedaços, até ficar bem dourada e macia.
Verificar o ponto de cozimento. Se necessário, pingar um pouco de água, para formar
um caldo.
Acrescentar o alho e cozinhar uns minutos. Reservar.
Descascar o aipim e cortar em pedaços médios.
Colocar em uma panela com água e sal. Deixar cozinhando até ficar macia.
Depois de cozida amassar com um garfo, deixando pedacinhos de mandioca mal
desmanchada.
Em outra panela refogar a cebola na manteiga. Adicionar o aipim cozido, o leite e
misturar bem. Verificar o sal. Reservar.
Colocar numa travessa e acrescentar a carne-de-sol em volta. Polvilhar com a salsinha
picada e servir quente.
Contrafilé ao molho de vinho e tomates secos

e purê rústico de Abobora ao tomilho
Ingredientes
• Contrafilé 0,250 kg
• Bacon 0,025 kg
• Vinho tipo Borgonha 0,100 litro
• Tomates secos hidratados 0,050 kg
• Aceto balsâmico q/b
• Demi-glace 0,050 litro
• Manteiga para acabar 0,030 kg
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Guarnição: Abobora ao tomilho

Preparação:
Selar o contrafilé em azeite e levar a cocção no forno durante 10 minutos
aproximadamente (de acordo ao tamanho).
Picar o bacon e desengordurá-la em uma frigideira, reservá-la sobre papel absorvente.
Picar e refogar o alho-porro no azeite de oliva, uma vez tenro lhe adicionar o vinho e as
colheradas de aceto. Deixar reduzir na metade.
Cortar os champignons e os tomates secos hidrataods e adicioná-los junto com a
panceta reservada anteriormente.
Molhar com a demi-glace e acrescentar por ultimo a manteiga para dar liga e brilho.
Preparação da guarnição:
Cozinhar a abobora em uma parte (com a casca para abaixo), cravando na polpa
ramas de tomilho.
Colocar uma noz de manteiga por cima e levar a forno a 180° até que esteja tenro.
Retirar do forno, com uma colher tirar a polpa, e servir como purê rústico
acompanhando a peça de carne.
Medalhões de Filé mignon Cordon Bleu

Ingredientes:
• Medalhões de filé 0,200 kg
• Presunto cozido 1 fatia
• Ovos 0,060 kg
• Queijo Parmesão 0,030 kg
• Sálvia 0,020 kg
• Farinha q/b
• Manteiga q/b
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Preparação:
Esmagar ou estirar os medalhões de filé.
Armado escalopes: Colocar por cima de um escalope o queijo parmesão, o presunto e
salvia picada, temeperar, e cobrir com o outro escalope.
Logo passá-lo por farinha, ovo e por último o farinha de rosca.
Levar a frio durante 20 minutos.
Fritar a 160ºC entre 6 e 7 minutos.
Guarnição 1
Tomates cerejas refogados e gratinados
Ingredientes:
• Tomates cerejas 0,100 kg
• Manteiga q/b
• Cebolinha 0,030 kg
• Queijo ralado
Preparação:
Esquentar a manteiga e refogar uns minutes os tomates cherrys.
Temperar com sal e pimenta e a cebolinha bem batidinha.
Polvilhar com o queijo ralado e gratinar levemente.
Guarnição 2
Espinafre ao creme
Ingredientes:
• Espinafre cru 0,200 kg
• Cebola 0,030 kg
Preparação:
Dourar a cebola atalho em brunoise.
Adicionar o espinafre branqueado, atalho em chiffonade, adicionar o creme e o queijo.
Se for necessário espessar com amido de milho.
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Tournedo com Cogumelos

Ingredientes
• Tournedo de filé mignon 0,200 kg
• Azeite q/b
• Mix de Cogumelos 0,100 kg
(Champignons – shitakes - Hiratakes)
• Demi-glace 0,050 litro

• Creme de leite 0,0 70 litro
• Orégano fresco q/b
• Cebolinha q/b
Guarnição: Batata Rösti

Ingredientes:
• Batata 0,200 kg
• Queijo Gruyère 0,050 kg
• Manteiga q/b
Preparação
Selar o tournedo, de ambos os lados, dourando-o rapidamente em azeite, salgá-lo e
terminar a cocção em forno. Reservar.
Na mesma frigideira, esquentar o azeite e adicionar o alho-porro picado e tampar para
que fazer-lo suar uns minutos.
Acrescentar os cogumelos picados grossamente. Refogar.
Molhar com o conhaque e o shoyu. Deixar reduzir.
Temperar e acrescentar a demi-glace e o creme. Deixar reduzir.
Polvilhar com a salsinha.
Preparação das Batatas röstis
Descascar as batatas e ralá-las.
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Ralar o queijo gruyère (pode-se utilizar outra variedade de queijo para

aromatizar)
Juntar ambos e misturar bem.
Verte numa frigideira com manteiga e óleo.
Achatar bem com uma colher.
Cozinhar até adquirir uma cor dourada, virar e cozinhar do ouro lado.
Torre Tuille de frutas
Ingredientes para a Tuille

• Açúcar impalpável 0,030 kg
• Clara 0,030 kg
Ingredientes para o recheio:
• Creme de leite 0,100 kg
• Açúcar impalpável q/b
• Variedades de Frutas q/b
Preparação:
Mescla-se o açúcar com a manteiga branda, adiciona-se a farinha e por último as
claras. Bate-se tudo e se leva a geladeira até que endureça. (pode-se adicionar
qualquer tipo de corante ou aromatizante: essência de baunilha, de limão, amêndoa ou
nozes picados) .
Sobre uma placa de forno fria ou placa siliconada, pôr uma porção com uma colher e
fazer um círculo.
Levar a forno a 180° a 200°, durante 2 minutos de c ada lado.
Retirar. lhe dar forma enquanto está quente se desejar, já que a massa é flexível.
Bater a creme com o açúcar a ponto chantilly e cortar as frutas em rodelas ou galhos,
dependendo da fruta selecionada.
Armado da sobremesa:
Colocar uma base da tuille, creme chantilly, fruta, outra capa de tuille, e assim
sucessivamente até a altura desejada. Polvilhar com açúcar impalpável e servir frio
(armar a último momento já que a creme e a fruta umedece a massa).
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Aula 14
Miúdos
São a parte comestível de quão animais não formam parte nem da musculatura que dá
lugar à carne propriamente dita, nem à tecido gorduroso.
Miolo (recheio – mexido – fervido – churrasco)

Cabeça Língua (vinagrete – provençal)
Músculo da queixada (cozido)
Coração (churrasco)
Vísceras Rins (churrasco – frigideira – etc.)
MIÚDOS vermelhas Fígado (patê – chapa)
Rabo
Moleja ou timo (churrasco, pasteis, etc.)

Vísceras Dobradinha (ensopada – caçarola)
brancas Tripa delgada – intestino delgado (churrasco)
ou verdes Tripa gorda – intestino grosso (churrasco)
Alguns dos despojos brancos requerem tratamento de vazamento, lavado, raspado e

branqueado, como por exemplo, o estômago ou tripas, intestinos, cabeça, etc.
É muito importante controlar o estado em que se encontram os despojos já que se
altera muito mais rápido que os corte de carne. Devem apresentar aroma, cor e o
aspecto característico de cada um e não estar danificados nem banhados em sangue.
Respeito a sua conservação, os despojos se podem guardar não mais de dois dias na
geladeira. Também se podem conservar congelados por um período de três meses,
mas o congelamento altera seu sabor, textura e aparência.
A maioria dos despojos é destinada à elaboração de embutidos e enchidos.
Coro extração da gelatina

Curte-se e logo comercializa-se
Sangue choriço
1º suco bovino
Tecido graxa bovina
adiposo graxa pella (a que recobre os órgãos)
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Aula 14
Osso alimento balanceado

Abono
Os miúdos, também chamadas despojos ou vísceras, são os órgãos dos animais tais
como bovinos, ovinos, suínos, caprinos e aves.
Trata-se com especial respeito, tendo cada miúdo seu tratamento especial, para sua
conservação, limpeza, elaboração, cocção, com o propósito de conservar suas
características quanto a sabor e textura.
A maioria das vísceras é econômica e de bom rendimento, por não possuir ossos, e por
ser muitas vezes deixadas de lado, ao ignorar seu tratamento. Tudo os miúdos, devem
comprá-lo mais frescas possível, e devem ser consumidas em curto prazo, já que não
resistem à guarda, e são de fácil decomposição.
Tampouco são aptas para freezer (já que se tornam muito fibrosas ou elásticas) nem
para regeneração, já que seu tempo de cocção (posterior a seu tratamento adequado)
é muito curto, voltando-se muito resistentes com a sobre - cocção.
Os miúdos mais conhecidos são: fígado, rim, molejas, tripa gorda, moleja, coração,
língua, miolos, bofe, tripas, tripas, sangue.
Tratamento individual de cada víscera:
Língua: ao momento de comprar, as deve escolher

turgentes, de cor parecida, sem cortes, já que de ter
cortes, especialmente profundos, absorveriam líquidos
durante sua cocção, perdendo sabor e obtendo uma
cocção irregular. Deve-se comprar só o que se utilizará,
não convém congelar-la, já que altera sua consistência.
Tratamento:
1. Deixar de molho em água fria acidulada por um lapso de aproximadamente 2 horas,
a efeitos de limpá-la e suavizá-la.
2. Retirá-la do repouso em água, lavá-la bem, colocá-la em caçarola com água fria e
levar a fogo até romper fervor, esfriar na água, retirar, lavar e escorrer.
3. Inundar novamente em água fria, com um buquê garni, e mirepoix de vegetais, levar
a fogo até romper fervor, logo baixar a chama, por aproximadamente 90' (cravar a
2/27
Aula 14
língua, quando sair suco rosado transparente, e suas fibras estejam

tenras, apagar), uma vez cozida, apagar o fogo, e deixar enfraquecer em seu próprio
caldo de cocção.
4. Uma vez morna, retirar, e fazer um corte superficial (só sobre a pele da língua)
longitudinal, sem danificar a carne, cortá-la com cuidado.
5. Uma vez cortada, pode-se deixar esfriar, e logo cortar, desde a ponta, cortando
enviesado, até chegar ao extremo mais largo (a base) onde se encontram uma série de
nervos e cartilagens, que com vem limpar antes de realizar os cortes.
6. Pode-se servir da forma mais clássica, ao vinagrete, ou empanadas, com distintos
molhos frite ou quentes, braceada, em guisados, ou ao Escarlate.
Língua ao Escarlate: preparação clássica européia que consiste em tratá-la língua
com um repouso inicial de 2horas em água fria acidulada, logo a retira, a lava e
escorre, logo a inunda em uma segunda água confia, até cobrir, junto a vões
colheradas de salitre, e se deixa repousar em geladeira por três dias, girando duas
vezes por dia, para que se colora parecido (deve ficar vermelha). Ao terceiro dia,
retirar, enxaguar, e colocar em caçarola com água confia, buquê garni, e cozinhar de
forma tradicional. Servir cortada com molho a eleição.
Molejas (Timo): é considerada a rainha dos, em inglês a

chama "sweetbreads" (pães doces). Encontram-se de a
dois unidades na “gorge" (garganta), especialmente em
animais jovens, quando mais jovem o animal, maiores e
rosadas serão as molejas, à medida que o animal cresce,
estas vão diminuindo de tamanho. Cada moleja consta de duas partes, uma parte
alargada (de inferior qualidade) e outra parte arredondada central, chamada "noix" ou
"coração" de moleja, de maior qualidade, textura e sabor.
Em alguns países, seu destino será ao churrasco, nesse caso, as deve desengordurar
levemente e com cuidado de não as romper, e lhes deve retirar uma membrana que as
recobre. As pode encharcar em salmoura, em leite quente ou água com vinagre
durante umas horas, previamente a sua cocção.
No caso de que seu destino seja outro, que não seja o churrasco, deve-se:
1. Colocar em água geada por 30' para endurecer a graxa e seja mais fácil de
retirar (sem exercer pressão), as limpar.
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Aula 14
2. Enxaguar e coloca em caçarola cobrindo com água confia e

adicionando um bouquet garni, levar a fogo até romper fervor. Apagar e esfriar
em seu mesmo líquido de cocção.
3. Retirar e limpar à mão e tirar com faca de ofício os nervos e graxas excedentes.
4. Prensar por umas horas, retirar o excedente de água, para poder, as cortar com
maior facilidade
5. Ao fazer em escalopes, terminar sua cocção segundo receita, salteando,
guisando, glaceando, braseando.
• Cálculo por pessoa: Uma se for de vitela, duas se forem de cordeiro
Rins: Os rins são o filtro de urina do animal, por isso convém

conservá-los em um repouso de pelo menos 30 a 60'em água
geada, para limpá-los, logo se lavam e desengorduram (graxas
externas). Apesar de sua função e de seu aroma característico,
são muito saborosos, se são tratados adequadamente.
Tratamento:
1. Retirar a graxa sólida que os envolve, com a mão ou com
ajuda de faca de ofício.
2. Retirar a membrana que os recobre.
3. Realizar um corte central, para retirar, graxas, e por sobre tudo para eliminar os
canais urinários.
4. Cortar pela metade longitudinalmente, ou em partes (cubos ou emincé).
Cozinhar. Quanto à cocção do rim, são recomendáveis os salteados,
germinados, partindo de um selado e continuando com uma cocção curta,
terminando com um rosado central, não deve ficar nem seco nem gomoso. Em
sua cocção nunca devem ferver, já que ao passar de cocção se tomam muito
fibrosos e duros.
• Dentro das combinações que melhor ressaltam o sabor dos rins, encontram-se
matérias primas como vinhos e conhaque.
• Cálculo por comensal: 1 se for de vitela, 2 se forem de cordeiro.
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Fígado: é uma dos miúdos mais

nutritivos. Não necessita de nenhum
tipo de pre-coção, nem escaldado.
Prévio a sua cocção, o deve lavar,
retirando condutos ou fibras que
tenham ficado, embora geralmente já
os comercializem limpos de fibras,
condutos e do “fel”
O está acostumado a cortar em escalopes, e logo saltear ou germinar ou em
preparações como em clássicos patês. Também caso de ser fígados de animais
jovens, ou de cordeiro, os pode limpar e marinhar com ervas, logo os condimentar com
ervas, e se assam em forno ou na chapa.
Quanto a seu ponto de cocção, deve-se evitar o excesso de cocção, já que de tornam-
se muito secos.
Miolos: é o cérebro ou matéria cinza do animal É uma

víscera muito gordurosa e hipercolesterolêmica, mas
muito rica em fósforo.
Sempre convém deixá-los em repouso de água geada
acidulada, prévio a seu tratamento, a fim de limpar os de
fibras e restos de sangue. Limpar e escorrer. Podem-se
cozinhar inteiros, envoltos em alumínio com ervas ou alho, no churrasco, ou em forno.
Também os pode escaldar e cortar em escalopes, empanar-los e fritar-los como
milaneses ou escaldá-los e utilizá-los em recheios, por exemplo, de massas.
Tripas: toma como tripas ao primeiro segmento do intestino

magro do animal.
Às vezes se comercializam junto com o segmento intermédio,
chamado tripa amarga.
Antes de assá-los (é este o melhor método de cocção a aplicar)
lhes pode retirar o excesso de gordura, não retirando toda a
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Aula 14
matéria graxa, já que esta os protege da cocção e lhes dar um repouso

em leite de aproximadamente 4hs prévio a sua cocção, a fim de obter um sabor mais
suave e delicado.
Assam-se até dourar parecido, rodando-os uma vez a metade de cocção. Devem ficar
rangentes e dourados por fora e tenros e suculentos por dentro. Tempo aproximado de
cocção: 40-60'.
Tripa gorda: é o intestino grosso dos bois, com 5 8 cm de diâmetro, com abundante
gordura.
Prévio a sua cocção as deve limpar muito bem, já que é uma zona muito exposta a
parasitas, se as lava sob o jorro de água fria, vira-se (as dá volta, ficando a parte
interna para o exterior, para poder lavá-la bem) e desengordura (retirando só o
excesso). Também uma vez limpa, as pode deixar em um repouso de 4horas em leite.
assam-se com a parte interna para fora, rodam-se uma vez a metade de cocção, com
um tempo total de cocção de entre 40'e 60’. Devem ficar douradas e crocantes por fora,
tenras por dentro.
Úbere: são as glândulas mamárias das vacas. São de uma

textura esponjosa, e de cor amarelada, muitas vezes as
intercala com as moelas, mas sua textura é mais firme que
estas. São de excelente sabor. Trata-se de igual forma que as
molejas. Se as poda, e repousa em leite ou água salgada por
4 horas.
Testículos: são os testículos de vitela, que lhes extraem ao

ser "castrados".
Assam-se em churrasqueira; inteiras ou em metades, prévio
havê-los lavagem.
São de muito bom sabor. Assam-se de 45'a 60'.
Coração: por ser um músculo, é uma víscera muito

saborosa para cocções como germinar, por isso se
recomenda uma boa limpeza, um amaciado por meio de
um repouso em leite de 4hs, e cocções como ensopado
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ou braseados.
Bucho ou Dobradinha: é um dos estômagos dos

ruminantes. Os deve lavar muito bem antes de ser
utilizados, com repousos em água acidulada. Deve-
se pre-cozinhar partindo de água fria com um
bouquet aromático, fervendo-o até amaciar-lo. Logo lhe realizam cortes conforme
receita a aplicar e se pode guisar, fritar, brasear, mas nunca grelhar.
Bofe: são os pulmões do animal, em nosso país, não é

muito considerada, já que não é uma víscera apta para
churrasqueira. O deve limpar e repousar em água
acidulada ou leite. Pode-se utilizar em guisados ou
braseados.
Churrasco
Contrafilé
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra,
após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé.
Termo utilizado:
• Filé ou Bife
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares
ao nível do espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas
Bases Ósseas:
• As oito últimas vértebras torácicas (sexta e décima terceira) e as
seis lombares, já seccionadas longitudinalmente, bem como a
porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote.
Preparação do Corte:
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• O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas

à porção das costelas que permanecem no traseiro-serrote, às oito últimas
vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e às seis lombares, já seccionadas
longitudinalmente.
O corte transversal do contrafilé, quando acompanhado da base óssea correspondente,
denomina-se bisteca.
O contrafilé pode ser subdividido nos cortes:
• Filé-de-costela
• Filé-de-lombo
Filé-de-costela:
É o corte constituído das massas musculares da arte anterior do contrafilé, entre o

acém e o filé-de-lombo.
Termos utilizados:
• Entrecote e charneira
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao
nível do espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao
nível do espaço entre a décima e a décima primeira vértebra
torácicas.
• Superior: capa-de-filé.
O corte é obtido pela separação da capa-de-filé e pela liberação da massas musculares
aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote e as cinco
primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já seccionadas longitudinalmente.
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Filé-de-lombo:
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o

filé-de-costela e a alcatra.
Termos utilizados:
• Lombo, filé curto e filé.
Limites:
Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares
ao nível do espaço entre a décima e a décima primeira vértebra
torácicas.
O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas às três últimas
vértebras torácicas (décima primeira à décima terceira), às seis lombares, já
seccionadas longitudinalmente, e à porção dorsal das três últimas costelas do traseiro-
serrote.
O corte transversal do filé-de-lombo, com bases ósseas correspondentes, da primeira à
sexta vértebras lombares, incluindo o filé-mignon, é conhecido como tibone.
Desossado do contrafilé
• Localizar-se o bife com a gordura para baixo e as costelas para diante. Separar
o lombo, deslizando a lâmina de uma faca entre a carne e as vértebras. Retirá-
lo.
• Separar a carne das vértebras, deslizando a lâmina da faca com o fio.
Materiais para acender o fogo
Um bom fogo é a chave do êxito de um bom assado. Entretanto, é freqüente que os

aficionados à churrasqueira encontrem aqui a maior parte dos problemas. Existem uma
quantidade de materiais apropriados para acender rapidamente o carvão, sem a
fumaça que poderia impregnar os alimentos. Também há uma variedade de carvões e
lenhas que permitem encontrar um resultado perfumado nos produtos assados. deve-
se esclarecer que o tempo de aceso e a duração do fogo podem variar segundo o
material que se empregue para o fogo.
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Pode-se acender o fogo de distintas maneiras. As pastilhas químicas e

os líquidos especiais para acender funcionam bem. Entretanto se se deseja ter brasas
adequadas para assar rápido, sem usar produtos químicos, pode-se colocar um
acendedor elétrico debaixo do carvão até que este se acenda, ou pôr os carvões em
uma chaminé de aceso e fazer arder com papel.
PASTILLHAS DE ASCENDIDO
PAPEL DE JOURNAL
Materiais para
acender o fogo FOSFOROS ou ACENDEDOR ELÊCTRICO
COMBUSTIVEL LÍQUIDO (álcool gel acendedor)
CANO DE ACENDIDO
Combustível utilizado
O carvão e a lenha são os combustíveis mais comuns. Também existem outros menos
usuais, mas talvez mais eficazes segundo a necessidade a satisfazer. Para fazer uma
boa eleição dos combustíveis é bom conhecer suas propriedades:
• Carvão em partes: é feito de madeira, sem cheios. Arde menos, mas é mais
limpo que os briquetes.
• Briquetes: são feitas de serragem, carvão e areia compactados com uma
substância a base de petróleo. Uma vez acesas, podem arder mais tempo que o
carvão.
• Carvão do Mezquite: este carvão dá aroma a madeira e arde mais limpo.
• Lenha: este fogo é difícil de iniciar, mas dá um melhor defumado que o carvão e
os briquetes.
• Lenhas aromatizantes: provenientes de árvores frutíferas.
Nota: É conveniente esclarecer que não se devem usar madeiras resinosas
(pinheiro) ou madeiras pintadas com verniz ou outras pinturas pela combustão
insalubre que fazem.
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Churrasqueiras
• Fogo de chão o autêntico, tradicional e primordial. Deve ser feito com lenha e
muita paciência e prática. A principal vantagem da carne assada dessa maneira,
é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é
outro.
• Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para
quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento.
• Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para
todos os tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se
fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no
caso de ventos e de chuviscos inesperados.
• Churrasqueirinha de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas
demais para serem considerado churrasco. Algumas de tamanho GGG
poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.
A tradicional churrasqueira de Parede é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar
alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de
espetos, seja adequada. Diz uma regra de construção que a boca deve ter o dobro da
área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe" da fumaça
evitando o desagradável "rebojo".
Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares
frios.
As churrasqueiras tipo "Parilla" são comuns o sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai
e Argentina de onde foram importadas. Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de
lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O
fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para expertos
Limpeza
É muito importante a limpeza do setor de trabalho em gastronomia, mas mais ainda se

falar de um lugar como é a churrasqueira. Basicamente se devem ter dois aspectos no
que se refere à limpeza da churrasqueira:
• Devem-se retirar as cinzas e as brasas apagadas já que prejudicam a aceso e
manutenção do fogo.
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• Deve-se desengordurar regularmente a churrasqueira, o sino e

canaletas para evitar perigo de incêndio.
Ferramental
As Facas são as principais coadjuvantes de um assador.
Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito
afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha.
A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de
madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção.
Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca
forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.
Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma
faca menor para limpeza e picação de temperos e uma grande, para grandes
churrascos.
A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos
assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com
propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa.
Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a
faca, permite ainda o transporte com segurança.
Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são
imprescindíveis.
Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador
tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes.
A Táboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho,
madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de
plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma
táboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida.
A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando
que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de
parceiros, é indispensável.
Eis o elenco principal de uma cesta básica:
• Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e
Álcool.
• Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça.
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• Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro

com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado.
Temperos para o churrasco
Sal
Sobre gostos não há nada escrito, é um dito muito popular que se poderia aplicar se
tem que falar de que condimentos usar em churrasqueira. Há quem aduba os alimentos
um dia antes, outros vão pincelando com algum líquido durante a cocção, etc. O certo é
que basta sozinho com o sal para tirar um assado saboroso.
Pode-se utilizar sal grosa ou sal churrasqueira que tem uma granulométria mais fina
que o sal grosa, ou preparar uma salmoura e ir pincelando durante a cocção. Não se
deve usar sal fino, pois a carne a absorve toda e não poderá automóvel administrar-se.
Durante a cocção, quando se vira, na parte cozida.
Quando Depois da cocção (único momento no que se pode usar o sal fina)
Salgar
Antes da cocção De um só lado para os cortes finos (matambre)
De ambos os lados para cortes grossos (costela)
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Aula 14
Além do sal, podem-se aplicar algumas técnicas aplicáveis em matéria

de churrasqueira para dar sabor aos alimentos, algumas delas se apresentam no
seguinte esquema:
* Os alimentos estão em molho numa preparação

semi-líquida por um tempo determinado.
Marinada * Confere sabor aos alimentos e evita que sequem-se.
* As que são ácidas amolecem a carne: limão, vinagre, etc.
* As que são em pasta o levam óleo, evitam a saída de
os sucos de cocção.
* Realiza-se com mesclas de ervas aromáticas e alguma

TÉNICAS Empanar que outro tempero.
APLICAVEIS em * Passam-se os cortes de carnes sobre a mescla
NO seco mencionada, é importante que a carne esteja úmida para
CHURRASCO que se lhe aderiram as ervas y temperos.
* Para alimentos secos se aderi una parte de aceite.
* Mesclam-se ingredientes quentes com óleo ou vinho.

Adubar * Devem-se esfregar os alimentos com a mescla
mencionada para que penetrem bem os sabores.
* Para glaçar usam-se chutney e geléias mescladas com

mostarda, açúcar ou mel para formar um recobrimento
Glaçado doce sobre os alimentos. Isto funciona
particularmente bem com peças de frango e outros cortes pequenos de
carne.
* Aplicar o glaçado pincelando nos alimentos quando estão quase feitos,
ja que do contrario o açúcar queimará-se.
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Aula 14
Perfumar a fumaça
Pode melhorar ainda mais o sabor das comidas à churrasqueira, se antes de assar se
acrescentam aromatizantes naturais como ervas, nozes esquartejadas ou canela às
brasas. Quando as brasas estão bem acesas, pode-se armar um buquê de ervas
frescas e colocá-lo sobre as brasas, desta maneira a carne assada tomará o gosto das
ervas.
Também se podem pôr ervas frescas em cima dos alimentos enquanto se assam para
lhes dar sabor.
Técnicas gerais
• Pincéis de verduras e ervas: quando não se conta com um pincel e se deseja

pintar os alimentos com alguma preparação durante a cocção, pode-se
improvisar um pincel com folhas de aipo ou um porro, ou fazer um ramilho com
romeiro e tomilho.
• Verduras na churrasqueira: as maiorias das verduras cruas se assam

facilmente à churrasqueira, mas algumas mais duras como os alcachofras e as
cabeças de alho inteiras devem ser branqueadas em água fervendo durante 10
minutos para abrandá-las.
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Aula 14
• Encharcar as pontas agudas de madeira: os pontas agudas de madeira são

ideais para assar espetos de carnes e verduras (inclusive de frutas), já que a
diferença dos de metal, não se esquentam muito e é mais fácil tirar os da
churrasqueira e também lhes dar a volta. Entretanto as pontas agudas de
madeira podem queimar-se com o fogo pelo que se devem encharcar durante 30
minutos antes de assar.
• Engordurar as pontas agudas: entes de armar as espetos, devem-se

engordurar os pontas agudas para facilitar tirar os alimentos dos mesmos e não
se travem depois de cozidos.
• Assar peixe: o pescado é mais frágil que a carne vacina e a de ave, por isso
tende a esmiuçar-se facilmente durante a cocção. Ao fazer pescado à
churrasqueira é importante dá-lo volta com facilidade sem que se pegue nem se
desfaça. As partes de pescado podem cozinhar-se em pontas agudas de
madeira ou de metal, em tanto que os filés são melhor assá-los em uma
churrasqueira de arame de abrir e fechar para poder dá-los volta. Os pescados
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Aula 14
inteiros se podem assar em uma cesta de arame com forma de

pescado ou envolver em folhas de parra.
Cortes mais utilizados no churrasco
Cortes Nobres
Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais
(menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os
chamados cortes nobres.
• Picanha – é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente

da segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada
inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes
de ser grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado
depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.
• Costela – é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo
de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em
média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e
aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura,
carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-
cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga,
assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma
carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de
qualquer receita de costela.
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Aula 14
• Alcatra – é uma peça grande, que de um lado se limita com a

coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o
contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam
cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha;
baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e
tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que
realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma
tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra
pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as
peculiaridades de cada corte.
• Filé Mignon – é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por
isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas
grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de
gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É
mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou
escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.
• Contra Filé – fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da
alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma
camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de
sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou
finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto
na churrasqueira quanto no forno.
• Fraldinha ou Fraldão – é a peça de carne que une a lateral da costela à perna
traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos
brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de
retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e
argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro
no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.
* Não deve esfriar-se logo de cozido fica borrachudo

* A tinta azul que identifica as medias reses não é tóxica e
Matambre desaparece na cocção.
* Se cozinha com a gordura para cima durante 30 minutos e
logo vira-se até que a gordura fique crocante.
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* Pesa entre 500 y 600 gramos.
Grande * É chamado também corte T– Bone: bife de um lado, osso em

contrafilé T ao médio e carne no outro lado.
* Une las costillas con el cuarto trasero.

Fraldinha ou * Contem gordura intramuscular é difícil que fique seca.
Vazio * Se pode salgar de um só lado si o corte não é grosso.
Costelas * Se começa a cozinhar com o osso para baixo.
Molejas *Timo o coração: são rosadas, grandes e redondas.
2 classes *Falsas Molejas: são as glândulas salivais do boi.
* Verdadeiros: é a primeira parte do intestino delgado

Tripas * Segunda parte: a tripa volve-se amarga e tem muitas graxa.
* Lingüiças /Choriço
Outros * Rins
* Tripa recheia (intestino grosso)
* Cupim
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Processos fisioquímicos nos alimentos
Reação de Maillard
“A reação de Maillard” é um conjunto muito complexo de reações químicas entre

aminoácidos e carboidratos, como conseqüência da aplicação de alta temperatura (na
chapa, forno, brasa, refogado, etc.) a alguns alimentos, dando-lhes uma coloração
marrom e um sabor característico.
Produz-se ao aquecer um alimento, reagem um aminoácido (componente das
proteínas) e um carbohidrato (glicose,frutose, etc.)
Informações adicionais:
• Embora comece a se produzir de 30ºC a 40ºC, é apreciável apenas a partir dos
130ºC.
• Essas reações podem originar colorações escuras (terrosas) e sabores
relacionados com o cozimento. Ao mesmo tempo, forma-se pequenas
quantidades de substâncias cancerígenas e algumas de sabor desagradável,
sobre tudo a altas temperaturas.
• As colorações as vezes são desejáveis (casca de pão, bolachas, cervejas) e
outras vezes indesejáveis (leite, sumos e sucos de fruta concentrados). Os
sabores podem ser muito bem definidos (boi assado, sardinha na braça,
cacau,... etc.) é por isso a indústria alimentícia os utiliza com freqüência.
• A intensidade da reação depende da temperatura, da quantidade de
carboidratos redutores (basicamente monossacarídeos e dissacarídeos), da
quantidade de proteínas, mas também de outros fatores (pressão, umidade,
outros componentes, etc.)
• O nome provém de Louis Camille Maillard, que descobriu e definiu essas
reações.
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Aula 14
Moleja a pimenta verde
Ingredientes
• Molejas ou timo 0,200 kg
• Pimenta verde 0,030 kg
• Caldo de verduras q/b
• Demi-glace q/b
• Sal q/b
• Manteiga q/b
Preparação
Limpar as moelas e as cozinhar à inglesa no caldo de verduras.
Uma vez cozidas, as escorrer e as cortar em rodelas.
Dourar-las numa frigideira com manteiga e óleo.
Retirar-las e lhes escorrer o óleo sobre um papel absorvente.
Na mesma frigideira, esquentar o azeite e adicionar os grãos de pimenta verde e
tampar.
Quando começarem a explorar como pipoca, tirar a tampa e deglasar com o conhaque
e deixar reduzir.
Adicionar o demi-glace, cozinhar durante 10 minutos mais; lhe adicionar a creme
edeixar reduzir uns minutos mais, se deseja se pode acontecer o molho por um chinês
e servir sobre as molejas.
Guarnição1: Algum tipo de corte de Batata frita
Guarnição 2: Cebolas glaçadas ao vinho Porto
Ingredientes:
• Cebolas 0,100 kg
• Azeite q/b
• Caldo claro q/b
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Aula 14
Preparação:
Cortar a cebola em aros grossos.
Refogar em azeite e ir lhe adicionando caldo e vinho até que estejam brilhantes e
tenras.
Temperar.
No caso que se usem cebolas pequenas cozinharem-las inteiras.
Rins à Vinho Marsala
Ingredientes:
• Rins 0,200 kg
• Dentes de alho 0,030 kg
• Azeite q/b
• Farinha 0,030 kg.
• Vinho Marsala 0,075 litro
• Sal, pimenta, quantidade suficiente
• Caldo ½ taça
• Salsinha 1cda.
Preparação:
Limpar os rins lhes tirando o tecido que os recoubre.
Cortá-los em rodelas e cada uma delas em quartos.
Colocá-los em um recipiente com água e vinagre durante 20 minutos, logo lavá-los
muito bem e secá-los.
À parte, picar as cebolas e o alho refogá-los em azeite junto com o louro.
Polvilhar os rins com a farinha e adicioná-los à cebola, salteá-los e acrescentar o vinho
com o extrato, sal, pimenta e orvalhar com o caldo.
Cozinhar abafado a fogo lento 7 minutos.
Polvilhar com salsinha picada.
Sugestão: servi-los acompanhados de um arroz branco à manteiga ou batatas ou purê
enriquecido com cebolas e salsa.
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Aula 14
Patê de fígado
Ingredientes:
• Cebola 0,100 kg
• Fígado de carne 0,050 kg
• Fígado de frango 0,100 kg
• Xerez ou Conhaque 0,030 litro
• Aipo ou Salsao 0,030 kg
• Maça verde 0,050 kg
• Baguette para acompanhar
Preparação:
Refogar a cebola e o branco do aipo, adicionar os fígados talhado em pedaços.
Cozinhar uns minutos.
Acrescentar a maça e cozinhar uns minutos mais.
Molhar com o xerez e condimentar com sal e pimenta, deixar evaporar o álcool.
Juntar o creme e deixar reduzir.
Tirar do fogo e acrescentar a manteiga.
Passar por processadora até formar um creme.
Se for preciso passar por o chinois.
Colocar em uma forma ligeiramente umedecida com água e no fundo com filme plástico
e levar a geladeira até solidificar.
Tirar da forma e servir em pão torrado.
Churrasco: Espetinhos de vitela e frango
Ingredientes:
• Corte de vitela 0,200 kg
• Peito de frango 0,200 kg
• Cebola 0,100 kg
• Tomate cerejas 0,100 kg
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Aula 14
• Folhas de louro q/b

• Mostarda 25gr.
• Uísque q/b
Preparação:
Cortar a carne e o peito em cubos e pô-la a marinhar na mescla de creme, mostarda,
uísque, sal e pimenta durante uma hora.
Cortar as hortaliças do mesmo tamanho que os cubos de carne e armar as espetos
intercalando com os cubos de carne ou frango e as folhas de louro.
Colocar os espetos sobre a churrasqueira e assar até que estejam preparadas. Servir
os espetos de frango acompanhados com chimichurri e os espetos de carne com
molho vinagrete.
Molho Chimichurri
O Chimichurri é o molho clássico argentino para acompanhar o churrasco. Se bem

existem muitas receitas, damos uma das mais características utilizadas pelos típicos
gaúchos de “La pampa”.
Ingredientes:
• Pimentão moído 0,050kg
• Orégano 0,020 kg
• Alho picado 1 cabeça
• Loro em folhas 2l
• Pimenta-do-reino 0,010 kg
• Pimentão picante quanto baste
Preparação:
Ferver o vinagre e hidratar, fora do fogo, os temperos secos.
Acrescentar o alho e óleo.
Acertar o sal.
Não votar produtos frescos como, por exemplo, salsa porque fermenta e preparação
dura pouco tempo.
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Aula 14
Vinagrete ou Molho à campanha
Ingredientes:
• Tomate 0,100 kg
• Cebola 0,050 kg
• Vinagre de vinho tinjo 0,040 litro
• Azeite neutro q/b
• Páprica picante q/b
• Dentes de alho 0,030 kg
(opcional)
Preparação
Picar os vegetais em brunoise.
Colocá-los em uma tigela e condimentá-los com sal e pimenta.
Adicionar o vinagre, o vinho tinto, o azeite e a páprica.
Terminar acrescentando, se quiser dois dentes de alho picados.
Milho assado
Ingredientes:
• Milho 1
• Manteiga composta 0,050 kg
(manteiga com ervas)
Preparação:
Tirar a barba do milho e com cuidado correr a endoidece até deixar os grãos livres,
mas sem arrancá-la.
Temperar os grãos, preparar uma manteiga composta e lubrificar os grãos com a
mesma.
Cobrir com a mesma casca do milho e colocá-lo sobre a churrasqueira a temperatura
moderada, girando-o de vez em quando, durante 35 minutos aproximadamente.
Se o milho não tivesse a casca, envolver em papel alumínio.
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Aula 14
Rodelas de berinjela à churrasqueira

sobre torradas de pão caseiro
Ingredientes:
• Azeite de olivas q/b
• Rodelas de pão caseiro 0,150 kg
• Dente de alho 0,030kg
• Mozarela q/b
• Manjericão q/b
Preparação:
Acender bem o fogo e esperar a que se façam as brasas.
Pintar ambos os lados das rodelas de berinjelas com azeite de olivas. Assar a
temperatura moderada até que apareçam as marcas da churrasqueira. Dar volta e
assar do outro lado. Retirar e reservar.
À parte, torrar as rodelas de pão de ambos os lados, a temperatura moderada até que
estejam rangentes e douradas.
Esfregar ambos os lados das fatias com um dente de alho talhado, e lhes jogar umas
gotas de azeite de olivas.
Colocar sobre cada fatia umas fatias da Mozarela e duas ou três rodelas de berinjelas.
Voltar para a churrasqueira até que o queijo se derreta. Decorar com umas folhas de
manjericão. Servir.
Frutas mornas na Grelha
Ingredientes:
• Maçã 0,100 kg
• Banana 0,100 kg
• Kiwi 0,100 kg
• Pêra 0,100 kg
• Pêssego 0,100 kg
(fruta ou de lata)
• Licor de tangerina q/b
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Aula 14
Preparação:
Cortar a banana e o kiwi e cortá-los na metade.
Tirar as sementes à maçã e à pêra, as cortar em quatro partes.
Tirar o caroço ao pêssego e cortá-lo em quatro galhos.
Colocar a frigideira na churrasqueira e saltear as frutas na manteiga. Adicionar o
açúcar e quando começar a caramelizar, desglasar com o licor de tangerina. Deve ficar
um molho doce com gosto de tangerina e manteiga.
Levar no prato e servir morno.
Nota: pode-se acompanhar com sorvete ou molho de chocolate por cima.
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Aula 15
CORDEIRO
O cordeiro é o exemplar juvenil, de menos de um ano, de qualquer espécie do

gênero Ovis, em especial dos Ovis Áries, a ovelha doméstica; a carne de cordeiro,
procedente de animais de entre um mês e um ano de idade e com um peso de entre
5,5 e 25 kg, é a forma principal em que se consomem estas espécies. A carne de
ovelhas maiores se comercializa com outro nome.
O cordeiro cria ou bezerro é o que ainda não foi desmamado, tipicamente de 4 a 6

semanas de idade e com um peso de 5,5 a 8 kg. O sabor e textura da carne de
cordeiro cria à churrasqueira (por exemplo, em costela) ou assada (bezerro assado)
consideram-se geralmente de maior qualidade que os do cordeiro maior.
Provavelmente a melhor zona para tomar cordeiro cria na Espanha seja o norte,
incluindo Castilla e Leão e La Rioja. Em muitos países é virtualmente impossível
encontrar carne de cordeiro cria, ao considerar-se antieconômica sua produção.
O cordeiro é símbolo de mansidão na iconografia tradicional, e o animal escolhido

com freqüência para os sacrifícios religiosos; por extensão, o término Cordeiro de
Deus (em latim agnus Dei) designa muitas vezes na literatura litúrgica e teológica ao
Jesus do Nazaret, e sua figura o representa nas alegorias artísticas.
Qualidade da Carne de cordeiro
Como escolher carne de cordeiro
Os métodos modernos de alimentação e criação melhoram o gosto e a textura de

cordeiro, atendendo a demanda por cortes mais magros, com menos gordura. A
carne do filhote do cordeiro é bem clara e parecida com a de vitela; a carne de
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Aula 15
cordeiro com menos de um ano (cordeiro primavera) tem um tom

rosado um pouco mais escuro e de sabor delicado. Embora não se encontre
facilmente, a carne de carneiro com mais de dos anos tem sabor mais forte de caça
e mais escura.
Entre as raças de cordeiro que se conhecem, o cordeiro Machengo e o cordeiro

Patagônico estão entre as melhores do mundo.
A carne de cordeiro congela bem sem se estragar; por tanto congelar é uma boa
opção quando não se encontrá-la fresca.
Escolha uma carne firme, rosada, com veios visíveis, evitando a carne escura,
molhada e molhe. Não compre cortes que tenham gordura amarela em volta;
verifique se tem uma camada de gordura de cor de creme e firme.
Peças grandes são em geral vendidas com sua pele externa, fina como papel – deve
parecer fresca, úmida e maleável, não seca ou enrugada, não seca ou enrugada. A
pele deve ser retirada dos filés e posta antes de cozinhar, mas conservada nas
peças que serão assadas inteiras, pois ajuda a manter a carne úmida e dá um sabor
mais forte.
Como manusear a carne de cordeiro
Guarde a carne de cordeiro na sua embalagem original, bem fechada, na parte mais
fria da geladeira (1-5ºC), longe das carnes cozidas. Verifique a data de validade.
Postas e files duram de 2 a 4 dias, peças grandes até 5 dias.
Carne de cordeiro moída deteriora depressa, por tanto, use em 24 horas.
A carne cozida dura a te 2 dias na geladeira e antes certifique-se de que este
totalmente fria. Guarde envolta de papel alumínio, 2 horas depois de cozida.
A carne de cordeiro congela bem: guarde pedaços pequenos bem embalados por 3
a 4 meses e pedaços maiores por 6 a 9 meses.
Para descongelar, coloque numa travessa para apanhar o líquido e deixe
descongelar lentamente na geladeira – cerca de 6 horas cada 450 g; use em 2 dias.
Cortes de Carne de Cordeiro
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Aula 15
Abrangendo desde cortes que não são caros, que ficam melhores
quando refogados, ensopados e assados na panela, pois dá umidade e maciez á
sua carne menos suculenta, até as refinadas postas e costelas e os elegantes
“coroa assada” e “guarda de honra” preparado para ocasiões especiais – existe
sempre um corte de cordeiro adequado para cada ocasião. Embora haja carne de
cordeiro o ano inteiro, a carne da primavera é a mais tenra e adocicada.
Corte Da Carne O que observar Preparo

Camada homogênea de gorduras externa, cor
Assar, na caçarola, grelhar
Melhor ponta do de creme. Veios de gordura por toda a carne.
(pedaços em costelas)
pescoço Ossos úmidos e sem lascas.
Muitos veios de gordura.
Peito Alta taxa de gordura cor de creme. Assar, refogar
Algum tecido conjuntivo.
Costelas sem gordura. Osso limpo e úmido;
“Coroa Assada” /
osso da espinha dorsal deve estar visível. Assar
“Guarda de Honra”
Carne magra e úmida.
Gordura e pele intactas.
Final do osso vermelho e úmido. Assar, grelhar, fazer churrasco
Perna
Carne magra com alguns veios. (desossado)
Tecido conjuntivo visível.
Carne magra com veios leves.
Grelhar, fazer churrasco, fritar,
Ossos vermelhos e úmidos – Lombo em T-
Lombo refogar.
Bone, osso arredondado da coxa. Camada cor
Coxas e pedaços de
de creme de gordura em volta do lombo.
lombo
Grande proporção de carne e gordura com

osso. Carne úmida e magra com algum tecido
Meio e fim do pescoço Ensopado, caçarola, refogar, fritar
conjuntivo.
(filé do pescoço)
Carne bem magra e úmida. Camada grossa de

Noisettes
gordura cor de creme amarrada do lado de
(parte do lombo) Fritar, fritar levemente, fritar (filé do
fora.
pescoço)
Carne magra e rosada. Alguns veios de

Lombo
gordura. Camada homogênea de gordura (tal
Assar
vez seja necessária retirar-la).
Osso branco. Gordura cor de creme.
Canela (shank) Cheia de tecido conjuntivo. Cozinhar, caçarola, refogar
Carne úmida e rosada com veios visíveis. Assar, refogar, cozinhar
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Aula 15
Paleta Osso branco rodeado de tecido conjuntivo (desossada e cortada em cubos)

visível. Camada grossa de gordura externa.
Carne de CORDEIRO no cardápio
Delicadamente perfumada com ervas frescas ou temperada, com condimentos fortes

e exóticos, a carne de cordeiro é umas das favoritas no mondo inteiro.
• Grecia – Moussaka (carne de cordeiro moída, em camadas com berinjela e

molho bechamel temperado com canela), um prato suculento e apetitoso.
• Índia - Lamb curry (cubos de carne de cordeiro com condimentos como curry,
cominho e coentro) podem também incluir legumes, ervilhas secas, até
nozes.
• Grã-Bretanha – Shepherd’s Pie ( carne de cordeiro em cubos, molho de
tomates e cogumelos e cobertura de purê de batatas), prato ideal para clima
frio.
• França – Gigot d’Agneau (perna de cordeiro condimentada), especialidade
apreciada no país inteiro. Na região da Provença leva os temperos típicos
como alho, alecrim e tomilho, e na Borgonha, zimbro. Em um bistrô
parisiense, pode ser servido sobre uma camada de creme de feijão-branco.
• Marrocos - Lamb Tagine (carne de cordeiro em cubos, cozida lentamente
em cebola, pimentão, erva-doce, azeitonas, limão em conserva, nozes e
passas), delicioso e suculento ensopado, tradicionalmente servido com
cuscuz.
CORTES DE CORDEIRO
Como cortar cordeiro inteiro

1. Colocar o cordeiro sobre a tábua.
2. Levantar a paleta do cordeiro, cortando em torno da escápula.
3. Cortar ao longo da primeira costela para separar o carré da caixa torácica
(campana)
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Aula 15
4. Terminar de separar o carré da caixa torácica (campana),

cortando com uma serra.
5. Barão do Cordeiro: Consiste no carré, no lombo e nas duas pernas
traseiras.
6. Separar o carré com o lombo (sela inglesa), dos dois gigôs, cortando-os
com uma serra à altura da primeira vértebra lombar (há seis de essas
vértebras)
7. Separa as duas pernas traseiras do cordeiro com o cutelo, começando
pela extremidade posterior e continuando pela metade da coluna vertebral.
8. Desprender a nuca da caixa torácica com a serra para separar as
vértebras.
9. Cortar a campana em dois com a serra, utilizando como guia uma agulha
metálica inserida na medula; desse modo separam-se os dois carés de
cordeiro.
Desossar à la coulée
1. Retirar a membrana que recobre a perna traseira.
2. Desprender o primeiro osso, passando a faca sobre ele e cuidando para que
fique o mais limpo possível. Retirar também o osso do rabo, se este ainda
estiver presente.
3. Cortar os tendões que cercam a articulação e liberar o osso do fêmur. Ter o
cuidado de não cortar o gigô. A peça deve permanecer em um só pedaço.
Limpeza da perna traseira

1. A glândula do cordeiro fica envolta em uma capa de gordura, na parte inferior
da perna.
2. Retirá-la, cortando em volta com cuidado para que ela não se rompa. De esse
modo o sabor do cordeiro será muito mais suave.
Desossar a paleta
1. Desprender a carne da paleta passando a faca colada ao osso da escápula.
Cortar os tendões e giar a articulação para separar o osso.
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Aula 15
2. Continuar deslizando a faca ao longo do osso até soltar

completamente a carne.
Manchoner o gigô
1. Limpar o osso da perna traseira com uma faca.
2. Serrar a ponta do osso para dar uma terminação, isto é, um acabamento
melhor.
Souris
1. Separar a souris (parte final da perna traseira) do gigô do cordeiro.
2. Limpar bem a ponta do osso para que tenha uma terminação melhor.
Coroa de cordeiro
1. Dobrar as costelas para adentro.
2. Amarrar com o filo de algodão para que a coroa de cordeiro mantenha a
forma ao ser cozinhada.
Desossar a sela inglesa

1. Retirar a membrana e a gordura que recobrem a sela do cordeiro.
2. Passar a lâmina da faca próxima ao osso da coluna vertebral, soltando a
carne dos dois lados.
3. Deslizar a ponta da faca com cuidado pela base da coluna.
4. Levanta a coluna à medida que se passa a faca por baixo.
5. Retirar os filezinhos.
6. A sela inglesa pode ser utilizada inteira para rechear.
A sela inglesa consta de cortes distintos:

a) Matambre
b) Filezinhos
c) Lombo
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Aula 15
Corte de costela de cordeiro (Lamb chop)
a) Utilizar a sela inglesa com o matambre. Cortar uma fatia de 2,5 cm de

espessura (fazer um corte entre duas vértebras usando o cutelo)
b) Para que a costela do cordeiro (lamb chop) mantenha a sua forma ao ser
cozinhado, é recomendado prender a carne com um espetinho de brochete.
Espinhaço de ovelha (mutton chop)

O espinhaço de ovelha (mutton chop), que equivale à espessura de duas costelas
de cordeiro (ou seja, 5 cm de espessura), deve ser cortado ao meio, passando pelo
osso, com ajuda de um cutelo.
Cortes sem desossar

1. Nuca.
2. Paleta (perna dianteira).
3. Renque de costelas.
4. Sela inglesa.
5. Perna traseira.
Cortes desossados:
6. Paleta (perna dianteira)
7. Renque de costelas
8. Perna traseira
Chutneys
Na cozinha a Índia o chutney (pronunciado assim por uma transliteração do fendi:

chatni) é uma variedade de especiarias doces originária do oeste da Índia. Trata-se
de um acompanhamento muito popular na cozinha a Índia e está acostumado a
estar acompanhados de outros molhos de sabores similares como os pickles,
papads ou raitas.
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Aula 15
A palavra Hindi equivalente a "fazer chutney" emprega-se

usualmente como "esmagar." Isto é assim devido ao processo de elaboração de
chutney no que é necessário esmagar diversos ingredientes.
Chutney é mais familiar na Europa e Norte a América como um produto envasilhado,
e para este propósito lhe acrescenta azeite vegetal, vinagre ou suco de limão de tal
forma que se potencializam as propriedades conservantes.
Sua prima-irmã é o Relish, de utilização na America do norte, é um molho picante a

base de legumes e frutas cortadas em cubinhos e temperadas com especiaria fortes
preferentemente Indianas. A diferença principal com o chutney é que no caso do
relish sente-se a presencia de legumes e frutas, no caso chutney assemelha a
geléia.
... “Falando um pouco do chutney e se fizermos caso ao Larousse "O chutney é uma
especialidade inglesa que data da época colonial, e seu nome provêm do vocábulo
“indostani Chatni". O dito vai contra a opinião de que se trata de um condimento
tipicamente índio. Entretanto para os americanos, segundo James Beard, o chutney,
assim como outros pratos índios chegaram em navios que comercializavam entre a
Índia e a costa oeste do Norte América. Como diz este autor neste preparado não
deve faltar o gengibre e também o açúcar a usar deve ser mascavo escuro.”...
“Minha modesta opinião, é que os ingleses aprenderam dos índios, deram-lhe nome
e o apropriaram como próprio. Eu gosto da formula que nos envia o amigo Morter.
Em realidade o Chutney admite quase qualquer fruta e/ou verduras cozidas em
vinagre com açúcar e especiarias, a cocção deve durar até obter a consistência de
geléia, embora tampouco fiquem mal todos os ingredientes reduzidos a purê. No
chutney o açúcar a empregar deveria ser moréia.”...
“As especiarias mais utilizadas são: Mostarda (grãos amassados), Prego, canela,
Gengibre em pó, e curry em pó. As pimentas-malaguetas não devem faltar na
confecção de um bom Chutney. Os chutneys como dizem ao princípio se podem
preparar com muito diferentes ingredientes como: Manga, abacaxi, polpa de
tamarindo, coco, chirimoyas, leitosas (como se denomina a papaya na Venezuela e
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Aula 15
Colômbia); berinjela, tomate, cebola, melão, uvas, cerejas, maçãs,

groselhas, mora etc. etc.. Utilizando um ingrediente destes ou uma combinação dos
mesmos.”
Fernando Villanueva
Da guia Miguelin
Cous-cous
Cuscuz é um prato originado do Mahgreb, região do norte de África.
Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também

pode ser à base de farinha ou polvilho, de milho ou mandioca. Salgada e levemente
umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí tem a sua
cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes,
como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos,
manteiga ou carne-seca, como é a preferência no nordeste.
Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina.

Portugal acredita-se que chegou ao reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo
mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é freqüentemente
usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho grossa, e
cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira.
Não leva açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga.
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Aula 15
Sela inglesa de cordeiro ao Coco com Especiarias e Cuscuz

Marroquino
Ingredientes:
• Lombo ou sela de cordeiro 0,250 kg
sem gordura cortado em cubos
• Pimenta vermelha 0,020 litro
• Canela em pó q/b
• Cominho 0,010 kg
• Sal q/b
• Uvas passas escuras 0,050 kg
• Leite de coco 0,080 litro
• Alho 0,030 kg
• Cebola 0,080 kg
Cebola caramelada:
• Sal q/b
• Cebolas pequenas 0,150 grs
Cuscuz marroquino:
• Amêndoas em lascas 0,050 kg
ligeiramente douradas para decorar
• Chips de coco 0,050 lg
levemente dourados para decorar
• Sêmola para cuscuz marroquino 0,050 kg
• Caldo de carne ou de legumes 0,150 litro
• Sal q/b
Preparação do cordeiro:
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Aula 15
Numa tigela média, colocar os cubos de cordeiro, a canela, o

gengibre, o cominho e o molho de pimenta, misturar bem e deixar marinar por, no
mínimo, 1 hora.
Numa panela média, refogar a cebola na manteiga, acrescentar a carne já
temperada, o alho, o sal e a pimenta-do-reino.
Tampar a panela e levar ao fogo, mexendo de vez em quando, até a carne dourar de
maneira uniforme.
Adicionar 1 litro de água e o leite de coco, tampar a panela novamente e deixar
cozinhar por aproximadamente 1 hora, ou até que a carne esteja bem macia e o
molho levemente espesso.
Acrescentar as uvas passas, desligar o fogo e reservar.
Cebola caramelizada:
Numa panela, aquecer a manteiga, juntar as fatias de cebola, o sal e cozinhar por
cerca de 15 minutos.
Acrescentar o açúcar e cozinhar até começar a caramelar.
Retirar do fogo e reservar,
Cuscuz marroquino:
Levar ao fogo uma panela com o caldo de carne ou de legumes. Assim que ferver,
despejar sobre o preparado para cuscuz e deixar descansar por 10 minutos,
mexendo de vez em quando, para soltar os grumos.
Em seguida, juntar a manteiga e misturar. Acertar o sal e reservar em local aquecido
até o momento de servir.
Espalhar o cuscuz sobre um prato, dando o formato de pirâmide.
No topo, dispor os pedaços de cordeiro e as cebolas carameladas.
Decorar com as amêndoas e os chips de coco.
Servir imediatamente.
Coroa de cordeiro em molho de Mel e especiarias orientais
com arroz á turca
Ingredientes para o cordeiro:

• Coroa de cordeiro 1
• Mel 0,050 kg
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• Cravo-da-índia 0,003 kg
• Canela em pau 0,005 kg
• Caldo de legumes q/b
• Sal q/b
Ingredientes para o arroz:
• Arroz comum 0,050 kg
• Macarrão cabelo de angel 0,030 kg
• Amêndoas 0,030 kg
• Caldo de legumes q/b
Preparação:
Desossar o cordeiro para coroa e formar-la.
Misturar todos os ingredientes com a manteiga derretida formando um molho.
Pintar a coroa com o molho reservando um terço para continuar pintando-lo durante
o cozimento.
Cobrir os ossos com papel alumnio.
Assar em forno 200ºC durante 10 minutos.
Tirar o papel voltar a pintar e baixar o forno a 160ºC e cozinhe por outros 10
minutos.
Reduza o resto do molho, ligue com manteiga fria e sirva junto à coroa e o arroz.
Preparação do arroz:
Dourar o macarrão numa panela com a manteiga.
Acrescentar as passas e as amêndoas até dourar.
Juntar o arroz e cozinhar uns minutos até que troque de cor.
Molhar com o caldo fervendo, baixar o fogo.
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Aula 15
Temperar e deixar que o caldo seja absorvido pelo arroz.

Desligar o fogo e reservar.
Moussaka de Cordeiro e berinjelas

Ingredientes:
• Sal q/b
• Azeite q/b
Recheio:
• Azeite q/b
• Paleta de cordeiro moída 0,200 kg
• Cebola 0,100 kg
• Alho picados 0,030 kg
• folha de louro 1
• Canela em pó 0,010 kg
• Polpa de tomate 0,050 kg
Molho:
• Noz-moscada 0,005 kg
Para gratinar
• Queijo parmesão ralado q/b
Preparação:
Corte as berinjelas no sentido do comprimento.
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Aula 15
Polvilhe com sal e deixe descansar por cerca de 30 minutos, para

extrair o excesso de água.
Em uma panela, coloque a farinha e a manteiga.
Leve ao fogo sem parar de mexer e, quando a manteiga estiver derretida,
acrescente o leite aos poucos.
Deixe cozinhar por 15 minutos para o molho engrossar. Tempere com sal,
pimenta e noz-moscada. Retire do fogo.
Em outra panela, prepare o recheio. Aqueça 3 colheres de azeite e refogue a
carne até que fique bem sequinha.
Junte o alho e a cebola, refogue mais um pouco e acrescente o vinho branco.
Deixe reduzir.
Misture bem a folha de louro, o tomilho, o orégano, a canela e a polpa de tomate.
Baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
Tempere com sal e pimenta. Misture a salsinha e retire do fogo.
Seque as berinjelas, aqueça ¼ de xícara de azeite ou óleo, frite as berinjelas e
escorra em papel absorvente.
Em um refratário, polvilhe farinha de rosca e arrume uma camada de berinjelas.
Salpique sal e parmesão e mais farinha de rosca.
Espalhe um pouco do recheio, polvilhe mais farinha de rosca e parmesão. Cubra
tudo com o molho e salpique mais parmesão e farinha de rosca.
Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até que a moussaka esteja bem
gratinada.
Cordeiro ao Alecrim, Zimbro e Merlot

Ingredientes:
• Perna de cordeiro 0,200 kg
• Manteiga q/b
• Alecrim fresco 0,050 kg
• Vinho merlot 0,100 litro
• Demi-glace 0,050 kg
• Zimbro 0,010 kg
•
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Preparação:
Fazer cortes na perna de cordeiro e dispor ramas de alecrim dentro.
Temperar com sal e pimenta.
Assar em forno forte 200ºC por 10 minutos e logo baixar a 180ºC por outros 10
minutos.
Por outro lado, numa panela, reduzir o vinho e a demi-glace até a metade e
acrescentar uma colher de manteiga para dar brilho e ligue.
Cortar a perna à diagonal e molhar com o molho.
Acompanhar com o chutney de magos e o pudim de legumes.
Chutney de mangas
Ingredientes:
• Polpa de manga 0,100 kg
• Maçãs ácidas 0,050 kg
• Vinagre de cava 0,030 litro
• Cravo-da-india 3
• Canela em pao 0,020 kg
• Gengibre em pó 0,020 kg
• Sal q/b
• Pimenta branca q/b
• Pimenta malagueta q/b
Preparação:
Ferver 12 minutos o vinagre, o açúcar e as especiarias.
Acrescentar a manga e a maçã em cubos.
Cozer a fogo lento, sem tampar, 30 minutos ou até que tenha textura de geléia.
Tomar frio consume-se a temperatura ambiente.
Pudim de vegetais
Ingredientes:
• Ovos 0,060 kg
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Aula 15
• Queijo pattegrass 0,050 kg

(ralado)
• Ervilhas 0,050 kg
• Temperos q/b
• Papel manteiga ou filme q/b
Preparação:
Cortar a batata e cenoura em rodelas finas (espanhola). Cozinhar à inglesa.
Fazer a creme de ligue com os ovos e a creme, adicionando o queijo; condimentar.
Adicionar as hortaliças a creme de ligue.
Colocar em uma forma forrada com papel manteiga (ou filme) e polvilhada com
farinha de rosca, cozinhar em banho-maria a forno 40 min. Aproximadamente.
Nota: pode-se cozinhar em microondas por 10 min, em molde especial forrado em
filme, tampado.
Triffle com frutos de estação
Ingredientes
• Frutos de estação 0,100 kg
• Geléia de frutos vermelhos 0,050 kg
• Brownie 0,100 kg
(bolo, biscoitinhos ou massa quebrada)
• Chocolate para decorar
• Opcional especiaria vária
Preparação:
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Aula 15
Fazer uma compota com a fruta mesclando o açúcar com água e as

especiarias escolhidas, por outro lado fazer um creme batido chantilly com o creme
e reservar.
Esmigalhar o brownie (ou ingrediente eleito) e reservar.
Colocar uma base de creme em uma taça, logo o brownie esmigalhado e as frutas
escolhidas e cobrir com a geléia reduzida e seguir desta maneira terminando com a
fruta.
Decorar com o creme e o chocolate, refrigerar e servir.
Nota: a mesma sobremesa se pode fazer com creme do confeiteiro de qualquer

sabor
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Aula 16
PORCO
O porco é um mamífero, bunodonte evoluída do javali selvagem. São onívoros e

digerem bem todos os alimentos. O porco possui patas curtas com quatro dedos cada
uma e com cascos. Possui 44 dentes e seu focinho é feito de cartilagem. Possui pele
espaçada que recobre uma grossa camada de toucinho.
Sua carne é a mais consumida no mundo, mesmo sendo proibida em algumas

religiões. Atinge 44% no consumo de carne e é considerada muito saborosa por
gastrônomos. Um porco pode viver até 12 anos e o período de gestação de uma porca
é de 112 dias. Ao dar a luz, sua cria é de aproximadamente 12 leitões.
A alimentação do porco influi decisivamente na composição graxa de sua carne: maior

quantidade de graxa insaturada (graxa boa) ou saturada (graxa má).
Em tempos de gregos e romanos, o porco era considerado por ambos os povos como o
animal de provisão por excelência. Os romanos apreciavam certos embutidos como os
"botulus" ou "botellos", que podem estar representados atualmente pelos “boletos ou
botilos” da Galícia, Astúrias e Leão. O chouriço poderia derivar da palavra "murcella"; a
salsicha e por seu maior calibre e grossura o salsichão, poderiam derivar da "farta
salcicia".
Leia o artigo relacionado com os “Preconceitos e verdades sobre a carne suína”

da Ludmila da Paz Gomes da Silva
Professora, Doutora do Departamento de Zootecnia da UFPB –
Centro De Ciências agrárias –
Campo Areia: http://www.adufpb.org.br/publica/conceitos/11/art20.pdf
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Aula 16
Critérios de qualidade na compra

A qualidade da carne depende de suas propriedades organolépticas de sabor, terneza,
cor sendo a mesma para as diferentes partes do animal e variando segundo a idade, a
raça, o sexo e condições de cria. Cabe recordar que à medida que aumenta a idade do
animal, a carne se vai pondo mais dura pela abundante presencia de tecido conectivo.
Com a idade também aumenta a malha conjuntiva (colágeno). A colágena forma parte
de pele, ossos, tendões, ligamentos e por ação do calor se transforma em gelatina.
A seguir se detalham alguns critérios pontuais a ter em conta ao momento de efetuar a
compra:
• Quando compram partes grandes de porco, revistam vender-se com sua fina
capa de pele externa que deve ser fresca e úmida, sem cabelos e elástica.
• Os cortes devem ter a carne rosa e Lisa, de aspecto suculento, mas não
molhado ou gordurento. A graxa tem que ser firme e branca.
• Não se devem comprar as partes que tenham a graxa amarela e de aspecto
céreo.
• Os ossos devem ter um tom azulado e os extremos cortados têm que ser
vermelhos e esponjosos. Quando mais branco ou claro é o extremo talhado,
mais velho é o animal antes de ser sacrificado, e portanto menos tenra será a
carne.
• O presunto é a perna traseira do porco e se pode comprar cozido ou cru. Se
comprar presunto cru ao estilo Serrano ou da Parma, devem-se escolher peças
com a graxa branca e cremosa e a carne rosa escuro. As fatias têm que ter um
aspecto suculento e ficar plainas ao as estirar. Não devem estar ressecadas e
dobrar-se pelos lados.
Conservação do porco
O porco na geladeira se conserva de 2 a 3 dias dependendo do tamanho do corte. Os
cortes pequenos se danificam antes.
Respeito ao toucinho, se está envasilhado ao vazio como geralmente se comercializa,
leva um prazo de validade na vasilha, no caso de que não esteja envasilhado ao vazio
se conserva na geladeira por três semanas.
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Aula 16
O porco fresco se pode conservar congelado até seis meses. No caso

que se trate de carne picada congelada, conserva-se por três meses. Para descongelar
a carne o deve fazer na geladeira e calcular cinco horas por cada 500gr. de carne.
Importância da cocção
Todos os cortes do porco são relativamente tenros, mas à margem do método de
cocção que se utilize, a carne tem que cozinhar-se até que seus sucos não saiam de
cor rosa, se não transparentes. No caso que não se cumpra com esta premissa, existe
o risco de contrair Triquinosis por consumir carne de porco mau cozida. A temperatura
interna da carne, sobre tudo nos cortes mais grossos, tem que ser de 80° C. para
garantir uma cocção segura, carente de todo risco.
Características Morfológicas
Tipo: corpulência médio-pequena, esqueleto aligeirado, grande rusticidade e

temperamento vivo.
Pele: preta ardósia, com cerdas raras, finas, de cor preta ou ruiva.
Cabeça: Comprida e fina de ângulo fronto-nasal pouco acentuado, orelhas pequenas e
finas, de forma triangular, dirigidas para frente e com a ponta ligeiramente lançada para
fora.
Pescoço: de cumprimento médio e musculado.
Tronco: região dorso lombar pouco arqueada, garupa comprida e oblíqua, ventre
descaído, cauda fina de média inserção e terminada com um tufo de cerdas.
Membros: de comprimento médio, delgados e bem aprumados, terminando por pés
pequenos e de unha rija.
Andamentos: ágeis e elásticos.
Características Sexuais: Macho com testículos bem salientes e medianamente
volumosos. Fêmea com mamilos em número não inferior a cinco de cada lado.
Classificação do porco segundo seu peso
Leitão
É a cria do porco que se sacrifica entre as três primeiras semanas e os dois meses de
vida, e chega a pesar entre 3 e 7 quilogramas. Resulta muito saboroso assado.
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Porco novo ou Bácaro

É de consumo mais habitual na cozinha caseira, pesa entre 8 e 15 quilogramas e é
muito saboroso ao forno e na churrasqueira.
Porco
Não são aconselháveis para o consumo inteiros, devido a seu grande tamanho e larga
idade, mas se utiliza em cortes e chacinados. Seu peso oscila entre 75 e 115
quilogramas.
Deve-se ter em conta que a cor da carne rosa e a firmeza no porco é signo de boa
qualidade, sobretudo se se consomem animais meninos.
Raças Produtoras
Para distinguir as raças modernas, fora a pelagem, observam-se o perfil da cabeça e o

formato.
Entre as diversas raças podemos econtrar:
• Duroc Jersey
• Hampshire
• Poland china
• Large White ou Yorshire
• Lambrace
O tipo de porco que se busca hoje em dia deve ter um predomínio dos quartos
traseiros. O animal deve produzir carnes magras, ou seja, apresentar uma maior
proporção de cortes valiosos, como o pernil e o lombo.
Denominação dos diferentes cortes
A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é
uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda
maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar"
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tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias

algum tempo antes de fazê-la.
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.
Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento
às informações da figura e tabela que seguem:
1 - Cabeça 2 - Paleta
3 - Lombo / Lombinho 4 - Pernil
5 - Barriga 6 - Perna dianteira
• Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com

recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos
para fazer salsicha e outros frios.
• Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Empregam-se para
preparar ao forno ou à caçarola, empanada, escalopes
fritos, hambúrgueres com a carne picada e churrascos
• Lombo: dependendo se o emprega com osso (carré) ou se
o trabalha desossado (lombo). O carré de porco guarda
relação com o contrafilé do boi. Tendo em conta que os
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corte e classificações possíveis variam de acordo à zona

geográfica em que se estude o tema, também se pode estabelecer uma divisão
de cortes contando as vértebras e costelas da cauda
para a cabeça:
o Lombo: abrange as sete vértebras lombares
e a primeira costela (equivale ao contrafilé).
Por sua forma regular é ideal para rechear e
cozinhar ao forno, também serve para
germinar.
o Carré: propriamente dito, abrange as
segundas costelas a oitava, (equivale ao olho
de bife da vaca). Cortando-o ao largo se obtêm sete costelas que em
opinião de muitos som as melhores e resultam indicadas para preencher
e cozinhar ao forno ou germinar. O carré inteiro se pode desossar e
rechear; neste caso é melhor não separá-lo do lombo.
o Ponta de carré: abrange a costela novena a
décimo quarta. Daqui se tiram as típicas costelas
para assar sobre as brasas. Inclui partes de
outros cortes e também se conhecem como
costelas da Bondiola.
• Lombinho: Encontra-se embaixo do lombo (equivale ao filé

mignon do boi). Pelo seu tamanho constitui uma só porção.
É apto para grelhar ou cozinhar na frigideira.
• Pernil ou Jamón: uma das melhores partes do porco. É
muito tenro e muito saboroso. Excelente para se preparar
inteiro asado, cortado em pedaços para o churrascos, na
chapa, com o sem osso.
• Barriga: usada no preparo de carnes temperadas,

embutidos e em conserva.
• Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em
churrascos ou cozidos.
• Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na
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culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

• Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é
muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo
maravilhosos medalhões de outras carnes.
• Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada,
por exemplo. Normalmente encontram-se já salgados. A geléia concentrada feita
dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.
Outros cortes:
• Bondiola: tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla
y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y
escalopes. Es muy apropiada para utilizarla como salazón.
• Peito: encontra-se entre as duas paletas. Usa-se asado o no churrasco al horno,
con o sin costillas.
• Costelas: continua ao peito do porco. Caracteriza-se pela sua polpa tenra.
Pode-se preparar assado como u sem osso, cortado em bifes, churrasco, chapa
ou fritos na frigideira.
• Matambre: O matambre de porco, comparando com o matambre de boi, não
resultam muito apropriados para enrolar-lo pelo seu tamanho. Usa-se asado,
churrasco, com molho de roquefort, à pizza, etc.
• Redanho ou peritônio: é uma membrana fina e frisada de gordura que
envolve ao estômago do animal. O redanho, também denominado
Crépinettes em francês, utiliza-se para dar sabor aos alimentos e fazê-los
mais suculentos, e para manter os ingredientes juntos durante a cocção.
Segundo sua grossura se derrete totalmente ou permanece e se pode
tirar antes de servir o prato. Antes de utilizá-lo deve-se encharcar uma ou
duas horas em água fria. O redanho utiliza-se para Albardilhar; esta é uma
técnica que se utiliza para manter a carne magra envolvendo-la com banha de
porco.
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Para um melhor estudo do porco pode-se dividir en tres seções:
Costelas
Quarto Dianteiro Bondiola
Paleta
Carré o Lombo
Lombinho
Porco Médio ou Centro Matambre
Tocinho
Banha de porco
Quarto Traseiro Pernil
Limpeza do porco
Carrê
1. Retirar o filé mignon do porco, que fica na parte interna da carcaça.
2. Cortar ao nível da primeira costela para baixo.
3. Terminar de separar o conjunto de costelas com um cutelo.
4. Cortar a carne, liberando a ponta dos ossos.
5. Cortar o lado dos osso, a partir da linha marcada anteriormente até a ponta dos
mesmos.
6. Limpar bem os ossos com a ponta da faca para cortar as carnes.
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7. Limpar os ossos do carrê.

8. Desprender a carne dos ossos que se encontram na base do carrê.
9. Com uma serra, marcar o osso da coluna vertebral.
10. Terminar de cortar com um cutelo.
11. O carrê de porco limpo poderá ser amarrado para que mantenha a forma ao ser
cozido.
Costelas de porco ou Bistecas

(separação)
1. Cortar entre cada costela com uma faca, chegando até o osso.
2. Terminar de separa as costelas com o cutelo.
Corte em lardons
Chamam-se lardons os pedaços de panceta ou tocinho obtidos do corte em bastões

regulares de 2,5 cm de comprimento e 5 mm de seção transversal.
1. Retirar o couro da panceta.
2. Cortar em lâminas.
3. Em seguida cortar em bastões regulares.
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Bisteca de Porco com Molho de Mostarda e Laranjas
e Legumes Sauté
Ingredientes:
Bistecas:
• Bistecas de porco 2
• Alho 0,030 kg
• Sal q/b
Legumes sauté:
médias descascadas
• Mini-cenouras 0,100 kg
• Vagens médias 0,50 kg
• Sal q/b
Molho de mostarda:
• Molho de mostarda 0,030 kg
• Mel 0,020 kg
• Suco de laranjas 0,060 litro
• Casca da pele de laranja 0,020 kg
• Caldo de carne q/b
• Aipo ou Salsão 0,060 kg
em rodelas
• Cebola média
cortada em gomos
• Farinha q/b
• Manteiga q/b
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• Sal q/b
Preparação:
Lavar as bistecas e temperar com o alho, o sal e a pimenta-do-reino.
Aquecer o azeite numa frigideira antiaderente, colocar 2 bistecas e grelhar por 7
minutos, ou até ficarem douradas e cozidas.
Retirar do fogo e reservar as bistecas em local aquecido.
Levar ao fogo uma panela com a cebola, a cenoura, o salsão, o vinho, o suco de
laranja, a casca e o caldo de carne e cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até o caldo
reduzir.
Retirar do fogo e coar o caldo, eliminando os legumes.
Fazer um roux, acrescentar o caldo e levar ao fogo baixo por 10 minutos, ou até
encorpar, mexendo de vez em quando.
Temperar com sal e pimenta-do-reino, retirar do fogo e reservar.
Colocar numa panela 2 litros de água e levar ao fogo até ferver.
Enquanto isso, cortar a vagem em pedaços de cerca de 2,5 cm cada um e a batata em
cubos médios e colocar na panela com a água fervente.
Acrescentar as minicenouras e cozinhar por 20 minutos, ou até ficarem al dente.
Retirar os legumes do fogo e escorrer a água.
Derreter a manteiga numa panela, acrescentar os legumes e refogar por alguns
segundos.
Adicionar a salsinha, acertar o sal e retirar do fogo.
Distribuir as bistecas nos pratos, cobrir com o molho de mostarda e servir com os
legumes sauté.
Decorar com grãos de mostarda e salsinha picada.
Bisteca de Porco empanadas

Ingredientes:
• Bistecas 2
• Sal e pimenta q/B
• Suco de limão q/b
• Salsinha q/b
• Farina de rosca 0,080 kg
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• Ovos 0,060 kg
Preparação:
Lavar as bistecas sob água corrente e secar com papel toalha.
Transferir para uma tigela e temperar com sal, suco de limão e salsinha.
Cobrir a tigela com filme plástico e deixar tomar gosto por 30 minutos.
Empanar passando as bistecas pela farinha, logo pelo ovo batido e por ultimo pela
farinha de rosca.
Fritar em óleo quente até dourar
Retirar e reservar.
Peito de porco à pizza

(pode-se usar matambre de porco)
Ingredientes
• Molho de tomate, quantidade suficiente
• Queijo cremoso 0,100 kg
• Peito de porco (ou matambre) 0,350 kg.
• Azeitonas negras q/b
Preparação
Marcar as costelas passando a faca, pego ao osso, sobre cada lado das mesmas. Esta
técnica serve para desprender e tirar as costelas com facilidade logo depois da cocção.
Condimentar o peito com sal e pimenta e, levá-lo a forno até que o suco de cocção que
desprenda esteja transparente.
Retirá-lo, lhe adicionar o molho, o queijo e levá-lo novamente ao forno até que o queijo
se derreta e cubra toda a carne.
Apresentar com umas azeitonas negras e tiras de pimentão salteado.
Guarnições possíveis
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Cerejas de maçãs
Ingredientes
• Maçãs vermelhas 0,200 kg
• Limão 0,030 litro
• Beterraba 0,100 kg
Preparação
Cortar a beterraba em vários pedaços e fervê-los para que coloram a água. Peneirar e
reservar a água.
Cortar as maçãs e com ajuda da colher para batatas noisette, tirar pequenas esferas de
maçã.
As colocar em um recipiente com o suco de limão, a manteiga e o suco da beterraba
fervida.
Cozinhar as movendo até que tomem cor e comecem a amaciar.
Mil - folhas de batata doces e peras

Ingredientes:
• Batata doce 0,200 kg
• Pêra 0,200 kg
• Ovo 0,120 kg
• Orégano e pimentão moído um pingo
Preparação:
Cortar a batata-doce e cortá-la em chips. Fazer o mesmo com a pêra (não é necessário
cortar). Reservar.
Fazer a creme de ligue mesclando os ovos com a creme e os condimentos.
Em um aro, tampar sua base com papel alumínio para que não escape o líquido, e
intercalar capas de pêra, batata-doce, creme de ligue até completar ¾ do molde.
Cozinhar em forno a 180° até que tenha coagulado a creme de ligue.
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Mouse de queijo e cebola

Ingredientes:
• Cebola 0,075 kg
• Ricota 0,060 kg
• Gelatina sem sabor 0,003 kg
• Queijo gruyère ralado 0,025 kg
• Caldo q/b
• Noz moscada q/b
• Agrião fresco q/b
Preparação:
Cortar a cebola em juliana, as cozinhar na manteiga em um recipiente abafado,
movendo de vez em quando até que estejam tenras.
Colocar-las na processadora, adicionar a ricota.
À parte, diluir a gelatina em 0,018 litro de caldo (por cada grama de gelatina, 0,006 kg
de líquido), colocar sobre o fogo revolvendo até que rompa o fervor.
Incorporar a processadora, acrescentar o queijo ralado, a creme e condimentar com
sal, pimenta e um toque de noz moscada.
Processar até obter um creme, colocar em moldes individuais estofos com papel filme.
Deixar solidificar na geladeira, desenformar e beirar com agriões frescos.
Peras ao vinho tinto

(2 porções)
Ingredientes:
• Peras não muito amadurecidas 2u.
• Casca e suco de ½ limão
• Mel 0,025 kg
• Pimenta branca moída 1 pingo
• Coentro em grãos 0,005 kg
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• Noz moscada q/b

Preparação:
Submergir a casca de limão em água fervendo, por 2 minutos. Reservar.
Cortar as peras (reservar a casca) e lhes deixar o talinho, lhes tirar as sementes com
um boleador pelo extremo distal da fruta e banhá-los com o suco de limão. Reservar.
Em uma panela adicionar a casca da pera, o vinho tinto, o mel, o açúcar, a pele de
limão branqueada, a pimenta branca, o coentro, a noz moscada e a essência.
Ferver e baixar o fogo, logo depois dos 6 minutos aproximados de cocção, adicionar as
peras e cozinhar abafado durante 15 minutos ou até que as peras estejam firmes, mas
tenras ao as cravar.
Retirar as peras e as pôr sobre uma compoteira, penetrar o líquido de cocção e reduzir,
adicionar-lhe às peras e esperar se deseja 24 hs, na geladeira até que gelifique o
líquido (a gelificación se produz pela pectina que estava contida na casca da fruta).
Estufado de Peras ao Chablis e açafrão

(2 porções)
Ingredientes:
• Peras uniformes 2
e não muito amadurecidas
• Vinho branco Chablis 0250 litro
• Canela 1 pau
• Açafrão 1 cápsula
• Corante amarelo q/b
Preparação:
Cortar as peras e lhes deixar o talho, lhes tirar as sementes com um boleador pelo
extremo distal da fruta, e as cobrir com o suco dos limões para que não se produza
oxigenação, reservar.
Pôr em uma panela o vinho, o açúcar, a canela em ramo, o açafrão e as peras,
cozinhar sobre fogo mínimo controlando que o líquido não chegue a seu ponto de
ebulição, até que as peras estejam firmes mas cozidas.
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Aula 16
Retirar as peras, deixar esfriar em geladeira, separado do líquido para

que não se sigam cozinhando.
Reduzir o líquido até formar uma calda de açúcar mais espesso e assim obter o molho.
Nota: podem-se cobrir a pêra com chocolate uma vez fria (peras em camisa) e/ou as
preencher com creme chantilly, no lugar onde se tirou as sementes.
Também se pode substituir o vinho por algum licor, por exemplo, de hortelã.
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Aula 17
Produtos cárneos curados ou defumados
O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos.

Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e
somente mais tarde foi utilizada a dessecação pelo fogo lento de madeira para dar
um produto seco e defumado.
A salga e a defumação da carne eram uma prática antiga, realizada em tempos de
Homero, 850 a.C..
Estes produtos cárneos eram processados com o objetivo de conservá-los para o
consumo em períodos posteriores.
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal,
compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde
também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente devida sua
presença como impureza no cloreto de sódio empregado.
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por
um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades
sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea
atraente.
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Métodos de aplicação dos ingredientes de cura
Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas
técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na
boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição
inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com
possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos
ingredientes de cura pelos tecidos que depende por sua vez dos métodos de
aplicação dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de
cobertura de gordura e da temperatura.
A indústria tem introduzido muitas alterações nas práticas de cura com o objetivo de
obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir os riscos que tem
os produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incidência de alterações
bacterianas da carne durante a cura e o processamento.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os
processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução
concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a trituração
e preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta.
O método mais antigo é a cura à seco, que constitui na aplicação dos agentes de
cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento.
Outro processo é a cura por imersão em salmoura, onde as peças são submersas
em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este
método de cura também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir
por todo produto. Tanto a cura a seco como cura por imersão em salmoura, quando
aplicados em peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir
alterações bacterianas antes da penetração eficaz dos agentes de cura. Esses
processos são utilizados isoladamente em produtos que constituem autênticas
especialidades.
A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais
uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos.
Constitui a cura por injeção de salmoura. Nas peças de carne, cujo sistema vascular
está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via
2/30
Aula 17
arterial. As peças que não permitem a injeção por via arterial pode
ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variação desse método é a
injeção múltipla, muito empregada atualmente na indústria para curar bacon e
presunto que consiste em injetar de maneira simultânea, automática e uniforme em
múltiplos pontos da peça, através de uma série de agulhas com numerosos orifícios
regulares na sua longitude. Outra variação, também muito utilizada, é a injeção
arterial, seguida por série de aplicações intramusculares. A solução de cura injetada
pode ser realizada através da seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores
de pressão.
Na prática são utilizados vários métodos de introdução dos ingredientes de cura nas
peças de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado
injetando a salmoura via arterial, seguido por injeção intramuscular e finalmente
serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura. Estes produtos,
curados pelo método a seco, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade
de penetração dos agentes de cura.
Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peças com o processo
combinado.
A congelação afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra
nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que
na carne fresca (Tabela 1).
TABELA 1- Conteúdo do
sal no Tempo de músculo de
suíno imersão em não congelado curado sem
congelado e descongelado
congelação salmoura a
prévia e 25% (horas) curado após
congelação e
5 1,5 2,2
10 2,1 2,7
20 3,0 3,6
60 4,5 5,6
descongelação (%).
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Aula 17
FONTE: LAWRIE, R.A., 1967
Temperatura
Quase todas as salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC.

Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se
complete a penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das
bactérias redutoras de nitratos que são essenciais quando a cura se faz com o
nitrato de sódio. As temperaturas de cura inferiores de 2ºC retardam as reações de
cura e as superiores a 4ºC favorecem o crescimento de bactérias responsáveis por
alterações. Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a
utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase de pré-rigidez, que
apresentam melhor rendimento e economia de tempo.
Sais utilizados na cura de carnes
• Sal comum (cloreto de sódio)

O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura
empregadas em carnes. A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento
microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a
conseqüente redução da atividade da água.
A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e
da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas
bactérias é inibida à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias,
leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de
concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses
microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de
micrococos e Bacillus.
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Aula 17
Alguns microorganismos (halófilos), só podem crescer em meios que

contém concentrações de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando são
colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sódio.
O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas
concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água.
Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos
consumidores.
Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-
3%) não exercem ação conservadora, e seu principal papel é atuar como agente
aromatizante.
O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-
oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da
metamioglobina.
O sal adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de água
e maciez. O sal causa uma elevação maior do pH no aquecimento.
A capacidade das proteínas de reter água é mínima no ponto isoelétrico. Há
decréscimos progressivos na capacidade de reter água quando o pI se desloca na
direção alcalina. A razão do aumento de pH pelo aquecimento e a mudança do
ponto isoelétrico reside no fato de que pelo aquecimento há um decréscimo dos
grupos ácidos livres sem um decréscimo correspondente de grupos básicos.
• Nitratos e Nitritos
As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou

potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como
bacteriostático em meio ácido.
O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel tanto
na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido.
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de
nitrito eficaz para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito mediante um
processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, é
necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos
produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode
formar-se.
5/30
Aula 17
RCHNH2COOH + HNO2 → RCHOHCOOH + N2 + H2O
A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactérias.

Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito.
Nas fórmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sódio ou nitrito de potássio,
embora raramente é utilizado o nitrito de potássio.
O nitrito de sódio é um sal de ácido relativamente fraco e de uma base forte. É uma
substância cristalina, muito solúvel em água de cor amarela pálida. Suas soluções
aquosas são ligeiramente alcalinas e tem também cor amarelo pálido. O íon nitrito
possui grande reatividade.
Nos sistemas biológicos, o íon nitrito ou o ácido nitroso pode intervir em muitas
reações químicas. A reação de Van Slyke constitui um exemplo clássico da
liberação de nitrogênio ao reagir o ácido nitroso com os alfaaminoácidos para
formar o alfa-hidroácidos correspondentes.
RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O
Como conseqüência desta reação, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a

cura de carnes. Quando as carnes curadas contêm vinagre ou outros ácidos, o nitrito
desaparece mais rapidamente, via reação de Van Slyke.
As reações mais importantes são do óxido nítrico (NO), que é derivado do ácido
nitroso, com os pigmentos hemo da carne.
O sumário das reações químicas mais importantes desde a conversão de nitrato de
sódio a nitrito de sódio até a formação de óxido nítrico pode ser esquematizado da
seguinte maneira:
2NaNO3 bactérias 2NaNO2 + O2

(nitrato de sódio) (nitrito de sódio)
NaNO2 + H 20 pH 5,4 - 6,0 HNO2 + NaOH

(ácido nitroso)
3 HNO2 substâncias redutoras 2NO + HNO3 + H 20

(óxido nítrico)
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Aula 17
Na carne existem em plena atividade, substratos e enzimas,

especialmente do ácido tricarboxílico, que podem proporcionar equivalentes
redutores como NADH.
A formação de óxido nítrico pode ser acelerada adicionando substâncias redutoras
(ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura.
O óxido nítrico é o principal produto de decomposição do nitrito adicionado,
juntamente com a mioglobina na reação de cura.
A Figura 1 indica as várias rotas químicas na reação de cura. Este esquema não
mostra a complexidade existente.
O principal pigmento da carne no momento de submetê-la à cura é a mioglobina.
Em presença de nitrito e outros subprodutos de reação deste composto, os
pigmentos da carne podem sofrer numerosas alterações que dependem de fatores
intrínsecos (pH, potencial de óxido-redução, atividade enzimática) e extrínsecos
(aditivos, acidificação e aquecimento).
Como o nitrito é um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a reação inicial
consiste na conversão da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina.
O óxido nítrico pode combinar-se com a metamioglobina originando a
nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento da
carne curada sem ação do calor). Esta redução pode ser realizada na carne
naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura.
O nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes curadas
submetidas ao aquecimento. Esta reação implica na desnaturação da parte protéica
da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao óxido nítrico. A cor do
nitroso hemocromo é rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma
cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) é mais
estável do que o pigmento nitrosomioglobina.
O nitroso hemocromo é estável ao calor, porém instável à luz e oxidações.
Nitrito X Saúde Pública

O nitrito consumido em quantidades excessivas é tóxico. Uma dose única maior do
que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nível máximo permitido
em produtos cárneos é de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. Portanto, a utilização
de nitrito em níveis recomendados não constitui nenhum problema de toxidade.
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Aula 17
A reação do nitrito com aminas secundárias pode originar

nitrosaminas que são compostos carcinogênicos. A concentração de nitrosaminas
em produtos cárneos curados geralmente é menor do que 50ppb (partes por bilhão),
sendo que a maioria as amostras analisadas são negativas.
O nitrito inibe a germinação do C. botulinum e previne a formação de toxinas nos
produtos cárneos curados. Se admite que a concentração mínima de nitrito
necessária para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm. Investigações estão sendo
realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, porém ainda não foi
encontrado nenhuma substância igual ou superior ao nitrito no desenvolvimento de
cor e na ação antimicrobiana.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos está restrito aos
seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de
potássio, ou qualquer combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades tais
que, no produto para o consumo, o teor em nitrito não ultrapasse a 200 partes por
milhão (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser
empregados, isoladamente ou em combinação, nas seguintes proporções máximas:
1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada
100 Kg de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para
cada 100 Kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no método
direto).
Principais aditivos utilizados na cura de carnes

• Açúcar
O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito
elevadas. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) não chegam a
ter alguma ação conservadora.
Este aditivo é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de dar
sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor
derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto
amargo do nitrito. A segunda função, de igual importância, e que tem um significado
especial na produção de embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para
as bactérias responsáveis pela redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do
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Aula 17
processo de formação de cor na cura de carnes e posterior

desenvolvimento das bactérias acidoláticas responsáveis pelo abaixamento do pH
no produto.
• Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos têm sido utilizadas principalmente para diminuir as
perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulsões
cárneas.
O mecanismo de ação dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras.
Contribuem com a força iônica dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais
separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de retenção de água das
mesmas. Este efeito também é atribuído ao aumento do pH pela adição destes sais.
Também é atribuído a eles, um poder seqüestrante dos íons metálicos bivalentes
(cálcio e magnésio) cuja remoção favorece a hidratação das cadeias peptídicas das
proteínas.
Sua utilização está restrita num valor máximo de 0,5% no produto final.
O rendimento das peças de carne tratadas com fosfatos em condições comerciais
aumenta de 1 a 10%. O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar
problemas na indústria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem
precipitar. Possui ação corrosiva e pode recristalizar na superfície das carnes
curadas.
• Ácido ascórbico e seus sais
O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis
para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em
emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto
adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado, terá que
esperar as reações de cura.
Para explicar a ação do ácido ascórbico, são propostos dois mecanismos. Um deles,
o ácido ascórbico acelera a reação de cura ao reduzir a metamioglobina. Visto que,
em determinadas condições, o nitrito e o ácido ascórbico reagem quimicamente
entre si, é possível que sua ação principal se deva ao aumento de produção de
óxido nítrico, dando uma quantidade superior a obtida normalmente do ácido nitroso.
HNO2 + ácido ascórbico NO + ácido dehidroascórbico + H2O
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Aula 17
Não é recomendável, no entanto, o uso direto do ácido, mas sim o seu sal, o
ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reações prematuras HNO2
causando liberação de NO e conseqüente perda desse óxido e o abaixamento
brusco do pH, provocado pela presença do ácido podendo promover a “quebra da
emulsão” do produto a ser embutido.
Por medidas econômicas, é preferível o uso de um isômero do ascorbato de sódio,
ou seja, o isoascorbato de sódio.
Embutidos
Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e

condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um
recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o
período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a
um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo
mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja
em estufa como em água.
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Aula 17
Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue,

vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o
consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente
aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não
embutidos. Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e
semi-conservas consumidos frios.
O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases:
seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração,
mistura, embutimento e acabamento.
1- Trituração
O grau de trituração difere muito dos distintos produtos elaborados e freqüentemente
constitui uma característica particular de cada produto; alguns são compostos de
carne picada grosseiramente e outro fina.
Os equipamentos normalmente utilizados são picadoras ou trituradoras, “cutters” e
moinhos.
Nas carnes submetidas à grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura
de emulsão que reduz sua estabilidade.
2- Mistura
Uma fase prévia da emulsão consiste na mistura da carne, especiarias e outros
condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os
condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível.
3- Emulsão
A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se
dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro (Figura 1). O líquido
que forma as gotículas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que estão
dispersas as gotículas é denominado de fase contínua.
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Figura 1- Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água)( FORREST et al.,
1979).
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por
partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua por água que contêm
dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água formam uma matriz que
encapsula os glóbulos de gordura (Figura 2).
As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como
agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato
com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas as fases. Os agentes
emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma
emulsão com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade. Os
agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela gordura. As
porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções
hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de
agente emulsionante, este formará uma capa contínua entre as duas fases,
estabilizando, portanto, a emulsão.
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Aula 17
Figura 2- Esquema de uma emulsão de carne ( FORREST et al., 1979).
Figura 3- Molécula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).

Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como
agentes emulsionantes, recobrindo todas as partículas de gordura dispersas (Figura
2).
Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário as proteínas
se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e
miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em
solução salina mais concentrada. Uma das funções mais importantes do sal nas
emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se
encontre em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de
carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver
restrições quanto à palatibilidade).
O sal e a trituração causam ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis
em sal são extraídas.
4- Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão

A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores como temperatura, tamanho
das partículas de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína e viscosidade da
emulsão.
Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em
conseqüência da fricção na picadora ou moinho. É conveniente certo aquecimento
porque ajuda a liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de
13/30
Aula 17
cura. Porém se a temperatura aumenta demasiadamente durante a

fase de emulsificação, a emulsão se rompe no tratamento térmico subseqüente.
Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento de preparo da
emulsão é citados a desnaturação das proteínas solúveis, diminuição da viscosidade
da emulsão e fusão das partículas de gordura.
Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas, mas a gordura é o fator
mais limitante. A fusão da gordura pode ser evitada até uma temperatura de 27ºC.
Temperaturas inferiores providenciam maior margem de segurança e usualmente
são recomendadas nos processamentos.
O ponto de fusão da gordura varia de acordo com sua composição e é influenciada
pela espécie animal e localização anatômica. A maioria das gorduras contém
alguma fase líquida à temperaturas inferiores a 22ºC e à temperaturas de 34 a 52ºC,
praticamente toda gordura é convertida em líquido. A temperatura da emulsão não
deve atingir 16ºC.
5- Desenvolvimentos de cor
A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo denominado cura da
emulsão. Na fórmula deve estar incluído o nitrito e ao mesmo tempo o ascorbato ou
isoascorbato de sódio. O nitrato raramente é utilizado.
Na formação do pigmento da carne curada influi o tempo, temperatura do produto e
presença de oxigênio. O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é
relativamente lento a temperaturas de refrigeração, mas se acelera ao elevar-se a
temperatura do produto durante a cocção.
O pigmento formado (nitroso hemocromo) é instável e se oxida a metamioglobina
que dá a carne uma aparência pálida. Esta mudança é acelerada com um aumento
do fornecimento de oxigênio ou intensidade de luz.
6- Cocção e defumação
Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo
tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e
desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da
mioglobina e formação final de nitroso hemocromo e pasteurizar para prolongar sua
vida útil.
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Aula 17
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte

dos microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos.
Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcançam a temperatura interna de
68-72ºC. Os cozidos em tripas impermeáveis à água ou em moldes metálicos
alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC).
Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.
7- Ingredientes
Nos produtos cárneos processados podem ser incluídos componentes distintos
como carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores, enchedores de água.
Durante a elaboração de fórmulas, o fabricante seleciona os ingredientes utilizados e
as quantidades empregadas. O êxito da formulação depende da disponibilidade de
informação exata sobre as propriedades e composição das matérias prima que
podem ser incluídas no produto.
• Tecidos animais
Uma exigência básica para obter produtos cárneos uniformes é a seleção dos
ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade,
proteína, gordura, pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura.
O emprego de subprodutos nas fórmulas dos embutidos reduz muito o custo do
produto terminado, comparando-se com os produtos que contém unicamente tecido
muscular esquelético.
Na indústria, utiliza-se o termo “ligador” para expressar a capacidade de retenção de
água com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de
ligar água e gordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas.
CLASSIFICAÇÃO recortes
EXEMPLOS de suíno (50% de gordura) peito de suíno coração
Baixa
esôfago língua
carne bovina lombo de suíno desossado carne de aves sem pele
Alta
recortes magros de suíno e bovino
Enchedores tripas estômago pele lábios fígado
Intermediária carne de cabeça de bovinos e suínos dianteiro de bovino
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Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de

“liga”, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de ligar
a água e outros são inferiores nesse aspecto (Tabela 1).
Os “enchedores” possuem inferior capacidade de “liga”. Sua utilização é justificada
pelo razoável valor nutritivo e baixo custo.
A relação umidade/proteína de diversos tecidos serve, até certo ponto, como guia
para prever a composição final do produto (Tabela 2).
Tabela 2- Classificação da carne pela capacidade ligar água e gordura.
• Água
O teor de água constitui quantitativamente o componente cárneo mais importante
dos embutidos cozidos.
Grande parte da umidade procede da carne magra, porém, o fabricante adiciona
água a muitos produtos como parte de sua receita. A água adicionada melhora a
maciez e a suculência e quando adicionada na forma de gelo ajuda a manter a baixa
temperatura do produto durante a emulsificação.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adição de água em forma de gelo, está restrita
nos seguintes limites: Art. 376. no preparo de embutidos não submetidos ao
cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3%,
calculados sobre o total de componentes e com finalidade de facilitar a trituração e
homogeneização da massa.
§1º No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e outras) a
percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar a 10%.
§2º No caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a
percentagem de água ou gelo adicionado, devendo, no entanto, o produto final,
antes do enlatamento, se enquadrar na relação água/proteína prevista neste artigo.
§3º O cálculo será feito sobre o produto pronto pela relação três e meio de água
para um de proteína (fator 6,25). §4º Só é permitido o emprego de gelo quando
produzido com água potável.
Atualmente vem sendo utilizada a adição de plasma congelado em flocos em
substituição ao gelo.
• “Ligadores” e “enchedores” não cárneos
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Nos embutidos são adicionados uma variedade de produtos não

cárneos que geralmente são denominados como ligadores ou enchedores. São
adicionados na fórmula por várias razões: melhorar a estabilidade da emulsão,
aumentar a capacidade de ligar água, melhorar o sabor e aroma, melhorar as
características de corte, melhorar o rendimento durante a cocção e reduzir os custos
da formulação.
Ligadores são substâncias que contribuem tanto para ligar a ligar a água como a
gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar água mas contribuem
pouco para a emulsificação.
Os ligadores mais empregados nas fórmulas de embutidos se caracterizam pelo seu
conteúdo protéico. São eles: leite em pó ou produtos derivados da soja, como
farinhas, triturados, proteína texturizada de soja (50% de proteína), proteína
concentrada de soja (70% de proteína) e proteína isolada de soja (90% de proteína).
Possuem excelentes capacidades de ligar água e gordura. A proteína isolada de
soja tem propriedades geleificantes. A proteína texturizada de soja pode ser
adicionada em produtos emulsionados na forma hidratada até 10,5%, sem
declaração no rótulo. Níveis de 10,6 a 22,5% há necessidade de declaração no
rótulo. O percentual da carne deve ser de 55% no mínimo.
Tabela 3 - Conteúdo de umidade (%), proteína (%), gordura (%), e relação
umidade/proteína (RUP) de alguns componentes cárneos dos embutidos.
Carne Umidade Proteína Gordura RUP
carne bovina 70.7 20.8 7.5 3.40
peito de frango 72.4 24.7 1.6 2.92
coxa de frango 74.1 19.6 5.7 3.78
recortes de bovino(7580% de 57.6 16.9 25.0 3.41

carne magra)
cabeça de bovino 66.4 18.5 14.5 3.59
cabeça de suíno 57.9 16.1 25.0 3.60
dorso e pescoço de frango

66.6 14.5 17.6 4.59
(C.S.M.)
coração de bovino 64.1 14.9 20.0 4.30
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Toucinho 16.1 4.2 79.0 3.83
tripas bovinas 75.5 12.8 11.0 5.9
Fonte: FORREST et al. 1979; ROÇA et al., 1994a, 1994b.
A carragena (κ-carragena) é um agente espessante, geleificante, extraído de algas

marinhas vermelhas que podem ser utilizadas em todos produtos cárneos
pasteurizados. É um polissacarídeo do grupo dos hidrocolóides, solúvel em água.
Possui excelente capacidade de retenção de água e capacidade emulsionante. Pode
ser adicionada na salmoura (1,5 a 2,0%) ou no “cutter” (1,3 a 1,4%) juntamente com
o sal, no início da trituração. É um bom substituto da gordura e também pode ser
eliminada a adição de amido e proteína de soja. A carragena não altera a coloração
e não mascara o sabor do produto final.
Os enchedores mais utilizados são: farinha de trigo, cevada, arroz e amido. Todos
esses produtos são ricos em amidos, mas pobres em proteína,
portanto, aumentam a capacidade de retenção de água, mas tem escassa
capacidade emulsionante.
De acordo com a legislação vigente, os embutidos não poderão conter mais do que
5% de amido ou fécula. As salsichas, particularmente, a proporção máxima é fixada
em 2%. Produtos de imitação podem ter até 18% de amido.
• Bioprotetores
Atualmente, vem sendo desenvolvida tecnologia para a utilização de Lactobacillus
alimentarius como bioprotetores com o objetivo de prolongar a vida útil de
embutidos. Apresenta efeitos antimicrobianos principalmente contra microrganismos
gram-negativos, devido a efeitos sinergisticos com outras propriedades
antimicrobianas como produção de ácidos orgânicos, peróxido, dióxido de carbono,
diminuição do potencial redox e produção de bacteriocinas.
• Substâncias de cura
As substâncias adicionadas durante a cura foram apresentadas anteriormente, com
certa extensão. São utilizados o sal comum (cloreto de sódio), nitratos, nitritos,
ascorbatos, fosfatos e açúcares.
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• Condimentos
O termo condimento é muito amplo e se refere a todo ingrediente que
individualmente ou em combinação, confere sabor aos produtos cárneos.
São adicionados o glutamato monossódico, alho, cebola, e especiarias como
pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em pó.
8- Envoltórios e moldes
Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto torna-se
necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma
definida a estes produtos.
• Tripas naturais
Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as únicas
disponíveis. São utilizados envoltórios naturais provenientes de bovinos, suínos e
ovinos.
De suínos são utilizadas: 4tripas redondas ou pequenas (intestino delgado); tripas
médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos. De bovinos são
utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.
Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas
características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do
produto. A maioria são digestíveis e podem ser consumidos.
Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade
variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à
mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais.
• Tripas artificiais
As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose
(tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas
(poliamida, poliéstes e cloreto de polivinilideno).
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As tripas de colágeno, tanto comestível como não comestível são

elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro.
As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15cm de diâmetro. As
vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego
fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.
Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno e P.V.C.) são
utilizados para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e umidade.
As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas
favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à
fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e
geralmente não são comestíveis.
• Moldes metálicos
Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicos de diversas
formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.).
Os embutidos preparados com moldes metálicos têm que ser submetidos a um
tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a
forma do molde. O tratamento térmico geralmente é realizado em água.
Os moldes metálicos podem ser utilizados para preparar embutidos de maior
tamanho.
9- Embutidos maturados
Os embutidos maturados se caracterizam por possuírem um sabor intenso e em
muitos casos uma textura peculiar. São fabricados com carne de suíno, misturas de
carne de suíno e bovino ou com carne bovina.
O sabor característico é produzido por uma fermentação bacteriana que determina a
acumulação de ácido lático e produtos de fermentação pouco conhecidos. O pH dos
embutidos maturados oscila de 4,8 a 5,4.
As finalidades da maturação da carne processada são: desenvolvimento de aroma,
mudanças de textura, cura, dessecação e endurecimento do produto.
Os microorganismos responsáveis por essa formação são geralmente bactérias
produtoras de ácido lático. São utilizados cultivos de Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisae e
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Staphylococcus carnosus denominados “starters”, para a obtenção

de produtos de qualidade uniforme.
Em términos gerais pode-se dizer que os produtos elaborados a base de carne

(bovina, suína, etc.) classificam em três grandes categorias, a saber:
Charcutaria /Curados e defumados

Produtos Cárnicos Embutidos
Conservas
• Bondiola ou copa: é um produto muito gostosa, preparada com os músculos

do pescoço do porco, devendo posteriormente submeter-se a um processo de
maturação. Neste produto é muito importante adubar e amassar a carne com
diferentes condimentos segundo o resultado que se busque.
• Presunto Cru: è uns dos produtos mais reconhecidos do mondo, preparado
com pernil (presunto) de porco, com ou sem condimentos autorizados; com
ou sem osso, devendo submeter-se a um processo de maturação.
TIPO PAIS CARACTERISTICAS

• Mais famoso
Parma Itália • Cura por 7 meses
• 400 dias de fabricação
Ibérico ou Pata • Suínos de raça ibérica
Espanha • Pata do animal não é removida
Negra
• Os animais consomem “belotas”
Serrano Espanha • Os animais vivem na montanha.
• Estão recobertos de pimentão ou páprica
Bayonne França • Defumado
Westphalian Alemanha • Defumado
• Presunto Cozido: é uns dos produtos mais consumidos preparado com pernil
de porco com ou se osso, submetido à cocção em água salgada com ou sem
condimentos autorizados.
• Paleta: é um produto preparado com o membro anterior ao porco com seus
músculos próprios e parte dos que os unem ao tronco até a articulação com o
corpo. Pode ser crua, cozida e sempre desossada.
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• Panceta: é um produto preparado com partes da malha

adiposa e muscular da zona abdominal do porco. Pode ser salgada ou
defumada
• Salames: são embutidos de grande qualidade e consumo, feito a base de
mistura de carne bovina com suína ou de suína só, misturados com gordura,
geralmente feitos com fermentação a través de mofo. Entre os mais
conhecidos estão:
o Milano: o clássico
o Longaniça: com algo de erva-doce na composição.
o Pepperoni: Com grande quantidade de paprica.
o Francês: Envolto com ervas ou pimenta.
• Mortadela: è um produto de origem italiano mias muito consumido aqui no
Brasil, geralmente leva pistache.
• Salsichas: De vários tipos e tamanhos e diferentes origens, é uns dos
produtos mais populares. Típicos da cozinha centro-européia.
• Choriço: Embutido feito a base de sangue de porco ou boi, típico ibérico.
• Lingüiças: Feito com carne suína, bovina o mescla, de agradável cheiro e
fresco, é um produto especial para o churrasco, chapa ou panela.
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Copa de porco com molho de frutas
Ingredientes:
• Copa de porco 0,300 kg
• Páprica, tomilho e romeiro q/b
• Shoyu 0,050 kg
• Azeite e Manteiga q/b
Molho:
• Maçãs 1/2
• Laranjas 1
(1/2 em cubos e a outra metade o suco)
• Ameixa secas 0,100 kg
• Sal e água q/b
• Caldo q/b
• Vinho branco 0,050 kg
• Amido de milho q/b
Preparação:
Condimentar e polvilhar com ervas a copa do porco, colocar em um recipiente e
submergir em molho de soja e caldo.
Macerar até o dia seguinte, retirar da maceração e colocar em uma bandeja para
assar, levar a forno quente e dar voltas até dourar.
A metade de cocção umedecer com o suco da maceração e terminar a cocção.
À parte colocar em um recipiente as ameixas e as maçãs cortadas em jogo de
dados.
Polvilhar com o açúcar, adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool.
Acrescentar o suco de uma laranja e o caldo.
Cozinhar até amaciar todo e adicionar os galos de laranjas. Se for necessário
espessar com amido e servir como guarnição.
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Lombinho de porco recheio
Ingredientes:
• Lombinho de porco 0,300 kg
• Ameixas descaroçadas 0,100 kg
• Nozes 4
• Bacon frito 0,050 kg
• Ervas q/b
• Mostarda /recheio) 0,030 kg
• Mostarda para lubrificar 0,070 kg
• Mel 0,050 kg
• Suco de 1 limão
• Amido de milho 0,020 kg
• Caldo 0,050 kg
Preparação:
Abrir pelo comprido o lombinho e condimentar.
Fazer uma massa com as nozes, as ameixas picadas, o bacon e a mostarda.
Preencher, fechar e atar lhe dando boa forma.
Colocar em uma fonte p/ forno lubrificar com a mescla de mel e mostarda, molhar
com suco de limão.
Cozinhar primeiro a forno forte 15 minutos, logo moderado até terminar a cocção,
molhando sempre com seu próprio suco.
Retirar a carne cozida, recuperar o fundo de cocção com manteiga, veio branco e
caldo.
Penetrar, espessar sobre o fogo com amido de milho dissolvido em líquido, e
cobrir o lombinho.
Guarnição possíveis: Batatas com casca
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Chucrute branco
Ingredientes:
• Chucrute 0,250 kg
• Bacon 0,050 kg
• Maças verdes 0,080 kg
• Zimbro q/b
• Cravo-da-índia 1 ou 2
• Kümmel 0,005 kg
• Caldo de legumes 0,100 litro
• Vinagre de álcool 0,030 kg
Preparação:
Lavar o chucrute e escorrer.
Fritar o bacon e logo acrescentar a maça cortada em cubos pequenos.
Juntar o chucrute e molhar com o vinho, deixar reduzir.
Temperar e acrescentar o caldo e o vinagre.
Deixar cozinhar por 20 minutos a fogo baixo.
Se for necessário ligar com amido de milho.
Repolho Roxo à Moda da Bavária
Ingredientes:

• Sal q/b
• Caldo 0,100 kg
• Banha de porco 0,050 kg
• Repolho roxo 0,250 kg
• Bacon 0,030 kg
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• Folhas de louro 0,005

• Cravos da Índia 4
• Cebola 0,060 kg
• Maçãs 0,060 kg
Preparação:
Cortar o repolho e a cebola em tiras. Reservar.
Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em pedacinhos. Reservar.
Numa panela colocar a banha e aquecer.
Refogar o repolho e temperar com o sal, o açúcar, o louro e os cravos.

Juntar o vinagre, parte do vinho e o caldo de carne.
Cozinhar em fogo brando por ½ hora.
Se preferir, deixar o repolho inteiro e colocar dentro dele uma fatia de bacon.
Colocar numa forma refratária funda, juntar o restante dos ingredientes e assar
em forno moderado por 1 hora.
Quando estiver dourado, regar com o vinho.
Se for o repolho inteiro, assar. Se for a tiras, cozinhar.
Purê de Maças verdes
Ingredientes:
• Maçãs verdes descascadas e picadas 2
• Sal e pimenta-do-reino moída q/b
Preparação:
Cortam-se as maçãs e se molham com o suco de limão com o fim de que não se
oxidem enegreçam.
Cortam-se em lâminas finas e se acrescentam em uma caçarola onde
previamente terá derretido a manteiga.
Molhar com o vinho o resto do suco e temperar.
Tampa-se o recipiente e se deixa fazer até que a maçã este completamente
branda. Triturar e passar pela peneira para ficar a ponto.
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Pudim de laranja
(Receita para forma grande)
Ingredientes:
• Raspas de casca de laranja 0,050 kg
• Ovos 0,240 kg
• Suco de laranja 0,200 litro
• Leite condensado 0,200 litro
• Leite integral 0,200 litro
(para caramelar a forma)
Preparação:
Caramelizar a forma de pudim com o açúcar.
Bater os demais no liquidificador.
Despejar a massa na forma.

Assar em banho-maria, no forno pré-aquecido em temperatura média.
O pudim está pronto a massa sai seca quando espetada com uma faca.
Retirar do forno e só desenformar depois de frio.
RECEITAS OPCIONAIS
LINGÜIÇA
Ingredientes:
• Carne boi (Acém) 1 kg
• Carne de porco (Polpa) 0,300 kg
• Toucinho em cubos 0,300 kg
• Noz moscada q/b
• Pimenta negra q/b
• Cabeça de alho ½
• Sal grossa 0,030 kg
• Tripa de porco q/b
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• Nitrato de potássio 0,003 kg

Preparação:
Com uma máquina tritura carne e disco grosso, pique a carne feita pedaços, logo
o toucinho. Verta tudo em um recipiente e adicione todos os condimentos.
Mescle e amasse.
Quente o vinho e lhe adicione os dentes de alho bem picados e sem ferver
cozinhe três minutos. Coe, despreze o líquido e incorpore-os à preparação
voltando a amassar. Conserve na geladeira não tão fria até o dia seguinte.
A preparação da tripa se faz dessalgando-a com abundante água corrente, logo
se inunda em água com o nitrito dissolvido para evitar um indesejado
apodrecimento. Prévio o recheado pendure-a para que se escorra bem.
O recheado pode fazê-lo com um simples funil, bastante grande, juntando a tripa
no pico do mesmo, fazendo que se desfile durante o cheio que não deve ser
muito apertado.
A distância da atadura de cada chouriço é a gosto do consumidor, geralmente de
13 a 15 centímetros para que não se diga que se está servindo uma miséria...
Faça-os descansar um dia ao gancho e na geladeira.
É preferível assá-los à churrasqueira com brasas de madeira dura, geralmente
durante 15 minutos de cada lado, sem cravá-los, para que se cozinhem com seu
próprio suco.
Lingüiça calabresa
Ingredientes:
• Carne de boi magra 1 kg

• Carne de porco magra 0,500 kg
• Pimentão moído 0,030 kg
• Alho em pó 0,020 kg
• Bacon 0, 700 kg
• Páprica doce 0,100 kg
• Pimenta calabresa 0,050 kg
• Sal fino 0,030 kg
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• Tripa chinesa calibre 40 5 m

Preparação:
Picar as carnes junto com o bacon alternando na picadora com um disco de 8
mm.
Colocar em uma tigela e acrescentar o vinho, os temperos e o sal.
Mesclar para distribuir os ingredientes com luvas de látex.
Importante: as carnes e o bacon devem entrar no picador o mais frio possível.
Lavar a tripa e fazer circular a água dentro da mesma.
Deixar de molho em água morna de 10 a 15 minutos.
Escorrer e colocar na maquina para proceder a embutir a lingüiça.
Importante: embutir sem deixar ar e não muito apertado que não fique rasgada a
tripa
Amarrar a lingüiça cada 10 cm de comprido, com fio de algodão.
Conservação: 7 dias na geladeira ou 6 meses no congelador
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Salame
Ingredientes:
• Paleta vacina 1 kg
• Paleta de porco 0,800 kg
• Toucinho 0,200 kg
• Pimenta negra em grão q/b
• Alho 0,050
• Veio tinto 0,020 litro
• Noz moscada q/b
• Nitrato de potássio 0,002 kg
Preparação:
Mesclamos a carne de boi, porco, toucinho, o alho com vinho tinjo e o nitrato
Temperamos com pimenta negra, sal e noz moscada.
Logo se procede a embutir.
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Animais de caça e da granja
Gibieys - caça - chasse
"A comida de caça é uma comida sã, cálida, saborosa, de alto gosto e fácil de
digerir. Baixo os cuidados de um cozinheiro emérito, a peça de caça provê de
manjares de um alto valor que eleva à arte culinária à altura de uma ciência"
Brillat-Savarin
São muitos os esportes originados de atividades que no passado apenas supriam

necessidades. A caça foi uma das primeiras práticas de subsistência, anterior à
agricultura, entre povos do neolítico.
Caça é o esporte que consiste em perseguir e capturar ou matar animais selvagens, com
auxílio de armas, cães, cavalos e outros implementos. A caça chamada maior tem por
objeto animais de grande porte, exige equipamento complexo e se realiza em regiões
distantes da civilização, para onde refluem as espécies perseguidas. A caça menor tem
por alvo as aves e pequenos animais e pode ser praticada a pé, com a ajuda de cães.
História. O Antigo Testamento menciona povos caçadores em contraposição aos

hebreus, mais voltados para o pastoreio. Os egípcios dedicavam-se assiduamente à caça,
munidos de arcos, redes e lanças de arremesso denominado venábulos, e utilizavam cães
amestrados. Assírios e babilônios, tal como os persas, tinham parques reservados à caça.
Na mitologia grega, Castor, filho de Zeus e Leda, foram pioneiro na arte de perseguir
animais a cavalo; Órion, filho de Posêidon, ensinou os homens a caçar à noite,
emboscados. A Cinegética, de Xenofonte, foi o primeiro livro a tratar pormenorizadamente
da arte da caça. Ao tempo do imperador romano Augusto, as caçadas se faziam com cães
e cavalos. Os gauleses usaram o galgo, tomado aos romanos, e em Bizâncio se
empregava a falcoaria, caça com falcões amestrados que se difundiu depois entre os
povos germânicos.
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Na Idade Média, a caça tornou-se diversão predileta e exclusiva dos nobres, vedada aos
burgueses, e adquiriu um aspecto normativo até então desconhecido: os senhores
feudais, dedicados à perseguição de animais selvagens, consideravam desprezível o
emprego de armadilhas, alçapões e redes. No final do século XV, o aparecimento das
armas de fogo provocou uma revolução nos métodos de caça, da qual resultou a
devastação de muitas espécies européias. Pouco depois, a caça deixou de ser
prerrogativa dos nobres e se popularizou.
Caça moderna. Com o morticínio ocorrido na Europa, a caça maior passou a ser
praticada na América, Ásia e África, continentes com grandes áreas selváticas. Na
América do Norte verificou-se o extermínio quase total de espécies como o bisão, do qual
poucos exemplares sobreviveram até a atualidade. Outros animais preferidos dos
caçadores americanos são os cervídeos, como o veado vermelho, o alce, a rena e o
antílope, já quase desaparecido; o urso pardo e o polar, encontrados no Canadá e no
Alasca; o cabrito montês, o coiote, a raposa, o javali, a queixada, a onça e o puma.
Na Ásia, os animais mais cobiçados pelos caçadores são o tigre e o leopardo,

encontrados na China, Índia (especialmente em Bengala), Tailândia, Myanmar (ex-
Birmânia) e Indonésia; o elefante, na Índia, Sri Lanka (ex-Ceilão), Myanmar e Tailândia; o
rinoceronte, na Índia e Indonésia; o urso, no Himalaia; diversos cervídeos, o javali, a
gazela, o búfalo e outras espécies.
Na Europa, as caças maiores que sobreviveram são o veado vermelho, no Reino Unido,
países escandinavos e Espanha; o alce, a rena, os cabritos monteses, o javali, o lince e o
urso, este nos países escandinavos, República Tcheca, Eslováquia, Espanha e Rússia. As
caças menores mais comuns são as lebres e diversas aves: marrecos e patos selvagens,
perdizes, faisões e pombos. A caça à raposa tornou-se uma tradição na Inglaterra desde o
século XVII, com participação de cavalos e cães. O requinte com que era praticada
transformou-a num rigoroso cerimonial, com vestimenta típica e uso de trompas, buzinas
de chifre ou de metal. Esse esporte tornou-se comum também nos Estados Unidos.
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Armas de caça. A evolução do armamento de caça deu-se paralelamente à das armas de

guerra. O principal problema das armas primitivas era o sistema de ignição da carga de
pólvora. Tal como as armas de guerra, as de caça utilizavam os sistemas de mecha
(simples morrão aceso), de rodete (mecanismo de relojoaria que produzia chispas por
atrito), de pederneira (sílex) e, finalmente, de espoleta (cápsula de fulminato de mercúrio).
Todos esses sistemas foram usados em armas de avancarga, substituídas pelas de
retrocarga em meados do século XIX.
As armas de caça dividem-se em espingardas (de alma lisa e munição de grãos de

chumbo) e carabinas (de cano raiado e munição de balas). A espingarda, composta de
dois canos basculantes e justapostos, possibilita tiro ao vôo ou em animais em movimento,
em vista da maior área coberta pelos grãos de chumbo. Os calibres são, em ordem
crescente, 36, 32, 28, 24, 20, 16 e 12. Corresponde ao antigo sistema inglês no qual o
calibre é determinado pelo número de esferas de chumbo, cada qual da justa medida do
diâmetro interno do cano da arma, cujo peso perfaz uma libra (453g). Na Europa e nos
Estados Unidos são mais comuns as de calibres 12 e 20. No Brasil é nítida a preferência
pelos calibres mais finos. A espingarda de calibre 12 é a que tem maior alcance (sessenta
a setenta metros) e a que apresenta melhores padrões de distribuição e penetração dos
grãos de chumbo. Atualmente têm maior difusão as armas semi-automáticas, do sistema
Browning.
As carabinas de caça são usadas no tiro a animais de grande porte ou na caça a espécies
ariscas (antílopes, cabritos monteses e outros). Os calibres reduzidos -- seis e nove
milímetros -- são usados de preferência aos mais elevados, de grande impacto, mas de
alcance e penetração menores.
Com vistas a sua própria segurança e à de outrem, os caçadores estabeleceram regras

básicas para o uso sem perigo de armas de fogo:
(1) tratar toda arma como se estivesse carregada;
(2) nunca apontar para um alvo sem intenção de caça;
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(3) só puxar o gatilho quando o alvo estiver bem centralizado;

(4) nunca subir em árvores ou pular cercas com a arma carregada;
(5) nunca disparar contra uma superfície dura, plana ou contra a água.
Caça no Brasil
Antes do descobrimento, os indígenas e mais tarde os brasileiros do interior tiveram a

caça como uma de suas ocupações mais constantes. Os índios caçavam com arco e
flecha ou métodos primitivos: armavam mundéus, que faziam desabar troncos sobre
animais, ou cavavam buracos, tapados com folhas, nos quais a caça caía. Também
apanhavam aves, usando laços na ponta de varas.
O primeiro livro brasileiro dedicado ao assunto é A caça no Brasil, ou Manual do caçador

em toda a América tropical, de Francisco Adolfo de Varnhagem, publicado sob
pseudônimo no Rio de Janeiro, em 1860. Três anos mais tarde apareceu a Escola de caça
ou Monteria paulista, de Joaquim Paula Sousa. A caça no Brasil central, de Henrique
Silva, chama a atenção para a crescente popularização da caça, "única feição esportiva
genuinamente brasileira", segundo o autor. O livro informa que o comércio de armas e
munições triplicou desde meados da década de 1870 até o fim do século e destaca a
participação de ingleses, franceses e alemães nas chamadas caçadas de domingo. O
traço comum revelado por essas obras foi o comportamento predatório e impiedoso dos
caçadores, que supunham inesgotáveis as reservas de caça.
Cães de caça. Os principais tipos de cães de caça existentes no Brasil são os

perdigueiros, os veadeiros, os paqueiros, os onceiros, os cães de água, de fila e de corso.
O perdigueiro é especializado na caça às aves (perdizes, codornas, narcejas) e é em geral
malhado, de grandes orelhas pendentes, focinho curto e olfato apurado. Os perdigueiros
de rastro, como os setters ingleses, farejam de focinho no chão e os de vento, como os
pointers, de focinho no alto. O cão perdigueiro, ao descobrir a ave, pára e, sem latir, olha
para o caçador para avisá-lo.
O cão veadeiro ou sabujo é usado na caça aos cervos. Varnhagen dava-o como produto
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do cruzamento entre galgos e perdigueiros, mas outros autores o

consideram originário de espécimes trazidos ao Brasil pelos franceses no século XVI, já
que os portugueses se interessavam pouco pela caça. O cão veadeiro caça também
antas, porcos-do-mato e onças.
O paqueiro, caçador de roedores, tem corpo longo e pernas curtas, como o bassê ou o
dachshund. É habilíssimo na tarefa de desentocar a caça. A variedade conhecida como
cão onceiro, supostamente oriundo do cruzamento entre perdigueiro e veadeiro, reúne as
qualidades de ambos. Costuma acuar a onça, fazendo-a subir em árvores, onde é abatida.
O cão de água ou de busca é aquele que vai buscar a caça abatida, inclusive a nado. Cão
de fila é o que segura a caça com os dentes e cão de corso é o que persegue animais
corredores.
Tipos de caça. Os métodos de caça usuais no Brasil são reminiscências dos processos
empregados pelos índios ou pelos colonizadores, com incorporação de técnicas mais
requintadas.
Caça ao veado. No começo do século XX identificavam-se no Brasil sete espécies de

cervídeos. Pelo menos duas delas se encontram sob ameaça de extinção: o veado
campeiro (Ozoretus bezoarticus) e o cervo (Blatocerus dichotomus). A caçada desses
animais não apresenta maior interesse quando se limita à espera, em tocaia, ao cair da
tarde. A perseguição com auxílio de cães pode trazer situações inesperadas. Em geral, o
veado perseguido corre para a água.
Caça à onça. Devido à ferocidade e à agilidade da onça, sua caçada é das mais
perigosas. A espécie mais comum no Brasil, chamada jaguaretê pelos índios, é a Felis
onça. Quando perseguida pelos caçadores e seus cães não demora em ficar acuada.
Prefere enfrentá-los em espaços onde tem liberdade de movimentos, sobre troncos caídos
ou junto a sapopemas. Para caçar onças emprega-se às vezes a azagaia, espécie de
lança curta com que o caçador chuça o animal, correndo grande risco. Quando ferida, a
onça torna-se mais perigosa e afugenta os cães com patadas.
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Caça à anta. Uma das caçadas mais interessantes é a da anta ou tapir (Tapirus
americanus), um dos maiores animais de caça do Brasil, que chega a 170kg. Prefere,
como o veado, refugiar-se nos rios quando perseguida por cachorros. É apreciada pela
carne saborosa e pelo couro. As patas, preferentemente as dianteiras, que têm quatro
unhas, servem como troféu de caça.
Caça a aves. A perdiz brasileira (Rhinchotus rufescens), considerada praga no Brasil

central na segunda metade do século XIX, é ainda caça abundante no Brasil. É quase
impossível caçar perdizes nos campos e macegas altos sem concurso do cão perdigueiro,
pois se escondem na vegetação. Amoitada e descoberta pelo cachorro, a perdiz alça vôo
quase a prumo e a certa altura encastela, quase parando no ar: é o momento de atirar. O
caçador às vezes se camufla com palmas de coqueiros. Os macucos, mutuns, jaós, jacus,
jacutingas, inhambus e capoeiras são chamados aves de pio, porque acodem ao chamado
das companheiras. Os caçadores imitam esses sons, com sua própria voz, como faziam
os indígenas à perfeição, ou com o uso de pios artificiais.
Caça a roedores. A capivara (Hydrochoerus hydrochoeris), o maior dos roedores, com

cerca de um metro de comprimento, vive na proximidade de rios e lagoas. Quando
perseguida, pula na água. Ao entardecer sai para pastar em bandos e é caçada com
espingarda. A paca (Aguti paca) também se lança na água para escapar, mas outras
vezes procura uma toca. Sua carne é muito apreciada. A cotia (Dasyprocta aguti) habita
matas e capoeiras, onde se aninha nos troncos ocos. Como a paca, possui boa carne e
dentes afiados.
Legislação da caça. A adoção de uma legislação que regulamentasse a caça foi

determinada pela necessidade de poupar o sacrifício inútil de animais selvagens,
especialmente em época de reprodução. Assim, foram delimitadas as temporadas de caça
e relacionadas as espécies cuja caça é permitida. Em qualquer caso, é vedado o comércio
de espécimes da fauna selvagem. A partir de 1937, foram instituídos no Brasil parques
nacionais interditados à caça.
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Preparações típicas com peças de caça:

9 Civets, pátés, grillée, à caçadora, com fungos, forestiére, róties, à normanda,
selvagem, ballotine, defumados, gibelottes.
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Alguns Variedades
1. Codorna - Codorniz – Caille
As codornas são aves migratórias que vivem em bandos, abundam em regiões banhadas
pelo Mediterrâneo, onde se cultivam cereais e nas pradarias. Cria-se em cativeiro na
França, Bélgica e Itália, as engordando para consumo. Em nosso país, a cria é mais
recente, já que não se comercializa tanto como na Europa. Sua carne é muito apreciada,
como também seus ovos, de alto poder nutricional. Utilizam-se geralmente, os peitos para
entradas ou pratos principais, as coxas para entradas ou saladas, também para amuse
bouche. A variedade que se utiliza para a cria em cativeiro, é uma variedade doméstica,
originária do Extremo Oriente. A codorna chamada "selvagem” compreendida como "caça
de pena", é gorda, graxa e menos aromática que a de cativeiro. Estas aves, não voadoras,
devem-se preparar lardadas (lardons) ou amarradas com toucinho ou panceta, ou envoltas
em alguma folha como pode ser uma de parra, para proteger suas carnes da cocção. Seu
peso pode estar entre os 150 e 200grs, lhe calculando um tempo de cocção de entre 12 e
18 minutos por unidade. Podem-se assar no churrasco, (sempre protegidas), em
brochettes, na caçarola, desossadas, recheias, salteadas, estufadas, em patês, pudins,
combinadas com cogumelos.
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2. Perdiz Brasileira
A perdiz brasileira é muito semelhante à nossa codorna silvestre, da qual difere apenas
pelo seu grande porte e pio diverso, não possuindo nenhum parentesco com a perdiz
européia.
É muito sagaz e põe ovos de coloração muito interessante como à cor chocolate violáceo
brilhante. Esta ave é da família dos tinamídeos, assim como a codorna, macuco e inambu,
porém ela é a ave de maior porte desta família e por isso é inconfundível.
Possui coloração avermelhada misturada com amarelo-ferrugíneo e penas dorsais
listradas de preto. A espécie brasileira é a Rhynchotus rufescens.
Durante muito tempo a perdiz brasileira foi alvo de caçadores devido ao sabor e sua
carne.
Entretanto, atualmente já é possível encontrá-la em grandes criações de aves
ornamentais.
3. Pomba - Paloma - Pigeon – Palombe
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As pombas, selvagens ou domésticas, criadas ou caçadas, são de carne escura e muito

saborosa, seu sabor se incrementa e sua carne se toma mais delicada ao pouco tempo de
ter sido caçada. De todas as variedades a mais procuradas é a torcaz. Denomina-se
pombinho ou "pigeon" à cria de 4 5 semanas, com um peso que oscila entre os 350 e 600
grs., sua carne é de fácil cocção e digestão, mas a deve proteger com alguma matéria
graxa como bacon ou toucinho, para evitar se seque muito. Podem-se trabalhar inteiros ou
só seus peitos, à imprensa, assadas, guisadas e em caso de acessar ao fígado, é
recomendável utilizá-lo sempre para enriquecer toda preparação, devido à ausência de fel
no mesmo.
4. Lontra , rato-do-banhado, Rato-d’água - Nutria
A lontra é um mamífero roedor, da família dos mustelídeos, de tamanho grande, alargado

e esbelto, de larga cauda em forma cônica, cabeça aplanada com orelhas apenas
visíveis, suas patas são curtas, cinco dedos unidos por uma membrana interdigital. É de
pelagem densa e curta, cor parda, e avermelhada nas costas.
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É um predador que em estado silvestre se alimenta de crustáceos, aves

aquáticas e peixes.
Hoje em dia, sim bem a encontra em forma silvestre nas veras dos rios ou cercanias de
lagoas e banhados, comercializa-se esta carne da cria controlada, obtendo um exemplar
diferente do selvagem. A carne da lontra é vermelha, como é um animal alimentado a
cereais e pasto selecionado, não possui o gosto selvagem que pode desmerecer aos
animais silvestres. Por esta razão não necessita o curado para lhe tirar o gosto silvestre.
O tempo aproximado de gestação de uma lontra é de 130 dias cada fêmea tem por
ninhada um médio de 6 filhotes de coelho (crias), e podem chegar a ter entre 2 e 3
serviços por ano. Ao nascer, as crias têm um peso que oscila entre os 180 e 300grs. Aos
30 dias os separa de sua mãe (são desmamados), e separados por sexo. As fêmeas
alcançam sua maturidade sexual aos 5 meses, nesse momento, em apóie a sua textura
física e cor de pelagem, separam-se as que irão a engorda (para posterior abatimento)
das que se reservarão para mães (escola reprodutora).
Do nascimento até o abatimento transcorrem 8 meses. A alimentação das lontras de
cativeiro está apoiada em pastos (juncos, alfafa, cereais) e balançados (feitos em apóie a
milho, sorgo, semente de girassol, soja desativada, núcleos vitamínicos e minerais
vários).
Hoje em dia todos os produtores de lontras, orientam sua produção para a carne e a pele
das mesmas.
Os exemplares que se conseguem oscilam entre os 3,5 kgrs. e 5 kgrs.
A carne da lontra é uma carne muito saborosa, e tem a característica de estar protegida
por uma fina capa de graxa, em toda sua extensão, e graxas superficiais nos extremos
(pernis e paletas), devido a esta característica, converte-se em uma carne muito dúctil na
hora de escolher um método de cocção a utilizar todos os métodos que lhe favoreçam
seu desengordurado como germinar, estufar, rotir, guisar, saltear, etc., serão os ideais)
quanto a combinações, os agridoces, vegetais, frutas, são factíveis, quanto a técnicas,
marinhada-las curtas som as ideais para ressaltar seu sabor.
5. Lebre
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Mamífero leporídeo da ordem dos roedores, de largas patas posteriores adaptadas à

carreira, com orelhas largas de pontas negras, protege-se nas depressões do terreno.
Encontra-se somente em estado selvagem, por não adaptar-se à cria em cativeiro. A cria
recém-nascida toma o nome de lebrato (levraut). A melhor carne se obtém de exemplares
de aproximadamente 8 meses. Os países onde mais se encontram são na Suíça, Austria,
Itália e Argentina.
A lebre é sem dúvida uma das carnes de caça mais escuras e estimadas. Sempre e
quando lhe aplicarem técnicas que a façam mais comestível, como são o faisandage e as
marinhadas / macerações / adubos. Quanto a preparações, as ideais são os guisados,
especialmente os civets (guisados escuros, guarnecidos com aliáceas, batatas, cenouras,
cogumelos, panceta, e ligadas com o próprio sangue do animal utilizado).
Molhos tradicionais: zimbro, creme, frutos vermelhos, pimenta.
Uma vez sacrificada, eviscerada e arejada a peça, fará-se o cortado, obtendo:

• 2 quartos traseiros, pernis ou a cuisse
• 2 quartos dianteiros, paletinhas ou lèpole
• 1 lombo ou ráble
• 1 cabeça
• 1 costela ou tórax
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• 2 rins
• 1 fígado
6. Veado ou Cervo - Ciervo – Cerf
O cervo pertence à caça maior. É um ruminante da família dos cervídeos, vive em

emanadas nos bosques da Europa, Ásia e América. Chegam a alcançar até 1,5 metros de
altura, os machos possuem hastes ou chifres tão mais desenvolvidos e ramificados
quanto mais adulto é o animal.
Existem técnicas básicas para aplicar sobre estas peças, para os exemplares de
pelagem, sempre é recomendável resgatar seu sangue ao esfolá-los, lhe acrescentar um
toque de vinagre (para evitar sua coagulação) e guardá-la em frasco abafado em
geladeira, utilizando logo a mesma para dar cor, sabor e corpo a um molho ou a um Civet.
A polêmica técnica do "faisandage" (abatimento), que corresponde a peças de pena
(originalmente, hoje já aplicada a qualquer peça de caça), não se deve aplicar como o
recomendado Brillat Savarin em seu momento, onde a peça (originalmente de faisão e daí
seu nome) pendurava-se inteira sem depenar até que se desprendia o cangote por
própria decomposição. Na atualidade esta técnica se aplica com intuição e experiência,
procurando o ponto exato, dentro de um período que oscila entre os 3 e 7 dias, nesse
tempo os sucos contribuem e suavizam as carnes, amaciando-las.
Os repousos e as macerações, marinhadas ou adubos (em vinhos, vinagres, ervas,
sucos, especiarias, etc., especialmente se tratasse de um animal de carne fibrosa ou de
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avançada idade) são passos obrigados se essa carne terminará em um

guisado, ou no mais clássico dos guisados de caça. Como guisado tradicional de cervo
está o Rehpfeffer, é um guisado que parte de uma carne cortada e marinhada, cozinhada
a partir de um selado e terminada com o suco da marinhada penetrada.
Outras clássicas preparações são o churrasco, os pudins, a Salmis (preparação exclusiva
para aves, onde se asa a peça apenas, ficando rosada, logo se pedaça em 6 partes: 2
asas, 2 patas, 2 peitos, a carcaça se amassa e imprensa, para obter seu suco, logo se
termina a cocção junto com o suco, finalmente se monta com manteiga, e se acompanha
com cogumelos, como única guarnição aceita para um Salmis).
No que faz a peças adultas, sejam de pena ou de pelagem, o único destino que lhes
favorece são os patês, terrinas e galatinas.
Se a carne a tratar é uma peça de cativeiro, ainda assim é recomendável um repouso em
lugar seco e frio por aproximadamente três dias, para acentuar seu sabor.
O cervo, exemplar de caça maior, tem uma carne sã, muito nutritiva, musculosa, e pobre
em graxas. Toda sua carne se aproveita, até suas vísceras, mas o corte mais procurado é
o "Cuissot” ou quarto traseiro, Também seus lombos, mas estes não contêm o verdadeiro
sabor desta apreciada carne.
Também se preferem exemplares machos por sobre as fêmeas, e nunca devem ser
sacrificados muito jovens, já que necessitam de certa maturação para tomar seu
característico sabor.
Ao comprar carne de cervo, a carne deve ser de cor vermelha escura, de fibra bem
fechada e de graxa clara e brilhante. A graxa sempre deve descartar-se ao momento da
cocção, já que a mesma não é boa para comer. Entretanto, ao ser esta carne muito seca
e fibrosa necessita de uma graxa que a proteja, por isso deve substituir-se sua própria
graxa por toucinho a panceta, lardeando ou recheando.
A cocção se começa sempre com alta temperatura, logo se baixa até finalizar, calculando
20' / 25' aprox., cada 500 grs., até que seu suco fique transparente. As combinações que
melhor aceita esta carne são: as frutas vermelhas, especiarias como bagos de zimbro,
ervas como o tomilho, o romeiro, os cítricos, as frutas secadas, etc., quanto a guarnições:
o arroz silvestre, os macarrão, as castanhas, as batatas-doces, a couve, o aipo, etc.
O cervo tem um forte sabor, e precisa realçar-se com acompanhamentos fortes e
temperados para poder apreciar melhor seu sabor.
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7. Capivara – Carpincho – Capincho
Encontrada em certas áreas das Américas do Sul e Central, próximo a rios e lagos, a
capivara (Hydrochoerus hydrochaeris) é o maior roedor vegetariano do mundo.
Alimenta-se de capins e ervas, comuns em várzeas e alagados, e pode chegar a pesar até
80 Kg.
No Rio Grande do Sul, é também conhecida por capincho ou carpincho.
É uma excelente nadadora, tendo inclusive pés com pequenas membranas. Ela se
reproduz na água e a usa como defesa, escondendo-se de seus predadores. Ela pode
permanecer submersa por alguns minutos. A capivara também é conhecida por dormir
submersa com apenas o focinho fora d'água.
No Pantanal, seus principais períodos de atividade são pela manhã e à tardinha, mas em
áreas mais críticas podem tornar-se exclusivamente noturnas. Nas décadas de 60 e 70 as
capivaras foram caçadas comercialmente no Pantanal, por sua pele e pelo seu óleo que
era considerado como tendo propriedades medicinais. Estudos posteriores indicam que
pode haver, no mínimo, cerca de 400 mil capivaras em todo o Pantanal.
A capivara, como animal pastador, utiliza a água como refúgio, e não como fonte de
alimentos, o que a torna muito tolerante à vida em ambientes alterados pelo homem:
tornou-se famoso o caso da "capivara da lagoa", que viveu durante meses no entorno da
Lagoa Rodrigo de Freitas na área urbana do Rio de Janeiro, assim como é notória a
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presença de capivaras em partes do Rio Tietê, em plena São Paulo,

apesar do altíssimo índice de poluição deste rio.
Nas regiões ao longo do Rio Paraná no sul do Brasil e norte da Argentina, as capivaras
são freqüentemente capturadas e aprisionadas para criações em cativeiro ou para serem
abatidas como carne de caça.
Um grupo de cinco animais adultos acompanhados de quatro filhotes se alimentando de

grama na Universidade de São Paulo
Entretanto, no Brasil, esta prática tem de ser precedida de projeto e licenciada pelos
órgãos de controle ambiental sob pena de configurar crime ambiental, já que a capivara é
uma espécie protegida por lei.
Existem estudos para sua criação em cativeiro visando a produção de carne como
substituto à caça predatória, mas ainda há poucos resultados práticos nesse sentido. Sua
carne tem sabor próximo ao do porco e é mais magra, porém com um sabor mais picante.
8. Anta – Tupir
A anta ou tapir, maior mamífero da América do Sul, é no entanto muito menor que seus
parentes da África e da Ásia. Teorias recentes buscam a explicação para este fenômeno
na última glaciação, quando a América teria secado demais para permitir a sobrevivência
de animais de grande porte.
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A anta chega a pesar 300 kg. Tem três dedos nos pés traseiros e um
adicional, bem menor, nos dianteiros. Tem uma tromba flexível, preênsil e com pêlos que
sente cheiros e umidade. Vive perto de florestas úmidas e rios: toma freqüentemente
banhos de água e lama para se livrar de carrapatos, moscas e outros parasitas.
Herbívora, come folhas, frutos, brotos, ramos, plantas aquáticas, grama e pasta até em
plantações de cana-de-açúcar, arroz, milho, cacau e melão. De hábitos noturnos,
esconde-se de dia na mata, saindo à noite para pastar.
De hábitos solitários, são encontrados juntos apenas durante o acasalamento e a
amamentação. A fêmea tem geralmente apenas um filhote, e o casal se separa logo após
o acasalamento. A gestação dura de 335 a 439 dias. Os machos marcam território
urinando sempre no mesmo lugar. Além disso, a anta tem glândulas faciais que deixam
rastro.
Quando ameaçada mergulha na água ou se esconde na mata. Ao galopar derruba
pequenas árvores, fazendo muito barulho. Nada bem, e sobe com eficiência terrenos
íngremes.
Emite vários sons: o assobio com que o macho atrai a fêmea na época do acasalamento,
o guincho estridente que indica medo ou dor, bufa mostrando agressão e produz estalidos.
9. Coelho - Conejo
Os coelhos se limpam tão logo de matam, e se podem comer imediatamente. Não

precisam pendurar-se nem marinhar-se, embora um coelho de bosque grande e adulto
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terá melhor aroma depois de marinhado. Quando se escolhe um coelho

que ainda conserva a pele, prefira-o melhor compacto e gordinho que pesado e comprido.
Se comprar sem pele terá que fixar-se em que não esteja congelado, porque sairia seco e
fibroso. Embora a carne deva ser rosada, não terá que desanimar-se ante um reflexo
azulado. Calcula-se meio coelho médio por pessoa.
Embora tenha decididamente seu sabor próprio, o coelho também é bom veículo para
outros sabores e aromas. Isso representa uma vantagem para o cozinheiro quando se
trata de preparar os coelhos de bosque, que se alimentam de romeiro e tomilho tenro.
Em troca os coelhinhos criados em casa e alimentados com alface e dente de leão, é
improvável que dêem muitas surpresas neste sentido, de modo que vale a pena lhes
adicionar diversas ervas aromáticas e especiarias para fazê-los mais interessantes.
Além dos famosos pratos franceses com coelho, tais como coelho as três ervas ou à
mostarda, há grandes receitas inglesas tradicionais tais como: o bolo de coelho,
temperado com toucinho salgado ou defumado, casca de limão ralada e noz moscada, ou
o coelho guisado com folhas de louro, cebolas e cenouras. Em algumas partes da
Inglaterra se usa cidra para o guisado; na Espanha é muito popular quando não se a asa
com azeite de oliva, o guisa com vinho; na Itália se cozinha com vinho Marsala. Os
Escandinavos assam o coelho como a lebre e o servem com couve e na América do Norte
quando ainda se considerava os coelhos como a comida “da fronteira” os precursores da
conquista do oeste preparavam com eles um delicado fricasse.
A qualidade de sua carne depende diretamente com a idade do animal e sua procedência.
A carne de melhor qualidade geralmente provém de animais Jovens criados em granjas de
engorda, o qual garante um sabor uniforme.
O coelho proporciona uma carne excelente, já que possui um alto conteúdo proteínico e
uma reduzida proporção de gordura. A carne de coelho é muito digerível e apropriada para
uma alimentação dietética.
O rendimento da matança é de 50%, as causas correspondem proporcionalmente à pele e
o espaço digestivo.
Normas genéricas para a aplicação gastronômica dos distintos tamanhos de

coelhos
• Para o coelho no churrasco, utilizar espécies de 0,850 e 0,900 kg.
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• Para o lombo, coelho assado ou panela e recheado, utilizar

espécies de 1 e
1 ½ kg.
• Para as paellas e arroz com coelho (com caracóis ou verduras), utilizar espécies
de1 e 1 ½ kg.
• Para os escabeches de coelho, utilizar espécies de 1 kg.
• Para o coelho cheio, utilizar espécies de 1,800 kg.
• Para as terrinas e bolos de coelho, utilizar espécies de 2 kg.
• Para guisados, guisados, sopas (com feijões, batatas etc.), utilizar espécies de 1,75
a1,85 kg.
Cortes do coelho
As partes obtidas são:
• Pernas dianteiras ou PALETA
• Caixa torácica ou RABLE
• Peito
• Pernas traseiras ou CUISSES
• Vértebras sacras
Procedimento de Cortar o coelho:

1. Sujeitar a cabeça e cortar dando um golpe seco com o cutelo para retirá-la junto
com o pescoço.
*As línguas de coelho também podem consumir-se.
2. Efetuar um corte nas axilas das pernas dianteiras, estirá-las e cortar a articulação.
3. Abrir a caixa torácica do ventre até o pescoço.
4. Com tesouras de cozinha cortar paralelamente o espinho dorsal, a saia abdominal e
os arcos costais.
5. Cortar as patas traseiras passando a faca por detrás do osso do quadril.
6. Com um golpe seco separar as costas da altura da região lombar e as patas entre o
sacro e a vértebra caudal.
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Eviscerado:
• Extraem-se o coração, fígado, rins e moelas, os quais podem consumir-se,
previamente limpos de gordura.
• As moelas de acordo ao tamanho do coelho podem ou não consumir-se.
10. Faisão
O faisão é uma ave do gênero galiforme (da mesma família da galinha doméstica,
codorna, perdiz e pavão).
São originários da Ásia, principalmente da China, Rússia, Nepal, Japão, Himalaia e Tibet.
O faisão em quase sua totalidade, possui um grande dimorfismo sexual, sendo os machos
maiores e de plumagem bem mais colorida e brilhante que as fêmeas.
Os machos realizam grandes exibições na época de acasalamento, são
geralmente brigões e polígamos.
Existem 49 espécies de faisões, das quais 46 são criadas em cativeiro e mais
de 160 variedades, existem várias espécies em estado selvagem na Ásia. A primeira
espécie introduzida na Europa foi a phaseanus colchicus, feita há muitos séculos e se
habituou tão bem que hoje se tornou uma ave nativa nos bosques europeus. Sua
introdução nos Estados Unidos é tão grande que, para se ter uma idéia sua produção
anual é entorno de 20 milhões de aves.
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Sua carne é de delicado e excelente sabor, sendo muito disputada entre

os "gourmets".
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11. Jacaré – Caimão – Caiman – Yacaré
Os jacarés ou aligatores são répteis da família Alligatoridae da ordem Crocodylia. São

animais muito parecidos com os crocodilos, dos quais se distinguem pela cabeça mais
curta e larga e pela presença de membranas interdigitais nos polegares das patas
traseiras. Com relação à dentição, o quarto dente canino da mandíbula inferior encaixa
num furo da mandíbula superior, enquanto que nos crocodilos sobressai para fora, quando
têm a boca fechada.
Os jacarés habitam as Américas e desapareceram da Europa no Pliocénico. Na América

do Norte ocorre exclusivamente o género Alligator. Sua carne é muito apreciada por
paraenses.
A carne de Jacaré tem sido uma iguaria muito apreciada em países asiáticos, sobretudo
na Tailândia e Vietnam. No Brasil, tem sido incentivada a criação em cativeiro visando à
exportação, sobretudo no estado do Mato Grosso (Pantanal), onde existe o único
frigorífico na América Latina certificado nesse tipo de carne.
O gosto da carne assemelha ao do frango, sendo a do jacaré um pouco mais forte. Já há

no mercado, hamburguesas de carne de jacaré, além de nuggets e até pizza.
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As aves de curral
Existem aves de dois tipos: aves de carnes brancas e aves de carnes vermelhas.
Dentro das primeiras encontram: galinhas, frangos, galos, capões, galinha d’Angola,
perus, frango de leite. Em tanto que com carnes vermelhas, alguns exemplos são: os
patos, pombinhos, gansos, pombas, patos selvagens, ou avestruz.
A diferença de cor da carne a podemos encontrar em distintos animais ou na mesma
espécie, mas em distintas idades. Assim, os animais de maior idade terão uma carne mais
escura e firme que os exemplares jovens.
Em todos os casos, a cocção deve ser total, ante a possibilidade de existência de
salmonela.
Algumas aves:
1. Peru
Peru é o nome comum dado às aves galiformes do género Meleagris com variantes
selvagens e domesticadas, originária das Américas e aparentadas com os faisões.
O nome peru tem sua origem provavelmente do topônimo Peru, por acreditar-se no século
XVI que era dali que se exportava a ave para Portugal; além do mais, no Portugal do
século XVI, segundo relata José Pedro Machado, a fama do Peru era tal que,
metonimicamente, entre os portugueses, passa a significar a América espanhola.
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O peru é uma ave que se alimenta de grãos e insetos. Tanto o macho

como a fêmea tem a cabeça e o pescoço descoberto de penas. Geralmente suas penas
tem coloração preta, castanha ou até mais clara. Somente o macho possui um apêndice
carnoso sob o bico chamado carúnculas. Medem até 1,17 m de altura
Originário da América do Norte foi levado para a Europa em 1511. O peru selvagem foi
domesticado pela primeira vez no México há mais de mil anos, mas, no começo do século
XX, havia desaparecido em grande parte dos Estados Unidos. Nos últimos anos o peru
começou a ser reintroduzido o seu lugar de origem com aparente sucesso.
Em estado selvagem vivem em grupos de até 20 aves em lugares próximos a árvores.

Normalmente caminham mas também podem voar. Perus selvagens pesam de 8 a 10 kg o
macho e de 4 a 5 a fêmea. Mas quando domesticados podem chegar a pesar mais de 15
kg. Isto se deve a processos de seleção e uma alimentação própria para aumentar o
rendimento de carne para o consumo humano.
O peru, ave nativa do continente americano, está incorporado na culinária de todos os

povos, principalmente como prato das ceias de Natal e Ano Novo. Pode ser recheado com
dois tipos de farofa e deve ser servido com arroz branco e uma salada completa. No
interior de São Paulo, matava-se o peru na véspera de assá-lo, embebedando-o
completamente com cachaça, antes de cortar-lhe o pescoço. Depois disso ainda era
deixado em vinha-d'álho. Tudo isso para abrandar e dar sabor à carne.
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2. Galinha d’Angola
A galinha-d'angola, galinha-do-mato ou pintada (Numida meleagris) é uma ave da ordem

dos galiformes, originária da África e introduzida no Brasil pelos colonizadores
portugueses, que a trouxeram da África Ocidental.
No Brasil, a ave é conhecida por vários nomes, dependendo da região, sendo chamada de
cocá, tô fraco ou angolista, ou ainda, erroneamente, de galinhola.
3. Pato
Quando dois patos selvagens entram em luta, eles se atacam a bicadas e unhadas. O
mais fraco foge e o vencedor toma seu lugar junto da fêmea que o espera, afastando
qualquer rival que ouse aproximar-se. Esses patos geralmente vivem em bandos. Mas o
par isola-se durante o acasalamento, e o macho protege ciumentamente sua
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companheira. Nessa época, ele desprende um forte odor, razão pela qual
é chamado de pato-almiscareiro.
O pato selvagem vive em bandos de 10 a 15 indivíduos e é muito arisco. Sua plumagem é
preta com reflexos verdes-metálicos. Macho e fêmea são iguais, mas no macho distingue-
se uma carúncula sobre o bico, de cor vermelho brilhante. Originário da América tropical,
ele é encontrado desde o México até a Argentina. Vive domesticado em muitas fazendas
americanas.
É o ancestral do pato doméstico. Em estado selvagem, ele vive nos alagados e riachos. O
pato almiscareiro empoleira-se nos ramos altos das árvores para dormir e faz seu ninho
nas forquilhas dos galhos. Os patinhos abandonam a mãe logo após o nascimento.
Embora essencialmente herbívoro, o pato selvagem come também insetos, crustáceos e
peixes.
Na gastronomia, o pato é sinônimo de alta culinária. Para os franceses forma parte de uns
dos melhores ingredientes para preparar como o clássico pato à laranja.
O que se aproveita do pato é especialmente o peito, a carne é de cor vermelha e deve ser
cozinhar a fogo forte e consumir-se mal-passada.
4. Avestruz
O avestruz, Struthio camelus, é a maior das aves vivas, com uma altura de 2,4m e 150kg. É
originário da África (Namíbia Botswana, África do Sul), e também em certas zonas da Arábia. É a
única que pertence à família Struthioniformes. São aves polígonas e não migratórias. Adapta-se
com facilidade e vive em áreas montanhosas, savanas ou planícies arenosas desérticas. Seus
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hábitos alimentares são onívoros, o avestruz come ervas, folhagem de árvores,

arbustos e todo pequeno vertebrado e invertebrado que consiga capturar.
Embora não voe, por ter asas atrofiadas, as longas, fortes e ágeis pernas, permitem que ele atinja
até a velocidade de 120 km/h com vento favorável (média de 65 km/h), pois em uma só passada
cobre 4 a 5 metros. Tem o pescoço longo, a cabeça pequena, e tem dois dedos muito grandes (em
cada pata) que se assemelham a cascos.
Produtividade
O avestruz alcança o peso de abate por volta de 12 meses. São muito resistentes a doenças, e
têm uma ótima capacidade de adaptação (criados com sucesso no Canadá, Estados Unidos,
Europa e Israel), suportando altas e baixas temperaturas. Alimenta-se de ração (1,5 kg/dia) e
pasto verde (2 a 5 kg/dia).
Vida longa (média de 50 anos de vida), contando de 20 a 30 anos de vida reprodutiva. O início da
vida reprodutiva é com 2 a 3 anos; no Brasil há avestruzes em zoológicos que iniciaram a postura
com 18 meses.
Cada fêmea põe de 40 a 100 ovos por ano, e os ovos pesam de 1.200 a 1.800 g e são incubados
por 42 dias.
O Mercado
Os três principais produtos para comércio são:
• Pena;
• Couro;
• Carne.
Carne de avestruz
A carne é saúde e sabor incomparável Quando se fala em carne de avestruz, muita gente
pensa que se trata de carne branca, porém, é um engano. A carne de avestruz tem o
sabor incomparável da carne vermelha, mas, por outro lado, tem mais benefícios que a
carne branca. Em primeiro lugar, tem alto teor de Omega 3 e 6 (teor só encontrado em
algumas espécies de peixes) ácido graxo que ajuda a diminuir o colesterol e melhora a
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elasticidade das artérias, diminuindo a pressão arterial. Devido à baixa

quantidade de colágeno e gordura saturada, tem grande digestibilidade. É indicada para
atletas porque é 100% livre de hormônios de crescimento e antibióticos encontrados na
maioria das carnes, e possui grande quantidade de carnitina, responsável pelo
metabolismo da gordura, transformando-a em energia. E a carne de avestruz ainda tem
mais: devido ao seu alto teor de ferro e cálcio, magnésio e fósforo, a carne é recomendada
para gestantes, crianças e adolescentes, para dietas contra a anemia e pessoas em fase
de crescimento. A carne de avestruz tem um sabor diferenciado levemente adocicada e a
mesma maciez do filé mignon. Por todos esses fatores e qualidades, a carne de avestruz
conquistou o público europeu e norte-americano.
Agora no Brasil lentamente vai conquistando uma legião de admiradores e consumidores.
A carne de avestruz configura-se como uma boa opção culinária.
Possui características nutricionais que a diferem das tradicionais, como a bovina e a
suína.
No entanto, o preço de venda inviabiliza a socialização do acesso à compra e a utilização
rotineira em orientações nutricionais.
Valor Nutricional por 100g
Calorias 96,6g
Proteínas 22g
Gordura 1,2g
Colesterol 58g
Carboidrato 2,1g
Cálcio 5,2mmg
Cortes
A avestruz é um pássaro flightless porque tem um breastbone liso que makes ele
unsuitable para o vôo. No alto de fazê-lo flightless, os meios lisos do breastbone do
pássaro ele não têm os músculos grandes do peito ou da asa. Conseqüentemente a carne
de vem do thigh, pé e para trás. Os cortes são quase exclusivamente dos vários grupos do
músculo encontrados no pé animal, dividido na faixa, no sirloin, e no thigh. O último corte
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vem da garganta. Da faixa, o corte da parte mais menos fibrous do thigh

do animal, é cortado os medallions, os kebabs, os carpaccios e os roasts. Do sirloin;
costoletas, steaks, chops e roulades. Do thigh próprio; roasts e carne à terra para
meatballs e hamburgers, quando a garganta for usada em pratos e no ossobuco fervidos.
Produtos resfriados
1. Carne Resfriada de Avestruz com Osso

• Carcaça (inclui o pescoço)
• Meia Carcaça
• Coxas
• Sobrecoxas
• Pescoço
• Asas
2. Carne Resfriada de Avestruz sem Osso

• Coxas
• Coxa Interna
• Coxa Externa
• Coxa Média
• Músculo Duro
• Sobrecoxas
• Coxão de Fora
• Alcatra
• Filé Ostra
• Filé Leque
• Filé Plano
• Filé de Fora
• Coxão de Dentro
• Filé Pequeno
• Recortes
3. Miúdos Resfriados de Avestruz

• Coração
• Fígado
• Moela
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou
bifes.
Produtos congelados
1. Carne Congelada de Avestruz com Osso

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• Carcaça (inclui o pescoço)

• Meia Carcaça
• Coxas
• Sobrecoxas
• Pescoço
• Asas
2.Carne Congelada de Avestruz sem Osso

• Coxas
• Coxa Interna
• Coxa Externa
• Coxa Média
• Músculo Duro
• Sobrecoxas
• Coxão de Fora
• Alcatra
• Filé Ostra
• Filé Leque
• Filé Plano
• Filé de Fora
• Coxão de Dentro
• Filé Pequeno
• Recortes
3. Miúdos Congelados de Avestruz

• Coração
• Fígado
• Moela
4. Carne Moída Congelada de Avestruz

OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou
bifes.
Cozinhar Avestruz
Em tratar das carnes magras tais como aquele da avestruz, especialmente ao grelhar, é
importante baste a carne com azeite extra-virgem abundante antes de cozinhá-lo a fim
evitar a carne que se transforma duro e seco devido à evaporação rápida de seus sucos.
Outro método, útil ao cozinhar cortes inteiros, é ao lard a carne de tal maneira que
mantem a carne húmida. Mesmo para os cortes mais de alta qualidade, não é preferível
cozinhar a carne da avestruz na bandeja e por somente um período curto. É também o
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melhor se a carne for rara cozinhado e conseqüentemente estiver

removida do refrigerador pelo menos parcialmente uma hora, isto permite também um
tempo cozinhando mais curto. A fim evitar mais de perder os sucos da carne, é sábio não
puncionar a carne com uma forquilha mas segurá-la preferivelmente com duas colheres
em um movimento do pincel. Para a mesma finalidade, é uma idéia boa bronzear os roast
da avestruz em uma bandeja com alguma manteiga e o óleo verde-oliva extra-virgem
antes de cozinhá-la no forno, esta cría uma barreira na parte externa da carne que ajuda
ao sustento os sucos dentro.
O tenderness extremo da carne da avestruz, comparável somente à faixa a mais fina da

vitela, empresta-se agradàvel a ser petróleo bruto comido e deve-se conseqüentemente
ser tentado em um carpaccio ou em um tartar.
Preparação das aves
Uma vez sacrificada, depenam-se, ondulam, e evisceram antes de processá-la peça, deve
deixar repousar, até que passe o período de "rigor mortis". Logo se amarram ou cortam
em sextos ou oitavos.
Conservação:
A ave recém sacrificada deve ser repousada para que a "autólisis" (destruição das malhas
por parte das enzimas próprias) produza o abrandamento, durante um tempo determinado
de 24 a 48 hs. Conforme se trate de um animal jovem ou adulto. A partir deste repouso,
começa o processo real de conservação, por refrigeração ou por congelamento.
• Refrigeração: produz-se por esfriamento a 3 ºC com tempo de permanência de até
um mês.
• Congelamento: Absolutamente rígidas por congelamento produzido antes das 48hs.
depois do sacrifício, a uma Tº, entre os 16 ºC e os -20 ºC, e posterior conservação
a 9 ºC, com o 85% de umidade. Podem permanecer até os 9 meses. Para utilizar
estas peças, devem-se descongelar a +5 ºC, sem desembolsar até perder a rigidez
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interna. Em caso de resultar um alto graõ de umidade, pode ser

sintoma de anterior descongelamento, produzindo-a interrupção da cadeia de frio.
Nota: Realizar receitas segundo animais da Região.
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Escabeche de coelho
Utiliza-se meia unidade nesta receita, reservar a outra metade para a seguinte receita.
Ingredientes:
• Paletas de coelho 2
• Peito 1
• Folhas de louro 0,030 kg
• Cebolas médias 0,150 kg
• Alho 2 dentes
• Páprica q/b
• Mescla de espécies 0,030 kg
• Pimenta em grão q/b
Preparação:
Lavar bem a carne, as escorrer, temperar-la e saltear as presas em uma caçarola com as
folhas de louro e um pouco óleo até que estejam douradas.
Retirar e acomodar as peças em capas alternando com as cenouras cortadas em rodelas
e a cebola também atalho em rodelas grosas.
Adicionar sal, pimenta em grãos, os alhos em lâminas e as especiarias.
Adicionar o óleo, o vinho branco e o vinagre até cobrir.
Cozinhar a fogo suave até que estejam cozidas as cenouras, mas que não se rompam
(aproximadamente 1 hora).
Deixar esfriar e colocar em frascos também em capas e cobrir com o líquido da cocção.
Guardar em geladeira.
Deixar macerar um par de semanas antes de consumir.
Coelho às finas ervas
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Ingredientes:
• Peito de coelho 1
• Paleta de Coelho 1
• Fatias de presunto cru 4 (0,080 kg)
• Salsinha picada fino 0,020 kg
• Salsinha para decorar q/b
• Orégano q/b
• Tomilho q/b
• Sal e pimenta branca q/b
Preparação:
Mesclar em frio a metade da manteiga com a salsinha picada, o orégano e o tomilho.
Salgar, pimentar e lubrificar a manteiga composta as peças do coelho.
Envolver com uma fatia de presunto e travá-la com um palito de dente.
Em uma frigideira com o resto da manteiga, dourar todas as presas a fogo forte por seus
lados, sem cravá-lo com o garfo para que não perca seu suco.
À medida que estejam douradas as presas as colocar em uma fonte para forno.
Adicionar o resto da manteiga da frigideira.
Levar a forno a fogo moderado até que esteja tenro o coelho (meia hora aprox).
Retirar as presas, dispor num prato e decorar com salsinha.
Acompanhar com batatas à caçarola ou ao natural, purê de batatas ou com arroz branco.
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Faisão salteado em azeite de lima molho emulsionado de citronela e

verduras cozidas em infusão doce
Ingredientes:
• Lima 1
• Azeite de milho 0,100 litro
• Peito de faisão 1
• Sal q/b
• Pimenta branca q/b
Preparação:
Realizar uma infusão de casca de lima em azeite durante 10 min. aproximadamente sem
que rompa o fervor.
Passar por um chinês e reservar o azeite.
Cortar as cascas de lima em rombos e reservar para decorar.
Saltear o peito de faisão no azeite aromatizado durante 5 minutos aproximadamente.
Temperar.
Retirar, envolver em papel alumínio o peito e terminar de cozinhar em forno por 10 min.
aproximadamente.
Guarnição de verduras
Ingredientes:
• Aboborinha italiana ½
• Cenoura ½
• Nabo ½
• Vinagre de arroz 0,050 litro
• Alecrim 0,010 kg
Molho Emulsificado:
• Veio branco 0,100 litro
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• Citronela (ou lemonqrás) 0,020 kg

• Gemas de ovo 2
• Sal e Pimenta q/b
Preparação:
Cortar a aboborinha, a cenoura e o nabo transversalmente.
Colocar os ingredientes líquidos em uma sauteuse, levar a 70ºC e adicionar as verduras,
o alecrim e temperar.
Cozinhar durante 5 min aprox. Retirar e reservar.
Molho emulsificado:
Fazer uma redução de vinho branco com a citronela. Passar por um chinês e reservar.
Em uma tigela bater as gemas com a redução de vinho e incorporar pouco a pouco azeite
previamente esquentado a 500°C a fim de emulsificar-lo. Temperar.
Coxa de faisão estufada

Ingredientes:
• Pata coxa de faisão 1
• Manteiga q/b
• Óleo de milho 0,020 litro
• Mirepoix de legumes 0,150 kg
• Vinho Porto 0,100 litro
• Buquê garni 1
Preparação:
Desossar e limpar a pata coxa de faisão.
Salteá-la em manteiga e azeite e temperar.
Adicionar a mirepoix e dourar.
Deglaçar com o vinho porto.
Incorporar fundo de ave e o buquê garní.
Levar a ebulição, tampar e cozinhar em forno por 12 minutos aprox.
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Retirar e passar o fundo por um chinês.
Purê de batata-doce e maçã
Ingredientes:
• Batata-doce média 1
• Maçã verde 1
• Sal q/b
Preparação:
Cortar e cortar em cubos médios a batata-doce e a maçã.
Ferver juntas em água com açúcar, de limão e sal.
Retirar e fazer um purê.
Voltar a esquentar para secar um pouco e retificar a maturação.
Endívias lustradas
Ingredientes:
• Endívia 1
• Sal q/b
• Açúcar 30 grs.
Preparação:
Cozinhar a endívia em um branco de cocção abafado com papel manteiga durante 10
minutos aprox.
Retirar e deixar secar sobre papel absorvente.
Lustrar com manteiga, açúcar.
Terminar de caramelizarla a fogo suave.
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Codorna cheia em Vol-au-vent

com molho de frutos vermelhos
Ingredientes:
• Massa de folhado 0,300 kg
Para Vol-au-vent
Preparação:
Estirar a massa, cortar dois discos de 10 / 12 cm de diâmetro, tiar o centro, sobrepor,
Armando o Vol-au-vent.
Pincelar com ovo. Cozinhar em forno forte até metade de cocção e logo baixo
Para o Recheio
Ingredientes:
• Codornas 2
• Peito de frango 0.100 Kg
• Fígados de ave 1–2
• Azeite 30cc
• Creme de leite 0.030 litro
• Ameixas passas 2–4
• Conhaque q/b
Preparação:
Desossar a codorna do torso, retirando a carcaça e os fêmures (coxas). Abrir, condimentar
com sal e pimenta.
À parte, processar e peneirar o peito de frango junto com os higados,
Adicionar a creme, mesclar e condimentar com sal e pimenta.
Colocar uma colherada generosa no centro de cada codorna, em cima dispor uma ameixa
passa (descaroçada, previamente hidratada no conhaque), cobrir com um pouco de falso.
Fechar e cozer.
Selar em frigideira com azeite, retirar e condimentar.
Ao esfriar, retirar o fio, logo colocar sobre o Vol-au-vent e levar a forno por 10' minutos até
finalizar a cocção.
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Molho
Ingredientes:
• Caldo escuro 0.250 litr0
• Mel 0,020 kg
• Mix de frutos vermelhos 0.080 kg
• Roux q/b
Preparação:
Reduzir o caldo, lhe adicionar os frutos vermelhos e o mel, travar com roux, finalmente
condimentar com sal e pimenta.
Guarnição
Ingredientes:
• Peras 2
• Corentro q/b
• Manteiga 0.030 kg
Preparação:
Cortar em cubos as peras (1 cm por 1 cm) as colocar em uma caçarola com a manteiga e
os bagos de coentrro, estufar a fogo suave com tampa.
Terminar condimentando com sal e pimenta.
Bife de Avestruz em molho emulsificado de Mostarda

Ingredientes para o avestruz:
• Bifes 0,200 kg
de Avestruz (tipo supersteak)
Ingredientes para marinada:
• Alho 1
• Ervas 0,010 kg
• Sal grosso q/b
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Preparação:
Junte todos os ingredientes para a marinada, misture bem e cubra os bifes com esse
preparado durante 24 a 48 horas.
Os bifes marinados poderão ser grelhados ou fritos, a gosto; não muito bem passado
("medium")
Guarnição
Ingredientes:
• Maçãs verdes 2
• Manteiga q/b
Preparação:
Lavar e secar as maçãs, tirar as sementes, logo as cortar em rodas de 1,5 cm.
Refogar em uma frigideira com manteiga e o açúcar a fogo forte selando as de ambos os
lados.
Terminar em forno sobre a placa antiaderente, condimentar com sal e pimenta.
Molho
Ingredientes:
• Mostarda Dijón q/b
• Mostarda à l’anciénne q/b
• Purê de alhos q/b
• Azeite de confit q/b
• Vinagre de maçã q/b
Preparação:
Mesclar os ingredientes emulsificando-los.
Decoração
Ingredientes:
• Folhas de hortelã fresca frita q/b
• Mel ou kero q/b
• Aceto balsâmico q/b
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• Gengibre Fresco q/b

Preparação:
Mesclar os ingredientes, levar a fogo suave, reduzindo até tomar corpo.
Condimentar com sal e pimenta.
Cheese-cake com frutos vermelhos

Ingredientes:
Base:
• Biscoitinhos doces 0,040 kg
Creme de queijo:
• Queijo Philadelphia ou creme 0,150 kg
• Ovo 1
• Ralada de limão 0,010 kg
Telha de fruto vermelho:
• Polpa framboesa 0,075 kg
ou morango
Preparação:
Cheese-cake
Moer os biscoitinhos, adicionar a manteiga fundida e colocar uma base de biscoitinhos em
um aro de aço.
Mesclar o queijo com o açúcar, adicionar a essência de baunilha.
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Incorporar o ovo pouco a pouco, o amido de milho e a creme montada a ¾

ponto. Incorporar a mescla sobre a base de biscoitinhos.
Assar a 200ºC os primeiros 10 minutos, logo baixar a temperatura a 150ºC e cozinhar 35
minutos aprox. Deixar esfriar no forno.
Telha
Mesclar açúcar e farinha. Incorporar a polpa de fruto vermelho e a manteiga fundida.
Deixar repousar em frio.
Estender a massa sobre um silpac. Assar a 180ºC durante 5 minutos.
Guardar em uma caixa hermética para mantê-las secas e crocantes.
Decorar com uma telha de fruto vermelho e coulis de fruto vermelho.
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Aula 20
A Massa
No Brasil, é comum utilizar a denominação massa as mais diversas preparações feitas
a base de farinha. Pizza, macarrão, pastel – tudo para nos entrem no grupo das
massas.
Já no exterior, nos países da Europa ou mesmo nos vizinhos sul-americanos, por
exemplo, há uma variação de nomenclatura e uma distinção entre massas e pastas. No
grupo das pastas entram os diversos tipos de macarrão, lasanhas, rondellis. E como
massas, são entendidas as preparações das famílias das pizzas e dos pastéis.
Resenha histórica
A massa, indubitavelmente, conquistou ao mundo. Os motivos são vários: facilidade
para obter um prato rico e substancioso, econômico, de fácil digestão e cujo poder
enérgico, contribuído pelos carboidratos, é de transmissão imediata ao organismo. Isto
é muito utilizado pelos esportistas.
Quanto a sua origem, aparentemente foram os etruscos quem preparou as primeiras
lasanhas, mas a tradição quer que Marco Pólo, ao retorno de sua viagem ao oriente,
introduziu o uso de uma espécie de barbantes comestíveis que preparavam os
chineses (spaghetti = spago = barbante).
Cabe assinalar também que os árabes e outros povos mediterrâneos conheciam a
massa antes que o grande viajante veneziano.
Desde 1300 o uso da massa se difunde por toda a Itália e foi a início do século XVIII
quando nasceram em Nápoles as primeiras e rudimentares máquinas para sua
produção.
Desde já que a massa não é um invento napolitano, mas é ali onde se chegou ao
máximo grau de aperfeiçoamento na elaboração, o sítio em que se encontrou o modo
de secá-la e conservá-la graças ao clima especial que se cria pela alternância dos
ventos ponentino (secos) com o vesubiano (quente e úmido), o que permitiu as
condições para uma excelente fabricação de massa, postas a secar nas ruas, dando
assim origem a uma produção industrial do alimento italiano por antonomásia.
Massa, alimento feito de massa seca que constitui a base de boa parte da cozinha
italiana, assim como de muitos pratos chineses, indonésios, japoneses e vietnamitas.
Embora a crença popular diz que foi introduzida na Europa pelo explorador do século
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XIV Marco Pólo, existem versões anteriores à massa no sul da Itália,

mais precisamente na Sicilia, durante o período do domínio árabe na ilha.
Também foi encontrado em um baixo-relevo de uma tumba etrusca situada nas
cercanias de Roma, que data do século III antes de Cristo, um pau de macarrão para
elaborar massa e um cortador. De fato, o próprio Cicerón imperador Romano, fala de
sua paixão pelo "Lagum", que são tiras de massa compridas. Nesta época os romanos
desenvolveram as máquinas para elaborar a massa de lasanha. Segundo Platina,
bibliotecário do Vaticano escreveu no século XII, que os macarrão com queijo eram
uma herança proveniente das cozinhas da Gênova e Nápoles. Seus habitantes os
comiam todos os dias. Em um livro titulado "Panela Cozinheira", do século XIII,
determinou-se que lasanha se comia como tira de massa em caldos enriquecidos.
A industrialização da massa
Podem-se diferenciar dois tipos de massa: a seca e a de ovo. A única diferença entre
os dois tipos é que a segunda inclui, além de todos os ingredientes da primeira, certa
quantidade de ovo.
A massa seca se confecciona com farinha de trigo duro ou também com sêmola,
amassadas com água. Todo o procedimento da fabricação se realiza de maneira
industrial há muitíssimos anos. Em 1500 surgem na Itália as primeiras corporações de
fabricantes de massa com regras marcadas e estatutos próprios. Os professores
artesãos da massa se conheciam com um nome em cada região italiana. Assim na
Ligura se chamavam 'maestri fidelari', 'Lasagnari' em Florência, 'Vermicellari' e
'artesãos da massa' no Palermo.
Nas primeiras fábricas que surgiram em Nápoles e ao longo de toda a 'costiera
amalfitana', a massa da massa se elaborava com os pés. Logo o trabalho se
aperfeiçoava com uma nova compressão conhecida com o nome de 'glomatura'. Este
processo se realizava com uma larga estaca de madeira na qual se sentavam três ou
quatro artesãos pressionando com todo seu peso.
Os trabalhadores se levantavam e sentavam quando a massa ficava homogênea e
podia passar pelas imprensas de madeira. Através de máquinas de diferentes formas,
saíam 'fidelini', 'vermicelli' e muitas outras massas curtas. Enquanto que a massa curta
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Aula 20
se deixava cair diretamente em grandes caixas, a larga se secava

empregando grandes leques e, depois disto, ficava a secar ao ar livre em uns varais
especiais.
A massa seca foi um dos primeiros alimentos em ser produzida de maneira industrial
devido à ainda crescente demanda deste alimento, de grande êxito em todo mundo.
Tipos de massas
Pasta seca
Está elaborada a base de sêmola de trigo duro que
uma vez moldada se seca, o que permite armazená-la
durante um ano. A boa massa seca, como a
compramos usualmente, deverá possuir várias
qualidades como:
• Mostrar uma cor amarela intensa (não pálido),
que se faz mais intenso ao cozinhá-la.
• Logo depois da cocção deverá aumentar de
tamanho, ou volume, e não deverá partir-se "de
nada".
Massa integral
Elaborada com sêmola de trigo duro completo, pode ser
fresca ou seca. Do ponto de vista nutritivo é mais rica em
fibras, vitaminas e minerais que a massa elaborada com
farinhas refinadas.
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Massas enriquecidas
À fórmula tradicional lhe incorpora ovos, espinafre, tomate,

inclusive tinta de lula que, além de aromatizar, tingem as
massa com diferentes cores.
Massa recheia
É uma lâmina de massa a que lhe incorporam distintos

recheios como queijo, carne, espinafre, cogumelos, etc.
Seus máximos representantes são o ravióli, tortellis e
capeletti. A este tipo de massa acostuma-se a adquirir-las
frescas embora possam encontrasse secas.
Massa fresca
É a massa que se prepara em casa ou em lojas

especializadas. Deve consumir-se recém feita ou em um
prazo máximo de uma semana, sempre que se conserve na
geladeira sem tirá-la da embalagem, já que se ressecada
rapidamente. As massas frescas industriais que se encontram
no mercado são de conservação breve ou larga, segundo o
processo térmico empregado em sua elaboração e o sistema
de engarrafamento. Sua textura é branda e necessita menos
tempo de cocção.
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Cocção das massas
As maneiras de preparar a massa são cada vez mais numerosas e variadas, sendo
impossível determinar quantas existem hoje em dia. A massa admite quase todos os
condimentos e sabores, constituindo o alimento básico mais completo que precisa
pouca quantidade de elementos complementares para obter uma alimentação perfeita
do ponto de vista nutritivo e dietético.
Recomendações referidas à cocção:

• A quantidade de água que vai se utilizar na preparação é muito importante,
deve-se calcular 1/2 litro de água por cada 100 gramas de massa. Por exemplo,
para cozinhar 0,500 kg de massa se necessitam 2,500 litros de água.
• O recipiente deve ser suficientemente amplo para que não se derrame ao mover
a massa. É recomendável movê-la com um garfo de madeira.
• Em geral se pode dizer que ao redor de 10 minutos é suficiente tempo para que
a massa esteja preparada. Mas em realidade o tempo dependerá do tipo de
massa, sua espessura e do gosto do comensal, se a preferir “al dente” ou
cozida.
• Os Italianos chamam de “al dente” , firme para morder. Se muito cozida fica
empapada.
• A massa “al dente” estará quando estiver cozida por fora, e um pouco menos por
dentro ficando finalmente um tanto dura e mastigável.
• Terá que cozer a massa em uma panela sem tampar, com água e abundante
sal.
• A massa excessivamente cozida não é boa. É melhor desprezá-la e proceder a
uma nova cocção.
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Macarrões
Chifferi rigati: sua forma dobrada inspirou seu nome, ja que no italiano chifferi significa
cotovelo. Também se chamam de gomitti. (6)
Garganelli: proveniente da Emilia Romaña é o único tubo que se faz tradicionalmente
à mão, sua esta massa enriquecida com ovo. (1)
Elicoidali: são de tamanho médio e com a superfície frisada. São muito parecidos com
os rigatoni, mas mais estreitos e largos. (2)
Rigatoni: são uns tubos grandes e curtos, com a superfície frisada. Por sua forma e
consistência admitem molhos de sabores fortes. (3)
Penne lisce: os pennes recebem o nome de seu corte transversal. São provavelmente,
os tubos mais consumidos. (4)
Pennpni rigati: o grande tamanho e a superfície estriada destes tubos lhes permitem
combinar-se com molhos consistentes. (5)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Alfabetini
O nome de esta massa, a qual é utilizada para sopas, faz referencia ao abecedário, já
que têm forma de letras.
Ruote di carro ou route
O disenho de esta massa inspira-se nas ordas dos carros tradicionais.

Provem da ilha da Siscilia, onde é muito consumida.
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Conchiglie o conchinhas:
Exitem treis tamanhos, as menores utilizam-se para sopas e as

maiores cozinham-se recheias. As médias são mais comuns e
acompanham-se com molhos.
Farfalle ou Borboleta:
As borboletas que na Italia chamam-se de farfalle, sao oroginarios da
Bolonia. Suas bordas podem ser lisas ou fechadas e são
acompanhados por molhos.
Pappardelle: os Pappardelle, os chamados também de paparelle têm um largo de dois

centímetros.
Por esta ração na Bolonha conhecem-se
como laghissiene, cuja tradução é
larguíssimo.
Tagliatelle ou Tagliarine: Esta variedade de massa é uma delgada cinta de forma

retangular de uns dez milímetros de
largura. Suas bordas podem o não
estar ligeiramente risadas. São unas
das massas mais clássicas.
Fettuccine: Esta massa é muito parecida aos Tagliatelle,

mas diferençam-se porque são um pouco mais finos, quase
de 8 milímetros.
Fusilli: Esta especialidade é originaria da Torre Annunziata, uma

localidade ao sul da Itália, próxima a Nápoles. Também conhecem
se com o Nemo de Fusilli corti, já que existe outra variedade de
igual forma, mas de longitude similar ao spaghetti. Comumente é
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fácil identificar-los por têm a forma de uma mola.
Bucatini o foratini:
Em forma de spaguetti, mas furada no centro.
Também conhecida por perciatelli.
Spaghetti – Vermicelli: é a variedade de massa mais popular do mundo, nasceram

em Nápoles, mas adquiriram sua consistência atual no norte. servem-se com todo tipo
de molhos.(1)
Spaghettini: consideram-se os antepassados dos spaghetti comuns. Por sua magreza,
recomendável acompanhá-los com molhos ligeiros, com especiarias ou picantes. (2)
Zite ou Ziti: têm um diâmetro aproximado de um centímetro e têm um buraco em seu
interior. Podem-se encontrar variedades de diferentes longitudes. (3)
Linguini: recebem seu nome (línguas, em português) por sua forma plaina. Na Itália,
só se consomem em algumas regiões. Também se conhecem como linguettine ou
bavettine. (4)
(1) (2) (3) (4)

Spaghetti Spaghettini Zite Linguini
Gemelli ou “gêmeos”:
Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em
pedaços.
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Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão):

Pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em
sopas.
Manicotti: tubos maiores que podem ser recheados.
Capelli d’angelo: “cabelo de anjo”. Massa

fininha para sopas e doces.
Ditalini: “dedaizinhos” Pequenos tubos, curtinhos.
O método tradicional para fazer macarrão
Enrolar:
Com a massa bem estirada e polvilhada de farinha, o melhor

método para fazer cintas é enrolá-la em cilindros de 5 cm de
largura.
Cortar:
Com uma faca afiada corta-se a massa de acordó com o largo
das cintas que deseje. Desenrolam-se e ficam sobre uma
toalha para arejar.
Bordas serradas:
Para conseguir as características bordas serradas a massa
deve ser bem estendida e cortar-la com uma carretilha risada.
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Outras formas:
Para conseguir outros formatos de massa, como as recheias,
utilizam instrumentos similares aos cortadores de biscoito
Cortar com maquina de massas
• Escolher a grossura: com os paus de macarrão da

máquina, progressivamente apertados, dá-se distinta
grossura à massa, segundo a forma desejada.
• Escolher a forma da massa: uma vez definido a
grossura, segundo o entalhe da máquina que se utilize se consegue a forma
definitiva da massa.
Conservação da massa
A massa fresca se conserva até a data de expiração que está acostumado a vir
resenhada na embalagem. A seca agüenta perfeitamente vários meses, sempre que
uma vez aberta feche-se o pacote hermeticamente ou guarde-se em recipientes
especiais.
Uma vez cozida a massa, conserva-se muito menos. Antes de guardá-la no frigorífico
em um recipiente hermeticamente fechado, terá que escorrê-la e esfriá-la rapidamente
sob a água; durará aproximadamente 3 dias. Ç
Antes de voltar a utilizá-la deve branquear com água fervida para que se separe bem, e
a seguir escorrê-la perfeitamente antes de juntar-la ao molho.
Também a massa pré-cozinhada se pode congelar.
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Às elaboradas com sêmola de trigo duro, uma vez cozidas (mas que
fiquem firme) lhes acrescenta um pouco de azeite e as esfria removendo para que não
se peguem. As introduz em um recipiente ou bolsa hermética e as congela.
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Congelamento
A massa só se pode congelar se está elaborada com sêmola de trigo duro. Se está
cozinhada molha-se com óleo ligeiro e deixa esfriar removendo constantemente para
evitar que fique grudada.
Guarda-se em um recipiente hermético.
Também se pode congelar a massa fresca crua polvilhada com um pouco de farinha.
Para descongelar-la pode introduzir diretamente em água fervendo e deixá-la uns
minutos. Também se pode deixar que se descongele lentamente no frigorífico e, no
caso de já estar cozida, esquentá-la diretamente com o molho.
Valor nutritivo
As massas alimentícias podem constituir uma boa base alimentara a qualquer idade e
ante qualquer situação fisiológica, incluídos os grupos de pessoas vulneráveis
(gestação, infância e velhice), e inclusive para a maior parte das situações patológicas.
As massas constituem um alimento essencialmente energético. Uma ração de 100 gr.
proporciona 350 calorias. Sua riqueza protéica aumenta e se aperfeiçoa ao as preparar
com os condimentos tradicionais. Os especialistas recomendam comer massa duas ou
três vezes à semana.
As massas nos contribuem com vitaminas e minerais.
Propriedades
• Baixo contido gorduroso, contêm proteínas, (especialmente as enriquecidas em
ovo), minerais (fósforo, potássio, ferro, magnésio, sódio, cálcio) e vitaminas
(principalmente A, B e E).
• As integrais são ricas em fibras.
• São de fácil digestão.
Componentes nutritivos
• 70 % de hidratos de carbono.
• 12 % de água (percentagem que depende se a massa é fresca ou seca)
• 13 % de proteínas.
• 3 % de fibra.
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Aula 20
• 1 % matéria graxa.
• 1 % de sais minerais.
Proporções de massa por pessoa

• 100 grs. de massa seca cru por pessoa
• 150 a 180 grs. de pasta fresca cru por pessoa
• 50 a 60 grs. de pasta cozida por pessoa como guarnição
• 60 a 80 grs. de pasta cozida por pessoa de primeiro prato
• 100 grs. o mais de pasta cozida por pessoa de prato principal
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Aula 20
Massa tradicional para macarrão
Ingredientes:
• Farina 0,300 kg
• Ovos 3
• Sal 1 colher de café
• Azeite de oliva 1 colher
Preparação:
Colocar a farinha sobre a mesa em forma de anel. Pôr no centro os ovos, o sal e o
azeite.
Unir com uma mão os ingredientes do centro, enquanto pouco a pouco, com a outra,
incorpora-se a farinha até obter uma massa firme e homogênea.
Amassar energicamente a massa até encontrar o glúten e que a massa fique
homogênea.
Spaghetti alla Puttanesca
Ingredientes:
• Spaghettis 0,150 kg
• Azeite de oliva 0,040 kg
• Alho 2
• Filé de Anchova 3
• Azeitonas pretas 0,050 kg
• Alcaparras 0,030 kg
• Molho de tomate 0,100 kg
• Orégano q/b
• Pimenta vermelha 1
pequena
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Aula 20
Preparação:
Armar os spaghettis com a massa tradicional e fervê-los em abundante água com sal
de 12 a 15 minutos. Escorrê-los bem.
Esquentar o azeite e a manteiga, adicionar os alhos triturados, retirar do fogo para que
não se queimem.
Adicionar as anchovas picadas, as azeitonas descaroçadas e cortadas em tiras e as
alacaparras.
Levar novamente ao fogo e adicionar o molho de tomate.
Condimentar com sal, orégano e pimentão moído.
Esquentar muito bem e adicionar os spaghettis, mesclar sobre o fogo e servir com
pimenta recém moída.
Pappardelle al Filetto
Ingredientes:
• Pappardelle 0,150 kg
• Alho 1
• Tomate 0,250 kg
• Açúcar 1 pingo
• Manjericão 5 folhas
Preparação:
Armar os Pappardelle com a massa tradicional e fervê-los em abundante água com sal
de 15 a 18 minutos. Escorrê-los bem.
Esquentar o azeite, dourar o alho inteiro, retirá-lo e adicionar os tomates cortados,
picados sem as sementes.
Condimentar com sal, pimenta e um pingo de açúcar. Cozinhar durante 5 minutos.
Adicionar a manjericão e a manteiga e servir em cima dos Pappardelle.
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Aula 20
Tagliatelle alla Alfredo / ao Pesto
Ingredientes:
• Tagliatelle 0,150 kg
Preparação:
Armar os tagliatelle com a massa tradicional.
Fervê-los em abundante água com sal de 10 minutos.
Escorrê-los bem.
Servir ao pesto ou com molho Alfredo.
Molho Alfredo
Ingredientes:
• Creme 0,100 kg
• Sal q/b
(em grãos amassados)
Preparação:
Esquentar o creme e acrescentar o queijo.
Temperar bem.
Refogar os macarrões no molho e servir.
Pesto
Ingredientes:
• Alho 2
• Nozes 0,025 kg
• Folhas de manjericão 0,010 kg
• Sal q/b
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Aula 20
• (em grãos amassados)
Preparação:
Amassar em um amassador ou processadora o alho com as nozes, o queijo e as folhas
de manjericão.
Temperar com o sal e a pimenta, mesclar com o azeite.
Nota: pode-se suavizar seu sabor adicionando 50gramas de creme.
Molho Rosado
Ingredientes:
• Azeite q/b
• Alho 2
• Ervas varias q/b
• Tomates ao natural 0,150 kg
• Estrato de tomates 0,010 kg
Preparação:
Fritar em azeite os dentes de alho picados e a cebola ralada.
Juntar as ervas, os tomates ao natural em concassé e o extrato de tomate dissolvido no
caldo.
Temperar e deixar em cocção até que reduza (se fosse necessário adicionar mais
caldo).
Acrescentar por último o leite com o creme de leite e espessar.
Se for necessário acrescentar um poço de roux para espessar.
Nota: este molho pode preparar-se com,
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Aula 20
• 0,200 kg de salsichas cortadas em pedaços (acrescentam-se junto

com os tomates).
• 0,200 kg carne moída, carne de frango desfiado ou miúdos de frango,
acrescenta-se logo depois de fritar a cebola, deixar em cocção um momento e
logo acrescentar o tomate.
Molho Bolognesi
Ingredientes:
• Cebola 0,070 kg
• Ervas q/b
Orégano/Manjericao /alecrim
• Bacon 0,050 kg
• Carne picada 0,100 kg
• Purê de tomates 0,200 litro
• Sal q/b
• (em grãos amassados)
• Salsinha picada q/b
Preparação:
Doura o bacon e juntar a carne até começar a dourar.
Refogar a cebola e acrescentar a cenoura ralada.
Molhar com o vinho e deixar evapora.
Agregar os tomates em concassé e as ervas (Orégano e alecrim). Cozinhar uns
minutos.
Juntar o purê de tomates e o caldo.
Temperar e deixar reduzir.
Polvilhar com o manjericão picado e a salsinha.
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Aula 20
Pudim de Pão com molho de frutas
Ingredientes:
• Pão velho 0,200 kg
• Ovos 2
• Açucar 0,60 kg
• Casca de laranja q/b
• Bauinilha q/b
• Açucar para caramelizar 0,100 kg
Preparação:
Caramelizar uma forma de pudim
Esfarelar o pão ecubra com o açúcar e depois com o leite frio.
Deixar amolecer bem e trabalhar a mistura até desfazer completamente.
Acrescentar os ingredientes restantes.
Bater bem, colocar na forma já caramelizada e assar no forno, com calor moderado
(175ºC), cerca de 50 minutos.
Deixar esfriar para desenformar.
Para o molho de frutas:

Fruta de estação branqueada em calda a 107 /110ºC e liquidificada: Kiwi – Mango –
Mamão – Morangos – etc.
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Aula 21
Massas Recheadas
Cappelletti ou capeletti: os capelettis são similares aos torteli, mas

feitos com uma massa quadrada em lugar de redonda para que
formem um pico. Os torteli são a versão “gigante” dos tortellini.
Todos são originários de Bolonha.
Tortellini: no norte da Itália esta massa acompanhada de caldo é

símbolo de grandes ocasione.
Ravióli: são pequenos círculos de massa que foram lubrificados

com um cheio, geralmente de carne, e dobrados pela metade.
Agnolotti: As vezes se conhecem como Tortelli. Seu cheio típico

é o de espinafres e ricota e se acompanham com manteiga e
abundante parmesão ralado ou por molhos muito suaves.
Raviólis enriquecidos: pasta rechear de forma retangular que além

a pode encontrar com tomate, espinafre e ovo.
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Aula 21
Lasagna ou Lasanha
É tanto um tipo de massa em folhas (normalmente ondulada

na América do Norte mas não na Itália), como também um
prato por vezes chamado Lasanha no Forno feito com
camadas alternadas de massa, queijo e ragu (um molho de
carne).
A palavra lasanha provém da grega "lasanon" que significa pote de quarto. O termo
foi depois emprestado pelos romanos como "lasanum" para significar pote de
cozinhar. Os italianos usaram a palavra para definir o prato onde, hoje se sabe, era
feita a Lasanha.
Apesar de tradicionalmente se acreditar que a lasanha é um prato tipicamente
originado na Itália, tem-se evidências de que há um prato muito similar conhecido
como "loseyns" (lê-se lasan), comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. Esta
receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra.
A lasanha foi primeira documentada no século XIII, quando foi usado num prato às
camadas, esta versão mais antiga não incluia tomate, pois este ainda não tinha sido
descoberto pelos Europeus.
Canelone
É uma massa cortada retangular recheada feito um tubo. A receita
tradicional napolitana enrola uma folha de massa pré-cozinhada com
o recheio e muito parmesão.
Rondelli:
É uma massa recheada, enrolada e envolvida num pano de
algodão para ferver, depois tira o pano e cortá-la para depois
servir gratinada.
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Aula 21
Equipamento para ravióli
As maiorias das lojas especializadas vendem equipamentos específicos para fazer

raviólis. A massa não pode estar muito seca, e, para evitar que grude, enfarinhe os
apetrechos antes de usar.
As fôrmas de ravióli vêm em vários tamanhos e são ótimas para fazer raviólis
uniformes. A bandeja de metal tem uma serie de pequenos orifícios com as
extremidades serrilhadas As formas geralmente vêm junto com um pequeno rolo de
madeira, que é usado para esticar a massa sobre a formar e selar os raviólis. Use a
fôrma depois de cortar a massa no tamanho certo.
Os cortadores de ravióli têm um cabo de madeira ligado ao cortador de metal. Eles

são de vários tamanhos e cortam um ravióli por vez.
Massa tradicional para massa recheada
Ingredientes:
• Ovos 4
• Sal 0,003 kg
• Azeite de oliva 0,0010 kg
• Água morna q/b
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Aula 21
Preparação:
Colocar a farinha sobre a mesa em forma de anel e pôr no centro os ovos, o sal e o
azeite.
Unir com uma mão os ingredientes do centro, enquanto pouco a pouco, com a outra,
incorpora a farinha até obter um pão-doce firme.
Amassar energicamente a massa e adicionar água morna em quantidade suficiente,
até encontrar o glúten e que a massa fique homogênea.
Rondelli
Sorrentinos
Com esta massa pode armar Ravioles
Agnolotti
Cappelletti
Lasanha
Recheios para a variedade de massas indicadas
Recheio de Abobora
Ingrediente:
• Sálvia seca 0,010 kg
Preparação:
Cortar a abobora em pedaços lhe deixando a casca. Lhe tirar as sementes e lavá-la.
Molhar-la com azeite e polvilhá-lo com açúcar. O açúcar e o forno ajudam a secá-lo,
para que ao processá-lo não fique muito líquido.
Assar no forno 180ºC-
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Aula 21
Uma vez cozido a abóbora, lhe tirar a casca e fazer um purê,

adicionar o queijo em cubos pequenos.
Em uma frigideira fundir a manteiga e adicionar a salvia cozinhar uns minutos; juntar
ao purê.
Se o purê resultar muito líquido, espessar com miolo de pão ou farinha de rosca.
Condimentá-lo com sal e pimenta.
Deixar esfriar e utilizar.
Recheio de Mozarela e Manjericão
Ingredientes:
• Manjericão fresco q/b
• Ovo 0,060 kg
• Azeitonas 0,040 kg
• Noz- moscada q/b
Preparação:
Processar a mozarela até que fique quase como um creme.
Passar a uma tigela a mozarela e adicionar o ovo, o queijo ralado, a manjericão e as
azeitonas picadas. Mesclar bem e condimentar com sal, pimenta e noz moscada.
Recheio de espinafre y frango
Ingredientes:
• Coxa de frango 0,150 kg
• Cebola 0,050 kg
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Aula 21
Para o molho bechamel

• Sal, pimenta
e noz- moscada q/b
Preparação:
Refogar o frango em azeite, até cozinhar bem. Temperar e processar.
Refogar em manteiga a cebola finamente picada, adicionar o frango e refogar.
Juntar o espinafre e cozinhar durante 2 minutos.
Retirar do fogo, deixar esfriar.
Acrescentar o molho bechamel e o queijo ralado. Condimentar com sal, pimenta e
noz moscada.
Rechear.
Recheado de ricota e presunto
Ingredientes:
• Ricota 0,100 kg
• Presunto ou bacon 0,060 kg
• Salsinha picada 1 pingo
• Nozes 0,015 kg
• Gema 1
• Sal, pimenta e noz- moscada, q/b
Preparação:
Picar o presunto com uma faca, refogar e misturar aos outros ingredientes.
Temperar bem e deixar esfriar antes de utilizar-lo.
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Aula 21
Molhos para a variedade de massas indicadas
Molho de finas hortaliças

Ingredientes:
• Azeite q/b
• Vagens 0,080 kg
• Beterraba 0,080 kg
• Brócolis 0,080 kg
• Abobora italiana 0,080 kg
(só casca)
• Creme 0,150 kg
• Alho 1
• Queijo azul 0,025 kg
• Azeite 0,020 kg
• Sal y pimenta, q/b
Preparação:
Misturar o queijo com o creme para fundir e homogeneizar.
Cozinhar à inglesa os brócolis em água fervendo e sal.
Cortar as verduras em juliana.
Refogar a beterraba além das outras verduras e reservar.
Saltear o resto das verduras com o alho picado, adicionando por último a abobora
italiana e os brócolis.
Incorporar a creme, sal e pimenta.
Por último adicionar a beterraba, mesclar bem e servir com a massa.
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Aula 21
Molho de quatro queijos

Ingredientes:
• Molho bechamel 0,100 kg
• Creme 0,050 kg
• Alho 1
• Gruyère 0,040 kg
• Queijo creme 0,040 kg
• Queijo roquefort 0,020 kg
Preparação:
Fazer uma infusão com o alho e a creme. Filtrar e reduzir.
Esquentar o molho bechamel.
Incorporar a creme sem deixar de revolver e os queijos ralados e em pedaços.
Esperar a que se fundam os queijos, condimentar com sal e pimenta e servir.
Molho de manteiga de ervas

1 porção
Ingredientes:
• Manteiga
(pode-se usas creme) 0,030 kg
• Cebolinha, coentro q/b
• Salsinha, orégano, tomilho q/b
Preparação:
Esquentar a manteiga em uma frigideira, adicionar a massa escolhida e por último
adicionar as ervas picadas.
Não cozinhar muito as ervas para que não tome sabor amargo.
Retificar o sabor e temperar a último momento.
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Aula 21
Canelões
Ingredientes:
Massa:
• Ovo 1
• Azeite de oliva extra virgem 0,010 kg
• Sal fina 1 pingo
Recheio:
• Ricota 0,250 kg
• Queijo reggianito ralado 0,040 kg
• Noz- moscada una pingo
* Realizar um molho bechamel e um de tomate para terminar o prato.

Preparação:
Massa:
Realizar uma coroa com a farinha, colocando por fora do mesmo o sal e no centro os
ovos e o azeite de oliva.
Integrar devagar os ingredientes até obter uma massa homogênea.
Deixar repousar durante 30 minutos.
Estirar a massa de maneira sutil e cortar retângulos de 12 cm por 16 cm.
Levar a ebulição em uma panela, abundante água salgada e cozinhar os retângulos
de massa.
Uma vez cozidos, retirá-los da água fervendo e passá-los a um recipiente com água
geada (para cortar a cocção) e umas colheradas de azeite (para evitar que se
peguem).
Colocar os retângulos de massa sobre um tecido limpo para poder escorrê-los.
Reservar.
Recheio:
Lavar e branquear o espinafre.
Cortá-la grosseiramente e colocá-la em uma tigela junto com a ricota e mesclá-la até
obter uma só pasta. Adicionar-lhe o queijo e a noz moscada e condimentar.
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Aula 21
Armado:
Dispor um pouco de recheado sobre um dos lados mais compridos do retângulo de
massa, partindo desse mesmo lado, começar a enrolar com delicadeza a massa até
obter um canelone.
Colocar no fundo de uma placa um pouco de molho de tomate e sobre esta os
canelões.
Para termina, cobrir com molho bechamel, molho de tomates e queijo ralado.
Gratinar em forno forte.
Massas enriquecidas
Massa integral
• Farinha integral fina 0,075 g
• Farinha 0000 0,035 g
• Ovo 1 unidade
• Oliva 0,005 litro
• Sal 0,001 kg
Massa de Semolina
• Farinha 0000 0,105 kg
• Semolina 0,105 kg
• Ovos 2 unidades
• Gema 1 unidade
• Sal 0,003 kg
Massa de espinafre
• Farinha 0000 0,130 kg
• Espinafre cru 0,030 kg
• Ovo 1 unidade
• Oliva 0,005 kg
• Sal 0,004 kg
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Massa de açafrão
• Farinha 0000 80 kg
• Ovos 1 unidade
• Açafrão 0.002 kg
• Água q/b
• Sal 0,002 kg
Massa temperada (cúrcuma, cravo-da-índia, curry, etc.)

• Farinha 0000 0,100 kg
• Tempero 0,005 kg
• Ovo 1 unidade
• Gema 1 unidade
• Sal 0,002 kg
Massa de cogumelos secos

• Farinha 0000 0,250 kg
• Cogumelos secos 0,010 kg
• Salsinha seco 0,003 kg
• Ovos 2 unidades
• Gema 1 unidade
• Oliva 0,040 kg
• Água 0,020 kg
• Sal 0,002 kg
Massa de cacau amargo

• Farinha 0000 0,100g
• Cacau amargo 0,005 kg
• Ovo 1 unidade
• Gema 1 unidade
• Sal 0,002 kg
• Água q/b
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Aula 21
Massa de tomate
• Farinha 0000 0,135 kg
• Ovo 1 unidade
• Gema 1 unidade
• Estrato de tomates 0,010 kg
• Água 10 g
• Sal 2g
Massa de Fubá
• Fubá 0,160 kg
• Farinha 0000 0,160 kg
• Ovos 3 unidades
• Gemas 3 unidades
• Sal 0,008 kg
• Noz- moscada 0,001 kg
• Oliva 0,020 kg
Ravióli crocante recheado com chocolate e coulis de frutas
Ingredientes:
• Glicose 0,012 kg
• Chocolate com leite 0,045 kg
• Chocolate semi-amargo 0,050 kg
• Café instantâneo em pó 0,010 kg
• Frutas da estação q/b
• Massa para rechear q/b
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Aula 21
Preparação:
Em uma caçarola ferver sem deixar de remover, a creme, o açúcar e o café.
Incorporar a glicose.
Adicionar pouco a pouco os chocolates picados a creme quente, revolver
constantemente até fundir. Reservar.
Bater a manteiga um pouco, e ir lhe adicionando a creme de chocolate frio (a
manteiga batida e o chocolate, têm que estar à mesma temperatura), continuar
revolvendo até ficar uma massa homogênea. Esfriar.
Pôr o recheado de chocolate em um saco de confeiteiro e formar bolinhas.
Estirar a massa da forma desejada e rechear, fechar e fritar a massa.
Fazer um purê com a fruta a eleição com calda e servir com o ravióli.
Nota: pode-se adicionar algum fruto seco picado ao recheado de chocolate, ou

algum licor para perfumar.
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Aula 22
Peixe
Entende-se por peixe o produto obtido de animais aquáticos de sangue-frio excluindo os

mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios. Peixe afresco é o produto
obtido dos espécimes sãos, e de qualidade adequada para o consumo humano,
convenientemente lavado e que se preservou somente esfriando-o a uma temperatura
próxima a do ponto de fusão do gelo.
Pescado: Entende-se o peixe ou outro animal aquático que se retira da água para fins
alimentícios.
Produtos da pescadaria
Com a denominação de produtos de pescaria, entendem-se os peixes, crustáceos,
moluscos, batráquios (rãs), quelônios (tartarugas) e as conservas e preparados
elaborados com eles ou parte dos mesmos, devendo pertencer a espécies comestíveis.
Devem apresentar-se ao comprador as peças inteiras com cabeças, olhos e guelra. A
subdivisão em partes ou filetes só poderá fazer-se a pedido e em presença do
comprador para seu retiro imediato. Como exceção, permite-se a venda de peixe cru
em filetes ou em partes quando, prévia autorização especial para cada assina
outorgada pela autoridade competente:
• O peixe se conserve esfriado desde sua extração até sua chegada à fábrica.
• Os filetes e/ou partes se preparem em estabelecimentos autorizados, dotados de
inspeção oficial permanente e se conservem congelados ou esfriados até sua
venda ao público. Neste último caso, quer dizer, quando se transportarem e ou
conservem esfriados, sua venda ao público só poderá realizar-se até o dia
seguinte de sua elaboração, devendo as vasilhas levar a data desta.
Também a legislação regula a forma em que devem vendê-los crustáceos dizendo: fica
proibida a posse e expendo de crustáceos que não tenham sido mortos por cocção em
água fervendo (com ou sem vício de vinagre) feita imediatamente de extraído da água.
Antes de encaixotá-los ou envasilhá-los para seu transporte devem esfriar-se.
Deverão apresentar os caracteres seguintes:
• Cor vermelha da carapaça
• Consistência rígida
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Aula 22
• Aroma forte, mas agradável

• Rabo repregado sob o tórax
• Carne branca e firme
Como exceção se tolera uma ligeira ação de amônia.

Os crustáceos de grande tamanho como a lagosta, poderão vender a varejo-se vivos,
devendo apresentar mobilidade a menor excitação e a carapaça úmida e brilhante.
Com relação aos moluscos, a legislação regula o comércio destes dizendo que os
moluscos bivalves (ostras, mexilhões, mariscos, etc.) se venderão a varejo vivo. Os
moluscos cefalópodes (lula, polvo, sépia) deverão apresentar a pele suave e úmida, o
olho brilhante e a carne consistente e elástica. Os moluscos gasterópodos (caracol
marinho ou terrestre) se venderão a varejo vivo.
Características do peixe fresco
Aparência:
• De produto fresco
• Isento de qualquer evidência de decomposição
• Isento de manchas por hematomas
• Não deve apresentar uma coloração distinta a normal para a espécie
considerada.
• Deve estar isento de incisões ou rupturas das superfícies externas.
Escamas:
• Devem estar unidas entre se
• Devem estar fortemente aderidas à pele
• Devem ser translúcidas
• Devem ter brilho metálico
• Não devem ser viscosas
Pele:
• Deve estar sempre úmida, tensa e bem aderida
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Aula 22
Olhos:
• Devem ocupar toda a cavidade orbitaria
• Devem ser brilhantes, transparentes, com pupilas negras
• Devem sobressair
Opérculo:
• Deve ser rígido
• Deve oferecer resistência a sua abertura
• A cara interna deve ser nacarada
• Os copos sangüíneos devem estar cheios e firmes
Brânquias:
• Devem apresentar uma cor rosada ao vermelho intenso
• Devem estar úmidas e brilhantes
• Deve haver ausência total ou presença discreta de mucus
Músculos:
• Devem estar fortemente aderidos aos ossos
• O abdômen deve ser elástico ao tato, sem indícios de inchaço, com o peritônio
(membrana negra que recobre seu interior) firmemente aderido
Classificação dos peixes
Classificação Dos peixes pelo seu tenor graxo
1. Peixes magros: estes têm menos de 5% de gordura e os conhece como bleblanc ou

brancos. Estes são a merluza, dourado, turbot, linguado, anchova, truta, esturjão.
2. Peixes parcialmente magros: possuem de 5% a 10% de gordura, são conhecidos
como demi-bleu ou semi-azuis. Sardinha, arenque, congro, bonito, cavala, carpa.
3. Peixes gordurosos: estes possuem mais de 10% de gordura e som conhecidos
como bleu ou azuis. Enguia, atum, salmão.
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Aula 22
Classificação segundo sua anatomia

1. Peixes redondos: Destes se podem obter dois filetes por peixe. Os denominam
assim por sua forma arredondada, de uma vista frontal. Estes são a merluza, a
sardinha, salmão, atum.
2. Peixes planos: Destes se podem obter quatro filetes, seu nome se deve a que sua
forma é aplanada. Linguado, turbot.
3. Peixes angüiliformes: São peixes teleósteos angüiliformes da família dos
congrídeos, Conger, que possuem corpo sem escamas, cilíndrico, alongado e
nadadeiras dorsais e anais contínuos; congro, enguia-do-mar
Classificação de peixes segundo seu hábitat
1. Água salgada: Linguado, congro ou corongo, atum, merluza, etc.

2. Água doce: Peixe-rei, surubi, carpa
3. Migratórios: Salmão, enguia
Alguns peixes do mar mais apreciados
Linguados
Linguado
Linguado é o nome vulgar de várias espécies de peixes pleuronectiformes, a maioria

das quais pertencentes aos géneros Paralichthys e Solea.
As características dos linguados são: o corpo oval e achatado; medem de 30 a 50 cm
de comprimento, pesam de 2 a 3 Kg. A sua cor é castanho-escura na parte superior e
branca na inferior. Procura locais mais fundos quando a temperatura desce. Para se
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Aula 22
protegerem dos predadores, têm o corpo com manchas que imitam o

fundo dos locais onde vivem (mimetismo). Apesar de a maioria das formas ser típica de
água salgada, existe ainda o linguado-de-água-doce (Achirus lineatus).
Linguados nascem como peixes normais, com um olho em cada lado da cabeça.
Conforme crescem, aderem a condição dextrógira ou levógira, similar às pessoas
canhotas e destras. Levógiros são aqueles com migração do olho para o lado esquerdo
da cabeça durante o desenvolvimento e dextrógiros com migração do olho para o lado
direito da cabeça.
Corvinas
Corvina-da-linha
Existem mais de 20 tipo de corvinas no Brasil mais a Micropogonias furnieri é uma das
mais importantes. Encontrada em diferentes ambientes, das Antilhas até a Argentina,
sendo abundante no litoral gaúcho; com cerca de 70 cm de comprimento, corpo
alongado e comprimido, de tonalidade prateada a marrom, dorso mais escuro e ventre
esbranquiçado, estrias escuras e oblíquas no dorso e flancos que se prolongam até a
linha lateral sinuosa, pequenos barbilhões abaixo da mandíbula. Chama-se também de
cascudo, corvina-crioula, corvina-de-linha, corvina-de-rede, corvina-marisqueira,
corvineta, cupá, cururuca, guatucupá, marisqueira, murucaia, tacupapirema,
ticopá, ticupá. Espécie de grande valor comercial, sustentando a indústria pesqueira
de porte em todo o Atlântico ocidental.
Corovina (M. undulatus), peixe marinho, encontrado dos Estados Unidos ao Rio de
Janeiro, de até 80 cm de comprimento, dorso dourado com estrias negras, ventre
amarelado e uma fileira de barbilhões nas laterais da mandíbula; cururuca, cururuca-
lavrada
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Aula 22
Miraguaia ou Corvina-preta
Peixe teleósteo, perciforme, da fam. dos cienídeos (Pogonias cromis), encontrado do

Sul da Flórida até a Argentina, que atinge 1,50 m de comprimento, possui boca inferior
e mandíbula com barbilhões curtos, coloração variando entre cinza, marrom e negro
com quatro ou cinco faixas verticais escuras e nadadeiras enegrecidas. Espécie com
certo valor comercial, apesar de não ser muito comum.
Tainha
(Mugil liza), Peixe do Atlântico tropical com até 1 m de comprimento, corpo fusiforme e
robusto, dorso verde-azulado e ventre claro com estrias escuras longitudinais,
nadadeiras pélvicas pálidas e base da peitoral com uma mancha negra. Chamada
também de cacetão, cambão, chaveta, curimaí, saúna, tainha-de-corso, tainha-de-
rio, tainha-seca, tainha-verdadeira, tainhota, tamataran. Vivem próximas a costões
rochosos, em praias de areia e manguezais, onde se alimenta basicamente de algas.
Existem em toda a região litorânea do Brasil.
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Raias
Cação-anjo
(Squatina squatina) Corpo achatado, talher de escamas e com espinhos ou tubérculos

na linha medeia do dorso. Cabeça larga e relativamente curta, boca terminal, grande,
armada com dentes fortes, triangulares, de bordos lisos. Olhos em posição dorsal,
pequenos. Dorso marrom escuro e pode haver manchas brancas mais ou menos
difusas. Ventre branco. A talha máxima observada é de 130 cm. na fêmea. Nos machos
a talha máxima resultou levemente menor. A espécie está presente do sul do Brasil até
Argentina. Chama-se de anjo ou anjo-de-mar.
Vende-se como filés de algo em nosso fiel pescadaria é o famoso Frango-do- mar, isto
sim, não tem espinhos.
Raia ou arraia
(Psammobatis scobina). De cor parda clara na face dorsal e a ventral branca. A talha
máxima registrada é de 50 centímetros. É capturado pelas frotas costeiras e de altura,
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com redes de arrasto de fundo. Utiliza-se a barbatanas, cortada ou não,

congelada, para exportação e em menor proporção para o mercado interno.
Rai-sapo
(Myliobatis goodei) Também arraia-beiço-do-boi. De cor marrom avermelhada escura

uniforme no dorso, parte ventral branca. Alcança 1 metro de longitude total.
Observações realizadas na Argentina permitem supor que as fêmeas alcançam talhas
maiores que os machos. Habita águas de plataforma, desde a Carolina do Sul (Estados
Unidos), até os 44°S na Argentina. É uma espécie que tolera amplas filas de
profundidade e salinidade. Forma parte da fauna acompanhante de espécies demersais
(Águas próximas ao fundo. diz-se que um peixe é de hábitos demersais - pelágicos
quando efetuam deslocamentos para águas de menor profundidade e demersais-
bentônicos quando se movem para o fundo) e bentônicas de interesse comercial e se
descarta a bordo. É capturado pelas frotas de enseada ou estuário e costeiro, com
redes de arrasto de fundo.
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Cações
Cação-bico-doce
(Mustelus schmitti). De cor cinza plúmbea iridescente uniforme, mais escuro no dorso,
salpicado de pequenos pontos brancos. A talha máxima observada é de 94 centímetros,
as fêmeas alcançam talhas algo maiores que os machos. encontra-se presente em
latitude desde Rio do Janeiro, 22° S, até a Patagônia, 47° S, e em profundidade da
costa até não mais de 120 metros, ao menos no extremo sul de sua distribuição. As
frotas que capturam esta espécie são fundamentalmente a de enseada ou estuário e a
costeira. A arte de pesca empregado é a rede de arrasto de fundo. O comercializa
fresco, para consumo interno, descascado, sem cabeça, sem vísceras. Chamado
também de Cação-frango
Cação-galhudo
Callorhynchus Callorhynchus) Também chamado peixe-quimera ou peixe-elefante.

Os machos se diferenciam das fêmeas por possuir um tentáculo frontal. Cor do dorso
prateado com manchas cinza, mais opaca nos flancos, zona ventral esbranquiçada,
iridescente verde azulada. Os tamanhos dos exemplares adultos mais freqüentes
medem entre 50 e 70 centímetros de longitude total. As maiores esculpem se situam
próximas aos 100 centímetros. A espécie habita o Cone Sul-Americano, dos 23°S pelo
Atlântico até os 18°S pelo Pacífico, e da linha da costa até a isopata de 200 metros. A
pesca do Peixe Galo é casual, e a realiza tanto a frota costeira como pela de altura, em
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ambos os casos mediante a rede de arrasto de fundo. O comercializa

principalmente no mercado interno, sem pele, sem cabeça e sem vísceras, ou em forma
de filés.
Tubarão-vitamínico
(Galeorhinus galeus) Tubarão da familia dos triaquídeos (Galeorhinus galeus),

encontrado em águas temperadas, na Argentina e no Rio Grande do Sul; atinge 1 m de
comprimento, possui corpo alongado, cinza-azulado, focinho pontudo com dentes
grosseiramente serrilhados e nadadeiras dorsais e caudais com pontas negras.
Chamado também de cação-bico-de-cristal, cascarra, dentudo
Peixe-Torpedo
Peixe teleósteo perciforme da familia dos esfirenídeos (Sphyraena picudilla),

encontrado da Flórida ao Norte do Brasil; de até 50 cm de comprimento, coloração
prateada, dorso azulado com duas faixas laterais amareladas, ventre mais claro, parte
superior do pré-opérculo e opérculo com uma mancha escura, nadadeira dorsal
espinhosa, sendo as ventrais e a anal amareladas; barracuda. Em oposição ao que
ocorre em outras espécies, os machos chegam a maior longitude que as fêmeas; a
talha máxima observada nos primeiros é de 54 cm para as fêmeas 42 cm. Habita águas
de plataforma da América do Sul, tanto do pacífico como do Atlântico. Neste último se
encontra desde Rio Grande do Sul (Brasil), até os 48°S na Argentina, em profundidades
compreendidas entre 20 e 180 metros. É capturado pelas frotas costeiras e de altura,
com redes de arrasto de fundo. O utiliza em filés.
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Chernes e Garoupas
Cherne
(Polyprion americanus) Em inglês: Wreckfish. O cherne se destaca pela forma da

cabeça grande com um prognatismo inferior que faz que a boca seja levemente súpera.
A cor de um verdadeiro cherne tem que ser cinza aço escuro e uniforme no dorso,
esclarecendo para os flancos, ventre prateado. É uma espécie cosmopolita.
Aparentemente não forma cardúmenes em nenhuma etapa de seu ciclo vital, pois as
capturas por lance geralmente estão constituídas por uns poucos exemplares. É
capturado pela frota costeira e de altura, com redes de arrasto de fundo. É muito
cobiçada no mercado interno, especialmente para assar a à churrasqueira
Cherne-vermelha
(L. vivanus) que ocorre da Carolina do Norte ao Sudeste do Brasil, de coloração

vermelho-rosada, com o ventre mais claro e uma mancha arredondada no meio do
corpo; olho-de-vidro, pargo-olho-de-vidro, pargo-vermelho, vidrado. Sua carne é
considerada de excelente qualidade.
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Garoupa
(Epinephelus morio) Encontrado dos Estados Unidos da América ao Sudeste do Brasil,

de até 80 cm de comprimento, marrom-avermelhado com manchas claras espalhadas
pelo corpo e algumas pintas negras ao redor dos olhos, cavidade bucal vermelha e
branca. Também garoupa-de-são-tomé, garoupa-de-segunda, garoupa-verdadeira,
garoupa-vermelha, pirajica, são-tomé .Espécie de valor comercial, apesar de estar
ger. infestada por inofensivos vermes.
Garoupa-senhor-do-engenho
(Acanthistius brasilianus) peixe teleósteo, perciforme, da familia dos serranídeos

encontrado no Atlântico Sul e bastante comum no Brasil (entre RJ e SP), de até 40 cm
de comprimento, coloração marrom com cinco faixas verticais cinza-azuladas; badejo,
badejo-de-lista, mero, serigado-focinhudo, serigado-mero. Sua carne é considerada
de boa qualidade.
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Cogros-Bacalhau
Congro-rosa
(Genypterus brasiliensis) Peixe teleósteo ofidiiforme, da fam. dos ofidiídeos que ocorre
no Atlântico sul, do Rio de Janeiro ao Uruguai, em águas de 60 a 200 m de
profundidade, com até 1 m de comprimento, parte posterior do corpo muito comprimida,
maxilar superior maior que o inferior com dentes caniniformes expostos, corpo rosado
com nadadeiras claras; congro-real.Espécie de valor comercial.
Abrótea
(Urophicis brasiliensis) Brótula. Do Atlântico Sul, com até 80 cm de comprimento, corpo

alongado e comprimido, dorso marrom-escuro a oliváceo, ventre branco-amarelado,
nadadeira dorsal longa e barbilhão curto no maxilar inferior.Espécie de valor comercial e
exportação.
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Bacalhau
(Equetus lanceolatus) Peixe teleósteo perciforme, marinho, da família dos cienídeos,

que ocorre das Bermudas ao Rio Grande do Sul; de até 25 cm de comprimento, corpo
amarelado a prateado, com duas faixas negras na cabeça e uma no tronco, nadadeiras
peitorais, dorsal posterior e anal claras. Chamado também bilro, cabeça-de-coco,
cavaleiro-de-bandeirola, maria-nagô, maria-nagô-de-penacho, maria-negra
Anchovas e Sardinhas
Anchova
(Engraulis anchoita) Cor do dorso, da cabeça e lombo, escuros; flancos azul violáceo
esverdeados, com brilho iridescente, resto do corpo prateado. Barbatanas
transparentes. Distingue-se da Anchova grande (Anchova Marinii) por vários caracteres:
na anchova as barbatanas ventrais estão mais próximas às peitorais, a base da
barbatanas dorsal ultrapassa a origem da anal, as pontas da caudal são escuras, a
banda lateral chapeada é mais larga e em talha é mais pequena que a anchova, já que
alcança um tamanho máximo de 14 centímetros.
A Sardinha Espanhola (Lycengraulis sp.) diferencia-se de nossa anchova por
apresentar focinho romo e barbatanas dorsal se localizada quase ao mesmo nível que a
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anal. Tem uma distribuição muito ampla, que compreende do Sul do

Brasil, 24° S, até a Patagônia, 48°S, e em profundidade desde águas superficiais até
fora do plataforma continental. Foi observada a distâncias de 450 milhas da costa.
Tolera uma fila muita marcada de salinidade, 14-35 por mil e de temperatura,9 °-23°C.
As maiores concentrações ocorrem em áreas onde estes fatores mostram marcados
gradientes. Durante o dia forma densos cardumes a profundidade variável; de noite
sobem até perto da superfície e se dispersam para alimentar-se.
A indústria a utiliza em menor proporção com destino ao mercado. Uma pequena
proporção se exporta congelada e se começou a exportação de anchova marinhada.
Sardinha
(Sardin pilchardus) e tem um comprimento médio de 20 centímetros. A sardinha nada

normalmente em grandes cardumes ao longo de todo a nossa costa litoral e nas águas
mais superficiais, alimentando-se sobretudo de plâncton.
A sardinha, quando se encontra no estado juvenil, recebe o nome petinga, altura em
que se aproxima mais da costa, chegando mesmo a nidificar nas embocaduras e
estuários. Tem o corpo de formato hidrodinâmico, a barbatana dorsal de natureza
espinhosa, situando-se aproximadamente a meio do dorso e por último, tem uma
barbatana caudal muito bifurcada. A cor deste peixe é o prateado com tons mais
escuros no dorso, cabeça, pré-opérculos e barbatanas.
A sardinha é um peixe de grandes tradições gastronómicas junto dos Portugueses, e a
sua pesca altamente industrializada e comercializada.
No aspecto da pesca desportiva e artesanal, pesca-se a sardinha, com resultados
satisfatórios, com o chinchorro, nas praias mais oceânicas, em lances curtos, durante
os meses de Verão.
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Cavalinha
(Pomatomus saltatrix) Manzudo, Pelágico costeiro, porém costumam nadar em águas

litorâneas durante o dia e, à noite direcionam-se para mar aberto Esta espécie,
capturada normalmente nas mesmas áreas de pesca da sardinha-verdadeira, também
tem sido muito utilizada como isca. Alguns comportamentos (como mudanças
geográficas e temporais) indicam que possuem áreas diferentes para a alimentação e
para a desova. Em geral, a primeira maturação ocorre próximo ao primeiro ano.
Indivíduos de tamanho semelhante podem formar pequenas e grandes agregações,
alimentando-se principalmente de pequenos peixes pelágicos, lulas, copépodos e
outros crustáceos planctônicos. Uma característica bastante marcante, desta espécie, é
a tendência ao canibalismo nas fases iniciais do ciclo de vida
Enchova de Banco
(Pomatomus saltatrix). Dorso verde azulado, esclarecendo-se nos flancos, região

ventral branco prateado. Barbatana dorsal, caudal e peitoral escura, anal e ventral
branca. A longitude total máxima desta espécie, em nosso mar, é de aproximadamente
67 centímetros. As talhas mais freqüentes nas capturas estariam compreendidas entre
os 30 e os 43 centímetros. Encontra-se no Atlântico Sul e é capturado pela frota
costeira e de altura, com redes de arrasto de fundo e de cerco em forma ocasional.
Comercializa-se inteira fresca, para o mercado interno.
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Atuns
Atum-azul
(Thunnus thynnus) de ampla distribuição nos oceanos, predominantemente no

Atlântico; é um dos maiores peixes, de até 3 m de comprimento, coloração azul-escura,
a parte inferior cinza-prateada e a primeira nadadeira dorsal amarelada. Chamado de
albacora-azul, atum-azul, atum-verdadeiro. Sua carne é considerada de mais alto
valor comercial dentre outros animais.
Atum-de-galha
(T. albacares) de ampla distribuição nos oceanos, com até 2,2 m de comprimento,
dorso azul-escuro, flancos e ventre cinza-prateados, com ou sem estrias e manchas
brancas, e a primeira nadadeira dorsal negra; albacora-de-laje.
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Atunzinho
(T. atlanticus) do Atlântico ocidental, é a menor sp., com até 1 m de comprimento e 20

kg; albacorinha, atum-preto.Realiza migrações em grandes cardumes no Nordeste do
Brasil, de outubro a janeiro, para desovar em águas costeiras.
Atum-bandolim
(T. obesus) de ampla distribuição nos oceanos, é a segunda maior sp., com até 2,50
m de comprimento. Chamdo também de albacora-cachorra, albacora-de-olho-
grande, atum-cachorra, bandolim, cachorra, patudo
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Castanha, Besugo, Sargo
Castanha
(Umbrina canosai) - Em inglês: Argentina croaker. Dorso e flancos amarelo dourado,

com estrias oblíquas mais escuras, esclarecendo-se na zona ventral. Barbantes
ventrais e anais brancas, as demais amarelos douradas. As talhas máximas são
próximas aos 43 centímetros. de longitude total. As mais freqüentes desembarcadas
oscilam entre 23 e 38 centímetros. Estes peixes podem ser considerados integrantes da
comunidade bentónica. Reproduzem-se durante os meses do inverno. Habita águas
costeiras (geralmente inferior a 40 metros), do Atlântico Sul Ocidental, entre os limites
aproximados de Rio do Janeiro e o Norte do Golfo São Matias na Argentina, 41° 30´ S.
Não penetra na região do estuário do Rio da Prata. Realiza migrações periódicas entre
Rio Grande do Sul, Brasil, onde se reproduz e passa o Inverno, e as plataformas
costeiras uruguaias e Argentinas, às que chega a fins da Primavera-Verão para
alimentar-se. É capturada pelas frotas de enseada ou estuário e a costeira, com redes
de arrasto de fundo. Comercializa-se inteiro ou H&G, congelado para exportação.
Chamada também de betara, chora-chora, coró-branco, corvina-riscada, cururuca,
cururuca-lavrada, embetara, ombrino, papa-terra, roncador, roncador-taboca,
sargento, taboca, tambetara, tametara, tembetara.
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Besugo
(Pagrus pagrus). De cor rosada uniforme, com pequenas manchas azuis, esta
tonalidade se acentua na cabeça. Barbatanas de cor amarela rosada uniforme. A talha
máxima observada é de 54 centímetros. O dourado tem uma só posta anual, que tem
lugar entre Dezembro e Janeiro. Embora alguns exemplares podem diferenciar-se como
machos ou como fêmeas, a maioria dos juvenis apresenta hermafroditismo. A maior
percentagem de exemplares com gônada bissexuada aparece por volta do terceiro ano
de vida e se manifesta com ambas as gônadas funcionais, igualmente desenvolvidas,
ou com predominância da masculina. Logo depois de uma série de mudanças, a partir
do quinto de vida se alcança uma proporção balançada de indivíduos machos e fêmeas
e desaparece o hermafroditismo. É capturada pelas frota de enseada e estuário com
redes e pela costeira com redes de arrasto de fundo. Exporta-se inteiro congelado, H&G
e filés com e sem pele, com diversos tipos de cortes. Também o exporta fresco via
aérea. Ao mercado interno se destina afresco inteiro. Chamado também de acarne,
acarno
Sargo ou Marimbá
(Diplodus argenteus) - En inglés: White bream. Peixe teleósteo perciforme, da fam.

dos esparídeos (Diplodus argenteus), do Atlântico e mar Mediterrâneo, com até 50 cm
de comprimento, dorso prateado, abdome esbranquiçado com uma típica mancha
negra no pedúnculo caudal, nadadeiras pélvicas enegrecidas, peitorais e caudal claras
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Bonito, Cabalinha, Dourado-de-mar

Bonito
(Sarda sarda). peixe perciforme, da familia dos escombrídeos, pelágico, do oceano

Atlântico, de corpo robusto e fusiforme, dorso azul com faixas oblíquas escuras, ventre
branco e nadadeira caudal muito furcada; serra, serra-comum, serra-de-escama
Espécie encontrada nos mercados do Rio de Janeiro e de valor comercial na Europa.
Cavalinha ou sardinha verdadeira
Sardinha costeira (Sardinella brasiliensis) encontrada em grandes cardumes no

Atlântico tropical, comum no Sul do Brasil, de até 25 cm de comprimento, corpo
alongado e roliço, prateado com cabeça e dorso azuis e uma mancha escura próxima
ao opérculo e nadadeiras amareladas; charuto, maromba, sardinha-azul, sardinha-
de-galha, sardinha-do-reino. A pesca da sardinha-verdadeira é uma das mais
importantes atividades industriais da região sudeste sul do Brasil e tem exercido uma
grande importância econômica e social. Nos últimos anos a frota nacional de traineiras,
que atua com redes de cerco sobre esse recurso, tem aumentado os esforços de pesca
sobre outras espécies, inclusive demersais como a corvina No Sudeste brasileiro sua
pesca representa cerca de 30% em peso da captura comercial, utilizada em indústria de
enlatados e para o consumo direto; atualmente, devido à pesca indiscriminada, ocorre
um grande declínio no estoque pesqueiro
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Dourado-de-mar
(Coryphaena hippurus), encontrado nos mares tropicais e subtropicais, sendo comum

no Norte e Nordeste do Brasil; com cerca de 2 m de comprimento, coloração verde-
azulada, com tonalidades prateadas e douradas, nadadeira dorsal grande e contínua,
caudal furcada. Muito apreciado em pesca submarina. Dourado-carapau
Namorado, Michole, Nonotenia, Surel
Namorado
(Pseudopercis semifasciata) Peixe teleósteo perciforme da familia dos pinguipedídeos

que ocorre do Espírito Santo a Santa Catarina, com até 1 m de comprimento, dorso
pardo-oliváceo e ventre claro com pintas esbranquiçadas no corpo. Espécie de grande
valor comercial.
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Michole ou Mixole
(Pinguipes brasilianus) Designação comum aos peixes teleósteos pisciformes, da fam.

dos serranídeos, gênero Diplectrum, marinhos, encontrados em fundos de areia ou
rochosos e que geralmente apresentam a coloração marrom, variando conforme o
substrato.
Merluças ou Pescadas
Designação comum aos peixes teleósteos, gadiformes, do gênero Merluccius, da
família dos merluciídeos, que possuem corpo alongado e comprimido lateralmente,
boca ampla com dentes cônicos, pontiagudos, e acentuadas depressões nas
nadadeiras dorsais e anal, ambas contíguas à caudal.
Merluça Comum
(Merluccius hubbsi) Pescada-portuguesa. De cor cinza clara na cabeça e dorso,

branco giz na zona ventral, com reflexos dourados em todo o corpo. A Merluza Comum
é muito parecida com a austral. A talha máxima observada para fêmeas é de 95
centímetros e de 60 centímetros para machos. Os adultos mais freqüentes nas capturas
medem entre os 35 e 70 centímetros de longitude total, mas o 80% está constituído por
talhas que oscilam entre 25 e 40 centímetros, com 2 a 4 anos de idade. De grande valor
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comercial especialmente na Argentina e apreciada carne. Encontra desde

Rio de Janeiro até argentina. Chamada também de Merlu ou Merluza.
Merluza Negra
(Dissostichus eleginoides) A merluza-negra é um peixe marinho conhecido por sua

carne saborosa cujo quilo pode alcançr até US$ 24 no mercado negro.
As águas austrais dos mares do mundo é onde a merluza-negra pode ser encontrada,
vagando em cardumes abaixo de 70 m de profundidade. Por essa característica é
também conhecida por bacalhau de profundidade. A merluza-negra pode atingir mais
de dois metros de comprimento e pesar até 130 quilos e é capturada no mar sul da
argentina e de aí exportada para o munod tudo. Hoje, a sua carne, tem grande valor
gastronômico.
Pescada
(Cynoscion spp) Há mais de trinta espécies no Brasil. Atinge 1,2 metro de comprimento
e 5kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará,
Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Pescada branca, Pescada Calafate, Pescada Terezinha, Pescada-do-Piauí,
Pescada amarela, entre as mais conhecidas.
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Peixe-rei, Peixe-espada, Tira-vira
Peixe-rei
(Odonthestes argentinensis) Dorso celeste esverdeado, zona ventral chapeada,

iridescente. Nos flancos, estolas estreitas. Nadadeiras transparentes, incolores. A talha
máxima observada é de 37 centímetros, correspondente a fêmeas. Os machos
aparentemente são de menor tamanho. Está presente desde Venezuela, Brasil até a
Argentina, em águas muito costeiras, manguezais e saídas de rios. Adaptada a
variações muito pronunciadas, tanto de salinidade como de temperatura. São
capturados pela frota de enseada ou estuário, empregando abajur e também redes de
arrasto de meia água. O comercializa no mercado interno, como filés comuns ou tipo
mariposa, com cabeça. Outras formas de apresentação são H&G e inteiro, fresco ou
congelado.
Peixe-espada
(Trichiurus lepturus). Peixe teleósteo, perciforme, da família dos triquiurídeos, do

Atlântico ocidental; atinge até 1,5 m de comprimento, possui corpo alongado com a
cabeça cônica e a cauda pontiaguda, semelhante a uma espada, boca prognata com
fortes dentes, nadadeira dorsal inteiriça e anal com acúleos. Espécie muito encontrada
no comércio e também na pesca esportiva. Habita nas Regiões Norte, Nordeste,
Sudeste e Sul (do Amapá ao Rio Grande do Sul).
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É um peixe de escamas. Espécie costeira, encontrada em cardumes em

águas rasas e calmas com fundo de areia ou lama. Alimenta-se principalmente de
pequenos peixes. O valor comercial é baixo, embora a carne seja de boa qualidade e
comum nos mercados.
Tira-vira
(Percophis brasiliensis) peixe teleósteo, perciforme, da familia dos percofídeos,

encontrado na costa atlântica da América do Sul, com cerca de 60 cm de comprimento,
cabeça em forma de cunha, mandíbula prognata, dorso pardo, ventre claro e
nadadeiras enegrecidas. Chamado também de aipim, congro-real, lagarto, mandioca,
peixe-aipim, vira-vira. Espécie comum no comércio.
Peixe-agulha
(Strongylura marina) Peixe de escamas diminutas. Espécie pelágica que ocorre

principalmente em águas costeiras, podendo entrar nos rios. Forma pequenos
cardumes; é muito rápido e voraz. Alimenta-se principalmente de pequenos peixes e é
encontrado em águas tropicais, com cerca de 1,5 m de comprimento, os dois maxilares
alongados, corpo fusiforme, prateado com dorso azul e uma faixa escura do opérculo
até a base de nadadeira caudal. Chamado também de agulha-branca, agulhão,
agulhão-lambaio, carapiá. Regiões Norte, Nordeste e Sudeste. Em algumas regiões é
apreciada como alimento.
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Agulhão ou Marlim
(Tylosurus acus), encontrado em águas tropicais, com cerca de 1,5 m de comprimento,

os dois maxilares alongados, corpo fusiforme, prateado com dorso azul e uma faixa
escura do opérculo até a base de nadadeira caudal. Chamado também de agulha-
preta, agulhão-lambaio, carapiá, timbale.
Marlim-branco
(Tetrapturus albidus), encontrado no Atlântico, com cerca de 2,8 m de comprimento,

coloração azulada, enegrecida no dorso, branco prateado no ventre e com nadadeira
dorsal arredondada na região anterior. Chamado também agulhão, agulhão-branco,
agulhão-de-prata, bicuda, espadarte-meca. Espécie de grande importância
comercial.
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Trilhas o Salmonetes
Trilha ou Trilla
(Mullus argentinae). De cor vermelha viva no dorso e os flancos, branco no ventre. Não
excede os 20 cm de longitude, as talhas mais freqüentes na captura estão
compreendidas entre 14 e 16 centímetros. É um peixe demersão-bentônico costeiro,
presente desde Rio do Janeiro, Brasil, até as costas argentinas, em profundidades que
não excedem os 50 metros. Vive em grandes cardumes e alimenta-se de crustáceos e
gusanos. Sua carne é muito apreciada, sendo por isso pescada comercialmente
Salmonete
(Pseudupeneus maculatus), do Atlântico tropical, que atinge 30 cm de comprimento, de

corpo fusiforme, variando de branco a marrom com três grandes manchas escuras no
dorso, cabeça com linhas azuis diagonais e dois barbilhões táteis no queixo. Chamado
também de peixe-cabra, pirametara, salmão-pequeno, salmonejo, saramonete,
trilha.
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Salmão
O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas.

Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne
rosada, muito saborosa, e criado em aquacultura, especialmente a espécie Salmo
salar.
O salmão do Oceano Atlântico volta do mar à água doce para reproduzir, quase sempre
ao mesmo rio em que nasceu. À medida que se aproxima a época da procriação, a
cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma
de gancho e a carne ganha uma coloração esbranquiçada. Enquanto o salmão do
Oceano Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez.
A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é

basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos
organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é
armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos
pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a
dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de
cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.
Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o
mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. O salmão adulto é
alimento de focas, tubarões, baleias e seres humanos
Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega 3,
gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular. O salmão é
muito conhecido como o peixe do sashimi, pela sua grande finalidade de alimentar os
seres humanos sendo servido cru, com wasabi e shoyu. Os japoneses são seus
maiores apreciadores, embora a cultura tenha se espalhado muito.
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Informação Nutricional do Salmão

(Porção de 110g grelhada ou assada):
Item Quantidade Necessidade Diária
Calorias 261,95 10%
Triptofano 0,33g 103%
Vitamina D 411 UI 102%
Ácidos Graxos Ômega-3 2,09g 87,1%
Selênio 53,07mcg 75,8%
Proteína 29,14g 58%
Vitamina B3 11,34 mg 56%
Vitamina B12 3,25mcg 54%
Fósforos 420 mg 42%
Magnésio 138,35 mg 34%
Vitamina B6 0,52mg 26
Cortes do salmão
Pode-se dividir o salmão em três partes: cabeça, darne e troncon.

Da darne e do troncon se obtêm os diferentes cortes.
• DARNES. Rodelas de 4 cm ou mais de espessura. apresentam-se com pele e
espinho. Antigamente se chamavam dalles. As que se cortam do centro da darne
são muito apreciadas, pois a carne dessa parte se considera mais nobre.
• TRANCHES. Rodelas de menos de 4 cm.
• POSTAS. Corte sem tomar em conta sua procedência nem sua espessura.
Aconselha-se as cortar da grossura necessária para que pesem entre 180 e 200
gramas.
• COTELETTES. Meias darnes ou tranches (segundo sua espessura) sem pele
nem espinhos. Por sua forma são semelhantes a costelas. A mesma
denominação se aplica a uma mescla de salmão picado, pão (ou purê de
batatas), ovo e condimentos que se molda em forma de cotelettes e se serve
empanada e dourada em manteiga.
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Aula 22
• FILÉS. Também chamados pranchas de salmão, são os flancos

estirados ao longo, com ou sem pele.
• TRONCONS. Partes transversais de filé de largura variável.
• MITANS. Partes transversais do coração ou centro do filé.
• ESCALOPES. Partes de filé cortados primeiro ao longo e depois enviesado, em
forma casal e oblíquo, sem pele. Seu peso médio é de 100 gramas. Se for
necessário reduzir sua espessura, colocá-los entre duas partes de filme e
esmagá-los com suaves golpes. Se forem a rechear, cortá-los grossos e abri-los
em forma de livro.
NOTAS
• O autêntico salmão é rosado. O pescado que em muitas pescadarias oferecem
como salmão branco se chama sujo de mar no jargão gastronômico, e não
pertence à família dos salmonados.
• A carne do salmão que remonta os rios para desovar é de uma qualidade
inigualável, muito superior a do salmão de criatório. Este último se tornou
acessível porque se produz em grandes quantidades.
• A carne dos extremos do salmão se aproveita para fazer recheados, mouses ou
patês.
Métodos para obter filés
• Separar a cabeça do corpo. Com uma faca de chef, fazer um corte oblíquo justo
detrás das barbatanas laterais. Dar volta o pescado e repetir a operação. Deste
modo a quantidade de carne que se desperdiça por ficar aderida à cabeça é
mínima.
• Colocar o salmão com a parte onde estava a cabeça para diante e o espinhaço
para a esquerda. Fazer uma incisão do orifício anal até a cauda e desprender do
espinhaço o filé superior.
• Girar o salmão, deixando o espinhaço para diante e a parte onde estava a
cabeça para a direita. Colocar uma faca de chef no extremo direito, com o fio
bem fechado contra a cara superior do espinhaço e a ponta logo que inclinada
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Aula 22
para baixo. Avançar até a cauda, imprimindo à faca em movimento

de vaivém seco e forte. Retirar o filé.
• Sem variar a posição do salmão, repetir o passo anterior colocando a faca por
debaixo espinhaço. Retirar a parte ventral dos filés.
• Cortar os borde para tirar o nascimento das barbatanas.
• Passar o contra-fio de uma faca sobre os filés, para liberar os extremos dos
espinhos que o percorrem da cabeça até a metade. As extrair com a pinça
adequada.
• Dispor cada filé com a pele para baixo e a parte caudal para a esquerda.
Empunhar uma faca flexível deixando o fio para a direita. lhe dando uma
pequena inclinação, deslizar a lâmina entre a carne e a pele, enquanto com a
outra mão se atira da pele em sentido contrário, Imprimir à faca um movimento
de vaivém até desprender toda a pele.
• Com uma faca flexível, tirar a franja central de graxa. Se deixasse esta graxa,
que aparece como um cordão cinzento ficaria feia a apresentação.
Cortar filé da Merluza ou Peixe redondo
• Separar a cabeça do corpo. Com uma faca de chef, fazer um corte oblíquo justo
detrás das barbatanas laterais. Dar volta o pescado e repetir a operação. Deste
modo a quantidade de carne que se desperdiça por ficar aderida à cabeça é
mínima.
• Abrir o ventre e tirar o peritônio atirando dele com as mãos. Se for necessário,
usar papel absorvente para poder sujeitá-lo sem que escorregue.
• Com uma faca de ofício, retirar a bexiga natatória (cordão que recobre o
espinhaço). Com uma colher, tirar os coágulos de sangue que pudessem ficar.
• Desprender o espinhaço passando várias vezes os dedos entre ele e a carne.
Quebrá-lo ao chegar à zona caudal, onde se estreita.
• Colocar a merluza com a parte caudal para trás e a parte dorsal para a direita.
Apoiando a mão esquerda sobre o lombo, estirar a pele. Fazer uma primeira
incisão por debaixo da espinha dorsal em toda sua longitude. Praticar uma
segunda incisão por acima.
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Aula 22
• Aprofundar a segunda incisão e retirar o filé que ficou apoiado

contra a tabela. Trabalhar com a faca paralelo ou a tabela, deslizando a lâmina
por debaixo do espinhaço.
• Arrumar os borde dos filés. Tirar qualquer rastro de peritônio ou carne
avermelhada. Efetuar um corte em “V” para retirar os espinhos que ficam na
parte dianteira dos filés. Nas pescadarias se aplica este método para obter o que
se conhece como filés de merluza sem espinhos.
• Colocar cada filé com a pele para baixo e a parte caudal para a esquerda.
Empunhar uma faca flexível deixando o fio para a direita. Dando-lhe uma
outra mão se atira da pele em sentido contrário. Imprimir à faca um movimento
NOTAS
• Para evitar contaminações, não apoiar a carne do pescado na tabela que esteve
em contato com a pele.
• Para desprender a pele dos filés, inclinar a faca em um ângulo de
aproximadamente 20º C. Se o ângulo for maior, corre-se o risco de cortar a pele.
Modo do filetar peixes planos
O linguado é um pescado plano, com a pele cinza de um lado e branca do outro. Do

lado cinza se obtêm dois filés grossos: um dorsal (maior) e um ventral (mais pequeno).
Do lado branco se tiram outros dois filés, mais magro que os anteriores; também neste
caso o dorsal é maior que o ventral. Nas zonas costeiras, onde se consegue linguado
muito fresco, retira-se a pele antes de filetar; mas esse sistema resulta arriscado
quando se utiliza linguado congelado. A técnica que se desenvolve a seguir e é apta
tanto para o linguado fresco como para o congelado.
• Colocar o linguado com o lado cinza para cima e a cabeça para diante. Praticar
uma incisão no centro, da cabeça até a cauda. Contornar a cabeça com o fio da
faca.
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• Fazer outra incisão ao redor do corpo, para separar a carne do

nascimento cartilaginoso das barbatanas.
• Deslizar a lâmina de uma faca flexível entre a esquerda e os espinhos, da
cabeça até a cauda. Trabalhar com a faca inclinada, para desprender toda a
carne. Retirar o filé.
• Girar o linguado, deixando a cauda para diante. Desprender o outro filé como o
anterior.
• Dar volta o linguado, para que fique branco para cima, e retirar os filés do mesmo
modo. Dispor cada filé com a pele para baixo e a parte caudal para a esquerda.
Empunhar uma faca flexível deixando o fio para a direita. lhe dando uma
outra mão se atira da pele em sentido contrário, imprimir à faca um movimento
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Salmão com creme de agrião
Ingredientes
• Posta de salmão 1
• Agrião 0,050 kg
Preparação:
Temperar a posta e selar bem forte em uma frigideira reservar e terminar a cocção no
forno.
Por outro lado lavar muito bem o agrião e escorrer.
Em uma frigideira colocar a creme, o suco de limão, o agrião, sal e pimenta.
Dispor o salmão com o molho. Servir com couves-de-bruxelas.
Opcional: em seu defeito podem ser distintos tipos de peixes: salmão branco, trutas,
corvina e mero depende muito da zona que estejamos se localizados.
Couves-de-bruxelas com molho Luciana
Ingredientes:
• Couves-de-bruxelas 0,100 kg
• Molho Velouté q/b
• Gemas 1
• Suco de limão 1 colher
• Mostarda ½ colher
• Queijo ralado q/b
• Sal, pimenta y mostarda q/b
Preparação:
Limpar as couves-de-bruxelas e cozinhá-los em água com sal até que estejam tenros,
escorrê-las.
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À parte, esquentar o molho velouté (o molho velouté é como se fora um

molho branco no lugar de leite se utiliza um fumet e lhe adicionar a gema, o suco de
limão, a mostarda, sal e pimenta.
Colocar as couves-de-bruxelas em uma fonte para forno e cobri-los com molho,
polvilhar com queijo e gratinar em forno quente a 200° durante 7 minutos
Filé de merluza em Crôute de queijo
Ingredientes:
• Filé de merluza 1 de 0,200 kg
• Espinafre fervida 0,100 kg
• Farinha de rosca 0,030 kg
• Tomate fruta 1
Preparação:
Condimentar o filé com sal, pimenta e o suco de limão, logo acomodá-lo em uma fonte
para forno.
Lavar o espinafre e cortá-la em chiffonnade. Salteá-la em um pouco de manteiga.
Retirar do fogo e distribuí-la por cima do filé.
Cortar rodelas de tomate e distribuir acima do espinafre.
Mesclar a farinha de rosca com o queijo e pulverizar por cima dos tomates até cobrir
todo o preparado.
Cozinhar em forno quente durante 20 minutos.
Servir com alho-porros em camisa.
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Alho-porro em camisa
Ingredientes:
• Alho-porro mediano 1
• Penca de acelga 2
• Mostarda 1 colher
• Farinha 1 colher
• Ovo 1
• Azeite q/b
Preparação:
Limpar o alho-porro e a penca desprezando as folhas duras. cortá-los 2 cm acima da
parte branca, logo cozinhá-los em água com sal até que estejam tenros, escorrê-los
bem.
Lubrificar a parte branca do alho-porro e da penca com mostarda, logo passar por
farinha, depois pelo ovo batido junto com o queijo ralado, e por último na farinha de
rosca (empanado à italiana).
Fritá-los em azeite quente, escorrê-los sobre papel absorvente e usar como guarnição.
Trouxinhas de Atum ao Chablis
Ingredientes:
• Filé de atum 1
• Cebola ½
• Xerez q/b
• Vinho branco Chablis q/b
• Pimenta de Jamaica moída q/b
• Folhas de acelga grandes e sãs 2
• Sal q/b
• Azeite para fritar q/b
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Preparação:
Branquear as folhas de acelga e reservar.
Picar a cebola em brunoise e refogá-la em um pouco de azeite. Adicionar xerez e
evaporar, logo a creme, sal. Reservar.
Temperar o filé com a pimenta.
Cortar o filé em quatro partes iguais, estender as folhas de acelga, colocar o filé e a
cebola acima.
Tampar com outro filé e fechar com as folhas de acelga formando uma trouxinha.
Atar cada pacote com as folhas de alho-porro branqueadas.
Acomodar cada trouxinha em uma frigideira e adicionar o vinho e um pouco de água.
Tampar e cozinhar 15 minutos.
Para o molho, adicionar ao recheado restante um pouco de vinho e deixar evaporar.
Espessar com um pouco de manteiga batendo e emulsificando fora do fogo.
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Aula 23
Peixes do rio
Surubi
Surubi manchado ou
Surubi pintado
Surubi atrigado
Caracteres gerais. Ambas as espécies apresentam uma similitude em sua conformação

exterior, mas os distingue facilmente pelos desenhos, que cada um apresenta em sua
pele, tendo como cor de fundas duas tonalidades de cinza. O surubi, listrado tem
manchas transversais negras e em troca, o surubi pintado se encontra talher por uma
série de pontos negros que chegam até a extremidade da cauda, o que não deixa dúvida
alguma para sua identificação
Tararira ou Traíra
Outros nomes: cipó-de-viúva, dorme-dorme, jeju, maturaqué, peixe-preto, robafo,

rubafo, taraíra, tararira, tarira
Caracteres gerais. Peixe teleósteo, caraciforme, da família dos eritrinídeos (Hoplias

malabaricus),
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A tararira é um peixe robusto, de corpo cilíndrico, boca grande. Como bom

açougueiro tem uma poderosa dentadura e até tem dentes no paladar, como para não
perder peça a seu alcance.
É uma espécie do verão, cuja área de dispersão compreende toda Sul-américa do norte,
no Brasil e México até o Rio da Prata.
Os pescadores das costas do rio o Uruguai distinguem duas variedades: a tararira
girassol de um tamanho comum de 35 a 50 centímetros e de um peso de 2 a 4
quilogramas, e a tararira nariz, de um tamanho e peso inferior; no delta do Paraná se
encontraram exemplares até de 5 quilogramas.
De uma resistência a toda prova, tanto se aclima em regiões tropicais como suporta as
baixas temperaturas de muitos de nossos arroios no inverno. defende-se disto
enterrando-se na lama onde permanece entorpecida. O considera como um de nossos
peixes mais vorazes. É social e cuida sua reprodução.
Piapara ou Boga
Caracteres gerais. São peixes que alcançam bom tamanho e peso, próximo aos dez
quilogramas, em exemplares adultos e bem desenvolvidos. Têm boca pequena e lábios
débeis, em troca seus dentes são fortes e inclinados como os de um roedor, o que explica
que possam tirar os grãos de uma espiga de milho, das que se inundam para servir de
ceva.
Têm os flancos de um prateado opaco com três manchas escuras, em seu aspecto geral
se parecem com o sabalo, mas sua diferença se nota rapidamente pelos dentes. Estes
peixes desovam na primavera e os exemplares de maior tamanho se encontram águas
abaixo do Paraná médio até a cor prata; talvez a causa seja que sendo sua alimentação
onívora, especialmente cereais, encontram facilmente sua comida, dada a grande
quantidade de moles de carrega para navios de ultramar que levam milho e trigo.
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Aula 23
Corvina-do-rio
Conhecida como: Corvina, corvina de rio; corvina; curbina. Pertence à família Sciaenidae,
do grego: Skiaina: peixe parecido à perca.
Caracteres gerais. Tem uma coloração chapeada com tintagem rosados; a nadadeira
dorsal é mista, Espinosa e ramosa. É de corpo elegante, um pouco alargado e aplanado
em seus flancos.
Parecesse uma espécie marinha que se aclimou às águas doces.
Enguia
Chamada também de angüila, anguia, congro, anguila.
Caracteres gerais. É um peixe próprio das águas fluviais e não o liga nenhum parentesco
com as enguias européias, as que, para a época de sua reprodução, abandonam as
águas doces e penetram no mar. Suas crias, conhecidas como angulas logo depois de
seu nascimento nas águas salgadas, fazem o caminho que percorreram seus pais voltam
para os rios para seu completo desenvolvimento.
Em troca, a enguia sul-americana efetua sua reprodução nos sítios em que se criou e dos
que não se afasta. É um peixe social que gosta de viver em comunidade e suas covas as
fazem muito juntas de outras, nas bordas dos arroios e lacunas que desembocam nos
rios.
Sua coloração varia e depende do lugar em que vive, geralmente é parda com manchas
mais escuras, outras são de um amarelo escuro ou sem manchas, em cores uniformize.
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O encontra em todos nossos rios e arroios, preferindo os de pouca

enxurrada e água mais bem baixa. Cava suas covas nas bordas e delas se retira nas
horas de mais calor. Abunda mais no inverno que no verão, sendo a época de março a
novembro, quando lhe tira com mais freqüência.
Sua reprodução tem lugar nos meses de novembro a dezembro. De corpo nu e cilíndrico,
causa aos profanos certa repulsão, pois sendo viscoso e escorregadio não prova a provar
sua carne.
Cuiú-cuiú
focinho-de-porco
Cuiú-cuiú
Comum
São alguns peixes teleósteos, siluriformes, da família dos doradídeos, Oxydoras, que
apresentam uma série de placas ósseas ao longo da linha lateral, com vários acúleos em
cada escudo; Chama-se também: armado, focinho-de-porco, iuiú, peixe-de-manilha,
queruqueru, quiriquiri
Sua reprodução tem lugar nos meses de novembro a dezembro. De corpo nu e cilíndrico,
causa aos profanos certa repulsão, pois sendo viscoso e escorregadio não prova a provar
sua carne.
É um peixe próprio das águas fluviais e não o liga nenhum parentesco com as enguias
européias, as que, para a época de sua reprodução, abandonam as águas doces e
penetram no mar. Suas crias, conhecidas como angulas logo depois de seu nascimento
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nas águas salgadas, fazem o caminho que percorreram seus pais voltam
para os rios para seu completo desenvolvimento.
Su coloración varía y depende del lugar en que vive, generalmente es parda con manchas
más oscuras, otras son de un amarillo oscuro o sin manchas, en colores
Dourado
Chama-se de piraiú, piraju, pirajuba, saijé, saipé língua-roxa, tubarana
Habitat. As melhores espécies estão no rio Paraná e no Rio São Francisco e no

Amazonas.
Cor. O dourado é um peixe magnífico em sua coloração, que vai do verde oliva para a
cabeça e dorso, ao amarelo vivo em seus flancos, sendo o ventre alaranjado. Suas
nadadeiras pares são alaranjadas, o mesmo quão rabo apresenta, além disso, uma
mancha negra e bordos amarelos. Os exemplares jovens são chapeados com o rabo
vermelhado e já mostram claramente sua mancha negra.
Caracteres gerais. Este peixe forma parte de uma família cujos gêneros se encontram na
América, da Venezuela até a Argentina menos a região do Chile, a que pertencem todos
os considerados como açougueiros, como a tararira e outros. Sua pele está protegida por
grandes escama e se destaca claramente sua linha lateral, um pouco curvada em sua
parte anterior. A nadadeira dorsal erguida e colocada na metade do corpo; como
característica dos caracídeos apresenta uma nadadeira adiposa sobre o pedúnculo
caudal, que é largo e vigoroso, como quadra ao corpo de um grande peixe nadador, o que
lhe permite executar esses grandes saltos fora da água, para salvar obstáculos ou para
liberar do aço parecido. Dentro do gênero existem outras três espécies, mas seus
caracteres gerais pouco diferem do chamado.
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Aula 23
Tamanho. Embora se capturasse peixes de um peso maior que os 25

quilogramas e também de um comprido superior ao metro, diremos que os de 18 e 20
quilogramas bem os pode considerar de grande tamanho e perfeito desenvolvimento.
Pati
Caracteres gerais. Tem certo parecido exterior com o bagre, mas difere em sua
coloração azul chumbo e por carecer de espinhos em suas nadadeiras. Isto faz que uma
vez identificado possa ser manipulado sem perigo das molesta picadas do bagre.
Peixe-rei
Caracteres gerais. Peixe teleósteo, ateriniforme, fluvial, da família dos aterinídeos

(Odontesthes argentiniensis), encontrado de São Paulo até a Argentina, com cerca de 35
cm de comprimento, corpo esbranquiçado e uma faixa prateada longitudinal; mamarreis É
uma espécie de valor comercial e apreciada em psicultura tb. no Chile e no Japão.
Também é peixe teleósteo, ateriniforme, da familia. dos aterinídeos (Xenomelaniris
brasiliensis), que ocorre em estuários, manguezais, praias e rios costeiros da Venezuela
ao Brasil (RS), com cerca de 15 cm de comprimento, corpo alongado, branco-leitoso e
com uma faixa longitudinal prateada; mamarreis, manjuba, piquitinga.
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Aula 23
Pacu
Caracteres gerais. O pacu é um peixe robusto, cujo corpo tem forma ovóide e aplanada
lateralmente e de uma formosa cor dourada e lustroso, com tonalidades que vão do claro
ao escuro; os flancos estão salpicados por pequenas manchas negras. As nadadeiras são
de um alaranjado vivo em partes, e em outro amarelo avermelhado com o bordo
largamente negro.
Nas primaveras calorosas faz sua aparição em meados de outubro, e permanece até
março que é quando remonta os rios pelo frio.
Desova em pleno verão, fins de dezembro e janeiro.
Bagres
Os bagres constituem as espécies mais comuns de nossas águas e as mais abundantes.

Pertencem à família Pimelodidae, do “Pimeles" que em grego significa gordura ou obeso;
este nome foi posto possivelmente por sua gordura ou carne oleosa.
Seu tamanho é variável, próprio de aquários, encontram-se os grandes, como o amarelo,
branco ou o sapo.
Pimelodus Clareia (Bloch, 1795), é o bagre amarelo; amarelo pintado; amarelo manchado,
bagre missionário; bagre overo; emanará saigú.
Pimelodus Albicans (Valenciennes, 1840) é o bagre branco; mandí guazú, mandí
morotí; moncholo branco.
Rhamdia Sapo (Valenciennes, 1840), é o bagre sapo; moncholo laguneiro; bagre de
arroio; bagre negro.
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Aula 23
Trachycorystes albricrux (Berg,

1901.
Bagre vermelho; Bagre cruz
branca.
Auchenipterus nuchalis (Spix,

1829).
Pimelodus albicans.
Bagre branco.
Heptapterus mustellinus.
Bagre anguila. Resbalosa o
Yuska.
Alcanza um cumprimento de 30
cm e caracteriza-se por sua
nadadeira que se une a seu rabo.
Rhamdia quelen.
Bagre negro.
Rhamdia sapo.
Bagre sapo. Bagre das pedras.
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Aula 23
Pimelodus clarias.
Bagre amarelo.
Bergiaria Westermanni
(Reinhardt, 1974).
Bagre trombudo
Caracteres gerais. Os bagres são peixes de pele lisa, desprovido de escamas, e

representados em nossas águas por mais de vinte espécies. A maioria tem as nadadeiras
dorsais e peitorais providas de um espinho agudo, salvo o bagre sapo que carece de toda
defesa, pois nem dente tem.
A coloração varia e depende da espécie. O bagre amarelo se identifica por sua cor
amarela oro e as manchas negras, plenas ou dedilhadas. O bagre sapo tem na pele
grandes manchas irregulares sobre fundo amarelo pardo. O bagre branco é de cor cinza
suja e é comum pescá-lo com o limo do fundo aderido à viscosidade de sua pele.
Outros peixes
Muitos são os peixes que habitam nas águas americanas e especialmente as nossas da
Concha da Prata, além dos descrito com antecedência, também encontramos:
Linguado-de-rio ou Pira-kigua. Não alcança grande tamanho.
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Aula 23
Lisa-de-água-doce, que difere da Lisa-de-mar e que se encontra nas águas salgadas do

rio Salgado e arroios e lacunas afluentes. Em sua forma de saltar se comporta como a
Lisa de mar e alcança um tamanho de 50 cm, sendo de uma cor branca opaca, com cinco
bandas transversais escuras, mais marcadas nos peixes jovens, pois se vão esclarecendo
à medida que o peixe cresce.
Como tirar o sabor a "BARRO"
Alguns peixes de rio revistam ter sabor a "barro", o mesmo lhe tira, se depois de limpos,
inundam-se em um recipiente com água e 2 colher de café de bicarbonato, logo se
deixam um momento em um banheiro de água avinagrada.
Conservação
A refrigeração é fundamental para manter em boas condições a carne dos peixes, que se
altera com maior rapidez que a de outros animais.
A cadeia de frio não deve interromper-se jamais desde que os peixes são tirados da água
até que chegam ao consumidor. Se adquirirem no supermercado, terá que comprá-los a
último momento. A temperatura ótima de conservação é de 0º C; para obtê-la, é usual
cobrir os peixes com gelo e granizo e um pouco de água.
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Limpeza de peixes
• Cortar todas as nadadeiras, com tesoura, desde atrás para diante.

• Sustentar o peixe pelo rabo. Raspá-lo com um descamativo ou com uma faca de
lâmina rígida, da cauda para a cabeça. Enxaguá-lo para eliminar as escamas
desprendidas.
• Levantar os opérculos. Com tesoura ou faca de ofício, separar as brânquias da
cabeça e da cavidade branquial, sem romper-las. Extrair as brânquias com suaves
puxões. Se o peixe for pequeno, junto com elas sairão as vísceras, inclusive o
intestino. Se o peixe for grande, sairão sozinho algumas vísceras.
• Fazer uma incisão do orifício anal para diante para abrir o ventre. Nos peixes
meninos, comprovar que não fiquem restos de vísceras. Nos grandes, retirar o
intestino e esvaziar totalmente.
• Lavar baixo a torneira, fazendo correr água fria da cabeça até a cauda. Secar e
refrigerar.
Procedimento para retirar as espinhas
Esta técnica serve para a grande maioria dos peixes redondos pequenos ou médios.
Consiste em retirar o espinho completo, deixando os filetes intactos, unidos à cabeça e à
cauda. Para poder aplicá-la é imprescindível extrair as vísceras junto com as brânquias,
sem cortar o ventre.
1. Localizar-se o peixe com a cabeça para frente e a parte dorsal à direita. Apoiar a mão
esquerda sobre o lombo e estirar a pele. Praticar duas incisões com o passar do
espinhaço, uma por debaixo e outra por acima, da cabeça até o rabo.
2. Desprender da coluna vertebral o filete superior, sem separar o da cabeça nem da
cauda. Dar volta o peixe, deixando a cauda para diante. Desprender o outro filete como se
fez com o anterior.
3. Com uma tesoura, seccionar o coluna vertebral junto à cabeça e junto à cauda. Atirar
com suavidade para extraí-lo. Revisar que não fiquem espinhos na união dos filetes com
a cabeça.
4. Tirar o peritônio. Lavar e secar cuidadosamente.
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NOTAS
• Estas técnicas servem para peixes redondos e planos.
• O esqueleto dos peixes está composto pelo espinhaço (conjunto das vértebras) e
os espinhos (prolongações alargadas e bicudas, mais ou menos finas). Segundo
sua localização, os espinhos podem ser dorsais ou ventrais; entre estas últimas, as
mais grosas equivalem às costelas dos vertebrados superiores.
Tirar as espinhas para o peixe no churrasco
Geralmente, os peixes de rio que mais se servem desta maneira são o sabalo, a boga e o
dourado. Em qualquer dos três casos as técnicas a seguir são quão mesmas as que se
mostram a seguir:
1. Antes de começar, deve-se contar com uma tábua que esteja bem firme à mesa. Para
obter este propósito se deve colocar entre a tabela e a mesa de trabalho um tecido úmido.
Também é importante trabalhar com uma faca que tenha a folha magra e afiada para
facilitar o trabalho.
2. Apoiar o peixe sobre a tábua. Passar a faca sobre a espinha dorsal desde a cabeça até
o rabo.
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3. Girar o peixe e colocar a parte do ventre à direita. Terminar de realizar o corte, que se
tinha feito para destripar-lo, hasta chegar no rabo.
4. Chegado a este passo, o peixe fica virtualmente dividido em duas metades; só fica
desprender a espinha dorsal que une ambas as metades. Para desprendê-lo deve praticar
duas incisões com o passar da espinha, uma de cada lado, da cabeça até a cauda. Para
que o corte saia direito, a folha da faca deve ir apoiada sobre a espinha enquanto se
realiza o corte.
5. Finalizada a tarefa, deve-se dar volta o peixe para repetir o mesmo passado do outro
lado. Desta maneira a espinha dorsal ficará desprendida de ambas as metades.
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6. Uma vez que a espinha dorsal está solta, desprender-la da cabeça e desterrar-la.
Separar as metades e limpar-las para proceder a tirar o resto das espinhas.
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7. A partir deste momento, deve-se trabalhar sobre uma das metades e, as mesmas
técnicas se devem empregar na metade restante. O passo seguinte é desprender a
costela do filé. Para esta operação, deve ir cortando o músculo com o fio da faca apoiada
nas costelas. Deve-se desenhar o corte seguindo a forma dobrada que apresentam as
costelas.
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8. Uma vez que se retiraram as costelas, visualizam-se sobre o filé duas linhas de
espinhas: uma linha grande de espinhas que corre pelo lombo e se estende da cabeça
até o rabo, uma linha mais pequena que corre em forma paralela a grande e se estende
do rabo até a metade do comprido do peixe. (Linhas de espinhas marcadas com negro)
9. Tendo em conta que as espinhas apresentam a seguinte forma: deve-se realizar um

corte em todo o comprido da espinha de cada lado e logo dirigir o corte da faca seguindo
a forma da espinha apresentado.
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10. Uma vez que se deixou ao descoberto a linha de espinhas, devê-la levantar
desprendendo-a do couro. Deve-se esclarecer que junto com as espinhas sai um cordão
de carne bastante importante. Este cordão de carne que tem as espinhas dentro o utiliza
para fazer carne moída de peixe (tritura-se carne e espinha todo junto).
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11. Uma vez que se retira o cordão de carne junto com as espinhas, deve-se fechar o
corte passando o fio da faca por cima.
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12. Uma vez retirada a linha comprida de espinhas e fechado o corte,

devem-se realizar os mesmos passos para retirar a linha curta de espinhas. Ou seja,
deve-se fazer um corte ao longo de toda a linha e em cada lado, e logo levantar o cordão
de carne e espinhas.
13. Retiradas ambas as linhas de espinhas e fechados os cortes, a metade fica totalmente
sem espinhas e lista para cozinhar e consumir sem nenhum risco nem moléstias de
espinhas.
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Aula 23
Caldeirada
Ingredientes:
• Peixe de rio (gorduroso) 0,250 Kg
• Tomate 0,200 kg
• Salsinha q/b
• Alho 0,050 kg
• Orégano, loro, sal e pimenta q/b
• Vinho branco q/b
Preparação:
Cortar a cebola, o pimentão, o tomate e a batata em rodelas.
Cortar o peixe em postas, salgá-lo e colocar em uma caçarola intercalando em capas.
Condimentar entre capa e capa com sal, pimenta, salsinha, alho picado e louro.
Adicionar o vinho branco e deixar cozinhar a fogo lento movendo de vez em quando para
evitar que se pegue.
Se desejar adicionar mais líquido (vinho ou caldo).
Peixe ao queijo azul
Ingredientes:
• Posta de peixe de rio (surubi) 1
• Molho bechamel 0,025 litro
• Creme 0,025 kg
• Queijo azul ou Roquefort 0,025 kg
• Farinha q/b
Preparação:
Passar o peixe pela farinha.
Sacudir para retirar o excesso.
Selar a posta em uma colher de azeite, temperar e terminar a cocção no forno.
Esquentar o molho branco, lhe adicionar a creme e o queijo azul debulhado.
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Mesclar bem até que fique homogênea.

Servir a posta coberta com o molho.
Peixe a la Colbert
(opção peixe-rei)
Ingredientes:
• Peixe sem espinhas 1
• Ovo 2
• Demi-glace o estrato de carne q/b
• Estragão q/b
• Salsinha q/b
• Arinha de rosca q/b
• Farinha q/b
• Limão cortado em gomos para apresentar
Preparação:
Para empanar à inglesa: mesclar os ovos, com o leite, o azeite, mostarda, sal e pimenta.
Esta mescla deve ficar bem salgada (como água de mar) já que não se sala o peixe.
Passar ligeiramente o peixe-rei pela farinha, logo pela preparação à inglesa e por último
na farinha de rosca.
À parte, prepara a manteiga Colbert abrandando-a (pomada) e mesclando-a com o
estragão e a gelatina de demi-glace.
Embrulhar em papel alumínio e levar a geladeira até que endureça.
Fritar o peixe-rei em abundante azeite, retirar e deixar escorrer o azeite.
Servir o peixe com umas rodas de manteiga Colbert em cima, limão e salsinha frita.
Pode-se servir uma tigelinha à parte com outro molho.
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Nota:
Há duas classes de empanados: à inglesa e à italiana.
• À Inglesa é quando se passa a peça de carne pelo ovo salgado e logo pela farinha
de rosca.
• À Italiana é quando o ovo tem queijo parmesão.
Croquetes de peixe
Ingredientes:
• Azeite q/b
• Peixe cozido sem espinhas 0,200 kg
• Cebola 0,100 kg
• Alho 1
• Maionese 0,040 kg
• Farinha de rosca 0,150 kg.
• Ovo 1
Preparação:
Picar a cebola e salteá-la em um pouco de azeite.
Cozinhar as batatas com pele em uma caçarola com água.
Escorrer, cortar-las, e fazer um purê.
Esmiuçar o peixe bem pequeno, juntar com o purê, acrescentar a maionese e a cebola e
Condimentar.
Mesclá-los bem. (Se for necessário adicionar ovo para aglutinar)
Pôr a mescla entre 2 papel filme, estirar a 2 ou 3 cm de grossura. Esfriar em geladeira
logo retirar e cortar com um cortante circular ou de outra forma.
As polvilhar com farinha, as passar por ovo batido e logo o farinha de rosca.
Fritá-los a alta temperatura no azeite, escorrer e servir.
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PAVÉ CROCANTE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Creme:
• Barra de chocolate 0,200 kg
• Biscoito de leite e mel 0,100 kg
• Creme de leite 0,150 litr
• Claras 2
Crocante:
• Castanha de caju picada 0,100 kg
• Manteiga na quantidade para untar
Base e montagem:
• Licor de cacau 0,080 litro
(amarulla também dá um gosto especial)
• Raspinhas/ lascas de chocolate para decoração após a montagem
• Biscoitos tipo champanhe 0,200 kg
Preparação:
Crocante:
Em uma panela colocar o açúcar e derreter em fogo baixo, mexendo suavemente até
que esteja caramelizado.
Juntar a castanha e a manteiga e misturar.
Após, despejar sobre uma superfície de mármore untada com manteiga e deixar
esfriar.
Com o auxílio de uma faca ou espátula, retirar o crocante do mármore, colocando-o
em um saco plástico de alimentos (limpo), fechar bem e passar um rolo de massas por
cima, para triturar.
Esse será o crocante.
Creme:
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Em um recipiente juntar o chocolate e o creme de leite e levar ao fogo

em banho-maria, até derreter.
Bater as claras em neve e misturar delicadamente a mistura de chocolate já fria.
Reservar.
Montagem:
Em um recipiente misturar o licor de cacau e 1 xícara (chá) de água e umedecer ai os
biscoitos.
Em um refratário retangular médio monte camadas de biscoito umedecido, creme de
chocolate e crocante.
Terminar com uma camada de creme de chocolate e levar à geladeira por cerca de 4
horas.
Cobrir com o crocante e decorar com as lascas de chocolate.
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Frutos do mar
Em gastronomia usamos este término para nos referir aos frutos do mar,
especificamente a todos os que são comestíveis.
Se nos abocarmos à história, a coleta de frutos do mar data de épocas anteriores à
caça e à pesca, servindo como alimentos a povos que se desenvolveram a borda de
mares e lagos.
Da era paleolítica, os frutos do mar foram moeda corrente no tráfico comercial devido a
sua riqueza nutritiva e ao valor de suas carapaças que eram convertidos em moedas,
jóias ou ferramentas.
No velho moderado o clima do mediterrâneo influenciou notavelmente no consumo de
frutos do mar, pois resultava arriscado comê-los depois de certo tempo de havê-los
pescados. Por isso os egípcios e os judeus não os incluíram em sua dieta alimentara.
Mais ainda os hebreus os consideravam impuros pela ausência de escamas e
barbatanas.
Os gregos se maravilhavam ante um bom prato de frutos de mar no que não faltavam
ostras, mexilhões, ouriços e caranguejos.
Os frutos do mar são animais geralmente aquáticos pertencentes a grupos zoológicos
muito diferentes, sem nenhuma relação com os peixes. dentro dos que denominamos
frutos do mar podemos estabelecer dois grandes grupos ou seja: por um lado os
Crustáceos e pelo outro os Moluscos.
Do ponto de vista nutricional os frutos do mar em geral são baixos em calorias e graxas
saturadas.
Os frutos do mar constituem uma boa fonte de proteínas de excelente qualidade, (ferro,
zinco, cobre, selênio, magnésio e vitaminas do complexo “B”). Embora contribuam
moderadas quantidades de colesterol, pode ser incluído como parte de um plano
alimentar. Nesse sentido as pessoas que têm que baixar seu nível de colesterol,
recomenda-se consumir frutos do mar em forma moderada.
A seguir passaremos a detalhar cada um deles: como se conformam, quais se
consomem na Argentina e que uso gastronômico lhes dá.
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Crustáceos
A palavra “crustáceo” deriva do latim (Crusta) que significa crosta, classe de animais
invertebrados de respiração branquial e tegumento sólido talher com um carapaça
calcário.
A maioria dos crustáceos são marinhos, mas existem terrestres e de água doce como
por exemplo o caranguejo.
Os crustáceos são animais segmentados, com exoesqueleto (carapaça) que deve
renovar no crescimento. Para crescer e desenvolver-se deve mudar, este processo
inclui a perda do velho exoesqueleto e a formação de um novo e maior. Durante este
período e até obter que a nova carapaça se endureça, estão expostos aos predadores.
Para conseguir sobreviver se escondem e não se alimentam, e isto faz que sua carne
resulte de qualidade inferior.
O exoesqueleto é muito importante do ponto de vista gastronômico já que se emprega
para fazer molhos, recursos e manteigas compostas; para isto o faz suar para extrair
todo seu sabor.
O tubo digestivo e o coração são dorsais. Devem retirar-se, segundo o tamanho do
animal, quando se consome o abdômen.
Do enfoque nutricional estes frutos do mar têm um alto conteúdo protéico, poucos
lipídios e hidratos de carbono, entretanto contêm um alto índice de colesterol.
Apresentam uma grande quantidade de aminoácidos livres, a eles se deve seu
particular sabor, mas também a pouca conservação, quer dizer que são muito
facilmente atacáveis por microorganismos. Decompõem-se com muita rapidez e
formam compostos muito tóxicos; é preferível obtê-los vivos e sacrificá-los quando os
vai cozinhar. Se não é possível isto, a melhor maneira é mantê-los congelados.
Os crustáceos têm um preço elevado e um grande desperdício devido a que a maioria
deles vendem-se inteiros e só se podem comer 50% ou menos de seu corpo. É
importante, então saber comprá-los, limpá-los e cozinhá-los para aproveitá-los ao
máximo.
Dentro dos comestíveis se distinguem dois grupos:

a) Abdômen desenvolvido: dentro deste grupo encontramos as lagostas, lagostins,
camarões e crustáceos marinhos. Consome-se especialmente a carne da cauda.
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b) Abdômen pequeno e recolhido: dentro deste grupo encontramos

caranguejos e siris. As patas natatórias do abdômen só servem para a
reprodução. consome-se a carne das patas; também a pega à carapaça que é
de inferior qualidade e geralmente a extrai em forma de fiapos.
Classificação de crustáceos:
Podemos afirmar que existem 26.000 espécies viventes de crustáceos, mas se nos
limitamos na gastronomia identificaremos aos camarões-rosa, lagostas, lagostins, pitu,
crustáceos marinhos, caranguejos de mar, caranguejos de rio e ermitões, caranguejos
de pedra e outros mais que por muito distintos que sejam todos estes animais,
pertencem ao grande ordem dos crustáceos de 10 patas, os decápodes.
Estes crustáceos se dividem em duas ordens:

1. Natátil: decápodes de cauda larga.
2. Reptantes: Caranguejos rastejantes.
Natátil: nestes crustáceos a cauda têm a mesma longitude do carapaça, habitam

aproximadamente 2000 espécies entre as profundidades dos mares e as águas doces
de nosso planeta. Dentro deste grupo encontramos os camarões-rosa, os camarões e
os camarões.
Reptantes: denominam-se aos que se arrastam; diferenciam-se dos natáteis por sua
carapaça achatada em sentido dorso-ventral e por suas duas poderosas garras,
situadas no primeiro par de patas. Com respeito aos anteriores, a parte da cauda é
freqüentemente mais curta que a carapaça. A sua vez estes decápodes rastejantes
podem subdividir-se em:
a) Os macruros cujos representantes mais famosos são as lagostas e os
crustáceos marinhos. Apresentam brânquias torácicas internas (a melhor
organizada para a natação), o abdômen está muito desenvolvido e a carapaça é
quase sempre mais comprido que largo. A frente está armada de um rosto que
recobre o anel oftálmico e os anéis do tórax estão soldados entre se. As antenas
estão muito desenvolvidas e o primeiro par, (as internas), nunca se rende.
b) Os anomuros ou caranguejos, representados pelos ermitões de terra e de mar.
Têm antenas externas que apresentam quase sempre por cima de sua base um
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apêndice que representa o apalpo destes membros. O quadro

bocal é quase quadrado, as mandíbulas são robustas, as patas torácicas são
largas e magras. O abdômen é pouco desenvolvido e o carapaça é mais bem
redondo.
Generalidades
Os órgãos dos sentidos. Estes se encontram muito desenvolvidos nos decápodes, os
olhos são muito complexos e podem ver seu redor. Algumas espécies de crustáceos
podem ver objetos em movimento a uma distância de até 15 metros. Em espécies que
vivem em águas profundas ou em tocas, desenvolveu-se o sentido do tato de um modo
extraordinário.
Alimentação. Alimentam-se de pequenas partículas e vegetais mortos ou vivos, estrela
de mar e em alguns casos inclusos filtros da correnteza que aspiram.
Os crustáceos frescos. Os crustáceos são mais saborosos nos meses de maio e

agosto. A carne dos crustáceos se decompõe rapidamente e só se pode conservar
pouco tempo, por essa razão se comercializa congelada sobre tudo as espécies
menores (camarões, camarões-rosa e camarões)
No caso que estejam vivos os podemos conservar na geladeira, envoltos em papel de
jornal úmido e logo em uma bolsa de papel furada.
Os crustáceos crus ou cozidos. Podem-se adquirir crus ou cozidos, em porções

individuais ou em blocos congelados. Nos crustáceos crus terá que considerar a perda
que significa lhe tirar carapaça e o intestino.
Uso ou utilidades. Os crustáceos podem utilizar-se em todo tipo de entradas quentes,

coquetéis, sopas, molhos e peças, assim como para guarnições e suplementos.
Critérios de escolha
• Os crustáceos vivos devem ser pesados e vigorosos.

• Apresentar um aroma agradável.
• Suas carapaças devem estar intactas.
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• As articulações devem ser transparentes e serem volumosas.

• Os crustáceos cozidos apresentam a carapaça de cor rosada ou vermelha
intensa. (Evitar as carapaças com manchas pretas ou muito esverdeadas.)
• A carne deve ser firme e sem cheiros fortes.
Lagosta
A lagosta, crustáceo reptante, é a

espécie mais comum do litoral
brasileiro, ocorrendo desde o
Nordeste brasileiro até São Paulo.
É marinha, e seu habitat pode ser
local de vegetação ou áreas
rochosas, desde que exista
abundância de moluscos e
anelídeos. Durante o dia, permanece em seu abrigo (cavidade de rochas, corais ou
emaranhados de algas), com o corpo oculto e antenas estendidas. À noite, sai em
busca de alimento, retornando ao abrigo de manhã. Quando ameaçada, a lagosta
dobra o abdômen, com a nadadeira caudal aberta em leque, ao mesmo tempo em que
mantém as patas e antenas orientadas para frente, facilitando assim um rápido
deslocamento. Sua dieta consiste principalmente em animais mortos. A sua prima irmã
européia é a lavagante, de saborosa carne.
Lavagante
Lavagante é o nome comum dado aos

crustáceos marinhos que constituem a
família dos nefropídeos. Se bem que
sejam semelhantes às lagostas
(família dos palinurídeos), uma vez
que possuem um corpo semelhante e
igualmente coberto por uma carapaça
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rígida, distinguem-se facilmente destas por não possuírem antenas

longas e possuírem pinças grandes e conspícuas. Apanhada comercialmente ao longo
das costas européias e de alto valor comercial e gastronômico na Europa, chamada
também labugante, navegante, bogavante.
Métodos de Cocção das lagostas:

a) Fervida: a lagosta se cozinha estando viva, para isto deve atar-se com cuidado
de não machucar o carapaça, pois ao sangrar-se perde o peso e qualidade de
sua carne. Uma das formas de sacrificar a lagosta é asfixiando-a em abundante
água fervendo ou em um caldo curto. A outra maneira, é lhe inserir uma faca de
ponta entre a união da cabeça e a cauda onde a lagosta morre
instantaneamente. Logo depois da cocção se retorce a cauda, para separá-la do
corpo, com um garfo ou cortando com uma tesoura. Da parte inferior da
carapaça se extrai a carne.
b) Ao vapor: Primeiro sacrificá-la com uma faca e logo a cozinha ao vapor em sua
carapaça. O tempo de cocção neste método é aproximadamente de 30 minutos.
c) No churrasco: Parte-se a lagosta pela metade, passando primeira uma faca
pela cabeça do ponto de união com a cauda até a boca e logo em direção
oposta, cortando a parte superior da cauda. Separam-se ambas as metades e
as coloca sobre a grelha.
Se a lagosta for fêmea tem um coral vermelho excelente, assim algumas ova externas
mais escuras, ambas as partes são comestíveis e as retiram antes de levar a à
churrasqueira.
Tempo de cocção:
O tempo de cocção da lagosta depende de seu tamanho e os métodos de cocção que
se empregue. Lagosta inteira de 500 g a 750 g a cocção se efetua em 12 a 15 minutos.
A cauda só da lagosta se coze em 7 minutos aproximadamente.
Métodos de conservação:
A melhor maneira de conservar uma lagosta é mantê-la viva em um aquário como
fazem alguns restaurantes. No interior consegue-se geralmente congelada, mas
também em algumas cidades costeiras compra-se refrigerada, neste caso se cozinha,
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lhe retira a carne e congela-se bem embrulhada. Também se deseja

pode-se congelar o carapaça lavando-o bem. Tempo de conservação: 2 meses
Como cortar uma lagosta e extrair sua carne?
Uma vez que a lagosta está cozida, a deixa esfriar dentro da panela podendo assim,
manipulá-lo melhor na hora de cortar-la.
A lagosta se pode cortar pela metade longitudinalmente da cabeça até a cauda.
Em uma das metades encontrarão o fígado, que é de cor verde, e no caso que se trate
de uma fêmea podemos encontrar ovos que ao cozê-los som de cor rosa. Ambas as
partes se devem guardar para fazer molhos com as ovas e patê com o fígado.
Localizaremos também uma sacola de areia fina que é o estômago, o qual se deve
desprezar por não ter utilidade gastronômica.
A maior quantidade de carne a obteremos da parte da cauda, desprezando a veia
intestinal.
Também encontramos carne no interior das pinças. Para tirar a carne das pinças estas
se devem partir pela parte inferior, com cuidado, sem danificar a carne, empregando
um martelo ou no melhor dos casos uma pinça fruto do mar. Desta maneira a carne fica
exposta e a poderemos extrair.
Ao resto da lagosta podemos desprezá-lo, salvo a carapaça que algumas vezes se
limpa para servir a carne dentro.
Partes Comestíveis Partes não Comestível

O rabo A carapaça e as pernas
As pinças grandes As membranas das pinças
O fígado A sacola do estômago
As ovas das fêmeas O conduto intestinal
As guelras
Caranguejos
Os caranguejos são os crustáceos da infra-ordem Brachyura, caracterizados por

terem o corpo totalmente protegido por uma carapaça, cinco pares de patas,
(pereiópodes) a primeira das quais normalmente transformadas em fortes pinças, e
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geralmente o abdômen reduzido e dobrado por baixo do cefalotórax.

Os pleiópodes se encontram na parte dobrada do abdômen e nas fêmeas são
utilizados para movimentação dos ovos. Habitam nas regiões do litoral, mais preferem
os manguezais.
Alguns caranguejos mais conhecidos:
Siri-azul
(Callinectes sapidus) Chamado também de Siri-

puã, puã.
Este é um dos maiores siris do litoral brasileiro:
chega a ter mais de 15cm de envergadura. Vive
nas praias lodosas, tanto rasas como profundas, e
pode subir pelos riachos que desembocam no mar, sendo abundante sua ocorrência
em água salobra. A fêmea é menor do que o macho e, na época da eclosão dos ovos,
retorna ao mar, para que as larvas se desenvolvam. O último par de patas locomotoras
é modificado, funcionando como remos; a quela pode pinçar com muita rapidez,
causando pequenos ferimentos. A fêmea apresenta abdômen largo e arredondado,
cujos apêndices são usados para carregar os ovos quando está ovígera.
Aratu
(Aratus pisoni) Também chamado de

Caranguejo-arborícola, marinheiro, Maria-
mulata. Arborícola, o aratu vive comumente nos
manguezais, pois é extremamente ágil em correr
entre os galhos das pequenas árvores e
arbustos onde se instala. Quando se sente
ameaçado, ele foge rapidamente para outro
galho, correndo de um lado para outro. Raramente desce até a água.
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Caranguejo-aranha
(Arenaeus cribrarius) Apesar de ser

chamado também de siri, este animal é de
fato um caranguejo tipicamente praiano.
Vive em tocas cavadas perto da
vegetação da praia. Quando muito
importunado com uma vareta, sai
correndo desesperado. À noite, é
facilmente visto movimentando-se em
busca de alimento ou comendo animais
mortos. Também chamado de siri-da-areia, siri-chita, ou siri-chinga.
Uçá
(Ucides cordatus) caranguejo-verdadeiro,

uçaúna. Um dos maiores caranguejos que habitam
os manguezais do litoral brasileiro, o uçá tem
pernas providas de grandes cerdas rijas na face
interna. A carapaça mede em torno de 10 cm de
diâmetro. Com as patas distendidas, ele alcança 30 cm de envergadura. Sua carne é
apreciada e é comum observar o comércio desta espécie principalmente no litoral.
Uca
(Uca pugnas) Chama-mares. O uca é aquele

caranguejo que costuma aparecer em grande
número e correndo, ágil, pelo lodo. Pequeno, de
carapaça trapezóide e garras muito desiguais, ele
pára à espreita próximo de sua toca, na qual se refugia ao menor sinal de perigo. A
toca tem em média 5 cm de comprimento com 2 a 3 cm de diâmetro e termina em
galerias. Ele se alimenta de animais mortos.
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Maria-farinha
(Ocypode quadrata) Caranguejo-da-areia,

caranguejo-branco-da-areia. Para ficar longe
do alcance da água, a maria-farinha cava
buracos na areia, preferindo o limite extremo da
praia, onde a vegetação se instala. É aí que
constrói sua toca, cavando-a com as quelas, que usa como escavadeiras, e
transportando para longe a areia retirada.
O caranguejo fresco:
Se os compra vivos, devem mover as patas, e estar pesados em relação a seu
tamanho. Devem desprender um aroma doce e fresco. Também os consegue mortos,
neste caso devem ter a carapaça vermelho brilhante não ter aroma de amônia. O mais
recomendável é comê-los o dia que compram.
A carne do caranguejo:
A carne do caranguejo tem um sabor e uma textura muito parecida com a de uma
lagosta e por certo é muito mais troca.
Os caranguejos de carapaça branda são caranguejos que mudaram sua carapaça duro
e podem comer-se inteiros com carapaça.
Como sacrificar um caranguejo?

Virtualmente se procede ao igual que a lagosta e a lagosta. O pode colocar diretamente
sobre a água fervendo, caldo curto ou em um caldo temperado. Para isto,
anteriormente o mete no congelador uma hora para poder manipulá-lo melhor.
A outra forma é sacrificá-lo antes de cozinhá-lo: crava-se uma faca de ponta no centro
da carapaça; desta maneira o caranguejo morre imediatamente.
Métodos de cocção:
O caranguejo se pode ferver vivo aproximadamente 20 minutos. Este se acompanha
com maionese, pão negro e manteiga ou pirão.
Também se pode cozer ao forno deixando-o 20 minutos. Outra maneira é ao
microondas, a temperatura alta durante 8 minutos.
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Os caranguejos de carapaça brando (os que mudaram sua velho

carapaça), podem comer-se à moleira, gralhados ou fritar-se.
Como tirar a carne?

Embora variem o tamanho e a forma dos caranguejos a técnica são sempre as
mesmas. Quando maior seja o corpo do caranguejo mais fácil será tirar a carne.
O primeiro que terá que fazer, primeiro é lhe retirar o carapaça que se desprende
facilmente. Logo, com uma faca, se curta o corpo pela metade longitudinalmente e lhe
retira a carne que ficasse exposta.
Para retirar a carne das pinças, estas se rompem utilizando uma pinça para frutos do
mar, com cuidado, sem danificar a carne interna.
Métodos de conservação
O caranguejo se pode guardar vivo no refrigerador envolto com papel de jornal úmido.
Também se pode congelar a 18º baixo zero com um tempo de duração de 3 meses.
Camarões e Lagostins
É um crustáceo, que possui dez pernas e abdome alongado, por isso chamado de
decápode macruro. A fecundação dos camarões é externa; o macho fecunda os óvulos
após a postura e os ovos são mantidos entre as pernas abdominais da fêmea, durante
todo o período da incubação. Ecolidos, os camarões passam por fases larvais, cuja
forma é diferente da adulta, recebendo cada estágio, denominação especial; o primeiro
estágio tem o nome de neuplios, que são larvas microscópicas e transparentes, sendo
encontrado, por vezes, no plancto marinho; o segundo de protozoea, onde já aparecem
os olhos, os apêndices complicam-se e o tórax funde-se com a cabeça; depois de outra
muda, surge a forma denominada de zoea, de olhos já móveis, passando esta para a
forma denominada misis.
Na última, temos então o camarão, na sua forma definitiva e adulta. Os camarões
pertencem à família dos Peneídeos, que conta com numerosas espécies. O camarão-
verdadeiro (Penaeus brasiliensis) é de cor cinza-clara, sendo espécie muito freqüente
entre nós. Chegam a ter 20 cm de comprimento. Os camarões constituem esplêndido
alimento, rico em proteínas e sais minerais; possuem também certa percentagem de
iodo. (Popularmente é o nome que se dá a pessoa excessivamente vermelha).
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Camarão-Rosa
(Penaeus brasiliensis). Trata-se de um

camarão de cor vermelho-escura, com
pontuação de cor ainda mais carregada.
Chega a alcançar 18 cm de comprimento e é
também chamado de camarão-branco ou
vila-franca.
Camarão-sete-barbas
(Xyphopenaeus krogeri). Camarão

que mede 7 a 8 cm de comprimento.
É erroneamente, chamado de "sete
barbas", pois tem apenas 6, sendo
chamado na França "sixbarbes".
Encontrado em toda a costa atlântica
norte, centro e sul-americana;
concentra-se, de preferência na orla litorânea. À medida que se afasta da costa, a
espécie vai escasseando e, depois de uma distância de 4 milhas ou mais, desaparece.
Outros nomes: camarão-da-araeia, camarão-ferro.
Nota: Chama-se de Lagostim aos camarões de grande tamanho.
Lagosta-d'água-doce ou Pitu
(Macrobrachium carcinus)
De ampla distribuição nos
rios do Leste brasileiro, de
coloração esbranquiçada,
exceto no cefalotórax e
nos quatro pares de patas
posteriores, que são pardo-escuros.
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Chama-se de camarão-grande, cavaleiro, cutipaca, lagosta, lagosta-de-

são-fidélis, lagostim, pituaçu, potiaçu, potipaca. Com grandes pinças, é o maior camarão-
d'água-doce do Brasil, atingindo cerca de 48 cm de comprimento e 300 g de peso bruto.
O pitu é o primo do interior do camarão, iguaria muito cobiçada, tanto que leva seus
apreciadores a cruzar o estado saindo da capital Maceió até a cidade de Piranhas, a 290 km,
onde diversos restaurantes oferecem pratos com estes deliciosos bichinhos.
Tradicionalmente, são quatro preparos do pitu, as porções ao alho e óleo ou cozidos em água
e sal, e as moquecas e pituzadas que acompanham arroz, salada e um delicioso pirão.
O pitu pode ser um pouco maior que o camarão e menor que uma lagosta, suas patas guardam
carne como os siris e caranguejos, já o sabor é distinto de toda essa turma do mar. Difícil
explicar, melhor experimentar.
O preço deste camarão de água doce é meio salgado. Segundo os pescadores e donos de
restaurantes, é cada vez mais difícil encontrar o pitu no São Francisco, alguns associam à
construção das represas, entre outras mudanças produzidas pelo homem ao longo do leito do
rio, o que encarece a comida por sua escassez.
¿Como se compram?
Geralmente se vendem congelados, inteiros ou cortados. Também algumas vezes, em
épocas de pesca, vendem-se afresco na costa. No mercado se comercializam por
categoria:
• Premium ou nº 1 (entram de 10 a 20 peças por quilogramas);
• Nº 2 (de 21 a 30);
• Nº 3 (de 31 a 40) ;
• Nº 4 (de 41 a 60).
Outra maneira de comprá-los é em conservas, cozidos sem carapaça.
Métodos de cocção:
No caso que estejam congelados os deixa descongelar dentro da geladeira e logo os
cozinha. Podem-se ferver em água ou em um caldo curto. A melhor água para ferver os
frutos do mar é a de mar já que é muito importante para não modificar, seu sabor,
aroma e textura. Outra forma de prepará-los é frito ou salteados em um pouco de
azeite. O tempo de cocção é aproximadamente: 5 a 7 minutos.
O delicioso camarão-rosa é excelente feito no churrasco e acompanhado com limão e
maionese ou em uma salada.
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Os pode servir cortados com manteiga derretida ou fritos em um molho

para coquetel de frutos do mar.
Para manter os camarões retos, os cozinheiros orientais usam uma singela técnica
para evitar que camarões e camarões se curvem ao cozinhá-los. Antes de cozinhá-los
lhe introduz um palito comprido no centro do camarão ou camarão e o tira antes de
servi-los.
Como se limpam?
• Sustentar o corpo, girar a cabeça para ambos os lados e desprendê-la.
• Para cortar o corpo, tomar os anéis de dois em dois, começando pelos
posteriores. Girá-los para ambos os lados e atirar para trás para tirá-los.
• Com uma faca de ofício, extrair o intestino ou veia negra do interior. Para que
saia inteira, sujeitar o extremo que aparece por onde estava a cabeça e atirar
brandamente. Guardar os camarões na geladeira.
Estes crustáceos devem estar sempre afrescos ao momento de congelá-los.
Para congelá-los adequadamente se devem submergir em água salgada (se for
possível de mar), cozinham-se até que comece a se tornar de uma cor avermelhada,
processo que terá uns dois minutos. Logo se deixam esfriar no mesmo líquido para
depois secá-los em um pano lhe escorrendo todos os líquidos. Terminado este
processo se envasilham com ou sem cascas e os congelam.
Congelados duram 6 meses aproximadamente.
Moluscos
Seu nome deriva (do latim, “brando”), os primeiros restos fósseis de moluscos
apareceram faz 600 milhões de anos. Encontram-se sete classes de moluscos:
a) Os aplacóforos: (não têm placas na parte dorsal), sem envoltório e parecidos
com os vermes com 250 espécies, nenhuma de uso gastronômico.
b) Os poliplacóforos (várias placas na parte dorsal). Nenhuma de uso
gastronômico.
c) Os monoplacóforos (uma placa que cobre a parte dorsal), com 10 espécies,
nenhuma de uso gastronômico.
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d) Os bivalves como a mexilhões com 7.500 espécies.

e) Os escafópodos ou presas de mar com 350 espécies.
f) Os gastrópodes como os caracóis e as lesmas com 37.500 espécies.
g) Os cefalópodes como os polvos e as lulas com 600 espécies.
São animais muito diversificados, seu corpo é brando e revistam ter um envoltório
externo duro de natureza calcária. Entre os moluscos mais conhecidos se encontram
os mexilhões, as ostras, os caracóis, as lesmas, os polvos e as lulas.
Os moluscos são animais que tiveram um grande êxito ecológico por sua fácil
adaptação a todos os habitats, embora no marinho sua variação foi maior.
Geralmente os moluscos têm um tamanho pequeno, mas existem alguns que se
desenvolveram mais, como o polvo e a lula. As lulas gigantes são também os
invertebrados de maior tamanho, podem chegar a pesar até 2.000 kg, mas se nos
referimos à maioria dos moluscos têm uma longitude de 1 a 20 cm, e alguns são
apenas visíveis.
Numerosos moluscos são uma importante fonte de alimentos para os seres humanos,
mas alguns danificam os cultivos e outros hospedam parasitas causadores de
enfermidades.
Os moluscos comestíveis podem-se agrupar em:
1) Cefalópodos:
Os cefalópodes têm o corpo envolto em uma espécie de
saco, os olhos têm cristalinos e retina, a cabeça rodeada
de tentáculos, o pico córneo. Apresentam um estômago e
um par de glândulas digestivas.
Estes moluscos se diferenciam de outros por ter as patas
na cabeça, os mais exemplares são a lula, a sépia e o
polvo. Têm de 8 a 10 tentáculos, e vivem no mar e se
desagradem nadando lentamente para trás.
Hábito alimentício: estes moluscos são carnívoros, alimentam-se de peixes menores.
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Uso gastronômico: a carne é muito dura e

fibrosa, não se consomem órgãos internos, salvo em lulas muito
pequenas. No caso da sépia e a lula retirar a pele, não assim no
polvo já que este contém uma alta percentagem de ferro em sua
pele. Muito aconselhável do ponto de vista nutricional.
Os cefalópodes possuem como defesa glândulas que arrojam
tinta; a esta tinta também lhe dá um uso gastronômico, emprega-se para tingir massas,
arroz e preparar molhos.
2) Univalvos o Gasterópodos:
Dentro deste grupo podemos incluir os
caracóis de jardim, água doce e salgada como
tapas, abalones que são os mais apreciados,
loucos chilenos e caracóis marinhos.
Todos estes moluscos se arrastam sobre um
pé
3) Bivalvos:
Tal como o indica seu nome, estes animais
estão formados por um corpo brando
protegidos por duas valvas de distinta dureza.
São animais fixos ou com um deslocamento muito limitado durante sua vida adulta.
Alimentam-se filtrando o plâncton do mar; podem ser muito perigosos se os recolhem
em águas poluídas, já que podem filtrar muitíssimos litros de água por dia e por isso
concentram em seu corpo nivele altos de toxinas.
No mercado os compra preferentemente vivos, dentro de sua concha e os sacrifica
durante a cocção.
É muito importante controlar que não estejam mortos, já que se decompõem
rapidamente e formam toxinas altamente nocivas para o ser humano. Descartam-se os
que não se fecham ao tocá-los e os que não se abrem depois de submetê-los ao calor.
Durante os meses quentes está acostumado a haver vedação devido ao fenômeno
natural da “Maré Vermelha”.
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Os mais caros apreciados dos bivalves são as ostras, (plainas e

cônicas), pelo delicado sabor que apresentam sua carne em relação a outros.
Muitas valvas são decorativas e as utiliza tanto para apresentar ao próprio molusco,
para servir guarnições ou molhos.
Na atualidade se deixou que lado um pouco a pesca destes moluscos, já que existem
uma grande quantidade de empresas que se dedicam a criá-los e comercializá-los por
todo mundo.
Os viveiros: muitas empresas pesqueiras optaram por esta opção ao aumentar a
demanda dos bivalves. Criam-se em grandes piscina cheias de água marinha com
algas e outras plantas. Sei alimento é plâncton seco que se recolhe do mar e por meio
de um processo industrial os seca para comercializá-los. Os moluscos bivalves de
viveiro são os mais preferidos pelos consumidores, já que dão garantia de não estar
poluídos.
Os mais conhecidos na gastronomia Brasileira são as ostras, vieiras, mexilhões,
berbigãos, almêijoa e cholgas.
Anteriormente dissemos que terei que ter certa precaução quando compramos
moluscos, já que estes não só podem estar em mal estado, mas também encontrar-se
poluídos.
O homem pode sofrer uma intoxicação que se manifesta com sintomas de paralisia e
dificuldade respiratória, depois de comer certos moluscos poluídos com toxinas.
Nas cidades costeiras é costume compilar moluscos na praia para comer; mas existem
certos riscos a ter em conta:
O molusco contaminado não pode A quantidade de toxina em um só molusco

diferenciar-se do que não este infetado. pode ser mortal para uma pessoa.
A toxina não tem antídoto nem tratamento
Pode ocasionar a morte em só 15 minutos.
especifico
A toxina não se destrói pelo calor.
No pode prevenir-se a aparição do fenômeno
(cozinhar os moluscos não lhe resta risco)
O movimento clandestino de mercadoria
No pode prevenir-se a aparição da doença
pode distribuir o risco a qualquer parte do
pelo médios farmacológicos.
país.
Sua recente aparição no país, (menos de 15
As predições dizem que o fenômeno não
anos), faz à doença pouco conhecida pela
desaparecerá
população
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Maré Vermelha
A Maré vermelha é um fenômeno natural, caracterizado pelo aumento da concentração

de certos organismos componentes do plâncton, que se transforma em veneno que
paralisa ao homem.
Baixo certas condições ambientais produzem-se um aumento exagerado de
organismos fito planctônicos (especialmente dinoflagelados), o que se conhece como
florescimento, florações agaís ou bloon, causando grandes mudanças na coloração de
água devido a que possuem pigmentos que podem ser de cor vermelha, amarelo,
verde, café ou combinações. O nome de maré vermelha se deve que a coloração mais
comum é a avermelhada.
A maré vermelha é a causadora da enfermidade tóxica que leva esse mesmo nome,
também conhecida como “intoxicação paralítica do moluscos”, que se transmite pela
ingestão de moluscos bivalves. Estes frutos do mar se alimentam de plâncton filtrando
grandes quantidades de água, pelo qual ligam a suas tecidos ou concentram em suas
glândulas digestivas grandes quantidades de veneno que resultam da contínua filtração
de plâncton tóxico.
Os moluscos afetados, (mexilhões, amêijoas, mariscos, ostras, vieiras, cholgas, etc.),
não sofrem nenhum tipo de alterações em suas características organolépticas, por isso
não podem diferenciar-se a simples vista se estão poluídos.
Como se isto fora pouco, a enfermidade não está diretamente relacionada com a
coloração da água que surge como conseqüência do fenômeno natural das florações
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algais que mencionamos anteriormente, já que muitas vezes se produz

em forma inócua.
A enfermidade da maré vermelha não guarda relação com vírus, bactérias, parasitas ou
cogumelos; tampouco é uma infecção, nem tem relação com a exposição ao sol ou
eventual putrefação dos moluscos. Os bivalves são os únicos afetados, junto com os
caracóis de mar, excluindo a outros moluscos, polvos, lulas, etc.
O calor não destrói a toxina, portanto não há diferença ao comê-los bem cozidos, o que
brinda maior segurança. A maneira mais segura de acautelar esta enfermidade é
consumindo moluscos bivalves só em restaurantes ou comércios habilitados, já que a
mercadoria que neles se vende a varejo foi previamente controlada pelos laboratórios
oficiais.
Sintomas
Para contrair a enfermidade basta consumindo um solo bivalve poluído. A intoxicação
pode ser mortal quando os moluscos concentram grande quantidade de veneno.
Os primeiros sintomas aparecem normalmente aos 30 minutos da ingestão, mas se
conheceram casos em que se manifesta apenas em 15 minutos. Nesse momento
começa uma sensação de formigamento em lábios, língua, boca e cara, que logo vai
estendendo-se pelo corpo. Perdeu que força muscular, paralisia e dificuldade
respiratória, que podem somar-se os vômitos, nauseia e enjôos.
Não existe antídoto. Os doentes têm que ser assistidos o mais rapidamente possível,
em centros adequados onde se possa manter a função respiratória até que a toxina se
metabolize por completo, o que ocorre depois das doze horas da ingestão. Uma vez
passado isto, a recuperação é espontânea. Por tudo isto, é fundamental procurar um
centro hospitalar apenas se sentem os primeiros sintomas de formigamento em boca,
cara ou dedos. Na medida do possível também é importante levar restos da comida
ingerida para sua análise.
Esta enfermidade existe sempre. Em muitos países a maré vermelha é conhecida há
séculos.
Argentina e Uruguai foram os últimos afetados. O fenômeno da maré vermelha chegou
a nossas casas como conseqüência do incremento da navegação comercial, que
favoreceu muito a dispersão das zonas naturalmente afetadas até as que não o eram
até recentemente.
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A enfermidade se tornou um problema de saúde mundial. Ante esta

situação, o serviço de Saúde Pública da Argentina através da divisão de programas de
saúde, elaborou um programa nacional de prevenção e controle das intoxicações por
maré vermelha, com o propósito de minimizar o risco da população de adoecer-se e
prever as mudanças que possam ocorrer para adotar medidas que acautelem e
controlem a enfermidade sobre bases seguras.
Lula
A lula é um molusco cefalópode que se

encontra em todos os mares do planeta,
mas que se consome mais nas cidades
costeiras do Mediterrâneo.
Este molusco para defesa de seus
depredadores possui glândulas que arrojam tinta. Esta tinta é utilizada em gastronomia
para elaborar molho, tingir massas e arroz.
O 80 % da carne de lula é comestível, sua textura é firme e é muito rica em proteínas.
Existem de tamanhos gigantescos, mas os mais consumidos medem entre 25 e 30 cm
de comprimento.
Limpeza do lula
Para limpar o lula, se sujeita com uma mão o tubo e se procede a desprender o corpo
da cabeça. Logo se descartam as vísceras junto com a pluma ou a cartilagem com uma
faca, cortam-se os tentáculos da cabeça e se reservam. Para limpar o tubo, lhe extrai a
pele ou manto que o recobre e se lava sob um grifo.
A pluma do acalmar é também chamada espinho. É transparente e se encontra dentro
da bolsa que constitui o corpo do lula. A sujeita uma pestana que se contrai facilmente.
Nas vísceras do lula, encontra-se uma sacola que em seu interior tem uma tinta muito
útil para dar cor e sabor às comidas. Pode-se reservar ou desprezar.
Métodos de cocção
A lula admite muitas formas de cocção.
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Com o tubo se podem preparar as famosas rabas à romana (à

milanesa) ou encontrar-se em panelas ou guisados. Para armar curta-se o tubo em
anéis.
Outra forma de comer o tubo é recheado e feito à churrasqueira ou na frigideira.
Os tentáculos se podem ferver e cortá-los para usá-los em saladas ou formar parte de
um recheado.
A tinta se emprega para tingir e dar cor a pasta e molhos. Na Espanha, um prato
favorito é o lula guisado em sua própria tinta.
Guia de compra
No mercado o podemos encontrar de diferentes formas: congelado, fresco e em
conservas. Este pode estar inteiro ou vender-se por partes (tubos, anéis do tubo,
tentáculos e tinta)
No caso que se consiga fresco, é melhor limpá-lo e logo congelá-lo. Também se pode
congelar inteiro, mas vai se conservar menos tempo. Para congelá-lo coloca em uma
bolsa hermética e poda.
Polvo
Os polvos são animais solitários que

mostram mudanças de cor em função dos
estados fisiológicos internos. Os machos de
algumas espécies de polvos possuem
grandes ventosas, que utilizam na exibição
de sucções supostamente desenhadas para
comunicar seu sexo ao qual pertencem. A
fêmea, depois do emparelhamento, adota uma atitude ameaçadora mostrando arejadas
cores em sua pele.
O melhor destes é o espanhol, já que sua carne é mais tenra e de um sabor delicado.
Os polvos quanto maiores, mais duros são, por isso é conveniente esmagar as patas e
o corpo com um maço para que se abrande a carne.
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Os polvos, ao igual ao lula, têm a tinta ao lado de seu fígado, que Às

vezes se utiliza para preparar alguns molhos ou tingir massas.
Guia de compra
No mercado os encontramos de diferentes formas: congelado, fresco e em conservas.
Este pode vender-se inteiro ou somente os tentáculos.
Antes de aplicar qualquer método de cocção, primeiro terá que limpar o polvo.
Se limpa procurando não romper a bolsa de tinta. Desprezam-se os extremos dos
tentáculos. Golpeia-se a carne para abrandá-la e logo, procede-se A realizar a técnica
de submerso múltiplo, fundamental na cocção do polvo.
Técnica de submerso múltiplo ou encalhado: a função desta técnica é afirmar a gelatina
e a pele do polvo para que não se soltem durante a cocção. Submerge-se o polvo em
água fervendo três vezes seguidas e logo se procede a cozinhá-lo. É importante que
esta água fervendo cada vez que o submirja.
Se tratar de um polvo grande é recomendável fervê-lo durante um tempo prolongado,
aproximadamente 2 horas. Logo se cortam os tentáculos transversalmente em rodelas
de 2,5 cm e o corpo em tiras ou rombos. O pode preparar em saladas, regado de azeite
e polvilhado com páprica e sal.
Também pode preparar-se em forma de salpicão ou cozinhá-lo segundo uma receita
preferida.
No caso de um polvo pequeno pode fritar-se lentamente em azeite de oliva para obter
um entrante quente, alinhado com suco de limão, azeite de oliva, alho e salsinha
picada.
O polvo se pode congelar cru ou cozido. No caso que seja cru, primeiro se escalda 2
minutos em água fervendo e se submerge em água fria tirando os restos de pele.
Esfria-se bem, logo se envasilha em bolsas para congelar, fecham-se hermeticamente,
marcam-se e se congelam
Para descongelá-lo deixam-se umas horas dentro da geladeira sem tirá-lo do pacote,
ou diretamente o submerge em água fervendo.
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Sepia
A sépia é muito habitual na Europa e Ásia, apresenta uma

cor amarelada ou bege com raias que revistam ser pretas.
Este molusco possui 10 tentáculos dos quais dois são muito
compridos.
A sépia tem a cabeça e o corpo maior que o lula. Dentro do
corpo se encontra a pluma que antigamente se utilizava
para lhes dar de comer Aos pássaros e como pó para limpar
dentes e jóias. Além disso, as damas romanas já o empregavam como pó facial.
Guia de compra
Na Europa e Ásia as consegue frescas, inteiras ou fracionadas (tentáculos, corpo,
pluma e tinta).
No Brasil as pode adquirir como produto fresco descongelado, ou comprá-la congelada.
É muito importante que não se perca a cadeia de frio.
A sépia é mais tenra que o polvo e pode cozinhar-se da mesma forma que o polvo e o
lula. Os exemplares menores ficam muito bem fritos. O corpo pode rechear-se e
cozinhar-se na gralha.
A tinta também pode empregar-se para preparar um molho onde se guisa a sépia.
Também se emprega na composição de arroz preto.
Fresca, dentro da geladeira e sem que tenha perdido a cadeia de frio, pode durar uns
dois dias.
Para congelá-la deve limpá-la, lhe tirar as vísceras e a pele. À cabeça lhe separam os
tentáculos e se despreza. Lavam-se muito bem o tubo e os tentáculos e os envasilha
em bolsa para congelar, fecham-se, marcam-se e se congelam. Para descongelar,
deixá-los 2 horas dentro da geladeira. O tempo de conservação é de 3 meses.
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Búzios e Caramujos
O caracol é um molusco que encontramos tanto na terra

com na água.
Há em todos os sítios, mas se encontram em grandes
quantidades no Caribe, onde representam um prato
típico.
Para que o caracol possua todas as qualidades
apreciadas por seus adeptos, deve ser compilado quando este abafado, quer dizer
entre finais de outubro e meados de março. Nesta época, o caracol se encerra para
hibernar e com a baba forma um tabique duro À entrada da concha. Nesta etapa, não
há necessidade de purgá-los para comê-los, posto que fazem eles sozinhos. Se
recolherem antes deste período, para guisá-los, terá que fazê-los jejuar durante uns
quinze dias, com o fim de purgá-los e evitar indigestões devidas Às ervas que
ingeriram.
Para purgá-los, é importante trocar a água onde se encontram os caracóis, de 10 A 12
vezes, passando os de um recipiente a outro.
O Escargot, palavra francesa, refere-se ao caramujo de terra comestível e de carne
muito apreciada na gastronomia.
Como limpá-los e prepará-los

Lavam-se e lhes tira a membrana que fecha o orifício de entrada. Colocam-se em água
até que os cubra, acrescenta-se um punhado de sal grosa e um jorro de vinagre por
cada 50 caracóis. Deixam-se 4 horas em molho, lhes trocando a água com freqüência.
Esclarecem-se em várias águas para que desprendam toda a baba e logo fervem em
água fervendo durante 8 minutos. Escorrem-se e lhes tiram as conchas. Logo se
cortam e lhes atira o extremo negro. Secam-se os caracóis e as conchas.
Guia de compra
Os caracóis se podem conseguir frescos ou congelados. No caso que sejam afrescos
deverão ter um aroma doçura, mover-se quando os crava e a tampa que os cobre tem
que ser dura e estar bem sujeita.
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Tendo o caracol já escaldado, o retira da concha,
introduz-se um pouco de manteiga para caracóis,
(manteiga mesclada com alho amassado, salsinha
picada, sal e pimenta) em cada concha. Voltam-se a
colocar os caracóis e lhes põe um pouco mais de
manteiga em cima.
Como melhor se preparam é a Bordelesa, embora
certos guisados meridionais dêem resultados
deliciosos.
Os caracóis podem cozinhar-se fervidos com a concha, logo separar o caracol da
concha e prepará-los em salada.
Podem guisar-se em um molho de vinho com ervas e especiarias ou cortar-se em fatias
finas e fritar-se.
Também formam parte dos chowders, e em algumas zonas do Caribe, utilizam-se
para preparar o cebiche.
Os caracóis se congelam ao descoberto (ao contato) até que fiquem sólidos e logo se
envasilham em bolsas para congelar, ou em recipientes rígidos. Fecham-se
hermeticamente ou se tampam, marcam-se e se devolvem ao congelador.
Para descongelar os caracóis, deixam-se duas horas na geladeira sem tirar do pacote,
logo se desembrulham e se colocam no forno a tempo justo para que fiquem muito
quentes. O tempo de conservação é de 1 mês.
Viera ou Leque
A Vieira é um dos moluscos bivalves mais apreciados, tanto

por seu sabor delicado como por seu significado simbólico.
Representada Freqüentemente em pinturas, a concha da
Vieira é um símbolo de cristandade e dos peregrinos em
seu caminho a Santiago da Compostela.
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Na Europa podemos encontrar diferentes espécies de vieiras. As mais

conhecidas são a Concha do peregrino e a Volandeira. Nos Estados Unidos
encontramos vieiras-reais provenientes das costas de certas baías no Oceano Pacifico.
Estas são muito caras e escassas.
Também, no sul do Oceano Atlântico se encontra as vieiras-coligo que são as maiores
que se conhecem como vieiras-de-baías.
Abrir e preparar a Vieira

A Vieira em sua concha abre-se com a ajuda de uma faca para ostras ou com uma faca
pequena. Empregando uma colher, separa-se a Vieira da concha. Tiram-se os órgãos
escuros do músculo, desprezam-se e finalmente se lava a Vieira e o coral laranja.
Este bivalve se pode cozinhar com ou sem coral. As vieiras admitem todo tipo de
cocção, A fogo direto com alho e salsinha por três minutos ou microondas a
temperatura alta, 2 minutos.
Podem-se ferver, mas não muito, porque podem ficar duras; as pequenas só
necessitam breves segundos e as grandes um ou dois minutos como máximo.
Outra forma é fazê-la ao forno, com manteiga, alho, salsinha e suco de limão.
Podem-se elaborar molhos, por exemplo, recuperando um fundo de cocção com vinho
porto e creme. Outro dos métodos é ao vapor, acompanhado de um molho de vinho
branco.
Este fruto do mar se deve congelar o mesmo dia que se captura. Para congelar deve-
se limpar a concha esfregando-a com uma escova, logo se abre e lhe tira a franja preta
que tem ao redor. Lava-se o fruto do mar muito bem em água salgada e logo, separa-
se a Vieira e as ovas cor laranja.
Esclarece-se bem, escorre-se e se seca com um pano; envasilha-se em bolsa para
congelar ou em um recipiente. Fecha-se, marca-se e se congela.
Para descongelar se deixam na geladeira duas horas sem tirar do pacote.
Se congelar, o tempo de conservação é de um mês.
Guia de compra
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As vieiras estão em seu melhor momento no inverno, mas são caras.

Se já se retiraram de suas conchas, terá que controlar que tenham boa cor e aroma.
Amêijoas
A amêijoas é outro molusco bivalve muito conhecida

na gastronomia..
As melhores amêijoas encontram-se na América do
Norte. Ali se pratica uma tradição muito peculiar. Na
praia, sobre pedras muito quentes, cozinham-nas
para elaborar os chowderes. Também nas praias, as
amêijoas se cozem ao vapor junto com lagostas e
milho fresco, sobre um leito de algas dispostas
sobre pedras quentes. Este método de cocção é muito popular neste costa, onde
podem encontrar-se ao lado das estradas, pequenos postos que vendem amêijoas
recém compiladas, fritas com manteiga acompanhadas com um molho tártaro.
A variedade mais conhecido e apreciada por seu tamanho, é a Amêijoa Quahogs, típica
da América do Norte.
Também encontramos amêijoas na Espanha, França e Itália, mas de menor tamanho e
qualidade.
Métodos de preparação
Primeiro as lavam e escovam muito bem para lhe tirar aderências calcárias e areia.
Para lhes abrir podemos empregar um dos dois métodos que existem: o primeiro é lhe
introduzindo uma faca entre a concha e lhe fazer alavanca para cortar a dobradiça. O
outro método é as submeter ao calor para que se abram. Devem-se desprezar as que
não cedam.
As amêijoas se podem comer crus como as ostras, podem abrir-se ao vapor e picar-se
para chowders de pescado.
Outra forma das preparar é frita, em azeite de oliva, com salsinha e jogo de limão.
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Também podem cozer-se na grelha com manteiga, farinha de rosca e

alho, ou, picar-se para molhos.
Guia de compra
As amêijoas não têm uma estação determinada para sua coleta, estão disponíveis todo
o ano.
Nas cidades de origem as compra geralmente frescas e dentro de sua concha. Estas
deverão estar fechadas e não fazer ruído ao as mover.
Compram-se congeladas deve assegurar-se de que não tenham perdido a cadeia de
frio.
Só devem congelar-se amêijoas absolutamente frescas.
Para lhes congelar se lavam muito bem para eliminar todos os fragmentos e areia do
exterior das conchas. Abrem-se e se secam as amêijoas inteiras. Colocam-se em um
coador, recolhendo o suco em uma tigela situado por debaixo. Lava-se o fruto do mar
em água salgada. Envasilham-se em recipientes rígidos e se cobrem com o suco da
tigela, sem encher do todo o recipiente. Tampa-se, marca-se e se congela. O tempo de
conservação é de três meses.
Para descongelá-las, deixam-se no recipiente duas horas dentro da geladeira e logo se
usam como se fossem amêijoas frescas.
Ostras
As ostras são o molusco mais prezado e um dos

mais caros do grupo. É difícil acreditar que as
ostras foram alimento dos pobres. Só que
ficaram de moda e, portanto se encareceram
quando escassearam: além disso, poderiam ter
desaparecidos se um marinho francês não
tivesse aprendido a criar as de forma artificial.
Atualmente há três espécies de ostras, todas
elas cultivadas comercialmente.
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Algumas têm a concha arredondada e um sabor sutil e delicado, outras

têm a concha alargada cheia de crateras e um pronunciado sabor marinho, sendo sua
textura um pouco mais dura.
Na América do Norte se acreditam que estão as ostras mais finas, que não provêm de
criadeiro, mas sim se compilam em seu estado natural. É menor que as demais e seu
sabor mais suave.
As ostras de rochas do Pacifico se classificam simplesmente como grandes ou
pequenas.
Na atualidade existem normas severas para evitar que se poluam, mas se cheirarem
mal se devem atirar.
As ostras se transportam em caixas de madeira, nas que se dispõem horizontalmente
com a valva para baixas e protegidas com planta marinhas para lhes abrigar do contato
com o ar.
Como abrir uma ostra

O primeiro que terá que fazer é limpar bem as conchas antes das abrir. Para abri-las
terá que as sujeitar bem, com a parte côncava para baixo. Logo se introduz a faca para
ostras, por debaixo da dobradiça, e girando-o abre a concha da ostra.
Método de cocção
As ostras se podem comer crus, com a concha inferior
disposta sobre gelo picado e com limões partidos pela
metade. O prato se pode decorar com algas marinhas.
Cozidas podem utilizar-se como ingredientes em sopas e
guisados assar-se ou fritar-se. Se deixarem na metade da
concha, podem-se cobrir com um molho ou recheado e
gratinar-se.
Guia de compra
O importante é assegurar uma boa compra de ostras frescas, do contrário se perderia
muito dinheiro por seu elevado custo e se correria o perigo de uma intoxicação.
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Sabe-se que a ostra esta fresca quando opõe forte resistência ao tentar
abri-la; quanto mais difícil resulta separar as valvas, mais fresca está.
Conhece-se que está sã pela nitidez de sua carne, assim como a limpeza das águas
onde se criam. As ostras doentes estão entreabertas, seu corpo é brando e leitoso.
Os meses quentes são desfavoráveis para as ostras; seu transporte, então, é delicado
e perigoso.
Não terá que esquecer que devem ser consumidas vivas, já que mortas podem causar
graves intoxicações.
É primitivo que é molusco tão apreciado possa congelar-se para ter acesso a eles.
Para ser congeladas deve tirar da água o mesmo dia. Abrem-se as valvas sobre uma
tigela para compilar o suco, extrai-se a ostra e a lava com água salgada. Colocá-la em
um recipiente cobrindo-a com o suco recuperado. Tampam-se, marcam-se e se
congelam. O tempo de conservação é de 1 mês.
Para descongelá-las se deixam na geladeira 6 horas sem as tirar do recipiente e se
servem crus.
Mexilhão
O mexilhão é outro dos moluscos bivalves.

encontram-se aderidos A rochas ou diques formando
grandes massas pretas.
Atualmente as três quartas partes dos mexilhões que
se vendem provêm de viveiros. O resto se extrai das
rochas.
Os mexilhões têm a particularidade de filtrar a água
salgada Através de seu corpo para extrair os
nutrientes, podendo assim absorver as toxinas que se
encontram na água.
Ao princípio, estes frutos do mar foram considerados comida troca, sendo comida dos
pobres.
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Na atualidade seu status melhorou, sobre tudo na América do Norte,

onde se encontram em ambas as costas e se cultivam comercialmente. Estes têm uma
cor preta e são pequenos em relação com outros.
Na Europa são muito populares no mediterrâneo, onde se criam em águas limpas; sua
cor é marrom e apresentam um tamanho normal.
São maiores e carnudos que o mexilhão comum, apresentam uma cor verde e têm um
sabor ligeiramente mais pronunciado.
É importante que os mexilhões vivam em águas podas não poluídos, do contrário
podem ser conseqüência de intoxicações nas pessoas.
Como abrir os mexilhões

Para abrir os mexilhões, primeiro se devem lavar muito bem com uma escova de cerda
dura e se for necessário, raspa-se com uma faca, para extrair a aderência calcária e a
areia fina que possam ter. Também lhes deve retirar a barba que têm no extremo
superior da concha.
Logo do processo de limpeza os submete ao calor, em um fundo ou em vinho, desta
maneira se abrirão imediatamente.
Guia de compra
Os mexilhões são econômicos, os médios e pequenos são os mais apetitosos. Sempre
terá que comprar mais da conta, pois sempre se atiram alguns.
Devem-se atirar os mexilhões que tenham a concha rota e aqueles que ao cozê-los
não se abram.
Não comprar mexilhões se não se estiver seguro de que provêm de águas não
poluídas, especialmente durante o verão.
Uma das melhores formas de prepará-los é à milanesa; retira-se o bicho da concha e o
limpa; passa-se por ovo batido e condimentado, logo por farinha e o frita em azeite bem
quente.
Também, sem sua concha podem tratar-se como se fossem caracóis e cozer-se na
grelha com farinha de rosca, alho, salsinha e manteiga, ou em um molho de tomate
aromatizada com alho, em molhos para massa, em saladas de frutos de mar ou fritos.
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Se comprarem vivos deverá manter-se na água salda, do contrário morrem.
Para congelá-los é preferível que o faça sem sua concha, limpo e dentro de recipientes
rígidos. Desta forma se mantêm 1 mês.
Descongelam-se na geladeira no mesmo recipiente e logo os usa como mexilhões
frescos.
Vôngoles ou Berbigão
Nome que identifica tradicionalmente à espécie européia,

embora existam várias espécies de mariscos. Este
molusco bivalve é mais consistente e de sabor mais
intenso que as ostras e mexilhões.
Os mariscos sempre foram populares tanto nos países
mediterrâneos como na Inglaterra, onde se vendiam
antigamente perto do mar e nos pubs de Londres.
Guia de compra
Os mariscos estão em seu melhor ponto no verão, até mediados do outono. É muito
importante que os compre vivos, com a concha bem fechada e totalmente sã. Também
os consegue congelados, sem sua concha e pré-cozidos.
Este molusco se pode degustar frio ou quente, cru ou cozido em um caldo curto até
que se abram. Outra forma é cozinhá-lo com seu próprio suco dentro de um molho de
tomate espessa, para acompanhar massas. Pode substituir aos mexilhões e às
amêijoas. Nas cidades costeiras do mediterrâneo se prepara uma sopa muito popular
de mariscos combinados com mexilhões, alho, batatas, toucinho e leite. Também ficam
perfeitos nos risottos e como componentes de fritos e croquetes.
Método de conservação
A melhor forma de conservação é congelá-los. Para isto se lavam os mariscos muito
bem, colocam-se em uma tigela com água fria e se polvilham com um punhado de
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flocos de aveia. Deixam-se toda a noite para que os mariscos comam e

se limpem. Atira-se a água suja e se enxáguam: logo se estendem os mariscos em
uma caçarola forte e sem líquido; tampam-se e se esquentam durante dois minutos até
que se abram. Tiram-se os mariscos de sua concha, deixam-se esfriar e se envasilham
em recipientes rígidos.
Congelam-se em seco, ou se verte um pouco de líquido dos mariscos nos recipientes,
deixando um espaço sem encher. Tampa-se o recipiente, marca-se e se congela.
Para descongelar se deixam no recipiente dentro da geladeira umas duas horas e logo
se enfeitam com vinagre, sal e pimenta. O tempo de conservação é de 3 meses.
Risotto frutos do mar
Ingredientes:
• Arroz (para Risotto carnaroli, arbóreo, etc.) 0,100 kg
• Azeite 0,030 litro.
• Pitu médio 1
• Mexilhões vivos 0,100 kg
• Camarões 0,070 kg
• Amêijoas 0,050 kg
• Cebola 0,070 kg
• Alho 1 diente
• Fumet 0,200 litro
• Lula 0,100 kg
Preparação:
Escovar as amêijoas e os mexilhões sob a água (também se podem colocar em um
recipiente com água e sal grosa para que purguem).
Lavar o pitu e camarões. Cortá-los e lhes tirar os intestinos.
Em uma frigideira com 0,025 litro de azeite de oliva colocar as amêijoas e os
mexilhões, limpos e secos.
Tampar e cozinhar durante 2 minutos.
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Juntar os camarões e camarões. Podemos tirar as valvas dos

crustáceos e deixar sozinho algumas para decorar.
Nota: as amêijoas ou mexilhões que não se abram não se devem utilizar.
Limpar as lulas e cortá-las em aros de 1 centímetro de espessura.

Cortar a cebola em brunoise, picar o dente de alho e refogá-lo em manteiga e azeite de
oliva, adicionaras lulas.
Quando os aros de lula tomem cor, acrescentar o arroz e torrá-lo, logo adicionar o
vinho e por último em forma pausada o fumet.
Cozinhar 17 minutos aproximadamente.
Ao final colocar os frutos do mar salteados anteriormente e polvilhar com salsinha.
Bobó de camarão
Ingredientes:
• Camarões frescos 0,100 kg
• Castanhas de caju picadas 0,030 kg
• Azeite-de-dendê 0,015 litro
• Tomates sem pele e sem sementes 0,060 kg
• Suco de 2 limões
• Folha de louro 1
• Galhos de coentro 4
• Salsa 0,020 kg
• Alho dente 2
• Mandioca 0,150 kg
• Coco 1
Preparação:
Limpar e lavar bem os camarões. Reservar as cascas. Temperar os camarões com sal,
pimenta-do-reino e suco de limão lavar as cascas.
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Colocar para ferver uma panela, junto com uma cebola cortada ao
meio, o louro, um pouco de coentro e metade do maço de salsa, tudo coberto de água.
Deixar ferver até que o líquido ficar reduzido à metade.
Coar e reservar o caldo. Aquecer o azeite-de-dendê numa panela grande e refogar nela
uma cebola picada e o alho socado, até dourar.
Refogar junto os camarões.
Acrescentar em seguida os tomates e os pimentões picados. Tirar o leite puro dos
cocos.
Juntar à panela de camarões metade do leite puro do coco e metade do caldo das
cascas.
Acrescentar a mandioca e deixar ferver em fogo alto, retirar os camarões e manter
aquecidos, colocando por exemplo numa vasilha sobre a boca de uma panela
fervendo.
Diminuir o fogo e deixar a mandioca cozinhar até ficar quase desmanchada. Para
conseguir isso, é Importante que você usar mandioca nova, que se desmancha
facilmente juntar, aos poucos, o restante do caldo dos camarões e do leite de coco,
mantendo sempre a consistência de molho.
Quando tudo estiver bem cozido, juntar as castanhas de caju, a salsa picada, os
camarões e o azeite-de-dendê.
Mexilhões ao creme
Ingredientes:
• Mexilhões pelados 0,200 kg
• Salsão 1 galho
• Louro 2 folhas
• Pimenta verde en grão 0,005 kg
• Moranga 0,150 kg
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• Tomilho e salsinha q/b
Preparação:
Lavar muito bem os mexilhões com água fria.
Cortar a cebola e cortá-la em rodelas. Cortar o aipo em juliana. Pôr a ferver em uma
caçarola a água com o vinho branco, a cebola, o aipo, as folhas de louro e o tomilho.
Adicionar os mexilhões e deixar cozinhar durante 5 minutos com o recipiente abafado.
Revolver de vez em quando.
Uma vez cozidos, escorrer os mexilhões, penetrar o líquido de cocção e reservar o
caldo. Cortar e cortar a moranga em cubos e cozinhar no caldo de cocção dos
mexilhões.
Preparar um purê com a cabaça cozida e a manteiga.
Adicionar a creme de leite e deixar cozer o molho uns minutos mais a fogo lento.
Incorporar os mexilhões no molho e temperar agosto. Picar a salsinha e polvilhar a
preparação.
Ceviche de Frutos do Mar
Ingredientes:
• Vieira 0,050 kg
• Camarão-rosa médio limpo 0,050 kg
• Anéis de lula 0,050 kg
• Pimentas-dedo-de-moça 2
ou Jalapeño em rodelas sem sementes
• Suco de limão siciliano 0,030 litro
• Cebola roxa em cubos 0,040 kg
• Suco de grapefruit 0,030 litro
• Limão siciliano cortado em gomos ½
• Grapefruit cortada em gomos ½
• Hortelã em tiras 0,030 kg
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• Limão cortado em gomos ½

• Dente de alho picado ½
• Pimenta-do-reino branca q/b
• Azeite q/b
• Sal q/b
Para decorar
• Folhas de hortelã q/b
• Folhas de Alface q/b
Preparação:
Temperar os frutos do mar com sal, pimenta-do-reino branca e azeite.
Em uma frigideira com azeite bem quente, dourar o camarão e a vieira por meio
minuto. Resfrie.
Em um recipiente, misture todos os demais ingredientes e deixe marinar por no mínimo
3 horas.
Servir o ceviche acompanhado de uma salada de folhas, finalizando o prato com azeite
e decorando com folhas de hortelã.
Lulas recheada
Ingredientes
• Lula 1tubo médio
Para o recheio:
• Nadadeiras e tentáculos 1
• Arroz 0,020 kg
• Cebola ¼
• Tomate concassé ½
• Sal e Pimenta q/b
• Salsinha picada ½ colher
Ingredientes do molho de cozimento:
• Azeite q/b
• Cebola em juliana ½
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• Dente de alho 1
• Tomate concassé 1
• Bouquet garni 1
• Fumet q/b
• Salsinha e coentro q/b
Preparação
Limpar a lula. Reservar.
Picar as nadadeiras e os tentáculos. Em azeite de oliva saltear as cebolas em brunoise
com os tentáculos e as nadadeiras e o alho picado. Adicionar o tomate, o sal, a
pimenta. Reduzir lentamente. Adicionar o arroz pré-cozinhado, o miolo de pão e a
salsinha. Integrar bem e rechear com esta mescla o tubo do lula até ¾ partes. Fechar
as pontas com palitos cruzados.
Selar o tubo recheado em uma panela com o azeite de oliva de todos seus lados.
Adicionar a cebola, o alho e dourar. Adicionar o vinho até que evapore o álcool.
Adicionar o tomate, o buquê garni e o fumet. Deixar cozinhar até que o tubo esteja
tenro.
Servir com o molho polvilhando com salsinha picada.
Pode-se servir com guarnição de suflê ou pudim de cenoura.
Vermicellis pretos ao Vôngole
Ingredientes para a massa:

• Farinha 0,120 kg.
• Ovos 1
• Azeite 1 colher
• Sal q/b
• Água q/b
• Tinta de lula 1 envelope
Ingredientes para o molho
• Aceite de oliva q/b
• Vôngoles 0,100
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• Alho 1
• Fumet q/b
• Cebola ½
• Tomates cerejas 0,100 kg
• Vinho branco seco q/b
• Sal q/b
• Pimenta dedo-de-moça q/b
Preparação:
Preparar a massa tingindo os ovos com a tinta de lula. Deixar repousar. Esticar e
cortar a massa.
Para o molho:
Lave bem os vôngoles e coloque-os de molho em água com 4 colheres (sopa) de sal.
Deixe que fiquem nessa solução por 30 minutos. Lave-os novamente e reserve.
Corte os tomatinhos ao meio e esprema levemente para retirar as sementes. Reserve
as metades.
Pique finamente os dentes de alho e corte a pimenta dedo-de-moça em fatias finas.
Em uma panela grande e com tampa, aqueça o azeite de oliva e acrescente o alho
picado e a pimenta.
Refogue por 2 minutos e acrescente os vôngoles nas conchas. Misture rapidamente e
tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que todas as conchas se abram.
As que não se abrirem devem ser descartadas.
Cozinhe os espaguetes em água fervente.
Regue os vôngoles com o vinho branco e deixe que evapore um pouco. Acrescente os
tomatinhos, sal e pimenta-do-reino, Misture rapidamente e salpique com a salsinha.
Escorra a massa e acrescente-a ao molho.
Misture bem e sirva regando com um fio de azeite de oliva e manteiga.
Anéis de Lula empanados

Ingredientes:
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• Tubo grande de lula 1

• Ovo 2
• Farinha q/b
• Salsinha 1 colher
• Alho 1 dente picado
• Sal q/b
• Aceite para fritar q/b
Preparação:
Cortar o tubo em anéis, passar por farinha, ovo já condimentado com sal, salsinha e
alho.
Passar novamente pela farinha.
Fritar em azeite bem quente até dourar.
Deve-se cozinhar no momento para que não se umedeça a farinha e fique crocante.
Outra opção:
• Passar por farinha, ovo já condimentado e fritar diretamente. Desta forma fica
mais arejado, mas ao absorver mais óleo, fica mais pesado e menos crocante
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Conservas
As conservas que se preparam industrialmente são inumeráveis e as amas de casa

reconhecem que se pode catalogar de "providenciais" para o permanente "apuro" que as
acossa devido à intensa atividade atual.
Considera-se que são mantimentos de ótima qualidade, saborosos e higienicamente
indiscutíveis, por cujo motivo é adotado e considerados como uma ajuda muito valiosa.
O interesse que tinham as avós, peritas e hábeis cozinheiras, na preparação de
conservas caseiras se mantém vivo na atualidade e sua preparação constitui para muitas
mulheres e homens um hobby muito agradável.
Já seja pelo prazer de gostar ou oferecer aos hóspedes um produto caseiro e o resultado
de uma experiência pessoal, muitos dos que ensaiaram uma receita "para provar" hão-se
transformado breve tempo em peritos e entusiastas "conservadores".
Quem provou realizá-lo deu conta de que não se requerem dotes especiais e muito
tempo e fadiga, já que são muitas as conservas que se podem preparar em pouco tempo.
Somente se necessita um pouco de boa vontade e atenção. É recomendável começar
pelo mais singelo, assim à medida que se adquirem experiência se poderá confrontar
preparações mês complicadas.
Eleição de produtos e preparações preliminares
Apesar de que um dos requisitos fundamentais das conservas é o de economizar a

aquisição dos ingredientes e elemento deve fazer-se com cuidado escolhendo já seja a
fruta ou hortaliças, de primeira qualidade, em seu ponto justo de maturidade, sem
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manchas nem defeitos e que além não tenham sido tratados com
microbicidas, abonos, etc.
Naturalmente estes problemas não existem para quem cultiva uma horta ou jardim nos
que figuram frutíferos, tendo a possibilidade de obter a agradar hortaliças e frutas.
Não se aconselha adquirir os primeiros produtos da colheita porque são mais caros e
porque são menos saborosos e, por conseguinte não se adaptam para preparar boas
conservas.
Preparação das hortaliças

Em muitos casos as hortaliças para conserva se submergem em água fervendo um
pouco salgada e se deixam uns segundos com o recipiente destampado. É um
procedimento que se usa também para mantê-las em sua cor natural. É importante não
as salgar muito porque se endureceriam. Logo se devem simplesmente escorrer.
No caso de conservar-se sem cocção prévia, lavam-se e secam com cuidado; se for
ervas aromáticas, como a salsinha, o manjericão, orégano, deixam-se secar ao ar
perfeitamente, do contrário em pouco tempo se formaria mofo.
Quanto ao tamanho, repete-se o que mencionamos para a fruta: se forem pequenas se
deixam inteiras, em caso contrário se cortam em partes regulares, tal como o indique a
receita.
Envasilhado por calor ou auto-esterilização
É aconselhável para geléias e doces. As vasilhas nos quais vai colocada a conserva
devem ser previamente esquentadas, depois apenas se tire do fogo se verte o composto
preparado, deixando acima um espaço livre de mais ou menos um centímetro, fecham-se
os frascos imediatamente efetuando-se assim uma espécie de auto-esterilização.
Deixam-se logo esfriar completamente, evitando a mudança brusca de temperatura
(como precaução convém envolvê-los por um momento em um tecido de cozinha, pano,
ralo, etc.).
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Esterilização
Para todas aquelas conservas em que é impossível ou insuficiente o sistema de

engarrafamento ao calor, deve-se adotar a verdadeira esterilização que consiste em
submeter a intenso calor a preparação, envasilhada (a banho Maria) com a tampa
perfeitamente fechada. Desta maneira se destroem os microorganismos que se
reproduzirão em pouco tempo comprometendo irremediavelmente a conserva.
Deve-se proceder da seguinte maneira: depois de ter colocado as conservas nos

frascos, sem enchê-los completamente como indicamos, limpam-se cuidadosamente os
borde, apóiam-se sobre eles os aros de borracha bem lavados e secos e se fecha
hermeticamente a tampa. A este ponto se não se possuir o correspondente esterilizador
se deve recorrer a uma caçarola comum com tampa, cujos borde sejam perto de 10
centímetros mais altos que os frascos que vão se esterilizar; ordenam-se os mesmos na
caçarola, mas antes lhes coloca no fundo umas folhas de papel grosso e se envolve cada
frasco com um tecido para que durante o fervor não choquem entre se, provocando
rupturas.
Tem-se que emprestar atenção à temperatura inicial da água do banho-maria que deve
ser quente ou pelo menos morna se o conteúdo dos frascos esta ainda quente, em caso
contrário deve ser fria.
O tempo de esterilização indicado em cada receita está calculado do momento em que se
inicia a ebulição da água, até que se detém. No caso eventual de que durante o processo
a água se evaporasse muito se acrescentará mais, mas fervendo.
Para algumas preparações particularmente delicadas ou fáceis de deteriorar, repete-se a
esterilização 2 ou mais vezes, deixando repousar a conserva durante 24 horas entre uma
e outra vez.
Este sistema é mais largo, mas dá uma ampla margem de segurança porque destrói os
microorganismos e a possibilidade de sua reprodução.
Os recipientes ou vasilhas para a conservação:
Para obter boas conservas é muito importante escolher as vasilhas adequadas. São
preferíveis os de vidro com fechamento hermético, unidos de aros de borracha. Se devem
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ser submetidos à esterilização se escolherão de vidro grosso para evitar

que se rompam com o forte calor.
No que se refere a capacidade aconselhamos optar por frascos da ½ litro como máximo,
de maneira que depois de ser abertos para consumir o conteúdo possa terminar-se em
pouco tempo evitando alterações.
Damos alguns conselhos para conservar em forma estas vasilhas: antes de seu uso
se têm que ferver com sua tampa solta durante uns minutos, logo se deixarão apoiados
sobre um guardanapo até que se sequem totalmente.
Os aros de borracha não devem deformar-se, se assim ocorresse terá que desprezá-los
substituindo-os por novos pois correria risco de não isolar ou fechar bem o recipiente
tendo a conserva contato com o ambiente exterior. Por este motivo convém não pendurar
os aros de borracha, a não ser guardá-los em bolsas de polietileno, mesclado com talco e
lavá-los bem antes de usar.
Para algumas conserva que não se submetem a esterilização se pode empregar também
vasilhas de cerâmica que estando bem fechados servem para o mesmo fim. trata-se de
recipientes que, embora rústicos resultam agradáveis, vistosos e se podem apresentar na
mesa.
Para as conservas de tomates, sucos de frutas e xaropes é preferível usar garrafas
fortes, que se possam tampar bem logo.
Cuidado e preparo
(sínteses)
• Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários.

• Escolha frutas ou legumes maduros e firmes.
• Lave e descasque os legumes ou frutos.
• Prepare a receita de compota ou conserva.
• Retire os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme
necessário.
• Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar
quente.
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• Complete os vidros com os frutos ou legumes também quentes, até

2 cm abaixo da borda.
• Faça esta atividade rapidamente para não esfriar.
• Cubra os legumes ou frutos com calda quente.
• Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de
ar.
• Junte mais calda, se necessário.
• Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e fechar hermeticamente.
• Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como
se estivessem em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da
fervura e resfrie.
• Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais
seco.
• Etiquete.
• Guarde em lugar limpo e fresco.
Berinjelas ao escabeche
Ingredientes:
• Berinjela pequena 1
• Vinagre ¼ litro
• Sal q/b
• Pimienta-do-reino em grão 1 colher
• Dentes de alho 2
• Ají ou pimentão moído q/b
• Orégano q/b
• Louro 1 folha
• Páprica q/b
• Azeite q/b
Preparação:
Cortar a berinjela e cortá-la em rodelas grosas (1 e ½ cm) ou em talhadas gordas
verticais.
Colocar as fatias de berinjelas em uma panela e cobrir com vinagre. Fazer ferver vigiando
de perto a cocção, pois em seguida se abrandam e correm o risco de fazer-se purê.
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Uma vez tenras, mas firmes, as escorrer cuidadosamente e as apoiar, sem

encimar, sobre panos de prato (para que absorvam o excesso de vinagre).
Deixar assim até o dia seguinte. Logo colocar nos frascos esterilizados: pôr uma capa de
berinjelas, um pouco de sal, a pimentas em grão, lâminas de alho, mais pimentão moído,
orégano, louro e páprica.
Pode mesclar-se com a preparação de pimentão agridoce.
Quando os frascos já estejam acondicionados desse modo adicionar neles azeite (usar o
azeite do pimentão) suficiente até cobrir totalmente as rodelas de berinjelas.
Tampar os frascos, investi-los e agitá-los para mesclar bem.
Armazená-los em sítios escuros e frescos uma semana antes de consumir. podem-se
conservar até 3 meses.
Pimentão agridoce
Ingredientes:
• Pimentão 1
• Cebola 1
• Cenoura ½
• Vinagre blanco q/b
• Aceite q/b
• Pimenta em grão 1 colher
• Alhos 2 dentes
• Louro 1 folha
• Sal q/b
Preparação:
Tirar o talho e as sementes aos pimentões e cortar em tiras largas. Cortar a cebola em
quartos e cenoura em juliana grosa.
Colocá-los em uma caçarola talheres com igual quantidade de azeite, vinagre branco, o
açúcar, uns grãos de pimenta e o louro, e, se desejar, uns alhos inteiros cortados e
esmagados.
Fazer ferver até que estejam tenros. Ir retirando as hortaliças à medida que se cozinhem.
Pôr em um frasco esterilizado e cobrir com a calda de açúcar de preparação.
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Azeitonas à andaluza
Ingredientes:
• Azeitonas verdes desossadas 0,200 kg
• Anchovas limpas 0,030 kg
• Pimenta malagueta q/b
• Alcaparras em sal ou vinagre 0,015 kg
• Atum em óleo 0,040 kg
• Alho 1 dente
• Folha de louro 1
• Salsinha e manjericão q/b
• Queijo parmesão ralado q/b
• Óleo de vira-sol c/n
Preparação:
Escorrer as azeitonas e as deixar estendidas sobre um pano de prato.
Picar as anchovas com o atum, o pimentão, as alcaparras, o dente de alho e lhe mesclar
a salsinha, a manjericão e o queijo parmesão ralado, até obter uma pasta.
Pô-la em um saco de confeiteiro com boquilha lisa algo garota e preencher com ela o
orifício.
As colocar nos frascos bem secos, logo pressionar um pouco e adicionar azeite até cobrir
e uma folha de louro.
Cobrir com um disco de papel impermeável; fechar hermeticamente os frascos e
conservar na despensa.
Conserva de Jilós
Ingredientes:
• Jilós 2
• Azeitonas (opcional) 2
• Cebola pequena ½
• Óleo 1/2 xícara
• Vinagre 1/2 xícara
• Sal q/b
Preparação:
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Aula 25
Lave os jilós e corte em cruz sem separar as partes .

Cozinhe em água e sal por 15 minutos.
Escorra e arrume os jilós em uma vasilha de vidro ou vidro de conserva.
Jogue por cima as azeitonas (se desejar) e a cebola picada.
Misture o óleo e o vinagre e junte aos jilós.
Sirva depois de 24 horas, como acompanhamento de carne assada ou como entrada
(em salada).
Doce de Mamão verde
Ingredientes:
• Mamão 400 a 500g 1
cortados em fatias bem fininhas
• Bicarbonato de sódio ½ colher
• Água 1 xícara
Preparo:
Ferver uma panela cheia de água com o bicarbonato e quando ferver colocar as fatias de
mamão lá dentro e esperar uns 3 minutos.
Escorrer no escorredor de macarrão depois deste tempo e reservar.
Em outra panela juntar o açúcar e a xícara de água, mexer tudo e colocar no fogo alto.
Quando ferver contar 3 minutos (sem mexer esta calda nenhuma vez) e coloque as fatias
cozidas do mamão dentro e esperar mais um minuto.
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Aula 25
Esperar esfriar e colocar na geladeira ou para fazer compotas você precisa

esterilizar o vidro que for usar.
Pode servir o doce da forma que tirou da panela ou pode se enrolar as fatias em rolinhos
e enfeitar no pote.
Batatas em calda
Ingredientes:
• Baunilha vagem 1u.
Preparação:
Escolher batatas-doces pequenas ou as cortar em cubos parecidos.
As lavar, as colocar em uma caçarola e cobrir com água.
Cozinhar até que estejam tenras, mas cuidando de que não se desfaçam.
Escorrer, deixar esfriar e retirar a casca.
Preparar uma calda de açúcar com o açúcar, a água e cozinhar durante 10 min.
Incorporar as batatas-doces e a vagem de baunilha.
Cozinhar a fogo lento até que a calda de açúcar espesse e a fruta tenha absorvido o
açúcar e esteja caramelizada.
Doce de abóbora
Ingredientes:
• Abóbora descascada 0,300 kg
• Cal virgem para uso culinário 0,020 kg
• Cravos-da-índia 3 ou 4
• Canela em pau 1
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Aula 25
Preparação:
Cortar a abóbora em cubos de 3 cm.
Desmanchar a cal em 2 litros de água fria e despejar sobre as abóboras. Deixar
descansar por 2 horas.
Escorrer e eliminar a água.
Lavar os pedaços de abóbora em água corrente por 2 ou três vezes.
Colocar o açúcar e a água em uma panela e leve à fervura, adicionar os cravos e a
canela.
Furar de leve os pedaços de abóbora para que absorvam a calda e colocar-los na panela.
Ferver em fogo baixo para que os pedaços de abóbora fiquem firmes, porém macios.
Retirar-los com uma escumadeira e coloque em uma compoteira. Reduzir a calda até o
ponto de fio e despeje sobre as abóboras. Deixar esfriar antes de servir.
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Aula 26
Cogumelos comestíveis
Silvestres, cultivados ou secos, os

cogumelos são um ingrediente versátil e
saboroso. Classificam-se como cogumelos,
que são plantas que não têm clorofila e
não florescem. O gosto dos cogumelos,
devido ao ácido glutámico, é intensamente
saboroso. Os cogumelos se emprestam
bem à maioria dos métodos de
preparação: grelhados, cozinhados, no
fogo lento, assados e na microonda.
Inclusive são deliciosos crus. Podem-se
usar para realçar grande variedade de
pratos.
É sabido que já os egípcios produziam pão

e cerveja em cujos processos de
fermentação intervinham cogumelos microscópicos.
Alguns recipientes, encontrados nas tumbas dos Faraós, que continham pós, ao princípio
se consideraram que eram rituais, mas nos anos 60 se analisaram exaustivamente,
comprovando-se que se tratava de mesclas de distintos cogumelos moídos, não
venenosos, e todos com propriedades curativas.
Devemos supor que foram colocados nas tumbas, como bagagem medicinal para a
grande viagem do morto para a outra vida.
Nossos antepassados recoletores e caçadores não puderam deixar acontecer
inadvertidos a aparição de tão suculento e de uma vez muito perigoso manjar.
Assim o demonstra o que o homem primitivo achado recentemente congelado nos Alpes
Suíços, levasse em sua bolsa um cogumelo.
O cultivo de Cogumelos nos EUA começa em 1880, 1912 no Canadá e mais
recentemente em países como o México (1933); Argentina (1941); Colômbia (1950);
Brasil (1951); Chile (1959). Europa (1700) e Ásia (1000) são pioneiros na matéria.
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Os cogumelos comestíveis possuem o dobro do conteúdo de proteínas que

os vegetais e dispõem dos nove aminoácidos essenciais, contando além com leucina e
lisina (ausente na maioria dos cereais). Possuem alta quantidade de minerais (superando
à carne de muitos pescados) e vitaminas. Completam a caracterização suas baixas
calorias e carboidratos.
A produção de cogumelos mobiliza centenas de milhões de dólares e milhares de postos
de trabalho em toda a América. Em particular a América Latina, tem muito por fazer e
muito por diante. Sua variedade de climas permite a aclimatação das múltiplas espécies
de cogumelos comestíveis conhecidas.
A detecção das classes que melhor se adaptem e que pressentem alta qualidade nutritiva
e sabor adequado permitirá, junto à aplicação das tecnologias adequadas, aproveitarem
as oportunidades que nos proporciona o crescimento sustenido da demanda destes
produtos.
Forma de preparo
Os cogumelos aceitam todo tipo de preparação culinária, tendo em conta seu tamanho e
textura. Como prato de entrada, prato principal ou guarnição e até sobremesa.
• Em preparações salgadas podem consumir-se saltados (apenas de gordura), a
provençal, grelhados, na chapa, no churrasco, ou assados; lubrificados com azeite
de oliva ou manteiga derretida.
• Guisados, como um componente mais. Em molhos e cremes, como um
componente principal ou secundário.
• Saladas.
• Sopas e consomés.
• Recheios de carnes, pescado, e verduras.
• Foie-gras, patês e perus ou faisões mentidos.
As trufas, também em preparações doces: molhos, gelados, cheios, pudins, pudins,
chocolates, etc., sempre em pequenas quantidades já que é intenso seu perfume e sabor
e o preço também o justifica.
Nunca devem ser submetidos a cocções prolongadas com 3 a 5 minutos já é suficiente-,
para que não percam a textura e conservem o perfume e sabor.
Para molhos e guisados são mais adequados os secos.
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Quando preparar cogumelos frescos ponha-os sobre um fogo médio.

Primeiro e à medida que começam a soltar água, levante a chama, remova-os
constantemente até que por fim fiquem sem umidade. A este ponto e nunca antes, jogue
um pouco de manteiga (ou azeite) e volte a baixar o fogo da fornalha. Revolva-os, espere
a que comecem a tomar cor (apenas 1 minuto), lhes jogue um pouco de sal e pimenta e
apague o fogo.
Secos, frescos e conservas
Os cogumelos se podem adquirir frescos, ou secos. Os frescos só devem ser

cuidadosamente limpos com um pano, nunca com água, e o secos encharcados em água
ou caldo morno, minutos antes de ser utilizados, o vinho lhes pode conferir acidez.
No possível consumi-los frescos ou em temporada, enlatado-los perdem muito em
qualidade de textura e sabor, coisa que não acontece com os secos, que sim, conservam
aumentado seu sabor e perfume, pelo qual se uma receita indica 100g de cogumelos
frescos será suplantado por 25 a 30 g de cogumelos secos. Solos se amadurecem com
sal e pimenta. Lembrar que o cogumelo é como uma esponja e o absorve tudo
Tipo de cogumelos mais cultivados
Champignons:
É o cogumelo mais consumido no Brasil e no mundo. As dimensões que pode alcançar
são muito variáveis conforme seja a variedade que se cultiva e o momento em que o
colha. Em nosso país as variedades mais cultivadas são aquelas pequenas, de 2-3 cm de
diâmetro de chapéu ao momento do corte. Seu chapéu é esbranquiçado com pequenas
escamas. Se o deixa maturar se pode observar as laminas livres, cuja cor varia do rosado
pálido, ao começo de seu desenvolvimento, ao castanho escuro na maturidade. A carne é
branca, abundante de um sabor agradável e suave.
Girgolas, pleurotus ou fungo ostra:

Conhecidas também como “fungos Ostra” (do inglês Oyster mushrooms), existem
diferentes variedades que se distinguem por sua forma, textura, sabor e cor, que variam
de uma cor creme quase branco, até o marrom, outras apresentam cores de diferentes
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tons de cinza- azulada que são as de melhor textura e sabor, também as

tem que cor amarela (Pleurotus cournocopiae) e rosa (Pleurotus d’jamour).
A textura dos cogumelos é pelo general muito delicada e seu sabor suave, o qual faz que
sejam extremamente versáteis na cozinha. Podem utilizar-se combinando grande
variedade de guisados, como complemento de molhos e guarnições, sobretudo de carnes
vermelhas e aves. Também podem cozinhar-se como prato principal, em sopas e
saladas. As Gírgolas possuem um alto valor gastronômico e nutricional, comparável ao
do leite vacina já que contêm 80% de água e pequenas quantidades de proteínas de boa
qualidade, carboidratos, sais minerais e vitaminas.
Shiitake:
Cogumelos que segundo a variedade podem apresentar diferentes tonalidades de
marrom até ser muito escuros pelo que também lhes conhece como “Cogumelo Negro”.
O brigo ou “chapéu” tem forma de “guarda-chuva”, as casas de abelha (parte inferior) são
de cor nata. Sua estrutura é esponjosa e a textura ao cozinhá-los é extremamente suave
e delicada, seu sabor é muito intenso, por isso são ideais como condimento. São
versáteis, por isso podem cozinhar-se em sopas, molhos, como acompanhamento de
qualquer tipo de carne, como entrada ou como prato principal.
Os cogumelos Shiitake são uma delicadeza tradicional no Japão, Korea e China, são
apreciados tanto por seu sabor como por seus benefícios sobre a saúde. O nome
Shiitake é tirado do idioma Japonês onde "shii" é um tipo de árvore onde cresce
naturalmente e "take" significa cogumelo. Sua ação medicinal se pode resumir assim:
• Reduz o colesterol.
• Potencializa ao sistema imunológico.
• Contra a pressão arterial alta.
• Afecções do fígado.
• Gripes e resfriados.
• Reduz tumores.
• Há investigação clínica em seu efeito sobre o SIDA, síndrome de fadiga crônica e
herpes.
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Champignon
O Champignon de Paris, ou simplesmente Champignon, é o cogumelo mais consumido

no mundo, inclusive no Brasil. É consumido fresco ou em conservas e sua popularização
ocorreu devido à facilidade com que este cogumelo se adaptou por todos os países que
passou.
Características:
O nome científico do Champignon é Agaricus bisphorus e foi a primeira espécie de
cogumelo a ser cultivada racionalmente no Brasil.
Sua cultura foi iniciada pelos imigrantes chineses do estado de São Paulo e agricultores
da região de Mogi das Cruzes, também em São Paulo e até hoje maior produtor nacional
desta espécie.
Basicamente existem dois tipos de Champignon: O tradicional Champignon de Paris (de
cor branca) e o Champingon Portobello, de cor mais parda. No Brasil e Holanda são
mais consumidas as de cor branca, enquanto na França e Estados Unidos são
consumidos o Portobello.
Ambos possuem características semelhantes e qualquer outra semelhança com o
Agaricus Blazei não é mera coincidência, pois são da mesma família, tanto que seus
processos de produção são muito parecidos.
Na culinária nacional, o Champignon está muito bem representado. Muitos pratos

tradicionais levam o Champignon, como o Strogonof e até mesmo pizzas. A
comercialização deste cogumelo é um facilitado por sua embalagem em conserva.
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Embora muito popular, o Champignon ainda não é para todos. Tanto o

Champignon de Paris como o Portobello saem com o preço um pouco elevado para o
consumidor final, o que o limita para as classes mais beneficiadas.
Cultivo:
O cultivo do Champignon se adaptou muito bem às condições climáticas do Brasil, que é
em torno de 20ºC.
Uma das características do cultivo do Champignon é que em um espaço pequeno pode-
se ter uma grande produção. Cada ciclo de frutificação dura de 25 a 30 dias.
É recomendado que o produtor adquira o substrato já inoculado pronto, para não
aumentar os custos de produção. Esse substrato é composto de palha de milho, farelo,
palha de arroz e variedades de capim forrageiro, livres de resíduos de agrotóxicos, assim
como a terra utilizada.
Logo que o produtor tenha recebido o substrato inoculado, é preciso criar condições para
que o Champignon se desenvolva.
Temperaturas podem ser controladas por isolamento térmico e outros equipamentos
fundamentais, como nebulizadores e irrigadores, que garantem o controle da umidade
dentro da estufa.
Nessas condições ideais de temperatura e umidade, é possível colher o Champignon em
cerca de 30 dias.
O ponto ideal de colheita depende da destinação da colheita. Se for para empresas
beneficiadoras de cogumelo, que vão conservar o Champignon, o certo é que se colham
os cogumelos mais novos (pequenos e médios)
Se for para o consumo in natura (fresco) ou desidratado (seco), a preferência é para os
cogumelos maiores e mais vistosos. Caso seja desidratado, o Champignon perde cerca
de 90% de seu peso. Hoje é mais fácil se achar o Champignon em conserva no mercado.
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Agaricus Blazei
Atualmente é um dos cogumelos mais procurados devido às suas propriedades

terapêuticas muito promissoras. Seu chá é indicado para o tratamento de várias doenças,
inclusive câncer, diabetes, bronquite, úlcera, nefrite e outras. Muitas pesquisas sobre o
efeito do Agaricus Blazei são realizadas no Japão, pais que "descobriu" as suas
propriedades terapêuticas. O clima favorece muita a produção do Agaricus Blazei no
Brasil, que se tornou no principal exportador do cogumelo no mundo.
Inicialmente, o seu custo era muito caro. Mas como seu consumo foi crescendo, o preço
caiu e hoje é acessível para todas as pessoas. Outro fator importante é que como o seu
consumo é via pó (o cogumelo seco e transformado em pó), o tratamento rende bastante.
Características:
O Agaricus Blazei Murril é febre de consumo no Japão, devido às suas características
medicinais. Não se trata de um tipo de cogumelo culinário, mas sim terapêutico.
Descoberta no interior de SP, na cidade de Piedade, alguns exemplares do Agaricus
foram enviados ao Japão para análise, em 1965, pelo produtor Takatoshi Furumoto. Mas
a história segue adiante quando Dr. Junya Ohkubo, pesquisador muito conceituado no
Japão, volta as suas pesquisas para uma linhagem do Agaricus que se chama Jun-17.
Segundo a sua pesquisa, os Agaricus Blazei Jun 17 fortalecem o sistema imunológico e
inibem a reprodução de células mutantes e cancerígenas.
Hoje, os maiores consumidores do Agaricus Blazei são os países asiáticos, os EUA e
Canadá. O Brasil entra como o principal produtor e "pai" da espécie.
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O Agaricus Blazei Murril possui muitos princípios ativos como o beta-glucan, ácido
linoléico e ácido 13 - hydroxy cis-9, trans-11-octadecadienoico, além de vitaminas,
aminoácidos e sais minerais em elevadas quantidades.
Os resultados da pesquisa são muito animadoras.
Veja abaixo as ações comprovadas que o Agaricus Blazei realiza em nosso organismo:
• Efeito anti-mutagênico.
• Efeito anti-bactericida.
• Diminuição do nível de glicose no sangue.
• Diminuição da pressão arterial.
• Efeito antitumoral.
• Efeito anticancerígeno.
• Efeito preventivo do câncer
O Agaricus Blazei é consumido na forma de chás, concentrados (tinturas), cápsulas (em

pó) e desidratados.
Atualmente seu custo é elevado pois sua produção ainda é baixa, mas vem diminuindo
conforme a produção aumenta e a procura também. Hoje o Agaricus é acessível para
todas as camadas da popelação.
É importante frisar que o nome Cogumelos do Sol que vemos em vários produtos do
gênero é uma marca registrada pertencente à empresa "Cogumelo do Sol Ltda",
localizada em São Paulo.
Cultivo:
O Agaricus Blazei é uma espécie nativa, porém o seu cultivo é relativamente novo. O
clima brasileiro proporciona um bom desenvolvimento à espécie.
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Os inoculos, ou "sementes" do Agaricus Blazei devem provir de bons

laboratórios. Elas são clonadas por meio de espalhamento, ou seja, as matrizes são
multiplicadas em situações controladas e inseridas em grãos de trigo cozidos, onde irão
colonizar por alguns dias.
Na produção do composto são utilizados alguns tipos específicos de folhagens. Esta
etapa deve ser mais cuidadosa, pois o Agaricus é "especilista" na decomposição de
certos tipos de folhagens.
O aconselhável é a aquisição do composto por terceiros.
O Agaricus Blazei se adapta naturalmente em quase todo o território brasileiro. O método
utilizado para cultivo depende da quantidade e da variação climática do local. Por isso a
produção pode ser feita em duas formas: prateleiras ou canteiros protegidos; ou a céu
aberto, sendo que a vantagem do cultivo no galpão é poder controlar todas as etapas de
desenvolvimento e as condições climáticas.
As temperaturas ideais de desenvolvimento estão entre 22ºC e 28ºC. Em terras bem
colonizadas podem sobreviver em temperaturas de até 5ºC.
No processo de cultivo do Agaricus Blazei, a higiene e a esterilização são muito
importantes para um bom desenvolvimento, principalmente se for dentro do galpão.
Caso a produção seja ao céu aberto, o Agaricus gosta de solos arenosos e estruturados,
com pequenos torrões.
A produção é comercializada em várias formas: pedaços desidratados, cápsulas e em pó.
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Hiratake
Encontramos o Hiratake mais facilmente nas cores salmão, cinza e branco. Ambos
possuem características semelhantes. Além da sua beleza estética singular, o Hiratake
possui propriedades terapêuticas muito importantes, sendo muito uitlizadas para o
controle de colesterol.
O Hiratake tem sabor único, muito saboroso, perfumado e ligeiramente adocicado.

Quando for adquirir o seu Hiratake, lembre-se que ele se estraga muito rápido (se
comprado fresco). Procure sempre os de cor homogênea, sem manchas e sem sinais de
umidade excessiva ou mofo. E que a lamela (parte de baixo do cohumelo) deve estar
clara. Confira também as nossas deliciosas receitas com o cogumelo hiratake.
O Hiratake, cujo nome científico é Pleorotus Osteatus, é originário dos países da Europa,
América do Norte e da Ásia e também é uma espécie nativa das matas brasileiras.
Características:
...
Suas características são o seu sabor acentuado e a textura diferenciada dos outros
cogumelos. Isto faz dele o quarto tipo de cogumelo mais consumido do mundo, atrás do
Champignon, Shiitake e Shimeji.
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Também conhecido como cogumelo Salmon no Brasil, o

Hiratake é encontrado em quatro cores distintas:
branca, cinza, salmão e marrom.
Sua forma peculiar batiza seu nome científico. Em forma
de semi-círculo, lembra uma ostra (Osteatus).
O Hiratake possui um índice de gorduras muito baixo e
elevados teores de fibras, vitaminas do complexo B e
vitamina C.
Cada 15g de Hiratake possui:

Calorias 3,8 cal
Carboidratos 0,7 g
Proteínas 0,3 g
Gorduras totais 0,1 g
Gorduras saturadas 0
Colesterol 0
Fibras 0,3 g
Cálcio 0,8 g
Ferro 0,3 g
Sódio 0,6 g
Além disso, é um dos cogumelos mais fáceis de cultivar, devido a sua simplicidade.
Cultivo:
O Hiratake pede um local coberto e fechado nas laterais para se evitar a passagem de
vento. Essa vedação pode ser feita com plásticos ou telas. A temperatura média ideal é
de 25ºC.
O composto (substrato) utilizado deve ser preparado à base de bagaço de cana-de-
açúcar ou palha e ter o seu pH equilibrado com adição de cal ou outro elemento. Além
disso, o cuidado com a esterilização desse composto é muito importante para o aumento
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a produtividade do Hiratake. Deve ser acondicionado

dentro de sacos plásticos e feito furos para que o
Hiratake se desenvolva dentro desses furos.
Para o processo de inoculação, o Hiratake também
pede muito cuidado com a esterilização das mãos e
utensílios, além da qualidade das "sementes" ser de
uma procedência muito boa.
Logo após uma semana, já é possível notar o surgimento do micélio, que assemelha-se a
um algodão.
O Hiratake já maduro assemelha-se a uma mão aberta espalmada. É o momento da
colheita.
Na geladeira, o Hiratake se conserva por até duas semanas, se estiver fresco. Se for
desidratado, deve ser seco por exposição ao sol (tomando-se cuidado com o clima) ou
por meio de secadoras profissionais.
A cada 1 Kg de Hiratake fresco é obtido 100 gramas do cogumelo seco (desidratado).
O Hiratake é um cogumelo muito fácil de cultivar, pois cresce naturalmente nas florestas
brasileiras, e o seu crescimento é muito rápido, além de exigir pouca atenção especial.
Shitake
O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do

sistema imunológico, comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e
Alemnanha.
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Na natureza, cresce sobre a madeira em decomposição. São muito

saborosos e perfumados. Quando for adquirir o seu shiitake, atente para os que possuem
cor homogênea, sem sinais de umidade nem mofo, e prefira os que possuam a cor clara
em suas lamelas (parte de baixo do chapéu do cogumelo).
É aconselhável o seu consumo em no máximo uma semana (se for adquirido fresco) e
conservado em geladeira. No cozimento, é preciso tomar cuidado para que ele não
cozinhe muito, pois corre-se o risco de se tornar rijo, além do shiitake cozinhar muito
rápido. Confira também as nossas deliciosas receitas com o Shiitake.
Características:
O Shiitake é uma variedade originária do nordeste asiático. Seu nome científico é
Lentinus Enodes e foi o primeiro cogumelo comestível do mundo a ser cultivado pelo
homem.
Segundo sua história, há mais de 1500 anos, um chinês chamado Wu San Kwung,
caminhando pela floresta, observou um certo tipo de cogumelo, que ele mesmo chamou
de "cogumelos perfumados". Percebeu que esse cogumelo se desenvolvia em troncos de
madeira caídos e que se multiplicavam de um tronco para outro. Sendo assim, levou
alguns desses troncos com o Shiitake para a sua casa e começou a cultivá-los.
Atualmente, na Ásia, principalmente na China e no Japão, o Shiitake faz parte da
alimentação do dia-a-dia.
Já no Brasil, o Shiitake ocupa o 2º lugar no ranking dos cogumelos mais consumidos,
atrás apenas do Champignon.
Altamente protéico, o Shiitake pode ser considerado a "carne vegetal".
Com sabor exótico e refinado o Shiitake vem, aos poucos, firmando-se no mercado
brasileiro.
Como pode ser visto na tabela abaixo, o Shiitake torna-se uma opção extremamente
saudável na alimentação.
Cada 100 g de Shiitake possuem:
Calorias 55 cal
Niacina 1,5 mg
Vitamina B6 0,16 mg
Folacina 20 mg
Acido Pantotênico 3,5 mg
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Vitamina C 0,3 mg
Cobre 0,9 mg
Magnésio 14 mg
Fósforo 29 mg
Potássio 2,18 mg
Zinco 5,5 mg
Sódio 30
Cultivo:
O Shiitake se desenvolve muito bem em ambiente natural, ou seja, não necessita adubos
nem defensivos agrícolas. Também não exige grandes áreas de cultivo nem instaçaões
sofisticadas.
Precisa apenas de água limpa e madeira ou composto.
Todos esses fatores viabilizam o seu cultivo para qualquer pessoa que se interesse em
produzir o Shiitake.
Para começar a falar sobre os processos de cultivo do Shiitake, é preciso saber que o
Shiitake não nasce de uma "semente" propriamente dita.
Como se trata de um fungo, ela se origina por meio de "esporos" (células filamentosas
denominadas hifas - é uma reprodução assexuada que ocorre a partir da fragmentação
do micélio, sendo que cada um desses fragementos, ou hifas, se torna num organismo
vivo e independente).
A "semente" do Shiitake é obtida por meio de matrizes, que são desenvolvidas por
laboratórios especializados, pois o Shiitake se desenvolve melhor se as suas matrizes
forem criadas em ambiente de total assepsia (esterilizado), para que não haja contato
com outros fungos competidores.
O segundo passo é o "plantio" do Shiitake. Como este se desenvolve na natureza em
troncos de madeira, é preciso selecionar as toras, que possuem tamanho correto (entre
80 e 120 cm de comprimento por 10 a 12 cm de diâmetro). No Brasil, o Shiitake se
adaptou muito bem em toras de eucalipto, muito abundantes por aqui.
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Se não for através das toras, outro meio de cultivo do Shiitake é por meio do substrato
(ou composto), que nada mais é que um composto de vegetais preparado especialmente
para o cultivo do cogumelo. O substrato geralmente é constituído de elementos vegetais
como bagaço de cana, capim, palha, trigo, arroz... e também é adicionado a este
composto nutrientes como cálcio, uréia e gesso.
Escolhido o método de produção, é preciso "semear". Este processo é chamado de
"inoculação", ou contaminação do composto ou da tora pela matriz do Shiitake.
A seguir, depois do processo de inoculação. o Shiitake precisa se desenvolver ou
frutificar. O ambiente ideal tem boa circulação de ar, com pouca iluminação, temperatura
entre 25º C e umidade relativa do ar acima dos 60% além de muito cuidado com a água,
pois tanto seu excesso como a sua falta são prejudiciais ao Shiitake.
Como pode se notar, a produção do Shiitake não é complicada.
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Shimeji
Este é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji,
cujo nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia, principalmente na
China.
Características:
Este cogumelo é encontrado em duas cores: o branco e o castanho (cinza).

O Shimeji é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o
Shimeji, cujo nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia,
principalmente na China. É também um velho conhecido dos pratos japoneses.
Consumido fresco ou desidratado, o Shimeji é consumido em pouca escala no Brasil. Sua
produção ainda é limitada. As colônias japonesas e chinesas são as maiores
consumidoras.
Este cogumelo cresce em pencas, com um chapéu que cresce até cerca de 2 centímetros
de diâmetro. Também possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de calorias, o
que torna ideal para deitas. No lado benéfico, estudos indicam a sua eficiência no
combate ao câncer e ao colesterol.
O Shimeji é uma boa fonte de lisina e vitamina B1. Mas o melhor dele é o seu sabor
delicado.
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Adquira-o com bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente,

conserve-o na geladeira e utilize-o rapidamente.
Seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz.
Cada 70 g de Shimeji possuem:
Calorias 3,8 cal
Carboidratos 0,7 g
Proteínas 0,3 g
Gorduras totais 0,1 g
Gorduras saturadas 0
Colesterol 0
Fibras 0,2 g
Cálcio 0,6 g
Ferro 0,2 g
Sódio 0,6 g
Cultivo:
O cultivo do Shimeji não exige um espaço muito grande. Também não pede
investimentos e tem retorno rápido e garantido.
Apesar de tantas qualidades, o Shimeji ainda é pouco cultivado no Brasil. As vantagens
são muitas: curto período de cultivo, produção estável e que pode se extender pelo ano
todo. Uma grande safra pode ser obtida em cerca de 40 dias.
A produção pode ser feita em tronco (do mesmo modo que o Shiitake) ou por meio de
substrato, dentro d epotes ou sacos plásticos. A utilização da serragem também é
amplamente utilizada e com resultados mais satisfatórios.
Para muitos produtores é mais vantajoso a aquisição do substrato por terceiros, já que o
custo do maquinário para a produção do substrato é muito alto, além da dificuldade de se
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encontrar esse equipamento por aqui. É preciso ficar muito atento com as
condições de higiene e a qualidade das sementes.
Uma instalação ideal para o cultivo do Shimeji é composta por um viveiro com instalações
elétricas, equipamentos de climatização, tais como hidrômetros e termômetros,
seladores, geladeiras, fogão e embalagens. O barracão pode ser de madeira, alvenaria
ou plástico, com proteção para se evitar o excesso de vento.
O cultivo do Shimeji na serragem possui inúmeras vantagens com relação ao cultivo na
madeira. O substrato é um composto de serragem, palha de capim ou arroz, farelos de
grãos ou bagaço de cana de açúcar.
O processo de esterilização do substrato é de suma importância para o cultivo do Shimeji,
bem como a higienização dos instrumentos utilizados no momento de inoculação. O
processo de incubação dura cerca de 5 meses.
Uma das formas de esterilização do composto é por meio das autoclaves, equipamento
que esteriliza o material por meio do calor. Um equipamento caro, mas de extrema
importância.
Depois de esterilizados, os sacos com os compostos já inoculados seguem para uma
câmara fria onde a temperatura é controlada em 15ºC e umidade relativa em 70% a 80%.
Para o processo de frutificação os sacos precisam de iluminação constante.
O ponto de colheita ideal é quando o chapéu estiver de 1 a 1,5 cm de diâmetro. Mas é
importante lembrar que o crescimento do Shimeji é muito desigual. Os buquês são muito
frágeis.
A embalagem deve ser igual ao Shiitake, em uma bandeja de isopor e vedados com filme
plástico. O Shimeji dura cerca de 5 dias se mantido sob refrigeração.
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Maitake
O maitake (Grifola frondosa) é um cogumelo comestível originário do Japão, onde a sua

comercialização cresce a cada ano e hoje está entre os de maior consumo juntamente
com o shiitake.
É um cogumelo de sabor delicado e textura crocante que também o diferencia do
shiitake. Seu leve aroma madeirado remete também a lembrança das algas marinhas, tão
comuns na culinária japonesa.
Maitake vem de mai = dança e take = cogumelo, ou seja cogumelo da dança, pois há
relatos que ao experimentar estes cogumelos as pessoas dançavam de alegria pelo
sabor. Há outros relatos de autores que mencionam que o fato da alegria se devia ao fato
deste ser trocado por prata no peso a peso. Existem outros nomes tais como Kumotake
(cloud Mushroom), Hen-of-the-woods e Dancing Butterfly Mushroom. Seu preço de
mercado é de aproximadamente o dobro do Shiitake (Lentinula edodes)
Características:
O Maitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 27% de
proteínas, vitamina B1 e B2, niacina, vitaminas C e D e também magnésio, ferro, cálcio e
fósforo.
O Maitake possui substâncias biologicamente ativas, já estudadas e publicadas em vários
periódicos, comprovando várias propriedades medicinais como: controle de pressão
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arterial, diabetes, propriedades hepáticas; influencia sobre o sistema

imunológico, inibindo desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.
Cultivo:
A Produção deste tipo de cogumelo é feita em composto orgânico a base de serragem,
farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, onde primeiramente é feita uma hidratação da mistura
e a correção do pH por meio de calcário na seqüência é feita uma esterilização para
eliminação de concorrentes e depois a “semeadura” do fungo. O produto fica em repouso
(corrida do micélio) por um período de tempo (75 dias) em local fechado e climatizado a
16 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Este processo também é conhecido
como cultivo axênico. Este processo de produção é considerado por diversas pessoas
como de difícil produção (o mais fácil é o champignon).
Como se prepara:
Podem ser preparado das mais variadas formas como: refogados, marinados, conservas,
recheios e sopas. Porém, o Maitake possui uma particularidade no preparo que deve ser
cuidadosamente seguido para poder apreciar o máximo das suas potencialidades
organolépticas. Para isso, é necessário entendermos a existência de uma substância
denominada guanina na sua composição que, com a ação do calor, transforma-se em
outras substâncias que conferem sabor ao cogumelo.
Em determinadas condições, a concentração destas substâncias pode variar de 0 a 12,
ou seja, dependendo de como o Maitake é preparado, o seu sabor pode melhorar até 12
vezes.
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Primeiramente, o Maitake nunca deve ser cozido por um longo período de

tempo, para não perder uma das suas melhores características que á a textura crocante.
Porem a informação mais importante é que o Maitake deve ser submetido internamente,
por um período mínimo de dois minutos a uma temperatura que varia entre 60 a 70 °C.
Pois é justamente nesta faixa de temperatura que a guanina transforma-se em
substâncias que conferem um sabor especial ao Maitake. De posse destas informações,
o grande desafio para quem “os prepara”, é extrais do Maitake as suas melhores
características de textura e sabor.
Ao preparar o Maitake num fogão caseiro, é recomendável desfiá-los em pétalas com
mais ou menos 1 cm de espessura na sua base, e colocá-los sobre o óleo quente. Manter
sem mexer por aproximadamente 30 segundos e então vira-los, deixando assim, por mais
30 segundos. No final, jogar o sal e mexer rapidamente, deixando por mais 30 segundos.
Desligar o fogo e colocar em uma travessa, onde deve ficar aproximadamente por 2
minutos antes de servi-los. Nunca deixe na panela ou na frigideira, pois o calor irá
cozinhá-lo demais, perdendo assim a textura.
No caso de prepara sopas ou refogados, acrescentar o Maitake sempre por último
cozendo-os por no máximo 2 minutos.
Outros Cogumelos consumidos no Brasil

Existem variedades de cogumelos que estão começando a se produzir no Brasil como
enoki, eryngui, honshimeji.
E também existem três variedades de cogumelos que são muito consumidos ao nível
mundial na gastronomia. Eles são: as morilhas, as trufas e os fungo secos da
Patagônia.
Cogumelos silvestres
Muitos cogumelos silvestres são venenosos, por isso os coletores inexperientes devem
tomar cuidado. Nunca se deve comer nenhum cogumelo recolhimento no campo se não
poder ser identificada como boa comestível. Em caso de dúvida, não comê-la.
Variedades:
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Aula 26
• Cèpes: chamados assim na França e porcini na Itália, têm um rico

sabor e agradável textura. Seu sabor melhora com a cocção.
• Cantarelas: belos cogumelos amarelos aplanados, muito saborosos. Podem
saltear-se ligeiramente e servem-se sozinhas. Cantarelas cinzas se chamam
gírgolas.
• Corno da abundância: estes cogumelos pardos escuros quase negros têm um
sabor intenso e forte. Oferecem um agradável contraste quando se combinam com
outros cogumelos.
• Colméias: estes cogumelos se empregam muito nas cozinhas européias. Há dois
tipos de colméias: a mais clara ou loira é muito saborosa, mas a colméia parda
escura é superior.
• Trufas: reina-a dos cogumelos silvestres, tem um sabor incomparável. Revistam
ser de preço muito elevado. As trufas negras são as mais comuns, mas há uma
variedade italiana branca que muitos a consideram a cúpula do sabor em
cogumelos.
A cozinha com cogumelos
Os cogumelos são bastante porosos, o qual converte a limpeza em uma tarefa delicada.
Os cogumelos cultivados se podem enxaguar um pouco, mas para saladas é melhor
limpar os chapeuzinhos com um papel de absorver para conservá-los rangentes e secos.
Não é necessário cortar os cogumelos a menos que a cor ou a textura do chapeuzinho
sejam pouco atrativas; terá que conservar os recortes para a panela de caldo.
Os cogumelos silvestres nunca devem enxaguar-se nem molhar-se. Basta recortando a
parte dura e áspera dos pés, e limpar a terra com um pincel suave. Embora a maioria
dos cogumelos resulte melhor cozidas, os cogumelos cultivados vão bem em salada.
Os champignons em rodelas são deliciosos alinhados com azeite de oliva e suco de
limão, talheres de limagens de queijo parmesão e salpicados de ervas aromáticas
frescas, como coentro ou sementes de cebola.
Em muitos países é tradição outonal servir uma mescla de cogumelos silvestres,
salteados em manteiga. Esquenta-se a manteiga e se acrescentam os cogumelos.
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Cozinham-se a fogo intenso até que se abrandam; o tempo de cocção

depende da variedade. Pode-se acrescentar com prudência, alho picado ou echalotes.
Como escolher o Cogumelo?
Cada variedade de cogumelo tem a sua peculariedade, sabor e textura diferenciados.

Atente para o tipo de prato que vai preparar. O Champignon é o mais conhecido no
Brasil, e é encontrado em conservas e fresco.
Se for comprar fresco, este não pode ter muitas manchas escuras. Se tiver, é porque já
foi colhido há algum tempo. Nas outras variedades de cogumelos, veja se está com uma
textura boa e não há muitas marcas de "machucados".
O Shiitake permite uma variação muito grande no preparo, variando de sopas a assados
e aperitivos. O Shimeji é muito utilizado em cozidos, assim como o hiratake. Já o
Cogumelo do Sol é muito famoso graças às suas características terapêuticas, utilizado
como remédio e complemento alimentar.
O Cogumelo Fresco
O cogumelo fresco é muito sensível às condições do tempo. Dentro da geladeira, ele se

conserva por até 10 dias, mas é aconselhável que se consuma em 5 dias.
Você encontra cogumelos frescos com mais facilidade em lojas de produtos orientais.
O Cogumelo Seco
Atualmente é mais fácil você encontrar o cogumelo seco no mercado. Desidratado, o
cogumelo dura mais tempo e apresenta sabor mais acentuado, sendo indicado para o
preparo de molhos e sopas. Para reidratá-los, basta deixar o cogumelo seco de molho em
água morna por cerca de 60 minutos.
O Cogumelo Congelado
Para conservar o cogumelo no freezer, basta ferver o cogumelo fatiado com água, sal e
um pouco de vinagre. Retire o caldo e congele. O tempo de duração é bem maior. Você
também pode conservar os patos feitos com os cogumelos.
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Preparação dos cogumelos
Cortar em rodelas: Sustentar o cogumelo pelos pés, e cortar o chapeuzinho em rodelas.

Reservar as rodelas dos extremos para caldo.
Juliana: se curta em rodelas finas. Amontoam-se as rodelas e se cortam
transversalmente em tiras finas.
Picar: se curta em tiras finas a Juliana. Com uma faca afiada, cortam-se as tiras para
obter cogumelos picados finas.
Picar em Pedaços: se curta em rodelas transversais grosas, não terá que deixar que se
separem, cortam-se em ângulo reto para obter cubos grossos.
Estrogonofe de Cogumelos
Ingredientes:
• Portobello 0,050 kg
• Shimeji 0,050 kg
• Hiratake 0,050 kg
• Alho picado 0,030 kg
• Cebola em brunoise 0,050 kg
• Shoyu q/b
• Vinho branco seco q/b
• Salsinha q/b
• Azeite q/b
Preparação:
Dourar a cebola e o alho em azeite.
Acrescentar os cogumelos picados grossamente e refogar-los.
Molhar com o shoyu e o vinho e deixar reduzir.
Temperar e acrescentar o creme. Deixar reduzir até engrossar.
Polvilhar com a salsinha batida.
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Acompanhar com arroz branco ou batatas fritas em diferentes cortes.
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Shitake à milanesa
Ingredientes:
• Shitakes grandes 0,050 kg
• Farinha q/b
• Ovo 2
• Alho picado 1
Preparação:
Limpar com um pano o shitake.
Bater os ovos com o alho e temperar bem.
Passar o shitake inteiro, previamente tirando o cabinho, pela farinha, pelo ovo e logo pela
farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.
Risotto ao Fungui
Ingredientes:
• Fungos secos da patagônia 0,010 kg
• Cogumelos Champignons 0,040 kg
• Shitakes 0,030 kg
• Cebola em brunoise 0,030 kg
• Arroz carnarolli ou arborio 0,050 kg
• Vinho branco q/b
• Caldo de vegetais q/b
• Azeite q/b
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Aula 26
Preparação:
Hidratar os fungos secos em água morna.
Dourar a cebola no azeite e juntar os cogumelos em pedaços.
Juntar o arroz e nacará-lo.
Molhar com o vinho e deixar reduzir.
Temperar e molhar com o caldo revolvendo continuamente e sem afogar o arroz.
Quando estiver pronto, retificar o tempero e desligar o fogo.
Montar o Risotto com a manteiga e o parmesão.
Polvilhar com a salsinha e servir.
Antipaste de Cogumelos
Ingredientes:
• Shitake frescos 0,030 kg
• Cebola 0,050 kg
• Azeite q/b
• Sal q/b
• Pimenta moída q/b
• Pão em Baguette ½
Preparação:
Cortar em Juliana bem fina os cogumelos.
Cortar a cebola bem fina.
Juntar os ingredientes e macerar-los com o resto dos ingredientes.
Servir sobre torradas de pão e polvilhar com ervas batidas.
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Aula 26
Portobelos recheados de Salmão
Ingredientes:
• Portobelos grandes 4 unidades
• Alho ou echalote picado 1 unidades
• Noz-moscada q/b
• Salmão defumado 0,020 kg
• Cebolinha q/b
Preparação:
Limpar os portobelos e tirar o cabinho deixando eles com o buraco.
Refogar o alho, acrescentar a manteiga e a farinha e fazer junto ao leite um molho
bechamel.
Temperar e tirar do fogo, misturar com o salmão desmanchado e parte da cebolinha
picada.
Rechear os portobelos e assar em forno forte por dez minutos.
Servir polvilhado com cebolinha picada.
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CLASE 27
SOBREMESAS DE RESTAURANTE
Bavaroise de laranja e requeijão com polpa gelificada de abacaxi
Ingredientes:
Bavaroise:
• Gema 1 unidade
• Leite 60ml
• Açúcar 50grs
• Suco de laranja e raspas 30ml
• Gelatina sem sabor 3,5grs
• Requeijão 100grs
• Creme de leite 50grs
Polpa gelificada de abacaxi:

• Polpa de abacaxi em calda 150ml
• Suco de abacaxi 100ml
• Gelatina sem sabor 4grs
Preparação:
Bater a gema com o açúcar e incorporar o leite quente, previamente fusionado com a
raspa de laranja. Hidratar a gelatina com o suco de laranja e incorporar à preparação
anterior. Esfriar até alcançar os 30ºC. y misturar com o requeijão e o creme batido a ½
ponto.
Esquentar a polpa com 80ml de suco de abacaxi, retirar e incorporar a gelatina
previamente hidratada com os 20ml de suco restantes. Colocar em um copo de vidro e
esfriar na geladeira mantendo o copo inclinado até solidificar.
Derramar o Bavaroise sobre a preparação anterior, colocando o copo verticalmente.
Deixar esfriar.
Decorar com chips de laranja e abacaxi glaceado cortado em pequenos cubos e uma
folhinha de hortelã.
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CLASE 27
Pudim de chocolate com molho caramelizado de chocolate

Ingredientes:
• Manteiga 75 grs.
• Ovos 2 unidades
• Farinha 45ml
• Cacau 15 grs.
• Chocolate picado grosso 80 grs.
Molho:
• Creme de leite 75 grs.
• Manteiga 50 grs.
• Açúcar negro 20 grs.
• Chocolate cobertura amargo 60 grs.
Decoração:
• Creme de leite 30 grs.
• Folha de hortelã 3 folhas
• Folha de hortelã 1 folha passada por clara e açúcar
Preparação:
Untar duas fôrmas de pudim.
Bater os ovos e o açúcar a ponto merengue, incorporar com movimentos envolventes a farinha e
o cacau previamente peneirados, junto com a manteiga fundida com o chocolate. Colocar a
preparação nas fôrmas.
Cozinhar a banho-maria, tampados com papel-manteiga e alumínio, fechado hermeticamente.
Cozinhar no forno a 170ºC, durante 45 minutos.
Desenformar mornos e servi-los com salsa de chocolate e um pouco de creme chantilly com
hortelã cortada em brunoise e folhas de hortelã cristalizada em açúcar.
Para o molho:
Esquentar o creme, a manteiga e o açúcar sem deixar de mexer. Quando se funda a manteiga
apagar o fogo e incorporar o chocolate picado bem pequenininho, mexer até que funda.
2/5
CLASE 27
Cone de chocolate branco e frutas secas
Ingredientes:
Massa sablée de fruta seca:
• Manteiga 100grs.
• Açúcar 35grs.
• Pó de avelã ou amêndoas 25grs.
• Farinha 125grs.
• Fermento em pó 2grs.
Ganache de chocolate com leite:
• Creme de leite 35grs.
• Glicose 10grs.
• Chocolate ao leite 85grs.
• Manteiga 8grs.
Mousse de chocolate branco:
• Leite 75grs.
• Gemas 20grs.
• Açúcar 20grs.
• Chocolate cobertura branco. 150grs.
• Gelatina 3grs.
Caramelo de chocolate com leite:
• Fondant 75grs.
• Glicose 50grs.
• Cobertura de chocolate 50grs.
Vários:
• Acetato
• Placas siliconadas
• Fruta de estação para fazer um coulis
• Folhas de hortelã para decorar
3/5
CLASE 27
Preparações:
Massa sablée: em uma tigela, junto com a manteiga cortada em cubos e frio, formar um
“areiado” com a ajuda de um garfo. Por último agregar o ovo e integrá-lo. Levar a massa
à geladeira, enrolada em um filme plástico e reservar.
Retirar da geladeira e estirar até deixá-la com uma espessura de 5mm aproximadamente
e cortar da forma desejada, acomodar sobre a assadeira, furá-la e cozinhar. Reservar
uma vez cozida.
Ganache de chocolate com leite: esquentar o leite e a glicose, verter sobre o chocolate
picado finamente e esperar uns minutos. Misturar bem até que se integre tudo. Esfriar.
Mousse de chocolate branco: esquentar as gemas, o açúcar, até que fique branco.
Agregar o leite sobre as gemas e continuar a cocção até que não desgrude mais da
colher (creme inglês), amornar. Agregar a gelatina dissolvida, misturar com o chocolate
fundido.
Bater o creme ponto ¾ e integrar com a preparação anterior com movimentos
envolventes. Reservar.
Fazer uns cones com acetato, rechear com o mousse e no centro agregar com saco de
confeitaria um pouco de ganache e seguir recheando.
Caramelo de chocolate com leite: misturar o fondant e a glicose em uma panela e

cozinhar até chegar a 155ºC. Retirar do fogo e agregar imediatamente o chocolate
picado. Deixar repousar até que comece a fundir, misturar até obter uma massa uniforme.
Verter entre 2 placas siliconadas e estirar de uma espessura de 3mm. Deixar esfriar,
cortar em pedaços para decorar.
Armado: sobre um prato, colocar uma bolacha de fruta seca, em cima, um cone de
mousse de chocolate e decorar com o caramelo, despejar o coulis, terminar agregando
umas folhas de hortelã.
4/5
Anexo Hortaliças
Hortaliças
O término hortaliças é usado para referir-se a um grupo bastante numeroso de plantas

cultivadas de características muito variáveis entre elas. A diversidade existente no grupo
faz difícil uma definição clara, exata, e integradora do término.
O Dicionário define às hortaliças como "planta comestíveis que se cultivam nos pomares"
e, a sua vez, ao pomar como "o sítio de curta extensão, geralmente cercado de parede,
em que se plantam verduras, legumes e, principalmente, árvores frutíferas". Claramente,
esta definição não expressa ou descreve o que na Argentina se entende por hortaliça,
porque as árvores frutíferas e os legumes são tratados e considerados à parte, em outras
disciplinas e itens da produção agrícola.
Alguns autores da América Latina definem à horticultura como "o cultivo de plantas
delicadas, de rápida vegetação, que se faz em pequenas extensões, lhe dando o máximo
de cuidados culturais e mantendo o chão constantemente ocupado para tirar o máximo de
proveito". Outros autores chilenos foram adicionando outros conceitos indiretos, como
Giaconi (1939 e 1988) e Volosky (1974), autores dos dois textos clássicos dedicados
exclusivamente à horticultura no Chile, a que definem de maneira quase coincidente,
como "o cultivo de plantas herbáceas cujos produtos são em geral perecíveis e servem
para a alimentação humana em seu estado natural ou mediante processo de
industrialização".
Por último, devem considerar e adicionar alguns conceitos mais específicos que fossem
incluídos em uma definição de hortaliça dada pelo MacGillivray (1961), nos Estados
Unidos, quem estabeleceu três aspectos comuns às hortaliças: a) são plantas anuais,
bianuais ou perenes, b) os órgãos de consumo são muito variados (desde raízes a
sementes imaturas), mas todos apresentam um alto conteúdo de água (85% a 95%), e c)
têm uma curta duração depois de colhidos, por isso geralmente, devem ser armazenados
a temperaturas mais baixas que as ambientais.
A progressão de conceitos descrita e o entendimento agronômico atual permitem propor a
seguinte definição: "hortaliças são plantas herbáceas, de ciclo anual ou bienal (cada dois
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Anexo Hortaliças
anos), excepcionalmente perene, de práticos agronômicos intensivas,

cujos produtos são usados na alimentação humana ao estado natural ou processados e
apresentam um alto conteúdo de água (major a 70%), um baixo contido energético
(menos de 100 cal/100g) e uma curta vida útil logo da colheita (variável desde uns poucos
dias a um ano como máximo)".
Embora a definição de qualquer grupo de plantas cultivadas é difícil e pode apresentar
exceções, basta perguntar-se em que grupo devesse estar a ervilha, o morango ou a soja,
a definição anterior permite separar em forma mais ou menos clara às hortaliças dos
frutíferos (plantas lenhosas), dos cereais (gramíneas de produtos secos), das oleaginosas
(alto conteúdo oléico), dos cultivos industriais (não se usam frescos), das leguminosas de
grão (leguminosas de produtos secos), das forrageiras (não se usam em alimentação
humana), etc.. Por outro lado, permite estabelecer que a batata, uma espécie
habitualmente incerta em sua localização nos grupos de cultivo e muitas vezes má se
localizada é claramente uma hortaliça.
Definido assim o término hortaliça, deve-se entender à HORTICULTURA como a ciência
ou tecnologia para cultivar hortaliças. Deve “destacar-se que esta definição não concorda
com a definição inglesa do Horticulture” que se refere à “arte e ciência de cultivar plantas
frutícolas, hortaliças, flores e plantas ornamentais" (Merriam-Webster, 1984), o que se
assemelha mais ao conceito da Real Academia Espanhola.
2/88
Anexo Hortaliças
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS
Tubérculo Batata – Batata doce – Mandioca - Mandioquinha
Beterraba – Cenoura – Rabanete – Nabo – Couve-

Sub- rabano Cercefi ou Salsifi – Gengibre – Inhame – Taro -
Raiz
Cará
terrâneas
Cebola – Alho – Échalotte – Alho-porro – Cebolinha -
Bulbo Ciboulette
Talos Ervadoce – Aipo – Aspargos

Liliáceas ou Cardos Cardos - Alcachofra
Acelga suíça – Espinafre –– Alface – Taioba – Endívia -
Folhas Chicória – Rúcula – Agrião – Almeirão
Couve crespa – Brócolis – Couve-flor – Repolho - Couve

Couves e cruciferas
de Bruxelas – Akusai – Pak-choi
Pimentão – Pimenta verde ou vermelha – Malagueta –
Frutos
Tomate – Berinjela – Quiabo
Abobora- Abobrinha -Abobrinha italiana - Pepinos –
Pepónides
Chuchu
Vagens Vagens: ervilha – Fava-belém - Feijão-de-vagem
Outras Hortaliças:
Variedade de Grãos frescos

Brotos germinados (soja, alfafa
Mostarda
Soja, trigo, milho etc.
3/88
Anexo Hortaliças
Hortaliças subterrâneas: tubérculo, raízes e bulbos
Raízes e tubérculos
Batata
Origem: A planta, nativa dos Andes peruanos, foi introduzida na Europa no século XVI
pelos exploradores espanhóis. O cultivo se difundiu rapidamente, sobre tudo nas regiões
moderadas e, a princípios do século XVIII, introduziu-se no norte da América (Estados
Unidos e Canadá).
A maior variabilidade de espécies se localiza nos Andes do Perú e da Bolivia, aonde os
povos aborígenes começaram a usar esta planta na sua alimentação.
Composição e usos: A composição da batata cozida (já que o produto não se consome
sem cocção) pode-se observar que tem perto de 80% de água, menos que a maioria das
hortaliças, e perto de 15% de carboidratos totais, majoritariamente amido e um pouco de
fibra, e um valor energético intermédio, que a fazem um componente interessante para as
dietas alimentícias.
Classificação: Embora as batatas podem ser de diferente forma e cor, há duas classes
básicas,as de casca vermelhas e as de casca amarela. Para obter o melhor dos
resultados é crucial escolher a variedade apropriada.
Variedades:
Variedade: Almera

Pele: Amarela Polpa: Amarela clara
Preparo: Fritar, Cozinhar e Assar
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Anexo Hortaliças
Variedade: Ágata
Formato: Oval
Pele: Amarela
Variedade: Amorosa

Pele: Vermelha
Preparo: Fritar, Cozinhar, Assar e Massa
Variedade: Asterix

Pele: Vermelha
Preparo: Cozinhar e Fritar
5/88
Anexo Hortaliças
Variedade: Atlantic

Pele: Branca, meio áspera.
Polpa: Branca
Preparo: Rodelas fritas (Chips)
Variedade: Bintje
Formato: Alongado
Pele: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar e Fritar
Variedade: Canelle

Pele: Amarela Clara
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar, Massa e Industrial
6/88
Anexo Hortaliças
Variedade: Chipie
Pele: Amarela Clara
Polpa: Amarela Clara P
Variedade: Colorado

Pele: Vermelha Fosca
Variedade: Emeraude

7/88
Anexo Hortaliças
Variedade: Florice
Formato: Oval
Pele: Amarela Clara
Preparo: Doméstico
Variedade: Fontane
Formato: Oval
Pele: Amarela
Polpa: Amarela
Variedade: Gredine
Pele: Amarela
Preparo: Cozinhar, Massa e Industrial
8/88
Anexo Hortaliças
Variedade: Maranca

Variedade: Markies

Variedade: Monalisa

Pele: Amarela Clara
9/88
Anexo Hortaliças
Variedade: Mondial
Formato: Alongado
Pele: Amarela
Variedade: Opaline

Pele: Amarela Clara
Variedade: Sinora

Pele: Amarela
Polpa: Amarela
Preparo: Cozinhar, Assar, Fritar e Massa. (Associação Brasileira de batatas)
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Anexo Hortaliças
Batata doce
Origem: As maiorias dos peritos botânicos concordam em que o centro

de origem de batata-doce se localiza na zona tropical da América,
especificamente o México e América Central, área onde a espécie se
cultivou desde tempos antigos. Desde esta zona e também faz muitos anos, a batata-
doce teria sido levado a ilhas próximas do Atlântico (Antilhas, por ex.) e do Pacífico Sul e,
posteriormente, à maioria das regiões tropicais do mundo. Na atualidade, os principais
produtores são países como a China, Indonésia, Índia, Vietnam, Uganda e Brasil, nos
quais a batata-doce se constituiu em um dos alimentos energéticos básicos da população.
A pesar que o cultivo desta espécie é pontual nos países mornos onde se cultiva
Solanum tuberosum, é destacável que o nome vulgar desta espécie, batata ou batata,
deriva do nome vulgar do batata-doce na América Central, batata-doce, o que está
assinalando o reconhecimento prévio de batata-doce como espécie
Características: O órgão de consumo da batata-doce corresponde ao que se denomina
raiz tuberosa a que, a diferença de um tubérculo de batata que é de origem caulinar, gera-
se a partir de uma raiz propriamente. A estrutura é a característica de uma raiz com
crescimento secundário, na qual se distingue uma malha borrachuda externo,periderma,
felógeno, casca, cambium vascular e, ao centro, um parênquima de armazenamento com
faz vasculares dispersos no que se acumula amido e alguns açúcares simples,
especialmente sacarose, que lhe dão o sabor doce característico. As raízes tuberosas
podem ser de distintos tamanhos e formas, embora as mais comuns são do tamanho de
uma batata grande (+/- 200g) e de forma dilatada. A superfície pode ser Lisa, sulcada ou
sinuosa e de cor amarela brancacenta a vermelho violáceo. Internamente a polpa da raiz
pode variar de branca a laranja, sendo este último tipo mais rico em beta-caroteno ou
provitamina A.
Composição e usos: A raiz tuberosa possui uma alta percentagem de carboidratos,
principalmente amido, que em alguns tipos ultrapassa o 25% do peso fresco do produto.
O amido se decompõe quimicamente na cocção liberando maltosa, dextrina e outros
açúcares, que junto com pequenas quantidades de sacarose, contribuem a dar o sabor
11/88
Anexo Hortaliças
doce a este produto. Na composição nutritiva de batata-doce se destaca

além dos carboidratos, o alto conteúdo de vitamina A ou seu precursor.
Mandioca
Origem: Foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina

que consumiam suas raízes, tendo sido exportada para outros pontos
do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos
casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo continua, com a
raiz.
Variedade: Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e
mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico
(que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regiões
usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce. As variações não se
restringem apenas a quantidade de ácido cianídrico, variam também as cores das partes
de folhas, caules e raiz, bem como sua forma.
Uso: No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual
se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Está presente
também no preparo de receitas típicas da Amazônia como o tacacá, o molho tucupí e com
suas folhas cozidas prepara-se a maniçoba.
Dela também são feitas bebidas. Como o cauim (indígena) feito através de fermentação.
Por meio de um processo de destilação é produzida uma cachaça ou aguardente de
mandioca a tiquira. Possui elevado teor alcoólico. É comum no Estado do Maranhão, mas
é pouco conhecida no restante do Brasil.
Durante a implantação do Pró-álcool a mandioca foi estudada como possível alternativa
de matéria prima para a produção de etanol.
Dela também se faz outra farinha o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que
serve para a preparação de diversas comidas típicas como, o pão de queijo. Apesar de
freqüente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores
ibéricos, o hábito de utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na
região Norte.
12/88
Anexo Hortaliças
Na África é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens

em forma de esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão),
juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e depois cozinhada normalmente
com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama "matapa" e é uma das
mais populares da culinária moçambicana. Em Angola este esparregado é conhecido
como "kissaca".
A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se
extrair a manipuera é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa e dela retira-se a
caiarema ou carimã, no linguajado popular, polvilho.
Mandioquinha
Origem e Características: Originária dos Andes Colombianos, cuja

introdução no Brasil ocorreu por volta de 1907, por ocasião da visita do
Ministro da Agricultura da Colômbia, que deram mudas à Sociedade Brasileira de
Agricultura.
As raízes da mandioquinha-salsa ou batata-baroa são sujeitas a cortes e esfoladuras no
arranquio e são sensíveis a abrasões e a batidas no manuseio. Todos os cuidados para
diminuírem estes ferimentos resultam em melhoria da qualidade do produto e diminuição
de perdas por deterioração. Também é importante a seleção de cultivares menos
propensas ao desenvolvimento de infecções pós-colheita (Giordano et al., 1995)
A colheita da mandioquinha-salsa costuma ser feita quando a raiz atinge um diâmetro de
3 a 4 cm, ainda que a folhagem da planta não tenha amarelecido. Raízes com diâmetro
maior que 4 cm tem menor valor comercial. Se o preço estiver desfavorável a colheita
pode ser atrasada algumas semanas. A mandioquinha-salsa deve ser produzida em solos
soltos de coloração clara, para que apresente boa aparência e maior vida útil na
comercialização. Em solos soltos a mandioquinha pode ser arrancada dos solo com as
mãos, em solos mais compactados há necessidade de uma afrouxamento do solo que
pode ser feito enchadão (Santos, 1997). Em cultivos maiores o afrouxamento do solo para
colheita pode ser feito com arrancadeiras.
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Anexo Hortaliças
A lavação da mandioquinha-salsa é uma operação opcional para a

apresentação de produto com boa aparência para o consumidor. Recomenda-se a
renovação freqüente da água nos lavadores, o emprego de cloro e a completa secagem
da superfície das raízes, para evitar ataques de podridão mole (Erwinia spp.). Esta
lavagem deve ser feita com água limpa e trocada com freqüência. O emprego de cloro
(100mg/litro) auxilia na sanitização. A concentração de cloro ativo e o pH póximo a 7,0
devem ser confirmados varias vezes ao dia com o emprego de quite para análise de
água. Os lavadores para mandioquinha-salsa precisam ser tão ou mais suaves do que
aqueles utilizados para cenoura (Lana & Vieira, 2000), para diminuir ao mínimo as
esfoladuras. Alguns lavadores simples especificamente utilizados para pequenos
produtores de mandioquinha-salsa descritos por Santos (1997) fazem uso de cilindro
rotativo com proteção interna de borracha e sistemas que a limpeza das raízes é feita
com oscilação em lavador específico ou até mesmo dentro de sacos de ráfia.
Durante a lavação da mandioquinha pode-se fazer o pré-resfriamento com o uso de água
fria com já esta sendo feito para a cenoura. O resfriamento da água até cerca de 1ºC
pode ser feito equipamento refrigeração com a serpentina do evaporador imersa em água.
Alternativamente, a água do lavador pode ser resfriada com o uso de uso de gelo. O
resfriamento das raízes aumenta melhora a conservação. No Brasil a falta de secagem da
mandioquinha-salsa, que é transportada úmida em caixas de madeira tipo K, e a falta de
refrigeração são as principais causas de perdas desta hortaliça. No sistema atual de
manuseio pós-colheita a mandioquinha-salsa tem tido uma vida útil de apenas 3 a 6 dias.
Uso: Rica em Vitamina A, B1, B2, C, D, E, carboidratos, potássio, silício, fósforo, enxofre,
cloro, cálcio, ferro, magnésio. Por ser um produto extremamente perecível a
mandioquinha-salsa se beneficia do emprego de armazenamento refrigerado em
temperatura próxima a 0ºC sob umidade relativa elevada (>95%) sem condensação
superficial de água. Nesta condição a mandioquinha-salsa pode ser armazenada por
cerca de um mês. No armazenamento refrigerado o uso de embalagem plástica auxilia na
manutenção da aparência e da firmeza das raízes (Avelar-Filho, 1997).
A mandioquinha-salsa trata-se de um produto muito valorizado para a comercialização em
fatias minimamente processadas, cujo valor é varias vezes maiores que o do produto
inteiro. O uso de refrigeração em temperatura próxima a 0ºC todas as fases do preparo,
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Anexo Hortaliças
transporte e comercialização da mandioquinha-salsa minimamente

processada é até mais importante que para esta hortaliça inteira. Sob temperatura maior
que a máxima recomendada (5ºC) a mandioquinha-salsa colocada em embalagens
seladas, "embalagem a vácuo", entram em anaerobiose e a liberação excessiva de
dióxido produzido por fermentação alcoólica estufa a embalagem que fica cheia como
uma bola. O produto contido em uma embalagem estufada deve estar com sabor alterado
e deve ser descartado para evitar risco à saúde dos consumidores.
Beterraba ou Betabel
Origem: Nome comum de certas espécies de um gênero de novelo, em

suas maiorias bianuais, que dão folhas lisas, ovóides e pecioladas,
dispostas em rosetas e, mais tarde, talos altos com folhas e flores.
Originárias das zonas moderadas da Eurásia, hoje em dia se cultivam em
todos os lugares, principalmente por suas grandes e suculentas raízes,
que se empregam em alimentação humana, para pensos, e também para extrair açúcar.
A espécie mais importante, a beterraba ou betabel comum, tem distintas variedades
reconhecidas. A acelga, ou acelga a Suíça, tem pequenas raízes e folhas muito
desenvolvidas que se cozinham como verdura, assim como grossos talos de folhas que
são também comestíveis. A variedade conhecida como forrageira tem raízes grandes e
grosas; cultiva-se para seu uso como penso.
Composição e uso: A beterraba ou betabel de mesa, que se cultiva de forma extensa,
possui uma raiz globular ou naviforme. Seu valor alimentício se deve a que contém 10%
de carboidrato. Também contém pequenas quantidades de proteínas, gordura, fibra e
cinza, e suas folhas são ricas em vitaminas A e B.
Outra variedade cultivável da beterraba de mesa é a beterraba açucareira. Possui raízes
brancas, cônicas e de grande tamanho que contêm uma alta percentagem de açúcar.
Esta percentagem se incrementou muito por meio do cultivo e a seleção.
Além do consumo ocasional de suas folhas em salada, as raízes frescas se consomem
crudas ou cozidas em salada, guisados e sopas. Na agroindústria se usam como matéria
prima para congelados, conservas e enlatados; além disso, estas raízes se usam para a
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Anexo Hortaliças
extração dos corantes betacianina (vermelho) e betaxantina (amarelo),

que se utilizam na elaboração de certos alimentos como sopas desidratadas, iogurte,
ketchup, etc., e também como corantes em produtos não alimentares.
Cenoura
Origem: Nome comum de uma planta originária da Eurásia e o norte da

África e distribuído por todas as regiões moderadas do hemisfério norte; o
nome se aplica também à raiz da planta. A variedade silvestre forma uma
raiz dura e lenhosa não apta para o consumo. Cultivada-a é, pelo contrário,
uma hortaliça muito apreciada.
Características: É bianual; durante o primeiro ano forma uma roseta de folhas finamente
divididas e armazena nutrientes na raiz, que se volta grande e carnuda; estas cenouras
de primeiro ano são as que se compilam para comer. Se deixarem as plantas um segundo
ano, alarga-se a gema terminal a gastos dos nutrientes armazenados na raiz e se forma
um talo ramificado talher de cabelos espinhosos de até 1,5 M. de altura. O talo leva uma
umbela de flores brancas ou rosadas parecidas com um ninho; a flor central de cada uma
das umbelas secundárias que formam a principal está acostumada a ser de cor púrpura.
O fruto está formado por duas nucículas monospermas, cada uma delas com quatro
fileiras de espinhos radiais que servem à semente amadurecida para enganchar-se à pele
dos animais e assegurar assim a propagação da planta.
Composição e uso: A apreciação da cenoura como produto de grande valor nutricional
se deve ao descobrimento, em 1919, que os carotenóides são um contribua de
provitamina A, a que se degrada a retinol ou vitamina A no organismo humano. É mais,
dita apreciação positiva se viu aumentada, especialmente a partir da década dos '70,
porque diversos estudos demonstraram que os alimentos ricos em pigmentos como
antocianinas, carotenóides, clorofila e flavonóides, têm a capacidade de acautelar certas
enfermidades cardiovasculares, alguns tipos de câncer e o envelhecimento celular, devido
a suas propriedades antioxidantes. No caso de cenoura, os conteúdos de carotenóides
são entre 10 até 1.000 vezes mais altos que na maioria das hortaliças, e isto ainda pode
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Anexo Hortaliças
ser superado com as linhas genéticas de major contido que já se

incorporaram a novos cultivar disponíveis. Os outros componentes se encontram no que
poderia considerá-la composição típica de uma hortaliça, com um alto conteúdo de água e
um baixo contribua com energético, destacando-se de todos os modos o contribua de
carboidratos, niacina, e os minerais potássio e sódio.
Os usos desta espécie são muito variados. O produto natural, não processado, é utilizado
cozido em saladas frite ou em guisados, e se reconhece uma tendência crescente a seu
uso em saladas cruas. Na agroindústria lhe usa como matéria prima para congelados,
desidratados, enlatados e sucos. Além disso, usa-se como fonte para extração de
caroteno, que se emprega como corante de margarinas e componente de rações de ave,
para intensificar a cor da carne e da gema dos ovos.
Diversidade de espécie:
Chantenay: Tipo de raízes de tamanho médio, com um peso próximo a ± 150 g e de um
comprido variável entre 12 e 17 cm, de forma cilindro-cônica de ponta e de cor laranja,
com ombro púrpuro-esverdeado. Além disso, do cultivar tradicional que dá o nome ao
grupo, existem outros melhorados a partir do mesmo como Chantenay Rede Cored,
Chantenay Andina e Royal Chantenay.
Flakee: Tipo de raízes de grande tamanho, com um peso superior a 250 g e de um
comprido maior a 25 cm, de forma levemente cônica e truncada, de cor laranja suave, e
alto conteúdo de sólidos solúveis. Este tipo tardio, altamente resistente a geladas, é muito
usado na Europa para armazenamento ao estado natural e para a agroindústria de
congelamento e conservaria.
Imperador: Tipo de raízes largas e magras, com um peso próximo a 150 g e de um
comprido superior a 20 cm, de forma aguçada, de cor laranja intenso e acentuado sabor
doce. Este tipo é o dominante absoluto do mercado fresco nos Estados Unidos.
Miniaturas: Como seu nome o indica, este tipo apresenta raízes pequenas, com um peso
de poucos gramas e um comprido inferior a 10 cm quando são cultivadas para a obtenção
de miniaturas ("bebê carrots"), de forma cilíndrica com ponta arredondada, e de cor
laranja intenso.
Nantes: Tipo de raízes de tamanho médio, com um peso próximo a 150 g, de um
comprido variável entre 15 a 20 cm e uma grossura de 3 cm, de forma cilíndrica, e de cor
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Anexo Hortaliças
laranja intenso. São as cenouras que dominam o mercado para consumo

fresco em muitos países, principalmente na Europa.
Redonda: Tipo de raízes de forma esférica e pequenas, do tamanho de uma bola de golfe
ou menos. usam-se na comida "gourmet" e na agroindústria de congelados e enlatados.
Rabanete
Origem: As variedades de rabanete de tamanho pequeno se originaram

possivelmente na região mediterrânea, enquanto que os rabanetes
grandes seriam originários da Ásia, principalmente de zonas do Japão e
China. Faz mais de 3.000 anos os chineses já cultivavam esta planta,
que também foi muito apreciada pelos antigos egípcios e gregos. Os
rabanetes se conhecem hoje em todo mundo, embora seu cultivo seja
mais ou menos extensivo só em países do Longínquo Oriente como o Japão, aonde é
uma das hortaliças principais, com cultivar alargados e grandes.
Características: A raiz lhe pivotante inserida na base de um tubérculo hipocótilo
formando em conjunto a unidade comestível desta espécie, que pode ser de forma
esférica, cônica ou alargada e apresentar diversas cores, embora predomine a
combinação branca e vermelha. O rabanete, em conseqüência, está formado por parte da
raiz e parte do hipocótilo engrossado, em estado terno e crocante.
Esta hortaliça se caracteriza por um rápido desenvolvimento; ao cabo de poucas semanas
depois da semeia sua raiz já é comestível. Com igual rapidez, à medida que a planta
continua o desenvolvimento, a raiz se torna fibrosa, esponjosa e picante, perdendo seus
atributos organolépticos.
Composição e Uso: O rabanete é apreciado por seu sabor fresco e ligeiramente picante,
mas não é uma hortaliça que se destaque especialmente pelo contribua com nutricional.
Consome-se fresco, em geral inteiro ou talhado em rodelas, em salada. Na Ásia, parte
importante de seu consumo é como produto encurtido ou picles, em diversas modalidades
de processo.
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Anexo Hortaliças
Diversidade de espécie: Existe uma significativa variação nas

características dos rabanetes cultivados em diversas zonas do mundo. Isto levou a
classificação em grupos taxonômicos a nível de variedade botânica, entre as que
predominam três:
Raphanus sativus L. var. longipinnatus Bailey: Esta variedade é a predominante na Ásia e
se conhece como rabanete japonês ou rabanete chinês. A planta tem uma raiz larga (30 a
50 cm), cilíndrica ou de ponta, grosa (5 a 10 cm de diâmetro), e de cor preferentemente
branca. As folhas são estreitas, largas (30 cm) e muito divididas (longi-pinnatus). Seu ciclo
de semeia a colheita é mais ou menos largo (60 dias ou mais). Este grupo é usado
preferivelmente na Ásia, onde o rabanete se consome cru, cozido e, de maneira muito
significativa, como conserva.
Raphanus sativus L. var. niger J. Kern.: Esta variedade é típica da Europa onde
compartilha área cultivada com o rabanete comum. Conhece-se como rabanete de
inverno na Espanha, como “radis d'hiver” na França, como “rettich” na Alemanha e como
“winter radish” na Inglaterra. A planta apresenta, em geral, um maior tamanho e um ciclo
semeia a colheita maior; além disso, o órgão de consumo é maior, mais picante e de
maior vida útil depois da coleta, o que permite armazená-lo. Cultiva-se principalmente na
Europa.
Raphanus sativus L. var. sativus: Neste grupo se inclui a quase totalidade dos cultivos do
rabanete utilizados no Brasil, chamados rabanetes. Em geral, é uma planta de tamanho
pequeno e de curto ciclo semeia a colheita (30 a 60 dias), de órgão de consumo pequeno,
levemente picante, e de curta duração depois da colheita. Cultivá-los são muito variáveis
em cor (branco, vermelho, vermelho e branco, etc.) e forma (redonda, cilíndrica, de ponta,
etc.). Cultivá-los mais usados no país e que dão origem a verdadeiros tipos dos quais
existem outros cultivar são:
• Cherry Belle: Rabanete completamente vermelho intenso, redondo, de 1 a 3 cm de
diâmetro.
• Sparkler: Rabanete vermelho e branco (vermelho no ombro e branco na ponta),
redondo, de 1 a 3 cm de diâmetro. É o mais usado.
• French Breakfast: Rabanete vermelho e branco (vermelho na parte superior e
branco na ponta), cilíndrico, de 5 a 7 cm de comprimento e 1 a 2 cm de diâmetro.
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Anexo Hortaliças
• Icicle: Rabanete de cor branca, de ponta, com comprido variável

entre 10 e 15 cm.
Nabo
Origem: O nabo é uma espécie de ciclo biológico bienal. Supõe-se deriva

de novelo que crescem silvestres no NÃO da Europa e Escandinava,
embora também se proposto como possível centro de origem a Ásia
Central. Desde estas zonas se estendeu por todo mundo. Há 4.000 anos foi um alimento
básico para certos grupos étnicos na Europa, principalmente em épocas anteriores à
introdução da batata. Apresenta raiz lhe pivotante, engrossada na parte superior e unida a
uma porção do talo, também engrossada, formando uma só unidade, que corresponde ao
órgão de consumo da espécie.
Composição e uso: A cor vermelha da raiz é produzida pela antocianina, a que se acha
presente em células exteriores da casca; o verde o produz os cloroplastidios encontrados
no parênquima; e o amarelo é um pigmento presente em células borrachudas da periferia.
A raiz e talo carnudos e ocasionalmente as folhas e inflorescências se consomem cozidos
em diferentes pratos. Também é utilizada sua parte aérea como verdura, forragem e
abono. Não é um alimento que se destaque especialmente por seu conteúdo nutricional.
Diversidade de espécie: Este produto apresenta um grande polimorfismo, podendo
agrupar-se em dois tipos varietales distintos: nabo globoso ou achatado e nabo alargado.
Sua coloração varia normalmente entre branco e vermelho, e apresenta, pelo comum,
polpa branca ou amarelada.
Couve-rábano
O couve-rábano é uma planta bienal, muito rústica, adaptada a climas

rigorosos, e mais resistentes à seca que o nabo. Seu cultivo nunca chegou a
ser importante quanto a escala produtiva e sua difusão mundial é escassa.
Esta hortaliça adquiriu relevância só em alguns países europeus, especialmente nos
nórdicos, onde existem superfícies mais ou menos significativas sob cultivo.
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Anexo Hortaliças
Características: Tem um órgão suculento, grande (10 cm de diâmetro) e

quase esférico, que se localiza sobre um curto e magro talo consistente principalmente no
hipocótilo. A coloração deste talo engrossado varia entre o verde e a púrpura. As folhas
vão inseridas no talo engrossado; são de 30 a 50 cm de comprimento e apresentam
pecíolo comprido e magro. A lâmina é glabra (Lisa), com o lóbulo distal de maior tamanho,
e forma triangular. À medida que o talo se alarga, as folhas inferiores se introdem
deixando nele cicatrize notórias.
Composição e uso: O órgão de consumo é o talo engrossado imaturo, macio, já que
uma vez amadurecido fica fibroso e inapropriado para o consumo. Geralmente se
consome cozido, talhado em fatiadas, e se utiliza em elaboração de guisados e sopas.
Também se consomem, ocasionalmente, as folhas antes de completar seu
desenvolvimento. Nos Estados Unidos, seu uso principal é como alimento para o gado.
Encontra-se entre as hortaliças de contribua com importante de carboidratos (6,5 g/100 g
de produto comestível) e apresenta um alto conteúdo de vitamina C e de potássio.
Cercefi ou Salsifi
Origem: Esta espécie é originária da área mediterrânea do sul da Europa,

onde já os naturalistas gregos descreveram suas qualidades como
alimento. Seu cultivo é restringido e sua difusão em outras regiões do
mundo é escassa, a pesar que seu sabor é atrativo e delicado, como
testemunha seu nome vulgar inglês: "planta ostra".
Composição e uso: O órgão de consumo desta espécie é a raiz primária que alcança um
comprido variável entre 15 e 30 cm e um diâmetro máximo de 2 a 3 cm. Sua forma cônica
e sua cor amarela esbranquiçada a diferenciam da raiz de escorzonera. Este produto
apresenta uma composição nutritiva muito similar a outras hortaliças, quer dizer, um alto
conteúdo de água e um sob valor energético, sem que se destaquem outros
componentes. As raízes se utilizam cozidas em guisados, de maneira similar a
escorzonera.
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Anexo Hortaliças
Gengibre
Origem: O gengibre é uma planta asiática, originária da ilha de Java, da

Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo.
Características: O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da
família das Zingiberaceae. Originário da Ásia, é conhecido na Europa desde tempos muito
remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. No Brasil, o gengibre chegou
menos de um século após o descobrimento. Naturalistas que visitavam o país (colônia,
naquela época) achavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum encontrá-
la em estado silvestre. Os indígenas chamavam-na de mangaratiá ou magarataia.
Hoje, o gengibre é cultivado principalmente na faixa litorânea do Espírito Santo,Santa
Catarina,Paraná e no sul de São Paulo, em razão das condições de clima e de solo mais
adequadas. Trata-se de uma planta perene da Família das Zingiberáceas, que pode
atingir mais de 1 m de altura. As folhas verde-escuras nascem a partir de um caule duro,
grosso e subterrâneo (rizoma). As flores são tubulares, amarelo-claro e surgem em
espigas eretas.
Usos medicinais: Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares
do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da acção de várias substâncias,
especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e
zingerona.
Popularmente, o chá de gengibre, feito com pedaços do rizoma fresco fervido em água, é
usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Banhos e compressas
quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de
cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão nasal, cólicas menstruais e um tipo de
câncer.
Desde a Antigüidade, o gengibre é utilizado na fabricação de xaropes para combater a dor
de garganta. Sua ação anti-séptica pode ser a responsável pela fama, tanto que muitos
locutores e cantores revelam que entre os seus segredos para cuidar bem da voz está o
hábito de mastigar lentamente um pedacinho de gengibre. No entanto, esse hábito
(mascar gengibre e em seguida cantar ou falar, enfim, fazer uso da voz) é contra-indicado
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Anexo Hortaliças
visto que o gengibre possui também propriedades anestésicas e esta

"anestesia tópica" diminui o controle da emissão vocal, favorecendo o aparecimento de
abusos vocais.
No Japão, massagens com óleo de gengibre são tratamentos tradicionais e famosos para
problemas de coluna e articulações. Na fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre é chamada
de "Gan Jiang" e apresenta as propriedades acre e quente. Sua ação mais importante é a
de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio. É usada contra a perda de apetite,
membros frios, diarréia, vômitos e dor abdominal. Aquece os pulmões e transforma as
secreções. Na medicina Ayurvédica, o Zingiber officinale é conhecido como "medicamento
universal".
Recentemente, a OMS (Organização Mundial da Saúde) reconheceu a ação dessa planta
sobre o sistema digestivo, tornando-a oficialmente indicada para evitar enjôos e náuseas,
confirmando alguns dos seus usos populares, onde o gengibre é indicado na digestão de
alimentos gordurosos.
Uso na cozinha: A utilização do gengibre na culinária tem suas origens nas mais antigas
civilizações. Os chineses já usavam no século VI a.C., e os comerciantes árabes antes do
primeiro século d.C. O gengibre chegou à Europa vindo do Oriente Médio com as
Cruzadas e já era um ingrediente presente em quase todas as receitas de um livro de
culinária da corte real inglesa datado de 1390.
Versátil, o gengibre é delicioso tanto nos pratos picantes do Brasil ou da Ásia como nos
doces e nas bebidas de outros países. O sabor do gengibre varia conforme o uso. A raiz
fresca, chamada rizoma, tem um sabor delicado e leve, enquanto o sabor da raiz
cristalizada é mais concentrado. Os pratos com gengibre em pó podem ser levemente ou
muito picantes, dependendo da receita.
O gengibre também é um ingrediente tradicional na medicina popular, porém ainda são
necessárias investigações detalhadas que comprovem cientificamente os efeitos dessa
raiz. Uma boa maneira, por exemplo, de aliviar os calafrios e a congestão de um resfriado
é preparar um chá de gengibre da seguinte forma: deixe ferver alguns pedaços da raiz por
10 minutos e para dar um sabor picante, coloque uma pitada de canela.
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Anexo Hortaliças
Inhame
Origem: O Inhame é o nome comum para algumas espécies do gênero Dioscorea (família
Dioscoreaceae). Estes são perenes herbáceas trepadeiras cultivadas para o consumo de
seus tubérculos amiláceos na África, América Latina, Ásia e Oceania. Existe uma
pequena confusão, quanto aos nomes populares, a nível de sudeste e nordeste. No
sudeste é comumente chamada de cará; enquanto a Alocasia ou Xanthosoma (ambos da
família Araceae) os quais possuem cormos comestíveis são equivocadamente chamados
de inhame. Já no nordeste a dioscorea spp. É corretamente chamada de inhame e de
cará a "Alocasia" e a "Xanthosoma". Inhames não são batatas doces, mas são usados de
modo semelhante à batata e batata doce.
A palavra yam do inglês vem do nome inhame português e espanhol, tanto que em última
análise derivam da palavra Wolof nyam, que significa "a amostra" ou "sabor", em outras
línguas Africanas pode também significar "comer" e.g. Yamyam e Nyama em Hausa
Os tubérculos podem crescer até 2,5 metros de comprimento] e pesar até 70 kg (150
libras).
O vegetal tem uma pele áspera, que é difícil para descascar, mas que suaviza após
aquecimento. As peles variam em cor do castanho escuro ao rosa claro.
Os respectivos tubérculos, cujo uso para fins alimentares está muito
difundido nos trópicos (pantropical), principalmente na África Ocidental, nas
Caraíbas e na região Nordeste do Brasil. Os tubérculos dos inhames são
usados como acompanhamento de carnes, sopas e saladas, geralmente em
pratos salgados, e com menos freqüência em bolos e doces. O seu uso como alimento
também é crescentemente apreciado nos EUA e na Europa, principalmente na França,
onde seu consumo é associado a benefícios medicinais tais como a redução do mau
colesterol.
Caracteristicas: O inhame (Dioscorea spp.) são plantas trepadeiras anuais ou perenes
cuja porção subterrânea produz tubérculos em geral comestíveis, das quais existe mais
de 150 espécies e cerca de 600 cultivos usados para fins agrícolas. O gênero é originário
das regiões tropicais e subtropicais de ambos hemisférios.
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Anexo Hortaliças
As espécies maiores do gênero atingem até 1,7 metros de altura, tem

folhas largas, de interessante efeito decorativo.
Os tubérculos variam em tamanho desde pequenas batatas de alguns centímetros de
diâmetros até gigantes com mais de 1,5 m de comprimento e 40 kg de peso. Dependendo
da espécie e variedade, a porção comestível do inhame pode ter polpa com cores que
vão do esbranquiçado ao amarelo, rosado ou ao roxo, com casca mais ou menos rugosa
com coloração que vai do esbranquiçado ao castanho-escuro. A textura da polpa varia
entre o tenro e aguado e o seco e fibroso, dependendo da espécie e variedade e do seu
estado vegetativo.
Quando cultivada costuma ser rústica, dispensando tratos sofisticados. Para agricultura a
espécie de inhame preferida é a Dioscorea cayenensis, cujas raízes têm coloração
tendendo ao roxo.
Outras espécies extensivamente cultivadas são a Dioscorea rotundata, a Dioscorea alata,
a Dioscorea batatas e a Dioscorea purpurea (esta última em Taiwan e no sueste asiático).
A Dioscorea esculenta é a espécie mais utilizada no subcontinente indiano, no sul do
Vietname e nas ilhas do Pacífico Sul. Esta espécie é uma das mais nutritivas.
A espécie com maior expressão nas regiões subtropicais é a Dioscorea bulbifera,
conhecida como air-potato yam na América do Norte.
Devido à sua excelente palatabilidade para os humanos, valor nutricional e diversidade de
composições culinárias em que pode ser incorporado, o inhame é considerado uma
cultura de alto valor, sendo hoje cultivado em todas as regiões tropicais e subtropicais e
em algumas regiões temperadas não sujeitas a geadas.
Os inhames são em geral vendidos a peso, sendo comum serem cortados nos mercados
para serem comercializados em porções.
Uso e valor nutricional: A quase totalidade da produção de inhame é utilizada para
alimentação humana, em geral consumida diretamente sob a forma de vegetal cozido. A
cozedura é essencial dado que os inhames contêm, em quantidade que depende da
espécie, compostos que lhe dão um sabor acre que é destruído pelo calor.
Em alternativa o inhame cozido pode ser macerado, formando purês que podem ser
utilizados diretamente ou adicionados a alimentos sólidos ou sopas.
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Anexo Hortaliças
Os purês de inhame podem ser secos para produzir uma farinha destinada
a consumo em fresco; como aditivo na confecção de outros alimentos ou como base para
papa. Na África Ocidental a farinha pode ser preparada a partir de inhames frescos,
sendo depois usada na confecção de uma massa (a amala ou telibowo) que só depois é
cozinhada.
Nas Filipinas, os inhames são conhecidos como "ube" e são consumidos como
sobremesa (chamada "halaya") e freqüentemente com frutas e leite (no chamado "halo-
halo").
O inhame tem um elevado valor calórico, sendo rico em proteínas e em elementos tais
como o fósforo e o potássio, tendo na estrutura alimentar das regiões tropicais a mesma
posição que a batata ocupa nas regiões temperadas.
Taro
Origem: Taro (vocábulo de origem taitiana), inhame ou inhame-coco,

também chamado de cará no Brasil, é o nome comum dado à espécie Colocasia
esculenta (L.) Schott (sinónimo taxionómico de C. antiquorum), da família das Araceae, e
aos respectivos cormos comestíveis. O taro é uma cultura muito expandida nas zonas
tropicais e subtropicais de todo o mundo, sendo produzidos anualmente cerca de 9,2
milhões de toneladas de cormos comestíveis, em especial na África Ocidental e na
Polinésia, regiões onde assume uma particular importância como base alimentar de
algunas populações.
Características da planta: A Colocasia esculenta é uma planta herbácea vivaz,
caracterizada pelo seu rizoma tuberoso, que forma um cormo de aspecto escamoso e de
grossura variável, de onde nascem em roseta, na extremidade de longos pecíolos,
grandes folhas peltadas que podem atingir 70 cm de comprimento por 60 cm de largura.
O limbo é cordiforme ou ligeiramente sagitado, de cor verde mais ou menos carregado.A
dimensão, cor e brilho das folhas dão à planta um interessante aspecto decorativo, o que
a torna popular como planta ornamental de interior, recebendo então o nome comum de
orelha-de-elefante.
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Anexo Hortaliças
Os pecíolos podem ser verdes ou violáceos, com a coloração arroxeada

mais patente em situações de secura e grande exposição à radiação solar, terminando
numa bainha curta e imbricada na base.
A inflorescência é uma espádice cilíndrica, com a conformação típica das Araceae,
envolvida por uma longa espata. As flores femininas ocupam a base da espádice, com as
flores masculinas agrupando-se em torno do topo. A espádice termina por um apêndice
acuminado, em geral rosado.
A espata é estreita, enrolando para formar um corneto longo, ligeiramente recurvo no
topo.
Os frutos são pequenas bagas uniloculares.
Os cormos têm casca espessa e rugosa, de cor castanha a quase negro, sendo rodeados
por um espesso revestimento fibroso, facilmente removível aquando da colheita.
Resultam do espessamento subterrâneo do rizoma, podendo atingir, quando a água seja
abundante e o solo solto, grandes dimensões (70 cm -1,5 m de cumprimento e mais de 15
kg de peso).
O interior do cormo é farinhoso, apresentando uma cor que varia do branco ao rosado,
ganhando, quando cortado e exporto ao ar, uma cor azulada. Após a cozedura a
superfície exposta ao ar enegrece rapidamente por oxidação. Em fresco, quando cortado
exsuda uma seiva viscosa e irritante para a pele e mucosas, devido aos ráfides de oxalato
de cálcio que contém.
Valor nutricional e uso:
Taro em cru, mostrando a túnica fibrosa.
O taro é muito apreciado na África Ocidental, na China, na Polinésia, nas ilhas do Oceano
Índico e nas Antilhas. De acordo com a FAO (2002), a produção mundial de taro
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Anexo Hortaliças
ultrapassou os 9,2 milhões de toneladas, sendo os principais produtores a

Nigéria, o Gana, a China e a Costa do Marfim.
O tubérculo é rico em amidos, os quais representam de 30%-33% do seu peso seco, mas
pobre em proteínas (1%-2% do peso seco) e em lipídios. São uma boa fonte de fibra
dietética, vitamina B6 e manganês.
Em fresco é amargo e irritante devido à presença de numerosas ráfides de oxalato de
cálcio, os quais apenas são destruídos por cozedura prolongada. Por essa razão, a
ingestão de taro mal cozido pode levar a severos problemas gastrointestinais dadas a
presença das ráfides e de compostos irritantes na seiva não processada.
Em geral os cormos têm uma utilização culinária semelhante à da batata, podendo
também servir de base a sobremesas doces. A forma mais comum de consumo dos
cormos é a sua utilização cozidos em água, fritos em óleo de palma (na África ocidental)
ou em óleo de amendoim (Gana e Polinésia) ou assados sobre a brasa.
As folhas tenras também são comestíveis depois de bem cozidas para eliminação das
ráfides que também contém. Outra utilização das folhas é na feitura de bases de cozedura
na panificação tradicional.
As folhas do taro são ricas em vitaminas e em sais minerais de interesse dietético. São
uma boa fonte de tiamina, riboflavina, ferro, fósforo e zinco. São ainda uma excelente
fonte de vitamina B6, vitamina C, niacina, potássio, cobre e manganês.
Para além dos cormos e das folhas, também os turiões jovens e as flores podem ser
cozinhados e utilizados de forma muito semelhante à dos espinafres.
A presença de oxalato de cálcio no taro torna o seu consumo contra-indicado para quem
sofra de gota, cálculos renais ou artrite.
O tubérculo, uma vez desenterrado, conserva-se mal, devendo ser consumido em poucas
semanas. Esta dificuldade de armazenamento, e por conseqüência de transporte, faz com
que o taro seja na sua maior parte utilizado diretamente pelos produtores, sendo assim
uma cultura essencialmente para o auto-consumo familiar.
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Anexo Hortaliças
Cará
Cará é um tubérculo cultivável. Foi classificado pela primeira vez pelo padre
José de Anchieta.
O cará é uma hortaliça tipo rizoma, cujos valores já eram louvados pelo Padre
Anchieta em seus escritos. Apesar de não se conhecer com certeza, acredita-
se que seja originário do oeste da África e teria sido introduzido no Brasil
pelos escravos. É um alimento energético, e também se destaca como fonte
de vitaminas do complexo B. Pertence à família Dioscoreácea. Pode ser cultivado o cará
subterrâneo, algumas vezes confundido com o inhame, e o cará aéreo, comum em
algumas regiões do interior do Brasil, mas dificilmente encontrado no mercado das
grandes cidades.
Origem: São encontrados em estado nativo na Ásia, África e Américas, entretanto sua
origem é atribuída às Filipinas. Portugueses e espanhóis já encontraram os índios
cultivando essa planta quando chegaram a América.
Rica em: Vitamina A, B1, B2, B5, C, cloro, silício, fósforo, alumínio, ferro, manganês,
potássio, sódio.
Propiedades medicináis
• Possui ações energéticas, antiberibéricas e anti-polineuríticas.

• Usado na forma de "elixir" tem ação depurativa.
BULBOS
Cebola
Origem: Nativa da Ásia mais cultivada em regiões mornas e subtropicais há
milhares de anos. A verdadeira cebola é uma planta bulbosa com folhas
cilíndricas largas, ocas e engrossadas na base que constituem a maior
parte do bulbo. A planta da cebola contém essências voláteis sulfurosas
que lhe conferem o sabor picante característico; um dos componentes
destas essências se dissolve com rapidez em água e produz ácido sulfúrico; este pode
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Anexo Hortaliças
formar-se no filme lacrimal que cobre o olho, e por isso se chora ao cortar
cebola. A cebola é uma das verduras mais versáteis.
Composição e uso: consome-se crua em salada, cozinhada, preparada em diversas
salmouras, e também como condimento culinário. Desidratada, emprega-se muito para
aromatizar sopas e guisados. Em medicina, é diurética, e muito rica em vitamina C. Evita
a queda do cabelo e a infecção de feridas pequenas. Também evita a constipação, os
cólicas e alivia os sintomas de reumatismo. Em climas quentes, as cebolas se plantam
como produto de inverno, e são de gosto e aroma mais suaves que as cultivadas no verão
em regiões mais frias. A variedade amarela palha e branca espanhola se contam entre os
tipos cultivados de sabor mais suave. As cebolas se obtêm com facilidade a partir de
sementes, que se semeiam diretamente no terreno ou em foco para obter bulbos
pequenos ou bulbilhos. Estes revistam secar-se e subministrar-se aos horticultores. A
cebola é tolerante quanto à temperatura, e pode plantar-se ao longo de todo o ano se o
chão se mantiver rico e úmido. As plantas se deixam maturar no campo até que a parte
aérea começa a curvar-se e se quebra. Então se tiram os bulbos e se estendem no chão
ou se penduram a secar. Uma vez secos, transportam-se ou armazenam em bolsas de
malha para mantê-los bem arejados e evitar que brotem.
Diversidade de espécie:
Cebolas do dia curto: São cultivarem que formam bulbos com perto de 12 horas de luz
(± 1 hora, segundo a temperatura). Se lhes conhece também como cebolas prontas e,
geralmente, comercializam-se imaturas, ou com ramos, desde inícios a fins da primavera,
dependendo da oferta de cebola de guarda.
Cebolas intermédias: São cultivarem que formam bulbos com entre 12 a 14 horas de luz
(± 1 hora, segundo temperatura). Conhece-lhes também com o nome de cebolas da
páscoa, porque se colhem perto de Páscoa, para ser comercializada próxima a sua
maturidade ou amadurecidas antes da colheita de cebolas tardias ou de guarda.
Cebolas de dia comprido: São cultivarem que formam bulbos com 14 ou mais horas de
luz (± 1 hora, segundo a temperatura). Conhece-lhes também como cebolas tardias
porque se colhem entre janeiro e março. Por seu alto potencial de conservação são
usadas para armazenamento, por isso também se conhecem como cebolas de guarda.
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Anexo Hortaliças
Cebolas para conservas (picles): São cebolas novas ou intermédias, de

cor branca, que semeadas tarde a saídas de inverno formam bulbos de tamanho
pequeno, adequados para a industrialização como conservas.
Cebolas brancas: As cebolas desta cor se usam para dois fins diferentes: para consumo
como "boilers" (ou cebolas pequenas inteiras para guisados ou forno) e saladas, e para a
agroindústria de desidratados.
Cebolas vermelhas: A diversidade de cultivar está dada pela precocidade e por a forma
dos bulbos (chata a redonda).
Cebolas doces: Nos Estados Unidos existe uma forte demanda por estas cebolas,
também conhecidas como "sweet onions", as que se caracterizam por ter pouca duração
em pós colheita. Estas cebolas devem ser "doces" e "suaves" ou pouco pungentes.
Alho
Origem: O alho, ao igual da cebola, não foi encontrado ao estado silvestre
e seria originário da região montanhosa da Ásia Central, embora
provavelmente nunca se consiga determinar um centro de origem exata. É
uma espécie muito antiga sob cultivo, tendo sido descrita na China perto
de 4.000 anos a.C. Da zona de origem teria sido levada a todo mundo em
épocas muito remotas. Na atualidade os principais países produtores são a
China, Índia, Coréia do Sul e Espanha.
Características: A estrutura do bulbo do alho é mais complexa que a de cebola. As folhas
mais externas se secam e constituem as túnicas protetoras dos bulbilhos ou dentes que
se formam na axila das folhas mais jovens ou internas. A partir da gema destas folhas se
podem formar um ou mais dente (por divisão do ápice), rodeado de três ou quatro
primórdios foliares, uma folha de rebrote, uma folha engrossada que reserva carboidratos
e uma folha envolvente seca e dura, que protege o bulbilho. Em términos simples o bulbo
de alho está composto de vários bulbilhos, desde 1 a mais de 30, que se encontram
protegidos pelas folhas mais velhas da planta.
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Anexo Hortaliças
Composição e uso: Entre as hortaliças, o alho se destaca por seu alto

conteúdo de matéria seca, que pode variar entre 30 e 50%. O resto dos principais
componentes nutritivos apresenta valores similares a outras hortaliças.
Entretanto, possivelmente o alho mais marcadamente que outras aliáceas, possui um alto
conteúdo de compostos impregnados de enxofre que lhe dão o aroma e sabor especiais
que distinguem à família. Estes compostos são precursores de voláteis como a alicina.
Esta se forma pela ação da enzima alinasa ao quebrar as células de alho e dá parte do
aroma e sabor característicos da espécie.
O aroma e sabor característicos do alho explicam seu uso como tempero nas comidas,
mas outro uso, possivelmente mais antigo, foi como medicina. Isto devido a seus
reconhecidos efeitos farmacológico, alguns dos quais, como seu poder bactericida, sua
ação anticoagulante e anticolesterol, e seus efeitos benéficos no tratamento de asma,
câncer e diabetes e outros, foram comprovados nos últimos anos por diversos estudos
científicos. Por todas estas razões, o alho não só é consumido afresco, mas também
desidratado, como sal de alho, como molho, etc., e como pílulas, extratos e cápsulas que
contêm alhoína e outros compostos ativos.
Diversidade de espécie
No mundo existe uma quantidade significativa de clones da espécie, os que foram
selecionados por adaptação às diversas zonas agro ecológicas, existindo grande
diversidade de tipos de novelo, bulbos e bulbilhos, os que podem variar em número,
tamanho, peso, cor, sabor, etc.. Entretanto, devido a sua reprodução agâmica, o que
dificulta seu melhoramento e disseminação entre países, e ao pouco interesse das
empresas foram na espécie, a disponibilidade de cultivar em cada país é mas bem baixa.
Alho rosado: Este é um tipo representado pelo cultivar Valenciano Rosado que foi
dominante na produção do país. É um tipo de alho de túnicas externas brancas, com 10 a
15 dentes ou bulbillos violáceos a morados e com um resto de escapo floral presente no
meio do bulbo. Outros cultivar do tipo são Rosado Argentino, Rosado INIA e Califórnia
Pulsa.
Alho branco: Neste tipo se incluem cultivarem de túnicas externas brancas, de bulbo
grande, mais ou menos irregular, com bulbillos de cor branca-rosado a pardo claro, e
geralmente precoces ou semi-precoces, de colhe temprana. Cultivá-los destacados no
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Anexo Hortaliças
tipo são o Valenciano Branco e o Branco Argentino, de recente introdução

para a exportação.
Outros alhos: Mencionam-se como tipos a populações de Alho Chileno, Branco da
Camiña, Califórnia Early, Arroxeado Arequipeño, etc. Deve esclarecer-se que o Alho
Blandino ou Chilote corresponde ao Allium ampeloprasum e é tratado baixo dita espécie.
Échalotte ou chalota
Origem: Ao igual a cebola, o échalotte foi cultivado na região da Ásia

Menor e Ásia Central desde tempos imemoriais. Seu nome vulgar
espanhol, ascalonia, e um nome científico anterior, Allium ascalonicum,
derivam do Ascalón, antiga cidade da Palestina onde lhe teria cultivado
intensamente. Desde esta zona, que seria parte de seu centro de origem, a échalotte teria
sido levada a Europa, onde seu cultivo é importante tanto em países mediterrâneos como
nórdicos. Sua difusão e importância como cultivo no mundo são restringidas e muito
inferiores às de cebola tradicional; entretanto, é componente dos pomares caseiros de
muitas regiões do mundo.
Características e uso: É um bulbo menor que a cebola de cor lilás, de sabor acebolado
muito delicado e, geralmente, substitui-a nas receitas culinárias mais sofisticadas, como
no caso da "haute cuisine" ou cozinha francesa mais elegante, onde se usa
principalmente cozida. Na Argentina, a chalota mantém uma imagem de "cebola chiquê",
sendo um produto relativamente escasso e de alto preço na maioria dos mercados,
exceto nas regiões austrais.
Alho Porro
Origem: A espécie é originária da zona compreendida entre o oeste do

Portugal e o leste do Irã, onde cresce silvestre em muitos habitats e é,
precisamente, a região de maior difusão deste produto. Pertence à família
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Anexo Hortaliças
das liliáceas. Semeia-se no inverno e verão e se colhe todo o ano.

Características: As bases embainhadas conformam um proeminente falso talo que
constitui o órgão de consumo. O alho-porro normalmente não forma bulbo, embora tenha
engrossamento da base em alguns cultivar e suas folhas são verdes intenso e plainas,
usa-se em sua totalidade, limpa-se bem sob o jorro de água fria. Para eliminar todo resto
de terra se curta dois ou três centímetro antes da parte verde e se realiza um corte em
cruz no extremo superior branca, isto facilitaria a limpeza se por acaso ficasse algum
resto de terra.
Composição e uso: O alho-porro é mais parecido à cebola que ao alho em sua
composição, com um conteúdo alto de água. Pelo mesmo, a utilização deste produto é
similar a de cebola, consumindo-se ao estado afresco como condimento ou salada e,
principalmente, cozido em diversos pratos. Possui fibras, ferro e cálcio. Além disso, tem
propriedades diuréticas.
Entretanto, a predominância de outros compostos impregnados de enxofre e
componentes, fazem que o alho-porro tenha um sabor delicado e distinto ao alho e a
cebola. O sabor se acentua e pode chegar a ser muito pungente e até picante em planta
muito maduras, como as habitualmente disponíveis no mercado nacional. Usa-se
freqüentemente em guisados ou salteado, em tortas, sopas, panelas, acompanhando
frangos e pescados. É a base do buquê garni.
A literatura reconhece um grau de diversidade mais ou menos significativo no alho-porro.
Dita diversidade está dada pela haste ou comprido do falso talo, cor de folhas, resistência
a baixas temperaturas, tendência a formar bulbo, precocidade. Mas o mais comum são:
Alhos-porro largos e magros e alhos-porro curtos e grossos, sendo possivelmente este
último o mais usado.
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Anexo Hortaliças
Cebolinha
Um pouco de História:
É considerado um estimulante do apetite. Parece que a cebolinha foi
utilizada como condimento, já dos tempos antigos. Os Romanos
usavam o bulbo (parte verde), mas só na Idade Média se começa a
cultivar e a utilizá-la em forma sistemática. Os alemães, da antigüidade, atribuem-lhe
propriedades mágicas: esfregando-a planta inteira se elimina qualquer mal de olho ou
encantamento dos gnomos maus da Selva Negra.
Origem: É uma planta originária das zonas européias úmidas, frite onde cresce com
maior facilidade, além dos 60 cm de altura. Esta planta não é atacada pelos parasitas
nem pelas enfermidades, é de grande ajuda para as plantas que lhe estão perto. A
diferença do alho-porro tem as folhas cilíndricas símiles ao junco.
Características e uso: É uma planta herbácea, perene, pertencente à família das
liliáceas. Pode alcançar uma altura de 50 cm, o bulbo é muito pequeno, as folhas são
cilíndricas, frágeis de uma cor verde suave e às vezes na base da vagem são de cor
branco. Tem pequenas flores de uma cor rosada lilás com seis pétalas, protegida por uma
membrana que cai na floração.
São inumeráveis os usos na cozinha, usa-se crua em molhos, com os ovos, nas
omeletes, nas batatas, para aromatizar as sopas, os molhos de tomates e as tortas ou
bolos salgados, nas saladas verdes ou de tomates e nos refogados no lugar da cebola
Ciboullette ou semente de cebola
Origem: Esta espécie é a de maior distribuição natural de todos os Allium. É

uma espécie muito resistente a frio o que ajuda a sua dispersão dos trópicos
até zonas subárticas, encontrando-se ao estado silvestre em regiões tão
distintas e distantes como a Ásia (Siberia), Europa e América do Norte, onde
cresce naturalmente à beira dos Grandes Lagos. Seu cultivo na Europa data
do século XVI e provavelmente foi gasta a América pelos primeiros conquistadores. Em
todas as zonas do mundo seu cultivo é em pequena escala, para a produção de suas
folhas que se usam como condimento.
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Anexo Hortaliças
Características: A planta forma agrupamentos compactos de folhas

magras, ocas e alargadas, com brotos axilares que se desenvolvem depois da formação
de umas poucas folhas, o que origina verdadeiras champas de folhas que permanecem
unidas, através de curtos rizomas, sem formar bulbos; as plantas, em cultivos caseiros,
geralmente são reproduzidas agámicamente por partição ou separação das champas. A
planta produz uma floração permanente, com escapos de 20 a 30 cm de altura, que
sustentam vistosos guarda-sóis de cor púrpura que produzem numerosas sementes,
parecidas com as da cebola, embora mais pequenas, e que podem usar-se para
estabelecer o cultivo.
Composição e uso: O órgão de consumo desta espécie são suas magras folhas, as que
apresentam um delicado sabor que as faz ser preferidas pelos gourmets para lhe dar
sabor a numerosos pratos. Seu consumo é preferentemente fresco, recém talhado, mas
também lhe usa cozido e desidratado. As mais saborosas sao as mais ternas e ficam
muito bem picadas sobre canapés, as acrescentando às saladas, sopas, manteiga ou
revoltos de ovo. Floresce nos verões e as flores, que são malvas e redondas se utilizam
para adornar os pratos. Quanto mais se curta mais volta a crescer.
É muito rico em vitamina C e estimula o metabolismo. Tem o sabor delicado da cebola,
está acostumado a se acrescentar no último momento, justo antes de servir. Levam-se
muito bem com saladas, sopas, molhos, ovos, queijo e maionese. É um dos ingredientes
das finas ervas.
Hortaliças de talos e pecíolos
Erva-doce
Origem: Esta é uma espécie originária da concha do Mediterrâneo, em cuja

cultura se encontra imersa, ao ponto que existem povos (Hinojosa do
Campo, na Espanha), sobrenomes (Hinojosa) e outras tradições antigas
que se referem a ela. Apesar de conhecer-se formas silvestres já na época
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Anexo Hortaliças
grego-romana, seu cultivo se teria iniciado no século XVI e sua difusão a

outras zonas do mundo foi mais bem escassa e quase sempre ligada a grupos étnicos
mediterrâneos.
Características e uso: O órgão de consumo basicamente corresponde ao conjunto de
pecíolos da planta, os que se caracterizam por ser grandes, de cor esbranquiçada, de
base larga e abrasadora, e conformar uma estrutura de grumos, suculenta, grande (de até
600 g), conhecida como grumo ou falso "bulbo". Esta estrutura, que às vezes inclui parte
de raízes, consome-se fresca em salada ou cozida em diversos guisados, aos que reparte
seu delicado sabor do anis; ocasionalmente, também se usam parte da lâmina das folhas
e as sementes como produtos de sabor e medicinais (propriedades balsâmicas,
desinflamador e diuréticas).
Como preparar erva-doce
1* Ponha as partes de erva-doce talhada em água geada pois se oxidam quando estão
exposto ao ar. Enxágüe o bulbo.
2* Para cortar, corte longitudinalmente pela metade e corte cada uma a quartos. Para
cortá-lo em rodelas, corte o bulbo longitudinalmente pela metade e ponha a parte atalho
para baixo. Corte o transversalmente em rodelas.
Aipo
Origem: O centro de origem exata de aipo é ainda motivo de discussão. A

presença de formas silvestres da espécie em distintas regiões temperadas e
pantanosas da Europa e do Ásia Ocidental expõe uma extensa zona como
possível centro de origem; entretanto, existe certo consenso em situá-lo na
região leste do Mediterrâneo. Há quase 3.000 anos se cultivou nesta zona, primeiro como
planta medicinal e, bastante mais tarde, a partir do século XVI, na Itália, como planta
hortícola. Sua difusão a outros países mediterrâneos, ao norte da Europa e a América é
mais ou menos recente, e na atualidade é um cultivo habitual das zonas temperadas do
mundo, mas sempre em extensões relativamente pequenas.
Características: Os pecíolos das folhas constituem o principal órgão de consumo da
espécie, embora ocasionalmente também se consome o talo e parte da lâmina das folhas.
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Anexo Hortaliças
Os pecíolos são de cor branca a verde intenso, alargados na base, e com

compridos e largos variáveis. A natureza carnuda, suculenta e crocante do pecíolo está
dada pela predominância de células parenquimáticas. Estas estruturas sulcam os
pecíolos em toda sua extensão e resulta nas "fibras" tiradas o cortar o aipo.
Uso: Inicialmente aipo foi usado com fins medicinais por suas propriedades diuréticas,
carminativas e purificantes. Hoje em dia o uso predominante é em salada em fresco,
embora também se consome cozido e ocasionalmente suas sementes se usam como
tempero. Um uso de indubitável interesse seria seu potencial afrodisíaco. Na agroindústria
lhe usa para a elaboração de desidratados e algo de produtos congelados.
Aspargos
Origem: O aspargo tem seu centro de origem nas costas do mediterrâneo,

da Espanha à a Ásia menor. Os gregos, de cuja língua deriva o nome
Asparagus, cultivavam esta espécie como uma hortaliça de luxo, ao menos
200 anos AC. Até o dia de hoje, os países mediterrâneos como a Espanha,
França e Itália, são importantes produtores e daí o cultivo se estendeu, principalmente, a
outros países de climas moderados ou quentes, embora em todos eles a superfície
cultivada é mas bem baixa. Os principais produtores na atualidade são os Estados
Unidos, Espanha e Peru.
Características: O aspargo é uma espécie monocotiledônea perene, apresenta raízes
adventícias que se diferenciam na zona de transição da parte aérea e radical da planta, e
por raízes absorventes. O talo comprimido é o órgão de consumo da espécie. Em
términos produtivos os talos podem ser cortados da planta antes da exposição à luz,
dando origem a aspargo branco, ou depois da mesma, em cujo caso os talos serão de cor
verde, verde-púrpuro ou arroxeado. Ao alcançar a maturidade de colheita, o talo
apresenta um comprido variável entre 20 e 25 cm. e um peso, flutuante segundo a
grossura, entre 10 e 50g ou mais, com a cor típica do cultivar ou sistema de produção
(branco, verde ou arroxeado). Este talo poderá ser consumido quase em sua totalidade,
excetuando a parte basal devido a seu alto conteúdo de fibra.
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Anexo Hortaliças
Composição e usos: O aspargo, por tradição, foi considerado um produto

de luxo e para satisfazer essa exigente demanda, devido a seu reduzido período de
colheita e a sua breve disponibilidade em fresco, é industrializado em todas as formas
imagináveis: appertizado (em latas e frascos), congelado, desidratado (sopas), conservas
(pickles) e inclusive, como suco. Esta grande variedade de produtos se deve à avaliação
organoléptica que o público tem pelo aspargo, mais que a seu valor nutritivo que não tem
características muito especiais ou sobressalentes.
Tipo aspargo verde: Os primeiros cultivar desenvolvidos especificamente para este fim
surgem nos Estados Unidos nos anos cinqüenta e têm como característica uma cor verde
mais ou menos uniforme (pouca ou nula antocianina), brácteas apegadas ao talo e
ramificação tardia.
Tipo aspargo arroxeado: Existem pequenos segmentos em alguns negociados pontuais
como a Itália em que se preferem talos morados ou violetas. Estes talos são similares aos
usados no tipo verde com a única diferença que apresentam um alto conteúdo de
antocianinas, pigmento que outorga a cor púrpura.
Tipo aspargo branco: Cultivá-los mais usados para esta modalidade produtiva têm
origem européia e se caracterizam por ter uma cor branca ou marfim e brácteas pouco
notórias.
Como preparar aspargos
1* Corte os extremos duros e pálidos dos aspargos O talo se tem que cortar muito
facilmente por onde começa a parte pálida. Lave-os bem com água fria e lhe tire com
cuidado a sujeira que possam ter.
2* Com um mondador, corte a pele dura da metade inferior do talo.
3* Recorte as folhas bicudas das gemas com a ponta de uma faca pequena.
4* Ate os aspargos em pequenos atados fácil de dirigir para cozinhá-los.
Liliaceas ou cardos
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Anexo Hortaliças
Nome comum de uma família formada por mais de 250 gêneros e 4.000
espécies de novelo em seu major parte. São, pelo general, plantas providas de rizomas,
bulbos ou tuberobulbos subterrâneos e folhas largas e magras que brotam do chão (lhes
apóie). O fruto é variável; pode ser carnudo ou seco e encapsulado. Várias espécies se
cultivam como alimento: cebola, échalotte, alho, cebola verde, cebolinha, aspargos e alho-
porro. Devem-se escolher bulbos firmes de pele uniforme sem brotos, não se devem
comprar os que estão úmidos e cheirem a mofo.
Muitas têm flores vistosas. Pertencem às liliáceas numerosas plantas cultivadas como
ornamentais, entre as que se destacam tulipas, açucenas, narcisistas, jacintos, açucenas
tabacales e o gênero Amaryllis.
Cardo Penquero
Origem: O centro de origem do cardo penquero (C. cardunculus L. var.

cardunculus Hayek) localiza-se no sul da Espanha e norte da África, onde lhe utilizou
como hortaliça desde tempos muito antigos, inclusive antes que a alcachofra ou
alcachofra, a que derivaria de este. Sua difusão como cultivo é muito escassa.
Características: O cardo é uma espécie perene, embora se cultiva como anual. O
sistema radical é maciço e a raiz primária consiste em 3 a 5 raízes grosas reservantes
que se originam da coroa da planta, e numerosas raízes adventícias substâncias
absorventes. É similar à alcachofra, apresentando folhas lhes apóie em roseta, alternas
grandes (40 a 60 cm de longitude), pecioladas e de cor verde na cara superior e branco
no dorso. A diferença da alcachofra, as folhas do cardo se apresentam mais partidas e
espinhosas, e a planta pode alcançar alturas maiores, próximas a 2 metros.
Composição e Uso: O órgão de consumo o constitui os pecíolos ou "pencas", parte da
nervura central das folhas e, ocasionalmente, os talos macios. Os pecíolos são suculentos
e apresentam uma forma acanalada longitudinalmente; sua cor é verde cinzenta com
tonalidades avermelhadas, embora possam apresentar-se quase brancos se realizar um
trabalho de amarrar das folhas. Os pecíolos branqueados são mais crocantes, macios e
apresentam um sabor menos amargo. Preparam-se crus como salada ou em guisados e
lhes aprecia por seu reconhecido poder de facilitar a digestão, a pesar que,
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Anexo Hortaliças
nutritivamente, são só destacáveis por seu alto conteúdo de água, inulina

e alguns minerais (Cálcio e ferro).
Alcachofra
Origem: O centro de origem desta espécie se localiza na concha do

Mediterrâneo, sem que se conheça o lugar exato já que a alcachofra se
conhece unicamente como planta cultivada. Postulou-se que a
alcachofra seria um produto hortícola nascido de mãos do homem e estudos genéticos
recentes parecem confirmar esta teoria. Seleções feitas pelo homem a partir do cardo
silvestre teriam resultado primeiro na obtenção do cardo cultivado, o qual a sua vez teria
sido a base genética para a obtenção da alcachofra. A alcachofra poderia ter sido
utilizada pelos antigos romanos, embora não está claro se os escritos da Columela se
referiam a ela ou ao cardo.
Da época mourisca da Andaluzia, séculos XII e XIII, existem escritos inequívocos de seu
cultivo na região. Hoje em dia corresponde a um produto típico de regiões do
Mediterrâneo, especialmente de países como a Itália, França e Espanha, os que são
grandes produtores (agrupam o 80% da produção mundial) e consumidores desta
espécie. Desde esta zona se difundiu a outras áreas do mundo que têm influência étnica
e condições climáticas mediterrâneas.
Características: O órgão de consumo o constitui uma pequena porção do pedúnculo, o

receptáculo carnudo e a base carnuda das brácteas, do capítulo floral imaturo. As flores
são o que se conhece como o penugem ou pêlos da alcachofra e sao desprezadas ao
momento de consumir o receptáculo. O capítulo floral deve ser imaturo, mas do máximo
tamanho possível (variável conforme cultivar e uso culinário, desde menos de 50 g a
quase 500 g), compacto, de consistência suculenta, com as brácteas tenras e sem fibras.
Ao ultrapassar o momento ótimo de maturidade, as cabeças se começam a abrir e se
tornam inutilizável. Algumas vezes, as folhas e os talos florais imaturos som usados como
produtos hortícola, de maneira similar ao cardo penquero.
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Anexo Hortaliças
Composição e uso: À alcachofra lhe atribuem desde tempos muito

antigos propriedades preventivas contra várias enfermidades, entre elas a laterioscorosis,
para os doentes de fígado, pois ajuda a regular diversas funções hepáticas. Além disso,
apresenta propriedades diuréticas e proporciona inulina, espécie de amido que apresenta
a particularidade de transformar-se no organismo em levulosa, açúcar natural de fácil
assimilação, de grande importância em dieta de diabéticos.
A alcachofra apresenta uma composição nutritiva que se caracteriza por um elevado
conteúdo de certos minerais como fósforo, sódio e sobre tudo manganês (20 mg/100 g de
produto comestível), maior que qualquer hortaliça ou legume. Seu conteúdo de vitaminas
não é particularmente elevado; entretanto, é um alimento de relativo valor por possuir uma
menor quantidade de água e um maior conteúdo de carboidratos e proteínas que a
maioria das hortaliças. O sabor amargo que se apresenta em distintas partes da planta,
incluindo o capítulo floral se deve à presença de cinaropicrina.
Os capítulos se podem consumir crudos ou cozidos, como entrada e em guisados muito
variados. Este produto também é usado na agroindustria para elaboração de recursos e
corações congelados, desidratados, enlatados, conserva em azeite, etc. A variabilidade
de usos da espécie é tal que, como se sabe, também se consomem os pecíolos e talos
jovens igual a em cardo, as folhas se utilizam como forragem na alimentação de gado e
para a obtenção de um licor chamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo ou
"bitter", etc. Finalmente, deve destacar-se que a espécie foi usada historicamente para
fins medicinais, extraindo-se dela diversos compostos de uso farmacológico que possuem
características aperitivas, antihelmínticas, antiglicémicas, diuréticas e laxativas, entre
outras.
Como preparar e cozinhar as alcachofras

Nas alcachofras amadurecidas, o coração tenro e o feno central esta rodeado de folhas
muito apertadas. Só são comestíveis as bases destas folhas, o coração e às vezes o talo.
As alcachofras amadurecidas sempre se servem cozidas.
1. Sujeitar a alcachofra com força e corte o talo pela base, estirando as fibras duras
unidas a ele.
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Anexo Hortaliças
2. Cortar a parte superior da alcachofra e tirar as folhas duras

exteriores. Colocar as alcachofras em água salgada fervendo com suco de limão.
Pôr um prato em cima para que não subam e ferver durante 25 a 30 minutos,
segundo seu tamanho.
3. Para saber se estão cozidas, estirar com cuidado umas das folhas: tem que sair
sem problemas.
4. Tirar o cone central de folhas e reserve-o. Tirar o feno com uma colher e descartar.
5. Colocar o cone de novo na alcachofra. Com uma colher verter o cheio de sua
eleição.
Não terá que atirar nada

Os talos das alcachofras muito frescas e tempranas são deliciosamente tenros uma vez
cozidos se prepararam bem.
Cortar a capa fibrosa exterior com uma faca e depois cortar longitudinalmente pela
metade. Cozinhar em água fervendo com um pouco de suco de limão para que conserve
sua cor.
Hortaliças de folhas
Acelga Suíça
Origem: O centro de origem desta espécie se situa provavelmente na Europa e norte da

África, sendo a região oriental do Mediterrâneo seu maior centro de diversificação.
Existem referências escritas que a acelga foi utilizada pelos gregos 500 anos a.C., sendo
um alimento básico para a nutrição humana por muito tempo.
Da Europa foi levada a diversos países do mundo e na atualidade apresenta uma ampla
difusão, especialmente na América e Ásia.
Características: Os órgãos de consumo da acelga o constituem as folhas inteiras ou
suas partes por separado. Em geral, as folhas apresentam um pecíolo grande, de 3 a 4
cm de largura e 15 a 20 cm de comprimento, muito carnudo ou suculento, geralmente de
cor branca ou verde clara, embora também há vermelhos e amarelados. Os pecíolos
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Anexo Hortaliças
também se conhecem com o nome de pencas de acelga. As lâminas

também são grandes, de 15 a 20 cm de largura e 20 a 30 cm de comprimento, de forma
ovóide, grosas, de bordo sinuoso, de superfície Lisa ou rugosa, e geralmente de cor verde
escura e brilhante, embora também são comuns as verde claro. A lâmina representa a
metade ou mais do comprido total da folha.
Composição e uso: A composição nutritiva da acelga é uma das mais ricas entre as
hortaliças. Integralmente, destaca-se por seu significativo contribua de minerais (cálcio,
ferro, potássio e sódio) e, principalmente, por seu elevado fornecimento de vitaminas A e
B à dieta. Ao as comparar com as de outras hortaliças, fazem que acelga seja
considerada a terceira espécie hortícola em valor nutricional. Além disso, medicinalmente
é considerada um alimento laxante e digestivo.
As folhas se consomem inteiras, normalmente cozidas, em guisados, panqueques, sopas
e saladas, e como guarnição de carnes e pescados. Também se acostuma consumir as
partes por separado, por exemplo, pecíolos cozidos e fritos, ou lâminas sós em natas e
molhos, por isso lhe consideram uma espécie muito versátil na cozinha. Na agroindústria
a usa para a elaboração de diversos produtos congelados e enlatados.
Espinafre
Origem: A forma original ou silvestre de espinafre não é conhecida;

entretanto, existe consenso em que a espécie é originária da região do
Cáucaso, perto do Irã, Afeganistão e Turkestán. Seu cultivo na Europa teria começado faz
uns mil anos, com introduções dos cruzados ou os mouros. Na Espanha teria sido
introduzido pelos árabes e nos séculos XVI e XVII seu cultivo se generalizou a toda a
Europa e de ali teria sido gasta a América. Na atualidade é um cultivo amplamente
difundido no mundo, mas os principais produtores seguem sendo países europeus como
a Itália, França, Alemanha e Holanda. Na América destaca claramente a produção dos
Estados Unidos, país que, junto à Holanda e Japão, transformou-se em um importante
centro de geração de cultivar modernos da espécie.
Características: O órgão de consumo desta hortaliça o constituem, ao igual a no caso de
acelga, suas folhas. Estas são inteiras, com lâmina e pecíolo fortemente desenvolvidos. A
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Anexo Hortaliças
lâmina é cortada, de superfície Lisa, ondulada (semi-savoy) ou crespa

(savoy), de bordo inteiro, de cor variável entre verde claro e verde escuro, e de variadas
formas, embora normalmente seja ovóide. O pecíolo é largo (entre um a dois terços do
comprido total da folha), magro (menor de 1 cm), com escavação progressiva ao avançar
o desenvolvimento, e de cor esverdeada para a lâmina, em contraste com a coloração
rosada que apresenta no ponto de inserção com o talo. Ocasionalmente se vendem as
plantas inteiras, cortadas a nível do pescoço, por isso se inclui o talo e primórdios foliares.
Composição e uso: Antigamente se considerava o espinafre como a melhor das
hortaliças, sendo muito apreciada por seu valor nutritivo e sua riqueza vitamínica.
Estúdios atuais indicaram que os brócolis seria a hortaliça mais completa de um ponto de
vista nutritivo. Entretanto, ainda se reconhece ao espinafre como uma das hortaliças de
maior contribua de vitamina A, destacando-se, além disso, pelo elevado conteúdo de
cálcio, fósforo, ferro, potássio e sódio. Medicinalmente, é algo emoliente e laxante, e seu
alto contribua de ferro a caracteriza como um alimento de elevado poder anti-anêmico.
Em contraposição, o espinafre também apresenta um elevado conteúdo de ácido oxálico,
que se combina com cálcio, formando cristais de oxalato de cálcio, o que pode gerar
cálculos e, além disso, reduz a disponibilidade da dieta de magnésio e ferro. Também foi
associada com a enfermidade metohemoglobinemia, por acumulação de nitratos. As
folhas são utilizadas de muito variadas formas: em estado afresco em salada, cozidas em
distintos guisados, em sopas, fritas, etc. Na atualidade, uma elevada proporção da
superfície cultivada nos principais países produtores se destina a agroindústria de
congelados, produto que é usado em forma maciça. Também se utiliza como produto
desidratado.
Como preparar os espinafres
1* Dobro as folhas dos espinafres longitudinalmente pela metade pelo nervo central, com
este para fora. Estire o nervo e arranque o da folha.
2* Amarre umas quantas folhas e as enrole longitudinalmente formando um cilindro.
Sujeite-o com uma mão.
3* Corte o cilindro transversalmente com uma faca de cozinheiro e, com os dedos como
guia corte tiras finitas (Chiffonnade).
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Anexo Hortaliças
Alface
Alface Crespa Alface Francesa Alface morada Alface Repolho Alface romana
Origem: As alfaces são nativas das regiões moderadas da Eurásia e América do Norte. A
escarola silvestre está distribuída por toda a Europa e se naturalizou no nordeste dos
Estados Unidos. Tem um talo espinhoso e folhas com aguilhões brandos nos borde.
Quase todos os botânicos consideram que esta espécie é a origem das variedades
cultivadas de alface. A alface que se cultiva da antigüidade grega é uma herbácea anual
rústica tem folhas grandes radicais, brandas, inteiras ou serradas.
Uso: Para compra, deve-se dar preferência às de folhas limpas, de cor brilhante e sem
marcas de picadas de insetos; e para conservação, convém retirar as folhas machucadas
e murchas e guardá-la na geladeira, embrulhada em saco plástico, onde se conserva por
5 a 7 dias. Seu período de safra é de maio a novembro. Cem gramas de alface fornecem
15 calorias. A estrutura usada como semente é um fruto simples seco indeiscente,
chamado aquênio, que contém uma semente aderida no pericarpo num único ponto na
região do funículo. Os aquênios da alface se apresentam pontiagudos, de formato oval,
elíptico ou espatulado com estrias longitudinais na superfície e comprimento variável de 2
a 5 mm. Dependendo da cultivar e ano de produção o número de sementes por grama
varia de 900 a 1000, e a cor, dependendo da cultivar, pode ser branca marrom ou preta,
em algumas vezes pode-se até ser rosa se for aplicado um tipo de corante.
Tipos de alface
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Anexo Hortaliças
Chicória: É um tipo de alface. Há-as morada e verde. Suas folhas devem

ser frescas de cor violáceo, com costelas brancas, sem manchas.
Têm como características um marcado sabor amargo.
São utilizadas cruas em saladas ou cozidas, bracejadas ou saltadas com manteiga.
Semeiam-se a fins do verão para colhê-las no inverno e primavera.
Alface iceberg: Também chamada alface repolho. Tem folhas compactas, firmes, de cor
branca até chegar a verde claro.
Apresenta uma cabeça apertada e firme de 15 a 20 cm. de diâmetro e uma textura muito
rangente. Não tem muito sabor. Deve-se manter em lugares frescos.
Alface morada: Possui uma cor arroxeada pálido e folhas macias e frisada de sabor
levemente amargo, não tem broto e é muito utilizada para realizar saladas combinadas
com folhas verdes. Deve-se conservar em um lugar fresco, não por muito tempo.
Alface Romana: É a mais utilizada para preparar a clássica salada de alface, tomate e
cebola. Possui uma cor verde, é compacta e frondosa. Não se conserva muito.
Alface francesa: É de sabor um pouco amargo, de cor verde clara e de folhas frisadas.
Conservar em lugares frescos.
Taioba
Origem: Tudo indica ser a China o berço de sua aculturação, não
obstante já ser plantada em larga escala no Egito dos Faraós, com a
denominação de Calquas ou Culcas (origem de nome alatinado
Colocasia). Pouco se sabe da sua história no Novo Continente, porém temos como certo
ser o seu cultivo uma prática antiquíssima, remontando às civilizações mais remotas das
Américas Central e do Sul.
Rica em: Vitamina A, B, C, cálcio, ferro, fósforo..
Propriedades medicinais: Por sua riqueza em amido, é um alimento importante para as
crianças, velhos, trabalhadores braçais, atletas, grávidas e mulheres que
amamentam.
Endívia
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Anexo Hortaliças
O nome vulgar endívia usado para esta espécie na Argentina,

infelizmente, é um equívoco histórico, já que em outros países hispano falantes este
término se reserva para o Cichorium endivia; desgraçadamente o engano, induzido
possivelmente pelo nome vulgar francês endive, arraigou-se inclusive em setores
técnicos. Seu nome vulgar na Espanha e outros países de fala hispana é
chicória. Isto leva a confusão, por isso se esclarece que se denominará
ao Cichorium intybus como endivia (nome vulgar dado na Espanha,
segundo Maroto 1988, embora ainda não reconhecido pela Real
Academia Espanhola da Língua), fazendo-o sinônimo de chicória, chicória
de Bruxelas, chicória da Bélgica, chicória Witloof (do flamenco folha branca) ou radicheta.
Origem: O centro de origem das endívias corresponde à região mediterránea da Europa e
norte da África, embora se encontrasse formas ancestrais crescendo no Afeganistão e
Siberia. Seu cultivo, tal como se conhece hoje no mundo, é relativamente recente (século
XVIII), a pesar que como espécie é conhecida pelo homem desde tempos antigos.
Atualmente, corresponde a uma espécie altamente difundida na França, Bélgica e
Holanda, e apresenta uma recente e paulatina expansão para outras zonas temperadas
do mundo, mas sempre em superfícies reduzidas.
Características e uso: Os brotos tenros se consomem afrescos em salada, preparados
geralmente com alinhos em apóie a mostarda, e também cozidos em diversos guisados.
Igualmente, embora de menor importância, em certos cultivar se consomem as folhas
crudas em salada, as raízes cozidas e também torradas, com as que se prepara um café
de chicória que se utiliza sozinho ou em mescla como sucedâneo do café comum. Da raiz
se obtém além disso, industrialmente, a inulina, polisacárido substituto da sacarose.
Popularmente é apreciada por suas reconhecidas propriedades diuréticas e depurativas, e
por suas características organolépticas como alimento ligeiro e refrescante que possui
certo sabor amargo, atribuível à presença dos compostos químicos lactucina e
lactopurina.
Chicória
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Anexo Hortaliças
Foi conhecida e consumida pelos antigos egípcios, gregos e romanos. Tal

como ocorreu com numerosas verduras e hortaliças, a escarola teve inicialmente uma
utilização mais medicinal que culinária. Não obstante, na literatura egípcia, existem
referências ao consumo desta verdura tanto cozida como crua em saladas.
A sua introdução na Europa data do século XIII. Na atualidade goza de uma enorme
popularidade em todo o continente.
É durante a época invernal que a escarola oferece o seu esplendor e maior qualidade,
embora se consiga, atualmente, encontrá-la no mercado durante todo o ano
Rúcula
Origem: Esta espécie é originária do sul da Europa e do oeste da Ásia. É

importante como cultivo na Europa Meridional, Egito e Suam. Na Índia é
cultivada pelo azeite de suas sementes. Sua difusão a nível mundial é
escassa.
Consumo: O órgão de consumo o forma as folhas e talos jovens, os que se consomem
crus em salada e tem um sabor algo picante. Usualmente se prepara em mescla com
folhas de alface e chicória.
Rica em - é a fonte mais rica em ferro, entre todas as hortaliças. contém ainda cálcio,
fósforo, vitamina a e c.
Propriedades medicinais: é estimulante de glândulas salivares, suco digestivo e
pancreático; também é refrescante intestinal e digestivo.
Agrião de água
Origem: Esta espécie se considera originária da Europa e do norte da
Ásia, embora também se encontrasse crescendo silvestre nos Himalayas
do Nepal. Atualmente é cosmopolita e se desenvolve muito bem na América. O agrião de
água é uma das poucas hortaliças que se desenvolvem em hábitat aquático, crescendo
em forma silvestre em águas claras e frite de lenta corrente, em mananciais, arroios e
terrenos alagados.
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Anexo Hortaliças
Características e uso: O agrião de água tem um leve aroma picante que

faz franzir o nariz. É uma hortaliça apreciada principalmente por seu sabor de especiaria,
forte e acre, além de sua reconhecida virtude como planta nutritiva rica em vitaminas B2,
C, D, E e principalmente vitamina A, assim como de minerais, especialmente cálcio (220
mg/100 g de produto), fósforo e iodo. Além disso, lhe atribuem propriedades depurativas,
diuréticas e antiescorbúticas.
O órgão de consumo o forma as folhas cruas e os ápices dos talos jovens, que se utiliza
em salada e como condimento de alguns pratos e sopas; também se come cozida como
os espinafres
Rica em: vitamina a, b1, b2, b5, c, e, enxofre, potássio, cálcio, ferro, fósforo, magnésio,
cloro, sódio. o ferro é encontrado em quantidade cinco vezes maior que na na couve, na
alface e no salsão.
• É diurético, adstringente, aperitivo, antiescorbútica, refrescante, fortificante,
oxidante dos humores do sangue, anti-diabética e depurativa. seu sumo é muito
usado nas dermatites e nas litíases hepáticas e renais.
Almeirão
Origem: O almeirão é uma espécie de chicória ou endívia, da família

das Asteraceae. Cichorium intybus L. é uma Asteraceae muito
semelhante à chicória de quem se diferencia por possuir folhas mais
alongadas, mais estreitas, recobertas por pelos e com sabor amargo
mais pronunciado.
Áreas de maior cultivo
Segundo esses autores, as áreas cultivadas com almeirão e com Catalonha, no estado de
São Paulo, para o ano de 1998, foram respectivamente, de 960 e 546 hectares.
Ponto de Vista Nutricional
Embora do ponto de vista nutricional o almeirão seja superior à alface por ser mais
calórico e mais rico em proteínas, amidos, fibras, cálcio, ferro e vitamina A, é uma das
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Anexo Hortaliças
hortaliças menos estudadas no Brasil quanto ao comportamento das

cultivares mais comercializadas.
Otras hortalizas de hojas
Mostarda Chinesa - De sabor forte e apimentado, esta verdura fica melhor cozida:apare
antes o talho.
Dente-de-Leão Francês – Esta verdura de folhas dentadas exige que suas raízes duras
sejam removidas antes de usá-la. As cultivadas têm sabor mais suave. Pode ser
consumidas cruas ou cozidas.
Folhas de Parreira – Servem para embrulhar outras comidas. As folhas frescas devem
ser escaldadas; as que são vendidas em salmoura, apenas lavadas antes de usadas.
Azedinha – Corte os talos dessas folhas azedas e acidas antes de consumi-las cruas ou
cozidas.
Couves e cruciferas
Brassica é o nome latino das couves; término que deriva, a sua vez, do latim caulis que
significa talo e que corresponde no nome geral em espanhol para o grupo de hortaliças
que compõem esta espécie. As plantas originárias ainda crescem em forma silvestre ao
longo das costas do Mediterrâneo e nas costas marítimas de Grã-Bretanha e do sudoeste
da Europa. Destas se derivaram, por seleção ou mutação, as distintas formas da espécie
que se cultivam atualmente. Seu cultivo na área se remonta pelo menos a 2.500 anos
a.C., sendo repolho, couve crespa e couve-rábano as primeiras variedades em ser
domesticadas. Repolho, couve-flor e brócolis eram já conhecidos pelos gregos e
romanos, e os antigos germanos, saxões e celtas foram os primeiros em cultivá-los no
norte da Europa. Previamente a ser cultivadas e utilizadas como alimento, foram usadas
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Anexo Hortaliças
com propósitos medicinais contra a surdez, a diarréia e a dor de cabeça,

entre outros. Posteriormente se integraram ao consumo humano as outras variedades
como couve-flor, que se fez mais extensamente conhecida partir do século XVIII, couve
de Bruxelas a partir do século XIX e brócolis, que se popularizou em diversos países
recém a partir do primeiro terço do presente século. As couves são plantas bienais
(exceto muitos cultivar de brócolis e couve-flor que apresentam ciclo de vida anual), por
isso requerem de um período de invernar para florescer. cultivam-se como bienais ou
como anuais dependendo da finalidade de sua utilização. A couve-flor, as couves de
Bruxelas, os brócolis e a couve devem ter o broto compacto e sem danificar, Os talos
úmidos e recém cortados e que as folhas não estejam murchas ou amarelas. O conteúdo
nutricional destes produtos é variável, dependendo principalmente das condições
ambientais onde se desenvolve a planta, a idade da mesma, as propriedades do cultivar,
e o método de conservação, processamento e preparação deles. O principal contribua à
dieta humana das hortaliças desta espécie corresponde a vitaminas e minerais,
destacando o elevado fornecimento de vitamina C, especialmente de brócolis, couve,
couve de Bruxelas e repolho branco; o requerimento diário de vitamina C de uma pessoa
adulta se supriria consumindo 100 g dos produtos mencionados. Quanto ao conteúdo de
vitamina B1 (tiamina), é bastante alto, embora haja outras fontes mais importantes como
certas carnes e legumes. O sabor e aroma característicos estão jogo de dados
basicamente por compostos impregnados de enxofre, responsáveis também do poder
antioxidante.
Grupos
Os tipos cultivados dividem-se nos seguintes grupos:
• Brassica oleracea, Grupo Acephala - ou couves, propriamente ditas, com grandes
semelhanças à espécie-tipo - como a couve-galega;
• Brassica oleracea grupo Alboglabra - couve-chinesa-kairan, bróculos chineses ou
Kai-lan;
• Brassica oleracea, grupo Botrytis - couve-flor e brócolos romanesco;
o Subrupo Chlorusa;
o Subgrupo Erytrobotrys;
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Anexo Hortaliças
o Subgrupo Phaeusa;
o Subgrupo Theiusa;
• Brassica oleracea, grupo Capitata - ou repolhos;
• Brassica oleracea, grupo Capitata Rubra (Repolho-de-erfurte ou couve-roxa)
• Brassica oleracea, grupo Costata - couve-portuguesa ou tronchuda.
• Brassica oleracea, grupo Gemmifera - ou couve-de-bruxelas;
• Brassica oleracea, grupo Gongylodes - ou couve-rábano, couve-nabo ou couve-
naba;
• Brassica oleracea, grupo Italica - brócolos ou bróculos;
o Subrupo Albida;
o Subgrupo Cymosa;
o Subrupo Flava;
o Subgrupo Italica;
• Brassica oleracea, grupo Medullosa - couve-cavaleiro, couve-forrageira ou couve-
repolho-branca;
o Subgrupo Rubra - couve-repolho-vermelha ou couve-forrageira-vermelha;
• Brassica oleracea, grupo Nanofimbriata - couve-frisada-anã;
• Brassica oleracea, grupo Palmifolia - couve-palmeira;
o Subgrupo Laciniato - também incluído nos grupos Viridis e Sabellica - ainda
que pertença indubitavelmente à Brassica oleracea acephala;
• Brassica oleracea, grupo Ramosa- outro tipo de couve-cavaleiro;
• Brassica oleracea, grupo Sabauda - couve-lombarda, lombardo, couve-crespa,
couve-de-sabóia ou couve-de-milão;
• Brassica oleracea, grupo Sabellica - couve-frisada ( bem como a couve-galega,
ambas pertencentes também ao tipo Acephala, nem sempre consideradas como
grupo, mas como "variante");
• Brassica oleraceae, grupo Viridis - couve-forrageira;
Couve crespa e couve
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Anexo Hortaliças
As diferentes formas de couve ou couve acéfala, eretas e ramosas, são

as mais próximas à planta silvestre da qual se originou a espécie B. oleácea. Pertencem a
esta variedade as couves comuns de consumo humano e as couves forrageiras.
Atualmente, seu cultivo se estende a todos os continentes, mas sempre em pequena
escala.
Esta variedade, de ciclo de vida bienal, não forma cabeça de folhas, mas sim estas se
dispõem abertamente ao longo de um talo grosso, cilíndrico e de 50 a 70 cm de alto, por
isso apresenta um hábito similar ao brócolis. As folhas, de grossos pecíolos, apresentam
lâmina oval ou oblonga, de superfície Lisa a muito frisada, característica que distingue
diversas formas de couve, reconhecidas por alguns autores como subvariedades, sendo
as mais importantes:
a) couve (B. oleracea L. var. acephala subvar. plaina Peterm): Forma que apresenta
folhas de superfície laminar sinuosa e bordo irregular, geralmente de cor verde clara.
b) couve crespa (B. oleracea L. var. acephala subvar. laciniata L.): Forma que apresenta
folhas de superfície muito enrugada ou frisada, que semelha textura de esponja, de borde
muito sinuoso, e de cor verde ou arroxeado. Em outros idiomas se denomina kale (inglês),
chou aproximei (francês) e cavo-o riccio (italiano). Cultivá-los se diferenciam
principalmente pela cor e o crespo de suas folhas.
Couve é a variedade mais rústica da espécie B. oleracea, podendo suportar temperaturas
de -15°C, mas além disso é também tolerante a temperaturas altas do verão. É uma
espécie altamente resistente à salinidade e moderadamente tolerante à acidez do chão.
O órgão de consumo corresponde às folhas que se utilizam cozidas, em diversos pratos,
sopas, peças, salmouras, etc. Apresenta um dos conteúdos mais altos de minerais e
vitaminas da família, destacando-os contribuições de caroteno (provitamina A), vitamina C
e dos minerais CA, Fé, Mg, P, K e Na.
Brócolis
Origem: A zona nordeste do Mediterrâneo (da Grécia até Síria) seria o

centro de origem mais provável desta hortaliça. Apesar de ser conhecida e consumida em
época dos romanos, recém se generalizou seu cultivo em diversas áreas do mundo,
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Anexo Hortaliças
apresentando uma grande taxa de expansão e um incremento notável de

sua produção nos últimos anos. Nos Estados Unidos, as primeiras descrições de brócolis
datam de inícios do século XIX. Hoje em dia é o principal país produtor e consumidor. Na
Ásia, apesar de ser um cultivo também recente, há produção em diferentes países,
destacando o Japão, onde se realizou um significativo melhoramento genético desta
variedade botânica.
Características: O órgão de consumo de brócolis corresponde à inflorescência. O pão
principal está constituído por numerosos primórdios florais sustentados em talos florais,
que a sua vez se dispõe sobre pedúnculos suculentos. Sua forma e tamanho são
similares à bolota da couve-flor, mas sua cor é verde e apresenta uma compactação
menor.
Composição e uso: Os brócolis foram qualificados como a hortaliça de maior valor
nutritivo por unidade de peso de produto comestível. Sua contribuição de vitaminas,
principalmente C, B2 (riboblavina) e provitamina A, é elevado; além disso, subministra
quantidades significativas de minerais como CA, K e especialmente P. Adicionalmente, no
último tempo se determinaram uma série de compostos que teriam efeitos benéficos na
prevenção de câncer e diversas enfermidades, razão que justifica o crescente interesse
em seu consumo e cultivo, tanto como produto fresco como congelado, e inclusive como
desidratado. O pão se consome cozido em salada e diferentes pratos.
Como preparar brócolis e couve-flor

1* Sujeitar a hortaliça sobre um coador, cortar as inflorescências deixe o talo. Dividir as
inflorescências grandes das menores.
2* Tirar as folhas do talo. Cortar as capas duras exterior com um mondador e cortar o talo
longitudinalmente pela metade.
3* Colocar o talo com a parte atalho para baixo e corte os extremos. Cortar em forma
longitudinal em lâminas e logo cortar estas em palitos.
Couve – flor
ORIGEM - Descendente da couve selvagem, originária da costa do Mar
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Anexo Hortaliças
Mediterrâneo. Acredita-se que tenha chegado até a Itália através da

Grécia e da Ilha de Chipre. A partir do início do Século XIIV seu cultivo expandiu-se até a
França, Alemanha e Inglaterra. Hoje é cultivada e apreciada em muitas partes do mundo,
inclusive no Brasil. A couve-flor é uma hortaliça do tipo inflorescência (conjunto de flores)
que pertence à espécie Brassica oleracea (couves), assim como o repolho, os brócolis,
etc., cuja textura delicada e tenra exige cuidado e atenção em seu preparo. Pertence ao
grupo Botrytis.
Sob ponto de vista nutricional é importante, pois é rica nos minerais cálcio e fósforo,
contém quantidades apreciáveis de vitamina C, livre de gorduras e colesterol e com
teores baixos de sódio e calorias. É, por isso, indicada para quem segue uma dieta
saudável.
É uma inflorescência imatura, branca e túrgida muito sujeita a senescência e a
desidratação.
A couve-flor deve ser colhida quando a cabeça alcançar o desenvolvimento típico da
cultivar. Se passar do ponto a cabeça perde a compacidade e começa a abertura de
flores. A couve-flor deve ser mantida com algumas folhas para a proteção da cabeça
durante o transporte, que preferencialmente deve ser feito sob refrigeração.
Como em outros produtos altamente perecíveis, a rápida remoção do calor de campo com
pré resfriamento aumenta a vida útil em mais de um dia. A aplicação de gelo moído em
caixas de laminado de madeira, caixas plásticas ou caixas de papelão parafinadas é
muito convenientes para o pré-resfriamento e transporte desta hortaliça.
O manuseio da couve-flor deve sempre ser feito sob umidade relativa alta (>95%) em
o
temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8), próximas a 0 C. Em
ambientes favoráveis, a vida útil desta hortaliça chega a duas semanas. Uma forma
comum de reduzir a transpiração é o envolvimento em filme plástico, como é
freqüentemente empregado nos supermercados. Durante a comercialização no varejo a
couve-flor deve ser mantida em balcões refrigerados onde pode receber periódicas
pulverizações com água para a manutenção do frescor e turgescência.
A couve-flor comercializada na forma minimamente processada vem apresentando
crescimento considerável em diversos supermercados. A cabeça é cortada em pequenos
floretes, que são delicadamente acomodados em bandejas envoltas por filmes plásticos.
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Anexo Hortaliças
O manejo inadequado de temperatura e a utilização de cultivos

inapropriados estão relacionados com o escurecimento freqüentemente observado neste
produto minimamente processado.
Cuidados
São observações importantes que devemos estar atentos:
• Ao comprar escolha cabeças compactas fechadas de cor branca ou creme, sem
manchas escuras, pois ao contrário demonstram esm estarem queimadas ou com
fungos.
• Se estiver envolvida pelas folhas, estas devem estar verdes e sem sinais de
estarem murchas.
• Quando passada do ponto ou estiver fora do tempo a cabeça fica dividida, murcha
e com pontos escuros.
• Por ser sensível ao manuseio, escolha as cabeças com cuidado, pois as partes
danificadas escurecem e apodrecem mais rapidamente.
• Compre-a por último, evitando assim que ela seja amassada por outros produtos
no fundo do carrinho.
• Pode ser encontrada na forma minimamente processada, já limpa, picada e
embalada. Quando nesta forma, deve obrigatoriamente estar em gôndola
refrigerada, para adequada conservação e conforme a legislação do país, deve
conter a data e prazo de validade, bem como informes quanto sua origem. .
• Evite comprar este tipo de produto quando ele estiver com líquido no fundo da
embalagem
• Por estragar-se rapidamente compre somente a quantidade necessária ao
consumo para utilização imediata, pode ser conservada na geladeira por 3 a 5 dias
sem grande perda de qualidade, dentro de saco de plástico perfurado.
• Antes de guardar, remova as partes escuras e folhas mas não lave a cabeça.
• Quando guardada já picada, sua durabilidade é ainda menor.
• Para congelar, retire o caule mais grosso e as folhas, pique em florzinhas menores
e deixe 30 minutos de molho em água e sal (1/4 xícara de sal para 1 litro de água).
Em seguida, escorra, cozinhe em água fervente por quatro minutos, escorra
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Anexo Hortaliças
novamente e coloque em água gelada até esfriar. Depois seque

bem e envolva em saquinho plástico do qual se retirou todo o ar com uma
bombinha de vácuo.
Dicas e Uso
• Por ser de fácil digestão seu consumo é indicado para pessoas de todas as idades.
Muitas pessoas não apreciam esta hortaliça por não saberem prepará-la. No
entanto, constitui uma saborosa iguaria quando bem feita.
• O seu preparo básico, consiste na remoção das folhas e das partes muito grossas
e duras do caule, seguida pelo cozimento da couve-flor picada ou inteira.
• Para uniformizar o cozimento da couve-flor inteira faça um corte em forma de cruz
nas partes mais grossas. Cuidado para não cozinhar demais, espere a água ferver
para depois colocar a couve-flor, e mantenha-a ao fogo somente pelo tempo
necessário para deixá-la macia, mas consistente, por cerca de 5 a 10 minutos se
picada, ou 15 a 20 minutos se inteira.
• Para pratos em que a couve-flor seja assada ou frita, cozinhe-a previamente por
cerca de 8 minutos em água e sal e em seguida, coloque em uma vasilha com
água fria para esfriar. Em seguida, prepare-a de acordo com a indicação da receita.
• Para descongelar a couve-flor, coloque-a em água fervente com sal.
• Para deixar a couve-flor branquinha após o cozimento, coloque um pouco de leite,
uma rodela de limão ou suco de limão na água de cozimento.
• Uma cabeça média de couve-flor pesa cerca de 750g e rende três a quatro
porções.
• Para impedir que a couve-flor provoque gases intestinais, cozinhe-a no vapor.
• Temperos que combinam com a couve-flor: cebolinha-verde, páprica, cravo-da-
índia, noz-moscada, endro, alecrim, tomilho, alho, cebola,
azeite.
Repolho
Origem: O repolho é originário de uma ampla zona da Europa, encontrando-se formas

silvestres em lugares tão díspares como a Dinamarca e Grécia, embora sempre em zonas
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Anexo Hortaliças
litorâneas e costeiras. Foi cultivada ao parecer pelos egípcios 2.500 anos

a.C. e posteriormente pelos gregos. Na antigüidade era considerada uma planta digestiva
e eliminadora da embriaguez. Atualmente, o repolho é uma das hortaliças mais
importantes nas zonas moderadas, desenvolvendo-se além com certo êxito nos trópicos.
O tipo mais cultivado é o repolho branco; menor importância apresenta os tipos savoy e
arroxeado, os que se cultivam principalmente na Europa. Pode considerar uma espécie
universal em seu cultivo.
Existe uma ampla difusão e tradição do cultivo no mundo, com diversos centros de
melhoramento genético que estão gerando numerosos híbridos.
Repolho verde-branco liso (B. oleracea var. capitata subvar. alvorada): conhecido em
outros idiomas como white cabbage (inglês), Weisskohl (alemão), chou pommé blanc
(francês) e cavo-o cappuccio bianco (italiano), é o repolho mais comum no país,
caracterizado por suas folhas lisas, que variam de cor verde clara no exterior a brancas
no interior. Copenhaguen Market é o cultivar mais representativo, sendo de forma
redonda, precoce (90 a 120 dias de semeia a colheita), pequeno (± 2 kg) e de uso em
salada. Existem numerosos outros cultivar de forma redonda (Golden Acre e Primo),
chata (Quintal da Alsacia e Flat Dutch) ou cónica (Coração de Boi, Pulôver Wakefield e
Sugar Loaf), e de diferentes precocidades em dias de semeia a colheita, desde tempranos
(Green Express, 90 dias) a tardios (Langedijker, 210 dias).
Em geral, no país dominam os cultivar redondos e precoces para ser usados como
salada, em comercialização imediata. Entretanto, em outros países e principalmente no
norte da Europa, cultivá-los que se usam são mais variáveis em forma e prematuridade,
com alguns tardios de grande tamanho (ao redor de 10 kg) que se armazenam ou usam
na elaboração de chucrut.
Repolho arroxeado (B. oleracea var. capitata subvar.): conhecido também como couve
lombarda na Espanha, e em outros idiomas como rede cabbage (inglês), Rotkohl
(alemão), chou pommé rouge (francês) e cavo-o cappuccio rosso (italiano), é o repolho
menos cultivado no país, embora esteja presente permanentemente nos lugares de venda
orientados ao segmento sócio-econômico alto. Caracteriza-se por sua cor vermelha -
violáceo, púrpura ou arroxeado. Geralmente são repolhos de folhas lisas, de forma
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Anexo Hortaliças
redonda, de tamanho pequeno ao meio (1 a 5 kg), de precocidade

intermédia a tardia (120 dias e mais), e que se usam frescos ou cozidos.
Repolho crespo ou savoy (B. oleracea var. capitata subvar. sabauda): denominado em
outros idiomas como savoy cabbage (inglês), Wirsing (alemão), chou do Milan (francês) e
cavo-o verza (italiano), é o tipo que segue em importância ao cultivo de repolhos lisos,
caracterizando-se por suas folhas enrugadas ou amolgadas, de cor verde ou um pouco
azulada, sua menor resistência a floração precoce e sua menor rusticidade, em
comparação aos repolhos lisos.
Como tirar o coração do repolho

O coração branco e compacto se encontra no centro da couve é muito dura e não se pode
comer.
Tire as folhas exteriores e as danificadas. Corte a couve longitudinalmente em quarta com
uma faca de cozinheiro. Corte a base em ângulo para tirar o coração duro. A couve já
esta lista para ser atalho em tiras.
Como cortar o repolho em tiras

Pode-se cortar em tiras para servi-las cruas em qualquer tipo de salada, ou para fritar,
cozer a ao vapor ou incorporá-la à sopa. (as pode cortar à mão ou com processadora)
Manter a cor do repolho avermelhado ou lombarda
Uma vez ataho a lombarda tende a ficar azul ou púrpura. Com esta singela técnica
conserva sua cor vermelha.
1* Verta vinagre de vinho sobre a couve atalho em tiras (umas quatro colheradas são
suficientes para a metade de uma couve pequena). Mescle bem, deixe-a repousar 5-10
minutos e logo escorra o vinagre.
2* Sirvam a lombarda crua com um vinagrete e um pouco de salsinha picada.
Polvilhar por cima; Também as pode servir com pratos guisados.
Couve de Bruxelas
Origem: O centro de origem exata de couve de Bruxelas é
desconhecido, mas derivaria do repolho savoy. Fez-se mais
extensamente conhecido no norte da França e principalmente na Bélgica, o que explicaria
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Anexo Hortaliças
seu nome vulgar, que faz referência à capital de dito país. Hoje é cultivado
predominantemente em países europeus, particularmente a Inglaterra, onde se constituiu
em um dos vegetais mais extensamente cultivados. Fora da Europa seu cultivo é limitado
a extensões pequenas. Couve de Bruxelas é uma variedade relativamente moderna do B.
oleácea. Descrições confiáveis da mesma só aparecem a começos do século XIX. trata-
se de novelo de repolho cujo ponto de crescimento foi removido ou abortou, com o
resultado que suas gemas axilares iniciaram brotação.
A couve de Bruxelas é uma planta bienal. Seu talo é ereto, não ramificado, de 70 a 80 cm
altura e termina em uma roseta de folhas, sendo a planta mais alta da espécie. À medida
que a planta e os brotos axilares se desenvolvem, as folhas se tornam amarelas e se
desprendem do talo.
Inicialmente em seu desenvolvimento a planta só produzirá folhas. Uma vez formadas um
número determinado delas, inicia-se a brotação das gemas axilares, de abaixo para cima,
desenvolvendo-se, em lugar de ramos, pequenas, brote ou cogolhos, que semelham um
repolho diminuto, de 2 a 4 cm de diâmetro. Inicialmente só se formam cabeças apertadas,
as que logo se abrem perdendo sua forma e grau de compactação.
A floração ocorre na segunda temporada de crescimento. Para que a planta responda ao
estímulo é necessário que tenha alcançado certo desenvolvimento. As flores são
amarelas e se ordenam em cachos alargados. Depois da fecundação se desenvolve a
silicua, que nesta variedade é de 7 a 8 cm de comprimento, com várias sementes
redondas, pardo pretas e pequenas.
Características: Os brotos desenvolvidos a partir das gemas axilares são semelhantes
morfologicamente ao repolho comum. Estão constituído por um talo curto e engrossado,
que sustenta um grande número de folhas pecioladas, dispostas uma sobre outra, onde
as folhas exteriores cobrem e protegem a gema terminal e as folhas mais jovens. A forma
da couve é ovóide e as folhas são lisas. Do ponto de vista qualitativo, o couve deve ser
apertado, de cor verde intensa e de um tamanho próximo a 3 cm de comprimento e 2 cm
de largura.
Composição e uso: Esta hortaliça não é muito apreciada por muita gente devido ao
sabor intenso e um pouco amargo que apresenta. Independentemente disso, os couves
contêm uma riqueza vitamínica, especialmente de ácido ascórbico e vitamina B1 (tiamina)
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Anexo Hortaliças
e, de igual maneira, o contribua de minerais, especialmente P e K, é

importante para satisfazer os requerimentos alimentícios das pessoas. Os brotos axilares
ou couves se consomem cozidos como salada, em diferentes pratos e, ocasionalmente,
como conservas ou picles.
Como preparar couves de brusela
Para que as couves maiores cozam bem, devem praticar-se dois cortes em forma de cruz
na base. Não deve fazer-se nas couves menores.
Não deve fazer os cortes muito profundos por que as couves poderiam quebrar-se na
cocção. Recorte as bases e estorvo as folhas exteriores descoloridas.
Repolho chinês ou akusai
O repolho chinês é oriundo do Extremo Oriente. Corresponde a um dos

vegetais mais importantes cultivados na China e Japão. foi cultivado ao igual
ao pak-choi ao menos do século 5 D.C. Paulatinamente se estendeu a
outras regiões do mundo, associado à comida étnica oriental.
Origem - originária da ásia, foi introduzida no brasil no início do século xx.
Nome científico - brassica pekinensis (lou.) rupr. ; brassica chinensis l.
Família - brassicaceae
Rica em - vitamina a, b, c.
• É eficaz contra os cálculos da vesícula e prisão de ventre.
• Folhas (em forma de cataplasma) – contra hemorróidas, feridas e furúnculos.
Pak-choi
Origem: É uma espécie oriunda do Extremo Oriente, ao igual ao repolho
chinês. Ambas as espécies estão muito relacionadas. Cultiva-se na China
faz mais de 1.500 anos, de onde chegou ao Japão a fins do século XIX.
Nos últimos anos seu consumo e produção experimentaram uma difusão
paulatina aos países da Europa e América.
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Anexo Hortaliças
Características: É uma planta anual, de raiz curta, grosa e pouco

ramificada. parece-se com a acelga, pois apresenta folhas eretas, até 25 cm de
comprimento, de lâmina cor verde escura, alargado, de bordo liso e com veias brancas
proeminentes. Os pecíolos são grossos, brancos e carnudos. A diferença de repolho
chinês, não forma casulos de folhas apertadas, mas sim estas se dispõem livremente,
formando uma taça.
Hortaliças de frutos
Pimentão
Origem: O gênero Capsicum, que inclui entre 20 a 30 espécies, tem seu

centro de origem nas regiões tropicais e subtropicais da América,
provavelmente na área a Bolívia o Peru, onde se encontraram sementes
de formas ancestrais de mais de 7.000 anos, e de onde se teria
espalhado a toda a América. Ao menos cinco de suas espécies são
cultivadas em maior ou menor grau, mas a nível mundial ao igual a na Argentina quase a
totalidade da produção de pimentão e pimentão está dada por uma só espécie, Capsicum
annuum. Isto tende a confundir porque a partir desta espécie se geram dois produtos
distintos para o consumidor: pimentão (do arawak axi) ou fruto picante, e pimentão (de
pimenta, por equívoco do C. Colombo) ou frutos não picantes. Os términos espanhóis
páprica e paprika devem reservar-se para o produto seco e moído da espécie.
É necessário destacar que existem outras espécies do gênero cujo fruto ou produto
também é denominado pimentão, embora na prática quase não se usam na Argentina e
só tendem a fazer mais confusa a situação. Os mais interessantes são: Capsicum
chinense, cujo cultivar "Habanero" produz o pimentão mais picante que se conhece;
Capsicum frutescens, cujo cultivar "Tabasco" é muito usado para a elaboração de molho
picante e picles; Capsicum baccatum, cujo produto é conhecido como pimentão andino e
é amplamente cultivado nas zonas altiplánicas; e Capsicum pubescens, cujo cultivar
"Rocoto" é muito apreciado por seu sabor e picantes em diversas regiões da América.
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Anexo Hortaliças
Depois do descobrimento da América todas estas espécies,

principalmente Capsicum annuum, foram levadas a distintas regiões do mundo e
rapidamente passaram a ser a principal "especiaria" ou condimento de comidas típicas de
muitos países, por isso seu cultivo, embora geralmente reduzido em superfície, encontra-
se amplamente estendido, sendo a China, Estados Unidos e México os principais
produtores a nível mundial.
Características: O fruto da espécie é um bago de características muito variáveis, com
pesos que flutuam entre uns poucos gramas até o meio quilograma, a forma varia entre
redonda, acorazonada, aguçada, cilíndrica e quadrada, com cor externa de branco a
preto, embora preponderem as cores amarelas, verdes e vermelhos. O pericarpo é mais
ou menos grosso ou carnudo e encerra dois ou mais espaços interloculares, onde se
localiza uma placenta unida nabaseao receptáculo e caliz, e mediante septas
intraloculares, às paredes do pericarpo mesmo. Na placenta se dispõem numerosas
sementes pequenas, plainas e de cor nata a pardo.
Composição e usos: Os frutos são colhidos em distintos estados de maturidade
dependendo do cultivar e seu uso, por isso a composição pode ser muito variável. Na
composição dos pimentões se destaca seu alto conteúdo de ácido ascórbico, valor que
inclusive é superior ao dos cítricos; os pimentões apresentam um valor quase 10 vezes
mais alto do Vit. A que os pimentões e, além disso, são de elevado ardor, aspecto que os
caracteriza. Este “ardor” do fruto é variável segundo o cultivar e o método tradicional de
estimá-la é a determinação do valor recíproco da diluição máxima que permite detectar
ardor ao gosto; o resultado se expressa em unidades Scoville (uS), em honra do inventor
do método. Alguns exemplos de valores médios que demonstram a grande variação em
picantes entre cultivar são: Pimentões entre 0 a 100 uS, cv. Ortega 1.000 uS, cv.
Jalapinho entre 4.000 a 6.000 uS, cv. Caiena entre 30.000 a 50.000 uS e cv. Havaneiro
200.000 a 350.000 uS.
Pimentões amarelos ou verdes: O cultivar dominante no país é Cristal, com um fruto de
forma aguçada, tamanho médio (10 cm de comprimento), de cor esverdeada em estado
imaturo, amarelo quando amadurecida e de um sabor típico.
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Anexo Hortaliças
Pimentões vermelhos: Na Argentina o mercado de pimentão fresco é

dominado pelo produto de cor vermelha. O fruto é aguçado, grande (15 cm de
comprimento), cor vermelha intensa em maturidade e de pericarpo grosso.
Pimentões quadrados: É um dos dois tipos dominantes no mercado fresco na Argentina
e também se usa para congelado e desidratado em cubos ou partes. São pimentoes de
forma cúbica, de dois a quatro cascos, de tamanho médio (10 cm de comprimento), de cor
verde, púrpura ou chocolate quando são imaturos e que acontecem vermelho, amarelo ou
alaranjado em maturidade.
Pimentões quadrados compridos: Este grupo, também conhecido como tipo Lamuyo
pelo cultivar dominante, apresenta frutos de forma cúbica alargada, grandes (15 a 20 cm
de comprimento), de cor verde (imaturo) a vermelho (maduro), com um pericarpo grosso.
Pimentões comum: É o outro grupo dominante no mercado de pimentão fresco no país e
também se usa para diversos fins industriais. A forma característica é como trombo, de
tamanho médio (10 cm de comprimento), de cor verde (imaturo) a vermelho intenso
(maduro), com um pericarpo grosso e doce.
Pimentões para paprika ou páprica: O término paprika vem do húngaro e significa
pimentão. Na Argentina e em outros países se utiliza com um significado igual à palavra
páprica, para designar o produto industrial de pimentão desidratado e moído. Este é um
produto doce (não pungente) que se produziu na Argentina por muitos anos.
Caracterizam-se por ter forma cônica, alargada, de tamanho médio a grande, de cor
vermelha intensa em sua maturidade e de pericarpo grosso.
Pimenta Verde ou Vermelha

Capsicum é o gênero de plantas, cujos frutos mais conhecidos são
as variedades doces: pimentos ou pimentões e as variedades
picantes: as pimentas, também chamadas piri-piri (em Portugal e
Moçambique) ou malaguetas, mas com inúmeras espécies e
cultivares conhecidos por vários outros nomes. São plantas da família
Solanaceae, à qual pertence também o tomate e a batata.
Estas pimentas não têm qualquer relação botânica com a Pimenta
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Anexo Hortaliças
preta (também chamada pimenta do reino, pimenta redonda ou pimenta

em grão), Piper nigrum.
As pimentas podem ser utilizadas para fins medicinais e culinários sob a forma de
especiaria ou em molhos, enquanto que os pimentões são geralmente usados como
hortaliça ou vegetal.
História
Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, foram descobertas nas
Caraíbas por Cristóvão Colombo. Diego Alvarez Chanca, médico a bordo da segunda
expedição de Colombo de 1493, embarca as primeiras plantas de Capsicum rumo a
Espanha, onde em 1494 escreve sobre os efeitos medicinais observados destas plantas.
O pimentão verde é o fruto não maduro dum cultivar de Capsicum annuum

Variedades
Os frutos são bagas cônicas ou subesféricas em que o espaço entre o mesocarpo e o
endocarpo está cheio de ar. O interior apresenta 2 a 4 nervuras verticais onde se seguram
as sementes, embora a maioria delas esteja presa do lado do pedúnculo. A cor destes
frutos apresenta igualmente uma enorme variedade, desde o verde (geralmente o fruto
imaturo ao amarelo, laranja, vermelho, roxo ou castanho.
Malaguetas maduras
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Anexo Hortaliças
Várias espécies de Capsicum são cultivadas e cada uma tem vários

cultivares e métodos de preparação que lhes conferem diferentes aspectos, nomes e
características. A espécie C. annuum produz os pimentos ou pimentões, a paprika
(também, por vezes, chamada colorau) e várias variedades de pimentas mexicanas, como
o poblano, o jalapeño, o Anaheim, o New Mexico e o Serrano. A espécie C. frutescens
produz pimentas conhecidas pelos nomes de caiena, tabasco, arbol, aji e pequin,
enquanto que a C. chinense produz alguns dos chilis mais picantes, como os habaneros.
A espécie C. pubescens produz o rocoto sul-americano e C. baccatum o chiltepin.
O picante
As substâncias que dão às pimentas o sabor picante são o alcalóide lipófilo capsicina ou
capsaicina (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) e mais quatro outros compostos relacionados,
coletivamente chamados capsaicinóides. Cada uma destes compostos tem um efeito
diferente na boca e as suas diferentes proporções são responsáveis pelas diferentes
sensações produzidas pelas diferentes variedades.
O picante é medido na escala de Scoville: o pimento verde tem um valor de zero unidades
Scoville, os jalapeños, 3,000–6,000 e os habaneros até 300,000 unidades. O recorde de
picante em unidades Scoville foi registrado no Livro Guinness de Recordes para um Red
Savina Habanero que tinha 577,000 unidades. No entanto, há um relato recente de um
piri-piri da Índia, chamado Naga Jolokia ou Naga Morich (pimenta-veneno), que teria
855,000 unidades Scoville.
São na extremidade do fruto próxima ao pedúnculo que são produzidas as substâncias
que dão o sabor picante, por isso, quando se removem as sementes e as membranas
onde elas se prendem, pode reduzir-se muito o picante (dependendo também do grau de
maturação do fruto).
As aves não têm a mesma sensibilidade à capsicina/capsaicina que os mamíferos, de
facto, as pimentas são uma das suas comidas favoritas e elas contribuem para a sua
disseminação. Por outro lado, em África, muitas vezes se plantam pimentas à volta das
casas e campos cultivados, não só para a sua utilização e venda, mas principalmente
para evitar ataques de macacos e outros animais.
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Anexo Hortaliças
Pimentas na culinária
Os pimentos podem ser comidos crús, normalmente em salada, mas também podem ser
cozinhados, por exemplo em caldeiradas ou outros guisados e também são óptimos
recheados.
A culinária asiática está freqüentemente associada as pimentas, embora a planta fosse
desconhecida na Ásia até o início da colonização européia. Nas américas, as comidas
apimentadas estão associadas principalmente a culinária mexicana e do nordeste do
Brasil.
Malagueta
A pimenta-malagueta (Capsicum frutescens) é um arbusto
pequeno da família das solanáceas; nativo de regiões tropicais da
América e muito cultivado no Brasil. Tal espécie de arbusto possui
folhas ovais, acuminadas, flores alvas e bagas fusiformes,
vermelhas, bastante picantes, utilizadas como condimento e
excitantes do aparelho digestivo. É bastante comum o uso tanto
do nome popular como do científico para os diversos cultivares de Capsicum annuum com
frutos muito pungentes. Também é conhecido pelos nomes de jindungo, maguita-tuá-tuá,
ndongo, nedungo e piripíri.
História
O primeiro europeu a ter contato com a pimenta-malagueta foi Cristóvão Colombo quando
desembarcou pela primeira vez na região onde se localiza atualmente o México. Além de
ser uma iguaria nobre muito apreciada pelos antigos habitantes das Américas, era
também utilizada como corante natural e, sobretudo, como medicamento. Menos de um
século depois de ser levada à Europa, a pimenta-malagueta ganhou o mundo e, devido às
suas qualidades, se espalhou por diversas culturas ancestrais, incluindo a Arábia, a Índia
e a China. Desde então, vem seduzindo cada vez mais pessoas em todos os continentes.
Apesar de ardida, esta enigmática frutinha vermelha e brilhante sempre exerceu um
inexplicável fascínio nas pessoas, que parece ir além de um simples incremento no sabor
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Anexo Hortaliças
dos pratos. Senão, que explicação razoável justificaria o gosto e o prazer

de tantos apreciadores ao se sujeitarem à dor e ao efeito picante provocados pela
ingestão de pimentas? Seriam eles motivados por alguma conduta masoquista
inconsciente ou seria apenas resultado de uma ação instintiva do organismo buscando
saciar anseios nutricionais?
Certo é que, além de saudável, a pimenta Malagueta traz sabores e cores especiais aos
pratos e pode ser qualificada como um alimento plenamente integrados à cultura e aos
costumes de diversos países do mundo, especialmente do Brasil e do México, onde é o
principal ingrediente responsável pelas peculiaridades e qualidades gastronômicas típicas
mais apreciadas.
Propriedades nutricionais
Concentra em sua composição altos índices de vitamina C, ácido fólico, betacaroteno
(vitamina A), vitamina E, magnésio, ferro e aminoácidos, além de diversas substâncias
anticancerígenas.
Propriedades botânicas
Os componentes mais característicos encontrados exclusivamente nas pimentas são
enzimas denominadas capsaicinóides, responsáveis pela ardência que produzem quando
entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas. São divididas em
duas categorias:
Capsaicina
Encontrada nas nervuras do fruto das pimentas vermelhas.
Piperina
Muito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas sementes de
diversas espécies de pimentas hortícolas.
Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor
que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardência através da
ação causticante, queimando as células superficiais da mucosa atingida. Já a capsaicina
age provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os
vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que propicia um substancial aumento
do fluxo de nutrientes e de oxigênio à área atingida e, além disso, estimula as
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Anexo Hortaliças
ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológica

e antiinflamatória e melhorando a capacidade de cicatrização e a ação bacteriológica.
Propiedades curativas
Confirmando conhecimentos de antigas culturas e da sabedoria popular mais recente,
pesquisas atuais demonstram que a ação da capsaicina protege o aparelho digestivo
contra danos causados por substâncias agressivas, como álcool e alimentos ácidos, além
de aumentar a velocidade de trabalho das funções intestinais. Além disso, seu efeito na
boca e nas gengivas, estimula a salivação e limpa os dentes e, através da ação
vasodilatadora, aumenta os batimentos cardíacos e a sudorese.
Um dos piores mitos associados à pimenta é o de que provocaria ou agravaria gastrite,
úlcera e hemorróidas. Entretanto, nada disso é verdade. Contrariando crendices
populares e até mesmo teorias médico-científico, pesquisas mostram justamente o oposto
e comprovam que a pimenta pode, inclusive, trazer cura a essas moléstias. Experiências
mostraram que pessoas com hemorróidas podem sofrer irritações no reto após ingestão
de pimentas vermelhas, num primeiro momento. Porém, a administração moderada e
prolongada de pimentas com baixo teor de piperina pode reforçar o processo de
cicatrização.
Os bioflavonóides, pigmentos vegetais contidos nas pimentas vermelhas, segundo
pesquisas realizadas, parecem prevenir contra o câncer, sendo que a ação da capsaicina,
além de todos os efeitos mencionados, comprovadamente age como eficiente
anticoagulante, prevenindo a formação de coágulos que podem causar ataques cardíacos
ou derrames cerebrais.
Tomate
Origem: A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e consumo
(e mesmo a seleção genética) do tomate como alimento, à civilização
inca do antigo Peru, o que deduzem por ainda persistir, naquela região,
uma grande variedade de tomates selvagens e algumas espécies
domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.
Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme,
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Anexo Hortaliças
que parece ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais,

tenha sido levado do Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto
que foi encontrado amplamente cultivado no México.
Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual México, não
apenas pelo nome pertencer tipicamente à maioria das línguas locais (Náuatles), mas
porque as cerâmicas incas não registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos,
como era costume. Os primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas outras
frutas e alimentos dos incas também não foram representados nas cerâmicas.
Características
O tomateiro é uma planta fanerógama, angiosperma e dicotiledônea. Apesar da crença
generalizada de que seja um legume, é, na realidade, um fruto, uma vez que é o produto
do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes,
respectivamente, após a fecundação.
O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C.
Gastronomia
Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua
culinária, o tomate já era consumido nas civilizações inca, maia e asteca, antes de ser
levado ao outro lado do mundo. Pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-
colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual
fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau (de
cujas sementes se faz o chocolate), afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o
chicle (seiva de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco.
Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para
efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras,
variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século XIX é que o tomate
passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália,
depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeus que retornavam da
América após as viagens ao novo mundo, levaram ao velho mundo a fruta vermelha, que
imaginavam ser venenosa. A época em que eles passaram a consumir o tomate não é
clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da
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Anexo Hortaliças
Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate

passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século
XVI. O local era um dos principais centros de comercialização, onde se realizavam
atividades comerciais, principalmente com a Itália e Países Baixos.
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua
finalidade de uso:
• Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato
oblongo;
• Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
• Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
• Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de
saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
• Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "mini-tomate", com
tamanho pequeno, redondo ou oblongo.
Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua
coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha,
atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e
laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.
As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de pomodoro pelos
italianos pois eram amarelas, parecendo "maçãs douradas". Os primeiros registros da
espécie vermelha deste fruto na Europa tem como data o ano de 1554, trinta e um anos
depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia a
suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram
a ser indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos. Alla
bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à
la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas
receitas que adotaram o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.
A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na
Itália, Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco
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Anexo Hortaliças
alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo
pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho
picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um
molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras
descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes.
Já na Inglaterra, a partir de 1750 se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que
já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o
século XIX.
Valor nutricional
O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por se constituir em um

alimento rico em licopeno (média de 3,31 mg em 100 gr), vitaminas do complexo A
e complexo B e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido
fólico, cálcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses
nutrientes.
O tomate é composto principalmente com água, possuindo aproximadamente 14 calorias
em 100 gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no
tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado
eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.
De 1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinqüenta mil
homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de
tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que outros. A
pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido,
acompanhando um pouco de azeite.
Colheita
No Brasil, a colheita do tomate é feita predominantemente de maneira manual. Os frutos,
retirados das plantas são colocados em cestas de bambu ou sacolas plásticas,
semelhantes às utilizadas para a colheita de laranjas. Logo após, os frutos são
transportados para galpões, em caixas plásticas, onde são classificados. Já na etapa de
colheita, toma-se cuidado para que os frutos não sejam danificados, dando-se especial
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Anexo Hortaliças
atenção para evitar que batam uns sobre os outros. Outros danos podem
ser provenientes das estacas de bambu, ou dos sistemas de amarrio utilizados. As
sacolas plásticas também costumam causar mais danos ao fruto, na hora da colheita.
Durante o transporte, os tomates novamente são submetidos a estragos e possíveis
perdas, mesmo que transportados de forma protegida. Estima-se que o mercado
brasileiro perde anualmente 30% de sua produção do tomate para mesa.
Berinjela
Origem: Esta espécie tem seu centro de origem, segundo Vavilov, no

Centro Indo-malasio, especificamente na Índia ao oeste de Rojão de
luzes onde se encontram numerosas formas silvestres. Desta zona foi
introduzida a Europa no século XIII, primeiro supostamente como uma
planta ornamental, de frutos brancos, de onde vem o nome vulgar em inglês e alemão de
planta ovo. A sua vez, os árabes teriam introduzido a planta a Espanha e de ali teria sido
gasta a América, mantendo o nome de berinjela. Sua zona de adaptação natural são os
trópicos ou regiões cálidas e nela se concentram as áreas de cultivo, sendo a China,
Indonésia e Turquia grandes centros de produção da espécie.
Características: Os frutos da berinjela são bastante variáveis, de forma redonda a
alargada, de tamanho muito pequeno (2 cm) a grandes (30 cm de comprimento), de
epiderme Lisa ou corrugada e de cores que vão do branco, passando por nata, estriado e
violeta, até negro. A estrutura interna da berinjela em estado imaturo é comparável ao
bago de tomate, mas na medida em que balança a maturidade, faz-se difícil distinguir as
diferentes malhas porque as paredes do fruto se fundem com tecidos desenvolvidos a
partir da placenta, formando uma só massa, no que se encontram imersos sementes
pequenas (2 mm), pardas e plainas.
Composição e usos: Os frutos de berinjela apresentam seus melhores atributos
organolépticos 4 ou 5 semanas antes da maturidade fisiológica, a que se detecta pelo
escurecimento das sementes, por isso devem colher-se quando estas apresentam uma
cor branca ou nata. Nesta condição, apresentam uma composição parecida com outras
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Anexo Hortaliças
hortaliças, com um alto conteúdo de água e sem que se destaque nenhum

outro componente. Suas possibilidades culinárias foram qualificadas como muito
reduzidas.
Curiosidades
• Com a berinjela é possível fazer tortas de sabor agradável. É vendida em pó como
fitoterápico.
• Cozida, frita, assada ou grelhada, a berinjela combina bem com pimentão, tomate,
cebolas e azeitonas, tornando-se um ótimo acompanhamento para carnes
grelhadas e assadas. Também se podem fazer gostosas porções com vinagre com
sabor característico.
• Se guardada dentro do frigorífico, num saco plástico, duro de uma a duas
semanas.
• Para retirar o gosto amargo que a caracteriza, corte-a ao meio, esfregue com sal e
escorra, ou deixe-a aberta coberta com água e sal, limão ou vinagre, durante, pelos
menos, 15 minutos. Escorra em seguida e seque com papel absorvente.
• Uma boa maneira de aproveitar todas as suas propriedades sem sentir o sabor
amargo do fruto. É cortá-la em cubos e misturá-la ainda cru ao alimento, no
momento da refeição.
Quiabo
O quiabo (Abelmoschus esculentus) é uma planta da família da malva (Malvaceae). O

seu fruto é uma cápsula fibrosa cheia de sementes brancas redondas, muito utilizadas em
culinária antes da maturação.
De origem africana e trazida para o Brasil juntamente com os escravos, o quiabo, é um
exemplo de uso de alimentos da cultura brasileira. Sua presença compõe
pratos típicos regionais, como o Caruru - quiabo cozido com camarão seco -
ou mesmo na culinária mineira, com o Frango com Quiabo e o Refogado de
Carne com Quiabo. Sendo este um fruto simples, seco, indeiscente, do tipo
cápsula loculicida. Ele fresco é um fruto imaturo. Os quiabos têm forma de
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Anexo Hortaliças
cápsulas, são verdes e peludos e apresentam um tipo de goma viscosa.

Rico em Vitamina A é de extrema importância para a visão, pele e mucosas em geral.
Segundo dados de Alfons Balbach, no livro As Hortaliças na Medicina Doméstica, Edições
A Edificação no Lar, em 100 gramas de quiabo estão agrupados:
850 U.I. de vitamina A; 130 mcg de vitamina B1 (Tiamina); 75 mcg de vitamina B2
(Riboflavina); 0,70 mg de Vitamina B5 (Niacina) e 25,80 mg de ácido ascórbico. Além
disso, contém 40,00 kcal (calorias) (em 100 gramas); 89,60% de água; 7,40 % de hidratos
de carbono; 1,80% de proteínas; 0,20% de gorduras e 1,00% de sais.
Se por um lado a vitamina A exerce as funções já mencionadas, além de proteger o
fígado, a vitamina B1 é decisiva para o bom funcionamento do sistema nervoso, a
vitamina B2 é importante para o crescimento, principalmente na adolescência, segundo o
Dr. Ernest Schneider, autor do livro A Cura e a Saúde pelos Alimentos, editado pela Casa
Publicadora Brasileira.
Fruto de fácil digestão, é recomendado para pessoas que sofrem de problemas
digestivos. Por isso mesmo, é eficaz contra infecções dos intestinos, bexiga e rins.
Penopoides
Abobora
Origem: O centro de origem das espécies que se cultivam para a

obtenção de abóbora está situado na América, sendo a América do
Norte o centro mais provável de origem da Cucurbita (aboborinha) pepo, Cucurbita mista
e Cucurbita moschata e América do Sul para o caso da Cucurbita máxima e Cucurbita
andreana. Depois do descobrimento da América, estas espécies foram difundidas a
diversos países da Europa e daí ao resto do mundo, tendo hoje uma distribuição global.
Características: As espécies de abóbora pertencentes ao gênero Cucurbita possuem
como órgão de consumo um pepo. Este é geralmente de grande tamanho e peso nos
cultivar comerciais, podendo chegar a pesar mais de 20 kg. O receptáculo é carnudo e
aderido ao pericarpo; no caso da Cucurbita maxima os frutos são, pelo general,
esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos ou estrangulados e carecem de
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Anexo Hortaliças
excrescência cerosas; a superfície do fruto pode ser Lisa ou rugosa, de

cor externa geralmente verde ou verde cinzento e a polpa é alaranjada. Os frutos da
Cucurbita moschata podem ser indistintamente cilíndricos, claviformes ou globosos,
freqüentemente oblongos com o extremo distal alargado,
as cores externas variam entre amarelo, passando por
laranjeira, café e até verde e a polpa é geralmente
alaranjada.
Composição e usos: Possivelmente o mais destacável
na composição nutritiva da abóbora, além dos
carboidratos, é sua alta quantidade de pigmentos
carotenóides que faz que este produto seja inclusive recomendado pelos médicos nas
dietas de meninos. Destaca também um conteúdo de água um tanto menor que o médio
das hortaliças, a que é substituída por um maior conteúdo de carboidratos de reserva. A
abóbora se consome sempre cozida.
Classificação Botânica
As abóboras, Cucurbita sp., pertencem à Família das Cucurbitaceae e à Tribo das
Cucurbiteae. O gênero Cucurbita compreende 27 espécies conhecidas.
As cinco espécies mais comumente cultivadas são as seguintes:
1. Cucurbita pepo. Certo número de variedades no seio dessa espécie, é brenhosa. As
folhas e os caules têm espinhos. As folhas, sempre profundamente cortadas, também se
caracterizam por lóbulos angulosos. O pedúnculo dos frutos se caracteriza por divisões
(de 5 a 8, e às vezes mais) muito marcadas e não se alarga no lugar da inserção. Essas
divisões se prolongam, sobre os frutos como costelas ou colorações diferentes. As
sementes são esbranquiçadas e achatadas. Elas estão sempre na margem e são de cor
branco cinza uniforme.
A espécie Cucurbita pepo se divide em duas sub-espécies:
- Cucurbita pepo pepo. Essa sub-espécie só compreende as variedades domesticadas
tais como as abobrinhas, as abóboras assim como algumas abóboras ornamentais
chamadas na França “colocintos” que se caracterizam habitualmente por uma
pigmentação avermelhada.
- Cucurbita pepo ovifera. Essa sub-espécie se divide ela mesma em três grupos;
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Anexo Hortaliças
* O grupo ovifera que só contém variedades domesticadas tais como as

abóboras-glande, os “patissons” e algumas abóboras ornamentais chamadas na França
“colocintos” (coroa de espinhos, ovo branco, colher...)
* O grupo texana que é constituído de abóboras selvagens que são encontradas no
Texas.
* O grupo Ozarkana que é constituído de abóboras selvagens que são encontradas fora
do Texas (Illinois, Missouri, Arkansas, Oklaoma e
Louisiana).
2. Cucurbita maxima. (Moranga) Essa espécie se
caracteriza mais freqüentemente por caules muito longos
e só existem poucas espécies realmente brenhosas. As
folhas são grandes, jamais profundamente divididas e elas
têm lóbulos arredondados. Os numerosos pêlos e rudes
que cobrem toda as partes verdes da planta nunca se tornam espinhosos.
O pedúnculo do fruto é sempre arredondado e sem costelas. Depois da floração ele se
alarga muito, se quebra freqüentemente e adquire um diâmetro duplo ou triplo do
diâmetro do caule. As sementes são sempre cobertas de uma película pouco aderente.
Elas são marginais e sua cor varia do branco puro ao bistre
escuro. Elas são ovais e inchadas.
3. Cucurbita moschata. As variedades dessa espécie são
todas rasteiras. As folhas não são cortadas, mas
apresentam ângulos bastante marcados. As folhas e os
pecíolos são recobertos de numerosos pelos que não se
tornam espinhosos.
O pedúnculo apresenta cinco costelas ou ângulos e se
alarga ou se achata no lugar da inserção no fruto. As sementes são normalmente de cor
branco-cinza e muito marginais.
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Anexo Hortaliças
4. Cucurbita argyrosperma. Que também se

chama Cucurbita mixta. Os botânicos só aceitaram
essa espécie nos anos 1930. Os caules são muito
longos, as folhas são grandes e recobertas de
pêlos. O pedúnculo é lobado e um pouco achatado
no lugar de inserção dos frutos. As sementes são
bastante longas e achatadas e profundamente
marginais. Às vezes essa borda é cor prateada.
Cucurbita argyrosperma se divide em duas sub-
espécies.
- Cucurbita argyrosperma argyrosperma que se sub-divide em quatro grupos:
argyrosperma, callicarpa, stenosperma e palmieri. Os três primeiros grupos incluem todas
as variedades cultivadas conhecidas. O quarto grupo corresponde às populações
espontâneas do nordeste do México que denominamos normalmente Cucurbita palmieri.
- Cucurbita argyrosperma sororia, que inclui as populações selvagens difundidas do
México ao Nicarágua, que eram originalmente descritas sob o nome de Cucurbita sororia.
Essa sub-espécie é considerada como sendo o ancestral selvagem do grupo.
5. Cucúrbita ficifolia. Como seu nome indica, as folhas
dessa espécie parecem com as da figueira e têm cinco
lóbulos arredondados, separados por cavidades
profundas. As sementes são de cor preta. Os caules são
muito longos e podem atingir 15 metros. É uma espécie
vivaz quando as condições climáticas o permitem. A
frutificação se manifesta quando os dias são mais curtos.
Abobrinha
A aboborinha é uma abóbora que se consome imaturo. A aboborinha
redonda deriva da abobrinha amargo (Cucurbita andreana), que é nativo as
America do sul. Através de seleções e mutações se conseguiu eliminar o
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Anexo Hortaliças
sabor amargo provocado pela substância adstringente cucurbitacia. A

aboborinha amarga é muito sensível aos herbicidas.
Rica em - Vitamina A, B1, B2, B5, C, cloro, fósforo, cálcio, ferro, potássio, silício,
magnésio.
• Polpa – regula o intestino e é vermífuga.
• São recomendadas contra enjôo e contra vômitos no período de gravidez.
Abobrinha Italiana
A espécie Cucurbita pepo é originária da América do Norte,
considerando-se que existem duas subespécies ou variedades
botânicas. A espécie foi introduzida a Europa na época do
Renascimento e posteriormente foi levada a outras regiões do mundo.
Na atualidade, a nível mundial, lhe considera um cultivo em expansão, tanto em superfície
como em significação econômica, sobressaindo-se o Egito, Estados Unidos, Itália, México
e Turquia como os principais países produtores.
Características: Os frutos são de uma grande variação em forma, cor e tamanho; de fato,
por sua grande atração visual alguns cultivar se usam com fins decorativos (cabaças
ornamentais). Nos aboborinhas italianos típicos a forma varia desde planos com borde
ondulados (grupo ostra ou "scallop"), passando por cilíndrico-alargados (grupos
"cocozelle, "zucchini" e "crookneck"), a cilíndricos-globosos ("straightneck e "marrows"),
as cores da epiderme vão de branco, passando por amarelo e estriados, a verde ou
negro, e os tamanhos fluctúan desde uns poucos gramas até mais do meio quilograma,
dependendo das preferências de cada mercado. Internamente, a polpa ou carne é de cor
branca-amarelada a esverdeado e está constituída basicamente por pericarpo e malha
derivado da placenta no que se alojam sementes de crescimento incipiente.
Composição e usos: ao igual a todo fruto imaturo, o aboborinha italiano apresenta um
alto conteúdo de água que alcança a 94% do peso total. Os outros componentes são
frações muito pequenas, sem que haja nenhum que se destaque. Apesar disto, segundo
alguns especialistas, seu consumo teria aumentado fortemente na última década,
possivelmente devido precisamente a que seu uso na dieta, cozido ou como produto
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Anexo Hortaliças
fresco em saladas, teria um baixo contribua com calórico e isto o faz um

produto recomendável em países que têm alimentação muito rica em energia, como os
países desenvolvidos.
Tipo "Scallop" (ondulado): são aboborinhas de forma aplanada com bordo ondulado,
similares a uma ostra, de várias cores
Tipo "Crookneck" (pescoço curvo): são aboborinhas de forma alargada com o extremo
proximal magro e curvo e o extremo distal globular, de cor amarela intensa a quase
laranja em frutos mais velhos e com protuberâncias. São populares no sul dos Estados
Unidos.
Tipo "Straightneck" (pescoço reto): são aboborinhas de forma alargada, similares ao
tipo Crookneck, mas com pescoço reto e de cor amarela clara-esverdeada a amarelo ouro
em frutos mais velhos e com protuberâncias. São comuns no Norte dos Estados Unidos.
Tipo "Vegetable Marrow" (medula vegetal): são aboborinhas de forma cilíndrica-corta,
aguçados para o pedúnculo, de cor verde clara, verde escuro ou estriado e liso. Este tipo
de frutos é parecido ao mais usado na Argentina (Zucchini). O nome em inglês seria uma
alusão à medula de osso já que o produto cozido se assemelha e ganhou popularidade
precisamente na Inglaterra que, junto aos países do Meio Oriente, são os grandes
consumidores deste tipo.
Tipo "Cocozelle" (aboborinha comprida): são aboborinhas de forma cilíndrica muito
alargada, algo globulares no extremo distal, de cor verde clara a verde escuro, geralmente
estriados e lisos. São populares na Itália e a área do Mediterrâneo.
Tipo "Zucchini" (aboborinha comum): são aboborinhas de forma cilíndrica-larga, com
pouco angostamiento, de cor amarela, verde claro ou verde escuro, alguns com estrias.
As plantas são arbustivas em todos os cultivos, entre os que se conta: Black Zucchini,
Fordhook Zucchini. Este é o tipo mais novo, mas de uma vez, mais evoluído de
aboborinha e é o tipo mais importante no mundo e na Argentina, onde lhe prefere, mas
bem grande ou passado de sua maturidade ótima porque lhe usa principalmente para
preenchê-lo.
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Anexo Hortaliças
Pepino
Origem: Existe consenso em que pepino é uma espécie
originária do sudeste da Ásia, entre a Índia e China. Estimou-
se que o cultivo de pepino se realiza há mais de três mil anos
na Índia, de onde se teria introduzido a Ásia Menor, Norte da
África e Sul da Europa muito antes do início da história escrita.
Sua posterior disseminação a outras regiões resultou em uma
distribuição mundial completa.
Características: Ao alcançar o estado de maturidade hortícola ou de consumo,
correspondente a um estado fisiologicamente imaturo, os frutos apresentam uma forma
variável entre comprida e redonda, e pesos variáveis desde uns poucos gramas (picles) a
perto de 0,5 kg (frescos). Externamente, os frutos podem ser de cor amarela a verde
escuro (o mais usual), de superfície Lisa ou com verrugas coroadas por espinhos que
tendem a desaparecer durante o crescimento. Internamente, a parte comestível é branca
esverdeada.
Composição e usos: as duas formas predominantes de uso do pepino são como produto
fresco em saladas e como produto em conserva ou picle. O pepino usado para conserva é
mais imaturo e dali que também lhe chame pepino japonês, pickling cucumber (inglês),
cornichon (francês), essiggurkchen (alemão) e cetriolino (italiano) a este tipo, que, além
disso, tem uma composição variável segundo o processamento e aditivos industriais. A
composição nutritiva do pepino de salada se pode apreciar seu alto conteúdo de água e
níveis, mas bem baixos em todos os outros componentes. Na atualidade há uma ênfase
em diminuir certos componentes menores que fazem que os pepinos tenham um grau
variável de amargor e de geração de flatulências.
O Pepino, Cucumis sativus, faz parte da Família das Cucurbitaceae e da Tribo das
Melothrieae. O gênero Cucumis compreende por volta de 38 espécies conhecidas.
Existem cinco tipos de pepino.
1. Os pepinos de campo aberto, cuja epiderme é recoberta de pequenos espinhos
brancos ou pretos.
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Anexo Hortaliças
2. Os pepinos de estufa, que têm uma epiderme lisa e que são derivados
de tipos orientais com frutos muito alongados.
3. Os pepinos de tipo “Sikkim”, cuja epiderme é de tom vermelho-laranja.
4. Os pepinos com pequeninos frutos para conservas que chamamos cornichão ou
gherkins.
5. Os pepinos de forma redonda de tipo “Apple” ou “Lemon”.
CHUCHU ou CAXIXE
O Chuchu (Sechium edule) é uma hortaliça fruto ou seja, um vegetal da

categoria dos Frutos.
Apesar de ser uma hortaliça, ou seja, poder ser cultivada na horta
caseira, é considerado um fruto, tal como o tomate (devido ao fato de
suas sementes estarem dentro, envolvidas pela parte comestivel). Sua
origem é atribuída á América Central em países como Costa Rica e Panamá.
Segundos alguns historiadores essa hortaliça fruto já era cultivada no Caribe à época do
descobrimento da América.Trepadeira herbácea, da família das cucurbitáceas.
Era bem conhecida na antigüidade pelos Astecas e tinha grande destaque entre as
demais hortaliças cultivadas na época, devido ao seu sabor característico e bastante
suave para ser consumido durante o ano todo. De fácil digestão, rica em fibras e pobre
em calorias, bom para um regime alimentar.
Na Madeira é conhecida por pepinela ou pimpinela e faz parte da gastronomia local,
sendo normalmente cozida com feijão com casca, batatas e massarocas de milho para
acompanhar pratos de peixe, normalmente caldeiradas.
Destaca-se por ser uma fonte de potássio e fornecer vitaminas A e C. O chuchu é uma
Cucurbitácea, tal como o pepino, as abóboras, o melão e a melancia.
Possui uma grande gama de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Estes podem ser
arredondados ou terem a forma de pêra, mais comumente encontrada nas feiras e
quitandas.
A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie, sua cor varia do branco ao
verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem
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Anexo Hortaliças
espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7

a 10 cm (fruto miúdo). Os frutos quando passados apresentam a casca sem brilho e
amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. Por ser um fruto muito frágil,
machuca-se com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada, portanto
deve-se escolher os frutos com cuidado, evitando de ferí-los.
Podemos encontrá-lo já descascado, cortado em cubos e embalado com filmes de
plástico, ao natural ou pré cozidos em mercados e locais de grande acesso público.
Sempre certifique-se de que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para
garantir a sua adequada conservação, pois quando mantido em condição ambiente,
estraga-se rapidamente. Os melhores preços de chuchu ocorrem entre os meses de junho
a outubro.
Para conservá-lo deve-se mantê-lo em condição ambiente entre 3 a 5 dias depois de
colhidos, pois murcham muito rapidamente. Podemos conservá-lo por maior tempo entre
6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plástico, caso contrário
queimam-se com o frio pois são senssíveis a temperaturas baixas. O produto já
descascado e picado conserva-se por até 3 dias após seu preparo, desde que mantido
embalado em vasilha tampada ou em saco de plástico, na gaveta inferior da geladeira.
Para consumí-lo não devemos comê-los crus, pois são duros para mastigar e quando os
cortamos e o descascamos crus, devemos fazê-lo em baixo de água corrente pois estes
têm um líquido que gruda nas mãos. Podem ser cozidos e refogados, podemos
transformá-los em cremes, sopas, suflês, bolo ou salada fria. Para consumo como
refogado ou salada, escolha os frutos mais novos e menores e com casca brilhante.
Quando os frutos estão maduros, com a parte de baixo se abrindo, são excelentes para a
elaboração de suflês, pois são mais consistentes e têm mais fibra. A casca pode ser
removida antes ou após o cozimento. Quando os frutos estão bem novos podem ser
consumidos com casca e miolo.
Do chuchu nada é desperdiçado, podemos consumir as folhas, brotos e raízes da planta,
claro que depois de devidamente lavados. Os brotos refogados são ricos em vitaminas B
e C e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
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Anexo Hortaliças
Vagens
ERVILHA
Origem - Originária da Ásia Ocidental, de onde foi levada para a Índia e

de lá para a Europa. Chegou a Brasil, pelo que se acredita, através do
primeiros colonos portugueses.
Características: A vida útil da ervilha fresca é no máximo 3 a 4 dias. Por
isto a ervilha tem sido freqüentemente comercializada na forma de
produto congelado ou de enlatado. A ervilha enlata fresca, de melhor
qualidade, é mais valorizada que a ervilha rehidratada, que constitui-se
na forma mais comum de venda no Brasil. Basterrechea & Hicks (1991)
considera que a ervilha verde em vagem Pisum sativum var. macrocarpon cv. Sugar
Daddy esta imatura enquanto as sementes não enchem a vagem, madura quando as
sementes enchem a vagem sem deformá-la e passada quando as sementes já muito
grandes deformam a vagem.
Em ervilha como em varias outras leguminosas as lipoxigenases catalisam a oxidação de
ácidos graxos poliinsaturados que causam sabor desagradável. As lipoxigenases são
liberadas nas sementes quando elas sofrem ferimentos, que ocorrem na colheita. Na
ervilha colhida fresca para processamento a atividade desta enzima precisa ser inibida em
poucas horas com o uso do processo de branqueamento, uma exposição rápida da
semente a água quente que faz uma inativação térmica desta e outras enzimas
(Dornenburg & Davies, 1999), antes do congelamento ou outra forma de processamento.
Para a ervilha consumida sem processamento estas enzimas só são inibidas por
tratamentos térmicos na cozinha. As injúrias mecânicas nas sementes usualmente são
tão graves porque as sementes continuam nas vagens verdes. Mesmo assim a
peroxidação dos lipídeos juntamente com a degradação da clorofila tem um papel
importante na senescência pós-colheita da ervilha (Furuta et al., 1995).
As sementes na época da colheita estão em franco crescimento, porém atrasar a colheita
prejudica a qualidade dos grãos e das vagens que ficam mais duras e com menor teor de
açúcares solúveis. Na ervilha fresca a transformação de açúcares solúveis em amido,
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Anexo Hortaliças
com perda do sabor adocicado, ocorre rapidamente. As baixas

temperaturas no armazenamento atrasam a inconveniente conversão de sacarose em
amido.
A ervilha fresca é altamente perecível e deve ser resfriada para 0 °C logo após a colheita.
A ervilha dever ser mantida em temperaturas superiores ao seu ponto de congelamento (-
0,6 °C) e próximas a 0 °C sob umidade relativa do ar elevada (>95%). O transporte deve
ser rápido e a comercialização feita sempre em balcões refrigerados. Nos balcões
frigoríficos os usos de nebulizações freqüentes com água prolongam o frescor. A
respiração da ervilha fresca é alta e chega a causar significativo aumento da temperatura
do produto armazenado, se não houver uma boa circulação do ar frio.
FEIJÃO-DE-LIMA ou FAVA-BELÉM ou FAVA-DE-LIMA
Origem - Nativa da América do Sul, cultivada desde os tempos

pré-colombianos. Dessa região foi levada para os Estados
Unidos.
Nome científico - Phaseolus lunatus L.
Família - Fabaceae
Rica em - Vitamina A, B, B2, B5, potássio, sódio.
FEIJÃO-DE-VAGEM
Origem - Planta anual, a domesticação dessa espécie ocorreu há mais de

7.000 anos. Apresenta dois centros primários de origem: o primeiro, e o
mais importante, está localizado na América Central, nos altiplanos do
México e da Guatemala; o segundo localiza-se na Ásia Tropical.
Nome científico - Phaseolus vulgaris L.

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Anexo Hortaliças
Rica em - Contém mais proteína que qualquer outro alimento de origem

vegetal.
• As vagens verdes, ricas em fosfato de potássio, são excelentes para a acidose,
inchações, indigestão e flatulências.
• O feijão-verde com limão propicia a cura do reumatismo.
Contra-indicação
• Pelo seu conteúdo em oxalatos e corpos purínicos, quando seco, é
desaconselhado aos que sofrem de acidose, reumatismo, nefrite, hepatite,
artritismo e gota.
• Os que apresentam distúrbios no metabolismo do ácido úrico (hiporuricemia)
devem evitar os feijões e as leguminosas secas em geral.
Informações adicionáis
Há cultivares de feijão-de-vagem de crescimento indeterminado apropriadas para cultivo
com tutoramento, após o cultivo do tomate tutorado e cultivares de ciclo mais curto de
crescimento determinado apropriadas para cultivo rasteiro. As diferentes cultivares desta
hortaliça são todas altamente nutritivas, frágeis, sensíveis a desidratação e entram
rapidamente em senescência. Face a alta perecibilidade, do produto in natura, o
congelamento do feijão-de-vagem está se tornando mais popular.
O ponto colheita ideal é quando as vagens atingem o máximo de desenvolvimento, antes
de se tornarem fibrosas. No ponto de colheita as vagens com 15 a 20 cm de
comprimento, estão ainda tenras e as suas pontas túrgidas podem ser vergadas e
quebradas sem maior esforço. Na colheita as vagens fibrosas com grãos salientes
precisam ser eliminadas.
Em geral a colheita ocorre duas a três semanas após a fecundação. A necessidade de
colheitas repetidas deste fruto pouco massivo encarece em muito a produção.
O feijão-de-vagem possui ponto de congelamento de –0,7°C, porém por sua sensibilidade
à injúria de resfriamento deve ser mantido sob temperaturas entre 3 e 6°C. Para
conseguir um rápido resfriamento do feijão-de-vagem após a colheita pode-se empregar
hidroresfriamento ou resfriamento a vácuo. Durante o armazenamento, a umidade relativa
deve ser sempre mantida elevada (>95%). No balcão, o feijão-de-vagem se beneficia do
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Anexo Hortaliças
emprego de embalagens plásticas perfuradas ou do uso de pulverizações

freqüentes com água.
No processo de senescência o feijão-de-vagem amarelece, fica fibroso e endurecido. A
exposição desta hortaliça ao etileno acelera estes tipos de sintomas de senescência e por
isto, ela deve ficar longe de frutos climatéricos, motores de combustão e de outras fontes
de etileno.
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Anexo Frutas
Anexo Frutos
A presente lista pretende enumerar vários tipos de frutos, consideradas comestíveis em

diversas partes do mundo. Note que muitos frutos (do ponto de vista biológico) são
considerados legumes no sentido culinário (por exemplo, tomate), e não aparecem neste
artigo por essa razão. Por outro lado, existem alguns "frutos", como o morango ou o
ananás que não são frutos em termos biológicos. Resumindo: são aqui listadas "frutos" na
acepção corrente da palavra e não na acepção científica.
Algumas famílias têm maior número de espécies cujos frutos são comestíveis: Myrtaceae,
Sapotaceae são algumas delas.
Frutos de clima temperado
Os frutos de clima temperado são quase todas produzid

produzidas
as em árvores ou arbustos
lenhosos ou lianas. Contudo elas não se desenvolvem adequadamente nas regiões
tropicais (de clima quente), precipitação atmosférica regular e temperatura média anual
superior a 22°C. Isto, porque existe a necessidade fisiológica de
de alguns dias de baixas
temperaturas (chilling requirement), cerca de 5 a 15°C, em cada ano anterior à floração.
Como se percebe todas as plantas desse grupo são espécies que exigem para o seu
crescimento normal e a sua posterior frutificação um clima tipi
tipicamente frio para um
período de repouso fisiológico (repouso vegetativo) em que apresentam grande resistência
ao frio. Os principais frutos de clima temperado são a ameixa, a ameixa-japonesa,
ameixa a cereja
doce, o damasco, a framboesa, a maçã, a nogueira
nogueira-européia,
ia, a pêra, a uva-americana
uva ea
uva-européia
européia porque elas são amplamente cultivadas e também consumidas globalmente,
devido à sua enorme adaptabilidade. Porém, existem outros frutos de grande importância
local, não figurando entre as espécies produzidas predominantemente
predominantemente para o comércio.
Estas são freqüentemente extraídas da natureza como acontecia durante o período
Neolítico.
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Anexo Frutas
Família Rosaceae
A família Rosaceae predomina entre as principais plantas produtoras de fruto de clima

temperado pela sua importância
importância e também pelo grande número de espécies. Os pomos,
drupas, amoras, nêsperas, morangos, e o fruto da roseira são exemplos de frutos desta
família.
Seudofrutos Pomóideos:
• Pseudofrutos do género Amelanchier (em inglês: Juneberry ou saskatoon);

• Pseudofrutos do género Aronia (conhecidos em inglês como chokeberry)
• Espinheiro-branco
branco (Crataegus spp.)
• Maçã e maçãs silvestres (Malus spp.)
• Marmelo (Cydonia oblonga e Chaenomeles spp.)
• Nêspera (Mespilus germanica ou Eriobotrya japonica - esta última também
conhecida como ameixa-amarela)
ameixa
• Pêra, espécies Européia e Asiática (Pyrus spp.)
• Prunus virginiana (conhecida em inglês como chokecherry)
• Fruto da roseira, (pseudofruto das plantas do género Rosa spp.), vermelho quando
maduro. É usado geralmente para o preparo de geléias
geléias ou chá de ervas.
• Sorveira (Sorbus domestica);
• Fruto da Tramazeira (rowan, em inglês) (Sorbus spp.)
Frutos com caroço (drupas)

Género Prunus:
• Damasco (Prunus armeniaca or Armeniaca vulgaris)
• Cereja, doce, azeda, e espécie selvagem (Prunus avium, P. cerasus, e outras)
• Ameixa, do qual existem diversas espécies domésticas e selvagens;
• Pêssego (variedade normal e branca) e sua variante nectarina (Prunus persica var.
nucipersica)
• Híbridos da espécie precedente.
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Anexo Frutas
Bagas
O termo baga não é usado nesse artigo tecnicamente, ou no sentido botânico. Aqui, ele
significa qualquer pequena fruta, que pode ser totalmente consumida e que,
eventualmente, não possui sementes.
O género botânico Rubus, vulgarmente designado por "silvas" em Portugal e "amoras" no

Brasil, fornece as chamadas pseudobagas. Os mais conhecidos frutos desse grupo são as
amoras silvestres e as framboesas, mas outras, híbridas, como as amoras-pretas
amoras e
amoras-framboesas
framboesas são também muito populares. Há várias espécies e variedades
varieda de
frutos silvestres, que podem provir de silvas (com espinhos) ou não.
Os seguintes frutos são consideradas como frutos silvestres:
• Amoras, designação que inclui muitas espécies e híbridos:

o Amora-silvestre - designação comum às espécies do género Rubus
Rub
o Amoras-framboesas;
framboesas;
o Amora-preta
preta (Rubus brasiliensis Martius);
o Amoras-brancas--silvestres;
o Framboesa, que possui diversas espécies;
As verdadeiras bagas estão predominantemente na família Ericaceae, estando muitas

adaptadas ao subártico:
• Espécies do género Vaccinium, entre os quais se conta:
o Arando
o Mirtilo
• Uva-de-urso
urso ou Arctostaphylos (Arctostaphylos manzanita)
• Medronheiro (Arbutus unedo)
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Anexo Frutas
Outras bagas que não são das famílias Rosaceae nem Ericaceae:
• Amora (Morus spp.; Moraceae)

• Frutos do género Berberis (família das Berberidaceae)
• Frutos do género Empetrum (família das Empetraceae)
• Groselha (Ribes
Ribes spp.; Grossulariaceae), com variedades vermelha, preta e branca.
• Madressilva: as bagas de algumas espécies são comestíveis, outras são
venenosas (Lonicera
Lonicera spp.;
spp Caprifoliaceae)
• Frutos do género Viburnum (família das Caprifoliaceae)
• Sabugo, Baga do sabugueiro (Sambucus;
( Caprifoliaceae)
• Espinho-de-areia
areia ou espinheiro-marítimo
espinheiro (Hippophae
Hippophae rhamnoides)
rhamnoides
• Sinforina (Lycium
Lycium barbarum, Lycium spp
spp.; Solanaceae)
• Morango (Fragaria
Fragaria spp.; Rosaceae) Incluídos aqui apesar de não serem frutos nem
bagas (são pseudofrutos), mas que poderão ser assim considerados para efeito
comercial.
Frutos originárias da Ásia
Alguns frutos nativos da Ásia, que não eram muito conhecidos em outros lugares até o
século XX:
• Diospyros kaki; Ebenaceae)

Caqui ou diospiro (Diospyros
• Goumi
• Kiwi ou Quivi (Actinidia
Actinidia spp.;
spp Actinidiaceae)
• Noni (Morinda
Morinda citrifolia)
citrifolia) Normalmente conhecido por noni (da língua havaiana),
nono Taiti, aal (na língua hindi),
hindi), é uma pequena árvore da família das rubiaceae.
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Anexo Frutas
Frutos originários da América do Norte
Alguns outros três frutos nativos da América do Norte, que são habitualmente pouco
consumidas:
• Shepherdia argenta;
Buffaloberry (Shepherdia argenta Elaeagnaceae),
), que crescem naturalmente
natural nas
pradarias do Canadá.
• Caqui americano (Diospyros
Diospyros virginiana; Ebenaceae)
Ebenaceae
• Asimina ou PawPaw ((Asimina triloba; Annonaceae),
), não se deve confundir com o
mamão (Carica
Carica papaya),
papaya), que é chamado pawpaw em alguns dialetos ingleses)
• Uva-americana:
americana: Algumas espécies da uva-americana
uva americana (por exemplo, Vitis labrusca;
Vitaceae)) e da uva americana
americana-européia
européia híbrida são cultivadas onde Vitis vinifera
não é adaptada as condições ambientais e são usadas para fazer enxertos.
Cactos e outras plantas suculentas
Diversos cactos produzem frutos comestíveis, que são uma importante e tradicional fonte
de comida para alguns povos nativos da América:
• Pitaya (Hylocereus
Hylocereus spp.; Cactaceae), ta
• Opúncia ou Figueira--da-Índia (Opuntia spp.)
• Saguaro (Carnegiea
a gigantea)
gigantea
Entre outras espécies de cactos.
• Verguita (Carnegiea
Carnegiea gigantea)
gigantea
Frutos herbáceos anuais
Melões e outros membros das famílias Cucurbitaceae e Solanaceae
Alguns frutos de clima temperado, que excepcionalmente não se desenvolvem em árvores

perenes são:
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Anexo Frutas
• Melão (Cucumis
Cucumis melo; Cucurbitaceae
Cucurbitaceae),
), meloa e outras espécies de melão
• Melancia (Citrullus
Citrullus vulgaris; Cucurbitaceae
Cucurbitaceae)
Hortaliças
Umas poucas hortaliças são às vezes coloquialmente, mas incorretamente, denominados

como "frutos" na cozinha:
• Angelica spp.; Apiaceae

• Ruibarbo (Rheum
Rheum spp.; Polygonaceae):
Polygonaceae): é usado na produção de tortas e saladas.
Frutos subtropicais e do Mediterrâneo
Os frutos desta categoria não suportam condições de Temperatura baixa continuada, mas
resistem a episódios de frio intenso e geada.
gead
• Amora-preta (Morus
Morus nigra; Moraceae)
Moraceae
• Cornelian cereja (Cornus
Cornus mas; Cornaceae)
Cornaceae
• Figo (Ficus
Ficus spp. Moraceae)
Moraceae
• Jujuba (Ziziphus
Ziziphus zizyphus; Rhamnaceae)
Rhamnaceae
• Azeitona (Olea
Olea europea; Oleaceae)
Oleaceae
• Romã (Punica
Punica granatum; Punicaceae)
Punicaceae
• Tâmara (Phoenix
Phoenix dactylifera; Arecaceae)
Arecaceae
• Uva, que é chamada passa ou sultana quando está desidratada (Vitis spp.;
Vitaceae)
Alguns membros do gênero Citrus ((Rutaceae)) são plantas de regiões tropicais, portanto
intolerantes à ocorrência das geadas. Entretanto todas as espécies comumente
comercializadas
izadas são um tanto quanto resistentes a esse fenômeno climático:
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Anexo Frutas
• Cidra (Citrus
Citrus medica)
medica - Fruta originária da Ásia
• Laranja, das quais:
o Citrus sinensis,
sinensis espécie doce
o Citrus aurantium,
aurantium espécie amarga
• Lima (Citrus
Citrus aurantifolia
aurantifolia) (BR: Limão)
• Limão (Citrus limon)
• Lima (Citrus
Citrus aurantifolia x medica) (é um importante híbrido interespecífico da Lima
(Citrus aurantifolia)) e da Cidra (Citrus
( medica))
• Tangelo ou tangerina
tangerina-pomelo (Citrus reticulata x paradisi)é também outro
importante híbrido interespecífico da tangerina
tangeri (Citrus
Citrus reticulata)
reticulata com o pomelo
(Citrus maxima).
• Tangerina (Citrus
Citrus reticulata),
reticulata clementina (Citrus
Citrus reticulata var. clementina)
clementina
• Tangor (Citrus
Citrus reticulata x sinensis) é também outro importante híbrido
interespecífico da tangerina com a laranja doce
• Toronja (Citrus
Citrus grandis)
grandis
• Ugli, um híbrido
Outros frutos de clima subtropical são:
• Abacate (Persea
Persea americana; Lauraceae
Lauraceae, da América Central))
• Caqui (Diospyros
Diospyros kaki; Ebenaceae),
Ebenaceae da Ásia
• Chirimóia (Annona
Annona cherimola; Annonaceae)
Annonaceae
• Cunquate (Fortunella
Fortunella spp.; Rutaceae)
Rutaceae
• Feijoa (Feijoa
Feijoa sellowiana; Myrtaceae),
Myrtaceae do sul do Brasil
• Goiaba (Psidium
Psidium guajava; Myrtaceae),
Myrtaceae do Brasil
• Longan (Euphorianthus
Euphorianthus longan; Sapindaceae)
Sapindaceae
• Lichia ou (Alichia) (Litchi
Litchi chinensis; Sapindaceae)
Sapindaceae
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Anexo Frutas
• Jabuticaba (Myrciaría
Myrciaría cauliflora ou Plinía trunciflora; Myrtaceae
Myrtaceae), da Mata Atlântica
brasileira
• Macadâmia ou nogueira
nogueira-do-havaí ou noz-australiana (Macadamia
Macadamia integrifolia;
Proteaceae ), da Austrália
• Maracujá (Passiflora
Passiflora edulis e outras espécies de Passiflora spp.; Passifloraceae
Passifloraceae)
• Marmelo (Cydonia
Cydonia oblonga e Chaen
Chaenomeles spp.)
• Nêspera (Mespilus germanica),
germanica da Ásia
• Noz-pecã (Carya illinoensis; Juglandaceae)
Juglandaceae
• Tamarillo (Cyphomandra
Cyphomandra betacea; Solanaceae)
Solanaceae
Frutos tropicais
Os frutos tropicais são produzidos por plantas de todos os tipos de habitat. A única
característica comum que elas compartilham entre si é a sua intolerância às geadas. No
entanto, algumas se desenvolvem bem em ambientes secos (como o cerrado e a
caatinga) e outras só crescem em matas ciliares ou de galeria, ou ainda em áreas
inundadas. Há aquelas que vivem
vivem apenas em solos arenosos do litoral, como o caju, e as
que precisam de solos argilosos e estação fria, como as das matas de altitude e dos
campos sulinos do Brasil.
• Persea americana
Abacate (Persea americana), da América Central
• Ananás ou Abacaxi (Ananas
( comosus ou Ananas
nas sativus; Bromeliaceae),
Bromeliaceae da
América Central e México
• Abiu (Lucuma
Lucuma caimito; Sapotaceae
Sapotaceae), da Amazônia
• Abiu-cutite
• Abiu-do-cerrado
• Abiu-piloso
• Abiu-preto (Pouteria
Pouteria ramiflora; Sapotaceae), Amazônia e Centro-Sul
Centro do Brasil
• Abiu-roxo
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Anexo Frutas
• Aboirana
• Abricó (Mammea americana; Clusiaceae)
Clusiaceae
• Abricó-da-flórida
• Abricó-da-praia
• Abricoteiro-do-mato
mato (Mimusops
( coriacea; Sapotaceae)
• Abutua-grande
• Açaí (Euterpe
Euterpe oleracea; Palmae),
Palmae da Amazônia
• Acaíba
• Acara-uba
• Acerola (Malpighia
Malpighia glabra; Malpighiaceae),
Malpighiaceae das Antilhas
• Achachairu
• Achuá (Sacoglittis
Sacoglittis guianensis),
guianensis do Brasil
• Acumã
• Acuri
• Aguaí-guaçu
• Ajarí (Glycoxilon
Glycoxilon pedicillatum)
pedicillatum
• Ajuru (Chrysobalanus
Chrysobalanus icaco), do Brasil
• Ajuru-preto
• Aki
• Alexia
• Alfarroba (Ceratonia
Ceratonia siliqua; Fabaceae)
Fabaceae
• Algarobo (Prosopis
Prosopis ruscifolia
ruscifolia), do Brasil
• Algodãozinho
• Amanina
• Amapá (Parahancornia
Parahancornia amapa; Apocynaceae)
Apocynaceae
• Amarula
• Ameixa-brava
• Ameixa-da-caatinga
• Ameixa-da-mata
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Anexo Frutas
• Amêndoa (Amygalus
Amygalus communis
communis)
• Amendoeira-da-praia
praia ((Terminalia catappa),
), da Índia e Malásia
• Amendoim-de-árvore
árvore ou Castanheira
Castanheira-da-praia (Bombacopsis
Bombacopsis glabra);
glabra
Bombacaceae do Brasil
• Amendoim-de-bugre
bugre
• Amora-do-mato
• Anajá
• Angá
• Angúria
• Anona-lisa
• Apuruí
• Araçá (Psidium
Psidium cattleianum, Psidium araça; Myrtaceae).
Myrtaceae). do Brasil
• Araçá-boi (Eugenia stipitata; Myrtaceae
Myrtaceae), do Brasil
• Araçá-cagão (Annona
Annona cacans),
cacans da Mata Atlântica e do Cerrado do Brasil
• Araçá-da-serra (Calycoreotes
Calycoreotes acutatus),
acutatus do Brasil
• Araçá-de-água
• Araçá-de-anta (Bellucia
Bellucia grossularioides),
grossularioides do Brasil
• Araçá-de-anta-vermelha
vermelha
• Araçá-do-mato
• Araçá-do-rio-grande
• Araçá-roxo (Psidium
Psidium rufum; Myrtaceae
Myrtaceae), do Brasil
• Araticum
• Aroeira-vermelha (Schinus
Schinus terebinthifolius; Anacardiaceae),
Anacardiaceae várias formações
vegetais do Brasil
• Babaçu (Orbignya
Orbignya speciosa; Palmae),
Palmae), Amazônia e Mata Atlântica na Bahia
• Bacaba (Oenacarpus
Oenacarpus distichus),
distichus Amazônia
• Bacupari (Rheedia
Rheedia brasiliensis ou Rheedia gardneriana; Gutiferaceae ou Garcinia
brasiliensis/Garcinia cochinchinensis Clusiaceae
Clusiaceae), do Brasil
• Bacupari-miúdo (Posoqueria
Posoqueria acutifolia
acutifolia), do Brasil
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Anexo Frutas
• Bacuri
• Banana e a variante banana-da-terra
banana (Musacea
Musacea spp.; Musaceae),
Musaceae da Ásia
• Baru (Dipteryx alata),
), das matas e cerrados
cerrados do Brasil Central. Espécie ameaçada.
• Biribá (Rolinia
Rolinia mucosa; Annonaceae
Annonaceae)
• Brejaúva (Astrocaryum
Astrocaryum aculeatissimum),
aculeatissimum Mata Atlântica
• Buriti (Mauritia
Mauritia flexuosa; Palmae
Palmae),
), brejos de várias formações vegetais
• Fruta-pão (Artocarpus
Artocarpus altilis; Moraceae)
Moraceae
• Burmese uva (Baccaurea
Baccaurea ramiflora ouBaccaurea sapida; Euphorbiaceae)
Euphorbiaceae
• Cabeluda (Eugenia
Eugenia tomentosa; Myrtaceae
Myrtaceae)
• Cacau (Theobroma
Theobroma cacao; Malvaceae),
Malvaceae da Amazônia
• Cagaíta (Eugenia
Eugenia dysenterica; Myrtaceae
Myrtaceae),
), cerrados brasileiros
• Cajá (Spondias
Spondias mombín; Anacardiaceae),
Anacardiaceae do Brasil
• Cajá-grande (Spondias
Spondias venulosa; Anacardiaceae),
• Cajá-manga (Spondias
Spondias dulcis; Anacardiaceae)
Anacardiaceae
• Cajá-redondo (Spondias
Spondias macrocarpa; Anacardiacea),
Anacardiacea), do Brasil
• Caju (Anacardium
Anacardium occidentale; Anacardiaceae
Anacardiaceae),
), da região costeira do N e NE do
Brasil
• Cajuí (Anacardium
Anacardium giganteum; Anacardiaceae),
• Cambucá (Plinia
Plinia edulis)
edulis
• Camu-camu (Myrciaria
Myrciaria dubia; Myrtaceae),
Myrtaceae), também chamada guavaberry, da
Amazônia
• Caqui-do-cerrado (Diospyros
Diospyros hispida),
hispida do Brasil
• Caqui-do-mato (Diospyros
Diospyros brasiliensis),
brasiliensis do Brasil
• Carambola (Averrhoa
Averrhoa carambola; Oxalidaceae),
Oxalidaceae), também chamada star fruit, da Ásia
• Carnaúba (Copernicia
Copernicia prunifera), NE do Brasil e Pantanal
• Castanha-da-áfrica
áfrica (Blighia
(Blighia sapida ou Cupania sapida; Sapindaceae)
Sapindaceae
• Castanha-do-pará
pará ou castanha-do-brasil
castanha (Bertholletita
Bertholletita excelsa; Lecythidaceae),
Lecythidaceae da
Amazônia
• Cempedak (Artocarpus
Artocarpus champeden; Moraceae)
Moraceae
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Anexo Frutas
• Chupa (Gustavia
Gustavia speciosa; Lecythidaceae)
Lecythidaceae
• Coco (Cocos
Cocos nucifera; Palmae)
Palmae
• Cuieira (Crescentia
Crescentia cujete L
L.), da Amazônia
• Cuiarana (Buchenavia
Buchenavia tomentosa),
tomentosa do Brasil
• Cumaru (Dipteryx
Dipteryx odorata),
odorata do Brasil
• Cupuaçu (Theobroma
Theobroma grandiflorum; Sterculiaceae
Sterculiaceae)
• Curiola (Pouteria
Pouteria ramiflora),
ramiflora do cerrado brasileiro
• Dendê (Elaeis
Elaeis guineensis; Palmae)
Palmae da África
• Durião (Durio
Durio spp.; Bombacaceae)
Bombacaceae
• Embaúba-vermelha
vermelha (Cecropia
( glaziovii)', do Brasil
• Feijoa ou Goiabeira--serrana (Feijoa sellowiana; Myrtaceae), do sul do Brasil
• Fruta-da-condessa (Annona
Annona reticulata; Annonaceae )
• Fruta-de-tatu (Chrysophyllum
Chrysophyllum soboliferum; Sapotaceae),
Sapotaceae), do cerrado brasileiro
• Fruta-do-conde (Annona
Annona squamosa; Annonaceae )
• Goiaba (Psidium
Psidium guajava; Myrtaceae),
Myrtaceae), do Brasil e América tropical
• Graviola (Annona
Annona muricata; Annonaceae ), também chamada guanabana da
América Central
• Groselha preta (Ribes
Ribes nigrum)
nigrum
• Groselha vermelha ((Ribes rubrum)
• Grumixama (Eugenia
Eugenia brasiliensis; Myrtaceae), da Mata Atlântica pluvial do Brasil
• Guabiju (Myrcianthes
Myrcianthes pungens; Myrtaceae
Myrtaceae),
), da Mata Atlântica brasileira, nas
florestas de altitude do S e SE
• Guabiroba (Campomanesia
Campomanesia eugenioides
eugenioides), do Brasil
• Guabiroba-branca (Campomanesia
Campomanesia neriiflora),
neriiflora do Brasil
• Guabiroba-da-mata
mata ((Campomanesia xanthocarpa), do Brasil
• Guaçatunga (Casearia
Casearia decandra),
decandra do Brasil
• Guaçatunga-grande
grande (Casearia
( rupestris), do Brasil
• Guaraná (Paullinia
Paullinia cupana; Sapindaceae)
Sapindaceae da Amazônia
• Guariroba (Syagrus
Syagrus oleracea; Palmae),
Palmae SE e NE do Brasil
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Anexo Frutas
• Ibapobó (Melicoccus
Melicoccus lepidopetalus),
lepidopetalus do Brasil
• Ingá (Inga
Inga cylindrica), do Brasil
• Ingá-branco (Inga
Inga laurina),
laurina do Brasil
• Ingá-cipó (Inga
Inga edulis),
edulis da Amazônia
• Ingá-dedo (Inga
Inga sessilis),
sessilis do Brasil
• Ingá-ferradura (Inga
Inga cylindrica
cylindrica), do Brasil
• Jaboticabarana (Plinia
Plinia rivularis; Myrtaceae), do Brasil
• Jabuticaba (Myrcia
Myrcia cauliflora; Myrtaceae),
Myrtaceae), da Mata Atlântica brasileira
• Jaca (Artocarpus
Artocarpus heterophyllus; Moraceae
Moraceae),
), também chamada nangka, da Ásia
• Jaci (Attalea
Attalea butyracea), da Amazônia
• Jambo (Eugenia
Eugenia malaccensis; Myrtaceae
Myrtaceae), da Índia
• Jambolão (Eugenia
Eugenia jambolana; Myrtaceae
Myrtaceae), da Índia
• Jaracatiá (Jacaratia
Jacaratia spinosa),
spinosa do Brasil
• Jarana-mirim (Lecythis
Lecythis chartacea),
chartacea do Brasil
• Jatobá (Hymenaea
Hymenaea courbaril;Leguminosae Caesalpinoideae),
Caesalpinoideae), do Brasil
• Jenipapo (Genipa
Genipa americana; Rubiaceae),
Rubiaceae do Brasil
• Juçara (Euterpe
Euterpe edulis; Palmae
Palmae), do Brasil
• Fruto-de-keppel (Stelechocarpus
Stelechocarpus burakol; Annonaceae)
Annonaceae
• Jutaí (Dialium
Dialium guianense),
guianense do Brasil
• Langsat (Lansium
Lansium domesticum; Meliaceae
Meliaceae),
), também chamada longkong ou duku
• Licuri (Syagrus
Syagrus coronata; Palmae),
Palmae da Mata Atlântica brasileira
• Lobeira (Solanum
Solanum lycocarpum; Solanaceae),
Solanaceae), do cerrado do Brasil
• Louro-branco (Porcelia
Porcelia macrocarpa),
macrocarpa do Brasil
• Mabolo, (Diospyros
Diospyros discolor; Ebenaceae
Ebenaceae)) também conhecido como um velvet
persimmon
• Sapota (Pouteria
Pouteria sapota; Sapotaceae)
Sapotaceae
• Maçã-de-água (Eugenia/Syzygium
Eugenia/Syzygium aquem; Myrtaceae )
• Maçaranduba (Manikara
Manikara huberi),
huberi do Brasil
• Maçaranduba-mirim
mirim (Manikara
( salzmannii), do Brasil
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Anexo Frutas
• Macaúba (Acrocomia
Acrocomia aculeata; Palmae),
Palmae), das matas do N ao SE brasileiros
• Mamão (Carica
Carica papaya; Caricaceae),
Caricaceae da América Central
• Mamão-do-mato (Carica
Carica quercifolia; Caricaceae
Caricaceae), do Brasil
• Mamica-de-cadela (Brosimum
Brosimum gaudichaudii),
gaudichaudii), do cerrado brasileiro
• Mamoncillo (Melicoccus
Melicoccus bijugatus; Sapindaceae), também conhecido como
quenepa ou genip
• Manga (Mangifera
Mangifera indica; Anacardiacea
Anacardiaceae) da Ásia
• Mangaba (Hancornia
Hancornia speciosa; Anacardiaceae)
Anacardiaceae
• Mangostão ou Mangostin ((Garcinia
Garcinia mangostana; Gutiferae ou Hypericaceae)
Hypericaceae da
Ásia
• Mapati (Pourouma
Pourouma cecropifolia), do Brasil
• Maracujá (Passiflora
Passiflora sp.; Passifloraceae
Passifloraceae)
• Marajá (Pyrenoglyphis
Pyrenoglyphis maruja
maruja), da Amazônia
• Marang (Artocarpus
Artocarpus odoratissima; Moraceae), do tipo da fruta-pão
fruta
• Fruta-manteiga-de-amendoim
amendoim (Bunchosia
(Bunchosia argentea; Malpighiaceae)
Malpighiaceae
• Mari (Geoffroea striata
striata), do Brasil
• Maria-preta (Diospyros
Diospyros obovata),
obovata do Brasil
• Marmelada-nativa (Alibertia
Alibertia edulis),
edulis dos campos
mpos da Amazônia
• Marmelinho (Diospyros
Diospyros inconstans
inconstans), do Brasil
• Marmelinho-do-campo
campo (Alibertia
( sessilis), do Brasil
• Marolo (Annona
Annona crassiflora),
crassiflora do Brasil
• Monguba (Pachira
Pachira aquatica),
aquatica da Amazônia
• Murici (Byrsonima
Byrsonima crassifolia),
crassifolia do N e NE do Brasil
• Murici-da-mata (Byrsonima
Byrsonima stipulacea
stipulacea), do Brasil
• Murici-do-cerrado (Byrsonima
Byrsonima coccolobifolia
coccolobifolia), do Brasil
• Murici-miúdo (Byrsonima
Byrsonima spicata),
spicata do Brasil
• Murici-pequeno (Byrsonima
Byrsonima verbacifolia),
verbacifolia do Brasil
• Olho-de-boi (Zizyphus
Zizyphus oblongis),
oblongis do Brasil
• Murmuru (Astrocaryum
Astrocaryum ulei),
ulei da Amazônia
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Anexo Frutas
• Murumuru (Astrocaryum
Astrocaryum murumuru), da Amazônia, principalmente Pará e Ilha de
Marajó
• Pourouma guianensis),
Pau-de-jacu (Pourouma guianensis do Brasil
• Pepino-do-mato (Ambdania
Ambdania acida
acida), do Brasil
• Pequiarana (Caryocar
Caryocar microcarpum; Caryocaceae),
Caryocaceae do Brasil
sil
• Pequi (Caryocar
Caryocar brasiliense; Caryocaceae),
Caryocaceae), do cerrado brasileiro
• Perta-güela (Gomidesia
Gomidesia affinis), do Brasil
• Pimenta-de-macaco
macaco (Xylopia
( aromatica),
), do cerrado brasileiro
• Pindaíba (Dugetia
Dugetia lanceolata),
lanceolata do Centro-Oeste,
Oeste, SE e S do Brasil
• Pinha-da-mata (Rollinia
linia sericea; Annonaceae),
Annonaceae do Brasil
• Pitanga (Eugenia
Eugenia uniflora; Myrtaceae
Myrtaceae)) da Mata Atlântica brasileira
• Pitaya (Hylocereus
Hylocereus spp.; Cactaceae)
Cactaceae
• Pitomba (Talisia
Talisia esculenta; Sapindaceae), do cerrado brasileiro
• Physalis ou Camapu ou Capote ou Saco de bode ((Physalis
lis peruviana; Solanaceae)
Solanaceae
• Pupunha (Bactris
Bactris gasipaes; Palmae
Palmae), da Amazônia
• Quina (Strychnos
Strychnos pseudo-quina),
pseudo do Brasil
• Rambutão ou Rambutan (Nephelium
(Nephelium lappaceum; Sapindaceae)
Sapindaceae do Sudeste Asiático
• Salak (Salacca
Salacca edulis; Arecaceae
Arecaceae)
• Sapota-do-solimões
solimões (Matisia
( cordata), da Amazônia
• Sapoti (Achras/Manilkara
Achras/Manilkara zapota; Sapotaceae)
Sapotaceae
• Sapucaia (Lecythis
Lecythis pisonis), da Mata Atlântica brasileira
• Saputá (Salacia
Salacia elliptica),
elliptica do Brasil
• Serigüela (Spondias
Spondias purpurea
purpurea), do Brasil
• Sorvinha (Couma
Couma utilis),
utilis da Amazônia
• Tamarindo (Tamarindus
Tamarindus indica; Caesalpiniaceae),
Caesalpiniaceae da Ásia
• Tapiá (Crateva
Crateva tapia), do Brasil
• Tatajuba (Bagassa
Bagassa guianensis),
guianensis do Brasil
• Uricuru (Attalea
Attalea phalerata), da Amazônia
• Umari (Poraqueiba
Poraqueiba sericea),
sericea do Brasil
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Anexo Frutas
• Umbu (Spondias
Spondias tuberosa; Anacardiaceae)
• Umiri (Humiria balsamifera
samifera), do Brasil
• Uvaia (Eugenia
Eugenia uvalha; Myrtaceae),
Myrtaceae), da Mata Atlântica brasileira
• Uxi (Endopleura
Endopleura uchi),
uchi do Brasil
• Veludo (Guettarda
Guettarda viburnoides),
viburnoides do Brasil
• XiXa (xixamari uchi),
), fruta indígena do Brasil
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Anexo Frutas
Descrições de algumas das frutos mais importantes
Ananá ou Abacaxi
O pé de abacaxi é planta semiperene, que alcança um metro de altura.
Primeiro produz um único fruto, situado no ápice; depois, com a ramificação
lateral do talo, aparecem outros frutos, de modo que a fase produtiva pode
prolongar-se
se por vários anos. Quando adulto, é constituído de raízes, talo
(caule), folhas, frutos e mudas. O sistema radicular, do tipo fasciculado, é
superficial, pois a maior parte das raízes fica nos primeiros 15 cm de solo. O
talo apresenta o formato de uma clava, relativamente curta e grossa. As folhas têm forma
de calha e estão inseridas no talo, formando uma densa espiral dextrogira e levogira.
A inflorescência é uma espiga, formada de flores completas, cada uma localizada na axila
de uma bráctea. O fruto é composto, do tipo sorose, e resulta da coalescência de um
grande número de frutos simples (100 a 200), do tipo baga, denominados frutilhos, os
quais estão inseridos num eixo central, coração ou miolo, em disposição espiralada e
intimamente soldados
s uns aos outros. No ápice do fruto existe um tufo de folhas – a coroa
– resultante do tecido meristemático apical que a planta possui desde a sua origem. A
conexão do fruto com o talo da planta é feita através de um pedúnculo.
A casca do abacaxi é formada pela reunião das brácteas e sépalas das flores. Logo
abaixo da casca, inseridos na periferia de depressões em forma de taça, podem ser
encontrados restos de pétalas e de estames, enquanto de cada uma dessas depressões
aparece um vestígio de estilete. Na superfície
superfície de um fruto descascado de um modo pouco
profundo, os restos de estiletes dão idéia de espinhos. Por outro lado, quando o
descascamento é feito de modo mais profundo, a superfície mostra-se
mostra toda perfurada, por
ficarem expostas as lojas dos ovários dos frutilhos. Dentro de tais lojas, em se tratando de
fruto de variedade cultivada, geralmente são encontrados apenas óvulos abortados, pois a
formação de sementes é rara, por serem as flores auto-estéreis.
auto estéreis. Todavia, através de
polinização manual com pólen
pólen de outra variedade, não é rara a produção de duas mil a
três mil sementes por fruto.
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Anexo Frutas
A parte comestível do abacaxi é a polpa, suculenta, formada pelas paredes das lojas dos
frutilhos e pelo tecido parenquimatoso que os une, bem como pela porção externa ou
o
casca do coração. De acordo com a parte da planta em que são produzidas, as mudas do
abacaxizeiro são classificadas em quatro tipos:
a) coroa – muda do ápice do fruto;
b) filhote – muda do pedúnculo;
c) filhote-rebentão – muda da região de inserção do pedúnculo

dúnculo com o talo da planta;
d) rebentão – muda do talo da planta.
O abacaxizeiro é planta muito sensível ao frio, mas resiste bem às secas. Embora seja
planta tropical, nos dias de sol muito intenso, os frutos podem sofrer queimaduras, quando
não são protegidos.
tegidos. Pode ser cultivado em qualquer tipo de solo, desde que seja
permeável, isto é, não sujeito ao encharcamento; prefere, porém, solos leves, ricos em
elementos nutritivos e com pH entre 5,5 e 6,0, ainda que tolere aqueles de pH mais baixo.
É bastante exigente em nutrientes.
Geralmente, o florescimento natural do abacaxizeiro ocorre no inverno, mas o

comprimento do ciclo natural pode variar de 10 a 36 meses, pois, além de condições
climáticas, depende da época de plantio, do tipo e do peso das mudas utilizadas,
ut e
também das práticas culturais adotadas.
Banana
A banana é o fruto (ou melhor: uma pseudobaga)
pseudobaga da bananeira, uma
planta herbácea vivaz acaule (e não uma "árvore
árvore", apesar do seu
porte) da família Musaceae (género Musa - além do género Ensete,
que produz as chamadas "falsas bananas"). As bananas constituem o
quarto produto alimentar mais produzido no mundo, a seguir ao arroz,
trigo e milho.. São cultivadas em 130 países. São originárias do sudeste da Ásia, sendo
atualmente cultivadas em pratica
praticamente
mente todas as regiões tropicais do planeta.
18/40
Anexo Frutas
Vulgarmente, inclusive para efeitos comerciais, o termo "banana" refere-se

refere às frutos de
polpa macia e doce que podem ser consumidas cruas. Contudo, existe variedades
cultivares, de polpa mais rija e de casca mais
mais firme e verde, geralmente designadas por
plátanos, banana-pão ou plantais, que são consumidas cozinhadas (fritas, cozidas ou
assadas), constituindo o alimento base de muitas populações de regiões tropicais. As
maiorias das bananas para exportação são do primeiro tipo, ainda que apenas 10 a 15%
da produção mundial seja para exportação, sendo os Estados Unidos da América e a
União Européia as principais potências importadoras.
As bananas formam-se
se em cachos na parte superior dos "pseudocaules
"pseudocaules" que nascem de
um verdadeiro caule subterrâneo (rizoma
( ou cormo) que chega a ter uma longevidade de
15 anos ou mais. Depois da maturação e colheita do cacho de bananas, o pseudocaule
morre (ou é cortado), dando origem, posteriormente, a um novo pseudocaule.
As pseudobagas formam-se
se em conjuntos ((clusters)) que se agrupam até cerca de vinte
bananas em "pencas".
". Os cachos de bananas, pendentes na extremidade do falso caule
da bananeira, podem ter 5 a 20 pencas e podem pesar de 30 a 50 kg. Cada banana pesa,
em média, 125g, com
om uma composição de 75% de água e 25% de matéria seca. São uma
fonte apreciável de vitamina A,
A vitamina C, fibras e potássio.
Ainda que as espécies selvagens apresentem numerosas sementes, grandes e duras,
praticamente todas as variedades utilizadas na alimentação
alimentação humana não apresentam
sementes, como fruto partenocárpico que é.
Características
É uma fruta tropical de cor verde, quando imatura, chegando a amarela ou vermelha,
quando madura. Seu formato é alongado, parecido com o formato de um pepino, porém
de menor calibre, podendo, contudo, variar muito na sua forma consoante as variedades e
cultivares. O mesmo acontece com a polpa que pode ser mole ou dura, doce ou acre. A
banana é um fruto partenocárpico, tal como o abacaxi, pois pode formar-se
formar sem
fecundação
dação prévia. É por isso que não possui sementes. Depois de cortadas escurecem
facilmente devido à oxidação em contato com o ar.
19/40
Anexo Frutas
A espécie Musa balbisiana, vendida no mercado indonésio contém, excepcionalmente,

sementes, e é considerada uma das espécies ancestrais
ancestrais das atuais variedades híbridas
geralmente consumidas.
A banana tida como mais saborosa é a banana prata.
Usos e variedades
Existem quatro padrões ou tipos principais de variedades de banana: a banana-prata;

banana a
banana-maçã
maçã (de tamanho pequeno e mais arredondado), a Cavendish (também
conhecida como banana-d'água
d'água ou caturra) e a banana
banana-terra.
Entre as bananas de mesa contamos as variedades maçã, ouro, prata e nanica (anã,
Dwarf Cavendish ou baé). Esta última deve o seu nome ao porte da bananeira sendo, na
verdade, uma banana de grande dimensão. Outras variedades incluem a banana das
Canárias, a banana da Madeira, a Gros Michael, a Latacan, a Nanican e a Grande Anã. A
variedade Cambuta, como é designada em Cabo Verde, é resistente em climas mais frios,
sendo
endo a mais utilizada em zonas subtropicais e temperadas/quentes. A cultivar Valery,
introduzida pelos portugueses em São Tomé, em 1965 e depois em Angola, onde foi
responsável por um surto na produção de bananas neste país até 1974.
A banana, enquanto está

á verde, é constituída essencialmente por água e amido, e é por
essa razão que o seu sabor é adstringente. No entanto, por essa razão, pode ser utilizada
como fonte de hidratos de carbono em diversos pratos. Pode ser produzida farinha a partir
de bananas verdes.
erdes. À medida que vai amadurecendo, o amido transforma-se
transforma em açúcares
mais simples, como a glicose e a sacarose, que lhe dão o sabor doce.
Além de consumida fresca, a banana é utilizada para diversos fins. Em sobremesas de

colher, podemos citar o Banana split, ou mesmo as bananadas, feitas com banana-anã
banana e
banana-prata.
prata. É ingrediente indispensável na salada de fruta (ainda que oxide facilmente),
podendo, ainda, ser utilizada na confecção de sangria. Mas a banana-pão
banana (como a
pacova, muito utilizada no nort
norte
e do Brasil) é muito utilizada para outros fins culinários,
como na confecção de Banana chips - aperitivo feito com rodelas de banana desidratada
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Anexo Frutas
ou frita, ou como acompanhamento de diversos pratos tradicionais. As banana-anã

banana e prata
são freqüentemente servidas
vidas cruas, misturadas com arroz e feijão ou outros
acompanhamentos. Em alguns locais do Brasil, como em Antonina e cercanias, serve-se
serve
banana-terra
terra cozida acompanhando o prato típico da região - o barreado - bem como na
forma de "bala de banana". No Rio de Janeiro e em Pernambuco, o cozido é composto por
carnes, tubérculos e legumes, além de bananas
bananas-da-terra
terra e nanica. No sul de Minas Gerais
é famoso o virado de banana nanica, que conta também com farinha de milho e queijo
mineiro. No litoral norte de São Paulo, o prato principal da culinária caiçara chama-se
chama
"azul-marinho"
marinho" e é constituído por postas de peixe cozidas com banana nanica verde sem
casca, acompanhadas de um pirão feito com o caldo do peixe, banana cozida amassada e
farinha de mandioca. Estas comunidades
comunidades também produzem, tradicionalmente,
aguardente de banana.
A banana-terra
terra e a banana-figo
banana figo são utilizadas fritas, tal como a banana anã, que deve,
contudo, ser preparada à milanesa - isto é, passada por ovo batido e, depois, por farinha
de trigo e farinha
arinha de rosca antes de ser frita, caso contrário, desmancha
desmancha-se durante a
fritura. A banana anã é ainda utilizada para assar.
A banana-maçã
maçã é indicada para problemas intestinais, ao aumentar facilmente o volume
da massa fecal, ainda que possa causar obsti
obstipação.
A produção de sumo a partir de banana é dificultada pelo facto de se produzir apenas

polpa quando o fruto é esmagado. Assim, não é possível obter "verdadeiro" sumo de
banana, ainda que a sua polpa possa ser misturada ao sumo de outros frutos. Existem,
Existe
contudo, sumos fermentados feitos a partir da polpa. Esta pode ainda ser utilizada na
confecção de diversas compotas (especialmente com banana
banana-figo
figo e banana-anã).
banana
Existem relatos de que seria usada esmagada com mel, como remédio contra a icterícia
em determinadas
terminadas regiões asiáticas (onde o rizoma da bananeira é utilizado para o mesmo
fim).
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Anexo Frutas
É também muito utilizada na alimentação de animais. É proverbial o seu uso na

alimentação dos macacos, contudo é importante salientar que a banana jamais deve ser
utilizada
zada como única fonte de alimentação de macacos, pois contém pouco cálcio e muito
fósforo[1], provocando um desequilíbrio alimentar bastante comum, que prejudica a
formação e a manutenção da estrutura óssea dos animais.
FRUTOS DUROS
Pêra
Esta fruta está disponível no mercado quase todo o ano. Tem carne branca
e com muito líquida, e fina ou algo granulosa em função da variedade. A pele
é amarela ou verde, marrom ou avermelhada e de grossura variável. É uma
fruta frágil que se conserva com dificuldade
dificuldade quando se recolhe amadurecida.
Entre as melhores variedades se encontram:

• Comice: Grande, doce e redonda que fica amarela quando madura. Boa para
cozinhar.
• Conference: Grande e curva, muito doce quando madura
madura.
• Packham´s: Verde-clara
clara e doce e amarela
amarela quando madura. Melhor consumir crua.
• Red Bartlett: Rosada com polpa doce. Melhor crua.
• Williams: Pêra amarelada. Consumir crua ou cozida.
Maçãs
Esta é uma fruta abundante, às vezes de grande tamanho, de aspecto
homogêneo e pouco frágil, existem durante todo o ano, em especial a
golden delicious e a granny Smith. Entretanto é preferencial comprar as
maçãs de temporada. Dentro da grande variedade de maçãs que
existem, as mais conhecidas
conhecida são:: golden delicious, de cor amarela, um tanto opaco, de
carne branca e sementes pequenas. Tem um sabor doce.
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Anexo Frutas
Entre as melhores variedades se encontram:

• Bramle´s Seedling: Soamente cozida. Boa para tortas, caldas e purês.
• Maça verde: Maça para sobremesa, muito perfumada. Também serve para assar.
• Discovery: Macça crocante para sobremesa, muito doce.
• Golden Delicious: Maça para todos os fines. As de casca amarela são melhores
cruas.
• Granny Smith: Boa para comer crua.
cru Ideal tambem
bem para assar e cozinhar ao vapor.
• Rome: é de cor vermelha e carne branca, possui sementes pequenas e ao igual à
anterior tem um sabor algo ácido.
Outras variedades são: jubileu; royal ornamento; melrose; reineta; jardim e starking.
Todas as maçãs
açãs são ricas em pectina.
Marmelo
Trata-se
se de uma fruta de outono redonda em forma de pêra, de cor
amarela esverdeada e que desprende um forte aroma. Sua carne é
dura e muito áspera para comê-la
comê la crua. É uma fruta de poucas
calorias mas acostuma-se a cozinhar com açúcar. Tem alto conteúdo
calorias,
de fibras. Existem duas variedades de marmelo: o marmelo com forma
de maçã, redondo, que não abunda, e o marmelo com forma de pêra, algo mais alargado.
Ruibarbo
O ruibarbo (Rheum
Rheum tanguticum var tanguticum; Rheum palmatum L.)
é uma planta mais comumente utilizada como fitoterápico.
Caracterizada por apresentar um caule grosso, folhas grandes (30-40
(30
cm de comprimento), dispostas em grupos basais, cordadas e
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Anexo Frutas
palmadamente bilobulares. As flores têm tonalidades que variam

variam entre o vermelho
amarelado e o verde-esbranquiçado,
esbranquiçado, agrupadas ao tamanho de um talo alto, e que
aparecem durante o verão.
O ruibarbo comprado no início da estação é bem terno e exige pouco preparo, mais
quando colhido em plena safra tem a cor mais escura
escura e a polpa fibrosa que precisa ser
removida.. Se ainda estiver com as folhas, elas devem ser cortadas e descartadas por
serem venosas. O ruibarbo jamais é consumido cru por ser muito duro e acido. É sempre
cozido com muita açúcar e combinado com outras frutos.
FRUTOS HERBÁCEAS ANUAIS
Melão
Melão (Cucumis melo L.) é uma fruta provavelmente nativa do

Oriente Médio.
Médio. Existem inúmeras variedades cultivadas em regiões
semi-áridas
áridas de todo o mundo, todas apresentando frutos mais ou
menos esféricos, com casca espessa e polpa carnosa e suculenta, com muitas sementes
achatadas no centro. A cor e a textura da casca, bem como a cor e o sabor de sua polpa,
variam de acordo com o cultivar.
A abundância de água em seu interior e o sabor
sabor suave torna o melão uma fruta muito
apreciada na forma de refrescos. Suas sementes, tostadas e salgadas, também podem
ser consumidas.
Melancia
A planta é rasteira e anual, com folhas triangulares e trilobuladas e
flores pequenas e amareladas, gerando
gerando um fruto arredondado ou
alongado, de polpa vermelha, suculenta e doce, com alto teor de água
(Cerca de 90%) e diâmetro variável entre 25 e 75cm. A casca é verde
e lustrosa, com estrias de verde-escuro
verde escuro no sentido do comprimento.
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Anexo Frutas
Sua composição, além do alto

alto teor de água, inclui açúcar, vitaminas do complexo B e sais
minerais, como cálcio, fósforo e ferro
Algumas propriedades medicinais são atribuídas aos seus constituintes.
O suco das sementes é considerado vermífugo e diurético leve.
A outras partes são atribuídas propriedades na cura de erizipela, febre e infecções de vias
urinárias.
Umas de suas maiores qualidades alem de ser refrescante, devido à grande quantidade
de líquido, faz bem ao sangue, e em razão disso, deve-se
deve comê-la
la antes
ante ou no intervalo
das refeições e, nunca após, pois isto pode provocar digestão mais lenta pela enorme
quantidade de água que contém.
Suas sementes, torradas e aplicadas sobre qualquer ferida acalmam a dor. A melancia
também é refrescante estomacal e, com um pouco de mel e limão, pode ser usada contra
resfriados, catarros, excesso de bilis e o gosto amargo da boca.
Conserva-se
se em geladeira por 2 a 3 semanas.
Seu período de safra é de novembro a junho.
FRUTOS DE CAROÇO
Ameixa
É uma fruta do verão, da que existem múltiplos variedades. Pelo general as de maior
tamanho não têm muito sabor, não assim as menores que revistam serem
doces, carnudas e com muito suco. Caracterizam-se
Caracterizam se por seu sabor ácido e
doce de uma vez.
A ameixa é o fruto comestível da ameixeira, e é cultivada no Brasil nas
terras do baixo São Francisco
Francisco, em Minas Gerais, na Bahia e no Distrito Federal.
Federal
A ameixa autêntica (Prunus
Prunus domestica
domestica)) tem diversos nomes, que variam de acordo com o
local onde ela é cultivada.
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Anexo Frutas
O abrunho (Prunus
Prunus insititia),
insititia também chamado de abrunho grande,
grande abrunho de enxertar,
difere da ameixa autêntica sobretudo pelo fruto, esférico e de cor violeta escura, com o
caroço chato, em vez de pontiagudo, como na verdadeira ameixa.
As ameixas são também um
m alimento culinário, e podem ser usadas para conserva, geléia
e doces.
Pêssego
É uma fruta do verão, de pele fina e aveludada, de carne suculenta e

delicada. Das 2 variedades principais que se conhecem, os pêssegos
amarelos são os mais abundantes e resistentes; em troca, os brancos
revistam ser menores, têm mais sabor e estão mais perfumados,
sobre tudo os de final de temporada.
O pessegueiro (Prunus
Prunus persica
persica) é uma pequena árvore,, nativa da China, de folhas
alternas e serreadas, flores roxas e drupas pubescentes, comestíveis e com propriedades
aperitivas e digestivas.
Com inúmeras variedades hortícolas.
A infusão das folhas e sementes é calmante e as flores são usualmente utilizadas como
laxante suave.
Damasco
Esta fruta do verão é muito perecível e terá que consumi-la

consumi com rapidez. Este
fruto é suculento, doce e de aroma intenso. Deve ser suave ao tato e de
tamanho médio. As 2 variedades principais são: o vermelho (é o mais
indicado para consumir fresco) e o alaranjado (mais pequeno e se utiliza para
geléias). Este fruto é rico em caroteno.
O damasqueiro (Prunus
Prunus armeniaca)
armeniaca) é uma árvore que atinge de 3 a 10 m, da família das
rosáceas,, de folhas cordiformes ou ovadas, serreadas e com o pecíolo vermelho, flores
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Anexo Frutas
solitárias ou geminadas, róseas ou brancas, e drupas subglobosas, com um sulco

mediano característico, amarelas ou alaranjadas, com polpa carnosa e sucosa.
É conhecida no norte da China desde 2000 a.C.,, sendo muito cultivada em vários países,
com inúmeros híbridos e variedades, principalmente devido à sua madeira dura e pelos
frutos, o damasco (também chamado de abricó, abricô,, abricoque, abricote, alberge,
albricoque, alpece, alperce,
alperce, alperche), comestíveis ao natural e internacionalmente
consumidos como passas e em doces.
Manga
É uma fruta do tipo drupa,, de coloração variada: amarelo, laranja e
vermelha, sendo mais rosada no lado que sofre insolação direta e
mais amarelada ou esverdeada no lado que recebe insolação
indireta. Normalmente, quando a fruta ainda não está madura, sua
cor é verde, mas isso depende
dep do cultivar.. A polpa é suculenta e muito saborosa, em
alguns casos fibrosa, doce, encerrando uma única semente grande no centro. As mangas
são usadas na alimentação das mais variadas formas, mas é mais consumida ao natural.
Uma manga fresca contém cer
cerca de 15% de açúcar, até 1% de proteína e quantidades
significativas de vitaminas,, minerais e anti-oxidantes,, podendo conter vitamina A, vitamina
B e vitamina C.
Graças à alta quantidade de ferro que contém, a manga é indicada para tratamentos de
anemia e é benéfica para as mulheres grávidas e em períodos de menstruação. Pessoas
que sofrem de câimbras, stress e problemas cardíacos, podem se beneficiar das altas
concentrações de potássio e magnésio existentes que também auxiliam àqueles que
sofrem de acidose.. Também há relatos de que as mangas suavizam os intestinos,
tornando mais fácil a digestão. Na Índia, onde a manga é a fruta nacional, acredita-se
acredita que
as mangas estancam hemorragias, fortalecem o coração e trazem benefícios ao cérebro.
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Anexo Frutas
Cereja
As cerejas
jas são frutos pequenos e arredondados que podem apresentar
várias cores, sendo o vermelho a mais comum entre as variedades
comestíveis. A cereja-doce,, de polpa macia e suculenta, é servida ao
natural, como sobremesa. A cereja-ácida,, de polpa bem mais firme, é
usada na fabricação de conservas, compotas e bebidas licorosas, como
o Kirsch, o Cherry e o Marasquino.
Marasquino As cerejas contêm proteínas, cálcio,
cálcio ferro e vitaminas
A, B, e C.. Quando consumida ao natural, tem propriedades refrescantes,
refrescante diuréticas e
laxativas. Como a cereja é muito rica em tanino,, consumida em excesso pode provocar
problemas estomacais, não sendo aconselhável consumir mais de 200 ou 300 gramas da
fruta por dia.
FRUTOS CITRICAS
Limão
Existem várias classes de limões em função do tamanho, da grossura

da pele e da quantidade de sementes. quanto mais amadurecido é
limão, mais alto é seu conteúdo em vitamina C, tem poucas calorias e
é anti-séptico
séptico e lhe revitalizem.
O limão é o fruto do limoeiro (Citrus x limon),
), uma árvore da família das rutáceas.
Também conhecido como limão verdadeiro ou limão siciliano (Brasil) é originário da região
sudeste da Ásia.. Desconhecido para os antigos gregos e romanos,
romanos a primeira referência
sobre este citrino encontra--se no livro de Nabathae sobre agricultura,
agricultura datando do século III
ou IV.
Trazido da Pérsia pelos conquistadores árabes, disseminou-se
se na Europa. Há relatos de
limoeiros cultivados em Génova em meados do século XV bem como referências à sua
existência nos Açores em 1494.
1494
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Anexo Frutas
Séculos mais tarde, em 1742,

1742, os limões foram utilizados pela marinha britânica para
combater o escorbuto,, mas apenas em 1928 se obteve a ciência sobre a substância que
combatia tal doença, batizado ácido ascórbico ou vitamina C,, na qual o limão proporciona
em grande quantidade: o sumo do limão contém aproximadamente 500 miligramas de
vitamina C e 50 gramas de ácido cítrico por litro.. Atualmente é uma das frutos mais
conhecidas e utilizadas no mundo.
Popularizou-se no Brasil durante
dura a chamada Gripe Espanhola (epidemia gripal de 1918),
quando atingiu preços elevados, chegando a ser comprada por de dez a vinte mil réis
cada unidade.
As suas aplicações na vida doméstica são inúmeras. Com o suco da fruta, preparam-se
preparam
refrigerantes, sorvetes, molhos e aperitivos, bem como remédios,, xaropes e produtos de
limpeza. Da casca, retira-se
se uma essência aromática usada em perfumaria e no preparo
de licores e sabões.
Em Fitoterápia,, é utilizado para diversas patologias, tais como reumático,
reumático infecções e
febres, aterosclerose,, combate ateromas (remove placas gordurosas das artérias),
constipações, gripes,, dores de garganta, acidez gástrica e úrica (alcaliniza o sangue),
frieiras, caspas, cicatrizações,
ções, ajuda a manutenção de colágeno, hemoglobina,
hemoglobina atua como
anti-séptico entre outras. O limão possui uma substância própria denominada limoneno
capaz de combater os radicais livres.
livres. É, fundamentalmente, um remédio tônico que ajuda
a manter a boa saúde.
Laranja
A laranja é o fruto produzido pela laranjeira (Citrus
Citrus x sinensis),
sinensis uma
árvore da família Rutaceae.. A laranja é um fruto híbrido, criado na
antiguidade a partir do cruzamento do toronja com a tangerina.
O sabor da laranja varia do doce ao levemente ácido.
Freqüentemente, esta fruta é descascada e comida ao natural, ou espremida para obter
sumo. As pevides (pequenos caroços duros) são habitualmente removidas, embora
possam ser utilizados em algumas receita
receitas.
s. A casca exterior pode ser utilizada também
em diversos pratos culinários, como ornamento, ou mesmo para dar algum sabor. A
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Anexo Frutas
camada branca entre a casca e as gomas, de dimensão variável, raramente é utilizada,

apesar de ter um sabor levemente doce. Recome
Recomendada
ndada para "quebrar" o sabor ácido da
laranja na boca, após terminar de consumir o fruto.
A laranja doce foi trazida da China para a Europa no século XVI pelos portugueses. É por
isso que as laranjas doces são denominadas "portuguesas" em vários países,
especialmente nos Balcãs (por exemplo, laranja em grego é portokali e portakal em turco),
em romeno é portocala e portogallo com diferentes grafias nos vários dialeto italianos.
É um cítrico cuja polpa é muito suculenta e com um grau variável de acidez. Estão
Estã
cobertas por uma casca fina e granulosa, as melhores são as de inverno. Para que uma
laranja seja boa tem que estar amadurecida, dura ao tato e pesada.
Diferenciam-se
se 2 tipos: a laranja para suco, de pele fina, sem sementes e com um sabor
bem adocicado; e a de umbigo ou salão, que é de pele grosa, uma cor laranja intenso e
sua carne está acostumada ser muito doce mas pouco suculenta.
Toronja
A toronja é um cítrico de pele amarela brilhante e fina. Existem 3

variedades no mercado: o amarelo, muito suculento e ácido; o rosa,
suculento e mais doce, e o vermelho, menos abundante e muito doce.
A toronja ou toranja (Citrus x paradisi) é um citrino híbrido, resultante do
cruzamento do pomelo (Citrus
Citrus maxima)
maxima com a laranja (Citrus
Citrus x sinensis).
sinensis Este fruto
também
mbém é conhecido pelos nomes de pomelo, jamboa, laranja-melancia
melancia, pamplemussa
entre outras denominações.
A toronja foi desenvolvida durante o século XVIII, provavelmente na região dos Barbados.
De início, a toronja era classificada na mesma espécie que o pomelo,
pomelo, mas em 1830, esta
planta foi classificada numa espécie própria, Citrus paradisi.. Estudos genéticos realizados
nos anos 1950 demonstraram que a toronja é um híbrido e o seu nome científico foi,
consequentemente, alterado para Citrus x paradisi.
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Anexo Frutas
Tangerina
Tangerina
angerina (Rutaceae) é uma fruta cítrica de cor alaranjada e sabor
adocicado, originária da Ásia (Índia, China e países vizinhos de clima
subtropical e tropical úmido). Cientificamente, recebe o nome de
Citrus reticulata e que tem como nome popular oficial de Mexerica.
A tangerina é uma fruta de inverno. Seus galhos possuem grande quantidade de
sementes. É muito rica em vitamina C. Se consome tanto em forma natural como cozida e
tem uma casca muito aromática.
Kinkan
Fortunella japonica)
O kinkan (Fortunella japonica [1é um fruto cítrico comum ao Japão,
Japão utilizado na culinária.
Acredita-se
Acredita se que a "laranja de ouro" chegou ao Brasil com a primeira
leva de imigrantes japoneses. Mas os portugueses já conheciam a
fruta na época do Brasil Colonial --há
há registros do século 17 em que
missionários portugueses na China descrevem a fruta. Se
Seja como for,
é nas áreas onde os japoneses se estabeleceram que a kinkan é mais cultivada. No Brasil,
as principais regiões produtoras ficam em São Paulo.
Degustar a kinkan em forma de caldas, molhos ou compotas é o mais comum no Brasil.
FRUTOS EM BAGOS
Morango
Fruta de cor vermelha intensa, cultivadas em chãos arenosos e clima
quente. Têm um grande aroma e é aconselhável consumir as de tamanho
menino, porque concentram mais sabores. Contêm vitamina C. Não se
conservam por muito tempo.
Existem mais de 20 espécies do gênero Fragaria que recebem a
designação comum de morangueiro,, com ampla distribuição nas zonas
temperadas e subtropicais.
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Anexo Frutas
Apesar de algumas diferenças anatômicas típicas, a classificação das espécies assenta

essencialmente sobre o número de cromossomas,, sendo que existem sete tipos básicos
de cromossomas que todas as espécies e seus híbridos possuem em comum.
co A grande
distinção resulta do grau de poliploidia que as espécies exibem.
Groselha
A groselha é o fruto da groselheira.. A groselha é muito acida e é usada
para a fabricação de xaropes geléia e sucos, ou processados com picles.
Existem as vermelhas e a as pretas (blackberrys).
(
Amoras
Amora é o nome popular dado a diversas frutos de formato

semelhante mas pertencentes a gêneros e mesmo famílias botânicas
diferentes.
São as diferentes variedades:

variedades
• Amora-branca:
o Maclura tinctoria,
tinctoria Moraceae,, árvore dióica, nativa do Brasil. Também
chamada taiúva.
taiúva
o Morus alba,, Moraceae, árvore mono ou dióica, nat
nativa
iva da China.
o Rubus erythrocladus Rosaceae,, arbusto, nativa do Brasil. Também chamada
amora-verde e amora-do-mato.
• Amora-preta:
o Morus nigra,, Moraceae, árvore geralmente dióica, nativa da China e Japão.
o Rubus sellowii
sellowii,, Rosaceae, arbusto, nativa do Brasil. Também chamada
amora-do-mato.
mato.
o Rubus ulmifolius Rosaceae, arbusto, nativa da Europa e América do Norte.
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Anexo Frutas
• Amora-vermelha:
o Rubus rosifolius,
rosifolius Rosaceae, arbusto ou sub-arbusto,
arbusto, nativa do Brasil.
Também chamada moranguinho-silvestre.
Amora cultivada
Assim como a framboesa, a amoreira faz parte do grupo de plantas do gênero Rubus,
sendo cultivados na Ásia norte ocidental, Europa, América do Norte e outras regiões de
clima temperado.. Suas exigências climáticas são bastante semelhantes às do
morangueiro.
A amora é indicada para a cultivação em pequenas propriedades, principalmente em
regiões mais frias, como no sul do Brasil. É recomendável fazer o plantio nos meses mais
frios do ano. No entanto, a planta pode ser encontrada de forma subespont
subespontânea em várias
regiões do Brasil com clima um pouco mais quente. A colheita da fruta vai de setembro a
novembro.
A amora é uma fruta altamente nutritiva de sabor doce e um pouco ácida. Composta por
85% de água e vários minerais e vitaminas, a fruta é indicada
indicada no controle de hemorragias
e da pressão arterial, além de exercer uma função antioxidante.
A amora é apreciada in natura ou usada na fabricação de geléias, sucos, doces, sorvetes,
vinhos, licores, etc. Existe um grande número de espécies. A classificação
classificaç de todas as
espécies de amoras é difícil, uma vez que a hibridização entre espécies é freqüente.
Uvas
A uva é o fruto da videira (Vitis sp.),

), uma planta da família das
Vitaceae. É utilizada frequentemente para produzir sumo, doce (geléia),
vinho e passas, podendo também ser consumida crua.
Entre as espécies de videiras podemos referir:
• Vitis vinifera,, o tipo de videria mais frequente na produção do vinho,

vinho na Europa;
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Anexo Frutas
• Vitis labrusca,, espécie norte

norte-americana,
americana, utilizada na produção de sumo, uva de
mesa e, algumas vezes, vinho;
• Vitis riparia,, tipo de videira bravio norte
norte-americano,
americano, usado, às vezes, para produzir
vinho;
• Vitis rotundifolia,, uva muscadínea, usada para doces e, por vezes, vinho;
• Vitis aestivalis,, em que a variedade Norton é usada para fabricar vinho.
FRUTOS EXOTICAS
Tâmara
É um fruto do mediterrâneo que provém de uma palmeira. Existem 3
variedades: a primeira é de carne branda e pele fina; a segunda, de pele mais
grosa e muito doce, considera
considera-se
se a melhor; a última, muito mais dura, utiliza-se
utiliza
pouco. Todas estas variedades p
possuem
ossuem uma cor marrom brilhante.
É um fruto muito nutritivo com alto conteúdo de açúcar e magnésio. Também é
rico em fósforo e em cálcio.
Possuem alto teor de tiramina e devido a isso as pessoas
soas que fazem uso de IMAO devem
ter preucações ao ingerir a fruta para evitar a elevação da pressão arterial.
A tamareira (do hebraico tamar) ou datileira (Phoenix
Phoenix dactylifera)
dactylifera é uma palmeira
extensivamente cultivada pelos seus frutos comestíveis, as tâmaras. Pelo fato de ser
cultivada há milénios, a sua área natural de distribuição é desconhecida, mas será
originária dos oásis da
a zona desértica do norte de África,, embora haja que admita uma
origem no sudoeste da Ásia.
Ásia É uma palmeira de média dimensão, de 15 a 25 m de altura,
por vezes surgindo em toiça,
toiça, com vários troncos partilhando o mesmo sistema radicular,
mas em geral crescendo isolada.
is As folhas são frondes pinadas,
pinadas com até 3 m de
comprimento, com pecíolo espinhoso e cerca de 150 folíolos.. Cada folíolo tem cerca de 30
cm de comprimento e 2 cm de largura.
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Anexo Frutas
Kiwi
Rico em vitamina C é consumido cru quando está bem maduro. Corte
a parte de cima e retire a polpa com uma colher de chá ou descasque
e fatie.
Sapotilha
Fruta asiática só é comestível se está bem madura e macia. Descasque e

coma crua, descartando a sementes que ficam no centro da fruta.
Figo
Pode ser consumido cru, escaldado ou em conserva. Preparado em

formato de flor também pode ser recheado.
Ameixa-amarela
Conhecida como nêspera japonesa, esta fruta mediterrânea doce e

levemente resinosa deve ser descascada e consumida crua.
Maracujá
Originário do Brasil, é apreciada por sua polpa perfumada. Corte ao

meio e retire a polpa e as sementes comestíveis. Coma assim, ou em
salada de frutos, ou com calda de açúcar.
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Anexo Frutas
Caqui
Deve estar bem madura e com testura gelatinosa. Uma variedade similar,
a Sharon fruit, pode ser consumida antes.
Feijoa
Da América do sul, é similar a Goiaba e pode ser consumida da

mesma forma.
Tamarillo
Azeda quando crua, esta fruta é cozida e adoçada,

doçada, ou fatiada em saldas
de legumes. Também conhecida como tomate da arvore.
Pepino
As vezes confundido com o melão, relaciona

relaciona-se
se mais ao tomate e a
berinjela. Descasque a casca amarga e corte a polpa em fatias finas. Use
em saladas de frutos.
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Anexo Frutas
Babaco
Relaciona-se
se ao papaia, mais tem a polpa rosada-laranjada.
rosada laranjada. Coma com a
colher ou pique na salada.
Curuba
Da América do sul, é um tipo de maracujá e pode ser consumida em forma

similar.
Physalis
Também chamada de groselha, esta doce framboesa alaranjada é

envolvida numa palha não comestível de sépalas finas. Coma crua ou
cozida, ou use para decorar.
Goiaba
Da América do Sul, pode ser consumida crua ou cozida, Dá ótima conserva e

sorvete.
Papaia
Se verde, é usada como legume e, em geral, picado em saladas. A papaia
madura rosa - alaranjada é comida cru.. Descasque, corte ao meio e tire as
sementes.
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Anexo Frutas
Mangostão
Este fruto tropical duro e redondo não tem nada a ver com a manga.
Possui suculentos gomos brancos de sabor delicado e agradavelmente
ácidos. Melhor come-lo
come cru.
Romã
De origem mediterrânea, esta fruta dura de casca vermelha e brilhante,

contem a firmemente
firmemente comprimidas, circundadas de uma polpa de rosa
profundo., intensamente doce. Use as sementes em salada de frutos
ou espreme-as
espreme as numa peneira para usa em sucos, sorvetes ou musses.
Descarte a casca amarga, o miolo e as membranas.
Figo-da-Índia
Esta fruta de um cacto mediterrâneo pode ser comida cru ou cozida.

Tem polpa amarela ou rosada e sementes duras mais comestíveis. A
fruta é sutilmente doce e seu sabor suave pode ser incrementado com
gotas de limão. Descarte a casca espinhenta e use luvas para
descascar-la.
Grenadillo
É um tipo de maracujá. Tem formato semelhante e a casca não

comestível. A polpa pode ser comida com colher, em saladas de frutos ou
ainda peneirada, usada em sorvetes.
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Anexo Frutas
Carambola
De origem asiática, esta fruta serosa fica bonita fatiada na horizontal
em saladas de frutos ou em decorações. É refrescante, mas insípida.
Manga
Existem
xistem milhares de variedades de mangas (centenas só em
Tailândia A cor varia muito. A manga madura tem perfume forte e
Tailândia).
cede um pouco quando apertada. A verde é usada como legume, ou
cozida e temperada como chutneys e curries. As aromáticas mangas
maduras são as melhores cruas com gotas de lima ou limão, em saladas de frutos ou
salsas. Dão deliciosos sorvetes e musses.
Lichia
Sua polpa suculenta e perfumada está envolta numa casca áspera não
comestível que, quando madura,
madura, tem uma tonalidade rosada. Coma crua
ou regada em calda.
Kiwano
Esta fruta formidável tem uma crosta

c osta não comestível, pontuda e
alaranjada, e o miolo esverdeado que se come com a colher.
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Anexo Frutas
Rambutan
Este fruto asiático lembra a lichia com pelos, e tem o gosto muito
semelhante.
Piataia ou Pitahaya
Fruto de um casto sul

sul-americano pode ser amarelo, marfim ou rosa -
choque.
Durian
Fruto de Indonésia, conhecido pelo cheiro desagradável quando está

maduro. A polpa é cremosa e intensamente doce. É comido cru ou
usado em bolos. Descarte as sementes.
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Anexo Temperos E Especiaria
COMDIMEMTOS AROMÁTICOS
Temperos de Frutos e sementes
• Anis: é uma planta anual cultivada na Espanha, Oriente e

América do Sul. Utiliza-se em confeitaria e pastelaria.
• Anís estrellado: Pode ser utilizado

inteiro, quebrado, em sementes e em pó.
Ë suave, aromático, apimentado- adocicado. Utiliza-se para
partos orientais, mais os chineses, carne de porco, pato e
frango, peixe e frutos de mar, marinada.
• Bagas do Zimbro: As bagas do zimbro é uma especiaria fragrante

nativa dos climas nórdicos. Pode-se utilizar tanta fresca quanto
seca. Utiliza-se para a elaboração da genebra. Utiliza-se para
temperar carne de cervo e alguns vegetais. OU sabor dos frutos
frescos é mais suave que ou dos secos e pelo genebra as utiliza
inteiras. Diz-se que estes bagos se utilizam para estimular ou
apetite; mas ou zimbro, em especial ou afresco é diurético e deve se utilizar com
cuidado. Provêm de um arbusto que cresce na Europa e Ásia.
Servem para condimentar as carnes, defumados e ou chucrute.
• Baunilha: é a vagem de uma planta trepadeira originária do México.

Serve para aromatizar natas, confeitaria, sorvetes, etc. Também entra
na elaboração do chocolate e se utiliza na fabricação de alguns
licores.
• Cardamomo: É picante e meio azedo. Utiliza-se em vagens,

sementes soltas ou em pó. Curries indianos e do Oriente
Médio, sobremesas de frutas e chocolates, bolos, Paes, pudins
de leite e arroz.
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• Caiena / Chili em pó: É uma pimenta obtida de um pimentão picante. Esta pimenta é
originária da América e ou fruto é maior que ou pimentão comum. Serve para dar sabor
forte a molhos e ragús.
• Cominho: colhe-se a cada dois anos e serve para enfeitar

Charutaria, carnes, calos e outras especialidades.
• Coentro: ou de qualidade é avermelhado e

tem um sabor muito agradável. Emprega-se
para amadurecer carnes, adubos, ou
chucrute e os preparados à grega.
• Curry: é um produto de especiarias exóticas muito apreciadas. Normalmente se

compõe de cúrcuma, gengibre, tamarindo (fruto
amarelado de polpa agridoce), pimenta Malagueta:
coentro, flores de noz-moscada, pimenta, cravo,
canela, louro, alho, peixes, crustáceos secados ao ar
e limão. As imitações que se fazem não podem
competir com ou autêntico curre do Madras, Ceilão
ou Malásia, porque se fazem sem peixe nem
crustáceos. Utiliza-se em todos os pratos que levam
este nome e muito especialmente com ou cordeiro, as aves e os ovos.
• Erva-doce (Anis): seus talos se utilizam como verdura e suas sementes nas
especiarias compostas.
• Gergelim é valorado por seu azeite. É a especiaria que possui um

sabor a noz. As sementes inteiras do Gergelim se utilizam para
polvilhar sobre pães e biscoitinhos aonde se douram ao cozinhar-se.
As sementes de Gergelim pretas se utilizam algumas vezes, sendo
seu sabor inferior.
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• Macis: Também se chama flor de moscada, e é, simplesmente,

ou envoltório da noz. Usa-se como tempero para sopas e carnes,
na preparação de salsichas finas e em extratos de especiarias
compostas.
• Mostarda: extrai-se de uma planta chamada Mostarda Preta. Há muitas casses de

mostardas e as mais conhecidas são: a) Mostarda do Burdeo, que é
uma pasta branda a base de mostarda preta. b) Mostarda do Dijon,
que é amarela e mais forte que a anterior. As duas se obtêm
macerando as sementes podas em sal, vinagre e agraz (suco ácido
extraído de uma uva grande mal maturada) e diversas plantas
aromáticas. c) Mostarda Inglesa, que é uma mescla de mostarda branca e preta,
moídas e cúrcuma em pó.
• Noz-Moscada: É um fruto originário da Índia Oriental chamado

noz-moscada. OU fruto inteiro tem a grossura e cor de um damasco.
A cor branca argilosa que cobre à noz se deve à cal em que se
submerge para evitar sua germinação e que seja atacada pelos
insetos.
• Papoula: a única variedade de papoula que se utiliza como

especiaria é aquela da qual se extrai ou ópio. Terá que saber que a
semente não contém ópio, já que se extrai da vagem. A semente mais
comum é a cinzenta embora se possa encontrar também sementes
amareladas originários da Índia aonde a utiliza para suavizar ou sabor
do Curre. Na Europa as utiliza para adoçar tortas e bolos.
• Páprica ou Páprika: obtém-se do pimentão vermelho e é muito

apropriada para enfeitar ou Goulasch, certos Aarhus, preparados de
aves e para embutidos.
• Pimenta do reino: A pimenta-preta, também conhecida como

pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das
mais antigas especiarias conhecidas. As pequenas frutas provêm
das drupas da planta trepadeira Piper nigrum L. da família
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Piperácea, que se desenvolvem nas florestas equatoriais da Ásia. Estas bagas quando
imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. Seus
grãos contêm um alcalóide, a piperina, ou qual é estimulante e provoca ou fluxo de
saliva e sucos gástricos, ajudando desta maneira a uma boa digestão. O picante é fruto
de uma substância resinosa, não volátil, a diferença de seu aroma, facilmente
evaporável uma vez moída. Podem-se identificar vários tipos de pimentas
Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico

chamado piperina. Por essa razão foi utilizada desde a Idade Média para disfarçar ou
sabor dos alimentos em vias de decomposição.
Pimenta Preta, cujo bago se recolhe quando é avermelhada e se deixa secar ao sol. É
a que tem mais aroma, sabor e picante. Emprega-se em salmouras e adubos de
Charcutaria.
b) Pimenta Branca obtém-se pela maceração em água salgada dos grãos de pimenta
preta que se secam e descascam imediatamente. É menos picante e
aromática.
c) Pimenta Verde, recolhimento antes de sua maturação total, e vendida

seca, em vinagre ou salmoura. Seu sabor é ou mais frutado de todos. d)
Pimenta Cinza é a mescla de pimenta branca e preta moídas.
e) Pimenta Rosa, que estritamente não é pimenta, pois não nasce da

mesma planta, mas sim de outro arbusto de origem sul-americana, também
enraizado no sul da França. Hoje já não se fala de pimenta rosa, mas sim
de bagas rosa, ou qual é correto. Tem forma de grão semelhante à pimenta branca,
mas são rosados. Seu sabor e aroma são muito suaves. A nouvelle cuisine a pôs de
moda por questões decorativas. Não todas as pimentas são de igual qualidade, ou
qual se expressa por seus diferentes preços. A boa pimenta tem grãos pesados,
compactos e toda de cor uniforme. Os grãos não devem desfazer-se
quando se as apura. A pimenta moída sofre muitas vezes processos de
falsificação, com ou agregado de outras especiarias de menor custo ou de
farinhas, por isso é sempre aconselhável usar ou grão inteiro moído pela
gente mesmo com a máquina de moer.
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• Pimenta da Jamaica: OU sabor das bagas da pimenta da Jamaica (a única

especiaria além dos chiles proveniente da América) foi considerado pelo Colombo de
ser uma mescla de prego de aroma, canela e noz moscada (daí deriva seu nome). OU
bago se recolhe verde, se antiga e logo se seca até obter sua cor marrom
avermelhada; vende-se inteira ou moída. A maioria provém da
Jamaica, daí seu apodo. Este bago está começando a adaptar-se
à cozinha européia, utilizando-se em mescla de carne ou
guisados, tanto como lhe preservem e confeitaria. Utiliza-se com
freqüência junto à canela e ao prego de aroma.
• Pimenta Malagueta: Pimenta pequena e muito picante.
Temperos de flor
Alcaparras: são os botões, ainda fechados, da planta do mesmo

nome. Deixam-se florescer um pouco e depois ficam em vinagre.
• Açafrão: são os estigmas secagens da flor da planta do mesmo nome.

Uma vez recolhimento a flor, cortam-se os estigmas e se passam
rapidamente pelo fogo. A seguir ficam a secar ao sol. Para obter um
quilograma de açafrão se necessita uma enormidade de flores, ou que
explica que ou preço do verdadeiro açafrão seja tão elevado. Espanha é
ou principal país produtor. O açafrão das Índias ou Cúrcuma, não tem nada em comum
com ou anterior. Provém de uma raiz que serve para a composição do pó de curre e da
mostarda inglesa. O açafrão é indispensável em numerosas preparações culinárias.
• Cravo-da-índia: Doce e forte utiliza-se as flores inteiras ou em pó,

para presunto e carnes de porco, batata-doce, abobora moranga,
bolos temperados, maça e outras frutas, conservas.
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Temperos de Cortiça
• Canela: é a casca, despojada de sua epiderme, dos ramos da

caneleira. Uma vez seca a casca se enrola sobre se mesma.
Emprega-se em multidão de licores, em confeitaria, confeitaria e,
sobre tudo, na confecção de sobremesas de cozinha, natas,
compotas, pudins, xaropes, molhos ao vinho, ponches, vinhos
quentes, etc.
Especiarias raízes
• Gengibre: obtém-se da raiz da planta do mesmo nome. Cultiva-se na Índia

e nas Antilhas. Sua cor é branca ou amarelada e seu sabor acre e ardente. É
de aroma forte e aromático e provoca ou espirro. É um capitalista estimulante
e refrescante. Emprega-se para amadurecer ragús, aves, pudins, caldos, pão
de gengibre, na elaboração de confeitaria, na fabricação de bebidas, sobre
tudo a cerveja de gengibre.
• Rabanete silvestre: é uma raiz cilíndrica, de pele rugosa e cor

branca amarelada. Sua carne fibrosa é acre e picante. É um
comedimento aromático que, preferentemente ralado, serve para
acompanhar às carnes frite.
Ervas - Temperos folhas
• Alcaravia (Kümel): planta muito aromática, diurética e tônica. Utiliza-

se para condimentar fava, feijões verdes e chucrute.
• Cebolinha ou Ciboulette: pertence às finas

ervas. É muito utilizado na cozinha e enriquece
agradavelmente ou sabor de uma multidão de alimentos:
omeletes, sopas, etc.
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• Coentro: Intensamente aromático e de sabor forte. Pratos asiáticos,

do Oriente Médio e Mexicano. Utilizado muito na Bahia. Para
cenouras, saladas, iogurte e molhos.
• Endro: Delicado, semente ao anis. Utiliza-se para ou salmão,

arenque em salmoura, vitela, cenouras, pepinos, batata, maionese,
creme de leite azedo, queijos suaves e frescos.
• Estragão: é um comedimento aromático, ligeiramente afrodisíaco

tônico e estimulante. Com seu aroma enriquece as conservas em
vinagre, mostarda e as saladas. Utiliza-se também na preparação de
molhos e como guarnição.
• Hortelão: Forte, doce e adstringente. Utiliza-se em pepinos,

batatas, ervilhas, queijos, melão, sopas frias, carneiro, iogurte e
sobremesas.
• Louro: enriquece e aromatiza agradavelmente numerosos

guisados. Seu perfume se deve a um azeite essencial muito suave.
Deve empregar-se seco, mas fresco e evitar-se nos molhos
brancos. Pelo contrário, é muito agradável nos molhos ao vinho
tinjo.
• Manjericão: Adocicado, suave, levemente apimentado e muito

aromático. Utiliza-se em peixes brancos, vitela, galinha, frutos de
mar, saladas verdes, ovos, tomates, pestos e outros molhos de
massa.
• Manjerona/Orégano: Seu sabor é ligeiramente picante e amargo.

Emprega-se sobre tudo para aromatizar certos embutidos, carnes
grelhadas, frangos e molhos de tomates, ovos, queijos,
óleos temperados e marinada.
• Salsinha: Fresca e de sabor suave. Para ovos, peixes,

sopas, pão e batatas.
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• Sálvia: Aromática e levemente amarga. Utiliza-se para carne de

porco, vitela, pato, ganso, peru, grãos, ovos, ricota, queijo
parmesão, risottos e massas.
• Segurelha de verão: Picante e levemente cítrica. Para grãos, feijão

largos e franceses, ovos, queijo, carnes grelhadas, molhos de tomates.
• Tomilho: Intensamente aromático. Utiliza-se para aves e carnes assadas

e caçarolas, batatas asadas.
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TEMPEROS E ERVAS
Português ORÉGANO ALECRIM SÁLVIA TOMILHO

Parte utilizada Folhas e Flores Folhas Folhas Folhas e Flores
Nome científico Origanum vulgare Rosmarinus Officinalis Salvia Officinalis Themus Vulgaris
Espanhol Orégano Romero Salvia Tomillo
Francês Origan Romarin Sauge Them
Inglês Oregano – Origanum Rosemare Sage Theme
Italiano Órigano Rosmarino – Ramerino Salvia Timo
Salpicões – Aspics de mariscos Salpicão de mariscos ou aves Cocktail de mariscos - salpicão
EMTREMESES Salpicão de aves com queijo,
– com manteiga ou abacate, Patês de fígado – com manteiga de peixe ou aves, Aspics, Patês
HORS D´ŒUVRE em canapés e sanduíches
canapés ou queijo, em Canapés com manteiga, em canapés
Peixe, tartaruga, frango, rabo de Peixe, tartaruga, frango, Peixe, mariscos, ostras,
Cebola, lentilha, feijão, legumes,
boi, espinafre, batatas, tomate, cebola, batatas, tomate, legumes, cremes, caldos,
SOPAS creme de fungos, tomate, caldos
leguminosas, cremes, caldos, legumes, leguminosas, Aigo bisques, comsommés, Aigo
Minestrone
Minestrone boulido, Minestrone boulido, Minestrone
Ovos, endívias, escarola,
Ovos, aipo, batatas, beterraba,
abacate, batatas, tomate, feijão
SALADAS Saladas verdes Pepino, saladas verdes tomate, saladas verdes, Couve,
colorados, saladas verdes,
temperos
temperos
Peixe de mar e mariscos no
Peixes ao forno, no churrasco ou Toda casse de peixes e
forno, fervidos ou com creme, Todos os peixes gordurosos no
PEIXES fervidos, enguia, bacalhau, mariscos, em toda forma,
almejas, camarões, caranguejo, forno ou na grelha, fervidos,
MARISCOS salmão, sardinha, truta, guisados guisados, recheados, courts-
lagosta, lagostim, mexelhões, guisados, recheados
recheados, courts-bouillons bouillons
caçarola, recheados
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Faisão, galinha, ganso, pato, Ganso, pato, peru e frango no Pato, peru, perdiz e frango em
Codorniz, faisão, pato, peru,
peru, frango ao forno, no espeto, forno, croquetes e pastel de toda forma, fricassées, guisados,
AVES perdiz e frango em toda forma,
estofado, ou frito, guisados, frango, guisados, chicken pot coq au vin, paella, chicken pot
guisados de frango, recheados
recheados pie, recheados, marinada pie, recheados, marinada
Carne de caça, porco, coelho, Carne de caça, porco, coelho,
Carne de caça, porco, carneiro, e Toda classe de carnes, em toda
carneiro e vaca no forno, carneiro, carne ao forno ou no
vaca no forno ou no churrasco, forma, fígado, abobrinha,
miúdos, hamburguesas, churrasco, lebre em toda
CARNES coelho em toda forma, fígado, rins, almôndegas, croquetes, pan de
empanadas, guisados, forma, fígado, rins,
pan de carne espetos, guisados, carne, guisados, civets,
recheados, marinada para carne almôndegas, tortas, guisados,
civets, marinada recheados, marinada
de caça, pratos mexicanos recheados
Arroz, ervilha, berinjelas, Arroz, angu, aipo, berinjelas,
Angu, berinjelas, cardo, couve-flor, Alcachofra, berinjelas, cebola,
brócolis, cebola, couve-flor, cebola, espinafre, beterraba,
CEREALES espinafre, nabos, pepino, tomate, cogumelos, batatas, pepino,
vagens, espinafre, cogumelos, couve de Bruxelas, tomate,
LEGUMES cenoura, abobora, abobrinhas, beterraba, tomate, cenoura,
lentilhas, batatas, feijão, tomate, cenoura, abobora, abobrinhas,
MASSAS leguminosas, cogumelos abobrinhas, todas as
cenoura, abobrinhas, lasanhas leguminosas, tomates
salteados, batatas em toda forma leguminosas, ratatouille niçoise
pizza recheados
Bernesa bechamel, bolonhesa,
Bolonhesa, cogumelos, tomate, Bolonhesa, tomate, barbecue, Bolonhesa ao vinho, molhos de bordalesa, curre, espanhola,
molhos para peixes, mariscos, molhos para peixes, frango, creme para mariscos e aves, mostarda, tomate, ao vinho,
MOLHOS
aves, churrascos, legumes e asados e carneiro, manteigas para molhos para pizza, manteigas ravigote, molhos para peixes,
pastas peixes e carnes para peixes e legumes mariscos, aves, pastas e pizza,
manteigas
Ovos duros, mexidos, omeletes, Pratos com ovos: pochê, Pratos com ovos ou com Pratos com ovos ou com queijo:
VARIOS tortilhas, pratos com queijo: recheados, omeletes, suflês, queijo: omeletes, suflês, pochê, mexidos, omeletes,
suflês, embutidos, jugos de vinagre, licores, infusões, ponches embutidos de porco, vinagre, suflês, embutidos, vinagre,
10/ 31
legumes, tomate e jugos de frutas, jugos de licores, chás, infusões licores (Bénédictime), infusões,
legumes, tomate jugos de legumes, tomate
Pães, roscas, compotas, copas de
CONFEITARIA
Pães italianos frutas, em especial de damascos,
pêssegos ou laranjas, geléias
Estimulante carminativo, Grande tônico digestivo, cardíaco Estimulante euforizante, Estimulante carminativo,
PROPIEDADES digestivo, antiespasmódico, e nervoso, carminativo colerético, carminativo colerética, digestivo, antiespasmódico,
MEDICINAIS expectorante, anticético notável, contra a hipertensão arterial digestivo das gorduras, peitoral, contra catarros e os
contém vitamina C anticéptico adstringente, diurética anticéptico notável
Português MANJERONA SEGURELHA DE VERAO HORTELA PIPERITA

Parte utilizada Folhas e flores Folhas Folhas
Nome científico Majorana hortensis Melissa officinalis Mentha piperita
Espanhol Mejorana Melisa Menta
Francês Marjolaine Mélisse Menthe – Menthe poivrée
Inglês Marjoram Balm Lemon balm Mint Peppermint
Italiano Maggiorana Melissa Menta – Menta Piperita
Salpicão de mariscos ou aves, Patês de
ENTREMESES Cocktail de lagostins- Salpicão de peixe ou Com queijo branco, em canapés, em melão
fígado - com queijo branco ou presunto, em
HORS D´ŒUVRE carne- Carnes frias ou grapefruit sorvete
canapés
Amêijoas, ostras, tartaruga, frango, cebola,
Legumes, Obstsuppe (frutas), creme de Lentilhas, feijão, sopas frias de fruta e de
SOPAS espinafre, batatas, feijão, legumes, cremes,
aspargos pepino com iogurte, creme de ervilha
caldos, comsommés
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Batatas, pepino, tomate, saladas com fruta

Ovos, aspargos, batatas, tomate, verdes, Aipo, pepino verdes, saladas com fruta, cole
SALADAS em especial laranjas, temperos com
saladas de fruta, temperos slaw, waldorf, temperos com iogurte
maionese
Peixes ao forno ou no churrasco amêijoas, Peixes asados ou fervidos, enguia, cavala,
PEIXES Peixes asados ou fervidos, anguia, arenque,
camarões, caranguejo, lagostins, mexilhões, dourado, truta, marinada para camarões e
MARISCOS marinada para peixes gordurosos
ostras, guisados recheados, Courts-bouillons lagostins, decoração
Ganso, pato, peru e frango ao forno ou no
Aves de caça e domesticas ao forno ou no Recheados, em alguns pratos ingleses.
AVES churrasco, frango frito ou em pastel,
churrasco, recheados, em especial para peru Decoração
fricaseés, guisados, recheados
Carnes de caça, porco, coelho, carneiro e
Carne de caça, porco, carneiro e vitela ao Coelho, carneiro e vitela ao forno ou no
vaca asada, fígado, rins, pan e pastel de
CARNES forno. Fondues, guisados, recheados em churrasco, hamburguesas, bife à tártara,
carne, guisados em especial de lebre, civets,
especial para carne de caça, marinada espetos, guisados de carneiro, recheados
recheados
Aipo, berinjelas, brócolis, cebola, couve-flor,
CEREALES Alcachofra, aipo, ervilha, couve-flor, vagens,
aspargos, espinafre, cogumelos, nabos, Aipo, ervilha, vagens, cogumelos, batatas,
LEGUMES espinafre, favas, batatas, feijão, beterraba,
batatas, refranjo, cenoura, abobora, refranjo colorado, cenoura
MASSAS refranjo, cenoura, abobrinhas
abobrinhas, legumes, pizza
Creme, espanhola, tomate verde, molhos
Creme, para peixes, ketchup Rémoulade, Paloise (bearneise à menta), molho e geléia
MOLHOS para peixes, mariscos, aves e carnes,
maionese condimentada para carneiro
manteigas
Pratos com ovos, em vinho branco frio e
Pratos com ovos ou com queijo: mexidos, Vinagre, licores, bebidas com chocolate,
bebidas geladas. Licores (chartreuse, água
VARIOS omeletes, suflês, embutidos, vinagre, licores, chá, infusões, quentes ou frias. Ponches e
de as carmelitas). Limonada, laranjada, chá,
ponches e jugos de frutas sucos de frutas
infusões
CONFEITARIA -------- Creme caramelo– Compotas – Copas de Bolo Inglês, bolos, creme caramelo,
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fruta compotas, copas de fruta, bombons,

caramelos, doces, geléias, sorvetes,
sobremesas inglesas
Estimulante tônico, digestivo e nervoso, anti Carminativo, digestiva, anti espasmódica Estimulante carminativo, digestiva,
PROPIEDADES
espasmódico, peitoral, contra asma, catarros sedativo, contra insônia, dor de cabeça e antiespasmódico, contra náuseas, febrífuga
MEDICINAIS
e tos palpitações anticéptica, contem potássio
Português AJEDREA MANJERICÃO ALTAMISA

Outros nomes Tomillo real Artumisia– artemisia
Parte utilizada Folhas Folhas Folhas
Nome científico Satureja hortemsis Ocimum basilicum Artemisia vulgaris
Espanhol Ajedrea Albahaca Artemisa
Francês Sarriette Basihe Armoise
Inglês Savore Basil Mugwort
Italiano Santoreggia Basilico Artemisia
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Cocktail de lagostins- Salpicão de mariscos

EMTREMESES Salpicão de carne com manteiga, em
Salpicão de carne, patês de fígado com manteiga ou queijo branco, em
HORS D´ŒUVRE canapés e sanduíches
Canapés
Peixe, tartaruga, batatas, legumes Tartaruga, rabo de boi, couve-flor, batatas,
Batatas, sopas gordurosas em especial
SOPAS leguminosas, creme de ervilha, comsommés tomate, legumes leguminosas, caldos,
legumes
Bouillabaisse minestrone pistou
Ovos, arroz, couve-flor, aspargos, batatas,
Vagens, batatas, pepino, feijão, tomate,
SALADAS tomate, legumes, leguminosas, caldos Temperos
saladas verdes, temperos
minestrone pistou
Peixes asados, fritos ou fervidos, em
Peixes asados ou fervidos em especial as
PEIXES especial os gorduroso, amêijoas, camarões,
gorduras, atum, linguado, salmão, truta, Peixes graxos, anguia, courts-bouillons
MARISCOS caranguejo, lagosta, lagostins, mexilhões,
mariscos
guisados recheados
Galinha, pato, peru e frango ao forno, no Ganso, pato, peru e frango asados, frango à
AVES churrasco ou recheados, fígados de frango, caçadora, ao limão ou frito, guisados, Aves de caça, ganso, pato, frango
tortas, chicken pot pie, recheados recheados
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Carne de caça, porco, carneiro e vaca Carne de caça, porco, coelho e boi assado
assada, coelho ao forno, fígado, rins, ou guisado, fígado, rins, almôndegas, Porco, carneiro e vaca asados ou fritos,
CARNES
hamburguesas, milanesas, porco e presunto hamburguesas, pan e pastel de carne, carnes gordurosas
afumado, guisados, civets, marinada guisados, recheados
Arroz, alcachofra, couve-flor, cogumelos, Arroz, alcachofra, aipo, berinjelas, brócolis,
CEREALES
batatas, pepino, beterraba, couve de cebola, aspargos, cogumelos, batatas, Acelga, espinafre, cogumelos, nabos,
LEGUMES
Bruxelas, tomate, cenoura, todas as pepino, refranjo, tomate, abobora, beterraba, batatas em toda forma
MASSAS
leguminosas, cebola á creme abobrinhas, leguminosas, macarrão, pizza
Bagna cauda, bolonhesa, napolitana,
Al vinho para peixes, rábano picante (kren), tomate, pesto à genovesa, molhos para
MOLHOS
tomate, manteigas para peixes e carnes carne de caça, pastas e pizza, manteigas
para peixes e frango
Pratos com ovos: mexidos, omeletes, suflês, Pratos com ovos ou com queijo: mexidos,
Ovos duros, mexidos, embutidos de porco,
VARIOS embutidos de porco, aperitivos, licores, omeletes, suflês, embutidos, vinagre, licores,
lingüiça, aperitivos, licores, infusões
infusões, sucos de legumes infusões, suco de tomate
CONFEITARIA
Peras no forno Paes italianos
Estimulante, aperitiva, carminativo Tônico digestivo e nervoso, carminativo, Estimulante, aperitiva, digestivo das
PROPIEDADES
estomacal, peitoral, afrodisíaca, contem febrífuga, contra marcos e náuseas, gorduras, diurética, comedimento adequado
MEDICINAIS
potássio anticéptica para os diabéticos
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Português ZIMBRO ANETO FENO-GREGO

Outros nomes Jinebro – Junípero Aneldo Aiholva
Parte utilizada Fruto Fruto Semente
Nome científico Juniperus comunis Anethum graveolems Trigonella fœnum - grœctum
Espanhol Enebro Eneldo Fenogreco
Aneth
Francês Genièvre Fenaugree
Fenouil Bâtard
Inglês Juniper Dill Fenugreek
Italiano Ginepro Aneto Fieno Greco
ENTREMESES Salpicão de aves – carnes frias – Patês de Cocktail de mariscos, salpicão de peixe com
HORS D´ŒUVRE Fígado manteiga, ou queijo em canapés
Peixe, Aves, biersuppe (cerveja), caldos de Peixe, tartaruga, frango, batatas, feijão,
SOPAS Feijões vermelhos, legumes, mulligatawne
aves ou carneiro beterraba, creme de ervilha, tomate, bortsch
Couve-flor, abacate, batatas, pepino,
SALADAS Batatas, beterraba, beterraba, refranjo, tomate, verdes cole
slaw, temperos
Peixes asados ou fervidos, enguia,
PEIXES Peixes fervidos, atum no churrasco, bacalhau, cavala, carpa, linguado, salmão,
Curries de aves
MARISCOS camarões, lagostins, guisados, marinada trilhas, truta, lagosta, arenques e lagostins
marinados, marinada
Aves de caça em general, asadas ou na Pato, perdiz, frango, ganso com castanhas,
AVES panela, pastel de aves, pato, guisados, pato ao forno, perdiz, frango á creme, Curries de peixe
recheados, marinada fricassées
16/ 31
Carne de caça, em especial cervo, javali, Porco e carneiro ao forno ou no churrasco,

Coelho, carneiro, curries de carneiro ou
porco, coelho, carneiro e vaca assados, miúdos, hamburguesas, pastel de carne,
CARNES vaca, guisados índios de carneiro, vitela ou
presunto, fígado, rins, bolos, guisados, guisados de carneiro ou vaca, marinada
vaca, pratos do norte da África
marinada para carne de caça para carneiro
Arroz, ervilha, couve-flor, vagens,
CEREALES Nabos, feijão, colorado, choucroute, cogumelos, nabos, pepino, feijão,
Curries de legumes, guisados índios de
LEGUMES macarrão beterraba, refranjo, tomate, abobora,
lentilhas (Dhal)
MASSAS abobrinhas, batatas cozidas, salteadas ou
em purê, choucroute
Poivrade, molhos temperados para carne Creme azedo, molhos para peixes e
MOLHOS Curre
de caça ou vaca mariscos
Embutidos, vinagre, Aguardente: Aquavit, Pratos com queijo, embutidos, vinagre,
Chutneys, picles índios, infusões em lugar
VARIOS gim, genebra, schnaps, cervejas, licores, picles, em especial pepino e beterraba
de café ou chá.
infusões Aquavit, vodka, infusões, jugos de legumes
CONFEITARIA
Paes
Carminativo, digestivo, depurativo do Carminativo estomacal, em transtornos de Tônico energizante, afrodisíaco, anticéptico,
PROPIEDADES
sangre, notável diurético, contra areias e fígado e rins, comedimento adequado para desinflamante, vitaminas B1, B2 e complexo
MEDICINAIS
cálculos, desinfetante bronquial os diabéticos B
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Português Funcho MOSTARDA GERGERIN BAINILHA

Outros nomes Erva-doce Ajonjolí - Alegría
Parte utilizada Fruto Semente Semente Fruto
Nome
Fœniculum vulgare Sinapis alba Sesamum indicum Vanilla planifolia
científico
Espanhol Hinojo Mostaza Sésamo Vainilla
Francês Fenouil Moutarde Sésame Vanille
Inglês Fennel Moustard Sesame Vanilla
Italiano Finocchio Senapa Sesamo Vaniglia
Cocktail, de lagostins, salpicões Tostado, mesclado com
ENTREMESES
Cocktail de mariscos, salpicão de peixe ou com manteiga, maionese ou manteiga, queijo branco p
HORS ---------
carne, queijos italianos queijo, em canapés e cheddar, em canapés e
D´ŒUVRE
sanduíches sanduíches
Peixe, tartaruga, rabo de boi, castanhas,
SOPAS Cebola nabos, batatas, feijão Cremes Obsisuppe (frutas)
batatas, caldos
Ovos, aipo, batata, pepino, Tostado, em saladas com fruta,
SALADAS Batatas, pepino, saladas verdes beterraba, tomate verdes, céleri verdes, de legumes, batatas,
rémoulade, couve, temperos tomate, temperos
Peixes asados ou fervidos, ou
Peixes no forno, no churrasco
Peixes asados ou fervidos, camarões, recheados, anguia, arenque,
PEIXES ou fritos, camarões,
caranguejo, lagostins, ostras, croquetes, carpa, mariscos no forno, Peixe recheado com laranja
MARISCOS caranguejo, lagosta, lagostins,
tortas, courts-bouillons almejas, mexilhões, homard
recheados
thermidor, marinada
AVES Ganso e pato no forno, recheados para Frango frito, supremas de Tostado, polvilhado em frango Pato selvagem recheado, pato
18/ 31
aves de caça, marinada frango em croquetes, com pão no forno no churrasco ou frito, com cerejas
ralado, marinada mole poblano, recheados para
peru ou frango
Porco e presunto no forno,
Porco, carneiro e vaca no forno ou no coelho, bifes, costelas,
Costelas de porco ou vitela,
churrasco, fígado, rins, almôndegas, pan almôndegas, pan de carne, bife
CARNES almôndegas, hamburguesas,
de carne, pastel de coelho, guisados, com tártara, guisados,
guisados, recheados
marinada para carneiro recheados para carne de caça,
marinada
Aipo, batata, brócolis, Arroz, batata, berinjelas,
CEREALES Alcachofra, brócolis, cebola, couve-flor, aspargos, pepino, beterraba, aspargos, espinafre, batatas,
LEGUMES lentilhas, batatas, pepino, feijão, couve de Bruxelas, favas e cenoura, abobora, abobrinhas,
MASSAS cogumelos salteados, choucroute feijão no forno, batatas no cogumelos recheados,
gratin, choucroute, macarrones macarrões
Bearneise, diabo mostarda,
barbecue Gribiche, Cambridge,
Molhos mexicanos, molhos para
Molhos para peixes e porco, molhos para Ketchup, maionese Tahina, molhos para
MOLHOS sobremesas: chocolate, frutas,
pastas e pizza condimentada rémoulade, sobremesas em lugar de nozes
baunilha
tártara, vinagrete, manteigas
para peixes e porco
Pratos com ovos ou com
queijo: mexidos, fondues, Ponches eggnog, sangria,
Omeletes, tortilhas, embutidos italianos, Ovos mexidos, pratos com
VARIOS omeletes, suflês, welsh rarebit, licores, café, chá, bebidas com
licores, infusões queijo: fondues, omeletes
embutidos, Chutneys, picles, leite, chocolate, milk shakes
chow-chow, picadilli
19/ 31
Arrolados, biscoitos, massas, Bolos, pudins, pudim de arroz,

Paes e tortas (polvilhado ou pan ou tapioca, arroz com leite,
CONFEITARIA Tortas e tortas em especial de maça, paes
recheios, em lugar de nozes), compotas, maça assada,
e roscas italianos, frutas no forno
sobremesas orientais, buns banhos, cremes, sorvetes,
Scomes bombons, creme caramelo,
Estimulante aperitivo, carminativo, Estimulante, aperitivo, Tônico e reconstituinte cerebral Estimulante digestiva, peitoral,
PROPIEDADES
coleretico, digestivo das gorduras, carminativo, digestiva, ativante e físico, contem vitamina E contra catarros, em especial do
MEDICINAIS
antiespasmódico, contra a obesidade do pâncreas, diurética fósforo fumador, afrodisíaca
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Português ANIS - ESTRELADO AIPO COMINHO COENTRO

Outros nomes Anis de china - Badiana Comino de Espanha Cilantro – Culantro
Parte utilizada Fruto Fruto Fruto Fruto
Nome científico Illicium verum Apium graveolems Cuminum ceminum Coriandrum sativum
Espanhol Anís estrellado Apio Comino Coriandro
Francês Badiane – Anis étoilé Céleri Cumin – Cumin dÓriemt Coriandre
Inglês Star anise Celere Cumin Coriander
Italiano Anice stellato Sedano Comino Coriandolo
Cocktail de mariscos, salpicão de Cebiches, patês polvilhados em
Escabeche de peixe, salpicão de
ENTREMESES peixe com presunto ou canapés de pasta de
aves com queijo branco ou
HORS D´ŒUVRE queijo, em canapés e hors presunto, queijo branco ou
cheddar, em canapés
d´œuvre cheddar
Peixe, amêijoas, ostras, frango, Peixe, mariscos, tartaruga,
Mariscos, frango, arroz, cevada,
batatas, legumes, cremes, carneiro, leguminosas,
SOPAS Peixe - Obsisuppe (frutas) pan, grão de bico, lentilhas,
bisques, caldos de aves ou creme de ervilha,
feijão, cremes, Mulligatawne
carne Mulligatawne
Batatas, legumes, saladas com
Temperos para saladas com
SALADAS frutas, saladas verdes, cole Saladas verdes
frutas
slaw, temperos
Camarões, lagosta, lagostins,
Pratos chineses com peixe, Toda casse de peixes e mariscos Peixes asados ou fervidos,
PEIXES marinada, pratos do norte de
abalones, caranguejo ou fervidos, guisados, anguia, camarões, lagostins,
MARISCOS África, do Oriente e
lagostins recheados, courts-bouillons recheados, marinada
Mexicano
AVES Pratos chineses com pato ou Ganso, pato e frango no forno, Guisados de frango, recheados, Pato, frango, pastel de frango,
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frango croquetes de ave, fricassée, marinada, pratos do norte de recheados, marinada

de frango, guisados, África, do Oriente e
recheados, marinada Mexicano
Porco e presunto no forno,
Porco, carneiro, vaca e vitela Porco, carneiro asados,
almôndegas, hamburguesas,
asados, corned beef, língua, almôndegas, hamburguesas, pan
pan de carne, empanadas,
CARNES Pratos chineses com porco almôndegas, hamburguesas, pan de carne, empanadas, guisados
guisados de carneiro ou
de carne, guisados, recheados, de carneiro ou vaca, pratos
vaca, recheados para carne
marinada mexicanos
de caça, marinada
Berinjelas, nabos, pepino, feijão, Arroz, couscous, alcachofra,
CEREALES beterraba, colorado, cenoura, Arroz, batatas, beterraba, cebola, couve-flor, espinafre,
Pratos chineses com cogumelos
LEGUMES pimentões e tomates no forno ou cenoura, todas as leguminosas, cogumelos, beterraba, tomate,
ou soja
MASSAS recheados, batatas à creme, choucroute, pizza cenoura, abobora, leguminosas,
macarrão choucroute, batatas fritas
Curries, tomate, barbacue,
Curre, portuguesa, no vinho:
Tomate, barbecue ketchup, molhos para peixes,
molhos para asados e carne
MOLHOS Molhos chinas maionese condimentada, molhos mariscos, frango, asados e
de caça, molhos mexicanas
para peixes, mariscos e asados carne de caça, molhos
e orientais
mexicanas
Pratos com ovos: mexidos, Ovos mexicanos, recheados, Embutidos, Chutneys, picles em
omeletes, suflês, embutidos de mexidos, omeletes, pratos especial com sidra, aguardentes,
VARIOS Ponches, licores, infusões
porco, picles, jugos de legumes, com queijo, embutidos, aperitivos bitters, licores, infusões
tomate Chutneys no café, dos grãos por xícara
CONFEITARIA Bolos, pães suecos, compota Em biscoitos e pães, bolos de Confeitaria danes, sueca e
Em biscoitos e pães, frutas
de ameixas, maças ou frutas oriental, flanes, pudim de
22/ 31
peras, bombons, pão, arroz ou tapioca, maça

caramelos, galeias alemãs e pêra asadas, em compota
ou em pare, buns muffins
spice cake
Estimulante carminativo, Carminativo, digestivo, diurético, Estimulante carminativo, digestivo Estimulante carminativo, digestivo
PROPIEDADES
digestivo, antiespasmódico, condimento adequado para os antiespasmódico, contem antiespasmódico, afrodisíaco,
MEDICINAIS
desodorante diabéticos, contem vitamina B vitamina A, cálcio e ferro contem vitamina A, cálcio e ferro
Português CARDAMOMO CRAVO-DA-ÍNDIA CURCUMA GALANGA

Outros nomes Clavillo
Parte utilizada Fruto Botão da Flor Rizoma Rizoma
Nome
Elettaria cardamomun Eugenia careophallata Cúrcuma longa Alpinia Officinarum
científico
Espanhol Cardamomo Clavo de olor Cúrcuma Galanga
Francês Cardamome Girofle Clou de girofle Curcuma Galanga Souchet odorant
Inglês Cardamon Clove Turmerie Galangal
Italiano Cardamomo Clove Turmerie Galangal
ENTREMESES
Patês de fígado Salpicão de mariscos ou
HORS Patês de fígado
Polvilhado em melão ou grapefruit aves
D´ŒUVRE
Creme de ervilha Peixe, mariscos Cremes
Sopas escandinavas Rabo de boi Lentilhas Sopas orientais de peixes
SOPAS Batatas
Mulligatawne Pan, Batatas, Beterraba ou mariscos
Scotch broth Cremes Mulligatawne Mulligatawne
23/ 31
Waldorf Ovos, Batatas

SALADAS Temperos com mel para saladas com fruta, Adereço temperado à francesa Céleri rémoulade
especial cítricas Temperos
Camarões, lagosta
Peixes fervidos ou no forno Lagostins
Arenques
Peixes asados Linguado Curre de peixe ou
PEIXES Pratos chineses, índios,
Marinada Guisados mariscos
MARISCOS indonésios em lugar de
Pratos índios Marinada Mexilhões marinera
gengibre
Courts-bouillons Pilaf de mariscos
Pratos orientais
Frango no forno, no Carne de caça,
Marinada Guisados de frango churrasco ou salteado carneiro e vaca asadas
AVES
Pratos índios Marinada Curries de porco, Pratos chineses ,
carneiro ou vaca em lugar de gengibre
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Carnes assadas Carne de caça, carneiro e

Carne de caça Coelho Carneiro,Vaca, Miúdos,
Almôndegas Croquetes Carne de caça vaca assadas
Língua, Presunto no forno, Guisados, Civets,
CARNES Hamburguesas Curre de porco, carneiro ou Pratos chineses, índios,
Pot-au-feu
Marinada vaca indonésios, em lugar de
Cozido, Marinada
Pratos índios com porco, carneiro ou vaca gengibre
Arroz Pilaf Arroz Pilaf Nasi-Goremg
CEREALES Batata, cebola, pepino, beterraba, tomate,
Batata, Cenoura Couve-flor salteada Pratos chineses, índios,
LEGUMES abobora, abobrinhas, leguminosas, feijão no
Abobora Macarrão indonésios em lugar de
MASSAS forno, cenouras gaseadas
Pratos índios Pratos orientais gengibre
Curries
Velouté no vinho
Maionese
Curries Barbecue Ketchup
MOLHOS Mostarda preparada Curries
Molhos para asados Molhos para asados e sobremesas: chocolate,
Molhos para peixes, mariscos
maça, passa de uva
e frango
Ovos mexidos
Embutidos
Embutidos
Frutas em conserva Ovos recheados ou mexidos
Frutas em conserva
Chutneys Picles Chutneys
VARIOS Chutneys Picles Curries
Glögg Ponches Vinho quente Bitters Chow-chow
Glögg Ponches Sangria
Café no estilo árabe Peccalitti
Vinho quente Aperitivos
Jugos de frutas
Café brûlot Chocolate
Conflitaria alemã, danes e sueca Conflitaria/Pudim de arroz ou tapioca
Pudim Copas Frutas Copas e sobremesas de fruta
CONFEITARIA Como corante dissolvida em
Maça asada ou em purê Mazapán Marmeladas Compotas
água quente ou álcool
Sobremesas índios Lebkuchem Pfeffernüsse
Gingerbremd Pfeffernüsse Plum pudding Spice cake
PROPIEDADES Estimulante Tônico Estimulante Tônico Tônico hepático Diurética Estimulante Aperitiva
MEDICINAIS Digestivo Afrodisíaco Carminativo Digestivo Desinfetante intestinal Carminativa Digestiva
25/ 31
Desodorante do alento (ajo, álcool, tabaco) Afrodisíaco Anticéptico poderoso Prevêem a Contra a obesidade Contra tonturas, em especial
ranceis das gorduras Prevêem a ranceis das mal de mar, Afrodisíaca
gorduras
26/ 31
Português GENGIBRE MACIS NOZ-MOSCADA

Outros nomes Ajengibre Macia
Parte empregada Rizoma Arilo de la semilla Semilla
Nome científico Zingiberaceae Myristica fragans Myristica fragans
Espanhol Jengibre Macis Nuez moscada
Francês Gingembre Macis Muscade – Noix muscade
Inglês Ginger Mace Nutmey
Italiano Zenzero Macis Noce moscata
Salpicão de mariscos ou carne, nozes, Cocktail de mariscos, salpicão de carne, patês
ENTREMESES Polvilhado em canapés de presunto, patê de
saladas, polvilhados com melão ou grapefruit com manteiga ou queijo roquefort, em
HORS D´ŒUVRE fígado o frango
sorvete canapés
Amêijoas, ostras, frango, batatas, legumes, Carne, frango, cereais, pao, cebola, feijao,
Frango, cebola, batatas, Biersuppe (frutas),
SOPAS cremes, bisques caldos de carne, consommés creme de ervilhas , tomate, caldos,
Mulligatawny
Oyster stew consommés
Salada com fruta, couve, waldorf, adereços Saladas com fruta, adereços para saladas Papas, aspargos à vinagrete, adereços com
SALADAS
com creme, mel o temperado à francesa com frutas maionesse para saladas con fruta
Peixes em especial os gordurosos, assados
Peixes no forno ou à milanese, atum à creme, Peixes assados, guisados o fervidos, atum,
PEIXES ou fervidos, atum, bacalhau, linguado,
truta assada ou frita, amêijoas, ostras, guisos, linguado, truta, sardinhas ao forno, croquetes
MARISCOS merluza, salmao, caranguejo, centolha,
courts bouillons quenelles, suflês, recheios
lagosta, pratos orientais
Ganso, pato e frango em toda asformas, aves
Ganso, pato, frango, frango assado, Ganso, pato, perdiz, frango, croquetes e torta
AVES de caça, torta de frango, vol au vent, recheios,
fricassées, supremas, guisos de frango, pato à laranja, fricaseés
marinadas, pratos orientais
27/ 31
Carne de caça, coelho, carneiro, vitela,

Carne de caça, porco, carneiro, carnes
Costelas de carneiro ou vitela, hamburguesas, presunto, almôndegas, croquetes,
CARNES assadas ou defumadas, hamburguesas, pao
pao de carne, guisados hamburguesas, pão e torta de carne, pasteis,
de carne, fondues, marinadas, pratos orientais
abobrinha, fondues, guisados
Arroz, batata, pepino, cebolas e cenouras Batata, brócolis, couves, aspargos, espinafre, Arroz, aipo, batata, couve, aspargos,
CEREAIS
glasseadas, feijão y abobora assada, cogumelos, pepino, repolho, couve de espinafre, nabos, repolho, cenoura,
LEGUMES
cogumelos salteados, choucroute, macarrões, bruxelas, cenoura, abobora, legumes à creme, leguminosas, tortas y purê de batata, pizzas
MASSAS
pratos orientais purê de batatas de ricota, raviólis
Curry, tomate, barbecue, ketchup oxford, Mornay, ketchup, molhos à creme para Alema, bechamel, soubise suprême, tomate,
MOLHOS molhos para churrascos y massas, molhos peixes, aves y legumes, molhos para barbacue, ketchup, ravigote, manteigas,
para couscous sobremesas: chocolate, baunilha molhos para sobremesas: chocolate, frutas
Embutidos, frutas conserva, chutneys, picles, Pratos com queijo: fondue, welsh rare bit, Ovos mexidos e crêpes, suflês, fondue de
VARIOS ponches, vinho quentes, ginger ale, ginger embutidos, Chutneys, picles, bebidas com queijo, embutidos, eggnog, ponches, bebidas
beer, ginger wine, limonada, sucos de frutas leite, chocolate, suco de tomate com leite, chocolate milk shakes
CONFEITARIA, flanes, arroz com leite y Pastelaria, pudim, sobremesas com chocolate
Pastelaria, pudins, pudim de arroz o pao,
pudim, frutas assadas em purê puré ou ou frutas, compotas, maças assada ou em
CONFEITARIA compotas, purê, banho, cremes, sorvete,
compota, sorvetes, marmeladas, buns purê, banhos, cremes, sorvete, doughnuts,
christmas cake, spice cake, plum pudding
gingerbread, muffins pfeffernüsse lebkuchen, pouns cake
PROPIEDADES Estimulante carminativo, digestivo grande Estimulante carminativa, digestiva tônico
Propriedades semelhantes à noz-moscada
MEDICINAIS peitoral e expectorante, afrodisíaco cardíaco e cerebral, afrodisíaca
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Português PÁPRICA PIMENTA DO REINO PIMIEMTA DE CAIENA PIMIEMTA DE JAMAICA

Outros nomes Guindilla de Indias
Parte utilizada Fruto Fruto Fruto Fruto
Nome científico Capsicum annuum Piper nigrum Capsicum frutescems Pimiemta dioica
Espanhol Pimentón Pimienta Pimienta de Cayena Pimienta de Jamaica
Poivre blane Pimemt de a Jamaïque
Francês Páprika Poivre de Caeemne
Poivre noir ou gris Toute-épice
White pepper Abspice
Inglês Paprika Caeemne pepper
Black pepper Jamaica pepper
Pepe bianco
Italiano Páprika Pepe di Caeema Pimemto dola Giamaica
Pepe nero
Salpicões Serviche Patês com
Salmão defumado, Salpicões Patês Salpicões Patês, Queijos, Peru e Peixes em escabeche ou em salpicão
EMTREMESES manteiga ou queijo branco, em
com manteiga ou queijos em frangos fríos com queijo, em Patês com maionese, em canapés de
HORS D´ŒUVRE canapés,hors dáeuvre e
canapés e sanduíches Canapés e sanduíches peixe
sanduíches
Peixe Ostras Tartaruga Mariscos,
Peixe Frango Pan Ajo Batatas, Toda case de sopas e cremes Tartaruga, Rabo de boi, batatas,
Cogumelos, Tomate, Creme
SOPAS Feijão, Cremes, Guisados Caldos (branca em as de color claro) Legumes, Creme de ervilha, tomate
Bisques
de aves ou carne Caldos comsommés Comsomé frios
Oeter stew Pepperpot
Aipo, aspargos, abacate, batatas, Ovos, abacate, batatas, tomate,
SALADAS tomate verdes, andaluza, temperos Temperos em geral feijão colorados, saladas com Aspargos, saladas com fruta, cole slaw
com creme ou aionese queijo, temperos
Toda case de peixes e mariscos, Peixes em toda forma, bacalhau,
Peixes e mariscos em toda forma Peixes no forno ou fervidos, ostras,
PEIXES asados, fritos ou fervidos, guisados, merluza, almejas, caranguejo,
Bacalhau à vizcaína marinada
MARISCOS recheados, marinada centolha, lagosta, mexilhões, ostras,
Guleas de peixe, guisado. Courts-bouillons
Courts-bouillons guisados
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Pato, peru, frango, croquetes de Fricassée e pastel de peru ou frango e

Pato, peru, frango, frango a a Toda case de aves, em toda forma,
AVES ave, guisados, marinada, pratos guisados de pato ou frango, recheados,
húngara ou frito, paella, guisados. guisados, recheados, marinada
mexicanos marinada
Carne de caça porco, coelho, Toda case de carnes em toda Porco, coelho e vaca asados, rins,
Carne de caça porco, carneiro, vaca,
carneiro, vaca, fígado, rins, forma, asados, bifes, costelas, croquetes de carne ou de
língua, presunto no forno, lebre
CARNES almôndegas, empanadas, bife a a hamburguesas, empanadas, pan e presunto, empanadas, cozido,
estofada, hamburguesas, pan e pastel
tártara, abobrinha, fondues, pastel de carne, guisados, Fondues, tamales, guisados,
de carne, guisados e civets, marinada
guisados recheados, marinada marinada, pratos mexicanos
Arroz, Couscous, milho, batata,
Arroz, milho, berinjelas, cebola, Legumes em geral (branca em as Batata, berinjelas, aspargos, espinafre,
CEREALES berinjelas, favas, lentilhas, nabos,
couve-flor, espinafre, pepino, porro, de cor claro), legumes a a creme, nabos, beterraba, tomate, cenoura,
LEGUMES tomate, pimentões, batatas e feijão
salsifí, tomate, abobora, pimentoes purê de batata ou batatas, pastas abobora, leguminosas, feijão no forno,
MASSAS no forno, cebola a a creme, couve-
recheados, batatas em geral choucroute
flor no gratin
Bearnesa, Béchomel Berce, Blanca
Newburg Zíngara, Barbecue Curre, Española, Holandesa Bearnesa Curre, diablo, mornae, Berce, tomate no vinho, barbecue
Ketchup, maionese condimentada, Poivrade, tomate Barbecue newburg, barbecue, cambridge, ketchup, molhos para carne de caça,
MOLHOS
mostarda preparada, molhos para Gribiche, Ketchup, maionese, ravigote rouille, molhos para porco, carneiro ou vaca. Molhos para
peixes e asados, manteigas rémoulade, ártara verde, peixes, asados e pastas pastas
vinagrete, manteigas
Pratos com ovos ou com queijo:
Banana frita, pratos com ovos a a Embutidos, frutas em conserva,
Pratos com ovos ou com queijo, omeletes, suflês, Welsh rarebit,
húngara, pochê, mexidos, Chutneys, picles, ponches em especial
VARIOS embutidos, Chutneys, pikles, jugos embutidos, Chutneys, picles,
omeletes, suflês, tortilhas, pratos com sidra, vinho quente, licores
de legumes, tomate cocktails (Bloode Mare), ponches,
com queijo, embutidos (Bénédictine), suco de tomate
jugos
Conflitaria, suspiro, sobremesas de
Algumas massas alemãs e
CONFEITARIA fruta, compotas, copas, bananas e
escandinavas Miffins Scomes
maça asada, christmas, cake,
Spice cake
gingerbremad, pumpkin, Pie,
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lebkuchem, pfeffernüsse
Estimulante carminativo, digestivo, Gran estimulante de as vías
PROPIEDADES Estimulante carminativa, digestiva, Carminativa digestiva,
máximo conteúdo em vitaminas C, digestivas estomacal, afrodisíacas,
MEDICINAIS febrífuga. antiespasmódico, anticéptico notavel
P e J (C2) contem vitaminas
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Anexo Glossário Gastronômico
Glossário
Dicionário gastronômico
Introdução:
O porquê do Francês na Arte Culinária.
Em primeiro lugar, porque a arte culinária nasceu na França e pouco a pouco se divulgou
por todo mundo. Logo porque foram os franceses quem começou a escrever os livros de
cozinha, empregando, como são naturais, términos franceses que foram adotados por
todos os estrangeiros, reconhecendo além seu valor nativo ou criativo das palavras
significativas para designar um trabalho.
Por este motivo hoje é indispensável escrever em francês os términos e muitas palavras
para designar qual ou tal trabalho ou fórmula. Se cada autor ou escritor seja espanhol,
alemão, etc., escrevesse em seu próprio idioma, seria muito difícil lhes dar o verdadeiro
significado, tal como hoje são conhecidos.
Os términos da cozinha francesa estão estabelecidos e reconhecidos
mundialmente.
A
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos.
Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo
brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
À doré: indica o alimento empanado e frito.
À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio”.
A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta
ou assado.
Abatumado: Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.
Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país são conhecidos como jerimum e no Sul
como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir a massa: Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na
espessura desejada.
Abrilhantar: dar brilho com geléia, gelatina ou gordura a um preparado.
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Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores
(vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como
acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão: Planta de origem oriental é uma especiaria com aplicação generalizada em

culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é
utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como
medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de
emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana,
arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum).
O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na
Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos

pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).
Acanalar: formar canais ou estrias no exterior de um alimento cru antes de utilizá-lo.
Acarajé: Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho,
azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão
seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado
pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de

carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente
água.
Açúcar: encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado;

cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir
docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas
contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e
glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com
baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode
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juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em

papel. Usado para adoçar chá ou café.
Açúcar Cristal: Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de

cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de Baunilha: Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, "Essência de

baunilha", utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de Confeiteiro: Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e

adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.
Açúcar Impalpável: Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro
moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liqüidificador o açúcar de
confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa)
de maisena.
Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo,
mel.
Açúcar Mascavo: O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como

mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro,
que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar Queimado: Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo
até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se

refere a certos tipos de sobremesas geladas.
Adubar: Deixar substâncias diversas em condimentos, licores ou sucos.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Agasalhar: Tapar com um pano um preparado ou uma massa de levedura para evitar que
forme crosta e facilite sua fermentação.
Aguardente: Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e

sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como:
coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.
Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
Aipim: O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes
diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a
mandioca branca e a mandioca amarela.
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Aipo: Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são
utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas
ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como
aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de
tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).
Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de
estarem cozidas.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albume: o principal componente da clara de ovo.
Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje

cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos,
carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio.
Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim

enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos,
ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
Aletria: o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos
da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e
como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida
com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e
uma pasta de pão e alho.
Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e
forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente
em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em
combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher (chá) de alho em pó ou
granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.
Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o
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bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente

adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopado e quiches.
Alinhar: Condimentar. Generalizou-se este término à preparação de saladas e legumes

cozidos.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Almeirão: Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce

espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e
da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais
amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares.
Também conhecida como chicória.
Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alume: produto químico usado para tornar ou picles crocante.
Amalgamar: Mesclar diferentes elementos ou condimentos até uni-los completamente.
Amanteigados: Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Amarrar: ligar ou prender junto.
Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a

massa em si mesma.
Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns

nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.
Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. Utilizada para
diversos fins em culinária, tanto doce como salgada.
Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres.
Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes,
vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de
ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado.
Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição
principal (termo italiano).
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica

que está entre o bem-passado e o mal-passado.
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Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina,

abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na
concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços
muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados
(sunomono) e sushi.
Aplanar: Estender uma massa até lhe dar a espessura desejada.
Aproveitar: Utilizar restos de comidas para elaborar outros preparados.
Apurar: Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Araruta: É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz
frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece
uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido
e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da
farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
Aromatizar: Dar sabor e aroma a uma preparação com sucos, licores e condimentos.
Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo
português).
Arroz Arbóreo: Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também

conhecido por arroz italiano.
Arroz Integral: Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor
de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter
um polimento completo.
Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado

para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e
cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz Parboilizado: É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a

um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da
expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de
cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4

centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das
próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um
acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e
vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à
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mesa).
Aspargo: Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas
são amarelo-esverdeadas.Os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em
conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os
verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também
chamado de espargo.
Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual
se mistura vegetais ou carnes.
Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida),

muito utilizada na culinária vegetariana.
Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor
indireto, geralmente num forno.
Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a
gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a
220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.
Assustar: Acrescentar um líquido frio ou gelo a um preparado que esteja em ebulição

para que momentaneamente deixe de cozer.
Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).
Aviar: Preparar de forma completa uma ave para seu posterior assado, salteado, etc.
Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos
de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em
saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Azeite de Oliva: Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e
azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser
superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva Virgem: Azeite obtido unicamente das azeitonas através de

procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não
tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou
filtragem).
Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na

culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
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Bacon: Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não
confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon.
Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá

origem a vinhos fortes.
Banana Passa: é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente
de várias preparações.
Banha: É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se

em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura
que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí
formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha
contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como
é vendida nos supermercados.
Banhar: Banhar com molho, licores, geléia e outros ingredientes uma preparação.
Banho-Maria: É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior,

que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo
diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não
pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um
utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.
Ban-tchá: chá verde, a bebida preferida no Japão.
Barbecue Sauce: Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas,

é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne,
cebola, mostarda e alho.
Basilicão: o mesmo que Alfavaca.
Basilico: o mesmo que manjericão (termo italiano).
Batata-Baroa: Originária dos Andes, largamente cultivada em toda a América do sul. É

erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também
conhecida em algumas regiões do Brasil por mandioquinha.
Batata-Doce: Planta herbácea originária da América (dos Andes), de raízes tuberosas,

muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.
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Bater: misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de

levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para
aumentar o volume incorporando ar.
Bater a Carne: Golpear os bifes com o "batedor de carne" para amaciá-los ou deixá-los
mais finos.
Bater em creme: amolecer gordura com 1 colher ou batedeira; também, misturar

completamente a gordura amolecida com açúcar.
Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente

utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
Béchamel: Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecida
por molho branco. Molho bechamel.
Beldroega: erva usada em saladas e sopas.
Bengala: Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo.
Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.
Bergamota: Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de

gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de
mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do Brasil é
conhecida com outros nomes, como por exemplo: laranja-crava, em Santa Catarina.
Besuntar: Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que
não resseque durante o cozimento ou para decoração.
Beurre: manteiga (termo francês).
Bicarbonato: usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem.
Deve ser assado imediatamente.
Bico de pitanga e perlê: É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para
decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Bife à Rolê: Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em
formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento
em molho de carne ou vinho, acrescido de complementos diversos. É um tipo de prato
conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como: roulade na França, braciola
na Itália e rouladen na Alemanha.
Birra: o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos
para carnes e de frutos do mar.
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Bisque: sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).
Blanc mange: “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um

pudim engrossado com amido de milho (termo francês).
Bobó: Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida

amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.
Bobó de Camarão: É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e

temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é
servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.
Boleador: utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas
firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.
Bolo Inglês: Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos,
açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais
comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de
assado, sendo retirado na hora de comer.
Bolo-de-Rolo: Rocambole muito comum no Norte e Nordeste brasileiros, feito de massa

tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de
geléia, goiabada, pessegada ou outra.
Borbulhar: É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
Bouchée: pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe
(termo francês).
Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).
Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes
(ervas frescas). Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros,
amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.
Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura

seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo
francês).
Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.
Branquear: É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados

rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e
legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que
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destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-

se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água
sem sal.
Braise ou refogar: Dourar em óleo os alimentos (geralmente carnes duras e de grande

tamanho) e depois cozinhar, lentamente, durante comprido com caldo temperado de
verduras, hortaliças, vinho, especais e especiarias.
Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).
Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem
a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.
Bridar: Amarrar carnes, aves, pescados, com o fim de lhe dar uma forma ou conservá-la
durante o processo de elaboração para facilitar o trinchado ou dar uma ótima
apresentação.
Brioche: Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite,
farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações.
Também chamada de massa de brioche.
Broa: Tadicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha e trigo, açúcar,
fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fubá é substituído por
farinha ou maisena).
Brochette: espeto (termo em francês).
Brodo: Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (Itália) são sopas que levam massa na sua
composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes.
Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser

encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor
amarelo-pálido e textura crocante.
Brownies: Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo,
baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.
Brunch: Comida rápida e leve poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente
quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma
refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente.
Brunoise: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).
Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual se esfrega um dente
de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras
coberturas.
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Buri (olho-de-boi): peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu
nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no
inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são
especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados
ou cozidos com temperos.
Burri: o mesmo que manteiga (termo italiano).
Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto
indicado pela receita.
Cabidela: Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também
chamado de galinha ao molho pardo.
Caçarola: Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela
refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem
prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica
vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cafta: Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho
socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em
assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas
finas.
Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão,
alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da
cozinha Creola.
Cálcio: Atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na

oxidação dos tecidos, além de combater as infecções e manter o equilíbrio de ferro no
organismo. Sua falta provoca deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes.
Fontes: queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, nabo, couve, chicória, feijão, lentilha,
amendoim e castanha de caju.
Calda: Xarope de açúcar, aromatizado ou não.
Caldeirada: Prato onde são aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno
valor comercial. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com
a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas
aromáticas.
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Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais,
para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou
outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. É também o suco tirado por
compreensão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.
Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do
alimento.
Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e
assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.
Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos
crackers com uma manteiga temperada. Fatia pequena de pão cortado em diversos
tamanhos e formatos e coberta com variados tipos de pasta ou alimentos que são servidos
como acompanhamento de festas, coquetéis, chás ou aperitivos.
Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser
utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos,
panquecas, canjicas, pães e também em bebidas.É obtida retirando a casca dos galhos de
uma árvore de origem chinesa; pode ser encontrada em rama ou em pó. Tem um aroma
adocicado e forte. É usada em compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces,
pratos salgados e salpicados sobre frutas ao forno ou banana frita.
Canelone: Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli
porque é menor e não é fatiado.
Canja: Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate,
cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente.
Canjica: No sul do Brasil canjica é um ensopado de milho branco "batido no pilão" para
ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de
coco. No Norte e Nordeste do Brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de
coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também
conhecido no Norte do Brasil por mungunzá.
Capeleti: É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas.
Cappelletti: Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu
masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos
(caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se
tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.
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Capponata: Prato típico da Sicília. Antepasto preparado com berinjela,

aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras,
anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.
Cappuccino: Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante.
Pode ser polvilhado com chocolate em pó.
Caramelar: O mesmo que caramelizar. Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo.
O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim.
Caramelar: Envolver em caramelo.
Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O

caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e
dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.
Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com
moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento
aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas,
bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados
após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito. Um dos componentes do
curry, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em
sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. É originário da índia.
Sementes branco-creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce,
que devem ser moídos antes do uso. Em pratos de origem indiana, picles, pães biscoitos,
ou, ainda, sobre saladas e maçãs assadas.
Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).
Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do

preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva
pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
Carne-de-Sol: Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em Pernambuco e em
outros estados do Norte e Nordeste do Brasil.
Carne-Seca: Carne de boi salgada e seca ao sol.
Carpaccio: Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho
de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras
de queijo parmesão.
Carrê: Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situado
entre o pescoço e o lombo.
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Carretilha: Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado

facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada.
Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em

embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.
Cassoulet: Feito com feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de
rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até formar uma crosta
dourada e crocante na superfície.
Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na
culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.
Catchup: Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce,

muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certo
pratos.
Caviar: ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.
Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato
principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher (sopa) de cebola em
pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher (sopa) de cebola granulada
ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.
Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e
legumes refogados. Experimentar na massa de pão de cebola.
Cebolinha: Originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita

para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o
bulbo quanto as folhas. Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc.
Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada
no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-
verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar
omeletes ou queijo fresco.
Cebolinha verde: Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe
também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no
Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-
verde. Servem também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar
omeletes ou queijo fresco.
Cépes: uma espécie de cogumelo.
Cerdo: porco em espanhol.
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Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é

originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em
sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas
Finas (Fines Herbs).
Chalota: vegetal da família da cebola.
Champanhe: é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne

na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias
preparações salgadas, doces ou bebidas.
Champignon: Nome em francês para o cogumelo.
Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.
Chanterelles: uma espécie de cogumelo (termo francês).
Chantilly: é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter
uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e
tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou
frias.
Charcutaria: Todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingüiça,

salsicha, salsichão, presunto, copa, etc.
Chateaubriand: 450g steak de filé-mignon, um cortar francês, alto e pesado.
Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar
sabores de patês, molhos e cozidos.
Chicória: Planta da família das chicoráceas, alface e almeirão, nasce espontaneamente

na Europa, norte da África e em grande parte da Ásia. No Brasil é cultivada e utilizada em
saladas cruas ou preparada cozida.
Chiffon: Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas
Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado
inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana é muito usada com carne.
Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.
Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a
muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves,
especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos
para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho,
antes de assá-los.
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Chili Powder: misturam saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes

da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para
churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri: tradicional da Argentina é um molho que mistura alguns tipos de erva,

azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.
Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar
molhos.
Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.
Chispes: termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a
parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes.
Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o
sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente,
na Feijoada.
Chocolate temperado: Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e

disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o
chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um
pouco do chocolate nos lábios.
Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir):

• Chocolate ao leite: 29 graus
• Chocolate branco: 28 graus
• Chocolate meio amargo: 31 graus
Choclo: milho verde (termo espanhol).
Chocolate hidrogenado: É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele

é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais
gordura hidrogenada.
Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por
7 dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco.
Chucrute: Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco
vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, depois de temperadas,
são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o
produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Churrasco: Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.
Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e
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servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em

vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.
Claras batidas em neve: Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes.
Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você
levantar as pás da batedeira.
Clarete: tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É levar e pouco carregado
na cor.
Clarificar: limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
Cloro: Constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no

organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina E reduz
a produção de iodo. Fontes: vegetais.
Coalhada seca: Coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer
dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em
supermercados ou casas sírias.
Coalhar: Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica
dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.
Coar: Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Cobalto: Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as

afecções cutâneas. Fontes: vitamina B12 e tomate.
Cobre: Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue).

Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre.
Cocktail: um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades.
Codorniz: o mesmo que codorna (termo espanhol).
Coentro: Muito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas, o coentro é
muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Provavelmente oriunda da
Europa Meridional, esta planta da família das umbelíferas é encontrada espontaneamente
na Espanha e é bastante consumida no Brasil, principalmente no Nordeste, sendo um dos
temperos básicos para todos os pratos salgados dessa região. Do coentro, utilizam-se as
folhas frescas ou as sementes (inteiras ou moídas). De um sabor um tanto ardente e
picante, vai bem em sopas, molhos, cereais, feijões e ensopados. É indispensável numa
boa peixada e também em aves. Mas deve-se administrá-lo com cuidado, pois, quando
consumido em grandes doses, pode ser venenoso. Pode ser encontrado em grãos e em
folhas e tanto o aroma quanto o uso é totalmente diferente. O coentro em folhas (fresco) é
parecido com a salsa, só que é mais claro e frisado do que essa e com um perfume muito
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mais penetrante. As sementes são redondas, de cor marrom-clara e com

sabor doce que lembra o anis. O coentro em folhas é tempero indispensável para a
moqueca e o vatapá, além de ser um tempero básico em muitos pratos baianos,
especialmente os de peixe. O coentro em grãos é muito usado, depois de moído, no
preparo de biscoitos e pães de especiarias e vários pratos salgados; quando inteiro, serve
especialmente para picles, vegetal à grega e para o preparo da mortadela.
Cole slaw: salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de
vinagre.
Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis.
Corresponde a 1 colher (chá) de 5 ml.
Colina: Auxilia no crescimento. Sua falta provoca problemas renais.

Fontes: gema de ovo, soja, miolo, fígado e rim.
Colorau: É um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos
alimentos, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no
sabor.
Colorau ou Colorífico: é um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado

para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a
Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor.
Combinar: misturar os ingredientes.
Cominho: Originário do Egito, é amplamente utilizado em molhos, carnes, pães, lingüiças

e queijos. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Os grãos dessa planta,
provavelmente originária da Ásia Central, são facilmente confundidos com outros
temperos. As sementes de cominho têm um gosto pungente, meio picante e ligeiramente
amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas e são úteis para condimentar queijos, pães,
molhos, pratos de caril e dobrada. O cominho faz parte da composição do curry e serve de
tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no
interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido
em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é
colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó
é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados,
além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.
Compota: Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.
Concassé de tomate: tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm
(termo em inglês).
Conchiglioni: Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com
molho.
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Condimento: Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.
Conejo: coelho em espanhol.
Conhaque: é um destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques são produtos da região

francesa que lhes dá o nome.
Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só
vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.
Cookie: Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca,
mas macios internamente; no Brasil são simplesmente chamados de biscoitos.
Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo
dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.
Corned: método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).
Cortar: dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com
ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas
partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores.
Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela

peneira ou por um pano.
Court buillon: líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais,
juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).
Court-bouillon: Termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes.
Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
Cozido: Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais sãos, pois praticamente não
permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em
colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com
água fervente, sem que esse toque nos alimentos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado

ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e
conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair
toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
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Cravo: Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores

de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em
doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães e biscoitos.
Cravo-da-índia: muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos,

compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 A.C.
Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária
das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado para doces e compotas,
pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães, biscoitos.
Crema de leche: o mesmo que nata (termo espanhol).
Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar): pó branco muito fino, derivado de
um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância
ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em
bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo
para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e
consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo,
nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar
comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados.
Crepe: Uma panqueca fina e delicada.
Crioulla: o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos
elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na América.
Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
Croissant: Pãozinho feito com uma massa tipo prensada em formato de meia-lua, com
miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia.
Croquetes: Preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos.
Croquettes: uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos
ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.
Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser
assado (termo francês).
Crouton: Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se
também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para
acompanhamento de fondue de queijo.
Cubo: cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
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Cuca: Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com
coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido
pelos imigrantes alemães.
Curaçau: é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo
ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.
Curar: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de
amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria,
etc.
Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos
pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma
penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é
chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como
também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da
mostarda.
Curry: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem
variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro,
cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é
muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na
vinha-dálhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.
Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.
Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina
c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em
picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser

encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.
Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um

ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
Debulhar: Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca
dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.
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Decantar: Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por

algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo
do recipiente.
Defumar: Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo

aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.
Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos.

(termo em francês).
Degustação: Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.
Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau,

algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em
algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o
sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser
trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas
voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na
água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).
Dendê: Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro).
Dente (Al): Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e
hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras.
Derreter chocolate: Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em
banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.
Derreter: liquefazer usando calor.
Descaroçar: Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para

isso.
Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca
afiada.
Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o

aspecto original.
Desengordurar: Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido.
Desidratação: Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por
longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.
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Desossar: Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes

antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.
Dessalgar: Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de
algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.
Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do

sabor.
Dill: o mesmo que Aneto e Endro.
Dip: Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou
torradas.
Dissolver: Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou

levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.
Dobradinha: Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi
(bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e
outros temperos (as receitas sofrem variações).
Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é
inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente
sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras,
cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a
pesar 30 quilos.
Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).
Durum: Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade.
Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o
líquido tenha se evaporado.
Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante,

caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa
faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de
carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar
todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.
Ebulição: Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está
fermentando.
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Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária

francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em
feiras e supermercados.
Edulcorante: Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.
Embeber: Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.
Embutido: Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocados em tripas.
Emincè: picar bem fino (termo em francês).
Empada: Espécie de torta fechada com recheio.
Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca

antes de fritar.
Emulsão: a mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem

bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos
pelo outro.
Emulsificante: Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É

facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Emulsionar: Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou
menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma
emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar
uma salada.
Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente
impregnado de óleo.
Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra
uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho
de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.
Encorpar ou apurar: Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Endro: O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as
sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser
usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes
servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e
crustáceos e pães.
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Enfarinhar: Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou

fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o
bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes,

que agradam à vista.
Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido.
Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma
aparência melhor.
Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente

termina através de algum outro método.
Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos
líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes,
simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência
desejada.
Enriquecido: Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos,
ferro, cálcio ou outros.
Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco

com água, limão e abacaxi.
Ensopado: Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com
abundante molho. Guisado é um sinônimo português.
Entrada: Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo
do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.
Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.
Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha

usado na comida para fins de decoração.
Enxofre: Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.

Fontes: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e
abacaxi.
Erva doce de cabeça: o mesmo que Funcho.
Erva-doce: É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias.

Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em
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bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe,

além do preparo de certas lingüiças.
Ervas de Provance: mistura de Ervas especialmente combinadas para dar aroma à

pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.
Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde.
Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes,
cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento.
Ervilha: Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é

originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou
nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida.
É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do
século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é
conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é
indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.
Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola,
tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar
peixes, carnes e outros.
Escaldar: Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para
descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a
desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escalopes: Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no

sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes
são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para
melhorar a apresentação do prato.
Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem
facilmente.
Escargot: Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou
preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal
desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma
espécie de pinça para retirá-los da casca.
Escarola: Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também
de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antigüidade por gregos,
egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha,
grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.
Escoar: separar a comida sólida do líquido.
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Escumar: Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo

ou geléia.
Espaguete: Fio comprido de massa de diversas espessuras que pode ser furadinho ou
não no centro.
Esparregado: Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.
Especiarias: Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-
moscada, canela, cravo-da-índia e outros.
Espessar: O mesmo que engrossar.
Espinafre: Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da

acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável
sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e
consumi-las cozidas. É usado também em suflês.
Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido

sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações
doces.
Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da

baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para
aromatizar preparações doces.
Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou

produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações
culinárias.
Essência: Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a

permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Estender: Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com
a espessura desejada.
Esterilizar: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo

estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria

gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.
Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática.
Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves,
especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga.
Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. É uma planta herbácea, da família das
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compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria.

Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é
considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos
novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e
picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O
estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser
acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas
e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para
preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e
carne.
Estrelar: Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao
redor da gema.
Estrugir: o mesmo que refogar (termo português).
Etamine: tecido grosseiro de algodão.
Evaporar: Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de

condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do
alimento ao calor.
Extrato: Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e

conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extratos de carne, de tomate, etc.
Falhar: cortar em fatias finas (termo português).
Farinha de Mandioca: Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos
nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa.
Farinha de Milho: Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo
moído.
Farinha de Rosca: Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para

empanados, farofas ou recheios diversos.
Farinha de Trigo: É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a

Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do
grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída
bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten,
proteína elástica que permite o crescimentos do pão.
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Farinheira: termo da culinária portuguesa que define um embutido feito

com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois
enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias.
Farofa: Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com
ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a
que se destina. Também chamada de farofa de manteiga.
Fast Food: Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas
rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa,
pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são
aceitos pedidos para viagem.
Fécula: Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O

mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus.
Feijão Tropeiro: Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca
água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca.
Feijão: É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e do

México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no
Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras
espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas
aplicações em culinária. Pode-se dizer que no Brasil o feijão é um dos produtos
comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles.
Feijão-de-Corda: É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma

leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da
África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na alimentação
humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como: acarajé,
abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas, em forma de grão
seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos.
Feijoada: Prato típico da cozinha brasileira feito com feijão-preto, bacon defumado, carne-
seca, costela de porco salgada, lingüiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com
cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz
branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa.
Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do
condimento Curry. Usar com moderação. Tempera carnes e picles.
Fermentação: Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um

fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-
as leves.
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Fermento biológico fresco: É aquele que vem em tabletinhos (o mais

popular é o da marca Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A
diferença entre ele e o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é composto por
compostos químicos e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem
que ser guardado na geladeira e, normalmente, tem duração menor.
Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó.
Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas: muitas vezes chamado de ação
dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o
cozimento.
Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em

supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.
Ferro: Indispensável na formação do sangue atua como veiculador do oxigênio para todo
o organismo. Sua falta provoca anemia. Fontes: fígado, rim, coração, gema de ovo,
aspargo, leguminosas, cereais, integrais, verduras, nozes, frutas secas e azeitonas.
Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água
fervente é 100ºc ao nível do mar.
Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta

temperatura.
Fettuccine: Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.
Fiambre: Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria,
como refeição ligeira.
Fibra Alimentar: Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo
humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Filé Mignon: Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou
gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na
preparação de inúmeras receitas.
Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência,
destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na
geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos
fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama
do fogão.
Fines herbes: ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em
francês).
Finnan haddie: eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês).

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Fios de Ovos: Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para
formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como
salgados.
Flambar: Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o
álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes,
camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
Flan: Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer fizer pudim
ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelado. Flan
é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos
flans salgados.
Flavorizantes: Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu

sabor.
Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).
Flúor: Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos
de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas
para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. Fontes: agrião,
alho, aveia, brócolos, beterraba, cebola, couve-flor, maça, trigo integral.
Focaccia: Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na
região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse.
Fogaça: Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A
massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.
Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-
maria (termo em francês). Literalmente fígado gordo. Mas, em culinária é comum chamar
de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que
os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5Kg) e fiquem em condições de se
transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-
conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva.
Folhar: É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura
sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse
processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser:
margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim,
mesmo, uma margarina própria para isso).
Fondue: Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de

pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na
gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são
passadas no chocolate.
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Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários

formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em
lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.
Fósforo: Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema
nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta
provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações
nervosas e raquitismo. Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo,
cereais integrais.
Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas
(termo francês).
Fraldinha: Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas
além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados.
Frappés: Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são
muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça
(tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes prescritos
na receita (geralmente licores). Servir com canudos.
Fricassê: Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.
Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de
ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado.
Frisante: Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente
espumosos, também chamados frisados ou frisantes.
Fritar: Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhas
alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais
ou menos fluídas ou farinha de rosca.
Fromage: queijo (termo francês).
Frozen: Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam
gelo pilé (picado).
Fruta Cristalizada: Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas
de açúcar para conservar.
Fruta-do-Conde: Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-

conde é originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida,
muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de
Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no
Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta.
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Frutas Secas: Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85%

para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos).
Dentre elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos.
Frutos do Mar: É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões,

camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes
especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões,
camarões, lagostins, etc.
Frutose: Açúcar natural encontrado nas frutas.
Fubá: Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de
minoso.
Fudge: São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços.
Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo,
açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços.
Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás,
por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos
e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é
usado cru como salada.
Funcho: Encontra-se comumente fresco, nas feiras e supermercados. As ramas frescas

de sabor anisado são usadas para preparar peixes e carnes de porco grelhados, entre
outros. Existe uma variedade de funcho, o de cabeça, é muito utilizada em culinária,
cozida ou crua.
Fundo: Preparação básica, muito concentrada.
Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da

alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico

a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho
em água fria por 30 minutos.
Funghi: Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável
tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.
Fuzilli: Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de
m Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português).
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Galantina: Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas,
cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio
caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.
Galettes: Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa

amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O
nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e
batatas.
Ganache: Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos,
bombons e petit fours.
Gaspacho: Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
Gastronomia: A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas

e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e
bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um
prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação
alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem
preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.
Gelatina: Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e

cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos
tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas
preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras
iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.
Geléia: Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes
usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais,
como na geléia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã,
para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos
frescos.
Geléia Real: Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para
engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um
alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso
inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6%
de gordura, além de sais minerais.
Gemada: Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona,

às vezes, um líquido quente.
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Gengibre: Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-

amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas,
tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas
receitas culinárias como condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como
curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e
licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No
Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do
Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no
tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque.
Gergelim: Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas,

originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas,
fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de
cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais
vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de
tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente
tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante
utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e
sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se
a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas
doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes
e para passar no pão.
Germe de Trigo: Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina
E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.
Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.
Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.
Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.
Ginseng: Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é
utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.
Girassol: Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de

girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é
fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser
aproveitado na Rússia no século XVIII.
Glaçar: Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes
sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.
Glace: Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou
chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de
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calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também

de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas.
Glicose: Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a
glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.
Glutamato de sódio: Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem
emprestar gosto algum.
Glutamato Monossódico-(GMS): É feito originalmente do glúten de trigo seco e

fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e
inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de
saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de
glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de
sódio.
Gluten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e
elástica.
Gnocchi: Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos
e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é
chamado de nhoque.
Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a

casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para
que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada
a sopas e picles.
Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.
Goiabada: Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se

geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A
goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde
em forma de goiabada ou doce.
Gordura: Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso,

serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para
fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as
proteínas e os hidratos de carbono.
Gordura Hidrogenada: Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra

torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como
salgadas.
Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
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Granola: Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida

principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos.
Grão-de-bico: Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e

Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma
de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No
México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de
proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.
Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até
adquirirem uma crosta dourada (termo francês).
Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com
farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no
forno até ficar com a superfície dourada e crocante.
Graviola: Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e

3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde-
escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na
Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração-
de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito
utilizada no preparo de sucos, geléias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode
ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande
percentagem de celulose que contém.
Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para
churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com
material antiaderente.
Grenadina: Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.
Grill: Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
Grissini: Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.
Groselha: Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido
cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes.
Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas
em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas.
Guacamole: Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com
vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido
individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de
guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola,
pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de
pimenta.
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Guaraná: Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil.
O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes
pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos
processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com
um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil.
Guarnecer: Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a

colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma
receita.
Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo. Acarrão.
Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno.
Contêm muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe
compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
Haddock: Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado,

preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de
outras maneiras.
Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas
regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com
café, doces, leite e cremes.
Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este marisco simboliza a harmonia
do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8
centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos.
Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no
saquê.
Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no

verão (culinária japonesa).
Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca.
Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.
Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Homogeneizar: Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem
ligado.
Homus: Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas

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parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável.

Também chamada de hummus
Hondashi: tempero à base de peixe.
Hors-dóeuvre: Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas
antes da refeição.
Hortelã: Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das
labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico
em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como
decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é
indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geléia e molho de
hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na
medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã
pimenta.
Hotategai (vieiras): um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um
leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura
como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas
podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha,
grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
Infusão: Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por

exemplo, chá e café.
Ingrediente: um material alimentício.
Ingredientes secos: a mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito
usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".
Inhame: Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas,
amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não e
muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte
comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A
palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné,
siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará
também e chamado de inhame e vice-versa.
Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Inositol: Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do
crescimento. Fontes: todas as células animais e vegetais.
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Iodo: Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento

cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se
deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço. Fontes: agrião,
alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes e
frutos do mar.
Iogurte: Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus
e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito
recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural
ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
Itokonnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
Iwashi (sardinha): é um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm
espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando
cozido, juntar gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando
estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.
Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de
Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em
conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Jambalaya: prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários
tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón,
presunto em francês.
Jerez: vinho xerez (termo espanhol).
Juntar: combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando

sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.
Julienne, à la: a expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas
finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef
francês “Jean Julienne” (termo francês).
ká (lula): no japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e

apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio.
Como tem pouca gordura, sua carne é levar e delicada. Os métodos de preparo variam:
sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e
dura.Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a
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forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam

frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale
um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou
cortada em fatias e frita.
Kani: Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a
carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em
uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico.
Kanikama: massa cozida de peixe e/ou crustáceos.
Kanten: ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.
Karo: Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose.
Katsuo (bonito): um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando
retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem
um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É
preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A
espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem
substituí-lo pelo peixe-serra.
Katsuobushi: flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e

a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no
vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados
para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de
alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados,
brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando
permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em
embalagens a vácuo.
Ketchup: Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates,

preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na
receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes,
cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja.
Kijakushi: espátula de madeira para o arroz.
Kimchi: conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada

como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos.
Kippered herring: arenque defumado ou seco.
Kirsch: Aguardente extraída da cereja.
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Kiwi: Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com

casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é
branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é
utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente
para consumo cru, pois é gostosíssimo. É o quiuí. É originário da China e depois foi levado
à Nova Zelândia.
Kombu: tipo de alga seca.
Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku.
Kümmel ou Cominho de pão: as sementes desta planta são usadas na pastelaria,

também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê,
saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas
novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
Kyuri (pepino): existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo

formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O
pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a
polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em
picles (tsukemono) ou em saladas.
Lagarto: Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua
carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e
picanha
Laranja: Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma

de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus
diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos
podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-
terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras.
Lardear: Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços

grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez.
Lasanha: Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de
lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto,
frango e molho branco, podendo ser gratinada.
Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.
Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água.
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Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das

flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e
perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.
Lecitina: Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar
alimentos.
Leguminosas: Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.
Leite: Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o
consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite
em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do
liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao
calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas
com adição de açúcar.
Leite Azedo: É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que
azedou ao ferver e foi peneirado.
Leite Condensado: Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de
inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.
Leite evaporado: Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite
condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral.
Este leite sofre perda de vários nutrientes.
Leite Pasteurizado: Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo
princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um
deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido,
em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo
visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes
patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.
Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um levar

sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.
Lentilha: Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a Antigüidade. É uma

leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas
cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.
Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português).
Lêvedo: Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães,
conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo
tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.
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Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos secos,

instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale
a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto
em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer
aproximadamente 1,6kilo de farinha.
Liaison: ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.
Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de
damasco.
Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É
encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.
Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após
as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e
drinques.
Ligar: Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos,
principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à
iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes.
Lingüiça: O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito
temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.
Lingüiça andoille: lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através:
da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.
Liofilização: Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em

baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim
tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de
reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.
Lombo: Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É

considerada de melhor qualidade depois do lombinho.
Losna: o mesmo que Absinto.
Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão

(inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte
do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho.
Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.
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M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar

o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a
quantidade usada na preparação de alimentos.
Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.
Macerar: extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar.
Macerar: Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos

e licores.
Macis: É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é
moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é
parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos,
biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada,
pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate.
Magnésio: Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar
os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema
sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo,
salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate e mel.
Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o
kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para
industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu
preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do
estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu
sabor é muito refrescante.
Maionese: Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um
dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É
considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.
Mamão: Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a

América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar
semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos
verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante
de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é
excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos,
sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o
mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em
torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4
quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.
Maminha: Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia,
ótima para churrasco e grelhado.
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Mandioca: O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da

América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São
conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a
farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias
desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o
quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de
acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.
Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como
batata baroa.
Manganês: Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo

e vitamina B1. Fontes: cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana,
alface, beterraba e milho.
Manjericão: Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60

espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-
folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas
folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos
temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com
manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas
ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos,
sopas, assados e outros.
Manjerona: Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma
semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro,
queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas
aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e
recheios, sopas, especialmente no minestrone.
Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo

apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são
conhecidos na Europa como anchova.
Manteiga: Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.
Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando
somente a gordura amarela.
Maracujá: Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com
tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo,
dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes,
preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos:
maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e
são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.
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Marasquino ou Maraschino: Licor incolor feito com cerejas maraschino

amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é
originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska
(marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.
Margarina: Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e

hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até
ficar homogênea.
Margarina para folhados: É uma margarina especial, utilizada para o preparo de

folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.
Maria-Mole: Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois
de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina
branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e
temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole.
Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).
Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que
esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho,
ervas, hortaliças e especiarias.
Marinar: Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada

(vinha-dálhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser
composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários
temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).
Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte
magra.
Marmorizar: Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores
diferentes, para que o bolo fique com duas cores.
Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em
diversas sobremesas.
Marshmallow: Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente
encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e
certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina,
ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.
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Marzipã: Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É

preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência
maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em
geladeira.
Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da
Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme
de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de
alimentos importados ou em grandes supermercados.
Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos,
panquecas, etc.
Mate: Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão
após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba
(canudo de metal com bojo tipo chuveiro).
Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver
pão ázimo.
Maxixe: Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que
este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em
saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando
novo é consumido cru.
Mel: Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores.
Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em
diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.
Melado: Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de

mel. O mesmo que mel de engenho.
Melancia: Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no

Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe,
pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da
melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como
alimento depois de tostadas.
Melão: Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia,

com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é
redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de
doce, sucos e sorvetes.
Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.
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Merengue: Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e

batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções
formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de
base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e
tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.
Meuniére: Com molho de manteiga, suco de limão e salsa.
Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Mexido: Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com
consistência de mingau.
Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão,
frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode
significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.
Milho: O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os

europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil
descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma
de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha,
canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como
quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais
de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.
Minestrone: Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata,
cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em
algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de
minestrone, que variam muito de região para região na Itália.
Mingau: Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e
que deve ter consistência pastosa.
Mingau: Iguaria de consistência pastosa que pode ser feita com fubá, com farinha de trigo
ou mandioca ou com tapioca.
Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.
Mirim: vinho de arroz doce.
Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).
Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos,

grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
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Mistura de 5 especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente

adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela,
que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).
Misturar: Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.
Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus

talos delicados produzem 3 folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor
de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho
ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.
Miúdos: Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado,
miolos, moela, rins, coração e outros.
Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma
combinação de chocolate e café.
Mocotó: Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode
significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco,
batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O
mesmo que dobradinha.
Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne,

moer café, moer cana para extrair o suco.
Molho: Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar,
dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos
podem ser quentes ou frios.
Molho Agridoce: Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar

tomate, catchup, dar ligeira fervura.
Molho Bechamel: Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência

entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a
noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho
bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.
Molho Bolonhesa ou Bolognesa: Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.
Molho Branco: Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.
Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água

salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É
usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
Molho Escabeche: Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos

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Molho Inglês: Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor

escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras
iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho
worcester.
Molho Madeira: Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho
Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas
o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.
Molho Rosé: Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O
creme de leite é opcional.
Molho Tártaro: Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva

bem picadinho.
Molho Vinagreta ou Vinagrete: Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo
bem picadinho.
Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária

de diversos países em pratos diversos.
Moquear: Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).
Moqueca: Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e
temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate,
pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.
Moranga: Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu,

pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco
mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro,
variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de
quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como
jerimum.
Morango: Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie
européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio
Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma
de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações
culinárias.
Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e
gordura de porco.
Morno: Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.
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Mortadela: Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com

massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta,
em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e
aroma suave.
Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de
preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias
aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser
encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha: estas últimas, de óleo mais
picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito
utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e
chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.
Mostarda-de-Folha: É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china,

mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho,
couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano.
É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto
e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo,
enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente
cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão,
assados, etc.
Moussaka: Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e

gratinado. É muito apreciado na Grécia.
Mousse: Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese,
creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida
fria. Chamado também de musse.
Moyashi: broto de feijão (termo japonês).
Muffin: Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de
origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha
de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente
com manteiga.
Mushiki: panela a vapor.
Musse: Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um
purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-
se fria.
Nabo: Também chamado de Kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e
outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em
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vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser
consumido cru ou cozido.
Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar
todo tipo de quitute, de carne a fruta.
Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de
receita.
Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
Nassu (berinjela): não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que
não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando
frita ou em conserva.
Nata: Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou
utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como
salgadas.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha são muito
utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividir em duas subvariedades: ha-negui é verde
em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca
mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio
que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido
(apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são
ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São
indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais
delicada, de sabor levar e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de
preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nhoque: Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água
pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar
nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas
iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder
ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga,
espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à
massa mais refinada e leve ela fica.
Nirá: folha de alho.
Nori: é a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina
A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até
desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à
venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-
nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho
de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
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Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser
encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de
massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados,
legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do
Oriente.
Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).
Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de

gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração
dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva
indefinidamente.
Omelete: Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois

incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida
internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.
Orégano: erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana,
como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser
usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
Ossobuco: Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma

quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas
culinárias cortado em rodelas ou inteiro.
Ova: ovos de peixe.
Ovos: Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos
mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte
amarela). São classificados por diversas maneiras:
• Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a

2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias).
• Pelas caracterísicas: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não
são de 1ª), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características
inferiores).
• Pelo peso: 1ª: 70g ou mais, 2ª-65 a 70 g, 3ª-60 a 65g, 4ª: 55 a 60g, 5ª: 50 a 55g, 6ª-
45 a 50g, 7ª- menos de 45g.
Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc.
Ovos Pochê: O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem
quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar
inteiramente.
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Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).
Paçoca: ipo de "rapadura" feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo,
prensado em uma forma pequena para dar forma. No Nordeste, paçoca é carne-seca
moída, frita com farinha de mandioca.
Paella: É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no

mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda
alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de
inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes
principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho,
pimentão, açafrão, carne de porco, lingüiça calabresa, frango, camarões, mexilhões,
ervilha e alcachofra.
Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina
arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria
chamada açafrão.
Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife
fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).
Paleta: É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é
carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais
acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito: Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de

palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em
culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha: Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de
coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura
assim que se acumula.
Panceta: Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e
especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é
muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara.
Panela de pressão: Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair,
cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e
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para economizar gás: para isso, lembre-se de abaixar o fogo assim que a
válvula começar a girar.
Panetone: Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de

trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que
serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca: Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com
os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o
tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As
receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo,
ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também
são utilizados em receitas especiais.
Pão: Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo
conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de
origem judaica.
Pão de Fôrma: Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou

pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta
salgada e outros.
Pão de miga: pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca
(culinária portuguesa).
Pão de Queijo: ipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o
gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês: Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em
diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano: em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente

é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio: Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim.
Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló: Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem
batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas
recheadas e decoradas.
Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de
batedeiras e misturar preparações frias.
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Papel Absorvente: Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso
de gordura das frituras.
Papel Alumínio: Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que
serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao
forno.
Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor

branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.
Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os

aromas e sucos do alimento (termo francês).
Papo de Anjo: Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas
pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns
casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula: As sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de

doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minúsculas sementes de
coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes.
Usadas sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos,
em molhos para saladas e no preparo de cremes.
Páprica: É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com

pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce,
considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos
conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa
através da Áustria.
Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes.
Pasta: 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos
moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas
feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.
Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito
usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por
manteiga de amendoim.
Pasteurizar: Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o
paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos.
Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito
pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pateur em 1865.
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Pâté: alimentos moídos finos ligados com uma substância.
Patinho: Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê: Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com
aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé.
Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na
aparência quanto no sabor.
Pechuga: peito de ave separado em 2 (termo espanhol).
Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e
picante.
Pectina: Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã,

laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente
para preparar geléias, como os morangos.
Pelar: Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por
poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.
Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.
Penne: ipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas
cortadas em diagonal.
Pepino: É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido
natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni: ipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e
de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer
pizzas.
Pequi: É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém
atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Gioás. O
fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está
entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a
amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser
produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como
condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se
um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pêra: Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas.
Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pêra já era cultivada por
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gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje
existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pernil: Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru: Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente
sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente,
por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da
América e foi levado para a Europa pelos espanhóis.
Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase
sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos
tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser
cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre.
Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.
Pêssego: Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do
descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje
existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca
aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi-
aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao
caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural.
Pesto: Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão,
queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de
massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova
Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar
e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou
sobremesas cremosas.
Picanha: Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado,
própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa
picante.
Picar: cortar em pedaços bem pequenos.
Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes,
vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Picles: Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pilaf: Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
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Pilar: Ato de moer um alimento no pilão.
Pimenta: Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes,

embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas
em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc.
Pimenta Ardida: Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta

calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também
fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que
tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca
e picada, servida juntamente com a comida.
Pimenta Branca: Extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como

molho branco.
Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta

malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são
largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer
tipo de carne.
Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Síria. Utilizar em sopas, molhos,

marinados, bebidas e picles. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes,
pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de
pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e
cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.
Pimenta Vermelha: utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e

saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.
Pimenta-da-jamaica: Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas

um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-
moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e
doces.
Pimenta-de-Caiena: Variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta

com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-
caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito
cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta-Dedo-de-Moça: O mesmo que pimenta-vermelha.

Pimenta-do-reino: Encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais
que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não
madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas
deveriam ser moídas na hora. Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns
doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e
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menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais,

mais refinados. É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e
emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os
pratos salgados, cozidos ou não.
Pimentão: São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como
hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um
pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil
são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais:
cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir-
se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara,
Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e
é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder.
Pimenta-Vermelha: ambém chamada de pimenta-dedo-de-moça. É a pimenta-vermelha

menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo,
molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento: o mesmo que pimentão (termo espanhol).
Piña Colada: Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum
branco, suco de abacaxi, batido em liqüidificador, servido em copo long drink decorado
com abacaxi, laranja e cerejas.
Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas,
etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes,
devido ao líquido usado.
Pincelar: Passar determinado liquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas,
etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou
brilhante, devido ao líquido usado.
Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne
ao assar.
Pinha: Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também
conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão: Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do
Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas
no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são
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colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no

Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas
de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado
na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas
do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de
pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Pirão: Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com
farinha de mandioca.
Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa,

principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados
Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
Pisar: O mesmo que moer, esmagar.
Pistache: O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos
têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A
semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros
tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitada: Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e
indicador.
Pitanga: Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio
Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos
longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com
sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de-
cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países
já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a
madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem
aplicações certa em geléias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por
infusão com bebidas alcoólicas.
Pitu: molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
Pizza: É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa
base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de
coberturas as quais darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro
queijos, presunto, portuguesa, e outras.
Planchado: assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Pó de liga neutra: Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita.

Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos
culinários.
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Pochê: Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o
alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água
nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas sim
simplesmente "tremer".
Poejo: É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem
uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de
obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo
são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta,
eleborado em Évora .
Polenta: Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e
temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou
comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete ou Polpetta: O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída,
temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite
quente. Também conhecida por polpetta.
Polpettone: Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar: Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em
modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual,
virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente.
Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme
indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilho: Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou
azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração
de biscoitos e sequilhos.
Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano).
Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da

comida.
Ponto de bala: Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a
calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura: Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água.
Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de
vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo: Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está
pronto.
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Ponto de caramelo: Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita)

em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar: Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela
não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio: Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois
dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Ponto de fio grosso: Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio
grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido.
Ponto de Pasta: Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire
e veja se formou uma crosta.
Ponto de quebrar: Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura,
quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio: Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve
formar um fio fino, que logo se quebra.
Postas: bifes espessos de peixe.
Potage: termo francês para uma sopa espessa.
Potássio: Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema

muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da
atividade muscular, inclusive a do coração. Fontes: azeitona verde, ameixa seca, ervilha,
figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maça e arroz integral.
Prato principal: O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou
peixes.
Pré-Cozido: Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Presunto: Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido,
dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a
idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para
os secos defumados ou não.
Profiterole: Bombinha, carolina.
Proteína: Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém

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nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves,

nozes, legumes e em alguns queijos.
Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro
fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O
diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais,
e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são
muito variadas.
Pudim: Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de

poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Pumpernickel: Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente

vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar.
Purê: Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os

ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador.
Purê: Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no

liquidificador ou amassando-o com um garfo.
Puttanesca: Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos

diversos e azeite de oliva.
Quaitzi: o mesmo que hashi (termo chinês).
Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada

com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).
Queijada: Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de Sintra e Évora em Portugal. É
feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas
individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos
recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete
de queijo.
Queijo Bel paese ou itálico: Queijo de origem italiana, fabricado no Brasil, onde é
também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca
pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo-
clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches
ou servido com frutas, como sobremesa.
Queijo Brie: Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É
posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível.
Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com
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facilidade.
Queijo Cacio-cavallo: Queijo de origem italiana feito com massa cozida em água
fervente; depois de dessorada, é puxada até fazer fios. Uma vez moldado, é amarrado aos
pares e colocado "a cavalo" em varas, para secar. Muitas vezes é também defumado ou
recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinária é muito difundido no sul da
Itália, enquanto no Brasil é consumido principalmente como aperitivo.
Queijo Camembert: Queijo feito de leite de vaca, originário da França. Inoculado com um
fungo branco, é curado em adegas com umidade e temperatura controladas. Depois de ter
formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e
posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase
líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo.
Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando
acompanhado por frutas.
Queijo Coalhado: É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura
porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de
semilíquida até granulada, dependendo da drenagem.
Queijo Colby: Queijo de origem inglesa, semelhante ao queijo prato, quer na consistência
quer no paladar, embora tenha o sabor um pouco mais acentuado e a massa mais
gordurosa e menos elástica. Usado principalmente no lanche, para sanduíches ou como
aperitivo.
Queijo Cremoso: São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes
preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida.
Queijo Emmenthal ou suíço: Queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido
em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e
cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos
grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária,
indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se
também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa.
Queijo Fundido: É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros
queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação
do fondue. Em 30g do queijo fundido estão: 100kcal (calorias) 25mg de colesterol e 7,5g
de gordura.
Queijo Gorgonzola: Queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem
italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e
quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em
papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em
sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios.
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Queijo Gouda: Queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave,
nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja "queijo
prato".
Queijo Kraüterkäse: Queijo de origem suíça. É vendido em bisnagas, pois se apresenta

macio e cremoso. Usado para sanduíches, lanches e canapés.
Queijo Limburgo: Queijo de origem belga com consistência pastosa, gordurosa, mole e
amarelada. É curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como
aperitivo, para sanduíches, lanches e sobremesas.
Queijo Mozarela: Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o Caciocavallo,
a massa é puxada até formar fios, depois de ter sido mergulhada em água fervente.
Depois de ter recebido o formato, é posto em salmoura por algumas horas e vendido
fresco. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e
vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo.
O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e,
ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em
saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos
de origem italiana ou não.
Queijo Parmesão: Outro queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo
inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa
amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com
facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado
na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como
petisco, junto com um bom vinho tinto.
Queijo Pecorino: Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no Brasil
principalmente como queijo de ralar. É curado por alguns meses e tem casca grossa e
massa de sabor salgado e picante. Às vezes é aromatizado com pimenta-do-reino em
grão. Como queijo para ralar, é principalmente usado como ingrediente em pratos quentes
ou ralado sobre massas. Pode ser também servido para acompanhar vinhos tintos
encorpados.
Queijo Port salut (ou port du salut): Queijo de origem francesa, macio, com massa
ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor picante e característico. É vendido
em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumínio. Usado em sanduíches em
canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa.
Queijo prato: Queijo muito difundido no Brasil, de massa meio cozida e de consistência
compacta e elástica. É vendido com vários formatos e pesos. Uso muito generalizado, que
vai do sanduíches quentes ou frios às preparações culinárias. Em fatias, sobre pratos
gratinados ou cortado em cubos e temperado, é servido como acompanhamento para
cerveja ou vinhos.
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Queijo Provolone: Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela

e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao
fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem
casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O
tamanho das formas varia entre ½ kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja,
depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas,
ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados.
Queijo Ricota: Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um ácido. Os
flocos que sobem à tona são, então, escorridos e postos em moldes especiais ou
cilíndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes
com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado,
enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio
de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas
várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no
lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as
massas, no lugar do pecorino.
Queijo Tilsit: Queijo de origem alemã, embrulhado em papel alumínio dourado. A massa
tem coloração amarelo-clara, consistência semimole e cremosa, com sabor suave mas
com um fundo ligeiramente picante. Contém, às vezes, alcaravia (kümmel). É servido na
tábua de queijos, como aperitivo ou no lanche.
Queijo-de-minas: Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros

achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se
fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco é usado no
lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce.
O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e
pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é usado como queijo ralado,
entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces.
Queijo-do-reino ou Edam: Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida,

gordurosa, com consistência cremosa e pequenos orifícios. Apresenta-se como uma bola
redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas
com um fundo ligeiramente picante. O termo "do reino" indica que, em tempos passados,
era trazido para o Brasil de Portugal. É usado como petisco acompanhando bebidas, além
de entrar em receitas requintadas. Pode também ser consumido puro com bolachas
salgadas e frutas.
Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.
Quentão: Bebida típica do interior de São Paulo e Minas Gerais, feita com pinga, açúcar,
gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em
canequinhas.
Quibe: Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com
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diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é

moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser: coalhada, grão-
de-bico, cebola, molho de gergelim, manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e outros.
Quiche Lorrane: Prato típico da região de Lorena na França. É preparado com uma
massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um
mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada,
polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon
defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros.
Quindim: Doce popular no Brasil, preparado em forminhas iguais às de empada ou em

uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas.
Assado no forno.
Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana,

parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
Rabada: Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho,
tomate, salsinha e cebola.
Rabanada: Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos
e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do
Porto. Também chamada de fatias-de-parida.
Rabanete: É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa,
pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em
minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e
do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato
globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru
em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração
culinária pela cor e formato.
Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
Raiz-Forte: É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida
preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e
serve para temperar saladas e pratos frios em geral.
Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso,
no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
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Rapadura: É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-

se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar),
adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ratattouille: berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e

ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).
Ravioli: Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do

tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
Réchaud: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
Recheio: Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnas,a vês,
peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.
Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que
suporta calor elevado, sem se alterar.
Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
Refogar: Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
Regar: Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não
sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar
constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para
servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido
com vários tipos de carne.
Render: derreter a gordura aquecendo devagar.
Repolho: Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia

ocidental onde é cultivada desde a Antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as
folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na
culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de
sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco,
o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o
roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do
repolho tem uma enorme variação.
Requeijão: Queijo típico do Norte do Brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e
cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe
outro tipo, chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e
misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é
servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado
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em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em

sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas
doces.
Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
Retificar: Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.
Revestir: cobrir toda a superfície da comida.
Richelieu: Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface
cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de
preparar filés de linguado.
Rigatoni: Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
Risole: Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.
Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos,
com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como
vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos
é o milanês.
Rissolar: dourar bem (termo português).
Rissole: Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e
frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em
Portugal é chamado de rissol.
Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
Rocambole: Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado,
recoberto com açúcar polvilhado.
Rolinho Primavera: Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais,
frita, servida acompanhada de molho agridoce.
Romã: Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e
grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco
avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em
forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca
da romã pode ser utilizada como chá.
Romana: tipo de alface usada em saladas.
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Rondelle: Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente

recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho
branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome
de rotolo ripieno.
Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios
azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.
Rosbife: Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé,

frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração
escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).
Roulade: carne enrolada com recheio.
Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.
Rúcula: É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de

pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e
outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com
limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome
origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.
Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e
sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!
Rum: Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço
desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É
consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na
cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores
mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também
conhecido por ron ou rhum.
Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é
bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica
delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica
muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).
Sacarina: Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-
calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar.
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Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone,

dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
Saco de confeiteiro: Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui

bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco
em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em
casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em
uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a
receita.
Sagu: Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo
de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de
mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite.
Sakê: é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode
ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.
Sal: Cloreto de sódio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da
água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é
obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos
onde se encontram misturados a outros minerais.
Salada: Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que
obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido
ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem
provençal e quer dizer comida salgada.
Salada Waldorf: Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes
picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta
salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos.
Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.
Salame: É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou

picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por
defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de
temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura
que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de
algumas iguarias tais como: pizzas, canapes, omeletes, e outras.
Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura,
mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de
sorar.
Salmão: Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor
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avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima.

Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas
maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada,
grande, translúcida e atraente.
Salmoura: Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas
finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.
Salpicão: Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com
sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com
carne de frango, legumes e maionese.
Salpicar: Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro
tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro
ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um

molho.
Salsa: Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da Europa Mediterrânea,

empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de
contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de
inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas
variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume.
Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde".
Salsão: Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito
maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado:
folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos,
saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz.
Salsicha: Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno,

mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser
condimentado.
Saltear: Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não
grude no fundo da frigideira.
Sálvia: Originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-
d'alhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da
família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e
um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e
carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as
frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como
em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas,
aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em
pó) em feiras livres ou supermercados.
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Sangrar: O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se
torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o
descongelamento.
Sangria: Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é
adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e
principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.
Sapecar: O mesmo que chamuscar.
Saquê: Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia
entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado).
Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito
utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê.
Sarapatel: É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do
leitão preparados no molho de sangue do animal.
Sardella Meridionale: Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão

vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme
picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo.
Sardinha: Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis
e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu
corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no
corpo e flancos prateados. Sua carne é vermelho-escura e mais saborosa.
Sashimi: São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre
em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro
regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas
finíssimas.
Sauté: Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca
gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir,
sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.
Sauté: Termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com
pequena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.
Sauteusé: panela para sauté.
Segurelha: Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em

alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante. Pode ser
usada, com ótimo resultado, em pratos á base de frango, de carne, arroz, ovos e legumes.
Muito gostosa também com favas e feijão branco e sobre saladas, marinadas e molhos.
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Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou

secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos
com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.
Semolina: Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e

doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.
Sequilho: Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga,

farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata,
dependendo da receita.
Shallot: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo

que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e
supermercados.
Sherry: Nome inglês para o vinho xerez.
Shiitake: Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm.

Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à
mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como
acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e
suculento.
Shirataki: idem Itokonnyaku.
Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito

usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como
acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-
shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou
do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o
sushi.
Shopsuei: Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne
e macarrão. O mesmo que chop suey.
Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho

de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é
envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja: o levar e o
escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um
sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para
mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de
excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de
soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
Sikhye: ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.
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Silício: Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua

elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos
cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. Fontes: amora, aveia,
escarola, alface, abóbora, azeitona e cebola.
Snubar: Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas
sementes entram na preparação de muitos pratos.
Sobrecoxa: É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo.
Parte mais carnuda da coxa de frango.
Sódio: Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos

biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sangüínea. Sua falta provoca cãibras
e retardamento na cicatrização das feridas. Fontes: queijo, nozes, aveia e vegetais,
principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde.
Soja: Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento
no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais.
Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão,
pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras
aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem
a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz),
shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan
(carne de soja), margarina, pão, leite, etc.
Solado: Termo usado principalmente no Nordeste para indicar um bolo ou pão que não
cresceu durante o cozimento.
Sonhos: Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e
ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados
com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados.
Sopa: Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que
geralmente é servido como entrada das refeições.
Sorvete: Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla

de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro
ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da
neve.
Sovar: Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até
desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.
Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de
leite, aromatrizado com vários sabores.
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Steak: Palavra inglesa que quer dizer bife.
Stroganoff: Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e
creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também
catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves.
Strudel: Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã,
passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido
para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.
Suã: Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em
volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso
arroz com suã.
Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).
Suflê: Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho
branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo:
suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que
são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em
forno médio.
Sugo: Palavra italiana que significa molho.
Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.
Sushi: É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um
pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas
e recheios.
Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido
ou assado.
Suspiro: Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado
em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.
Suspiro: Doce à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno muito
brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é
usado também para cobrir tortas.
Tabasco: Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre,

aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por
alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos,
entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.
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Tabule: Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com
tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada
com azeite, limão e sal.
Tahine: Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É

chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se
referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos
peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É
considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se
mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode
ser preparado das mais diversas maneiras.
Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos
que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos
brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor
suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com
temperos (nimono).
Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese,
quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao
calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
Talharim: É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de
molho utilizados para o espaguete.
Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo
é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento,
em lugar do arroz.
Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa,

usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital
em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que
proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos
condimentados e às sopas.
Tapioca: Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada
de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca
assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de
farinha de mandioca.
Tártaro: Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas
a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de
primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.
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Tartelette: Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e

recheada com salgados ou doces.
Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).
Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Temperar chocolate: Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em

uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a
temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).
Tempura: Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.
Tender: Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois
de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é
introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno
para caramelizar.
Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior

destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional
(acompanhada de limão e sal: colocar uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à
boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se ½ fatia de
limão) ou na composição de drinks.
Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase
sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os
pratos nela preparado (termo francês).
Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou

na boca.
Tipos de Açafrão: Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos
estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da
Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um
tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico
próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na
composição do Caril.
Tiramizú: Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de

biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas,
leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com
uma camada de chocolate em pó.
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Tomilho: Pode ser encontrado fresco nas feiras livres e supermercados

ou seco nos supermercados e lojas especializadas. Tem folhinhas bem miúdas, de cor
verde-escuro e um aroma penetrante e almiscarado. Indicado para carnes, aves, legumes,
molhos e sopas. Pratos com ovos e queijos ou peixes.
Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para
café, amendoim, amêndoas, pão, etc.
Tortilha: Pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de
farinha.
Tostada: Tortilha frita até ficar crocante.
Tostar: Torrar suficientemente.
Tournedo: Bife grosso, redondo, de filé mignon.
Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na
cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e
misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico
em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.
Tomate: Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e

C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru,
Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no
século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre
outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua,
molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.
Tomilho: Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito
aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico
em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária
como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e
aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos
que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é
utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes.
O tomilho é também chamado de timo.
Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão
são os mais comuns (culinária japonesa).
Toranja: Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para
o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.
Torresmo: Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado

para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser
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prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado

para ser consumido.
Torrone: Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com
açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com
consistência mais ou menos mole.
Tortilha: Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a
farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho
seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve
de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias
poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já
existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas
artesanalmente e cozidas numa comal de barro.
Travessa: Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob

refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais,
retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem
ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam.
Tremoço: É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o
tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais
cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase
sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo
como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem
estar presentes em teores muito elevados.
Trigo: É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do

sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000a.C. e era
muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era
conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo
inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor:
farinha, farelo, trigo puro, etc.
Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.
Triturar: o mesmo que picar.
Tutu de Feijão: Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando
passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de
mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de
tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à
paulista, tutu mineiro, etc.
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Trinchar: Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílio

adequado.
Triturar: O mesmo que picar
Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente
muito caro.
Untar: passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para
que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.
Uvas para vinho:

Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
Chenin blanc, uva para vinho branco;
Riesling, uva para vinho branco;
Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
Muscat, uva doce para vinho branco;
Grenache, uva doce para vinho tinto;
Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
Zinfadel, uva para vinho tinto.
Uva: A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua
existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um
sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antigüidade. Existe,
diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária
é muito grande; consumida crua, em geléia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas
(varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uva Passa: Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
Vaca Atolada: Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com
cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem: Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra,
comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado
também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro:
casca e sementes.
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Vanilina: Substância cristalina e aromática encontrada na essência de

baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina,

satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny
smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton,
pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são
ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar
sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá: Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com
pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em
alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim
e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth: É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool
puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua
elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os
vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à
sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O
vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos
16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas
italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se
adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.
Vermute: O mesmo que vermouth.
Vinagre: Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente

transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só
pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool;
a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido
acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e
outros.
Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta
salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes
e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha
(principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta
salsicha, cebola, tomate e, ás vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes
e vegetais.
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Vinagrete: Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como:

salsicha, cebola, tomate e, em alguns casos, pimentão e pimenta-do-reino. Usado para
temperar carnes, aves, peixes e vegetais a serem servidos frios. Esse molho também é
chamado de vinagreta. Ver molhos.
Vinha-dálhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos,
usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser
branco ou tinto.
Vinho: Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho
produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida
preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos
historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os
romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e
a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no
século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a
técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado: O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com
gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino,
podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e
mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos
de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a
paulista.
Vitamina A: Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a
resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no
crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata,
cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina: Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na

absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o
crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza
muscular e distúrbios cardiovasculares. Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes,
lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina: Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na

síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e
depressão nervosa. Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina: Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua

falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e
narinas; fotofobia. Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
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Vitamina B6 ou Piridoxina: Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua

falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.Fontes: fígado de boi e de
porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico: Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos, além de

ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização
e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas
e na pele. Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate,
cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D: Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para

crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e
descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E: Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes:

germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina: Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua

falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K: Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância

indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de
coagulação do sangue e hemorragia. Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico): Possibilita o metabolismo das gorduras e

carboidratos. Sua falta provoca pelagra. Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e
cereais integrais.
Vitaminado: Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as

margarinas e os biscoitos.
Vitela: Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de
vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou

misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de
preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent: Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de

cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente
salgadas.
W
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Wafer: Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como

acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle.
Waffle: Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma
especial. Servido com mel e manteiga.
Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte. É
vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve
ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no
sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes
cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento.
Wash: líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou
mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de
cozinhar.
Whisky: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou

cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras
bebidas.
Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras,
largamente utilizada na culinária oriental.
Worcestershire, Molho: ver Molho Worcestershire.
X-Y-Z
Xarope: É uma calda de açúcar e água ou suco de frutas que é fervida até adquirir a
consistência desejada para uso em receitas culinárias. No xarope poderá ser dada
coloração ou paladar característico. Exemplo: Xarope de groselha.
Xerez: Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da Andaluzia na

Espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo
após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser
encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez.
Yaki Soba: Macarrão feito com legumes cozidos.
Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha.

Consistente, tem sabor muito forte.
Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta
cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes)
ou ralada (para bolos e recheios).
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Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de

cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos,
pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.
Zinco: Atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na respiração dos tecidos, além de
participar no metabolismo das proteínas e carboidratos. Sua falta diminui a produção de
hormônios masculinos e favorece a diabete. Fontes: carnes, fígado, peixe, ovo,
leguminosas e nozes.
Ziti: Massa no formato de tubos finos, que também podem ser chamados de tagliati.
Zwieback: termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida,
cortada em fatias e torradas.
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Anexo Molhos e Derivados
Molhos a base de ROUX
Antes de começar a ver estes tipos de molhos, devemos falar indevidamente do

ROUX, que são os que constituem a base da ligação das mesmas.
O roux é uma preparação base, composta (pelo general) por partes iguais de
farinha peneirada e manteiga, clarificada ou não.
Para realizá-lo, devemos derreter manteiga em uma panela e a seguir travá-lo com
farinha a fogo lento, o tempo que necessitemos (até que este cozida a farinha). A
principal função é lhe outorgar a um molho maior consistência e realçar seu sabor.
Segundo a cocção que lhe demos o roux pode classificar-se em:
• Claro: 3 a 5 minutos de cocção.

• Escuro: 6 a 8 minutos de cocção.
Também a proporção de farinha ou de manteiga pode ser minimamente variável.

A partir do roux temos três tipos de molhos a base e seus derivados:
Molhos bases:
• O molho chamado ESPAGNOLE ou ESPANHOL, que na realidade não é
mais que um caldo escuro ligado a partir de roux escuro também,
preparado com manteiga e farina em partes iguais.
• O molho VELOUTÉ, que só difere do espagnole em que se utiliza caldo
claro e liga-se com roux claro também.
• O molho BECHAMEL ou MOLHO BRANCO realiza-se com leite ligado
com roux pelo geral claro. Este molho, desde o ponto de vista econômico
constitui o rei dos molhos. Têm, alem, a vantagem de que pela sua
simpleza requere muito pouco tempo para a sua preparação e se adapta a
múltiples preparações.
Podemos destacar também que de acordo à proporção de roux no líquido utilizado,

o molho terá diferente consistência
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Molho líquido
25 g Manteiga
25 g Farinha
500 cc líquido
Molho espesso
50 g Manteiga
50 g Farinha
500 cc Líquido
Molho para ligar

100 g Manteiga
100 g Farinha
500 cc Líquido
Caldos de cozimento claro
Os caldos claros servem de base para diversas preparações. Podem ser usadas na
elaboração de molhos, sopas, no cozimento de carnes em líquidos, em guisados,
ensopados em branco, preparações com arroz, para citar alguns exemplos. Em
geral são utilizados ossos bovinos ou de ave, alem de verduras para aromatizar.
Receita básica:
(dependendo do caldo que se queira elaborar)
• Cebola 0,100 kg
• Rama de aipo 0,100 kg
• Bouquet garni 1
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• Sal grosso 0,010 kg

• Pimenta branca em grãos quanto baste
Caldos de Cozimento escuro
Os caldos escuros podem ser feitos com caldos bovinos, de ave ou de caça. Ao
contrario dos caldos claros, para que tomem uma cor mais acentuada, os ossos e a
guarnição aromática são previamente cozidos no forno e depois fervidos. Os caldos
escuros podem ser utilizados no preparo de molhos escuros, sopas, ensopados,
guisados, entre alguns exemplos.
Receita básica

• Cebola 0,100 kg
• Alho 0,100 kg
• Tomate 0,200 kg
• Bouquet garni 1
FUMET de Peixe
O fumet de peixe é feito com cabeças, rabos e espinhas de peixes não gordurosos.
É usado na elaboração de sopas, molhos ou em preparação que não exigam muito
tempo de cozimento.
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Lembre-se de não votar no caldo as guelras nem as barbatanas.

Alem não pode cozinhar mais de 20 minutos porque fica amargo
Recita básica
• Cabeças, espinha e rabos
de peixes não gordurosos 0,500 kg
(ou cebolinha)
• Cebola 0,080 kg
• Aparas de champignon 0,050 kg
• Bouquet garni 1
• Água 1 litro
Molhos ESCUROS
Molho ESPAGNOLE
Molho clássico da cozinha francesa do século XVIII. Tradicionalmente com
presunto Bayonne e perdiz, leva muitos dias para preparar. Hoje um caldo de carne
suculento dá sabor especial ao espagnole. É necessário coar ou desnatar para
obter o brilho final característico.
Receita base
• Caldo escuro de carne 1,5 litros
• Bacon 0,50 kg
(panceta defumada)
• Cebola 0,050 kg
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• Alho 0,010 kg
• Tomate 0,350 kg
• Bouquet garni 1
Preparação:
Refogar o bacon com a manteiga numa caçarola.
Incorporara guarnição aromática e cozinhar alguns minutos. Polvilhar com a farinha
até obter um roux marrom-escuro (roux brun)
Acrescentar o tomate junto com o estrato. Deixar que cozinhem para que percam
um pouco de acidez.
Despejar o caldo escuro fervendo, aos poucos, mexendo para que não se formem
grumos. Por ultimo, colocar o Bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado
durante 1hora e 30 minutos a 2 horas.
Passar o molho por um chinois assim que adquirir uma consistência espessa e
aveludada. Esfriar rapidamente.
Molho DEMI-GLACE
O molho Demi-glace é uma redução do molho espanhol, ao qual se adiciona vinho
Madeira ou do Porto. É utilizado para reforçar os molhos escuros ou como
acréscimo aromático dentro das diversas preparações.
Receita base
• Ossos magros 1 kg
• Aipo 0,100 kg
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• Farina 0,100 kg
• Estrato de tomate 0,100 kg
• Bouquet garni 1
• Vinho madeira ou porto quanto baste
• Agua 1,500 a 2 litros
Para preparar um molho demi-glace, parte-se de torrar os ossos no forno, logo

adicionar os vegetais e deixar cozinhar.
Adicionar o extrato de tomates e a farinha e deixar torrar a farinha.
Adicionar o vinho e deixar no forno.
Retirar do forno, passar a uma panela, adicionar mais água e deixar reduzir a 3/4
partes
Molhos derivados do Molho demi-glace e do espanhol

• Molho BRETONNE: Adiciona-se cebola, manteiga, vinho branco seco,
molho/purê de tomates, alho e molho.
• Molho BORDELÊS: Acrescenta-se redução de vinho tinto, tomilho, loro e
pimenta.
• Molho CAÇADOR: Adiciona-se cebola, vinho branco, molho e manteiga.
• Molho CHARCUTIERE: Adiciona-se vinho branco seco, cebolas miúdas,
picles, e mostarda Dijon.
• Molho COLBERT: Adiciona-se redução de vinho branco, manteiga, suco de
limão, salsinha e estragão.
• Molho DIABLE: Adiciona-se redução de vinho branco seco, vinagre de
vinho, cebola miúdas, purê de tomates, manteiga, pimenta caiena e finas
ervas.
• Molho MADEIRA: se adiciona vinho de madeira ou do porto
• Molho PERIGUEUX (molho de trufas): Adiciona-se redução de vinho
madeira, trufas negras y manteiga.
• Molho PPOIVADRE: Adiciona-se cebola, cenoura, alho-porro à mirepoix,
vinho branco seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.
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• Molho ROBERT: se adiciona una redução de vinho branco, mostarda de

Dijon, pimenta, suco de limão e vinagre.
Demi-glace de CAÇA
Na sua elaboração se utilizam ossos de caça e recorte de carne de caça. O

procedimento é o mesmo que a demi-glace comum.
Molhos derivadas da demi-glace de caça:
• Molho de CERVO: com redução de vinho tinjo, suco de limão e manteiga.

• Molho de ZIMBRO: com redução de vinho tinjo, suco de limão, zimbro e
manteiga.
• Molho de PIMENTA: com vinho branco, grãos de pimenta, suco de limão e
manteiga.
Molho VELOUTÉ
O molho velouté serve para base de muitos molhos e sopas. Pode-se acrescentar
a ele desde reduções até guarnições aromáticas, criando assim um grande numero
de molhos e sopas diversas.
Para realizar este molho, primeiro devemos fazer um roux claro de 100 g (manteiga
e farinha em quantidades iguais) e contar com um litro de fundo também claro
(pode ser de carne, ave ou pescado).
Começamos adicionando sobre o roux frio a metade do fundo fervendo, ao mesmo
tempo em que batemos para romper todos os grumos que possam formar-se. Uma
vez que o molho começa a tomar ponto de ebulição suave, adicionamos o resto do
fundo pouco a pouco e deixamos cozinhar durante 20 minutos, até que o molho
tome uma textura suave, homogênea e sem grumos. Por isso é importante não
deixar de bater.
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Ao final podemos colocar um pouco de manteiga, para que tome mais untuosidade
e melhor corpo.
Molho velouté SUPREMO

É uma velouté de ave a qual lhe adiciona creme de leite fresco.
Também pode levar gemas e suco de limão. Este molho se prepara a último
momento, e ao mesmo momento do creme, lhe pode adicionar cogumelos
salteados.
As proporções são por litro de velouté, 200 cc de creme.
Derivados
• Albufera: con glace de carne.
• Estragão: con folhas de estragão fresco aferventados e batidos.
• Com Cenouras: Adiciona-se um purê peneirado de cenoura.
Molho velouté ALEMÃO

É um velouté elaborado com fundo claro de carne, ligado com gemas d e ovo.
Pode levar também nata e suco de limão.
Velouté feito com 100 grs. de roux por cada 500 cc de líquido com o agregado de 2
gemas e 60 cc de creme de leite.
Uma vez conseguido o velouté, mesclam-se as gemas com a nata e se adicionam
pouco a pouco cuidando a temperatura do molho para evitar o coagulado das
gemas.
Derivados do molho Alemão:
• Molho de CHAMPIGNONS: Com champignons e redução de caldo de
champignons.
• Molho de CEBOLINHA: com cebolinha batida finamente.
• Molho ESTRAGAO: com vinagre de estragão, folhas de estragão picadas,
vinho branco e manteiga.
• Molho de ALCAPARRAS: com alcaparras em vinagre e umas gotas do
vinagre.
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Molho velouté ao VINHO BRANCO

É um velouté feito a partir de fumet de peixe no qual se adiciona vinho branco,
creme e as vezes suco de limão.
Derivadas Molho velouté ao Vinho branco

• Molho CARDENAL: com manteiga de lagosta e essência de trufas.
• Molho de ERVAS: con salsa picada e estragão.
• Molho de CEBOLINHA: com cebolinha picada fina.
• Molho DE LAGOSTA: só com manteiga de lagosta..
• Molho VERDE: com agria, salsa, majericao, etc. aferventados e picados.
Molho BECHAMEL
Preparar um roux claro e dissolver-lo em um litro de leite fervendo, mexendo

constantemente para evitar formar grumos, terminar a cocção a fogo baixo e
condimentar com sal pimenta e noz moscada.
Otra forma de realizar la bechamel

Ingredientes:
• Manteiga 50 g
• Farinha 50 g
• Leite 1 litro
• Sal/pimenta/noz quanto baste.
Preparação:
Derreter a manteiga e adicionar a farinha fora do fogo.
Voltar para fogo revolvendo com colher de madeira ou batedor de arame até que
as partículas de amido da farinha absorvam a manteiga.
Adicionar o leite pouco a pouco sem deixar de revolver. Voltar para fogo e cozinhar
brandamente
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Derivado do molho BECHAMEL

• Molho AURORA: com creme e purê de tomate.
• Molho ao CREME: adicionase 200 cc de leite mais suco de limao.
• Molho MORNAY: com queixo gruyère ralado e gemas.
• Molho de RÁBANO PICANTE: com creme e rábano picante ralhado.
Molho HOLANDES
Molho emulsificado estável, quente. O molho holandês e seus derivados em geral

são utilizados para acompanhar preparações como verduras cozidas no vapor ou
em liquido fervendo, peixes, ovos. É preferível que seja elaborado no momento do
serviço, ao ser pedido, e não com antecedência, uma vez que em determinadas
temperaturas o molho pode talhar e estragar.
Receita básica:
• Manteiga clarificada 1 kg
• Gemas 15 a 16
Redução opcional para aromatizar:
• Pimenta em grãos 12 grãos
O molho Holandês serve de base para a elaboração de diferentes:

Derivados do molho HOLANDES:
• Molho MALTÊS: com suco de laranjas e Juliana de casca de laranja.
• Molho de MOSTARDA: molho holandês com mostarda de Dijon.
• Molho MOUSSELINE:molho holandês com creme batido.
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Molho BEARNÊS
(sauce béarnaise)
O molho Bearnês é servido principalmente para acompanhar peixes, carnes e
verduras grelhadas. É feito do mesmo modo do molho holandês, com o acréscimo
de uma redução a base de échalotes, vinagre, vinho branco, pimenta em graos,
salsa e estragão.
Receita básica
• Manteiga 1 kg
• Gemas 15 a 16
Reduçao
• Échalotes (picadas) 0,15 kg
• Pimenta em grãos 0,005 kg
• Salsa 0,005 kg
Finalização
Passar por um chinois e incorporar
(finamente picado)
• Salsa 0,005 kg
(finamente picada)
Manteiga Branca
(beurre Blanc)
Molho emulsificado quente, instável. Amanteiga branca é um molho utilizado em
geral para acompanhar todos tipos de peixes, ovos e verduras cozidas em água
quente ou no vapor. O acréscimo de creme de leite ao molho dá uma textura mais
aveludada, más sua utilização não é obrigatória.
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Receita básica
• Manteiga 1 kg
• (opcional)
Redução
(ou cebolinha)
Maionese
Molho emulsificado frio, estável. A maionese é um molho utilizado em geral para

acompanhar preparações frias; entre elas podemos mencionar as carnes, os
peixes, os mariscos, os crustáceos, as verduras, as saladas (como adorno) e os
ovos.
Receita básica
• Óleo neutro 1 litro
• Gemas 6a8
• Mostarda 0,050 g
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Derivados do molho Maionese:

• Molho COCKTAIL: Adiciona-se ketchup, conhaque, molho inglês e tabasco
• Molho TÁRTARO: Adicionam-se alcaparras, pepinos em picles, cebolas
picadas, salsa picada e estragão picado.
• Molho VERDE: Se acrescenta corante verde natural (clorofila) mais ervas
picadas.
• Molho AÏOLI: Adiciona-se purê de batatas, alho picado, suco de limão mais
pimenta de caiena.
Vinagrete
Molho emulsificado frio, instável. Os vinagretes são utilizados para temperar

saladas de todos os tipos, tanto frias como mornas. São compostos de dois
elementos: um elemento graxo (óleo, creme, queijo cremoso, gordura de bacon,
manteiga) e um elemento acido ou aquoso (vinagres, vinhos, sucos de cítricos,
etc.) Podem-se acrescentar aromatizantes à preparação do vinagrete, como
mostarda, ervas finas picadas, queijos, picles, ovos duros, para citar alguns
exemplos.
Apresentamos uma tabela comparativa com algumas opções de vinagretes.
Tabela comparativa com opções de vinagretes (quantidades em xícaras)
• Vinagrete 1 + Óleo 3
• Aceto Balsâmico 2 + Óleo 3
• Suco de limão 3 + Óleo 3
Exemplo: ¼ xícara de vinagre + ¾ xícara de óleo
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Molho AGRIDOCE
Este molho típico chinês é ideal para acompanhar carnes, aves ou peixes. Em
lugar de utilizar açúcar, pode se adicionar polpa de abacaxi, em calda ou fresco,
para adoçar.
Para que o molho fique mais brilhante, no momento de servir, recomenda-se verter
um pouco de óleo quente dentro do mesmo, no final do cozimento, mexendo
rapidamente. O óleo formará uma película que manterá o molho mais brilhante e
quente durante mais tempo.
Receita básica
• Molho de tomate 0,250 litro
• Vinagre de álcool 0,250 litros
• Amido de milho quanto baste
• Água quanto baste
Molho BARBECUE
O molho barbecue é uma preparação típica dos estados unidos de America. É

utilizado para pincelar as carnes que estão na grelha e de esse modo realçar-lhes o
seu sabor.
A carne mais utilizada para esse molho é a de porco, mais hoje em dia a carne
bovina e a de frango também são consumidas com o barbecue. Existe um sem
numero de receitas para fazer este molho.
Receita básica:
• Cebola 0,200 kg
• Óleo quanto baste
• Molho de tomate 0,300 litro
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• Molho worcestershire 0,020 litro
(molho inglês)
• Fumaça líquida quanto baste
(opcional)
• Pimentão doce 0,010 kg
Preparação:
Aquecer o óleo numa frigideira. Adicionar a cebola picada. Cozinhar a cebola até
ficar transparente.
Acrescentar o açúcar mascavo.
Juntar o molho de tomate, o sal e a pimenta.
Adicionar o suco de limão e o molho de soja.
Em seguida incorporar o vinagre e o molho inglês.
Por ultimo juntar o pimentão e a fumaça líquida.
Levar o molho ao fogo e mexer até ficar espesso.
Processar a preparaçao.
Colocar dentro de um recipiente e pincelar as carnes que estejam na
churrasqueira, em quanto cozinham.
Molho PICANTE
Esse molho é indicado para acompanhar a feijoada, encontrando-se dentro da

classificação dos molhos emulsificados frios, instáveis. Na Bahia e outros estados
nordestinos utilizam este molho com o acréscimo de coentro fresco.
Receita básica:
• Cebola 0,200 kg
• Cebolinha 0,100 kg
• Salsa picada 0,200 kg
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• Coentro 0,050 kg
(opcional)
• Óleo quanto baste
• Pimenta - malagueta a gosto
• Sal e pimenta a gosto
Molho CHIMICHURRI
O Chimichurri é o molho clássico argentino para acompanhar o churrasco. Se bem

existe muitas receitas, damos uma das mais características utilizadas pelos típicos
gauchos de La pampa.
Receita básica:
Ingredientes:
• Pimentão moído 0,050 kg
• Alho picado 1 cabeça
• Loro em folhas 2l
• Pimenta-do-reino 0,010 kg
• Pimentão picante quanto baste
Preparação:
Ferver o vinagre e hidratar, fora do fogo, os temperos secos.
Acrescentar o alho e óleo.
Acertar o sal.
Não votar produtos frescos como, por exemplo, salsa porque fermenta e
preparação dura pouco tempo.
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Molho de TOMATE
Se elabora com caldo claro de carne, purê de tomates, estrato de tomate, algo de
açúcar, ervas (manjericão, loro, tomilho, salsa) e temperos.
Receita básica
• Tomate 1 kg
(concassé)
• Cebola 0,200 kg
• Alho 0,020 kg
• Bouquet garni 1
• Açúcar quanto baste
Derivadas domolho de TOMATE

• Molho PORTUGUÊS: com cebola, tomate concassé, alho, claro escuro e
manteiga.
• Molho PROVENÇAL: com redução de vinho branco, azeitonas, tomate
concassé, champignons e ervas.
Atualmente nos restaurantes, no lugar do molho de tomate, com freqüência se

servem um coulis de tomates ou tomates concassé refogados rapidamente para
manter o corte.
Molho Americano
O molho Americano geralmente é servido para acompanhar peixes e crustáceos
que foram cozidos em água quente.
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Receita básica:
• Fumet de peixe 1,5 litro
• Carcaças de crustáceos 1 kg
• Óleo 0,100 litros
• Tomate 0,500 kg
• (ou cebolinha)
• Alho 0,015 kg
• Bouquet garni 1
• Salsa 0,020 kg
Beurre manié
Preparação:
Colocar óleo numa frigideira.
Colocar as carcaças dos crustáceos e cozinhar uns minutos.
Incorporar a salsa, a guarnição aromática e fazer as verduras suarem.
Flambar com o conhaque. Depois incorporar o vinho branco seco e esperar que o
volume se reduza a 1/3 do total.
Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar durante alguns minutos para retirar a
acidez.
Cobrir com o fumet de peixe.
Por ultimo juntar o tomate em concassé, os dentes de alhos achatados, e o
Bouquet garni,. Deixar cozinhar por cerca e 15 minutos, destampado, escumando
continuamente.
Achatar as carcaças dos crustáceos para extrair bem seus sucos. Cozinhar mais
por 15 minutos.
Passar o molho por um chinois para uma panela menor.
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Ligar o molho americano com o Beurre manié. Escumar continuamente as

impurezas da superfície.
Reduzir o molho até obter uma consistência espessa e aveludada. Passar outra
vez por o chinois.
Acertar o tempero.
Molhos ESPECIALES
São molhos que não podem ser incluídos na classificação anterior por que seus
ingredientes e preparação diferem completamente. Muitas destes molhos têm
origem inglesa e se usam para acompanhar e realçar o sabor de alguns pratos.
Estes molhos se podem dividir em dois grupos:
Molhos especiais frios

• Molho CUMBERLAND: especial para acompanhar patês e carnes de caça
fria. Elabora-se com geléia de groselha, pimenta de caiena, suco de laranja
e de limão, pele de laranja e limão cortada y aferventada, mostarda e
gengibre ralado.
• Molho de MENTA: Usa-se para acompanhar cordeiro frio e quente. Leva
vinagre e água (relação 2 a 1), folhas de menta picadas, açúcar, sal e
pimenta.
• Crema de RÁBANO PICANTE: para peixe defumado, carne fervida fria e
frango. Faze-se com creme batido, rábano ralado, um pouco de açúcar e
suco de limão.
• Molho GRIBICHE: Se utiliza para acompanhar assado frio. Contém ovo
duro, azeite, mostarda, vinagre, sal, pepinos em vinagre, cebola, salsa,
alcaparras coentro e estragão.
Alem de estes molhos, a industria oferece-nos molhos especiais de todo o mundo,
com qualidade e sabor homogêneo, por exemplo o molho de soja, molho
worchestership, ketchup, chutney de mago e muitas outras variedades.
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Molhos especiais QUENTES

• Molho de MAÇA: para carne assada de pato, ganso e porco. Elabora-se
com maças fervidas e peneiradas com açúcar e suco de limão.
• Molho de PĀO: para todo tipo de aves. Leva pão de forma sem crosta, leite,
cebola batida, sal, noz moscada e pimenta de caiena.
• Molho CURRY: para acompanhar carnes e verduras. A variabilidade das
mesclas de curry dá lugar à criatividade para realizar um sem número de
molhos.
• Molho de MOSTARDA: para carne de cordeiro e carne fervida. Elabora-se
com um roux branco, caldo claro, mostarda e manteiga.
• Molho SMITANTE: para carne de caça. Faz-se com manteiga, cebola, vinho
branco, creme azedo e suco de limão.
• Molho SOUBISE (de cebola): para acompanhar carne assada de carne e
cordeiro. Confecciona-se com cebola, arroz, fundo claro e condimentos.
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Molhos à base
de
ROUX
+ + +
LEITE CALDO DEMIGLACE
Molho Molho espanhol

BECHAMEL VELOUTÉ ou Molho
Ou ESPAGNOLE
Molho Branco
Molho Molho Molho Molho Molho

AURORA SUPREMO ALEMÃO VINHO BRETONNE
(Caldo AVE) (Caldo CARNE) BRANCO
Molho Molho Molho Molho Molho Molho

Ao CREME ALBUFERA CHAMPIGNON CEBOLINHA CARDENAL BORDALÊS
Molho Molho Molho Molho Molho Molho

MORNAY ESTRAGÃO ESTRAGÃO ALCAPARRAS ERVAS CAÇADOR
Molho
RÁBANO Molho Molho Molho
PICANTE CENOURAS CEBOLINHA CHARCUTIE
S RE
Molho Molho Molho

PARISIENNE LAGOSTA COLBERT
Molho Molho
VERDE DIABLE
Molho
MADEIRA
Molho
PERIGUEUX
Molho
POIVADRE
Molho
ROBERT
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EMULSÕES
FRIAS QUENTES
ESTÁVEIS INESTÁVEIS ESTÁVEIS INESTÁVEIS
Molho Molho Molho

MAIONESSE VINAGRETE HOLANDES BEARNÊS BEURRE BLANC
(Manteiga branca)
Molho Molho Molho Molho

COCKTAIL TÁRTARO MALTÊS MOSTARDA
Molho Molho Molho

VERDE AÏOLI MOUSSELINE
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Anexo LEITE e DERIVADOS
Leite
Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea
leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada,
isento de substâncias estranhas e não conter colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente
adocicado e de odor pouco acentuado.
A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de
gestação e muitos outros fatores.
O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se
denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser
representada da seguinte maneira.
Água 87%
Extrato Seco Total:
Gordura 4,0%
Extrato Seco Desengordurado:
Lactose 4,8%
Proteínas 3,5%
Sais minerais 0,7%
Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de
substâncias sólidas.
Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320
Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura
encontrados no leite.
A proteína do leite, a caseína, é de alta qualidade e é particularmente adequada ao
organismo para a elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de
digestibilidade é de 97%.
O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar da
cana. A lactose não fermenta rapidamente e por isso não provoca alterações digestivas
como acontece com outros tipos de açúcares. A digestibilidade é de 98%.
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A gordura do leite em comparação com outras gorduras é uma fonte rica de energia
servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura
está sob forma de emulsão e seu coeficiente de digestibilidade é de 95%
Os minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio e o fósforo são essenciais para a
estrutura dos ossos e dentes de indivíduos de todas as idades, sobretudo para lactantes e
crianças. A quantidade de ferro encontrada no leite é pequena, mas está sob forma
prontamente utilizável pelo organismo.
As vitaminas do leite estão representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; é pobre
em vitamina C e D.
O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor
nutritivo, fornecendo quase todos o nutrientes em quantidades consideráveis.
Porém, leites de diferentes animais possuem diferenças em seus nutrientes, como consta
no quadro a seguir:
Quantidade média dos principais nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas.
Leite Energia Proteínas Gorduras Carboidratos
(Origem) (Calorias) (Gramas) (Gramas) (Gramas)
Vaca 63.0 3.1 3.5 5.0
Cabra 92.0 3.9 6.2 5.4
Bufada 115.0 5.2 8.7 4.3
Ovelha 108.6 5.6 7.0 5.5
As proteínas do leite são de alto valor biológico, isto é, facilmente aproveitados pelo
organismo.
Quanto aos minerais os que mais se destacam são o cálcio e o fósforo.
O cálcio e o fósforo são responsáveis pela formação de ossos e dentes fortes, importantes
para o sangue, para a saúde do sistema nervoso e muscular. Na falta desses minerais, há
aumento do nervosismo, os ossos ficam mais frágeis.
Entre as vitaminas, em maior quantidade, encontra-se a vitamina A e algumas do
complexo B.
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A vitamina A oferece proteção à pele, aos olhos, além de manter os cabelos saudáveis e
ajudar na formação dos tecidos dos corpos.
As vitaminas do complexo B são importantes para a proteção do sistema nervoso,
funcionalmente normal dos músculos e coração, para a digestão e também na proteção da
pele e dos olhos.
As pessoas que não gostam de tomar leite encontram nos queijos, um alimento
substitutivo. Uma pequena quantidade de queijo contém proteína e cálcio em quantidades
suficientes para substituir um copo de leite, como, por exemplo, 40 gramas de queijo
minas frescal substituem um copo de leite (200 ml), em termos de proteínas e cálcio.
A produção e utilização do leite no mundo.

São muitas as espécies pecuárias exploradas na produção leiteira, mas nenhuma assume
tanto destaque como a vaca. A ovelha, a cabra e a búfala são também importantes
produtoras de leite em certas regiões do mundo, mas não tão importantes como a vaca,
que goza de uma universalidade indiscutível, como provam as estatísticas.
No Extremo Oriente, o leite de búfala é usado em tão grande quantidade quanto o de
vaca. Já, ao contrário, no Médio Oriente e em toda a bacia do Mediterrâneo a exploração
da búfala como produtora de leite não tem qualquer relevância. O leite de ovelha, que
contribui em grande escala para a alimentação e economia dos povos da bacia do
Mediterrâneo, tem um aproveitamento insignificante em outras regiões do mundo.
Animais de outras espécies, tais como o camelo, lhama, rena, iaque e outros, embora seja
igualmente utilizada como fonte de alimento lácteo, a sua importância é meramente de tipo
regional limitado, não figurando sequer nas estatísticas mundiais a produção de leite
dessas fêmeas.
O leite e sua utilização na propriedade rural representam, em muitos casos, não só um
dos alimentos mais ricos e completos, mas uma alternativa de incremento para a renda
familiar.
Desde a sua ordenha até seu uso final como leite ou outro derivado necessita ser obtido,
manipulado e processado com muito cuidado.
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Elaborar os derivados e fazer queijos, manteiga, doces, iogurte, etc. de forma particular
representam, antes de uma tecnologia a ser dominada, uma arte a ser aperfeiçoada.
A qualidade do leite está direcionada a formas de manipulações fáceis de maneiras
simples e higiênicas; com objetivo de se obter produtos mais saudáveis e seguros aos
consumidores.
Formação do leite.
O leite é formado a partir do sangue do animal. Existem dois mecanismos básicos para
sua obtenção: síntese e filtração. Estes mecanismos ocorrem na glândula mamária, mais
precisamente nas estruturas designadas por alvéolos ou ácinos.
A formação do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a
água passam direto por filtração. Já os aminoácidos e ácidos graxos, a lactose e alguns
minerais passam por processos bioquímicos e transformações que ocorrem dentro da
mama sintetizando, assim, a proteína, a gordura, a lactose e minerais do leite. O úbere
apresenta uma grande irrigação sangüínea. Em média, para uma vaca leiteira normal, é
necessário que passe pelo úbere um fluxo sangüíneo de 400 a 800 litros de plasma para
se formar 1 litro de leite.
Após sua formação, o leite passa dos alvéolos, através dos canais ou ductos galactóforos,
para a cisterna do úbere e do teto, onde fica armazenado até que seja ordenhado. Esta
deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para que se esvaziem os alvéolos e reinicie o
processo de síntese.
Existe, durante a ordenha, uma contribuição fisiológica por parte do animal para facilitar a
descida do leite e essa se encontra ligada a uma ação hormonal.
Existe na prática uma série de mecanismos ou estímulos positivos, tais como: olfativos
(cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausência de gritos e maus tratos) e tácteis
(lavagem e massagem do úbere; colocação do terneiro). Estes estímulos positivos vão
através do Sistema Nervoso Central do animal até a hipófise (que é uma glândula
localizada no cérebro do animal) e dão um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com
isso, a glândula hipófise libera na corrente sangüínea um hormônio chamado ocitocina, o
qual vai agir sobre células mioepiteliais fazendo com que as mesmas se contraiam e
ocorra então a liberação do leite, esvaziando os alvéolos. A ação deste homônimo é
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rápida: de 4 a 7 minutos, tempo este que deveríamos então aproveitar para fazer a
ordenha completa com a contribuição natural do animal.
Caso existam estímulos do tipo negativo, entre eles, gritos, mudanças do ordenhador ou
trocas bruscas da rotina, através do Sistema Nervoso Central, irão chegar até o cérebro
na glândula hipófise fazendo com que esta libere outro tipo de hormônio, a adrenalina,
cujo efeito é evitar a sadia do leite da glândula mamária.
Propriedades dos seus principais constituintes

Proteínas:
As proteínas do leite são as substâncias mais representativas da chamada fração azotoda
do leite. Esta fração é constituída por dois grupos, dos quais o principal é o das proteínas
sendo o outro formado por matérias azotadas não protéicas.
As proteínas do leite são constituídas pelas proteínas insolúveis ou caseínas, que
representam cerca de 27g/l, e que se apresentam sob a forma de micelas de
fosfocaseinato de cálcio, sendo facilmente degradadas por todas as enzimas proteolíticas
e pelas proteínas solúveis que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas,
globulinas e enzimas.
As proteínas insolúveis ou caseínas diferenciam-se entre si por diversas características a
que correspondem pesos moleculares diferentes, o que permite a sua separação por
ultracentrifugação.
As proteínas solúveis englobam as imunoglobulinas e lactotransferinas em quantidades
vestigiais e que não têm o menor valor no âmbito tecnológico.
As matérias azotadas não protéicas (ANP) constituem um conjunto de substâncias sem
efeito tecnológico e cujo teor em azoto não deve ser tomado em conta para a
determinação do teor protéico do leite.
A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a
primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e não coagula pelo
calor, enquanto as segundas coagulam pelo calor e não pelas enzimas coagulantes. A
coagulação das enzimas solúveis do leite pelo calor, quando se encontram em equilíbrio
estável no leite, é só parcial e começa a processar-se a temperaturas próximas dos 60
graus.
4/ 33
Fisiologicamente as proteínas são substâncias indispensáveis à construção dos tecidos,

por isso constituem a base da vida, ocupando um lugar importantíssimo na nutrição dos
animais e do homem. Sendo o leite o alimento exclusivo da primeira idade,
necessariamente as proteínas lácteas são de todas as existentes, as mais completas e as
que possuem todos os elementos indispensáveis à primeira fase de vida de todos os
mamíferos.
Gordura:
A gordura, mais corretamente chamada de fração lipídica do leite ou simplesmente
“lipídeos”, é de constituição muito complexa. Fisiologicamente, serve como fonte de
energia e, pelo seu elevado teor de em vitaminas A e D, a sua ação é importante no
crescimento e desenvolvimento dos mamíferos jovens, sobretudo durante o período em
que a alimentação é exclusivamente ou predominantemente láctea.
O glóbulo de gordura é rodeado por uma membrana protéica, da qual se isolaram já duas
frações: uma solúvel e outra insolúvel em solução aquosa. Estas frações têm uma
composição diferente das outras proteínas do leite.
A matéria gorda é constituída por cerca de 99,5% de compostos lipídicos e 0,5% de
compostos lipossolúveis.
Os primeiros subdividem-se em lipídios simples, lipídios complexos e ácidos graxos livres.
Os segundos são constituídos por colesterol, vários hidrocarbonetos, o grupo das
vitaminas lipossolúveis e alguns álcoois.
Industrialmente o valor da gordura do leite reside na circunstância desta, ser o principal
constituinte da manteiga, cuja produção atinge grandes proporções em todo o mundo.
Entra ainda na constituição de muitos tipos de queijos. Na confecção de laticínios como
gelados de leite, natas de fantasia, a gordura do leite é abundantemente aplicada, dando
aos produtores maior qualidade organoléptica.
Lactose:
Os glicídios ou açúcares do leite são essencialmente constituídos pela lactose, cujo teor
médio é de 4,5 a 5,0g/l e aos quais se deve o seu sabor adocicado. Encontram-se ainda
presentes outros açucares, mas em quantidades vestigiais.
5/ 33
A lactose tem a mesma fórmula molecular da sacarose da qual difere, contudo, na

configuração molecular, no poder edulcorante, na solubilidade e na reatividade química.
A lactose não está inteiramente em dissolução no leite, pois mesmo sem nenhum
tratamento térmico prévio cerca de 11% do açúcar encontra-se naturalmente ligado às
proteínas.
A lactose comercial é uma lactose monohidratada e os seus isômeros distinguem-se por
algumas de suas propriedades físicas.
No que respeita a solubilidade, a lactose é um açúcar pouco solúvel, cerca de dez vezes
menos que a sacarose.
A lactose é um açúcar redutor devido ao fato de ter um grupo aldeído livre, e por isso
reduz o licor de Fehling.
Em princípio é possível transformar a lactose em solução aquosa, em vários outros
açúcares, por catálise dos íons H+ e especialmente OH-. Na prática isto acontece no leite
só em temperaturas muito elevadas, como seja durante a esterilização, onde a lactose se
isomerisa dando origem à lactulose e a epilactose que são os produtos mais importantes
da reação. A um dado valor de pH, a formação da lactose no leite, nata, etc, é
proporcional ao aquecimento do produto e daí o teor de lactose ser hoje aproveitado como
um critério analítico de apreciação para caracterização do tipo de aquecimento
(esterilização e UHT).
A intensidade da alteração, causada pela reação de Maillard, é acima de tudo influenciada
por: intensidade do tratamento térmico (temperatura e tempo), concentração da caseína e
lactose durante o processamento do produto, teor em água no produto, temperatura e
tempo de armazenagem.
As condições de armazenagem podem ter grande influência na formação destas reações,
que assumem particular importância no caso dos leites condensados, em pó, esterilizados
e queijos fundidos.
Hoje, dispõe-se já de um conhecimento profundo dos mecanismos inerentes ao transporte
da lactose, através da membrana celular, nas bactérias lácticas usadas como fermentos
para produtos lácticos fermentados. A lactose não é usada diretamente no processo
fermentativo pelas bactérias lácticas, pois é transformada primeiramente em glucose e,
galactose pela enzima “betagalactosidase” ou “lactase”.
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Uma vez que a lactase é uma endoenzima, a lactose precisa de entrar na célula
bacteriana para ser degradada posteriormente. Uma molécula de lactose assim dá origem
a quatro moléculas de ácido láctico. As bactérias homofermentativas, produzem
essencialmente ácido láctico, enquanto que as heterofermentativas produzem outros tipos
de compostos, tais como, ácidos acéticos, propiônicos e butíricos. As vias e a forma como
se faz a degradação da glucose e da galactose condicionam toda a indústria queijeira,
pois disso depende a maturação e a sua qualidade.
Fisiologicamente a lactose é hidrolizada por via enzimática, pela lactase intestinal em
glucose e galactose, favorecendo a sua presença no tubo digestivo a implantação de uma
flora láctica que se opõe à instalação de uma flora de putrefação. Favorece igualmente a
assimilação do cálcio.
A lactose é utilizada para o enriquecimento dos leites modificados e entra ainda na
composição de certas farinhas lácteas destinadas a alimentação de lactentes e crianças.
A lactose alimentar (pureza > 98%) é utilizado em bebidas, especialmente as
achocolatadas e de frutos, porque exalta o seu sabor aumentando a aceitação dos
produtos. É utilizada em confeitaria em função de absorver facilmente os aromas e os
corantes na fabricação de biscoitos, bolachas, pães, alimentos dietéticos e charcutaria.
Quanto ao valor nutritivo da lactose, este difere dos outros açucares por alguns aspectos
do seu comportamento fisiológico. Algumas das diferenças atribuem-se à própria
molécula, mas outras são devidas à galactose que se liberta durante a hidrólise.
Um dos grandes problemas fisiológicos em relação à lactose é a deficiência em lactase
que torna os indivíduos intolerantes à lactose, encontrando-se esta deficiência em elevada
percentagem nos negros americanos e africanos, japoneses, filipinos e índios da América
do Sul.
As propriedades pelas quais a lactose mais se destaca são as seguintes: no lactente
exerce uma ação positiva sobre a flora láctica intestinal; constitui uma fonte de energia;
contribui para a acidificação do tubo digestivo e para a implantação de uma flora láctica
que se opõe à fixação da flora de putrefação; é um auxiliar precioso para uma melhor
assimilação de certos elementos tais como das proteínas e do próprio colesterol.
7/ 33
A transformação da lactose pelos fermentos lácticos pode ser utilizada na confecção de

importantes produtos lácticos fermentados: nata, leitelho, manteiga, leites acidificados,
queijos frescos e curados e soro.
Sais minerais:
No leite encontram-se vários sais minerais em dissolução (moléculas e íons) ou no estado
coloidal.
O cálcio e o fósforo (Ca e P) são dois elementos fundamentais da estrutura da micela das
caseínas, condiciona a estabilidade da fase coloidal, tendo aqui o cálcio uma ação
preponderante é, além disso, muito importantes no plano biológico.
O magnésio (Mg) é um elemento também muito importante que intervém igualmente como
o cálcio na estabilidade da micela.
O ácido cítrico ligado ao cálcio permite ao leite ser rico em cálcio dissolvido sob forma de
citrato de cálcio.
O potássio (K), sódio (Na) e o cloro (Cl) permitem realizar com a lactose um equilíbrio da
pressão osmótica do leite na glândula mamária face à pressão sangüínea.
Os seus teores variam muito em função das condições de produção e do estado sanitário
do animal.
Existem ainda para além destes macroelementos, vários oligoelementos, presentes em
quantidades mínimas ou simples vestígios, cujos teores podem variar muito, segundo
condições de produção de leite. Os principais oligoelementos, pela sua indisponibilidade
na alimentação, são: zinco, ferro, iodo, molibdênio, flúor, selênio, cobalto e magnésio.
Fisiológicamente servem à formação e manutenção do esqueleto, bem como ao equilíbrio
de muitas funções orgânicas. Industrialmente, os sais de cálcio, cuja presença é
fundamental para que se dê a coagulação do leite por via enzimática, na qual se produz a
aglomeração das micelas ficando assim o coágulo muito mineralizado.
Biocatalizadores:
Encontra-se no leite outro grupo importante de constituintes em quantidades ínfimas, mas
que apesar disso têm um papel fundamental devido à sua atividade, e daí, o nome de
biocatalizadores do leite.
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Esta fração compreende as enzimas, e as vitaminas e as hormonas. Estas substâncias

encontram-se quer na fases aquosas, em estado solúvel, ou ligadas às proteínas (em
particular às caseínas) ou na fase lipídica, em especial na membrana do glóbulo de
gordura.
A sua presença, quantidade e atividade, dependem de certo número de fatores, quais seja
o período de lactação, estação do ano, raça e alimentação, condições de produção,
ordenha e saúde do animal.
As enzimas mais importantes do leite pertencem especialmente aos grupos óxido-
redutases e hidrolases. Destacam-se assim as sulfidiloxidases, xantina oxidase, catalase,
peroxidase, fosfatases (ácida e alcalina) amilases, e lisosima. Algumas destas enzimas
são utilizadas no controle de qualidade do leite. A fosfatase, por exemplo, serve para
testar o aquecimento do leite, como se verá adiante.
Quanto às vitaminas, são micronutrientes necessários ao funcionamento normal do
organismo e deverão ser-lhes oferecidas diariamente, uma vez que as não podem
sintetizar. O leite é uma boa fonte de algumas destas vitaminas e por isso se recomenda o
seu consumo diário.
As vitaminas, como se sabe, dividem-se em dois grupos: lipossolúveis e hidrossolúveis.
Em geral, considera-se o leite como uma boa fonte de vitaminas, à exceção da vitamina C
e das perdas inerentes aos respectivos tratamentos tecnológicos (desnatação ou
tratamentos térmicos).
As hormonas são substâncias químicas específicas produzidas por glândulas endócrinas,
que desempenham funções essenciais e muito específicas no organismo.
O hormônio mais importante no leite é a prolactina.
Microrganismos do leite:
O leite é um produto rico em proteínas, gordura, açúcar e sais minerais.
Existem outros elementos chamados de microrganismos, que podem pertencer ao grupo
das bactérias, fungos, leveduras e vírus. Estes microrganismos sempre estão presentes
no leite, vivem em todos os lugares: no ar, na terra, na água, nos utensílios utilizados para
a ordenha, enfim, em todo o meio ambiente em que vivemos. Entre eles existem tipos que
são bons ou benéficos para o homem e outros que são maus ou prejudiciais.
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No caso do leite, a quantidade de microrganismos presentes é um somatório do estado de

saúde do animal, do ambiente onde a vaca vive do ordenhador e de toda higiene utilizada
para a extração do mesmo. Como exemplos de microrganismos bons ou desejáveis têm o
Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e Leuconostoc
cremoris, que são conhecidos como “fermentos lácticos” e bastante utilizados na
elaboração dos queijos e manteigas.
O objetivo do seu uso é para melhorar sabor, aroma e ajudar na conservação destes
produtos. Quando elaboramos um queijo ou outros produtos fermentados a partir de um
leite pasteurizado, todos os microrganismos bons presentes no leite e a totalidade de
microrganismos ruins serão mortos. Por isto, neste caso, se adiciona ao queijo “fermentos”
que são os microrganismos “bons” os quais irão ajudar na produção de um produto de boa
qualidade.
Para o homem algumas doenças freqüentes podem ser transmitidas pelo consumo do leite
cru: a tuberculose, a brucelose, a shigelose, salmonelose, etc. Por isso, é importante a
pasteurização do leite.
A pasteurização consiste em aquecer o leite em uma temperatura menor que 100°C,
normalmente entre 67-72°C, visando a morte dos patógenos, em alguns segundos.
Quando elaboramos o queijo a partir do leite cru, estamos então correndo o risco de obter
um produto de boa qualidade ou não, dependendo do material utilizado e dos possíveis
microrganismos, que podem estar presentes no leite.
Principais utilizações do leite das várias espécies
O leite de uma maneira geral, serve a dois fins distintos:

1. Para alimentação em forma liquida, chamando-se assim leite “in natura”;
2. Como matéria prima industrial, estando, portanto na base da produção de variados
produtos lácteos, envolvendo operações de transformação que vão desde uma pura e
simples desidratação até à elaboração de produtos obtidos através de profundas
alterações de todos os constituintes, muito especialmente a proteína, gordura, e a lactose,
como é o caso da fabricação dos queijos.
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Estes produtos resultam sempre de duas ações combinadas: uma mecânica e dominada
pelo homem e outra que deriva da primeira e é resultante de um processo bioquímico
extremamente complexo, que tem como agentes essenciais a flora microbiana presente e
suas enzimas, assim como as próprias enzimas do leite e as do coagulante utilizado,
como catalizadores os sais presentes, as vitaminas e outros biocatalizadores. Pode dizer-
se que a maturação de um queijo é um laboratório onde se operam reações muito
complexas impossíveis de seguir completamente todas suas fases, assim como de se
reproduzir laboratorialmente.
Para consumo "in natura" é geralmente utilizado o leite de vaca e em menor escala, o leite
de cabra, embora ambos sejam igualmente utilizados no fábrico de laticínios.
O leite de cabra é um leite altamente recomendado na dieta infantil, e também em casos
em que o leite de vaca é mal tolerado. Quando produzido em boas condições de higiene é
um produto de grande valor para a alimentação, e dada sua digestibilidade é
recomendado para as crianças e para os doentes.
Quanto à manteiga, tem sido sempre tradicionalmente afamada aquela que é produzida a
partir do leite de vaca. A gordura do leite foi durante muito tempo o fator essencial para o
seu pagamento, mas essa prática tem sido abandonada pelos países da Europa para dar
lugar ao pagamento em função do teor de proteínas, o que é muito mais justo. Assim a
manteiga é hoje um produto que, pelas enormes quantidades existentes, toma cada vez
mais o lugar de um subproduto.
Finalmente, os leites fermentados englobam uma larga gama de produtos, dos quais o
iogurte é o mais corrente, mais expandido no mundo e consumido em quantidades cada
vez maiores. O leite de vaca é sem dúvida, o mais utilizado na preparação do iogurte,
embora haja uma tendência para maior participação do leite de cabra nesta produção, o
que traz vantagens de tipo econômico e dietético. Os leites fermentados são os produtos
derivados do leite que assimilam maior crescimento do seu consumo.
Queijos
Histórico
Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário
mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia, já
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cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar
suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um
cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e
aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante cortou o cantil e viu,
para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito
desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago
parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o
QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos. E, ainda hoje faz-se o queijo exatamente de
modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros.
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade
registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo,
milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no
queijo, fonte importante de sua alimentação.
O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os
elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricação de
queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao
seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras de pastagens.
Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e, também, de leite
de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem
em terrenos montanhosos.
Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios
estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria
agrícola onde quer que se estendam as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de
civilização antiga, era um rico mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de
banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era
considerado uma rara e saborosa iguaria.
Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era
a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante
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pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha. Assim nasceu um
produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou
raízes e floresceu no novo mundo.
Fabricação de queijo
Noções gerais
A fabricação de queijo nasceu, pode-se dizer, com a domesticação de animais produtores
de leite. Naturalmente pessoas houve que certa ocasião, obtiveram, na ordenha, mais leite
que o necessário, a sobra foi a surpresa ao verificar que o leite deixara de ser leite para
transformar-se em coágulo e em soro, não menor teria sido ao verificarem que o leite
adquiria propriedades novas, perfeitamente aproveitáveis.
A coalhada assim obtida, separada do soro, e salgada, constitui o queijo primitivo simples.
Desse queijo primitivo, até os tipos mais finos, conseguidos modernamente, a evolução foi
muito lenta, como aconteceu todo o processo industrial, E o queijo, como outros artigos de
consumo, pode constituir um índice de progresso de um povo, quanto mais elevado seu
nível cultural, tanto mais finos os tipos de queijos por eles fabricados.
Assim com o decorrer do tempo, esse queijo foi sendo aprimorado, quanto ao seu
aspecto, gosto, aroma e apresentação. A linha seguida pelos produtores buscava obter
sempre um melhor alimento e gosto mais apurado.
O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma
conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada.
É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:
• O coalho para obter a coagulação do leite;
• Os fermentos bacterianos para acidificação da coalhada;
• O sal de cozinha à gosto do consumidor e,
• Cloreto de cálcio para melhorar a disposição da coagulação.
A importância do queijo como alimento está no fato de ser um produto rico em proteínas,
gordura, sais mineral (cálcio e fósforo) e vitaminas. Portanto, indivíduos que não apreciam
o leite, encontram no queijo um alimento substitutivo, uma vez que uma pequena porção
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de queijo (40g.) contém proteína e cálcio em quantidades suficientes para substituir um

copo de leite (200 ml.).
Incontestavelmente o queijo ocupa o lugar de grande destaque, pelo seu valor nutritivo,
entre os alimentos chamados completos, que pode constatar pela sua composição bruta,
comparada com a carne de vaca e de ovo.
COMPONENTES QUEIJO CARNE OVO

Água 34,2 61,9 33,7
Gordura 33,7 18,5 10,5
Proteínas 25,9 18,6 14,8
Carboidratos 2,4 0,0 0,0
Sais 3,8 1,0 1,0
Calorias por libra 1885 1090 6,0
A composição do queijo varia de acordo com o tipo e a matéria-prima empregada.

Um leite com percentagem mais elevada de matéria gorda, além de propiciar produto
melhor, dará também maior rendimento, pois como sabemos, há estreita relação entre a
matéria gorda e a caseína, sendo esta, a base dos queijos.
Os queijos podem ser classificados em diversos critérios:
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Classificação de queijos
CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS
Requeijão cremoso
Brandos: podem ser espalhados facilmente
Queijo creme, Quark.
Semi-brandos: não se espalham facilmente, mas
Minas frescal
podem ser cortados
Consistência Semi-duros: permitem ser cortados fatiados Prato, Gouda, Edam
Emmenthal, Cheddar,
Duros: bastante resistentes ao corte e baixa umidade
Suíço.
Extraduro: Não permitem o corte, sendo utilizados Parmesão, Romano,
ralados Gana-padano.
Gordo 40%GES
Teor de gordura no Semi-gordo >25%GES
extrato seco Magro >15%GES
Desnatado <15%GES
Minas frescal,
Frescos: queijos não maturados
Campesino
Maturados A maioria
Por bactérias: maturados por fermentos lácticos Prato, Minas, Gouda
Grau de maturação
Por mofos e bactérias: maturados interna e/ou Roquefort, Brie,
externamente Cammembert
Queijos de casca lavada: maturados externamente
Saint-Paul
com Brevibacterium
Aberta: com olhaduras na massa de tamanho e
Prato, Emmenthal
Textura números variados
Fechada: sem olhaduras Cheddar
Massa filada: o tratamento da coalhada pronta sofre
um processo de acidificação natural ou dirigida, Mussarela,
Tratamento da durante o qual o paracaseinato bicálcico é Provolone,
coalhada pronta transformado em paracaseinato monocálcico, que por Cacciocavalo, Queijo
ação do calor permite a formação de fios longos, que de Pescoço.
facilitam a moldagem do queijo
Extra
Qualidade
1a qualidade
(consistência, sabor textura, cor e apresentação.)
2a qualidade
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Fabricação de alguns queijos
Queijo minas frescal
1 - Introdução
É um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento que proporciona na
fabricação (6,0 - 6,5 1/Kg, em média), é comercializado a preços mais acessíveis a uma
maior faixa da população. Devido ao seu alto teor de umidade, é um .queijo bastante
perecível (durabilidade média de 10 dias, dependendo do processo de fabricação). Devido
à adoção de diferentes métodos de fabricação (por exemplo, com adição de ácido lático
ou emprego tradicional de fermento, assim como variações na temperatura de coagulação
ou até mesmo emprego de prensagem, etc) tornou-se um queijo bastante irregular em
termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento, chegando
inclusive a ser fabricado através do processo de ultrafiltração. Geralmente, apresenta
coloração interna esbranquiçada, consistência mole, textura fechada (com algumas
olhaduras irregulares) e sabor variando de levemente ácido à suave. O peso varia de 0,5 a
3,0 kg, sendo comercializado geralmente em formas de menor peso.
2 - Composição média esperada

Umidade 55 - 58%
Gordura 17 - 19%
pH (com fermento) 5,0 - 5,3
pH (com ácido lático) 6,1 - 6,3
Sal 1,4 - 1,6%
3- Fabricação
Pasteurizar o leite, com o teor de gordura padronizado para 3,0 - 3,2%.
Adicionar cloreto de cálcio (40 ml de sol. 50% / 100 l de leite).
Para a obtenção de queijos de sabor mais acentuado, utilizar 1,0% de fermento lático
mesofílico tipo "O" (S lactis e S cremoris). Caso se deseje um Frescal mais suave e com
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melhor retenção de umidade substituir o fermento por adição de ácido lático (cerca de 25
ml de ácido lático 85% em solução aquosa a 10%, para cada 100 l de leite).
Temperatura de coagulação: 35 - 37°C (quando se usa fermento) ou 42 - 44°C (quando se
usa ácido lático). Opcionalmente, pode-se fazer a salga diretamente no leite, adicionando-
se 2% de sal, imediatamente antes do coalho, mas este processo não é recomendado.
Coagulação: por 30 - 40 min., usando-se dose regular de coalho.
Cortar lentamente, de modo a obter cubos grandes, com 1,5 - 2,0 cm de aresta. Deixar
repousar por cerca de 3 min.
Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira firmeza nos grãos, que se
tornam mais arredondados.
Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder à enformagem.
Após um repouso de 10 - 20 minutos, virar todos os queijos. Cerca de 30 minutos mais
tarde virar novamente e conduzir os queijos à câmara fria (10 - 12°C) para se completar o
dessoramento. (O uso de salga à seco nesta fase não é recomendado, devido à falta de
uniformidade).
No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10 - 12°C, com 20% de
sal ou 19°Bé, por períodos proporcionais ao seu peso e formato (por exemplo, queijos de
0,5 Kg, 90 min.; de 1,0 Kg, 3 - 4 horas).
Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem. Manter em câmara fria (3
- 5oC) até comercialização. É considerado normal um rendimento da ordem de 6 a 6,5
1/kg. Algumas indústrias tentam manter o rendimento na região de 5,5 a 5,8 1/kg, o que é
possível; entretanto, isto leva a diminuição sensível da durabilidade e resistência do
produto.
4 - pontos críticos
Uso de fermento ou ácido lático (influencia a umidade final, sabor, além de afetar o
rendimento e a durabilidade).
pH final do produto (susceptibilidade à contaminações).
Umidade final do produto (rendimento e durabilidade).
Condições de estocagem e comercialização (durabilidade).
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QUEIJO MUSSARELA
1 - Introdução
De origem italiana, a Mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir
de leite de búfala. Hoje por sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande
quantidade com leite de vaca, sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada de Pizza
Cheese.
No Brasil, é um dos queijos mais fabricados. Aqui, a tecnologia aplicada é muito
diversificada e, portanto os queijos apresentam variações em sua composição.
Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido.
Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduíches, variando
apenas o peso. O produto é apresentado ainda sob a forma de bolinha, palito e nózinho
para consumo em mesa. Aqui o queijo Caccio-Cavalo é fabricado de maneira similar e
vendido (em formato de um "8") como "Cabacinha". O rendimento normal da Mussarela
varia entre 9,5 - 10,5 l/kg e deve ser bem controlado, pois a obtenção de rendimento muito
elevado pode afetar a fatiabilidade e diminuir a durabilidade do produto.
No Brasil freqüentemente é fabricada com leite cru o que impede a obtenção de produto
padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos. A temperatura de filagem não
substitui a pasteurização do leite.
2 - Composição média esperada

Umidade 43 - 46%
Gordura 22 - 24%
pH 5,1 - 5,3
Sal 1,6 - 1 ,8%
3 - Fabricação
Utilizar leite pasteurizado com teor de gordura ajustado para 3,0 - 3,2%.
Adicionar de 0,5 a 1,5% de fermento lático mesofílico com acidez de 80 - 90oD, ou
termofílico, a base de S.thermophillus e L.bulgaricus com acidez de 100 a 110°D. Pode-se
ainda optar pela adição de soro-fermento cultivado pelo método tradicional.
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O uso de cloreto de cálcio (40 ml da sol. 50% para cada 100 l) é aconselhável.
Coagular à 32 - 34°C com dose normal de coalho (30 - 40 min.).
Cortar lentamente de forma a obter grãos com 1,5 cm de aresta: A acidez do soro deve
girar por volta de 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.
Agitar lentamente por 20 - 30 minutos.
Após este período, iniciar o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a
temperatura final de 40 - 42°C se o fermento for mesofílico ou 44 - 46°C no caso de
emprego de fermento termofílico ou soro fermento. O aquecimento pode opcionalmente
ser realizado com adição de água quente (70 - 80°C) até 20% em relação ao volume
inicial de leite. Neste caso é sempre necessária a retirada parcial de soro após a primeira
mexedura (até 20%).
Continuar a mexedura até a obtenção do "ponto" (cerca de 40 - 50 minutos após o corte).
A acidez do soro é cerca de 1 a 2°D superior àquela encontrada no corte quando o
aquecimento é indireto.
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do tanque.
Opcionalmente, pode-se efetuar uma pré-prensagem da massa por cerca de 15 minutos
com 20 - 30 lbs/pol2.
4 - Fermentação
Existem duas opções: a fermentação curta que permite a filagem imediata ou posterior e a
fermentação longa cuja filagem só pode ser realizada posteriormente. Em ambos os casos
recomenda-se o acompanhamento do pH até 5,2 - 5,4.
Fermentação curta com filagem imediata - obtido o pH ideal, picar a massa e filar.
Fermentação curta com filagem posterior - obtido o pH ideal, picar a massa em porções
menores e mantê-la à baixa temperatura (5 - 10°C), em câmara fria ou submersa em água
gelada, até a manhã seguinte.
Fermentação longa - após o ponto, picar a massa em blocos menores e mantê-la à
temperatura ambiente, sobre mesas até o dia seguinte. Atentar para variações na
temperatura ambiente que podem acelerar ou retardar o processo de fermentação.
5 - Filagem e salga
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Em água a 75 - 80°C quando, após teste, a massa estiver "espichando" facilmente sem se
arrebentar. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55
- 60oC.
Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada por 1 a 2 horas e em seguida levar
à salga em salmoura a 20% e a 10 - 12°C. O tempo de salga varia em função do tamanho
do queijo.
Proceder à secagem em câmara com boa ventilação. Em seguida, embalar os queijos,
guardar em câmara fria (0 - 5°C) até a comercialização.
6 - Pontos críticos
Uso de leite pasteurizado (padronização)
Fermento em plena atividade e balanceado
Teor de gordura do leite.
Processo de fermentação e filagem
Umidade final do produto.
QUEIJO PRATO
I - Introdução
O Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na
região Sul de Minas, através de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo Prato
remontam portanto, aos queijos Danbo dinamarquês e Gouda holandês. No Brasil sua
tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura
que observadas no Prato em relação aos queijos que lhe deram origem. Enquanto aqueles
se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o
Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares como também
completamente fechado. Além disso, observa-se uma tendência cada vez maior para seu
consumo indireto, sobretudo em sanduíches, etc. Trata-se de um queijo de massa semi-
cozida e lavada, o que explica sua consistência macia e sabor suave.
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A fatiabiIidade deve ser uma de suas características principais. O rendimento da

fabricação se situa por volta de 9,0 - 9,5 1/kg. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e Cobocó
são considerados variedades do queijo Prato.
2 - Composição média esperada (curado)

Umidade 42 - 44%
Gordura 26 - 29%
pH 5,2 - 5,4
Sal 1,6 - 1,9%
3 - Fabricação
Leite pasteurizado (72°C - 15 seg. ), com 3,4 - 3,6% de gordura.
Ingredientes a adicionar, por 100 1 de leite:
- cloreto de cálcio - 40 -50 ml (sol. a 50%)
- corante - de 5 a 10 ml
- nitrato de sódio - 10 a 20 g por 100 l (opcional)
Fermento lático: para queijos fechados usar cultura tipo "O" (S.lactis e S.cremoris), à base
de 1,5%; para queijos abertos, com olhaduras, usar cultura "LD" (além dos
microrganismos já citados, contém ainda L.cremoris e S diacetilactis, denominada flora
aromática), à base de 1,5%. Resultados mais regulares são obtidos com o uso de culturas
tipo "O" super-concentradas, conhecidas como DVS.
Coalho: usar a dose regular, para obter a coagulação em cerca de 30-40 min., à 32oC.
Cortar a coalhada em grãos miúdos (grão de milho) e agitar lentamente por cerca de 15
minutos. A acidez do soro no corte deve corresponder a cerca de 2/3 da acidez do leite no
momento da coagulação.
Deixar repousar alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro.
Reiniciar a agitação com maior rapidez. A adição de água quente ( 70 - 80°C) deverá ser
feita lentamente, tipo "chuveirinho", devendo ser iniciada somente quando os grãos de
coalhada estiverem novamente bem distribuídos no soro (sem "embolar"). A adição de
cloreto de sódio (sal) não é recomendada. A quantidade de água quente deve se situar
entre 15 e 205 do volume inicial de leite.
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O aquecimento deverá ser feito até 39 - 40°C (inverno) e 41 - 42oC (verão); caso
necessário, pode ser complementado através de vapor indireto.
O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no queijo, mas nas
condições normais de fabricação ocorre cerca de 60 - 80 minutos após o corte.
A massa deverá ser pré-prensada sob o soro, por 15 - 20 min., sob pressão de 50 - 60
lbs/pol2.
Após a pré-prensagem proceder à enformagem em formas com dessoradores. de
tamanho variado. Os queijos serão prensados por cerca de 2 horas, de acordo com o
seguinte esquema:
- 30 mim., com 20 - 30 lbs/pol2
- viragem
- 90 min..com 30 - 40 lbs/pol2
Os queijos poderão ficar nas formas (ou prensas) até o dia seguinte ou serem conduzidos
à salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5 - 5,7 o que normalmente ocorre entre 6
e 8 horas após a adição do fermento ao leite.
O tempo de salga na salmoura ( a 10 - 12°C, com 19°Bé ou 20% de sal) variará em função
do formato e peso do queijo. Geralmente, uma forma de 3 Kg poderá ser salgada por até
48 horas.
Após a salga os queijos serão secados por 2~ horas em câmara fria, embalados à vácuo
em película plástica termoencolhível e levadas à câmara de maturação (12 - 14oC) onde
deverão ser maturadas por, no mínimo, 60 dias, para o desenvolvimento da consistência e
sabor ideais.
Havendo necessidade, uma estocagem por até 6 meses pode ser feita a uma temperatura
de 0 a 3°C. Neste caso aconselha-se a obtenção de um queijo com um teor de umidade
de 40 a 42% no máximo.
4 - Pontos críticos
Tipo de fermento e seu balanceamento
Teor de gordura do leite
Processo de corte da coalhada
Processo de lavagem (delactosagem) e aquecimento da massa
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Condições e período de maturação.
Manteiga
A fabricação da manteiga
Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos
glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar
sal, denomina-se manteiga.
A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83% de gordura, 16% de água; 0.4%
de lactose; e 0.15% de cinzas e sal.
A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o
processamento, dá origem a produtos de diferentes composições. Em função desta
composição e baseados na tabela 1, a manteiga é classificada em: Tipo extra, primeira
qualidade e segunda qualidade.
Composição Tipo extra % 1a Qualidade % 2a Qualidade %

Matéria gorda >83.0 >80.0 >80.0
Acidez(cm³)/Litro <3.0 <8.0 <10.0
Sal <2.0 <2.5 <6.0
Corante vegetal Ausência Facultativo Obrigatório
Obtenção do creme de leite

A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria
gorda e os demais componentes do leite.
Atualmente, esta operação, chamada desnatamento, é realizada com o auxílio de
centrífugas. Entre as centrífugas, as que apresentam melhores resultados são as
herméticas, nas quais a porcentagem de gordura no leite desnatado pode ser menor que
0.04%, dependendo da temperatura de trabalho. Quanto maior for a temperatura de
trabalho, melhor será a separação da gordura, porém deve-se levar em consideração
que, se o leite tiver uma acidez elevada, haverá coagulação parcial da caseína com
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conseqüente obstrução da centrífuga. Trabalha-se com freqüência em temperaturas entre

30°C e 35°C.
A qualidade do creme de leite depende da composição do leite inicial.
Processo Industrial de fabricação descontínuo

A produção industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as seguintes etapas:
neutralização, pasteurização, desodorização, inoculação com culturas selecionadas,
maturação, batedura, separação do soro ou leitelho, lavagem, salga e amassamento,
embalagem e armazenamento. A realização de todas essas etapas da origem à
manteiga pasteurizada acidificada. Quando não se efetua a maturação, o produto final é a
manteiga pasteurizada de creme doce.
Neutralização ou desacidificação
Esta operação é realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada.
O creme muito ácido é espesso e coagula ao ser pasteurizado, proporcionando o
aparecimento de sabor queimado, além da caseína englobar partículas de gordura e
muitos microrganismos durante sua precipitação. Com isso, tem-se uma queda de
rendimento e perde-se em eficiência no tratamento térmico. Nessas condições, o
desenvolvimento da cultura será anormal, dando como conseqüência uma manteiga
oleosa, sem consistência com sabores amargos.
Pôr isso, existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de 20°D para a
pasteurização se processar normalmente. Contudo, se a desacidificação não for bem
conduzida ou se ocorrer a utilização em excesso, poderá ocorrer a saponificação de
gordura bem como criar condições propícias à proliferação de bactérias alcalinizantes ou
proteolíticas originando sabores desagradáveis.
Os neutralizantes mais utilizados são: hidróxido de sódio, óxido de cálcio, hidróxido de
cálcio, óxido de magnésio, hidróxido de magnésio , carbonato de sódio, bicarbonato de
sódio, ou uma mistura deles.
Os sais de cálcio e magnésio não provocam espuma e não dão sabor, mas é de reação
lenta, pouca solubilidade e produzem natas viscosas.
O hidróxido de sódio pode provocar a saponificação.
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Seja qual for o neutralizante utilizado, é necessário que apresente certas propriedades:
quimicamente puro, finamente pulverizado, esteja previamente diluído em água, seja
adicionado sob agitação constante à temperatura adequada.
Pasteurização
A pasteurização tem por finalidade evitar a propagação de doenças infecciosas,
diminuírem contaminações nas indústrias e prevenir possíveis alterações na manteiga.
Normalmente, a pasteurização é realizada em ausência de ar mantendo-se o creme de
92°C a 95°C durante 30 segundos. Nessas condições, há destruição dos microorganismos
e enzimas presentes sem alteração das qualidades organolépticas da nata.
Desodorização
Há necessidade de se retirar do creme de leite substâncias voláteis indesejáveis que
conferem à manteiga sabores e aromas estranhos. A este tratamento dá-se o nome de
desodorização.
Existe um grande número de equipamentos desenvolvidos com a finalidade de provocar a
desodorização do creme em ausência do ar. Esses equipamentos, localizados à saída do
pasteurizador, estão sob vácuo e recebem a gordura quente, que desce como uma fina
camada por suas paredes, ocorrendo a saída dos voláteis.
Após a desodorização, o creme é enviado ao refrigerador onde é rapidamente resfriado à
temperatura de maturação.
A intensidade e a velocidade do resfriamento determinam o tamanho dos cristais de
glicerídeos de ponto de fusão mais elevado. Se o resfriamento é rápido, tem-se a
formação de grande número de cristais pequenos, caso contrário, tem-se um número
menor de cristais grandes, o que proporciona um aumento na consistência da manteiga.
Inoculação com cultura selecionada

Com o tratamento térmico é eliminada a flora natural do creme, que deve ser substituído
por uma cultura, de bactérias lácticas, selecionadas. Normalmente, o fermento utilizado,
na produção de manteiga uma mistura de Streptococcus lactis, S. cremoris, S.
paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis.
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O S. lactis e o S. cremoris aumentam a acidez do creme provocando a precipitação da

caseína e proporcionando condições para os demais microorganismos de
desenvolvimento mais lento responsáveis pelo sabor e aroma da manteiga.
A porcentagem de fermento adicionado, sob agitação constante, logo após a passagem do
creme pela refrigeração, varia de 2% a 5%, dependendo da composição e da temperatura
do creme e do tempo de maturação.
Acidez do fermento e da ordem de 85 oD a 90 oD.
Maturação
A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme que facilita a batedura, além
de permitir a ação do fermento.
As condições de maturação dependem da composição de matéria-prima, da estação do
ano e das características desejadas no produto final.
Se a manteiga a ser produzida vai ser consumida rapidamente, a acidez final do creme
deve ser de 45oD a 58oD, o que proporciona propriedades organolépticas bem
acentuadas.
Quando a manteiga se destina ao armazenamento, deve-se ter no creme, após a
maturação, uma acidez de 30oD a 35oD, que proporciona à manteiga aroma e sabor
discretos, porém dá um produto de melhor qualidade e durabilidade.
Para se conseguir a acidez final desejada, deve-se levar em conta, além da matéria-prima,
a porcentagem do inóculo adicionada, o tempo e a temperatura de maturação.
À temperatura de 14oC a 16oC, a duração da maturação é de aproximadamente 15 horas,
nestas condições, tem-se o favorecimento da aromatização.
Quando o creme é rico em glicerídeo de alto ponto de fusão, há necessidade de se formar
cristais pequenos para tornar a manteiga mais suave, o que é conseguido pela
refrigeração intensa à aproximadamente 5oC durante 4 horas. O creme então aquecido de
13oC a 15oC para desenvolvimento da cultura láctea.
A maturação é realizada em tanques especiais de paredes duplas, providos de agitadores.
Existem unidades com trocador de calor a placas acoplado ao tanque de maturação. O
creme circula pelo trocador e retorna ao tanque até se atingir a temperatura desejada.
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Batedura
É nesta etapa da fabricação que se tem a formação da manteiga. O creme de leite, já
preparado, é colocado na batedeira, onde por agitação ocorrem choques dos glóbulos de
gordura entre si e contra as paredes.
Como conseqüência desses choques, a uma dada temperatura, os glóbulos de gordura
vão-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilíbrio das
forças de tensão superficial existente entre os componentes do creme. Com isso, a fase
descontínua, constituída pelos glóbulos de gordura, no creme passa a ser a fase contínua
na manteiga; o soro, que é a fase contínua no creme, passa a ser a fase descontínua na
manteiga.
A temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. De uma
maneira geral, o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10oC a 14oC.
Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10oC, não haverá a formação da
manteiga e, em temperaturas acima de 15oC, formar-se-á uma pasta da qual é muito
difícil separar o leitelho.
O tempo de batedura é determinado pelo tamanho dos aglomerados formados, pelo ruído
ou por observação do vidro da janela da inspeção da batedeira. Um tempo excessivo de
batedura provoca o aparecimento de sabor a soro na manteiga, que também será de
pouca durabilidade.
É, portanto muito importante a determinação do instante final da batedura.
As batedeiras, geralmente, são dotadas de tubulações para água de lavagem dos
grânulos de gordura bem como para limpeza do equipamento.
Separação do leitelho
Quando os grânulos de gordura, após a batedura, sobem à superfície, o leitelho ou soro
da manteiga é retirado pela parte inferior da batedeira através de uma tela.
O leitelho deve ter no máximo 0,6% de gordura. Uma quantidade maior de gordura no
leitelho indica que a fermentação não foi bem conduzida ou a batedura foi realizada de
maneira incorreta.
O leitelho fresco tem sabor agradável sendo consumido como bebida refrescante. É
também um ótimo alimento para animais.
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Lavagem da manteiga
Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem ser lavados para se retirar o
soro residual.
Esta operação é realizada introduzindo-se na batedeira um volume de água,
aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a batedeira girar, algumas
vezes, à mesma velocidade usada na batedura. Esta operação é repetida mais duas ou
três vezes, ou até que a água de lavagem saia límpida.
A água usada na lavagem deve ser química e bacteriológicamente pura, e estar a
temperatura inferior à utilizada na batedura, para se evitar que a gordura se funda, o que
ocasionaria uma deficiência na lavagem e uma perda de rendimento. Normalmente, inicia-
se a lavagem com água a 8oC e, no final, utiliza-se água a 4oc, para facilitar o
dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento.
A lavagem da manteiga deve ser completa, eliminando-se ao máximo a matéria não
gordurosa existente no leitelho e que é a fonte de nutrição dos germes fermentativos da
manteiga.
Malaxagem ou amassadura da manteiga

É por esta operação que se consegue unir os grumos de gordura, dando homogeneidade
e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu conteúdo de água.
Uma amassadura incompleta origina um excesso de água na manteiga, que favorecerá o
crescimento microbiano, além de constituir fraude, se este teor estiver acima do
legalmente permitido.
Por outro lado, uma amassadura excessiva dá origem à uma manteiga de aspecto
sebáceo e, por eliminação da água, uma perda de rendimento.
O tempo de malaxagem depende fundamentalmente da temperatura da manteiga. Se a
temperatura for alta, a manteiga se tornará mole se aderindo às paredes; se a temperatura
for muito baixa, tornar-se-á difícil a aglomeração dos grãos de gordura.
A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12oC a 14oC durante
aproximadamente 10 minutos.
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Salga da manteiga
Normalmente, a salga da manteiga é realizada logo após a batedura, quando a última
água de lavagem é esgotada.
O sal pode ser adicionado em forma de salmoura ou sal seco.
O processo mais eficiente é utilizar-se sal seco, química e bacteriologicamente puro, na
proporção de 2% a 6%. Neste caso, aproximadamente 50% do sal adicionado sai junto
com a água na malaxagem.
O sal é adicionado à manteiga e deve-se esperar cerca de 15 minutos antes de se
começar a amassadura, que neste caso deve durar cerca de 20 minutos.
Nota-se que, na manteiga com sal, a distribuição da água é mais difícil, daí resultando um
tempo maior de malaxagem.
O sal, além do sabor à manteiga, age também como anti-séptico. A quantidade de sal
depende das disposições legais e da preferência do consumidor.
Embalagens
A manteiga deve ser embalada em função da sua utilização. Assim, podemos ter as
embalagens para armazenamento, consumo industrial, doméstico e individual.
Qualquer que seja a embalagem utilizada, esta deve atender alguns requisitos básicos:
ser impermeável ao vapor d’água e ar; proteger o produto da luz solar, da contaminação
bacteriológica e de aromas estranhos; facilitar a comercialização e o armazenamento; e
estimular a aquisição pelo consumidor por seu aspecto, tamanho e facilidade de
manuseio.
Os principais materiais utilizados na embalagem da manteiga são: papel, alumínio e
plástico.
O papel, geralmente sulfurizado, é utilizado para o caso de consumo rápido de manteiga,
pois é permeável ao vapor d’água, ao ar e à luz.
O alumínio apresenta uma menor permeabilidade que o papel e é usado principalmente
nas embalagens individuais.
Os plásticos utilizados são PVC, polietileno etc, apresentando vantagens sobre o papel e o
alumínio.
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Quando a manteiga destina-se ao armazenamento ou ao consumo industrial, as

embalagens maiores são feitas de papelão, forradas interiormente por um papel
sulfurizado ou plástico.
As latas também são utilizadas para a embalagem da manteiga e, neste caso, devem ser
perfeitamente estanhadas.
Quando do enchimento das embalagens, deve-se evitar a formação de bolhas de ar, que
seria ponto de alteração do produto.
O preenchimento das embalagens é feito por enchedeiras automáticas, de grande
precisão e capacidade. Existem máquinas capazes de produzir 6000 Tabletes de 250 de
manteiga / hora, com uma variação de peso menor que 0.4%.
Armazenamento
A manteiga deve ser armazenada em câmaras frigoríficas, em temperaturas que
dependem do tempo de armazenamento.
Se o produto vai ser consumido rapidamente, pode-se fazer um armazenamento entre 00
C e 70C.
No caso de um armazenamento prolongado, recomenda-se uma temperatura entre -100 C
e -150C, o que permite um período de estocagem de muitos meses.
A câmara de armazenamento de manteiga deve ser específica para este fim e não conter
outros produtos que possam conferir facilmente aromas estranhos à mesma.
Produção contínua de manteiga

A partir de 1940, começou a surgir a fabricação contínua de manteiga como uma
necessidade de barateamento de custo e padronização do produto.
Vários são os processos industriais de fabricação de manteiga que, baseados em
princípios diferentes, procuram tornar a batedura, amassamento, salga, etc. em uma
operação contínua.
A inversão de fases na produção da manteiga pode ser conseguida por agitação violenta
do creme, por resfriamento do creme concentrado a 80% e batimento, ou por resfriamento
da gordura do creme previamente separada e emulsionada com água ou leite.
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Como exemplo dom procedimento contínuo vamos considerar o que mais se assemelha
ao processo descontinuo.
Existem maquinas que podem produzir de 500 a 1200 kg de manteiga por hora.
O rendimento em manteiga é muito bom, pois a perda de gordura no leitelho é 0.4% a
0.5%.
Neste procedimento, procura-se substituir todas as operações realizadas no processo
clássico descontinuo por operações continuas.
À produção continua de manteiga é tanto mais vantajosa, do ponto de vista econômico,
quanto maior a produção.
Quanto ao tipo de equipamento a ser escolhido, deve-se levar em conta a preferência do
consumidor, pois, conforme o processo resulta um produto com características próprias.
Fabricação caseira de manteiga
A receita à seguir rende aproximadamente 350g de manteiga:

Ingredientes:
• Creme de leite fresco 0,500 kg
• Sal ½ colher (café)
• Bicarbonato de sódio ½ colher (café)
• Água gelada q/b
• Gelo q/b
Preparo com o creme de leite cru:
Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80°C
Cinco minutos após atingir 80°C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos em
1 colher de água.
Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 minutos, mantendo a mesma temperatura.
Retirar a vasilha do creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo para
esfriar a 11°C.
Colocar o creme na temperatura de 11° no liqüidificador juntamente com 3 copos de água
gelada (a 8°C)
Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro ou leitelho.
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Retirar pelo menos 4 copos de soro e reservar.

Colocar mais dois copos de água gelada misturada com o gelo (a 4°C), bater novamente e
retirar a água.
Repetir essa operação para lavar bem a manteiga
Colocar a manteiga em uma vasilha grande e espremer com uma colher para extrair bem
a água.
Se quiser, colocar sal e misturar bem.
Depois de pronta, conservar em geladeira.
Observação:
Obtenção do creme de leite fresco:

O leite, logo após a ordenha ou a pasteurização, deve ser colocado na geladeira de um
dia para o outro. Com o resfriamento, o creme (nata) do leite que se acumula na superfície
deve ser retirado cuidadosamente, com uma colher para, então, ser utilizado no preparo
da manteiga caseira;
Se o creme for de leite pasteurizado ou se for de nata de leite fervido, adicionar o sal e o
bicarbonato de sódio, mexer e começar a partir do item 5.
A primeira mistura de leitelho e água gelada (item 7) pode resultar em saboroso refresco,
se batido com fruta e açúcar.
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Bibliografia
Bibliografia consultada
• Ministério de agricultura, pecuária e abastecimento do Brasil

http://www.cnph.embrapa.br/
• Centro de ciências agrárias da Universidade federal de São Carlos, “O leite e

seus derivados” pelo Professor Octávio Antônio Valsechi.
• “Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes e residencias” E. LOwer. Editorial

Paraninfo.
• “Léxico científico-gastronômico, As chaves para entender a cozinha de hoje.” Alicia &

elBallitaller. Editorial SENAC.
• “Técnicas de cozinha profissional” Marian Sebess. Editorial SENAC.
• “Todas as técnicas culinárias” Le Cordom Bleu. Jeni Wright e Eric Treuille. Editorial
Marco Zero.
• Pagina web http://www.livrodereceitas.com/
1/1
Cozinheiro Profissional
Programa COZINHA I
PROGRAMA COZINHA I. 2009
Aula 1: Historia da cozinha - Instalação e Organização de uma cozinha - Perfil do

cozinheiro - Brigada de cozinha - Prevenção de acidentes , seguridade e higiene -
Utensílios e Bateria de cozinha - Dicionário gastronomico (ANEXO) - Medidas e
equivalências. Tempos de cozimento hortaliças.
Aula 2: Métodos de cocção - Panela a pressão .Classificação dos alimentos - Papas:
Variedades y técnicas de cocção. - Hortaliças e frutas (anexo). Pure de papas -
Bolinhos recheados - Confit de tomates - Fondue de Pimientos - Ratatuille - Nhoquis -
Aro de cebola frito
Aula 3: Água - Sal - Açúcares – Ovos. Ovos poché - omelette - ovo frito - ovo mexido -
suflé -suflé de espinafre – “Tortilla de papas a la española” - Creme caramelo (flan)
Aula 4: Amido -Polvilho azedo - Caldos de cozimento - Consomes - Sopas - Potagens -
Leguminosas e feijões. Sopa de Cebola - Caldo de legume seca - hamburguesa de
soja - Feijão branco com presunto -Bisque de abobora e camarão- Cozido baiano
Aula 5: Alcoóis - Lácteos - Derivados lácteos - Manteiga - Creme - doce de leite -
Derivado lácteos (anexo) -Métodos de liga - Massas líquida - Creme pâtisserie. Massa
básica de crepes - crepe de ricota - molho vermelho - molho verde - creme pâtisserie
ao chocolate - Crepe de chocolate - crepe de doce de leite.
Aula 6: Lipídios - Glucídios – Óleos. Azeites e Vinagres - Saladas - Emulsões estáveis

e instáveis - Maionese e derivados. Maionese - Vinagrete de Aceto - Salada de
Espinafre e Parmesão -Capresse - Waldorf - Russe - Salsa Holandesa - Bearnease -
Berre blanc – Zabaione.
Aula 7: Arroz - Classificação pelo MERCOSUL, tipos - Métodos de cocção do arroz -

Revisão previa do exame. Risotto à milanese - Risotto clássico - Arroz Pilaf - Arroz
com leite.
Aula 8: Exame Parcial
Aula 9: Classificação de AVES - Como escolher um ave -Conservação e

descongelamento -Frango - Preparado -Destrinchar - Corte en 4 y 8 - Desossar para
Cozinheiro Profissional
Programa COZINHA I
enrolar. Asas à Tailandesa - Coxas recheias com molho de laranja e basilico - File
recheio com molho de mostarda dijon - Coxa empanada en gergelim com molho de
shitakes. Batata pont neuf - batata prussiana - Torre tai.
Aula 10: Proteínas - Amarrar – Assar. Frango enrolado com lombo - Rolinho de peito
com espinafre -pure duquesa - frango desossado com maças - mil-folhas de legumes -
crepes suzettes.
Aula 11: Gelatina e ágar-ágar - Com escolher aves e seus preparos. Estrogonofe de
frango - Frango com quiabo- coq au vin -Coxa a parmegiana - Batata rolha - batata
inglesa- batata palha – Panacota.
Aula 12: Carne bovina -Os bovinos - valor nutritivo - características do preparo - Carne
nociva - Carne bovina no Brasil - Raças - Principais cortes e usos. Lagarto estufado no
seu suco - Polenta frita - Vitel toné - Vitela ao Bourguignon - Músculo com molho de
curry - Purê de berinjelas - Mouse de limão.
Aula 13: Conservação da carne. Higiene e Manipulação. Diferentes nomes da carne e do

charque no Brasil. Pontos da carne. Formas de preparo. Temperos para a carne. Carne de sol
com purê de aipim. Contrafilé ao molho de vinho e tomates secos e purê rústico de Abobora ao
tomilho. Medalhões de Filé mignon Cordon Bleu. Tomates cerejas refogados e gratinados.
Espinafre ao creme. Tournedo com Cogumelos. Torre Tuille de frutas
Nome popular Nome científico Família
A
AÇAFRÃO DA TERRA CURCUMA LONGA L. ZINGIBERACEAE
ACÓNITO, CAPACETE-DE-JÚPITER, CAPUZ-DE-FRADE, ACONITUM NAPPELUS L. RANUNCULACEAE
AGRIÃO JAPONES, AGRIÃO JAPONÊS APIACEAE
AGRIAO-DO-PARÁ, AGRIÃO-DO-MATO(SP), SPILANTHES ACMELLA L. ASTERACEAE
AGRIMÔNIA, EUPATÓRIA, ERVA-DOS-GREGOS, AGRIMONIA EUPATORIA L. ROSACEAE
AGRIPALMA, CHÁ-DE-FRADE, ERVA-MACAÉ(RS), LEONURUS SIBIRICUS L. LAMIACEAE
ALCACHOFRA CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS ASTERACEAE
ALCAÇUZ, REGOLIZ, REGALIZ, PAU-DOCE, RAIZ-DOCE, GLYCYRRHIZA GLABRA L. LEGUMINOSAE/FABA
ALCEA ALCEA ROSEA MALVACEAE
ALCEA ALCEA ROSEA L. MALVACEAE
ALECRIM ROSMARINUS OFFICINALIS LAMIACEAE
ALECRIM-DE-ANGOLA VITEX AGNUS-CASTUS L. VERBENACEAE
ALFAFA MEDICAGO SATIVA VAR.IROQUOIS GRAMINEAE
ALFAVACA OCIMUM SP LABIATEAE
ALFAVACA ANIZADA OCIMUM SELLOII BENTH. LAMIACEAE
ALFAVACA COMUM OCIMUM SP LAMIACEAE
ALFAVACÃO OCIMUM GRATISSIMUM L. LAMIACEAE
ALFAZEMA DO BRASIL ALOYSIA AFF GRATISSIMA (GILL & HOOK) VERBENACEAE
ALGODÃO BONITO GOSSYPIUM SP MALVACEAE
ALGODÃO DO PANTANAL GOSSYPIUM BARBADENSE L. MALVACEAE
ALOYSIA ALOYSIA TRIPHYLLA (L'HÉR.) BRITTEN. VERBENACEAE
ALQUEQUENJE, ERVA-NOIVA PHYSALIS ALKEKENGI L. SOLANACEAE
ALTEA ALTHAEA OFFICINALIS L. MALVACEAE
ALUMÃ, BOLDO-DE-GOIAS VERNONIA CONDENSATA BAKER ASTERACEAE
AMENDOIM ARACHIS HELODES MART. LEGUMINOSAE
AMOR CRESCIDO PORTULACA PILLOSA L. SP. PC. PORTULACACEAE
AMOR-PERFEITO-BRAVO, ERVA-DA-TRINDADE, VIOLA TRICOLOR L., SSP ARVENSIS MURR. VIOLACEAE
AMORA SILVESTRE CHLOROPHORA TINCTORIA (L) GAUB. MORACEAE
ANA FARMACOLOGIA ANA FARMACOLOGIA
ANADOR, PENICILINA, PERIQUITO GIGANTE ALTERNANTHERA DENTATA (MOE.) SCHEY. AMARANTACEAE
ANGELICA ANGELICA ARCHANGELICA L. APIACEAE
ANIS, ANIS-VERDE, ERVA-DOCE PIMPINELLA ANISUM L. APIACEAE
ANTIOFÍDICA PRESTONIA COALITA (VELL.) WOODSON APOCYNACEAE
ARARUTA THALIA GENICULATA L. MARANTACEAE
ARGENTINA, ANSARINHA POTENTILLA ANSERINA L. ROSACEAE
ARISTOLOQUIA ARISTOLOCHIA SP ARISTOLOCHIACEAE
ARISTOLOQUIA, PAPO-DE-PERU ARISTOLOCHIA BRASILIENSIS L. ARISTOLOCHIACEAE
ARNICA SILVESTRE, ERVA LANCETA, SAPÉ MACHO, SOLIDAGO CHILENSIS MEYEN ASTERACEAE
ARNICÃO DO BREJO JUNGEA FLORIBUNDA ASTERACEAE
AROERINHA DO IGUAPE SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI ANACARDIACEAE
ARRUDA RUTA GRAVEOLENS L. RUTACEAE
ARTEMISIA ABORTIVA CHRYSANTHEMUM PARTHENIUM BERNH ASTERACEAE
ARTEMISIA DE FOLHAS MÉDIAS ARTEMISIA SP ASTERACEAE
ARTICUM ANNONA SP ANNONACEAE
ASPARGO, ASPARGO HORTENSE ASPARGUS OFFICINALIS L. LILIACEAE
AVELÓZ, ESPINHO-DE-CRISTO EUPHORBIA TIRUCALLI L. EUPHORBIACEAE
B
BABOSA ALOE ARBORESCENS MILL LILIACEAE
BABOSA ALOE SP LILIACEAE
BABOSA ALOE ARBORESCENS MILL. LILIACEAE
BABOSA DE FLOR AMARELA ALOE VERA L. LILIACEAE
BALSAMO SEDUM DENDROIDEUM MOC.&SESSÉ CRASSULACEAE
BALSAMO (VERA REHDER) CRASSULA SP CRASSULACAEA
BÁLSAMO IBITIPIOCA PLECTRANTHUS SP LAMIACEAE
BALSAMO VERMELHO CRASSULA ARGENTEA L. CRASSULACEAE
BARBASCO, CALÇÃO-DE-VELHO(BA), BUDDLEJA BRASILIENSIS JACQ. LOGANIACEAE/BUDLL
BARDANA, BARDANA-MAIOR, PEGAMASSA, ARCTIUM LAPPA L. ASTERACEAE
BASILICÃO OCIMUM SP LAMIACEAE
BATATA DE PURGA OPERCULINA MACROCARPA CONVOLVULACEAE
BATATA DO INFERNO JATROPHA PODAGRICA HOOK. EUPHORBIACEAE
BATATA PARA HEPATITE BIGNONIA EXOLETA OU UNCARIA BIGNONIACEAE
BERTALHA BASELLA ALBA L. BASELLACEAE
BICO DE CORVO HELIOTROPIUM TRANSALPINIUM VELL. BORAGINACEAE
BOA NOITE IPOMEA ALBA L. CONVOLVULACEAE
BOLDO DE FOLHAS PEQUENAS PLECTRANTHUS BARBATUS BENTH. LAMIACEAE
BOLDO DE JARDIM PLECTRANTHUS SP. LAMIACEAE
BOLDO FOLHAS GRANDES PLECTRANTHUS SP LAMIACEAE
BUCHINHA DO NORTE, ABOBRINHA DO NORTE LUFFA OPERCULATA COGN IN MART. CUCURBITACEAE
C
CAAPEBA PIPER MARGINATUM JACQ. PIPERACEAE
CAAPEBA PIPER ABUTILODES KUNTH PIPERACEAE
CAAPEBA PIPER REGNELLII (MIQ.) C.DC. VAR REGNELLII PIPERACEAE
CAAPI, YAJÉ BANISTERIOPSIS SP MALPIGHIACEAE
CACAUEIRO THEOBROMA CACAO L. STERCULIACEAE
CACTUS OPUNTIA SP CACTACEAE
CALAMINTA, NÊVEDA, ERVA-DAS-AZEITONAS CALAMINTHA OFFICINALIS MOENCH. LAMIACEAE
CAMOMILA CAMOMILA RECUTITA ASTERACEAE
CAMOMILA CHAMAEMELUM NOBILE L. ASTERACEAE
CANA DE MACACO COSTUS SPIRALIS (JACQ) ROSCOE. ZINGIBERACEAE
CANA DE MACACO COSTUS SP ZINGIBERACEAE
CANELA DO CERRADO LICARIA CANELLA LAURACEAE
CANFORA DAS HORTAS ARTEMISIA CAMPHORATA L. ASTERACEAE
CANUDO, ALGODÃO-BRAVO, MATA-CABRA, IPOMEA CORNEA JACQ VAR. FISTULOSA CONVOLVULACEAE
CAPIM CYMBOPOGON FLEXUOSUS (STUED.) WATS. POACEAE
CAPIM CIDREIRA DE MOTUCA CYMBOPOGUM SP POACEAE
CAPIM LIMÃO DA ÍNDIA CYMBOPOGUM SP GRAMINEAE
CAPUCHINHA,CHAGAS,MASTRUÇO-DO-PERU TROPAEOLUM MAJUS L. TROPEOLACEAE
CAQUERA DE REGISTRO SENNA MULTIJUGA (RICH) I. & B LEGUMINOSAE-CAES
CARA DO AR DIOSCOREA BULBIFERA L. DIOSCOREACEAE
CARÁ DO AR DIOSCOREA VILLOSA L. DIOSCOREACEAE
CARDO MEXICANO ARGEMONE MEXICANA L. PAPAVERACEAE
CARDO SANTO CNICUS BENEDICTUS L. ASTERACEAE
CARQUEJA IGUAPE BACHARIS SP ASTERACEAE
CARQUEJA, CARQUEJA-AMARGA, BACANTA, BACCHARIS TRIMERA (LESS.) DC. ASTERACEAE
CATAIA-GIGANTE POLYGONUM SPECTABILE MART. POLIGONACEAE
CATINGA DE MULATA, TANACETO, TANÁSIA, ATANÁSIA, TANACETUM VULGARE L. ASTERACEAE
CATUABA ANEMOPAEGMA MIRANDUM (CHAM)DC BIGNONEACEAE
CAVALINHA, CAUDA-DE-RAPOSA(SC), PINHEIRINHO, EQUISETUM PYRAMIDALE GOLDN. EQUISETACEAE
CEBOLA BRANCA ALLIUM ASCALONICUM L. LILIACEAE
CEBOLA DO MEDITERRÂNEO ALLIUM SP LILIACEAE
CEBOLETA-DE-FRANÇA, CEBOLINHA-MIUDA, ALLIUM SCHOENOPRASUM L. LILIACEAE
CELIDÓNIA, ERVA-ANDORINHA, ERVA-DAS-VERRUGAS, CHELIDONIUM MAJUS L. PAPAVERACEAE
CENTAURA, KORNBLUME(ALEMÃO), FIDALGUINHOS, CENTAUREA CYANUS L. ASTERACEAE
CENTAUREA CENTAUREA CYANUS L. ASTERACEAE
CENTELA HYDROCOTILE SP APIACEAE
CENTELA ASIATICA HYDROCOTYLE ASIATICA L. APIACEAE
CENTELA ASIÁTICA HYDROCOTYLE ASIATICA APIACEAE
CHA DE BUGRE, PORANGABA CORDIA ECALYCULATA BORAGINACEAE
CHÁ, CHÁ-DA-ÍNDIA, CHÁ-PRETO THEA SINENSIS SIMS TERNSTREMIACEAE
CHAMBA JUSTICIA ANAGALIS LINDAU. ACANTHACEAE
CHAPEU DE COURO ECHINODORUS GRANDIFLORUS MITCH. ALISMATACEAE
CHELIDONIO CHELIDONIUM MAJUS (VAR. LACINIATUM) PAPAVERACEAE
CHICORIA COINTRÃO ERYNGIUM FOETIDUM APIACEAE
CINERARIA SENECIO DOUGLASII D.C. ASTERACEAE
CIPÓ CRUZ DO NORTE CALEA PINNALIFIDA (R. BR.) LESS. ASTERACEAE
CIPO-MIL-HOMENS ARISTOLOCHIA SP ARISTOLOQUIACEAE
CITRONELA DE JAVA CYMBOPOGUM WINTERIANUS JOWITT. POACEAE
COENTRO, CORIANDRO CORIANDRUM SATIVUM L. APIACEAE
COENTRO, CORIANDRO CORIANDRUM SATIVUM L. APIACEAE
COLONIA ALPINIA ZERUMBET (PERS.) BURTT. & SMITH. ZINGIBERACEAE
CONFREI SYMPHYTUM OFFICINALE L. BORAGINACEAE
COPO-DE-LEITE COLOCASIA SP ARACEAE
CORDÃO-DE-FRADE, CORDÃO-DE-SÃO-FRANCISCO, LEONOTIS NEPETAEFOLIA (L.) R.BR. LAMIACEAE
CORDIA CORDIA GUAZUMAEFOLIA (DESV.) ROEM. & BORRAGINACEAE
CORNICHÃO, LOTO LOTUS CORNICULATUS L. LEGUMINOSAE/FABA
COUVE-CRAVINHO, ERVA-FRESCA, COUVINHA(CE), POROPHYLLUM RUDERALE (JACQ.) CASS. ASTERACEAE
CRAVO DE DEFUNTO TAGETES ERECTA L. ASTERACEAE
CRAVO DE DEFUNTO TAGETES SP ASTERACEAE
CRAVO-DA-INDIA, CRAVEIRO-DA-INDIA EUGENIA CARYOPHYLLATA THUMB. MYRTACEAE
CRISTA DE GALO CELOSIA CRISTATA L. AMARANTHACEAE
D
DALIA DAHLIA PINNATA VAR. COLTNESS SORTIDA ASTERACEAE
DEDALEIRA, DIGITAL, ERVA-DEDA, DIGITALIS PURPUREA L. SCROPHULARIACEAE
DENTE-DE-LEÃO, TARÁXACO, COROA-DE-MONGE, TARAXACUM OFFICINALIS L. ASTERACEAE
DIGITALIS DIGITALIS LANATA EHRH. SCROPHULARIACEAE
E
EQUINACEA ECHINACEA PALIDA ASTERACEAE
EQUINACEA ECHINACEA PURPUREA L. MOENCH ASTERACEAE
EQUINACEA ECHINACEA PURPUREA L. ASTERACEAE
EQUINACEA PALIDA PURPUREA ECHINACEA PALIDA L. ASTERACEAE
ERVA BALEEIRA CORDIA CURASSAVICA (JACQ.) ROEM. & BORAGINACEAE
ERVA BALEEIRA CORDIA CURASSAVICA (JACQ.) ROEN. & BORAGINACEAE
ERVA DE BICHO POLYGONUM HYDROPIPER L. POLYGONACEAE
ERVA DOCE,FUNCHO FOENICULUM VULGARE (MILL.) GAERTN. APIACEAE
ERVA-DE-BOTÃO, LANCETA, SURUCUINA, ECLIPTA ALBA HASSK ASTERACEAE
ERVA-DE-SANTA-LUZIA, SANTA-LUZIA COMMELINA CF. NUDIFLORA L. COMMELINACEAE
ERVA-PRATA, FOLHA-PRATA SOLANUM ARGENTEUM L. SOLANACEAE
ERVA-TOSTÃO / PEGA-PINTO BOERHAVIA DIFFUSA L. NYCTAGINACEAE
ESCHOLZIA ESCHSCHOLZIA CALIFORNICA CHAM. PAPAVERACEAE
ESPADA-DE-SÃO-JORGE, SANSEVIÉRIA, SANSEVIERIA TRIFASCIATA HORT. EX PAIN. LILIACEAE
ESPINHEIRA SANTA MAYTENUS ILICIFOLIA MART. EX. REISS. CELASTRACEAE
ESPIRRADEIRA NERIUM OLEANDER (2) APOCYNACEAE
ESTEVIA STEVIA REBAUDIANA (BERT) ASTERACEAE
ESTEVIA DE BRASÍLIA STEVIA REBAUDIANA ASTERACEAE
ESTEVIA DO CANADÁ SR5 STEVIA REBAUDIANA ASTERACEAE
F
FALSA MELISSA, ALECRIM, ALECRIM DO CAMPO, LIPPIA ALBA (MILL) N.E. BR. VERBENACEAE
FALSO AMENDOIM PLUKENETIA VOLUBILIS L. EUPHORBIACEAE
FALSO SENE COLUTEA ARBORESCENS L. ( V. PIO LEGUMINOSAE
FEDEGOSÃO, FEDEGOSO-GIGANTE, SENNA ALATA L. LEGUMINOSAE
FEIJÃO-BRAVO-AMARELO, PARAMARIOBA(PA), SENNA HIRSUTA L. LEGUMINOSAE
FITOLACA AMERICANA PHYTOLACCA DECANDRA L. PHYTOLACACEAE
FITOLACA DO BRASIL PHYTOLACCA KIRCIFOLIA FENZL. PHYTOLACACEAE
FLOR DE CORAL, BALSAMO, BATATA DO INFERNO, JATROPHA PODAGRICA HOOK. EUPHORBIACEAE
FOLHA DA FORTUNA BRYOPHYLLUM CALYCINUM SALISB. CRASSULACEAE
FRAMBOESA DA BOCAINA RUBUS SP? ROSACEAE
FUKI PETASITES VULGARIS L. ASTERACEAE
G
GATUNHA, UNHA-GATA, RESTA-BOI, RILHA-BOI, ONONIS SPINOSA L. LEGUMINOSAE/FABA
GENGIBRE ZINGIBRE OFFICINALIS L. ZINGIBERACEAE
GERVÃO STARCHITARFETA JAMAICENSIS VERBENACEAE
GERVÃO FALSO; ERVA-GROSSA, LÍNGUA-DE-VACA, ELEPHANTOPUS MOLLIS H.B.K. ASTERACEAE
GERVÃO, GERVÃO-AZUL, STACHYTARPHETA CAYENNENSIS (L.C. VERBENACEAE
GILBARBEIRA, GILBARDEIRA, ERVA-DOS-VASCULHOS, RUSCUS ACULEATUS L. LILIACEAE
GINKGO GINKGO BILOBA L. GINKGONACEAE
GLORIOSA GLORIOSA SUPERBA L. LILIACEAE
GOIABA PSIDIUM GUAJAVA L. MYRTACEAE
GRAVATÁ, CARAGUATÁ, ANANÁ, ANANÁ-SELVAGEM ANANAS MICROSTACHYS LIND. BROMELIACEAE
GRINDELA MENDONZA GRINDELIA SP ASTERACEAE (1)
GRINDELIA GRINDELIA SQUARROSA DUN. ASTERACEAE
GROSELHA 1 / FLOR ROXA HIBISCUS SABDARIFFA L. MALVACEAE
GUAÇATONGA CASEARIA SYLVESTRIS SW FLACOURTIACEAE
GUACO MIKANIA LAEVIGATA SCH. BIP. EX BAKER ASTERACEAE
GUACO MIKANIA GLOMERATA SPRENG. ASTERACEAE
GUANXUMA, GUAXIMA, VASSOURINHA, MALVASTRUM COROMANDELIANUM (L.) MALVACEAE
GUAXIMA-ROXA, MALVA-ROXA, CARRAPICHO-DO-MATO URENA LOBATA L. MALVACEAE
GUINÉ, ERVA-TIPI PETIVERIA TETRANDA GOMES. PHYTOLACACEAE
H
HABU, FEDEGOSO, MATAPASTO-LISO, CASSIA TORA L. LEGUMINOSAE
HELICONIA/PACOVA DE UBATUBA HELICONIA SP MUSACEAE
HENNA LAWSONIA INERMIS L. LYTHRACEAE
HERA TERRESTRE HYDROCOTYLE SP APIACEAE
HIDROCOTILE HYDROCOTYLE SP APIACEAE
HORTELA MENTHA PIPERITA L. LAMIACEAE
HORTELÃ MENTHA ARVENSIS L. VAR. PIPERITA LAMIACEAE
HORTELÃ BRANCA MENTHA SUAVEOLENS EHRH. LAMIACEAE
HORTELÃ NEGRA,LEVANTE MENTHA X PIPERITA VAR. CITRATA LAMIACEAE
HORTELÃ VILHOÇA MENTHA SP X M. ROTUNDIFOLIA LAMIACEAE
HORTELÃ VILHOÇA MENTHA SPICATA L. LAMIACEAE
HUAMAN PINTA CHUQUIRAGA SPINOSA SUBSP ASTERACEAE
I
INHAME COLOCASIA SP ARACEAE
INSENSO, LIMONETE, PLUMA-DE-NÉVOA (14) TETRADENIA RIPARIA (HOCHST.) CODD. LAMIACEAE
INSULINA CISSUS SICYOIDES L. VITACEAE
INULA INULA SALICINA L. ASTERACEAE
INULA, INULA CONYZA ASTERACEAE
INULA, INULA HELENIUM L. ASTERACEAE
J
JABORANDI PILOCARPUS MICROPHYLLUS STAPF. RUTACEAE
JABORANDI PILOCARPUS SP RUTACEAE
JABORANDI IGUAPE PIPER SP PIPERACEAE
JAGUARANDI ILIO OTTONIA PROPINQUA KUNTH PIPERACEAE
JAGUARANDI, JOÃO BRANDINHO OTTONIA PROPINQUA KUNTH PIPERACEAE
JAMBOLÃO SYZYGIUM JAMBOLANUM MYRTACEAE
JAMBU SPILANTHES ACMELLA VAR. OLERACEA ASTERACEAE
JAPECANGA, JAPICANGA, JAPECANGA-MIÚDA, SMILAX BRASILIENSIS SPRENG. LILIACEAE
JARANZINHO, PLANTA-DA-VIDA KALANCHOE GASTONIS-BONNIERI HA. ET CRASSULACEAE
JARRINHA, MIL-HOMENS ARISTOLOCHIA CYMBIFERA MART. & ZUC ARISTOLOCHIACEAE
JOJOBA SIMMONDSIA CHINENSIS (LINK) SCHN. SIMMONDSIACEAE
JURUBEBA SOLANUM TABACIFOLIUM DUNAL SOLANACEAE
L
LÁGRIMA DE NOSSA SENHORA,CONTA COIX LACRYMA-JOBI L. POACEAE
LEITERA
LIRIO DO BREJO HEDYCHIUM CORONARIUM J. KOENIG ZINGIBERACEAE
LOBEIRA, FRUTO-DE-LOBO, BERINGELA, JURUBEBÃO SOLANUM LYCOCARPUM ST. HILL. SOLANACEAE
LOBELIA LOBELIA INFLATA L. LOBELIACEAE
LOSNA, ABSINTO, SINTRO, GRANDE-ABSINTO, ACINTRO, ARTEMISIA ABSINTIUM L. ASTERACEAE
M
MADRESSILVA LONICERA JAPONICA THUNB. CAPRIFOLIACEAE
MALVA MALVA SP. MALVACEAE
MALVA DA BAHIA SIDRASTUM SP MALVACEAE
MALVAISCO PLECTRANTHUS AMBOINICUS (LOUR.) LAMIACEAE
MANDACARU, URUMBEBA, ARUMBEVA CEREUS PERUVIANUS MILL. CACTACEAE
MANGARITO XANTHOSOMA SP ARACEAE
MANJERICÃO OCIMUM AMERICANUM L. LAMIACEAE
MANJERONA ORIGANUM MAJORANA LAMIACEAE
MANJOGOME(CE), MARIA-GORDA, MARIA-GOMES, TALINUN PATENS (JACQ.) WILLD. PORTULACACEAE
MARACUJA PASSIFLORA INCARNATA
MARACUJÁ PEQUENO DO PANTANAL PASSIFLORA SP PASSIFLORACEAE
MARAVILHA MIRABILIS JALAPA L. NYGTAGINACEAE
MARCELINHA, MACELINHA, MACELA-DOURADA, ANTHEMIS NOBILIS L. ASTERACEAE
MARROIO FÉTIDO BALLOTA FOETIDA LAM. LAMIACEAE
MARUPARI ELEUTERINE PLICATA IRIDACEAE
MATRICARIA CAMOMILA ALEMÃ MATRICARIA RECUTITA ASTERACEAE
MATRICARIA, PIRETRO, ARTEMISIA-DOS-ERVANÁRIOS, CHRYSANTHEMUM PARTHENIUM (L.) BERNH. ASTERACEAE
MEIMENDRO HYOSCYAMUS NIGER L. SOLANACEAE
MELISSA, ERVA-CIDREIRA, LIMONETE, CHÁ-DE-FRANÇA, MELISSA OFFICINALIS L. LAMIACEAE
MIL FOLHAS SEM FLOR ACHILLEA MILLEFOLIUM L. ASTERACEAE
MIL-FOLHAS, MILFÓLIO, MILFOLHADA, MIL-EM-RAMA, ACHILLEA MILLEFOLIUM L. ASTERACEAE
MILAMORES, AMORES-MIL, CENTRANTHUS RUBER DE CANDOLLE VALERIANACEAE
MONARDA MONARDA DIDYMA L. LAMIACEAE
MORANGO SILVESTRE, MORANGUEIRO, MORANGA, FRAGARIA VESCA L. ROSACEAE
MORINGA MORINGA OLEIFERA LAM MORINGACEAE
N
NEEM AZADIRACHTA INDICA A .JUSS. MELIACEAE
NEEM SILVESTRE, SANTA BARBARA MELIA AZEDARACH L. MELIACEAE
NIRÁ ALLIUM TUBEROSUM ROTTL. EX SPRENG. LILIACEAE
NÓ DE CACHORRO HETEROPTERYS APHRODISIACA O MACH MALPIGHIACEAE
NOGUI GERANIUM ROBERTIANUM GERANIACEAE
O
OENOTERA OENOTHERA BIENNIS OENOTHERACEAE
ORA PRO NOBIS PERESKIA ACULEATA MILL. CACTACEAE
OREGANO ORIGANUM VULGARE L. SSP VIRENS LAMIACEAE
OREGANO ORIGANUM X APPLII (DOMIN) BOROS LAMIACEAE
ORELHA-DE-LEBRE, ORELHA-DE-CORDEIRO STACHYS BYZANTINA C.KOCH. LAMIACEAE
ORELHA-DE-MACACO, ESTRAMONIO, FIGUEIRA-BRAVA, DATURA STRAMONIUM L. SOLANACEAE
P
PACOVÁ, CANA-DE-MACACO HELICONIA MARGINATA (GRIGGS) PITT. MUSACEAE
PACTULI POGOSTEMOM PACTHOULI (BLANCO) LAMIACEAE
PALMAROSA CYMBOPOGUM MARTINII ROXB. WATS. VAR. POACEAE
PANACEIA SOLANUM SP SOLANACEAE
PAPOULA PAPAVER BRACTEATUM L. PAPAVERACEAE
PAPOULA FLOR VERMELHA PAPAVER RHOEAS L. PAPAVERACEAE
PARACATU (PEDRO)
PARIETARIA PARIETARIA OFFICINALIS L. URTICACEAE
PARIPARI ARRABIDEA CHICA BIGNONACAEA
PARIPAROBA POTOMORPHE UMBELLATA (L.) MIQ. PIPERACEAE
PATA-DE-VACA BAUHINIA SP LEGUMINOSAE
PATA-DE-VACA BAUHINIA FORFICATA LEGUMINOSAE
PATA-DE-VACA, PATA-DE-BOI, UNHA-DE-BOI, BAUHINIA FORFICATA LINK. LEGUMINOSAE
PATCHULI POGOSTEMOM CABLIN BENTH. LAMIACEAE
PÉ-DE-LEÃO ALCHEMILLA VULGARIS L. (SENSU LATO) ROSACEAE
PELARGONIO PELARGONIUM SP GERANIACEAE
PERILLA PERILLA FRUTESCENS LAMIACEAE (7)
PERVINCA, CONGOSSA, VINCA VINCA MINOR L. APOCYNACEAE
PFAFIA PFAFFIA PANICULATA (MART) O. KUNTZE. AMARANTHACEAE
PFAFIA DE BOCAINA PFAFFIA SP AMARANTHACEAE
PFAFIA DO PANTANAL GOMPHRENA SP AMARANTHACEAE
PIMPINELA, PIMPINELA-HORTENSE, PIMPINELA-MENOR SANGUISORBA MINOR SCOP. ROSACEAE
PIPERACE DE ILHA BELA PIPER MOLLICOMUM KUNTH PIPERACEAE
PIPERACEA PIPER MARGINATUM JACQ. VAR. PIPERACEAE
PIPERACEA PIPER ADUNCUM L. PIPERECEAE
PIPRIOCA CYPERUS ARTICULATUS L. CYPERACEAE
PISTACHE PISTACIA LENTISCUS L. ANACARDIACEAE
PITANGA EUGENIA FLORIDA DC MYRTACEAE
PITANGA EUGENIA SP MYRTACEAE
PITANGA DE SÃO CRISTOVÃO EUGENIA CRISTOVANA MYRTACEAE
PLANTA DA ANA SETE CAPOTES
PLANTA DA CARMEN NEEM AZADIRACHTA INDICA A. JUSS MELIACEAE
PLANTA DE BOTUCATU
PLANTA INSETICIDA PONGAMIA PINNATA (L.) PIERRE LEGUMINOSAE
PLANTA PERFUME, AMBRETO HIBISCUS ABELMOSCATUS MALVACEAE
PLANTA QUE VIRA A FOLHA PLANTA VIRA-FOLHA
POEJO MENTHA PULEGIUM L. LAMIACEAE
R
RAIZ FORTE COCHLEARIA ARMORACIA L. BRASSICACEAE
RAMI BOEHMERIA NIVEA (L.) GAUD. URTICACEAE
ROMÃ PUNICA GRANATUM PUNICACEAE
ROMÃ PUNICA GRANATUM L. PUNICACEAE
ROSA-PALIDA, ROSA-DE-CEM-FOLHAS, ROSA CENTIFOLIA L. ROSACEAE
S
SABOARIA SAPONARIA OFFICINALIS CARIOFILACEAE
SABUGUEIRO-NEGRO, SABUGUEIRINHO SAMBUCUS NIGRA L. CAPRIFOLIACEAE
SALVIA SALVIA OFFICINALIS LAMIACEAE
SALVIA AZUL SALVIA GUARANITICA ST. HIL. EX BENTH.. LAMIACEAE
SALVIA DO MÉXICO SALVIA LEUCANTHA CAV. LAMIACEAE
SALVIA EUROPEIA CALAMINTHA NEPETA (L.) SAVI LAMIACEAE
SALVIA, SALVA, ERVA-SANTA, SALVA-MENOR, SALVIA OFFICINALIS L. LAMIACEAE
SANTOLINA SANTOLINA CHAMAECYPARISSUS L. ASTERACEAE
SENE ILIO CASSIA SP LEGUMINOSAE
SETE-SANGRIAS, GUANXUMA-VERMELHA CUPHEA CARTHAGENENSIS (JACQ.) MACBR. LYTHRACEAE
SIPUTÁ, SAPUTÁ SALACIA ELLIPTICA (MART.) PEYR. HIPPOCRATEACEAE
T
TABÔA, TABUA, PARTASANA (AM), TYPHA ANGUSTIFOLIA L. TYPHACEAE
TAIUIA SIOLMATRA BRASILIENSIS (COGN.)BAIL CUCURBITACEAE
TANCHAGEM PLANTAGO LANCEOLATA HOOK. PLANTAGINACEAE
TANCHAGEM PLANTAGO MEDIA L. PLANTAGINACEAE
TANCHAGEM PLANTAGO MAJOR L. PLANTAGINACEAE
TANCHAGEM DA CHINA PLANTAGO CHINES PLANTAGINACEAE
TITONIA, GIRASSOL-MEXICANO TITHONIA DIVERSIFOLIA (HEMESL.) A. GRAY. ASTERACEAE
TOMATE ARBUSTIVO, TOMATE AFRICANO LYCOPERSICUM SP SOLANACEAE
TOMILHO, TOMILHO-VULGAR, TOMILHO-ORDINÁRIO, THYMUS VULGARIS L. LAMIACEAE
TREPADEIRA DO PANTANAL (FRUTO PRETO) MENDONCIA COCCINEA ACANTHACEAE
TROMBETEIRA DATURA METEL L. SOLANACEAE
U
URTIGA DO BRASIL URERA SP URTICACEAE (1)
URTIGA, URTIGÃO, URTIGA-MAIOR, URTIGA-MANSA URTICA DIOICA L. URTICACEAE
URUCUM BIXA OLLERANA L. BIXACEAE
UVA SELVAGEM CISSUS RHOMBIFOLIA VAHL. VITACEAE
V
VAI E VOLTA VAI / VOLTA
VALERIANA, VALERIANA-MENOR, VALERIANA OFFICINALIS L. VALERIANACEAE
VALERIANA, VALERIANA-MENOR, VALERIANA OFFICINALIS L. VALERIANACEAE
VASSOURA DO CAMPO BACHARIS DRACUNCULIFOLIA ASTERACEAE
VELAME DO CAMPO CROTON CAMPESTRIS EUPHORBIACEAE
VELAME DO CAMPO CROTON CAMPESTRIS ST HILL. EUPHORBIACEAE
VERBASCO VERBASCUM THAPSUS L. ESCROFULARIACEAE
VERBENA, URGEBÃO, ULGEBRÃO, GERVÃO, GERIVÃO, VERBENA OFFICINALIS L. VERBENACEAE
VETIVER VETIVERIA ZIZANOIDES STAPF. POACEAE
VICK-VAPORRUBE MENTHA SP ASTERACEAE
VINCA, VINCA-DE-GATO, VINCA-DE-MADAGASCAR, CATHARANTHUS ROSEUS (L.) G.DON. APOCYNACEAE
VIOLETA, VIOLA, VIOLETA-DE-CHEIRO, VIOLETA-ROXA VIOLA ODORATA L. VIOLACEAE
VISNAGA AMMI VISNAGA (L) LAM. APIACEAE
W
WITHANIA WITHANIA SOMNIFERA DUNAL. SOLANACEAE
X
XANTIUM XANTHIUM SP ASTERACEAE
Y
YACON POLYMNIA SONCHIFOLIA POEPP ET ENDL. ASTERACEAE
Z
ZEDOARIA CURCUMA ZEDOARIA ROXB. ZINGIBERACEAE

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COZINHEIRO PROFISSIONAL

Primeira e autentica cozinha que conhecemos: A Cozinha de Egito

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A comida era abundante, a fruta se dispunha em forma de pirâmide em

guisados, e há muitas representações de época dinástica nas que

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As denominações das partes de uma faca

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4. Heel (apoio): é o extremo próximo ao cabo, trata-se de um apoio

6. Handle: nada mais é o cabo ou empunhadura. Pode ser encontrado cabos de

Os cuidados ao trabalhar com uma faca

Como escolher uma boa faca

1. Matéria prima: escolha facas de bons fabricantes, preferencialmente de aço

3. Presença de apoio. As boas facas têm um apoio próximo entre o

Como cuidar das facas e as funções de cada uma delas

1. Lave e seque as facas imediatamente após o uso.

Para cada função uma faca diferente

Faca para frutas cítricas

A lâmina estreita tem um objetivo: a pequena lâmina é necessária para cortar as

Como usar a lâmina da faca do chef

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4. Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve

Há diferentes tipos de frigideiras e panelas Seu diâmetro pode variar entre os 12 cm

• Blinis: 12 cm. de diâmetro também podem encontrar-se de 10 cm.. Esta

• Panela a Vapor: Um recipiente com furos, colocado dentro de

• Panela de pressão: Panela funda, pesada e com tampa provida de medidos

• Peneiras: para filtra caldos e molhos. Pode ser cônica

• Fornos: Estes podem ser convencionais, convecção, convecção a vapor,

• Amassador: Vertical ou horizontal de um tamanho de acordo

Cozinha: Hoje em dia virtualmente não se utilizam aquelas que têm o

Forno Convencional: Estes fornos convencionais no foram substituídos por outros,

Fornos convectores: Estes fornos trabalham com o mesmo princípio de esquentar a

Fornos de convecção e vapor: Estes fornos brindam, a possibilidade de cozinhar

Fornos de manutenção: Funcional em forma um pouco similar aos de

Cozinha a vapor ou Steamer: Têm a aparência de um forno, mas dentro de sua

Frigideiras Basculantes: Geralmente são estas as que se usam, embora também

São muito aconselháveis para cozinhar verduras (envoltas em bolsas

Grelha: Existem a gás, elétricas, a carvão ou lenha.

Extratores ou purificadores de ar: Já vimos certas características destes elementos.

permita conectar alguma maquinaria que deva usar-se ao momento de

Os fritadores abertas estão esquentadas por gás ou eletricidade e sua temperatura se

Os fritadores a pressão reduzem o tempo de cocção em 50% e incrementam o aroma

Dois dos vários sistemas

Como seu nome o indica serve para bater, embora tenha

Existe multidão de formas, modelos, capacidades,

Estufa ou Quarto de crescimento