Receitas

Caderno de

Semana
NACIONAL DE
GASTRONOMIA
&
S.H.R.B.S./MS
RECEITAS
Docente Adriano Torres
Ÿ Hambúrguer a Cavalo
Ÿ Sanduba do Mercadão
Ÿ Rolo Pantaneiro

Docente Miriam Arazini

Ÿ Batata Pantaneira
Ÿ Grand Gateau do Cerrado

Docente Vera Regina Batista

Ÿ Nhoque de Mandioca com Pintado
Ÿ Doce de Tomate
Barrinhas Saudáveis - Maça com Canela
, a nova Escola de Gastronomia do Senac
Conheca
Ÿ
Ÿ Barrinhas Saudáveis - Cereais

Docente Claudinei dos Santos
Ÿ Morena do Cerrado
Ÿ Doce Verde
HARMONIZAÇÃO
Docente Jonas Eduardo Nascimento
Ÿ Caipirinha de Trilogia de Limões
Ÿ Coquetel Bellini de Goiaba
Ÿ Vermelho Urucum
Ÿ Suco de Melancia com Chá Verde
Ÿ Acerola Tônica
Ÿ Borbulhas no Cerrado
Ÿ Smoothie de Banana
Ÿ Porto e Sopro de Bocaiuva
Ÿ Café do Mercadão com Umburana
O Senac irá inaugurar em 2016 a sua mais nova Escola de Gastronomia,
uma unidade totalmente moderna com Cozinhas didáticas, Cozinha
Experimental, Sala de Paniwcação e Confeitaria, Sala de Cortes e
Manipulação de Carnes, Adega, Sala para Garçom e Bartender, além de
um Anwteatro para 120 pessoas. Com capacidade para atender mais de
4.300 alunos por ano!
A Escola ainda contará com um restaurante aberto para o público, onde o
aluno poderá fazer estágio e excitar seus conhecimentos, tornando-se
melhor capacitado para o mercado de trabalho.
A nova unidade de Gastronomia do Senac terá uma ampla gama de
cursos, nas mais variadas áreas da alimentação, com duração de 20 a
800 horas. Senac Gastronomia a maior e mais moderna escola de
gastronomia do Estado.

REGISTRO FOTOGRÁFICO DOS PRATOS

Ÿ Alexandre Rossetini de Andrade Costa
BATATA ACEROLA TÔNICA
PANTANEIRA

para 20 miniporções para 1 dose

Ingredientes Modo de preparo Ingredientes Modo de preparo

2kg de batata inglesa
400g de manteiga extra sem sal
100g de sal grosso
750g de queijo de cabra boursin
com alho
250g de requeijão cremoso
1kg de tomate cereja
500ml de azeite de oliva
extravirgem
500ml de óleo de milho
50g de alho
20g de tomilho fresco
150g de manjericão fresco
10g de pimenta do reino branca
em grãos
15g de alecrim seco
Higienizar todos os hortifrúti; Furar 100g de polpa de acerola Descongelar a polpa de acerola
ligeiramente as batatas com um 20g de acerola Fresca lentamente e adoçá-la a gosto.
garfo, envolver cada uma delas 30g de açúcar cristal Colocar a polpa adoçada em um
em papel alumínio e levar para 50g de gelo copo alto e completar com gelo até
assar por 45 minutos, até que 350ml de água tônica a borda do copo.
wquem macias.
Preencher com a água tônica bem
Preparar o conwt de tomate cereja: gelada e mexer com uma colher
colocar em uma assadeira os de misturas.
tomates inteiros, o azeite, o óleo, o
Decorar com acerolas frescas.
alho cortado ao meio, o tomilho, a
pimenta, o alecrim, metade do
manjericão picado e o 15 g de sal.
Levar ao forno na função com-
binado, a 100 graus C, por 45
BORBULHAS
minutos. Preparar o creme de NO CERRADO
queijo: misturar o requeijão e o
boursin com uma colher até que
wque homogêneo. Montar e servir
quente.

Montagem
Em um ramequim ou panela de
wnger food, colocar metade de
cada batata e amassar levemente,
conservando a casca.
Em cada batata, salpicar 2 g de
sal, colocar 20 g de manteiga, 50 g
do creme de queijo, 50 g do tomate
conwtado e levar ao forno quente
rapidamente para derreter o
queijo. Salpicar manjericão e
servir quente.
para 20 doses
Ingredientes
2 unid. de picolé de graviola
2 unid. de picolé de guavira
2 unid. de picolé de cupuaçu
2 unid de picolé de jaboticaba
2 garrafas de espumante Brut
400g de romã
250g de gelo
Modo de preparo
Em um jarro de vidro, colocar um
picolé de cada tipo (retirando
antes o palito). Completar com
algumas pedras de gelo;
Finalizar com o espumante gelado
e as sementes de romã.
VERMELHO URUCUM
para 1 dose
Ingredientes
50ml de suco de tomate
200ml de cerveja tipo Weizen
100g de urucum em grão ou com
casca
SUCO DE MELANCIA
COM CHÁ VERDE
para 1 dose
Ingredientes
150ml de água de coco
200g de melancia madura
1unid. de sachê de chá verde
30g de açúcar mascavo
Modo de preparo
Servir o suco de tomate em um
copo americano previamente
gelado. Completar com a cerveja
gelada formando uma espuma no
topo.
Polvilhar urucum no topo de
espuma ligeiramente.
Modo de preparo
Preparar o chá verde e reservar na
geladeira.
Processar a melancia e juntar a
mesma ao chá gelado mexendo
em um copo longo. Colocar a água
de coco em formas para gelo e
levar ao freezer e quando prontas
acrescentar a bebida.
Adicionar açúcar apenas se a
melancia não estiver com a
doçura a gosto.
DOCE VERDE
para 20 miniporções
Ingredientes
Creme
300g de nata
100g de leite condensado
12g de gelatina neutra
100g de creme de leite
100g de limão
300g de cream cheese
100g de açúcar rewnado
Geleia de graviola
500g de guavira
200g de geleia de brilho
200g de açúcar rewnado
300ml de água
100ml de licor de graviola
Massa:
300g de farinha
200g de manteiga
100g de açúcar rewnado
100g de castanha de cumbaru
1un de gema in natura
300ml de óleo para untar
500g de açúcar para untar
Modo de preparo
Massa
Triturar as castanhas e reservar.
Pr e p a r a r u m a m a s s a c o m a
farinha, manteiga, açúcar e a
gema.
Misturar as castanhas na massa e
colocar numa assadeira e levar
para assar até que wque dourado.
Retire do forno e deixe esfriar.
Untar com óleo e açúcar rewnado
as formas e acrescentar a massa,
socar até wcar compacta.
Creme
Bater no processador o creme de
leite, leite condensado, suco de
limão e o cream cheese e reservar.
Preparar um chantilly com a nata
e o açúcar. Hidratar a gelatina de
acordo com a embalagem.
Misturar todos os ingredientes e
colocar nas formas e levar para
gelar.
Geleia
Colocar as graviolas sem as cascas
para ferver com o açúcar até
ponto de geleia. Acrescentar o
licor e a geleia de brilho. Deixe
esfriar. Espalhe sobre os cheese
cake e decore a gosto.
BARRINHAS SAUDÁVEIS -
MAÇÃ COM CANELA
para 20 miniporções
Ingredientes
100ml de óleo de coco
300g de maçã
60ml de mel do cerrado
180g de aveia em yocos
60g de cramberry desidratada
30g de semente de abóbora
2g de canela em pau
Modo de preparo
Pré-aquecer o forno a 180° e untar
uma assadeira de 20 cm com óleo
de coco.
Cortar a maçã em quatro partes
iguais, retirar as sementes e
descartar. Colocar as maçãs ainda
com casca em um processador de
alimentos e bater até virar um purê
grosseiro. Acrescentar aos poucos,
água (se necessário).
Em uma panela, derreter o mel
com o óleo de coco em fogo médio.
Quando o óleo e o mel se
misturarem, despeje sobre o purê e
misture bem.
Acrescentar a aveia, a canela, a
cramberr y e as sementes de
abóbora. Misture bem até formar
uma pasta grudenta.
Espalhar essa mistura sobre a
assadeira untada e pressionar
bem. Assar por cerca de 20 minutos
ou até que a superfície esteja
dourada.
Deixe esfriar completamente antes
de cortar em quadradinhos.
CAIPIRINHA DE
TRILOGIA DE LIMÕES
para 1 dose
Ingredientes
1kg de açúcar cristal
250g de cardamomo
250g de anis estrelado
250g de canela em pau
1500g de limão rosa
1500g de limão galego
1500g de limão Taiti
1 garrafa cachaça armazenada
em carvalho
1kg de gelo em cubos
COQUETEL BELLINI
DE GOIABA
para 20 doses
Ingredientes
150ml de espumante Prosecco
60ml de suco de Goiaba
1unid. de goiaba fresca
Modo de preparo
Separar 20 copos tipo americano e
em cada copo colocar uma fatia
de cada tipo de limão.
Adicionar 30g do açúcar aroma-
tizado previamente com as
especiarias em cada copo e
macerar cuidadosamente.
Acrescentar o gelo em cubos até o
nível da borda de cada copo.
Finalizar a montagem com a
cachaça. Mexer e servir com um
palito de picolé.
Modo de preparo
Servir o suco de goiaba gelado na
taça y ute. Completar com o
espumante gelado.
Decorar com a goiaba fresca.
SMOOTHIE GRAND GATEAU
DE BANANA DO CERRADO

para 1 dose para 20 miniporções

Ingredientes Modo de preparo Ingredientes Modo de preparo

5 unid. de morangos maduros Bata todos os ingredientes no Para o petit gateau de queijo: levar
120g de requeijão cremoso
1 unid. de banana prata madura liquidiwcador com exceção da todos os ingredientes (menos a
90g de cream cheese
200g de iogurte natural castanha de cumbaru. Coe para farinha de trigo) a uma panela em
100g de queijo caipira curado
desnatado um copo long drink e polvilhe a ralado banho-maria e mexer bem até que
30g de açúcar castanha. 100g de manteiga extra sem sal todos os queijos tenham derretido.
30 ml de água 100g de ovos inteiros in natura Adicionar a farinha de trigo e mexe
25g de castanha de cumbaru 40g de gemas in natura bem até que esteja bem homo-
torrada e moída 40g de farinha de trigo gêneo.
200g de gelo 50g de manteiga extra sem sal Em um bowl, misturar o creme de
(para untar) leite com o doce de leite e
adicionar a cachorrada. Reservar.
Para a montagem:
5 unidades de picolé de guavira Distribuir em ramequins indi-
PORTO E SOPRO 500g de cachorrada viduais untado com manteiga e
levar à geladeira por pelo menos
100g de pé de moleque
DE BOCAIUVA 150g de creme de leite leve uma hora.
100g de doce de leite artesanal Pré-aquecer o forno a 250 graus C
por 10 minutos e levar os petit
gateau para assar por 5 minutos.
Montar o grand gateau e servir
imediatamente.
para 1 dose

Montagem
Após retirar o petit gateau do forno,
Ingredientes Modo de preparo cobrir cada um deles com a
Servir o Porto em uma taça yute. cachorrada, espetar o picolé de
50ml de vinho do Porto ruby guavira e salpicar com o pé de
gelado Raspar o picolé por cima ligei-
moleque picadinho.
1 unid. de picolé de bocaiuva ou ramente. Adicionar a romã à
polpa gosto.
Adicionar uma pedra de gelo. Servir imediatamente.
1unid. de romã
30g de gelo
NHOQUE DE
MANDIOCA COM
PINTADO
para 20 miniporções
Ingredientes
Preparo do óleo de urucum
900ml de óleo de soja
50g de semente de urucum
Recheio de pintado
2kg de wlé de pintado
50ml de óleo de urucum
20g de alho in natura
150g de cebola in natura
30g de salsinha fresca
30g de cebolinha fresca
5g de sal rewnado
Modo de preparo
Óleo de urucum
Em uma panela pequena, adi-
cionar o óleo com as sementes de
urucum e levar para aquecer sem
deixar ferver.
Desligar o fogo e deixar descansar
por 30 minutos. Repetir mais duas
vezes este processo. Deixar as
sementes no óleo por 24 horas e
depois coe. (Usar em preparo de
peixes, carnes, frangos e molhos).
Molho de urucum
Em uma panela colocar o óleo de
urucum, acrescentar os tomates
sem pele, sem semente cortados
em cubos pequenos, e deixar
cozinhar bem.
Acrescentar a cebola ralada, o
alho picado e refogar mais um
pouco. Adicionar o coentro, o leite
de coco e a pimenta dedo de
moça.
Deixar ferver por 10 minutos para
que os sabores se misturem e
passar pelo chinoa. Reservar.
Montagem
Faça bolinhas pequenas de todo
o recheio de pintado, em seguida
faça bolinha da massa de
mandioca, abrir com a palma da
mão as bolinhas da massa base
de mandioca, colocar a bolinha
do recheio de pintado e modelar
formando de nhoque recheado.
Em um refratário, colocar um
pouco de molho de urucum, em
seguida os nhoques, cubra com o
restante do molho de urucum e
polvilhar o queijo caipira curado
e levar em forno de 200° para
gratinar. Sirva em seguida.
OBSERVAÇÃO:
Esta preparação a base de peixe
e mandioca, pode transformar
em outros pratos, como bolinho de
pintado, coxinha de pintado,
escondidinho de pintado e mojica
de pintado.

Massa de mandioca Recheio do pintado

2,7kg de mandioca crua
descascada
100g de manteiga caipira
100g de cebola in natura
300ml de leite de vaca (uht)
2g de noz-moscada
10g de sal rewnado
200g de amido de milho
Molho de urucum
100ml de óleo de urucum
1kg de tomate caipira
100g de cebola in natura
20g de alho in natura
10g de coentro fresco
^
200ml de leite de coco
5g de sal rewnado
1g de pimenta dedo de moça
Finalizacao do prato
300g de queijo caipira curado
Em uma panela colocar o óleo de
urucum, o alho picado, a cebola
picada e refogar bem.
Acrescentar o wlé de pintado,
refogar mexendo sempre para o
peixe desmanchar. Adicione a
salsinha, a cebolinha e o sal.
Misturar bem até que wque um
recheio homogêneo. Reservar.
Massa base para o nhoque de
mandioca
Em uma panela colocar a man-
teiga, a cebola ralada e refogar.
Acrescentar o leite, a noz-moscada,
a mandioca processada, o amido
de milho e o sal. Cozinhar a massa
até wcar macia e homogênea.
Reservar.
ROLO
PANTANEIRO
para 20 miniporções
Ingredientes
2kg de miolo de paleta bovina
200g de alho in natura
500ml de azeite de oliva
200g de cebola branca
500g de tomate rasteiro
4000ml de água
800g de pão folha
400g de rúcula
400g de pepino japonês
250g de hortelã fresca
50g de sal rewnado
250g de salsa fresca
250g de cebolinha fresca
Modo de preparo
Limpar a paleta deixando a
gordura. Picar as cebolas e os
alhos, retirar a pele dos tomates.
Higienizar e Picar a cebolinha e a
salsa.
Na panela de pressão, regar com
azeite esfregar o sal e selar a carne
de miolo de paleta bovino por 10
minutos de cada lado, após selar a
carne juntar na mesma panela e
frigir a cebola e o alho, em seguida
acrescentar os tomates a salsa e a
cebolinha e deixar dissolver por 10
minutos.
CAFÉ DO MERCADÃO
COM UMBURANA
para 20 doses
Acrescentar a água na panela e
após pegar pressão por no mínimo
Ingredientes Modo de preparo
40 minutos, retirar a pressão, abrir
500g de café do mercadão - Fazer o café sem açúcar. Servir o
e veriwcar a textura da carne, que
moído para cafeteira tipo italiana mesmo ainda bem quente e em
deve estar desmanchando, caso
moagem média. xícaras escaldadas.
necessite, acrescentar mais água
1 litro de cachaça tipo umburana Adoçar com a cachaça cerca de
e retornar ao fogo para mais 20
250g de café moído em grão 15 ml por xícara.
minutos de pressão.
400g de cubinhos de açúcar
Retirar todo o osso e reserve a Se necessário e à gosto, adicionar
um cubo de açúcar.
carne deswada junto com o molho
restante.
Higienizar as folhas e os legumes,
cortar o pepino em bastão e
reserve.
Montagem
Um pão folha regado com azeite,
cubra com algumas folhas de
rúcula, hortelã e bastões de
pepino, acrescente a carne
deswada e regue com o molho,
enrole como um rocambole deixe
wrme e prenda com palito de
madeira, corte ao meio e sirva.
OBSERVAÇÃO:
A paleta pode ser substituída por
outro tipo de carne.
BARRINHAS SAUDÁVEIS -
CEREAIS
para 20 miniporções
Ingredientes Modo de preparo
40g de semente de abóbora Colocar todos os ingredientes,
40g de semente de girassol menos o óleo de coco, as casta-
40g de gergelim nhas e as frutas secas em um
40g de semente de linhaça processador de alimentos, sepa-
90g de goji berry rando 1 colher de sopa das
200g de tâmara sem caroço sementes de goji berry. Agite
80g de cacau em pó algumas vezes para formar uma
30g de coco ralado mistura wrme, mas grossa.
120g de óleo de coco Coloque o óleo de coco em uma
50g de noz pecã tigela refratária e coloque-a em
50g de damasco banho-maria. O óleo derreterá em
segundos.
Depois, coloque-o com o restante
dos ingredientes no processador
de alimentos. Bata na velocidade
máxima até obter uma pasta wrme
e uniforme.
Forre uma assadeira retangular de
20 cm com papel manteiga.
Espalhe a mistura na assadeira e
p r e s s i o n e c o m wr m e z a p a r a
preenchê-la por completo.
Polvilhe-a com as sementes de goji
berry reservadas e também com
as castanhas e frutas.
Pressione levemente. Deixe na
geladeira por 3 horas ou até wcar
mais wrme. Corte em barrinhas.
MORENA DO
CERRADO
para 20 miniporções
Ingredientes
200g de chocolate branco
200g de creme de leite UHT
300ml de chantilly
200g de tamarindo
100g de farinha de bocaiuva
300g de açúcar rewnado
Modo de preparo
Colocar o creme de leite com a
tamarindo para ferver, retirar a
tamarindo e colocar o chocolate
branco misturar até wcar homo-
gêneo e reservar.
Bater o chantilly e misturar
delicadamente ao ganache.
Dividir em taças e levar para gelar.
Praliné:
Derreter o açúcar até ponto de
caramelo acrescentar as cas-
tanhas trituradas e misturar.
Colocar sobre uma superfície
untada, deixar esfriar.
Triturar e decorar as taças.
SANDUBA HAMBÚRGUER
DO MERCADÃO À CAVALO

para 20 miniporções para 20 miniporções

Ingredientes Modo de preparo Ingredientes Modo de preparo

Carne: Dessalgar a carne de sol, se
1kg de carne de sol
necessário, de um dia para o outro
50g de pimento biquinho
em água fria na geladeira,
100g de cebola
trocando a água. Cozinhar a carne
10g de alho
na panela de pressão. Deswar e
500g de cebola roxa
misturar com a pimenta biquinho
150g de café do mercadão
cortada pela metade.
300g de açúcar
400ml de água Cebola caramelizada: Cortar a
100ml de creme de leite cebola e o alho em brunoise,
500ml de óleo de canola refogar com 50 ml do óleo. Fazer um
200g de castanha de baru café coado, com os 400 ml de água,
10g de mostarda juntar com o açúcar e apurar até
50g de salsa virar uma calda, corta a cebola
50g de cebolinha roxa em juliene e cozinhá-la e
600g de pão sírio wno caramelizá-la na calda de café.
300g de maxixe Maionese de Baru: colocar o creme
400ml de água de leite gelado no liquidiwcador, as
100g de vinagre castanhas, a mostarda, a salsa e a
10g de sal cebolinha ligar o liquidiwcador em
ir colocado o óleo em wo até o ponto
de maionese, temperar com sal.
Picles de maxixe: cortar o maxixe
em rodelas, refogar com 50 ml de
óleo, juntar o vinagre a água e o sal,
cozinhar bem até amolecer o
maxixe.
2 kg de carne de fraldinha
2 kg de minipão de hambúrguer
900ml de óleo de soja
900g de farinha de rosca
200g de bacon
200g de linguiça tipo paio
240g de ovos de codorna
200ml de molho inglês
100g de alho
500g de cebola
30g de mostarda em grãos
folhas de rúcula
Moer a fraldinha, o Bacon (sem
pele) e a linguiça paio (sem pele),
todos juntos.
Acrescentar a mistura da carne e
moer por 2 minutos a cebola, o alho,
a mostarda em grãos, e o molho
inglês.
Após, retirar do moedor e misturar a
carne e a farinha de rosca aos
poucos, pingar o óleo de soja, até
dar ponto.
Molde na forma de corte redonda
pequena o hambúrguer.
Fritar em grelha quente para que
wque ao ponto. Fritar os ovos de
codorna com a gema mole.
Montagem
Corte o pão ao meio e monte os
hambúrgueres com um ovo de
codorna frito

Montagem
Passar a maionese no pão. Colocar
a carne deswada com a pimenta.
Colocar o maxixe. Colocar a cebola
caramelizada. Enrolar o pão e
servir.
DOCE DE TOMATE
para 20 miniporções
Ingredientes
Para o Doce de Tomate
2kg de tomate caipira maduro
2,3 litro de água wltrada
5g de canela em pau
1g de cravo em yor
500g de açúcar cristal
300ml de vinho branco
Modo de preparo
Calda
Em uma panela coloque a água
(300 ml), a canela e os cravos e
deixar ferver até que os aromas
das especiarias se desprendam.
Adicionar o açúcar e o vinho
branco, mexer e deixar formar
Colocar na calda e deixar ferver
até wcar com a calda aquecida Montagem
uns 20 minutos mais ou menos
pois o tomate desidrata e solta Para wnalizar, colocar em um
mais agua por isso a calda tem prato de sobremesa um pouco do
que ser grossa. Cuidar para os
tomates não desmancharem. creme de queijo formando um
Guardar na geladeira. leito, sobrepor um pedaço do
doce de tomate com a cavidade
aberta para cima, colocar
Creme de Queijo
novamente um pouco do creme
Retirar a casca do requeijão
de queijo polvilhar o açúcar
caipira e cortá-lo em pedaços
mascavo e o requeijão em
pequenos.
pedacinhos, queimar com o
Levar em uma panela o leite e o maçarico.
queijo, deixe aquecer bem. Bater
o açúcar e as gemas e quando o
Sirva em seguida. Pode ser servido
quente ou frio.
leite começar a ferver, verter
pouco a pouco por cima da
gemada sem deixar de bater.
Levar ao fogo novamente e
a q u e c e r s e m d e i x a r f e r v e r.
Colocar em uma tigela, deixar
amornar e levar para geladeira
até a hora de servir.

Creme de Queijo uma calda em ponto de wo forte.

150g de requeijão caipira
600g de creme de leite fresco
80g de gemas in natura
100g de açúcar rewnado
Para wnalizar
50g de açúcar mascavo
50g de requeijão caipira
Reservar.
Doce de Tomate
Colocar em uma panela os 2,3
litros de água e deixar ferver. Faça
um risco em forma de cruz na parte
de baixo do tomate e colocar aos
poucos na panela com água
fervente e deixar fervendo por 1
minuto ou até que veja a pele do
tomate soltando da polpa.
Com uma escumadeira ou colher,
retirar os tomates e mergulhar em
uma água gelada para dar o
choque térmico e parar o
cozimento, deixar esfriar, remover
a pele e o "olho" dos tomates.
Com uma faca pequena awada,
cortes os tomates ao meio, retirar
as sementes delicadamente e
conserve o miolo onde as sementes
estão presas.