Material Teorico Confeitaria

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Confeitaria
Profa. Lucia Helena Soares de Lima
Curso Superior de Gastronomia

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Sumário
1. Breve história da pâtisserie ............................................................................................................................ 5
2. Como escolher uma sobremesa ................................................................................................................... 10
3. Ingredientes................................................................................................................................................. 11
3.1 Açúcar e adoçantes ............................................................................................................................ 11

3.2 Farináceos e amidos ........................................................................................................................... 13
3.3 Laticínios ........................................................................................................................................... 13
3.4 Gorduras ........................................................................................................................................... 15
3.5 Ovos.................................................................................................................................................. 16
3.6 Agentes geleificantes .......................................................................................................................... 16
3.7 Agentes de crescimento ..................................................................................................................... 18
3.8 Especiarias,ervas e sementes .............................................................................................................. 19
3.9 Baunilha............................................................................................................................................. 19
3.10 Essências, extratos e água de flores .................................................................................................. 20
3.11 Corantes .......................................................................................................................................... 21
3.12 Licores e bebidas ............................................................................................................................. 21
3.13 Chocolate ........................................................................................................................................ 22
3.14 Oleaginosas ..................................................................................................................................... 22
3.15 Frutas .............................................................................................................................................. 23
3.16 Flores............................................................................................................................................... 24
4 Utensílios gerais básicos ............................................................................................................................... 24
4.1 Bicos de confeitar .............................................................................................................................. 25
5. Cocção do açúcar ........................................................................................................................................ 28
5.1 Calda ................................................................................................................................................. 28

5.2 Estágios de cocção do açúcar ............................................................................................................. 29
5.3 Caramelo ........................................................................................................................................... 29
5.4 Praliné ............................................................................................................................................... 30
5.5 Nougatine .......................................................................................................................................... 30
5.6 Fondant ............................................................................................................................................. 30
6. Chocolate .................................................................................................................................................... 31
6.1 A produção do chocolate ................................................................................................................... 32

6.2 A Composição do chocolate ............................................................................................................... 35
6.3 Tipos de chocolate ............................................................................................................................. 35
6.4 A Conservação do chocolate .............................................................................................................. 36
6.5 Defeitos na produção e conservação do chocolate ............................................................................. 36
6.6 Manteiga de cacau ............................................................................................................................. 37
6.7 Cuidados no derretimento do chocolate ............................................................................................. 38
6.8 Métodos de temperagem ................................................................................................................... 38
6.9 Gráfico de utilização do chocolate ...................................................................................................... 40
6.10 Temperatura, moldes e produtos a revestir ...................................................................................... 41
6.11 Moldagem e desmoldagem de bombons .......................................................................................... 41
6.12 Trufas .............................................................................................................................................. 42

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7 Merengues............................................................................................................................................ 43
7.1 Os efeitos do açúcar .......................................................................................................................... 44
7.2 Os efeitos do sal ................................................................................................................................ 44
7.3 Os efeitos do ácido ............................................................................................................................ 44
7.4 Bowl de cobre .................................................................................................................................... 45
7.5 Batimento .......................................................................................................................................... 45
7.6 Tipos de merengue ............................................................................................................................ 45
7.7 Colorindo e aromatizando os merengues ........................................................................................... 46
7.8 Cocção .............................................................................................................................................. 46
7.9 Armazenamento................................................................................................................................. 46
8. Crème fouettée (creme de leite fresco batido) .............................................................................................. 47
8.1 Crème chantilly .................................................................................................................................. 47
9. Mousses ...................................................................................................................................................... 48
10. As pâtes séches (massas clássicas) ............................................................................................................. 49
10.1 Massas neutras ................................................................................................................................ 49

10.2 Massas doces................................................................................................................................... 49
10.3 Cuidados para uma boa produção .................................................................................................... 51
10.4 Cuidados com a produção de massas ............................................................................................... 51
10.5 Métodos de preparo das massas ...................................................................................................... 52
11. Cremes ...................................................................................................................................................... 52
11.1 Curds ............................................................................................................................................... 52

11.2 Crème d’amande ou crème frangipane? (creme de amêndoas) ......................................................... 52
11.3 Ganache .......................................................................................................................................... 52
11.3 Os cremes Custards ......................................................................................................................... 53
11.4 Creme anglaise ................................................................................................................................ 53
11.5 Crème brûlée ................................................................................................................................... 54
11.6 Crème caramel................................................................................................................................. 54
11.7 Bavarois ........................................................................................................................................... 54
12. Confitures.................................................................................................................................................. 55
13. Pâte à choux .............................................................................................................................................. 55
13.1 Composição ..................................................................................................................................... 55

13.2 Técnica de preparo........................................................................................................................... 56
13.3 Cocção ............................................................................................................................................ 56
13.4 Cuidados essenciais ......................................................................................................................... 56
13.5 Congelamento ................................................................................................................................. 56
13.6 Produções clássicas com pâte à choux ............................................................................................. 57
14. Pâte feuilletée ............................................................................................................................................ 57
14.1 Composição ..................................................................................................................................... 58

14.2 Détrempe (massa) ........................................................................................................................... 58
14.3 Tourage (gordura) ............................................................................................................................ 58
14.4 Dobras clássicas .............................................................................................................................. 58
14.5 Por que a massa folhada cresce? ...................................................................................................... 59
14.6 Cuidados ao preparar massa folhada ................................................................................................ 59

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14.7 Como dobrar ................................................................................................................................... 60

14.8 Exemplos de produções ................................................................................................................... 61
14.9 Cuidados para se obter uma boa produção....................................................................................... 61
14.10 Possíveis defeitos e suas causas ..................................................................................................... 62
15. Creme pâtissière ........................................................................................................................................ 63
15.1 Crème légere ................................................................................................................................... 63

15.2 Crème chiboust ............................................................................................................................... 63
16. Pâte à biscuit joconde ................................................................................................................................ 64
16.1 Génoise ........................................................................................................................................... 64

16.2 Dacquoise........................................................................................................................................ 64
16.3 Patê à biscuit à façon brownie .......................................................................................................... 65
17. Macaron .................................................................................................................................................... 65
18. Creme au beurre ....................................................................................................................................... 66
18.1 Cuidados básicos ............................................................................................................................. 66
19. Crème sabayon.......................................................................................................................................... 67
20. Pâte à crêpe ............................................................................................................................................... 67
20.1 Cuidados essenciais ......................................................................................................................... 67

20.2 Dobras ............................................................................................................................................. 67
20.3 Sobremesas tradicionais ................................................................................................................... 68
21. Soufflés ..................................................................................................................................................... 68
21.1 Soufflés assados ............................................................................................................................... 68

21.2 Soufflés gelados ............................................................................................................................... 70
22. Sorvete, sorbet e granité ............................................................................................................................ 70
22.1 Linha do tempo ................................................................................................................................ 70

22.2 O sorvete no Brasil .......................................................................................................................... 71
22.3 Legislação brasileira ......................................................................................................................... 71
22.4 Sorvete x sorbet x granité ................................................................................................................ 71
22.5 Papel dos ingredientes no sorvete .................................................................................................... 72
22.6 Cálculo do volume de ar incorporado (overrun) ............................................................................... 73
22.7 Conservação .................................................................................................................................... 73
23. Parfaits ...................................................................................................................................................... 73
24. Bombes ..................................................................................................................................................... 73
Referências bibliográficas................................................................................................................................. 74

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1. Breve história da pâtisserie

De acordo com CHIRON1, o primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura rudimentar
de azeite, farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na
Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das divindades nas
cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundância.
Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do ano e dos homens
como aniversários, casamentos etc. cada vez mais enriquecidos com frutas como: figos,
tâmaras, uvas passas; sementes tais como: semente de papoula e gergelim; e especiarias.
Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de
Ática, em Atenas.
O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para
alimentar os deuses. Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e
difusão do açúcar (sukkar em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc.
X, quando então, era vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em
Veneza. Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento para o
tratamento de dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era um produto muito
raro e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.
Segundo o autor, em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens
religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares.
Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes,
temperados com muitas especiarias e cobertas com gordura de boi ou banha de porco
(terrines), faziam também o papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que
realizavam. No final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande número de
pessoas fabricava bolo.
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França, influenciou de
forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina além de
cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini
contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes,
biscoitos e massas de amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas.
Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se manifestavam nas diversas
formas de arte, consagrando também o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o
açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma arte doceira conventual. Com
a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas
batizavam com nomes celestiais suas criações divinas.
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CHIRON, Hubert http://www.cannelle.com/CULTURE/histoirepat/histoirepatpre.shtml

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Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de amêndoas e dos
doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os melhores artistas do açúcar. Surgem
os merengues, os macarons, o crème fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de
madeira, e numerosos biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores
italianos,
assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces ainda eram servidos
entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos eram confeccionados com muita
elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para
decorar as mesas.
Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas
seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de Médicis e La Verenne,
era mestre cozinheiro de sua corte, o mais famoso chef da época. Escritor internacionalmente
respeitado por sua obra
“Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le Confiturier françois”, os
primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por volta de 1660, Paris viu surgir sua
primeira sorveteria. Francesco Capelli um siciliano de cognome Procope, foi o grande
responsável pela popularização do sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a
oportunidade de freqüentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.
O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora acessível
também à burguesia. A manteiga começa a
ocupar um lugar de destaque nas novas criações.
O açúcar mais abundante, acelera o crescimento
da Pâtisserie e desafia a criatividade dos
confeiteiros. Surgem os caramelos e pralinés. Da
leveza da massa folhada, surgem os “vol au
vent”, os ”bouchées e “jalousies”. La Chapelle
inova com a apresentação de bolos em colunas,
crocantes e cremes de pistache, em seu livro “ Le
cuisinier moderne”, em 1735; bem como os
bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com jasmim de outros artistas
anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da moda. A confeitaria vienense começa a
se tornar conhecida no início do séc. XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o
Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco,
inventado em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta refeição leve,
rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou louça fina para
este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e croissants, petits-fours e petit choux
faziam a alegria das madames e mademoiselles nas tardes parisienses.
A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um número cada vez maior de
confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porém, o grande
astro deste século foi, sem dúvida, Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria

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ornamental, Carême criou os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a

Charlotte russa, aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de
repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque” ensinavam
aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus discípulos Urbain Dubois e Jules
Gouffé deram continuidade a seu trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand
livre des Pâtissiers e confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.
No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exercício da
profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar,
quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de
“matador de aprendiz”. A conservação dos produtos também era um problema tão grave que
resultava, muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham um
novo cardápio.
Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi neste
período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no
mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier
tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a atividade
culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâtissier)
interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregarão
de divulgar a haute cuisine.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de pasteurização e
conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de
alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição.
No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido “savoir-faire” e
muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda crescente e incessante do
profissional de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescência do mercado turístico,
impulsionou grandes transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de
utensílios culinários.
Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os cremes de
manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os bolos decorados com pasta de
amêndoas e arabescos em glacê Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação
do final da década de quarenta.
A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Câmaras frias, vitrines
refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que
surgiam novos materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos
descartáveis. O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de
normas e exigências drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais,
estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos.
Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador incansável,
autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile; fundador da l’École
Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de profissionais; e de um complexo

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gastronômico com Café, Traiteur e Boutique – foi o referencial para todos os grandes astros
que figuram no cenário gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.
O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas montadas em aros, com
bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinações inusitadas de
especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na
sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A
inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.
Pâtisserie - preparações de base

CUISSON DU SUCRE: Fondant, Caramel, Praliné, Nougatine
LES MERINGUES: Française, Italienne, Suisse
LES PÂTES: Séches: Pâte sucrée, Pâte sablée, Pâte brisée/ à foncer, Pate
feuilletée
Molles: Pâte á choux, Pâte a crèpes
LES CRÈMES: Pâtissière: Chiboust, Mousseline

Custards: Légere
Anglaise: Bavarois, Brûlé, Crème Caramel
Glace: Frangipane, Sabayon
Au beurre: Francês, Italiano, Suiço
Fouettée: Chantilly
LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise, Pâte à dacquoise, Pâte à biscuit

joconde simples e decorado, Pâte à biscuit à la cuillère, Pâte à biscuit décor,
Pâte à biscuit pour bûche
LES GANACHES
LES COULIS
LES SAUCES: Chocolat, Caramel
LES SOUFFLÉS: Assados, Gelados
LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES

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Tartes, tourtes e crumbles

DESCHAMPS e DESCHAINTRE (2006) consideram tartes as tortas compostas de um fundo de
Pâte (sucrée, sablée, brisée, feuilletée), geralmente guarnecidas de frutas, de chocolate, de um
creme aromatizado, de açúcar, de arroz, etc. Ex. Tarte au citron meringuée, Tarte bourdaloue,
Pecan pie, Tarte Tatin.
HERMÉ (2002) denomina como Tourtes as tartes recobertas por uma “tampa” de massa. Ex.
Pithiviers, Galette de rois, Apple pie, etc. Segundo ele, Crumbles são o inverso das tartes, sem
fundo, apenas cobertas por uma massa, no caso, a Pâte à crumble que é uma massa a base de
farinha, açúcar, manteiga e uma oleaginosa em proporções iguais, esmigalhada sobre uma base
de frutas. Ex. Crumble de maçã.
Gâteaux
Os gâteaux variam quanto às massas e
preparações de base utilizadas, a natureza
dos ingredientes, a riqueza de formas e
detalhes recorridos para a finalização. São
classificados como gâteau não só as
preparações com génoise como o Forêt-
Noire (com crème chantilly e cereja), a
Fraisier (com crème au beurre e morango),
mas também o Gâteau Concorde (com
merengue francês de chocolate e mousse
de chocolate), o Gâteau Saint-Honoré
(com massa folhada, creme chiboust , pâte
à choux e caramelo). Um Jalousie (massa folhada retangular com recheio de frutas) ou um
Paris-Brest (coroa de pâte à choux com crème au beurre praliné). Uma Bûche de Nöel como os
demais rocamboles também são considerados gâteaux.
Gâteaux individuels et tartelettes

Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde sucrée e brisée para as
tartelettes e barquettes; feuilletée para as mil-folhas; choux para as éclaris e religieuses; savarin
para os savarins; brioche para os brioches com frutas, madeleines, etc.
Entremets
Para HERMÉ (2002) são consideradas “entremets” as sobremesas mais cremosas a base de
crème bavaroise, mousses, e pudins. Pertencem a esta classificação todas as charlottes (crème
bavaroise, mousses, frutas e biscuit á la cuillère), todos os pudins e as sobremesas a base de
pâte a brioche.

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Crème d’entremets
São todas as preparações a base de ovos (custards), leite e açúcar. Crème Brûlée, Crème
Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans, apesar de compostos de um fundo
de pâte, também fazem parte desta classificação.
Gâteaux de entremets
São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit décor, dacquoise,
chocolate decorado, guarnecidas com crème bavaroise, mousses de frutas, crème brûlée e toda
sorte de decoração.
Les cakes e gâteaux de voyage

São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de fermento químico e passas
e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes, oleaginosas. O Quatre-quarts (ou bolo inglês) é um
exemplo típico desta categoria. (HERMÉ, 2002)
Desserts aux fruits

São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada de frutas, Poires à
bele Hellene e todo tipo de compota exemplificam este tipo de sobremesa.
Les soufflés
São sobremesas leves quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas ou oleaginosas, guarnecidas com
sorvete ou coulis.
Desserts glacés
São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a frutas frescas, coulis e
licores, em sua composição. São entre outras os Parfaits, as Bombes, os Vacherins glacês, as
Cassatas, as coupes (taças), etc.
Áreas de atuação
O confeiteiro atua em Hotéis, restaurantes, boulangeries, pâtisseries, cafés, buffets, etc.
2. Como escolher uma sobremesa

Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeições com um sabor doce. Com o
passar dos anos e com o conseqüente desenvolvimento da pâtisserie, atualmente o doce pode
ser considerado como o ápice da alimentação. É indispensável para fechar uma refeição com
prazer. Mas não é só como grand finale que o doce é utilizado. Ele tem sua presença garantida

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em inúmeras outras situações, como festas, chás da tarde, brunches, etc. Também se tornou
um costume diretamente ligado ao afeto, sendo muito comum, por exemplo, presentear uma
pessoa com uma caixa de bombons ou biscoitos. Quanto à escolha de um doce, apesar de
não haver uma regra determinada, ela sempre deve ser feita com muito bom senso,
considerando detalhadamente cada situação.
Dentro da pâtisserie existe uma infinidade de opções. Temos doces mais elaborados, mais
simples, clássicos ou originais, regionais ou estrangeiros, mais leves ou mais ricos, tradicionais e
festivos. Qualquer que seja a opção, sempre deve manter uma harmonia com a ocasião e o
menu escolhido. Se o doce sucede um prato mais rico, deve ser mais leve. A temperatura
também deve ser levada em conta. Doces mais frescos e leves para dias mais quentes e mais
ricos para dias mais frios. O doce também precisa estimular a maior parte de
nossos sentidos. Precisa de uma ótima apresentação, de um contraste de cores sabores e
texturas.
3. Ingredientes
Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções. Portanto, todos os
ingredientes que compõem uma receita devem ser de boa qualidade e de um frescor
inquestionável. Verifique sempre as datas de validade.
Laticínios, farinha, ovos são a base da confeitaria que é complementada por vários outros
ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essências, especiarias, bebidas, etc. É
imprescindível uma boa escolha de ingredientes e para isso é necessário conhecê-los.
3.1 Açúcar e adoçantes

O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos ou
cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose. Há um grupo de compostos
relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são denominados açúcares.
(ARAUJO, 2007)
São eles:
- açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose)
- açúcar das frutas (frutose ou levulose)
- açúcar do leite (lactose)
- açúcar do malte (maltose)

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Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e gomas de mascar “sem
açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são utilizados como agentes de volume. A
sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose e
frutose. Sua fórmula química é C12H22O11.
Escala de doçura
Substância Poder adoçante

glicose 0,7
maltose 0,45
frutose 1,7
lactose 0,4
O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose. Quase todo o açúcar

comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar (Sccharum officinarum) ou de beterrabas
(Beta vulgaris). Este tipo de beterraba é uma espécie que pode ser plantada em climas
temperados ou frios onde a cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas raízes
brancas e cônicas da beterraba. (ARAUJO, 2007)
Tipos:
- Açúcar refinado
- Açúcar cristal
- Açúcar fino (glaçúcar)
- Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho)
- Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.
- Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que
lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
- Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar –
tem a propriedade de resistir à cristalização. Encontramos algumas caldas que são
adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco)
ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua cristalização.
- Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
- Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também
adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas
- Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
- Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
- Frutose – açúcar proveniente das frutas.

- Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo (BAKING AND PASTRY, 2004)
- Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.)

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3.2 Farináceos e amidos

Farinha de trigo
A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e proteínas (glúten).
Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos
específicos. As mudanças na composição do trigo são normalmente devidas às condições de
solo e clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da
farinha de um ano para outro. (ARAUJO, 2007)
Tipos:
- Farinha comum: é mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
- Farinha Especial: é feita da parte central do endosperma – tonalidade mais clara e
granulometria mais fina.
- Farinha Integral: os grãos de trigo são triturados na sua totalidade.
- Farinha com fermento: é uma farinha especial, com adição de fermento em pó
químico.
Amido de milho: É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de

trigo e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve passar por
uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca. Deve ferver no mínimo
por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como espessante, também se emprega a outras
finalidades ele também é usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza
em algumas produções assadas.
Outras farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia,
fubá, etc.
3.3 Laticínios
Leite
O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de
sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite). Estes componentes é
que dão ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e
ferro. (ARAUJO, 2007)
Produtos disponíveis no mercado:
- Fresco (A, B ou C)

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- Pasteurizado
- Em pó (liofilizado)
- Leite evaporado – 60% da sua água é retirada.
- Integrais - 4% de gordura
- Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura
- Desnatados - 0% de gordura
Creme de leite
- Pasteurizado – fresco – 36% de gordura
- Homogeneizado – lata – temos o light que tem 22% de gordura
- UHT – Ultra High Temperature – ultra pasteurização
Iogurte
É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:
- Natural
- Desnatado
Queijos
Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é produzido em
centenas de variedades. Na pâtisserie os mais comumente usados são:
- Cream cheese
- Mascarpone
- Ricota
- Cottage
- Parmesão
- Queijo de cabra
Produtos estrangeiros
- Heavy cream: whipping cream 36% a 40% de gordura;
- Light cream: 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes substituem o leite
por ele;
- Half-and-half cream: metade leite metade heavy cream – usam no preparo de sorvetes
e cremes;
- Single cream: 5% de gordura, usam para substituir o leite integral;
- Double cream: 48% de gordura;
- Sour cream: 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua composição
(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de limão ao
creme de leite fresco e deixando que ele venha a coalhar);
- Creme fraîche: de origem francesa (fresco), ele é um creme de leite fresco fermentado com a adição de uma
bactéria própria. Adicionam uma cultura láctea para pasteurizar o creme de leite;

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- Buttermilk : era o leite que sobrava quando da preparação de manteiga, adicionado de

algumas culturas.
3.4 Gorduras
As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e as suas
qualidades organolépticas. As gorduras transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e fornecem
as gorduras essenciais (ácidos graxos), que o organismo é incapaz de fabricar. Podemos
identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado:
Gorduras sólidas em temperatura ambiente
Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo está a
Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de
outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal. Algumas manteigas francesas
chegam a ter 82% de gordura.
Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais. Neste grupo estão
incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de origem vegetal. A banha e o sebo são de
origem animal. A margarina também conhecida como gordura vegetal hidrogenada pode ser
proveniente de vários tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc. Existem
gorduras vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparação da
confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para croissant, com um
teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de gordura entre 80 a 90%.
Gorduras líquidas em temperatura ambiente:
Óleos – de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos por nós são os de
origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes e outros animais. Dentre os óleos
de origem animal o mais conhecido é óleo de fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem ser
obtidos de através de processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes pressões
(azeite de oliva) ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das sementes
por ação de um solvente químico e posterior refinação.

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3.5 Ovos
O ovo é formado por gema, clara e casca.
Os ovos são classificados em:
- Grande – pesa entre 63g e 70g
- Médio – pesa entre 53g a 63g
- Pequeno - pesa menos que 53g
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em gramas,
tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e que 20g correspondem
à gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser
conservado preferencialmente no refrigerador a uma temperatura de 5ºC. (PHILIPPI, 2006)
Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data da embalagem. A
cor da casca e da gema são características secundárias e não estão ligadas ao valor nutritivo do
ovo. A cor da casca vai depender da raça da galinha e a da gema do tipo de alimentação dada
à galinha. (ARAUJO, 2007)
A presença de um traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência
de frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário.
O ovo tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere estrutura às
preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é emulsificante e a clara tem a
propriedade de incorporar ar.
Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em produções de grande
escala para otimizar o trabalho e para maior segurança.
3.6 Agentes geleificantes

São ingredientes que têm a capacidade de geleificar, estabilizar e espessar as produções.
(BAKING AND PASTRY, 2004)
Gelatina
A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é
normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante
largamente utilizado. Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó e em folha. A
gelatina endurece a 20º C e começa a derreter a 30º C.

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Alguns cuidados ao utilizar a gelatina

- Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria)
- Não aquecer demais a gelatina
- O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força se
necessário
- Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina
que possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de água) A água
absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria
ou ao microondas (em potência média) para derreter e utilizar.
- Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será
hidratada
- Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca
de 600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser
reduzida a 1/3.
- Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada
folha pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5
folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15g de gelatina em pó e esta deverá
ser hidratada com 75ml de água.
- No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá,
que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da
gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como medida de prevenção,
recomenda-se que se aqueça o purê da fruta utilizada a 80º C, temperatura onde
as enzimas são destruídas.
Agar-agar
O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de algumas algas e,
portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em farmácias de manipulação ou em lojas
especializadas. Ele normalmente é comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de
origem animal, muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não tem
sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele se torna firme e
derrete em temperaturas mais altas – pode geleificar em temperatura ambiente. Para utilizá-lo,
basta hidratá-lo em um líquido e reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura
que precisa geleificar.

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Pectina
A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de várias frutas.
Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de pectina. A pectina é normalmente
utilizada no preparo de geléias e é comercializada na forma líquida ou em pó.
3.7 Agentes de crescimento

Agentes de crescimento podem ser divididos em duas categorias (ARAUJO, 2007):
1. Físicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma que o ar seja
incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais comum. Por exemplo, batendo
gemas e açúcar, batendo claras e açúcar, batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar à
preparação aumentando seu volume.
A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento mecânico é utilizado.
Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos com a massa cresça ao ser assada.
2. Químicos: Algumas produções que levam agentes químicos podem também conjugar um
agente mecânico como bater, para obter uma maior leveza ou mais maciez no produto final.
Os agentes químicos mais utilizados são:
Fermento químico – formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas partes de ácido
que normalmente é o cremor tártaro e um pouco de amido de milho. Somente em meio
líquido e em contato com o calor ele vai liberar o dióxido de carbono, responsável pelo
crescimento do bolo. Quanto mais macia e úmida for a massa maior será a reação do
fermento.
Bicarbonato de Sódio – Assim que entra em contato com o meio líquido começa a desprender
o dióxido de carbono. Além disto, deixa um sabor alcalino, saponáceo nas preparações. Este
sabor é do carbonato de cálcio. Para neutralizar este sabor, normalmente nas preparações que
levam este agente de crescimento, algum ácido é adicionado entre os ingredientes. Este ácido
vai ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais dióxido de carbono fazendo a
produção crescer bem como ajudar a dispersar o sabor indesejável do carbonato de cálcio.
Bicarbonato de Amônia ou amoníaco – é normalmente utilizado em bolachas e em short

doughs. Proporciona uma crocância maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em
água antes de ser adicionado. Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto a
60o C.

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Cremor tártaro – pode ser descrito como um agente de crescimento - é utilizado para dar
maior estabilidade às claras batidas. Ele ajuda as proteínas da clara a se firmarem, permitindo
que elas mantenham mais seu volume e forma.
Alguns autores identificam na panificação agentes de crescimento chamados de “naturais”, que

são os fermentos biológicos (Sacchacaromyces cerevisae) e os levains.
3.8 Especiarias,ervas e sementes

Especiarias devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em locais secos e frios, em recipientes
hermeticamente fechados.
As especiarias, ervas e sementes mais comumente utilizadas na pâtisserie são de acordo com
BAKING AND PASTRY (2004):
- Canela
- Cravo
- Cardamomo
- Noz moscada
- Aniz estrelado
- Pimenta-do-reino
- Pimenta da Jamaica (allspice)
- Erva-doce
- Cominho ou alcarávia
- Semente de gergelim
- Semente de papoula
- Gengibre
- Tomilho
- Manjericão
- Hortelã
- Erva cidreira
3.9 Baunilha
Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América
Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha tem sua

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maior produção concentrada em quatro regiões no mundo, México, África (Madagascar – 70%
da produção mundial), Indonésia, Taiti.
Fava inteira: Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.
Extrato de baunilha: o extrato de baunilha pode ser obtido pela maceração das favas em uma
solução de álcool durante meses.
Vanilina: forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para

profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha: é 100% artificial. Sabor

imitação da baunilha.
Açúcar de baunilha ou açúcar vanile: nada mais é que um açúcar aromatizado com baunilha.
Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo
menos uma semana. (DESCHAMPS e DESCHAINTRE, 2006)
3.10 Essências, extratos e água de flores

As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da maceração
ou destilação de sabores essenciais de vários ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e
outros componentes como café e bebidas. São usados para dar sabor. Os melhores extratos são
os obtidos por processos naturais e possuem um sabor mais complexo, puro e delicado. As
essências e extratos são muito potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas
quantidades. (PHILIPPI, 2006) Os mais encontrados no mercado são:
- amêndoa
- nozes
- avelãs
- pistache
- baunilha
- limão
- abacaxi
- água de flor de laranjeira
- água de rosas
- café

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3.11 Corantes
De acordo com ARAUJO (2007) os corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito
utilizados para agregar cor ou tingir inúmeras produções da confeitaria. Todos os corantes
comerciais são artificiais. Vermelho, amarelo, verde e azul são as cores mais comuns. Eles são
vendidos na forma líquida, em gel e em pó.
Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do açúcar até
que queime. Este caramelo é processado para remover o sabor amargo. O que sobra é um
corante intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel.
Normalmente os corantes são potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito
cuidado, até atingir a coloração desejada.
3.12 Licores e bebidas

São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e sabor. Podem ser
classificadas de acordo com PHILIPPI (2006) em alcoólicas ou não-alcoólicas. As alcoólicas são:
- Grand Marnier
- Cointreau
- Amaretto
- Frangélico
- Creme de Cacau
- Creme de Café
- Tia Maria
- Kahlúa
- Rum
- Conhaque
- Armanhaque
- Kirsch (aguardente de cerejas)
- Calvados (maçã)
- Poire
- Chartreuse
- Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do Porto, etc.
As não-alcoólicas são além das infusões: café e chá, os sucos de frutas, chocolate, etc.

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3.13 Chocolate
Proveniente do fruto do cacaueiro, o
chocolate, tecnicamente chamado de
Theobroma Cacao (alimento dos
deuses) é um produto muito utilizado
em toda a pâtisserie. Os tipos mais
comuns encontrados no mercado são:
- Cacau 100%: usado em
confeitarias para dar cor e sabor
acentuado em produções;
- Cacau em pó: alcalino e o não
alcalino, pode ser adoçado ou
não;
- Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido, possui de 30 a 40% de manteiga de
cacau - quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também –
usada para moldar e banhar;
- Amargo: (bittersweet chocolate), com até 70% de pasta de cacau;
- Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha
e manteiga de cacau;
- Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado
ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém gordura vegetal;
- Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%;
- Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal
hidrogenada e por isto não necessita de temperagem*.
3.14 Oleaginosas
Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. Repletas de
proteínas, vitaminas e minerais, são extremamente ricas em óleos,
o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. A
exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma. (BAKING
AND PASTRY, 2004)
Conservação
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas se armazenadas
impropriamente ou por muito tempo.

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Temperatura ambiente: quatro a seis semanas

Geladeira: até três meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no máximo por duas
semanas.
Amêndoas: para retirar as peles das amêndoas colocar em água fervendo, aguardar alguns
minutos e então retirar a pele que se solta facilmente.
Avelãs: para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e então retirar a pele
friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um pano.
Tipos:
- Nozes
- Pecans
- Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amêndoas.
- Castanha do Pará
- Castanha de caju
- Macadâmia
- Pinolis
- Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avelãs.
3.15 Frutas
Frutas são indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias formas e são a alma de
diversas produções.
Frescas
Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre sempre as frutas da
estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade em excesso pode acelerar o processo
de deterioração, abreviando a vida útil das mesmas. (PHILIPPI, 2006)
Congeladas
Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se tratando de frutas
exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.
E ainda: secas / passas, glaceadas, em calda, em pasta - damasco, tâmaras.

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3.16 Flores
Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar e enriquecer
uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser utilizadas o mais próximo
possível de serem servidas.
- Violeta
- Lavanda
- Rosa
- Calêndula
- Nastúrcio
- Jasmim
- Gerânio
- Camomila
- Flor de pêssego
- Flor de laranjeira
4 Utensílios gerais básicos

- Facas – faca grande (chef), faca serrilhada, faca pequena (frutas)
- Espátulas de inox (reta)
- Espátula de inox com degrau (offset)
- Raspador de massa
- Carretilha
- Descascador de legumes
- Boleador
- Zester
- Ralador
- Batedor de arame – fouet
- Chinoix
- Peneiras – pequenas e grandes
- Rolos para abrir massa
- Bowls de inox
- Medidores – xícara e colher
- Balanças de precisão
- Silpat
- Panelas

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- Assadeiras
- Sacos de confeitar – descartável ou não
- Bicos – de inox ou acrílico e sem emendas
- Vazadores
- Tesoura
- Termômetro
- Pincéis – cerdas naturais e não de plástico
- Papel manteiga
- Filme plástico
Equipamentos
- Misturador
- Batedeiras
- Processador de alimentos
- Fornos
- Fogão
4.1 Bicos de confeitar

Confeitar significa decorar com açúcar. O termo é genérico, compreendendo desde um
pequeno arabesco feito sobre um biscoito até a decoração de um bolo de noivas, com muitos
andares e repleto de enfeites especiais.
Abaixo os nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser obtidos com a
utilização de cada um deles2
Bico perlê
2
Todas as fotos de bicos de confeitar pertencem ao site:
http://www.cakedecoratingtips.writetopics.com/wilton-cake-decorating-tips.html

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Bico estrela (ou bico pitanga)
Bico folha
Bico Serrinha

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Bicos flor ou bico jasmim
Bico estrela aberta (ou pitanga aberta)
Bico Conchinha e bicos para fazer babados

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Bico dois fios e bico chuveirinho
5. Cocção do açúcar
5.1 Calda
É o produto resultante da mistura de água e açúcar sob ação do calor. Existem diversos pontos
de fervura do açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela indica a
concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma calda por algum
tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As
propriedades da calda vão mudar conforme a calda for evaporando. Para medir a temperatura
de uma calda com termômetro ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque
somente a calda e não o fundo da panela. (DESCHAMPS E DESCHAINTRE, 2006)
A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da finalidade a que se
emprega esta calda.
- Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água
- Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água
- Calda grossa: 250g de açúcar para 125ml de água.
A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre. Isto se deve ao fato do
cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o açúcar.
Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:
- Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo;
- Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura;
- Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela com um pincel
molhado na água fria.

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Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver formação de cristais,

outros serão criados numa reação em cadeia e logo a calda será uma massa crocante. Os
cristais se formam quando a calda é mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da
panela. Evite a formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.
5.2 Estágios de cocção do açúcar

Estágio Característica Temp (ºC) Teste Utilização
Bolha Individual 110 Mergulhar garfo na calda, Merengues

retirar e soprar. Formará Fondant
Várias 114 bolhas. Fudges
Macia 115 Despejar em água bem fria. Merengues

Deve formar uma bola entre Balas tipo caramelo, geléias,
Bala Média 122 os dedos (de macia a bem nougat
dura)
Firme 126
Quebradiço Macio 127 Despejar em água fria. O Balas duras,

açúcar deve endurecer. Ao Frutas caramelizadas,
Médio 141 morder, não deve grudar Toffees, açúcar puxado,
nos dentes. O duro quebra soprado e estirado
Duro 154 facilmente ao ser retirado da decorações
água.
Fonte: Philippi, 2006.
5.3 Caramelo
Para DESCHAMPS e DESCHAINTRE (2006) o
caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se
forma quanto a calda atinge o ponto quebradiço e
começa a ganhar cor, iniciando com um dourado
claro e escurecendo em seguida. A cor indica o
sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de
nozes e um toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada, retire a panela do
fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o ponto desejado com a água.

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5.4 Praliné
O praliné é um caramelo simples adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente são usadas
amêndoas sem pele. O praliné pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no
processador de alimentos dependendo da produção onde será empregado.
5.5 Nougatine
Também é um caramelo adicionado de
frutas secas, porém com uma consistência
maleável devido à adição de glucose na
sua preparação. Por sua maleabilidade,
enquanto quente, o nougatine pode ser
moldado e utilizado de várias formas.
Pode ser cortado com vazadores em
formatos diferentes ou apenas quebrado
com as mãos.
Assim que o nougatine estiver pronto
despeje sobre um silpat ou sobre o
mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado rapidamente.
Abra o nougatine usando um rolo levemente untado. Se o nougatine esfriar antes que se tenha
dado a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua
maleabilidade novamente.
5.6 Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada até formar uma pasta
branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como cobertura e decoração. A glucose e o
cremor de tártaro vão inverter parte do açúcar fazendo com que atinja a quantidade necessária
de recristalização. Sem estes ingredientes ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se
houver muito cremor de tártaro e glucose, não haverá recristalização suficiente fazendo com
que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser aromatizado com
licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o fondant usando corantes comerciais.
Muitas confeitarias não preparam o fondant. Preferem comprá-lo.

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A utilização do fondant requer alguns cuidados:

- Hidratar o fondant cobrindo-o com água por cerca de 5 minutos,
descartar a água em seguida;
- Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar
105º C para que ele não perca seu brilho;
- Caso o fondant esteja grosso podemos pingar um pouco de calda
ou água para afiná-lo;
- Armazená-lo bem fechado para que não resseque.
6. Chocolate
Theobroma, do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome de batismo do
chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de Theobroma cacau. O nome foi
dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.
As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo, no misterioso reino
dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações Mesoamericanas viveram na América Central
Equatorial e foram responsáveis pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores
de uma bebida fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos
condimentos eram utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili. Para produzir um
efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente para outro. (McFADDEN &
FRANCE, 1997)
Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se estabeleceram no território que outrora havia
sido dos Maias. Em 1502 Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca que o
presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação
acharam a mistura desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor econômico deste presente.
Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois, Montezuma II, o
então imperador Asteca acreditou que Cortez era a reencarnação do Deus Quetzalcoalt,
guardião da árvore do cacau. De acordo com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a
terra como uma dádiva à humanidade. A confusão facilitou o acesso de Cortez á Tenochtitlán,
a capital Asteca, e assim rendeu Montezuma. Em um espaço de 2 ou 3 anos ele ocasionou a
queda do reino Asteca.
Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor econômico da
semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de moeda. Em 1528, Cortez

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organizou a primeira entrega de sementes de cacau para a Espanha. O chocolate logo se

tornou famoso entre a nobreza espanhola.
Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se espalhar por toda a
Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália (1594), depois na França (1615),
Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).
Com a revolução industrial novaS máquinas foram desenvolvidas para o processamento do
cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à população.
6.1 A produção do chocolate

O cultivo: o cacaueiro
- Região entre os paralelos de 20º;
- Árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios e nem muito
secos;
- Regiões de clima temperado, em torno de 25º c;
- Regiões 600m acima do nível do mar;
- Depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num fruto maduro;
- Flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores;
- Produz frutos ao atingir 4 anos de idade;
- Vida produtiva de pelo menos 60 anos;
- Frutos maduros têm uma coloração dourada;
- Cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de polpa branca
macia.
Tipos de semente
De acordo com SUAS (2009):
- Forastero - 80% do cacau do mundo. Proutores: Brasil e África;
- Criollo – 10 a 15% do cacau do mundo – Nicarágua, Guatemala, México, Venezuela e
Colômbia, Jamaica;
- Híbridas – trinitária (de Trinidad) – originária de cruzamentos.
Colheita
Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore:
- Alguns países o ano todo;
- Alguns de maio a dezembro;
- Na áfrica de setembro a dezembro;
- Frutos são retirados cortando-se os talos;
- Após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem sua polpa retirada.

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Fermentação
- Os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes;
- A polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de bananeira e
coberto com elas;
- A levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar da polpa se
transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético.
- O processo leva de 2 a 7 dias;
- A cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – desenvolve a cor;
- Processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e aroma;
- O cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da polpa.
Secagem
- Sementes são colocadas para secar ao sol;
- São necessários de 8 a 10 dias para secarem;
- Algumas sementes secam em locais próprios fechados;
- Com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7%
Torrefação
- Desenvolve sabor, aroma e enriquece a cor;
- Seca a casca facilitando sua retirada;
- Após a torrefação, as sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna
- Por volta de 112º c.
Joeirar
As sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se movimentam.
Moagem / Prensagem
Através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau.
- Os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com
a ação do moinho.
- As sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau
- A massa de cacau é prensada para extrair a manteiga de cacau
- Na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A manteiga é aquecida e
a gordura escorre capilarmente por orifícios.
- Os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que são
posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.

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Mistura
O líquor é adicionado a outros ingredientes, como leite em pó e açúcar.
As sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes das usadas para
fabricar o cacau em pó. As primeiras são selecionadas.
Refinamento
As velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e pulverizam os cristais de açúcar.
Conchagem
- Estágio fundamental, onde a massa é tratada com aquecimento.
- Desenvolve o sabor do chocolate, é adoçado e adicionado de lecitina.
- Em 1880: máquina inventada pelo chocolatier suíço rodolfe lindt
- Recipiente grande em forma de concha.
- Função de agitar o chocolate líquido – período de até sete dias
- Atinge textura final uniforme e aveludada
- Sabores são adicionados durante este processo
- Baunilha é normalmente adicionada
Resfriamento
A massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.
Pré-cristalização
Etapa fundamental na fabricação do chocolate.
A manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma mais estável,
assegurando assim as características de brilho,contração e dureza.
Moldagem
O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem os diversos formatos.
Resfriamento
Os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.
Armazenamento
O armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade específicas

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6.2 A Composição do chocolate

Manteiga de cacau
Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma maior maciez e
brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde imediatamente abaixo da temperatura do
sangue humano. É esta característica que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele
proporciona ao ser colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir
adequadamente.
Massa de cacau
Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.
Açúcar
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído no caso da
fabricação de chocolates dietéticos.
Baunilha
Especiaria proveniente da Índia tem como função aromatizar o chocolate.
Lecitina
É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante, estabilizante e
dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em leite ou água, no caso dos
achocolatados. A lecitina é uma gordura vegetalobtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho,
girassol e canola. Melhora também a textura e preserva as qualidades do chocolate.
6.3 Tipos de chocolate

- Cacau 100% - usado em confeitarias para
dar cor e sabor acentuado em produções;
- Cacau em pó – alcalino e o não alcalino –
pode ser adoçado ou não;
- Cobertura: chocolate mais viscoso e mais
líquido – possui de 30 a 40% de manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau,
mais líquido e viscoso e mais caro também – usada para moldar e banhar;
- Amargo: ( bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau;

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- Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha e
manteiga de cacau;
- Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado
ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém gordura vegetal;
- Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%;
- Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal
hidrogenada e por isto não necessita de temperagem.
Algumas marcas famosas:

- VALRHONA – França – “grand crus”
- BARRY CALLEBAUT – Francês e Belga
- LINDT – Suíço
- PERUGINA – Italiano
- CHOCOLOVE – Belga e Francês
- GUIRARDELLI – Americano – São Francisco
- SCHARFFEN BERGER – Americano – São Francisco
6.4 A Conservação do chocolate

Embalado em local fresco, seco e arejado. Longe de qualquer alimento que desprenda muito
cheiro, de preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C. Durabilidade:
- Branco – 12 meses
- Ao leite – 18 meses
- Meio amargo e amargo – 24 meses
6.5 Defeitos na produção e conservação do chocolate

Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar deste defeito
não interferir nas características organolépticas do produto, ele o deprecia devido ao seu
desagradável aspecto visual. Existem dois tipos de “bloom”:
Fat bloom
Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial do produto,
conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de brilho. Ele é causado pela
migração de cristais de gordura para a superfície do produto.

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Alguns fatores que podem causar seu aparecimento:

- Temperagem incorreta do chocolate;
- Método inadequado de resfriamento dos produtos acabados;
- Estocagem do chocolate em ambientes quentes;
- Recheio com alto teor de gordura;
- Temperatura inadequada do recheio – muito frio;
- Temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem;
- Flutuações de temperatura durante o processo.
Sugar bloom
Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma camada rugosa e
irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as características organolépticas do
produto. Este defeito é normalmente causado por condensação de umidade, que dissolve o
açúcar presente no chocolate, formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente,
o açúcar permanece na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo
destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido,
dificilmente será apreciado como um bom chocolate.
Os principais fatores que podem causar seu aparecimento são:

- Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras convencionais;
- Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios;
- Uso de materiais ou embalagens úmidas;
- Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios;
- Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas quentes.
6.6 Manteiga de cacau

Composta por vários tipos de cristais responsáveis pela textura aveludada do chocolate e que
permitem um derretimento gradativo na boca.
Os principais cristais são: o Alfa, Gama e o Beta.

- Alfa: cristaliza a 17º C
- Gama: cristaliza entre 21º C e 24º C
- Beta: cristaliza entre 34º C e 35º C

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Temperagem – pré-cristalização
Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formar os
cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo.
Temperagem= redução de temperatura e movimento
Tem por finalidade:

- Garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea
- Rápida secagem – contração do chocolate
- Brilho
- Textura
- Maior tempo de conservação
6.7 Cuidados no derretimento do chocolate

- Usar recipiente de metal ou vidro
- Não deixar que o bowl toque a água do banho-maria
- Cortar pedaços de chocolate uniformes
- Não ultrapassar 50º c
- No caso de superaquecimento do chocolate, podemos adicionar 1 colher de chá de
óleo vegetal para cada 500g – de preferência lecitina de soja, ou usar este chocolate
para outras produções como ganaches.
6.8 Métodos de temperagem

O chocolate pode ser temperado indefinidamente. De acordo com FRIBERG (1996) são três
os modos de temperar chocolate:
Tablage – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem 27º C. Misturar
os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura adequada de trabalho.
Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40º C,

adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem até que todo o chocolate
acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha sido atingida.

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Resfriamento: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria de gelo, mexer

rapidamente até que atinja 27º C. Reaquecer o chocolate para atingir a temperatura de
trabalho.
A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:

- Chocolate Meio amargo -> 32º C + ou – 1º C
- Chocolate ao leite –> 30º C + ou – 1º C
- Chocolate branco –> 28º C + ou – 1º C
Teste da temperagem – colocar um pouco de chocolate na ponta de uma faca. Endurecerá

em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e apresentará brilho.
Sobrecristalização
Quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou acrescentar
chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado dá menos brilho ao produto final e tem uma
força de estabilização muito fraca.
Adição de corantes ao chocolate

Podemos colorir a manteiga de cacau e adicioná-la
ao chocolate ou colorir o chocolate branco. Os
corantes devem ser próprios para chocolate.
Corantes à base de álcool ou gel endurecerão o
chocolate Não adicionar bebidas alcoólicas no
chocolate derretido. Isto vai fazer com que ele
endureça.

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6.9 Gráfico de utilização do chocolate
Derreter o chocolate não

ultrapassando 50º c
Temperar o chocolate
utilizando um dos três
métodos
Testar o chocolate
Não O chocolate secou

e está sem brilho?
Sim O chocolate está muito grosso

para ser utilizado?
Reaquecer o chocolate
Utilizar o chocolate

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6.10 Temperatura, moldes e produtos a revestir

- Local de trabalho – 20º C
- Recheios – cerca de 5º C inferiores à temperatura do chocolate
- Moldes – aproximar o quanto for possível à temperatura ambiente, sem ultrapassar a do
chocolate temperado
- Resfriamento do chocolate e moldagem - em torno de 10 a 12º C
- Banho – entre 15 e 18º C
6.11 Moldagem e desmoldagem de bombons

Bombom Maciço
- Pré-aquecer o molde;
- Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com chocolate
temperado;
- Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do
molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
- Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície fique bem lisa;
- Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;
- Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar.
Bombom recheado
- Pré-aquecer o molde;
- Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com chocolate
temperado;
- Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do
molde, vibrá-lo sobre uma superfície rígida e plana;
- Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a espessura desejada seja
obtida;
- Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de papel
manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;
- Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um pouco maleável e
com a espátula limpa-lo novamente;
- Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;
- Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de confeitar,
tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios muito líquidos devem

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esperar a formação de uma crosta na sua superfície antes de serem selados. Recheios
sólidos podem ser selados imediatamente;
- Despejar chocolate no molde, selando o recheio;
- Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície fique lisa;
- Levar o molde para a geladeira para secar;
- Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.
6.12 Trufas
O nome destas produções é proveniente de uma espécie de cogumelo que nasce e cresce
embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da França e na Itália. O efeito empoeirado de terra
sobre os cogumelos é obtido quando as trufas são envolvidas no cacau em pó. A trufa nada
mais é do que uma ganache dura em formato redondo ou oval, passada no cacau em pó. Pode
ou não ser recoberta de uma camada de chocolate antes de ser passada no cacau em pó.
Originalmente as trufas apresentam uma superfície rugosa e de formato irregular.
Durabilidade
- 2 semanas em temperatura ambiente
- 4 semanas no refrigerador
- 6 meses no congelador
Proporção básica para preparar trufas - Trufa de chocolate meio amargo

- 1 kg de chocolate
- 500 ml de creme de leite fresco
- 75g de glucose
- Trufa de chocolate branco
- 1 kg de chocolate branco
- 250g de creme de leite fresco
- 60g de glucose

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7 Merengues
Para BAKING AND PASTRY (2004)
merengue pode ser definido como
uma mistura de claras de ovos
batidas com açúcar. A LAROUSSE
GASTRONOMIQUE (1990) atribui
sua origem ao chef confeiteiro
suíço Gasparini que trabalhava na
cidade de Meiringen na Alemanha,
mas também admite a existência
de outra versão como a que teria
sido inventado pelo confeiteiro do
Rei da Polônia, Stanislas
Leszczynnski que teria passado a
receita para sua filha Maria que o
introduziu na França.
Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que se incorpore ar
e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são
simplesmente claras batidas até consistência firme (e seca).
Os ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm uma substância
gordurosa que destrói a capacidade da albumina de espumar) são retiradas, as claras de ovos
batidas podem aumentar em até 8 vezes seu volume. Isto é possível graças à associação de
algumas proteínas derivadas da albumina. (FRIBERG, 1996)
Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de ar
enquanto parte das moléculas de proteína se unem e formam uma frágil rede que retém a
umidade (as claras são compostas de 85% de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não
fossem ser assadas, mas como o ar expande quando aquecido, a rede de proteínas
desnaturadas na superfície seria destruída e imediatamente desmoronaria se não fosse pela
proteína ovalbumina. (SUAS, 2009)
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula quando aquecida,
formando sua própria rede no merengue, impedindo assim que o merengue caia quando a
água evapora. Em outras palavras, a ovalbumina é que torna possível transformar uma espuma
líquida em uma massa sólida quando submetida ao calor.

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7.1 Os efeitos do açúcar

Para FRIBERG (1996) um merengue seria muito suave sem a adição de açúcar, além do açúcar
contribuir para estabilizar a espuma, especialmente quando o merengue for assado. Sua
adição, no entanto, retarda o processo de formar espuma e diminui o volume e a leveza do
merengue. Isto é especialmente notado quando o merengue é batido à mão, mas mesmo
quando se utiliza um batedor elétrico o açúcar precisa ser introduzido gradualmente, e em
muitos casos nunca antes de as claras terem aumentado seu volume em até 4 vezes, pois dessa
forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar a espuma.
A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o
uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de
claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da
quantidade de açúcar.
7.2 Os efeitos do sal

Assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação do merengue. Enquanto por um
lado, age como um intensificador de sabor, por outro lado, aumenta o tempo necessário para
se bater as claras e também reduz a capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de
forma muito discreta.
7.3 Os efeitos do ácido

Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico ou cremor de tártaro (que é o sal
sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) não influenciam em nada o volume do
merengue, mas ajudam a estabilizar a espuma reduzindo o pH da albumina, tornando a
espuma menos suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessa substância
deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a coagulação
durante a cocção em forno.

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7.4 Bowl de cobre

Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no preparo de merengues para se obter um
produto de qualidade superior em menor tempo, o uso deste em detrimento do aço inox é
questionável. A suposta habilidade em conferir acidez às claras quando em contato com a
albumina é um fenômeno discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a adição dos
demais ácidos citados anteriormente.
7.5 Batimento
Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar ou cair. Quando
propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao moldar com o saco de confeitar.
Deve-se poder virar o bowl de cabeça para baixo sem que o merengue caia.
IMPORTANTE: há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em excesso:
quando isso acontece, o merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível de ser
incorporado a outras misturas sem que restem “pelotas” de merengue por toda a massa.
Merengues em picos duros devem manter o brilho, e não ressecar ou quebrar.
7.6 Tipos de merengue

Para FRIBERG (1996), os merengues são classificados em três tipos:
Merengue francês
O mais indicado quando assado “ao natural”, ou quando misturado a nozes, e quando
utilizado como base para bolos. Quando preparado e assado corretamente, o Merengue
francês é bem delicado, leve e frágil. Deve ser confeitado ou espalhado imediatamente após
ser batido ou as claras começarão a se separar do açúcar. Este tipo de merengue não deve ser
adicionado a recheios que não serão assados ou ingerido cru, a não ser que seja preparado
utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a contaminação por salmonela.
Merengue italiano
É o mais indicado quando necessário guardar por um curto período de tempo. É o mais denso
pelo fato de as claras estarem parcialmente cozidas, e o que mais mantém o formato antes de
começar a desmoronar. Sua utilização é recomendada principalmente em sobremesas onde ele
é ingerido cru ou apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado como recheio ou

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cobertura. Não se presta muito para ser assado, pois se torna duro, com uma textura
desagradável.
Merengue suíço
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano. As claras são
levadas ao fogo juntamente com o açúcar até a temperatura de 60C. É mais fácil e rápido de
se preparar do que o merengue italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo
após seu preparo.
Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser moldado no
formato de petit fours e assados como o merengue francês, nesse caso, reduzindo-se a
quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos mais firmes.
7.7 Colorindo e aromatizando os merengues

Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes assim como corantes, podem ser adicionados
ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir a firmeza adequada e sempre
em pequenas quantidades.
7.8 Cocção
Os merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos casos, a temperatura
deve ficar entre 99-104º C. No caso de merengues contendo nozes moídas, como o merengue
japonês, as nozes irão absorver parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque)
mais rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não devem
adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros. (FRIBERG, 1996)
7.9 Armazenamento
Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place, teoricamente falando,
quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá seu volume e firmeza por mais tempo
sem desmoronar quando moldada. Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou
espalhados no formato desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável

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em maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de confeitar)

após repousar por um curto período de tempo como 10 minutos.
O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais tempo. A
estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante seu preparo. Quando feito
corretamente, pode durar várias horas. No entanto se muito açúcar grudar nas laterais do bowl
ou no batedor (globo) durante o batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.
(FRIBERG, 1996)
Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser
armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos, podendo assim durar várias
semanas. No caso de merengue japonês ou outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser
menor, pois se tornam rançosos quando armazenados por muito tempo.
8. Crème fouettée (creme de leite fresco batido)

Ao bater o creme de leite fresco gelado os glóbulos de gordura se consolidam capacitando ao
creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso. É muito utilizado na confeitaria
compondo várias produções. Seu grau de firmeza vai variar de acordo com a sua utilização. O
creme de leite pode ser batido puro (crème fouettée) ou adoçado e aromatizado, mas é
essencial que o creme e o bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em
temperaturas mais altas tende a quebrar.
8.1 Crème chantilly

O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua
estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao
intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de
Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou
tomando o nome do castelo de Chantilly. A principal diferença do Crème Chantilly e do Crème
Fouettée é que para alguns chefs o Crème Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de
baunilha ou fava) além da consistência do creme.
Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 50g de açúcar refinado.

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Coulis: É um tipo de sauce composto por fruta ou polpa de fruta in natura ou congelada
processada com açúcar, que pode conter também suco de limão e água, muito utilizado na
finalização de sobremesas.
9. Mousses
São preparações leves, e de textura
delicada. Sua leveza normalmente
se deveà adição de ingredientes que
incorporem ar. Para ganhar leveza
os mousses podem ser compostos
de:
Preparação de base + aromatizante

+ gelatina + crème fouettée
que incorpora ar
São preparações de base que
incorporam ar:
- Merengue italiano
- Merengue suíço
- Pâte à bombe
- Crème sabayon
Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por exemplo, polpas
ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás. (SUAS, 2009)
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados principalmente
nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée). O creme deve ser batido em
picos médios, pois ao ser incorporado à base, acrescentaremos mais movimento e se ele já
estiver muito firme, pode talhar.
Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai derreter e perder sua
finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os mousses podem ser apresentados de
várias maneiras, como recheio de bolos, tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta
forma, podem ser ou não
adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da sua utilização
dentro de uma produção.

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10. As pâtes séches (massas clássicas)
As Pâtes Séches ou patês d’office como costumam ser chamadas as massas básicas, são
utilizadas constantemente na realização de inúmeras sobremesas e petits fours. As tartes,
tourtes, tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam sempre um lugar de destaque
na mesa. Para as produções salgadas como quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se Pâte
brisée e Pâte à foncer com os mais variados recheios. De fácil confecção, as massas
basicamente levam gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos e exigem poucos utensílios como
aros, formas caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas para barquettes e tartelettes, e
um bowl.
Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs, ameixas, etc
guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée, Pâte brisée ou uma Pâte à
foncer. Para frutas delicadas como frutas vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada
antes de colocar o recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.
De acordo com DESCHAMPS e DESCHAINTRE (2006) as massas mais comumente usadas na
confeitaria são:
- Pâte Brisée
- Pâte Sablée
- Pâte Sucrée
A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo
de produção. Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a
Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces como a Sucrée.
10.1 Massas neutras

Pâte Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas de sal. Em alguns
casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma proporção do sal. Por este motivo
é uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente.
10.2 Massas doces

As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar, manteiga e ovos (ou gemas).
Podem ter parte da farinha substituída por farinha de amêndoa, por exemplo, ou farinha de

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outro tipo de oleaginosa, resultando em variações deliciosas. Os ovos podem ser substituídos
total ou parcialmente por outros líquidos nas seguintes proporções:
- 100g de ovos = 125g de creme de leite fresco

- 85g de leite integral
- 75ml de água
Pâte sablée
Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui variações como a Sablée cannelle
e a sablée d´amande.
Pâte Sucrée
Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente.
Diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée

As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que levam em sua
composição.
Pâte Sablée
manteiga açúcar farinha
Pâte Sucrée
manteiga açúcar farinha

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10.3 Cuidados para uma boa produção

O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a gordura são
misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo. O glúten está presente na farinha e
se desenvolve quando esta é trabalhada mecanicamente junto com a água. Ele é muito
importante na fabricação dos pães, mas
no caso do preparo de tortas ele não é
desejado, pois confere uma elasticidade
excessiva à massa fazendo com que ela
se retraia em demasia ao ser submetida à
cocção. Por este motivo é que
obrigatoriamente deve ser aplicado o
tempo de descanso da massa na
geladeira após o seu preparo. (BAKING
AND PASTRY, 2004)
Neste descanso o glúten vai relaxar e a
massa perderá sua elasticidade fazendo
com que retraia menos ao ser assada.
10.4 Cuidados com a produção de massas

- Não misturar os ingredientes em demasia;
- Usar manteiga fria ou gelada;
- Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
(para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito ao ser assada);
- Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o glúten se desenvolve
menos).
- Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que
grude;
- Abrir a massa em espessura uniforme (cerca de 3mm – massas muito finas resultam em
produções muito delicadas que podem facilmente quebrar. Massas muito espessas
resultam em produções grosseiras);
- Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e encher com algum
grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de cocção, até que ela mantenha seu
formato. Retirar o papel e os grãos e voltar ao forno para que termine sua cocção;
- Assar sempre em forno quente (180 /190º C);
- Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

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10.5 Métodos de preparo das massas

Sablage = farinha + manteiga => farofa + (líquidos + açúcar)
Crémage = manteiga + açúcar=> creme + líquidos + secos peneirados
11. Cremes
11.1 Curds
Os curds são cremes (custards) compostos por suco de uma fruta cítrica, manteiga, açúcar,
espessados por ovos.
11.2 Crème d’amande ou crème frangipane? (creme de

amêndoas)
O crème de amêndoas é um creme muito usado pela confeitaria na preparação de
sobremesas, doces, petits fours e crepes. É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de
trigo, e farinha de amêndoas. Pode ser adicionado de algumas gotas de essência de amêndoa
para dar mais sabor.
Já o Crème Frangipane teve, provavelmente, seu nome foi inspirado, em um perfume derivado
de extrato de amêndoas amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em
Paris, no século XVI. A receita, porém, foi trazida da Itália pelo chef pâtissier de Catherine de
Médicis, Popelini, em 1533, que durante muitos antes a manteve no mais absoluto segredo.
Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria então, segundo
eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’ amande. (SUAS, 2009)
11.3 Ganache
Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido. Classicamente é uma
mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar também manteiga, bebidas alcoólicas e

Confeitaria
53
outros aromatizantes. Algumas receitas também contêm glucose, que aumenta seu brilho e sua
durabilidade. É uma mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada
como um recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para confecção de trufas,
bombons, etc. A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada.
Proporção básica = 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por peso)
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser
aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Bater até
adquirir a consistência desejada.
11.3 Os cremes Custards

Segundo FRIBERG (1996) os cremes chamados custards são líquidos que contêm ovos em sua
composição que coagulam a proteína quando aquecidos.
São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos.
Tipos:
- Custards Mexidos (stirred custard) – são
espessados no fogão
- Custards Assados (baked custard) - são
espessados no forno
11.4 Creme anglaise

Molho mãe da confeitaria composto de creme
de leite, leite, açúcar, gemas, baunilha. Ele é um
creme rico, de textura aveludada e muito
delicada. Pode gerar inúmeros derivados como café, chocolate, pistache, etc, variando de
acordo com a adição de essências e aromas diversos. Também é base de várias produções da
pâtisserie como crème brûlée, bavaroises, sorvetes, etc. Como contém ovos em sua
composição são necessários alguns cuidados na sua execução evitando que as gemas cozinhem
demasiadamente e ele venha a talhar. (SUAS, 2009) As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por
este motivo, no seu preparo usamos duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a
temperagem. A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente
sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos choque de
temperatura e a uma prematura coagulação das gemas.

Confeitaria
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11.5 Crème brûlée

Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada com açúcar
“queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma sobremesa sofisticada, o crème
brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas, leite, creme de
leite e açúcar. (SUAS, 2009)
11.6 Crème caramel

De origem francesa o crème caramel é
uma das sobremesas mais populares do
mundo, muito embora tenha sofrido
algumas adaptações locais. Na versão
original, o crème renversée como
também é conhecido, é um crème
anglaise em que o creme de leite foi
substituído por leite, acrescido de ovos
e assado em ramekins caramelizados.
(SUAS, 2009)
11.7 Bavarois
Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor, servida no Café Le
Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência suave como um mousse porém,
firme como um pudim, utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa pode
aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como
componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua composição, a bavarois
pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e creme fouettée ou um purée de frutas
adicionado de merengue italiano, gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de
“entremets moulés”, e deve ser servido sempre bem gelado. (SUAS, 2009)

Confeitaria
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12. Confitures
As geléias são basicamente preparações à base de frutas adicionadas de açúcar, ácido e
pectina. A quantidade de açúcar adicionado vai variar de acordo com a fruta escolhida e pode
variar entre 50 a 60% em relação a fruta. A cocção das geléias deve ser feita em utensílios de
cobre ou de inox. Outros materiais podem agregar um gosto indesejável às preparações.
As frutas, principalmente as ácidas já contém pectina e são feitas apenas com adição de açúcar.
Entretanto, nas geléias de frutas com pouca pectina, costuma-se adicioná-la para ajudar a
espessar e dar corpo. Para conservar as geléias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem
ajustadas ao bocal. Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por mais tempo, forre o
fundo de uma panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros tampados
sobre ele. Isto ajuda para que os vidros não batam uns nos outros. Complete com água fria,
mas sem cobrir as tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e mantenha os vidros
no seu interior até que esfriem completamente.
13. Pâte à choux

Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com batatas e ovos que,
depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita guardada a sete chaves pelo chef pâtissier
de Catherine de Médicis, Popelini, permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice,
modificou-a retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antonin Carême
o autor da fórmula que usamos até os nossos dias. Pode ser definida como um roux adicionado
de ovos. Quanto mais ovos conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade
de manter sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior crescimento no
nosso produto final. (BAKING AND PASTRY, 2004)
13.1 Composição
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de:
- água e/ou leite
- gordura (normalmente manteiga),
- farinha de trigo
- sal

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13.2 Técnica de preparo

Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para ferver e adiciona-se
a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa por alguns minutos mexendo sempre
para que o máximo de líquido evapore e para haver a adição do maior número de ovos
possível.
Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo com o tanto de
água evaporada na primeira cocção. A adição de ovos deve ser feita gradualmente um por
vez. O ponto da massa pode ser visualizado quando ela adquire brilho, maciez, e consistência
suficiente para ser modelada.
13.3 Cocção
A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200ºC para que produza o máximo possível
de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme um buraco vazio no centro. O
calor coagula o amido e o glúten dando estrutura à produção. Depois de 10 minutos o calor é
reduzido (180ºC) para que a cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique
demasiadamente dourado.
13.4 Cuidados essenciais

- Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de água;
- Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
- Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC);
- Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.
13.5 Congelamento
- Pode ser congelada moldada, antes de assar.
- Pode ser congelada depois de pronta.
- Exemplos de produções clássicas feitas com pâte à choux:
- Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, , Cisnes, Gâteau Saint-Honoré,
Croquembouche, Beignets, Religeuses entre outras.

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13.6 Produções clássicas com pâte à choux

Eclairs e carolinas
Produções clássicas da confeitaria, as éclairs e as carolinas têm sua presença garantida em
qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas variações de recheios e de
coberturas. Tradicionalmente são recheadas com creme aromatizado de chocolate, baunilha
ou café e cobertas com fondant.
Paris-brest
Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo pâtissier francês chamado Pierre Gateau.
Sua Pâtisserie era localizada num subúrdio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta, de
Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas,
criou um doce que lembrasse o
formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente é recheado com um creme
de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné.
Gâteau saint-honoré
Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-
Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel
Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia
aos irmãos Julien chamada “Place de la
Bourse”, localizada na Rue du Fauboug
Saint Honoré, em Paris. Chiboust também
é o autor do creme desta torta batizado
com o seu nome Crème Chiboust.
(DESCHAMPS e DESCHAINTRE, 2006)
Saint Honoré (Santo Honório) é o
padroeiro dos boulangers e pâtissiers.
14. Pâte feuilletée

Massa folhada ou Puff Pastry

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14.1 Composição
Formada por uma massa pobre (Détrempe) e gordura para dobrar (Tourage).
A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de gordura em relação ao
peso de massa. A adição de gordura que é responsável pelo crescimento da massa.
14.2 Détrempe (massa)

Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas receitas adicionam ovos em sua
formulação).
- Farinha de trigo – dá estrutura ao produto
- Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento
- Sal – adiciona sabor a massa
- Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea à massa
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva muito glúten e
fique muito elástica. (DESCHAMPS e DESCHAINTRE, 2006)
14.3 Tourage (gordura)

Quadrado de manteiga utilizado para dobrar – responsável pelo efeito folhado da massa. Pode
ou não ser misturado com farinha. A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal
hidrogenada. A gordura vegetal possui maior resistência ao calor e com isto facilita o trabalho.
Quando utilizamos gordura vegetal, diminuímos o descanso entre as dobras. 10 minutos de
descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do produto final é inferior ao
preparado com manteiga.
14.4 Dobras clássicas

Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4. Classicamente:
- 6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
- 4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doublé turns
- Usam também 5 dobras de 3

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14.5 Por que a massa folhada cresce?

As dobras formam folhas de gordura e massa e
são um exemplo de agente de crescimento
mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo
crescimento da massa, pela sua crocância e
pela sua leveza. De acordo com o número de
dobras aplicado a massa pode crescer até 8x o
seu tamanho sem adição de fermento.
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem
e liberam vapor. A gordura derretida deixa
espaços entre as finas camadas de massa e o
vapor expande estes espaços, que permanecem
quando a massa termina sua cocção. Portanto,
é importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para que a massa cresça
propriamente. (BAKING AND PASTRY, 2004)
14.6 Cuidados ao preparar massa folhada

- Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de mármore.
- Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes
de colocar a manteiga (para relaxar o glúten).
- Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto normalmente se adiciona
um pouco de farinha na tourage.
- Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude
- Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras
- Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a
elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o glúten) e para resfriar a manteiga
(geramos calor quando movimentamos a massa)
- Marcar a massa a cada dobra.
- A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o fecho obtido
na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que está abrindo.
- Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira.
- Utilizar a massa de preferência no dia seguinte.
- Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

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14.7 Como dobrar

- Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm maior do
que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio invertida (como um losango)
e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
- Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se
incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo. Mentalmente dividir a massa em
3 partes iguais. Dobrar o que seria um terço da direita para a esquerda. Retirar o
excesso de farinha com uma escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço
da esquerda sobre a massa dobrada. (imagem abaixo – dobra simples).
- Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra de três.
- Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato retangular.
Proceder como descrito anteriormente (dobra simples).
- Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes, totalizando 4
dobras simples. Gelar.
- Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir
mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se encontrarão no meio (como se
fosse fechar uma janela – imagem abaixo). Então dobrar novamente ao meio, como se
estivesse fechando um livro.
- Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por no mínimo
2 horas antes de utilizar.
Observe o passo-a-passo nas gravuras3 abaixo:
Inserir manteiga na massa:
3
BAKING AND PASTRY, 2004, p. 262 e 263)

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Dobra simples:
Dobra dupla:
14.8 Exemplos de produções

Napoleon, Mille-feuille, Vol-au-vent, Chaussons aux pommes–meia lua de maçãs, Girouette,
Diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), Phitivier (recheado com creme de
amêndoas), Galette des rois (torta tradicional francesa servida no dia dos Reis Magos –
recheada com crème frangipane), e Palmiers entre outras.
14.9 Cuidados para se obter uma boa produção

- Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme.
- Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura.
- Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus.
- Assar a massa em temperaturas altas 190ºC/200ºC.
- Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta (sele) e a massa não
cresça.
- Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a massa crescer.
- Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais, prendendo a
massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento.

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- Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de manipulá-la.

Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e mantenha sua estrutura ao ser
assada.
14.10 Possíveis defeitos e suas causas
Defeitos Possíveis causas
Temperatura do forno – baixa

Crescimento Irregular Má distribuição de calor no forno
Má distribuição de manteiga na massa
Temperatura do forno – baixa

Desprendimento de gordura
Excesso de gordura na massa
Encolhimento/Retração Falta de descanso
Temperatura do forno – forte demais

Redução do crescimento ou baixa demais
Má distribuição de gordura na massa
Fonte: Suas, 2008.

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15. Creme pâtissière
Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século
XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser enriquecido com manteiga,
gelatina ou creme batido gerando outras produções.
Ao contrário de outros cremes que contêm ovos e precisam de atenção para que não talhe, o
creme de confeiteiro contém amido de milho que é usado como espessante, mas age também
como estabilizante evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando
exposta a alta temperatura.
O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de aromatizantes. Assim como o
creme anglaise é composto de grande quantidade de ovos na sua preparação sendo altamente
perecível. Portanto, deve ser resfriado imediatamente depois de cozido. É recomendável que
se cubra com filme plástico para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu
aspecto homogêneo.
15.1 Crème légere
É um creme que tem como base o crème pâtissière (100%) acrescido de crème fouettée (20%)
podendo conter ou não gelatina.
15.2 Crème chiboust

É um crème que tem como base o crème pâtissière(100%) acrescido de merengue italiano
(25%). Apesar de sua origem datar do século XIX, criado por Marcel Chiboust para guarnecer o
Gâteau Saint-Honoré, o crème chiboust permanece inalterado no repertório da confeitaria
contemporânea. (SUAS, 2009)
16 Pâte à biscuit
HERMÉ (1997) identifica como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm agentes
químicos de crescimento em sua composição. O único agente de crescimento é o ar
incorporado aos ovos batidos.
Essas massas são feitas a partir dos mesmos ingredientes principais. Variam basicamente nas
proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em diferentes sabores e texturas.

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16. Pâte à biscuit joconde

Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva fermento em sua
preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na sua composição e, se
adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande.
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada na montagem
de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções.
16.1 Génoise
Génoise é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de crescimento como o
fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante
a preparação. No seu método de preparo, os ovos são aquecidos e isto aumenta sua
propriedade de absorver ar. Para dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30%
da farinha de trigo por amido de milho que não contém glúten. Uma pequena quantidade de
gordura também pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto final, como
manteiga derretida ou óleo vegetal.
A génoise é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, bolos e rocamboles.
A proporção clássica para se preparar uma génoise é de 2 partes
de ovos para 1 parte de açúcar e 1 parte de farinha de trigo. No preparo de uma génoise de
chocolate podemos substituir 15% da farinha de trigo por cacau em pó. Pode ser preparado a
partir de dois métodos: de espuma quente – aquecer ovos e açúcar e depois bater até esfriar; e
de espuma fria onde os ovos são batidos com o açúcar. (BAKING AND PASTRY, 2004)
16.2 Dacquoise
É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e sobremesas.
Também não contém fermento na sua preparação. Na sua composição, a farinha de trigo é
totalmente substituída por farinha de uma oleaginosa ou outro ingrediente como o coco ralado,
por exemplo.

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16.3 Patê à biscuit à façon brownie

De origem americana, são preparações ricas e
densas e normalmente levam bastante manteiga
em sua composição. Os brownies têm este
nome devido à sua cor marrom escuro.
Preparações semelhantes, mas não adicionadas
de chocolate ou que não tenham a cor escura,
são chamadas pelos americanos de blondies.
Podem ser congelados de 2 a 3 meses.
17. Macaron
Acredita-se que os macarons são originários da Itália (Veneza) na época da Renascença e que
foi levado para a França com o casamento de Catherine de Médici com o Duque de Orleans
(futuro rei Henrique II) em 1533.
Em italiano chamava-se maccherone e era feito originalmente com pasta de amêndoas. Tem
uma textura crocante por fora e macia por dentro.
Tipos de recheio:
- Ganache
- Creme de manteiga
- Geléias

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18. Creme au beurre

Creme de manteiga é uma produção indispensável em toda confeitaria. É usada como recheio,
cobertura, em decoração de bolos. O creme de manteiga é uma preparação leve,
normalmente feito com uma grande quantidade de manteiga.
A utilização de gordura vegetal no lugar da manteiga não é recomendada, mas em situações de
muito calor pode-se substituir metade da manteiga por ela. O creme de manteiga pode ser
mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias ou por duas semanas na geladeira. Também
pode ser congelado por até 3 meses. (SUAS, 2009)
Existem três métodos de preparo do creme de manteiga:
- Método Suíço – merengue suíço adicionado de uma manteiga.

- Método Francês – pâte a bombe: gemas batidas até ficarem fofas e adicionadas de uma
calda a 115º C e posteriormente adicionadas de manteiga.
- Método Italiano – merengue italiano adicionado de manteiga.
Podemos ainda encontrar um outro tipo chamado pela escola americana de Método Alemão
formado por um crème pâtissière adicionado de manteiga que muitos franceses chamam de
Crème Mousseline.
18.1 Cuidados básicos

- Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga quando a base
(merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver fria.
- Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa até formar um
creme homogêneo;
- A manteiga deve estar bem gelada;
- Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo levemente e
depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua “quebra”.
- Despejar a calda sobre as claras, batendo até que esfriem completamente;
- Reduzir a velocidade da batedeira e juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo,
até obter um creme liso e brilhante.

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19. Crème sabayon

Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. Produzida sob calor moderado
(banho-maria), pode ser definida como uma emulsão, e seu método de preparo se assemelha
ao de um molho holandês. Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si
só como uma sobremesa leve,
usado como molho acompanhando frutas ou na composição de outras produções como
mousses e recheios. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 1990)
A versão italiana é chamada de zabaglione e contém Marsala em sua composição. Ele deve ser
preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulsão, pode
perder seu volume ou até separar se armazenado por muito tempo. (FRIBERG, 1996)
20. Pâte à crêpe
De origem francesa, as crepes são feitas com massa muito leve e fina, e variam na espessura,
no tamanho e na forma de servir. (BAKING AND PASTRY, 2004)
20.1 Cuidados essenciais

- Consistência da massa
- Controle da temperatura do cozimento
20.2 Dobras
- Fans – leques
- Pannequets – massa dobrada quadradinha
- Aumonières - trouxinhas
- Cigarretes - rolinhos

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20.3 Sobremesas tradicionais

Crêpes Suzette: massa dobrada em fans com calda
de laranja flambada com Grand Marnier e servida
com supremos de laranja.
Crêpes Normande: massa recheada com maçãs

salteadas na manteiga com açúcar e canela,
gratinada com açúcar impalpável.
Crêpes de Banana: massa recheada com bananas

salteadas na manteiga com açúcar mascavo e
flambada com rum. Servido com molho à base de geléia de damasco.
Crêpes Frangipane: massa recheada com crème frangipane, dobrada em fans, polvilhada com
açúcar e gratinada por 10 minutos. Servida com molho de chocolate(sauce chocolat) ou crème
anglaise (sauce anglaise).
21. Soufflés
O verbo souffler quer dizer “soprar”. De acordo com FRIBERG (1996) os soufflés têm a
reputação de sobremesas complicadas o que é verdade se considerarmos a rapidez e precisão
dos passos que exigem. Os soufflés são sobremesas individuais servidas no próprio ramekin em
que foram produzidos.
21.1 Soufflés assados

Preparações leves formadas por uma base, um
aromatizante e claras batidas ou merengue francês.
Os soufflés crescem porque o ar incorporado nas
claras batidas se expande ao ser aquecido. No final
do cozimento as claras coagulam e ficam firmes.
Crescem como bolos, mas não são preparações
muito estáveis.

Confeitaria
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Composição
Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que contêm gemas
resultam num soufflé mais estável.
Tanto os soufflés aromatizados com bebida (licores) como os aromatizados com frutas (polpas
de frutas reduzidas) têm como base um crème pâtissière que é acrescido também de claras
batidas que se expandem quando aquecidas o que resulta no crescimento dos soufflés assados.
FRIBERG (1996) ainda identifica um terceiro tipo de soufflé que chama de “crêpe soufflé” em
que uma massa de panqueca recebe um recheio de soufflé que estufa ao assar.
Aromatizantes: para aromatizar os soufflés assados são usados purê de frutas (redução), chá,
bebidas, chocolate etc. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 1990)
Claras batidas: pode ser usado simplesmente claras batidas ou merengue francês (quando as
claras são batidas com açúcar), ingrediente que dá estabilidade a elas. Normalmente as claras
são acrescidas de um ácido como o cremor de tártaro, que altera o ph delas fazendo com que
fiquem mais estáveis. No lugar do cremor de tártaro podemos acrescentar algumas gotas de
limão ou vinagre que também são ácidos e fazem o mesmo papel.
Soufflé assado = Base + aromatizante + claras batidas ou merengue francês
Cuidados
- Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com
açúcar;
- Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3
restantes;
- Assar em temperatura alta: em torno de 200ºC para selar a parte
superior e depois reduzir a temperatura do forno para 180º C
durante o tempo indicado na receita.
- Servir imediatamente depois de assado.

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21.2 Soufflés gelados

São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais aromatizante e
creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem com os soufflés assados, coloca-
se um colarinho de papel manteiga ou acetato em volta do ramekim para que sua borda fique
mais alta. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 1990)
Estas produções devem ser servidas a temperaturas em torno de –3 e –5ºC.
Soufflé gelado = preparação de base + aromatizante + crème fouettée que incorpora ar
22. Sorvete, sorbet e granité
Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete. Os registros mais antigos encontrados
indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o Ocidente O sorvete como
nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI, em Florença, na Itália. No século XVII
surgiram vários sorveteiros em Florença, Nápoles, Palermo e Veneza. Em Florença também foi
criada a primeira máquina para fazer
sorvete por Procópio Coltelli. Tratava-se de
um recipiente metálico com uma espátula,
cuja função era a de misturar a massa,
posta em um balde de madeira forrado de
palha, sal e salitre para conter o
derretimento do gelo.
Em 1660 surgiu a primeira sorveteria em
Paris aberta por Procópio, chamada de
Café Procope. Assim, pode-se concluir que
foram os italianos que espalharam o
sorvete pela Europa.
22.1 Linha do tempo

- 1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope
- 1680 – Sorvete chega à Inglaterra.

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- 1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip Lenzi.
- 1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por Nancy
Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do sorvete
também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando assim a massa cremosa
do sorvete.
-
22.2 O sorvete no Brasil

Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio americano
Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava cerca de 160 toneladas de
gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes industrializados.
Curiosidades de consumo
Brasil – 0,89 litros/pessoa/ano
SP/RJ – 2 litros/pessoa/ano
Itália – 10 litros/pessoa/ano
EUA - 26litros/pessoa/ano
22.3 Legislação brasileira

Código Sanitário do Estado de São Paulo – decreto número 12342 – NTA 75 – Gelados
Comestíveis
22.4 Sorvete x sorbet x granité

Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA ( Food and Drug Administration) e
é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.
Sorbet: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém sólidos de leite e é
incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas ou de merengue.

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Teor de açúcar: servido como sobremesa (mais doce) – 16 a 20º Baumé; servido entre
refeições (menos doce) – 12º Baumé.
Granité: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde sua

consistência rapidamente) (SUAS, 2009)
Teor de açúcar: entre 8 a 12º Baumé
A Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a densidade das
caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto chama-se sacarímetro.
22.5 Papel dos ingredientes no sorvete

Açúcar: é um agente
anticongelante e ajuda a dar
maciez ao sorvete.
Glucose: é utilizada em
algumas formulações de
sorvete pelo seu poder
edulcorante menor que o do
açúcar, por aumentar o
tempo de conservação e por
agregar brilho ao sorvete.
Normalmente substituem
30% do açúcar por glicose.
Estabilizantes: normalmente
são usados industrialmente. Controlam a suavidade do sorvete, evitando a formação de cristais
de gelo excessivamente grandes ao ponto de serem notados, dão maior viscosidade e
aumentam a resistência à fusão.
Emulsificantes: Estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente não se misturam,

possibilitando uma solução homogênea de água e gordura. Aumentam também a capacidade
de retenção de ar na mistura (overrun) (SUAS, 2009)

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22.6 Cálculo do volume de ar incorporado (overrun)

Segundo (FRIBERG, 1996), o máximo de incorporação de ar permitida pela legislação brasileira
é de 110%= 475g/litro
Fórmula: OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x 100
volume de calda
22.7 Conservação
- Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos.
- Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C.
- Os sorvetes devem ser conservados entre – 18ºC a – 15ºC e se conservam
perfeitamente por 3 a 4 semanas.
23. Parfaits
Originalmente tratava-se de uma sobremesa
gelada à base de um creme de café. Hoje,
admite inúmeras variações, sendo basicamente
composto de uma Pâte à bombe (gemas batidas
acrescidas de calda de açúcar a 115ºC)
aromatizada e acrescida de creme de leite
batido. Geralmente é uma preparação mais leve
e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser
feito em moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir. (SUAS, 2009)
24. Bombes
Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as bombas, no passado eram feitas
apenas com um sorvete comum, modelado à mão e disposto em fôrmas. Hoje denomina-se
bomba uma sobremesa que consiste em um creme delicado a base de ovos, açúcar e creme de
leite batido, envolvido por uma camada de sorvete.

Confeitaria
74
Referências bibliográficas
ARAUJO, Wilma org. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília/DF: Ed. Senac, 2007.
DESCHAMPS, Bernard e DESCHAINTRE, Jean-Claude. Le livre du Pâtissier. France: Editions

Jacques Lanore, 2006.
FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edição. USA: Ed. John Willey& Sons, 1996.
LENÔTRE, Gaston. Faites Votre Pâtisserie. 1a edição. França: Ed. Canale, 2001.
HERMÉ, Pierre - Larrouse des Desserts, 2a edição. New York: Larrousse/VUELF –2002.
____________ Larousse gastronomique. England: Ed. Librarie Larousse, 1990
McFADDEN, Christine e FRANCE, Christine. A Maior Enciclopédia do Chocolate: com mais

de 200 receitas. Porto Alegre/RS: Ed. EDELBRA, 1997.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ª edição. São Paulo: Ed. Manole,
2006.
SUAS, Michel. Advanced Bread and Pastry: A professional Approach. USA: Ed. DELMAR
Cengage Learning, 2009.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry. 1a edição.USA: Ed. John
Willey&Sons, 2004.
Sites:
http://www.cannelle.com/CULTURE/histoirepat/histoirepatpre.shtml
Acesso em 26/05/2011
http://www.cakedecoratingtips.writetopics.com/wilton-cake-decorating-tips.html
Acesso em 26/05/2011

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Profa. Lucia Helena Soares de Lima

Curso Superior de Gastronomia

2. Como escolher uma sobremesa ................................................................................................................... 10

3.1 Açúcar e adoçantes ............................................................................................................................ 11

4 Utensílios gerais básicos ............................................................................................................................... 24

4.1 Bicos de confeitar .............................................................................................................................. 25

5. Cocção do açúcar ........................................................................................................................................ 28

5.1 Calda ................................................................................................................................................. 28

6.1 A produção do chocolate ................................................................................................................... 32

Curso Superior de Gastronomia

8. Crème fouettée (creme de leite fresco batido) .............................................................................................. 47

8.1 Crème chantilly .................................................................................................................................. 47

10. As pâtes séches (massas clássicas) ............................................................................................................. 49

10.1 Massas neutras ................................................................................................................................ 49

11. Cremes ...................................................................................................................................................... 52

11.1 Curds ............................................................................................................................................... 52

13. Pâte à choux .............................................................................................................................................. 55

13.1 Composição ..................................................................................................................................... 55

14. Pâte feuilletée ............................................................................................................................................ 57

14.1 Composição ..................................................................................................................................... 58

Curso Superior de Gastronomia

14.7 Como dobrar ................................................................................................................................... 60

15. Creme pâtissière ........................................................................................................................................ 63

15.1 Crème légere ................................................................................................................................... 63

16. Pâte à biscuit joconde ................................................................................................................................ 64

16.1 Génoise ........................................................................................................................................... 64

17. Macaron .................................................................................................................................................... 65

18. Creme au beurre ....................................................................................................................................... 66

18.1 Cuidados básicos ............................................................................................................................. 66

19. Crème sabayon.......................................................................................................................................... 67

20. Pâte à crêpe ............................................................................................................................................... 67

20.1 Cuidados essenciais ......................................................................................................................... 67

21. Soufflés ..................................................................................................................................................... 68

21.1 Soufflés assados ............................................................................................................................... 68

22. Sorvete, sorbet e granité ............................................................................................................................ 70

22.1 Linha do tempo ................................................................................................................................ 70

23. Parfaits ...................................................................................................................................................... 73

24. Bombes ..................................................................................................................................................... 73

Curso Superior de Gastronomia

1. Breve história da pâtisserie

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

ornamental, Carême criou os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a

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Pâtisserie - preparações de base

LES MERINGUES: Française, Italienne, Suisse

LES CRÈMES: Pâtissière: Chiboust, Mousseline

LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise, Pâte à dacquoise, Pâte à biscuit

LES SAUCES: Chocolat, Caramel

LES SOUFFLÉS: Assados, Gelados

LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES

Curso Superior de Gastronomia

Tartes, tourtes e crumbles

Gâteaux individuels et tartelettes

Curso Superior de Gastronomia

Les cakes e gâteaux de voyage

Desserts aux fruits

2. Como escolher uma sobremesa

Curso Superior de Gastronomia

3.1 Açúcar e adoçantes

Curso Superior de Gastronomia

Substância Poder adoçante

O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose. Quase todo o açúcar