Cálculos e custos Aplicáveis

CÁLCULOS DE MÃO DE OBRA

Prof.ª Kenia S. dos Santos

 Métodos para Cálculo de
Pessoal

Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares

Número de leitos
Número de funcionários do hospital
Número de refeições diárias servidas no hospital
 Métodos para Cálculo de
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares
Número de leitos do hospital:
1 empregado – 8 leitos +20% : para prevenir eventuais faltas, licenças férias etc

ou
1 empregado –3,5 e 3,8 leitos = 4 pessoas internadas
 (já incluindo os substitutos de férias e folgas)
 Métodos para Cálculo de
Pessoal
 EXEMPLO 1: Quantos colaboradores da UAN serão necessários para o hospital com
100 leitos?
1 empregado = 8 pacientes
 X = 100 leitos
Regra de Três

= 12,5 funcionários = 13 funcionários + 20%= 15,6 funcionários = 16 funcionários

+20% ( 2,6 colaboradores) = 3 colaboradores
=13 +3=16 funcionários
 Métodos para Cálculo de
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares
Número de funcionários do hospital de acordo com três autores:
10 %dos funcionários do hospital
PASSOS 12% quando o Nº de leitos for inferior a 60

MEZOMO 8% do quadro do hospital de funcionários do hosp.

10% - 15%do quadro do hospital de funcionários do

OLIVEIRA
hosp.
 Métodos para Cálculo de
Pessoal
EXEMPLO: Segundo MEZOMO,
Calcule o número de colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130
funcionários.
8 % do quadro do hospital

130 funcionários ---------- 100 %

X---------------------- 8%
X = 10,4 = 11 funcionários
 Métodos para Cálculo de
Pessoal
EXEMPLO: Segundo OLIVEIRA, Calcule o número de colaboradores da U.A.N. de
um hospital com 130 funcionários que comem no local.
10 –15 %do quadro do hospital

130 funcionários ---------- 100 %

X---------------------- 10%
X = 13 funcionários
 Métodos para Cálculo de
Pessoal
Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares

Número de funcionários do hospital:

Os 3 autores não incluem os substitutos de férias e folgas

Os 3 autores consideram uma jornada de trabalho de 48 h/semana

 Cálculo de Pessoal de
Unidades Hospitalares
Gandra (1983):
Cálculo pelo número de refeições (Indicador de pessoal fixo –IPF)

IPF: N° refeições servidas X 15 minutos

jornada diária de trabalho x 60 min

IPD –Indicador de período de descanso

ISD –Indicador de pessoal substituto de dias de descanso (folgas, férias e feriados)
IPT –Indicador de pessoal total
 Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRD)
Exemplo: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas/dia e serve
1000 refeições /dia.

IRD = N° empregados X horas totais trabalhadas por dia X 60 min

N° refeições servidas por dia

IRD= 20 x8x60
1000

IRD = 9,6 min por refeição IRD = 9,6 min por refeição
 Indicador de Produtividade Individual
(IPI)
Objetivo: Avaliar o rendimento da mão de obra em função do número de refeições
produzidas.
IPI = N°refeições servidas por dia
N°empregados da UAN

Exemplo: UAN 20 empregados e 1000 refeições /dia

IPI= 1000
20

IPI= 50 refeições por empregado

Indicador de Produtividade
Individual (IPI)
Parâmetros avaliação:

N°refeições IPI
Até 100 1/30
100-300 1/35
300-500 1/40
500-1000 1/50
1000-1500 1/55
1500-3000 1/60
Acima de 3000 1/66
 Cálculo de Pessoal de Unidades não
Hospitalares (Coletividade Sadia)

Segundo GANDRA e cols., o método para cálculo de pessoal para UAN deve ser
baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição
segundo a faixa relativa ao número de refeições servidas por dia.
N°DE REFEIÇÕES N°MINUTOS
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 e mais 7

OBS: Nº de refeições/dia –considerar almoço, jantar e ceia

OBS: considerar a JORNADA MÉDIA DE TRABALHO realizado em minutos
Pessoal
 Método para Cálculo de Pessoal
(Gandra)

Exemplo 1: Se a jornada média, em minutos, for de 650 minutos/dia, o número de

pessoal fixo necessário para produzir 1.000 refeições/dia, em uma U.A.N. de
coletividade sadia é de? Lembrando que 1000 refeições –10 minutos
IPF: N°refeições servidas X n°minutos
jornada média diária

IPF : 1000 X 10
650

IPF: 15,38 = 16 funcionários

fixos
 Método para Cálculo de Pessoal
(Gandra)
Exemplo 2: Se a jornada de trabalho, for de 8horas/dia, o número de pessoal fixo
necessário para produzir 1.000 refeições/dia, em uma U.A.N. de coletividade sadia é
de? Lembrando que 1000 refeições –10 minutos

N°colaboradores: N°refeições servidas X n°minutos

jornada de trabalho x 60 minutos

N°colaboradores: 21 funcionários fixos

OBS: número de refeições servidas: almoço, jantar e ceia
Indicador de período de descanso (IPD)
Período de descanso: jornada diária (folgas, feriados e férias)
Métodos para Cálculo de Pessoal

IPD= 365 dias do ano –(período de descanso)

Periodo de descanso

Ex: jornada diário de trabalho: 1 folga semanal (6X1)

IPD= 365 –90 = 3,06
Férias: 30 dias no ano
90
Domingos: 48 dias no ano
Feriados: 12 dias no ano
Total : 90 dias
 Indicador de pessoal substituto de dias de
descanso (ISD)
Visa verificar o numero de funcionários necessário para cobrir as folgas da unidade

ISD= indicador de pessoal fixo (IPF)

indicador de período de descanso (IPD)
 Indicador de Pessoal Total (IPT)
IPT –Visa dimensionar a necessidade total de pessoal da UAN, incluindo pessoal fixo e
substituto de folga.

IPT = IPF + ISD

Quanto ao dimensionamento de pessoal, sugere-se que qualquer acréscimo de

produção (lanches extras) assim como as atividades do lactário, necessitam de cálculos
de mão-de-obra adicional.
 Distribuição de pessoal
Distribuição sugerida por MEZOMO:
Administração –15% =
Recebimento e estocagem –18% =
Preparo de gêneros –11 %
Merenda, lanche e desjejum –5%
Copas de distribuição –12%
Lavagem de louça + faxina –8%
Serviço noturno –6%
Cocção –20%
Cafeteria –7%
Controle e avaliação do RH
Nutricionistas para U.A.N. –alimentação coletiva

1 refeição grande 2 grandes refeições / mais

até 500 1 nut 1 nut
501 –1000 1 nut 2 nut
1001 -1500 2nut 2 nut
1501 –2500 2 nut 3 nut

Acima de 2.500 – estudo individualizado

 Distribuição de pessoal
Tipos de cargo na UAN
Chefia geral
Supervisor Nutricionista
Chefe de cozinha Sub-Chef de cozinha
Cozinheiro Auxiliar de cozinheiro Auxiliar de cozinheiro
Magarefe Confeiteiro Confeiteiro
Auxiliar de cozinha Copeiro / Repositor Copeiro / Repositor
Servente / Serviços gerais
Almoxarife e Auxiliar de Almoxarife
Auxiliar de administração
 Conclusão
Jornada de Trabalho
Art. 7°(Constituição) –8 horas diárias ou 44 horas semanais
Entre duas jornada de trabalho sempre deve haver um período de 11 horas
consecutivos para descanso
Folga preferencialmente aos domingos
O funcionário não pode trabalhar 4 domingos seguidos
Programar funcionários extras para substituir os que estão de férias, folga e feriados
Referências Bibliográficas
- MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 1ed.
São Paulo: Manole, 2015.
- TEIXEIRA, S.M.F.G; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração
Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010.
- ABREU, E.S; SPINELLI, A.M.S.; NEUMANN, M.G. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição - Um Modo de Fazer. 5ed. São Paulo: Metha, 2013.
- GANDRA Y.R, GAMBARDELLA A.M.D. Restaurantes Sustentáveis – Um futuro
em Comum.1ed. RJ: Atheneu,2015.