UNIVERSIDADE DO NORTE DO PARANÁ

POLO TUCURUÍ
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

AMANDA SAMPAIO DA COSTA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇAO COLETIVA

Tucuruí-PA
2023
 AMANDA SAMPAIO DA COSTA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Relatório de Estágio em alimentação coletiva apresentado

como requisito obrigatório para a obtenção de média bimestral
na disciplina de Estágio em alimentação coletiva.

Orientador: Jennifer Elizabeth Prudencio de Azevedo

Tucuruí-PA
2023
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 3
2. ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO.....................................................................................4
3. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ............................................................ 9
3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS .................................................................................. 10
3.2 PESSOAL ..................................................................................................................... 12
3.3 CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................. 13
3.4 CARDÁPIO .................................................................................................................. 13
3.5 HIGIENIZAÇÃO ......................................................................................................... 13
3.6 FUNCIONAMENTO GERAL ..................................................................................... 13
3.7 INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................. 13
3.8 SEGURANÇA DO TRABALHO ................................................................................ 13
4. ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO....................................................................... 14
5. TERMO DE VALIDAÇÃO DE ESTÁGIO ..................................................................... 23
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................... 24
7. REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 25
 3
1 INTRODUÇÃO

A prática possibilitada dentro do campo de estágio esteve pautada em avaliar

e aprimorar as técnicas aplicadas a produção de refeições variadas para diferentes grupos de
comensais. A atuação do nutricionista possui impacto direto nas condições adequadas para
aperfeiçoamento e adequação das condições de higiene vigentes na legislação regente.
A Nutrição visa ao bem-estar de cada ser humano e promove saúde através
da alimentação. Nesta perspectiva, a alimentação saudável está cada vez mais almejada pela
população e inclui escolha de alimentos adequados com favoráveis condições sanitárias. Dentre
as áreas de atuação do Nutricionista, encontram-se as Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN), em que este profissional é responsável por planejar, organizar e supervisionar os
serviços referentes à alimentação e nutrição do local.
As atividades realizadas por este Profissional estão relacionadas à Adequação
de instalações físicas, equipamentos e utensílios; Planejamento de cardápio de acordo com o
cliente (empresa); Selecionar os fornecedores que oferecem melhores produtos aliado a
bom preço, bem como participar do recebimento das mercadorias e seu armazenamento;
Realizar compras dos alimentos que compõem os cardápios; Supervisionar atividades de pré-
preparo, preparo e distribuição das refeições; Promover programas de Educação Nutricional
para os clientes (colaboradores da empresa); Realizar o controle periódico de sobras, resto-
ingesta e desperdícios; Elaborar e Implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP); Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;
Supervisionar os colaboradores para que realizem as atividades de acordo com as exigências
sanitárias.
 4
2. ATIVIDADE DO ESTAGIÁRIO
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6
7
8
 9

3. UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇÃO

O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho

que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma
alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária.
Recomendações estruturais do local e recomendações dos profissionais que desempenham as
atividades e manipulam os alimentos.

• CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO:

A unidade de atendimento Hospital Municipal de Tucuruí é um estabelecimento de

saúde tipo hospital geral que executa serviços de saúde na localidade da cidade de Tucuruí-PA.

. Endereço: rua 06,

. Bairro: Santa Mônica, Tucuruí-PA.
. Responsável: Cristiano Andrade e Wanderléia Do Socorro Silva
Organograma;

PREFEITO

SECRETARIO DA
SAUDE

DIREÇAO GERAL
HMT

NUTRICIONISTAS

COZINHEIRO AUXILIAR ESTOQUISTA ASG

. CARACTERISTICAS DO ATENDIMENTO
São servidas 10.680 refeições durante ao mês a primeira refeição servida é o café da
manhã, as sete horas, almoço as 12:00 horas, lanche as 16:00 horas e o jantar as 19:00. Sistema
de distribuição é feito pelo copeiro nas enfermarias diretamente para os pacientes
Tipo de serviço: centralizado.
 10

Refeições Horários
Café da manhã 07:00h
Almoço 12:00h
Lanche da tarde 16:00h
Jantar 19:00h

Total de refeições servidas mensalmente: 10.680

3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:

A UAN está localizada na parte posterior do prédio do hospital

. Forma geográfica da UAN; retangular

. Área total: 46m, cozinha, sala do nutricionista e estoque.
. CARACTERÍSTICAS DA CONSTRUÇÃO
. Revestimento do piso é de cerâmica São Caetano;
. Revestimento das paredes é de azulejo até a metade da parede a outra metade é pintado
com tinta

. Teto, material metálico, apresentando altura inapropriada e cor bege; janelas milimétricas
com telas; ventilação é através de ventiladores e um exaustor industrial.

. LAYOUT DA UAN:
 11

. FLUXOGRAMA DA UAN:
Apenas uma porta para entrada e saída de alimentos e outros serviços. Não tem
bancada de cortes: apenas uma bancada para as preparações, possui tabuas de cortes para cada
alimento.
 12
3.2 TABELA DE QUADRO DO PESSOAL:

Quadro de pessoal Número de Taxa de Jornada de

Manhã funcionários absenteísmo trabalho
01 Nutricionista 01 1% 06:00h

02 Cozinheiras 02 1% 06;00h

02 Auxiliares 02 1% 06:00h

01 Copeiro 01 1% 06:00h

Quadro de pessoal Número de Taxa de Jornada de

Tarde funcionários absenteísmo trabalho
01 Nutricionista 01 1% 06:00h

02 Cozinheiras 02 1% 06;00h

02 Auxiliares 02 1% 06:00h

01 Copeiro 01 1% 06:00h

Quadro de pessoal Número de Taxa de Jornada de

Noite funcionários absenteísmo trabalho
02 Copeiros 02 1% 06:00h

Total de funcionários: 14

Taxa de absenteísmo: raramente, mas sempre que é necessário algum funcionário faltar ou tirar
folga, é substituído por outro funcionário de outro turno.
. Carga horaria é seis horas trabalhado para cada turno.
. Recrutamento é feito através de indicação política.
. Exames periódicos, são solicitados de 6/6 meses
. Férias anuais é solicitado o mês desejado através do funcionário para a direção
. Folgas, são tiradas durante a semana.
. Treinamento de reciclagem é feito anualmente ou sempre que há necessidade.
. Avaliação dos funcionários é feita do horário de chegada e durante a produção de alimentos
. Uniforme não é fornecido pela prefeitura e é recomendado que os funcionários venham com
roupas limpas e sapatos adequado.
 13
3.3 CONTROLE DE QUALIDADE:

Sistema de controle de qualidade é feita através do sistema de qualidade e observação

de boas práticas e alimentação. A instituição segue os padrões da portaria nº 12, de 2 de janeiro
de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que estabelece os padrões
microbiológicos sanitários para alimentos
. Metodologia de boas práticas é através das características organolépticas;
. Controle microbiológico das refeições é feita a observação do tempo e temperatura.

3.4 CARDÁPIO:

Nesta UAN o cardápio é composto por: arroz, feijão, carnes, frango, verduras e
legumes.
. O cardápio é feito de três em três dias, assim durante o mês tem variedade.
. Os cardápios são elaborados e adequados conforme o estado de saúde do paciente, sempre
mantendo a qualidade dos alimentos oferecido.

3.5 HIGIENIZAÇÃO:

O estabelecimento segue as diretrizes da RDC 216, de 15 de setembro de 2004, nos

quais os utensílios, equipamentos e ambiente que estão envolvidos no processo de
armazenamento, manipulação, preparo e consumo dos alimentos, passam por rigorosos
procedimentos de limpeza e desinfecção
. Higienização dos utensílios é feita através da observação e adequação do procedimento
operacional padronizado- POP.
. Controle de pragas e roedores é feita por empresa especializada.
. A água para consumo é fornecida por uma empresa privada.
. O lixo é feito a limpeza três vezes ao dia em sacos plásticos apropriado para lixo.

3.6 FUNCIONAMENTO GERAL:

. Política de compras, lotação realizada pela prefeitura. Controle de estoque é feito pelo
nutricionista responsável que controla, através de uma planilha a entrada e saída.
. Controle do número de refeições é feita através de uma planilha, e no final do mês é emitido
em relatório.
. Escalava de serviços é feita pelo nutricionista.
. Cálculo de custos é feito pelo setor de compras e impressos.
. Controle de restos não é feito.
. Controle de utensílios ausente.

3.7 INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS:

O Manual de Boas Práticas (MBP) da empresa descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento incluindo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização
das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

3.8 SEGURANÇA DO TRABALHO:

 14
O número de servidores não exige que haja uma CIPA; em caso de acidente no ambiente de
trabalho, o servidor é encaminhado para a UPA.

4. ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO

4.1 ATIVIDADE 1:

Estudos têm mostrado que o trabalhador que recebe benefícios da empresa se

compromete mais com seu trabalho e valoriza mais a empresa. A legislação trabalhista
atual não obriga o empregador a ofertar o benefício alimentação para os funcionários,
esse benefício se torna obrigatório somente quando está estabelecido em convenção
coletiva com o sindicato da classe do trabalhador.
Os benefícios relacionados com a alimentação, não apresenta vantagem somente
para o trabalhador, pois pode gerar concessão de incentivos fiscais às empresas, por
meio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O PAT tem o objetivo de
estimular a melhoria de sua situação nutricional dos trabalhadores, para promover saúde
e prevenir doenças profissionais, reduzindo acidentes de trabalho e aumentando a
produtividade.
Um dos desafios das empresas é identificar qual seria a melhor forma de oferecer
o benefício alimentação. Existem algumas opções, dentre elas ter um serviço próprio:
um restaurante dentro da empresa. A Lei 6.321/76 e o Decreto 5/91, que instituem e
regulamentam o PAT, determinam que as empresas com mais de 300 empregados
devem disponibilizar refeitórios para seus empregados. Nesses casos, é responsabilidade
da empresa garantir que a refeição supra as necessidades alimentares dos empregados e
para isso é obrigatória a contratação de nutricionista para gerenciar a Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Sabendo disso, vamos conhecer a situação descrita abaixo para desenvolver os
desafios propostos na sequência.
Vestecenter é uma fábrica que produz roupas que são destinadas para venda por
atacado, essa unidade da fábrica tem 400 funcionários. Recentemente, a fábrica recebeu
uma visita de fiscais da Secretaria do Trabalho da cidade, após registrarem algumas
denúncias. Durante a visita os fiscais e representantes da empresa visitaram todos os
espaços que são utilizados por funcionários para constatar os relatos das denúncias.
Foram verificadas e registradas todas as não conformidades, e ao fim da visita os fiscais
comunicaram os representantes da Vestecenter que a empresa precisará passar por uma
adequação considerando tudo que foi observado. Após alguns dias a empresa que
recebeu um ofício apresentando todas as não conformidades e dentre elas está o
ambiente que os funcionários utilizam para realizar a alimentação. Até o momento a
empresa fornece vale alimentação para os funcionários e tem um somente um pequeno
espaço com bancos que é destinado para o intervalo de descanso e alimentação.
Com o ofício da Secretaria do Trabalho em mãos, os representantes da Vestecenter
se reuniram e decidiram que as adequações solicitadas estavam realmente impactando
na segurança e saúde dos funcionários e consequentemente na qualidade dos serviços
realizados, então realizaram uma mobilização para conseguir planejar as adequações
necessárias. Diante disso, a Vestecenter que tem um generoso espaço para conseguir
ampliar sua estrutura buscou profissionais que trabalhassem como consultores, e você
 15
foi contratado (a) para participar dessa equipe e auxiliar no desenvolvimento do
planejamento de uma UAN para a Vestecenter.
Você foi visitar a fábrica Vestecenter para conhecer e registar os parâmetros
necessários para conseguir elaborar um relatório e assim contribuir no planejamento da
UAN. Seguem os registros realizados:

• Total de funcionários: 400 trabalhadores;

• Funcionamento da fábrica: segunda a sábado das 7h às 18h;
• Modalidade de gestão: autogestão;
• Refeições servidas: café da manhã e almoço;
• Categoria do cardápio: básico (prato base, prato principal, guarnição, salada,
sobremesa);
• Modalidade de distribuição das refeições: self-sevice.

Considerando seus registros apresente as seguintes informações em seu relatório:

a) realize o dimensionamento da UAN, incluindo todos os setores essenciais da unidade

e apresente as definições de áreas de cada setor.

Total de funcionários: 400 trabalhadores

400 * 0,40= 168

Percentuais para setorização de UAN

Estocagem 12%= 19,2
Preparo das refeições 16%= 26,88
Higiene e limpeza 8%= 12,8
Distribuição das refeições 45%= 75,6
Administração 12%= 20,16

b) Elabore um desenho para apresentar a planta baixa da UAN, apresentando todos os setores
importantes da unidade.
 16

c) Qual seria a sua contribuição para o planejamento físico-estrutural da UAN? Apresente quais
e como deve ser as principais características dos setores da UAN.
É fundamental que em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) haja um
adequado planejamento físico-funcional, e para isso é preciso se atentar não apenas na
construção da edificação, mas também nos processos de trabalho que serão
desenvolvidos no local, nos fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e
clientes, além da decoração, dos espaços para circulação, das instalações e da ambiência
no geral, pois se forem bem delineadas proporcionarão maior conforto para os clientes
e para os próprios funcionários do estabelecimento.

Principais características dos setores da UAN: local apropriado para

recebimento de mercadorias, armazenamento, temperatura adequada para o bom
funcionamento e trabalho para os funcionários, câmara frigorificas e refrigeradores para
o armazenamento das carnes, local para pré-preparo e preparo, cocção, higienização de
utensílios, à distribuição das refeições, refeitório.

4.2 Atividade 2:

Com os trabalhos da adequação bastante evoluído, pois com o apoio dos

consultores os trabalhos conseguiram ser bem planejados e desenvolvidos. A
Vestecenter ficou muito satisfeita com o seu trabalho e fez uma proposta para você
assumir a gestão da UAN, te contratando por 30h semanais para atuar como responsável
técnica da unidade e inscrever a empresa no Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
Você analisou a proposta e aceitou, pois, seria prazeroso atuar em uma UAN que
ajudou a planejar e conseguiria também continuar com as suas atividades de consultorias
em outras empresas. E assim continuou o seu trabalho na Veste center planejando o
funcionamento da UAN que iniciará em breve.
 17

Desenvolva as seguintes atividades para o planejamento da gestão da UAN:

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

Pão francês Omelete Tapioca, Café com Café com Ovos,

(Unidade simples com leite leite mexidos
(50g):1) (Unidade manteiga adoçado adoçado (2 ovos)
pequena (und: 1) (copo de (copo
com 1 ovo requeijão: 1) americano:
(65g): 1) 1)
Queijo tipo Café com Ovo, galinha, Bolo branco Pão com Torrada de
mussarela açúcar inteiro, simples margarina pão francês
(Fatia (infusão) cozido, (fatia média (Unidade: 1) (4 fatia
(13,5g): 1) (Xícara de mexido (60g): 1) (5,5g))
café (50ml): (grande: 1)
1)
Leite de Leite Café com Abacaxi Ovos, Café com
vaca fresco desnatado açúcar (fatia média mexidos leite
(Copo em pó - (infusão) (75g): 3) (2 ovos) adoçado
Americano: PADRÃO (Xícara de (copo de
1) (Colher de café (50ml): requeijão: 1)
sopa (11,5g): 1)
1)
Café com Banana Leite em pó Banana Melão
açúcar (ouro, prata, integral maçã (1 fatia)
(infusão) d´água, da (Colher De (1 unidade)
(Xícara de terra, etc.) Sobremesa:
café (50ml): (Unidade: 1) 1)
1)
Mamão Jabuticaba
papaia (Fatia (Copo
média pequeno
(170g): 1) cheio (120g):
1)

a) elabore o cardápio mensal da UAN conforme os parâmetros nutricionais do PAT e

apresente a adequação das refeições propostas na primeira semana do cardápio PAT
 Almoço

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

18
Filé de frango Fígado Peixe de água Filé de frango à Fígado Bife frito
grelhado (Filé bovino doce milanesa bovino de
grande(190g):1) (cozido) Empanado(a)/à (1 filé grande cozido contrafilé
(Unidade milanesa (190g)) (1 bife) (1
(79,8g): 2) (File:1) unidade
grande
(150g))
Carne bovina Carne Fígado de Peixe de água Bife à Filé de
magra (crua) - bovina, frango (cru) doce cozido milanesa de frango à
PADRÃO picanha - (Unidade (2 postas) coxão mole milanesa
(Filé(100g): 2) Mataboi® (15g): 10) (1 unidade (Filé
(Filé grande grande
(100g): (110g)) (190g): 1)
1,5)
Purê de Inhame Purê de batata, Arroz à grega Arroz Arroz
abóbora ou (cozido) preparo (2 colheres de branco branco
jerimum (Colher (Colher de caseiro, leite servir) (cozido) cozido
de servir (65g): arroz cheia integral e (1 concha (1 colher
2) (picado) manteiga média cheia de servir)
(62g): 2) (xícara: 1) (100g))
Baião de dois, Arroz Baião de dois, Purê de batata FeijãoFarofa de
arroz e feijão- branco arroz e feijão- (1 colher de servir) cozido (50%
carne
de-corda (cozido) de-corda grão/caldo)
seca
(Porção: 3) (Colher de (Porção: 2) (concha: 1)
(Colher de
arroz cheia sopa
(45g): 2) cheia
(15g): 1)
Tomate (Fatia Feijão Molho Salada de repolho Abobora Macarrão
grande (30g): 3) cozido vinagrete (4 colheres de com quiabo Ao alho e
(50% (Colher de sopa) (Colher De óleo
grão/caldo) sopa (25g): 2) Arroz/Servir: (Pegador:
1) 1)
Couve (cozida) Repolho Pepino, com Brócolis cozido Tomate Abobrinha
(Colher de roxo (cru) casca, cru (1/2 (1 (Fatia cozida
Servir (42g): 1) (Folha xícara, fatias: escumadeira(60g)) grande (1 colher
(40g): 2) 1) (30g): 3) de servir)
Beterraba Tomate Cenoura (crua) Alface, crespa, Vagem Salada de
(cozida) (Fatia cereja (Colher de crua (cozida) maionese
grande (26g): 3) (Unidade sopa ralada (2 folhas de (Colher de (1 colher
(10g): 6) (12g): 2) hortaliça) servir (37g): de servir)
1)
Suco de Cenoura suco de Suco de abacaxi Pepino Couve
abacaxi com (crua) cupuaçu (Copo com hortelã e (Rodela: 6) refogada
hortelã e açúcar (Colher de médio (200ml): açúcar (2 colher
(Copo médio sopa 1) (1 copo médio de sopa
(200ml): 1) ralada (200ml)) cheia
(12g): 4) (picada)
(20g))
 19
Suco de Suco de
manga carambola
(Copo (1 copo
médio: 1) médio
(200ml))

Lanche da tarde
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Cuscuz, de Pão Pão Vitamina de Suco de Bolo de
milho, cozido francês francês banana acerola chocolate
com sal (Unidade (Unidade (Copo (1 copo de (1 fatia
(Colher De (50g): 1) (50g): 1) Americano: requeijão) média
Sopa Cheia: 6) 1) (60g))
Café sem Margarina Margarina Misto Bolo de Suco de
açúcar ao leite ao leite quente milho (1 mamão
(infusão) com sal - com sal - (Unidade fatia) (1 copo de
(Xícara de café Leco® Leco® (100g): 1) requeijão)
(50ml): 1) (Colher (Colher de
de chá chá rasa
rasa (4g): (4g): 1)
1)
Leite de vaca Leite de Leite de Pão de Melancia Pêra
semidesnatado vaca vaca batata (1 fatia (Unidade:
(Xicara De fresco fresco (Unidade média 1)
Café: 1) orgânico orgânico (90g): 1) (200g))
(Xicara (Xicara De
De Chá: Chá: 1)
1)
Pão de queijo Café com Café com Mamão
(Unidade açúcar açúcar (Fatia: 1)
média (20g): 2) (infusão) (infusão)
(Xícara (Xícara de
de café café
(50ml): 1) (50ml): 1)
Maçã, crua, Melão Melão
com casca (Fatia (Fatia
(pequena (6.4 grande grande
cm diâmetro) (115g): 1) (115g): 1)
(aprox 4 por
lb): 1)
 Jantar
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Sopa de Sardinha filé Bisteca de Canja de Omelete Almôndega
legumes, em óleo - porco galinha simples de carne
carne e Coqueiro® assada (Concha (Unidade bovina frita20
macarrão (Filé (34g): 3) (Unidade média pequena (Unidade
(Concha (150g): 1) cheia com 1 ovo média
(78g): 3) (130g): 2) (65g): 1) (50g): 3)
Caribéu Atum sólido Fígado de Torrada de Moqueca Frango em
(Colher de em óleo frango pão francês de peixe pedaços
servir comestível - (cru) (Fatia (Colher de Assado(a)
(150g): 1,5) Coqueiro® (Unidade (5,5g): 4) servir (2 pedaço)
(Lata (170g): (15g): 10) (76g): 1)
0,5)
Farofa de Macaxeira Legumes, Carne Farofa de Arroz com
carne seca (cozida) cozidos moída banana pequi
(Colher de (Colher de no vapor Cozido(a) (Colher De (Colher de
sopa cheia arroz cheia (Grama: (Colher De Arroz/Servi servir
(15g): 3) (picado) 100) Arroz/Servi r: 1) (106g): 1)
(60g): 2) r: 1)
Brócolis Macarrão Ao Arroz Baião de Batata Purê de
(cozido) alho e óleo integral dois (cozida) abóbora ou
(Escumadeir (Escumadeir (cozido) (Colher De (Colher de jerimum
a picado a: 1) (Colher de Arroz/Servi servir (Colher de
(60g): 3) arroz r: 2) picada servir
cheia (37g): 1) (65g): 1)
(63g): 2)
Cenoura Molho Feijão Macarrão Beterraba Maxixe
(cozida) vinagrete cozido Ao alho e (cozida) Cozido(a)
(Colher de (Colher de (50% óleo (Fatia (Colher De
arroz cheia sopa (25g): grão/caldo (Pegador: média Arroz/Servi
(picada) 3) ) (Concha 1) (12g): 3) r: 1)
(40g): 3) (86g): 2)
Alface Alface, Salada de Alface lisa Pepino
crespa crespa, maionese (Folha (Fatia: 5)
(Folha crua (Colher De grande
grande (Folha De Arroz/Servi (15g): 4)
(15g): 3) Hortaliça: r: 1)
4)
Suco de Beterraba Cenoura Tomate Beterraba
maracujá (cozida) (cozida) cereja (cozida)
(Copo (Fatia (Colher de (Unidade (Fatia
Americano: grande arroz cheia (10g): 5) média
1) (26g): 4) (picada) (12g): 4)
(40g): 1)
Tomate Vinagrete Suco de Suco de
(Fatia (Colher De melão (1 laranja (1
grande Arroz/Servi copo de copo de
(30g): 4) r: 1) requeijão) requeijão)
 21
Suco de Suco de
maracujá goiaba
200ml 200ml

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

PTN-22% PTN-22% PTN-19% PTN PTN PTN

CHO- CHO- CHO- CHO CHO CHO
52% 54% 54% LIP LIP LIP
LIP-25% LIP-24% LIP-27%

b) desenvolva o planejamento do quadro de funcionários da unidade. Realize o

dimensionamento e as definições dos cargos e funções pensando que o processo de
recrutamento e seleção dos recursos humanos da unidade.

01 Nutricionista Encarregado
05 Chefe de cozinha Elaborar as preparações
05 Cozinha(o) geral organização e Ajudante
preparação dos cardápios
04 Copeiros Organização de mesas e balcões
02 Estoquista Responsável por receber e organizar o
estoque
03 Auxiliar de limpeza limpeza do ambiente

. Nutricionista: é encarregado pela prestação da assistência nutricional

. Cozinheiro chefe: Tem como função a criação e elaboração de preparações cardápios
, atuando direta ou indiretamente na manipulação de alimentos, planejar as rotinas de tra
balho do setor, podendo também atuar na capacitação dos

funcionários e pode atuar direta ou indiretamente na preparação dos alimentos.

. Cozinheiro (o) geral: é responsável pela organização e supervisão dos serviços de
cozinha desde o pré-preparo até a finalização dos alimentos e observando os padrões de
qualidade.
. Copeiros: responsáveis pela organização das mesas e balcões

. Estoquista: responsável pelo recebimento, conferencia e armazenamento e

distribuição dos gêneros e materiais.
. Auxiliar de limpeza: responsável pela limpeza dos setores da UAN.
 22

c) elabore uma proposta que tenha como objetivo melhorar e valorizar a gestão
ambiental na UAN. Considere que essa proposta será planejada para apresentar a
diretoria da Vestecenter e conseguir aprovação, buscando reconhecimento da
importância de praticar a sustentabilidade.

Projeto proposto tem o objetivo de conscientizar tanto os comensais, quanto os

funcionários, fazendo com que a redução de resíduos se torne hábito.
Instruir sobre a importância da utilização de recursos para diminuir o desperdício de
resíduos, com palestras divulgações especificas, sobre as formas corretas do manejo de
alimentos. É essencial que haja uma interação das ferramentas de Gestão Ambiental
com as rotinas operacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição. Atentar-se para a
produção adequada, criar critérios de compras, evitar o desrespeito à sazonalidade ao se
adquirir gêneros alimentícios, qualificar os funcionários responsáveis pela manipulação
e seleção de matérias primas, o preparo para elaboração de cardápios, utilizar utensílios
e equipamentos que podem ser reutilizados e reciclados.
 23
5. TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO
 24

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estágio complementa o ensino e auxilia na integração teoria - prática

buscando aperfeiçoamento profissional. As vivencias nos estágios ofertados durante a
graduação para a formação do profissional nutricionista, são fundamentais para a aquisição de
experiência e o preparo para o ingresso no trabalho. Essas experiências oportunizam ao
acadêmico realizar diferentes atividades e ações relacionadas ao fazer profissional e aos
cenários da prática que são potencializados quando planejadas, discutidas e supervisionadas
pelo professor orientador ou profissional nutricionista responsável.
 25
7. REFERÊNCIAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 216, de

15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
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SANAR. Sanar: Conteúdo para estudantes e profissionais da Saúde! Disponível em:

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