Universidade Federal de Lavras

Departamento de Nutrição
Gestão de UAN II

Aula 7 – Gestão de pessoas em UAN´s

Parte II

Profa. Carolina Valeriano

1
 Aquisição de recursos humanos
2

O processo de aquisição Definição de cargos

de recursos humanos
Recrutamento
para UAN´s inclui
atividades de Seleção
planejamento,
Treinamento
organização e controle e
envolve as etapas Avaliação de desempenho
descritas ao lado.
Motivação
 Dimensionamento de equipes
3

O dimensionamento de
recursos humanos em UAN
institucionais ou hospitalares
deve considerar um conjunto
de fatores condicionantes,
que serão discutidos a seguir.
 O que é dimensionar?
4

É calcular a quantidade necessária de recursos humanos que garantam o bom

funcionamento da UAN em relação a aspectos higiênico-sanitários, nutricionais e
administrativos.

Para fazer o dimensionamento de recursos humanos de uma UAN além do estudo

das suas necessidades devem ser levadas em consideração algumas variáveis que
se difere de uma unidade para outra.

Dentre essas variáveis podemos citar:

• Padrão de atendimento da UAN;

• Recursos físicos;
• Padrão dos cardápios;
• Sistema de distribuição e higienização;
• Jornada de trabalho;
• Nível de tecnologia.
Fatores que afetam o dimensionamento
5

 Padrão de atendimento da UAN

o O padrão de atendimento está diretamente relacionado com o n° de
funcionários da UAN.

Restaurante de luxo Auto serviço

40-50% do custo da refeição é 5-10% do custo da refeição é
com a mão-de-obra. com a mão-de-obra
Fatores que afetam o dimensionamento
6

 Recursos físicos
o O planejamento do espaço físico da UAN
pode interferir no n° de funcionários →
alguns projetistas adotam áreas
extremamente grandes, o que causa fadiga
e demanda mais funcionários.
o Se o setor de recebimento e
armazenamento ficam em um pavimento
e o setor de produção e distribuição em
outro, haverá maior demanda de
funcionários para controle e transporte de
mercadorias.
Fatores que afetam o dimensionamento
7

 Padrão dos cardápios

o A complexidade e a sofisticação do cardápio influenciam no
dimensionamento de pessoal por demandar mais ou menos tempo para
o seu preparo. Cardápios populares ou triviais são mais rápido de serem
executados e por isso exigem menos mão-de-obra.
Fatores que afetam o dimensionamento
8

Prato principal Prato principal

Opção Opção
Guarnição Guarnição
UAN 1 Arroz e Feijão UAN 2 Arroz e Feijão
3 saladas 3 saladas
Sobremesa Sobremesa
Refresco Refresco

Prato Gourmet

Prato Light
Fatores que afetam o dimensionamento
9

 Tipos de refeições
o UAN hospitalares habitualmente servem todas as refeições diárias
(desjejum, almoço, lanche, jantar, ceia) e UAN comerciais e
institucionais geralmente servem as grandes refeições (almoço e jantar).
Fatores que afetam o dimensionamento
10

 Sistema de distribuição

Centralizado

Descentralizado

Misto
Fatores que afetam o dimensionamento
11

 Horário de refeições
o Nas UAN com horários de
distribuição de refeições mais
espaçados pode-se ter um menor
número de funcionários envolvidos
nesta etapa. Quando se tem um
fluxo muito grande de cliente em
um horário é preciso mais
funcionários.
Fatores que afetam o dimensionamento
12

 Sistema de higienização
o O tempo e o envolvimento de
pessoal no sistema
descentralizado de higienização é
maior do que no sistema
centralizado.

o Utilização de utensílios
descartáveis.

o Mecanização da higienização de
utensílios.
Fatores que afetam o dimensionamento
13

 Nível de tecnologia
o Emprego de equipamentos avançados para preparo dos alimentos.
o Utilização de produtos pré-processados.
Fatores que afetam o dimensionamento
14

 Jornada de trabalho
o Jornada de trabalho semanal: 44 horas.

8h/dia → 2ª a 6ª feira + 4 horas no sábado

Exige maior
número de
8h/dia → 2ª a 6ª feira + 4 horas no domingo funcionários

12/36 → 12h de trabalho e 36h de folga

Funcionários feristas
Cálculo de mão-de-obra
Métodos para cálculo de pessoal para a UAN
16

Os métodos para cálculo do número de funcionários necessários para

o serviço de alimentação são direcionados de acordo com o tipo de
UAN em questão (hospitalares ou não-hospitalares).
 UAN não hospitalar – coletividade sadia
17

 Índice de Pessoal Fixo – IPF (Gandra e Gambardella, 1986)

IPF = n° de refeições x n° minutos para produção de refeição

jornada diária de trabalho X 60minutos

N° de refeições N° minutos
EXEMPLO
300 500 15 14
UAN com 1000
500 700 14 13 refeições por dia
700 1000 13 10 e funcionários
1000 1300 10 9 com jornada de
1300 2500 9 8 8 horas.
2500 ou mais 7

Fonte: Teixeira et al. (2007).

UAN hospitalar
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 Método 1 → 1 funcionário para cada 3,8 leitos.

 Método 2 → 1 funcionário para cada 8 leitos + 20% (faltas, licenças)
 Método 3 → Índice de pessoal fixo

Método 1: Oliveira (1986)

Método 2: Mezomo (2002)
Método 3: Gandra e Gambardella (1986)
 Em relação ao número de leitos do hospital
19

1 - Número de leitos do hospital: 1 servidor para cada 8

leitos + 20% para substituir ausência imprevistas (faltas e
licenças)

Ex. 100 leitos = 15 funcionários

1-8
X – 100 X = 12,5 funcionários (incluindo substitutos de
folgas e férias – ausências previstas)

20% = 2 funcionários (ausências imprevistas)

13 + 2 = 15 funcionários
 Em relação ao quadro de pessoal do hospital
20

• Encontra-se em alguns hospitais cerca de 6, 8, 10 ,12% do

total de funcionários do hospital, para o S. A.
• Entretanto, 8% é considerado uma porcentagem fiel e
permite uma boa organização e racionalização do serviço

Ex. Um hospital com 130 funcionários

130 – 100%
X – 8
X = 10,4

Acrescentar 1 funcionário para grupo de 6 com jornada de 8

horas diárias (folgas) e 1 funcionário para grupo de 11 (férias)
Em relação ao número de refeições servidas
21

EXEMPLO
IPF = n° de refeições x 15 minutos UAN hospitalar com
jornada diária de trabalho em minutos 1300 refeições por dia
e funcionários com
jornada de 8 horas.
Possui 950 leitos.

15 min ou IR: tempo médio despendido na produção

e distribuição de uma refeição (uso universal)
 Distribuição de pessoal na UAN
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Número de
Setor
funcionários
Administração 10 %
Recebimento e estocagem 8%
Preparo de gêneros 11 %
Cocção 20 %
Merendas, lanches, desjejum 5%
Cafeteria 7%
Copas de distribuição 20 %
Lavagem de louças e limpeza 8%
Serviço noturno 6%

95%

Fonte: Mezomo (1983)

 Distribuição de pessoal na UAN
23

Número de
Setor
funcionários
Administração 2%
Recebimento e estocagem 8%
Preparo de gêneros 10 %
Cocção 15 %
Distribuição 33 %
Higienização de louças e geral 7%
Serviço noturno 6%

81%

Fonte: Oliveira (1986)

E o nutricionista? Como estimar?
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Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: Empresas e instituições,

hotéis, hotelaria marítima, comissarias/catering, unidades prisionais e similares.

TIPO DE REFEIÇÕES
Número de grandes Uma grande refeição Duas grandes refeições/dia ou mais
refeições/dia No de Carga horária No de Carga horária
Nutricionistas semanal (h) Nutricionistas semanal (h)
Ate 100 01 12 1 15
De 101 a 300 01 15 1 20
De 301 a 500 01 20 2 20
De 501 a 1000 02 30 3 30
De 1001 a 1500 03 30 4 30
De 1501 a 2500 04 30 5 30
De 1501 a 2500 02 40 30
Acima de 2500 4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia 5 + 1 a cada 1.000 refeições/dia
01 grande refeição = 10 pequenas refeições

Fonte: Resolução CFN n° 600/2018

Atenção
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 Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em:

hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto
Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva,
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
 Alimentação Escolar: Rede Privada de Ensino
 Restaurantes Comerciais e similares
Consultar legislação pois os
 Bufê de Eventos “PARÂMETROS NUMÉRICOS
 Serviço Ambulante de Alimentação MÍNIMOS DE REFERÊNCIA
PARA ATUAÇÃO DO
NUTRICIONISTA” são
diferentes.

Fonte: Resolução CFN n° 600/2018

Exemplo:

Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar - Rede Privada de Ensino

Modalidade Nº de Nº de Carga horária técnica

de Ensino refeições/dia nutricionistas semanal

Até 50 01 10 h
Infantil
51 a 100 01 15 h
(berçário,
creche e pré- 101 a 200 01 20 h
escola)
201 a 400 01 30 h
Acima de 400 Análise caso a caso

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Será que minha equipe está
trabalhando bem?
 Índice de Rendimento de Mão de Obra - IRd
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 Visa avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do tempo previsto

para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos).

 Proposto por Gandra e colaboradores (1983):

IRd = n° de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos

n° de refeições servidas por dia

N° de refeições N° minutos
EXEMPLO
300 500 15 14
500 700 14 13 UAN que serve 1500
700 1000 13 10 refeições por dia e
1000 1300 10 9 possui 28 funcionários.
1300 2500 9 8
2500 ou mais 7

Fonte: Abreu et al. (2011)

Índice de Produtividade Individual (IPI)

o Avaliar a produtividade em função do número de refeições produzidas

e servidas por funcionário.

IPI = n° de refeições servidas por dia N° de refeições IPI

n° de empregados da UAN Até 100 1/30
100-300 1/35
300-500 1/40
EXEMPLO 500-1000 1/50
UAN que serve 1500 refeições por 1000-1500 1/55
dia e possui 28 funcionários. 1500-3000 1/60
Acima de 3000 1/66

Fonte: Abreu et al. (2011)

 Bons
estudos!

30
História do Jardineiro
O jardineiro...

Conta a lenda que havia um jardineiro que cuidava com muito carinho do
seu jardim de rosinhas.

Ele as vendia toda terça-feira de manhã, na feira da cidade.

Eram flores muito singelas, mas sempre havia os clientes fiéis, aqueles que
são românticos à moda antiga, que compravam as mimosas florzinhas
toda semana.

E assim a vida do jardineiro seguia: cuidando de suas rosinhas, admirando

suas cores, seu delicado perfume e os botõezinhos novos que surgiam
mostrando que a vida sempre se renova.... Até que um dia..
O jardineiro...

Até que um dia, assim como em nossa vida, um cliente criticou a singeleza
das suas flores:

“Onde já se viu? Pleno século XXI e você cultivando essas rosinhas? Flor
bonita é orquídea! Veja na banca ao lado! São vistosas, imponentes, chiques
e se destacam entre as demais flores!”.

Aquela frase incomodou demais o jardineiro...

Era o trabalho de uma vida toda sendo desvalorizado... Mas ele amava as
suas rosinhas! E agora?

Foi nesse momento que o jardineiro decidiu olhar para a banca do vizinho e
contemplar as exuberantes orquídeas.... E....
O jardineiro...

E seu coração partiu... As rosinhas eram mesmo muito singelas diante da beleza
das orquídeas. O cliente tinha razão... Era preciso fazer algo.

E o jardineiro fez! No dia seguinte comprou adubos, mudas, preparou a terra e

... Plantou orquídeas.

E dia após dia cuidou com todo carinho das orquídeas... Mas essas eram
melindrosas e exigentes.... Não lhes sobrava muito tempo para cuidar das
rosinhas, que, pouco a pouco... foram murchando, murchando, murchundo...
Até morrerem. Ps.: mesmo aquilo que já foi conquistado, precisa de cuidado...

Mas isso não importava. Agora ele era jardineiro de orquídeas e em breve iriam
desabrochar e serem desejadas por todos!!! Mas....
O jardineiro...

Mas o que o jardineiro não esperava é que, apesar de todo cuidado,

dedicação e investimentos, sua terra não era boa para orquídeas.... E elas
nunca desabrocharam...

E assim acaba a história... Por olhar o jardim do outro e desejar tê-lo, o

jardineiro ficou sem nada...