INFORMAÇÕES FUNDAMENTAIS

PARA O PLANEJAMENTO FÍSICO DE

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO

Profa Carolina Valeriano

• Antes de iniciar o planejamento físico de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é
necessário fazer o levantamento e avaliar
alguns requisitos que deverão orientar os
trabalhos.
 Estudo de mercado
• Informações abordadas:

• Características e dados gerais da região

• Identificação dos estabelecimentos existentes que possuam boa
presença no mercado(diurno, noturno), (residencial, comercial,
universitário).
• Identificação, por amostragem dos tipos de restaurantes já
existentes nas áreas de interesse, hábitos do público, tipos de
cardápio e serviços oferecido, locais de estacionamento.

Oferta de
Perfil da demanda
estabelecimentos
Análise da Legislação Brasileira

• Portaria VC 326/97

• Portaria CVS 5/2013

• RDC 275/2002

• RDC 216/2004
Análise das necessidades e caracterização da UAN

• Tipo de estabelecimento;

• Porte do estabelecimento;

• Tipo de clientela;

• Tipos de refeição;
 Número de refeições diárias e
capacidade máxima de atendimento
• Número total de refeições (TR) = pequenas refeições + grandes refeições ao longo do dia.

+
• Capacidade máxima de atendimento (CMA) = pequenas refeições + grandes refeições a
serem servidas no turno de maior movimento.

Nem todos os clientes potenciais serão efetivamente clientes reais - Cálculo mais real do
número de refeições por tipo pode ter por base uma pesquisa prévia entre os potenciais
clientes, apresentando o estilo dos cardápios e os horários de distribuição que estão
previstos e questionando sobre quais refeições seriam feitas.

Número de cada tipo de refeição e número total de refeições – acrescentar percentual

para atender previsão de crescimento das refeições a curto e médio prazo. Além de 20 %
de margem de refeições sobre o número de refeições totais e por tipo, visando atender
flutuações .
• Padrão e estilo geral dos cardápios

• A definição do padrão dos cardápios a serem servidos e o

estilo geral dos cardápios são considerados o carro-chefe para
o planejamento adequado. Informação que define os tipos de
setores necessários, o seu dimensionamento tipos de
equipamentos e outros materiais necessários.

• Não há necessidade de elaborar cardápios completos para

utilização semanal ou mensal. Especificar de forma geral os
constituintes que serão utilizados nos mesmos.
 Café da manhã
Fruta
Pão: (com margarina ou manteiga , queijo, presunto, geleia etc.
Torradas
Bolo
Leite/ chá/ café
Almoço
Salada (com 4 a 5 componentes)
Prato principal (2 opções: aves, carnes bovina e suína, peixes; forma de preparação:
assados, grelhados, cozidos, refogados, fritos)
Guarnição (à base de tubérculos, hortaliças, massas, farinhas etc.)
Arroz (polido ou parboilizado, integral; forma de preparo: simples, enriquecido: à grega
etc.)
Feijão (simples, enriquecido): feijão-tropeiro, tutu etc.
Sobremesas: frutas, doces etc.
Bebidas: suco de frutas industrializados, com e sem açúcar; cafezinho
Molhos: vinagrete, à base de maionese etc.
 Per capta geral previsto

• Per capta e porções - essenciais para o cálculo da

capacidade e quantidade de equipamentos e utensílios
necessários para montagem do setor ( necessidade da
clientela para propor per capita).
Per capita gerais para preparações do almoço, para um cardápio padrão
médio, visando atender a uma clientela com atividade moderada a pesada.

Salada: 100g (folhosas : 20g; outras hortaliças: 80g)

Prato Principal:
Preparações assadas com osso: 250g.
Preparações grelhadas: 130g
Preparações cozidas: 180g
Preparações refogadas: 150g
Preparações fritas sem osso (à milanesa, à dorê): 130g
Guarnição:
À base de tubérculos: 130g
Massas: 50g
Arroz: 100g
Feijão: 50g
Sobremesas (referente à porção)
Frutas: 1 unidade
Doces 60g.
Bebidas (referentes à porção):
Suco de frutas industrializados: 180mL
Cafezinho: 50 mL
• Períodos previstos para distribuição das refeições;

• Políticas de compras e frequência de abastecimento das

matérias-primas;

• Região e suas facilidades;

• Fontes de energia disponíveis;

• Disponibilidade Financeira (edificações e instalações R$ 1.500,00 a R$

1.800,00/m2) e (equipamentos, móveis e utensílios R$ 1.000,00 a R$ 1.200,00/m 2);

• Infraestrutura existente
 Localização da UAN
• Adequação da localização deve ser
determinada conforme as necessidades de
fluxo dos clientes, buscando sempre o menor
esforço possível.

• Beleza ausência de odores desagradáveis,

poluição sonora e do ar.

• Portaria 326/1997.
 Área Externa da UAN
• Livres de focos de insalubridade;

• Livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente;

• Livre de insetos, roedores e outros animais;

•
• Livre de foco de poeira;

• Livre de acumulo de lixo nas imediações;

•
• Livre de água estagnada;

• Vias de acesso com superfície dura ou pavimentada e com escoamento

adequados.
• A localização deve ser estratégica e possibilitar:

• Facilidade de iluminação natural;

• Facilidade de ventilação natural ou cruzada;

• Facilidade de comunicação com o exterior;

• Facilidade de reparos, reformas e ampliação da

edificação;

• Eliminação de monta-cargas e elevadores;

 Vias de acesso e saída

Diferentes vias de acesso

Processos de Trabalho

Portas de entrada Portas de saída

Fluxo de pessoal

Evitar cruzamentos indesejáveis

Fluxo de matérias-primas • Acesso para matérias-primas

• Acesso para fornecedores
• Acesso para pessoal administrativo e visitantes
• Acesso e saída de funcionários (porta única para
entrada e saída)
• Acesso e saída para clientes
• Saída de lixo
 Fluxo de atividades X Localização dos setores da UAN

• Fluxo adequado de atividades – guia para localização dos

setores da UAN durante a fase de planejamento.

• A localização inadequada dos setores dificultará o fluxo

adequado de atividades, podendo levar a cruzamentos
indesejáveis.

• A edificação da UAN deve ser projetada de forma a possibilitar

um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
produção, além de facilitar a limpeza e desinfecção.

• Fluxo linear dos alimentos

Fluxograma de atividades proposto pela portaria CVS 6/99 para
manipulação segura de alimentos
Disposição esquemática sugerida para produção, distribuição e consumo
das refeições em UAN
Configuração Geométrica da UAN

• A configuração geométrica ou formato de

uma UAN deve facilitar o fluxo de atividades, a
localização dos setores e a utilização de
iluminação e ventilação natural.
• Retangular – mais recomendada:
1. Facilita o fluxo das atividades;
2. Localização dos setores próximos a parede externa;
3. Iluminação e ventilação natural.
4. Boa disposição de equipamentos

Formato retangular sugerida para UAN

• Em H
• Facilita localização dos diferentes setores
• Facilita ventilação e iluminação natural
• Boa disposição de equipamentos
• Requer lotes maiores

Formato em H sugerida para UAN

Em L – Boa indicação
•UAN grande e extraporte

Formato em L sugerida para UAN

Em U –
•Otimiza as vantagens de L
•Cuidado de não distanciar setores afins e prejudicar o fluxo

Formato em U sugerida para UAN

 Ordem crescente das menos indicadas:
Quadrada –
•Aumenta caminhadas desnecessárias ao longo do dia
•Necessidade de alocar setores na parte central , impossibilitando a iluminação e
ventilação natural.
Circulares ou redondas e Hexagonais
•Dificuldades de alocar equipamentos
•Dificuldade em instalação de janelas
•Concentram o som e aumenta a sensação de ruídos
•Custo mais elevado de construção

Formato quadrado Formato hexagonal Formato circular

contraindicado para UAN contraindicado para UAN contraindicado para UAN
 Espaços para circulação
• Espaços de circulação suficientes e adequados facilitam a boa
circulação de pessoal e material, garantindo, assim, uma
execução eficiente e segura, o que evita acidentes de trabalho.

• Pequenas circulações:
circulações Pessoas
- No mínimo 0,80m - salões de refeições
- 1,0 a 1,5 m - setores de trabalho e corredores.

• Grandes circulações: Pessoas e Carros de transporte

- 1,8 a 2,1 m - setores de trabalho e corredores.
Espaços para circulação em diversos locais na UANs
UAN Local Espaço (cm)
A Setor de coção
Bancada/fogão 121
Bancada/fritadeira 96
Bancada/panelões 180
Bancada/fornos 96
B Setor de cocção
Fogão/fritadeira 56
Forno/fritadeira 97
Bancada/fogão 78
Geladeira/fogão 103
Fritadeira/fritadeira 27
Geladeira/pia 69
Fogão/pia 76
C Setor de coção
Bancada/bancada 108
Bancada/panelões 128
Panelão/panelão 58 Pinheiro-Sant´Ana
Panelão/fogão 86 et al (1994)
 Estimativa do consumo de água, uso de
combustíveis e potência elétrica
• Consumo de água

• Estimativa média de consumo de água por refeição

preparada = 28 L, sendo: Água quente: 8 L e Água fria:
20 L

Distribuição % do consumo ao longo de 1 turno em uma

UAN (8h)
- 37,5% - nas 4 horas iniciais
- 50% - entre 4 e 7 horas
- 12,5 % - na ultima hora do turno
• Uso de combustíveis e potência elétrica

Estimativa de Consumo de Energia:

- Instalações:
Instalações iluminação artificial
- Equipamentos:
Equipamentos de acordo com informações do fabricante

• Para calculo de energia deve-se considerar o momento de

pico (cerca de 2 h por turno) = todas as instalações e
equipamentos sendo utilizados ao mesmo tempo.
• Uso de combustíveis e potência elétrica

Equipamentos Fontes de energia

Refrigeração Energia Elétrica
Cocção em água Energia Elétrica, Vapor, Gás
Liquefeito de Petróleo (GLP)
Cocção em óleo Energia Elétrica, GLP
Cocção seca Energia Elétrica, GLP
Equipamentos de pré-preparo Energia Elétrica
Distribuição Energia Elétrica, Vapor e GLP
Higienização Energia Elétrica, Vapor
 • Estimativa do consumo de gás

Estimativa de Consumo de GLP depende:

 Número de turnos de trabalho
 Número de refeições
 Tipos de equipamentos a gás

Estimativa de consumo de gás por refeições:

500 refeições: 15Kg/h

1000 refeições: 22Kg/h
2000 refeições: 30 kg/h
3000refeições: 35kg/h
4000 refeições: 40Kg/h
5000 refeições: 45kg/h