EQUIPAMENTOS

PROFª SHEILA VASCONCELOS

▪ Os equipamentos complementam o
planejamento da área física.

▪ A localização dos mesmos deve atender ao

fluxo racional das operações, evitando
cruzamento e retornos desnecessários,
estrangulamento das circulações, assim como
observar algumas localizações para evitar a
poluição sonora.

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 PROBLEMAS ENCONTRADOS RELATIVOS AOS
EQUIPAMENTOS E SUA INSTALAÇÃO

1. Desconhecimento (fornecedores) dos

equipamentos específicos para cozinhas
industriais.
2. Falta de padronização na nomenclatura dos
equipamentos.
3. Falta de padronização da capacidade dos
equipamentos entre os diversos fabricantes.
4. Dimensões dos utensílios não adaptáveis aos
equipamentos correspondentes.
5. Dificuldade de obtenção de peças para
reposição.
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5. Dimensões dos equipamentos sem analisar a
ergonomia.
6. Falta de manual de técnica, operação e
manutenção de equipamentos.

CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS:

oBásicos: necessários a uma UAN.
fogão, forno, liquidificador ...

oDe apoio: auxiliam ou facilitam o trabalho dos

equipamentos básicos.
balcão, carro plataforma ...
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DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS

Tem estreita relação com:

oTipo de cardápio;
oQuantidade de alimentos a serem preparados;
oPolítica de compra;
oSistema de distribuição das refeições;
oRecurso Humano;
oPlanta física fluxograma;
oDisponibilidade econômica da instituição.

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Caldeirões / Caçarolas

• Aquisição:
Cálculo: (per capita liq. x fator de cocção x nº de
refeições) + 10% correspondente a câmara de ar.
V – volume (lt)
• Para os já existentes. - 3,14
Calculo: V=  R2xh R2 – raio (m)
h- altura (m)

OBS: considere o tempo de cocção das preparações e

a viabilidade de sua reutilização no mesmo período
de preparação.
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Caldeirões / Caçarolas
• Quantidade de alimento que poderá ser
preparada no caldeirão.
Un– capacidade do caldeirão (lt)

Cálculo: Un – câmara de ar (10%)

fator de cocção

Fornos: tempo de cocção da preparação de

maior per capita e estima-se a quantidade da
preparação que vai ser assada por câmara.
EX: forno assa em 01câmara 20kg de frango em
30’, quantas câmaras precisarei para assar
200kg em 2horas.
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Balcão de Distribuição: tempo médio de
distribuição e o horário em que serão servidas.
EX: Utilizamos 1min para servir 10 bandejas,
temos 2h disponíveis.
Qual a capacidade de refeições a serem
servidas?

Capacidade dos recipientes do balcão de

distribuição: tipo de preparação, peso da
preparação e capacidade do recipiente.
EX: recipiente de capacidade 15lt, para servir
45kg de feijão irei precisar de 3 recipientes.

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 AQUISIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

▪Responsabilidade do Nutricionista.

▪ Especificar: nome do equipamento, capacidade

nominal material usado para fabricação, fonte
de alimentação e acessórios.
▪ Solicitar folhetos de especificação e catálogos
técnicos dos fabricantes.
▪ Analisar forma de pagamento, garantia de
manutenção, assistência técnica, assim como as
facilidades de reposição de peças.

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 MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Preventiva: é feita periodicamente.
Vantagens:
• aumenta a vida útil do equipamento;
• gera maior segurança em sua
operacionalização;
• retarda o aparecimento de avarias.

Corretiva: é feita apenas quando o problema

aparece.
Desvantagens:
•Transtorno operacional;
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 Fogão Caldeirão Forno Fritadeira

Expositor de pratos
e talheres Balcão de distribuição Cafeteira

Moinho de carne Liquidificador

Amaciador dePROFª
bifes
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Extrator de Batedeira
suco Descascador
de legumes

Máquina de
lavar louças

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MEZOMO, I.F.B. A administração de serviços de alimentação. São
Paulo: Terra Escritório de Comunicação, 1994.
TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada à unidade de
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 1990.

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