Administração de unidades de alimentação e nutrição

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Aula 14: Administração de recursos físicos: equipamentos da
área de distribuição de refeições

AULA 14: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

Administração de unidades de alimentação e nutrição
Temas/objetivos

Explicar os conceitos sobre tempo de atendimento em balcões de serviço e de PRÓXIMOS

tempo de ocupação de refeitórios PASSOS

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Balcão de distribuição

Para definir o nº de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em
que serão servidas.

Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total
disponível para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições:

1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão

120 minutos ------ x 2.400 ----- x
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários

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Recipientes para balcões - Retangulares

Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume

de um recipiente retangular.

V=CxLxh V = volume
C = comprimento
L = largura
h = altura

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Recipientes para balcões - Retangulares

DENSIDADE: É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou D=M

cozido e o volume que essa massa ocupa.
V
• Facilitar o planejamento dos equipamentos do setor de distribuição;
• Facilitar os cálculos dos volumes (dimensionamento) e quantidades
dos equipamentos e utensílios de apoio;
• Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja necessidade de
pesar cada preparação; Onde:
• Possibilita uma maior margem de segurança quanto ao espaço D = densidade
disponível do equipamento. M = massa
V = volume

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Recipientes para balcões - Retangulares

Exemplo: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25cm. A preparação representa
123kg e sua densidade é de 0,89Kg/L.

Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação?

Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 ml = 30L

( 1cm³→ 1 ml ou cm³ →litro ÷1000 )
Preparação: M = 123 kg
D = 0,89 Kg/L
V=?

D=M V = M = 123 = 138 L N°cubas: 138= 5 cubas

V D 0,89 30

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Dimensionamento: bandejas, talheres e copos

Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material
suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório.

Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona
diariamente das 11:30h às 13:30h?

Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3).

2 x 1/3 do turno
2 x 400 = 800 utensílios

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Dimensionamento: bandejas, talheres e copos

Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir
duas vezes a maior turma.

Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas?

11:30 h - 100 comensais

12:00 h - 250 comensais 2 x a maior turma (250) = 500
12:30 h - 120 comensais bandejas, talheres e copos
13:00 h - 180 comensais
13:30 h - 80 comensais

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Dimensionamento: Máquina de lavar louças

Higieniza pratos, copos, bandejas e demais utensílios.

Fácil operação, reduzindo o tempo em treinamentos, trazendo economia de água, energia e menor tempo
para lavagem.

Capacidade mecânica da máquina 40 e 80 gavetas/hora

Consumo de água de enxágue 2

(L/Gaveta)

Temperatura da lavagem (ºC) 55~60

Modelo de máquina (ciclo)

Temperatura do enxágue (ºC) 80~85 do mercado

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Vantagens da lavagem mecânica de louças x lavagem manual

Principais pontos de economia:

• Eficiência;

• Economia;

• Sustentabilidade.

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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?

Programas de Qualidade Aplicados às

Unidades de Alimentação e Nutrição.

AVANCE PARA FINALIZAR

A APRESENTAÇÃO.
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