RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO I

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

MARILISE PEREIRA DAMASCENO

ESCOLA ELEVA - BARRA DA TIJUCA

MAIO/2023

CAMPUS BARRA / MANHÃ

1. APRESENTAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO

1.1 NOME: Escola Eleva

RAZÃO JURÍDICA: Colégio Eleva Educação LTDA

1.2 QUANTIDADE, MODALIDADE E HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES SERVIDAS:

• Quantidades de refeições: São servidas 2.500 refeições diárias.

• Modalidade: Administração de cozinha terceirizada.

• Horários das refeições: 11:00 / 11:30 / 12:00 / 12:30 / 13:00

1.3 PADRÃO E ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS (PADRÃO CONSIDERANDO CUSTO, ESTRUTURA,

CONFIGURAÇÃO E/OU GRUPOS DE PREPARAÇÕES) :

O cardápio segue o padrão LUXO.

Sua estrutura divide-se em:

Acompanhamentos;

Saladas;

Molho;

Guarnições;

Prato principal;

Sobremesa; Suco.
1.4 QUANTIDADE DE FUNCIONÁRIOS E SEUS CARGOS, DESCRIÇÃO DE QUAIS EP'is SÃO
FORNECIDOS AOS TRABALHADORES:

A equipe é composta por 34 funcionários e os cargos dividem-se em:

- Gerente de contrato I;

- Gerente de unidade I;

- Técnico em Nutrição;

- Encarregado administrativo;

- Chefe de cozinha I;

- Cozinheiro I;

- Cozinheiro II;

- Cozinheiro III;

- Confeiteiro;

- Estoquista;

- Auxiliar de estoque;

- Cinco auxiliares de cozinha;

- Treze oficiais de serviços;

- Atendente de lanchonete; - Três operadores de caixa.

EP'is FORNECIDOS: Aventais, jalecos, toucas higiênicas, calçados de segurança e luvas

térmicas.

2. SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NA UNIDADE

2.1 DESCRIÇÃO DO QUADRO TÉCNICO (QUANTIDADES POR CARGO):

Nutricionistas: THAISSA SILVA PAZ PENNA e ANTONELLO DE PAULO TASCILLO.

Técnico em Nutrição: AURELANNE KISLAYNE MEDEIROS.

2.2 ANÁLISE E COMPARAÇÃO DAS ATIVIDADES DESCRITAS NA RESOLUÇÃO RESOLUÇÃO CFN Nº

600 DE 25/02/2018 E AS DESENVOLVIDAS NO LOCAL DO ESTÁGIO, DE ACORDO COM O TIPO DE
ESTABELECIMENTO:

Dentro da unidade são realizadas atividades que estão presentes na resolução n° 600, como:

- Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências associadas à nutrição, para

atendimento por meio de cardápio específico e encaminhamento para assistência nutricional
adequada.

- Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico

de nutrição da clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos alimentares
regionais, culturais e étnicos.

- Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos

alimentos.

- Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e métodos de

controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
- Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições e/ou preparações.

- Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético,

ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.

- Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras, recebimento e

armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.

- Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações

físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

- Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de

desempenho dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

- Participar do planejamento e supervisão de estágio para estudantes de graduação em

nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética.

- Realizar testes de degustação das preparações prévias ao consumo.

- Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.

3. CONTROLES RELACIONADOS ÀS BOAS PRÁTICAS

3.1 INTRODUÇÃO SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

O consumo de alimentos fora de casa, seja por questões sociais ou por necessidades vinculadas
à rotina e estilo de vida atual, tem contribuído para o crescimento dos serviços de alimentação
e nutrição. Com o aumento do consumo de alimentos fora do lar, torna-se grande a
preocupação com a qualidade dos alimentos oferecidos aos usuários. Dentre as modalidades
de serviços de alimentação, destacam-se as unidades de alimentação e nutrição (UAN),
considerada a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades
relacionadas à alimentação e à nutrição. Esses estabelecimentos são frequentados pela
população com o intuito de obter uma alimentação mais segura. Uma das estratégias para se
atingir um alto padrão de qualidade é a implementação das Boas Práticas de Manipulação dos
alimentos, que objetiva contribuir com as condições higiênico-sanitárias dos alimentos
preparados em serviços de alimentação.

Referência: file:///C:/Users/User/Downloads/16721-65767-1-PB.pdf

3.2. DESCRIÇÃO DAS PLANILHAS E CHECK-LISTS UTILIZADOS NA UNIDADE:

As planilhas que são utilizadas no local servem para controle da temperatura dos produtos que
chegam, das geladeiras, câmaras frigoríficas, pista fria e quente e de alimentos expostos para o
consumo.

3.3. INFORMAR SE EXISTE NA UNIDADE O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP’s. SE SIM,

COLOCAR A DATA DE ELABORAÇÃO/ATUALIZAÇÃO, QUANTIDADE E TEMAS DOS POP’s:

A empresa fornece o manual de boas práticas. Ele foi elaborado em 01/07/2013 com
atualização em 31/01/2023. O documento apresenta 9 POP's que dividem-se em:

POP 01: RECEBIMENTO DE GÊNEROS

POP 02: ARMAZENAMENTO

POP 03: PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO

POP 04: POTABILIDADE DA ÁGUA

POP 05: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

POP 06: CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

POP 07: HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

POP 08: CAPACITAÇÃO DOS COLABORADORES

POP 09: REFEIÇÃO TRANSPORTADA

3.4. DESCRIÇÃO DE TREINAMENTOS QUE SÃO REALIZADOS NA UNIDADE:

Higienização correta das mãos: Este treinamento é importante pois diminui os riscos de
contaminação dentro da cozinha.

Comportamento: Tem como objetivo trabalhar a união da equipe dentro da cozinha, visando
aumentar resultados e produtividade.

Importância dos EPI’S: Neste treinamento também é abordado a ergonomia e a segurança do

trabalho como um todo.

Segurança dos alimentos: Neste curso é abordado o significado desse conceito com alguns
exemplos práticos do que pode colocar em risco os alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos: Aqui é abordado as diversas bactérias que podem
contaminar os alimentos. Os temas são expostos de maneira simples para que todos
compreendam. Também é falado sobre o controle de temperatura, a importância da data de
validade, entre outros fatores que influenciam a contaminação.

4. ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO

4.1. PERÍODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO (PERÍODO TOTAL E CARGA HORÁRIA DIÁRIA /

SEMANAL):

O estágio teve duração de trinta dias, com carga horária diária de seis horas e vinte horas
semanais.

4.2. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO:

- Aferição da temperatura dos alimentos;

- Coleta de amostras de cada alimento;

- Conferir validade dos produtos;

- Conferir entrega dos lanches;

- Acompanhar almoço nos refeitórios, interagindo no incentivo nutricional

- Conferir alimentos que são servidos para os alunos com restrição.

 5. CHECK-LIST BASEADO NA RDC 216/200

CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS - BASEADO NA RDC 216/2004

DATA: 03/05/2023 RAZÃO SOCIAL: Colégio Eleva Educação LTDA

NOME DE FANTASIA: Escola Eleva CNPJ: 20.151.362/0002-71

ENDEREÇO: Avenida José Silva de Azevedo Neto, 309 BAIRRO: Barra da Tijuca

MUNICÍPIO/ UF: Rio de Janeiro / RJ CEP: 22.775-056

CONFOR NÃO
1 ESTRUTURA N.A. OBSERVAÇÕES
ME CONF.

1.1 Instalações abastecidas com água corrente quente e fria?    X    

Existe separação entre as diferentes atividades por meios

1.2 físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a X       
contaminação cruzada
Portas da área de preparação e armazenamento dotadas de
1.3 fechamento automático e barreiras adequadas para impedir    X    
a entrada de vetores e outros animais.

Luminárias localizadas na área de preparação,

1.4 armazenamento e dentro dos equipamentos, apropriadas e X       
protegidas contra a explosão e quedas acidentais.

Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações

1.5 X       
externas e íntegras.

Equipamentos, móveis, utensílios e superfícies em estado de

1.6  X      
conservação adequados.
 Piso, paredes e teto de material de fácil higienização (liso,
1.7 impermeável e lavável) e em adequado estado de X       
conservação.

Janelas de superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos

1.8 batentes com telas milimetradas removíveis para limpeza e X       
adequado estado de conservação.

Ralos, quando presentes, possuem grelhas ou dispositivo que

1.9 X       
permitam o fechamento.

A área de preparação dotada de coifa com sistema de

1.10 X      
exaustão com elementos filtrantes ou sistema de coifa.

Instalações sanitárias e os vestiários sem comunicação com

áreas de preparação e armazenamento, são separados por
1.11 sexo, mantidos organizados e em adequado estado de X       
conservação e portas externas dotadas de fechamento
automático.

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, CONFO NÃO

2 N.A. OBSERVAÇÕES
MÓVEIS E UTENSÍLIOS. RME CONF.
Instalações, equipamentos, móveis e utensílios mantidos em
2.1 condições higiênico-sanitárias apropriadas e há planejamento X       
de limpeza e o mesmo é cumprido.

Utilização de produtos saneantes regularizados pelo

2.2  X      
Ministério da Saúde.

Funcionários responsáveis pela atividade de higienização de

2.3 instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e  X      
diferentes daqueles utilizados na manipulação dos alimentos.
 CONFO NÃO
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.
Edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os
3.1 X       
utensílios livres de vetores e pragas urbanas.

Controle de vetores e pragas urbanas executados por

3.2 empresa especializada devidamente regularizada. Há registro        É realizado pela empresa Rentokil, aos sábados.
dos serviços executados?
CONFO NÃO
4 MANEJO DE RESÍDUOS N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.

Containers de fácil higienização e transporte, devidamente

4.1 identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos e      X  Empresa de fora faz a coleta.
em número suficiente.

Lixeiras das áreas de preparação e armazenamento de

alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual,
4.2  X      
devidamente identificados, íntegros, sacos plásticos e em
número suficiente.
Resíduos coletados na área de produção e armazenamento
4.3 de alimentos retirados frequentemente e estocados em local X       
fechado e isolado.

Óleo queimado armazenado em tambores com tampa e

4.4  X      
devidamente identificado.
CONFO NÃO
5 MANIPULADORES N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.
Lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes
e após manipular o alimento, após qualquer interrupção do
5.1 X       
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário?
 Não fumam e falam quando desnecessário, cantam,
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam
5.2  X      
dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o
alimento durante o desempenho das atividades.

Uniforme dos manipuladores, limpo, em adequado estado de

5.3 X       
conservação. Utilizam os EPIs corretamente.
Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio
5.4 corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem X       
adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.
Roupas e objetos pessoais guardados em armários
5.5  X      
reservados para este fim, fora da área de produção.
Existência de cartazes de orientação aos manipuladores
5.6 sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de  X      
higiene.
Manipuladores são treinados periodicamente em higiene  Sim, os treinamentos são realizados ao longo do
5.7 pessoal, manipulação de alimentos e em doenças  x     ano, abordando um tema a cada mês, pela nutricionista
transmitidas por alimentos. responsável.
CONFO NÃO
6 MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS N.A.  
RME CONF.
Matérias primas, ingredientes e embalagens submetidas à
6.1 inspeção e aprovação no recebimento. Há planilha de X     
registro e a mesma é preenchida.

Matérias-Primas, ingredientes e embalagens utilizados para

preparação em condições higiênico-sanitárias adequadas,
6.2  X    
possuem embalagens íntegras, são corretamente
armazenadas e estão na validade.
 Matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados
armazenados conforme indicações do fabricante ou de
6.3 acordo com os seguintes critérios:  X      
I. Alimentos congelados: -18°C ou inferior; II. Alimentos
refrigerados: inferior a 5°C.

Matérias-primas fracionadas adequadamente acondicionadas

e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações:
6.4 X       
designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade após abertura ou retirada da embalagem original

Gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de água  Sim, feito análise de potabilidade da água pela empresa
6.5  x    
potável e mantido em condições higiênico-sanitárias. Qualy Lab.

Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas

em local limpo e organizados de forma a garantir proteção
6.6  X      
contra contaminantes, armazenadas sobre paletes, estrados
e/ou prateleiras, não são amontoados ou colocados no chão.

CONFO NÃO
7 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.
Lavatórios das áreas de preparação dotados dos produtos
destinados à higiene das mãos (sabonete líquido inodoro
anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-
7.1  X      
séptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico
e seguro de secagem de mãos e coletores de lixo dotados de
tampa acionada sem contato manual).
Existência de medidas a fim de minimizar o risco de
7.2 X       
contaminação cruzada.
 Descongelamento conduzido sob refrigeração em
temperatura inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas
7.3 X       
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Alimentos não descongelam em temperatura ambiente.
Alimentos consumidos crus, quando aplicável, submetidos a
7.4 processo de higienização com produtos regularizados e X       
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos.
Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
7.5  X      
semi-prontos e prontos para o consumo.
Temperatura do alimento preparado no processo de
resfriamento reduzida a 60°C a 10°C em, no máximo, 2 horas.
7.6  X      
Há registro em planilha e os alimentos não "esfriam" em
temperatura ambiente.
Há planilha de monitoramento da qualidade de óleos e
7.7     X  Não há monitoramento.
gorduras para frituras.
Existência de registro das temperaturas dos equipamentos de
7.8 X       
refrigeração e congelamento.
ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIÇÃO DO CONFO NÃO
8 N.A. OBSERVAÇÕES
ALIMENTO PREPARADO RME CONF.
Alimento preparado armazenado sob refrigeração ou
congelamento identificado com no mínimo as seguintes
8.1  X      
informações: designação, data de preparo e prazo de
validade.
Alimentos quentes preparados e/ou expostos são mantidos à
8.2 X       
temperatura superior a 60ºC, e não por mais de 6 horas.
Alimentos frios preparados e/ou expostos são mantidos à
8.3 X      
temperatura inferior a 5ºC
Alimentos preparados aguardando transporte possuem
8.4 etiqueta de identificação e são protegidos contra  X      
contaminantes.
 Guarda de amostras de todos os alimentos preparados e
8.5  X      
expostos em buffet.
Funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de
8.6 X       
dinheiro, cartões, não manipulam alimentos.
CONFO NÃO
9 RESPONSABILIDADE, DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO N.A.  
RME CONF.
Possui implementado o Manual de Boas Práticas e os
9.1 X      
Procedimentos Operacionais Padronizados.

O estabelecimento possui Licenciamento Sanitário na  Sim, é renovado anualmente. O licenciamento tem

9.2 X     
validade. validade de 15/04/24.
Utiliza-se exclusivamente água potável para manipulação de
 Sim,feito pela empresa Qualy Lab, a cada semestre.
9.3 alimentos. Existência de laudo de potabilidade da água X     
A última data de realização foi em 16/01/23.
conforme é realizado em intervalo não superior a 6 meses?
Reservatórios de água higienizados em intervalo máximo de 6  Sim, empresa QUALIÁGUA, feito em 30/01/23 com
9.4 X    
meses e possui certificado. validade até 30/07/23.
Uso obrigatório de filtros de água. Presença de registro de
9.5 X      
troca dos filtros?
Há registro do controle de saúde dos manipuladores.
9.6 X      
Presença dos manuais de PPRA e PCMSO?
Presença de comprovante de recolhimento de resíduos para
9.7 X      
coleta de lixo orgânico e óleo saturado.
Existência de registro de limpeza de coifas e dutos de
9.8 X  Sim, feito em 27/04/23, uma vez ao mês.
exaustão?
Existência de registro da calibração dos instrumentos ou
9.9    X  Não há monitoramento.
equipamentos de medição (termômetros e balanças).
9.10 Presença de planilhas de Boas Práticas implementadas. X      

TOTAL        

OUTRAS OBSERVAÇÕES  
 
PLANO DE AÇÃO PARA O CHECK-LIST APLICADO (ITEM 5):

ITEM NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL

1.1 Instalações abastecidas com água Adicionar instalação Equipe de

corrente quente e fria. com opção de água manutenção.
corrente quente.

1.3 Área de preparação dotada de portas Instalar portas Equipe de

com fechamento automático e automáticas e manutenção.
barreiras que impedem a entrada de adicionar barreiras de
animais. proteção contra
animais.

7.7 Planilha de monitoramento de óleos e Adicionar planilha Nutrição.

gorduras para fritura. para monitoramento.

9.9 Registro de calibração dos Contratar empresa Gerência de

instrumentos ou equipamentos de para fazer a compras.
medição (termômetros e balanças). calibração.
CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE O ESTÁGIO

O estágio realizado na escola Eleva foi de grande importância para o meu crescimento pessoal e
profissional. Vivenciar o dia a dia dentro de uma unidade de alimentação e nutrição foi incrível.
Pude ter contato com profissionais muito capacitados, gentis e muito dedicados. Não aprendi
apenas a gerenciar uma cozinha e pessoas, mas também aprendi sobre postura em local de
trabalho, liderança eficaz, boa comunicação. Trabalhar em uma UAN é um desafio diário, mas,
com amor pela profissão e dedicação, os obstáculos se tornam pequenos.