Tiago Rossi Diretor do Departamento da Merenda Escolar Sonia Maria Peres Diretor de Diviso Tcnica Coordenao: Vera Lucia

Macedo Issa de Oliveira Elaborao: Cristiane Erika Tanikawa Eleusa Germano Martins Glaucia Rodrigues Alves de Alencar Silvia Irene Graf Colaborao: Nutricionistas do Setor de Superviso Projeto Grfico: Setor de Treinamento, Estgio e Projetos
Fernanda Guilhermino Magalhes estagiria de Nutrio

NOVEMBRO 2010

Apresentao
O presente documento fornece orientaes sobre as normas e padres bsicos para fundamentar, com parmetros de referncia, o desenvolvimento das atividades do lactrio, a conduta dos profissionais envolvidos e o planejamento adequado da rea fsica e de suas instalaes.

Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Superviso Novembro 2010.

Sumrio
Objetivos........................................................................................... Justificativa....................................................................................... Caracterizao.................................................................................. rea/ Estrutura Fsica e Equipamentos............................................ 5 5 6 7

Atividades Desenvolvidas................................................................. 14 Concluso......................................................................................... 18 Referncias....................................................................................... 19

Objetivo
Fornecer orientaes para o desenvolvimento das atividades no lactrio dos Centros de Educao Infantil (CEIs) Municipais (diretos e terceirizados), Conveniados e Centros de Convivncia Infantil (CCIs), com recomendaes de rotinas, normas e padres bsicos de estrutura fsica, necessidade de utenslios e equipamentos, com base nas legislaes vigentes
1, 2, 6, 7, 8, 9

recomendaes estabelecidas pelas nutricionistas do Setor de Superviso do Departamento da Merenda Escolar (DME).

ustificativa Justificativa
O DME reconhece a importncia da existncia de uma rea fsica disponvel para o lactrio nos CEIs e CCIs, para oferecer s crianas menores de um ano uma alimentao com qualidade higinico-sanitria satisfatria, com padres adequados de boas prticas, respeitando a situao fisiolgica desta faixa etria, que apresenta o sistema imunolgico em desenvolvimento.

Caracterizao
O lactrio uma rea especfica destinada a: a) Elaborao de frmulas lcteas infantis, sucos, papas de frutas e papas salgadas oferecidos s crianas at 1 ano e leite integral servido na mamadeira para crianas acima de 1 ano que no tenham completado a transio para a caneca. As refeies salgadas para crianas acima de 8 meses podero ser preparadas na cozinha;

b) Distribuio das refeies, higienizao e armazenamento de utenslios das crianas at 1 ano, podendo estender-se sua utilizao como copa de apoio nas Unidades Educacionais (UEs) onde os refeitrios dos Mdulos Berrio I e Berrio II sejam distantes da cozinha.

Estrutura rea/ Estrutura Fsica e Equipamentos

a) CEIs e CCIs que no dispem de rea fsica exclusiva para lactrio: As UEs devero adequar-se quanto a este item, de acordo com o estabelecido pela Secretaria Municipal de Educao. Neste perodo de adequao da rea fsica recomendvel segregar, dentro da cozinha, uma bancada, pia e utenslios para uso exclusivo das atividades de lactrio, adotando rigorosa higienizao. b) CEIs e CCIs que possuem local disponvel para lactrio: A rea fsica deve contemplar minimamente os equipamentos e adequaes estruturais especificados abaixo. Localizao Preferencialmente prximo aos Berrios, facilitando o transporte de alimentos e utenslios. No recomendvel o lactrio dentro do berrio, em razo de cruzamentos de atividades.

Deve estar localizado em rea onde no sejam oferecidas condies para formao de focos de insalubridade, como por exemplo, depsito de lixo e locais para guarda de objetos em desuso. Previso de rea: Deve ser prevista uma rea mnima de 0,20 m2 de construo por criana do grupo, de acordo com a recomendao da Portaria 321/MS/26 de maio de 1988.

Edificao e instalaes Deve garantir conforto ambiental, que compreende a ventilao, iluminao e fluxo ordenado do processo de produo dos alimentos. Ventilao As janelas e aberturas devem possuir tela milimtrica de proteo contra insetos, de material impermevel, de fcil higienizao e ajustadas ao batente e devem ser em nmero e dimenses adequadas.

Iluminao De boa intensidade e essencialmente sem sombras; As luminrias devem ser protegidas contra queda e exploso. Tetos, Paredes e Pisos Devem ser de material resistente, de fcil limpeza, sem frestas, aberturas ou salincias que possam abrigar partculas de sujeira, insetos e roedores.

Pisos: lavveis, impermeveis, antiderrapantes, preferencialmente de cor clara, isentos de desenhos e ranhuras que dificultem a limpeza; Ralos: na existncia, devem ser sifonados, com sistema escamotevel; Paredes: de cor clara, revestidas com material liso, impermevel. Recomenda-se altura mnima de 2,60 m para o p-direito, em boas condies de conservao; Teto/ forro: liso, cor clara, livre de goteiras, umidades, trincas, bolores e descascamentos. proibido forro de madeira.

Portas Superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, preferencialmente com fechamento automtico, de material no absorvente e protetor vedante no rodap; Nos locais com pouca ventilao, para assegurar maior conforto trmico, recomendvel a instalao de porta telada.

Instalaes eltricas Devem ser embutidas e, quando externas, devem ser revestidas por tubulaes isolantes.

Botijo de gs No permitido manter o botijo de gs dentro da rea fsica do lactrio. A rea para guarda de botijes de gs, de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios;

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Guich de distribuio Quando o lactrio apresentar guich de distribuio, o mesmo deve possuir sistema de fechamento com material impermevel e de fcil higienizao, ajustado ao batente, de modo a evitar acesso de vetores.

Recomendaes complementares do Setor de Superviso do DME para adequaes estruturais, de equipamentos e de utenslios: Prever um ponto para a instalao de gua filtrada; Instalar duas cubas de pia, preferencialmente distantes uma da outra, de superfcie lisa, de fcil higienizao e com protetores nos ralos das cubas; Possuir bancada ou mesa de apoio de fcil higienizao,

preferencialmente de inox; Possuir prateleira(s) de material impermevel, de fcil higienizao;

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Equipamentos:
Fogo domstico com 4 queimadores ou industrial com 2 queimadores; Liquidificador e extrator de suco; Geladeira domstica (equipamento de uso opcional).

Utenslios:
Jarras, panela de presso, medida graduada, peneira, escovas para higienizao mamadeiras; Escorredor para louas, talheres e mamadeiras; Caixas plsticas com tampa para utenslios e para transporte de alimentos, quando necessrio; Lixeira com tampa de acionamento por pedal. de mamadeiras (preferencialmente com cerdas coloridas), caarola, caneca de alumnio, copos de transio e

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Observao para os CEIs Conveniados, com base na Portaria 3969, de 18 de Agosto de 2009:

No caso dos convnios j firmados, as obras para a adequao do prdio e das instalaes do CEI devero estar concludas at 31/01/2012. Para os convnios a serem celebrados a partir da vigncia desta Portaria, a adequao dever estar concluda num prazo de 60 (sessenta) dias da data da assinatura do convnio, prorrogvel por 30 dias. Em casos excepcionais, por motivos devidamente justificados, o Diretor Regional de Educao poder decidir pela prorrogao desse prazo por mais 30 (trinta) dias. A Portaria mencionada prev a existncia de esterilizador como equipamento necessrio. Consideramos que a aquisio do mesmo deve ser avaliada individualmente, junto s nutricionistas do Setor de Superviso da SME/DME.

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Atividades Desenvolvidas
importante pelos que as atividades de sejam alimentos desenvolvidas devidamente exclusivamente manipuladores uniformizados, que devem realizar os procedimentos tcnicos adequados a fim de garantir o controle higinico-sanitrio dos alimentos, de forma que se oferea s crianas uma alimentao saudvel e segura, sem riscos de contaminao. Armazenamento: Manter no lactrio somente o estoque de alimentos em uso e insumos devidamente identificados;

Pr-preparo das refeies (colao, almoo e jantar), incluindo higienizao, desinfeco e corte de legumes, verduras e frutas, corte de carnes, seleo de gros; pode ser efetuado na cozinha; Preparo das refeies (desjejum, colao, almoo, lanche e jantar): dever ser prximo do horrio de distribuio.

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Exclusivamente no lactrio: Papas de frutas e papas salgadas (at 7 meses); Suco (at 1 ano); Frmula lctea infantil; Leite integral: at que a criana complete a transio da mamadeira para caneca ou copo de transio. Podem ser efetuados na cozinha ou no lactrio: o preparo de refeies salgadas para crianas de 8 a 11 meses; entretanto, importante adequar consistncia da refeio a esta faixa etria.

Transporte Caso seja necessrio transportar a alimentao e/ou utenslios da cozinha para o lactrio ou outro local de distribuio, estes devero ser acondicionados em recipientes obrigatoriamente fechados. O transporte dever ocorrer prximo ao horrio de distribuio. Quando houver mais de um tipo de preparao lctea, os frascos de mamadeiras e copos de transio devero ser identificados com mtodo que no propicie o acmulo de resduo e nem contaminao.

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Distribuio A distribuio das refeies deve ser realizada preferencialmente pelo manipulador de alimentos. Caso necessitem de outros profissionais para colaborar durante esse processo, seguir as recomendaes do informativo elaborado pelo DME: Orientaes das Condutas dos Educadores no Momento da Distribuio das Refeies nos CEIS Municipais e Conveniados.

Higienizao de utenslios Exclusivamente no lactrio: frascos de mamadeira e seus acessrios (incluindo a desinfeco), copos de transio. Preferencialmente no lactrio: utenslios de mesa utilizados pelas crianas do Berrio I; utenslios de cozinha de uso do lactrio.

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Recomendaes adicionais No utilizar o lactrio como copa ou local para armazenamento de alimentos de funcionrios da U.E.; Realizar limpeza peridica do ambiente e equipamentos, mesmo quando o local estiver temporariamente em desuso; Realizar manuteno dos equipamentos (inclusive troca do elemento filtrante), mesmo nos perodos em que o lactrio estiver em desuso. Afixar o cardpio semanal no lactrio.

Ressaltamos que as orientaes sobre procedimentos no contempladas neste documento encontram-se disponveis nos manuais especficos (Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil Municipais, Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil Conveniados e Manual de Boas Prticas na Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Escolar).

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onsideraes Consideraes Finais

Aes integradas entre UE/DRE/DME/Empresas prestadoras de servio de alimentao/Entidades conveniadas, visando garantir uma rea disponvel para o lactrio com foco nos aspectos citados, so de fundamental importncia. Entendemos que projetos concebidos em parceria tendem a ser bem sucedidos, na medida em que podemos oferecer s crianas, nessa faixa etria sabidamente vulnervel, uma alimentao nutricionalmente equilibrada, com qualidade higinico-sanitria satisfatria e adequados padres de boas prticas.

Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Superviso Novembro 2010.

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Referncias
1. Portaria 1210, de 03 de Agosto de 2006, da Secretaria Municipal de Sade da Prefeitura do Municpio de So Paulo Regulamento Tcnico de Boas Prticas. 2. Portaria 3969, de 18 de Agosto de 2009, da Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo Institui normas gerais para a celebrao de convnios com Entidades, Associaes e Organizaes que atendam crianas na faixa etria de 0 a 5 anos. 3. Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil Municipais, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo (2010). 4. Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo (2010). 5. Manual de Boas Prticas na Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Escolar, aprovados pelo Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo, das atuais empresas prestadoras de servio (2010).

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6. Orientaes aos Educadores no momento da distribuio das refeies nos CEIs Municipais e Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo (Junho/2010). 7. Portaria 321, de 26 de Maio de 1988, do Ministrio da Sade Normas e padres mnimos destinados a disciplinar a construo, instalao e funcionamento de creches, em todo o territrio nacional. 8. Parmetros Bsicos de Infra-estrutura para Instituies de Educao Infantil, de 2006, do Ministrio da Educao. 9. Resoluo 59, de 13 de Dezembro de 1989, da Secretaria Estadual de Sade do Paran Critrios para o funcionamento dos seguintes estabelecimentos: Creches, Pr-escolas, Hotis de bebs, Educandrios e/ou estabelecimentos congneres de atendimento Criana. 10. Resoluo 44, de 30 de Janeiro de 1992, da Secretaria de Estado de Sade de So Paulo Norma Tcnica para Creches e Estabelecimentos Congneres.

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