MANUAL DE OPERAÇÕES

QUALIDADE E BOAS PRÁTICAS

Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538

1. Manipulador
Toda unidade deve manter um responsável pelas atividades de manipulação de
alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do
programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para exercer esta
responsabilidade, o profissional deve estar qualificado em segurança dos alimentos
de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes
alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos
alimentos e Boas Práticas. Este treinamento é realizado pela Nutricionista da
empresa para o responsável de cada unidade, e o responsável pela unidade será
responsável pelo treinamento e supervisão dos funcionários com o auxílio da
Nutricionista.
A unidade deve manter o documento arquivado para comprovar o treinamento do
responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.
Manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento, e deve seguir todas as regras
aqui dispostas.

1.1. Documentos
Todo manipulador deve portar carteira de saúde emitida pelo órgão de saúde do
município em que se localiza a unidade, o documento deve ser providenciado no
prazo de até 15 dias após o início das atividades. Sujeito a advertência caso a
exigência não seja cumprida. O mesmo deve ser renovado anualmente.
O documento original fica com o manipulador que deve trazer uma cópia que
ficará arquivada junto aos outros documentos do mesmo.
1.2. Vestimenta
Todo manipulador ao iniciar as atividades na empresa, deve receber pelo
menos, uma camiseta, avental, touca e sapato de segurança (este deve conter
certificado de autenticidade emitido pelo INMETRO). O manipulador deve estar
orientado a vestir o uniforme apenas quando chega ao local de trabalho, para evitar
contaminações externas.
Não é permitido: uso de adornos (pircings, brincos, pulseiras, alianças ou anéis,
correntes e afins). Todo manipulador deve ter as unhas limpas, curtas e sem

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esmalte ou base. Também não é permitido o uso de barba. O uso do boné não
dispensa o uso da touca.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados,
no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim. Toda unidade deve ter um setor específico
para os colaboradores guardarem seus pertences, fora da área de manipulação.
1.3. Comportamento no ambiente de trabalho
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos
que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
2. Fornecedores
Todo fornecedor para pré-aprovação deve possuir todos os alvarás de
funcionamento além dos documentos citados no item 13 deste documento.
Açougues devem possuir também um Responsável Técnico Veterinário pelo
estabelecimento, além do Selo de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal.
Todos os produtos devem ser entregues com data de fabricação e validade no
mínimo. Produtos de origem animal devem possuir além do selo de inspeção
também o lote.
A qualquer momento ou suspeita de más condições de manipulação do
fornecedor a unidade pode solicitar à Nutricionista da rede uma auditoria ao
fornecedor.
3. Estrutura mínima para funcionamento de novas franquia
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
toda instalação elétrica deve estar embutida dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos. A ventilação deve garantir ausência de fungos,
fumaça, gases e condensação de vapores.
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de

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preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As
portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de
telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem
ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
Área de recebimento protegida, dispondo de um tanque para higienização de
caixas e separação de mercadorias.
O estoque deve ser dividido em: produtos de higiene, perecíveis, secos,
bebidas e embalagens, acondicionados de modo que sejam armazenados
separadamente, evitando possíveis contaminações. O estoque ou depósito, área
para armazenamento em temperatura ambiente, deve ser bem ventilado e com
espaço suficiente para não haver acúmulo de matéria-prima.
Os alimentos devem ser separados por grupos, com distância entre eles
para permitir ventilação, em prateleiras com altura de 25 cm do piso e 10 cm da
parede. As sacarias e caixas devem ser mantidas sobre estrados com altura
mínima de 25 cm, ou móveis, separados da parede e entre pilhas, no mínimo 10 cm
e distante do forro 60 cm.
A área refrigerada deve ser destinada aos alimentos perecíveis. O número de
equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser de acordo com a
necessidade e com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No
caso de possuir apenas uma geladeira, o equipamento deve estar regulado para o
alimento que necessitar de menor temperatura, e os alimentos dispostos de forma
que evite a contaminação cruzada, com prateleiras, separações físicas ou em
caixas monobloco com tampa (brancas ou transparentes).

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 A área para higiene de utensílios deve ser dotada de água quente e fria e com
espaço suficiente para que os utensílios já higienizados não entrem em contato
com os sujos.
O ambiente para o pré-preparo e preparo dos alimentos deve ter bancadas,
equipamentos e utensílios de acordo com as preparações, não devendo ocorrer ao
mesmo tempo ou na mesma área a manipulação de hortifrútis, carnes ou pães,
para evitar a contaminação cruzada. Nesta área deverá conter uma pia exclusiva
para lavagem de mãos, com torneira sem acionamento manual, sabonete neutro,
papel toalha descartável e álcool gel (todos devidamente identificados).
Sanitários para uso dos clientes, podendo ser unissex ou por gênero,
contendo no mínimo, pia para lavagem de mãos, sabonete, papel toalha e lixeira
sem acionamento manual.
Esta é a estrutura mínima para funcionamento de qualquer modelo de
franquia, baseada na Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004. É
importante que todos os projetos das unidades sejam verificados e pré-aprovados
pela Nutricionista responsável antes da execução.
3.1. Food Trucks
As unidades ambulantes devem seguir os requisitos de estrutura citados
acima, adaptados de forma que não haja possibilidade de contaminações. Além
disso o truck, para funcionamento, tem mais exigências de licenças e
documentação. As condições dos veículos em si, manutenção programada e
preventiva para manter o caminhão adequado para rodar pelos eventos e ruas,
instalação de gás e rede elétrica de forma a não representar riscos aos que
trabalham e aos clientes que visitam são aspectos fundamentais e exigem atenção
do proprietário. Qualquer adequação e customização deverá ser realizada em
oficina que conheça as regras da Anvisa e do Detran, para que o trabalho seja
efetuado segundo as diretrizes legais.
Para a transformação ou fabricação de veículos para o setor de Food Truck
é necessário seguir as orientações do Detran do município onde o veículo
trabalhará.
A empresa contratada para adequar o veículo para ser uma cozinha móvel
deverá ter o Certificado de Adequação à Legislação de Trânsito (CAT) e o
comprovante de capacidade técnica operacional do Inmetro (CCT). A característica

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original do veículo pode ser alterada/modificada ou transformada, desde que
concedida a Autorização Prévia (Lei nº 9503 de 23/09/97, Art. 98) pelo DETRAN-
CIRETRAN. Em qualquer tipo de alteração em relação à fabricação, faz-se
necessária a emissão de um novo CRV (Certificado de Registro de Veículo) pelo
DETRAN-CIRETRAN.
É fundamental adaptar o preparo dos alimentos para uma cozinha pequena.
O ideal é procurar oficinas especializadas para desenvolver o projeto e a montagem
dos veículos. Essas oficinas adaptarão os projetos às restrições do DENATRAN e
do INMETRO e podem aconselhar sobre as melhores alternativas.
A estrutura básica do Food Truck pode ser simples para abrigar os
equipamentos, uma área de preparo dos alimentos, um balcão de atendimento e
serviço, e área de caixa. É importante separar o manuseio dos alimentos do
dinheiro. Deve-se estar atento também à infraestrutura do entorno. Apesar de não
ser de propriedade do estabelecimento, ela influenciará no desempenho do
negócio. Por isso, o franqueado deve procurar espaços que ofereçam maior
comodidade ao seu cliente, como a presença ou a possibilidade de se colocar
mesas e cadeiras, sombra e banheiros. Caso o truck se estabeleça em terrenos
vazios, o terreno também deverá ser dedetizado.
O balcão de atendimento deve ter dimensões corretas para permitir o contato
do atendente com o cliente e favorecer a visão do preparo dos alimentos,
demonstrando a organização e higiene da cozinha. O espaço interno precisa ter
amplitude para permitir a movimentação durante o preparo e serviço dos alimentos.
O layout dos equipamentos como geladeira, forno e fogão deve prever boa
acessibilidade para não dificultar o serviço durante os picos de atendimento e a
cozinha, bem como a estocagem, deve obedecer à legislação sanitária vigente.
A área externa, quando existente e administrada pelo próprio Food Truck,
deve conter equipamentos de fácil montagem e desmontagem, como cadeiras e
mesas dobráveis, e de fácil limpeza, manutenção e transporte. A disposição das
mesas e cadeiras deve respeitar espaço suficiente para o trânsito das pessoas.
Deve ser previsto também a disposição de lixeiras de fácil acesso pelos clientes e
também pelos ajudantes. Apesar dos Food Trucks não oferecerem banheiros, a
instalação em locais com banheiros próximos pode favorecer o negócio. Os

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banheiros também são importantes para o uso dos funcionários durante o
expediente.
4. Logística
O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer às
normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial,
microbiológica e físico-química dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte
de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir
a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do
produto. Sendo assim, estes veículos devem ser exclusivos para esse fim.
Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada
quando os alimentos forem manipulados e processados nas etapas anteriores
seguindo as recomendações técnicas necessárias. Assim, os alimentos devem ser
transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, ou
ainda a multiplicação dos micro-organismos eventualmente presentes. Para isso, é
fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte.
As recomendações gerais são:
 Não transportar, conjuntamente com alimentos prontos produtos alimentícios
crus, pessoas ou animais, substâncias estranhas à preparação e produtos tóxicos.
 Utilizar meio de transporte cuja cabine do condutor seja isolada da parte que
contém os alimentos.
 Fazer constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível, os
dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço, telefone da empresa e Produto
Perecível (quando for o caso).
 Manter o veículo de transporte de alimentos em perfeito estado de
conservação e higiene: a limpeza e a desinfecção devem ser efetuadas de acordo
com as recomendações.
 Garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso,
resistente, impermeável, atóxico, lavável e aprovado pela autoridade sanitária.
Devem-se utilizar prateleiras e estrados removíveis quando a natureza do alimento
assim exigir.
 Assegurar que os materiais utilizados para proteção e fixação da carga
(cordas, encerados, plásticos e outros) não representem fonte de contaminação ou

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dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados junto ao veículo de
transporte.
 A temperatura deve ser aferida diariamente, e o transporte refrigerado deve
ter temperatura do alimento que necessite a menor temperatura, no caso 4°C.
 Todos os alimentos transportados devem possuir a etiqueta de identificação
abaixo, devidamente preenchida.

5. Recebimento
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade,
portanto, deve-se avaliar corretamente os produtos que estão sendo recebidos.
A área de recebimento deve ser protegida, estar sempre limpa e possuir
tanque para higienização de hortifrutigranjeiros. Nesta área devem-se transferir as
mercadorias de caixas de papelão e madeira, para recipientes próprios,
monoblocos plásticos, devidamente higienizados e identificados, ou para sacos
plásticos específicos para alimentos. Assim, evita-se que esses materiais
contaminantes entrem no almoxarifado.
Durante o recebimento, as matérias-primas, os ingredientes e as embala-
gens devem ser submetidos à inspeção, sendo observados os seguintes itens:
 Condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e certificado de vistoria
do veículo de transporte;
 Condições do entregador – deve estar com uniforme adequado e limpo,
sapato fechado, proteção para cabelos e mãos quando necessário;
 Integridade e higiene da embalagem;
 Adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato
direto com papel, papelão ou plástico reciclado;
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 Realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com as
características organolépticas, cor, odor, aparência e textura;
 Na rotulagem deve ser observada a correta identificação do produto, nome,
composição, lote, CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor,
número do registro em Órgão Oficial, temperatura e condições de armazenamento
recomendada pelo fabricante, quantidade (peso) e datas de validade e fabricação.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando,
dar preferência de atendimento na seguinte ordem:
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2. Alimentos perecíveis congelados;
3. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4. Alimentos não perecíveis.
É importante salientar que os produtos reprovados devem ser devolvidos no
ato do recebimento.
5.1. Alimentos Secos
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados à temperatura
ambiente devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo,
dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo.
As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros
não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de
espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
A temperatura para o recebimento dos estocáveis é a ambiente
5.2. Alimentos Perecíveis
5.2.1. Carnes
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das
seguintes características e procedimentos:
 Não formação de cristais de gelo;
 Ausência de água dentro da embalagem;
 Inexistência de sinais de recongelamento;
 Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;
 Odor característico;
 Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores, as carnes
bovinas devem ter a cor vermelho vivo;

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 Registro e controle de temperatura.
5.2.2. Hortifrútis
Para estes gêneros, é importante observar tamanho, cor, odor, grau de
maturação, ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem deve ser feita,
retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização
e do acondicionamento em embalagens adequadas.
5.2.3. Critérios de temperatura
Todas as unidades para recebimento devem possuir um termômetro para
recebimento, preferencialmente a laser (para agilizar o processo de recebimento)
ou de espeto.
TABELA 1: Critérios de temperatura
Matéria-prima Temperatura
Carnes resfriadas De 6ºC a 10ºC ou conforme especificação
do fabricante
Carnes congeladas Até -18ºC, com tolerância de até -12ºC
Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou Temperatura ambiente ou recomendada
defumados pelo fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura Temperatura ambiente
Hortifrutigranjeiros Até 10ºC ou de acordo com o fabricante
pré-processados resfriados
Hortifrutigranjeiros -18ºC com tolerância até - 8ºC
pré-processados congelados
Laticínios e derivados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante

Obs.: Em geral os congelados devem estar “duros como pedras”, sem sinais de
descongelamento.

5.3. Embalagens e Produtos de Limpeza

Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com
embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no
rótulo. Devem ser observados nos produtos de higiene e limpeza, ainda, o prazo de
validade e o registro em órgão competente no Ministério da Saúde.
6. Armazenamento
O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com os
seguintes critérios:
 Área de produtos de limpeza em ambiente diferente da área dos alimentos;
 Alimentos sob refrigeração (0ºC a 10ºC, conforme produto);
 Sob congelamento (-18ºC ou inferior);
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 Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%);
 Descartáveis separados dos alimentos (temperatura ambiente);
Os alimentos devem ser dispostos no sistema PVPS – primeiro que vence,
primeiro que sai –, ou seja, aqueles com datas de vencimento próximo devem estar
à frente na prateleira. Embalagens abertas devem ser transferidas para uma
embalagem adequada de armazenamento (caixa de polietileno com tampa, por
exemplo), onde deve constar uma etiqueta com os dados de rotulagem e data da
abertura da embalagem, para controle da saída.
Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima
 Manter sempre limpas as embalagens dos produtos;
 Observar constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar seu
vencimento. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre;
 Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o
rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas;
 Manter os alimentos devidamente protegidos após suas aberturas originais.
Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais,
sendo acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados,
adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados;
 Se os diferentes gêneros alimentícios forem armazenados num mesmo q.
equipamento refrigerador, a seguinte disposição deve ser respeitada: i) alimentos
prontos para consumo nas prateleiras superiores; ii) os semiprontos e/ou pré-
preparados nas prateleiras do meio; iii) os restantes, como produtos crus e outros,
nas prateleiras inferiores.
 Não manter caixas de papelão principalmente em áreas de armazenamento
sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a
contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim,
por exemplo: freezer exclusivo para produtos embalados. Porém, as embalagens
de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser armazenadas em refrigeradores
ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu acabamento liso,
impermeável e lavável. Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no
mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e
separados;
 Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados,

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devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade
dos demais;
 Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de
refrigeradores e câmaras, abri-las o mínimo de vezes possível.
6.1. Armazenamento pós-manipulação
Após a abertura das embalagens originais perde-se imediatamente o prazo
de validade do fabricante. Passa a prevalecer, então, a validade do produto após
aberto, que consta na embalagem.
Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para
serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo
congelamento se forem processados.
Programar o uso de carnes considerando que após o descongelamento
estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72
horas para bovinos e aves. Armazenar em temperatura de segurança os alimentos
prontos que sofreram cocção, mantendo-os sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas
ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem
ser devidamente etiquetados, respeitando as recomendações de uso.
Não recongelar alimentos prontos, congelados, que já tenham sido
descongelados anteriormente.
Para armazenamento seguro dos produtos crus semi-prontos preparados
com carnes descongeladas, tipo hambúrguer, almôndegas etc., devem ser
seguidas temperaturas sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob
congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias, desde que não sofram novo
descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção
atingindo no mínimo 70ºC no centro geométrico do alimento. Atentar para a correta
identificação dos produtos, através de etiquetas, de acordo com as recomendações
de uso.
6.2. Sistema de etiqueta e identificação
De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos
produtos armazenados devem ser colocadas em cada alimento embalado cru ou
nos lotes de monoblocos, assadeiras ou cubas, com os alimentos não embalados.

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 Todos os produtos quando abertos devem ser etiquetados imediatamente
com a data da abertura, e nova validade, a validade do produto após aberto
geralmente está no rótulo.
Produtos que são manipulados ou fracionados na loja, como o bacon e os
hortifrútis devem ser etiquetados com a data da manipulação e validade de 72h.
Molhos (catchup, mostarda e barbecue) que ficam nas mesas, que são
abastecidos diariamente de bombonas maiores, devem conter etiqueta de
identificação com a data de abertura da bombona e validade conforme descrito nos
rótulos. Estas bisnagas que são reabastecidas diariamente, depois do fechamento
da unidade devem ser imediatamente refrigeradas. E deve ser feito descarte total
do conteúdo das bisnagas uma vez na semana e todas devem ser higienizadas
completamente, deixando-as de molho na água com cloro pelo menos 15 minutos.
Deve haver um registro na unidade para troca das bisnagas mensalmente.
Pães de choripan, quando tiver menos fluxo de saída, deve imediatamente,
no recebimento ser congelado com a data do recebimento e validade para 90 dias,
e deve ser retirado em pequenos lotes, colocando nova validade de 5 dias. Jamais
deve ser recongelado.
Produtos que sejam entregues resfriados, que contenham a validade no
rótulo correspondente ao resfriamento, caso sejam congelados, devem ser
etiquetados com nova validade de 90 dias.
TABELA 2: Produtos fornecidos pela Hot Doggery
Produtos Produção Manipulado Validade
Pao 15cm Terceiros Não Vide embalagem
(unidade)
Pao 10cm Terceiros Não Vide embalagem
(unidade)
Maionese Branca Própria Sim 72h (refrigerado)
Repolho Própria Sim 72h (refrigerado)
Salsicha Terceiros Sim 72h (refrigerado)
Milho Terceiros Sim 72h (refrigerado)
Ervilha Terceiros Sim 72h (refrigerado)
Vinagrete Própria Sim 72h (refrigerado)
Molho de tomate Própria Sim 72h (refrigerado)
Queijo Ralado Própria Sim 72h (refrigerado)
Batata Palha Terceiros Sim 72h (temperatura
ambiente)
Catchup Terceiros Não Vide embalagem
Mostarda Terceiros Não Vide embalagem
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 Pão Brioche Terceiros Não Vide embalagem
Burger
Pão Choripan Terceiros Não Vide embalagem
Bacon Fatiado Terceiros Não Vide embalagem
Queijo cheddar Terceiros Não Vide embalagem
fatiado
Cebola Própria Sim 72h (refrigerado)
caramelizada
Massa para Terceiros Não Vide embalagem
Burger
Linguiça choripan Terceiros Não Vide embalagem
Batata Palito Terceiros Não Vide embalagem
Onion rings Terceiros Não Vide embalagem
Manteiga Terceiros Não Vide embalagem
Creme de Terceiros Não Vide embalagem
Cheddar
Molho Chimichurri Terceiros Não Vide embalagem
Tomate Própria Sim Até 72h se estiver
Cebola branca Própria Sim higienizado, após esse
Cebola Roxa Própria Sim período pode ser realizada
Alface Própria Sim nova higienização (se o
alimento não estiver
fracionado)

7. Manipulação
A etapa mais importante para a garantia de um produto de qualidade é a
constante higienização das mãos. As principais Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) são transmitidas pelas mãos do manipulador.
Todo manipulador antes de começar qualquer função deve higienizar
devidamente as mãos. O local deve obter um a pia de lavagem exclusiva das mãos,
portando, sabonete neutro, álcool gel e papeleira. Além de obter cartazes
informativos de como lavar as mãos adequadamente.
Quando lavar as mãos?
 Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas;
 Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
 Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
 Depois de recolher lixo ou outros resíduos;
 Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;

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 Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;
 Depois de tocar em alimentos estragados;
 Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado).
Cartaz informativo 1: Lavagem de mãos

Esfregue bem as
mãos com a
Utilize uma
espuma do
quantidade
sabonete, palma
Molhe as mãos e suficiente de Esfregue entre e
por palma
os punhos sabonete ao redor dos dedos

Esfregue as costas Esfregue os dedos Esfregue cada Esfregue cada

de cada mão com da mão com a polegar com a mão punho com a mão
a palma da outra palma da outra oposta oposta
mão mão

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Limpe e seque
Enxágue bem as mãos com Feche a torneira
cuidadosamente utilizando papel Finalize com
papel toalha
sob água corrente descartável toalha álcool gel

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 7.1. Higienização de Hortifrútis
1. Lave todos os vegetais em água corrente um a um e retire as partes estragadas;
alface deve ser lavada folha a folha;
2. Prepare a solução corada (diluição conforme rótulo do produto);
3. Mergulhe todos vegetais sem deixar nenhuma parte de para fora da água;
4. Aguarde 10 minutos, coloque as luvas com as mãos higienizadas, escorra a água,
e passe em água corrente novamente todos os vegetais;
5. Finalizado o processo, os vegetais devem ficar armazenados sob refrigeração, por
até 72h, identificados, e só devem ser manipulados com luvas.
6. Para corte dos legumes use a tábua verde.

Cartaz informativo 2: Higienização de Hortifrútis

7.2. Procedimentos para o descongelamento seguro

O descongelamento é mais uma das etapas do Controle de Qualidade dos
Alimentos. É favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena
(máximo dois quilos) e quando armazenado em recipientes com altura não superior
a dez centímetros.
A recomendação da utilização de peças cárneas ou de carnes já filetadas,
embaladas por peças ou por lotes de até dois quilos têm justamente este objetivo:

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facilitar o descongelamento.
O descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das
seguintes técnicas:
a. Em equipamento refrigerado em temperaturas inferiores a 5ºC: câmara
frigorífica, refrigerador ou outro equipamento específico;
b. Em forno de convenção ou micro-ondas, quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção. Nessa etapa, para garantia da qualidade, ainda são
recomendadas as seguintes práticas:
Não congelar novamente os alimentos que tenham sido descongelados.
Após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração
de até 4ºC e devem ser consumidos em 48 horas.
7.3. Utilização de luvas
Tomar cuidado com luvas, porque podem ocasionar contaminação quando
usadas inadequadamente, devido à sensação de falsa segurança. As luvas são
indicadas somente para algumas situações específicas:
• Luvas de cano longo de PVC para lavagem e desinfecção de ambientes,
equipamentos e utensílios;
• Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios
quentes;
No caso de utilização de luvas descartáveis, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a
cada troca. As luvas descaráveis não devem conter pó.
Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam
calor, como cozimento ou fritura.
LUVAS DESCARTÁVEIS NUNCA DEVEM SER LAVADAS!
7.4. Tábuas para cortes
Cada gênero alimentício deve ser manipulado em tábuas de corte diferentes,
por esse motivo a unidade deve possuir tábuas com cores diferentes para que não
haja confusão na hora do preparo.

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Cartaz informativo 3: Tábuas de corte

Vermelho – Carnes vermelhas e embutidos

Verde – Hortifrutis

Branca - Pães

Observação: para corte de pães e hortifrútis higienizados deve ser utilizadas

luvas descartáveis.
7.5. Utilização de termômetros
1. Higienize a haste do termômetro, com álcool 70.
2. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
3. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
4. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente; (Este pode
estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode não ser correta);
5. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.
O monitoramento é realizado com a medição das temperaturas dos
alimentos durante as etapas de recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição,
assim como dos equipamentos. Quando registradas em impressos próprios,
especialmente elaborados para esta finalidade, permitem a avaliação constante dos
processos e a permanente determinação das ações corretivas necessárias.
O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram
cumpridos e os critérios plenamente atingidos. Os controles estão anexos a este
documento.
7.6. Pré-preparo e preparo
Todas as embalagens (latas de milho e ervilha, queijo, salsicha...) antes de
serem abertas devem ser lavadas e sanitizadas, inclusive o utensílio de abertura
(abridor ou tesoura). Todos os equipamentos devem estar limpos e higienizados
antes de começar o preparo dos alimentos.
Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em
último caso, tocar os alimentos com as mãos. Procurar estudar sempre o processo
de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto.

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 Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos de
utensílios, beirais ou outros pontos tocados pelas mãos.
Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam
sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais
não devem ser reutilizados.
Os alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
7.7. Hot Dog
Os balcões onde ficam dispostos os insumos para montagem do cachorro
quente, devem sempre estar limpos antes da montagem e devem ser higienizados
após a finalização do atendimento, sem deixar restos de alimentos. Os balcões
quando possuírem geladeira própria, devem ser utilizadas apenas para
armazenamento dos insumos para o cachorro quente.
Para montagem do balcão, devem ser dispostas primeiramente as cubas
vazias e higienizadas. O manipulador utilizando luvas, deve borrifar álcool 70% nas
embalagens com o auxílio de papel toalha, para higienização das embalagens
antes da abertura, e a abastecer as cubas com o auxílio de um utensílio (para cada
ingrediente) e jamais com as mãos.
A montagem do lanche deve ser realizada com luvas. A cada troca de luvas
deve ser higienizadas as mãos. Caso haja movimento constante trocar a luva a
cada 6 lanches. Durante a montagem deve-se ter cuidado para não misturar os
ingredientes nas cubas ou fora delas para que não ocorra desperdício de alimentos.
Deve-se manter as bancadas sempre limpas e sem restos de alimentos.
Atenção: para o final da hora de atendimento ao cliente as cubas devem ser
abastecidas com menos quantidade, pois toda sobra no balcão deve ser
descartada ao fim do turno.

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A montagem do cachorro quente deve ter os seguintes padrões:
Sequencia Produto Peso Kids Prensado Porção
(fabuloso) (pegador)
1 Pão 76g ? 76g 1 un
2 Maionese 18g 18g Média
3 Repolho 19g Média
4 Catchup/Mostarda 14 1 passada de
cada
5 Salsicha 108g 54g 81g
6 Milho 36g 36g 36g Média
7 Ervilha 28g Média
8 Vinagrete 40g Média
9 Molho 22g 22g 22g Média
10 Batata palha 24g 24g 24g Média
11 Maionese 33g Cheia
12 Queijo 55g 55g Cheia
Total 473g ? 312g

7.8. Hambúrguer
O pré-preparo dos ingredientes para o hambúrguer deve ter seguir o
seguinte procedimento:
1. Higienização da alface, tomate e cebola.
2. Fracionar o tomate e a cebola, na tábua adequada e com a utilização de
luvas.
3. Armazenar em pequenos lotes que fiquem disponíveis na área de montagem
do lanche, e a outra parte sob refrigeração (o ideal é que na área de montagem de
lanches haja uma pista refrigerada para os ingredientes perecíveis).
4. A massa para o hambúrguer deve-se fazer o porcionamento em pequenos
lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-
prima para ser trabalhada por 30 minutos, sob temperatura ambiente. O
hambúrgueres já moldados em embalados em papel filme, devem ser armazenados
em monoblocos, sob refrigeração e devem estar devidamente etiquetados.

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5. O porcionamento deve ser realizado em bancada previamente higienizada, e
deve ser higienizada a cada lote.
6. O queijo cheddar em fatias, deve ser armazenado em pequenos lotes que
fiquem disponíveis na área de montagem do lanche, e a outra parte sob
refrigeração.
7. A maionese de ervas que acompanha o lanche, deve ser porcionada nos
copinhos, e estes devem ser acondicionados em potes maiores com tampa, e deve
conter etiqueta com mesa data do balde.
8. A bancada onde ocorre a montagem deve estar sempre higienizada, e deve
possuir disponível um borrifador de álcool 70%. Durante a utilização da chapa, o
manipulador não deve utilizar luvas, apenas na montagem dos lanches.
A montagem do hambúrguer deve ter os seguintes padrões:
 Hambúrguer -180g (cru)
 Queijo cheddar – 2 fatias
 Alface – 1 folha
 Tomate – 1 a 2 fatias
 Cebola – 2 a 3 rodelas
 Pão - 1 unidade
 Manteiga – 1 passada em cada lado
 Bacon (extra) – 2 fatias
 Cebola caramelizada (extra) - ??
7.9. Choripan
O pré-preparo dos ingredientes para o choripan dever seguir os seguintes
passos:
1. A linguiça artesanal deve ser descongelada como no mínimo 24h de
antecedência, sob refrigeração. Após aberta deve ser etiquetada com data de
abertura e validade após aberta (72h).
2. O bacon deve seguir o mesmo procedimento descrito no item 7.10.
3. A cebolinha, deve ser higienizada e armazenada pelo mesmo processo dos
outros hortifrútis.
4. O cheddar cremoso, após aberto da embalagem original, deve ser
etiquetado com a nova validade (7dias). Na bancada de montagem deve ter apenas
1 bisnaga, e o restante deve ficar sob refrigeração.

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Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538
 5. A bancada onde ocorre a montagem deve estar sempre higienizada, e deve
possuir disponível um borrifador de álcool 70%. Durante a utilização da chapa, o
manipulador não deve utilizar luvas, apenas na montagem dos lanches.
7.10. Petiscos e adicionais
Os petiscos, batata frita e onion rings, são recebidos congelados e só devem
sair do congelador na hora da fritura. O porcionamento pode ser realizado
antecipadamente, e saquinho contendo a gramatura da porção, obedecendo a
regra de não passar mais que 30 minutos fora da refrigeração.
Os adicionais como o bacon, deve ser descongelado com no mínimo, 24h de
antecedência, sob refrigeração. Deve ser fracionado na tábua vermelha, não é
necessário a utilização de luvas, deve ser armazenado em pequenos lotes que
fiquem disponíveis na área de montagem do lanche, e a outra parte sob
refrigeração.
A cebola caramelizada, deve permanecer sob refrigeração e só retirada
quando solicitado o adicional, deve estar sempre com identificação da validade.
Peso porções:
150g – porção pequena onion e batata frita
400g – porção grande onion e batata frita
500g – com extra de bacon e cheddar
7.10.1. Recomendações para óleos de fritura
 Manter temperatura ideal abaixo de 180ºC;
 Evitar a adição de óleo novo ao usado;
 Reutilizar o óleo somente quando este não apresentar quaisquer alterações das
características físico-químicas ou sensoriais;
 Filtrar o óleo após o uso, ou quando este apresentar muitos resíduos de alimentos
fritos (usar filtro próprio). Quando forem utilizadas fritadeiras com filtro, seguir as
recomendações do fabricante;
 Desprezar o óleo sempre que houver alteração de qualquer uma das características
sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, pH,
peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos,
desde que comprovada sua qualidade e eficácia;
 Manter registro das trocas de óleo da fritadeira, para manter sempre a qualidade do
óleo;

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Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538
 O óleo alterado ocasiona alteração de gosto, aparência e textura no alimento,
comprometendo a qualidade do mesmo.
8. Abertura e Fechamento
Toda unidade deve estabelecer horário para realizar procedimentos
obrigatórios antes e depois da abertura ao público. Na abertura deve-se priorizar os
procedimentos de recebimento, armazenamento e pré-preparo correto dos
alimentos. No fechamento deve ser priorizado a limpeza dos equipamentos e
retirada de lixo. Lembrando que toda sobra da área de montagem deve ser
descartada. Por isso a importância do controle de reposição, para que não haja
desperdícios desnecessários. O lixo jamais deve ser retirado durante o expediente,
após a finalização de todos os processos da unidade, deve ser retirado, e
acondicionado em local apropriado, fora do ambiente de manipulação. O lixo
também nunca deve ser recolhido de um dia para o outro.
9. Controle de insumos e desperdícios
Existem diversas maneiras de controlar e evitar desperdícios de produção
mantendo as Boas Práticas, dentre elas podemos citar:
 Controle de Venda;
 Controle de sobra limpa e sobra suja;
 Controle adequado de estoque e compras.
O controle de venda deve seguir o procedimento descrito no exemplo abaixo:
Horário de funcionamento Número de hot dogs vendidos (média 30
dias)
18h às 19h 2
19h as 20h 10
20h às 21h 15
21h às 22h 8
22h às 23h 4

No exemplo acima vemos os horários de maior fluxo, esta análise deve ser
feita por pelo menos 30 dias consecutivos para estabelecer a média de venda em
cada horário e horário de pico, sendo assim, no exemplo acima vemos que o
abastecimento realizado às 22h deve ser para no máximo para 4 lanches, assim
caso tenha saídas acima disso, deve ser feita a reposição para 50% a mais (2

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Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538
 unidades), sendo no fechamento, o descarte das cubas será mínimo reduzindo o
desperdício de alimentos.
Através deste controle também pode-se fazer a previsão de compra dos
insumos para produção, acrescentando 10% para estoque de segurança, ou 20%
quando há feriado na semana, pois como são todos perecíveis com validade
reduzida evita-se a perda de alimentos por vencimento.
O controle de compras também pode ser realizado através do sistema sobra
limpa e sobra suja. A sobra limpa é definida como o que sobra de alimento que não
foi exposta em buffet, que não foi manipulada ou não foi exposta há temperatura
ambiente por mais de 30 minutos. A sobra suja, que deve ser sempre descartada
ao final da distribuição, é o que fica nas linhas de montagem, buffet do cachorro
quente ou cubas que ficam na bancada para montagem de hambúrgueres. Abaixo
segue exemplo de controle:

Data:
Alimento Sobra limpa (Kg) Sobra Suja (kg)
Salsicha 400g 500g
Milho 80g 150g
Ervilha 90g 250g
Queijo 250g 340g
Maionese 100g 300g

Analisando o exemplo descrito acima, podemos observar o que a sobra

limpa, é adequada, pois a mesma ainda poderá ser utilizada. Porém a sobra suja
(de buffet) está maior, indicando que a reposição está inadequada, pois estes
alimentos deverão ser descartados.
Com base no total das sobras somado ao controle de vendas, pode-se ter
uma base sólida para compra de mercadorias, para que não haja desperdício e
também não falte mercadoria para vendas.
10. Limpeza
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de
higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas
de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos
de contaminação dos alimentos.
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 A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as
substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e
outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis
os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa
deve manter em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental.
Este cronograma deve estar adequado, incluindo procedimento, frequência,
produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes
utilizados.
Além do cronograma, a empresa também deve manter o procedimento
escrito e adequado para diluição de produtos de higienização.
É importante ressaltar que não é permitido a utilização de panos de prato e
pano de chão. Também não é permitido varrer o ambiente de manipulação a seco.
Os procedimentos e cronogramas estão anexos à este documento.
11. Descarte e manejo de resíduos
As áreas de manipulação devem possuir lixeiras com tampas sem abertura
por contato manual, em número suficiente para atender a capacidade do
restaurante. Devem encontrar-se em bom estado de funcionamento e conservação,
de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é
continuamente depositado.
Os resíduos devem ser retirados das áreas de manipulação diariamente, de
forma a evitar contaminações e atração de pragas. Devem ficar armazenados em
área externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde
são recolhidos pela empresa de coleta urbana.
Devem ser tomadas as devidas precauções para evitar riscos de
contaminação cruzada quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas
de manipulação de alimentos.
As caixas de gordura e esgoto devem possuir dimensão compatível ao
volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores, todos os ralos devem
possuir sistema de fechamento e serem chumbados no chão.

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 O óleo de fritura usado, jamais deve ser descartado na pia ou vaso sanitário.
O mesmo deve ser acondicionado em tonéis próprios. O óleo usado pode ser
recolhido por empresas especializadas.
12. Documentos e procedimentos obrigatórios
 Limpeza de caixa d’água – semestralmente por empresa especializada e deve
possuir laudo.
 Desinsetização – semestralmente por empresa especializada e de possuir laudo.
 Limpeza de ar-condicionado – semestralmente por empresa especializada, não é
necessário laudo, apenas registro da limpeza, e mensalmente os manipuladores
devem fazer limpeza dos filtros removíveis.
 Coifa – limpeza trimestral por empresa especializada. Não é necessário laudo
porém é necessário que seja mantido registro.
13. Amostras
A coleta de amostras é um procedimento que garanti a segurança da
empresa perante suspeitas de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs).
Itens necessários para a coleta:
- Sacos próprios para este fim (sem abertura), com tarja pra identificação.
- Tesoura
- Caneta
- Borrifador com álcool 70
- Caixa para guardar as amostras
- Luvas
Procedimentos:
Primeiramente identificar todos os sacos com o nome da preparação, data e
horário. Com as mãos higienizadas e com luvas, higienizar a tesoura e abrir os
sacos de amostras. Abrir puxando pelos lados sem tocar o interior o saco. Coletar
100g do alimento com utensílio utilizado pra servir. Fazer um nó do saco e
armazenar.
O horário adequado: 1/3 do tempo antes de terminar a distribuição.
Alimentos que devem ser coletados amostras:
Hot dog – salsicha (2und), queijo, vinagrete, pão, repolho, maionese, milho, ervilha

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 Hamburguer – massa do hambúrguer, queijo, alface, tomate, cebola, bacon,
maionese de ervas e cebola caramleizada
Choripan – pão e linguiça
Também deve ser coletada uma amostra de água de uma torneira aleatória do
estabelecimento.
Armazenamento
Para guardar os saquinhos das amostras, são utilizados sacos plásticos
transparentes identificados por data. Armazenar as amostras durante 72horas sob
refrigeração, inferior a 5°C, para alimentos líquidos. Para alimentos sólidos congelar
em temperatura inferior a -12°C. (freezer – preparações / geladeira – água). Ao
guardar a amostra do dia, fazer o descarte da amostra que está vencendo 72
horas. Ao descartar a amostra, separar o resíduo orgânico do plástico e destinar
nas respectivas lixeiras.
Em caso de necessidade de análise, providenciar para que as amostras
sejam enviadas ao laboratório, acondicionados em recipientes isotérmicos (bolsa)
com gelo. A temperatura durante o transporte não deve ultrapassar 7°C.
Calendário de descarte:
COLETA DESCARTE
Segunda-feira Quarta-feira

Terça-feira Quinta-feira

Quarta-feira Sexta-feira
Quinta-feira Sábado

Sexta-feira Domingo

Sábado Segunda-feira

Domingo Terça-feira

14. Procedimentos nos casos de reclamações de clientes, contaminação,

suspeita de contaminação e surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs)
14.1. Reclamações de clientes
A equipe deve estar preparada para atender os casos, procedentes ou não,
de reclamações provenientes de consumidores frequentes ou esporádicos.
O atendimento profissional, nestes casos, inclui:
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 Receber o reclamante em local reservado, com duas testemunhas da própria casa;
 Anotar todos os dados relatados pelo reclamante, entre outros importantes, como: i)
data e horário da alimentação; ii) número de pessoas à mesa ou balcão; iii) quem
os atendeu; iv) prato consumido e/ou serviços comprados; v) há quanto tempo é
cliente; vi) principal reclamação; vii) sintomas apresentados pelos consumidores da
mesma mesa (diarreia, cólicas intestinais, ânsias, vômitos, febre, fraqueza
muscular etc.); viii) tempo decorrido desde a refeição suspeita até o aparecimento
dos primeiros sintomas; ix) dos consumidores da mesma mesa, quantos
apresentaram os sintomas relatados? x) houve internação ou atendimento
ambulatorial? Onde e quando? Qual o médico?; xi) refeições anteriores e
posteriores à reclamada.
 Reclamações com até três dias do consumo (data da compra dos serviços)
permitem a análise dos alimentos congelados e a pesquisa de materiais biológicos,
quando houver (no caso de pessoas atendidas em ambulatórios: vômitos, fezes).
 Acima deste prazo, fica praticamente impossível associar a refeição reclamada aos
sintomas apresentados, sendo o caso, portanto, passível de questionamento (ou
recurso).
 Caso o cliente tenha levado o produto para consumir fora, a empresa não pode ser
responsabilidade, pois o produto é para consumo imediato.
14.2. Casos de suspeita de DTAs
Nos casos em que se suspeita de que algum alimento, pronto ou semipronto,
tenha sido responsável por mal-estar, desconforto ou outros sintomas, deve-se:
 Retirar imediatamente tal preparação e seus ingredientes (matérias primas) do
serviço;
 Congelar estas amostras, identificando-as como “para análise” e data.
 Relatar, em seguida, o fato ao laboratório de análise de alimentos.
 Encaminhar água de abastecimento para análise.
14.3. Casos comprovados de DTAs
Ao se constatar que alguma preparação oferecida nos últimos três dias realmente
foi a implicada no caso reclamado de intoxicação alimentar, deve-se:
 Avisar imediatamente o laboratório de análises de alimentos;
 Encaminhar as amostras – devidamente congeladas – para análise;
 Proceder à rigorosa higienização ambiental e de aparelhos/utensílios;
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 Encaminhar os manipuladores de alimentos para que façam exames clínicos
(parasitológico de fezes, coprocultura, raspado de unhas);
 Solicitar análise de água de abastecimento;
 Proceder às anotações constantes no item anterior, com relação aos sintomas
apresentados pelos consumidores.
15. Auditorias
Conforme necessidade a unidade receberá mensal ou quinzenalmente a
auditoria da Nutricionista responsável pela empresa. Auditoria esta que tem por
objetivo manutenção da qualidade, padronização dos produtos, orientação
contínua, garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e das boas
práticas. A auditoria é realizada mediante check-list, o qual contém todos os
requisitos descritos neste documento.
Ao final de cada auditoria a Nutricionista fará todas as orientações
pertinentes. Não-conformidades não atendidas em prazos solicitados, serão
penalizados conforme nível de gravidade e número de ocorrências.
Abaixo itens inspecionados
Gravidade
HIGIENE PESSOAL - MANIPULADOR
1. Uniforme completo (touca, luvas, sapatos fechados,avental, EPI)
2. Higiene dos uniformes (ausência de manchas, lavagem diária)
3. Asseio pessoal e corporal, unhas curtas/limpas/sem esmalte
4. Uso de adornos pessoais (brincos, anéis, relógio, colar, celular, perfumes)
5. Proteção contra ferimentos e outras doenças
6. Hábito de lavar as mãos (troca de atividade, banheiro, após alimentar-se, etc)
7. Faz a higiene das mãos corretamente
8. Guarda roupas e objetos de uso pessoal em local apropriado e de forma organizada
9. Carteira de saúde
HIGIENE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
1. Equipamentos de fácil limpeza/desinfecção, em bom estado de conservação
2. Utensílios de fácil limpeza, bom estado de conservação e limpeza
3. Mesas e bancadas de apoio limpas e organizadas
4. Risco de contaminação cruzada (utensílios pré-preparo e preparo)

5. Armazenamento de utensílios e equipamentos ordenados, em local apropriado,

protegido de contaminação por insetos e poeira
6. Equipamentos lavados e higienizados depois da utilização
HIGIENE COZINHA/ESTOQUE
1. Latas de lixo limpas, com saco plástico e fechadas, sem acúmulo de lixo
2. Pisos limpos e secos
3. Ralos fechados, limpos e sem resíduos
4. Paredes limpas 1x/semana ou quando necessário
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5. Janelas e telas limpas 1x/semana ou quando necessário
6. Armários e prateleiras limpos e organizados
7. Higienização caixa d’água/ar cond./desinsetização
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
1. Recebimento: embalagens, rotulagem dos produtos e condições do fornecedor
2. Armazenamento: PVPS, organização, separação e identificação dos produtos
3. Validade dos produtos
4. Controle do estoque: quantidade de mercadorias adequada as necessidades
5. Sanitização correta de hortifrútis (seleção, lavagem, cloração, enxague)
6. Descongelamento de carnes/aves adequado
7. Planilhas de temperatura de alimentos/equipamentos/recebimento/troca de óleo
MANUTENÇÃO
1. Verificar reparos necessários, solicitar manutenção

Nível de Gravidade Número de ocorrências Multa

Muito grave Até 2x 1x notificação
2x multa de R$500,00
Grave Até 3x 1x notificação
2x multa de R$300,00
3x multa de R$500,00
Pouco grave Até 4x 1 e 2x notificação
3x multa de R$300,00
4x multa de R$500,00

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