DISCIPLINA:

ADMINISTRAÇÃO
APLICADA À
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS

Lina Sant Anna

Setores do serviço
de alimentação,
dimensionamento da área
física e dimensionamento
dos equipamentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar os principais setores do serviço de alimentação.

 Reconhecer como ocorre o dimensionamento do ambiente físico.
 Verificar o processo de seleção e dimensionamento dos equipamentos.

Introdução
O planejamento dos setores do serviço de alimentação, e seu dimen-
sionamento, deve ser feito com base nas características e necessidades
da unidade de alimentação e nutrição (UAN) ou da unidade produtora
de refeições (UPR) que será implantada. Portanto, caracteriza-se como
um trabalho minucioso, em que vários fatores devem ser verificados,
como o número de refeições a ser servido, o padrão do cardápio, a dis-
ponibilidade financeira e outros tão importantes para o planejamento
físico-funcional adequado, que facilite o trabalho dos colaboradores,
aumente a produtividade da UAN, evite acidentes de trabalho e forneça
um serviço de qualidade aos clientes.
Neste capítulo, você vai identificar os principais setores de um ser-
viço de alimentação, conhecer como ocorre o dimensionamento do
ambiente físico e verificar o processo de seleção e dimensionamento
dos equipamentos.
2 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

Principais setores do serviço de alimentação

Uma das primeiras atividades a ser realizada no dimensionamento do setor
físico e dos equipamentos é a definição dos setores que farão parte da UAN/
UPR. Essa definição leva em consideração fatores como tipo e porte da UAN/
UPR, tipo de refeição, estilo de cardápio a ser servido e número de funcionários
que irão realizar o trabalho (SANT’ANA, 2012).
A partir dessa definição, os setores deverão ser planejados seguindo uma
linha de produção o mais racional possível, devendo obedecer um fluxo coe-
rente, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a produção das
refeições (TEIXEIRA et al., 2003).
Em muitos casos não é possível, ou mesmo viável, a separação dos setores
por tipo de preparação, como cereais, leguminosas, carnes e hortaliças. Po-
rém, deve-se delimitar os setores dentro de um mesmo setor para que ocorra
a manipulação segura de diferentes tipos de alimentos, principalmente dos
crus, cozidos e prontos para distribuição (SANT’ANA, 2012).
De modo geral, os setores de uma UAN/UPR podem ser divididos da
seguinte maneira:

1. Setor de aprovisionamento:
■ setor para recebimento de mercadorias;
■ plataforma de descarga;
■ setor de inspeção, pesagem e higienização;
■ setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente;
■ setor para armazenagem refrigerada.
2. Setor de processamento:
■ setor de pré-preparo;
■ setor de cocção;
■ setor de expedição das preparações.
3. Setor de distribuição:
■ copa para distribuição das refeições;
■ refeitório;
■ setor para higienização de utensílios utilizados pelos clientes;
■ setor para cafezinho ou aperitivos.
4. Setor de higienização e guarda;
5. Sala do nutricionista;
6. Instalações sanitárias;
7. Caixotaria e depósito de material de limpeza;
8. Sala de armazenamento de materiais para eventos;
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 3

9. Setor para guarda de coletores de resíduos;

10. Setor para abastecimento de gás.

A seguir, serão descritas as características de cada setor.

Setor de aprovisionamento

Setor para recebimento de mercadorias e plataforma de

descarga

O setor para recebimento de mercadorias deve estar situado na área externa

à edificação, embora seja pertencente a toda a área física do estabelecimento.
Portanto, deve ser incluído no planejamento da área física total. O recebimento
de mercadorias é realizado na plataforma de descarga, que também deverá
situar-se na área externa, próximo ao setor de aprovisionamento, devendo ser
de fácil acesso aos fornecedores.
A plataforma de descarga é o local onde os caminhões de entrega esta-
cionam para a descarga dos gêneros alimentícios e outros, portanto, ela deve
ser provida de rampas, visando facilitar o transporte das cargas, além de uma
escada lateral, para acesso de pessoal, e marquise, para proteção das merca-
dorias no momento da descarga. Ressalta-se também que não deve existir
cruzamento das matérias-primas com o local de saída e acondicionamento
do lixo (TEIXEIRA et al., 2003; SANT’ANA, 2012).

Setor de inspeção, pesagem e higienização

Esse local deve constituir-se em um prolongamento da plataforma de descarga,

evitando as áreas de circulação. Deve dispor de espaço suficiente para acomodar
a mercadoria no momento da descarga (MEZOMO, 2002; MANZALLI, 2006).
Sant’Ana (2012) também cita a importância de uma sala para o encarregado
da recepção, para o desenvolvimento de atividades burocráticas e adminis-
trativas como a listagem, a especificação e a quantidade das notas fiscais,
além da conferência das mercadorias que foram entregues e o contato com
os fornecedores.

Setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente

Esse setor também pode ser denominado de despensa ou almoxarifado. É o

setor destinado à estocagem de gêneros que não necessitam refrigeração. Esse
4 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

local deve ser dotado de estrados de madeira fenestrada para melhor ventila-
ção, com pés de 0,40 m de altura (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003).
Mezomo (2002) ressalta que os cereais e outros grãos deverão ficar sobre os
estrados de madeira, quando em volume maior, ou empilhados nas prateleiras,
afastados da parede, quando em volume menor, no caso em pacotes, caixas ou
latas. Os gêneros alimentícios mais antigos deverão sempre ser colocados em
cima ou à frente dos mais novos, para serem consumidos em primeiro lugar.
O material de limpeza não poderá ser misturado aos alimentos. Também
devem ser providenciadas periodicamente a dedetização e a desratização,
tomando precaução por retirar os alimentos do local durante o processo
(MANZALLI, 2006).

Setor para armazenagem refrigerada

Esse setor é destinado à armazenagem de gêneros perecíveis ou rapidamente

deterioráveis em temperatura ambiente, portanto deve ter condições ideais de
temperatura e umidade. O uso de câmaras frias ou refrigeradores e freezers
dependerá do dimensionamento e necessidade do serviço, porém a temperatura
de armazenagem deve seguir os padrões sanitários estabelecidos. A Portaria
CVS 5 de 2013 recomenda as seguintes temperaturas de armazenagem:

 carnes: até 4º C;
 sobremesas, massas e produtos prontos: até 4º C;
 frios e laticínios: até 7º C;
 hortifruti: até 5º C;
 ovos: até 10º C (BRASIL, 2013).

Em unidades de maior porte, também se utiliza uma antecâmara, que é o

local destinado à armazenagem de gêneros perecíveis que serão utilizados no
dia, com temperatura de 12º C.
É importante ressaltar a importância da separação desses gêneros por tipo.
Entretanto, no caso de a unidade possuir apenas uma câmara ou refrigerador,
deve ser regulada em função do alimento que necessitar menor temperatura.
A necessidade da instalação de câmaras de congelamento (-18º C) dependerá
das facilidades de abastecimento, frequência de utilização e quantidade do
produto adquirido (MANZALLI, 2006).
Sant’Ana (2012) também cita a importância da existência de uma área com
a finalidade de abrigar os compressores e condensadores, que é o conjunto
de equipamentos utilizado no controle de temperaturas das câmaras frias.
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 5

Devem ficar o mais próximo possível das câmaras e possuir ampla área para
ventilação por meio da utilização de tijolos furados, grades na parte externa
e paredes até a altura de aproximadamente 1,2 m, sendo o restante comple-
mentado com grades.

Setor de processamento

Setor de pré-preparo

Nesse local são realizadas as operações preliminares de produção, como des-

cascar, fatiar, aparar, bater e picar. O setor poderá ser subdividido dependendo
do porte da unidade, do padrão do cardápio e do contingente de mão-de-obra.
A subdivisão pode ser feita em:

 Setor de carnes: este é importante a qualquer unidade, independente-

mente do número de refeições servidas, já que envolve a manipulação
de carnes, aves e peixes, ou seja, os alimentos que apresentam maior
perigo microbiológico;
 Setor de verduras: local destinado à escolha, higienização, corte e
porcionamento de vegetais folhosos, legumes e tubérculos;
 Setor de cereais: local destinado à escolha e posterior lavagem de cereais
e leguminosas;
 Setor de massas e confeitaria: local destinado à confecção de massas
e doces. Em alguns casos poderá haver um setor de panificação para
o preparo de pães;
 Setor de sobremesas: local destinado ao preparo de sobremesas, su-
cos, desjejum e lanches (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003;
MANZALLI, 2006).

Setor de cocção

Local destinado à preparação final dos alimentos, devendo situar-se entre as

áreas de pré-preparo e de expedição das preparações. Os equipamentos deverão
ser organizados seguindo um fluxo racional. Nessa área devem permanecer
apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não
devendo haver refrigeradores ou congeladores, pois o calor excessivo com-
promete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia
da temperatura específica a cada gênero alimentício (MANZALLI, 2006).
6 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

Sant’Ana (2012) afirma que esse setor deve ter áreas delimitadas para a
preparação de cozidos, grelhados, frituras, refogados e assados. Dessa forma,
os equipamentos específicos para cada tipo de cocção podem ser separados,
evitando a concentração de calor e de funcionários em um único espaço,
reduzindo o desconforto térmico e a chance de acidentes de trabalho.
Mezomo (2002) ressalta a importância de que esse setor disponha de uma
cuba para higienização das mãos do cozinheiro, dotada de torneira acionada
sem o uso das mãos.

Setor de expedição das preparações

Nesse local, as preparações prontas são encaminhadas às áreas de distribuição;

portanto, deve ser contíguo à cozinha. As refeições saem da área de cocção
diretamente para a área de distribuição, por meio de carros-transporte, ou
pass-through, para abastecimento no balcão de distribuição. Essa área deverá
ter o mínimo espaço possível (TEIXEIRA et al., 2003).

Setor de distribuição

Copa para distribuição das refeições

É o local destinado ao porcionamento e à distribuição das refeições, sendo

também denominada copa de apoio. Quando se adota o sistema de distribuição
tipo self-service, esse setor fica inserido no próprio refeitório, cujo planejamento
deve ser feito enfatizando esse aspecto (TEIXEIRA et al., 2003).

Refeitório

É o local onde são realizadas as refeições, podendo ser denominado também

salão de refeições. O dimensionamento dessa área está relacionado ao tipo ou
modalidade de distribuição de refeições, bem como ao padrão do cardápio.
Esse local deve ter espaço suficiente para as mesas e cadeiras, com perfeita
circulação entre elas. Também é recomendada a instalação de lavatórios
(MANZALLI, 2006).

Setor para higienização de utensílios utilizados pelos clientes

Esse setor deverá ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com ele através
de um guichê para a recepção do material utilizado pelos clientes. O plane-
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 7

jamento deverá prever a instalação de cubas com torneiras de água quente e

fria e prateleiras para guarda do material após a higienização (MEZOMO,
2002; TEIXEIRA et al., 2003).

Setor para cafezinho ou aperitivos

Como o cafezinho é um hábito alimentar institucionalizado, deve ser previsto

um setor para sua confecção e distribuição, a fim de aumentar o grau de satis-
fação do cliente em relação à unidade. Em algumas unidades, principalmente
comerciais, também poderá haver um setor ou um pequeno balcão para a
distribuição de licores, batidas ou outras bebidas alcoólicas servidas como
aperitivo (TEIXEIRA et al., 2003).

Setor de higienização e guarda de louças

Local destinado à higienização e à guarda de louças, panelas e demais uten-
sílios (MEZOMO, 2002).

Sala do nutricionista
Deve estar localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro ou com
visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do piso, devendo
também ser um pouco elevada em relação ao nível da cozinha, para melhor
visualização das atividades desenvolvidas durante a produção de alimentos
(MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003).

Instalações sanitárias dos colaboradores e dos clientes

Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desse setor, que deve estar
isolado, ou seja, não deve ter comunicação direta com os demais setores da
unidade. As instalações sanitárias de uso exclusivo dos colaboradores devem
ser privativas, adequadas, separadas para ambos os sexos e devem localizar-se
de forma que todos os colaboradores tenham que, obrigatoriamente, passar por
elas antes de ingressar na área de produção (MANZALLI, 2006; BRASIL,
[2007]).
As instalações sanitárias de uso dos clientes podem ser divididas por sexo
e devem, obrigatoriamente, prever sanitários para o uso de deficientes físicos
(BRASIL, [2007]).
8 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

Caixotaria e depósito de material de limpeza

Local que se destina à guarda de vasilhames, caixas, engradados e outros,
que serão devolvidos posteriormente. Sua localização deverá ser próxima à
plataforma de descarga. O depósito do material de limpeza deve ser localizado
anexo à sala de inspeção e pesagem ou em áreas isoladas no próprio setor de
armazenamento, à temperatura ambiente (MEZOMO, 2002).

Sala de armazenamento de materiais para eventos

Para Sant’Ana (2012), na maioria das unidades de alimentação institucionais
há a necessidade de um local com a finalidade de estocar materiais diversos
para uso como ornamentação em eventos e datas comemorativas, já que uma
das atribuições do nutricionista em UANs, segundo a Resolução nº 380/2005
do Conselho Federal de Nutricionistas, é a organização de eventos.
De acordo com a finalidade de sua utilização, essa área deverá estar loca-
lizada próxima ao refeitório.

Setor para guarda de coletores de resíduos

Também denominado de depósito de lixo, é destinado à guarda dos resíduos
orgânicos e recicláveis da unidade. Deve estar localizado anexo à caixotaria
ou em local que facilite a sua remoção, sendo revestido de material lavável
e dotado de esguicho de pressão de água quente própria para a limpeza dos
latões de lixo e do ambiente. Os lixos deverão ser coletados em sacos plásti-
cos e separados por latões devidamente coloridos e identificados. Esse setor
também deve ser projetado no sentido de evitar o acesso de pragas e, se for
possível, deve ser substituído por uma câmara fria para retardar a proliferação
de bactérias, a putrefação e a fermentação, que produz odores desagradáveis
e possível contaminação (TEIXEIRA et al., 2003; MANZALLI, 2006).

Setor para abastecimento de gás

Sua localização deverá ser externa à edificação, em área confinada, protegida
de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas
e permita o acesso dos veículos de abastecimento. Normas específicas disci-
plinam a construção de centrais de gás (BRASIL, 1997).
O fornecimento e instalação da central de gás, bem como das tubulações
de abastecimento até os pontos solicitados, serão executados de acordo com
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 9

a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com

as demandas, o dimensionamento e as especificações técnicas do projeto
elaborado pelo projetista (BRASIL, [2007]).

Dimensionamento do setor físico

A determinação do setor físico de uma UAN/UPR constitui-se como uma das
etapas mais complexas do planejamento físico-funcional, por envolver uma
série de variáveis como:

 Tipo de estabelecimento: UAN ou UPR.

 Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional, cozinha
de montagem ou sistema cook chill ou cook freeze, quando os alimen-
tos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para
posterior distribuição.
 Número de refeições servidas: deve ser considerado o número de refei-
ções diárias, bem como o número de refeições por turno.
 Capacidade máxima de atendimento: refere-se ao turno de maior mo-
vimento, aquele que serve o maior número de refeições diárias.
 Tipos de refeição: desjejum, almoço, jantar, ceia e lanches.
 Estilo geral do cardápio: se possui maior ou menor variedade de pratos
e de preparações mais elaboradas.
 Sistema de distribuição das refeições: sistema de cafeteria onde os
colaboradores porcionam as preparações, empregando um balcão de
distribuição ou self-service em que os buffets serão dispostos em ilhas
ou linhas.
 Períodos disponíveis para a distribuição das refeições: tem influên-
cia direta no espaço destinado ao refeitório, pois é usado no cálculo
do número de mesas e cadeiras. Também tem influência indireta no
dimensionamento da área de distribuição, pois é usado no cálculo do
número de sistemas (balcões de cafeteria ou buffets).
 Política de compras: refere-se à frequência de abastecimento de gêneros
congelados, pré-elaborados, perecíveis e não perecíveis.
 Número de colaboradores: deve ser planejado pelo número total e pelo
número por turnos.
 Disponibilidade de espaço: inclui a área total e dimensões do lote que
está disponível.
10 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

 Disponibilidade financeira: volume de recursos financeiros disponível

tanto para a construção quanto para a montagem e implantação da UAN/
UPR (SANT’ANA, 2012).

Para Teixeira et al. (2003), o dimensionamento dos diferentes setores deve

comportar a disposição adequada dos equipamentos em seus respectivos
ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.
Para Mezomo (2002), os padrões indicados na literatura constituem uma
base relativamente sólida Porém, cada detalhe deve ser minuciosamente revisto
e projetado conforme as necessidades, disponibilidade e objetivos propostos
pela UAN/UPR, pois cada estabelecimento, independentemente de modelos
preestabelecidos, possui características próprias de viabilidade e soluções,
que se traduzem em propostas diferenciadas.
Para o cálculo da área são utilizadas a Portaria nº 3.124/78 do Ministério
do Trabalho, que se refere à Segurança e Medicina do Trabalho, e a Norma
Regulamentadora (NR) 24, que trata das condições sanitárias e de conforto
nos locais de trabalho.
Para a área do refeitório, em uma unidade que produz acima de 300 re-
feições, a Portaria indica que o salão deve ter no mínimo 1 m² por cliente,
podendo abrigar, de cada vez, um terço do total de clientes por turnos. Ou
seja, em uma UAN que atende cerca de 600 funcionários de uma empresa,
que trabalham em 2 turnos, deve ter um refeitório de 100 m² para atender
pelo menos 100 funcionários por vez. O espaço destinado à circulação no
salão deve ser de, no mínimo, 0,75m nos corredores principais e 0,55m nos
corredores entre as cadeiras.
Para Sant’Ana (2012), esses valores não consideram o fluxo real dos clientes
ao refeitório, o que pode resultar em uma área sub ou superdimensionada.
Portanto, o autor afirma que a indicação assinalada de 1m² para circulação e
conforto dos clientes é insuficiente, considerando as necessidades atuais em
termos de modelos de mesa e cadeiras.
Para Teixeira; Rego; Figueiredo (1992), esses valores são questionáveis,
uma vez que são muito genéricos e não consideram o número total de refeições
servidas, o estilo do cardápio, a periodicidade de compras e a localização da
UAN/UPR, como mencionado anteriormente. Com base nesses fatores, os
autores dispõem de índices mais específicos para o dimensionamento da área
total e dos setores para a produção de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições/
dia no Quadro 1.
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 11

Quadro 1. Índices para a distribuição do percentual da área total de acordo com o nú-
mero de refeições.

Área total 100 300 500 1.000 3.000

ou setores refeições refeições refeições refeições refeições

Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51

Área total, 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24

excluindo o
refeitório

Setor de 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06

produção

Setor de 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02

armazenamento

Refeitório 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27

Fonte: Adaptado de Teixeira, Rego e Figueiredo (1992).

Para o cálculo da área total ou de cada setor, utilizando os dados demons-

trados no Quadro 1, deve-se multiplicar o índice pelo número de refeições. Já
para o cálculo da área total do refeitório, deve-se multiplicar os índices pelo
número de assentos.

Para calcular a área do setor de produção para uma unidade que produz 500 re-
feições ao dia será necessário multiplicar 0,10 por 500, obtendo-se o valor de 50m2.
Para calcular a área total da mesma unidade, será necessário multiplicar 1,02 por 500,
obtendo-se o valor de 510 m2.

Também, de acordo com o padrão de cardápio oferecido, há a necessidade de

acréscimo de 5% da área em UANs/UPRs de cardápio médio e popular e 10%
do cardápio luxo, o que evidencia a correlação entre o padrão de cardápio e o
número de refeições e o dimensionamento da área (TEIXEIRA et al., 2003).
Lanzilotti (1973) apud Sant’Ana (2012) determina os seguintes percentuais
para distribuição geral dos setores:
12 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

 estocagem: 10 a 12% da área total planejada;

 preparo: 16 a 20% da área total planejada;
 higienização: 6 a 8% da área total planejada;
 distribuição: 45 a 48% da área total planejada;
 administração: 12% da área total planejada.

Silva Filho (1996) apresenta uma proposta mais geral da distribuição per-
centual das áreas, sendo:

 estocagem: 20% da área total planejada;

 produção: 40% da área total planejada;
 distribuição: 40% da área total planejada.

De acordo com o roteiro para implantação de restaurantes populares do

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (BRASIL, [2007]),
as áreas de um restaurante popular deverão ser distribuídas por meio dos
seguintes percentuais:

 refeitório: 40%;
 setor de produção: 30%;
 setores de armazenamento, pré-higienização, recepção e administração:
20%;
 setores complementares: 10%.

No dimensionamento dos setores físicos de uma UAN hospitalar, deverão

ser respeitadas as seguintes áreas mínimas (considerando um hospital de até
200 leitos).
Considera-se 1,80 m2 por leito para o serviço de alimentação com distri-
buição descentralizada, cabendo, aproximadamente:

 recepção e armazenamento: 20%;

 setor de processamento: 50%;
 setor de distribuição e demais dependências: 30%.

Considera-se 2 m2 por leito para o serviço de alimentação com distribuição

centralizada, cabendo aproximadamente:
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 13

 recepção e armazenamento: 20%;

 setor de processamento: 45%;
 setor de distribuição e demais dependências: 35% (MEZOMO, 2002).

Seleção e dimensionamento dos equipamentos

A qualidade dos serviços prestados por UANs/UPRs está diretamente rela-
cionada aos equipamentos, móveis, superfícies de manipulação, utensílios e
outros materiais utilizados para a sua montagem e implantação.
A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos e outros
materiais necessários à montagem da UAN contribuem de forma decisiva para
atender os seguintes objetivos:

 facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e dis-

tribuição das refeições;
 produzir refeições em quantidades suficientes e no tempo adequado
para suprir a demanda;
 proporcionar uma variedade adequada nas preparações, atendendo aos
cardápios propostos para cada tipo de refeição;
 reduzir os custos da produção e aumentar a produtividade dos funcio-
nários, sem desgaste excessivo;
 contribuir para a qualidade do produto final (SANT’ANA, 2012).

Mezomo (2002) observa que muitas mudanças estão ocorrendo e alterando

as condições de trabalho, possibilitando maior rendimento com economia de
mão-de-obra e, portanto, maiores lucros. Diversos tipos de equipamentos
operam nas cozinhas, transferindo o trabalho penosamente executado pelo
colaborador para a máquina, como o retalhamento e fatiamento de carnes e
vegetais e o transporte de panelas pesadas que, atualmente, deslizam sobre
rodas, etc.
Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez
que sua localização define o layout da área da unidade, devendo atender o
fluxo racional das operações (TEIXEIRA et al., 2003). Portanto, devido a sua
importância, a escolha e o dimensionamento dos equipamentos devem ser
estudados cuidadosamente, desde a fase de planejamento até a sua implantação.
A seleção e o dimensionamento dos equipamentos e outros materiais ne-
cessários aos setores da UAN/UPR devem basear-se nas seguintes informações:
14 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

 tipo de estabelecimento;
 perfil da clientela;
 per capita dos ingredientes e porções a serem servidas;
 tipos de refeições e estilo geral dos cardápios;
 número total de refeições a serem servidas diariamente;
 capacidade máxima de atendimento;
 utilização de alimentos pré-elaborados;
 disponibilidade de espaço e financeira (TEIXEIRA et al., 2003;
SANT’ANA, 2012).

Mezomo (2002) também salienta a importância do planejamento da escolha

e do dimensionamento dos equipamentos, e o divide em fases:

1. Realizar um estudo criterioso, anterior à compra: nessa fase especificam-

-se os detalhes sobre o local e as instalações para os equipamentos
adquiridos que atenderão às necessidades do serviço.
2. Dimensionar o espaço a ser ocupado: verificar as três dimensões do
equipamento, ou seja, largura, altura e comprimento.
3. Agrupar os equipamentos de acordo com a finalidade: considera-se a
mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre
os diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando
perda de tempo e fadiga.
4. Determinar o fluxo de trabalho: a disposição das áreas de trabalho
deverá obedecer ao fluxo dos alimentos, devendo-se evitar cruzamentos
e retornos desnecessários. Além disso, deve haver uma integração, de
modo que o abastecimento da matéria-prima, os utensílios e os equipa-
mentos de apoio sejam distribuídos estrategicamente, para racionalizar,
harmonizar e operacionalizar de modo adequado à unidade.
5. Determinar uma flexibilidade: as áreas de trabalho devem ser facilmente
adaptáveis ao serviço. O dimensionamento adequado da área total
deverá possibilitar a expansão do serviço para atender às necessidades
da unidade.
6. Utilizar o equipamento ao máximo: para que se obtenha um aprovei-
tamento máximo do equipamento é necessário que ele esteja perfeita-
mente adequado ao serviço; equipamentos super ou subdimensionados
ocasionam prejuízos financeiros e reduzem a facilidade de operações.
Deve ser programada uma manutenção preventiva para se obter maior
produção e eficiência. Também devem ser realizados treinamentos
para a orientação e instrução de manuseio corretos dos equipamentos.
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 15

7. Cuidar com a satisfação, higiene e segurança: o colaborador satisfeito

e devidamente equacionado ao serviço produz mais e melhor em um
ambiente saudável, higiênico e seguro. Os custos operacionais são
reduzidos, e os acidentes são praticamente eliminados.

Teixeira et al. (2003) categorizam os equipamentos em básicos e de apoio

como descrito a seguir:

 Básicos: aqueles necessários à unidade, independentemente do tipo de

serviço. Podem ser enumerados os fogões, caldeirões, forno, panelas,
batedeiras, amaciador e picador de carne, descascador de verduras,
máquinas de lavar louças, coifas, bebedouros, etc.
 De apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equi-
pamentos básicos. Podem ser os balcões, carrinhos, prateleiras, etc.

De acordo com a Portaria nº 1.428/93 do Ministério da Saúde, os equipa-

mentos e utensílios utilizados na área de processamento de alimentos e que
possam entrar em contato direto com eles devem ser fabricados com material
que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabor indesejáveis, que não
seja absorvente, que resista à corrosão e que seja apropriado para limpeza
frequente, assim como desinfecção. Suas superfícies devem ser lisas, livres
de buracos, rachaduras, impermeáveis, com bordas arredondadas, sem cantos
mortos. Os equipamentos, ainda, devem ser construídos sem gotejamento
de graxa e assegurados de que as porcas e parafusos e arrebites não caiam
acidentalmente nos alimentos. (BRASIL, 1993).
Sant’Ana (2012) ressalta que, em tempos de racionamento de energia, os
mais indicados são os que funcionam a gás, sendo que já existem no mercado
máquinas de lavar louça, fornos combinados, fritadeiras e chapas a gás.

Os materiais mais apropriados para a área de processamento de alimentos são: aço

inoxidável, materiais sintéticos e derivados da borracha.
Os materiais inapropriados são: madeira, metais corrosivos e outros que não possam
ser adequadamente higienizados.
16 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

Nos Quadros 2, 3, 4 e 5 estão demonstrados, de modo geral, os equipa-

mentos, divididos por setor, que seriam necessários para uma UAN/UPR.

Quadro 2. Equipamentos necessários em setores de aprovisionamento da UAN/UPR.

Setor Equipamentos

Setor para recebimento Carro plataforma; Ponto de água

de mercadorias Carro porta-caixas. quente e fria;
Extintor de incêndio.

Setor de inspeção, Bancada em inox Caixas plásticas

pesagem e higienização para inspeção; não vazadas;
Ponto de água Mangueira com jato
quente e fria; d’água com pressão;
Armário em alumínio; Lavatório;
Tanque com cubas; Carro chassi para
Balança plataforma; transporte de
Balança de mesa; monoblocos;

Mesa em inox Arquivos com gavetas,

para balança; mesa de escritório com
Computador; cadeira, prancheta,
Telefone. calculadora;
Extintor de incêndio.

Setor para estocagem Estrado de polietileno Escada dobrável;

de gêneros à ou de madeira Banqueta;
temperatura ambiente envernizado; Extintor de incêndio.
Prateleira em inox.

Setor para Câmara fria ou Gancho para

armazenagem refrigerador industrial; equipamentos de
refrigerada Câmara de proteção individual;
congelamento ou Calça e casaco
freezer industrial; térmico com capuz;
Antecâmara, se Estrado de polietileno;
houver câmaras. Prateleira em inox.
Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012).
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 17

Quadro 3. Equipamentos necessários nos setores de processamento da UAN/UPR.

Setor Equipamentos

Setor de Bancada em inox com Fatiador de inox, para carnes;

pré-preparo bordas nas laterais,
de carnes para carnes;
Bancada em inox
com bordas nas
laterais, para aves;
Bancada em polietileno
para fatiamento;
Balança digital para
porcionamento;
Moedor e picador de
inox, para carnes;
Amaciador de inox,
para bifes.
Mesa sobre rodas
para apoio;
Armário em alumínio;
Pia para higienização
das mãos;
Carro porta-detritos;
Caixa plástica não vazada;
Facas, afiadores, placas
em PED, machadinha e
luvas em malha de aço;
Extintor de incêndio.

Setor de pré- Bancada em inox com Picador de legumes;

preparo de bordas nas laterais;
verduras Bancada em polietileno,
para fatiamento;
Descascador de tubérculos.
Processador de vegetais;
Tanque com fundo falso;
Mesa de apoio;
Recipientes gastronorms;
Extintor de incêndio.

Setor de pré- Cadeiras anatômicas; Carro porta-detritos;

preparo de Carro basculante. Extintor de incêndio.
cereais

Setor de massas Mesa ou bancada em inox; Fogão pequeno;

e confeitaria Bancada em mármore; Carro cantoneira para
Batedeira; transporte de tabuleiros;
Liquidificador; Pia para higienização
Balanças; das mãos;
Forno; Extintor de incêndio;
Cilindro de massa. Utensílios diversos.

Setor de Bancada em inox; Cortador de frios;

sobremesas Tanque com fundo falso;
Geladeira industrial;
Prateleira em inox;
Fogão pequeno;
Cafeteira;
Extrator de suco.
Máquina de fabricar gelo;
Filtro industrial;
Liquidificador;
Carro para transporte;
Pia para higienização
das mãos;
Extintor de incêndio;
Utensílios diversos.

(Continua)
18 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

(Continuação)

Quadro 3. Equipamentos necessários nos setores de processamento da UAN/UPR.

Setor Equipamentos

Cocção Bancada em inox; Forno combinado;

Carro cantoneira; Forno de convecção;
Prateleira em inox; Bifeteira;
Fogão industrial; Sistema completo
Caldeirão ou panelão; de exaustão;
Frigideira basculante; Batedor mixer;
Fritadeira; Bebedouro;
Forno convencional. Filtro de água;
Pia para higienização
das mãos;
Extintor de incêndio;
Utensílios diversos.

Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012).

Quadro 4. Equipamentos necessários em setores de distribuição, higienização, coleta de

resíduos, caixotaria/material limpeza e sala do nutricionista da UAN/UPR.

Setor Equipamentos

Setor de Garrafa isotérmica Gastronorms em inox;

distribuição para cafezinho; Porta-talheres e
Carro porta-detritos; guardanapos;
Esteira transportadora com Utensílios para servir;
controle de velocidade – Máquina para suco
caso seja o objetivo; e refrigerante;
Balcão de distribuição Carro para transporte;
aquecido e refrigerado – Bandeja, copos,
caso seja self-service; pratos e talheres;
Pass-through aquecido Travessinhas em PED;
e refrigerado. Carro porta-detritos;
Pia para higienização
das mãos;
Extintor de incêndio.

(Continua)
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 19

(Continuação)

Quadro 4. Equipamentos necessários em setores de distribuição, higienização, coleta de

resíduos, caixotaria/material limpeza e sala do nutricionista da UAN/UPR.

Setor Equipamentos

Refeitório Mesas e cadeiras; Mesa para cafezinho;

Galheteiros; Garrafa isotérmica;
Carros porta-detritos; Extintor de incêndio a
Roleta ou máquina cada 300 m2 do salão.
registradora/computador.
Setor de Bancada em inox; Lavadora de panelas;
higienização Estante gradeada; Máquina de lavar louça;
e guarda Pontos de água quente e fria; Esteira transportadora;
Carro porta-detritos; Guichê de recepção;
Armário de alumínio; Triturador de resíduos;
Mangueira com jato Carro prateleira;
d´água de pressão. Extintor de incêndio.
Setor para Estrado em PED; Latões de lixo
guarda de Pontos de água quente e fria. designados por cores.
coletores de
resíduos
Caixotaria Estrados; Tanque em inox;
e material Máquina de lavar/secar/passar Varal suspenso;
de limpeza roupa; Armário com fórmica.
Ganchos.
Sala do Móveis de escritório; Lixeira;
nutricionista Ficheiro; Estante ou armário.
Computador/
impressora/telefone.
Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012).
20 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

Quadro 5. Equipamentos necessários em vestiários e sanitários da UAN/UPR.

Setor Equipamentos

Sanitários para Armários individuais; Banco;

colaboradores Pia; Chuveiro – um para
Espelho; cada 10 colaboradores;
Secador/ Vaso sanitário com
porta-sabonete/lixeira; tampa – um para cada
Gancho para bolsas. 10 colaboradores.

Sanitários para clientes Pia; Vaso sanitário com

Espelho; tampa – um para
Secador/ cada 70/100 clientes;
porta-sabonete/lixeira; Vaso sanitário para
Gancho para bolsas. deficientes físicos.

Fonte: Adaptado de Mezomo (2002) e Sant’Ana (2012).

Na Figura 1 estão exemplificados os modelos de forno de convecção e de

forno combinado.

Figura 1. Exemplos de forno de convecção, à esquerda, e forno combinado, à direita.

Fonte: Rionox (2015) e Pinheirão ([201-?]).

Para o cálculo do dimensionamento dos equipamentos, uma das prin-

cipais informações que deve ser considerada é a capacidade de produção do
equipamento. Essa capacidade refere-se frequentemente ao limite superior da
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 21

quantidade produzida por unidade de tempo. Duas definições de capacidade

são importantes:

 Capacidade efetiva ou nominal (CN): representa o volume de produção

para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em
condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes
com um equipamento novo e com desempenho excelente do operador.
 Capacidade real (CR): definida como a produção máxima em condições
normais de uso, devendo ser considerados o desgaste do equipamento
e o desempenho do operador.

De forma geral, a CR corresponde a, aproximadamente, 80% da CN.

Assim, um processador de vegetais com CN de 300 kg/h apresentaria CR de
240 kg/h. Contudo, a CR pode se tornar inferior a 80% da CN de acordo com
o tempo de vida do equipamento (SANT’ANA, 2012).
O dimensionamento dos equipamentos deve ser calculado com base:

 no número de refeições;
 no tempo disponível para o preparo das refeições;
 no volume de produção;
 nos tipos de ingredientes;
 no estilo geral dos cardápios;
 no sistema de distribuição (PROENÇA, 1999).

Apesar dos fatores descritos acima serem fundamentais, as estratégias e

cálculos utilizados para o dimensionamento dos materiais também podem
variar de acordo com as condições e necessidades, principalmente no que
se refere àqueles destinados ao pré-preparo e ao preparo das refeições, pois
deve ser realizado com base no per capita ou na porção dos alimentos. Nesses
casos, deve-se realizar a seleção das preparações que irão compor o cardápio,
elaborar o fluxograma de operações necessárias para cada preparação, agrupar
as preparações conforme as similaridades das etapas de pré-preparo e preparo
e determinar a real necessidade, o tipo e o número de equipamentos com
base em sua capacidade real de produção (volume de produção X tempo de
preparação) (SANT’ANA, 2012).
Como exemplo, Teixeira et al. (2003) descrevem o cálculo para a aquisição
do número de caldeirões necessários considerando:
22 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

 per capita líquido da preparação;

 fator de correção da preparação;
 número refeições a preparar.
Ex.: Caldeirão para arroz.
Per capita = 80 g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 1.000
Fórmula: Per capita × fator de cocção × nº de refeições + 10% para
formação da camada de ar
80 × 3 × 1.000 = 240.000 g
240 litros + 10% = 264 litros para cozinhar 80 kg de arroz.

Nos casos em que o caldeirão já existe e se quer saber a sua capacidade,

utiliza-se a fórmula: V = πR² × h, onde:

V = volume
π = 3,14
R = raio
h = altura
Ex.: Caldeirão de 1 m de diâmetro e 0,63 m de altura.
V = 3,14 × 0,50 m2 × 0,63 m
V = 3,14 × 0,25 m × 0,63 m
V = 0,785 m2 × 0, 63 m = 0,494455 m3 = 500 lts

Conclui-se que esse caldeirão tem capacidade para preparar 500 litros de
alimentos. Já para calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada
em um determinado caldeirão, considera-se:

 Valor nominal (VN) do equipamento;

 Camada de ar (10%);
 Fator de cocção.
Fórmula:
VN – 10%
Fator cocção
Ex.: Quantos quilos de feijão será possível preparar em um caldeirão
de 500 litros?
VN = 500 litros
Câmara de ar = 10% (50 litros)
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
Fator de cocção do feijão: 5
VN – 10%
Fator cocção
500 – 50
5
O caldeirão poderá preparar 90 kg de feijão.
1. Uma das primeiras atividades a ser
realizada no dimensionamento do
setor físico e dos equipamentos é a
definição dos setores que farão parte
da UAN/UPR. Sobre as características
dos setores de aprovisionamento
e processamento, assinale a
alternativa CORRETA.
a) A plataforma de descarga
deve possuir uma rampa para
facilitar o transporte de cargas,
estando localizada no setor
de estocagem de gêneros,
a temperatura ambiente.
b) O local de armazenamento
de lixo está situado ao lado
do setor de recebimento de
mercadorias, devendo estar
junto à plataforma de descarga
para facilitar o manuseio
dos sacos e latões de lixo.
c) O setor de inspeção de
mercadorias também pode ser
denominado de almoxarifado.
d) O setor de pré-preparo de
alimentos deve ser dividido/
delimitado para evitar a
contaminação microbiológica.
23
= 90 kg
e) O setor de cocção dos
alimentos não deve ser
dividido/delimitado para não
comprometer o fluxo racional.
2. Sobre as características
dos setores de distribuição,
higienização e outros, assinale a
alternativa CORRETA.
a) A copa para distribuição
de refeições ou apoio
é o local destinado ao
porcionamento e distribuição
das refeições diretamente
no buffet estilo self-service.
b) O setor para abastecimento
de gás deverá ser adjacente
ao refeitório e à recepção,
podendo estar localizado
dentro da edificação.
c) A sala do nutricionista deve estar
localizada em ponto estratégico,
com paredes de vidro ou com
visor ao redor de toda a extensão
da sala a partir de 1 m do piso.
d) A caixotaria deve estar
localizada próxima à sala
de armazenamento de
materiais para eventos,
24 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...
para facilitar o trabalho e
a devolução dos materiais
que não foram utilizados.
e) O uso de câmaras frias para o
acondicionamento do lixo é
preferível, tanto para o orgânico
quanto para o reciclável.
3. O dimensionamento do setor físico
de uma UAN/UPR constitui-se
como uma das etapas mais
complexas do planejamento físico-
funcional, por envolver uma série
de variáveis. Sobre essas variáveis,
assinale a alternativa CORRETA.
a) O tipo de sistema de
produção de refeições
pode ser categorizado em
institucional ou comercial.
b) A capacidade máxima de
atendimento de uma UAN/
UPR refere-se ao total de
refeições servidas em um dia.
c) Os períodos disponíveis para a
distribuição das refeições têm
influência principalmente na
política de compras da unidade.
d) O número de fornecedores
influencia no dimensionamento
do setor de armazenamento.
e) Quanto maior o custo e a
variedade do cardápio, maior
o acréscimo da área total.
4. A qualidade dos serviços
prestados por UANs/UPRs está
diretamente relacionada aos
equipamentos, móveis, superfícies
de manipulação, utensílios e outros
materiais utilizados para a sua
montagem e implantação. Sobre
a seleção e o dimensionamento
dos equipamentos, assinale
a alternativa CORRETA.
a) Os equipamentos
complementam o planejamento
da área física, uma vez que
sua localização define o
layout da área da unidade
devendo atender o fluxo
racional das operações
b) Antes da compra dos
equipamentos deve-se verificar
o espaço a ser utilizado
por eles pelas medidas de
largura e comprimento.
c) A distância entre um
equipamento e outro deve ser
grande para evitar problemas
no fluxo de produção.
d) Quanto maior a disponibilidade
financeira, maior o número
de equipamentos que
deverão ser adquiridos.
e) Para se obter maior eficiência
do equipamento, ele deverá
ser utilizado pelo maior
período de tempo possível.
5. Sobre os equipamentos
necessários para uma UAN/UPR,
assinale a alternativa correta.
a) Os equipamentos de apoio
facilitam o trabalho do
manipulador no setor de
pré-preparo dos alimentos
e geralmente são os que
ocupam menos espaço. São
as batedeiras, liquidificadores
e multiprocessadores.
b) Os equipamentos básicos são
os que ocupam maior espaço
e geralmente são utilizados
na área de cocção, como os
fornos, fogões, caldeirões, etc.
c) Os melhores materiais para
o fabrico dos equipamentos
são os aços inoxidáveis,
o plástico ou o ferro, que
têm maior durabilidade.
 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... 25

d) A capacidade efetiva ou nominal projetado, a qual só pode ser

de um equipamento representa atingida em condições ideais.
o volume de produção para e) A capacidade real corresponde
o qual o equipamento foi a, aproximadamente, 120% da
capacidade efetiva ou nominal.

ACE Technologies. Electric Industrial Oven. Mumbai, 2017. Disponível em: <http://
www.ace-technologiesgroup.com/industrial-oven.html>. Acesso em 5 dez. 2017.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR 13.932/1997: Instalações
Internas de Gás Liquefeito de Petróleo (GLP): projeto e execução. Rio de Janeiro:
ABNT, 1997.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Centro De Vigilância Sanitária. Portaria CVS
5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para es-
tabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro
de inspeção, anexo. Brasília, DF, 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.
br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf>. Acesso em: 14 out. 2017.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora 24. Condições
sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Brasília, DF, 1978. Disponível em:
<http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr24.htm>. Acesso em: 14 out. 2017.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria 3.124 de 8 de junho de 1978. Aprova
as Normas Regulamentadoras do Capítulo V, título II da Consolidação das Leis do Tra-
balho (CLT) relativas à segurança e medicina do Trabalho. Brasília, DF, 1978. Disponível
em: <http://www.camara.gov.br/sileg/integras/839945.pdf>. Acesso em: 14 out. 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova,
na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Esta-
belecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos
na Área de Alimentos”. Brasília, DF, 1993. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.
pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0>. Acesso em: 14 out. 2017.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Restaurantes
populares: roteiro de implantação 2007. Brasília, DF, [2007]. Disponível em: <http://
www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
-Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf>. Acesso em: 14 out. 2017.
26 Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física...

MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas,

qualidade e saúde. São Paulo: Metha, 2006.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:
Manole, 2002.
PRÁTICA KLIMAQUIP IND. E COM. S.A. Fornos de convecção: modelo HP80. São Paulo,
2017. Disponível em: <http://www.praticabr.com/panificacao/fornos-de-conveccao/
HPE80>. Acesso em: 5 dez. 2017
PROENÇA, R. P. C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e
aplicações básicas Revista de Nutrição, Campinas, v. 12, n. 1, p. 43-53, 1999. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf>. Acesso em: 14 out. 2017.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico funcional de unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição.
São Paulo: Atheneu, 2003.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; REGO, J. C.; FIGUEIREDO, A. J. S. Índices para cálculo de áreas de
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 4, p.
7-20, 1992. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/
article/viewFile/705/595>. Acesso em: 14 out. 2017.
 Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
Conteúdo: