Formulação de Cardápios e Fichas Técnicas

Profª Ághata Konrad

Ághata Konrad
Nutricionista pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul -
Unijuí (2000)

Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos -

CBES(2010)

Experiência nas áreas de Nutrição no Comércio e na Indústria de Alimentos

Módulo I
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO
Lista de preparações culinárias que compõe Listagem de pratos oferecidos em um
uma refeição estabelecimento
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO

Ferramenta que inicia o

processo produtivo e Planejamento estratégico

serve como instrumento

Sensorial
gerencial para a
administração do Marketing
restaurante.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO
Planejamento Estratégico

Orienta decisões sobre:

Equipamento Espaço físico Mão-de-obra

Tempo
Recursos necessário para
financeiros elaboração das
tarefas
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO
Ferramenta Sensorial

Orienta decisões sobre

harmonia de cores,
sabores, texturas.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO
Ferramenta de Marketing
• O que e a quem vender o produto?

• Ferramenta de venda - apresentado

antes do consumo.

• Sua divulgação pode influenciar

positiva ou negativamente sobre a
opção do cliente pelo estabelecimento.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO Entrada

Ordem dos
Prato principal
serviços
Guarnição
Refeição
principal Prato base ou Acompanhamento

Sobremesa
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Ordem dos Serviços
Entrada
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Classificação das saladas

Quanto ao número de ingredientes
Simples Mista
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Classificação das saladas

Quanto à cocção

Crua Cozida
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Classificação das saladas

Quanto à elaboração

Básica Intermediária Elaborada

 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Prato Principal
Tipo de carne: Corte:
Bovina, ave, suína, Alcatra, mignon,
peixe... coxa, peito...

Subdivisão: Técnica de cocção:

Bife, escalope, filé, Ensopado, frito,
cubos, iscas... assado, grelhado...
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Guarnição

Vegetais

Farináceos

Massas
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Ordem dos Serviços
Prato base
Outro
Arroz integral tipo de
feijão

Arroz com
Letilha
legumes

Risoto
Arroz branco/ Arroz de carreteiro
Parboilizado Feijão
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ordem dos Serviços
Sobremesa

Doces e/ou frutas

Produção própria e/ou terceirizadas

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Complementos
• Os complementos dependem do
padrão do cardápio e da aceitação dos
clientes.

• Pães, azeite, vinagre, molho de

pimenta, farinha de mandioca,
temperos e molhos para salada.

• Itens de complementação, como

limão para peixe e carne suína, queijo
ralado para massas.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Bebida
• O tipo de bebidas depende do padrão
do cardápio.

• Bebidas. não alcoólicas podem

anteceder, acompanhar e/ou encerrar
a refeição.

• Após as refeições: café e chá.

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Tipos de Cardápio
1 Popular, Simples, Básico ou Trivial

•Preparações simples
•Carnes de cortes baratos
•Frutas e legumes regionais e da época
•Poucas opções

•Restaurantes populares,
empresas, escolas e hospitais com
menor orçamento.
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Tipos de Cardápio
2 Cardápio Médio ou Intermediário

• Preparações mais elaboradas

• Ingredientes mais nobres
• Mais opções

• Clientela de poder aquisitivo mais alto

que a do cardápio popular.

• Comum no serviço self-service.

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Tipos de Cardápio
3 Cardápio Formal ou Superior

• Sofisticação na forma de preparar,

na apresentação e na distribuição.

• Ingredientes e cortes nobres.

• Serviços à la carte e eventos.

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Tipos de Cardápio

4 Cardápio Misto

• Apresenta características dos

outros três padrões.

• Preparações simples, médias e

formais.

• Clientela diversificada.

• Serviços do tipo self-service

 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Fatores Determinantes Público-alvo

Determina o volume
Escolha dos Sexo das preparações.
Nº refeições
Sazonalidade, variações alimentos Idade Condiciona o tipo de
climáticas, Poder aquisitivo serviço a ser usado.
nível de saciedade, Ativ. exercida
equilíbrio de nutrientes, Religião
aceitação dos clientes. Pref. alimentares
Tempo p/ refeição
Acesso para
fornecedores e
Tendências de Local
mercado estabelecimento clientes
Experiências que Trânsito
agucem sentidos Disponibilidade de
além do paladar e estacionamento
permitam que o
consumidor crie
memórias positivas. Equipamentos Sistema compras
O cardápio deve oferecer a
Utensílios Estocagem
margem de lucro projetada
Mão-de-obra Orçamento pela empresa
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

O planejamento de cardápios deve ser mensal e considerar os seguintes

detalhes:

Cores Cortes Texturas

Diversidade do Variedade na
Modo de cardápio composição
preparo Estrutura. Mão-de-obra.
Orçamento. dos pratos

Nomenclatura
Temperatura
dos pratos
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Sequência de Planejamento

1 PRATO PRINCIPAL
2 GUARNIÇÃO 3 ENTRADA
Definir o tipo de carne e
então, o modo de preparo

4 PRATO BASE 5 SOBREMESA 6 BEBIDA

 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Evitar
Estabelecer dias determinados para o mesmo tipo de cardápio
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Evitar
Substituição de ingredientes ou modo de preparo em receitas clássicas
Batata sauté:
cozida com casca, pelada,
fatiada e salteada na manteiga
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Evitar
Finalizações iguais
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Ferramentas

Relação de preparações/Ficha Técnica

Registros/
Levantamento de estoque
Estatísticas

Colaboração Planilhas Exel®/ Impressos

chefe de cozinha/ Programa de padronizado
maître computador s (produção)
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio

Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da

Universidade de Michigan, nos EUA.

Éo estudo e a análise constante da popularidade e da lucratividade dos

itens que compõem o cardápio.

Objetivo: tornar o negócio mais rentável.

 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio
Quantidade total de vendas
Demanda (pratos) em determinado período
Fundamentos

Pratos vendidos pertencentes ao Análise do

mesmo grupo e sua contribuição mix de
no total dasvendas vendas

Fator necessário para estipular o

preço de venda.
Margem de
Essa margem de contribuição deve
contribuição cobrir os custos fixos e variáveis e
ainda permitir o lucro.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio

Informações necessárias

• Nome de cada prato

Ficha Técnica

• Custo de cada prato

• Preço de venda e número de unidades vendidas em um determinado período

Histórico de vendas
3 a 6 meses
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio
Grupos
Estrela: pratos com porcentagem de vendas e
margem de lucro positivas

Burro de carga: pratos com porcentagem de vendas

positiva e margem de lucro negativa

Quebra-cabeça: pratos com porcentagem de vendas

negativa e margem de lucro positiva

Abacaxi: pratos com porcentagem de vendas e

margem de lucro negativas
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “estrela”

• Controlar a manutenção do padrão e da qualidade

• Colocar uma estrelinha ao lado do nome
Porcentagem de vendas positiva
• Acrescentar frases como “sugestão do chef” ou Margem de lucro positiva
“especialidade da casa”

Atenção: Quanto mais destaques, menos efeito eles têm e

mais poluído fica o cardápio.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “burro de carga”

↑margem de lucro ↓ custo:

Porcentagem de vendas positiva

• Desenvolvimento de fornecedor Margem de lucro negativa
• Análise da composição do prato: substituição de ingredientes?
Atenção à queda da qualidade
• ↓ tamanho da porção Tende a provocar
• ↑ preço de venda queda nas vendas
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “quebra-cabeça”

Incentivar venda:
Porcentagem de vendas negativa
Margem de lucro positiva
• Indicação dos profissionais do salão
• ↑ visibilidade do prato no cardápio ou no bufê
• Promoção: comunicação visual ou outras formas
• Usar fotos de excelente qualidade
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Engenharia de Cardápio
Estratégias para pratos “abacaxi”

• Incentivar venda
• ↑margem de lucro ↓ custo Porcentagem de vendas negativa
Margem de lucro negativa

Sealternativas anteriores não forem viáveis:

• Avaliar a possibilidade de retirada do cardápio.
Até o próximo módulo!