Planejamento Físico - Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)

DISCIPLINA:
ADMINISTRAÇÃO
APLICADA À
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Lina Sant Anna

Planejamento físico-
funcional de Unidades
de Alimentação e
Nutrição (UANs) e
Unidades Produtoras
de Refeições (UPRs)
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 Entender a importância do planejamento físico-funcional de UANs/

UPRs.
 Reconhecer os princípios básicos para planejamento físico-funcional
de UANs/UPRs.
 Identificar os fatores importantes a serem considerados no planeja-
mento da ambiência física.
Introdução
A adequação do planejamento físico-funcional de Unidades de Alimen-
tação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de Refeição (UPRs) está
diretamente interligada ao alcance dos seus objetivos, já que a capacidade,
a eficiência e a qualidade das operações desenvolvidas nessas unidades
são afetadas pelos aspectos físico-funcionais destas. Portanto, o planeja-
mento deve ser realizado de forma adequada, distribuindo racionalmente
as diversas áreas de trabalho de acordo com as normas técnicas específicas
para cada ambiente. O planejamento adequado implica na diminuição
de esforços dos funcionários para executar as tarefas, contribuindo para
que o processo de produção de refeições seja eficiente, atendendo, assim,
às expectativas dos clientes.
2 Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)...
Neste capítulo, você vai estudar a importância do planejamento

físico-funcional de UANs/UPRs, reconhecer os princípios básicos para
esse planejamento e também identificar os fatores importantes a serem
considerados no planejamento da ambiência física.
Importância do planejamento físico-funcional

de UANs/UPRs
A implantação de UANs/UPRs com base em um planejamento físico adequado
é fundamental para atender às expectativas de clientes cada vez mais exigentes
e cientes de seus direitos, assim como aos anseios dos profissionais da área
de alimentação coletiva. Portanto, é importante que o nutricionista faça parte
da equipe de planejamento, pois, nessa etapa, além do projeto arquitetônico,
devem ser englobados outros fatores que estão relacionados à qualidade das
refeições como um todo, como por exemplo:
 A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a preocupação com as

consequências da ingestão de alimentos contaminados e a ocorrência
de doenças.
 A qualidade sensorial: representada pelo sabor, pela aparência, pelo
cheiro, pela textura e pela temperatura dos alimentos servidos.
 A qualidade nutricional, que expressa seu valor em termos do conteúdo
e da oferta de nutrientes (SANT’ANA, 2012).
A estrutura física adequada contribui para atingir o objetivo da UAN/

UPR e permite:
 Aproveitar de modo eficiente todos os espaços físicos.

 Aumentar a capacidade de produção.
 Impedir fluxos desorganizados de pessoas nas áreas destinadas à ali-
mentação e cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e de
funcionários.
 Evitar a má utilização e a localização inapropriada de equipamentos,
a falta de ventilação nos ambientes e o consequente desconforto dos
clientes e funcionários.
 Utilizar corretamente os recursos humanos, através do dimensionamento
do contingente de mão de obra necessária e da definição das tarefas a
Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)... 3
serem executadas, resultando em menor fadiga e maior racionalização

do trabalho.
 Evitar fatores de ambiência inadequados, como excesso de ruídos,
iluminação insuficiente e uso de cores inadequadas.
 Evitar a ocorrência de longas filas por falta de preparação, falha no
dimensionamento e na localização dos sistemas de distribuição, falta
de utensílios adequados à distribuição e número insuficiente de mesas
e assentos, entre outros.
 Promover a redução dos custos, evitando perdas de alimentos ou pre-
juízos na sua qualidade por condições inadequadas de armazenamento
e preparo, além de evitar custos com acidentes de trabalho devido às
condições ambientais seguras, e reduzir o uso de sistemas de iluminação
e ventilação artificiais (TEIXEIRA et al., 2004; SANT’ANA, 2012).
A Figura 1 demonstra um projeto de uma UAN que serve refeições para

funcionários de uma empresa.
Figura 1. Projeto de uma UAN para funcionários de uma empresa.

Fonte: Bompeso ([201-?]).
Além disso, o planejamento adequado de uma UAN/UPR é importante para:
 Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as

necessidades dos clientes.
 Garantir a produção de refeições dentro dos padrões de qualidade dese-
jados por profissionais e clientes e precisados pela legislação brasileira.
 Permitir a implementação e utilização de boas práticas de manipulação

de alimentos. O atendimento a essas boas práticas só será possível se
a UAN/UPR apresentar condições físico-estruturais, organizacionais
e de pessoal adequadas.
 Garantir conforto, redução de acidentes e satisfação dos clientes e
funcionários (SANT’ANA, 2012).
O resumo dos benefícios de um bom planejamento físico-funcional estão

descritos no Quadro 1.
Quadro 1. Benefícios das condições físico-funcionais adequadas.
A quem se destina Benefício
Funcionários Conforto, bem-estar, satisfação e

segurança no trabalho.
Clientes Melhores produtos e serviços, um

ambiente saudável e confortável.
Operações Fluxo de trabalho racional, menor tempo de

produção, diminuição dos custos com recursos
materiais e humanos, aumento dos níveis de
eficiência administrativa e operacional.
Espaço físico Flexibilidade na disposição dos equipamentos,

móveis e áreas, aproveitando o espaço
da melhor maneira possível.
Empresa Aumento dos níveis de qualidade e

produtividade; eliminação dos desperdícios;
redução de riscos (contaminações
alimentares, acidentes de trabalho, etc.).
Fonte: Colenghi (2003) apud Sant’Ana (2012).
Por fim, ressalta-se a precisão da etapa de planejamento, que deve ser

realizada levando em consideração uma série de detalhes que, se forem esque-
cidos, futuramente causarão transtornos na execução do trabalho e também
exigirão revisões e reformas posteriores que, além de incômodas, são onerosas
e geralmente insatisfatórias (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2004).
Princípios básicos do planejamento

físico-funcional
O planejamento físico-funcional de uma UAN/UPR é um trabalho bem ela-
borado que tem necessidade de cálculos, detalhamento estrutural, escolhas e
diversos outros fatores que contribuem para gerar um produto final adequado.
Para isso, é preciso avaliar os aspectos técnicos e arquitetônicos, sempre
considerando a evolução dos hábitos e costumes dos usuários, com visão
para as questões de saúde, alertando para possíveis riscos de contaminações
alimentares. Essa avaliação tem que levar em consideração vários aspectos
psicológicos, tecnológicos, econômicos e, principalmente, fidelidade às ne-
cessidades estabelecidas. Como em todo planejamento, é necessário ter todas
as informações e os objetivos pretendidos para o sucesso da implantação,
sempre buscando um caminho para encontrar o ponto de equilíbrio (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2011).
Diante desse cenário, o projeto de construção adquire grande importância
para a execução das obras e transforma-se em fator indispensável em relação
ao custo, ao tempo e à utilização dos principais recursos para construção.
Para Abreu, Spinelli e Pinto (2011), a equipe técnica que fará parte do
planejamento deve conciliar as expectativas dos profissionais da área de Re-
cursos Humanos (como assistentes sociais ou profissionais ligados à área de
benefícios dos trabalhadores), dos profissionais da área de Nutrição (nutricio-
nistas, administradores de restaurantes e chefs de cozinha) e dos profissionais
projetistas (engenheiros e arquitetos). Monteiro (2009) também afirma que
a contratação de profissionais especializados para a elaboração do projeto
garante uma consultoria imparcial e a adoção das melhores soluções técnicas
e econômicas, além de uma visão global das especificações, desenhos e planos
de investimentos.
Para Monteiro (2009), os projetos de cozinhas de UANs/UPRs devem
apresentar:
 Flexibilidade e modularidade: equipamentos e mobiliários modulares

com medidas compatíveis entre si, construídos sobre pés ou rodas que
facilitam a remoção e a limpeza, além do atendimento às mudanças de
cardápio ou a implantação de novos processos de trabalho.
 Circulação e fluxos bem definidos: espaços projetados que levem em
conta os fluxos determinantes a fim de evitar a contaminação cruzada
dos alimentos devido a deslocamentos desnecessários.
 Espaços que facilitem a supervisão e a integração: é o princípio do

projeto “aberto”, com utilização de meias paredes que permitem definir
espaços e fixar equipamentos.
 Simplicidade e eficiência: espaços que garantam a limpeza do ambiente
e a capacidade de produção.
A equipe técnica que fará parte do planejamento deve ser composta por profissionais da
área de Recursos Humanos, profissionais da área de Nutrição e profissionais Projetistas.
Uma série de fatores influencia o planejamento e o projeto do serviço de

alimentação, entre os quais podem ser citados:
 O número de pessoas a serem atendidas.

 Os tipos de instalações que serão utilizadas, como gás, eletricidade,
água e esgoto.
 O capital a ser investido.
 A localização física do projeto.
 A localização territorial e o tipo de região.
 Os tipos de equipamentos que serão adquiridos.
 A legislação vigente.
 As finalidades multiuso do espaço (SILVA FILHO, 1996).
Para a determinação dos conceitos de planejamento de UANs/UPRs, deve-

-se inicialmente verificar as etapas que precisam ocorrer para que o projeto
executado tenha as características próprias e coerentes que atendam de forma
geral às necessidades estabelecidas. Primeiramente, deve-se realizar um
diagnóstico da situação. A partir daí, a equipe deve criar o modelo teórico do
projeto e compará-lo aos quatro elementos fundamentais, que são:
 Instituição: o primeiro elemento a ser verificado, a instituição irá deter-

minar a linha vertical e as diretrizes do projeto. A pergunta essencial
desta etapa é: “O quê?”.
 Função: o passo seguinte é a verificação das pessoas e das atividades,

ou seja, da função a ser implantada. Nesta etapa deve ser questionado:
“Para quê?”, “Para quem?”.
 Forma: respondendo às questões “O quê?” e “Para quem?”, poderão ser
obtidos os dados que a instituição forneceu e então a função já estará
definida e será possível determinar a forma. Nessa etapa, as perguntas
essenciais são: “Onde?” e “Como?”.
 Viabilidade: o projeto só se torna real quando considerada a viabilidade
física da sua execução, bem como sua viabilidade econômica, ou seja, o
custo-benefício do empreendimento. As perguntas essenciais aqui serão:
“Por quanto?” e “E o retorno?” (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Após o diagnóstico da situação e a comparação desses quatro elementos,

determina-se o prognóstico do problema, que vem a ser sua solução. Para
chegar a uma solução final, o encaminhamento do projeto em termos de
espaço deverá percorrer os seguintes conceitos, demonstrados no Quadro 2.
Quadro 2. Conceitos de espaço.
Espaço Ergonométrico Dimensões corretas de circulação, objetos

e móveis, de forma a favorecer os fluxos
e a funcionalidade operacional.
Ecológico Condições ligadas à sobrevivência das pessoas
e às possíveis interferências do ambiente nos
sentidos, ou seja: climatização (tato-olfato),
luminosidade (visão) e acústica (audição).
Tecnológico Ligado às necessidades físicas para a
implantação e a operação do espaço,
ou seja, a estrutura (paredes, pisos e
teto), a energia (eletricidade, gás, vapor),
a rede de água e a drenagem.
Temporal Tempo efetivo em que o espaço é utilizado.
Psicológico Condições ligadas às relações entre as
pessoas e com o ambiente em que atuam.
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011).

Ao estabelecer-se a forma levando em conta tais conceitos, tem-se a certeza

de estar planejando espaços onde todas as necessidades das pessoas que os
ocuparão para exercerem as suas atividades serão atendidas.
Silva Filho (1996) destaca ainda as seguintes etapas para a elaboração do
projeto:
1. Estudo preliminar
Após o levantamento da área disponível, no qual são levadas em conta

as análises dos aspectos construtivos da edificação, como a infraestrutura, a
ventilação, a iluminação, os tipos de energia, o esgoto, etc., é feita junto ao
empreendedor uma coleta de dados referentes ao tipo de serviço que se deseja
implantar, ao número de pessoas previsto, ao tipo de cardápio e às expectativas
a curto, médio e longo prazo, levando-se em conta o público-alvo, a verba
disponível, etc. A partir desse momento, é elaborado o estudo preliminar que
define os fluxos e equipamentos necessários.
2. Dimensionamento
Após o estudo preliminar, é feita a setorização das estações de trabalho,

com o cálculo de áreas e da capacidade de equipamentos para atender à de-
manda prevista.
3. Seleção de equipamentos
Com base em critérios de qualidade e especificações técnicas, definem-se

a quantidade e o tipo dos equipamentos necessários.
4. Planta de pontos
Com a determinação dos equipamentos, são definidos os pontos de utili-

zação dos mesmos, como água quente e fria, eletricidade, gás, vapor e esgoto,
e são dimensionados a casa de compressores, o sistema de exaustão, a central
térmica de vapor e o local para o gás.
5. Memorial descritivo
A cada fase é descrito cada procedimento adotado no projeto para que

outros profissionais envolvidos possam desenvolver o restante das etapas,
bem como unificar o processo de concorrência de preços para cotação de
serviços e equipamentos.
6. Projeto executivo
É o desenvolvimento de todos os projetos para a execução da obra, com

base em todas as informações anteriores, como planta baixa, disposição dos
equipamentos, planilha com a descrição dos equipamentos, planta de pontos
técnicos, planta de corte, elevações e detalhes de cada área e projetos com-
plementares, como câmaras frigoríficas, sistema de exaustão, ventilação e ar
condicionado, além do cronograma físico-financeiro da obra.
Fatores importantes a serem considerados no

planejamento da ambiência física
O planejamento físico de uma UAN/UPR é um trabalho de natureza abran-
gente que, além de envolver o dimensionamento das áreas, sua composição e
configuração geométrica, também deve levar em conta a ambiência física. O
termo ambiência tem origem do francês ambiance e pode ser também traduzido
como meio ambiente. Para melhor compreensão da sua abrangência, pode-se
afirmar que não é composto somente pelo meio material onde se vive, mas
pelo efeito moral que esse meio físico induz no comportamento dos indivíduos
(BESTETTI, 2014).
Portanto, a ambiência, é definida como o conjunto de elementos envolventes
que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam,
em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido (TEIXEIRA
et al., 2004). A Figura 2 demonstra uma cozinha de UAN com adequação de
sua ambiência.
Figura 2. Ambiência de uma cozinha de UAN.

Fonte: Dalibor Sevaljevic/Shutterstock.com.
Vários fatores devem ser considerados na ambiência de trabalho, sendo que

alguns interferem diretamente na produção, gerando condições inadequadas
de trabalho. Dentre esses fatores, podem ser citados os:
 Fatores principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade

relativa, acústica, ruídos e odores, estando relacionados diretamente à
edificação e à instalação da UAN/UPR.
 Fatores secundários: relações humanas, remuneração, estabilidade e
apoio social (SANT’ANA, 2012).
De acordo com Sant’Ana (2012), um ambiente bem planejado proporciona

vantagens, como o aumento da produtividade e a redução de acidentes de
trabalho, de doenças ocupacionais e do absenteísmo. A garantia de conforto
para clientes e funcionários depende de um ambiente aconchegante, limpo,
arejado, com temperaturas confortáveis e livres de odores desagradáveis e de
excesso de ruídos. Além disso, deve-se atentar para que a escolha das cores
seja agradável e permita um nível adequado de reflexão de luz, mantendo
uma iluminação adequada às atividades em execução.
A seguir serão descritos alguns dos fatores principais da ambiência que
estão relacionados com os aspectos físico-funcionais de uma UAN/UPR. É
sempre importante lembrar que deve-se levar em conta a legislação vigente

para a implantação do projeto, cujos principais preceitos são:
 Codex Alimentarius: identifica os princípios fundamentais de higiene

dos alimentos, aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a pro-
dução primária até o consumidor final), para garantir que o alimento
seja seguro e adequado para o consumo humano.
 Portaria VS nº 326/97: estabelece os requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/
fabricados para o consumo humano.
 Portaria CVS nº 5/2013: estabelece os requisitos essenciais de Boas
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para
os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos
alimentos.
 Resolução RDC nº 275/2002: regulamenta os POPs para estabelecimen-
tos produtores/industrializadores de alimentos e também estabelece a
Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabeleci-
mentos produtores/industrializadores de alimentos.
 Resolução RDC nº 216/2004: regulamenta as boas práticas para o serviço
de alimentação.
Temperatura, ventilação e umidade

A temperatura dentro de uma edificação é determinada pela disposição das
aberturas, definidas por janelas e portas, pelo material que constitui as paredes
e pelos aparelhos que produzem calor instalados nos ambientes. Temperaturas
altas produzem sensações de preguiça e letargia e diminuem a produtividade
das pessoas (BESTETTI, 2014). Por outro lado, temperaturas muito baixas
podem causar redução da capacidade motora, movimentos lentos, redução da
sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência (SANT’ANA, 2012).
Quanto à ventilação nos ambientes, é preciso considerar que o corpo hu-
mano necessita de certa quantidade de oxigênio por hora para atender ao seu
metabolismo. O ar ambiente, mesmo quando puro, não contém mais que 19%
de oxigênio. Quando essa taxa de oxigênio cai, o organismo força a respiração,
tornando-a ofegante. A deficiência de renovação de ar afeta a qualidade do
trabalho e a saúde dos funcionários (BESTETTI, 2014).
Sant’Ana (2012) afirma que a ventilação deve ser preferencialmente natural.
A ventilação artificial pode ser conseguida com o auxílio de circuladores e/
ou condicionadores de ar, exaustores e ventiladores. Na área de preparação, a

circulação de ar deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros
ou exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. O direcionamento
do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser feito da área limpa à
suja. Circuladores e ventiladores não são permitidos em áreas de manipulação
de alimentos ou sobre os alimentos, visto que podem contribuir para espalhar
poeira e outras sujidades e, assim, contaminar os alimentos.
A disposição das áreas físicas de uma UAN e também as condições climáti-
cas da região onde a edificação está contribuem para o acúmulo ou a dissipação
da umidade. Ambientes muito úmidos causam sensações desagradáveis, como
sufoco (BESTETTI, 2014).
Para Teixeira et al. (2004), uma temperatura de 22 a 25ºC, com umidade
relativa do ar de 50 a 60% é considerada compatível com as operações reali-
zadas pela unidade.
SantÁna (2012) afirma que o conforto térmico em uma UAN/UPR pode
ser assegurado por:
 Utilização de iluminação e ventilação natural e preferencialmente

cruzada, com dimensões de 10 a 15% da área ou setor.
 Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom estado
de funcionamento.
 Pé direito elevado em 4 ou 5 cm.
 Utilização de cobertura para proteção da construção, como telhado
colonial e com proteção termoacústica.
Teixeira et al. (2004) também orientam para o modelo dos uniformes utilizados pe-
los funcionários, como tipo e cor de tecido, já que o mesmo pode comprometer a
produtividade e o padrão higiênico das refeições pela possibilidade de favorecer a
proliferação de bactérias em temperaturas de 28º a 37º C e pela possibilidade de
sudorese excessiva.
Iluminação
Outro aspecto importante refere-se à iluminação, já que ambientes mal ilu-
minados, para qualquer tipo de trabalho, podem causar cansaço visual. Cada
tipo de trabalho exige certo grau de iluminação e, portanto, para a realização
de trabalhos minuciosos necessita-se de mais luz. (BESTETTI, 2014).
Em uma UAN/UPR, é essencial que a iluminação prevista para todos os
setores seja bem planejada, com o intuito de:
 Garantir a higienização adequada do ambiente, dos equipamentos, dos

utensílios e dos alimentos.
 Garantir que as matérias-primas sejam adequadamente inspecionadas
em todos os momentos do processamento.
 Evitar a distorção de cores nos alimentos.
 Reduzir erros e acidentes de trabalho.
 Reduzir a fadiga física e visual.
 Aumentar a percepção e a atenção.
 Possibilitar que indivíduos portadores de deficiências visuais possam
realizar um trabalho mais seguro (SANT’ANA, 2012).
A iluminação deve ser feita uniformemente pelo ambiente e incidir em uma

direção que não prejudique os movimentos ou a visão das pessoas que traba-
lham no ambiente. As janelas e outros tipos de aberturas deverão estar dispostas
de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de
trabalho. A iluminação mais recomendada é a natural, considerando o efeito
germicida do sol, que age também como um tônico, estimulando as funções
do organismo e propiciando sensação de alegria e bem-estar. Além disso, a
iluminação natural é mais econômica e pode ser obtida através de aberturas
de 1/5 a ¼ da área do piso a ser projetada ou com o uso de claraboias no teto,
facilitando também a ventilação natural, como com a abertura em dente de
serra (TEIXEIRA et al., 2004; BESTETTI, 2014).
Deve-se ter um cuidado especial com as coifas e dutos de cocção, os quais
acabam muitas vezes bloqueando a passagem de luz natural e gerando sombras,
trabalhando-se com a correta combinação das luminárias de maneira a reduzir
as zonas escuras. Também exige cuidado o grande número de superfícies
refletoras de luz, como o aço inoxidável. O projeto de luminotécnica deve levar
em consideração o tipo de iluminação e a localização dos pontos elétricos.
Nas bancadas de trabalho, faz-se necessário o emprego de iluminação própria
e direta, principalmente nas áreas onde são feitos a higienização e o corte de
alimentos, garantindo a segurança e eficiência dessas tarefas (MONTEIRO,

2009).
Quando a iluminação natural não for suficiente, deve-se complementá-
-la com a iluminação artificial nos momentos necessários, possibilitando
relativa economia. A iluminação artificial também deve ser planejada para
substituir a natural, quando utilizada em horários noturnos ou dias nublados
(SANT’ANA, 2012).
A iluminação artificial pode ser dividida em:
 Iluminação geral: caracteriza-se pela distribuição equitativa das lu-

minárias no teto e pela uniformidade da iluminação. Possui maior
flexibilidade na disposição interna do ambiente, mas não atende às
necessidades específicas de locais que requerem níveis de iluminância
mais elevados, além de consumir muita energia. Deve ser implantada
nas áreas de pré-preparo e cocção da UAN/UPR.
 Iluminação localizada: caracteriza-se pela concentração de luminárias
em locais de principal interesse, sendo útil para as áreas restritas de
trabalho nas UANs/UPRs, como a área de seleção e higienização de
grãos. Apresenta como vantagem maior economia de energia, por poder
ser posicionada de forma a evitar ofuscamento.
 Iluminação de tarefa: caracteriza-se pelo posicionamento de luminárias
perto da tarefa visual e do plano de trabalho, iluminando uma área
muito reduzida e apresentando como vantagem uma maior economia
de energia e um maior controle dos efeitos luminotécnicos. Entretanto,
deve ser complementada por outro tipo de iluminação, apresentando
menor flexibilidade na alteração da disposição dos planos de traba-
lho. Ideal para ser utilizada sobre balões de distribuição de alimentos
(SANTÁNA, 2012).
A iluminação de uma UAN/UPR deve incluir a natural e a artificial, sendo a segunda

a mais recomendada para utilização em períodos noturnos. A iluminação adequada
contribui para que o cliente tenha boa disposição durante as refeições e excelente
impressão acerca do ambiente.
Ruídos
Para Bestetti (2014), um ambiente ruidoso causa inquietação e nervosismo,
assim como ruídos repetitivos, mesmo que não muito altos, causam também
irritação. Os recintos refletem parcialmente as ondas sonoras que incidem sobre
eles, mas o restante é absorvido; assim, os materiais utilizados nos revesti-
mentos são responsáveis pela quantidade de absorção dessas ondas sonoras.
Em UANs/UPRs, há uma grande produção de ruídos em razão da variedade
e quantidade de equipamentos e sistemas de exaustão em funcionamento, da
manipulação de utensílios, dos processos de higienização e das ressonâncias
nas superfícies metálicas (SANT’ANA, 2012).
A recomendação é de que o nível de ruídos nos setores de trabalho de uma
UAN não ultrapasse 70 decibéis. Portanto, alguns fatores devem ser observados
no planejamento para evitar a formação de ruídos no ambiente, tais como:
 As paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de

distância, a fim de evitar o eco.
 Deve-se evitar projetos em formatos circulares ou triangulares, por
concentrarem e conduzirem o som.
 Não é recomendado instalar equipamentos nos cantos ou junto às pa-
redes, a fim de evitar a reflexão do som.
 Recomenda-se usar revestimentos absorventes e isolantes no teto e
nas paredes.
 Controlar as fontes de ruídos pelo posicionamento adequado das aber-
turas, quando possível.
 Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam
sobre rodízios de borracha.
 Construir os setores de higienização com paredes integrais e portas
que se mantenham fechadas.
 Realizar adequadamente a instalação de equipamentos, com sua devida
manutenção. (TEIXEIRA et al., 2004).
Cores
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao
seu índice de reflexão, sendo que as mesmas têm o poder de absorver a luz com
maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. As
cores exercem forte influência sobre as pessoas, podendo promover sensação
de ânimo, excitação ou relaxamento. Se planejadas adequadamente, podem:
 Promover a sensação de conforto.

 Reduzir a fadiga visual.
 Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade.
 Reduzir o índice de acidentes.
Em ambientes de trabalho, as cores que refletem com maior intensidade a

luz, como o branco, nem sempre são indicadas para todas as situações, uma
vez que podem provocar sensação de ofuscamento e maior cansaço ao longo
do dia. As cores neutras e frias são as mais recomendadas. Já no refeitório, as
cores quentes são mais acolhedoras e levam ao relaxamento.
Os índices de reflexão da luz recomendados para materiais de revestimento em uma

UAN são de 85 a 100% para tetos (branco ou branco neve), 50 a 60% para paredes
(areia, amarelo, cor-de-rosa, azul e cinza superclaro) e 30 a 45% para pisos (verde-claro
e cinza médio) (SANT’ANA, 2012).
A NBR 7195 da ABNT (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS

TÉCNICAS, 1995) fixa as cores que devem ser usadas para prevenção de
acidentes, empregadas para identificar e advertir contra riscos:
 Vermelha: identifica e distingue equipamentos de proteção e combate

a incêndio e sua localização, inclusive portas de saída de emergência.
 Alaranjada: indica “perigo”. É utilizada, por exemplo, em parapeitos,
corrimãos e portas baixas de escadas e elevadores.
 Azul: indica uma ação obrigatória, como, por exemplo: a) determinar o
uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI) (por exemplo: “Use
protetor auricular”); b) impedir a movimentação ou energização de
equipamentos (por exemplo: “Não ligue esta chave”, “Não acione”).
 Verde: indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de
primeiros socorros, quadros de avisos e exposição de cartazes.
 Branca: empregada em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e
zonas de segurança.
Teto, portas e janelas
Teto
Com vistas à preparação de refeições com segurança, à redução da possibilidade

de contaminação do ambiente e ao conforto, as características desejáveis para
o revestimento do teto são:
 Acabamento liso, impermeável, lavável.

 Cor clara, de preferência o branco neve, respeitando os níveis de reflexão
vistos anteriormente.
 Ausência de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bre-
chas, rugosidades, fungos e descamamentos.
 Não absorção de gorduras e sujidades (BRASIL, 2004; SANT’ANA,
2012; BRASIL, 2013).
Portas e janelas
As portas para as áreas destinadas a UANs/UPRs devem:
 Ser lisas, dotadas de superfícies não absorventes.

 Ser de cores claras, de fácil limpeza.
 Ser ajustadas aos batentes, com fechamento automático (mola ou similar)
e protetor no rodapé (BRASIL, 2013).
A distância entre a porta e o piso não pode ser superior a 1 cm, e deve
possuir proteção inferior para evitar a entrada de insetos e roedores. Cortinas
de ar são utilizadas geralmente nos acessos principais e portas de câmaras
frigoríficas, também para esse fim. As portas de acesso principais do recinto
da cozinha devem ter no mínimo 2,00 m de largura, divididas em duas folhas
de 1,00 m, para que possam permitir a entrada de equipamentos, que, em geral,
possuem um tamanho considerável, e a boa circulação de carros auxiliares,
sem comprometer a segurança da área. As portas internas devem ter no mí-
nimo 1,00 m de largura e sua abertura, que cria um arco que não pode ser
diminuído, deve permitir que o funcionário tenha espaço suficiente para um
acesso seguro e confortável. As portas internas devem também ter um visor
para que as pessoas possam perceber o que se passa no ambiente contíguo, para
que se evitem acidentes, e devem ser do tipo vaivém (SILVA FILHO, 1996).
As janelas devem:
 Ter telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas

aos batentes. E as telas devem ter malha de 2 mm, ser de fácil limpeza
e estar em bom estado de conservação.
 Estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
 Ser projetadas de modo a evitar o acúmulo de sujeira. As que abrem
devem ser providas de telas à prova de insetos.
 Estar localizadas na parte superior das paredes, pois a tendência do ar
quente é subir, e, nessa posição, as janelas propiciam mais rapidamente a
troca do ar quente por ar frio. Localizadas dessa forma, as janelas geram
também, uma boa iluminação natural, distribuída de maneira uniforme,
sem gerar sombras ou incidência direta de luz sobre as superfícies de
trabalho, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor, como é
o caso de congeladores, geladeiras, câmaras frigoríficas, etc., além de
evitar correntes de ar sobre o fogão.
 Os peitoris internos das janelas, caso existam, devem ser feitos em
desnível, para que jamais sejam utilizadas como prateleiras (BRASIL,
2004, 2013; MONTEIRO; BRUNA, 2004).
Piso
O piso de uma UAN deve ter características especiais, como:
 Suportar tráfego intenso.

 Ser antiácido, para suportar os agentes químicos provenientes de ma-
teriais de limpeza e alimentos.
 Ser antiderrapante, devido à presença de gorduras, óleos, água, sapo-
náceos, detergentes, etc.
 Ser de fácil higienização.
 Ter cantos arredondados.
 Ser bonito, o que proporcionará maior sensação de conforto.
 Cores claras, respeitando-se os índices de reflexão de luz como abordado
anteriormente.
 Ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que
a água fique estagnada. Em áreas que permitam sua existência, os
ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que
permita o fechamento.
 Ser monolítico, a fim de facilitar o deslocamento dos carros de transporte
diversos (MONTEIRO; BRUNA, 2004; SANT’ANA, 2012).
O piso deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água,
alta resistência à abrasão (PEI 5) e dimensões maiores para garantir a segu-
rança higiênica do local, pois as áreas das juntas podem ser futuros pontos de
proliferações de fungos e bactérias. Um piso que atenda a todas as exigências
acima expostas não é ainda hoje encontrado no mercado; então, a melhor
opção atualmente empregada é a cerâmica antiácida e antiderrapante de alta
resistência e baixa porosidade, não esmaltada. O rejunte desse tipo de piso
também deverá ter características antiácidas e impermeabilizantes, caso con-
trário, pode permitir a infiltração para o substrato e causar o desprendimento
das peças (MONTEIRO; BRUNA, 2004).
Paredes
As paredes dos setores de pré preparo, preparo, cocção, higienização, sanitários
e vestiários devem possuir revestimento mínimo de 2 m de altura (BRASIL,
2013). Entretanto, sempre que possível, deve-se optar pelo revestimento integral,
visando a maior facilidade de higienização e durabilidade do revestimento
(SANT’ANA, 2012).
Para o revestimento das paredes, as características desejáveis em uma
UAN são:
 Ter acabamento em material à prova d’água, não absorvente e lavável.

 Ser lisas e sem fendas ou rachaduras, de fácil limpeza e desinfecção.
 Os ângulos entre uma parede e outra, entre as paredes e o piso, e entre
as paredes e o teto, devem ser vedados e construídos em curva para
facilitar a limpeza.
 Ter resistência a atritos mecânicos, pressão, agentes químicos, abrasivos
e temperaturas baixas.
 Ter durabilidade, evitando reparos frequentes.
 Cores claras, respeitando-se os índices de reflexão de luz como abordado
anteriormente (SANT’ANA, 2012).
Conheça mais sobre o Codex Alimentarius no site da

Organização Pan-Americana de Saúde em:
https://goo.gl/3B7RZf
1. O planejamento físico-funcional d) A equipe de planejamento da

de um serviço de alimentação estrutura físico-funcional de
coletiva deve ser bem feito para uma UAN/UPR é formada pelo
proporcionar vários benefícios proprietário da empresa, pelo
a todos os envolvidos na nutricionista e pelo arquiteto.
produção das refeições. Sobre e) A importância do nutricionista
a importância do planejamento na equipe de planejamento
físico-funcional de uma UAN/UPR, físico-funcional de uma UAN/
assinale a alternativa CORRETA. UPR se dá principalmente
a) Uma estrutura física adequada quanto ao conhecimento
permite que se aproveitem de técnico que esse profissional
modo eficiente todos os espaços possui em relação à elaboração
físicos e garante o aumento de projetos arquitetônicos.
da capacidade de produção. 2. Em relação aos princípios básicos
b) O benefício de um planejamento do planejamento físico-funcional,
físico-funcional para os assinale a alternativa CORRETA.
funcionários da UAN/UPR é a) Os projetos de cozinhas de
principalmente o recebimento UANs/UPRs devem apresentar
de melhores produtos e serviços. modularidade e flexibilidade, ou
c) O planejamento adequado seja, devem facilitar a supervisão
é importante para a e a integração dos espaços.
empresa porque permite a b) O princípio do projeto
flexibilidade na disposição dos aberto é importante porque
equipamentos, móveis e áreas leva em conta os fluxos
e o aproveitamento do espaço para evitar a contaminação
da melhor maneira possível. cruzada dos alimentos.
c) Os fatores que influenciam de áreas e de capacidade de

o planejamento e o projeto equipamentos para atender
da UAN/UPR são o capital a à demanda prevista.
ser investido, a localização 4. Sobre os fatores relacionados com
física e a localização territorial a ambiência física da UAN/UPR,
do empreendimento. assinale a alternativa CORRETA.
d) A contratação de profissionais a) A ambiência é definida como
especializados é importante, o conjunto de elementos
porém não apresenta um envolventes que condicionam
bom custo-benefício. as atividades administrativas
e) O planejamento de uma e operacionais e determinam,
UAN/UPR deve avaliar não em grande parte, a
só os aspectos técnicos e qualidade e a quantidade
arquitetônicos, mas também de trabalho produzido.
considerar a evolução dos b) Os fatores principais da
hábitos e costumes dos ambiência estão relacionados
usuários e também atentar com a edificação e a instalação
para as questões de saúde. da UAN/UPR, e os secundários
3. Sobre as etapas necessárias estão relacionados com
para o planejamento físico- os aspectos físicos, como
funcional de UANs/UPRs, assinale iluminação, cores, ventilação, etc.
a alternativa CORRETA. c) A temperatura ambiente de
a) Primeiramente, deve-se realizar uma UAN/UPR deve ser de 18
um diagnóstico da situação. A a 22ºC para ser considerada
partir daí, a equipe deve criar compatível com as operações
o modelo teórico do projeto realizadas pela unidade.
e compará-lo aos quatro d) O uso de iluminação artificial é
elementos fundamentais, preferencial para trazer conforto
que são: instituição, função, visual aos funcionários.
forma e projeto. e) Para evitar ruídos é necessário
b) O elemento função diz respeito usar revestimentos absorventes
a como será realizado o projeto. e isolantes para o teto e as
c) A viabilidade é importante, paredes e instalar sempre os
pois verifica tanto a viabilidade equipamentos nos cantos
física quanto econômica. ou junto às paredes.
d) O espaço ergonométrico 5. Sobre os fatores relacionados
está relacionado com as com a ambiência física da UAN/
condições ligadas às relações UPR e as estruturas como teto,
entre as pessoas e com o piso parede, janelas e portas,
ambiente em que atuam. assinale a alternativa CORRETA.
e) A etapa de desenvolvimento a) O teto deve ser de acabamento
da planta de pontos está liso, impermeável, lavável e de
relacionada à setorização das cor amarela ou cinza claro.
estações de trabalho e ao cálculo
b) As portas devem ser de cores e ter cantos retangulares

claras e de fácil limpeza, e não para facilitar a limpeza.
têm a obrigatoriedade de possuir e) As paredes devem ter
fechamento automático. acabamento em matéria à prova
c) As telas na janela devem d´água, lavável e não absorvente,
possuir malha de 5 mm. possuindo revestimento
d) O piso deve suportar tráfego mínimo de 1 m de altura.
intenso, ser antiderrapante
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 7195: Cores para segurança.
São Paulo: ABNT, 1995. Disponível em: <http://rrmarques.com.br/normasabnt/
NBR7195_Cores_para_seguranca.pdf>. Acesso em: 08 out. 2017.
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Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Ali-
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216
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Alimenta%C3%A7%C3%A3o%2015.09.04>. Acesso em: 08 out. 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 275 e 21

de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Opera-
cionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabele-
cimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, 2002. Disponível
em: <http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/RDC%20275%20.pdf>.
Acesso em: 08 out. 2017.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:
Manole, 2002.
MONTEIRO, R. Z. Escolas para cursos de gastronomia: espaços, técnicas e experiências.
294 f. 2009. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo)– Universidade de São Paulo,
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MONTEIRO, R. Z.; BRUNA, G.C. Projetos para atualização de espaços destinados a
serviços profissionais de alimentação. Cadernos de Pós-Graduação em Arquitetura e
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SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição.
Rio de Janeiro: Rúbio, 2012.
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição.
São Paulo: Atheneu, 2004.
Leitura recomendada
SOMAVILLA, G. P.; LOPES, C. E. J. Orientações técnicas, legais e normativas para projetos
de espaços destinados a serviços de alimentação coletiva. Revista de Arquitetura da
IMED, Passo Fundo, RS, v. 2, n. 2, p. 108-122, 2013. Disponível em: <https://seer.imed.
edu.br/index.php/arqimed/article/view/438/424>. Acesso em: 09 out. 2017.
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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Planejamento Físico - Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)

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Planejamento Físico - Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)

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DISCIPLINA:

Lina Sant Anna

 Entender a importância do planejamento físico-funcional de UANs/

Neste capítulo, você vai estudar a importância do planejamento

Importância do planejamento físico-funcional

 A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a preocupação com as

A estrutura física adequada contribui para atingir o objetivo da UAN/

 Aproveitar de modo eficiente todos os espaços físicos.

serem executadas, resultando em menor fadiga e maior racionalização

A Figura 1 demonstra um projeto de uma UAN que serve refeições para

Figura 1. Projeto de uma UAN para funcionários de uma empresa.

Além disso, o planejamento adequado de uma UAN/UPR é importante para:

 Garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as

 Permitir a implementação e utilização de boas práticas de manipulação

O resumo dos benefícios de um bom planejamento físico-funcional estão

Quadro 1. Benefícios das condições físico-funcionais adequadas.

A quem se destina Benefício

Funcionários Conforto, bem-estar, satisfação e

Clientes Melhores produtos e serviços, um

Operações Fluxo de trabalho racional, menor tempo de

Espaço físico Flexibilidade na disposição dos equipamentos,

Empresa Aumento dos níveis de qualidade e

Fonte: Colenghi (2003) apud Sant’Ana (2012).

Por fim, ressalta-se a precisão da etapa de planejamento, que deve ser

Princípios básicos do planejamento

 Flexibilidade e modularidade: equipamentos e mobiliários modulares

 Espaços que facilitem a supervisão e a integração: é o princípio do

Uma série de fatores influencia o planejamento e o projeto do serviço de

 O número de pessoas a serem atendidas.

Para a determinação dos conceitos de planejamento de UANs/UPRs, deve-

 Instituição: o primeiro elemento a ser verificado, a instituição irá deter-

 Função: o passo seguinte é a verificação das pessoas e das atividades,

Após o diagnóstico da situação e a comparação desses quatro elementos,

Quadro 2. Conceitos de espaço.

Espaço Ergonométrico Dimensões corretas de circulação, objetos

Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2011).

Ao estabelecer-se a forma levando em conta tais conceitos, tem-se a certeza

Após o levantamento da área disponível, no qual são levadas em conta

Após o estudo preliminar, é feita a setorização das estações de trabalho,

Com base em critérios de qualidade e especificações técnicas, definem-se

Com a determinação dos equipamentos, são definidos os pontos de utili-

A cada fase é descrito cada procedimento adotado no projeto para que

É o desenvolvimento de todos os projetos para a execução da obra, com

Fatores importantes a serem considerados no

Figura 2. Ambiência de uma cozinha de UAN.

Vários fatores devem ser considerados na ambiência de trabalho, sendo que

 Fatores principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade

De acordo com Sant’Ana (2012), um ambiente bem planejado proporciona

sempre importante lembrar que deve-se levar em conta a legislação vigente

 Codex Alimentarius: identifica os princípios fundamentais de higiene

Temperatura, ventilação e umidade

ou condicionadores de ar, exaustores e ventiladores. Na área de preparação, a

 Utilização de iluminação e ventilação natural e preferencialmente

 Garantir a higienização adequada do ambiente, dos equipamentos, dos

A iluminação deve ser feita uniformemente pelo ambiente e incidir em uma

alimentos, garantindo a segurança e eficiência dessas tarefas (MONTEIRO,

 Iluminação geral: caracteriza-se pela distribuição equitativa das lu-

A iluminação de uma UAN/UPR deve incluir a natural e a artificial, sendo a segunda

 As paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de

 Promover a sensação de conforto.

Em ambientes de trabalho, as cores que refletem com maior intensidade a

Os índices de reflexão da luz recomendados para materiais de revestimento em uma

A NBR 7195 da ABNT (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS