Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
dos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
sessenta centmetros). Quando as circunstncias permitirem, recomenda-se o uso de culo, com tampa
articulada, para evitar o trnsito atravs das portas, de carrinhos de produtos no-comestveis, que se
destinem graxaria ou dela retornem, bem como o trnsito de pessoas estranhas s sees.
Todas as portas com comunicao para o exterior possuiro
dispositivos para se manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e
janelas sero sempre metlicas, de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens,
no se tolerando madeira na construo destas.
Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados em ngulo de
45 (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza e ficaro no mnimo a 2,00m (dois metros) do
piso na sala de abate. As janelas e outras aberturas sero, obrigatoriamente, providos de telas prova
de insetos, facilmente removveis para sua higienizao.
2.4 ILUMINAO E VENTILAO:
As instalaes necessitam de luz natural e artificial
abundantes e de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de
ordem tecnolgica cabveis, por isto, no seu projeto e construo ser prevista ampla rea de janelas,
com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros.
A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo de
proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidade
luminosa de 300lux nas reas de manipulao e de 500lux nas reas de inspeo, considerando-se os
valores medidos ao nvel das mesas, plataformas ou locais de execuo das operaes. Exaustores
tambm podero ser instalados para melhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de ar
satisfatria.
2.5 TETO:
No teto sero usados materiais como: concreto armado,
plsticos, cimento amianto ou outro material impermevel, liso e de fcil higienizao. Deve possuir
forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento,
manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis. No permitido o uso de madeira
ou outro material de difcil higienizao como forro. O forro poder ser dispensado quando a estrutura
do telhado for metlica e de boa conservao, ou quando forem usadas telhas tipo fibrocimento fixadas
diretamente sobre vigas de concreto armado. Quando de madeira, estas devero estar em bom estado
de conservao e serem pintadas com tinta leo.
2.6 LAVATRIOS DE MOS E HIGIENIZADORES:
Em todos os locais onde so realizadas as operaes, como
junto canaleta de sangria, nas plataformas, junto s mesas onde haja manipulao de vsceras e
carnes, incluindo as mesas de inspeo, alm de outros locais onde so realizadas operaes com
produtos comestveis, tanto na sala de matana como nas sees anexas, existiro lavatrios de mos
de ao inoxidvel, com torneiras acionadas pedal, joelho ou outro meio que no utilize o fechamento
manual, providos de sabo lquido inodoro, alm de dispositivos especiais, chamados de
higienizadores, que serviro para higienizao de facas, chairas, ganchos e serras. Estes funcionaro
com gua circulante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).
Nos locais de retirada dos chifres, abertura do peito e serra de
carcaas, existiro higienizadores prprios para cada tipo de serra, sendo que, para facilidade de
higienizao, nenhuma dessas serras ter cabo de madeira ou outro material poroso e de difcil
higienizao. Mesma exigncia se faz para os demais instrumentais de trabalho (facas, chairas,
ganchos, etc.). Na parte inferior (fundo), deve dispor de um bujo de descarga, para limpeza da caixa.
A barreira sanitria dispor de lavador de botas com gua
corrente, escova e sabo lquido, e pia com torneira acionada a pedal e sabo lquido, devendo estar
localizada em todos os acessos para o interior da indstria.
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
2.7 CARROS:
Os carros para produtos comestveis sero construdos em
material inoxidvel ou plstico adequado, sendo que os carros para produtos no-comestveis podero
ser construdos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio NOCOMESTVEIS. Os carros para produtos condenados tambm tero cor vermelha, sero providos de
tampa articulada e tero a inscrio CONDENADOS.
2.8 CHUTES:
Os chutes destinados aos produtos comestveis sero de
material inoxidvel e desmontveis em diversos segmentos, para melhor higienizao, com janelas ou
acanaletados, com tampa ajustvel e removvel em toda a sua extenso. Os chutes para produtos nocomestveis podem ser construdos de chapa galvanizada e sero identificados por pintura externa de
cor vermelha, tendo as mesmas caractersticas de janelas ou tampas ajustveis, como nos destinados a
produtos comestveis. Os chutes que ligam sees de produtos, respectivamente, comestveis e nocomestveis, devem possuir na extremidade que abre na seo de produtos no-comestveis, uma
tampa articulada, que permita a passagem do produto, evitando, porm o refluxo de odores estranhos.
2.9 TRILHAGEM AREA:
A trilhagem area ser metlica, sem pintura, manual ou
eltrica. Os trilhos tero afastamento mnimo de 1,20m (um metro e vinte centmetros) das paredes e
de 0,80m (oitenta centmetros) das colunas, sendo que na linha de sangria o afastamento mnimo entre
trilho e parede ser de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros). O afastamento mnimo entre uma
linha e outra ser de 2,00m (dois metros). Todo o equipamento situado no trajeto da trilhagem deve
dispor-se de tal forma que as carcaas no possam toc-lo.
Para o manejo das chaves de trilhagem e comando de
guinchos de descida e ascenso de reses, proibido o uso de cordas, por serem anti-higinicas. Para a
movimentao das chaves usar-se-o hastes metlicas apropriadas e, para o comando de guinchos,
arames ou correntes metlicas com argola de ao na extremidade, ou simplesmente o acionamento de
uma chave eltrica de comando, nos equipamentos mais modernos.
2.9.1 TRILHAGEM AREA DA SALA DE MATANA:
O trilho ter altura mnima de 5,00m (cinco metros) no ponto
de sangria e esfola, de maneira assegurar, no mnimo uma distncia de 0,75m (setenta e cinco
centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. No sistema de movimentao no
mecanizado do animal abatido, dever existir declive no maior do que 3,5% (trs e meio por cento)
do ponto em que o animal alado at o da sangria, sendo indispensvel neste trecho o emprego de
dispositivos de freada na trilhagem.
Para a trilhagem baixa, a altura mnima ser de 4,00m (quatro
metros) de maneira a assegurar uma distncia mnima de 0,75m (setenta e cinco centmetros) da
carcaa at o cho sendo que a altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem
estabelecida com base na altura dos trilhos, sempre visando a comodidade e eficincia na execuo das
operaes. Aps a linha de inspeo, a trilhagem poder passar para a altura mnima de 3,50m (trs
metros e meio) e assim seguir at a cmara de resfriamento.
2.9.2 TRILHAGEM AREA DA CMARA DE RESFRIAMENTO:
O trilho ter altura mnima de trilhagem de 3,50m (trs metros
e cinqenta centmetros), de maneira permitir o depsito das meias-carcaas sem fracion-las e sem
contato de nenhuma de suas partes com o piso. Cmaras com altura de trilhagem abaixo de 3,50m s
sero permitidas para o depsito de quartos aps o resfriamento das meias-carcaas. Neste ltimo caso
(cmara para quartos de carcaas) a trilhagem dever ter altura mnima de 2,50m (dois metros e
cinqenta centmetros).
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
1) Sistema perifrico de canos perfurados com gua e vapor, para sua higienizao, idntico ao
j descrito anteriormente;
2) Faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel
superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas.
Da mesma forma que a anterior, existir rea de inspeo e
rea de reteno das vsceras dimensionada de maneira que permita a reteno dessas vsceras at que
as carcaas correspondentes passem pela ltima linha de inspeo.
A altura das duas mesas (inspeo de vsceras abdominais e
inspeo de vsceras torcicas) ser a mesma, ou seja, de 1,10m (um metro e dez centmetros), na
borda voltada para o trajeto das carcaas e de 1m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham
os funcionrios da Inspeo Sanitria. Estas alturas so sempre tomadas em funo da de 4m (quatro
metros) do trilho baixo; o rebordo de 0,05m (cinco centmetros) de altura, no lado do trnsito das
carcaas e 0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a Inspeo Sanitria.
Nos estabelecimentos em que o abate no for contnuo, ou
seja, o abate do animal seguinte s liberado quando o anterior j estiver sido eviscerado e
inspecionado, poder ser utilizado o seguinte sistema de mesas: As vsceras brancas sero retiradas da
cavidade abdominal, colocadas numa calha, com espera para inspeo, que as conduzir at a sala de
triparia e bucharia suja. Esta mesa de eviscerao ter dimenses suficientes para reter as vsceras
abdominais com exceo do fgado e rins, no sendo necessrio a separao nesta mesa da rea de
inspeo com a rea de espera. J as vsceras vermelhas (torcicas mais fgado e rins) sero
conduzidas atravs de outra calha para uma mesa em separado e, por meio de um culo, sero
conduzidas para a sala de midos.
2.10.2 CARACTERSTICA DA MESA ROLANTE DE EVISCERAO E INSPEO:
Quando a opo for por este mecanismo, esta funcionar
sempre em sincronismo com a nora de carcaas e quando for o caso, tambm com a nora de cabeas.
Ter comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem:
eviscerao torcico-abdominal; inspeo de todas as vsceras; separao dos estmagos e intestinos;
determinao segura da correlao entre vsceras e respectivas carcaas e cabeas at a ltima linha de
inspeo da carcaa.
A largura mnima ser de 1,00m (um metro) quando se tratar
de mesa em esteira nica. Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais ter
tambm largura de 1,00m (um metro) e a reservada s vsceras torcicas e fgado ter largura mnima
de 0,80m (oitenta centmetros).
Esta mesa, como as demais, ser totalmente de ao inoxidvel,
podendo sua estrutura ser de ferro galvanizado e possuir sistema de higienizao de comprovada
eficincia, composta pelo mnimo de um chuveiro de gua fria que funcione com alta presso no
trmino do trajeto til, para remoo do sangue, e de um segundo chuveiro, tambm com alta presso
e dotado de gua com a temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), localizado no
incio da trajeto til da mesa, de maneira que as vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma
superfcie limpa e esterilizada. O controle de temperatura da gua quente deve ser realizado com a
instalao de termmetro prprio a este sistema.
3) SALA DE MATANA:
Separada de todas as demais sees atravs de paredes
inteiras, ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentos necessrios aos trabalhos de sangria,
esfola, eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras, toalete, lavagem de carcaas e classificao, quais
sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, alm da rea disponvel para circulao de pessoas e carros
quando necessrios.
As pessoas que exercem operaes na rea suja no podero
exercer operaes na rea limpa.
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
deste segmento da mesa so idnticos aos j citados para a seo de inspeo, exceto no que se refere
ao comprimento.
Quando por qualquer circunstncia, a mesa fixa no
comportar a seo destinada reteno, far-se- esta em trilhos, com altura mnima de 1,50m (um
metro e cinqenta centmetros), onde as cabeas sero dependuradas pela regio mentoniana e
separadas entre si. Sob este trilho, em todo o seu percurso, correr uma canaleta que poder ser de
chapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante.
Para a inspeo de cabeas ser tolerado tambm uso de
bandejas de ao inoxidvel, com dimenses mnimas de 0,60m x 0,80m, ajustveis a uma armao
metlica apropriada. Estas bandejas sero obrigatoriamente lavadas e higienizadas, entre o exame de
uma cabea e o da seguinte. A reteno far-se- nos moldes j descritos, incluindo, se necessrio, o
uso de trilho.
3.5 DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.):
A sala de abate ter local prprio onde as carcaas com
problemas detectados nas linhas de inspeo sero minuciosamente examinadas, juntamente com suas
vsceras e julgadas pelo Inspetor Veterinrio. Esta seo ter rea aproximada de 6% da rea total da
sala de abate, sendo localizada prximo das linhas de inspeo e com desvio das carcaas para esse
local, sendo realizado logo aps a ltima linha de inspeo de carcaas e antes da linha de toalete,
carimbagem e lavagem. Possuir, no mnimo, um trilho de entrada e retorno para a linha normal, uma
mesa para inspeo de vsceras provida de dispositivos de higienizao com gua temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), uma plataforma para exame das carcaas, com
largura mnima de 0,65m (sessenta e cinco centmetros), corrimo de segurana e piso antiderrapante.
Possuir ainda uma pia provida dos seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, munido de
soluo desinfetante, toalhas de papel descartveis com seu recipiente para o descarte das usadas,
higienizador para facas, ganchos e chairas, uma pequena mesa ou prancheta inoxidvel ou de
duralumnio para anotaes e dispositivo com vapor canalizado, ou gua quente e mangueira prpria,
para higienizao do recinto.
Quando for possvel, poder ser realizada a inspeo de
vsceras no prprio carrinho de transporte destas para o D.I.F., uma vez que devero estar separadas
por bandejas.
O DIF poder ser dispensado a critrio da CISPOA.
3.6 LAVADOURO DAS MEIAS-CARCAAS:
O
estabelecimento,
obrigatoriamente,
dispor
de
equipamentos para a adequada lavagem das meias-carcaas antes destas ingressarem s cmaras de
resfriamento. Tal equipamento consistir de pistola prpria que emitir jato de gua sob presso e,
sempre que possvel, temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados). Na falta de pistola
apropriada poder ser adaptado um bico metlico acoplado extremidade da mangueira, desde que
este apresente a mesma eficincia. Tal operao ser realizada em local prprio, com anteparo que
evite o respingamento de gua para outras reas da sala de matana, ou que atinja outros produtos.
Este local ser provido de sistema adequado de escoamento das guas servidas, que sero destinadas
caixa de decantao de gorduras.
4. SEO DE BUCHARIA E TRIPARIA:
A seo de bucharia e triparia ter obrigatoriamente duas reas
chamadas, respectivamente, de zona suja e zona limpa, separadas fisicamente por parede inteira e
sem possibilidade de trnsito de pessoal entre uma e outra dessas reas. Por isto, a comunicao ser
sempre atravs de culo, ou outro dispositivo que permita apenas a passagem do produto. Na zona suja
da bucharia, caso haja rea suficiente, de maneira que uma operao no interfira na outra, poder
funcionar tambm a zona suja da triparia.
O acesso a zona suja da bucharia e triparia no poder, sob
hiptese alguma, ser atravs de outras sees. Fazer sempre acesso externo.
11
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
12
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
ventilao, e fazer com que a temperatura no centro dos produtos chegue at -18 a -20C (menos
dezoito menos vinte graus centgrados) em um perodo de 20 (vinte) a 24h (vinte e quatro horas).
Podero ser construdos em alvenaria ou totalmente em
isopainis metlicos. Em qualquer dos dois casos tero camada de material de isolamento, constituda
por isopor, com espessura mnima de 0,20m (vinte centmetros). Est sendo empregada tambm a
resina de poliuretano expandido, com melhores resultados como material de isolamento.
O isolamento dever abranger o piso, as paredes e o teto dos
tneis de congelamento, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.
Quando construdos em alvenaria, os tneis de congelamento
tero paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienizao. As suas portas sero sempre
metlicas ou de material plstico resistente impactos e baixas temperaturas, e tero largura mnima
de 1,60m (um metro e sessenta centmetros) quando forem congelados quartos de carcaas com osso,
ou 1,20m (um metro e vinte centmetros) quando ingressarem apenas produtos em caixas, sacos ou
fardos.
10. CMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS:
Construda em alvenaria ou totalmente em isopainis
metlicos. Em qualquer dos dois casos ter isolamento de isopor, com 0,20m (vinte centmetros de
espessura).
O isolamento, como nos tneis de congelamento, abranger o
piso, as paredes e o teto, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.
As paredes sero sempre lisas, impermeveis e de fcil
higienizao, no sendo usado nenhum tipo de pintura. A iluminao ser com lmpadas providas de
protetores contra estilhaos. As portas sero sempre metlicas ou de material plstico resistente
impactos e mudanas bruscas de temperatura e tero largura mnima de 1,20m (um metro e vinte
centmetros).
Os produtos aqui depositados, devem estar totalmente
congelados e adequadamente embalados e identificados. S sero transferidos dos tneis de
congelamento para a cmara de estocagem os produtos que j tenham atingidos -18 a -20C (menos
dezoito menos vinte graus centgrados) no seu interior. Nessa cmara os produtos ficaro
armazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura de -20 a 25C (menos vinte a menos vinte e cinco graus centgrados) at a sua expedio.
Dever haver um mecanismo de congelamento quando for de
interesse o aproveitamento de carcaas, que por apresentarem certas doenas parasitrias, como o
caso da cisticercose, tero como destino condicional o tratamento pelo frio, o que significa permanecer
a uma temperatura de -10C (menos dez graus centgrados), na intimidade de suas massas musculares,
por um perodo mnimo de 10 (dez) dias. Caso contrrio, sero obrigatoriamente condenadas ou
tratadas por salmoura por um perodo mnimo de 21 (vinte e um) dias, com prejuzo maior para o
produto, alm de requerer controle mais complexo por parte da Inspeo Sanitria e instalaes
apropriadas para este processamento.
11. SALA DE DESOSSA:
A sala de desossa possuir as seguintes caractersticas:
a) P-direito mnimo de 3,00m (trs metros);
b) Sistema de climatizao de maneira permitir que a temperatura da sala mantenha-se entre 14C e
16C durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar enormemente
a sua climatizao. Caso for de interesse da empresa a iluminao natural da seo, podero ser
utilizados tijolos de vidro refratrios;
d) Para facilitar a climatizao da sala conveniente que pelo menos as paredes e o teto possuam
isolamento trmico;
e) As paredes e o teto podero tambm ser totalmente de isopainis metlicos, protegidos da oxidao
com tinta especial, de cor clara;
14
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
f) As portas sero metlicas e com dispositivo de fechamento automtico, devendo ser mantidas
sempre fechadas. recomendvel o uso de portas com isolamento trmico;
g) Ser localizada contgua s cmaras de resfriamento, de maneira que as carcaas ao sarem das
cmaras com destino sala de desossa no transitem pelo interior de nenhuma outra seo, bem como
manter proximidade com o tnel de congelamento, com a expedio, com a seo de higienizao e
depsito de caixas e com o depsito de embalagens;
h) Possuir seo de embalagem secundria independente da sala de desossa, podendo para isto ser
utilizada uma antecmara, desde que esta possua dimenses que permitam a execuo desta operao,
sem prejuzo do trnsito dos demais produtos neste setor.
12. SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:
O uso de madeira rigorosamente proibido no interior desta
seo, que ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inx ou de fibra de vidro, lisos
e de fcil higienizao. No sero permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso.
Dispor ainda de gua quente e fria sob presso e de estrados plsticos galvanizados.
A lavagem poder ser feita na sala de matana desde que os
produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no interfira nos trabalhos de
matana. Os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.
13. SEO DE EXPEDIO:
Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder o
corte e embalagens das peas a serem expedidas. Possuir plataforma para o carregamento totalmente
isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar s portas dos veculos.
14. GUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o
caso, de instalaes para o tratamento de gua.
Quando o estabelecimento se utilizar de gua de superfcie
(vertentes, audes, lagos, crregos, rios, poos rasos, etc.) para seu abastecimento, dever possuir
estao de tratamento (hidrulica) onde a gua passar, obrigatoriamente, por floculao, decantao,
filtrao e clorao. Quando a gua for proveniente de poos artesianos, poder sofrer apenas clorao.
O clorador automtico ser sempre instalado antes da entrada
da gua no reservatrio, para que possa haver tempo de contato mnimo de 20 (vinte) minutos entre
cloro e gua. Assim, o reservatrio dever ser dimensionado para atender o consumo do
estabelecimento, de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrializao e de maneira que toda
a gua consumida permanea por um tempo mnimo de 20 (vinte )minutos em contato com o cloro.
Os reservatrios de gua permanecero sempre fechados para
evitar a sua contaminao por excrementos de animais, insetos e at mesmo a queda e morte de
pequenos animais em seu interior, alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.
15. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:
A gua quente indispensvel no desenvolvimento de todas
as operaes em condies satisfatrias de higiene, alm da adequada higienizao das instalaes e
equipamentos. Por isso, obrigatria a instalao de qualquer sistema produtor de gua quente ou
vapor em quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo tambm
obrigatrio que a gua aquecida chegue a qualquer um de seus pontos de utilizao com temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados). O controle da temperatura da gua quente deve
ser realizado com a instalao de termmetro prprio a este sistema.
A instalao de caldeira obedecer as normas do Ministrio do
Trabalho quanto sua localizao e sua segurana.
Para bovinos, toma-se como referncia a proporo de
100litros por cabea abatida.
15
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
16
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
17
Normas Tcnicas
Matadouro-frigorfico de bovinos
18