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MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO

AGROINDÚSTRIA DE EMBUTIDOS

(Capacidade: 30.000Kg/ano)

PARTE I: DESCRIÇÃO DA AGROINDÚSTRIA

01 – Nome da Firma:

02- CPF / CNPJ:

03 – Denominação do estabelecimento:
Agroindústria de Embutidos
04 – Localização do estabelecimento e telefones de contato:

05 – Categoria do estabelecimento:
Fábrica de Produtos Cárneos
06 – Capacidade de Produção Máxima:
A capacidade de processamento anual será de 30.000 Kg/ano

07 – Produtos que pretende fabricar:


Salame italiano, copa, costela e lombo defumados e lingüiça frescal e defumada, kit feijoada
e bacon
08 – Procedência da matéria-prima:
A matéria prima será dos pequenos agricultores referidos no Projeto e comprados de
terceiros.

09 – Mercado de consumo:

10 – Número aproximado de empregados:

11- Água de Abastecimento:

11.1 – Procedência:
A água de abastecimento será proveniente de:_________________________
Vazão:___________m³

12-Energia Elétrica:
A rede de distribuição é ( ) Monofásica ( ) Bifásica ( )Trifásica e fica á uma distância
de ____________m do local aonde será construído a agroindústria.
PARTE II: DESCRIÇÃO DO PROJETO AGROINDUSTRIAL

1-PROCESSAMENTO
O processamento se inicia pela desossa, das carcaças de suínos provenientes de um
abatedouro com inspeção Federal, Estadual ou Municipal em ambiente climatizado (10-15ºC),
das carcaças suínas, apartando-se os cortes para fins específicos. Os cortes comumente
encontrados nos nossos mercados são: pernil ou perna; lombo; filezinho; paleta ou braço;
ombro, pescoço, sobrepaleta ou nuca; barriga e costela ou entrecosto. Distinguem-se ainda
nos suínos, os seguintes seguimentos: cabeça; papada; toucinho; unto ou banha em rama e
miudezas (pés, orelhas, focinho, rabo, tarsos, e metatarsos, carpos e metacarpos, pele ou
pano).

MATÉRIA PRIMA

DESOSSA

PREPARO DE PRODUTO

Figura 1: Fluxograma da Operação inicial de Processamento


1.1 Produções de bacon
A porção magra (contendo camada de tecido muscular) da barrigada é aparada do
toucinho, adicionada dos sais de cura, e levada para a câmara de cura onde permanece até
que haja a completa distribuição dos sais de cura. Finda a etapa de cura as peças são
enxaguadas para remoção do excesso de sal superficial e levadas ao defumador onde
permanecem por tempo suficiente para desenvolvimento da cor e do sabor típico. Logo
após podem ser aspergidos com um agente antifúngico, sendo então expedidos para a
comercialização, ou utilizados na elaboração de kit para feijoada.

Barrigada

Cura Sais de Cura

Defumação
Agente
antifúngico

Kit Feijoada Expedição


Figura 2: Fluxograma de Processamento de Bacon
1.2 Produções de paio, lingüiças frescais e defumadas
As carnes suínas e/ou bovinas desossadas são trituradas em disco apropriado e levadas
para a misturadeira, onde são adicionadas de sais de cura, temperos, toucinho devidamente
triturado e, segundo a formulação, de proteína texturizada de soja. A massa é
homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os
ingredientes da formulação, e, a seguir, levada para a embutideira, sendo embutidas em
tripas naturais próprias aos tipos de lingüiças formuladas. As lingüiças frescais são levadas
para a câmara de produtos frescais, onde permanecem o tempo suficiente para
desenvolvimento das suas características, sendo, então, expedidas para comercialização.
As lingüiças defumadas, após o embutimento, são levadas para as câmaras de cozimento e
defumação, onde permanecem tempo suficiente para desenvolvimento de suas
características. São depois, resfriadas, embaladas e expedidas para comercialização,
podendo, antes, sofrer uma aspersão de agente fungistático. O paio sofre processo idêntico
ao das lingüiças defumadas, porém permanecendo por determinado período na câmara de
cura antes de serem apenas levemente defumados.

Carne desossada

Moagem

Sais de cura, temperos, toucinho


Adição de ingredientes
triturado e proteína texturizada de soja

Mistura / Homogeneização

Embutimento Tripas naturais

Cozimento e Defumação Câmara de produtos frescais

Resfriamento Embalagem Saco plástico

Estocagem

Expedição

Figura 3: Fluxograma de Processamento de Lingüiças e Paio


1.3 Produção dos pertences de feijoada
Os pertences de feijoada, além de paio e bacon, conterão ainda costela curada e
defumada e orelha de porco salgada e defumada.
As costelas são adicionadas dos sais de cura, colocadas em caixas plásticas e levadas
para a câmara de cura onde permanecem por tempo suficiente para desenvolvimento da
cura, sendo a seguir defumadas e cozidas nas câmaras de defumação e cozimento por
tempo suficiente para desenvolvimento de cor e sabor típicos. São a seguir resfriadas e
lavadas com banho de aspersão de água. A seguir, são pulverizadas com solução de agente
fungistático e serradas em serra de fita. Dependendo do mercado, a etapa de cura pode ser
eliminada, obtendo-se apenas as costelas defumadas.
As orelhas e outros pertences de porco são lavadas e limpas, salgadas e levadas para a
câmara de defumação, onde permanecem tempo suficiente.
Os kits de feijoada são montados com proporções definidas dos diversos pertences,
embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração até a sua comercialização.

Orelhas

Limpeza

Salga Sal

Defumação
Bacon fatiado

MONTAGEM DO
Paio
KIT FEIJOADA

Costela defumada
Embalagem a vácuo

Estocagem

Expedição

Figura 4: Fluxograma de Processamento de Produtos para Kit feijoada


1.4 Produção de lombo defumado ou bacon canadense
Os lombos suínos desossados e limpos são curados por injeção de salmoura de cura e
levados para a câmara de cura, onde permanecem por tempo suficiente para
desenvolvimento da cura. A seguir são levados para as câmaras de cozimento e
defumação, onde permanecem por tempo suficiente para desenvolvimento de suas
características típicas. Depois são resfriados, embalados e finalmente na embalagem final,
indo ter às câmaras de estocagem sob refrigeração até a sua expedição. No caso de se
decidir pelo lombo apenas defumado a etapa de cura deve ser eliminada.

Lombo

Cura Salmoura de cura

Defumação

Resfriamento

Embalagem Filme plástico

Comercialização

Figura 5 – Fluxograma de Processamento de Lombo Defumado e Lombo Canadense


2. DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAÇÃO E OBRAS
A unidade de processamento idealizada neste perfil foi dimensionada para trabalhar
cerca de 300 Kg de matéria-prima (Carcaça limpa de 4 suínos) de produto por dia, e de
forma a permitir uma ampla diversidade de produtos, com vistas a uma flexibilidade de
produção que garanta a sua sobrevivência frente aos concorrentes principais. Também se
levou em consideração a capacidade da expansão do empreendimento, bastando para isto o
aumento nas câmaras de estocagem de produtos acabados e de estocagem da matéria-prima
principal (carcaças).
2.1. Localização
No que tange à localização, o empreendimento deve ser distante em relação às áreas
urbanas (longe de fontes poluidoras e/ou produtoras de odores indesejáveis de qualquer
natureza) e possuir vias de acesso e escoamento da produção pavimentadas e em bom
estado de conservação, abundância (cerca de 1000 litros por tonelada processada) e
qualidade de água (potável), e disponibilidade de energia elétrica, dentre outras.
Embora este tipo de empreendimento seja relativamente de pouco poder poluente,
soluções simples de pré-tratamento dos seus efluentes, como construção de caixas de
gordura, contribuirão para minimizar possíveis problemas, mantendo uma imagem
politicamente correta junto à comunidade. As mesmas considerações quanto às Normas
ISSO 14.000 são válidas.
2.2. Proximidade da matéria-prima
Para efeitos de minimização dos custos de produção é conveniente que o
estabelecimento seja instalado o mais próximo possível dos fornecedores da matéria-prima
principal, uma vez que o custo do transporte da mesma é o mais elevado na formulação de
seus custos de produção. Esta preocupação desaparece caso o empreendedor tenha
matéria-prima própria. Deve-se, entretanto, lembrar que a comercialização de seus
produtos ficará restrita ao seu município, caso trabalhe apenas com inspeção municipal.
Neste caso fica restrito até mesmo a comercialização em redes de supermercados maiores,
que têm exigido registro dos produtos por eles comercializados.
2.3 Infra-Estrutura
Ventilação e iluminação: A ventilação e iluminação natural ocorrerão através de
janelas basculantes e portas metálicas com fechamento automático que terão tela a prova
de insetos, a iluminação artificial através de lâmpadas fluorescentes com proteção. A
ventilação artificial será proporcionada por um aparelho de ar condicionado de 12000 btu’s
instalado na sala de processamento, proporcionando assim uma temperatura constante de
16ºC.
Separação das dependências de elaboração ou manipulação dos produtos comestíveis e
não comestíveis: Todas as dependências serão separadas por paredes azulejadas (lisos de
cor clara) até a altura de dois metros e pintadas com tinta acrílica o restante.
Natureza do piso: piso cerâmico de boa qualidade na sala de processamento expedição
e higienização de bandejas e cimento queimado com Korodur nas demais dependências.
Teto: Laje pré moldada de concreto.
Pé Direito: 3,50 m
Natureza e ou revestimento das mesas e equipamentos: mesas e equipamentos em
inox.
3. Equipamentos
Equipamentos a serem instalados e utilizados: Câmara Frigorífica, balança p/ pesar
carcaça, embutideira, defumador, ganchos, chairas, facas, moedor, trilho p/ desossa, serra
manual, mesas inox, balança eletrônica 15 Kg, lavatório automático, freezer 490 L p/ e
misturadeira.
Destino dado às águas servidas: As águas provenientes da higienização dos
equipamentos e instalações industriais serão coletadas por meio de canaletas e ralos
sifonados, conduzidas para o tanque de retenção de sólidos e caixa de gordura providas de
três divisórias aonde o sobrenadante é retirado e cozido. Deste as águas seguirão para um
sumidouro.
3.1 Fabricação de Embutidos:
Sala de Desossa / Processamento: Após o resfriamento das carcaças, limpeza e
desinfecção de todo prédio será feita a desossa. A sala de processamento como já foi dita
será dotada de sistema de climatização à temperatura de 16° C. Será dotada de todos os
equipamentos abaixo á citados para conferir qualidade e higiene aos produtos
processados:
Condimentos e Envoltórios – terão salas específicas para guarda dos condimentos e
envoltórios.
Serra: arco de serra inox manual, localizado na sala de desossa
Mesa: Mesa em aço inoxidável para recepção e manipulação de carnes na sala de
desossa, processamento, insumos e expedição.
Balanças: Nas seções de desossa e expedição serão instaladas balanças para pesagem
de matéria-prima, condimentos e produtos industrializados, com capacidade conveniente
para cada finalidade.
Bacias e Caixas plásticas: Para transporte de carnes e produtos, nas áreas de desossa,
manipulação/ processamento e expedição.
Câmara Frigorífica: Responsável pelo resfriamento e armazenagem de carnes a uma
temperatura de 0 a 4ºC.
Moedor de Carne: Acionado pôr motor elétrico com capacidade para moer 60 Kg/
hora.
Misturador de Carne: De construção sanitária, acionado por motor elétrico com
capacidade para 20 litros/h.
Embutideira: De construção sanitária, acionada por sistema pneumático, vertical, com
capacidade para 20 Kg/h.
Armário e Prateleiras: Destinado à armazenagem de ingredientes, condimentos e
aditivos utilizados na industrialização dos embutidos.
Defumadores: dotada de antecâmara a fim de evitar a entrada de fumaça na sala de
processamento. Na Câmara de Defumagem será feita a defumação de lingüiças, salames,
costelas, etc. Deverá ser provida de queimador com grades, varais e sistema de controle de
calor/fumaça por guilhotina na chaminé e sua alimentação (lenha /serragem) será feita
externamente.
Barreiras Sanitárias: Todos os acessos do exterior para as seções internas serão
providos de barreiras sanitárias e lavatório para as mãos (acionado por pedal) com exceção
o acesso à sala de expedição.
Sala de Maturação: Sala destinada à maturação de produtos.
Indicação de estabelecimentos industriais ou benfeitorias nas proximidades que por
sua natureza produzam mau cheiro.