SALSICHA,

CHOURIÇO E
MORCELA

TECNOLOGIA DE CARNES, PESCADOS E

DERIVADOS
 PRODUTOS CÁRNEOS
▪ Produtos alimentícios preparados total ou
parcialmente com carnes
▪ Miúdos ou gorduras
▪ Subprodutos comestíveis procedentes dos animais de
abate
▪ Ingredientes de origem vegetal ou animal
▪ Especiarias e aditivos autorizados
▪ A seleção dos ingredientes → processo de elaboração
▪ Características organolépticas típicas
SALSICHA
 “Salsicha é o produto cárneo obtido da
emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais, com adição ou
não de gordura, de pele, de miúdos e

“
de partes animais comestíveis, com
adição de ingredientes e de
condimentos específicos, embutido em
envoltório natural ou artificial de calibre
próprio, e submetido a processo
térmico característico.”
 Carnes de diferentes
SALSICHA espécies
CMS até 60%
Miúdos comestíveis
(estômago, coração,
língua, rins, miolos,
fígado)
Tendões
Pele
Gorduras
TIPO VIENA E Carnes bovina e/ou
FRANKFURT suína
CMS até 40%
Miúdos comestíveis de
bovino e/ou suíno
(estômago, coração,
língua, rins, miolos,
fígado)
Tendões
Pele e gorduras
SALSICHA DE
CARNE DE AVE
Carne de ave
CMS de ave, no
máximo de 40%
Miúdos comestíveis de
ave
Gorduras
Itens
obrigatórios

SAL

Carnes de diferentes
espécies de açougue
 O emprego de miúdos e vísceras comestíveis, fica
limitado no percentual de 10%, utilizado de forma
isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e
Frankfurt.
Gordura vegetal ou animal

Água

Proteína vegetal ou animal

Agentes de liga

Açúcares

Aromas
Itens
Especiarias
OPCIONAIS
fluxograma
 Linguiças de sangue
Práticas recorrentes nas sociedades camponesas europeias

Criação e a matança do porco

Preparação dos derivados da carne e do sangue

Levadas para a América Latina

Diversas regiões do brasil

O sangue é associado ao sal, à gordura e a outros temperos apimentados

Preparação de linguiças de sangue, morcelas ou chouriços

CHOURIÇO
 “É o produto preparado com
mistura de carnes bovina e suína,
trituradas ou picadas, fortemente

“ condimentadas, com certa porção

de sangue, embutido em tripas do
bovino cozido e defumado.”
 Não é permitido o uso de sangue com a fibrina

Desfibrinização não poderá ser feita à mão

Poderá conter pedaços de tecidos animais comestíveis

Como coração, fígado e língua

Pequena quantidade de amido

Depois de embutido deverá ser atado em seções mais ou menos uniformes

Deverá apresentar cor vermelho escura

Outras características organolépticas

 Defumado e/ou curado
Chouriço Calibre estreito
de portugal Formato variável
Carne de suíno e gordura
de suíno
Fragmentos
macroscopicamente
visíveis
Condimentos
Aditivos
Itens obrigatórios
e Opcionais
 Enchido curado pela
Chouriço defumação
mouro Gorduras e vísceras de
porco
Finamente fragmentadas
Condimentos (sal,
pimenta e cravinho)
Aditivos
Cor negra e brilhante
Consistência semi-mole
Itens obrigatórios
e Opcionais
carne
Defumado e/ou curado
caprina
Carne caprina
Vísceras
Gorduras
Condimentos
Aditivos
Itens
obrigatórios
e Opcionais
 Servido em qualquer
Chouriço de hora do dia
Seridó Sangue e banha suína
Rapadura
Castanha de caju
Leite de coco
Farinha de mandioca
Especiarias (canela,
erva-doce, cravo,
pimenta-do-reino e
gengibre)
fluxograma
morcela
 “É o produto preparado
exclusivamente com sangue de
suínos e bovinos adicionado de

“
toucinho, moído ou não, e
condimentos, embutido em tripas
de bovino ou suíno e
convenientemente cozido.”
 Ingredientes utilizados diferem conforme a região
produtora

Consumo bastante popular nos continentes europeu e

americano

O enchimento é feito em invólucro natural (tripa de suíno

ou bovino)

Atado com fio de algodão e sujeito a um processo de

cozedura
Itens
obrigatórios

Gorduras

Sangue fresco suíno

Itens Amido
oPCIONAIs Sal
Pimenta
Cominho
Canela
Amêndoas
Pão ralado
Língua e coração
Lombo suíno
Obrigado!