UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DA BAHIA

Centro Multidisciplinar do Campus Barra

Disciplina: Inspeção e Tecnologia de POA I

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO
DE PRODUTOS CÁRNEOS
Profª. Drª. Beatriz da Silva Frasão

Barra- BA
2019.2
TRIPARIA – obtenção dos
envoltórios naturais

Drª. Beatriz Frasão 2

 TRIPARIA - DEFINIÇÃO

 Departamento destinado à manipulação, limpeza e

preparo dos órgãos e vísceras retiradas dos animais
abatidos para tratamento
 Órgãos abdominais devem ser abertos em local
separado por parede inteira da área de manipulação

 PROIBIDO – manipular peles e couro

Drª. Beatriz Frasão 3

 DIVISÃO DA TRIPARIA

 Área Suja – desde o recebimento das tripas até a retirada

da mucosa
 Área Limpa – desde a imersão da tripa em água gelada
até a embalagem final.

 Importância da separação
 Contaminação microbiológica

Drª. Beatriz Frasão 4

 PRODUTOS DE TRIPARIA

 Vísceras abdominais usadas como envoltórios naturais,

após receberem tratamento tecnológico adequado
 INTESTINOS
 BEXIGA
 Estômagos
 Peritônio parietal
 Serosa do esôfago
 Epíplon
 Pele de suíno depilada

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 Envoltórios Naturais

 Bovinos – Esôfago, bexiga e todo trato intestinal

 Ovinos – Sobretudo intestino delgado
 Suínos – Apenas o esôfago é desprezado
 Nomes Comerciais
 Tripa fina ou estreita (intestino delgado)
 Tripa grossa (cólon de bovino e suíno)
 Funda ou Perós (Ceco de bovino ou suíno)
 Culatra (reto)
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 Envoltórios Naturais

 VANTAGENS
 São comestíveis
 Elásticos
 Emoldáveis
 Permitem trocas gasosas com o meio ambiente
 São altamente permeáveis ao fungo
 Protegem o agradável sabor do embutido
 São mais macios e suculentos
 Proporcionam rendimentos máximos
 Emprestam a aparência de um produto bem embutido
 Dão apresentação mais atrativa
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 Envoltórios Naturais

 DESVANTAGENS
 São altamente contaminados, portadores de
microrganismos patogênicos e saprófitos
 Falta-lhes homogeneidade de forma
 São pouco resistentes
 Podem portar defeitos (cortes, ruptura, nódulos
parasitários etc)
 Tem odores, por vezes, desagradáveis
 Tornam-se maceráveis com o tempo
 Proporcionam maior quebra de pesa do produto

Drª. Beatriz Frasão 8

 INTESTINOS - processamento

 OBRIGATÓRIO
 Raspagem
 Lavagem
 CONSERVAÇÃO
 Salga
 Dessecação
 Outro processo aprovado pelo DIPOA
 Suínos e Ovinos – papaína ou extrato pancreático – torna
mais maleável
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 ESTOMAGO DE BOVINO -
processamento
 Esvaziamento
 Lavagem imediata
 Escaldagem: água a 60ºC (varia) com aplicação de soda
em até 2%
 Objetivo: facilitar remoção da mucosa
 Branqueamento:
 aplicação do fosfato trissódico e/ou metasilicato de
sódio
 Aplicação de cal e/ou carbonato de sódio
 Lavagem fria
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 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS FINAIS
 Recebimento
 Separação das tripas fina e grossa
 Separação da bexiga e do ceco

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 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS FINAIS
 Desorelhamento

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 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS FINAIS
 Esvaziamento
 Viragem
 Retirada da mucosa
 Imersão em água gelada
 Sopração ou Insuflação

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 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS FINAIS
 Conservação
 Salgada – sal de granulação média
 Secagem – 2 a 3 h ao sol, pela manhã, ou 12 a 18h em
estufa

Drª. Beatriz Frasão 17

 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS FINAIS

Drª. Beatriz Frasão Tripas Salgadas 18

 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS GROSSAS
 Desorelhamento

Drª. Beatriz Frasão 19

 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS GROSSAS
 Lavagem

Drª. Beatriz Frasão 20

 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS GROSSAS
 Esvaziamento
 Retirada do Sebo
 Viragem
 Retirada da Mucosa

Drª. Beatriz Frasão 21

 Imersão em água gelada

Drª. Beatriz Frasão 22

 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS GROSSAS
 Insuflação
 Classificação
 Medição

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 FASES TECNOLÓGICAS DO
PREPARO DE TRIPAS GROSSAS
 Conservação
 salga

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 Tecnologia do preparo do Ceco

 Eliminação do conteúdo
 Retirada do Sebo
 Viragem
 Retirada da mucosa
 Imersão em água gelada
 Toalete
 Classificação
 Conservação pela salga

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 Tecnologia do preparo da bexiga

 Separação do reto
 Retirada do sebo
 Lavagem externa e interna
 Viragem
 Limpeza da mucosa mecanicamente
 Classificação
 Conservação pela salga (sal de granulação média)
 Secagem
 Cheias; amarradas pelo músculo bulbo uretral; deixadas ao sol
por 5h, ou estufas em 40ºC, por 24h.
 O produto seco tem 36g por unidade, 8 a 12cm Ø
Drª. Beatriz Frasão 26
 Tecnologia do preparo do esôfago

 Denominação: “Garganta” ou “Traga-pasto”

 Retirada da muscular – permanece a submucosa
 Limpeza interna e externa
 Sopração ou Insuflação
 Conservação ao sol por 2 a 3 dias
 Processo combinado – 5h ao sol e 12 a 18h em estufa
 Classificação – de 40 a 70mm de diâmetro
 Acondicionamento – amarrados em 24 peças,
 5 amarrados = 1 pacote
 2 pacotes = 1 fardo
Drª. Beatriz Frasão 27
 Higienização dos Envoltórios

 MADE, Van Der & STADEN, Van

 Tripas naturais: ácido acético, pH 4, temperatura de
30ºC por 24h, baixa contagem de Clostridium e
Staphylococcus.
 GABIS & SILLIKER
 Salmonella: eficiência em 99,99% do tratamento de
salmoura, pH 4, ajustado com ácido acético, ou pH 10,
com Hidróxido de Sódio
 Cloreto de Sódio cristalizado 21 dias, a 6ºC (suínos), e
a 7 dias a 6ºC (bovinos e ovinos)

Drª. Beatriz Frasão 28

 CARACTERÍSTICAS DE UMA TRIPA
ADEQUADAMENTE LIMPA

 Transparentes
 Sedosas
 Flexíveis
 Resistentes
 Rosadas (salgadas)

Drª. Beatriz Frasão 29

PRODUTOS EMBUTIDOS
FERMENTADOS

Drª. Beatriz Frasão 30

 INTRODUÇÃO

 Toucinho: panículo adiposo adjacente à pele dos suínos

 CMS: produto da remoção da carne dos ossos que
sustentam, após desossa, utilizando meios que provocam
perda ou modificação da estrutura das fibras musculares
 Embutidos: elaborados com carnes ou órgãos
comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou
não, defumados e dessecados ou não – envoltório tripa,
bexiga ou outra membrana animal ou artificial

Drª. Beatriz Frasão 31

PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Objetivo da fermentação:
 Redução do pH
 Aroma e sabor característicos
 Melhor conservação – competição microbiana

Drª. Beatriz Frasão 32

PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Microrganismos Fermentadores
 Pediococcus cerrevisae
 Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus acidophilus
 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremosis
 Micrococcus aurenticus
 Micrococcus lactis

Drª. Beatriz Frasão 33

PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Microrganismos Fermentadores
 Agem sobre os açúcares produzindo ácido láctico
 Sabor
 Coloração
 Fatiabilidade
 Desidratação
 Aroma

Drª. Beatriz Frasão 34

PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Microrganismos Fermentadores
redutores
Streptococcus

Micrococcus Processo de
cura
Enzimas
lipolíticas e Coloração
proteolíticas
acidificantes
Sabor e Lactobacillus
aroma
Pediococcus Reduz pH
Inibe bactérias
Sabor ácido
Drª. Beatriz Frasão 35
Acelera desidratação
PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Ação das bactérias fermentadoras

 Micrococcus e Staphylococcus coagulase negativa
 Primeiras 24h – baixa concentração de ácido
 Redução de nitrato a nitrito
 Favorece cor rosa-avermelhado
 Inibidas – pH< 5

Drª. Beatriz Frasão 36

PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Ação das bactérias fermentadoras

 Lactobacillus homofermentativos e Pediococcus
 Fermentação de açúcares
 Produz ácidos orgânicos – ácido láctico
 Reduz pH
 Inibe bactérias
 Reduz CRA – secagem adequada
 Lactobacillus
 Possuem catalase – degrada peróxido de hidrogênio
 Evita oxidação da gordura
Drª. Beatriz Frasão 37
PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

 Consequência da ação das bactérias fermentadoras

 Redução de pH
 Coagulação de proteína – emulsão em gel
 Reduz CRA das proteínas – desidratação
 Inibição de desenvolvimento de bactérias indesejáveis

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 Principais embutidos fermentados

 SALAME

 PEPPERONI

Drª. Beatriz Frasão 39

 SALAME

 Artigo 304 – RIISPOA/2017

 Produto cárneo elaborado com carne suína e toucinho,
condimentado, embutidos, curado, fermentado,
maturado e dessecado, podendo adicionar carne bovina
e outros ingredientes, e ser defumado ou não.

 Instrução normativa 22/07/2000 – vários tipos de salame

Drª. Beatriz Frasão 40

 SALAME – preparo da massa

 1ª ETAPA - moagem
 Toucinho – deve ser picado para reduzir granulometria
 Caracol – movimenta a matéria-prima para evitar acúmulo de
matéria orgânica
 Disco pré-cortador – reduz granulometria da carne
 Disco de granulometria – define o tamanho das partículas

 2ª ETAPA - mistura
 Carne moída, ingredientes, cultura iniciadora (starter)
 Objetivo – extrair proteínas miofibrilares – aumenta CRA
 Os sais de cura são adicionados por fim – eliminação gradual da
água do interior do embutido durante dessecação
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 SALAME - processamento

 Hidratação das tripas

 Tanques com água, agentes bactericidas e ácido láctico
 Objetivo – aumentar resistência e extensão das tripas
 Embutideira
 A massa já pronta é colocada nas tripas
 Não deve entrar ar
 Grampeamento
 Após embutir
 Modelagem das peças
 Colocadas em varais
Drª. Beatriz Frasão 42
 SALAME - processamento

 FUMEIROS
 Temperatura – 28 a 32ºC
 Tempo mínimo – 36 horas
 Pode receber aspersão de mofo
 CURA
 Umidade relativa – 70 a 90%
 Temperatura:
 Primeiro 15 dias – reduz de 18 para 14 ºC
 Após – aumento gradativo de 14 a 20ºC
 Tempo: 30 dias
 Ao final – quebra de peso de 37 a 42%
Drª. Beatriz Frasão 43
 SALAME

 LAVAGEM
 Objetivo – retirada dos mofos
 Aspersão de água a temperatura ambiente
 RETIRADA DAS TRIPAS
 Peças em tanques com água a 20ºC – facilita retirada
 EMBALAGEM
 Primária – colocada por 3 segundo em tanque com água
80ºC – termo-encolhimento das embalagens
 Após 24h – embalagem secundária

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 Salaminho

 produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína

ou suína e bovina, toucinho, com granulometria média
entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado
ou não fermentado, maturado e dessecado por tempo
indicado pelo processo de fabricação.
 Característica peculiar: tripas com calibre até 50mm

Drª. Beatriz Frasão 45

 Salaminho

 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
 Carne Suína (mínimo de 60%)
 Toucinho
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
 COADJUVANTES DA TECNOLOGIA
 Cultura iniciadora

Drª. Beatriz Frasão 46

 Salaminho

 Características Físico-químicas
 Atividade de água Aw (máx.) - 0,90
 Umidade (máx.) - 35%
 Gordura (máx.) - 32%
 Proteína (mín.) - 25%
 Carboidratos totais (máx.) - 4,0%

Drª. Beatriz Frasão 47

 Salame Tipo Italiano

 produto cárneo industrializado, elaborado de carnes

suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9
mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificias,
curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de
fabricação.

Drª. Beatriz Frasão 55

 Salame Tipo Italiano

 Ingredientes Obrigatórios
 Carne de Suíno (min. 60%)
 Toucinho
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

 Coadjuvante tecnológico
 Culturas iniciadoras

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 Salame Tipo Italiano

 Ingredientes Opcionais
 Carne bovina
 Leite em pó
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Proteínas lácteas
 Aditivos intencionais
 Vinho
 Condimentos, aromas e especiarias
Drª. Beatriz Frasão 57
 Salame Tipo Italiano

 Características Físico-químicas
 Atividade de água Aw (max.) - 0,90
 Umidade (max.) - 35%
 Gordura (max.) - 32%
 Proteína (mín.) - 25%
 Carboidratos totais (máx.) - 4,0%

Drª. Beatriz Frasão 58

 PEPPERONI

 IN 22 DE 31 / 07 / 2000
 produto cárneo industrializado, elaborado de carnes
suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais,
apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado
por tempo indicado pelo processo de fabricação,
defumado ou não.

Drª. Beatriz Frasão 59

 PEPPERONI

 Pode sofrer dessecação rápida

 Estufas
 Até 62ºC no centro do produto
 Ingrediente obrigatório:
 Carne de suíno (mínimo 50%)
 Toucinho
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
 Páprica (pimentão vermelho picante)
 Coadjuvantes da Tecnologia - cultura iniciadora
Drª. Beatriz Frasão 60
 PEPPERONI

 Ingredientes opcionais
 Carne bovina
 Proteínas não cárneas
 Leite em pó
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Aditivos intencionais
 Vinho
 Condimentos, aromas e especiarias
Drª. Beatriz Frasão 61
 PEPERRONI

 Características Físico-químicas
 Umidade (max.) 38%
 Gordura (max.) 40%
 Proteína (min.) 20%
 Carboidratos totais (máx.) - 1,5%

Drª. Beatriz Frasão 62