Tecnologia e Inspeção de Pescados

Tecnologia e Inspeção
de Pescados
Profª Msc. Mariela Moura Carreon

marielasmoura@yahoo.com.br
Pescados
 Fonte de proteína de alto valor biológico
 Baixo teor de colesterol
 Alto teor de ácidos graxos insaturados
 Alta digestibilidade (estimulam mais a secreção gástrica)
- Fonte de vitaminas lipossolúveis A e D e vitaminas do
Complexo B
- Pescado de mar: Fonte de iodo (controle de doenças
ocasionadas por disfunção da tireóide)
Profª. Mariela Moura Carreon

Pescados
Pescado (Art. 205)
“Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os

moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e
outros animais aquáticos usados na alimentação humana.”
• Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte

produtora não pode ser destinado à venda direta ao
consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o
ponto de vista industrial e sanitário.

Pescados
Crustáceos
Peixes (Camarão, Lagosta, Caranguejo...)
Moluscos
(Polvo, Escargot, Ostra, Lula)

Pescados
Répteis Anfíbios
Rã
Equinodermos

Pescados
Art. 206. Os dispositivos previstos neste Decreto são
extensivos aos gastrópodes terrestres, no que for
aplicável.
• Parágrafo único. O MAPA estabelecerá em norma
complementar os procedimentos de inspeção
referentes aos gastrópodes terrestres.

Pescados
E o consumo Brasileiro?
 Falta de costume e informação
 Elevado preço $$$
 Produção nacional baixa
 Desorganização do setor (captura e venda)
 Comercialização baixa em relação à outras espécies

Pescados
Comercialização do Pescado – RIISPOA
 Pescado fresco: acondicionado em gelo (0°C)

 Pescado resfriado: acondicionado em gelo e mantido à
temperatura entre -0,5°C e -2,0°C
 Pescado congelado: tratado por processos adequados
em temperatura não superior a -25°C e mantidos até
-18°C

Padrões de Identidade e Qualidade de
Pescados e seus derivados
• Art. 333. Pescado fresco é aquele que não foi
submetido a qualquer processo de conservação, a
não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos
de conservação de efeito similar, mantido em
temperaturas próximas à do gelo fundente, com
exceção daqueles comercializados vivos.
• Art. 334. Pescado resfriado é aquele embalado e

mantido em temperatura de refrigeração.

• Art. 335. Para os fins deste Decreto, pescado congelado é aquele
submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o
produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de
cristalização máxima.
• § 1º O processo de congelamento rápido somente pode ser
considerado concluído quando o produto atingir a temperatura
de -18°C.
• § 2º É permitida a utilização de congelador salmourador quando
o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração
de conservas, desde que seja atendido o conceito de
congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9°C,
devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu
transporte e armazenagem.
• O transporte do pescado congelado deve ser
mantido a -18°C.
• O pescado descongelado é aquele que foi congelado

e após descongelamento, em equipamentos
adequados, mantenha-se a temperatura máxima de
gelo. (Ficará mantido igual pescado fresco)

Padrão de Identidade e Qualidade dos
Art 68 (RIISPOA, 2017):
• As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu

armazenamento devem ser regularmente
higienizados e protegidos contra contaminação.
Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do

pescado deve ser produzido a partir de água potável ou
de água do mar limpa.

Processo de Deterioração do Pescado
Degradação do Menor valor de

ATP é mais rápida pH (5,4 a 6,4)
Contato com maior Maior quantidade

quantidade de de glicogênio
água
Maior proteção
pH 5,9 a 6,3 muscular
Menor proteção
da pele

Pescados
Fatores que afetam a velocidade das alterações
 Início rápido do Rigor mortis
 Possuem microrganismos psicrotróficos (pele, guelras e
intestino) São bactérias capazes de
 Pouco tecido conjuntivo (cartilagem) desenvolverem em
temperaturas de
 Contato com água refrigeração
 pH, composição química
 Degradação de substâncias nitrogenadas não protéicas
(ex.: Uréia) = Odor desagradável
 Presença de aminoácidos Sulfurados: H2S

Pescados
Estabelecimentos de Pescados e Derivados:
Classificados em:
• Barco-fábrica
• Abatedouro Frigorífico de Pescados
• Unidade de Beneficiamento de Pescado e produtos de
pescado
• Estação depuradora de moluscos bivalves

Pescados
• Barco-fábrica
- Embarcação de pesca responsável por captura ou
recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição.

Pescados
• Abatedouro frigorífico de pescado
- Abate de pescado, recepção, lavagem, manipulação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.

Pescados
• Unidade de beneficiamento de pescado e produto de
pescado
- Recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição.
- Também é permitido a industrialização.

Pescados
• Estação depuradora de moluscos bivalves
- Recepção, depuração, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição.

Pescados
Depuração:
• Operação destinada à eliminação da contaminação

microbiológica dos moluscos bivalves;
• Utiliza-se á agua limpa, para eliminar odores e sabores
desagradáveis, através do emprego de água potável
corrente.
• Retirada do lodo

Pescados
Modificações físico-químicas do pescado no post mortem
Parada de oxigenação e
Captura Glicólise Anaeróbica
respiração celular
Esgotamento do ATP e Diminuição do pH e

Rigor mortis irreversão do complexo desnaturação de proteínas
Actomiosina
Quebra dos filamentos Crescimento de

Fim do rigor e amolecimento da microrganismos que
musculatura afetam odor e sabor
Mudança de textura e propriedades

sensoriais (sabor, odor)
Pescados
Exame ante mortem: (art. 90)
- Somente os anfíbios e os répteis devem ser

submetidos à inspeção ante mortem (RIIPOA, 2017)
- A terminologia post mortem não se aplica às

espécies de pescado comercializadas vivas.

Pescados
• Art. 207. São vedados a recepção e o processamento do
pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto
nas legislações ambientais e pesqueiras.
• Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado

utilizado como matéria-prima para consumo humano
direto ou para a industrialização de forma a promover a
limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.

É feito o Abate de Peixes?
SIM!!!
Discutido
Abate de Pescado sobre Bem
estar animal!
Insensibilização
- Choque térmico (água + gelo)
*aumenta movimentos de fuga, batimentos cardíacos,
morte lenta = estresse
- Imersão em água saturada com CO2 (Dióxido de
carbono)
- Imersão em água saturada com CO (Monóxido de
carbono)
- Eletricidade (Ex.: 60V por 5 seg / depende do peixe)
Sem ins. - Secção da medula e Sangria de Brânquias
?
- Asfixia (retirada da água)
Abate de Pescado
Sangria
Processo pouco
utilizado

Abate de Pescado
Abate com e sem sangria
Abate com sangria
Sem sangria Com sangria

Abate sem sangria
• Qualidade do filé
Abate de Pescado
Rigor mortis
- Diminuição da curvatura inicial pós abate
 Tempo de instalação depende da espécie
 Por volta de 30 minutos já é possível ter terminado o

processo, em alguns peixes

Abate de Pescado
Com rigor e sem rigor
Peixe em pleno Rigor mortis
Peixe ainda sem Rigor mortis

Pescados
Fluxograma de Processamento
1 – Recepção
Pescado Fresco: - Barcos
- Monoblocos contendo gelo
- Caminhões isotérmicos (manutenção)
Pescado congelado: - Importado (Argentina: Merluza)
- Caminhões isotérmicos (-18°C)

Pescados
2 – Lavagem
 Tanque (gelo com água hiperclorada – 5ppm)
 Cilindro de lavagem por aspersão (peixes pequenos e
médios)
 Importância da retirada do MUCO (presença de
bactérias)

Pescados
3 – Classificação, seleção e inspeção
 Esteira (São separados por espécie e tamanho)

 Faz-se inspeção
Observa-se características
organolépticas

Pescados
4 – Processamento (depende do tipo de produto)

!!! Evisceração
? Descabeçamento
? Toalete (retirada de escamas)
? Filetagem
? Serragem em postas

Pescados
5 – Congelamento
Realizado em Câmaras de congelamento com
circulação de ar forçado
Glazeamento: Formar uma fina camada de gelo na superfície

do produto para proteger contra perda de umidade e
oxidação
- Retira-se o pescado congelado da câmara e é mergulhado
em um tanque com água hiperclorada com temperatura em
torno de 0°C.
Glazeadora
• Realizado após o congelamento

• Água com gelo
• Objetivo de formar uma fina camada de gelo (proteção)
Pescados
6 – Acondicionamento
Embalagem Primária (Ex.: sacos de polietileno)
Embalagem Secundária (Ex.: Caixas de papelão)
7 – Estocagem
8 – Expedição e transporte

Pescados
• Art. 209. Os controles oficiais do pescado e dos seus
produtos, no que for aplicável, abrangem, o que se
segue: - Presença de Bactérias
produtoras de histamina.
I - análises sensoriais; - Causam processo alérgico
II - indicadores de frescor; e intoxicação
III - controle de histamina, nas espécies formadoras;

IV - controle de biotoxinas perigosas para saúde humana; e
V - controle de parasitas.

Avaliação do Pescado
PEIXES
1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e
reflexos multicores próprios da espécie.
2 - Olhos claros, vivos, transparentes, brilhantes, ocupando
completamente as órbitas.
3 – Brânquias ou Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e
brilhantes com odor natural, próprio e suave.
4 – Abdômen com forma normal, firme, não deixando
impressão duradoura à pressão dos dedos.
RIISPOA Profª. Mariela Moura Carreon

PEIXES
5 - escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras

apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
6 - carne firme, consistência elástica, de cor própria à
espécie
7- vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas
8 - ânus fechado
9 - cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
RIISPOA Profª. Mariela Moura Carreon

Avaliação das Brânquias:

Avaliação dos Olhos:
* Gelo causa
descoloração
dos olhos

Crustáceos
a) aspecto geral brilhante, úmido;

b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e
resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação
estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
Moluscos (Bivalves)
1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de

água incolor e límpida nas conchas;
2. odor próprio e suave; e
3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto
esponjoso, da cor característica de cada espécie;

Moluscos (Cefalópodes)
1. pele lisa e úmida;

2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3. carne firme e elástica;
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à
espécie; e
5. odor próprio;

Moluscos (Gastrópodes)
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica

de cada espécie;
2. odor próprio e suave; e
3. estarem vivos e vigorosos;

Anfíbios (Carne de Rã)
1. odor suave e característico da espécie;

2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas
proximidades das
articulações;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura firme, elástica e tenra;

Répteis (Carne de Jacaré)
1. odor característico da espécie;

2. cor branca rosada;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura macia com fibras musculares dispostas
uniformemente;

Répteis (Carne de Quelônios)
1. odor próprio e suave;

2. cor característica da espécie, livre de manchas
escuras; e
3. textura firme, elástica e tenra.

• As características sensoriais são aplicáveis ao
pescado fresco, resfriado ou congelado.
• No caso de dúvidas quanto ao frescor do pescado,

deve-se recorrer a exames físico-químicos
complementares

• Art 211. Pescado fresco é aquele que atende aos
seguintes parâmetros físico-químicos:
- pH da carne inferior a 7 nos peixes

- pH da carne inferior a 7,85 nos crustáceos
- pH da carne inferior a 6,85 nos moluscos
- bases voláteis total inferiores a 30mg de
nitrogênio/100g
Trimetilamina, Dimetilamina, Amônia
(que são formados durante o processo
de deterioração do pescado)

• Art 212. Nos estabelecimentos de pescado, é
obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a
doenças ou infecções, bem como a presença de
parasitas.
• Art 214. É permitido o aproveitamento condicional,

do pescado que se apresentar injuriado, mutilado,
deformado, com alterações de cor ou com presença
de parasitas localizados.

• Art 215. Nos casos do aproveitamento condicional, o
pescado deverá ser submetido ao um dos seguintes
tratamento:
- congelamento
- salga
- calor

• Art 216. Os produtos de pesca infectados com

endoparasitas não podem ser destinados ao
consumo cru sem que sejam submetidos
previamente ao congelamento à temperatura de
-20°C por 24hr ou a -35°C por 15h.

Qualidade do Pescado
• Art. 499. Além dos casos previstos no art. 497, o pescado
ou os produtos de pescado devem ser considerados
impróprios para consumo humano, na forma como se
apresentam, quando:
I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto

repugnante;
II - apresentem sinais de deterioração;
III - sejam portadores de lesões ou doenças;
IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;

Qualidade do Pescado
• Art. 499. Além dos casos previstos no art. 497, o pescado
ou os produtos de pescado devem ser considerados
impróprios para consumo humano, na forma como se
apresentam, quando:
V - tenham sido tratados por antissépticos ou

conservadores não autorizados pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal;
VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando
capturados em operações de pesca; ou
VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos
embutidos por parasitas.
Fabrica de Ração
• Art. 327. Poderá ser autorizada a fabricação de

ingredientes ou insumos destinados à alimentação
animal: a farinha de pescado

• Art. 332. Produtos comestíveis de pescado são
aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de
parte dele, aptos para o consumo humano.
§ 1º Para que o produto seja considerado um produto

de pescado, deve possuir mais de 50% de pescado.
§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a
50%, o produto será considerado um produto à base de
pescado.

• Art 338. A Carne Mecanicamente Separada de Pescado é
o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o
descabeçamento, a evisceração, a limpeza destes e a
separação mecânica da carne das demais estruturas
inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
Art. 339. Surimi é o produto congelado obtido

a partir de carne mecanicamente separada de
peixe, submetida a lavagens sucessivas,
drenagem e refino, com adição de aditivos.

CMS de Peixe

Surimi (Kani Kama)

• Art. 345. Para os fins deste Decreto, pescado curado

é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal,
com ou sem aditivos.
Parágrafo único. O tratamento pelo sal pode ser
realizado por meio de salgas úmida, seca ou mista.

Rotulagem
• Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda
do respectivo RTIQ:
§ 1º O pescado deve ser identificado com a denominação

comum da espécie, podendo ser exigida a utilização do nome
científico conforme estabelecido em norma complementar.
• Art. 458. Tratando-se de pescado fresco, respeitadas as

peculiaridades inerentes à espécie e às formas de
apresentação do produto, pode ser dispensado o uso de
embalagem e a aposição de rótulos, conforme definido em
normas complementares.
Pescados
Conservas de Atum ou Sardinha
1 – Recepção (fresco, congelado, pré-cozido ou ralado

mas congelado) - Inspeção
2 – Lavagem e Evisceração (manualmente)
3 – Pré-cozimento (fornos temp. 102°C por 85 a 90 min)
4 – Limpeza (retirada de pele e nadadeiras)
5 – Fragmentação ou corte (ralado ou filetado)

Pescados
Conservas de Atum ou Sardinha
6 – Adição de salmoura ou líquido de cobertura (óleo)

7 – Recravação (fechamento do recipiente metálico)
8 – Lavagem das latas
9 – Esterilização (121°C por 60 minutos)
10 – Rotulagem e Embalagem
11 – Expedição

Pescados
Como produzir sardinha em lata

Pescados
Bacalhau
Peixe salgado e seco:
- Produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com

ou sem cabeça
- Tratado pelo sal
- Não devendo ter mais que 40 a 45% de umidade
PAREI AQUI
ANVISA Profª. Mariela Moura Carreon
Pescados
Bacalhau
- 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no Brasil
 Gadus morhua (Cod)

 Gadus macrocephalus (Cod)
 Saithe
 Ling
 Zarbo

Pescados
Bacalhau
- Gadus morhua (Cod)* (legítimo)
- Noruega, Islândia, Irlanda e Inglaterra (Atlântico Norte)
Produção:
- Jaulas flutuantes ou tanques
- É feito engorda e abate com 3 a 4 Kg (+-2 anos)
Ambiente Natural:
- Sobrevivência reduzida (predação, sensível,
temperatura, qualidade da água, correntes marinhas..)

Pescados
Bacalhau
 Termo Bacalhau:
- Gadus Morhua (Cod) - o Legítimo Bacalhau
- Gadus Macrocephalus (Cod) - o bacalhau do Pacífico
Demais: “Pescado salgado seco” – “tipo bacalhau”
NOVA LEGISLAÇÃO

Pescados
Bacalhau
Análise sensorial de rotina:
(também deve ser observado no estabelecimento de
venda)
 Bolores
- excesso de umidade ou calor excessivo

Pescados
Bacalhau
venda)
 Vermelhão
- desenvolvimento da bactéria Hallococus
- armazenagem incorreta (perda e ganho de umidade
ou calor excessivo)

Pescados
Bacalhau
venda)
 Deterioração
- Não causa nenhuma alteração visível (perigo)
- Presença de bactérias deteriorantes
- É perceptível por meio do Tato (limosidade superficial
e amolecimento da carne) e Olfato (odor desagradável)

Pescados
Fluxo operacional do Processamento
1
3
4

Pescados
1
3

Pescados

Pescados
Processo
de Salga

Camarão

Pescados
Camarão
 Carcinicultura: Cultura de camarão
Viveiros - Criatórios
Pescados
Camarão
Viveiros em caixas com redes
Pesca por rede

em criatórios

Pescados
Camarão
Água gelada a 5°C e

Podem ser feito:
hiperclorada
Retirada de cabeça,
patas e cauda
(Toalete)

Pescados
Camarão

Pescados
Frigorífico de Camarão

Pescados
Culinária Japonesa
Riscos à saúde?

Carne de Jacaré

Produção e Abate de Jacaré
Mercado de Jacarés
 Pele (couro)
 Carne (baixo teor de gordura)
Instalações:
- Tanque central
- Área seca para construção de ninhos
- Pode utilizar-se incubadoras (preferem altas temperaturas)
- Criação só pode começar a partir dos ovos
 Só poderão criar e abater jacarés os postos de criação que
possuem licença do IBAMA
 Só receberá licença do IBAMA para a criação de jacarés se
a criação definir cotas de produção, seleção e captura dos
indivíduos para abate.
 Normativa diferenciada

O ponto de abate é determinado pela largura abdominal
total
• LAT = 18 cm (medida próximo da pata dianteira)
• Atingido à 1 ano de idade (bem tratado)
• Abate com 2 anos (melhor aproveitamento)

• LAT = 27 cm = $$$
• É feito a retirada de couro

Pistola de Insensibilização

Insensibilização

Abate de Jacaré
 Está em processo de melhorias
Frigorífico em Rondônia
Abate de Jacaré
Frigorífico em Rondônia
Abate de Jacaré


Localização de Cortes de Jacaré

Cortes da Carne de Jacaré

Bons Estudos!

Camarão
Pescados
Caranguejo
Filé de Merluza Cação em postas
Carne de Rã
Filé de Salmão Filé de Panga Sardinha


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 Pescado fresco: acondicionado em gelo (0°C)

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• Art. 334. Pescado resfriado é aquele embalado e

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• O pescado descongelado é aquele que foi congelado

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• As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu

Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do

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Degradação do Menor valor de

Contato com maior Maior quantidade

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• Operação destinada à eliminação da contaminação

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Esgotamento do ATP e Diminuição do pH e

Quebra dos filamentos Crescimento de

Mudança de textura e propriedades

- Somente os anfíbios e os répteis devem ser

- A terminologia post mortem não se aplica às

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• Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado

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Abate com sangria

Sem sangria Com sangria

 Tempo de instalação depende da espécie

 Por volta de 30 minutos já é possível ter terminado o

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Peixe em pleno Rigor mortis

Peixe ainda sem Rigor mortis

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 Esteira (São separados por espécie e tamanho)

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4 – Processamento (depende do tipo de produto)

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Glazeamento: Formar uma fina camada de gelo na superfície

• Realizado após o congelamento

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III - controle de histamina, nas espécies formadoras;

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5 - escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras

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