Você está na página 1de 17

ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO


DEPARTAMENTO DE PRODUO ANIMAL
COORDENADORIA DE INSPEO SANITRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
-CISPOANORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA FUNCIONAMENTO
DE MATADOUROS-FRIGORFICOS DE SUNOS (E JAVALIS):
a) A Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal (CISPOA), da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, s conceder registro aos MatadourosFrigorficos e Fbrica de Produtos Sunos quando seus projetos de construo forem, previamente,
aprovados por essa Coordenadoria antes do incio de qualquer obra.
b) Os Matadouros-Frigorficos e Fbrica de Produtos Sunos que j estiverem registrados e
funcionando sob Inspeo Sanitria da CISPOA devero adequar-se s presentes Normas Tcnicas
mediante Termo de Compromisso, quando seus projetos sero, obrigatoriamente, aprovados
previamente pela CISPOA antes do incio de qualquer construo ou quando esse rgo de Inspeo
Sanitria julgar necessrio.
DEFINIES:
1- MATADOURO-FRIGORFICO:
Entende-se por matadouro-frigorfico o estabelecimento dotado de instalaes
completas e equipamento adequado para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao das
espcies de animais sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de
subprodutos no comestveis, devendo possuir instalaes de frio industrial.
2- FBRICA DE PRODUTOS SUNOS:
Estabelecimento que dispe de sala de matana e demais dependncias, industrializa
animais de espcie suna e, em escala estritamente necessria aos seus trabalhos, animais de outras
espcies, dispondo de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o seu funcionamento.
3- INSTALAES:
Tudo que diz respeito ao setor de construo civil dos pocilgas e seus anexos, sala de
abate e seus anexos, sala de desossa e cmaras frigorficas, envolvendo tambm sistemas de gua,
esgotos, vapor, etc.
4- EQUIPAMENTOS:
Tudo que diz respeito ao maquinrio, plataformas metlicas, trilhos, mesas e demais
utenslios utilizados nos trabalhos de matana.
5- CARCAA:
Entende-se por carcaa de suno, o animal abatido, sangrado, esfolado ou depilado,
eviscerado, desprovido ou no de cabea, patas, rabada, gordura perirrenal e inguinal, medula,
glndula mamria na fmea, ou verga, exceto suas razes, e testculos no macho.
6- OPERAES:
Tudo que diz respeito s diversas etapas dos trabalhos executados para a obteno das
carnes e seus subprodutos.

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

7- ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO PORTE:


Entende-se por estabelecimento de pequeno porte o estabelecimento que apresenta
instalaes e equipamentos mnimos e adequados conforme especificaes aqui normatizadas,
condicionado a uma operao de abate lento, desde que no haja prejuzo sanitrio aos produtos
comestveis e no comestveis. Entende-se por abate lento a insensibilizao do animal seguinte
quando o anterior j tiver sido eviscerado e liberado pela inspeo sanitria.

INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A


TCNICA DE INSPEO ANTE E POST-MORTEM
1) POCILGAS E ANEXOS:
As pocilgas, apriscos e outras dependncias que por sua
natureza produzam mau cheiro, devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes e a
situao topogrfica do terreno no levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes, sendo
necessrio uma distncia mnima de 10 metros podendo ser redefinida pelo tcnico da CISPOA no
momento da inspeo do local, no sendo permitido que os currais fiquem encostados as dependncias
onde se elaborem produtos comestveis.
Sero no mnimo, em nmero de duas para facilitar a
separao de lotes, evitar o excesso de movimentao dos animais na mesma pocilga e ainda para a
separao de animais doentes ou contundidos.
O corredor central (ou lateral) ter largura mnima de 1m (um
metro).
As pocilgas tero como anexos, no mnimo, um
desembarcadouro, um local apropriado para lavagem ou outra medida de higienizao dos veculos
destinados ao transporte de animais, um corredor de acesso sala de abate e um banheiro de asperso
para o banho dos animais antes do abate. Tero ainda uma pocilga para seqestro e observao dos
animais doentes ou contundidos, que dever, preferentemente, ser exclusivo para esta finalidade, ou
uma pocilga de matana usada com dupla finalidade, desde que aps a retirada de animais doentes e
antes da colocao de animais para o abate normal seja esta adequadamente desinfectada com
desinfetantes aprovados.
Os estabelecimentos devero possuir nas proximidades das
pocilgas um forno crematrio para a imediata incinerao dos animais que chegarem mortos ou que
morrerem nos currais. Este forno crematrio poder ser substitudo por um autoclave de boca larga,
que atinja temperatura no inferior a 120C, sob presso de vapor, caso for de interesse da Empresa o
aproveitamento do sebo resultante do processo de autoclavagem, podendo ser dispensado nos
estabelecimentos que apresentarem outra forma de destinao dos animais ou materiais condenados,
desde que aprovado pela CISPOA.
As pocilgas sero obrigatoriamente cobertas e tero uma
altura de no mnimo 4m (quatro metros), podendo esta ser reduzida em funo do nmero de pocilgas,
desde que mantenham o bem estar do animal.
1.1 REA DAS POCILGAS:
Nunca inferior capacidade mxima de abate dirio do
estabelecimento, sendo que a rea mnima nas pocilgas dever ser de 1,0m2 (um metro quadrado) por
suno.
1.2 PISO DAS POCILGAS:
O piso das pocilgas deve ser de superfcie plana, possuindo
antiderrapantes apenas no raio dos portes, ntegro, sem fendas, dilaceraes ou concavidades que
possam provocar acidentes nos animais. Obrigatoriamente pavimentados com concreto armado,
paraleleppedos rejuntados com asfalto ou cimento, lajotas de concreto pr-fabricadas ou outro
material impermevel e de fcil higienizao e desinfeco. Possuir declive mnimo de 2% (dois por
2

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

cento) em direo s canaletas laterais externas para fcil escoamento das guas de lavagem e
excrementos. O uso de ralos centrais deve ser sempre evitado.
As pocilgas j construdos com ralos centrais em seu interior
sofrero adaptaes s novas normas por ocasio de uma prxima reforma.
1.3 DIVISRIAS:
Todas as divisrias e os portes tero altura mnima de 1,0m
(um metro). As divisrias devem ser de canos galvanizados nas partes voltadas para os corredores
laterais e de alvenaria entre pocilgas ou todos de alvenaria ou outro material aceito pela CISPOA. No
caso de uso de canos, necessria a construo de cordes sanitrios de no mnimo 0,20m (vinte
centmetros) de altura nos corredores e 0,50m (cinqenta centmetros) entre as pocilgas, completandose com canos, neste caso, at 1,0m (um metro).
1.4 CORREDOR CENTRAL:
O corredor central deve ter esgoto prprio e nmero de ralos
necessrios em um dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilgas, sendo que estas devero ser
localizadas de cada lado do corredor que possuir largura mnima de 1m (um metro), ser construdo
de alvenaria, coberto e, em sua poro final, poder afunilar-se no caso de uso de equipamentos
automatizados.
1.5 BEBEDOUROS DE NVEL CONSTANTE:
Todos as pocilgas possuiro bebedouros automticos de
maneira que permitam beber simultaneamente no mnimo 15% (quinze por cento) dos sunos de cada
pocilga. Os bebedouros tipo cocho, tero largura interna mxima de 0,20m (vinte centmetros) e sero
protegidos com grades de ferro em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus) a fim de evitar a
entrada dos animais em seu interior. Sua localizao ser em direo ao corredor central.
1.6 GUA PARA LAVAGEM DAS POCILGAS:
Deve existir facilidades para adequada limpeza das pocilgas
com gua em abundncia, ficando dispensado a necessidade de instalao de equipamento de
pressurizao nos estabelecimentos de pequeno porte.
1.7 ILUMINAO:
A rea das pocilgas ter iluminao artificial com
luminosidade mnima de 5w (cinco watts) por metro quadrado. Sem iluminao ficam impedidos os
procedimentos de inspeo ante-mortem nos horrios sem a luz do dia.
1.8 DESEMBARCADOURO:
Dever ser metlico ou outro material aceito pela CISPOA,
com antiderrapante e mvel de modo que permita a sua adequao s diversas alturas das carrocerias
dos veculos transportadores e com protees laterais.
1.9
INSTALAES
PARA
LAVAGEM
E
DESINFECO
DO
VECULO
TRANSPORTADOR DE ANIMAIS:
As instalaes devero estar localizadas o mais prximo
possvel do desembarcadouro, ter piso impermevel, devendo possuir gua com presso suficiente
para a boa lavagem dos veculos para posterior desinfeco atravs de aspersor adequado, sendo o
resduo destinado para uma esterqueira.
Nos estabelecimentos que ainda no possurem estas
instalaes, cabe empresa adotar lavadouro ou outra medida adequada que impea o retorno do
veculo transportador de animais s propriedades, antes de ser lavado e desinfetado, desde que
aprovado pelo rgo fiscalizador.

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

1.10 BANHEIRO DE ASPERSO:


Os animais, antes da insensibilizao devero ser lavados com
gua potvel sob presso de forma que os jatos atinjam todas as partes do animal com uma presso
adequada.
Dever estar localizado no corredor imediatamente anterior ao
box de insensibilizao. No deve apresentar aclive acentuado (mximo 3%) e o seu comprimento ser
calculado em funo da capacidade horria de abate, considerando-se 2 (dois) sunos por metro
quadrado e que o tempo mnimo de banho deve ser de 3 (trs) minutos, de forma que permita conter
20% (vinte por cento) da velocidade horria de abate.
No tolerado uso de banheiro de imerso ou simples uso do
pedilvio.
1.11) BOX DE INSENSIBILIZAO:
As paredes tero 1,0m (um metro) de altura; o piso ser
impermevel e contnuo (concreto armado), com declividade de 2,5 a 3% (dois e meio a trs por cento)
para um ou mais ralos centrais que permitam a constante e perfeita drenagem das guas residuais.
Localizado aps o banheiro de asperso com a instalao de
choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem, dotado de voltmetro que permita, por meio de
controle manual, regular a voltagem de sada e com cabo de sada ligado a um semi-arco de forma que
possibilite a aplicao do choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo
suficiente a uma perfeita insensibilizao. Alm do eletrochoque, poder ser utilizado outro tipo de
insensibilizao, desde que aprovado pela CISPOA.
As dimenses do box no devero ser exageradas para evitar a
posterior contaminao dos animais com fezes e urina. Calcula-se 2 (dois) sunos por metro quadrado.
Dever ter ligao direta com a rea de sangria de forma que o tempo entre a insensibilizao e a
sangria no ultrapasse 30s (trinta segundos).
2) CARACTERSTICAS GERAIS DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS:
A disposio das dependncias e a localizao dos
equipamentos devero prever fluxo contnuo de produo.
2.1 PISOS E ESGOTOS:
O piso ser liso, resistente, impermevel e de fcil
higienizao, com declive de no mnimo 1,0% em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem.
O piso da sala de matana ser ainda de material resistente
choques e ao de cidos e lcalis. So materiais permitidos os do tipo Korodur, cermica industrial,
gressit, granitina, ladrilhos de basalto regular polido ou semi-polido, adequadamente rejuntado com
material de alta resistncia, ou outros que venham a ser aprovados. Os estabelecimentos que adotarem
canaletas no piso com a finalidade de facilitar o escoamento das guas residuais, podero ser estas
cobertas com grades ou chapas metlicas perfuradas, no se permitindo, neste particular, pranches de
madeira. As canaletas devem medir 0,25m ( vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10m (dez
centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo, com
declive mnimo de 2% (dois por cento) em direo aos coletores e suas bordas reforadas com
cantoneiras de ferro.
A rede de esgotos em todas as dependncias devem ter
dispositivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a
tubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para
reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial.
O dimetro dos condutores ser estabelecido em funo da
superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de clculo a relao de 0,15m (quinze
centmetros) para cada 50m2 (cinqenta metros quadrados), devendo os coletores serem localizados
em pontos convenientes, de modo a dar vazo, no mnimo, a 100 l/h/m2 (cem litros/hora por metro
quadrado), no sendo permitido, sob hiptese alguma, o retorno das guas servidas.
4

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

2.2 PAREDES, PORTAS E JANELAS:


O p-direito da sala de matana ser definido em funo da
altura da trilhagem area e demais equipamentos, enquanto que nas sees anexas ter altura mnima
de 3m (trs metros).
As paredes sero sempre de alvenaria ou outro material
aprovado pela CISPOA, lisas, de cor clara, de fcil higienizao e impermeveis at a altura mnima
de 2,00m (dois metros) ou totalmente nos locais que a Inspeo julgar necessrio. Acima da rea de
2,00m (dois metros) as paredes sero devidamente rebocadas e pintadas com tinta lavvel e no
descamvel. Os cantos formados pelas paredes entre si e pela interseco destas com o piso sero
arredondados para facilitar a higienizao.
As portas tero altura e largura suficiente para possibilitar o
trnsito de carrinhos e, quando for o caso, de carcaas atravs de trilhos, permitindo-se como largura
mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros). Quando as circunstncias permitirem, recomenda-se
o uso de culo, com tampa articulada, para evitar o trnsito atravs das portas, de carrinhos de
produtos no-comestveis, que se destinem graxaria ou dela retornem, bem como o trnsito de
pessoas estranhas s sees.
Todas as portas com comunicao para o exterior possuiro
dispositivos para se manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e
janelas sero sempre metlicas, de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens,
no se tolerando madeira na construo destas.
Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados em ngulo de
45 (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza e ficaro no mnimo a 2,0m (dois metros) do piso
da sala. As janelas e outras aberturas sero, obrigatoriamente, providos de telas prova de insetos,
facilmente removveis para sua higienizao.
2.4 ILUMINAO E VENTILAO:
As instalaes necessitam de luz natural e artificial
abundantes e de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de
ordem tecnolgica cabveis, por isto, no seu projeto e construo ser prevista ampla rea de janelas,
com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros.
A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo de
proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidade
luminosa de 300lux nas reas de manipulao e de 500lux nas reas de inspeo, considerando-se os
valores medidos ao nvel das mesas, plataformas ou locais de execuo das operaes.
Nas cmaras de resfriamento e congelamento, a iluminao
dever ter protetor a prova de estilhaamento. Exaustores tambm podero ser instalados para
melhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de ar satisfatria.
2.5 TETO:
No teto sero usados materiais como: concreto armado,
plsticos, cimento amianto ou outro material impermevel, liso e de fcil higienizao. Deve possuir
forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento,
manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis. No permitido o uso de madeira
ou outro material de difcil higienizao como forro. O forro poder ser dispensado quando a estrutura
do telhado for metlica e de boa conservao, ou quando forem usadas telhas tipo cimento amianto
fixadas diretamente sobre vigas de concreto armado. Quando forem vigas (tesouras) de madeira, estas
devero estar em bom estado de conservao e serem pintadas com tinta leo.
2.6 LAVATRIOS DE MOS E HIGIENIZADORES:
Em todos os locais onde so realizadas as operaes como
junto canaleta de sangria, nas plataformas, junto s mesas onde haja manipulao de vsceras e
carnes, incluindo as mesas de inspeo, alm de outros locais onde so realizadas operaes com
produtos comestveis, tanto na sala de matana como nas sees anexas, existiro lavatrios de mos
de ao inoxidvel, com torneiras acionadas pedal, joelho ou outro meio que no utilize o fechamento
5

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

manual, providos de sabo lquido inodoro, alm de dispositivos especiais, chamados de


higienizadores, que serviro para higienizao de facas, chairas, ganchos e serras, que funcionaro
com gua circulante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados) com
renovao constante.
Nos locais de abertura do peito e serra de carcaas, existiro
higienizadores prprios para cada tipo de serra, sendo que, para facilidade de higienizao, nenhuma
dessas serras ter cabo de madeira ou outro material poroso e de difcil higienizao. Mesma exigncia
se faz para os demais instrumentais de trabalho (facas, chairas, ganchos, etc.). Na parte inferior
(fundo), deve dispor de um bujo de descarga, para limpeza do higienizador. Os lavatrios de mos e
os higienizadores devem ter esgotos canalizados at uma altura de no mximo 0,1m (dez centmetros)
do piso.
A barreira sanitria dispor de lavador de botas com gua
corrente, escova e sabo lquido; e pia com torneira acionada a pedal e sabo lquido, devendo estar
localizada em todos os acessos para o interior da indstria.

2.7 CARROS:
Os carros para produtos comestveis sero construdos em
material inoxidvel ou plstico adequado, sendo que os carros para produtos no-comestveis podero
ser construdos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio NO
COMESTVEIS. Os carros para produtos condenados tambm tero cor vermelha, sero providos de
tampa articulada e tero a inscrio CONDENADOS.
2.8 CHUTES:
Os chutes destinados aos produtos comestveis sero de
material inoxidvel e desmontveis em diversos segmentos, para melhor higienizao, com janelas ou
acanaletados, com tampa ajustvel e removvel em toda a sua extenso. Os chutes para produtos nocomestveis podem ser construdos de chapa galvanizada e sero identificados por pintura externa de
cor vermelha, tendo as mesmas caractersticas de janelas ou tampas ajustveis, como nos destinados a
produtos comestveis. Os chutes que ligam sees de produtos, respectivamente, comestveis e nocomestveis, devem possuir na extremidade que abre na seo de produtos no-comestveis, uma
tampa articulada, que permita a passagem do produto, evitando, porm o refluxo de odores estranhos.
2.9 TRILHAGEM AREA:
A trilhagem area ser metlica, sem pintura, manual ou
eltrica. Os trilhos tero afastamento mnimo de 1,0m (um metro) das paredes e de 0,60 m (sessenta
centmetros) das colunas, sendo que na linha de sangria o afastamento mnimo entre trilho e parede
ser de 1,0m (um metro). O afastamento mnimo entre uma linha e outra ser de 2,0m (dois metros).
Todo o equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as carcaas no
possam toc-lo.
Para o manejo das chaves de trilhagem e comando de
guinchos de descida e ascenso de reses, proibido o uso de cordas, por serem anti-higinicas. Para a
movimentao das chaves usar-se-o hastes metlicas apropriadas e, para o comando de guinchos,
arames ou correntes metlicas com argola de ao na extremidade, ou simplesmente o acionamento de
uma chave eltrica de comando, nos equipamentos mais modernos.
2.9.1 TRILHAGEM AREA DA SALA DE MATANA:
Ter altura mnima de 3,5m (trs metros e meio) da sangria
at o chuveiro de carcaas imediatamente antes da cmara de resfriamento. Aps este, no mnimo 3m
(trs metros), sendo o desnvel regulado por meio de nora inclinada.

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

2.9.2 TRILHAGEM AREA DA SALA DE DESOSSA:


Os trilhos sero metlicos com altura mnima de 2,50m (dois
metros e cinqenta centmetros). As carcaas devem ser conduzidas por trilhagem area at a sala de
desossa.
2.10 MESAS:
Todas as mesas sero de ao inoxidvel ou de material
impermevel, de superfcie lisa, de fcil higienizao e sem cantos angulares para os trabalhos de
manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis, podendo ter sua estrutura de
sustentao de ferro galvanizado.
As mesas de eviscerao e inspeo podero ser fixas ou
mveis (mesa rolante). Quando fixas sero sempre em nmero de duas: uma para inspeo de vsceras
vermelhas e outra para inspeo de vsceras brancas. Quando mvel (rolante) a mesa poder ser de
esteira nica ou esteira dupla.
2.10.1 CARACTERSTICAS DAS MESAS FIXAS DE EVISCERAO E INSPEO:
Em torno da mesa fixa de eviscerao e inspeo (tanto rea
de inspeo como rea de espera) requerido um sistema de canos perfurados, conjugado com um
misturador de gua e vapor, para propiciar rpida higienizao da rea, toda vez que se fizer
necessrio. Este sistema de canos perfurados poder ser substitudo por chuveiro ou mangueira sem
presso, desde que de igual eficincia, fornecendo gua em abundncia para higienizar toda a mesa e
esteriliz-la com gua a 85C.
2.10.1.1 MESA FIXA DE CABEA E LNGUA:
A inspeo poder ser realizada com a cabea presa carcaa,
sendo inspecionada no momento da inspeo da papada, antes da eviscerao. Quando realizada em
mesa, esta poder ser como descrito no item 2.10.
2.10.1.2 MESA DE VSCERAS BRANCAS:
Ser dividida em duas sees: uma para inspeo
propriamente dita e outra para reteno de vsceras inspecionadas at que a carcaa passe pela ltima
linha de inspeo.
Destina-se recepo e inspeo do conjunto constitudo
pelo trato digestivo (esfago, estmago e intestinos) e mais o bao, o pncreas, a bexiga e o tero,
exceto os teros cheios que devem ser removidos antes da retirada das demais vsceras, no podendo
cair sobre a mesa de eviscerao e inspeo, sendo encaminhados diretamente para a graxaria. No
permitida a abertura de teros, nem a esfola de fetos na sala de abate.
A rea de eviscerao e inspeo separa-se da rea de espera
por uma elevao metlica de 0,05m (cinco centmetros) de altura, de bordas arredondadas, tipo
cantoneira, que tambm toma toda a largura da mesa. Objetiva esta separao impedir que passe para o
lado da rea de espera lquido eventualmente contaminado por material gastrintestinal, que
contaminaria por contato as peas limpas retidas na rea.
Ter obrigatoriamente uma rea de espera de extenso
suficiente reteno das vsceras normalmente em trnsito, desde a linha de inspeo de intestinos at
a ltima linha de inspeo de carcaas. A sua largura ser a mesma da outra seo da mesa. Na
extremidade da rea de espera situam-se os chutes ou aberturas para a sada e conduo dos estmagos
e intestinos limpos e inspecionados, que se destinam, respectivamente, seo de vsceras brancas.

2.10.1.3 MESA FIXA DE VSCERAS VERMELHAS:


Ser dividida em duas sees, uma para inspeo
propriamente dita e outra para reteno de vsceras inspecionadas at que a carcaa passe pela ltima
linha de inspeo. Esta pode constituir-se de mesa independente da anterior ou fazer parte da mesma,
constituindo-se de uma seo contgua, mas dela totalmente separada. Como caractersticas gerais
7

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

apresentar faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel
superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas. Da mesma forma que a anterior, existir
rea de inspeo e rea de reteno das vsceras dimensionada de maneira que permita a reteno
dessas vsceras at que as carcaas correspondentes passem pela ltima linha de inspeo.
A altura das duas mesas (inspeo de vsceras abdominais e
inspeo de vsceras torcicas) ser a mesma, ou seja, de 1,10m (um metro e dez centmetros), na
borda voltada para o trajeto das carcaas e de 1,0m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham
os funcionrios da Inspeo Sanitria. Estas alturas so sempre tomadas em funo da de 4m (quatro
metros) do trilho; o rebordo de 0,05m (cinco centmetros) de altura, no lado do trnsito das carcaas e
0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a Inspeo Sanitria.
Nos estabelecimentos em que o abate no for contnuo, ou
seja, o abate do animal seguinte s ser liberado quando o anterior j estiver sido eviscerado, poder
apresentar o seguinte sistema de mesas: As vsceras brancas sero retiradas da cavidade abdominal,
colocadas numa mesa que atravs de uma calha as conduzir at a sala de vsceras brancas e
vermelhas. Esta mesa de eviscerao ter dimenses suficientes para reter as vsceras abdominais com
exceo do fgado e rins, no sendo necessrio a separao nesta mesa da rea de inspeo com a rea
de espera. J as vsceras vermelhas (torcicas mais fgado e rins) sero conduzidas atravs de outra
calha para uma mesa em separado e, por meio de um culo, sero conduzidas para a sala de midos.
2.10.2 CARACTERSTICA DA MESA ROLANTE DE EVISCERAO E INSPEO:
Compe-se o conjunto de uma esteira sem fim dotada de
bandejas com chapas de espessura mnima de 3mm (trs milmetros), com estrutura em ferro
galvanizado e sem pintura. Outros equipamentos podem ser usados mediante aprovao da CISPOA.
O conjunto constar de 2 (duas) bandejas para cada suno,
sendo uma para vsceras brancas(estmago, intestinos, bexiga, bao e pncreas) e a outra para
vsceras vermelhas (corao, lngua, pulmes e fgado). Possuiro as seguintes dimenses mnimas:
- bandeja para vsceras brancas;
comprimento: 0,55m (cinqenta e cinco centmetros)
largura: 0,70m (setenta centmetros)
altura: 0,10m (dez centmetros)
- bandeja para vsceras vermelhas;
comprimento: 0,40m (quarenta centmetros)
largura: 0,70m (setenta centmetros)
altura: 0,10m (dez centmetros)
O comprimento do conjunto das bandejas (um metro) deve
corresponder ao espao destinado a cada suno na nria (um metro por suno), de tal forma que cada
carcaa acompanhe as vsceras correspondentes, com fcil e perfeita identificao, compreendendo-se
assim que a velocidade da mesa deve estar sincronizada com a velocidade de nria.
Na sala de matana com trilhamento de 3,5m (trs metros e
meio), a eviscerao ser realizada sobre a mesa rolante, devendo existir duas plataformas de
eviscerao com diferentes alturas. A mais elevada, para retirada das vsceras brancas e a outra para
retirada das vsceras vermelhas, de forma que a borda anterior das plataformas (voltada para o lado do
trilhamento) permita deixar livre 0,40m (quarenta centmetros) de largura das bandejas, onde sero
depositadas as vsceras. O trilhamento deve correr paralelo borda das bandejas e a uma distncia
mnima de 0,20m (vinte centmetros), de tal forma que o espao entre a projeo vertical deste
trilhamento e a borda anterior das plataformas de eviscerao, seja de 0,60m (sessenta centmetros). A
distncia entre a mesa e a parede no deve ser inferior a 1,50m (um metro e meio).
O sistema de higienizao das bandejas deve ser de
comprovada eficincia e localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem
examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa e higienizada. Antes da higienizao com gua
quente as bandejas devero ser submetidas a uma lavagem com gua temperatura ambiente, devendo
ser previsto dispositivo para exausto dos vapores provenientes da higienizao. Para assegurar o
controle de temperatura da gua quente, que nunca deve estar inferior a 85C (oitenta e cinco graus
centgrados), obrigatria a instalao de termmetro exato e de fcil visualizao.
8

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

Possuir dispositivos capazes de pararem instantaneamente e


ao mesmo tempo a mesa e a nria, localizados junto s linhas de inspeo de vsceras e carcaas.
Dever dispor de no mximo dois chuveiros de gua morna, acionados pelos ps, nos pontos de
inspeo de vsceras vermelhas; de aberturas e chutes junto extremidade final da mesa, apropriados e
separados para remoo de vsceras normais e das condenadas pela inspeo estadual, por causas que
no impliquem em sua remessa para inspeo final.
Para a construo de novos estabelecimentos, como tambm
nos projetos de reforma, quando as condies permitirem, a posio da mesa rolante poder ser tal que
sua extremidade (onde esto localizados os chutes) permita a comunicao direta com a inspeo final.
3) SALA DE MATANA:
Separada de todas as demais sees atravs de paredes
inteiras, ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentos necessrios aos trabalhos de sangria,
esfola (ou escaldagem e depilao), eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras, toalete, lavagem e
classificao de carcaas, quais sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, alm da rea disponvel para
circulao de pessoas e carros quando necessrios. As pessoas que exercem operaes na rea suja no
podero exercer operaes na rea limpa.
3.1 REA DE SANGRIA:
Dever dispor de instalao prpria e exclusiva, denominada
tnel de sangria com largura mnima de 2m (dois metros), totalmente impermeabilizada em suas
paredes e teto ou outro sistema mecanizado aprovado pela CISPOA. Obedecendo o tempo de sangria
de 3 (trs) minutos, e a velocidade horria de matana, o comprimento mnimo do tnel ser de 2m
(dois metros). Poder ser utilizada tambm mesa rolante de sangria, de metal inoxidvel, com sistema
prprio de higienizao.
O sangue dever ser recolhido em calha prpria, totalmente
impermeabilizada com cimento liso de cor clara, ou em chapa de ao inoxidvel denominada calha de
sangria. O fundo ou piso da calha dever apresentar declividade acentuada, de 5 a 10%(cinco a dez por
cento) em direo aos pontos coletores onde sero instalados 2 (dois) ralos de drenagem, um destinado
ao sangue e outro gua de lavagem.
O trilhamento do tnel de sangria dever ser mecanizado,
situando-se 3m (trs metros), no mnimo, acima da calha de sangria.
3.1.1 SANGUE PARA PRODUTOS COMESTVEIS:
Somente ser permitido o uso de sangue para produtos
comestveis quando fielmente observadas as exigncias higinico-sanitrias a seguir relacionadas: a
sangria ser feita com no mnimo 2 (duas) facas especiais (a segunda ser a "faca vampiro"), precedida
de uma conveniente higienizao do local do corte, sendo a faca obrigatoriamente higienizada no
esterilizador aps cada animal sangrado; os recipientes para coleta de sangue devem ser perfeitamente
identificados, de material inoxidvel, formato cilndrico, com cantos arredondados e providos de
tampas, guardando-se perfeita identificao entre os respectivos contedos e os animais sangrados; a
coleta poder ser feita por lotes de no mximo 10 (dez) sunos. O sangue somente poder ser liberado
aps a livre passagem dos respectivos animais pelas linhas de inspeo, sendo rejeitado no caso de sua
contaminao ou da verificao de qualquer doena que possa torn-lo imprprio.
Os recipientes usados exclusivamente para a coleta de sangue
somente podero ser reutilizados aps rigorosa higienizao e desinfeco.
3.2 PLATAFORMAS:
Localizar-se-o no trajeto da trilhagem, em diversos nveis, de
acordo com as operaes a serem realizadas, podendo tambm serem mveis. Sero sempre
construdas em metal (de preferncia ferro galvanizado ou ao inoxidvel), antiderrapantes e com
corrimo de segurana. No sero toleradas plataformas de madeira. Devero possuir lavatrios de
mos e higienizadores de acordo com os utenslios utilizados em cada plataforma (faca ou serra). O
9

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

uso de outros materiais para a construo de plataformas ficar critrio da CISPOA. Sero no
mnimo em nmero de trs.
3.2.1 PLATAFORMA PARA SERRA DE CARCAAS:
Esta pode ser escalonada, constituir rampa ou ser do tipo
elevadia. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir o trabalho cmodo do
serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha partir do nvel dos ombros do
operador at uns quarenta centmetros abaixo. obrigatria a instalao de higienizador prprio para a
serra, em local de fcil acesso, para uso aps a operao em cada animal.
3.2.2 PLATAFORMA PARA INSPEO DE CARCAAS:
Localiza-se aps a serra das carcaas. Deve propiciar posio
adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior, que abrange superfcie externa
e interna do quarto, nodos linfticos regionais e rim (in loco). O carimbo de inspeo sobre as
carcaas aptas ao consumo pode ser aposto nesta plataforma ou, de preferncia, em outra, aps a
toalete final das carcaas liberadas. Em local conveniente desta plataforma ser instalado o quadro
para marcao dos rins condenados. Como em qualquer linha de inspeo, so obrigatrios, nesta
plataforma: iluminao luz fria (suficiente e que no modifique a colorao normal das carnes).
recomendado intensidade luminosa de 500lux ao nvel da carcaa a ser inspecionada.
3.3 CHUVEIROS DA SALA DE MATANA:
Em nmero de trs, localizados um logo aps a sangria, outro
na sada da zona suja e o ltimo aps a plataforma de inspeo de carcaa.
Poder ser usada pistola sob presso, prpria, que emitir jato
de gua sob presso e com volume suficiente e, sempre que possvel, temperatura de 38C (trinta e
oito graus centgrados). Na falta de pistola apropriada, poder ser adaptado um bico metlico acoplado
extremidade da mangueira, desde que apresente a mesma eficincia.
Tais operaes sero realizadas de forma que evite o
respingamento de gua para outras reas da sala de matana. Visando impedir a deposio das guas
residuais sobre o piso ser necessrio drenagem para um esgoto prprio em cada um dos chuveiros.
Poder ser tambm em forma de box metlico, de ao
inoxidvel, com largura mnima de 1,6m (um metro e sessenta centmetros), altura mnima igual da
trilhagem. Os jatos de gua devero ser com presso e volume suficiente, nas partes superior, mdia e
inferior do box.
3.4 ESCALDAGEM E DEPILAGEM:
Localizar-se- aps o chuveiro da sangria.
Quando realizada em tanques de escaldagem estes devero ser
metlicos ou outro material aprovado pela CISPOA, com renovao constante de gua e termostato
para controle da temperatura que dever estar entre 62C a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus
centgrados).
Ser permitida outro processo de escaldagem, desde que
aprovado pela CISPOA.
A depilao poder ser mecnica ou manual. A sada da
depiladeira mecnica ou a operao manual ser feita sobre mesa de canos, chapa de ao inoxidvel ou
outro material aprovado pela CISPOA. A operao de depilagem ser seguida de toalete da depilagem
com o suno suspenso na trilhagem area, seguido da lavagem da carcaa para sua entrada na zona
limpa. O chamuscamento permitido como complemento da depilagem. Caso seja feito apenas o
coureamento, esta operao dever ser realizada em trilhagem area.
3.5 DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.):
A sala de abate ter local prprio onde as carcaas com
problemas detectados nas linhas de inspeo sero minuciosamente examinadas, juntamente com suas
vsceras e julgadas pelo Inspetor Veterinrio. Esta seo ter rea aproximada de 6% da rea total da
10

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

sala de abate, sendo localizada prximo das linhas de inspeo e com desvio das carcaas para esse
local, sendo realizado logo aps a ltima linha de inspeo de carcaas e antes da linha de toalete,
carimbagem e lavagem. Possuir, no mnimo, um trilho de entrada e retorno para a linha normal, uma
mesa para inspeo de vsceras provida de dispositivos de higienizao com gua temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), uma plataforma para exame das carcaas, com
largura mnima de 0,65m (sessenta e cinco centmetros), corrimo de segurana e piso antiderrapante.
Possuir ainda uma pia provida dos seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, outra de
soluo desinfetante, toalhas de papel descartveis com seu recipiente para o descarte das usadas,
higienizador para facas, ganchos e chairas, uma pequena mesa ou prancheta inoxidvel ou de
duralumnio para anotaes e dispositivo com vapor canalizado, ou gua quente e mangueira prpria,
para higienizao do recinto.
Quando for possvel, poder ser realizada a inspeo de
vsceras no prprio carrinho de transporte destas para o D.I.F., uma vez que devero estar separadas
por bandejas.
O DIF poder ser dispensado a critrio da CISPOA.
4. SEO DE VSCERAS BRANCAS:
Ser obrigatoriamente dividida em zona limpa e zona suja
localizadas preferencialmente no piso inferior ao da matana, ligando-se ao trmino da mesa rolante
por meio de chute(s)de ao inoxidvel, no caso de estabelecimentos com dois ou mais pisos. No
ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com a seo de midos ou sala de
matana. Ter sempre acesso externo.
A zona suja ser obrigatoriamente separada da zona limpa
por parede divisria at o teto. Nesta seo sero realizados os trabalhos de esvaziamento do contedo
gastrointestinal em equipamento de ao inoxidvel prprio, adequado e dotado de chuveiros, de
maneira que facilite a realizao dos trabalhos evitando contato de tripas, estmagos e respectivos
contedos com o piso, possibilitando a constante drenagem de guas residuais, evitando-se assim a sua
presena sobre o piso. Faz-se tambm nesta seo a retirada da mucosa e camada muscular. Os
contedos dos estmagos e intestinos devem ser conduzidos diretamente dos locais de esvaziamento
ao esgoto prprio atravs de canalizaes amplas e que realizem uma imediata drenagem dos resduos.
A passagem dos estmagos e tripas da primeira para a segunda etapa da triparia dever ser realizada
por meio de culo, dotado de calha de ao inoxidvel.
O resduo gorduroso da triparia deve ser destinado
exclusivamente ao fabrico de gordura industrial (graxa branca) devido contaminao fecal.
A zona limpa, onde sero realizados os trabalhos de
beneficiamento das tripas e estmagos, ser em rea prpria e separada. Dever possuir equipamento
prprio e adequado que permita realizar os trabalhos de lavagem de tripas e estmagos em gua
corrente, com drenagem constante das guas residuais, evitando a sua presena sobre o piso. As tripas
destinadas a embutidos sero cuidadosamente selecionadas neste local, principalmente quanto
integridade e limpeza. Ser permitida nesta etapa a calibragem de tripas, sendo a operao realizada
pela insuflao de ar comprimido previamente filtrado, ou gua potvel. permitida a salga prvia de
tripas nesta seo, sendo que dever existir sala apropriada em local separado, exclusiva a esta
finalidade. O depsito de tripas deve ser feito em outro local.
5. SEO DE CABEAS E MIDOS:
Localizar-se-, de preferncia, contgua ao local das linhas de
inspeo de cabeas e vsceras vermelhas, de maneira que os midos e cabeas sejam transportados
atravs de calhas diretamente da sala de matana para esta seo to logo seja concluda a sua inspeo
e a da carcaa correspondente. De preferncia ter porta de comunicao indireta com a sala de
matana e separao fsica atravs de paredes inteiras.
Os equipamentos nesta seo sero constitudos por mesas de
ao inoxidvel para toalete e lavagem dos midos, desarticulador de mandbulas e mesa para desossa
de cabeas, lavagem das carnes de cabea e seu escorrimento; carrinhos para produtos comestveis e
para produtos no comestveis e bandejas plsticas ou de ao inoxidvel. Ter lavatrios de mos e
11

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

higienizadores de instrumental de trabalho conforme as normas tcnicas.


As sees de midos e cabeas podero tambm ser
independentes (separada fisicamente por parede), porm em qualquer uma dessas duas sees
nenhuma outra atividade no correlacionada com as mesmas poder ser realizada (ex.: cabeas e patas,
etc.).
6. SEO DE MIDOS EXTERNOS (PS, RABOS E ORELHAS):
Ter separao fsica, atravs de parede inteira, da sala de
matana e demais sees. De preferncia ter porta de comunicao indireta com a sala de matana.
Dever possuir equipamentos prprios e adequados em ao
inoxidvel para a realizao dos trabalhos de preparo e toalete dos ps, rabos e orelhas. A salga dever
ser feita em seo parte.
Esta seo poder ser dispensada, a critrio da CISPOA, nos
estabelecimentos de pequeno porte.
7. SEO DE HIGIENIZAO DE CARRETILHAS, GANCHOS E CORRENTES:
O estabelecimento dispor de uma seo especfica para
higienizao de carretilhas, ganchos e correntes, localizada prxima expedio ou sala de abate, de
maneira que todas as carretilhas, ganchos e correntes sejam adequadamente higienizadas antes de sua
reutilizao. Esta seo dever possuir rea suficiente para o depsito de carretilhas, ganchos e
correntes sujas e, quando for o caso, tambm para este mesmo material limpo, em ambientes
totalmente separados, alm de rea para a instalao dos equipamentos empregados na higienizao e
que sero constitudos de tanques com solues detergentes (cidas e alcalinas), solues lubrificantes
(leos) e local para o escorrimento do excesso de leo. Podero tambm ser usados tambores
giratrios (batedores) contendo casca de arroz ou aparas de couro curtido para a limpeza de carretilhas,
ganchos e correntes, no dispensando a posterior higienizao com jatos de gua fervente ou vapor e
sua lubrificao antes de retornarem ao uso.
A lavagem poder ser feita na sala de matana, mas as
operaes com os produtos antioxidantes e lubrificantes de uso permanente devero ser feitas em local
apropriado sem interferir nos trabalhos de matana.
8. CMARAS DE RESFRIAMENTO:
O estabelecimento possuir instalaes de frio com cmaras e
ante-cmaras que se fizerem necessrias em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do
estabelecimento. Tais cmaras devero fazer com que a temperatura das carcaas (medida na
intimidade das massas musculares) ao final de um perodo de 24 a 36 horas (vinte e quatro a trinta e
seis horas) esteja ao redor de 0C (zero graus centgrados) e assim permanecer at a sua expedio, na
condio de carne resfriada.
As cmaras de resfriamento sero construdas obedecendo
certas normas, tais como:
a) trilhagem area de 3m (trs metros) ou outro meio de
transporte aprovado pela CISPOA;
b) as portas tero largura mnima de 1,20m (um metro e vinte
centmetros) de maneira a ser respeitado o afastamento de 0,60m (sessenta centmetros) do trilho aos
seus marcos;
c) as portas sero sempre metlicas ou de chapas plsticas,
lisas, resistentes a impactos e de fcil limpeza;
d) possuir piso de concreto ou outro material de alta
resistncia, liso, de fcil higienizao e sempre com declive em direo s portas, no podendo existir
ralos em seu interior;

12

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

e) manter uma distncia mnima entre as carcaas de modo


que elas no fiquem encostadas (aproximadamente quatro meias carcaas em ganchos isolados ou seis
meias carcaas dispostas em balancins por metro linear de trilho).
Para facilitar a movimentao das carcaas recomendado
que as cmaras de resfriamento tenham porta de entrada e porta de sada.
A construo das cmaras de resfriamento poder ser em
alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos. Em qualquer um dos dois casos tero isolamento com
0,10m (dez centmetros) de espessura de isopor, podendo ser usado tambm como material de
isolamento, com melhor resultado que o isopor, a resina de poliuretano expandido. O material de
isolamento ser colocado no piso, paredes e teto.
Quando construdas de alvenaria, as paredes internas sero
perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienizao, assim como os trilhos que
recebero apenas uma fina camada de leo comestvel, para evitar a sua oxidao.
A iluminao ser com lmpadas protegidas contra estilhaos
e com luminosidade mnima de 100lux ao nvel do produto.
9. TNEL DE CONGELAMENTO:
A instalao de tnel de congelamento no de carter
obrigatrio.
Os tneis de congelamento rpido tero de atingir
temperaturas
de
-35 a -40C (menos trinta e cinco menos quarenta graus centgrados), com velocidade do ar em torno
de 5 a 6 m/s (cinco a seis metros por segundo), e fazer com que a temperatura no centro dos produtos
chegue
at
-18 a -20C (menos dezoito a menos vinte graus centgrados) em um perodo de 20 (vinte) a 24h (vinte
e quatro horas).
Podero ser construdos em alvenaria ou totalmente em
isopainis metlicos. Em qualquer dos dois casos tero camada de material de isolamento, constituda
por isopor, com espessura mnima de 0,20m (vinte centmetros). Est sendo empregada tambm a
resina de poliuretano expandido, com melhores resultados como material de isolamento.
O isolamento dever abranger o piso, as paredes e o teto dos
tneis de congelamento, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.
Quando construdos em alvenaria, os tneis de congelamento
tero paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienizao. As suas portas sero sempre
metlicas ou de material plstico resistente impactos e baixas temperaturas, e tero largura mnima
de 1,20m (um metro e vinte centmetros) quando forem congelados quartos de carcaas com osso, ou
produtos em caixas, sacos ou fardos.
10. CMARA DE ESTOCAGEM DE CONGELADOS:
Construda em alvenaria ou totalmente em isopainis
metlicos. Em qualquer dos dois casos ter isolamento de isopor, com 0,20m (vinte centmetros) de
espessura.
O isolamento, como nos tneis de congelamento, abranger o
piso, as paredes e o teto, utilizando-se sempre material isolante de mesma espessura.
As paredes sero sempre lisas, impermeveis e de fcil
higienizao, no sendo usado nenhum tipo de pintura. A iluminao ser com lmpadas providas de
protetores contra estilhaos. As portas sero sempre metlicas ou de material plstico resistente
impactos e mudanas bruscas de temperatura e tero largura mnima de 1,20m (um metro e vinte
centmetros).
Os produtos aqui depositados, devem estar totalmente
congelados e adequadamente embalados e identificados. S sero transferidos dos tneis de
congelamento para a cmara de estocagem os produtos que j tenham atingidos -18 a -20C (menos
dezoito a menos vinte graus centgrados) no seu interior. Nessa cmara os produtos ficaro

13

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

armazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca
superior -18C (menos dezoito graus centgrados) at a sua expedio.
Qualquer mecanismo de congelamento ser de utilidade no
aproveitamento condicional de carcaas, que por apresentarem certas doenas parasitrias, como o
caso da cisticercose, tero como destino o tratamento pelo frio, o que significa permanecer a uma
temperatura
de
-10C (menos dez graus centgrados), na intimidade de suas massas musculares, por um perodo
mnimo de 10 (dez) dias. Caso contrrio, sero obrigatoriamente condenadas ou tratadas por salmoura
por um perodo mnimo de 21 (vinte e um) dias, com prejuzo maior para o produto, alm de requerer
controle mais complexo por parte da Inspeo Sanitria e instalaes apropriadas para este
processamento.
11. SALA DE DESOSSA:
A sala de desossa possuir as seguintes caractersticas:
a) P-direito mnimo de 3,00m (trs metros).
b) Sistema de climatizao de maneira permitir que a temperatura da sala mantenha-se entre 14C e
16C (quatorze e dezesseis graus centgrados) durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar enormemente
a sua climatizao. Caso for de interesse da empresa a iluminao natural da seo, podero ser
utilizados tijolos de vidro refratrio;
d) Para facilitar a climatizao da sala conveniente que pelo menos as paredes e o teto possuam
isolamento trmico;
e) As paredes e o teto podero tambm ser totalmente de isopainis metlicos, protegidos da oxidao
com tinta especial, de cor clara;
f) As portas sero metlicas e com dispositivo de fechamento automtico, devendo ser mantidas
sempre fechadas. recomendvel o uso de portas com isolamento trmico;
g) Ser localizada contgua s cmaras de resfriamento, de maneira que as carcaas ao sarem das
cmaras com destino sala de desossa no transitem pelo interior de nenhuma outra seo, bem como
manter proximidade com o tnel de congelamento, com a expedio, com a seo de higienizao e
depsito de caixas e com o depsito de embalagens.
h) Possuir seo de embalagem secundria independente da sala de desossa, podendo para isto ser
utilizada uma antecmara, desde que esta possua dimenses que permitam a execuo desta operao,
sem prejuzo do trnsito dos demais produtos neste setor.
12. SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:
O uso de madeira rigorosamente proibido no interior desta
seo, que ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inx ou de fibra de vidro, lisos
e de fcil higienizao. No sero permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso.
Dispor ainda de gua quente e fria sob presso e de estrados plsticos a galvanizados. Os
equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.
A lavagem poder ser feita na sala de matana desde que os
produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no interfira nos trabalhos de
matana.
13. SEO DE EXPEDIO:
Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder o
corte e embalagens das peas a serem expedidas. Possuir plataforma para o carregamento totalmente
isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar s portas dos veculos.
14. GUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o
caso, de instalaes para o tratamento de gua.
14

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

Quando o estabelecimento se utilizar de gua de superfcie


(vertentes, audes, lagos, crregos, rios, poos rasos, etc.) para seu abastecimento, dever possuir
estao de tratamento (hidrulica) onde a gua passar, obrigatoriamente, por floculao, decantao,
filtrao e clorao. Quando a gua for proveniente de poos artesianos, poder sofrer apenas clorao.
O clorador automtico ser sempre instalado antes da entrada
da gua no reservatrio, para que possa haver tempo de contato mnimo de 20 (vinte) minutos entre
cloro e gua. Assim, o reservatrio dever ser dimensionado para atender o consumo do
estabelecimento, de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrializao e de maneira que toda
a gua consumida permanea por um tempo mnimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro.
Os reservatrios de gua permanecero sempre fechados para
evitar a sua contaminao por excrementos de animais, insetos e at mesmo a queda e morte de
pequenos animais em seu interior, alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.
15. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:
A gua quente indispensvel no desenvolvimento de todas
as operaes em condies satisfatrias de higiene, alm da adequada higienizao das instalaes e
equipamentos. Por isso, obrigatria a instalao de qualquer sistema produtor de gua quente ou
vapor em quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo tambm
obrigatrio que a gua aquecida chegue a qualquer um de seus pontos de utilizao com temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados). O controle da temperatura da gua quente deve
ser realizado com a instalao de termmetro prprio a este sistema.
A instalao de caldeira obedecer as normas do Ministrio do
Trabalho quanto sua localizao e sua segurana.
16. INSTALAES PARA DESNATURAO OU PROCESSAMENTO DE PRODUTOS
NO-COMESTVEIS E CONDENADOS (GRAXARIA):
Estas
instalaes
sero
construdas
obedecendo,
obrigatoriamente, um afastamento mnimo de 5,00m (cinco metros) do prdio onde so manipulados
produtos comestveis, inclusive sala de abate. Sua construo ser inteiramente de alvenaria, com
paredes lisas para facilidade de higienizao e piso de concreto armado ou similar com declive
suficiente para escoamento das guas em direo s canaletas ou ralos sifonados. Possuiro janelas
com esquadrias metlicas, protegidas com tela a prova de insetos e portas com dispositivo de
fechamento automtico. Os equipamentos mnimos necessrios sero: tanque para cozimento do
sangue que ser canalizado diretamente da canaleta de sangria, quando este no for empregado na
fabricao de farinha; digestor com aquecimento a vapor indireto (parede dupla) e que alcance
temperatura mnima de 120C, sob presso ou, autoclave com aquecimento a vapor direto e que atinja
tambm temperatura mnima de 120C, sob presso; percoladores e tanques para decantao e
depsito de sebo. Quando houver fabricao de farinha, este setor dispor tambm de prensa, moinho
e local prprio para o depsito de farinha, sem o risco de sua contaminao.
rigorosamente proibido o simples cozimento dos produtos
no comestveis e condenados em tachos abertos e sem presso, onde a temperatura no passa de
100C (cem graus centgrados).
Quando o estabelecimento no possuir instalaes para
processamento de produtos no-comestveis e condenados, dever dispor de forno crematrio eficiente
para a completa destruio desses subprodutos, no sendo permitido, sob hiptese alguma o seu
enterramento. O sangue, quando no aproveitado na fabricao de farinhas, ser sempre cozido, visto
que, este jamais poder ser lanado in natura nos efluentes da indstria.
Permite-se a terceirizao das operaes de processamento
dos subprodutos no-comestveis e condenados desde que realizadas por estabelecimento registrado e
com controle dos rgos de Inspeo Sanitria Oficial Estadual ou Federal, devendo haver um
contrato entre as partes com cronograma de coleta definido, sendo os produtos condenados,
previamente desnaturados com compostos qumicos (cresis, leo queimado, etc.) na sua origem.

15

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

Em caso de alterao de estabelecimento que receber estes


produtos, esta dever ser imediatamente comunicada CISPOA e encaminhado o contrato com o novo
estabelecimento.
Estes produtos, quando a coleta no for diria, devero ficar
armazenados em local prprio afastado do corpo da indstria composto de piso, teto e cerca de tela.
17. DEPSITO PARA PELES (COUROS):
Ser obrigatrio para todos os estabelecimentos, inclusive
para aqueles onde as peles so expedidas diariamente, no havendo salga.
As peles sero depositadas aguardando sua expedio e se for
o caso, o seu salgamento, em depsitos mantidos sempre com as portas fechadas e com as janelas
providas de telas prova de insetos.
O depsito de peles (couros) ser localizado, de preferncia
em local afastado das instalaes onde so manipulados produtos comestveis. Quando isto no
ocorrer, no deve existir comunicao com essas sees, podendo haver com a sala de abate
comunicao apenas atravs de chute ou culo com tampa articulada.
18. DEPSITO PARA CASCOS, OSSOS AUTOCLAVADOS, ETC:
Ser localizado sempre distante das instalaes onde se
manipulam produtos comestveis. Construdo de alvenaria, com piso pavimentado e de fcil
higienizao, bem ventilado e com telas a prova de insetos em suas aberturas.
19. INSTALAES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:
O estabelecimento dever dispor de sistema adequado de
tratamento de resduos e efluentes compatvel com a soluo escolhida para destinao final, aprovado
pelo rgo competente.
No momento do registro o estabelecimento deve apresentar
uma autorizao concedida pelo rgo de proteo ambiental competente.
20. VESTIRIOS E SANITRIOS:
Construdos com acesso independente qualquer outra
dependncia da indstria, os sanitrios sero sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeveis e
de fcil higienizao, os vestirios podero ser de outro material. Suas dimenses e instalaes sero
compatveis com o nmero de trabalhadores do estabelecimento.
Os vestirios, para troca e guarda de roupas, sero separados
fisicamente atravs de parede da rea das privadas e mictrios. Sero providos de duchas com gua
morna, bancos, cabides e armrios em nmero suficientes.
Os sanitrios sero sempre de assento, sendo proibidos os
vasos sanitrios do tipo vaso turco, e sero em nmero de uma privada para cada vinte homens ou
uma privada para cada quinze mulheres.
Os vestirios e sanitrios tero sempre sua sada lavatrios
de mos com torneiras acionadas pedal ou outro meio que no utilize as mos, providos de sabo
lquido inodoro.
Todas as aberturas dos vestirios, banheiros e sanitrios sero
dimensionadas de maneira a permitir um adequado arejamento do ambiente da dependncia e sero
sempre providas de telas a prova de insetos.
21. INSTALAES PARA A INSPEO SANITRIA:
O estabelecimento com Inspeo Sanitria permanente
fornecer a esta as instalaes necessrias para o bom desempenho de suas atividades de uso privativo
dos funcionrios da inspeo, as quais constaro de, no mnimo, uma sala com rea mnima de 10m2
(dez metros quadrados), com mesas e armrios e um banheiro com vestirio.
O acesso s dependncias da Inspeo Sanitria ser sempre
independente de qualquer outra seo, inclusive das dependncias administrativas da Empresa.
16

Normas Tcnicas

Matadouro-frigorfico de sunos

As tarefas de conservao e higienizao dessas dependncias


caber sempre empresa inspecionada.
Por ocasio da aprovao do projeto do estabelecimento a ser
registrado, a CISPOA poder determinar Empresa a destinao de maior rea para as dependncias
da Inspeo Sanitria, considerando o nmero de funcionrio lotados junto quela inspeo local, ou
um outro local apropriado.
22. ALMOXARIFADO:
Ser de alvenaria, ventilado e com acesso independente ao das
diversas sees da indstria, podendo ter comunicao com estas atravs de culo para passagem de
material. Ter rea compatvel com as necessidades da indstria e dever ter no mnimo duas
dependncias separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma delas sero depositados apenas
produtos qumicos usados para a limpeza e desinfeco das dependncias da indstria, detergentes e
sabo de uma maneira geral, venenos usados para combater vetores, sendo que estes ficaro em
armrio ou caixa chaveada e identificada, alm de graxas lubrificantes.
Na outra dependncia sero depositados, totalmente isolados,
uniformes e materiais de trabalho; materiais de embalagem; ingredientes e condimentos
adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores, etc.; peas de reposio dos equipamentos,
etc.
23. REA EXTERNA:
No ser registrado o estabelecimento destinado produo
de alimentos para consumo humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza,
possa influir na qualidade do produto.
No permitido residir no corpo dos edifcios onde so
realizados os trabalhos industriais.
O estabelecimento deve possuir ptios e ruas livres de poeira e
barro. A rea da indstria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalaes devem ser
construdas de forma que permita uma adequada movimentao de veculos de transporte para carga e
descarga.
24. UNIFORMES:
Todo pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o
recebimento at a embalagem, dever usar uniformes prprios aprovados pela CISPOA.
O pessoal que trabalha com produtos comestveis deve usar
uniforme branco que consiste em cala, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermevel, este
quando a atividade industrial exigir.
O pessoal que exerce outras atividades no relacionadas a
produtos comestveis dever usar uniforme colorido que consiste em bota, cala e jaleco ou macaco.
25. RELAO INDSTRIA-VAREJO (ponto de venda, aougue, etc.):
A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar
no seu registro no rgo competente, independente do registro da indstria na CISPOA. As atividades
e os acessos sero totalmente independentes. Tolera-se a comunicao interna do varejo com a
indstria apenas por culo.

17