UFJF

Curso de
Nutrio

SERVIO DE
NUTRIO
RELATRIO DE VISITA TCNICA
ROTEIRO PARA AVALIAO DAS CONDIES FSICAS, SANITRIAS E NUTRICIONAIS
DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO

Professor Renato Moreira Nunes

Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio NUT 047
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 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Gerncia-Geral de Tecnologia em Servios de Sade
Unidade de Tecnologia da Organizao de Servios de Sade
UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)

CHECKLIST PARA VISITA TCNICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO

1 - IDENTIFICAO (Reconhecimento do campo)

1.1 - Nome da Instituio:

1.2 - Endereo / Telefone / Cidade/ Estado:

1.3 Responsvel Tcnico:

1.4 - Nome dos Alunos

v CRITRIOS DE AVALIAO EM %
CRTICO 0 a 40
INSUFICIENTE 41 a 60
BOM 61 a 80
MUITO BOM 81 a 90
TIMO 91 a 100

2 - ESTRUTURA FSICA
Avaliar a estrutura fsica e as reas da UAN, verificando os itens que no se
enquadram nas referncias da CVS-6/99. Utilizar o quadro abaixo.

a) ESTRUTURA FSICA/EDIFICAO (itens 9.1 a 9.11)

9.1 - Localizao
9.2 - Piso
9.3 - Paredes
9.4 - Forros e Tetos
9.5 - Portas e Janelas
9.6 - Iluminao
9.7 - Ventilao
9.8 - Instalaes sanitrias
9.9 - Vestirio
9.10 - Lixo
9.11 - Esgotamento Sanitrio

b) REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS (itens 9.12.1 a 9.12.14)

9.12.1 - rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)
9.12.2 - rea para armazenamento em temperatura controlada
9.12.3 - rea para higiene/guarda dos utenslios de preparao
9.12.4 - rea para higiene/guarda dos utenslios de mesa
9.12.5 - rea para recepo de mercadorias
9.12.6 - rea para preparo de carnes, aves e pescados

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9.12.7 - Preparo de hortifruti
9.12.8 - rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria
9.12.9 - rea para coco/reaquecimento
9.12.10 - rea de consumao
9.12.11 - Sala da administrao
9.12.12 - rea para guarda de botijes de gs
9.12.13 - rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental
9.12.14 - rea/Local para higiene das mos

3 - FUNCIONAMENTO DA U.A.N.
Descreva como funcionam os itens abaixo Na unidade visitada.

3.1. RECEPO E ESTOCAGEM DE ALIMENTAR /DESCARTVEL /LIMPEZA

3.1.1 - Confirmao do pedido/contato com o fornecedor
3.1.2 - Controle de notas fiscais (verificao da descrio e preo)
3.1.3 - Recebimento (conferncia do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc. )
3.1.4 - Estocagem (normas de estocagem neutra e fria)
3.1.5 - Lanamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
3.1.6 - Liberao do produto (ficha de sada diria, requisio)

3.2 - PR-SELEO (HORTIFRUTI / OVOS)

3.1.1 Pr-higienizao
3.1.2 - Substituio da embalagem do fornecedor pela do local

3.3 - PR-PREPARO
3.3.1 CEREAIS / LEGUMINOSAS (Escolha e armazenagem, Per capita de Arroz/Feijo)
3.3.2 SALADAS / GUARNIES (Tcnica de higienizao, produtos, diluies)
3.3.3 CARNES (Pr preparo e Per capita dos diferentes tipos de carnes)

3.4 - DISTRIBUIO DE REFEIES/ REFEITRIO

3.4.1 - Sistema de distribuio
3.4.2 - Porcionamento/ acompanhamento da distribuio
3.4.3 - Controle do nmero de refeies
3.4.4 - Controle de resto ingesto e Aceitao do cardpio.

4 - CONTROLES OPERACIONAIS
4.1 - Elaborao de Cardpio: descrever como realizada a montagem do cardpio
(combinao, apresentao, facilidade de execuo, etc.)
4.2 - Anlise do cardpio completo de um dia do local, todas as refeies servidas
(usar impresso prprio)
4.3 - Manual de Receitas / Manual de Dietas
(verificar se existe no local e os itens que o compem)

5 - CONTROLE DE QUALIDADE (Verificar como realizado no local)

5.1 - Temperatura das cmaras, geladeiras, balco trmico
5.2 - Temperatura dos alimentos
5.3 - Coleta de amostras (descrever o procedimento do local, e comparar de acordo
com as referncias bibliogrficas (CVS 6/99) e mencionar os pontos que no se
enquadram as mesmas.
5.4 Existe manual de Boas Prticas no local? Est atualizado? Quem elaborou?

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SE SIM ACRESCENTAR A NOTA QUANDO PERTINENTE
I - ESTRUTURA SIM NO No./NA
rea fsica de acordo com a RDC n 50/02
Localizao de fcil acesso
Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores
Barreira:
- Fsica
- Tcnica
REA PARA RECEPO E INSPEO DE ALIMENTOS E UTENSLIOS
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Bancada com pia
REA DE ARMAZENAMENTO
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Prateleiras a 25 cm do piso
Estrados fenestrados - Pallets
rea para guarda de utenslios
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Armrios fechados
Gavetas
rea para guarda de alimentos
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Armrios fechados
Antecmara provida de porta com dispositivo que permita abertura por dentro
Condies de conservao dos alimentos condicionados a refrigerao- Portaria SVS n326/97
Geladeiras
Freezer
Cmaras
Termmetros de mxima e mnima
Tomadas exclusivas 110 e 220 V, com sistema de aterramento
REAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Bancada com pia
Balana
Filtro
Utenslios e equipamentos bsicos para preparo dos alimentos
Geladeira
Lixeira com tampa

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REAS PARA COCO DE ALIMENTOS

Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Bancada com pia
Fogo industrial
Coifa
Utenslios
Lixeira com tampa
Condies de lavagem das mos
Dispensador com sabo lquido
Suporte com papel toalha
Lixeira com saco plstico e tampa de acionamento por pedal
REA DE PORCIONAMENTO e DISTRIBUIO
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Bancada com pia
Balco trmico
Balana
Carros trmicos
Utenslios
Geladeira
REA PARA RECEPO, LAVAGEM E GUARDA UTENSILIOS
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Bancadas com pia
Armrio/prateleiras
REA PARA RECEPO, LAVAGEM E GUARDA DE CARROS PARA
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Ponto de gua fria (HF)
Ponto de gua quente (HQ)
Ar comprimido industrial (FAI)
REFEITRIO PARA FUNCIONRIOS
Mobilirios e outros elementos constitudos de material de fcil limpeza e desinfeco
Mesas e cadeiras
Condies de lavagem das mos
Lavatrio
Dispensador com sabo lquido
Suporte com papel toalha
Lixeira com saco plstico e tampa de acionamento por pedal

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CONDIES DE CONSERVAO DO AMBIENTE E SEGURANA

Teto integro e de fcil limpeza e desinfeco
Paredes integras e de fcil limpeza e desinfeco
Piso impermevel, integro e de fcil limpeza e desinfeco
Porta de acesso com no mnimo 110 cm
Sistema de escoamento de gua, com ralo sifonado, conforme a RDC n50/02
Climatizao e/ou ventilao Artificial (ar condicionado ) ou Natural (janelas
com aberturas teladas)
Condies de segurana contra incndio, conforme RDC n50/02
Sinalizao de orientao e segurana
Identificao das sadas de emergncia
Tomadas 110v e 220v aterradas e identificadas
II RECURSOS HUMANOS
Permanncia de nutricionista durante o perodo de funcionamento
N de nutricionistas
N de tcnicos em nutrio
N de cozinheiros
N de auxiliares de cozinha
Funcionrios exclusivos para rea de preparo
Escala de funcionrios por turno e categoria
Atestado de Sade de todos os funcionrios, bem como os exames mdicos
peridicos realizados de acordo com o Programa de Controle Mdico em
Sade Ocupacional conforme NR 7 (Portaria 3214 de 08/06/78 do MTE).
Registro de treinamento em conjunto com a CCI
III-CONDIES ORGANIZACIONAIS
Manual de rotinas tcnicas e procedimentos 01
Manual de dietas bsicas e especiais
Periodicidade de variao do cardpio da dieta normal
Qual?________________
Registro do controle dirio de temperatura dos equipamentos utilizados para
conservao dos alimentos pr-preparo
Registro do controle dirio de temperatura dos equipamentos utilizados para
conservao dos alimentos ps-preparo
Registro de manuteno preventiva e corretiva dos equipamentos
Atende ao fluxo seqencial de procedimentos RDC 50/02
Armazenamento dos produtos conforme a recomendao do fabricante
Sistema de controle e organizao dos produtos perecveis e no perecveis

01
O manual de normas e rotinas deve descrever aes e fluxos de controle de infeco,
procedimentos tcnicos invasivos ou no, organizacionais, de controle e de manuteno, de
acordo com as atividades desenvolvidas em cada setor.

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UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)
Controle de qualidade
Amostras para anlise de contra prova guardadas por 72 horas, entre
2 C e 8C
Anlise de pontos crticos de controle (APCC)
Equipamento de proteo individual (EPI) em quantidade suficiente para a demanda do servio
Jaleco
avental impermevel
gorro
calado fechado
luvas termo- protetoras
mscara
Condies de higiene pessoal
Funcionrios apresentam mos e unhas limpas, sadias, sem adornos e sem
esmalte
Cabelos presos

Observaes:

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FICHA PARA ANLISE DE CARDPIOS Observao de 12 horas

Alimento Quantidade Calorias Protenas Carboidratos Lipdios

Normal Corrigida

TOTAL

Observao:
Clculo do NDPcal Ovo 0,9
Fator de converso para Protena corrigida (NPU operacional)
Cereais 0,5 Frmula NDPcal%
Leguminosas 0,6
Animal 0,7 NDPcal = Protena total corrigida X 4 X 100 / kcal total da refeio

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