UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 1º SEMESTRE DE 2021

ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA DA ÁREA DE PROCESSO PRODUTIVO DAS

REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TALITA TEIXEIRA DO NASCIMENTO¹; RICARDO LAINO RIBEIRO²

RESUMO
O trabalho analisa, avalia e propõe melhorias para a estrutura física da área de
processo produtivo das refeições de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
situada na cidade de Belford Roxo – RJ, que atende funcionários e pacientes de três
unidades de saúde do município, servindo em média 250 refeições diárias. O estudo
inicia com a definição de UAN e detalha as características ideais para a área de
processo produtivo das refeições e descreve os pontos críticos, de acordo com a lei
e a literatura. O trabalho aplica como metodologia a inspeção visual, entrevista com
os colaboradores e nutricionista responsável, a criação do layout da área produtiva e
o preenchimento de uma lista de verificação baseada na RDC 275, de 21 de outubro
de 2002. O resultado demonstra o percentual dos itens em conformidade e detalha
os pontos positivos e o que precisa ser melhorado. A pesquisa conclui que o setor
atende à maioria dos requisitos avaliados, porém, ainda necessita de manutenções
e reformas para melhor atender às legislações vigentes e possibilitar o fluxo racional
dos processos, mais segurança aos colaboradores e ao público atendido. Contudo,
enfatiza que há uma consciência por parte dos gestores da unidade, que se
empenham para realizar melhorias, contornando as dificuldades encontradas.

Palavras-chave: alimentos, estrutura, planejamento, produção.

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1. INTRODUÇÃO
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou área
de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e
nutrição. A mesma é responsável por fornecer alimentos de boa qualidade
nutricional, sensorial e higiênico-sanitária (ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004).
A estrutura física de uma UAN deve facilitar o dimensionamento das áreas,
que deve ser compatível com as operações, promovendo a racionalização dos
processos e maior conforto aos manipuladores e, consequentemente, a manutenção
de um padrão de higiene no pré-preparo, preparo e cocção (AKUTSU et al., 2005;
BRASIL, 2004).
O pré-preparo e preparo são os procedimentos que precedem a confecção
das preparações que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. Para
cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver áreas, superfícies,
equipamentos e utensílios separados a fim de evitar a contaminação cruzada (SILVA
FILHO, 1996). Sugere-se que a localização destas áreas seja ao lado das câmaras
frigoríficas, próximo à despensa e à área de cocção. (OLIVEIRA, 1986). As
bancadas devem conter pia dupla e superfície inox ou outro material adequado
(ABERC, 2003).
A área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou
assados. Recomenda-se que esteja localizada entre a área de pré-preparo e a de
expedição, seguindo um fluxo racional. É importante que possua pia exclusiva para
lavagem das mãos. No local deve haver apenas equipamentos para o preparo de
alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores, pois o calor
excessivo compromete o funcionamento de seus motores (ABERC, 2003; SILVA,
1982; TEIXEIRA, 2004).
Fatores como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a
cor do ambiente influenciam diretamente na produção (ABERC, 2003). A iluminação
precisa facilitar a visualização para não interferir nas características sensoriais das
preparações. As luminárias devem estar protegidas contra explosão e quedas
acidentais (BRASIL, 2004).
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente relacionadas. A
ventilação deve propiciar a renovação do ar, conferindo conforto térmico. A
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circulação do ar deve ser fornecida por meios naturais ou por equipamentos

corretamente direcionados (TEIXEIRA, 2004).
Há ainda os fatores que favorecem a qualidade do ambiente de trabalho,
como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as
portas e janelas, os forros e tetos e as instalações (TEIXEIRA, 2004).
A localização mais indicada é no andar térreo, para facilitar a recepção e
expedição de mercadorias e a remoção do lixo, reduzindo os custos por dispensar a
instalação de elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma
geométrica é a retangular, por favorecer um fluxo linear, sem o cruzamento de
atividades e os vários gêneros alimentícios (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004).
O teto, o forro, o piso e as paredes não devem ter rachaduras, umidade, bolor
e descascamentos, devem ser de acabamento liso, impermeável, lavável, em cor
clara e, no caso dos pisos, material antiderrapante. As portas e as janelas devem
estar ajustadas aos batentes e dotadas de fechamento automático, as janelas e
aberturas externas devem conter telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas (ARBEC, 2003).
As instalações compreendem todas as redes elétrica, hidráulica, de vapor, de
emergência e outras que proporcionam boa infraestrutura à UAN. Todas elas devem
possuir a devida identificação (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004). As instalações
elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de
tal forma a permitir a higienização dos ambientes com segurança (BRASIL, 2004).
Diante do exposto, tendo em vista a influência do planejamento físico de uma
UAN na qualidade do produto e do serviço prestado, bem como na segurança e
saúde dos colaboradores e do cliente, o presente trabalho teve como objetivo
analisar o espaço físico e propor melhorias estruturais para a área de processo
produtivo das refeições de uma UAN localizada na cidade de Belford Roxo – RJ. O
estabelecimento pertence poder público municipal e está sob gestão da empresa
Salute Serviços Terceirizados EIRELI, que fornece aproximadamente 250 refeições
por dia para funcionários e pacientes de três unidades de saúde do município, saber:
o Hospital Municipal de Belford Roxo, a Unidade de Pronto Atendimento (UPA) 24h
Bom Pastor, e o Posto de Saúde Unidade Mista do Lote XV, onde a UAN está
instalada, sob o endereço: Rua Manuel Antônio da Costa - Parque dos Ferreiras,
Belford Roxo - RJ, CEP 26185-525.
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2. MATERIAIS E MÉTODO
O presente trabalho utilizou o método de pesquisa descritivo a fim de reunir e
avaliar dados sobre a estrutura física da área de processo produtivo das refeições
da UAN objeto deste estudo. A pesquisa foi realizada entre 26/04/2021 e
15/06/2021.
A UAN conta com uma área de processo produtivo das refeições de 25m²,
uma área de estocagem de 8m² e um refeitório de 45m². Sendo que, para o presente
estudo, foi avaliada a área de processo produtivo das refeições constituída por 1
(uma) porta de entrada simples em madeira, sem cortina de ar e sem fechamento
automático, 4 (quatro) janelas com telas milimetradas, 1(uma) bancada para
montagem das refeições prontas com 1(uma) abertura direcionada para o refeitório,
1 (uma) bancada com pia dupla de inox para pré-preparo de alimentos de origem
vegetal, 1 (uma) bancada com pia em azulejo para pré-preparo de carnes, 1 (uma)
lixeira, 1(uma) pia para lavagem de mãos, 1 (um) bebedouro, 1 (um) freezer
horizontal, 1 geladeira, 2 (dois) estrados de apoio para panelas, 1 (um) fogão
industrial com 8 (oito) queimadores e 1 (um) exaustor.
Elaborou-se um layout da área de processo produtivo das refeições e uma
checklist (lista de verificação) tomando-se como base a RDC 275, de 21 de outubro
de 2002, e a RDC 216, de15 de setembro de 2004 a fim de verificar se o
estabelecimento atende às normas de Boas Práticas de Fabricação. Assim, foi
possível constatar se o ambiente possibilita um fluxo lógico e sem cruzamentos nas
etapas de preparação das refeições e facilita a limpeza, desinfecção e manutenção
dos equipamentos; se o teto, paredes e piso, encontram-se sem rachaduras,
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos; se as portas e janelas
estão devidamente ajustadas aos batentes; se os equipamentos e os utensílios são
apropriados; se a iluminação é natural ou artificial; se a iluminação é adequada às
atividades; se as luminárias estão bem conservadas e com proteção adequada
contra quedas; se as instalações elétricas estão embutidas ou revestidas por
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos; se a ventilação e circulação de ar
promovem o conforto térmico e se existe uma pia exclusiva para lavagem das mãos
dos manipuladores.
Os dados foram obtidos mediante inspeções visuais diárias e entrevistas com
os cozinheiros, auxiliares de cozinha e a nutricionista responsável. Tomou-se nota
 5

dos pontos relevantes para o preenchimento da lista de verificação e posterior

interpretação dos resultados.
Os requisitos constantes na checklist foram pontuados, obtendo-se o
quantitativo dos itens atendidos e não atendidos. Os itens em conformidade foram
expressos em percentual. Com base nos dados recolhidos, foi possível propor
sugestões de melhorias estruturais, levando-se em conta as legislações vigentes, a
literatura e a realidade da UAN.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Layout da Área de Processo Produtivo das Refeições
Foi criado um layout da cozinha da UAN (figura 1) para facilitar a análise e
avaliação da organização do espaço e sua influência na segurança, boas práticas e
no fluxo racional dos processos, conforme preconizado na RDC 216, de 15 de
setembro de 2004.
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3.2. Checklist
Foi elaborada e preenchida uma checklist1 baseada na RDC 275, de 21 de
outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Foram
transcritos da lista original, os itens relevantes para o estudo, com o foco na área de
processo produtivo das refeições. Com os dados obtidos, foi possível identificar pontos
positivos e o que precisa ser melhorado.
Verificou-se que a Unidade possui direção e coordenação especializada,
sendo bem organizada hierarquicamente. Pode-se constatar que o Manual de Boas
Práticas tem sido aplicado na rotina da unidade, pois os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s) de higiene das instalações físicas são
realizados frequentemente e de forma eficaz, em conformidade com a RDC
nº216/2004 da ANVISA.
Quanto à localização, a área de processo produtivo das refeições atende às
recomendações de ABERC (2003), estando no andar térreo em um bloco isolado, o
que facilita o acesso, a iluminação natural e boas condições de ventilação.
Conforme pode ser observado no layout, a área de processo produtivo das
refeições apresenta espaços específicos para o pré-preparo de carnes; pré-preparo
de vegetais; cocção e um balcão para porcionamento e montagem das refeições,
conforme recomenda Silva Filho (1996). Todos os espaços estão bem localizados e
são suficientes para as demandas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção,
como sugere Teixeira (2004). A área é livre de equipamentos e objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente e o estoque fica separado da cozinha, permitindo a
manutenção de um padrão de higiene, conforme recomenda Brasil (2004).
A higienização é realizada pelos auxiliares de cozinha, quando não estão em
contato com o alimento, seguindo os Pop’s da instituição. O piso é de cor branca,

1
Significa “lista de verificação” (tradução da autora). Essa lista está disponível no Anexo deste
trabalho (Anexo único - Checklist para Avaliação da Estrutura da Área de Processo Produtivo das
Refeições de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, Adaptada da RDC nº 275, de 21 de outubro
de 2002).
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antiderrapante, lavável e íntegro, atendendo as recomendações de Brasil (2004) e

Teixeira (2003). Os ralos são sifonados, dificultando o acesso de vetores a pragas e
estão instalados em pontos estratégicos, facilitando o escoamento da água durante
as lavagens, conforme recomenda Brasil (2004).
As paredes atendem às características mencionadas por ABERC (2003),
possuindo cores claras, acabamento liso, impermeabilidade e resistência para
limpezas frequentes, e são isentas de fungos e bolores.
As janelas apresentam bom estado de conservação e um bom desenho
sanitário, facilitando a limpeza. Estão devidamente ajustadas aos batentes e
providas de telas milimetradas, conforme recomenda ABERC (2003).
Existe no ambiente uma pia exclusiva para lavagem das mãos e, apesar da
mesma não possuir torneira com acionamento automático, os manipuladores
sempre higienizam o registro durante o uso. Ao lado da pia existe um dispenser de
sabonete líquido inodoro anti-séptico, um suporte com papel toalha não reciclado e
um coletor de papel acionado por pedal, tais medidas atendem às recomendações
de ABERC (2003) e Silva (1982).
A iluminação é provida de forma natural e artificial, sendo adequada para a
atividade desenvolvida, sem sombras e não agressiva aos olhos, conforme
recomenda Brasil (2004).
A ventilação é natural e conta com o auxílio de um exaustor que garante a
renovação do ar, tornando o ambiente livre de gordura, fumaça e vapor. O
equipamento passa por manutenção periódica, cujo registro encontra-se em local
visível, atendendo às recomendações de Teixeira (2004).
Os equipamentos e utensílios apresentam bom estado de conservação e
estão disponíveis em quantidades adequadas para as atividades desenvolvidas. São
feitos de aço inox e altileno, o que previne contaminações e facilita a higienização.
Os equipamentos passam por manutenções preventivas periódicas e os utensílios
possuem espaços adequados para serem guardados. Tais características atendem
às recomendações de Silva Filho (1996).
Conforme observado na checklist, a unidade atendeu a 78% dos critérios
selecionados para o estudo, para a área de processo produtivo das refeições,
baseados na RDC 275/02. Os outros 22% dos critérios não atendidos, estão
relacionados ao teto, paredes, portas, iluminação e instalações elétricas, e aos
equipamentos de refrigeração.
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O teto necessita de revestimento, pois apresenta os tijolos expostos, o que

favorece o acúmulo de umidade e dificulta a limpeza, além de oferecer risco de
contaminação física nos alimentos por estar suscetível a soltar pequenos
fragmentos, não atendendo, portanto, as recomendações de Brasil (2004) para
essas características.
As paredes e os pisos são desprovidos de ângulos abaulados, o que dificulta
a higienização, conforme afirma Brasil (2002), todavia, os colaboradores, mesmo com
dificuldade, conseguem manter a limpeza.
A cozinha possui uma única porta em madeira, em bom estado de
conservação, que é mantida aberta durante todo o expediente. A porta não possui
fechamento automático e nem barreiras contra vetores e pragas, conforme o
recomendado por ABERC (2003). Como se trata do único acesso para o fluxo dos
funcionários e expedição das refeições prontas, sugere-se que seja instalada uma
cortina de ar para dificultar a entrada de insetos.
As luminárias necessitam de proteção contra quebras e as instalações
elétricas encontram-se expostas, não atendendo, portanto, as recomendações de
Brasil (2004), o que representa risco aos colaboradores e limita o uso de água para
higienizar as áreas próximas aos fios expostos, desfavorecendo a manutenção de
um padrão de higiene nessas áreas, não atendendo ao estabelecido por Brasil
(2002).
A geladeira e o freezer, devido ao espaço limitado, ficam muito próximos ao
fogão, o que pode comprometer o funcionamento de seus motores e a manutenção
da temperatura adequada para conservação dos alimentos, ocasionando risco de
proliferação microbiana, conforme alertado por ABERC (2003). Desta forma, faz-se
necessário a ampliação do espaço da área de processo produtivo das refeições de
forma que esses equipamentos fiquem mais distantes da fonte de calor ou a
construção de uma área anexa com acesso direto para não comprometer o fluxo do
processo.
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4. CONCLUSÃO
Ao final do estudo foi possível observar que a UAN analisada apresentou a
maioria dos pontos em conformidade com a legislação vigente, porém, foram
detectadas algumas inconformidades. Sendo assim, recomenda-se que o teto
receba um revestimento adequado, que seja instalada uma cortina de ar na porta e
proteção nas luminárias e que a geladeira e o freezer fiquem mais afastados do
fogão.
A diretoria e a coordenação especializada do estabelecimento têm ciência das
irregularidades e se empenham constantemente para corrigi-las, dentro de suas
possibilidades, considerando as limitações e as questões burocráticas inerentes do
setor público.
A equipe de colaboradores demonstra ser devidamente treinada e capaz de
contornar as dificuldades impostas pelas limitações estruturais relatadas ao longo do
estudo, conseguindo, na medida do possível, pôr em prática os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs).
Deste modo, foi possível constatar que o planejamento físico de uma UAN,
além da questão econômica, exerce forte influência na funcionalidade e segurança
da área de processo produtivo das refeições, pois evita cruzamentos desnecessários
de gêneros alimentícios e funcionários e previne a má utilização de equipamentos ou
a falta dos mesmos, impactando na qualidade e segurança do produto final e na
pontualidade das entregas.
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5. REFERÊNCIAS
ABERC. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES
COLETIVAS. Unidade de Alimentação e Nutrição condições estruturais: edifícios e
instalações. In:_____. Manual prático de elaboração e serviço de refeições para
coletividade. 8.ed. São Paulo, 2003. p. 35-50.

AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de

alimentação. Revista Nutrição, Campinas, v.18, n. 3, maio/jun. 2005

ANTUNES, M. A. Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de

higiene para unidades de alimentação e nutrição. Revista Nutrição, Campinas,
v.19, n. 1, jan./fev. 2006.

BRASIL. Resolução – RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre os

procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas
de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Brasília, DF, 6 nov. 2002. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 20
jun.2021.

BRASIL. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as

boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>.
Acesso em: 20 jun. 2021.

OLIVEIRA, N. F. W.; NERY, M. Administração em serviço de nutrição. 2. Ed. Rio

de Janeiro: Cultura Médica, 1986. p. 53-81

SILVA FILHO, A.R.A. Manual Básico para Planejamento e Projeto de

Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 1996. p. 49-50
 11

SILVA, L. B.; MONNERAT, M. P. Princípios Básicos de Alimentação para

Coletividades. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1982. p. 338-339

TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. p.15, 81-9
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ANEXOS

ANEXO ÚNICO - Checklist para Avaliação da Estrutura da Área de Processo

Produtivo das Refeições de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, Adaptada da
RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002.

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSODEGRADUAÇÃOEMNUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CHECKLIST PARA AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA DA ÁREA DE PROCESSO PRODUTIVO
DAS REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ADAPTADA DA RDCNº275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
A - IDENTIFICAÇÃO
1.1 - Nome da Instituição: Posto de Saúde Unidade Mista do Lote XV
1.2 – Endereço: Rua Manuel Antônio da Costa - Parque dos Ferreiras, Belford Roxo - RJ,
CEP 26185-525
1.3 – Nutricionista responsável: Amanda Pio de Abreu
1.4 - Nome do estagiário / pesquisador: Talita Teixeira do Nascimento
B - AVALIAÇÃO
ITEM SIM NÃO
1 Área livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. X

2 PISO SIM NÃO

2.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente,

X
drenados, com declive, impermeável e outros).

2.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos,rachaduras,

X
trincas,buracos e outros).

Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de

2.3 resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais

X
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores, etc.

3 TETO SIM NÃO

3.1 Acabamento liso,em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for
X
o caso, desinfecção.

3.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,

X
umidade, bolor, descascamentos e outros).
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4 PAREDES E DIVISÓRIAS SIM NÃO

4.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura

X
adequada para todas as operações. De cor clara.
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,
4.2 umidade, descascamento e outros). X

4.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as

X
paredes e o teto.

5 PORTAS SIM NÃO

5.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem
X
falhas de revestimento.
Portas externas com fechamento automático (mola, sistema

5.2 eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada

X
de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema).

5.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,

X
umidade, descascamento e outros)
6 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS SIM NÃO

6.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem
X
falhas de revestimento.

6.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas

X
ou outro sistema).

6.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,

X
umidade, descascamento e outros).
7 LAVATÓRIOS SIM NÃO
Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente,

7.1 dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em

X
posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço,e em
número suficiente de modo a atender toda a área de produção.
Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas
7.2 de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem X
e coletor de papel acionados sem contato manual.

8 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA SIM NÃO

8.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem

X
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

8.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado

X
estado de conservação.
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Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas

8.3 portubulações isolantes e presas a paredes e tetos. X

9 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO SIM NÃO

Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o
9.1 ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão X
e condensação de vapores sem causar danos à produção.

Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e

9.2 manutenção dos componentes do sistema declimatização (conforme X
legislação específica) afixado em local visível.

9.3 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de

X
prevenir contaminações.
9.4 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. X
10 LEIAUTE SIM NÃO
Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e
10.1 distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, X
volume de produção e expedição.
Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e
10.2 embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e X
expedição de produtofinal.
11 EQUIPAMENTOS,MÓVEISEUTENSÍLIOS
11.1 EQUIPAMENTOS SIM NÃO

11.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao

X
ramo.
11.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. X

Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis,

11.1.3 resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não X
contaminante.
11.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. X

Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores,

11.1.5 congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados

X
ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado funcionamento.

11.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas

X
durante período adequado.
Existência de registros que comprovem que os equipamentos e
maquinários passam por manutenção preventiva. X
11.1.7
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Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e

11.1.8 equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço X
quando acalibração for realizada por empresas terceirizadas.
11.2 MÓVEIS SIM NÃO
Em número suficiente, de material apropriado, resistentes,
11.2.1 impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies X
íntegras.

11.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos,

X
semrugosidades e frestas).
11.3 UTENSÍLIOS SIM NÃO
Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma
11.3.1 que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e X
em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

11.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos

X
contra a contaminação.
12 FLUXO DE PRODUÇÃO SIM NÃO

12.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo
X
por barreira física ou técnica.
12.2 Controle da circulação e acesso do pessoal X

12.3 Ordenado, linear e sem cruzamento. X

TOTAL DE ITENS AVALIADOS = 41 TOTAL (SIM) = 32 TOTAL (NÃO) = 9

% (SIM) = 78%
Belford Roxo, 11 de junho de 2021
Fonte: autoria própria, adaptada da RDCNº275, de 21 de outubro de 2002.