Layout para industrias de produto de origem animal: Aspectos legais, higiênico-

sanitários e análise de fluxos

A otimização dos espaços da unidade industrial é um aspecto bastante relevante no

desenvolvimento do projeto de implantação de uma indústria de produto de origem
animal que devem respeitar às exigências legais. Determinar a sequência de operações
de um determinado tipo de produção, quais e quantos recursos estão disponíveis para
cada tipo de operação, como fluem os materiais e as pessoas, qual o local da área de
armazenamento, como estes são abastecidos e quais são os requisitos de espaço é
imprescindível. Por isto, o layout para industrias de produto de origem animal tem como
objetivo gerar facilidades para a elaboração dos produtos, de acordo com o fluxograma
operacional, evitando perdas de matérias-primas e produtos, e evitando pontos de
contaminação cruzada que possam prejudicar a qualidade dos produtos.

Antes de iniciar as atividades de agroindústria, todo empreendimento deverá solicitar

aprovação das suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho e este
após realizar inspeção prévia, emitirá o Certificado de Aprovação das Instalações. Dessa
maneira, pode-se ter uma garantia que o estabelecimento vai iniciar suas atividades sem
o risco de acidentes ou doenças do trabalho. As orientações gerais para construção das
instalações agroindustriais são fornecidas pela RDC n.275 de 21 de outubro de 2002 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na Portaria n.326 do Serviço de
Vigilância Sanitária (SVS) do Ministério da Saúde e na Portaria n. 1428 do Ministério
da Saúde. Esta, visa estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que
contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação. A verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos avalia as edificações e instalações quanto a
área externa, acesso, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias, portas, janelas e
outras aberturas, escadas e elevadores de serviço, instalações sanitárias e vestiários para
os manipuladores, instalações sanitárias para visitantes, lavatórios na área de produção,
iluminação e instalação elétrica, ventilação e climatização, higienização das instalações,
controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo dos
resíduos, esgotamento sanitário, layout. O layout é avaliado quanto está adequado ao
processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com
o ramo de atividade, volume de produção e expedição e quanto Áreas para recepção e
depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto final.

O DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 dispõe sobre o regulamento da

inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, que disciplina a
fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, instituídas
pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989. A inspeção e a fiscalização abrangem sob o ponto de vista industrial e
sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem dos animais, a recepção, a
manipulação, o beneficiamento, a industrialização, o fracionamento, a conservação, o
acondicionamento, a embalagem, a rotulagem, o armazenamento, a expedição e o
trânsito de quaisquer matérias-primas e produtos de origem animal. Ficam sujeitos à
inspeção e à fiscalização previstas neste Decreto os animais destinados ao abate, a carne
e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus
derivados e os produtos de abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis,
com adição ou não de produtos vegetais.

https://www.embrapa.br/documents/1354377/29101485/
Estabelecimentos+industriais+de+pescado+-+Alessandra+Cesar.pdf/4ab12d42-3673-
5f47-8e2b-31a25ba34f23?version=1.0

Layout operacional é o posicionamento das instalações, que propicia condições para a

elaboração dos produtos, sem estrangulamentos e pontos de contaminação cruzada que
possam prejudicar a inocuidade e a qualidade do alimento. Assim, a viabilidade para o
correto funcionamento de uma agroindústria tem seu início desde a escolha do local
para a construção da fábrica e continua no processo de elaboração do projeto das
edificações e escolha de equipamentos. Para planejar um bom layout deve-se considerar
o espaço disponível, o produto a ser obtido, fluxograma operacional do produto,
equipamentos necessários, além da segurança dos usuários e da facilidade e
conveniência das operações.

Os componentes básicos para instalação de uma planta industrial são bombas

(centrífugas, rotores), válvulas (de bloqueio, regulagem, retenção), caldeiras
(flamatubulares, aquatubulares), purgadores de vapor (mecânicos, termostáticos,
termodinâmicos).
De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento de produtos de origem
animal são classificados em estabelecimentos processadores de carne e derivados,
estabelecimentos processadores de leite e derivados, estabelecimentos processadores de
pescado e derivados, estabelecimentos processadores de ovos e derivados,
estabelecimentos processadores de mel e cera de abelha e seus derivados e casas
atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.

Como exemplo prático avaliamos as instalações da indústria de pescado. É importante

ressaltar alguns requisitos indispensáveis ao terreno: localização próxima aos centros de
produção de matéria-prima (zonas litorâneas e/ou ribeirinhas), disponibilidade de água
potável, eletricidade e conformação do terreno para permitir o escoamento dos resíduos
líquidos (desnível do terreno, passagem de rios ou córregos, etc.). As instalações e
equipamentos de uma indústria de pescado deverão ser condizentes com as atividades
realizadas na empresa, ou seja, deverão ser compatíveis com os diagramas de fluxo dos
produtos a serem produzidos. É importante definir os objetivos do empreendimento,
analisando alguns questionamentos: O que vai ser produzido? Como será produzido?
Qual a capacidade de produção? Qual a disponibilidade de matéria-prima? Comumente
existe a necessidade de pedir orientações das autoridades sanitárias (federal, estadual ou
municipal).

As principais operações realizadas neste tipo de atividade são a recepção da matéria-

prima (peixes, moluscos, crustáceos, etc.) e insumos (embalagens, aditivos, materiais de
limpeza, etc.), lavagem e/ou evisceração do pescado, retirada de escamas ou carapaças,
fileteamento e/ou posteamento, tratamento pelo frio (conservação pelo gelo de pescado
fresco, refrigeração ou congelamento) ou tratamento térmico (conservas de pescado),
embalagem (primária, secundária e terciária), pesagens para controle da produção,
armazenamento e expedição de produto acabado. Outras operações poderão estar
previstas dependendo do produto elaborado. Por exemplo, o fluxograma operacional

para o processamento de peixe fresco é , e tem

como pré-requisitos são: água, gelo, câmara de espera, áreas de recepção (suja) e de
manipulação (limpa), depósito de embalagem, equipamentos, dependências para os
manipuladores.

Layout físico das dependências

destinadas ao beneficiamento do pescado.

Layout físico das

dependências administrativas de uma indústria de pescado

Diante do exposto, conclui-se que o layout para industrias de produto de origem animal
é em uma estratégia de organização espacial que visa a maximização da eficiência de
processos produtivos e consequente ampliação da qualidade. Para o layout adequado
deve ser considerado o produto a ser processado, disponibilidade de matéria prima,
fluxograma de produção, a capacidade de processamento, entre outros. Desde a escolha
do local, todas os aspectos legais devem ser contemplados, garantindo as boas práticas
de fabricação para manutenção das condições higiênico-sanitários. Comumente existe a
necessidade de pedir orientações das autoridades sanitárias.