VIGILÂNCIA SANITÁRIA E

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Boas Práticas de Fabricação em

Serviços de Alimentação – Parte I

Profª Dra Eleda Maria Xavier

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e
higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as
etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda
para o consumidor final.
 LEGISLAÇÃO

Portaria nº326, de 30 de julho de 1997.

Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtore/Industrializadores de Alimentos.

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Resolução - RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003.

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.

Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
OBJETIVOS DAS BOAS PRÁTICAS DE
Qualidade santária Prevenir surtos de doenças
FABRICAÇÃO

Conformidade dos produtos Atender padrões da legislação

alimentícios vigente

Obter produtos que atendam

Satisfação do consumidor os anseios do consumidor por
alimentos saudáveis e seguros
ONDE APLICAR AS BOAS PRÁTICAS????

Matéria prima

Higienizaçã
Manipulação
o

Cadeia
Armazenamento Preparação
produtiva

Transporte Fracionamento

Distribuição
 Pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um
estabelecimento que realizem:
Elaboração/Industrialização; Fracionamento;
Armazenamento e transporte de alimentos.
A quem se aplica o BPF??

BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
(BPF)
 O PROGRAMA DE BPF DEVE CONTEMPLAR:

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

Higienização de instalações e equipamentos;
Potabilidade da água;
Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento)
Produção/Preparo;
Manipuladores;
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
Manejo dos resíduos;
Armazenamento, distribuição e transporte do alimento pronto.
ESTRUTURA FÍSICA DE UMA
UNIDADE DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

PRÉDIOS E INSTALAÇÕES

 Área externa:
Livre de focos de insalubridades, objetos em
desusos, focos de poeira, acúmulo de lixos na
imediações, vestígio de pragas/vetores e água
estagnada.

 Área interna:
Livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

PRÉDIOS E INSTALAÇÕES

 Evitar construções provisórias;

 Dimensionamento físico adequado para realizar e facilitar as atividades e inspeções
da higiene dos alimentos, levando em consideração o tipo de estabelecimento:
 Indústria
 Saúde: hospitais e spas
 Ensino
 Forças armadas
 Comercial: restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis
 Serviço de bordo
 Porte do estabelecimento: Fornecerá a ideia do volume de produção.
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Design dos edifícios e fluxo de produção
 Facilitar operações de manutenção e limpeza;
 Evitar contaminação;
 Evitar entrada de pragas (roedores, pássaros, insetos).
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
EDIFICAÇÕES - PISO

Resistência mecânica, à produtos químicos, à abrasão e à temperaturas baixas

Fácil higienização
Antiderrapante
Impermeável
Durabilidade
Cor clara
Leve inclinação
Cantos arredondados
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
EDIFICAÇÕES - TETO
Impermeável
Cor clara (Branco neve)
Lisa
Material lavável
Livre de vazamentos
Rachaduras e goteiras
Fácil higienização
Anti-mofo
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
EDIFICAÇÕES - PAREDE
Devem ser azulejadas até o teto ou no mínimo a 2 m acima do nível do piso;
Material impermeável ;
Cores claras;
Boas condições –sem rachaduras e frestas.

• Azulejamento total nas áreas de:

 Pré-preparo
 Preparo
 Cocção
 Higienização
 Sanitários e vestiários
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
EDIFICAÇÕES - PORTAS E JANELAS
Fechamento automático
Sistema vai e vem (visor)
Sem falhas de revestimento
Sistema antipragas (vedação)
Material impermeável e lavável
Janelas na parte superior – conforto térmico
As aberturas das janelas são correspondente a 10 a 15% da área de piso
Telas milimétricas

Material: vidro liso e transparente com esquadrias de alumínio

 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES - Elétrica, hidráulica, de vapor de gás
As Tubulações devem pintadas de cores identificação
Branco - vapor
Verde folha – água fria
Laranja – água quente
Alumínio - gás

É indicado que estas tubulações sejam externas

Deve basear-se no layout, prevendo todos os equipamentos bem como seu consumo.
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES - Elétrica, hidráulica, de vapor de gás

Luminárias da área de manipulação ou

armazenamento de alimentos dotadas de proteção
contra quedas e quebras acidentais.

Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores

revestidas por tubulações isolantes e presas às
paredes e tetos (AVCB corpo de bombeiros).
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES - Elétrica, hidráulica, de vapor de gás
As instalações devem ser abastecidas de água
corrente e dispor de conexões com rede de esgoto
ou fossa séptica.

Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e

as grelhas devem possuir dispositivo que permitam
seu fechamento.
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES - Elétrica, hidráulica, de vapor de gás

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de

resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES – Ventilação e Climatização

Capazes de garantir conforto térmico, circulação do ar, ambiente livre de fumaça, pós,
condensação de vapores

Sistema de exaustão e insulflamento (direção do ar).

Filtros nos equipamentos de climatização, higienização

 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES - Escadas, elevadores de serviço, montacargas
Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação
Conservados (ponto de vista de segurança ocupacional e sanitária)

ESCADAS DE SERVIÇO ELEVADOR DE SERVIÇO MONTACARGA

 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES – SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Sem comunicação com as áreas de manipulação de alimentos
Bem ventilado e iluminado
Separados por sexo
Vasos sanitários, mictório e lavatórios: na proporção de 1 para 20 funcionários.
Pias:
Sabão bactericida ou sabão líquido+ álcool;
Papel toalha ou ar quente;
Torneiras de acionamento automático.
Lixeiras:
Tampadas e com acionamento automático.
Vestiário:
1 armário para cada funcionário com divisão para roupas limpas e sujas
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES – MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Dispostos de maneira a permitir a higienização;

Em número suficiente;
Estado de conservação;
Superfície em contato com alimentos lisas, impermeáveis, resistentes à corrosão,
inertes;
Manutenções preventivas e corretivas/registros;
Termômetros: Inclusive para verificações na recepção (Nota Técnica Anvisa)
Calibrações
INSTALAÇÕES – MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES – MESAS DE MANIPULAÇÃO E PIAS

Mesas de manipulação
Revestimento liso, impermeável e resistente;

Evitar o uso de madeiras ou outro material que

dificulte a higienização.

Pias
Água corrente fervente;
higienização de utensílios.
Despejos em caixa de gordura.
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
INSTALAÇÕES – LAVATÓRIOS

Lavatórios dentro da área de processo

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação
Em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos.
Em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
Os lavatórios devem possuir produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
HIGIENIZAÇÃO – INSTALAÇÕES

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em

condições higiênico-sanitárias apropriadas.
O plano de higienização deve conter:
 Periodicidade

 Método de higienização
 Tipo de detergente ou sanitizante

 Concentração de uso
 Tempo de contato
PLANO DE
 Colaborador responsável
HIGIENIZAÇÃO

Móveis e
Instalações Equipamentos
utensílios
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
HIGIENIZAÇÃO – INSTALAÇÕES
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o
risco de contaminação do alimento.
Periodicidade de Higienização*

Pisos, ralos, áreas de lavagem e Equipamentos, utensílios, Paredes, portas, prateleiras,

produção, lavatórios, sanitários, bancadas, superfícies de janelas, coifas, geladeiras e
cadeiras, mesas e lixeiras. manipulação. câmaras frigoríficas;
Diariamente Diariamente/Uso Semanalmente

Estrados ou similares e Luminárias, interruptores, Teto/forro, caixa de gordura,

depósitos tomadas e telas; filtro e canaleta de ar
Quizenalmente Mensalmente condicionado.
Conforme necessidade
* A periodicidade pode mudar conforme volume e condições de produção
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
HIGIENIZAÇÃO – INSTALAÇÕES

Os produtos de higiene devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde;

O uso deve obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
Devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Substâncias odorizantes e/ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de
preparação nem armazenadas com alimentos.
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
HIGIENIZAÇÃO – Equipamentos, móveis e utensílios
Aço inoxidável ou materiais inertes (resistentes à corrosões e impactos)
Fácil desmontagem
Superfícies livres com soldas polidas
Quando de plásticos tomar cuidado com altas temperaturas
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
HIGIENIZAÇÃO – Equipamentos, móveis e utensílios
Métodos de Higienização:
Manual Máquina de lavar
Lavagem
Pré- Pré-lavagem
com
lavagem
detergente

Lavagem c/
detergente (55 a
Desinfecção Enxague 65ºC)

Enxague/
Secagem Desinfecção
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
HIGIENIZAÇÃO – Equipamentos, móveis e utensílios
Considerações importantes!!!
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados
em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em
contato com o alimento.
Deve haver instalações adequadas para higienização de utensílios e equipamentos
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos.
O processo de higienização deve ser devidamente registrado.
Os uniformes e panos de
limpeza podem ser lavados na Não, estes materiais devem
área de produção? ser lavados separadamente
em área própria.

Ou
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a

atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de insetos (moscas,
baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a aplicação de
produtos químicos.
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Fatores de proliferação de pragas

Resíduo de alimentos Materiais amontoados

Má sanitização das áreas de Frestas em pisos, tetos

lixo e paredes

Desordem de material em uso ou fora Bueiros, ralos e acessos

de uso abertos
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres

de vetores e pragas urbanas.

 Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas

urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos
mesmos.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser
empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com
produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Controle de Moscas e Baratas

 Medidas Preventivas:
 Impedimento do ciclo de reprodução e/ou do acesso ao estabelecimento:
 Higiene das instalações (áreas internas e externas);
 Armazenamento adequado de resíduos;
 Uso de barreiras (telas, cortina de ar).
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Controle de Moscas e Baratas

 Medidas de Combate:
 Moscas: armadilhas de luzes atrativas e descarga elétrica; com hormônio
atrativo;
 Moscas e baratas: Inseticidas
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Controle de Roedores
 Medidas de Preventivas:
 Impedimento do acesso dos roedores;
 Armazenamento adequado de alimentos;
 Destruição de possíveis refúgios e abrigos.
 Medidas de Combate
 Rodenticidas químicos
 Uso direto ou em armadilhas
 Estricnina
 Compostos fluorados
 Anticoagulantes
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Controle de Roedores
 Métodos de desratização:
 Uso de caixas PEP (Pontos de Envenenamento Permanente)
 Uso de iscas envenenadas
 Uso de pós de contato
 Uso de armadilhas (ratoeitas)
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
ASPECTOS GERAIS IMPORTANTES

Obrigatório:

Instalações livres de cães, gatos ou qualquer outro animal.

Proibido:

Usar veneno contra ratos em áreas internas (usar ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas)
Inseticidas clorados
Aplicar inseticidas residuais (fosforados) sobre equipamentos, utensílios, insumos e
produtos.
“Onde não há padrão, não
pode haver melhoria”
(TaiichiOhno)