ROTEIRO PARA PRODUÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Autora: Arlete Santos Moreira

CRN/4-3513

I. INFORMAÇÕES GERAIS

IDENTIFICAÇÃO
Razão Social: CGC:
Endereço: RT: (nome e CRN)
Localização: (onde está sediado)
Endereço : (da Unidade Hospitalar)

OBJETIVO
Estabelecer orientações gerais para aplicação nas operações de manipulação de alimentos, bem como critérios que
definam o Padrão de Identidade e Qualidade dos insumos e dos produtos oferecidos

CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplicam-se aos estabelecimentos produtores de alimentos e aos fornecedores, em toda a cadeia, incluindo a produção,
armazenagem e distribuição

RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Cabe ao Responsável Técnico assegurar que este documento contenha as atribuições e responsabilidades individuais
formalmente descritas e que todos os funcionários envolvidos conheçam, compreendam e pratiquem os conceitos deste
manual

DEFINIÇÕES ( palavras - chave)

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Manipulador, Limpeza, Desinsetização, Sanitização, Contaminação, Boas
Práticas, etc

CARACTERÍSTICAS DA UAN
1. Quadro Técnico - número e profissionais que o compõe
2. Clientela atendida
3. Número de refeições/ dia
4. Tipos de refeições servidas ( almoço, lanche, etc)
5. Tipos de serviços ( self-service, bandejão, etc)
6. Tipo de Produção e de Distribuição ( transportada, centralizada, descentralizada)

II. INFORMAÇÕES ESPECIAIS

1. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

1.1 Externas - localização, tipo de vizinhança

1.2 Internas (considerar principalmente as áreas de produção e armazenamento de alimentos) - condições sobre:
iluminação (tipo, número de lux), ventilação e exaustão (tipo de recurso usado), ergonomia NR - 17 ( temperatura : graus
e controle, acústica em dB NR - 15, umidade :UR e forma de controle, altura das bancadas, condições de conforto para
os funcionários).
2. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO

2.1 Edificação - área total em m2, adequação às atividades do serviço, planta baixa, tipo de acesso, tipo de construção,
tipos de revestimentos de piso/parede/teto (citar todos os tipos existentes se houver diferença nas áreas), material de
constituição de portas e janelas, direcionamento do fluxo de produção, setorização (incluir sala da administração,
refeitório e copas de andar), pé direito da área de produção, condições de pavimentação externa à U.A.N., estado de
conservação geral, restrição de acesso às dependências.

2.2 Instalação Elétrica (NR - 10) - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, estado de conservação,
localização da fiação e dos pontos de luz (embutida ou suspensa), tipos de lâmpadas, número de tomadas de corrente /
equipamento, qualificação da mão-de-obra que faz a manutenção.

2.3 Instalação Hidráulica - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, localização dos condutores (embutidos
ou externos à parede); cisterna e caixa d’água: quantidade, tipo de material de constituição, estado de conservação,
volume de água, localização, condições de segurança (tampa, cadeado), frequência de análise da água, local de arquivo
dos laudos, frequência de limpeza e desinfecção, empresa executora da limpeza ou metodologia para limpeza.

2.4 Instalação de Gás/Vapor - gás: finalidade, empresa fornecedora, tipos de condutores, estado de conservação,
localização dos condutores e grau de eficiência, localização e condições físicas do armazém das embalagens; vapor:
finalidade, origem da água , tipos de condutores, estado de conservação, localização dos condutores e grau de
eficiência, localização da casa de caldeiras.

2.5 Instalações Sanitárias - empresa coletora dos dejetos, caixas de inspeção sanitária (atendimento, localização, estado
de conservação, frequência de limpeza), ralos (número, tipo e localização); vestiários e banheiros: número,
proporção/funcionário, localização, recursos para higiene e secagem das mãos (tipos de saboneteira, tipo de sabão, tipo
de torneira, forma de secagem), armários para objetos pessoais dos funcionários, tipo dos coletores de lixo dos
gabinetes sanitários, qualidade e estado de conservação das louças dos aparelhos sanitários; área de manipulação de
alimentos: recursos para a higiene de mãos - número de lavabos, localização, avisos, tipo de sabão e saboneteira,
recursos para secagem das mãos.

2.6 Sistemas de Segurança ( NR - 23)- incêndio: sprinklers, extintores (número, composição química, classe do fogo,
capacidade em Kg, qualidade da visualização [fácil ou difícil ?] e acesso [livre ou com obstáculos ?], localização,
certificação e controle da validade: frequência de inspeção e pesagem e forma de registro do controle da validade ), nos
locais de acesso (largura das portas e sistema de fechamento); elétrico: caixas de disjuntores, geradores (localização e
finalidade); CIPA; câmara frigorífica: recursos de segurança; depósito de gás: recursos de segurança

2.7 Sistema de Dejeção do Lixo - empresa coletora, localização e caracterização física da sala de expurgo, trajeto de
saída do lixo, sistema de segurança contra a contaminação da área externa, tipos e adequação quantitativa dos
coletores internos e externos, revestimento interno dos coletores, outros utensílios e equipamentos usados na remoção
de sujidades.

2.8 Controle Integrado de Pragas e Roedores - periodicidade da desinsetização e desratização, áreas onde é aplicada
(incluir veículos), tipo de produtos utilizados (gel, pó, líquido, armadilha, etc), empresa que presta o serviço,
credenciamento da empresa, estratégias de segurança para o alimento, proteção de portas, janelas e aberturas para
área externa.

3. EQUIPAMENTOS, MOBILIÁRIOS E UTENSÍLIOS

3.1 Equipamentos - descrição dos existentes (fixos e móveis) de cada área, material de constituição, finalidade, manual
de instruções (existência e disponibilidade), estado de conservação, frequência de aferição e lubrificação, tipo de
lubrificante.
3.2 Mobiliário - descrição dos tipos de material de constituição, estado de conservação (agrupar os bons, regulares e
ruins).

3.3 Utensílios - material de constituição, estado de conservação geral e periodicidade de reposição.

OBS: Enfocar para todos os ítens as áreas de produção, de armazenamento e distribuição de alimentos incluindo as
copas de andar.

4. RECURSOS HUMANOS
- organograma, número de funcionários, nível de escolaridade, modalidade de admissão, processo de seleção,
programa de treinamento (periodicidade, cronograma, conteúdo programático, método de avaliação, forma de registro,
origem dos instrutores, recursos audio-visuais e materiais propostos ao uso), tipo de uniformização e de EPI (VPI),
PCMSO (tipos de exames de saúde e frequência, quais os funcionários que fazem, existência de médico do trabalho e
local de arquivo dos laudos), programa de afastamento de funcionário doente, proibições, caixa de primeiros socorros -
composição, localização e manipulador.

III. INFORMAÇÕES OPERACIONAIS

1. TECNOLOGIA EMPREGADA

Grupos de Preparações
Alimentos proteicos -assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados, crus
Alimentos vegetais - assados, fritos e cozidos
Cereais - assados, cozidos
Leguminosas - cozidas
Vegetais/Frutas crus
Sopas/ Molhos
Doces/ sobremesas - assados, cozidos, fritos
Bebidas quentes/ refrigeradas
Preparações montadas com alimentos previamente preparados ( frios, pães, pastas, etc )

Desenvolvimento

Fluxograma apontando: matéria-prima básica utilizada, tempo de manipulação do alimento, tempo do processamento
térmico (cocção, resfriamento rápido, reaquecimento), equipamento utilizado, temperatura do processamento térmico,
técnica de congelamento e descongelamento, técnica de dessalgue, requisitos para definir o destino de sobras e de
reaproveitamentos
Obs: O serviço que utilizar alimentação transportada terá o fluxograma iniciado na recepção das preparações e tratará a
cozinha de produção como seu fornecedor.

2. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

- Alimentos menos perecíveis (despensa) - número de salas, mobiliário, localização, capacidade (adequada?), finalidade
(para que tipos de alimentos?), critério de limpeza para a área física e mobiliários, critério de arrumação, método de
controle de estoque e de saída dos alimentos (manual ou informatizado), programa de compras (mensal, semanal,
diário), proibições.

- Alimentos perecíveis (câmaras frigoríficas, freezer, geladeira) - critérios de segurança adotados para o alimento na
prevenção de contaminação cruzada e ambiental, tipo e disposição do mobiliário das câmaras, tipo de controle da
temperatura, finalidade de cada equipamento, temperatura de funcionamento de cada equipamento

- Alimentos preparados - critérios de segurança adotados (tempo de permanência, cobertura, embalagem, temperatura)
do alimento, para o alimento pronto para o consumo armazenado (ou disposto por um período) em equipamentos de
conservação a quente (banho-maria, estufa) e a frio (freezer, geladeira)

- Alimentos para devolução - localização, forma de identificação do alimento, prazo de permanência, estratégia de
devolução

- Material não comestível - critérios de segurança do local definido para guarda de: utensílios de copa e cozinha,
embalagens, produtos e utensílios de limpeza, sucatas e material a ser reciclado (papelão, caixas de madeira, latas etc)

3. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE

- da matéria-prima: critérios de segurança adotados pela empresa e exigências aos fornecedores

- do produto final: critérios de segurança adotados para transporte interno (embalagem, temperatura, tempo,
equipamento, vias de acesso dentro da unidade, tipo de funcionário) e/ou externo ao serviço

4. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

4.1 Cronograma de limpeza de ambientes

4.2 Produtos utilizados - finalidade, empresa fornecedora, forma de identificação (quando fracionado), princípio ativo
sanitizante para superfícies, mãos e utensílios/equipamentos

4.3 Aplicação da higiene e sanitização

- em equipamentos, utensílios, coletores e transportes: frequência de limpeza; equipamentos, produtos, soluções e
material utilizado; recursos para sanitização; manual escrito de rotinas
- em ambientes: frequência de limpeza; equipamentos, produtos, soluções e material utilizado; recursos para
sanitização; manual escrito de rotinas
- de pessoal: frequência de banho e lavagem das mãos; produtos, soluções e materiais utilizados; critérios de higiene
para peças de uniforme; manual escrito de rotinas

IV. INFORMAÇÕES TÉCNICAS

1. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

“Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto”

1.1 Matéria-prima: padrão sensorial (tamanho, condição da embalagem), microbiológico (legislação), químico, físico
(temperatura de refrigerados, temperatura dos congelados) e higiênico adotados.
1.2 Produto final: padrão sensorial, microbiológico, químico e físico adotados (temperatura dos refrigerados, temperatura
dos alimentos quentes), nutricional, padrão de consistências das preparações, padrão per capita.
1.3 Produtos de limpeza e sanitização: padrão sensorial e químico adotados
1.4 Embalagens: padrão microbiológico e químico adotados
1.5 Água e Gelo: padrão sensorial, físico, químico e microbiológico

2. CONTROLE DE QUALIDADE - da recepção à distribuição dos alimentos

“É o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a
conformidade de produtos e serviços com especificações e prover ações corretivas necessárias” (Prazeres, 1996)

- da água de abastecimento e consumo: critérios de segurança empregados para manter a qualidade da água

- da matéria prima (na seleção, recepção e armazenamento): programa de seleção do fornecedor, padrão de identidade
e qualidade dos principais ingredientes, métodos, instrumentos e análises aplicadas, periodicidade, ações corretivas e
registros.

- das embalagens: critério de seleção e compra, controle de qualidade no armazenamento

- do processamento: métodos, instrumentos, análises, periodicidade, ações corretivas, registros

- do produto final: métodos, instrumentos e análises aplicados na distribuição, no armazenamento, no transporte;

periodicidade, ações corretivas e registros

4. GARANTIA DA QUALIDADE
“É o conjunto de ações sistematizadas necessárias e suficientes para prover confiança de que um produto ou serviço irá
satisfazer os requisitos definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as necessidades e as expectivas
implícitas e explíitas dos clientes” (Prazeres, 1996).
- programa de auditoria interna
- programa de calibração e certificação dos instrumentos utilizados no controle de qualidade
- programa de avaliação dos registros efetuados no mês
- programa de avaliação da eficiência de métodos, produtos e serviços utilizados

CARNE ASSADA VEGETAL CRU

DEGELO SELEÇÃO

PRÉ-PREPARO LAVAGEM

TEMPERO REMOLHO

PRÉ-COCÇÃO ENXAGUE

COCÇÃO 2° REMOLHO

PORCIONAMENTO CORTE

AQUECIMENTO MONTAGEM

DISTRIBUIÇÃO REFRIGERAÇÃO
CONSUMO SOBRA DISTRIBUIÇÃO

VEGETAIS COZIDOS SOBREMESA REFRIGERADA

SELEÇÃO HIGIENE DA EMBALAGEM

LAVAGEM LIQUIDIFICAÇÃO

PRÉ-PREPARO COCÇÃO

COCÇÃO ESFRIAMENTO

ESFRIAMENTO REFRIGERAÇÃO

CORTE PORCIONAMENTO

MONTAGEM DISTRIBUIÇÃO

RESFRIAMENTO

DISTRIBUIÇÃO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. LEGISLAÇÃO
- Portaria n° 3214 de 08/06/78 : NR - 6 EPI; NR - 7 Exames médicos; NR - 8 Edificações; NR -10 Elitricidade; NR - 12
Máquinas e Equipamentos; NR - 15 Atividades e Operações insalubres; NR - 23 Proteção Contra Incêndio; NR - 24
Condições Sanitárias dos locais de trabalho.
- Portaria n° 1428 de 26/11/93
- Portaria n° 326 de 30/07/97
- Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001

2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TCNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA)

Av. Brasil n° 2880, Caixa Postal n° 271 - Campinas, São Paulo - CEP: 13 001-970 tel: (019) 243 4635 Fax: (019) 241
0527
- Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
- Boas Práticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos
- Controle de Pragas
- Higiene e Sanitização
- Programa de Garantia de Qualidade

3. EDITORA VARELA LTDA

Largo do Arouche n° 396 conj. 45 CEP: 01219-010 São Paulo - SP Tel/Fax (011) 222 8622 Discagem gratuita
(0800) 55 8622
Publicações sobre:
- Higiene na indústria de alimentos
- Toxinfecções
- Controle Sanitário
- Higiene dos manipuladores
- Boas Práticas de manipulação de Alimentos
- Microbiologia de Alimentos