WORKSHOP -CEACUFRJ

ALIMENTAÇÃO COLETIVA: ATUALIDADES E PRÁTICA

PROFISSIONAL

 DESAFIOS FRENTE À NOVA ROTULAGEM PROFISSIONAL

( DRA ARLETE SANTOS) :
Regulamentados por lei e pela Anvisa

Rotulagem: Lei n° 10.674/2003 ; Decreto-lei: n° 986/1969 ; Decreto n°: 4.680/2003; RDC n°

429/2020 ; RT específico ; RDC n° 727/2022 ; Portaria 249/ 2021

Desafios para os produtores: transparência. Expressar exatamente o que contém no

produto ( nutrientes- quantidades – qualidade )

Desafio do consumidor : consciência

 O que atende minhas necessidades?

 O que me faz bem?

Orientar o consumidor em relação a uso do slogan ( artesanal, feito em casa, gostinho de

vó , caseiro ) , orientá-los sobre esses conceitos para o consumidor reagir à publicidade ,
pois somos sensíveis a essa apresentação.

Diversos tipos de produção de alimentos e de aditivos :

 Constituintes da TIN ( obrigatório e opcional )

 TIN obrigatória e TIN facultativa
 Condições especiais para categoria específica : AS, FI, FNE
 Condições especiais para quando há instruções de preparo.
 Os limites de tolerância
 Regras para rotulagem nutricional frontal
 Regras para rotulagem para alegações nutricionais
 Prazos de adequação mais estendidos para pequenas empresas.

Diversos tipos e formatos de embalagens:

 Modelos de tabela de informação nutricional ( modelo linear para embalagens bem

pequenas )
 Requisitos para embalagem individual e com ângulos.
 Previsão TIN para embalagem múltipla
 Requisitos especiais de rotulagem nutricional para embalagens de comercialização B2B
 Requisitos para a TIN simplificada (menos espaços na embalagem )
Diversos tipos de forma de embalagem ( na ausência ou presença do cliente )

 TIN facultativa para o alimento vendido a peso

 Localização da TIN
 Apresentação especial da formatação
 Rotulagens Nutricional frontal ( obrigatoriedade ou opção )

Diversos tipos para atender as pessoas :

 Critérios de formatação TIN – promover a visualização e a legibilidade

 Rotulagem Nutricional Frontal ( alerta para a composição com grau de excesso)
 Requisito para a localização TIN ( próxima à lista de ingredientes ) – facilitar o
entendimento
 Atender alegações nutricionais

Mesa Redonda : Experiências em serviços de alimentação

 ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE

NUTRIÇÃO HOSPITALAR ( DRA ALESSANDRA TORRES )
Lei n° 8080 art 6 $1

São regulados por : ANVISA = VISA ESTADUAL = VISA MUNICIPAL

LEGISLAÇÃO – REGULAMENTOS TÉCNICOS

 RDC/ANVISA 503/2021 – terapia de nutrição enteral

 RDC/ANVISA 50/2002 – projetos físicos de EAS
 RDC/ANVISA 216/ 2004- boas práticas e serviços de alimentação
 RDC/ANVISA 52/2014

RDC 50/2022

 Área de recepção de gênero

 Área de armazenamento
 Área de pré-preparo de vegetais
 Área de pré-preparo de carnes
 Área de pré-preparo de dietas
 Área de pré-preparo de alimentos
 Área de distribuição
 Área de Higienização
 DML ( depósito de material de limpeza )
 Área de guarda-carrinhos
Preenchimentos das fichas das VISAS ( roteiro de inspeção )

ESTADO DA ARTE
100% dos itens imprescindíveis e, pelo menos 85% dos itens necessários .

Classificação dos itens do Roteiro de Inspeção :

 Imprescindíveis – item que influi em grau crítico na qualidade

 Necessário – item que influi em grau menos crítico na qualidade e segurança do
funcionamento
 Recomendável – item que pode influir em grau não crítico na qualidade e no
funcionamento.

Principais inconformidades:

RECURSOS HUMANOS

 Ausência de nutricionista durante todo período de funcionamento da UAN

 Número de nutricionista insuficientes
 Uniforme incompleto

DOCUMENTAÇÃO

 Manual de boas práticas

 Treinamento
 AOS ( atestado de saúde ocupacional )
 Controle de temperatura
 Visita a fornecedores
 Registro de manutenção de equipamentos
 Certidão de cadastro no CRN

ESTRUTURA FÍSICA

 Aberturas ou outras avarias em piso, parede ou teto

 Porta aberta
 Ausência de revestimentos impermeáveis e laváveis
 Infiltrações
 Tubulação exposta
 Luminária sem calha protetora
 Lixeira sem tampa ou sem acionamento por pedal
 Instalação elétrica exposta
 Ausência da tampa escamoteável para o ralo
 Iluminação inadequada
 Condições inadequadas de limpeza
 Ausência de setorização
 Ausência de vedação inferior das portas
 Ausência de pia exclusiva para lavagem de mãos
  Câmaras frigoríficas em estado inadequado de conservação
 Ausência de telagem milimétricas

PROCESSO DE TRABALHO

 Fluxo não linear

 Ausência de controle de temperatura
 Reaproveitamento de sobras de alimento
 Ausência de data de abertura e prazo de validade de alimentos abertos
 Utilização de material de limpeza inadequado
 Ausência de orientações escritas para os funcionários
 Presença de caixas de papelão
 Ausência de técnica e de produto adequados para a sanitização de alimentos a serem
consumidos crus
 Armazenamento inadequado dos alimentos dentro dos equipamentos de conservação
do frio
 Ausência de coleta de amostras dos alimentos produzidos
 Manipulação de carnes cruas em área imprópria
 Presença de ventilador

EQUIPAMENTOS/MOBILIARIO

 Equipamentos e móveis em inadequado estado de conservação

 De material permeável
 De difícil higenização

UTENSÍLIOS

 Com incrustações ou danificados

 De material impróprio

 SOCIOBIODIVERSIDADE E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO –

(DRA CAMILA DIDINI )
Cardápio:
Conjunto de alimentos e preparações destinadas ao consumo humano , planejados em
conformidades com as necessidades nutricionais e fisiológicas

O planejamento de cardápio é essencial para o nutricionista.

Sociobiodiversidade

Dimensões de qualidade:

 Sensorial
 Simbólica
  Nutricional
 De serviço
 Sustentabilidade
 Regulamentar
 Higienicossanitário

SISTEMA ALIMENTAR HEGEMÔNICO = não sustentável

Produção – monocultura , agropecuária, intensiva, intensivo uso do solo , agrotóxicos
Processamento – refinamento , industrialização , gordura trans, sódio, aditivos
alimentares, contaminações
Comercialização – longas distâncias , grande número de intermediários, fortalecimento
de grandes redes
Consumo- dieta globalizada, alimentos industrializados, comer fora de casa

AGRICULTURA FAMILIAR = SUSTENTÁVEL

Pequenas propriedades variedade de alimentos , mão de obra predominantemente

familiar, agricultura extensiva, pouca mecanização e uso de práticas tradicionais de
cultivo.
Modo de produção convencional
Modo de produção orgânico
Em processo de transição
Modo de produção agroecológico

BOAS PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS (BPS) NA PRADUÇÃO DE REFEIÇÕES

Procedimentos que devem ser adotados em todas as etapas da produção de refeições, a fim
de diminuir os impactos causados ao ambiente , à sociedade e à saúde, sem prejuízo à
qualidade do alimento.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

 PRODUTOS DA SOCIODIVERSIDADE ( PORTARIA INTERMINESTERIAL N°284, DE 30 DE

MAIO DE 2018)
Bens e serviços ( produtos finais, matérias primas ou benefícios ) gerados a partir de
recurso da biodiversidade , voltados à formação de cadeias produtivas de interesse
dos povos e comunidades tradicionais e de agricultores familiares, que promovam a
manutenção e valorização de suas práticas e saberes, e asseguram os direitos
decorrentes, gerando renda e promovendo a melhoria de sua qualidade de vida e do
ambiente em que vivem .

 PORTARIA INTERMINESTERIAL MAPA/MMA N°10, DE 21 DE JULHO DE 2021 institui

lista de espécies nativas da sociobiodiversidade de valor alimentício , para afins de
comercialização in natura e de seus produtos derivados.

Optar por alimentos regionais e da época.

O uso de PANCs .
Para a inclusão de alimentos da biodiversidade deve-se fazer a indicação dos agricultores
familiares e organização de agricultores do município/ região; buscar diferentes grupos de
agricultores familiares; mapeamento de produção /identificação da oferta; identificação da
demanda ; planejamento do cardápio ( adequação de cardápio à oferta) ; criatividade e
conhecimento sobre o uso de diferentes alimentos e elaboração de lista de substituições.

Portanto, o nutricionista deverá ser atentar a alguns aspectos :

 Planejar considerando a realidade produtiva da região

 Alimentos da sociobiodiversidade
 PANCs
 Criatividade e conhecimento sobre o uso de diferentes alimentos.

 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NA LINHA DO TEMPO: LEIS E

PRÁTICA PROFISSIOAL (DRA NATHÁLIA BARREIROS)

Alimentação escolar

Escolas públicas: PNAE

Escolas privadas: legislação municipal e estadual

PNAE

 Importante programa de segurança alimentar e nutricional

 Reconhecido internacionalmente
 Mais de 42 milhões de estudantes
 Cerca de 50 milhões de refeições servidas diariamente

LEGISLAÇÃO

 Lei n°11.947/2009
 Lei n° 6859/2014 – Cantina escolas públicas do RJ
 Lei n° 12.982, de 28 de maio de 2014- Condição saúde específica
 Lei n° 13.666/2018
 Resolução n° 06, de 08 de maio de 2020
 Resolução n° 20, de 02 de dezembro de 2020

OBJETIVO (PNAE) : ofertas de refeições saudáveis + educação alimentar

 Crescimento
 Aprendizagem
 Desenvolvimento biopsicossocial
  Rendimento escolar
 Formação de práticas saudáveis
 Prevenção da obesidade, principalmente a infantil

DIRETRIZES

1- Emprego da alimentação saudável

2- Inclusão da educação alimentar e nutricional
3- Universalidade
4- Controle social
5- Apoio ao desenvolvimento sustentável
6- Direito à alimentação escolar

Deliberar , fiscalizar e assessorar : representante do poder executivo , representante

dos pais de alunos , representantes dos trabalhadores da educação discentes ,
representante da sociedade civil .

ESCOLAS PRIVADAS
Lei n° 4508/2005 = proíbe comercialização , confecção e distribuição produtos que
colaborem para a obesidade infantil ...
Lei n° 7846/2018 = orientação obrigatoriamente de um profissional da área de
nutrição , que será responsável pela análise técnica dos alimentos e o respectivo
cardápio

Diagnosticar as crianças com necessidades especiais , identificar sem discriminar .

A alimentação escolar precisa de articulação , secretarias , fornecedores ,

agricultores , alunos , funcionários .