COORDENADORIA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ORIENTATIVO 2023

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

ATRIBUIÇÕES DO PROFISSIONAL DE APOIO ADMINISTRATIVO EM NUTRIÇÃO ESCOLAR

O profissional Apoio Administrativo em Nutrição Escolar, segundo a Lei nº 206, de

29/12/2004, Art. 7º, Seção II, Inciso II, letra a possui as seguintes atribuições:

“Preparar os alimentos que compõem a merenda, manter a

limpeza e a organização do local, dos materiais e dos
equipamentos necessários ao refeitório e a cozinha, manter a
higiene, a organização e o controle dos insumos utilizados na
preparação da merenda e das demais refeições”.

HIGIENE PESSOAL

Conjunto de ações que praticamos para manutenção da saúde física e mental, prevenindo
assim doenças. Vamos relembrar alguns hábitos importantes:

 Mantenha as unhas curtas e sem esmaltes ou base.

 Use uniforme completo e mantenha sempre os cabelos presos e
protegidos por toucas.
 Devemos cuidar do nosso uniforme, fazendo uso de aventais e
toucas. Não esqueça do sapato fechado e antiderrapante.
 Durante a manipulação, deve ser retirados todos os objetos e
adornos como anéis, alianças, brincos, correntes, relógios e outros.
 Higienização das mãos é essencial para segurança dos alimentos e para a
promoção da saude.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Segundo a Anvisa a correta higienização das mãos segue os 11 passos abaixo:

1. Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia.

2. Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir todas as
superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante).
3. Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si.
4. Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice-versa)
entrelaçando os dedos.
5. Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais.
6. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa),
segurando os dedos, com movimento de vai e vem.
7. Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice-versa),
utilizando movimento circular.
8. Friccione as polpas digitais e unhas da
mão esquerda contra a palma da mão
direita, fechada em concha (e vice-versa),
fazendo movimento circular.
9. Esfregue o punho esquerdo, com o
auxílio da palma da mão direita (e vice-
versa), utilizando movimento circular.
10. Enxágue as mãos, retirando os resíduos
de sabonete. Evite contato direto das
mãos ensaboadas com a torneira.
 11. Seque as mãos com papel – toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos
punhos.
SAÚDE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O cuidado com a saúde do manipulador de

alimentos e seu controle influenciam na qualidade
final da alimentação escolar. Alguns municípios
emitem, através da vigilância sanitária, Carteira de
Saúde que atesta as condições de saúde. Os
municípios que não emitem a carteira a saúde, o
profissional deve realizar os exames e solicitar ao
médico um laudo das condições de saúde.

PERDA DE ALIMENTOS

Na Lei Complementar nº 4, de 15 de outubro de 1990, Capítulo I, art. 143, item I e VII

determina que são deveres dos funcionários:
“Exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo”;
“Zelar pela economia do material e pela conservação do
patrimônio público”.

A Instrução Normativa 013/2022/GS/SEDUC/MT no Art. 1º, Item V diz que:

“q) zelar pela economia do material e pela conservação do

patrimônio público, garantindo que não haja perda de
alimentos. Em caso de perda de alimentos por prazo de
validade vencida, armazenamento inadequado e/ ou outros,
os valores referentes aos alimentos deverão ser devolvidos,
com recurso próprio, na conta do CDCE e enviar a
comprovação dentro 30 dias após a notificação”;

É essencial manter um diálogo com a equipe da cozinha e equipe gestora. O gestor deve
orientar o planejamento e execução do cardápio, o armazenamento dos alimentos a fim de
evitar o desperdício.
REGISTRO DIÁRIO DA ALIMENTAÇÃO SERVIDA

 Preencher TODOS OS DIAS por turno o número de alunos, número de repetições e quantidade
de alimentos usados na preparação.
 Facilita o per capta, custo e aceitação, além de facilitar a execução de merenda servida no GPO.

PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE

A planilha de estoque DEVE ser preenchida DIARIAMENTE por turno e seu controle deve ser de
responsabilidade dos profissionais de Apoio Administrativo em Nutrição Escolar – merendeira (o).
  No início do controle de estoque, faça uma lista dos alimentos mais utilizados pela
escola para permanecer na mesma ordem, isso facilitará na hora de preencher os
alimentos da próxima folha, podendo imprimir e deixar algumas linhas em branco para
alguns alimentos menos frequentes no cardápio.
 Ao utilizar os alimentos para o preparo da alimentação, não esqueça de registrar todas
as informações no Registro Diário de Alimentação Escolar que nesse caso será um
instrumento para facilitar o preenchimento da ficha de controle de estoque;
 Feito isso, preencha o campo “QNT SAÍDA” com as quantidades de cada alimento que
você utilizou, e que consequentemente saiu do estoque.
 E para finalizar faça a conta SALDO ANTERIOR + QNT ENTRADA - QNT SAÍDA = SALDO,
este saldo será o início para o próximo turno de trabalho do dia.

RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO

1º PASSO: Pesar os alimentos no momento da entrega;

2º PASSO: Caso o alimento não tenha a marca registrada na planilha de preços, devolver para
o fornecedor realizar a troca;

3º PASSO: Após a abertura, seguir as instruções do fabricante, respeitando sempre a data de

validade e condições do produto;

4º PASSO: Retirar os alimentos de caixas de madeira, papelão, sacos de papel e fardos de

plástico;

5º PASSO: Armazenar cada alimento em área específica ao tipo de alimento. Lembre-se que
os móveis que entram em contato com os alimentos devem ser de material que não
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos;

6º PASSO: Consumir o mais rápido possível os alimentos com data de validade próxima e
NUNCA utilizar produtos vencidos;

7º PASSO: Não RECONGELAR alimentos que já foram DESCONGELADOS;

8º PASSO: Retirar na véspera os alimentos a serem preparados do dia e transferir à geladeira

até seu total descongelamento e consumir o alimento descongelado em no máximo 48 horas.

PLANILHA DE PREÇOS

Deixe em local visível a planilha de preços para que a merendeira (o) realize a conferência
das marcas e preços dos gêneros alimentícios no momento do recebimento.

USO DE BALANÇA NO RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

 Os alimentos devem ser pesados no momento da entrega. É importante
que a Unidade Escolar adquira esse instrumento de verificação para
comprovar a quantidade dos gêneros alimentícios entregues na escola e
que serão usados no preparo da alimentação escolar.

HIGIENE AMBIENTAL

Objetivo: preservar a saúde e prevenir doenças através de práticas corretas de limpeza e

higienização do local de trabalho (cozinha, refeitório e despensa).

 As operações de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos, quando não

forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas;
 Os equipamentos e utensílios devem ser frequentemente higienizados antes e após o
início das atividades;
 Os produtos químicos utilizados na higienização devem
ser obrigatoriamente registrados ou notificados na
Anvisa e conter as instruções no rótulo.
 A diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
 Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.
 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados
em local reservado para essa finalidade.
 Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em
contato com o alimento.
 Tabela de Periocidade de Higienização das Instalações:

COMECE PELOS
LUGARES MAIS ALTOS
E POR ÚLTIMO O
PISO!!

CARDÁPIO EXPOSTO PARA A COMUNIDADE ESCOLAR

A Instrução Normativa nº 013/2022/GS/SEDUC/MT, Capítulo II, Art. 4º, item V diz que as
Escolas Estaduais e os CDCE’s, são responsáveis por:

“b) Exibir em quadro mural o cardápio planejado, para

conhecimento da comunidade escolar”.

IMPORTANTE: O cardápio deve estar na cozinha para conhecimento das merendeiras (os) e
exposto para a comunidade escolar.

PLANEJAMENTO EXECUTADO DIFERENTE DO PLANEJADO

Os cardápios PLANEJADOS e já aprovados DEVEM SER EXECUTADOS.

 O planejamento só poderá ser alterado caso tenha realmente necessidade, como baixa
aceitabilidade pelos alunos ou qualquer outra situação que de fato justifique a alteração,
devendo ser comunicado antecipadamente ao nutricionista.

SOBRAS DE PREPARAÇÕES PRONTAS

Somente poderá ser a reaproveitadas as sobras que não foram colocadas para distribuição e
que foram mantidas na temperatura correta. É importante o planejamento diário do número
de refeições a fim de evitar sobras.

COMO EVITAR DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

- Siga o cardápio;

- Utilize a ficha técnica de preparação;

- Organize os produtos por data de validade, onde os produtos que vencem primeiro devem
ser guardados a frente dos demais;

- Tente utilizar o máximo dos alimentos, reduza as perdas através de técnicas adequadas para
a manipulação de cada tipo de alimento, tanto quanto a forma de descascar e tipos de corte,
utilizando utensílios adequados e específicos.

- Atente-se ao preparo, o cuidado aqui é referente ao tempo de preparo adequado.

Preservação dos aspectos sensoriais dos alimentos para que se mantenha a textura, sabor,
cor, odor e aparência, priorizando a aceitabilidade da preparação.

- Antes de armazenar frutas, verduras e legumes na geladeira, higienize-os e seque-os;

- Faça compra dos alimentos que realmente está em falta.

- Aproveite os alimentos integralmente como cascas e talos, desde que sejam higienizados
corretamente.
ALIMENTOS VENCIDOS PODEM SER UTILIZADOS?

“A data de validade dos alimentos deve ser sempre observada, NUNCA UTILIZAR PRODUTOS
VENCIDOS”

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE LIMPEZA E OBJETOS DE USO PESSOAL

Materiais em geral que estejam fora de uso ou que não faça parte do ambiente da cozinha
NÃO devem permanecer nas dependências desta área, assim como também não é permitido
armazenar produtos de limpeza.

PRÉ-PREPARO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

 Os alimentos que serão consumidos crus, como saladas e frutas, devem ser higienizados
corretamente;

 Os alimentos devem ser bem cozidos e mantidos em temperatura adequada até o

momento de servir (60°C, no máximo, 6 horas);

 Não utilizar nenhum alimento estragado ou vencido;

 Durante preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o
perigo de contaminação cruzada.

 Não permitir a circulação de funcionários, alunos ou pessoas estranhas na cozinha.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 Pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou
superfície por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador de
alimentos.

COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA?

 Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

 Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou

tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos
cozidos;

 Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes

fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos;

 Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus;

 Não misturar produtos de limpeza com alimentos;

 Cozinhar bem os alimentos.

UTILIZAÇÃO DE GELO

O gelo para utilização em qualquer alimento DEVE ser fabricado a partir de água tratada e
filtrada e mantido em condição higiênico-sanitária que evite possível contaminação.

NÃO UTILIZAR GARRAFA PET PARA FABRICAR O GELO

USO DE PANO DE PRATO NA COZINHA

Com relação ao uso do pano de prato na cozinha o Manual de Procedimento das Boas Práticas
Para o Serviço de Alimentação e Nutrição Escolar informa que:

“Os panos poderão ser utilizados para limpeza ambiental.

Ficando proibida a utilização de panos de pratos por
representarem foco de contaminação na secagem de
utensílios. O uso dos panos de limpeza deve seguir alguns
cuidados como: serem separados e identificados para cada
procedimento especifico, e sua limpeza deve ser após o uso. ”

LIMPEZA DE CAIXA D’ ÁGUA

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, item 4.4.4.

“O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de
materiais que não comprometam a qualidade da água,
conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros
defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,
devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água
deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operação”

 O sistema de abastecimento de água deve ser ligado à

rede pública.

 Quando utilizado poços artesianos ou semi-artesianos, a

potabilidade da água deve ser atestada semestralmente
através de laudo laboratoriais emitidos pelo serviço de
abastecimento de água do município.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

A RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, traz no item 4.3.1 que:
 “A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os
utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve
existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração,
o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. ”

A dedetização específica deve ser realizada anualmente

por empresa especializada, conforme legislação
especifica, com produtos desinfetantes regularizados
pelo o Ministério de Saúde. As empresas especializadas
deverão ter alvará da vigilância sanitária e contar com um responsável técnico devidamente
habilitado para o exercício das funções relativas as atividades pertinentes ao controle de
vetores e pragas urbanas, devendo apresentar o registro da empresa junto ao respectivo
Conselho Regional de Química.

USO DE TELAS EM JANELAS E PORTAS

De acordo com o Manual de Procedimento das Boas Práticas Para o Serviço de Alimentação e
Nutrição Escolar:

“As portas devem ter superfície lisa, de cor clara, de fácil

limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente,
com fechamento automático (mola ou similar) e borracha de
vedação na face interna e inferior. As janelas devem ser
protegidas por telas de malhas de 2 milímetros, removíveis, de
fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas
devem ser localizadas na metade superior da parede e/ou
protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais
sensíveis ao calor.

MANEJO DOS RESÍDUOS

 O estabelecimento deve dispor de recipientes
identificados e íntegros, de fácil higienização e
transporte, em número e capacidade suficientes
para conter os resíduos.

 A lixeira deve ter tampa e acionamento por pedal.

 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e

estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos, de
forma a evitar focos de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.

 Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo com desinfetante para
que moscas ou outros animais não se aproximem;

 Após o manuseio do lixo, lembre-se sempre de lavar as mãos;

 A retirada do lixo deve ser a última tarefa do período de trabalho para evitar a
contaminação!

 Manter seco o local onde fica o lixo.

EQUIPE DE ELABORAÇÃO SEDUC/CAE

Informamos que a equipe de nutricionistas está disponível para

qualquer esclarecimento e orientaçõ es que se fizerem necessá rias, o
contato pode ser feito através do telefone (65) 3613- 6367 e pelo email
alimentaçã o.escolar@edu.mt.gov.br

Dayane Freitas Coelho - Nutricionista

Lízia Soares Penido – Nutricionista
Thais Marques dos Reis Camargo - Nutricionista